Revista 97

MENSAJE DEL PRESIDENTE

Ciencia e industria componen un binomio indispensable

Indispensable es la investigación científica para el desarrollo de la industria de aceites, grasas y ácidos grasos por los

grandes beneficios que aporta a la humanidad, búsqueda del conocimiento que inicia con el descubrimiento del aceite vegetal hacía en siglo IV a.C. y desde entonces no ha cesado la investigación y la experimentación para mejorar productos derivados de esta magnífica sustancia grasa.

Es cierto también que el conocimiento y la competitividad se fundamenta en la calidad de los productos y en la capacidad de las empresas por asimilar y aplicar las aportaciones de la ciencia y atender las cambiantes y mayores exigencias de un consumidor cada vez más informado y cada vez más preocupado por su salud y la protección al medio ambiente.

Las empresas aceiteras trabajan intensamente y hacen frente a un entorno económico global y nacional que no ha sido el más favorable en los últimos años: para muestra, la complicada renegociación del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).

Pero, en buena medida, gracias al TLCAN y por supuesto a otras políticas gubernamentales, aunadas a la visión de los empresarios aceiteros, es como la industria aceitera de México es hoy en día la séptima procesadora de soya del mundo y productora número once de aceites y grasas vegetales.

En cuanto al cuidado del medio ambiente, la industria aceitera mexicana aplica estrategias y prácticas hacia el interior de las plantas, que incluyen instalación de equipos más eficientes, sistemas de reciclaje, confinación adecuada de materiales peligrosos, control de aguas residuales y de contaminación de aire, suelos y mantos acuíferos. En cuanto al entorno, promueve prácticas agrícolas más limpias, evita la tala indiscriminada de bosques y selvas, limita el uso de agroquímicos y protege la biodiversidad. Al seguir y comprometerse con un código de ética y sustentabilidad respeta los derechos laborales y los de las comunidades locales.

Es importante destacar otros factores de productividad. En fechas recientes ANIAME dio inicio al proceso de Interpretación Nacional de los Principios y Criterios del Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) para la palma de aceite mexicana. Y, por supuesto, continúa con los programas de fomento al cultivo de oleaginosas en varios estados de la República, siempre aunados al desarrollo del campo mexicano. Por ello, en estrecha coordinación con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), ANIAME impulsa proyectos agrícolas para obtener mejores semillas, reconversión de los cultivos y frutos oleaginosos que se adapten a las condiciones agroecológicas del país.

Con estos cuantos ejemplos, es posible demostrar la importancia de los avances científicos en el sector de las oleaginosas mexicanas, abriendo oportunidades para las próximas generaciones de investigadores, industriales y productores agrícolas, que sin duda alguna, con sus aportaciones harán más fácil y saludable la vida del ser humano.

ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

CONTENIDO

1

· La calidad en materiales, tintas y adhesivos garantiza la inocuidad de los alimentos.

· Ciencia e industria componen un binomio indispensable

4 8

18 Calidad

Mensaje del Presidente

Reportaje

24

· Cadena agroindustrial de la Palma de aceite mexicana

Tecnología

· Diseñan un proceso que aumenta la eficienciade la carga para deodorizadores de aceite.

Economía

· Tierras de blanqueo. Nuevos usos para lo que ya se ha usado

“La demanda tiende al infinito, pero de momento el abasto se multiplica”

32

Nutrición y Salud · ¿Qué es un sistema alimentario sustentable?

14 Exposiciones

· La comida en la escuela es el mejor sitio para el aprendizaje de buenos hábitos alimenticios.

· ExpoRestaurantes y Pescamar 2017

36

Alimentación Animal · Hacia la conversión de basura en alimento para animales.

En portada

2

ANIAME.com

40

Libros · Enorme potencial de los ácidos grasos en investigación, nutrición y desarrollo de productos industriales

Foto: shutterstock

En los últimos 25 años la palma de aceite en México ha registrado un desarrollo muy importante en el sureste mexicano con gran beneficio económico para la región, por lo que SAGARPA promueve la certificación de este cultivo con RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), con el fin de mantener el control general de calidad del aceite aunado a la protección del medio ambiente.

julio · septiembre 2017

CONTENIDO

REVISTA ANIAME

Año XXXI Vol.20 Número 97 julio / septiembre 2017

42

Notas de aceite

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz

· La soya de E.U. trabaja con socios comerciales de todo el mundo para aprovechar las innovaciones y los mercados

Vicepresidentes Lic. Rodolfo Vargas Pérez Ing. Octavio Díaz de León C.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López

· México intensifica la red de conservación de la diversidad genética

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

· In memoriam: Siegfried Mielke (1923-2017).

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

44

Consejeros Lic. Enrique García Gámez Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Sr. Marcelo Martins Sr. Fernando Lisárrague Gireud Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón Sr. Ángelo Lemini Don Emilio Ramón

Cultura

· Las semillas oleaginosas son deliciosos ingredientes para los dulces mexicanos.

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez

47

Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal

Datos Técnicos

Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez

· Puntos de goteo de acietes y grasas naturales antes y después de ser interesterificados. · Pruebas funcionales ·Procesamiento del maíz · Método para análisis de aceites grasos trans.

Editora Lic. Susana Garduño Solana Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES julio · septiembre 2017

Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

ANIAME

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REPORTAJE

Cadena agroindustrial de la Palma de aceite mexicana

Se formó el grupo de trabajo que elaborará la Interpretación Nacional de los Principios y Criterios de RSPO para México, con representación de los sectores agrícolas, industriales, políticos, sociales, ambientales y comercializadores.

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julio · septiembre 2017

REPORTAJE

ANTECEDENTES

La MESA REDONDA SOBRE ACEITE DE

PALMA SOSTENIBLE (RSPO, por sus siglas en inglés) es una iniciativa global conformada desde el 2004 por múltiples partes interesadas en el aceite de palma sostenible. El principal objetivo de la RSPO es “promover el crecimiento y el uso del aceite de palma sostenible mediante la cooperación a lo largo de la cadena de suministro y el diálogo abierto entre sus interesados”.

La producción sostenible de aceite de palma involucra una gestión y unas operaciones legales que sean económicamente viables, ambientalmente apropiadas y socialmente benéficas.

Tal cometido se logra mediante la aplicación de los Principios y Criterios de la RSPO para la producción sostenible de aceite

Con la mira puesta en alcanzar este objetivo, durante los

de palma, con los indicadores y guías que los acompañan.

últimos meses, la Asociación Nacional de Industriales de

Todos los Criterios de la RSPO aplican al manejo de la palma

Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. (ANIAME) que agrupa a

de aceite, como igualmente lo hacen todos los pertinentes a

las plantas procesadoras de palma de aceite y refinadoras de

las plantas de beneficio.

aceite de palma, en conjunto con el Consejo Mexicano para el Desarrollo de la Palma de Aceite (COMEXPALMA), se han

Con base en lo anterior, se vuelve necesario desarrollar

enfocado en la familiarización del proyecto e importancia de la

INTERPRETACIONES NACIONALES (IN) DE LOS PRINCIPIOS

Interpretación Nacional de los Principios y Criterios RSPO con

Y CRITERIOS DE LA RSPO, con el fin de mantener el control

los diversos actores de la cadena productiva, tanto de la etapa

general de la calidad de cualquier grupo de indicadores y guías

de extracción y de refinación y fabricación de especialidades

declaradas como interpretaciones oficiales; especialmente en

derivadas de la palma de aceite como en el sector primario,

el contexto legal local.

con los palmicultores.

Dada la importancia del desarrollo del cultivo de la palma de

Se han llevado a cabo reuniones especializadas para presentar

aceite en el sureste mexicano y el gran y benéfico impacto que

el tema de la Interpretación Nacional RSPO con representantes

ha tenido en las regiones más pobres del país, el gobierno

del Sistema Producto Palma de Aceite, de Comités estatales

mexicano, principalmente a través de la Secretaría de

del Sistema Producto, productores e industriales extractores,

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

en coordinación con la Dirección General de Fomento a la

(SAGARPA) y de la Secretaría de Economía, está convencido de

Agricultura de SAGARPA. Estas reuniones revisten especial

que es fundamental contar con un esquema de certificación de

importancia ahora que esta área de la SAGARPA está impulsando

sustentabilidad, para continuar con un adecuado desarrollo de

el desarrollo de un programa de nuevas plantaciones de palma

este cultivo agroindustrial y garantizar su viabilidad.

de aceite, con la apertura de poco más de 9 mil hectáreas al cierre de 2017 y la idea de aumentar a 20 mil más en 2018.

Para todos los integrantes de la cadena agroindustrial de la palma de aceite en México es muy importante garantizar

Es indispensable que, desde su inicio, las nuevas plantaciones

que los procesos que se realizan a lo largo de la cadena son

cumplan con los requisitos necesarios para garantizar que

sustentables. RSPO es la opción más reconocida para dar apoyo

el aceite que se extraiga de los racimos de fruta fresca que

y certificación a los palmicultores y procesadores de palma de

cosecharán puede ser certificado como sustentable, de acuerdo

aceite los estados de Chiapas, Tabasco, Campeche y Veracruz.

con la legislación mexicana y con los principios y criterios RSPO.

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REPORTAJE Y precisamente para complementar el tema de sustentabilidad RSPO con la legislación mexicana, se ha promovido también entre palmicultores e industriales extractores la celebración de visitas y jornadas ambientales con funcionarios federales y estatales de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (PROFEPA). Lo anterior, con el fin de que consigan sus certificados ambientales y de industria limpia, respectivamente.

REUNIÓN PARA LA INTEGRACIÓN DEL GRUPO DE TRABAJO PARA EL PROCESO DE IN DE LOS PRINCIPIOS Y CRITERIOS DE RSPO 2013 PARA MÉXICO Los esfuerzos de familiarización de los principios RSPO y de capacitación del proceso de Interpretación Nacional culminaron el pasado 24 de agosto de 2017 con la celebración de la “Reunión para la Integración del Grupo de Trabajo para el proceso de IN de los Principios y Criterios de RSPO 2013 para México” en la Ciudad de México, en la cual se dieron cita potenciales miembros del Grupo de Trabajo de las siete categorías señaladas y requeridas por RSPO. El evento fue organizado por Vera y Asociados, agencia especializada en derecho, ambiente y sociedad; por e3

auto-seleccionados, es decir, cada categoría miembro

Consultora que realiza estudios en derecho ambiental y C3

selecciona sus representantes. El Grupo debe estar

Consensus consultora especialista en el manejo de grupos

conformado por miembros de las siguientes siete categorías

de trabajo.

•

Los productores de aceite de palma.- Incluyendo la

Dicho evento tuvo como punto de partida exponer a los

representación de plantaciones más grandes y pequeños

asistentes la situación por la que atraviesa la producción

grupos de agricultores, asociaciones e investigación.

del aceite de palma a nivel mundial y derivado de ello

•

representación para procesadores, refinadores,

hacer referencia a la serie de esfuerzos en conjunto de

comerciantes e investigación.

diversas organizaciones internacionales que dieron como •

consecuencia la creación de RSPO.

Procesadores y comerciantes.- Incluyendo

Bancos e inversores.- Incluyendo representación para bancos, inversionistas, instituciones financieras,

CONFORMACIÓN DEL GRUPO DE TRABAJO PARA LA

investigadores y académicos •

INTERPRETACIÓN NACIONAL

Intereses ambientales.- Incluyendo la representación de organizaciones no gubernamentales (ONG) nacionales

De acuerdo con la metodología señalada por la RSPO, así como

e internacionales, profesionales de la conservación,

la revisión de otros procesos de elaboración de Interpretación

investigadores y académicos.

Nacional en el mundo, el primer paso indispensable para

•

Intereses sociales.- Incluyendo la representación de las

el desarrollo de la Interpretación Nacional en México es la

personas afectadas por la cadena de suministro de aceite

conformación de un Grupo Técnico de Trabajo.

de palma y representantes electos de las comunidades afectadas por la cadena de suministro de aceite de

6

Su objetivo principal es representar un equilibrio entre los

palma, u ONG representándolos, organizaciones de

actores relevantes en el país y debe incluir representantes

investigación y académicos.

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M i n o r i s t a s . - Incluyendo empresas minoristas,

REPORTAJE

•

3. Consulta pública y foros. En noviembre y diciembre de 2017.

supermercados e investigación.

•

Fabricantes de bienes de consumo.- Incluyendo

1. Tercera reunión de los grupos de trabajo en enero de 2018

fabricantes de bienes de consumo e investigación.

para el análisis de los comentarios recibidos durante la

Representantes electos de las comunidades afectadas

consulta pública.

por la cadena de suministro de aceite de palma, u ONG representándolos, organizaciones de investigación y

LA CERTIFICACIÓN EN CONCORDANCIA CON LA

académicos.

LEGISLACIÓN MEXICANA

Además de firmar un Código de Conducta, los miembros

El objetivo del Grupo de Trabajo es elaborar un documento

del Grupo se comprometen a asistir a todas las reuniones

que adapte los principios y criterios de RSPO al contexto del

y a participar plenamente en todo el proceso durante las

mercado mexicano de la palma de aceite y, desde luego, a

reuniones del Grupo de Trabajo, las actividades que acuerden

la legislación nacional. Se creará así, un conjunto de reglas,

realizar entre reuniones, información de los suplentes y

obligaciones e indicadores que deberán cumplirse para obtener

divulgación a las partes interesadas en su categoría de

la certificación RSPO.

miembros.

Por otro lado, el Grupo de Trabajo estará trabajando en paralelo Este Grupo puede considerar la posibilidad de invitar a una

y con la coordinación de la Dirección General de Normas para

serie de expertos técnicos a proporcionar apoyo técnico

trasladar el resultado de la Interpretación Nacional al formato de

para las discusiones del Grupo. También se pueden invitar

una Norma Mexicana “Principios y Criterios para la Producción

a representantes gubernamentales pertinentes, así como a

Sustentable de Aceite de Palma en México”. Lo anterior, con

otros observadores de las organizaciones interesadas.

la idea de abrir la posibilidad de certificación con organismos nacionales para los pequeños palmicultores y extractoras del

De acuerdo con la información pública disponible del sector, y

sector social, principalmente.

de acuerdo con los criterios y categorías de la RSPO, el equipo consultor realizó una investigación para integrar un primer

COMPROMISOS Y OBLIGACIONES CON RSPO

mapeo de actores para la integración del GT. Este mapeo fue posteriormente mejorado de acuerdo con la información

Las empresas certificadas por RSPO se comprometen y obligan

recibida durante las visitas de campo ya comentadas.

a seguir ocho criterios específicos:

Las invitaciones para dicho evento se difundieron ampliamente,

1. Compromiso con transparencia.

se hicieron llegar a la RSPO para su conocimiento y difusión y

2. Conformidad y cumplimiento de las leyes y regulaciones.

se dieron a conocer a través de diversos sitios electrónicos para

3. Compromiso con acciones a largo plazo económicas y

garantizar oportunidades adecuadas a las partes interesadas

financieras en áreas clave de esta actividad.

para designarse para su inclusión.

4. Los palmicultores y procesadores de palma se comprometen

Esta primera reunión concluyó con el acuerdo de llevar a cabo

5. Responsabilidad con el medio ambiente y la conservación

a utilizar las mejores prácticas agrícolas. el trabajo en las siguientes etapas:

de los recursos naturales y la biodiversidad.

6. C onsideración responsable con los empleados con

1. Aviso a RSPO de conformación de los Grupos de Trabajo (GT) a mediados de septiembre de 2017.

prohibición del trabajo infantil, así como con los individuos y las comunidades que resulten afectadas por palmicultores y procesadores.

2. Segunda reunión de los Grupos de Trabajo para la redacción del borrador IN (Interpretación Nacional).

7. Desarrollo responsable de nuevas plantaciones.

8. Compromiso con acciones de mejoramiento permanente en áreas claves de la actividad en todas sus etapas.

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ECONOMÍA

“La demanda tiende al infinito, pero de momento el abasto

se multiplica” Antonio Ochoa*

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encuentran en divergencias económicas: mientras la canola

Te saludo en todos los tiempos conjugados según sea el

está mediocremente ofrecida, la soya está en abundancia

momento en el que te encuentres para realizar la presente

de ofrecimiento y esto nos lleva al tema medular de esta

lectura, y si me permites una vez que tengo tu atención y en

intervención.

ECONOMÍA ECONOMÍA

M uy buen día, buena tarde o buena noche. el afán de no perder el privilegio, platiquemos un poco sobre los eventos del momento.

Buenas cosechas de soya y maíz en E.U.

Digamos que en el capítulo anterior hablamos de manera

Si me permites hacer un replanteamiento de los tiempos,

extensiva sobre el tema biodiesel en Estados Unidos y sobre

ignora lo anterior y trata de empezar fresco en el recorrido,

las potenciales implicaciones que esto traería al complejo

ubicándote en la primavera temprana de este rápidamente

de molienda y utilización de oleaginosas. Finalmente, el

agonizante 2017.

veredicto llegó y llegó de la manera más astringente posible para los intereses de Argentina e Indonesia.

Partamos diciendo que, en su momento, el campo norteamericano se preparaba para su nuevo ciclo agrícola

Finalmente, el Departamento de Comercio norteamericano

y que el USDA (Departamento de Agricultura de Estados

decidió imponer aranceles importadores prohibitivos, no

Unidos) planteó una expectativa productiva a modo de

solo compensatorios, sino realmente punitivos, y de ello

proyección.

desprendemos que existe una negativa económica vía estos aranceles a las importaciones de biodiesel de dichos orígenes,

Dicho planteamiento, de alguna manera hacía un recuento

dejando el abasto y cumplimiento del mandato bio energético

de la superficie a ser sembrada con soya y maíz, lógicamente

a los Estados Unidos en su franca totalidad.

de entre muchos otros cultivos, pero los anteriores son los de más dominio en el famoso Medio Oeste, o cinturón productor

La molienda de soya norteamericana encuentra por lógicas

como también se le conoce. Hasta aquí todo bien.

razones cierto mérito en la aceleración de su actividad para contribuir fuertemente con esta necesidad interna y, como

La primera sorpresa fue ver un incremento de área para la

el tema del mandato no va a suavizarse sin legislación del

siembra de soya y eso, en las espaldas de un ciclo agrícola

Congreso que le acompañe, quedará ver cómo la proporción

sudamericano que había logrado una producción robusta,

de biodiesel necesitada es lograda con ayuda de los

especialmente en Brasil.

canadienses y su canola y la propia de los estadounidenses.

Y para el caso, una imagen vale más que mil palabras, así la Sobre la canola digamos que no hay mucho qué hacer; de

Gráfica 1 presenta a ambas potencias productoras: el abasto

hecho, destacamos que los inventarios actuales de semilla de

multiplicado es, sin duda, mayor a la capacidad que tiene la

canola no están en zona de abundancia. La canola mantiene

demanda de consumir el exceso de producción, que según

un premio sólido sobre el precio de la soya y, tras las sequías

estimaciones dejará a Brasil con un inventario disponible

en las praderas productoras, queda la capacidad de abasto

cercano a las 10 millones de toneladas de soya al cierre

limitada y comprometida.

de este 2017, y eso si se compara con las 4 millones que contabilizaron el año anterior te deja ver que hay sin duda

El premio de la canola sobre la soya tiende a incrementarse

más capacidad de abasto, y eso no implica que la demanda

y para muchos operadores lo más eficiente es asegurar

caiga, de hecho todo lo contrario, sin embargo la demanda

tenencia de canola, descargando el riesgo vía la venta de

para soya (llámese China mayormente) no alcanza a consumir

soya en equivalencia. Ambas oleaginosas, de momento, se

toda esta potencia productiva.

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ECONOMÍA GRÁFICA 1. la soya tenía las segundas p e o re s c o n d i c i o n e s d e cultivo de los últimos 10 años y que producto de ello, los rendimientos muy seguramente estarían bastante lastimados.

Pero eso era antes de que el USDA nos diera una opinión altamente inesperada en su reporte de Agosto 2017.

Antes de adelantarnos y ponernos a destiempo vayamos al detalle si me permites.

GRÁFICA 2. SUPERFICIE SEMBRADA CON SOYA EN EL MEDIO OESTE ESTADOUNIDENSE.

Habíamos mencionado anteriormente que en la primavera el USDA proyectaba su expectativa p ro d u c t i v a , y h a b í a m o s también mencionado que teníamos más superficie a ser dedicada a la soya.

En esencia, el USDA hacía una estimación productiva bastante holgada basada en modelos estadísticos, historia productiva y en alguna suerte considerando un

incremento

de

rendimientos producto del mejoramiento genético de Pero regresemos a Estados Unidos, donde el incremento

la planta. De esa manera, el USDA, desde antes de sembrar,

en el área sembrada con soya cubre por mucho cualquier

estimaba en la primavera temprana cierta cantidad de grano

pérdida potencial de rendimientos. Y, para que te des una

a ser producido.

idea sobre lo anterior, te comparto la Gráfica 2: Luego, la primavera haría su labor y tras la siembra, el USDA

10

Medido en acres, se sembró este ciclo agrícola por culminar,

sigue haciendo estimaciones de producción periódicamente

la mayor cantidad de superficie en la historia del cinturón

vía condiciones de cultivo, y aquí es donde entra “el canto

productor y eso, por varias semanas, tapó el hecho de que

de las urracas”, llamémosle así a la voz de los analistas que

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ECONOMÍA ECONOMÍA

hacen sus estimaciones privadas sobre el tema productivo maduran.

Condición y ponderación integral del rendimiento de los cultivos

Todas las semanas el USDA sondea y reporta el estado de

Pero vamos a barajar lo anterior más despacio porque tenemos

los cultivos y en ese reporte podemos ver expresado en

prisa: Digamos pues que, si hacemos un promedio ponderado

porcentaje, cuánta soya está en condición excelente, buena,

de todas las condiciones de cultivos, en todas sus categorías y

promedio, pobre o muy pobre. Lo anterior, en sentido

creamos un índice que además vigorice el mérito geográfico

estricto, nos da una idea del potencial productivo de las

de potencial productivo por estado, llegamos a una medición

plantas y lógicamente que basado en ellos vamos, o más

sólida sobre una buena ponderación integral del cultivo.

y van opinando progresivamente mientras los cultivos

bien los analistas (urracas) van tanteando la producción.

De esa manera, instalamos un índice de cultivo que ahora La verdad es que todo lo anterior parece muy científico,

compararemos con la producción histórica anual con la

pero parece más la modalidad de cálculo usando el método

intención de deducir si la comparativa de ambas mediciones

infalible de los cinco dedos oscilantes: el famoso “más o

se encuentra estadísticamente y si tiene mérito esta forma

menos”. Pero no le quitemos mérito de vender suscripciones

indirecta de proyección sobre el rendimiento productivo futuro,

a la comunidad de analistas (urracas) y tratemos de

basado en las condiciones de cultivo presente.

neutralizar el tema aproximando probabilidad y estadística.

Más aun, permíteme decirte que la respuesta a lo anterior es Si me lo permites, tratemos de neutralizar el efecto del

sí. Existe evidencia estadística que une ambas mediciones y,

clima, intentando no darle importancia de más al evento

así de rápido, damos todo este análisis por cierto y afirmamos

de haber tenido una primavera muy lluviosa; misma que

categóricamente que las condiciones de cultivo tienen directa

empujó la ventana de siembra a instancias de tardanza,

proporcionalidad al potencial productivo de los cultivos.

cosa que eventualmente deja a los cultivos vulnerables a Además, nos aventuramos a decir que, producto de este

heladas tempranas.

estudio, vamos a tener una idea sólida de rendimientos Ignoremos también que tuvimos algunas temperaturas

mientras transcurren en esos tiempos en los que los cultivos

altas intempestivas en momentos críticos y que poco a

son muy tiernos, aún como para poder hacer una observación

poco las lluvias empezaron a escasear; pero para cuando

en campo y objetiva con conteos de vainas en la soya y ámbitos

las lluvias se disiparon, las temperaturas bajaron más allá

productivos varios.

de los promedios y esa combinación nos dejó ver que los cultivos no se estresaron demasiado aun cuando las lluvias

¿Vamos bien? Si es así, intentemos tomar un poco de aire

no fueron copiosas.

mientras observas la Gráfica 3. En ella podrás ver en el eje de la “X” el “índice de condición de cultivos” antes descrito y en

El tema es que, en teoría, toda la acción climática se

el eje de las “Y” el rendimiento expresado en bushels por acre.

expresaba en las plantas de alguna manera y las condiciones de cultivo que se reportaban de manera semanal nos daban

Rápidamente podrás identificar en la Gráfica 3 que la

el resumen. Con lo anterior, damos por hecho que las

correlación existe; pero, de igual manera, podrás ver que

condiciones de cultivo son el mejor parámetro de medición

hay una anotación que dice 2017 y que está totalmente fuera

sobre la evolución del cultivo mientras está en desarrollo;

de las líneas de tendencia. Y mira que a los años últimos los

mientras está tierno. Digamos también que, a modo de

ponemos en otra categoría porque las plantas evolucionan

estadística, las condiciones de cultivo tienen una buena

genéticamente muy rápido y no es comparable el hoy con

correlación con los rendimientos potenciales y producción

el ayer.

por ende.

julio · septiembre 2017

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ECONOMÍA GRÁFICA 3.

Sea lo que sea, el USDA se voló la barda y dejó a la comunidad de urracas rascándose la cabeza ante lo desproporcional de su observación de agosto, respecto de lo que se esperaba.

Y lo anterior nos lleva a concluir muchas cosas, pero sólo asegurarte una: digamos que es un ejercicio absolutamente estéril el tratar de hacer lógica de los números que proporciona el USDA en cada uno de sus informes.

Y la razón de más peso es que

GRÁFICA 4.

el USDA no tiene como función normar ninguna opinión para dar dirección a los mercados. El USDA trabaja para el Congreso norteamericano que, a final del día, tendrá que hacer política agrícola usando la información que recibe de la dependencia.

Así, te invito a que no te claves en el tema y controles tu entusiasmo porque en esto de lo no sabido está claro que no hay cosas más sencillas que dar consejo con dinero ajeno y, cuando las cosas no van según lo sugerido, el USDA tiene siempre la culpa o la razón según sea el caso.

Para ayudarte con la visualización, estos son los números que proyecta el USDA para Estados Unidos (Gráfica 4).

Producción y rendimiento según USDA La última primicia fresca que te dejo a la vista es que el reporte del mes de septiembre dejó a mucha gente con la boca abierta. Los números que ofrece el USDA sobre producción y rendimiento son muy generosos y de ello, desprendemos abundancia productiva.

12

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Y en la proyección del mundo, estas son las cifras (Gráfica 5): El abasto se multiplica y lo que resta es simplemente que llegó el momento de cerrar este capítulo y, para ello, diremos que las premisas de producción de soya en Estados Unidos son prometedoras.

julio · septiembre 2017

ECONOMÍA ECONOMÍA

GRÁFICA 5.

Quedan aún muchas observaciones por hacer antes de cerrar este cultivo en proceso.

El tiempo pasa y las labores de cosecha se aceleran y en cosa de nada estaremos ya dando cuenta de la producción total, destacando que en estos momentos mientras escribo, buena parte de la soya del Delta norteamericano ya está en el torrente de abasto. Hay cierta presión de venta y las primas así lo manifiestan.

Los americanos están delgados en las ventas de soya nueva por lo que, lógicamente, los precios no gustan mucho y eso bien o mal hace que la venta sea más a cuenta gotas cuando la capacidad de almacenaje lo permite.

La racionalización de venta se dará más y más mientras más al norte avance la cosecha; la soya del Delta tiene más humedad y grano dañado de lo deseado. Esa soya busca canal de exportación y los comerciales la deben usar para mezclarla con soya de mejor mérito apenas salga disponible.

En el inter, veremos cómo se dirime el precio y la relación

te puedo adelantar en este momento. Administra tus riesgos.

delgada entre los inventarios existentes y los inventarios

Te escribo en pleno mes patrio y siendo septiembre, o el mes

disponibles. No olvides que el hecho de que haya mucha, no

que sea, digamos para terminar… ¡Viva México!.

implica que toda esté disponible: los acarreos entre meses ha diferido, te pagan el almacenaje en buena proporción y

Ánimo.

así, el agricultor, antes de vender a pérdida, prefiere guardar y esperar un milagro.

No hay duda que tenemos tendencias teóricas bajistas y, de no ser así, cuando lo anterior sea diferente, seguramente podré explicarte perfectamente lo que por razones obvias no

*Antonio Ochoa Vicepresidente para América latina R.J. O’Brien & Associates. aochoa@rjobrien.com @a8aobrien www.rjobrien.com

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ANIAME

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EXPOSICIONES

ExpoRestaurantes y Pescamar 2017 Lic. José Calzada Rovirosa, Secretario de SAGARPA, Dra. María del Carmen Concepción González, Ministra de la Industria de Alimentación y Pesca de Cuba y Lic. Alejandro Borja, Presidente Ejecutivo de Exporestaurantes, acompañados por otros funcionarios durante el corte del listón de la XVIII Exporestaurantes y XI Pescamar 2017 en el World Trade Center de la Ciudad de México.

Pabellon de aceites y grasas.

En esta ocasión participaron Ragasa Industrias, Aceites del Mayo, USSEC y ANIAME

Con el lema “El mejor ingrediente para tu negocio” y dedicada al Estado de Querétaro, esta última edición de Exporestaurantes y décimo primera de

Este año, el corte del listón de Exporestaurantes estuvo encabezado por el Lic. José Calzada Rovirosa, Secretario de

Pescamar se llevó a cabo en el World Trade Center

SAGARPA, la Dra. María del Carmen Concepción González,

de la Ciudad de México los días 28, 29 y 30 de junio,

Ministra de la Industria Alimentaria y Pesquera de Cuba

con la participación de la Secretaría de Agricultura,

y por Alejandro Borja Márquez, Presidente Ejecutivo de

Pesca y Alimentación (SAGARPA), Comisión

Exporestaurantes, acompañados de varios funcionarios.

Nacional de Acuaculura y Pesca (CONAPESCA), Cámara Nacional de la de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), Cultura Culinaria, A.C., Slow Food México, Impulso Orgánico Mexicano, A.

14

La inauguración

Y, al igual que hace ya dieciocho años, cientos de personas que tienen o administran un restaurante, fonda, o bien prestan sus servicios en la industria alimentaria, tuvieron la oportunidad de visitar 350 proveedores con más de 5,000 novedosos productos

C., y Asociación Nacional de Industriales de Aceites y

especializados para la industria de alimentos que incluye, entre

Mantecas Comestibles, A. C. (ANIAME).

otros muchos: mobiliario, escuelas y universidades, editoriales,

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julio · septiembre 2017

El Ing. Franz Lehmann, representante de Aceites del Mayo presenta su equipo de trabajo.

Representantes de Ragasa Industrias presentaron la variedad de aceites vegetales que fabrica esta empresa con sede en Monterrey N.L., con el Aceite Ave y el aceite de oliva Oli, especial para condimentar ensaladas.

equipo, bebidas, frutas y vegetales orgánicos de la más

del pabellón dedicado a la Cocina Queretana,

diversa índole, aceite comestible, chocolate, miel, confitería

Patrimonio de Queretanos, con la preparación de una

y dulces, nieve y helado, carne procesada, condimentos,

“Penca de maguey rellena” de nopales, jitomate, cebolla,

pescados y mariscos, y muchos otros suministros que sustentan

chile, sal y carne deshebrada. Todo cocido en horno de

la creciente actividad restaurantera y promueven la

ladrillos y leña, a la que finalmente se le retira la penca

producción de alimentos del mar y la tierra provenientes

y los nopales se bañan con una salsa de chile cascabel y

de toda la República Mexicana.

cacahuate para finalmente deleitarse en tostadas y queso fresco. En la preparación de esta muy original y muy

En Exporestaurantes es usual la exhibición de mantelería,

antigua receta, participó el niño

vajillas, utensilios, decoración, cocinas, hornos, freidoras,

Diego Fernández de Jáuregui,

cuchillería, equipo de seguridad, empaques y embalajes,

de once años, ganador este año

equipos para etiquetado, laboratorios de calidad,

del Master Chef Junior.

purificadores de aire y agua, y lo que todo buen restaurante o chef necesita para ser más eficiente en su trabajo y

En el pabellón de aceites

presentar los mejores platillos en beneficio de sus clientes,

vegetales estuvieron

incluyendo la decoración del establecimiento.

presentes tres empresas muy importantes: Ragasa

Conferencias, pláticas y demostraciones

Industrias con sede en Monterrey participó con las marcas Nutrioli, Sabrosano, Ave y Oli de Oliva); United States Soybean Export

Fue del interés y gusto

Council (USSEC) y Aceites del Mayo

de los participantes la

con sede en Navojoa, Sonora participó

conferencia demostrativa

con la marca Oléico puro de cártamo.

Diego Fernández Jáuregui (11 años) estudiante gran aficionado a la cocina, futuro chef, ganador del Master Chef Junior.

Logo de la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME) y las marcas participantes en esta Exporestaurantes 2017. julio · septiembre 2017

ANIAME

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Uno de los ayudantes del Chef Pasquale sirve el espagueti para que lo evalúen los asistentes a la plática.

Ing. Jorge Hernández en representación de United States Soybean Export Council (USSEC) explica las características, funciones, usos y cualidades del aceite de soya.

Los asistentes estuvieron atentos durante las

El Chef Giuseppe de Pasquale explica el procedimiento para preparar un espagueti con aceite Nutrioli.

clases demostrativas en las que se utilizaron varios ingredientes, entre los cuales destacan las pláticas del Ing. Pedro González y del Ing. Jorge Hernández, representantes USSEC sobre características, usos, aplicaciones y cuidados de los aceites y mantecas vegetales comestibles. El

escuelas de gastronomía mexicanas preparan en cocinas de

Chef Giuseppe de Pascuale, Chef Jorge Hernández, Chef

Exporestaurantes y bajo el escrutinio de jueces y público. Ahí,

Franz Lehmann y otros especialistas en aceites vegetales y

mismo, los concursantes, cocinan y decoran los platillos que

presentaron varios platillos que deleitaron a los comensales

deben ajustarse a ciertas normas y utilizan el producto del

con una probadita.

mar (este año fue la mojarra) más los vegetales, frutas y flores –generalmente de la milpa- que han sido asignados por el

Del anzuelo al plato

jurado. Muchos compañeros y compañeras de los concursantes

El concurso “Del anzuelo al plato” está organizado por Pescamar bajo la coordinación de los chefs: Abel Hernández, Cristina Palacios y Beatriz Compeán y es muy interesante y divertido porque es de jóvenes, como requisito utiliza ingredientes mexicanos y por los muy novedosos platillos que los estudiantes de

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Pescamar calcula

que el consumo anual de pescados y mariscos en México, de 9 kg/persona en el 2000, aumentó a 12.7 kg/persona en el 2016.

julio · septiembre 2017

EXPOSICIONES El Ing. Pedro González de USSEC explica las cualidades y características del aceite de soya en diferentes aplicaciones.

asisten al evento para animar a los concursantes que presentan lo mejor que saben y, en verdad, se esmeran y lo hacen muy bien. En la última etapa, los finalistas están nerviosos, pero contentos y presentan sus conocimientos.

Los estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Londres, sede Ciudad de México: Jessica Sojo, Paola Pacheco y Augusto Jiménez del equipo “Palapa tucán” obtuvieron el

Uno de los asistentes observa con detenimiento semillas de soya.

Primer Lugar del Concurso del Anzuelo al Plato. El segundo lugar fue para los estudiantes del Centro de Artes Culinarias Miricú de la Ciudad de México, y el tercer lugar para los estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Oriente, con sede en Veracruz, Ver. Una de las recomendaciones de los jueces fue el que los estudiantes necesitan mejorar las técnicas culinarias y también investigar, practicar y presentar los platillos con más equilibrio estético en sabor, aroma, color y textura, a fin de invitar a los comensales a disfrutarlos. Una recomendación bien recibida junto con las felicitaciones y el reconocimiento para todos los participantes que tuvieron el valor de presentarse y someterse al veredicto del jurado. Sin duda alguna, este concurso es un aliciente muy eficaz para la promoción de la gastronomía mexicana, calificada por la Unesco de las Naciones Unidas Platillo Queretano preparado por el equipo de Diego Fernández Jáuregui: nopales condimentados y horneados en una penca de maguey abierta.

como Patrimonio intangible de la humanidad.

julio · septiembre 2017

ANIAME

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CALIDAD

La calidad en materiales, tintas y adhesivos garantiza la inocuidad de los alimentos La transparencia, factor imprescindible en la cadena de valor. Bajo este principio, el diseño de envases y sus componentes: materiales, tintas y adhesivos tienen que estar en constante investigación, desarrollo y actualización de las normas con el objetivo de mantener la inocuidad de los alimentos y reducir al máximo el peligro que pueden representar para la salud.

Papas fritas en embalaje impreso con tintas especiales y adhesivos especiales para alimentos que contienen grasas.

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CALIDAD

E l 7 de agosto de 2017 con el patrocinio de

la Asociación Mexicana de Envase y Embalaje y tintas Siegwerk, varios investigadores expusieron las innovaciones que ya existen para que tintas y adhesivos cumplan con las características del empaque y con los requerimientos de inocuidad para evitar la transferencia -migración- hacia los alimentos.

Adhesivos de seguridad para alimentos

Alimentos congelados con empaques anti-empañables

En ocasiones, el uso de adhesivos y tintas en los alimentos ha representado un problema porque las sustancias con las que

Henkel ha desarrollado adhesivos anti-fog (anti-empañables)

se fabrican –derivados del petróleo- pueden ser tóxicas y por

que pueden soportar bajas temperaturas, por ejemplo

tanto un peligro para la salud humana, expresó Alejandro

para helados, alimentos congelados (pescados) y alimentos

Schoenhoff (1) y, explicó las tendencias en el desarrollo de

que contienen grasa; y por tanto, el envase tiene que estar

adhesivos de la empresa Henkel (Alemania), la más importante

perfectamente sellado. En comparación con sus beneficios,

del mundo, que además de aplicar estos adhesivos en sus

Shoenhoff señaló que el costo de estos adhesivos es

propios productos: por ejemplo, tintes para el cabello, lleva a

relativamente bajo, se comporta bien en la línea de empaque

cabo pruebas y evaluaciones constantes en envases flexibles

y el producto siempre está a la vista del consumidor; es decir,

para atún, papas fritas, botanas, mayonesa y cremas para untar,

es transparente.

entre otros alimentos.

Los puntos críticos y las pruebas de eficiencia para adhesivos Los adhesivos tienen que estar sometidos a constantes pruebas de eficiencia, siguiendo estrategias de sustentabilidad y lograr más ventajas a menor costo, así como una significativa reducción del desperdicio.

Cada vez es mayor la seguridad de estos materiales para envases de alimentos. Por ejemplo, ya existen sistemas en las líneas de envase para medir la cantidad exacta de adhesivo Dulces empacados en celofán y cerrados con cinta adhesiva

que requiere el producto y eliminar la presencia de isosianatos que pudieran migrar hacia el alimento. Para ello, en los laboratorios de Henkel se evalúa la química del producto y

Los adhesivos para envases flexibles son una innovación de

del material del envase, así como la resistencia física y térmica

Henkel –señaló Schoenhoff- con muchas ventajas: eficiencia,

del adhesivo. También se evalúa el tiempo de secado que

seguridad del alimento y bajo costo. Además, con este tipo de

debe seguir el fabricante para no envasar inmediatamente

empaque los alimentos tienen mayor vida de anaquel, muchos

después de aplicar el adhesivo, sino dejar un tiempo a que se

de éstos no requieren refrigeración y cuando se desecha, el

seque. Por fortuna, ya no es necesario transportar el envase a

envase es compacto y reciclable.

la fábrica de alimentos, ya que el envase se compra laminado

julio · septiembre 2017

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CALIDAD (por ejemplo PET, envases flexibles y hoja de lata) y se forma

De ahí que, en mercadotecnia, la transparencia de los materiales

en la misma planta, lo cual permite la dosificación exacta y

de envase y empaque puede generar varias cuestiones: El

reduce el peso y el costo.

comprador puede ver lo que adquiere y corresponde al costo.

El comprador puede ver si el producto cumple con las normas

Seguridad en el envase y el empaque para alimentos

de seguridad (frescura) y ambientales (higiene).

En 1900 el químico suizo Jacques E. Brandenberger tuvo la

Para llegar a mejorar la calidad y eficiencia de los alimentos,

idea de crear una tela que en vez de absorber agua, la pudiera

los fabricantes de adhesivos tienen que tomar en cuenta los

repelerm más después de cientos de pruebas, en 1912 logró

siguientes principios:

fabricar una lámina de celulosa transparente que fabricó con materiales derivados de madera, algodón o cáñamo, lo

• •

Funcionalidad de los materiales que sean totalmente

cual constituyó un invento sumamente innovador. Tiempo

inertes.

después, cubrió la lámina con una delgada capa de glicerina

Seguridad. Los adhesivos no deben ser peligrosos para

para suavizarla y crear un material adecuado para empacar

la salud, no deben migrar hacia los alimentos, ni cambiar

caramelos, los primeros alimentos empacados con celofán.

la composición, sabor aroma o color y mantener la misma calidad del alimento.

A este material se le denominó cellophane, vocablo compuesto

Control de volátiles. Es importante reducir la cantidad de

de ‘celluolose’ (celulosa) y ‘diaphane’ (diáfano o transparente).

solventes en la fabricación de adhesivos.

En la década de 1930 DuPont había logrado descubrir la

•

Importante reducir la huella de carbono y de energía.

funcionalidad de este material y empezó a envolver una gran

•

Minimizar los costos de producción.

variedad de alimentos; por ejemplo, frutas y vegetales. Por

•

Mantener vigente la legislación. Seguir la transparencia

su baja permeabilidad al aire, humedad, agua, bacterias y

de la norma; por ejemplo, tener presente los límites

otros elementos, era posible empacar alimentos acuosos o

máximos y mínimos de la toxicidad del adhesivo y de la

con grasas (ejemplo margarinas, embutidos, margarinas y

posible migración hacia el alimento. No añadir sustancias

quesos). A la vez, la transparencia dejaba ver el producto y el

ajenas al producto.

comprador podía verlo y “tocarlo”. De esta manera, el celofán

Realizar constantes pruebas de laboratorio.

revolucionó la venta de alimentos en anaquel.

•

•

Transparencia y círculo virtuoso en resinas plásticas Muy importante es definir para saber de qué se está hablando; por esta razón, Mauricio Soberón (2) abrió su plática con dos de los muchos significados de transparencia: En el Diccionario de la Real Academia de la Lengua; el prefijo trans- significa ‘a través de’, ‘al otro lado de’ y se aplica a varios vocablos; entre ellos, transparencia, translúcido, transferir, etc. a) Lámina o material que deja pasar fácilmente la luz. La transparencia es una cualidad óptica de la materia que tiene diversos grados y propiedades. ” (se opone a opaco). b) Cualidad del objeto por la cual el ser humano percibe, intuye o adivina.

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Pastelillos “brownie” empacados en celofán y etiquetados con información importante: marca, tipo de producto, información nutrimental, fecha de caducidad y otros requisitos.

CALIDAD

El celofán también revolucionó el mundo del empaque porque aísla el producto de contaminación, puede refrigerarse, el alimento tiene mayor vida de anaquel, puede imprimirse, hay adhesivos especiales para este material y el producto es fácil de etiquetar y transportar. En la actualidad existen variantes del celofán, entre las que sobresalen la cinta adhesiva y el papel auto-adherible. En este punto, los adhesivos y las tintas cumplen con una función muy importante para que estos materiales no migren al alimento.

Identificación de riesgos Envases de yogurt sellados impresos con tintas especiales para alimentos y sellados con adhesivos inertes. Pueden ser reciclados siempre y cuando su manejo sea el adecuado. Es recomendable enjuagar el envase y tirarlo en el depósito para plásticos.

Para el productor de empaques y envases para alimentos es crucial la identificación de los riesgos en toda la cadena de valor; entre ellas, la contaminación por aire, agua, suelo, manejo inadecuado, almacenaje, transporte, cambio de temperaturas de un lugar a otro durante el transporte, y venta al consumidor final.

La contaminación al medio ambiente es un riesgo que debe evitarse. También es importante reducir la huella de carbono que producen estos materiales durante su fabricación y por un manejo inapropiado durante el almacenaje, transporte, venta y uso del consumidor final. Hace unos años, varios investigadores descubrieron la técnica para reciclar esos materiales, y aunque todavía no es suficiente, se puede decir que se ha dado un paso muy importante.

Tintas para alimentos con mayor grado de seguridad En todo el mundo se han detectado varios problemas de migración de tintas del empaque hacia los alimentos. Por ello –señaló Evert Delbanco (3) se han reforzado las medidas de precaución y se han desarrollado nuevas fórmulas para tintas que se utilizan en los empaques de alimentos para eliminar la migración que pueden causar cambios en las características organolépticas e incluso en la composición del alimento. Uno de los problemas más delicados es el uso de tintas elaboradas con materias primas de origen mineral; por

¿Qué sucede después que hemos utilizado un empaque y un envase?

ejemplo, en envases que guardan en su interior alimentos con aceites y grasas como las mantequillas, margarinas, embutidos, aderezos para ensalada, barras de cereales y chocolate en

¿Cómo cerramos el ciclo útil de estos materiales? Este tipo

barras, entre otros muchos.

de empaques generan basura y el consumidor debe estar

obligado a separarlos de otros materiales y no arrojarlos a las calles, ríos y mar. El consumidor debe saber que ya hay técnicas de reciclaje, pero para que el círculo sea virtuoso es necesario que participe la empresa, el gobierno y el consumidor. Lograr esta meta requiere fortalecer la educación y la responsabilidad ética de los usuarios en relación con lo que es un empaque, cómo se puede reciclar y qué nuevos materiales se pueden

Se requieren años para construir confianza y fidelidad del consumidor por una marca y sus productos; pero se requieren segundos para destruir todo.

fabricar con los que ya cumplieron su primer vida útil.

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CALIDAD El impacto en contaminación provoca desprestigio a la marca,

Conclusiones

pérdida de ventas y repercusión en costos.

A nivel mundial Nestlé es la empresa productora de alimentos que cuenta con mayores medidas de seguridad que incluye uso

En la industria de alimentos, la aplicación y uso de materiales,

de materiales para envases, adhesivos, solventes, pigmentos

adhesivos son aspectos fundamentales, señaló Héctor

y tintas que se usan en las etiquetas o directamente en los

Martínez R. (5) por varias razones y en varios aspectos que

envases, con medidas de seguridad muy estrictas que incluyen

incluyen: especificación del material del envase, conocimiento

todos los eslabones de la cadena.

del envase, desempeño del adhesivo y la tinta en el material del envase, validación del proceso y de la tecnología.

Evitar riesgos es vital En relación con el concepto de transparencia, Héctor Martínez Para disminuir al máximo los riesgos se requiere mayor

señaló que todavía existen barreras y brechas de información

inversión en investigación y desarrollo, evaluación constante

que no han sido superadas; entre ellas, puede incluir la

y seguir las normas de regulación propuestas por diferentes

existencia de un problema que no permite medir el efecto

organismos como el Codex Alimentarius de la FAO / ONU, la

de la tinta en el empaque, o bien las brechas de información

FDA de Estados Unidos, Food Pack Safety Comitee (NAPIM),

por diferentes causas que no pueden ser aclaradas, lo cual se

Cofepris de México, Sistema Federal Sanitario México,

convierte en un asunto impráctico con múltiples aristas y muy

Senasica, Sagarpa y Secretaría de Salud de México.

complejo que impiden disminuir los riesgos.

La misión central de estos organismos es proteger a la

Es necesario llevar a cabo acciones para fomentar la

población contra riesgos a la salud y el medio ambiente,

transparencia y con ello disminuir el riesgo y asegurar el

provenientes del uso y consumo de bienes y servicios en

cumplimiento de la norma. En primer lugar, es conveniente

alimentos y bebidas, así como de aditivos que intervienen en

conocer las prácticas de los integrantes de la cadena, más allá

su elaboración, señaló Pamela Suárez Brito (4).

de las que sigue la empresa.

Los principios básicos son los siguientes:

Para lograr la transparencia, la empresa tiene que hacer a un lado el miedo a revelar información “confidencial” a la

•

•

Mayor inversión en investigación y desarrollo, evaluación

competencia y no subestimar el interés de los consumidores

constante, seguir las normas de regulación y campañas

que pueden llegar a la confrontación con la empresa. Pero hay

de educación y concientización más efectivas.

que ir más allá de la trazabilidad y verificar las declaraciones,

Evitar el riesgo de migración de tintas y adhesivos al

todo ello con objeto de generar confianza y seguridad en la

alimento.

inocuidad de los alimentos.

•

Evitar cambios en la composición del alimento.

•

Cancelar cualquier posibilidad de que el alimento sufra deterioro.

El contexto normativo (actual y en desarrollo y de las buenas prácticas de manufactura en México se incluye en toda la región del NAFTA. La verificación sanitaria incluye evaluación de las condiciones de envasado, así como las características del envase durante su fabricación, uso y disposición final. Se tienen que utilizar materiales resistentes a la corrosión y contra cambios en las características organolépticas de los alimentos.

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(1) Alejandro Schoenhoff. / VP de Empaque Flexible de Norteamérica

y Latinoamérica Norte / Henkel.

(2) Mauricio Soberón. Packaging Sales & Marketing Leader – México.

CAC&Andean / DuPont.

(3) Evert Delbanco. Director Food Safety and toxicology. Siegwerk

Druckfaben AG & Co. KGaA. (4) Pamela Suárez Brito. Directora Ejecultiva de Programas Especiales.

Comisión de Operación Sanitaria / Cofepris.

(5) Héctor Martínez R. Regional Product Safety & Regulatory Manager.

Siegwerk.

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ANIAME

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TECNOLOGÍA

Diseñan un proceso que aumenta la eficiencia de carga para

deodorizadores de aceite Daniela S. Laoretani* y Óscar A. Iribarren**

• La deodorización por carga se usa para capacidades de producción en plantas donde el tipo de aceite comestible para ser procesado o por su flexibilidad se cambia con frecuencia (por ejemplo, 50-100 ton/día); sin embargo, el tiempo requerido para procesar una carga es en la actualidad bastante largo, con alto consumo de vapor de arrastre por cada tonelada de aceite tratado.

• Una alternativa para el proceso que puede mejorar la eficiencia, es acoplar la carga del deodorizador a una columna continua de desabsorción: el vapor que sale de la carga del deodorizador se alimenta del fondo de la columna, mientras que el aceite que contiene el recipiente de carga se recicla a través de la parte superior de la columna y entonces se regresa al recipiente.

• Un eficiente (y práctico) diseño mecánico está en progreso, con el cual será posible implementar esta alternativa, donde una pequeña sección de la columna empacada se coloca dentro del recipiente de la carga del deodorizador, y con la fuerza del vapor, el aceite con la mayor cantidad de carga, se eleva hasta el tope de la otra sección de la columna.

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TECNOLOGÍA

Deodorización por cargas

Figura 1

La deodorización por carga maneja el aceite en un recipiente

Vapor, AGL, otros componentes

cerrado con inyección directa de vapor a través de un distribuidor para

eliminar

los

componentes

Columna de arrastre

indeseables. Es un proceso muy atractivo por varios aspectos: fácil de diseñar y de operar, tiene bajo costo de inversión, y es muy flexible para

Aceite

cambios de producto. Sin embargo, también

tiene

desventajas:

los

tiempos requeridos para procesar una carga son muy largos (8-12 horas, lo

Deodorizador de carga

cual implica una baja productividad) debido a la pobre eficiencia de contacto entre el vapor y el consumo de vapor de arrastre por tonelada de

aceite

tratado

(Gavin,

1981;

O’Brien, 2009). A escala industrial, los

requerimientos

de

vapor

Bomba

Vapor

Proceso de semi-carga propuesto en Laoretani e Iribarren (2017)

de

arrastre por tonelada para cargas de deodorizadores es aproximadamente

la carga del deodorizador se recicla

Para ilustrar el efecto del número de

de 2 a 4% del aceite por tratar;

a través del tope de la columna y

etapas, la Figura 2 ilustra la reducción

mientras que los deodorizardores

entonces se regresa al equipo. Esto

de AGL vs el tiempo de arrastre para

continuos y semi-continuos necesitan

aumenta la eficiencia de separación,

el 0 (sin columna), 1, 2, 3, 4, 5, estados

0.75 a 1.5% y, los continuos con

reduce el consumo de vapor de arrastre

de equilibrio en la columna. Puede

sistemas de película delgada pueden

y también el tiempo de proceso. Esta

observarse que sólo una etapa mejora

operar con poco vapor, de 0.3 a 0.6%

alternativa se muestra en la Figura 1

el comportamiento del deodorizador

(Carlson, 1996).

y fue valorada a través de un estudio

en forma significativa, después del cual

de casos de aceite de soya con un

el impacto es más modesto: el óptimo

contenido inicial de 5% de ácidos

es aproximadamente en 4 etapas.

Proceso de semi-cargas

grasos libres (AGL), para ser purificado Laoretani e Iribarren (2017) exploraron

con una especificación de producto de

El diseño óptimo de semi-cargas

una alternativa de proceso dirigida a

0.05% de AGL, a 210°C y una presión

reduce el tiempo de arrastre en

mejorar la eficiencia de la carga de los

de 55 mmHg. Se consideraron tamaños

a proxima da mente

deodorizadores, acoplándolos a una

de carga de 10,000 kg y un flujo de

convencional

columna de desabsorción empacada,

vapor de 3kg/h por cada 100kg de

Esto conduce a un incremento en la

pequeña y continua. El vapor que sale

aceite, siendo tratado cuando se aplicó

productividad. Las cargas originales

de la carga del deodorizador está

–de acuerdo a la recomendación de

de hasta 1,720 por año se pueden

alimentando el fondo de la columna,

Gavin (1981) para lograr un contacto

incrementar

mientras que el aceite contenido en

apropiado entre las fases.

deodorizador de carga es el mismo para

julio · septiembre 2017

3h,

hasta

40%

(c arga

semi-carga

en

1.8h).

1,845.

El

ANIAME

25

TECNOLOGÍA

ambas alternativas, con un diámetro de D=2.5m y una altura de H=5m lleno

Figura 2

hasta la mitad con aceite. La alternativa

0.06

de semi-carga agrega una bomba de 1K Watt, y la columna de desabsorcion tiene un D=1m y una altura que puede

N0 N1 N2 N3 N4 N5

0.05

contener 4 etapas de equilibrio (la cual, con estructura empacada, es 0.04

Costos económicos La

inversión

de

capital

es

a p r o x i m a d a m e n t e 25% mayor en el diseño de semi-carga. Los costos de operación también se incrementan (principalmente debido a que aumenta

Masa % de AGL en aceite

aproximadamente de 2m).

0.03

0.02

0.01

el número de cargas) en un 10%, pero la recuperación de capital también aumenta 40% (debido a una mayor

0

producción), lo cual lleva consigo un beneficio neto incrementado en Dlls$25,000/año

con

la

semi-carga.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

Tiempo (h)

Contenido de AGL en aceite como una función del tiempo de deodorización.

Esta alternativa del proceso podría ser una opción atractiva para facilitar la tarea a los que ya han adoptado esta tecnología del proceso por cargas, y aún más ventajosa cuando la materia prima a ser deodorizada es aceite de palma o sebo, donde el contenido inicial de AGL es alto y no se recomienda la refinación física. En plantas existentes donde la deodorización es un cuello de botella, el beneficio será más notable. En plantas donde la deodorización es un proceso normal, el procesamiento por semicargas puede servir para reducir los costos y de mano de obra (reduciendo el número de turnos que se requieran), y en el caso de proyectos de construcción de nuevas plantas, el impacto del costo será principalmente debido a un tamaño

Referencias:

Información:

Carlson , K (1996). In. Hui, Y.H. (Ed.)

Deodorization, Bailey´’s Industrial

Oil and Fat Products, 5th Ed., Vol.

4.-Wiley Interscience Pub.,New

York, p.363 (Chapter 6).

Douglas, J.M. (1988). Conceptual Design of

Chemical Processes. McGraw Hill,

New York.

Gavin, A.M. (1981). Deodorization and

finished oil handling, J. Am. Chem.

Soc. 58: 175-184.

Laoretani, D.S. and O.A. Iribarren (2017).

Enhancing the productivity of

batch deodorizers for edible oils, J.

Food Eng. 192: 72-78.

O´Brien. R.D. (2009). Fats and Oils:

Formulating and Processing for

Applications, 3d Ed. CRC Press,

Florida, pp. 160-162.

*Daniela S. Laoretani. PhD en Ingeniería

Industrial de la Universidad

Tecnológica Nacional-Santa Fe,

Argentina. Investigadora en CONICET. **Óscar A. Iribarren. PhD en Chemical

engineering, University of Massachusetts-Amherst,

Massachusetts, USA. Investigador

senior en CONICET.

más pequeño de los deodorizadores.

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julio · septiembre 2017

Inform. May 2017. Vol. 28 (5) Traducción: Ing. José Becerra Riqué.

3

julio · septiembre 2017

ANIAME

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TECNOLOGÍA

Nuevos usos para lo que ya se ha usado Patrick Howes*

Las tierras de blanqueo son indispensables para ciertas aplicaciones en el proceso de fabricación de aceite; sin embargo, desde hace tiempo, después de su uso presentan varios problemas, como es la disposición final aunado al riesgo de incendio espontáneo.

Las

28

blanqueo

De acuerdo con el Malaysian Palm

El consumo de aceites comestibles

son materiales muy importantes en

Oil Council (MPOC), la producción

se incrementa año con año acorde

el proceso de refinación de aceites

mundial

comestibles

con el aumento de la población

comestibles. Siempre se ha considerado

en 2014 fue de 199,75 millones de

mundial y el incremento per cápita de

que el manejo, disposición y uso

toneladas. Con un consumo promedio

aceites comestibles, sobre todo en

de estas tierras o arcillas usadas es

de tierras de blanqueo de 0.5% del

países en vías de desarrollo. También

problemático. Los principales aspectos

peso del aceite, podría equivaler al

hay un incremento en la utilización

de peligro es el potencial que tienen de

menos en un millón de toneladas

de

combustión espontánea una vez que ya

anuales de tierras de blanqueo usadas.

refinación para reducir el volumen de

han cumplido con su vida útil conocida

Existen tres factores principales que

efluentes líquidos, en comparación

en inglés como “spent blaching earth”

incrementan la cantidad de tierras de

con la refinación química tradicional.

(SBE), y se convierten en materiales

blanqueo, dos de las cuales se refieren

En la refinación física, las tierras de

impregnados con aceite que tienen que

al aumento de población y una tercera

blanqueo juegan un importante papel

ser dispuestos en sitios especialmente

se refiere a la tecnología que se utiliza

y por tanto se requieren grandes

destinados para materiales peligrosos.

para la refinación.

cantidades de este material.

ANIAME.com

tierras

de

de

aceites

julio · septiembre 2017

tecnologías

físicas

durante

la

parte de aceite que contienen, dejando

La agitación únicamente con vapor es

calcula que la producción mundial de

la mayor parte seca de la tierra usada

el método preferido para reducir la

tierras de blanqueo ha aumentado

en la pasta del filtro que a continuación

cantidad de aceite en el SBE mientras

cerca de un 3% anualmente. Por tanto,

se descarga hacia un contenedor de

que es también efectivo cuando la

es muy importante que se encuentren

basura, la SBE ha perdido su forma

pasta está todavía bajo presión en la

formas para disponer de este material

de polvo, y tiene rastros de aceite

hoja del filtro y la corriente de vapor no

una vez que se ha utilizado, que tenga

(especialmente cuando los filtros no se

ha entrado en contacto con oxígeno.

algún beneficio, sea amigable con el

han operado en forma correcta).

La agitación con aire es normalmente

medio ambiente y a la vez sustentable.

Combustión espontánea ¿Qué son las tierras de blanqueo?

TECNOLOGÍA

Desde hace unos cuantos años, se

una opción económicamente menos costosa en comparación con el vapor, pero aire

la

agitación

debe

con

suspenderse

en cuanto entra oxígeno Las

tierras

de

son

al SBE, para disminuir el

básicamente minerales de silicato

riesgo de combustión en

de aluminio, como atapulgitos,

los filtros, en el contenedor

bentonitas

de

y

blanqueo

sepiolitas,

en

desechos

y

en

el

sus formas naturales o “filtros

transporte que lleva las

ácidos” (acid-leached). Las SBE

SBE para su disposición y

tienen capacidad de absorción,

futuro tratamiento.

adsorción, propiedades catalíticas y de intercambio de iones, materiales simples que eliminan eficazmente las impurezas indeseables de los aceites

Contenedores especiales para tierras de blanqueo usadas, perfectamente selladas y etiquetadas. El rojo indica peligro de combustión espontánea.

que entran en proceso de refinación; por

ejemplo,

jabones,

gomas,

pigmentos, materiales de oxidación y metales.

Las tierras de blanqueo normalmente se suministran en forma de polvo. En la refinería, las tierras de blanqueo se mezclan con aceite pre-tratado para formar una masa compacta, la cual típicamente se mantiene a temperaturas alrededor de los 100ºC durante unos 30 minutos bajo vacío parcial y agitación con vapor. A continuación las SBE se separan del “aceite blanqueado”, generalmente a presión con filtros de hoja.

Las SBE que se forman en los filtros se agitan con aire y/o rocío para eliminar

La reducción del riesgo de combustión espontánea puede disminuir bajando la temperatura del SBE, con retardantes al fuego como agua, arena y sal, y

El riesgo de fuego generado por combustión espontánea está asociado con el contenido de aceite residual y particularmente con el nivel de aceites insaturados que se oxidan con facilidad

evitando la exposición al aire. Para reducir

el

riesgo

de

combustión

espontánea, después de cada carga de refinación, las SBE se rocían con agua cuando ya están en el contenedor

y quedan como residuos en la SBE.

especial. Sin embargo, el agua añade

El

de transporte.

tipo

de

tierras

de

blanqueo,

temperatura y tiempo de uso de SBE son

también

factores

importantes.

Niveles muy altos de insaturados, en particular

aceites

poliinsaturados,

alta temperatura de las SBE, acidez muy alta en las tierras de blanqueo aunado a carbones activados ácidos, incrementan el riesgo de combustión espontánea.

julio · septiembre 2017

peso a las SBE, lo cual aumenta el costo

Se recomienda el uso de contenedores de desechos especiales a prueba de fuego para eliminar el peligro de incendio espontáneo lo cual ayudará a reducir el contacto del SBE con el aire. El SBE deberá transportare o ser procesado cada 24 horas de generación.

ANIAME

29

TECNOLOGÍA y enriquecer suelos de tierras para cultivo. Se ha reportado que en climas cálidos, en unos seis meses, el 60-90% del aceite se descompone por acción de las bacterias del suelo y mejora el crecimiento de las plantas.

El valor calórico de SBE es similar al del carbón de lignito, por lo que pueden ser utilizadas en combustibles, particularmente cuando se mezclan Algunas tierras de blanqueo que ya han sido utilizadas pueden ser utilizadas en el mejoramiento de tierras agrícolas.

con otros combustibles sólidos. Los productores

de

cemento

pueden

utilizar todas las clases de SBE como

Clasificación de las SBE

blanqueo y uso de filtros AID en pastas

combustible, y las cenizas de SBE

para alimentación animal y expellers

actúan como “pozzolant” y proporciona

Antes de entrar en este aspecto, es

(puede consultar 13SAF195 para más

beneficios realzando las características

necesario describir los usos apropiados

detalles), es importante anotar que las

del cemento.

de las SBE, en razón de su importancia

SBE utilizadas en la refinación de grasas

para poder clasificar y separar los

vegetales sujetas a hidrogenación, o

De acuerdo con los requerimientos de

diferentes tipos de SBE que se utilizan

que contienen carbón activado, no

FEDIOL las SBE que contienen aceite

en las refinerías. Los tipos de SBE están

deben agregarse como ingrediente en

pueden ser utilizadas como un auxiliar

clasificados como materiales naturales,

la alimentación de los animales.

para la extrusión durante la extracción

materiales SBE con filtros de carbón activado, y SBE derivados del blanqueo

de aceite o para una adición directa a

Usos de las SBE

la pasta, agrega valor a la pasta. Este

post-hidrogenación (muchos de los

uso del SBE se limita a las que permiten

cuales contienen sustancias metálicas

Las SBE pueden utilizarse en su forma

contener cenizas a las pastas, porque el

como níquel).

oleosa tal como han sido generadas

contenido mineral de la SBE contribuye

o después que ya se les ha retirado el

a aumentar el contenido de cenizas.

y

aceite. Es característico que el contenido

Existen patentes para el proceso que

separación de diferentes SBE para

de materia aceitosa de las SBE oscile

se usan cuando las SBE se mezclan

estar seguros que cualquier nivel alto

entre 20-40% dependiendo del tipo de

con materiales retardantes del fuego

en el contenido de impurezas tienen

tierra de blanqueo que se utilice, tipo de

y

que eliminarse del aceite que queda en

proceso, condiciones de filtración y el

aditivos para el alimento de aves y

las tierras de blanqueo y son sustancias

periodo de emisión de vapor y presión

animales de corral. Una patente son

indeseables –dioxinas, hidrocarburos

con filtros de hoja. Después de retirar

los productos “salt lick” que utilizan

poli-aromáticos

el aceite, el contenido residual podrá

45% de sal y 10% de bloqueadores

llegar hasta el 2%.

mezclados con SBE antes de formar

Es

importante

hydocarburos

la

clasificación

(polyaromatic

PAHs),

pesticidas

y

metales en transición- y asegurar que

30

bloqueadores

para

proporcionar

los compuestos granulados, pellets

no entren en la cadena alimenticia.

Desde hace años, las SBE que ya

o cubos. La formulación y proceso de

De acuerdo con declaración de la

dejan de ser útiles en la refinería,

elaboración de este material deberá

Asociación de la Industria de Aceites y

se

contenedores

hacerse fuera de la refinería, además de

Pastas Proteínicas de Estados Unidos

especiales para su confinamiento, o

utilizar las cantidades adecuadas de sal

(FEDIOL) que cuenta con protocolos

posterior tratamiento. Las SBE también

para eliminar el riesgo de combustión

para la seguridad por el uso de tierras de

han sido utilizadas para beneficiar

espontánea. Se ha reportado que los

ANIAME.com

transportan

en

julio · septiembre 2017

se utiliza carbón activado y/o tierras

son benéficos para la salud de los

de blanqueo. Dependiendo de la

animales y su consumo aumenta la

calidad del aceite que se extrae,

Se

masa muscular y la capa brillosa al pelo

puede utilizarse con toda confianza

procesamiento

del ganado.

en la fabricación de jabón, biodiesel,

y adecuado de las SBE, es posible

lubricantes y otros productos.

eliminar

Otro uso potencial de las SBE es la

ha

mostrado

el

y

riesgo

que

con

manejo de

un

correcto

combustión

espontánea. Existen varios usos muy

formulación de pequeñas cantidades

Cada año, cerca de 250,000 toneladas

útiles para todas los tipos de SBE, que

de cal o piedra caliza, alrededor del

de aceite pueden recuperarse de 1

eliminan la necesidad de confinarlos en

5%, y actúa tanto como supresores

millón de toneladas de SBE. Una vez que

contenedores especiales de desechos

de la combustión como retardantes

se ha extraído el aceite, el contenido

peligrosos.

del fuego. Se ha encontrado que el

residual de aceite únicamente llega a

producto se puede utilizar como aditivo

un 2%. El SBE sin aceite, que proviene

Con los nuevos pronósticos, continúa en

en la alimentación de aves y ganado.

de silicato de aluminio, actúa como

crecimiento la producción de SBE, por

“possolat” y puede perfectamente

lo que las refinerías deberán seleccionar

ser utilizado con provecho en la

el más apropiado, seguro y amigable

formulación

para

con el medio ambiente con opciones

tabiques,

para el manejo y utilización de todas las

SBE reducido al máximo en contenido de aceite

cementación,

de

productos

incluyendo

la

bloques de cemento, y polímeros de

extracción con hexano, para recuperar

cemento para pavimento de calles, lo

el aceite del SBE. El aceite extraído

cual reduce la necesidad de aplicar

*Dr. Patric Howes. Director técnico de

puede promover la purificación si

cemento Portland.

Natural Bleach Sdn Bhd. Malasia.

Existen

varios

procesos,

como

SBE que generan las refinerías.

TECNOLOGÍA

Conclusiones

productos que se producen con SBE

NUTRICIÓN Y SALUD

¿Qué es un sistema alimentario sustentable?

Sarah Muirhead*

Con frecuencia se define un Sistema Alimentario cuando la elección de los alimentos refleja el cuidado al medio ambiente y la protección de los recursos naturales.

Un grupo de investigadores de la Universidad

las necesidades básicas para una buena definición, con un

de Michigan revisó sistemáticamente varias fuentes de

enfoque interdisciplinario en relación con lo que significa

información referentes a la definición de lo que es la

seguir una dieta sustentable.

alimentación y una dieta sustentable; sin embargo, observaron

32

que los indicadores y parámetros que se utilizan no siempre

El equipo de investigadores publicó el estudio en julio de 2016

aclaran qué es sustentable y con frecuencia son definiciones

en Advances in Nutrition: An International Review Journal,

muy complicadas, o bien utilizan múltiples componentes en

integrado por fueron Andrew Jones, Lesly Hoey, Jennifer Blesh,

lo que se refiere a una dieta sustentable.

Laura Miller, Ashley Green y Lilly Fink Shapiro.

Las dietas sustentables tienen que ser integrales y estar en

La revisión sistemática de muchos estudios empíricos de dietas

concordancia con algunas de las guías dietéticas que ya

sustentables tuvo como objeto identificar los componentes de

existen; especialmente con las europeas y más recientemente

sustentabilidad que generalmente se aplican como indicadores

con las que han elaborado Brasil y Qatar, que despliegan

y también la metodología y el marco teórico que se utiliza.

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julio · septiembre 2017

asociados con diferentes patrones dietéticos fueron evaluados

incluidos en la revisión final. Sin embargo, prácticamente todos

en un con acierto en tres estudios primarios y únicamente

los estudios fueron aplicados en países con altos ingresos.

fueron medidos en 13 estudios. Pero, se afirma que en estas

NUTRICIÓN Y SALUD

En total se revisaron 113 estudios empíricos que fueron

definiciones sobre lo que es una dieta alternativa y que implica

La primera definición de Dieta sustentable se publicó en 2010

también evaluación económica en el comercio, la evidencia

El concepto de dieta sustentable fue propuesto desde

Al igual que este indicador, el grupo de investigadores

hace más de tres décadas. En 2010, un grupo de expertos

notó que muy pocos estudios evaluaron las preferencias del

internacionales propuso la siguiente definición: “Las dietas

consumidor que permitan alternativas y capacidad de elección

sustentables son protectoras y respetuosas de la biodiversidad

a diferentes dietas.

quedó muy limitada.

y de los ecosistemas; aceptadas por la cultura, accesibles, adecuados nutricionalmente, seguros y saludables; y además,

También se encontró que la seguridad alimentaria y el control

optimizan los recursos naturales y humanos”.

de los recursos productivos estaban en cierta desproporción o bien, sin representatividad; además, un examen de la

Desde el punto de vista de los investigadores de la Universidad

herencia cultural y sus herramientas como igualdad, derechos

de Michigan, esta definición incluye diferentes componentes y

y gobernanza fue olvidada por completo.

numerosos sub-componentes, muchos de los cuales requieren más criterios de medición y evaluación a fin de entender

“Estas dimensiones sociales son puntos críticos para entender

cabalmente la complejidad del concepto.

la capacidad de las comunidades para incluirlas en la definición y evaluarlas por quienes ganan y pierden con los

Por ejemplo, se notó que en lo que se refiere a la “protección

cambios que proporcionan los que realizan la planeación de

del medio ambiente”, incluye la protección de múltiples

diferentes sistemas de dietas y alimentos”, señaló el equipo

bienes y servicios de los ecosistemas, tales como los recursos

de investigadores.

genéticos, ciclos de nutrientes, conservación de hábitats, regulación de pestes y erosión, así como valores estéticos.

Se necesita desarrollar una guía de lo que es una dieta sustentable, y hacer notar que deben ser consideradas necesidades específicas que se viven en países de ingresos

Factores socio económicos, cambio climático, herencia cultural, preferencias del consumidor y alternativas dietéticas son indicadores que deben incluirse en la definición y guía de lo que debe ser una dieta sustentable.

medios y bajos.

“Si las dietas sustentables son para ganar suficiente atención política como ha venido siendo el punto medular en la condición de la agricultura, las políticas sobre los alimentos y nutrición va más allá de la investigación empírica y debe reflejar mejor la diversa caracterización de la sustentabilidad y que lo que se desea sea una definición real de lo que es una dieta sustentable”, fue una de las conclusiones del grupo.

En el trabajo del equipo de la Universidad de Michigan, los investigadores identificaron 30 distintos componentes de

El grupo agregó que la integración del medio ambiente, salud,

sustentabilidad. Por ejemplo, el potencial del calentamiento

y consideraciones sociales a lo largo de escalas y contextos

global en la elección de las dietas va más allá de lo que

puede ofrecer una más completa manera de entender las

comúnmente se tiene como un indicador que puede medirse,

oportunidades y barreras que incluyan la mayoría de las

y lo mismo sucede con respecto al uso de la tierra, la energía

dietas que se definen como sustentables. (*Sarah Muirhead.

y el agua que también con frecuencia se evalúa. Los costos

Feedstuffs. 6 March 2017)

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ANIAME

33

NUTRICIÓN Y SALUD

La comida en la escuela es el mejor sitio para el aprendizaje de buenos hábitos alimenticios Con frecuencia se define un Sistema Alimentario cuando la elección de los alimentos refleja el cuidado al medio ambiente y la protección de los recursos naturales.

Variedad, ambiente, convivencia y diálogo con padres de familia y profesores son los elementos más importantes para un buen aprendizaje en nutrición y salud.

L as razones y argumentos por los cuales las

El estudio se llevó a cabo en tres pequeñas escuelas rurales

comidas que los niños toman en la escuela, tanto rural

de Ecuador. A partir de un año de observación y trabajo de

como urbana es el mejor sitio para aprender buenos hábitos

campo paulatinamente se fue sistematizando el estudio

alimenticios, nutrición y otros factores que determinan la

bajo los parámetros de la teoría “Noddings” que mide el

salud, fueron publicadas por Irene Torres, investigadora de

aprendizaje de hábitos en la nutrición. Se evaluaron los

la Fundación Octaedro, de Quito en Ecuador y Jette Benn,

elementos de medición que miden la relación que existe

investigadora en la Universidad Aarhus de Copenhague,

entre los niños y los adultos y analiza la conducta de todos

Dinamarca en la revista Appetite de junio de 2017.

los que participan en este proceso. Se observó que cuando

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julio · septiembre 2017

Las investigadoras sugieren que la comida se recibe mejor

a los niños a comer algo cuando no lo desean, y los adultos

cuando está más acorde con el gusto y expectativos de

conocen los gustos y preferencias de los niños, ellos comen

los niños. Además, en las conclusiones, se afirma que los

mejor y están más contentos, lo cual propicia el aprendizaje.

programas de alimentación para niños en las escuelas, tanto

Es conveniente que antes de servir un platillo en el plato

rurales como urbanas y de cualquier nivel socio-económico,

de niño se le pregunte si le gusta y quiere probarlo y siga

deben conocer también el punto de vista de los padres de

a sus compañeros.

familia y de los profesores, por la influencia que ejercen

NUTRICIÓN Y SALUD

se promueve el diálogo, hay un buen ambiente, no se obliga

y porque ellos son los que preparan y proporcionan los

Cuando los niños comen platillos repetitivos, mal preparados y están solos, se les limitan las oportunidades que propician la interacción social, se tienen niños mal alimentados que pueden tender tanto a la desnutrición como al sobrepeso y en consecuencia se reduce el aprendizaje.

alimentos en casa.

El estudio concluye afirmando que el trabajo en la escuela es fundamental y básico y, cuando es flexible, favorece el cuidado de los principales aspectos de las comidas, como el significado que las comidas tienen. La investigación incluyó observaciones acerca de las políticas que debe seguir el gobierno en estos programas y con ello, desde la infancia, mejorar los hábitos alimenticios, los alimentos, la nutrición y la salud. (Appetite. 2017).

La magia de la lente La realidad que apreciamos a través del órgano de la visión no es más que uno entre incontables puntos de vista. Los microscopios son herramientas que nos permiten conocer seres, colores y texturas que jamás hubiéramos imaginado, proporcionándonos una noción del mundo completamente diferente.

Nikon Small World es un concurso de fotografía que celebra y premia las imágenes microscópicas más increíbles del mundo entero. Y la edición del 2016 cumple a cabalidad con las expectativas. Se recibieron un total de 2 mil imágenes para el evento, enviadas desde 70 países que emplean lentes de altísima calidad y fotógrafos registran una nueva forma de ver objetos de nuestra vida cotidiana como las alas de una mariposa, las burbujas de jabón y las aletas de los peces.

Solución jabonosa en base de glicerina

Foto microscópica de Hans Antonopoulos, 2016.

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ALIMENTACIÓN ANIMAL

Hacia la conversión de basura en alimento para animales Norman Smallwood*

Se ha encontrado una potencial aplicación para las 500 mil toneladas anuales de tierras de blanqueo usadas que la industria aceitera genera cada año en todo el mundo y se trata de añadir sal y mezclarlas con otros ingredientes en la fórmula de la alimentación animal.

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residual de aceite se oxida rápidamente cuando queda expuesta

complejos no siempre es algo sencillo. La industria de

al aire y suficiente aumento de temperatura puede generar el

procesamiento de aceites comestibles ha luchado durante

siniestro por la reacción entre la oxidación del aceite y el oxígeno.

ALIMENTACIÓN ANIMAL

E ncontrar soluciones simples para problemas los últimos 100 años para encontrar el mejor uso para las tierras de blanqueo, y las estrategias no han prosperado en

Con algunas excepciones, el método más común para la

forma importante. El blanqueo es un proceso indispensable

disposición de las tierras de blanqueo usadas es quemarlas

en el procesamiento que se requiere para la fabricación de

en sitios especiales que contengan material sólido. El

aceites comestibles. Es necesario utilizar tierras o arcillas de

Departamento de Transportes de Estados Unidos cuenta con

blanqueo para eliminar del aceite comestible pigmentos y

regulaciones que limitan el manejo y transporte de tierras de

otras impurezas indeseables, tierras que posteriormente se

blanqueo usadas en las carreteras; únicamente se pueden

filtrarán para recuperar la mayor cantidad posible de aceite.

transportar después de las primeras 24 horas de haber desechado estas tierras, seguido de una descarga en filtros

Se calcula que el consumo mundial de aceite vegetal llega a

de fuego retardante para disminuir el peligro de incendio.

los 210 millones de toneladas (en la base de una estimación muy conservadora, con un uso promedio del 0.3% de tierras de

Una solución simple

blanqueo por peso de aceite vegetal consumido, equivalente En 2011, el autor de este artículo, (Normal Smallwood) cuando

a (300 mil toneladas/anuales).

tenía 44 años y ya era antiguo trabajador en la industria La retención promedio de aceite vegetal que se desperdicia

procesadora de aceite vegetal, mentalmente conectó sus

en las tierras de blanqueo es cerca del 40% por peso, con una

ideas de la experiencia de la vida con el desarrollo de una idea

generación anual de estos materiales alrededor de 500 mil

simple. Hizo la prueba de añadir sal a las tierras de blanqueo y

toneladas al año, lo que equivale a tierras de blanqueo más el

mezclarlas con otras pastas que se producen cuando se filtra

aceite remanente. Desde el punto de vista realista, se puede

el aceite durante el blanqueo y observó que podía eliminar el

recuperar únicamente el 20-30% a través de algunos procesos

peligro de combustión espontánea.

muy minuciosos y con tecnología muy precisa.

El uso de tierras de blanqueo es un peligro porque es un material que propicia la combustión espontánea después de unas cuantas horas de haberse desechado y haber pasado por los filtros, y su manejo y disposición hacia contenedores especiales es difícil y puede aumentar el riesgo de incendio por lo que está bajo regulación de las agencias del medio ambiente. También existe un costo muy alto por pérdida del aceite que queda en las tierras de blanqueo. El tratamiento del aceite procedente de las tierras de blanqueo usadas es la forma de disminuir la enorme superficie de cristales de arcilla. El peligro de incendio se produce porque la delgada capa

Algunas tierras de blanqueo que ya han sido utilizadas pueden ser utilizadas en el mejoramiento de tierras agrícolas.

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ALIMENTACIÓN ANIMAL Un posterior trabajo experimental mostró que el contenido de sal en un 35% podía eliminar la combustión espontánea

Beneficios en la nutrición animal

de las tierras de blanqueo. En la actualidad se recomienda usar un 50-50% -sal/tierras de blanqueo- como medida de

Al utilizar el ganado como un ejemplo, el consumo de un

seguridad. La aplicación provisional de una patente confirmó

mínimo de 9Kg/año de sal se necesita para mantenerlo

que efectivamente esto es posible y se ha visto la posibilidad

saludable. La sal que proporciona la mezcla 50/50 con tierras

de patentar la fórmula, en Estados Unidos e incluso en otros

de blanqueo incluye energía metabolizable. Algunas pruebas

países. La patente será pronto garantizada en varios países y

en la alimentación de los animales reflejan que el ganado

servirá también para proteger la metodología de este nuevo

gana peso más rápidamente y tiene mejor masa muscular en

ingrediente para la alimentación animal.

comparación con una nutrición tradicional.

El aceite que contiene la tierra de blanqueo es un recurso de ácidos grasos esenciales que son vitales para la salud. El componente con arcillas tiene la ventaja de tener suficiente capacidad de absorción mientras pasa por el tracto digestivo y remueve micotoxinas.

Potencial de mercado En un nivel mundial, si todas las tierras de blanqueo se mezclaran con sal y se utilizaran en un preparado para la nutrición animal, podría cubrir menos del Pruebas de alimentos con 50/50% tierra de blanqueo/sal y pastas oleaginosas reflejan que cerdos y lechones ganan peso rápidamente y mejoran su masa corporal.

10% del mercado potencial. Entonces, existe un mercado posible para todos los procesadores de aceite vegetal. La ganancia en el peso del ganado

La mezcla estable y segura de las tierras de blanqueo tiene

y el sustento de la salud como ventajas, es suficiente garantía

aplicación en la nutrición animal. El producto patentado incluye

para adquirir el producto y garantizar la eficacia tanto del uso

varias formas: gránulos, pellet y cubos. La producción piloto en

como de los que suministran y distribuyen el producto.

gran escala del producto para probarlo con ganado y caballos Bunge de América del Norte ha reconocido el potencial de

ha empezado desde hace poco tiempo.

negocio de esta patente y ha obtenido la autorización para Para eliminar la combustión espontánea, la solución óptima es

conducir un estudio muy riguroso con este producto. El estudio

mezclar con sal las tierras de blanqueo inmediatamente después

está hoy muy avanzado bajo la dirección de la Escuela de

de la descarga hacia el filtro. El resultado de la mezcla es positivo

Agricultura de la Universidad de Missouri. Los acuerdos para

y puede enfriarse y mantenerse a temperatura ambiente.

utilizar la patente en todo el mundo es también un proceso que se está negociando.

Los pasos típicos que se llevan a cabo para evitar la combustión y fuego de las tierras de blanqueo en el contenedor antes de su disposición no es un asunto difícil. El objetivo es utilizar con

*Norman Smallwood es inventor y dueño de The Core Team.

eficiencia y seguridad la mezcla y mejorar los productos de la

Ustados Unidos. (Oils and Fats International, June 2017).

nutrición animal hoy disponibles.

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julio · septiembre 2017

NUTRICIÓN ANIMAL julio · septiembre 2017

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LIBROS

Enorme potencial de los ácidos grasos en investigación, nutrición y desarrollo de productos industriales Fatty Acids: Chemistry, Synthesis and Applications

Fatty Acids: Chemistry, Synthesis and Applications,

Edited by: Moghis U. Ahmad.

AOCS Press / Elsevier. Primera edición.

USA, 2017.

Paperback: $US175.00 / Kindle: $US140.00

es un libro de gran alcance, con información relevante acerca del conocimiento de los ácidos grasos y su amplio rango en el desarrollo de alimentos y productos industriales. Este libro proporciona información clave de la composición química, síntesis, aplicaciones industriales, derivados y análisis de los

Los principales temas:

ácidos grasos, así como de las modificaciones químicas que los transforman en una amplia gama de diferentes productos:

•

Describe recientes avances y desarrollo en la síntesis de ácidos grasos y sus derivados, como son las materias primas

desde farmacéuticos hasta biodiesel.

que utiliza la industria química.

Fatty Acids ha sido escrito por un grupo de especialistas

•

expertos en la industria con descripciones detalladas acerca de

de los ácidos grasos trans en escala multi-gramos que

varios procesos, por ejemplo, cristalización de los ácidos grasos,

permite a los científicos y a los investigadores estudiar los

síntesis enzimática, y producción microbiana. Este libro estudia

efectos de estos ácidos grasos en la dieta de los individuos

la química de los ácidos grasos trans, con amplias explicaciones

y, en general, en la salud de los seres humanos.

relativas a la síntesis de estos ácidos grasos y las técnicas para su

•

en metodología analítica como es la espectrometría de masas,

Actualiza el uso de las grasas y los ácidos grasos en alimentos y la nutrición.

estudio y medición. Además, el libro reporta los últimos avances •

Identifica los diferentes papeles que tienen los ácidos grasos y sus derivados en la tecnología de los cosméticos.

tanto de los ácidos grasos como de sus derivados.

40

Presenta métodos muy eficientes y sintéticos para el estudio

Fatty Acids es libro de estudio y referencia indispensable para

Fatty Acids está integrado por los estudios y contribuciones de

la nueva generación de científicos especializados en lípidos

18 especialistas que han escrito los 18 capítulos del libro: Historia,

y para investigadores, así como para industriales que están

Fuentes, Ácidos grasos epoxy; Ácidos grasos carbocíclicos;

trabajando en el desarrollo de nuevos productos en la rama

Modificación de los cultivos de oleaginosas para producir

de los oleoquímicos. Es un invaluable manual para profesores,

ácidos grasos para aplicaciones industriales; Producción de

investigadores y estudiantes a nivel licenciatura y posgrados

ácidos grasos microbiales; Ácidos grasos derivados del aceite

interesados en los campos relacionados con la química de los

de ricino; Biodiesel; Aplicaciones industriales a partir de la

aceites, grasas, alimentos y productos industriales.

síntesis de ésteres de azúcar de los ácidos grasos; Surfactantes;

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julio · septiembre 2017

lesquerella se pueden convertir en

velas, los detergentes y surfactantes, de

grasos de cadena larga; Estolides y ácidos

estolides vía esterificación y después

lubricantes y plásticos al biodiesel, al

grasos trans; Avances en Cromatografía y

fabricar aditivos y lubricantes.

amplio desarrollo de cientos de productos

Espectroscopía; Síntesis multigramo para

que utilizan ácidos grasos. El desarrollo

ácidos grasos trans; Espectometría en el

Un gran número de desarrollos

en técnicas de química y análisis de

anáisis de ácidos grasos y sus derivados;

importantes han tendido lugar en el

ácidos grasos ha mantenido un papel

Cristalización de los ácidos grasos en la

campo de los ácidos grasos durante

relevante en pleno avance. Por ejemplo,

estructura de aceites comestibles.

los últimos 30 años. En especial, la

la sustitución de la hidrogenación

biotecnología y el uso de enzimas para

para eliminar los ácidos grasos trans,

El descubrimiento de los ácidos grasos

modificar grasas, aceites y ácidos grasos,

la destilación la determinación de la

tiene una larga historia muy compleja;

que han revolucionado por completo

estructura de los ácidos grasos, y el

y en este libro se describen los eventos

la industria de aceites y grasas. Lo que

análisis cromatográfico de los aceites y

más relevantes en torno a la química de

alguna vez pareció imposible, ahora es

las grasas.

los ácidos grasos que por fortuna ya están

una realidad como lo es el uso de enzimas

muy bien documentados.

en el proceso de aceites comestibles.

Los recientes avances con aplicación

La biotecnología ha permitido el

de la biotecnología en aceites y grasas,

Los ácidos grasos han sido utilizados por

descubrimiento de una simple célula de

demuestran que la química de los

el ser humano desde hace miles de años

aceite que ofrezca un enorme potencial

aceites y las grasas, así como la de los

y específicamente en la preparación

para la producción de numerosos ácidos

ácidos grasos es diversa y, aún después

de jabón. Los antiguos Babilonios

grasos que se necesitan en la nutrición

de 200 años de haber iniciado esta

ya preparaban jabón desde 2500

humana. Estos incluyen los EPA y DHA

actividad científica todavía tiene un

años antes de Cristo y en el Antiguo

que se encuentran en los aceites de

amplio camino por delante que sin duda

Testamento se encuentran diferentes

pescado y algas marinas. Los aceites de

alguna retomará la futura y siguiente

pasajes con el uso de jabón.

algas marinas son una promesa como

generación de investigadores con interés

materia prima para la producción de

en la química de los ácidos grasos.

La manufactura moderna en la industria

LIBROS

Cosméticos; Química de los ácidos

biocombustibles.

de los oleoquímicos ha sido estudiada en forma extensiva por Gunstone y Hamilton

El uso de recursos renovables representa

desde el 2001. Los oleoquímicos básicos

un desarrollo muy significativo en la

son los amino-ácidos, base de los

química de los ácidos grasos y ofrece un

surfactantes, los lubricantes y fluidos

enorme potencial para la química verde

hidráulicos, los biocombustibles, los

tendiente a proteger el medio ambiente.

recubrimientos y las tintas, y también de productos con el nuevo enfoque de

Los ácidos grasos epoxy tienen un

química y el cuidado del medio ambiente.

amplio uso en la industria, con estos derivados se fabrican lubricantes,

Los estolides son una clase única

plásticos, recubrimientos, surfactantes,

de compuestos derivados de los

cosméticos y farmacéuticos. Con los

ácidos grasos y pueden encontrarse

derivados de los ácidos dicarboxílicos se

naturalmente en los poliglicéridos de los

produce una amplia gama de poliésteres,

aceites vegetales o pueden sintetizarse

poliamidas, adhesivos y tintas para

de los ácidos grasos insaturados o los

impresión.

triglicéridos. Los ácidos grasos con hidroxil o grupos expoxy son particularmente

En suma, los ácidos grasos son de

atractivos como precursores de los

gran importancia para el ser humano.

estolides. Los aceites de ricino y de

Históricamente, desde el jabón a las julio · septiembre 2017

El editor: Dr. Moghis U. Ahmad obtuvo su doctorado en Química (1978) en AMU, Aligarth, India; y su postdoctorado como investigador del Departamento de Bioquímica y Biofísica, en Texas A&M University, College Station, Texas, United States y el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos en , Oregon State University, Corvallis, Oregon, United States. El Dr. Moghis tiene una amplia experiencia en investigación y desarrollo de lípidos básicos y aplicados. Es experto en la síntesis de lípidos y productos derivados. Ha desarrollado y comercializado con éxito varios productos para las industrias química, farmacéutica y biotecnológica. Ha publicado numerosos artículos científicos y varios capítulos de libros especializados, y ha obtenido 30 patentes.

En fechas recientes ha editado dos exitosos libros con AOCS: Lipids y Nanotechnology (2011) y Polar Lipids: Biology, Chemistry, and Technology (2015). En la actualidad es Vicepresidente de Chemical Technology & Manufacturing at Jina Pharmaceuticals, Inc., Libertyville, Illinois, United States.

ANIAME

41

NOTAS DE ACEITE La soya de E.U. trabaja con socios comerciales de todo el mundo para aprovechar las innovaciones y los mercados Los agricultores de soya en Estados Unidos definen estrategias e innovaciones que tienen en común para intercambiar opiniones y establecer lazos con productores de oleaginosas en todo el mundo.

Cultivo de soya en Estados Unidos

United States Soybean Board

42

En la actualidad, los agricultores

Dialogue (IOPD). Los países participantes

oportunidad para los delegados de la soya

enfrentan presiones que les obliga a

incluyeron Estados Unidos, Argentina,

de Estados Unidos para discutir la dinámica

emprender varias acciones; entre ellas,

Australia, Brasil, Canadá, Francia,

del comercio internacional y construir las

reducir sus costos de producción, limitar

Alemania, Paraguay y Reino Unido.

relaciones con otras organizaciones en

el uso de herbicidas y pesticidas que

Cada uno de los participantes presentó sus

todo el mundo”, señaló Jim Miller, Director

crean resistencia de los insectos, evitar

puntos de vista, incluyendo innovación,

del U. S. Soybean Export Council (USSEC)

contaminación de suelos y mantos

mercados y comercio internacional,

y agricultor de soya en Nebraska. “Con la

acuíferos, por lo que continuamente

legislación, nuevas regulaciones locales

creación de grupos de diálogo con socios

buscan tecnologías más eficientes para

y mundiales sobre medio ambiente y

internacionales, USSEC expande sus redes

mejorar la sustentabilidad de sus cultivos.

oportunidades para ingresar al mercado

globales con quienes se identifica y ayuda

A nivel mundial, los productores de

y el comercio mundial. A partir de un

a facilitar el comercio libre sin barreras, un

oleaginosas se topan con situaciones

intenso diálogo que permitiría definir los

punto sumamente importante, con el cual,

similares como es también la aceptación

cambios comunes, los países continúan

en términos de demanda, se brinda certeza

de la biotecnología, que por sí misma es

trabajando juntos para satisfacer los

a largo plazo y permite un desarrollo

una técnica dinámica y cambiante, que

requerimientos del futuro.

sustentable del cultivo”, concluyó Miller.

puede ayudar a los agricultores a cumplir

“Las demandas de la innovación hacia

(USB Staff Writter. 14 Aug. 2017).

con sus requerimientos y demandas

el futuro de la soya –señaló John Motter,

en forma eficiente y sustentable, pero

Director de United Soybean Board y

todavía requiere ajustes y cambios.

agricultor de soya en el estado de Ohio,

Aprovechar nuevas tecnologías permite

IOPD proporciona las oportunidades para

a los agricultores mejorar sus propias

estudiar la situación de toda la cadena

tecnologías y tener más oportunidades

de producción y analizar los avances

de intercambio.

y requerimientos en investigación y

La conservación es la forma más utilizada

Con objeto de intercambiar puntos de

mercadotecnia, así como mejorar las

para la preservación de la diversidad

vista, los productores de oleaginosas y

tecnologías disponibles del cultivo de

genética de cultivos nativos y de mayor

delegados de la industria de soya de los

este grano, que incluye cultivo de soya

consumo; por ello, el Servicio Nacional

Estados Unidos, se reunieron el 25 y 29 de

alto-oleico”.

de Inspección y Certificación de Semillas

junio de este año en Sydney, Australia con

“Además de construir mercados

(SNICS), institución dependiente de

productores de varios países con el objeto

internacionales, la soya de Estados

SAGARPA, estableció los Bancos

de entablar contactos internacionales

Unidos necesita entrar a otros mercados

Comunitarios de Semillas y la Red de

bajo los principios de Oilseed Producers

comerciales. IOPD proporciona la

Centros de Conservación. Para tal fin se

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México intensifica la red de conservación de la diversidad genética

quelites y especies de importancia local.

respaldado por leyes para salvaguardar

La diversidad genética en resguardo

la propiedad intelectual del obtentor, lo

representa una potencial fuente de

cual significa conceder y avalar derechos

genes para su utilización en programas

al propietario intelectual, para su uso,

de mejoramiento genético para

producción, reproducción, comercio, con

producir variedades resistentes a plagas,

permisos exclusivos por tiempo definido.

enfermedades, condiciones adversas y

Los Bancos Comunitarios de Semillas

para mejorar los rendimientos que los

realizan diversos tipos de estudios; entre

productores del país requieren. También

los que destacan: Estado general de

aprovecha la infraestructura existente en

es posible disponer de semilla para el

las variedades vegetales, Visitas de

instituciones de enseñanza e investigación

restablecimiento de sistemas de cultivo

verificación, Centros de conservación,

del país que aportan conocimientos

tradicionales, en caso de catástrofe, y en

Laboratorio central de referencia,

al Catálogo Nacional de Variedades

la introducción de cultivares tradicionales.

Custodios de razas de maíz, Exámenes

Vegetales (CNVV).

Razas nativas de maíz

DHE de jatropha, Diversidad y muchos

Actualmente la Red resguarda 62,736

México posee una gran diversidad de

otros. (Servicio Nacional de Inspección y

accesiones de 45 cultivos nativos del país

razas de maíz, cultivo que se adapta

Certificación de Semillas, México, 2017).

en centros de conservación: seis semillas

a condiciones ambientales, sistemas

ortodoxas; tres de semillas recalcitrantes;

agrícolas diferentes y características

dos colecciones in vitro; y 22 colecciones

específicas: distinta altura de planta,

de trabajo.

tolerancia a calor, frío o sequía.

México es centro de origen, diversidad

IN MEMORIAM: Siegfried Mielke (1923-2017).

y domesticación de al menos 59 razas

Fundador de Oil World, falleció el 24

nativas de maíz, originadas por los

de septiembre de este año. La industria

agricultores a través de la selección,

mundial de oleaginosas pierde a uno

lo que representa, aproximadamente,

de sus pioneros. Por más de 60 años

el 20% de las razas registradas en

Siegfried Mielke analizó los mercados de

América. Las razas mexicanas de maíz,

las oleaginosas, aceites, grasas, pastas,

se presentan como unidades definidas

pronósticos de suministros, demanda y

genética y geográficamente, constituyen

precios, y consultó clientes de más de 100

un reservorio de alto valor y un pilar

países. Su fallecimiento es una pérdida muy

fundamental hacia la seguridad alimentaria

importante para su familia y para el equipo

del país y del mundo.

de Oil World. Descanse en paz.

Las leyes mexicanas de protección a

Siegfried Mielke fue la primera persona

las variedades vegetales se encuentran

en crear estadísticas mundiales de la

Una de las variedades de frijol originarias de México

definidas con base en las emitidas por la

producción y molienda de oleaginosas,

Unión Internacional para la Protección de

así como del balance en la demanda de

Los bancos de semillas en México han

las Obtenciones Vegetales (UPOV).

oleaginosas y sus productos con datos que

surgido como un modelo alternativo de

La obtención y producción de nuevas

abarcan desde principios de la década de

administración de la reserva de la semilla

variedades vegetales juegan un papel

1960. Tuvo la gran idea de fundar Oil World

necesaria para la siembra y como una

muy importante en la conservación de la

en 1958. Siempre puso corazón y gran

alternativa de conservación que está bajo

biodiversidad, y permiten hacer frente a los

energía en su trabajo y gracias a su liderazgo

resguardo de las familias campesinas

cambios climáticos y condiciones adversas

y visión Oil World es en la actualidad la

con diferentes especies locales,

como resistencia a enfermedades, plagas,

fuente de información independiente,

principalmente del sistema milpa como

inundaciones o sequía. Están protegidas

especializada en oleaginosas y pastas

son: maíz, frijol, calabaza, chile, chayote,

legalmente, mediante un sistema jurídico

oleaginosas más autorizada del mundo.

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NOTAS DE ACEITE

En México las variedades vegetales pueden registrarse mediante derecho de obtentor, el cual otorga un derecho temporal de uso exclusivo a través del registro en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales (CNVV).

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CULTURA

Las semillas oleaginosas son deliciosos ingredientes para los dulces mexicanos Susana Garduño Solana

Dulces mexicanos.

La glotonería y las invenciones de los dulces y mazapanes para deleite de la población de la Nueva España tuvieron su origen en los conventos; especialmente los de Querétaro, Michoacán y Puebla. Las monjas seguían las tradiciones de la confitería árabe y española y también inventaban nuevas recetas con semillas y frutos secos.

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CULTURA

Las semillas oleaginosas y frutos secos de

origen prehispánico y español más solicitadas para la elaboración de dulces y confitería desde la Colonia hasta la fecha son, el cacahuate (tlalcacáhoatl), la pepita de calabaza (tlalayotl) y el amaranto (hoauhtl), que se mezclan con cacao (cacáhoatl) -más tarde chocolate-, alternadas con semillas de origen español: almendra, avellana, piñón, pistache y diferentes tipos de nuez. También se utilizan frutos de origen prehispánico como el camote (acamotl), tejocote (texpocote), chía, limón mexicano y frutos de origen español como el membrillo, higo, ciruela, uva, arándano y naranja. Empezaron también a utilizar leche y los condimentos favoritos fueron la canela de Ceilán y la mexicanísima vainilla.

Entre los endulzantes de origen prehispánicos están la miel de maíz, de agave y de abeja silvestre; más los de origen español; especialmente de caña de azúcar que

Barroquismo en los dulces mexicanos La combinación o fusión de ingredientes prehispánicos y españoles dio origen al barroquismo culinario mexicano lleno de texturas, colores y sabores muy diversos, con dulces que son una delicia hasta nuestros días.

Patio del Exconvento de San Agustín en Qurétaro. Las hornillas y mesas de trabajo de la cocina barroca de este convento (siglo XVII) estaba tapizada con mosaicos de talavera y contaba con ollas y cazuelas de barro y de cobre, metates y molcajetes de piedra, así como cucharas y molinillos especiales para preparar platillos salados y dulces.

Cristóbal Colón embarcó en las carabelas para sembrarla en La Española desde donde, junto con el coco, rápidamente se diseminaría hacia la Nueva España.

Mazapanes, palanquetas y alegrías Durante las primeras décadas del período colonial, Querétaro fue una de las ciudades más opulentas e importantes de la Nueva España y marcaba la frontera entre lo que llamaban el mundo civilizado con el mundo chichimeca, o región poblada por distintos pueblos dispersos en tierras semi-desérticas. Con el fin de evangelizar y ocupar estas tierras de chichimecas, los frailes fundaron templos y conventos donde se fortaleciera el espíritu de laicos y religiosos para dar inicio a la conquista espiritual de la región conocida también con el nombre de Tierra Dentro.

Mazapanes de pepita de calabaza

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CULTURA En tiempos remotos y no tan remotos La isla de Nueva Guinea es el centro de origen de la caña de azúcar hace más de 10,000 años de donde se extraía el jugo de la caña que se mezclaba con agua de coco. De isla en isla, el azúcar llegó a La India y ahí se preparaba el jugo de la caña de azúcar que se dejaba secar para obtener azúcar en polvo. De la India pasó a los pueblos árabes que conquistaron España y elaboraban mazapanes de almendra y miel de abeja o azúcar de caña.

Muchos siglos después, Salvador Novo destaca

Palanquetas de cacahuate.

el gusto de los mexicanos por los dulces y dice: En 1864 (justo el año de la llegada de Maximiliano y Carlota) había en la Ciudad

En los conventos se inventaron muchos dulces –algunos de ellos

de México 38 dulcerías y chocolaterías, algunas con pastelería,

relacionados con tradiciones religiosas- que se preparaban con

quizá demasiadas dulcerías si este número se compara con los

semillas oleaginosas, entre los que sobresalen las palanquetas

hoteles con restaurant que sumaban 14. (Novo, pag. 97)

de cacahuate y de pepita de calabaza, todo ello unido con miel de piloncillo o moscabado (azúcar morena de caña) y adornados con uva pasa seca, nuez y otros frutos secos y cristalizados con azúcar como el acitrón (que se obtiene de la biznaga) y calabaza, entre otros.

También preparaban mazapanes (marzipan) de almendra molida y más tarde de cacahuate y pepita de calabaza molida para obtener una masa que se colorea con tintes vegetales para dar forma a pequeñas figuras de frutas y aves con las que adornaban canastos para hacer

Alegrías de amaranto y otros frutos secos.

regalos. Se preparan dulces de nuez y otros frutos secos con leche adornados con nuez o piñón en forma de pequeñas bolitas. En Mesoamérica es muy común el pinole, pinol o pinolillo, mezcla de maíz y cacao en polvo. Y, hasta nuestros días se preparan barritas de amaranto tostado o “alegrías” mezclado con miel de piloncillo o de abeja, más pepita de calabaza, uva pasa, nuez, y con frecuencia con chocolate y aromatizado con vainilla o naranja.

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Referencias: Cohen, Rich and photographs by Robert Clark. Sugar Love: A not so

sweet story. National Geographic Magazine. August 2013.

México Desconocido. Conventos de Querétaro.

Novo, Salvador. Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad

de México. México. Editorial Porrúa. 1967 (2002).

Orellana, Margarita (colaboradora). Semillas de Identidad. Artes de

México. México. Número 122, agosto 2016.

Reyes, Alfonso. Memorias de Cocina y Bodega (fragmento). Centro

Virtual Cervantes. 1997-2010.

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DATOS TÉCNICOS

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