MENSAJE DEL PRESIDENTE
Ética y libertad en la producción de alimentos
La confianza y la credibilidad son fundamentos imprescindibles en la industria alimentaria y forman parte de una
operación de intercambio económico que depende de la aplicación de normas éticas que, cuando son verdaderas y plenas, facilitan las transacciones que se necesitan para concretar un negocio.
El concepto de ética puede parecer un conjunto de ideas y de ideales abstractos; sin embargo, es tan necesaria para la supervivencia de las empresas como puede ser la contabilidad, y si la empresa produce alimentos para la vida, tanto más justificable es la ética y la libertad que requiere para la toma de decisiones.
La libertad está ligada con la responsabilidad, un principio ético tendiente a generar reciprocidad. Vivimos en un mundo de notables cambios, y hoy en día, las diferentes regiones del mundo mantienen más lazos que nunca; especialmente en el campo del comercio y las comunicaciones. La fusión de grandes corporaciones abre nuevas posibilidades para mejorar nuestra calidad de vida; aunque también restringe la libertad para la competencia, concentra mercados y reduce las actividades productivas.
La ética en el proceso de producción de alimentos está ligada con la libertad para crear, para crecer con una visión social y de servicio, con innovación y calidad; una herramienta vital para definir objetivos y determinar cuáles son los requerimientos del consumidor. Con frecuencia, la falta de este valor fundamental está relacionado con la desigualdad que priva a los individuos de la oportunidad necesaria para conseguir un nivel de nutrición suficiente, para adquirir una educación adecuada, para tener trabajo, para poner remedio a la inseguridad, tratar enfermedades, vestir dignamente, tener una vivienda aceptable y un medio ambiente sano, con agua limpia, servicios de saneamiento y protección a los ecosistemas.
Resulta, por tanto, evidente que la libertad ligada a la ética sea el camino hacia una cultura más justa y de respeto al interior de las empresas, una prioridad que va más allá del cumplimiento legal y regulatorio, más allá de las barreras que pueden imponer los grandes consorcios y que es posible transformarlas en oportunidad para el desarrollo.
ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ
CONTENIDO
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· Manteca de cacao alternativa con una variedad del mango silvestre Mangifera Sylvatica
Mensaje del Presidente Ética y libertad en la producción de alimentos.
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· Estabilidad oxidativa de la mezcla de aceites de soya y de ajonjolí durante la fritura de donas de harina.
Reportaje · De la almazara a la nano-tecnología: en búsqueda de procesos verdes para la extracción de aceites.
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Exposiciones
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Nutrición y Salud
· Impulsa la iniciativa privada de México el programa Vida Saludable para prevenir y combatir la obesidad. · Las botanas son ricas, pero su consumo debe ser limitado.
· ExpoRestaurantes 2016
· Función de los lípidos para formar una barrera en la piel: una perspectiva clínica.
Economía
· Importancia de los lípidos en la salud y la enfermedad de la piel.
· La globalización en el mundo: posibilidades sin límites y límites necesarios.
· Beneficios de las semillas y aceite de girasol.
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Tecnología · AAK continúa con buenos resultados en la elaboración de grasas vegetales especiales.
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Biotecnología · La fusion Bayer y Monsanto creará una gigantesca compañía global.
Libros
En portada
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· Inevitable Surprises. Peter Schwartz.
Foto: shutterstock
Los tiempos cambian. Hace más de 400 años se producían mínimas cantidades de aceite con un mínimo de daño ambiental, situación que con el tiempo cambió drásticamente con producción muy alta de aceite y subproductos, pero con altos niveles de contaminación. En la actualidad, la meta es producir el máximo de aceites y subproductos con un mínimo de daño ambiental.
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CONTENIDO
REVISTA ANIAME
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Año XXX Vol.19 Número 93 julio / septiembre 2016
Notas de aceite · Mayonesa en el fascinante mundo de las palabras. · Los océanos, básicos para el equilibrio de la humanidad. · La UNAM amplía el laboratorio de Biogeoquímica ambiental
Vicepresidentes Lic. Rodolfo Vargas Pérez Ing. Octavio Díaz de León C.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu
· Dulce éxito: cómo las abejas colectan el mejor polen de las flores · Padece México la degradación y desertificación de más de 60% de tierras agrícolas · ¿Por qué los girasoles viejos ya no siguen al sol? · El aceite de frambuesa soluble en agua favorece la hidratación de la piel · ¿Grasas o azúcares? Puede ser que los genes decidan la preferencia
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Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz
Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejeros Lic. Enrique García Gámez Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Sr. Marcelo Martins Sr. Fernando Lisárrague Gireud Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón Sr. Ángelo Lemini Lic. Guillermo Godoy Arzate Don Emilio Ramón Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal
Cultura
Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez
· Las cucharas y el aceite.
Editora Lic. Susana Garduño Solana Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González
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Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín
Datos técnicos · Catalizadores de metilato / etilato de sodio. · Otras reacciones de interesterificación. · Disponibilidad de materias primas. · Catalizadores para hidrogenación.
Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988. Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES julio · septiembre 2016
Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores. Impresa en México
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REPORTAJE
De la almazara a la nano-tecnología:
en búsqueda de procesos verdes para la extracción de aceites 4
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REPORTAJE
Industriales, investigadores y procesadores aprovechan la oportunidad del momento histórico para desarrollar innovadoras tecnologías para la producción de aceites, grasas, pastas y otros sub-productos derivados de las oleaginosas tendiente a lograr mejor calidad y mayor producción con reducción de químicos, ahorro de energía, agua y materiales, emisión mínima de polvo y vapores que conduzca a la protección del medio ambiente. Información que los lectores pueden ampliar en la nueva edición 2014 del libro: Green Vegetable Oil Processing de Walter E. Farr y Andrew Proctor.
Introducción
En los últimos años, las tecnologías alternativas
1. Prensas mecánicas de tornillo – ExpellerTM
verdes para procesar aceites, grasas y pastas son tema de “atención por ser un potencial que significa reducción de
Uno de los principales objetivos de los “procesos verdes” es
costos y protección al medio ambiente”, señalan los autores
la optimización del uso de energía y tener un mínimo o ningún
Farr y Proctor. “La aplicación de principios verdes es ahora un
impacto ambiental. También se puede buscar específicamente
buen negocio para mejorar los procesos de elaboración de
la reducción de costos de producción, con el reemplazo de
aceites vegetales. Y, esto se puede llevar a cabo a partir de una
las piezas del equipo, especialmente las piezas o equipos que
reducción de combustibles fósiles, agua, solventes orgánicos y
están en continuo choque unas con otras. La optimización en
otros químicos”, -prosiguen los autores- y, en consecuencia con
el uso de energía se puede traducir en una reducción signifi-
estas transformaciones también incrementan la productividad
cativa en el consumo de energía eléctrica a partir del uso de
de la industria procesadora de aceites vegetales y reducen su
semillas bien preparadas y uso de motores más eficientes.
huella ambiental.
Tener un efecto menor en el medio ambiente significa que es necesario prevenir que el aceite se derrame y con el equipo
Las nuevas tecnologías incluyen el nuevo Expeller-Anderson™
adecuado recuperar en su totalidad los vapores y confinarlos
de extracción verde con métodos acuosos y superficiales, y
en cámaras especiales.
modificaciones de varias operaciones convencionales como el desgomado, refinación, blanqueo, hidrogenación,
Las máquinas que se utilizan para la preparación de las semillas
winterización/eliminación de ceras, fraccionamiento, y deo-
y para la extracción del aceite de semillas oleaginosas están
dorización (refinación física).
compuestas de un tornillo que estrecha el proceso verde, acercándolo más hacia el concepto de alimento orgánico.
En este artículo se describen cuatro procesos verdes: La prensa de tornillo continuo para extracción de aceite, junto
1. Molienda mecánica con prensas Expeller™ Anderson. 2. Extracción con solventes. 3. Extracción acuosa con enzimas. 4. Nano Neutralización™ Desmet Ballestra.
con el término Expeller™ fue inventada en 1900 por Valerius D. Anderson (Anderson International Corp.), un proceso que revolucionó la industria de aceites vegetales. Por más de 100 años este equipo mantuvo muy pocos cambios; sin embargo, en la actualidad está completamente actualizado, tiene mayor capacidad, es más eficiente y compatible con el medio ambiente.
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REPORTAJE Con objeto de ahorrar energía, antes de la extracción de aceite,
El procesador tiene que verificar constantemente la
las semillas se preparan muy bien, se descascaran, quiebran
temperatura del equipo y la presión interna. El proceso en
y se forman hojuelas; una vez que se realiza esta operación,
seco por sí mismo parece ser un factor decisivo. Es sabido que
la materia entra en un tornillo que gira hasta producir aceite
el deterioro de la proteína de la semilla ocurre exactamente
y pasta. Esta reducción en el área del tornillo ejerce una pre-
bajo condiciones que inician en el acondicionamiento de la
sión considerable lo cual permite extraer la mayor cantidad
semilla. Además, cada semilla (soya, cártamo, canola y otras)
de aceite.
se comportan de diferente manera y por tanto, cada una de ellas requiere un acondicionamiento específico.
Las primeras prensas podían extraer unas cuantas toneladas de aceite al día; en la actualidad, las más modernas, procesan
Con objeto de obtener la mayor cantidad posible de aceite
cerca de 800 toneladas al día con motores de 630 KW y ahorro
de las semillas y una pasta proteínica de la mejor calidad, se
significativo de energía eléctrica.
utiliza el expeller en combinación con sistemas de extracción de aceite con solventes denominado pre-prensado que se
De cualquier forma, el tornillo de la prensa es el equipo más
considera un sistema total de prensado, con el cual se pueden
importante de este tipo de maquinaria y por tanto, siempre
disminuir los costos de operación, ahorro de energía eléctrica
tiene que estar en óptimas condiciones y procesar semillas bien
menor desgaste de piezas del equipo y mayor producción de
preparadas a partir del cocimiento y descascarillado (en el caso
aceite. Sin embargo, el proceso de extracción de aceite con
de la soya), bien triturada en hojuelas finas y con la humedad
solventes requiere de equipos de recuperación del solvente
más adecuada a fin de evitar un excesivo desgaste del tornillo.
–generalmente hexano- así como la recuperación de los elementos volátiles que eviten la contaminación de suelo, el agua
Se ha estudiado muy bien la geometría de las entradas al ex-
y el aire. En la actualidad, los equipos de mayor capacidad
peller con cálculos teóricos combinados con la observación y la
pueden procesar hasta 3,000 toneladas métricas al día o más,
experiencia en pruebas continuas con varias formas y configu-
con una recuperación de entre el 70 y 90% del aceite contenido
raciones. En la actualidad hay programas en computadora que
en la semilla y un contenido del 5 al 8% de aceite residual.
pueden simular un sistema de extracción y con ello predecir el más eficiente a partir de parámetros y geometrías de diseño
A fin de recuperar aceite extra, el material de semillas tiene que
para aplicaciones individuales.
someterse a presión muy alta dentro de la prensa de tornillo, con lo cual disminuye la humedad y evita una fricción excesiva del producto con la maquinaria y también se puede controlar mejor la temperatura y evita que disminuya la velocidad de giro de la flecha del tornillo. Para lograr un verdadero proceso verde, las fábricas extractoras de aceite requieren la instalación de nuevos equipos de energía eléctrica, de enfriamiento y recuperación de la pasta residual y para disminuir la evaporación de la semilla húmeda con un aspirador de gran potencia para evitar la excesiva condensación en los conductos o en los tornillos. Es necesaria también la instalación de equipos de enfriamiento capaces de disminuir al máximo la emisión de polvo y olores a la atmósfera. Otras aplicaciones.- Desde que Anderson diseñó la prensa de tornillo como una excelente maquinaria para mejorar la
Prensa o molino de tornillo Expeller Anderson™
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separación de líquidos y sólidos en forma continua, aumentó la
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aplicación de esta tecnología en todo el mundo. Una condición previa para utilizar este proceso es la estructura del producto que debe permitir la presión, acceso a la fase líquida y soportar la baja viscosidad de la sustancia líquida. En consecuencia, este sistema no puede ser aplicado en pastas. Otros productos, especialmente con el propósito de eliminar agua, a menudo requieren dos prensas de tornillo en paralelo con dos flechas en rotación contraria una con objeto de forzar el proceso. Estos equipos con frecuencia se utilizan en la industria del procesamiento de desechos de origen animal. Otros campos de actividad con esta maquinaria se utilizan en la eliminación de agua para madera triturada, en la industria cervecera y en la elaboración de caucho. Una mirada hacia el futuro de las prensas de tornillo.- Las
La extracción de aceites con solventes permite la elaboración de muchas clases de aceites especiales
prensas expanders / extruders y expeller™ de tornillo forman un grupo de maquinaria que, en la actualidad, tienen un gran
3. Extracción acuosa con enzimas
futuro que justifica su posición privilegiada en la industria de la molienda y extracción de aceite. La capacidad individual
En comparación con varios procesos para producir aceite de
de las prensas de tornillo continuarán creciendo y su diseño
maíz, la mayoría de las fábricas aceiteras obtienen el aceite
se perfeccionará con nuevos procesos y materiales, limitado
directamente de semillas ricas en aceite a partir del prensado
únicamente por sus restricciones mecánicas. Los equipos de
y extracción con solventes (etanol y hexano); sin embargo, los
pre-prensado y prensado completo seguirán coexistiendo. Los
granos de maíz tienen bajos niveles de aceite (-4%), aunque
ingenieros diseñarán equipos para mejorar y cerrar la brecha
el aceite de maíz comercial se obtiene por prensado o extrac-
que existe entre la producción de aceite por prensado com-
ción de germen aislado de maíz que es la porción con mayor
pleto y extracción con solventes a fin de hacer más económica,
cantidad de aceite. En la actualidad existen unos 11 tipos de
más verde y más sustentable la extracción de aceite.
maíz con composición y apariencia diferente de los que se produce aceite comestible.
2. Extracción con solventes Muchos investigadores han trabajado en la extracción de aceite en La extracción con solventes ha sido un proceso muy común en
un medio acuoso, con y sin enzimas, desde hace ya unos cincuenta
la industria aceitera y los efluentes y vapores se recuperan con
años y, los más modernos han sido descritos recientemente por
gran eficiencia y nunca tienen contacto con el producto final.
Guillaume Ricochon y Lionel Muniglia, proceso que tiene como objetivo central eliminar el uso de hexano por una razón muy sim-
El uso de solventes en la extracción de aceite tiene como
ple: el proceso de extracción con hexano permite la recuperación
objeto disolver y remover las fracciones solubles de partes
de hasta el 96% del aceite, lo cual parece ser muy eficiente; sin
insolubles de la extracción por prensado, lo cual significa que
embargo, es importante saber que el hexano es un contaminante
es posible recuperar aceite vegetal de semillas suaves como
de la atmósfera, es peligroso y eleva el costo de producción. Por
soya, canola, girasol, germen de maíz, y otras. Con este pro-
esta razón se ha acelerado el desarrollo de técnicas alternativas
ceso se obtienen aceites vegetales comestibles, y también en
como es el Proceso de Extracción Acuosa (AEP - Aqueous Ex-
la producción de jabón, margarina, biocombustibles y otros
traction Process), con el cual se ha llegado a producir una buena
productos. La pasta se utiliza para la alimentación animal y otras
cantidad de aceite y recuperación de subproductos; por ejemplo,
aplicaciones; por ejemplo, nutracéuticos, la industria farma-
proteínas, con lo cual puede justificarse el aparente alto costo del
céutica, extracción de aceite omega-3 y extracción de aceite
equipo; especialmente, por la eliminación del hexano y hacia un
de yuca y algas para farmacéuticos y alimentos especiales.
menor impacto al medio ambiente.
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REPORTAJE El uso de instrumentos controlados por computadoras ayuda a las empresas refinadoras de aceites vegetales a tener un mejor control de la operación. Con el uso de estos sistemas computarizados se reducen costos y mejora la extracción de aceite. El proceso básico ha permanecido sin cambio durante algunas décadas, pero desde 2011 Desmet Ballestra diseñó el equipo CTi Nano Neutralización™, una tecnología muy nueva tendiente a incrementar la extracción de aceite y reducir en forma significativa el uso de químicos que se requieren para producir aceite vegetal refinado manteniendo una calidad óptima. El nuevo proceso de neutralización, que puede ser fácilmente incorporado al equipo de las refinerías, está disponible comercialmente y ofrece una rápida recuperación económica. El CTi Extracción enzimática de aceite de aguacate
Nano Neutralización™ fue patentado por la empresa CTi para Desmet Ballestra en 2011 el cual puede mejorar las líneas de
Los métodos del proceso de extracción acuosa de aceite (AEP)
neutralización y aumentar la producción de aceite con un aho-
están diseñados para reemplazar métodos tradicionales que
rro significativo de sílica (agua de lavado), reducción de ácido
utilizan solventes. El proceso AEP utiliza enzimas específicas,
fosfórico y sosa cáustica, con lo cual también se ahorra vapor,
capaces de hidrolizar algunos de los componentes de las
mantenimiento, reparación de equipo y costos de operación.
semillas y granos, con lo cual se puede aumentar en forma significativa la producción de aceite. Al hidrolizar diferentes constituyentes de las paredes de las células (celulosa, hemicelulosa, pectinas, proteínas, etc.), las enzimas son capaces de aumentar la liberación de aceite. Cierta cantidad de parámetros físico-químicos deben ser considerados para la mejor expresión de la mezcla enzimática, mientras se mantiene la calidad del aceite y la pasta. Las enzimas son importantes para su empleo en la extracción de aceite para definir actividades específicas (Duración, pH, temperatura, proporción de semilla/agua y enzima/semilla) y en el tratamiento pre-hidrólisis (limpieza, molienda, inactivación de enzimas endógenas), y en técnicas de separación.
Esquema del equipo CTi Nano Neutralización™ Desmet Ballestra
4. CTi Nano Neutralización™ Esta nueva tecnología es un equipo estático sin partes reLa neutralización es el primer proceso para llevar a cabo la refi-
movibles y su nombre deriva del nanómetro de burbujas que
nación química de semillas oleaginosas e incluye la operación
se crean cuando el fluido es bombeado a través del Nano
de desgomado. El propósito de la neutralización es reducir los
Reactor bajo presión muy alta.
fosfolípidos de calcio y de magnesio hidratable y no-hidrata-
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ble, así como los ácidos grasos hasta niveles aceptables. Este
La manera como opera el Nano Reactor no está todavía
primer paso es muy importante y debe llevarse a cabo antes
bien comprendido. Lo que se sabe es que crea una intensa
de proceder al blanqueo y la deodorización.
actividad hidrodinámica. El equipo de Nano Neutralización™
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REPORTAJE
reduce drásticamente el consumo de químicos porque las moléculas de agua en el aceite se evaporan y se reconstruyen hacia líquido en cada etapa, creando olas de choque que
Conclusiones: de los molinos de piedra a la nanotecnología
rompen los enlaces más débiles del metal de los fosfolípidos no-hidratables. Sin la necesidad de neutralizar con un exceso
El mundo ha cambiado y sigue en la búsqueda de nuevos
de ácidos, por la mezcla intensa que se forma en este equipo,
procesos, sistemas y tecnologías que permitan la producción
el requerimiento de cáustica para neutralizar los ácidos grasos
de más y mejores alimentos para una población en continuo
se reduce significativamente.
aumento, por ahora con más de 7,000 millones de habitantes, aunado a la necesidad y esfuerzo continuo por cuidar los re-
La reducción de cáustica, genera menos saponificación del
cursos y ejercer un menor impacto en el medio ambiente con
aceite y la separación es más limpia dentro de la centrífuga
“tecnologías verdes” y procesos sustentables.
de separación. Esto da como resultado un aumento en la producción de aceite con una menor pérdida de aceite neutral y
De las antiguas almazaras árabes o “molinos de aceite” de
subproductos (soapstock). La separación más limpia también
tiempos de Cervantes, hace 400 años, a la fecha, los cambios
da como resultado menos remanente de jabón en el aceite.
han sido muy significativos. En aquellos tiempos se utilizaban
Menos jabón en el aceite da como resultado una reducción
molinos de viento para procesar trigo y también para hacer
de la cantidad de sílica o agua de lavado que se requiere
girar las piedras para triturar las olivas a las que se les había
para remover los jabones antes del blanqueo.
quitado la semilla.
Ahorro en consumo de vapor y mantenimiento de equipo. Se puede ahorrar vapor en las refinerías que tiene que estar presente durante el calentamiento del aceite a la temperatura que requiere la separación en las centrífugas durante el pre-tratamiento con ácido, un paso que mejora el proceso. Con el Nano Neutralizador no es necesario calentar el aceite antes de que entre en la centrífuga, con lo cual es posible ahorrar vapor. El costo de mantenimiento y reparación de partes del equipo pueden tener un ahorro significativo puesto que con el Nano Neutralizador ya no se utilizan químicos ni vapor lo cual permite una mayor conservación del equipo. De acuerdo con Eric Svenson y Jim Willits, investigadores
Almazara o molino de aceite (1604) de origen árabe con trituradores de piedra
de Desmet Ballestra North America, Marietta, Georgia, USA, después de las primeras pruebas técnicas y comerciales del
Del siglo XVI y XVII la tecnología para la extracción de aceite
equipo CTi (Cavitation Technologíes Inc.), GEA Westfalia
–ya no sólo de oliva sino con varias semillas; por ejemplo, de
Separator Group y Desmet Ballestra, el Nano Neutrali-
colza, algodón, girasol y otras, las prensas siguieron siendo más
zador™ obtuvo su patente, comprobando que existe un
o menos las mismas. Y no fue sino hasta final de la Segunda
considerable ahorro de químicos, como ácido fosfórico,
Guerra Mundial en la década de los 40 y 50 que la empresa
ácido cítrico, sosa cáustica, sílica y tierras de blanqueo así
Pacific Vegetable Oil Corporation de Estados Unidos llevo a
como energía (vapor de agua), a través de todo el proceso
cabo experimentos con una nueva maquinaria para eliminar
de neutralización, aunado a un potencial aumento en la
la cáscara de las semillas pero sin éxito alguno, de tal manera
producción de aceite.
que la limpieza de estas semillas siguió haciéndose a mano.
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REPORTAJE menor emisión de gases contaminantes a la atmósfera, la tierra y los efluentes que desembocan en ríos, lagos y el mar. En la actualidad se diseñan programas computarizados especiales para cada equipo y semilla y, aunque todavía falta mucho por hacer para reemplazar equipos obsoletos que en muchos casos son fuente de contaminación y utilizan procesos poco sustentables, los avances son significativos: de la molienda con Expeller™ Anderson; a sistemas de ahorro de solventes; Extracción acuosa con
En la actualidad se diseñan programas computarizados especiales para cada equipo y semilla
enzimas; a la Nanotecnología. Los editores Farr y Proctor del libro Green Vegetable Oil Processing se refieren a otros
Por la misma época, técnicos soviéticos lograron diseñar una
muy nuevos procesos y tecnologías; entre las que sobresalen
máquina para descascarillas semilla de girasol, tecnología que
la Extracción acuosa de aceite de maíz después de la fermen-
compraron las empresas de Estados Unidos para procesar
tación; secado y enfriamiento de expanders con ahorro impor-
otras semillas.
tante de energía; extracción de aceite de algas, desgomado enzimático, conservación de energía en la generación de
A fines de 1950 y principio de 1960 el Expeller™, la prensa de
hidrógeno y en hidrogenación; Interesterificación enzimática;
tornillo diseñada por el señor Anderson funcionó con éxito,
producción CLA por foto-isomerización de aceites ricos en
con lo cual la producción de aceites entró en una nueva etapa
ácido linoleico y linolénico, y otros temas referentes al proceso
que permitía el procesamiento de una gran diversidad de
“verde” de aceites vegetales de gran interés y actualidad.
semillas, granos y frutos oleaginosos de una forma más eficiente, higiénica y productiva. Siguieron otras empresas con nuevos diseños y equipos; por ejemplo, Crown especializada en extracción con soleventes, General Mills, Clayton y otras. Por mucho tiempo el objetivo de los diseñadores de tecnología se centró en el aumento de la producción, la diversificación de aceites (maíz, aguacate, coco, palma de aceite, almendra y muchos otros) así como el aprovechamiento de los subproductos: pastas proteínicas, jabón y glicerina, y ya entrada la década de 1990 para la elaboración de nutracéuticos y oleocombustibles. En la actualidad, tiempo dominado por la tecnología, el comercio y el cuidado al medio ambiente, el objetivo central de las nuevas tecnologías es el diseño de equipo “verde”; es decir con ahorro de electricidad, agua, químicos, sílicas,
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Referencias Boeck, Harald. Expanding and Expelling Edible Oil Processing (2014). En Farr (Op-cit). Cap. 1. Desmet Ballestra Oils and Fats (2011). The Nano Neutralization Process: Unmatched in Performance and Environmentally Friendly. www.desmetballestra.com Farr E., Walter and Andrew proctor (Editor). (2014). Green Vegetable Oil Processing. AOCS Press, Urbana Ill. USA. Gunestone D., Frank and David Firestone. Scientia Gras: A Select History of Fat Science and Technology (2000). AOCS Press, Urbana, Ill. USA. Ricochon, Guillaume and Lionel Muniglia. Influence of enzymes on the oil extraction processes in aqueous media (2010). OCL Journal (Oilsseeds & Fats Crops and Lipids). France/USA. Smith R., Joseph. Safflower (1996). AOCS Press, Urbana Ill. USA. Svenson, Eric and Jim Willits. Nano Neutralization. En: Farr (Op-cit). Cap. 7. Wong, Marie, Laurence Eyers, and Leandro Ravetti. Modern Aqueous Oil Extraction. Configuration Systems in de Dry Grind ethanol Process (2014).En: Farr (Op-cit). Cap. 2.
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EXPOSICIONES
ExpoRestaurantes 2016 celebra su décimo sexta versión
Pabellon de aceites y grasas.
Diversa, extensa y divertida, la décimo sexta expo-restaurantes tuvo una extraordinaria participación de 350 expositores y 5,000 productos que le consolidó como un evento único dirigido al sector gastronómico, mismo que se llevó a cabo en el World Trade Center de la Ciudad de México los días 22, 23 y 24 de junio de 2016. La inauguración estuvo presidida por Enrique Martínez y Martínez, Secretario de SAGARPA y por Alejandro Borja, Presidente ejecutivo de Expo-Restaurantes.
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EXPOSICIONES Alejandro Borja, Presidente ejecutivo de Expo-Restaurantes en la inauguración del evento con asistencia del Lic. José Eduardo Calzada Rovirosa, Secretario de SAGARPA y otros funcionarios.
Introducción
La industria restaurantera integra actualmente más
de 450,000 establecimientos que generan ventas anuales por más de 25 mil millones de dólares. Expo-Restaurantes se ha caracterizado por ser pionera en ofrecer servicios y productos alternativos y en esta su décima sexta edición no fue la excepción, ya que una vez más fomentó una mayor inclusión de pequeños productores. Entre sus objetivos está el acercar a compradores nacionales e internacionales para que conozcan, valoren y adquieran insumos de alta calidad, a través de su gran oferta de 5,000 productos, además de incentivar encuentros de negocios con resultados benéficos reales. Expo-Restaurantes es una fiesta gastronómica que cada año se lleva a cabo conjuntamente con Orgánicos y Pescamar. Ha sido patrocinada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Muestra de ensaladas aderezadas con preparados de aceite.
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), Cámara Nacional de Envases Metálicos (CANAFEM), Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), Cultura Culinaria, A. C., Slow Food México, Impulso Orgánico Mexicano, A. C.,y la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y
Del anzuelo al plato
Mantecas Comestibles, A. C. (ANIAME). Tercera versión de este importante conJunto con la décimo Pescamar, la exposición de pescados y
curso culinario con grandes sorpresas
mariscos más importante de México que incluye conferencias
y participación de estudiantes de gastronomía de muchas
especializadas en técnicas para preparar los productos del mar,
entidades del país que presentan lo mejor de las técnicas y
se presentó el pabellón de orgánicos y proyectos sociales como
prácticas culinarias, en las que utilizan un producto del mar
“Semillatón” para el rescate de maíces nativos de la Sierra Ta-
y varios ingredientes orgánicos y de la milpa que tienen que
rahumara y apoyo a productos provenientes de áreas naturales
elegir y combinar de la canasta que los organizadores del
protegidas, fomento al consumo local y el comercio justo.
concurso les presenta como requisito para que preparen
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EXPOSICIONES
Vista del Pabellón de aceites.
Muestra de la diversidad de aceites vegetales que se presentaron en la Expo.
su platillo. Un grupo de chefs-jueces se van turnando para
En la Premiación, el jurado estuvo integrado por los chefs: Alicia
calificar el platillo que presentan los cinco finalistas con
Gironella De’Angeli (presidenta), Gerardo Vázquez Lugo, Citlali
criterios que incluyen: higiene, organización, tiempo de
Gómez Lepe, Eduardo Morali, Josefina Santacruz y Zahie Téllez.
cocción, presentación, aroma, sabor, color, combinación de ingredientes, equilibrio y otros. Los primeros lugares reciben varios premios; por ejemplo, un curso de panadería y paste-
Foro Gastronómico Mexicano: Conferencias y mesas redondas
lería; un viaje a Manzanillo en un barco atunero; un juego de cuchillos y prácticas en Portland, Oregon bajo la dirección
El Dr. Hugo Fragoso Sánchez, investigador adscrito a la Dirección
del Chef Abel Hernández.
General e Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera de Senasica dictó la conferencia: “Situación actual de la homolo-
Este año el equipo ganador fue para Arizbeth Toribio González
gación con Estados Unidos y la Unión Europea”. El Mtro. Juan
y María Guadalupe Medina Navarrete, de la Universidad de
José Linares Martínez, Director General de Normalización
Ixtlahuaca, Estado de México quienes presentaron el platillo
Agroalimentaria de Sagarpa desarrolló el tema: “Apoyos a
“La mesa Otontecutli” (mazahua), preparado con sardina,
la Certificación Nacional, comercialización y promoción de la
salpicón de la milpa y el monte, crocante de masa azul con
producción orgánica mexicana”, y la Lic. Alma Piñeyro Nelson,
chía y epazote, aderezado con salsa de xoconostle, chile ancho,
investigadora de la UAM, Xochimilco e integrante de la Unión
cebolla y aceite vegetal y guarnición con vegetales y flores
de Científicos Comprometidos con la Sociedad, habló de “La
comestibles del campo.
realidad de los transgénicos”. Monique Marez, Directora asociada de comercio internacional y el Lic. Georgius Gotsis Fontes,
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Algunos de los Chefs que participaron como jueces en las
Coordinador general de promoción comercial y fomento a
primeras etapas fueron: Santiago Muñoz, Giuseppe De Pasqua-
las exportaciones de Aserca presentaron el tema: “Tendencia
le, Sol Rubín de la Borbolla, Abel Hernández, y Gustavo Romero.
internacional del mercado de productos orgánicos”.
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EXPOSICIONES Ing. Franz Lehmann, durante su plática en donde explica las cualidades y aplicaciones del aceite de cártamo.
Chef María Fernández Báez, en la demostración del aceite de oliva, especial para aderezos.
Ing. Jorge Hernández responde las preguntas del público en relación con la versatilidad del aceite de soya.
En el pabellón de aceite de soya se prepararon diversos tipos de aderezos y frituras.
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EXPOSICIONES
Ing. Pedro González durante su plática en donde explica el uso del aceite de soya en restaurantes.
Chef Omar Sandoval y I. A. Debby Braun describen las cualidades del aceite de canola.
El. M. C. Mauricio Mora Pérez, Gerente de la Fundación Produce-Puebla presentó “Rescate genético de las semillas criollas” y, la Lic. Ericka Ileana Escalante Izeta de la UIA presentó “Exploradores de comida” Una mesa redonda muy concurrida y destacada fue la que presentaron Jiapsy Arias González, Mtro. José Luis Curiel Monteagudo, Teresa Ochoa Rivera y Gerardo Vázquez Lugo con el tema: “Las fondas mexicanas, una opción para comer como en casa”. En Expo-Restaurantes se exhiben, promueven, comercializan y preparan alimentos con diferentes técnicas, algunas muy antiguas, como el “tatemado”. Se encuentra toda clase de equipo, libros y revistas especializados, universidades, institutos y escuelas de gastronomía y tecnología de alimentos, insumos, utensilios, uniformes; además de una enorme variedad de productos del mar, aceites comestibles, productos orgánicos El chef Giuseppe de Pasquale demostró la forma más conveniente de utilizar el aceite en diversos tipos de fritura.
(plantas, hongos, moles, algas, flores), condimentos, chocolate, café, coco, dulces, mezcal, pulque, piloncillo, botanas, yogurt, tamales, productos de nopal y otras delicias regionales.
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ECONOMÍA
La globalización en el mundo:
posibilidades sin límites y límites necesarios
En esta nueva etapa del capitalismo global, la
tecnología impacta en la organización económica, la cultura,
Bárcena sostiene que cuatro tendencias estructurales
el entretenimiento y las relaciones sociales”, afirmó la Dra.
incrementan las tensiones que aquejan al mundo entero que
Alicia Bárcena, Secretaria de la Comisión Económica para
obligan a pensar en el cambio:
América Latina y el Caribe (CEPAL) en reciente conferencia en la Escuela de Estudios Superiores de León, Gto. Bárcena
1. La desigualdad no es inevitable, se puede abatir con
sostuvo que la globalización es un sistema de poder en el
políticas públicas claras, y de romper con el paradigma
que los grandes Estados, las corporaciones trasnacionales y
de concentración de la riqueza.
los mercados financieros ejercen una influencia dominante
2. El cambio climático deberá tender a crear sociedades
y establecen las reglas del juego del sistema.
con reducción al máximo de carbono y contaminantes Con este modelo económico y tecnológico, surgen o preva-
reorientando el modelo productivo y los patrones de
lecen las crisis a nivel mundial, por ejemplo, la energética y
consumo.
la alimenticia.
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ECONOMÍA
tra percepción del mundo, lo patrones de convivencia, cuestiona las formas en que se organiza hoy nuestra sociedad, pero de igual modo, genera intolerancia y se construye en amenaza para la seguridad global. Finalmente, la doctora Bárcena propone tres posibles soluciones:
1. Pronunciamiento contra el pensamiento céntrico, reconociendo el potencial de los países periféricos.
3. El cambio tecnológico o “sociedad en red” trans-
2. Generar centros de excelencia, el capital humano
forma a la sociedad, abre brechas generacionales y
y las capacidades tecnológicas y científicas como pro-
genera formas distintas de organización, aprendizaje,
cesos prioritarios.
trabajo, gobierno y relaciones sociales. Incita a la des-
3. Es necesaria una estructura productiva para gene-
regulación y a la autorregulación.
rar el desarrollo, la actividad económica y social debe
4. El uso masivo de las tecnologías, la globalización
generar empleo, bienestar e inclusión social.
de las comunicaciones y de la información está cambiando nuestra referencias especio-temporales, nues-
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(Fuente: CEPAL, 2016)
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TECNOLOGÍA
Manteca de cacao AAK continúa con buenos resultados en la elaboración de grasas vegetales especiales AarhusKarlshamn (AAK) anunció recientemente los resultados en investigación y desarrollo de grasas vegetales especiales para elaboración de chocolates, repostería y confitería. AAK ofrece una amplia gama de grasas vegetales y chocolatería con muchas ventajas; en especial, por sus cualidades sensoriales, mayor vida de anaquel, y grasas más saludables.
alternativa con una variedad del mango silvestre Mangifera Sylvatica
La manteca de cacao es un extracto puro
de los granos de cocoa y es el ingrediente principal de la industria del chocolate. En los últimos años, la producción de cacoa ha declinado por varias razones; entre ellas, las enfermedades y plagas que aquejan a la planta, por las fluctuaciones en el precio internacional, el aumento en el consumo y por la necesidad de la industria para encontrar productos de gran calidad
La grasa con la marca Tropicao está diseñada especial-
que puedan ser una alternativa. Sayma Akhter y Ray
mente para chocolates y confitería que se comercializa
Marriott en artículo publicado en Scientific Reports en
en lugares con climas tropicales de más de 30°C. Son
abril de 2016 describen un nuevo proceso para pro-
grasas que mantienen intactas sus cualidades sensoria-
ducir manteca de cacao alternativo con una variedad
les, apariencia y color, sin que se ponga blancuzca o se
de mango silvestre (Mangifera sylvatica), un fruto que
resquebraje como suele ser el chocolate en estos climas.
se desarrolla en el sudeste de Asia.
La empresa ha desarrollado otro tipo de grasas vegetales
Akhter y colaboradores señalan que los análisis mues-
con mayor vida de anaquel, estabilidad al calor, sabor, textura y capacidad para derretirse suavemente en el paladar. Otra de las grasas, la Illexao tiene las mismas propiedades físicas y químicas que la manteca de cocoa pero sin otras sustancias que dificultan la producción del chocolate. La empresa ha diseñado otro tipo de grasas vegetales especiales que mantiene las propiedades más
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tran que este nuevo sustituto de la manteca de cocoa es una manteca de un color amarillo pálido y con un perfil de contenido de ácidos grasos (palmítico, esteárico y oleico) muy similar al de la cocoa y en cuanto al perfil de triglicéridos (POP, SOS y POS), así como las propiedades térmicas y físicas también son similares al
adecuadas para coberturas de chocolate en alimentos
de la cocoa. Concluyen que esta alternativa del mango
congelados, como paletas, helados, barras y pastelillos.
silvestre con grandes similitudes a la composición de
(AAK 2016)
la cocoa, promete tener un gran desarrollo en colabo-
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TECNOLOGÍA
ración con los encargados de la toma de decisiones agrícolas en regiones de Asia en donde se desarrolla esta planta, para la industria alimenticia y de producción de manteca de cacao, para los horticultores que pueden desarrollar variedades de esta planta a nivel cultivo en terrenos con buen desarrollo tecnológico, y por supuesto en un futuro podrá ser un buen negocio para el mercado de alimentos y confitería. (Mayor información en: Scientific Reports 6, Article number: 32050 (2016).
Mangifera sylvatica (mango silvestre) de Filipinas. (Viñeta: Philipine Medicinal Plants).
Estabilidad oxidativa de la mezcla de aceites de soya y de ajonjolí durante la fritura de donas de harina
Un equipo de investigadores estudió los efectos del
aceite de ajonjolí en la estabilidad oxidativa cuando se mezcla con aceite de soya durante la fritura de donas de harina a 160°C. J. Chung, J. Lee y E. Choe publicaron los resultados del estudio
La prueba de freído con mezcla de aceite de ajonjolí y de soya
en el Journal of Food Science este mismo año. El objetivo del estudio fue determinar la composición de ácidos grasos y del
durante el freído y sus valores relativos durante el inicio de la
ácido conjugado dienoico (CDA), p-anisidina (PA), así como del
prueba para valorar los efectos fueron menores en el aceite de
valor de ácidos grasos libres. Las concentraciones de aceite
freído que contenía aceite de ajonjolí, con mejoramiento de la
de ajonjolí para freído fueron del 0%, 10%, 20%, y 30% (v/v).
estabilidad termo-oxidativa del aceite para freír, posiblemente
Se determinaron también los compuestos de tocoferoles y de
por la presencia de compuestos de lignina propios del aceite
lignina en el aceite para frituras con un sistema de análisis croma-
de ajonjolí. En cuanto se incrementó la cantidad de aceite de
tográfico de alta resolución. En cuanto se iba incrementando el
ajonjolí durante el freído, la degradación de tocoferoles aumentó
número de frituras en el aceite, decreció el contenido de ácido
también; mientras que disminuyó la degradación de compuestos
linolénico en el aceite para freír, y la tasa de decrecimiento fue
de lignina. Los resultados de la investigación sugieren que los
menor en aceite para freír que contenía aceite de ajonjolí en
tocoferoles tienen la función de proteger los compuestos de
comparación con el aceite que no contenía aceite de ajonjolí.
lignina en la descomposición del aceite de de ajonjolí durante
Los valores CDA y FFA en el aceite para frituras se incrementó
el freído. (Lipid Technology Newsletter. February, 2016).
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NUTRICIÓN Y SALUD
Impulsa la iniciativa privada de México el programa Vida Saludable para prevenir y combatir la obesidad A dvierten de altos costos
Luego de entregar re-
para tratar enfermedades por malos
conocimientos a em-
hábitos. A principio de septiembre, el
presas como Bimbo,
Secretario de Salud, José Narro Robles,
Barcel y Coca-Cola por
participó en el lanzamiento del Movi-
los resultados logrados
miento por una Vida Saludable (Movisa),
en el Reto Empresa Ac-
iniciativa empresarial para promover
tiva y Saludable 2015-
buenos hábitos.
2016, Narro señaló que
una iniciativa como
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Movisa concentra a más de 12 organis-
Movisa podría lograr
mos, entre ellos la Asociación Nacional
resultados importan-
de Productores de Refrescos y Aguas
tes. “Si consiguiéra-
Carbonatadas (Anprac), la Confedera-
mos cambiar y evitar el 5 por ciento
estas enfermedades representen hasta
ción de Cámaras Industriales de México
de las defunciones por enfermedades
el 1.5 por ciento del PIB”, detalló Narro.
(Concamin), la Asociación de Tiendas
del corazón, infartos, hipertensión
de Autoservicio y Departamentales
y diabetes, estaríamos evitando 10
Explicó que Movisa unirá esfuerzos de la
(Antad) y más de 60 empresas como
mil defunciones al año. Entonces, un
sociedad civil y la iniciativa privada para
Bimbo, Coca-Cola, Sigma, Alsea y La
pequeño, un modesto esfuerzo, con-
promover hábitos de vida saludable en
Costeña.
sistente y comprometido por parte de
lo que se refiere a su alimentación, acti-
las personas, de las empresas y de los
vidad física y peso corporal. Las acciones
En su participación como parte del pre-
programas públicos, puede tener un
concretas que se pondrán en marcha a
sídium, Narro consideró que cada quien
efecto de ese tamaño”, afirmó Narro y
partir de 2017 son el programa “Juntos
debe hacer “lo que le toca” para man-
destacó que el sobrepeso, la obesidad
Contamos”, con contenido en línea
tenerse saludable. “¡Qué bueno que se
y la diabetes no sólo afectan la salud
gratuito en materia de salud y bienestar
está haciendo! Porque se está pensando
sino también la economía. “Nos afecta
para escuelas y maestros, así como la
de la manera correcta. Se está pensando
porque incide sobre la viabilidad eco-
Campaña “Checa y elige” que promueve
en anticipar los problemas, en evitar los
nómica y financiera del país, en la planta
la lectura detenida y con conocimiento
problemas, en prevenir la enfermedad, y
productiva y en el sano desarrollo del
del etiquetado de cada producto que
se está pensando en hacerlo a través de
mercado interno. Se estima que, para
adquirimos en el mercado. (Paloma Villa-
la incorporación de la gente”.
2017, lo costos directos e indirectos de
nueva. Grupo Reforma. 14. Sep. 2016).
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NUTRICIÓN Y SALUD
Las botanas son ricas pero su consumo debe ser limitado
- Las personas con hipertensión arterial deben evitar el consumo de este tipo de frituras y botanas debido al alto contenido de sodio. - No es recomendable con-
Como se ha referido en otros
sumir este tipo de botanas
estudios, no existen alimentos “buenos”
y frituras en grandes can-
o “malos”, tan solo hábitos alimenticios
tidades en la dieta diaria,
que a la larga pueden terminar por
tanto por el aporte calórico
perjudicar o beneficiarnos. Saber com-
que proporcionan como
binar ingredientes y alimentos, así como
por su alto contenido en
determinar sus cantidades y frecuencia,
grasas y sal. Por ende, las
resulta indispensable para llevar una
frituras y botanas no son una opción
dieta balanceada. Antes de proscribir las
recomendable para el lunch diario de
devorar estas botanas hasta que, sin
frituras de tu dieta, toma en cuenta nues-
los niños.
darnos cuenta, ya se ha terminado el
Frituras / botana con limón y chile, las preferidas por el consumidor mexicano
paquete y has cometido un exceso.
tras recomendaciones que proporciona la Procuraduría Federal del Consumidor
- Especialistas en nutrición recomiendan
(Profeco):
que el consumo de estos productos no debe sustituir un plato en la dieta habitual.
- Antes del primer bocado, considera el balance que llevas entre calorías
- Si tienes mucha hambre o su sabor te
que ingieres y la actividad física que
parece irresistible, procura separar una
desempeñas.
ración y guardar el resto. Es muy común
Función de los lípidos para formar una barrera en la piel: una perspectiva clínica
de experimentos in-vi-
· Recuerda que, al final de cuentas, son botanas, no platillos ni guarniciones·
tro o con animales. En contraste, únicamente existen pocos estudios de sus efectos en seres humanos. Este estudio de los efectos de los SC en seres humanos fue realizado por Jungersted JM,
El stratum corneum (SC) es una
hellgren Li, Jemec GB.,
sustancia protectora de la piel contra
y AgnerT., investigado-
peligros de deshidratación y otros
res del Departamento
daños externos. Existe una amplia infor-
de Dermatología del
mación acerca de la morfología y me-
hospital Roskilde, de
canismos de absorción del SC, pero los
la Universidad de Co-
datos son fundamentalmente derivados
penhagen, Dinamarca.
Se requiere mayor investigación del papel de los lípidos SC para el tratamiento de ciertos padecimientos en la epidermis de los seres humanos
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NUTRICIÓN Y SALUD Tres de los principales lípidos que
Importancia de los lípidos en la salud y enfermedad de la piel
tienen mayor relevancia son las ceramidas, los ácidos grasos libres y el colesterol. En estudios con seres humanos se compararon los niveles de los lípidos principales SC en pacientes con dermatitis atópica y los controles de salud habían sugerido un posible papel de las ceramida 1 y carencia de algún tipo de ceramida 3 en patogénesis y enfermedad. Las terapias que se utilizaron durante
La piel es el órgano más gran-
incrementado en forma muy importante.
de y extenso del cuerpo humano, con
La piel es el único órgano completamente
un peso aproximado de 4k en adultos.
expuesto al medio ambiente, y como
La piel contiene cantidades significa-
tal, tiene muchas funciones; entre ellas,
tivas de lípidos (ceras, aceites, grasas,
como barrera para reducir/prevenir la
fosfolípidos, vitaminas y esteroides),
entrada de microbios y contaminantes;
algunos de ellos con características
protección contra la radiación de la luz
las enfermedades que implicaban
únicas. Los lípidos de la piel son, en
solar; aislamiento térmico; forma una
una interrupción de la barrera fueron
gran parte, los responsables de la salud
capa protectora para prevenir la pérdida
investigadas en forma separada desde
y de muchos de los padecimientos de
de agua; y son aislantes eléctricos que re-
la perspectiva de los lípidos. Se ha su-
este órgano que se generan al partir de
corren todo el cuerpo; por ejemplo, para
gerido que la luz ultravioleta puede ser
la ingesta de aceites y grasas.
la percepción de varias y muy diversas
parte del tratamiento para incrementar
sensaciones como una caricia o el dolor.
la cantidad de los tres lípidos SC más
En años recientes, la comprensión de
importantes, mientras que los gluco-
las funciones de los lípidos en la piel
En respuesta a estas funciones, este ór-
corticoides de origen tropical tienden
–en particular como precursores de las
gano requiere de una selección de varios
a limitarlos. Desde la perspectiva clíni-
moléculas emisoras de señales- se ha
lípidos; muchos de éstos se encuentran
ca, estos efectos pueden influir en la información científica que hasta ahora se tiene sobre los lípidos SC. Puede concluirse que la razón por la que la información puede cambiar son los pocos estudios que existen del efecto de los lípidos SC en seres humanos, y desde la perspectiva clínica, es necesario conocer más a fondo la principal función de los lípidos SC para el tratamiento de padecimientos importantes como es la formación de barreras de protección cutánea. Desde esta perspectiva, se recomienda también la realización de un mayor número de investigaciones. (University of Copenhagen, Denmark. Medline, 2016).
Anatomía de la piel del ser humano. (Wordpress, 2016)
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NUTRICIÓN Y SALUD
en dos grupos de sebo y en la barrera epitealial. Se generan por la actividad de dos fuentes principales –las células epiteliales y en las glándulas sebáceas que están en la superficie de la piel. Algunos de los lípidos que se generan en las glándulas sebáceas son: el es-
Beneficios de las semillas y aceite de
El girasol es un cultivo muy importante en los Estados Unidos, Rusia, Francia y otros países de Europa. El aceite tiene muy buen sabor y apariencia. En la actualidad es un aceite de gran consumo,
girasol
incluyendo su variante rico en ácido
El girasol es una de las semillas oleagi-
frituras. El aceite de girasol medio-olei-
nosas más antiguas de América. Cons-
co con alto contenido en ácido oleico
tituye un segmento muy significativo en
y bajo nivel de ácido linoleico, en com-
la agricultura de la Unión Soviética, y en
paración con otras variedades de aceite
En fechas recientes, los lípidos de la piel
todo el mundo se aprecia la belleza de
de girasol, es muy adecuado para el
han sido tema de estudio en cuanto a
la flor por su tamaño, forma, color y por
freído industrial e institucional así como
sus características y propiedades anti-
el fantástico giro que todos los días rea-
para otro tipo de aplicaciones como la
inflamatorias, respuesta de los lípidos
liza siguiendo la luz solar. Es importante
elaboración de aderezos para ensalada
que se encuentran en las moléculas y
materia prima para la elaboración de
y aceite para cocinar. Es también un
que transmiten dolor a la piel, muchas
aceite y otros productos alimenticios,
aceite muy apreciado para aplicacio-
veces con importantes consecuencias.
como botana, barras, semillas para
nes no-alimenticias, por ejemplo para
En muchos casos, estos lípidos bioac-
pan, ensalada y manteca de semillas de
la elaboración de lubricantes y aceite
tivos pueden regularse a partir de la
girasol que se puede untar en galletas
transformado para otras aplicaciones
modificación de la dieta; es decir, con
y el pan, muy semejante a la manteca
como pueden ser barnices y pintura.
cierto tipo de ingesta de aceites y gra-
de cacahuate y de avellana.
(Lipid Technology Newsletter. 2016)
cualeno, los ésteres de triacilgliceroles y las ceras. Los lípidos epidérmicos en total contienen ceramidas, colesterol y estéres o sulfatos de fosfoglicéridos, triacilgliceroles y compuestos no-esterificados (libres) de ácidos grasos como principales componentes.
linoleico que lo hace ser un excelente aceite tanto para uso doméstico como institucional, aplicaciones industriales y
sas o bien con tratamientos cutáneos específicos, aplicados directamente en la superficie cutánea. En otras líneas de investigación se estudia el papel de los lípidos en la salud y la enfermedad, con énfasis especial en los recientes avances para entender la función de los lípidos de la piel como transmisores de señales. En este tipo de investigaciones destacan los estudios de los profesores A. Nicolaou y J. L. Harwood del Departamento de Ciencias Médicas y del Ser Humano de la Universidad de Manchester, U.K., y del Departamento de Biociencias de la Universidad de Cardiff, U.K. (Lipid Technology Newsletter: 28: 2: Feb. 2016).
Aceite y semillas de girasol
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BIOTECNOLOGÍA
La fusión Bayer y Monsanto creará una gigantesca compañía global
BAYER Y MONSANTO EN CIFRAS GLOBALES: BAYER PAGÓ POR MONSANTO UN TOTAL DE $62 MIL MILLONES DE DÓLARES. Empleos Capitalización de mercados Ingresos (miles de dólares) (2015) BAYER
102,168
$87.63
$41,31
MONSANTO
22,500
$47.01
$14,97
Fuente: Las compañías.
La nueva empresa será líder
Los productores agrícolas podrán con-
una empresa global impulsada por la
en innovación agrícola –semillas y
tar con más facilidades para poner en
innovación en las Ciencias de la vida”,
pesticidas- todo ello en beneficio de la
marcha las nuevas tecnologías como
afirmó Werner Baumann, Presidente
producción agrícola mundial que reque-
es el uso de sistemas de comunicación
ejecutivo de Bayer.
rirá duplicar la producción de la manera
y de imágenes satelitales, equipos de
sustentable en las mismas áreas agríco-
precisión, sensores de campo en tiem-
Por su parte, Gugh Grant, Presidente de
las para que al 2050 el mundo entero
po real, para impulsar la productividad
Monsanto señaló que: “Con esta fusión
tenga alimentos disponibles para más
y rentabilidad de sus cultivos y tierras.
se unen dos negocios diferentes, pero al-
de 9,000 millones de seres humanos.
tamente complementarios. También une Bayer es líder en protección de cultivos,
las capacidades líderes en innovación,
Se espera que la integración se concluya
mientras que Monsanto es líder en semi-
investigación y desarrollo tecnológico
a fines de 2017, porque antes deberá so-
llas, biotecnología y en tecnologías emer-
de aproximadamente 2.5 mil millones
meterse a exámenes de dos organismos
gentes como lo es la agricultura digital.
de Europa”.
en el mundo de la agricultura. También
“Nos complace anunciar la fusión de
Se espera que el resultado sea en be-
tendrá que llegar a un acuerdo con otras
nuestras dos grandes organizaciones.
neficio de los agricultores, desde un
grandes empresas del mundo de la agri-
Esto representa un paso adelante para
inicio que sea el más adecuado hacia
cultura como Dow y DuPont.
nuestro negocio de ciencia de cultivos y
una mayor productividad, protección
refuerza la posición líder de Bayer como
ambiental y sustentabilidad.
reguladores, ya que abre una nueva era
Producir más con menos La industria agrícola está en el centro de uno de los grandes retos de nuestra época: proporcionar alimentos para una población creciente con protección al medio ambiente y de forma sustentable.
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Estructuralmente, la nueva empresa tendrá su sede de semillas en Saint Louis, E.U., en tanto que la de pesticidas y agroquímicos permanecerá en Monheim, Alemania.
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LIBROS
LIBROS
INEVITABLES sorpresas
El mundo en que vivimos es ahora más volátil que nunca. La seguridad de las naciones libres está amenazada por estados repletos de tunantes, la economía global continúa su corriente, y el rápido avance de la tecnología se convierte en una fuerza que necesita la constante reevaluación de la sociedad. Con tantas fuerzas poderosas que trabajan en forma acelerada y con eventos impredecibles, el futuro parece oscuro, con posibilidades limitadas y que llenan de temor. Peter Schwartz, es cofundador de Global Business Network GBN desde 1988, organización especializada en estudios de pronósticos a futuro y planeación estratégica, se opone a mantener esa visión negativa y apocalíptica del mundo, tal y como con mucha frecuencia se muestra en los noticieros y los medios de comunicación. Schwartz nos presenta el mundo con una visión renovada en el campo de la planeación estratégica, con pronósticos precisos que pueden emplearse por los funcionarios del gobierno, las agencias gubernamentales y las grandes corporaciones por más de veinticinco años. Schwartz argumenta que el futuro puede preverse, pueden hacerse pronósticos a futuro, a partir del examen de
Inevitable Surprises Peter Schwartz Gotham Books. Published by Penguin Group. USA. 2003
las dinámicas que trabajan en la actualidad y, con esta visión, se pueden predecir las “sorpresas inevitables” del mañana. Un libro de gran interés, con tesis a veces controvertidas y otras bien fundamentadas y convincentes, de lectura obligada para personas que están relacionadas con los negocios y personas interesadas por el futuro de nuestra sociedad.
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LIBROS Scwartz es autor de otros libros de gran éxito; entre ellos, The Art of the Long View and Chairman y Global Business Network.
Frente al cambio y el futuro
“El ambientalismo será tema prioritario en todo el mundo”
Peter Schwartz sostiene que no hay duda que habrá cambios en el futuro, si le hacemos un seguimiento a las tendencias actuales podremos establecer cuáles serán las oportunidades
significativa. Las instituciones tendrán
ciudades bien administradas, donde
comerciales de las siguientes décadas
que seguir con programas tendientes a
la gente pueda establecerse con una
y, de este modo, prepararnos para
disminuir la obesidad y trastornos rela-
orientación de ‘clase media’.
aprovecharlas.
cionados con esta epidemia.
El autor presenta un panorama mixto
c) Las fuentes de trabajo para las perso-
y otros grupos étnicos que emigraron
en el que convivirán nuevos bloques
nas mayores estarán abiertas y vigentes
a Estados Unidos dentro de veinticin-
políticos con naciones terroristas, un
para personas mayores de sesenta
co años ya habrán entrado al sistema
largo periodo de bonanza económica
años. Será reprogramado el concepto
educativo y se convertirán en líderes
con altibajos financieros y un súbito cre-
de “retiro” y de retiro de las fuentes de
corporativos y gubernamentales. El
cimiento de la población con pandemias
trabajo. A medida que la edad promedio
país enfrentará el reto de convertirse
de proporciones extraordinarias.
de las personas aumenta, disminuye la
en una sociedad verdaderamente mul-
tasa de natalidad.
tirracial, donde los mejores valores de
b) Estados Unidos. Los latinos, asiáticos
En particular, el autor presenta siete
estos inmigrantes se fusionarán con los “valores norteamericanos”; aunque,
tendencias que tienen muy buena
Sorpresa 2: Surgirán nuevos patrones migratorios.
probabilidad de materializarse en los
La gente se va de un país a otro con el
dominará la lengua inglesa en Estados
siguientes veinticinco años.
deseo de mejorar su calidad de vida.
Unidos y el resto del mundo como
Los tres principales destinos para los
lengua franca de intercomunicación
migrantes en los próximos veinticinco
entre personas de diferentes lenguas
años serán:
y culturas.
“sorpresas inevitables”; es decir, siete
Sorpresa 1: El promedio de vida aumentará como resultado de tres factores:
inevitablemente habrá conflictos. Pre-
a) China. Como resultado de la ya
a) Avances en las ciencias biológicas y
descartada ley de “un solo hijo”, los
c) Europa. Desde los años sesenta,
de la medicina como la biogenética, la
hombres van a otros países en busca
millones de personas del mundo mu-
farmacología y nanotecnología.
de pareja y más tarde regresan a Chi-
sulmán han emigrado a los diferentes
na para formar una familia. Millones
países que integran la Unión Europea
b) La salud de las personas mayores
de chinos están migrando del campo
que paulatinamente están conforman-
está mejorando de una manera muy
a las ciudades. China está diseñando
do una nueva cultura.
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LIBROS Sorpresa 3. La economía global entrará en auge durante un largo periodo.
c) Países dispuestos a seguir y respetar el orden internacional con un enfoque tendiente a evitar los conflictos armados
Hay tres razones fundamentales:
mediante la negociación y contar con
a) La productividad económica está en
una economía estable.
aumento, mejora la calidad y se reducen
comunicaciones, los satélites e incluso
Sorpresa 5: Los conflictos geopolíticos continuarán interrumpiendo los eventos mundiales.
por los nuevos modos de ver el campo
Las consecuencias más probables de un
de las finanzas y la economía.
grupo de naciones serán:
los costos. La productividad aprovecha el uso de tecnologías más eficientes y sofisticadas, al mejoramiento de las
Sorpresa 7: El ambientalismo será tema prioritario en todo el mundo. Los siguientes problemas ecológicos ocuparán un lugar central. a) Dentro de veinticinco años la población de la Tierra llegará a los 9,000 millones de habitantes que obligan a producir más alimentos y conservación de otros bienes como el agua, energía y control de desechos.
a) El terrorismo que persistirá de varias
b) Es posible que como efecto del
b) La globalización funciona realmen-
maneras, con ataques sorpresivos e
calentamiento global se intensifiquen
te. Hay más beneficios cuando más
impredecibles como la mayor fuerza
los cambios climáticos y es posible que
naciones integran mejores sistemas de
desestabilizadora del mundo.
surjan nuevas enfermedades infecciosas.
b) Seguirá una forma radical de isla-
cooperación comercial. c) La infraestructura mundial está me-
mismo, sobre todo en Arabia Saudita,
¿Qué hacer ante las sorpresas?
jorando. Cada vez es más fácil para las
Egipto y Pakistán.
¿Cómo podemos prepararnos ante un
compañías volverse más productivas en
futuro repleto de sorpresas inevitables?
diversas áreas y regiones. Las mejoras
c) El cristianismo evangélico trabajará
Aunque no hay nada específico que se
en infraestructura comercial incrementan
intensamente en naciones de África,
pueda hacer, Schwartz sugiere algunas
la confianza en los negocios y permiten
Latinoamérica y Asia.
acciones razonables:
que florezca la innovación. Claro está, que el gran auge no significa que esté libre de grandes crisis financieras.
Sorpresa 6: Habrá avances científicos y tecnológicos impresionantes.
1) Reforzar las instituciones en donde se discuten y analizan los eventos mundiales. 2) Cultivar el sentido de oportunidad. 3) Descartar instituciones y filosofías que
Estos avances dependen de varios factores.
vayan en contra del bien común.
Sorpresa 4: Las naciones se agruparán en tres grandes alianzas.
a) Mayor comprensión de las leyes de
4)Pensar y actuar como una empresa de
la relatividad como la expansión del
materias primas, preparándose para los
universo que demuestra que hay fuerzas
malos años cuando el negocio sea bueno.
La geopolítica del futuro estará determi-
superiores a la de gravedad.
5) Permanecer en nuestra área de competencia y evitar entrar en áreas especia-
nada por la interacción de tres grupos de naciones.
b) Aparecen nuevos instrumentos cien-
lizadas de las que no se tiene suficiente
a) Estados Unidos. La única superpo-
tíficos capaces de detectar fenómenos
conocimiento.
tencia militar y económica que quedará.
nunca antes medidos.
6) Invertir en producción de alimentos y educación.
b) Naciones desordenadas. Países que
c) Hay una rápida comunicación entre
7) Definir y trabajar por un ambiente
ignorarán las leyes internacionales.
científicos.
sustentable. 8) Cultivar las redes de comunicación
Después del 11 de septiembre de 2001
30
Estados Unidos reforzó su poder como
d) Hay un marco político y económico
para aprovechar la experiencia de otros
superpotencia, capaz de pasar por alto
que evalúa y valora la investigación
y lidiar con sorpresas inesperadas o
foros mundiales como las Naciones Unidas.
científica y tecnológica.
indeseables.
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NOTAS DE ACEITE en riberas y costas, que constituyen el
La mayonesa en el fascinante mundo de las palabras
40% de la población mundial. Además, la sexta parte de la humanidad vive a nivel del mar, y con las inundaciones se perjudicaría a –por lo menos- 35
Los océanos son el vínculo entre los
millones de personas que dependen
continentes y proporcionan algo tan
de la pesca-.
esencial como la regulación de cli-
Antes de la revolución industrial (1750)
ma. Además de oxígeno y alimento,
la concentración de bióxido de carbono
desempeñan un papel fundamental
era de 280 partes por millón (ppm), al
en el equilibrio social, económico y
iniciar el siglo XXI llegó a casi 370 ppm.
ambiental de los países; en embargo,
Hoy en día, los océanos absorben una
estas grandes masas de agua enfren-
cantidad sin precedente de ese gas,
tan serios problemas, entre ellos la
lo que se traduce en un aumento en
Cuenta la historia del siglo XVIII que una
sobreexplotación de especies marinas,
la acidez; además de la consabida
de las primeras victorias francesas du-
contaminación, calentamiento global
elevación del mar. En consecuencia,
rante la Guerra de los Siete Años (1756-
y cambio climático que impactan la
hay riesgo de desaparición de un incal-
1763) librada contra los ingleses, fue la
temperatura de los mares y océanos,
culable número de especies marinas,
conquista de la isla de Menorca, en las
en el suministro de nutrientes de estos
en particular aquellas que contienen
Baleares, hasta entonces en manos de
ecosistemas, así como en
los británicos, que la habían arrebatado
la composición química
a los españoles en 1708.
de sus aguas, en los vien-
El 17 de abril de 1756, los vigías fran-
tos, corrientes y eventos
ceses de Menorca avizoraron en el
extremos como huraca-
horizonte 197 velas: era la flota francesa
nes y ciclones. Todo esto
comandada por el almirante La Galisso-
tendrá efecto en los seres
niére, en cuyo buque insignia, el Foudro-
humanos y en la geogra-
yant, llegaba el duque Richelieu, Louis
fía del planeta, señaló
Francisco Armand Vignerot Duplessis
Francisco A. Solís Marín
(1696-1788), que sería el comandante
del Instituto de Ciencias
de las fuerzas de desembarco.
del Mar y Limnología de
Una vez conquistada la isla, el duque
la UNAM, con motivo de del Día Mun-
de Richelieu probó en Puerto Mahón,
dial de los Océanos que se conmemoró
la capital de Menorca, una salsa que los
el 8 de junio.
nativos usaban para sazonar pescado,
Los océanos representan el 97% de los
carbonato de calcio e alguna de sus
hecha con aceite de oliva y yema de hue-
recursos hídricos terrestres, el resto lo
estructuras internas, como corales,
vo. La salsa les gustó tanto a Richelieu y
constituyen cuerpos acuáticos denomi-
moluscos, equinodermos, crustáceos y
sus amigos que llevó la moda a su país
nados dulces, como ríos, lagos, lagunas,
fitoplancton. Los efectos del cambio cli-
con el nombre de sauce mahonnaise O
esteros y presas, entre otros. Se prevé
mático ya lo vivimos, afirmó Solís Marín,
‘Salsa de Mahon’, que no tardó mucho
que para el 2030 el calentamiento de la
prueba de ello es el calentamiento del
en ser conocida en toda Francia, Europa
Tierra, productos del cambio climático,
agua de los océanos que nos conduce
y países de América como ‘salsa mayo-
originará un incremento de 18 centí-
a otro problema: el derretimiento del
nesa’ en unos, y como ‘salsa mahonesa’
metros en el nivel medio global del
hielo glaciar y la expansión térmica
en otros. (Ricardo Soca. La fascinante historia
mar, lo que causaría la inundación de
de las aguas cálidas. (La Gaceta UNAM,
de las palabras, Instituto Cervantes, España).
asentamientos humanos que habitan
junio 2016)..
Filetes de pescado a la parrilla sazonado con mayonesa
32
Los océanos, básicos para el equilibrio de la vida en la Tierra
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Además de oxígeno y alimento, los océanos forman la mayor parte de la superficie del planeta y regulan el clima
1. Reducir las emisiones de bióxido de carbono y consumo de energía.
2. Hacer compras seguras y sostenibles de pescado.
3. Reducir el consumo de plásticos. 4. Ayudar a cuidar las playas. 5. No comprar productos que se aprovechan de la vida marina (joyería de coral o carey)
6. Evitar la compra peces de agua de mar. 7. Apoyar a las organizaciones que trabajan para proteger el mar y sus recursos.
8. Comprar únicamente productos pesqueros sostenibles.
9. Viajar por el mar en forma responsable. 10. Obtener información sobre los océanos y la vida marina.
duos. Las dos áreas validan el muestreo y análisis de cualquier tipo de suelos
Dulce éxito: cómo las abejas colectan el mejor polen en las flores
contaminados por metales con la garantía de que se realizan de acuerdo con las normas y la Ley Federal sobre Metrología y Normalización vigentes en el país. Los resultados de los estudios que se realicen en el laboratorio estarán
Abeja colectando néctar dulce de un girasol
avalados por la Profepa.
Las plantas mantienen una compleja
El laboratorio tiene su sede en el Ins-
relación con las abejas: necesitan de
tituto de Geografía. Norma Gutiérrez,
los insectos para dispersar el polen de
responsable del sistema de gestión de
las flores; sin embargo, como el polen
calidad y de la evaluación de confor-
requiere gran cantidad de energía para
midad del laboratorio, indicó que la
elaborarlo, también necesitan tener la
gestión ante la Profepa fue más rápida
certeza de que cada abeja tomará única-
en el área de muestreo de suelos, que
mente la cantidad necesaria. En fechas
obtuvo también el apoyo del Consejo
recientes, un grupo de investigadores ha
Nacional de Ciencia y Tecnología para
descubierto el misterio de la forma en que
infraestructura con lo que cuenta con
las plantas controlan cuánta cantidad de
nuevo equipamiento: un ICP óptico, una
polen extraen y prueban las abejas de sus
analizador portátil de rayos-X, y otro de
flores. De acuerdo con el estudio publi-
azufre. Instrumentos que se integran a
cado en Biology Letters, 2016, Ben Panko
los procesos ya validados. Los nuevos equipos incrementarán la capacidad del laboratorio, con lo que se buscará aprobar normas en las áreas de sales y
La UNAM amplía el laboratorio de Biogeoquímica ambiental
NOTAS DE ACEITE
Diez acciones que National Geographic Society recomienda a favor de los océanos
residuos mineros. “El laboratorio es cada vez más útil, y las metas son, ofrecer servicios a la industria y con ello, lograr respuestas ambientales reales y resolver problemas, no sólo a nivel teórico o académico, sino que con estudios que implican una solución forzosa. Además de formar
presentó el experimento con seis colonias y las denominó Bombus impatiens que muestra cordoncillos de polen cubiertos con sacarosa dulce, quinina amarga o celulosa neutral. Durante pruebas que duran cinco minutos, los investigadores observan cómo los abejorros ocupan cerca de tres veces más de tiempo recorriendo todos los cordoncillos, pero colectando el polen de los que están cubiertos con sacarosa dulce. Aunque si bien las abejas terminan por colectar en forma brusca las mismas cantidades de
recursos humanos y generar confianza
polen y celulosa dulce, en primer lugar
entre gobierno, industria y la Unam”
alternan la visita a los cordoncillos que
-señaló Norma Gutiérrez- hoy en día,
contienen polen con sacarosa dulce, lo
el laboratorio participa, junto con el
cual demuestra que prefieren este tipo de
El laboratorio de Biogeoquímica am-
Instituto de Geología, en la remediación
alimento. Los investigadores esperan que
biental de la Facultad de química abrirá
de aproximadamente 180 de un total
otros estudios muestren cómo las plantas
dos nuevas áreas de investigación: un
de 400 hectáreas de un predio en San
en el mundo real utilizan su capacidad de
área especializada en muestreo de
Luis Potosí, donde operaban plantas
percibir el sabor y para controlar las veces
suelos y, la segunda, especializada en
de fundición de cobre y plomo. (Gaceta
que los polinizadores requieren que las
análisis de metales en la rama de resi-
UNAM, septiembre 2016).
visiten. (Science/0658. 12 Jul. 2016).
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NOTAS DE ACEITE o decremento de la biodiversidad y se
Padece México la degradación y desertificación de más de 60% de tierras agrícolas
refleja en la pérdida de la fertilidad, erosión y cambio en la generación de los patrones biogeoquímicos que tiene
¿Por qué los girasoles viejos ya no siguen al sol?
el suelo con las plantas, abundó la integrante del Colegio de Geografía de
La degradación que presentan las
34
la Facultad de Filosofía. Cincuenta por
tierras agrícolas de nuestro país es
ciento de los suelos agrícolas en el mun-
resultado del sobrepastoreo, el uso
do también enfrentan desertificación, lo
excesivo de pesticidas y el mal manejo
que podría ocasionar que en los próxi-
del agua, afirmó la encargada del grupo
mos años disminuya 12% la generación
de investigación de cambio climático y
de alimentos y su precio aumente hasta
biodiversidad de la Facultad de Filo-
un 30%. Gómez Mendoza agregó que
sofía y Letras, Leticia Gómez Mendoza,
se estima que en el planeta se pierden
como parte del Día Mundial de la Lucha
miles de hectáreas a causa de la sequía
Contra la Desertificación y la Sequía que
y la desertificación no sólo en el campo,
se conmemoró el pasado 17 de junio y
sino también en las comunidades urba-
cuyo lema para el 2016 fue “Proteger el
nas, por lo que es necesario impulsar
planeta: recuperar la tierra con la parti-
políticas de uso racional del agua,
cipación de la gente”. Gómez Mendoza
plantar más árboles y crear conciencia
indicó que el Programa de las zonas
de que, como ciudadanos del mundo,
áridas, el programa Nacional contra la
requerimos adaptarnos cada vez más a
Sequía (Pronacose) y la Comisión Nacio-
cambios climáticos drásticos; además,
nal del agua, alertaron que áreas como
deberá seguirse con el monitoreo de
la Península de Yucatán, pese a que no
la sequías y emitir alertas, así como
tiene esta condición de sequía por sus
buscar que cada ecosistema cuente
Cada mañana, el sol encuentra a los
características climáticas, empieza a
con el suministro de agua requerido
girasoles que lo siguen en su ruta al
presentar el problema.”
para que pueda prestar servicios am-
oeste. Durante la noche, las flores en
bientales. Asimismo,
sentido contrario para que, al llegar la
se deberán aplicar
siguiente alborada, el sol se los vuelva
mecanismos para la
a encontrar. En una nota firmada por
agricultura climáti-
Miguel Ángel Criado, El País, España,
camente inteligente,
señala que ese movimiento diario de
en donde los cultivos
los girasoles se va frenando a medida
y técnicas de uso de
que las flores maduran hasta que dejan
suelo agrícola estén
de moverse y se quedan fijas mirando al
acordes con el clima
este. Ahora, un estudio vincula el baile
cambiante. Gómez
de los girasoles con un reloj interno que
Mendoza concluyó
marca el crecimiento desigual de sus
que hay que formar
tallos, provocando el giro. Al dejar de
más geógrafos es-
crecer, dejan de girar.
pecializados en cli-
El movimiento siguiendo al sol o he-
La desertificación es todo tipo de de-
matología y meteorología pues las
liotropismo es uno de los mecanismos
gradación de la tierra por actividades
nuevas condiciones así lo exigen.
más eficaces que han encontrado mu-
humanas, sobrepastoreo, deforestación
(Gaceta UNAM, 2016).
chas especies para su desarrollo. Así
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julio · septiembre 2016
Un reloj interno y la actividad de las fototropinas marcan el crecimiento desigual de los tallos que provocan el giro de las flores. (Detalle de la serie Girasoles de Van Gogh. Holanda. 1853-1890).
NOTAS DE ACEITE
se aseguran muchas horas de luz para su fotosíntesis. El problema es que el estímulo ambiental no explica por qué vuelven a girar los girasoles cada noche, cuando ya no hay estímulo, o por qué, una vez desarrollada la flor por completo, dejan de hacerlo. Para desvelar este y otros misterios de los girasoles, investigadores estadounidenses entablillaron los tallos de plantas jóvenes para impedir que se movieran siguiendo al sol. A otros, sembrados en macetas, los ponían cada atardecer mirando al este, con lo que el siguiente
Girasoles secos de la serie “Los girasoles” de Vincent Van Gogh
amanecer, se encontraban de espaldas a la estrella. Otros ejemplares soportaron una intensa luz que hacía las veces de
“Durante el día, el lado del tallo a la som-
hacia el este y no hacia otra dirección?
sol durante todo el tiempo. Y algunos
bra crece más que el lado iluminado, lo
Probablemente porque sacan más pro-
sufrieron ciclos de día/noche de 30 horas
que provoca que se doble hacia el sol”
vecho del sol de la mañana. (De la inves-
en vez de 24 en la cámara de crecimiento.
-señaló Harmer- “Es probable que este
tigación de Stacey Hamer de la Universidad
Lo primero que comprobaron los cientí-
proceso esté controlado por una ruta
de California Davis, publicada en Science.
ficos es que seguir al sol es bueno para
de señalización bien conocida en la que
Nota de Miguel Ángel Criado para El País,
el desarrollo de las plantas. Los girasoles
intervienen unos fotorreceptores especí-
España, agosto 2016).
manipulados presentaron una pérdida de
ficos llamados fototropins y una hormona
hasta l 10% de biomasa vegetal y el área
del crecimiento, la uxina. Las fototropinas
de sus hojas era menor que la de las flores
activadas provocan una acumulación de
manipuladas. También comprobaron que
auxina en el lado sombreado del tallo,
aquellas que tuvieron el led azul sobre
haciendo que crezca más”.
ellas todo el tiempo seguían moviéndose
Pero esto sigue sin aclarar por qué los
de este a oeste durante varios días. A la
girasoles giran de oeste a este durante
que hicieron creer que estaban en días de
la noche. Aquí es donde interviene el
Además de su alto contenido en com-
30 horas, su giro acabó por ser errático.
ritmo circadiano. Se conoce su rol en el
puestos fenólicos, las plantas Rubus son
Este experimento sería una prueba más
crecimiento de las planta, pero aquí su
ricas en compuestos de aceite solubles,
el papel de un reloj circadiano que marca
trabajo es algo más específico: los in-
que en primer lugar son componentes
cuándo y cuánto debe girar el girasol.
vestigadores creen que el heliotropismo
de la barrera compuesta por la capa
Aunque el estímulo ambiental (la pre-
de los girasoles está provocado por una
hidrolípidica que protege la piel. Los
sencia de luz) es clave, no es el único
combinación de este reloj biológico y
cultivos de las células de estas plantas
resorte que explica el movimiento de
las fototropinas.
representan un sistema de gran valor
las flores. Pero el principal resultado de
La conexión entre reloj circadiano y
para producir compuestos e ingredien-
esta investigación, publicada en Science
crecimiento explica también por qué
tes muy interesantes para aplicaciones
por Stacey Harmer de la Universidad de
los girasoles dejan de girar cuando han
cosméticas, en fechas recientes A. Tito
California, Davis, es el mecanismo por el
madurado. Si el tallo ya no crece más,
y un grupo de investigadores desarrolla-
que los girasoles se mueven: es decir, los
desaparece el mecanismo que hace que
ron una suspensión líquida a partir de las
laterales de los lados del girasol crecen
la planta se doble. Pero ¿por qué todos
hojas de la variedad de Rubus idaeus L.
de forma diferente sea de día o de noche.
los girasoles viejos se quedan mirando
(frambuesa) y la utilizaron para obtener
julio · septiembre 2016
El aceite de frambuesa soluble en agua favorece la hidratación de la piel
ANIAME
35
NOTAS DE ACEITE glucocerebrosidasa, involucrada en la pro-
metros para estudiar la variación genética
ducción de ceramidas de la piel. No obs-
en el ser humano, es posible explicar por
tante, el extracto liposoluble incrementó la
qué los individuos tienen más preferencias
síntesis de la matriz extracelular en cultivo
por ciertos alimentos, con implicaciones
de fibroblastos y mostró una capacidad
potenciales para entender las causas
mayor para hidratar la piel humana.
profundas de la obesidad. En la actividad
En conclusión, gracias a esta actividad,
genética para la elección de alimentos
en diversas pruebas con el extracto lipo-
se encuentra un receptor denominado
soluble de Rubus idaeus se comprobó
melanocortin-4 (MC4R).
que tiene grandes posibilidades de apli-
La ruptura de este receptor en ratones
caciones potenciales en la producción
les lleva a dejar de comer más grasa o
de cosméticos para el cuidado de la piel
bien una cantidad menor de azúcar.
porque puede utilizarse como ingrediente hidratante y humectante en la piel del rostro y en lociones para el cuerpo, así como en la fabricación de fórmulas Las plantas con frutos rojos, de la especie Rubus idaeus (como la frambuesa), desde hace tiempo se sabe tienen excelentes propiedades terapéuticas por su alto contenido en compuestos ricos con una actividad antioxidante muy fuerte.
anti-edad para nuevas formulaciones de crema para el cuidado de la piel del rostro, especialmente formuladas para combatir la aparición de arrugas. (Tito A., et al. International Journal of Cosmetic Science. France. 2015, 37, 588-594).
un ingrediente activo que mejora la ca-
El estudio se realizó en dos etapas: el
pacidad de hidratación y humectación
equipo de investigadores proporcionó
de la piel.
a los participantes variedades de pollo
Los métodos para elaborar los cultivos de las células de Rubus idaeus L., se llevaron a cabo en un laboratorio bajo condicio-
¿Grasas o azúcares? Puede ser que los genes decidan la preferencia
Korma con curry, platillo tradicional indio, con diferentes cantidades de grasa -20% (baja), 40% (media) y 60% (alta) del total de calorías en su contenido.
nes estériles y controladas para obtener
36
Pollo Korma con curry de origen indio.
la suspensión líquida del cultivo, que se
Entre el sabor, apariencia, aroma y tex-
Los participantes fueron elegidos de
procesó para obtener un extracto de
tura, la elección del ser humano por los
acuerdo con su peso: 20 delgados y 20
aceite soluble (liposoluble), que contiene
alimentos puede tener un origen gené-
obesos. Además, también participaron 14
compuestos fenólicos y un una amplio
tico, de acuerdo con el reporte emitido
adultos con baja función del gene MC4R.
rango de ácidos grasos. El extracto fue
por investigadores de la Universidad de
A los participantes les fue permitido
probado en cultivos de keratinocitos y
Cambridge con evidencias que presenta-
probar una muestra de cada uno de los
fibroblastos y entonces se aplicó directa-
ron en la revista Nature en la que la ruta
tres tipos de pollo.
mente a la piel –in vivo, con el objeto de
molecular que siguió el estudio puede
En la segunda parte del estudio se obser-
probar su actividad cosmética.
mostrar el significado de las preferencias
vó cómo los mismos sujetos podían elegir
Cuando se probaron los cultivos de
en macronutrientes por el ser humano.
el Eton mess, postre tradicional británico,
las células en la piel, el extracto tuvo
La identificación de la ruta es de gran uti-
confeccionado con fresas, frambuesas,
un efecto en los genes responsables
lidad para establecer los enlaces directos
nata y merengue.
de la hidratación de la piel, como el
que existen entre la preferencia por ciertos
Al igual como se procedió con el pollo
aquaporin -3, filaggrin, involucrin y
alimentos y, en particular, por influencia de
korma, se permitió a los participantes
ácido hialuronic sintasa, que estimulan
ciertas variantes genéticas.
elegir tres versiones del postre Eton
la expresión y la actividad de la enzima
A partir de la aplicación de estos pará-
con diferentes contenidos calóricos
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julio · septiembre 2016
“Nuestro trabajo muestra que aunque se
un padecimiento raro (-5% de las perso-
(26%) y alto (54%), antes de seleccionar
tiene poco control de la apariencia y sabor
nas con obesidad severa), los estudios
la preferencia por uno u otro.
de los alimentos, nuestro cerebro puede
demuestran que la apariencia física en
Mientras que no se observó diferencia
detectar el contenido de nutrientes. Gran
personas con alguna deficiencia del
alguna en la cantidad de alimento que
parte del tiempo ingerimos alimentos que
gene MC4R es similar a la de los ratones
consumieron ambos grupos, los sujetos
tienen una buena cantidad de grasas y
que tienen escasez de Mc4r.
con carencia del gene MC4R con proble-
una buena cantidad de azúcares”, señaló
Tal y como se demostró en este estudio,
mas de obesidad doblaron la cantidad
el profesor Sadaf Farooqi investigador
ahora los investigadores tienen la posi-
de korma con alto contenido de grasa en
del Wellcome Trust-Medical Research
bilidad de probar directamente cuando
comparación con los individuos delgados.
Council Institute of Metabolic Science de
una disminución en la melanocortin-4 es
Con respecto al postre Eton, ambos
la Universidad de Cambridge.
una señal que altera las preferencias de
grupos, los delgados y los obesos,
“Al estudiar cuidadosamente en forma
los humanos por cierto tipo de alimentos.
reportaron preferencia por la versión
separada cada uno de los nutrientes que
El equipo de Farooqi no descarta la
que contenía mayor cantidad de azúcar.
se utilizaron en el estudio, y probarlos con
influencia de otros genes que juegan un
No es frecuente, que aquellas personas
un grupo muy raro de personas que tienen
papel importante en el aumento de peso
que tienen deficiencia en el gene MC4R
deficiencia del gene MC4R, estamos en
y la conducta en el comer.
sean de su preferencia los alimentos que
capacidad de mostrar que la ruta específi-
Las variantes genéticas de la proteína
contienen grandes cantidades de azúcar
ca del cerebro humano puede modular la
CD36 están relacionadas con la preferen-
como lo hacen muchas de las personas
preferencia por determinados alimentos”,
cia por los alimentos con alto contenido
obesas; colectivamente, ellos comen
añadió Farooqi, director del proyecto.
en grasas y es un problema común en
proporcionalmente menos de las tres
Influencia de los genes
personas obesas que asocian la grasa
versiones cuando se comparan con otros
Mientras que la pérdida de las variantes
con alimentos ricos en lácteos. (Fuentes:
grupos experimentales.
del gene MC4R en los seres humanos es
Inform y Nature, 2016)
julio · septiembre 2016
ANIAME
NOTAS DE ACEITE
de azúcar, –uno con 8% (bajo), medio
37
CULTURA
Las cucharas y el aceite Susana Garduño Solana*
término cuchare o cochleare “Elaparece en el año 1112 en documentos escritos en el antiguo y dialectal latín.
”
Cuchara de madera de olivo para colar aceitunas y verter el aceite. SXX
38
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julio · septiembre 2016
CULTURA
“Pueden no existir los tenedores, haber un solo cuchillo para las labores específicas de cortar y rebanar, pero la cuchara siempre está ahí, lista para cumplir su misión de cocinar, remover, servir los alimentos”, escribe Vicente Quirarte en su artículo Meditaciones sobre la cuchara y es así como nos introduce al mágico mundo de este instrumento tan sencillo como útil, como se muestra a continuación en este artículo de la relación que existe entre la cuchara y el aceite. Una vez que el ser humano fue capaz de utilizar el fuego para preparar sus alimentos hace unos 790,000 años; mucho tiempo después, inventó y fabricó la cuchara, un utensilio sumamente útil que le permitía agrandar el cuenco de sus manos para contener líquidos, ingerir alimentos calientes y recuperar la La cuchara en un grabado de la Edad Media, siglo XII. Biblioteca Nacional de Francia.
grasa animal de la carne que se asaba en el fuego. Es probable que, al igual que lo hicieran los antiguos mexicanos, en un principio el ser humano utilizó conchas de mar, piedras
No existe un periodo de tiempo preciso que pueda ser
cóncavas y semillas huecas de gran tamaño como el guaje
atribuido a la invención de la cuchara, si por invención se
para contener y servir líquidos.
entiende “la manufactura de algún utensilio elaborado deliberadamente por el ser humano para que cumpla con de-
La cuchara en la historia
terminada función”. Sin embargo, existen algunas evidencias
El término cuchare o cochleare aparece en el año 1112
arqueológicas que sugieren que las cucharas fueron utilizadas
en documentos escritos en el antiguo y dialectal latín y se
por los antiguos egipcios con fines religiosos unos 1,000 años
traslada al español como cuchara y sus derivados cucharada,
a.C., y se elaboraban con materiales diversos como madera,
cucharero, cucharita, cucharilla, cucharón y otros. (J. Corominas).
marfil o pedernal. Algunas de estas cucharas suelen estar
Lo más probable es que la asociación de la cuchara con el
decoradas con jeroglíficos.
aceite haya coincidido con el cultivo del olivo o el cártamo hace más de 7,000 años en Mesopotamia y en Egipto junto
“El hombre observa, nombra, crea y usa
con las primeras técnicas de extracción del aceite. Durante
herramientas, extensiones de sus manos. Con
el cocimiento de carne animal es posible que se utilizara una
la agricultura tuvo más tiempo para preparar
cuchara para recuperar la grasa derretida.
sus alimentos y elaborar utensilios. Así, la alimentación como parte de su vida, se volvió más sofisticada. Lo hoguera o la cocina será un espacio de reunión en las culturas de todos los tiempos. Estos objetos, testimonios de los modos de vivir en distintas sociedades nos revelan aspectos de su historia, de la vida doméstica y nos acercan al conocimiento de lo que es diferente y similar a nosotros. La alimentación, las religiones, la poesía, el arte han hecho de los cubiertos y su uso, una herramienta en la que inevitablemente se manifiestan” Slim de Romero, Soumaya.
Cuchara elaborada con madera de olivo para sacar aceitunas de un frasco julio · septiembre 2016
ANIAME
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CULTURA Existen muchos tipos de cucharas y cucharones en relación con el aceite y otros alimentos preparados con grasas y aceites:
· De madera y otros materiales para verter el aceite · Elaboradas con madera de olivo · Para sacar aceitunas de un recipiente. · Para escurrir el aceite de las frituras. · Para preparar ensaladas. · Medir y servir mantecas. · Mover el mole. · Cucharones para servir sopas y otros guisados.
Cuchara para servir aceitunas, Italia S. XIX Madera de olivo
La madera y la madera del olivo La madera ha sido el material más común para elaborar cucharas. Incluso desde hace mucho tiempo los griegos y romanos utilizaban la madera de olivo para fabricar estos utensilios.
La cubertería en la mesa En su artículo Cucharas en la literatura, Gerardo Ochoa Sandy escribe: “…La comida es un rito civilizatorio. En torno a la mesa no sólo concurren la naturaleza y el apetito, el carácter con el que se han preparado los alimentos y fabricado los cubiertos o la personalidad de los comensales. También asisten Cucharas de plata con formas de hojas para servir ensaladas. S. XIX
los asuntos de la vida pública y privada. Entran y salen los platillos, se sientan y se levantan los asistentes, se proponen o se evitan conversaciones. Los platillos mudan, los asistentes cambian de una ocasión a otra. Entre lo que se come y lo que se dice, la cubertería se ejercita en una danza de tintineos. Sea en el atragantarse con el bocado o en tragarse las propias palabras, la cubertería es juez y parte de nuestros castigos y defensas. Es intermediaria de los consentimientos con aquellos que meten su cuchara al plato para saborear la sopa”
Ensaladera de cristal cortado con cucharas de plata. Checoslovaquia. S.XX
Ochoa Sandy.
40
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julio · septiembre 2016
CULTURA
Pablo Neruda (1904-1973) dedica una bella Oda a la cuchara.
Oda a la cuchara Cuchara cuenca de la más antigua mano del hombre, aún se ve en tu forma de metal o madera el molde de la palma primitiva, en donde el agua trasladó frescura y la sangre salvaje palpitación de fuego y cacería. Cuchara pequeñita, en la mano del niño levantas a su boca
el más antiguo beso de la tierra, la herencia silenciosa de las primeras aguas que cantaron en labios que después cubrió la arena. El hombre agregó al hueco desprendido de su mano un brazo imaginario de madera y salió la cuchara por el mundo cada vez más perfecta, acostumbrada a pasar
desde el plato a unos labios clavelinos o a volar desde la pobre sopa a la olvidada boca del hambriento. Si, cuchara trepaste con el hombre las montañas, descendiste los ríos, llenaste embarcaciones y ciudades, castillos y cocinas, pero el difícil camino de tu vida es juntarte con el plato del pobre y con su boca.
que luchando y cantando proponemos será un advenimiento de soperas, una panoplia pura de cucharas, y en un mundo sin hambre iluminando todos los rincones, todos los platos puestos en la mesa, felices flores, un vapor oceánico de sopa y un total movimiento de cucharas.
Por eso el tiempo de la nueva vida
Ensaladera y cuchara de madera de olivo. España. S.XX
Cuchara de madera para mover el mole en una gran cazuela. Puebla. S. XX julio · septiembre 2016
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CULTURA
2,300 piezas, muchas de ellas asociadas con el aceite y elaboradas con madera de olivo. Los molinillos, invento mexicano también son una especie de cucharas asociadas con las sustancias grasas como es el chocolate y también las enormes cucharas para mover el mole en la cazuela de barro.
Referencias
Cuchara de plata para servir ensaladas. Utensilios prehispánicos que cumplen con la misma función de la cuchara:
· Guaje (vocablo náhuatl). · Jícaras pequeñas (del náhuatl tzonhuacalli). · Jícaras de colores (del náhuatl tlayoaloni). · Molinillos (del náhuatl aneloni) para batir chocolate y atole. La cuchara es un utensilio que los coleccionistas aprecian y hay colecciones muy importantes como la colección de Ernesto Richhemer que durante más de 50 años reunió alrededor de
2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001) Colección de Ernesto Richheimer. Museo Soumaya. México. Asoc. CARSO, A. C. Ochoa Sandy, Gerardo “Cucharas en la literatura”. En: 2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001). Colección Museo Soumaya. México. Asociación CARSO, A. C. Quirarte, Vicente. “Meditaciones sobre la cuchara”. En 2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001). Colección Museo Soumaya. México. Asociación CARSO, A. C. Slim de Romero, Soumaya. “La mesa está servida”. En: 2300 cucharas y utensilios: 2,800 años. Colección Museo Soumaya. Asociación CARSO, México, 2001. Muñoz Zurita, Ricardo. Larousse de la Gastronomía Mexicana (2013). Larousse. México. Corominas, Jean. Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana. (1973). Tercera edición. Gredos. España. Neruda, Pablo. “Oda a la cuchara”. En Obras completas (1973). Losada. Buenos Aires.
La magia de la lente Poco a poco el campo se ensancha y se hace de oro. La mañana se extravía en la irregularidad de la llanura. Soy ajeno al espectáculo que veo: lo veo, es exterior a mí. Nada me liga a él en sentimiento. Y es este sentimiento el que me liga a la mañana que Surge. Fernando Pessoa (Portugal, 1850-1935). Poesía.
Cultivo de canola en Tamaulipas, México 42
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