Revista 91

MENSAJE DEL PRESIDENTE

Sin temor a los aceites y las grasas en la nutrición

Hacer referencia a los aceites y las grasas es hablar de uno de los principales componentes alimenticios, y es hablar

también de diferentes opiniones, muchas veces contradictorias, acerca de cuál es su efecto en la salud; razón por la que cada vez es mayor el interés de especialistas en medicina y nutrición en torno a este tema tan importante, ya que estas sustancias grasas son esenciales, constituyen la fuente de energía más importante en la nutrición humana, son ingredientes básicos para la preparación de cientos de alimentos y, entre otras razones más, por la necesidad que tiene México de mejorar el consumo de estos energéticos.

Sin embargo, por mucho tiempo se creyó que el exceso en el consumo de aceites y grasas estaba asociado con un aumento en los niveles de colesterol sanguíneo y, por tanto, responsables de algunos padecimientos; entre ellos, cardiovasculares, diabetes y obesidad, agravados por algunos estilos de vida poco saludables, como el tabaquismo y el sedentarismo.

En la actualidad los especialistas en salud y nutrición han demostrado científicamente que las grasas y los aceites son esenciales en la dieta humana y no se deben eliminar. ¿Por qué esenciales? Porque estas sustancias son indispensables ya que el cuerpo humano tiene que adquirirlas de fuentes externas como son los alimentos; también porque son la fuente de energía más concentrada y aportan ácidos grasos fundamentales para mantener la salud del organismo, como son los ácidos grasos linolénico (Omega 3), linoleico (Omega 6) y oleico (Omega 9); y porque son indispensables para el crecimiento y mantenimiento de las membranas celulares y la absorción de las vitaminas A, D, E y K, que sólo son solubles en grasas.

En otros términos, ya no sólo de salud, sino de orden funcional, los aceites y las grasas son sustancias muy importantes en la preparación de muchos alimentos ya que transmiten el calor y se transforman en parte integral del alimento realzando sus componentes organolépticos: sabor, olor, textura y aspecto, muy agradables para el consumidor.

En nuestro país, el consumo de aceites y grasas por habitante está por debajo del promedio mundial y es sustancialmente inferior al consumo per cápita anual que registran países como Estados Unidos y Canadá. De hecho, en México, la ingesta de grasa total, grasa saturada y ácidos grasos trans se ubica dentro de los niveles recomendados por la Organización Mundial de la Salud y lo mismo sucede con la ingesta de ácidos grasos insaturados.

En específico, el problema de la obesidad en México, como lo propagan algunas fuentes de información, está demostrado, no se relaciona con la cantidad ni con la calidad de los aceites y las gasas, sino con otras fuentes calóricas disponibles en el país que entran en interacción con otros problemas multifactoriales.

La industria aceitera nacional que integra nuestra Agrupación, tiene el compromiso de mantener la calidad, competitividad y de la salud de la población mexicana. Por ello, seguiremos adelante por el camino de la investigación en agricultura y en tecnología para ser más competitivos y contribuir al desarrollo sostenible del sector aceitero, el crecimiento de la economía nacional y el bienestar de los mexicanos.

ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

CONTENIDO

1 Mensaje del Presidente · Sin temor a los aceites y las grasas en la nutrición

4 Reportaje Una vida de anaquel más larga y…¿más natural?

30 Biotecnología · Aprueban cártamo alto oleico para uso industrial. · ¿Por qué continúa la oposición a la biotecnología de los alimentos? · Científicos chinos podrían producir carne de res con alto contenido de Omega 3.

34 Libros

12 Calidad · Programa de Certificación de Calidad ANIAME 2015-2016. · El Codex emite nuevas normas en materia. de grasas y aceites.

· 0% Trans: Interesterificación enzimática.

· Semillas fósiles.

Nutrición y Salud

·Evaluación de oleogeles de aceite de canola y cera de candelilla como alternativa para sustituir mantecas.

· Los niños y los ‘snacks’: ¿Cuándo son señales de alimento y cuándo son tan solo una ocasión para comer algo? · Los ancianos que viven solos con frecuencia generan hábitos dietéticos poco saludables.

· Nuevas recomendaciones para la ingesta total de ácidos grasos en la dieta.

· Los secretos de una sociedad saludable.

2

ANIAME.com

· Nuevos aspectos científicos y técnicos para cultivos de oleaginosas para aplicaciones industriales.

38 Notas de aceite

18 Tecnología 22

· Estabilidad oxidativa y vida de anaquel en alimentos que contienen aceites y grasas.

[ enero · marzo 2016 ]

· Interacción del sabor y el placer de vivir. · Jabón: origen y definición. · El Niño es un fenómeno cíclico de la naturaleza afectado por el cambio climático y la deforestación. · Protección de los bosques tropicales y producción de palma de aceite.

CONTENIDO

REVISTA ANIAME Año XXIX Vol.18 Número 91 enero / marzo 2016

42 Cultura

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz

· Paisajes de olivares: Breve e intensa visión literaria y pictórica de la belleza e importancia de la agricultura y el aceite de oliva en el Mediterráneo.

Vicepresidentes Lic. Rodolfo Vargas Pérez Ing. Octavio Díaz de León C.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López

· La magia de la lente: Una abeja recolecta polen de un girasol en Dresde, Alemania.

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

45 Datos técnicos

Consejeros Lic. Enrique García Gámez Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Sr. Marcelo Martins Sr. Fernando Lisárrague Gireud Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón Lic. Jorge Gordillo Córdova Lic. Guillermo Godoy Arzate Don Emilio Ramón

· ¿Qué es el proceso de freído? · Tipos de freído · Variables de operación durante el freído · Filtración activa o purificación de aceites de freído · Curva del aceite de freído · Reacciones durante el freído

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez

En portada

Editora Lic. Susana Garduño Solana Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González

Foto: shutterstock

Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

[ enero · marzo 2016 ]

Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

ANIAME

3

REPORTAJE

Una vida de anaquel más larga y... ¿más natural?

Laura Cassiday*

4

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

REPORTAJE

La oxidación de los lípidos produce rancidez y es un factor que limita la vida de anaquel de los alimentos que contienen aceites y grasas.

•

• El reemplazo de las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas, así como el incremento de la demanda del consumidor por ingredientes naturales, ha retado a los fabricantes de alimentos a desarrollar nuevas estrategias para prevenir la oxidación de los lípidos.

• Los antioxidantes naturales, la reformulación de los productos y el empaque activo son tres posibles formas para hacer frente a este reto.

• No existe una solución universal para prevenir la oxidación de los lípidos; por esta razón, es necesaria la búsqueda de diferentes estrategias que deberán ser evaluadas para cada aplicación en alimentos.

Cuando los alimentos que contienen aceites y grasas se

atmosférico para formar un radical ‘peróxido’. Este radical

descomponen, se considera que la causa más frecuente es la

substrae un hidrógeno de otro ácido graso insaturado,

oxidación de los lípidos, lo que provoca desagradable olor y

generando otro radical ‘alquilo’ y un lípido peróxido. El

sabor, así como texturas alteradas, que dan como resultado

ciclo de oxidación prosigue con la transferencia de un radical

alimentos desagradables al paladar y que, con frecuencia,

de un ácido graso a otro en un proceso llamado escisión β,

terminan en la basura. Junto con los costos económicos y

durante el cual los lípidos peróxidos se descomponen en

ambientales del desperdicio, los alimentos rancios son un

radicales ‘alquilos’, formando un segundo radical libre que

riesgo para la salud, ya que la oxidación de los lípidos con

puede atacar ácidos grasos adicionales y causar un aumento

frecuencia se asocia con la contaminación microbiana. Además,

exponencial en las velocidades de oxidación. Los peróxidos

la ingestión de lípidos oxidados se ha relacionado con ciertas

lípidos también se descomponen en productos de oxidación

enfermedades como algunos tipos de cáncer. Por tanto, los

secundaria, incluyendo compuestos volátiles que son respon-

fabricantes de alimentos tienen gran interés en reducir la oxi-

sables de los olores y sabores rancios.

dación de los lípidos como parte de una estrategia total para

Cómo los buenos alimentos se tornan malos La oxidación de los lípidos ocurre cuando un radical libre, como un OH*, remueve un átomo de hidrógeno del carbón

FACTORES

mejorar la vida de anaquel de los productos.

En años recientes, varios factores han hecho que la búsqueda de antioxidantes sea un problema difícil de resolver, porque requiere de innovaciones en aditivos para alimentos, formulación de productos y empaques más eficientes.

metílico de un ácido graso insaturado, con lo cual se produce un radical denominado ‘alquilo’ (Fig. 1).

La cinética de la reacción de oxidación de lípidos es compleja, Esta primera etapa de la oxidación de un lípido –llamada ini-

con diferentes velocidades de reacción para las fases de ini-

ciación-, es seguida por la etapa de propagación, durante la

ciación y de propagación (Barden, L. y Decker, E. A., (http//

cual el radical ‘alquilo’ experimenta una adición con oxígeno

dx.doi.org/10.1080/10408398.2013.848833,2013).

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

5

Inicialmente, la acumulación de productos durante la oxidación de lípidos es lenta, conforme se forman los radicales libres y de preferencia se oxidan los antioxidantes en el alimento. A este periodo se le llama fase posterior (Fig. 2).

FIG. 2. CURVAS DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS PARA TRES DIFERENTES COMPUESTOS (-C).

propagación y la escisión β se aceleran, la reacción se torna exponencial.

La vida de anaquel de un alimento que contiene grasa corresponde al periodo de tiempo que un alimento puede estar almacenado antes que el consumidor pueda detectar productos volátiles de la oxidación de los lípidos que afectan el sabor y el olor. Ya que algunos productos de la oxidación de los lípidos tienen muy bajos valores de detección, a menudo la gente puede percibir rancidez durante la fase posterior –aún antes que los productos de oxidación puedan

Medición de la Oxidación de Lípidos

Una vez que los antioxidantes disponibles se consumen, y la

C

A

Tiempo de Oxidación X

ser detectados químicamente-. De esta forma, la duración de

B

Y

la fase posterior es el factor más importante que determina la vida de anaquel. (Barden, L., y Decker, E. A., (http://dx.doi. org/10.1080/10408398.2013.848833,2013).

FIG. 1. MECANISMO DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS. (Wikimedia Commons)

R

R

H2O +

Radical Líquido

OH

H

La fase posterior corresponde al tiempo anterior a que la reacción de oxidación se torne exponencial. A y B tienen fases posteriores similares pero diferentes velocidades de oxidación en la fase exponencial. La muestra C tiene una fase posterior más larga pero después se oxida rápidamente, característico de muestras que contienen tocoferoles. (De Barden L., y E. A Decker. Oxidación de lípidos en alimentos de baja humedad: una revisión.

Revisiones críticas en Ciencia Alimentaria y Nutrición.

Noviembre 26, 2013. Reimpreso con permiso del publicista, Taylor&Francis Ltd.)

Iniciación

Tendencias y retos O2

Líquido Insaturado

Durante la oxidación de los lípidos, el radical libre inicial,

Propagación R

R

ataca los carbonos metilénicos. Por lo tanto, entre más alto

R

sea el grado de insaturación en una cadena de ácidos grasos, más susceptible será a la oxidación. La adición de un simple

+ OOH

Peróxido de Líquido

H

OO

Radical Peróxido de Líquido

doble enlace a un ácido graso poliinsaturado duplica su velocidad de oxidación. Este hecho explica la alta vulnerabilidad a la oxidación de algunos ácidos grasos poliinsaturados nutricionalmente importantes; por ejemplo, el ácido graso omega 3 eicosapentaenoico (EP; 5 grados de insaturación) y docosahexaenoico (DHA; 6 grados de insaturación). (Kleiner, L., A&G, 2013).

6

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

simple es inestable y puede reaccionar con los ácidos grasos

países recomiendan reemplazar los ácidos grasos saturados

insaturados para formar hidroperóxidos. Otras clases de antioxi-

en alimentos ricos en ácidos grasos insaturados, los cuales

dantes actúan por absorción de la luz ultravioleta que propicia

generalmente se perciben como más saludables (Guías

la foto-oxidación de los lípidos o por el barrido del oxígeno.

REPORTAJE

Las guías dietéticas actuales en los Estados Unidos y otros

Dietéticas para Americanos, 2010). Sin embargo, hacerlo da como resultado una drástica reducción de la vida de anaquel

Algunas alternativas naturales ya están disponibles para sustituir

de alimentos que contienen aceites y grasas, especialmente

la mayor parte de los antioxidantes sintéticos (Tabla 1). “Los

ahora que la hidrogenación parcial, una forma de estabilizar los

antioxidantes naturales y mezclas han sido confirmados como

ácidos grasos insaturados, por razones de salud, se considera

efectivos en los alimentos que contienen aceites y grasas,

inaceptable.

pero el reto a vencer es encontrar antioxidantes naturales de precio accesible muy semejante a sus contrapartes sinté-

De igual forma, existe una creciente demanda del consumi-

ticos, y que sean también eficaces”, señala Min Hu, científico

dor por productos naturales que responde a la tendencia de

senior en DuPont Nutrición y Salud (New Century, Kansas,

eliminar las grasas saturadas. Como resultado muchos de los

USA), y editor del libro: Oxidative Stability and Shelf Life of

métodos para prevenir la oxidación de los lípidos, como los

Foods Containing Oils and Fats (Estabilidad oxidativa y vida

antioxidantes hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno

de anaquel de alimentos que contienen aceites y grasas),

butilado (BHT) y la tert-butilhidroquinona (TBHQ) han caído en

un libro de AOCS Press disponible (solo en inglés) desde

desuso. “La gente quiere etiquetas más limpias”; quieren ser

enero de 2015. Como resultado, los fabricantes de alimentos

capaces de entender la función de cada uno de los ingredien-

pueden necesitar altas concentraciones de antioxidantes

tes que componen sus alimentos”, menciona Leslie Klainer,

naturales –lo cual puede afectar el sabor, color o viscosidad

coordinador de proyectos en ciencia alimentaria en Roquette

del alimento-; sin embargo, como alternativa pueden usar

America, Inc. (Geneve, Illinois, USA). “Con antioxidantes como

mezclas de antioxidantes.

por lo que han sido blanco de críticas”. La cautela de los consumidores en contra de los antioxidantes ha aumentado debido a los constantes reportes que destacan los efectos negativos de estos antioxidantes que en cantidades excesivas se han administrado en animales de laboratorio.

En dirección hacia lo natural

ÁCIDOS GRASOS

BHT o TBHQ, la gente no sabe qué clase de sustancias son,

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga – nutricionalmente muy importantes- como los omega 3 y omega 3 –son muy susceptibles a la oxidación.

Hasta la fecha, la adición de antioxidantes –sintéticos o natu-

Los aceites esenciales son mezclas líquidas de compuestos volátiles

rales- a los alimentos, es la forma más común para reducir la

que se obtienen de plantas aromáticas, comúnmente por destila-

oxidación de los lípidos. Los antioxidantes más conocidos son

ción con vapor. Algunos aceites esenciales derivados de hierbas

los que incluyen radicales libres, secuestrantes y extinguidores

como el orégano, tomillo y romero tienen actividad antioxidante.

simples de oxígeno. Algunas sustancias como los radicales

Los científicos han investigado la actividad de los radicales en

libres ceden un átomo de hidrógeno a los radicales alquilos

aceites esenciales, primariamente en los compuestos fenólicos

y peroxilos, con lo cual producen alcoholes y peróxidos. El

tales como el carvacrol y el eugenol y en compuestos como el

radical antioxidante resultante es lo suficientemente estable

ciclohexadieno y similares como el γ-terpineno (Amorati, R., et

para impedir más reacciones de iniciación y propagación. Los

al., http//dx.doi.org/10.1021/jf403496k,2013). Sin embargo, los

secuestrantes ligan iones metálicos de transición, tales como el

aceites esenciales son mezcla de varios componentes que pueden

hierro y el cobre, con lo cual evitan la generación de radicales

actuar por compatibilidad o antagónicamente. En algunos aceites

libres. Los extinguidores de oxígeno simple ( O2 ) reducen el

esenciales como el “cunéate Turco de sabor” (Santureja cuneifolia),

exceso de energía del oxígeno simple, el cual es el oxígeno

componentes pro-oxidantes contrarrestan los antioxidantes, con

normal triple excitado por la luz o los fotosensores. El oxígeno

lo cual presentan un comportamiento pro-oxidante en general.

1

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

7

AVANCES

calienta) en relación con los antioxidantes sintéticos BHA y BHT –un aumento similar al del potente antioxidante sin-

Hay buenos avances en pruebas de laboratorio con antioxidantes “naturales” elaborados con aceite esencial de algunas plantas y yerbas como el romero, el tomillo y el orégano.

tético TBHQ. “Este resultado indica que, no obstante ser un extracto no-purificado “crudo”, el extracto de romero puede proveer la estabilidad al aceite de girasol y parece sr una alternativa muy atractiva a los antioxidantes sintéticos en la estabilización de aceites comestibles”, señala Vieitez.

Sin embargo, Vieitez menciona que antes de que estos ex-

El método usado para extraer antioxidantes de las plantas tiene

tractos puedan ser comercializados, es necesario estabilizar

influencia sobre la composición del extracto y su actividad.

los aceites y debe ser confirmada su seguridad. “También

Ignacio Vieitez Osorio investigador en la Universidad de la

sería necesario estudiar el sabor del aceite preservado con

República (Montevideo, Uruguay) ha usado una técnica de ex-

estos extractos herbales y determinar el impacto que pueda

tracción conocida como extracción supercrítica con dióxido de

tener en el consumidor”. En el futuro –menciona Vieitez- se

carbono para caracterizar actividades antioxidantes de plantas

planea optimizar el procedimiento de extracción supercrítica

medicinales sudamericanas. Esta técnica utiliza el estado fluido

y determinar los principales compuestos activos que están

del dióxido de carbono (dióxido de carbono supercrítico) como

presentes en los extractos de las plantas.

solvente de extracción. De acuerdo con Vieitez, los métodos tradicionales más comunes para extraer productos naturales

La matriz es importante

utilizan solventes orgánicos que son flamables o tóxicos y con temperaturas muy altas que pueden degradar los productos y

En opinión de Kleiner, no hay un antioxidante con “una –medida

formar impurezas. En contraste, el dióxido de carbono tiene

que se acomode a todos los alimentos”-, más bien, los investiga-

una temperatura crítica moderada, no es flamable y general-

dores deben determinar el mejor antioxidante y su dosificación

mente es reconocido como seguro (GRAS) por la industria de alimentos de Estados Unidos.

Vieitez y sus colegas, utilizaron recientemente

TABLA. 1. TIPOS Y EJEMPLOS DE ANTIOXIDANTES

el método de extracción con dióxido de carbono supercrítico para hacer extractos con cuatro plantas: romero (Rosmarinus officinalis),

Tipo

Sintético

Sustancias de radicales libres

BHA, BHT,TBHQ, propilén glicol

Tocoferoles, aceites esenciales e.g. romero, orégano,extractos de plantas e.g. té verde

Secuestrantes

EDTA, ácido poliacrílico

Ácido ciítrico, lactoferrina

Supresores de oxígeno simple

Nitrito de sodio

Tocoferoles, polifenoles, carotenoides

Absorbentes de ultravioleta

Benzotriazoles, benzofenonas, pigmentos

Extracto de hojas de eucalipto

Supresores de oxígeno

Polvo de base metálica

orégano (Origanum vulgare) y las plantas sudamericanas: marcela (Achyrocline satureioides) y carqueja (Baccharis trimera). Probaron las habilidades de los extractos para estabilizar aceite de girasol purificado. Los extractos de romero, marcela y orégano a una concentración de 500 ppm aumentaron la estabilidad oxidativa del aceite por 8.7-,3.1- y 1.8 veces, respectivamente, mientras que el extracto de carqueja no tuvo efecto significativo. Es interesante notar que el extracto de romero fue el que causó mayor aumento en el periodo de inducción a 100°C del aceite de girasol (tiempo necesario para alcanzar un incremento en la velocidad de oxidación cuando el aceite se

8

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

Natural

Ácido ascórbico, enzimas, catechina

REPORTAJE

para alimentos en una estrategia base de “caso por caso”. Gran parte de esta variabilidad tiene que ver con las propiedades físicas y químicas de diferentes matrices de alimentos.

Por ejemplo, las emulsiones de aceite-en-agua (aderezos para ensalada, mayonesa, salsas, etc.) en términos de oxidación son menos estables que los aceites a granel porque tienen una amplia área de superficie de lípidos en contacto con la fase acuosa, lo cual facilita interacciones de lípidos y pro-oxidantes solubles en agua tales como iones metálicos (Waraho, T., et al., http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2010.11.003,2011). Los antioxidantes no polares tienden a ser más activos que los antioxidantes polares en emulsiones aceite en agua; mientras

Las grasas y aceites se descomponen por oxidación que produce rancidez de estos compuestos y obliga a desecharlos; una de las razones por las que se buscan nuevas estrategias para prolongar la vida de anaquel de estos alimentos.

que el reverso se observa generalmente en aceites a granel. interactuar con los lípidos. Debido a estas consideraciones, la inEsta condición así llamada “paradoja polar” puede explicarse

geniería de alimentos actúa para controlar la composición, grueso

por las diferentes interfases que se encuentran en emulsiones

y carga durante la interfase aceite/agua y puede ser una estrategia

y aceites a granel (Fig. 3). Los antioxidantes funcionan mejor

efectiva para inhibir la oxidación de lípidos en emulsiones (Wa-

cuando se acumulan donde la oxidación de los lípidos ocurre

raho,T., et al., http://dx.doi.org/10.1016/j,tifs.2010.11.003,2011).

en la interfase aceite/agua en la superficie de las gotas, mientras que en aceite a granel, la oxidación de los lípidos tiene lugar en

Los componentes menores en aceites a granel pueden interactuar

primer lugar en la interfase aceite/aire. Diferentes tipos de an-

uno con el otro para influenciar en la oxidación de los lípidos

tioxidantes (no polares y polares, respectivamente) se localizan

(Chen, B., et al.,http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2011.60637

en estas interfases.

9, 2011) Por ejemplo, la pequeña cantidad de agua típicamente

CASO POR CASO

presente en los aceites refinados puede actuar como un solvente para los pro-oxidantes y anti-oxidantes hidrofílicos o amfifílicos. En

“Caso por caso”, los investigadores determinan cuál es el mejor antioxidante y cuál es su dosificación de acuerdo con las propiedades físicas y químicas de diferentes alimentos.

adición, el agua en aceites a granel puede facilitar la asociación de coloides (miscelas reversas, microemulsiones, etc. formadas por componentes menores de los aceites), las cuales pueden actuar como sitios de reacción para la oxidación de lípidos. Trazas de sustancias fotosensibles como la clorofila pueden producir oxígeno activo. Los aceites vegetales contienen naturalmente antioxidantes como los tocoferoles, aunque aproximadamente

En emulsiones aceite-en-agua, características de la gota de

30% de los tocoferoles se pierden durante la etapa de deodori-

la emulsión tales como tipo de carga, grueso de la interfase y

zación en el proceso de refinación de los aceites.

permeabilidad de la interfase que puede influenciar la estabilidad oxidativa. Por ejemplo, los surfactantes aniónicos pueden

Alimentos de bajo contenido de humedad tales como las ga-

promover la oxidación rápida porque atraen metales tipo Fe2+

lletas saladas o galletas dulces y los cereales para el desayuno

catiónicos hacia la gota. En contraste, los surfactantes catiónicos

presentan sus propios retos para prevenir la oxidación de los

reducen la velocidad de la oxidación repeliendo los cationes

lípidos (Barden, L., y Decker, E.A., http://dx.doi.org/10.1080/

metálicos. También, los surfactantes con grupos frontales grandes

10408398.2013.848833, 2013). En estos alimentos, la actividad

pueden formar una barrera que limita la interacción entre lípidos

del agua puede ser manipulada para ayudar al control de la

y pro-oxidantes en la fase acuosa. La densidad del empaque del

oxidación. Sin embargo, dependiendo del alimento, el agua

emulsificante influye en la difusión de oxígeno, radicales libres,

podría jugar diferentes roles, ya sean de protección o de

y pro-oxidantes a través de la capa de interfase donde pueden

oxidación. En alimentos horneados, los polvos de hornear, el

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

9

FIG. 3. TIPOS Y EJEMPLOS DE ANTIOXIDANTES

}

C

Antioxidantes Polares

D

Antioxidantes No Polares

}

Aceite a Granel

B

Antioxidantes No Polares

Emulsión Aceite en Agua

A

Antioxidantes Polares

Los fenómenos en interfases como un posible mecanismo de acción de la paradoja polar en emulsiones de aceite en agua (A y B) y en aceite a granel (C y D) (adaptado de Frankel, et al., Fenómenos en interfases en la evaluación de antioxidantes: Aceites a granel vs emulsión. J. Agric.Food Chem. 42:1054-1059 (1994).

mezclado mecánico y el amasado pueden causar la formación

empaque, muchos productos de botanas se rocían con gas

de burbujas de aire. Si los lípidos se asocian con las burbujas,

nitrógeno para remover el oxígeno. Esta operación ha tenido

durante la interfase se forma un sitio de oxidación de lípidos.

éxito variable ya que el oxígeno permanece en el aire de la

El harina también contiene componentes tales como hierro y

bolsa y los materiales del empaque.

riboflavina (un foto-sensibilizante) que promueven la oxidación de los lípidos.

Empaque activo

Consideraciones para la formulación

Por mucho tiempo, los materiales de empaque han proporcionado una barrera a las condiciones externas, pero ahora los inves-

En algunos casos, los alimentos que contienen aceites y grasas

tigadores trabajan con nuevos materiales que tienen un rol más

pueden ser reformulados para prolongar la vida de anaquel. Los

activo para prolongar la vida de anaquel. Tras la incorporación de

fabricantes tienen la tecnología para evitar o minimizar la acción

antioxidantes en el empaque, los fabricantes pueden ser capaces

de ciertos ingredientes que se sabe, promueven la oxidación

de reducir la carga de aditivos alimentarios en sus productos.

de los lípidos, tales como metales de transición (hierro) y foto sintetizantes (riboflavina, clorofila). Algunos alimentos sólidos

En el pasado, los fabricantes han cubierto los polímeros del

pueden recubrirse con proteínas o polisacáridos para crear una

empaque como el polietileno de baja densidad y el poli (áci-

barrera impermeable al oxígeno. De igual forma, se pueden

do láctico) con los antioxidantes sintéticos BHA y BHT para

encapsular aceites para reducir interacciones con pro-oxidantes

desarrollar películas de empaque antioxidantes (Tian, F., et

en el aire o en la matriz del alimento.

al,. http://dx.doi.org/10.1039/c3o30360h, 2013). Aunque estos materiales son efectivos y estables, ellos están considerados

El ajuste a las condiciones del proceso puede también ayudar

“no amigos de la etiqueta” debido a su origen sintético.

a controlar la oxidación de los lípidos. De ser posible, se deben

Como resultado, los investigadores buscan diferentes tipos

evitar las altas temperaturas durante el proceso porque las

de antioxidantes naturales, tales como tocoferoles, enzimas,

reacciones de oxidación ocurren más rápidamente a tempe-

aceites esenciales y extractos de plantas, en el empaque activo.

raturas altas. Minimizar la exposición al oxígeno, por ejemplo,

10

por la reducción de los tiempos de mezclado o amasado,

Los antioxidantes pueden introducirse en el empaque en dife-

también puede reducir la oxidación de los lípidos. Durante el

rentes formas. Saquitos elaborados de materiales permeables

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

REPORTAJE

trabajar. De acuerdo a Eric Decker de la Universidad de Massachussets (Amherst, USA), solamente unos cuantos antioxidantes nuevos —sintéticos o naturales –han sido introducidos al mercado en los últimos 30 años. “Aunque existen ejemplos de antioxidantes a través de toda la naturaleza, simplemente no ha habido buenos y sistemáticos accesos para encontrar Los materiales y la tecnología para envasar alimentos con aceites y grasas son en la actualidad seguros y eficaces.

antioxidantes que realmente funcionen en alimentos”, señala Decker. Algunas veces los antioxidantes no son solubles en los alimentos o no localizan el sitio de la oxidación de lípidos. En

al oxígeno contienen supresores del oxígeno tales como hierro, ácido ascórbico o catecol. Estos antioxidantes reaccionan con el oxígeno y las especies resultantes de oxígeno reactivo son entrampadas dentro del saquito (o sachet). Esta técnica ha reducido el nivel de oxígeno a menos de 0.01% en alimentos tales como productos de panadería, queso y hojuelas de papas fritas. Alternativamente, los antioxidantes pueden cubrir el empaque o dispersarse a través de la matriz polimérica.

En ambos casos, los antioxidantes migran de los materiales de empaque al alimento, lo cual requiere su mención en el etiquetado como aditivos alimentarios.

otras ocasiones, los extractos crudos contienen ambos pro- y anti-oxidantes pero limitan su efectividad.

“Pienso que el problema más grande que tiene la industria de alimentos es que no hay un entendimiento bueno y fundamental de la oxidación de lípidos, de tal manera que no pueden tomar un acceso sistemático” –señala Decker-. “Las empresas de alimentos simplemente tomarán cada antioxidante fuera del anaquel y al azar los mezclarán en diferentes combinaciones con la esperanza de que algo funcione. “Por lo pronto, la clave para encontrar nuevos antioxidantes y otras opciones que extiendan la vida de anaquel puede ser

Otra forma es inmovilizar los antioxidantes al material de empaque de tal manera que los antioxidantes no puedan migrar

el incremento de la investigación básica en el proceso de la oxidación de lípidos, menciona Decker.

del empaque al alimento. Primero, el polímero del empaque debe ser pre-tratado con un proceso especial para introducir sitios reactivos. Entonces, los investigadores pueden fijar antioxidantes u otras moléculas funcionales a los sitios activos.

Julie Goddard en la Universidad de Massachusetts (Amherst, USA) ha unido secuestrantes de metales a los materiales de empaque polietileno, polipropileno y tereftalato de polietileno para remover cantidades en trazas de hierro de algunos productos. “Nosotros hemos mostrado que estos materiales pueden extender la fase inicial en la oxidación de lípidos por un factor de cuatro a cinco veces” menciona Goddard”. En una variante, los materiales de empaque con activación de secuestrantes fueron aún mejores que la EDTA en solución”.

El equipo de Goddard está actualmente trabajando en formas para costear efectivamente la producción de materiales a una escala industrial.

Se necesitan nuevos antioxidantes

Amorati, R., M.C. Foti, y L. Valgimigli, Actividad antioxidante de aceites esenciales, J.Agric.Food Chem.61:10835-10847 (2013), http://dx.doi.org/10.1021/jf403496k Barden,L., y E.A. Decker, Oxidación de lípidos en alimentos con baja

humedad:una revisión, Crit.Rev.Food Sci.Nutr.(2013, http:// dx.doi.org/10.1080/10408398.2013.848833.

Chen, B.,D.J. McCliements, y E.A. Decker, Componentes menores

en aceites alimentarios: una revisión crítica de sus roles en

la química de la oxidación de lípidos en aceites a granel y

emulsiones. Crit.Rev.Food Sci.Nutr. 51:901-916 (2011), http:///dx.doi.org/10.1080/10408398.2011.606379.

Kleiner,L., Antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados: un enfoque

natural, A&G 93:570-574 (2013).

Tian,F., E.A. Decker, y J.M. Goddard, Controlando la oxidación de los

lípidos de los alimentos por tecnologías de empaque activo,

Food Funct. 4:669-680 (2013), http://dx.doi.org/10.1039// c3fo30360h.

Vieitez,I.,Mailhe, I., Braun, M., y Jachmanián, Estabilizando aceites

comestibles con extractos supercríticos de plantas, Inform

24: 494-496 (2013).

Waraho, T.,D.J. McClements, y E.A. Decker, Mecanismos de oxidación

de lípidos en alimentos dispersos, Trends Food Sci. Technol.

22:3-13 (2011), http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2010.11.003

Aunque los investigadores están desarrollando rutas para enfrentar los retos propuestos por una cambiante industria alimentaria, se necesitan nuevos materiales con los cuales

*Laura Cassiday es una editora asociada de INFORM en AOCS. Ella puede contactarse en laura.cassiday@aocs.org.

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

11

CALIDAD

CONFIANZA PARA SU EMPRESA Y PARA EL CONSUMIDOR 12

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

CALIDAD

Presentación de resultados

El análisis físico químico de productos oleicos se distingue por su dinamismo

“Las micotoxinas son sustancias químicas

Agradecemos el entusiasmo y profesionalismo

y se dispersan con suma facilidad y rapidez,

todos los participantes en esta XVII versión del Programa

forman después de la cosecha. La ocratoxina

de Calidad ANIAME en la que se analizaron características

y la aflatoxina son micotoxinas muy significati-

físicas y químicas para determinar la calidad de 19 muestras

vas, y en consecuencia, de gran relevancia para

de muy diferentes productos oleicos con pruebas de gran

la investigación en el campo y para el análisis

precisión y la constante búsqueda de innovación que requiere

y detección con técnicas que deben ser útiles y

esta actividad.

prácticas. En vista de la variedad de estructu-

tóxicas muy pequeñas (MW~700), que se forman como metabolitos secundarios en especies que tienden a desarrollar hongos contaminando los cultivos en el campo o se

ras de estas toxinas, es imposible utilizar una Es así como, se puede afirmar, que con tan solo diecisiete años

técnica estándar para el análisis y/o para su

de experiencia, el Programa de Certificación de Calidad

detección. Se requieren análisis de alta-sen-

ANIAME es una historica continuación del trabajo que, desde

sibilidad y de especialistas en el laboratorio

el siglo XVIII, llevan a cabo los químicos y otros investigadores

capaces de crear cambios en la rutina analítica.

para desarrollar y tener disponibles los más sofisticados méto-

Existen técnicas que ofrecen métodos flexibles

dos para analizar sustancias y mezclas de productos orgánicos

y con base amplia; también existen diferentes

como aceite, grasas, extractos de alimentos y otros líquidos.

métodos que se aplican en los laboratorios y que van más allá de la cromatografía y la

A continuación presentamos un ilustrativo ejemplo de los

espectrografía, que se aplican en muchos

cambios tan importantes que ha registrado la química y de

laboratorios. Las técnicas más comunes para

la necesidad de estar “al tanto y al día”. En enero del 2009,

análisis de productos oleicos son: (a) Métodos

Nicholas. W. Turner y colaboradores publicaron Analytical

para pre-tratamiento de las muestras como la

methods for determinantion of micotoxins: a review. Y, como el

extracción líquido-líquido (LLE), extracción de

título señala, en este artículo los autores revisaron los métodos

supercrítica de fluidos (SFE), y extracción en

que se han seguido desde hace doscientos años para detectar

fase sólida (SPE). (b) Métodos de separación

y determinar varias toxinas, como la presencia y características

como el (TLC) o cromatografía de espectro

de las micotoxinas en granos y semillas, y escriben:

amplio (HPLC), cromatografía de gas (GC) y electroforesis capilar. (c) Otros métodos como la prueba ELISA.

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

13

14

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

Calidad es un término con definición y al-

sus ventajas, sus desventajas y perspectivas a futuro que

cances muy relativos porque está sujeto al

también están bajo discusión; (ver Acta Analytica Clinica. Vol

cambio y, por tanto, requiere de actualiza-

632, Nr. 2. January, 2009).

ción constante, que la gran mayoría de los

CALIDAD

Además, cada corriente, prueba, método y técnica tiene

investigadores y usuarios estén de acuerdo En la actualidad existen muchas pruebas, métodos, técni-

con los términos de la definición y pueda

cas, tecnologías e instrumentos que se fundamentan en la

haber uniformidad de criterios. Situación

larga experiencia de los químicos para detectar los com-

muy diferente a la de hace doscientos en una

ponentes de estas sustancias, conocer sus características,

época en la que el conocimiento científico

desentrañar sus misterios y hasta tener la posibilidad de

se dispersaba muy lentamente, requería de

descubrir alguna sustancia que no se había reconocido con

mucho tiempo y sólo algunos privilegiados

anterioridad siempre con el objetivo estar al servicio del

tenían oportunidad de adquirirlo. Con el

ser humano con los mejores y más precisos resultados en el

tiempo, la difusión rápida y eficiente del co-

menor tiempo posible. Para fines del Programa de Certi-

nocimiento científico se ha facilitado, gracias

ficación de Calidad ANIAME, los análisis se fundamentan

al internet y los medios electrónicos; aunque,

en métodos que recomienda la American Oil Chemists’

precisamente por esa condición de rapidez,

Society (AOCS), para determinar y unificar los criterios de

los usuarios deben detectar los cambios a

calidad de diferentes productos oleicos que conducen a

tiempo, participar en programas de calidad,

reconocer el dinamismo del término “calidad” y tratar de

y seguir los lineamientos de instituciones de

dar nuevas respuestas a preguntas permanentes: ¿Qué es

prestigio como es la AOCS.

calidad? ¿Quién determina la calidad?

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

15

CALIDAD

Acuerdos del Codex en Malasia 2015 en materia de grasas y aceites

3. Aceites vegetales. La revisión para la determinación de aceites vegetales incluyó los límites para ácido oleico y linoleico para el aceite de girasol, la adición del aceite de soya alto oleico y la composición de ácidos grasos y otros factores de calidad en el aceite de cacahuate. Además, Irán presentó el tema de los aceites elaborados con sistemas de prensado en frío. El problema con la gran mayoría de estos cambios es que el volumen de aceites que se comercializan con estas características es relativamente pequeño y el Codex tiene normas que permiten una estandarización más

El Codex siempre está en permanente revisión con el fin de actualizar varios procesos y normas en relación con las grasas y los aceites en beneficio de las industrias del ramo.

amplia. Este ha sido el caso el aceite de soya alto-oleico, el aceite de palma alto-oleico así como la composición de ácidos grasos del aceite de cacahuate.

4. Se abrió la discusión a definir aceite de “El Codex Alimentarius es una organiza-

vios en barcos que transportan aceites

oliva que no se produce en la región del

ción que está al cuidado de la seguridad

vía marítima, con la consigna de reducir

Mediterráneo promovido especialmente

y la producción de alimentos de la mejor

al máximo riesgos para el consumidor

por Estados Unidos y el Consejo Inter-

calidad para todos y en cualquier lugar”.

en relación con cualquier contaminación

nacional de Oliva en el que participan

Esta es la misión central de la Comisión del

que pueda ocurrir durante el trayecto.

pequeños productores como Argentina

Codex Alimentarius que analiza y emite

Se aceptó la lista de aditivos, y su uso

y Australia que sostienen que Estados

estándares internacionales avalados por

como ingredientes aceptados como

Unidos es un productor y consumidor

la FAO y la OMS de Las Naciones Unidas.

saborizantes en los componentes de los

muy importante de oliva como fruto y

alimentos. Al final fueron el CCFO (Codex

de aceite de oliva, tiene normas quími-

En febrero de 2015, los delegados del

Committee on Fats and Oils) aceptó el

cas y de cualidades organolépticas muy

Comité de aceites y grasas del Codex

uso de 94 sustancias y 23 quedaron su-

específicas para evitar el fraude, lo cual le

(CCFO) se reunieron en la ciudad de

jetas a discusión y estudio. El estudio se

permitiría estar dentro de los productores

Melaka, Malasia para revisar con dete-

puede consultar en: http://tinyurl.com/

de aceite de oliva del Mediterráneo.

nimiento el problema de la seguridad

CCFO-report.

alimentaria. Los acuerdos más importantes fueron los siguientes:

2. Estándares para aceites de pescado.

Con respecto a este tema, la Delega-

16

La próxima reunión del CCFO será nuevamente en Malasia en 2017.

1. Recomendaciones Internacionales del

ción de Suiza reportó que el acuerdo

Código para Almacenamiento y Trans-

deberá ser aceptado en varias sesiones

Resumen con información de John Han-

porte de Grasas y Aceites Comestibles

hasta llegar a una estandarización que

cock, funcionario de FOSFA (Federation

a Granel (CAC/RCP 36 que se puede

tendrá que ser sección por sección que

of Oils, Seeds and Fats Associations

consultar en: http://tinyurl.com/CAC-

incluya parámetros de calidad, aditivos

Ltd) con sede en Londres en su artículo

RCP-36). El documento incluye acuerdos

permitidos en alimentos y posibles

“Codex Meets in Malaka” publicado en

y listas aceptadas de cargamentos pre-

contaminantes.

Inform de Junio de 2015.

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

CALIDAD [ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

17

TECNOLOGÍA

0% Trans:

Interesterificación enzimática W. David Cowan*

La interesterificación enzimática es un proceso en el cual se utiliza una enzima de lipasa para catalizar el intercambio de ácidos grasos para mantener la firmeza de una grasa. El objetivo de la interesterificación es modificar las propiedades físicas (de fusión) de una grasa y producir una que sea más adecuada para utilizarse en alimentos y otros propósitos.

18

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

TECNOLOGÍA

Por mucho tiempo, la industria de aceites y grasas

modificó la consistencia de los aceites y las grasas vegetales para obtener las propiedades deseables necesarias y aplicarlas en diversos alimentos. La hidrogenación, un proceso con el cual las grasas reaccionan con el hidrógeno en presencia de un catalizador, generalmente metal (nickel) produce grasas saturadas, que han estado disponibles desde hace aproximadamente 100 años. Sin embargo, al producir grasas con propiedades deseables, la hidrogenación no es un proceso deseable porque produce ácidos grasos-trans. En 1990 se observó que el consumo de ácidos grasos-trans incrementa los niveles de colesterol LDL en grado similar al efecto de las grasas saturadas, y disminuye el colesterol HDL relativo tanto a grasas insaturadas-cis como a grasas saturadas. A estos estudios iniciales siguieron otros muchos estudios que con diferentes metodologías llegaron

La panadería ya cuenta con grasas libres de ácidos grasos trans muy adecuadas elaborar recetas para panes, pasteles, galletas, betunes y rellenos con el mismo sabor, textura, aroma y consistencia, como la de los polvorones.

a la misma conclusión; es decir, que el consumo de ácidos grasos trans aumentaba el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. Por esta razón, poco

FIG. 1. CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA (CGS) ANTES Y DESPUÉS DE MODIFICACIÓN

a poco los investigadores en desarrollo de alimentos buscaron alternativas para eliminar la hidrogenación con nuevos productos que tuvieran las mismas propiedades

35

para la elaboración de materias primas en la elaboración

30

La interesterificación es el proceso mediante el cual los ácidos grasos se intercambian con dos grasas que se utilizan como alternativa en la hidrogenación.

Inicialmente se utilizó el metóxido de sodio como catalizador; pero en fechas recientes se utiliza un catalizador enzimático que puede sustituir el antiguo método para modificar las grasas.

El objetivo de la interesterificación es modificar las

% de sólidos grasos

de cientos de alimentos.

25 20

RM

15

CIE EIE

10 5 0 0

en la margarina u otro producto graso alimentario. En la Fig. 1 se muestra el perfil del contenido de grasa sólida (CGS) de una mezcla de aceite de soya y aceite completamente hidrogenado de soya se mide antes y después de la interesterificación. Tanto la interesterificación enzimática como la química producen un ablandamiento del aceite. Al cambiar la proporción o

20

30

40

50

Temperatura ºC

propiedades de fusión de una grasa o mezcla de grasas para producir una grasa adecuada para incorporarse

10

RM: Mezcla de grasas sin modificar.

CIE: Grasa después de interesterificación química.

EIE: Grasa después de interesterificación enzimática.

Esta gráfica muestra el contenido de grasa sólida (CGS) de un aceite: 75% soya – 25% totalmente hidrogenado (RM), antes y después de la interesterificación química (CIE) y después de la interesterificación enzimática (EIE) que se usaría para un clima frío o un ambiente con aire acondicionado.

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

19

el tipo de grasas, se pueden obtener diferentes perfiles de fusión, de acuerdo con la aplicación del producto graso final.

Por ejemplo, grasas para margarina que pueden aplicarse en climas templados o calientes que deben ser grasas con un punto de fusión más alto que aquéllas que se pretende utilizar en climas fríos o en ambientes con aire acondicionado.

La práctica, la interesterificación actual utiliza lipasa inmovilizada sostenida, en un equipo de columnas verticales y con la mezcla de grasas para interesterificar que se bombean hacia la parte inferior de la columna. La enzima cataliza el intercambio de ácidos grasos entre las grasas de la mezcla y el producto resultante tiene las propiedades deseadas de

Aceites especiales para frituras elaborados con el proceso de interesterificación enzimática

fusión. En contraste a la interesterificación química, el proceso con enzimas es continuo, porque la mezcla de aceites está

malla tiene la forma de un triángulo invertido que permite que

siendo alimentada dentro de la parte superior del reactor y

el aceite pase a través de las boquillas de la malla (150nm),

continuamente es removida de la base.

mientras que las mayores partículas de las enzimas (promedio 450nm) quedan retenidas.

Los tanques de reacción individual tienen una chaqueta con agua para prevenir solidificación de la grasa y los gránulos de

La Fig. 2 muestra la configuración de un reactor simple, que

enzimas son sostenidos sobre una malla sólida para prevenir

contiene entre 250 y 1000 kg de enzima. Los flujos a través de

que entren la mezcla de grasas conforme salen del reactor. La

la columna son relativamente lentos, del orden de 1-2 kg de aceite/kg enzima/hora. Una instalación industrial contendrá un número de reactores en serie para maximizar la utilización del catalizador de enzimas.

FIG. 2. REACTOR DE ENZIMA PARA INTERESTERIFICACIÓN

Si se utiliza un reactor simple, entonces, como la actividad de la enzima se reduce, el flujo que pasa a través de la columna necesitará queda reducido de tal forma que puede obtenerse Tanque de reacción con chaqueta de agua

el grado de conversión que se requiere. Esto resultaría en una producción diaria reducida de la unidad de interesterificación, lo cual no es deseable. Por la operación de varios reactores Enzima empacada dentro del reactor

en serie, la actividad de la enzima será la más reducida en el primer reactor de la serie y, efectivamente 100% aproximadamente de 95% se va completando antes de que el aceite pase dentro del último reactor aislado de los demás, la enzima gas-

Malla abierta para sostener la enzima

tada removida y nueva enzima alimentada. Por alteración de las válvulas que controlan el flujo, este “nuevo” reactor puede ser colocado al final de la línea y proseguir con la producción.

Si solamente se usa un reactor, entonces la producción tendría que pararse mientras que todavía habría 10-15% de actividad residual depositada en la columna de enzimas.

Si la pérdida física de la enzima no es responsable de la reducción observada en actividad, entonces otros factores deben es-

20

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

proceso de ineresterificación. Los efectos de estos dos compo-

insaturados, los cuales son susceptibles a la oxidación y este

nentes son aditivos, así que para maximizar el tiempo de trabajo

proceso puede resultar en que haya productos de oxidación

de la enzima sus niveles también deberán ser minimizados.

TECNOLOGÍA

tar involucrados. A menudo, los aceites contienen ácidos grasas

presentes en el aceite. La refinación es una herramienta para remover estos productos, pero ha sido establecido que cuando

Están disponibles los métodos analíticos para determinar el

los productos de oxidación primaria se miden por el valor de

VP y la acidez mineral en el aceite y los niveles pueden ser

peróxido, estos valores son muy altos y entonces ocurrirá la

minimizados con una correcta preparación del aceite previo a

inactivación de la enzima. La velocidad de la inactivación es

la interesterificación.

proporcional al valor de peróxido (VP) y a un nivel de VP>4, la vida de trabajo de la enzima rápidamente será reducida hasta aproximadamente el 50% del valor máximo [2].

Los productos de oxidación, sin embargo, no son solamente los materiales encontrados en aceite que pueden causar inactividad de la enzima. Mientras que la enzima es insensible a la presencia de ácidos grasos libres, residuos de ácido cítrico o ácido mineral pueden también reducir la actividad de la enzima.

Los aceites también contienen pequeñas cantidades de agua, generalmente <0.2% y esta agua puede disolver ácido cítrico adicionado como un agente que absorbe metales o ácidos minerales (sulfúrico y fosfórico) que se encuentran en la tierra

ENZIMAS

de blanqueo que se utiliza en la refinación del aceite antes del

Lecturas recomendadas: Cowan, W. D., y H. C. Holm.

Optimization of enzime efficiency through control of oil

quality used in interesterification.

Texto de la conferencia presentada en la centésima primera

reunión de la American Oil Chemist’s Society. Phoenix, AZ, 2010.

Holm, H. C., y Cowan, W. D.

The evolution of enzimatic interestification in the oils and fats industry.

Eur. J. Lipid Technology: 110: 679-691, 2008. Doi: http:/ dx.doi.org/10.1002/ejt.200800100. *David Cowan y H. C. Hölm son investigadores de Novozymes A/C en Chesham, Bücks, Inglaterra.

(Traducción Ing. José Becerra Riqué)

Enzimas: definición En 1876 el químico alemán

Una de las características más sobre-

en diferentes regiones del mundo para

salientes de las enzimas es que cada

estudiar los microorganismos que con-

una tiene una sola y específica función.

tienen y buscar enzimas adecuadas que

Cada función o sustrato en el organis-

pueden ser ciertos hongos o bacterias

mo tiene su propia y única enzima y

y se prueban en diferentes aplicaciones

cuando la enzima adecuada encuentra

con pruebas automatizadas y compu-

sos compuestos. “La palabra “enzima”

el sustrato correcto, es cuando ocurren

tarizadas en diferentes sustratos como

significa “en la levadura”, pues fue en

las reacciones bioquímicas.

almidón, proteínas o grasas.

por vez primera la fermentación del

Cuando una enzima cumple con la

Una de las estrategias más adecuadas

azúcar con el alcohol.

función adecuada, no presenta efectos

ha sido el uso de enzimas para la

colaterales, porque una vez que ha des-

interesterificación enzimática de las

Las enzimas cortan y aceleran todos

empeñado su papel, se desprende del

grasas que permite omitir el proceso

los procesos biológicos vitales. Por

“producto” y queda lista para catalizar

de hidrogenación de aceites líquidos

ejemplo, en el estómago, aseguran

otra reacción.

y con ello, eliminar la producción de

Friedrich W. Kühne (1837-1900) acuñó el término “enzima” para designar aquellos organismos vivos o moléculas que actúan como bio-catalizadores para producir fermentaciones de diver-

estos organismos donde se observó

de cortar en pequeñas partículas los

ácidos grasos trans y producir alimen-

alimentos para convertirlos en energía

Los investigadores especialistas en en-

tos más saludables y de mejor calidad.

para el cuerpo.

zimas seleccionan muestras de suelos

(Novozimes, Dinamarca. 2015)

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

21

NUTRICIÓN Y SALUD

Los niños y los ‘snacks’:

¿Cuándo son señales de comida y cuándo son tan solo una ocasión para comer algo ligero? ¿Comida o ‘snack’?

Este estudio realizado por Jenna M. Marx, Debra

‘comida rápida’, ‘pastelillo’, ‘galleta’, ‘papitas’, ‘sandwich’,

A. Hoffmann y Dara R. Musher-Eizehman con niños en edad

‘tentempié’, ‘itacate’ y otros términos que en México se usan

preescolar y sus padres, examinó varias categorías de epi-

como sinónimo de ‘snack’ y ‘comida’ y ‘sopa’ en donde las

sodios de ingesta de alimentos con base en varias señales

fronteras entre un tipo alimento parecen no ser tan claras.

que se utilizan para definir estos alimentos (por ejemplo: tipo de alimento, tiempo, porción o tamaño, preparación,

Marx, Hoffmann y Musher-Eizehman estudiaron la reacción

contenido y propósito / emoción) que distinguen una co-

de treinta y cuatro niños norteamericanos entre los 4 y los

mida de un ‘snack’ (tentempié). Con fundamento en estas

6 años. La observación de conductas se hizo con ayuda de

dimensiones, y empíricamente derivada de la definición

representaciones pictóricas correspondientes a cada una

de ‘snack’: “Pequeña porción de alimento que se ofrece

de las señales y complementaron con una breve descrip-

entre comidas a los niños, frecuentemente con intención

ción verbal, para que finalmente las colocaran dentro de

de reducir o prevenir la sensación de hambre hasta que

dos categorías centrales: ‘comida’ o ‘snack’.

llegue la próxima hora de la comida” En forma paralela pero por separado, participaron los El objetivo del estudio fue constatar si los niños entre los

padres de cada uno de los niños (85% mamás, con un

4 y 6 años distinguen una comida de un snack y que los

promedio de edad de 35.1 años) quienes caracterizaron y

resultados sirvan como antecedente para investigaciones

describieron los mismos temas en una sola línea.

futuras para analizar las tendencias en la formación de

22

hábitos nutricionales a partir de señales y definición de

Los resultados ilustraron cuál de las señales juega el papel

términos. Por ejemplo: distinción entre ‘lunch’, ‘colación’,

más importante y cómo los papás y los niños categorizan

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

NUTRICIÓN Y SALUD

SNACK

niños pequeños para caracterizar las ocasiones

‘snack’: “Pequeña porción de alimento que se ofrece entre comidas a los niños, frecuentemente con intención de reducir o prevenir la sensación de hambre hasta que llegue la próxima hora de la comida”

de comer y la elección de ‘snacks’ y formación de hábitos nutricionales. Con los resultados se podrá alertar a los padres y educadores a valorar las conductas que pueden ser un indicio de problemas que persistirán en los niños durante los años subsecuentes. (palabras clave: conducta

las ocasiones de “comidas” y cuándo tan sólo son una

alimenticia, elección de alimentos, obesidad, psicología

ocasión para comer “algo” (snacks). Los padres de familia

infantil). Appetite 16, 2015.

y los niños fueron muy consistentes al usar la imagen de una categoría para indicar un ‘snack’, pero también usaron

Los snacks y la sal

algunas categorías correspondientes a otras señales.

El presente estudio destacó las diferentes señales que se utilizan para categorizar la ocasión de comer y el carácter

En México, el término “snack” está ya muy difundido en

no-saludable para los ‘snacks’ o comer algo entre-comi-

nuestro lenguaje, es sinónimo de “colación” y “botanas”;

das. Se observó también cómo los participantes asociaron

se refiere a muchos de los alimentos con alto contenido

algunos ‘snacks’ como ‘alimentos no-saludables’ y cuál fue

de sal, de consumo cotidiano y que, con frecuencia,

la razón por la cual con algunos alimentos no distinguieron

sustituye frutas, vegetales y comida preparada en casa.

los ‘snacks’ de los ‘alimentos’.

Precisamente por su alto contenido de sal, algunas em-

Se espera que en futuras investigaciones se pueda analizar

presas se han comprometido a disminuir la cantidad de sal de los snacks; es decir “mucha sal” cuando iguala o

el papel de los padres en la distinción entre ‘alimento’ o

supera 1.25 gramos de sal por cada 100 gramos de ali-

‘comida’ y ‘snack’ como un ligero alimento entre-comidas

mento y que aporta “poca sal” (es la situación idónea)

o bien como un ‘alimento no-saludable’. Se observará

cuando tiene 0.25 gramos (o menos) de sal por cada 100

también el ambiente que prevalece en el hogar, los medios

gramos de producto. La cantidad de sal en las papas

de comunicación y la publicidad que pueden influir en los

fritas, los totopos, churritos, chicharrones y otros están lejos de tener “poca sal”, ya que oscila entre los 0.8 y los 2 gramos de sal por 100 gramos. Así, una reducción de un 5% en unas papas fritas de bolsa puede suponer que pasen de tener 1.5 gramos de sal a 1.43 gramos de sal en 100 gramos. Estaríamos, por tanto, ante un alimento con “mucha sal”. Conviene que nos acostumbremos a

consumir menos productos salados. Nuestra

salud lo agradecerá.

¿Para estos niños el ‘snack’ es una manera de comer divertida y sabrosa? ¿Alimentos asociados con el recreo o la televisión?

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

23

NUTRICIÓN Y SALUD

Los ancianos que viven solos con frecuencia generan hábitos dietéticos poco saludables

Un grupo de investigadores de Japón bajo la dirección de Yukako Tani de la Universidad de Tokio, estudiaron la asociación que existe entre el comer en soledad y el peso corporal de personas ≥65 años, y también evaluaron los efectos combinados cuando se modifica el estatus de vivir y comer con otras personas.

En la actualidad, en muchos países aumenta el número de adultos mayores que viven y comen solos.

Los datos se obtuvieron de la muestra registrada

exclusivamente comen en soledad. Entre aquellos que exclu-

en 2010 por el Japan Gerontological Evaluation Study, con

sivamente comen en soledad, el 56% son hombres y el 68%

encuestas aplicadas a 38,690 hombres y 43,674 mujeres. El

son mujeres que viven solos. Los hombres que exclusivamente

tipo de dieta fue clasificada con varios criterios. Si el anciano

comen en soledad tuvieron una tendencia 3.74 veces más alta

comía con otras personas, si algunas veces comía en soledad,

para saltarse alguna de las tres comidas en comparación con

o bien, si exclusivamente comía en soledad. Se calculó y ajustó

hombres que viven con otras personas.

la prevalencia de la proporción (APR, adjusted prevalence ratio) para hábitos dietéticos no-saludables, obesidad, y bajo

Entre los hombres que exclusivamente comen solos y además

peso, con ajustes de acuerdo con la edad, educación, ingreso,

viven solos se registró un APR más alto que los que viven con

enfermedades y salud dental.

otras personas. En comparación con individuos que comen y viven con otras personas, el APR de hombres que comen solos

En actualidad, en muchos aumenta16% el número Loslaresultados finales fueron países los siguientes: de los homde adultos mayores que viven y comen solos. bres y 28% de las mujeres de la muestra, algunas veces o

24

ANIAME.com

registró mayores índices de obesidad (BMI ≥ 30.0 kg/m²) y 1.34 (1.01 – 1.78) en aquellos que viven solos y 1.17 (0.84 -1.64) en

[ enero · marzo 2016 ]

NUTRICIÓN Y SALUD

aquellos que viven con otras personas. Estos efectos combinados de comer y vivir en soledad resultaron ser menores en las mujeres, con un potencial de incremento en el APR entre aquellas que comen en soledad a pesar de que vivan con otras personas. En comparación con los hombres que viven con otras personas, y que exclusivamente comen solos se registró una mayor tendencia a tener peso muy bajo (BMI < 18.5 kg/ m²). Entre los hombres, comer en soledad y vivir solos es un problema asociado con una alta prevalencia de obesidad, peso bajo y hábitos nutricionales poco saludables.

Discusión Hasta donde se sabe, esta es la primera vez que se lleva a cabo una investigación de este tipo con una muestra muy amplia de Para las personas mayores, el buen comer -aunado a varias actividades creativas-, debe ser un incentivo y aliciente para mantener la salud, el buen humor y el amor por la vida.

adultos mayores de 65 años –hombres y mujeres- que viven solos y generalmente también comen solos.

En Japón, el 7% de los hombres y el 17% de las mujeres ≥65 años viven solos; mientras que en Estados Unidos el 37.5% de los adultos mayores ≥60 años viven solos (Marshall et al, 1999

Los hombres se benefician al vivir con otras personas en tér-

y Cabinet Office, 2010).

minos de mejorar sus dietas y contar con comidas más saludables, incluyendo los asilos. Varios estudios han demostrado

Entre los hombres japoneses que comen y viven solos la pre-

que las comidas preparadas por la familia incrementan en valor

valencia de padecer obesidad o peso muy bajo es muy alta en

nutricional de los alimentos por selección de ingredientes y

comparación con las mujeres que viven y comen solas porque

técnicas culinarias más saludables. Si las comidas se realizan

generalmente ellas son las encargadas de preparar los alimentos

en compañía de otras personas es muy común que sean dietas

para la familia y tienen muy buen conocimiento de las técnicas

balanceadas y al gusto de la mayoría de los comensales. Para

culinarias y los valores nutricionales de los ingredientes.

los hombres, especialmente los ancianos japoneses, que en su

TENDENCIA

mayoría son incapaces de preparar sus alimentos, la compañía

Tanto hombres como mujeres que comen soledad y viven solos tienden a saltarse comidas y disminuir su consumo de vegetales y frutas, y mayor propensión a la obesidad o peso bajo.

durante las comidas es una buena solución (Nijs, 2006 y otros).

Se sabe que a medida que aumenta la esperanza de vida, también aumenta el número de adultos mayores de 65 años que viven y comen solos, lo cual sugiere que con el objeto de tener un mejor conocimiento del problema, sería conveniente que este tipo de estudios se lleven a cabo con diferentes tipos

Dentro de las motivaciones que prevalecen en los hombres

de sociedad y grupos étnicos porque la familia, la comunidad,

mayores de 65 años para seleccionar sus alimentos, la percepción

el medio ambiente y otros factores , como la raza y la cultura,

sensorial y el sabor están en primer lugar, aún antes que la

influyen en los hábitos alimenticios y la calidad nutricional en

conveniencia, consideraciones monetarias o la presentación.

los adultos mayores ya sea que vivan con otras personas o

Como resultado, los hombres tienen mayor tendencia a la

vivan solas. (Colaboradores en este estudio: Yukako Tani, Naoki

obesidad porque dejan en segundo lugar alimentos saluda-

Kondo, Daisuke Takagi, Masashige Saito, Hiroyuki Hikichi,

bles, vegetales y frutas frescas. Además, suelen comer fuera

Toshiyuki Ojima, Katsunori Kondo. The University of Tokio y

de casa, muchas veces en establecimientos tipo “fast food”.

otras instituciones del Japón. Appetite 95 (2015) 1-8).

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

25

NUTRICIÓN Y SALUD

Nuevas recomendaciones para la ingesta total de ácidos grasos en la dieta Philipe Legrand*

L a Agencia Francesa para la Seguridad de los Alimentos (ANSES por sus siglas en francés) publicó recientemente un informe de los resultados de las investigaciones realizadas en Francia en relación con la aportación nutricional de los ácidos grasos en la población adulta y las recomendacio-

Tres tipos de grasas que procesa el organismo: saturadas, insaturadas, poliinsaturadas que contienen alimentos de uso común

nes derivadas de las conclusiones del estudio. A continuación se presenta el resumen de las recomendaciones. El reporte Existen muchos ácidos grasos que varían de acuerdo con

completo se puede consultar en: www.anses.fr

múltiples funciones. Algunos ácidos grasos son esenciales, Los resultados de este estudio y las recomendaciones genera-

algunos se consideran que son “condicionalmente esen-

les reflejan la compleja naturaleza de la ciencia de la nutrición.

ciales”, mientras que otros ácidos grasos (poliinsaturados,

Es de hacer notar, que el estudio no toma en cuenta áreas

monoinsaturados, y saturados) son nutrientes que pueden

específicas de alimentos o de ingesta total, sino que analiza

ser sintetizados de nuevo en el cuerpo. Con el propósito de

el proceso y objetivos de los métodos que aplica la Agencia

ayudar a construir una dieta creíble, tanto cualitativa como

de Seguridad de los Alimentos en la revisión de los resultados

cuantitativa, se investigó la función de todos los ácidos

científicos y de ahí derivan las recomendaciones. Los factores

grasos, incluyendo aquellos que los seres humanos pueden

más sobresalientes que conducen a las recomendaciones

sintetizar, porque todos cumplen con alguna función bioló-

francesas son los siguientes:

gica. El Consejo Francés de Aportación Nutricional (ANC) de los alimentos es la institución que proporciona los valores

• Proporción total de grasas en la dieta;

de referencia que señala los requerimientos fisiológicos más

• Proporción del total de ácidos grasos saturados en la dieta y

adecuados para la mayor parte de la población y es muy

los diferentes efectos en comparación con otros ácidos

similar a una ‘ingesta adecuada’ (AI).

grasos;

26

• Interacción entre los ácidos linoleico y alfa-linoleico;

Los valores se obtienen con referencia a individuos sanos

• Promoción de una ingesta adecuada de EPA y DHA; y

e incluyen el objetivo de mantener una buena salud que

• Comprensión del papel de los ácidos grasos no-esenciales.

corresponde a los límites de una prevención primaria.

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

NUTRICIÓN Y SALUD

La ingesta de referencia (ANC) para cada ácido graso fue establecida en base a las consideraciones referentes tanto a requerimientos fisiológicos mínimos como a los aspectos fisiológicos posibles. Los datos científicos que se derivan del estudio señalan las siguientes recomendaciones: • Nueva proporción del total de lípidos en relación con la ingesta total de energía, con respecto al balance de todos los macronutrientes y los datos relacionados con la prevención del riesgo de padecer un síndrome metabólico cardiovascular y deficiencia de ácidos grasos esenciales (EFA esencial fatty acid).

• Confirmación de datos para ANC para ácido linoleico como

El aceite que se vierte sobre una ensalada a la vista del consumidor es un aliciente que resalta la presentación del platillo y despierta los sentidos y el gusto; un ritual exclusivo en el ser humano.

resultado tanto de la importancia de alcanzar el total recomendado de PUFA para prevenir padecimientos cardiovasculares, y limitar la ingesta excesiva de este tipo de ácidos grasos que

Entre las recomendaciones más notables que la Agencia

provocan resultados adversos, con lo cual se recomienda

Francesa para la Seguridad de los Alimentos (ANSES) ha de-

mantener un equilibrio entre el ácido linoleico y el ácido al-

terminado para la mayor parte de la población lo siguiente:

fa-linolénico menor a 5; • El total de grasas en la dieta debe estar entre 35-40% del • Incremento del valor ANC para el ácido alfa-linolénico sobre

total de energía.

el AIM para prevenir padecimientos cardiovasculres e incre-

• El total de grasas saturadas debe estar por debajo del 12%;

mentar la conversión de EPA y DHA.

• El total de los subgrupos de ácidos grasos saturados -láurico, mirístico y palmítico- deberá ser en total menor al 8%;

• Incremento del valor ANC para el DHA, porque los efectos

• El ácido oleico deberá estar entre el 12-20%;

de bajos niveles de conversión de linolénico ya está claramente

• La proporción entre el ácido linoléico/alfa-linolénico deberá

documentado.

ser menor a 5; • El ácido alfa-linolénico en 1%; y

• ANC para EPA, en base a datos de prevención, en particular para padecimientos cardiovasculares;

• la ingesta de ambos DHA y EPA debe ser al menos de 250 mg cada uno.

• Distinción entre ácidos grasos saturados, y los subgrupos

Sin embargo, los lípidos en la dieta no están limitados única-

de estos ácidos que incluyen el láurico, mirístico y palmítico

mente a los ácidos grasos que el ANC ha establecido valores

que en exceso se consideran aterogénicos, y se establece un

máximos y mínimos, pues existen muchos otros ácidos grasos

valor máximo para estos subgrupos así como para el total de

que son de gran interés y están bajo el escrutinio de los in-

ingesta de ácidos grasos saturados.

vestigadores.

• Valor de ANC para ácido oleico, el componente predominante de la serie de ácidos grasos MUFA en la dieta.

*Philippe Legrand. Laboratoire de Biochimie-Nutrition.

Agrocampus-INRA. Rennes, France. FAO / 2013.

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

27

NUTRICIÓN Y SALUD

Los secretos de una sociedad saludable

1. La inversión en salud trae aparejadas enormes recompensas.

El rendimiento de la inversión en salud es impresionante. La reducción de la mortalidad representa cerca del 11% del crecimiento económico reciente en países de ingresos bajos y medios, según las mediciones de sus cuentas nacionales de ingresos. Sin embargo, aunque estas cuentas captan los beneficios que provienen de una mayor productividad económica, no logran registrar el valor de una mejor salud en sí misma. Entre 2000 y 2011, cerca del 24% del crecimiento del ingreso total en países de ingresos bajos y medios se debió al valor de los años de vida adicionales ganados. Esta comprensión más integral del valor económico de las mejoras en la salud ofrece una sólida justificación para mejorar la asignación de recursos en diferentes sectores.

Oportunidades: Si los ministerios encargados de la planeación utilizaran estrategias basadas en el ingreso total (evaluando el valor de los años de vida adicionales) a la hora de guiar sus inversiones, podrían compensar los retornos generales al aumentar su financiamiento doméstico en inversiones de alta prioridad en salud y relacionadas con la salud. La evaluación del valor de los años de vida adicionales refuerza la importancia de asignar una mayor proporción de asistencia oficial al desarrollo para asistencia para el desarrollo de la salud.

2. Es posible lograr una “gran convergencia” en salud en el

Una sociedad saludable incluye la creatividad y el desarrollo de habilidades y destrezas, con interés para explorar, conocer y proponer soluciones a problemas muy diversos.

curso de nuestras vidas Una característica única de nuestra generación es que, juntos tenemos una capacidad financiera y técnica cada vez mejor para

La Comisión de The Lancet hizo una revisión de la

reducir a niveles bajos las tasas de mortalidad materna, infantil y

inversión en salud y desarrolló un nuevo marco para lograr

una “gran convergencia” en salud. Con mejores inversiones para

mejoras trascendentes para el año 2035. El documento y

ampliar los sistemas y tecnologías aplicadas a la salud, estas tasas

sus conclusiones son congruentes con los desafíos que los

caerían en los países de ingresos bajos y medios para alcanzar

gobiernos y los Ministerios de Salud de nuestros países están

las tasas que actualmente se registran en los países de ingresos

realizando para mejorar el acceso, y proteger financieramente

medios de mejor desempeño. Esta convergencia permitiría evitar

a las familias para reducir el riesgo de empobrecimiento de-

cerca de 10 millones de muertes para 2035 en países de ingresos

rivado de gastos en atención a la salud.

bajos y medios, en contraposición a un escenario de inversiones

por enfermedades infecciosas en todo el mundo, a fin de lograr

estancadas y sin mejoras tecnológicas. Si se utiliza el valor de los El informe contiene cuatro mensajes clave, cada uno seguido por

años de vida adicionales para estimar los beneficios económicos,

oportunidades dirigidas a los gobiernos de países de ingresos

en el período 2015-2035 estos beneficios excederían los costos

bajos y medios y a la comunidad internacional. A continuación

por un factor de 9 a 20, con lo que la inversión sería muy atractiva.

se transcriben estos cuatro mensajes que forman parte de las

28

conclusiones del informe. Ellos fueron tomados de la versión

Oportunidades: La mayor parte de los gastos que se incremen-

traducida al español que la Secretaría de Salud de México ha

ten en los países de ingresos bajos y medios significa que el

difundido en América Latina.

crecimiento económico podría ser cubierto a partir de fuentes

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

mentación para ampliar las intervenciones para enfermedades

tencia externa.

no transmisibles y lesiones.

La mejor manera que la comunidad internacional puede apoyar

4. La universalización progresiva —un camino hacia la cober-

la convergencia es a través del financiamiento del desarrollo y

tura universal de salud— constituye una manera eficiente de

entrega de nuevas tecnologías aplicadas a la salud y una dismi-

lograr una protección de salud y financiera

nución en el uso de antibióticos.

La Comisión respalda dos caminos en favor de las personas que

NUTRICIÓN Y SALUD

nacionales, aunque algunos países seguirán necesitando asis-

viven en situación de pobreza para lograr la cobertura universal Se deberían duplicar los montos del financiamiento a la inves-

de salud en el transcurso de una generación. En el primero, los se-

tigación y desarrollo en salud dirigidos a enfermedades que

guros financiados con recursos públicos cubrirían intervenciones

afectan desproporcionadamente a los países de ingresos bajos

sanitarias esenciales para lograr la convergencia y hacer frente

y medios, pasando de USD 3,000 millones por año a USD 6,000

a las enfermedades no transmisibles y las lesiones. El segundo

millones anuales para 2020. Las funciones principales de la salud

camino ofrece un mayor conjunto de beneficios, financiado a

mundial, particularmente la prestación de bienes públicos a nivel

través de una serie de mecanismos donde las personas que viven

mundial y la gestión de externalidades, han sido desatendidas en

en situación de pobreza están exentas de pago.

los últimos 20 años y deberían recuperar su lugar.

Oportunidades: Para los gobiernos nacionales, la universaliza-

De acuerdo al nuevo informe de The Lancet, es posible ser optimistas acerca de la posibilidad de lograr una gran transformación del panorama de la salud mundial en el transcurso de nuestras vidas.

ción progresiva produciría grandes ganancias en salud por dólar invertido y las personas que viven en situación de pobreza serían las más beneficiadas en términos de salud y protección financiera.

La comunidad internacional puede apoyar mejor a los países para la implementación de la cobertura universal progresiva a través

3. Las políticas fiscales son una palanca poderosa y poco

del financiamiento a la investigación sobre población, políticas

utilizada para detener el avance de enfermedades no trans-

e implementación, como por ejemplo el funcionamiento de la

misibles y lesiones

evolución del diseño y la implementación sobre los conjuntos

La carga de muertes por enfermedades no transmisibles y lesio-

de beneficios, a medida que aumenta el total de recursos para

nes en países de ingresos bajos y medios puede reducirse para

finanzas públicas.

2035 a través de intervenciones clínicas de muy bajo costo para un amplio sector de la población. Las políticas fiscales son una

Resumen

palanca particularmente prometedora para reducir esta carga.

El informe brinda un panorama coherente y una perspectiva alentadora ante la posibilidad de lograr importantes avances

Oportunidades: Los gobiernos nacionales pueden detener el

en la salud mundial para el año 2035. Los países de América

avance de enfermedades no transmisibles y aumentar sus ingre-

Latina ya tienen avances en la reducción de la morbilidad y

sos a través de la aplicación de altos impuestos al tabaco y otras

mortalidad materna, infantil y por enfermedades transmisibles

sustancias nocivas, y reorientar esos fondos al control de enfer-

y no transmisibles.

medades no transmisibles, reduciendo los subsidios a productos

La mayoría de los países han aumentado considerablemente el

tales como los combustibles fósiles. Otra oportunidad nacional

presupuesto en salud y han puesto en práctica distintas políticas

importante es la inversión en el fortalecimiento de los sistemas de

y programas para lograr la cobertura universal, privilegiando a

salud para entregar conjuntos de intervenciones costo-efectivas

la población vulnerable. Si bien todavía la región enfrenta gran-

para enfermedades no transmisibles y lesiones.

des desafíos en este sentido, las experiencias de países como Uruguay, Argentina, Colombia, Honduras, Perú, Chile y México

Las acciones internacionales se podrían concentrar en asistencia

pueden leerse en una publicación sobre planes de beneficio en

técnica para políticas fiscales, cooperación regional sobre tabaco

salud del Banco Interamericano de Desarrollo. (The Lancet, Agosto

y en financiar investigación sobre población, políticas e imple-

2015 / Secretaría de Salud. 2015).

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

29

BIOTECNOLOGÍA

Aprueban cártamo alto oleico para uso industrial

de ampliar algunas de las aplicaciones

aceite puede ser utilizada para preparar

como materia prima para uso industrial

alimentos para el ganado. (Lipid Techno-

y sustituto de muchos petroquímicos

logy Newsletter. September, 2015).

de gran utilidad hoy en día”. El responsable del desarrollo del proyecto está muy optimista en poder encontrar alternativas para nuevos cultivos que estén disponibles para los agricultores

La Organización para la inves-

australianos con interés por abrir mer-

tigación científica e industrial pertene-

cados para la producción de químicos

ciente al Commonwealth de Australia

sustentables. El aceite de cártamo alto

(CSIRO), en acuerdo con una compañía

oleico es muy adecuado para lubri-

de semillas genéticamente mejoradas,

cantes, plásticos y recubrimientos, así

recientemente aprobó la licencia ex-

como para productos de uso doméstico

clusiva para cultivar y producir cártamo

y aplicaciones farmacéuticas.

alto-oleico. El aceite contiene entre un

¿Por qué continúa la oposición a la biotecnología de los alimentos?

A pesar de la abundancia de

92 y un 95% de ácido oleico, que es

Como parte del mismo proyecto de

evidencias en cuanto que los cultivos

sustancialmente más alto que cualquier

desarrollo, CSIRO también trabaja en

GM son seguros y una forma sustentable

otra variedad de semillas oleaginosas

investigación para aumentar el aceite

de alimentar al mundo: ¿Por qué todavía

alto oleico que típicamente contienen

de las hojas del tabaco hasta en un 35%

muchas personas se oponen a la biotec-

entre un 70-80% de ácido oleico, y un ni-

más de su masa, según se reporta en el

nológica, a la biotecnología agrícola y al

vel alto de oleato derivado de cualquier

Biofuels Digest.

consumo de cultivos GMO?

La USDA aprobó una propuesta de Ar-

De acuerdo con un equipo de investiga-

cadia Biosciences Inc., para ampliar las

dores en ciencias sociales y científicos

El Dr. Allen Green, Director de investi-

regulaciones a nivel nacional en materia

especialistas en plantas de la Univer-

gación del Programa de bioproductos

de aditivos para alimentos con lo cual

sidad de Gante, Bélgica, la respuesta

de CSIRO afirmó que: “El alto nivel de

se permitiría el uso de pasta de semillas

puede radicar en las expectativas idea-

ácido oleico puro abre la posibilidad

de cártamo alto γ-linolénico para con-

listas que las personas tienen del mundo

aceite vegetal, actualmente disponible en el mercado.

sumo animal. Las se-

(Trends in Plant Science, 2016).

millas genéticamente mejoradas contienen

Los investigadores han mostrado que los

un gene del moho Sa-

cultivos GM no representan riesgo alguno

prolegnia diclina que

para la salud o el medio ambiente, pero

se encuentra en tierras

en cambio, son un excelente recurso para

lodosas, y con el que

incrementar la productividad de la tierra

se puede incrementar

y brindar beneficios financieros para los

el contenido de ácido

agricultores locales. Sin embargo, parti-

γ-linolénico del aceite

cularmente en Europa, los sentimientos

en más de un 40%.

anti-GMO son fuertes y difíciles de erra-

Después de la molien-

dicar “La discrepancia entre la opinión

da, cierta cantidad de

pública y las evidencias científicas requie-

Modificación genética que permitirá un incremento sustancial en la producción de aceites y otros lípidos como los omega-3

30

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

de los organismos; entonces, cuando

Blancke y su equipo de investigadores de

se introduce un gene procedente de

la Facultad de Biología de la Universidad

otro organismo en el interior de otro se

de Gante, Bélgica.

rompe la esencia del ser de cada especie

BIOTECNOLOGÍA

ren de explicación”, señalan los Stefaan

y produce un nuevo organismo que no El estudio se fundamentó en ideas y el

es normal. “Alimento Frankenstein”. Por

conocimiento que tienen las personas

ejemplo, las personas erróneamente

para oponerse a los cultivos GMO. “Sos-

piensan que al poner un simple gene de

tenemos que las intuiciones –temores

pescado dentro de un jitomate hará que

no existentes ni fundamentados- y las emociones están en el pensamiento de las personas que son muy suscep-

Con cierto tipo de enzimas, los biólogos diseñan nuevas y más precisas “tijeras moleculares” (Esquema. Nature, 2016)

el jitomate tenga un sabor a pescado.

Las intuiciones teológicas y las intencionales también influyen en las percepcio-

tibles para aceptar el cambio”, señaló Blancke. Cuando se confrontan estas

formar representaciones de explicación

nes de las personas para rechazar los

ideas con situaciones complejas como

fácil acerca de los GMO que están en

cultivos GMO. Estas intuiciones pueden

la biotecnología, muchas personas dan

línea con sus expectativas intuitivas.

formar parte de las creencias religiosas o del pensamiento secular y en el orden de

más peso a la intuición que al razonamiento para formar argumentos válidos

El “esencialismo” es una de las prefe-

lo que para muchos significa la “Madre

con lógica. Estas personas pueden hacer

rencias intuitivas: la idea de que los or-

naturaleza”. Esto genera ideas que sos-

pronósticos negativos del futuro, de los

ganismos tienen un ‘corazón’ que nadie

tienen que el ser humano está dentro de

recursos o del deseo de entender mejor

puede cambiar porque determina su

una ingeniería que “juega a ser Dios” o

la ciencia que respalda la agricultura bio-

identidad y esencia como “ser único”.

está “en contra de las leyes naturales”.

tecnológica, de tal manera que prefieren

Se considera que el DNA es la esencia

(Inform. July/August 2015).

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

31

Científicos chinos podrían producir carne de res con alto contenido de Omega 3

ayuda para prevenir el desarrollo de va-

negativo. Cuando el equipo analizó los

rios padecimientos, sin embargo, hasta

perfiles de ácidos grasos en los tejidos

la fecha, los seres humanos, el ganado y

musculares de algunos de los fetos, des-

otros vertebrados necesitan recurrir a va-

cubrieron que el nivel total de Omega 3

rias fuentes de alimentación para tener en

aumentó de 2 a 5 veces en cuatro fetos

su organismo este tipo de ácidos grasos.

transgénicos comparados con 5.33:1 en

Con un gen del nematodo Caenorhabditis

fetos no transgénicos que dieron 0.95:1.

elegans los investigadores chinos han logrado modificar el ADN de ganado va-

De los 20 fetos que se obtuvieron por

cuno con mayor contenido de Omega 3.

transferencia de embriones, únicamente tres se mantuvieron vivos y sin ninguna

Modifican el ADN de células de ganado vacuno con un gene procedente de nematodos

So Gong Cheng, Linsen Zan, y colabora-

anormalidad. Los otros 17 murieron en

dores de la Universidad Northwest A&F

los siguientes 110 días después del na-

de Yagling, China, utilizaron tecnología

cimiento. Dos de los embriones que se

transgénica para introducir un gene co-

mantuvieron con vida fueron transgénicos;

dificado como FAD3 (y conocido como

solo uno fue no-transgénico. Las autopsias

fat 1) procedente de los nematodos Cae-

de los 17 fatos que murieron mostraron

Los ácidos grasos Omega 3

norhabditis elegans dentro de carne de

síntomas de inflamación y infección por

como el ácido docosahexanoico (DHA) y el

ganado de China denominada Luxi Yellow.

bacterias del tipo septicemia hemorrá-

ácido eicosapentanenoico (EPA) protegen

En primer lugar el equipo modificó el gene

gica como principal causa de muerte.

al organismo contra ciertos padecimientos

fat 1 que puede expresarse en las células

cardiovasculares, reumatoides y neuro-

de los mamíferos, y entonces introdujeron

degenerativos. Sin embargo, muchas

el gene en las células fibroblast de fetos de

personas no ingieren la suficiente cantidad

res. Los investigadores utilizaron una técni-

de este tipo de ácidos grasos de cadena

ca denominada transferencia nuclear de

larga en su dieta diaria. En fechas recien-

células somáticas, para inocular los fibro-

tes un equipo de investigadores chinos

blastos modificados dentro de los oocitos

ha clonado el primer ganado con carne

nucleares de las células de embriones

enriquecida con Omega 3, que en el futuro

de ganado vacuno para carne. Después

Con un gen del nematodo Caenorhabditis elegans los investigadores chinos han logrado modificar el ADN de ganado vacuno con mayor contenido de Omega 3.

podría ayudar a las personas a mejorar su

estimularon los embriones reconstruidos

De acuerdo con los investigadores, un

dieta diaria. (Biotechnology Letters, 2015).

para desarrollar el contenido de Omega

alto porcentaje de mortalidad neonatal

3. Finalmente implantaron los

es el principal problema para el ganado

embriones subrrogados en

que puede producirse con transferencia

vacas de ganado Quinchuan.

somática de células nucleares y puede

Con un gene derivado de nematodos, los investigadores utilizan la biotecnología y ya cuentan con las primeras pruebas para producir ganado vacuno con alto contenido de Omega 3.

32

ser resultado de una reprogramación De 94 embriones implan-

incompleta de células somáticas (en este

tados, los investigadores

caso, fibroblastos) o alguna modificación

pudieron obtener 20 fetos

epigenética anormal del ADN.

El pescado es el recurso más común para

con cesárea. Catorce de estos embriones

obtener con Omega 3. En contraste, la

dieron positivo en la prueba del gene fat

“Existe todavía mucho camino por re-

carne de res contiene muy poca canti-

1, como fue determinado por la reacción

correr en relación con el desarrollo de

dad de Omega 3 pero es alta en ácidos

de la cadena polimerasa. Los investiga-

mejores técnicas científicas para producir

grasos Omega 6 poliinsaturados, como

dores descubrieron que el gene fat 1 en

ganado rico en Omega 3 para el consumo

el ácido linoleico. Con un incremento en

el hígado, músculos, riñón y pulmones

humano; sin embargo, ya hemos dado el

la proporción de ácidos grasos Omega

del ganado transgénico que dio positivo,

primer paso, señaló Cheng. (Inform, July/

6 y Omega 3 en la dieta sería una gran

más no en el ganado transgénico que dio

August, Vol. 26, 2015).

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

BIOTECNOLOGÍA [ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

33

LIBROS

LIBROS

Estabilidad oxidativa y vida de anaquel en alimentos que contienen aceites y grasas Oxidative Stability and Shelf

alimentos para seres humanos

Life of Food Containing Oils and Fats es

y mascotas. El libro Oxidative

un libro fundamental para productores

Stability and Shelf-Life of foods

y especialistas en alimentos que contie-

Containing Oils and Fats cum-

nen aceites y grasas, a fin de adquirir

ple con las expectativas de los

las herramientas necesarias para aplicar

lectores. El libro está dirigido

este conocimiento y tecnología para

tanto a los lectores que trabajan

prolongar la vida de anaquel, tanto de

en las industrias de alimentos y

alimentos para consumo humano como

también para los estudiantes,

alimentos para mascotas. Bajo la con-

investigadores, profesores en

ducción editorial de Min Hu y Charlotte

universidades e investigadores

Jacobser, en este libro participan inves-

de institutos que tendrán este

tigadores de Italia, Noruega, Suecia,

libro como una útil y práctica

Estados Unidos y Canadá.

referencia.

Oxidative Stability and Shelf Life of Food Containing Oils and Fats Min Hu and Charlotte Jacobser (Editors) AOCS Press / Elsevier. 2016 Language: English First edition: 2016

Los autores del libro son expertos en la

34

El libro es una referencia indispensable

Existen libros y artículos de revistas que

materia que trabajan en la industria de

para compañías fabricantes de alimentos

revisan aspectos relacionados con la

alimentos y en institutos. Profesores con

para consumo humano y alimentos para

estabilidad oxidativa, vida de anaquel

amplia experiencia que han conducido

animales y con ello desarrollar con éxito

de los alimentos y estabilidad micro-

investigaciones a profundidad del pro-

nuevos productos alimenticios y mejorar

biana; sin embargo, el tema central de

ceso de oxidación de lípidos, proteínas

los que ya existen para que los consumi-

este libro, es la estabilidad oxidativa y la

y de antioxidantes en los alimentos.

dores obtengan la calidad que esperan

vida de anaquel de una amplia variedad

en términos de nutrición, apariencia,

de alimentos que contienen aceites y

El libro se compone de 13 capítulos. La

textura, sabor y aroma.

grasas, la aplicación de varios métodos

introducción es el resumen del proceso

analíticos y de evaluación en estudios de

de oxidación (rancidez) en alimentos

Los profesionistas y directivos que

estabilidad oxidativa y vida de anaquel

que contienen grasas y aceites, los

trabajan en las industrias de alimentos

de aceites y grasas a granel, aceites para

sistemas de medición de la oxidación

y de alimentos para animales, habían

freír y diversos alimentos: fritos, emul-

de lípidos, definiciones de estabilidad

estado esperando un libro que tratara

siones, con poca humedad (secos), para

oxidativa y aportaciones científicas re-

estos temas con amplitud científico,

animales, carne y productos cárnicos, así

cientes sobre la estabilidad oxidativa y

incluyendo la evaluación de la vida de

como productos pesqueros.

vida de anaquel, particularmente en los

anaquel de aceites/grasas, de alimentos

múltiples sistemas y fases presentes en

con aceites/grasas y aceite/grasa de los

los alimentos, factores que influyen y de-

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

DEGRADACIÓN

Los capítulos 4 a 12 se refieren a la distri-

saladas y dulces, biscuits y otros alimen-

también estudios sobre las estrategias

bución de la estabilidad oxidativa y vida

tos. La estabilidad oxidativa y empaques

para minimizar la oxidación de los lípi-

de anaquel en varios sistemas alimen-

activos son también tema de análisis y

dos y la posibilidad de extender la vida

ticios como son los aceites vegetales,

estudio en el último capítulo.

de anaquel de alimentos que contienen

aceites de pescado, grasas de ganado

aceites y grasas.

y de aves, aceites para freír y alimentos

Finalmente: los editores del libro

fritos, emulsiones para alimentos como

agradecen el apoyo y sugerencias de

Los capítulos del 1 al 3 describen una

la mayonesa, aderezos para ensalada

investigadores y de instituciones que

amplia variedad de métodos común-

y pastas para untar, alimentos de baja

han hecho posible la publicación de

mente utilizados en el análisis de la

humedad (secos) como leche en pol-

la obra. Agradecimiento para Janet

oxidación de lípidos y de la oxidación

vo, huevo en polvo, polvo de aceite

Brown, directora de la AOCS (Ameri-

de proteínas, los métodos que determi-

microencapsulado, cereales para el

can Oil Chemists’ Society), por iniciar

nan y predicen la vida de anaquel de los

desayuno, botanas y alimentos secos

el proyecto como asociación y lograr

productos alimenticios, y la evaluación

para mascotas, productos elaborados

su publicación con la organización del

sensorial de los alimentos que contie-

con carne, alimentos elaborados con

material bajo la dirección editorial de

nen aceites y grasas.

pescados y mariscos, así como galletas

Lori Weidert y Elsevier.

LIBROS

terminan la estabilidad oxidativa. Incluye

Degradación oxidativa La degradación oxidativa

enfermedades cardiovasculares. Para

gran una grasa o un aceite descompo-

de los lípidos constituye el proceso

el control del estado oxidativo de los

niéndose en ácidos grasos y glicerina.

opuesto a la estabilidad oxidativa, y es

alimentos y materias primas empleadas

Estas reacciones se deben a la acción

una de las principales y más frecuentes

en su elaboración, tradicionalmente,

de enzimas lipolíticas (lipasas) presen-

causas de deterioro de los alimentos

se emplean métodos clásicos como el

tes en el productos o producidas por

debido a que la mayoría de ellos están

Índice de peróxidos o el Valor de ani-

ciertos microorganismos.

constituidos por lípidos en diferentes

sidina, basados en la determinación de

proporciones. Unido al deterioro de

compuestos generados en diferentes

Rancidez por oxidación: Se debe a la

las condiciones organolépticas, la

etapas de la oxidación.

oxidación de los dobles enlaces de los

oxidación lipídica puede provocar la

ácidos grasos insaturados con forma-

reducción del valor nutricional y la

Rancidez.- Es uno de los procesos de

ción de peróxidos o hidro-peróxidos,

generación de compuestos nocivos

degradación de los aceites y las grasas

que posteriormente se polimerizan y

para la salud. Los peróxidos lipídicos,

cuando entran en contacto con el aire, la

descomponen dando origen a la for-

los radicales libres, el malonaldehído y

humedad y a cierta temperatura. Con el

mación de aldehídos, cetonas y ácidos

algunos productos de la oxidación del

tiempo, sufren cambios en su naturaleza

de menor peso molecular. Las grasas

colesterol son ejemplos específicos de

química y en sus caracteres organolép-

que han experimentado oxidación son

compuestos considerados perjudicia-

ticos. Estas alteraciones reciben común-

de sabor y olor desagradable y parecen

les para la salud y que se generan en

mente el nombre de rancidez que puede

ser ligeramente tóxicas para algunos

la oxidación. En este sentido algunos

ser por oxidación o por hidrólisis.

individuos. La rancidez oxidativa,

autores han relacionado el consumo

además, destruye las vitaminas liposo-

de productos generados en la oxi-

Rancidez por hidrólisis: Consiste en la

lubles, particularmente las vitaminas A

dación lipídica con el desarrollo de

hidrólisis de los triglicéridos que inte-

y E (tocoferoles).

Referencias: M. D. Guillén. Método rápido para la determinación de la estabilidad oxidativa de grasas y aceites mediante espectroscopía infrarroja. (2012)

Universidad del País Vasco Tecnología de alimentos. Vitoria, España.

Wikipedia online, 2016.

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

35

LIBROS

Nuevos aspectos científicos y técnicos para cultivos de oleaginosas para aplicaciones industriales

investigaciones para incrementar y diversificar el desarrollo de cultivos de oleaginosas para aplicaciones industriales. Un gran libro de consulta en el desarrollo de productos a partir de recursos renovables que pueden reemplazar aquellos que actualmente se utilizan para fabricar derivados del petróleo, con estudios realizados por un equipo internacional de expertos investigadores.

ficios potenciales para el medio ambiente y las últimas tendencias para muy diferen-

Algunos de los capítulos se refieren a los

tes aplicaciones de uso industrial.

últimos avances científicos y técnicos de oleaginosas que se utilizan fundamental-

Esta primera edición 2016 fue editada

mente para el desarrollo de productos

por Thomas McKeon y colaboradores,

de uso industrial.

presenta un punto de vista muy amplio de aquellos cultivos oleaginosos que

Presenta estudios del potencial que pro-

son muy útiles para aplicaciones in-

porcionan los recursos renovables para

dustriales; por ejemplo, combustibles,

reemplazar los derivados del petróleo.

surfactantes, lubricantes, pinturas, barnices y recubrimientos, polímeros

Algunos de los capítulos del libro están

de gran valor, plastificantes y muchos

dedicados al biodiesel y la química de

otros productos que compiten con

los polímeros que ya se fabrican con

mucha eficiencia, calidad y costo con

aceites vegetales.

los productos derivados del petróleo.

Industrial Oil Crops McKeon, Thomas, Douglas Hayes, David Hildebrand, Randall Weselake.

(Editors) AOCS Press. Academic Press. 1st Edition. March 2016 Language: English. Hardcover: 500 pages.

ISBN-10:1893997987

Analiza algunos aspectos económicos Se analizan varios productos específicos

de los nuevos cultivos de oleaginosas,

derivados de cultivos de oleaginosas,

que emergen de los cultivos de oleagi-

así como otros aspectos fundamentales

nosas tradicionales, modificación gené-

para el cultivo de oleaginosas específi-

tica y técnicas para el cultivo de tejidos

camente para aplicaciones industriales.

tendientes a mejorar las semillas y frutos

Técnicas que incluyen mejoramiento a

oleaginosos.

partir de nuevas contribuciones de varias técnicas: siembra tradicional, molecular,

Industrial Oil Crops presenta

cultivo de tejidos y de la ingeniería gené-

la información más reciente en relación

para abrir nuevos mercados o modificar

del cultivo de oleaginosas que servirán

algunos otros.

tica, así como aspectos prácticos y útiles

de materia prima para la fabricación de

36

importantes productos industriales de-

Con estudios realizados por un equipo

rivados de semillas y frutos oleaginosos

internacional, el libro es un recurso de

que pueden sustituir el uso de derivados

gran valor científico, técnico y econó-

del petróleo. Analiza la calidad, los bene-

mico con posibilidades de abrir nuevas

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

• Dr. Thomas McKeon (editor general de este libro) es químico investigador en el Servicio de Investigación Agrícola del USDA en el Western Regional Research Center en Albany, CA. Recibió su doctorado en bioquímica en la Universidad de California, Berkeley. Es también integrante del International Society for Biocatalysis and Agricultural Biotechnology y ha servido con editor asociado para el ISBABA con artículos especiales de la Nueva Biotecnología y es editor de Biocatálisis y Agricultura Biotecnológica de la editorial Elsevier.

LIBROS [ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

37

NOTAS DE ACEITE

Else Marie Friis, autora de la investiga-

de lo bien conservadas que estaban

ción, y su equipo analizaron 250 semillas

las estructuras celulares. Esto posibilitó

encontradas en Portugal y Norteaméri-

un análisis exhaustivo, con el que pu-

Una semilla de 130 millones de años

ca, de las que aproximadamente 75 eran

dieron clasificar a estas plantas como

- El hallazgo muestra que en el Cretá-

plantas con flores. Utilizando un acele-

oportunistas; es decir, eran las primeras

cico inferior las plantas con flores eran

rador de partículas y rayos X, pudieron

en colonizar un territorio desocupado.

pequeñas y sobrevivían fácilmente en

observar los embriones de las semillas

Esta investigación completa la infor-

hábitats hostiles.

y los tejidos circundantes de almacena-

mación que se tiene hasta el momento

Ma. Victoria S. Nadal

miento de nutrientes. Encontraron que

de los datos sobre biología, ecología y

El País. España. 17 diciembre 2015

estos embriones medían un poco menos

germinación de semillas del Cretácico

De qué tamaño eran las plantas con

de un cuarto de milímetro.

Inferior. Y añade que la diversificación de

flores hace 120 y 130 millones de años,

El tamaño de los embriones es consis-

las plantas de esta época inició cambios

cómo vivían y se adaptaban a su entorno

tente con la idea de que la inactividad de

fundamentales en la composición de la

y cómo se reproducían. Un fósil que data

la semilla permitió a las primeras plantas

vegetación terrestre. (El País. España. 17

del Cretácico Inferior y mide menos de

con flores sobrevivir a duras condiciones

diciembre 2015).

2.5 cm puede responder a todas estas

ambientales y colonizar hábitats ines-

preguntas. Un grupo de investigadores

tables, según explica el estudio. “Eran

del Museo de Historia Natural de Suecia

plantas de estatura pequeña con ciclos

ha encontrado una serie de fósiles que

de vida rápidos”, cuenta Friis. “Pero las

se han conservado perfectamente y han

semillas podían sobrevivir hasta que las

permitido a los investigadores analizar

condiciones para reproducirse fueran

las semillas que contienen. El estudio se

favorables”.

publicó en Nature de dic. 2015.

Los investigadores se sorprendieron

Semillas Fosiles

Evaluación de oleogeles de aceite de canola y cera de candelilla como alternativa para sustituir mantecas Un grupo de expertos en desarrollo de nuevos productos para alimentos, combinaron aceite de canola (Brassica napus) con cera de candelilla (Euphorbia antisyphilitica) y lograron un oleogel con las cualidades de una manteca que podría sustituir mantecas con un alto índice de ácidos grasos insaturados y con la misma funcionalidad para la elaboración de productos horneados como las galletas tipo dough.

Al incorporar cera de candelilla (3% y 6% por peso) al aceite de canola se pudo producir un oleogel con propiedades sólidas. Aunque, a temperatura ambiente, la firmeza de los oleogeles es menor al de las mantecas, fue posible

El aceite de Krill se produce con una variedad de crustáceos Eocéanos. (foto: Wikipedia, 2015).

38

ANIAME.com

preparar una pasta y hornear galletas.

Se observó un mayor y rápido cambio

[ enero · marzo 2016 ]

de satisfacción. Los resultados del estu-

es importante integrar la relación sabor

dio demuestran la importancia y utilidad

y el disfrutar el momento y este fue pre-

de incrementar el sabor de los alimentos

cisamente el objeto tema del estudio

cuando la experiencia individual también

realizado en Estados Unidos por Daniel

tiene como resultado eventos positivos.

B. Hurley y Paul Kwon.

(Appetite. 2015).

NOTAS DE ACEITE

positiva. En tanto el evento sea positivo

En esta investigación se examina en forma longitudinal la interacción de Preparación en laboratorio de oleogeles con aceite de canola y cera de candelilla en la viscosidad de los oleogeles que aumenta con la temperatura, pero al incrementar los niveles de cera de candelilla aumentó también la firmeza y flexibilidad del oleogel.

La sustitución de mantecas por oleogeles para la formulación de galletas puede ser una buena alternativa para el futuro, pues además se pudo comprobar que el uso de este oleogel reduce los parámetros visco-estásticos (G’ y G’’) de las galletas tipo doughs.

saborear el momento y el número de

Jabón:origen y definición

eventos positivos que se tienen durante el día (edificantes) en un periodo de dos semanas en las que se midieron estos momentos de efectos positivos en relación con la satisfacción o el placer de vivir.

Encontraron que hay una estrecha interacción muy positiva entre el sabor y el placer de vivir, lo que indica que los participantes con niveles bajos de satis-

Jabón de baño o jaboncillo

facción por el sabor y un bajo número de eventos satisfactorios en la vida, son

Como ocurre con otros muchos

un riesgo que puede afectar el ánimo y

productos, no está claro cuándo ni cómo

la salud. En otros tres grupos se observó

se inventó el jabón, y diversos pueblos y leyendas se atribuyen su invención. Los

El nivel de ácidos grasas insaturados en

restos de jabón más antiguos son de

las galletas con oleogel se incrementó

origen babilonio y datan de 2800 a.C. Es

en alrededor de un 92% en compara-

probable que de este lugar, la fórmula

ción con las galletas elaboradas con

para la fabricación de jabón haya pasado

mantecas (47.2%). Se observó también

a pueblos germanos.

que las galletas elaboradas con oleo-

Se sabe que muchos siglos antes de las

geles mostraron propiedades muy

invasiones bárbaras en Europa, vocablos

adecuadas en la superficie para untar

de las lenguas germánicas empezaron a

cremas o queso y es posible producir

entrar al latín. Autores clásicos como Pli-

galletas con textura muy suave al pala-

nio y Marcial usaban la palabra sapo, sa-

dar. (Inform. Julio, 2015).

ponis, para designar el ‘jabón’, producto

Interacción entre el sabor y el placer de vivir

Para los niños saborear los alimentos es un momento muy placentero que se debe fomentar con comidas bien preparadas

cuyos secretos los romanos no conocían, por lo que se veían obligados a importarlo desde el norte de sus fronteras. La palabra germánica saipo llegó pues al

lo siguiente: 1.- Altos niveles de sabo-

imperio romano en plena época clásica.

Saborear un alimento al significa

rear alimentos/alto nivel de satisfacción;

Saponarius era el que importaba el jabón

que el momento es muy satisfactorio y

2.- Bajos niveles de saborear alimentos/

y Saponatum, el agua enjabonada.

mientras el evento ocurre, estamos pro-

bajos niveles de satisfacción; 3.- Altos ni-

El viejo vocablo “bárbaro” se estableció

longando e intensificando una emoción

veles de saborear alimentos/bajos niveles

así en el español como jabón, en portu-

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

39

gués sabao, y así en muchas otras len-

ocasiona que el agua escurra fácilmente

la temperatura del agua ascendió más

guas romances y en otras no romances,

y dañe poblaciones, carreteras y cultivos”.

de tres grados, lo que está provocando

como el inglés soap o el alemán seife. Es

En Argentina no solo se registran inun-

inundaciones en Sudamérica y norte de

preciso señalar que no necesariamente

daciones en la región litoral limítrofe con

Europa, sí como sequía en el norte de

tomaron la palabra del latín, sino pudo

Paraguay, Brasil y Uruguay sino también en

Brasil, África y Australia.

ser directamente de lenguas germanas.

la provincia céntrica de Córdoba, impor-

A ello se une el hecho de que el 2015 haya

(Ricardo Soca. La fascinante historia de las

tante región productora de soya. “La pro-

sido el más caluroso desde que se tienen

palabras. Madrid, 2012).

blemática no está necesariamente atada

registros climáticos, con temperaturas pro-

a la precipitación pluvial, sino al ascenso

medio que podrían mantenerse en incluso

de napas freáticas”, opinó el ministro de

superarse en 2016. (Agencia EFE. 2016).

Agua y Ambiente de Córdoba, Fabián

El Niño es un fenómeno cíclico de la naturaleza afectado por el cambio climático y la deforestación

López. “Como consecuencia de distintas políticas agropecuarias se dejaron de

Protección de los bosques y producción de palma de aceite

desarrollar los cultivos de invierno, se sembró menos maíz, trigo y alfalfa y más soya. Eso generó un desequilibrio hídrico.

En los últimos años la napa freática ha as-

cendido de una manera importante y está

de cien importantes empresas de todo

a escasos centímetros del suelo, describió

el mundo se reunieron con el objeto de

el ministro López.

promover el uso de palma de aceite sus-

Por su parte, Grassi señaló que “Los efec-

tentable y rechazar aquella que proviene

tos negativos están por venir, el próximo

de regiones recientemente deforestadas.

otoño del 2016 podríamos tener efectos

Esta decisión de las empresas ha sido un

Las lluvias torrenciales y el des-

posiblemente más graves. Incluso las

acierto. La palma de aceite es una materia

bordamiento de ríos pueden agravarse

inundaciones podrían ser mucho más

prima muy importante para la fabricación

en marzo y abril. “El fenómeno de El

pronunciadas que las registradas en estos

de alimentos para el consumo humano,

Niño aunado a los efectos del cambio

momentos […] Ojalá nuestro pronóstico

de alimentos para animales, cosméticos

climático y la deforestación ha traído más

esté equivocado”. El experto explicó que,

y productos para uso industrial, como

lluvias que las habituales al sur de América

entre marzo y abril, las lluvias típicas del

biocombustibles; pero, la expansión de

Latina, situación que ha obligado a más

otoño austral podrán unirse a la crecida de

las plantaciones ha causado una enorme

de 160,000 personas de Brasil, Argentina

la región del Pantanal, la zona del Chaco

deforestación –así como un incremento en

y Paraguay a cambiar su residencia hacia

limítrofe entre Paraguay y Brasil, para

las emisiones de carbón- principalmente en

lugares más seguros”, señaló Benjamín

generar un aumento en el caudal de los

Indonesia y Malasia. En varios grados de

Grassi, profesor de meteorología de la

ríos aún mayor que el actual.

aceptación, las compañías que transportan

Universidad Nacional de Asunción.

Grassi agregó que la actual situación de

aceite de palma han prometido suspender

La deforestación que se ha se ha llevado

desbordamiento de ríos e inundaciones

los envíos de aceite de palma procedente

a cabo en estas regiones, se destina

está provocada por el El Niño que se

de tierras deforestadas recientemente,

fundamentalmente para obtención de

localiza en la zona central del Océano

pero aceptar estos buenos propósitos no

madera y apertura de tierras agrícolas. “El

Pacífico, altera el clima a nivel mundial y

ha sido una tarea fácil. La última tentativa

tipo de precipitaciones son torrenciales

este año está siendo particularmente in-

para crear estándares para el trabajo

–continúa Grassi- y mucha agua en poco

tenso. Así, mientras que El niño se registra

provino de un consorcio industrial y la

tiempo afecta mucho. La deforestación

cuando la temperatura del Pacífico en esta

consultoría de un equipo de científicos

desprotege el suelo y un suelo desnudo

región aumenta un grado, en esta ocasión

especializados en medio ambiente.

Campos de soya inundados en Brasil

40

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

Durante los últimos años, más

NOTAS DE ACEITE

El estudio High Carbon Stock (HCS)

gar de muchísimas plantas y animales. El

fue formalmente publicado a fines de

mismo criterio deben decir otros defenso-

2015, al tiempo que cinco importantes

res de los bosques porque son lugares úni-

productores de palma de aceite, inclu-

cos que no podrán sustituirse ni repararse

yendo Sime Darby en Kuala Lumpur y IOI

y esa cualidad es su verdadero valor: altos

Corporation Berhad en Putrajaya, Malasia

niveles de carbón y enrome biodiversidad.

firmaron el manifiesto de Palma de Aceite

Algunos sostienen que existen tierras en

Sustentable. Este documento convoca a

donde la tierra desde hace varios ha sido

los signatarios a detener la expansión de

abandonada y hay indicios de deforesta-

las plantaciones de palma de aceite en

ción con daños irreversibles, lo cual indica

selvas densamente pobladas en donde la

que hay una reducción de las reservas de

emisión de carbón es mayor, pero sostie-

carbón y de la biodiversidad, y las hace

nen que la industria de palma de aceite no

tierras propicias para el cultivo de palma

puede centrar sus objetivos únicamente

de aceite, y además con la posibilidad

Approach. Estas conversaciones tuvieron

en la protección al medio ambiente. Los

de conservar parte de la biodiversidad y

como objetivo crear una guía de pará-

defensores del medio ambiente inme-

mitigar los efectos del cambio climático,

metros de conservación que a menudo

diatamente reaccionaron y acusaron a las

por ejemplo las inundaciones. Además, las

caen dentro de la zona marcada con rojo

compañías de estar distorsionando los

plantaciones pueden ser un buen recurso

cuando el estudio HCS señala que es

objetivos y de retrasar las soluciones con

para incrementar el empleo y mejorar el

posible crear una nueva plantación. El es-

argumentos sumamente complicados.

nivel de vida de la población.

tudio HCS con frecuencia va en el sentido

Después de años de deliberaciones, la industria de la palma de aceite empieza a trabajar de acuerdo con estándares de protección ambiental.

Y, a pesar de que tales normas pueden parecer muy severas, es necesario implementarlas. Todo indica que la combinación Plantación/Selva es una buena solución.

El equipo que llevó a cabo el

opuesto, bajo el criterio que existen casos

estudio HCS sostiene que es ne-

en los cuales los bosques naturales pue-

cesario crear un taller para evaluar

den ser transformados en plantaciones a

los proyectos, elaborar mapas con

fin de aliviar la pobreza. “Esta es la esencia

imágenes de alta resolución toma-

del estudio HCS, señalan sus autores.

das desde satélites y aviones, y

El estudio HCS no es suficiente. En un

Por supuesto hay algo de verdad en todo

tomar en cuenta tanto los criterios del tipo

tiempo razonable, la industria deberá

esto, pero los méritos que propone el

de tierra como las condiciones socio-eco-

tener respuestas al problema y promover

proyecto dependen en parte del contexto

nómicas. Se propone clasificar la tierra de

la protección de los bosques, el medio

social y económico en el cual se sitúa. Las

acuerdo con el estado de los bosques:

ambiente y el bienestar social. Encontrar

decisiones acerca del uso de la tierra muy

en un extremo, el verde representa una

la fórmula más adecuada no es tarea fácil;

rara vez se hacen únicamente en base a un

zona recientemente deforestada, y el

sin embargo, será el signo del progreso

criterio medioambiental, de tal manera que

rojo las regiones en donde se conservan

visto desde muchos ángulos y con so-

muchas de las regiones en las cuales las plan-

los bosques. En el centro están las zonas

luciones viables muy provechosas para

taciones están trabajando –o se proyectan

que tienen ambas características, en don-

todos. En teoría, buscar soluciones debe

abrir- podrían analizar los beneficios sociales

de todavía es posible la producción y el

ser obligación del gobierno; sin embargo,

y económicos a partir de una producción

comercio de palma de aceite.

con frecuencia los gobiernos apoyan a los

ordenada de industria de palma.

Antes de la publicación del estudio HCS,

poderosos. Deberán centrar sus acciones

El problema es en dónde marcar la línea.

un número considerable de grupos

en la dirección correcta y tomar muy en

Muchos pueden argumentar que no hay

ambientalistas se comprometieron a dia-

serio los argumentos de ambientalistas,

vuelta de hoja y no se deben derribar

logar y establecer negociaciones con la

industriales y población local. Entonces

viejos bosques, que guardan en su interior

industria en forma separada. Convenios

será posible el desarrollo sustentable de

enormes cantidades de carbón y son el ho-

que se conocen como High Carbon Stock

palma de aceite. (Nature. July, 2015).

El estudio HCS sostiene que. “La industria deberá encontrar el camino para proteger el medio ambiente y a la vez, promover el desarrollo social y económico.”

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

41

CULTURA

Paisajes de olivares Breve e intensa visión literaria y pictórica de la belleza e importancia de la agricultura y el aceite de oliva en el Mediterráneo Susana Garduño Solana*

Espléndido sol del atardecer doraba los olivares. Óleo sobre tela. Vincent van Gogh

42

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

CULTURA

He aquí dos puntos de vista en relación con el cultivo del olivo en el siglo XIX: la de Benito Pérez Galdós (España 1843-1920) y la de Vincent van Gogh (Holanda 1853-1890).

Además de narrar historias, el novelista y el pintor también describen caracteres, entornos culturales y, como observara Charles Baudelaire, “Las artes aspiran a la condición de transmitir su fuerza hacia otras manifestaciones”.

En la novela Fortunata y Jacinta publicada por vez primera en Madrid en 1887 en un tono realista casi épico Pérez Galdós nos sorprende con ese profundo sentido interpretar las ocultas relaciones de todos los elementos que entretejen la vida humana y su transcurrir en el espacio y el tiempo.

Olivares en España.

Desde la visión rápida y rítmica que se puede apreciar en un viaje por tren por la costa Mediterránea de Barcelona a

“… el campo, revelaba los refinamientos de la civiliza-

Valencia, Benito Pérez Galdós relata:

ción agrícola. Todo ahí era nobleza, o sea naranjos, los árboles de hoja perenne y brillante, de flores olorosísi-

“… los pueblecitos marinos desfilaban a la izquierda

mas y de frutas de oro… Las tierras labradas encantan

de la vía, colocados entre el mar azul y una vegetación

la vista con la corrección atildada de sus líneas. Las

espléndida. A trozos, el paisaje azuleaba con la plateada

hortalizas bordan los surcos y dibujan el suelo, que

hoja de los olivos; más allá, las viñas lo alegraban con

en algunas partes semeja un cañamazo. Los variados

la verde gala del pámpano. La vela triangular de las

verdes, más parece que los ha hecho el arte con una

embarcaciones, las casitas bajas y blancas, la ausencia

brocha, que no la Naturaleza con su labor invisible. Y

de tejados puntiagudos y el predominio de la línea

por todas partes flores, higueras, arbustos tiernos; en

horizontal en las construcciones, traían al pensamiento

las estaciones acacias gigantescas que extienden sus

de [Juanito] Santa Cruz ideas de arte y naturaleza helé-

ramas sobre la vía del tren; los hombres con zaragüelles

nica. Era de cajón sacar a relucir las colonias fenicias…

y pañuelo liado a la cabeza, resabio morisco; las muje-

Después vinieron las Vísperas Sicilianas, don Jaime de

res frescas y graciosas, vestidas de indiana y peinadas

Aragón, Roger de Flor y el Imperio de Oriente, el duque

con rosquillas de pelo sobre las sienes” (Fortunata y

de Osuna y Nápoles, Venecia y el marqués de Bedmar,

Jacinta: IV: 392).

Masaniello, los Borgias, Lepanto, don Juan de Austria, las galeras y los piratas, Cervantes y los padres de la

“Vieron la opulenta ribera del Júcar, pasaron por Alcira,

Merced”. (Fortunata y Jacinta: IV: 389-390).

cubierta de azahares, por Játiva, la risueña; después vino Montesa, de feudal aspecto, y luego Almansa

Luminosa interpretación visual -mágica y lejana- de un olivar

en territorio frío y desnudo. Los campos de olivos y

visto por Vincent van Gogh que se complementa con el pasaje

viñas eran cada vez más raros, hasta que la severidad

de la novela Fortunata y Jacinta para darnos una idea más

del suelo les dijo que estaban en la adusta Castilla”

visual del paisaje:

(Fortunata y Jacinta: IV: 395).

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

43

CULTURA

concreta de la vida agrícola. Ahí están los colores, las nubes, los trinos de las aves, los aromas de los naranjos, los higos y los azahares, los viñedos y los olivares en una total armonía con la herencia helénica, las riquezas de la tierra entremezcladas con las casas, la historia, la literatura y las costumbres campiranas.

Y desde la mirada detenida y cercana de Vincent van Gogh en el olivar hay una gran narración que ilustra la vida agrícola.

Con unas cuantas pinceladas llega a concretar tanta emoción como la naturaleza agraria es capaz porque atrapa lo verdadero y lo esencial, símbolo del trabajo rudo y difícil del sustento de vida. En este paisaje integra los olivos en un atardecer soleado y cálido, y no hace falta ser agricultor para sobrecogerse, pues una fuerza hace brotar la esencia campesina que todo ser humano llevamos dentro como una señal genética y espiritual.

Los principales factores para la cultura de los olivos son la luz y el agua

Es así como dos artistas invitan a compartir la experiencia y ver la agricultura y su entorno más allá de su valor económico

subyace un fondo poético-musical que conduce al lector a

y vivirla desde el otro lado; la del que integra el paisaje con la

ver el paisaje; es decir, de lo abstracto hacia la visualización

historia y el desarrollo cultural.

LA MAGIA DE LA LENTE

Pérez Galdós describe un paisaje único de España en donde

Una abeja recolecta polen de un girasol en Dresde, Alemania.

Foto de Arno Burgi. Septiembre 2015

44

ANIAME.com

[ enero · marzo 2016 ]

DATOS TÉCNICOS

[ enero · marzo 2016 ]

ANIAME

45

DATOS TÉCNICOS

CALIDAD DEL ALIMENTO

0-A Comienzo A-B Fresco B-C óptima C-D Degradación D-E No usable

0

A

B

C D TIEMPO DE CALENTAMIENTO

E LABORATORIOS LIBRA, Inc. 1988

Aire Volátiles (humo) AEREACIÓN

Oxígeno

ABSORCIÓN

FISIÓN alcoholes aldehídos ácidos

46

ANIAME.com

VAPORIZACIÓN

vapor

ALIMENTO

HIDRÓLISIS SOLUBILIZACIÓN

Hidroperóxidos (dienes conjugados)

Antioxidantes

colorantes lípidos provenientes del alimento

ACEITE O GRASA DE FREIDO

ácidos grasos libres diglicéridos monoglicéridos glicerina RADICALES LIBRES

DESHIDRATACIÓN cetonas hidrocarburos CALENTAMIENTO

[ enero · marzo 2016 ]

dímeros; trímeros epóxidos; alcoholes; hidrocarburos Dímeros compuestos cíclicos