Revista 88

MENSAJE DEL PRESIDENTE

ANIAME inicia una nueva etapa

Iniciamos una nueva etapa en la vida institucional de nuestra agrupación; por ello, deseo agradecer

a Enrique García Gámez el tiempo que estuvo al frente, siempre con un liderazgo eficiente, inteligente y desinteresado, manteniéndonos unidos y estableciendo las bases para el cambio que impone el mercado, la demanda del consumidor y la presencia ante organismos nacionales e internacionales.

Es importante decir que el cultivo de oleaginosas iniciado en años anteriores con una visión sustentable y de protección al medio ambiente, está en concordancia con la recién publicada Encíclica Laudato Si’ Mi’ Signore (Alabado seas, mi Señor) del Papa Francisco, de gran trascendencia para el mundo entero, en la que hace referencia a Francisco de Asís y nos recuerda la Casa Común que nos sustenta, gobierna y produce diversos frutos. Sin embargo, nuestra Madre Tierra clama por el daño que le provocamos a causa del uso irresponsable y el abuso de los bienes que nos proporciona.

Con respecto a la agricultura, actividad fundamental para la producción de alimentos, el Papa Francisco señala la necesidad de conservar y cuidar el agua y sus recursos e invita a la reflexión y al diálogo en temas como la biotecnología, considerándola un camino de posible solución para contar con una mayor disponibilidad de alimentos sin que domine la economía o la técnica.

En esta misma línea de pensamiento, uno de los temas que más preocupan a la industria aceitera mexicana es contar con un abasto nacional adecuado de materias primas de calidad que permitan elaborar productos oleicos con el mejor perfil de ácidos grasos, destinados al consumo humano y animal.

Por todo ello, reconozco el trabajo y dedicación de todos nuestros socios para continuar con el desarrollo de la producción de aceites, mantecas y proteínas vegetales, agradezco el apoyo y confianza que me han brindado, y reitero mi compromiso para consolidar y engrandecer los planes y proyectos de ANIAME, y continuar impulsando la siembra de semillas y frutos oleaginosos en México, en beneficio de la empresa, el consumidor y el medio ambiente.

ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ PRESIDENTE

CONTENIDO

1 Mensaje del Presidente

ANIAME inicia una nueva etapa.

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30 Nutrición y Salud

Reportaje

· La semilla de chía, rica en ácidos grasos omega 3 y con buenas perspectivas hacia el futuro.

Identificación de aceites adulterados y tipos de aceites en mezclas obtenidos por extracción mecánica y por refinación

· Semillas de chía: el super-alimento de mayas y aztecas. · Panecillos de chía. · El papel de los alimentos enlatados en la salud.

40 Biotecnología

· Estudian la ‘maquinaria genética’ que impulsa el contenido de aceite hacia las hojas de la planta.

12 Calidad

· Algunas recomendaciones para mantener en óptimas condiciones los aceites para freído profundo a nivel industrial y restaurantes. · Prueba para evaluar la capa crujiente de un alimento frito.

18

· Árboles transgénicos: el eucalipto. · La India facilita pruebas con cultivos GM.

44 Libros

· Alimentos empanizados fritos. · Avances en el freído profundo de alimentos.

Economía

· 22 abril, Día de la Madre Tierra Estadísticas en México a propósito del Día Internacional de la Madre Tierra

48 Notas de aceite

· Las variaciones en los ciclos climáticos afectan el rendimiento de la cosecha de soya. ·¿Cuáles serán las consecuencias del cambio climático en el suministro de alimentos?.

Fibras de celulosa y celulosas activadas: una alternativa para aumentar la productividad y optimizar la refinación de aceites.

ANIAME.com

· Informe OCDE: aumentará el índice de mortalidad por diabetes y obesidad. · Alimentos… ¿Orgánicos o no? · Brasil aumenta la productividad de la soya.

24 Tecnología 2

· Mexicano desarrolla plástico a partir de aguacate.

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· La elección de los alimentos es una batalla entre el empaque, el sabor y el contexto donde se consumen.

CONTENIDO

REVISTA ANIAME Año XXVIII Vol.18 Número 88 abril / junio 2015 Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz Vicepresidentes Lic. Rodolfo Vargas Pérez Ing. Octavio Díaz de León C.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López

52 Cultura

· Las oleaginosas ilustradas.

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

55 Datos técnicos

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

· Interesterificación enzimática

Consejeros Lic. Enrique García Gámez Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Sr. Marcelo Martins Sr. Fernando Lisárrague Gireud Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón Lic. Jorge Gordillo Córdova Lic. Guillermo Godoy Arzate Sr. Emilio Ramón Pérez

· Puntos de goteo de aceites naturales antes y después de ser interesterificados. · Contenido de sólidos (SFC) de mezclas interesterificadas de aceites vegetales con aceite de soya totalmente hidrogenado. · Catalizadores para interesterificación química.

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez

En portada

Editora Lic. Susana Garduño Solana

Las frituras son alimentos preferidos por el consumidor, por su capa crujiente, textura, color, aroma, sabor y suavidad.

Sin embargo, su elaboración requiere de técnicas muy precisas, equipo especial, y sobre todo, de una adecuada selección del aceite o mezcla de aceites.

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González

Foto: the blissery

Corrección Sra. Silvia Hernádez Rubín Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

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Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

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Foto: besana

REPORTAJE

Identificación de aceites adulterados y tipos de aceites en mezclas obtenidos por extracción mecánica y por refinación Anastasios Koidis*, María Teresa Osorio Argüello**

La identificación de aceites adulterados obtenidos por extracción mecánica o el origen botánico en mezclas de aceites vegetales refinados puede lograrse con la combinación de métodos espectroscópicos y técnicas quimiométricas. En la actualidad, los métodos cromatográficos, aunque tienen algunas limitaciones, derivadas de la variación natural en la composición de los aceites, continúan siendo los más relevantes. La aplicación de varias técnicas ha demostrado ser útil para identificar regularidades, diseñar modelos y clasificar muestras desconocidas en ambos casos. El desarrollo de metodologías analíticas eficaces requiere, sin embargo, de una validación muy rigurosa. Los métodos espectroscópicos combinados con técnicas quimiométricas todavía presentan algunas limitaciones que requieren protocolos de validación autorizados por las autoridades y las leyes.

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REPORTAJE claridad en la etiqueta del envase del alimento. Más especí-

Diferentes tipos de mezclas de aceite vegetal

ficamente, se deben mencionar los tipos de aceite (en orden jerárquico y las cantidades en forma voluntaria).

Los aceites vegetales comestibles están compuestos

por triacilgliceroles (>95%) ácidos grasos libres y una fracción de insaponificables que puede ser la sustancia distintiva de acuerdo con el tipo y fuente del aceite que incluye esteroles,

FIGURA 1. EJEMPLO DE USO DE MEZCLAS DE ACEITES EN LA FABRICACIÓN DE UN PASTEL O GALLETA RELLENA

tocotrienoles, alcoholes grasos, ácidos fenólicos, pigmentos y ceras [1]. Los aceites se extraen de semillas o frutos oleaginosos con un proceso que puede ser industrial utilizando agentes químicos o utilizando únicamente procesos mecánicos

Relleno cremoso

Fracción suave: podría ser oleína de palma o mezcla con otros aceites suaves tales como nabo, soya o girasol.

Corteza del pan

Fracción dura: podría ser estearina de palma o mezcla con otros “aceites duros”.

(presión, centrifugación). La extracción industrial usualmente continúa con la refinación en donde se elimina cierta cantidad de materia insaponificable. La extracción mecánica se emplea en oliva y en algunas semillas aptas para el prensado en frío como la colza. Es común que los aceites industriales de soya, maíz y colza (nabo) se obtengan por refinación.

La industria de alimentos y los consumidores en ambientes domésticos utilizan los aceites vegetales de forma muy diferente.

Los fabricantes de alimentos utilizan aceites vegetales como ingredientes para la elaboración de una amplia cantidad de productos alimenticios procesados; generalmente mezclas de aceite y, ocasionalmente, aceites vegetales puros. Por ejemplo, un biscuit (pastel o galleta rellena) típica, contiene 2 o 3 tipos de aceite vegetal: un “aceite duro” para la base o tapa y un “aceite suave” para un relleno cremoso (Figura 1). Es frecuente

En contraste con los fabricantes de alimentos, los consumi-

que una mayonesa premium se prepare con aceite de colza y/o

dores domésticos tienden a usar aceites de mesa (oliva, colza

de ajonjolí; en cambio, una mayonesa común puede contener

prensada en frio, girasol y otros aceites de semillas) en su forma

mezclas de aceite de soya y colza (nabo, canola), o aceite de

pura para aplicarlos en muy diversos procesos alimenticios:

coco prensado en expeller y colza y/o aceite de ajonjolí. Estas

cocinar, condimentar, preparar aderezos, etc. En algunos paí-

mezclas de aceite refinado con frecuencia pueden “enmas-

ses, especialmente en la región del Mediterráneo, el aceite

cararse” en la etiqueta del alimento bajo el término genérico

de oliva naturalmente extraído, se utiliza casi exclusivamente

“aceite vegetal”. Sin, embargo, esto tiende a cambiar con la

en un ambiente doméstico; aunque no siempre es el caso y

introducción (en Europa) de la norma “EU Food Information

también es común el uso de otros aceites refinados. En muy

Regulation (1169/2011) en vigor desde fines del 2014, y con

pocos casos y para usos específicos (por ejemplo, frituras) se

la cual los tipos de aceite vegetal deben declararse con toda

utilizan mezclas de aceites vegetales.

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La composición macroscópica idéntica aunada a la naturaleza

Dos factores surgen de la problemática referente a las mezclas

del aceite vegetal se ajusta a la de aceites comerciales de gran

de aceite vegetal:

valor (como el aceite de oliva) lo que da lugar a la adulteración y al fraude. En otras palabras, se tiene que impedir esta

a) Adulteración fraudulenta de aceites premium con otros

práctica intencionada en aceites de gran calidad, adicionando

aceites.

aceites finos con otros de menor calidad y precio (ya sean

b) Presencia de aceite de palma mezclado con otros aceites

refinados o aceites de valor muy bajo). Un ejemplo común de

vegetales refinados.

este fraude es agregar aceite de avellana al aceite de oliva.

El aceite de avellana tiene un valor económico más bajo que

Ambos factores centran la atención y será cada vez más ur-

el de oliva, pero tiene un perfil de monoinsaturados similar

gente el desarrollo de mejores métodos analíticos capaces

al aceite de oliva. Y, aunque la adulteración de aceites se ha

de detectar cantidades y tipos de aceites que se presentan

practicado durante siglos, en los últimos años es un fraude que

en diferentes mezclas.

se denuncia y se califica como una actividad que causa “daños a la industria aceitera y alimentaria” y es tema de “escándalos”

Retos analíticos

que se someten a la crítica social y periódicamente son noticias que denuncian los medios de comunicación.

Existen ciertos retos analíticos involucrados, tanto en la adulteración fraudulenta de aceites premium como en otras

Las mezclas de aceites vegetales refinados que se usan como

mezclas de aceites vegetales, y en la identificación de cada

ingredientes para la elaboración de alimentos procesados son

uno de los tipos de aceite refinado con el que se ha preparado

menos susceptibles a la adulteración porque, en comparación

alguna mezcla.

con los aceites premium, ya tienen un valor económico más bajo. Sin embargo estos aceites presentan un problema, por-

En el caso de adulteración fraudulenta de aceite premium,

que bajo la denominación “aceite vegetal” que usualmente

se emplean métodos físico-químicos (cromatografía líquida

no se declara en la etiqueta, puede ser aceite de palma proce-

y de gas, y espectroscopía), en forma exclusiva, o se utilizan

dente de fuentes no sustentables. El aceite de palma se utiliza

varios métodos físicos combinados (para determinar: color,

en forma intensiva en la gran mayoría de los países [2] porque

punto de humeo, separación con luz infrarroja, índice de re-

es una excelente fuente de grasa saturada, naturalmente libre

fracción). En el caso de identificación de mezclas con distintos

de ácidos grasos trans, presentes en los aceites y grasas que

tipos de aceites vegetales refinados, la elección del método

requieren hidrogenación. En la actualidad, muchos productos

puede ser más difícil ya que el reto analítico es mucho mayor,

alimenticios contienen aceite de palma refinado y sus derivados (estearina, oleína), aceite de kernel de palma, y en menor proporción, aceites

TABLA 1. ECOMPOSICIÓN TÍPICA DE ÁCIDOS GRASOS (EN %) DE ACEITES VEGETALES COMUNES

refinados de soya, colza, coco y otros [6]. Existe un requerimiento legal para la composición de mezclas de aceites vegetales que requieren ser declarados en la etiqueta. Conforme aumenta la demanda mundial de aceite de palma, aumenta la deforestación de bosques tropicales en los países productores, especialmente en el sureste de Asia, con gran pérdida de la biodiversidad y una de las causas del cambio climático. Se espera que en coordinación con los industriales, organizaciones de consumidores únicamente se admita

Aceite vegetal Palmítico 16:0 Esteárico 18:0 Oleico 18:1 Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 Oliva

10-18

1-4

55-83

5-20

<1.5

Palma

37-43

3-5

40-44

10-13

0.1-0.6

Girasol

4-7

4-5

20-30

65-70

<0.2

Nabo

3-5

1.5-3

58-64

22-28

7-10

Maíz

9-13

2-3

20-32

40-60

1.0-2.5

el uso de aceite de palma certificada.

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REPORTAJE

ESQUEMA ACEITES ADULTERADOS. CROMATÓGRAFO DE GASES

termómetro puerto de inyección

detector

manómetro válvula principal regulador grabadora columna capilar

cámara termostática

transportador de suministro de gas

jeringa

cromatograma

como se explicará más adelante. De cualquier forma, los

para los triglicéridos TAG) son considerados como métodos

métodos químicos (cromatografía y/o espectografía) también

de ‘sensibilidad adecuada’ y producen resultados confiables

deben ser utilizados. Existen algunas otras técnicas (análisis

y exactos. Los métodos para los componentes menores (por

de DNA, análisis de relación de isótopos y otras todavía en

ejemplo, esteroles con cromatografía de gases) también están

experimentación), aunque, hasta la fecha, ninguno de estos

bien establecidos. Por otra parte, los componentes menores

métodos está lo suficientemente reconocido y validado

(por ejemplo, hidrocarburo escualeno, el esterol basicasterol

como ya es la cromatografía, y en menor grado, el método

o carotenoides) pueden tener menor aplicación para la iden-

espectroscópico.

tificación de los tipos de aceite que contiene una mezcla de aceites vegetales refinados debido a que sus niveles pueden

Los métodos cromatográficos se aplican para detectar la

variar dependiendo de los siguientes parámetros:

adulteración fraudulenta de aceites premium, los componen-

a) El número de veces que ha sido refinado el aceite; en algu-

tes mayores (ácidos grasos o triacilglicerores AG y TAG), y los

nos casos, se han utilizado dos procedimientos de refinación:

constituyentes menores (esteroles, tocoferoles, pigmentos, etc.)

uno en el país de origen y otro en el país en donde se utiliza

de los aceites y señalan también marcadores específicos. Estos

el aceite.

marcadores pueden estar presentes en un aceite y ausentes en

b) Las condiciones del proceso de refinación (químicos, por

otro, o bien, son el perfil distintivo de algún aceite particular. Un

temperaturas, etc.).

ejemplo de marcador sería el basicasterol, típico en el aceite de

c) La variación natural debido al cultivo y origen geográfico

colza o en el contenido particularmente alto del ácido graso pal-

del aceite. En consecuencia, el punto clave en este análisis

mítico (16:0) del aceite de palma (Tabla 1). Los métodos oficiales

(identificación de los tipos de aceite en una mezcla de aceites

que se utilizan actualmente (cromatografía de gases – detector

refinados) radica en la posibilidad de identificar la materia

de ionización de flama para los ésteres metílicos de los ácidos

saponificable de triacilgliceroles AG y TAG cuyos niveles son

grasos y cromatografía líquida de fase reversa de alta resolución

independientes al método de refinación. Sin duda, de los

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métodos cromatográficos disponibles, el análisis de AG puede

número de diferentes especies de más de dos aceites puede

ser vital para determinar la composición de una mezcla des-

ser alto (segundo caso). Situación aunada al hecho de que

conocida y ayudar en la caracterización del origen botánico.

los aceites vegetales se obtienen en todo el mundo (y existen

Por ejemplo, el más alto carácter saturado versus el carácter

muchos tipos con composiciones naturalmente diferentes) lo

insaturado indica la presencia de aceite de palma y/o aceite de

que hace desafiante definir rangos y fijar criterios analíticos

coco. El análisis TAG también tiene un potencial discriminante

con parámetros simples. Por lo tanto, se requieren otros mé-

debido a los factores genéticos que influyen en la distribución

todos complementarios, y una respuesta sería realizar tantas

de AG en el TAG. Algunos TAG indicativos (LLL, LOO, POP,

determinaciones como sea posible y aplicar varios análisis,

SOO) han sido ya mencionados en la literatura especializada

tratamientos matemáticos avanzados (análisis no-señalado

[5] y pueden ser útiles en la identificación. Además de los

como se verá más adelante) para tomar en cuenta la variabi-

métodos cromatográficos, también han sido propuestos los

lidad en muchos de los parámetros.

espectroscópicos, como se menciona a continuación.

Este acceso múltiple puede lograrse fácilmente con varios

Limitaciones de los métodos cromatográficos y surgimiento de los espectroscópicos

ensayos espectroscópicos: la espectroscopía cercana al infrarrojo (NIR, FT-NIR), la espectroscopía media al infrarrojo (FTIR) y la espectroscopía Raman (FT-Raman) que han sido utilizadas

Los métodos cromatográficos se fundamentan en la cantidad

para detectar aceites adulterados y para determinar aceites

de uno o varios ‘analito(s)’; tal como esteroles, así como de

comestibles de diferente origen botánico. Las tres técnicas

la presencia de AG o TAG específicos. No hay duda de que

son formas de espectroscopía vibracional y se caracterizan

todos estos métodos y técnicas proporcionan excelentes

por su simplicidad, rapidez y fácil preparación de la muestra.

resultados de una dimensión. Son eficaces en la detección

Sin embargo, la naturaleza de estas técnicas es diferente y

de la adulteración de aceite premium y también en la iden-

por tanto, también cambia la aplicación. En la mayoría de los

tificación del origen botánico de mezclas de aceite vegetal

casos FTIR y Raman, por ejemplo, pueden ser complemen-

refinado; sin embargo, el reto analítico es alto porque la

tarias una a otra. Las bandas de vibraciones flexibles, como

cantidad de sustitución puede ser baja (primer caso) o el

C-H en el espectro Raman son mucho más débiles que otras

FIGURA 2. METODOLOGÍAS PARA IDENTIFICAR MEZCLAS DE ACEITES

ACEITES Aceites premium naturalmente extraídos adulterados con otros aceites (aceite de oliva)

Mezclas de aceite vegetal refinado de varios aceites vegetales (incluido aceite de palma)

Métodos cromatográficos

Métodos espectroscópicos Técnicas quimiométricas-análisis multivariado

Resultados y validación

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REPORTAJE

de vibraciones extendidas. Las vibraciones de grupos polares como C=O y O-H son muy débiles en el espectro Raman, pero fuertes en el infrarrojo. En aceites, el espectro NIR exhibe un número de bandas más anchas y débiles comparado con el FTIR. El FTIR, sin embargo, supera al Raman en términos de la relación de señal a sonido. La composición ligeramente diferente en aceites distintos emite una señal única, por ejemplo, una “huella digital” con miles de posiciones de datos o variables que por sí solas podrán proporcionar muy poca

Alimentos congelados con cobertura de chocolate elaborada con aceite de palma certificada y de fuentes sustentables.

información, pero tratadas en conjunto, revelan información significativa de los aceites. La variación del espectro entre las muestras de aceites de oliva, girasol, maíz, ajonjolí, canola, cacahuate, soya y nuez en una región particular al espectro

sido ampliamente usado como una poderosa herramienta que,

(1360-1440 cm-¹) extraída del espectro completo FTIR mues-

precisamente, analiza las grandes cantidades de datos que

tra variación entre estos aceites [3]. Existen estudios que han

requieren de instrumentos automatizados. La quimiometría

demostrado la capacidad de la espectroscopía FTIR o NIR

trabaja mejor con técnicas espectroscópicas donde el número

para detectar mezclas complejas de aceites que contienen

de variables es mayor a 1000, pero ha sido utilizado en datos

aceites vegetales refinados comunes (palma, girasol, colza,

cromatográficos tales como en múltiple (20-30) picos de TAG

maíz y coco) excluyendo aceite de oliva. La Figura 2 presenta

de un cromatograma gaseoso [4]. Existen varios métodos

el procedimiento de identificación de mezclas de aceites

acoplados con análisis quimiométrico (GC-MS, NIR, FTIR,

haciendo un sumario de lo ya hemos tratado.

NMR, etc.). En el campo de aceites y grasas la quimiometría ha sido aplicada principalmente con los siguientes objetivos:

La potencia del análisis multivariado

a) Reconocimiento de estructuras químicas de datos espectrales.

La quimiometría es un análisis -no señalado en este artículo-

b) Análisis cuantitativo de adulterantes en aceites.

que utiliza herramientas matemáticas y estadísticas para inter-

c) Autentificación del origen de muestras.

pretar patrones de datos con un alto número de variables. Ha Las principales técnicas para análisis multivariado para la caracterización de aceites, detección y cuantificación de adulSe requieren nuevos métodos analíticos para la identificación de los tipos de aceites en mezclas para frituras.

terantes en mezclas de aceites, y clasificación de aceites de origen botánico diferente, puede clasificarse en tres grupos: 1. Técnicas exploratorias y reconocimiento de patrones: En estas técnicas no supervisadas se considera solamente la matriz X (las variables) y tampoco se requiere información sobre el origen de las muestras. El propósito de estas técnicas podría ser la determinación de grupos con características químicas similares o para la búsqueda de la relación espectro-estructura.

Las técnicas más comunes son el análisis del componente principal (PCA) y el análisis de grupo (HCA).

El PCA hace posible convertir variables originales y altamente correlacionadas en nuevas variables no correlacionadas, conocidas como componentes principales (PC) las cuales contienen la información principal.

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3. Técnicas cuantitativas multivariadas: Estas técnicas se utilizan para desarrollar un modelo matemático que define la relación entre un conjunto de variables X y otro de varias variables Y. Las principales técnicas para este propósito son: la regresión lineal múltiple (MLR); la regresión del principal componente (PCR); y la regresión parcial de mínimos cuadrados (PLSR).

El método quimiométrico usado varía de acuerdo con el propósito del análisis y tipo de muestra que se analiza. Para la caracterización de aceites de oliva y aceites vegetales, el método más común es PCA, ya sea exclusivamente o en conjunción con otros métodos quimiométricos. Por ejemplo, el supervisado (PLS-DA), mientras que los métodos no supervisados como el HCA se utilizan menos.

Laboratorio equipado para la realización de pruebas espectroscópicas y quimiométricas capaces de detectar aceites adulterados y tipo de aceite en diferentes mezclas.

Factores esenciales de un método analítico Está aceptado que no es posible producir resultados suficientemente exactos para identificar mezclas de aceites, ya

El primer y más importante componente describe la mayor

sea en el caso de la adulteración de aceites o en el caso de

parte de la variación de los datos; el segundo y principal com-

la determinación de diferentes tipos de aceite en una mezcla

ponente amplía la descripción de la variación ortogonal del

que se analiza con un método simple para todo propósito.

primero, y así continúa. Los siguientes componentes describen

Por lo tanto, tienen que desarrollarse nuevas técnicas combi-

las variaciones menores y son más inciertos que los primeros

nadas para identificar la adulteración y el origen botánico de

componentes. En muchos casos, informes marcados con PC1

las mezclas de aceites. Los métodos cromatográficos todavía

y PC2 se usan para obtener una inspección visual de los datos

son muy importantes; aunque, como fuente alternativa han

multivariados.

emergido métodos espectroscópicos acoplados con análisis multivariado. Sin embargo, los métodos cromatográficos

2. Clasificación y técnicas de modelación de clases. En estas

pueden ser altamente valorados (validación particular de labo-

técnicas no solamente se considera la matriz X sino también

ratorio y validación externa con medición de comportamiento

la matriz que define la membresía de clases en las muestras.

También se utiliza un conjunto de entrenamiento que contiene muestras con membresías de clases conocidas para desarrollar modelos de clasificación. Un conjunto de validación que contiene muestras no presentes en el conjunto de entrenamiento y también con clases de membresías conocidas sirve para evaluar el comportamiento del modelo de clasificación. Las principales técnicas supervisadas que se usan para la clasificación multivariada y para la elaboración del modelo de clase son: el análisis lineal discriminante (LDA); el análisis parcial de mínimos cuadrados discrimianante (PLS-DA); los modelos de clases (SIMCA, UNEQ); la clasificación de vecino cercano a k (KNN); y las redes neurales artificiales (ANN).

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Los fabricantes de alimentos utilizan diferentes mezclas de aceites a fin de conseguir las texturas que requieren.

que puedan ordenar estos métodos. En el análisis de aceites

que supere los exámenes requeridos por las autoridades re-

desconocidos, entre más métodos se apliquen, el resultado

gulatorias que implementan la legislación en el comercio de

de la decisión será mejor. Un procedimiento de etapas que

alimentos. Por otra parte y debido a la naturaleza de los análisis

consista en llevar a cabo un método espectroscópico (etapa

no dirigidos, existen protocolos de validación documentados

de separación) seguido por un método cromatográfico (etapa

y ampliamente aceptados para los métodos espectroscópicos.

de confirmación) parece ser una opción muy válida.

REPORTAJE

establecida) y, si el juicio es muy estricto, es muy probable

En este caso, solamente mediciones de un conjunto de muestras muy grandes puede probar la especificidad y exactitud del método espectroscópico propuesto.

Conclusiones El desarrollo de metodologías analíticas robustas que identifiquen mezclas de aceites capaces de determinar si existe o no adulteración o determinen el origen botánico de aceites en mezclas de aceites refinados, todo lo cual sigue siendo un reto analítico. Los métodos cromatográficos tienen varias limitaciones, pero pueden aprobar la aplicación de las leyes. Los métodos espectroscópicos aplicados con análisis multivariado han demostrado suficiente evidencia y, aunque se les señale como pruebas analíticas débiles y de resultados ambiguos, todavía tienen un muy amplio potencial para ser mejorados.

Existe la necesidad de establecer protocolos de validación

Referencias [1] Boskou, D. (2006).Olive oil: Chemistry and Technology. AOCS

Press, pp 1-268 [2] Proforest. (2011). Mapping and understanding the UK palm oil

supply chain and analysis of policy options. DEFRA research

project. http://randd.defra.gov.uk/Default.aspx/ rojectID=17170.

[3] Tay.A. et al.,Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 2002. 35, 99-103 [4] Ruíz-Samblás, C. et al., J. Chromatogr. B 2012, 910, 71-77 [5] Siew, W.L. (2011) Palm Oil, in Vegetable Oils in Food Technology:

Composition, Properties and Uses, Second Edition (ed.

Gunstone F. D.J. Wiley-Blackwell, Oxford, UK. (Chapter 2).

[6] Gunstone, F.D., Lipid Technol. 2011, 23, 216 [7] De la Mata, P., Food Control 2012, 23, 449-455. *Anastasios Koidis. Doctor en Ciencia de Alimentos y Nutrición en el Instituto de Seguridad global de Alimentos. Escuela de Ciencias Biológicas, Universidad de Queens, Belfast, Centro de Irlanda del Norte. Belfast, U.K. Contacto. t.koidis@qub.ac.uk **María Teresa Osorio Argüello. Investigadora Post-doctoral en la Escuela de Ciencias Biológicas, Universidad de Queens, Belfast, U.K. (Lipid Technology Newsletter, U.K.).

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CALIDAD

Algunas recomendaciones para mantener en óptimas condiciones los aceites para freído profundo

a nivel industrial y restaurantes

DGF* y Euro Fed Lipid**

El freído profundo es un proceso muy complejo que tiene lugar en la superficie de los alimentos y afecta al aceite o grasa; dinámica que todavía guarda muchas preguntas y están bajo escrutinio científico y discusión. Hasta la fecha, los cambios químicos y físicos que se realizan en las grasas y los aceites por el efecto de temperaturas elevadas no se explican únicamente por la oxidación, por lo que es necesario mayor conocimiento para mejorar la calidad de los alimentos fritos. A continuación se presentan algunas recomendaciones que combinan principios de ingeniería, análisis de calidad, bioquímica y otros conocimientos importantes para los procesadores de frituras a nivel industrial y restaurantes, presentados durante el 7º Simposio Internacional de Freído Profundo.

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CALIDAD

Introducción

Las frituras y su principal característica, el ser crujientes, realzan el sabor de los alimentos y son muy atractivos tanto por su aroma, textura y apariencia visual, por lo que constituyen uno de los favoritos del ser humano, de tal forma que su comercialización va en aumento. Muchos historiadores sugieren varios centros de origen de las frituras. Quizá en China hace más de 4000 años con el uso del wok; otros más sugieren que es un proceso que se originó en el Mediterráneo por influencia del aceite de oliva; por ejemplo, los bueñuelos, hasta la fecha muy populares en

Frituras al aire libre. Óleo del pintor Alexander I. Morozov (Rusia 1835-1904). Una técnica, por fortuna en desuso y nada recomendable.

España por herencia árabe desde el siglo XV, técnica que más tarde emigró hacia la Nueva España como un alimento

Calidad. A fin de mejorar todo el desarrollo, es necesario que

típico de las fiestas Navideñas.

en forma continua y permanente se realicen pruebas rápidas de validación con el objeto de estar vigilando las propiedades

En la actualidad existen muchas técnicas y utensilios para

del aceite fresco y usado.

preparar frituras; sin embargo, en esta ocasión el artículo se refiere al freído profundo. Alimentos dulces o salados que

Especificaciones claras. Los operadores de las frituras siguen

se preparan unos minutos antes de servir; p. ej., buñuelos

con claridad las especificaciones del aceite o mezclas de aceite

rellenos o “de viento”, empanadas, ‘tempura’, donas; o bien,

para freír que utilizan en coordinación con los fabricantes,

carne, pollo, pescado, mariscos, frutas y vegetales cubiertos

para elavorar programas de evaluación y tener la certeza de

con diferentes tipos de masa o pasta, migas de pan o huevo.

que cumplen todas las especificaciones, detectar a tiempo

El primer objetivo de la fritura profunda es sellar el alimento

cualquier cambio y saber cuándo es necesario desechar el

para que forme una costra crujiente y dorada a partir de la

aceite usado y reemplazarlo por otro nuevo, checar el sistema

inmersión del alimento en aceite o manteca caliente por la

de filtros y evaluar las mezclas de productos para freír. Estos

cual se realza el sabor porque el interior conserva el jugo y/o

principios incluyen análisis físico-químicos de la calidad de

las cualidades del relleno.

alimentos, parámetros organolépticos y temas diversos de operación y manejo de los alimentos que se procesan.

Recomendaciones básicas

Alerta ante riesgos. Es necesario que los operadores de las

Seguridad. Con fundamento en investigaciones recientes de riesgo y análisis, es importante definir la seguridad y el peligro que puede representar para la salud la degradación del aceite, particularmente los productos oxidados que se forman durante

frituras estén alertas ante riesgos microbiológicos potenciales, especialmente con productos que llevan alguna cobertura, de tal manera que las aplicaciones se evalúen constantemente y se defina con claridad el riesgo real.

el freído que pueden aparecer en cualquier etapa del sistema de preparación del alimento.

Problemas por resolver

Alimentos saludables. Las operaciones que se llevan a cabo durante el proceso de freído, tanto en restaurantes como a

Reducción sustancias tóxicas. Hasta la fecha, existen más de

nivel industrial, necesitan poner énfasis en la producción de

2000 recomendaciones que permiten el buen uso y mejoramiento

alimentos cada vez más saludables.

de los aceites y los procesos para la elaboración de frituras reu-

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13

nidos en un sistema denominado “Total Polar Materials” (TPM)

cipio se recomienda evitar el uso de aceites y grasas que

y para el análisis de triglicéridos con métodos muy reconocidos.

contengan ácidos grasos trans y/o niveles altos de ácidos

El análisis incluye reducción de ácidos grasos trans, detección

grasos saturados (preferentemente <15%). En cocinas con

de acrilamidas, problemas en torno a la obesidad, disposición

un sistema poco tecnificado, es recomendable evitar el uso

de aceites quemados o grado de alergias que pueden produ-

de aceites con altos niveles de ácido linolénico ya que, por

cir algunos aceites. El valor de peróxido, ácidos grasos libres

efecto de altas temperaturas como es el freído profundo,

y valor de anisidina deben ser aplicados en forma esporádica

se descomponen y emiten acroleína volátil, una sustancia

para el monitoreo y comparación del grado de degradación de

considerada como carcinogénica. La acroleína en el aire da

diferentes tipos de aceite.

como resultado irritación de los ojos y de las membranas mucosas del tracto respiratorio.

Consulta de guías vigentes. Científicos de la academia en colaboración con autoridades del gobierno e industriales,

Elección del aceite. Los investigadores también han de-

evaluan sistemáticamente la calidad de los aceites para

mostrado que los aceites ricos en acídos mono-insaturados

freír, aunado a la definición de las regulaciones que estarán

forman un tipo de oxidación monométrica de los triglicéridos

vigentes para armonizarlos con las normas internacionales y

semejante a los aceites ricos en ácido linoleico. Por esta

elaborar guías con el objetivo de producir alimentos seguros

razón y por sus efectos negativos en la salud, es importante

y saludables.

minimizar la degradación térmica-oxidativa de los aceites y grasas vegetales en la producción de alimentos fritos.

Al cuidado de la calidad del aceite para freír Manejo y almacenamiento Minimizar la degradación del aceite. Es un hecho comprobado que con el calentamiento, los aceites y las grasas

Evitar contacto del aceite con el oxígeno. Un apropiado

presentan un proceso de degradación térmico y de oxida-

proceso y estabilización son factores cruciales para mantener

ción, que en última instancia afecta la calidad del producto

la calidad del aceite vegetal. La oxidación es el primer me-

y puede ser un riesgo potencial para la salud. El objetivo del

canismo de degradación y aparece entre los 60 y los 130°C

operador del proceso de freír es minimizar esta degradación.

conforme es más intenso el contacto del aceite con el oxígeno.

Puede ser en paralelo a una comprensión de los mecanismos

En condiciones de almacenamiento, es conveniente mantener

de la estabilidad térmica-oxidativa y de esta forma, optimizar

el aceite entre estas temperaturas. Es importante consultar

las condiciones de almacenamiento y de los parámetros del

el punto de humeo de las grasas y los aceites, y para frituras

proceso para minimizar estos efectos negativos. En prin-

utilizar aceites con un punto de humeo alto.

Wok. Utensilio para fritura rápida de mariscos y vegetales tipo ‘témpura’ japonés.

Control temperatura. Durante el freído es necesario mantener temperaturas moderadas y óptimas, ya que de esta forma se minimiza el potencial de degradación del aceite. Los aceites de frituras usados deben filtrarse con sistemas activos y pasivos a fin de eliminar los residuos de alimentos que se producen durante varias etapas de producción.

Lavado de los utensilios. Cuando se limpian las freidoras es imperativo eliminar los compuestos adheridos y enjuagarlos con agua caliente o con ácidos de neutralización especiales.

Los residuos de jabón en las freidoras o sartenes reaccionan con el aceite y con ello se incrementa la degradación térmicaoxidativa del aceite.

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CALIDAD

Conclusión Para asegurar la calidad de los productos fritos, es extremadamente importante utilizar aceites propios para fritura y minimizar el grado de degradación térmica-oxidativa. La composición de las grasas en los productos fritos mantiene más o menos la misma composición que las grasas que se Para una buena fritura con témpura es importante elegir bien los ingredientes y procedimiento para elaborar la masa (huevo, harina y agua), el tipo de aceite, equipo y control de temperatura.

Calidad del producto durante el proceso de freído profundo

utilizaron para freír. En vista de esto, la calidad del aceite determina la calidad del alimento frito. El aceite afectará el sabor, aroma, apariencia, estabilidad en el almacén y el grado de degradación de los productos fritos y la formación de ácidos grasos trans.

El panel emitió varias recomendaciones básicas, sobre todo en la urgente necesidad de realizar análisis químicos al aceite

Los primeros segundos. Este lapso de tiempo del proceso de

para freír –rápidos y en laboratorios especializados- sensoriales

freído profundo es crucial para el desarrollo del sabor y de la

y físico químicos, y tener en cuenta varios indicadores como

textura y aroma de los alimentos fritos por que influyen en la

el nivel de ácidos grasos libres y factores de degradación del

formación de la costra y eliminación del aceite sobrante. Las

aceite. Todavía están en investigación muchos temas, por

características estructurales (porosidad) afectan directamente

ejemplo el papel de las acrilamidas o los ácidos grasos trans

la transferencia de calor a la masa entre el aceite y el alimento.

durante el freído. Se desarrollan investigaciones y análisis

La energía de calor se transfiere del aceite al alimento, mientras

teóricos y prácticos en torno al papel de los aceites en toda la

la humedad se genera del alimento al aceite. Temperaturas de-

cadena del proceso de freído, alternativas para producción de

masiado altas pueden ser causa de la formación de una costra

alimentos más saludables y producción de mejores aceites y

no-uniforme con poros muy abiertos, porque la humedad se

de otras materias primas. Se estudia y discute la influencia de

libera muy rápidamente y sin control. Si la presión de la hume-

contaminantes y degradación de los productos. Además, se

dad disminuye muy rápido y la temperatura se incrementa en

estudian las posibilidades de mejorar la calidad y estabilidad

la zona de bordes, puede dar como resultado un aumento en

de la temperatura de los aceites para freír con adición de

la formación de acrilamida. Temperaturas moderadas al inicio

compuestos naturales o tratamientos con filtros especiales. Se

del proceso de freído incrementan el desarrollo de una masa

analiza la forma de disminuir el desperdicio y, en su caso, contar

más estructurada y controlada. Una vez que se ha formado

con una buena disposición y reciclaje de aceites quemados.

la costra, la temperatura de del freído puede incrementarse

Se desarrollan además nuevos métodos analíticos –rápidos

continuamente durante el proceso de freído profundo.

y en laboratorio- para control de calidad y observación de la degradación del aceite en la freidora así como la formación

Textura, color y aroma. Varios estudios demuestran que, en

de compuestos tóxicos durante el freído.

general, únicamente el 20% del total de grasas se absorben durante el proceso de freído. Un mayor porcentaje (80%) se

Es recomendable que todos los procesadores de freído pro-

adquiere mientras el alimento se enfría. En esta fase se forma

fundo adopten los principios de las guías de buen uso, higiene

un vacío en el tejido capilaridad de la costra que permite que

y práctica de aceites para freído profundo contenidas en el

el aceite se introduzca en el interior del alimento. La fritura in-

capítulo de Principios de Higiene de los Alimentos del Codex

dustrial facilita el uso de “defatter” (elimina-grasa), una unidad

Alimentarius de las Naciones Unidas.

del equipo que minimiza este efecto. Estas unidades mantienen los alimentos fritos a temperaturas altas después del freído y eliminan el aceite de la superficie con chorros de aire caliente.

*DGF. Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V) **Euro Fed Lipid. European Federation for the Science and Technology of Lipids.

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CALIDAD

Prueba para evaluar la capa crujiente de un alimento frito El tener una capa crujiente es

evaluadores calificó la capa crujiente

medio para muestras almacenadas bajo

la principal característica de un alimento

dentro de una escala de nueve puntos

condiciones del medio ambiente natural

elaborado con la técnica de freído pro-

(1= no crujiente/empapado y 9 = muy

(3.4 – 5.2), y finalmente alimentos alma-

fundo, porque indica que está recién

crujiente/humedad adecuada).

cenados en condiciones de humedad

elaborado y que todos los ingredientes

muy altas (2.8 – 3.4).

son de alta calidad. Para evaluar la cuali-

Los panelistas evaluaron varios produc-

dad de la capa crujiente de un alimento

tos fritos: alitas de pollo, ‘nuggets’ de

El desarrollo del procedimiento de

empanizado, Irina Antonova, P. Mallikar-

pollo, anillos de cebolla y papas fritas a

evaluación sensorial de la capa crujiente

junan y S. Duncan, investigadores del

la francesa. Tenían que percibir diferen-

de alimentos fritos empanizados puede

Instituto Politécnico de la Universidad

cias significativas en la cualidad crujiente

ser muy útil para medir y correlacionar

Estatal de Virginia, USA, desarrollaron

en cada una de las muestras (P<o.05).

objetivamente la cualidad crujiente de

una técnica muy sencilla pero objetiva

El grado para una cualidad crujiente

productos elaborados con la técnica de

con la que es posible comparar las

fue de (6.0 – 8.7) con un grado muy

freído profundo. (2004. Foodservice Re-

diferencias sensoriales en las capas

significativo (P<o.05) y más alto para

search International / Food&Nutrition Press,

crujientes de alimentos empanizados o

muestras cubiertas

con tempura y la humedad del interior;

con una lámpara

prueba que puede proporcionar nuevas

de calor; nivel

oportunidades para el desarrollo de productos fritos con esos atributos.

El objetivo central de ese estudio consistió en diseñar un programa de capacitación para un grupo de profesionistas capaces de evaluar la cualidad de la capa crujiente de un alimento frito que haya estado almacenado en diferentes condiciones y después sometido a freído profundo. El panel de evaluadores quedó integrado por ocho personas, capacitado para describir la textura crujiente de los alimentos fritos cubiertos con una capa de pan. Cada uno de los

Anillos de cebolla fritos, crujientes y con la humedad interior adecuada

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CALIDAD

DURABILIDAD

RESULTADOS CONTINUOS

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ECONOMÍA

Textil de Pahuatlán, Sierra Norte de Puebla

22 abril, Día de la Madre Tierra Estadísticas en México a propósito del Día Internacional de la Madre Tierra Los seres humanos se enfrentarán a diversos y crecientes retos de los que depende su supervivencia y que giran en torno al componente ambiental: el cambio climático, la destrucción de los ecosistemas, la pérdida de la biodiversidad, la escasez de recursos naturales como el agua, la energía, los alimentos, el consumo desmesurado y el desperdicio que se convierte en basura. Por ello, Naciones Unidas ha preparado para este 2015 los objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) con los que intenta buscar soluciones reales y prácticas. Este artículo señala algunas de estadísticas para México proporcionadas por el INEGI, CONABIO, la Dirección General del Ordinance Survey del Reino Unido y la Comisión de Expertos en Gestión de Información Geoespacial Global de Naciones Unidas (UN-GGIM), las que sin duda alguna, son un importante marco de referencia para el desarrollo sostenible y de la economía nacional.

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ECONOMÍA

“Llegó el momento de asumir el liderazgo”

El 22 de abril de 1970 se llevó a cabo el primer Día de

la Tierra mundial organizado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, con el objetivo de despertar la conciencia ambiental. Después de más de 40 años, con el lema “Llegó el momento de asumir el liderazgo” la Tierra celebró el Día de la Madre Tierra el pasado 22 de abril de 2015, y 40 años después; aunque se han tomado algunas medidas importantes a nivel internacional y es cierto que ha habido avances, la Tierra sufre muchos problemas ambientales como depredación, sobreexplotación de recursos y contaminación.

La afectación de los ecosistemas se encuentra en una fase crítica por inadecuada actuación y responsabilidad socioambiental. El daño que provoca de manera individual y colectiva el uso desordenado de los recursos naturales, pone en peligro todo tipo de desarrollo económico y la vida en el planeta.

Entre los avances destaca la casi total eliminación de los clotóxicas. Hoy, muchas empresas alimenticias se comprometen

Algunas aportaciones nacionales al medio ambiente

a disminuir la huella ambiental y comprar insumos agrícolas

México, por su topografía, variedad de climas y una com-

siempre y cuando se obtengan con sistemas agrícolas soste-

pleja historia tanto geológica como biológica, es uno de los

nibles y aceptar únicamente los que están certificados por un

países con mayor biodiversidad en el mundo, lo que lo dota

organismo ampliamente reconocido. Se ha logrado que el

de una gran responsabilidad social y económica en torno

consumidor ahorre energía (agua, alimentos, electricidad, em-

a la preservación y conservación de las riquezas y recursos

paques) y se ha incrementado la investigación para contar con

naturales de la Madre Tierra.

rofluorocarbonos (CFC) y algunos otros materiales y sustancias

una agricultura más eficiente con cultivos de poco consumo de agua. También se han realizado avances en la protección

Biodiversidad

de flora y fauna en diversas regiones del mundo.

• México tiene entre el 10 y 12% del total mundial de especies animales y vegetales. El 4º lugar a nivel mundial con más de

Todos tenemos que saber que México tiene que reforzar sus

200 mil especies animales y vegetales.

programas de protección ambiental y fomentar todavía más la

• Primer lugar en reptiles con 707 especies; primer lugar en

educación en todos los niveles, la investigación, la legislación

cactáceas, segundo en mamíferos con 491 especies, y el cuarto

y la conciencia responsable individual y comunitaria.

lugar en anfibios con 281 y 26,000 plantas.

DECISIONES

• Nuestro territorio tiene un 70% de vocación forestal (bosques “Las grandes decisiones que tenemos por delante no

y selvas) y matorrales donde ocurren interacciones entre flora,

corresponden solo a los legisladores y los dirigentes

fauna, suelo y recursos hídricos entre sí y con el ambiente.

mundiales. Hoy, en este Día de la Madre Tierra, hago

• Contamos con el 50% de todas las especies de pino que

un llamamiento para que todos nosotros seamos

hay en el mundo.

conscientes de las consecuencias que tienen nuestras decisiones sobre el planeta y lo que supondrán para

Áreas protegidas en México

las generaciones futuras”

25.6 millones de hectáreas que benefician la regulación del clima, protegen cuencas hidrológicas, captar agua de lluvia Ban Ki-moon

para uso humano, agrícola e industrial y sirven como meca-

Secretario General ONU

nismo de saneamiento del agua superficial y subterránea.

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Reflexiones Vivimos en un planeta con procesos dinámicos permanentes como los geofísicos, la deriva continental, los cambios en los niveles de mares, fenómenos volcánicos, mar de fondo y tsunamis, eventos atmosféricos y su efecto en las condiciones del tiempo (que conforman una diversidad de climas), así como de carácter biológico, que ponen en juego a las especies vivientes (biota).

De ahí la importancia de contar con un marco de referencia geodésico global que ofrezca una base para tomar decisiones de prevención y mitigación sobre amenazas de inundaciones, Un marco de referencia geoespacial internacional permite integrar diversos datos de los recursos naturales –agua, suelos, aire, atmósfera, etc.- así como demográficos y económicos que coadyuvan a la construcción y fortalecimiento de capacidades en materia ambiental; por ejemplo, la conservación de la enorme variedad de pinos mexicanos.

terremotos o sequías o pérdida de áreas naturales.

Las observaciones de la Tierra requieren mantenimiento y biorremediación con escalas de medición milimétricas, información para detectar cambios de la Tierra con suficiente precisión y satisfacer las necesidades futuras de la sociedad.

Dentro de esta extensión existen 41 reservas de la Biósfera, 66 parques nacionales, 5 monumentos nacionales, 26 áreas de

La geodesia siempre ha estado presente para ser partícipe,

protección de flora y fauna, 8 áreas de protección de recursos

junto con otras ciencias, del esfuerzo científico para el estudio

naturales y 18 santuarios.

y comprensión de los procesos dinámicos del planeta y con ello, enfrentar los desafíos del siglo XXI en materia ambiental

Ecosistemas importantes

y desarrollo sostenido. Las acciones de educación ambiental

México cuanta con 12 ecosistemas importantes para la vida

para coadyuvar con las tecnologías ambientales y las ener-

de la Madre Tierra. Estos son:

gías renovables se convierten en un esfuerzo necesario y

• Selva alta perennifolia o Bosque tropical perennifolio.

permanente.

• Selva baja o Bosque tropical caducifolio.

• Bosque espinoso.

Fuentes de información

• Matorral xerófito.

INEGI

• Pastizal.

http://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/Contenidos/estadisticas/

• La sabana.

2010/tierra10.asp

ONU

• La Pradera de alta montaña.

http://ggim.un.org/docs/A_69_L53_S.pdf

CEPAL

• Boque de encino.

http://www.cepal.org/publicaciones/xml/6/4216/internal.htm

• Bosque de coníferas.

• Bosque mesófilo de montaña o Bosque de niebla y,

CONACULTA http://www.mna.inah.gob.mx/coleccion/pieza-244/ficha-basica.html

Earth Charter International

• Humedales.

http://www.earthcharterinaction.org/invent/images/uploads/echarter_spanish.pdf

CINU

A FAVOR

En las acciones a favor de la Madre Tierra, cada

20

http://www.cinu.mx/eventos/observancia/dia-internacional-de-la-madre-/

CONABIO

ser humano y sus núcleo sociales, cada disciplina

http://www.biodiversidad.gob.mx/planeta/quees.html

científica, cada herramienta tecnológica, los factores

FONDEAR

económicos, las políticas globales y la conciencia

SEMARNAT

ecológica global, deben conjugarse para fortalecer los valores y voluntad para apropiarse y defender los principios de protección de la naturaleza.

ANIAME.com

http://www.fondear.org/infonautic/mar/Mateo/Tsunamis/Tsunamis.htm http://wwwcruzadabosquesagua.semarnat.gob.mx/iii.html

UNAM http://www.geociencias.unam.mx/geociencias/lype_cgeo/hidrosfera.html

La reserva http://www.lareserva.com/home/22_abril_dia_mundial_de_la_tierra

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Investigadores del Colegio de

experimentado impactos negativos en el

Ciencias de los Alimentos, Agricultura y

rendimiento de sus cosechas, atribuibles

Medio Ambiente de la Universidad del

a cambios climáticos”.

Estado de Ohio y de la Universidad de

ECONOMÍA

Las variaciones en los ciclos climáticos afectan el rendimiento de la cosecha de soya

Como efecto del cambio climático, en Estados Unidos los rendimientos en la cosecha de soya han registrado disminuciones de hasta un 2.4 por ciento. de este grano en la región se ha visto seriamente afectada debido a las varia-

Purdue en Indiana, han determinado

Este estudio que relaciona el cambio

que las variaciones en la precipitación

climático con los rendimientos de frijol

pluvial y la temperatura del clima que

soya fue realizado en 12 estados de la

Lindsay señaló la necesidad de llevar a

se han registrado durante los últimos

Unión Americana con datos de tempera-

cabo nuevas estrategias que incluyen

20 años en la región central de Estados

turas, cambios en las prácticas de cultivo,

nuevos cultivares y nuevos híbridos, el

Unidos han provocado una disminución

variedades de frijol soya y tecnologías

uso de grupos maduros alterados, cam-

de hasta el 30% en las cosechas de soya,

en la producción de 1970 a 2014, señaló

bios en la siembra, coberturas para los

lo que también ha contribuido a pérdidas

Lindsay.

cultivos y mayor manejo de los residuos

económicas importantes.

ciones climáticas.

de los cultivos desde el año anterior. “De Estados Unidos es uno de los expor-

no desarrollar estrategias que mitiguen

Las temperaturas anuales globales se

tadores de frijol soya más importantes

los efectos del cambio climático, tendre-

han incrementado en un 0.4°C (0.72°F)

en el mundo entero, y cerca del 80% de

mos mayores consecuencias negativas

desde 1980 y se han agudizado en re-

su producción tiene lugar en la región

para los productores, la industria de

giones específicas, señaló Laura Lindsey,

occidental del centro del país. La mayor

la soya, las políticas de comercio, los

especialista en soya y granos pequeños,

parte de la producción no se somete a

precios al consumidor, así como para la

coautora de este estudio, publicado en

riego durante el período de crecimiento

seguridad alimenticia y la economía”.

Nature Plants de Febrero de 2015.

del frijol soya, por lo que la producción

(Feedstuffs, 2015).

Se estima que por cada 1°C de incremento en la temperatura durante la temporada de crecimiento de las plantas de soya, las cosechas pueden disminuir hasta en 2.4 por ciento. “Durante los últimos 20 años, la temperatura y la precipitación pluvial ha registrado cambios, y cada cambio está asociado con reducción de cosechas y pérdidas económicas, únicamente en esta región específica de Ohio”, señaló Lindsey. “En Ohio, Illinois, Kentucky, Indiana, Arkansas, Missouri, Iowa y North Dakota los agricultores han

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ECONOMÍA

¿Cuáles serán las consecuencias del cambio climático en el suministro de alimentos?

Investigadores del Instituto del

Los investigadores

Medio Ambiente (IonE) de la Universidad

encontraron que:

de Minnesota estudiaron la correlación

El estudio de los efectos reales y posibles del cambio climático en la agricultura serán puntos de referencia para mejorar la producción mundial de alimentos.

clima-cosecha y los resultados indican

• Cerca del 32-39% de la

que las variaciones históricas del clima

variabilidad de las cose-

registradas en todo el mundo, cada año

chas registradas año-con-

suman importantes variaciones en las

año para estos cultivos básicos pueden

van ganancias muy significativas cuando

cosechas de maíz, arroz, trigo y soya –

explicarse por el cambio climático. En

las condiciones climáticas son ideales”.

equivalente a 36 millones de toneladas

millones de toneladas métricas (mtm)

Por ejemplo, algunas regiones de Asia

métricas de alimentos por año-.

la variabilidad fue muy significativa,

y África muestran mínima correlación

equivalente a: 22 mtm de maíz, 3 mtm de

entre las variaciones climáticas y las

arroz, 9 mtm de trigo y 2 mtm de soya.

variaciones en las cosechas.

sarios para estabilizar el ingreso econó-

• A nivel mundial, la correlación entre

Los resultados del estudio fueron ilustra-

mico de los agricultores y el suministro

clima y cosecha difiere de región en

dos en mapas globales que describen

de alimentos; en última instancia, para

región. En gran medida, la variabilidad

dónde y cómo la variación climática es

garantizar la seguridad alimentaria en

en las cosechas en relación con el clima

un factor que explica la variación de

todo el mundo. El estudio fue publicado

es más evidente en las regiones más

los cultivos. En un segundo estudio, el

en Nature Communications en enero

productivas y menos en las de produc-

equipo de investigadores analiza los

de este año por Deepak Ray, James

tividad más baja.

registros históricos con objeto de obser-

Información muy valiosa para elaborar los planes y estrategias agrícolas nece-

Gerber, Graham MacDonald y Paul West

22

var en dónde las variaciones atribuidas

de IonE’s Global Landscapes Initiative.

“Estos datos revelan que áreas agrícolas

al clima han cambiado a lo largo del

Universidad de Minnesota.

con cosechas muy altas contribuyen a

tiempo y cuáles son significativas. “La

brindar seguridad alimenticia porque

variabilidad en las cosechas puede ser

Con datos de temperatura y precipita-

incluso cuentan con cultivos ‘de pro-

un gran problema tanto para el aspecto

ción pluvial, los investigadores elabo-

tección’ cuando el clima es favorable;

económico como para el suministro de

raron estadísticas en correlación con la

aunque, también es cierto que pueden

alimentos”, señaló Ray. “Los resultados

producción de maíz, arroz, trigo y soya

sufrir pérdidas importantes cuando el

de este estudio y los siguientes, pueden

que obtuvieron en 13,500 unidades

clima es malo es un factor que agrava la

ser puntos de referencia para mejorar

políticas alrededor del mundo entre

inseguridad alimentaria global”, señaló

la estabilidad de los sistemas de pro-

1979 y 2008. El equipo utilizó esta infor-

Deepak Ray, director del proyecto. “En

ducción mundial de alimentos, porque

mación para calcular año-con-año las

el otro extremo del espectro; muchas

se podrán identificar las regiones en

fluctuaciones y medir la variabilidad en

regiones en donde desde hace años tie-

donde existe inseguridad alimentaria,

las cosechas como un factor atribuido a

nen bajos rendimientos en las cosechas,

regiones en donde se agudiza el cambio

las variaciones climáticas.

parece que no les afectan las variaciones

climático y sus efectos hacia el futuro”.

climáticas; aunque, tampoco se obser-

(Feedstuffs, 2015).

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Fibras de celulosa y celulosas activadas: una alternativa para aumentar la productividad y optimizar la refinación de aceites Ing. Rodolfo Ledesma*

Es conocida la tradición de usar tierras minerales en la etapa de refinación pues cada una tiene propiedades bien definidas; por ejemplo, la tierra diatomita, la perlita, la tierra de blanqueo y la sílica gel; sin embargo, en la actualidad la celulosa y la celulosa activada son nuevas opciones de refinación con muchas ventajas para el productor de aceites vegetales.

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Foto: infoalimenta.com

TECNOLOGÍA

comprender, ácidos grasos libres (AGL), pigmentos, tocofero-

común el uso de tierras minerales, como la tierra diatomita,

les, productos de oxidación, fragmentos de proteínas, trazas

la perlita, la tierra de blanqueo y la sílica gel; cada una con

de metales, ceras, suciedad (sólidos), hidrocarburos aromáti-

propiedades muy bien definidas, por lo que parecería que no

cos, jabones residuales y otros.

TECNOLOGÍA

Durante la etapa de refinación de aceites es muy hay opciones que puedan contestar las siguientes preguntas: ¿Es posible optimizar la etapa de refinación? ¿Es posible ser

En cada etapa de la refinación, ya sea química o física, se

más productivo en esta etapa? Y, en vista de que después de

eliminan o reducen los componentes indeseables, utilizando

utilizar las tierras se convierten en un desperdicio, se abre la

un equipo de proceso específico y/o un material auxiliar.

siguiente interrogante: ¿Es posible reducir la cantidad de

(Diagrama 1)

tierras para generar menos desperdicio?

Después de las etapas de desgomado y neutralización se

La celulosa como alternativa

reducen los fosfolípidos, azúcares, resinas, proteínas, trazas de metal, AGL, pigmentos, fosfolípidos, compuestos de azu-

El objetivo de la refinación es remover o reducir al más bajo

fre, insolubles, solubles en agua, jabones y otros. Conforme

nivel especificado la fracción de componentes no deseados

avanza el blanqueo, importante etapa para reducir pigmentos,

en el aceite/grasa con algún método, generalmente con un

productos de oxidación y trazas de metales, trazas de jabón

proceso físico-químico y la ayuda de materiales auxiliares.

y de gomas, se inicia la filtración en la que se elimina la tierra

Los componentes indeseables en los aceites y grasas pueden

de blanqueo ya usada.

DIAGRAMA 1 . PROCESO DE REFINACIÓN SIMPLIFICADO

filtro ayuda absorvente especial

tanque precapa filtro

filtro

tierra de blanqueo

aceite pre-neutralizado desengomado

tanque blanqueador

aceite blanquedado y filtrado

secador

La utilización de materiales primarios como la tierra de blanqueo o auxiliares como los filtros ayuda y otros adsorbentes, son una parte sustancial en la etapa de blanqueo y filtración. Las celulosas se utilizan en la formación de precapas y las celulosas activadas en precapas y adsorbentes.

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ANIAME

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Ventajas del uso de celulosa en la filtración La celulosa se utiliza en la etapa de filtración de aceites y grasas, la que por sus propiedades y en comparación con tierras minerales, la hacen ser una alternativa inmejorable para aumentar la productividad y optimizar esta etapa porque:

1) La celulosa es de menor densidad que la diatomita, lo

Celulosa (Foto: American filtration)

que puede representar hasta un 30% menos en consumo. Esta propiedad traería en consecuencia una menor cantidad de disposición final de la filtración, y lo más

2) Por su capacidad de filtración, la celulosa influye direc-

importante, en proporción, menor cantidad de aceite

tamente en la productividad de esta etapa. Y, debido a

perdido en la torta de filtración. Las opciones para la

su porosidad interna, las fibras de celulosa contribuyen

disposición de las tortas de filtrado con celulosa son

eficientemente a extender los ciclos de filtración hasta 3

variadas: alimento para animales, biomasa o para recu-

veces más cuando se usa en la formación de la precapa

perar parte del contenido calórico de la torta, porque

inicial y mientras cumple con los parámetros de calidad

la celulosa es un material orgánico, con un contenido

del filtrado a lo largo del ciclo.

calórico y un mínimo (<0.3%) de formación de cenizas.

3) En comparación con las tierras minerales que tienen una forma afilada, la fibra de celulosa es un material suave y no abrasivo. Característica que tiene sentido cuando se revisan las consecuencias del uso de las tierras y sus efectos desgastantes e incrustantes, principalmente en las mallas del filtro.

4) La limpieza o el retiro de la precapa de la celulosa es notablemente mejor que la de la tierra. Inclusive se puede reducir el tiempo de secado de la torta al final del ciclo de filtrado, de 30 min promedio con las tierras

Perlita (Foto: American filtration)

hasta 3-5 min máximo con la celulosa, lo que significa un ahorro en gasto de vapor o aire.

5) En este punto, con la celulosa, se puede plantear incluso el uso de mallas más abiertas e incrementar aún más la productividad en términos de flujo y duración de los ciclos.

En general, por la misma morfología de las tierras, en los filtros a presión donde se utilizan tierras diatomita y de blanqueo, suelen utilizarse mallas muy cerradas. (Por ejemplo, Diatomita (Foto:American filtration)

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del tipo PZ-80), con la idea de evitar el paso de partículas

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TECNOLOGÍA

finas. Sin embargo, el flujo y los ciclos se ven reducidos en forma muy notoria. Con la celulosa, por su estructura muy fibrosa, es posible utilizar una malla más abierta (inclusive del tipo 60 MESH), con la cual disminuye la resistencia en el equipo y se incrementa el flujo y los ciclos, sin comprometer la calidad del aceite.

Además, la celulosa es un material orgánico renovable, y es sabido que cuenta con una naturaleza inocua; es decir, no es tóxica durante su manejo. En vista de que la salud Mallas incrustadas con el uso de tierras y un secado prolongado. (Foto: JRS Filtración de aceites)

del personal es un elemento importante en las plantas de refinación, este es un aspecto que no puede dejarse de lado, por lo que la celulosa ayuda a reducir la carga de materiales peligrosos o de riesgo en la planta.

En resumen, la celulosa es una alternativa factible como filtro-ayuda en la etapa de filtración, pero hay más en lo que puede contribuir:

La doble funcionalidad filtro-ayuda más adsorbente Con las nuevas tecnologías de producción, la celulosa puede modificarse para realizar una función adicional: la adsorción.

La celulosa modificada o celulosa activada posee todas las propiedades de filtro-ayuda descritas anteriormente, y además, propiedades adsorbentes a ciertos componentes del aceite o grasa, que conduce a una optimización completa en la refinación, reduciendo las cantidades de tierra de blanqueo enfocándola a su aplicación básica: decolorar.

La celulosa activada es un material de doble acción y elimina el uso de otros adsorbente de baja capacidad de filtración como es la sílica-gel. La celulosa activada realizará el mismo efecto adsorbente, principalmente para Formación de torta con celulosa y desprendimiento de la torta Después de un secado corto.

Foto: JRS Filtración de aceites, 2014)

retener impurezas polares como fosfolípidos (gomas), jabones y metales; pero además, contribuirá con todas sus propiedades de filtro-ayuda en las etapas de filtración.

Otra ventaja más es que, para el mismo efecto, la cantidad de celulosa activada es hasta 50% menor a la que se usa con sílica, lo cual representa un ahorro considerable

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TECNOLOGÍA

Aceite vegetal de diferentes etapas de refinación

en adsorbente pre-blanqueo, así como en la cantidad de

etapa de filtración proporcionará acceso a los sitios todavía

material a la hora de la disposición final.

activos de la tierra de blanqueo, manteniendo el flujo de aceite por más tiempo.

La celulosa como auxiliar para reducir las limitaciones en el blanqueo (reactor)

La tierra de blanqueo y los adsorbentes auxiliares (sílica) son bien conocidos, aunque con limitación de filtración que han

Es sabido que la actividad de la tierra se aprovecha muy bien

conducido a los procesos a seguir con estas tecnologías.

después de su paso en el tanque de blanqueo. Se observa una diferencia sustancial en la cantidad de tierra de blanqueo

Hasta ahora, la dinámica entre el aceite y la torta de filtración,

que pudiera estar en contacto con el aceite en la etapa de

en cierta medida, había sido ignorada, siendo que los efec-

filtración, la cual conduciría a un aprovechamiento de la

tos que ocurren en este proceso pueden ser aprovechados.

actividad remanente de la tierra en esta etapa, conociéndo-

Los filtros-ayuda de celulosa y celulosa activada pueden

se como “efecto del espesor de la torta de filtrado”, en el

tomar ventaja de ese efecto y usar con eficiencia la torta de

que funciona como “un reactor de adsorción de cama fija”

filtrado como un “reactor de lecho fijo”, lo que da como resul-

donde la capacidad adicional de la tierra de blanqueo sigue

tado reducción en las cantidades de materiales adsorbentes

removiendo las impurezas y color del aceite.

y filtro-ayuda, lo cual significa ahorros en la operación de las plantas de refinación de aceites comestibles.

La introducción de la celulosa de baja densidad, para formar una torta ideal, puede lograr una excelente filtración con

Es insuficiente el espacio de este artículo para describir los

formación adecuada del espesor para tener un uso com-

detalles de la celulosa activada como material de ayuda en

pleto del potencial de la tierra de blanqueo. Este proceso se

la refinación de aceites y grasas comestibles, pero en próxi-

conoce como “refinación con celulosa modificada”.

mos artículos, esperamos poder describir este proceso con más amplitud.

Refinación con celulosa modificada La tierra de blanqueo es ideal para remoción del color; mientras que la funcionalidad de la celulosa activada se desempeña en la adsorción de fosfolípidos, jabones y metales,

*Ing. Rodolfo Ledesma. Gerente del área de Filtración de Rettenmaier Mexicana, filial de J. Rettenmaier & Söhne (JRS). Compañía alemana fabricante de derivados de celulosa para la industria alimenticia, farmacéutica, química.

más su excelente capacidad de filtración. La combinación de adsorción y filtración, para formar una torta ideal durante la

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TECNOLOGÍA

RETTENMAIER MEXICANA S.A. de C.V. Planta y Oficinas Centrales Alemania

26 plantas alrededor del mundo y oficinas en + de 150 países.

Auxiliares orgánicos de filtración - la alternativa eficiente y económica vs. Diatomita , Perlita.

Buscando mejorar la productividad en la etapa de Refinación de los aceites comestibles, a fin de cumplir lo mejor posible con los crecientes requerimientos de rentabilidad, protección laboral ( productos sin riesgo a la salud) y no contaminación del medio ambiente, Rettenmaier ha desarrollado su línea de Filtro ayuda y Adsorbentes basados en materiales renovables como la Celulosa.

Si hasta hace unos años dominaban en el mercado casi exclusivamente los productos minerales (como Diatomita o Perlita o Sílica), ahora éstos son desplazados rápidamente por los auxiliares de filtración y adsorbentes provenientes de materias primas orgánicas renovables (fibras de celulosa o vegetales). Al mismo tiempo , nuestra celulosa activada mejora y ahorra el uso de las tierras de blanqueo.

Nuestros productos basados en fibras de celulosa:

Comuníquese con nosotros para conocer más acerca del uso y las ventajas de nuestras fibras de celulosa en filtración y refinación : Rettenmaier Mexicana S.A. de C.V. Vía Morelos 492 , Col. Urbana Ixhuatepec CP 55349 ,Ecatepec, Estado de México Ing. Rodolfo Ledesma , rodolfo.ledesma@jrs.com.mx Tel : (55)-2455-4539 [ abril · junio 2015 ]

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NUTRICIÓN Y SALUD

rica en ácidos grasos omega 3 y buenas perspectivas hacia el futuro Leslie Kleiner*

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Foto: blog.lifesum.com

La semilla de chía:

NUTRICIÓN Y SALUD

Con el incremento en la demanda de alimentos más saludables que mejoren la nutrición, aumenta también el interés por explorar y desarrollar materias primas con ingredientes benéficos, que tengan la funcionalidad necesaria para preparar muchos alimentos y, además, puedan encontrarse en

Planta de chía (Salvia hispánica L.) cuyas semillas, ricas en Omega-3, se distinguen también por su capacidad de formar un gel claro y mucilaginoso cuando entran en contacto con el agua, espesante muy adecuado para preparar alimentos con alto valor nutritivo.

cualquier parte del mundo. Una de esas materias primas es la planta de chía (Salvia hispánica L.) de origen mesoameriano y alimento cotidiano en México y otras regiones de América Latina. En la actualidad se cultiva en México y Guatemala, pero también ya se cultiva en Argentina, Bolivia, Colombia, Perú, en el Sureste de Asia y hasta en Australia. En respuesta

R. En un estudio de las características de las semillas de chía

al alto contenido de ácidos grasos omega-3 de las semillas

que se cultivan en la provincia Argentina de Salta en compara-

de chía, ácido α-linolénico (ALA, 18:3 ω-3), esta semilla tan

ción con las que se cultivan en el departamento Guatemalteco

peculiar es objeto de estudio para evaluar los beneficios que

de Quetzaltengango, se observó que físicamente, las semillas

proporcionan como alimento en aves de corral y aumentar el

argentinas son más grandes y pesadas que sus contrapartes

contenido de omega-3 en el huevo de gallinas (1) y el nivel

guatemaltecas. Dato significativo, porque la morfología y

de ácidos grasos poliinsaturados en carne de cerdo (2). En

las propiedades gravimétricas de la semilla dictan el tipo de

la actualidad, las semillas de chía se encuentran en los su-

equipo que se requiere para el proceso, almacenamiento y

permercados de muchos países como semilla para preparar

transporte. Además, desde la perspectiva de la composición

bebidas, condimentar frutas y preparar diversos platillos. Se

química, el contenido de lípidos de las semillas de chía es

encuentra como ingrediente en barras de cereales y granola,

rico en triacilgliceroles que contienen ALA con variaciones en

en gelatinas, budines, botanas y dulces.

contenido y tipo de especies, características que dependen de la región, clima y otros factores relacionados con el cultivo

Con objeto de conocer más a fondo el potencial de la chía,

y la cosecha.

entrevisté al profesor Mabel C. Tomás, experto en chía, investigador en el Centro para Investigación y Desarrollo en Criotecnología de los Alimentos (CIDCA) en la Universidad Nacional de La Plata, Argentina. El equipo de Tomás está explorando

El aceite de semilla de chía es rico en omega-3 benéfico para la salud; sin embargo es susceptible a la oxidación del lípido. ¿Existe un antioxidante particular o sistema de antioxidantes que contribuya a disminuir la oxidación del lípido?

aspectos claves de la semilla de chía. Estudian las cualidades de la semilla que se cultivan en diferentes regiones de A.L.,

R. Hemos estudiado la estabilidad oxidativa del aceite de chía

la extracción de aceite y el perfil de ácidos grasos. Estudian

con varios antioxidantes naturales (extractos de té verde y

también el exudado de mucílago en la gelatinización de la

rosamaría: mezcla de tocoferoles, palmitato de ascorbilo y sus

chía. A continuación se describe la conversación con Tomás

respectivas mezclas) y también hemos estudiado la estabilidad

y sus colaboradores acerca de desarrollos novedosos en la

de este aceite bajo diferentes condiciones de almacenamiento

investigación de la chía y sus aplicaciones.

(3). En nuestro trabajo, dependiendo del tipo de antioxidante y su concentración, fue posible aumentar el tiempo de inducción

¿Cuáles son las principales diferencias de semillas de chía

y vida de anaquel del aceite de semilla de chía; por ejemplo,

que se cultivan en A.L.?

después de experimentar con varios antioxidantes, se pudo

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comprobar que el palmitato de ascorbilo (5000 ppm) es el

¿La extracción del exudado podría interferir con la extracción

antioxidante más eficaz; mientras que la mezcla más eficaz

de aceite en la semilla de chía?

estuvo compuesta de una combinación de extracto de rosamaría (2500 ppm) y extracto de té verde (5000 ppm).

R. No. Ambos procesos, tanto de la extracción de aceite como del exudado pueden llevarse a cabo de la misma fuente. Al

Además del aceite, la semilla de chía es de interés por su exudado mucilaginoso. ¿Podría usted explicarnos con más amplitud en las características de este proceso y sus posibles aplicaciones?

R. El fruto de la chía forma cuatro frutillas estériles (nueces pequeñas) y la verdadera semilla está dentro de cada frutilla o nuez que, en términos comerciales se le conoce simplemente como “semilla”. Cuando estas frutillas se remojan en agua, ocurre la exudación de un gel claro y mucilanginoso. Nuestro equipo ha estudiado la exudación mucilaginosa de nueces de chía de Argentina y la hemos comparado con la composición de la goma guar y con la de algarrobo (locust vean gum).

Se pudo determinar que bajo variaciones de temperatura (25-80ºC), la solubilidad del mucílago de chía (10 g/L, peso/ vol.) es mayor que el de gomas de guar y xánticas (4). Esta cualidad adicional de la chía, hace que el mucílago de chía sea de gran interés como espesante grado alimenticio para varias aplicaciones en la producción de alimentos.

inicio, el exudado del mucílago tiene que llevarse a cabo, y posteriormente, ya es posible proceder para la extracción del aceite. ¿En su opinión cuáles son las perspectivas sobre el papel de la semilla de chía en América Latina y en el mundo entero?

R. La producción de semilla de chía va en aumento rápidamente, y ya hay muchas aplicaciones en la industria de alimentos que reflejan el interés de los consumidores para incorporar esta semilla y aceite en sus dietas. Hasta donde sabemos, la investigación y conocimiento de las cualidades, funcionalidad y aplicaciones de la semilla de chía también va en rápido aumento. En los próximos años continuaremos viendo muy diversas aplicaciones de este producto en la industria de alimentos y también nuevas aplicaciones con funcionalidades específicas. Sin embargo, todavía se requiere investigación en tecnología de alimentos y en aspectos regulatorios para mejorar la comercialización de esta semilla en los países donde ya se produce. ¿Podría recomendarnos algunas lecturas especializadas?

R. Con mucho gusto.

Anturejo, A., et al., Producción de huevo enriquecido: El efecto de

fuentes de ácidos grasos linolénico -3 sobre la

funcionalidad de gallinas ponedoras y el contenido de

lípidos de la yema y la composición de ácidos grasos. British

Poultry Sci.: 52: 750-760, 2012.

Coates, W. y R. Ayerza R., Semilla de chía (Salvia hispanica L.) como

una fuente de ácidos granos n-3 para cerdos terminales:

efectos sobre la composición de ácidos grasos y estabilidad

de la grasa de la carne y grasa interior, el crecimiento y las

características sensoriales de la carne. J. Anim. Sci.: 87:

3798-3804, 2009.

(3) Ixtaina, V. Y., S. M. Nolasco y M. C. Tomás. Estabilidad oxidativa

del aceite de semilla de chía (Salvia hispanica L.), efecto de

antioxidantes y condiciones de almacenamiento. J. Am. Oil

Chem Soc. 89: 1077-1090, 2012.

(4) Capitani, M. I., V. Y. Ixtaina, S. M. Nolasco, y M. C. Tomás. Mi

croestructura: composición y exudación de mucílago de las

nueces de chía (Salvia hispánica L.) de Argentina. J. Sci.

Food Agric.: 93: 3856-3662, 2013.

Gel de chía. Es un excelente espezante.

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*Leslie Kleiner. Coordinadora de proyectos de investigación y desarrollo en roquete, América, Geneva, Illinois. Colaboradora de la revista Inform, AOCS.

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Andrew Kissee*

uso más común y popular del gel es en el agua de limón. Se agrega una cucharada de semilla de chía en un litro de agua de limó bien fría. A veces se condimenta con

La palabra chía es de origen

Valor nutrimental: 28 g de semilla de

una hojita de yerbabuena o de menta y

maya y la semilla de la planta es un

chía equivale a 137 calorías. Grasas: 9 g

se consume inmediatamente.

alimento prehispánico muy común

de grasas totales. (8 g de poliinsaturadas

También se obtiene gel de chía de otras

como energético entre los mayas y los

y 1 g de saturadas). Carbohidratos: 6g

formas: por ejemplo, con 1/3 de taza de

aztecas. En México y Centroamérica es

Fibra: 11 g de fibra (1.2 g soluble y 9.8 g

semillas de chía en 2 tazas de agua. Se

un alimento muy popular y la siembra

insoluble). Proteína: 9.8 g

revuelve la mezcla, para que quede lisa y

comercial de esta planta ha aumentado

El contenido de proteína de la chía, de

sin grumos. Entonces se refrigera en una

en varios países. Las semillas tienen forma

muy alta calidad, excede al de otras se-

jarra, de preferencia con cierre hermético.

de óvalo con un diámetro alrededor de

millas. Mientras que la lisina de la chía es

Se obtiene 1 taza de gel de chía. Se puede

1 mm, a veces moteadas de gris, café,

muy limitada, a menudo es una cualidad

consumir este gel en forma inmediata,

negro y blanco. Por sus cualidades anti-

muy apreciada en dietas vegetarianas.

justo 10-15 min después que el gel se

oxidantes es un alimento muy apreciado,

Minerales. Esta semilla contiene una

ha formado. Se puede conservan en el

Y, aunque las semillas se deterioran y se

gran variedad de minerales: hierro, po-

refrigerador por algunos días o bien, se

vuelven rancias en muy poco tiempo, en

tasio, calcio, fósforo, zinc, magnesio y

puede utilizar en diferentes bebidas de

condiciones secas, pueden guardarse

manganeso. Rica en niacina, ácido fólico

frutas, también en aderezos para ensalada,

hasta por 3-4 años sin que se deterioren,

y ácidos grasos omega-3. Las semillas

pudines, como condimento para frutas y

tengan un aroma desagradable o pierdan

contienen entre un 25-30% de aceite.

cereales o para saborearse a cucharadas.

su valor nutricional.

El gel básico de la chía.- En México el

*Andrew Kissee. Escritor independiente.

NUTRICIÓN Y SALUD

Semillas de chía: el super-alimento de mayas y aztecas

Panecillos de chía Ingredientes:

PANECILLOS DE CHÍA

- 2 tazas de harina - 3 plátanos - 3 huevos - 3 zanahorias medianas, ralladas finamente - ¾ taza de nueces, molido ligero - 1/8 taza de aceite vegetal - 1 cucharada de vinagre de manzana - 2 cucharadita de sal - 2 cucharaditas de canela en polvo - 2 cucharadas de miel de maple - ¼ taza de frutas deshidratadas (p. ej., pasitas, arándano) - 2 cucharadas de semilla de chía

Procedimiento: - Precaliente el horno a 350°F (180°C).

- Ralle finamente las zanahorias.

- Haga un puré de plátano, aplastándolos con un tenedor.

- Añada al puré de plátano, el aceite, vinagre, canela. Mezcle con la batidora de mano durante un minuto o hasta que adquiera una consistencia suave y con pequeñas burbujas.

- Removiendo con una pala en forma envolvente, añada miel de maple, frutas secas, nueces y semilla de chía.

- Cierna el harina con ¼ de polvo para hornear. Separe la mezcla en dos mitades. Incorpore poco a poco la harina a la mitad de la mezcla de plátano y un huevo batido. Bata suavemente hasta que quede una pasta uniforme.

- Agregue la zanahoria rallada y el resto de la mezcla de plátano para hacer una sola pasta.

- En una charola para hornear pastelillos, coloque moldes de ‘cupcackes’ en cada compartimento y llénelos hasta la mitad con la mezcla. Se obtienen 12 panecillos.

-Hornee 25-35 minutos, hasta que cuando introduzca un palillo en el panecillo, salga seco.

-Enfríe a temperatura ambiente. Desmolde y sirva. [ abril · junio 2015 ]

ANIAME

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NUTRICIÓN Y SALUD

Foto: bienestar.salud180.com

El papel de los alimentos enlatados en la salud*

Procesar alimentos enlatados es una actividad interdisciplinaria con participación de una enorme gama de especialistas en continua investigación y búsqueda de alternativas. En este artículo se describe el papel de los alimentos enlatados en la salud, visto desde el punto de vista de médicos, nutriólogos, especialistas en políticas de riesgo sanitario, sociología, economía, legislación y, por supuesto, de los fabricantes de alimentos enlatados que hacen todo lo posible para tener alimentos seguros, nutritivos, inocuos, fáciles de usar, de la preferencia del consumidor y al precio más conveniente.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Eliminación de toxinas: el punto clave para los enlatados En la actualidad, se puede decir que la presencia del Clostridium botulinum en alimentos enlatados se ha superado, pues

Un poco de historia

se destruye en medios ácidos, concentración de sal o azúcar

El interés del ser humano por conservar los alimentos tiene una larguísima historia, semejante al de los animales que guardan y almacenan comida en muy diferentes formas con el objeto de tenerla disponible en tiempos de crisis. El problema es conservar esos suministros lo más fresco posible, sin descomposición orgánica, invasión de insectos, hongos y toxinas que puedan dañar la salud e incluso provocar la muerte.

disuelta, altos niveles de oxígeno y poca humedad procesados en la autoclave, señaló la Dra. Nidira Coyote, subdirectora ejecutiva de políticas de riesgo de COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. Secretaria de Salud); además, en forma constante se realizan pruebas en cada una de las etapas de envasado de los alimentos, aunado a un minucioso registro de todas las empresas que envasan alimentos enlatados que evalúa los riesgos y, entre otras acciones, define y establece

En tiempos de guerra fue necesario tener suficientes

opciones de manejo para regular,

alimentos para las tropas; por eso, Napoleón (1769-

controlar y fomentar la salud a

1821) encargó a los técnicos diseñaran envases.

fin de contar con políti-

Corresponde a Nicolás Appert (Francia 1749-

cas regulatorias,

1841) la invención del método de preservación

marco jurídico

hermética de los alimentos en botes de hojalata

y normas para

y fundador de la primera fábrica comercial de

el etiquetado.

conservas, un descubrimiento que continuó con otros experimentos. Muy buen invento; sin embargo, todavía no había la tecnología necesaria para que estas latas

Las sardinas enlatadas es uno de los productos de preferencia del consumidor mexicano desde hace más de 60 años.

fueran prácticas y seguras sin necesidad de cerrarlas con soldadura de plomo.

Sistema que fue exitoso parcialmente, pero también causó muchos problemas, en especial por la presencia de la toxina que produce el bacilo Clostridium botulinum.

En México, desde tiempos de la colonia, existe Más tarde, también en Francia Louis Pasteur (1822-1895) descu-

un control sanitario de los alimentos, que con el

brió el proceso de pasteurización que detiene la actividad de los

tiempo se ha perfeccionado y es más estricto. En la actualidad

microorganismos, responsables de la alteración del alimento.

incluye manejo, transporte, almacenamiento, prácticas de

Siguieron tiempos de pruebas e incluso fracasos durante más

higiene, aditivos y contaminación por microorganismos. Y,

de 100 años, hasta que en 1950 se descubrió la autoclave para

aunque todavía faltan muchas regulaciones para el envasado,

la esterilización con alta presión en recipientes metálicos de

cada una de las propuestas se somete a análisis y discusión y,

paredes gruesas y cierre hermético que permite temperaturas

en su caso, aprueba o rechaza materiales para el envase y su

mayores a 100°C necesaria para la destrucción de microorganis-

interacción con los alimentos, incluyendo pruebas del papel,

mos patógenos, aunado a un recubrimiento especial no-tóxico

engomado y tintas que se utilizan en las etiquetas, señaló la

ni contaminante en la superficie interior de la hoja de lata.

Dra. Coyote.

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ANIAME

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COFEPRIS

de la Industria de Conservas). De acuerdo con estadísticas del Investigadores de COFEPRIS analizan alternativas

INEGI, el 66% de la población mexicana consume alimentos

para disminuir el contenido de azúcares, grasas

enlatados que obedecen a la tradición, gusto y disponibilidad.

saturadas en alimentos procesados, especialmente los enlatados.

Es necesario también un mejor control del desperdicio y sistemas de recuperación de envases, aunado a reciclaje más eficiente tanto a nivel individual de las latas vacías, como de la

Por varias causas; entre ellas, el precio y cierto temor del con-

gran cantidad de empaques que los fabricantes de alimentos

sumidor por los alimentos enlatados, la adquisición de estos

enlatados utilizan para la distribución a granel de este tipo

productos no había aumentado, aunque poco a poco y gracias

de alimentos.

a la seguridad que brindan, con buena información, el hábito ya adquirido del consumidor para leer la etiqueta, el consumo De acuerdo con la FAO un alimento tiene que ser

de productos enlatados ha aumentado.

nutritivo, inocuo, suficiente y de acceso fácil, y una de las alternativas es sin duda el alimento enlatado

Alimentos enlatados que contienen aceites y grasas Existen muchos alimentos enlatados y en empaques meta-

FAO

porque es sano, tiene mayor vida de anaquel, menor desperdicio y disponibilidad de uso en todo momento antes de la fecha de caducidad.

lizados herméticos tipo “tetra-pak” que contienen aceites y grasas, entre los que destaca el mismo aceite en lata, también chiles, sopas, aderezos, mayonesa, aceitunas, frijol refrito,

Somos lo que comemos

salsas, embutidos, y sobre todo, alimentos de origen marino; por ejemplo, sardina y atún con la ventaja de que la lata facilita

Para Juan Antonio Nevero Muñoz, Director Académico de la

el manejo, tiene un menor desperdicio y garantiza el buen

Escuela de Biotecnología y Ciencias de la Salud del Tecno-

estado del producto durante más tiempo que al natural sin

lógico de Monterrey, la producción nacional de alimentos,

necesidad de congelación o refrigeración, señaló el Lic. Arturo

aunado al nivel educativo y los ingresos determinan la elección

Cobos, presidente ejecutivo de CANAINCA (Cámara Nacional

y los comportamientos dietéticos. Es muy importante tener en cuenta que la elección de los alimentos de cada individuo o familia está influida por factores sociales, ya que las actitudes y los hábitos se desarrollan a través de la interacción con otras personas.

Diversos estudios de población señalan que existen diferencias claras entre clases sociales en lo relativo al consumo de alimentos y nutrientes. Los grupos de nivel adquisitivo bajo tienden a llevar una dieta desequilibrada y poco nutritiva, con escasos vegetales y frutas, y con frecuencia con preferencia por alimentos altamente calóricos, situación que puede provocar desnutrición o sobrealimentación.

El hábito de consumir comidas ricas en energía y pobres en nutrientes es consecuencia de la falta de medios económicos, un problema al que se le agregan otras situaciones, como trabajos extenuantes o poco satisfactorios, la necesidad de recorrer la ciudad durante horas, lo cual mantiene a las per-

El aceite en lata es de tradición italiana y española

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ANIAME.com

sonas bajo continuo ‘estrés’ y, por tanto se reduce el tiempo,

[ abril · junio 2015 ]

NUTRICIÓN Y SALUD

ánimo y energía disponible para cocinar. El desconocimiento o exceso de información sobre salud y dieta, la falta de motivación y la pérdida de habilidades culinarias contribuyen a disuadir a las personas a tener hábitos dietéticos adecuados.

Por estas razones, en combinación con ingredientes frescos, los enlatados son una buena solución.

Seguridad de alimentos enlatados y en tetra-pak En la actualidad se envasa una enorme cantidad y diversidad

El atún en lata es también uno de los productos preferidos por el consumidor mexicano, ya sea en aceite o en agua y en diferentes presentaciones. También se envasan productos marinos en “tetra-pak” de aluminio.

de alimentos con variantes en los procesos y condimentos; por ejemplo, aceites y grasas o alimentos preparados con estos ingredientes, los cuales si se consumen en la fecha anterior a la caducidad y con latas que no estén dañadas, en definitiva son muy seguros. Aunque es necesario que el consumidor

Los alimentos que deben reforzar sus medidas de seguridad

esté bien informado y revise bien la lata porque los tiempos

porque son más susceptibles a la presencia de Cloridium

de caducidad difieren de un alimento a otro, señaló Martha

Botulinum son el jugo de zanahoria, el jugo de manzana, las

Craules Reyes, funcionaria de La Costeña.

aceitunas, almejas, lácteos, jitomate y mariscos, con los cuales, desafortunadamente, se han registrado casos de botulismo;

Entre los enlatados dulces destacan las frutas, ates y merme-

aunque, ninguno en México.

ladas. Entre los salados destacan los vegetales, la salsa de jitomate, los chiles y las salmueras. En semi-conserva están los

Al término de la esterilización en autoclave, le sigue el pro-

calamares con hasta 6 meses de conservación en el envase a

ceso de enfriamiento, etiquetado y codificación de lote,

5°C. Existen conservas con almacenamiento prolongado de

empacado y paletizado. El emplayado de las latas es a partir

hasta 4 años de duración a 25°C en climas templados y, en

del recubrimiento de películas de plástico a un lote completo

países tropicales con vigencia hasta por un año.

de latas, al que le sigue la estibación de lotes sobre tarimas de transporte especiales que no tocan el suelo de la fábrica,

En La Costeña cada producto envasado lleva un proceso muy

almacén o transporte.

específico y cuidadoso en cada una de las etapas que inician con la selección, escaldado y acondicionamiento de la ma-

Normatividad de los alimentos enlatados

teria prima, por ejemplo los frijoles. Una vez seleccionado el grano le sigue el proceso de pelar, moler, condimentar y, en

Las normas y la regulación en la elaboración de alimentos pro-

su caso, freír. Además de la preparación en combinación con

cesados es una realidad cotidiana de nuestro tiempo, aseguró

otros ingredientes: sal, queso, chile, chicharrón, tocino y otros

Ernesto Salinas Gómez-Roel de la Universidad Lasalle, pero,

del gusto del consumidor. A varios productos se les añade

que pese a su dinamismo, todavía es necesario trabajar duro

omega-3 y vitamina E como suplemento alimenticio, además

para estar al día. Es necesario empezar desde el inicio con

de peróxido de hidrógeno inerte, con regulación muy estricta

una regulación de términos y abreviaturas y dar respuesta a

de acuerdo con cantidad y volumen.

la pregunta: ¿Para qué sirve la regulación? La respuesta más sencilla es: “Porque necesitamos garantizar alimentos inocuos,

Todos los enlatados comestibles están envasados al alto vacío

adecuados a un mercado equitativo y leal, en donde el peso,

y, después, pasan inmediatamente al cierre con tapas herméti-

calidad, tabla nutrimental, la etiqueta frontal, normas del

cas, tras lo cual se procede a esterilizar, por muestreo se realiza

producto y sanitarias sean las más adecuadas para la salud

un análisis minuto a minuto para evitar posible pérdida de las

del consumidor”, señaló Salinas.

cualidades nutricionales y sensoriales del producto.

[ abril · junio 2015 ]

ANIAME

37

NUTRICIÓN Y SALUD

razón, debe ser ecológico, sustentable, viable y equitativo en el ámbito social y económico.

Conclusiones Quizá, el empaque sea un “mal necesario” que solo será útil si se encuentra en el lugar adecuado y en el momento adecuado; sin embargo, la necesidad de conservar alimentos por más tiempo como respuesta a la disminución agrícola, aumento de población, el calentamiento global, escasez de agua y otros factores hacen necesario llevar a cabo estos procedimientos a Existen diversos tipos y recetas de frijol enlatado y envasado en distintas presentaciones, de gran demanda y preferencia del consumidor.

fin de garantizar disponibilidad para tiempos futuros.

Es necesario continuar con la evaluación de envases que ahora son de hojalata, aluminio, tetra-pak, vidrio, hierro, bauxita, de-

El marco regulatorio es muy amplio y complejo. Inicia con principios

rivados del petróleo y otros con diversas fechas de caducidad

contenidos en la Constitución, la Ley General de Salud, Normas

y sustentables para que logren incorporarse nuevamente al

internacionales y Normas nacionales, entre otras, para llegar a un

medio ambiente en tiempos más rápidos porque ahora van

marco jurídico que integran Secretarías de Estado, Comités de

desde los 2000 años a los 500 años. Por eso es necesario un

industriales, de investigadores y organismos no-gubernamentales.

sistema de colecta y reciclaje cada vez más eficiente, además del uso de materiales reciclados y renovables, productos más

El tiempo de emisión de una norma puede ser largo porque

ligeros y con ahorros energéticos en toda la cadena productiva.

inicia con un anteproyecto, le sigue el proyecto NOM (Norma Oficial Mexicana) hasta tener una NOM final que debe pasar

El descubrimiento del envasado en lata ha permitido conser-

por la dependencia del ejecutivo federal, subcomité de norma-

var alimentos que tienen riesgo de descomponerse, generar

lización, consulta pública, publicación y comentarios. Proceso

toxinas o “hacerse rancios” en poco tiempo, entre los cuales

que no significa que la norma entra en vigor en forma inmediata

son más susceptibles o delicados los aceites, las grasas, los

a su publicación en el Diario Oficial, sino que debe entrar en

lácteos, cárnicos y pescados y mariscos.

un período de ajuste; por ejemplo, para el etiquetado y la El empaque y envasado en lata y otros materiales de los ali-

orientación al público.

mentos, si se saben manejar adecuadamente, son un excelente

Estricto control de calidad de materias primas y envases Las materias primas y su proceso para envasado deben cumplir con muchas normas, así como también el envase que debe ser rechazado cuando esté roto, rasgado, con fugas, evidencia de fauna, fecha vencida. También por abombamiento y/oxidación de la lata, tapa suelta y otras anomalías que ponen en riesgo la salud del consumidor.

De acuerdo con Alberto Álvarez Zavala, funcionario de la empresa Envases Universales, el producto envasado, especialmente enlatado, debe satisfacer las necesidades del consumidor pero sin comprometer a las generaciones futuras. Por esta

38

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recurso que garantiza la seguridad e inocuidad.

*El papel de los alimentos en la salud. Seminario organizado por la Cámara Nacional de Fabricantes de Envases Metálicos con la representación del Lic. Arturo Cobián, Subdirector de este organismo, en la sede del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. La inauguración estuvo a cargo del Dr. Héctor Bourgés Rodríguez, Director de Nutrición del INCMNSZ y conferencias de: Dr. José Antonio Roldán Amaro y Dr. José Ángel Ledesma Solano, investigadores del INCMNSZ, Dr. Juan Antonio Nevero Muñoz, Director Académico de la Escuela de Biotecnología y Ciencias de de la Salud del Tecnológico de Monterrey. Ing. Isaías Zepeta Morán, Vicepresidente de CANAFEM, Lic. Arturo Cobos, Presidente ejecutivo de CANAINCA; QFB Nidira Coyote Estrada, de la subdirección ejecutiva de políticas de riesgo de COFEPRIS, IBQ Martha Craules Reyes, ejecutiva de La Costeña, Ing. Alberto Álvarez Zavala de Envases Universales y del QFB Ernesto Salinas Gómez-Roel de la Universidad Lasalle.

[ abril · junio 2015 ]

NUTRICIÓN Y SALUD [ abril · junio 2015 ]

ANIAME

39

BIOTECNOLOGÍA

Estudian la ‘maquinaria genética’ que impulsa el contenido de aceite hacia las hojas de la planta

La alteración genética de toda

al peroxisoma o ‘maquinaria celular’

la planta, incluyendo semilla, hojas y

responsable de la degradación de los

tallos para incrementar el contenido

ácidos grasos vía la oxidación. Además,

de aceite es una alternativa para crear

esta aproximación que trabaja en gra-

nuevos cultivos de oleaginosas, y la es-

dos, generalmente está acompañado

trategia a seguir es a partir del estudio

de efectos negativos en la salud de la

de la genética y la forma como la planta

planta, como señaló Changcheng Xu,

en forma natural impulsa el contenido

autor de este estudio.

de aceite, para así tratar de modificar este mecanismo pero sin introducir defectos.

En la actualidad, un equipo de inves-

El equipo de Xu decidió revisar paso Esquema de las enzimas transportadoras de aceite en la Arabidopsis thaliana, del género Brassica, una variedad de colza o canola.

tigadores del Laboratorio Nacional de

a paso todo el proceso metabólico y observar el gene SDP1, que se codifica por una enzima responsable de romper las gotas de los lípidos que se liberan

Brookhaven (BNL; Upton, New York,

“Para comprender este fenómeno, en

en el citoplasma FAs (Fatty Acids). Al

USA) y de la Universidad del Estado

los últimos años se ha estudiado la rela-

usar esta aproximación “fue posible

de Michigan (East Lansing, USA) ha

ción que existe entre la producción de

obtener grandes cantidades de aceite

encontrado la ruta para incrementar

TAG, la degradación de ácidos grasos

acumuladas en las hojas, sin que se

en más del 9% la acumulación de tria-

y el metabolismo de la membrana de

produjeran efectos importantes que

cilglicéridos (TAG) en las hojas de la

las plantas”.

perjudican el crecimiento de la plan-

Arabidopsis thaliana (una variedad de la

ta”, señaló Xu. Además, la alteración

Brassica – canola) sin provocar efectos

En estudios anteriores, los investiga-

genética de las plantas puede inhibir

negativos en la salud de la planta. Los

dores habían observado la corriente

el crecimiento, alargar el tiempo de

descubrimientos fueron publicados en

que transporta el aceite de las plantas

floración y formación de las semillas

la revista The Plant Cell (http://dx.doi.

oleaginosas a partir de un bloqueo

que tiene lugar cuando la flor ha sido

org/10.1105/tpc.114.130377,2014).

artificial de la actividad de las enzimas

polinizada y produce la semilla.

que transportan los ácidos grasos “Al igual que las semillas oleaginosas

(FAS) en el citoplasma de la célula co-

“Los resultados del estudio indican que

ricas en aceite, como la canola y el

nocido como ‘peroxisoma’; es decir, la

existen tres enzimas activas que colec-

girasol, las hojas de las plantas acumu-

‘maquinaria celular’ responsable de la

tivamente tienen un papel importante

lan cierta cantidad de aceite, predo-

degradación de los ácidos grasos (FAS)

para direccionar los ácidos grasos hacia

minantemente compuesta por TAG”,

vía oxidación.

la beta-oxidación en la peroxisoma (un

señaló Randy Weselake, profesor de

40

organelo subcelular) via intermediación

biotecnología agrícola en la Universi-

Además, se estudia esta aproximación

del TAG, en relación con el manteni-

dad de Alberta (Edmonton, Canadá).

que trabaja en el citoplasma de la célula

miento, la integridad y funcionalidad

ANIAME.com

[ abril · junio 2015 ]

presentó el análisis de la composición

producción de TAG. La segunda enzi-

de los FA, que revelan que el FA pre-

ma, conocida como PDAT1, cataliza la

dominante de las hojas de las plantas

transferencia de ácidos grasos a partir

mutantes son poliinsaturados, con FA

de la membrana de lípidos hacia la pro-

linoleico y linolénico lo que en suma da

ducción de diacilglicerol para producir

un contenido mayor al 70% en la cadena

TAG. La tercera enzima, conocida como

de acil del TAG.

BIOTECNOLOGÍA

diacilglicerol, principal sustrato en la

SDP1, cataliza la degradación del TAG resultado de la liberación de ácidos

“En fechas reciente, se han editado va-

grasos libres.

rios artículos que describen tecnologías del número de genomas que se han

Los investigadores también encontra-

desarrollado para introducir mutacio-

Modificación genética que permitirá un incremento sustancial en la producción de aceites y otros lípidos como los omega-3

ron que el contenido total de FA (Fatty

nes en los genes”, señaló Wselake. “La

acid) en la sección más áspera de las

producción a gran escala de aceite que

hojas se pude duplicar hasta en un 14%,

puede obtenerse de los tejidos vegeta-

de la membrana en las hojas”, explicó

“lo que sugiere que la acumulación

les permitirá un incremento sustancial

Weselake. “Una de las enzimas, conoci-

de TAG resulta de una disminución

del suministro global del aceite vegetal

da como ‘lipin’, cataliza la remoción del

de la hidrólisis más que de una simple

para aplicaciones en la producción de

grupo de fosfatos del ácido fosfatídico

redistribución de los FA a partir de los

aceites y otros lípidos, y enriquecer la

(que actúa como intermediario en la ruta

lípidos de la membrana hacia el TAG”,

producción de alimentos y de biocom-

predominante del TAG) para producir

señalan los autores. El equipo también

bustibles”. (Inform. February, 2015).

diversas regiones del país, se han plan-

mundo puedan reparar a gran escala

tado cerca de 3.5 millones de hectáreas

bosques con variedades de árboles

con eucalipto GM. Esta decisión abre

GM de mayor rendimiento y rápido

el camino para que otras regiones del

crecimiento. (Nature, 2015).

Árboles transgénicos

La Comisión técnica de biose-

guridad del Brasil (CTN Bio), el pasado mes de abril aprobó el cultivo comercial de eucalipto GM que fuera desarrollado desde 2001 por la firma biotecnológica FuturaGene of Rehovot, Israel. Esta variedad de eucalipto modificado con ingeniería genética, en comparación con los árboles de crecimiento convencional, tiene la cualidad de crecer rápidamente y producir un 20% más de madera (Nature 512, 357; 2014). El uso de esta planta podrá reparar algunas áreas forestales. En la actualidad, en

Con la semilla de eucalipto se fabrica aceite esencial muy aromático y de uso medicinal. [ abril · junio 2015 ]

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41

BIOTECNOLOGÍA

La India facilita pruebas de cultivos GM Hace tan solo cinco años La

hacia los cultivos GM tiene una impor-

para una población en constante au-

India rechazaba la tecnología agrícola

tancia simbólica más allá de sus fronte-

mento. Por otro lado, este país necesita

para cultivos genéticamente modifica-

ras, porque este país acepta la palabra

mejorar las condiciones de los más de

dos (cultivos GM); sin embargo, a partir

con prestigio y autoridad de países que

100 millones de agricultores que, en

del gobierno del Primer Ministro Naren-

se oponen a este tipo de cultivos como

su mayoría, tienen la idea de que esta

dra Modi el congreso votó a favor de la

es la Gran Bretaña”.

tecnología es un asunto de doble filo, ya

que por un lado favorecerá a las grandes

agricultura GM de tal manera que desde hace un año, ocho provincias iniciaron

Sin embargo, en la actualidad La India

transnacionales, aunque por otro, podría

pruebas de cultivos GM, incluyendo

ha intensificado el análisis para cultivos

mejorar su nivel de vida.

arroz, maíz, canola, brinjal y chickpea

GM con más rigor que para los conven-

(dos plantas alimenticias endémicas de

cionales y se espera la pronta autoriza-

Aunque ya empiezan las pruebas, el

la India).

ción comercial GM ya que es urgente

desarrollo es muy lento, en vista de que

aumentar la productividad agrícola, con

es necesario actualizar la legislación y

De acuerdo con Dominic Glover, socio-

cultivos resistentes a plagas, tolerantes a

todavía son muchas las regiones y los

economista de la Universidad de Sussex

sequía y a otras pestes, con el objetivo

grupos que se oponen a este tipo de

en Brighton, UK, “En La India, la actitud

de proporcionar suficientes alimentos

tecnología agrícola. (Nature. 2015).

Canola, uno de los cinco cultivos GM en prueba en La India

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[ abril · junio 2015 ]

[ abril · junio 2015 ]

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LIBROS

Alimentos empanizados fritos

Breaded Fried Foods es un libro (en

Las cubiertas, como huevo batido y hari-

lengua inglesa) de suma importancia

na, requieren de la técnica y formulación

para los procesadores de alimentos

más adecuada para reducir la cantidad

empanizados o con cobertura especial

de aceite que el alimento absorbe du-

que se fríen para su consumo inme-

rante el freído, control de la humedad,

diato. En los años recientes, el freído

prevención de la oxidación del aceite

profundo sigue siendo uno de los

para frituras y mejorar el perfil nutritivo

procesos de alimentos más comunes

del alimento frito. Se han logrado nue-

en restaurantes y establecimientos de

vos aceites y nuevas formulaciones de

“comida rápida”. La fritura profunda

las coberturas ya sean con batidos o

tiene muchas ventajas: en primer lugar

empanizados con antioxidantes, micro-

realza el sabor y aroma del alimento,

nutrientes y vitaminas solubles en grasas

la textura de su cobertura crujiente y

que previenen el deterioro de la calidad

dorada es de gran atractivo visual y se

del alimento frito.

une a un interior suave y jugoso.

En este libro, diferentes autores anali-

Breaded Fried Foods P. Kumar Mallikarjunan, Michael O. Ngadi and Nanjeet S. Chinnan.

CRS Press. Taylor and Francis Group and Inform Business. New York, USA. 2010

Este libro abarca muchos temas fun-

zan los procesos para la elaboración de

damentales para el procesador de

frituras: preparación de las coberturas

frituras; en especial, las técnicas para

y del alimento crudo; por ejemplo,

preparar, conservar y freír muchos tipos

para tempura. Se describen las dife-

de alimentos cubiertos con pan o huevo

rentes técnicas para freído, horneado,

batido -croquetas, barras, filetes, anillos,

congelación o empaque.

nuggets o laminados- frescos o congelados, de queso, pescado, carne, pollo,

En Breaded Fried Foods encontrará

mariscos, frutas, papa, hongos, chile,

información de los cambios que la

vegetales, cebolla y hasta helado frito

industria de alimentos fritos enfrenta

(tempura), entre los de mayor consumo.

constantemente y analiza las diferen-

Los alimentos fritos continúan

siendo de la preferencia del consumidor en todo el mundo, a pesar de la opinión de muchas personas que defienden la dieta baja en carbohidratos y grasas. El objetivo de una buena fritura es sellar el alimento con una capa exterior que al freírla se logre una capa crujiente y un interior jugoso. Existen muchos libros que tratan el tema del freído profundo; sin embargo, poco se habla de alimentos para freír empanizados o cubiertos con otras sustancias, lo cual implica el conocimiento de técnicas de preparación, conservación y freído con los aceites y el equipo más adecuado.

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ANIAME.com

El procesador de alimentos encontrará en este libro recomendaciones básicas para congelar alimentos empanizados listos para freír.

[ abril · junio 2015 ]

de los alimentos fritos de consumo

jorar las fórmulas del aceite para freír,

más importantes es el problema de la

inmediato bajo sistemas o lámparas

la eficiencia de las freidoras y utilizar el

obesidad y por esta razón, la industria

de calor. También se describen las

aceite necesario para evitar la oxidación

de alimentos fritos trata de encontrar

diferentes técnicas para congelar

y pérdidas.

nuevas fórmulas, tecnologías y equi-

alimentos empanizados, con mayor

pos que permitan la elaboración de

vida de anaquel y listos para su pro-

El libro contiene numerosas gráficas

frituras crujientes, suaves, jugosas y

cesamiento.

y fotografías que ilustran el proceso y

más saludables.

LIBROS

tes alternativas. Uno de los cambios

contiene las últimas tecnologías para un Los investigadores centran sus estudios

freído perfecto de gran utilidad para los

Otro de los cambios es la técnica para

para encontrar la forma de eliminar las

fabricantes de aceite como para esta

mantener o mejorar la vida de anaquel

acrilamidas en los alimentos fritos, me-

industria en pleno crecimiento.

la doble transferencia y circulación

Avances en el freído profundo de alimentos

del el calor de la masa al interior del producto, así como el mecanismo de absorción de aceite.

Los Capítulos 3 y 4 se describen y explican la serie de reacciones que tienen lugar durante el proceso de freído en el aceite o la grasa que es expuesto a temperaturas muy altas y en diferentes condiciones al contacto con el aire y

El freído profundo es un proce-

so complejo; involucra la transferencia del calor hacia la masa del alimento a través del medio que es la grasa o el aceite. Advances in Deep-Fat Frying

mezclas de alimentos. Como resultado Advances in Deep-Fat Frying of Foods Edited by: Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu CRC Press. Taylor and Francis Group.

New York, USA. 2009.

se pierde la calidad del aceite y del alimento. Los autores analizan los factores que afectan la calidad del aceite, los cambios más importantes que tienen

Foods explica el proceso de freído

lugar en el aceite para freír, los métodos

profundo en combinación con princi-

que se utilizan para determinar la de-

pios de ingeniería y conocimientos de

En la introducción se proporciona infor-

gradación del aceite, los antioxidantes

bioquímica. Los editores de este libro

mación general acerca de las técnicas

que pueden aplicarse para mantener

han estudiado las últimas referencias

que se han utilizado en la historia de

la calidad del aceite y las interacciones

y adelantos en relación con la fritura

estos alimentos. El capítulo 1 analiza

entre el alimento y el aceite para freír.

de alimentos que pueden ser de gran

la transferencia de calor hacia el ali-

utilidad para investigadores y procesa-

mento por medio de la grasa o aceite,

Estudios de la dinámica (kinética) en

dores de alimentos que trabajan en este

con especial atención en la adhesión y

relación con los cambios durante el

campo. Este libro también es una buena

capilaridad de la migración del aceite

freído profundo pueden predecir y

referencia para los estudiantes que

durante el periodo de enfriamiento; la

mejorar la calidad final del producto

están tomando cursos especializados

transferencia y circulación del calor del

que se describen en el Capítulo 5. El

en unidades de operación y procesa-

aceite hacia el producto; la transferencia

contenido de humedad en el aceite,

miento en la industria alimenticia.

y circulación del calor durante el freído;

color, textura, volumen, porosidad y

[ abril · junio 2015 ]

ANIAME

45

LIBROS

contenido de acrilamida se consideran como parámetros de calidad.

Es importante tener en cuenta los datos de las propiedades físicas porque afectan el grado de transferencia de calor y de masa durante el proceso de freído.

Las propiedades físicas de los alimentos cambian significativamente durante el freído, y un solo cambio en alguna de las propiedades físicas afecta a las demás. Las variaciones en geometría, óptica, mecánica, y transferencia térmica y de masa en diferentes alimentos

En este libro encontrará métodos y técnicas necesarias para la fritura de los mexicanísimos buñuelos, churros, buñuelos de viento, empanadas, etc.

durante el freído se describen en el Capítulo 6.

alteran la absorción de aceite al alimen-

ciones y técnicas para fritura profunda

La acrilamida, sustancia tóxica con po-

to y en consecuencia, la calidad. En

en este tipo de alimentos. Estos pro-

tencial carcinogénico se forma durante

el Capítulo 8 se analizan los cambios

cesos se describen en el Capítulo 10 y

el calentamiento del aceite a tempera-

micro-estructurales durante el freído

también se describen las variaciones en

turas altas, y es un asunto muy impor-

y las técnicas analíticas que se utilizan

las propiedades físicas y sensoriales de

tante de seguridad en la producción de

para observar las micro-estructuras y la

los alimentos empanizados fritos, como

frituras. En el Capítulo 7 se describen

relación que existe con la calidad del

es el color, textura, aroma y sabor.

los mecanismos de formación de acri-

aceite y del alimento.

En el Capítulo 12 se analiza la impor-

lamida y de los factores que pueden reducir esta formación, así como los

El sabor deseable que se forma durante

tancia y evolución de la industria de las

estudios relacionados con el contenido

la fritura es único y no se compara con

frituras, tipos de freidoras, criterios para

de acrilamida en productos fritos.

otros métodos para cocinar. Los sabores

elegir una freidora, y el proceso que

que se generan durante el freído pue-

debe seguirse acorde con el tipo de

El análisis bajo el microscopio de los

den surgir de los componentes natura-

fritura. También se presenta un glosario.

cambios que aparecen en los aceites

les, del proceso y/o por la degradación

para freído es importante, pero es ne-

de los ácidos grasos. Los elementos que

El conocimiento tecnológico y cien-

cesario también examinar los cambios

intervienen en la formación del sabor,

tífico ha dado grandes pasos en la

micro-estructurales en los productos

la metodología para medir el cambio

elaboración de frituras y ahora se

fritos. Durante el freído, la formación

así como el deterioro del producto se

pone atención en las acrilamidas y en

de vapor de agua por efecto de las

describen en el Capítulo 9.

la producción de alimentos bajos en grasas. En el Capítulo 13 se describen

temperaturas altas y su transferencia

46

a través de la superficie del producto

En el mercado de frituras sobresale el

las ventajas y desventajas de algunas

es un tema de gran relevancia que se

consumo de alimentos fritos empani-

otras técnicas para freído profundo

analiza en este libro. Como resultado

zados o cubiertos, y a fin de obtener

como elaboración de frituras al vacío,

del freído, se forma una costra y se

la mejor calidad, en la actualidad se

microondas y bajo presión. (Prefacio:

desarrollan poros en la superficie que

estudian y prueban diferentes formula-

Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press).

ANIAME.com

[ abril · junio 2015 ]

“Anderson esta orgulloso de presentar el deseño mas innovador en la tecnologia de prensas Expeller®”

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LIBROS

DURABILIDAD ANDERSON

NOTAS DE ACEITE

Mexicano desarrolla plástico a partir de aguacate

mente nuestro bioplástico se degrada en 240 días o tal vez un poco más, dependiendo del contenido microbiano del ambiente en el que se desecha”.

Se trata de un bioplástico que se degra-

Actualmente el bioplástico se degrada

El informe de la Organización para la

da mucho más rápido que los plásticos

en 240 días o tal vez un poco más

Cooperación y el Desarrollo (OCDE):

generados a base de hidrocarburos y que

El joven universitario destacó que el

Cardiovascular Disease and diabetes:

no se obtiene de una fuente alimenticia

impacto ambiental derivado del uso

Policies for Better Health and Quality

del plástico se con-

of Care (París, junio 2015) sostiene que

virtió en uno de los

durante 50 años las acciones en preven-

grandes retos para

ción y tratamiento de enfermedades

el mundo de la cien-

cardiovasculares (ECV) han logrado dis-

cia, toda vez que la

minuir en un 60% las tasas de mortalidad

degradación de este

debidas a esta causa. Sin embargo, en

material, tras ser des-

los países de la OCDE han aumentado

echado, puede tardar

las tasas de obesidad y diabetes, lo

más de medio siglo.

que significa que un mayor número de

La situación se vuelve

personas correrán el riesgo de contraer

alarmante si se con-

enfermedades ECV, lo cual representa

CIUDAD DE MÉXICO, 25 de abril.- Scott

sidera que la producción mundial de

alrededor del 7% de las personas de

Munguía, alumno del Instituto Tecno-

este insumo alcanzó los 229 millones

entre los 20 y los 80 años de edad.

lógico y de Estudios Superiores de

de toneladas al cierre de 2013, de

Monterrey (ITESM), desarrolló un nuevo

acuerdo con los datos más recientes

Algunas de las recomendaciones a los

proceso de producción de plástico a

de Plastics Europe, asociación europea

gobiernos incluye las siguientes:

partir de la semilla de aguacate.

que representa a fabricantes de materias

En un comunicado, el Consejo Nacional

primas plásticas.

de Ciencia y Tecnología (Conacyt) expli-

· Fomento a estilos de vida más saludables que ya se han puesto en marcha,

có que se trata de un bioplástico que

La producción mundial de este insumo

como es la disminución al consumo de

se degrada mucho más rápido que los

alcanzó los 229 millones de toneladas

tabaco, sal y azúcares en los alimentos.

plásticos generados a base de hidrocar-

al cierre de 2013

· Garantías para que la atención primaria

buros y que no se obtiene de una fuente

En México la firma Global Polyolefins

sea financieramente accesible para toda

alimenticia, como otros bioplásticos que

En México la firma Global Polyolefins

la población.

se producen a partir del maíz.

and Plastics estima que la industria registrará un crecimiento del 15 por

“El bioplástico tiene dos características fundamentales: que se obtiene de fuentes vegetales y que es biodegradable, pero tiene el mismo comportamiento que el plástico que todos conocemos”, señaló.

ciento anual hacia el 2020. Dicha cifra significaría un incremento de casi 11 millones de toneladas en su capacidad de producción.

En un contexto tan adverso como ese,

48

Informe OCDE: aumentará el índice de mortalidad por diabetes y obesidad

El también fundador de la empresa

dijo, es que un plástico creado a partir

Biofase enfatizó que el producto ya no

de la semilla de aguacate se vuelve tan

contamina el medio ambiente, “actual-

importante. (CONACYT. Ciencia. Mayo 2015 )

ANIAME.com

[ abril · junio 2015 ]

NOTAS DE ACEITE

· Mejorar la rendición de cuentas y la transparencia en el desempeño de la atención médica primaria.

· Establecer un marco nacional para mejorar la calidad de atención en casos agudos y fijar normas nacionales para medición y mejora de los servicios de urgencias y de cuidados médicos con el fin de optimizar la calidad y reducir las variaciones regionales.

· Asegurar que las reformas incluyan todos los aspectos de los sistemas de salud, desde las políticas y la prevención hasta la atención médica primaria, atención de urgencias, casos críticos y rehabilitación.

Consulte el informe completo en: http:// www.oecd/health/cardiovascular-disease-

Se ha demostrado que la agricultura orgánica puede convivir con otros sistemas y que las cualidades organolépticas, de salud o nutricionales de los productos son idénticas; la diferencia estriba en la conservación del medio ambiente, la biodiversidad y la permanencia de sistemas agrícolas ancestrales.

and-diabetes-policies-for-better-healthand-quality-of-care.9789264233010-en.htm

antibióticos. Además ahorran energía

(OCDE México, 2015).

y se usan técnicas no contaminantes para respetar el equilibrio del ecosistema, detalla.

Alimentos… ¿Orgánicos o no?

Para Deby Braun, ingeniera en alimentos y asesora del servicio de alimentación del Comité Olímpico Mexicano,

Los procesos de producción de los ali-

desde el punto de vista nutrimental, no

mentos orgánicos tienen claras ventajas

representan una ventaja. “El proceso orgánico no garantiza que una fruta o una verdura vaya a tener más vitaminas o minerales.

Un jitomate orgánico tiene la misma cantidad de vitamina C que uno crecido por medios convencionales”, detalla.

Productos orgánicos de soya.

ambientales, pero los beneficios para

Y, en cuanto a los fertilizantes y pes-

la salud no están lo suficientemente

ticidas, Braun explica que con lavar y

por ejemplo, ya no hay contaminación”,

documentados.

desinfectar bien frutas y verduras es

señala.

Anahí Hernández, directora de Tierra

suficiente para que estos químicos no

El código alimentario de la FAO y la

Orgánica, organización que trabaja

lleguen al organismo. “Los fertilizan-

OMS sobre alimentos orgánicos refiere

con productores mexicanos, explica

tes y pesticidas que se usan no tienen

que mejoran el agroecosistema pero no

que un producto orgánico está libre

acceso a la parte interna del producto,

abordan los beneficios para la salud de

de cualquier sustancia química como

entonces si se lavan bien, y se quita la

las personas. (Paloma Villanueva. Salud y

fertilizantes, pesticidas, hormonas o

capa externa de la cebolla o la lechuga,

bienestar: 167, 2015).

[ abril · junio 2015 ]

ANIAME

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mitieron agregar una siembra adicional

En la prueba que se llevó a cabo con

durante la temporada de crecimiento

ciento tres personas que participaron

regular. Según el Departamento de

voluntariamente se les ofreció determi-

Agricultura de Estados Unidos, de 2014

nar cuál producto comprarían bajo las

a 2015, el cultivo de soya en Brasil alcan-

siguientes condiciones:

La conservación de la selva amazónica

zará la cifra récord de 94.5 millones de

1) A ojos cerrados sin ver el empaque

es una prioridad para Brasil y también

toneladas, 7.8 millones más que el año

o marca, un buen porcentaje de los

para el mundo entero. La rápida expan-

anterior, al tiempo que los agricultores

consumidores eligieron a partir de las

sión del cultivo de soya y la ganadería,

hacen un mejor uso de sus campos.

propiedades sensoriales intrínsecas.

Brasil aumenta la productividad de la soya

Este progreso, dice

2) El empaque fue un guía o criterio para

Juergen Voegele,

la decisión del consumidor.

experto en agricul-

3) Frente al empaque y propiedades

tura del Banco Mun-

sensoriales la mayoría de los consumi-

dial, es un ejemplo

dores que participaron en la muestra

de cómo “producir

eligieron el producto de acuerdo con

más comida pue-

su preferencia por el empaque y el

de ser compatible

sabor del alimento, el cual constituyó la

con la protección

propiedad más sobresaliente durante

ambiental, con tec-

el momento de elección y compra de

nología y sistemas

un alimento.

necesarios para

El estudio comparó la influencia de las

transformar la agri-

propiedades intrínsecas (sensoriales)

cultura y cumplir

y las extrínsecas (empaque) de los ali-

con el objetivo de

mentos y su influencia en la elección

alimentar a 9 000

de consumo y compra, todo ello en

durante el siglo pasado y el inicio del

millones de personas para el 2050,

combinación con el concepto que el

actual, llevaron a índices de deforesta-

al tiempo que se genera riqueza y se

consumidor tenga del la manera como

ción alarmantes. Sin embargo, en los

reduce la huella ecológica”. ( Kelsey

las propiedades intrínsecas (sabor) y

últimos diez años, se han protegido

Nowakowsy. National Geographic Magazine.

extrínsecas (empaque) de un producto

aproximadamente 86 000 kilómetros

Mayo 2015).

alimenticio influyen en la elección y

Granos de soya. Se espera que Brasil siga evitando la deforestación del Amazonas para abrir más tierras a la agricultura y la ganadería

cuadrados de selva, con apoyo del

compra, todo ello en combinación con

gobierno, activistas, agricultores y

el concepto que el consumidor tenga

procesadores del grano. El rescate ha

de las propiedades del producto dentro

evitado que 3 200 millones de toneladas de bióxido de carbono terminen en la atmósfera, además de proteger la selva amazónica, agua y biodiversidad.

La elección de los alimentos es una batalla entre el empaque, el sabor y el contexto donde se consumen

una cafetería.

Los investigadores montaron una cafetería, especial para esta prueba, en donde los participantes tenían que elegir el

No obstante, incluso con las restriccio-

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de un contexto específico; por ejemplo,

nes para el uso de la tierra, la produc-

En un estudio realizado por investigado-

alimento que más les convenía para el

ción de soya brasileña ha aumentado.

res del Instituto Food and Nutrition de

desayuno dentro de un rango de siete

Hoy es el segundo productor de ese

Holanda, dirigido por Swetlana Gutjar

productos. Había cinco bebidas propias

cultivo en el mundo. ¿Cómo sucedió?

se determinó que para el consumidor la

para desayunar y dos postres conside-

Los agricultores se enfocaron en la

elección de los alimentos es una batalla

rados inapropiados para el desayuno.

eficiencia. El uso de maquinaria nueva

entre el empaque, el sabor y el contexto

Ciento tres participantes estuvieron en

y semillas de maduración temprana per-

(sitio o ambiente) para su consumo.

la sesión “a ciegas”, después de la cual

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NOTAS DE ACEITE

mentos en la sesión a “ciegas” resultó estar muy correlacionada (r=0.8) con la preferencia de los productos. La elección de alimentos en la sesión “de empaques familiares” quedó situada entre la sesión a ciegas y la sesión de empaque naïve o simple. Se concluyó que la elección de alimentos en la cafetería simulada es una guía que influye en los factores extrínsecos (empaque) y también por las propiedades intrínsecas (sensoriales) y ambas propiedades pueden actuar como un indicador o señal para la elección de un producto Cafetería con alimentos frescos y empacados típicos del desayuno ‘americano’

en un contexto específico de consumo como es una cafetería. La elección de-

elegían uno de los siete alimentos que

de “sesión de empaque familiar”. Los

pende de lo sobresaliente que puedan

preferían consumir para el desayuno. En

resultados mostraron que la elección de

ser las propiedades intrínsecas o extrín-

la segunda sesión (“sesión de empaque

alimentos en la sesión de “empaques

secas durante el momento de elección

familiar”) participaron también ciento

naïve” (muy simples y sin afectaciones)

y ambas propiedades están influidas

tres participantes que tenían que elegir

fue la guía que determinó la elección

por el contexto en el que tiene lugar

el alimento de su preferencia “empaca-

en donde también aparecía la leyenda

el momento de la elección. (Appetite,

do” y por ello a esta sesión se le dominó

“Para el desayuno”. La elección de ali-

September 2014).

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CULTURA

Las oleaginosas ilustradas Susana Garduño Solana *

La botánica ilustrada es decir el estudio de las plantas con apoyo del dibujo; práctica del conocimiento que se intensificó en el siglo XVIII con las expediciones científicas de los marinos que comprobaron la enorme diversidad y riqueza de la naturaleza Americana.

A continuación presentamos una pequeña muestra de las ilustraciones que experimentados dibujantes –hombres y mujeres- hicieran en diferentes épocas de las oleaginosas, muchas originarias de tierras americanas.

América fue para los científicos, un campo abierto para el estudio de los metales, los animales y las plantas, indispensable para construir una definitiva taxonomía de la naturaleza y de la interacción planta, animal, medio ambiente. Por influencia del desarrollo del racionalismo y por los objetivos de esta corriente filosófica del siglo XVIII, estas expediciones formaron parte de la “Ciencia ilustrada”, ya fuera por el conocimiento que aportaban a sus estudios como por la ‘ilustración’ o muestra visual, real y minuciosa de un objeto natural que realizaban dibujantes experimentados, con frecuencia mujeres conocedoras de la técnica del dibujo para el bordado y elaboración de encajes que, ahora realizaban estampas de las plantas con todos sus componentes, formas, texturas, colores y hasta con la fauna asociada.

Arachis hypogaea o cacahuate americano

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CULTURA

En esta época, el dibujo constituyó un instrumento indispensable para el desarrollo de la botánica, con estudio especial de las plantas útiles; entre las cuales están las oleaginosas originarias de América o de las que ya formaban parte de los cultivos habituales en tierras americanas desde los años de la colonia. Destacan por su importancia, difusión y utilidad oleaginosas originarias de Mesoamérica: maíz, cacao, girasol, aguacate, cacahuate, jatropha, chía, alguna variedad de canola y ajonjolí.

Precursores y continuadores: Maria Sibylla Merian

Glycine max. Ilustración anónima de la planta y granos de soya, SXX

Naturalista, exploradora, pintora de origen alemán (1647) y

vación y experimentación en el haábitat natural, obtuvo

científica holandesa hasta su fallecimiento en Amsterdam

detalladas ilustraciones y es la precursora más destacada del

(1717). Gracias a su metodología fundamentada en la obser-

dibujo científico, de la biología moderna y de la ecología.

Aprendió a dibujar con su padre y un buen día decidió viajar con su hija a Surinam, colonia holandesa en donde estudió e ilustró plantas, mariposas, orugas, serpientes, arañas, iguanas y coleópteros tropicales nativos de la región, ilustraciones que en la actualidad siguen siendo objeto de estudio. La mayor parte de los dibujos originales de Merian se conservan en San Petersburgo, Rusia; sin embargo se conservan en sus libros, entre los que destaca Metamorfosis de los insectos del Surinam (1705) al que siguieron otras obras más que, por fortuna, todavía comercializan las librerías.

A Merian le siguen estudiosos de la botánica tan importantes como Carl Linneaus (Suecia 1707-1778), fundador de la taxonomía botánica moderna, Alexander von Humboldt (17691859) y de los dibujantes que se incorporan a las expediciones marítimas del Siglo de las Luces (XVIII), como la de Alejandro Malaspina (1789-1809) quien durante 62 meses recorrió toda la costa americana que va de Buenos Aires hasta Alaska; y además, las islas Filipinas y muchas otras islas del Pacífico en las corbetas Descubierta y Atrevida, sugerentes nombres para esta expedición. Entre los dibujantes científicos, exploradores y coleccionistas de plantas y semillas se encuentran el alemán Tadeo Haenke (Bohemia 1761- Perú 1816), Isidoro

Una variedad de chile (Capsicum annuum) de Surinam, Caribe americano, ilustrado por María Sibylla Merian (S.XVIII) con las mariposas y el gusano que devora las hojas de la planta. En la actualidad se extrae aceite de algunos chiles como materia prima para la elaboración de condimentos y aderezos para ensalada.

Gálvez, B. S. Carmona, José Guío, Salvador Rizo, A. de la Cerda Echevarría, Francisco Lindo y otros.

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CULTURA

Instrucciones generales para los dibujantes científicos El método y modelo iconográfico que utilizarán los dibujantes responde claramente a una normativa, dictada en abril de 1777 por Ruiz y Pavón al señalar que: “Los dibujos o Diseños que hubiesen de sacar de las plantas, deberá ser cuando estuvieren aún frescas, y con su color y verdura natural, pues en dejando pasar mucho tiempo después de cogidas, se ajan y desfiguran, y por consiguiente no representan, ni dan idea justa de su estado natural”. (1)

Ilustración (S. XX) del Heliantus annus, girasol originario de América estudioso de la vida y obra de María S. Merian y como se podrá apreciar un poquito en este artículo, la ilustración de estas plantas no sólo es un frío dibujo, sino que con frecuencia hay una estrecha dependencia entre el arte y la ciencia en bello equilibrio estético con ejemplos de la planta rodeada de los insectos y hongos asociados.

Persea americana o aguacate Arachis hypogaea o cacahuaoriginario de México ilustrado te americano ilustrado por un por un dibujante del siglo XX. dibujante del S. XX

Además, los dibujantes: “…se han de ceñir a copiar exactamente la naturaleza en sus producciones, sin pretender adornarla, ni añadir cosa alguna de su imaginación”. (1) En cuanto a los colores, iluminarán en tinta china o acuarela: “…aquellas plantas, que por su especial hermosura, y por lo vistoso, o extraño de sus matices lo merezcan” (1) Y, con referencia la taxonomía, se utilizó el nombre común de la planta y, en cuanto fue posible, el nombre científico de acuerdo a la nomenclatura de Carl Linnaeus (Suecia 1707-1778) (1) Barreiro, A., Relación del viaje hecho a los Reynos de Perú y Chile por los botánicos y dibujantes enviados por aquella expedición de A. Malaspina. Documento citado en La botánica en la expedición Malaspina 1789-1794.

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Mariposas e insectos siempre asociados con las plantas en ilustración de Maria Sibylla Merian en Surinam.

Obras citadas Barnuevo-Yáñez, Luis, editor Presidente de la Comisión Nacional

Quinto Centenario. La botánica en la expedición Malaspina 1789-1794. Catálogo de la Exposición en el Real Jardín

Botánico, Madrid y Comisión Quinto Centenario. Colección

Encuentros, Turner, 1989.

Todd, Kim. Chrysalis: Maria Sibylla Merian and the Secrets of Metamorphosis. Harcourt Books, USA. 2007.

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DATOS TÉCNICOS

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