RICETTARIO GREEN4WOMEN In cucina per l'inclusione, contro la violenza di genere
Realizzato in collaborazione con Enaip Piemonte, grazie alle ricette ideate dallo chef Mattia Piras con gli studenti della Classe terza del corso Operatore della ristorazione - preparazione pasti
UN PROGETTO DI EMPOWERMENT UN'AZIONE CONTRO LA VIOLENZA DI GENERE Rispondere
alla
necessità
di
Il
percorso
ha
previsto
anche
orientamento
inclusione sociale e lavorativa delle
momenti
donne e agire contro la violenza di
mondo del lavoro, per la ricerca di
genere,
nuove opportunità di impiego nel
attraverso
empowerment, autonomia. nasce
percorsi
di
formazione
Con
questi
e
obiettivi
Green4Women, progetto di
agricoltura donne
di
sociale
rivolto
Alessandria,
Cambalache in con il Centro me.dea.
alle
ideato
da
collaborazione
Antiviolenza
alle
pandemia
conseguenze
da
Covid19,
della
che
ha
pesato principalmente sulle donne in
termini
di
perdita
di
posti
di
lavoro e opportunità. Il
progetto,
realizzato
con
il
Intesa Sanpaolo, ha previsto una
formazione teoricoagricoltura sinergica e coltivazione di erbe aromatiche al Polo Agricolo di
pratica in tecniche di
Sociale
gestito
da
Cambalache
presso il Parco comunale del Forte Acqui
di
gruppo
di
Alessandria, donne
settore agricolo e alimentare. Dal
progetto
nato
Green4Women
l'omonimo
marchio
è di
prodotti: coltivati negli orti sociali di
Cambalache,
lavorati
dalle
donne protagoniste del progetto, per
arrivare
direttamente
Ma
lavorare
per
l'inclusione
sulle
instaurare
dire
sinergie
territorio. questo
Ecco
per
individuate
un e
selezionate in collaborazione con me.dea.
e
anche
positive
perché
ricettario,
Piemonte
l'autonomia
vuol
collaborazione
sostegno del Fondo Beneficenza di fase
al
vostre tavole.
Un progetto che vuole rispondere anche
di
sul
nasce
realizzato
in
Enaip
con
e grazie alla creatività
Mattia Piras e degli studenti della Classe Terza del corso Operatore della ristorazione - preparazione pasti. dello
chef
Dopo
aver
studiato
la
tecnica
dell'essiccatura, i futuri chef hanno ideato
una
serie
alcuni
dei
prodotti
Green4Women degli
orti
di
e
ed
laboratorio
ricette
con
a
marchio
altri
prodotti
essiccati
nel
alimentare
di
A questo ha fatto seguito una fase
Cambalache.
di tirocini formativi presso lo stesso
semplici, alla portata di tutti, che
Polo Agricolo, con attività negli orti,
hanno
e presso il laboratorio alimentare di
connessione
Cambalache, durante la quale le
progetto
partecipanti hanno approfondito le
all'inclusione lavorativa delle donne
tecniche
con i percorsi di crescita di giovani
di
essiccatura,
la
Si
forza
di
un
di
che
degli alimenti.
futuro lavorativo.
ricette
mettere
in
importante
sociale
trasformazione e confezionamento
stanno
tratta
costruendo
rivolto
il
proprio
TAGLIATELLE AI POMODORI CILIEGINI CON SUGO DI SALSICCIA E PORCINI INGREDIENTI Per la pasta: 250 g. di farina 00 50 g. di semola
polvere di pomodoro ciliegino G4W 50 g. di
4 uova Sale
Per il sugo: 200 g. di salsiccia 70 g. di porcini secchi (messi a bagno qualche ora prima) mezza cipolla 50 ml. di vino bianco Olio evo Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO Impastare la miscela di farina
inserire mezza cipolla tagliata
con le uova e il sale fino a
finemente e farla appassire.
ottenere una pasta all’uovo,
Unire ora i porcini ben strizzati,
liscia e omogenea. Far
la salsiccia e sfumare con il vino
riposare l’impasto in frigo,
bianco. Aggiustare di sale e
coperta con la pellicola per
pepe e ultimare la cottura.
circa 30 minuti. Intanto, in
Stendere la pasta finemente
una padella antiaderente far
(spessore 2 mm) e creare le
rosolare la salsiccia
tagliatelle. Cuocere in
sbriciolata; una volta dorata,
abbondante acqua salata e una
scolarla con una schiumarola
volta scolate, inserirle nella
e metterla da parte.
padella con il sugo. Saltare il
All’interno della padella dove
tutto e servire.
è stata cotta la salsiccia,
MEZZELUNE DI ZUCCA E PATATE CON CREMA DI GORGONZOLA INGREDIENTI Per la pasta: 280 g. di farina 3 uova
polvere di zucca disidratata G4W 30 g.
2 g. sale
Per la farcia: 250 g. di zucca cotta al forno 250 g. di patate lesse 100 g. di ricotta Sale e pepe q.b. Olio extra vergine di oliva 1 uovo 20 g. di parmigiano
Per la salsa: 250 ml. di latte intero 50 g. di gorgonzola 10 g. di maizena Sale q.b.
PROCEDIMENTO Impastare a mano o con
Posizionare al centro dei dischi
l’impastatrice con il gancio a
una pallina di farcia e ripiegare su
uncino, la farina miscelata con la
se stesso il disco di pasta a metà
polvere di zucca disidratata, le
in modo da creare una
uova e il sale fino a ottenere un
mezzaluna; premere i bordi della
impasto liscio e omogeneo.
mezzaluna per far aderire
Impellicolare e far riposare per
l’impasto e chiuderlo all’interno.
circa 30 minuti in frigo.
Per la salsa mettere il latte a
Schiacciare con la forchetta la
sobbollire e aggiungere la
zucca cotta precedentemente al
maizena sciolta in un po' di acqua
forno a 190° C per circa 40 minuti,
fredda e far cuocere il tutto fin
insieme alle patate anch’esse
quando si addensa. Spegnere
cotte a vapore o bollite.
quindi il fuoco, aggiungere il
Aggiungere al composto, la
gorgonzola e farlo sciogliere.
ricotta, un uovo, il parmigiano e aggiustare di sale e pepe. Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendere l’impasto in sfoglie molto sottili e con l’ausilio di un coppapasta, creare dei dischi di circa 10 cm di diametro.
Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata per qualche minuto e condirle con la salsa al gorgonzola.
PETTO DI POLLO MARINATO SU LETTO DI SONCINO, SCAGLIE DI PECORINO E CIPOLLA INGREDIENTI Mezzo petto di pollo circa (300 g.)
pomodori essiccati G4W tritati 30 g. di
15 g. di prezzemolo disidratato secco Olio extra vergine di oliva Sale e pepe q.b. 100 g. di scaglie di pecorino Soncino q.b. 50 g. di cipolla essiccata 30 g. di aceto balsamico
PROCEDIMENTO Marinare il petto di pollo intero
abbassare il fuoco e ultimare la
con una miscela di pomodori
cottura fino a raggiungere i 78 °C
secchi tritati, prezzemolo
all’interno della carne.
disidratato, olio extravergine di oliva, sale e pepe e far riposare per circa un’ora.
Far raffreddare e scaloppare a fettine sottili, disporle quindi su un piatto con alla base il soncino.
Trascorso il tempo, dorare il petto
Aggiungere scaglie di pecorino,
di pollo da ambo i lati in una
cipolla secca e condire con
padella antiaderente ben calda;
un’emulsione di aceto balsamico e olio.
SFORMATO DI CAROTE CON CREMA DI PISELLI E FROLLA SALATA ALLA SALVIA INGREDIENTI Per lo sformato: 500 g. di carote 100 g. di panna da cucina 2 uova Sale e pepe
Per la crema di piselli: 200 g. di piselli novelli 80 g. di panna da cucina Olio extra vergine di oliva Mezza cipolla Sale e pepe q.b.
Per la frolla salata alla salvia: 250 g. di farina 00 125 g. di burro freddo 30 g. di salvia essiccata tritata 1 uovo 5 g. di sale
PROCEDIMENTO Frullare le carote cotte a vapore o
Impastare in una planetaria con il
bollite, aggiungendo panna, uova
gancio a foglia oppure a mano, la
e sale q.b. fino a ottenere una
farina, il burro freddo tagliato a
crema liscia e omogenea.
cubetti, un trito di salvia secca, un
Sformare l’impasto all’interno di
uovo e il sale. Quando otterremo
coppettini monouso, avendo cura
un impasto omogeneo, farlo
di imburrarli prima. Cuocere a
riposare in frigorifero per circa 30
bagnomaria in forno a 180 °C per
minuti e successivamente stenderlo
circa 25/30 minuti. Sbollentare i
con un mattarello fino a uno
piselli e farli saltare con mezza
spessore di circa 3 mm. Creare le
cipolla dorata, aggiungere la
forme desiderate con la frolla e
panna da cucina e far insaporire
cuocerle in forno a 175 °C per circa
bene. Una volta che i piselli
25 minuti. Servire lo sformato su un
risulteranno ben morbidi, frullare il
letto di crema di piselli, con la frolla
tutto con un immersore fino a
salata in accompagnamento ed
ottenere una crema.
olio.
SOUFFLE DI CIPOLLA AL FORNO INGREDIENTI 150 g. di ricotta 8 uova 60 g. di cipolle essiccate 10 g. di rosmarino essiccato tritato 80 g. di parmigiano grattato Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO Montare a neve 6 albumi e
Quando il composto sarà
tenerli da parte. Sbattere i 6
omogeneo, aggiungere gli
tuorli più due uova intere,
albumi montati a neve
aggiungere la cipolla secca, il
delicatamente. Sformare in
rosmarino tritato, il
stampini monouso imburrati e
parmigiano, la ricotta ed
cuocere in forno a 175 °C per
aggiustare di sale e pepe.
circa 20 minuti. Servire caldi.
MERLUZZO CON GUAZZETTO DI POMODORI SECCHI SU CREMA DI PATATE AL LIMONE INGREDIENTI 4 cuori di merluzzo 2 patate medie
chips di pomodoro ciliegino disidratato G4W 50 g. di
1 filetto di acciuga 10 g. di pinoli 1 limone 10 g. di prezzemolo disidratato tritato 50 ml di latte 1 spicchio di aglio 100 ml di vino bianco Olio evo Sale – pepe q.b.
PROCEDIMENTO In un pentolino far rosolare
Quando le patate saranno cotte,
l’aglio in camicia con
scolarle, aggiungere la scorza
l’acciuga; unire i pinoli, le
tritata di mezzo limone, unire il
chips di pomodoro ciliegino
latte caldo e frullare il tutto con
disidratate e sfumare con il
un immersore. Cuocere il
vino bianco. Far cuocere il
merluzzo in una vaporiera
guazzetto a fuoco basso,
oppure in padella con un filo
finché non evapora tutta la
d’olio a fuoco lento, coperto con
parte alcolica del vino.
il coperchio. Servire il merluzzo
Intanto, bollire le patate
sulla crema di patate e ricoprirlo
pelate e tagliate a pezzi in
con il guazzetto.
abbondante acqua salata.
MUFFIN DI MELE E ZUCCA INGREDIENTI 3 uova 3 mele golden 300 g. di farina 00 250 g. di zucchero 70 g. di burro 200 ml di panna fresca 1 bustina di lievito per dolci
zucca disidratata in polvere G4W 30 g. di
PROCEDIMENTO Montare le uova con lo
Unire all’impasto le mele,
zucchero fino a ottenere un
private della buccia e dei
composto spumoso, aggiungere
semi, tagliate a cubettini.
quindi il burro morbido e
Sformare l’impasto in
continuare a montare. Unire la
coppette monouso, imburrate
panna fresca e la farina 00, il
e infarinati. Cuocere a 180 °C
lievito e la zucca
per circa 20 minuti.
precedentemente setacciati.
TORTA AL CIOCCOLATO E PEPERONCINO CON CREMA DI PERE INGREDIENTI 5 uova 400 g. di zucchero 180 g. di burro 150 g. di farina 00 30 g. di fecola di patate 70 g. di cacao amaro 1 bustina di lievito per dolci 100 g. di cioccolato fondente tritato 20 ml di latte
peperoncino Cayenna intero disidratato G4W 15 g. di
2 pere
PROCEDIMENTO Montare i tuorli con 250 g. di
Cuocere in forno preriscaldato
zucchero, unire il burro, il latte
a 180 °C per circa 35 minuti.
e la farina 00, il lievito, la
Intanto, mettere 150 g. di
fecola di patate e il cacao
zucchero in un pentolino, con
amaro, precedentemente
un goccio d’acqua e far
setacciati. Quando il composto
sciogliere bene. Unire le pere,
sarà omogeneo, unire gli
che avrete in precedenza
albumi montati a neve. In
pelato e tagliato a cubetti.
ultimo, aggiungere il
Quando le pere risulteranno
peperoncino e il cioccolato
morbide, frullare il tutto con un
tritato e mescolare bene.
immersore, fino a ottenere una
Inserire l’impasto all’interno di
crema liscia. Servire la torta in
una tortiera imburrata e
accompagnamento con la
infarinata.
crema alle pere.