MENÚ
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/ JUDÍAS CON CHIRLAS // SANFAINA CON BACALAO /// MANZANA AL HORNO CON NATA MONTADA
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MENÚ 04
CÓMO ORGANIZARSE DURACIÓN ESTIMADA 1 h
JUDÍAS CON CHIRLAS
SANFAINA CON BACALAO
MANZANA AL HORNO CON NATA MONTADA
1
1 hora antes, prepare las manzanas y póngalas a cocer en el horno.
2
Prepare la sanfaina tal y como indica la receta.
3
25 minutos antes de comer, guise las judías con chirlas.
INGREDIENTES PARA EL MENÚ EN EL MERCADO TOMATE MADURO PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE ITALIANO BERENJENA CALABACÍN MANZANAS GOLDEN CHIRLAS BACALAO DESALADO
EN LA NEVERA MANTEQUILLA NATA LÍQUIDA 35% M.G.
EN EL CONGELADOR CALDO DE PESCADO (pág. XX) PICADA (pág. XX) SOFRITO (pág. XX)
EN LA DESPENSA JUDÍAS COCIDAS CEBOLLA AJO CANELA EN POLVO MIEL BRANDY ACEITE DE OLIVA 0,4º ACEITE DE GIRASOL AZÚCAR SAL PIMIENTA NEGRA
4
10 minutos antes, monte la nata para las manzanas.
5
5 minutos antes, añada las chirlas y termine las judías con chirlas.
6
En el momento de comer, añada el bacalao a la sanfaina y termine el plato.
7
En el momento del postre, sirva las manzanas al horno con la nata montada en un bol aparte.
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JUDÍAS CON CHIRLAS
1 Ponga a purgar las chirlas en un colador y en agua salada durante 1 hora para que eliminen los posibles restos de arena interior.
INGREDIENTES
PARA CASA
2 Caliente el sofrito en una cazuela, añada las judías.
3 Seguidamente añada el caldo de pescado.
5 Deje cocer durante 3 minutos, hasta que las chirlas estén abiertas.
6 Ponga a punto de sal y pimienta negra recién molida y sirva en platos soperos.
PROFESIONAL
PARA 2 PERSONAS
PARA 6 PERSONAS
PARA 20
PARA 75
160 gramos
500 gramos
1,6 kg
6 kg
EN EL MERCADO CHIRLAS
EN EL CONGELADOR CALDO DE PESCADO (pág. XXX) PICADA (pág. XXX) SOFRITO (pág. XXX)
400 gramos 1 cucharada 1 cucharada
1½ litros 3 cucharadas 3 cucharadas
3l 110 g 300 g
7l 400 g 1 kg
300 gramos 1 pizca 1 pizca
900 gramos 1 pizca 1 pizca
3 kg ·· ··
10 kg ·· ··
las chirlas y la picada.
AYUDA
EN LA DESPENSA JUDÍAS COCIDAS SAL PIMIENTA NEGRA
4 Pasados 15 minutos, añada
Para este plato se pueden emplear varios tipos de judías. En elBulli empleamos las llamadas “judías planchadas”. Si no encuentra chirlas puede emplear cualquier otro molusco, como almejas pequeñas o mejillones. Dependiendo de la cazuela que use, puede ser que necesite un poco más de caldo. Se debe conseguir un guiso caldoso. Para el mundo profesional añadiremos primero el caldo de pescado y seguidamente las judías para que no se rompan. 106 / 107
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SANFAINA CON BACALAO
1 Pele la cebolla y córtela en
dados de 2 cm. Pele y pique el ajo. Quite el tallo, despepite y corte el pimiento rojo y el pimiento verde en cuadrados de 2 cm.
INGREDIENTES
PARA CASA
PROFESIONAL
PARA 2 PERSONAS
PARA 6 PERSONAS
PARA 20
PARA 75
150 gramos 50 gramos 50 gramos 120 gramos 120 gramos 100 gramos
450 gramos 150 gramos 150 gramos 360 gramos 360 gramos 300 gramos
1,5 kg 500 g 500 g 1,2 kg 1,2 kg 1 kg
5 kg 2 kg 2 kg 4 kg 4 kg 3,5 kg
70 gramos ½ diente 2 cucharadas 200 gramos ·· ··
210 gramos 2 dientes 5 cucharadas 500 gramos ·· ··
700 g 10 g 160 g 1l ·· ··
2,2 kg 30 g 600 g 3l ·· ··
EN EL MERCADO BACALAO DESALADO PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE ITALIANO BERENJENA CALABACÍN TOMATE MADURO
dados de 2 cm. Corte el calabacín a la misma medida. Corte el tomate y rállelo con la ayuda de un rallador.
3 Fría la berenjena y el calabacín con el aceite de girasol caliente hasta que cojan color. Escurra con la ayuda de una espumadera y deposítelo sobre papel absorbente.
4 Sofría los ajos con aceite de oliva en una cazuela. Añada la cebolla y siga sofriendo. Agregue los pimientos y prolongue la cocción. 5 Incorpore la berenjena y el calabacín frito. Añada el tomate y deje cocer 1 hora. Ponga a punto de sal y pimienta y si fuera necesario incorpore un poco de agua para que quede melosa.
EN LA DESPENSA CEBOLLA AJO ACEITE DE OLIVA 0,4º ACEITE DE GIRASOL SAL PIMIENTA NEGRA
2 Pele la berenjena y córtela en
6 Desmigue el bacalao en trozos de 1,5 cm de ancho por 5 cm de largo.
AYUDA 7 Introduzca el bacalao en la
cazuela con la sanfaina y deje confitar 2 minutos. Es importante que no esté demasiado cocido. Retire y sirva el bacalao con sanfaina.
Puede servir la sanfaina con bacalao sobre pan tostado, como si fuera un montadito. Es muy importante verificar el punto de sal del bacalao. En caso de que al comprarlo aún esté salado déjelo desalar en abundante agua y en la nevera hasta conseguir el punto de sal deseado. 108 / 109
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MANZANA AL HORNO CON NATA MONTADA
1 Limpie las manzanas y corte la parte superior. Saque el corazón con la ayuda de un descorazonador y corte la parte inferior para volver a introducirlo en la base para que se pueda rellenar.
INGREDIENTES
PARA CASA
2 Disponga las manzanas en una bandeja de horno y rocíelas con el brandy. Reparta la miel por encima.
3 Espolvoree con la canela. Añada la mantequilla en trocitos pequeños en el interior de cada manzana.
5 Monte la nata con el azúcar.
6 Disponga las manzanas tibias en una fuente y salséelas con el jugo de la cocción. Sírvalas con un bol de nata montada al lado.
PROFESIONAL
PARA 2 PERSONAS
PARA 6 PERSONAS
PARA 20
PARA 75
2 unidades
6 unidades
20 uni.
75 uni.
1 cucharada 60 gramos
3 cucharadas 180 gramos
80 g 600 g
300 g 2 kg
1 cucharada 1 cucharada 1 pizca ½ cucharadita
3 cucharadas 3 cucharadas 1 pizca 1 cucharada
120 g 200 g 8g 80 g
400 g 700 g 30 g 300 g
EN EL MERCADO MANZANAS GOLDEN
EN LA NEVERA MANTEQUILLA NATA LÍQUIDA 35% M.G.
EN LA DESPENSA BRANDY MIEL CANELA EN POLVO AZÚCAR
4 Tape las manzanas con papel
de aluminio para evitar que se quemen y póngalas a cocer en el horno 1 hora a 200 ºC.
AYUDA En lugar de brandy puede utilizar coñac, armañac, calvados u otros aguardientes parecidos. 110 / 111