Achter Glas #5 - smaakmakers

Achter glas

smaak makers

inleiding inhoud

Beste lezer,

Voor je ligt Achter glas - smaakmakers, alweer het vijfde magazine van Reuksmaakstoornis.nl.

We eten vaak gedachteloos en snel. In de haast om naar je werk te gaan of omdat we nog graag willen sporten en even een kant-en-klaarmaaltijd in de magnetron opwarmen. En dat terwijl eten en drinken een belangrijke rol speelt in ons dagelijks leven. Het houdt ons fit en gezond, we koken vaak dagelijks en we genieten van de fijne gesprekken tijdens een gezellige maaltijd met familie en vrienden. Eten en drinken verbindt mensen en culturen. Een maaltijd die met liefde is bereid, maakt ons gelukkig en het ruiken van de geur van een wijn brengt je terug naar dat zonnige terras samen met je geliefde in Italië. Kortom, smaakt geeft het leven kleur.

In deze editie vertellen acht smaakmakers hoe zij dagelijks bezig zijn met smaak. Zo komen er gepassioneerde chef-koks aan het woord die mensen een onvergetelijke avond bezorgen met de mooiste gerechten in hun restaurant. Of die vanuit hun specialisme belangrijk werk doen omdat ze mensen helpen die worstelen met hun dagelijkse maaltijd als gevolg van een reuk- of smaakprobleem. Lees hoeveel passie voor wijn of thee twee experts hebben en hoe onze eigen culinair recensent het maximale haalt uit zijn smaakbeleving. En zeker heel interessant, lees hoe er in de experimentele psychologie over smaak gedacht wordt.

Door het verlies van mijn reuk heb ik zelf na een lange reis met pieken en dalen mijn nieuwe smaakbeleving ontdekt en omarmd. Ik hoop dat ik met mijn persoonlijke verhaal lezers die te maken hebben met reuk- en smaakproblemen kan inspireren zoals ook de andere portretten dat ongetwijfeld zullen doen. Met recht echte smaakmakers!

Kirsten Jaarsma, voorzitter Reuksmaakstoornis.nl

Michael van ’t Hoff

Garmt Dijksterhuis

Mariëlla Erkens

Lobke van den Wijngaert

Ferry Aker

Kirsten Jaarsma

Eric-Jan Wissink

Margot Los

kok ook

Michael van ’t Hoff (41) is chef-kok en meester in smaak. Hij heeft een warm hart voor mensen met een reuk- of smaakstoornis. Zij komen speciaal naar restaurant Bij de Burgemeester om zijn gerechten te proeven. Ook biedt hij hen persoonlijke smaaksturing-trajecten aan, om te zoeken naar wat nog wel smaakt. Vorig jaar lanceerde hij een eigen app, die helpt om je eigen recepten weer lekker te krijgen als je last hebt van een verstoorde smaak.

‘Ik ben kok in hart en nieren, ik kook met heel veel plezier en koken voor mensen met een beperkte reuk of smaak is een extra uitdaging. Daar haal ik heel veel voldoening uit. Ik had nooit gedacht dat ik dit als kok óók zou kunnen doen: mensen die het hier moeilijk mee hebben, helpen met smaakvol eten. Dat is prachtig om te doen.

Iedereen is uniek en heeft zijn eigen smaak, visie op en denkwijze over voeding. Ik geloof niet in het uitdelen van recepten of in een aanpak die voor iedereen werkt. Maar je kunt wel handvatten geven waardoor mensen zelf hun eigen favoriete grechten weer lekker kunnen maken. Zelf kan ik niet iedereen een-op-een helpen, hoe graag ik dat ook zou willen. Daarom bedacht ik samen met een goede vriend Smaakpupil.

Je eigen kookboek op maat Smaakpupil is een app die mensen helpt bij het koken, maar dan net even anders. Er zit een algoritme in waardoor de app zelflerend is en steeds ‘slimmer’ wordt. Je houdt er een eetdagboek in bij. Je vult in wat je hebt toegevoegd aan een gerecht, wat je lekker vond en wat niet. De app onthoudt dit en geeft suggesties voor nieuwe smaakmakers om gerechten te optimaliseren. Je maakt zo je eigen, persoonlijke kookboek op maat. Op deze manier hoop ik meer mensen met een reuk- of smaakstoornis – én hun partners natuurlijk – te kunnen helpen.

Maar het leukste vind ik toch nog steeds het koken zelf. Als er gasten met een reuk- of smaakbeperking in het restaurant komen, geef ik altijd net dat beetje extra. Aan de basis van de gerechten sleutel ik niet zo snel, die is vaak wel voor iedereen lekker. De uitdaging is om er een krokantje bij te doen, iets pittigs, misschien iets met gember, dat soort dingen. Deze elementen maken het niet alleen spannend voor iemand met een beperkte smaak, maar ook voor andere mensen. Ik serveer de tafelgenoten dan ook vaak gewoon hetzelfde.

Meestal gaat het ook om het proberen van verschillende combinaties. Ik voeg daarom niet alles samen, waarbij je alle smaken tegelijkertijd proeft. Dan heb je maar één smaakervaring. Ik plaats losse elementen op het bord, die je afzonderlijk met elkaar kunt combineren. Combineer bijvoorbeeld je krokantje eerst met het zuurtje, en daarna met de crème. Zo wordt het eten leuk.

Spannende sesamzaadjes

Moeten koken voor iemand die geen smaak heeft, is nog niet zo makkelijk. Maar je kunt al veel doen door kleine dingen aan te passen voor het juiste effect. Het toevoegen van iets pittigs of een crunch kan al voor een heel andere eetbeleving zorgen. Maar denk ook aan de opmaak en aan kleuren op het bord toevoegen. Dit soort dingen kunnen een enorme meerwaarde geven

mensen hélpen, prachtig!’

aan een gerecht. Het is zo mooi als ik dat voor anderen kan doen. Zo maakte ik eens bij een workshop voor mensen met een reuk- en smaakstoornis een hapje van sesamzaadjes met wasabi en wakame. Er was één meneer die zei dat hij het ‘waanzinnig lekker’ vond, hij kwam de hele tijd terug om te proeven. Dat ik hem met dat hapje zo blij kon maken, dat is me altijd bijgebleven.

Natuurlijk is het niet zo dat alles voor iedereen werkt. Het is een kwestie van uitproberen, proberen om een gerecht spannend te maken. Denk bijvoorbeeld na over de structuur van je gerecht. Is het glad, knapperig, romig of rul? Want als je gerecht maar één structuur heeft, dan is dat vlak. Meerdere structuren afwisselen kan interessant zijn. Het is een andere mindset van koken. Dus durf! Ga maar ervaren, ga maar proeven. Dat hoeft niet heel extreem, begin juist eens klein. Als je de bloemkool altijd kookt, gebruik dan eens een andere techniek, zoals wokken of roosteren in de oven. Voeg knapperige uitjes en sambal aan je boontjes toe… Maak crostini’s die je bij je eten serveert. Bak je asperges en laat ze karamelliseren in plaats van ze te koken. Probeer eens wat anders dan je altijd gewend bent. En ontdek voor jezelf: wat werkt bij mij wél?

Rust en plezier

Als ik bij mensen thuiskom, is het eerste dat ik probeer te brengen rúst. Ik ga ze niet leren om te koken, want dat kunnen ze al. Ik ga ook niet nog meer druk opleggen met ingewikkelde recepten. Nee, ik help ze om zelf creatief te zijn zonder heel gek te hoeven doen. Zodat ze weer iets op tafel kunnen zetten waar ze blij mee zijn. Heel vaak is het juist ook de partner die ik op weg help, want die kookt vaak, zeker bij iemand die ziek is. Ik vind het bijzonder dat door een paar kleine aanpassingen in technieken en bereidingswijze er weer rust aan tafel kan ontstaan. Het tafelmoment wordt weer een leuk moment.

Eten is samenzijn, even dat moment pakken. Ik ben zelf echt een bourgondiër, ik hou van het leven en van lekker eten. Ik gun iedereen dit plezier rondom eten en drinken. En dat hoeft niet altijd alleen om het eetmoment zelf te gaan. Denk ook aan de beleving rondom de ingrediënten. Zo ging ik laatst bij een oester-experience in een waadpak de Oosterschelde in bij Yerseke in om oesters te zoeken. En daarna zelf opeten natuurlijk. Ik hou ervan producten vast te houden, te zién. Zo ga ik dagelijks voordat ik aan het werk ga, zelf naar de boomgaard om fruit in te kopen. Ik ga zelf verse vis halen om de beste kwaliteit in huis te hebben. Dat vind ik zo mooi aan mijn werk. Mijn collega heeft ook een eigen tuin, waar de eetbare bloemen, komkommers en tomaten uit komen die we in het restaurant gebruiken. We hebben ook zelf kippen, en daardoor onze eigen eieren. Gebruikmaken van de middelen die er zijn, is voor mij een echte sport.’

VAN ’T HOFF

Dagelijks leven – chef-kok bij restaurant Bij de Burgemeester

Thuissituatie – getrouwd en een zoon Lievelingsgerecht – appeltjes in calvados met kwartel en ganzenlever

Favoriete restaurant – ik heb niet één favoriet, maar ga altijd voor de totaalbeleving Eetplezier-tip – probeer eens een andere bereidingswijze, of voeg een crunch toe

‘Combineer je krokantje eerst met een zuurtje…’

MICHAEL

‘Smaakbeleving

is aangeleerd’

Garmt Dijksterhuis (62) is docent experimentele psychologie aan de Universiteit Utrecht; een vorm van psychologie die de basisfuncties van ons bewustzijn onderzoekt. Hoe kijken we naar de wereld via ons denken, voelen, waarnemen en de wisselwerking met onze omgeving? Hij houdt zich vooral bezig met waarneming en gedrag rondom voeding. Daarnaast schreef hij een boek over de laatste inzichten uit de wetenschap van proeven en ruiken.

‘Smaakbeleving draait niet alleen maar om reuk en smaak. Je hebt nog veel meer zintuigen die je hierbij gebruikt: je voelt, je kauwt en beweegt het eten, je ervaart de temperatuur, je ervaart pijnprikkels. En je hoort en ziet het eten ook nog steeds. Al die zintuigen, al gauw een stuk of tien, werken samen bij de beleving van voeding. Eigenlijk is de waarneming in de mond een heel raar soort beleving, omdat er zoveel zintuigen bij elkaar komen. En interessant, omdat we die beleving bij eten en drinken elke keer heel duidelijk meemaken.

Biologische én psychologische prikkel

Ik studeerde eind jaren 80 in Utrecht en moest een afstudeerproject kiezen. Ik dacht aan visuele perceptie, dus beleving van wat je ziet, maar een van mijn docenten was de bekende geurpsycholoog prof E.P. Köster. Hij raadde mij aan om iets met geur te gaan doen. In dat onderwerp was nog zoveel te ontdekken en onderzoeken, en er was nog zoveel onbekend. Sindsdien ben ik eigenlijk altijd iets in die hoek blijven doen. Ik ben vooral geïnteresseerd in hoe mensen iets persoonlijk ervaren als gevolg van prikkels, onder andere die in eten en drinken.

Voeding is namelijk een heel interessante en bijzondere prikkel. Het is complex en daardoor zo leuk en zowel biologisch als psychologisch heel belangrijk. Als je stopt met eten, ga je gewoon dood, dus je moét eten. Als mens zijn we daarom geprogrammeerd om altijd op zoek te zijn naar eten. Eten is een van de belangrijkste biologische of lichamelijke functies. Maar daardoor heeft het direct ook een psychologische functie, want de hersenen ontwikkelen zich daar ook naar. Die zijn dus altijd op zoek naar eten. Eten is zelfs één van de grootste motivaties in het leven. En telkens als je eet, ontwikkelen je zintuigen zich, en dat zijn er dus meer dan alleen smaak en reuk. Hoe dit precies werkt, wilde ik beschrijven in mijn boek. Net als hoe het komt dat je iets lekker of juist vies vindt. Want waarom is dat niet voor iedereen hetzelfde?

Gewoonte is automatisch gedrag Het is heel moeilijk om een bepaald eetpatroon te veranderen. Dat komt doordat eten zo belonend is. Gedragsverandering rondom voeding is daarom lastig. Ook al weet je van jezelf dat je wat minder zou moeten eten, of wat minder vet, of gewoon gezonder, toch lukt het

de meesten vaak niet. Zelfs met de huidige impuls van duurzaamheid zie je hetzelfde: we beseffen allemaal hoe onverstandig het is nog op deze schaal vlees te blijven eten. Maar het is zo lastig om daarvan af te stappen als je het gewend bent. En dan laten we de enorme commerciële macht die erachter zit van multinationals en de vleeslobby nog even buiten beschouwing. Maar wat nou als we als consument zouden stoppen met het kopen van alle ongezonde en niet-duurzame producten? Dan moeten we wel af van die dierlijke productie! Maar de consument tijdens het boodschappen doen over de streep te krijgen, dat is heel lastig.

cultureel bepaald. Je omgeving leert je om bepaalde dingen lekker of niet lekker te vinden.

Aan eten en drinken zitten ook emoties gekoppeld. Wat je als kind eet, proeft en ruikt, daar worden alle verbindingen mee gelegd. Dat kunnen goede dingen of slechte dingen zijn. Als je er ziek van wordt, dan heeft het een negatieve emotie. Maar vaak is het lekker en dan wordt er een positieve emotie aan gekoppeld. Dan wil je er meer van, als een soort beloning. Daarom blijven we vaak ongezonde dingen eten. Dat gevoel van beloning zit heel diep geworteld en is gekoppeld aan onbewuste emoties.

Gewoontes zijn zo vastgeroest in je dagelijkse leven dat je ze automatisch tentoonspreidt. Ook ik, hoor. Als ik ga tanken loop ik het tankstation binnen om te betalen en loop ik heel vaak weer naar buiten met een reep chocola. Het gaat bijna vanzelf. Daar ben ik ooit mee begonnen en dat is een gewoonte geworden. Gewoonte is automatisch gedrag in een bepaalde omgeving en onder invloed van bepaalde prikkels in de buitenwereld. Je moet echt heel erg buiten je comfortzone gaan om zoiets te doorbreken, vraag maar aan een (ex-)roker.

Als je je reuk kwijt bent geraakt, is je perceptie van voeding drastisch veranderd. Het zou kunnen helpen om je oude eetgewoontes eerst helemaal te laten varen om weer meer plezier in het eten te kunnen krijgen.

Je omgeving bepaalt je smaak

Een heel groot deel van je smaakbeleving, vooral de geur, is aangeleerd, slechts een klein deel is aangeboren. Je leert dat dingen belonend zijn, en daardoor lekker. Bitter is daar een goed voorbeeld van, want iedereen vindt dit vanaf de geboorte vies. Zoals witlof of bier. Maar op een gegeven moment word je toch geprikkeld om bier te drinken. Het is dan interessant omdat je bij een groep wilt horen. Voor iets bitters drinken krijg je dus een sociale beloning. En als je iets vaker drinkt, ga je het lekker vinden. Smaak is daarom ook heel sterk

Natuurlijk ontken ik niet dat het missen van je reuk of smaak enorm verdrietig is. Het heeft niet alleen invloed op je voedingspatroon, maar op veel meer. Maar als je weet hoe smaakbeleving werkt, kun je er misschien iets mee. Zonder reuk kun je nog steeds voeding waarnemen. Je vervangt de geur door allerlei andere prikkels, want er is echt nog meer te beleven. Je kunt hierbij al je andere zintuigen gebruiken en je hierop focussen. Want van de tien, zijn er naast reuk en smaak nog acht over, toch? Zoek de beloning en de positieve emotie daarin dus eens op en leer langzaam je eigen, nieuwe smaakbeleving aan. ’

GARMT DIJKSTERHUIS

Dagelijks leven – docent experimentele psychologie & auteur van Hoe smaakt het?

Thuissituatie – getrouwd en twee kinderen

Lievelingsgerecht – kan per uur verschillen

Favoriete restaurant – heb ik niet

Eetplezier-tip – houd niet vast aan de eetgewoontes van vroeger

‘Ook ik heb vastgeroest gedrag, hoor’

‘Thee past

Mariëlla Erkens

Mariëlla Erkens (63) is erkend theesommelier en auteur van een kookboek over het combineren van thee met gerechten, kaas of chocolade. Ook bekend als tea and foodpairing. Dagelijks is ze bezig met het proeven en ruiken van thee, om zo tot de perfecte smaakcombinaties en de ultieme thee-ervaring te komen. Ze geeft er vol enthousiasme lessen en trainingen over.

fantastisch bij eten’

‘Voordat ik mij in thee ging verdiepen, dronk ik thee zoals iedereen dat drinkt: een theezakje in een mok kokendheet water, lekker soppen en gedachteloos wegdrinken. Totdat ik tijdens een theeworkshop echte kwaliteitsthee proefde, gezet van losse thee, en er gecombineerde hapjes bij kreeg. Er ging een wereld voor me open. Dít is pas thee, dacht ik. Het blijkt, net als wijn, een enorme diversiteit aan aroma’s en smaken te hebben en past daarom fantastisch bij eten. Thee kan smaken echt omhoog halen en ingrediënten versterken.

Darjeeling met witte asperges

Voor mijn opleiding tot theesommelier was ik al kok. De combinatie zoeken met eten is dus echt mijn specialiteit. Ik geef workshops en trainingen in foodpairing met thee: welke combinaties werken goed? Wist je dat de thee darjeeling first flush echt geweldig is bij witte asperges? Warme thee is, ook gewoon bij je hoofdgerecht, het lekkerst. Proef ze maar eens naast elkaar: een kop warme en dezelfde maar dan koude thee. De warme thee heeft meer diepte en versterkt de smaak van eten meer dan koude thee. De halve wereld drinkt niet voor niets al eeuwenlang warme thee bij het eten…

Jammer dat nog bijna niemand weet dat thee zo ontzettend veel smaaknuances heeft dat het net wijn is, wat dat betreft. Een perfect alternatief bij het eten voor mensen die geen alcohol willen. Je ziet zoveel chef-koks heel ingewikkeld doen met alcoholvrije alternatieven van kombucha, of ingewikkelde kruidendrankjes, en dan denk ik: jongens, jullie zijn het wiel opnieuw aan het uitvinden, maar het is er al!

Het drinken van thee uit een wijnglas zie je al steeds meer. Het smaakt uit zo’n glas toch lekkerder, zeker bij je eten. Je hebt een mooie dunne rand, wat zorgt voor een prettig mondgevoel. Het oogt ook mooier, je hebt het gevoel dat je meedoet met de wijndrinkers, maar het doet ook echt wat met de smaak. Net als bij wijn komen de aroma’s in een wijnglas beter los, maar worden ze wel bewaard in het glas. De vorm van het glas komt de smaak dus ten goede.

Stinkende gympen-thee

Een paar jaar geleden kreeg ik te maken met fantosmie als gevolg van het coronavirus. Ik rook overal vuilnisbakken, vieze gymschoenen, sigarettenrook of asbakken, verschrikkelijk. Na een jaar was het al een heel eind hersteld, maar alles bij elkaar heb ik er misschien wel twee jaar last van gehad. Het geluk – voor zover je dat kunt zeggen - was dat we midden in de eerste coronagolf zaten, en dus in lockdown. De horeca was dicht en van lessen en workshops geven was ook geen sprake. Ik had mijn neus dus even niet nodig voor mijn werk, maar was in die periode wel bang. Ik dacht: als dit de rest van mijn leven zo blijft, kan ik wel ophouden met werken. Mijn neus is essentieel voor wat ik doe. Als ik smaken en aroma’s moet detecteren, dan moet ik wel de juiste waarnemen en geen stinkende gympen.

Mariëlla Erkens

Geen supermarktthee

In de periode dat ik last had van fantosmie ben ik mij gaan storten op de Engelse vertaling van mijn kookboek. Hierin staan zo’n zeventig recepten, en bij elk recept geef ik drie verschillende theesuggesties. Voor ieder wat wils, met wat duur-

zacht, pH-neutraal water en ervaar dan eens het mondgevoel. Het is fluwelig, boterig haast. Maar ga je toch voor zakjes, doe ze dan niet allemaal bij elkaar in een theedoos, tenzij ze afzonderlijk luchtdicht verpakt zijn. Thee heeft een geurabsorberend vermogen, dus neemt alle geuren om zich heen op. Na een tijdje krijgen de verschillende theezakjes in die theedoos allemaal dezelfde smaak. Het wordt een potpourri van thee. Bewaar ze dus apart en bewaar je thee altijd donker.

Cold brew-methode

Zeker als je niet goed ruikt en dus minder proeft, is losse thee een eerste stap naar meer smaak in je theekopje. Ook adviseer ik zacht water met zo min mogelijk kalk. Ons kraanwater is vaak te hard en heel alkalisch. Er is niks mis mee, maar voor thee is het geen lekker water, de smaak kan er bitter en zepig van worden. Je zou een waterfilter kunnen gebruiken. Als je het eerst wilt testen, zet dan eens thee met het merk Spa blauw. Vergelijk dit met dezelfde thee van kraanwater. Je proeft echt verschil.

dere en wat goedkopere thee. Ik ben wel altijd een voorstander van losse kwaliteitsthee uit een speciaalzaak, deze is vaak complexer van smaak. Geen theezakjes uit de supermarkt, dat is altijd lage kwaliteit thee. En de smaak van thee komt in een zakje minder goed naar voren, het zit als het ware opgesloten. Mensen denken vaak dat losse thee veel duurder is, maar omgerekend valt het wel mee. Voor dezelfde prijs als thee uit de supermarkt koop je hele goede losse thee.

Ik ben zelf ook geen voorstander van smaakjesthee, zoals vruchtenthee. Die smaakjes komen alleen maar uit toegevoegde aroma’s. Er zit geen diepte in, het is zo plat als ’n dubbeltje. Je kunt beter pure thee drinken, op de juiste manier gezet. Neem bijvoorbeeld pure Chinese groene thee, gezet met

Of zet je thee koud, met de cold brew-methode. Die is supermakkelijk. Je doet relatief veel thee –zoals 20 gram op een halve liter water – in een pot of fles en vult aan met koud (kraan)water. Vervolgens zet je dit een paar uur tot enkele dagen in de koelkast. Zo trekken de smaken van de thee in het water en maak je eigenlijk een thee-extract. Wil je de thee gaan drinken, dan vul je wat van het theeextract in een kopje of wijnglas aan met warm water naar smaak. Zo heb je voor de hele week thee staan. Maar vooral thee zoals thee moet zijn.’

MARIËLLA ERKENS

Dagelijks leven – theesommelier & auteur van Thee, de nuchtere neef van wijn

Thuissituatie – getrouwd

Lievelingsgerecht – geroosterde aubergine met kruiden, citroen, yoghurt en geroosterde noten

Favoriete restaurant – Bonboon in Amsterdam

Eetplezier-tip – gebruik prikkelende ingrediënten, zoals thee met verse gember

‘Smaakjesthee is zo plat als ’n dubbeltje’

‘Een zorgchef

Lobke van den Wijngaert (33) is chef Gastro-engineering (CGE) in Antwerpen; dat is het aanpassen van eten voor patiënten met een verstoorde smaak. Ook heeft ze een belangrijke rol als supervisor van smaakcentra in België en Nederland en leidt ze nieuwe CGE-koks in de zorg op aan The School of Gastrologic Sciences and Primary Foodcare. Dit is de enige erkende gecertificeerde opleiding voor smaaksturing. Begin 2023 lanceerde ze haar eigen ervaringskookboek om zowel patiënt als expert verder te helpen in hun avonturen binnen de smaaksturing.

‘Mijn missie is om zorgchefs een belangrijkere rol te geven in de zorg door het echt lekker maken van maaltijden. En zo bij te dragen aan lekkere, gezonde en veilige voeding voor mensen in ziekenhuizen en zorginstellingen. Ik zou heel graag willen dat elk ziekenhuis meerdere chefs heeft, dat het een bestaand begrip is, een extra service die we kunnen bieden aan wie in een ziekenhuis of woonzorgcentrum verblijft. Dat lijkt een flinke investering, maar het is een kostenpost die zichzelf terugbetaalt! Uit onderzoek weten we dat ondervoede mensen veel extra en dure zorg nodig hebben. Een patiënt die weer kan eten, heeft veel minder zorg nodig én voelt zich veel beter, ook mentaal. Dat is allemaal winst, bij de patiënt, maar ook in de portemonnee van de zorginstelling. Een zorgchef in huis is dus dubbel gewonnen.

Eerst dat rouwproces door

De opleiding tot chef Gastro-engineering is volledig gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek. Ik heb mijn eindstage gedaan naar smaaksturing en chemotherapie en zo heb ik mij kunnen specialiseren in hyper-gepersonaliseerde smaaksturing. Nu begeleid en coach ik mensen die, om welke reden dan ook, een reuk- of smaakprobleem hebben. Vaak zijn dit mensen met kanker, maar ik help ook coronapatiënten, ouderen of mensen die om een andere reden een smaakbeperking hebben. Als ze bij ons komen, doen we eerst een smaaktest. Verder is de aanpak altijd maatwerk: je kijkt echt van persoon tot persoon wat iemand nodig heeft en wat je kunt doen. Eerst een voedingsdagboek bijhouden, een recept op maat maken of samen de keuken induiken?

Soms kan ik niet direct helpen. Dat hangt vaak van het probleem zelf af, maar ook van de mindset die iemand heeft. Als je reuk of smaak verdwijnt of drastisch verandert, maak je echt een rouwproces door. Als je nog niet door dat proces bent gegaan en je het verlies nog niet geaccepteerd hebt, dan heb je nog niet zoveel aan een smaakgestuurd recept. In gesprek gaan met de cliënt en in kaart brengen wat precies het probleem is, is dus ook een heel belangrijk onderdeel van mijn zorg.

in huis is win-win’

Gruwelen van de lucht van ui Een reuk- of smaakstoornis is zo zwaar emotioneel geladen. Er is een heel sociaal aspect dat nog boven op het verlies en gemis komt: niet begrepen worden, niet durven zeggen dat iets niet smaakt. Een cliënt maakte het zelfs bij haar eigen kinderen mee. Die maakten iets lekkers voor haar klaar, maar verwerkten er toch ui in – terwijl die geur voor haar ondraaglijk was geworden. Ze at toch maar door, om de sfeer niet te bederven. Vervolgens heeft ze de hele avond zitten gruwelen van de lucht. Dit zijn momenten die enorm doorwegen bij mensen.

Lobke van den Wijngaert

‘Niet durven zeggen dat iets niet smaakt…’

Na een coronabesmetting moest ik zelf twee maanden mijn reuk missen. Ik was er echt van onder de indruk hoe zwaar de impact van je reuk is op je eten en dagelijks leven. Je kunt alle kennis van de wereld hebben, het zelf ervaren is totaal anders. De acceptatie was er voor mij wel snel, ik vond het geen groot probleem om op een andere manier te gaan koken. Wat ik nog het ergste vond, was het gemis van de geur van mijn twee jongens. Ik heb geluk gehad dat mijn reuk terugkwam. In die periode heb ik geprobeerd me te focussen op het feit dat het een leerproces was, of het nu definitief weg zou zijn of niet. Mijn ervaringen zou ik altijd kunnen gebruiken in mijn werk en meenemen in het verder uitwerken van plannen voor patiënten. Deze persoonlijke ervaringen gebruik ik in mijn dagelijkse handelingen en heb ik ook gebruikt bij het schrijven van mijn ervaringskookboek.

Ode aan mijn bomma Ik wilde eerst een boek specifiek voor de ouderenzorg maken; een ode aan mijn bomma (oma) die door ouderdom en de ziekte van Parkinson steeds minder goed is gaan ruiken. Zij heeft altijd veel gekookt, op haar familiefeesten speelde eten steeds de hoofdrol. Mijn moeder heeft die traditie van haar overgenomen, en nu doen mijn zussen en ik dat weer van haar. Eten en drinken en alles daaromheen is voor mij heel belangrijk. Culinaire ervaring gaat niet om een specifiek gerecht of bepaalde smaak, maar is verweven met verschillende elementen: samenzijn met dierbaren, een gemoedelijke sfeer en de broodnodige genegenheid. Deze combinatie zorgt ervoor dat zelfs een eenvoudige kom instant noedels het meest overheerlijke gerecht ooit kan zijn.

Na een aflevering van FactCheckers over smaaksturing kreeg ik de suggestie: waarom niet een boek voor iederéén met reuk- en smaakproblemen? Een boek voor en door ervaringsdeskundigen, dat niet alleen degene met smaakproblemen helpt, maar ook bijvoorbeeld mantelzorgers. Dat is het geworden, ik noem het zelf liever een ervaringskookboek. De ervaringen van de mensen die ik de afgelopen jaren ben tegengekomen in mijn werk heb ik samen met hen verwerkt in verhalen en recepturen. Met het boek wil ik laten zien dat smaak individueel is en geen kant-en-klare oplossingen heeft. Gewoontes en emoties zijn persoonlijk verbonden met smaak, dus individualisering is heel belangrijk voor een goed resultaat.

Paprika of Twix

Selectieve smaaksturing kan soms al in hele kleine dingen zitten. Het weglaten van peper of een alternatief voor zout gebruiken, kan voor iemand met reuk- en smaakproblemen veel doen. Het is ook niet zo dat je met een ontdekte voorkeur voor zoet daarna alleen maar producten vol suiker kunt eten. Ook gezonde dingen kunnen zoet zijn. Wok paprika’s op hoge temperatuur en ze karamelliseren. Dat is zoet, maar nog altijd een paprika. Dus een stuk gezonder dan een Twix of Mars.’

VAN DEN WIJNGAERT

Dagelijks leven – chef Gastro-engineering & auteur van Laat het smaken

Thuissituatie – getrouwd en twee zoons

Lievelingsgerecht – in de juiste setting kan alles mijn favoriet zijn

Favoriete restaurant – eigenlijk elk, maar ook Le Dix-sept bij Van der Valk Nazareth

Eetplezier-tip – hou een positieve mindset en gun jezelf de tijd

LOBKE

Lobke van den Wijngaert

‘Gewoon vijf dagen

Ferry Aker

Ferry Aker (60) verloor vijftien jaar geleden zijn reukvermogen, en daarmee een groot deel van zijn smaak. Toch gaat hij meerdere keren per week uit eten, en geniet daar nog steeds van. Sinds een aantal jaar recenseert hij restaurants, speciaal voor mensen met een reuk- of smaakstoornis. Op deze manier wil hij uit eten gaan toegankelijker maken voor iedereen met een beperkte smaak, en hoopt hij dat meer chef-koks er bekend mee raken.

‘Het komt wel eens voor dat ik vijf dagen per week buitenshuis eet. Deels is dat voor mijn werk, maar ik ga ook heel graag met vrienden of met mijn vrouw naar restaurants. Dat is altijd al zo geweest, ook voordat ik mijn reuk verloor. Gek genoeg mis ik mijn oude smaakvermogen niet, ik heb er helemaal geen moeite mee. Het feit dat ik de basissmaken nog wel proef, maakt eten en drinken voor mij leuk. Ik ben er wel anders door gaan eten, en andere dingen gaan bestellen. Zo eet ik nu heel graag vis, terwijl ik daar voorheen niet zo’n liefhebber van was. Ik vind vooral de texturen van vis lekker. Oesters zijn ook favoriet, je kunt ze lekker aanmaken met azijn en uitjes, zo geniet je van allemaal verschillende smaken.

Blij dat ik leef

Vijftien jaar geleden begon ik andere geuren te ruiken. Het begon klein. Kleding uit een bepaalde kast vond ik ineens stinken. Mijn vrouw werd er gek van. Daarna begon ik overal diesel en zure haring te ruiken. Toen ben ik toch maar naar de huisarts gegaan. Hij verwees me direct door naar een KNO-arts die mij weer doorverwees naar een neuroloog. Ik begon ‘m wel te knijpen, want ze dachten ook aan een mogelijke hersentumor. Na allerlei onderzoeken en een MRI-scan bleek dit gelukkig niet zo te zijn. Hierna dacht ik alleen nog maar: joh, wat maken die geuren me ook uit, ik leef nog!

Uiteindelijk werd mijn reuk steeds minder en ging ik ook steeds minder proeven. Eerst dacht ik dat ik mijn reuk én smaak kwijt was, maar later kwam ik erachter dat ik wel de basissmaken nog proef. Dus waarschijnlijk is mijn smaak er nog wel, maar is mijn smaakbeleving veranderd doordat ik niet ruik. De laatste geuren die ik goed kon waarnemen waren banaan en koffie. In die tijd heb ik echt erg veel bananen gegeten. Het is nu al zo’n acht jaar geleden dat ik nog iets geroken heb. De oorzaak hebben ze nog steeds niet gevonden, het is gewoon vanzelf verdwenen. Maar mijn levenskwaliteit is desondanks 100%, ik heb ermee leren leven. Me er druk over blijven maken heeft geen zin, en het is goed om te weten dat ik niet de enige ben die hiermee kampt.

per week uit eten’

Anosmieproof uit eten

Als ik ergens een tafel reserveer, vermeld ik altijd vooraf dat ik niets ruik en daarom dus ook bijna niets proef. Eigenlijk zoals je ook een voedselallergie zou vermelden. Dan vraag ik of de chef-kok daar rekening mee kan houden. Vaak komt dan de kok of iemand uit de bediening een beetje in paniek aan tafel. Ze weten vaak echt niet wat ze ermee moeten. Ik leg altijd rustig uit dat het fijn is als ze bijvoorbeeld wat extra kruiden kunnen gebruiken, of wat kunnen afwisselen met zuur, zout en bitter, dat soort dingen. Daar doen ze dan altijd wel hun best voor. Soms lukt het, soms niet. Als het echt goed lukt, ben ik erg gelukkig.

‘Blauwschimmelkaas geeft een sensationele beleving’

Als ik ga recenseren dan geef ik dat vooraf meestal ook wel even aan. Even uitleggen waarom ik tussendoor dingen opschrijf. Dat vinden ze vaak alleen maar leuk en interessant. Het is altijd een mooie ijsbreker, waarna ze ook wat meer van mij willen weten. Uiteindelijk schrijf ik alleen recensies van restaurants waar ik echt een bijzondere ervaring heb gehad. Bijzonder is het bijvoorbeeld als de keuken een gerecht heeft gemaakt met verschillende structuren en smaken, en ik er op mijn vork mooie combinaties mee kan maken. Mijn doel is dat mensen zonder reuk en smaak weten waar ze een heerlijke eetervaring kunnen hebben. Ik wil niet dat ze teleurgesteld worden, het moet er dus wel echt goed zijn.

Het zou wel leuk zijn als koken voor mensen met een smaakbeperking wat meer bekendheid kreeg, ik heb pas twee keer meegemaakt dat een kok echt wist waar ik het over had. En dat terwijl reukverlies inmiddels best een fenomeen is geworden. Er zijn honderdduizenden mensen die er tegenwoordig mee te maken hebben. Laat als restaurant zien dat je er rekening mee houdt, al is het maar met één gerecht. Dat zou voor een hoop mensen veel plezier opleveren.

Sensationele mondbeleving

Mijn smaakbeleving is sinds mijn reukverlies erg veranderd. En daardoor heb ik zelf meer lef gekregen. Ik durf nu veel meer aan op mijn bord, ik lust vrijwel alles. Dat is wel een groot voordeel. Ik

probeer nu juist zoveel mogelijk vreemde gerechten te eten, echt bijzondere dingen. Soms zijn dat zelfs gerechten waarvan veel mensen zeggen: daar begin ik niet aan. Bijvoorbeeld regionale gerechten in het buitenland, of uitdagende gerechten met een onbekende vis, diersoort of groente. Ik zou wat dat betreft zo mee kunnen doen aan Expeditie Robinson met die tests waarin ze rare dingen moeten eten. Kom maar op, ogen dicht en happen!

Als ik het eten voor me krijg, ga ik echt met mijn neus heel dicht boven het eten hangen. Het ziet er misschien raar uit, maar dan heb ik echt een soort geurbeleving. Of het nou werkelijk de geur van het eten is, de warmte of iets anders, dat weet ik niet. Maar als ik dat doe heb ik het idee: dit eet ik dus. Ik probeer altijd zoveel mogelijk kleine hapjes en gerechtjes te bestellen, zodat ik veel smaken kan combineren en afwisselen. Vooral producten die veel structuren of een lekkere textuur hebben, zoals vis. Dat is ook nog eens gezond. Vlees bestel ik minder vaak, al is stoofvlees bijvoorbeeld lekker vet, en ook dry aged-vlees vind ik lekker. Sterke blauwschimmelkazen geven een sensationele beleving in de mond, ook een goed voorbeeld. Neem er een wijntje bij en genieten maar.’

Dagelijks leven – bestuurslid DGA

juridische zaken

Thuissituatie – getrouwd, vier kinderen en een Pomeriaan

Lievelingsgerecht – zuurkool met veel jus en worst

Favoriete restaurant – La Mère Anne in Oudendijk

Eetplezier-tip – afwisseling en gezelschap maken eten ook zonder reuk of smaak lekker

FERRY AKER

‘In mijn

Kirsten Jaarsma (58) verloor in 2012 haar reuk als gevolg van een schedelbasisfractuur na een val van de trap. Plotseling smaakten haar favoriete gerechten haar niet meer en werd uit eten gaan een worsteling. In 2013 werd ze voorzitter van Reuksmaakstoornis.nl, waarmee ze haar missie om meer bewustzijn rondom reuk- en smaakstoornissen te creëren begon. Na een lange zoektocht heeft ze geleerd haar nieuwe smaakbeleving te omarmen.

‘Ik kwam eigenlijk bij de KNO-arts voor mijn gehoor, door mijn val had ik namelijk ook een gehoorbeschadiging opgelopen. Het was mij al een tijdje opgevallen dat ik niets meer rook, maar ik had eigenlijk niet direct in de gaten dat dit óók het gevolg was van mijn ongeluk. In de spreekkamer vertelde de arts heel kort dat het vaker voorkwam bij hoofdletsel en dat het waarschijnlijk niet meer goed zou komen. Dat was het. Meer informatie kreeg ik niet. Dat was voor mij het begin van een hele zware periode, mijn reuk was in één klap weg.

hoofd zit een geurenbibliotheek’

Gebrek aan kennis

Ik kreeg erg veel moeite met eten en drinken. Ik had een breed eetrepertoire met vele favoriete gerechten, maar plots smaakte niets me meer. De eerste zes maanden heb ik alleen maar teleurstelling na teleurstelling gehad. Niets van wat ik graag at, smaakte nog. Uit eten gaan wilde ik niet meer, ik ben zelfs een keer in tranen uitgebarsten in een restaurant. Alles smaakte anders, of was helemaal smakeloos. Ik was alleen maar dingen aan het wegstrepen en werd steeds moedelozer. Ik zou toch wel iets vinden wat wél lekker was?

Ik wist helemaal niet dat mijn reuk zo’n belangrijk zintuig was, en begreep niet dat dit ook zo belangrijk was voor mijn smaakbeleving. Ik denk dat je reuk dermate onzichtbaar is, dat je er niet echt bij stilstaat. Toen had ik geen idee dat 80% van je smaakbeleving voortkomt uit wat je ruikt. Niemand heeft mij daar toen over verteld, ik heb alles zelf moeten uitzoeken en leren. Een gemiste kans, want hierdoor ben ik echt twee jaar lang helemaal ontregeld geweest. Als iemand mij vanaf het begin had verteld: dit is wat het verlies van je reuk misschien met je gaat doen, dan had me dat heel wat leed bespaard. Dat is waar ik me nu bij Reuksmaakstoornis.nl voor inzet: ik wil mensen met een reuk- of smaakstoornis zoveel mogelijk helpen bij die zoektocht en mijn kennis delen.

De knop om

Uiteindelijk heb ik de knop helemaal omgezet. Ik had altijd zoveel plezier in eten gehad, genoten van uit eten gaan, maar ook van zelf koken. Dit plezier wilde ik me niet laten afnemen. Daarom ging ik op zoek naar wat wél werkt. In het begin zonder kennis over wat nou die smaakbeleving is hoor, ik ben gewoon gaan uitproberen. Op een gegeven moment kreeg ik door dat mondgevoel belangrijk is. En knapperige dingen waren lekker, maar ook iets met een zuurtje erin. Sinds ik bij de vereniging zit, heb ik ontzettend veel geleerd over ruiken en proeven. Op basis van deze kennis ben ik nog veel bewuster gaan eten en drinken. Zo kreeg ik eindelijk een beetje grip op mijn nieuwe smaak, en daarmee kreeg ik ook het plezier in koken terug.

Kirsten Jaarsma

Inmiddels weet ik wat voor mij werkt en wat niet werkt. Zo eet ik bijvoorbeeld absoluut geen gladde, groene soep, want ik wil graag weten wat ik eet. Groene soep kan van alles zijnbroccoli, courgette, spinazie - maar ik wil juist de ingrediënten kunnen herkennen. Wat wel goed werkt zijn bijvoorbeeld mango, rode biet en kersen. In het seizoen koop ik een bak kersen, en die eet ik lekker helemaal in mijn eentje op. Mijn eigen genietmomentje. En laatst ontdekte ik tamarindepasta. Van zo’n nieuw ingrediënt kan ik helemaal geobsedeerd raken. Of ouderwetse Aromat, een tip die Joël Broekaert in zijn proefles gaf. Ik had dit uit mijn keukenkastje verbannen, maar heb het nu toch weer gekocht. Zoet, zout en umami in een potje! Zo heb ik nu weer een hoop favorieten, maar dat was een hele zoektocht, en die is nog steeds niet beëindigd.

Geurondertiteling

Wat voor mij heel goed werkt is iets wat ik geurondertiteling noem. Ik vraag vaak aan iemand om te beschrijven waar iets naar ruikt. In mijn hoofd heb ik een enorme bibliotheek met geuren, want ik heb natuurlijk wel geurherinneringen. Als iemand me dan uitlegt waar iets naar ruikt, zie ik echt een plaatje in mijn hoofd. Alsof er een luikje opengaat. Ik ruik het zelf niet, maar heb er wel een soort beleving bij. Zo kan ik ook nog steeds genieten van dingen die ik vroeger lekker vond, zoals kokosijs of een garnalencocktail. Dat zijn hele fijne jeugdherinneringen. Als ik dit eet, herbeleef ik die momenten en zo kan ik er nog steeds heel erg van genieten, ook al smaakt het niet meer zoals vroeger.

Als iemand de geuren voor mij omschrijft, is het wel belangrijk dat ze specifiek zijn. Opmerkingen als ‘het ruikt naar steenfruit’ doen niets voor mij, ik moet echt weten: is het een pruim of een abrikoos? Ik vraag dan altijd door, ook bijvoorbeeld in een restaurant aan een sommelier. Verder bestel ik mijn eten heel bewust, ik let goed op de ingrediënten: zit er iets bij wat prettig is? Ik eet vrijwel alles, maar probeer wel bepaalde dingen te vermijden, zoals zo’n hip schuimig sausje. Mooi op het bord maar voor mij is dat een hapje lucht zonder smaak.

Inmiddels heb ik mijn nieuwe smaak omarmd. Ik weet dat het niet is zoals het was, maar ik ben wel tevreden. Het heeft me ook dingen gebracht, ik ben nu veel avontuurlijker, ik durf meer nieuwe dingen te proberen. Ik kook ook nog steeds, of alweer, heel graag. Wel heb ik altijd een recept nodig, en moet iemand helpen met proeven. Maar mensen eten altijd graag bij mij thuis, dus dat zie ik maar als compliment. Zo zei een van mijn gasten eens tegen mij: “Je kookt met liefde”. Als ik dat hoor ben ik trots op wat ik – ondanks mijn beperkte smaakbeleving – heb bereikt.’

KIRSTEN JAARSMA

Dagelijks leven – wethouder & voorzitter

Reuksmaakstoornis.nl

Thuissituatie – getrouwd en drie zoons

Lievelingsgerecht – een Wasa light en crispycracker met tynjetaler-kaas en piccalilly

Favoriete restaurant – Het Perceel in Capelle aan den IJssel

Eetplezier-tip – experimenteer en proef alles!

‘Gladde groene soep eet ik niet’

Kirsten Jaarsma

‘Zelfs ik leer

Eric-Jan Wissink (56) is chef-kok in de zorg. Als Eric-Jan de Smaakman geeft hij ook workshops in smaaksturing aan mensen met kanker of met een reuk- of smaakstoornis. Daarnaast traint hij andere zorgkoks in het koken voor mensen met een beperkte of veranderde smaak. Zijn missie is om voor zoveel mogelijk mensen die zorg nodig hebben – zoals ook ouderen – ‘gewoon’ lekker te koken. Echt eten waarvan ze kunnen genieten.

‘Vroeger gingen mensen nog naar het bejaardentehuis als ze vijfenzestig werden. Alles was een stuk eenvoudiger geregeld, ook bij het eten. Mensen kwamen gewoon naar de eetzaal en gingen aan tafel. Ze hoefden niet ’s morgens al vooraf een menukeuzelijst in te vullen, waarvan ze ’s avonds alweer vergeten zijn wat ze ook alweer aangekruist hebben. Als ze toen iets niet lekker vonden, kregen ze wat anders. In zo’n bejaardentehuis ben ik begonnen met koken voor mensen die zorg nodig hebben en hier merkte ik voor het eerst dat veel ouderen een beperkte smaak hebben. Later werd ik hoofd keuken in het Ikazia Ziekenhuis in Rotterdam, waar ik mij specialiseerde in koken voor en mét patiënten met kanker. Zoiets was er toen nog helemaal niet, we waren een van de eersten die hier iets mee deden. We hadden een spreekkamer in de keuken, waar we patiënten ontvingen en met ze in gesprek gingen over hun veranderde smaak.

nog van mijn workshops’

De kracht van herkenning

Nu doe ik eigenlijk nog steeds hetzelfde, maar dan in de vorm van workshops. Ik geef in ziekenhuizen workshops aan patiënten met kanker, maar ook aan mensen met een reuk- of smaakstoornis door een andere oorzaak. Met het samenwerkingsplatform Vier keer Beter hebben we vorig jaar tien workshops gegeven aan een brede doelgroep: mensen met kanker, maar ook met anosmie en reukverlies of een vervormde reuk door het coronavirus. Als aanvulling hierop zijn er ook filmpjes gemaakt en kooktips op de website van Vier keer Beter geplaatst. Momenteel werken we aan een vervolg om deze workshops structureel in te passen in de praktijk van ziekenhuizen en zorginstellingen.

De kracht van de workshops is de combinatie van het koken en lotgenotencontact. In het begin van een workshop vertelt iedereen altijd even in het kort wie hij is en waar hij last van heeft. Dat alleen al zorgt voor veel herkenning bij elkaar. Mensen gaan met elkaar in gesprek en wisselen onderling tips uit. Daar leer ik zelf ook weer van. Ik luister heel goed naar wat ik hoor en kom zo soms ook weer op nieuwe smaakcombinaties. Dingen waar ik zelf niet zomaar aan had gedacht, zoals de combinatie van pindakaas met augurk, die geweldig blijkt.

Schieten met hagel

Tijdens een workshop gaan we met zijn allen koken, maar natuurlijk ook proeven. De recepten die ik uitkies, hebben altijd een basis die voor veel mensen toegankelijk is. Vervolgens voeg ik elementen met mondgevoel toe, uitgesproken smaken en prikkelingen. Eigenlijk schiet ik een beetje met hagel, ik voeg veel elementen toe, en voor vrijwel iedereen zit er iets bij wat ze lekker vinden. Van daaruit kun je dan verder werken. Er zit wel altijd een systeem en een gedachte achter, zodat de mensen het thuis zelf kunnen voortzetten. Ze krijgen een receptvoorbeeld mee naar huis, waar ze mee kunnen gaan variëren. Want smaak is en blijft heel individueel, er is dus niet één oplossing voor iedereen. Het is wel een uitdaging als

mensen met hele verschillende problemen komen. Zo waren er in de coronaperiode veel mensen met fantoomgeuren of vervormde smaken. Hoe kook je voor iemand die alles vindt stinken?

‘We hadden een spreekkamer in de keuken’

Bij patiënten met kanker is de ijzer- of kartonsmaak het lastigste om omheen te werken. Wat ik dan doe is de elementen die niet lekker zijn, weghalen. Zo zijn vlees en vis voor veel mensen een probleem. Dan kook ik iets vegetarisch. Dat kan lastig omdenken zijn, iedereen heeft een bepaald eetpatroon. Dat heb je van huis uit meegekregen, of je hebt er zelf goed over nagedacht. De valkuil van mensen met een veranderde smaak is dat ze altijd proberen om dat terug te halen, ook al weten ze eigenlijk dat het niet werkt. Als je bijvoorbeeld al drie keer iets hebt gemaakt wat vroeger wel lekker was, moet je het dan nog een vierde keer proberen? Of kun je het beter over een andere boeg gooien? Het zoeken naar het oude zorgt voor veel frustratie en negatieve energie. Dat probeer ik te doorbreken tijdens de workshops, door iets anders te maken dan thuis.

Voeding als medicijn in de zorg

Er is steeds meer aandacht voor reuk- en smaakverlies en voor voeding als medicijn in de zorg. Zo zie je dat er bij diabetes type 2 al gebruik van wordt gemaakt: minder koolhydraten eten betekent daardoor minder insuline nodig hebben. Maar het lastige is dat de wetenschap het vaak niet met elkaar eens is over dit soort dingen. Zo zijn er veel lifestylecoaches die aanraden om minder koolhydraten te eten, terwijl ze bij het Voedingscentrum zeggen: nee hoor, je kunt gewoon volkorenproducten eten, dat is ook gezond. Dat maakt het voor ons chef-koks ook moeilijk: wat is nu waarheid?

Je ziet wel dat er langzaamaan meer aandacht voor komt. In ziekenhuizen met een eigen keuken wordt er bijvoorbeeld vaak gekookt met minder zout en gekozen voor minder bewerkt eten. Er komt meer

bewustzijn over wat gezonde voeding is. Bij Vier keer Beter werken we naast de B van bewegen met ‘de drie voedings-B’s’: beschermstoffen, brandstoffen en bouwstoffen. Beschermstoffen zijn vitaminen en mineralen, deze haal je bijvoorbeeld uit groente en fruit. Brandstoffen zijn koolhydraten, hier haal je energie uit. En bouwstoffen zijn eiwitten, deze heb je nodig voor spieropbouw en spierherstel. Bij de recepten benoemen we welke B erin zit, zodat je je eten kunt afstemmen op wat je nodig hebt.

We zijn er nog lang niet. Wat ik bijvoorbeeld altijd vreemd heb gevonden, is dat je in een ziekenhuis komt om beter te worden, en er vervolgens overal snoepmachines en frisdrankautomaten prominent op de afdelingen staan. Dat is toch niet logisch?

Laten we ons nog meer bewust worden van de kracht die eten kan hebben bij je herstelproces.’

ERIC-JAN WISSINK

Dagelijks leven – zorgchef ‘Eric-Jan de Smaakman’

Thuissituatie – getrouwd en twee zoons

Lievelingsgerecht – een vers gemaakt

gehaktballetje

Favoriete restaurant – ik heb geen favoriet

Eetplezier-tip – neem eens cappuccino in plaats van koffie

‘Wijn is niet

Margot Los (36) is sommelier van het jaar 2023 en eigenaresse van een wijncafé in Amsterdam. Ze pleit voor een laagdrempelige manier van wijn drinken, zonder ingewikkeld te doen. In haar café laat ze de gasten graag verschillende wijnen proeven om er zo achter te komen wat ze lekker vinden. Vervolgens mag gewoon de fles op tafel en kan er genoten worden van een hapje, een drankje en elkaars gezelschap.

‘In het eerste wijnboek dat ik kocht, onderstreepte ik alle wijnrassen met weinig zuur. Wijn met veel zuur, dat wil je niet, dacht ik toen nog. Later realiseerde ik me dat zuren juist de ruggengraat van een wijn zijn. Een wijn zonder zuur is gewoon niet lekker. Net als ijsthee zonder citroen, die is flauw. Een mooie zuurgraad in de wijn is heel belangrijk, in combinatie met rijp fruit en een goede balans. Alleen zuur wil je namelijk ook niet. Een mooie wijn bevat meerdere componenten; genoeg rijpheid, frisheid en een fijne structuur.

Studentenwijn met ijsblokjes Voordat ik me ben gaan verdiepen in wijn, was ik er eigenlijk helemaal niet in geïnteresseerd. Ik was student en kocht altijd Mooi Kaap bij de Albert Heijn. Ik dacht dat wijn een beetje azijnachtig hoorde te zijn en wat moeilijk weg te krijgen. Ik dronk het zelfs met ijs. Tot ik tijdens een etentje een houtgerijpte witte bourgogne proefde… Die was romig, notig en fris. Zalig. Er ging een wereld voor me open. Alsof je je hele leven crackers hebt gegeten en voor het eerst brood eet.

‘Droge sherry

Na dat diner ben ik me in wijnen gaan verdiepen. Ik deed cursussen en nam op een gegeven moment contact op met de beste sommelier van Nederland met de vraag: wat moet ik doen om alles over wijn te leren? Zo ben ik de vinologenopleiding gaan doen en werd ik uiteindelijk sommelier. Wijn blijft me fascineren omdat je er nooit over uitgeleerd raakt. Wijn verandert elk jaar. Letterlijk. Dat maakt het ontzettend interessant.

Proeven met je wangen

Als ik verkouden ben, kan ik met bepaalde wijnen veel moeite hebben. Andere wijnen met een hoger smaakprofiel vind ik dan juist weer heel lekker. Een wijn met meer structuur of meer zuur, met iets dat meer pit geeft dan alleen maar een aroma. Want wijn heeft nog veel meer componenten dan alleen maar aroma’s. Zo telt ook bij wijn het mondgevoel mee. Denk maar aan wel of geen bubbels, en dan een zachte of een harde bubbel. Of de rulheid op je tong.

ingewikkeld’

Tannine maakt wijn bijvoorbeeld een beetje ‘stroef’. Die structuur proef je ook. Hoeveel tannine heeft een wijn dus? Het zit in druivenschillen, pitten en steeltjes, maar niet elke druif heeft evenveel tannine. Daarbij zijn de tannines van sommige druiven stroever dan van andere, en is het ook afhankelijk van hoe rijp de druif is. Over het algemeen geldt: hoe rijper de druif, hoe zachter de tannines. Dit maakt een wijn soepeler en zwoeler. Een wijn met heel weinig tannine is de pinot noir.

En natuurlijk zuren. Die kun je proeven in je wangen en op de zijkant van je tong. Zuur kan heel erg ingepakt zijn, dan weet je niet direct dat het er is. Bijvoorbeeld bij een wijn die heel zoet is, of die een hele

dikke, houtgerijpte smaak heeft. Een leuke manier om te testen of een wijn zuur heeft, is om een slok te nemen en vervolgens een beetje met je hoofd naar voren te buigen. Kijk dan wat je speeksel doet. Als het uit je mond wil lopen, dan heeft de wijn veel zuur. De speekselklier zit namelijk onder je tong en op het moment dat die in aanraking komt met iets zuurs, gaat die werken en maakt meer speeksel aan. Zeker als je twee wijnen naast elkaar proeft en je wilt weten welke meer zuur heeft, is dit een hele handige test.

Smaakversterker met diepgang

Een zoete wijn kan meer zuur hebben dan een niet zoete wijn, ook al lijkt het misschien niet zo. Vergelijk het maar weer met ijsthee; een ijsthee met citroen waaraan je nog geen suiker hebt toegevoegd,

accentueert ansjovis’

lijkt veel zuurder dan na het toevoegen. Maar dat zuur blijft er natuurlijk in zitten. De combinatie van het zure van de citroen, het zoete van de suiker en het bittere van de thee maakt je ijsthee compleet. Zo maakt de combinatie van verschillende componenten dat een wijn diepgang krijgt, maar ook dóórdrinkbaar wordt. Een wijn die alleen maar zoet is, is vlak en een beetje saai. Dat moet je dus compenseren. Je hebt meerdere smaaklagen nodig om een bepaalde zoetheid te kunnen dragen, zoals een mooie kruidigheid of ziltigheid.

Wijn kan smaken en ingrediënten in gerechten versterken. Neem een mooie frisse wijn en eet er koriander bij. Het kan zomaar dat je, bij de juiste wijn, die koriander nog beter proeft. Zo kun je met wijn dus bepaalde ingrediënten accentueren. Mijn eigen favoriet is een gerijpte Blanc de Blancs champagne naast een kaasplateau. Dat kan eigenlijk met heel veel soorten kaas, zelfs bij veel blauwschimmelkazen. Wat ik ook heel lekker vind, is een droge sherry naast ansjovis.

Toch geloof ik niet zo in de stelling dat elk gerecht zijn eigen wijn heeft. Het is meer dat je persoonlijke smaak heel erg bepalend is voor een lekkere wijn-spijscombinatie. Vaak passen meerdere

wijnen goed bij een gerecht. Daarbij drinken de meeste mensen hun wijn helemaal niet zo bewust in combinatie met hun eten. Vaak drinken ze eerst wijn, en gaan ze daarna pas eten, zonder dit af te wisselen. Daarom zijn we in mijn wijncafé ook gewoon lekker bourgondisch ingesteld. Een goede fles wijn op tafel, lekker eten gemaakt van mooie producten en verder niet te moeilijk doen. Wijn hoeft niet ingewikkeld te zijn.’

Dagelijks leven – sommelier en eigenaresse van Café Parlotte

Thuissituatie – woont alleen

Lievelingsgerecht – carabineros-garnaal, een knalrode smaakbom

Favoriete restaurant – Rijsel en Toscanini in Amsterdam

Eetplezier-tip – luchtige soufflé met een knisperend suikerkorstje

MARGOT LOS

colofon

Achter glas is een uitgave van Reuksmaakstoornis.nl

Drukwerk – DRDV Media Services

Interviews – Annelieke Heppenhuis

Eindredactie – Esther Bos

Fotografie – Jan Kok

Vormgeving – André van Dijkr

Met dank aan De Kruidenbaron (www.dekruidenbaron.nl)

De makers

Annelieke Heppenhuis werkt als freelance tekstschrijver & redacteur voor haar eigen tekstbureau (www.neverendingtexts.nl). Ze werkt voor uiteenlopende opdrachtgevers, van uitgeverij tot patiëntenvereniging. Sinds 2019 schrijft ze de nieuwsberichten, beheert de socialmediakanalen en houdt zich bezig met alle andere tekstuele uitingen van Reuksmaakstoornis.nl. Voor de productie van deze Achter glas verzorgde ze de interviews.

Esther Bos is tekstschrijver en communicatieadviseur in de zorg en publieke sector. Ze werkt met taal en tekst in de breedste zin van het woord. Van literaire verhalen tot persberichten en van participatietrajecten tot grote websiteprojecten van ziekenhuizen. Als eindredacteur zet ze daarbij de juiste puntjes op de juiste i’s. Einddoel: prettig leesbare en heldere tekst. Esther heeft de eindredactie van Achter glas op zich genomen.

Jan Kok is onafhankelijk fotograaf en oprichter van Boomerang Fotografie (www.boomerang-fotografie.nl). Hij houdt zich bezig met commerciële fotografie zoals portretten, reportages, industrie- en bedrijfsfotografie, maar ook met luchtfotografie en sport- en persfotografie. Deze diversiteit aan werkzaamheden maakt hem allround en altijd inzetbaar. Voor deze Achter glas verzorgde Jan de foto’s.

André van Dijk is grafisch ontwerper in een zelfstandige studio in Rotterdam (apuntdesign.myportfolio.com), met als werkgebied corporate identity, information design en boekvormgeving. Opdrachtgevers zijn uiteenlopende bedrijven en instellingen, waaronder Reuksmaakstoornis.nl. Daarnaast is hij actief als docent aan verschillende onderwijsinstellingen en recensent literatuur voor een aantal webmagazines. André deed de vormgeving van Achter glas

Kirsten Jaarsma heeft 25 jaar in de internationale zakenwereld gewerkt als sales- en marketingprofessional. Ze heeft een groot hart voor mens en maatschappij en is politiek actief als wethouder in haar woonplaats. Ze is sinds 2013 de bevlogen voorzitter van Reuksmaakstoornis.nl en is in deze rol meerdere keren in de media verschenen. Kirsten heeft sinds 2012 anosmie.

Patiëntenvereniging Reuksmaakstoornis.nl werd in 2000 opgericht. Het doel van de vereniging is om mensen met een reuk- en/of smaakstoornis zo deskundig en breed mogelijk te informeren. Daarnaast vinden we ontmoetingen met lotgenoten mogelijk maken ook erg belangrijk.

De vereniging heeft goede contacten in de medische en onderzoekswereld en met collega-patiëntenorganisaties. Hierdoor kunnen we onze leden en andere geïnteresseerden op de hoogte houden van de laatste medische en wetenschappelijke ontwikkelingen in binnen- en buitenland op het gebied van reuk- en smaakstoornissen.

Maar we maken ook de niet-medische kant van een reuk- of smaakstoornis bespreekbaar. Van voeding tot sociale communicatie, (voedsel)veiligheid en relaties. We delen ervaringen van mensen die hetzelfde meemaken. Herkenning en verhalen blijken vaak enorm waardevol en Reuksmaakstoornis.nl wil hierin de verbindende factor zijn. Want al is genezing niet altijd een optie, helpen kunnen we in ieder geval.