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Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

FONSAP LA CONVENIENZA C’È CON LA DICHIARAZIONE / 4 RICETTE SFOGLIETTE SFIZIOSE / 10 QUI LOMBARDIA LA LOMBARDIA E LA CRISI ECONOMICA / 14 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVIII

Settimanale informativo della

LUNEDÌ

FEDERAZIONE ITALIANA

29 APRILE 2013

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Le imprese e lo Stato

M

entre scrivo queste righe, giunge la notizia dell’incarico del presidente Napolitano a Enrico Letta. Non voglio entrare qui nelle vicende della politica italiana. Voglio soltanto augurarmi che questa possa essere la volta buona per arrivare alla formazione di un governo che, cosa quanto mai necessaria, decida di farsi carico dei problemi delle imprese. Il rilancio dell’economia è quanto di più urgente per il Paese. La defiscalizzazione degli utili delle aziende, un netto taglio alle imposte da loro pagate, lo snellimento degli oneri amministrativi e gli incentivi alla creazione di nuove attività sono provvedimenti ormai indispensabili se si vuol far tornare l’Italia ad essere competitiva. Potremmo crogiolarci sul fatto che, come spieghiamo in dettaglio aprendo il nostro giornale, il nostro comparto registri vitalità. Siamo fra i pochissimi artigiani che danno se-

PANIFICATORI, PANIFICATORI

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

I panificatori italiani reagiscono alla crisi I dati Unioncamere disegnano un comparto che nonostante le difficoltà aggancia la ripresa

I

panificatori artigiani resistono alla crisi economica. A dispetto di quanto si possa immaginare, il tasso fra aziende cessate e nuove iscritte nel registro della Camera di Commercio nel 2012 è positivo. Il comparto, quindi, è in grado di affrontare la ripresa e guardare al futuro. Un’elaborazione dei dati è stata fatta dalla Cna, nel rapporto sullo stato delle aziende artigiane in Italia. A PAGINA 2

La crisi non ferma la Federazione L’

assemblea generale annuale della Federazione panificatori si riunirà il 23 giugno a Roma, nella Residenza Farnese, dove già da alcuni anni si svolgono le iniziative sociali di maggiore rilievo della Fippa. Lo ha deciso la Giunta federale, riunita sotto la presidenza di Franco La Sorsa, per esaminare lo stato dell’attività sindacale, i rapporti con altre organizzazioni datoriali e le iniziative dei prossimi mesi. A PAGINA 2

segue a pagina 2

PASTICCERI E AFFINI

È “indeterminato” il contratto tipico

«I

l contratto di lavoro subordinato a tempo indeterminato costituisce la forma comune di rapporto di lavoro». È questo il punto di partenza del vademecum messo a punto dal ministero del Lavoro per illustrare le novità introdotte dalla Riforma Fornero. A PAGINA 6

Ministero della Salute: troppo sale nella dieta degli italiani

L’Imu diventa permanente

L’

Imu, l’imposta municipale propria non durerà soltanto 3 anni. Il triste annuncio è arrivato la scorsa settimana. Il tributo così da temporaneo diventa permanente. A PAGINA 7

G

li italiani assumono troppo sodio. A dirlo è il ministero della Salute che lo scorso 18 aprile ha diffuso i dati preliminari relativi al consumo di sale della popolazione italiana. A PAGINA 8

Trento, nuovi canali di vendita per il pane artigianale

Bologna, firmato l’accordo URP-Regione per la riduzione del sale nel pane

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a Regione Emilia-Romagna sosterrà l’impegno della panificazione artigiana per promuovere presso i consumatori il pane a ridotto contenuto di sale. L’accordo è stato firmato il 24 aprile scorso a Bologna, presso la sede dell’Amministrazione regionale. A PAGINA 13

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inque “macchinette” al posto di una commessa, per cercare di raddrizzare il bilancio negli anni della crisi. Questa è la soluzione che hanno sperimentato, a Trento, i Dalprà, panificatori di razza alla guida di un’impresa familiare, storicamente radicata nel panorama dell’artigianato e del commercio alimentare della città subalpina. A PAGINA 12


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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 29 aprile

2013

Primo Piano

I panificatori reagiscono alla recessione I dati Unioncamere disegnano un comparto che aggancia la ripresa

I

panificatori artigiani stanno resistendo alla crisi economica. A dispetto di quanto si possa immaginare, il tasso fra aziende cessate e nuove iscritte nel registro della Camera di Commercio nel 2012 è positivo. Il comparto, quindi, è in grado di affrontare la ripresa e guardare al futuro. Un’elaborazione dei dati è stata fatta dalla Cna, nel rapporto sullo stato delle aziende artigiane in Italia. Appare evidente, sfogliandolo, come il comparto artigiano abbia sofferto, e stia soffrendo, più di altri il vento della recessione. Ma ci sono rare eccezioni, come panificatori, gelaterie, pizzerie a taglio che mostrano una inaspettata vitalità. Le nuove aziende superano quelle cessate nel 2012 con un +1,7 per-

cento. Non è molto, ma è un segno decisamente positivo visti i tempi. Meglio fanno sono i consulenti informatici (+4,7 percento) e i servizi di pulizia e tinto lavanderie (+5,1 percento). La stragrande maggioranza dei comparti artigiani reca con sé il segno meno. Diventa allora interessante agganciare questo dato con un articolo uscito la scorsa settimana sul Messaggero. Nel quale si sostiene che nel corso del 2012 a Roma e provincia hanno chiuso ben 60 panifici. Un’enormità vista così. Come a dire che la crisi sta falciando la panificazione romana. In effetti, le cose non stanno proprio in questo modo, come spiega Bernardino Bartocci, storico presidente del’associa-

L’

La crisi non ferma la Federazione

assemblea generale annuale della Federazione italiana panificatori si riunirà il prossimo 23 giugno a Roma, presso la Residenza Farnese, in via del Mascherone, dove già da alcuni anni si svolgono le iniziative sociali di maggiore rilievo della Fippa. Lo ha deciso la Giunta federale, riunita lo scorso 18 aprile, sotto la presidenza di Franco La Sorsa, per esaminare lo stato dell’attività sindacale, i rapporti con altre organizzazioni datoriali e le iniziative che avranno corso nei prossimi mesi. Tra i temi di rilievo esaminati nella riunione, c’è stato anche il nuovo contratto di lavoro. La parte economica dell’accordo, ha sottolineato il presidente emerito, Edvino Jerian, si rapporta concretamente al quadro generale di crisi e, pur dando soddisfazione alle legittime richieste della controparte, comporta per le aziende un aggravio più limitato sia per gli aumenti delle retribuzioni sia per l’entità dell’una tantum. Molto importante in questo contratto, ha aggiunto Jerian, è l’intesa raggiunta sul governo di eventuali crisi aziendali, che potranno essere affrontate senza ricorso ai licenziamenti, trattando con i sindacati forme diverse di intervento. Altro punto innovativo del nuovo contratto, ha ricordato Jerian, è la possibilità di individuare e sperimentare a livello territoriale nuove figure professionali, variando l’iter formativo di un apprendista con il

zione dei panificatori della Capitale. La cui analisi può essere facilmente decontestualizza ed estesa a tutto il territorio. «Sembra che la parola “crisi” sia diventata il cappello sotto cui mettere mille situazioni diverse», spiega Bartocci. «Non nego che molte aziende siano in difficoltà economiche, ma il dato riportato dal Messaggero va letto, a mio avviso, in un altro modo. Le aziende che hanno chiuso

– prosegue – lo hanno fatto in minima parte per colpa della crisi. C’è chi non è riuscito a cedere la propria azienda per via dell’assenza di ricambio generazionale; chi ha subito un rincaro dell’affitto spropositato; chi si è ritrovato ad operare in zone in cui i ceti sono mutati rapidamente e non è riuscito ad affrontare il cambiamento». «Su quest’ultimo punto», continua il presidente, «invito tutti i panificatori a ri-

flettere. Nel 1970, quando ho preso il mio forno, c’erano famiglie che acquistavano il sabato una quantità di pane che oggi neppure un ristorante prende per sé. Nel centro storico, dove opero, ormai vivono solo single ed è a loro che principalmente rivolgo la mia offerta. Questa mutazione investe tutta la città e, credo, anche tutto il resto d’Italia. Dobbiamo adeguare la nostra offerta alla clientela, stare al passo con i tempi se vogliamo rilanciare la panificazione artigiana». «A dispetto dei numeri negativi», aggiunge Bartocci, «devo dire che per tante aziende che cessano, molte altre stanno aprendo. E lo fanno con offerte diversificate in grado di rispondere alle

Continua l’azione di lobbying per ottenere il decreto attuativo della legge sul pane fresco solo obbligo della comunicazione. Nel nuovo contatto, ha aggiunto, è stato anche introdotto il costo dell’ente bilaterale, che va a incidere su molte voci. Il presidente emerito ha tenuto a sottolineare l’obbligatorietà per le aziende di questo adempimento. La somma stabilita va pagata all’ente bilaterale o messa in busta, altrimenti scattano sanzioni come l’impossibilità, per i non adempienti, della compilazione del Durc. Molta attenzione è stata dedicata, durante l’in-

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Le imprese e lo Stato segue dalla prima

gnali di ripresa. Ma siamo una goccia in mezzo a un mare di devastazione. Esclusi noi e pochi altri, la maggioranza degli artigiani italiani continua a chiudere le proprie botteghe. E non si parla certo di mestieri caduti in disuso. «Se Sparta piange, Atene non ride», recita l’adagio. Le cose stanno proprio così. Ed è una situazione che

contro, alle difficoltà di alcune organizzazioni territoriali che negli anni passati – soprattutto nel Nord del Paese – avevano concordato con i sindacati contratti integrativi; con l’avvento della crisi, gli obblighi che ne derivano rappresentano per i bilanci aziendali un aggravio sempre più difficile da affrontare. La Federazione darà il proprio supporto alle associazioni che dovessero affrontare una revisione dei contratti territoriali. Nel corso della riunione si è parlato anche del pa-

ne con contenuto ridotto di sale. La Federazione, ha ricordato il presidente La Sorsa, aveva rappresentato al ministero della Salute l’opportunità di un’azione nazionale di educazione alimentare, sollecitando un maggiore impegno del ministero stesso su questo fronte. Le difficoltà finanziarie indotte dalla crisi, tuttavia, non consentono al momento iniziative del genere. Il pane con meno sale, ha osservato a sua volta il vicepresidente Roberto Capello, è anche veicolo di un mes-

saggio educativo e diventa assai importante quando obesità e malattie cardiovascolari diventano sempre più incidenti sulla salute di una popolazione, ma il successo dipende dalla risposta del consumatore. E se al consumatore il messaggio non arriva, o arriva incompleto, l’efficacia dell’azione è evidentemente minore. Del resto, è stato sottolineato, da più parti si continua a chiedere che i fornai facciano tante cose; per esempio, si chiede il pane per gli in-

non è frutto della nostra incapacità imprenditoriale. Fosse così, non chiederemmo niente di niente. Tale scenario è frutto di politiche finanziarie sciagurate e di politiche economiche fallimentari. Sono state munte le aziende senza mai preoccuparsi di foraggiarle. Ovvio che, dopo anni, non ci sia più latte per nessuno. Lo Stato, adesso, deve per forza fare la propria parte. Mi auguro che chi si prepara a prendere il timone sia consapevole di questo e decida di esserci al fianco.

Sotto quest’ottica, non posso che congratularmi per l’accordo che i panificatori dell’Emilia Romagna hanno stretto con la Regione. Hanno accettato di buon grado – come previsto anche a livello nazionale – di rilanciare il programma di riduzione dei quantitativi di sodio nel pane. Dal canto proprio, la Regione si è impegnata a promuovere i loro prodotti, il pane a Qualità Controllata in primis, con un’apposita campagna che interesserà anche le asl locali. È la stessa cosa che noi abbiamo chiesto di fare al ministero della Salu-

te, a livello nazionale. Questa sinergia, dove è già stata sperimentata, come in Lombardia, sta dando i suoi frutti. I consumatori iniziano a chiedere prodotti a basso contenuto di sodio (poiché sono stati informati dei loro benefici) a tutto vantaggio dei panificatori che li producono. È un discorso che va spostato dalle singole iniziative a un livello più generale. Imprese, Stato, cittadini devono lavorare insieme se si vuole dare un futuro all’Italia. presidenza@fippa.it

attuali esigenze del mercato. Insomma, il nostro comparto è molto più vivo di quanto si creda». «Un’ultima cosa», conclude, «la vorrei dire sui numeri. Scrivere che hanno chiuso 60 panifici in un anno può sembrare una grande notizia. Ma solo se non si tiene in considerazione la grandezza della città». Roma, infatti è, la quarta città europea per estensione (dopo Istanbul, Ankara e Londra) e la quarta città più popolosa d’Europa. «Compresa la provincia, si parla di un numero di abitanti che supera i 4 milioni ufficiali».Facendo i determinati rapporti, sarebbe come scrivere che in una città come Ferrara, che vanta 130 mila abitanti, hanno chiuso 2-3 forni nel corso del 2012. digenti. D’accordo, ma chi lo prende, chi lo distribuisce? Se non ci sono soldi e se l’impegno per il sociale ha i limiti che conosciamo, non è pensabile di poter scaricare sulla categoria certi costi e certi obblighi. Dopo una breve comunicazione sulla Festa Nazionale del Pane Fresco 2013, il cui evento principale sarà organizzato, a ottobre, dal Sindacato provinciale panificatori di Brescia guidato da Francesco Mensi, i lavori della Giunta federale sono stati conclusi da una comunicazione sullo spinoso argomento della legge 248/6. Ci sono buone prospettive che la questione vada a buon fine e che possa essere rimosso l’inciampo che ne ha impedito fino a oggi l’entrata in funzione. <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica


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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 29 aprile

2013

FON.SA.P Il Fondo di Assistenza Sanitaria Integrativa per i lavoratori del settore panificazione

La convenienza c’è con la Dichiarazione I contributi versati al Fonsap non concorrono a formare il reddito del dipendente

N

on solo grazie al Fonsap, il Fondo sanitario della panificazione, i dipendenti delle aziende del comparto sono più tutelati. Ma riescono anche ad ottenere qualcosa in più rispetto ai colleghi che non beneficiano di tale opportunità. Allo stesso modo di quanto fanno le aziende. Tutto ciò è reso possibile dalla dichiarazione dei redditi. Il Testo Unico delle imposte sui redditi infatti stabilisce

che non concorrono a formare il reddito «i contributi di assistenza sani-

taria versati dal datore di lavoro o dal lavoratore ad enti o casse aven-

ti esclusivamente fine assistenziale in conformità a disposizioni di

SCHEDA DI ADESIONE AZIENDA AGLI ENTI BILATERALI NAZIONALI DELLA PANIFICAZIONE E ATTIVITÀ AFFINI E.BI.PAN E FON.SA.P. Spett.le E.BI.PAN. Ente Bilaterale Nazionale della Panificazione e Attività Affini Spett.le FON.SA.P. Fondo Assistenza sanitaria integrativa Panificazione e Attività Affini Via Alessandria, 159/D – 00198 ROMA – Tel 06/8549559 – Fax 06/85351968 e-mail: info@ebipan.org / pec: ebipan@pec.it ANAGRAFICA L’Azienda .................................................................................................................................................................... Indirizzo: ............................................................ Comune: ................................. Prov ................... C.A.P ................... C.F./ P.IVA: ............................. n° INPS ................ Codice ATECO ................. Tel. .......................... Fax: ..................... mail/pec ..................................................................................................................................................................... ORGANIZZAZIONE Totale addetti ............. di cui: Titolare/Soci n° .............; Collaboratori n° ...........; Dipendenti n° ............. di cui: A tempo indeterminato n° .............; A tempo determinato superiore a 9 mesi n° .............; A tempo determinato inferiore a 9 mesi n° .............; ASSISTENZA PAGHE Associazione/Studio consulenza lavoro: ........................................................................................................................ Indirizzo: ........................................................... C.A.P: .......................... Comune ................................ Prov ............. Tel. .......................... Fax: .......................... mail/pec ................................................................................................... CHIEDE l’iscrizione a far data dal ................... e dichiara di applicare a favore dei propri dipendenti il CCNL - PANIFICAZIONE di data 01.12.2009. La sottoscritta azienda si impegna, inoltre, ad assolvere nei confronti di E.BI.PAN e FON.SA.P. tutti gli adempimenti previsti dal CCNL - PANIFICAZIONE Nazionale e relativi Accordi territoriali, dagli Statuti e Regolamenti dei suddetti Enti. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

INFORMATIVA SULLA PRIVACY AUTORIZZAZIONE: il sottoscritto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 23 D. Lgs. 196/2003 sulla tutela dei dati personali, autorizza E.BI.PAN e FON.SA.P al trattamento dei propri dati, compresi quelli sensibili, e in particolare a inserire e conservare nei loro archivi / banche dati elettroniche tutti i dati contenuti nella presente scheda; autorizza inoltre E.BI.PAN e FON.SA.P ad inviargli comunicazioni scritte/telefoniche relative ad iniziative e servizi proposti dagli Enti. L’azienda potrà far valere i propri diritti così come espressi dagli artt. 7, 8, 9, 10 del D.Lgs. 196/2003 rivolgendosi al titolare del trattamento nella persona del Presidente di ciascun Ente. ............................. (Data)

................................................. (legale rappresentante) (timbro e firma)

NB: la presente scheda deve essere trasmessa agli indirizzi indicati tramite posta, fax, e-mail.

contratto o di accordo o di regolamento aziendale, che operino negli ambiti di intervento stabiliti con il decreto del Ministro della salute di cui all’articolo 10, comma 1, lettera e-ter), per un importo non superiore complessivamente ad euro 3.615,20». Il Fonsap, essendo iscritto all’Anagrafe dei fondi sanitari integrativi, permette questo. La convenienza in questo caso c’è sia per le aziende che per i lavoratori. Per le prime è facile da trovare: quelle non iscritte versano ogni mese un “extra” in busta paga di 20 euro per dipendente per 14 mensilità. Somma che a fine anno è di 280 euro. A cui, però, vanno aggiunti sia i contributi Inps che le imposte. Ecco che il costo complessivo per l’azienda supera quindi i 350 euro. Le aziende iscritte al fondo, invece, versano 15 euro (i restanti 2,5 euro sono a

carico del lavoratore) per 12 mensilità, per un totale di 180 euro. A cui si deve aggiungere soltanto il contributo di solidarietà del 10 percento. Totale: 198 euro. Allo stesso modo l’iscrizione al Fonsap ha dei benefici evidenti per i dipendenti. Come già detto, infatti, i contributi sanitari versati alla cassa di assistenza dal datore di lavoro non concorrono a formare il reddito di lavoro dipendente. A parità di stipendio, i lavoratori iscritti al Fondo riceveranno qualcosa in più a fine. In più, a ciò si aggiunge la detrazione fiscale del 19 percento che gli stessi lavoratori possono ottenere sulla parte di spese sanitarie che non sono state rimborsate dal Fondo (per superamento dei limiti o altro). Ovviamente, tale detrazione si riferisce soltanto alla parte eccedente delle spese che l’ente non ha pagato. <

COME ADERIRE A EBIPAN E FONSAP Si riassumono di seguito le principali note concernenti i tempi e modi di iscrizione delle aziende agli Enti bilaterali della panificazione. DECORRENZA L’adesione agli Enti EBIPAN e FONSAP decorre dal mese di LUGLIO 2012 MODALITA’ DI ADESIONE Sono tenute ad aderire a EBIPAN e FONSAP - compilando l’apposita scheda di adesione (pubblicata affianco) e trasmettendola alla sede degli Enti per posta, fax o mail - tutte le aziende che applicano il CCNL-PANIFICAZIONE. MODALITA’ DI VERSAMENTO • Modello F24 Il versamento deve essere fatto con cadenza mensile mediante il modello F24, compilando gli appositi campi della sezione INPS come segue (Circolare Inps n. 93 del 4/7/20112): 1) nel campo “causale contributo” in corrispondenza esclusivamente del campo “importi a debito versati” deve essere inserito il codice PANE (codice attribuito dall’Agenzia Entrate a seguito di richiesta Inps per conto di Ebipan) distintamente dai dati relativi al pagamento dei contributi previdenziali obbligatori e assistenziali; 2) nel campo “codice sede” il codice della sede Inps territorialmente competente; 3) nel campo “matricola Inps” la matricola dell’azienda interessata; 4) nel campo “periodo di riferimento” è indicato il mese e l’anno di competenza nel formato MM/AAAA; la colonna “a mm/aaaa” non deve essere valorizzata 5) l’importo del contributo dovuto. MODELLO UNIEMENS E’ importante ricordare che le quote versate a E.BI.PAN. mediante il modello F24 devono essere inserite nel modello UNIEMENS. La compilazione di questo documento permette l’incontro dei dati F24/Uniemens consentendo a Ebipan di attribuire al lavoratore i versamenti effettuati a suo favore garantendone così il diritto alle prestazioni erogate dagli Enti bilaterali della panificazione. <

Per chiarimenti e informazioni per EBIPAN e FONSAP si invita a consultare i seguenti siti web: www.fornaioamico.it; www.ebipan.org; o a contattare direttamente gli uffici siti sede in Roma, Via Alessandria 159/D. (dott. Claudio Fierro, tel. 06/8549559; fax; 06/85351968; mail: sindacale@fippa.it; info@ebipan.org, ebipan@pec.it).


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Imprese e Lavoro

È “indeterminato” il contratto tipico Vademecum del ministero del Lavoro sulla Riforma Fornero. Anche violazioni formali sanzionate con la trasformazione

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l contratto di lavoro subordinato a tempo indeterminato costituisce la forma comune di rapporto di lavoro». È questo il punto di partenza del vademecum messo a punto dal ministero del Lavoro per illustrare le novità introdotte dalla Riforma Fornero. Punto di partenza importante perché le violazioni alla disciplina nella stragrande maggioranza dei casi impongono la trasformazione dei rapporti proprio in quella forma. A spiegarlo chiaramente è proprio il vademecum. In maniera inequivocabile recita: «Qualora nell’ambito di una tipologia contrattuale di natura subordinata di non si riscontrino gli elementi di specialità previsti dalla

Lavoro acasuale Questa forma di contratto, che prevede l’assenza della casuale che giustifichi il rapporto a tempo, può essere stipulata soltanto nei casi in cui fra datore e lavoratore non ci sia mai stato un precedente rapporto. Aspetto importante, questo contratto può avere una durata massima di 12 mesi e non è possibile rinnovarlo una seconda volta. legge, sia di tipo sostanziale che formale, il rapporto va necessariamente ricondotto alla “forma comune”, ossia al contratto subordinato a tempo indeterminato». Grande novità poiché in precedenza le violazioni formali venivano sanzionate in maniera più lieve.

Apprendistato Per questa tipologia contrattuale ci sono 2 novità di rilievo. La prima riguarda il libretto formativo: basta annotare su un registro l’attività formativa erogata all’apprendista per essere in regola. Per quanto riguarda il tutor, invece, le violazioni riguardanti la sua presenza

non bastano a provare la mancanza della formazione e a determinare la trasformazione del contratto. Gli ispettori, ha spiegato il ministero, hanno il compito di valutare caso per caso. Lavoro accessorio Non si può discutere della genuinità dei rapporti di lavoro stipulati con questa forma. Il legislatore ha chiarito che l’unico limite per ricorrere a questa prestazione è economico (2 mila euro all’anno per azienda; 5 mila per lavoratore). Nella stessa impresa, quindi, possono essere impiegati nella medesima attività lavoratori subordinati e prestatori occasionali. Il vademecum completo sul sito del ministero: www.lavoro.gov.it <

Ok alla firma con l’impronta digitale Sì del garante della privacy. Ma le banche non potranno mai imporla

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a firma biometrica potrà essere utilizzata nelle banche italiane. Il Garante della privacy ha dato il via libera alla possibilità per gli istituti di credito di utilizzare il grafometro. Strumento, quest’ultimo, che consente non soltanto di raccogliere le impronte digitali, ma anche di acquisire parametri fisici del soggetto (pulsazioni, pressione eccetera). I dati registrati sono poi confrontati con quelli già memorizzati in precedenza al fine di consentire l’autenticazione informatica del cliente che l’ha apposta. Il Garante, non avendo riscontrato criticità nel progetto, ha dato il proprio via libera. Al tempo stesso ha però precisato che, data la particolare delicatezza delle informazioni raccolte (dati biometrici che potrebbero anche consentire, tra l’altro, di risalire a eventuali patologie dell’utente che appone la firma), esse dovranno essere usate esclusivamente per effettuare l’identificazione del soggetto. Aspetto assai importante, l’Autorità ha sottolineato che non si può imporre,

neppure indirettamente, alla clientela di aderire alla nuova procedura di analisi biometrica della firma. Gli utenti, infatti, devono poter esprimere il loro consenso al trattamento dei dati in forma libera, con la garanzia di poter usufruire di procedure alternative per la sottoscrizione di documenti bancari. L’Autorità

VENDESI Panificio storico in provincia di Bologna. 60.000 euro di fatturato mensile. Adatto a un nucleo familiare di 3/4 persone. Per ulteriori e dettagliate info: 340.2689248 - 347.4320094

CERCO LAVORO Panificatore di 26 anni, 8 di esperienza cerca impiego, disposto a trasferirsi. AURELIAN VASIICA - 389.8481745 Panificatore di Agrigento, 51 anni, 38 di esperienza, e due panifici in proprio, cerca impiego anche altrove, trasferendosi. ANTONIO MERULLA 368.3111678 - 0922830472 Persona volenterosa, energica e dinamica offre la sua disponibilità per qualunque mansione. Disposta anche a immediato trasferimento. SAMI MORESCHI - 335.5268993 Panificatrice pasticcera di Cerveteri (RM), età 48 anni, 30 di esperienza cerca impiego. PIZZOLOTTO CLAUDIA - 349.6308479 Panificatore, età 45 anni, di Agrigento, è disposto a trasferirsi MERULLA ANTONIO 0922.830472 - cell. 368311678. Panificatore di 48 anni, 20 di esperienza, disposto a trasferirsi. GIUSEPPE ROMANO 3345683162

ha infine evidenziato che i dati biometrici così raccolti, a meno che non sia previsto da apposite normative di settore, potranno essere conservati solo per il tempo strettamente necessario a offrire il servizio o per rispondere a eventuali contestazioni presentate anche in sede giudiziari. <

Retromarcia Equitalia, no al pignoramento totale dello stipendio Dopo la polemica partita nei giorni scorsi, l’Agente della riscossione blocca la misura

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quitalia può pignorare per intero le somme accreditate sul conto corrente. Ma questa possibilità – ha chiarito dopo la levata di scudi che si è sollevata la scorsa settimana – sarà utilizzata soltanto nei confronti di chi percepisce più di 5 mila euro al mese. Gli altri potranno quindi dormire sonni tranquilli. La precisazione arrivata dall’agente della riscossione si è resa necessaria alla luce dell’audizione in Parlamento del direttore dell’Agenzia delle Entrate, Attilio Befera. In quella sede, lo stesso aveva dato conferma ai timori espressi da più parti: allo stato attuale – ha chiarito Befera – Equitalia può pignorare tutte le somme che transitano sui correnti, anche se queste sono soltanto stipendi e pensioni. E senza tenere conto dell’entità delle entrate. Il caso nasce da due distinti provvedimenti: il decreto Salava Italia e il decreto semplificazioni. Con il primo è stato previsto che stipendi e pensioni sopra i 1000 euro debbano essere per forza depositati su un conto corrente. Con il secondo, invece, sono state riscritte le regole sui pignoramenti presso terzi proprio di stipendi e pensioni. Stando alla nuova normativa, il limiti sono: - 1/10 per stipendi/pensioni/salari/altre indennità derivanti dal rapporto di lavoro fino a 2.500,00 euro; - 1/7 per stipendi/pensioni/salari/altre indennità derivanti dal rapporto di lavoro netti da 2.500,00 a 5.000 euro; - 1/5 per stipendi/pensioni/salari/altre indennità derivanti dal rapporto di lavoro netti superiori a 5 mia euro Tutto questo avviene però quando il pignoramento è presso terzi (come può essere il datore di lavoro). Così non è quando le somme vengono depositate in banca. In assenza di una norma che permetta di scorporare lo stipendio o la pensione da altre voci, per Equitalia le stesse sono tutte nella piena disponibilità del contribuente. E quindi integralmente pignorabili. Dopo la bagarre scatenata dalle parole di Befera, l’agenzia della riscossione è corsa ai ripari. In una nota inviata agli amministratori delegati e ai direttori generali, il responsabile della divisione riscossione Giancarlo Rossi ha precisato che con decorrenza immediata Equitalia non procederà in prima battuta ai pignoramenti presso gli istituti di credito e alle poste per i contribuenti, lavoratori dipendenti e pensionati. «Tali azioni», si legge, «saranno attivabili solo dopo che sia stato effettuato il pignoramento presso il datore di lavoro e/o l’ente pensionistico». Precisando, inoltre, che sarà applicata soltanto quando «in ragione delle trattenute accreditate, il reddito da stipendio/pensione risulti pari o superiore a 5 mila euro mensili». Ciò non toglie che sia ancora necessaria una precisa norma per risolvere la questione. Norma che è stata invocata dallo stesso direttore delle Entrate e su cui è già stata presentata un’interrogazione parlamentare. <

Slitta lo Spesometro L’Agenzia delle Entrate sposta a data da destinarsi la comunicazione delle operazioni Iva

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iù tempo per trasmettere i dati delle operazioni rilevanti ai fini Iva relative al 2012 (il cosiddetto Spesometro). A comunicarlo è stata la scorsa settimana l’Agenzia delle Entrate che ha rinviato la scadenza del 30 aprile a data da definirsi. I motivi del rinvio risiedono nelle modifiche normative introdotte dal Dl n. 16 del 2012. Modifiche che hanno reso inapplicabili le modalità di invio e compilazione

utilizzate lo scorso anno. Il decreto legge, infatti, ha stabilito che per le operazioni effettuate dal 1° gennaio 2012 tra operatori economici (business to business) l’obbligo di comunicare all’Agenzia delle Entrate riguarda tutte le operazioni Iva rilevanti ai fini dell’imposta sul valore aggiunto e non più soltanto quelle pari o superiori ai 3.000 euro. Resta, invece, fissata a 3.600 euro la soglia per le comunicazioni relative alle ope-

razioni per le quali non è previsto l’obbligo di emissione della fattura (business to consumer). Data la portata del cambiamento, che richiede adempimenti non di poco conto, l’Agenzia delle Entrate ha accolto le richieste provenienti dal mondo imprenditoriale e ha fatto slittare la comunicazione. Il prossimo passo sarà l’approvazione del nuovo modello per trasmettere i dati. Soltanto dopo sarà fissata una nuova scadenza. <


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Imprese e Lavoro

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Imu, l’imposta municipale propria non durerà soltanto 3 anni. Il triste annuncio è arrivato la scorsa settimana. Il tributo così da temporaneo diventa permanente. Nel Documento di economia e Finanzia che il governo sta licenziando in questi giorni, è sparito infatti ogni riferimento all’Imu, la cui scadenza era stata fissata al 2015. Così le entrate della tassa introdotta lo scorso anno sono state calcolate anche per il futuro. Una decisione che il ministro dell’Economia Vincenzo Grilli ha motivato come «una richiesta della Commissione Europea». Il taglio dell’Imu, secondo alcune stime trapelate, avrebbe comportato una perdita di gettito di 11 miliardi di euro. Come ha fatto notare la Corte dei Conti nei giorni scorsi, le minori entrate avrebbero comportato l’introduzione di una manovra correttiva. Ora resta da capire cosa farà il nuovo governo in merito. Sempre ammesso che se ne sia formato uno in questa settimana. Nel frattempo è molto

L’Imu diventa permanente Il tributo non durerà più soltanto tre anni. Previsti nuovi rincari dai Comuni

probabile che i comuni italiani decidano di rivedere al rialzo l’imposta. Sulla prima casa già tre città (Napoli, Bologna e Asti) hanno ritoccato l’aliquota; sulla seconda lo hanno fatto invece in 6 (Aosta, Asti, Ferrara, Pavia, Salerno e Treviso). Ma tutti i comuni hanno tempo fino al 16 maggio

per rivedere l’imposta, in vista del pagamento della prima rata (17 giugno). Per quanto riguarda gli immobili delle imprese, restano comunque un’incognita non di poco conto. Se Bologna ha già annunciato che non rivedrà al rialzo l’Imu per le aziende, ciò

che faranno gli altri comuni non è dato sapere. C’è da dire che, comunque, le imprese di panificazione che hanno laboratori o panifici di proprietà non pagheranno poco. Le prime stime effettuate in merito dalla Cgia di Mestre, prendendo in considerazione due tipi di immobili (da 160 a 500 mq), con l’aliquota al 9,3 percento (quella media dei capoluoghi di provincia) fanno oscillare l’imposta da un minimo di 351 euro a un massimo di 1.821 euro (la forbice varia di molto a seconda della rendita catastale). Che con un aliquota al 10,6 percento sale da un mino di 400 a un massimo di 2.032 euro. <

PER LA DETASSAZIONE ERRATA NIENTE SANZIONI hi ha commesso errori applicando la detassazione da gennaio a luglio 2011 non riceverà nessuna sanzione. Tutti i daC tori di lavoro che hanno effettuato i versamenti entro il 16 dicembre dello stesso anno, restituendo sia le somme indebitamente attribuite ai lavoratori che gli interessi, potranno stare tranquilli. La decisione dell’Agenzia delle Entrate serve a sanare una situazione venutasi a creare con l’introduzione della detassazione sui premi di produttività. La norma del 2011 stabilì che l’incentivo poteva essere concesso solo dopo la sottoscrizione di precisi accordi territoriali fra le parti sociali. Ma nessun accenno si fece all’ipotesi di fare in modo che tali benefici potessero scaturire dall’inizio dell’anno. Molti, interpretando la legge in tal senso, procedettero con la detassazione a partire da gennaio. Intervento che incontrò la decisa opposizione delle Entrate. L’Agenzia così, per sanare questa situazione, diede il via a una regolarizzazione. Permettendo a datori e lavoratori di restituire le somme ingiustamente percepite, più interessi, entro il 16 dicembre 2011. Per coloro che hanno usufruito di questa possibilità, come ha spiegato l’Agenzia, non ci sarà quindi nessuna sanzione. <

REDDITOMETRO SOLO PER CASI ECLATANTI strumento per accertare i redditi dei contribuenti itasarà usato con estrema cautela. A dirlo è stato il diretItorellianinuovo dell’Agenzia delle Entrate Attilio Befera. Parlando a un convegno a Napoli, Befera ha rassicurato la platea sull’utilizzo del redditometro. Servirà a colpire, ha spiegato, «coloro che hanno un reddito consumato elevatissimo a fronte di una dichiarazione redditi esigua». «Si tratta - ha aggiunto Befera - di persone che non dichiarano, ma che hanno una capacità di spesa notevolissima non giustificata da altro. Il redditometro sarà usato per i caso più eclatanti e ampio spazio sarà dato al contraddittorio perché possono esserci tanti motivi per cui si acquisisce reddito. Per esempio, quei redditi che sono esenti e non devono essere posti in dichiarazione. Ma ci sono anche tanti casi che vengono segnalati di persone che viaggiano a livelli di spesa elevatissimi e magari hanno agevolazioni dallo Stato perché non dichiarano nulla. Questi sono quelli che vogliamo colpire». <


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Attualità

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li italiani assumono troppo sodio. A dirlo è il ministero della Salute che lo scorso 18 aprile ha diffuso i dati preliminari relativi al consumo di sale della popolazione italiana. Lo studio portato avanti dal progetto “Minisal” del Centro nazionale per la prevenzione e il controllo delle malattie ha preso in considerazione tutta la popolazione più un campione di soggetti ipertesi e un campione in età pediatrica. I dati hanno evidenziato come il consumo di sale nella popolazione italiana sia ancora notevolmente superiore a quanto raccomandato dall’OMS (meno di 5 gr al giorno), con valori medi di 12 grammi per gli uomini e 9 grammi per donne (con valori più elevati per le regioni del Sud). Inoltre i soggetti ipertesi consumano solo un 1 grammo al giorno in meno della media della popolazione, contrariamente alle raccomanda-

10 miliardi dalla Ue per i biocarburanti

Ministero della Salute: O troppo sale nella dieta degli italiani zioni mediche che invitano gli ipertesi a ridurre decisamente il consumo di sale. Nei bambini il consumo di sale aumenta progressivamente con l’età attestandosi su valori elevati già all’età di 9 anni (8 grammi al giorno). Il ministero ha così ribadito l’importanza di portare avanti programmi di riduzione del sale negli alimenti. Gli accordi presi con i panificatori e i produttori hanno già rappresentato un primo e fondamentale passo per

promuovere e migliorare la salute della popolazione, ma c’è bisogno di dare un ulteriore contributo alle iniziative. Contributo che, come è stato ricordato dal presidente della Federazione italiana panificatori, Francesco la Sorsa, le aziende del comparto dell’arte bianca sono ben disposti a dare. Il tutto però – ha ricordato il presidente – deve essere accompagnato da una campagna promozionale da parte del ministero. <

Attentato incendiario a un panificio di Gela

euro e cinquanta al chilo, suscitando tensioni e disaccordi nella categoria. La famiglia Pioggiolina, che in città gestisce tre punti vendita, ha dovuto lamentare già in passato tentativi di danneggiamenti ai danni dei propri negozi. Solo una settimana fa, una bombola di gas, aperta, era stata collocata dinanzi all’ingresso di un panificio gestito dal padre di Noemi, Giuseppe Pioggiolina, in via Ponchielli, nel quartiere Cantina Sociale. L’esplosione venne sventata proprio dal panificatore che, abitando sopra il negozio, vide la bombola e si precipitò in strada riuscendo a chiuderla, prima che il gas entrasse in contatto con un principio d’incendio che si era sviluppato poco distante. Lo scorso 13 ottobre, invece, furono sparati due colpi di pistola contro la saracinesca di un altro punto vendita, in corso Salvatore Aldisio. <

N

ella notte tra il 18 e il 19 aprile ignoti hanno tentato di appiccare il fuoco a un panificio di Gela. Era da poco passata l’una e trenta, quando le fiamme si sono alzate dalla saracinesca della panetteria “Noemi”, di Noemi Pioggiolina, in via Francesco Crispi. Il fuoco ha danneggiato l’ingresso dell’esercizio e annerito il prospetto del palazzo, provocando danni non ingenti. Un’indagine è stata avviata dagli uomini del Commissariato di Polizia, intervenuti alle prime luci dell’alba, dopo essere stati allertatati dalla proprietaria, che si è accorta dell’accaduto solo alla riapertura del panificio. Gli agenti non hanno rinvenuto sul posto tracce di liquido infiammabile. Chi ha agito lo ha

fatto indisturbato considerato che nella zona non ci sono telecamere e neppure l’attività commerciale ne è provvista. Interrogata dagli inquirenti, la titolare non ha saputo fornire elementi utili alle indagini. La pista privilegiata, informano le cronache locali, resterebbe quella delle cosiddetta ‘guerra del pane’ legata al prezzo del prodotto che alcuni commercianti hanno abbassato da due euro e cinquanta ad un

Portfolio

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er riflettere sulla precarietà del mondo in cui viviamo, l’artista Johanna Mårtensson ha realizzato una città di pane e l’ha poi fotografata nei successivi sei mesi. Questo per dare conto del suo processo di decomposizione. Processo distruttivo che può essere paragonato a quello a cui la Terra, per colpa dell’uomo, è costantemente sottoposta. <

Città di pane

Consegnava pane nel centro di Firenze con il permesso per i medicinali

R

iforniva di pane i negozi del centro storico di Firenze, percorrendo la ZTL con il suo furgone grazie a un permesso per il trasporto di medicinali. Ma alla fine è incappato in un controllo dei Vigili Urbani, rimediando una multa e il ritiro del permesso di circolazione. Da qualche settimana la Polizia Municipale ha intensificato i controlli sui transiti in ZTL di furgoni e trasporto merci, puntando l’attenzione soprattutto alle aree pedonali di recente istituzione. In uno di questi controlli è incappato anche il furgone del pane, che stava transitando in piazza Duomo: il mezzo, un Fiat Iveco, esponeva un permesso per trasporto di materiale farmaceutico e sanitario, un tipo di autorizzazione che prevede deroghe specifiche di orario data la delicatezza del materiale trasportato. Ma, dai controlli effettuati, è emerso che l’uomo stava semplicemente rifornendo di pane alcuni negozi del centro. Per questo, oltre alla contravvenzione per la violazione al codice della strada, per il conducente è scattata la sanzione accessoria del ritiro del permesso. <

g n i anno la Ue sostiene la produzione di biocarburanti con 10 miliardi di euro. Cifra che, come è stato stimato, è pari a quella messa in campo dalla stessa Unione per salvare Cipro. Questo è quanto emerge da un’analisi condotta dall’Istituto Internazionale per lo Sviluppo Sostenibile (IISD). Gli incentivi Ue, ha spiegato l’Iisd, sono pari a più del doppio di quanto il settore privato ha investito nel settore nel 2011. Considerando che l’obiettivo dell’Europa è di arrivare nel 2020 con una quota del 10 percento di biocarburanti sul totale dei combustibili utilizzati, si può facilmente immaginare come gli incentivi siano destinati a salire. Alcune recenti stime li fanno arrivare alla cifra capogiro di 30 miliardi di euro, di cui solo il 7 percento costituiti da biocarburanti di seconda generazione (non derivati da derrate alimentari). C’è da dire che la Commissione europea sta lavorando per abbassare la quota di biocarburanti al 5 percento del totale nel 2020. Incontrando, naturalmente, l’ostracismo delle industrie dei biodiesel. A cui, in più, non devono essere andate a genio le dichiarazioni del commissario Ue all’Ambiente, Connie Hedegaard, la quale ha sostenuto che i biocarburanti di prima generazione non permettono un risparmio di gas serra rispetto ai combustibili fossili. <

Viareggio, lavoratori in nero

Attenzione a fumare in azienda

E’

M

costato salato a un panificatore viareggino l’impiego di lavoratori in nero. Durante un controllo notturno effettuato dai carabinieri del Nucleo Ispettorato del Lavoro di Lucca insieme con i militari della Compagnia di Viareggio,

nel forno sono stati trovati al lavoro quattro dipendenti. Due di questi, che svolgevano mansioni di panificatori, erano “in nero”. L’attività della ditta è stata sospesa; al titolare è stata elevata una sanzione amministrativa di 5.000 euro. <

Sempre più discount per gli italiani

C

inque anni che hanno il sapore della mutazione. Perché non è soltanto una trasformazione quella che è avvenuta nelle abitudini alimentari degli italiani ai tempi della crisi. Le parole del presidente dell’Istat, Enrico Giovannini, non lasciano spazio a dubbi.

Ascoltato in audizione al Senato, il presidente ha tracciato in dettaglio la mappa di questa mutazione. Oggi sei famiglie su dieci fanno la spesa al discount. Siamo al 62 percento degli italiani, con un tasso di crescita che soltanto nel 2011 ha segnato un + 9 percento. <

ai e poi mai si deve fumare all’interno dei luoghi di lavoro. Tanto più se sono panifici. Le multe, in questo caso, sono alquanto salate. Come ha scoperto il titolare di un forno di Trieste. Due settimane fa, infatti, allo stesso è stata comminata una contravvenzione di 1000 euro. Questo perché i vigili, passando all’esterno del panificio, tramite la porta aperta hanno visto un addetto alla produzione con una sigaretta in bocca. I cartelli contro il divieto di fumo, come hanno notato gli agenti della municipale, erano chiaramente esposti ma il datore di lavoro non li aveva fatti rispettare. Ecco perché per lui è scatta la salata multa. <


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Interviste

Partire dal pane per arrivare in alto M

aurizio Agostini, 56 anni, gestisce insieme con la sorella Maria Antonietta un ampio e moderno panificio in una zona entrale di Roma. Un’azienda molto diversificata, dove i buoni risultati rappresentano la somma di tutti i fattori che concorrono alla produzione e al commercio: dalla varietà dei prodotti, alla qualità, all’accoglienza. Qui, dalle 6,30 del mattino alle ore 20,00 tutti possono trovare tutto ciò che esce dal forno. E anche qualche cosa di più. Chiediamo a Maurizio di raccontare la propria esperienza e il proprio percorso professionale. “La nostra azienda”, spiega, “è nata nel ’68 grazie a mio padre Lorenzo. Io avevo appena dodici anni quando ho cominciato a condividere con lui questa esperienza. A quindici anni ho lasciato la scuola e il forno è diventato il mio impegno professionale nonché la mia passione.

Il nostro, inizialmente, era soltanto un panificio; poi abbiamo inserito tanti altri prodotti arrivando ad avere un piccolo alimentari. Nell’87 ho avuto la fortuna di conoscere un grande pasticcere, Salvatore Condorelli, a

cui devo tutta la mia preparazione in quest’arte; l’anno dopo, quindi, abbiamo inserito anche la pasticceria fresca nella produzione. Va detto che allora a Roma erano davvero pochi i forni che lavoravano la pasticceria

fresca e per noi è stata una grande occasione di crescita”. Dal ’90 il forno Agostini ha abbandonato le forniture esterne precorrendo i tempi rispetto a quanto molti altri hanno fatto successivamente; questa

scelta ha consentito di migliorare la cura del prodotti, la varietà e l’attività di vendita diretta. “Continuando nella ricerca di nuove produzioni, per favorire la crescita dell’azienda”, prosegue Maurizio “abbiamo poi inserito anche la cioccolateria, utilizzando cioccolati di primo livello e puntando su ingredienti scelti per ottenere prodotti di qualità medio-alta. Nel 2000 abbiamo vissuto un importante cambiamento, spostandoci nella zona di piazza Bologna, nei locali che occupiamo anche oggi: 100 mq di negozio, 150 mq di laboratori, con cucina ad otto fuochi, e un locale seminterrato per magazzini e servizi” Oggi il negozio visivo. Produce pani, dolci di tutti i tipi, pizzeria, gastronomia e ospita l’angolo bar con saletta per la somministrazione, dando lavoro a quindici dipendenti. “Gli affari sono sempre

andati bene ma, da due anni, si avverte un lieve calo. In ogni caso ci difendiamo”, risponde Maurizio alla domanda sull’andamento delle vendite. ”Ad esempio, ho inserito il punto gelato, cioè un bancone tondo con dodici gusti, che è molto piacevole da vedere e stimola ulteriore interesse nella clientela. Mi interesso particolarmente di ricerca di curiosità e particolarità e vedo il mio futuro in questa direzione, non verso la moltiplicazione dei punti vendita”. Tra i problemi, Maurizio cita il rilevante costo del personale ma, aggiunge subito., non ha intenzione di ridurlo, perché, “per lavorare bene, bisogna far stare i dipendenti a proprio agio, con spazi e tempi giusti. In pochi e con poco tempo non si può lavorare curando tutti i dettagli l’impegno che serve”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it) <


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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

La semplicità con tanto gusto S

fizio, stuzzichino, merenda o pranzo veloce: in tutte queste occasioni un salato gustoso e di semplice esecuzione garantisce il gusto, la digeribilità, e il colpo d’occhio.

Sfogliette sfiziose INGREDIENTI pasta sfoglia caprino erba cipollina Per condire sale, pepe olio extra vergine di oliva

630 g 500 g 20 g

Procedimento Stendere la pasta sfoglia a 3 mm e ritagliarne quadrati di misura a piacere, tra 8 e 12 cm, adatti a ricoprire le formine da cartelletta. In una ciotola mischiare il caprino con l’erba cipollina a pezzetti e condire con olio, sale e pepe. Mettere un cucchiaio abbondante di ripieno in ogni cartelletta, spalmare e cuocere a 200° C per 18 minuti.

Biscotti buoni e profumati

Trecce ai semi con farine varie

E

I

cco i biscotti alla lavanda, morbidi, profumati e aromatizzati. Un’idea allegra che sa di primavera.

l pane in treccia è sempre molto bello da vedere. In questa ricetta viene dato spazio a tre farine diverse e arricchite di semi, quindi tanto sapore e altrettanta fragranza.

Trecce gustose ai semi INGREDIENTI farina 350 w farina di segale farina integrale lievito malto 20 g semi di girasole semi di cumino olio extra vergine sale acqua

700 g 200 g 100 g 50 g 200 g 50 g 0,5 dl 20 g 6,5 dl

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice per 8 minuti di cui 4 in 1° velocità. Far riposare la pasta 20 minuti in macchina e poi impastare brevemente e far riposare altri 40 minuti fuori dalla macchina. Farne pezzature da 150 grammi, dividerle ognuna in tre filoncini e formare le trecce a tre. Far lievitare su tavole infarinate per 50 minuti, quindi infornare a 200° C, con vapore, e cuocere per circa 25 minuti.

Biscotti alla lavanda INGREDIENTI burro zucchero di canna lavanda essiccata tritata buccia grattugiata di limone farina

115 g 55 g 5g 1 175 g

Procedimento Frullare lo zucchero e la lavanda, poi aggiungere la buccia di limone, trasferire in planetaria, aggiungere il burro e impastare per ottenere una pasta soda, da stendere a 4 mm e ritagliarne dischi da 7 cm. di diametro. Sistemare su teglia con carta da forno e cuocere a 150° C per 12 minuti.


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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Torta salata con carciofi e ricotta P

ensata da vendere a fette, a peso o a pezzo, è ottima nel gusto, molto attraente da guardare e coerente con i prodotti di stagione.

Torta ricotta e carciofi INGREDIENTI pasta sfoglia carciofi ricotta fontina scalogno prosciutto crudo uova Per condire prezzemolo, noce moscata olio extra vergine di oliva, sale

300 g 500 g 250 g 100 g 1 100 g 2

Procedimento In una padella far rosolare lo scalogno affettato fino e aggiungere i carciofi già puliti, lavati, sbollentati e affettati. Aggiungere i condimenti e cuocere per 5 minuti. In una terrina, sbattere le uova e aggiungere i carciofi. Stendere la pasta sfoglia in una tortiera con bordo alto, riempire con il ripieno, guarnire con fettine di carciofi tenuti a parte e cuocere a 200° C per 20 minuti.

Dolcetti monoporzione belli da vedere N

ella prospettiva dell’arrivo sul mercato della frutta estiva, ecco la ricetta dei cupcake alle prugne e con farina di mais, che rende i dolci molto morbidi e più a lungo soffici.

Squisito millefoglie con crema pasticcera ai fichi I

fichi sono una golosità irresistibile e possono diventare ingredienti di dolci, come in questo mille foglie facile e gustoso.

Millefoglie ai fichi INGREDIENTI pasta sfoglia crema pasticcera fichi limoni non trattati

Procedimento Stendere la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e ritagliare 5 rettangoli da 16x24 cm. Cuocere la pasta sfoglia in forno, dopo aver bucherellato i fogli e coperti con una piastra, a 210° C per 10 minuti. Sbucciare i fichi e sminuzzarli finemente, poi aggiungerli alla crema pasticcera insieme alla buccia di limone. Sul primo strato di pasta sfoglia mettere un po’ di crema ai fichi e continuare così con tutti i fogli di pasta. Decorare con zucchero a velo e un fico aperto in spicchi.

Cupcake al mais e prugne INGREDIENTI farina di mais zucchero semolato lievito mandorle tritate essenza di mandorle panna acida olio di oliva succo di limone scorza grattugiata di limone uova Per decorare prugne rosse

500 g 400 g 11 circa 2

150 g 100 g 6g 75 g 3g 75 ml 60 g 20 g 1 2 2

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti e suddividere il composto in 12 stampini da cupcake imburrati e infarinati. Prima di infornare, decorare con due fettine di prugna rossa. Cuocere a 180° C per 25 minuti.


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Province

Trento, nuovi canali di vendita per il pane artigianale Installati con successo dei distributori per fronteggiare la crisi economica

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inque “macchinette” al posto di una commessa, per cercare di raddrizzare il bilancio negli anni della crisi. Questa è la soluzione che hanno sperimentato, a Trento, i Dalprà, panificatori di razza alla guida di un’impresa familiare, storicamente radicata nel panorama dell’artigianato e del commercio alimentare della città subalpina. E ora, a distanza di quasi cinque anni dalla “scommessa”, i risultati sembrano dargli ragione. “Ha pesato parecchio l’investimento che abbiamo dovuto fare per trasformare un negozio tradizionale in un negozio automatico, ma ora cominciamo a intravedere qualche soddisfazione”, dice Luca Dalprà, che si occupa dell’amministrazione del’azienda. Il Panificio F.lli Dalprà è tra le maggiori imprese della panificazione artigiana che operano nel Trentino. Lo gestisce i prima persona Bruno Dalprà, 75anni, figlio e nipote di panificatori che è anche, da due mandati, vicepresidente dell’Associazione provinciale panificatori di Trento, guidata da Emanuele Bonafini. L’azienda, che produce tra gli 8 e i 10 quintali di pane al giorno, ha quindici dipendenti e si articola su un laboratorio e quattro punti vendita: due di tipo tradizionale, che of-

frono soprattutto pane e latte; un altro che, oltre al banco-pane propone pizza al taglio, pasti veloci e caffetteria e, infine il punto vendita tutto automatico. “Il punto vendita ospitato in quei locali, in via San Pio X 99, nella prima periferia della città”, spiega Luca Dalprà, “stava andando male, lo vedevamo perdere quota giorno dopo giorno, pesava tenere un dipendente in un negozio che non vendeva più di 30 chili di pane al giorno. D’altra parte, non volevamo neppure lasciare sguarnita di pane quella parte di Trento. Così è nata l’idea di un negozio totalmente automatico. Abbiamo trasferito in un’altra parte dell’azienda la commessa, abbiamo ristrutturato i lo-

cali e impiantato quelle le cosiddette “macchinette” per la distribuzione”. Oggi, in quei locali, sono attivi cinque distributori. Uno offre pane sfuso, di un unico tipo, e viene alimentato due volte il giorno: alle 6,30 e alle 10. Il prezzo è un po’ inferiore a quello dei negozi: “Se eliminiamo un servizio”, sottolinea Luca, “è logico che si debba in qualche modo favorire il cliente”. “La vendita è attualmente di circa 20 chili di pane: circa dieci chili in meno di quanto si vendeva quando c’era la commessa”, commenta Luca Dalprà, “ma abbiamo fiducia nel futuro; i consumatori hanno bisogno di tempo per abituarsi alle novità”. Il pane è sfornato dallo stes-

Il polemico

so laboratorio che alimenta tutti i punti vendita della Dalprà ed è, ovviamente, della stessa qualità. Il secondo distributore è frigo e da esso si possono ricavare: latte, yogurt, formaggi, pizzette di produzione Dalprà e bibite che, d’estate, rappresentano n richiamo assai forte. Il terzo distributore è dedicato ai “secchi”: crostini e croissant prodotti dalla Dalprà, a pasta e riso e a tanti altri prodotti per la colazione o per i pasti in casa: sughi pronti, mais, fagioli, olive, marmellate, fette biscottate… Il distributore numero 4 è stato pensato soprattutto per attirare l’attenzione dei più giovani. A breve distanza da questo punto vendita c’è

una scuola elementare ed ecco, allora, il distributore di popcorn: si mette la moneta e e macchina, in due minuti e operando con aria calda, trasforma il mais in popcorn. Il quinto distributore è forse il più tradizionale: distribuisce caffè. Le macchinette distributrici sono tutte all’interno del locale che un tempo ospitava il punto vendita e che oggi deve osservare i limiti di orario assegnati ai negozi di vicinato: dalle 7 del mattino alle 8 di sera, con un paio d’ore di pausa tra mattina e pomeriggio. L’impianto è completamente automatico: apre e chiude in base ai segnali dello speciale orologio che governa l’ambiente. Quando è ora, scatta un segnale automatico, sonoro e ottico, che avverte per tre volte gli avventori dell’imminente chiusura. Ma c’è anche una “uscita” di emergenza: l’avventore che non avesse visto e udito il segnale, può sempre riaprire le serrande pigiando un bottone posto in buona evidenza. Un simile punto vendita non poteva mancare di attirare l’attenzione di qualche piccolo malfattore di periferia e, infatti, si sono registrati alcuni furti. Gli autori sono stati inquadrati dalle telecamere di sorveglianza ma, ha fotto sapere la Polizia, non in maniera

tale da poterli identificare. Delitti senza castigo, dunque. L’andamento dell’impresa lascia spazio all’ottimismo. “La vendita di pane”, spiega Luca, è calata rispetto a quando c’era la commessa, siamo sui 20 chili al giorno, ma ci sembra un fatto fisiologico: come ho detto, la gente si deve abituare e abbiamo fiducia che questo avverrà. Intanto, scontato l’investimento, stiamo vedendo i primi risultati”. Luca Dalprà, che illustra con assoluta padronanza della materia i fatti gestionali e amministrativi dell’azienda, è prima che esperto di gestione aziendale è un fornaio. Anche oggi. “Ho 42 anni e ho fatto il fornaio a tempo pieno per almeno 15. Ho cominciato quando andavo alle scuole medie” spiega, “cominciando da portapane, passando poi a operaio generico e quindi a impastatore. Ho frequentato non so quanti corsi di formazione e aggiornamento, e altri corsi per capire di economia, di amministrazione e di gestione finanziaria. Oggi curo l’amministrazione di questa impresa, ma quando ce n’è bisogno, sono sempre pronto a mettere le mani in pasta. Magari per sostituire qualcun o che non sta bene o che è andato in ferie. Questa è una passione vera.”. <

di Bruno Stella

Manovre oscure

C

he cosa ti rappresenta la cifra: 248/6? Ho posto questa domanda ad alcuni amici panificatori di primo pelo e ne ho ricavato risposte sconcertanti. Tra le più originali: è la misura dei pneumatici della tua auto; il numero di casa della tua amante, che sta in via Vitruvio, periferia nord; un pezzo d’artiglieria della seconda guerra mondiale. E’ logico. A distanza di sette anni dall’approvazione, chi volete che abbia nozione, tra i più giovani, di quella legge di “liberalizzazione” che, all’art. 4, stabilisce norme sul pane fresco, sul panificio e sul pane congelato? Doveva servire per portare ordine e chiarezza nel mercato, per aiutare il consumatore a scegliere il pane quotidiano e per migliorare le prospettive dei fornai. Ma è rimasta lettera morta perché il regolamento attuativo non è mai stato emanato. Sulle linee e con gli stessi intenti della 248/6, che recepiva le istanze formulate in un documento della Fippa, sono nate alcune proposte regionali, ora

in itinere, ma di far entrare in vigore la legge nazionale non se ne parla. Perché? Nei primi tempi attribuivamo il ritardo alle pigrizie della burocrazia e bussavamo a tutte le porte istituzionali per far presenti le ragioni della categoria e la necessità di fare in fretta. Poi, dopo un paio d’anni di inutili tentativi, cercammo una strada un po’ più… italica, interessando qualche parlamentare più sensibile di altri ai problemi dell’artigianato panario. Ma anche questi interventi, interrogazioni comprese, restarono senza risultati concreti. E così siamo andati avanti di richiesta in protesta, sempre più convincendoci che la mancata emanazione del famoso decreto non dipendeva da pigrizie o distrazioni bensì da volontà precise: a qualcuno quella legge dava assai fastidio e aveva trovato il modo di bloccarla. Oggi su questo punto c’è ragionevole certezza e anche qualche riscontro. Restano da individuare gli ispiratori di tale manovra, le loro motivazioni e le vie misteriose (?) attraverso le quali sono riusciti finora nel loro intento. Sul mercato, il pane muove

molti interessi. Quelli dell’industria, per esempio; o quelli della grande distribuzione, con la quale spesso la panificazione artigianale ha trovato e trova motivi di contrasto. Senza dimenticare gli importatori e i distributori di masse surgelate, per i quali proprio la gdo rappresenta il maggiore sbocco, e neppure gli interessi di altri produttori di pane, espressi dal mondo agricolo. C’è da mettere in conto, poi, anche quella particolare situazione che si è creata in ampie zone del Nord-Est del paese, per le massicce e quotidiane importazioni, da oltre confine, di pane di problematica tracciabilità. Possibile che qualcuno dei ministeri dai quali dipende l’emanazione del nostro decreto tema l’incidente diplomatico? Battute a parte, in queste ultime settimane l’impegno di alcuni consiglieri ha consentito di chiarire punti importanti per capire chi e perché si oppone all’entrata in vigore dell’art. 4 della “nostra” legge. E per poter mettere a punto, in tempi accettabili, una adeguata azione di risposta. <


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Province

Bologna, firmato l’accordo URP-Regione per la riduzione del sale nel pane L

a Regione EmiliaRomagna sosterrà l’impegno della panificazione artigiana per promuovere presso i consumatori il pane a ridotto contenuto di sale. L’accordo è stato firmato il 24 aprile scorso a Bologna, presso la sede dell’Amministrazione regionale. Per le organizzazioni sindacali di categoria, aderenti alla Fippa, erano presenti il presidente dell’Unione regionale panificatori, Giancarlo Ceccolini, il vicepresidente, Francesco Mafaro, che guida l’associazione di Bologna, e il presidente dell’associazione di Ravenna, Giuseppe Verlicchi. L’amministrazione regionale era rappresentata dai dirigenti degli assessorati alla Sanità e all’Agricoltura. Tra i pani che potranno trarre beneficio dalle iniziative promozionali considerate dall’accordo, è anche

il QC, prodotto con la farina a Qualità Controllata, garantita da un marchio regionale. E’ stato infatti inserito nell’accordo perché riconosciuto come prodotto già rispettoso delle indicazioni contemplate dalla campagna ministeriale “Guadagnare salute”. La prima iniziativa prevista dall’accordo è una massiccia campagna informativa rivolta ai consumatori per illustrare i benefici di una dieta a basso contenuto di sodio. “La panificazione artigianale è sempre stata molto attenta alle esigenze del sociale”, ha commentato Giancarlo Cecolini. “Negli ultimi anni, le malattie cardiovascolari hanno assunto sempre maggior rilievo nel quadro sanitario del Paese e le acquisizioni scientifiche nel campo della nutrizione mettono sotto accusa soprattutto il sale.

Per questo i fornai si fanno carico anche di migliorare in senso salutisti-

co un alimento che va su tutte le mense, tutti i giorni. La Federazione

italiana panificatori ha risposto alla campagna ministeriale “Guadagnare salute”, proponendo il pane “mezzosale”. Ma i fornai possono dare un ulteriore contributo agli obiettivi indicati dal ministero, applicando gli stessi concetti a proprie produzioni e trovando accordi di collaborazione con le amministrazioni locali. Bisogna diffondere tra i consumatori i vantaggi salutistici del pane a ridotto contenuto di sale e servono, per questo, campagne informative che le sole organizzazioni dei fornai non avrebbero possibilità di fare. Ed è necessario che le amministrazioni stesse sostengano con apposito marchio di garanzia queste produzioni a basso contenuto di sodio”. Sarà proprio questo punto tra le prime conseguenze concrete dell’accordo appena firmato. “A

breve”, spiega Ceccolini, “le singole aziende del comparto verranno contattate dai nostri sindacati provinciali e dagli inviati delle ASL. Coloro che accetteranno di sottoscrivere l’accordo saranno autorizzati a esporre il marchio “Guadagnare in salute” e a diffondere il materiale informativo predisposto dagli enti locali e dal ministero. Noi siamo convinti che questo sarà un piccolo ma prezioso contributo della panificazione artigianale alla salute dei consumatori”. < INSERZIONISTI Bombieri Castelmac Farmavenda Ireks Italia Lesaffre Italia Polin

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 29 aprile

2013

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

La Lombardia e la crisi economica

L

a crisi economica attanaglia e miete vittime in tutta l’Italia e, purtroppo, la nostra regione non ne è esente. La Lombardia resta comunque la regione che contribuisce quasi a un quarto del pil nazionale e insieme a Baden-Württemberg, Catalogna e Rhône Alpes compone i “Quattro motori per l’Europa”. Tutte le componenti dell’economia sono ampiamente presenti: è la re-

gione italiana più industrializzata, con turismo terziario e agricoltura ampiamente sviluppati. Quest’ultima, la prima a essere meccanizzata, è stata la base dell’iniziale sviluppo economico lombardo. Verte principalmente sulla produzione di cereali, ortaggi, frutta e vino; oltre all’intensa produzione di foraggi per l’allevamento. L’industria è presente in diversi settori, dal mecca-

nico al calzaturiero, dall’alimentare al farmaceutico, dall’editoriale a quello del mobile con soprattutto piccole e medie aziende a conduzione familiare. Il commercio si è sviluppato molto insieme con il settore terziario, favorito anche dalla posizione geografica che la collega facilmente all’Europa centrale. Basti pensare che Fiera Milano è uno dei principali punti di riferimento internazionali. Non è trascurabile poi il ruolo della finanza (Milano è la sede della Borsa italiana). Il turismo si alimenta con le numerose bellezze naturali, montane e lacustri, oltre che con le numerose e bellissime città d’arte. Circa l’andamento economico, il prodotto interno lordo della Lombardia è aumentato dello 0,5% nel 2011, dopo un rimbalzo nel 2010 del 2,4%, ancora insufficiente a recuperare i livelli pre-crisi. Lo stimolo maggiore alla crescita è derivato dalle esportazioni, che, pur in rallentamento, sono aumentate fino a rag-

giungere i valori massimi del 2008. Il recupero del fatturato manifatturiero negli anni successivi alla recessione mondiale è stato più frequente per quelle aziende che tra il 2007 e il 2009 avevano messo in atto strategie di internazionalizzazione. L’occupazione è rimasta stagnante, dopo due anni in cui è diminuita complessivamente di quasi 78mila persone e nel primo trimestre del

2012 è diminuito l’utilizzo della Cassa integrazione guadagni. Nel 2011, la Lombardia contava più di 4 milioni di occupati, più o meno così distribuiti: un 60% abbondante impiegato nei servizi, oltre il 35% nell’industria e il rimanente nell’agricoltura. Il tasso di occupazione regionale era del 64,7%: il 74,1% degli uomini e il 55,2% delle donne. L’occupazione femminile, per quanto cresciuta ne-

La morìa dei negozi

L’

incidenza della crisi economica sul settore commerciale é reale e forse più evidente che in altri settori dato che si percepisce direttamente e visivamente per le tante saracinesche definitivamente abbassate e negozi chiusi per sempre. Oltretutto c’é da considerare la forte incidenza concorrenziale della grande distribuzione, spesso letale per i piccoli negozi,

ma diversamente incidente se si tratta di grandi città o piccoli centri. In questi ultimi, nel solo 2012, secondo una ricerca della Camera di Commercio di Milano, c’é stata una diminuzione fino al 10 per cento del numero dei negozi al dettaglio e il 65 per cento dei comuni interessati si trova sull’asse Milano – Bergamo – Brescia, da sempre zona importantissima per l’economia

gli ultimi anni, non è ancora ai livelli dei paesi nord-europei, dove si attesta, secondo un’indagine Istat 2012 sulle forze lavoro, oltre il 60%. I comportamenti di spesa delle famiglie restano prudenti, anche se comunque con consumi superiori alla media italiana. La ricchezza familiare in termini pro capite (161mila euro) nel 2010 superava del 13% la media nazionale. <

lombarda. I settori più colpiti sono alimentari (fruttivendoli, macellerie, panifici, pescherie), abbigliamento e ferramenta. Resistono un po’ meglio i capoluoghi di provincia: Como, Brescia e Mantova sono stabili, Lodi, Monza, Pavia, Varese e Milano fanno addirittura registrare dei mini incrementi fra lo 0,7 e il 2,5 per cento, mentre sono in calo Sondrio (-6,2%), Lecco (-2,9%), Bergamo (-1,1%) e Cremona (0,9%). <

Incontro in Regione sul commercio in Lombardia pochi giorni dalla presentazione del programma di legislatura da parte del governatore di Regione Lombardia Roberto Maroni - con l’attenzione a pmi e commercio di vicinato - incontro (nella sede della Confcommercio milanese) del neoassessore regionale al Commercio, Turismo e Terziario Alberto Cavalli con il presidente Carlo Sangalli e i vertici della Confcommercio lombarda. Sangalli e l’assessore Cavalli hanno avviato il confronto sulle misure

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per rispondere alla crisi. “Per il settore del commercio - ha affermato Sangalli - è indispensabile uno sforzo straordinario che permetta di invertire il trend delle chiusure di esercizi di vicinato”. Nel 2012 il saldo negativo è stato di oltre 5mila imprese commerciali. “Bisogna, dunque ha proseguito Sangalli intervenire subito con il monitoraggio della rete distributiva e poi con azioni che limitino il consumo di suolo con il proliferare di nuove strutture commerciali. At-

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Gioco a premi per i fornai cremonesi

fornai cremonesi, in collaborazione con il giornale quotidiano locale, vogliono cimentarsi nel gioco “Buono come il Pane”, finalizzato a richiamare l’attenzione dei consumatori su questo importantissimo alimento. L’iniziativa é alla sua seconda edizione e la partecipazione al gioco é aperta a tutte le panetterie del territorio provinciale: dal Cremasco al Casalasco, passando per il Cremonese, Cremona compresa. Nella precedente edizione 2012 il premio del concorso andò allo staff della panetteria Forno Antico di Corso Garibal-

tenzione, quindi al consolidamento delle rete distributiva esistente. Occorrerà un rilancio dei distretti del commercio (da poco è stato pubblicato il quinto bando) strumento operativo per meglio rafforzare la rete del commercio di vicinato - e si dovranno incrementare le reti fra imprese. Serviranno anche nuove politiche di utilizzo dei fondi comunitari”. Un “modello” lombardo immediatamente operativo per rispondere all’emergenza che il terziario sta affrontando. <

Buono come il pane

di a Cremona. I protagonisti che determinano la vittoria sono i consumatori che, rita-

gliando appositi coupon dal giornale quotidiano, votano e attribuiscono punteggio alla loro panetteria preferita. Sia riguardo al fornaio che al personale di vendita. La premiazione dei vincitori (i primi tre classificati) avverrà nell’ambito del prestigioso evento di “Pane in piazza”. <


Arte Bianca lunedì 29 aprile 2013  

Il settimanale della panificazione italiana

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