Årets Skörd

den åländska maten

ÅRETS SKÖRD M Ä N N I S K O R N A • R E C E P T E N • R ÅVA R O R N A

GETOST från lemland

LÄGG IN &

spara skördens smaker Lotta JansDotter & MORMORS MAT

nr 1 2013

23 recept pris: 12 € issn 2341-7749

Therese Andersson

k rön i k a

Ät gott – må gott Vad är det som gör dig riktigt nöjd? Vad är det som gör att du känner dig väl till mods och kan njuta av livet?

För mig är maten den passionen. Mat gjord från grunden av lokalproducerade råvaror i säsong. Den är förstås åländsk när jag äter på Åland men det är lika viktigt för mig att äta närproducerat när jag besöker Färöarna, Italien eller Irland. En stor del av upplevelsen när jag reser är att pröva på platsens produkter, traditioner och smaker.

Hur ofta tänker du på vem som har producerat maten på din tallrik? Hur har sådden, tillväxten, skörden och lagringen av produkten gått till?

Under vilka förhållanden har djuren växt upp och skötts om under sin livstid – hur har sedan köttet tagits till vara?

I handen håller du Ålands första matmagasin, och det glädjer mig. Här får du bekanta dig med åländska matproducenter och matlagare och dessutom ta del av deras favoritrecept. Precis som i mitt arbete med Skördefesten så är syftet att producent och konsument ska möta varandra och att du som konsument ska få en bild av hur maten produceras. Ät gott och må gott, hösten är härlig på Åland!

45 Sik I CIdersås

34 Lot ta på skat tjakt i mormors kokbok

14 ADRIAN – NÄRINGENS FÖRSVARARE

Lena Brenner verksamhetsledare för Skördefesten och ordförande för Ny Nordisk Mat skordefest.ax, nynordiskmad.org

22 Gårdagens bröd – dagens delikatess

2

Omslagsbilden visar Getost från Wätteros gård i Lem land, tomater från Mickelsö på Vårdö och rakubränd keramik av Mia Englund/Ram lösa i Jomala.

innehå ll

18 32

DET DOFTAR MINNEN

6

5 Köt tgry ta à la Elnas

Pollen till Glassen

50 råvaran i fokus för Mostapha

37 BRYGGMÄSTARE MATTE

10 SERVERINGSFÖRSLAG till Wät teros ekologiska vitmögelost

53 SMAKEN ÄR HUVUDSAKEN

7 Geten – en egensinnig källa till ost

Ges ut av April Kommunikation – vi har fått inspirationen genom vårt långsiktiga samarbete med Skördefesten – Tack!

Ansvarig utgivare Pernilla Weckman Fotograf Tiina Tahvanainen Formgivare Annika Zetterqvist Skribent Anna Karlsson Upplaga 3 500 exemplar Papper Munken Lynx Rough, märkt med FSC.

3

Jeanette Gunnars experimenterar sig just nu igenom sitt första år i delikatessbutiken Elnas skafferi i Maxinge center.

Vad vill kunderna ha? Vad vill de själva göra? Vilka köttbitar är spännande, vilka kan butiken strunta i? Vad saknas, vilka är kunderna? Det är en dröm som uppfylls. En dröm baserad på mat från barndomen.

Jeanette & barndomsmaten

Gör: Jeanette Gunnars driver sedan april 2013 butiken Elnas skafferi tillsammans med Katja Henkola.

Mina gastronomiska rötter: Jag är uppväxt i Mossala på Houtskär. Där äter man kött och päron, redig hemlagad mat.

Sedan är jag också redigt utbildad i bran­ schen – har gått två år till storkökskock, utbildat mig vidare till restaurangkock och servitör och så har jag gått den fyraåriga utbildningen i hospitality management på högskolan.

4

Bra mat för mig: Enkel mat utan krusi­ duller. Man behöver egentligen inte hålla på så mycket för att det ska bli gott. Har man bra råvaror så kommer man dit ändå.

Egentligen är det så enkelt som att man ska kombinera sött, salt och syrligt.

Matmässiga förebilder: Typ ”farmö­ drarna”. Alla de där tanterna som visste exakt hur man tar ur en strömming och styckar ett nötdjur. Som kunde laga mat från grunden.

j e a n et t e

&

b a r n domsm at e n

Köttgryta à la Elnas –

En riktigt höstig köttgryta. Ett långkok som man blir varm av.

Och långkok tar inte alls lång tid, tvärtom så är den effektiva tiden väldigt kort. Sedan klarar grytan sig själv på spisen eller i ugnen.

til l behör

köttgry ta

Häll på sylt, vin och vatten och koka cirka tre timmar under lock. Smaka av med salt och peppar.

600 g nötkött, exempelvis grytbitar, högrev eller slaktarstek 1 morot 1 gul lök ½ burk Grefvens plättsylt från Peders aplagård 2 dl rödvin vatten så att det täcker salt och peppar

ä ppelfl äsk

2 hårda syrliga åländska äpplen 300 g Dahlmans rökta sidfläsk på bit 2 msk honung Grovhacka morot och lök. Fräs köttet i lagom grytstora bitar. Tillsätt grönsakerna och låt dem fräsa med utan att ta färg.

Skär äpple och sidfläsk i stora tärningar. Fräs dem mot slutet av koktiden, fettet från sidfläsket brukar räcka som stekfett. Ringla över honungen och servera bredvid grytan.

Kokt potatis som snabbslungas i lite smör och färsk hackad persilja är gott till.

5

allt

Nära dig...

r!

öve du beh

Mattssons är nära dig nd både som ku a g och för mån la av våra loka . leverantörer

von Knorringsvägen 2, GODBY, TEL. *43 250. www.mattssons.ax

6

OM

VARDAGAR 07–21, LÖRDAGAR 09–18, SÖNDAGAR 11–17 ByGGLAGRET: VARDAGAR 07–17, LÖRDAGAR 09–14, SÖNDAGAR STÄNGT

BU D

Butiksstyckat Ålandsfår, nöt- & griskött, pannfärdiga läckerheter, stort sortiment lokal frukt, grönsaker beroende på säsong. Åländskt bröd är en självklarhet både från stora som små bagare.

Vi gör allt för att vara nära dig.

Det är egentligen en omöjlig uppgift. Att mästra tolv vuxna getter och en hage full av killingar är ingen människa kapabel till. Istället får man försöka komma överens. Och när man kommer överens riktigt bra, då kan ost bli resultatet. Som på Wätteros gård.

Geten

en egensinnig källa till ost Vi kör långt och vilse. Lemlands små­ vägar verkar ha trasslat till sig och dagens huvudpersoner, killingarna, skrattar åt oss när vi passerar hagen i jakt på deras ägare Lita Gustavsson, självlärd getbonde och ostproducent. Till slut ser vi mjölk­ kannor, en mejeribyggnad i miniatyr och en getskalle med pampiga horn på en sten. Det här måste vara Wätteros gård.

Det är femte året nu som här produce­ ras getmjölk, vitmögelost och kött. Men första året som Lita och Bertil ens börjar fundera på lönsamheten. Nästa år blir det väl konkurs, konstaterar Lita med ett skratt. Undertonen är allvarlig. Det är inte lätt att klara av det småskaliga, inte heller lätt att växa.

– Vi har tolv vuxna getter nu, precis

7

Buffliga och blyga, griniga och sociala, Lita Gustavsson älskar sina getter och den cirkus de skapar på Wätteros gård.

vad vi klarar av med vårt lilla mejeri.

Sommartid kan vi producera 20 kg ost i veckan. Ska vi bli större måste vi tänka om helt, och vi vill hellre ha det så här.

Möjligheten att umgås med djuren hade stor betydelse då Lita och maken Bertil valde det här livet. Det finns många fördomar om getter. Att de är envisa.

Klättrar och gör sönder. Att de tuggar och äter på allt som kommer i deras väg. Att de blir hiskeligt griniga som äldre. Hoppar över alla stängsel och rymmer hela tiden.

Och alla rykten är fullständigt sanna, intygar Lita. Men getterna är också intel­ ligenta, nyfikna och sociala. De hälsar när man kommer och undrar högljutt vart man tänker ta vägen då man går. De kommer tätt inpå. Nyper med läppar och

8

försiktiga tänder i händerna, kläderna, hå­ ret, öronen. De nosar och pussar. Undrar vad man är för slags get som går omkring på två ben, vad man har för ärende och om man möjligen kunde hjälpa till med att bända ner det där trädet där borta. Så att det gick att sätta tänderna i löven allra högst upp.

Lita hjälper till med trädet och hela killingflocken störtar fram. I killinghagen är livet enkelt och lekarna uppsluppna.

Isak är buffligast, Nora minst och försik­ tigast. Däremellan finns hela skalan. Med sin samlade nyfikenhet på världen kunde killingarna förmodligen gå rakt igenom elstängslet och ut, men de har nu en lite bräcklig överenskommelse med Lita om att stanna där de är. Ett tag.

– De rymmer ofta ett par gånger när

get e n

man precis har flyttat dem. Sen är det som att de fattar. Jag brukar förklara att det gör ont, det där stängslet. Att de är hemma här nu. För när de rymmer så rymmer de hem.

Hos de vuxna djuren pågår ett makt­ spel. Ledargeten Salli har konkurrens av Vita som vill uppåt i rang. Vita är extra go­ sig mot sin ägare och drämmer kraftfullt till de andra getterna om de försöker ta uppmärksamheten ifrån henne. Sylvester, bocken, är en blyg själ, Penni är supergeten och favoriten som producerar fem liter mjölk per dag.

”Vi har tagit ner några väggar, nu jobbar djuren på att ta ner resten.”

– Tänk hur mycket djur vi människor också är. Vi håller på exakt likadant.

Lekar och bus. Hierarkier, maktspel, revirmarkeringar, intriger, säger Lita.

I den europeiska och mänskliga mak­ tens centrum, Bryssel, beslutas mycket av det som påverkar Litas vardag som get­ bonde. Den här veckan skulle fem får flyt­ tas till en hage i Bomarsund. Det krävde en halv dags blankettexercis. Nästa vecka ska ett antal killingar till slakt – ännu några timmars papperskrig.

– EU är för stort och där tas inte hänsyn till vår särart. Det finns säkert en bra tanke med alla regler från början men min känsla är att det handlar om kontroll.

Och kontroll ger makt.

–

e n ege nsi n n ig k ä l l a t i l l ost

Vi går in i förrummet till gårdens lilla mejeri. In i det allra heligaste går bara ostmakaren. Här kyls getmjölken först.

Sedan pastöriseras den. När den har sval­ nat tillsätts löpe och vitmögel och mjöl­ ken börjar genast koagulera och gryna till sig. Mjölken rörs om och småningom kan ostmassan plockas upp och läggas i form.

Av vasslen kokas det på Wätteros gård ibland messmör men det är tidskrävande och görs bara om någon beställer.

Efter ett dygn i formen plockas osten ur, får torka lite, saltas och packas i plastpåse. Sedan lagras den i sex veckor.

Datumstämpeln säger sedan tre måna­ ders hållbarhet men enligt Lita är osten godast när den är äldre än så.

– Vi säljer den ganska tidigt, kunder har så olika tycke och smak. En av våra kunder vill ha den helt gammal och brun, den ser nästan oätlig ut men är mums.

Ibland tröttnar Lita på livet som småskalig getbonde. Tröttnar rejält. På att lirka, lura och muta. På att armarna är för få, pappren för många och dagarna för korta. På att hela tiden behöva lära sig av sina egna misstag.

Vad är det som får dig att fortsätta då?

– Jamen titta bara på dem. Titta på djuren.

Vi visste ju att det skulle bli cirkus när vi skaffade de första fyra getterna. Sedan tittade vi på cirkusen och bestämde att vi ville ha fler. Och nu, ja nu har vi ganska mycket cirkus. Hela dagarna.

9

SERVERINGSFÖRSLAG

Wätteros ekologiska vitmögelost

Fikonmarmelad 1/2 kg torkade fikon vatten ca 5 dl strösocker (300 g strösocker per 1/2 kg fruktmassa) 1 citron, skal och saft 1 dl grovhackade pistagenötter Blötlägg fikonen över natten. Koka dem mjuka i blötläggningsvattnet. Rör om, de kan bränna fast. Ta upp fikonen och mixa till en inte helt slät massa. Väg upp massan och lägg i en kastrull tillsammans med rätt mängd socker. Tillsätt citronsaften och finstrimlat citronskal.

Låt koka i tio minuter under omrörning. Tillsätt grovhackade pistagenötter precis på slutet. Häll upp på rena burkar, förvara i kylskåp eller frys.

Timjanhonung Blanda naturell honung med f채rska timjanblad som krossats lite med kniv. L채gg en kvist timjan ovanp책.

Gravade torkade tomater Receptet hittar du p책 sid 57.

11

MatnyttIGT Kurser, hundgodis, näthandel och produktutveckling. MatÅland är en pigg och vaken aktör med sikte på framtiden. Missa inte det senaste!

Hemlagat hundgodis

Åländsk mat på nätet

Delikatessbutiken Elnas skafferi tar just nu i samarbete med Wilmas hundskola fram ett hemlagat hundkex.

– Vi blir mer noggranna även med vad vi ger våra husdjur att äta. Många hundar är allergiska och på det här sättet vet man vad de får i sig, säger Katja Henkola på Elnas som är ansvarig för den nya produkten.

Tanja Rönnberg på Wilmas hundskola fortsätter i samma anda med att ordna en kurs i hundgodistillverkning i december.

– Det är så mycket obehagliga tillsatser och socker i köpta hundkex. På kursen lär vi oss tillverka godis som är nyttigt.

Förr seglade man iväg från Åland med de finaste råvarorna, i dag vill företaget Taste of Åland föra traditionen vidare med modern teknik och öppnar under hösten en webbutik med åländsk mat. Målgruppen är besökare som vill få tag på fina åländska livsmedel men även lokala företag som vill servera närproducerat i personalrum eller på kundmöten.

Bakom satsningen står Tiina Björklund i samarbete med ÅCA och Posten Åland.

Produkterna fraktas med obruten kylkedja med Posten Åland i samarbete med Itella och kunden får sina varor levererade hem till dörren dagen efter beställning.

wilmashundskola.n.nu

12

tasteofaland.ax

m at n y t t igt

Mer av Amalia Ålands första läsk – Amalias limonad – har gått över förväntan. Lagren är tomma och Tony Asumaa tittar som bäst på fler smaker att ta in i sortimentet.

– Jag vill inte säga vilka men det kan bli aktuellt ganska snart, säger han.

Redan till nästa år hoppas Tony att hela tillverkningen ska ske lokalt och på åländska frukter och bär.

– Jag söker ändamålsenliga utrymmen, och väntar en offert på en hel produktions­anläggning.

Planen är att ligga över 50 000 liter per år i tillverkning.

facebook.com/amaliaslimonad

SOLKLARA KURSER

blåbär i ny Yoghurt

Soile Wartiainen som driver företaget SOLKLART har sedan 2007 levererat ekologiska grönsaker och frukt till åländska kunder.

Nu utvecklar Soile affärsidén och satsar på kurser.

– Jag ordnar matlördagar för mina kunder under olika teman.

Nu i höst ska vi till exempel lära oss tillaga lammkött. Vi har många ekologiska lamm på Åland så det finns all anledning att lära sig ta vara på det kvalitetsköttet.

Idén till att ordna matlagningskurser har Soile först och främst fått av sina kunder.

– De är väldigt matlagningsintresserade och uppskattar ekologiska varor.

Alldeles i dagarna får Ålandsmejeriets första yoghurtsmak – havtorn – sällskap i hyllan av blåbär.

– Vi har valt att satsa på starkt åländska smaker, säger Stefan Blomqvist, försäljningschef på Ålandsmejeriet.

Mejeriets nya produktgrupper, glass och yoghurt, har tagits emot väl av kunderna.

– Det är glädjande många som handlar dem regelbundet och det behöver finnas ett brett urval som också förnyas regelbundet.

solklart.ax

Så vi kan vänta oss fler smaker inom kort?

– Det kan ni säkert göra, säger Stefan löftesrikt.

alandsmejeriet.ax

13

ADRIAN näringens försvarare

Krögaren Adrian Pizarro Sarlings bistro, Pilsnermackan, är ekologiskt inriktad och jobbar först och främst med åländska råvaror, i brist på sådana med nordiska. Men egentligen brinner Adrians kockhjärta allra varmast för matens näringsinnehåll. Resten kommer liksom på köpet.

– När något får växa i fred i sitt ideala klimat utan att vi pillar eller petar i processen så blir råvaran både god, miljövänlig och näringsrik.

Kallrörd saft 1 kg bär 3-4 dl vatten socker Koka bär och vatten i cirka tio minuter. Sila bort bärskal och kärnor i silduk, gegga inte runt utan låt duken hänga stilla.

Mät upp saften och tillsätt 5 dl socker per liter avrunnen saft. Värm försiktigt, bara tills sockret smälter.

Häll upp på rena flaskor.

Saften blandas sedan i proportionerna ett till tre.

15

något ur en vision, att föreställa sig något som inte finns och att ha öga för detaljer.

Favoritråvara: Gröna ärter. En dag ska jag nog öppna en restaurang som heter Green Peas, där allt på menyn ska innehålla gröna ärter. Min favoriträtt är Pasta Carbonara, så som mamma alltid har gjort den - alltså med gröna ärter.

Adrian Pizarro Sarling Ålder: 28 år.

Gör: Krögare på ekologiska bistron Pilsnermackan.

Utbildning: Jag är utbildad i svartsmi­ de. Matlagning började jag lära mig hos min pappa Patricio i Mexico när jag fick tråkigt under ett besök. Sedan har jag gjort ett år i varje position i ett kök – biträde, kallskänk, spiskock, grillkock och souschef. För två år sedan ville jag starta en matvagn men fick plötsligt ögonen på en ledig kafélokal. Jag tog chansen och körde.

Min syn på mat: Mat är en avan­ cerad konstform. Musiken finns till för öronen, tavlor och måleri för ögonen.

Maten finns till för magen och i stort sett alla sinnen samtidigt. En tallrik med mat är en upplevelse som en kock har gjort sitt bästa för att skapa. Folk ser inte matlagning som konst eftersom det är så vardagligt. Men precis som i konsten handlar det om att återskapa

16

Framtidens mat: Är fermenterad och mjölksyrad. Just nu gör olika livsmedels­myndigheter det svårt att servera den här typen av inläggningar och kallar dem högriskmat. Men vi har ätit den i hundratals år, hur kan den plötsligt bli farlig?

Drömmer om: En egen herrgård med produktion av allt från grönsaker till kött. På morgonen stiger jag upp och plockar det bästa ur trädgården för dagen, sedan levererar jag det till mina olika verksamheter, exempelvis en bistro, ett gatukök, en restaurang med fine dining. Och innan jag flyttar till herrgården så har jag arbetat på alla dessa ställen så att jag vet hur verk­ samheten fungerar bäst. Herrgården ska helst ligga på Åland men jag börjar väl så smått inse att det kommer att bli svårt.

Plan B: Att köpa en pickup och en bra gräsklippare och ägna mig åt gräsklipp­ ning resten av mitt liv.

Här bjuder jag på: Inläggningar i 1-2-3-lag och ett väldigt enkelt recept på saft.

a dr i a n

-

nä r i nge ns för sva r a r e

Inlagd rödlök 1 dl ättika 2 dl socker 3 dl vatten vitpeppar enbär lagerblad rödlök Koka upp ättika, socker, vatten och kryddor. Skiva rödlöken så tunt du kan, helst med mandolin.

Lägg i en ren burk. Häll den heta lagen över rödlöken, låt stå och svalna. inl agd morot

Byt ut rödlöken i ovanstående recept mot tunnskivad morot. inl agd gu r k a

Låt ovanstående ättikslag svalna och häll den över tunnskivad gurka.

17

Det doftar minnen hos Johanna Hon har 50 meter hem och räknar inte timmarna vid bakugnen.

Johanna Strand lever sitt liv här i Kvarnbo.

I sitt eget kafé, med sitt eget bageri och med dotterns dagis runt hörnet. Det är ett stort litet liv.

En uppfylld dröm som doftar nybakat.

18

Dofter. De talar till vårt allra innersta.

Talar om trygghet. Om godhet och god­ saker, värme och vänlighet. Luktsinnet är vårt äldsta sätt att minnas, det som går längst tillbaks i tiden. Och tacksamt nog återkallas främst de positiva sakerna, så säger forskningen.

Kanske är det därför kunderna hos gårdskaféet Johannas hembakta i Kvarnbo på norra Åland ofta tar av sig skorna och

tassar runt i strumpfötterna. De tvekar inte att kliva raka vägen in i bageriet och säga hej om det råkar vara tomt i kafékas­ san utanför. Kanske är det så, att där det doftar nybakat, där finns det enligt någon inbyggd inre logik banne mig ingenting att vara rädd för.

– Många blir lite lyriska när de kom­ mer hit. Som om de skulle komma hem till sin egen mommo. Bröd och bakverk går

19

I kaféet tar gästerna ofta av sig skorna och gör sig hemmastadda i de nötta möblerna.

Här doftar tryggt, nybakt bröd och kakor med äkta smör.

20

det dof ta r m i n n e n hos joh a n na

”Om man tjurar tappar man känslan för brödet, så jag är nästan alltid glad.”

liksom in i själen hos folk, säger Johanna Strand, innehavare och äkta baknörd.

Själv säger hon sig vara alldeles van­ sinnigt stressad, men det syns inte och märks inte, där hon står ner till armbå­ garna i långjäst deg. Det går inte att hafsa omkring i ett bageri. Då bränner man sig eller så blir brödet platt och kakorna för hårda.

– Om man tjurar tappar man känslan för brödet, så jag är nästan alltid glad.

Arbetsbördan och omsättningen ökar stadigt. Succéartat rent av. Johanna upp­ skattar det till att hon bakar fem gånger mer nu än i början. Stenugnskakor, rågbi­ tar, sirapslimpor, bondkakor, vaniljbullar och apelsinkransar svalnar i ställningar som skramlar mot varandra när ugnsluck­ orna öppnas.

– Jag kan faktiskt inte säga exakt när jag visste att jag skulle ägna livet åt bröd.

Jag bara vaknade en morgon och så fanns inget annat, säger Johanna. Hon skrattar.

– Riktigt så här galet trodde jag kanske inte att det skulle bli. Att jag skulle baka hela veckorna, 12 timmar om dagen. Jag måste bo såhär nära för att det ska fung­ era. Ibland känner jag mig nästan chock­ skadad om jag har varit i stan och sett en massa folk. Det är ett litet liv, precis som jag vill ha det.

Sitt första bageri köpte Johanna som 23-åring. Då var hon anställd på ett trendigt kafé mitt i Vasa centrum. En farbror som drev bageri i Kvevlax tillsam­ mans med sin hustru levererade bakverk en gång i veckan och stannade gärna långa stunder för småprat. Nu skulle han gå i pension. Kanske skulle Johanna köpa bageriverksamheten?

– Ja, det gjorde jag. Sedan drev jag bageriet i sex år innan jag flyttade till Åland och provade på att vara anställd ett tag. Men nej. Det gick inte och nu är jag nog min egen för evigt.

21

Gårdagens bröd – dagens delikatess Hos Johannas hembakta är brödet mjukt och kakorna doftande och Johanna själv älskar, med bagarens rätt, det dagsfärska. Därmed inte sagt att bröd på något sätt skulle vara förbrukat när ett dygn har gått. Här ger Johanna tips på hur du ger nytt liv åt gårdagens godsaker.

brödpi n na r av hem v ete

22

ä ppelkompott med sva rtbrödsströssel

23

g å r dage ns bröd

–

dage ns de l i k at e s s

Ströbröd på tre sätt Torka gammalt bröd av valfri sort i ugnen tills det är helt torrt. Mixa i matberedare. Pröva dig fram med annorlunda smak på ströbrödet. ströbröd på sva rtbröd

Mustigt och kraftigt. Gott i desserter eller att bröa kakformar med. Men även som panering till fisk. ströbröd på v itt su r degsbröd

Används som vanligt ströbröd men ger mer smak. örtströbröd

Blanda valfritt ströbröd med salt, finhackade örter och kanske lite vitlök. Pensla tomathalvor med olivolja och grädda i ugn cirka fem minuter, ta ut, pensla med mer olivolja och täck med örtströbröd. Grädda ytterligare ungefär tio minuter.

24

Brödpinnar av hemvete hemvetebröd, dagsgammalt eller äldre olivolja eller annan olja med lite smak flingsalt Skär hemvetebrödet rakt över kakan till långa, smala pinnar. Pensla med olja och strö salt över. Rosta i ugn på 175 grader i cirka tio minuter, eller tills brödpinnarna torkat och fått lite färg. Servera som snacks eller till soppa.

Bullskorpor bullar, dagsgamla eller äldre kanel socker Skär halvtorra bullar i skivor på cirka en centimeter och lägg på plåt. Blanda socker och kanel och strö rikligt av blandningen över bullskivorna. Rosta långsamt i ugn på 50-75 grader tills skorporna är helt torra.

Äppelkompott med svartbrödsströssel Bottna ett högt glas med svartbrödsströsslet. Varva sedan äppelkompott, naturell crème fraîche och strössel tills glaset är fullt. ä ppel kom pott

sva rtbrödsströssel

3 syrliga, hårda äpplen 1/2 dl strösocker 1/2 dl farinsocker 3/4 dl vatten 1 tsk citronsaft 2 kanelstänger 1 vaniljstång en nypa salt

1/2 svartbröd 2 msk rågmjöl 100 g smör 1 dl farinsocker

Klyfta äpplena, lämna skalet på om det har vacker färg.

Koka upp tillsammans med resten av ingredienserna och sjud cirka 10 minuter. Tiden beror på äppelsorten, klyftorna ska vara mjuka men inte falla sönder. Låt svalna till ljummet.

Skiva svartbrödet och låt stå framme över natten alternativt torka det i skivor i ugn på 100 grader. Här behöver brödet inte bli helt genomtorrt, lite stora bitar gör bara strösslet godare. Mixa brödet i matberedare.

Blanda mjukt smör, mjöl och farinsocker med brödsmulorna. Strö ut på bakplåtspapper på plåt. Rosta smulet i ugn på 175 grader 5-10 minuter, sväng med stekspade efter halva tiden.

25

Om man smaksätter honung med mynta, kanel, ingefära, citron eller eucalyptus får den nya användningsområden.

Från blomma till flytande guld

Skimrande och trögflytande rinner den ur honungsslungan.

Desinficerande. Späckad med vitaminer och enzymer och mjölksyrabakterier som gör gott åt magen. Ur blommornas nektar skapas naturens eget guld – och alkemisten är honungsbiet.

f r å n bl om m a t i l l f ly ta n de gu l d

Luften har fått vingar och fylls av ett dovt surrande läte. Det är ljudet av 25 strikt och magnifikt välfungerande sam­ hällen där vartenda ett av de runt 70 000 honungsbina per kupa har en bestämd uppgift. En mening med livet, med tillva­ ron, med den här specifika arbetsdagen.

Grunden i bisamhället är vaxkakorna, uppbyggda av sexkantiga celler som ger största möjliga utrymme i förhållande till mängden byggnadsmaterial. Beroende på användningsområde byggs cellerna i

”Ett bisamhälle är egentligen det perfekta kommunistsamhället.” olika storlek. Doftämnen specifika för varje kupa och drottning håller samhället samman och styr arbetet, som pågår utan uppehåll. Varje invånare är beroende av de andra och skulle inte överleva ensam.

– Ett bisamhälle är egentligen det per­ fekta kommunistsamhället, säger biod­ laren Kenneth Ramsdahl på Norrängens biprodukter.

Han visar ett noggrant schema, dag för dag i arbetsbiets korta liv. Städa cel­ ler. Mata äldre larver. Förse yngre larver med bidrottninggelé. Vaxproduktion och cellbyggnation, vakta och fläkta bikupan

28

via ingången – flustret. Och sedan är det dags för tjänstgöring i fält, samla pollen, nektar, propolis och vatten. Efter fem till sex veckor dör arbetsbiet, utslitet men med sitt livs syfte uppfyllt.

– Eftersom de äter nästan bara socker så sliter de ut sig snabbt. Inga av kroppens byggstenar förnyas med protein, förklarar Kenneth.

Det var Ros-Mari Ryberg Ramsdahl, Kenneths fru, som startade Norrängens biprodukter med två bisamhällen efter en kurs i Medis regi 2002. Klimatet och den ständiga blåsten på Åland gör att honungsmängderna per kupa kan vara lite mindre än på andra platser. Men mångfalden av örter och blommor ger den å andra sidan väldigt god smak. Nu finns här 25 kupor á 70 000 bin i bigården och alldeles nyss var här stor dramatik då ett samhälle satte igång att svärma.

Svärmningen kan till sin natur jämföras med en militärkupp men är egentligen binas naturliga sätt att etablera nya sam­ hällen. Bisamhället beslutar av ett eller annat skäl att de inte längre har tillit till sin drottning. Kanske har hon blivit gam­ mal och börjat lägga för lite ägg. I största lönndom börjar arbetsbina då dra upp nya drottningsceller. Småningom och efter visst palaver lämnar hälften av arbetsbina samhället tillsammans med sin gamla ledare.

– Det bara dånar i bigården när de lämnar kupan, berättar Ros-Mari.

Biets livscykel är strikt uppdelad i dagar. Första delen av livet gör de inomhustjänst med matning, städning och vaxbygge. Senare följer utomhusuppgifter, insamling av nektar, pollen, vatten och propolis.

29

f r å n bl om m a t i l l f ly ta n de gu l d

– Sedan sätter sig hälften som en klase i ett träd till exempel. Då gäller det att hålla sig framme, fånga svärmen i en påse eller en hink och så erbjuda dem en ny bostad. Annars bosätter de sig lite var de önskar.

Delning av ett bisamhälle kan på flera sätt också hanteras helt och hållet av biodlaren. Men det är svårt att hålla koll på allt som pågår i bigården och det gäller därför att hålla sig hemma under svärmnings­benägna perioder.

Det är så mycket i bisamhället som är svårt att begripa. Binas enastående lokalsinne och navigationsförmåga till exempel. Dansen, som så exakt kommu­ nicerar avstånd och riktning till särskilt fina blomsterängar. Den exakta geome­ triska förmåga som krävs då cellerna i vaxkakan byggs upp med exakt fem graders lutning för att honungen på så vis ska hållas inne.

Bara en tredjedel av den honung bina tillverkar skördas av biodlaren, resten konsumeras av bina själva. När större delen av cellerna är täckta med vax är det dags för skörd. Åtta kakor åt gången får plats i slungan.

– Jag minns den allra första gången vi slungade. På våra två kupor fick vi 80 kilo honung. Vi kände oss så rika, fick åka till butiken för att hämta mer pytsar och gick här och smajlade, säger Kenneth.

30

Det normala är att varje samhälle ger 20 till 30 kilo per säsong. Efter slungning silas den rinnande honungen och får stå ett dygn. Sedan skummas pollen och skräp bort. Hos Norrängens biprodukter ympas honungen. Vid ympningen blan­ das nyslungad honung med en liten del fjolårshonung med bra konsistens. Detta gör att honungen behåller en bredbar konsistens.

Kenneth och Ros-Mari tillverkar även salvor av bivax och propolis – ett mörk­ brunt kitt som honungsbina samlar från kåda och lövträdknoppar och använder till att täta och desinficera bikupan. Kenneth och Ros-Mari smaksätter honungen med bland annat eucalyptus, citron och ing­ efära. Dessutom fångar de under korta pe­ rioder upp pollen, en produkt späckad med vitaminer, mineraler, proteiner, enzymer, carotenoider, spårämnen med mera.

Skapar man något slags relation till honungsbina?

– Absolut, ja. Nog är de ju gulliga. Om ett bi råkar följa med in i skyddsklä­ derna så inte har jag ihjäl det. Jag går tillbaks med det till bigården, säger Ros-Mari.

– De är kanske inget att kramas med, nej. Men vi brukar ha en bänk stående i bigården och att sitta en stilla, varm kväll och känna honungsdoften som ligger tung i luften, det är inte så illa det, säger Kenneth.

”Vi kände oss så rika, fick åka till butiken för att hämta mer pytsar och gick här och smajlade.”

31

f r å n bl om m a t i l l f ly ta n de gu l d

Hos Norrängens biprodukter skördar man även pollen, blommornas frömjöl, som bina samlar som proteinkälla.

Pollen kan ätas som det är, blandas i en smoothie eller serveras som strössel på god vaniljglass med citronhonung.

32

Norrängens favoritrecept Egen Senap med honung 2 dl honung 2 dl senapspulver 2 dl ägg (ca 4 st ägg) 2 tsk ättika 2 dl vispgrädde Smaksättning: konjak + eventuellt lite cayennepeppar Blanda allt utom smaksättningsingredienserna.

Värm upp till kokpunkten. Tillsätt smaksättare och häll på burk. Förvaras i kylskåp.

Grillsås 5 msk flytande honung 1 dl ketchup 1 dl chilisås 20 ml Worchestersås ½ gul lök, finhackad 1 klyfta vitlök, finhackad 2 krm nymald svartpeppar 2 krm torkad oregano 2 tsk rosmarin 1 ½ dl krossade tomater Blanda alla ingredienser till såsen.

Används som marinad eller tillbehör till grillat.

Håller flera dagar i kylskåp.

ege n hon u ngs se na p

Honungslikör 6 dl god honung 70 cl vodka 1 rejäl bit apelsinskal Koka upp honungen med apelsinskalet.

Se upp, det kokar lätt över. Låt svalna och plocka sedan upp apelsinskalet. Blanda med vodkan, häll upp på flaskor och låt stå i minst tre veckor. Blir likören grumlig går den bra att sila genom kaffefilter.

Kräftkok med honung 7 ½ dl vatten 3 dl grovt salt ½ dl honung 2,25 dl öl mycket dill, krossa de grövsta stjälkarna Lägg cirka tio kräftor åt gången i stormkokande spad och koka 5-7 minuter. Låt de kokta kräftorna ligga kvar i spadet och dra till följande dag, med ny dill.

33

Lotta

på skattjakt i mormors kokbok Hon är en internationellt känd formgivare med en fot i New York och den andra på Norrgårds i Vargata. Lotta Jansdotters rötter snirklar sig djupt ner i Vårdöjorden. De blandar sig med rotsystemet under mormors krusbärsbuske, upp på Kvarnberget och ner till ladugården där släktens alla sparade, överflödiga ting inspirerar till nya mönster.

Lotta Jansdotter Gör: Textilformgivare. Arbetar just nu med mönster till en serie köksprodukter och med fodral till laptops och telefoner. Har två nya böcker på gång, bland annat en sybok med mönster till kläder.

Familj: Maken Nick som är arkitekt, sonen August 6,5 år.

På fritiden: Vi går gärna ut och äter, umgås med vänner över fru­ kost eller brunch. Går på museer och promenader. Men jag har svårt att skilja fritid från arbetstid. Mitt jobb är min hobby, jag är otroligt lyckligt lottad på det sättet.

34

l ot ta

-

på sk at t ja k t i mor mor s kok bok

Lotta Jansdotteer

Syltade krusbär Krusbär tillagar jag för första gång­en. De var självklara bär för den äldre generationen, inte för oss. Jag tänker mig att man kan använda sylten på ett nytt sätt, till färskost eller getost kanske. r ecep t

1 kg krusbär 1 kg socker 2 dl vatten Rensa bären från stjälk och blomfnas. Skölj och låt bären rinna av. Koka socker och vatten till en tjock sockerlag. Låt den svalna och slå den över bären. Ställ på spisen och låt sockerlagen och bären få ett par upp­ kok. Häll upp sylten på rena burkar.

35

Mitt bästa matminne: Det första som kommer upp var när jag åkte ensam till Gävle som trettonåring för att träffa en kompis. Vi fick gå ut på restaurang alldeles själva och vi åt fattiga riddare med hallon­ sylt. Det var en stor sak. Och så måste jag nämna musslorna vi åt i Kroatien på vår bröllopsresa, har aldrig ätit godare.

Mitt säkra kort i köket: Jag är väldigt bra på linsgryta med spicy korv och tomat.

Det här är åländsk mat för mig: Det som jag har växt upp med här på Norrgårds, alltså mormors mat. Hon var en riktig bullmormor som lagade enkel och god husmanskost. Och min pappa är fiskare till yrket så naturligtvis är fisk mycket uppskattat och gott. Kokt, stekt eller rökt.

Vispgröt på rågmjöl Recepten har jag hittat i mormors sönderanvända kokböcker ”Hem & Skolas kokbok” från 1910 och ”Hemhushållningens grunder” från 1940. Vispgröt har jag alltid tyckt om och ätit som barn men oftast köpt i affären. Nu ville jag laga den själv, så som man gjorde förr. r ecep t

¾ liter lingon 2 l vatten 1 kkp socker (ca 1,5 dl) ½ tsk salt 2 kkp rågmjöl (ca 3 dl) eventuellt 1 msk potatismjöl Krossa bären och koka dem i vattnet. Sila bort bären.

Smaksätt saften med socker och salt.

Koka upp och vispa ner rågmjölet.

Koka i 30-45 minuter under omrörning. Red av med potatismjöl om det behövs.

Häll upp i en bunke och vispa gröten.

Lottas mormor använde förmodligen handkraft. Det kan du också göra, det är bra för armstyrkan. Men det går också bra med elvisp.

36

Matte Ekholm

bryggm채stare

Han tassar runt där bland sina 7 800-literskärl som en kemist i bryggarkläder. Matte Ekholm är bryggmästare på Stallhagen och snöar lätt in på saker. Den som ställer honom en fråga om öl får skylla sig själv, luta sig tillbaka och förbereda sig på inlärning.

– Att brygga öl är skapande på samma sätt som matlagning. Att sedan få feedback, när folk gillar det man gör, det driver en vidare.

Det här är både mitt arbete och mitt intresse.

m at t e e k hol m

-

bryg gm 채 sta r e

39

Bryggeri Stallhagen har nyligen tagit fram en alldeles egen butelj.

En kurvig long neck i grönt som sticker ut på hyllorna.

I ölbryggarkretsar brukar man säga att det är väldigt lätt att brygga ett öl, men betydligt svårare att brygga ett gott öl. De kemiska reaktioner som, med eller utan manipulation, kan hemsöka den till synes anspråkslösa kvartetten vatten, jäst, humle och malt är i stort sett oräkneliga. Lägg därtill oskrivna regler, kulturskillnader, fysiska omständigheter samt den fritt svävande faktorn ’personlig smak’ och det framstår plötsligt som en ren oförrätt att ölet under alla tider har fått röra sig i skug­ gan av vinet, den påstått ädlaste av drycker.

Mats ”Matte” Ekholm började på Stallhagen 2007 som tekniker. I dag är han utbildad diplombryggare, titulerar sig bryggmästare och är djupt insnöad på ämnet öl.

– Det är ett fascinerande yrke. När det hela tiden händer något och inlärnings­ kurvan går brant uppåt, då suddas liksom gränserna mellan jobb och fritid ut.

40

– Säg som det är, du gillar att du får dricka öl hela dagarna, muttras det ur bortre kontorshörnet.

Muttraren är Jan Wennström, brygge­ riets vd sedan senhösten 2010.

Matte skrattar och fortsätter att försöka göra den komplicerade processen med att brygga öl begriplig. Ölkulturen antas vara ungefär 7 000 år gammal och uppkom troligen, liksom så många andra av människans kulina­ riska framsteg, av ett misstag – uppblött bröd + vilda jästsvampar = öl. Modern bryggeriteknik utvecklades under medel­ tiden i klostren och de tekniska fram­ stegen följde med industrialiseringen på 1700- och 1800-talen. Ölets grundstenar är malt, humle, vatten och jäst, alla med stor betydelse för ölets slutgiltiga egen­ skaper. En rundtur i Stallhagens bryggeri­ hall får saker att klarna.

Steg ett i ölbryggningsprocessen heter

m at t e e k hol m

mältning men Stallhagen köper in all sin malt färdig, främst därför att det på Åland varken finns något mälteri eller någon odling av sådant korn som behövs. Hos Stallhagen är steg ett därför mäskningen.

Den krossade malten läggs i en 3 700 liter stor mäskpanna och hett vat­ ten hälls över. Under mäskningen bryts stärkelsen i sädeskornen ner till sockerar­ ter som jästen sedan kan förvandla till alkohol.

– Efter mäskningen har vi fått vår stamvört som sedan pumpas över i nästa

-

bryg gm ä sta r e

kar för vörtkokning. I vörtkoket tillsätts först bitterhumlen som måste koka minst en timme för att vi ska få ut beskan.

Aromhumlen tillsätts sedan i olika etap­ per under koktiden, förklarar Matte.

Nästa steg i ölbryggningen är jäsning men först måste vörten kylas. En energi­ krävande process.

– Det är 3 600 liter vätska som ska upp i koktemperatur och sedan ner till 8 grader. Vi kyler med vatten och det upp­ värmda vattnet lagras sedan här i den här tanken och återanvänds till ny mäskning.

På väg mot jäskaret trycks luft in i vör­ ten eftersom jästen i första skedet behöver syre för att föröka sig till rätt mängd. I primärjäsningen bildas alkoholen och i sekundärjäsningen skapas kolsyran.

Under jäsningen av ölet bildas över 1 000 olika smakämnen, och proceduren kon­ trolleras noggrant. Jäsningen avstannas genom att det förjäsbara sockret tar slut

41

m at t e e k hol m

-

bryg gm ä sta r e

”Idéerna kan komma precis varifrån som helst. Black vanilla cinnamon kom jag på under en taxiresa till flygfältet.” eller genom att temperaturen sänks till noll. Därpå följer lagring.

Matte rengör noggrant kranen på ett av lagringskaren och öppnar för en stråle grumligt och lite sött öl. Det är viktigt att ingenting främmande tar sig in i ölet un­ der lagring, därför öppnas inga slutna kärl på Stallhagen utan värme och/eller sprit.

– Vi lagrar ölet mellan fyra och åtta veckor beroende på sort. Kolsyran får utvecklas naturligt och smaken mognar efterhand.

På Åland har man tillverkat öl för husbehov i flera hundra år, men i kom­ mersiellt syfte hade här inte bryggts öl sedan 1938. Inte förrän Stallhagen alltså, som startade 2004. Under 2005 tillver­ kade Stallhagen cirka 20 000 liter öl, i dag nästan 500 000. Från början var målet att

42

försöka hitta en finsk marknad för de pro­ dukter man bestämt sig för att till­verka – Trean, Delikat, Export och Dunkel.

– 2009 hade man precis lagt ner konceptet Hyvät Olut ravintolat i Finland.

Det var ett antal specialpubar som fick en helt ny sort fatöl 3-4 gånger per år. Vi tog kontakt med dessa pubar, som var intres­ serade att fortsätta med samma koncept och där startade konceptet Premier Pubs, berättar Matte.

Just nu finns en black vanilla cinna­ mon lager i tankarna som blir årets sista öl till de utvalda pubarna.

– Det finns i stort sett oändliga möj­ ligheter då det kommer till att brygga öl.

Idéerna kan komma precis varifrån som helst. Black vanilla cinnamon kom jag på under en taxiresa till flygfältet efter att ha varit på besök hos en leverantör.

m at t e e k hol m

-

bryg gm ä sta r e

”Där vin kan bli så väldigt, fullständigt fel till vissa smaker, där fungerar öl nästan alltid.”

Gränsen sätts möjligen i vad som kan definieras som öl. Den belgiska bryg­ garkulturen tillåter både kryddor och frukt medan den tyska är väldigt strikt.

Men i dag finns det många mikrobryg­ gerier som experimenterar med till exempel fatlagring i tunnor som tidigare har innehållit sherry eller sprit, som ger karaktär åt ölet.

Samtidigt som vi går vår rundtur buteljeras den första laddningen öl i Stallhagens alldeles egna nya flaska – en long neck med kurvig hals och Stallhagenlogotyp i relief på axeln.

– Det är den enda olivgröna flaskan på den finska marknaden. Färgen på glaset har att göra med ljusgenomsläpp­ ningen och brunt glas är egentligen bäst.

Men eftersom vi levererar ölet i kartong så fungerar den gröna lika bra.

Ni slår nya försäljningsrekord hela tiden, varför?

– Intresset för öl överlag är stort och ökande. Det startas fler och fler mikro­ bryggerier och folk tar inte längre ett flak öl utan plockar och blandar från hyllorna.

Och öl är väldigt tillåtande att servera till mat. Där vin kan bli så väldigt, fullstän­ digt fel till vissa smaker, där fungerar öl nästan alltid.

Hur stora kan och vill ni bli?

– Det är en nästan filosofisk fråga. Till hösten ställer vi in fyra nya lagrings­ tankar i våra lokaler, sedan är där fullt och steget till att bygga ut är större.

Men jag har svårt att tro att jag eller Jan Wennström skulle kunna låta bli om vi såg möjligheten att utöka ännu mer. Inte vill vi ju bli färdiga med det här, vad skulle vi göra då?

MAT FRÅN PUBEN Grönsaker från grannbyn, kött med ett ursprung, fisk som drogs upp i morse. I anslutning till Stallhagens bryggeri finns pub Stallhagen, driven av Johanna Dahlgren och Christian Ekström. Och här är det lokalproducerade själva fundamentet.

INLÄGGNING med ÖL Gör en 1-2-3-lag (1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten) men byt ut en tredjedel av vattnet mot ljus öl. Använd till inläggning av gurka, morot, lök eller valfri grönsak.

”portertopf” Lägg blandade bär i en stor burk, häll på porter och råsocker. Fyll på med bär vartefter du skördar. Servera gärna till vaniljglass, helst förstås den från Ålandsmejeriet.

44

Pub Stallhagens

sik med cidersås 4 personer 8 sikfiléer, fjällade men med skinnet kvar 1 shalottenlök ½ fänkål 2 dl grädde 2 dl creme fraiche 1 dl god fiskfond 1 dl Peders aplagårds cider

Hacka och fräs löken och fänkålen i lite smör. Häll på fond, grädde och creme fraiche. Låt koka ner till önskad konsistens.

Smörstek sikfiléerna. Häll cidern i såsen precis före servering så skummar såsen vackert på tallriken. Servera med kokt, smörslungad potatis och valfritt grönt.

45

Äpplen som i en liten ask Sval vår, ljus sommar och varm höst. Förutsättningarna för äppelodling är goda på Åland och odlarna blir fler och fler. Gården Grannas förädlar även andraklassfrukten till juice – en bag-in-boxförpackad njutning som säljs nästan året runt.

Rasp. Tummen igenom perforeringen.

Gräva lite längs den kylda påsen. Dra. Meka. Pilla. Riva. Trycka. Och så äntligen släcka törsten. På Åland har vi sedan 2007 kämpat och rivit och pillat med bag-inboxförpackningen, inte bara på fredags­ kvällarna, utan även till frukost.

För det var 2007 som äppelgården Grannas i Västanträsk började med att ta tillvara de kantstötta eller åtgångna äpp­ len som går under namnet industrifrukt.

– Vi hade en relativt stor frostskada 2007 och mängden säljbara äpplen var liten. Bag-in-box-förpackningen såg jag på en mässa i Sydeuropa, den förvarar juicen mörkt och luftfritt, säger Jan Mattsson, äppelodlare på Grannas.

Gården Grannas har tillhört släkten

46

åtminstone sedan 1724 och det var Jans far som började med äpplen för 50 år sedan. Då odlades ungefär 700 träd per hektar, i dag är metoderna effektiviserade och odlingstätheten är närmare 3 000 träd per hektar.

Gårdens äldsta aplar är 30 år och byts allt eftersom ut mot yngre träd och bättre sorter. På bara några år har Grannas äppelodlingar växt från fem till 35 hektar. Det är effektivitet och kontroll som gäller i dagens läge.

– Priserna vi får ut har knappt ändrats på 30 år så numera planterar vi större och tätare och behöver bara vänta två till tre år på skörd. Man måste upp i volym i dag, ingen har tid att vänta, förklarar Jan.

Jan Mattsson driver äppelodling på gården Grannas som har funnits i släkten sedan 1700-talet.

Varm & kryddig äppeldrink i stor mugg till två, i små koppar till fyra 6 dl färskpressad äppeljuice 1– 2 msk honung 4 tunna skivor färsk ingefära 4 kanelstänger 2– 3 hela kryddnejlikor 4-6 kapslar grön kardemumma Blanda alla ingredienser i kastrull. Värm till kokpunkten. Servera. För att hetta upp drinken, bottna gärna glasen med tre centiliter Ålvados.

Under skördetid finns närmare 35 per­ soner på gården, själv har Jan slutat plocka och börjat sälja.

Mor Doris äppelkaka 3 ägg 3 dl socker 100 gr smör 4 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver 1,5 dl gräddmjölk äpplen kanel och socker

Smält smöret och låt svalna. Vispa ägg och socker pösigt, tillsätt smöret. Blanda mjöl och bakpulver, rör ner i äggsmeten tillsammans med gräddmjölken. Häll smeten i en långpanna, cirka 25 x 35 cm, klädd med smort bakplåtspapper.

Skiva äpplena tunt och stick ner tätt i kaksmeten. Blanda kanel och socker och strö över rikligt.

Grädda i ugn på 200 grader 15 – 20 minuter.

– Ja, det blir mycket administration numera. Men allt har sin tid, vet du.

47

Ät smart i säsong HÖST

VINTER

Gädda, strömming

Lake

Paprika, tomat, sallad

Kålrot, rova, morot

Broccoli, blomkål, romanesco

Palsternacka, persiljerot

Kålrabbi, rödbeta, morot, palsternacka

Vitkål, rödkål

Svamp

Inläggningar

Rådjur, älg, sjöfågel, lamm, fårkött

Kött, grytbitar

Persilja, timjan, rosmarin, enbär

Torkade ärter

Äpple, päron, lingon, havtorn

Bröd, smör, ost, grädde

Honung

Saft, juice, cider, öl, glögg

MATTIPS

Torka äppelskivor, blanda i en hemlagad rostad müsli på åländskt spannmål.

Gör en vispgröt på åländska mannagryn och lingon.

Koka lammfärsbullar i en mustig tomatsås.

Ät säsongsanpassat och närproducerat!

Jaja, och varför det då? Harriet Strandvik förklarar poängen.

Varför är det viktigt att äta mat enligt säsong?

– Därför att det smakar bäst! Njutningsaspekten är så viktig. Att vi får längta

48

MATTIPS

Köttgryta med rotfrukter och åländsk honung.

Gör en ärtsoppa på åländska ärter.

Skapa en råkostsallad på riven morot och vitkål att ha i kylskåpet.

Krydda och smaksätt med rostade frön, olika dressingar och torkad frukt.

lite efter exempelvis jordgubbar. Det blir en motvikt till överflödet och den likriktade smaken. Men vi minskar även klimatpåverkan genom att minimera transporterna. Och maten blir bättre när den får växa klart, det är alltså även en kvalitetsfråga.

VÅR

SOMMAR

Strömming

Rökt fisk, abborre, sik, havslax,

Nässlor, kirskål

åländsk odlad forell

Rabarber

Sparris

Ärtskott

Sallad, tomat, gurka, lök

Kål

Örter

Potatis

Nypotatis, primörer av rotfrukt

Sjöfågel

Jordgubbar, smultron, blåbär, hallon,

Ägg

vinbär, krusbär, fläderblom Kräftor

MATTIPS

Nässelsoppa med pocherat ägg.

Potatissallad med någon av Ålands goda korvar.

Inlagd stekt strömming.

MATTIPS

Strimla nykål fint, ringla över fläderblomssaft, låt stå.

Blanda om med olja, salt och peppar.

Nykokt eller grillad sparris med smör och riven smakrik ost, exempelvis Prostens.

Somriga sallader på rökt fisk.

Så hur blir man en bra säsongsanpassad konsument?

– När man står där mitt i vintern med bara kål och lök, då behöver man kunskap. Man kan lägga in dem, marinera dem, servera dem varma eller kalla … Det gäller att försöka se det här som en kreativ utmaning.

Blir det dyrare?

– Jämförs prislapp med prislapp så, ja. Vi behöver lära oss mer om mathushållning, om att ta vara på hela råvaran. Faktum är att man också värderar maten högre och kastar bort mindre.

Harriet Strandvik är hushållslärare, måltidscoach samt projektledare för Barn, Mat och Hälsa under Nordiska Rådets program Ny Nordisk Mat. Hon erbjuder matlagningskurser i eget kök för små grupper som vill umgås genom teamwork kring mat och matlagning. harrietstrandvikconsulting.blogspot.com

49

Mostapha Berryane Gör: Kökschef på hotell Arkipelag.

Favoritråvara: Jag är expert på skal­ djur och fisk. Just färska skaldjur kan jag verkligen sakna att få arbeta med.

50

Mostapha Berryane började laga mat redan som barn och fortsätter att lära sig nya saker än i dag. Innan Mostapha flyttade till Åland arbetade han i Monaco, Cannes och Nice. Hans rötter finns i Marocko, något som då och då slår igenom i de menyer han skapar. Där är smakerna kryddiga av kummin, koriander, cayenne, paprika och chili.

råvaran i fokus för

Mostapha Min syn på mat: Smaken är det vikti­ gaste. Det visuella kommer i andra hand.

Klart att det ska vara okej på tallriken också men faktiskt, smaken kommer först.

Tanke om lokalproducerad mat: Det förvånar mig att utbudet av fisk är

så smalt. Åland är en ö, här finns vatten överallt. Ändå använder vi främst lax och gös och de där självklara fiskarna.

Vad gäller grönsaker så är det fint när de åländska är i säsong. Då vet man att de är obesprutade och riktigt färska.

Mostaphas örttopping Blanda en fin olivolja med riktigt finhackad lök, blandade färska örter, lite chili, salt och peppar.

Droppa över färdiglagat kött eller fisk för att förhöja smaken.

51

r åva r a n i fok us för mosta p h a

Här hittar jag inspiration: Jag läser mycket kokböcker och tittar på matpro­ gram. Min favorit är Leif Mannerström. Åländsk mat för mig: När jag kom hit handlade det väl bara om pannkaka. Men jag är inte så förtjust i att prata om åländsk mat som ett fenomen. Jag pratar hellre om kreativiteten. En bra kock kan laga mat av lokala råvaror, kan skapa från det utbud som finns. Även om exempelvis lammet är lokalproducerat så behöver man inte nödvändigt kalla maten för åländsk.

Lax i paket 1 bit lax per person citron olivolja salt och peppar lättkokta primörer (till exempel morot, sockerärter, potatis, vårlök) smör lite vitt vin Marinera laxen ett par timmar i pressad citron, olivolja, salt och peppar. Riv av en stor bit folie och fodra med en bit smörpapper.

Lägg de lätt förkokta primörerna i botten av paketet och laxen ovanpå. Häll på en liten skvätt vitt vin, några klickar smör och stäng paketet.

Lägg på grillen cirka 10 -15 minuter. Laxen får inte tillagas för länge utan ska ha en liten kärna som är mediumstekt. Toppa med Mostaphas örttopping, se recept föregående sida.

Servera hela paketet på tallrik.

52

Smaken är huvudsaken Den viktigaste skillnaden mellan en importerad grönsak och en närodlad är avståndet mellan kvist och butik. Tomater och gurkor från Mickelsö får mogna färdigt och skördas bara någon timme innan de finns till salu.

– Grönsaker ska smaka. De ska dofta. Hos oss är smaken primär, storlek på skörden sekundär, säger odlaren Lotta Skrtic-Lindholm.

53

r ecep t

Krossad tomat Skär ner tomaterna grovt. Koka i 10 minuter. Häll i lagom förpackningsstorlek och frys in. Används i såser och soppor precis som konserverade tomater.

Doften från bladverket ligger tung under glastaket. 16 meter långa plantor vilar på växthusgolvet, på de översta fyra metrarna hänger tomater i hela sitt grönröda spektrum. I huset intill mognar körsbärstomater och gurka, grönska från golv till tak och lite till.

Det är nästan omöjligt att föreställa sig att den här fruktsamma djungeln startade som frön för bara ett halvår se­ dan. Men så var det. Vintertid förvandlas växthusets kylrum till en babykammare där Lotta Skrtic-Lindholm först sår och sedan dansar salsa med hörlurar i två-tre dagar medan hon skolar om 8 000 tomat­ plantor, 4 000 gurkplantor och 2 000 rara små körsbärstomater. Varsin såkub ska de ha. Massor av ljus, vatten och näring.

Omskolning. Omvårdnad. I mitten av februari planteras hela rasket ut i växthu­ set och i slutet av april skördas de första

54

tomaterna. Mitt i oktober rivs plantorna ut och så börjar alltihop om från början igen. Åland har fina ljusförhållanden för växthusodling och varma höstar som ger lång skördetid.

När Niclas Lindholm tog över familjens jordbruk 1986 försörjdes gården på sockerbetor, spannmål och skog. Lotta Skrtic bodde då i godan ro i Stockholm och hade inte ens i sina vildaste visioner en tanke på att bli tomatodlare, allra minst på Åland. Siktet var inställt på kar­ riär inom turism eller kontor i Österrike och Italien, men så kom en idogt uppvak­ tande bondson från Vårdö i vägen.

– Det tog Niclas två år att få mig på kroken, till slut var jag fast. Han hade i ett tidigt skede sagt att han inte skulle lämna gården. Jag var mer flexibel så det var jag som fick röra på mig. 1994 flyttade

jag till Åland, 1998 gifte vi oss och byggde 3 800 kvadratmeter växthus. Man får se upp med dessa eldiga ålänningar. Speciellt min stora, starka viking.

Anledningen till växthuset var förstås inte giftermålet utan EU-inträdet.

Sockerbetorna som man tidigare hade kunnat leva året runt på inbringade vid sista leveransen ungefär 2 000 finska mark per odlad hektar. Niclas och Lotta tvingades tänka i helt nya banor.

– Och så är vi lite obstinata dessutom, vill gärna göra saker annorlunda. Vi ville inte hamna i fällan att odla bara för att få stöd. Det skulle vara roligt också.

Gurka blev lösningen, en gröda som både var intressant att odla och stödberät­ tigad. Småningom tillkom tomaterna och i dag är den sammanlagda odlingsytan 6 500 kvadratmeter.

Mickelsö handelsträdgård är inte eko­ certifierad men Lotta berättar att allt man gör baseras på ekologiskt tänkande. Goda kvalster planteras in för att äta upp dåliga kvalster. Grönsakerna levereras till butik i plastlådor som kan återanvändas istäl­ let för kartong som bara kan användas en gång. Träflis värmer upp växthusen.

Skillnaden är att här används handels­ gödsel istället för ekogödsel.

– Och om vi måste så KAN vi använda skadedjursbekämpningsmedel, men det gör vi bara när vi är absolut tvungna. Än så länge stöder vi flisvärmen med olje­ panna men nästa år blir oljepannan bara en reserv.

Mellan sex och tio personer arbetar i växthuset, familjens egna timmar är det lika bra att inte räkna. På en höft snit­ tar arbetsdagen under högsäsong på 14 timmar.

55

Tomatodling hemma – Lottas bästa tips VATTNA! Tomater behöver mer vatten än du kan tro.

Ruska plantorna alla dagar så lossnar frömjölet och pollinerar pistillerna.

Var generös med näringen så blir tomaterna godare.

Plantera i bra, färsk jord. Om du använder jord från i fjol, gödsla noga med stallgödsel.

– Nu kan vi det här, det är vårt leve­ bröd, mycket arbete och lite passion. Men visst är det för jäkligt ibland. När pan­ nan stannar mitt i natten eller när halva familjen ligger sjuk.

”Sonen Augusts supermacka byggs av sallad, skinka, ost, majonnäs, tomat och basilika.”

Lottas pappa har sina rötter i Kroatiens rika matkultur, mamma är från Sibbo och både mamma, moster, mormor och ingifta mostern var kokerskor. God mat är ständigt på tapeten och det går åt mycket tomat och gurka i hushållet på

56

Mickelsö – till enkla sallader, inläggningar, tzatsiki. Sonen Augusts supermacka byggs av sallad, skinka, ost, majonnäs, tomat och basilika. Gurkbitar fungerar som törstsläckare vid barnens simtävlingar.

– Och så lägger jag alltid en tomat i mixade soppor. Istället för en buljongtär­ ning, säger Lotta.

I våras stod Mickelsös nya gårdsbutik färdig. Här säljs allt som odlas i växthusen men även inläggningar av olika slag.

Lotta och Niclas har aldrig odlat för att få fram maximal skörd eller jättestora grönsaker. Utseendet är sekundärt, smak och kvalitet primärt. Den största fördelen med att handla lokala grönsaker är att de plockas som mogna, ofta är tiden mellan plockning och butik bara någon timme.

– Grönsaker ska smaka. De ska dofta.

Allt handlar om färgen vid plockning, vi plockar våra tomater röda, det gör hela skillnaden.

Bevara tomaterna året runt Tomater är en säsongsgröda för vår, sommar och höst. På vintern importeras tomater men de smakar förhållandevis lite. Bättre att bevara smakerna från sommarens färska tomater alltså. Så här gör du.

Gravade torkade tomater valfri mängd tomater, mer än du tror salt socker örtkryddor Halvera tomaterna och lägg dem med snitt­ sidan uppåt tätt på en plåt. Blanda socker och salt i ungefär lika delar, strö över och grava tomathalvorna med blandningen en stund.

Strö finhackade örter över tomaterna och ställ i ugnen på låg temperatur, 50-75 grader. Låt stå i någon timme tills de ser skruttiga ut, de får absolut inte vara vattniga. Öppna ugnen då och då för att släppa ut lite fukt. Ät direkt eller lägg tomaterna tätt i en ren burk och slå över god olivolja. Håller flera månader i kylskåp.

57

Hemlagad ketchup 3 vitlöksklyftor 2 smala stjälkar bladselleri 1/3 fänkål 1 kg tomater 3 dl vatten 1 gul lök 1/3 röd chili (kan uteslutas) 1/2 dl ättika 1/2 dl mörkt socker 1/2 dl honung vitvinsvinäger (vitlök eller örter till kryddning) Skär ner selleri, fänkål, vitlök, lök och chili i grova bitar. Fräs försiktigt i lite smör i en tjockbottnad gryta, det ska inte ta färg, bara mjukna. Skär

58

under tiden ner tomaterna. Ta bort den hårda stocken, skalet kan lämnas på.

Häll tomaterna och vattnet i grytan. Koka upp och låt sjuda i en halvtimme eller mer. Lägg i socker och honung tillsammans med ättika.

Mixa med stavmixer och passera sedan allt genom en finmaskig sil ner i en ny gryta. Var noga med att pressa ur allt. Det ska bara vara lite skalrester och tomatfrön kvar i silen.

Ställ tillbaka på spisen och låt koka till önskad konsistens. Smaka av med vinäger och salt.

Smaksätt om så önskas hela ketchupen eller delar av den med vitlök eller örtkryddor.

Gastronomiguiden

åländska produkter, råvaror och tillbehör för din matlagning

De bästa råvarorna hem till Dig! Beställ en kasse full med ekologiska grönsaker och frukter.

Vi levererar till din utdelningsadress eller ett hämtningsställe inom Mariehamn, varannan torsdag. Som kund bokar du kassarna smidigt på vår hemsida. Kassarna innehåller ofta en ekologisk överraskning. Kontakta Soile som mycket gärna berättar mer. solklart.ax | eko@solklart.ax | 0457 34 34 033

Fyll frysen med lamm

Från vårt småskaliga styckeri kan du beställa helt eller halvt lamm.

Helt lamm: 2 stekar, 14 kotletter, 1 sadel, 2 bogar i skivor, 2 högrev/framrygg i skivor och ca 3 kg malet kött.

Helt gourmetlamm: 2 urbenade stekar, 14 kotletter, 2 bitar ytterfilé och 2 bitar innerfilé, 2 benfria bogar, 2 framrygg/högrev utan ben och ca 3 kg malet kött. marskogens.ax | marskogens@aland.net | 0457-342 0784

Ät med ögat hos Judys

En måltid avnjuter vi med alla sinnen, inte minst synen. Hos Judys hittar du handdrejad keramik som lyfter middagsbordet. Till vardag och fest. Frukost och middag. Ny design kombinerad med traditionellt hantverk. Presentation och dukning är lika vikiga som smak och doft.

Köpmansgatan 11 Mariehamn | judykuitunen@gmail.com | 018-19988

Salsiccia – vår smakrika råkorv Salsiccia har på kort tid blivit mycket populär. En råkorv med mycket smak. Producerad av de bästa råvaror och med en härlig kryddblandning. Testa den på grillen nästa gång.

Dahlmans specialitet är korv – vi har lång erfarenhet och ett gediget kunnande på området. dahlmans.ax | info@dahlmans.ax | 018-528 000 Försäljningsställen: välsorterade livsmedelsbutiker

59

Gastronomiguiden

åländska produkter, råvaror och tillbehör för din matlagning

Handgjorda chokladpraliner

Mercedes Chocolateries produktion består av handgjorda färska chokladpraliner och andra chokladprodukter baserade på kakao av bästa kvalitet. Lokala råvaror ingår som ingredienser såsom frukter, bär, grädde och smör. Kärleken till hantverket är en garanti för att du alltid blir nöjd.

M

amorina.ax | info@amorina.ax | 040-5396699 Försäljningsställen: Judys, SALT, Svalan, Johannas Hembakta och Puneh Oriental i Maxinge Center Handgjorda på Åland Käsintehtyjä Ahvenanmaalla Hand made in the Åland Islands + 358 405 396 699 www.amorina.ax

Smakrik lammkorv enligt eget recept Lammkorven från Elnas Skafferi är en smakrik råkorv med minst 80 % kötthalt, god att tillaga både på grillen och i stekpannan. Kryddningen med vitlök, örter och chili ger sting. Tillred i 8 –10 minuter och servera som vi gör, med stuvad vitkål till. elnasskafferi.ax | elnasskafferi@aland.net | 0457-344 7780 Försäljningsställe: den egna butiken i Maxinge Center

Ekologisk vitmögelost av get I gårdsmejeriet på Wätteros gård förvandlas getmjölken till en aromatisk getost som lagras i ca sex veckor. Servera getosten rumstempererad och låt den smälta mot gommen.

watt.ax | watteros@watt.ax | 050 531 8768 Försäljningsställen: Elnas Skafferi, Life i Maxinge Center och Life/Liv & Lust Hälsokost i Mariehamn

Örter i vallen ger mer smak På Ulfsby gård odlar vi örter på vall för att ge mer smak till vårt nöt- och lammkött. Köttet styckas på gården och vi är speciellt duktiga på finstyckningsdelar såsom racks, kotletter och filé.

Färskt kött finns sporadiskt, fryst har vi alltid på lager.

Välkommen med din beställning. ulfsby.ax | bokning@ulfsby.ax | 040-738 0758 Försäljningsställe: vi öppnar gårdsbutiken på begäran

60

E

RC

ED

ES CHOCO

Gastronomiguiden

åländska produkter, råvaror och tillbehör för din matlagning

Medvurst av högsta kvalitet

Bolstaholms medvurst är en delikatess tillverkad av 96 % charolaiskött. Lika bra på smörgåsen som till ett glas rödvin.

Alla våra produkter beställer du enkelt i vår webbutik. Missa inte buljongen, Vildmajorens och Smedens marinader eller våra hamburgerbiffar i åttapack. bolstaholm.ax | info@bolstaholm.ax | 018-49 479 Försäljningsställen: Kantarellen, Mattssons, Elnas Skafferi, SALT, Getaboden och Eckerö Linjens taxfree

Äppel och juice från Västanträsk Lobo, Amorosa, Discovery och Jaspi. Grannas Äppel säljer äpplen av hög kvalitet från den första skörden i augusti och ett halvår framöver.

En del av frukten pressas till en smakrik juice full av vitaminer, helt utan tillsatsämnen. grannas.ax | jan@grannas.ax | 0457 313 5777

äppel GRANNAS

Försäljningsställen: Grannas äpplen och juice säljs i välsorterade butiker i hela landet

ÅLAND

Form och smak under samma tak Duka åländskt! I hantverkshuset SALT i Sjökvarteret hittar du allt från köks­handdukar och bordslinne till keramik, glas och serveringskärl.

Dessutom finns här ett handplockat sortiment av åländska delikatesser, bland annat honung, choklad och havtornsprodukter.

Sjökvarteret i Mariehamn | salt.ax | salt@salt.ax | 018-21505 Öppet vardagar kl 10 – 17, lördagar kl 10 – 14

Bakat med omsorg

t

om

tel

0-

.c

05

Hos Johannas hembakta får brödet ta den tid det behöver. Lokala råvaror förvandlas under kraftiga nypor till bröd, nna shem ba k t . jo h a a.b l og 553 bullar och bakverk att drömma om. sp 12 o 54 johannashembakta.ax | johannas.hembakta@gmail.com | 050 541 2553 Försäljningställen: Elnas skafferi i Maxinge Center, Mattssons i Godby och på lördagar i hantverkshuset SALT. Och kaféet i Kvarnbo håller öppet på lördagarna, hela vintern!

61

v i som gjort tidn ingen Formgivare: Annika Zetterqvist

Ansvarig utgivare: Pernilla Weckman

Vilken är din åländska favoritprodukt?

Varför ger April Kommunikation ut en mattidning?

– Det varierar men just nu är det Johannas hembaktas famnstora surdegslevain.

Med det på bordet blir allt en festmåltid. Men jag går också igång på Adrian Pizarro-Sarlings tänk kring matens näring. De bästa råvarorna smakar bäst helt enkelt, och mat som får mig att må bra vill jag ha mer av.

– Vi har arbetat med Skördefesten i sex år och under den tiden har vi blivit så otroligt inspirerade av alla gårdar och producenter. Som byrå är det härligt att tillåta sig satsa på något eget, en helt egen produkt utan en beställare, med ett innehåll som är roligt och intresserar oss.

Fotograf: Tiina Tahvanainen

Skribent: Anna Karlsson

Vad har du lärt dig av att jobba med den här tidningen?

Vad har varit roligast med att skriva i Årets Skörd?

– Massor. Allt ifrån biets livscykel till hur de flesta småföretagarna på landsbygden kämpar med EU-byråkratin.

Och att de verkligen älskar sina jobb och försöker få ekonomin att gå ihop. Det här borde vi som konsumenter tänka mer på genom att uppskatta och köpa lokalproducerade varor mer.

– Faktiskt det faktum att jag inte alls bara har skrivit. Jag har agerat fotoassistent, receptmakare, matstylist, chaufför, rekvisitör och kokerska också. Vi har haft alldeles vansinnigt roligt och om jag får bestämma så behöver Åland en profilerad mattidning som utkommer regelbundet ett par gånger per år. Vi får se om det kan bli så.

h a n t ver ksr egister

62

sid 1, 10, 26, 57 Keramik från Mia Englund/Ramlösa miaenglund.wordpress.com

sid 47 Keramikmugg från Judys Hantverk & Inredning facebook.com/Judyshantverk

sid 24 Tennskålar av Ann Sundberg marskogens.wordpress.com

sid 56 Keramik från Lugnet Keramik lugnet.ax

sid 47 Glas från Jussis Keramik www.jussiskeramik.fi

sid 57 Textilier från Korpi&Gordon korpiandgordon.com

Gastronomiguiden

åländska produkter, råvaror och tillbehör för din matlagning

Ren frukt i flytande form

Hos Karl-Ers frukt i Tjudö växer och mognar frukten naturligt. En del av den pressar vi till en frisk juice som förpackas i bag-in-box för hållbarhetens skull. Till en liter juice använder vi två kilo frukt och smaken förändras med skördetiden för våra olika äppelsorter. karl-ersfrukt.ax | frukt@aland.net | 0457-342 8541 Försäljningsställen: finns i din närmaste matbutik

Frisk cider från anrik gård I tretton generationer har det odlats på Karl-Ers frukt i Tjudö.

Idag är vi en av Finlands största fruktgårdar. Från våra 90 000 äppelträd och 8 000 päronträd kommer frukten till vår äppel- och päroncider, en alkoholfri dryck med tillsatt kolsyra. karl-ersfrukt.ax | frukt@aland.net | 0457-342 8541 Försäljningsställen: finns i din närmaste matbutik

Nötkött direkt från gård

På Haddnäs Gård föder vi upp dikor med kalvar på ekologiskt vis.

Det smakrika köttet säljs färdigt styckat i enskilda detaljer eller paket. Vi tillverkar även egen högkvalitativ påläggskorv och grillkorv. haddnas.ax | barbro@aland.net | 0457-5958001 Försäljning: Våra produkter finns till salu mot beställning direkt från gården eller på gården under Skördefesten.

Sill enligt originalrecept Den utsökta smaken hos SNAPS sill tar man inte miste på.

Med noggrant utvalda råvaror och manuell hantering garanterar vi alltid samma goda smak. I sortimentet finns Lök-, Senaps-, Krydd- och Skärgårdssill. Hösten 2013 lanseras även Dillsill.

Oss hittar du i butiker över hela Åland. snaps.ax | info@snaps.ax | 018 32500 Försäljningsställen: Matbutiker runt om på hela Åland

63

den åländska maten

ÅRETS SKÖRD M Ä N N I S K O R N A • R E C E P T E N • R ÅVA R O R N A

det va r a l lt för det ta n u m m e r . hop pa s du h a r h a f t e n g od l ä s st u n d med

Å r ets S kör d

och at t du

k ä n n e r dig e x t r a stolt öv e r de n å l ä n dsk a m at e n n u . det g ör v i . s äg g ä r na va d du t yck t e om t i dn i nge n på vå r face book si da w w w . face book . com /a r ets skor d . ät g ot t

-

l e v g ot t.

på åt e r hör a n de !

M

ILJ

ÖMÄRK

441 822

T

Trycksak 441 822 Trycksak