Les Traiteurs de France - L'excellence de la gastronomie à la Française

L’excellence DE LA GASTRONOMIE À LA FRANÇAISE

PRÉFACE DE Guillaume Gomez

VOUS

TRAITEURS

Guillaume Gomez

Ce livre n’est pas comme les autres… Parce que dans la famille de la gastronomie, les traiteurs ont une place à part … qui joint le travail de cuisinier, de pâtissier, de maître d’hôtel, de sommelier avec en plus une capacité d’organisation bien établie. Ce livre n’est donc pas l’œuvre d’un mais de trentesix ! Vous découvrirez l’univers des Traiteurs de France, où l’excellence, la transmission et la créativité sont le socle solide de leur métier. Par passion, ils portent des valeurs qui en font de grands ambassadeurs de notre gastronomie. Sur le territoire de France et au-delà. La valorisation de nos producteurs, de nos recettes régionales, de nos cultures et arts de la table, est le point qui unit toutes celles et tous ceux qui se reconnaissent sous la bannière des « Traiteurs de France, Organisateurs de réceptions. »

Merci au Président Alain Marcotullio et au Vice-Président Grégory Coutanceau de m’avoir honoré de la préface de cet opus qui fera, j’en suis persuadé, référence dans la bibliographie culinaire française.

Les Traiteurs de France se sont concertés et fédérés autour de leurs valeurs durant la pandémie et leurs nombreuses initiatives pour avancer ont été remarquées car utiles. Au sortir de cette période, forts de cette unité, ils ont organisé « la rencontre des

chefs » pour faire preuve d’audace et développer ensemble de nouvelles recettes, échanger sur les techniques, les dressages et avoir le plaisir de transmettre et partager les avancées. Cette rencontre a été récompensée par le label gouvernemental « Année de la Gastronomie » et ce fut pour moi l’occasion de venir les rencontrer à Bordeaux.

Ce métier bien spécifique oblige à une organisation de chaque prestation bien précise et mesurée. Mais être muni d’un sens aiguisé de la gestion d’évènements ne suffit pas à faire un bon traiteur…ils doivent en plus être de grands professionnels du goût et sans cesse se renouveler pour étonner, émerveiller et régaler les convives ! Cette créativité est à mon sens une force qui fait référence dans ces métiers de la gastronomie.

Alors laissez-vous emmener dans cette aventure et soyez vous aussi l’espace d’un goûter, d’un brunch, d’un repas de fête ou d’un moment gourmand, membre de cette brigade des « Traiteurs de France » !

Guillaume Gomez

DÉCOUVRIREZ L’UNIVERS DES

DE FRANCE, OÙ L’EXCELLENCE, LA TRANSMISSION ET LA CRÉATIVITÉ SONT LE SOCLE SOLIDE DE LEUR MÉTIER.

Représentant personnel du Président de la République pour la Gastronomie, l’Alimentation et les Arts Culinaires

EDITO DE Alain Marcotullio & Grégory Coutanceau

En cette année de la gastronomie, je suis personnellement fier de co-signer cet ouvrage de recettes consacré à l’excellence de la cuisine française. Il est le fruit d’un travail méticuleux et passionné de notre vice-président Grégory Coutanceau, en charge de l’innovation et des événements culinaires, responsable du Chef Lab et organisateur de notre rencontre des chefs 2022.

Fier aussi parce que j’achève mon mandat de Président en beauté, avec ce recueil du travail des chefs Traiteurs de France « mis en image », qui fait suite à 24 mois de combat acharné pour sauver notre profession.

Fier du travail accompli et de la détermination des Traiteurs de France pour rebondir et se réinventer.

Fier de ce groupe d’acteurs fabuleux qui fait rayonner au plan national la gastronomie française « nomade ».

Fier enfin de cet écosystème qui vit d’émotions et les partage avec coeur.

LES TRAITEURS DE FRANCE SONT DES PASSEURS DE SAVOIR, DE PASSION ET DE VOCATION.

Alain Marcotullio

Les Traiteurs de France sont des passeurs de savoir, de passion et de vocation.

Le métier est un sacerdoce mais il le vaut bien.

Longue vie et à bientôt à travers la France.

Alain Marcotullio

Président de l’Association

Les Traiteurs de France

Après avoir été labellisés « Année de la Gastronomie », quelle joie pour les Traiteurs de France que de mettre leur savoir-faire en mots et en saveurs dans ce livre de recettes consacré à l’excellence de la gastronomie.

Branche nomade de la grande famille des cuisiniers, nous partageons avec cet ouvrage notre passion des produits, du terroir et de ses artisans. Il s’agit d’une déclaration d’amour aux traditions et à l’innovation qui ont fait les professionnels que nous sommes et qui feront les cuisiniers que nous formerons. La gastronomie à la française a cette formidable capacité à se réinventer sans jamais se trahir, à faire du patrimoine un tremplin pour dessiner les contours de la cuisine de demain.

A travers des recettes contemporaines et des produits enracinés dans notre culture, la viande, les abats, la volaille et bien d’autres, ce livre de recettes phosphoré par les chefs des 36 maisons Traiteurs de France propose son interprétation de l’excellence.

Autant de recettes que de bonnes raisons de célébrer le bonheur en cuisine !

Grégory Coutanceau

Vice-président de l’Association

Les Traiteurs de France, en charge de l’innovation et de la création culinaire, responsable du Chef Lab.

Sommaire

CHAPITRE 2

Les coquillages & crustacés

CHAPITRE 1

Les volailles

• Caille farcie au foie gras et pistache, pickles de légumes, jus de viande perlé à l’huile de noix p. 11

• Pigeon en deux cuissons, écrasé de céleri-rave à la vanille, toasts des abattis et jus réduit p. 13

• Homard doré et couteau au naturel, légumes printaniers et sauce vierge à la tomate p. 19

• Carpaccio de langoustine au vinaigre de gingembre et caviar citron, crémeux de pomme acidulée et céleri p. 21

• Huître de Marennes d’Oléron, espuma à la framboise, wakamé et caviar d’Aquitaine p. 23

CHAPITRE 3

Les légumes

• Ballotine de volaille à l’épinard, crème de topinambour aux grains de caviar, crème d’ail noir p. 33

• Mille-feuilles de panais, patate douce et pomme de terre aux effluves de vanille, crème de cresson et médaillons de foie gras de canard p. 35

• Carpaccio de noix de coquilles Saint-Jacques façon gravlax, vinaigrette exotique à la mangue et à la coriandre fraîche p. 25

• Tubulaire de crabe aux pickles de légumes et pignons de pin torréfiés p. 27

• Maki de courgette aux légumes croquants et épices zaatar, pointe de mayonnaise au wasabi p. 37

• Cône de betterave chiogga au fenouil et pomme granny, viande de grison croustillante p. 39

CHAPITRE 4

Les viandes

CHAPITRE 7

• Bouchée de bœuf et burrata au basilic p. 45

• Entre terre et mer : la rencontre du veau et du caviar d’Aquitaine p. 47

• Filet de veau façon Rossini p. 49

CHAPITRE 6

Les poissons

Les agrumes

• Pressé de rouget au beurre de sardine, graines de sésame et wasabi p. 65

• Gravlax de saumon sur polenta à la betterave, caviar d’Aquitaine p. 67

• Finger aux agrumes et zestes de citron vert, pesto à la coriandre p. 77

• Tartelette au gel de kalamansi, crème chiboust à la vanille p. 79

• Bille croustillante au combawa p. 81

CHAPITRE 5

Les abats

• Rillette de langue de bœuf, sauce gribiche et croustilles de pain p. 55

• Damier d’esturgeon, gelée d’agrumes, mousseline de choufleur et caviar d’Aquitaine p. 69

• Gourmandise de betterave jaune au tartare de saumon végétal p. 71

CHAPITRE 8

Les fruits

CHAPITRE 9

Le chocolat

• Retour du pays basque p. 95

• Joue de bœuf aux parfums d’agrumes et légumes croquants, jus des sucs réduits p. 57

• Roll de ris de veau aux mille graines, réduction de porto p. 59

• Tartelette méli-mélo de fruits rouges et avocat, crémeux à la framboise et yuzu p. 87

• Coussin moelleux au basilic, cœur à la fraise et tomate, craquelin aux noisettes p. 89

• Truffe à l’état sauvage p. 97

• Chou craquelin au chocolat, crémeux chocolat et confit de framboise, iode de caviar p. 99

• Tartelette moelleuse au chocolat, cœur de praliné p. 101

CHAPITRE 1

Les volailles

La volaille, c’est des souvenirs tatoués dans le cœur de nos papilles : le poulet du dimanche, la dinde de Noël, la poularde à la crème et aux morilles. Festive, régressive, toujours élégante, c’est le truc en plumes de la culture culinaire française, qu’on la prépare en deux cuissons comme ce pigeon et toast d’abattis, ou qu’on la farcisse au foie gras comme cette caille en ballotine…

De gauche à droite :

• Vijayakanthan Parasuraman (RENAUD TRAITEUR) • Alexandre Da Silva (BAUD TRAITEUR)

• Benoît Ducauze (CAPDEVIELLE TRAITEUR) • Ludovic Blondeau (ABEILLE ROYALE)

Caille farcie au foie gras et pistache, pickles de légumes, jus de viande perlé à l’huile de noix

POUR 10 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 2H30

PRÉPARATION DES CAILLES

5 cailles

Désosser les cailles. Stocker au frais les suprêmes et les cuisses. Avec les cuisses, faire des jambonnettes, rôtir à 200°C pendant 6 mn.

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PRÉPARATION DE LA BALLOTINE DE CAILLE

Suprêmes de caille 200 g de foie gras 300 g de blanc de volaille 10 g de blanc d’œuf 125 ml de crème liquide 7 g de pistache Sel et poivre

Réaliser une farce fine avec la volaille, le blanc d’œuf et la crème. Torréfier les pistaches. Disposer les suprêmes de caille sur un film côté peau, puis étaler la farce sur les suprêmes. Faire des cubes de foie gras, déposer les cubes sur la farce. Parsemer la farce de pistaches. Rouler la préparation en ballotine. Cuire en vapeur ou court bouillon à 67°c pendant 1h30. Laisser refroidir et réserver.

PRÉPARATION DES LÉGUMES

½ chou-fleur blanc ½ chou-fleur jaune ½ chou-fleur violet

Tailler les choux fleurs en petites têtes (sommités).

PRÉPARATION DU SIROP À PICKLES

20 cl de vinaigre blanc 30 g de sucre 30 cl d’eau

Faire bouillir le vinaigre avec le sucre, puis y jeter les têtes des choux-fleurs. Laisser infuser doucement.

MONTAGE DE L’ASSIETTE

Ballotine et cuisses de caille Pickles de choux fleurs Vinaigrette

Couper des tronçons dans les ballotines de caille de 100 gr environ. Couper ce tronçon ensuite en diagonale. Les disposer de la manière suivante : un debout, l’autre couché. Disposer enfin quelques pickles de choux fleurs répartis dans l’assiette et arroser le tout avec la vinaigrette à l’huile de noix.

PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE

100 g d’huile de noix 100 g de jus de viande Sel et poivre

Mélanger le jus de viande avec l’assaisonnement à savoir sel et poivre, puis incorporer l’huile de noix.

Pigeon en deux cuissons, écrasé de céleri-rave à la vanille, toats des abattis et jus réduit

PRÉPARATION DES PIGEONS

5 pigeons

Sel et poivre du moulin Gros sel Graisse de canard

Découper le pigeon à cru et manchonner les cuisses. Garder les abats. Pour désosser les cuisses, dégager l’os du haut de cuisse en le grattant avec la pointe d’un couteau, dégager la rotule et couper l’os en haut du « tibia » aux ciseaux. Verser un lit de gros sel dans un bac, y disposer les cuisses et recouvrir de gros sel. Laisser saler pendant 30 minutes. Rincer à l’eau claire en frottant délicatement pour éliminer le sel. Égoutter et sécher sur du papier absorbant. Placer les cuisses de pigeon dans la casserole avec la graisse de canard et chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 80°C. Enfourner pendant quelques heures, tester la tendreté avec la pointe d’un couteau au bout de 2 heures. On peut en profiter pour confire les gésiers.

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PRÉPARATION DE LA FARCE À GRATIN

Foies des pigeons 70 g de lard 1 échalote 1 cl de Cognac

Laurier et thym frais

Sel fin et poivre du moulin

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Tailler le lard en petits dés. Faire fondre le lard dans une casserole. Assaisonner les foies puis les faire sauter vivement et rapidement dans la graisse de fonte du lard (les foies doivent rester saignants). Ajouter les échalotes, le thym et le laurier. Cuire pendant 30 secondes, puis flamber avec le cognac. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Conserver au frais avec un film au contact pour éviter l’oxydation.

en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Incorporer les légumes, les gousses d’ail en chemise et le beurre doux et continuer la coloration. Dégraisser, remettre la cocotte avec les carcasses à chauffer et déglacer avec le vin rouge et le faire réduire à sec, mouiller à hauteur avec l’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1h30. Passer au chinois et faire réduire le jus jusqu’ à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Réaliser l’ensemble des préparations préliminaires sur les légumes. Les cuire à l’anglaise dans une eau salée. Laisser refroidir et réserver.

MONTAGE DE L’ASSIETTE

Suprême de pigeon

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PRÉPARATION DU JUS DE CARCASSE

Carcasses de pigeon

Huile d’arachide 2 carottes 2 gousses d’ail 1 échalote 1 oignon 330 g de beurre doux 1 l de vin rouge

Grains de poivre noir

Eplucher les légumes et couper en gros cube la garniture aromatique. Concasser les carcasses. Faire chauffer la cocotte, verser l’huile, ajouter les carcasses et le poivre, colorer les carcasses pendant 30 minutes à feu vif en remuant et

PRÉPARATION DE LA PURÉE DE CÉLERI

1/2 céleri rave 30 g de beurre 30 g de crème 30 g de lait 1 gousse de vanille

Eplucher le céleri, le tailler en gros morceaux et le cuire ensuite à l’eau et au lait. Une fois que le céleri est cuit, le mixer avec le beurre et la crème. Finir par incorporer les grains de la gousse de vanille grattée.

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PRÉPARATION DES LÉGUMES

10 carottes fanes 1/2 chou-fleur violet Gros sel

Purée de céleri Carottes et chou-fleur violet Farce à gratin

1 Baguette Jus des carcasses Huile d’arachide Beurre

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Au moment, faire dorer les suprêmes de pigeon dans de l’huile d’arachide en apportant une belle coloration à la peau. Faire cuire les suprêmes au four pendant 10 minutes à 180°C, puis les laisser reposer 10 minutes avant de les tailler en trois morceaux. Glacer les carottes et le choufleur violet avec un peu d’eau et le beurre.

Couper la baguette en fines tranches, les faire toaster et les tartiner avec la farce à gratin. Dans l’assiette de dressage, cercler la purée de céleri chaude, puis déposer une tranche de baguette garnie de farce après l’avoir passer quelques minutes au four. Dresser ensuite dessus quelques légumes en les assortissant. Déposer à côté le suprême de pigeon en éventail et finir par napper autour avec le jus de pigeon réduit.

CLASSIQUE OU MODERNE, IL N’Y A QU’UNE SEULE CUISINE, LA BONNE !

Paul Bocuse

CHAPITRE 2

Les coquillages & crustacés

Il n’y a pas que sur la plage abandonnée que les coquillages et crustacés sont une belle option gastronomique. Ils remportent haut la main le point de l’excellence gourmande lorsqu’on les habille de légumes printaniers ou d’un trait de vinaigrette exotique. En entrée, en plat, en carpaccio, au naturel, les coquillages et crustacés gagnent à tous les services et on n’hésite pas à les sortir de leurs coquilles pour les mettre sous les feux de la rampe, en stars inspirées d’un répertoire iodé.

De gauche à droite :

• Yannick Besnard (RIEM-BECKER) • Clément Duclos (CIRETTE TRAITEUR)

• Guillaume Leveque (CAPDEVIELLE TRAITEUR) • Julien Rameau (FESTINS)

Homard doré et couteau au naturel, légumes printaniers et sauce vierge à la tomate

PRÉPARATION DES HOMARDS

5 homards de 600/700 g

Avant la cuisson du homard, la première étape consiste à le préparer. Vous devez le passer sous l’eau claire afin d’éliminer toutes les impuretés. Faire bouillir une grande casserole d’eau. Y jeter les homards pendant 2 minutes et les retirer, puis décortiquer les corps, les pinces et les coudes. Couper le corps des homards en deux parties pour retirer les impuretés puis réserver au frais.

PRÉPARATION DES COUTEAUX

10 p couteaux

Sel fin

Faire dégorger les couteaux pendant 2 heures dans de l’eau fraîche fortement salée. Au même titre, cette technique permet de les débarrasser de leurs impuretés (sable, vase…). Brasser quelques fois les coquillages pendant qu’ils dégorgent afin d’optimiser le nettoyage. Cuire les couteaux 1 minute à 80°c au four vapeur.

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PRÉPARATION DES GARNITURES

200 g de chou Romanesco 200 g d’asperge blanche 200 g de carotte fane 5 choux Pack Choi 50 g de chou-fleur violet 50 g de chou-fleur jaune Beurre

Réaliser l’ensemble des préparations préliminaires sur les légumes : éplucher, tailler et enfin cuire à l’anglaise dans une eau salée avec 30g de sel par litre d’eau.

Au moment de servir, réchauffer les légumes dans une poêle avec du beurre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

PRÉPARATION DE LA SAUCE VIERGE

30 g d’huile d’olive 2 tomates rouges 1/3 botte d’aneth 1 échalote Sel et poivre du moulin

Éplucher les tomates, les épépiner puis les couper en petits dés. Peler et émincer l’échalote. Rincer et ciseler l’aneth. Déposer l’ensemble des ingrédients dans un bol puis ajouter l’huile d’olive. Saler, poivrer et rendre le mélange homogène.

MONTAGE DE L’ASSIETTE Homards

Couteaux

Garnitures de légumes poêlés au beurre 50 g de chou-fleur violet 50 g de chou-fleur jaune Huile d’olive

Poêler l’ensemble des morceaux de homard à l’huile d’olive. Disposer en composition les morceaux de homard sur un des côtés de l’assiette. Le couteau doit être remis en température puis déposer à côté du homard. Réaliser sur l’autre côté de l’assiette une composition avec les légumes réchauffés au beurre. Coupez les deux choux crus à la mandoline en très fines tranches, les déposer ici et là. Assaisonner enfin l’ensemble de l’assiette avec la sauce vierge de tomates tout en nappant bien les couteaux.

Carpaccio de langoustine au vinaigre

PRÉPARATION DES LANGOUSTINES

10 pièces de langoustines (calibre 10/15)

Décortiquer les langoustines. Les couper en deux pour retirer les boyaux. Puis les déposer sur du film, recouvrir d’un autre film et aplatir légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Stocker au froid.

MONTAGE DES PIÈCES COCKTAIL

1 baguette aux céréales Langoustines en carpaccio Garniture pomme céleri Vinaigre de gingembre Huile d’olive Citron caviar Piment d’Espelette Sarrasin grillé

Faire de fines tranches de pain dans la baguette aux céréales, les badigeonner d’huile d’olive puis les toaster au four.

PRÉPARATION DE LA GARNITURE

70 g de pomme Granny Smith 70 g de céleri rave 7 g de moutarde de Dijon 7 g de mascarpone 30 g de fromage blanc Aneth Sel fin et poivre du moulin

Tailler les pommes Granny Smith et le céleri en brunoise. Ajouter le fromage blanc ainsi que le mascarpone, la moutarde et l’aneth. Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin. Bien mélanger et stocker au froid.

Faire une belle quenelle avec la garniture à l’aide de deux cuillères. Déposer la quenelle sur le pain toasté, ajouter la langoustine en carpaccio, napper légèrement avec le vinaigre de gingembre à l’aide d’un pinceau.

Assaisonner avec une pointe de piment d’Espelette. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin grillé et terminer le dressage par quelques grains de citron caviar.

de gingembre et caviar citron, crémeux de pomme acidulée et céleri

POUR 10 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 30MIN

Huître de Marennes d’Oléron, espuma à la framboise, wakamé et caviar d’Aquitaine

PRÉPARATION DES HUÎTRES

10 huîtres de Marennes Oléron M3

Ouvrir et décortiquer les huîtres, bien retirer toutes les petites coquilles restantes. Stocker au froid dans l’eau des huîtres. Garder les coquilles après les avoir bien lavées. Pocher 30 secondes les huîtres dans leur eau à frémissement.

PRÉPARATION DES PICKLES

100 g d’échalote 100 g de coulis de framboise 100 g de vinaigre de framboise

Eplucher et tailler les échalotes en fines rondelles. Faire chauffer doucement le vinaigre et le coulis de framboise. Hors du feu, plonger les échalotes dans le mélange de vinaigre et coulis.

PRÉPARATION DE L’ESPUMA DE FRAMBOISE

100 g d’eau d’huître 50 g de crème liquide 10 g de coulis de framboise 5 g de vinaigre de framboise

Mélanger tous les ingrédients dans un siphon. Gazer deux fois le siphon et réserver au frais.

MONTAGE DE L’ASSIETTE

10 coquilles d’huître 10 huîtres pochées 50 g de wakamé 20 g de caviar Espuma de framboise Pickles d’échalote Gros sel

Sur une assiette, déposer du gros sel, mettre les coquilles d’huîtres sur le gros sel, garnir avec le wakamé finement émincé puis l’huître. Mettre une quenelle d’espuma à l’aide du siphon, puis terminer la décoration de la pièce avec les pickles d’échalote et le caviar. Servir aussitôt.

POUR 10 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 45MIN

Carpaccio de noix de coquilles Saint Jacques façon gravlax, vinaigrette exotique à la mangue et à la coriandre fraîche

POUR 10 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 45MIN

PRÉPARATION DES ST JACQUES

30 coquilles Saint Jacques 50 g de sucre 50 g de sel fin

Ouvrir et décortiquer les coquilles Saint Jacques puis les dénerver. Cuire les noix de coquilles Saint Jacques par l’action du sel et sucre. Faire un lit de mélange de sel et sucre, disposer les noix dessus puis recouvrir du reste de mélange sel / sucre. Laisser agir 5 minutes. Rincer les noix à l’eau claire. Réserver au froid. Au moment, découper en pétales les noix de coquilles Saint Jacques.

PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE

DE

MANGUE ET CORIANDRE

100 g de mangue ½ botte coriandre fraîche 50 g d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de moutarde 50 g de jus de mangue Sel et poivre du moulin

MONTAGE DE L’ASSIETTE

Pétales de noix de coquilles Saint Jacques

Vert de

poireaux

Vinaigrette de mangue et coriandre Pétales de radis roses

Grains de grenade fraîche Sel et poivre du moulin Apple Blossom

2

PRÉPARATION DU POIREAU

100 g de vert de poireaux

Blanchir les verts de poireaux dans une eau salée en ébullition avec 30g de sel par litre d’eau. Les refroidir dans de la glace.

Réaliser une vinaigrette avec la moutarde, le jus de mangue et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec sel fin et poivre du moulin. Eplucher et tailler la mangue en brunoise de 4mm de côté. Ciseler la coriandre fraîche après l’avoir lavée. Intégrer la vinaigrette dans le mélange de brunoise de mangue et la coriandre hachée.

Disposer le vert de poireaux dans le fond d’une assiette. Ajouter les tranches de Saint Jacques. Mettre les radis entre les Saints Jacques en alternant. Napper les Saint Jacques avec la vinaigrette de mangue et faire également un cordon de vinaigrette autour. Disperser quelques grains de grenade. Assaisonner avec sel et poivre du moulin. Décorer enfin avec les Apple Blossom.

4

PRÉPARATION DES PÉTALES DE RADIS

½ botte de radis roses

Préparer et laver les radis. Les tailler finement à l’aide d’une mandoline, puis les mettre dans une eau glacée pour les raffermir. Egoutter et réserver.

1

PRÉPARATION DE L’APPAREIL AUX CRABES

100 g de chair de crabe 20 g de fromage frais de chèvre Jus de citron Sel et poivre du moulin

Tubulaire de crabe aux pickles de légumes et pignons de pin torréfiés

POUR 10 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 1H

Mélanger la chair de crabes avec le fromage frais, assaisonner avec le jus de citron et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin. Réserver au frais.

MONTAGE DES PIÈCES COCKTAIL

Mélange crabe-fromage Rectangles de daïkon Pickles de légumes Pignons de pin torréfiés Apple Blosson Pic en bois

2

PRÉPARATION DES PICKLES

30 g de vinaigre de riz 30 g d’assaisonnement à sushi 30 g de daikon 20 g de betterave jaune 20 g de betterave Chioggia 200 g de radis

Disposer le rectangle de daïkon à plat. Déposer le mélange crabe-fromage sur une extrémité, à savoir la plus longue. Rouler comme un cigare, tenir le rouleau avec l’aide d’un pic. Concasser les pignons de pin préalablement torréfiés. Panner les côtés du rouleau de daïkon avec les pignons de pin concassés. Décorer avec les différents pickles de légumes et l’Apple Blosson.

IL FAUT ÊTRE ENTHOUSIASTE DE SON MÉTIER POUR Y EXCELLER.

Denis Diderot

CHAPITRE 3

Les légumes

Orange, vert, rouge, violet, jaune, les légumes en font voir de toutes les couleurs et on aime ça. Avec leur belle palette chromatique et leurs variations aromatiques à l’infini, ils sont les essentiels des assiettes bien faites. Rôtis, braisés, twistés d’un trait de vanille et d’une pincée de piment d’Espelette, ils ont un potentiel gastronomique exceptionnel comme dans ce millefeuille de panais à la crème de cresson. Avec les légumes, le plaisir est toujours un artiste à résidence. En scène.

De gauche à droite :

• Grégory Auvray (GRÉGORY COUTANCEAU TRAITEUR) • Jonathan Chevalier (HARDOUIN) • Willy Savarit (JARDINS ET SAVEURS)

Ballotine

de volaille à l’épinard, crème de topinambour aux grains de caviar, crème d’ail noir

POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 3H

BALLOTINE DE VOLAILLE AUX ÉPINARDS

200 g de blanc de dinde 120 g de crème liquide 1 œuf ½ botte de cerfeuil 20 g d’échalote 200 g de pousses d’épinard

Sel et poivre

Blanchir les feuilles d’épinard dans une eau salée avec 30g de sel par litre d’eau. Les refroidir rapidement.

Mixer le blanc de dinde, puis ajouter les échalotes émincées et le cerfeuil haché, puis au fur et à mesure ajouter l’œuf et la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin.

Sur un papier film, déposer les feuilles d’épinard sur toute la surface, puis mettre la mousseline de volaille. Enrouler pour réaliser un boudin de 4 cm de diamètre. Bien serrer l’ensemble et cuire dans une eau frémissante pendant 20 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais.

CRÈME DE TOPINAMBOUR

35 g de pomme de terre Charlotte 15 g d’oignon 30 g de beurre 25 g de crème liquide 140 g de topinambour Sel et poivre du moulin

Ciseler l’oignon, puis le faire revenir au beurre. Eplucher et couper en morceau la pomme de terre et les topinambours. Les ajouter ensuite avec l’oignon. Faire légèrement suer. Mettre de l’eau à hauteur et faire cuire pendant 20 minutes. Egoutter les légumes, les mettre dans un blinder et mixer, ajouter ensuite la crème. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE

Ballotine de volaille 30 g de caviar

Pétales de chou de Bruxelles blanchies Crème de topinambour Chips de pomme de terre triangulaires dorées au four Crème d’ail noir

Faire réchauffer les ballotines de volaille au four vapeur, puis découper des tronçons de 4 cm de longueur. Déposer dans l’assiette 3 tronçons de ballotine de volaille par assiette. Déposer des pétales de chou, puis mettre de la crème de topinambour chaude à l’intérieur et finir avec des grains de caviar. Faire quelques points avec la crème d’ail noir. Enfin déposer en suspension les pétales de pommes de terre triangulaires dorées au four.

CRÈME AIL NOIR

65 g d’ail noir 65 g de crème liquide

Cuire l’ail noir avec la crème liquide. Laisser infuser. Faire réduire l’ensemble, puis filtrer. Laisser refroidir et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Mille-feuilles de panais, patate douce et pomme de terre aux effluves de vanille, crème de cresson et médaillons de foies gras de canard

MILLE-FEUILLES DE LÉGUMES

250 g de patate douce 250 g de pomme de terre 250 g de panais 150 g de crème liquide 1 gousse de vanille Sel fin et piment d’Espelette

Eplucher les patates douces, les pommes de terre et les panais. Tailler-les à la mandoline d’environ 5mm d’épaisseur et faire des couches en alternant les légumes. Répéter l’opération 3 fois. Faire infuser la vanille dans la crème en portant légèrement à ébullition. Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette. Verser sur les légumes et enfourner pendant 1h20 à 125°C. A la sortie du four, presser le gratin en le laissant refroidir. Détailler en rectangle.

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CRÈME DE CRESSON

150 g de crème 1 kg de cresson 50 g d’oignon

Trier le cresson en gardant uniquement les feuilles. Les laver, puis blanchir le cresson dans une eau salée, et refroidir rapidement.

Faire suer les oignons ciselés, ajouter les feuilles de cresson, puis crémer. Réduire l’ensemble de moitié, mixer et passer au chinois.

DRESSAGE

Mille-feuilles de légumes 100 g de jambon sec 250 g de foie gras frais en médaillon Crème de cresson Pousses de petit pois ½ botte de cerfeuil Fleur de sel et poivre du moulin

Détailler le jambon en bande et passer au four à 180°c pour faire des chips. Réserver au sec.

Dans une poêle sans matière grasse, faire colorer de chaque côté et rapidement les médaillons de foie gras. Déposer sur un papier absorbant, puis assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin. Poser le rectangle de gratin sur un côté de l’assiette, mettre les chips dessus et faire des virgules avec la crème de cresson. Poser les médaillons de foie gras et décorer avec des pousses de petit pois et pluches de cerfeuil.

POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 1H30

PRÉPARATION

Maki de courgette aux légumes croquants et épices zaatar, pointe de mayonnaise au wasabi

DES MAKIS

100 g de courgette en lamelles 10 g de carotte 10 g de daïkon 10 g de courgette pour la julienne 10 g d’huile d’olive 1 jaune d’œuf 5 g de moutarde 4 g de Wasabi 20 g d’huile de pépin de raisin 5 g d’huile de sésame

Sel et poivre du moulin

Couper les courgettes à la mandoline sur une épaisseur de 2mm. Les blanchir dans l’eau bouillante en gardant une consistance croquante. Faire une julienne avec les carottes, le daïkon et les courgettes. Les faire suer à l’huile d’olive, assaisonner et laisser refroidir. Faire une mayonnaise en mettant d’abord la moutarde et le wasabi, ainsi que le jaune d’œuf. Assaisonner, puis monter la mayonnaise avec l’huile de pépin de raisin et l’huile de sésame. Lier la julienne de légumes à la mayonnaise. Etaler sur du film alimentaire, poser la bande de courgette et mettre dessus les légumes liés à la mayonnaise puis rouler et réserver au frais au moins pendant 4 heures. Tailler dans le rouleau des makis de 2,5 cm de longueur.

FINITION DES PIÈCES COCKTAILS

Makis de courgette 4 fleurs de bourrache

Epices Zaatar 10 g d’huile d’olive

Avec un pinceau, lustrer à l’huile d’olive les makis de courgettes, puis parsemer d’épices Zaatar ces derniers. Pocher sur le dessus une pointe de mayonnaise au wasabi. Décorer avec les fleurs de bourrache.

POUR 10 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 45MIN

Cône de betterave chiogga au fenouil et pomme granny, viande de grison croustillante

PRÉPARATION DES CÔNES DE BETTERAVE

20 g de betterave Chioggia 10 g de fenouil 10 g de pomme Granny Smith 10 g de viande de grison 10 g d’huile d’olive 1 citron jaune 10 pinces à linge décoratives Sel et poivre du moulin

Tailler la betterave Chioggia à la mandoline sur une épaisseur d’1 millimètre. Faire plusieurs cônes et les fermer avec une pince à linge décorative. Les mettre dans l’eau glacée pendant 1 heure afin de bien les raidir, puis les égoutter sur du papier absorbant. Faire une julienne avec le fenouil et le faire suer à l’huile d’olive et assaisonner, puis laisser refroidir. Réaliser une brunoise avec la pomme Granny Smith et la mettre dans le jus d’un citron puis l’ajouter à la julienne de fenouil. Poêler la viande de grison et l’incorporer à la garniture.

MONTAGE DES CÔNES DE BETTERAVE CHIOGGA

10 cônes de betterave Chiogga Garniture de fenouil, pomme Granny Smith et viande de grison Shiso vert

Garnir les cônes de betterave Chiogga avec la garniture de légumes et viande de grison. Décorer enfin avec des pousses de shiso vert.

POUR 10 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 45MIN

LA CUISINE, C’EST QUAND LES CHOSES ONT LE GOÛT DE CE QU’ELLES SONT.

Curnonsky

CHAPITRE 4

Les viandes

Piliers de la gastronomie française, les viandes déploient un répertoire gustatif extraordinaire et sont capables de tenir tous les rôles tant leur diversité est grande. Popotées, mijotées, saisies, juste snackées ou longuement confites, on adore les passer à la casserole, quand on ne les consomme pas crues. Et comme leur palette est large, leur pouvoir créatif aussi. On ose la rencontre détonante du veau et du caviar d’Aquitaine, du bœuf réinterprété en maki à la burrata et au basilic.

De gauche à droite :

• Guillaume Reveyrolle (LA MAISON PENNARUN) • Nicolas Lafarge (FESTINS) • Sébastien Blettner (HUMBLOT EXPÉRIENCES)

ROULEAU DE BŒUF ET BURRATA

40 g de filet de bœuf 20 g de crème liquide 15 g de mascarpone 15 g de burrata 5 feuilles de basilic vert Sel et poivre du moulin

Bouchée de bœuf et burrata au basilic

Tailler finement le filet de bœuf à la trancheuse puis l’étaler sur du papier film en longueur. Monter la crème avec le mascarpone. Couper la burrata en petit dés puis l’incorporer à la préparation. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin.

A la poche à douille, étaler la préparation à base de burrata sur le bœuf puis disposer les feuilles de basilic dessus. Rouler le tout comme un maki. Bien serrer avec le papier film et réserver au congélateur.

HUILE DE ROQUETTE

30 g de roquette 30 g d’huile d’olive

Au blender, mixer l’huile d’olive avec la roquette. Passer au chinois pour en garder l’huile.

DRESSAGE DE LA PIÈCE

Rouleau de bœuf à la burrata Huile de roquette 1 tranche de pain de campagne 15 g de beurre Basilic Cress

Couper le pain de campagne en petit dés, rôtir au beurre à la poêle et réserver. Découper des tronçons de de 1.5 cm dans le rouleau de bœuf à la burrata quand il est encore surgelé afin d’obtenir des cylindres bien nets. Réserver au frais. Dans une cuillère en bois, disposer le cylindre de bœuf debout. Mettre quelques croutons de pain dorés. Arroser de gouttes d’huile de roquette, et terminer le dressage par le basilic cress en décoration.

POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 1H

Entre terre et mer : la rencontre du veau et du caviar d’Aquitaine

POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 1H30

MOUSSELINE DE CHOU-FLEUR

200 g de chou-fleur 100 g de crème liquide Sel et poivre du moulin

Tailler le chou-fleur en sommité et faire cuire dans de l’eau bouillante salée avec 30 g de sel par litre d’eau. Mettre le chou-fleur dans un blender avec 30 g de crème, bien mixer jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais. Au dernier moment, monter le reste de la crème et l’incorporer à froid dans la mousseline de chou-fleur.

1 2

Au dernier moment, incorporer enfin l’huile de noisette, la Worcestershire sauce et le vinaigre de gingembre. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette.

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DRESSAGE DE L’ASSIETTE

TARTARE DE VEAU

200 g de filet de veau ½ botte de cive ½ botte de ciboulette ½ botte d’estragon 10 g de graines de sarrasin 5 g d’huile de noisette 5 g de Worcestershire sauce

5 g de vinaigre de gingembre Fleur de sel et piment d’Espelette

Tailler le veau très finement. Emincer la garniture du tartare, à savoir la cive, la ciboulette et l’estragon. Ajouter ensuite les graines de sarrasin.

TUILE DE BLÉ NOIR

20 g de farine de blé noir 10 g de beurre demi-sel 20 g d’eau

Détendre la farine de blé noir avec l’eau, puis incorporer le beurre demi-sel fondu. Sur des feuilles de papier sulfurisé, déposer l’appareil et faire cuire dans un four à 175°C pendant 10 minutes. Réserver au sec.

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Tartare de veau 10 g de caviar d’Aquitaine 10 g de câpres 10 g de germes de petit pois Pickles d’oignon rouge

Faire frire les câpres.

Placer le tartare dans un cercle, poser dessus une quenelle de caviar. Faire à la cuillère un trait de purée de chou-fleur froide. Ajouter les câpres frits dessus et les pickles d’oignon rouge. Terminer le dressage en décorant avec les germes de petit pois.

PICKLES D’OIGNON ROUGE

1 oignon rouge 10 g de sucre 10 g de vinaigre blanc 20 g d’eau

Faire bouillir le sucre avec le vinaigre blanc et l’eau. Emincer l’oignon rouge, puis le plonger dans la préparation, porter à ébullition puis laisser refroidir. Réserver.

Filet de veau façon Rossini

PRÉPARATION DES COMPRESSIONS DE VEAU AU FOIE GRAS

100 g de filet de veau 80 g d’escalope de foie gras de canard 40 g de pommes de terre Vitelotte 20 g de cognac 4 g de sel 2 g de poivre du moulin Huile d’olive

Parer le veau et le marquer sur toutes ses faces à l’huile d’olive afin d’obtenir une belle coloration, puis terminer la cuisson dans un four à 80°c jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 53°c. Laisser refroidir la viande, puis couper en dés de 1,5 centimètres de côté. Tailler les pommes de terre vitelotte en carrés de 4 millimètres d’épaisseur et de 1,5 centimètres de côté. Les faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Marquer les escalopes de foie gras de canard à la poêle sans matière grasse sur les deux faces et déglacer au cognac. Découper en morceau les escalopes de foie gras refroidies de la taille des carrés de veau.

Carrés de filet de veau

Carrés de pomme de terre vitelotte Carrés de foie gras de canard Piques en bois

Réaliser une superposition en commençant par le carré de pomme de terre vitelotte, puis le carré de viande de veau et terminer par le carré de foie gras de canard poêlé. Piquer la pièce avec un pic en bois afin d’en assurer son bon maintien.

MONTAGE DES COMPRESSIONS DE VEAU

POUR 10 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 1H

CHAPITRE 5

Les abats

Essentiels et mêmes privilèges de la gastronomie française, les abats sont les marqueurs de la belle cuisine, tantôt canaille tantôt bourgeoise. Produits nobles mésestimés, ils sont aujourd’hui les atouts cœur de créations délicates, modernes et audacieuses qui touchent et font mouche. On dit oui aux rillettes de langue de bœuf et au rolls de ris de veau. Le goût de la France et de son héritage, le parfum du patrimoine et de ses déclinaisons contemporaines : ovation et rappels pour les abats.

De gauche à droite :

• Stéphane Monnereau (LA PETITE FRANCE) • Marc Robert (LOISON TRAITEUR)

• Sébastien Dumas (MAGNER LE MOMENT M) • Rémy Cousot (LACOSTE)

Rillette de langue de bœuf, sauce gribiche et croustilles de pain

POUR 30 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 2H

PRÉPARATION DE LA LANGUE

2 kg de langue de bœuf 5 l d’eau 1 bouquet garni 3 branches de céleri

Rincer la langue abondamment sous une eau froide. La mettre dans une casserole, puis la faire blanchir afin de retirer les impuretés. Décanter puis remettre à l’eau propre avec le céleri branche et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 5 heures.

1 2

RÉALISER UNE SAUCE GRIBICHE

2 jaunes d’œuf 100 g de cornichon 20 g de moutarde 100 g de câpres 30 cl de vinaigre de vin 1 œuf dur 200 cl d’huile de tournesol 3 échalotes

50 g de moutarde de Meaux

Dans un saladier monter une mayonnaise avec les jaunes d’œuf, la moutarde et le vinaigre de vin. Monter petit peu par petit peu avec l’huile de tournesol pour faire une émulsion. Une fois la mayonnaise

montée, y incorporer les câpres et cornichons préalablement hachés, l’œuf dur cuit émietté et l’échalote finement ciselée.

dernier et en le laissant au four à 150°C durant 20 minutes. Accompagner la rillette de quelques pétales de pain de campagne croustillant. Parsemer de quelques pousses d’herbes aromatiques.

CONFECTION DE LA RILLETTE

Langues de bœuf cuite 50 g de moutarde de Meaux 20 g de vinaigre de cidre Sauce gribiche

Une fois la langue cuite, l’émietter en mélangeant le tout. Assaisonner et ajouter le vinaigre de cidre et la moutarde de Meaux. Incorporer enfin délicatement la sauce gribiche à la base de la rillette.

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DRESSAGE DE LA PLANCHE DE DÉGUSTATION

Rillette de langue de bœuf Feuilles de salade Pain de campagne Pousses d’herbes aromatiques

Réaliser deux belles quenelles de rillette de langue de bœuf entre deux cuillères à soupe, décorer avec quelques feuilles de salade. Réaliser des chips de pain de campagne en coupant finement ce

Joue de bœuf aux parfums d’agrumes et légumes croquants, jus des sucs réduits

PRÉPARATION

DE

LA JOUE DE BŒUF

3 kg de joue de bœuf 4 l de vin rouge 2 oranges 2 citrons 2 gousses d’ail 2 oignons 1 bouquet garni

Dégraisser la joue de bœuf et la mettre dans une casserole haute avec l’ail, les oranges, les citrons coupés en quartiers, le bouquet garni et le vin rouge. Mettre un couvercle et cuire au four pendant 8 heures. Retirer la joue encore tiède et former des ballotines dans un film alimentaire. Laisser prendre au froid. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réserver.

1 2

PRÉPARATION DE LA GARNITURE DE LÉGUMES

2 mini navets 2 choux de Bruxelles 2 mini carottes 2 mini courgettes 1 mini chou-fleur

Cuire à l’anglaise dans une eau salée avec 30g de sel par litre d’eau les courgettes,

puis les choux de Bruxelles. Cuire séparément les carottes, les navets et le chou-fleur préalablement épluchés. Laisser les légumes un peu fermes.

3

DRESSAGE

Ballotine de joue de bœuf Légumes sélectionnés Huile d’olive

Jus de cuisson des joues de bœuf Beurre Herbes aromatiques

Couper trois tranches de joue de bœuf par personne et les faire dorer des deux côtés dans une poêle avec de l’huile d’olive. Faire chauffer le jus de réduction, puis le monter légèrement au beurre. Faire réchauffer également les légumes dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Dresser les trois tranches dans une assiette, puis faire une composition avec les légumes poêlés. Terminer le dressage en parsemant quelques pluches d’herbes aromatiques. Napper et faire un cordon avec la sauce.

PRÉPARATION DES ROLLS DE RIS DE VEAU

2 kg de ris de veau 500 g de céleri Thym et laurier Petite pousse 4 sacs à sous vide

Roll de ris de veau aux mille graines, réduction de porto

Réaliser l’ensemble des préparations préliminaires sur les ris de veau afin de les rendre bien propre et retirer toutes les impuretés. Cuire les ris de veau en sous vide à 66°C durant 2 heures avec le céleri, le thym et le laurier. Laisser refroidir. A l’aide d’un papier film, former des rolls avec le ris de veau : étaler le ris sur le film et serrer puis former un cylindre. Cuire à nouveau 2 heures à 66°C. Laisser refroidir une nuit.

PANURE DES RIS DE VEAU À L’ANGLAISE

6 œufs

50 g d’huile 300 g de farine 200 g de beurre 500 g de mille graines 300 g de pistache ½ l de Porto Sel et poivre

Mélanger les œufs avec l’huile. Passer les ris dans la farine, puis dans les œufs et dans les mille graines. Couper les rolls en tronçons de 1 cm puis les passer au beurre pour les colorer sur toutes les faces. Réduire le Porto en glace.

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DRESSAGE

Tronçons de rolls de ris de veau Réduction de Porto Pousses d’herbes

Dans le contenant de votre choix, disposer la glace de Porto sur le fond de ce dernier. Poser le roll de ris de veau pané et décorer avec les petites pousses.

LA CUISINE, C’EST L’ENVERS DU DÉCOR, LÀ OÙ S’ACTIVENT LES HOMMES ET LES FEMMES POUR LE PLAISIR DES AUTRES… Bernard Loiseau

CHAPITRE 6

Les poissons

Bordée par la mer du Nord, la Manche, l’océan Atlantique et la Méditerranée, aquarium à ciel ouvert, la France invite les poissons dans des assiettes d’exception. Délicat, le poisson se cuisine avec attention, prime fraîcheur et respect des saisons, mais autorise toutes les interprétations. En gravlax, en pressé, en damier, il affole le baromètre du plaisir. Les poissons, on les aime jusqu’au bout des écailles.

De gauche à droite :

• Olivier Ferreira (MARCOTULLIO RÉCEPTIONS) • Pierre Bourienne (LOISON TRAITEUR)

• Jean-Michel Grzegorczyk (MAISON SCHOSSELER) • Benoît Chanteloube (LACOSTE)

BASE DE BISCUIT SALÉ

100 g de brisure de fonds de tartelette

150 g de beurre ½ botte d’aneth

Mixer les fonds de tartelette avec l’aneth hachée puis y incorporer le beurre pommade.

Laisser sortie à température ambiante.

MONTAGE DU CADRE

Filets de rouget cuits au four Beurre de sardine Biscuit salé

Graines de sésame doré Graines de sésame blanc Graines de wasabi

Pressé de rouget au beurre de sardine, graines de sésame et wasabi

PRÉPARATION DU FILET DE ROUGET

2 kg de rouget Huile d’olive

Vider et écailler les rougets. Lever les filets et retirer la partie ventrale. Désarêter les filets de rouget et les cuire sur une plaque au four avec de l’huile d’olive à 80°C environ 8 minutes. Laisser refroidir.

2 3

RÉALISATION D’UN BEURRE DE SARDINE

160 g de sardine

150 g de beurre Sel et poivre du moulin

Egoutter les filets de sardine puis les mixer avec le beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Dans un cadre, déposer l’appareil biscuit salé préalablement chauffé pour ne pas qu’il durcisse et qu’il soit plus facile à étaler. Tapisser le fond pour en faire une base. Déposer le filet de rouget puis une couche de beurre de sardine. Répéter l’opération une fois. Décorer le dessus avec les graines de sésame et de wasabi. Laisser prendre l’ensemble au frais, puis couper de beaux cubes.

GRAVLAX DE SAUMON

2 kg de saumon 600 g de sel 400 g de sucre 20 g d’aneth

Gravlax de saumon sur polenta à la betterave, caviar d’Aquitaine

Mélanger le sel, le sucre et l’aneth puis verser le mélange sur les filets de saumon levés et désarêtés. Laisser mariner entre 12 h et 14 h, puis rincer abondamment les filets de saumon. Les mettre sur une grille et au frais afin qu’ils perdent l’excédent d’eau.

2

POLENTA À LA BETTERAVE

150 g de polenta 30 cl de jus de betterave 20 g d’herbes fraîches 1 l de crème Sel et poivre du moulin

Faire chauffer la crème et incorporer la polenta et le jus de betterave. Cuire pendant 5 minutes puis ajouter les herbes hachées à la fin. Mouler à chaud dans une empreinte de forme ronde.

MONTAGE DE LA PIÈCE

Gravlax de saumon

Polenta à la betterave 1 g de caviar

1 g de pomme Granny Pousses d’herbes aromatiques

Démouler la polenta préalablement prise au réfrigérateur. Détailler des cercles de polenta. Couper un beau losange ou un cube de gravlax de saumon. Le poser sur le rond de polenta, y ajouter à la cuillère à café le caviar. Terminer le dressage en décorant avec les petites pousses d’herbes aromatiques.

POUR 30 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 1H

Damier d’esturgeon, gelée d’agrumes, mousseline de chou-fleur et caviar d’Aquitaine

MOSAÏQUE D’ESTURGEON

2 kg de filets d’esturgeon 50 g de pâte de sésame 5 g de curcuma 400 g de jus de betterave 15 g de gélatine en poudre 10 feuilles de Nori (feuilles séchées d’algues mélangées)

Lever les filets d’esturgeon puis les tailler de manière régulière dans la longueur en lanières de 2 cm de largeur. Réaliser la marinade en mélangeant le jus de betterave avec la pâte de sésame et le curcuma. Faire mariner les lanières pendant 2 heures au frais.

Etaler un film et y déposer, côte à côte les lanières de filets colorés. Saupoudrer les filets à plat, de gélatine en poudre afin de les maintenir bien liés entre eux et les rouler en ballotine.

Les cuire à 55°C au four vapeur avec une sonde. Laisser refroidir. Retirer le film, en dérouler un autre afin d’étaler une feuille de Nori et y redéposer la ballotine. Refermer pour former un rouleau. Conserver au frais.

GELÉE D’AGRUMES

1 l de jus d’oranges sanguines 20 feuilles de gélatine

Presser les oranges et les passer au chinois pour enlever les pépins afin d’obtenir 1 litre de jus. Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide. Faire chauffer 250g de jus d’orange et ajouter la gélatine pressée pour enlever l’excédent d’eau. Faire fondre à feu doux puis rajouter le reste du jus froid. Couler la préparation dans une plaque à rebord et réserver au froid. Une fois prise, détailler des cercles de 6cm de diamètre à l’emporte-pièce.

DRESSAGE

Ballotine d’esturgeon

Cercles de gelée d’agrumes

Purée de chou-fleur 30 g de caviar d’Aquitaine Pluches d’herbes aromatiques

Couper un beau tronçon de damier d’esturgeon dans la ballotine, le disposer au centre de l’assiette sur le disque de gelée d’agrumes. A l’aide d’une poche à douille, faire de gros points avec la purée de chou-fleur autour de l’assiette et y déposer le caviar dessus. Décorer avec quelques pluches d’herbes aromatiques.

PURÉE DE CHOU-FLEUR

1 kg de chou-fleur 200 cl de crème UHT Sel et poivre du moulin

Faire des sommités avec le chou-fleur puis les mettre en sac sous vide avec la crème et le sel/poivre. Cuire dans un four vapeur à 100°C pendant 40 minutes et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.

PRÉPARATION DE LA CRÈME DE FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS

150 g de fromage de chèvre frais 20 g de crème liquide Sel fin et piment d’Espelette

Gourmandise de betterave jaune au tartare de saumon végétal

Mixer le fromage de chèvre frais avec la crème liquide, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel fin et le piment d’Espelette.

PRÉPARATION DU TARTARE DE SAUMON VÉGÉTAL

100 g de saumon végétal 100 g de pomme Granny Huile d’olive 100 g de jus de citron 20 g d’oignon rouge

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PRÉPARATION DES CÔNES DE BETTERAVE JAUNE

100 g de betterave jaune

Eplucher les betteraves et réaliser de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Les reprendre à l’emporte-pièce pour leur donner une forme régulière et circulaire. Rouler les lamelles en forme de cône et les attacher à l’aide d’une mini pince à linge. Les mettre dans une eau glacée afin de le rendre croquante, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Couper le saumon végétal en petits dés et y ajouter l’huile d’olive, le jus de citron et l’oignon rouge taillé en fine brunoise. Mélanger les ingrédients avant d’y ajouter les pommes Granny taillées en brunoise de 2 millimètres de côté.

DRESSAGE DE LA PIÈCE

Cônes de betterave jaune Tartare de saumon végétal Crème de fromage de chèvre frais Brins de ciboulette

Garnir les cônes de betterave jaune au ¾ avec la préparation de crème de fromage de chèvre frais à l’aide d’une poche à douille. Ajouter le tartare de saumon végétal à la cuillère et décorer avec un brin de ciboulette.

JE PENSE QUE NOUS SOMMES DES MARCHANDS DE BONHEUR, DE PLAISIR. JE PENSE QU’UNE SORTE DE GÉNÉROSITÉ

EST INDISPENSABLE QUAND ON EST CUISINIER.

Alain Ducasse

CHAPITRE 7

Les agrumes

Orange, citron vert, kalamansi, combawa, les agrumes mettent du baume au cœur. Plein de peps, ils réveillent la gastronomie d’une fraîcheur qui fait du bien, colorent et vitaminent les préparations. On les invite à tout prix dans les créations sucrées, comme ces sucettes croustillantes au combawa ou ces fingers acidulés au pesto de coriandre.

Si on les zeste, les presse ou si on les pèle à vif, on ne leur veut en réalité que du bien ! Agrumes, on vous aime.

De gauche à droite :

• Dimitri Brisson (LA PETITE FRANCE) • Cécilia Chort (Bachelor Arts Culinaires et Entreprenariat à FERRANDI Paris-Campus de Bordeaux/Option Pâtisserie)

• Antoine Oger (LA MAISON PENNARUN) • Laurent Tortevoie (CIRETTE TRAITEUR)

Finger aux agrumes et zestes de citron vert, pesto à la coriandre

POUR 10 PORTIONS TEMPS DE PRÉPARATION : 3H

PÂTE SABLÉE

80 g de beurre 110 g de sucre 12 g de sel 115 g de farine 50 g de jaune d’œuf 1 zeste de citron vert

Sabler le beurre avec le sucre, le sel, le zeste de citron vert et la farine puis ajouter les jaunes d’œuf pour obtenir une pâte homogène. Mettre dans un papier film et réserver au frais. Etaler la pâte sablée puis découper des rectangles. Les cuire à 160°C pendant 10 à 15 minutes dans un four ventilé. Réserver au sec.

CRÈME LÉGÈRE À L’ORANGE

150 g de jus d’orange 150 g de lait 3 feuilles de gélatine 120 g de jaune d’œuf 120 g de sucre 30 g de fécule de maïs 180 g de blanc d’œuf

Faire bouillir le jus d’orange et le lait. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajouter la fécule de maïs. Verser le mélange jus d’orange et lait bouillant sur le mélange précédent puis remettre le tout à bouillir dans une casserole pendant 1 minute. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Essorer la gélatine puis l’ajouter à la crème à l’orange chaude. Monter les blancs d’œuf en neige à l’aide du batteur puis les ajouter délicatement à la crème à l’orange. Mouler la crème en cadre puis la mettre au congélateur à durcir. Découper le cadre à la taille souhaitée.

PESTO CORIANDRE

1 botte de coriandre

40 g d’amandes émondées 200 g d’huile d’olive

Effeuiller la coriandre puis mixer avec les amandes et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto assez fin.

DRESSAGE

Rectangles de pâte sablée Rectangles de crème légère à l’orange Pesto à la coriandre Segments d’agrumes

Assembler les rectangles de pâte sablée avec la crème légère à l’orange selon l’esthétisme que vous voulez donner. Décorer avec quelques segments d’agrumes pelés à vif et enfin déposer sous forme de grande virgule le pistou à la coriandre.

Tartelette, gelée de kalamansi, crème chiboust à la vanille

PÂTE SUCRÉE

100 g de beurre 80 g de sucre glace 200 g de farine 1 pincée de sel 1 œuf ½ gousse de vanille

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter l’œuf, la vanille, le sel puis la farine. Obtenir une boule. Laisser reposer puis étaler et foncer 10 moules à tartelette. Cuire à blanc à 160°C pendant 15 minutes.

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GELÉE KALAMANSI

125 g de sucre 90 g d’eau 500 g de purée kalamansi 2 g d’agar agar

Faire bouillir l’eau, le sucre, la purée de kalamansi et l’agar agar. Mixer le tout et réserver au froid.

CHIBOUST À LA VANILLE

250 g de lait 80 g de jaunes d’œuf 50 g de sucre ½ gousse de vanille 10 g de fécule de maïs 8 g de gélatine 90 g de crème fleurette 80 g de blanc d’œuf 35 g de sucre 15 g d’eau

Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur les jaunes d’œuf blanchis avec le sucre et la fécule. Remettre le tout à bouillir pendant 2 minutes. Essorer la gélatine ramollie dans de l’eau bien froide et ajouter à la crème chaude.

Pour la meringue, cuire le sucre et l’eau à 121°C et verser sur les blancs montés en neige. Battre pour faire baisser la température. Dans le premier mélange, intégrer délicatement la crème fouettée, puis ensuite la meringue.

MONTAGE

Fond de tartelette

Gelée de kalamansi Crème chiboust à la vanille Menthe fraîche Orange sanguine

Dans les fonds de tartelette, y déposer de manière régulière la gelée kalamansi, puis pocher la crème chiboust à la vanille. Peler à vif l’orange sanguine afin de récupérer de beaux quartiers. Finir par décorer la tartelette avec une sommité de menthe fraîche et agrémenter avec un quartier d’orange sanguine.

Bille croustillante au combawa

MOUSSE COMBAWA

110 g de jus de citron 1 zeste de Combawa 40 g de jaune d’œuf 70 g de sucre 6 g de gélatine 60 g de blanc d’œuf 75 g de sucre 25 g d’eau 250 g de crème fleurette

Blanchir les jaunes avec le sucre et le zeste de Combawa, puis ajouter le jus de citron. Cuire au bain- marie à 80°C, puis une fois l’appareil légèrement redescendu en température, intégrer la gélatine bien essorée après l’avoir faite gonfler dans de l’eau froide. Pour la meringue italienne, faire cuire l’eau et le sucre à 121°C puis verser le mélange sur les blancs d’œuf montés en neige. Monter la crème fleurette en bec d’oiseau. Incorporer la crème fleurette dans la première base très délicatement, puis intégrer la meringue italienne jusqu’à l’obtention d’un appareil bien homogène. Verser l’appareil dans des moules sphériques puis mettre au congélateur.

RÉALISATION DES BILLES CROUSTILLANTES

Sphères de mousse Combawa 100 g de chocolat blanc 60 g de riz soufflé 1 citron Combawa

Faire fondre la couverture chocolat blanc et tremper les sphères dedans. Les rouler dans le riz soufflé. Râper le zeste de Combawa dessus pour la décoration.

POUR 10 PORTIONS TEMPS DE PRÉPARATION : 1H

LES DEUX SECRETS D’UN SUCCÈS : LA QUALITÉ ET LA CRÉATIVITÉ.

Paul Bocuse

CHAPITRE 8 Les fruits

Champions incontestés du goût et de la couleur, les fruits ouvrent grand le champ des possibles. On les aime frais, en brunoise, en crémeux, en purée, flambés, rôtis ou même confits. En réalité, les fruits se prêtent à tous les rôles de composition ce qui en fait de merveilleux interprètes de la gastronomie française, avec quelques challengers auxquels on ne pense pas toujours comme la tomate ou l’avocat. En tartelette ou en entremets, les fruits marquent le point de la gourmandise.

De gauche à droite :

• Damien Jezequel (LOISON TRAITEUR) • Cyril Auger (THIERRY BRETON TRAITEUR)

• Lilou Guerin (Bachelor Arts Culinaires et Entreprenariat à FERRANDI Paris-Campus de Bordeaux/Option Pâtisserie) • Fabien Le Bossé (MAGNER LE MOMENT M)

Tartelette méli-mélo de fruits rouges et avocat, crémeux à la framboise et yuzu

PALET BRETON

80 g de farine 60 g de beurre 45 g de sucre 25 g de jaunes d’œuf 2,5 g de levure chimique ½ gousse de vanille 1 jaune d’œuf

Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse sans lui donner trop de corps. Laisser reposer au frais. Etaler sur une épaisseur de 3mm, puis déposer sur une plaque et laisser au froid. A l’aide d’un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre, découper les pièces. Dorer à l’aide d’un jaune d’œuf et cuire à 160°C dans un four ventilé. Réserver au sec.

1 2

BRUNOISE DE FRUITS ROUGES ET AVOCAT

125 g de fraises 70 g de myrtilles 15 g de purée de framboise 50 g d’avocat

Couper les fraises en brunoise. Mélanger les fraises et les myrtilles puis lier l’ensemble avec la purée de framboise. Détailler l’avocat en cubes ainsi qu’un bâtonnets.

CRÉMEUX FRAMBOISE ET YUZU

80 g de purée de framboise 30 g de jaunes d’œuf 45 g d’œufs 45 g de sucre 2,5 feuilles de gélatine 20 g de beurre doux

Blanchir les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre ensemble. Mettre le mélange dans une casserole avec la purée de framboise. Cuire jusqu’à 80°C en mélangeant bien et régulièrement. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, ainsi que la gélatine bien essorée après l’avoir fait gonfler dans de l’eau froide.

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d’avocat. Enfin faire tenir la feuille frite. Sur l’autre côté de l’assiette, tirer une belle virgule de crémeux framboise et Yuzu et décorer de manière harmonieuse avec les cubes d’avocat, des myrtilles et des mûres, ainsi que des disques de chocolat blanc.

MONTAGE DE L’ASSIETTE

Fond de palet breton Brunoise de fruits rouges Avocat en cubes et bâtonnets Crémeux framboise et Yuzu Feuille frite Myrtilles et mûres Disques de chocolat blanc

Déposer en décalé sur une assiette, le fond de palet breton, puis à l’aide d’un emporte-pièce de plus petite taille, y déposer la brunoise de fruits rouges. Donner du volume avec les bâtonnets

à la fraise et

noisettes

GANACHE MONTÉE AU BASILIC 200 g de crème fleurette 125 g de chocolat blanc 4 feuilles de gélatine 25 g de jaune d’œuf 4 feuilles de basilic ½ gousse de vanille 300 g de crème fleurette

Chauffer la première partie de la crème fleurette et la verser sur le chocolat blanc concassé, mélanger afin de rendre l’appareil homogène. Mettre la gélatine dans de l’eau froide le temps qu’elle gonfle puis bien l’essorer. Incorporer la gélatine dans le premier mélange, ainsi que la seconde partie de la crème froide, les jaunes d’œufs, la vanille grattée et les feuilles de basilic. Mixer et monter au batteur à l’aide du fouet.

1 2

Redonner une ébullition. Tailler les fraises en brunoise et les mettre dans les purées de fruits avec la crème balsamique. Couler sur une plaque. Faire prendre au froid et détailler des rectangles d’insert.

3

CRAQUELIN CRUMBLE AUX NOISETTES

100 g de farine 100 g de beurre 75 g de sucre 75 g de noisettes entières 50 g de beurre de cacao 25 g de chocolat blanc

INSERT FRAISE TOMATE

150 g de purée de fraise 80 g de purée de tomate 8 g de pectine 15 g de sucre 50 g de fraises Crème de balsamique

Faire bouillir les purées de fraise et de tomate, ajouter le sucre et la pectine.

Sabler la farine et le sucre avec le beurre. Ajouter à la fin les noisettes entières torréfiées. Déposer le craquelin sur une plaque en l’étalant finement et cuire à 170°C pendant 15 minutes. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide puis ajouter le crumble froid au mélange fondu et étaler sur un Silpat. Faire refroidir avant de détailler à l’aide d’un emporte-pièce ovale.

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FINITION

Ganache montée au basilic Insert fraise tomate

Craquelin crumble aux noisettes Nappage neutre Poudre de pistache verte

Couler la ganache montée dans des moules jusqu’à mi-hauteur. Déposer l’insert au centre. Recouvrir à nouveau de ganache et lisser. Obturer avec le craquelin. Mettre en cellule. Démouler et glacer chaque pièce avec le nappage neutre et de la poudre de pistache verte.

NOUS AVONS BESOIN DE CEUX QUI FONT DES PRODUITS EXCEPTIONNELS ET EUX ONT BESOIN DE NOUS QUI MAGNIFIONS LES PRODUITS. NOUS AVONS BESOIN LES UNS DES AUTRES.

Guy Savoy

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CHAPITRE 9

Le chocolat

Introduit dans l’hexagone à l’occasion du mariage de Louis XIII, le chocolat a gagné ses galons au panthéon de la gastronomie française. Produit d’excellence, il cache un large panel d’expressions : des notes fruitées, acidulées, épicées, fumées ou florales. Régressif en tartelette et praliné cacahuète, audacieux en truffe surprise et cœur cognac, gentiment diabolique marié au piment d’Espelette, le chocolat nous rend baba.

De gauche à droite :

• Jean-Louis Afonso (LACOSTE TRAITEUR) • Olivier Marguier (MARCOTULLIO RÉCEPTIONS)

• Léa Fossey (Bachelor Arts Culinaires et Entreprenariat à FERRANDI Paris-Campus de Bordeaux/Option Pâtisserie)

• Laurent Plouviez (RIEM-BECKER) • Benoît Besnard (RENAUD TRAITEUR)

Retour du pays basque

GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT

75 g de crème fleurette 35%

10 g de glucose

10 g de sucre inverti

70 g de chocolat de couverture noire 63%

160 g de crème fleurette 35%

5 g de piment d’Espelette

Chauffer la première partie de la crème, le glucose et le sucre inverti. Verser sur la couverture de chocolat 63%, le piment d’Espelette et la seconde partie de la crème. Réserver au frais. Mettre à monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une ganache montée aérienne.

STREUSEL CACAO FLEUR DE SEL

50 g de beurre 40 g de sucre cassonade 15 g de sucre blanc 1 pincée de fleur de sel 60 g de farine 10 g de cacao 50 g de chocolat de couverture « Pur Origine »

Sortir le beurre du frigo afin qu’il soit à température ambiante. Mélanger le sucre cassonade, le sucre blanc, la farine, la fleur de sel et le cacao. Concasser le chocolat de couverture, puis l’ajouter au mélange. Enfin intégrer le beurre et sabler l’ensemble afin d’obtenir des morceaux de taille moyenne. Cuire à 170°C pendant 11 minutes. Détailler des morceaux si nécessaire.

DRESSAGE À L’ASSIETTE

Framboises fraîches

Sorbet au Pimientos del piquillos Streusel cacao

Confit de framboise

Ganache montée au chocolat Pousses d’Atsina Piment d’Espelette

CONFIT DE FRAMBOISE

100 g de purée de framboise 1 g de Xanthane

Mélanger à froid la purée de framboise et la Xanthane. Bien fouetter pour retirer tout grumeau et stocker au frais.

Déposer au centre de l’assiette le confit de framboise et l’écraser afin de faire des projections dans l’ensemble de l’assiette. Déposer trois quenelles de ganache montée au chocolat, puis agrémenter de 7 framboises fraîches par assiette. Dans la partie centrale, déposer une quenelle de sorbet au pimientos, ainsi que des éclats de streusel au cacao. Finir par saupoudrer de piment d’Espelette et déposer sur les quenelles des pousses d’Atsina.

Truffe à l’état sauvage

GANACHE TRUFFE

70 g de crème fleurette 10 g de glucose ½ feuille de gélatine 75 g de chocolat de couverture 63% 150 g de crème fleurette

Faire chauffer la première partie de la crème fleurette avec le glucose. Mettre la gélatine dans de l’eau froide, puis bien l’essorer. Ajouter la gélatine dans la crème légèrement tiédie, puis verser sur le chocolat de couverture concassé. Ajouter la crème froide et lisser la préparation. Réserver. Monter au batteur afin d’obtenir une ganache lisse et aérienne.

1 2

GANACHE MONTÉE AU COGNAC

335 g de crème fleurette 350 g de chocolat blanc 70 g de blanc d’œuf

1 gousse de vanille 4 feuilles de gélatine 35 g de cognac

Chauffer la crème fleurette avec la gousse de vanille grattée. Faire tremper dans de l’eau froide la gélatine, puis l’essorer. Ajouter la gélatine ramollie puis verser sur le chocolat blanc concassé

et le cognac. Réserver puis monter au batteur. Monter en neige les blancs d’œuf, puis les intégrer délicatement à la maryse dans le premier mélange.

Réserver au frais. Mouler de petits inserts en forme de sphère quand la ganache est bien froide.

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SABLÉ CACAO CHARBON

115 g de beurre 40 g de sucre cassonade 4 g de bicarbonate 135 g de farine 25 g de cacao 5 g de fleur de sel 5 g de poudre de charbon

Sortir le beurre du frais pour qu’il revienne à température ambiante. Mélanger le sucre cassonade, le bicarbonate, la farine, le cacao, la fleur de sel et la poudre de charbon pour avoir une masse homogène. Intégrer le beurre et sabler la pâte. Etaler en sablant sur une plaque, puis enfourner à 180°C et cuire pendant 10 minutes. Réserver au sec.

PÂTE À CIGARETTE

100 g de beurre 100 g de sucre glace 100 g de blancs d’œuf 90 g de farine 10 g de cacao Colorants jaune et rouge

Rendre le beurre pommade en le sortant au préalable du frigo. Le mettre dans un cul de poule, puis intégrer le sucre glace, les blancs d’œuf et ajouter la farine et le cacao tamisé. Séparer le mélange en deux et dans chacun mettre les colorants jaune et rouge. Bien lisser. Etaler la pâte à cigarette puis à l’aide d’un chablon en forme de feuille, réaliser les feuilles d’automne. Les faire cuire dans un four à 170°C.

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Démouler et rouler ensuite dans le sablé cacao charbon. Laisser revenir à température 10 minutes.

Dans une assiette creuse, déposer de manière harmonieuse les feuilles en pâte à cigarette rouge et jaune, puis au centre mettre délicatement la truffe roulée dans le sablé cacao charbon.

MONTAGE DE L’ASSIETTE

Insert ganache montée chocolat blanc au cognac Ganache truffe Sablé cacao charbon Feuilles d’automne rouge et jaune

Mouler une grosse sphère avec la ganache truffe noire, puis en son centre y mettre l’insert de ganache chocolat blanc au cognac. Mettre au congélateur.

PÂTE À CHOU AU CACAO

65 g de lait 65 g d’eau 1,5 g de sel 5 g de sucre 50 g de beurre 75 g de farine 10 g de cacao 125 g d’œufs

Faire chauffer jusqu’à ébullition dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Sur feu très doux, ajouter la farine et bien mélanger le temps d’obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporer au fur et à mesure les œufs entiers et les incorporer dans la pâte. A l’aide d’une poche à douille, pocher sur une feuille de papier sulfurisé les choux.

CRAQUELIN AU CACAO

50 g de sucre cassonade 50 g de beurre 50 g de farine 50 g de cacao

Mélanger le sucre cassonade, la farine, le cacao et enfin le beurre, puis étaler très finement. Détailler avec un emportepièce rond et déposer les cercles sur les choux. Cuire les choux surmontés des cercles dans un four à 210°C pendant 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.

GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT

75 g de crème fleurette 10 g de glucose 2 g de gélatine 85 g de chocolat de couverture noire 63% 165 g de crème fleurette

Chauffer la première partie de la crème fleurette avec le glucose. Faire tremper dans de l’eau froide la gélatine, puis bien l’essorer une fois qu’elle a gonflé. Ajouter la gélatine ramollie dans la crème et verser l’ensemble sur la couverture 63% à 35°C. Monter la seconde partie de la crème et l’incorporer dans la première base.

CONFIT DE FRAMBOISE

125 g de purée de framboise 2 g de Xanthane

Incorporer le Xanthane dans la purée de framboise froide. Bien mélanger pour faire disparaitre tous les grumeaux.

FINITION

Chou avec craquelin

Confit de framboise Ganache montée au chocolat Caviar d’Aquitaine Feuille d’or

Garnir les choux de confit framboise et de ganache au chocolat. Sur le dessus du chou, déposer les grains de caviar et finir à la feuille d’or.

Tartelette moelleuse au chocolat, cœur de praliné

Faire monter la seconde partie de la crème et enfin l’incorporer délicatement au premier mélange de ganache.

PÂTE SABLÉE AU

CACAO

85 g de beurre 85 g de sucre 25 g de cacao 140 g de farine 25 g d’eau 1 pincée de sel

Sabler le beurre sorti au préalable du froid avec le sucre, le sel puis la farine et le cacao. Finir par incorporer l’eau. Former une boule et la mettre à reposer enveloppée dans un papier film au froid. Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2,5mm et mouler. Cuire à 160°C dans un four ventilé pendant 10 à 12 minutes. Réserver au sec.

1 2

GANACHE AU CHOCOLAT

45 g de crème fleurette 5 g de glucose ½ feuille de gélatine

50 g de chocolat de couverture 63% 100 g de crème fleurette

Faire chauffer la crème fleurette avec le glucose. Mettre dans de l’eau froide la gélatine, puis bien l’essorer et l’incorporer dans la crème hors du feu. Verser la crème sur le chocolat de couverture concassé. Rendre l’appareil homogène.

PRALINÉ AUX CACAHUÈTES

80 g de cacahuètes 120 g de sucre 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les cacahuètes dans un four à 180°C. Réaliser un caramel avec le sucre puis le verser sur les cacahuètes. Laisser refroidir puis mixer l’ensemble avec la pincée de fleur de sel afin de réaliser un praliné.

FINITION

Fonds de pâte sablée au cacao

Ganache au chocolat Praliné aux cacahuètes Cacahuètes caramélisées Plumes en chocolat

Garnir les fonds de tartelette au cacao de praliné aux cacahuètes, puis à l’aide d’une poche à douille, pocher la ganache au chocolat afin d’obtenir une belle demi-sphère. Décorer à l’aide d’une cacahuète caramélisée et d’une plume en chocolat.

SE RÉUNIR EST UN DÉBUT, RESTER ENSEMBLE EST UN PROGRÈS, TRAVAILLER ENSEMBLE EST LA RÉUSSITE.

Henri Ford

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De gauche à droite :

• Grégory Coutanceau (Vice-président de l’Association Les Traiteurs de France, en charge de l’innovation et de la création culinaire, responsable du Chef Lab.)

• Frédéric Ducatez (MAISON LECOCQ) • Sébastien Peyronny (CALIXIR) • Fabien Petit-Pierre (LACOSTE TRAITEUR) • Gérald Cardoso (MONTROGNON TRAITEUR)

Les membres du Chef Lab entourent Guillaume Gomez, parrain de cette rencontre des chefs