Réservé 12 2017

Ristorazione | Turismo | A ualità

Menu d’’autore

dicembre 2017 chf 16.--

con il patrocinio di

Federazione esercenti albergatori Ticino

sezione di

Editoriale

Le stelle lasciamole in cielo > Da poche settimane sono terminati i WorldSkills Abu Dhabi 2017, i Campionati mondiali per apprendisti nei vari settori imprenditoriali; tra i vari mestieri “in competizione” vi erano anche quelli legati alla ristorazione. I nostri giovani rappresentanti sono tornati con un ottimo bottino di medaglie: in complesso undici d'oro, sei d'argento e tre di bronzo. Per quanto ci concerne da vicino, Tatjana Caviezel, 21enne di San Gallo, è la nuova Campionessa del mondo nella professione servizio di ristorazione. Questo lusinghiero risultato non fa altro che confermare l'ottima formazione di base che abbiamo nel nostro settore.

Tutto ciò permette di fare una breve riflessione rivolta ai nostri giovani cuochi, i quali troppo spesso si sentono attratti dalla voglia di emergere pubblicamente, oppure più semplicemente, inseguono il sogno di ottenere una, due o tre stelle di una nota guida. Non intendo dire che sia sbagliato avere delle ambizioni, ma credo che la troppa spettacolarizzazione del mestiere del cuoco sia controproducente, perché snatura il senso stesso del “far da mangiare”. Ci si focalizza troppo sull'aspetto estetico e ad effetto, dimenticando che non tutti i nostri clienti sono estimatori di una cucina gourmet, ma più semplicemente vanno al ristorante per provare delle emozioni e soprattutto per stare in compagnia, senza forzatamente voler spendere cifre da capogiro per saziarsi.

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Il successo della ristorazione ticinese è da sempre legata all'autenticità e qualità dei prodotti, ma soprattutto alla diversificazione dell'offerta; purtroppo negli ultimi anni si constata un calo di offerta nella cucina tradizionale, per intendersi la buona cucina della nonna. Vi invito quindi a voler diversificare l'offerta in maniera tale che si possa proporre una cucina per tutti i gusti e budget, non volendo solo inseguire delle chimere che, purtroppo, il più delle volte restano tali lasciando i nostri locali desolatamente vuoti; e questo solo perché non siamo stati in grado di recepire le effettive necessità della potenziale clientela. Di Mosimann ne nasce uno ogni vent'anni…

Massimo Suter presidente di GastroTicino e membro del Consiglio di GastroSuisse

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Appunti

di Alessandro Pesce direttore

“Réservé” un piccolo “miracolo” di prossimità e condivisione > Réservé è nata tre anni fa, in piena crisi pubblicitaria, in un mercato saturo e con i “social” che dominano la scena anche se con alcuni accenti negativi. Eppure è riuscita in poco tempo a ritagliarsi un suo spazio e a diventare un punto di riferimento per la gastronomia e il turismo.

Diversi i motivi di questo successo, di questo piccolo “miracolo” editoriale. Innanzitutto, è un esempio quasi unico di rivista specializzata che si rivolge non solo alle categorie di riferimento come quelle degli esercenti, albergatori, maître, sommelier… ma anche al grande pubblico degli appassionati di cucina. E a questo grande pubblico non fornisce le informazioni di moda e facili, ma notizie e approfondimenti sul meglio che il Ticino, la Svizzera e presto anche il mondo possono offrire in fatto di tendenze e realtà eno-gastronomiche.

Prossimità, quindi, che vuol dire vicinanza al lettore e a tutto quanto è bello e… buono. E quindi spazio al turismo perché permette di scoprire e vivere le destinazioni a noi vicine. Ma non solo, perché Réservé presta e presterà attenzione anche ad alcune realtà e culture lontane dal nostro Paese, quando queste rappresentano un valore aggiunto per gli operatori del settore e i clienti.

riferimento per il settore della ristorazione, albergheria e ospitalità. È questa condivisione di valori e obiettivi comuni che ci sprona numero dopo numero a migliorare la rivista. E per il 2018 le novità non mancheranno.

Grazie a tutti per la vicinanza e i migliori auguri di Buone Feste e di una vita serena!

Gli itinerari del gusto a bordo di Nissan: la Leventina a pag. 10 Gli eventi di Natale a pag. 16 Il fritto misto di lago a pag. 21 Menu d’autore: iniziativa sociale

E tutto ciò lo fa con un'informazione pacata, senza polemiche, cercando in chi scrive l'autorevolezza che viene dall'esperienza, dal vivere ogni giorno la propria attività e non affidandosi a chi si improvvisa gastronomo. Autorevolezza, ma senza arroganza di chi si ritiene l'unico depositario della verità gastronomica.

Poi c'è il piacere della condivisione di valori autentici con amici, colleghi e familiari grazie a una rivista con contenuti curiosi, autentici e freschi: è lo stesso piacere che si prova andando in un buon ristorante. Impagabile.

Condivisione che si traduce nell'aumento degli abbonati e nella fedeltà di tantissimi partner che promuovono i loro prodotti e servizi attraverso Réservé, punto di

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a pag. 29 Verza, cazzoeula e trippa a pag. 43 I piatti e le tradizioni del carnevale a pag. 47 Il personaggio: Rocco Cattaneo a pag. 54 GastroTicino e GastroSuisse: news e progetti come “Fatto in casa” a pag. 74

impressum

Anno III, n. 11/dicembre 2017 Editore:

Réservé Media Group sagl c/o GastroTicino Via Gemmo 11, 6900 Lugano info@reservemagazine.ch www.reservemagazine.ch

Presidente:

Massimo Suter

Direttore:

Alessandro Pesce, giornalista professionista CH-Media

Produzione e distribuzione:

Tipack Sugar SA, 6982 Agno

Il cruciverba è di Pasquale Petrullo

Grafica e impaginazione:

Nexus Design sagl, 6928 Manno

Stampa:

Fontana Print SA, Pregassona

Abbonamenti: chf. 39.--/anno, 4 numeri Prezzo di copertina: chf. 16.--

Foto:

Roberto Bosia (ETCinforma.ch), GastroTicino, Nexus Design sagl, Agenzia Turistica Ticinese, GastroSuisse, Alessandro Pesce, Ticino a Tavola, OTR Bellinzonese Alto Ticino, Studio Marco Garbani, Paola Valchera, partner aziendali, archivi.

Gestione finanziaria:

Mirco Pucci

Abbonamenti, pubblicità e segretariato:

Hanno collaborato per la redazione: Giovanni Acerbi, Agenzia Turistica Ticinese, Luca Allevi, Marco Bazzi, Gabriele Beltrami, Roberto Bosia, Rolf Burkard, Riccardo Capellini, Fabio De Robbio, Valentina de Sena, Salvatore Maria Fares, Garage Stadio Lugano, Marco Garbani, GastroTicino, GastroSuisse, Piergiorgio Giambonini, Rodolfo Introzzi, Antonio Latella, Isabella Lischetti, Raimondo Locatelli, Pierpaolo Mariano, Glauco Martinetti, Daniele Meni, Elena Mozzini, OTR Bellinzonese Alto Ticino, Miky Angelo Pina, Prodega Growa Transgourmet, Giorgio Rossi, Ivan Trezzini, Massimo Suter, Ticino a Tavola, Aleardo Zaccheo, partner e aziende.

Ristorazione | Turismo | A ualità

Menu d’’autore

con il patrocinio di

dicembre 2017 chf 16.--

Federazione esercenti albergatori Ticino

Gabriele Beltrami, Naïma HalloulPoretti, Tipack Sugar SA, Agno

Partecipando al concorso “Io lo faccio così” metti alla prova gli chef > Ognuno dei lettori di Réservé potrà sfidare gli chef Daniele Meni, chef patron del Ristorante Giardino a Bombinasco e Pierpaolo Mariano, chef e patron del Ristorante Miramonti di Dino. Basterà inviare a Réservé via e-mail (info@reservemagazine.ch) 10 ingredienti a scelta del lettore e i due cuochi saranno chiamati a cucinare due piatti, ognuno dei quali rifletterà l'esperienza, la sensibilità, la creatività di due professionisti che appartengono a generazioni diverse.

RistoranteGiardino

L a t r a d i z i o ni en e s e ic della cucina t Ristorante Giardino 6981 Bombinasco | T +4191 608 11 07 ristorantegiardino@bombinasco.ch

Foto copertina: Katia Mandelli Ghidini

Gli ingredienti dovranno pervenire alla redazione di Réservé entro il 25 dicembre 2017; la redazione estrarrà a sorte un elenco di prodotti, che sarà poi preso in considerazione e premiato solo se l'insieme degli ingredienti si presterà a realizzare una ricetta. Chi preparerà l'elenco degli ingredienti da sottoporre agli chef, non dovrà indicare le quantità, in quanto queste ultime saranno a discrezione degli chef. Non si dovranno nemmeno indicare i condimenti classici come burro, olio, strutto, sale, pepe, ecc., a meno che non siano di tipo particolare. Sul numero successivo di Réservé saranno pubblicate le ricette.

Cocktails Cocktails Bar Bar Wine Steak Wine Steak House House & & Pizza Pizza SHISHA BAR SHISHA BAR Just Café Lugano Quartiere Maghetti | 6900 Lugano T 091 921 44 77 | justcafelugano@gmail.com

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sezione di

Spot

#ancheiotelethon ! > Telethon è una grande azione di solidarietà per raccogliere fondi a favore delle persone colpite da malattie genetiche rare e dei loro familiari, residenti nel nostro Paese. È solo grazie alla fedeltà di migliaia di donatori e volontari che la Fondazione Telethon Azione Svizzera - attiva da 30 anni sul territorio nazionale - può continuare a sostenere progetti di ricerca e di aiuto sociale e ad attivarsi per sensibilizzare autorità, cittadini e comunità scientifica sull'esistenza e sulle conseguenze di queste patologie.

Se non te la senti, sentiamoci!

Rientro in sicurezza con i volontari di Nez Rouge > In Svizzera viene fondata la prima antenna nel 1990 quando un primo servizio di accompagnamento viene organizzato nel Giura. A poco a poco si costituiscono le 23 sezioni che vanno a comporre la Federazione Nez Rouge e che oggi possono contare a livello nazionale su oltre 8'000 volontari. Anche il Ticino si mostra immediatamente sensibile al tema e nel 1996 diventa operativa la sezione cantonale.

“I volontari si impegnano a seconda della loro disponibilità di tempo. Non è necessario essere sempre presenti. È possibile venire anche solo una volta l'anno per trascorrere una serata diversa dal solito.” E questo non solo durante le Feste, ma in diverse occasioni nel corso dell'anno.

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Unitevi quindi al nostro invito alla solidarietà.

GastroTicino verserà 1'000 franchi e invita anche i propri soci a fare un piccolo gesto per le Festività. È possibile effettuare donazioni a favore della Fondazione Telethon durante tutto l'anno: > online sul sito www.telethon.ch > sul ccp 10-16-2 > al numero verde 0800 850 860 > con un sms al numero 339, digitando TELETHON SI + importo di vostra scelta

“Le manifestazioni che durante l'anno fanno ricorso ai servizi di Nez Rouge sono sempre più numerose: dalla Rotonda del Festival del Film di Locarno, al carnevale estivo di Ambrì, passando per l'Open Air Gambarögn, per citarne alcune con cui collaboriamo regolarmente, senza dimenticare i piccoli e grandi eventi aziendali e privati. Siamo stati chiamati anche per due matrimoni”. Il passaparola, un'esperienza positiva o negativa sulla strada, la voglia di impegnare in modo costruttivo il proprio tempo. Sono diversi i motivi che spingono a mettersi a disposizione. Come diversi sono i profili dei volontari stessi. Perché tutti possono dare una mano a Nez Rouge. Chi vuole impegnarsi come autista deve essere munito di patente, avere confidenza con la guida notturna, sapersi confrontare con tutte le condizioni meteo, possedere una certa dimestichezza ad adattarsi a diversi tipi di veicoli e non assumere alcolici o medicamenti nelle 24 ore precedenti il servizio.

Anche chi non guida o non se la sente di farlo durante la notte può rendersi utile andando a completare il team che effettua un intervento in qualità di accompagnatore.

Per saperne di più: www.nezrouge.ch – info@nezrougeticino.ch Numero di servizio: 0800 802 208 Per informazioni volontari: 079 740 00 41

About X

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Spot Ecco dove acquistare larve e cavallette > Dall'11 maggio 2017 in Svizzera sono ammesse tre specie di insetti come derrate alimentari. Grazie al loro interessante aroma che ricorda quello delle noci o del limone, gli insetti si adattano in modo eccellente per la preparazione di piatti di tendenza.

Ristoranti rinomati già li offrono nel loro menù. Gli insetti sono molto salutari e digeribili poiché ricchi di fibre alimentari. Oltre ad avere un elevato apporto proteico, contengono anche vitamine, sostanze minerali e acidi insaturi. Rispetto alla carne, gli insetti giovano anche all'ambiente poiché necessitano molti meno nutrimenti, senza contare che, rispetto ai grandi animali da allevamento, la produzione di CO2 degli insetti è dieci volte inferiore.

Ebbene, per chi volesse provarli oggi è possibile acquistare i grilli (Acheta) e le larve di Tenebrione Mugnaio da Prodega Growa Transgourmet.

Lugano è la Città del Gusto 2018 > Più di 500'000 persone hanno partecipato alla Settimana del Gusto 2017. Lanciata da appassionati del gusto, sostenuta da chef attenti al territorio e da artigiani legati alle tradizioni del proprio paese, in 17 anni la Settimana del Gusto è diventata una grande festa popolare di condivisione del cibo. Anno dopo anno, si è affermata sempre di più come piattaforma nazionale del cibo “buono, pulito e giusto”.

Anche in Ticino l'evento è coordinato dal Comitato Operativo composto da Isabella Lischetti, Alessandro Pesce e Luca Merlo. Comitato che, oltre a raccogliere le adesioni dei ristoranti ticinesi, ha organizzato Bellinzona Città del Gusto 2011 e Locarno Città del Gusto 2015.

Da segnalare che dopo Neuchâtel, Lugano è stata dichiarata “Città svizzera del Gusto 2018”; avrà luogo dal 13 al 23 settembre, ma già da aprile inizieranno le prime tappe d'avvicinamento alla manifestazione - il comitato organizzatore è presieduto da Dany Stauffacher - che trasformeranno Lugano nella capitale dell'enogastronomia svizzera con eventi che spazieranno dal cibo, alla cultura, all'arte, alla fotografia, al cinema e tante altre iniziative.

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Itinerari

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Itinerari Inverno tutto da gustare in Leventina Réservé viaggia su Nissan X-Trail a caccia di neve, grandi vini e specialità gastronomiche

Architettura, design, tecnica, gastronomia, arte, sport e paesaggio. Sono le parole chiave di una serie di itinerari turistici che prenderanno forma a ogni curva e a ogni piatto. Réservé e il Garage Stadio di Lugano andranno alla scoperta delle eccellenze del nostro Cantone a bordo di vetture innovative, fedeli compagne di momenti indimenticabili. Questa volta la nostra meta è la Leventina. di Alessandro Pesce > “L'unico inverno mediterraneo di tutta la Svizzera vi attende sulle rive dei laghi ticinesi”. Ma, come sottolinea l'Agenzia Turistica Ticinese, basta salire in vetta per cimentarsi con gli sport invernali. Nonostante il Ticino sia spesso conosciuto per essere la zona più calda e mediterranea del nostro paese, non mancano, infatti, impianti sciistici di qualità (vedi riquadro) per trascorrere giornate indimenticabili all'insegna del divertimento.

Avventura formato famiglia Réservé è andata in avanscoperta durante una bella giornata di ottobre, in attesa che cadano i primi fiocchi di neve. Anche perché la stagione dello sci si prepara con largo anticipo. Tutti sulla neve, quindi. Ma se la famiglia è numerosa? Per raggiungere le piste da sci nel clima invernale, non c'è di meglio che un crossover che possieda tutto ciò che è necessario per viaggiare ai massimi livelli.

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Un inverno magico Pendii innevati che scintillano al sole, ampie vallate che incantano grazie ad una bellezza ricca di contrasti. È il Ticino dello sci alpino: Bosco Gurin, Alpe di Neggia, Cardada-Cimetta, Nara, Mogno, Carì, Cioss Prato, Dalpe, Airolo-Pesciüm, Airolo-Lüina, Campo Blenio, Ghirone, Prato Leventina, Bedea Novaggio, Cappellina-Piano di Peccia.

Ma in numerose località invernali si può praticare lo sci di fondo: Bedretto, Sonogno, Dalpe, Ambrì, Prato Leventina, Centro Nordico a Campra. E poi non è una vacanza sulla neve, se non si fa almeno una discesa sullo slittino al Nara o a Carì o si va con le ciaspole o le pelli di foca, immersi in una natura fiabesca; basta consultare gli itinerari su ticino.ch.

Assieme a Claudio Lazzaroni, titolare del Garage Stadio di Lugano, scegliamo il nuovissimo Nissan X-Trail, più grande e audace del modello precedente, ma soprattutto ideale per l'avventura “formato famiglia” grazie ai suoi 7 posti. Con motorizzazioni 1'600 e 2'000 benzina e diesel, 2 o 4 ruote motrici e cambio automatico o manuale a seconda dei modelli, è spazioso e comodo. Gli ingegneri Nissan si sono infatti ispirati ai viaggi spaziali: sedili speciali in pelle sostengono dalle anche al busto e sono dotati di un'imbottitura che si adatta ai punti di pressione del corpo, per un impareggiabile comfort… anche senza la tuta degli astronauti. Se poi aggiungiamo il volante multifuzionale sportivo appiattito nella parte inferiore, rivestimenti interni in nero lucido con inserti metallici, tetto panoramico scorrevole elettrico in vetro, allora il Nissan X-Trail è il veicolo ideale per coniugare eleganza a prestazioni di stadard superiore. E ora al volante. Si parte da Lugano con meta Faido. >>

<< Grazie al nuovo Nissan Connect con navigatore e app mobili, l'X-Trail è il miglior amico del vostro smartphone: rimarrete collegati al mondo grazie a uno schermo tattile da 7 pollici. Quindi salutiamo gli amici, mettiamo la musica preferita e poi chiamiamo il negozio Sport 2000 di Faido dove ritireremo sci e scarponi. La silenziosità del nostro crossover e la piacevolezza di guida, fa sì che si arrivi alla meta senza nemmeno accorgersene.

Prima sfida al volante a Casa Stanga Prima di dedicarci agli sport invernali, tuttavia, non potevamo non sfidare il nostro crossover provando a far manovra nelle strette stradine che portano al Museo di Leventina. X-trail vince: posteggiamo facilmente grazie al sistema di parcheggio assistito, dotato di 4 telecamere e molteplici possibilità di visualizzazione. Valeva davvero la pena di raggiungere Casa Stanga che oggi rappresenta quanto rimane di un complesso di costruzioni sorte in diversi momenti del Quattrocento, con funzioni di abitazione e di locanda.

Situato tra il fiume Ticino e quella Via Francigena che era chiamata a sopportare il grande traffico tra la Pianura Padana e i Paesi Renani, lo splendido edificio è noto per i grandi stemmi affrescati, attribuiti al Tarilli e al Caresana, attivi in quel periodo a San Pellegrino (1589), che impreziosiscono le due facciate esterne. La struttura interna ha subito diversi mutamenti nel corso degli anni; l'ultimo importante intervento effettuato nel 1978, per degnamente sottolineare i Cinquecento anni della Battaglia di Giornico, fu rivolto al rifacimento della copertura del tetto in piode e al restauro integrale delle facciate e il ripristino degli stemmi. Oggi è sede del Museo etnografico di Leventina che raccoglie una ricca collezione di cimeli del passato valligiano.

Sport 2000: il paradiso degli sportivi Lasciamo il Museo di Leventina e raggiungiamo il negozio Sport 2000; sulla porta ci attendono con un sorriso Bianca e Gianmaria Bernasconi. Chi si aspetta solo sci, scarponi, caschi, guanti e snowboard, rimane stupito della ricchezza dell'offerta di accessori e articoli sportivi, anche per il trekking o il tempo libero, di scarpe e di capi alla moda. “Anzi, il “rischio”, a dir la verità piacevole - spiega Gabriele Beltrami, direttore di GastroTicino appassionato di sci ed escursioni invernali è di dedicarsi allo shopping, dimenticando che le piste innevate ci aspettano. Anche perché la gentilezza e disponibilità dei titolari fa sì che per ogni articolo ci venga dato sempre il consiglio giusto e adatto ai nostri desideri”. E se siete neofiti e non sapete se lo sci vi affascinerà per sempre, niente paura; la lunga esperienza di Bianca e Gianmaria vi consentono di noleggiare l'attrezzatura senza correre il pericolo di sbagliare. E anche le scuole possono trovare il materiale migliore a noleggio e a prezzi interessanti. Noi abbiamo caricato sci, scarponi e il resto dello shopping, facilitati dai pratici porta sci sul tetto e da un capiente bagagliaio il cui sportello si apre anche se avete le mani occupate!

Le storiche cantine della Vini Pedrini

E le mani occupate si rischia davvero di averle se a Faido si fa un'altra tappa che ci consiglia l'amico Roberto Bosia, titolare del portale eticinforma.ch, facendoci respirare la storia degli ultimi 150 anni. Come? Entrando nelle cantine della Vini Pedrini SA, ospitate in un maestoso palazzo proprio di fronte alla Stazione.

Nasceva in questo stabile nel 1870 la Casa Vinicola, fondata da Ferdinando Pedrini. I titolari, Astrid e Marco Pedrini, sommelier ASSP, figli di Sergio Pedrini, conducono l'attività commerciale con 4 collaboratori del luogo, tra cui il direttore Luca Gamboni, offrendo ai clienti oltre 200 etichette di vini ticinesi e italiani, oltre a un bell'assortimento di distillati e liquori. >>

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Itinerari << “Se scendi nelle cantine storiche - dice Bosia - sei proiettato in quello che era una volta il tempio della vinificazione e negli anni Settanta sede di produzione della gazzosa. In questa spettacolare cantina si possono anche organizzare degustazioni di vini e ammirare una collezione di oltre 300 bottiglie di vini storici datati dal 1937 in poi. Una vera chicca”.

Quel “Gransegreto” custodito nel Forte Airolo Ma è tempo di lasciare Faido alla volta di Airolo, non per praticare sport, ma per cercare di svelare un segreto. Anzi… un “Gran Segreto” che resiste da quasi quindici anni. Fu infatti il 27 ottobre del 2003 che venne presentato per la prima volta il Gransegreto 2001, un vino prodotto in quantità limitata con uve Merlot provenienti dal Mendrisiotto, affinato per 20 mesi in botti di rovere negli ambienti riservati del Forte Airolo a quota 1329 m, messi a disposizione dal CDO Guardia Fortificazioni CGF 6 della Piazza d'armi di Airolo. Un vino importante che la Valsangiacomo Vini custodisce con cura, un altro vino prodotto con quella attenzione per la qualità che dal lontano 1831 contraddistingue l'azienda del Mendrisiotto.

In controtendenza alle pratiche enologiche moderne, che forzano la maturazione del vino, abbiamo individuato nel massiccio del San Gottardo le condizioni ideali per un affinamento naturale del nostro Gransegreto. L'ossigeno più rarefatto della montagna ha agito in modo lento e discreto, conferendo a questo vino un carattere morbido e vellutato unico nel suo genere”. Il Gransegreto Forte Airolo è una riserva di un bel colore rosso rubino vivo; fruttato al naso con aromi di bacche rosse mature ed eleganti sfumature di spezie dolci e delicate. “In bocca - spiega il sommelier Ezio De Bernardi - sorprende subito con una notevole morbidezza per poi invadere il palato in un susseguirsi di sensazioni piacevoli; un nobile Merlot dotato di buona struttura e grande equilibrio gustativo. Ottima la persistenza sul finale, che lascia una sensazione vellutata”. Il Gransegreto Fondo del Bosco, invece, è un bianco vinificato utilizzando solo uve Chardonnay e affinato in barriques. Presenta aromi molto intensi dal carattere fruttato con sentori di spezie dolci. Vino ricco, strutturato e complesso. E se il rosso lo potete abbinare a arrosti, carne di vitello, formaggi a pasta dura, il bianco sposa bene pesci, crostacei, carni bianche.

Formaggi e relax Sapevamo che senza il gelo, la nostra sarebbe stata una “scorribanda” eno-gastronomica. E c'è solo l'imbarazzo della scelta. Una visita al Caseificio dimostrativo del Gottardo ci permette di assistere alla produzione del formaggio, di assaporare fondue e raclette, o di acquistare prodotti caseari di eccellenza. Di eccellenza sono anche i formaggi della Agroval SA dove rimaniamo davvero ammaliati dalle cantine di maturazione e deliziati assaggiando gli yogurt di montagna, quelli che… fanno muhhh! Se poi voleste passare qualche giorno alle pendici del San Gottardo, allora l'Hotel Forni vi permette di godere di un'ospitalità autentica, unita a una cucina di alto livello.

Seconda sfida: Al Giardinetto vs X-Trail E fin dalla prima presentazione agli intenditori, Uberto Valsangiacomo ha sempre messo in luce che “una corretta maturazione del vino è anche il risultato del lento agire tra il vino e l'ossigeno presente nell'atmosfera.

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Avvicinandosi l'ora del rientro, imbocchiamo l'autostrada e arriviamo nel centro di Biasca. Ci fermiamo all'albergo ristorante Al Giardinetto. Nelle ampie e luminose sale, in un ambiente accogliente, si possono gustare piatti di tipo internazionale e svizzeri, con specialità locali e mediterranee, e ottime pizze. Un'ampia terrazza coperta rende piacevoli pranzi e cene, che propongono tutto >>

25

anni

IGIENE PROFESSIONALE Tel. 091 935 97 35 - Fax 091 935 97 31 E-Mail: sanikel@dgcsasnikel.ch

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Itinerari << l'anno diverse rassegne gastronomiche tematiche dedicate ai prodotti stagionali, al tartare, alla cacciagione e a molte altre prelibatezze. Come ogni itinerario abbiamo lanciato il guanto di sfida: allo chef patron JeanMarie Perriard abbiamo chiesto una ricetta che si abbini al Nissan X-Trail. “Penso che non solo il piatto che proporrò si abbini bene al vostro veicolo, ma anche il nostro hotel ha molte caratteristiche in comune. L'X-Trail è nuovo così come completamente rinnovato è il nostro albergo, e così come l'abitacolo anche le nostre camere sono accoglienti e dotate di tutti i comfort. Il crossover è una macchina famigliare adatto alla famiglie come il nostro albergo, grazie alle accoglienti camere e alla fornitissima cucina e pizzeria. Ma l'albergo Al Giardinetto è ideale anche come luogo d'incontro per viaggiatori d'affari che hanno a disposizione anche una sala meeting; uomini d'affari che trovano nel crossover un mezzo di trasporto sicuro e affidabile per spostarsi anche in condizioni meteo difficili per ragioni di lavoro. Per quanto concerne il piatto ho pensato a un risotto al Merlot del Ticino con luganighetta e formaggella di Nante a crosta bianca. Un piatto sostanzioso come solido e robusto è il veicolo. Un piatto dove i gusti differenti ed equilibrati sono… di serie, così come completa è la dotazione di accessori del crossover. Un piatto che come l'X-Trail è gioioso e soddisfa i clienti. Questo è l'importante”.

Sfida vinta. Bravo Jean-Marie.

Un copilota per il rientro Scendiamo a Valle dopo una lunga scorribanda gastronomica, rimandando a più avanti le emozioni dello sci. E torniamo verso Lugano in tutta sicurezza. Grazie al sistema anticollisione frontale intelligente con rilevamento pedoni, l'assistenza al mantenimento di corsia, i fari abbaglianti intelligenti, il riconoscimento dei segnali stradali, il rilevamento di movimento e l'avvisatore di angolo morto, la tecnologia Nissan veglia su di noi. È come avere un paio d'occhi in più che si preoccupano che nulla turbi ogni gita.

la ricetta

Risotto al Merlot con salsiccia nostrana, mantecato alla formaggella a crosta bianca del Nante Ricetta per 4 persone - piatto principale abbondante Ingredienti: - 500 gr. Risotto Terreni alla Maggia - 80 gr. Burro preferibilmente dell'alpe - 1/2 Cipolla tritata - 5 dl. Merlot del Ticino - 1 lt. Brodo - 250 gr. Formaggella di Nante (crosta bianca) - 500 gr. Luganighetta - Olio qb - Decorazioni a piacimento

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Preparazione: Fare sudare nella metà del burro la cipolla e il riso, quindi aggiungere il vino, poi il brodo, lasciandone un po' a parte per la fine. Cuocere per circa 18 minuti, controllando il brodo e se necessario aggiungerne. A fine cottura ritirare dal fuoco, mantecare con la metà del formaggio tagliato a cubetti e il resto del burro. Guarnire con una fetta di formaggio sottile, la luganighetta tagliata e rosolata in una pentola con un po' d'olio ed erbette a piacimento.

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Garage Stadio SA Via Alla Bozzoreda 49 6963 Lugano Pregassona T 091 940 48 36 www.garagestadio.ch www.infiniti.ch

Turismo... in festa

Il fascino natalizio in Canton Ticino

Dicembre nel segno degli eventi e della gastronomia Piazze in festa, alberi di Natale giganti, mercatini, piste di ghiaccio circondate da suggestivi igloo dove sorseggiare vin brûlé e degustare specialità locali, bancarelle sparse nelle viuzze dei centri con leccornie da mille e una notte, musica e divertimento… sono questi gli ingredienti del fascino invernale in Ticino. Ecco alcuni suggerimenti grazie all'Agenzia Turistica Ticinese. > Locarno on Ice - 24.11.2017 / 8.1.2018 Da fine novembre sono i pattinatori ad impossessarsi di Piazza Grande a Locarno e in particolare dei 2'000 metri quadrati di pista di ghiaccio, dove le emozioni a suon di musica si sprecano. Negli artistici igloo è possibile concedersi una pausa, gustare qualche specialità culinaria o perché no, anche solo godersi un aperitivo in compagnia. Locarno On Ice propone inoltre una serie di concerti musicali gratuiti. www.locarnoonice.ch

> Natale in Piazza a Lugano - 24.11.2017 / 7.1.2018 Un grande cartellone di eventi legati alla celebrazione del Natale con momenti di svago, di divertimento e di cultura. Un mondo magico per i piccoli, in cui entrano volentieri anche i grandi. La gioia di stare insieme, il piacere di fare regali, al mercato o in boutique. Questo è il Natale che propone la Città di Lugano. Oltre un mese di proposte lungo le vie del centro, affinché il Natale sia una festa per tutti.

Inoltre, durante il periodo dell'avvento, Piazza della Riforma si popola di graziose casette di legno che offrono specialità natalizie, decorazioni e regali originali, da mettere sotto al più grande albero di Natale della città. www.luganoturismo.ch

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Turismo... in festa

> Natale a Castelgrande - 14.12.2017 (riserva 21.12.2017) Durante il periodo natalizio il Bellinzonese e Alto Ticino è sicuramente un luogo magico: mercatini, eventi musicali e culturali, gastronomia, sport, attività all'aperto e molto altro ancora vi aspettano in questi luoghi dalle mille sfaccettature. Una visita a “Natale a Castelgrande”, è sicuramente d'obbligo: tra le luminose bancarelle si potrà gustare il tradizionale vin brûlé o assaggiare un'ottima raclette, lasciandosi trasportare dalla magica vista che si gode dalle mura del castello. www.bellinzonese-altoticino.ch

Locarno

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> Presepi a Vira Gambarogno - 17.12.2017 / 7.1.2018 Vira Gambarogno è una delle tante perle del Lago Maggiore che durante il periodo natalizio si trasforma nel paese dei presepi: con il suo nucleo caratteristico e tipico, ancora intatto, con le case antiche addossate le une alle altre, con le viuzze, le strettoie ed i portici è semplicemente perfetta per accogliere presepi confezionati dai numerosi appassionati che ogni anno partecipano all'evento. Una manifestazione che si ripete da oltre vent'anni! E come sempre il programma è ricco di concerti, rappresentazioni teatrali e cinematografiche. www.ascona-locarno.com

Lugano

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di Miki Angelo Pina

Sturièll e leggend...

Viva la roba dolza! > Nal 1856 in Tisin era rivaa 'na gran vöia da roba dolza, e s'era 'ncumenciaa a vèrt pasticcerii da Ciass fin a Airöö.

Ul prim l'era stài un certo Giacomino Farina da Lügan, che a l'inizi da l'attività l'era ul furniduu ufficial da particul par la Cüria, e pian pian l'eva inventaa ul “moretto da ciculat”, talment bon che la “Confraternita milanese Ludovico il Moro”, l'eva premiaa ul Farina cun la… Stella d'oor”.

A Ciass era nassüü la “Premiata forneria Cirlocchi”, che l'eva lanciaa sül mercaa ul panetton da Natal cun denta tütt quel che sa truvava in giir, come nisciöll, üghéta passa, tuchett da frütta candida, nuus e 'n quai fiich secch, e siccome ul panetton al sa sgunfiava mia, al vegniva vendüü come panetton nostràn.

A Biasca gh'era ul Peppin Lischetti detto “ul Biröla”, che tra marz e april, par favorì la paas tra la gent, al sfurnava 'na gran quantità da culumb cun la crema e pignöö, e ogni tant insema a la farina e 'l zücar, vegniva infilaa 'na quai piüma da curbàtt, e chi la truvava l'era premiaa cunt un ramétt d'uliiv benedii dal Prevòst.

Prodotti alle Castagne

Se a Ciass gh'era 'l panetton nostràn, a Lügan i moretti da ciculat e a Biasca la culumba da la paas, a Intragna, un certo Ciro Occhiopinto da Pozzuoli, l'eva metüü sül mercaa la “cicogna meringata” faia cunt ul bianch da l'ööv, zücar, pànnera e cacao, ma dopo düü ànn da süccèss, ul Consigliéér da Staat Gustavino Bevilacqua, l'eva pruibii la vendita da la cicogna d'Intragna pal fatto che nal Locarnéés in un ànn s'era triplicaa la nascita da fiöö.

In Val da Blegn eran famuus i biscòtt ròss da Acquarossa, che sa credeva fài cun lampòn e ribes, ma dopo tanti analisi e stüdi, ul Carletto Lunghini, president dai panettéé ticinéés, s'era scuprii che 'l culuur ròss l'era duvüü a l'acqua dal paéés.

Dopo ul 1858 ul Tisin l'era diventaa ul “Regno da la Gudüria Cülinaria”, in dova i furestéé i rivava apposta par güstà i òss da mord, i marrons glacés, i ciambèll da la Zia Olga, la turta da pan, i fritèll da pômm, i turtéi da San Giüsepp e i “sciüscerli” dal Gambarögn, inventaa dal Fritz Baer par fà cuncurrenza ai Läckerli.

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di Raimondo Locatelli giornalista

A pesca

Fritto misto di lago, una delizia ed è successo Encomiabile la dedizione profusa dal Consorzio pescatori con reti del Ceresio

> Nel 2001 a Brusino Arsizio si è svolta l'assemblea costitutiva dell'Associazione ticinese per l'acquicoltura e la pesca artigianale con reti (Assoreti) sulle “ceneri” della Società pescatori con reti del Ceresio, che a sua volta si era staccata dalla Federazione ticinese acquicoltura e pesca (FTAP) nella convinzione di non avere in questo contesto spazio appropriato per tutelare le proprie esigenze di pesca, praticata prevalentemente con reti e talvolta in maniera semi-professionistica.

Primo presidente Aldo Ortelli di Corteglia e da subito è stata affermata l'idea di realizzare una cooperativa per valorizzare meglio, e pertanto smerciare, il pesce di lago dal profilo economico, adoperandosi perché

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questo straordinario patrimonio ittico trovi un posto preminente nella cucina delle nostre regioni.

Qualche anno dopo, precisamente nel 2008, in seno all'Associazione ticinese per la pesca con reti - che nel frattempo aveva rilanciato in grande stile la gestione dell'incubatoio di Brusino svolgendovi tuttora un'attività apprezzata nell'allevamento di trote lacustri, coregoni e salmerini per ripopolare il lago - è nato il Consorzio pescatori con reti del Ceresio, cui attualmente aderiscono Mario Della Santa (attuale presidente di Assoreti), René Gaberell (presidente del consorzio), Armando Polli, Ezio Merlo, Paolo Sulmoni, Claudio Gianola e, ultimo arrivato, Marco Maina. >>

Quando il gardon era bruciato! << Dal primo momento, il proposito è stato chiaro e determinato: promuovere e valorizzare il pesce bianco in presenza di un fatto certamente singolare, ovvero che mediamente ogni anno ne era mandato al macero un quantitativo di almeno 30 tonnellate, in particolare gardon che da qualche anno era letteralmente “esploso” nel Ceresio sostituendo la… compianta alborella.

Nei primi tempi, praticamente tutto il pescato veniva consegnato allo Spaccio Ittico di Noranco, che provvedeva a lavorarlo e a metterlo sul mercato; successivamente, siccome ciascun pescatore era riuscito a farsi anche una propria clientela presso privati e ristoranti della regione, si è optato per una cooperativa vera e propria, nel senso che sempre più si opera collegialmente nella promozione di questo pesce, soprattutto attraverso la presenza a manifestazioni e rassegne di richiamo dal punto di vista gastronomico (a cominciare da “Sapori e Saperi” prima a Mendrisio e ora a Giubiasco), con l'intento di innovare - pur nella tradizione - il consumo di tutto il pesce di lago.

Gardon conservato in barca con ghiaccio subito dopo aver recuperato le reti, pronto per essere tagliuzzato assieme ad altre specie ittiche.

A cominciare proprio dal pesce bianco, quello cosiddetto povero e che nei decenni trascorsi - dopo che per secoli aveva costituito il pane quotidiano, menu indispensabile ed essenziale per il sostentamento della nostra gente in situazione di povertà nei paesi in riva ai nostri laghi - era stato completamente trascurato e, anzi, decisamente disprezzato. È il caso di cavedano, gardon - in quanto pesce predominante nel contesto del panorama ittico a partire dall'ultimo scampolo del secolo passato carpe, tinche, siluri, carassi che sono sempre più numerosi e che, nonostante l'abbondante scarto per la presenza di corazza, testa e scheletro, “si mangia bene” e suscita sempre più interesse nella cucina moderna.

Riscoperta di antichi sapori Il gardon - per dirla con Mario Della Santa e René Gaberell con i quali ci siamo intrattenuti sulla riscoperta dei sapori d'acqua dolce - è presente massicciamente: in genere, sono esemplari su 15-20 centimetri, ma non è raro il caso di pesci oltre i 40 cm, con la possibilità di ricavarne un elemento fondamentale per il fritto misto di lago.

“L'importante, soggiungono, è saper osare ed innovare. La popolazione, compresi ovviamente i turisti, sta reagendo in maniera positiva e i nostri piatti suscitano apprezzamenti, spesso lusinghieri, in quanto il consumatore si rende conto della bontà dei nostri prodotti a chilometro zero, ma specialmente freschissimo, variato ed apprezzato per le infinite possibilità dal profilo gastronomico, dalla qualità indiscussa insomma, essendo preminenti gli aspetti nutrizionali ed organolettici”. Pian piano ma in modo sempre più deciso questi sapori - grazie alla capacità di mettere assieme i giusti ingredienti e nel sublimare le qualità delle singole carni dei vari pesci e potendo contare su preparazioni semplici, talvolta persino sbrigative - sono riscoperti e valorizzati come autentici prodotti del territorio, parte integrante della cultura in cucina.

“Mosaico” di emozioni Sempre a base di pesce, rigorosamente d'acqua dolce. E non necessariamente ci si rifà al pesce persico, che è la delizia per eccellenza delle nostre >>

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apprezzati ritrovi pubblici) - di promuovere l'autentico pesce del Ceresio. Anche se, qua e là, purtroppo, vi è qualche ristoratore che cerca di trafugare per pesce del Ceresio un prodotto, tuttavia non disprezzabile, che arriva da altri… lidi ma con prezzi non del tutto appropriati.

Una promozione convincente

Lo stand dei pescatori con reti del Ceresio a Brusino Arsizio. Ormai sta diventando una consuetudine la presenza di questo gruppo con il merito di diffondere l'apprezzamento per il nostro pesce, a cominciare da quello bianco, proponendo ricette a chilometro zero e dal notevole interesse culinario.

Negli ultimi tempi, questo affiatato gruppo di amici (con un proprio sito, www.pescatori.ch) - dagli indubbi meriti nell'intelligente e dinamica promozione di una risorsa economica dall'ampio, consolidato apprezzamento - ha avuto modo di distinguersi in svariate occasioni, come le feste a Novazzano, a Morcote, Cresciano, a Melide, al laghetto di Audan, a Brusino Arsizio e in altre località. Sempre con pieno successo, lusinghieri apprezzamenti, e noi stessi ne sappiamo qualcosa avendo avuto il piacere di presenziare ad alcuni di questi deliziosi (e suggestivi) “banchetti” di fritto misto. >>

<< acque e dunque un valore aggiunto indiscutibile dei laghi subalpini, ma ogni specie ha una sua valenza nell'avvalorare ed esaltare il pesce bianco come tale.

Il fritto misto è un “mosaico” di emozioni culinarie, costituito com'è - a seconda delle stagioni e della disponibilità che il lago offre - da gardon, cavedani, coregone, agone, trote, luccio, lucioperca e pesce persico, pur rimanendo preponderanti gardon e cavedano. Con il vantaggio che è un piatto disponibile in poco tempo, in quanto basta infarinare le carni, friggerle in olio di arachidi ed aggiungere un poco di sale.

Tutto qui, ma è - lo ribadiamo - una proposta stuzzicante, piacevole e sana oltre che naturale. Lo attestano, peraltro, le numerose ed accalcate feste (come non ricordare l'inaugurazione della foce a Lugano in cui i cuochi furono letteralmente sommersi dalla folla?) in cui il Consorzio pescatori con reti del Ceresio ha la possibilità - compatibilmente con il prodotto disponibile, il che non è sempre garantito essendo ancor più pressante la domanda di singoli consumatori e fortunatamente qualche ristorante (come il Sociale a Riva San Vitale, il Porto Pojana, l'Uguaglianza a Capolago, la Sorgente di Vico Morcote, l'Osteria Bellavista di Cureglia e vari altri

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Il presidente di Assoreti, Mario Della Santa, prepara stuzzichini a base di vari pesci di lago.

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<< Solitamente, in questi raduni festaioli all'insegna della buona cucina sono consumati da 50 a 80 chili di fritto misto (con porzioni sui 200 grammi) e non di rado sono impreziositi da altre leccornie, costituite da un'altra “magica” offerta di questi bravi pescatoricuochi luganesi: sono stuzzichini a base di un po' tutti i pesci di lago, dal lavarello affumicato al filetto di trota salmonata (pure affumicato), dal filetto di trota spinata alle erbe diliscata al pesce misto marinato a caldo, dalla mousse di pesce alla bottarga di pesce di lago al pesce in carpione, dal paté al caviale e alla trota in “gravlax” nonché la salsiccia di pesce (un'invenzione, quest'ultima, di René Gaberell), ecc., sovente accompagnati da polenta con carpione ad esempio.

Prodotto locale, carta vincente La gente si sta abituando a questo prodotto autentico, di nicchia, e basta talvolta un semplice assaggio per invogliare ad apprezzare in maniera spesso entusiastica e comunque convinta il pesce di lago, anche quello più povero. “Ne siamo pienamente soddisfatti e il nostro desiderio è che pian piano le varie feste di paese in cui predomina il pesce - come ad Agno per San Provino, a Caslano, a Cassarate, Brusino, Riva San Vitale, Novazzano, ecc. - ci si convinca a privilegiare, con o senza la nostra presenza, il pesce di lago, quello autenticamente ticinese, del Ceresio in particolare.

In effetti, qualche volta per pesce di lago del Ceresio si trafuga un prodotto proveniente da altre latitudini più o meno lontane… È un peccato non sfruttare quanto abbiamo in casa, non da ultimo con la garanzia di un prodotto sano, decisamente ineccepibile”.

Campionario, neppure completo ma assai indicativo, di pesci interi e di filetti di trote, coregoni, gardon, persico e cavedani.

le ricette NELLA FARINA E POI NELL'UOVO SBATTUTO

“Ben pulito e lavato, il pesce si asciuga e si passa quindi nella farina, poi nell'uovo sbattuto. Fritto allora nel burro insieme a del buon olio d'oliva, e lasciato ben bene sgocciolare il pesce, si passa nel burro caldissimo, ove si lascia friggere fino a color d'oro d'ambo le parti.

Generalmente, non si friggono che i pesci, ciò che richiede una piccola cottura da 10 a 12 minuti. Levateli quindi, si servono caldissimi, polverizzati di sale. Invece che nel burro, si può friggere il pesce nello strutto, che dev'essere però caldissimo al momento in cui si mette il pesce. Da osservare che il pesce cotto così non deve essere mai salato durante la sua cottura nello strutto ma solamente sul piatto nel quale si serve”.

Da “Ricette utili per la cucina”, quaderno appartenente a Palmira Donati, Astano, gennaio 1913.

Il pesce, croccante, è pronto per la degustazione. In questo caso, si trattava dell'inaugurazione dei lavori (aprile 2016) di rinaturazione del fiume Ticino a Cresciano.

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PESCI PERSICI FRITTI

GARDON FRITTO DI LAGO

“Apparecchiate i pesci persici come di pratica, lavateli, punzecchiateli d'ambo le parti e marinateli con olio, sale, sugo di limone, prezzemolo e cipolline; asciugateli, infarinateli, friggeteli d'un bel colore e serviteli fumanti”.

Ingredienti Per 4 persone: 500 g di filetto di gardon per fritto (eventualmente preparato dal pescatore); farina o (meglio) farina fine di granoturco e in alternativa semola di grano duro (friscello); 3 cucchiai di succo di limone; 1 cucchiaio di salsa Worcester o salsa di soja (tamari); 1 cucchiaio di sale; 1 resa di pepe dal macinino; olio per friggere (meglio di arachide).

Da “Come mangiavamo 50 anni fa”, ricettario di don Giosué Prada.

FILETTI DI PESCE PERSICO FRITTI “Allestite una dozzina di filetti di pesce persico, non troppo grossi, marinateli per qualche ora con olio, limone, sale, pepe, prezzemolo e scalogno trito. Poco prima di servire, asciugatateli e passateli all'uovo e al pane grattuggiato; riponeteli in una teglia con burro fuso e friggeteli di un bel colore d'ambo le parti.

Disponeteli sul piatto in corona, versatevi sopra il burro ben colorato e servite con limone a quarti.

Questi filetti sono buonissimi anche senza essere marinati, cioè passandoli semplicemente all'uovo e al pane grattugiato”.

Da “La cucina di allora”, a cura di Renata Broggini, Muralto.

Procedimento Mescolare le striscioline di filetto con gli ingredienti (eccetto la farina) e lasciare marinare 30 minuti.

Riscaldare l'olio per friggere a 150 °C in una padella o nella friggitrice. Infarinare i filetti, prefiggere il pesce per 2 minuti in piccole porzioni per non abbassare troppo la temperatura dell'olio, quindi lasciare sgocciolare su carta da cucina. Riscaldare l'olio a 180 °C e terminare la frittura del pesce, sempre in piccole porzioni, per altri 2 minuti. Lasciare sgocciolare il fritto su carta da cucina, salare e servire con salsa tartara o maionese. Il gardon per fritto è il gardon intagliato, quello che la pescheria vende a filetti già privati della pelle, le spine spaccate, tagliato a filetti.

Ricetta di Silvia Riva Müller, Ponte Tresa, dal volume “Pesce di lago nella storia e nella tradizione gastronomica della Regione Insubrica”, di Raimondo Locatelli e Massimo Del Canale.

FRITTO MISTO DEL CERESIO A BASE DI GARDON “Si mischiano pezzi di gardon con cavedano e coregone, aggiungendo luccio e lucioperca (ma anche altre specie ittiche). Il tutto ben amalgamato e quindi infarinato, ricorrendo a farina 00 e a farina di mais semi-fine gialla tostata, in una proporzione di metà dell'una ed altrettanto dell'altra, così da rendere croccante il pesce al momento della cottura. Poi si frigge in olio di arachidi, aggiungendo un pizzico di sale”.

Ricetta culinaria del “Consorzio pescatori con reti del Ceresio”.

Il pesce, croccante, è pronto per la degustazione. In questo caso, si trattava dell'inaugurazione dei lavori (aprile 2016) di rinaturazione del fiume Ticino a Cresciano.

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di Salvatore Maria Fares giornalista e storico

Arte a tavola

IL PESCE, UN PIACERE ANCHE PER GLI OCCHI > Ci sono pesci che hanno avuto quotazioni di mercato come quelle delle spezie e dei preziosi. La storia romana racconta di una triglia inconsueta di grandi dimensioni che venne donata a Tiberio il quale la mandò all'asta e se la contesero due celebri buongustai: Apicio, autore del trattato “L'arte culinaria” e Publio Ottavio che vinse la gara per una cifra esorbitante. Allora erano abituati alle triglie di scoglio e quella, senza precedenti, scatenò i pescatori sui mari.

La grande pesca sugli oceani verrà oltre mille anni dopo, quando il navigatore Giovanni Caboto toccò le sconosciute coste del Canada, sulla pista di banchi immensi di merluzzi che divennero il pesce dei costosi mercati; aveva scoperto il Nord America ma anche il più ampio bacino di pesca di quel tempo. Il pesce, uno degli alimenti più costosi, divenne il sovrano delle tavole importanti ma anche presso il popolo aveva la sua predominanza in forme più spicce.

Il pesce d'acqua dolce trovava tante varianti, dalla bollitura alla marinatura e ci fu un tempo il cui il gambero di fiume traboccava sulle tavole popolari, fino a quando scomparve per un'epidemia di fungo malefico che colpì i corsi d'acqua europei.

Jan Brueghel il Vecchio (Bruxelles 1568 -Anversa 1623) "I cinque sensi”.

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Joachim Beuckelaer (Anversa 1533 - 1574) "Il mercato del pesce”.

Era anche fiorita la coltivazione di pesce dolce con innesti e importazioni e la trota iridea ne fu una protagonista. Intorno ai tre Laghi si resta fedeli al pesce nato qui: il coregone.

La cucina nell'arte offre memorabili e spettacolari esibizioni; fantasia e necessità accostarono i pesci ai volatili e le verdure erano il decoroso denominatore comune. Jan Brueghel il Vecchio o il Beuckelaer hanno lasciato realistiche immagini di sfarzo e di vita popolana del pesce come alimento ma anche come tentazione. I trattati offrivano le elaborazioni in voga mentre il popolo restava nelle poche varianti forzate da quanto c'era a disposizione. Il pesce ad esempio si unì in un matrimonio che dura ancora con la polenta. La bizzarria culinaria creò accoppiate secondo il principio per il quale si deve fare di necessità virtù e i pasticci di pesce vennero avvolti dalle verdure più comuni; dalla verza ad esempio. Il salmone era e resta il più pregiato. La cernia gigantesca in certe occasioni è ancora presentata in tavola con un piccolo maialino in bocca arrostito con lei. Lo facevano gli antichi. Lusso e piacere fusi nel pesce, simbolo del Cristianesimo e così inciso nelle pietre delle grandi cattedrali e nelle pievi. Delle antiche abitudini resiste la poesia dei mercati, pullulanti di golosi intenditori.

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Arte a tavola

di Raimondo Locatelli giornalista

Felice connubio tra arte e cucina Progetto di Katia Mandelli Ghidini recepito e assimilato dagli Istituti sociali di Lugano

> La luganese Katia Mandelli Ghidini - fotografa e pittrice oltre che gallerista (con una propria galleria d'arte a Morcote a disposizione di artisti ticinesi emergenti e che ai visitatori presenta pure racconti, poesie e narrativa di autori locali) - ha il merito di aver promosso, a partire dal 2014, il progetto “Menù d'autore” recepito ed assimilato dagli Istituti sociali di Lugano, riscuotendo da subito ampio, consolidato successo.

Infatti, nell'intento di favorire la socializzazione nelle case per anziani nei momenti in cui ci si intrattiene a tavola per alimentarsi, ha “scoperto” modalità tali da rendere il pranzo un momento di distensione, di gioia e di convivio, nel senso che ai piatti ha abbinato stimoli di carattere culturale. Tutto ciò attraverso la presenza di creazioni artistiche che richiamano i colori dei quadri e, pertanto, suscitano piacevoli, stuzzicanti emozioni di vivacità e di vitalità, in un felice, indovinato abbinamento tra ricette ed arte.

I quadri della Ghidini, caratterizzati da espressioni di arte moderna e astratta, esprimono colori e toni accesi oltre che festosi, ed altrettanto appaiono i menu come quelli messi a punto al Centro La Piazzetta di Loreto grazie alle sapienti attitudini dello chef Athos Da Rin, per cui l'effetto visivo-gustativo appare vincente su tutta la linea. In fondo, il colore traspare dalle opere di Katia, ma anche dalle ricette - altrettanto pulsanti di vita e di suggestioni - dello chef. Una formula pregnante e coinvolgente che, in questi ultimi anni, ha trovato sbocchi e soluzioni condivise e plausi incoraggianti in vari istituti, poiché si dà appropriato spazio non soltanto all'esigenza di mangiar bene e sano, ma si riserva la dovuta attenzione anche all'estetica, all'arte nel senso pieno del termine.

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L’artista Katia Mandelli Ghidini.

Katia Mandelli Ghidini è infatti convinta, e come darle torto, che l'estetica gioca un ruolo importante poiché può aiutare l'appetito e favorisce il piacere di stare a tavola, di intrattenersi affabilmente con gli altri, in uno scambio sociale quanto mai necessario ed auspicabile fra coloro che vivono in una casa della terza età, traendone indubbio arricchimento per un'esistenza serena.

Con gli occhi di tanto in tanto rivolti ad una creazione artistica, si ottiene - attraverso una soluzione non soltanto originale ma anche positiva e, quindi, motivo di vivo plauso - uno stuzzicante connubio tra vista, gusto, tonalità, piacere della tavola, distensione, relazioni e quant'altro. Complimenti.

ino all’ultimo cucchiaio F

L'ouverture dello spartito gastronomico La riscoperta e l'origine di zuppe, minestre, minestroni e passati > La minestra deve essere come il portico per un edificio: non deve rappresentare la semplice entrata, ma deve anticiparne il tono. In altre parole la minestra deve essere come l'ouverture che in un'opera ne preannuncia il soggetto. Lo diceva a cavallo tra il '700 e l'800 il celebre gastronomo francese Grimod de la Reynière. Eppure la minestra o la zuppa hanno avuto per molto tempo un'accezione negativa, di mescolanza, di unione di ingredienti poco nobili. E questo, a causa della sua origine, che la voleva come piatto di sostentamento, con quel poco che la famiglia aveva a disposizione. Le cose, oggi, per fortuna sono cambiate.

Da una parte per la riscoperta di piatti della tradizione e di pietanze legate al territorio. Dall'altra perché i grandi chef, hanno composto per minestre e zuppe, ricette che assurgono a veri e propri capolavori gastronomici.

Iniziamo oggi un viaggio tra zuppe e minestre, proponendo anche tre ricette della tradizione svizzera e ticinese, proposte da Daniele Meni, chef e patron del Ristorante Giardino a Bombinasco.

Di minestra, minestrone e zuppa, si parla per descrivere la confusione. E di confusione ce n'è davvero tanta, quando si tenta di descrivere le caratteristiche di questi piatti. Del termine “minestra” si trovano tracce scritte dal '200 e deriva dal latino “minestrare”, variante di ministrare, cioè amministrare, somministrare e anche servire a tavola. “Zuppa” (termine che si fa risalire al XVI sec.) deriva invece dal gotico “suppa”, la fetta di pane raffermo che veniva messa nelle ciotole prima di versarvi il brodo. Dalla radice gotica derivano anche i termini usati nelle diverse lingue: soup in inglese, suppe in tedesco, sopa in spagnolo, soupe in francese.

A.P.

Nonostante la confusione nell'usare i vari termini, una classificazione un po' più precisa si può proporre.

Minestre chiare: > a base di brodi di carne > consommé, brodo ristretto di bovino, volatili e pesce (i consommé possono essere arricchiti con purè di pomodoro, chenelle, brunoise di verdura cotta, ecc.).

Minestre legate: > creme e vellutate che si preparano partendo dalle salse bianche > minestre di verdure composte da una o più verdure non passate Minestrone: > minestra di verdure con aggiunta di riso o pasta Passati: > di verdure o legumi ridotti in purée Zuppe: > di vegetali, carne e pesce, miste senza pasta o riso, ma spesso con pane

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Fino all’ultimo cucchiaio

le ricette

dello Chef Daniele Meni

Zuppa di cipolle e farina alla basilese (Baslerzwibelmehle suppe)

Zuppa d'orzo alla grigionese Ingredienti per 10 persone: 300 gr. orzo perlato 50 gr. borlotti 100 gr. carote 100 gr. sedano rapa 100 gr. porri 200 gr. carne secca dei Grigioni 3 dl. panna intera 3 lt. brodo vegetale 50 gr. burro per rosolare sale, pepe

Ingredienti per 10 persone: 600 gr. cipolle emincé 150 gr. farina bianca 3 lt. brodo vegetale 150 gr. burro per rosolare sale, pepe Preparazione: Tagliare le cipolle a emincé e lasciarle asciugare nel burro.

Colorare la farina bianca in forno fino a che prende un bel colore bruno. Spolverare le cipolle con la farina colorata e bagnare con il brodo. Cuocere ca. 1 ½ ora e finire di gusto. Si può servire a parte dei crostoni di pane.

Preparazione: Mettere i borlotti a bagno in acqua fredda per 5/6 ore ca.

Tagliare le verdure e la carne secca a “brunoise”. Sciogliere il burro, rosolare le verdurine e aggiungere l'orzo ed i borlotti sgocciolati. Lasciar tirare a fuoco lento, bagnare con il brodo (non troppo saporito) e cuocere per ca. 2 ore. Alla fine aggiungere la panna e la carne secca.

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Crema di zucca (Bürbura) Ingredienti per 10 persone: 1 kg. zucca mantovana 100 gr. riso arborio (per risotto) 3 dl. panna intera 3 lt. brodo vegetale 50 gr. burro per rosolare sale, pepe Preparazione: Sciogliere il burro e rosolare leggermente la zucca tagliata a pezzi grossolani. Aggiungere il riso ed in seguito bagnare con il brodo. Cuocere all'incirca 2 ore poi mixare bene, aggiungere la panna e finire di gusto.

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di Giovanni Acerbi

Svizzera a tavola Waldleuchten gli gnomi che salvarono

Sils La leggenda delle Silserskügeln diventate uno dei dolci tipici dell'Engadina > In autunno lungo le rive del lago di Sils in Engadina si possono trovare delle strane sfere che si formano con gli aghi dei larici e la resina che li tiene uniti fra di loro.

Grazie anche alle onde che le plasmano esse formano un tutt'uno tondo e peloso che resta compatto e solido all'esterno ma vuoto all'interno. Narra la leggenda che a causa di una violenta alluvione gli abitanti del paese fossero sul punto di soccombere per fame ma che delle creature, simili agli gnomi, chiamate “Waldleuchten” che abitavano il bosco, impietosite e, come sempre, amanti dell'equilibrio naturale che volevano salvaguardare, decisero di riempire dette sfere di frutta secca, pesce e uova per lanciarle oltre il lago in soccorso degli abitanti di Sils che cosi riuscirono a salvarsi.

Se ciò sia, realmente, accaduto non lo sappiamo, sappiamo solo che durante l'autunno tali sfere continuano a formarsi sul Lago di Sils e protette dagli agenti atmosferici grazie alla resina dei larici galleggiano sulle dolci onde del lago anche perché vuote.

“Ad avere l'idea di riempirle nuovamente, questa volta con marzapane e cioccolato, è stato negli anni '30 del '900 un certo Sig. Schulze che proprio a Sils Maria creò una “Furnaria” (cioè una panetteria) dove si mise a produrre, poi aiutato dal genero Sig. Dieter Weicht, che ne aveva sposato la figlia. Sono dei dolci a forma di sfere ripiene di tali ingredienti e che chiamò appunto Silserkügeln”, ci spiega Didier Grond titolare dell'omonimo Grond Cafè di Sils.

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Dopo la morte di Schulze il successo della “Konditorei Schulze” prosegui negli anni con Weicht che ne segui le orme e le ricette fintanto che, circa 20 anni fa, arrivò in bottega Didier Grond che ne apprese l'arte, ne rilevò l'attività e il brevetto, e fondò circa 13 anni fa una propria pasticceria. Appunto il “Caffè Furnaria Grond” di Sils Maria. Ora il Grond Cafè - che ha succursali a Pontresina, Silvaplana e a La Punt Chamues - è anche un bar e un ottimo ristorante dove si possono assaggiare specialità locali e regionali, magari completando il pasto proprio con le Silserskügeln servite con panna.

Idillicamente collocato fra i laghi di Sils e Silvaplana, il villaggio di Sils è situato all'ingresso della Val di Fex, in Engadina, ricca di prati fioriti e che diventa, quando percorsa in carrozza, una vera e propria esperienza romantica fiabesca, proprio come quella da noi raccontata.

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remi e riconoscimenti

GaultMillau Svizzera

Domenico Ruberto “scoperta dell'anno in Ticino” > Importante riconoscimento gastronomico per la città di Lugano e per il Ticino. Domenico Ruberto, il giovane chef dell'Hotel Splendide Royal, è tra gli astri nascenti della gastronomia svizzera; gli esperti della prestigiosa guida svizzera GaultMillau, lo hanno infatti definito come “scoperta dell'anno in Ticino”. Con questo riconoscimento la celebre guida premia il nuovo concetto ristorativo dello Splendide recentemente ribattezzato “I Due Sud”, ovvero un ponte gastronomico costituito da prelibate specialità che uniscono il sud della Svizzera al sud d'Italia. La presentazione della nuova GaultMillau ha avuto luogo al Ristorante Violier dell'Hôtel de Ville di Crissier, presso Losanna, il tempio della ristorazione elvetica dove opera lo chef di origini ticinesi Franck Giovannini che all'occasione è stato proclamato “Cuoco dell'anno 2018”. “Oltre al talento del nostro chef Domenico, oggi festeggiamo un riconoscimento che valorizza l'impegno di un team di collaboratori sempre più motivati”, commenta il

direttore dello Splendide, Giuseppe Rossi, presente a Crissier, e aggiunge: “È stato un bellissimo regalo per celebrare al meglio il 130° anniversario del nostro albergo che ricorre proprio quest'anno”.

Da sinistra: Il Dir. Giuseppe Rossi, gli chef Giovannini e Ruberto.

Switzerland's Leading Design Hotel 2017

Tripletta per “The View Lugano” ai World Travel Awards > The View Lugano, destinazione esclusiva dedicata ai cultori del “bello”, mette a segno un risultato straordinario: per il terzo anno consecutivo trionfa ai World Travel Awards con lo Switzerland's Leading Design Hotel Award. I World Travel Awards sono nati per premiare e celebrare l'eccellenza in tutti i settori

della industry dei viaggi e del turismo a livello internazionale e sono considerati come il simbolo del successo per le realtà che operano nel settore.

La vittoria per la terza volta conferma l'unicità di questo boutique hotel con vista mozzafiato e dal design raffinato e contemporaneo, che evoca l'ambiente nautico, dando agli ospiti la sensazione di trovarsi all'interno di uno yacht sospeso sul lago.

Il 2017 è stato un anno ricco di soddisfazione e di premi per The View Lugano: pochi mesi fa è entrato a far parte in qualità di “Lugano top hotel di città del Canton Ticino” della prestigiosa classifica, stilata dall'autorevole SonntagsZeitung, che stabilisce le eccellenze dell'hotellerie svizzera. The View SPA, esclusiva oasi di piacere e uno dei fiori all'occhiello della struttura, è stata inoltre nominata “Western Europe Best Luxury Boutique SPA” ai prestigiosi World Luxury SPA Awards 2017. La tripletta ai World Travel Awards e i tre riconoscimenti nel corso di quest'anno ribadiscono ancora una volta l'eccellenza del luxury design hotel di Planhotel Hospitality Group.

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C'

è del nuovo in Ticino

Rivoluzione da McDonald's: il cliente è servito al tavolo In Ticino il primo ristorante “a tutto relax” è quello di Magliaso > È una rivoluzione quella in corso da McDonald's perché ora il cliente ordina da solo e soprattutto è servito al tavolo. Una nuova organizzazione che ha effetti positivi e concreti sia sull'ambiente, sia sulla qualità dei prodotti. L'abbiamo testata nel ristorante di Magliaso con Luca Sergi, direttore dei McDonald's del Sottoceneri.

Direttore, perché questa nuova possibilità offerta ai clienti?

La decisione è già stata presa a livello mondiale, con i ristoranti che si orientano verso il servizio al tavolo. Il motivo che ci ha spinto a questo passo è la percezione che ha il cliente quando è servito al tavolo, di certo migliore rispetto a quando deve stare in coda alla cassa, anche se per pochi minuti.

Ma come funziona il servizio al tavolo?

L'ospite entra nel ristorante facendo l'ordinazione alla cassa come faceva una volta, ma la maggior parte la fa su grandi display, i “chioschi elettronici”, senza lo stress di avere altre persone dietro di lui in coda. Il cliente naviga velocemente su questi display, compone la propria ordinazione, paga con la carta di credito, ritira il segnaposto da tavolo numerato e si siede. Nel giro di pochi minuti il nostro personale serve al tavolo panini e bibite. Per alcuni panini la novità è anche quella che li si può fare “personalizzati”, aggiungendo magari una o più fette di carne, formaggio e bacon, ma si possono anche scegliere le salse, o togliere gli ingredienti che non piacciono come il cetriolo o la cipolla.

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Il servizio al tavolo ha effetti anche sulla qualità e sul personale…

Sì, legata a questa impostazione è il modo di confezionare i panini; tutti sono prodotti sul momento. Il cliente aspetta giusto il tempo per la preparazione del suo panino o delle patate fritte. Tutto ciò ha comportato, l'adeguamento delle cucine che ora utilizzano in modo più razionale gli spazi e apparecchiature più moderne.

Anche il personale è più rilassato perché ciascuno ha un compito preciso che non si accavalla con quelli dei colleghi.

Che cosa apprezza il cliente di questa nuova impostazione?

La comodità di sedersi al tavolo con la famiglia, i bambini, gli amici e i colleghi di lavoro, riscoprendo il piacere del convivio. L'atmosfera più rilassata fa sì che si apprezzi molto anche il McCafé con un ampio assortimento sia di dolci che di bevande: dai caffè ai the, dal cappuccino ai frullati, dalle spremute agli smoothies.

Magliaso è il primo con il servizio al tavolo, e in futuro?

Il nostro piano di sviluppo prevede nei prossimi tre anni di trasformare tutti i ristoranti, almeno quelli che hanno lo spazio adeguato per il nuovo sistema di cucina e di servizio.

A.P.

C'

è del nuovo in Ticino

Conduzione familiare per il Grotto Conza > Rustico ed antico grotto situato nel paese di Rovio a 10 minuti da Mendrisio e 15 minuti da Lugano, è un'osteria a conduzione famigliare e con una vasta carta stagionale per soddisfare ogni cliente. All'interno, una tipica tavernetta e all'esterno un giardino ben ombreggiato, un accogliente portico per le serate più fresche e il campo da bocce contribuiscono a dare a questo posto, un fascino del tutto particolare.

The New Beck: si veste di nuovo > Il centenario “Beck” di Lugano, “The New Beck” dal maggio 2017, si veste di nuovo: due salette e una terrazza con pergola in un “retro look” moderno. Alla clientela è proposta una cucina con prodotti freschi, di qualità e in parte ticinesi. Le specialità della casa sono lo spezzatino di asino, gamberoni al curry con verdure thai, paste fresche e classici della cucina ticinese come la trota in carpione, risotto al vino rosso con luganiga, torta di pane. Ogni giorno specialità stagionali e menu di mezzogiorno. Ogni prima domenica del mese Brunch all'americana su prenotazione.

Apre a Zurigo “La Bottega di Mario” > Il nuovo ristorante-salumeria si ispira alla “Bottega di Mario Rapelli”, aperta nel 1929 a Stabio. L'iniziativa gastronomica riunisce le eccellenze del nostro territorio per regalare emozioni culinarie di altissimo livello all'insegna dei sapori del nostro Cantone e della ticinesità. “La Bottega di Mario” - aperta da Rapelli in collaborazione con la famiglia Segmüller - è ristorante ambasciatore della cultura gastronomica ticinese e vetrina per i prodotti del Ticino nel cuore di Zurigo, a pochi passi dalla Bahnhofstrasse e da Paradeplatz.

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ANTICA OSTERIA DEL CARLIN

RISTORANTE GIARDINO

Strède di Murin da Dun | 6702 Claro T 091 863 46 00 | www.an caosteriadelcarlin.ch

Via Orico 1 | 6500 Bellinzona T 091 835 54 24 | ristorantegiardino@hotmail.com

L'An ca Osteria del Carlin è una sugges va costruzione in sasso che risale ai primi anni del '900, sapientemente ristru urata. Nell'accogliente sala con camino o nella bella terrazza con pergola Romina e Salvatore accolgono la clientela con cortesia e professionalità, facendo compiere al buongustaio un viaggio emozionante nella cucina mediterranea, con pia internazionali e locali.

Le belle sale del Ristorante Giardino sono arredate con gusto e nella terrazza estiva si può mangiare in tranquillità tra i vigneti e le mura del castello. La cucina è di tipo mediterraneo, con accenti italiani e un'impronta internazionale, con specialità di pesce e alla griglia, e ottime pizze. Lo chef Domenico Caputo invita a un percorso gastronomico che privilegia qualità dei prodotti e stagionalità.

TRATTORIA ER PIPA

HOTEL RISTORANTE DES ALPES

El Stradun 23 | 6513 Monte Carasso T 091 826 45 03 | www.erpipa.ch

Piazza Cornone 39 | 6774 Dalpe T 091 881 10 14 | www.desalpesdalpe.ch

La tra oria Er Pipa è un piccolo ristorante rus co dove compiere un viaggio a raverso i sapori nostrani del Ticino e quelli mediterranei della cucina abruzzese, guida con simpa a da Andrea Giuliani. La sala principale ha una decina di tavoli e può accogliere fino a 40 persone; all'esterno so o la bella pergola, trovano posto altre 40 persone. Bella can na con vini del territorio e internazionali.

Con la sua ampia terrazza panoramica, la piccola veranda interna e la cucina a vista, il ristorante ges to da Waldis Ra è ideale per vivere un'esperienza montana unica ma al tempo stesso moderna. La cucina è di impronta mediterranea e cinese, e su riservazione è possibile mangiare pia della tradizione o “par colari” fuori carta (cazzöla, s nco glassato, fri o misto di lago).

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COSTA AZZURRA

RISTORANTE T3E TERRE

Via Vilibaldo Bastoria 13 | 6600 Solduno-Locarno T 091 751 38 02 | www.costa-azzurra.ch

Via Vecchia Stazione 2 | 6652 Ponte Brolla T 091 743 22 22 | www.3terre.ch

Oltre al caldo e accogliente ambiente interno, il ristorante ges to con professionalità dalla Famiglia Schwyn dispone di un ampio spazio esterno ricco di vegetazione e con tavoli in granito, che si affaccia sul fiume Maggia. La cucina è cara erizzata da pia di alta qualità, prepara con ingredien genuini che valorizzando i prodo del territorio. Bella scelta di vini stranieri e locali.

Il ristorante/charme Hotel T3e Terre dispone di un'ampia sala per banche con camino e vista sull'orrido del fiume Maggia e una sala piena di calda atmosfera, oltre a una terrazza con pergolato e un giardino ideale per ricevimen ; ampio posteggio gratuito. Lo chef Marco Menegan propone pia della cucina mediterranea e locale, e pone par colare a enzione nella scelta degli ingredien .

RISTORANTE DA VALENTINO

RISTORANTE OSTERIA VITTORIA

Via Torre a 7 | 6600 Locarno T 091 752 01 10 | www.ristorantedavalen no.ch

Via Cantonale | 6633 Lavertezzo T 091 746 15 81 | www.osteriavi oria.ch

In mo e raffinato, il ristorante è ges to da Sabine e Valen no Roversi che vi accolgono con simpa a nelle tre piccole sale rus che ed elegan , cornice ideale per una cena roman ca o per una serata spensierata vicino al camino. La cucina di Valen no propone pia di s le classico, mediterraneo e locale. La presentazione, moderna e crea va, arricchisce ogni pia o di freschezza e classe.

A pochi passi dal famoso “Ponte dei Salti”, il ristorante è un punto di riferimento per i buongustai. La famiglia Stacchi accoglie i clienti proponendo una cucina variata con piatti tipici ticinesi, e non solo, a base di prodotti di stagione e locali. Bella scelta di vini, in prevalenza Merlot della zona, con alcune ottime etichette italiane. Grande terrazza con vista panoramica sul fiume e camere.

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LOCANDA DEL CONVENTINO

RISTORANTE OROLOGIO DA SAVINO

Strada di Pregassona 44 | 6963 Lugano-Pregassona T 091 940 32 22 | www.locandadelconven no.ch

Via Nizzola 2 | 6900 Lugano T 091 923 23 38 | www.ristoranteorologio.ch

La Locanda del Conven no è il luogo ideale dove gustare le specialità culinarie della gastronomia cinese e mediterranea, con prodo del territorio e stagionali. Fino a 70 persone si possono accomodare nella sala della vecchia locanda, nella moderna e luminosa veranda e nella sala caccia. Sulle terrazze immerse nel verde e so o la pergola, all'ombra del glicine secolare, ci sono 60 pos a sedere.

Ristorante storico nel cuore di Lugano, l'Orologio con nua la consolidata tradizione di un ristorante di pres gio. Dire o dal sommelier Savino Angiole , offre ogni giorno preliba menu dai quali traspare tu a la passione di una grande cucina mediterranea, con accen locali. Ben tre le differen can ne nelle quali è possibile trovare vini locali oltre a e che e italiane ed altre estere.

RISTORANTE LA RUPE DI SAN ZENO

LA SORGENTE

Via Cantonale 17 | 6814 Lamone T 091 950 | www.larupedisanzeno.ch

Por c da Süra 18 | 6921 Vico Morcote T 091 996 23 01 | www.lasorgente.ch

La famiglia Miceli vi da il benvenuto in un ambiente caloroso e familiare con piccola terrazza esterna, ampia e accogliente sala interna con camino. Parcheggi gratui per la clientela. Lucia e Pietro vi propongono le migliori specialità della cucina mediterranea con la pasta fresca fa a in casa, svaria pia a base di pesce e carne, senza dimen care la buona pizza co a nel forno a legna.

Il ristorante di Christine e Giuseppe Lanzilotto nasce da una grande passione per la cucina che si ispira alle specialità delle regioni italiane e alla tradizione ticinese, con l'utilizzo rigoroso di prodotti di stagione e di questa magnifica terra. La cantina propone un'ottima scelta di vini ticinesi ed un'accurata selezione di vini italiani. Belle e accoglienti le sale interne, con terrazza immersa nel verde.

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LE FONTANELLE E AMETISTA

RISTORANTE FOXGRILL

Via Vallera 6 | 6852 Genestrerio T 091 647 11 47 | www.futuraristoran .com

c/o FoxTown| 6850 Mendrisio via Angelo Maspoli 18 | www.foxtown.ch

Nel piccolo borgo adagiato sulle colline del Mendrisio o, “Le Fontanelle” è un ristorante-pizzeria dove la gastronomia fa rima con emozioni e l'accoglienza con missione. È un vero e proprio tempio della cucina mediterranea e del pesce, con spe acolari pia a più piani di crostacei e molluschi.

Emozionante una cena anche nell'elegante e a guo Ristorante Ame sta. Ampia la scelta di vini, dis lla e dessert.

Il Ristorante FoxGrill propone specialità della cucina mediterranea che soddisfano anche i pala più raffina ; in carta anche alcuni pia cinesi. Al FoxGrill è possibile gustare un'ampia scelta di tagli di carne e pesce alla griglia, ma anche vari pi di pasta. Nel ricco buffet diverse proposte di insalate e fru a. Un'o ma sosta per allietare qualsiasi giornata di shopping al FoxTown.

RISTORANTE INDIPENDENZA

OSTERIA LANTERNA

Via Bossi 2 | 6830 Chiasso T 091 683 04 04 | www.ristoranteindipendenza.com

Viale alle Can ne 10 | 6850 Mendrisio T 091 646 85 00 | www.osterialanterna.com

Situato in un palazzo Liberty dei primi del '900, il Ristorante Indipendenza è il luogo dove incontrarsi, assaporare dell'o mo cibo e trascorrere il tempo in allegria. Uno dei pun di forza è la qualità dei prodo u lizza nella preparazione dei pia , unita alla varietà di vini disponibili per ogni accostamento ai sapori e dell'an ca tradizione cinese o della cucina portoghese.

Osteria situata nella storica via delle Cantine di Mendrisio.

Terrazza panoramica che domina il Mendrisiotto. Emozionante pranzare o cenare nelle belle sale interne molto accoglienti con il soffitto a volta e l'arredamento curato in ogni dettaglio. La cucina è tipica, di una volta, e propone piatti regionali, ma anche della tradizione italiana. Ampia la scelta di vini con molte etichette ticinesi.

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Il Convivio Facciamo del buono, solo con del molto buono La filosofia del Club Prosper Montagné che ingolosisce anche il Ticino Prima di dipingere un ritratto dell'Ambasciata ticinese, è ancora vivido il ricordo delle ultime cene proposte dal Club, come quella di novembre al Ristorante Stazione di Adriana e Agnese Broggini a Intragna; tra i piatti degustati la famosa purea di patate con tuorlo d'uovo tiepido e tartufo d'Umbria, il brasato di manzo con funghi freschi e la polenta dell'Onsernone e la schiuma di farina bòna, praline al cioccolato e lamponi, affogato con gelato alla vaniglia e Whisky, accompagnati da etichette quali lo Champagne Rosé Mosaïque della Maison Jacquart e la Cuvée Prosper Montagné 2011 Piccolo Ronco di Pedrinate della Valsangiacomo Vini.

Per fine 2017 la sella di capriolo al ristorante Cereda con Luca Merlo e il pranzo degli auguri con visita alla Casa del Vino Ticino a Morbio Inferiore; il 10 dicembre con il sommelier Ezio De Bernardi degustazione di vini e con lo chef Remi Agustoni pranzo tutto del territorio.

E poi a inizio 2018 (gennaio o febbraio) la confraternita visiterà il Ristorante della Torre a Morcote del presidente di GastroTicino, Massimo Suter; seguiranno in marzo le cene all'Atenaeo del vino di Miro Rainer a Mendrisio e in aprile all'Antica Osteria Manetti di Luca Pedrali a Bironico.

La Cuvée Prosper Montagné (Valsangiacomo Vini)… per intenditori.

> Un anno intenso si sta concludendo per i soci ticinesi del Club Porsper Montagné e già un altro calendario gustoso va a comporsi per soddisfare il desiderio di buona cucina dei buongustai. Ma come aderire al club?

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Ma torniamo al Club. “Facciamo del buono, solo con del molto buono”, è questa la filosofia di Prosper Montagné, il celebre cuoco, giornalista e scrittore - nato a Carcassonne nel 1865 e morto nel 1948 - che fu considerato come un vero e proprio maestro culinario da tutti gli chef del suo tempo. A lui, alla sua opera e soprattutto alla sua filosofia gastronomica, si ispira il Club Prosper Montagné fondato subito dopo la morte del “maestro” dal discepolo René Morand. Al Club aderiscono professionisti o gourmet. Anima del Club sono i soci “gourmet” che ricevono un'informazione ricca e di buona qualità e possono partecipare liberamente (accompagnati o meno) e a condizioni privilegiate, a diverse manifestazioni (degustazioni, visite, viaggi) e cene gastronomiche selezionate, spesse volte commentate. I professionisti, sono invece gli chef di ristoranti - citati sopra - che aderiscono e accolgono i soci durante l'anno. Per informazioni e iscrizioni www.club-prosper-montagne.ch.

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Atla nt

e tar

di Riccardo Capellini

groalimen A e

Son cavoli… vostri!

La verza pianta gustosa dalle mille virtù > La “brassica oleracea” comunemente più conosciuta come “cavolo” rappresenta il cibo povero per eccellenza: le zuppe di cavolo hanno sempre sfamato il popolo. Ma le specie di cavolo sono moltissime e spesso le denominazioni confuse: la più nota è la varietà “Sabauda” anche detta Cavolo di Milano o, più comunemente “verza”. Di ottima qualità quella coltivata in Ticino quando colora di un bel verde i campi del Piano di Magadino e di altre regioni del Cantone. È quella palla verde intenso a foglie ricce con le prime foglie aperte un po' a fiore e le altre chiuse su se stesse. In contrapposizione il cavolo cappuccio, verde chiaro a foglie lisce e tutte chiuse su se stesse.

Dissimili nell'aspetto ma anche diversi gli usi: la prima deve essere cotta e si presta per ogni tipo di zuppa, mentre il secondo si può mangiare crudo nelle insalate.

E citiamo, per curiosità, i vari cultivar e ibridi della verza, ognuno con caratteristiche precise, ma che purtroppo, difficilmente, si trovano nei mercati: il Violaceo di Verona, il S. Giovanni, l'Agostano e il S. Martino tutti di Asti, il Tardivo di Verona, il Cavolo verza di Settimo Torinese e il cavolo di Montalto Dora in provincia di Torino. Quest'ultimo è oggetto di una fiera annuale dove si possono gustare i piatti tipici come la “sopa 'd pan e còj” - coj è il nome piemontese della verza - o i “caponèt” canavesani che sono involtini di verza ripieni di carne estremamente gustosi. O ancora i “I Capoi” della Leventina (verze ma anche coste ripiene); i “Capuns” grigionesi si fanno seguendo numerose ricette che consigliano foglie si bietole, verza o cardo svizzero. Senza dimenticare la lombarda “Cazzoeula” di cui si narra fosse ghiotto Arturo Toscanini.

La verza non solo serve a preparare buoni piatti, ma è nota fin dall'antichità per le sue proprietà medicinali tanto che la famosa Scuola Salernitana ne consiglia l'uso dicendo: “Per lubricare t'apre ben la via del caulo il brodo, ma poi sua foglia per il corpo serrar tien vigoria”; quindi lassativo il brodo, ma antianemiche le foglie perché ricche di ferro e di sali minerali.

Considerata sacra dai Greci era utilizzata dai Romani per curare le più svariate malattie e la mangiavano cruda, prima dei banchetti, per aiutare l'organismo ad assorbire meglio l'alcool.

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Insieme alla cipolla era il piatto principale degli equipaggi delle navi, per far fronte alle carenze nutrizionali a cui spesso andavano incontro. Oggi, nei paesi dell'Est, se ne mangiano foglie crude dopo aver esagerato con la vodka, ma non credo sia un buon metodo per ingannare il temuto “palloncino”: meglio non provarci.

La rassegna della “cazzoeula”: ristoranti iscrivetevi! > Cadono sempre a fine gennaio tra il 29 e il 31 e sono i più freddi dell'anno, sono i “giorni della merla” ben conosciuti soprattutto dai buongustai. Sì perché è in quel periodo che si raccoglie la verza, quella che ha subito la prima gelata invernale, diventando così più tenera. Verza che è ingrediente classico della “Cazzoeula” (ma anche cassöla, cassoeula, casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola, derivanti dalla casseruola), piatto tipico lombardo a base soprattutto di piedini, costine, cotenne, testa e i salamini detti “verzini”.

E proprio a questo piatto tipico si ispira la quinta “Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla” - organizzata da Ticino a Tavola su idea del “Cazzoeula Club Ticino” – che avrà luogo da sabato 27 gennaio a domenica 4 febbraio. I ristoranti interessati possono trovare tutte le informazioni e i termini di iscrizione (entro il 20 dicembre) su www.ticinoatavola.ch o mandare un e-mail a info@gastroticino.ch. Oltre alla cazzoeula, i ristoranti possono anche cucinare la busecca o la trippa; una ricetta molto gustosa è quella di Pierpaolo Mariano, chef patron del Ristorante Miramonti a Dino (vedi articolo seguente).

SAPERSI D STINGUERE

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di Pierpaolo Mariano chef e patron del Ristorante Miramonti, Dino

Ipiatti della tradizione

Trippa: un piatto che ha il sapore di… famiglia > Ricordo ancora i due pentoloni pieni di acqua bollente, uno con il limone e l'altro senza. Mio padre che arrivava con la trippa appena macellata di color verde e dall'odore molto intenso e pungente. Mia madre la immergeva nel primo pentolone e la lasciava lì per una mezz'oretta poi la tirava su con dei ganci da macellaio e con una paglietta di acciaio la grattava per sgrassarla. Quindi, la immergeva nel secondo pentolone e lì rimaneva fino a diventar bianca candida.

Questo succedeva trent'anni fa, oggi invece la trippa la troviamo già pulita e precotta, ma nulla toglie che questo alimento continua sempre a regalarci dei piatti di una bontà immensa.

La trippa è ormai parte del DNA culinario di molte regioni italiane e del nostro Cantone. Ricavata dalle quattro parti dello stomaco del vitello la trippa è un alimento considerato pesante e grasso, ma a dire il vero ne contiene solo il 5%, il resto è composto da proteine, sali minerali e vitamine e viene addirittura catalogata come alimento magro.

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Allora perché si fa fatica a digerirla? Perché nel preparare la trippa la si accosta sempre ad altri ingredienti forti di gusto e soprattutto, non avendo un gran carattere, la si spezia abbondantemente; basti pensare a tutti i piatti tipici in cui la troviamo: busecca, alla parmigiana, alla romana, lampredotto, alla fiorentina, ecc... Mille modi diversi, ma con un unico e semplice risultato: una gioia per il palato. Piatti tradizionali che danno un forte senso di famiglia e amore, alla quale è difficile resistere. Quando la prossima volta avrete voglia di trippa fatela nel seguente modo, sicuramente risulterà più leggera.

Fate sudare la cipolla e le carote tagliate finemente in un filo d'olio di semi, poi metteteci la trippa e un cucchiaino di aceto, in seguito aggiungete le patate a dadini, un brodo di manzo leggero e i pomodori pelati tagliati a concassé e fate cuocere dolcemente. Una volta raggiunto il punto cottura che più vi piace, impiattate, ponete al centro del piatto un cucchiaio di panna acida e rifinite il tutto con una grattatina di scorza di limone e un filo d'olio extravergine d'oliva. Servite con delle fettine di pane abbrustolito.

Delizie...natalizie.

Specialità ticinesi, idee regalo e golosità.

Confezioni su misura... per ogni esigenza! > Ancora oggi Sandro Vanini produce secondo antiche ricette, nel rispe o di una tradizione avviata da nonno Vi orio nel 1871 tu e le specialità per creare le vere “Delizie Natalizie” capaci di emozionare e accompagnare con grande dolcezza il più bel periodo dell’anno.

A Rivera, nel Factory Gourmet Shop Sandro Vanini, è possibile scoprire tu a la bontà delle deliziose mostarde purée di fru a, fru a candita e squisi marrons glacés e scegliere una gamma di specialità regionali selezionate con grande cura e una gamma di delizie internazionali e creare i sempre apprezza cestoni personalizza secondo le singole preferenze.

www.sandrovanini.ch

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Carnevale Castégn succ e carn de bògia Piatti di carne e castagne con la panna nelle tradizioni della Svizzera italiana

> Carnevale non è solo un periodo di gioioso divertimento tra sfilate, balli, maschere e coriandoli, ma è anche un periodo dell'anno che si presta a vere e proprie scorpacciate in compagnia, legittimate dall'astinenza prescritta per l'imminente Quaresima. Ce lo racconta Giovanna Ceccarelli nel volume “Carnevale”, edito nella collana “Voci” dal Centro di dialettologia della Svizzera italiana. Così, in questo estratto del Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana, scopriamo che si preparavano e si preparano, piatti sostanziosi a base di carne, solitamente di maiale, risotto allo zafferano e dolci cotti nel burro o nell'olio.

La carne è di certo al centro delle tradizioni gastronomiche carnascialesche. In Ticino e Mesolcina luganighe e risotto allo zafferano si diffondono soprattutto a partire dal primo Novecento; in certe località, gli insaccati si accompagnano alla polenta: duménga bonéla, polénta e mortadéla, per la domenica di carnevale, polenta e mortadella (Pollegio); a Morcote polenta e luganighe; a Poschiavo sulla tavola comparivano i misòlti, salsicce affumicate, insieme alla pulénta in flur, polenta di farina di granoturco cotta nella panna, cui si aggiungeva uva passa e sale. Il giovedì grasso a Castel S. Pietro si mangiava carne in

“L'ültim dí da carnevaa ul purcèll al va mazzaa, che l sía grand che l sía pinín, fém salám e salamín” (Castel San Pietro).

Foto: Macelleria Donato Mattioli, Lavorgo.

Oppure, più semplicemente, si cucinava qualcosa in più rispetto al solito: quacch vòlt a carnavaa a s fèva ne goghèta de poscèna, qualche volta per carnevale si preparava una leccornia per cena (Sonogno); a Balerna, durante il periodo carnevalesco si mangiava, la sera, la tulilèla, vivanda a base di farina di frumento.

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salamoia, a Rovio la mezza testa di maiale, a Ligornetto uregín e murtadèla, orecchio di maiale e mortadella; a S. Vittore, la sera del sabato grasso si cenava con un piatto di castégn succ e carn de bògia, castagne secche bollite e carne di mastello, ossia i rimasugli di carne messi in salamoia. >>

Carnevale << Del risotto e dei dolci di carnevale ne abbiamo parlato sul numero di Réservé pubblicato nel dicembre 2016. Oggi un accenno alle castagne con la panna, sempre tratto dal volume “Carnevale”. È una pietanza diffusa soprattutto nelle campagne e nelle valli: a fèom còs i macc con la spassüra; na part i i fèva còs col lard, na part i i mangèva col vin, facevamo cuocere le castagne secche già sgusciate con la panna; una parte la facevano cuocere col lardo, una parte la mangiavano col vino (Lodano); anche a Peccia le castagne venivano lessate col lardo, con una zampa di maiale o altro condimento; giovedì grass, baròtt e spassüra, giovedì grasso, castagne secche lessate e panna (Cavergno); a Gorla, frazione di Castel S. Pietro, costituivano la puss'scéna, pasto serale che le donne consumavano insieme il giovedì grasso, servite, contrariamente agli altri giorni dell'anno, dagli uomini.

ragazze sbattevano la panna in una conca e la offrivano ai giovanotti (Colla). A S. Domenica, invece, la panna montata si accompagnava alla polenta. In Val Calanca vi era inoltre l'usanza di offrire una porzione di polenta o di castagne con la panna ai meno fortunati, che promettevano di mettersi a disposizione, una volta giunta l'estate, per la fienagione.

A.P.

In alcune zone (Medeglia, Cadenazzo, Vallemaggia, Arosio, Vezio, Val Colla e Val Calanca) le castagne con la panna comparivano sulla tavola la prima domenica di Quaresima: i invidava i sgiuvinòtt o morós o conoscénte, insóma tüta ra gioventú che gh'éva, país per país, i fava el lacc mérte; i fava cös prima i castégna sèca dala grá, i a fava cös tante témpe che i vegnéva cumè ciculatt; quatro o cinch fiòra i sbatéva era pana in d'una cónga, i gh ra ofriva ai giovinòtt, invitavano i giovanotti o i fidanzati o conoscenti, insomma tutta la gioventù che c'era, paese per paese, facevano la panna montata; prima facevano cuocere le castagne essiccate sul metato, le facevano cuocere così a lungo che diventavano come cioccolato; quattro o cinque

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Degustibus IL CARNEVALE Non sono particolarmente appassionata dei carnevali, vuoi anche perché è passato il tempo della spensieratezza giovanile. Partecipo in particolar modo al carnevale organizzato nel mio paese e paesi limitrofi, più che altro per quanto riguarda il risotto in piazza e altri eventi gastronomici. Prediligo il classico risotto e luganighetta.

Gloria Caccialanza, Ludiano

Partecipo spesso ai molti carnevali della mia regione. Mi piacciono tutte le pietanze tipiche di questo periodo: risotto e luganighe, frittelle, tortelli, merluzzo. Non mi perdo il carnevale di Chironico dove preparano il pollo al cestello.

Giada Zucchetti, Faido

Cerco di partecipare ai vari carnevali organizzati a Mendrisio e in alcuni paesi vicini. Occasione unica per assaggiare molte prelibate pietanze tipiche del territorio; sono goloso del merluzzo.

Maurizio Merlini, Mendrisio

Prediligo i carnevali nei piccoli paesi, come ad esempio Biasca e in particolare quello di Chironico. Come cibo preferito sono molto tradizionale, a parte le frittelle, prediligo il nostro buon risotto e luganighe.

Lisa Capretti, Biasca

Ho sempre vissuto molto il carnevale in famiglia, anche perché mio padre è stato per diversi anni il “re di Pura”. Il piatto forte del Carnevale è il risotto con la luganiga.

Manuel Rusca, Lugaggia

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Ai tempi, quando ero più giovane partecipavo ed era una festa per divertirsi in compagnia con il motto “A carnevale ogni scherzo vale”. Naturalmente erano scherzi innocenti. Quando vado in piazza a Lugano, prediligo il risotto con luganighe.

Daniele Gaggini, Massagno

Partecipo a parecchi carnevali, in particolare nel Mendrisiotto per finire poi in quel di Biasca.

Quando vado al carnevale di Faido apprezzo molto “Pasta e Pomm” e poi… evviva i bigné di carnevale.

Maria Elena Citino, Personico

Partecipo solitamente ai carnevali nei paesi dove lavoro e dove abito. Il cibo che preferisco è “Gnücc e lüganigh” che mi ricorda l'infanzia quando partecipavamo al carnevale di Torre in Valle di Blenio.

Paola Agustoni, Biasca

Non vivo più di quel tanto il carnevale, perché non mi piace la “baldoria”. Apprezzo però i piatti tipici Ticinesi come la luganiga così come un buon risotto fatto bene.

Inga Driussi, Massagno

Di regola non partecipo ai carnevali, salvo il corteo di Chiasso perché l'ambiente colorato e festivo mi piace. Per quanto riguarda il cibo, mi piacciono molto le “chiacchere”.

Patrizia Broggi, Chiasso

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Ritengo che il carnevale sia una bella occasione per potersi divertire con della musica tipica ed un buon piatto di risotto. Credo sia fondamentale mantenere vive le nostre tradizioni, un tempo però il carnevale era diverso, non vi erano risse e controlli a mio parere quasi troppo invadenti. Perciò a parte i carnevali dei piccoli comuni rinuncio a partecipare a quelli grandi.

Luca Bizioli, Caslano

Salvo qualche eccezione non partecipo ai carnevali.

A livello gastronomico il piatto di carnevale che preferisco è il risotto con le luganighe.

Verena Daldini, Cadempino

I campioni ticinesi del risotto > Marino Lanfredini chef dell'Hotel Serpiano ha fatto il bis. Non solo la giuria di esperti lo ha decretato vincitore del 4° Campionato ticinese del risotto svoltosi lo scorso fine settimana a Locarno, nell'ambito del format “Locarno Città del Gusto 2015”, ma si è classificato al primo posto anche per la giuria popolare con il suo risotto allo Zincarlin della Valle di Muggio in crema di barbabietola con bottarga d'uovo e germogli di crescione. Al secondo posto, sempre per i giurati popolari, Rosanna Gagliardi ed Emanuele Rizzuti di Fourchette verte Ticino con il risotto ai fichi mantecato al Quadrato cremoso di Maggia, e al terzo Giovanni Boglio del Ristorante Fox Grill di Mendrisio con il risotto alla ricotta di capra con radicchio brasato al Merlot e prosciutto crudo di Piora con croccante di nocciole.

Ricordiamo che per la giuria di esperti al secondo posto si era classificato Enrico Pistoletti del Ristorante San Maurizio 1619 “Truffle Bistro” di Lugano con il

risotto alla Formaggella della Valle di Blenio e tartufo nero di Alba, mentre sul terzo gradino del podio era salito Luca Merlo chef del Ristorante Cereda di Sementina con il risotto ai funghi porcini e verdure.

Tra i carnevali e i gruppi in gara sabato sera, invece, primo il Carnevale di Gordevio Re Painach con il risotto ai funghi e pepe Vallemaggia, secondo l'Ente Manifestazioni Maggesi con il risotto ai funghi porcini ai profumi della Vallemaggia e terzo il Carnevaa dal Picet di Savosa con il Risott dal Picet; apprezzato anche il Lo Chef Marino Lanfredini. risotto “Carioca” cucinato dall'Associazione RIGnam.

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di Glauco Martinetti CEO Rapelli SA, Stabio

Sempre più stretta la collaborazione con GastroTicino e i suoi associati

La gastronomia ticinese, storia di persone e passione

> Sono trascorsi ormai più di due anni da quel famoso 23 maggio 2015 quando, in occasione di Locarno Città del Gusto, Piazza Grande venne trasformata in un'allegra Bottega a cielo aperto, nella quale i nostri Mastri Salumieri confezionarono e grigliarono oltre 100 metri di salsiccia per la gioia dei tantissimi buongustai presenti. I 100 metri di luganighetta divennero il simbolo di un partenariato che negli anni successivi è diventato sempre più forte e ricco di iniziative gastronomiche, il tutto con un solo scopo: promuovere assieme, in Ticino e fuori Cantone, la cucina ticinese con le sue radici e tradizioni ed i sapori nostrani.

Da quel sabato mattina, infatti, in poco più di 2 anni abbiamo rafforzato le iniziative a sostegno della cucina del nostro territorio, creando la neonata Rassegna della salsiccia ticinese (che sarà alla sua IV edizione nel 2018, dal 20 aprile al 6 maggio), lanciando con grande entusiasmo la Rassegna del Prosciutto crudo Piora (che l'anno prossimo verrà ripetuta dal 8 al 24 giugno) ed intensificando il sostegno ad altre rassegne, come l'ormai imperdibile Festival del Risotto. All'interno del Cantone Ticino i nostri ambasciatori sono i nostri graditi clienti. Fuori Cantone invece, abbiamo aperto il Ristorante-Salumeria La Bottega di Mario: un piccolo angolo di Ticino nel cuore di Zurigo, a promozione della cultura gastronomica ticinese, che si ispira alla bottega aperta a suo tempo nel nucleo di Stabio, quasi 90 anni fa (6 aprile 1929), da Mario Rapelli. Così, a Zurigo, accanto a ristoranti zurighesi ed etnici (giapponesi, cinesi, libanesi, messicani, ecc.) anche il Ticino può orgogliosamente vantare il suo ristorante ed il suo ambasciatore!

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Crediamo tanto in queste iniziative di promozione della cultura gastronomica ticinese, perché crediamo nel nostro territorio, negli artigiani del gusto (produttori, ristoratori e chef), ma anche nel coraggio di promuoverla insieme.

Un territorio ricco di sapori e di storia, con una moltitudine di prodotti ampi e svariati. Per questo motivo, siamo orgogliosi di rinnovare il nostro impegno di partenariato con GastroTicino e coi suoi soci, di riproporre le rassegne con la Salsiccia ticinese e con il prosciutto crudo Piora (attendiamo le vostre adesioni!) e di ampliare la collaborazione con una rubrica didattica su Réservé dedicata a carne e salumi e curata dai nostri Mastri Macellai-Salumieri.

Siamo fieri della cucina ticinese autentica e siamo sicuri che insieme possiamo regalare emozioni ed esperienze uniche ai nostri ospiti, che siano essi ticinesi o provenienti da fuori Cantone. Noi ci mettiamo del nostro, perché siamo convinti che il Ticino non è solo paesaggio, ma è anche eno-gastronomia… da vivere e da gustare!

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Auguri Ignazio! > Diciotto anni dopo Flavio Cotti, la Svizzera italiana è di nuovo rappresentata nel Governo federale da Ignazio Cassis, l'ottavo ticinese della storia a ricoprire questa prestigiosa carica.

Anche noi di Réservé e GastroTicino siamo orgogliosi per aver collaborato sia sulla rivista con un bell'articolo pubblicato lo scorso giugno, sia per essere stati nel Comitato di Fourchette verte Ticino con Ignazio presidente.

Foto TiPress.

Affidiamo gli auguri a Isabella Lischetti che ora ricoprirà la carica di presidente ad interim dell'associazione e che per anni ha condiviso il lavoro con Ignazio Cassis. Quale foto scegliere per i nostri auguri? Molte sono infatti le immagini della storica giornata che ha visto il neo Consigliere federale festeggiato a Bellinzona: un vero e proprio bagno di folla. Ne abbiamo scelto una significativa all'arrivo in stazione: l'ex-Consigliere federale Flavio Cotti, Ignazio Cassis e la moglie Paola. A.P.

“Intelligente, sensibile e sempre coerente” > Il primo incontro con Ignazio data 1975, entrambi al Ginnasio ad Agno, abbiamo frequentato un corso di cucina. Mi è rimasto impresso il suo grembiule bianco con la scritta “Ignis”.

Avendo collaborato con lui in diversi progetti, nel 2009 abbiamo deciso di proporgli questa carica.

Accettandola, da quel momento abbiamo collaborato in modo molto attivo.

Le diverse scelte scolastiche ci hanno allontanati per diversi anni. L'ho rivisto quando è diventato medico cantonale e io esperta di educazione alimentare per un progetto nelle scuole. Nel frattempo sul mio cammino ho incontrato Fourchette verte, associazione che cura e certifica l'alimentazione equilibrata in asili nido, scuole, ospedali, case per anziani, mense aziendali, istituti sociali e ristoranti. Sono entrata a far parte del Comitato ed eravamo alla ricerca di un presidente.

Ho potuto apprezzare la sua capacità di organizzazione e ammirato il modo di lavorare in modo serio ed efficace. In questi anni alla conduzione di Fourchette verte, sono stati raggiunti importanti traguardi. Il mio ringraziamento va anche all'uomo, persona intelligente, sensibile, disponibile e sempre coerente. Un vero amico, ora anche Consigliere Federale, che saprà restare la persona che ho conosciuto 42 anni fa!

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Isabella Lischetti

di Marco Bazzi giornalista

“Vorrei un Ticino più ottimista e imprenditoriale” Intervista a Rocco Cattaneo tra politica, economia, ciclismo e gastronomia > Questi ultimi mesi sono stati “magici” per Rocco Cattaneo. Dopo aver vinto per il terzo anno consecutivo la Maratona delle Dolomiti nella sua categoria, l'ex presidente del PLR è stato nominato presidente dell'Unione ciclistica europea e, quasi in contemporanea, si è visto proiettato in Consiglio Nazionale, essendo subentrante di Ignazio Cassis, eletto in Consiglio Federale. Se avesse fatto il ciclista e non l'imprenditore, dicono in molti, avrebbe raggiunto livelli da campione… Ma la vita l'ha portato altrove, anche se la bicicletta resta la sua grande passione…

Rocco Cattaneo, come riesce a conciliare i suoi impegni con la famiglia e il tempo libero? È una questione di ordine organizzativo. Il Gruppo aziendale è un gruppo di famiglia: con i fratelli Luca e Lorenza formiamo un vero team e in più posso contare

sul sostegno di validi collaboratori e sulla mia famiglia.

Infine, non vado al Polo Nord, vado a Berna….

Ok, ma Berna è comunque un impegno ulteriore nella sua agenda… Le resterà tempo per la bicicletta?

Per la bici lo spazio lo trovo sempre, ad ogni ora del giorno, con qualsiasi tempo e in ogni stagione. È ormai un'esigenza psicofisica. È infatti proprio durante i miei giri in bici che mi vengono le migliori idee!

Lei avrebbe potuto diventare un campione di ciclismo. Quando ha deciso di rinunciare a questa carriera?

Dicono che ero un talento e probabilmente non ci ho creduto abbastanza. Sarei potuto passare presto, a 20 anni, professionista, ma ci fu a giusta ragione un ordine di scuderia di mia madre: prima gli studi e poi >>

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<< eventualmente passi professionista. Così è stato, e dopo gli studi firmai un contratto da professionista. Mi divertii molto per alcuni anni. Ma professionista vero e proprio non lo sono mai stato, perché parallelamente facevo altre cose… Poi ho deciso di dedicarmi al lavoro seguendo il solco tracciato da mio padre.

Quali sono i temi principali che vuole portare a Berna?

A Berna si tratterà prima di tutto di imparare il funzionamento di Palazzo federale, di conoscere i temi, le persone… E poi entrare in un modo o nell'altro nei temi che prediligo, ossia quelli legati allo sviluppo socioeconomico, al progresso… E in questo contesto le piccole e medie imprese, come le imprese della mia famiglia, giocano un ruolo fondamentale per il mantenimento e la creazione di posti di lavoro in Svizzera.

dei consumi che nei prossimi anni sarà probabile con l'avanzare sul mercato delle auto elettriche… È corretto?

Sì, prevediamo nei prossimi anni, a causa di diversi motivi tra cui sicuramente l'aumento delle auto elettriche, una costante diminuzione del consumo di carburanti. Siamo comunque convinti che sulle nostre strade ci saranno sempre molte persone in movimento. Tocca a noi essere in grado di offrire a queste persone prodotti e servizi di qualità a prezzi giusti in ambienti accoglienti.

Molti dei suoi punti City sono diventati luoghi di ritrovo per caffè, pranzo o aperitivo… È stata un'intuizione geniale. Come le è venuta?

Facciamo semplicemente quello che mio padre aveva iniziato a fare in alcune stazioni di servizio già negli anni Sessanta. Noi cerchiamo di adattarci all'evoluzione delle abitudini e alle esigenze dei nostri clienti.

Si può dire che lei è un imprenditore turistico: Splash & Spa, Tamaro Park, la Camper area sul Ceneri, ora la funivia che porta al Motto Rotondo, e l'albergo…

Il turismo è un settore che mi affascina moltissimo.

Vedere il volto felice degli ospiti che visitano le nostre strutture e il nostro Cantone, mi appassiona.

D'altra parte, però, la sfida è grande, perché è un settore dove devi sempre investire moltissimo ed essere costantemente innovativo per rimanere concorrenziale. Non ci si può mai fermare…

Durante la sua presidenza del PLR lei ha spinto molto su progetti di una pista ciclabile tra Lugano e Mendrisio. Ci crede ancora o l'ha messa nel cassetto dei sogni?

A questo progetto credo moltissimo. Anche perché la bicicletta avrà sempre più successo come mezzo di trasporto e come attrattore turistico. Il progetto sta ricevendo sostegno da più parti e anche le autorità, sia cantonali che comunali, si stanno muovendo con convinzione.

Lei si ritiene un imprenditore prestato alla politica.

Rifarebbe il presidente del PLR? Lo rifarei senza esitare. Sono stati anni duri, che mi hanno permesso di conoscere il mondo politico ticinese, e molte persone, ho stretto tante amicizie. Ho avuto le mie soddisfazioni, le mie delusioni e spesso mi sono anche divertito un sacco…

Il suo gruppo gestisce molti distributori di benzina, non solo in Ticino. Ma lei si sta preparando a un calo

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Poi suo fratello fa il vino, e lo fa anche buono…

Insomma, una famiglia intraprendente… Lei gli dà una mano in vigna?

Certo, mio fratello Luca è viticoltore e produce un Gamaret di altissimo livello, che tra l'altro vendiamo nei nostri Cityshop con successo. Chissà forse un giorno gli darò una mano. Prima però dovrei imparare per non fare danni e poi dovrei trovare il tempo per essergli utile.

Come vorrebbe che fosse il Ticino del futuro?

Vorrei un Ticino più ottimista, con il desiderio costante di progredire; voglia di investire nella formazione, nelle infrastrutture, voglia di diminuire la burocrazia che ci sta soffocando. Vorrei pure un Ticino con più spirito imprenditoriale, con la giusta propensione al rischio e sempre pronto a cogliere le opportunità di investimenti per creare nuove attività aziendali e posti di lavoro.

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di Michele Braccia titolare Ristorante Grotto Serta, Lamone

Danze e “Bally” per festeggiare le prime 100 vendemmie > A trascinarci nel cuore di quest'importante giubileo ci penseranno gli alberi: arrivati nei pressi della Tenuta Bally & Von Teufenstein a farci gli onori di… vigna ci pensano ben 18 faggi distribuiti in modo equo ai nostri lati. Una volta oltrepassati, uno scenario meraviglioso sospeso nel tempo: un casolare (sembra di essere adagiati sulle colline toscane) accerchiato da filari che sembrano quasi proteggerlo e un'armonia secolare.

Tutto iniziò in pieno conflitto mondiale; nel 1917 Ernesto Otto Bally (il nipote del fondatore del calzaturificio Bally nel Canton Argovia) acquista diversi terreni ancora tutti da bonificare che formeranno nel corso degli anni l'attuale tenuta.

La sua unica figlia, 10 anni dopo, si marita con il barone austriaco Carl Friedrich Von Teufenstein ed ecco spiegato il perché del lungo nome dell'azienda vitivinicola. Nel 2012 si comincia a pensare a un vino celebrativo per il primo secolo di vita della tenuta; la prima idea era quella di produrre un Merlot “Tre Api” (vessillo della famiglia Von Teufenstein) con un affinamento prolungato: dai consueti 24 mesi (25% in botti nuove ed il 75% di secondo passaggio) a ben 32.

Le viti per produrre duemila bottiglie di questo vino hanno dai 75 ai 100 anni.

Poi, l'eccezionalità del Cabernet Sauvignon targato 2012 porta Samuele Righitto e Rodolfo Bänninger (enologo e custode delle vigne) a produrre qualcosa di nuovo rimescolano i vitigni dell'assemblaggio Riserva Ernesto.

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Di solito, il Merlot è predominante ed è accompagnato in minor parte da Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc: nelle 100 magnum prodotte della Riserva Ernesto 100 anni 2012 ritroviamo l'80% di Cabernet Sauvignon e il restante 20% suddiviso tra Merlot e Cabernet Franc con un affinamento in barriques (25% nuove e 75% di secondo passaggio) di 36 mesi. Infine, abbiamo passeggiato attraverso questi 100 anni con le scarpe Bally della festa per incontrare un pizzico di regalità (quella dei Von Teufenstein): riassunto perfetto tra sostanza ed eleganza quella dei vini della Bally & Von Teufenstein.

Info: www.tenutabally.ch

Un 2017 di > Il 2017 è stato per Cantina Sociale Mendrisio un anno ricco di novità e tutte molto importanti e significative per la grande azienda vitivinicola.

L’ottenimento, quale prima cantina cooperativa, della certificazione ISO 2200:2005 ed HACCP, il lancio della rinnovata gamma Monticello Vini e l’avvio dei rapporti commerciali con la Cina.

Certificazioni e prodotto “Il lavoro in Cantina è frutto di passione, dedizione e competenza”, dichiara Remo Tettamanti, direttore e instancabile “motore” di un’azienda che ha saputo rinnovarsi e guardare sempre avanti.

Un chiaro esempio rappresenta la scelta di avviare un percorso serio di certificazione, entrando di diritto prima cantina cooperativa - nelle aziende che possono vantare la Certificazione ISO 22000:2005 ed HACCP, concernente il proprio Sistema di Gestione

sulla Sicurezza Alimentare: alla fine dello scorso mese di marzo, Cantina Sociale Mendrisio ha sostenuto un severo Audit con l’Ente certificatore SQS di Berna, che ha analizzato e controllato la conformità dei requisiti richiesti, rilasciando uno dei certificati più qualificati nella gestione della filiera alimentare.

L'ente ha verificato la conformità dei requisiti sulle principali attività della cantina: dalla vinificazione, all'affinamento, alle procedure di sicurezza sulla contaminazione, fino alla messa in bottiglia del prodotto.

“La sicurezza alimentare è una responsabilità che coinvolge tutti i nostri operatori”- sottolinea Remo Tettamanti - “Il controllo e l'analisi dei rischi in ogni passo nella filiera produttiva e la comunicazione interna, sono fondamentali per poter garantire a priori i rischi sull'intero processo produttivo.”

“Questo passo è importante perché conferma la vocazione verso la qualità totale e la volontà di >>

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MONTICELLO VINI: QUALITÀ E IMMAGINE In quasi quindici anni di storia, la prima bottiglia di Monticello ha visto la luce nel 2003 con la chiara volontà di proporre un prodotto di alto livello dedicato principalmente alla ristorazione e ai clienti più esigenti, ha saputo raccogliere un successo crescente e solido. Il giudizio degli esperti e soprattutto del pubblico lo confermano e i numerosi premi di livello internazionale lo attestano.

La volontà di rendere ancora più incisiva la presenza sul mercato e permettere una connotazione ancora più marcata di ogni singola bottiglia a marchio Monticello, ha spinto Cantina Sociale Mendrisio ad affidare a Nexus Design, già autore della prima linea Monticello, un “restyling” generale.

Durante le prime fasi di ricerca e di studio si è giunti alla convinzione che un netto e radicale cambiamento grafico portasse maggior valore alla gamma stessa, aumentandone la forza comunicativa. È nata così la configurazione che viene presentata in questi giorni al mercato. La nuova gamma si presenta quindi con eleganti etichette nere opache su cui il logo e i nomi vengono riprodotti in argento lucido cromato, abbinati a segni grafici colorati - realizzati con innovative tecniche di stampa - e dedicati alle singole varietà di gamma. Lo sviluppo grafico è scaturito dalla chiara volontà di poter apprezzare l’eccellente contenuto già al primo contatto con la bottiglia, con l’impatto visivo, quando il cliente decide cosa scegliere. La sua curiosità si tramuterà presto in un incanto di emozioni.

grandi traguardi!

>> mantenere gli elevati standard raggiunti”- conferma Piercarlo Saglini, Presidente del CdA - “Questa nuova certificazione, impegnativa sotto molti punti di vista, vede riconosciuto e formalizzato l’impegno di tutto il gruppo di lavoro di Cantina Sociale Mendrisio e certifica che l’azienda si è dotata degli strumenti più adatti per prevenire e gestire eventuali rischi, ottimizzando i procedimenti e i controlli e continuando nella proposta di una qualità senza sconti.”

in particolare segnaliamo la Trosa 2013 che ha ricevuto la Medaglia d’Oro al Berliner Wein Trophy, la Medaglia d’Argento al Concours Mondiales de Bruxelles e al Decanter World Awards, oltre che il Certificato d’eccellenza da parte di Vinum. Anche Tenuta Montalbano, riporta grandi successi: la Riserva si aggiudica una Medaglia d’oro al Berliner Wein Trophy, una d’argento al Decanter World Wine Awards e un Certificato d’eccellenza da parte di Vinum.

I grandi premi

La Cina è vicina

Monticello Vini si è distinta anche quest’anno per i prestigiosi riconoscimenti ricevuti: Medaglia d’argento per Emozioni 2015 e per Incanto 2013 al Mondial du Merlot. Medaglia d’argento per Incanto 2013 e Racconti Riserva 2012 al Decanter World Wine Awards.

Premi che si aggiungono ad un palmarès di grande livello. Anche gli altri prodotti di Cantina Sociale Mendrisio sono stati nuovamente premiati nel 2017 e

Un lavoro intenso e di ampia visione ha permesso di stringere rapporti commerciali di grande aspettativa con partner in grado di essere presenti in un mercato così importante come quello cinese. I primi Merlot Ticinesi della Cantina Sociale Mendrisio sono già arrivati in quella terra, testimoni di un saper fare e di una qualità che oramai ha superato i confini nazionali in modo chiaro e concreto.

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A tutta birra

di Rolf Burkard Sommelier diplomato Doemens

USA: l'origine del movimento delle birre artigianali

Spumeggiante viaggio tra gli stili di una bevanda antica Un po' di storia > Dal 1919 al 1933 negli Stati Uniti d'America vigeva il “proibizionismo”. Questi prevedeva delle restrizioni molto severe per la produzione, l'importazione, la distribuzione e la vendita di bevande alcoliche.

Secondo i fautori della legge, l'eccessivo consumo di alcolici era la causa principale della criminalità e del degrado della salute pubblica. Il proibizionismo impose alle birrerie di convertire la loro produzione verso bibite analcoliche, operazione però possibile solo per i grandi birrifici, per cui molti produttori medi e piccoli dovettero chiudere.

L'inizio della seconda guerra mondiale portò al razionamento di materie prime, quali orzo e frumento, costringendo i birrifici a sostituirle con riso e mais. La combinazione della riduzione drastica del numero di birrifici e della sostituzione di materie prime pregiate con quelle di qualità più bassa portò a un appiattimento totale degli stili di birra presenti sul mercato americano, con birre molto standardizzate.

Negli anni '70 del secolo scorso sono nati i primi birrifici artigianali americani del post-proibizionismo, la “Anchor Brewing Company” e la “New Albion Brewing Company”, dando il via a una rivoluzione che avrebbe cambiato drasticamente il mondo della birra.

Il mercato americano Negli USA l'85% delle bevande alcoliche bevute è rappresentato da birre, il mercato negli ultimi anni è caratterizzato dal continuo declino dei grandi birrifici con contemporanea ascesa delle cifre di vendita dei birrifici artigianali. Attualmente esistono oltre 4'000 birrifici artigianali negli USA, nel frattempo alcuni di loro sono stato acquistati da grandi gruppi, i quali hanno capito il potenziale di queste birre e cercano di trarne profitto. È recente la notizia dell'acquisto del pioniere delle birre artigianali “Anchor Brewing Company” da parte del gigante giapponese “Sapporo”.

Birra artigianale negli USA Le definizione di “birra artigianale” negli USA adotta parametri completamente differenti da quelli europei.

Per essere definito “small, indipendent and traditional”, devono essere soddisfatte le seguenti condizioni: produzione massima 9.5 millioni di hl. (tutti i birrifici Svizzeri messi insieme ne producono circa 3.4 millioni), una quota massima del 25% può appartenere a un grande gruppo e per la produzione devono essere impiegate materie prime tradizionali, quali acqua, malto d'orzo e di frumento così come luppolo. >>

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A tutta birra Gli stili di birra negli USA << Gli stili di birra in voga negli USA e che fungono da fonte di ispirazione anche per i nostri birrifici sono fortemente influenzati dalle varietà di luppoli aromatici che vi sono coltivati, negli stati Idaho e Oregon. Gli USA sono famosi soprattutto per le loro “India Pale Ale”, caratterizzate da luppolature molto generose.

I birrai americani sono molto fantasiosi, per cui raramente gli stili di birra europei che producono sono fedeli agli originali. Le “American Lager” ad esempio sono molto più luppolate, mentre le “American Wheat”, interpretazione dello stile “Weiss o Weizen” presentano note acide, che da noi sono sconosciute.

Presenti sul mercato anche molte curiosità, come ad esempio una birra al bacon!

Ampiamente diffuso anche l'uso di botti di tutti i tipi, soprattutto birre maturate in legno di Whisky e Rhum godono di grande popolarità, dando luogo a “Barley Wines” di spessore.

Gli ingredienti della birra: il lievito

Nel mondo delle “India Pale Ale” distinguiamo tra le “West Coast India Pale Ale” e la “East Coast India Pale Ale”. Le prime hanno un corpo secco e snello, con aromi e sapori caratterizzati dai luppoli, resinosi e agrumati. Nelle seconde prevale il bilanciamento tra il corpo pieno, maltato, e la luppolatura decisamente amara. Troviamo poi le “Session India Pale Ale”, dal tenore alcolico basso (massimo 4.5% alc vol), in origine prodotte per le pause (“sessions”) dei lavoratori, per arrivare alle “Imperial India Pale Ale”, caratterizzate da un tenore alcolico di almeno 7.5% alc vol.

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Le birre si distinguono in bassa e alta fermentazione. La differenza risiede nel tipo di lievito: per le prime si usa lievito a bassa fermentazione, la quale avviene a temperature comprese tra 4°C e 15°C, mentre nelle seconde si usa lievito ad alta fermentazione, il quale lavora tra 15°C e 25°C. Durante la fermentazione si formano l'alcol e il CO2. A dipendenza dello stile di birra questo processo dura da 2 a circa 6 giorni. L'invenzione del lievito per la produzione di birra si deve alla birreria Carlsberg: nei loro laboratori di Copenhagen nel 1883 venne isolato il primo ceppo di lievito “birrario”, il “Saccaromyces Carlsbergensis”, ancora oggi utilizzato da molti birrifici. I produttori grandi hanno i propri ceppi di lieviti, coltivati nei loro laboratori, mentre solitamente i produttori artigianali acquistano i lieviti presso fornitori specializzati. La più grande banca di lieviti per la produzione di birra la troviamo in Germania, presso la “Weihenstephaner”, birrificio statale Bavarese. Lo stesso lievito può essere utilizzato varie volte, una volta terminato il suo ciclo di vita alcuni grandi produttori lo vendono all'industria cosmetica, dove trova impiego nella realizzazione di prodotti vari.

Esistono centinaia di tipi di lieviti per la produzione di birra.

Materia prima poco “visibile”, ha però una grandissima influenza sugli aromi e sui sapori di una birra. Nelle “Weizen o Weiss” ad esempio la nota caratteristica di banana deriva dal tipo di lievito impiegato.

Vini e cantine

Sirio Barique, la medaglia d'Oro a Expovina corona dieci anni di successo > Con l'annata 2015 il Merlot Sirio festeggia i suoi primi 10 anni. Presentato al “Viso del vino” lo scorso mese di settembre, ha riscontrato grande approvazione da parte del pubblico malgrado ancora non si fosse a conoscenza del prestigioso riconoscimento ottenuto nell'edizione 2017 di Espovina: la medaglia d'oro, l'undicesima medaglia del suo Palmares. Questo vino fortunato, creato nel 2006, ha partecipato ai concorsi nazionali accaparrandosi subito ben 2 riconoscimenti (oro al Mondial du Merlot e al Grand Prix du Vin Suisse 2008).

Sirio, un nome di buon auspicio, rubato alla stella più brillante del firmamento che nell'antichità era considerata l'annunciatrice di nascite importanti.

Chiediamo al direttore di vendita della Matasci, Pier Maran, a cosa sia dovuto il successo di questo vino.

"Innanzitutto ad una scelta accurata delle uve Merlot che di anno in anno vengono raccolte nei vari vigneti da noi seguiti, in poche parole “il meglio della vendemmia”, indipendentemente dalla provenienza regionale delle uve. Ad una vinificazione attenta e scrupolosa seguita da un affinamento lento in legni diversi per ottenere la cuvée tipica dell'annata. Alla competenza e professionalità della responsabile di produzione Fabiana Matasci coaudiuvata dal tecnico vitivinicolo Bruno Bernasconi, che seguono passo per passo tutto il percorso dal vigneto alla messa in bottiglia.

Ma non solo. Quando il Sirio è uscito sul mercato nel 2008 c'era curiosità e una grande aspettativa da parte dei nostri clienti per un vino affinato in barrique, cosa che l'azienda Matasci non aveva mai fatto. E da ultimo, un dettaglio di non poco conto: il Sirio è apprezzato tra i migliori Merlot barrique del Ticino anche per il suo prezzo molto calibrato e corretto, in linea con la politica commerciale che da sempre ci contraddistingue.”

L'annata 2015 è il frutto di un affinamento di 12 mesi in barriques nuove e di 2°passaggio e si presenta con una veste rosso rubino. Al naso discrete note boisé lasciano trasparire un bel fruttato. Si tratta di un vino dalla solida struttura, con tannini presenti e un finale lungo.

La bottiglia di Sirio esiste nei formati 75 cl, Magnum 150 cl e Jéroboam 300 cl.

Pier Maran.

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di Rodolfo Introzzi maître sezione ticinese AMIRA

La tavola imbandita delle feste > Periodo di feste quello natalizio, periodo di pranzi e cene, tavole imbandite fra colori come l'oro e l'argento passando dal rosso verde e blu. Tutto deve essere sempre meglio allestito e appariscente, si sprecano centrotavola dalle forme più disparate, candele variegate addobbano tovaglie dai tessuti pregiati, si tira fuori il servizio di ceramiche e posate delle grandi occasione e i bicchieri che poi ritorneranno nell'armadio fino all'anno prossimo.

Tutto ciò negli alberghi viene racchiuso nel temine “fare la mise en place” una di quelle cose con cui si comincia quasi sempre la nostra giornata. Spesso non sono passate troppe ore fra lo sbarazzo dei tavoli della cena o pranzo precedente e si ricomincia a preparare con grande frenesia quella della cena susseguente.

Mi ricorderò sempre di un albergo a Londra in cui lavorai da commis nel periodo natalizio, proprio nella brigata dei banchetti avevamo una sala da 1'000 posti suddivisibile in vari moduli e fra breakfast-conference, pranzi e cene si arrivava ad allestire fino a 15/20

manifestazioni in una giornata. Dovevamo essere cosi veloci che avevamo in dotazione una decina di alberi di Natale su carrelli dalle diverse colorazioni di addobbo e quindi appena finito lo sbarazzo come in un balletto di formiche operaie, prima intervenivano i manutentori che portavano i tavoli che potevano essere rotondi o quadrati o rettangolari sufficienti da due a cinquecento persone, poi le sedie anch'esse dai colori o forme diverse nel frattempo la governante con le sue donne avevano posto le tovaglie a cui si dava l'ultima stirata direttamente sulle tavole e i tovaglioli, poi noi cominciavamo con l'argenteria seguita dalla ceramica e per finire i bicchieri, compariva cosi poi la fiorista con i suoi addobbi e le candele e poi il Food & Beverage Manager che metteva i menu e controllava l'ordine di servizio in modo di essere sicuri che tutto potesse coincidere con i desideri dei clienti quindi come detto alla fine ecco l'albero di natale che completava l'opera.

Come nei migliori teatri un balletto che doveva durare nel più breve tempo possibile che avveniva senza le luci della ribalta.

Apparecchiare a casa La preparazione della tavola ha subìto notevoli cambiamenti nel corso dei secoli ma vorrei consigliare anche a chi poi magari lo deve fare in casa per un evento privato di non eccedere nella sfarzosità anche per non mettere in difficolta l'ospite, troppe posate in tavola servono solo per fare confusione come i bicchieri.

Io penso che una posata piccola e una grande possano essere sufficienti; Si parte dal centro con quelle che useremo nelle portata successiva e all'esterno con la più piccola magari per l'antipasto o un'altra forchetta se è previsto al posto un primo piatto, il piattino a pane serve solo se si pensa di mettere del burro o olio in tavola per condirlo altrimenti un cestino di pane con un bel tovagliolo in cui mettere delle piccole michette variegate

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o pane a fette è più che sufficiente. Anche per i bicchieri di regola uno basso per l'acqua e uno o due a seconda del numero dei vini da servire saranno sufficienti l'importante magari averne uno tipo flute per gli champagne o spumanti e uno più ampio per i vini fermi.

Dei semplici rametti di abete o pino infilzati in un centro tavola magari con delle pigne o fiori secchi vista la stagione o delle stelle di Natale dai colori più disparati o perché non usare della frutta secca o dei bei agrumi che poi verranno mangiati dai commensali a fine pasto e infine una bella candela dello stesso colore della decorazione o semplicemente rossa saranno più che sufficienti per creare una bella tavola e il giusto ambiente di festa.

Wine in the bag

di Elena Mozzini sommelier e idrosommelier

BOLLICINE & Co.: 5 COSE UTILI DA SAPERE > Le bollicine (che sia Spumante Ticinese, Prosecco, Franciacorta, Champagne…) si dice mettano subito allegria e creino un momento di festa. Ecco alcune cose da sapere per trovarsi sempre preparati davanti a milioni di bollicine.

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IL METODO… FA LA DIFFERENZA

…LE DIMENSIONI CONTANO

Per produrre uno spumante ci sono metodi diversi. Se scegliamo un “metodo classico o champenoise”, ci ritroveremo un perlage fine, con profumi che passano dal burro, alla crosta di pane o ad una brioche appena sfornata. Un esempio ne sono Champagne e Francicorta. Per mantenere invece profumi freschi, floreali e fruttati il metodo utilizzato è quello “Charmat-Martinotti”. Il processo avviene in tempi molti più rapidi. Un metodo invece dimenticato è quello “Ancestrale”. Si tratta di un metodo classico ma senza rimozione dei lieviti e dosaggio. Pertanto attenzione: non agitate troppo la bottiglia, versate subito nel bicchiere così da evitare di intorpidire troppo il vino.

Se parliamo di vino, le dimensioni contano. Sapevate che più la bottiglia è grande, meglio è? Questo perché più vino è contenuto in una bottiglia, più la maturazione avviene lentamente aumentandone le sensazioni.

OGNI BICCHIERE… UNA SENSAZIONE DIVERSA

FREDDO SÌ... MA NON POLARE La temperatura delle bollicine? Mai esageratamente fredda. A circa 10 °C va bene, altrimenti si rischia di non sentire più la delicatezza del bouquet. Se però lo spumante non è abbastanza freddo, le bollicine tenderanno a dare una sensazione amarognola. In questo caso: tanto ghiaccio, acqua e una manciata di sale grosso: è il metodo più veloce per abbattere la temperatura di una bottiglia.

Scegliamo tranquillamente il bicchiere che più ci piace ricordando che con la flûte avremo una sensazione schietta e diretta in bocca, mentre nel bicchiere classico da vino la piacevolezza degli aromi sarà maggiore, con grazia e rotondità. La coppa farà scivolare in maniera ampia le bollicine solleticando il palato.

BASTA UN PO' DI ZUCCHERO… Possiamo sapere se una bottiglia di spumante ci piacerà prima di comprarla? Ovviamente non serve la sfera di cristallo. Basta leggere l'etichetta per capire quanto sarà dolce o secco il vino. Brut Nature (zero dosaggio) e Brut (meno di 12 g/l), sono spumanti secchi… Se invece passiamo a Dry, Demi Sec o Dolce etc., ci ritroveremo una determinata dolcezza in bocca. A voi la scelta!

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Cocktails e dintorni

di Fabio De Robbio* barman AIBES

Un Daiquiri non deve mai mancare > Anche se il Daiquiri non è un tipico cocktail invernale lo si beve sempre volentieri. Cocktail semplice, eccezionale, che non deve mai mancare in un cocktail bar che si rispetti. Nasce nei primi del '900 a Cuba dove per non bere rum liscio lo si accompagnava con succo di lime e zucchero... poi le leggende sono infinite...

A me piace descriverlo come cocktail storico cubano regolarmente preparato alla Bodeguita del Medio e al Floridita, ma principalmente in quest'ultimo lo vedrete scorrere a fiumi miscelato da barman ingiacchettati di rosso; Ernest Hemingway era un cultore del Daiquiri e un fedele cliente al punto che nel locale c'è una sua statua in misura reale.

*Fabio De Robbio, titolare del locale “Just Café” con “Cantina Latina” di Lugano, è barman AIBES e tra i pionieri in Europa e Svizzera dello showtenders, l'arte di intrattenere il pubblico con movimenti acrobatici.

Preparazione 4,5 cl. di rum 3 Anas 2 cl. di succo di lime fresco 0,5 cl. di sciroppo di zucchero

Cuvée des sommeliers 2015 > Era il 1990 quando Luigi Zanini sr produsse la prima magnum della “Cuvée des sommeliers”. Da allora molte cantine si sono alternate per mettere a disposizione dell'Associazione svizzera dei sommelier professionisti (ASSP) un vino che fosse ambasciatore del terroir ticinese e della professione di sommelier.

Oggi è di nuovo la cantina di Ligornetto a vinificare la cuvée con uva 100% Merlot vendemmiata il 27 settembre 2015 sulla “Collina Ideale” di Besazio: vigneto posto tra quelli dove cresce l'uva per le famose etichette “Vinattieri” e “Castello Luigi”. A presentare di recente il vino (da destra nella foto) Piero Tenca presidente svizzero ASSP, Savino Angioletti presidente ticinese ASSP, Luigi Zanini jr e Paolo Basso sommelier Campione del mondo 2013. La vinificazione è di tipo tradizionale in tini di legno con macerazione di 21 giorni; l'affinamento è in barrique per 18 mesi.

La “Cuvée des sommeliers 2015” ha una gradazione di 13,5% vol ed è prodotta in 800 magnum vendute al pubblico a 55 franchi (ordini 091 647 33 33).

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Si tratta di un ottimo vino dal carattere fortemente “tradizionale” già pronto da bere, ma che esprimerà tutte le potenzialità tra 5 anni e potrà restare in cantina un ventennio. A.P.

Vecchio e nuovo

di Gabriele Beltrami dire ore GastroTicino

Un grande grazie a tutte le donne!

Ma il voto a livello federale non fu concesso in modo poi così scontato > A 46 anni dalla concessione di voto alle donne a livello federale, ho trovato nell'archivio di GastroTicino un manifesto elettorale di allora.

Una delle prime votazioni cantonali per concedere il voto alle donne si svolse il 3 novembre 1946. Anni durissimi, pensate che la guerra era terminata solo da qualche mese e la fame si pativa anche alle nostre latitudini. Naturalmente votavano solo gli uomini e la campagna a favore del “NO” era indirizzata agli uomini. Anche la nostra associazione si rivolse in particolare ai ristoratori e agli albergatori con un manifesto (vedi foto) alquanto di parte. Il 77.3% dei maschi, che oggi oseremmo definire “maschilisti” ticinesi, disse no al voto alle donne. Voto che fu accettato solo una generazione più tardi, 25 anni dopo, quando a livello federale il sì raggiunse il 75.3%. Era il 7 febbraio del 1971.

Leggere questo manifesto, pubblicato sul settimanale GEAT (Giornale esercenti albergatori Ticino) di allora, impressiona non poco. In particolare, il tono maschilista e patriarcale che regnava in quel tempo. Oggi non possiamo che ringraziare tutte quelle donne che da generazioni lavorano e, in particolare, nel nostro settore. Donne che oltre al lavoro, ancora oggi come un tempo, e come ben dice il manifesto di allora, si devono occupare della casa, della famiglia e della crescita ed educazione dei figli.

Allora un grande grazie a tutte le donne!

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Fatevi “pescare” dalla grande rete Internet fondamentale per la ristorazione - Ecco l'offerta web per i nostri associati > Promuovere il proprio locale, la propria attività e i propri eventi su internet è diventato ormai fondamentale per non correre il rischio di affogare nel mare dell'anonimato. Sempre più clienti, turisti e appassionati di eno-gastronomia, si affidano al web e ai telefoni di ultima generazione per orientare le proprie scelte. Non avere un sito internet oppure essere presenti nella grande rete in modo sbagliato o inadeguato, crea perdite economiche e di immagine.

Ecco perché da oltre un decennio i soci di GastroTicino possono, secondo determinate modalità, essere inseriti gratuitamente su ristoranti.ch, il motore di ricerca ufficiale degli esercizi pubblici ticinesi, sul sito dell'Agenzia Turistica Ticinese (ATT) e su diversi altri portali dei partner.

La prima cosa da fare, quindi, per essere visibili sui siti, è di contattare l'Ufficio Stampa & PR di GastroTicino (alessandro.pesce@gastroticino.ch) e richiedere il formulario per l'iscrizione oppure scaricarlo da gastroticino.ch.

Oggi figurano con le proprie schede nelle sezioni dedicate alla ristorazione dei siti ristoranti.ch e ticino.ch, solo i soci che hanno risposto alle periodiche comunicazioni di iscriversi ai portali (newsletter, articoli sui media, assemblee sezionali, istruzioni sui siti, ecc.).

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Ma c'è di più. Oggi occorre essere presenti con un testo multilingue e con foto di buona qualità. Per questo motivo, sul sito di Ticino Turismo e ristoranti.ch - ma anche su ticinoatavola.ch e fattoincasaticino.ch per chi partecipa a queste iniziative - sono visualizzate solo le schede dei locali che inviano a GastroTicino: almeno 3 foto in buona risoluzione, delle quali una esterna; una descrizione del locale di 500 caratteri (spazi esclusi), in italiano, tedesco, francese e inglese; indirizzo completo con e-mail e sito internet; il formulario compilato in ogni sua parte (formulari incompleti non saranno presi in considerazione).

Salvo eccezioni che valuterà GastroTicino, sui diversi siti in esame saranno presenti solo i locali degli associati che hanno una valenza turistica; vale a dire che, per esempio, non figureranno le mescite aziendali o locali che non hanno servizi di ristorazione. La federazione valuta di caso in caso se i criteri per essere presenti sono rispettati. Se un locale rispetta tutte le disposizioni in esame, ma non è presente, è sufficiente fare la richiesta a GastroTicino.

In questa rubrica possono essere pubblicati gli annunci immobiliari e per l'affitto, vendita e ricerca di esercizi pubblici, per la vendita o ricerca di attrezzature. Annunci che possono essere abbinati al sito gastroticino.ch.

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CEDESI GROTTO MADONNONE PURASCA Cedesi il Grotto Madonnone a Purasca (vicino a Ponte Tresa). Tipico grotto ticinese con ampi parcheggi; 60 posti interni (locale in legno massiccio con camino) e 60 esterni (tavoli in sasso sotto a pergolato). Cucina completamente arredata, cantina e ripostigli. Ideale per giovane coppia. Al piano superiore appartamento: 3 locali con servizi, 1 ufficio, 1 camera doppia per personale più servizi, 1 locale ripostiglio. Affitto adeguato. Si cede con inventario e piccolo inventario a 80mila franchi. Solo seri e solvibili interessati. Informazioni al numero 091 606 14 31.

GLI ANNUNCI

VENDESI SNACK BAR NEL LUGANESE Per ragioni di età (pensionamento) vendesi ben avviato Ristorante Snack Bar in un centro commerciale nel Luganese. 50 posti interni e diversi posteggi disponibili per la clientela. Prezzo totale chf. 120'000.-Interessati scrivere a cifra n. GT16102017

CEDESI RISTORANTE PIZZERIA Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90.

Solo seri interessati con disponibilità finanziaria.

Scrivere a CIFRA: A26062017

VENDESI MODERNO BAR CAFFÈ Zona Riviera, vendesi moderno bar-caffè ben avviato.

Posizione centrale, 45 posti a sedere interni, 40 posti a sedere esterni, giardino, parcheggi di proprietà, piccola cucina attrezzata e grande cantina.

Per info scrivere a immolarotonda@bluewin.ch

TARIFFE un mese su gastroticino.ch, chf. 50.--, ogni ulteriore mese chf. 40.-un mese sul sito gastroticino.ch più la rivista di settore Réservé che resta disponibile al pubblico per 4 mesi, chf. 150.-pubblicazione di una foto, chf. 50.--/per foto annunci di dimensioni maggiori sono concordati con GastroTicino Pubblicando l'annuncio su Réservé, è possibile che si sia contattati anche se l'annuncio non ha più validità in quanto la rivista resta disponibile al pubblico per molto tempo.

Quando gli annunci sono sotto "Cifra" scrivere a: GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano, o a info@gastroticino.ch Non si risponde per telefono. GastroTicino e Réservé non si assumono alcuna responsabilità per il contenuto degli annunci.

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di Aleardo Zaccheo microbiologo alimentare

Pericoli alimentari, tra finzioni e realtà > Ognuno nel corso della propria esistenza tende a farsi delle idee e delle opinioni riguardo la sicurezza e la salubrità degli alimenti, adottando delle strategie più o meno adatte allo scopo. E, infatti, nella nostra vita quotidiana abbiamo il privilegio di poter scegliere una varietà di alimenti provenienti da ogni dove. La lista al giorno d'oggi sembra essere quasi infinita. Tocca però a noi effettuare delle scelte di carattere quantitativo e qualitativo, prediligendo nel limite del possibile, una dieta sana, variata ed equilibrata.

Contrariamente a quanto generalmente si crede però, i principali pericoli delle derrate alimentari non sono dovuti ad additivi, coloranti, e conservanti impiegati correttamente, e neppure dai residui di pesticidi o da altre sostanze estranee, se contenuti entro i limiti fissati dai criteri internazionali.

Paradossalmente invece, i principali pericoli per la salute sono dovuti in primis a una alimentazione non equilibrata, a cibi spazzatura, alla malnutrizione e, in secondo luogo, a contaminanti microbici.

In questo senso, data l'importanza della frutta e della verdura nella nostra alimentazione, van ricordate in primo luogo le buone pratiche da impiegare nella coltivazione di frutta e di verdura, per le quali esistono 5 semplici regole e buon senso: igiene personale, prevenire le contaminazioni fecali, impiegare solo del concime maturo, impiegare acqua d'irrigazione sicura e mantenere gli equipaggiamenti puliti e asciutti.

entare Qui la piramide alim e altri consigli

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Mentre per le derrate alimentari da cuocere, va ricordata l'importanza di lavorare in ambienti puliti, separare i cibi cotti da quelli crudi, cuocere in modo adeguato, mantenere le derrate alimentari a temperature sicure e di impiegare materie prime e acqua sicura. Purtroppo, a mio avviso, sta diventando sempre più difficile orientarsi in una jungla di buone raccomandazioni e di consigli spesso “farlocchi”, provenienti dai vari blogs e social networks. In tutti i casi, il mio consiglio è quello di sempre verificare bene l'attendibilità di queste informazioni.

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di Marco Garbani avvocato, responsabile dell'Ufficio giuridico di GastroTicino

GastroDiritto

Gerente fa rima con consulente > È da tanti anni che esiste la Scuola per esercenti gestita da GastroTicino. Da un'ottantina di anni. Il gerente è una persona formata e, quando è professionalmente irreprensibile, anche aggiornata. La LEAR delega precise responsabilità al gerente che spaziano in parte pure nell'ambito delle norme igieniche e delle derrate alimentari. La legislazione cantonale prevede pure che, in assenza del gerente, debba esservi un sostituto: quest'ultimo non deve essere necessariamente una persona formata e non svincola il gerente dalle proprie responsabilità.

A volte la professione del gerente non viene valutata correttamente. Non mi riferisco tanto e solo alla questione salariale, bensì alle sue mansioni. Il gerente è infatti una persona formata nel settore specifico della ristorazione e dell'albergheria. Egli potrà quindi aiutare a consigliare e seguire le questioni contabili (es. le merci e le ordinazioni) e del personale (ore, vacanze, ecc.), in particolare nell'ambito del rispetto del CCNL da parte del datore di lavoro. Ma non solo. Anche nel settore dei contratti commerciali può fornire qualche utile spunto. Si tratta senza dubbio di un investimento volto ad aiutare ad evitare brutte sorprese in caso di controlli, verifiche o azioni civili.

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È nondimeno evidente che per investire il gerente di queste mansioni, occorre che ciò venga indicato nel contratto di lavoro. Infatti, queste mansioni suppletorie si possono ripercuotere nell'ambito delle responsabilità, che di regola sono circoscritte all'interno aziendale. In altre parole, se per esempio il gerente sbaglia i conteggi delle ore di lavoro, non sarà lui a risponderne davanti al giudice o all'ufficio del CCNL, bensì il datore di lavoro.

E i corsi di aggiornamento sono importanti, anzi importantissimi. Un paio di anni or sono, davanti alle autorità penali, è comparso un anziano gerente che aveva contestato una contravvenzione per le talune lacune igieniche riscontrate. Se la cavò con un “occhio nero”, poiché poté dimostrare di essersi diplomato alla Scuola esercenti, quando ancora la materia “igiene” non era obbligatoria (cioè con la vecchia LEP del 1931, in vigore fino al 1968). Si impegnava però a seguire dei corsi di introduzione e di aggiornamento ed ancora oggi, che è in meritata pensione, ricorda di quanto fossero stati interessanti.

di Valen na de Sena responsabile Ufficio formazione professionale

FORMAZIONE: I PREMIATI DELLA RISTORAZIONE E ALBERGHERIA > Sono stati 27 i migliori apprendisti e le persone che hanno concluso una formazione nel settore alberghiero e della ristorazione durante l'anno scolastico 201617. La cerimonia di premiazione e di consegna degli Attestati federali di capacità / Certificati di formazione pratica si è svolta a metà settembre nell'aula magna della SUPSI a Lugano-Trevano ed è stata organizzata da Hotel & Gastro formazione in collaborazione con il Centro Professionale Trevano e la Divisione della formazione professionale. Tra gli interventi citiamo quelli di Marco Borradori (sindaco di Lugano), Roberto Valaperta (direttore CPT), Marino Szabo (Capo Ufficio formazione commerciale e dei servizi), Federico Haas (presidente Hotel & Gastro formazione Ticino), Gabriele Beltrami (direttore GastroTicino), Urs Zimmermann (membro del comitato nazionale hotelleriesuisse), Edoardo Casasopra (presidente Hotel & Gastro Union Ticino), Roberto Luisoni (responsabile Associazione Mastri Macellai e Salumieri). Con l'intervento di Beatrice Fasana direttrice Sandro Vanini SA, sono state messe in risalto le prime 2 diplomate “Tecnico/a alimentariste AFC” (nuova formazione).

Premi offerti da: GastroTicino, hotelleriesuisse, Hotel & Gastro Union, Hotel & Gastro formazione, Associazione svizzera cuochi, Sandro Vanini SA e Chocolat Stella.

I premiati: Tecnico/a alimentarista AFC: Elettra Schmocker, Robasacco (Media 5,2). Cuochi/e AFC: Stefano Berenato, Dervio (5.5); Nina Mathew, Canobbio (5.5); Valentina Cincinnato, Cugliate Fabiasco (5.3).

Impiegati/e d'albergo AFC: Valentina Villa, Comano (5.6); Valentina Antonic, Giubiasco (5.0).

Impiegati/e di gastronomia standardizzata AFC: Milica Paskova, Claro (5.5); Nicolò Masnieri, Savosa (5.4).

Impiegati/e d'albergo AFC art. 33 LFPr: Annacarla Cossu, Sorengo (5.4); Teresa Alexandra Passos Azevedo, Locarno (5.3); Michela Lucia Cossu, Sorengo (5.3).

Impiegati/e di ristorazione AFC art. 33 LFPr: Claudio Cremona, Cernobbio (5.7); Maria Antonietta Coluccia, Grancia (5.0).

Cuochi/e AFC art. 33 LFPr: Maria Tornillo Gonzaga Dos Santos, Losone (5.4); Bruno Miguel Saraiva Silvestre, Bellinzona (5.2); Concetta Foscaldi, Arbedo (5.1).

Cuochi/e in dietetica AFC: Claudia Manetti, Camignolo (5.3); Nadir Gregory Toniolo, Malnate (5.2); Federico Stanga, Lugano (5.1).

Cuochi/e in dietetica art. 33 LFPr: Stefano Riva, Coldrerio (5.2); Roberto Cotti, Stabio (5.2).

Addetti/e di cucina: Yvonne Lotti, Rancate (5.7); Natalie Miguel, Savosa (5.0).

Addetti/e di ristorazione: Zrian Sherwany, Bellinzona (5.0).

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127 Assemblea federale dei delegati Locarno 7-9 Maggio 2018 nel nuovo PalaCinema

Informazioni e spazi per partner e sponsor: +41 91 961 83 11 - info@gastroticino.ch

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“Fatto in casa” cresce e il Ticino non è più... solo > GastroTicino, in collaborazione con l'Associazione consumatrici e consumatori della Svizzera Italiana, aveva lanciato “Fatto in casa” nel 2016.

Era una prima svizzera e al sud delle Alpi non tutti avevano compreso l'importanza del progetto dedicato soprattutto a chi era già socio di Ticino a Tavola, ma GastroTicino ci aveva visto giusto! Sì, perché a settembre è stato presentato nei Cantoni romandi “Fait Maison”, analogo progetto che presentiamo di seguito.

“Fatto in casa” fa sì che da tutti sia riconosciuta la professionalità e competenza che i ristoratori e i cuochi meritano.

Il successo di questa iniziativa, pertanto, è da attribuire alla bravura dei professionisti del settore che sono presentati durante l'anno su diversi media quale ringraziamento per la loro partecipazione.

E adesso siamo arrivati a una vera e propria svolta. Il progetto diventa importante ed è giusto che i ristoranti che ne sono protagonisti, possano farsi conoscere subito dai clienti che cercano la genuinità. Ecco perché sono state realizzate delle eleganti targhe che si possono esporre fuori dal locale: sì è importante che il cliente riconosca subito questi locali e li scelga.

Tutte le informazioni, il regolamento e il modulo di iscrizione si trova su fattoincasaticino.ch, così come il nome dei partecipanti che anticipiamo con piacere.

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Albergo Ristorante Cereda, Sementina Ristorante Antichi Sapori, Gorduno Ristorante Giardino, Bellinzona Hotel Ristorante Defanti, Lavorgo Trattoria Er Pipa, Monte Carasso Osteria Grotto Damiano, Preonzo Grotto Bassa, Lumino Hotel Ristorante Forni, Airolo Grotto Pergola, Giornico Ristorante Tre Vie, Motto Blenio Ristorante Penalty, Bellinzona Grotto San Michele, Castelgrande a Bellinzona Antica Osteria del Carlin, Claro Grotto Canvett, Semione Ristorante Hotel Internazionale, Bellinzona Osteria Da Giacinto, Iragna La Corte in Fiore, Bellinzona

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LUGANESE

Osteria dell'Enoteca, Losone Grotto Pozzasc, Peccia Grotto Brunoni da Regis, Golino Osteria Castello, Cevio Ristorante della Carrà, Ascona Gran Caffè Verbano, Locarno Ristorante Tentazioni, Cavigliano Ristorante della Posta, Russo Ristorante Pizzo Vogorno Eco Hotel Cristallina, Coglio Ristorante Pizzeria del Centro, Ronco s/Ascona Ristorante Aeroporto, Magadino

MENDRISIOTTO

LOCARNESE BELLINZONESE

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Ristorante della Torre, Morcote Bottegone del Vino, Lugano Ristorante La Sorgente, Vico Morcote Ristorante Stazione, Tesserete Ristorante Piazzetta, Manno Motto del Gallo, Taverne Ristorante Grotto Serta, Lamone Ristorante Orologio da Savino, Lugano Locanda del Conventino, Pregassona Ristorante Resort Collina d'Oro, Collina d'oro Osteria Cyrano Cibo e Vino, Lugano “Truffle Bistrot” San Maurizio 1619, Lugano Trattoria del Giardino, Ponte Capriasca

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Porto Pojana Ristorante Terminus, Riva San Vitale Atenaeo del Vino, Mendrisio Grotto Loverciano, Castel San Pietro Grotto Grassi, Tremona Crotto dei Tigli, Balerna Ristorante Indipendenza, Chiasso Ristorante Giardinetto, Chiasso Trattoria della Zocca, Chiasso Antico Grotto Ticino, Mendrisio Ristorante Caffè Sociale, Riva San Vitale Ristorante Al Mancava, Chiasso Osteria Ul Furmighin, Sagno Grotto San Martino, Mendrisio Ristorante Stella a Mendrisio Grotto Bundi, Mendrisio

Gilles Meystre presidente di GastroVaud e membro del Consiglio di GastroSuisse

> Si tratta di un'iniziativa innovativa, sulle tracce forse di quanto già si sta facendo nel nostro Cantone. Una joint venture tra la Federazione dei Consumatori, GastroSuisse, Slow Food e la “Settimana Svizzera del Gusto”. Alla base un desiderio di trasparenza, la valorizzazionepilota degli chefsu e ladue lotta anni contro e l'uniformità Progetto possibilità di espansione dei gusti.

La distinzione di fatto in casa in modo volontario esprime positività ed è rivolta a tutti i tipi di ristorante > Si tratta di un'iniziativa innovativa, sulle traccepreponforse di Una bella sfida, non c'è che dire… pronti a preparare integralmente o in maniera quanto già si sta facendo nel nostro Cantone.

Una joint “Dopo appena un mese siamo a 150 domande di derante i piatti nelle loro cucine. venture tra la Federazione dei Consumatori, adesione, un successo totale se pensiamo che volevaGastroSuisse, e la “Settimana Svizzera del mo arrivare a 60 entro la fine dell'anno. Abbiamo a L'iter prevede,Slow dopoFood la domanda di adesione e la firma Gusto”.

Alla base un desiderio di trasparenza, la questo punto bisogno di formare più controllori e di una convenzione, controllo iniziale della durata di valorizzazione degli chef e la lotta contro l'uniformità 60 giorni, l'applicazione di eventuali misure correttive e completare il finanziamento. La città di Losanna ci ha È la prova chefranchi, occorrealtri muoversi per migliorare… dei gusti. La distinzionedeldi label fatto per in casa in modo 10'000.10'000.franchi sono arrivati l'eventuale attribuzione la durata di 2 dato “È vero, quando i valori e gli obiettivi prefissati sonoa anni, con possibili ulteriori verifiche.

Si è partiti per il volontario esprime positività ed è rivolta a tutti i tipi di via Lunch Check e la Lotteria Romanda ne ha messi condivisi, tutti possono avvantaggiarsi e far crescere progetto pilota sul periodo 2017-2018 con l'obiettivo di ristorante pronti a preparare integralmente o in disposizione già 40'000.-. Vorremmo raddoppiarli”. la propria qualità. Molti ristoratori hanno rinunciato a raggiungere le 300 adesioni in Romandia. maniera preponderante i piatti nelle loro cucine. quei prodotti, esempio le patatine fritte o la frutta in È la prova chead occorre muoversi per migliorare… conserva, che fanno adesso loro stessi.

L'offertasono ne Per meglio conoscere questa nuova realtà romanda L'iter prevede, dopo la domanda di adesione e la firma “È vero, quando i valori e gli obiettivi prefissati esce rafforzata, autentica, diversificata nei gusti abbiamo intervistato Gilles Meystre, presidente di di una convenzione, un controllo iniziale della durata di condivisi, tutti possono avvantaggiarsi e far crescere lae positiva anche collaborazione con i produttori”.

GastroVaud, uno dei promotori. qualità.nella Molti ristoratori hanno rinunciato a 60 giorni, l'applicazione di eventuali misure correttive e propria “In un primo momento, nel 2006, GastroSuisse aveva prodotti, ad esempio le patatine fritte o la frutta in l'eventuale attribuzione del label per la durata di 2 quei rifiutato questa idea ritenendo che poteva gettare Cosa ci può dire a proposito dei controlli? conserva, che fanno adesso loro stessi.

L'offerta ne anni, con possibili ulteriori verifiche.

Si è partiti per il FRC, che troppi sospetti e carichi sui ristoratori. Nel 2013, in “Abbiamo a disposizione alcuni volontari della esce rafforzata, autentica, diversificata nei gusti e progetto pilota sul periodo 2017-2018 con l'obiettivo di seguito agli scandali delle lasagne alla carne di cavallo la sono formati e supportati dall'Organo Intercantonale di positiva anche nella collaborazione con i produttori”. raggiungere le 300 adesioni in Romandia.

Federazione degli esercenti è tornata alla carica. Certificazione, che è neutro e indipendente. Marc Unitamente al fatto che la mentalità era cambiata – Treboux, anziano chimico cantonale, li accompagna e ci può dei controlli?

Per meglio conosceretrasparenza, questa nuova realtàdiromanda sorveglia neidire casia proposito più complicati.

I controlli, che non richiesta di maggiore desiderio visibilità Cosa a disposizione alcuni volontari dellaottenere FRC, cheil abbiamo intervistato Meystre, presidente di “Abbiamo sono a carico dei ristoratori, sono iniziali per accresciuta, convinzioneGilles di voler valorizzare le capacità e supportati dall'Organo di GastroVaud, promotori. label eformati poi effettuati in modo casuale Intercantonale nei due anni che dei membri -uno eccodei che il terreno era pronto. Ci siamo sono seguono la distinzione”. che è neutro e indipendente. Marc “In un primo chinati momento, 2006, GastroSuisse aveva tutti insieme sullenel linee guida e le possibilità di Certificazione, rifiutato questadelidea ritenendo gettare Treboux, anziano chimico cantonale, li accompagna e finanziamento progetto.

Dopo che aver poteva rivisto il budget verso basso, esiamo riusciti a lanciareNel l'operazione troppi ilsospetti carichi sui ristoratori.

2013, in sorveglia nei casi più complicati. I controlli, che non proprio nel 2017”. seguito agli scandali delle lasagne alla carne di cavallo la sono a carico dei ristoratori, sono iniziali per ottenere il Federazione degli esercenti è tornata alla carica. label e poi effettuati in modo casuale nei due anni che Una bella sfida, non c'è Unitamente al fatto cheche la dire… mentalità era cambiata - seguono la distinzione”.

“Dopo appena un mese siamo adesiderio 150 domande di richiesta di maggiore trasparenza, di visibilità adesione, un successo totale se pensiamo che volevaaccresciuta, convinzione di voler valorizzare le capacità di Luca Allevi mo arrivare -aecco 60 entro fine dell'anno.

Abbiamo dei membri che il laterreno era pronto.

Ci siamoa giornalista questo punto bisogno di formare più controllori e tutti insieme chinati sulle linee guida e le possibilità di completare il finanziamento. La città di Losanna ci ha Prestazioni richieste ai ristoratori finanziamento del progetto.

Dopo aver rivisto dato 10'000.- franchi, altri 10'000.franchi sonoil budget arrivati verso il basso, riuscitiRomanda a lanciarenel'operazione Rispetto del mansionario elaborato in maniera congiunta via Lunch Checksiamo e la Lotteria ha messi a tra rappresentanti dei consumatori e ristoratori proprio nel 2017”. disposizione già 40'000.-. Vorremmo raddoppiarli”.

Fatto in casa approda anche in Romandia

Indicazione con un asterisco nella carta dei piatti “non fatto in casa” Quota annua di franchi 250.Facilitare le visite dei controllori Promuovere il label con la comunicazione

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Le label “Fait Maison volontaire” Un projet avec possibilité d'expansion > Il s'agit d'une innovation pour la Romandie, une joint venture entre la Fédération des Consommateurs, GastroSuisse, Slow Food e la «Semaine Suisse».

Le désire de base est celui de répondre au désir de transparence des consommateurs, de valoriser le savoir-faire des chefs et de lutter contre l'uniformisation des goûts. Ce label volontaire représente un état d'esprit positif et il est ouvert à tous les types de restaurants pour leurs permettre de se distinguer avec des mets préparés intégralement ou en majeure partie dans leurs propres cuisines.

Après la demande d'adhésion et la signature d'une convention, il y a 60 jours pour les contrôles avant de recevoir le label. Dans les 2 ans suivants ils peuvent se passer des autres contrôles inopinés. L'objectif, à la fin de la période 2017-2018, est de rejoindre le 300 inscrits. Les prestations attendues sont le respect du cahier des charges, d'indiquer sur la carte les mets non «fait maison», le payement d'une cotisation annuelle de 250.- francs, de faciliter les visites inopinées des contrôleurs et de valoriser le label dans la communication du restaurant. Le cahier des charges prévoit qu'il soit élaboré conjointement entre représentants des consommateurs et restaurateurs, une attention portée à la proportionnalité des exigences et la vocation à être complétée au gré des expériences.

Pour en savoir plus nous avons parlé avec Gilles Meystre, president de GastroVaud.

«L'idée a été émise la première fois en 2006 par la FRC. GastroSuisse l'avait alors rejetée, estimant le danger de suspicion sur les restaurateurs et des nouvelles contraintes pour la branche. En 2013, dans le contexte du scandale des lasagnes à la viande de cheval, la FRC est revenue à la charge et grâce à une nouvelle

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mentalité, le besoin croissant de transparence, le désire de valoriser le savoir-faire de nos membres et de donner une plus grande visibilité à tous nos chefs, voilà que nous sommes donc entrés en discussion pour définir les contours et le financement d'un label Fait Maison volontaire. Après avoir revu le budget à la baisse, on est parti cette année».

Un sacré nouveau challenge…

«Un mois après le lancement, nous avons déjà plus de 150 demandes d'adhésion, alors que nous en espérions 60 à fin décembre! Le succès est donc total, mais il nécessite de disposer d'une équipe de contrôleurs plus nombreux et de compléter le financement du projet. Si les valeurs et les objectifs sont clairement partagées par l'ensemble des partenaires on ne peut que s'améliorer et le label contribue également à donner qualité aux pratiques des labellisés». À propos des contrôles…

«Les contrôles, qui ne sont pas payés par les labellisés, sont effectués par les bénévoles de la FRC, formés et coachés par l'Organisme Intercantonal de Certification, organe de certification neutre et indépendant. Un ancien chimiste cantonal - Marc Treboux - accompagne les contrôleurs et tranche les cas problématiques, si besoin».

di Luca Allevi giornalista

Ci siamo innamorati della gastronomia GastroBaselLand: Una sezione con i problemi di frontiera

Il presidente del comitato di 5 membri è Enrique Marlés. È lui che ci racconta come funziona la categoria nella sua regione. Il motto di GastroBaselLand, che ha sede a Liestal è: “Ci siamo innamorati della gastronomia”! > Quali sono le sue sensazioni quale membro e presidente di GastroBaselLand?

“Sono in comitato da 10 anni, dei quali gli ultimi 3 quale presidente. Negli ultimi tempi abbiamo lavorato molto e raggiunto risultati interessanti. In particolare la ristrutturazione del centro di formazione di Liestal, la nostra capitale. Vi sono 2 cucine con ognuna 8 postazioni di cottura ed è stato fantastico visitarle con gli ospiti dopo il pranzo d'inaugurazione. Abbiamo un vero e proprio gioiello. Le due iniziative nazionali, quella sull'IVA che è andata purtroppo male, e quella attuale sui prezzi equi ci hanno dimostrato che siamo capaci di proporre, di discutere con la politica e di difendere i nostri diritti. Infine, per delle migliori condizioni quadro siamo anche nella nostra regione molto profilati”.

Che tipo di soci avete? Come reagiscono al vostro modo di lavorare?

“I nostri membri sono sparsi in tutta la regione. Quelli che soffrono di più la crisi sono quelli a contatto con la frontiera. Ma anche per gli altri, nelle campagne, non sono rose assolutamente, soprattutto a causa del divieto di fumo, dell'irrigidimento delle regole sull'alcol, i costi che aumentano a dismisura. Lo storico “Stammtisch” va oramai scomparendo. Tutti hanno comunque ben capito che occorre remare nella stessa direzione e la qualità è aumentata”.

Cosa ci può dire a proposito della formazione professionale?

“Per noi è un tema centrale e basilare, grazie al nostro centro. Possiamo dire di essere degli specialisti nel campo della formazione e dell'aggiornamento. I corsi

Riesco sono attualmente molto seguiti: sono rivolti ai rifugiati, che dapprima imparano la lingua, si inseriscono e poi seguono un'istruzione nel nostro settore”.

Parliamo ancora un poco dei problemi principali, ma anche dei vostri punti forti…

“La vicinanza con la frontiera ci affligge per via del franco forte. Gli affitti e tutti i costi accessori sono molto più alti da noi, così come mi immagino sia per il Ticino.

Ci stiamo comunque chinando sul problema e vogliamo stabilire nuove strategie per il futuro. Dobbiamo tutti impegnarci di più a livello politico però, solo così potremo creare delle basi solide. In ogni caso nella regione si sono stabiliti nuovi e validi ristoratori e questo ci fa ben sperare”.

Uno sguardo semi ottimista verso il domani dunque? “È chiaro e logico che gli interessi siano differenti tra un cantone di campagna e uno di città. Dobbiamo comunque continuare a collaborare bene come già stiamo facendo a diversi livelli, non da ultimo gli ottimi rapporti tra noi presidenti. Sono motivato e voglio collaborare attivamente anche in futuro, per i temi che dovremo trattare a favore della categoria, sia a livello cantonale che nazionale”.

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GastroBaselLand Ein Verband die sich für die Mitglieder einsetzt

GastroBaselLand Une fédération qui s'engage pour les membres

> Der 5-köpfige Vorstand ist von Enrique Marlés geführt. Er verzählt uns einige Merkmale über GastroBaselLand, welche Sitz in Liestal hat. Das Motto: “Wir sind in der Gastronomie verliebt”!

> Le comité de 5 personnes est présidé par Enrique Marlés. C'est lui qui nous raconte un peut à propos de GastroBaselLand, qui a son siège à Liestal. Le motto: «Nous sommes amoureux de la gastronomie»!

Wie fühlen sie sich im Rat von GastroBaselLand?

“Ich bin seit 10 Jahren im Vorstand von GastroBaselland - davon die letzten 3 als Präsident. Ich fühle mich sehr gut im Vorstand, vieles wurde in den vergangenen Jahren erreicht. Ein Meilenstein war die Rennovation des Ausbildungs-Zentrums in Liestal. Wir haben aber nun auch wieder ein Vorzeigeobjekt. Auf nationaler Ebene sind sicher die 2 Initiativen hervorzuheben, auf der einen Seite die MWSt. Initiative, die zwar verloren ging aber gezeigt hat, dass wir Initiative fähig sind, und auf der anderen Seite die für Fair Preis. Weiter extrem wichtig sind die Rahmenbedingungen”.

Vous et GastroBaselLand dans les derniers temps…

«Je suis là depuis 10 ans, dont 3 comme président. On a beaucoup travaillé et on a eu des bons succès. Surtout la rénovation du centre de formation, un vrai joyau. On s'est bien engagé aussi pour les 2 initiatives, celle pour la TVA, qu'on a malheureusement perdu, et celle pour des prix adéquates. Très importantes restent les conditions cadres».

Quelle typologie de membres avez-vous?

«Ils sont dispersés sur dans toute la région. Ceux qui souffrent le plus sont auprès de la frontière. Mais en campagne les choses ne sont pas “la vie en rose”. Tout le monde a en tout cas bien compris qu'il faut avancer ensemble et la qualité va augmenter».

Wie können sie ihre Mitglieder beschreiben?

“Wir haben Mitglieder verstreut in den sehr verschiedenen Regionen des Basellandes. Diejenigen Betriebe in Grenznähe haben am meisten Probleme. Aber auch in den ländlichen Regionen ist es nicht einfacher geworden. Alle haben aber verstanden wir müssen zusammenarbeiten und die Qualität ist bei uns am wachsen”.

Côté formation?

«Le centre de formation est le thème central, nous sommes des spécialistes».

Was betreffend Ausbildung?

“Ist mit dem Ausbildungszentrum ganz klar unser Kernthema. Wir sind der Spezialist der Branche. Zurzeit werden bei uns Riesco Kurse durchgeführt für die Flüchtlinge”.

Quoi encore faut-il mentionner?

«Le défie plus grand reste la force du franc et les coûts très élevés par rapport à nos voisins. Nous sommes en train de vérifier des nouvelles stratégies pour garantir le futur».

Was wichtig liegt sonst auf dem Tisch?

“Die grösste Herausforderung finden wir natürlich im teuren CHF der durch die Grenznähe Doppel ins Gewicht fällt sowie die hohen Lohn- und Nebenkosten.

Wir werden uns mit der neuen Strategie beschäftigen, um die Zukunft zu sichern”.

Justement, le futur… Et la collaboration avec BaselStadt?

«C'est claire et logique que nous avions des différentes exigences. Les rapports entre les deux fédérations et les deux présidents sont en tout cas optimales. Je me réjouit beaucoup pour le travail qui reste à faire et je désire en faire partie».

Wie sehen sie die Zukunft? Gibt es eine Mitarbeit mit BaselStadt?

“Es ist klar und ganz legitim, dass die Interessen nicht immer die Gleichen sind. Das Verhältnis zwischen den Vorständen und den zwei Präsidenten stufe ich als sehr gut ein. Es haben sich etliche Spitzenrestaurants in unserer Region angesiedelt und das ist ein gutes Zeichen. Ich freue mich sehr auf eine spannende Zukunft und ich will daran aktiv beteiligt sein”.

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di Luca Allevi giornalista

Dal 1881 al servizio dei suoi membri La Federazione degli osti di Basilea Città L'intervista al presidente Josef Schüpfer - di origine lucernese, formatosi come macellaio e cuoco, oggi albergatore, gastronomo e imprenditore immobiliare - ci aiuta a conoscere meglio questa sezione di GastroSuisse, una delle poche che ha voluto mantenere inalterato il proprio nome dagli albori della propria storia. > Quali sono i principi di base che lei adotta nello svolgimento della sua carica?

“Da 40 anni sono attivo come indipendente nel settore della gastronomia, dal 1992 sono in carica nel nostro comitato e subito dopo sono stato eletto presidente. Il nostro gremio funziona come un moderno consiglio d'amministrazione. Ci occupiamo di questioni strategiche. Nel 2000 ci siamo decisi, per raggiunti limiti di capacità a modificare e professionalizzare il nostro sistema di conduzione”.

Nel 2018 non si ripresenterà per un nuovo mandato.

Quali sono i suoi sentimenti e i suoi risultati?

“Ho sempre mantenuto una grande gioia per il lavoro federativo, ma è ora e ha senso adesso di lasciare spazio a nuove forze. Ritengo che il mio più grande risultato sia stata l'abolizione delle tasse d'esercizio, che fa risparmiare molto ai nostri esercizi pubblici. Ho contribuito tanto anche presso la federazione mantello, ad esempio la realizzazione del fondo a favore della politica, cosa che ha permesso a GastroSuisse di diventare in grado di esercitare i suoi diritti di iniziativa e referendum”.

Quali sono i vostri principali campi d'azione?

“Abbiamo tre capisaldi: comunicazione e presenza pubblica, formazione e aggiornamento professionale, servizi a favore dei soci. Siamo molto attivi online, tra l'altro con una fornita lista regionale dei ritrovi pubblici (basel-restaurants.ch), con un portale per le news del settore della ristorazione (baizer.ch), così come con Gastro-Express, per i posti vacanti e gli immobili”.

Che cosa dinstingue la vostra sezione dalle altre?

“Siamo certamente una delle più forti a livello finanziario e riteniamo di essere molto combattivi nella difesa degli

interessi della categoria, forse un po' più degli altri. Non da ultimi siamo molto impegnati a livello di politica federativa”.

Come reagisce il settore in questo momento?

“Basilea ha una congiuntura regionale forte e possiede una gastronomia attrattiva e variata. Tuttavia molte aziende soffrono a livello d'introiti. I motivi sono da ricercare nella sovraccapacità, gli affitti alti e le cattive condizioni quadro. Mi preoccupa il fatto che anche coloro che lavorano bene, che sono seri e professionali abbiano troppa poca possibilità di investimenti futuri”.

Di cosa vi state occupando principalmente?

“Abbiamo lanciato un'iniziativa popolare cantonale contro gli assurdi costi dei parcheggi e siamo prossimi alla consegna. Stiamo ristrutturando i nostri 3 portali online e siamo molto impegnati per l'iniziativa nazionale a favore dei prezzi equi.

A livello di formazione dobbiamo constatare la diminuzione degli apprendisti a causa delle difficoltà economiche e della concorrenza delle carriere ginnasiali”.

Collaborate bene con GastroBaselLand?

“Ci scambiano regolarmente le idee. A livello di formazione professionale siamo davvero in stretto, ottimo e costante contatto. Le differenti basi legali nei due cantoni non permettono comunque di fare molto di più”.

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Wirteverband Basel-Stadt, sehr gut aufgestellt.

Mit sehr viel Kraft seit 1881

Wirteverband Basel-Stadt, très bien en force.

Depuis 1881 sur le terrain pour la catégorie.

Josef Schüpfer ist Hotelier, Gastronom und Immobilienunternehmer in Basel. Der gebürtige Luzerner ist gelernter Metzger und Koch. Als Präsident vom Wirteverband Basel-Stadt begleitet er uns durch diese Entdeckungsreise.

Josef Schüpfer est hotelier, gastronome et entrepreneur immobilier. Autant que président il nous présente la Wirteverband Basel-Stadt.

Nach welchen Prinzipien führen Sie den Kantonalverband?

“Dem Vorstand unserer Branchenorganisation gehöre ich seit 1992 an, kurz darauf als Präsident. Unser Vorstand funktioniert wie ein moderner Verwaltungsrat.

Wir kümmern uns um strategische Fragen. Wir haben die operative Führung im Jahr 2000 professionalisiert”.

Sie werden 2018 nicht mehr für eine neue Amtsdauer kandidieren…

“Ich habe immer noch grosse Freude, aber es ist jetzt sinnvoll neuen Kräften Platz zu machen. Als meinen grössten politischen Erfolg betrachte ich die Abschaffung der Patentgebühren, die erlaubt unseren Betrieben zu sparen. Weiter beispielsweise die Schaffung des Politfonds, so wurde GastroSuisse initiativ- und referendumsfähig”.

Wie unterscheidet sich Ihr Kantonalverband von anderen GastroSuisse-Sektionen?

“Der Wirteverband Basel-Stadt gehört zu den finanziell leistungsfähigen Sektionen. Wir verstehen uns in erster Linie als Interessensvertreter. Vielleicht sind wir diesbezüglich etwas kämpferischer als andere. Nicht zuletzt engagieren wir uns stark verbandspolitisch”.

Welches sind die zentralen Herausforderungen?

“Seit einigen Jahren gehen die Lehrlingszahlen leider zurück. Vor einem halben Jahr haben wir eine kantonale Volksinitiative lanciert, die die absurd hohen Parkgebühren in Basel bekämpft. Wir stehen kurz vor der Einreichung. Zudem schliessen wir dieses Jahr die Modernisierung unserer drei Internetportale ab. Sehr stark sind wir ausserdem bei der nationalen Fair-PreisInitiative engagiert”.

Pflegen Sie eine gute Zusammenarbeit mit GastroBaselland?

“Wir pflegen einen regelmässigen Austausch. Eine hervorragende und kostensparende Zusammenarbeit gibt es bei der Berufsbildung”.

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La section et vous en bref…

«Je suis là depuis 1992, tout de suite après j'étais déjà nommé président. Nous travaillons comme un conseil d'administration moderne et nous nous occupons des questions stratégiques».

En 2018 vous n'allez pas reformuler votre candidature…

«Je me réjouit toujours du travail à faire, mais il est temp de laisser la place. Mon plus grand succès à était l'abolition des frais pour l'exercice. En outre la réalisation du fond politique chez GastroSuisse, qui depuis là et en mesure d'exploiter ses droits d'initiative et referendum».

En quoi est-elle votre fédération différente?

«Nous sommes l'une des plus forte financièrement.

Nous sommes aussi entre les plus combatives au niveau des intérêts de la catégorie ».

Quels sont les principaux points à observer?

«La concurrence avec la carrière gymnasiale et les problèmes économiques ont vu baisser le numéro des nouveaux apprentis. Nous avons lancé une initiative régionale contre les frais des parking, nous sommes en train de terminer la modernisation des nos 3 portales online et nous sommes très actifs pour l'initiative nationale pour des prix adéquates».

Comment sont les rapports avec GastroBaselland?

«On se confronte régulièrement, surtout la collaboration pour la formation professionnelle est très bonne».

RÉSERVÉ PORTA FORTUNA L'“Esperienza ai sali dell'Himalaya” include: > Colazione continentale per due persone servita anche in camera > Trattamenti al Sale dell'Himalaya presso THE VIEW SPA > Infuso depurativo al sale rosa > Hydrotherapy di 25 minuti al sale dell'Himalaya ed olii essenziali > Massaggio peeling di 50 minuti con candela al sale rosa > Massaggio di 50 minuti con pietre di sale calde > Impacco sauna > Accesso illimitato presso THE VIEW SPA > Jogging nel “Percorso vita e salute” presso il parco dietro l'albergo > Lezione di Yoga secondo disponibilità (tutti i martedì e giovedì mattina dalle 9:15 alle 10:15) > Accesso wi-fi illimitato > Parcheggio gratuito > Utilizzo gratuito delle SMART CAR elettriche > Utilizzo gratuito delle biciclette elettriche

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Frastuono al ristorante?

Ecco la soluzione che arreda

Innovativi ed eleganti pannelli fono assorbenti che presto arriveranno in Ticino > Il cliente di un ristorante, che decide di non farvi più ritorno, generalmente è rimasto scontento per due motivi principali: i piatti serviti non all'altezza del locale e la presenza del frastuono che impedisce qualsiasi tipo di conversazione tra commensali.

Il primo inconveniente è facilmente rimediabile, il secondo invece, fino a qualche tempo fa non lo era del tutto, e il rumore nei locali pubblici è una spina nel fianco di ristoratori e direttori di grandi alberghi.

L’abbiamo detto fino a qualche tempo fa perché a breve verrà aperta in Ticino una sede svizzera della St.For Italia. La società, specializzata nella progettazione e realizzazione di soluzioni fonoassorbenti a tecnologia brevettata e che arredano tenendo ben presente, oltre all'aspetto funzionale, anche quello estetico. L'impiego di fono arredi innovativi, consente di ottenere una correzione acustica in modo semplice e rapido, sia in nuovi ambienti che in quelli già esistenti.

La brillante intuizione alla base della tecnologia brevettata dei pannelli fonoassorbenti proposti, permette di conseguire un assorbimento selettivo alle diverse frequenze e quindi di ottimizzare l'acustica della

sala, raggiungendo in maniera straordinaria un naturale complessivo bilanciamento dei suoni. Lo stress acustico è così eliminato ottenendo un ambiente con rilassanti proprietà sonore.

Quando invece si presenta la necessità di evitare il passaggio del suono da un ambiente a un altro, si progetta uno studio acustico al fine di garantire il rispetto dei limiti previsti dalle leggi vigenti in materia.

Tale studio, che prevede l'indicazione degli interventi necessari da effettuare nel locale, viene redatto sulla base di rilevazioni acustiche pre-post intervento, da un tecnico specializzato in acustica ambientale.

Ad oggi, la St.For Italia è fornitrice di decine di ristoranti, soprattutto in Lombardia, di grandi aziende per le proprie sale conferenze e ristoranti interni. Particolare riferimento è lo Stato del Vaticano, per la quale St.For Italia ha già realizzato vari progetti acustici con piena soddisfazione da parte degli esponenti ecclesiastici.

St.For Italia è attualmente rappresentata nel Cantone Ticino da un consulente svizzero, nella persona del dott.

Giorgio Bruno Rossi che si può contattare scrivendo una e-mail a giorgiobrunorossi@gmail.com.

più Per saperne di

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Un partner della salute che fornisce soluzioni complete Comparis, K-Tipp e amPuls: SWICA è di nuovo al primo posto per la soddisfazione dei clien > I clien più soddisfa della Svizzera sono quelli di SWICA. Lo ha stabilito ancora una volta il confronto tra le casse mala effe uato da Comparis, K pp o amPuls.

L'organizzazione sanitaria partner di GastroSuisse, è così salita sul gradino più alto del podio. Ma vediamo il perché, intervistando i ver ci nazionali di SWICA in alcuni se ori ben precisi: Alessandro Mile , responsabile vendite, Roland Näf, responsabile del se ore ristorazione e albergheria, Michael Schneider, dire ore marke ng e pubblicità.

Signor Näf, SWICA è partner di GastroSuisse da oltre 40 anni. Perché questa collaborazione è vincente?

Si, è un partenariato da tanti anni e spero che prosegua per molto tempo ancora. Per ambedue le parti è una situazione win-win. L'assicurato sa che il suo partner (SWICA) si prende a carico tutta la parte amministrativa. I prodotti sono semplici e il cliente conosce il proprio consulente che lo aiuta volentieri in qualsiasi situazione.

Ristoratori e albergatori sono tra i partner più importanti per voi. Queste imprese che cosa apprezzano di SWICA? Sono certo che apprezzano il servizio accurato e l'impegno minimo che devono prendersi a carico in caso di malattia o infortuni. Sono inoltre molto soddisfatti dei servizi di SWICA. Fondamentale è poi il fatto che entro 10 giorni ottengono il rimborso della prestazioni sul proprio conto. Altrettanto importante è che non vi sono aumenti per rateizzazioni, la consulenza in caso di domande, la conoscenza dei nostri consulenti Gastro, e molto altro ancora.

Signor Schneider, qual è la strategia di marketing di SWICA? Su quali valori si basa?

La nostra è una strategia di qualità. Al centro della nostra attenzione poniamo sempre la persona e le sue aspettative, e non la malattia o la burocrazia. Il nostro cliente ci considera un suo sparring-partner, sia a livello privato che in ambito aziendale.

Oggi c'è una grande concorrenza tra casse malati e ognuna cerca di mettere in evidenza i propri vantaggi rispetto alla concorrenza. Quali secondo lei gli atout di SWICA? Quest'anno abbiamo raggiunto il primo posto in tutte le inchieste più importanti inerenti alla soddisfazione alla clientela. Sia per Comparis, Ktipp o amPuls, SWICA ha il miglior servizio alla clientela della Svizzera. Con nuovi prodotti e prestazioni di servizio ci assicuriamo la nostra posizione di leader del settore dell'innovazione.

Premiamo la responsabilità dei nostri clienti, per esempio con contributo alla prevenzione fino a 800 franchi all'anno. Il programma Bonus BENEVITA permette di raggiungere dei ribassi sui premi grazie a uno stile di vita sano. Questo per elencare soltanto alcuni vantaggi.

Signor Mileti, che cosa significa “vendere” un prodotto assicurativo nel campo della salute che è un valore importantissimo per tutti noi?

Non è l'assicurazione al primo posto della nostra attività, ma la salute. Non vendiamo assicurazioni, ma soluzioni complete perché siamo un'organizzazione sanitaria.

Se fosse lei a dover scegliere una cassa malati, quali fattori apprezzerebbe per prendere la sua decisione?

Il sostegno professionale in caso di malattia e infortunio come pure il sostegno professionale da parte del nostro Care Management per le aziende, e il management di promozione della salute in azienda. Il miglior rapporto prezzo prestazioni è fondamentale.

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Le domande incrociate

Alessandro Mile

Roland Näf

Michael Schneider

Breve ritra o 53 anni, da 11 anni presso SWICA nella funzione di responsabile vendita aziendale.

Breve ritra o 61 anni, da oltre 20 anni presso SWICA nella funione di reponsabile se ore alberghiero/gastronomia.

Breve ritra o 33 anni, da 6 anni presso SWICA nella funzione di responsabile marke ng.

Passioni e hobby Sport, sopra u o calcio.

Passioni e hobby Famiglia e calcio.

Passioni e hobby Casa & giardino, a vità outdoor.

Sport preferito Calcio e pallamano.

Sport preferito Calcio e hockey su ghiaccio.

Sport preferito Il biking.

Pia o preferito S nco di vitello con polenta, an pasto di polpo.

Pia o preferito Coniglio e polenta.

Pia o preferito La cacciagione in autunno.

Il mio campione preferito Cassisus Clay alias Muhammad Ali.

Il mio campione preferito Tu quelli che hanno coraggio civile.

Il mio campione preferito Valen no Rossi.

Vino bianco o rosso? Quale?

Vino rosso siciliano.

Il film preferito Il Padrino.

Genere musicale preferito Cantautori - Edoardo Bennato.

A cena inviterei Il nonno; purtroppo non ne ho più avuto tempo.

Mi da veramente fas dio...

Il razzismo.

Se potessi par re subito in vacanza andrei...

In Toscana.

La mia più grande passione...

Lo sport e godere il bello della vita.

Vino bianco o rosso? Quale?

Bevo solo acqua minerale.

Il film preferito I film di Bud Spencer e Terence Hill.

Genere musicale preferito AC/DC, Deep Purple o rock/pop.

Vino bianco o rosso? Quale?

Una birra locale.

Il film preferito Incep on.

Genere musicale preferito Il rock.

A cena inviterei Gennaro Ga uso, mi ha sempre impressionato come calciatore con la sua passione e l'impegno in campo.

A cena inviterei...

Mia moglie, in quanto spesso e volen eri c'è poco tempo o opportunità di stare assieme.

Mi da veramente fas dio...

La disonestà.

Mi da veramente fas dio...

L’essere passivi.

Se potessi par re subito in vacanza andrei...

In Turchia.

Se potessi par re subito in vacanza andrei...

In Sudamerica.

La mia più grande passione...

Il calcio e hockey su ghiaccio.

La mia più grande passione...

Lo scou ng.

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di Piergiorgio Giambonini giornalista RSI

Hockey e “gastronomia”

Artisa VIP Lounge alla Resega, tra presente e futuro dello sport-business > Di soli sponsor e di soli spettatori “normali” nel piccolo grande mondo dell'hockey elvetico non si vive né si sopravvive più. Né basta tagliare i costi, che poi è il più delle volte un'utopia da fondo classifica. Da anni ormai, occorre inventarsi di tutto e di più, compreso puntare su quella minoranza di spettatori che allo stadio non s'accontentano di birra e panino. Fatto sta che qualche decina di VIP piazzati in logge superlussuose e di tutto servite, “rendono” alla lunga più di qualche centinaio di appassionati appollaiati sugli spalti. Il santo vale insomma la candela. E nessuno può permettersi di ignorare questa tendenza.

L'esempio estremo arriva da Berna, dove l'hockey nel 1998 era arrivato a un niente dal fallimento, schiacciato com'era dai 10 milioni di debiti, e dove vent'anni dopo si ritrova invece a celebrare l'impresa sportivo-economica di maggior successo a livello europeo, con cifre nere consegnate da ben 17 anni consecutivi a bilancio a fronte di un budget stagionale per la prima squadra vicino ora ai 20 milioni di franchi e di una cifra d'affari globale che sfiora ormai i 60 milioni. Artefice e gestore di tutto questo, fin da quel 1998, è il signor Marc Lüthi. E il suo motto da vent'anni è sempre lo stesso: “Non spenderemo ma più un franco senza averlo prima incassato”.

Grazie alla sola gastronomia gestita in proprio nei quattro ristoranti e nelle innumerevoli buvette a

disposizione dei 17'000 della rinnovata PostFinance Arena, ma anche negli addirittura 18 tra bar e ristoranti che l'SCB Holding amministra pure fuori dallo stadio e persino dalla città, l'utile annuale ripaga con gli interessi i 4,5 versati di affitto per lo stadio… “Ogni franco che guadagniamo lo investiamo nell'hockey”, dice e garantisce il boss, con tutto quanto ne consegue pure a livello di risparmi sul fronte fiscale.

Salvo sporadiche eccezioni, tutti gli altri club di NLA accumulano invece di anno in anno cifre rosse, e restano dunque alla ricerca di nuove soluzioni e di nuove fonti di introiti, diretti o indiretti che siano. Non fanno eccezione l'HC Lugano (186'000.- frs di deficit annunciati per l'ultimo esercizio) e la Resega, dove nel corso dell'estate sono… spariti 500 seggiolini di tribuna ovest e sull'intera lunghezza del secondo anello è apparsa la bellissima VIP Lounge ideata, realizzata e finanziata dall'Artisa Group con un investimento di 2,4 milioni. Lassù, su una superficie complessiva di quasi 500 mq, ha trovato casa il Golden Wings Club (associazione privata di fondamentale sostegno finanziario all'HCL) mentre gli altri 5 “sky box” da 12 posti vengono affittati - per dirla con i promotori - “da imprenditori e aziende che credono fermamente nello sviluppo di legami lavorativi mediante lo sport”. Il presente, insomma, di uno sport-business proiettato a piena velocità verso il futuro.

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di Piergiorgio Giambonini giornalista RSI

Un 80enne (ri)nato nel 1981…

HCAP tra passato e futuro con Luca Cereda e Paolo Duca

> Il piccolo grande mondo dell'hockey cantonticinese di sponda biancoblù gira a Natale la boa di una stagione in tutto e per tutto particolare, sì perché è quella dell'80° compleanno dell'Ambrì-Piotta, ma anche perché il club leventinese si ritrova di questi tempi a vivere e gestire il momento decisamente più delicato della sua prestigiosa storia, con alle spalle un passato appunto mitico e all'orizzonte un futuro tutto da “inventare”. O perlomeno da costruire, a cominciare da quella fondamentale Nuova Valascia rimasta finora un progetto e i cui scavi dovrebbero finalmente partire la prossima primavera.

Quella dell'80° compleanno di questa realtà - non solo sportiva - unica addirittura al mondo nel suo genere e nel suo contesto, può insomma ben essere considerata una stagione-crocevia. Della lunga storia dell'HCAP si è già raccontato di tutto e di più autunno facendo, e allora in questa sede proviamo a “celebrarla” facendo semplicemente due nomi del presente che rappresentano però pure il passato (per quanto recente) e il futuro (per quanto per ora a medio termine) dell'hockey leventinese. E i nomi sono ovviamente quelli di Luca Cereda e Paolo Duca, entrambi classe 1981, entrambi ragazzi “di casa” per quanto saliti da Sementina rispettivamente da Ascona, entrambi biancoblù fino al midollo.

In quel 1981 i due vennero alla luce mentre l'Hockey Club Ambrì-Piotta stava preparando quello che sarebbe diventato uno dei campionati più esaltanti di quell'epoca, culminato nel febbraio del 1982 nella promozione in tandem di HCAP e HCL nell'élite nazionale. Pattini, puck e bastone Luca e Paolo li hanno scoperti sul ghiaccio della Turrita e della Siberia, ritrovandosi spesso e volentieri nelle varie selezioni giovanili cantonali, e poi compagni davvero di squadra in età Juniori alla Valascia. E assieme i due hanno debuttato appena 18enni in prima squadra in un'altra esaltante stagione dell'HCAP, quella addirittura

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dominata dallo squadrone di Larry Huras fino alla finale tutta ticinese persa contro il Lugano nel marzo del 1999.

Una parentesi tra Nord America (fino alle soglie della NHL) e Berna (con tanto di titolo vinto nel 2004) Cereda; una a Zurigo ma soprattutto a Zugo Duca. Una carriera di prima fascia interrotta già a 26 anni Luca, fermato da un problema congenito al cuore, e prolungata invece - da capitano - fino a 36 Paolo. E poi, senza pensarci un attimo, il salto da un lato all'altro della

transenna: da attaccante ad allenatore e formatore Cereda, da attaccante a direttore sportivo Duca. Due “bandiere” biancoblù che tali sono rimasti nel momento di affrontare la loro seconda carriera. Luca e Paolo, nati nel 1981, esordienti e finalisti nel 1999, ed oggi gestori di presente e futuro dell'ottantenne HCAP.

di Piergiorgio Giambonini giornalista RSI

Il sale della velocità Tiziano Vescovi e la KR, a 269 kmh dalla Valle di Blenio allo Utah > Le sfide più assurde, e più ardue e più belle che siano, tante volte nascono un po' per caso. Oltre che, ovviamente, per passione e per quella voglia di mettersi o rimettersi in gioco spesso difficile, appunto, da tenere a bada. È un po' quel che è capitato in Valle di Blenio a tre “fuori di testa” per le moto, ovvero i titolari della KR Motorcycles di Torre, Ralph Ruckstühl e Hysni Jupa, e il loro amico Tiziano Vescovi, 33enne macellaio di Olivone con un debole, manco a dirlo, per i cavalli intesi come potenza sotto la sella di una moto…

Fatto sta che i tre nell'autunno dello scorso anno rispolverano un telaio acquistato qualche anno prima a un'asta di beneficienza da un conoscente svizzerotedesco e, soprattutto, rispolverano il sogno di riportarlo sul Lago Salato di Bonneville, nello Utah, da oltre un secolo il tempo della velocità pura a due e quattro ruote, dove quel telaio era già stato messo a dura prova nel 2007 e 2013. E in Valle di Blenio quel sogno diventa realtà, accompagnato giorno dopo giorno da totale passione e altrettanta professionalità.

Quel telaio diventa un missile spinto da un motore Ducati Desmo 999 dal quale Jupa spreme qualcosa come 220 CV, e magari qualcuno in più. Ralph mette in piedi un KR Raceteam all'interno del quale nulla viene lasciato al caso. E al resto dovrà pensarci il “Tiz”

alla fine di agosto, quando la banda vola oltre oceano. Ventimila chilometri, tra andata e ritorno, all'inseguimento del nuovo record di velocità su terra per quella categoria di moto. Ovvero: senza carenatura, bicilindrica fino a 1'000 cc, turbo quattro tempi. Un'impresa che si rivela forse più difficile del previsto, perché il record arriva sì, ma arriva solo al quarto giorno e al sesto passaggio sul km lanciato lungo il quale i “mostri” vengono cronometrati.

Il verdetto del… radar: “Tiz” e la KR001 passano a 166,965 miglia orarie. E allora il regolamento impone a chi è in onore di record anche il tragitto di ritorno, e stavolta le mph sono 166,228. Per una media, corretta verso l'alto dalla FIM in funzione del vento, a 167,055, ovvero 268,849 km/h! Un paio in più del precedente primato del mondo della categoria.

Quel che basta insomma. Il sogno era diventato una sfida, e la sfida diventa dunque realtà a diecimila km da casa e dal piccolo garage di Torre dove tutto aveva avuto un nuovo inizio. Del resto, il Ticino è o non è terra - anche - di bravi piloti (e meccanici e teammanager…)?

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Riposo

Sponde scoscese Vita... a Londra

Johannes che dipinse Luce ampia

Oro,incenso e mirra quelli dei Re Magi

Quella del ghiaccio è s molante

Cruciverba

Il cereale tostato per la farina bona

Organizzazione Internazionale per le Migrazioni

1

di Pasquale Petrallo

Va stesa su un asse per essere affe ata Brevemente anda

2 Il ristorante la serve fino alle 21

Gli estremi del telex Il ritrovo... in terrazza

Cereale ...

Terreni della Maggia

3

Sono nel kese

Le vocali in festa

Gabriel, a ore

Rende eterno il no

Banconote o monete

Il regista Bondy

La stanza ... relax

Risonanza Magne ca Nucleare

Le prime al bagno

Risolvete il cruciverba.

Mettendo assieme le lettere contenute nelle caselle evidenziate con i numeri da 1 a 9 si comporrà una parola relativa allo Splash & Spa.

Lugano in centro

Febbrile a esa

In fondo al lago

Naturale in centro

Si frena a stento

Verso del corvo

Le isole con Zante

Vasca a 38°C La fine di Popeye

4

Poco yoga La prima in Svizzera

Ha accanto le docce

Prime in doccia

Il tennista svizzero Wawrinka

"Cupola ... di sole" di Mussida

Ti precedono in can na

La Tanzi del teatro

Il libro "Suono di ..." di Franco Mussida

"Vasca ... iodata" a 35°C Nel cono Osterie... fuori serie

Vale oro Il nostro augurio

Insegnante in breve

Quelle d'aria sradicano gli alberi

Finiscono bene

Termine inoltro risposte: 31 gennaio 2018.

Durevole o lento

5 Di fronte a SSO

Il cuore di Conrad

Organo dell'ONU

Le prime in hockey

6

Parte del pe o di tacchino

8

I VINCITORI Giugno 2017 Luigi Omini, Losone Grossi Paola, Lugano

Le prime d'agosto

Abbellite, decorate

Vino DOC della provincia di Novara Da tenera diventa matura e quindi avanzata

Garre o di maiale con polenta o riso o

Le prime di slancio

Una Giovanna a rice

Lo subì Savonarola

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Ambrì e zincarlin

È indicato nelle istruzioni

La …card mini Finestrella a bordo

Le prime di nuovo

Prime nei Grigioni

Simbolo del cloro

Dolce natalizio

Cassa Svizzera di Compensazione

"Pacche ... Park" Casa di ghiaccio

9

Il cruciverba è offerto da:

PROMOZIONE ABBONAMENTI VALIDA FINO AL 31.12.2017

SPLASH+SPA+FIT CENTER ANNUALE: CHF 1’290.6 MESI: CHF 690.-

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Inviate via mail a info@reservemagazine.ch la soluzione e l’indirizzo postale completo, per partecipare all'estrazione gratuita di buoni per l'ingresso allo Splash & Spa.

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Info su fit-center.ch // +41 91 936 22 22 // info@fit-center.ch

Settembre 2017 Davide Carenini, Bellinzona Davide Pereira, c/o Ristorante Antico, Gandria

i a! c n i V & Sp h s a l Sp

Ricordi Così nacque quel viaggio in Alaska In ricordo di Andrea Stuppia > Per me Andrea Stuppia sarà sempre l'Alaska. Due mesi prima della sua scomparsa, era il 17 luglio, ho scritto un articolo su di lui raccontando il viaggio nella “Grande Terra” dal quale era appena tornato, rievocando la nostra avventura di diciotto anni prima. Quella che, ci dicevamo, era stata una delle più belle esperienze della nostra vita, che ci aveva uniti e legati per sempre, e che avremmo voluto, un giorno, ripetere insieme... Ma non si potrà più rifarlo, quel viaggio. Andrea se n'è andato il 15 settembre. L'idea della spedizione in Alaska - raccontata anche da Réservé - nacque nei giorni di Natale del 1998. Andrea mi aveva invitato nella macelleria di suo padre Enzo, a Bellinzona, per un aperitivo. Stava promuovendo il salmone della Trapper's Creek, che importava dopo aver conosciuto in un suo precedente viaggio in Alaska la titolare dell'azienda. Quella sera buttò là l'idea di realizzare un documentario sul salmone del Pacifico. All'epoca lavoravo a TeleTicino - erano i primi anni di quell'esperienza televisiva - così nel luglio dell'anno successivo passammo dalle parole ai fatti. Alla spedizione parteciparono Fiorenzo Mordasini, che allora era registra e video maker a TeleTicino, e Nicola Gobbetti, amico di lunga data di Andrea. Sono passati diciotto anni da quei giorni, ma ricordo ogni volto, ogni cosa, ogni luogo, ogni fiume - e anche ogni locale, nonostante il tasso alcolico fosse perennemente sfavorevole alla memoria - come fosse oggi. Forse perché quel viaggio fu un “viaggio perfetto”, quasi un viaggio nell'anima, compiuto con la leggerezza dell'avventura, con il desiderio della scoperta, un viaggio che fece nascere profonde amicizie, o le rinsaldò, anche se poi il tempo e la vita dividono o allontanano… A volte per sempre.

Marco Bazzi

Ha brindato alla vita senza “se” e senza “ma” In ricordo di Attilio Scotti > Si era presentato così su una testata giornalistica con la quale iniziava a collaborare: “Generalmente i curricula sono esattamente come i “coccodrilli” o gli annunci mortuari, siamo tutti belli, bravi, onesti, retti”. Attilio Scotti era una persona che anche superati gli 80 anni affrontava la vita senza se e senza ma, e lo voglio ricordare senza le lodi di circostanza che a lui non piacevano. Se n'è andato in punta di piedi dopo una vita felice, anzi lui l'aveva definita “splendida”. Aveva iniziato il giornalismo con i quotidiani milanesi della sera, “quando i soldi erano pochi e per guadagnarci una cena gratis facevano i primi servizi sui ristoranti”. Una vita spesa nella ricerca del bello e del buono e quando stringeva un'amicizia era autentica come il suo stile; uno stile forbito e colto, da signore (me lo ricordo con la sua sciarpa bianca), ma anche tagliente per un uomo che amava la vita senza compromessi: “Non sono a libro paga di nessuno scriveva - mi diverto”. Abitava a Coldrerio con Pia con la quale condivideva una grande passione, quella dei cavalli: “Ho un piccolo ranch con un bellissimo cavallo stallone arabo, delle galline e tante erbe aromatiche che uso in cucina, nella mia cucina, perché la mia casa ha per epicentro la cucina, il resto è optional”. Attilio non avrebbe voluto che si elencassero tutti gli scritti, i reportage e gli eventi di risonanza internazionale che aveva curato. Forse mi avrebbe permesso di ricordare solo il suo immenso amore per la vita e tutto ciò che è onesto e autentico. Arrivederci Attilio e grazie per avermi insegnato a essere sempre signorile… con un pizzico di sana disubbidienza!

Alessandro Pesce

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