Revista 98

MENSAJE DEL PRESIDENTE

Nuevos retos, nuevas oportunidades

Concluimos uno de los años más complicados e inciertos de los últimos tiempos. Para nuestro país, desde

su inicio, 2017 reflejó un halo de incertidumbre que impactó particularmente el tipo de cambio y nuestras expectativas económicas y comerciales, con la llegada al poder de Donald Trump en Estados Unidos, primero, y con la posterior intención de cumplir sus promesas de campaña, una de ellas, la renegociación del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).

Ante la complicada perspectiva económica y la posibilidad de un cambio del entorno comercial, las empresas aceiteras han tenido que adaptarse para definir estrategias que las mantengan competitivas: buscando fuentes alternativas de abasto; estableciendo proyectos de producción de semillas y frutos oleaginosos en el campo mexicano y, en general, realizando acciones para fortalecer la planta productiva nacional.

Esta capacidad de adaptación a los cambios del entorno es una de las virtudes que han permitido que nuestra Agrupación se mantenga vigente y que, cerca de llegar a seis décadas de existencia, conserve su vocación de servicio en beneficio de las empresas aceiteras mexicanas asociadas que, hoy más que siempre, reconocen que la unidad es clave para tener una sólida cadena agroindustrial de oleaginosas.

Una de las herramientas que nos permiten estar cerca de las empresas aceiteras, así como del resto de la industria alimentaria, de las autoridades gubernamentales, de organismos empresariales afines y, por supuesto, del consumidor, es Revista ANIAME. Nuestra Revista ha mantenido al paso del tiempo el espíritu de informar, de compartir conocimiento y de dar a conocer a un público más amplio la actividad de la industria de aceites, grasas y proteínas en México y en el mundo en temas de nutrición, salud, tecnología, comercio, economía y cultura.

Por ello, me enorgullezco en celebrar contigo, amable lector, treinta años de este esfuerzo de comunicación, tres décadas de nuestra Revista por lo que agradezco tu interés y, por supuesto, también el gran apoyo de las empresas anunciantes que nos han privilegiado con su presencia durante muchos años.

Ante la gran interrogante que representa 2018, sólo resta reafirmar nuestro compromiso de trabajo y dedicación para que nuestro esfuerzo siga siendo de utilidad y beneficio para nuestros socios y lectores.

ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

CONTENIDO

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Mensaje del Presidente Nuevos retos, nuevas oportunidades

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· Los adolescentes cambian su dieta y aumentan el consumo de los alimentos de su preferencia. · Pobreza y desnutrición afectan el desarrollo cerebral de los niños.

Reportaje · A partir de buenas prácticas agrícolas, el Instituto de Cooperación para la Agricultura (IICA) contribuye a garantizar alimentos de calidad, libres de plagas y enfermedades.

· Producen excelente miel con las abejas meliponas, originarias de México. · El aceite de semillas de cítricos tiene una importante actividad antioxidante.

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Economía · Tecnologías disruptivas y su efecto en el mercado

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Nutrición y Salud

Biotecnología

· El análisis del genoma de maíz ancestral muestra cómo los cultivadores lograron adaptar la planta para que se desarrollara en regiones muy altas. · Biotecnología y soya: tecnología esencial en la producción de carne, leche y huevo.

Tecnología

· Presencia de maíz transgénico de importación en México: 20 años de inocuidad en productos derivados para consumo humano y animal.

· De cómo surgieron las primeras técnicas para disponer de forma correcta los residuos con grasa que genera la industria aceitera.

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Libros · Cultivo de oleaginosas

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En portada

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· Producen nanoemulsiones de aceite de canela con actividad antimicrobiana.

Foto: shutterstock

Los drones en la agricultura tienen muchas aplicaciones prácticas, entre ellas, detección de estrés hídrico, aplicación precisa de fertilizantes y otros agroquímicos, presencia de hierbas malas, plagas y enfermedades, control de inventarios, entre otros muchos.

Notas de aceite

· El microscopio Cryo-electron fue la técnica ganadora del Premio Nobel de Química 2017

octubre · diciembre 2017

REVISTA ANIAME

Año XXXI Vol.20 Número 98 octubre / diciembre 2017

· El aceite de oliva virgen es adecuado para freír de aceites y grasas.

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz

· Innovador proceso enzimático para hidrólisis de aceites y grasas.

Vicepresidentes Lic. Rodolfo Vargas Pérez Ing. Octavio Díaz de León C.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López

· Investigadores de Veracruz y Chiapas evalúan aceite residual de cocina para elaborar biodiesel.

CONTENIDO

· El Premio Nobel de Fisiología y Medicina fue otorgado a las nuevas aportaciones en torno al reloj circadiano.

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

· Nuevo aceite de semilla de pistache. · Efectos de la adición de aceite esencial en la estabilidad oxidativa del cacahuate salado frito. · Los antioxidantes naturales de hierbas y especias mejoran la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales y de las frituras. · Desarrollan tecnologías de medición no invasivas para la industria aceitera. · La FAO advierte peligro por el uso excesivo de antibióticos en animales de corral. · El pequeño agujero de ozono de 2017.

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejeros Lic. Enrique García Gámez Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Sr. Marcelo Martins Sr. Fernando Lisárrague Gireud Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón Sr. Ángelo Lemini Don Emilio Ramón Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal

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Cultura

Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez Editora Lic. Susana Garduño Solana

· Los antiguos mexicanos conocían y utilizaban aceites y grasas.

41 • • • •

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín

Datos Técnicos

Proceso de producción de cremas vegetales.

Margarinas industriales.

Diagrama de flujo simplificado producción de sustituto manteca de cacao por proceso de interesterificación.

Contenido de tocoferoles en aceites vegetales crudos.

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES octubre · diciembre 2017

Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

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REPORTAJE

A partir de buenas prácticas agrícolas, el Instituto de Cooperación para la Agricultura (IICA) contribuye a garantizar alimentos de calidad, libres de plagas y enfermedades

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REPORTAJE

El continente americano tiene el potencial de ser el principal productor de alimentos de origen agrícola del mundo y México es pieza fundamental en ello.

-Dra. Gloria Abraham Peralta

El Instituto Interamericano de Cooperación para

sequías prolongadas, inundaciones y erosión de suelos que

la Agricultura (IICA), organismo del sistema interamericano

limitan la productividad agrícola; en tercer lugar, contar con las

especializado en agricultura, dependiente de la Organización

garantías necesarias para que los productos agroalimentarios

de Estados Americanos (OEA), cumple 75 años de su

del país estén libres de plagas y enfermedades con lo cual

fundación (1942-2017) y, desde entonces, ha acompañado las

se reduce el desperdicio y se abren oportunidades a nuevos

decisiones de los Ministros y Secretarios de Agricultura del

mercados.

continente americano en la construcción de políticas públicas para una agricultura más productiva, comprometida con el

¿Con qué herramientas trabaja el IICA?

sector rural y responsable con el medio ambiente.

La Dra. Abraham señaló que, en la actualidad, el IICA es

“La productividad agrícola es una herramienta eficaz para aumentar la prosperidad y el desarrollo de México”: Dr. Víctor Villalobos Arámbula

una institución sólida con capacidad técnica, presencia y liderazgo en los 34 países del hemisferio, que busca mejorar la productividad agrícola con un modelo de cooperación orientado mediante la integración de regiones y el desarrollo de proyectos y estrategias comunes que incluyan sanidad agropecuaria, comercialización, innovación y fortalecimiento de las cadenas productivas.

Dentro de este panorama, A 75 años de distancia, el IICA tendrá que volver a preguntarse ¿Por qué el sector agrícola

La Dra. Gloria Abraham Peralta destacó que las alianzas

avanza tan lentamente y con tantas desigualdades? Para la

que el IICA ha establecido en México con SAGARPA y

Dra. Abraham Peralta, Representante de IICA en México, la

CONACYT han favorecido que el país sea un referente para

respuesta más evidente es la necesidad de reforzar las alianzas

la agricultura hemisférica. Es así como IICA promueve la

con varios sectores; en especial con SAGARPA, SENASICA y

gestión de estrategias comerciales para generar y consolidar

CONACYT y trabajar con tres objetivos primordiales: En primer

las oportunidades de incorporación a nuevos mercados de

lugar, cubrir la demanda de alimentos para una población en

exportación; SAGARPA fortalece la gestión de los territorios

continuo crecimiento y grandes desigualdades; en segundo

rurales y de programas dirigidos a la agricultura de pequeños

lugar, buscar nuevas tecnologías agrícolas sin necesidad de

y medianos productores, con especial énfasis en la agricultura

abrir nuevas tierras y que tengan la capacidad de afrontar

familiar, y CONACYT intensifica la investigación científica y la

los efectos del cambio climático que se han manifestado con

capacitación de estudiantes en todos los niveles.

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REPORTAJE

que brinda a los países miembros, con una redefinición de su modelo de cooperación técnica en su Plan de Mediano Plazo 2015-2018.

En la actualidad, la acción del IICA fortalece las capacidades de la SAGARPA y de Organizaciones Especializadas del Sector en dos dimensiones: la primera al interior del país, y la segunda en el mejoramiento de las políticas públicas con países de América Latina y el Caribe.

Cuando empezó la molienda de semillas oleaginosas se generaron desechos con grasas que había que procesar para evitar la contaminación de suelos y agua.

Cooperación internacional El Dr. Villalobos Arámbula destacó varios

IICA, SAGARPA y CONACYT es una alianza estratégica bajo la

proyectos de cooperación internacional; entre los que

coordinación de IICA y conforman un excelente vehículo para

destacan:

diseñar estrategias prácticas sobre productividad, sanidad agrícola, inocuidad de los alimentos, innovación tecnológica, comercio nacional e internacional, desarrollo territorial, cambio climático, sustentabilidad agrícola y producción de alimentos.

1. Acciones para la captura de carbono mediante suelos degradados con buenas prácticas agrícolas.

2. Potenciar la investigación agrícola.

3. Promoción para mejorar la nutrición y reducir los niveles

Incentivos a la competitividad en 29 proyectos de cooperación técnica De acuerdo con el Dr. Víctor Villalobos Arámbula, Director

de pobreza, con acciones para mejorar la disponibilidad de agua y disponer de la basura en lugares adecuados.

4. Colaboración para resguardar y conservar el medio ambiente y la biodiversidad.

General de IICA, en la década de los 90’s se produjeron importantes cambios en el sector agrícola mexicano, que

El trabajo que IICA lleva a cabo para garantizar alimentos

abandonó la estructura y funcionamiento inherente al modelo

libres de plagas y enfermedades tiene que ser constante, en

de sustitución de importaciones, por políticas que favorecieran

colaboración con otras instituciones y con participación de

el mercado de exportación y se produjo una expansión

la población con programas que sean claros y prácticos para

importante del sector de frutas y hortalizas, en menoscabo de

que puedan llevarse a cabo en forma inmediata, atacando

la producción de granos, oleaginosas, cárnicos y sus derivados.

el problema desde muchos frentes; por ejemplo, -agua, agricultura, higiene y educación- con pleno convencimiento

6

No obstante, durante el sexenio del Presidente Enrique Peña

que serán acciones individuales y colectivas que forman

Nieto –señaló Villalobos Arámbula- bajo instancias del IICA

hábitos en beneficio de la comunidad y tendrán que durar

se atendieron los nuevos desafíos y mejoraron los apoyos

muchísimos años.

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REPORTAJE octubre · diciembre 2017

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ECONOMÍA

Tecnologías disruptivas y su efecto en el mercado

Antonio Ochoa*

Las tecnologías más modernas para el campo incluyen tractores que no requieren conductor, son autónomos y se manejan a distancia.

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ECONOMÍA ECONOMÍA

B uenos días, buenas tardes, buenas noches. Un placer saludarte en todos los tiempos para estar a tono con el momento que dediques a la presente lectura.

Digamos que con la formalidad tratada, entramos de lleno al cierre de este 2017, un año lleno de retos y oportunidades, un año en el que el futuro se hace más cercano con el transcurrir de los días, sin embargo, ese futuro de hoy no es como era antes y si bien lo anterior parece un juego trabalenguas, la intención es preparar el terreno para hablar del mañana que no conocemos, pero que desde hoy, entendemos como altamente disruptivo.

Las supertecnologías son un recurso muy importante para incrementar la productividad del campo y la eficiencia de las agroindustrias.

Juntemos un par de palabras para desarrollar tema y asociemos

una supercomputadora es capaz de dictar la mejor ruta

‘tecnología’ con ‘disruptiva’. Digamos que, en conjunto, ambas

de tratamiento médico a pacientes terminales que ni el

palabras ya en acción son capaces de generar una ruptura

panel más experto en el área podría definir. Por lógica, esta

brusca en contra de una tecnología dominante. Pero, para no

nueva revolución de las tecnologías disruptivas también

hacer el tema más complicado, piensa que el ser humano en el

accionan en el campo y la agroindustria, han crecido y

pasado vivía desplazándose como nómada buscando comida: la

han cambiado a pasos agigantados recientemente. Hoy

caza y la recolección fueron prácticas desplazadas por el pastoreo

los tractores no requieren conductores, son autónomos,

y la agricultura. Luego, en tiempos más modernos, la telefonía

se manejan a distancia y los drones son capaces de

fija ha sido desplazada por la tecnología móvil y en ese orden

hacer aplicaciones específicas de agroquímicos justo

podríamos citar cualquier cantidad de tecnologías disruptivas

en donde se requiere. Las operaciones agrícolas más

hasta llegar a la robótica en múltiples disciplinas. El día de hoy

modernas y la biotecnología han logrado que el campo modernizado sea capaz de multiplicar rendimientos como nunca lo hubiésemos pensado y este ciclo agrícola norteamericano hizo evidente lo anterior. Si haces un poco de memoria, durante el recién transcurrido verano del hemisferio norte, el “midwest” norteamericano tuvo este año una temporada de buenas lluvias y, a modo visual, las condiciones de cultivo cayeron progresivamente y se acrecentó la sospecha de ver menores rendimientos productivos para la soya y el maíz principalmente, sin embargo, de manera atípica, las temperaturas fueron muy templadas y los incrementos de calor fueron muy

Este año, las lluvias en el “midwest” agrícola de Estados Unidos fueron muy buenas y propiciaron también un aumento en las cosechas de soya y maíz.

poco recurrentes… el cuento largo resumido es que la

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ECONOMÍA combinación de biotecnología y un clima templado derivó en

se dictan tan linealmente y estamos justo en esa etapa…

grandes producciones de granos y oleaginosas, mismas que

yo les refiero a estos tiempos como años de limpia y son

sorprendieron a propios y extraños en lo que evidentemente

los momentos en los que los márgenes se adelgazan y hay

representa un mejor ejemplo de lo que una tecnología

que tener mucha pulcritud en el manejo de riesgos porque

disruptiva significa en nuestro mundo de los agro negocios.

el brinco tecnológico de hoy está rebasando de momento la capacidad de consumir alimentos y de momento se nos acumularon los inventarios… el USDA recientemente emitió un análisis de oferta y demanda, el resultado es que se sigue observando mucho inventario, mucha disponibilidad de materia prima y si bien la demanda no deja de crecer, de momento el mundo tiene con qué poder surtir. Hoy puedes comprar soya de Argentina, de Brasil o de Estados Unidos sin problema alguno y en el pasado, estos tiempos de fin de año pertenecían al monopolio comercializador de Norteamérica pues Sudamérica se daba a tareas de siembra, luego la estafeta se alternaba rumbo al marzo abril donde Sudamérica era amo y señor del comercio de granos, sin embargo, los tiempos se

A fines del siglo XIX, el maíz rendía 1.4 toneladas por hectárea y hoy, en el “corn-belt” norteamericano sin riego, el maíz rinde más de 11 toneladas por hectárea sin mayor problema.

afectaron y puedes originar todo el año de todos lados, cosa que es increíble. No sé cuánto dure esta bonanza productiva, en sentido estricto, tenemos en efecto un año ‘niña’ y eso es antagonista de la producción

Seguramente te preguntas todavía a qué viene todo esto, y

en Argentina y el sur de Brasil, sin embargo, haciendo

con justificada razón, pues parece un manifiesto de anarquía

extrapolación de lo visto este ciclo pasado en Norteamérica,

tecnológica que no es en absoluto el tema… el tema es que

nada nos sorprendería ver buenos rendimientos.

este tipo de tecnologías se necesitan porque la necesidad de alimento en el mundo tiende al infinito, pero la producción

Brasil intentará hacer no menos de 110 millones de toneladas

de alimentos no camina a la misma velocidad, y mira que las

de soya, y si esa cifra se da, el programa exportador

cosas han cambiado. Para citarte otro ejemplo, un pollo de

norteamericano va a quedarse atrás a menos que China

engorda de 56 días pesaba apenas 905 gramos y ya para el

compre más de 103 millones de toneladas, podremos ver

2005 un pollo de la misma edad pesaba 4.2 kilogramos… algo

que Brasil produzca más de 114 millones de toneladas de

verdaderamente impresionante.

soya, podremos ver que Argentina produzca más de 57 millones de toneladas de soya o podremos dejar de ver

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Diversificación de producción y mercados

nada de lo anterior. Tal vez la combinación agro-rítmica

Conclusión, si estás en el negocio de los alimentos, estás

de todas las anteriores y si lo anterior te confunde estoy

en el negocio correcto de largo plazo, sin embargo eso no

logrando mi objetivo pues hoy no tenemos nada cierto y

te garantiza la estadía en tu empresa, hay tiempos que no

menos asegurado.

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repetida y sostenida, no el que intenta jugar al casino y tratar

basta con romper las buenas rachas productivas una vez

de adivinar precios.

como para cambiar por completo el orden de todo lo que hemos visto expresado en los precios agrícolas en la

Preparémonos para el nuevo 2018, la producción sudame-

actualidad.

ricana se define en los primeros dos meses y luego muy rápidamente nos vamos al trámite de lo que en marzo serán

Un error productivo puede cambiar todo el panorama

intenciones de siembra en Estados Unidos y lo que ya sabes.

Digamos, pues, para terminar este tratado que con demanda

y que el 2018 sea un año de éxito multiplicado.

Pero no nos adelantemos, digamos por ahora Felices Fiestas

creciente basta un error productivo como para cambiar el orden de las cosas actuales y salirnos por completo de la banda

Ánimo.

de precios lateral que hemos observado por algunos meses, para el caso diremos que en mercados climáticos como los de ahora es más fácil pagar primero y preguntar después y esa será la tónica del mercado por algunas semanas, es muy importante destacar lo anterior para que puedas establecer tus estrategias de administración de riesgos entendiendo que el buen negocio es aquél que estructura márgenes de manera

*Antonio Ochoa Vicepresidente para América latina R.J. O’Brien & Associates. aochoa@rjobrien.com @a8aobrien www.rjobrien.com

ECONOMÍA ECONOMÍA

Lo que sí sabemos es que la demanda tiende al infinito y

TECNOLOGÍA

De cómo surgieron las primeras técnicas para disponer de forma correcta los residuos con grasa que genera la industria aceitera* En este artículo Albert J. Dijkstra, describe los problemas que hasta mediados de la década de 1960 prevalecían en la molienda de oleaginosas y en las refinerías que procesaban aceite vegetal al generar residuos con grasas y no contaban con técnicas adecuadas para correcta disposición de estos materiales. M. Naudet, investigador francés encontró que la hidrolización a temperaturas elevadas es una técnica eficiente para controlar estos residuos porque las transforma en aceites grasos aunado a un efluente acuoso. Por ello, y después de muchas pruebas de laboratorio con esta tecnología, Dijkstra demostró que es adecuada y recomendó la instalación de una cadena de unidades de hidrólisis que, además, sería un negocio provechoso con grandes ventajas de servicio para las empresas.

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La producción de aceites y

lignito y las materias inorgánicas de este

grasas comestibles genera sub-pro-

material son compatibles con el cemen-

ductos de desperdicio que contienen

to. No obstante, hasta la fecha son pocas

grasas en diferentes cantidades; por

las refinerías que manejan las tierras de

ejemplo, el desecho resultante de la

blanqueo usadas en las plantas de ce-

fabricación de aceite de oliva, el de

mento; quizá porque no son rentables.

la molienda de las semillas oleagino-

*Un poco de historia narrada por Albert J. Dijkstra publicada en Lipid Technology Newsletter en enero de 2017 muestra las dificultades y los adelantos técnicos para procesar en forma correcta los residuos con grasa.

sas que genera residuos en forma de

Los sub-productos aumentan y algo

pastas, el soapstock resultante de la

tiene que hacerse. Son materiales que

neutralización, las tierras de blanqueo

no pueden tener un precio alto y, por

usadas, las tortas de los filtros de win-

tanto, el transporte de larga distancia

terizacion, las trampas de grasa y los

resulta incosteable, de tal forma que es

residuos que se generan después de

mejor disponer de ellos localmente, lo

inicia con aceite desgomado con agua,

varios procesos de desgomado. En el

cual limita la selección para la disposi-

el aceite contiene ácido fosfatídico, algo

procesamiento de alimentos también

ción. Se considera que son materiales

de fosfatildiletanolamina, fosfatos, tri-

hay problemas de generación de resi-

difíciles de tratar y que, con frecuencia

glicéridos y muchos otros compuestos

duos con grasa; por ejemplo, durante

son pocos los que se preocupan por

no especificados. Entonces, ¿Qué hacer

el freído por inmersión.

encontrar soluciones para su disposi-

con una mezcla indefinida como ésta?

ción; porque la gran mayoría sigue el

Los fabricantes de enzimas promueven

Como se puede apreciar muchos pro-

dicho que afirma que: “Fuera de la vis-

tratamientos de las gomas con enzimas

cesos y procesamiento de alimentos

ta, fuera de la mente”.

de fosfolipasa y muestran con orgullo

con aceites y grasas generan residuos que tienen diferentes propiedades, con lo cual los investigadores se preguntan:

TECNOLOGÍA

La Introducción

la gran cantidad de aceite que pueden

Hidrólisis de alta temperatura

¿Qué hacer con estos residuos? ¿Cómo

recuperar. Pero nunca dicen qué hacer con las gomas que no tienen una composición bien determinada y no tienen

llegar al método más apropiado para

Hay investigaciones dedicadas al desa-

su disposición final?

rrollo del proceso de desgomado total,

un campo de aplicación específico.

conocido como TOP. En este proceso

En teoría, estas gomas pueden mezclar-

Fue a partir de la molienda de las semillas

se mezcla ácido fosfórico con el aceite

se con la pasta durante la molienda de

oleaginosas y el procesamiento de acei-

para que reaccione con fosfátidos no-hi-

aceite, aunque en Europa, después de

tes comestibles cuando se empezaron

dratables. Esta reacción libera ácido

la enfermedad de “las vacas locas”, hay

a generar desechos con grasas, para las

fosfatídico. Con la adición de un poco

restricciones para aplicar este proce-

cuales los fabricantes tenían que encon-

de sosa cáustica, este ácido se disocia y

so. Desde entonces, los sub-productos

trar un manejo adecuado; uno de éstos

se obtiene una carga negativa que a su

únicamente pueden mezclarse en pas-

fue la fabricación de jabones que con el

vez llega a ser hidrofílica con lo cual es

tas del mismo origen agrícola y tal vez

tiempo fue sobrepasado. Sin embargo,

posible remover el aceite en la fase de

no tengan permiso para transportarse.

poco a poco se han desarrollado algunas

las gomas. Entonces durante la refina-

Otra alternativa es mezclar las gomas

técnicas; por ejemplo, para el tratamien-

ción se utiliza este ácido para preparar

de aceite de soya con la pasta de frijol

to de tierras de blanqueo usadas, hoy en

el aceite con un tratamiento enzimáti-

soya proveniente de la misma molienda

día el método más eficiente de disposi-

co de las gomas. Cuando se inicia con

y de una refinería que esté en la misma

ción es utilizarla en la manufactura de ce-

aceite crudo, las gomas contienen una

región. Las refinerías que se encuentran

mento, ya que el contenido calórico de la

proporción regular de fosfátidos, pre-

en lugares apartados no tienen posibi-

tierra de blanqueo gastada iguala la de

sentes también en la licitina. Cuando se

lidad de deshacerse de estas gomas y

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ANIAME

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TECNOLOGÍA

Cuando empezó la molienda de semillas oleaginosas se generaron desechos con grasas que había que procesar para evitar la contaminación de suelos y agua.

de J. De Kock, en entrevis-

en Zaporozhy, en Ucrania, había varias

ta personal).

mujeres sellando barras de jabón, y en

La separación del aceite es

Francia sucedía lo mismo. Sin embar-

muy diferente de la que se

go, la necesidad de seguir el proceso

observa en el proceso de

de Naudet aumentó pero los técnicos

acidulación del soapstock

en Francia ya habían olvidado cómo

(un sub-producto). Cuando

se procesaba el soapstock, por lo que

el soapstock se trata con

empezaron a realizar más pruebas que

ácido sulfúrico, reacciona y

demostraron que la técnica de Naudet

los aceites ácidos se sepa-

era adecuada y se había adelantado a su

ran y se ubican en la super-

tiempo.

ficie; aunque normalmente existe una capa entre los

Entonces se llevaron a cabo experimen-

aceites ácidos y la capa

tos con hidrólisis en un laboratorio univer-

acuosa. Esta capa interme-

sitario que contaba con un autoclave ca-

cuando existe un proceso verticalmente

dia se trata con más ácido sulfúrico, lo

paz de soportar temperaturas de hasta 25

integrado, la materia prima que provie-

cual hace que el tratamiento sea toda-

bar. Ahora se tiene conciencia de la nece-

ne de diferente origen agrícola al de la

vía más difícil de lo que ya lo es. En este

sidad de profundizar en la investigación

refinería, queda estancado en la región.

caso los investigadores del equipo de

y hacer más pruebas para calcular cuánto

Dijkstra repitieron las pruebas de hidró-

tiempo las gomas deben calentarse y a

Los productos de desperdicio han

lisis de las gomas con el soapstock con

qué temperatura, para de esta manera se

aumentado desde que las refinerías

calentamiento de acuerdo con el proce-

obtenga una decantación fácil de los or-

empezaron con el proceso de neutra-

so que señala la teoría escrita y encon-

gánicos; es decir, una hidrólisis completa.

lización, blanqueo y deodorización. En

traron que a partir del calentamiento ya

A la luz de los resultados de esta serie de

consecuencia, esfuerzos para valorar

no es necesario seguir el tratamiento

investigaciones, se han diseñado equipos

estos productos de desperdicio, han

con el concentrado de ácido sulfúrico.

que aseguren una recuperación efectiva

retrocedido un buen trecho del cami-

La reacción del producto inmediata-

del calor. Entonces, se podrá desarrollar

no. En 1954, Naudet -y su equipo de

mente se separa en dos fases dentro de

una pequeña unidad de hidrólisis para

colaboradores (4)- publicó un artículo

la acidulación estequiométrica.

empezar y ganar experiencia con diferentes pérdidas, y se podría tratar una

en el cual demostraba la facilidad con

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la que las gomas de hidrolización po-

Esto que parece tan sencillo y direc-

mezcla de soap-stock y tierra de blan-

dían removerse al calentarlas a 225°C y

to, no es fácil de entender, porque las

queo usada; aunque, eventualmente, se

dejándolas un tiempo enfriar para que

soluciones propuestas por Naudet no

requerirán mayores cantidades de tierras

reaccionaran con agua. Al seguir el pro-

fueron aplicadas en muchos lugares del

de blanqueo. Sin embargo, antes de di-

ceso TOP, se llevaron a cabo algunas

mundo y no se podían comprobar. Por

señar estas unidades industriales, la deci-

pruebas de hidrólisis con estas gomas

esta razón, Dijkstra llamó por teléfono

sión tiene que ser más realista y diseñar

TOP. Resultó que cuando estas gomas

al señor Naudet (fallecido hace unos 20

los equipos de acuerdo con los avances

se calentaron en una autoclave a 220°C

años), conversación en la que señaló que

de la investigación.

por un par de minutos y después las de-

cuando escribió estos procedimientos,

jaron enfriar, se colocaron dentro de un

las refinerías en Francia tenían el soaps-

embudo de separación; entonces, hubo

tock para venderlo en fábricas de jabón

una inmediata y clara separación entre

cercana a la refinería, y por tanto, no re-

Dijkstra sostiene que para la operación

una fase grasosa que flotaba en la capa

querían un proceso de tratamiento para

de estas unidades, se requiere de una

superior y la fase acuosa que permane-

el soapstock. Cuando en 1998 el equipo

compañía que tenga la mentalidad de

ció en el fondo del recipiente. (opinión

de Dijkstra realizó una visita a la refinería

una industria de servicio y esté un poco

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Método de explotación

alejada de una mentalidad comercial

Discusión

aceite y las refinadoras, estarán agrade-

o de la mentalidad tecnificada que

Pronto (señala Dijkstra), habrá alguien

cidas de deshacerse de estos materiales

usualmente tienen los dirigentes de

que inicie una empresa multi-ramal que

que se acumulan en el fondo de los tan-

las refinerías. Lo que se necesita es un

consiga financiamientos para desarro-

ques, grasa entrampada en la maquina-

emprendedor que proporcione ideas

llar equipo para hidrolizar residuos con

ria y en el pozo en donde se acumulan

nuevas y efectivas para el tratamiento

grasa producto de la molienda, la refi-

otros residuos con grasa que no tienen

eficaz de los residuos con grasas y que,

nación y el procesamiento de aceites y

especificaciones comerciales.

mientras ponga en marcha la técnica,

grasas para la alimentación y que esta-

pueda recibir buenos dividendos.

blezca un sistema de recolección.

Es posible visualizar la empresa de

El mercado para el producto ahí está: la

hidrólisis como una subsidiaria de otra

industria de alimentos para animales, la

empresa, digamos que es una empresa

industria de oleoquímicos y las plantas

que colecta catalizadores de níquel que

de biodiesel ahí están. El origen está ahí,

se utilizan para la hidrogenación. Es

en las fábricas de molienda de aceite, y

posible visualizar también la empresa

ahí se pueden encontrar estos sub-pro-

de hidrólisis que sea subsidiaria de una

ductos que serán más rentables y ven-

empresa oleo-química. Hay aquí un enlace

der sus pastas y gomas, y además les

entre la tecnología de desdoblamiento

permitirá incorporar más cascarilla en su

de grasas y la empresa oleo-química que

pasta y aún así cumplir la especificación

proporcionaría asesoría técnica y utilizar

de proteína en vez de incorporar estas

el ácido graso, producto de la hidrólisis.

gomas a la pasta. Los productores de

Una familia de gotas de aceite de oliva colgando del hilillo de una sustancia viscosa

Referencias (1) Horringa, D., Bedrijfstsakken en Betuursiklimaat Ondememingsbestuur in de moderne samenleving, 1066; 70-86. Horringa distingue cuatro diferentes mentalidades o “climas gerenciales”: compras/comercio, moda, ingeniería, servicio.

(2) Dijkstra, A. J. y Van Opstal, M. J. Am. Oil Chem. Soc. 1989, 66, 1002-1009.

(3) Dijkstra, A. J. Degumming, refining, washing and drying fats and oils. In. T.H. Applewhite (ed). Procedings of the World Conference on Oilseed Technology and Utilization, 1993, 138-15).

(4) Naudel, M., et al., Bull. Mens. ITERG, 1954, 112-115.

(5) Naudel, M. et al., Rev. Fran. Corps Gras.

1955, 2, 222-224.

Traducción: Ing. José Becerra Riqué. Consultor.

La magia de la lente

Esta fotografía del científico, profesor e investigador francés Hervé Elettro ha sido la ganadora 2017 en la categoría Micro-Imagen del concurso fotográfico que año con año convoca la Royal Society de Gran Bretaña.

Hervé Elettro es investigador en materiales suaves y mecánica en la Universidad Pierre et Marie Curie (Paris, Francia) y tiene amplia experiencia en fotografía y publicación de artículos científicos de innovación tecnológica. En fechas recientes es consultor en la Universidad Adolfo Ibañez de Santiago de Chile, de fenómenos de adhesión y capilaridad, y estudios de las interfaces que se producen en los fluidos en todas sus formas y tamaños, experimental y numéricamente. Materiales que pueden estar en interacción con microestructuras que se deforman, reducen o se evaporan; interfaces de fluidos que tienen el fascinante potencial de ser un descubrimiento original e innovador, como es el caso de la dinámica de las gotas de aceite de oliva que al caer por fuerza de la gravedad adquieren una forma geométrica muy especial, como la imagen que presentó para el concurso de fotografía científica de la Royal Society que asemeja los faros de un aeroplano o de un automóvil. (Hervé Elettro, Internet, 2017).

Extraña, interesante y bella imagen de cuatro gotas de aceite de oliva suspendidas en un chorrito horizontal del mismo aceite que las hace ver semejantes a los faros de un avión. Foto ganadora tomada por Hervé Elettro de Francia para la categoría Micro-Imagen 2017 del certamen convocado por la Royal Society de Reino Unido.

NUTRICIÓN Y SALUD

Los adolescentes cambian su dieta y

aumentan los alimentos de su preferencia

H asta la fecha, hay muy pocos estudios que

presenten la forma como los adolescentes entre los 10 y los

Antecedentes

14 años suelen cambiar su dieta. En el estudio que realizó un

Los hábitos alimenticios se forman durante la niñez y la

grupo de investigadores de la Universidad de Cambridge,

adolescencia, por lo que dietas mal equilibradas contribuyen

Inglaterra encabezados por Eleanor M. Winpenny* y sus

en forma significativa a tener efectos adversos, como obesidad,

colaboradores dieron seguimiento a 351 casos con entrevistas:

diabetes, padecimientos cardiovasculares y ciertos tipos de

primero cuando tenían 10 años en 2007, y finalmente, cuando

cáncer. Existen evidencias contundentes en cuanto a que

ya tenían 14 años en 2011. El artículo “Changes in diet from

muchos adolescentes no siguen una dieta consistente y acorde

age 10 to 14 years and prospective associations with school

con las recomendaciones con las guías dietéticas. Hace ya

lunch choice” publicado en Appetite :116:2017 reporta la

unos años, un estudio realizado en Gran Bretaña encontró

metodología y resultados del estudio y los cambios registrados

que el 10% de los hombres y el 7% de las mujeres entre los

en las preferencias dietéticas de los jóvenes. Se describen los

11 y los 18 años consumían frutas y vegetales los 7 días de la

alimentos que consumen al interior de la escuela, básicamente

semana que es lo recomendable, pero el 80-90% consumían

en el lunch, y también los que eligen y consumen cuando salen

frutas y vegetales sólo 4-5 días a la semana y aumentaban el

de la escuela.

consumo de snacks.

Los investigadores llegaron a la conclusión de que los cambios y preferencias de alimentos que presentan los adolescentes de 10 a 14 años difieren de los alimentos que consumen cuando están en la escuela, lo que sugiere que es necesario realizar ajustes en la orientación para una dieta sana y en los ingredientes que se incluyen en el lunch y en las guías

Muchos adolescentes suelen cambiar su habitual dieta que llevaban cuando niños; aunque no siempre en forma positiva, sino por otra de menor calidad.

dietéticas para los adolescentes para que les sean más provechosas y presenten dietas más equilibradas.

16

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octubre · diciembre 2017

NUTRICIÓN Y SALUD

De los 10 a los 14 años de edad los jóvenes disminuyen el consumo de energéticos provenientes de azúcares, grasas saturadas, frutas y vegetales durante el tiempo que permanecen en la escuela; pero cuando salen de la escuela y pueden elegir por su cuenta, aumentan sus preferencias por postres, bebidas azucaradas, frituras (snacks) y por algunas de sus frutas y vegetales preferidos.

El cambio en las dietas que se reportan en la transición de niños

todo el año. Los participantes apuntaron todos los alimentos

a adolescentes se explica por la independencia y libertad que

y bebidas, incluyendo el tamaño (pequeño, mediano, grande),

adquieren con la edad con la cual pueden elegir sus alimentos

número de paquetes (por ejemplo, de botanas), rebanadas

y que, en términos generales, demuestran que existe un

o cucharadas. Se registró también el tipo de alimentos que

decremento en la calidad de la dieta durante este periodo.

consumían en cafeterías, restaurantes, durante las reuniones, después de practicar algún deporte o actividad física, ver

Sin embargo, estos cambios entre una buena dieta y una mala

televisión o jugar con la computadora y también en las fiestas.

dieta durante la adolescencia no son generales. En Gran Bretaña, se pudo comprobar que algunos grupos de adolescentes (10-13

Más que el tipo de alimentos se estudió la calidad, especialmente

años) mejoran su dieta con disminución en el consumo de grasas

los macronutrientes , energía total, porcentaje de calorías,

saturadas y azúcares, aumento en el consumo de alimentos ricos

cantidad de sodio, azúcares y grupos de alimentos. Entre

en fibra, frutas, vegetales y gramíneas. Aunque también es muy

los grupos de alimentos procesados se registraron aquellos

frecuente observar cambios en la dieta de los adolescentes con

elaborados con chocolate y azúcar, snacks elaborados con

un aumento en grasas saturadas y bebidas azucaradas, aunado

carbohidratos (especialmente de papa), alimentos con vegetales

a una disminución de frutas y vegetales, lo que sugiere que

y frutas, galletas, cereales y frituras de todo tipo.

estas diferencias de país a país y de grupo social en grupo social responden a la influencia que ejerce el entorno socio-cultural.

Resultados Las mediciones del estudio indican que la dieta habitual de

El estudio que se llevó a cabo en Gran Bretaña por el equipo de

los adolescentes entre los 10 y los 14 años presenta un ajuste.

Eleanor M. Winpenny dio mucha importancia a la alimentación,

Y, aunque las cantidades no implican grandes cantidades, en

en vista que la mayoría de los niños pasan muchas horas en la

proporción con la dieta-base son un gran cambio porque, por

escuela, y ahí mismo se les sugiere la dieta más conveniente lo

ejemplo, el consumo de frutas disminuyó en un 27% y el de

cual facilita la formación de hábitos dietéticos positivos que,

vegetales un 21%. Mientras están en la escuela hay un bajo

naturalmente deberán ser reforzados en casa. Aunque hay

consumo de grasas saturadas, pero cuando salen de la escuela,

investigadores que sugieren que la escuela tendrá que incluir

se registra un cambio ya que entonces pueden elegir sus propios

más frutas y vegetales en el lunch de los niños y adolescentes

alimentos, por ejemplo aumentan el consumo de snacks.

en el programa que inició en 2007. No obstante, todavía existen pocas evidencias de la influencia que la escuela ejerce en la

Cambios positivos y negativos

formación de hábitos dietéticos positivos.

El estudio mostró tanto cambios positivos como negativos en la dieta total de los adolescentes con edades entre los 10 y los

Metodología del estudio

14 años. Situación que sugiere un cambio en la composición

Los investigadores entrevistaron a cada uno de los niños y niñas

nutricional del lunch que llevan a la escuela o les proporciona

cada semana desde que tenían 10-11 años ya fuera en la escuela

la misma escuela, aumentando la cantidad de fruta y vegetales

o en sus casas. Y, continuaron con las entrevistas cuando los

frescos y menos bebidas azucaradas y frituras.

niños –ya adolescentes- cumplieron 11-14 años, entonces se observaron también las diferencias entre los sexos.

Se registró el tipo de alimentos que consumían los niños en la escuela y en la casa durante los siete días de la semana y durante

*Eleanor M. Winpenny, Kristen L., Corder, Andy Jones, Gina L. Ambrosini, Martin White, Esther M. F. vanSluijs. University of Cambridge, School of Clinical Medicine. United Kingdom. Appetite, Mayo 2017.

octubre · diciembre 2017

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NUTRICIÓN Y SALUD

Pobreza y desnutrición afectan el desarrollo cerebral de los niños

Un estudio sin precedentesrealizado en Bangladesh revela cómo la desnutrición, malas condiciones de sanidad, poco estímulo cognitivo y afectivo, aunado a otros factores marcan negativamente el desarrollo de los niños.*

después profesor -investigador en la Universidad Emory de Atlanta, Georgia. Una vez más el estudio realizado en Guatemala salió a la luz, y se aplicó en otros países de América Latina y África. En todos los casos, el resultado fue el mismo: los niños con índices de pobreza y desnutrición mostraron bajos rendimientos cognitivos, pobre desempeño escolar y apatía para realizar otras tareas.

Pronto, se propusieron otros indicadores para la evaluación del desempeño cognitivo de los niños; tales como, condiciones

Hace unos sesenta años, en la década de 1960 un

grupo de investigadores inició un estudio en zonas rurales de

de vida adversas –dietas muy pobres y padecimientos gastrointestinales frecuentes- que derivaban en deficiencia intelectual y mortalidad.

Guatemala que tenía como objetivo analizar el efecto que podrían tener los suplementos vitamínicos en el desarrollo de

Se calcula que en 2016 más de 160 millones de niños en todo el mundo presenta situaciones similares de pobreza, desnutrición, poco estímulo cognitivo y relación directa entre el crecimiento y el desarrollo neurológico.

los niños. Había la hipótesis que eran un buen complemento a la falta de proteínas y otros nutrientes en la alimentación de la población y en especial la de los niños menores de cinco años que impedía su desarrollo normal.

Y esto resultó ser una verdad. Los niños que recibieron los complementos dietéticos aumentaron la estatura hasta en uno y dos centímetros más en comparación con los niños que no recibieron estos complementos. Sin embargo, los beneficios no se detenían en este punto. En la década de

Pero, todavía hay más y los investigadores se preguntaron:

2000, los investigadores volvieron a entrevistar a los niños

¿Qué sucedía con el desarrollo emocional, enfermedades

–ahora ya adolescentes- y comprobaron que los que habían

infecciosas frecuentes, y otros cambios?

recibido los suplementos tenían un mejor desempeño escolar y contaban con mejores oportunidades de trabajo y mejorar

Ampliación del estudio en Bangladesh

el ingreso familiar.

Para ampliar la investigación que se realizó en Guatemala y otros países, Shahria Hafiz Kakon inició el estudio en Dhaka,

18

El estudio parecía haber quedado en los archivos, señaló

Bangladesh, una de las regiones más empobrecidas del mundo

Reynaldo Martorell, uno de los investigadores en Guatemala;

en donde se calcula que el 40% de los niños entre los dos y los

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octubre · diciembre 2017

NUTRICIÓN Y SALUD Es indispensable y urgente que el gobierno participe con eficiencia en el combate a la pobreza y la desnutrición cinco años sufren severas condiciones de pobreza, malnutrición

Nelson y su equipo, después de escanear cerebros de niños de

y enfermedades gastrointestinales frecuentes, y Hafiz Kakon

dos y tres meses, presentaban materia gris cerebral más pequeña

sugirió ampliar el estudio al desarrollo cerebral, cognitivo y

que la de niños que vivían en condiciones favorables, lo cual está

emocional de los niños.

asociado con un deficiencias en el desarrollo del lenguaje, en la memoria-visual y de estímulos auditivos que se demostró con

Las marcas de la adversidad

las pruebas que se realizaron en niños que sufren inseguridad

Con apoyo de la Fundación Bill & Melinda Gates, se llevó a

alimenticia, infecciones y madres con problemas de depresión.

cabo el estudio con parámetros más amplios, y metodologías y técnicas muy avanzadas para evaluar el desarrollo de los niños

Los resultados de la investigación destacan la importancia

que viven en condiciones adversas en un medio insalubre, sin

de mejorar las condiciones sanitarias, reducir las infecciones

agua limpia, ni drenaje, además de una nutrición inadecuada

gastrointestinales y pulmonares, así como ayudar a las madres

y, quizá índices de abandono y violencia familiar.

a superar la depresión, animarlas a que estimulen más a los niños y mejoren las condiciones nutricionales.

Una de las técnicas que se utilizó en el estudio fue la obtención de imágenes del cerebro por resonancia magnética y pruebas

Se ha comprobado que mejorar la nutrición en niños con

de electro encefalografía (EEG), lo que permitió medir el

alto grado de desnutrición y pobreza es un buen recurso,

tamaño del cerebro e identificar regiones que podían ser

pero no suficiente. Se requieren programas de suministro

más pequeñas en niños que presentaban desventajas de

de complementos dietéticos, vacunas, tanto para las mamás

vida en comparación con niños que vivían en condiciones

como para los niños. Y, por supuesto mejorar las condiciones

más favorables. Indicadores que también permitieron medir

sanitarias y de estimulación temprana. Estudios como los

el desarrollo físico general del niño, el cognitivo y afectivo.

que se han llevado a cabo en Guatemala y en Bangladesh muestran el grave problema de la pobreza, la desnutrición y

En 2015, Charles Nelson, neurocientífico especializado en

los pocos estímulos cognitivos que tienen muchos niños que

pediatría, investigador en el Hospital para Niños de la Escuela

viven en regiones rurales y urbanas desfavorables en todo el

de Medicina en Harvard, Massachusetts continuó con el

mundo. *Con datos del artículo de: Carina Storrs. Escritora

estudio en niños de Bangladesh.

independiente con sede en New York. “How poverty affects the brain”, Nature, Julio 2017. octubre · diciembre 2017

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NUTRICIÓN Y SALUD

Producen excelente miel con abejas Meliponas, originarias de México El programa de conservación de la abeja Melipona

En los últimos diez años, la meliponicultura, se ha ejercido a nivel

es muy importante porque son polinizadoras de muchas de las

familiar en Chiapas, así como en la península yucateca y regiones de

plantas de la región, que como se sabe es uno de los procesos

clima cálido del sureste y centro del país. Pero, aunque el desarrollo

claves para mantener la biodiversidad y garantizar alimentos

es lento y difícil, el ánimo no ha decaído, porque los pobladores

suficientes para millones de seres humanos. En el proceso de

saben que las plantas del entorno y de los cultivos dependen de

polinización también participan avispas, hormigas, mariposas,

la polinización de esta especie de abeja y, además la venta de los

polillas, escarabajos, murciélagos, colibríes y ardillas, y muchos

productos representa un ingreso extra para las familias. Otra de

otros animales que es necesario proteger.

las razones por las que la población de Melipona ha disminuido es debido a la producción preferente de miel de abeja mellífera (“abe-

En el sureste mexicano desde tiempos prehispánicos se

ja de Castilla” o europea). Pero, ambas especies han descendido,

conoce la abeja Melipona beecheii como buena polinizadora

entre otras causas, por aumento en el consumo de edulcorantes

y productora de miel, polen y cerumen. Por ser originaria de

derivados del maíz, desastres naturales, parásitos y enfermedades.

estas tierras está bien adaptada al ecosistema; sin embargo,

También por pérdida de hábitat y malnutrición, malas prácticas

la población de este insecto ha disminuido por varios factores

agrícolas y apícolas, deforestación, cambio climático y poblamiento

que han detenido el progreso de los apiarios.

de áreas anteriormente cubiertas de vegetación.

En un códice Maya se ilustran cuatro abejas meliponas ubicadas a los lados de un dirigente-sacerdote vestido de blanco, que muestra la importancia de esta sustancia para los antiguos mexicanos.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Con participación de CONABIO (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad) y la UNACH (Universidad Autónoma de Chiapas se ha puesto al alcance del productor común un método confiable y sencillo de reproducir colonias de Melipona beecheii con el objetivo de incrementar la polinización, la producción de miel mejorar el

Con apoyo y asesoría de CONABIO y la UNACH, agricultores, productores de miel y de alimentos continúan trabajando con el programa de instalación de apiarios con abejas originarias del sureste de México, conocidas como Meliponas cuya miel, polen y cerumen tiene amplia demanda en farmacias y tiendas naturistas.

ingreso familiar.

En un códice Maya se ilustran cuatro abejas meliponas ubicadas a los lados de un dirigente-sacerdote vestido de blanco, que muestra la importancia de esta sustancia para los antiguos mexicanos.

La abeja Melipona es de tamaño más pequeño que la Mellifer a, y es muy apreciada porque produce una miel de gran calidad y porque tiene un comportamiento inofensivo hacia el hombre, pues no ataca ni pica.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) entre 235,000 millones y 577,000 millones de dólares de la producción mundial de alimentos depende de la contribución directa de los polinizadores.

Los meliponarios no escapan de otras amenazas letales que constituyen las aplicaciones de insecticidas y pesticidas con la que se intenta preservar la sanidad de los cultivos y la salud de pobladores urbanos y rurales. Sus daños son detectables por la reducción drástica del número de adultos de la colonia y en la consecuente escasez de construcción y aprovisionamiento

Recientes resultados hacen posible una multiplicación intensa,

de celdas de cría. Por su importancia y valor de la miel, polen

simple y segura. Con ciertos cuidados, a las siete u ocho

y cerumen que produce la melipona, el trabajo continúa y ojalá

semanas, la colonia está plenamente formada de todas sus

pronto se encuentre una manera inocua de conservar íntegra-

castas y partes funcionales: nido, reina ponedora y cavidades

mente la salud y productividad de estas especies de abejas,

de almacenamiento, algunos llenos de miel o de polen y otros

tanto la Melipona como la Mellífera en favor de la polinización,

vacíos o en proceso de construcción.

la producción de alimentos y de la biodiversidad.

Como tareas adicionales, los agricultores incrementan y tratan de conservar al máximo la vegetación local, además resguardan la colmena con trampas de vinagre para proteger las nuevas colonias de meliponarios del ataque de fóridos que son mosquitas de la especie (Pseudohyposera kertezsi) que suelen entrar a las colonias en formación, devoran a las abejas débiles y aprovechan el cerumen para poner ahí sus huevos.

Referencias: Arzaluz Gutiérrez, Amalia; José Ignacio Chiu Fong, y Francisco

Obregón Hernánez. Multiplicando colonias de “Abeja Real”o Melipona beecheeii. México. Facultad de Ciencias

Químicas, UNACH Camus IV, Unidad Tapachula.

Rothkirch von, Juanita, y Mauricio Rodríguez, Ph.D. Abejas y

alimentos: ¿Un fenómeno causado por plaguicidas?.

CropLife, Costa Rica, 2017.

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NUTRICIÓN Y SALUD

El aceite de semillas de cítricos tiene una importante actividad antioxidante

Neuza Jorge, Ana Carolina da Silva, y Caroline P. M. Aranha*

*La semilla de los cítricos (Citrus sinensis) tiene un enorme potencial para la elaboración de aceites comestibles y compuestos bioactivos.

En la actualidad se sabe que las semillas de la fruta constituyen un tipo de materia prima muy importante para

*Desde que se procesa jugo de naranja y de otros

la elaboración de aceites porque son ricas en carotenoides,

cítricos (toronja, mandarina, etc.) el 50% de la

compuestos fenólicos, tocoferoles y fitoesteroles. Por

fruta, incluyendo las semillas, ya no se utilizan y

esta razón, la industria procesadora de cítricos tiene un

acaban en la basura.

gran potencial de desarrollo y, en la actualidad es uno de los sectores agrícolas más competitivos. Las naranjas son

*El aceite de semilla de naranja fue estudiado y se encontró que tiene sustancias muy significativas y de gran valor para la salud; por ejemplo, carotenoides totales, compuestos fenólicos totales, compuestos alfa-tocoferoles

procesadas en cantidades importantes para la elaboración de jugo, dulces, mermeladas y extractos. Sin embargo, es enorme la cantidad de sobrantes que se consideran “basura” los cuales representan cerca del 50% del total de la fruta (Hernández Montoya et al., 2009). Un mejor uso de estos sub-productos podrían no sólo minimizar el impacto ambiental, sino que

y fitoesteroles, mientras que la actividad

agregaría valor al convertir estos materiales en otros productos

antioxidante oscila entre el 56 y 7 0.2%, muy alta

que pueden ser productos para aplicarse en otros alimentos;

en comparación con otros aceites.

por ejemplo, la cáscara (En México la cáscara de naranja se utiliza en mermeladas, jaleas y fruta cristalizada), que puede

22

*Estos resultados sugieren que el aceite de

utilizarse en la preparación de otros alimentos, farmacéuticos y

semillas de naranja podría utilizarse como aceite

cosméticos (Schieber et al., 2001). Por estas razones, un grupo

especial para la elaboración de otros productos

de investigadores se dedicó a caracterizar los aceites extraídos

comestibles.

de la semilla de naranja y determinó su actividad antioxidante.

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El aceite de semilla de naranja Hamin presenta las cantidades

Para la extracción de jugo de naranja, en Brasil se utilizan las

más bajas de carotenoides (11.64 mg/kg, expresados como

variedades Hamin, Natal, Pero-río y Valencia. Todas pertenecen

Beta-carotenos. El aceite de semilla de naranja Pera-rio

a la especie Citrus simensis (L) y son muy apreciadas por su

presentó los niveles más altos de carotenoides; mientras que

sabor dulce. Las flores y frutas de estas naranjas son pequeñas

el aceite de semillas de naranja de las variedades Natal y

y en comparación con otras variedades, tienen cáscara muy

Valencia no presentaron diferencias significativas a partir de

delgada y lisa (Koller, 2006).

la prueba Tukey (p >0.05) con valores de 18.47 mg/kg y 19.24

NUTRICIÓN Y SALUD

Obtención de aceite

miligramos de beta-carotenos por kilogramo, respectivamente.

Desde 2010 se ha logrado recuperar tres cargas de

La cuantificación de los

sub-productos de cada

componentes del aceite

una de las variedades por

de semilla de naranja se

la industria Suco Citrico

han comparado con otros

Cutrale en Uchoa, Sao

aceites, entre ellos el de

Paulo, Brasil, la planta

soya, girasol, maíz, canola,

más grande del mundo

y arroz con extracción en

para procesar jugo de

frío, y se ha comprobado

naranja. Las semillas se

la importancia que tienen.

separan manualmente de

Como en todos los aceites

la cáscara y de la pulpa, y

influye en método de ex-

se someten a un proceso

tracción, y por la presencia

de secado a temperatura

de otros elementos, como

ambiente durante 96h

ceras, terpenes, y clorofila.

para reducir la humedad (< 10%). Después de este

Conclusión

tratamiento, las cargas de

Todos los aceites de semi-

semillas de cada variedad se pesan, se homogenizan y se empacan en envases

Muestras de aceite de naranja rico en antioxidantes. El aceite de naranja que se obtiene a partir de la industrialización de éste y otros cítricos es un buen ingrediente para procesar alimentos terminados.

de plástico rígido de

lla de naranja que fueron analizados presentaron cantidades considerables de carotenoides, com-

polipropil, se sellan perfectamente y se etiquetan para

puestos fenólicos y alfa-tocoferoles y fitoesteroles. Estos re-

posteriores análisis. Más tarde, las semillas son prensadas

sultados indican que los desperdicios de los cítricos –como la

en un extractor de aceite, a temperatura ambiente, con una

naranja- que se procesa para jugo tiene un gran potencial para

rotación inicial de 25 Hz y una rotación final de 60 Hz. Los

la extracción de aceites con un alto contenido de compuestos

aceites extraídos se envasan en botellas de vidrio ámbar con

bioactivos y de antioxidantes. (Inform. June, 2017).

nitrógeno y se almacenan a -18°C para posterior análisis.

Compuestos de carotenoides, compuestos fenólicos y tocoferoles Los niveles totales de carotenoides, compuestos fenólicos totales, y tocoferoles en aceites de semilla de naranja Hamin, Natal, Pero-rio y Valencia se miden por cada una de las variedades.

*Neuza Jorge, Ana Carolina da Silva, y Caroline P. M. Aranha son investigadores del Departamento de Ingeniería y Tecnología en Alimentos en la Universidad Estatal de Sao Paulo, Brasil.

Este artículo fue originalmente publicado en An. Acad. Bras. Cienc.

88(2), Río de Janeiro April/June 2016, online May, 2016, http://dx.doi. org/10.1590/001-3765201620140562. Se ha modificado bajo los términos de Creative Commons. El artículo original incluye una lista de referencias muy completa.

octubre · diciembre 2017

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BIOTECNOLOGÍA

El análisis del genoma de maíz ancestral muestra cómo los cultivadores lograron adaptar la planta para que se desarrollara en

regiones muy altas

Hace unos 2,000 años, la floración del maíz se adelantó al tiempo habitual lo que ayudó a la planta a su dispersión y adaptación en nuevas áreas; cambio demostrado por Kelly Swarts y colaboradores genetistas del Instituto Max Plank para el Desarrollo de la Biología con sede en Tübingen, Alemania.

En los alrededores de la cueva, los genetistas encontraron

Las aplicaciones de la biotecnología son múltiples; entre las que destaca el estudio y conservación de la diversidad, adaptación y cambios genéticos de las plantas, necesarios para sobrevivir en diferentes ecosistemas y enfrentar el cambio climático.

varios restos de maíz que utilizaron para estudiar la manera como la plantas habían desarrollado ciertas características genéticamente complejas que les permitió interactuar con gran cantidad de genes diferentes. La información se utilizó para crear una imagen del cultivo en ese preciso momento de su domesticación, ya que fueron cambios que ayudaron a los antiguos cultivadores de la planta a mejorar el cultivo y adaptarlo a cambios climáticos globales y otras condiciones del medio ambiente.

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El estudio inició al observar una pintura rupestre

El maíz es originario de México

Los investigadores encontraron plantas de maíz en una pintura

primera vez hace unos 6-7,000 años en estas tierras bajas, y a

rupestre al interior de la cueva Turkey Pen en Utah, E.U.con

partir de selección y pruebas genéticas que los cultivadores

una antigüedad de 2,000 años. En estos dibujos se pudo

realizaban, el cultivo se fue dispersando por otras regiones

detectar la secuencia del genoma del maíz, que en ese tiempo

de Mesoamérica y hacia tierras del norte del continente,

era una planta pequeña y con más ramas con un aspecto de

hasta llegar al sudoeste de Estados Unidos hace unos 4,000

arbusto. Además, la planta ya había desarrollado las cualidades

años. Comunidades que habitaban en tierras altas adaptaron

genéticas necesarias para sobrevivir durante estaciones cortas

el cultivo hace unos 2,000 años, señaló Kelly Swartz, quien se

y en regiones muy altas, y se había adaptado a nuevos tipos

pregunta ¿Por qué los antiguos pobladores querían desarrollar

de suelo, altitud y condiciones hídricas.

el maíz en tierras altas?

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El maíz originario de Tehuacán, Puebla fue cultivado por

octubre · diciembre 2017

BIOTECNOLOGÍA

espesa y con racimos más tupidos, señaló Swarts , aunque el papel de estos múltiples racimos todavía no es muy claro. El cultivo también florecía más rápidamente, una adaptación muy importante para sobrevivir en tierras altas que tiene estaciones más cortas en comparación con las que se tiene en tierras bajas.

Ejemplo de pintura rupestre en Baja California con imágenes de maíz; quizá parecida a la que los investigadores encontraron en la cueva Turkey Pen en Utah, que demuestra que desde hace más de 2000 años los cultivadores de maíz ya habían logrado adaptar la planta a crecer en ecosistemas mucho más difíciles y lejanos a tierras de Mesoamérica.

La biodiversidad es crucial para el futuro del cultivo de maíz Este estudio puede abrir las puertas a otras investigaciones similares de rasgos complejos en otras plantas y

Swarts y sus colegas llegaron a la cueva

del maíz con agua, cal o ceniza para

animales, incluyendo los seres humanos,

Turkey Pen en Utah, una región en donde

mejorar la calidad y el sabor y eliminar

señaló Matthew Hufford, quien estudia

desde hace unos 2,000 años vivía una

micotoxinas; de esta forma, el maíz

la genómica evolutiva del maíz en el

comunidad de agricultores. En aquel

constituía el 80% de la dieta diaria de

Estado de Iowa en Ames, USA.

tiempo, los habitantes de la región

estas comunidades.

criaban guajolotes, eran expertos en

El biólogo Robin Allaby de la Universidad

de tejido para confeccionar canastos,

Cultivos de estructura compleja

ropa, zapatos y otros artículos que

El equipo de Swarts llevó a cabo la

mismas formas de adaptación durante

elaboraban también con piel de animales

secuencia genética de quince muestras

el proceso de domesticación del maíz.

pequeños; artículos que probablemente

de maíz con una antigüedad alrededor

“El conjunto abarca descripciones desde

comerciaban con otros grupos sociales.

de los 1,900 años que encontraron en

hace 1,900 años y desde entonces

Además contaban con los recursos

varios sitios de la región y compararon

se han registrado muchos cambios”,

necesarios para cultivar, almacenar y

las secuencias con genomas y pruebas

señaló Allaby. “Es tiempo de analizar

preparar diferentes alimentos con una

físicas de unas 2,600 líneas de maíz

qué es lo que ha sucedido con el maíz

de las 59 variedades criollas mexicanas

moderno. Los investigadores entonces

desde que se originó su cultivo hace

que preparaban con el proceso de

utilizaron la información para extrapolar

unos 5,000 años o más, quizá 7,000”.

nixtamalización; es decir, cocimiento

las características físicas de las plantas

Lo más importante de la evolución es la

de maíz encontradas

formación de variedades con los cambios

e n Tu r k e y P e n ,

que se registran en la planta para que

incluyendo pruebas

pueda adaptarse a otras condiciones

complejas como el

ecológicas. Esta diversidad es crucial

tiempo de floración.

para los cultivadores para adaptar y

Los análisis revelaron

conservar el maíz, para protegerla

que, en comparación

de ciertas enfermedades y plagas, y

con las plantas

prepararla frente al cambio climático;

actuales, el maíz más

es decir, adaptaciones que garantizan el

antiguo era una planta

futuro del maíz. (Heidi Ledford. Nature.

más pequeña, más

Agosto 2017).

cestería y conocían diferentes estilos

Genetistas de cultivos ancestrales y modernos han puesto atención en el desarrollo del maíz, porque es uno de los cultivos de subsistencia más importantes en el Nuevo Mundo desde hace miles de años, y sigue siendo uno de los cultivos básicos en la agricultura y en la alimentación mundial.

octubre · diciembre 2017

de Warwick, UK, especialista en evolución de las plantas ha comprobado las

ANIAME

25

BIOTECNOLOGÍA

Biotecnología y soya:

Tecnología esencial para la producción de carne, leche y huevo

El grano de soya es procesado en 85% de su totalidad como harina de soya y aceite. La harina de soya es comúnmente usada en los concentrados para alimentación animal dado que contiene una gran cantidad de proteína.

Como paréntesis para el lector, en términos generales se requieren 3Kg de granos para generar 1Kg de carne de cerdo. El aceite se utiliza directamente para consumo y en algunos casos para generar biodiesel.

El papel de la biotecnología La biotecnología ha sido ampliamente adoptada por los países productores de maíz, soya, canola y algodón. En el caso de la soya, de acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) es de un 94% el porcentaje; el porcentaje es similar en Brasil con un 93,2% de las 31.2 millones de hectáreas sembradas y en Argentina es prácticamente el 100%, mientras que a nivel mundial es de un 81%.

La adopción está dada por un increCon técnicas de la biotecnología se ha logrado aumentar la productividad del cultivo de soya, indispensable para una mejor producción de carne, leche y huevo.

mento en el rendimiento derivado de la protección del cultivo, principalmente contra las malezas para los cultivos

26

tolerantes a herbicidas y se estima

La soya es uno de los cultivos

La biotecnología juega un papel muy

en un beneficio de al menos un 4,2%

de mayor importancia mundial y un

importante en la producción de estos

más de ingreso para el agricultor y un

componente básico de los concentrados

alimentos dado que el 81% de la soya

acumulado de 46,6 mil millones de

para la alimentación de los animales.

mundial es biotecnológica y permite

dólares de 1996-2014. Mientras que

Estos últimos, a su vez, son la fuente

producir soya de manera más rentable

para la soya con resistencia a insectos

de carne, pollo, huevo y leche, y de

para el agricultor, generar aceites para

y tolerancia a herbicida, el porcentaje

muchos otros productos que día a

cocinar, aceites especiales para frituras y

de ganancia en rendimiento para el

día nos acompañan en nuestra mesa.

disponer de prácticas agrícolas modernas

agricultor oscila entre un 7,8 y 11,9%.

que permiten conservar el suelo.

Además, el uso de este tipo de varie-

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octubre · diciembre 2017

que aumenta el secuestro de carbono, disminuye el consumo de combustible por maquinaria para arar el terreno de

BIOTECNOLOGÍA

dades permite usar labranza mínima, lo

En México los principales cultivos con técnicas biotecnológicas son: soya, algodón y canola.

45,6 a 31,7 litros por hectárea y aumenta la protección del suelo. de valor alimenticio. A un mediano

Mejoras biotecnológicas en soya

Seguridad

estarán en el mercado soya con mayor cantidad de omega-3, soya con bajo áci-

Llevamos un poco más de 20 años

dos saturados, nuevas generaciones de

consumiendo alimentos que provienen

La característica mayormente adoptada

tolerancia a insectos y soya con múltiples

de cultivos transgénicos (OGM). Algunos

es la tolerancia a herbicidas debido a que

tolerancias a herbicidas.

cálculos hablan de más de 377 millones

fue la primera mejora que se introdujo en

de toneladas de alimentos transgénicos

los 90’s. Actualmente están en mercado

En síntesis, la soya es y seguirá

consumidos, sin que se haya reportado

diferentes mejoras en soya, que incluyen

siendo un cultivo de gran importancia

algún caso documentado de impacto

un mayor número de granos por vaina

mundial. La biotecnología juega un

negativo en la salud humana o animal, o

(vaina de 3, 4 y 5 granos), soya con ácidos

papel fundamental para que el cultivo

efectos nocivos para el medio ambiente.

grasos insaturados (esto es con ácido

sea eficiente y que permita ser una

Los cultivos transgénicos siguen siendo

oleico y sin ácido linoleico) que permite

fuente básica de bajo costo para que

los más evaluados en la historia de la

generar aceites especializados para

tengamos carne, pollo, huevo, leche

agricultura.

frituras sin grasas trans, soya tolerante a

y muchos productos que día a día nos

insectos lepidópteros y nuevas tolerancias

acompañan.

a herbicidas.

La biotecnología agrícola y el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Dentro de las perspectivas futuras y

Agricultura (IICA) coinciden en que el

Una de las características más interesan-

las proyecciones para la biotecnología

acceso a nuevas tecnologías por parte

tes y públicas que entran en el escenario

agrícola, se espera un aumento en la

de los agricultores es una condición para

de la soya y del girasol es la tolerancia a

adopción de este tipo de cultivos en

aumentar la productividad y mejorar la

sequía de Argentina. Los investigadores

los mercados biotecnológicos actuales.

calidad de vida rural. Y se ha probado

del Instituto de Agrobiotecnología de la

De igual forma se tiene la expectativa

que los cultivos biotecnológicos

Universidad Nacional del Litoral (UNL)

de que aprueben más de 85 productos

extensivos como el maíz, algodón,

de Argentina encontraron un gen de

que se encuentran actualmente en fase

soya y canola hay incrementado la

girasol llamado Hahb-4 que es un acti-

de desarrollo y se espera que en los

productividad agrícola y los ingresos

vador del sistema interno de alerta de

próximos años lleguen los cultivos de

de los agricultores. (CropLife América

la planta contra la sequía. Esto significa

“genoma editado”.

Latina. Octubre, 2017)

que las plantas que cuentan con esta característica responderían más rápido a la sequía y podrían sobrevivir por más tiempo en óptimas condiciones.

La nueva generación que veremos en los siguientes años incluye tolerancia a nematodos, resistencia a enfermedades, resistencia a hongos, mayores rendimientos, e incremento en aceites

octubre · diciembre 2017

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27

BIOTECNOLOGÍA

Presencia de maíz transgénico de importación en México: 20 años de inocuidad en productos derivados para consumo humano y animal

las plantas parentales de las que provienen, lo que soporta su inocuidad.

Consumo continuo de OGM en México En más de 20 años de uso y consumo continuo por más de 1200 millones de seres humanos y 100 mil millones de animales,

El Dr. Francisco G. Bolívar

Unidos aprobaron diferentes eventos de

Zapata, Investigador Emérito del Ins-

maíz transgénico para consumo humano

tituto de Biotecnología de la UNAM;

y siembra. México recibió su primera

Dr. Agustín López-Munguia Canales,

solicitud para el consumo humano ese

Investigador Titular C del Instituto de

mismo año. Desde 1996 a la fecha el

Biotecnología de la UNAM, y el Dr. Luis

gobierno mexicano ha autorizado para

Herrera Estrella, Investigador Emérito

consumo humano y procesamiento un

del Centro de Investigación y de Estu-

total de 80 diferentes eventos de maíz

dios Avanzados del IPN

transgénico.

no se ha presentado ninguna evidencia científica de daños por su consumo.

La inocuidad se sustenta también en el hecho de que una de las modificaciones más exitosas –hacerlas a plagas de insectos- ha evitado el uso de miles de toneladas de insecticidas químicos, muchos de ellos carcinogénicos, lo que representa un extraordinario beneficio para la salud y el medio ambiente.

(CINVESTAV-Irapuato), declaran estar conscientes

Las agencias responsables de la

de la vital importancia que

inocuidad alimentaria en varios

tiene conservar la riqueza

países (por ejemplo, FDA de Es-

genética de nuestras va-

tados Unidos, EFSA de la Unión

riedades nativas de maíz.

Europea y COFEPRIS de Méxi-

Esto requiere varias estra-

co) no han retirado del mercado

tegias, entre otras fomen-

ningún transgénico de los que

tar la producción de forma digna para los agricultores, acercándoles tecnología y

Tras 20 años de desarrollo, la ciencia no ha reportado daño derivado del consumo de Organismos Genéticamente Mejorados, como el maíz y sus derivados en la salud humana o animal.

formas de producción que

El maíz es usado de manera directa o en forma de sus de-

les permitan contender con problemas

Los alimentos modificados genéticamen-

rivados, como el almidón, la fructosa y

como las plagas o el cambio climático,

te son los más estrictamente evaluados

el aceite, en la elaboración de más de

para poder así incrementar la oferta, y

para autorizar su comercialización y a la

4 mil productos para consumo humano

promover el consumo en el mercado na-

fecha, no se ha reportado daño derivado

o animal.

cional e incluso internacional. Pensamos

del consumo de OGM para la salud hu-

que utilizar tecnología responsable y

mana o animal.

avanzada como la biotecnología es una

28

actualmente se comercializan.

La preocupación hasta ahora manifestada por algunos grupos que promovieron la

de las mejores formas de conservación a

Existen cientos de publicaciones científi-

demanda colectiva que llevó a un juez

largo plazo, además de la conservación

cas que sustentan la inocuidad de cultivos

a implementar medidas que impiden

in situ y ex situ de los parientes silvestres

transgénicos, particularmente para el

la siembra de maíz transgénico, incluso

de este cultivo.

maíz y soya cuando son consumidos por

en etapa experimental, en todo México

animales. Además, los cultivares transgé-

desde hace 4 años, está centrada en el

Comercialización y uso de maíz OGM

nicos se han caracterizado a profundidad

supuesto impacto al medio ambiente o

La comercialización de maíz transgénico

por estudios genéticos y resultan ser muy

a las variedades de maíz nativo. (Gaceta

inició en 1995 cuando Canadá y Estados

parecidos molecular y sustancialmente a

digital UNAM. 2017)

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octubre · diciembre 2017

octubre · diciembre 2017

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29

LIBROS

Cultivo de oleaginosas

semi-áridas, con temperaturas de hasta 35ºC y escasa precipitación pluvial de hasta 300 mm al año. Este tipo de cultivos pueden ser una alternativa para todas esas regiones del mundo con climas áridos y semi-áridos. Weiss admite que no ha

esenciales y tiene una gran experiencia

incluido oleaginosas tropicales como el

práctica en la agricultura tropical, parti-

coco y palma de aceite porque al inicio

cularmente en Africa del Este, en donde

del siglo XXI todavía eran cultivos que

ha sido por muchos años Director de

empezaban a despuntar en el comercio

Investigación y Desarrollo de corporacio-

mundial. Tampoco incluye colza porque en

nes agrícolas de primer nivel, y consejero

esa época la canola, la variedad de colza

en oleaginosas y aceites esenciales para

que fue desarrollada en Canadá apenas

los gobiernos de África del Este. En la

empezaba a comercializarse.

actualidad reside en Melbourne.

Desarrollo de la biotecnología Contenido del libro:

Weiss también admite que con la biotecno-

1. Producción mundial y comercio.

logía muchas de las oleaginosas, como es el

2. Ricino

caso de la soya, serán de gran importancia

3. Groundnut

y aceptación en todo el mundo.

4. Cártamo

OILSEED CROPS Edward A. Weiss World Agriculture Series (2000) Blackwell Science Oxford OX2, London Lengua: Inglés.

5. Ajonjolí

Las plantas genéticamente modificadas

6. Soya

son importantes para el mejoramiento

7. Girasol

del cultivo de oleaginosas, y las técnicas

8. Jojoba

son una herramienta fundamental en el

9. Procesos y productos de oleaginosas.

análisis de un plan básico del proceso,

Apéndice / Glosario / Referencias / Índice

y avances en el desarrollo de las oleaginosas. El éxito de las técnicas biológicas

30

Oilseed Crops es un libro

En la Introducción, Weiss destaca la

para modificar las plantas ha dado como

importancia de las oleaginosas como

resultado tantos cambios, que de acuer-

básico para toda persona interesada en

componentes de la agricultura semi-tro-

do con Weiss sobrepasan los alcances

el estudio o desarrollo de las oleaginosas.

pical que proporciona alimentos de gran

de este libro, pues en el año en que se

El libreo reúne información científica,

calidad nutricional para el ser humano y

editó la información científica se publicó

económica y práctica de campo referente

los animales de una manera relativamente

en revistas especializadas.

a las oleaginosas más importantes, cada

sencilla. Muchas de estas oleaginosas tie-

una descrita en un capítulo especial. La

nen aplicación para para la elaboración de

Hasta antes del año 2000 la industria pre-

nueva edición (2000) ha sido completa-

productos industriales. En una selección

fería aceites con ácidos grasos de cadena

mente revisada por el autor e incluye lo

de oleaginosas, Weiss ha incluido en este

larga (insaturados y poliinsaturados), y ya

más nuevo en investigación agrícola, la

libro, varias de las de mayor consumo en

se pronosticaba que los usos industriales

influencia de la biotecnología en cultivos

el mundo como es la soya, el girasol y el

que se derivaban de este tipo de aceites

y procesos, así como avances en maqui-

cártamo. Otras que Weiss describe en este

tenían un gran futuro, especialmente

naria agrícola y equipo.

libro como el ricino, ajonjolí, jojoba y nue-

en el campo de la petroquímica y la

ces mantienen un consumo relativamente

fabricación de biocombustibles y otras

Edward A. Weiss, se ha especializado en

estable y regional. La jojoba es un cultivo

sustancias que las oleaginosas podían

la producción de oleaginosas y aceites

interesante porque se desarrolla en áreas

sustituir al petróleo.

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octubre · diciembre 2017

fabricación de alimentos para una pobla-

nica para levantar las cosechas, llevar las

la canola, a principio de este sigo ya se

ción en constante crecimiento.

semillas a los silos que deben contar con

cultivaban y se utilizaban para la elabo-

las especificaciones adecuadas para la

Cultivos bien conocidos en muchos países

mejor conservación del producto.

margarinas, mayonesas, cremas para untar y para relleno.

Una de las ventajas del cultivo de oleagi-

ración de productos comestibles como

nosas, en opinión de Weiss, es porque son

Producción de oleaginosas en países en desarrollo

Sin embargo, la producción y comercia-

plantas que se conocen bien en países en

Weiss tiene amplia experiencia en el

lización de los cultivos GM todavía era

desarrollo, como es el caso del cártamo, el

cultivo de oleaginosas en países en

tema de grandes controversias tanto

girasol o el ajonjolí, lo cual es una ventaja

desarrollo, especialmente en tierras tro-

para el cultivo como para la producción

para los cultivadores puesto que tan solo

picales o semi-áridas, para lo cual apoya

de alimentos destinados al consumo hu-

tendrán que aplicar nuevas tecnologías

su investigación en opinión de científicos

mano o animal; aunque, Weiss sostiene

con plantas que se siembran en terrenos

especialistas en agricultura y en economía;

que será una tecnología del futuro con

que ya están adaptadas al ecosistema,

por supuesto, también en la opinión de

mejores cultivos puesto que eliminan

incluyendo suelos con diferentes caracte-

los agricultores de la región que conocen

gran parte del uso de pesticidas que tanto

rísticas y son plantas que los comerciantes

bien sus tierras, las condiciones agroeco-

daño hacen a las oleaginosas y al medio

ya conocen también, al igual que los

lógicas e incluso las tradiciones.

ambiente. Para los avances en la detección

procesadores y las financieras. En países

de posibles daños de los cultivos GM al

en vías de desarrollo muchos de estos

Un aspecto extremadamente importante

medio ambiente, Weiss recomienda a los

aceites son de gran aceptación entre los

para el autor en la producción de oleagi-

agricultores estar alertas, observar e intro-

procesadores y los consumidores, lo cual

nosas es el efecto que estas plantas tiene

ducir datos en el mismo campo de cultivo

representa oportunidades de desarrollo

en la economía del país, y virtualmente en

para que de inmediato se describan y

en un amplio rango de aplicaciones del

todos los países en desarrollo que expor-

reporten datos importantes que puedan

aceite, las pastas y sus derivados.

tan oleaginosas y desean incrementar su

almacenar en computadoras portátiles y

producción con cultivos con mayor valor agregado que permita la capacidad de

ras para la colección de datos de campo

Control de plagas y enfermedades

es indispensable y facilita la información

Cada uno de los cultivos que se describen

de estos países los requerimientos loca-

que requieren los investigadores para la

en este libro incluye técnicas para el control

les de aceite a menudo se producen en

detección de cualquier problema, solución

de plagas y enfermedades, con recomen-

plantas locales y existe la tendencia de

o avance científico.

daciones para aplicar los cambios conforme

asumir que las plantas de molienda en

las nuevas formulaciones que aparecen en

estos países tienen una enorme desven-

Mecanización, maquinaria y equipo

el mercado. También especifica las precau-

taja frente a los mercados mundiales. Sin

ciones para el uso y aplicación de ciertos

embargo, para Weiss esta opinión no es

En opinión de Weiss, para mejorar la

agroquímicos, por ejemplo insecticidas y

una razón contundente y válida en térmi-

productividad y calidad de las cosechas

pesticidas, que son tóxicos para el ser huma-

nos de costos de operación porque estas

la tecnología es un gran adelanto en el

no y deben ser usados con sumo cuidado

plantas pueden operar muy bien con las

cultivo de oleaginosas; además facilita el

en el momento preciso, con el equipo y en

semillas, técnicas y tecnologías adecua-

transporte de semillas y granos, lo cual es

las cantidades adecuadas, seguras para

das, como es el uso eficiente del agua y

gran ayuda para la reducción de precios.

el agricultor, los animales que incluye los

la introducción de energías alternativas

insectos y otros animales que son benéficos,

como la eólica.

teléfonos móviles. El uso de computado-

Cosechas muy altas facilitan la produc-

por ejemplo, los polinizadores, las plantas

ción intensiva de las oleaginosas en áreas

del entorno y todo el ecosistema.

expansión y procesamiento. En muchos

En síntesis, Oilseed Crops de Edward A. Weiss es un libro ya clásico en la literatura

relativamente pequeñas administradas

del desarrollo de las oleaginosas, cultivos

gran atractivo para incrementar el cultivo

Manejo, almacenamiento y transporte

de estas plantas, fundamentales para la

Weiss también se refiere a la mejor téc-

te, precisamente durante todo este siglo.

por muchos propietarios, lo cual es un

LIBROS

Las semillas mejoradas y las GM, como

octubre · diciembre 2017

que han antenido un desarrollo ascenden-

ANIAME

31

NOTAS DE ACEITE Producen nanoemulsiones de aceite de canela con actividad antimicrobiana

presencia del 10% w/w de surfactantes, Tween 80. Significa que el tamaño de las partículas para el NEs fue de ≈100 nm tal como se determinó en presencia de una luz que se dispersa (DLS) y se transmite

Bajo la dirección de Yildririm, S. T.

hacia un microscopio de electrones

varios científicos han logrado producir

(TEM). Al incrementar la proporción de

nanoemulsiones de aceite de canela

surfactante al aceite (SOR), se encontró

con emulsificación espontánea y en

que el tamaño de la partícula tiende a

artículo publicado en la Reviesta Food

ser más pequeña. El NEs que se produce

Sciences Technology describen la

por ultrasonicación muestra tendencias

formulación, caracterización y actividad

similares en relación con el tamaño de la

antimicrobiana.

partícula y entonces se produce actividad

Imagen biomolecular obtenida con microscopio Cryo-electron

antimicrobiana NEs. El tamaño más

ahora con el nuevo descubrimiento,

pequeño de la partícula, sin embargo,

los laboratorios tratan de cambiar

se obtiene por microfluidización con

esta técnica por la de Cryo-electrones

actividad antimicrobiana que no afecta

porque entonces ya es posible obtener

la concentración de aceite de canela.

imágenes de proteínas que no eran

(Yildirim, S. T. et al., LWT-Food Sci. Technol.

fáciles de obtener a partir de cristales

2017; Lipid Technology, Agosto 2017).

de gran tamaño. La herramienta ha “llevado la bioquímica hacia una nueva era”, afirmó la Academia Sueca Real de

El microscopio Cryoelectron fue la técnica ganadora del Premio Nobel de Química 2017 Planta de canela

Jacques Dubochet, Joachim Frank y Richard Henderson desarrollaron la

32

Ciencias encargada de otorgar el Nobel.

(Nature. 2017)

El Premio Nobel de Medicina fue otorgado a las nuevas aportaciones en torno al reloj circadiano

C u a n d o s e u t i l i z a e n e rg í a b a j a

técnica que permite lograr imágenes

para obtener una emulsificación

biomoleculares, y por este importante

espontánea (SE), se ha logrado producir

descubrimiento les fue otorgado el

nanoemulsiones (NEs) estables de

Premio Nobel de Química 2017.

Jeffrey Hall, Michael Rosbash y Michael

aceite de canela, la cual se preparó y se

El Cryo-EM es una técnica que enciende

Young reunió diferentes trabajos

comparó con dos métodos de energía-

un haz de luz de electrones compuestas

moleculares de las células que marcan

alta, microfluidización y ultrasonicación.

por proteínas y que dan como resultado

los ritmos diarios con lo que lograron

La SE es una técnica que se utiliza

una solución congelada que reduce la

nuevos descubrimientos.

ampliamente en muchos laboratorios

estructura biomolecular. Por décadas, los

Tres científicos que estudiaron el trabajo

para producir nanoemulsiones muy

biólogos han utilizado la cristalografía

que desarrollan los organismos para

estables durante la fase acuosa de

de ráfagas de rayos X hacia proteínas

marcar los relojes circadianos han sido

aceite de canela (CO) y de aceite de

cristalizadas- y de esta manera, obtener

galardonados con el Premio Nobel en

coco (CON) en una proporción de 6:4 en

imágenes biomoleculares. Pero,

Fisiología y Medicina 2017. El estudio

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octubre · diciembre 2017

NOTAS DE ACEITE

Aceite de oliva virgen es adecuado para freír En una revisión de gran alcance en relación con las propiedades del aceite de oliva virgen para la elaboración de frituras (VOO – Virgin Olive Oil), los investigadores Chiou, A. y Kalogeropoulus, N., y N. Comp, recientemente encontraron evidencias que sugieren

Jeffrey Hall, Michael Rosbash y Michael Young.

que el VOO para frituras no tiene efectos

desarrollado por los científicos se inició

falleció en 2007 y Konopka en 2015). Era

adversos significativos en las propieda-

en 1980 cuando fue posible aislar y

el tiempo en el que la conducta que

des nutricionales lo que le hace ser igual

caracterizar los genes de las moscas de

responde al estímulo del reloj circadiano

la fruta, y marcó el periodo científico que

era todavía un tema muy controvertido,

posibilita la codificación de la proteína

tal como lo señaló Herman Wijnen,

que construye el ciclo cada noche,

investigador del reloj circadiano en la

y que únicamente se rompe cuando

Universidad de Southampton, UK. Años

llega el día. En estudios subsecuentes,

después el equipo de investigadores

el trío de científicos, en colaboración

comandado por Hall y Rosbash pudo

con otros científicos, seleccionaron la

clonar los genes responsables. “Situación

regulación molecular del periodo-gene

que cambió todo el panorama”, señaló

(y de la proteína que lo codifica, que

Wijnen. “Desde entonces quedó claro la

han denominado PER) y se identifica

forma como se conserva este sistema y

por sus componentes adicionales del

cómo conceptualmente trabaja”.

reloj circadiano.

Estudios subsecuentes explicaron las causas de la abundante proteína PER

Todos los organismos multicelulares poseen relojes circadianos, y las versiones en el ser humano que comprometen sus relojes provocan trastornos del sueño y otras condiciones médicas.

durante la noche mientras que declina significativamente durante el día. Más tarde, Joseph Takahashi y otros investigadores del Centro Médico de Dallas, Texas, extendieron el trabajo realizado

Frituras de hojuelas de calabacita

con la mosca de la fruta hacia otros orga-

(Foto: ComeRico)

nismos, en especial con los mamíferos y

o superior a otros aceites vegetales refi-

demostraron que el modelo se conserva

nados. La composición de ácidos grasos

intacto en todas las especies y las altera-

del VOO, particularmente por su alto

El trabajo de Hall, Rosbash y Young tiene

ciones en los ciclos afectan seriamente

contenido de ácido oleico y por la pre-

sus raíces en un panorama genético

la salud. Los enlaces que existen entre

sencia de una variedad de antioxidantes

desarrollado por el fisiólogo y biólogo

el reloj circadiano y la salud en el ser

naturales, proporciona al VOO buena

molecular Seymor Benzer y por el

humano han sido tema de estudio en

resistencia térmica y buena estabilidad

genetista Ronald Konopka, quienes

muchas universidades del mundo, lo que

en comparación con el aceite alto oleico

encontraron mutaciones en la mosca

amplía la ciencia de la cronobiología, un

de girasol. (Rev. Food Sci. Technol. 2017 /

de la fruta con ritmos anormales (Benzer

amplio campo de estudio. (Nature. 2017).

Lipid Technology, agosto 2017).

octubre · diciembre 2017

ANIAME

33

NOTAS DE ACEITE Rosales Quintero y Beatriz

Innovador proceso enzimático para hidrólisis de aceites y grasas

Torrestiana Sánchez han

El Prof. Arvind M. Lali, investigador espe-

objeto de producir biodiesel.

cialista en bioenergía, biocombustibles

Este estudio de caso fue

y purificación de proteínas del Centro

re a l i z a d o c o n e l a c e i t e

de Energía y Biociencias con sede en

residual que se produce en

Numbai, India, descubrió recientemente

la ciudad de Tuxtla Gutiérrez,

un proceso muy eficiente para la hidró-

Chiapas. Se evaluó de forma

lisis de aceites y grasas en una mezcla

sistemática la cantidad

homogénea. Las producción se realiza

de grasas y aceites (GAR)

con monoacilgliceroles (MAG) sn-regio,

generada por la industria

diacilgliceroles (DAG) y glicerol en el

restaurantera en esta ciudad.

evaluado la composición y características del aceite residual de cocina con el

Quesadillas fritas rellenas de diferentes ingredientes, condimentadas con salsa picante, queso fresco rallado y lechuga es un platillo muy común en la cocina mexicana (Foto: Vivalacocina.com)

Los resultados indicaron que en la

la ciudad (553 374 mil habitantes, 2015),

ciudad se producen en promedio 174 t

se estimó un promedio de producción

de GAR por año provenientes de ocho

de GAR de 0.31 t/año por cada 1000

tipos de restaurantes en la siguiente

habitantes. Un análisis basado en estas

proporción:

cifras sugiere que en México se podrían obtener 34.9 kt de biodiesel/año y

Restaurantes formales 41%

evitar la emisión de 92 kt de bióxido

Comida rápida

8%

de carbono al año, reduciendo así la

98% de lo que puede colectarse. Ade-

Taquerías

7%

contaminación de agua, suelo y aire en

más el proceso permite la preparación

Antojitos

6%

el país. (Rev. Int. Contam. Ambiental: 32

de ácidos grasos y glicerol virtualmente

Cocinas económicas

6%

(3); 303-313, 2016).

libres de DAGs y con menos del 5% de

Bares

4%

MAGs. (Lali, A.M., 2016 US Patent 9 512 451

Gorditas

4%

/ Lipid Technology, Agosto 2017).

Rosticerías

4%

Además, muestras representativas de

Nuevo aceite de semilla de pistache

GAR provenientes de cada tipo de

Investigadores de Veracruz y Chiapas evalúan aceite residual de cocina para elaborar biodiesel

34

restaurante fueron caracterizadas para la producción de biodiesel en términos de viscosidad, estabilidad oxidativa, contenido de ácidos grasos libres (AGL), índice de acidez (IA), índice de saponificación, contenido de humedad

Desde 2015 varios investigadores de la

y composición de ácidos grasos. El

Unidad de Investigación y Desarrollo

análisis físico y químico indicó que

en Alimentos del Instituto Tecnológico

todas, excepto las GAR generadas

de Veracruz, encabezados por Veymar

por restaurantes de comida rápida,

G. Tacias Pascacio; y del Instituto

cumplen con los niveles de AGL e IA

Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez,

recomendados para la transesterificación

Chiapas encabezados por Arnulfo

alcaina. Considerando la población de

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octubre · diciembre 2017

Varios químicos estudian la composición y propiedades del aceite virgen de pistache y sus sub-productos procedentes de varios huertos.

FP-R), orégano (EP-O) y laurel (FP-L),

R. M. y sus colaboradores examina la

que son aceites esenciales que se

composición de aceites de primera

preparan para agregarlos al aceite con

extracción y sus pastas residuales

el que se fríen los cacahuates salados.

procedentes de ocho diferentes huertos

Se midió el valor de peróxido (PV),

de pistache (pistachio). Las cantidades

el valor de p-anisidina (AV) y ‘diene’

de compuestos fenólicos, tocoferoles y

conjugado, y se describieron los datos

actividad antioxidante varían mucho de

del análisis que se observó durante

acuerdo con la variedad que se trate.

112 días de almacenamiento para

Se han identificado varios antioxidantes

El pistache o pistachio es originario

determinar el efecto antioxidante de los

naturales en distintas hierbas y especias

de Asia (Irán, Iraq), y actualmente se

aceites esenciales en la estabilidad del

(pimienta negra, romero, jengibre,

cultiva principalmente en Estados

producto. Los FP con aceites esenciales

orégano) muy adecuados para mejorar

Unidos, China y Australia. El aceite

mostraron mayor protección contra el

la estabilidad oxidativa de aceites, por

Los antioxidantes naturales de hierbas y especias mejoran la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales y de las frituras

v i rg e n d e p i s t a c h e p ro p o rc i o n a

ejemplo oliva, colza (canola) y girasol.

importantes cantidades de ácido

En comparación con otras hierbas y

oleico (55-74%), fitoesteroles (3200-

especias, el polvo de romero (rosemary)

7600 mg Kg⁻g1) y beta-tocoferol (550-

tiene el potencial más amplio para

720 mg Kg 1). El potencial de las

proteger los aceites vegetales. Al

pastas residuales como ingredientes

utilizar el método de pruebas FRAP,

funcionales fue demostrado y por

el romero (0.5% v/v) tuvo la mayor

su alto contenido de ingredientes

capacidad antioxidante así como

bioactivos con actividad fenólica

el mayor contenido de fenoles. El

-

y antioxidante. Las características sensoriales del aceite virgen de

Cacahuate salado frito, una de las botanas más populares en México

NOTAS DE ACEITE

El estudio realizado por Amador Ojeda,

romero en polvo aumenta la estabilidad oxidativa de las bandas de tocoferoles

pistache (aroma y sabor) agregan su valor como aceite gourmet comparado

proceso de oxidación de los lípidos. La

con otros aceites vegetales refinados.

oxidación del PV y AV fue mayor durante

(Lipid Technology. Octubre 2017).

el almacenamiento cuando se comparó con otras muestras a las que se le agregó algún aceite esencial. El aumento del sabor rancio (por oxidización) y

Efectos de la adición de aceite esencial en la estabilidad oxidativa del cacahuate salado frito

acartonado se incrementó y el sabor a cacahuate tostado disminuyó mucho más in FP durante el almacenamiento en comparación con otros productos

Ramita de romero

que fueron materia de estudio. El laurel,

E l ob j et i v o d e e s te e s tu d i o f u e

orégano y BHT mostraron actividad

que contiene el aceite de maíz y

evaluar el efecto antioxidante de los

antioxidante similar y se incrementó la

proporciona un BHT superior. Cuando

aceites esenciales en la estabilidad

vida de anaquel del FP. Estos aceites

se añade polvo de romero al aceite

oxidativa de cacahuate salado frito.

esenciales pueden ser utilizados como

de oliva, colza durante el proceso de

Se compararon cacahuates salados

antioxidantes naturales en los alimentos

freído profundo también se aumenta

fritos (FP), cacahuates salados fritos

que contienen cantidades importantes

la estabilidad oxidativa; y además se

c o n b u t i l h i d ro x i t o l u e n o ( b u t y l

de lípidos. (Rubén Olmedo, Valeria Nepote,

previente la formación de CD y CT. (L.

hydroxytoluene FP-BHT), y cacahuates

Marta G. Mestrallet, Nelson R. Grosso. Int.

Rodondo-Cuevas., et al. Food Sc. Technol.

salados fritos con romero (Rosemary

Food Sci. Technol. Octubre 2008.)

2017. / Lipid Technology, october, 2017).

octubre · diciembre 2017

ANIAME

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NOTAS DE ACEITE Desarrollan tecnologías de medición no invasivas para la industria aceitera

Gama de colores Lovibond

línea, apto para ambientes industriales

la medición de esta cualidad sensorial

fue un desafío desde el inicio, debido

durante el proceso productivo.

a los diferentes escollos que debían

En este contexto, la empresa Hitec lo-

superarse. Estos obstáculos fueron el

gró el diseño, fabricación, instalación y

estímulo para generar distintas solucio-

optimización de un sistema que

nes innovadoras, como por ejemplo, un

permite realizar mediciones

método para suprimir la interferencia

del color del aceite durante

producida por las burbujas presentes

el proceso de producción, en

en la corriente que se pretende medir”.

forma automática y continua,

Desde su instalación hace más de dos

con resultados en tiempo real

años en la planta de Aceitera General

y atendiendo las necesidades

Deheza, S. A., el sistema ha estado

de la industria local.

funcionando sin requerir ajustes o

El Ing. Rodolfo Díaz, fundador

recalibraciones. Con las innovaciones

de Hitec, señaló que el “nue-

tecnológicas de este producto, la em-

vo medidor de color en línea

presa espera diseñar nuevos productos

ha sido un desarrollo exitoso,

con alto valor agregado que permitan

motivo de orgullo que nos da

aumentar significativamente la com-

fuerzas para seguir trabajando

petitividad en sectores estratégicos

por la misión que nos hemos

para otro tipo de empresas, como es

propuesto”.

la de lácteos, alimenticia e incluso de

El proyecto consiste en la medición

tratamiento de aguas residuales. (FON-

La empresa argentina Hitec, S. R. L., di-

rápida y no invasiva del color del aceite

TAR – Fondo Tecnológico Argentino. 2016).

señó un dispositivo que permite medir

mediante un dispositivo que realiza

el color del aceite en tiempo real duran-

la medición en escala Lovibond. Los

te el proceso productivo.- La Agencia

colorímetros visuales fabricados para

Nacional de Promoción Científica y

esta escala basan su funcionamiento en

Tecnológica, organismo dependiente

la comparación entre la luz transmitida

del Ministerio de Ciencia, Tecnología

a través de filtros de color estándar. A

e Innovación Productiva, proporcionó

diferencia de estos equipos, el nuevo

La FAO advierte peligro por el uso excesivo de antibióticos en animales de corral

los recursos eco-

dispositivo utiliza

nómicos para el de-

iluminación ‘led’ de

La Organización Mundial de la Salud

sarrollo de nuevas

larga vida útil, que

(FAO) ha recomendado a las industria

tecnologías de me-

disminuye el con-

procesadoras de alimentos cárnicos eli-

dición no invasivas.

sumo de energía,

mine la rutina de utilizar antibióticos para

El color es uno de

elimina problemas

promover el crecimiento, prevenir o evitar

estos parámetros

de temperatura y

enfermedades en los animales de corral.

de calidad del acei-

reduce el tiempo

Los animales saludables deben recibir

te, y tiene relación

en que debe ser

este tipo de medicamentes únicamente

reemplazado.

cuando los animales de su misma especie

con la aceptación

36

conocía un equipo que pudiera realizar

del producto en el mercado y hasta

El Ing. Cristian Muzzio, responsable de

hayan sido diagnosticados con enferme-

puede afectar la percepción del sabor

1+D en Hitec y docente en la Facultad

dades contagiosas, señaló la agencia en

y el aroma. Es por eso que los produc-

de Ingeniería de la Universidad de Bue-

un comunicado publicado el 7 de noviem-

tores consideran necesario controlar

nos Aires, aseveró que “el desarrollo

bre de 2017. Las recomendaciones fueron

el color del aceite; no obstante, no se

de un sistema de medición de color en

emitidas a partir de las conclusiones que

ANIAME.com

octubre · diciembre 2017

ha encogido por un efecto natural, y no

ser humano que aunque sea menos fuerte,

porque haya sucedido gracias a la inter-

también crea una correlación similar (Nature.

vención de las actividades o la intervención

Noviembre, 2017).

del ser humano, señaló la NASA. Este año, el aire caliente sobre la Antártica dispersó la capa de nubes, que es donde ocurre la

El pequeño agujero de ozono de 2017

acción química necesaria para destruir el

A fines de 2017, la extensión del agujero de ozono fue el más pequeño desde 1988, afirmó un boletín emitido por la NASA el pasado 2 de noviembre. El agujero que se registra sobre la Antártica, y que se abre en se obtuvieron con 179 estudios; en donde

septiembre, era ya de por sí, inusualmente

encontró que la prevalencia de multi-anti-

pequeño, debido a los efectos de un clima

bióticos crean resistencia a las bacterias en

relativamente más cálido en el Hemisferio

ozono. La destrucción del ozono se redujo

los animales de corral y persisten incluso

Sur. En este punto, el área del agujero

por efecto de la temperatura desde que

en más del 32% en lugares donde se ha

(señalado en la imagen) era de dos mil

fue detectado en 1987 en el Protocolo de

eliminado el uso de antibióticos. (K. L. ]

millones de hectáreas; es decir, aproxima-

Montreal como causa y efecto de la acción

Tang et al. Lancet Planet Health. 2017). La

damente dos y media veces más grande

de los químicos que utiliza el ser humano

evidencia relaciona las restricciones del

que la superficie de los Estados Unidos.

en varias actividades industriales. (Nature,

uso de antibióticos en animales de corral

Los científicos sugieren que el agujero se

Noviembre 2017).

NOTAS DE ACEITE

con resistencia bacteriana también en el

CULTURA

Los antiguos mexicanos conocían y utilizaban aceites y grasas El consumo de grasas y aceites es indispensable para mantener el organismo saludable; y no hay pueblo o sociedad que no las utilice. (INCMNSZ, 2016) Susana Garduño Solana

Los antiguos mexicanos maolían pepitas de calabaza, chía, huahuzontle, cacahuate, girasol, piñón silvestre y semillas, algunas variedades de chile y otras para obtener un poco de aceite líquido.

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Ahora se sabe que, aunque los antiguos mexicanos tenían como

expertos en cocina y recetarios, hasta hace unos veinte años,

alimentación básica el maíz, el frijol y la calabaza; además de

sostenían que “los antiguos mexicanos no disponían de grasa

una enorme variedad de alimentos ricos en aceites y proteínas

ni de aceite” (Soustelle: 154) de procedencia vegetal o animal

de origen vegetal y animal como son los quelites y otros

que podían utilizar como ingredientes para la preparación de

tradicionalmente cultivados en la milpa.

CULTURA

Con suma frecuencia, historiadores, etnógrafos y

muchos platillos; por ejemplo, el chilate o pinolillo, mezcla de cacao y maíz en polvo molido en el molcajete, los tamales

A continuación se describen las diferentes materias primas

(tamalli), quizá como espesantes, o quizá para la conseguir

que se utilizaban para conseguir aceites vegetales y grasas

mayor maleabilidad en la masa de maíz para la preparación de

de origen animal y tener una dieta básicamente vegetariana

varios guisos, por ejemplo los tlacoyos y las corundas.

con maíz, frijol y calabaza, aderezada con aceites vegetales de semillas, nueces, granos y plantas, más grasas de origen animal

En contraste, investigaciones recientes sostienen que

terrestres y acuáticos.

“Tradicionalmente todos los pueblos del mundo han usado las grasas y los aceites que tenían disponibles en sus regiones

Aceites de origen vegetal – Era común entre los antiguos

de origen. Así por ejemplo, las poblaciones que rodeaban

mexicanos colectar semillas, nueces y granos silvestres, que

el Mediterráneo usaban el aceite de oliva, mientras que los

descascarillaban y tostaban en el comal. También había otras

pueblos de las regiones tropicales utilizaban el aceite de palma

técnicas para la obtención de aceites vegetales. A partir del

o de coco, en tanto que los pueblos del Norte de Europa usaban

análisis de los restos adheridos en el interior de molcajetes

grasas de origen animal” (Stier: 2) argumentos científicos que

prehispánicos, un grupo de investigadores descubrió que los

han obligado a otros expertos a estudiar más a fondo las pruebas

antiguos mexicanos obtenían alguna cantidad de aceite o

que demuestran la existencia y uso de aceites vegetales y grasas

pastas aceitosas a partir de la trituración y molienda de semillas

animales entre los antiguos mexicanos.

oleaginosas en diferentes combinaciones; por ejemplo, pepitas de calabaza, chía, huauhzontle, cacahuate, girasol, semillas

Para conciliar estas aseveraciones –algunas con información

de algunas variedades de chile, piñón silvestre y otras que

insuficiente- y otras descriptivas que no llegan a delimitar

dependían de la región y temporada del año. Se infiere que esta

explícitamente la presencia de aceites y grasas, desde hace ya

pasta aceitosa se perfumaba con vainilla, cacao, miel de abeja

varios años, algunos investigadores se han dado a la tarea de

“melipona” y otros condimentos y aromatizantes.

revisar las principales fuentes escritas, vestigios arqueológicos como son los utensilios, el espacio destinado para cocinar, y

El aguacate de Michoacán (Fernández de Oviedo, S. XVI), el

antiguas técnicas que todavía prevalecen hasta nuestros días.

cacao de Tabasco (Hernández, S. XVI), el cacahuate (Hernández, S. XVI) y el girasol (Clavigero, 1780) son cuatro oleaginosas de

El primer libro que ha sido revisado más a fondo es el Códice

primera importancia originarias de Mesoamérica, hoy materia

Florentino de Bernardino de Sahagún escrito en 1569 y el de

prima para la elaboración comercial de aceites vegetales

otros cronistas de la Colonia no menos importantes como la

comestibles, y también tienen un lugar muy especial en esta

Historia natural y moral de las Indias de José de Acosta, escrito

lista de ingredientes. En algunas regiones de México todavía

en 1590 y libros de etnografía escritos a partir de 1950 ya en

se come el pinol, así denominado entre los Tarahumaras de

pleno siglo XX.

Chihuahua, una deliciosa mezcla de maíz y cacao en polvo, muy energética, y pozol o tazcalate en Chiapas, Tabasco y Oaxaca,

Jacques Soustelle señala que “La habilidad de los cocineros

un polvo rojo preparado con maíz, cacao y achiote -ingrediente

aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos en los

rojo altamente energético que se come en polvo o mezclado

que se conocen siete especies de tortillas, seis de tamales,

con agua-. Por supuesto el chocolate era, y todavía lo es, una

numerosas carnes asadas o cocidas, veinte guisos de carne de

bebida preferida en muchas regiones.

aves, de pescado, de batracios o de insectos, una diversidad infinita de platas de legumbres, granos, semillas, camotes, chiles,

Insectos y batracios – Los mexicanos conocían y consu-

quelites, jitomates y tomates” (Soustelle: 154).

mían una gran cantidad de insectos; desde mariposas (papalotl), octubre · diciembre 2017

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CULTURA acociles, escamoles y otros, ricos en aceites, proteínas y ácidos

preparación de pinturas para madera o los códices elaborados

grasos. Es también digno de recordar que utilizaban el aceite

con papel de corteza de árbol o piel de animal.

del ajolote (axolotl), batracio originario de Xochimilco, hoy en extinción, y que Sahagún describe como “sabandija de agua” y

Los utensilios más utilizados eran: el comal, molcajete,

que habita en los lagos que rodeaban el Valle de México y los az-

metate, ollas de barro, mazos de piedra, jícaras de guaje y bules,

tecas cazaban en combinación con patos migratorios y pescados.

así como canastas, algunas con tejido tan cerrado que podían ser utilizadas para conservar líquidos.

Las técnicas: Asar, hervir, hornear, “tipo mixiote” en vuelto en hojas, molido, en polvo, nixtamal, pipián, tatemados envueltos en hoja de maguey, nopal o maíz, y por la escasa disponibilidad de aceite no conocían las frituras.

Conclusión Hoy, gracias a una definición más clara y mayor investigación de las fuentes, sabemos que los antiguos mexicanos, por necesidad indispensable de contar con aceites y mantecas para mantener México es un país rico y diverso en plantas con semillas comestibles: girasol, chía, calabaza, huauhzontle, cacahuate, piñón y muchas otras regionales.

saludable el organismo; además de la leche materna, conocían, procesaban y utilizaban una enorme cantidad de aceites y grasas de origen vegetal y animal, pescados de agua dulce y de mar, aves marinas y de tierra firme, insectos y batracios, e incluso tenían un

Sahagún, admirado por la variedad de alimentos acuáticos

aceite, el chianpinolli que servía para la preparación de pinturas.

de los mexicanos, señala que “consumían: ranas, renacuajos (atepocatl), camarones de agua dulce (acociltin), moscas acuáticas (amoyotl), larvas acuáticas (amenztli), gusanos blancos (ocuiliztac) y aún los huevos que una mosca acuática (axayacatl), depositaba en cantidades enormes sobre las aguas y que servía como una especie de caviar, el ahuauhtli” (Sahagún: 155).

Grasas de origen animal – Se puede decir que cada región del país cuenta con sus propias grasas de origen animal: el guajolote mesoamericano (Sahagún: S.XVI), gallinas, el venado en el norte, pescados de mar, tortugas y sus huevos, cangrejos, ostras y las iguanas. Los antiguos mexicanos eran cazadores, pescadores de agua dulce y recolectores de una gran variedad de animales y aves ricas en grasas, que comercializaban en el mercado de Tlatelolco de la Gran Tenochtitlán.

Hojas con diferentes cantidades de aceite como los quelites, el huauhzontle y otras (Muñoz).

Aceite para pinturas: El Códice Mendoza (S. XVI, Libro III) ilustra el chianpinolli semilla con la que se extraía aceite en el molcajete, un aceite comestible análogo a la linaza que también era muy bueno y que, mezclado con colorantes, se utilizaba en la

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México. Fondo de Cultura Económica. 1966.

Clavigero, Francisco Javier. Historia antigua de México. (1780).

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Fernández de Oviedo, Gonzalo. Sumario de la natural historia de las Indias (S. XVI) Fernández, Raquel. Alimentarse con granos, nueces y semillas

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(1569). Introducción de Ángel María Garibay. Libro

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Soustelle, Jacques. La vida cotidiana de los aztecas. México. Fondo

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Stier F., Richard. Guía de Aceites Comestibles: Composición,

Aplicación, Nutrición y… más. The National Cottonseed

Products Association. Memphis, TN. United States. 1996.

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DATOS TÉCNICOS

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