Arte Bianca lunedì 8 ottobre 2012 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

IMPRESE: PRODOTTI FRESCHI: DAL 24 OTTOBRE TERMINI DI PAGAMENTO OBBLIGATORI / 6 RICETTE PANE CON MAIS E ORZO / 8 QUI LOMBARDIA SI CONCRETIZZA IL PROGETTO “PANE KM. 0” / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

8 OTTOBRE

PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

2012

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Riunito il Consiglio direttivo Federale Somministrazione, riduzione del sale nel pane ed Ebipan al centro dell’incontro L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

La nostra voce

o scorso mercoledì si è riunito il Consiglio direttivo della Federazione. I temi trattati, come potete vedere sul giornale, sono stati molteplici e vari: la nuova possibilità per le aziende di panificazione di inserire la somministrazione di alimenti e bevande; la Festa nazionale del Pane Fresco; l’Ebipan; la ricerca Swg. Ed è proprio su di essa che mi voglio focalizzare. Come ho detto la scorsa settimana, lo studio rappresenta una grande opportunità per tutti noi. Per la prima volta, infatti, sono stati intervistati tutti gli attori della filiera: dai costruttori di arredamenti ai mugnai; dai panificatori ai consumatori. Insomma, un campione ampio e variegato. E questa, di per sé, è una grande novità. Lo è ancora di più l’altro aspetto: a novembre ci sarà una

Solo aderendo, l’azienda è in regola con il Contratto di lavoro

Il consiglio direttivo della Federazione

A PAGINA 2

Al via la Festa Nazionale del pane artendo dalla data di questo giornale, mancano solo otto giorni alla Festa nazionale del Pane Fresco (16 ottobre). L’appuntamento ideato dalla Federazione italiana panificatori per omaggiare il re della tavola e tutti coloro che ogni giorno si impegnano nella sua produzione. Sono tantissime le province che per l’edizione 2012 hanno aderito all’iniziativa ma, la vera festa si svolgerà all’interno dei panifici. A PAGINA 2

Bressanone: benedetta in Duomo la nuova bandiera dei fornai

Altamura, un incontro di calcio all’insegna del pane tipico

l 30 settembre 2012 resterà memorabile per i fornai dell’Alto Adige. A Bressanone, nella giornata di chiusura della 10a edizione del Mercato del pane e dello strudel, si è svolta infatti anche la solenne cerimonia per la benedizione della nuova bandiera dell’Associazione proA PAGINA 10 vinciale panificatori.

l presidente della Siria sembra non voler arretrare di un passo. Nonostante la condanna ripetuta dalla comunità internazionale e nonostante il suo partito non abbia più l’appoggio dell’opinione pubblica, il presidente rimane fermo sul proprio “trono”. A PAGINA 7

Dalla produzione alla vendita: Siab, tutto intorno al pane

segue a pagina 2

La guerra in Siria fa strage di fornai

EBIPAN

artendo dalla data di questo giornale, mancano soltanto otto giorni alla Festa nazionale del Pane Fresco (che si svolgerà il 16 ottobre). L’appuntamento ideato dalla Federazione italiana panificatori per omaggiare il re della tavola e tutti coloro che ogni giorno si impegnano nella sua produzione. Sono tantissime le province che per l’edizione 2012 hanno aderito all’iniziativa ma, è bene ricordare, la vera festa si svolgerà all’interno dei panifici.

utte le aziende di panificazione associate hanno l’obbligo di aderire agli Enti Bilaterali di settore EBIPAN e FONSAP e loro articolazioni territoriali diventati operativi a partire dallo scorso 1° luglio 2012. A PAGINA 4

Troppi adempimenti fiscali, le Entrate cercano un taglio

C S

i potrebbe dire che l’edizione 2013 del Siab, il Salone internazionale della panificazione (che si svolgerà a Verona dal 25 al 29 maggio), non sarà dedicata esclusivamente al pane. A PAGINA 5

he le tasse sia alte in Italia, si sa. Che, allo stesso modo, siano eccessivi anche gli adempimenti fiscali richiesti ai contribuenti è ben noto a tutti. Oggi sembra che questa consapevolezza si sia fatta strada anche all’interno dell’Agenzia delle Entrate. In vista della semplificazione, il Fisco italiano ha deciso di quantificarli in dettaglio: sono ben 108. Da qui la decisione di ridurli, possibilmente in maniera drastica. A PAGINA 6

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Primo Piano

Al via la Festa Nazionale del pane Conto alla rovescia per l’appuntamento che celebra il re della tavola

me è stato più volte sottolineato, è proprio quello che tutti i fornai italiani dovrebbero evidenziare maggiormente. La ricerca che la Fippa e Veronafiere hanno commissionato all’Swg (si veda lo scorso numero dell’Arte Bianca) ha manifestato un forte disagio in loro: in molti casi non riescono a distinguere la qualità del prodotto fresco da quello conservato. Tale considerazione si può prestare a mille speculazioni e dare adito a infinite obiezioni. Ciononostante è un fatto reale e va preso sul serio dalla categoria. Indipendentemente dalla qualità del prodotto realizzato, se il consumatore non riesce a percepire la

differenza con uno industriale, il problema i fornai italiani devono porselo. Spetta a loro comunicare in quanti e quali modi i due prodotti sono diversi. Così come (altro tema emerso dalla ricerca) devono cercare di instaurare un rapporto di fiducia con i propri clienti: hanno bisogno di sentirsi coccolati e vogliono che il fornaio li consigli e li faccia sentire speciali. Ad aiutare i fornai in questa “opera di educazione”, se così vogliamo definirla, può venire in aiuto l’opuscolo che la Federazione ha realizzato in collaborazione con l’Andid, l’associazione nazionale dei dietisti italiani. Un depliant di tre pagine (scari-

cabile gratuitamente dal sito fornaioamico.it) in cui i dietisti hanno spiegato come e in quali modi il pane artigianale è compagno imprescindibile di uno stile di vita sano e una corretta alimentazione. «Spero davvero che i fornai italiani si impegnino a convincere la propria clientela della bontà del pane artigianale», ha dichiarato il presidente federale Franco la Sorsa. «I primi risultati della ricerca mi hanno lasciato un po’ di amaro in bocca poiché evidenziano le nostre mancanze. Per tale motivo ritengo che la Festa nazionale possa rappresentare un momento importante per la categoria. Ogni giorno possiamo

confrontarci con i nostri clienti. Ma riuscire, tutti insieme, a far parlare di noi, a far sì che i media si occupino del tema, è un’arma in più che abbiamo per evidenziare tutte le differenze che esistono fra il nostro prodotto e quello industriale o precotto».

A garantire una copertura sui mezzi di comunicazione saranno anche gli altri appuntamenti che si svolgeranno in contemporanea con la Festa: il Festival europeo del pane di Ravenna e la Giornata mondiale del pane. <

MAGIE DI PANE garantire un’informazione Pzioneercorretta sul pane la Federaitaliana panificatori in collaborazione con l’Andid, l’associazione nazionale dei dietisti, ha realizzato un opuscolo informativo da poter distribuire ai propri clienti. L’opuscolo è scaricabile gratuitamente dal sito www.fornaioamico.it

Riunito il Consiglio direttivo Federale Somministrazione, riduzione del sale nel pane ed Ebipan al centro dell’incontro

a liberalizzazione delle attività di somministrazione è il tema su cui si è concentrata la seduta del Consiglio direttivo della Federazione italiana panificatori, che si è riunito a Roma lo scorso 2 ottobre. I temi del dibattito sono stati molti, ma sicuramente la liberalizzazione delle licenze, in virtù della novità che rappresenta, ha catalizzato l’attenzione dei presenti. Il consulente legale della Federazione, Luca Mazzeo, ha spiegato in dettaglio tutte le implicazioni: da adesso ogni azienda può presentare al comune la segnalazione di inizio attività e il comune non deve più dare la propria autorizzazione in merito (prima valeva la logica del silenzio-assenso). Si tratta, ha dichiarato l’avvocato, di una vera e propria liberalizzazione poiché gli unici vincoli esistono se la zona è sottoposta a tutela (fermi restando, ovviamente, i requisiti igienico-sanitari). Resta da capire soltanto cosa faranno le Regioni al riguardo: nel 2006 fecero ricorso contro la liberalizzazione Bersani poiché il governo aveva legiferato su una materia di loro competenza (il commercio). Il ricorso venne respinto poiché la materia oggetto del provvedimento non fu considerata il commercio, ma la concorrenza (di competenza statale). Oggi tale scontro potrebbe ripetersi, anche se finora non ci sono stati pronuncia-

menti in merito. Altro tema centrale è stato il protocollo d’intesa siglato con il ministero della Salute per la riduzione del sale nel pane. In molte regioni e province tale iniziativa sta riscuotendo un notevole successo e gode del so-

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa LA NOSTRA VOCE segue dalla prima

conferenza nazionale in cui la ricerca verrà approfondita, discussa e analizzata. Cosa a nostro avviso indispensabile se vogliamo davvero disegnare il futuro della panificazione italiana. Prima di arrivare a novembre, però, vogliamo sapere cosa ne pensano di questo i fornai italiani. Se sono d’accordo o meno con i primi risultati della ricerca; come si immaginano il

stegno delle Asl. È stato fatto notare come essa possa rappresentare davvero un’arma vincente per i panificatori: avere un prodotto (il MezzoSale) che può fregiarsi del logo Guadagnare Salute non è cosa da poco e serve a lanciare l’imma-

gine di una categoria interessata alla salute dei cittadini. Il Consiglio ha sollecitato, quindi, una nuova azione di sensibilizzazione verso i panificatori affinché continuino nella progressiva riduzione dei quantitativi di sale nel pane. Allo

stesso modo, è stata ribadita la necessità di rilanciare la campagna di promozione del pane MezzoSale. Questa decisione si lega anche alla ricerca che sta conducendo l’Swg, da cui è emerso un bisogno dei consumatori di avere certificazioni sul pane che acquistano. Lo studio, è stato spiegato in Consiglio, terminerà intorno alla metà di ottobre e rappresenterà davvero uno strumento di lavoro importante poiché, per la prima volta, oltre ai consumatori e ai panificatori sono stati interpellati anche tutti gli operatori della filiera. Motivo per il quale è stata organizzata una “due giorni” (25 e 26 novembre) in cui i risultati del-

proprio domani; cosa vogliono per le loro aziende. Certo, la ricerca ne intervisterà un campione ampio e rappresentativo della categoria. Nonostante questo vogliamo sentire quante più voci possibili. La prossima settimana lanceremo un dibattito in merito e vi sprono a partecipare tutti in maniera massiccia. L’altro giorno sul profilo Facebook dell’Arte Bianca ho letto un commento di un panificatore: diceva che facciamo un giornale solo per “noi”. Come se questo “noi” fosse un’entità astratta; come se ci fosse un “noi” e un “voi”. Chi

conosce la storia del giornale, della Federazione, sa che questa pseudo contrapposizione non può esistere: il giornale è scritto dai fornai e chi dirige la Federazione è prima di tutto un fornaio. Per cui c’è solo noi. Ed ecco che allora noi ci chiediamo un’opinione. Siamo d’accordo che il nostro pane sia qualitativamente eccellente? Dobbiamo davvero essere più cortesi con i nostri clienti o sono loro che chiedono l’impossibile? Queste sono soltanto due delle conclusioni della ricerca che saranno oggetto del

dibattito. Le risposte sta a noi darcele. Gli strumenti per farlo li abbiamo: possiamo scrivere una mail all’arte bianca; visitare il suo profilo facebook; scrivere una lettera alla Federazione; telefonare eccetera. Di certo non ci mancano i mezzi di comunicazione. L’importante è avere voglia di partecipare alla costruzione del nostro futuro. Esprimere la nostra opinione al riguardo; raccontare i dubbi che abbiamo. Questo è quello che io, da fornaio, vorrei che tutti noi facessimo. presidenza@fippa.it

lo studio saranno discussi da tutti gli attori dell’arte bianca, allo scopo di disegnare un quadro chiaro del comparto. Quadro che servirà ad orientare le politiche federali, le scelte aziendali e sarà anche la base della nuova edizione del Siab di Verona. I consiglieri, infine, hanno affrontato il discorso dell’Ebipan, l’Ente Bilaterale della panificazione. Molte aziende del comparto, è stato spiegato, ancora non solo in regola con l’adesione. Un’inadempienza contrattuale che le può esporre anche a vertenze da parte dei dipendenti. Per evitare ciò, il Consiglio ha ribadito l’urgenza di informare tutti gli associati sui rischi che corrono. <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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EBIPAN Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e attività Affini

EBIPAN: solo aderendo l’azienda è in regola con il Contratto di lavoro L’apprendistato e le agevolazioni contrattuali sono validi soltanto per le imprese che aderiscono a entrambi gli Enti bilaterali del comparto della panificazione

er la corretta applicazione del vigente CCNL-PANIFICAZIONE di data 01/12/2009 e successivi Accordi anche territoriali stipulati dalla Federazione Italiana Panificatori, AssopanificatoriConfesercenti, Flai-Cgil, Fai-Cisl e Uila-Uil e sottoscritti anche da Assipan-Confcommercio, tutte le aziende di panificazione associate hanno l’obbligo di aderire agli Enti Bilaterali di settore EBIPAN e FON-

SAP e loro articolazioni territoriali diventati operativi a partire dallo scorso 1° luglio 2012.

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P. Spett.le E.BI.PAN. Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P. Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività Affini Via Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968 e-mail: info@ebipan.org / pec: ebipan@pec.it ANAGRAFICA L’Azienda .................................................................................................................................................................... Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: ..................... mail/pec ..................................................................................................................................................................... ORGANIZZAZIONE Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........; Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............; A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............; A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............; ASSISTENZA PAGHE Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................ Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov ............. Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ................................................................................................... CHIEDE l’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE di data 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gli adempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti dei suddetti Enti. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

Causa numerose fuorvianti informazioni circolate in queste settimane, si ritiene opportuno precisare che, in esecuzione di dette disposizioni contrattuali, LE IMPRESE DI PANIFICAZIONE ASSOCIATE DEVONO ADERIRE ESCLUSIVAMENTE a EBIPAN e FONSAP utilizzando la scheda unica di adesione che si allega (scaricabile anche dai siti web www.fornaioamico.it; www.ebipan.org). Pertanto, anche se precedentemente le imprese associate aderivano ad altri enti bilaterali nazionali quali Ebiart, Ebicom, Ente bilaterale commercio, ecc, (adesione, peraltro, del tutto volontaria proprio perché non prevista dal nostro contratto), tale adesione va interrotta perché non dovuta, non coerente con il ccnl di riferimento e, dunque, del tutto inutile al fini dell’adempimento dell’impresa alla corretta applicazione del contratto nazionale di lavoro. Così pure la circostanza che l’impresa sia iscritta all’elenco speciale artigiani non implica in alcun modo obblighi di pagamento ad enti diversi da EBIPAN e FONSAP né tantomeno soddisfa in alcun modo i vincoli di rispetto contrattuale che prevedono l’adesione a EBIPAN e FONSAP. Si osserva, altresì, che la contrattualizzazione delle prestazioni bilaterali di EBIPAN e FONSAP, come precisato dalle Parti stipulanti il CCNL-Panificazione

conferisce - come ribadito dalla Circolare Ministeriale numero 43 del 15/12/2010 - ad ogni singolo lavoratore dipendente il diritto contrattuale di pretendere l’erogazione delle suddette prestazioni che dal punto di vista economico completano i trattamenti dovuti al lavoratore in virtù del vigente CCNL. Ne consegue che SOLO ADERENDO A EBIPAN e FONSAP e assolvendo ai relativi obblighi contributivi, l’azienda associata assolverà pienamente ad ogni dovere nei confronti dei lavoratori suoi dipendenti mettendosi al riparo da eventuali azioni di rivendicazione anche di carattere economico. Si ricorda, infine, che alcuni nuovi istituti contrattuali (Accordo sul nuovo apprendistato nel settore della panificazione del 4 maggio 2012) subordinano esplicitamente l’utilizzo della disciplina dell’apprendistato all’applicazione del CCNL-Panificazione di cui EBIPAN e FONSAP sono parte integrante. Si comprende, pertanto, che la mancata adesione a tali obblighi, facendo venire meno il rispetto di obblighi contrattuali, comporta l’impossibilità di usufruire delle annesse agevolazioni relative all’apprendistato. Per quanto rappresentato nell’esigenza di tutelare al meglio le aziende di panificazione si raccomanda a tutte le imprese aderenti che non lo abbiamo ancora fatto a regolarizzare la loro posizione quanto prima vigilando sulla correttezza delle iscrizioni a EBIPAN e FONSAP. Claudio Fierro Direttore Ebipan

INFORMATIVA SULLA PRIVACY AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN e FON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettroniche tutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziative e servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al titolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

Per chiarimenti e informazioni per EBIPAN e FONSAP si invita a consultare i seguenti siti web: www.fornaioamico.it; www.ebipan.org; o a contattare direttamente gli uffici siti sede in Roma, Via Alessandria 159/D. (dott. Claudio Fierro, tel. 06/8549559; fax; 06/85351968; mail: sindacale@fippa.it; info@ebipan.org, ebipan@pec.it).

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Siab

i potrebbe dire che l’edizione 2013 del Siab, il Salone internazionale della panificazione (che si svolgerà a Verona dal 25 al 29 maggio), non sarà dedicata esclusivamente al pane. E, in effetti, le cose stanno così: pasticceria, pizza, pasta, confezionamento, caffetteria e cioccolateria sono tutti settori che troveranno spazio all’interno della manifestazione veronese. Però perché il però c’è eccome - saranno tutti settori che al pane faranno da “complemento” o, volendo restare in tema, da “companatico”. Sarà il Re della tavola, infatti, il protagonista assoluto della kermesse. Gli organizzatori del Siab sono al lavoro già da anni per fare della prossima edizione un punto di riferimento del comparto, sia a livello nazionale che internazionale. Motivo per il quale hanno deciso di suddividere la manifestazione in 5 aree tematiche: pane e arte bianca; pasticceria; pizza e pasta; packaging; ristorazione veloce. Come si può vedere, sono le cinque aree che dovrebbero animare ogni panificio da qui in futuro. Il senso

Dalla produzione alla vendita: Siab, tutto intorno al pane La manifestazione veronese si snoderà su cinque aree tematiche

è chiaro: il pane deve essere al centro del forno, garantirgli l’identità, ma dato il calo dei consumi sono gli altri prodotti che possono garantire ampi margini di guadagno. La cosa interessante sarà vedere come per ogni tematica saranno tradotti i risultati della ricerca che la Fippa e VeronaFiere hanno commissionato all’Swg. I primi dati (si veda lo scorso numero dell’Arte Bianca) hanno evi-

denziato delle precise richieste dei consumatori verso i panificatori artigiani: maggiore qualità dei prodotti; diversificazione dell’offerta; attenzione verso i propri gusti personali. Una volta che lo studio sarà terminato e le richieste esplicitate in dettaglio, esse saranno la base per la costruzione della manifestazione. Ancora oggi al visitatore non è possibile immagina-

re come sarà la prossima edizione del Siab nello specifico, alla luce del lungo lavoro di analisi e di preparazione che è in corso da mesi. L’unico settore per cui c’è maggiore certezza – e da un lato anche una maggiore aspettativa – sarà quello della ristorazione veloce. Il trend, anche grazie al lavoro della Federazione in merito (si deve ad essa l’introduzione del consumo immediato all’interno dei pani-

fici), si è ormai consolidato nel tempo. I consumatori hanno sempre meno tempo a disposizione e hanno di conseguenza incrementato la loro spesa per i pasti fuori casa e la somministrazione veloce. Il Siab terrà in considerazione questi aspetti, proponendo una netta evoluzione del punto vendita tradizionale: consumo del posto dei prodotti, caffè e cioccolato. Una varietà di prodotti in grado di far “vivere” il panificio in maniera diversa a seconda dell’orario di visita. Altro aspetto certamente interessante è quello legato al confezionamento e all’esposizione dei prodotti. La trasformazione che investe i panifici deve necessariamente toccare anche il livello estetico. Una piccola vetrina di prodotti d’alta gamma inserita al-

l’interno del punto vendita, ad esempio, è uno dei modelli d’arredamento che va per la maggiore negli ultimi tempi. Ovviamente non è solo l’occhio a volere la propria parte e le soluzioni di packaging proposte saranno all’insegna della sostenibilità ambientale ed economica e della necessità di una corretta tracciabilità ed etichettatura dei prodotti agroalimentari. Trattate con attenzione, scontato dirlo, anche tutte le altre aree tematiche. Per ognuna di esse ci sarà una padiglione dedicato in cui troveranno spazio attrezzature, materie prime, arredamenti e tutto ciò che vi ruota intorno. Insomma, se il futuro della panificazione sta per essere disegnato dalla ricerca, è al Siab che il quadro sarà esposto. <

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Imprese e Lavoro

Prodotti freschi: dal 24 ottobre termini di pagamento obbligatori La data decorre dall’ultimo giorno del mese di consegna. Pesanti le sanzioni

panificatori che riforniscono abitualmente la grande distribuzione adesso avranno uno strumento in più su cui contare. Dal prossimo 24 ottobre entra infatti in vigore l’art. 62 del decreto legge n.1/2012, che regolamenta i rapporti commerciali in materia di cessione di prodotti agricoli e agroalimentari. Con questo provvedimento, definitivamente in vigore dopo che è stato emanato il decreto attuativo, il governo ha voluto porre la parola fine a tutte le pratiche commerciali scorrette e all’imposizione (come conoscono bene i fornai) di termini di pagamento eccessivamente lunghi. Certo, le nuove disposizioni hanno anche un rovescio della medaglia: anche le aziende di panificazione dovranno pa-

gare i propri fornitori entro 60 giorni al massimo. Nel dettaglio, il nuovo provvedimento prevede che: - i contratti di fornitura devono essere scritti, devono indicare durata, quantità, caratteristiche del prodotto, modalità di consegna e pagamento;

- viene introdotto un termine massimo di pagamento di 30 o 60 giorni a seconda che la merce in parola sia deteriorabile o meno (il termine di pagamento decorre dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura, mentre gli interessi decorrono automatica-

mente dal giorno successivo alla scadenza del termine). Le nuove norme si applicano a tutti i nuovi contratti firmati dal 24 ottobre. Per tutti quelli antecedenti, è stato fissato l’adeguamento entro il 31 dicembre di quest’anno.

Sentenza della Cassazione: vietata la sorveglianza digitale dei dipendenti Le apparecchiature di controllo non posso essere mai utilizzate per spiarli

a privacy è un bene primario e non può essere intaccata in alcun modo. Questo è il principio a cui i giudici della Corte di Cassazione devono essersi ispirati nel formulare la sentenza n. 16622/12. La Suprema Corte ha ribadito un concetto già esposto in precedenza: gli strumenti di sorveglianza che un datore di lavoro utilizza non possono essere utilizzati per controllare i propri dipendenti. Neppure se tali strumenti hanno ricevuto il bene placet dei sindacati. Il caso non riguarda tecnologie che possono essere utilizzate nelle aziende di panificazione, visto che si parla di software per il controllo delle telefonate di un call center. Tuttavia, quello espresso dai Supremi giudici, è un principio che si estende a tutte le tecnologie e quindi può essere applicato in ogni azienda. Il caso è semplice da descrivere: il datore di lavoro aveva controllato, tramite il software, la durata delle chiamate del proprio dipendente e, inoltre, aveva scoper-

to che lo stesso aveva effettuato chiamate private. Da qui il licenziamento, considerato legittimo in primo e secondo grado. Opinione diversa quella della Cassazione. Le garanzie dello Statuto dei lavoratori devono essere comunque imprescindibili, hanno ribadito i giudici. Al riguardo l’ar-

ticolo 4 è chiaro: « È vietato l’uso di impianti audiovisivi e di altre apparecchiature per finalità di controllo a distanza dell’attività dei lavoratori». Poco importa se le stesse siano state installate con il consenso dei lavoratori, come il medesimo articolo prevede. Il principio è inequivocabile. <

Troppi adempimenti fiscali, le Entrate verso la semplificazione Collaborazione con le associazioni di categoria per snellire gli oneri

he le tasse siano alte in Italia, si sa. Che, allo stesso modo, siano eccessivi anche gli adempimenti fiscali richiesti ai contribuenti è ben noto a tutti. Oggi sembra che questa consapevolezza si sia fatta strada anche all’interno dell’Agenzia delle Entrate. In vista della semplificazione, il Fisco italiano ha deciso di quantificarli in dettaglio: sono ben 108. Da qui la decisione di ridurli, possibilmente in maniera drastica. Aspetto positivo è che

l’Agenzia delle Entrate non intende svolgere questo compito da sola. Ad avanzare le proposte per snellire gli adempimenti devono essere anche le organizzazioni di categoria. Fra queste, ovviamente, ci sarà la Federazione italiana panificatori che presenterà le proprie idee per ridurre gli oneri a carico dei panificatori. Oneri che, beninteso, per tutti i contribuenti sono assai salati: secondo lo studio presentato al Forum Tax 2012 il loro costo si aggira sui 2,8

miliardi di euro all’anno. Il direttore dell’Agenzia delle Entrate, Attilio Befera, ha spiegato quanto fatto finora. «Il gruppo di lavoro ha effettuato l’analisi degli adempimenti censiti e ha determinato, tra questi, quelli ritenuti ridondanti o superati, per i quali ha ipotizzato proposte di semplificazione». Ora spetterà a tutte le associazioni di categoria avanzare le proprie idee e far sì che la vita dei contribuenti italiani sia più semplice. <

Aspetti particolarmente importanti sono legati alle pratiche commerciali sleali. Il governo le ha definite chiaramente, stabilendo che è vietato: Imporre direttamente o indirettamente condizioni di acquisto, di vendita o altre condizioni contrattuali ingiustificatamente gravose, nonché condizioni extracontrattuali e retroattive. - Applicare condizioni oggettivamente diverse per prestazioni equivalenti. - Subordinare la conclusione, l’esecuzione dei contratti e la continuità e regolarità delle medesime relazioni commerciali alla esecuzione di prestazioni da parte dei contraenti che, per loro natura e secondo gli usi commerciali, non abbiano alcuna connessione con l’oggetto degli uni e delle altre.

- Conseguire indebite prestazioni unilaterali, non giustificate dalla natura o dal contenuto delle relazioni commerciali. - Adottare ogni ulteriore condotta commerciale sleale che risulti tale anche tenendo conto del complesso delle relazioni commerciali che caratterizzano le condizioni di approvvigionamento. Aspra l’entità delle sanzioni per chi non rispetta quanto previsto: - Contravvenzione agli obblighi di scrittura del contratto e contenuto dello stesso, da 516 a 20.000 euro; - Violazione delle norme sulla correttezza delle pratiche commerciali, da 516 a 3.000 euro: - Mancato rispetto dei termini di pagamento da parte del debitore, da 500 a 500.000 euro. <

Spunta la banca-dati dei cattivi pagatori delle bollette

on sarà capitato a tutti, è chiaro. Ma a molti sì. Per una controversia, una dimenticanza, per una momentanea difficoltà economica o altre mille ragioni. Insomma, motivi per i quali il saldo delle bollette di luce e gas possa non essere stato effettuato ce ne sono. Da adesso in poi, però, sarà meglio evitare che ciò avvenga: si sta studiando una banca dati ad hoc di chi non paga le bollette. Sotto l’acronimo di Bicse (Banca dati inadempimenti contrattuali dei clienti finali nel settore energetico), l’Autorità per l’energia elettrica e il gas ha intenzione di immagazzinare tutte le informazioni delle utenze. Non solo i dati relativi ai consumi di energia, ma anche tutti i contenziosi registrati con i vari operatori, i mancati pagamenti, i ritardi eccetera. In pratica una sorta di «Grande Fratello» dell’energia dove ogni consumatore, identificato tramite il codice fiscale (o la partita iva per l’azienda), sarà monitorato. Ai dati, come è spiegato nel documento di consultazione in cui si illustrano le modalità operative, potranno accedere tutte le società venditrici di energia e gas (le quali avranno anche l’onere di inserire le informazioni relative ai consumatori). <

CERCO LAVORO Panificatore pasticcere esperto anche in gelateria e salati, di Torre del Greco (NA), PASQUALE FIORENZA - 081.8491988 - 081.8821428 Panificatore di 32 anni, residente in provincia di Cuneo. Esperienze lavorative settore industriale e artigianale. DOMENICO MARIANI - 320.7310469-3295452873 Panificatore di 35 anni, ha frequentato la Scuola di panificazione in Polonia. Esperienze: 5 anni in Polonia, 12 in Italia. disponibile ovunque. PAWEL - 338.3276584. Panificatore, età 45 anni, di Agrigento, è disposto a trasferirsi MERULLA ANTONIO 0922.830472 - cell. 368311678

CEDESI... Ben avviata cedesi causa motivi familiari. Per informazioni: www.impresaitalia.info/IK02292975/panificio-panelli/andora.aspx

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Attualità

l 2012 è e sarà un anno difficilissimo per tutti i negozi di vicinato. Le stime che ha recentemente fornito la Confcommercio lasciano poco spazio ai dubbi: in tutte le regioni italiane è stato registrato un calo dei consumi per questa superficie di vendita. Il dato generale non è certo roseo. «Il 2012», ha spiegato la Confcommercio, «dovrebbe presentare la peggiore variazione negativa della spesa reale pro capite della storia della Repubblica (oltre il -3 percento)». Questa è ancora una stima, ma si basa su quanto avvenuto finora: tra il terzo trimestre del 2007 e il secon-

La crisi penalizza i negozi di vicinato e favorisce i discount do trimestre di quest’anno i consumi procapite degli italiani sono diminuiti in termini reali del 6,5 percento. Se si guarda il dettaglio, si può notare un netto cambiamento delle abitudini di acquisto degli italiani. I negozi di vicinato nel 1° semestre del 2012 hanno registrato una flessione del 2,6 percento rispetto allo

stesso periodo dello scorso anno in termini di fatturato. Il canale della grande distribuzione è andato meglio (con un incremento dello 0,1 percento), ma il segno davvero positivo lo ottengono soltanto i discount e i supermercati: rispettivamente, +1,8 e +1,4 percento. I consumatori, quindi, hanno iniziato a risparmiare

tantissimo sulla spesa alimentare. Cosa che non hanno fatto, evidentemente, per elettronica e telefonia: nel 2012 questi comparti hanno visto aumentare il proprio canale di vendita del 2,6 percento. Gli italiani, quindi, sembrano essere poco propensi a risparmiare sui beni futili, mentre sono ben di-sposti a farlo su

La guerra in Siria fa strage di fornai I lealisti fedeli ad Al Assad distruggono i panifici per lasciare la popolazione allo stremo

Uk: fuorviante la campagna della Nestlé sui cereali L’autorità inglese bacchetta la multinazionale. Che non si adegua

l Assad, presidente della Siria, sembra non voler arretrare di un passo. Nonostante la condanna ripetuta dalla comunità internazionale e nonostante sia chiaro che il suo partito non abbia più l’appoggio dell’opinione pubblica, il presidente rimane fermo sul proprio “trono”. Ed è ormai un anno e mezzo che la guerra civile continua incessantemente. Le vittime, ormai, hanno raggiunto cifre inutili da riportare: numeri così alti non entrano nella mente e non permettono di farsi un’idea chiara dell’entità dei massacri. Di fatto la popolazione è allo stremo, braccata dai soldati lealisti di Al Assad che continuano nei loro raid senza sosta. Nelle ultime settimane la repressione si è fatta più dura e ha posto in essere una nuova tattica: la distruzione dei panifici. Ad Aleppo, in particolare la situazione appare critica. Ormai il suo suk, famoso in tutto il mondo e patrimonio dell’umanità dal 1986, assomiglia a un cumulo di macerie: lo scontro fra le truppe ribelli e i soldati lealisti ha portato alla distruzione di oltre 500 negozi siti al suo interno. In questo caos, i forni sono letteralmente sotto assedio. File interminabili si snodano presso i pochi rimasti aperti. E forse dire «pochi» è anche un eufemismo. A dare conto di quella che può essere la vita dei fornai del luogo è stato Luigi Guelpa, dalle colonne del Secolo XIX. «La fronte di Mahmoud», scrive Guelpa, «è madida di sudore mentre impasta acqua, olio e farina in una vasca da bagno. Il

quelli essenziali. La trasformazione che sta interessando i canali di vendita è epocale, come sottolinea la stessa organizzazione. «Gli effetti della forte e duratura contrazione della domanda», ha spiegato, «si sono tradotti in un mutamento radicale delle quote di mercato, a detrimento dei negozi tradizionali e a favore del

discount che ha raggiunto una quota di mercato, in termini di fatturato, pari a circa il 10% percento sul totale dei consumi alimentari, delle spese per la persona e del chimico per la casa. Tutto ciò conduce al ridimensionamento, lento ma inesorabile, dei negozi che animano i tanti centri storici del nostro paese. Non è un fenomeno fisiologico di selezione dei migliori, che avrebbe riflessi positivi sulla produttività aggregata, ma è evento patologico, che affonda le radici nella crisi dei redditi e nella conseguente riduzione dei consumi delle famiglie». <

La ressa fuori da un panificio ad Aleppo, in Siria

calore del forno trasforma l’improvvisata panetteria del quartiere Yasser in un inferno. Insieme a lui ci sono altri sei uomini che con la medesima cadenza, quasi ipnotica, preparano il pane. Fuori dalla stanza, un soldato ribelle tiene sotto controllo la situazione. Di questi tempi ad Aleppo i fornai sono diventati l’obiettivo preferito dell’esercito lealista di Al Assad». Il reportage continua spiegando in dettaglio quello che sta avvenendo in città: la maggior parte dei forni sono sta-

ti fatti saltare in aria dalle truppe lealiste e oramai ne sono rimasti attivi soltanto 5-6. Un’apposita brigata dell’Esercito della Siria Libera è stata dislocata per proteggerli. Il regime vuole annientare le forze dei ribelli e della popolazione, costringendoli alla fame. Ormai il prezzo del pane ha raggiunto cifre esorbitanti, anche a causa delle difficoltà di reperimento delle materie prime. Come ha spiegato il Secolo XIX, fino a poco meno di un mese fa con 50 lire (60 centesimi di euro) si po-

MILANO: PRESI I RAPINATORI SERIALI DI PANE i sono dovuti persino travestire i poliziotti per incastrare i due rapinatori che avevano preso di mira la panetteria Silini di Milano. E, in effetti, dire “di mira” è anche poco: due colpi a distanza di poche ore uno dall’altro un giorno. E un’altro ancora il giorno seguente. La cosa incredibile è rappresenta proprio dalla rapina: la prima volta, dal commesso 24 enne del panificio si sono fatti consegnare 150 euro; al “secondo giro”, dato che la cassa era vuota, hanno preferito baguette, pizze e focacce. Così come hanno fatto la volta seguente. A inchiodarli è stato l’orario: l’ora della rapina sembrava essere l’appuntamento fisso dei due per le 15 esatte. Così quando sono tornati alla “carica”, lo scorso venerdì 26 settembre, ad aspettarli hanno trovato i poliziotti travestiti da mendicanti e fornai. I due, entrambi con precedenti, sono così stati arrestati e tradotti in carcere. <

tevano comprare 20 pani. Oggi al massimo 5 o 6. Non basta neppure mettersi in coda dalle tre di notte: in molti casi si rischia comunque di tornare a casa a mani vuote. Drammatica la conclusione di Guelpa. «Il peggio deve ancora venire», scrive. «Se la farina si sta esaurendo, legno e carbone stanno diventando beni di lusso». C’è chi ha proposto di bruciare mobili e legno per alimentare i forni. Resta da vedere se nelle prossime settimane ci sarà qualcosa da metterci a cuocere dentro. E se ci saranno ancora i forni. <

a un lato la Children’s Food Campaign, campagna ideata dalla British Heart Foundation per promuovere un consumo alimentare sano ai bambini; dall’altro la multinazionale dei cereali più famosa: la Nestlé. In mezzo, una pubblicità lanciata da quest’ultima, che raccomanda di mangiare almeno tre porzioni di cereali al giorno. Parte da qui lo scontro che vede contrapposti i due soggetti. Il succo del contendere è semplice: la Nestlé in una sua pubblicità sosteneva che le persone dovrebbero mangiare tre porzioni di cereali al giorno (“3-a-day” lo slogan ideato). Cosa questa, contestata dalla Campagna che decise di fare ricorso all’Asa (Advertising Standards Authority), autorità che vigila sui contenuti dei messaggi pubblicitari. Ebbene, l’opinione dell’Asa fu la medesima della Children’s Food Campaign. Non solo, spiegò, non ci sono studi a sufficienza per sostenere questa tesi, ma c’è da evidenziare come lo slogan 3-a-day possa ricordare la campagna ideata dal governo inglese per promuovere il consumo di frutta e verdura (5-aday). Da qui la decisione di considerare fuorviante la pubblicità e ordinare la sua rimozione. La cosa sarebbe potuta finire qui se non fosse che la Nestlé, come ha ribadito la Children’s Food Campaign, non si è proprio adeguata a quanto stabilito. Nonostante avesse espresso la volontà di farlo, sul sito www.battleofthebreakfasts.co.uk, a cui rimanda la pubblicità, sono riportate informazioni simili a quelle contestate in precedenza. Malcolm Clark, coordinatore della Children’s Food Campaign, si è espresso duramente al riguardo. «In questa “battaglia delle colazioni” (il titolo della campagna lanciata dalla multinazionali, ndr) la prima vittima è la pubblicità responsabile. Nestlé ha scelto di presentare un’impressione errata del valore nutrizionale dei cereali per i bambini: la quantità di cereali integrali che gli stessi possono contenere non compensa i grandi livelli di zucchero e sale presenti. Questo tipo di prodotti non rappresenta una colazione sana per i bambini». «La seconda vittima di questa battaglia», ha poi concluso Clarke, «è il sistema di controlli che permette alla Nestlé di ripetere il medesimo messaggio senza conseguenze». <

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 8 ottobre

2012

Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Pane con orzo e farina di mais I

l pane è buono sempre, ma se arricchito di sapore con cereali meno usuali può risultare più saporito e, quindi, può attirare di più.

Pane con mais e orzo INGREDIENTI farina tipo OO 320 W farina di mais grossa sale burro orzo perlato (cotto in 5 litri di acqua) acqua Per rifinire cereali tostati

10 kg 8 kg 400 g 1 kg 3,5 kg l7 lt

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti, tranne l'orzo, per 5 minuti a velocità lenta e per 9 minuti a velocità forte. Incorporare l'orzo e impastare per 1 minuto a velocità lenta. Far puntare 30 minuti nelle vasche. Dividere l'impasto in pagnottine tonde da 400 grammi l'una, spennellarle con acqua e cospargerle di cereali tostati. Cuocere a 230°C per 22 minuti.

Una variante della meringa classica D

opo la cottura, la meringa può essere riempita con un po’ di panna montata e decorata in superficie.

Torta alle mandorle

Meringhe alla panna e cioccolato

olce lievitato che rientra nella gamma dei dolci da colazione o da merenda. Si mantiene discretamente nel tempo e le mandorle lo rendono morbido e saporito.

INGREDIENTI per 24 meringhe albumi zucchero a velo gocce di cioccolato kirsch panna montata leggermente zuccherata burro sale

9 600 g 450 g 60 ml 3/4 lt 120 g 1 presa

Procedimento Sbattere gli albumi con un pizzico di sale e quando sono abbastanza montati, aggiungere, poco alla volta, metà dello zucchero a velo. Quando gli albumi sono diventati solidi, aggiungere, sempre un po’ alla volta, l'altra metà. Continuare a montare fino ad ottenere un composto solido che si staccherà dalle pareti del contenitore utilizzato. Preparare, sulla placca da forno, dischetti di carta oleata del diametro massimo di 6-7 cm. Mettere il composto ottenuto con gli albumi in una tasca da pasticceria e depositarne su ogni disco una quantità che lo ricopra. Su questo primo strato formare, sempre con lo stesso composto, un cordone circolare dello stesso diametro del disco e vuoto al centro, come se dovessimo fare un cestino. Cuocere in forno tiepido, a calore moderato controllando che le meringhe non scuriscano. A cottura ultimata, riempire le meringhe con la panna montata e decorare la superficie con pezzetti o gocce di cioccolata.

Torta genuina alle mandorle INGREDIENTI farina burro mandorle pelate tritate finemente zucchero uova sale lievito aromi: Per decorare mandorle pelate

1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 24 30 g 60 g vaniglia

Preparazione Impastare tutti gli ingredienti in planetaria. Versare il composto in stampi da plum cake o altra forma. Cuocere a 180° C per 45-50 minuti.

Lunedì 8 ottobre

2012

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

I grissini con fantasia e gusto

Una dolce bontà

grissini sono un prodotto intramontabile che piace a tutti e tanti li propongono in gusti diversi anche per contrastare la proposta della produzione industriale, consapevole del valore commerciale di questo snack valido a tutte le ore.

emplice da preparare, ma ricercata negli ingredienti. Un ripieno gustoso in un cuore di pasta frolla coperta di cioccolato.

Dolce alla ricotta con salsa al cioccolato INGREDIENTI ricotta uova burro zucchero panna uva passa zucchero vanigliato buccia di limone grattugiata pasta sfoglia Per decorare

INGREDIENTI passata di pomodoro farina 300 W olio extra vergine sale lievito spezie:

1 kg 2 kg 250 g 50 g 100 g salvia o origano

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti con l'impastatrice per 2 minuti alla 1° velocità e per 8 minuti alla 2°. Formare con la pasta due panetti da 1,25 chilogrammi l'uno e fare il riposo per 1 ora. Con la formatrice, dividere la pasta in piccoli panini e farli riposare per 20 minuti. Stendere i singoli panetti a mano per una lunghezza massima di 40 centimetri e metterli in cella di lievitazione per 20 minuti. Infornare a 240° C e cuocere per 20 minuti.

Procedimento Mescolare in planetaria il burro fuso con metà dello zucchero, i tuorli, la buccia di limone, la panna, l'uva passa, lo zucchero vanigliato e la ricotta. Montare a neve gli albumi e unirli all’impasto insieme allo zucchero rimanente. Foderare uno stampo alto con la metà della pasta sfoglia e riempire lo stampo con l'impasto fino all'altezza di 6-7 cm. Coprire il tutto con la rimanente pasta sfoglia. Infornare a 170°C. per circa 30 minuti. Ultimata la cottura, far raffreddare e cospargere di salsa al cioccolato.

500 g 6 150 g 200 g 500 g 50 g 10 g 10 g 350 g salsa al cioccolato

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Lunedì 8 ottobre

2012

Province

Bressanone: benedetta in Duomo la nuova bandiera dei fornai I

l 30 settembre 2012, domenica, resterà memorabile per i fornai dell’Alto Adige. A Bressanone, nella giornata di chiusura della 10a edizione del Mercato del pane e dello strudel, si è svolta infatti anche la solenne cerimonia per la benedizione della nuova bandiera dell’Associazione provinciale panificatori, un prezioso drappo ricamato, costato oltre 15 mila euro. La bandiera è stata “scortata” in Duomo da una festosa processione, di

cui facevano parte panificatori e pasticceri nelle loro vesti tradizionali, il carro delle feste e la banda musicale dell’abitato di Millan. La, che ha preso il via alle 9,30 del mattino da piazza Hartman, ha attraversato le vie cittadine, fino alla Piazza del Duomo, gremita di migliaia di person. Alle 10.00, è iniziata la messa, celebrata dal Decano del Duomo, don Ulrich Fistill, che ha quindi benedetto la nuova bandiera dei panificatori. Dopo la messa, è stato bene-

detto e poi distribuito tra il pubblico il pane che i fornai avevano portato in

Duomo per l’occasione. Poi panificatori e pasticceri, insieme con fami-

gliari e collaboratori, hanno dato vita a un’allegra agape nel cortile del castello vescovile di Bressanone. La festa della bandiera ha concluso degnamente l’edizione 2012 del Mercato del pane e dello strudel, che ha avuto ancora una volta, il proprio epicentro nella piazza del Duomo. Qui panificatori e pasticceri avevano allestito decine di bancarelle che offrivano prodotti tipici e facevano da contorno a un “palcoscenico” centrale dove si

ripetevano i riti antichi della panificazione: la battitura del grano, la macinazione con mulino a mano, l’impasto e infine la cottura con un forno a legna. La serata precedente era stata allietata da un altro incontro tradizionale dei giorni del Mercato del pane e dello strudel: la cena con musica a 2 mila metri, in un ristorante sul Plose, la montagna che sovrasta Bressanone. “Ospiti” d’onore, le saporite castagne di stagione. <

Veneto: un “registro” Sequestrato a Verona forno fuorilegge tutelerà le specialità U da forno tipiche

a destato molto interesse, nel mondo della panificazione artigiana, il disegno di legge predisposto e approvato dalla Giunta regionale del Veneto, recante: “Disposizioni in materia di produzione e vendita di pane”. Presentato ufficialmente nelle settimane scorse, attende solo l’omologazione da parte del Consiglio regionale per diventare operativo. La nuova legge, messa a punto dagli amministratori veneti con il concorso dell’Unione regionale panificatori e sostenuta, di cui è presidente massimo Gorghetto, è stata sostenuta, in particolare, dall’assessore all’Economia e alle Attività produttive, Isi Coppola. Il testo, già illustrato dall’Arte Bianca e ricordato dal settimanale anche nel numero precedente, ricalca le linee della proposta a suo tempo messa a punto dalla Federazione italiana panificatori e da allora giacente in qualche cassetto “istituzionale”. Punti essenziali sono il riconoscimento legale dei termini “pane fresco” e “panificio” ai quali si aggiungono, nel testo veneto un articolo che offre nuova tutela ai consumatori e un altro articolo che intende proteggere le specialità tradizionali della forneria locale. L’art. 6 (Forno di qualità), così recita: “La denominazione “forno di qualità consente al consumatore di individuare il panificio che, per tipologia di lavorazione, qualità e tipicità del prodotto tradizionale, possiede le caratteristiche individuate da apposito provvedimento della Giunta regionale, entro novanta giorni dal’entrata in vigore della presente legge”. L’art. 7 (Registro regionale delle specialità da forno tipiche della tradizione del Veneto) istituisce invece presso la Giunta regionale, il “Registro regionale delle specialità da forno tipiche della tradizione del Veneto”. La quale Giunta regionale, “entro centoventi giorni dall’entrata in vigore della presente legge, sentite le associazioni dei produttori e panificatori, disciplina le modalità di tenuta del registro regionale individuando le specialità da forno tipiche della tradizione del Veneto da inserire”. Si dà il via, in questo modo, a un capillare censimento di tutto ciò che la tradizione regionale ha accumulato in fatto di forneria e che è sopravvissuta a secoli di storia. Avranno così migliore riconoscibilità prodotti che per i particolari ingredienti impiegati e le procedure di lavorazione si possono considerare storici e tipici e che, come tali, vanno valorizzati. L’iniziativa non è di poco conto nell’attuale sistema mondiale che, in nome della globalizzazione, tende a uniformare tutto e tutti. Ormai parliamo inglese e mangiamo hamburger ma, così facendo, osservano in tanti, perdiamo la nostra identità di europei. Per questo, anche la tutela dei nostri cibi non può più essere considerato semplice folklore, ma atto dovuto a storia e tradizioni locali <

na ispezione della Guardia di Finanza nel comune di Vigasio, 10 mila abitanti, quindici chilometri a sud di Verona, ha consentito di scoprire e bloccare l’attività di un panificio che ope-

rava in barba a tutte (o quasi) le normative che, in Italia, governano le attività di panificazione. Nel “panificio, infatti, i militari hanno riscontrato l’esistenza di muffa, scarafaggi e alimenti conservati senza

alcuna precauzione. Insomma: violazione ampia e continuata di tutte le norme sanitarie. Inoltre, i militari hanno trovato al lavoro nel forno sette persone di nazionalità pakistana, indiana e afgana, tutti im-

Altamura, un incontro di calcio all’insegna del pane tipico

i è svolto all’insegna del pane l’incontro calcistico tra la squadra degli Ultrattivi, di Altamura, e il Football Carbonara, ambedue militanti nel girone B della Seconda Categoria pugliese. I due paesi dell’Alta Murgia vantano ambedue antica tradizione nell’arte del pane: il prodotto di Altamura, famoso ben oltre i confini della Puglia, è stato il primo a ottenere dall’Europa il riconoscimento DOP; il pane di Carbonara, come ha ricordato il

presidente dell’associazione calcistica Football, “era

Il polemico

un prodotto assai ricercato fino agli anni ’60 e an-

piegati “in nero”. L’operazione, denominata “Mani in pasta” si è conclusa con il sequestro del forno e delle attrezzature e con la denuncia del titolare dell’impianto, un cittadino pakistano di 42 anni.<

cora oggi resiste alla meccanizzazione dei processi di panificazione”. Così, in occasione dell’incontro di domenica, 30 settembre, i capitani delle due squadre invece di scambiarsi i gagliardetti, come da tradizione, si sono scambiati... due pagnotte: a forma di cappello e con la mollica stretta e gialla della semola rimacinata, quello di Altamura; lucido e croccante quello di Carbonara. Ambedue cotte nei forni a legna, sempre attivi nei due paesi. Per la cronaca l’incontro di calcio è stato vinto dalla squadra di Carbonara, che ha prevalso per 3-1 sui padroni di casa dell’Altamura. <

di Bruno Stella

A chi interessa? n anni non troppo lontani, quando ancora venivano esaltati come inarrivabili maestri di stile, gli inglesi consideravano il tempo, (meteorologico) componenente essenziale del loro colloquiare. “Brutto tempo oggi, vero?”; “Tempo instabile, speriamo si rimetta in fretta”; “Possiamo aspettare buon tempo per il week-end”... Una frase entrata nel mito è: “Com’è oggi il Suo tempo?”, domanda di squisita cortesia meteorologica, che poteva anche agevolare un dialogo tra due pendolari. Ricordando questi aspetti di un’Inghilterra lontana, trovo discrete analogie con quanto accade oggi in Italia dove la parola “tempo” potrebbe essere agevolmente sostituita con la parola ”spread”. “Com’è oggi lo spread?”; ”Come si evolverà lo spread se la Germania dice di no?”; “Che ne pensi dello spread?”... E’ una esemplificazione esasperata di quanto accade ma non troppo lontana dalla realtà. Da molti mesi siamo abituati ad assumere già il mattino, magari insieme al caffelatte, gli umori e le variazioni delle borse di mezzo mondo, l’evoluzione capricciosa del differenziale tra BTP e BUND, le sobrie dichiarazioni di Mario Monti, le acrobazie dialettiche dei nostri intramontabili politici e, da qualche settimana, anche le cronache delle fantasiose e costose “marachelle” di parecchi di loro. In questo quadro complesso, in cui si esaltano le difficoltà che il Paese attraversa sul piano economico generale e su quello morale, poco spazio tocca ai minuti protagonisti del sistema-Italia. Si parla di

ILVA, di Fiat e di Alcoa, tanto per esemplificare, ma assai raramente ci si ricorda di quelle medie, piccole e piccolissime imprese che generano la vera ricchezza del Paese e che rischiano, più di altri settori, in questa crisi di cui non si intravvede la fine. Che cosa accade a queste medie, piccole e piccolissime imprese (che, ovviamente, comprendono anche i panifici artigiani) mentre lo spred turba l’Europa e le borse restano in attesa che qualche fattore (BCE, UE, Germania, USA?) inneschi una tendenza positiva? Beh, è abbastanza difficile rilevarlo dalle pagine dei quotidiani o dalle trasmissioni TV, ambedue orientate soprattutto a osservare l’andamento dei massimi sistemi. Giorni fa, un panificatore del Sud, nell’esporre la situazione della propria impresa, ha ricordato la riforma Bersani: “Andavo bene, poi con la riforma sono entrati nuovi operatori sul mercato, compresi speculatori e avventurieri. Nel mio territorio ci sono negozi che sulla carta non esistono, che nessuno contrasta. Il mio volume d’affari è calato, la forza-lavoro del mio panificio è diventata eccessiva e dovrò licenziare”. Da sei anni i panificatori artigiani attendono i provvedimenti promessi dal governo, da sei anni assorbono nei bilanci aziendali gli incrementi dei costi di produzione; la crisi ha aggravato la situazione gestionale che, ora, pare assai vicina al limite. C’è qualcuno, a livello istituzionale, cui questa situazione interessi? <

Lunedì 8 ottobre

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

2012

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

13.000 q.li di farina locale per i fornai bergamaschi

Si concretizza il progetto “Pane km. 0” A

vevamo dato notizia, precedentemente, dell’iniziativa dell’Aspan di Bergamo per la produzione di pane “locale” a km 0, non solo per l’interesse suscitato in momenti difficili come l’attuale sia per motivi economici che ecologici di risparmio e rispetto dell’ambiente, ma anche per il ruolo da protagonisti che i panificatori bergamaschi, guidati da Roberto Capello, ancora una volta hanno saputo assumere. Infatti, dopo la prima fase sperimentale nell’ambito dell’iniziativa “Bergamo, la mia terra, il suo pane” che ha l’ambizioso obiettivo di sostenere il mercato globale per generare valore per il territorio, il progetto è entrato nel vivo con il coinvolgimento di 11 aziende agricole e la messa a coltura di 312 ettari, che quest’anno hanno permesso di ricavare 17.200 quintali di grano tenero pari a 13.000 quintali di farina a disposizione dei fornai

bergamaschi che vogliono aderire al progetto. Quest’ultimo, nato dall’Associazione panificatori è stato realizzato grazie al sostegno della Banca Popolare di Bergamo, che ha messo a disposizione un finanziamento di 550mila euro, garantiti per la metà dalla cooperativa di

garanzia Fogalco, con i quali è stato possibile pagare gli agricoltori in attesa dei ricavi provenienti dalla vendita della farina. Vi hanno preso parte anche Provincia, Camera di Commercio, Confagricoltura, Coldiretti e Slow Food. “Oggi in Italia l’80% del

L’incredibile fantasia dei commercianti

Per combattere la crisi C

he i commercianti siano famosi ed encomiabili per il non arrendersi facilmente alle difficoltà é ben noto ed ora, in un momento di crisi economica generale ed epocale, sono molti coloro che attivano iniziative e soprattutto la fantasia per reagire e superare le avversità aziendali. Fra i tanti abbiamo scelto due casi, quello del negozio “tutto fare” in aiuto alla clientela anziana e l’altro che si é inventato la “spesa da finestrino” dell’auto.

Non sai come fare?

Mancano i parcheggi?

Ti aiutiamo noi

Spesa dal finestrino

na volta la consegna a domicilio era normale. Ora non più per ragioni di costo e mancanza del personale. Ma la crisi in atto cambia anche le politiche di vendita per cui: “Per gli anziani soli facciamo anche consegne a casa ma non ci si limita alla spesa, capita di mettere le gocce negli occhi, buttare la spazzatura, cambiare lampadine o girare materassi ma anche fare commissioni in farmacia, dal fruttivendolo e comprare il giornale: scrivo una lista con le esigenze e faccio lo stesso con chi arriva in negozio e sta cercando un aiuto per le pulizie, per i compiti o magari si offre come baby sitter o per fare le iniezioni così poi posso mettere le persone in contatto”. Come, come? E’ quanto avviene in un negozio di alimentari del comasco di una gentile signora sessantenne subentrata nella gestione da circa 15 anni agli zii. Il negozio non é solo di alimentari ma un vero e proprio punto di ritrovo. Per le persone in difficoltà si fanno piccoli favori per aiutarle e per gli anziani che fanno fatica a scendere dalla macchina la consegna di pane e latte avviene a domicilio. <

a fantasia e l’inventiva imprenditoriale dei negozianti é ben nota ed in momenti di crisi economica e di riduzione dei consumi si sviluppa ancora di più. Se poi alle difficoltà per la contrazione delle vendite si aggiungono ulteriori intoppi per la clientela dovuti alla mancanza di posteggi vicini al negozio può nascere un servizio davvero originale. E’ quanto verificatosi in un paese della provincia di Como dove un negozio ha deciso di offrire ai propri clienti la possibilità di farsi passare la spesa dal finestrino direttamente in auto senza scendere, sopperendo così alla cronica mancanza di parcheggi in zona. Infatti, il negozio in questione é attivo da anni nella cittadina lariana ed é sito in zona centrale, per cui i pochi posti auto disponibili nelle sue vicinanze sono sempre occupati. Come sa bene ogni commerciante, per i clienti la difficoltà di posteggio é un grave handicap. Ed ecco l’idea: proporre alla clientela di ordinare preventivamente con una telefonata e ricevere “al volo” la merce all’arrivo. Questo innovativo servizio viene divulgato dal negozio con volantini che recitano: “Basta telefonare. Ordinate quel che vi serve e lo riceverete all’arrivo senza l’incubo di trovare il posteggio!”. <

grano per la panificazione viene importato, non solo dai vicini paesi europei, ma anche da Russia, Canada, Sud America e Australia – ha spiegato Capello -. Già quest’anno, con il grano bergamasco sarà possibile produrre circa 15.000 quintali di pane, che equivale a 12 giorni di

copertura dell’intero fabbisogno provinciale, ma l’obiettivo è arrivare ad una copertura di almeno il 50%” . Le premesse per la sostenibilità e lo sviluppo non mancano. “Abbiamo riconosciuto mediamente agli agricoltori 280 euro a tonnellata – precisa Capello -, un bel passo avanti rispetto ai 180 che ricevevano in precedenza, ma soprattutto abbiamo speso meno dei 330 euro che servono per il prodotto importato, cifra che non rappresenta solo il costo industriale ma è gonfiata dalla speculazione, alla quale si aggiungono poi le spese per i trasporti”. Con il grano made in Bergamo, l’Aspan ha scelto di produrre una farina di tipo 1, ossia meno raffinata rispetto alle più utilizzate 0 e 00, che risulta più ricca di fibre, oligoelementi e sali minerali ed innalza meno l’indice glicemico. “L’intento dell’operazione – ha tenuto a precisare il presidente

Sicurezza alimentare

a sicurezza alimentare è un bene irrinunciabile e prezioso. I panificatori, responsabilmente non devono trascurare questo importante problema: informando adeguatamente i consumatori; invogliando i bambini ad una sana alimentazione con la collaborazione delle scuole; adottando

buone pratiche di produzione e di distribuzione; riducendo il sale nel pane o confezionando quest’ultimo con particolari ingredienti adatti a diverse patologie; sottoponendo i propri laboratori, forni e macchinari, a periodici interventi specifici. L’URPL – Unione Regionale dei Panificatori

– non è creare una specialità di nicchia, ma fare in modo che la farina locale prenda gradualmente il posto di quella d’importazione. L’iniziativa non ha nemmeno lo scopo di intervenire direttamente sul prezzo finale, che alla fine si tradurrebbe in qualche centesimo al giorno sui 60 a testa che si spendono mediamente, ma di mettere a disposizione un prodotto ricco di nuovi valori perché presidiato dal seme alla farina, a ridotto impatto ambientale, non gravato dalla speculazione e soprattutto capace di produrre ricadute positive sul territorio e di esaltare le professionalità che partecipano all’intero processo”. “Sarà un pane più buono – conclude – soprattutto perché “contiene” una vera e propria rivoluzione nel concepire la produzione e l’economia, che ci auguriamo possa essere capita e condivisa anche dai consumatori”. < della Lombardia e le ASPAN – Associazioni provinciali componenti sono fortemente impegnate in tal senso. Ma i consumatori, gli informatori (stampa e televisione) e gli amministratori, altrettanto responsabilmente, non possono e non devono ignorare che tutto questo ha un notevole costo, direttamente proporzionale alla professionalità del produttore e alla qualità del prodotto. <

Bando per le imprese danneggiate dal terremoto

l bando per le imprese danneggiate dal terremoto è stato approvato dalla Giunta della Camera di Commercio di Mantova e con contestuale apertura delle domande. Le misure che interessano i settori del Com-

mercio Turismo e Servizi sono la misura A e la misura C. Le risorse complessivamente stanziate per la riattivazione delle attività economiche delle imprese colpite dal sisma ammontano a euro 11.000.000,00, messi a

disposizione da Regione Lombardia e CCIAA Mantova e Unioncamere Lombardia Le domande di contributo potranno essere presentate con invio telematico sul sito www.mn.camcom.gov.it fino al 30/11/2012. <

Piccoli negozi - sperimentazione della carta regionale dei servizi

a DG Commercio Turismo e Servizi intende avviare un progetto sperimentale finalizzato a rendere la CRS (Carta Regionale dei Servizi) uno strumento di “fidelizzazione” dei citta-

dini rispetto al territorio presso i piccoli negozi al dettaglio di quartiere. Il progetto, in fase di avviamento, ha trovato nel Distretto di Busto Arsizio terreno fertile dove promuovere l’iniziativa che

prenderà avvio nel mese di gennaio 2013 con il coinvolgimento iniziale di alcuni esercizi del Distretto e, dopo circa tre settimane verrà estesa a tutti i piccoli esercizi di Busto Arsizio. <