Revista 89

MENSAJE DEL PRESIDENTE

El Día Mundial de la Alimentación brinda una oportunidad para reforzar la agricultura

La celebración del Día Mundial de la Alimentación (16 octubre) es una oportunidad que se presenta

en cada uno de los sectores productivos ligados a la actividad agrícola, pecuaria y pesquera, para reflexionar y analizar cómo se inserta nuestro país y cada una de las ramas agroindustriales dentro del contexto de una creciente población mundial, que en el 2050 demandará un 70% más de la producción actual de alimentos.

En esta ocasión, bajo el lema “La protección social para romper el ciclo de la pobreza rural”, el Día Mundial de la Alimentación se llevó a cabo después de la aprobación de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y de frente a la COP21 sobre Cambio Climático (Noviembre 2015 en París), para poner fin al hambre, garantizar la seguridad alimentaria y mejorar la nutrición, en un mundo capaz de desarrollar sistemas alimenticios, eficientes y sustentables, para más de 8 mil millones de seres humanos.

Por ello, las soluciones para aumentar el suministro de alimentos que conlleve un incremento en los ingresos de los productores se encuentran en las respuestas que demos a varias preguntas: ¿Cómo conservar la biodiversidad? ¿Cómo conseguir cultivos con mayores rendimientos? ¿Cómo hacer uso más eficiente del agua? ¿Cómo evitar la sobrepesca? ¿Cómo enfrentar efectos del cambio climático como la desertificación o las inundaciones?

En México, de acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria del INEGI, en el tema agrícola, sólo 4 de cada 10 hectáreas cultivables se destinan a la producción de alimentos, lo que significa que enfrentamos una situación similar a la del resto del mundo: no tenemos margen para ampliar la superficie cultivable. El ideal es que los sistemas agrícolas –incluyendo la biotecnología- sean compatibles con cada uno de los ecosistemas para dar paso a una nueva revolución agrícola, con un mejor control de plagas y enfermedades, reducción de la deforestación, los energéticos y uso excesivo de plaguicidas.

Como lo mencionó el Secretario General de la ONU, Ban Ki-Moon, combatir el hambre es responsabilidad de productores de alimentos -básicos y procesados-, agricultores, científicos, organizaciones internacionales, activistas, empresas, autoridades gubernamentales y consumidores; todos tenemos un importante papel que cumplir para lograr el desarrollo de tecnologías y el incremento en la productividad, para lo cual es indispensable el trabajo intenso sin tintes políticos y sin favorecer intereses en particular.

ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

CONTENIDO

1 Mensaje del Presidente

El Día Mundial de la Alimentación brinda una oportunidad para reforzar la agricultura.

26 Biotecnología

4 Reportaje

Tecnologías para mezclar agua y aceite.

· El futuro de las oleaginosas Genéticamente Modificadas · Amplían la investigación de variedades de soya convencionales.

32 Libros

· El girasol: Información muy completa en torno a esta oleaginosa, por su relevancia económica, diversidad, utilidad y belleza.

36 Notas de aceite

10 Exposiciones

XV ExpoRestaurantes XIV de ExpoOrgánicos y IX Pescamar

· El aceite de krill puede ser más bioactivo que el de pescado. · Las flores tienen defensas muy eficaces. · Ecología: definición de BMC Ecology, 2015.

16 Economía

· Hacia una definición de sustentabilidad de la biomasa.

· Beneficios saludables del aceite de canola.

· Omega-3 y sueño: Nuevas aportaciones de los beneficios del DHA.

· Crean OMENT: Institución para el combate a la obesidad y enfermedades no-transmisibles.

ANIAME.com

· El arroz y sus variedades. · RAGASA Industrias recibió el reconocimiento ANAM de Proveedor preferido 2015.

20 Nutrición y Salud

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· Las normas sociales influyen en la forma de comer.

[ julio · septiembre 2015 ]

· Encuentran evidencias entre la alimentación emocional y los síntomas de depresión. · Invasión bacterial destruye cientos de olivos del sur de Italia. · Si tiene buen aroma, tiene buen sabor. · Prohíben uso de pesticida con neonicotinoide.

CONTENIDO

REVISTA ANIAME Año XXIX Vol.18 Número 89 julio / septiembre 2015 Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz Vicepresidentes Lic. Rodolfo Vargas Pérez Ing. Octavio Díaz de León C.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

42 Cultura

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

· ExpoRestaurantes promueve la gastronomía regional y el consumo de pescados y mariscos.

Consejeros Lic. Enrique García Gámez Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Sr. Marcelo Martins Sr. Fernando Lisárrague Gireud Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón Lic. Jorge Gordillo Córdova Lic. Guillermo Godoy Arzate Don Emilio Ramón

45 Datos técnicos · Mayonesas

· Características críticas del aceite en mayonesas y aderezos.

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez

En portada

Editora Lic. Susana Garduño Solana

La preparación de emulsiones –mezcla de aceite con otra sustancia acuosa-, es una práctica muy común en la industria de alimentos, cosméticos, cuidado personal, medicamentos y productos industriales; proceso que se lleva a cabo con diferentes técnicas y emulsificantes acordes con a aplicación que se requiera.

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González

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Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

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Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

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Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

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REPORTAJE

Tecnologías

para mezclar agua y aceite Laura Cassiday*

La inmiscibilidad del aceite y el agua ha inspirado el proverbio “Aceite y agua no se mezclan”; una verdad aparente, porque dentro de nuestros hogares hay numerosos ejemplos de productos en los cuales el agua y el aceite están mezclados: mayonesa, leche, medicamentos, cosméticos, y muchos más. Estas emulsiones son mezclas estables de gotas minúsculas de un fluido dentro de otro, que se hacen posibles por la acción de químicos llamados emulsionantes o emulsificantes. A continuación se describen algunas características, estrategias y tecnologías para la elaboración de emulsiones.

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REPORTAJE

Cómo trabajan las emulsiones y los emulsificantes

encabezan los extremos polares se introducen al interior de la gota de agua. De esta forma, los emulsificantes reducen la

Las emulsiones simples pueden ser: el aceite sus-

pendido en una fase acuosa (o/w acrónimo de oil and water)

tensión que se produce entre las fases que prevalecen entre el aceite y el agua; estabilizan las gotas y evitan que se que coalicionen o agrupen.

o agua suspendida en aceite (w/o). La leche es un ejemplo fase grasa o crema forma minúsculas gotas dentro de la leche descremada o fase agua. En contraste, la margarina es una emulsión de agua en aceite (w/o) que contiene gotas de agua o leche descremada en una mezcla de aceites vegetales y grasa.

En ambos casos, se requieren emulsificantes para prevenir que las gotas en suspensión se junten y se rompa la emulsión.

Se sabe que para elaborar un aderezo para ensaladas simple, mezcla de aceite y vinagre, es suficiente agitación o movimiento rápido para lograr una emulsión temporal. Sin embargo, por falta de emulsificantes, esta emulsión es inestable y en pocos minutos se rompe, con lo cual el aceite forma una capa sobre el vinagre. Por siglos, los cocineros han agregado emulsificantes naturales, tales como yema de huevo, mostaza o miel, para prevenir la separación de la emulsión. En la actualidad existe una amplia variedad de emulsificantes naturales y sintéticos

DIFERENCIA EN LOS TÉRMINOS

de una típica emulsión de aceite en agua (o/w), en la cual la “¿Cuál es la diferencia en los términos?

-Los términos ‘surfactante’, ‘emulsificante’ y ‘detergente’, con frecuencia se utilizan como sinónimos; pero hay distinciones: Surfactante: Es el término más amplio. Tanto emulsificantes como detergentes son surfactantes.

Surfactantes o agentes de superficie activa, son compuestos que disminuyen la tensión superficial entre dos líquidos o entre un líquido y un sólido. Los surfactantes son anfifílicos; es decir, que contienen grupos de extremos hidrofílicos (preferencia por el agua) e hidrofóbicos (rechazan al agua o prefieren el aceite). Los surfactantes se adsorben en la interfase entre el agua y el aceite, por lo que reducen la tensión superficial.

para diversas aplicaciones en alimentos, nutracéuticos, pro-

Emulsificante: Es un surfactante que estabiliza

ductos para el cuidado personal y del hogar, biocombustibles,

emulsiones. Los emulsificantes cubren las gotas

limpieza ambiental y lubricantes industriales.

dentro de una emulsión y previenen que se junten o integren.

Los emulsificantes funcionan a partir de la formación de ba-

Detergente: Es un surfactante que posee propie-

rreras físicas que mantienen las gotas unidas por coalición. Un

dades de limpieza en soluciones diluidas.

tipo de surfactante (Definiciones en Cuadro I) son los emulsificantes que contienen ambas cualidades; un extremo hidrofílico

-De igual forma, los términos ‘emulsión’, ‘suspen-

(por preferencia por el agua, o polar) que encabeza el grupo y

sión’ y ‘espuma’, algunas veces se confunden.

otro extremo hidrofóbico (por preferencia por el aceite, o no-

Emulsión: Es una mezcla de dos o más líquidos,

polar) al final del grupo. Por consiguiente, los emulsificantes

con o sin un emulsificante, que normalmente son

son atraídos tanto por compuestos polares como no-polares.

inmiscibles. Uno de los líquidos, la “fase dispersa”,

Cuando se añaden a una emulsión o/w, los emulsificantes

forma gotas en el otro líquido, la “fase continua”.

rodean la gota de aceite con sus extremos finales no-polares

Suspensión: Es un sólido que está disperso en un

extendiéndose dentro del aceite y sus extremos polares que

líquido. Las partículas son suficientemente grandes

encabezan el grupo se enfrentan al agua (Fig. 1). Para una

para sedimentación.

emulsión w/o, la orientación del emulsificante se revierte: los

Espuma. Es una sustancia en la cual aparecen bur-

extremos finales no-polares se extienden hacia afuera desde

bujas de gas suspendidas en un líquido.

el interior de la fase aceite; mientras tanto, los grupos que

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Cómo seleccionar el emulsificante correcto FIGURA 1. CUANDO UN EMULSIFICANTE DE SUPERFICIE-ACTIVA SE USA PARA COMBINAR ACEITE Y AGUA, EL EXTREMO DEL GRUPO POLAR (CÍRCULO AZUL) ES ATRAÍDO AL AGUA; MIENTRAS QUE EL EXTREMO NO-POLAR (LÍNEA NEGRA ONDULADA) ES ATRAÍDO AL ACEITE, PERMITIENDO QUE EL AGUA Y EL ACEITE SE COMBINEN.

¿Qué hacen los formuladores de producto para seleccionar el emulsificante más adecuado? En primer lugar, es de gran ayuda calcular el balance hidrofílico-lipofílico (HLB acrónimo de Hydrophilic Lipophilic Balance) de un emulsificante o la combinación de emulsificantes. En una emulsión ideal, el emulsificante es igualmente atraído tanto a la fase de agua como a la fase de aceite. Si el balance se inclina hacia cualquier dirección, el emulsificante puede perder contacto con la fase por la cual tiene menos atracción y provoca que la emulsión se rompa.

Los emulsificantes tienen diferentes valores HLB, con lo cual es posible predecir su habilidad para estabilizar varias clases de emulsiones (Fig. 2). La escala HLB tiene un rango de variación de 0 a 20 en la cual el valor 10 corresponde al emulsificante que es atraído por igual tanto por agua como por aceite. Los emulsificantes con valores HLB mayores a 10 son más hidrofílicos y, por tanto, mejores para estabilizar emulsiones o/w. En contraste, emulsificantes con valores HLB menores que 10 son

(Cortesía de the Lubrizol Corp. Wickliffe, Ohio, USA. Tribology&Lubrication Technology 69(9): 32-39, 2013).

más hidrofóbicos y, en consecuencia están más indicados para emulsiones w/o.

Los emulsificantes pueden ser: catiónicos (grupo que enca-

Aún más: aceites diferentes tienen requerimientos HLB distintos.

beza los extremos polares positivamente cargados), aniónicos

Por ejemplo, las emulsiones de aceite vegetal necesitan un

(grupo que encabeza los extremos polares negativamente

emulsificante con un HLB de 7-8 mientras que el valor requerido

cargados), o no-iónico (grupo que encabeza los extremos

de HLB para formar una emulsión estable con aceite de ricino

sin carga). Cuando los emulsificantes cargados cubren las

es de 14. Para igualar el valor de HLB del emulsificante con el

gotas en una emulsión o/w, las cargas positivas o negativas

aceite, los formuladores tienen posibilidades de conseguir una

en la parte exterior de las gotas de aceite se repelen elec-

emulsión más estable.

trostáticamente una a otra, ayudando a conservar las gotas separadas. Los emulsificantes no-iónicos tienden a tener

De acuerdo con George Smith, Director técnico para las Amé-

grandes y voluminosos grupos que encabezan los extremos

ricas de Huntsman Performace Products en The Woodlands,

polares que se apartan de las gotas de aceite. Estos grupos

Texas, USA, una combinación de emulsificantes, generalmente

que encabezan los extremos polares chocan y se enmarañan

trabaja mejor que cualquier emulsificante simple. “Si, por

con otros grupos que encabezan los extremos en otras gotas

ejemplo, se trata de formar una emulsión de aceite mineral es

de agua, impidiendo que las gotas se junten.

necesario utilizar un emulsificante con HLB de 10”, señala Smith.

“De esta manera, se podrá elegir un par de emulsificantes:

El tipo de emulsificante que se requiere, depende de la aplica-

uno con HLB mayor de 10 y otro con un valor menor de 10.

ción, ya sea con emulsificantes catiónicos típicamente usados

Cuando se combinan, el promedio viene a ser alrededor de

en soluciones de bajo-a-neutro pH o bien, con emulsificantes

10”, señala Smith.

aniónicos en soluciones alcalinas. Los emulsificantes no-iónicos

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pueden aplicarse solos o varios emulsificantes con carga, a fin

En primer lugar, el sistema HLB trabaja para emulsificantes no-

de incrementar la estabilidad de la emulsión.

iónicos y ha estado activo desde 1954. En la década de 1970

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REPORTAJE

FIGURA 2. LAS EMULSIONES OFRECEN DIFERENTE ESTABILIDAD Y LAS APLICACIONES DEMANDAN DIVERSAS VARIANTES EN LA ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN. DE IZQUIERDA A DERECHA: UNA EMULSIÓN ESTABLE; LA EMULSIÓN EMPIEZA A SEPARARSE; LA EMULSIÓN SE ACREMA (FORMA GRUESA CAPA BLANCA ENCIMA DE LA MEZCLA); LA EMULSIÓN SE SEPARA (NOTORIA CAPA DE ACEITE ENCIMA DE LA FASE AGUA).

(Cortesía de Lubrizol Corp., Wickliffe, Ohio, USA. Reimpreso con permiso de Tribology&Lubrication Technology 69(9): 32-39, 2013).

se introdujo la diferencia hidrofílico-lipofílico (HLD acrónimo de

Macro y micro-emulsiones

Hydrophilic Lipophilic Difference). El sistema HLD trabaja tanto para surfactantes iónicos como no-iónicos y tiene mayor capa-

Desde finales del siglo XIX ya se habían desarrollado fórmulas

cidad trabajar con características específicas de una emulsión

para la elaboración de emulsiones que continúan perfeccionán-

particular, tales como salinidad, tipo de aceite, concentración

dose, ahora con muchas técnicas y estrategias. En la actualidad,

del surfactante y temperatura.

los formuladores de emulsiones están interesados en preparar micro-emulsiones con mayor estabilidad en comparación con las

La ecuación HLD incluye términos para la concentración de

macro-emulsiones convencionales porque las micro-emulsiones

sal, “aceitosidad” del aceite (número efectivo de carbonos del

presentan un tamaño de gota más pequeño y tienen una aparien-

alcano), y la curvatura característica (Cc) del emulsificante. El

cia transparente y no opaca. Al contrario de las macro-emulsiones,

valor Cc de un emulsificante refleja la tendencia del emulsifi-

las micro-emulsiones son termodiámicamente estables. “A partir

cante para formar una curva alrededor de una gota de aceite

de cierto tiempo, una macro-emulsión se romperá en fases agua y

en agua (Cc negativo) o formar la curva alrededor de una gota

aceite”, menciona David Sabatini, Director asociado del Institute

de agua en una emulsión w/o (Cc positivo). Por ejemplo, el sulfato de sodio-laurel es un emulsificante muy hidrofílico con Cc de -2.3 mientras que el sulfosuccionato de sodio, un emulsificante muy hidrofóbico, tiene un Cc de 2.6. El Cc para combinaciones de emulsificntes es el promedio compensado para cada emulsificante. La escala HLD se centra en 0, lo que corresponde a la emulsión óptima. Existen tablas para calcular el HLD óptimo de una emulsión particular (e.g. www.stevenabbott. co.uk/HLD-NAC.html).

La emulsión de Omega 3 más antigua y tradicional, fue elaborada por Alfred D. Scott en Noruega hacia 1876. En la actualidad existe una enorme variedad de nutracéuticos y medicamentos en emulsión, jarabes, geles y cápsulas.

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algunos productos alimenticios a menudo estarán mal antes de que la macro-emulsión se rompa.

Debido a su notable estabilidad, las micro-emulsiones ya cuentan con aplicaciones en diversos campos; como es el área de productos para el cuidado personal, químicos para los campos petroleros y medicamentos. “Los conceptos teóricos y técnicos sobre las macro-emulsiones han estado presentes por mucho tiempo; sin embargo, el conocimiento científico se ha desarrollado desde hace tan sólo unos 20 o 30 años”, señala Sabatini. Y en la actualidad, “hay un creciente interés en las micro-emulsiones porque se empiezan a entender sus capacidades”, concluye Sabatini.

Muchos alimentos de uso común son emulsiones; por ejemplo las cremas para untar de chocolate y avellana. En este tipo de emulsiones se utiliza lecitina, mezcla de fosfolípidos naturales, para promover emulsiones o/w. La yema de huevo, el emulsificante tradicional de las mayonesas y salsas contiene lecitina.

Otros emulsificantes para alimentos son las proteínas, ésteres de ácidos grasos, estearoil lactilato de sodio, así como los mono y diglicéridos.

La preparación y formulación de emulsiones para alimentos es compleja, debido a que “los alimentos son sistemas en donde entran en constante interacción muchos y diferentes ingredientes”, señala John Neddersen, científico senior en aplicaciones de grasas, aceites y emulsificantes en DuPont Nutrition and Health, de Kentuky, Kansas EUA. Neddersen

for Applied Surfactant Research en la Universidad de Oklahoma,

señala que “Aunque las guías como la escala HLB pueden ser

Norman, USA. “Sin embargo, el tiempo no es el único factor que

de ayuda para encontrar la selección óptima de emulsificantes

permite que una emulsión permanezca estable”. El cambio de

en proporciones adecuadas, se requiere además, tiempo,

temperatura rompe una emulsión, pero una micro-emulsión se

experiencia y experimentación”, y hace notar que el proceso

reformará espontáneamente cuando la temperatura cambie a su

puede ser otro reto cuando se trabaja con emulsiones para

valor original. En contraste, para volver a su estado original, una

alimentos. “Una empresa puede tener una fórmula simple; sin

macro-emulsión requiere mayor inyección de energía.

embargo, otras empresas pueden llegar a resultados diferentes”, puntualiza Neddersen. En apariencia, estas diferencias

Las micro-emulsiones se hacen con procesos diferentes al de

pueden provenir de pequeñas variaciones en las condiciones

las macro-emulsiones que requieren de una mezcla de alta in-

que prevalecen en cada empresa.

tensidad. En vista de que las micro-emulsiones, termodinámicamente, llegan a un punto final estable, es natural que el sistema

La industria alimenticia trabaja en la formulación de emulsiones

emigre hacia ese estado y, en general, para su elaboración la

reducidas en grasa, todo un reto, porque cuando en un alimento

mezcla no requiere de agitación vigorosa. Sin embargo, los

se reduce la grasa, con frecuencia se afecta el sabor, el aroma

formuladores a menudo utilizan agitación lenta para distribuir

y la textura. D. Julian McClements, profesor de físico-química,

uniformemente los componentes y acelerar el proceso de for-

University of Massachusetts Amherst, USA, señala que existen

mación de la micro-emulsión.

diferentes formas en que las emulsiones o los emulsificantes pueden ayudar a reducir el contenido de grasa en los alimentos.

En comparación con las macro-emulsiones, las micro-

Por ejemplo, los investigadores podrían estructurar emulsiones

emulsiones requieren más surfactante. “La estabilidad en el

agua-en-aceite-y-aceite-en-agua (w/o/w), de tal manera que

tiempo apunta en la dirección de las micro-emulsiones, pero

“Sería posible sacar una porción de la grasa de las gotas y

los requerimientos de surfactantes pueden apuntar a favor de

reemplazarla con agua”, señala McClements.

las macro-emulsiones”, señala Sabatini. “Esto puede significar que 3 a 6 meses son suficientes para su aplicación y que el tiempo puede no ser un factor de cambio”. Por ejemplo,

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*Laura Cassiday. Doctora en bioquímica. Escritora científica independiente y editora con sede en Hudson, Colorado, USA. Traducción: Ing. José Becerra Riqué. Consultor independiente.

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REPORTAJE [ julio · septiembre 2015 ]

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EXPOSICIONES

XV ExpoRestaurantes 2015 XIV de ExpoOrgánicos y IX de Pescamar

Vista general del Pabellón de aceites y grasas vegetales comestibles con la participación de Consejo de Canola de Canadá, Ragasa Industrias, Coral Internacional y United States Soybean Export Council.

Con el lema “El mejor ingrediente para su negocio”,

el 24, 25 y 26 de junio en el World Trade Center de la Ciudad de México se dieron cita 350 proveedores con una extensa gama de productores, comercializadores y distribuidores para difundir las riquezas alimentarias –terrestres y marinas- de México a miles de visitantes con el objetivo principal de proporcionar opciones para la industria restaurantera del país. La inauguración estuvo encabezada por el Lic. Enrique Martínez y Martínez, Secretario de Sagarpa y el Lic. Alejandro Borja Márquez, Presidente ejecutivo de ExpoRestaurantes.

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EXPOSICIONES

Como ya es tradición, desde hace quince años, antiguos y nuevos visitantes, con actitud de exploradores y curiosos buscadores de novedades, recorren y observan cada uno de los pabellones, distribuidos en un enorme espacio, porque aquí encuentran todo lo que requieren para instalar modernos restaurantes, son proveedores, distribuidores o pequeños consumidores que buscan nuevos productos muy atractivos dentro de la enorme diversidad de la gastronomía mexicana, desde 2010 decretada por la Unesco, Patrimonio Intangible de la Humanidad.

“Una vez más –nos dice Alejandro Borja Márquez-, Presidente ejecutivo de Servicios y Soluciones para Exposiciones y Eventos (Syse)- El mejor ingrediente para su negocio se presenta en la XV ExpoRestaurantes junto con la XIV ExpoOrgánicos y la IX Pescamar- con una carta fuerte de más de 5,000 productos y 350 expositores únicos en su tipo, que integran la vasta oferta de alimentos y condimentos, pescados y mariscos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, maquinaria y equipo, productos sin gluten, accesorios y utensilios de cocina,

Asistentes a la ExpoRestaurantes.

mobiliario, ambientación, insumos de limpieza y sanidad, uniformes, ‘filipinas’ para los chefs, equipos de protección, utensilios, medios publicitarios y muchísimos productos alimenticios, entre los que destacan los aceites y las mantecas vegetales, indispensables y siempre presentes en la cocina”

La inauguración El Lic. Enrique Martínez y Martínez, Secretario de Agricultura, ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, señaló que “La producción y consumo de productos pesqueros y acuícolas, así como de orgánicos, registran aumentos significativos, en concordancia con las directrices para fortalecer una alimentación sana y el cuidado del medio ambiente; todo ello, frente al cambio de los hábitos alimenticios de la población que ahora requiere productos más sanos y nutritivos”. En esta ocasión participaron en la inauguración: Ricardo Aguilar Castillo, subsecretario de Alimentación y Competitividad de Sagarpa; Fernando Soto Baquero, representante de la FAO en México; Alejandro Vázquez, director de Aserca; Mario Aguilar Sánchez, comisionado de Acuacultura y Pesca y la chef Alicia Gironella De’Angeli, promotora de la gastronomía mexicana y presidenta del concurso Del anzuelo al plato.

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Diferentes presentaciones de aceites elaborados por Ragasa Industrias.

Pabellón de aceites y grasas comestibles

Preparación de diferentes recetas para la presentación del aceite de oliva Oli, el “Sabor del año”.

producto de la empresa que se comercializa en tres presentaciones: Campirana, Provenzal y Criolla, elaborados con

El Consejo de Canola de Canadá tuvo a su cargo la apertura

aceite Oléico y combinaciones de hierbas finas y especias.

de actividades del pabellón y la nutrióloga Debby Braun y el chef Omar Sandoval, tuvieron a su cargo la conferencia

Con aceite Sabrosano, la chef de Ragasa, María Fernández

“El aceite de canola: opción inteligente para la cocina y el

Báez, compartió la receta de antojitos mexicanos y además

corazón” en la que en forma, interesante y amena destacaron

brindó varias recomendaciones para cocinar, consejos salu-

las cualidades y ventajas del uso del aceite de canola en los

dables para la utilización del aceite en la cocina y presentó

diferentes procesos que se requieren para la preparación de

varias degustaciones elaboradas con el nuevo aceite Oli

alimentos con aceite.

puro de oliva.

En este pabellón participaron: Ragasa Industrias (aceites

De igual forma, combinando el conocimiento técnico y prác-

Nutrioli, Sabrosano, Oli); Coral Internacional (aceites Oléico,

tico con la degustación de platillos elaborados con aceite de

Primor, Consentido), y United States Soybean Export Cou-

soya y con la intervención del chef Giuseppe de Pascuale,

ncil (USSEC). Estos tres participantes tuvieron presencia muy

Ussec ofreció a los asistentes tres conferencias; una por cada

importante en la XV ExpoRestaurantes 2015 con la oportuni-

día de la exposición. El Ing. Jorge Martínez presentó la charla

dad de promocionar sus productos a través de degustación,

“El uso del aceite de soya en el freído de alimentos” y el Ing.

charlas y recetas que compartieron con el público asistente.

Pedro González presentó el tema “Beneficios del aceite de

Además, sus chefs participaron como jueces en el concurso

soya para la freidora y para los clientes de los restaurantes”.

Del anzuelo al plato.

ExpoOrgánicos Durante los días del evento, el chef Franz Lehmann de Coral

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Internacional compartió con los asistentes la receta de un

Esta es la décima cuarta versión de ExpoOrgánicos con un

aderezo especial para ensaladas con Oleico gourmet, nuevo

enorme éxito y cada año, con un mayor y más diversificado

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EXPOSICIONES

número de productos que se cultivan y se procesan orgánicamente; es decir, sin necesidad de utilizar fertilizantes o herbicidas.

Dinamarca, en 1987 fue el primer país en establecer una política activa de fomento a la agricultura orgánica; siguió Alemania y poco después otros países de la Unión Europea, Estados Unidos y Japón, con apoyos diversos: subsidios, financiamiento, inspección, rastreabilidad, higiene, certificación, homologación de criterios y metas específicas. México, a la fecha, cuenta con alrededor de 170 mil productores de orgánicos, principalmente a pequeña escala, con las que Sagarpa y varias dependencias trabajan para definir una política que pueda generar estrategias sustentables para este tipo de cultivos.

México cuenta con condiciones agro-ecológicas ideales para el cultivo orgánico, que de acuerdo con el Dr. Hugo Fragoso Sánchez, Director de operación orgánica de Senasica, las principales motivaciones para la agricultura orgánica, tanto para los productores como para el consumidor es estar a favor de la protección al medio ambiente y la biodiversidad, por salud, sabor y frescura de este tipo de alimentos, y para

Diferentes presentaciones de aceites elaborados por Coral Internacional.

Expertos en aceites explican, orientan y responden las dudas del consumidor con respecto a las características y cualidades del aceite de soya.

El chef Franz Lehmann durante la preparación de ensaladas aderezadas con aceite Oléico antes de su plática “Beneficios nutricionales y funcionales del aceite de cártamo alto oleico.

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El Ing. Pedro González durante la presentación “Beneficios nutricionales del aceite de soya”.

La chef María Fernández Báez describe las cualidades de los aceites vegetales para preparar alimentos con diferentes técnicas.

El chef Omar Sandoval y I. A. Debby Braun rante su presentación “Aceite de canola, la opción inteligente para la cocina y el corazón”.

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Diferentes presentaciones de aceites elaborados por Coral Internacional.

EXPOSICIONES brindar apoyo a la agricultura tradicional; en especial, por

De acuerdo con Georgius Gotsis Fontes, funcionario de

el café, hierbas de olor, hojas para té y para condimentos,

Aserca, México es abastecedor de orgánicos en el mercado

chile, vainilla, flores comestibles, hortalizas y vegetales, frutas

mundial; por ejemplo, productos tropicales, como la vainilla,

rojas, miel y lácteos.

jamaica, hongos y setas, casi todos endémicos de ciertas

OLEAGINOSAS MEXICANAS

regiones de nuestro país.

Oleaginosas mexicanas con cultivo orgánico: En

El desarrollo de la agricultura orgánica es una gran oportunidad para México, coincidieron los señores Enrique Hernán-

muy pequeña escala, se cultivan los siguientes cul-

dez-Pons, Raúl Katthain Alarcón y Lucio Usobiaga Hegewish,

tivos de oleaginosas orgánicas: el maíz que, entre

sobre todo si se siguen técnicas agrícolas adecuadas que se

sus múltiples aplicaciones se utiliza para elaboración

sujeten a los parámetros de calidad internacionales, más el

de aceite; el ajonjolí, para condimento en grano y

fomento al mercado nacional con precios accesibles para

aceite; girasol, para flor de ornato, semilla y aceite; el aguacate, como fruto, alimentos procesados y aceite; el cacahuate se consume en grano y para aceite; el cártamo, para aceite y probablemente

una un mayor número de consumidores.

Pescamar Exitosa novena edición de Pescamar en ExpoRestaurantes con presentación de una extensa gama de productos acuáticos, y

colorante; el coco tiene multiplicidad de aplicacio-

promover y conocer su consumo, Del anzuelo al plato propuso

nes y aceite, el cacao se utiliza en la elaboración de

a los concursantes aprovechar un pescado en sus recetas, con

manteca; y algunas variedades de chile para aceites

lo cual se establecía un vínculo entre la cultura de la costa y

especiales y saborizantes.

la cultura del centro del país. Los productos del mar, sin duda ingredientes de suprema calidad como ingredientes para los platillos que requieren el negocio y el hogar.

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ECONOMÍA

Hacia una definición de sustentabilidad de la biomasa

Foto: sie7edechiapas.com

Textil de Pahuatlán, Sierra Norte de Puebla

Es urgente que el Río Lacanjá, bosque primario en la selva Lacandonia de Chiapas, se incluya dentro de los planes de sustentabilidad de la biomasa mexicana.

De vital importancia para la actividad agropecuaria y la industrial: razón por la cual el futuro de la bioeconomía requiere de un consenso mundial en medición y la creación de un centro de solución de controversias, señalaron funcionarios de Unit of Green Growth y de la OCDE*

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ECONOMÍA

La bioeconomía es una disciplina que cada día

está más presente en la agenda política. Cerca de 30 países han anunciado que continuarán impulsando la producción de recursos naturales renovables procedentes de materias primas de origen biológico que se transforman en otros pro-

La industria de la palma de aceite es fundamental para la producción de aceites vegetales comestibles.

ductos; entre los que destacan, los alimentos para consumo humano y animal y la bioenergía. Los cultivos no destinados

Por ejemplo, el creciente uso de madera para la generación

a los alimentos, como los pastizales (Panicum virgatum),

de electricidad o para calentar puede disminuir la emisión de

están en primer lugar, así como el uso de residuos agrícolas

gases invernadero por ahorro en la quema de combustibles

procedentes de la actividad forestal y otros materiales y gases

fósiles. Pero la conservación de los bosques también requiere

de desperdicio que se pueden utilizar para la producción

del carbón y de la protección indispensable de la biomasa.

de bioenergéticos.

Las implicaciones geopolíticas se reflejan en el petróleo crudo.

Este es uno de los objetivos para definir la sustentabilidad

Los países desarrollados con escasez de combustibles fósiles

de la biomasa; otro objetivo está en relación con la crea-

están sedientes de energía renovable, y algunos países en

ción de un plan que sea factible con la acción sustentable.

vías de desarrollo deben esperar, hasta encontrar una manera

El enredo más importante a deshacer está en el conflicto

apropiada para que la demanda no tenga un costo social o

que genera la agricultura y la industria. En un mundo post-

para el medio ambiente. Todos –países desarrollados y en vías

combustibles fósiles; gran cantidad de químicos, plásticos,

de desarrollo- tienen muchos intereses y desean armonizar los

textiles, energéticos y electricidad en constante aumento

estándares de sustentabilidad y enfrentar las controversias

se obtendrán de la biomasa, es decir de los suelos. Hacia

antes de que aparezcan. Los gobiernos deben establecer

el 2050 el mundo tendrá que producir un 50-70% más de

los criterios y definir los parámetros que permitan evaluar la

alimentos, con nuevas condiciones –todavía desconocidas

sustentabilidad de la biomasa. Y también deben considerar

y desfavorables- del cambio climático, tales como sequía y

la creación de un centro que pueda resolver las controversias

degradación de suelos.

que surgen de la competencia por la tierra y la biomasa.

No existe un consenso de lo que significa “sustentable”

En 2012 Estados Unidos y la Unión Europea expresaron su intención de aumentar sus bioeconomías. En la actualidad el G7 integrado por países industrializados y –al menos-

La biomasa se mide a partir de una serie de parámetros

otros 20 más (incluyendo Finlandia, Malasia y Sudáfrica) han

que se utilizan para establecer regulaciones y estándares a

dedicado su interés por la bioeconomía y por definir las

voluntad. La confusión proviene de la incredulidad, del pro-

estrategias, o bien han propuesto políticas consistentes en

teccionismo y de las controversias y barreras internacionales

dar impulso a la bioeconomía (incluyendo Australia, Brasil,

que frenan la inversión y detienen el crecimiento.

China, India y Rusia).

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La importancia de la palma de aceite Esta controversia surgió en 2012 entre las organizaciones Con más del 45% de la producción mundial de aceite comes-

ambientalistas y las compañías de energía que deseaban

tible, la palma de aceite también se procesa como biodiesel.

utilizar los pellets de madera para exportarlos hacia Europa

En comparación con otros grandes cultivos, la palma de

y que se habían originado, en primer lugar, en los bosques

aceite es muy eficiente en la protección de capa de tierra

de Canadá que habían sido infestados por el gusano del

fértil (carbono de los suelos). De esta manera cuando se

pino de montaña (Dendroctonus ponderosae). El gobierno

utiliza la genómica en la selección de semillas se obtiene un

de Holanda argumentó que el caso requería de una me-

gran potencial para incrementar la economía a partir de la

diación y tratarse como un problema especial derivado de

producción de palma de aceite.

circunstancias especiales; y así se hizo, y la controversia llegó a una solución satisfactoria.

Se espera que la bioeconomía de Malasia aumente un 15% anual hasta el 2030. La industria de la palma de aceite es central para el plan de crecimiento de la bioeconomía, y se

El aumento de la demanda de biomasa crea controversias

extiende hacia otras regiones del sudeste de Asia.

Los límites de los suelos significan que; por ejemplo, Europa no

Hacia una solución de controversias

puede crecer más en relación con su biomasa y con ello seguir creciendo conforme aumenta la demanda. Dependiendo de

La situación que ha surgido entre Canadá y Estados en

las políticas en bioenergía, se espera que el uso de la biomasa

2012 ilustra la forma como la decisión racional que estable-

continúe aumentando en forma creciente hasta el 2030 y se

cen dos países puede disminuir los conflictos. En Estados

estima que las importaciones de biomasa a Europa se tengan

Unidos la directiva de Renewable Energy que opera con un

que triplicar hacia el 2020.

criterio renovable para la producción de biocombustibles y biolíquidos se lleva a cabo sin tocar la biomasa sólida.

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Eonó-

Uno de los parámetros para medir la sustentabilidad de la

micos (OCDE), es una organización que ayuda a resolver

biomasa en Estados Unidos prohíbe el uso de materiales

la situación a partir de la definición de estándares para los

procedentes de “bosques primarios” para producción de

subsidios agrícolas, de tal manera que sean aceptados por

bioenergía.

todos los países que integran esta organización.

En Canadá se considera que los bosques son sustentables a

Se requiere formar una organización internacional que tenga

partir de la medición de la estructura de la tierra que cuenta

como objetivo definir la sustentabilidad de la biomasa con

con árboles, que incluye la composición y grado de ‘natu-

participación mediadora en caso de conflictos y controversias.

ralidad’. De cualquier forma, estos bosques están sujetos a las fuerzas de la naturaleza impredecibles, como puede ser

La medición de la biomasa deberá estar acorde con los pará-

la invasión de insectos o los incendios, de tal manera que

metros que establecen los objetivos del Desarrollo Sustentable

la madera que queda afectada, después de uno de estos

definidos por la ONU otras organizaciones ya existentes; en

eventos, tiene un enorme potencial económico para la pro-

especial, la OCDE.

ducción de biocombustibles. Pero, precisamente, porque estas tierras están consideradas como ‘bosques primarios’ con árboles que no han sido cortados por madereros o es tierra sujeta a reforestación, estos desechos no pueden ser procesados y comercializados, mucho menos sujetos

*Roland Bosch. Funcionario en Unit of Green Growth y Biobases Economy con sede en La Haya, Holanda. Matheüs van de Pol. Funcionario de Unit of Green Growth and Biobased Economy con sede en La Haya, Holanda. Jim Philp. Analista de la OCDE con sede en París, Francia. (Nature / Green Growth / OCDE)

a exportación.

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ECONOMÍA [ julio · septiembre 2015 ]

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NUTRICIÓN Y SALUD

Beneficios saludables del aceite de canola Shaunda Durance-Tod**

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NUTRICIÓN Y SALUD

Durante décadas se han realizado estudios clí-

nicos que involucran a miles de voluntarios humanos, para examinar el aceite de canola, sus componentes y sus efectos en el organismo. En 2006, la Administración de Alimentos y

El nombre de “canola” proviene del acrónimo en inglés “Canadian Oil Low Acid”; aceite que se extrae de una variedad modificada de la colza con niveles menores de ácido erúcico y glucosinolatos.

Medicamentos de Estados Unidos (FDA), autorizó la declaración certificada de salud sobre la habilidad del aceite de canola para reducir el riesgo de padecer enfermedades del corazón cuando se usa en lugar de grasas saturadas¹. Desde entonces, un crecido y persuasivo grupo de investigadores ha demostrado numerosos beneficios a la salud del aceite de

• Las dietas basadas en aceite de canola pueden reducir

canola, incluyendo la modulación de factores de riesgo para

sustancialmente los niveles de colesterol total y de LDL en la

enfermedades cardiovasculares (CVD en inglés), diabetes tipo

sangre, si se usa en lugar de las típicas dietas occidentales y

2 y síndrome metabólico.

aquellas altas en grasas saturadas.

• El aceite de canola puede promover salud inmune y cardio-

“Ahora, el aceite de canola puede ser considerado como uno

vascular a través de sus efectos antitrómbicos y antioxidantes.

de los aceites comestibles más saludables en cuando a sus

• Las dietas basadas en aceite de canola ayudan a incrementar

funciones biológicas”, declaró Peter Jones, Doctor en filosofía,

la tolerancia a la glucosa y sensibilidad a la insulina, compara-

investigador de canola y director del Centro para alimentos

das con dietas altas en grasas saturadas.

funcionales y nutracéuticos Richardson en la Universidad de Manitoba, Canadá.

Control de glucosa en sangre

Múltiples ventajas

1. Un estudio realizado con muestras aleatorias, publicado en Diabetes Care en 2014 mostró que el aceite de canola

Los beneficios por consumir aceite de canola fueron docu-

puede ayudar a controlar la glucosa en sangre en personas

mentados en una revisión sistemática del estudio publicado

con diabetes tipo 2, cuando se incluye en una dieta de bajo

en Nutrition Reviews en junio de 20132. La observación de los

índice glucémico (GI en inglés)3. El estudio con 141 adultos

datos publicados en 40 estudios realizados durante 25 años,

con diabetes tipo 2 también mostro que, al añadir aceite de

mostraron que consumir aceite de canola en lugar de otras

canola en la dieta, se reduce el riesgo de padecer enferme-

fuentes de grasa, incrementa la salud y puede ayudar al con-

dades cardiovasculares.

sumidor a cumplir con las recomendaciones de los expertos sobre el consumo de grasas.

De manera importante, los participantes que tenían un mayor riesgo de presentar efectos adversos derivados de la diabetes

En especial, los estudios reportaron los efectos del consumo

tipo 2, como presión alta, mostraron mayores beneficios, de

de aceite de canola sobre los lípidos de la sangre, inflamación,

acuerdo con los datos que presentó el Dr. David J. A. Jenkins,

oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL, por sus

director de la investigación, médico, doctor en Filosofía, doctor

siglas en inglés), sensibilidad a la insulina, metabolismo de

en Ciencias, profesor y presidente investigador Canadiense

la energía y algunos tipos de cáncer. Las conclusiones de la

en Nutrición y Metabolismo, en el Departamento de Ciencias

revisión fueron las siguientes:

de la Nutrición, Universidad de Toronto.

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Más aún: aunque los participantes en el estudio estaban sien-

de Canola (COMIT en inglés), presentado en las sesiones

do tratados con medicamentos para controlar la glucosa en

científicas EPI/NPAM de la Asociación Estadounidense del

sangre y tenían bajos niveles de colesterol LDL, el consumo

Corazón en marzo de 20134. La prueba aleatoria y controlada

de aceite de canola se asoció con una significativa reducción

con 121 adultos con riesgo de síndrome metabólico, mostró

adicional del colesterol LDL. Esto puede traducirse en una

que consumir aceite de canola y aceite de canola alto oleico

reducción extra del 7 por ciento en episodios de enferme-

puede ser una manera sencilla de reducir el riesgo a padecer

dades cardiovasculares, declaró Jenkins.

esta condición médica.

En forma específica, aquellas personas que todos los días consumieron este tipo de aceites durante cuatro semanas, lograron reducir la grasa abdominal en un l.6 por ciento. La grasa abdominal no mostró cambios al consumir otros tres aceites –dos de los cuales (mezclas de lino/cártamo y maíz/ cártamo) eran bajos en grasas monoinsaturadas.

“Esta prueba clínica indica que, sencillos cambios en la dieta, tales como usar un aceite vegetal alto en grasas monoinsaturadas, puede reducir el riesgo de padecer síndrome metabólico y, por ende, enfermedades del corazón, apoplejías (ataque cerebral), y diabetes tipo 2”, declaró Penny Kris-Etherton, doctora en Filosofía, Dietista registrada, profesora en Nutrición en la Universidad Estatal

El aceite de canola contiene tan sólo 7% de grasas saturadas, uno de los valores más bajos entre los aceites vegetales, y altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados.

de Pensilvania y una de las investigadoras principales en este estudio.

En verdad, el peso de la evidencia de los beneficios del aceite de

Reducción de grasa abdominal

canola, demuestra las ventajas de consumirlo en lugar de otras fuentes de grasas alimenticias y explica el porqué los profesionales

La adiposidad abdominal es un factor de riesgo para enferme-

de la salud siguen recomendándolo a sus pacientes.

dades cardiovasculares y diabetes, y predomina en los adultos.

La tasa de presión arterial alta, perfiles de lípidos en sangre adversos y diabetes son mayores en aquellos que presentan obesidad abdominal elevada.

El aceite de canola y el aceite de canola alto oleico pueden disminuir la grasa abdominal cuando se utilizan en lugar de algunas mezclas de aceites vegetales, dentro de una dieta saludable para el corazón y peso adecuado, según el estudio de la prueba Multicentro de Intervención al Aceite

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*Shaunda Durance-Tod. Maestra en ciencias, Nutrióloga certificada, es la administradora del programa Canola-Info en el Consejo de Canola de Canadá, Winnipeg, Manitoba.

Referencias 1 Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, 2006.

Lista de casos No. 2006Q-0091.

2 Lin L., et al. Nutrition Review (2013), 71:370-85.

3 Jenkins, DJA., et al. Diabetes Care (2014), 37:1806-14).

4 Liu, X., et al. Presentado en las Sesiones Científicas EPI/NPAM de la Asociación Estadounidense del Corazón. Primavera de 2013.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Omega-3 y sueño: Nuevas aportaciones de los beneficios del DHA Alex Richardson*

¿Hay relación entre el buen dormir y niveles óptimos de omega-3 en los niños? En Gran Bretaña se detectó que el 40% de los niños en edad escolar tienen problemas en el dormir. Por esta razón, investigadores del Departamento de Alimentación y Conducta de la Universidad de Oxford, bajo la dirección de Alex Richardson, estudiaron el efecto que puede tener la ingesta de omega-3 en el dormir de los niños. El objetivo central era observar si existe una correlación entre problemas del sueño en niños sanos y normales con bajas concentraciones de omega-3 DHA en sangre. En una prueba aplicada en una amplia muestra de niños que se dividió en dos; a unos les fue suministrado un placebo, mientras que a la otra mitad se les suministró omega-3 en suplementos DHA (ácido docosahexanoico). Los padres de los niños tenían que observar el sueño y contestar un cuestionario.

Además de la observación objetiva de la duración del sueño, la prueba también incluyó medición del porcentaje del DHA. Introducción

tornos físicos y mentales. El estilo de vida

Los ácidos grasos de cadena larga po-

también juega un papel muy importante

liinsaturados (LC-PUFA) son importantes

El buen dormir es esencial para

en el desarrollo y el sueño (por ejemplo,

en la iniciación y el mantenimiento del

una buena salud en general, y trastornos

exposición al ruido y a luz artificial durante

dormir; en particular, por el papel que

del sueño generan problemas cognitivos

la noche, puede trastornar los ciclos del

juegan muchas sustancias regulatorias

y emocionales. En los niños, un sueño de-

dormir-despertar). En contraste, en muy

que se derivan de este tipo de ácidos.

ficiente está particularmente asociado con

pocos casos se considera la dieta como

Por ejemplo, se tienen muchas evidencias

trastornos de conducta, dificultades en el

un factor relevante, excepto cuando por

científicas en cuanto a que la prosta-

aprendizaje y desórdenes del espectro

ejemplo hay relación con la obesidad y la

glandina D2 -promotora del sueño- se

autístico. En adolescentes y adultos la falta

apnea durante el sueño. Sin embargo, la

sintetiza a partir del ácido araquidónico

de sueño, como en los niños, se relaciona

nutrición es un factor crucial para un fun-

(AA), el ácido graso de cadena larga más

con ansiedad, depresión y otros trastornos

cionamiento apropiado del cerebro y del

importante. En fechas redientes, varios

psicológicos, una situación muy común en

sistema nervioso, así como del resto del or-

estudios han revelado que el balance en-

la población en general.

ganismo. Cada vez hay más eficiencias del

tre el DHA y el AA en la glándula pineal,

papel tan importante que tienen las grasas

afecta la iniciación y el mantenimiento

Tanto en niños como en adolescentes,

dietéticas en la salud o enfermedad del or-

de los ciclos del dormir. Específicamente,

un buen sueño facilita la actividad y con-

ganismo –y el balance de los ácidos grasos

niveles altos de DHA están asociados con

solidación de la memoria, mientras que

poliinsaturados omega-3 y omega-6 en

un incremento en los niveles de produc-

problemas en el sueño en estas edades,

particular-, como otra influencia potencial

ción de melatonina, como el DHA que se

particularmente en niños en pleno de-

en el sueño que amerita una consideración

necesita para activar una de las enzimas

sarrollo cognitivo y educacional, puede

más seria de parte de los investigadores y

que están asociadas en la transformación

incrementar el riesgo de padecer tras-

estudiosos de la conducta infantil.

de la serotonina en melatonina una vez

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que la oscuridad activa el organismo y lo

2. Comprobación del efecto de suple-

La Dra. Juan resaltó la necesidad de

dispone a dormir. Se sabe también que el

mentos DHA en el sueño de los niños.

contar con esta plataforma, ya que la me-

DHA afecta la dopamina que interviene

dición de las políticas públicas permitirá

en el metabolismo, y puede afectar los

En base a la existencia de algunos es-

fortalecerlas o mejorarlas, a fin de tener

ciclos del dormir-despertar.

tudios previos, es posible afirmar que:

mayor impacto en la salud de la pobla-

1. Buenos niveles de ácidos grasos

ción. Señaló que estos padecimientos en

En concordancia con estos mecanismos,

omega-3 de cadena larga puede estar

los años 90 causaban 66% de pérdida de

niveles altos de omega-3 (LC-PUFA) están

asociado con un buen descanso durante

años de vida saludable; mientras que en

asociados con un buen dormir tanto en

el dormir.

la actualidad, este porcentaje aumento

infantes como en adolescentes y en adul-

2. Los suplementos DHA pueden me-

a más del 77%.

tos, así como en niños con deficiencias

jorar el dormir de los niños en edad

en el aprendizaje o algún trastorno de

escolar.

El OMENT es una plataforma tecnológica

conducta. Estos estudios son muy pocos y es necesario afinar la metodología y la evaluación, por lo que todavía se sabe muy poco de esta asociación omega-3 / sueño de los niños en edad escolar. De igual forma, en pruebas con participación

desarrollada por la Universidad Autónoma *Alex Richardson. Investigador en el Centre for Evidence Based Intervention, University of Oxford. Fundador y director del Departamento de Alimentación y Conducta en University of Oxford.

Lipid Technology Newsletter. May 2015.

es el Observatorio Mexicano de Enfermedades no Transmisibles (OMENT) con una inusitada participación de instituciones académicas y de la sociedad civil,

voluntaria se ha investigado el efecto de

organización defensoras de los derechos

suplementos omega-3 (LC-PUFA) en el

Crean OMENT:

del consumidor, sociedades médicas,

institución para el combate a la obesidad y enfermedades no transmisibles

evaluar y enriquecer los problemas que en

dormir de mujeres embarazadas, y se ha encontrado que niveles altos de omega-3 se mantienen en el bebé y en buenos hábitos de dormir. En otras pruebas con administración de ácidos grasos omega-3 y omega-6 junto con otros nutrientes, se ha observado que pueden mejorar la calidad del sueño y reducir los trastornos del sueño en niños con problemas de conducta. Sin embargo, en estos estudios, el uso de diferentes nutrientes combinados, ha dejado abierta la pregunta del bene-

fundaciones y grupos empresariales, todos ellos con el propósito de conocer, la materia ha dispuesto el Estado mexicano. Juan Ramón de la Fuente señaló que “La tarea del OMENT no es sencilla, pro cuenta con el apoyo de muchas instituciones precisamente por la necesidad de construir un mecanismo de participación social con esas características. Habrá por lo menos una voz independiente, en principio creíble, que nos dará

ficio real de los ácidos grasos omega-3,

La Secretaria de Salud Mercedes Juan

periódicamente un

y si el LC-PUFA en la alimentación mo-

puso en marcha el OMENT, una plata-

informe de los avan-

derna, típica de las dietas occidentales

forma que permitirá medir el avance

ces y problemática

es particularmente benéfico. Además, es

de las acciones que se desarrollan en

en ese tema que

necesario ampliar este tipo de estudios

México para atender padecimientos

nos ha pegado

en otras poblaciones.

como la diabetes, que ocasionan 40% de la pérdida de años de vida sa-

En Gran Bretaña, el estudio del omega-3

ludable por discapacidad de

en el sueño de niños en edad escolar se

quien los padece.

llevó a cabo con los siguientes objetivos: 1. Estudio de la asociación entre el sueño de los niños y niveles de omega-3 en sangre.

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de Nuevo León y la Secretaría de Salud;

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fuerte”.

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BIOTECNOLOGÍA

El futuro las oleaginosas Genéticamente Modificadas Christine Herman*

La agricultura GM ha ganado terreno en la producción y comercialización de cultivos resistentes a herbicidas y plagas, y con capacidad para adaptarse a condiciones climáticas adversas, como sequías o inundaciones. Modificaciones que, sin duda, cumplen con las necesidades de los agricultores; sin embargo, muchos expertos en la industria de aceites y grasas sugieren que se intensifique la investigación y desarrollo en torno a cultivos que satisfagan la demanda y necesidades del consumidor; por ejemplo, aceites que tengan perfiles de ácidos grasos más saludables.

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La principal aportación de los cultivos de semillas

oleaginosas GM han sido las variedades resistentes a herbicidas y protección contra plagas y pestes, y con capacidad para adaptarse a condiciones climáticas adversas, ventajas que directamente satisfacen los requerimientos de los agricultores. Algunos expertos esperan que la industria pronto decida utilizar este tipo de semillas, establezca un encuentro directo con el consumidor y cubra las necesidades de sus demandas, como puede ser con el desarrollo de aceites con perfiles de ácidos grasos más saludables. “Esta historia está ocurriendo ahora; por ejemplo, con el desarrollo de nueva semilla de soya alto oleico”, señaló Susan Knowlton, investigadora de DuPont.

Hacia la búsqueda de la confianza del consumidor

BIOTECNOLOGÍA

Argumentos en favor de los alimentos GM

ARGUMENTOS EN FAVOR

Principales aportaciones con ventajas para los agricultores

-El proceso de la ingeniería genética, por sí misma, no es peligrosa. Los méritos de cada uno de los productos GM tienen que ser evaluados en forma individual y no porque un cultivo haya sido desarrollado con técnicas GM es automáticamente inseguro.

-Estudios científicos han demostrado la seguridad e inocuidad de los alimentos GM y han sido avalados por numerosas organizaciones de salud con reconocimiento internacional; entre las que destacan, la Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas, National Academy of Sciences y American Association for the Advancement of Science, declaran que los beneficios de los alimentos GM sobrepasan los posibles riesgos.

El cambio más importante en el campo de la biotecnología agrícola, sin embargo, llegará cuando el consumidor adquie-

-Porque un producto GM se califica como “no-natu-

ra toda la confianza en los alimentos GM. Sin la aprobación

ral” no significa que es “inseguro”. En la naturaleza

del consumidor que demandará estos productos, porque las

existen “naturalmente” muchos organismos que

compañías no pueden garantizar y justificar la inversión en

son extremadamente peligrosos y tóxicos.

investigación de nuevos semillas y alimentos GM específicamente diseñados para satisfacer las demandas. “Es una tec-

-La dosis marca la toxina. Una sustancia es mortal en

nología sumamente costosa y las compañías tienen que estar

dosis muy altas; por ejemplo, el zinc; mientras que

seguras de poder recuperar la inversión”, señaló Knowlton.

en bajas dosis, algunos químicos como el pesticida

Por esta razón, “Mientras el consumidor no esté plenamente

glifosfato (Roundup), son seguros.

convencido de los beneficios que puede representar la biotecnología, es difícil que abiertamente adopte esta tecnología

-Los aceites derivados de semillas GM y convencio-

sin temor alguno”.

nales se procesan para eliminar DNA y proteínas, de tal manera que tienen idéntica composición, a

Aceites vegetales muy especiales

menos que intencionalmente la semilla haya sido

Otra importante línea de investigación para semillas oleagino-

alterada para que tenga una composición de ácidos

sas GM está en relación con la ingeniería “de rutas metabólicas

grasos diferente a la convencional.

de la planta tradicional para producción de ácidos grasos muy especiales o raros”, según Dyer y Mullen en investigación

publicada en Seed Sciences Research en 2005 (15:255-267).

Alan McHughen.

Conferencia en la Convención AOCS, 2014.

El desarrollo de una planta GM que tenga la habilidad de

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BIOTECNOLOGÍA

crear aceites tal y como normalmente producen los pescados,

materias primas para la producción de biocombustibles (Inform,

semejantes a los ácidos grasos omega-3 DHA y EPA, podría

23:206-210, 2012). Se ha publicado un estudio en el cual un

encontrar un enorme valor de parte de los industriales como

grupo de investigadores anuncia el desarrollo de plantas GM

de los consumidores. En estas líneas de investigación ya se

capaces de generar seis veces más su contenido de lípidos en

están dando algunos pasos: investigadores de Monsanto han

las hojas, un proceso que ninguna de sus contrapartes no-GM

anunciado planes para comercializar aceite de soya GM rico

puede realizar (Plant Biotechnology J., 9:874-883, 2011).

en ácido esteridónico, sustancia que el organismo humano puede convertir en EPA y ácidos grasos omega-3. (Lipid,

Difusión y educación

43:805-811, 2008).

Knowlton sostiene que una campaña de difusión y educa-

Aceites para aplicaciones industriales

ción en torno a la agricultura y alimentos GM puede ser muy positiva; probablemente, con ayuda del internet y las redes

Otros avances en biotecnología agrícola se han llevado a cabo

sociales, las opiniones de científicos, agricultores, industriales,

para incrementar el contenido de aceite en las hojas de las

proveedores de alimentos y otros especialistas podrán contri-

plantas oleaginosas, que permitirán el desarrollo de nuevas

buir a una mejor comprensión de este campo de la ciencia, la

PANORAMA DE LOS CULTIVOS

agricultura y la alimentación tanto animal como humana. “La biotecnología tiene un futuro muy brillante –señaló Knowl-

Panorama de los cultivos GM en el mundo

ton- “porque todavía hay líneas de investigación y preguntas

-Desde hace cerca de veinte años, los agricultores han sembrado y comercializado cultivos GM, de los cuales destacan (en orden descendente): soya, maíz, algodón y canola.

grasas más saludables”. Gran cantidad de las preguntas y respuestas han sido publicadas por The Council for Biotechnology Information, por expertos de Bayer CropScience, Monsanto Company, Dow AgroSciences, DuPont y Syngenta,

-Se calcula que 18 millones de agricultores trabajan en más de 400 millones de acres con cultivos GM en 27 países, de acuerdo con datos del International Service for the Acquisition of Agri-Biotech Applications (ISAAA). Los países con mayor cantidad de cultivos GM (en orden descendente) son: Estados Unidos, Brasil, Argentina, India y Canada.

las empresas a nivel mundial más importantes en el campo de la biotecnología agrícola, que trabajan por maximizar el rendimiento agrícola de la tierra con un ahorro significativo de agua y otros recursos, y con ello, proporcionar alimentos suficientes para los más de 8,000 millones de habitantes que pronto poblaremos el planeta Tierra. El éxito de estas iniciativas, está en sus etapas iniciales; y en gran parte, dependerá de la aceptación del consumidor.

-A nivel mundial, cerca del 80% de la soya y el algodón, y 35% de maíz que se comercializa es GM. En Estados Unidos, cerca del 90% de todo el maíz, algodón, canola, betabel y soya que se produce es GM.

Mientras que las iniciativas de educación y de información, en opinión de muchos analistas, son muy importantes, Alan McHughen, autor de Pandora’s Picnic Basquet: The Potential and Hazards of GM (2000. Oxford Univesity Press) señala que los científicos tienen la responsabilidad de hablar, explicar

-El promedio de cultivos GM tarda 13-15 años en ser autorizado con un costo de producción, de principio a fin, aproximadamente de $150 millones de dólares, de acuerdo con datos de Cynthia Ludwin científica y comunicadora en Monsanto Company, Estados Unidos, la empresa líder propietaria del mercado de semillas GM.

por resolver, precisamente en el campo de los aceites y las

y publicar los resultados de sus investigaciones de GM en revistas especializadas, pero también en otros medios más accesibles a un mayor número de lectores. “Es necesario acabar con ciertas ideas erróneas alrededor de los GM y con argumentos convincentes, cambiar la opinión de las personas en cuanto a que esta tecnología trabaja en beneficio del mundo”, concluyó Knowlton. *Christine Herman. Escritora. Colabora en AOCS.

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Amplían la investigación de variedades de soya convencionales

Jeremy Ross, agrónomo para

Modificación genética que permitirá un incremento sustancial en la producción de aceites y otros lípidos como los omega-3

investigación y desarrollo de soya convencional, afirmó que la División de

de Roundup Ready puede costar entre

La opción es guardar semilla para

Agricultura de la Universidad de Arkan-

$65 a $70 USdlls el costal; mientras que,

usarla en el siguiente ciclo agrícola,

sas ya cuenta con nueve variedades de

las variedades convencionales tienen

porque los agricultores que utilizan

soya que están en pruebas piloto con las

un costo que oscila entre los $30 a los

semilla no-convencional se olvidan

claves: UA5213C, UA5612 y UA5014C y,

$35 USdlls el costal. Entonces, tratar de

de guardar semilla para el siguiente

también se analizan algunas variedades

ahorrar en semilla, es uno de nuestros

ciclo agrícola.

provenientes de compañías privadas y

objetivos”, señaló Ross.

de otras universidades. Ross señaló que

El aumento de herbicidas resistente a

los objetivos principales de este progra-

En algunos mercados –prosiguió Ross- se

hierbas como la ‘pigweed’ también es

ma son: tratar de disminuir los costos de

paga un precio extra por frijol-soya con-

un factor para el desarrollo de nuevas

producción y frenar la volatilidad de los

vencional que, “Depende de la época del

variedades de soya convencional, señaló

precios ‘commodities’.

año y cómo se utilizará, los agricultores

Brent Griffin, jefe de extensionismo de

la están adquiriendo con un costo extra

las praderas. “El tema de la resistencia

En la actualidad el equipo de Ross

que oscila entre los 75 centavos y $1.50

a los herbicidas, realmente ha cambiado

tiene una buena cantidad de semilla

USdlls acorde con los precios que registra

la manera de pensar de la gente” –afir-

proveniente de varios condados de Es-

el Chicago Board of Trade”.

mó Griffin- “En la actualidad existen

tados Unidos y el interés por desarrollar

30

siete hierbas resistentes al glifosato y,

semillas de soya convencionales vino de

“Este programa responde al aumento

además, hay otras resistentes a distintos

parte de los productores agrícolas que

en la demanda de semilla convencional

herbicidas”.

desean tener algunas ventajas; en espe-

para la industria porcina. Algunas de las

cial, semilla barata, porque de esta ma-

compañías son del noroeste de Arkansas

Griffin dijo que los agricultores de su

nera evitarán el pago a los propietarios

que tienen pedidos de pollo criado con

condado encuentran que la siembra con

de tecnologías: “Una buena variedad

alimentos convencionales”, afirmó Ross.

variedades de soya convencional tiene

ANIAME.com

[ julio · septiembre 2015 ]

Tina Hart y Pengyin Chen evalúan las nuevas variedades de soya convencional que se destinarán a la alimentación porcina. Foto: U. de Arkansas

Los agricultores que buscan semilla con-

precios ‘commodities’ y

vencional son más exigentes, mientras

ganancias al filo de la na-

que los de soya o maíz, no lo son tanto,

vaja, vivimos una situación

porque tienen buenos silos. Además,

que prácticamente nos deja

saben que cuentan con un sobre-precio

con la espalda pegada a la

por entrega después de la cosecha, y son

pared”, y el poder ahorrar

agricultores que tienen la capacidad de

en tarifas que pagamos por

cosechar, secar y mantener el grano en

tecnología, más costos ex-

buenas condiciones para entregarlo cuan-

tra, son razones que justifi-

do las compañías lo necesitan y, de esta

can el desarrollo de semillas

manera, obtienen mayores ganancias.

BIOTECNOLOGÍA

Junto con la caída de los

de soya convencionales.

“Con este programa de pruebas para

los mismos resultados que la que se lleva

Griffit señaló que el mercado de se-

soya convencional, tendrán más informa-

a cabo con semillas no-convencionales.

millas convencionales va en aumento

ción del comportamiento de estas varie-

“Tenemos que estar preparados para

porque “los agricultores ya lo están

dades en situaciones de campo”, señaló

un control convencional de hierbas para

esperando. De manera alguna no es

Ross, y concluyó que “el próximo año

controlar también las hierbas resistentes

un cultivo especial. La gente está bien

extenderán estas pruebas convenciona-

a glifosato y, lograr una cosecha de 55

dispuesta a invertir su dinero en esta

les en 10 condados más del estado de

a 60 bushels de soya” –afirmó Griffin.

investigación”.

Arkansas”. (University of Arkansas, 2015).

[ julio · septiembre 2015 ]

ANIAME

31

LIBROS

El girasol: Información muy completa en torno a esta oleaginosa, por su gran relevancia económica, diversidad, utilidad y belleza

El girasol

Libro recién publicado por

American Oil Chemists’ Society (AOCS) es referencia obligada para cultivadores, industriales, analistas, estudiantes y todo SUNFLOWER Chemist, Production, Processing, and Utilization 2015. Edited by Enrique MartínezForce, Nurhan Turgut Dunford, and Joaquín J. Salas.

AOCS Press. Monograph Series on Oilseeds. Vol. 7. (Lengua inglesa)

aquel lector con interés en el estudio de las oleaginosas.

Con más de 20 capítulos, este libro, editado por Enrique Martínez-Force*, constituye una revisión muy completa de los más nuevo en genética, producción y selección de semillas, siembra, procesamiento, calidad, y utilización del girasol comercial (Helianthus annus L.), incluyendo aplicaciones para alimentos, energía, bioproductos industriales y ornato. Reco-

32

ANIAME.com

[ julio · septiembre 2015 ]

el ácido fólico o selenio,

libro con aportaciones muy detalladas en

que le hacen sea apre-

sus respectivos campos de investigación,

ciado como un aceite

procesamiento y prácticas que se realizan

saludable. En respuesta

en muchos lugares del mundo.

a la demanda, el cultivo

LIBROS

nocidos investigadores colaboran en este

de girasol se ha incre-

Un poco de historia

mentado en muchas regiones con nuevas

El libro inicia con una breve descripción

variedades híbridas,

de los orígenes y difusión de esta im-

ahora disponibles al

portante oleaginosa: de la Nueva Espa-

consumidor. Existen

ña a Rusia y hacia la Unión Europea, y en

variedades de semilla

el siglo XIX de regreso a Estados Unidos

mid-oleico, alto-oleico

y nuevas tierras en Canadá y Argentina;

y alto-esteárico para

regiones en donde el cultivo, no es sólo

producir aceite con me-

una planta económicamente impor-

jores propiedades de

tante, sino que por su extraña belleza,

estabilidad que pueden

su hermosa y enorme flor que capta y

sustituir fórmulas sin

refleja la luz del sol se ha integrado a la

necesidad de hidrogenación.

cultura y hay muchas interpretaciones artísticas a su alrededor. Es fascinación de fotógrafos e ilustradores; por ejem-

Girasoles. Vincent Van Gogh (Holanda 1853–1890) quedó fascinado por la forma, color y paisajes del cultivo de girasol, tema que utilizó para muchos de sus óleos.

Los inicios y su distribución mundial

plo en la película Los girasoles de Rusia,

En los años posteriores a la llegada de los españoles a tierras americanas –quizá unos 20-30 años después de

las variaciones de Los girasoles en óleos

El girasol (Helianthus annus L.), de acuer-

1492; es decir, alrededor de 1510-, los

de Van Gogh. También hay novelas,

do con Martínez en la Introducción del

exploradores españoles y, en especial,

cuentos, poemas y leyendas en torno

libro, es una planta anual; su nombre

los frailes franciscanos y jesuitas descu-

al girasol, incluyendo estudios de la

botánico Helianthus se compone de

brieron la importancia de esta planta

geometría de las semillas de sus flores,

las palabras del Griego ‘helios’ (sol) y

y pronto enviaron muestras al jardín

de las múltiples variedades silvestres y

‘athos’ (flor). Planta nativa de regiones

botánico de Madrid.

de la capacidad que tiene para seguir

templadas de Norteamérica y México

la luz solar. ¡Una maravilla!

con 14 especies anuales y 37 perennes.

La primera descripción del girasol apareció en 1568 por el belga Rembert

Desde el punto de vista económico y

Exploraciones arqueológicas muestran

Dodoens, uno de los más famosos es-

utilidad práctica, después de la palma

que los indios americanos fueron los

tudiosos de la herbolaria de su tiempo.

de aceite, soya y colza/canola, el aceite

primeros en utilizar y cultivar el girasol

Después de la introducción a Europa,

de girasol ocupa el cuarto lugar en la

hace unos 4,500 años. Se utilizaba en

por más de dos siglos, el girasol en

producción mundial con 12.29 millo-

la dieta (semillas tostadas y harina de

tierras europeas se utilizó únicamente

nes de toneladas métricas en 2014,

la semilla), obtención de aceite por

como planta de ornato. En 1697 el zar

y décimo lugar en el suministro de

prensado de la semilla (como protector

Pedro el Grande promovió el cultivo del

aceite vegetal.

y cuidado de la piel y el cabello), extrac-

girasol en la región de Belgorod, cerca

ción de tintura (amarillo y rojo), usos

de Moscú, y una vez que se montaron

El aceite de girasol tiene un alto con-

medicinales (de efecto anti-inflamatorio

las primeras refinadoras de aceite de

tenido de alfa-tocoferoles (vitamina E)

y diurético), y planta ornamental (en

girasol, el cultivo se expandió con éxito

y otros componentes benéficos, como

ceremonias religiosas).

a otras regiones de Rusia y Europa.

[ julio · septiembre 2015 ]

ANIAME

33

LIBROS

de biodiesel, lubricantes, barnices y en la industria de cosméticos. En agricultura, los agrónomos han trabajado en la obtención de girasol biotecnológico tolerante a varios herbicidas.

El parámetro más importante para definir la calidad del aceite es la composición de ácidos grasos, disposición de los ácidos grasos con las moléculas Composición fotográfica con semillas, aceite, flores y otros elementos relacionados con el girasol.

de triglicéridos, contenido total y perfil de algunos lípidos especiales presentes en el aceite, en su mayoría tocoferoles

En el siglo XIX, inmigrantes del Im-

Sunflower describe diferentes métodos

perio Ruso compraron y exportaron

para la obtención de semillas híbridas,

semillas de girasol, apropiadas para

enfocado principalmente al incremento

extracción de aceite; en especial, para

y expresión del potencial genético del

cultivares de Canadá, Estados Unidos

contenido de aceite en la semilla y para

Sunflower maneja una amplia gama de

y Argentina.

incrementar el rendimiento de girasol

temas que incluyen: siembra y genética;

por cosecha. En fechas recientes, la

mutagénesis, fisiología y agronomía,

calidad del aceite ha sido uno de los

enfermedades, plagas, preparación de

cambios más importantes que deman-

la semilla para la extracción de aceite,

Métodos de selección de la semilla

y esteroles.

Contenido del libro

da el mercado y al que la ciencia está

refinación, biosíntesis del aceite y de los

En este libro, editado por Martínez-Force,

poniendo atención. En la agricultura

lípidos, constituyentes menores del acei-

el lector encontrará diferentes métodos

contemporánea, es necesario satisfacer

te, proteínas, utilización de las proteínas,

de selección de la semilla que mejor se

las demandas de la población no solo

usos en alimentos, estabilidad oxidativa.

adapte a la región. Se describen métodos

en cantidad de producción de alimen-

Perspectivas de desarrollo, producción

para selección individual y desarrollo de

tos, sino en cuanto a la calidad de los

en diferentes regiones del mundo y

variedades, así como métodos para ob-

alimentos.

cuenta con una amplia bibliografía.

tención de híbridos que es el más utilizado en la actualidad, porque incluye cambios en la calidad del aceite, de acuerdo con

La calidad del aceite de girasol

la demanda del consumidor, a los que la ciencia se ajusta.

Híbridos con cambios en las características del aceite

La calidad del aceite de girasol se mide de acuerdo con el uso que se le brinde, ya sea para la producción de alimentos o manufacturas industriales. El aceite es muy adecuado para sazonar, elaborar margarinas, mayonesas y otros pro-

34

Como planta industrial, fundamental-

ductos comestibles. Para manufacturas

mente para la producción de aceite

industriales se utiliza en la producción

ANIAME.com

[ julio · septiembre 2015 ]

*Enrique Martínez-Force. Editor de Sunflower. Investigador en el Consejo de Investigación Nacional de España. Director del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de productos de Plantas del Instituto de la Grasa. Doctor en ciencias biológicas de la Universidad de Sevilla. Desde 1995 ha centrado sus investigaciones en el campo del metabolismo de los lípidos de las plantas, y más específicamente, en la caracterización genética, bioquímica de los ácidos grasos y la ruta biosintética de los lípidos en el girasol.

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35

NOTAS DE ACEITE

El aceite de krill puede ser más bioactivo que el de pescado Muchas personas ingieren suplementos de aceite de pescado con el objeto de obtener los beneficios de estos ácidos grasos protectores del sistema cardiovascular y neurológico. Un reciente estudio sugiere que el omega-3 del aceite de krill tiene mayor capacidad de absorción en el organismo humano que el de aceite de pescado. (Lipids in Health an Disease, 2015).

El aceite de pescado procede de pescados ricos en grasa como la sardina y la

36

El aceite de Krill se produce con una variedad de crustáceos Euphusiacea de tamaño muy pequeño que se alimentan de algas que obtienen de aguas profundas de los océanos. (foto: Wikipedia, 2015).

macarela y el krill de crustáceos que se

que complementara su alimentación con

AUC para el aceite de pescado fue de

alimentan de algas. Tanto el aceite de

ácidos grasos omega-3 procedentes de

(59.15 x h) y de pasta de krill (44.97 x h),

pescado como el aceite de krill contienen

aceite de pescado, aceite de krill y pasta

no significativamente diferentes. Se ob-

dos tipos de ácidos grasos omega-3 po-

de krill (de krill en polvo). La cantidad

servó que había grandes diferencias en

liinsaturados –ácido eicosapentaenoico

de cada suplemento se ajustó para que

los niveles de EPA y DHA en los estudios

(EPA) y ácido docosahexanoico (DHA)-,

en todos los casos fuera equivalente a

individuales que se realizaron con cada

ampliamente reconocidos por sus be-

1,700 mg del total de omega-3. Durante

uno de ellos; sin embargo, 12 de los 15

neficios para la salud, pero es un recurso

la prueba, las dietas de los participantes

participantes mostraron un amplio AUC

muy escaso en la dieta occidental.

también fueron homologadas a fin de

para el aceite de krill en comparación con

Mientras que el omega-3 presente en el

medir las diferencias entre los sujetos.

otros suplementos.

aceite de pescado ayuda a disminuir los

Cada participante ingirió un total de tres

Los investigadores desconocen por qué

niveles de triglicéridos, aquellos aceites

suplementos y esperó 13-29 días entre un

el omega-3 del aceite de krill presentó

elaborados con krill se dirigen hacia los

tratamiento y otro.

una mejor capacidad de absorción en

fosfolípidos. Al igual que los triglicéridos,

Después de administrar los suplementos,

comparación con la pasta de krill y el

los fosfolípidos son moléculas anfifílicas

los investigadores tomaron muestras de

aceite de pescado. Una absorción simi-

(muy espesas), con las cuales se espera

sangre de cada uno de los participantes

lar de omega-3 de aceite de pescado y

que aumente la absorción en el cuerpo

a intervalos regulares de 72 horas y midie-

pasta de krill sugiere que los fosfolípidos

humano, una hipótesis que todavía re-

ron los niveles de EPA y DHA en plasma y

presentes en el krill son los responsables,

quiere comprobación experimental.

el nivel de ácidos grasos en fosfolípidos.

o bien que la grasa de krill y la pasta de

Con el propósito de medir la bioactivi-

Entonces, se elaboró una gráfica con

krill son idénticas. Además, los investi-

dad del EPA y del DHA que se obtiene

las cantidades de EPA y DHA detectada

gadores suponen que las diferencias en

de diferentes recursos, Anton Köhler y

en durante el tiempo del tratamiento y

el patrón de alimentos puede explicar

varios investigadores de la Universiad

se calculó el área cubierta por la curva

la bioactividad superior del aceite de

de Munich, en Alemania, reunieron a

que forma la gráfica (AUC) para medir la

krill. Sin embargo, sostienen que estas

15 voluntarios saludables: 7 hombres y

bioactividad del omega-3.

pruebas son preliminares por lo que es

8 mujeres de origen caucásico; cuyas

La AUC más amplia para EPA y DHA se

necesario realizar más investigaciones y

edades oscilaron alrededor de los 58

obtuvo tras la ingestión del aceite de krill

ampliar las muestras para confirmar la

años. A cada participante se le pidió

(que significa, 89.08 x h). El alcance de

hipótesis. (Inform, June 2015).

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[ julio · septiembre 2015 ]

feras de Eurasia y la larva se alimenta

miento de la Brassica rapa en diferentes

de las hojas, aunque también ataca las

etapas de desarrollo (vegetativo, pre-

plantas en la etapa de floración; en

floración y en plena floración), en cada

especial en las especies Brassica nigra

En reciente investigación dirigida por

una de las cuales la planta desarrolla

y Brassica napa. (BMC Ecology, July 2015).

Gaylord A. Desurmont y colaboradores

sistemas de atracción del parasitoide

del Institute of Biology, University of

Cotosiaglomerata.

Neuchatel, Suiza, se demostró la activi-

Los investigadores analizaron la mezcla

dad y el papel de las sustancias volátiles

de compuestos volátiles que emiten

de las flores de la canola Brassica rapa,

las plantas en cada una de las etapas

para atraer parásitos en defensa contra

de desarrollo y demostraron que el

En julio de este año, la revista Ecology

herbívoros.

herbívoro Pieris brassicae siempre es

Journal proporcionó una definición de

El papel de las plantas para defenderse

atraído por el Cotosiaglomerata, inde-

ecología, muy fresca y concisa, que a to-

directamente contra ataques de herbí-

pendientemente de la etapa en la que

dos puede servir de referencia: “Ecología.-

voros está bien aceptado; sin embargo,

se encuentre la planta. Las plantas infes-

Palabra que deriva del Griego “casa”. Por

un aspecto muy poco estudiado es la

tadas por el herbívoro Pieris siempre son

todos los rincones de los cuatro océanos

transición de un estado vegetativo a una

más atractivas para los parasitoides que

y los siete continentes, la ecología estudia

etapa reproductiva que también puede

controlan las plantas y también para las

toda clase de organismos, sus caracterís-

afectar indirectamente las capacidades

plantas que no tienen como huésped a

ticas, hábitat y la interacción que mantie-

de resistencia de la planta contra algu-

este herbívoro, independientemente de

nas plagas. (Por ejemplo, capacidad de

la etapa de desarrollo de la planta. Por

atracción de enemigos naturales).

un lado, la relativa atracción por Pieris en

En esta investigación que llevó a cabo

plantas infestadas fue ontogénicamente

el equipo de Desurmont, se utilizaron

dependiente: las plantas infestadas con

Las flores tienen defensas muy eficaces

NOTAS DE ACEITE

bioensayos para observar el comporta-

Ecología

Pieris fueron más susceptibles en la etapa vegetativa que en la etapa de floración. Análisis químicos revelaron que la inducción de volátiles se reduce en forma están en plena floración, etapa en

El Arca de Noé en el Monte Ararat (Turquía). Por Simon de Myle. Óleo sobre madera (1570).

la que es necesario que las flores

nen con otros organismos, resaltando lo

sean receptivas a los insectos

que es nuestra casa común: el planeta

polinizadores.

Tierra. Ya sea a partir de la elaboración

Las plantas que utilizaron los

de un catálogo de la biodiversidad, con

investigadores fueron silvestres

la descripción de nuevas especies o

de Brassica rapa cuyas semillas

con el diseño de modelos de patrones

fueron colectadas en la región

migratorios, los ecólogos contribuyen a

de Maarse, Holanda. Las plantas

entender el mundo y nuestro entorno. Son

crecieron en ambiente controla-

los conocedores de la belleza y el misterio

do durante 3-7 semanas, cuando

del entorno natural. ¿Y, quién puede ser

ya estuvieron listas para los ex-

el mejor de los guías para mostrarnos

perimentos. El herbívoro Pieris

nuestra casa común?” (BMC Ecology J.,

brassicae (variedades Lepidop-

July 2015). El mito bíblico del Arca de Noé

tera y Pieridae) habita en crucí-

ilustra muy bien la definición de Ecología.

significativa en las plantas que ya

Las flores y hojas de la colza/canola emiten una sustancia volátil que ahuyenta a las mariposillas Lepidoptera pieridae (Larva Pieris brassicae).

[ julio · septiembre 2015 ]

ANIAME

37

Las normas sociales influyen en la forma de comer

-Los juicios sociales están asociados

El estudio de Higgs explora las razo-

con las normas que se siguen en las

nes por las cuales las personas siguen

formas de comer y refuerzan la voluntad

las normas sociales para consumir

Suzanne Higgs, investigadora en la

o la obligación para que se cumplan

alimentos y los factores que se pue-

Universidad de Brimingham, U.K. con

con flexibilidad o puntualmente.

den modificar o moderar en cuanto al

especialidad en psicobiología del ape-

seguimiento sin que haya sanción. Las

tito, ha realizado numerosos estudios

Las normas sociales son códigos de

personas siguen las normas sociales en

en relación con el comportamiento y las

conducta -no escritos- que se encuen-

la alimentación porque proporcionan

formas de comer. El estudio publicado

tran implícitos en el proceso de socia-

información acerca de los alimentos

en octubre de 2014 en Appetite Journal

lización del comportamiento humano y

que son seguros, nutritivos o sabrosos

tuvo como principal objetivo observar

proporcionan una guía muy apropiada

y facilitan la elección de los mismos y

normas sociales en relación con el

para la acción y la toma de decisiones.

las cantidades que deben consumirse.

efecto que las normas en la comida

Existen muchas evidencias que indican

influyen en la elección de los alimen-

que las normas sociales que están en

La norma en la alimentación influye

tos, seguridad, cantidad, convivencia

relación con el consumo de alimentos

muchísimo en la conducta de los indi-

y forma de comer.

tienen un efecto muy poderoso en la

viduos porque el seguimiento o el no-

elección de los alimentos, en las canti-

seguimiento –rebeldía- están asociados

En este estudio S. Higgs comprobó que:

dades que es conveniente consumir y

con juicios que genera y que pueden

-El seguimiento de una norma facilita la

en los hábitos de consumo, que incluso

llegar al cambio voluntario, necesario

adaptación a ciertos comportamientos

son muy difíciles de cambiar; por ejem-

y obligatorio, e inclusive pueden llevar

en la forma de comer.

plo, la milenaria tradición de las tortillas

consigo algún castigo más o menos

-Las normas proporcionan información

de maíz en Mesoamérica, el pan de

severo. Las normas que se siguen en

acerca de la seguridad de los alimentos

trigo en Europa, y en los últimos años

relación directa con los valores y a la

y también de las cantidades que son

el cambio en relación con el consumo

definición de lo que es una conducta

convenientes.

de grasas, azúcares y sal.

correcta, apropiada o incorrecta y que abarca las maneras del comer de acuerdo con patrones culturales: horarios, uso de utensilios, higiene y convivencia.

El seguir las normas facilita la incorporación e identidad del individuo con el grupo social de referencia.

Las normas influyen en la elección de los alimentos y su consumo, porque alteran las percepciones personales y/o alteran la evaluación sensorial y cultural de los alimentos; por ejemplo, comer insectos, ciertas hierbas, azúcares, grasas, chocolate o especias. Para los fabricantes de alimentos es importante

El banquete. Códice Florentino (Sahagún, S. XVI). Para los antiguos mexicanos era muy importante comer en grupo, convivir, intercambiar experiencias e incluso en el centro de lo que era el comedor había fuego y un comal para cocinar las tortillas y calentar los alimentos.

38

ANIAME.com

[ julio · septiembre 2015 ]

conocer los hábitos de consumo, las cantidades y las preferencias del consumidor, que se ajustarán a las tradicio-

mitido la diversidad de variedades y cul-

controles de calidad y con tecnologías

o disposición de un grupo social al

tivares que ofrecen una enorme poten-

en constante innovación, tendientes a

cambio en los hábitos de consumo de

cia de adaptación en diversos terrenos,

satisfacer los requerimientos del con-

alimentos, que en los últimos años ha

sistemas agrícolas y climas, que incluyen

sumidor con productos ideales y de

sido muy evidente en muchos grupos

los efectos del cambio climático. Estas

confianza para cocinar, freír, hornear y

sociales urbanos, y no siempre acorde

son alternativas para la tecnología que

condimentar toda clase de alimentos,

con las mejores prácticas de consumo.

está en movimiento y desarrollo en el

incluyendo la enorme gama de platillos

(Appetite Journal, October 2014).

sector agrícola que requieren más aten-

de la gastronomía mexicana.

NOTAS DE ACEITE

nes, o bien a la capacidad, resistencia

ción de parte de los ecologistas, ya que forman parte de la seguridad alimentaria que nos debe preocupar en cuanto a la

El arroz y sus variedades

necesidad de evitar la pérdida de áreas (semi)-naturales. -El uso sustentable del conocimiento tradicional y del desarrollo cultural de la biodiversidad es la clave de

Encuentran evidencias entre la alimentación emocional y los síntomas de depresión

la conservación”, concluyó Josef Settele.

(BMC Ecology J., July 2015)

En estudio de psicología social llevado a cabo por varios investigadores de la Universidad de Helsinki, Finlandia, encabezados por H. Konttineen; S. Mannisto;

RAGASA Industrias recibió el reconocimiento ANAM de proveedor Preferido 2015

S. Sarlio-Lähteenkorva; K. Silventoinen y A. Haukkala, con una amplia muestra, examinaron la asociación que pudiera existir entre la alimentación emocional

La Asociación Nacio-

y los síntomas de depresión, así como

En esta foto se muestran 24 diferentes

nal de Abarroteros

el consumo de alimentos dulces y no-

especies de arroz. Foto ganadora 2015

Mayoristas (ANAM)

dulces, alimentos de alta densidad

del concurso convocado por el Insti-

otorgó a RAGASA

energética y vegetales/frutas. Los datos

tuto en Ecología de la Conservación

Industrias el reconocimiento de Provee-

fueron analizados con los resultados

y la Biodiversidad (BMC), tomada por

dor Preferido 2015 por su compromiso

del estudio “Finrisk” y el sub-estudio

Pritesh S. Roy, del Central Rice Research

para continuar impulsando este canal

“Dilgom”, que se llevó a cabo con

Institute, India, muestra una enorme

de distribución en México con aceites

participantes finlandeses voluntarios

gama de este valioso cereal; testimonio

de gran calidad como son: Sabro-Sano,

entre 25-64 años (1679 hombres / 2035

al reconocimiento de la fragilidad de

Nutrioli, Ave, y aceites en presentación

mujeres) en 2007. Los resultados de este

nuestro medio ambiente y la importan-

para consumo industrial.

estudio fueron publicados en Appetite

cia de preservar su biodiversidad frente

Journal en 2010.

a un mundo que cambia rápidamente.

El cuestionario fue elaborado a partir de

Cultivo básico y fuente de calorías para

varias metodologías: Los tres factores de

millones de personas.

alimentos R18; La escala elaborada por el

“Muchos estudiosos del campo tienden

Centro para Estudios Epidemiológicos;

a ignorar la biodiversidad que ha sido

y El cuestionario de 132 reactivos de la

‘creada’ para el uso humano” –señaló

Frecuencia en el consumo de alimentos.

Josef Settele, editor de la sección Biodi-

Todas las marcas de aceites RAGASA In-

Los resultados del estudio demostraron

versidad de la revista BMC Ecology- “La

dustrias están elaborados con semilla de

una correlación positiva entre la ali-

larga historia del cultivo del arroz ha per-

soya y de canola, bajo los más estrictos

mentación emocional y los síntomas de

[ julio · septiembre 2015 ]

ANIAME

39

getales/frutas. No se encontró relación

bacteria como causa de una enferme-

alguna entre elección de alimentos de

dad, hasta entonces desconocida en el

alta densidad, la alimentación emocional

olivo. Una vez que se detectó la Unión

y la depresión. (2010 Elsvier Ltd.).

Europea empezó a tomar medidas de prevención para evitar su dispersión, y los científicos estudiaron sus causas y los daños al olivo. En un principio se

Variedad de postres, los preferidos por personas que padecen alimentación emocional depresión (r=0.31 entre hombres y mujeres), y en ambos casos se observó una relación con masa corporal alta. Tanto en hombres como en mujeres, la alimentación emocional estuvo relacionada con el consumo de alimentos dulces en la mayoría de los casos, y alimentos no-dulces en hombres, independientemente de los síntomas de depresión y alimentación restringida.

Las asociaciones positivas en cuanto a los síntomas de depresión con los alimentos dulces dejaron de ser significativos después de un ajuste en la alimentación emocional; más no fue así en el caso para alimentos no-dulces. Los síntomas de depresión, pero no alimentación

Preocupación en Italia por la epidemia bacteriana que destruye el olivo

utilizaron insecticidas y el corte de los árboles con el propósito de eliminar la bacteria desde la raíz.

Por más tarde, el problema creció cuan-

Devastación de olivares por la presencia

do en 2014, funcionarios del gobierno

de la bacteria Xylella fastidiosa en la

italiano señalaron la posibilidad de que

región italiana de Puglia y su posible

la bacteria hubiera sido introducida

expansión. Desde hace más de dos

deliberadamente en Italia con plantas

años, los científicos del Instituto para

de ornato infectadas, procedentes de

la Protección Sustentable de las Plantas

Costa Rica, y señalaron que, de acuerdo

en Bari, capital de Puglia, empezaron

con expertos de otros países, no era

a trabajar con el propósito de eliminar

necesario tumbar los árboles, ya que

la bacteria.

era posible eliminar la Xylella con otros

La bacteria Xylella fue detectada por

tratamientos. La controversia aumentó

vez primera en algunas regiones de

entre autoridades y científicos. En

América (Costa Rica, Brasil y Cali-

mayo de este año, el gobierno italiano

fornia), y no se había encontrado en

destinó 2 millones de Euros para el

Europa. Pero todo cambió en octubre

diagnóstico, investigación epidemioló-

de 2013 cuando los científicos de la

gica y monitoreo de la bacteria. (Nature,

Universidad de Bari identificaron la

mayo 2015).

emocional, estuvieron relacionados con un bajo consumo de vegetales/frutas.

Los resultados sugieren que la relación alimentación emocional y síntomas de depresión tienen injerencia en la elección de alimentos no-saludables. La alimentación emocional puede ser un factor que explica la asociación entre los síntomas de depresión y el consumo de alimentos dulces, mientras que otros factores pueden ser más importantes en relación con alimentos no-dulces, y otros más, pueden ser importantes con respecto a los alimentos no-dulces y veOlivo infectado con la bacteria Xylella fastidiosa en Italia.

40

ANIAME.com

[ julio · septiembre 2015 ]

NOTAS DE ACEITE

gusto o rechazo efectivo de los alimen-

Si tiene buen aroma, tiene buen sabor

tos que, incluso, parezcan que tienen el mismo olor. Wagner y sus colegas, estudiarón las relaciones entre el aroma y su correspondencia con diferentes alimentos. Participaron 235 voluntarios a quienes se les presentó una gama de distintos alimentos con sus respectivos aromas, y observaron las reacciones de los voluntarios durante un período

Aromas benéficos para la salud.

Serge Wagner y un equipo de colaboradores del Centro de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Bourgogne, Francia demostraron el

de 12 a 22 meses. Para investigar el aroma, se seleccionaron ocho aromas que representan placer y se presentaron alimentos no placenteros junto con otros con estímulo neutro.

poder del olfato, al grado que si un alimento nos parece que no tiene un aroma agradable, lo rechazamos.

El olfato juega un papel muy significativo

Las abejas cumplen una función primordial en la polinización de la canola y es necesario protegerlas gracias a la intervención de un grupo de organizaciones protectoras de las abejas, quienes presentaron evidencias de que el Sulfoxaflor –un compuesto con neonicotinoide presentaba un mecanismo poco usual y era altamente tóxico para las abejas. La corte que sesionó el pasado

Prohíben uso de pesticida con neonicotinoide

10 de septiembre señaló que la decisión de la EPA para aprobar este insecticida se había realizado ‘con muy pocas pruebas

en la calidad sensorial de los alimentos.

La corte de Estados Unidos ha rescindido

y evidencias científicas’. La empresa Dow

Sin embargo, existe muy poca infor-

la aprobación del pesticida “Sulfoxaflor”

AgroSciences desarrolló el Sulfoxafor y

mación científica acerca de la relación

que ya había sido aprobado por la Agen-

había aprobado su uso desde 2013. Ahora

que existe, a cualquier edad, entre las

cia de Protección al Medio Ambiente

tendrá que retirar del mercado –nacional

respuestas edónicas del aroma y el

(EPA). Esta aprobación fue cambiada

e internacional- este producto.

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CULTURA

ExpoRestaurantes promueve la gastronomía regional Susana Garduño Solana*

Interesante concurso en donde la cultura de la

conforman la “gastronomía mexicana”, que desde 2010, ha

gastronomía mexicana –mezcla de elementos prehispánicos

sido reconocida por la Unesco como “Patrimonio intangible

y españoles, los productos acuáticos y de la tierra, más las

de la humanidad”.

técnicas y métodos para cocinar, están presentes en cada uno de los platillos distribuidos con armoniosa decoración

Es así como los objetivos Del anzuelo al plato que promueve

moderna.

ExpoRestaurantes, Pescamar, Orgánicos y el Pabellón de aceites y mantecas es un interesante e innovador concurso en

Del anzuelo al plato es parte del sistema agrícola mexicano y

el que participan estudiantes de diferentes escuelas de gas-

es un proyecto que abarca muchas actividades con objeto de

tronomía del Valle de México y zonas aledañas, en donde se

utilizar de una manera creativa la milpa, ingredientes modernos

cultiva la milpa y sus habitantes conocen, utilizan y se alimentan

y productos acuáticos mexicanos con varios objetivos: conoci-

con la enorme diversidad de alimentos locales.

miento y conservación de productos comestibles regionales; creación de recetas con métodos ancestrales y modernos; y aprovechamiento de ingredientes y técnicas culinarias que

Por un mayor consumo de pescados y mariscos mexicanos Año con año, se abre la convocatoria y la prueba consiste en elaborar la receta de un plato fuerte y guarnición correspondiente; con la variedad de pescado o mársico que asigne el jurado y que en esta ocasión, para cada una de las etapas fueron, la trucha arco iris, calamar y sardina, que se tenían que preparar con los ingredientes de la “canasta sorpresa”.

Los chefs Alicia Gironella, Presidenta del jurado, Franz Lehmann y Jesús Ó. Rodríguez Alcalá en plena deliberación para tomar la difícil decisión de otorgar los tres primeros lugares en el concurso Del anzuelo al plato.

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CULTURA

Las últimas etapas del concurso se llevan a cabo en ExpoRestaurantes frente a un público muy amplio y muy entusiasta. Los criterios de evaluación más importantes son: preparación original y representativa de la cocina mexicana, uso de técnicas adecuadas con correcto manejo de los tiempos, originalidad, creatividad y presentación.

La puntuación final es de 120 puntos distribuidos en los siguientes parámetros: presentación e higiene personal, terminación del platillo a tiempo, presentación de la receta, uso de temperaturas adecuadas, sabor y balance total; todo lo cual es evaluado por el jurado calificador que en 2015 estuvo integrado por tres diferentes equipos de expertos chefs con

Chef Giuseppe de Pascuale representante de United States Soybean Export Council; Lic. Mario Aguilar Sánchez, Comisionado Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) de SAGARPA; Lic. Alejandro Borja Márquez, Presidente ejecutivo de ExpoRestaurantes (SYSE); y Chef Franz Lehmann, representante de Coral Internacional en el momento de la premiación del concurso Del anzuelo al plato ExpoRestaurantes 2015.

diferentes especialidades: Jesús Óscar Rodríguez Alcalá, Lucero Soto, Zitlali Gómez, Josefina Santacruz, Margarita Carrillo,

llos que, como expresó Alicia. Gironella, razón por la cual fue

Abel Hernández, Clarisa Nayeli Rivera, Alfredo Hernández

difícil calificar porque había platillos sorprendentes y los in-

Cedillo, Juancho Sánchez, Mario Aguilar, Beatriz Compeán,

gredientes “unían la cultura de la costa con la de tierra aden-

Franz Lehmann B., y Alicia Gironella D’Angelli como presi-

tro, lo que dificultó lograr que el tiempo de cocción fuera el

denta del jurado, mismo que fue severo, puntual, con muchas

preciso; por ejemplo, el del calamar y la sardina, y al final se

preguntas y muchas respuestas que se complementaban con

lograra un suave y delicioso sabor”.

recomendaciones muy pertinentes, y con el reconocimiento a los profesores que alentaron a los estudiantes a participar

Entre los platillos que se presentaron en las etapas finales

en este concurso, que representa una oportunidad para po-

destacan: Trucha en barbacoa marinada en chile cascabel

ner en práctica sus conocimientos, desarrollar habilidades y

y guarnición de maíz esquite, calabaza y flor de calabaza.-

engrandecer experiencias.

Trucha en pasta de calabaza, copia de una receta que Fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI describe en Historia

Originalidad

general de las cosas de Nueva España.- Trucha arco iris con

Fue sorprendente la creatividad de los concursantes, uso de

huitlacoche, chile morita, chile güero y mango.- Trenzas de

técnicas de preparación y presentación de todos los plati-

trucha en chile, maíz y frijol, tatemada en hoja de maíz y nopal.- Sardina ahumada con canela.

La premiación Primer lugar: Curso de pastelería bajo la dirección del Maestro artesano pastelero Carles Mampel en la Ciudad de México, botellas de aceite y diploma.

Segundo lugar: Viaje de tres días a Manzanillo, con práctica en un barco pesquero y en una empacadora de atún, aceite embotellado y diploma.

Tercer lugar: Juego de cuchillos profesionales, aceite embotellado y diploma.

Cuarto lugar: Estadía por 30 días en Portland, Oregon con prácticas en un restaurante de cocina mexicana (no incluye Alizbeth Toribio González y María Guadalupe Navarrete, estudiantes de la Escuela de Gastronomía en el Centro Universitario de Ixtlahuaca, Estado de México, felices por haber obtenido un merecido Primer lugar en el concurso Del anzuelo al plato.

transporte aéreo), aceite embotellado y diploma.

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CULTURA

Las ganadoras El equipo “Coral” obtuvo el primer lugar con su platillo “La mesa Otontecutli” que presidió Alizbeth Toribio González con María Guadalupe Medina Navarrete como ayudante, ambas estudiantes de la Escuela de Gastronomía del Centro Universitario de Ixtlahuaca, Santa Ana Jilotzingo, Municipio de Otzolotepec, Estado de México. Sin duda, por la toponimia, una región mazahua-otomí con raíces culturales muy vivas y dinámicas. Con extraordinaria soltura y conocimiento del náhuatl y los productos de la milpa, Alizbeth y Guadalupe describieron la receta “Pez en la tierra”, sardina envuelta en hoja de maíz preparada con hoja de totomoxtle, romerito, nopal, chile manzano, epazote,

Parroquia de San Francisco de Asís (Siglo XVI) en Ixtlahuaca, antigua comunidad mazahua del Estado de México con muchas de sus tradiciones culturales todavía muy vivas.

esquite, hongos, sal para sazonar y aceite vegetal. Guarnición

En los campos crece en forma silvestre el pasto teosinte, un

de quelites (hierbas propias de la estación del año), aderezada

antecesor del maíz en combinación con magueyes, nopales

con aceite vegetal.

y milpas de maíz, frijol, calabaza y quelites –entre los que se

ingredientes de todos los colores de la milpa, con maíz, haba,

encuentra el amaranto-, un sistema agrícola que se perderían Durante la prueba de semifinalistas, este mismo equipo “Coral”

si cada uno de sus componentes se sembraran por separado,

presentó la receta “Mictlán” (Entre ríos) Maíz con trucha sazonada

porque la relación entre esas plantas es precisamente la esen-

con sal y un poquito de aceite, con elaboración muy sencilla y va-

cia del sistema, del ecosistema e inclusive de la cultura de la

rios ingredientes: huitlacoche, chile, hongos de monte, manzanas

región. En los últimos años, muchos cultivadores de milpa han

silvestres, ixtle y calabacitas rellenas de xilishi, hierbas silvestres

desarrollado agricultura orgánica con bastante éxito.

de la estación, xilotes o elote tierno y una xochitl o florecita como En los campos aledaños a la milpa se cultiva jitomate (rojo) y

adorno para agradecer a Dios sus bondades.

tomate (verde), chile, chayote, epazote, flores y hierbas mediCabe destacar que el concurso Del anzuelo al plato del año

cinales. En los corrales de las casas hay guajolotes y gallinas,

pasado (2014) también fue ganado por estudiantes de la escuela

conejos y algunas veces patos. En la cocina no falta el metate,

de gastronomía del Centro Universitario de Ixtlahuaca; en esa

el molcajete, el comal y el horno de piedra, las ollas, jarros nejal

ocasión por Esperanza Clemente Castillo y su ayudante Felipe

y cazuelas de barro, chiquihuite, servilletas y manteles bordadas

Espinosa, lo que demuestra la extraordinaria preparación en las

estilo ‘mazahua’, junto con otros muchos utensilios modernos

artes culinarias y el profundo conocimiento de los ingredientes

como tortilladoras, estufa de gas, licuadora, refrigerador y

y la cultura de la región de los ganadores.

cacerolas de peltre y aluminio.

Ixtlahuaca

Ixtlahuaca es una región que lucha por sobrevivir en la cultura

Por esta razón, vale la pena hablar un poco de Ixtlahuaca un

del maíz y de la biodiversidad genética de la milpa porque es

poblado con 150 mil habitantes, vocablo náhuatl, compuesto de

un proceso dinámico, que depende en gran medida del apo-

‘ixtla’ – llanura y ‘tlall’ – rectángulo con dibujos. Región templada

yo que brinde el gobierno y muchas otras instituciones, y del

cerca de Toluca y a 70 km del centro de la Ciudad de México.

conocimiento y comercialización que se tenga de cada una de las plantas que produce la milpa; por ejemplo, con el concurso

La actividad principal del poblado es la agricultura, el comer-

Del anzuelo al plato que año con año se lleva a cabo con todo

cio y la industria forestal. También es famosa por su Centro

éxito durante la ExpoRestaurantes.

Universitario con una excelente escuela de gastronomía que promueve la gastronomía mexicana, y también por la belleza de la parroquia de San Francisco Tlalchichilpan.

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Referencias Richard Manning. Food’s Frontier: The next green revolution. (2000).

Straus and Giraux. New York.

Orellana, Margarita (Coord). Mitos del maíz (2006). Artes de México.

México.

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