CUISINE

Als een ware verzamelaar je eten bijeen sprokkelen in de natuur: wildpluk wordt steeds populairder. Dat geldt niet alleen voor sterrenrestaurants, maar ook voor kokkerellende leken met liefde voor natuur. Edwin Florès en Judith Klappers leren hen in een eendaagse workshop de kneepjes van het vak.

hummus, juncus, zuurdesembrood, salade, kaas, appel-perensap: de vegan masterchef in spe heeft zich uitgeleefd. Ook Klappers leerde in haar jonge jaren veel over wildpluk, toen zij door haar grootouders mee de natuur in werd genomen. Tien jaar geleden werd bij Klappers een auto-immuunziekte geconstateerd. ‘Ik besloot toen mijn leefstijl aan te passen aan de natuur’, vertelt ze. ‘Ik ging me verder verdiepen in wildpluk, werd vegan en veranderde mijn slaapritme.’ Inmiddels staat haar ziekte stil en heeft zij hier geen last meer van. ‘Gezondheid is voor veel plukkers een belangrijke motivatie.’

Terwijl het eten over tafel wordt doorgegeven en de wijnglazen worden gevuld, vertelt Klappers verder over de gestegen populariteit van wildpluk en de verschillende types die erdoor worden aangetrokken. ‘Ik merk dat er veel meer belangstelling is gekomen voor wildpluk’, legt ze uit. ‘Natuurlijk zie ik de geitenwollensokkentypes, maar ook bewoners van tiny houses en Wageningse voeding of gezondheidstudenten wonen de cursussen bij.’ Wildpluk is gezond, lekker en bovenal duurzaam. Dat er aan het beleven van deze natuurlijke producten een prijskaartje hangt, staat de belangstellenden niet in de weg. Zij hoesten zonder bezwaar honderd euro op voor de workshop. ‘Ik leer hier ontzettend veel’, vertelt een deelnemer.

Plukken uit eigen tuin

‘De lichtroze magnolia vind ik het lekkerste’, vertelt Klappers terwijl ze de bloem in haar hand neemt en de groep de gemberachtige smaak laat proeven. De plant staat niet in de openbare bossen, maar in de aanvulling die de biologische tuin van Casa Foresta daarop vormt. Deze functioneert als een klein ecosysteem: waar de aanhankelijke rode kater Poes de muizen van het terrein verjaagt, werken de loopeenden de slakken weg en zorgen de bijen voor de bestuiving van de planten.

Plukken van eigen terrein is wellicht iets minder wild, maar wel een stuk makkelijker. De tuin vormt een soort achter de hand gehouden natuur, waarin de onbekende eetbare planten eenvoudig beschikbaar zijn. ‘We telen hier de nooit-vergeten groenten’, lacht Klappers. ‘Sommige planten zijn nooit bekend geweest.’ Bovendien is er geen concurrentie met andere plukkers. ‘Hé, hier staan hele bossen daslook’, merkt een van de deelnemers op. Waar er op het Arnhemse landgoed maar enkele restanten te vinden waren van Florès ‘kansloze projectje’, heeft de daslook in de pluktuin ongestoord kunnen groeien. Klappers geeft de groep de taak enkele stukken te plukken om ze later te gebruiken voor het bereiden van een snack.

Wildpluk of kaalpluk?

‘Je ziet dat er op plekken waar wij met de workshop komen meer wordt geplukt’, vertelt Klappers terwijl zij de inmiddels kokende deelnemers nauwlettend in de gaten houdt. ‘Dat is een risico. Als we allemaal op dat randje gaan plukken waar Edwin plukt, dan ontstaat daar een tekort.’ Om de negatieve gevolgen te beperken worden de workshops enkel aan de randen van de bossen gegeven, omdat daar minder dieren zijn. Over tafel klinkt enkel het geritsel van de messen. Wie dat nodig heeft, krijgt van Klappers een spoedcursus snijtechniek. Er heerst een gemoedelijke sfeer terwijl de groep de daslook verwerkt tot pesto en de overige vondsten uit de tuin met glasmie in rijstpapier verpakt. Onder hen zijn een aantal gegadigden die een speciaal kookboek hebben aangeschaft of zelf vaker willen gaan wildplukken. Kan de natuur dat aan? ‘We geven aan dat het niet de bedoeling is’, stelt Klappers. ‘Maar als mensen na de workshop in de auto stappen en terug naar het park rijden om daar paddenstoelen te plukken, dan ben ik daar niet bij.’ ‘Ik noem ze wildplukpakketjes’, concludeert Klappers terwijl zij het bord met de gebakken wildpluk in rijstpapier op tafel zet. De crostini’s met daslookpesto worden gretig onder de aanwezigen verdeeld. ‘Het is ontzettend leuk om te experimenteren met koken en inspiratie op te doen uit de natuur’, vertelt ze. Toch lijkt wildpluk bij de gratie van haar exclusiviteit te kunnen bestaan. Hoe gezond, duurzaam of lekker de planten ook zijn: natuurgebieden lenen zich niet voor hamsteren. ‘Houd je daarom ten allen tijden aan de regels’, betoogt Klappers. ‘Neem niet te veel mee, laat wat over voor de dieren en zorg dat je weet wat je doet.’ ANS even lekker is, is een andere vraag.’ Waar bosklaverzuring leidt tot blij verraste gezichten, is de wortel van speenkruid volgens sommigen niet de moeite waard. Er is één constante: of het nu watermunt, maartse viooltjes, roomse kervel, rode ribis of de wilde mispel betreft, Florès weet overal een verhaal of potentieel gerecht bij te vertellen. ‘Het voorjaar staat op het punt om uit te komen’, zegt hij. ‘Over twee weken is het weer helemaal anders.’

Het ruime aanbod van de natuur en de unieke smaken die deze te bieden heeft, spreekt sterrenrestaurants aan. Zij serveren chips van gefrituurd duizendblad en verwerken lariksnaalden in desserts. ‘Sommige dingen kun je nu eenmaal niet kopen in de supermarkt’, stelt Florès terwijl hij een knop lariksnaalden in zijn hand neemt. ‘Hier bestellen de restaurants zestigduizend stuks van.’ Met een groep plukkers trekt Florès eropuit om aan zulke bestellingen te voldoen. De kisten vol waterkers of duizendblad levert hij af bij de randstedelijke restaurants, waar gasten kunnen genieten van exclusieve smaken.

Plukken voor hart en ziel

Na de wildplukwandeling verplaatsen de deelnemers zich naar de tuin van Casa Foresta, in het boven Arnhem gelegen dorpje Ressen. Daar kunnen zij zich binnen warmen aan de houtkachel, terwijl het tweede deel van de workshop van start gaat. ‘Kom snel binnen’, heet Judith Klappers, eigenaresse van het bedrijf Vegalogisch, hen welkom. ‘Ik heb lunch voor jullie gemaakt.’ In de blokhut staan verschillende gezonde gerechten op tafel, allemaal op basis van wildpluk of biologische teelt. Brandnetelsoep,