Ricettario Green4Women

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RICETTARIO GREEN4WOMEN In cucina per l'inclusione, contro la violenza di genere

Realizzato in collaborazione con Enaip Piemonte, grazie alle ricette ideate dallo chef Mattia Piras con gli studenti della Classe terza del corso Operatore della ristorazione - preparazione pasti



UN PROGETTO DI EMPOWERMENT UN'AZIONE CONTRO LA VIOLENZA DI GENERE Rispondere

alla

necessità

di

Il

percorso

ha

previsto

anche

orientamento

inclusione sociale e lavorativa delle

momenti

donne e agire contro la violenza di

mondo del lavoro, per la ricerca di

genere,

nuove opportunità di impiego nel

attraverso

empowerment, autonomia. nasce

percorsi

di

formazione

Con

questi

e

obiettivi

Green4Women, progetto di

agricoltura donne

di

sociale

rivolto

Alessandria,

Cambalache in con il Centro me.dea.

alle

ideato

da

collaborazione

Antiviolenza

alle

pandemia

conseguenze

da

Covid19,

della

che

ha

pesato principalmente sulle donne in

termini

di

perdita

di

posti

di

lavoro e opportunità. Il

progetto,

realizzato

con

il

Intesa Sanpaolo, ha previsto una

formazione teoricoagricoltura sinergica e coltivazione di erbe aromatiche al Polo Agricolo di

pratica in tecniche di

Sociale

gestito

da

Cambalache

presso il Parco comunale del Forte Acqui

di

gruppo

di

Alessandria, donne

settore agricolo e alimentare. Dal

progetto

nato

Green4Women

l'omonimo

marchio

è di

prodotti: coltivati negli orti sociali di

Cambalache,

lavorati

dalle

donne protagoniste del progetto, per

arrivare

direttamente

Ma

lavorare

per

l'inclusione

sulle

instaurare

dire

sinergie

territorio. questo

Ecco

per

individuate

un e

selezionate in collaborazione con me.dea.

e

anche

positive

perché

ricettario,

Piemonte

l'autonomia

vuol

collaborazione

sostegno del Fondo Beneficenza di fase

al

vostre tavole.

Un progetto che vuole rispondere anche

di

sul

nasce

realizzato

in

Enaip

con

e grazie alla creatività

Mattia Piras e degli studenti della Classe Terza del corso Operatore della ristorazione - preparazione pasti. dello

chef

Dopo

aver

studiato

la

tecnica

dell'essiccatura, i futuri chef hanno ideato

una

serie

alcuni

dei

prodotti

Green4Women degli

orti

di

e

ed

laboratorio

ricette

con

a

marchio

altri

prodotti

essiccati

nel

alimentare

di

A questo ha fatto seguito una fase

Cambalache.

di tirocini formativi presso lo stesso

semplici, alla portata di tutti, che

Polo Agricolo, con attività negli orti,

hanno

e presso il laboratorio alimentare di

connessione

Cambalache, durante la quale le

progetto

partecipanti hanno approfondito le

all'inclusione lavorativa delle donne

tecniche

con i percorsi di crescita di giovani

di

essiccatura,

la

Si

forza

di

un

di

che

degli alimenti.

futuro lavorativo.

ricette

mettere

in

importante

sociale

trasformazione e confezionamento

stanno

tratta

costruendo

rivolto

il

proprio


TAGLIATELLE AI POMODORI CILIEGINI CON SUGO DI SALSICCIA E PORCINI INGREDIENTI Per la pasta: 250 g. di farina 00 50 g. di semola

polvere di pomodoro ciliegino G4W 50 g. di

4 uova Sale

Per il sugo: 200 g. di salsiccia 70 g. di porcini secchi (messi a bagno qualche ora prima) mezza cipolla 50 ml. di vino bianco Olio evo Sale e pepe q.b.


PROCEDIMENTO Impastare la miscela di farina

inserire mezza cipolla tagliata

con le uova e il sale fino a

finemente e farla appassire.

ottenere una pasta all’uovo,

Unire ora i porcini ben strizzati,

liscia e omogenea. Far

la salsiccia e sfumare con il vino

riposare l’impasto in frigo,

bianco. Aggiustare di sale e

coperta con la pellicola per

pepe e ultimare la cottura.

circa 30 minuti. Intanto, in

Stendere la pasta finemente

una padella antiaderente far

(spessore 2 mm) e creare le

rosolare la salsiccia

tagliatelle. Cuocere in

sbriciolata; una volta dorata,

abbondante acqua salata e una

scolarla con una schiumarola

volta scolate, inserirle nella

e metterla da parte.

padella con il sugo. Saltare il

All’interno della padella dove

tutto e servire.

è stata cotta la salsiccia,


MEZZELUNE DI ZUCCA E PATATE CON CREMA DI GORGONZOLA INGREDIENTI Per la pasta: 280 g. di farina 3 uova

polvere di zucca disidratata G4W 30 g.

2 g. sale

Per la farcia: 250 g. di zucca cotta al forno 250 g. di patate lesse 100 g. di ricotta Sale e pepe q.b. Olio extra vergine di oliva 1 uovo 20 g. di parmigiano

Per la salsa: 250 ml. di latte intero 50 g. di gorgonzola 10 g. di maizena Sale q.b.


PROCEDIMENTO Impastare a mano o con

Posizionare al centro dei dischi

l’impastatrice con il gancio a

una pallina di farcia e ripiegare su

uncino, la farina miscelata con la

se stesso il disco di pasta a metà

polvere di zucca disidratata, le

in modo da creare una

uova e il sale fino a ottenere un

mezzaluna; premere i bordi della

impasto liscio e omogeneo.

mezzaluna per far aderire

Impellicolare e far riposare per

l’impasto e chiuderlo all’interno.

circa 30 minuti in frigo.

Per la salsa mettere il latte a

Schiacciare con la forchetta la

sobbollire e aggiungere la

zucca cotta precedentemente al

maizena sciolta in un po' di acqua

forno a 190° C per circa 40 minuti,

fredda e far cuocere il tutto fin

insieme alle patate anch’esse

quando si addensa. Spegnere

cotte a vapore o bollite.

quindi il fuoco, aggiungere il

Aggiungere al composto, la

gorgonzola e farlo sciogliere.

ricotta, un uovo, il parmigiano e aggiustare di sale e pepe. Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendere l’impasto in sfoglie molto sottili e con l’ausilio di un coppapasta, creare dei dischi di circa 10 cm di diametro.

Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata per qualche minuto e condirle con la salsa al gorgonzola.


PETTO DI POLLO MARINATO SU LETTO DI SONCINO, SCAGLIE DI PECORINO E CIPOLLA INGREDIENTI Mezzo petto di pollo circa (300 g.)

pomodori essiccati G4W tritati 30 g. di

15 g. di prezzemolo disidratato secco Olio extra vergine di oliva Sale e pepe q.b. 100 g. di scaglie di pecorino Soncino q.b. 50 g. di cipolla essiccata 30 g. di aceto balsamico


PROCEDIMENTO Marinare il petto di pollo intero

abbassare il fuoco e ultimare la

con una miscela di pomodori

cottura fino a raggiungere i 78 °C

secchi tritati, prezzemolo

all’interno della carne.

disidratato, olio extravergine di oliva, sale e pepe e far riposare per circa un’ora.

Far raffreddare e scaloppare a fettine sottili, disporle quindi su un piatto con alla base il soncino.

Trascorso il tempo, dorare il petto

Aggiungere scaglie di pecorino,

di pollo da ambo i lati in una

cipolla secca e condire con

padella antiaderente ben calda;

un’emulsione di aceto balsamico e olio.


SFORMATO DI CAROTE CON CREMA DI PISELLI E FROLLA SALATA ALLA SALVIA INGREDIENTI Per lo sformato: 500 g. di carote 100 g. di panna da cucina 2 uova Sale e pepe

Per la crema di piselli: 200 g. di piselli novelli 80 g. di panna da cucina Olio extra vergine di oliva Mezza cipolla Sale e pepe q.b.

Per la frolla salata alla salvia: 250 g. di farina 00 125 g. di burro freddo 30 g. di salvia essiccata tritata 1 uovo 5 g. di sale


PROCEDIMENTO Frullare le carote cotte a vapore o

Impastare in una planetaria con il

bollite, aggiungendo panna, uova

gancio a foglia oppure a mano, la

e sale q.b. fino a ottenere una

farina, il burro freddo tagliato a

crema liscia e omogenea.

cubetti, un trito di salvia secca, un

Sformare l’impasto all’interno di

uovo e il sale. Quando otterremo

coppettini monouso, avendo cura

un impasto omogeneo, farlo

di imburrarli prima. Cuocere a

riposare in frigorifero per circa 30

bagnomaria in forno a 180 °C per

minuti e successivamente stenderlo

circa 25/30 minuti. Sbollentare i

con un mattarello fino a uno

piselli e farli saltare con mezza

spessore di circa 3 mm. Creare le

cipolla dorata, aggiungere la

forme desiderate con la frolla e

panna da cucina e far insaporire

cuocerle in forno a 175 °C per circa

bene. Una volta che i piselli

25 minuti. Servire lo sformato su un

risulteranno ben morbidi, frullare il

letto di crema di piselli, con la frolla

tutto con un immersore fino a

salata in accompagnamento ed

ottenere una crema.

olio.


SOUFFLE DI CIPOLLA AL FORNO INGREDIENTI 150 g. di ricotta 8 uova 60 g. di cipolle essiccate 10 g. di rosmarino essiccato tritato 80 g. di parmigiano grattato Sale e pepe q.b.


PROCEDIMENTO Montare a neve 6 albumi e

Quando il composto sarà

tenerli da parte. Sbattere i 6

omogeneo, aggiungere gli

tuorli più due uova intere,

albumi montati a neve

aggiungere la cipolla secca, il

delicatamente. Sformare in

rosmarino tritato, il

stampini monouso imburrati e

parmigiano, la ricotta ed

cuocere in forno a 175 °C per

aggiustare di sale e pepe.

circa 20 minuti. Servire caldi.


MERLUZZO CON GUAZZETTO DI POMODORI SECCHI SU CREMA DI PATATE AL LIMONE INGREDIENTI 4 cuori di merluzzo 2 patate medie

chips di pomodoro ciliegino disidratato G4W 50 g. di

1 filetto di acciuga 10 g. di pinoli 1 limone 10 g. di prezzemolo disidratato tritato 50 ml di latte 1 spicchio di aglio 100 ml di vino bianco Olio evo Sale – pepe q.b.


PROCEDIMENTO In un pentolino far rosolare

Quando le patate saranno cotte,

l’aglio in camicia con

scolarle, aggiungere la scorza

l’acciuga; unire i pinoli, le

tritata di mezzo limone, unire il

chips di pomodoro ciliegino

latte caldo e frullare il tutto con

disidratate e sfumare con il

un immersore. Cuocere il

vino bianco. Far cuocere il

merluzzo in una vaporiera

guazzetto a fuoco basso,

oppure in padella con un filo

finché non evapora tutta la

d’olio a fuoco lento, coperto con

parte alcolica del vino.

il coperchio. Servire il merluzzo

Intanto, bollire le patate

sulla crema di patate e ricoprirlo

pelate e tagliate a pezzi in

con il guazzetto.

abbondante acqua salata.


MUFFIN DI MELE E ZUCCA INGREDIENTI 3 uova 3 mele golden 300 g. di farina 00 250 g. di zucchero 70 g. di burro 200 ml di panna fresca 1 bustina di lievito per dolci

zucca disidratata in polvere G4W 30 g. di


PROCEDIMENTO Montare le uova con lo

Unire all’impasto le mele,

zucchero fino a ottenere un

private della buccia e dei

composto spumoso, aggiungere

semi, tagliate a cubettini.

quindi il burro morbido e

Sformare l’impasto in

continuare a montare. Unire la

coppette monouso, imburrate

panna fresca e la farina 00, il

e infarinati. Cuocere a 180 °C

lievito e la zucca

per circa 20 minuti.

precedentemente setacciati.


TORTA AL CIOCCOLATO E PEPERONCINO CON CREMA DI PERE INGREDIENTI 5 uova 400 g. di zucchero 180 g. di burro 150 g. di farina 00 30 g. di fecola di patate 70 g. di cacao amaro 1 bustina di lievito per dolci 100 g. di cioccolato fondente tritato 20 ml di latte

peperoncino Cayenna intero disidratato G4W 15 g. di

2 pere


PROCEDIMENTO Montare i tuorli con 250 g. di

Cuocere in forno preriscaldato

zucchero, unire il burro, il latte

a 180 °C per circa 35 minuti.

e la farina 00, il lievito, la

Intanto, mettere 150 g. di

fecola di patate e il cacao

zucchero in un pentolino, con

amaro, precedentemente

un goccio d’acqua e far

setacciati. Quando il composto

sciogliere bene. Unire le pere,

sarà omogeneo, unire gli

che avrete in precedenza

albumi montati a neve. In

pelato e tagliato a cubetti.

ultimo, aggiungere il

Quando le pere risulteranno

peperoncino e il cioccolato

morbide, frullare il tutto con un

tritato e mescolare bene.

immersore, fino a ottenere una

Inserire l’impasto all’interno di

crema liscia. Servire la torta in

una tortiera imburrata e

accompagnamento con la

infarinata.

crema alle pere.