En grødet menu
Af Nanna Jakobsgaard og Ann Følbæk
E
n gammel bekendt er rykket tilbage i den dybe tallerken hos madglade danskere og gastronomiske vovehalse. Et nyopfundet nordisk køkken
gør grøden til mere, end den var, men grøden kæmper stadig for at komme ud af skyggen.
“Kan du sige rødgrød med fløde?” Alle danskere kender spørgsmålet og stiller det flittigt til udenlandske bekendte. Vi tænker grødretter som rødgrød og havregrød som danske nationalretter og har måske taget en smule patent på den. Men hver nationalitet har faktisk sin egen grød. Italien har risottoen, og i Asien kalder de deres havregrød for Congee. Kokke kalder alle former for sammenkogt korn eller frugt for grød, og den fortolkning åbner op for et væld af opskrifter. Grød er altså meget mere end havregrød. Og det har vist sig gennem de seneste fokuseren på det nordiske køkken. Grødbarer og restauranter genfortolker grøden og giver gæsterne grødfeber på ny, selvom vi i en lang årrække har taget grøden af spisebordet. Og kampen for at få grøden ud af skammekrogen er stadig lang. Danskerne skal omvendes langsomt. Gammel grød Grauballemandens sidste måltid var en grød af byg, emmerhvede og frø fra 66 forskellige urter. Han levede for 2304 år siden, og grød som den, der blev fundet i hans mave, er endnu ældre. Nærmere bestemt omkring 6000 år. Kornet kom fra Mellemøsten og med korn fulgte grøden, som er den ældste varme ret, vi kender herhjemme. Havde man et ildsted, kunne man lave grød, og den blev spist morgen og aften. I hverdagen kogt på vand og på mælk til fest og højtider. Grøden var billig, mættende og nem at lave. Derfor fik de fleste familier en ugentlig grøddag, og den danske nation blev opfostret på grød frem til 1950’erne. Herefter forsvandt grøddagen. Øget velstand, nye fødevarer, som for eksempel brød, og en helt forkert signalværdi lagde låg på grøden. “Grød har ikke haft høj prestige. Det blev set som fattigmandsmad og som noget gammeldags noget, man i hvert fald ikke serverede for gæster,” siger kostvaneforsker fra Fødevareinstituttet Sisse Fagt. I 2004 dømte Jyllands-Posten grøden ude. Danskerne havde droppet den for alvor. Grøden havde på det tidspunkt ikke været spistjævnligt i 20 år.
Men i takt med den øgede fokus på nordisk gastronomi i Danmark, fik grøden en renæssance. Blandt andet sætter michelin-restauranter grød på menuen, og i 2011 åbnede verdens første grødbar på Nørrebro i København. Grøden er nu også rykket ind i både Torvehallerne og 7-Eleven. Smagfuld aftensmad Det 46 m2 store undergrundskøk-ken syder. Der sidder 10 veninde- og kærestepar tæt placeret ved rustikke træborde. Det er en helt almindelig torsdag aften. Klokken er 19 og Nis Halbak, som er aftenens kok på Grød, har langet 50 portioner over disken. I marts står menuen på den asiatiske Congee, og derudover kan man vælge mellem en gulerodsfarvet risotto med parmesan og frisk ricotta eller bygotto med østershatte og meget andet.Det står alt sammen på en kridttavle bag ham, der siden åbningen af grødbaren har budt på 200 forskellige grødopskrifter. “Vi tænker grøden på en ny måde. Det er alt sammen et samspil mellem smagskomponenter, som dine smagsløg tænder på,” siger Lasse Skjønning Andersen, der er indehaver af Grød. En af gæsterne er Anne Louise Knudsen på 25 år, som er selvstændig diætist i København. Hun kommer for de interessante smagsoplevelser og har i aften spist den asiatiske risgrød. Risgrød med kylling, ingefær, friske forårsløg, koriander og peanuts. Alle smage træder frem i en sprudlende kombination, som man ikke havde troet kunne gå under navnet grød. Anne Louise Knudsen blev inviteret med på Grød af sin veninde Line Plantener. Det er Lines første besøg, og hun er meget positivt overrasket over den daalgrød, som hun har fået serveret. “Jeg må indrømme, at jeg havde troet det var lidt mere klassisk grød. Jeg synes, det er fedt, at der er så mange forskellige ting i. Det var ikke bare havregryn med blåbær på, og det føles som aftensmad. Det var jeg overrasket over,” lyder det fra den 25-årige økonomistuderende, der snart flytter til Nørrebro.
Fat dit decilitermål og fyld det op med havregryn. Derefter følger en deciliter mælk og vand. Hæld det op i en gryde og varm op under omrøring. Jo tykkere grøden ønskes, jo længere skal den koge. Rør lidt salt i din grød og klask det over i en tallerken. Strø gavmildt med kanel og sukker, og land en smørklat i midten af portionen. Så er havregrøden serveret.
Grødgæsterne her til aften er på mange måder ens. Unge mennesker, der studerer, bor i området og godt kan lide grød. Men på andre dage er klientellet vidt forskelligt. Både børnefamilier, kogebogsentusiaster og ældre skeptikere svinger forbi Jægersborggade, fordi de har hørt rygter om grødbaren og er nysgerrige. Men trods populariteten er grødbaren et nicheforetagende. “Det er en virkelig lang uddannelsesproces at lære folk at se grød som andet end en gammeldags fattigmandsspise. Hvis grød skal overleve fremover, bliver vi nødt til at redefinere vores opfattelse af grød. Det er ikke klamt, kedeligt og klistret, men lækkert, delikat og alsidigt,” siger Lasse Skjønning Andersen. Storbyens fænomen I dag koger vi lidt mere grød i gryderne end i 2004. Ifølge Sisse Fagt, der sidder på tal fra undersøgelser af danskernes spisevaner, er der dog ikke sket den store stigning i folks indtag. Hos voksne fylder grøden slet ikke i hverdagskosten, mens børns indtag i gennemsnit er steget fra to til tre gange om måneden. Vi er altså ikke begyndt at spise grød ugentligt, lyder meldingen fra forskeren. Grøden har dog indtaget de voksnes skeer i København og er blevet et trendy storbyfænomen. “Vores tal er udtryk for et landsgennemsnit. Hvis vi kun så på unge på Nørrebro, ville vi sikkert se hyppigere spisning af grød. I andre dele af landet er det ikke så fancy,” siger Sisse Fagt. På Michelin-restauranten Kokkeriet i København er grød også på menuen. I denne måned er det havregrød, men udvalget skifter månedligt, og der er altid minimum en grødvariant. For chefkok David Johansen er det i dag helt naturligt at bruge grød i sin gastronomi. “Hvis vi havde sat grød på menukortet for 10-12 år siden, havde folk troet, at vi var sindssyge. Men med den øgede opmærksomhed på det nordiske køkken, tør folk godt kaste sig ud i at spise grød på en restaurant.” Og folk er begejstrede for smagen af havregrød. “På den menu, vi har nu, kører vi otte retter. Og havregrøden er en af de mest populære, fordi folk ikke har de store forventninger til den, og så bliver de positivt overraskede over, at havregrød kan smage sådan,” siger David Johansen og fortæller, at retten indeholder både havgus, jordskok, Karl Johan-svampe og kastanje.
Sisse Fagt kalder det en kokke-gourmet-trend, hvor kokke booster grøden til mere, end den var, og det gør, at folk får øje på grøden. Hun ser ikke grøden som fast inventar på spisebordet igen, men mener, at vi godt kan se grød lidt flere steder i fremtiden, fordi grød har en god appel - det er blød, varm og hyggelig mad. Det’ dansk En anden del af grødmarkedet er frugtgrød. Retter som rødgrød med fløde klinger for mange særlig dansk, og bringer dem tilbage til somrene hos mormor og frugtplukkeri i haven. En af Danmarks største producenter af frugtgrød er Scandic Food A/S. De oplever ikke, at frugtgrøden bliver omfavnet som en særlig dansk spise i Danmark, men frugtgrøden lanceres i andre lande med danske flag på pakken. I Tyskland med sloganet: en særlig specialitet “Aus Dänemark.” At udlændinge har interesse for den danske grød oplever Lasse Skjønning Andersen, også. Hans kogebog “Grød” blev nomineret til verdens bedste kogebog sidste år. Turister fortæller, hvordan de oversætter kogebogen med google translate, fordi den endnu ikke findes på engelsk. En åben udgave af kogebogen står på disken i Torvehallerne. Siderne er mærket af mange bladrende fingre. Lasse Skjønning Andersen er ved at forberede dagens grydefulde grød, men lægger kniven på skærebrættet med rødløg. “Morning guys.” Der er kunder i grødbutikken i Torvehal 2 denne fredag morgen. “Morning,” siger familien Magruder fra St. Louis i Missouri på den anden side af det åbne køkken. Jonathan og Joan besøger deres 20-årige datter, Aniston, som i øjeblikket er udvekslingsstudent i Danmark. Det er anden gang på deres fem dage lange ophold, at familien besøger grødbaren. De bestiller havregrød: En med frisk æble og mandler, en med hindbærsukker, frisk mango og hasselnødder. “Jeg havde læst om det og hørt, at det var en berømt dansk ting at spise,” fortæller Aniston. Amerikanerne er vilde med grøden, og er ikke i tvivl om, at den danske grød er noget særligt. “Det er alletiders morgenmad. Vores oat meal derhjemme er slet ikke det samme. Vi er store fans,” siger Jonathan, mens han går mod disken for at bestille endnu en omgang.