Revista 84

La reforma que tardó 20 años

El Tratado de Libre Comercio con América del Norte (TLCAN) cumple veinte años de vigencia en 2014. A nuestro juicio, el balance de estas dos décadas es positivo.

El TLCAN ha sido uno de las herramientas que ha permitido que México se recupere mucho más rápido de las crisis económicas que hemos sufrido en los últimos años y es el motor que ha incentivado el desarrollo exportador de muchos sectores industriales y agroindustriales.

De igual manera, al ser el primer tratado que definió reglas claras para el intercambio de bienes y servicios, solución de controversias y otras disciplinas, el TLCAN ha servido como modelo para consolidar la política comercial de nuestro país, sinónimo de apertura vía la firma de acuerdos de libre comercio prácticamente con las regiones más importantes del mundo y que tiene hoy quizás su punto más alto al participar en las negociaciones del Acuerdo de Asociación Económica Transpacífico (TPP).

A pesar de lo anterior, no podemos negar que quedaron asignaturas pendientes, especialmente para con el campo mexicano. Hace 20 años se sabía que por sí solo el TLCAN no era la solución para fortalecer el desarrollo de la economía mexicana. Por razones diversas, olvidamos como país que los plazos de desgravación, signo del reconocimiento de las asimetrías económicas entre los tres países firmantes, no eran simplemente concesiones sino tiempo vital para realizar las reformas estructurales económicas, políticas y sociales, que permitirían transformar esos sectores débiles en sectores productivos y preparados para la competencia global.

En particular, la ausencia de verdaderas reformas al campo propició la creación de políticas agrícolas distorsionantes que orientaron la producción agrícola con base en apoyos otorgados y no con fundamento en la vocación de las tierras cultivables ni en la demanda del mercado.

Un campo moderno y competitivo sólo se logrará con políticas públicas diferenciadas por regiones y con una visión de largo plazo, orientadas a resolver los principales problemas de cada rincón de México.

Claro ejemplo del impulso a este tipo de proyectos son los esfuerzos recientes de la industria aceitera para promover la reconversión hacia cultivos oleaginosos en regiones con cosechas excedentarias de granos y que sufren graves problemas de comercialización, con el consecuente costo cargado al erario público.

Los cultivos oleaginosos son rentables, ahorran agua y se realizan bajo esquemas de agricultura por contrato y otorgando asistencia técnica y semillas mejoradas y certificadas para siembra a los productores. Sin embargo, las oleaginosas en México podrían ser aún más rentables si se utilizan semillas genéticamente mejoradas, una opción tecnológica que se ha aplicado de manera exitosa desde hace más de 18 años alrededor del mundo, útil para combatir plagas y tolerar algunos herbicidas, reduciendo el número de aplicaciones e incrementando la rentabilidad.

Si la reforma al campo que se está preparando contempla, entre muchos otros, los aspectos mencionados anteriormente, México podría replicar las historias de éxito de los países líderes en la producción de alimentos, como Estados Unidos, Brasil y Argentina y aspirar a convertirse en un país más productivo y competitivo.

Por ello, quienes somos parte de la cadena agroindustrial de México, nos congratulamos de la reforma que viene, sin importar ya el tiempo que tardó en llegar, y coincidimos con la visión del Presidente Enrique Peña Nieto: el campo requiere de profundas reformas estructurales para hacerlo más productivo.

LIC. ENRIQUE GARCÍA GÁMEZ PRESIDENTE

Contenido

El agua es vida, es prosperidad y garantía para tener alimentos de calidad; un recurso que es tema de interés científico, tendiente a evaluar la huella hídrica en cuanto al impacto que tiene escasez de agua, en la que se utiliza para la producción y el comercio de alimentos que, en gran medida, depende de las condiciones climáticas de cada región.

1 Mensaje del presidente

· La reforma que tardó 20 años

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Reportaje

· Sesamol: antioxidante natural para aceite de freído.

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Tecnología

· Producen aceite de insectos para uso comestible e industrial.

22 Nutrición y Salud

· Proteínas con alto valor energético para una vejez saludable. · La báscula nos ayuda a mantener el peso corporal adecuado.

Economía

· Análisis del agua virtual en el comercio mundial de productos agrícolas.

· Los “quemagrasas” para perder peso son ineficaces y peligrosos para la salud.

28 Biotecnología 14

· Consecuencias en la producción y suministro de alimentos si EU aprueba el etiquetado GM.

Calidad

· Cómo manufacturar exitosamente margarinas de bajo contenido de grasa con tan solo el 10% de grasa.

· Descubren un gene que ayuda a modificar las plantas. · Por una revolución agrícola industrial. · Exigen retirar el estudio que vinculaba alimentos GM con tumores.

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junio2014 2014 ANIAME abril //junio

REVISTA ANIAME Año XXVII Vol.17 Número 84 abril / junio 2014

36 Libros

· ¿Grasas Vs carbohidratos y azúcares?. · ¿Por qué engordamos? ¿Qué hacer al respecto?.

Presidente Lic. Enrique García Gámez Vicepresidentes Ing. Octavio Díaz de León Lic. Rodolfo Vargas Pérez C. P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López Ing. Gregorio Gómez Sanz Tesorero Don Emilio Ramón Pérez

40 Notas de aceite

· Logran producir nanopartículas de poliuretano degradable con alto contenido de aceite vegetal. · La obesidad en estadísticas. · El futuro de la comida.

44 Cultura

· La manteca y el aceite en el barroco de la Nueva España.

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Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejeros Lic. Marcela Martínez Pichardo Ing. Jorge Ramos Arvizu Ing. Rogelio Lemarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Ing. Jaime Guerra Vela Sr. Fernando Lissarrague Gireud Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Iñigo González Covarrubias Lic. Alejandro Navarrete Rodríguez Act. Juan Pablo Castañón Castañón Sr. Ángel Sañudo Galván Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez Editora Lic. Susana Garduño Solana

Datos técnicos

· Características físicas del aceite de ajonjolí. · Isómeros. · ¿Qué es la soya? Ácidos grasos insaturados.

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González Corrección Sra. Ana Tahuilán Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

ANIAME abril / junio 2014

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Reportaje

Sesamol: antioxidante natural para aceite de freído Hong-Sik Hwang* y Jill Winkler-Moser **

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ANIAME abril //marzo junio 2014

Reportaje

El sesamol es un compuesto fenólico –sólido, blan-

co y cristalino- que se encuentra en las semillas del ajonjolí (Sesamum indicum L.) y se considera que es el componente antioxidante más importante en este aceite. Mientras que las semillas crudas de ajonjolí contienen solamente trazas de sesamol, el tostado de las semillas para molienda descompone la semolina y por tanto, en el aceite, la cantidad de sesamol aumenta en forma considerable (Wanasundara et al., 1998).

El sesamol tiene muchas actividades biológicas importantes y beneficios para promover la salud tales como inducir la detención del crecimiento y apoptosis de células cancerosas y prevención de padecimientos cardiovasculares al promover el aumento de la capacidad vascular fibrinolítica (Jacklin, et al., 2003). El sesamol también tiene un alto valor económico: una orden de 100 kg de sesamol sintetizado puede comprarse hasta por $60/kg USD y el sesamol natural por $100/kg USD aproximadamente. Aunque, si se compara con otros antioxidantes naturales y está bien documentado de tener una fuerte actividad antioxidante y beneficios para la salud, el sesamol todavía no se utiliza en aceites para freído. Este artículo considera los impedimentos actuales para el uso de aceite de ajonjolí para frituras.

¿Qué tan benéfico es el sesamol en el freído?

Planta de ajonjolí (Sesamum indicum L), originaria de África y la India se desarrolla bien en tierras tropicales y terrenos secos. (Ilustración de Köhler-s-Medizinal-Pfanzen-129. Wikipedia 2014)

(i) con aceite de soya (SBO) y aceite de ajonjolí, (ii) (ii) sesamol en linoleato de metilo calentado,

La actividad antioxidante del sesamol en el freído se evaluó

(iii) (iii) lignanos que se encuentran en la semilla

durante las siguientes situaciones de freído:

de ajonjolí, más ajonjolí, y (iv) sesamol en un sistema modelo de manteca de cerdo.

Entre 10 lignanos y compuestos modelo que fueron sometidos a prueba, el sesamol fue el más activo eliminador de radicales y el mejor antioxidante para SBO caliente. (Hwang et al .,2012). El sesamol mostró aproximadamente

sesamol

60% mayor habilidad de eliminación de radicales que el TBHQ (terbutilhidroquinona), un

sesamolin

antioxidante sintético, hacia el radical ABTS

ANIAME abril / junio 2014

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[2,2’ -azinobis- (3-etilbenzothiazolene-6-ácido sulfónico)]

Esto indujo al equipo de investigación a buscar las causas

-etilbenzothiazolene-6-ácido sulfónico)]. Sin embargo, la

de la inesperada baja actividad antioxidante bajo condiciones

actividad antioxidante del sesamol que se observó en expe-

de freído.

rimentos de freído no fue tan buena como la que demostró en estudios de calentamiento y pruebas de eliminación de

Para el análisis cuantitativo de concentración de sesamol en

radicales. Para exhibir una mayor actividad que 200 ppm de

el aceite de freído, se realizó un protocolo de cromatografía

TBHQ se requiere una mayor concentración de sesamol.

líquida de alta presión (HPLC). El porcentaje de sesamol retenido durante el freído en tres diferentes condiciones se

Fig. 1. Niveles de Sesamol y terbutil hidroquinona (TBHQ) retenidos en aceite de soya durante el freído de cubos de papa a 180°C. Las barras de error muestran la desviación estándar de las tres réplicas.

muestra en la Figura 1. Mientras que el sesamol se mantuvo ligeramente mejor a mayores concentraciones, estas cantidades se redujeron severamente en las otras pruebas y alcanzaron casi cero después del freído por ocho horas. En la comparación que se llevó a cabo entre las cantidades molares

% Antioxidante retenido en SBO

de sesamol y TBHQ (0.017% y 0.020% respectivamente), se observó que la concentración de TBHQ se redujo en forma aún más rápida que la del sesamol.

Las posibles explicaciones fueron las siguientes: (i) reacción con radicales para la actividad antioxidante, (ii) reacción con el aceite en una parte inactiva del antioxidante, (iii) descomposición, y (iv) evaporación.

Mientras que las dos primeras reacciones afectan la actividad antioxidante positivamente, las últimas dos reducen la efectividad del antioxidante. Esto significa que si un méto-

Fig. 2. Cambios en la concentración de sesamol en el aceite de soya durante un freído a 180 ˚C por métodos de adición simple y múltiple. Las barras de error muestran la desviación estándar de tres réplicas.

do se desarrolla para prevenir/reducir la descomposición y evaporación del antioxidante, la actividad se incrementará.

La evaporación, una razón posible para la reducción de la concentración de sesamol durante el freído, se examinó con análisis termogravimétrico (TGA). El experimento se realizó bajo nitrógeno para minimizar la oxidación/descomposición.

El TGA de sesamol y TBHQ a una relación de calentamiento de 10°C/min mostró que estos antioxidantes se evaporaron rápidamente. Por ejemplo, 100% del sesamol se evaporó antes de que la temperatura hubiera alcanzado una típica temperatura de freído (180°C). La evaporación del TBHQ fue ligeramente menor que la del sesamol presumiblemente debido a su más alto peso molecular (166g/mol vs 138g/mol), El TGA del 5% de los antioxidantes en SBO también mostró rápida evaporación de estos antioxidantes.

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ANIAME abril / junio 2014

Fig. 3. Porcentaje de triacilgliceroles (PTAG) por adición simple y adición múltiple de sesamol a aceite de soya comparado a 0.020% (w/w) TBHQ y control (sin antioxidante) durante el freído a 180 ˚C. Las barras de error muestran la desviación de tres réplicas. Para abreviación vea Fig. 1.

¿Cómo podría mejorar la actividad del antioxidante?

Si la evaporación es uno de los factores importantes que inhibe la efectividad del sesamol, encontrar un método para reducir la volatilidad sería crítico para usar este antioxidante natural para aceite de freído. Como una posible solución, el equipo de investigadores probó un método de adición múltiple, en el cual, a fin de conservar la concentración de sesamol a un cierto nivel, durante todo el proceso de freído, porción por porción, se fue agregando la misma cantidad de sesamol. El experimento de freído se realizó con SBO y pequeños cubos de papas a 180°C. Ocho veces cada hora se agregó 0.083% de sesamol, y los resultados se compararon con el método de adición simple en el cual 0.66% de sesamol se agregó al principio del freído.

La concentración de sesamol se determinó por HPLC durante el freído con el método de adición múltiple y con el de adición

Vainas de semillas de ajonjolí de donde se obtienen semillas para consumo directo, producción de aceite y extracción de sesamol como antioxidante.

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simple (Figura 2). En el método de adición múltiple, la con-

naturales y de uso común, como el ácido caféico y el catecol

centración de sesamol se redujo a 438 μg/g (2 hr) y entonces

también están asociados positivamente con la aparición de

se incrementó ligeramente a 569 μg/g (8hr). Como resultado,

tumores; no obstante, el uso de estas sustancias en niveles tan

la concentración de sesamol entre 4 y 8 horas de tiempo de

altos es muy poco frecuente y por tanto en muy bajas cantidades

freído para adiciones múltiples fue más alta en comparación

es poco probable que causen daño alguno.

con el método de adición simple, en el que la concentración de sesamol cayó hasta 6 μg/g en 8 hr.

Con fundamento en los resultados de pruebas positivas para el linfoma en ratones realizado en 1989, el Instituto Nacional

Los productos de oxidación, determinados como triacilglice-

del Cáncer (USA) señaló que el sesamol quedaría sujeto a

roles polimerizados después de 2, 4 y 8 horas de tiempo de

mayores pruebas de carcenogenicidad que serían realizadas

freído, se muestran en la Figura 3. La misma cantidad de ses-

por investigadores del Programa Nacional de Toxicología

amol agregada usando el método de adición múltiple, mostró

(NTP-USA). Después de revisar los datos disponibles el NTP

mejor actividad antioxidante en comparación con el método

ya no recomendó realizar pruebas más amplias; sin embargo,

de adición simple, aun cuando la concentración en el aceite

tanto el sesamol como los extractos de ajonjolí que contienen

de soya fue inicialmente mucho más baja. Es evidente que el

sesamol todavía no están incluidos en la lista de las sustan-

nivel de sesamol en el proceso de freído es más importante

cias generalmente reconocidas como seguras (GRAS) de la

que la concentración inicial de sesamol y que, para obtener

FDA (Food and Drug Administration USA o en el Inventario

una buena actividad antioxidante, es importante mantener el

de Noticias del GRAS; por tanto, las empresas que desean

sesamol a cierto nivel.

usar sesamol o extractos de ajonjolí que contengan sesamol como un ingrediente en alimentos necesitarán evaluar todos

El equipo de investigación ha inventado otro método para re-

los datos disponibles y solicitar a la FDA la determinación

ducir la volatilidad del sesamol, para el cual ya se ha solicitado

de GRAS bajo las condiciones específicas de uso como un

una patente. También se ha intentado realizar un nuevo estudio

ingrediente alimentario.

que tenga como objetivo prevenir y reducir la descomposición del sesamol bajo condiciones de freído. Por el uso de varias

Lectura recomendada

tecnologías combinadas, el sesamol puede utilizarse en la industria de freído como un antioxidante natural.

Status regulatorio y de toxicidad El ser humano ha consumido el sesamol por miles de años como un componente natural de las semillas y del aceite de ajonjolí. En este último, la concentración de sesamol puede llegar hasta 900 ppm. A partir de los resultados del ensayo de ‘Ames’ se encontró que el sesamol no presenta efectos mutagénicos; pero en otra prueba, los resultados fueron positivos en cultivos de linfoma en las células de ratas y ratones. A partir de los resultados de estas pruebas, el sesamol quedó asociado positivamente con la prevalencia de varios tipos de tumores en ratas y ratones alimentados con este ingrediente a un nivel de 2% de la dieta diaria por un espacio de 85-104 semanas. Sin embargo, en otros estudios se encontró que otros antioxidantes

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Hwang, H.S., J.K. Winkler-Moser, and X.L. Liu, Structural effect

of lignans and sesamol on polymerization of soybean

oil at frying temperature, J. Am. Oil Chem. Soc.

89:1067-1076 (2012).

Jacklin, A., C. Ratledge, K. Welham, D. Bilko and C.J. Newton.

The sesame seed oil constituent, sesamol, induces

growth arrest and apoptosis of cancer and

cardiovascular cells, Ann. N.Y. Acad. Sci.

1010:374-380 (2003).

Wanasundara, P.K.J.P.D., and F.Shahidi, Process-induced

change in edible oils, Process-Induced Chemical

Changes in Food, edited by F. Shahidi, C.T. Ho, and

N.V. Chuyen, Plenum Publishers, New York, City,

USA,1998, pp. 135-160. *Hong-Sik Hwang. Químico investigador en el National Center for Agricultural Research Service (ARS) del US Department of Agriculture (USDA). Peoria, Illinois. **Jill Winkler-Moser. Doctora en Ciencias de alimentos y nutrición humana. Universidad de Illinois. Científica líder en el estudio de la estabilidad, funcionalidad y beneficios de los aceites para la salud.

Fuente: Inform., Sept. 2013: 24 (8), 490.

Traducción: Ing. José Becerra Riqué. Consultor.

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Economía

Análisis del agua virtual en el comercio mundial de productos agrícolas Krissa Welshans*

En 2005, el comercio internacional de los cultivos

La nueva herramienta para medir la “huella

registró un ahorro de agua para riego por cantidades mayores

hídrica” puede ayudar a marcar la ruta del

la presión que se ejerce sobre los recursos de agua de muchas

agua que se transfiere a través del comercio internacional.

a los $2 mil millones de dólares y tuvo una mayor injerencia en localidades. Todo ello, de acuerdo a los datos obtenidos del estudio realizado por investigadores del Instituto Potsdam for Climate Impact Research con sede en Alemania.

Este estudio fue publicado recientemente en Ecological Economics en donde se reporta el análisis del impacto que tiene la escasez de agua local en el comercio de alimentos y se llegó a la conclusión de que no es la cantidad del agua que se utiliza la que cuenta, sino el origen y la ruta que sigue.

Campo de canola en Alemania

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ANIAME junio 2014 2014 ANIAME abril abril // junio

Economía

El comercio de alimentos lleva implícito también el del agua

En el estudio se diseñaron modelos de simulación computarizada

cuya utilización está fuertemente apegada a todo proceso de

combinando factores biofísicos en relación con el contenido

producción, así como la cantidad de esa agua que se utiliza en

y gasto de agua virtual que se utiliza en la producción de

la agricultura y fabricación de alimentos que, en gran medida,

cultivos, sumado a otro modelo de simulación en relación con

depende de las condiciones climáticas que se presentan en las

el uso de la tierra agro-económica y el gasto de agua. Con

diferentes regiones agropecuarias. Por ejemplo, en Marruecos

esta metodología, los científicos fueron capaces de calcular

se requieren 2,700 litros de agua para producir 1 kg de cereales y, en contraste, en Alemania, el mismo kilogramo de cereales utiliza únicamente 520 litros.

Mientras que algunas regiones de la India y del Medio Este la importación de alimentos puede ser una solución que compense la escasez de agua, algunos países del sur de Europa exportan bienes agrícolas desde sitios donde el agua es escasa, con lo cual se incrementa la presión que se ejerce sobre los recursos disponibles de agua local.

“La agricultura es responsable de más del

La agricultura de temporal puede ser muy eficiente y producir cultivos para exportar a lugares en donde el agua es escasa.

70% del consumo mundial de agua dulce y, además, es descomunal el potencial que

el impacto que ejerce el consumo de agua -ya sea positivo

tiene para afectar localidades con escasez de agua”, señaló

o negativo- en la disponibilidad o escasez de este recurso

Anne Biewald, autora principal de la investigación, que lleva

a través de las rutas que sigue el comercio internacional de

a cabo el equipo del posgrado en el Potsdam Institute que

cultivos, ganado y alimentos.

estudia el uso de la tierra, el impacto del cambio climático y factores de vulnerabilidad.

Se analizaron los efectos con gran resolución a nivel sub-nacional para hacer el cálculo en países grandes como la India o Estados

La cantidad de agua que se utiliza en la producción de bienes

Unidos que cuentan con diferentes zonas climáticas y variaciones

agrícolas para la exportación se refiere también al comercio de

en las condiciones locales de acuerdo con la disponibilidad de

agua virtual. Sin embargo, más allá de esto, el estudio del agua

agua y con la productividad del agua. En etapas previas, estos

virtual no ha sido capaz de identificar el agua como recurso

países podrán ser evaluados únicamente a partir de promedios

regional pero ha podido ser utilizado para calcular promedios

de la productividad del agua nacionales.

nacionales e incluso mundiales.

“Es posible reducir la escasez de agua con importaciones “Nuestro análisis mostró que no es la cantidad de agua lo que

de bienes agrícolas y, además, salvar la producción agrícola

cuenta, sino la dirección que conlleva dentro del comercio

regional, particularmente en algunas regiones de la India,

mundial de alimentos que permite conservar o sobreexplotar

Marruecos, Egipto y Pakistán”, señaló Biewald. Sin embargo,

las reservas de agua en regiones donde es muy escasa”,

“la escasez se agudiza con la exportación de bienes agrícolas

señaló Biewald.

en partes de países como Turquía, España, Portugal, Afganistán y Estados Unidos”.

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Aún cuando Europa por sí sola exporta agua virtual en cultivos

los administradores locales y mundiales. Las huellas hídricas

para alimentos con un monto de $3 mil cien millones de dólares,

son muy útiles para calcular la cantidad de agua que se requiere

los científicos han encontrado que en la actualidad, el comercio

para producir prácticamente todo lo que comemos, bebemos,

mundial de cultivos alcanza los 2 mil cuatrocientos millones de

utilizamos, sirva como ornamento, condimento, o cualquier

dólares.

otra aplicación.

El estudio, que se centró en datos de 2005, encontró que

“Estamos seguros que esta herramienta de medición de la huella

el comercio tiene un considerable impacto en la producción

hídrica que puede aplicarse en un campo agrícola específico o

agrícola. El comercio reduce la producción mundial de cultivos

en un tiempo específico será un recurso valioso y útil para los

debido a las diferencias regionales en áreas que se destinan a

administradores y los educadores con la cual podrán determinar

la producción eficiente de ganado. Por ejemplo, la investigación

la cantidad del agua que se utiliza para producir alimentos y para

mostró que se requiere mucho menos cantidad de alimentos

calcular el agua como un recurso sustentable en el contexto de

balanceados para producir 1 kg de carne en Estados Unidos

la producción agrícola.

que en África, lo que significa que es más económico para el mundo contar con regiones especializadas en algunos productos

Los investigadores de la universidad pertenecientes al Institute

agrícolas específicos para exportar a otras regiones.

of Food & Agricultural Sciences introdujeron esta herramienta para medir la huella hídrica –con la cual es posible estimar el

“En contraste con la percepción popular, el comercio mundial de

uso de agua que se requiere en la producción de un cultivo, lo

alimentos en relación con el fluir del agua virtual, ofrece la posibi-

cual ya se ha hecho en todo Estados Unidos-. Los resultados

lidad de mitigar la presión que se ejerce sobre regiones en donde

de esta medición fueron publicados en el número de marzo

el agua es escasa y hace que el uso del agua a nivel mundial sea

de este año de la revista Agricultural Systems una vez que se

más eficiente”, señaló Hermann Lotze-Campen, co-autor de la

concluyó el cálculo del consumo de agua en diferentes campos

investigación en el Potsdam Institute y explicó que “Cuando llega

agrícolas de Florida, Georgia, Alabama y Texas.

el tiempo de tomar decisiones y de instrumentar acciones que afectan el comercio mundial –como la liberalización del comercio,

La Huella hídrica es parte del sistema de AgroClimate

impuestos a la importación de productos agrícolas o subsidios

desarrollado por Clyde Fraisse, profesor asociado en agricultura

a la agricultura- las estrategias deben también tomar en cuenta

e ingeniería biológica en la Universidad de Florida. AgroClimate

los efectos indirectos que se ejercen sobre el agua. Para estar

es un recurso de la web que fue utilizado por vez primera para

en concordancia con el comercio internacional de alimentos y la

los productores agrícolas que incluía herramientas interactivas

escasez regional de agua este punto de vista puede contribuir a

y datos que les eran útiles para reducir los riesgos agrícolas.

generar nuevas ideas en este debate”.

La huella hídrica (WaterFootprint) está disponible en inglés en

La huella hídrica

el sitio http://agroclimate.org/tools/Water-Footprint en donde los agricultores pueden observar y calcular su consumo de

Técnicos de la Universidad de Florida han desarrollado una

agua en un año específico durante la estación de crecimiento

nueva herramienta, muy exitosa, para medir el gasto de agua,

agrícola y medir la huella hídrica. Dourte afirma que con el

fundamentada en la red Internet, denominada “Huella hídrica”

sistema WaterFootprint, los usuarios proporcionan un zip-code

(Water Footprint) que puede proporcionar a los agricultores

y contestan varios indicadores:

un mejor panorama sobre el uso del agua en la producción agrícola. Durante el período de pruebas, esta nueva herramienta

1) Localización del cultivo.

fue capaz de medir el consumo de agua en las tierras agrícolas

2) Selección del cultivo.

en cuatro estados del sureste de Estados Unidos.

3) Selección del sistema de plantación y cosecha.

4) Rendimientos por cosecha.

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De acuerdo con el estudio, el sistema de medición de la huella

5) Tipo de labranza.

hídrica en las tierras agrícolas es útil para los agricultores y para

6) Tipo de suelo.

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7) Manejo y uso de agua.

“Estados Unidos es un gran productor agrícola. Los productos

8) Uso de fertilizantes y otros agroquímicos y,

son para exportación, y con ellos, el agua viaja a otros países”

9) Unidades de cambio.

-afirmó Dourte-. Por ejemplo, cuando el cultivador de soya, exporta su producto, indirectamente también envía el agua

Dourte señala que esta herramienta para medir la huella hídrica

que utilizó para regar los cultivos, en cantidades que pueden

en los cultivos es también útil para consultar información de la

llegar a los 270 gal/lb de soya.

situación climática en tiempos pasados y utiliza esta información para estimar la huella hídrica y el uso de agua azul o agua verde

De igual forma, los granos de café y las prendas de vestir que

en la producción de los cultivos (La huella hídrica tiene varias

se confeccionan con algodón, un cultivo que consume grandes

categorías para el agua: “verde” para el agua de lluvia, “azul”

cantidades de agua durante el período de crecimiento, aunado a la

para agua proveniente de recursos de agua dulce-fresca y

que consume por evaporación y transpiración durante el crecimiento

“gris” para determinar la calidad del agua proveniente de

de la planta, se suma a otra cantidad de agua que se requiere para el

fuentes de agua residual.

procesamiento y la producción de la fibra, afirmó Dourte.

Es posible medir la huella hídrica en tierras agrícolas a nivel

Sin embargo, a menudo el comercio se detiene: el comercio

local o la huella hídrica a nivel mundial. Por ejemplo, qué tipo

mundial de alimentos ahorra millones de galones de agua cada

de agua para riego se utiliza para el crecimiento de cultivos que

año si la producción de alimentos se exporta desde terrenos

son fundamentalmente para exportación, explicó Dourte. Una

húmedos o de temporal hacia lugares secos que podrán utilizar

vez que los productos son embarcados por todos los mares

más agua para sus propios cultivos, explicó Dourte.

y confines del mundo, el agua que se utilizó en el cultivo viaja con este cultivo y sirve para aumentar el valor agregado del

Para entender el tipo de recursos de agua que se consumen,

commodity, y es agua que no regresa sino después de mucho

es necesario saber si proceden de las lluvias o del riego, y

tiempo –si es que puede ser así. Este es precisamente el dilema

esto hace la diferencia para evaluar el agua como recurso

de los cultivos que se desarrollan en regiones en donde el

sustentable. (* Krissa Welshans. Virtual Water Trade Analyzed.

agua es escasa, afirmó Dourte.

Feedstuffs. May, 2014).

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Calidad

Cómo manufacturar exitosamente margarinas con solamente 10% de grasa Anders Melback Jensen*

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Calidad

Los problemas de inestabilidad y parámetros inseguros pueden ser un gran problema para la producción de margarinas con solamente un 10% de grasa. En este artículo Anders Melback Jensen, coordinador del equipo de la gerencia de producto y aplicaciones de Palsgaard A/S describe, cómo la empresa decidió analizar la posibilidad de crear con éxito este tipo de margarina, superando los siguientes retos:

• Desarrollo de un sistema de emulsificantes para margarinas con un máximo de 10% de grasa.

• Estabilización de las fases oleosa y acuosa.

• Establecimiento de las condiciones óptimas de proceso y almacenamiento.

La reducción de grasa en las margarinas, por debajo del tradicional 40% de grasa saturada y grasas totales, puede ayudar a satisfacer la creciente demanda de estos productos y, además, bajar el costo total de las materias primas y el producto final. Históricamente, los fabricantes de margarinas y otros productos lácteos similares, no habían invertido mucho tiempo y recursos en el desarrollo y producción de margarinas de bajo contenido de grasa, debido a las dificultades que implica su manufactura.

La nueva margarina tenía que tener las siguientes características:

tabla 1. Sugerencia de formulación para margarinas con 10% grasa

• 10% de grasa.

• Sin aceites o grasas hidrogenadas.

Emulsificante

• Sin emulsificantes hidrogenados.

• Con la posibilidad de usar aceite de palma sostenible (RSPO certificado).

• Sin ingredientes alergénicos.

Mono-diglicérido (Alto Oleico)

0.60%

Poliricinolato de poliglicerol

0.40%

Absorbedor de aceite (TAG)

0.70%

Mezcla de aceites Aceite de palma RBD

• Libre de ingredientes procedentes de organismos

2.00%

Aceite de nabo

6.26%

Sabor

0.02%

Color annato

0.02%

Sal

0.60%

diversas pruebas de evaluación en la planta piloto de productos

Sorbato de potasio

0.20%

a gran escala, especializada en margarinas.

Maltodextrina

1.50%

Alginato de sodio

0.55%

aceite, tal y como se utiliza en otras margarinas. En teoría, es

Agua

87.15%

difícil reducir el contenido de grasas en margarinas por debajo

Ajustada a 4.5 pH con ácido cítrico

genéticamente modificados.

• Sin ácidos grasos trans.

Para fabricar una margarina con todas estas características se desarrolló una fórmula (Tabla 1) que más tarde se sometió a

Fase acuosa

El tipo de emulsión usado en la fórmula fue la de agua en

del 25.4% si las gotas de agua son del mismo tamaño, como se muestra en la Figura 1a. Sin embargo, en la práctica, por el

Contenido total

100%

uso de los beneficios combinados de los dos tipos de emulsi-

ANIAME abril / junio 2014

15

Fig. 1a TAMAÑO DE GOTAS DE AGUA EN UNA MARGARINA TRADICIONAL DE 25% GRASA Fig. 1b TAMAÑO DE GOTAS DE AGUA EN UNA MARGARINA CON 10% DE GRASA ELABORADA CON MONO-DIGLICÉRIDOS Y PGPR

a

b

ficante mono-diglicérido insaturado (MAG) y polirricinolato de

Solamente una combinación de los parámetros correctos de

poliglicerol (PGPR) es posible crear gotas de agua de diferente

proceso y la composición de la fase grasa pueden resolver

tamaño. Una vez que se logra esto, la emulsión puede estar

el problema. De esta manera, se deduce que cuando se

mucho más cerrada y comprimida, tal y como se muestra en

encuentra agua libre, no siempre se debe a un problema de

la Figura 1b. Esta es la razón por lo que fue posible producir

emulsificantes.

margarinas de 20-15% o aún con un 10% de grasa.

Las Figuras 2a y 2c muestran el efecto de cristalización, el

Problemas de inestabilidad en margarinas con 10% de grasa

desarrollo de cristales y la formación de la red de cristales.

El tratamiento mecánico romperá la estructura primaria de la unión de cristales y formará una estructura más suave y uniforme con buena plasticidad, basada en el método deno-

Cuando se desarrolla una margarina con bajo contenido de

minado ‘Fuerzas de Van der Waals’ (Estructura secundaria de

grasa, por el hecho que la fase aceite necesita cubrir una mayor

unión de cristales).

cantidad de gotas de agua, es importante que la composición de la fase grasa contenga más aceite

Fig. 2a ESTRUCTURA PRIMARIA DE LA UNIÓN DE CRISTALES.

líquido que una margarina similar. Si la fase grasa

Fig. 2b AGUA LIBRE DESPUÉS DE LA COMPRESIÓN.

contiene mucha grasa sólida, desaparecerá la sua-

Fig. 2c ESTRUCTURA SECUNDARIA DE LA UNIÓN DE CRISTALES.

vidad del producto. De igual forma, si la emulsión contiene demasiada estearina de palma, tenderá a ser más inestable en margarinas con 10% de

a

b

grasa comparados con las de aceite de palma.

La razón es probablemente una mayor fragilidad durante y después de la producción.

Las Figuras 2a y 2b muestran la formulación de la estructura de la unión primaria de cristales y cómo la grasa, si es más o menos frágil, con el tratamiento mecánico libera agua. Los emulsificantes que están localizados en la superficie entre el agua y la fase aceite no pueden evitar este fenómeno.

16

ANIAME abril / junio 2014

c

Desarrollo de un sistema de emulsificantes para margarinas con un 10% de grasa Para afrontar el reto de la separación de aceite y asegurar la correcta sensación de palatabilidad de la margarina, se utilizaron dos diferentes tipos de emulsificantes. Uno fue un mono-diglicérido especial, en el cual la composición de ácidos grasos está principalmente basada en ácido oleico.

Este tipo de ácidos grasos ofrecen una mejor emulsificación y estabilidad, comparados con los monodiglicéridos estándar. El otro emulsificante que se utilizó en las pruebas fue un polirricinolato de poliglicerol (PGPR) con base en ácidos grasos

Nueva fórmula para producción de margarinas con bajo contenido de grasa con textura adecuada para untar y buena palatabilidad y aroma.

de aceite de ricino polimerizado esterificado con un éster de poliglicerol altamente polimerizado.

Efecto del alginato de sodio en margarinas con 10% de grasa

El PGPR es un co-emulsificante, lo que significa que solamente se obtendrá el efecto deseado si se usa en combinación con

En la fase acuosa, se agregó alginato de sodio, el cual reacciona

otro tipo de emulsificante. En margarinas de bajo contenido

como un espesante. Este ingrediente estabiliza la margarina

de grasa, el PGPR es excepcionalmente bueno para cubrir las

y reduce el riesgo de que, al oprimir, se presente agua libre.

gotas de agua y los cristales de grasa, y de esta manera se logra un aumento de la viscosidad en la emulsión.

El alginato de sodio también mejora la palatabilidad de estas margarinas. El efecto óptimo se logra cuando se usa 0.55%

Esta etapa, fue por tanto, fundamental en la estabilización

de alginato de sodio. Con un nivel de 0.75% de alginato de

de la margarina 10% grasa, con lo cual en el futuro ayudará

sodio, las gotas de agua se tornan muy viscosas, de tal manera

a evitar fluctuaciones durante el proceso de producción y se

que la margarina empieza a ser menos estable y con mayor

reducirá la cantidad de producto rechazado. Es importante que

riesgo de presentar agua libre.

el PGPR sea neutral en sabor y aroma para evitar la aparición de cualquier mal sabor en la margarina.

Estabilización de la fase grasa

Manera de establecer las condiciones correctas del proceso El proceso de fabricación de estas margarinas con bajo con-

Los absorbedores de aceite basados en grasas vegetales

tenido de grasa es el opuesto al que es tradicionalmente se

no hidrogenadas y fraccionadas (TAG) están especialmente

usa cuando se elabora una margarina con 40% de grasa. Por

indicados para aplicaciones en las cuales no es deseable

lo tanto, la experiencia práctica de la elaboración de estos

usar productos hidrogenados. El efecto absorbedor de

productos no puede aplicarse en la producción de emulsiones

aceite es efectivo en productos que contienen cantidades

para margarinas de muy bajo contenido de grasa. La Figura 3

altas de aceite líquido, semejante a la fase de aceite en

muestra el flujo de proceso más adecuado.

margarinas de bajo contenido de grasa. El comportamiento de absorción de aceite en las margarinas reduce el riesgo

La fase acuosa necesita ser agregada lentamente, pero la

de separación de aceite.

emulsión en si misma tendrá una tendencia a desarrollar gradualmente mucha viscosidad si el tratamiento mecánico

ANIAME abril / junio 2014

17

La fase de cristalización del proceso es importante, pero distinta Fig. 3 GRÁFICA DE FLUJO DEL PROCESO DE UNA

a la que se lleva a cabo con margarinas de alto contenido de gra-

EMULSIÓN DE BAJO CONTENIDO DE GRASA

sa. En margarinas con bajo contenido de grasa, los cristales de grasa no dominan la estructura como en la margarina estándar y en la mantequilla. El empaque concentrado de gotas de agua

64 - 72 ˚F C1

produce una emulsión agua en aceite con una estructura similar

C2

a la mayonesa. En margarinas con alto contenido de grasa, la

Buffer tank

palatabilidad se afecta por la presencia de los cristales que se 64 - 72 ˚F Low Fat Spread

131 - 149 ˚F

funden en la fase subsecuente de la inversión de la emulsión.

Los productos de baja grasa y sus sistemas de emulsificantes muy fuertes, reducen el efecto de la inestabilidad solo porque los cristales de grasa se funden en forma distinta al de los

Cooling 72 - 77 ˚F

productos con alto contenido de grasa. es demasiado intensivo. Los agitadores que funcionan muy bien cuando se elaboran emulsiones de margarinas con 30-

Almacenamiento – La última etapa de la producción

40% grasa necesitan ser rediseñados para emulsiones más viscosas o se formarán ‘áreas muertas’ en el tanque. Los

En los primeros días después de la producción continuará

agitadores ‘Anker’ funcionan muy bien en los tanques para

la cristalización y la formación de la red de cristales; por lo

emulsiones de relativa alta viscosidad y por ello se requiere

tanto, afectará a la margarina con bajo contenido de grasa. En

una agitación muy lenta. En la Figura 4 se muestra que al

nuestra experiencia, comprobamos que temperaturas altas

duplicar la agitación en una unidad pre-emulsificante puede

de almacenamiento ayudan a transformar la margarina en

aumentar la viscosidad hasta 5 veces más.

un producto más suave, incluso después de enfriarlo a bajas

Fig. 4 VISCOSIDAD DE EMULSIONES DE UNTABLES BAJOS EN GRASA

bajo contenido de grasa. En consecuencia, la mejor manera de almacenar margarinas con 10% de grasa es a 59°F (15°C)

25000

por 3.5 días antes de enfriarlos a 41°F (5°C).

20000 cp

mente de la producción, aumentará la tendencia a un producto más frágil y quebradizo y más inestable en las margarinas con

30000

15000

Conclusión

10000 5000 0

temperaturas. Por el contrario, el enfriamiento rápido directa-

Como ya se ha descrito, es posible desarrollar una margarina 300

350

400

450

500

550

600

r/min

con solamente 10% de grasa y superar los retos usuales de separación de aceite y pobre palatabilidad, pero el proceso debe seguir un claro enfoque en la fórmula. La selección de

Es importante conservar la temperatura entre 111-149°F en los

la combinación correcta de emulsificantes abrirá la mayor

tanques de emulsión y de alimentación para reducir el riesgo

parte del camino y la utilización adecuada de los parámetros

de emulsiones con alta viscosidad. Si no se tiene cuidado en

solucionará el resto del camino para una exitosa producción.

esto, la emulsión viscosa puede llegar a ser tan espesa que, sea imposible bombearla de los tanques. Esto explica también por qué no se requieren unidades B (de pernos) en el flujo de producción. La capacidad de producción puede ser alta y no se requiere que las temperaturas de empaque sean muy bajas, gracias a la capacidad de enfriamiento en la fase acuosa.

18

ANIAME abril / junio 2014

*Anders Melback Jensen. Gerente de producto y aplicaciones de Palsgaard A/S con responsabilidad técnica para el grupo de Lípidos y Alimentos Finos (margarina y mayonesa) incluyendo el desarrollo de nuevos productos y sus aplicaciones.

Fuente: Inform. March 2013 / Boletín Técnico de Palsgaard. Sept. 2012.

Traducción: Ing. José Becerra Riqué.

ANIAME abril / junio 2014

19

Tecnología

Producen aceite de insectos para uso comestible e industrial

De acuerdo con el conocimien-

de la planta. El Dura andat se colecta,

estos insectos es comparable con

to indígena del Sudán, desde tiempos

se prensa y el aceite se utiliza para

aquellos aceites que comúnmente se

ancestrales, muchos insectos se utilizan

cocinar y para otros usos medicinales.

utilizan en Sudán, cacahuate, girasol

como alimento y medicamento. Por

En el área conocida como Botana en el

y algodón.

esta razón, Abdalbasit Adam Mariod,

Sudán del centro, los nómadas pren-

profesor asociado en el Departamento

san, calientan y extraen del insecto

La actividad de los tocoferoles rompe

de Ciencia de Alimentos y Tecnología

una especie de ‘brea’ que untan en la

la cadena de los antioxidantes, los que

de la Universidad de Sudan en Jartum,

piel de los camellos para protegerlos

son componentes de menor cuantía en

capital de la República árabe de Sudán

contra infecciones dermatológicas.

comparación con los aceites vegetales,

a orillas del Nilo en África central, centró

(Mariod et al, 2004).

y reaccionan con los radicales lípidos para convertirse en productos más

sus estudios en estos insectos y realizó pruebas para la elaboración de aceites

El profesor Mariod analizó las carac-

estables. Los tocoferoles protegen

con los insectos de la especie Aspon-

terísticas fisicoquímicas del aceite de

los lípidos de los alimentos contra la

gopus vidiuatus (comúnmente llamado

este par de insectos comestibles y

oxidación y además incrementan la

insecto de la sandía) y con el Agonoscelis

su composición de ácidos grasos. Por

vida de anaquel y el valor total de los

pubescens (insecto común en el sorgo).

ejemplo, la cantidad de ácidos grasos

alimentos (Kamal-Eldin y Appelqvist,

saturados e insaturados que contienen

1996). Los aceites de insectos de

Los gusanos de la sandía son comesti-

sandía y sorgo contienen únicamente

bles y se les conoce con el nombre de

pequeñas cantidades de tocoferoles

“nakapunda”. Este gusano se colecta en

en comparación con otros aceites de

sus etapas jóvenes, se cocina y se come

uso común en Sudán.

combinado con otros ingredientes. Este insecto es una plaga, pero se colecta y

En los experimentos realizados por el

se llegan a juntar cientos de toneladas en

equipo de Mariod se detectó que la

varias regiones que abarcan unas 5,000

cantidad de esteroles en el insecto de

hectáreas cultivadas con sandía que se

la sandía (MBO – Melon Bug Oil) fue de

siembra dos veces al año. En una pri-

17.5 mg/100 g. En el insecto del sorgo

mera colecta se colectaron 15 toneladas de insectos adultos de la sandía y 226 toneladas en subsecuentes colectas de 2001-2002 (Bashir et al, 2002).

Los insectos adultos del insecto del sorgo infestan este cultivo durante las primeras etapas del crecimiento

20

ANIAME abril / junio 2014

El insecto de la sandía (Aspongopus vidiuatus Pentatomidae) mide cerca de 20mm de largo. Se encuentra en todos los países de África, y causa severos daños en la sandía y otros cultivos de las curcubitáceas. Anida en los tallos, el envés de las hojas y la fruta, de donde absorben la sustancia roja, y da como resultado sandías de color blancuzco.

(SBO – Sorghum Bug Oil), la cantidad de esteroles fue de 449.9 mg/100 g.

El principal esterol de estos aceites fue de β-sistoesterol. En comparación con otros aceites usualmente utilizado en la nutrición humana, el SBO tiene mayor cantidad de esteroles totales que los aceites de cacahuate y girasol.

Tecnología Hay un gran interés en aislar esteroles

coferol y esterol así como la estabilidad

de MBO y de SBO para la elaboración

oxidativa que disminuyeron durante el

de nutracéuticos como ingredientes

procesamiento, mientras que los ácidos

para alimentos funcionales (Holser et

grasos libres fueron casi en su totalidad

al., 2004). El análisis de una fracción de

eliminados. Las cantidades del total de

esterol puede ser útil para identificar la

volatilidad. Así como las cantidades de

cantidad de grasa o aceite, y detectar

haxano fueron decayendo durante los

la posible adulteración de aceites con

diferentes pasos del procesamiento.

mayor o menor precio, y para distinguir

El color también decreció durante las

diferentes calidades del mismo aceite.

etapas del procesamiento y el blan-

Los aceites de insectos son muy estables La estabilidad oxidativa del MBO expresada como el período de inducción determinado por el método Rancimat

queo, entonces durante la etapa de El insecto del sorgo (Agonoscelis pubescens Pentatomidae), comúnmente conocido en Sudán con el nombre de ‘Dura andat’, es un gusano que mide11-13 mm de largo y 6-7 mm de ancho. El caparazón y cuerpo de este insecto es iridiscente.

a 120°C es marcadamente alto (38.0

deodorización el aceite se ennegreció en todas las muestras. No se observó cambio alguno en la composición de ácidos grasos.

Para la elaboración de los aceites del gusano de la sandía (MBO) y del sorgo

hr) en comparación con otros aceites

girasol (Mariod et al., 2005). Cuando

(SBO) se utilizó un método de transeste-

comestibles. Por ejemplo, la estabilidad

los aceites MBO y SBO se almace-

rificación utilizando metanol y etanol en

oxidativa del aceite de ajonjolí es 1.6

naron a 30 ± 2°C en la oscuridad por

presencia de ácido sulfúrico. Como re-

hr y la del aceite de girasol es de 5.4

24 meses, la composición de ácidos

sultado se obtuvieron ésteres de ácidos

hr. La estabilidad del SBO (5.1 hr) se

grasos permaneció fundamentalmente

grasos que fueron comparados con el

encuentra también dentro del mismo

inalterada. Por otro lado, la cantidad

DIN 51606 para las especificaciones del

rango. La gran estabilidad oxidativa del

de tocoferoles de los dos aceites fue

biodiesel. Muchas de las características

MBO puede ser equivalente a las bajas

disminuyendo paulatinamente. Los dos

de los aceites de insectos cuentan con

cantidades de ácidos grasos poliinsatu-

aceites mostraron ligeros cambios en

las especificaciones DIN del biodiesel

rados (PUFA) como el ácido linoleico y

su estabilidad oxidativa como lo indica

(contenido de agua, índice de yodo,

linolénico. Por otro lado, a pesar del alto

el valor de peróxido (PV), y cuando se

fósforo). Sin embargo, los valores de vis-

contenido de tocoferoles en el SBO,

midió esta estabilidad con el método

cosidad kinemática de todas las mues-

una gran porción de PUFA en este acei-

Racimat como un período de inducción,

tras tuvieron un valor más alto que los

te parece ser el responsable de su bajo

el MBO mostró una leve disminución

estándares requeridos para el biodiesel.

periodo de inducción. Además, en este

con una pérdida del 10% de su periodo

Es posible reducir estos valore cuando

caso la composición de ácidos grasos

de inducción durante dos años de al-

se mezclan con otros tipos de biodiesel

tiene una mayor influencia en la estabi-

macenamiento (Mariod et al., 2008). El

de baja viscosidad. En el artículo: Insect

lidad del aceite que en la presencia de

SBO mostró un incremento gradual en

oil and protein: biochemistry, food and

antioxidantes del aceite.

el PV y una gradual disminuación en la

other uses (2013 Agricultural Sciences:

estabilidad cuando se midió el período

4:9B: 76-80), Abdalbasit Adam Mariod

Cuando se mezcla aceite de girasol

de inducción IP durante el almacena-

enriquece la investigación que ha llevado

con MBO se logra un buen resultado

miento. En el laboratorio, se llevaron a

a cabo desde hace más de diez años con

que incrementa el ácido oleico y dis-

cabo pruebas experimentales de refi-

aceite de insectos del Sudán. (Insect

minuye el ácido linoleico y se mejora

nación de los aceites crudos, se midió

Oils. Inform. American Oil Chemist’s

la estabilidad oxidativa del aceite de

el contenido de fosfatido, peróxido, to-

Society. 2011).

ANIAME abril / junio 2014

21

Nutrición y Salud

Proteínas con alto valor energético para una vejez saludable Las dietas ricas en proteínas, especialmente de origen animal, combinadas con ejercicio físico, ayudan a los adultos mayores a evitar la pérdida de masa muscular y hacer más lento el deterioro de algunas funciones que se pierden con la edad, de acuerdo con los resultados de un nuevo estudio publicado en marzo de 2014 en el Journal of the American Geriatrics Society.

22

ANIAME abril / junio 2014

Nutrición y Salud

Los resultados de esta investigación llegan en un

Después de examinar los resultados del consumo se determinó

momento muy apropiado que corresponde al aumento de

la asociación entre declinación de las funciones en grandes

población en paralelo con individuos que viven ahora más

niveles, que no fue completamente consistente con la asocia-

años que en tiempos pasados: Se calcula que para el 2050, el

ción entre el consumo de proteína vegetal y un futuro de altos

número de personas de más de 65 años rebasará los 1.500

niveles en la declinación de las funciones físicas, psicológicas,

millones, equivalente al 65% del total global.

anímicas y mentales, tanto en hombres como en mujeres.

Con estos pronósticos de esperanza de vida, que se incre-

Sin embargo, el estudio determinó que los hombres viejos quie-

mentará en muchos países, el número de personas en edad

nes consumían únicamente un máximo de 39% de proteína

avanzada con deterioro en habilidades cognitivas y físicas

animal todos los días, con el tiempo tendían a experimentar

también aumentará, lo cual puede traer consigo efectos

decaimiento en sus funciones; sin embargo, los resultados no

profundos en la salud, el bienestar y la calidad de vida de los

corresponden a la realidad del grupo de mujeres mayores que

adultos mayores, situación que se puede mejorar siguiendo

consumían pocas cantidades de proteína animal.

ciertas recomendaciones y de esta manera, los adultos mayores disfruten una vida saludable continuando con muchas

Tsubota-Utsugi explicó que, en general, las proteínas de origen

de sus actividades diarias.

animal pueden jugar un papel muy importante en la dieta de todos los adultos mayores pertenecientes a muchos grupos étnicos y

Esta nueva investigación fue dirigida por el Dr. Megumi Tsu-

que habitan en diferentes regiones del mundo. “Junto con otras

bota-Utsugi y su equipo, investigadores del Institute of Health

modificaciones relativas a una conducta saludable, una dieta rica

& Nutrition de Japón y sus colegas del Tohoku University y

en proteína puede ayudar a los adultos mayores a mantener sus

Teikyo University en Japón. “Es muy importante identificar los

capacidades funcionales en muy buen nivel”, anotó Utsugi.

factores nutricionales que contribuyen a mantener en buenos niveles la capacidad funcional de los individuos a fin de prevenir

Tamaño de las raciones

deterioro futuro de las actividades que se llevan a cabo en la vida diaria”, señaló el Dr. Tsubota-Utsugi.

A cualquier edad, la selección diaria de los alimentos juega un papel vital en la salud. La ingesta del total de calorías es

Participaron 1,007 adultos japoneses residentes en una co-

importante para mantener un estilo de vida saludable. Esto es

munidad japonesa y con un promedio de edad de 67.4 años.

esencial si se centra en la densidad de los nutrientes de los

Para la realización del estudio, se eligió cuidadosamente la

alimentos y en la selección de aquellos que proporcionan mayor

muestra y se llevó a cabo la evaluación de las funciones físi-

nutrición por caloría. En general, las proteínas ayudan al cuerpo

cas, psicológicas y sociales de cada individuo y se tomó nota

a construir y reparar los tejidos, y además ayudan a combatir las

de las actividades de la vida diaria. Con esta evaluación fue

infecciones. Cualquier proteína extra la utiliza el cuerpo como

posible la identificación del grupo de individuos que corrían

energía. Las proteínas animales –carne, productos lácteos y

riesgo de aumentar el deterioro de sus capacidades físicas y

productos de aves de corral- son alimentos con densidad alta

habilidades cognitivas.

que también contribuyen a la dieta con vitaminas B y E, hierro, zinc y magnesio. El consumo de carnes magras con poca grasa

Los participantes fueron divididos en cuatro grupos de acuerdo

puede reducir el consumo de grasas saturadas.

con sus niveles de consumo de proteínas totales, proteínas animales y proteínas vegetales. Al inicio del estudio, los

El equivalente de 100 gramos por ración de proteínas animales

investigadores pidieron a los participantes contestaran un

ricas en nutrientes:

cuestionario de alimentos. Siete años después, los mismos individuos completaron el mismo cuestionario.

• Una ración de pechuga de pollo sin piel proporciona 23 g de proteína y 110 calorías.

ANIAME abril / junio 2014

23

• Una ración de carne de puerco magra puede proporcionar 23 g de proteína y 153 calorías.

• Una ración de carne de res magra proporciona 25 g de proteína y 180 calorías.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (FDA) diseñó MyPiramid para adultos mayores a 60 años en la que recomienda el consumo diario de una gran variedad de alimentos, aunado a la práctica de ejercicio, aumentar el consumo de líquidos (agua), hierro, ácido fólico, calcio y vitaminas múltiples.

Además, entre las 3 onzas, las opciones de proteína enlistadas, se pueden tomar un mínimo de dos raciones de proteínas ve-

Además de las proteínas animales enlistadas, se recomienda

getales equivalentes a la misma cantidad de proteína derivada

intercambiar estos alimentos por pescados y mariscos, carne

de proteína animal, y no se refleja en los nutrientes que el pollo

de aves, huevo, leguminosas, harinas integrales y disminuir el

y la carne pueden proporcionar en una ración.

consumo de azúcares, grasas saturadas y sal.

MyPiramid para adultos mayores Fuente: Tufts University, 2007

MyPiramid modificada en 2007 enfatiza la elección de nutrientes de alta densidad y el consumo de diferentes formas de alimentos que resuelven mejor las necesidades especiales y únicas de los ancianos.

·

Algunos ejemplos incluyen paquetes de vegetales congelados, cortados y en presentaciones individuales o frutas enlatadas/secas como elecciones que son fáciles de preparar y tienen una larga vida de anaquel, con lo cual se minimiza el desperdicio.

·

La banderola sirve para recordar a las personas ancianas que deben complementar su alimentación con calcio, vitamina D, vitamina B12 y cápsulas de omega-3.

·

A los adultos mayores la grasa les debe aportar hasta el 30% de su energía alimentaria diaria, y una parte importante corresponde a los aceites.

·

·

También hace hincapié en la importancia de elegir alimentos ricos en fibras, especialmente granos, proteínas vegetales.

24

ANIAME abril / junio 2014

Se hace hincapié en la importancia de ingerir muchos líquidos, de preferencia agua, y llevar a cabo actividad física balanceada y regular.

proteína animal está asociada con una menor pérdida de masa corporal en los adultos mayores.

Se considera que, en general, las proteínas de origen animal tienen un valor nutricional más alto en comparación con las proteínas vegetales porque proporcionan aminoácidos esenciales que estimulan la producción de masa muscular, hierro y vitaminas que protegen los órganos internos, la clave para que en un futuro, disminuya el riesgo de anemias y otros padecimientos.

Es muy recomendable complementar una buena nutrición con calcio, vitamina D, vitamina B12 y cápsulas de Omega 3.

Como se demostró en los resultados de la investigación que se realizó con adultos

La guía recomienda ingerir diariamente dos raciones de ve-

mayores japoneses, existe una asociación entre el consumo de

getales y una de frutas ricas en vitamina C, un vaso de leche

proteína animal y reducción de muchas habilidades y funciones

descremada, 25 g de queso, semillas oleaginosas y aceite

que suelen padecer los adultos mayores; entre éstos, ateros-

vegetal para cocinar y condimentar los alimentos.

clerosis; también la falta de proteína tiene como consecuencia

En 2011 la Universidad Tufts en coordinación con el USDA

pérdida de masa muscular y esquelética que conforme avanza

llevó a cabo una adaptación de MyPlate para adultos mayores

la edad, estas carencias son más pronunciadas. Además, los

en donde recomienda un menor consumo de calorías, pero

adultos mayores que consumen menos proteína animal tien-

no necesariamente menos nutrientes. En particular, esta guía

den a sustituirla por carbohidratos, azúcares y sal.

dietética incluye el consumo de proteínas de 150 a 200 gramos diarios, cantidad que puede variar, dependiendo de la actividad

Conclusión

física y de requerimientos dietéticos específicos acordes con el estado de salud.

Los investigadores afirman que el estudio realizado con adultos mayores japoneses, es el primero que se ha realizado en

“Las necesidades calóricas disminuyen con la edad, debido

forma longitudinal, con grupos de personas que comparten

a una baja en la actividad metabólica y en la actividad física;

muchas características socioculturales, pero tienen diferen-

aunque, los requerimientos nutricionales se mantienen igua-

tes hábitos de consumo alimenticio. Se analizó la asociación

les o, en algunos casos, se incrementan”, explicó Alice H.

que existe entre consumo de proteína animal y deterioro

Lichenstein, investigadora titular y directora del Cardiovascular

de ciertas funciones biológicas en personas mayores de 60

Nutrition Center Laboratory en el Human Nutrition Center on

años y se determinó que los adultos mayores que ingieren

Aging del USDA con sede en Maryland, USA.

diariamente 100 g de proteína animal y realizan actividades

Valor biológico

físicas en forma regular tienden a presentar menor deterioro en sus funciones orgánicas y anímicas. La investigación determinó que los resultados no son determinantes, por lo que es

Recientes investigaciones sugieren que, con el tiempo, dis-

necesario realizar más investigaciones, por ejemplo estudios

minuye la capacidad de las personas para absorber o procesar

entre hombres y mujeres de un mismo grupo socio-cultural y

proteínas, lo que significa que es necesario elegir alimentos

estudios con diferentes grupos étnicos. [Cheryl Day. Protein

con mayor valor proteínico. Los resultados del estudio “Health

Healthy Aging. Feedstuffs. 17 March 2014 / American Journal

Aging&Body Composition” demuestran que el consumo de

of clinical Nutrition. 1 April 2014: 99 (4)].

ANIAME abril / junio 2014

25

Nutrición y Salud

La báscula nos ayuda a mantener el peso corporal adecuado Desde que nacemos, el dato

guna razón, cambia

de nuestro peso nos acompaña como

el peso, de inmedia-

comprobante de salud. Las tablas y

to salta la alarma y

gráficas de percentiles sirven de re-

provoca la reflexión

ferencia para determinar la evolución

sobre los hábitos en

del crecimiento del niño y detectar

la alimentación, el

problemas como la obesidad infantil,

cumplimiento con

cuyo abordaje temprano condiciona el

el ejercicio físico, o

éxito. Sin embargo, salvo cuando hay

incluso, se buscan

una razón médica, o tal vez deportiva,

causas fisiológicas.

Tomar conciencia de los kilos que se tienen y pesarse con regularidad es muy útil para prevenir el aumento de peso y adoptar mejores hábitos de vida. (Foto: wordpress.com)

al dejar Pediatría se abandona también la saludable costumbre de saber cuánto

Tercera razón: Conservar el peso

que se corresponde a sus características

se pesa. A continuación presentamos

constante durante la edad adulta, por lo

individuales. El peso individual que parte

algunas razones y recomendaciones

general, no es tan fácil. El incremento

de un desarrollo equilibrado y mantenido

para pesarse con regularidad.

de peso es lo habitual. Así, cuando

en el tiempo permite estar sano y llevar

se es joven, la báscula está fuera de

una dieta heterogénea y equilibrada

la vida por despreocupación, pero

en una vida con presencia de ejercicio

conforme se ganan años (y kilos) este

habitual y constante.

Conciencia del cuerpo al que hay que cuidar

importante instrumento se arrincona Si se está a dieta para ganar o perder

en el baño para evitar enfrentarse a

En la vida cotidiana, la línea del peso

peso, o se está embarazada, o cum-

una pregunta (y a su respuesta): ¿por

debería ser constante. Pero las personas

pliendo un tratamiento médico que así lo

qué he engordado en el último año?

somos muy complejas y, aunque en

paute, subirse a la báscula es obligatorio.

Así, al no ver la báscula a menudo,

apariencia la vida no se vea alterada de

Sin embargo, el resto del tiempo se hace

uno logra reconciliarse con la idea de

una manera contundente, en algunos

poco uso de la báscula.

haber ganado peso, y se despreocupa

periodos se come peor, se saltan comi-

(o se desentiende del tema) hasta que

das, se come fuera de casa, se suceden

Primera razón: La importancia de

se presenta algún acontecimiento o se

eventos, vacaciones, fiestas… o se

conocer el peso de manera habitual va

busca un cambio.

interrumpe la actividad física. En ese momento, la línea del peso comenzará

más allá de tener un dato objetivo sobre

26

uno mismo. La costumbre de pesarse

Cuarta razón. Pesarse con regularidad

a cambiar, ya sea con aumento o dismi-

cada semana, o con cierta periodicidad,

evita caer en regímenes imposibles e

nución. Al contemplar la línea tan de

evidencia que se tiene conciencia del

incluso en otras acciones insensatas y

cerca es fácil no engañarse e identificar

cuerpo al que hay que cuidar.

peligrosas, como ingerir productos sin

las razones de por qué se ha aumentado

fundamento científico. A esto se suma la

o perdido peso. Y no hay duda de que

Segunda razón: Si de manera natural

pérdida de oportunidad de saber por uno

conocer las causas es el primer paso

se vive conociendo el peso saludable,

mismo, al margen de otras estadísticas,

para darle solución. (Eroski consumers.

mantenerlo es mucho más fácil. Si, por al-

saber cuál es el peso saludable, será el

España. Mayo 2014).

ANIAME abril / junio 2014

Nutrición y Salud

Los “quemagrasas” para perder peso son ineficaces y peligrosos para la salud

de las ventas de los “complementos adelgazantes” quieran convencernos de que adelgazaremos con salvado de avena, vinagre de sidra, chitosán, hierbas

Perder peso es motivo de preocupación

“termogénesis” o “insulina”, son tan

chinas o con cualquier otro complemento

para más de la mitad de la población.

mentirosos y absurdos como sugerir que

o extracto “natural”, lo cierto es que ni

Esto lleva a poner remedio: combinar

comer muchas aves nos permitirá volar

es útil ni recomendable confiar en dichas

una dieta ordenada y equilibrada y un

y, por si fuera poco, con la majestuosa

sustancias para perder peso.

buen plan de actividad física diseñado

cadencia de una gaviota. Pese a que la

para tal fin. El problema se complica

legislación es bien explícita a la hora de

El Centro Nacional de Medicina Com-

cuando no se consulta a un médico o a

prohibir semejantes barbaridades, ello

plementaria y Alternativa (NCCAM) de

un dietista-nutriólogo y se deja uno llevar

no impide que año tras año aparezcan

España, en julio de 2013, advirtió que

por la publicidad o por las recomenda-

en distintos medios falsas promesas

estas sustancias o similares, además

ciones de algunas personas.

para que adelgacemos con carísimas

de ser ineficaces, pueden traer consigo

píldoras, siempre “naturales”, siempre

efectos secundarios.

“Así como el zumo de limón elimina

inútiles y no siempre exentas de efectos

la grasa de sus platos (muy poco, por

adversos (algunos, graves).

- Fallo hepático con riesgos de deterioro en otros órganos.

cierto, por eso usamos detergentes), nuestro compuesto a base de limón

En el presente texto se explica por qué

- El uso y dosis de estas sustancias

fulminará la grasa de su abdomen y le

ningún quemagrasa funciona, cuáles son

tienen que estar rigurosamente controla-

conducirá a su peso ideal”. Plantea-

los riesgos de usarlos y se aborda el caso

das por médicos y dietistas-nutriólogos.

mientos similares a este acompañan a

particular del “glucomanano”.

En conclusión, es bueno y saludable du-

los mal llamados “quemagrasas”. Tales argumentos, que suelen decorarse con

No hay más que decir. Por más que legio-

dar de todas las dietas estándar, incluso

tecnicismos como “metabolismo”,

nes de falsos gurús (que suelen depender

aunque se enuncien en un maravilloso escaparate de una prestigiosa farmacia, y buscar las recomendaciones de un médico y una solución personalizada.

Cada persona tiene una fisiología, un metabolismo, un sexo, una edad, una salud y una historia diferentes. Por tanto, los métodos adecuados deben proponerlos expertos en la materia, profesionales de la nutrición humana y dietética, dietistas-nutricionistas

Tomar conciencia de los kilos que se tienen y pesarse con regularidad es muy útil para prevenir el aumento de peso y adoptar mejores hábitos de vida.

y profesionales en actividad física. (Julio Basulto. Eroski, España. 27 jun 2013).

ANIAME abril / junio 2014

27

Biotecnología

Consecuencias en la producción y suministro de alimentos si EU aprueba el etiquetado GM Los analistas sostienen que el pequeño estado de Vermont, EU tiene suficiente capacidad para poner de rodillas a la industria de alimentos genéticamente modificados.

Vermont es un estado con caracterís-

ticas propias; en ocasiones, diferentes a las del resto del país como es la reciente campaña del gobernador para aprobar la ley que obliga a los productores de alimentos a señalar en la etiqueta los ingredientes GM. Andrea Stander dirigente del grupo Rural Vermont señaló que en este estado “se toma muy en serio el problema de los alimentos y por ello, es necesario imponer normas muy estrictas; entre las cuales, sobresale la necesidad de regular los ingredientes GM en los alimentos para consumo humano y animal, con el objeto de que el consumidor adquiera con plena confianza sus alimentos y la producción de alimentos esté acorde con la protección al medio ambiente”. De hecho, en comparación con otros estados de la Unión americana, Vermont cuenta con el mayor número de granjas orgánicas.

Aumentan las presiones para que en Estados Unidos entre la obligatoriedad de declarar en la etiqueta los ingredientes GM.

28

ANIAME abril / junio 2014

Biotecnología Para muchos, esta nueva disposición reforzará el temor del

a los productores de alimentos GM y les es difícil establecer

consumidor por los alimentos GM, a pesar de que ya son

argumentos en contra de estas campañas, que incluyen el ya

muchos los estudios que han demostrado no haber encon-

generalizado término Frankenstein (Frankenfoods) para los

trado daño alguno a la salud por consumo de alimentos que

alimentos que contienen ingredientes GM.

contienen ingredientes GM y que están presentes en cuatro de cada cinco alimentos procesados que se comercializan en

Entre las sorpresas de la información del ‘rumor’ se encuentra la

Estados Unidos. Desde hace 20 años los norteamericanos

idea de algunos consumidores en cuanto a que los productores

consumen este tipo de alimentos y desde entonces, no se

rechazan el etiquetado porque los alimentos GM ‘ocultan algo’.

ha detectado ningún padecimiento asociado por comer estos

Por tanto, el gobierno debe exigir el etiquetado y los consumi-

‘menjurjes’. Además, desde que en 1994 fue introducido el

dores deberán asumir que es una alerta oficial de salud. Se ha

jitomate Flavr Savr los americanos están más tranquilos y le

observado que en Europa, una vez que se introdujo la obligato-

tienen menos temor a los alimentos que se producen con

riedad del etiquetado, el consumidor evita adquirir este tipo de

esta tecnología agrícola en comparación con el consumidor

alimentos y muchos supermercados europeos promueven los

europeo y japonés.

alimentos libres de GM. Lo mismo puede suceder en Estados Unidos. “Los activistas contra los GM tienen por delante un gran

En la actualidad cerca de 64 países, incluyendo los 28 de la

trabajo para asustar a las personas acerca de los ingredientes

Unión Europea, están obligados a declarar en la etiqueta los

que se utilizan en la preparación de los alimentos”, señaló Norm

ingredientes GM que contienen los alimentos. Estados Unidos

McAllister, un agricultor (y senador de un estado Republicano)

todavía no entra en este sistema; pero, todo indica que en

que siembra maíz en Vermont.

poco tiempo se aprobará la ley.

En 2012 y 2013 surgieron iniciativas para el etiquetado GM en

El absurdo temor por los alimentos Frankenstein

los estados de California y Washington, pese a que las compañías productoras de semillas GM invirtieron grandes sumas

La modificación genética es una de las herramientas más

para demostrar la inocuidad de estos alimentos. El año pasado

prometedoras para la producción de alimentos y alimentar a

los congresos de Maine y Connecticut aprobaron leyes para

una población en constante aumento –de 7 mil millones en la

el etiquetado GM, mismas que más tarde fueron rechazadas

actualidad a 9 mil millones para el 2050- . Pero el desarrollo de

por los efectos negativos que llevarían consigo en los estados

alimentos todavía depende parcialmente de los consumido-

vecinos. Se transmitieron los resultados de una encuesta en la

res de los países ricos, porque los 842 millones de personas

que se afirmaba que el 90% de los norteamericanos votaban

mal nutridas no tienen dinero para comprar cualquier tipo de

por el etiquetado GM. Más de un millón de firmas solicitaron a

alimentos. Y, al igual que otras tecnologías, las técnicas que

la FDA (Food and Drug Administration) que aprobara la obliga-

se desarrollan en los países ricos tienden eventualmente a

toriedad de señalar en la etiqueta de alimentos los ingredientes

dispersarse hacia los países más pobres. Pero si los verdes

GM. (En 1992 la FDA demostró que no había diferencia alguna

asustan a los norteamericanos para que rechacen por com-

entre alimentos GM y no-GM, y por lo tanto no era necesario

pleto los alimentos GM, entonces, el proceso de producción

declarar en la etiqueta los GM.

de mayor cantidad de alimentos puede interrumpirse y tener consecuencias muy negativas.

Agricultores, productores de alimentos y activistas, en forma insistente han publicado en la Web noticias y dibujos animados

Vermont (con 626 mil habitantes) es una entidad pequeña, pero

con imágenes de seres con deformaciones extrañas o con ojos

suficiente para que el número de firmas ejerza presión suficiente

de pescado. Sin embargo, la mayoría de los detractores son

para que se retiren productos GM de los anaqueles a un costo

más sensatos y moderados y sostienen que es mejor dejar

relativamente bajo. Sin embargo, otros estados, como California,

que el consumidor establezca su propio criterio y dejarlo elegir

evalúan la obligatoriedad de declarar los ingredientes GM en el

lo que más le convenga. Estas campañas hacen mucho daño

etiquetado. Si dejan que pase, Estados Unidos puede tener una

ANIAME abril / junio 2014

29

gran disparidad en las leyes del etiquetado. Las empresas fabri-

cabo en la realidad, con “cero tolerancia” a provisiones que

cantes de alimentos tendrán que separar los ingredientes GM de

podrían estar fuera de leyes demasiado restrictivas.

los NO-GM, quebrantando la cadena de suministro de alimentos.

En consecuencia, los precios se dispararían por todos lados.

Los distribuidores y algunos fabricantes tratan ahora de navegar contra viento y marea. El supermercado Whole foods para

Consciente de la amenaza, la industria de alimentos está

consumidores ricos, entre sus planes a futuro, tiene pensado

pensando en conseguir ayuda del gobierno federal. Grocery

introducir alimentos GM etiquetados para el 2018. Ben&Jerry

Manufacturers Association, ha convocado a 35 organizaciones

una heladería de Vermont, entre sus planes para finales de

de alimentos para que se reúnan y traten de evitar que la FDA

este año, se encuentra la producción de helados libres de

apruebe las nuevas disposiciones en torno a los alimentos GM

ingredientes GM, tal y como ya lo hace en Europa. Walmart,

antes de que lleguen a los anaqueles y para que, en el peor de

la cadena comercial más grande de Estados Unidos, reporta

los escenarios, les permita finalizar la guía para emitir un régimen

ser más flexible en relación con el etiquetado.

Raras prioridades Todos los años, las principales causas de muerte en el mundo se deben al: Hambre y la malnutrición*

Consumo de alimentos genéticamente modificados (GM)

3,100,000

0

*Estimación 2013 en millones de niños menores de cinco años.

Fuentes: The Lancet / The Economist. 2014

de etiquetado voluntario. Es crucial llegar a un acuerdo, porque

Un cambio legal en las leyes de Vermont parece que se podrá

permitirá excluir las leyes de los estados, como las de Vermont

llevar a cabo en niveles del discurso. La ley proporciona meca-

en torno al etiquetado GM.

nismos de defensa, parcialmente cubiertos por los contribuyentes. “Un millón de dólares por un litigio legal no es nada

De acuerdo con Greg Jaffe, investigador del Centro para las

para California”, señaló David Zuckerman, senador estatal y

Ciencias en Asuntos de Interés Público, un grupo defensor de

agricultor orgánico quien ha financiado la ley GM; sin embargo,

la no-aprobación de la ley quien afirma que la experiencia en

opina que la aprobación en Vermont será muy significativa.

otros países indica que la obligatoriedad compulsiva para el

30

etiquetado GM en alimentos tiende a restringir la libre elección

El futuro es todavía impredecible. El consumidor es muy

de los consumidores; tal como sucede si alguien intenta encon-

sensible a la calidad de los alimentos que adquiere y consu-

trar productos GM en los supermercados europeos. Como las

me; por tanto, asustarlo con rumores y leyes es fácil, pero es

cosas se encuentran, aquellos que tratan de evitar los alimen-

muy difícil revertir la idea. Los opositores a los alimentos GM

tos GM tienen suficientes recursos para comprar alimentos

al igual de los que niegan el cambio climático, tienen oídos

orgánicos. No obstante, las leyes estatales a menudo están

sordos para escuchar evidencias científicas. Pero, la gente

mal redactadas; las iniciativas de los estados de California y

que tiene necesidad de alimentos no puede votar en Vermont.

de Washington contienen elementos imposibles de llevar a

(The Economist. 10 May 2014).

ANIAME abril / junio 2014

PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN DE CALIDAD

2 0 1 4 El Programa de Certificación de Calidad ANIAME

cumple 16 años fomentando la homologación y mejores prácticas en los métodos de análisis de los laboratorios y de los químicos analistas de semillas oleaginosas, pastas, aceites y grasas.

El Programa premia el trabajo de los químicos porque la eficiencia en el laboratorio se convierte en una garantía de calidad para las empresas fabricantes de alimentos y para el consumidor.

Porque sólo con aceites, grasas y pastas de alta calidad se obtienen los mejores productos, te invitamos a participar en nuestro estudio colaborativo de calidad.

¿Quiénes deben participar? · Laboratorios de las empresas fabricantes de aceites, grasas y pastas. · Laboratorios de sectores consumidores de aceites, grasas y pastas oleaginosas. · Laboratorios de Instituciones académicas. · Laboratorios privados de análisis y control de calidad de alimentos. · Laboratorios de Instituciones públicas.

· Límite de Inscripción: Julio 25

· Recepción de Resultados: Septiembre 26 · Presentación de Resultados: Diciembre 15 Informes e Inscripciones

Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C. 31 ANIAME abril /silvia@aniame.com junio 2014 Praga 39 piso 3 Juárez Cuauhtémoc 06600 Mexico, D.F. Tel: 5533.2847 ext. 110 e-mail:

Biotecnología

Descubren un gene que ayuda a modificar las plantas

Recientes descubrimientos pueden hacer más fácil

la modificación genética de muchas variedades de plantas difíciles de tratar genéticamente con métodos estándar, como son algunas variedades de cultivos económicamente importantes.

El equipo de investigadores de la Universidad de Purdue ha identificado un gene que influye en la susceptibilidad a la infección por agrobacterium tumefaciens, una bacteria que se utiliza como herramienta para insertar genes en las plantas y producir nuevas características; por ejemplo, resistencia a plagas, enfermedades, resistencia a condiciones ecológicas extremas o para alargar la vida de anaquel de los cultivos.

“Este descubrimiento satisface una gran necesidad en la modificación genética de las plantas, no solo a gran escala, necesario para importantes cultivos sino también a pequeña escala para continuar con muchas líneas de investigación”, señaló Stanton Gelvin, profesor distinguido en ciencias biológicas de la Universidad Purdue, quien ha comandado la investigación. “Nuestros descubrimientos pueden ser la guía que permita trazar un nuevo camino para incrementar la susceptibilidad de las plantas a la infección de agrobacterium y abrir la puerta para utilizarla en un amplio rango de plantas”.

El agrobacterium es el mediador de las plantas que le permite transformarlas y es ampliamente utilizado en la industria de la biotecnología agrícola; aunque, esta agrobacteria no funciona bien en muchas variedades y especies de plantas, señaló Gelvin.

32

ANIAME abril / junio 2014

Biotecnología

“Algunos de los cultivos clave y más deseables El equipo estudió los genes en la especie

en la agricultura pueden únicamente mejorarse

arabidopsis, una pequeña planta pertene-

a través del método de modificación genética co-

ciente a la familia de la mostaza que con

nocido como “age-old”, el cual es genéticamente

frecuencia se utiliza como un modelo

menos preciso, y para su modificación requiere de numerosos pasos que pueden durar años”,

para estudios científicos. Los investigadores identificaron el gene que juega en papel central en la susceptibilidad a la

Stanton Gelvin.

transformación genética y descubrieron el mecanismo y las especificaciones de su actividad.

El análisis ‘Bioinformatic’ y la liberación de genes sugieren que este gene se encuentra también en el maíz, soya, trigo nabo, cacao, arroz y muchas otras plantas, aunque por ahora, el equipo necesita verificar sus experimentos, señaló Gelvin.

Stanton Gelvin de la Universidad de Purdue, Indiana y su equipo encontró un gene fundamental que permitirá dar el primer paso hacia la modificación genética de las plantas.

“Este descubrimiento puede ir más allá de los cultivos económicamente más

El equipo de investigadores encontró

sea más susceptible a la infección de la

importantes y este tipo de modificación

que el cytokinin, hormona segregada

agrobacterium”. Finalmente el resultado

genética permitirá que se aplique tam-

por la agrobacteria, lanza una cascada

es una planta que es más susceptible a

bién a los árboles, por ejemplo los que

de eventos moleculares que permiten

la transformación genética, y quizá redu-

se utilizan para la fabricación de papel,

la supresión del MTFI y la activación

ce la expresión del MTF1 que en otras

frutales y ornamentales y también para

de otro gene que ayuda a desarrollar el

plantas podrá tener el mismo efecto”.

las flores”, señaló el investigador. “Esto

proceso de infección en la planta.

no involucra únicamente un gene para la

El MTF1 es importante para el desarrollo

transformación, sino que es un regulador

El gene que activa la señal de una

normal de las plantas, pero no puede ser

global que influye en toda la línea de

proteína situada en la superficie de la

completamente bloqueado o eliminado

genes y juega un papel muy significativo

célula, permite que la agrobacterium se

sin matar por completo a la planta, aun-

en el proceso”.

integre mejor en la célula de la planta,

que existen algunas formas tendientes

señaló Gelvin.

a reducir su expresión, señaló Gelvin.

ciones de la arabidopsis que son muy

“Pudimos desvelar por completo seña-

En la actualidad el equipo de Gelvin está

susceptibles a la infección del agro-

les de la ruta que sigue la transducción

trabajando en el desarrollo de tecnolo-

bacterium, todo ello para identificar los

molecular que revela los secretos del

gías para trasladar sus descubrimientos

genes responsables a la susceptibilidad.

funcionamiento de la cytokinins capaz

hacia la creación de nuevas herramien-

A partir de estas proyecciones, el equipo

de suprimir la expresión del gene MTF1,

tas capaces de reducir la expresión del

descubrió que la mutación en el gene

el cual, en una etapa del proceso, in-

MTF1 y transformar genéticamente

MTF1 es susceptible a la infección y a

crementa la expresión del gene AT14A

una planta con un solo paso, concluyó

la transformación genética.

una proteína que hace que la planta

Gelvin. (Feedftuffs. March 2014).

El equipo realizó proyecciones y muta-

ANIAME abril / junio 2014

33

Biotecnología

Por una revolución agrícola industrial hectárea. Por esta razón, según sus propias palabras: “En la actualidad hay más gente que come mejor”.

De momento, varias organizaciones denuncian que el glifosato, herbicida que se utiliza en la agricultura biotecnológica, contamina los campos y los mantos freáticos. A lo cual, con una pregunta don Gustavo da una respuesta: “¿Es neutro el impacto de este insecticida?

No. No es neutro. ¿Pero acaso es neutro el uso de fertilizantes, pesticidas y otras sustancias nocivas al medio ambiente y a la vida natural? No. Ninguno lo es. Sin embargo, por ahora es lo único que tenemos para producir más Cosecha de soya en Uruguay.

alimentos. Así que para neutralizarlos y sustituir estas sustancias es necesario incrementar la investigación agrícola”.

En la región de Soriano, la

animal, y empieza también a producir

franja costera y fértil de Uruguay, el

energía, empieza a producir bioplásti-

Gustavo Grobo señala que “No se po-

Ing. Gustavo Grobocopatel, argentino

cos, empieza a producir moléculas, en-

drán producir más y más alimentos, y

propietario de 90,000 hectáreas en

zimas y productos de uso industrial”.

sobre todo cárnicos de forma indefinida;

Uruguay, Brasil y Argentina anuncia

34

entonces, habrá que cambiar los hábitos Además de ser fundador de la Cámara

alimenticios. Si los chinos van a comer

Argentina de Biotecnología de la que

lo mismo que un norteamericano, no al-

Hace 25 años, este hombre originario

es Secretario, Grobo fue pionero en la

canzarían siete planetas”. Y, señala que

de Ucrania fundó el Grupo Grobo y

aplicación de la “siembra directa” sin

habrá que cambiar también los sistemas

puso los cimientos de la bonanza eco-

labranza y propia de la agricultura de

agrícolas. “Creo que estamos en un

nómica que vive buena parte de Amé-

conservación que evita la erosión y

periodo de transición, donde tendrá que

rica del Sur afirmó que “Ahora, cada

ayuda a preservar los nutrientes de la

cambiar el sector agrícola y de agronego-

grano de soya se puede transformar

tierra. Así mismo fue pionero del cul-

cios con un nuevo modelo empresarial”,

en una “fábrica”; es decir, produce

tivo de soya GM resistente a plagas y

concluyó Grobo. (Magdalena Martínez.

alimentos para el consumo humano y

con ello, aumentó la productividad por

Montevideo. El País. 17 abril 2014).

una revolución agrícola industrial.

ANIAME abril / junio 2014

Biotecnología

Exigen retirar el estudio que vinculaba alimentos GM con tumores

Severo Ochoa. “A muchos científicos nos sorprendió que pudiera publicarse.

Estaba muy sesgado y era muy deficitario. La comunidad científica no tardó ni dos semanas en echarse encima. Los investigadores usaron una cepa de ratas

El estudio que en 2012 publicó la revista

(Monsanto) en distintas proporciones

muy sensible a los tumores espontáneos,

Food and Chemical Toxicology parecía

(11%, 22% y 33% de su dieta); (11%,

además de muy pocas ratas”. Y, añade:

mostrar el vínculo entre los alimentos

22% y 33% de su dieta); b) aquellas a

“El problema es que un año después,

modificados genéticamente y el cáncer.

las que además de maíz GM les fue su-

algunos grupos siguen usando este

Se afirmaba que ratas alimentadas con

ministrado Roundup, un herbicida al que

estudio como punta de lanza contra los

maíz transgénico desarrollaban enormes

la modificación genética hace resistente

transgénicos. El daño perdura”.

tumores. De hecho, se trataba –aparen-

a plagas, y c) los roedores que crecieron

temente- de la primera prueba científica

tan solo con maíz no transgénico. Resultó

El director de la revista manifiesta en la

que podía demostrar esta relación. El

que, pasados 17 meses desde el comien-

carta abierta que, en caso de que el autor

artículo, firmado por el biólogo molecu-

zo del estudio, habían muerto cinco veces

no esté de acuerdo en retractarse del

lar Gilles-Eric Séralini, fue recibido con

más animales masculinos alimentados

artículo, y lo tenga que retirar la propia

escepticismo por la comunidad científica

con el maíz modificado genéticamente.

revista, la decisión irá acompañada de

desde el primer día. Un año después, a

un texto explicativo. En él Wallace Hayes

finales de 2013, el director de la revista ha

En el artículo Séralini señalaba que: “Por

afirma que ya, durante la revisión inicial

hecho pública una carta dirigida a Séralini

primera vez en el mundo, se ha evalua-

hubo objeciones por el bajo número

en la que le pide retractarse de lo dicho en

do un transgénico y un pesticida por su

de animales estudiados. Los revisores

el artículo; aunque, de cualquier forma, la

impacto en la salud de una forma más

decidieron que el trabajo era válido pese

revista publicará un desmentido.

amplia que la realizada hasta ahora por los

a esa limitación. “Un análisis en profun-

gobiernos y la industria. Los resultados

didad”, señala el texto, ha mostrado

El editor jefe de la revista A. Wallace Ha-

son alarmantes”. Pero otros científicos

posteriormente que no se pueden sacar

yes, explica que un comité de expertos

enseguida pusieron

ha dedicado meses revisando los datos

en tela de juicio dos

proporcionados por los investigadores

cuestiones: el re-

después de haber recibido cartas al

ducido número de

editor, posteriores a la publicación del ar-

animales estudiados

tículo. “El comité expresó muchas dudas

y la elección de ratas

sobre la calidad de los datos y finalmente

Sprague-Dawley,

recomendó la retirada del artículo. He

que es muy sensible

intentado contactar con usted para hablar

a las mutaciones y a

de las razones de esta recomendación”.

los tumores.

La guerra contra la agricultura GM continúa sin demostraciones científicas en contra o evidencias de daños en la salud de seres vivos, como las ratas de laboratorio o en los seres humanos.

El equipo de la Universidad de Caen,

conclusiones definitivas con un número tan limitado de ratas. Además, debido

liderado por Séralini, investigó durante

“El estudio hacía agua por todas partes”,

a “la gran incidencia de tumores en las

dos años 200 ratas de laboratorio a las

afirma José Antonio López Guerrero,

ratas Sprague-Dawley”, no se puede

que dividió en tres grupos: a) las que

investigador y director de Cultura Cien-

afirmar que la mortalidad no sea casual.

alimentaron con maíz transgénico NK603

tífica del Centro de Biología Molecular

(El País. España, Noviembre 2013).

ANIAME abril / junio 2014

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Libros

¿Grasas Vs carbohidratos y azúcares?

Nina Teicholz. The Big Fat Surprise. Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet. 2014. Simon & Schuster, 479 pages. (Amazon.com).

“El consumo de alimentos que contienen grasas

saturadas eleva el nivel de colesterol en la sangre”, afirmó la American Heart Association (AHA) de Estados Unidos en la década de 1960 y continuó: “Los altos niveles de colesterol en la sangre aumentan el riesgo de contraer enfermedades cardiacas y cardiovasculares”: advertencia de la AHA, hasta ahora, la suprema autoridad en la materia. A partir de esta afirmación, los gobiernos, médicos y profesionales de la nutrición en el mundo entero, siguen esta teoría… a la vez que nos dicen: “Si ingiere demasiado tocino y mantequilla, es probable que muera joven”. Pero Teicholz cuestiona: ¿Estarán equivocados?

¿

Por qué una dieta sana tiene que eliminar la carne, la mantequilla y el queso? Con esta pregunta, Nina Teicholz abre el debate con profesionales de la nutrición y de la salud; un asunto que es también de interés para fabricantes de alimentos y público en general.

The Big Fat: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet, el nuevo libro de Nina Teicholz, abre una vez más el debate sobre las ventajas o desventajas que tiene el consumo de grasas saturadas en la dieta; un asunto que no se limita a los nutriólogos, sino también involucra a gobiernos, industriales y a toda aquella persona que trate de comer lo más sanamente posible. Las advertencias sobre el consumo de grasas ha cambiado la forma como las empresas hacen negocios, acordes con lo que la gente come

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ANIAME abril / junio 2014

Libros

y cómo y cuánto tiempo viven. Las enfermedades cardiacas

enfermedades cardiovasculares, el estudio de los Siete

son la principal causa de muerte, no sólo en Estados Unidos,

Países y el estudio realizado por la Sala de Veteranos de

sino en todo el mundo. La pregunta es si la grasa saturada

Los Ángeles, por nombrar sólo algunos, con un análisis de

es realmente la culpable de los males que sufre gran parte

las metodologías que fueron utilizadas y los errores en los

de la población; especialmente, por el problema del sobre-

resultados, poco a poco han desmoronado los cimientos

peso, la obesidad y enfermedades asociadas.

de las teorías anti-grasas.

El tema de las grasas parece algo simple, pero no lo es. La

Las opiniones de académicos y representantes del gobier-

grasa contiene más calorías por gramo que los carbohidra-

no propiciaron los cambios en la producción de alimentos.

tos. El consumo de grasas saturadas eleva los niveles de

Las compañías de alimentos estaban muy satisfechas en

colesterol, que a su vez se piensa son causa de problemas

sustituir las grasas animales por aceites vegetales. Y, han

cardiovasculares. Teicholz disecciona este argumento con

empezado a eliminar las grasas trans de sus productos

toda lentitud. Su libro, que incluye más de 100 páginas con

alimenticios, sustituyéndolas por aceites vegetales poliin-

notas y citas, abarca muchos años de investigación de la

saturados que, cuando se utilizan con altas temperaturas,

nutrición y estudia con todo cuidado la metodología y teorías

pueden resultar perjudiciales para la salud. Los consejos

que han seguido los académicos.

para mantener una dieta baja en grasa también jugaron un papel preponderante en las tendencias, al punto que las

Teicholz describe los primeros estudios en los que las gra-

compañías fabricantes de galletas, cereales y confitería se

sas empezaron a ser el “demonio” y cómo las siguientes

vieron en la necesidad de cambiar sus fórmulas y producir

investigaciones han seguido la tendencia de restringir al

“galletas dulces y saladas con bajo contenido de grasa…

máximo el consumo de grasas saturadas. El estudio más

producir dulce macizo, gomas, azúcar, jarabe y miel”, con un

relevante e influyente de esta corriente fue el de Ancel Keys,

alto porcentaje de carbohidratos. En la actualidad Estados

profesor de la Universidad de Minnesota, cuyo trabajo fue

Unidos consume un 25% más de carbohidratos que en 2000

publicado en la revista Time en 1961. Keys proporcionaba

y mucho más que lo que se consumía en 1971.

la respuesta a la incógnita del porqué los seres humanos de mediana edad estaban muriendo de ataques al corazón

En la última década, los estudios que cuestionan la política

y daba la solución: comer menos grasa.

anti-grasa han aumentado en forma significativa. El libro de Nina Teicholz sigue la tendencia propuesta por Gary Taubes,

El estudio realizado por Ancel Keys y otros influyeron en la

periodista científico que ha puesto en duda el vínculo entre

toma de decisiones del gobierno de Estados Unidos para

el consumo de grasa saturada y la salud. Cada vez hay más

la elaboración de la primera guía dietética en 1980 con la

evidencias de que el culpable es la insulina, una hormona;

recomendación de eliminar o disminuir el consumo de car-

los niveles de insulina aumentan cuando aumenta el con-

nes rojas, leche entera y otros ingredientes que contuvieran

sumo de carbohidratos. Aún cuando también se cuestiona

grasas saturadas. Los pocos escépticos de esta teoría,

el exceso de azúcares en la alimentación, la grasa saturada

fueron por décadas, marginados.

sigue siendo un ‘ingrediente culpable’. “Ahora, todo indica que las tendencias en nutrición” –afirma Nina Teicholz- no

La denigración de la grasa, sin embargo, no resiste un

están fundamentadas en el conocimiento científico sino en

examen detallado. Teicholz demuestra con argumentos

las tradiciones que ya se han arraigado en los hábitos de

contundentes los errores que hasta entonces se han

las personas y de los profesionales de la nutrición”. (The

cometido; por ejemplo, el estudio de Framingham sobre

Economist. May 2014 / Amazon books 2014).

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Libros

¿Por qué engordamos? ¿Qué hacer al respecto?

Gary Taubes, investigador en problemas de nutrición

y salud en la Fundación Robert Wood Johnson es autor de varios libros, entre los que sobresale Good calories, bad calories (2007) en 2012 publicó Why we get fat? un libro muy atractivo, interesante y práctico para todos aquellos que desean mantener su peso en equilibrio con dieta adecuada o bien, para todos aquellos especialistas que se preguntan ¿por qué la obesidad es en la actualidad un problema mundial? ¿Por qué engordamos? ¿Por qué otras personas se mantienen en su peso ideal? Las respuestas son multifactoriales; sin embargo, en esta ocasión, Gary Taubes se centra en el problema de las dietas tradicionales que recomiendan suprimir las grasas saturadas.

El alimento es energía.- En la introducción de la obra, Taubes narra la historia de la pediatra alemana Hilde Bruch, quien en 1934 viajó a Nueva York y quedó sorprendida por la gran cantidad de personas y niños que tenían sobrepeso e incluso obesidad y se preguntó: “¿Qué pasa con los niños en Estados Unidos?” A partir de entonces, empezó a estudiar las causas y a proponer algunas soluciones; especialmente, con los niños en los que detectó que comían cantidades excesivas de alimentos, casi todos ricos en carbohidratos, sal y azúcares.

No obstante, ochenta años después, esta misma pregunta es recurrente en muchas otras regiones del mundo entero. Por ejemplo, México, país que mantiene una estrecha colaboración e intercambio de productos y normas culturales con los Estados Unidos, primer lugar en obesidad, ya tiene el segundo

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Gary Taubes.

Why we get fat?

The Anchor Books Edition. December 2011 / Random House, Inc., New York, 2012.

Cómo engordamos y qué hacer al respecto.

(Edición en español). RBA libros. España. 2013

Libros lugar en obesidad y primero en obesidad infantil, por lo cual

y el medio ambiente, ya que la producción de proteína animal

profesionistas especializados en nutrición, autoridades gu-

contribuye al calentamiento global , al excesivo consumo de

bernamentales y productores de alimentos están seriamente

agua y a la dificultad para el control de desechos orgánicos.

preocupados y tratan de encontrar soluciones al problema.

Cuando se piensa cuál debe ser una dieta adecuada, es La sustitución de proteína animal por carbohidratos es muy

necesario volver a ciertas recomendaciones generales:

común en las personas que siguen dietas que restringen la

reducir las raciones, balancear y diversificar los alimentos y

ingesta de grasas –señala Taubes- en lugar de cambiar estos

hacer más ejercicio. Taubes presenta las teorías que se han

ingredientes por otros alimentos de valor nutritivo equivalen-

ignorado durante muchos años y responde a las preguntas

te, empezando por el huevo, carne, pescado, leguminosas,

más recurrentes: ¿Por qué hay gente delgada y gente obesa?

semillas oleaginosas y aceites vegetales. Las implicaciones

¿Qué papel desempeñan el ejercicio, la genética y la cultura

de la sustitución de proteína animal por carbohidratos es

en nuestro peso corporal? ¿Plantas o carne? Why we get

actualmente un tema sujeto a debate, por la suposición

fat? Es un libro persuasivo y directo, una guía esencial que

generalizada durante muchos años de que el consumo de

habla con sumo rigor científico de la naturaleza de una dieta

carnes aumenta el colesterol sanguíneo, la presión arterial

saludable, un conocimiento necesario que todos debemos

y hay riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares;

adquirir para cuidar nuestro peso corporal y nuestra salud,

pero también por el costo de este tipo de alimentos y por el

y formar mejores hábitos de consumo, especialmente en

impacto que genera en la agricultura, los recursos naturales

niños y adolescentes.

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Notas de Aceite El PET es un compuesto derivado del poliuretano, material indispensable para el envasado de cientos de productos industriales y alimenticios que pronto tendrá características degradables.

cuencia para elaborar segmentos suaves de PU degradables. Después de varias etapas para elaborar esta nanopartícula, los investigadores observaron que, por efecto del aceite vegetal, aumenta la masa molar PEG (Poly-ethylene glycol) en diferentes proporciones. Durante los ensayos de degradación durante 30 días se observó que la masa molar de las nanopartículas del poliuretano (PU) disminuye rápidamente, lo cual fue una evidencia de que este nuevo material es degradable. (Eur. J. Lipid Sci. Technol.

2014, 116, 24-30).

La obesidad en estadísticas Logran producir nanopartículas de poliuretano degradable con alto contenido de aceite vegetal

dirección de Alexsandra Valério, Sandro

Por su excelentes cualidades

degradable utilizando aceites vegetales.

físicas, el desarrollo de poliuretanos

En la manufactura de nanopartículas de

(PU) aumenta día con día y es una de

poliuretano (PU) con grandes cantidades

las materias primas más versátiles y

de aceite vegetal se utilizaron tres tipos

extendidas en el mundo entero para

de aceite: 1) aceite de ricino – Ricinus

ma que día a día aumenta en todo

muchísimas aplicaciones industriales,

communis), 2) aceite de ‘crodamol’,

el mundo, anunciaron los investi-

que van desde elastómeros suma-

destilado del ácido mirístico y del iso-

gadores el pasado 28 de mayo. Los

mente suaves hasta plásticos rígidos.

propanol y, 3) aceite azaí del fruto de

datos obtenidos de más de 19,000

Sin embargo, es un material difícil de

la planta Euterpe oleracea una planta

individuos en 188 países muestran

degradarse. Por esta razón, desde hace

endémica de la región del Amazonas.

que entre 1980 y 2013 la prevalen-

varios años es objeto de atención de

Los resultados que obtuvieron los in-

cia de personas con sobrepeso y

parte de ingenieros químicos y exper-

vestigadores muestran que el PU con

obesidad registró un aumento del

tos en nuevos materiales que tienen

incorporación de grandes cantidades

27.5% para los adultos y del 47.1%

el propósito de fabricar poliuretanos

de aceite vegetal se obtiene en forma

en niños. Más de dos tercios de las

degradables. En 2013 investigadores

eficiente con la preparación de una mi-

personas obesas viven en países

de la Universidad Federal de Santa

niemulsión a partir de un proceso de po-

en desarrollo. El estudio encontró

Catarina en Florianopolis, Brasil y del

limerización usando disocianato de iso-

que en ningún país la prevalencia

Departamento de Ingeniería Química y

frón y diferentes polioles, como aceite

de obesidad ha disminuido en for-

Ciencia de Materiales de la Universidad

de ricino y PCL (Poly -caprolectone), un

ma significativa. (Nature 5 June 2014

de Wayne, en Detroit, Michigan, bajo la

monómetro que se utiliza con mucha fre-

/ Lancet, May 2014).

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publicaron la metodología y resultados de sus experiencias con que lograron producir nanopartículas de poliuretano

3

da Rocha, Pedro Araújo y Claudia Sayer,

La obesidad es un proble-

Notas de Aceite

El futuro de la comida

El problema mundial de los

alimentos.- En el número de mayo de 2014 la Revista National Geographic resalta el problema del futuro de la producción de alimentos para que en un futuro cercano tengamos suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales de 9,000 millones de seres humanos. Un problema de difícil solución y que, sin duda alguna atañe a todos y cada uno de nosotros.

“La sustentabilidad para darnos de comer está en juego”, porque a pesar de que hemos arrasado selvas y bosques para plantar los granos que consumimos, enjaulado pollos y gallinas para que produzcan carne y huevo, comprimido hatos de reces, vacas y cerdos para tener más

Canola de temporal. Una de las primeras medidas para aumentar la producción de alimentos en el mundo será incrementar la productividad agrícola en los mismos terrenos, aprovechar la agricultura de temporal, ahorrar al máximo agua y evitar el desperdicio.

carne y hemos esparcido sustancias para evitar plagas y aumentar las cosechas;

2. Cultivar más en las granjas que

todo esto no será suficiente y necesario

ya tenemos.- El mundo puede ahora

será duplicar la producción de alimentos

fijar su atención en aumentar el ren-

en el mismo terreno, lo cual es un reto.

dimiento de las tierras de labranza en

el mayor contribuyente

el mismo sitio o con atención a todas

de gases de invernadero,

Jonathan Foley, autor del artículo propone

aquellas que requieren más tecnología

los siguientes cinco pasos para alimentar

y mejor organización social para que

al mundo:

puedan aumentar la productividad por hectárea.

1. Evitar al máximo la apertura de

La agricultura mundial es

en su mayoría metano liberado por el ganado y las granjas de arroz, óxido nitroso proveniente de los

nuevas tierras dedicadas a la agri-

3. Uso más eficiente de los recursos.-

cultura.- La presencia de las activi-

En especial con el uso de nuevas tec-

fertilizantes y óxido nitroso

dades agropecuarias han causado la

nologías para conservación de suelos y de agua. La agricultura orgánica y de

proveniente de la tala de

pérdida de ecosistemas completos en todo el mundo, pero ya no podemos

agricultura de conservación, así como

permitirnos aumentar la producción

la agricultura con semillas genética-

de alimentos mediante la expansión

mente mejoradas y nuevos fertilizan-

agrícola, ya que es una de las formas

tes y agroquímicos menos agresivos

más destructivas al medio ambiente.

con el medio ambiente.

bosques y selvas para cultivos o cría de ganado.

(NGM mayo 2014)

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Notas de Aceite 4. Cambiar nuestras dietas y hábitos de consumo.- En la actualidad, solo el

La agricultura es el mayor

La huella de carbono de

consumidor de agua, tierras,

las actividades agrope-

come el ganado: (aproximadamente

energía y otros materiales;

cuarias y forestales ya no

36%; el 9% se convierte en biocombus-

además, es el mayor

es sustentable porque ha

tibles y el 6% en productos industriales).

contaminador de ríos, lagos,

sobrepasado la cantidad

ecosistemas costeros y,

de recursos naturales que

cercano, se podría encontrar nuevas

principal causa de la pérdida

se necesitan para producir

tecnologías y maneras más eficientes

de vida silvestre

y comercializar alimentos.

(NGM mayo 2014)

(Science, junio 2014)

55% de las calorías cultivadas alimentan directamente a la gente; el resto se las

Puesto que es poco probable que la gente coma menos carne en el futuro

para producir carne y cambiar dietas combinando plantas y proteína animal.

5. Reducción del desperdicio.- Un estimado de 25% de las colorías del mundo y hasta 50% del peso total de

tabla 1. La superficie total de la Tierra es de 510 millones de kilómetros cuadrados, de los cuales:

los alimentos se pierde o desperdicia antes de que pueda ser consumido. Y, la mayor parte de este desperdicio ocurre entre el agricultor y el mercado a causa de almacenes y sistemas de distribución muy deficientes; otra gran proporción

Millones de kilómetros cuadrados

Actividad

Porcentaje

Actividades agropecuarias

38.6

50.2

Bosques, alta montaña, tundra y desiertos.

46.5

60.5

Tierras erosionadas, casas y negocios rurales, zonas urbanas, bosques plantados, tala, minas, canteras carreteras, vías ferroviarias, presas.

4.9

19.4

se pierde en los hogares, restaurantes y supermercados.

De todas las opciones para incrementar la disponibilidad de alimentos, solucionar el tema del desperdicio sería una de las más eficientes. (Fuente. National Geographic

Fuente: National Geographic Magazine. Mayo 2014

Magazine. May 2014).

42

La huella de carbono de

La huella de carbono de

La creciente demanda de

las actividades agrope-

las actividades agrope-

carne, huevo y productos

cuarias y forestales ya no

cuarias y forestales ya no

lácteos aumenta la presión

es sustentable porque ha

es sustentable porque ha

para cultivar maíz y soya,

sobrepasado la cantidad

sobrepasado la cantidad

necesarios en la producción

de recursos naturales que

de recursos naturales que

de alimentos balanceados

se necesitan para producir

se necesitan para producir

(NGM mayo 2014)

y comercializar alimentos.

y comercializar alimentos.

(Science, junio 2014)

(Science, junio 2014)

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Cultura

La manteca y el aceite en el barroco de la Nueva España Susana Garduño Solana

El arte culinario mexicano alcanzó su apogeo en

Nueva España en los conventos; espacios de libertad para la creación de una nueva estética conocida como barroco mexicano. Por esta razón, en este artículo hablaremos del uso de la manteca y el aceite descrito por sor Juana Inés de la Cruz en el recetario del convento de San Jerónimo que se supone es de su autoría y refleja muy bien algunos rasgos de la cultura de este período histórico.

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Cultura

Se sabe que sor Juana, además de su talento para

la poesía y la filosofía, tenía especial interés por el conocimiento científico, la música y todas las cosas de la vida que impliquen armonía y hermosura como pudo haber sido

Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar…

su admiración por la nueva gastronomía mexicana; por ello,

Sor Juana Inés de la Cruz (1651-1695) Respuesta a sor Filotea

aunque no se tiene certeza, tampoco sería extraño suponer que escribiera el recetario que se publicó por vez primera hasta 1979 de manuscrito propiedad de Joaquín Cortina, autentificado como copia fiel de original escrito por Sor Juana en el siglo XVII. En esta ocasión nos referimos a las recetas descritas en el libro Sor Juana en la cocina (2010) de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro y datos de la época y biográficos escritos por Octavio Paz en Sor Juana Inés de la Cruz o las trampas de la fe (1991).

Gracias a las religiosas hubo en México una cultura femenina porque “Las órdenes monásticas realizaban dos funciones que hoy desempeña el estado: la educación y la beneficencia –señala Octavio Paz- y educaban a las niñas y a las adolescentes en la música, el teatro, el baile y en artes y oficios como la costura, el bordado” (Paz; 159) y, probablemente también en la cocina.

La Nueva España sostuvo un comercio muy intenso con muchas regiones del país e inclusive con colonias de ultramar, productos que se podían adquirir en los conventos que, desde el punto de vista arquitectónico, eran una especie de fuertes autosuficientes que contaban con huerta, gallinero, corral, aljibes, almacén, despensa, cocina y refectorio, lo cual les permitía hacer pruebas y experimentos con todas estas delicias.

Universidad del claustro de sor Juana en la ciudad de México Carlos de Sigüenza y Góngora en

Fomento a la cultura femenina en los conventos

Glorias de Querétaro (1680) describió las fértiles huertas que contribuyeron a crear nuevos platillos que podían satisfacer los paladares más melindrosos. En la Ciudad de México, el convento de Santa Paula de la orden de San Jerónimo, fun-

El patriotismo criollo no sólo fue historia, también fue un proyec-

dado en 1586 (hoy sede de la Universidad del Claustro de Sor

to con miras hacia el futuro que se reflejará en todos los ámbitos

Juana) fue el espacio en donde vivió y murió la Sor Juana Inés

de la vida social y cultural como es la gastronomía que logró

de la Cruz (1651-1695) en una celda de dos pisos y amplios

fusionar los ingredientes españoles y mexicanos y crear una fa-

ventanales, desde donde podía contemplar el Popocatépetl

bulosa cocina barroca con características ‘muy mexicanas’ como

y el Ixtachíhuatl que alguna vez también formaran parte del

los moles, tamales, manchamanteles, buñuelos, la panadería,

entorno de su niñez en Nepantla y de donde habrá traído

bizcochos y tartas en extrañas combinaciones con lo salado y lo

enorme cantidad de alimentos que –todavía- se cultivan en

dulce, muchas preparadas con manteca, mantequilla y aceite.

esa región al pie de los volcanes.

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Cultura La ciencia y la filosofía hasta en los juegos y en la cocina

de las esferas, a las armonías platónicas y aristotélicas de la filosofía y las matemáticas; por eso afirma que se puede filosofar con los procesos culinarios; reflejo del barroquismo

En la Respuesta a Sor Filotea, sor Juana defiende las activida-

intelectual y práctico de sor Juana.

des de las mujeres en la vida cotidiana y en la vida intelectual, en la creatividad y en la sencillez, en la maternidad y en la

A continuación sor Juana se refiere a los secretos naturales

vida religiosa. Describe la infinidad de actividades que han

de la cocina y los guisos y dice:

realizado las mujeres en la historia, diosas, adivinas, sibilas,

“Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite

eruditas, santas, mártires, sabias, maestras, musicólogas,

y, por contrario se desplaza en el almíbar; ver para que

bordadoras, pintoras, cocineras…

el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo

Para sor Juana todo era interesante, todo era motivo de

u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo

análisis científico, de los juegos infantiles a la cocina. En la

huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven

Respuesta a sor Filotea narra el juego de dos niñas con un

para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no…

trompo y al observar los círculos que forma este juguete,

pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino

pone harina cernida en el suelo para que “en bailando el

filosofías de cocina? Bien dijo Luprecio Leonardo,

trompo encima, se conociese si eran círculos perfectos o no

que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo

los que describía con su movimiento; y hallé que no eran sino

suelo decir viendo esas cosillas: Si Aristóteles hubiera

unas líneas espirales…” (Sor Juana, Respuesta; 459). Más

guisado, mucho más hubiera escrito”

adelante se refiere al juego de los alfileres que consistía en

(Sor Juana, Respuesta a Sor Filotea; 459/810).

formar formas y que ella compara con las figuras del “anillo de Salomón” por las lejanas luces que emite como represen-

En esta obra, sor Juana dice que todas las artes y ciencias

taciones de la Santísima Trinidad y el arpa del rey David. Para

están unidas pues son escalones para subir a la cumbre de la

Sor Juana, incluyendo la cocina, todo pertenecía al Mundo

Sagrada Teología (Paz; 293). De ahí que –señala Paz- que su afición por la espiral y la bóveda estrellada. La espiral es un caracol, es el oleaje marino, la casa de los ecos: la bóveda estrellada son las luces del espacio abierto, homólogo al espejo, la casa de los reflejos” (“El reflejo, el eco”, Paz; 296).

De ahí su gusto por la gastronomía barroca. Paz dice que sor Juana “Había convertido el locutorio del convento en una suerte de salón –entre tazas de chocolate, bizcochos y frutas- en donde se hablaba de literatura y de teología, se recitaba y se improvisaba…

Taza con chocolate. Óleo sobre tela. 2004.

con toda libertad todo género de asuntos” (Paz; 325).

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Cultura Los cinco sentidos en la cocina mexicana

El mestizaje gastronómico es un mundo de objetos y sensaciones, de contrastes y combinaciones, un mundo

El conocimiento de la tradición culinaria española, con in-

de nombres, hecho no de palabras sino de murmullos y

fluencia árabe y judía, aunado al conocimiento y experiencia

silencios. Octavio Paz señala que el barroco mexicano, tal

con las culturas indígenas, constituyó una fuente inagotable

y como se demuestra en la gastronomía es: “Arte del cla-

a la creatividad puesta en los cinco sentidos, tanto por los

roscuro, paradojas, retorcidas inversiones y centelleantes

beneficios a la salud de ciertos ingredientes y dietas es-

afirmaciones. El barroco, prosigue Paz es el punto extremo

peciales, como en la elaboración de platillos sumamente

de un proceso de refinamiento estético iniciado en el Re-

complejos. Se abrieron intensos debates y discusiones en

nacimiento, ate que quiere asombrar y maravillar, y quiere

torno a cuáles alimentos eran los más apropiados para cada

descubrir las relaciones secretas entre las cosas.

ocasión, inclusivo los de uso medicinal y terapéutico. A la par de estos debates se propició el enriquecimiento de las

Libertad de expresión en la cocina mexicana

cocinas nacionales como la mexicana (Freedman; 207).

El humanismo en América es símbolo de libertad y nacionaEn esta época se introdujo en Nueva España la técnica de

lismo; por un lado, estaban los que intentaban mantener y

las ‘frituras’ con manteca o aceite y también se introdujo

revivir el legado culinario y dietético de la antigüedad clásica,

el concepto de ‘postre’ con el uso de miel o azúcar (intro-

y por otro, los que defendían las tendencias nacionales, con

ducido en Barbados en 1625). Los españoles, siguiendo

ingredientes locales pero con mezclas, procesos y técnicas

antiguas tradiciones árabes elaboraron diferentes tipos

muy novedosas como las que se encuentran en el recetario

de buñuelos, churros y empanadas que se freían en cazos

atribuido a sor Juana. “Una estética de lo irregular y lo único

de cobre, sartenes de hierro y quesadillas asadas en el

que culmina con la aparición de un objeto insólito” (Paz; 72)

comal. Y, se elaboraban hojaldres y diferentes tipos de

y por eso logra combinar en un solo espacio ‘mexicano’,

pastas con mantequilla o manteca que utilizaban también

el maíz y el trigo; el maguey y la vid, de tal manera que en

para los bizcochos y, de acuerdo con los recetarios de los

una misma mesa estaban y siguen presentes la tortilla y

conventos, se utilizaba una enorme variedad de semillas y

el pan, el jitomate, el cacao y diversas semillas, chiles y

condimentos procedentes de España, México y de tierras

hierbas, pulque y vino, arroz, garbanzo y lenteja; el café,

lejanas como Ceilán.

vainilla, azúcar, clavo y canela, más una enorme variedad de pescados regionales, guajolote, aves y carnes de origen

Los platillos de los recetarios de los conventos combinan

español y de tierras más lejanas. Ingredientes con los que

ingredientes dulces y salados, por ejemplo, el ‘mole de gua-

se preparaban complicados platillos dulces y salados en una

jolote’ elaborado con varios chiles, jitomate y condimentado

misma combinación y muchos platillos que se encuentran

con chocolate y canela. En el libro Sor Juana en la Cocina,

en el recetario de sor Juana procesados con manteca,

Ana Benítez Muro se sorprende con la atrevida receta de:

mantequilla y aceite.

“…torta de arroz, donde se combinan en capas: arroz con leche ya frío, picadillo, jitomate, una punta de azúcar, pasas, almendras, piñones, acitrón (un cactus cristalizado) y alcaparras, para culminar con otra capa de arroz con leche que esconda, una vez cocida ‘a dos fuegos’, su rico e insospechado relleno”.

Y, lo mismo puede decirse del manchamanteles, un alarde de chiles hechos salsa para aderezar la gallina junto con camote, plátano y manzana” (Benítez; 74).

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Obras citadas: Cruz, Sor Juana Inés de la. Comedias, Sainetes y Prosa. Vol. IV. En:

Obras completas (1994). Fondo de Cultura Económica.

México.

Freedman, Paul, editor. Brian Cowan. New Worlds, New Tastes. Cap.

6. En: Food, The History of Taste (2007). University of

California Press. Berkeley, Los Angeles.

Lavín, Mónica y Ana Benítez Muro. Sor Juana en la cocina (2010).

Grijalbo. México.

Paz, Octavio. Sor Juana Inés de la Cruz o las trampas de la fe. Tomo

5. Obras Completas, edición del autor (1994). Fondo de

Cultura Económica. México.

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