VAN ONKRUID NAAR HAUTE

Aan de rand van het Arnhemse park Sonsbeek verzamelt zich naast de vele groepjes hardlopers, wielrenners en wandelaars een kluittje enthousiastelingen met groene vingers.

Zij zullen op deze frisse zondagmorgen leren wildplukken. De liefhebbers van eetbare natuur zijn uit het gehele land afkomstig, de workshop vormde voor velen een verjaardagscadeau. Een in dezelfde groene parka gehuld echtpaar snelt naar de groep toe. ‘Sorry’, verontschuldigt de vrouw zich. ‘De auto moest nog in de laadpaal.’

Cursusleider Edwin Florès zal de haast uitsluitend hoogopgeleide groep vandaag leren ‘wildplukken op sterrenniveau’. De voormalig salesmanager groeide op in de natuur en richtte vijftien jaar geleden zijn bedrijf Casa Foresta op. Florès geeft verschillende workshops en opleidingen over wildpluk en schreef daarnaast meerdere boeken over het onderwerp. Dit deed hij onder meer samen met topchefs Ron Blaauw en Jonnie Boer, voor wier restaurants hij ook producten levert. Wildpluk wordt gezien als topgastronomie en mede dankzij de gedwongen vrije tijd in de lockdowns is de publieke belangstelling voor het fenomeen gegroeid. Inmiddels houdt Florès zich op dagelijkse basis bezig met het commercieel plukken en verspreiden van paddenstoelen, bloemen, planten, vruchten, zaden en noten uit de natuur. Waarom doen mensen aan wildplukken en hoeveel belangstelling kan het fenomeen verdragen?

Op strooptocht door de supermarkt Wie wil oogsten zonder zaaien, moet eerst weten wat hij gaat plukken. ‘Het is net zoals in de Albert Heijn’, legt Florès uit. ‘Als je weet wat je nodig hebt, dan hoef je niet te zoeken.’ De Achterhoekse wildplukker stelt dat wie de supermarkt binnenwandelt voor Grolsch, ook niet met een fles whisky naar buiten zal gaan. Terwijl de deelnemers gniffelen om een grapje over impulsaankopen vertelt Florès uitgelaten verder over alles wat de begroeiing langs de parkeerplaats te bieden heeft. ‘Kijk, dit is winterpostelein’, zegt hij terwijl hij door zijn knieën gaat. Hij toont de vergeten groente en laat deze aan iemand proeven. Lachend voegt hij toe: ‘Ik buk niet voor iedereen. Wie het wil proberen, moet zelf plukken.’ De deelnemers speuren door het gras, waarna een vrouw een groene stengel in haar mond dreigt te stoppen. ‘Niet dat!’, onderbreekt Florès haar. De wildplukker reikt de deelnemer een stuk postelein aan: ‘Probeer dit eens.’ Het effect van uitsluitend leven van wildpluk wordt momenteel onderzocht in het Verenigd Koninkrijk. Florès is benieuwd naar die resultaten, maar ziet het persoonlijk niet zitten de supermarkt vaarwel te zeggen. ‘Ik eet veel wildpluk, maar puur daarvan leven is te ingewikkeld’, vertelt hij. ‘Ik ben nu eenmaal een luxepaard en ik hou van zuipen en chips.’ In Nederland is het leven van wildpluk sowieso haast onmogelijk, want plukken uit de wilde natuur wordt onder diefstal of stroperij geschaard. Dat zou in theorie kunnen leiden tot fikse boetes. In de praktijk gedogen boswachters het plukken, mits er niet meer dan zo’n 250 gram, ongeveer een bakje champignons, wordt meegenomen. Dankzij afspraken met park Sonsbeek mag Florès zijn workshopgroepen door het bos leiden en grotere hoeveelheden plukken. De regels kunnen echter niet voorkomen dat de voorraad in grote getale wordt weggeplukt door belangstellenden. De wildplukker ondervindt zelf ook nadeel van stropende plantenliefhebbers. ‘Ik probeer al tien jaar lang daslook te planten in het park’, verzucht Florès. Jaar in jaar uit wordt de plant aan gort geknipt door andere plukkers. ‘Die zijn blij dat ze iets hebben gevonden, maar denken niet na over de gevolgen.’ Door de daslook volledig mee te nemen, kan deze namelijk niet meer groeien. ‘Inmiddels heb ik het opgegeven’, vertelt hij. ‘Dit komt toch nooit goed.’

Veel verwondering

Terwijl de gevoelstemperatuur in het Sonsbeekpark daalt tot onder het vriespunt, neemt de wildplukker de groep mee op speurtocht door de natuur rondom de wandelpaden en opent hij hun ogen voor een nieuw aanbod aan natuurlijke smaken. ‘Het eten van paddenstoelen behoort niet tot onze cultuur’, merkt Florès op terwijl de groep een zwam onder de loep neemt. Waar het in Azië gebruikelijk is om een variëteit aan paddenstoelen te eten, komt de gemiddelde Nederlander niet verder dan een gebakken champignon. ‘We zijn gewend om alles te prakken, terwijl de structuur juist zo bijzonder kan zijn.’ Een zogeheten Judasoor, een stevige, elastisch aanvoelende zwam, verwerkt hij bijvoorbeeld met chocolade en whisky tot een heerlijk dessert. ‘Er is zoveel meer te proeven dan de meeste mensen kennen.’ Met de parkeerplaats nog in zicht heeft Florès al een grote verscheidenheid aan eetbare paddenstoelen, planten en bloemen aangewezen. Wildpluk toont dat de Arnhemse flora veel te bieden heeft. ‘Overal waar je kijkt is eten’, legt hij uit. ‘Of alles