Olen siia raamatusse kokku kogunud koogid, tordid ja magusad pirukad erinevatest maadest, nii kaugemalt kui ka lähemalt. See ei tähenda, et ma meie enda koduseid ja kohalikke küpsetisi ei armasta. Armastan, ja väga! Olgu selleks siis mu ema Helju kohupiimakoogid ja lihtsad plaadikoogid, kõikide Eesti laste lemmikud kirju koer või kass Arturi kook, pidulaudadelt tuttav trühvli- ja sefiiritort või miski muu.
Ent juba lapsena lappasin Salme Masso „Rahvaste toitude“ raamatu lehekülgi, et leida põnevaid ideid kaugetest maadest. Just sellest raamatust on pärit minu õunahooaja avaküpsetis Kanada õunakook. Ühel hetkel sain Rootsist kingituseks 1985. aastal välja antud raamatu „Cakes, Cookies and Bread from Sweden“, milles leiduvat tuhande lehe kooki küpsetasin me väikeses Õismäe köögis kümneid kordi.
Peale gümnaasiumi lõpetamist 1992. aastal läksin aastaks Taani vahetusõpilaseks ja jälle laienes minu koogiretseptide valik. Seitse aastat õppimist-töötamist Šotimaa pealinnas Edinburghis avardas mu koogivaldkonna silmaringi veel enam – uusi põnevaid kooke avastasin nii sealsetest kohvikutest kui ka ostetud kokaraamatutest ja toiduajakirjadest ning loomulikult jagasid minuga oma retsepte ka mu kaastudengid ja kolleegid.
Jõudumööda olen neid retsepte tutvustanud nii Nami-Nami kokandusportaalis kui ka ajakirja Kodu & Aed köögikülgedel. Nüüd on kuuskümmend koogiretsepti kokku kogutud raamatukaante vahele, et tuua uusi tuuli Eesti koogisõprade repertuaari.
Paratamatult on valik Euroopa, eriti Põhjamaade ja Briti saarte kookide poole kaldu, aga on ka põnevaid küpsetisi mujalt maailmast. Koogimaailm on põnev ja vähemalt teine samapalju retsepte on ootel!
Pille Petersoo
Sisukord
KEEKSID
Prantsuse jogurtikeeks (gâteau au yaourt) 46
Victoria võikeeks (Victoria sponge, Victoria sandwich cake) 48
Tiigrikeeks (tiikerikakku) 50
Puuvillakeeks (pumpulikakku), GV 52
Taani porterikook (ølkage), V 54
PÄHKLID, MANDLID, SEEMNED
Kollase kreemiga kook (suksesskake), GV 58
Baklava, MV
Brovsti kookospurukook (drømmekage)
Tosca kook (toscakaka/toscatårta)
Lamingtoni rulltort (Lamington) 66
RABARBER JA ÕUN
Abieluõnne saladus ehk Islandi rabarbrikook (hjónabandssæla) 70
Rootsi rabarbrikook 72
Šarlotka (шарлотка с яблоками) 74
Nähtamatu õunakook (gâteau invisible aux pommes) 76
Gascogne’i õunakook (pastis Gascon) 78
Hollandi õunakook (hollandse appeltaart) 80
Normandia õunapirukas (la tarte normande) 82
Ameerika õunapirukas (apple pie) 84
PLOOMID, KIRSID, APRIKOOSID, VIRSIKUD
Saksa aprikoosikook (Aprikosenkuchen) 88
Prantsuse virsikukook (gâteau aux pêches) 90
Saksa ploomikook (Zwetschgenkuchen, Pflaumenkuchen) 92
Torta caprese ehk Capri kook on jahuvaba mandlišokolaadikook, mis on otsapidi pärit Capri saarelt. Väidetavalt leiutas koogi kokk nimega Carmine di Fiore 1920ndatel ehk juba sadakond aastat tagasi, kui ta unustas mandlikoogile jahu lisada. Tulemus oli aga väga maitsev ja maius jäigi restorani menüüsse. Kook on populaarne mujalgi Itaalias ja ka Itaalia restoranides Ameerika Ühendriikides.
Kook säilib maitsvana mitu päeva ja maitseb järgmisel päeval ehk pareminigi.
Variatsioonid: Itaalia-Austraalia näitleja, ooperilaulja, teletähe ja toidukirjutaja Silvia Colloca kasutab torta caprese tegemisel hoopis oliiviõli, mis teeb koogi laktoosi- ja kaseiinivabaks. Itaalia juurtega USA toidustaar Giada De Laurentiis kasutab tumeda šokolaadi asemel valget šokolaadi ja lisab maitseks sidrunit (tulemuseks on torta caprese bianca al limone). Briti toidukirjutaja Elizabeth Davidi Itaalia retseptide seas oli väga sarnane kook (chocolate and almond cake), kuhu oli lisatud sorts kohvi ja lusikatäis rummi.
KAHEKSALE KUNI KÜMNELE
200 g jahvatatud mandleid
200 g head tumedat 70% šokolaadi
200 g võid
200 g suhkrut 4–5 suurt muna näpuotsaga soola soovi korral 1 tl vanilliekstrakti
SERVEERIMISEKS: tuhksuhkrut
▸ Kuumuta ahi 160 kraadini. Määri 24 cm läbimõõduga koogivorm võiga ning kata vormi põhi küpsetuspaberiga.
▸ Sulata šokolaad ettevaatlikult väikeses potis või veevannil. Esimesel juhul murra šokolaad tükkideks, pane paksu põhjaga potti ning kuumuta tasasel tulel hoolikalt jälgides ja segades, kuni šokolaad on sulanud. Teisel juhul murra šokolaad tükkideks ja pane kuumakindlasse kaussi. Tõsta kauss õrnalt muliseva keeva vee kohale ning kuumuta, kuni šokolaad on sulanud. Sega aeg-ajalt.
▸ Tõsta tulelt ja sega juurde tükeldatud või, sega ühtlaseks. Siis sega hulka suhkur ja mandlijahu.
▸ Eralda munavalged -kollastest. Kui šokolaadisegu on enam-vähem jahtunud, sega juurde munakollased.
▸ Vahusta munavalged teises kausis tugevaks pehmetipuliseks vahuks. Sega kolmandik munavalgevahust šokolaaditaina hulka, siis sega õrnalt juurde ülejäänud munavalgevaht.
▸ Kalla tainas koogivormi, silu pealt ühtlaseks.
▸ Küpseta 160-kraadise ahju keskosas umbes 40 minutit või kuni kook tundub pealt küpsenud ja koogi keskele torgatud puutiku külge jäävad mõned niisked tainapurutükid, aga mitte enam märg tainas. Ära üle küpseta!
▸ Võta ahjust välja ja lase täielikult jahtuda. Enne serveerimist sõelu koogile tuhksuhkrut. Pidulikumal puhul võid kõrvale pakkuda vahukoort või vanillijäätist.
JOOGISOOVITUS
Kõrvale sobib hästi Itaalia dessertvein
Vin Santo või 1860. aastal alguse saanud ligi 70 maitseainest ja -taimest kokku
segatud Strega ürdiliköör. Stregat võib veidi ka koogitainasse lisada.
Nipid ja soovitused
Väiksema (20 cm) vormi
jaoks võta 3 muna ja kõiki
teisi komponente 125 g.
Pohla-kakaokook (kladdkaka)
Rootsi üks populaarsemaid koduseid kooke on kladdkaka ja seda juba eelmise sajandi keskpaigast. Ühe legendi järgi on tegemist ameeriklaste brownie-koogi mugandusega, teine legend viitab Pariisi šokolaadikookidele. Kuna koogile ei ole lisatud kergituseks küpsetuspulbrit, siis on see peale küpsetamist seest üsna niiske ja veidi nätske, pealt aga mõnusalt krõbe.
Serveeri kooki vahukoore või vanillijäätisega. Mina lisan vahel ka punaseid pohli, mis tasakaalustavad koogi magusust ja näevad kenad välja, need pole siiski üldse kohustuslikud.
Muide, alates aastast 2008 tähistatakse Rootsis 7. novembril kladdkaka-päeva.
KÜMNELE
KUNI KAHETEISTKÜMNELE
175 g võid
3 suurt muna
200 g suhkrut
120 g nisujahu
55 g kakaopulbrit (u 1 dl) näpuotsaga soola
1–2 dl pohli, soovi korral
SERVEERIMISEKS: jäätist või vahukoort
▸ Sulata või tasasel tulel, lase veidi jahtuda. Klopi munad suhkruga heledaks vahuks. Sega jahu, kakaopulber ja sool ühtlaseks, sega koos sulavõiga munavahu hulka. Kalla koogitainas võitatud 23–25 cm lahtikäiva koogivormi sisse. Puista peale pohlad.
▸ Küpseta 175-kraadise ahju alumisel siinil 20–30 minutit, kuni koogi servad vormi külgedelt veidi lahti löövad. (Kook peabki seest veidi niiske jääma, meenutades tuntud brownie -kooke).
▸ Lase koogil enne serveerimist jahtuda, paku koos jäätise või vahukoorega.
Šokolaadikook Gâteau Marcel
Gâteau Marcel on väga populaarne šokolaadikook Taanis. Retsepti jagas ja koogi tegi kuulsaks Michel Michaud, 1946. aaastal Prantsusmaal sündinud ja hiljem Taani kolinud prantslane, keda peetakse seal prantsuse toidukunsti maaletoojaks. Koogiretseptigi tõi Michaud kaasa Prantsusmaalt Saint Tropez’ restoranist, kus ta seda koos hea sõbra Marceliga küpsetas. Tegemist on prantslaste šokolaadikoogi gâteau au chocolat gluteenivaba edasiarendusega.
Koogi valmistamisel on tore nipp: jahuvabast šokolaaditainast pannakse ahju küpsema vaid pool, ülejäänud tainas pannakse küpsetatud koogipõhjale mousse’i ehk šokolaadivahuna. Valmista kook serveerimisele eelneval päeval. Sobib ka sügavkülmutamiseks, sel juhul tõsta kook paar tundi enne serveerimist tavalisse külmkappi sulama. Retsepti autor Michel Michaud ise kasutab Valrhona Guanaja 70% šokolaadi.
KÜMNELE
200 g tumedat šokolaadi
200 g võid
200 g suhkrut
6 suurt muna
SERVEERIMISEKS:
kakaopulbrit
šokolaadist kaunistusi
▸ Sulata šokolaad ja või veevanni kohale asetatud kausis. Sega ühtlaseks ja lase veidi jahtuda.
▸ Eralda munakollased munavalgetest. Klopi ühes kausis munakollased ⅔ suhkruga kohevaks ja heledaks vahuks. Teises kausis klopi munavalged kohevaks ja tugevaks vahuks, lisa ülejäänud suhkur jaokaupa munavalgevahule.
▸ Sega šokolaadisegu ettevaatlikult munakollasevahu hulka. Siis sega juurde munavalgevaht – esialgu umbes kolmandik, seejärel hästi ettevaatlikult ülejäänu.
▸ Määri 24 cm lahtikäiv koogivorm korralikult võiga ning puista kergelt üle suhkru või kakaopulbriga.
▸ Kalla pool šokolaaditainast vormi ning küpseta 30 minutit 175-kraadises ahjus. Ülejäänud šokolaaditainas tõsta selleks ajaks külmkappi tahenema. Võta küpsetatud kook 30 minuti pärast ahjust välja, isegi kui see paistab veel natuke toores. Kook peaks ahjust välja võttes kokku vajuma – nii peabki olema! Lase jahtuda, soovitatavalt jahedas.
▸ Määri jahtunud koogile külmkapis hoitud ülejäänud šokolaadisegu. Silu pealt kenasti ühtlaseks ja siledaks ning tõsta kook vähemalt mõneks tunniks või soovitatavalt järgmise päevani külmkappi.
▸ Enne serveerimist libista terava noaga mööda koogivormi siseäärt, et kook kergesti välja tuleks. Sõelu koogile veidi kakaopulbrit, kaunista tumedate, heledate või valgete šokolaadilaastudega.
Nipid ja soovitused
Mõnes retseptis määritakse küpsenud šokolaadikreemikihile õhuke kiht apelsinimarmelaadi ja alles siis kallatakse peale ülejäänud šokolaadikreem. Tunnistan, et olen retsepti natuke oma käe järgi mugandanud: algses retseptis oli munakollaseid -valgetest rohkem, aga toiduraiskamise vähendamiseks panen lihtsalt 6 muna koogi sisse.
Matcha ja valge šokolaadi kook
Küpseta jaapanihõnguline šokolaadikook eelmisel päeval, siis jõuab see kenasti taheneda.
KAHEKSALE
200 g valget šokolaadi
85 g võid
35 g ehk 6 sl matcha-pulbrit
1,2 dl täispiima
6 suurt muna
150 g suhkrut
40 g eriti head nisujahu
0,25 tl peenikest soola
▸ Kuumuta ahi 180 kraadini.
▸ Määri 24 või 26 cm läbimõõduga koogivorm hoolikalt võiga või vooderda küpsetuspaberiga.
▸ Murra valge šokolaad tükkideks ja sulata koos võiga hästi tasasel tulel või mikrolaineahjus või veevannil (soovituslik, sest siis on väiksem risk, et šokolaad üle kuumeneb). Kui šokolaad ja või on sulanud, siis sega läbi ja sega seejärel juurde matcha. Sega ühtlaseks. Lisa piim, sega ühtlaseks.
▸ Eralda munavalged ja -kollased. Vahusta munavalged 75 g suhkruga tugevaks ja kohevaks vahuks. Selleks mikserda munavalgeid alguses veidi aeglasemalt, siis hakka kiiremini mikserdama, lisades jaokaupa suhkrut.
▸ Teises kausis vispelda/mikserda munakollased 75 g suhkruga heledaks kohevaks vahuks. Sega matcha-või-šokolaadisegu munakollasevahu hulka. Sõelu juurde jahu ja lisa sool, sega õrnalt läbi. Väldi liigset segamist!
▸ Lõpuks sega hulka esmalt umbes kolmandik munavalgevahust, seejärel hästi õrnalt ülejäänud munavalgevaht.
▸ Kalla tainas vormi, silu pealt ühtlaseks.
▸ Küpseta 180-kraadises ahjus 15 minutit. Seejärel vähenda kuumus 160 kraadile ja jätka küpsetamist 20 minutit. Kook on valmis, kui see keskelt veel veidi võdiseb. Küpsust pole mõtet puutikuga kontrollida, sest kook on alguses seest väga niiske ja mahlane.
▸ Võta kook ahjust välja ja lase metallrestil täielikult jahtuda (umbes 4 tundi). Siis võid kooki serveerida või pane järgmise päevani külmkappi. Kook säilib õhukindlas karbis külmkapis kuni 3 päeva või sügavkülmas kuni kuu aega.
