Alimentación y nutrición by Antonio Tapia

Excmo. Ayto. de Santander Concejalía de Familia y Servicios Sociales ENCUENTROS SALUDABLES

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

¿DE QUÉ HABLAMOS? ........................................................................................................... 2 ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA .............................................................................................. 2 PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN .......................................................................................... 2 LÍPIDOS (ó Grasas).................................................................................................................. 3 1-ACEITES MONO-INSATURADOS ....................................................................................... 3 2-ACEITES POLI-INSATURADOS........................................................................................... 3 3-ACEITES SATURADOS ....................................................................................................... 3 GLÚCIDOS (ó Hidratos de carbono, HC) ................................................................................ 4 PROTEÍNAS ............................................................................................................................. 4 Concepto............................................................................................................................. 4 Funciones de las proteínas ................................................................................................. 4 Déficit de proteínas ............................................................................................................ 5 ¿Quién debe comerlas? ...................................................................................................... 5 “DESNUTRICIÓN” ................................................................................................................... 5 CONCEPTO .......................................................................................................................... 5 FRECUENCIA DE LA DESNUTRICIÓN ................................................................................... 5 INTERVENCIÓN NUTRICIONAL EN LOS ANCIANOS ............................................................. 5 FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION .......................................................................... 7 NUTRICION EN EL ANCIANO .................................................................................................. 7 FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION EN EL ANCIANO ............................................... 7 1. CAMBIOS BIOLÓGICOS ................................................................................................... 7 2. DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD FÍSICA ......................................................................... 9 3. CAMBIOS PSICOSOCIALES ............................................................................................... 9 RECOMENDACIONES DIETETICAS ........................................................................................ 10

Mario Ruiz Núñez y Carlos León Rodríguez Médicos de Familia

¿DE QUÉ HABLAMOS? La NUTRICIÓN es el Proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinación de una dieta óptima. Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que: •

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del organismo.

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La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Aquella que mantiene a una persona en un estado óptimo de salud. Debe aportar la cantidad necesaria de energía. Las necesidades calóricas varían de una a otra persona en función de distintos aspectos (edad, actividad física…) Nutrientes energéticos: Hidratos de carbono, Proteinas y Lípidos (grasas). Nutrientes no energéticos: Vitaminas, Minerales y Agua PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN A grandes rasgos:  Hidratos de carbono: 50% del aporte energético total  Grasas: 30% del aporte energético total  Proteinas: 20% del aporte energético total

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LÍPIDOS (ó Grasas) Este término engloba varios tipos de compuestos, de los cuales, los principales son: Triglicéridos, Colesterol y Ácidos grasos Funciones principales: – Fuente de energía – Forman parte de las membranas celulares – Sirven para producir ácidos biliares y hormonas esteroideas Por tanto son esenciales para la salud. Es importante que tipo de lípidos favorecen la salud y cuales la perjudican. Los principales lípidos de la dieta son los triglicéridos: Si son sólidos se llaman “GRASAS” y si son líquidos se llaman “ACEITES”. Nuestra capacidad para almacenar triglicéridos en el tejido adiposo es ilimitada. 1-ACEITES MONO-INSATURADOS Oliva, almendra, cacahuete, pistacho, aguacate y avellanas Equilibrio entre saturados y poli-insaturados: no conllevan el riesgo para la salud de los saturados, y son mas resistentes que los poli-insaturados. 2-ACEITES POLI-INSATURADOS Se les llama ácidos grasos esenciales. Son básicamente 2: Ácido linoleico (familia Omega 6) [Aceite de girasol, maiz, soja, sésamo, cáñamo, borraja y semilla de grosella] Ácido alfa-linoléico (familia Omega 3) [Aceite de lino, soja, calabaza, nueces, vegetales de hoja verde y pescado azul] Virtud: Una vez metabolizados  Se convierten en prostaglandinas Las principales prostaglandinas que debemos producir son las PG1 y PG3 que tienen muchas funciones beneficiosas. Parece que las grasas poli-insaturadas son las mejores para la salud, Pero ¡¡NO!! : no están exentas de peligro puesto que alterados ó calentados para elaboración de margarina, bollería o comida preparada tienen efectos nocivos para nuestros sistemas cardiovascular, inmunitario, reproductivo, para el metabolismo de la energía y las grasas, para la salud de nuestras células y el hígado. Por todo lo anterior, es importante no abusar de ellos. 3-ACEITES SATURADOS Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites. Principalmente en grasa animal, pero también en vegetales. Mario Ruiz Núñez y Carlos León Rodríguez Médicos de Familia

Principal función: producir energía. Ventaja: Pocos problemas de ranciedad, manteniendo su integridad mucho mejor que los poli-insaturados. GLÚCIDOS (ó Hidratos de carbono, HC) Creencias populares: Aportan energía y reducen la obesidad y problemas Cardiovasculares. Es cierto que los necesitamos y deben formar parte de una alimentación sana pero debemos saber como usarlos: una dieta rica en HC puede ser responsable de muchos problemas de salud: colesterol, obesidad, hipertrigliceridemia, diabetes... Están en la fruta, vegetales, cereales, granos y sus derivados (pan, pasta, harinas), y en cierta medida en legumbres. Son necesarios para vivir: El cerebro usa la glucosa de los HC como principal fuente de energía. El cuerpo tiene “despensas” de glucosa, pero son limitadas y se agotan en horas, por lo que debemos comer regularmente durante el día. PROTEÍNAS Concepto Están constituidas por aminoácidos. En el cuerpo humano forman casi la mitad de los materiales orgánicos y son indispensables para muchas funciones. La vida causa un continuo desgaste de proteínas que es preciso reparar. La creencia de que los adultos no las precisan por haber terminado su crecimiento es un error difundido por los vegetarianos. Cuando el cuerpo no recibe diariamente las proteínas que necesita para la formación de los tejidos, busca en sus propios tejidos las proteínas que le faltan, produciéndose una desintegración de las proteínas orgánicas y pérdida de masa muscular. De los 18 aminoácidos que contienen las proteínas alimentarias, 10 son esenciales, es decir, que no son sintetizados por el organismo, y 6 son no esenciales, ya que pueden ser sintetizados en el organismo. Si la alimentación no proporciona estos aminoácidos, el organismo las obtendrá de sus propias reservas. La albúmina del huevo es la proteína mejor aprovechada. La dieta debe ser siempre lo más equilibrada posible. La ausencia en una dieta de un solo aminoácido esencial ocasiona inmediatamente un déficit de absorción digestiva, que no puede ser compensado por el aumento de cualquier otro aminoácido. Funciones de las proteínas Las proteínas son de gran importancia para el crecimiento, desarrollo y conservación de la vida.

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Son el alimento base de toda célula viviente y proporcionan los materiales de los tejidos, músculos, huesos, glándulas, órganos internos, sistema nervioso, sangre, piel, cabello, uñas, algunas hormonas… Contribuyen a hacer desaparecer la sensación de hambre y retrasan el envejecimiento del cuerpo. Déficit de proteínas En los niños y adolescentes ocasiona el retraso del crecimiento. En los adultos flojedad de los músculos, fatiga, desequilibrio entre las hormonas Insulina y Glucagón ¿Quién debe comerlas? Todo el mundo debe tomar proteinas pero en especial niños, adolescentes, deportistas, embarazadas y mujeres lactantes. “DESNUTRICIÓN” CONCEPTO Trastorno corporal producido por un desequilibrio entre el aporte de nutrientes y las necesidades del individuo. Está producido por una dieta inapropiada ó porque el organismo utiliza defectuosamente los nutrientes. Provoca un rápido deterioro de la función inmunitaria y favorece la aparición de enfermedades. FRECUENCIA DE LA DESNUTRICIÓN Ancianos que residen en su domicilio: 1-15% Ancianos ingresados en un hospital de agudos: 35-65% Ancianos de instituciones geriátricas de larga estancia: 25-60% INTERVENCIÓN NUTRICIONAL EN LOS ANCIANOS Debe ser individualizada en función de: El estado nutricional Las enfermedades del paciente Los cambios biológicos y psicosociales La capacidad funcional del anciano Las necesidades nutricionales Mario Ruiz Núñez y Carlos León Rodríguez Médicos de Familia

El objetivo es proporcionar todos los nutrientes necesarios y en las cantidades adecuadas. Los tipos de intervención nutricional son: Alimentación Tradicional, Alimentación Básica Adaptada, Suplementos Nutricionales y Nutrición Enteral 1 Alimentación Tradicional Es lo ideal. La nueva pirámide de la alimentación para evitar las carencias dice que hay que elegir alimentos ricos en fibra, bajos en grasas y azúcares refinados, consumir al menos 8 vasos de agua y valorar la posible necesidad de suplementar la dieta con calcio y Vit D y Vit B12. Además, consumir alimentos integrales, lácteos con poca grasa, carnes magras, pescado y aves de corral 2 Alimentación Básica Adaptada Cuando no se pueda alcanzar una nutrición adecuada con la Nutrición Tradicional. Se adapta al paciente en cuanto a textura, sabor y sencillez de preparación. Mantiene el aspecto de “plato hecho en casa”. Tipos: a) Dietas trituradas de alto valor nutricional b) Modificadores de textura ó productos espesantes: gelatinas y espesantes c) Enriquecedores de la dieta. 3 Suplementos Nutricionales Se usan cuando con lo anterior no sea suficiente para cubrir las necesidades nutricionales. Se administran en envases monodosis y se eligen en función de: Cantidad y tipo de nutrientes que ingiere el individuo normalmente, composición nutricional del suplemento, consistencia (cuando existen problemas en el control de la deglución, se administrarán en forma de crema espesa) y presentación: Brik, tarrinas, frasco de cristal, sobres de polvo…para facilitar su uso a las personas con problemas visuales, funcionales y sociales 4 Nutrición Enteral Cuando lo anterior no es posible ó es insuficiente. Es una nutrición por sonda. Puede ser sonda naso-entérica cuando se prevea corto plazo (< 6 semanas), y sonda PEG cuando se prevea largo plazo (>6 semanas). Se puede administrar de diferentes formas: Intermitente: La mas frecuente y parecida a la alimentación habitual: 300-500 ml 3-8 veces/día. Puede ser por jeringa, por goteo gravitatorio (lento y bien tolerado) y por bomba de infusión. Continua: Por goteo continuo durante 12-16 horas. Se respeta el descanso nocturno

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FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION La elección del modelo nutricional y alimentario individual está condicionado por múltiples factores exógenos y endógenos como: • Factores Socio-culturales y dietéticos • Cambios biológicos relacionados con el envejecimiento • Problemas médicos y farmacológicos • Actividad Física • Problemas psíquicos: Deterioro cognitivo, Depresión o Alteraciones alimentarias (anorexia y bulimia) NUTRICION EN EL ANCIANO Con el incremento de la esperanza de vida, el deseo de mantener una buena salud, funcionalidad y una máxima calidad de vida en edades avanzadas constituye una prioridad en las personas mayores. Aunque la genética es un determinante de esta expectativa de vida, existen otros factores extrínsecos directamente implicados en la calidad de vida del anciano, entre los que cabe destacar la alimentación. La dieta y el estado nutricional tienen gran influencia, particularmente en la prevención o tratamiento de diversas enfermedades que afectan a este grupo FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION EN EL ANCIANO El envejecimiento es un proceso en el que influyen factores como: 1. Cambios biológicos 2. Disminución de la Actividad Física 3. Cambios psicosociales 1. CAMBIOS BIOLÓGICOS Aunque el paso del tiempo es el mismo para todo el cuerpo humano, no todos los órganos sufren sus efectos de la misma forma. Estos efectos acostumbran a tener un carácter universal, progresivo y, en muchos casos irreversible, y suelen afectar de una forma u otra a la alimentación y/o a la fisiología de la nutrición. ESTATURA Y PESO CORPORAL A partir de los 60 años hay una disminución progresiva de la talla, de manera que se pierde 1 cm o más por década. A su vez, el peso corporal que ha aumentado progresivamente hasta los 40-50 años, se estabiliza después y, a partir de los 70 años, empieza a descender paulatinamente.

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COMPARTIMENTOS CORPORALES •

Aumento del compartimento graso: aumenta la grasa visceral y disminuye la grasa subcutánea.

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La disminución del compartimento muscular es un trastorno frecuente en el anciano debido a la disminución de la proteína del músculo, a la disminución de la sensibilidad a la insulina y a la disminución del ejercicio físico.

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La disminución de la masa ósea a causa de la desmineralización de los huesos se produce, entre otras razones, por los cambios en el metabolismo óseo, por alteraciones endocrinas y por la absorción deficiente o ingesta inadecuada de calcio.

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Disminución del agua corporal total de modo que las personas mayores son más susceptibles a la deshidratación.

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Involución o reducción del tamaño de diferentes organos

APARATO DIGESTIVO • La sequedad de boca, es un problema común en la población anciana debido a una disminución de la secreción salival. La composición de la saliva también se altera: se hace viscosa y espesa. Los efectos fundamentales de estos dos cuadros revierten en dificultades de lubricación, masticación, degustación e ingestión. • La pérdida de piezas dentarias pueden afectar a la ingesta de alimentos. • La atrofia de las papilas gustativas (proceso que empieza alrededor de los 50 años) produce cambios en la sensibilidad a los sabores dulces y salados, lo que conduce al consumo de alimentos fuertemente sazonados o azucarados. • Se producen cambios en la Motilidad intestinal, Mucosas gástrica e intestinal, Secreción glandular y Flujo sanguíneo digestivo que puede producir alteraciones en la alimentación. • Saciedad precoz debido a una menor distensión del estómago con lo que se llena antes. • Estreñimiento por cambios en células secretoras de moco SISTEMA NERVIOSO Con la edad, el número de las células del sistema nervioso disminuye y, a causa de la pérdida de tono de las neuronas, se produce un enlentecimiento de los movimientos y puede aparece temblor senil. Los cambios en la memoria y la menor capacidad de adaptación pueden afectar a la alimentación y nutrición. ORGANOS DE LOS SENTIDOS La vista, el gusto y el olfato disminuyen con la edad lo cual puede interferir con la degustación y modificar el comportamiento alimentario. Mario Ruiz Núñez y Carlos León Rodríguez Médicos de Familia

CAMBIOS METABOLICOS Metabolismo basal La energía necesaria disminuye Hidratos de carbono Puede aparecer intolerancia a la lactosa Aumenta la incidencia de diabetes con la edad Colesterol La concentración plasmática de Colesterol varía con la edad y el sexo Aumenta desde los 20 a los 50 años, posteriormente se estabiliza y a partir de los 70 años disminuye progresivamente Proteínas Se pierden en los músculos Se destruyen más proteínas de las que se crean Calcio Con la edad se pierde capacidad para la absorción de calcio cuando ésta es deficitaria Vitaminas Sin grandes cambios excepto la disminución de la vitamina D en personas institucionalizadas y con menor exposición al sol 2. DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD FÍSICA • La actividad física modula los requerimientos nutricionales, principalmente energéticos. • Paralelamente a la disminución de actividad y gasto energético que caracterizan el envejecimiento, se ha observado un descenso gradual en la ingesta energética • El ajuste de la ingesta energética al menor gasto de energía favorece el mantenimiento del balance energético y previene la obesidad • Un mayor gasto energético permite incrementar la ingesta, sin ganar peso 3. CAMBIOS PSICOSOCIALES Los cambios psicológicos y sociales que acompañan al envejecimiento pueden repercutir negativamente sobre el estado nutricional de la persona mayor. En la vejez las alteraciones emocionales son frecuentes. Los trastornos adaptativos o las depresiones se presentan con relativa frecuencia en este grupo de población. Las causas desencadenantes pueden estar relacionadas con: • La Esfera social: jubilación, responsabilidad en la familia, soledad, viudedad, menor poder adquisitivo... • La Esfera fisica: No aceptación o no adaptación a los cambios biológicos propios del envejecimiento

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Aunque se mantenga cierta autonomía, la capacidad funcional se ve modificada lo que dificulta la vida diaria y actividades como hacer la compra, preparar la comida o desplazarse de un lugar a otro. Por estas causas los alimentos se compran en función de su precio, sencillez de elaboración o tiempo de conservación y no en función de sus cualidades nutricionales.Así en esta etapa se elaboran dietas monótonas y desequilibradas en vez de variadas y completas.

RECOMENDACIONES DIETETICAS • Reducir la ingesta de grasa • Evitar comidas ricas en colesterol y azúcares refinados • Aumentar la ingesta de frutas, verduras, legumbres, pescado y alimentos ricos en calcio • Evitar carnes magras • Usar preferentemente aceite de oliva • Actividad física moderada • Comidas poco copiosas y repartidas de fácil masticación • Alimentos bajos en ácidos grasos poliinsaturados • Introducir alimentos ricos en fibra • Usar sal con moderación • Ingesta abundante de agua: un mínimo de 8 vasos al día • Evitar consumo de alcohol y tabaco

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