Revista BOUQUÉ - Más que café

CARTA DEL EDITOR

E

l café es sin lugar a dudas uno de los productos más apasionantes y deliciosos que existen. Es un producto que podemos encontrar en cualquier lugar del mundo, y que forma parte de nuestro día a día.

Gracias a su versatilidad e impacto, es cultivado por decenas de países, personalmente una taza de café se ha vuelto parte de mi hora de trabajo y estudio, ya que me ayuda a mantenerme alerta y hacer más amenas las horas.

Por esta razón a través de esta revista he buscado capturar la esencia del café a través de fotografías propias y artículos interesantes que nos ayuda a comprender que es el café y cuales son los beneficios que aporta este hermoso grano, así mismo encontrarás una interesante entrevista a un hermoso Café-Bar con un estilo bohemio, y artístico, perfecto para compartir por las tardes con amigos, a solas, trabajando o leyendo.

Finalmente puedes ver publicidad de algunos emprendimientos de nuestro país, que vale la pena visitar y contactar. ¡Que lo disfruten!

Andrea Esmeralda Torres Abarca

SUMARIO

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ORÍGENES MÁS QUE CAFÉ GALERÍA DE FOTOS TENDENCIAS BARISTAS HISTORIAS CAFETERAS

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ORIGENES

BOUQUÉ

ORÍGENES

EL ORIGEN

DE LO MEJOR

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l café es una planta peculiar, tanto por sus variedades como por sus condiciones de cultivo. El Cafeto es una de las pocas plantas que florece y da fruto al mismo tiempo, este se caracteriza por la flexibilidad de sus ramas, unas hojas de color verde intenso y una flor blanca con agradable aroma a jazmín.

Los primeros cafetos fueron localizados en terrenos de Ahuachapán.

El Salvador produce solamente café Arábica, especialmente Bourbon, Pacamara, Caturra, Catuai y Tekisic.

EL ARABICA

Tiene origen en las regiones montañosas de Etiopía, es sensible al calor y a la humedad. Cuanto mayor la altura mejores las cualidades organolépticas del grano tostado.

PACAS

Se originó fruto de una mutación del Bourbon tradicional, en el cantón Palo Campana, Santa Ana. Este cafeto es bajo, con ramas laterales en 45°, tiene tolerancia a la sequía, viento y sol.

TEKISIC

Tiene una forma ligeramente cónica, porte alto, abundantes laterales, tallo flexible, hojas medianas. Su fruto es grande y de color rojo, prevalecen los sabores cítricos y frutales.

ORÍGENES 2

ORÍGENES

LOS COLORES DEL CAFÉ El café es un producto que se transforma constantemente desde que está en la planta hasta que llega a la taza. Esto debido a la enorme cantidad de complejos procesos químicos y físicos que brindan al grano su aspecto, como lo es el color que cambia de forma notable desde que el grano es cosechado hasta que está a punto de ser bebida.

<< CAFÉ VERDE

En el mundo del café se entiende por café verde a aquel que no ha sido tostado, aunque no siempre son de este tono verde pues su coloración dependerá no solo de su variedad sino también de la cantidad de humedad que contenga, ya que cuanta más humedad tenga el grano, más oscuro será su tonalidad.

<< LOS COLORES DE LOS HONEY Esta variedad de tonalidades está directamente relacionada por el tiempo de tostado y la cantidad de mucílago que permanece en los granos mientras se secan.

Los yellow honey son secados con un 50% de mucílago a plena luz solar, durante 8 días, tornandose amarillo claro.

Los red honey son secados con un 75%, bajo la sombra durante 12 días aproximadamente, con un color rojizo.

Los black honey no se seca a la sombra, sino que se cubren con plásticos negros, durante 24 días logrando un color rojo más intenso.

<< CAFÉ TOSTADO

El proceso de tostado es el que a lo largo de la cadena de café tiene mayor influencia sobre el color del grano.

En las máquinas de tostar, el grano adquiere a altas temperaturas las características típicas del café como lo conocemos: su olor, color y sabor inconfundible.

Durante este proceso de tueste, el café se transforma en primera instancia del verde-azulado al

amarillo, después a un marrón claro y finalmente un color marrón definido más o menos oscuro dependiendo la temperatura y tiempo de tueste.

EL ADN DETERMINA NUESTRA PREDISPOSICIÓN PARA BEBER CAFÉ Nuestra predisposición genética para percibir el sabor amargo es la que determina nuestra preferencia por el café, esto según un estudio realizado por el Instituto de Investigación Médica del Noroeste de Chicago (Estados Unidos).

Es así como nuestra capacidad heredada de detectar el sabor amargo desempeña un papel importante en nuestra decisión.

Una de las cuestiones más sorprendentes que se derivan de los resultados, es que el sabor

amargo para algunos es asociado a cosas buenas y tienen mayor sensibilidad y gusto a este.

Las personas que tienen mayor número de genes asociados a la percepción de lo amargo de la cafeína, son más propensos a convertirse en grandes bebedores llegando a tomar más de cuatro tazas de café al día.

“LOS BEBEDORES DE CAFÉ SON MENOS SENSIBLES AL SABOR AMARGO QUE LOS CONSUMIDORES DE TÉ”

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ORÍGENES

BOUQUÉ

MÁS QUE CAFÉ

JOSUÉ DELEON

UN SALVADOREÑO CON UN CORAZÓN APASIONADO

J

osué Deleon es un salvadoreño que reside en Apopa, uno de los municipios de San Salvador, desde hace 32 años.

Deleon fundó el café-bar Caffeina dejando en pausa sus estudios como arquitecto para perseguir su sueño, traer más que un café comercial a los pobladores del corazón de Apopa.

Deleon se siente muy afortunado por estar viviendo esta experiencia y desea obtener más atención para el café, no solo en Apopa si no el resto del área nacional.

¿CUÁL ES TU HISTORIA CON EL CAFÉ?

Mi gusto por el café inicia a muy temprana edad, ya que particularmente fuí influenciado a beber café por mi abuelita, con ella me acostumbré a tomar hasta tres tazas diarias. Conforme fuí creciendo comenzó mi gusto por el café de pueblo, y mi busqueda por algo más hogareño, creciendo la necesidad de buscar lugares con un ambiente tranquilo, donde pudiera platicar y compartir con mis amigos.

¿CÓMO SURGE LA IDEA DE CAFFEINA?

Durante los últimos años a través de mis viajes familiares he conocido diferentes países y cafés,

MÁS QUE CAFÉ

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particularmente en un viaje que hice a Costa Rica descubrí la vida nocturna de los café bares y ví como tenían cafés mezclados con licores, ahí fue que comenzó a gustarme más la idea de tener algo similar y comencé a planear como lograrlo.

Siempre tuve claro que quería iniciar mi emprendimiento en mi ciudad, no solo por el cariño que le tengo sino también porque aquí solamente hay cafés más comerciales y no el estilo que yo buscaba.

¿CÓMO HA CAMBIADO TU VIDA DESDE QUE ABRISTE ESTE CAFÉ?

Principalmente mi tiempo a cambiado, ya que actualmente tengo un socio pero yo soy el

administrador, compro la materia prima, atiendo los clientes, manejo las redes sociales, etc.

Debido a esta vida ajetreada que llevo he tenido que pausar mi carrera de arquitectura.

También gracias a este cambio he tenido la oportunidad de conocer otros emprendedores, ir a capacitaciones, en general conocer más sobre la producción del café y poco a poco especializarme más en esta rama, ya que inicialmente todo lo inicié con mis conocimientos empíricos.

Me ha ayudado a redescubrirme de manera personal, siempre he sentido un gusto particular por

MÁS QUE CAFÉ temporada, a la vez conocemos muy bien a nuestros clientes, donde la mayoría consume frapés, más que todo por el clima que tenemos en Apopa, finalmente todo se logra con prueba y error, ya que al tener la primera prueba llamamos a nuestros clientes frecuentes para que prueben el producto antes de ser lanzado y así modificar lo necesario.

la pintura y la música, el poder hacerlo parte de la identidad de Caffeina ha sido lo más satisfactorio y un refugio en esos días de cuarentena obligatoria, ya que me propuse hacer un dibujo diario.

Hace dos años cuando inició Caffeina los vasos de las bebidas eran completamente blancos, y me parecían muy simples así que tomé unos pinceles e hice garabatos, así inició esto de pintar los vasos, volviendose una atracción para los turistas y personas con un gusto personal al arte.

LA PINTURA Y LA MÚSICA VAN DE LA MANO CON ESTE CAFÉ ¿POR QUÉ?

¿CÓMO HA SOBREVIVIDO CAFFEINA A ESTA PANDEMIA?

En el momento que inició todo esto, en Apopa no existía un servicio de Delivery, poco a poco se buscó la manera de dar el servicio a domicilio, contratando a personas que quisieran trabajar, y que tuvieran motocicleta. Eso fue lo que nos ayudó a mantener y hasta levantar nuestro negocio.

Debido a la situación se crearon nuevos emprendimientos que hasta la actualidad utilizamos para entregar nuestros productos a domicilio en la ciudad de Apopa.

¿CUÁLES SON LAS EXPECTATIVAS DE FUTURO PARA CAFFEINA? Uno de ellos es abrir una nueva sucursal, aunque lo más próximo es trasladarnos a otro local, donde tenga acceso a un parqueo para los clientes, ya que este no lo tiene y realmente lo necesitamos.

Más adelante espero poder crecer lo suficiente como para crear un foodtruck o kiosko y trasladarnos a otros municipios y departamentos.

¿CUÁL ES EL CAFÉ QUE NUESTROS LECTORES DEBEN PROBAR?

La gama de los Frapés no deben dejar de probar y los cafés alicorados, los cuales fabricamos con nuestro propio licor amaserado, los cuales estamos próximos a lanzar al mercado, estos se fabrican con sabor a Café, Café y naranja, Ron y fresa.

Porque desde que concebí la idea del café tenía claro que quería que esto fuera parte de nuestra identidad como negocio.

Desde el año 2018 que fue inagurado el local, se abrió el espacio para exposiciones de pintura, fotografía para artístas locales; al mismo tiempo se han presentado grupos musicales amateur en vivo.

¿CÓMO SE CREAN LAS NUEVAS VARIEDADES DEL MENÚ?

Primero vemos los productos de 7

MÁS QUE CAFÉ

Caffeina Café-Bar Apopa

Fotografía Publicitaria Café Juan Valdez

Fotografía de producto Café Nescafé

GALERÍA de F O T O S Caffeina Café-Bar Apopa

Fotografía de producto Café-Bar Caffeina Marca: Bohemia

GALERÍA DE FOTOS

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Fotografía de producto Cappucino de restaurante Caffeina

Fotografía de producto Sesión #quedateencasa

Caffeina Café-Bar, Apopa Molino para café

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GALERÍA DE FOTOS

BOUQUÉ

TENDENCIAS BARISTAS

LA ACIDEZ

EN LA ACTUALIDAD ¿ES UN ATRIBUTO QUE VENDE?

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a característica principal del mercado del café de especialidad es que trabaja con cafés de calidad. Estos cafés comparten como denominador común una acidez agradable y positiva, uno de los atributos mejor valorados y deseados por los consumidores.

Sin acidez los cafés son planos, pero si es demasiado fuerte se vuelve agrio y desagradable. El creciente interés de nosotros como consumidores ha vuelto los cafés ácidos más solicitados. La acidez del café es utilizada como promoción, para esto se utilizan tuestes mas claros y formulas de

TENDENCIAS

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15 gramos por dosis, lo cual intensifica su acidez.

Una acidez positiva en el café es refrescante, afrutada, elegante, le da dimensión al sabor y el cuerpo del café. Mientras que una mala acidez es agria, punzante, eliminando el resto de sabores.

¿QUÉ ORIGINA LAS VARIEDADES DE ÁCIDOS?

La altitud en el que es cultivado está intimamente relacionada con esta acidez, por esto los cafés de altura siempre tendrán una sensación mayor que los bajos.

TENDENCIAS BARISTAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS PARA LOS BARISTAS

Les permite conseguir perfiles en tazas diferentes es decir por ejemplo: cuanto más largo es el tiempo de separación más acidez se extrae. Si la temperatura del agua es muy caliente más rápido se pueden extraer compuestos ácidos, es por esta razón que los cafés helados o frapés son más dulces y suaves y con baja acidez.

En el caso del Espresso, es habitual que si la extracción es incorrecta, la acidez se desequilibra, aún así es el método más preferido por los baristas. En el caso del uso de filtros la acidez es más fácil de percibir gracias a una menor concentración de solubles disueltos.

“El café ácido no vende, lo que vende es el café bueno y el café bueno tiene una acidez buena” Todo este proceso implica un precio alto en la venta del grano, por lo que es comercializado en menor porcentaje dentro del país.

IDENTIDAD DEL CAFÉ SALVADOREÑO

El café salvadoreño tiene buena reputación a escala mundial: por su dulzura, su cuerpo, su acidez y una serie de atributos que encantan. El grano local, hasta cierto punto, ha pasado todo este tiempo de forma invisible, mezclándose con granos de otros países y endulzando paladares que ni remotamente

imaginan que El Salvador es el país productor del aromático café que se sirve en concursos de Baristas, cafés exclusivos, e incluso en las tazas de familias aristócratas de Inglaterra.

Las áreas de cultivo en el país se divide en tres grupos que se extienden sobre la cadena costera y en la banda interior.

CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ SABOR

Es una evaluación que se le da en general al café y es medido por la “rueda de sabores del café”.

ACIDEZ

AMARGURA

Se ve afectado por el proceso de tueste, a niveles bajos, la amargura ayuda a ocultar la acidez y agrega dimensión a la infusión.

Se le llama así al sabor claro o seco que da vida a la taza del café.

EL REGUSTO

Es el tiempo que se tarda la sensación, desde que se toma hasta que esta cesa.

AROMA

Es el producto de la mezcla de compuestos volátiles en la infusión. Se han identificado cerca de 800 compuestos que afectan ese aroma.

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TENDENCIAS

BOUQUÉ

HISTORIAS CAFETERAS

EL CAFÉ & CREATIVIDAD ¿CÓMO AFECTA EL CAFÉ AL CEREBRO?

C

uando nos tomamos un café, la cafeína va al cerebro y cuando está activo, las neuronas disparan adenosina.

La adenosina desempeña un importante papel como neuromodulador en el sistema nervioso central, a través de la interacción con sus receptores. Cuando los niveles de adenosina aumentan, es la señal del cerebro de que es la hora de tomar un descanso.

Lo que hace la cafeína es bloquear los receptores de adenosina aumentando así nuestra energía y mejorando la concentración. <<EL CAFÉ Y LA CREATIVIDAD

Las ideas creativas normalmente ocurren cuando dejamos que nuestra mente vaya hacia algo que no esté relacionado.

Debido a esto el café nos mantiene concentrados, no obstante esta no estimula nuestra creatividad.

“LA CAFEÍNA SE ASOCIA ESTEREOTIPICAMENTE CON OCUPACIONES CREATIVAS Y ESTILO DE VIDA, PERO HAY MUY POCO DE VERDAD EN ESTOS ESTEREOTIPOS”

Para muchos de nosotros el café es un ritual y puede ser esencial para fomentar y mejorar la creatividad.

HISTORIAS

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HISTORIAS CAFETERAS

10 BENEFICIOS DEL CAFÉ El café es una de las bebidas más populares entre las personas alrededor del mundo, surgiendo con los años una serie de mitos y beneficios sobre su consumo. Siendo mayores las virtudes que posee esta bebida, entre ellas podemos mencionar:

NOS MANTIENE ALERTA:

La cafeina bloquea un neurotransmisor: la adenosina, esto hace que aumenten otras sustancias como la dopamina o la norepinefrina.

AYUDA A QUEMAR GRASAS:

La cafeína es una de las pocas sustancias naturales que ayudan a la quema de grasas.

REDUCE EL RIESGO DE SUFRIR UN INFARTO

REDUCE EL RIESGO DE PADECER CIERTOS TIPOS DE CÁNCER:

Según estudios el consumo de 5 o más tazas diarias reduce el cáncer de mama.

Estudios indican que el consumo en cantidades moderadas de cafeína reducen el riesgo de padecer insuficiencias cardíacas.

CONTIENE MUCHOS NUTRIENTES:

Como vitamina B2, B5, manganeso, potasio, y niacina.

MEJORA EL RENDIMIENTO:

Aumenta los niveles de adrenalina.

PROTEGE EL HÍGADO DE PADECER CIRROSIS:

Al consumir 4 tazas de café al día tienes un 80% menos de padecer dicha enfermedad.

COMBATE LA DEPRESIÓN:

Según estudios realizados, el riesgo de sufrir depresion disminuye cuando aumentamos el consumo de esta bebida.

DISMINUYE ENFERMEDADES NEURODEGENERATIVAS:

Los consumidores de café podrían tener un 65% menos de posibilidades de padecer Alzhéimer y un 32-60% de sufrir Párkinson.

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HISTORIAS

BOUQUÉ

Marzo 2021

Diseñado por:

Anouk Torrez @andy.torress