Revista 82

Nueva visión gubernamental y mayor certidumbre

Luego de una serie de negociaciones y esfuerzos encabezados por nuestra Agrupación, en estrecha comunicación con la Secretaría de Economía, el pasado 13 de Diciembre se publicó en el Diario Oficial de la Federación el Decreto que cancela la eliminación de los aranceles a la importación de aceites vegetales de aquellos países con los que México no tiene acuerdos de libre comercio, conocidos como de “Nación Más Favorecida” (NMF).

Gracias a la sensibilidad y a la nueva visión de la Administración Federal, particularmente de la Secretarías de Economía y de Agricultura, que entendieron el grave impacto que implicaría para la cadena productiva de oleaginosas una eliminación arancelaria total y unilateral, se mantienen los aranceles NMF actualmente vigentes.

Este nivel arancelario mínimo permite al sector mexicano de aceites, grasas y proteínas reducir el efecto de subsidio a las exportaciones del esquema de impuestos diferenciados a la exportación (DETs, por sus siglas en inglés), práctica común en naciones como Malasia, Indonesia y Argentina, por citar algunos ejemplos.

El esquema arancelario vigente otorga a las empresas aceiteras mexicanas una mayor certidumbre para concretar los programas de inversión, tanto en el sector agrícola, como en el sector industrial, propiciando la generación de mayor valor agregado a lo largo de la cadena agroindustrial de oleaginosas.

Inversiones que permitirán, por un lado, continuar impulsando el desarrollo de los cultivos de semillas y frutos oleaginosos en México, dando una alternativa rentable a los productores, especialmente en regiones caracterizadas por un elevado nivel de pobreza y delincuencia.

Asimismo, las inversiones de las empresas aceiteras en tecnología y mejores procesos industriales favorecen la producción de aceites comestibles de alta calidad, funcionales, nutritivos y a precios internacionales para los consumidores mexicanos. Lo mismo que pastas oleaginosas para atender una demanda creciente por parte del sector pecuario, importante fabricante de productos cárnicos y derivados, bienes de consumo básicos para la población.

La nueva visión de la Administración Federal y la mayor certidumbre vigente para realizar nuestras actividades productivas, sin duda, fortalecen la planta industrial nacional de las empresas fabricantes de aceites y grasas comestibles y de pastas para la alimentación animal, consolidando además cada uno de los eslabones de la cadena productiva de oleaginosas.

Precisamente, son los primeros eslabones, es decir, la actividad de producción y obtención de cosechas locales de semillas y frutos oleaginosos y su posterior procesamiento por parte de las empresas aceiteras, las que contribuyen con una mayor generación de valor agregado a la economía del país.

Es esta la importancia de nuestro sector para el crecimiento económico de México, relevancia que, afortunadamente, tiene ahora el reconocimiento y apoyo de las autoridades competentes.

En consecuencia, la industria aceitera continuará participando activamente en las labores que le corresponden, siempre teniendo el mente el beneficio máximo para el desarrollo de México.

LIC. ENRIQUE GARCÍA GÁMEZ PRESIDENTE

Contenido

En la actualidad, las empresas aceiteras nacionales cuentan con mayor certidumbre y oportunidad para continuar fomentando el cultivo de oleaginosas y para fabricar productos de calidad más diversificados y con valor agregado en favor de una mejor nutrición para todos los mexicanos.

(Foto: Shutterstock.com).

1 Mensaje del presidente

· Nueva visión gubernamental y mayor certidumbre.

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Reportaje

· Una mejor nutrición requiere transformaciones en los sistemas alimentarios.

· La globalización de aceites y grasas.

30 Biotecnología Economía

· Cadenas de suministro de alimentos y tendencias del consumidor mexicano.

Calidad

· Normalización de grasas y aceites en México. · Codex Alimentarius: Seguridad y buenos alimentos para todos.

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24 Nutrición y Salud

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· Contra viento y marea, la agricultura y los alimentos GM siguen demostrando sus beneficios. · La biotecnología agrícola y sus estrategias contra la sequía y la desertificación.

36 Libros

· La ingeniería genética y la biología molecular: Herramientas científicas para aumentar la productividad agrícola

REVISTA ANIAME Año XXVII Vol.17 Número 82 octubre / diciembre 2013

38 Notas de aceite

· Continúa la campaña contra el desperdicio de alimentos promovida por FAO y PNUMA. · Drones que vigilan el crecimiento de los cultivos. · Autorizan en Gran Bretaña el fitoesterol y las semillas de chía para aplicaciones en alimentos. · Destacan la riqueza nutritiva del amaranto o “alegría”. · Convenios de colaboración del Comité Nacional Sistema Producto Oleaginosas con la Financiera Rural y el SNICS.

44 Cultura

· Estrellas de hojaldre, delicias para compartir.

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Datos técnicos

· Unidades de presión usadas en la literatura especializada y sus factores de conversión. · Calidad del aceite deodorizado/ Parámetros de calidad. · Consistencia y plasticidad de mantecas. · Ingredientes usados en margarinas y minarinas.

Presidente Lic. Enrique García Gámez Vicepresidentes Ing. Octavio Díaz de León Lic. Rodolfo Vargas Pérez C. P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López Ing. Gregorio Gómez Sanz Tesorero Don Emilio Ramón Pérez Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejeros Lic. Marcela Martínez Pichardo Ing. Jorge Ramos Arvizu Ing. Rogelio Lemarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Ing. Jaime Guerra Vela Sr. Fernando Lissarrague Gireud Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Iñigo González Covarrubias Lic. Alejandro Navarrete Rodríguez Act. Juan Pablo Castañón Castañón Sr. Ángel Sañudo Galván Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez Editora Lic. Susana Garduño Solana Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González Corrección Sra. Ana Tahuilán Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

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Reportaje

La globalización de aceites y grasas Jean-François Mittaine* y Thomas Mielke**

Con frecuencia, el término ‘globalización’ se refiere a un complejo proceso de integración internacional muy dinámico. En este sentido, se puede decir que, desde sus orígenes, los aceites y las grasas son ingredientes ‘globalizados’, lo cual no debe sorprendernos, puesto que en tiempos del Imperio Romano el aceite de oliva ya formaba parte de un comercio muy próspero.

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Reportaje

En un mercado balanceado, la oferta total debe co-

rresponder a la demanda global; sin embargo, en los últimos 30 años, se ha observado un creciente desequilibrio entre la demanda y la producción local o doméstica. El fenómeno se explica por la presencia de un déficit que se agranda debido al aumento de producción de aceites en algunos países frente a otros que producen menos de lo que consumen y, en consecuencia, requieren de la importación. Situación que ocurrió cuando algunas naciones modificaron sus barreras comerciales, redujeron tarifas de importación, o hasta las

En los próximos años México incrementará la producción de aceites vegetales con características especiales como son los de cártamo, cacahuate y aguacate.

Foto: (1001consejos.com)

eliminaron, lo cual provocó desigualdades sin precedentes en los volúmenes comerciales; en particular, para el aceite de palma. (Fig. 1). Este proceso fue impulsado por el crecimiento acelerado de India y China, dos de los países más poblados del mundo; mientras que los países Africanos y otros como Pakistán se fueron quedando atrás hasta quedar rezagados.

baja productividad, efectos del cambio climático, estructuras pobres de producción que se agravan por falta de tecnología adecuada, así como a una dirección y administración poco eficiente. En los últimos años, únicamente algunos países registraron expansión y desarrollo en la producción de aceites y grasas: Argentina y Brasil para soya; Indonesia y Malasia para aceite de palma; Ucrania, Rusia, Canadá y Australia para

FIG. 1. Exportaciones a nivel mundial de 17 aceites y grasas (en millones de toneladas métricas) de 1993/1994 a 2011/2012

nabo/colza y girasol. En 20 años, la tierra destinada al cultivo de oleaginosas aumentó un 50%. La producción de oleaginosas se incrementó más del doble en 20 años (Fig 2). La mitad de las ganancias de producción provinieron de “nuevas tierras” y la otra mitad resultó de los cambios de cultivos en haciendas y ranchos, principalmente por granos.

FIG. 2. Área de siembra mundial y producción de 10 oleaginosas de 1984/1985 a 2011/2012. Producción en millones de toneladas métricas; área en millones de hectáreas.

Las razones para que se produzca este déficit entre producción y demanda son múltiples e incluyen otros factores: por ejemplo, falta de tierra arable (En China y en muchos otros países),

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FIG. 3. Producción mundial de 17 aceites y grasas en millones de toneladas métricas.

La producción mundial de 17 aceites y grasas (aceites de

millones de toneladas hace 20 años con un aumento muy

soya, palma, nabo/colza, girasol, algodón, cacahuate, ajonjolí,

notable del 4.7% anual. Los aceites de nabo/colza y girasol

maíz, oliva, almendra, coco, linaza, ricino, pescado, margarina

combinados, hoy en día, representan aproximadamente el

vegetal, mantequilla, sebo, grasa de res y manteca de cerdo)

21% de la producción mundial, el mismo porcentaje que

alcanzó aproximadamente 184.4 millones de toneladas mé-

registraron hace 20 años en términos de producción, pero

tricas en el periodo octubre-septiembre de 2011/2012 con

todavía con aumentos de 17.8 millones de toneladas a 38.9

un incremento promedio anual de 5.0 millones de toneladas

millones de toneladas, lo que significa un aumento al doble.

métricas desde 1991/1992 que duplicó las 83.5 millones de toneladas métricas registradas hace 20 años (Fig. 3), y que

Finalmente, todos los otros aceites, incluyendo grasas ani-

corresponde a un aumento anual promedio de 4.0%. De to-

males, declinaron en importancia: de 39.2% a 23.2% del

dos los aceites de origen vegetal o animal que se producen

total durante el mismo periodo; aunque, esta reducción de

en el mundo, el aceite de palma es el que mayor aumento

participación en la producción mundial, todavía representa un

registró y ha cuadruplicado su producción a 51.5 millones

aumento de 10 millones de toneladas totales que fue de 32.7

de toneladas en 2011/2012 comparado con 11.8 millones de

millones de toneladas a 42.8 millones de toneladas. Además

toneladas en 1991/1992 lo que representa un crecimiento

de los 17 aceites y grasas que constituyen el grueso de la

anual promedio de 7.6%.

producción mundial en tonelaje, hay muchos otros aceites vegetales de todo tipo adicionales, que con frecuencia se

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Con 42.1 millones de toneladas, el aceite de soya ocupa el

producen en volúmenes pequeños, especialmente de fuen-

segundo lugar en producción mundial que llegó a las 16.8

tes tropicales y que utilizan varias industrias; en particular,

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la de cosméticos. Estos aceites “exóticos” ofrecen muchas

regiones con muy alto consumo per cápita, cerca del doble

oportunidades para ingresar en la “globalización”, y con más

al promedio mundial. No obstante, parte de esto se debe al

razón, en cuanto a que están asociados con un muy alto nivel

gran consumo de aceites y grasas como materia prima para

de tecnología.

biodiesel. Los dos países emergentes más grandes, China e India, todavía están por debajo del promedio mundial con

• El consumo mundial de aceites y grasas ha aumentado rápidamente durante los últimos veinte años.

• Mientras que la globalización ha sido de gran ayuda para hacer frente a la creciente demanda de aceites y grasas, el déficit de producción en algunos países ha creado desequilibrios entre la oferta y la demanda que requieren de un activo balance a través del comercio internacional.

• Asegurar a largo plazo la oferta adecuada de este alimento esencial requerirá de una nueva “revolución verde” similar a la que ocurrió durante la década de 1950 para los granos.

24.6 kg y 14.6 kg per cápita, a pesar del gran aumento en el consumo per cápita desde 1996 (+121% y +57% respectivamente). Estos países seguramente excederán con rapidez el promedio mundial como resultado de una mejoría significativa en el ingreso disponible que aumenta notablemente.

Gracias al proceso de globalización, el cual abre con amplitud los canales de intercambio comercial, el sector de aceites y grasas ha tenido la capacidad de cumplir con los requerimientos de oferta para una creciente demanda, tanto de la población como de todas las aplicaciones industriales que incluyen la alternativa de energía “verde”. Este desarrollo se ha hecho, parcialmente, a expensas de otra utilización de los campos de cultivo, como son los granos y también a expen-

El uso total de los 17 aceites y grasas en el mundo ha crecido con rapidez en los últimos veinte años, con 182 millones de toneladas en 2011/2012 de un punto inicial debajo de 80 millones de toneladas en 1987/1988. Y, aunque el índice de crecimiento del uso total se redujo un poco debido a pequeños aumentos en biodiesel, esta tasa todavía ha estado muy alta, con un promedio anual del 4% durante los últimos diez años.

El consumo mundial de aceites y grasas está bien balanceado en términos geográficos y de acuerdo con la población y el ingreso disponible; sin embargo, esa situación cambia con rapidez, fundamentalmente, en respuesta a la creciente economía China.

Desde 1996, el consumo per cápita mundial de 17 aceites y grasas aumentó de 16.9 kg en 1996 a 25.6 kg en 2011; un aumento del 51%, correspondiente a un crecimiento promedio anual alrededor del 3% anual. Los 27 miembros de la Unión Europea, Estados Unidos y Argentina siguen siendo

La palma de aceite es uno de los commodities que mayor crecimiento ha registrado en los últimos años.

(Foto:arbolesymedioambiente.es).

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sas de áreas de bosques tropicales, particularmente en América del Sur. Sin embargo, con el desarrollo de la genética, las ciencias biológicas y otras numerosas mejoras agrícolas, los rendimientos son el principal propulsor en la productividad de los principales aceites en el mundo, lo cual abarca la utilización de semillas GMO (organismos genéticamente modificados), lo que permite proteger los cultivos de plagas y enfermedades. No obstante estos adelantos todavía está por verse una nueva y “revolución verde” semejante a la de 1950 para los granos; aunque llegar a concretar esta nueva

de aceleración del cambio climático. Pero, la amplia disper-

revolución es una necesidad apremiante a fin de asegurar

sión geográfica de las regiones con excelente o faltantes,

a largo plazo la oferta adecuada de este alimento básico.

continuarán requiriendo de un muy alto balance a través del comercio internacional.

Para los próximos años se espera que el balance entre la oferta y la demanda permanezca ajustado cada año. Por

El futuro de toda la industria recae en gran medida en la

fortuna, la combinación del origen geográfico de los aceites

tecnología, no sólo a nivel de producción, sino también bajo

vegetales en los trópicos y en las regiones templadas per-

la cadena de valor para un mejor uso de estos insumos, y

miten una conveniente relación contra las probabilidades

finalmente, el futuro también recae en la tecnología del reciclado de todos los productos agrícolas y con ello, asegurar una mejor aplicación de estos alimentos de gran valor. El reto final será asegurar la oferta adecuada de este importante sector agroalimentario para 9,000 millones de seres humanos que habitarán este planeta en un no muy distante futuro. *Jean-François Mittaine es consultor y profesor asociado en Le Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) Universidad de París.

Mittaine y Thomas Mielke son coautores del libro –Fish Meal & Oil World (Harina de Pescado & Aceite en el Mundo). Mittaine puede ser contactado en jean-francois.mittaine@fishmealexperts.com **Thomas Mielke Mielke es director ejecutivo de ISTA Mielke, Gmbh de Hamburgo, Alemania (oilworld.de), una fuente independiente de investigación de mercado y análisis global. El puede ser contactado en thomas.mielke@oilworld.de

Por la calidad del aceite, la pasta y la diversidad de aplicaciones, la producción de soya continuará en continuo aumento. (Foto: nuevaprensa.net).

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Fuente: Inform-AOCS. Globalization of Oils and Fats. American Oil Chemists’ Society. February 2013, p.p. 127-128. (Traducción: Ing. José Becerra Riqué).

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Economía

Cadenas de suministro de alimentos y tendencias del consumidor mexicano Olga Mondragón*

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Economía

¿Cuáles son los factores que más influyen en la decisión de compra en el consumidor mexicano?

En México, el consumidor sigue tradiciones pero

también “busca novedades y nuevos productos de calidad con los que se identifique, le facilite la vida y siga una corriente de tendencias y modas efímeras que abarcan hasta el envase y el empaque”, señaló la Lic. Olga Mondragón* durante su conferencia Desarrollo de productos ¿Cómo influyen en el estilo de vida y la conveniencia? dictada el 25 de septiembre de 2013 durante el Food Technology Summit & Expo, uno de los eventos más importantes en tecnología y soluciones para fabricantes de alimentos y bebidas.

La composición demográfica de un país como México es un indicador de cambio que toma en cuenta la industria alimentaria

La selección cuidadosa de materias prímas, la higiene en la preparación de los alimentos, y el cuidado y reciclaje de aceites para frituras son requisitos indispensables de gran ayuda para el buen funcionamiento de un restaurante. (foto: www.elfinancierocr.com)

y las empresas de cadenas de suministros, que a su vez están

“servicio o entrega a domicilio”; mientras que el de internet

en relación con las fábricas de alimentos, asociadas también

apenas empieza a despegar. En la Tabla 1 se observa el mercado

con tendencias globales, regionales, por países, por categorías

de alimentos predominante en las ciudades del país.

y por productos. Por ejemplo, los suministros que requieren los restaurantes y los consumidores del Food Service y el Fast Food

La comida que se expende en puestos callejeros, fundamen-

son tema de análisis porque son mercados muy especializados

talmente está compuesta por alimentos que tienen como

y relativamente nuevos, señaló la Lic. Mondragón.

ingrediente principal los diferentes alimentos que se preparan con maíz, carne, queso y condimentos (salsas con jitomate o

En fechas recientes el Instituto de Investigaciones Sociales

tomate, cebolla, hierbas de olor y chile), cocinados, asados o

realizó un estudio sobre tendencias del consumidor mexicano

fritos en el mismo establecimiento; vez pescado (generalmen-

en las diferentes cadenas de suministro que existen en las

te seco) y chicharrón. La oferta en los restaurantes con servicio

ciudades de México, Guadalajara, Monterrey y Puebla, las áreas urbanas más grandes y de mayor consumo en el país. Y, aunque en esta ocasión no se tomaron en cuenta hospitales, escuelas, hospicios, orfelinatos y cárceles –la Lic. Mondragón señaló que, se puso especial énfasis en una amplia gama de restaurantes, incluyendo puestos callejeros y pequeños establecimientos como fondas y cafeterías.

Nuevas tendencias para venta de alimentos preparados fuera del hogar En este estudio de venta de alimentos en nuestro país fue sorprendente comprobar que; aunque todavía no es significativo, el mercado que más ha crecido en los últimos años es el de

Tabla 1. CADENA DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS EN LAS PRINCIPALES CIUDADES DE MÉXICO.

Tipo de cadena de suministro

Consumidores (%)

Puestos callejeros Restaurantes con servicio completo

60% 30%

(Incluye fondas y hosterías)

5%

Comida rápida (Fast Food y especializados)

Cafeterías Servicio a domicilio e internet

4% 1%

Fuente: Instituto de Investigaciones Sociales. 2013.

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En México, los restaurantes que comercializan comidas completas y cuentan con mesas para los comensales son un estilo muy antigo y todavía predominanteen el mercado de alimentos preparados.

(Foto: www.garuyo.com )

completo se caracteriza por estar compuesta de alimentos

cereales y semillas, chicles, dulces y, alimentos que pueden

preparados en el mismo establecimiento que con frecuencia

calentarse en horno de microondas en el mismo estableci-

se conoce como “comida corrida” y que incluye menús muy

miento o en la casa (sándwich, burritas, quesadillas, pizzas),

cotidianos en la dieta diaria de las familias mexicanas, con

y muy recientemente se ofertan diferentes tipos fruta fresca,

sopa (vegetales, pasta o arroz), guisado preparado con carne,

ensaladas y semillas; todos estos alimentos empacados en

muy rara vez pescado, vegetales, tortillas, papas y frijoles,

fábricas y empresas especializadas.

agua azucarada de frutas, agua embotellada o del filtro, y para finalizar un postre sencillo (ate con queso, gelatina, flan, arroz

La Lic. Mondragón señaló que en el estudio que realizó el grupo

con leche, cajeta o natilla).

Inteligencia de Mercado, Tendencia y Claves se concluyó que los restaurantes en México han aumentado un 20%; le siguen

Desde hace un tiempo la mayor parte de los supermercados

las tiendas de conveniencia y, por último, los puestos calleje-

tienen una sección especial donde ofertan alimentos prepa-

ros. Se ha incrementado la oferta de alimentos empacados,

rados y han aumentado los restaurantes de comida especiali-

los ‘combos’ que ofrecen varios productos por un precio muy

zada (por ejemplo, pescados y mariscos y de comida regional

accesible, le siguen las bebidas azucaradas y energéticas y

nacional e internacional) así como pequeños establecimientos

la comida oriental.

de venta de tortas, quesadillas, sopes, pollo-rostizado, pizza, hamburguesas y comida oriental que predominan en pequeños

Importancia y eficiencia del empaque

establecimientos y de cadenas internacionales que general-

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mente cuentan con servicio de entrega a domicilio; mientras

El empaque es un requerimiento de suma importancia para el

que, en las cafeterías y las tiendas de conveniencia conocidas

consumidor de alimentos en México, por lo que las empresas

como “minisuper” que son franquicias de cadenas interna-

también han puesto más atención en el tipo de empaque de

cionales –distintas a las misceláneas- predomina la venta de

acuerdo con las características y uso del producto. Por ejem-

bebidas calientes y frías, gaseosas, bebidas energizantes no-

plo, el consumidor requiere empaques muy especiales en

alcohólicas azucaradas, bebidas “sports” y “energy-drinks”,

alimentos para bebés y niños; además está dispuesto a pagar

té, café, jugos, agua embotellada, todas ellas envasadas de

más a cambio de higiene, sabor y comodidad; por ejemplo,

origen, y con frecuencia se oferta queso, crema, yogurt, jamón,

alimentos en empaques individuales con sistemas fáciles

atún y sardina, huevo, aceite, salsas, pan, frituras y botanas,

para abrir y cerrar con un diseño atractivo para los pequeños,

tostadas de maíz, tortillas de harina, pastelería, galletería,

y que incluso estos productos se puedan adquirir vía internet

pastelillos, helados y paletas heladas, chocolates, barras de

o entrega a domicilio.

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México y el maíz México no sería igual si se eliminara toda esa enorme gama de alimentos elaborados con el maíz que se cultiva en la milpa; muchas veces, variedad única para alguna aplicación; por ejemplo, para pozole, tamales, tlayudas, chilapitas, las tortillas verdes y hasta el maíz palomero. Y, por esta razón, no existe restaurante o fonda o puesto callejero sin alimentos elaborados con maíz.

En conclusión

Se puede decir que el consumidor mexicano consume alimentos ricos en calorías, carbohidratos, sal y azúcar; así como una enorme variedad de semillas, fruta fresca y panadería tradicional y ritual como es el pan de muertos, buñuelos, tamales y rosca de reyes. Por fortuna, el consumidor mexicano cada vez está más preocupado por su salud y busca alimentos bajos en calorías y saludables.

La Lic. Mondragón señaló que el México urbano sigue ten-

de la marca; son los factores que más influyen en la decisión de

dencias del mercado mundial de alimentos; aunque, por

compra del consumidor mexicano que adquiere alimentos en

fortuna, también conserva tradiciones muy arraigadas como

cadenas de suministro, porque cumplen con sus necesidades,

son los alimentos y platillos “típicos de alguna región y de la

con sus expectativas y con las tendencias que dicta la moda

temporada” y le gustan las “comidas completas que sirven

y la innovación; factores que caracterizan nuestro tiempo y

en restaurantes de servicio completo.

nuestro entorno como un reflejo del continuo dinamismo de la economía. (Información: Food Technology Summit & Expo.

Las principales tendencias del consumidor mexicano en áreas

Ciudad de México, 26 sept. 2013).

urbanas es adquirir productos alimenticios de la mejor calidad posible, alimentos saludables, clara información nutrimental y fecha de caducidad, higiene, buenas cualidades organolépticas, envase y empaque práctico, atractivo y aunado al prestigio

*Olga Mondragón. Licenciada en Administración por el Instituto Autónomo de México (ITAM) con especialidad en Mercadotecnia.

Actualmente es analista de Euromonitor. / www.euromonitor.com olga.mondragon@research15.euromonitor.com

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Calidad

Normalización de grasas y aceites en México Jennifer Daniel*

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Calidad

La normalización en México, se basa principalmen-

De acuerdo a la Ley las Normas Mexicanas son de aplicación

te en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y se

voluntaria, salvo en los casos en que los particulares manifies-

rige en toda la República Mexicana. Sus disposiciones son

ten que sus productos, procesos o servicios son conformes

de orden público e interés social. Su aplicación y vigilancia

con las mismas y sin perjuicio de que sus dependencias

corresponde al Poder Ejecutivo Federal, por conducto de las

requieran en una Norma Oficial Mexicana su observancia

dependencias de la administración pública federal que tengan

para fines determinados.

competencias en las materias reguladas en dicha Ley. Dichas normas en ningún caso podrán contener especificaEsta Ley tiene por objeto fomentar la transparencia y eficien-

ciones inferiores a las establecidas en las normas.

cia en la elaboración y observancia de las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas en materia de normalización,

Norma o lineamiento internacional: La norma, lineamiento o

certificación, acreditación y verificación; instituir la Comisión

documento normativo que emite un organismo internacional de

Nacional de Normalización para que coadyuve en las activi-

normalización u otro organismo internacional relacionado con la

dades que sobre normalización corresponde realizar a las

materia, reconocido por el Gobierno Mexicano en los términos

distintas dependencias de la administración pública federal;

del derecho internacional.

establecer un procedimiento uniforme para la elaboración de Normas Oficiales Mexicanas por las dependencias de

Norma Oficial Mexicana: La regulación técnica de observancia

la administración pública federal; promover la concurrencia

obligatoria expedida por las dependencias competentes, con-

de los sectores público, privado, científico y de consumi-

forme a las finalidades establecidas en dicha Ley (art.40), que

dores en la elaboración y observancia de Normas Oficiales

establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, carac-

Mexicanas y Normas Mexicanas; coordinar las actividades

terísticas o prescripciones aplicables a un producto, proceso,

de normalización, certificación, verificación y laboratorios

instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción

de prueba de las dependencias de administración pública

u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbo-

federal; establecer el sistema nacional de acreditación de

logía, embalaje, marcado etiquetado y las que se refieren a su

organismos de normalización y de certificación, unidades de

cumplimiento o aplicación.

verificación y laboratorios de prueba y calibración y por ultimo divulgar las acciones de normalización y demás actividades

En este sentido, las Normas en materia de Grasas y Aceites son

relacionadas con la materia.

realizadas por el Comité Técnico de Normalización Nacional de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles y Similares, constituido

Algunas definiciones importantes a considerar para entender

por representantes de instituciones y empresas relacionadas con

todo el proceso de normalización son las siguientes:

el área de aceites y grasas. El Comité es responsable de coordinar la normalización de este tipo de productos.

Norma Mexicana: La que elabore un organismo nacional de normalización o la Secretaría de Economía, en términos

Dichas normas son Normas Mexicanas y se incluyen debidamen-

de la Ley, que prevé para un uso común y repetido reglas,

te en el Programa Nacional de Normalización y para su elaboración

especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices,

se tomaron como base normas internacionales, están basadas

características o prescripciones aplicables a un producto,

en el consenso de los sectores interesados que participan en

proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método

el comité y se sometieron a consulta pública por un periodo

de producción u operación, así como aquellas relativas a

de cuando menos 60 días naturales antes de su expedición,

terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado.

mediante aviso publicado en el Diario Oficial de la Federación.

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El Comité Técnico de normalización se reúne bimestralmen-

Cabe mencionar que la industria de alimentos es parte fun-

te para revisar y elaborar diferentes proyectos de norma,

damental en la elaboración de dichas normas, no solamente

tal como lo indica el Reglamento de la Ley Federal sobre

cumpliendo con los principios básicos de la normalización, sino

Metrología y Normalización en el Capitulo 2, Sección II, así

también con representatividad, consenso, consulta pública,

mismo se redactan las actas para conocimiento de la Direc-

modificación y actualización de las normas.

ción General de Normas.

La activa participación de DuPont en la industria de alimentos Durante el 2012 se revisaron ocho proyectos de normas

radica en ofrecer innovaciones de base científica orientadas

mexicanas a las que les correspondía su debida revisión

al mercado, así como colaborar con Gobierno y entidades

quinquenal de acuerdo al Art.39 y 48 del Reglamento antes

públicas competentes en el cumplimiento, actualización y

mencionado. Los proyectos de norma mexicana fueron los

elaboración de normas, a fin de lograr alimentos más sanos y

siguientes:

seguros, disponibles para la población mexicana.

PROY-NMX-F-050-SCFI-2012 PROY-NMX-F-161-SCFI-2012 PROY-NMX-F-115-SCFI-2012 PROY-NMX-F-156-SCFI-2012 PROY-NMX-F-174-SCFI-2012 PROY-NMX-F-215-SCFI-2012 PROY-NMX-F-225-SCFI-2012 PROY-NMX-F-109-SCFI-2012

“Aceite de girasol alto y medio oleico” “Aceite com. puro de cártamo” “Det. punto congelación en grasas” “Det. cualitativa aceite mineral” “Det. de índice de saponificación” “Det. impurezas insolubles” “Det. Prueba fría en aceites” “Aceite com. puro de oliva”

Así mismo se publicaron como normas vigentes en el Diario Oficial de la Federación once Normas Mexicanas:

NMX-F-004-SCFI-2012 NMX-F-019-SCFI-2012 NMX-F-042-SCFI-2012 NMX-F-074-SCFI-2012 NMX-F-075-SCFI-2012 NMX-F-211-SCFI-2012 NMX-F-020-SCFI-2012 NMX-F-022-SCFI-2012 NMX-F-101-SCFI-2012 NMX-F-116-SCFI-2012 NMX-F-473-SCFI-2012

“Aceite com. Puro de algodón”.

“Aceite de palma”.

“Det. de sólidos grasos”.

“Det. de índice de refracción” “Det. de densidad relativa”.

“Det. de humedad y materia volátil”.

“Oleína de palma”.

“Estearina de palma”.

“Det. de ácidos grasos libres”.

“Det. de color”.

“Det. de olor”. *Lic. Jennifer Daniel. Gerente de Asuntos Regulatorios de DuPont Nutrition & Health y Presidenta de la Sección 61, correspondiente a la Industria de Lácteos de la Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA)

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ANIAME octubre / diciembre 2013

ANIAME octubre / diciembre 2013

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Calidad

Codex Alimentarius: Seguridad y buenos alimentos para todos

El Codex Alimentarius cumple 50 años con importantes aportaciones a la seguridad alimentaria y alimentos de calidad con nuevos estándares, guías y códigos.

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ANIAME octubre / diciembre 2013

Calidad

En 1963 un grupo de expertos de la Organización

de los alimentos por micotoxinas: prevención y reducción de

Mundial para la Alimentación (FAO) y de la Organización

Ochratoxin A en la cocoa y el Hydrocyanic Acid en el fruto de

Mundial para la Salud (OMS) se reunieron en Roma para

cassava, ambos productos de comercio a granel de primer en

fundar un organismo internacional que unificara los criterios

el comercio internacional procedentes de países en desarrollo.

de normatividad para los alimentos y pudiera también llevar a cabo un comercio más organizado. La propuesta tuvo éxito

Higiene de los alimentos

ante las Naciones Unidas y fue así como fue creado el Codex Alimentarius.

Prevención de la contaminación en fresas y otras frutas rojas frescas.- Con frecuencia, los alimentos frescos causan la mayor parte de los casos de la capacidad de los alimentos para reducir la trasmisión de enfermedades y padecimientos.

En los años recientes la Comisión ha desarrollado guías específicas para vegetales de hoja verde y para frutas. En especial, las frutas rojas (berries) son saludables, muy populares y son parte importante en la dieta, pero también son alimentos propensos a la contaminación microbiológica y su consumo ha estado asociado con algunas enfermedades causadas por el virus de la hepatitis A (Norovirus), la bacteria (E. coli) y protozoarios (Protozoarius). El nuevo texto del Codex pro-

El Director General de la Organización para la Agricultura y la

porciona información para advertir a los productores y a los

Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas, José Graziano

consumidores cómo puede prevenir la contaminación en este

da Silva y la Directora General de la Organización Mundial

tipo de vegetales y de frutas frescas.

de la Salud (OMS), Margaret Chan dieron la bienvenida a los delegados que participaron en la trigésima sexta edición del

Establecimiento de los criterios microbiológicos.- La Co-

Codex Alimentarius en Roma. Graziano da Silva recordó que en

misión se encarga de proporcionar principios y elaborar guías

julio de 1963 la comisión de este organismo estaba integrada

con criterios microbiológicos importantes que protegen al

por 30 miembros y, en la actualidad, cuenta con 187 países, una organización y 220 observadores. Gracias al equipo encargado de la toma de decisiones con fundamento científico, la naturaleza de su participación tiende hacia la verdad, lo que contribuye a brindarle credibilidad a las normas que emite el Codex y que reconocen muchos otros organismos, como la Organización Mundial del Comercio (WTO) como referencia de seguridad alimentaria.

Pero más allá de estas celebraciones, la Comisión también ha logrado abrir muchas líneas de investigación, por lo que pronto pondrá en marca un nuevo plan estratégico 2014-2019 así como la revisión y la implementación de nuevos estándares, guías y códigos.

Micotoxinas.- La Comisión puso en marcha dos importantes códigos para la prevención y reducción de la contaminación

Las medidas de seguridad de frutas y hortalizas comienza en el campo y deben reforzarse con un manejo higiénico antes del consumo final.

ANIAME octubre / diciembre 2013

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consumidor; sin embargo, el Codex no desarrolla muchos criterios microbiológicos en virtud de la inmensa variedad de necesidades que se presentan en las diferentes regiones del mundo. No obstante, el Codex ha publicado una buena cantidad de documentos y de guías que ayudan a los países a desarrollar sus propios criterios microbiológicos. La revisión final de los Principios y Guías para el Establecimiento y Aplicación de los Criterios Microbiológicos (CAC/ GL 21-1997) marca un nuevo y muy importante paso hacia la ayuda que el Codex proporciona, especialmente para los países en desarrollo con la aplicación de los Principios. Debido a la naturaleza tan compleja que implica la revisión de estos documentos, el Codex cuenta con un nuevo proyecto

Las semillas naturales, cada vez más populares que se venden a granel, necesitan de medidas de seguridad acordes con las Normas del Codex.

innovador que ya está en la etapa piloto y que tiene como finalidad la asesoría de proyectos

asociados con enfermedades no transmisibles (NCDs) y que

para países afiliados al Codex con ejemplos prácticos que

están incluidos en la Guía para el Etiquetado Nutricional. Este

se desarrollan expresamente para romper las barreras que,

es un asunto que el Codex ha seguido con mucho empeño para

por su misma complejidad, impiden el desarrollo de criterios

promover y reducir los problemas de salud pública asociados

microbiológicos.

con la alimentación y NCDs.

Alimentos a granel (commodities).- La Comisión ha desa-

La Comisión ha revisado y puesto al día guías para suplemen-

rrollado estándares para los commodities con el objetivo de

tos alimenticios para infantes y niños pequeños y de esta

proteger al consumidor de fraudes, tener la certeza de cometer

manera promueve una nutrición saludable para los grupos

errores en las prácticas del comercio de alimentos y facilitar el

más vulnerables de la población.

comercio internacional, especialmente de frutas y vegetales (Por ejemplo, aguacate, granada, olivas de mesa, pasta de cacahuate

Residuos de pesticidas y aditivos en los alimentos.- La

y otros), así como productos marinos y de pescaderías (Por

Comisión ha revisado cientos de límites de seguridad máximos

ejemplo, pescado ahumado, ostras y abulón). Los estándares

para residuos de pesticidas y para los aditivos que pueden

ayudan a los compradores y a los vendedores a elaborar los

contener los alimentos.

contratos con fundamento en las especificaciones del Codex y tener la certeza de que los consumidores adquieren productos

Riesgos y evaluación de los alimentos de origen animal.-

con la calidad que requieren y esperan.

La Comisión ha elaborado guías y normas que se aplican en

Nutrición, alimentos especiales y etiquetado

diferentes países para priorizar, detectar y evaluar el contenido de sustancias tóxicas en alimentos de origen animal. Esta prevención en las etapas tempranas de la cadena alimenticia

20

La Comisión también ha emitido valores nutricionales de

es importante para contar con alimentos seguros y tener una

referencia para sodios y ácidos grasos, que son nutrientes

mayor seguridad de calidad durante la producción de alimentos

ANIAME octubre / diciembre 2013

de origen animal. Las guías proporcionan criterios de seguimien-

salud del consumidor y se aseguren buenas prácticas en la

to para los ingredientes que se proporcionan a los animales y

producción y el comercio de alimentos durante los próximos

criterios para evaluar los riesgos en los ingredientes que tienen

seis años.

como base alimentos de origen animal, lo cual es de gran importancia para los gobiernos y que estén en concordancia con

Conclusiones

los principios del Codex en el análisis de riesgos. Estas guías señalan los riesgos potenciales para la salud humana asocia-

En la celebración de informe conmemorativo al 50 aniversario

dos con la presencia de sustancias tóxicas en la alimentación

del Codex, el señor Graziano da Silva afirmó que de hoy en

y producción de alimentos de origen animal y la transferencia

adelante será muy difícil imaginar alimentos, salud y econo-

de toxinas hacia otros productos comestibles. Las guías son

mía sin la presencia del Codex Alimentarius, institución que

muy útiles para mejorar los sistemas de detección y evaluación

ha trabajado en la base de la producción y del comercio de

para el control de alimentos de origen animal que se utilizan

alimentos sin el conocimiento de la mayoría de las personas

en condiciones locales, precisamente por consideración de la

que no se imaginan el trabajo implica el que tengan alimen-

importancia de la seguridad de los alimentos para la salud huma-

tos saludables. Afirmó que el Codex y los estándares que

na. La aplicación de estas guías pueden también ser utilizadas

ha propuesto son parte importante de la labor del mandato

a nivel internacional para comparar el riesgo de los alimentos,

de la FAO, que ha reconocido la importancia de la revisión

evaluar estos insumos y promover prácticas más seguras para

de sus lineamientos estratégicos y de los programas que

la producción y el comercio de los alimentos.

ha emprendido. Apuntó que la seguridad alimentaria es también un objetivo global para erradicar el hambre y la

Guías base para el control nacional de los sistemas ali-

malnutrición, en vista de que las personas no pueden com-

menticios.- La Comisión elabora guías para el Control de los

probar que adquieren y consumen alimentos saludables, y

Sistemas de Alimentos Nacionales que proporcionan asisten-

por esta razón, el Codex tiene que llevar a cabo estrategias

cia a los países y lleven a la práctica el control de alimentos

confiables que brinden seguridad y confianza, que ayuden

con guías sencillas y fáciles de aplicar, de gran utilidad para

a mejorar la adquisición de alimentos saludables, de calidad

los gobiernos nacionales y sus autoridades, documentos

y nutritivos, y proporcione estándares que guíen a las per-

complementarios al sistema de control de alimentos que lle-

sonas que dependen directamente de la agricultura y de los

ven a cabo en sus países porque incluyen principios básicos

sistemas alimentarios a llevar a cabo las mejores prácticas

y elementos fundamentales para llevar a cabo un sistema de

de producción y comercio.

control efectivo.

Nuevos Comités y nuevos países asociados

Graziano da Silva afirmó que durante los últimos 50 años, la Comisión del Codex Alimentarius ha aportado muchas ideas para mejorar los sistemas de seguridad de los alimentos y

En respuesta al gran volumen de alimentos que entran en la

para aumentar la confianza en el comercio internacional de

cadena del comercio internacional y de la necesidad que se

alimentos. El papel activo del Codex es una gran ayuda para

tiene para armonizar los estándares nacionales en especias y

que todos los países del mundo compitan en los mercados

hierbas para uso comestibles, la Comisión ha trabajado para

globales de alimentos, tengan la certeza de que producen

crear un nuevo Comité del Codex especializado en Especias

alimentos de calidad y el consumidor tenga alimentos sa-

y Hierbas para uso Culinario, que tendrá su sede y dirección

ludables en casa. Enfatizó en la necesidad de mantener la

en la India.

misión del Codex para actualizarse en forma continua a fin de enfrentar los cambios y tener la capacidad suficiente para

Hacia el futuro

actuar con proyectos que impliquen mayor cooperación en diferentes sectores a través de las fronteras nacionales y

La Comisión aprobó el Plan Estratégico 2014-2019 que pro-

entre jurisdicciones, siempre acordes con el programa “Una

porciona las guías a todas las Comisiones y faciliten el trabajo

Salud” que tiene como objetivo la salud de las personas, los

en la aplicación de las normas y garantice la protección de la

animales, las plantas y el medio ambiente.

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El lema del Codex para 2014-2019 será: Seguridad de acuerdo

de sus códigos y normas para que estén en concordancia con

con la OMS; buenos alimentos de acuerdo con la FAO; y que

los estándares del Codex Alimentarius y puedan integrarse

sean para todos, de acuerdo con el Codex Alimentarius”; es

al comercio internacional que cada vez es más complejo y

decir: “Seguridad y buenos alimentos para todos”.

tiene que responder a las necesidades de una población en constante aumento, el fortalecimiento de las clases medias

Margaret Chan, Directora General de la Organización

en los países en desarrollo y a otros fenómenos que sin duda

Mundial de la Salud.- En esta ocasión, la Dra. Chan señaló

alguna afectarán los sistemas agrícolas, como es el calen-

que cuando el Codex empezó su trabajo, había una enorme

tamiento global, la contaminación ambiental y la creciente

divergencia en la legislación de los alimentos, que además, se

urbanización.

elaboraba sin un criterio científico o principios de nutrición, lo cual era causa de barreras significativas al comercio. El Codex

Sanjay Dave, Director General de la Comisión del Codex

ha logrado unificar criterios y métodos para reducir estas ba-

Alimentarius señaló en esta ocasión que la Comisión del

rreras, y para evaluar con métodos científicos los alimentos al

Codex seguirá trabajando bajo principios de credibilidad con

servicio de la protección del consumidor, y en efecto, colocar la

rigurosos métodos científicos, consenso, confianza y coopera-

red de seguridad alrededor de toda la cadena de suministro de

ción para desarrollar estándares internacionales con beneficios

alimentos. Con fundamento en rigurosas metodologías cientí-

para todos los países asociados e incluso con estándares para

ficas. El Codex también colabora en la elaboración de sistemas

alimentos que incluso ya consumen los astronautas más allá

de evaluación de la calidad de los alimentos y ha estimulado el

de las fronteras del planeta Tierra.

desarrollo de tecnologías y la investigación científica.

Los alimentos contaminados pueden ser causa de graves enfermedades y hasta mortales para grupos susceptibles, como son los niños, los enfermos y los ancianos. Chan afirmó que en la actualidad se ha logrado disminuir la desnutrición y el hambre en muchas partes del mundo, y el incremento en la diversidad de alimentos locales puede ser un elemento más en beneficio de la salud; sin embargo, la complejidad de la cadena de suministro de alimentos ha aumentado y con ello también aumenta el riesgo. La introducción de puntos clave, algunos de cuales pueden ser erróneos, crean barreras insalvables que involucran a muchos países, todo lo cual representa situaciones de enorme complejidad para que la Comisión del Codex pueda darles seguimiento con facilidad.

Chan anotó que en la actualidad, los alimentos baratos, la mayor parte convenientes y accesibles son ricos en energía, pero también pueden ser pobres en el contenido de algunos nutrientes, y muchos otros propician una mala calidad nutricional e incluso fomentan el sobrepeso y la obesidad, y con ello, el aumento de las enfermedades no transmisibles que existen en todo el mundo, a la par que simultáneamente existen millones de personas que en un mismo país, región e inclusive comunidad o entorno socio sufren malnutrición.

Por esta razón, uno de los objetivos del Codex es garantizar la calidad y seguridad, y evitar el desperdicio de los alimentos.

En la actualidad todos los países tienden a la estandarización

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Aceites y grasas vegetales Norma Codex Alimentarius: CCFO23 emitida en Lagkawi, Malasia el 01 de marzo de 2013. El Comité finalizó la reunión del Codex en Roma con la resolución de esta norma que indica los parámetros que deben seguir el aceite de arroz que se incorpora a los estándares para Aceites Vegetales; los estándares para Aceites y Grasas comestibles no están cubiertos por Estándares Individuales (CODEX STAN 19.1981) para Grasas denominadas Animales (CODEX STAN 211-1999) y para Aceites de Oliva y Aceites de Pomace (CODEX STAN 33-1981); y las listas para la aceptación de cargos previos puntualizados en el Código de Prácticas para el Almacenamiento y Transporte de Aceites y Grasas Comestibles a Granel (CAC/RCP 36-1987). El Comité consideró pertinente revisas las listas previas de los cargos aceptados. El Comité continuará analizando los nuevos estándares para Aceites de Pescado y también revisará varios documentos con temas relacionados.

(Reporte completo disponible en: ftp://ftp.fao.org/codex/ REPORTS_2013/REP13_Fce.pdf)

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Nutrición y Salud

Una mejor nutrición requiere transformaciones en los sistemas alimentarios Raquel Fernández*

“Yo crecí solo y hambriento, testigo del sufrimiento humano y de la injusticia. Mi corazón rebosa simpatía por la humanidad en general e indignación por una sociedad plagada de desigualdades”, escribió Yo Man, Nobel de Literatura 2012 en su biografía. Situación que en los ideales de la FAO y de SAGARPA debe erradicarse por completo; porque, por desgracia, en el mundo más de 840 millones de personas padecen hambre, y se calcula que en nuestro país cerca de 7 millones sufren este problema en diferentes grados y casi la mitad de la población tiene problemas nutricionales.

He ahí la necesidad de transformar los sistemas alimentarios que permitan mejorar las dietas y las vidas de las personas; por ejemplo con aumento en la productividad agropecuaria, la Cruzada contra el Hambre y los Desayunos escolares del DIF Dibujo de Friedensreich Hundertwasser, Grass for those who cry. 1975 / FAO 2013.

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Nutrición y Salud

En el marco del Día Mundial de la Alimentación, se

del Caribe y Sudamérica que, en fechas recientes, por su

llevó a cabo el foro Sistemas Alimentarios Sostenibles: Una

alto valor nutritivo se ha promovido en otras regiones del

política integral de seguridad alimentaria y nutricional organiza-

mundo, incluyendo México, Asía y África.

do por la FAO, SAGARPA y QUINUA en la Ciudad de México, el 16 y 17 de octubre de este año en el cual se analizaron los

Incremento de la productividad del campo

principales problemas que se presentan entre los diferentes sectores de la población mexicana y las estrategias para so-

Combatir los problemas de nutrición y alimentación en nues-

lucionar esta situación que, en los extremos, oscila entre la

tro país significa que “debemos producir más alimentos por

desnutrición y la obesidad, y se hizo mención del Programa

hectárea, casi el doble en el mismo terreno laborable -señaló

de fomento al cultivo de la Quinua.

el Lic. Enrique Martínez y Martínez, titular de SAGARPA- y para ello, es necesario fomentar la investigación y el desarrollo

El objetivo central del foro fue impulsar la coordinación de

de nuevas tecnologías que puedan adaptarse al aumento de

organismos internacionales, dependencias del gobierno y otras

población, a la escasez de tierras laborables y de agua, supe-

instituciones para abordar los factores agrícolas, económicos,

rar la agricultura de subsistencia y buscar soluciones frente

sanitarios y de otra índole que influyen en el proceso de pro-

a fenómenos naturales atípicos (algunos de éstos atribuibles

ducción de alimentos y en los diferentes estilos del cómo y

al cambio climático, otros a errores de planificación), mejora-

qué se come. “Está claro que la forma en que actualmente se

miento de la infraestructura así como a las pérdidas agrícolas,

manejan los alimentos no se refleja en suficientes alimentos

precio de los alimentos y distribución.

para todos y mejoría en materia de nutrición”, señaló la Dra. Nuria Urquía Fernández, representante de la FAO en México.

“Pero esto es sólo parte del problema –continuó-. “Hoy, más de la mitad de la población mexicana está afectada por alguna forma de malnutrición, ya sea el hambre, la carencia de micronutrientes o el consumo excesivo de alimentos”.

En la actualidad más de 840 millones de seres humanos en todo el mundo padecen hambre y, para solventar esta situación que puede agravarse, se buscan nuevas alternativas para enfrentar los efectos del cambio climático, políticas económicas, especulación, nuevos hábitos de consumo y otros factores clave para poder erradicar el hambre y la pobreza y contar con una alimentación más equilibrada y acorde con la cultura y los recursos regionales. Para la FAO -prosiguió la Dra. Urquía- la meta para el 2020 es reducir el hambre, por lo menos a la mitad de las cifras que se tienen en la actualidad; aunque, la meta final sigue siendo eliminar el hambre en el mundo y reducir la brecha que existe entre la producción de alimentos y su distribución, así como las marcadas diferencias en la demanda entre los países del mundo entero. Un ejemplo importante y accesible para mejorar la alimentación es el fomento al cultivo y uso de la quinua, un semi-cereal, variedad del amaranto originario

Siembra de canola y producción de miel, un binomio muy adecuado para agricultura familiar. (Foto: Flickr.com)

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Nochixtlán en la Mixteca Oaxaqueña. Tierras agrícolas que hoy tienen problemas de erosión y desertificación que es necesario recuperar con programas de reforestación. (Foto: panoramio.com)

Seguridad alimentaria

aumento de población, la migración y cambio en la dieta con problemas en la alimentación que se traduce en aumento del

“En México hay desigualdad alimentaria que equivale a inse-

sobrepeso en niños de 5 a 11 años; es decir, que uno de cada

guridad alimentaria –señaló la Dra. Urquía-, especialmente en

tres niños mexicanos que viven en ciudades tiene problemas

zonas indígenas en donde los niños y, sobre todo, las niñas

de sobrepeso y aún de obesidad, un problema de salud pública

menores de cinco años tienen altos niveles de desnutrición,

que se agravó en los últimos 15 años”.

al grado que, en algunos casos, ni siquiera tienen la certeza de contar con alimentos para el día siguiente. Para esta pobla-

La buena nutrición

ción, desde el 2002 la FAO impulsó el PESA para llevar a cabo actividades intersecretariales para atender a las poblaciones

“Increíble que un país con tradición agrícola tan arraigada, del

de las 250 regiones de más alta marginación del país y desde

inventores de varios cultivos y sistemas agrícolas desde hace

el 2013 como apoyo a la Cruzada contra el Hambre.

más de 6,000 años; entre ellos, la milpa (maíz-frijol-calabaza), el jitomate, aguacate, girasol, cacao y otros, hoy alimentos

“Al problema de la nutrición en México –prosiguió la Dra.

básicos en la alimentación humana, se haya rezagado al grado

Urquía- se contrapone la globalización, la urbanización, el

de tener hoy que importar alimentos y tenga serias deficiencias

¿Cuáles son los alimentos de mayor consumo en México?

Alimento

Porcentaje %

Porcentaje %

Cereales y tubérculos Frijol, lenteja, garbanzo Aceites y grasas Carne, pollo, pescado Leche Huevo Hortalizas Frutas Azúcar

4.9 7.5 6.6 6.0 4.9 0.8 0.7 3.3 13.6 1970 / 1972

4.3 4.2 11.2 11.6 5.4 2.1 1.4 3.5 15.4 2007 / 2009

Fuente: FAO / Hojas de Balance de Alimentos. Roma, 2010.

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Los principales objetivos de la Cruzada son:

Una persona pobre es aquella que cuenta con un ingreso insuficiente para la satisfacción de recursos alimentarios y no alimentarios y tiene, al menos, una carencia social; por ejemplo, disponibilidad de alimentos, agua potable, saneamiento urbano y de vivienda, calidad en la dieta, y muchos otros.

Se calcula que en México 53 millones se encuentran en el rango de la pobreza; que puede aliviarse con aumento del trabajo siempre asociado con disminución de la pobreza y la desnutrición.

(Consejo Nacional de la Política de Desarrollo Social – CONEVAL, 2013)

a) Cero hambre a partir de una alimentación y nutrición adecuadas. b) Eliminación de la desnutrición infantil aguda y mejoramiento de los indicadores de crecimiento de niños y niñas en la primera infancia, y c) Aumento de la producción y del ingreso de los productores agrícolas.

A medida que hay acceso a fuentes de trabajo y aumenta el ingreso, también se reduce la pobreza y la desnutrición, señaló el Mtro. Ricardo César Aparicio Jiménez, Director general adjunto de análisis de la pobreza del CONEVAL. En el país se ha logrado disminuir la desnutrición infantil; no obstante, todavía existen comunidades en donde niños menores de cinco años tienen serios problemas de salud asociados con la nutrición en diferentes grados; de bajo peso (2.8 millones), bajo peso (1.5 millones), baja talla (1.7 millones), emaciación (1.7 millones)

en agricultura y serios problemas en nutrición, asociados con enfermedades crónico-degenerativas” –afirmó el Dr. Héctor

y obesidad (1.0 millón), de acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Salud, 2012.

Bourgés- Director de Nutrición del INNSZ y preguntó: “¿Qué elementos permiten definir la buena nutrición? Y, a continuación afirmó que sin respuestas adecuadas será difícil atender las dos caras de la alimentación en México como son la desnutrición y la obesidad”.

La Cruzada contra el Hambre En este sexenio se puso en marcha este programa tendiente a disminuir la pobreza y el hambre en nuestro país, especialmente en regiones indígenas y zonas marginadas de las grandes ciudades. “El objetivo central de la Cruzada --señaló la Mtra.

Rosario Robles Berlanga, titular de la SEDESOL- “no se trata de repartir despensas, sino garantizar el acceso y producción de alimentos dentro de un círculo virtuoso que garantice alimentos nutritivos, especialmente para 22 millones de mexicanos que sufren hambre y desnutrición; de los cuales, 7 millones viven en pobreza extrema”.

Este programa trabaja en coordinación con PESA y otros organismos del gobierno federal y el sector privado. Combina los principios de inclusión y bienestar social, con el propósito de garantizar la seguridad alimentaria en las poblaciones que viven en condición de pobreza extrema y promover la creación de fuentes de trabajo.

Niños tarahuamaras atendidos por el programa PESA / FAO con el cual se ha logrado disminuir la desnutrición.

En la otra cara de la moneda de los problemas alimenticios está la obesidad que tiende a aumentar en niños de 5 a 11 años de edad. Se calcula que en México los 6 millones de niños con problemas de sobrepeso y obesidad tienen riesgo de contraer diabetes melitus y acumulación excesiva de grasa, lo cual, además del deterioro en el rendimiento escolar, aceptación social y otras carencias de tipo psicológico, es un problema de salud de altos costos para el sector público, señaló la Dra. Gabriela Ortíz Solís, Directora del Programa de salud del adulto y del anciano, dependiente de CENAPRECE.

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sin hambre” que se distribuyen a personas de escasos recursos en zonas urbanas y sólo se pueden adquirir productos de la canasta básica.

Tarjetas que también se distribuyen en tiempos de escasez y contingencias ambientales.

El desayuno escolar hace felices a los niños “Este programa que inició en 1929 con la Gota de leche es de gran ayuda en la alimentación de los niños; sin embargo, todavía falta mucho por hacer”, –señaló la Lic. Laura Vargas, Directora Desayunos escolares DIF en Jalisco con nuevos menús calientes y bien balanceados.

general del DIF. En la actualidad se tienen varios programas alimentarios y, en coordinación con la Secretaría de Salud se promueve una alimenta-

ción correcta en los Desayunos escolares que se distribuyen

Estrategias de mejora al acceso de los alimentos

en las escuelas públicas. En la actualidad también se atiende a niños menores de cinco años no escolarizados, se proporciona asistencia alimentaria para sujetos vulnerables y familias

El gobierno y sus diferentes programas dependientes de

en desamparo, estos programas pronto se extenderán para

SAGARPA y de otras dependencias tienen a su cargo la dispo-

atender a población de discapacitados, adultos mayores y

nibilidad de alimentos, su distribución, diseño de estrategias

mujeres embarazadas y en lactancia.

en centros de abasto y zonas de alta marginalidad.

Desayunos DIF – Se continúa con el desayuno porque es el Existen varios sistemas; entre éstos: 1) Tiendas Conasupo en

alimento básico del día que no todos los niños tienen y se

donde se expenden los 13 productos de la canasta básica. 2)

formulan y elaboran en cada una de las entidades del país. El

Tiendas móviles. Se expenden productos de la canasta básica que se distribuyen en diversos tipos de transporte: camiones, lanchones y animales de carga para llegar a localidades muy inaccesibles de hasta 15,000 habitantes; distribución que se incrementa, incluso con helicópteros, en tiempos de catástrofes naturales. 3) Compras sociales.

El gobierno compra maíz en localidades de baja producción; no obstante, en 2012 representaron el 43% del total del frijol y contribuye con el gobierno para la construcción de almacenes y sistemas de recolección de maíz y otros productos agrícolas. 4) Monedero electrónico. Con posibilidad de cambio en las tiendas Diconsa y Conasupo. 5) Tarjetas CADE denominadas también “tarjetas

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Coro de niños Otomíes de Hidalgo que ya participan en programas de nutrición y sus familias en capacitación para el trabajo.

desayuno es un atractivo más para los niños porque disfrutan todos los días de alimentos nutritivos que consumen en un ambiente de tranquilidad, lo cual es ayuda invaluable para mejorar el desarrollo físico, mental y psicológico de los niños.

“En resumen, se puede decir que el desayuno hace felices a los niños”, señaló la Lic. Vargas.

Conclusiones La Dra. Nuria Urquía Fernández cerró este foro con la mención de las principales ideas expuestas por los especialistas participantes, y empezó con el reconocimiento de la complejidad y multidimensionalidad del problema de la nutrición en México, que inicia desde la producción de alimentos en el campo

Siembra de quinua (quinoa) en Bolivia, un semi-cereal de alto contenido calórico, alternativa para combate del hambre en América Latina.

que requiere de una nueva orientación e impulso desde su misma definición y aumento de la productividad a lo largo de

Existen varias políticas sociales tendientes a disminuir la des-

toda la cadena. Por aquí empieza todo –señaló Urquía-. en la

nutrición y el sobrepeso. Hay programas interesantes y efecti-

producción agropecuaria.

vos; por ejemplo, el programa PESA así como los desayunos escolares del DIF, los programas de Diconsa, los programas de

La Dra. Urquía señaló que es importante frenar la migración

ahorro y reducción de desperdicio de alimentos y la Cruzada

rural-urbana proporcionando más recursos, más fuentes de

contra el Hambre que es un programa prioritario del sexenio.

trabajo, más servicios, más participación de la comunidad en las decisiones locales, y más participación de las mujeres en

Es así como concluyó una de las actividades más importantes

el conocimiento de la nutrición, la higiene, conservación de

del Día Mundial de la Alimentación en México con diversas

los alimentos y cuidado del medio ambiente y la biodiversidad.

opiniones y estrategias que, sin duda, serán fundamento para la toma de decisiones y, con ello, dar paso a la autogestión y

Es importante que la sociedad civil participe con el diseño de

desarrollo autónomo de las comunidades.

modelos apropiados; por ejemplo, para aumentar la productividad del campo, evitar y remediar erosión y desertificación,

Organizaciones que se mencionan en este articulo

respuestas al cambio climático, aumentar el consumo de pescado, disminuir las pérdidas y el desperdicio de alimentos

ADR. Agencias de Desarrollo Social; CENAPRECE – Centro Nacional

que significa un gasto enorme e injusto en un país con serias

de Programas Preventivos y Control de Enfermedades. Programa de

carencias de alimentos.

En nutrición, la población oscila entre la desnutrición y el sobre-

Salud del Adulto y del Anciano; CNCH – Cruzada Nacional contra el Hambre; CONEVAL – Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social; DICONSA – Sistema de Distribución y Almacenamiento de Alimentos dependiente de SAGARPA; DIF – Sistema

peso; especialmente en niños menores de 5 años. Además,

Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia; FAO – Organización

las enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes,

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura; INNCM-

han aumentado en forma alarmante, un serio problema de

SZ – Instituto Nacional de la Nutrición y Ciencias Médicas Salvador

salud pública que debe combatirse.

Zubirán; LDRS – Ley de Desarrollo Rural Sustentable (2001); PESA

En México –prosiguió la Dra. Urquía- existe una situación para-

– Programa Estratégico de Seguridad Alimentaria; QUNUA 2013 – Programa de fomento al cultivo y consumo de esta variedad de cereal con alto valor nutritivo, cultivo originario del Caribe que hoy se fomenta

digmática de contrastes por región y cultura. Pérdida de la dieta

en toda América Latina; SAGARPA – Secretaría de Agricultura, Gana-

mestiza frente a un mayor consumo de alimentos procesados,

dería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; SEDESOL – Secretaría

y desigualdad en cuanto a distribución, disponibilidad y precio.

de Desarrollo Rural; SS – Secretaría de Salud.

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Biotecnología

Contra viento y marea, la agricultura y los alimentos GM siguen demostrando sus beneficios Susana Garduño Solana

“Fama o el rumor es la espuma refulgente y saltarina de la superficie, es la oscura en inmóvil profundidad” -Wilhelm Raabe, Horacker.

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Biotecnología

Treinta años de desarrollo con espectacular aumento

consumidor, o las evidencias científicas señalan los beneficios

y diversidad en el número de hectáreas sembradas con culti-

de la biogenética a la agricultura y demuestran la seguridad de

vos GM, importantes beneficios para la agricultura, múltiples

este tipo de alimentos, las ideas de rechazo, las que vuelan,

aplicaciones, y ningún estudio serio por daños a la salud; de

las que crean humo y dan pie a rumores inciertos con frases

todos modos, la biotecnología agrícola sigue siendo blanco del

como “ellos producen alimentos susceptibles de generar

rumor y de la habladuría negativa. ¿Por qué todavía muchos

enfermedades”, “dicen que los transgénicos atentan contra

consumidores tienen una opinión negativa hacia los alimentos

la naturaleza, el medio ambiente y los ecosistemas”; “me

GM se preguntan los científicos?

contaron que pueden ser cancerígenos”; “supe que ya existen animales con deformaciones porque viven en campos de culti-

Resistencia al cambio

vos GM”, de los cuales, quizá el más nocivo de estos rumores ha sido la campaña “alimentos Frankenstein”. El hecho es que

He aquí algunos de los argumentos esgrimidos por los de-

las actitudes negativas empezaron a dispersarse con rapidez

tractores y mal informados críticos de este sistema agrícola

y a crecer como la levadura. Es el humo y el polvo que emite

que con los años se ha diversificado y tiende a extenderse en

Fama, la voz divina a la que se refiere Virgilio en La Eneida

muchas regiones del mundo entero, incluyendo los “centros

y que Homero en La Ilíada señala que es la falsa mensajera

de origen” y se presentan algunas de las estrategias que los

de Zeus, o la palabra que se transforma en habladuría capaz

investigadores y empresas de semillas GM están poniendo en

de alcanzar a un gran número de destinatarios con muy poca

marcha para frenar el rechazo y las críticas negativas.

capacidad para ser refrendada o desmentida.

Desde un principio, las palabras “biotecnología”, “transgé-

Para las instituciones científicas cambiar la avalancha negativa

nico” y “genéticamente modificados”, para la mayoría de

con argumentos convincentes para demostrar que los cultivos

las personas eran desconocidas y no tenían un significado

son benéficos para el agricultor y los alimentos no representan

preciso sino más bien eran imágenes con una connotación

daño alguno para la salud ha sido muy difícil. Las compañías

extraña y misteriosa que pronto despertó dudas y suspicacias.

productoras de semillas GM también han sido blanco de los

Incluso, el significado mismo de estas palabras parecían ser

ataques de Fama y han sido acusadas de transnacionales

un atentado contra el mismísimo proceso del crecimiento

invasoras con deseos de apoderarse de la agricultura y de

natural de las plantas.

crear dependencias con el agricultor.

Esta extrañeza despertó las sospechas y fue tema favorito

Algunos estudios –no suficientemente comprobados o parcia-

para que Fama empezara a dispersar el rumor, sin importar las

les- han alimentado el rechazo; entre ellos, el posible daño a

múltiples aplicaciones de los cultivos GM en los alimentos; sin

las mariposas Monarca, la desaparición de cientos de insectos,

importar si muchos de nosotros consumimos con regularidad

malformación genética de batracios y de otras especies y

cereales GM, o maíz blanco, almidones y azúcares de maíz

resistencia de las plantas a los insecticidas, han sido noticias

GM en múltiples alimentos procesados.

que, por ser más atractivas para el rumor contrastan con la información científica que se comprueba con modelos teóri-

El papel de las organizaciones científicas y los organismos internacionales Y, a pesar de que muchas organizaciones científicas de prestigio internacional, como la OMS, la FAO y otras instituciones académicas presentan argumentos contundentes y desmienten estas noticias negativas que alimentan la imaginería del

cos, prácticos y tras muchas pruebas y evidencias, al tiempo que pese a estas controversias, paulatinamente aumenta el número de hectáreas sembradas con cultivos GM y los productores de semillas GM desarrollan nuevas variedades, incluyendo semillas enriquecidas y semillas mejoradas capaces de adaptarse a condiciones ecológicas extremas, como sequías prolongadas, salinidad o inundaciones.

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Los GM en el etiquetado Con frecuencia, el rumor refuerza el sentimiento del deber y todavía va más lejos cuando se trata de defender algo que “supuestamente” pondría en riesgo la salud, especialmente la de los niños. Por esta razón, en muchos países de la Unión Europea, Japón y Estados Unidos, las organizaciones de consumidores exigieron a los productores de alimentos señalar en la etiqueta la presencia de ingredientes de Ejemplo de uno de los carteles con información científica, pero con conclusiones hipóteticas y sin comprobación de posibles daños a las mariposas monarca tras alimentarse con cultivos GM.

origen transgénico.

Por años la Unión Europea ha rechazado el cultivo de GM y apoya los cultivos ‘orgánicos’ que califica con los términos ‘natural’

México, centro de origen del maíz

y ‘saludable’ como si no hubiera alimentos naturales contaminados y naturalmente tóxicos. Y, por si fuera

En México, uno de los argumentos negativos que todavía

poco, algunas empresas productoras de semillas GM han es-

prevalece entre muchas instituciones es el rechazo al maíz

tado ligadas a cultivos que se consideran nocivos para la salud

GM por ser Mesoamérica centro de origen de este impor-

como es el tabaco y, por esta razón se les hace propaganda

tante cereal y si se siembra maíz GM se contaminaría el

de ser empresas que están ‘envenenando’ a la población.

maíz criollo, se perdería la biodiversidad genética y acabaría con el sistema de milpa y cultivos asociados para transfor-

Alimentos GM, no-GM y orgánicos

marse en un monocultivo. Y, aunque México es centro de origen de muchos cultivos –quizá por motivos patrioteros-

El problema fundamental es que el debate con el público se

se acepta la agricultura GM pero no la del maíz. De ahí que

ha enmarcado en términos erróneos. Para el consumidor,

mucho se ha hablado del “robo del genoma del maíz origi-

el problema gira alrededor de los alimentos GM, no-GM y

nario de Mesoamérica” por empresas trasnacionales.

orgánicos. Pero en términos de riesgo, la técnica que se utiliza en la siembra de estos cultivos y en la producción de

La defensa a la agricultura GM por científicos tan prestigiosos

estos alimentos es totalmente irrelevante –lo importante es

como Norman E. Borlaug (1912-2009) considerado padre de

la calidad del alimento por sí mismo-.

la Revolución verde y Premio Nobel de la Paz 1970 no ha sido escuchada por los detractores y Fama -que tiene argumentos

No se han logrado detener las regulaciones Europeas que

muy débiles- siguió su camino supuestamente alineada con los

dependen de prejuicios que existen contra estos productos a

“intereses del consumidor” a quienes les es más fácil y placen-

partir de normas que particulariza los productos GM como su-

tero estar del lado de la crítica y el rechazo. La puerta giratoria

ficientemente deseables y que, por tanto, requieren atención

entre los agronegocios, las organizaciones de regulación y las

especial. Incluso la industria biotecnológica sin proponérselo

cantidades que gastan algunos políticos también despliegan

ha enriquecido la falsa dicotomía GM, no-GM y orgánico a

banderas rojas. Además, los científicos han fallado en la difusión

partir de una super-simplificación a favor de los GM frente a

de juicios sencillos y verdaderos que vayan forman una opinión

actitudes emocionales anti-GM.

pública más realista.

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Hacia el futuro: las oleaginosas y otros cultivos En las próximas décadas los niños que nacieron con la presencia de alimentos GM será un lugar común que les permitirá ver este tipo de alimentos con menor temor y hasta sean deseables. Al mismo tiempo, Fama se degradará paulatinamente pues la clave que ha permitido generar una imagen negativa acerca de los productos agrícolas GM podrá ser el centro de cultivos que realmente necesita la gente y de igual forma podrán ser los productos que requiere el agricultor y el fabricante de alimentos, que tendrán ante sí, la mejor opción.

El rumor que se ha generado en torno al rechazo por los alimentos GM es un hecho sociológico que tiene la facultad de ejercer una imposición externa sobre el individuo que posee una vida propia independiente. Para contrarrestar el rumor es

la papaya en Hawai, la segunda fueron los jitomates (originarios de México) y la tercera fue el arroz enriquecido. En la actualidad, tanto la papaya, como los jitomates y el arroz enriquecido son aceptados por el consumidor sin cuestionarlos y, si la modificación genética no hubiera sido posible, tampoco hubiera sido posible la disponibilidad, el mejoramiento de la nutrición y la estabilidad relativa en el precio de estos productos. Lo mismo sucede con otros cultivos que se producen a granel; en especial, la mayoría de las oleaginosas. La percepción del público hacia los alimentos GM no se transformará en una actitud positiva de la noche a la mañana; pero, conforme aparezcan más productos GM con beneficios que satisfagan los requerimientos productores y consumidores se lograrán pequeñas victorias contra Fama que paulatinamente se irán sumando. Al final, necesariamente, la suma de cada victoria se convertirá en el punto clave de la aceptación.

necesario entender los medios de comunicación, el internet, las redes sociales, la experiencia, la práctica y el uso cotidiano, en este caso, el de los alimentos GM. En la década de 1990 el éxito de los pioneros GM lograron cultivar en México, en los Estados Unido s y en Asia, tres variedades de plantas resistentes a enfermedades; la primera fue

Referencias Manning, Richard. Food’s Frontier: The Next Green Revolution (2000).

North Point Press / Farrar, Straus and Giroux. New York.

Nature Biotechnology. Contrary to Popular Belief (2013). Vol. 31.

Number 9. September.

Neubauer, Hans-Joachim. Fama. Una historia del rumor (2013).

Ediciones Siruela. España.

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Biotecnología

La biotecnología agrícola y sus estrategias contra la sequía y la desertificación

Reciente informe del Programa

de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) afirma que la sequía y la desertificación afectan directamente a más de 250 millones de personas al reducir la productividad de las tierras destinadas a la agricultura y la ganadería.

Maíz “sisgénico” (variante de la biotecnología) tolerante a la sequía desarrollado en el CINVESTAV desde 2010. (Foto: imapermacultura.wordpress.com)

La desertificación es la degradación de tierras causada principalmente por

variedad. Estas innovaciones se basan

Dra. Beatriz Xoconostle Cázares, inves-

variaciones climáticas como las sequías,

en la caracterización y evaluación de

tigadora en el Departamento de Biotec-

y actividades humanas como el cultivo,

diferentes genes, moléculas y proteí-

nología y Bioingeniería del CINVESTAV,

el pastoreo excesivo y la deforestación.

nas que intervienen en los procesos

esta variedad de maíz tolerante a la

La desertificación afecta a millones de

de adaptación al estrés hídrico en las

sequía reduce el consumo de agua hasta

personas alrededor del mundo y en

plantas, especialmente en aquellas que

en un 30% que en comparación con los

particular a los agricultores, ya que este

son resistentes a sequías extremas.

maices convencionales es muy alto, ya

proceso, causado por lluvias escasas

Esto permitirá el uso de varias prácticas

que en promedio necesitan 1,200 litros

o erráticas, provoca la pérdida de las

de manejo que brinden la capacidad de

de agua para producir 1kg de semillas.

cosechas. En los últimos años se han

resistir de manera más eficaz a condi-

Se encontró que la resistencia del maíz

realizado investigaciones con métodos

ciones adversas, sin sacrificar la pro-

a la sequía es causada por muchos

tradicionales para el desarrollo de nue-

ductividad del cultivo. Esto es algo que,

genes, aunque de manera específica por

vos cultivos de interés agrícola que sean

sin lugar a dudas, representa un reto

la acumulación de un azúcar (trehalosa),

tolerantes a la sequía; pero la biotec-

enorme, tanto para las células vegetales

que se encarga de mantener agua en

nología ha sido más eficaz para obtener

como para los investigadores agrícolas.

los tejidos de la planta y que es el re-

este tipo de semillas a partir de cultivos

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sponsable de la tolerancia de este maíz

híbridos puesto que utiliza técnicas

En México desde 2010 el CINVESTAV

en condiciones de estrés hídrico. Por

modernas que representan una ventaja

cuenta con una variedad de maíz “sisgé-

ello, la biotecnología es una herramienta

superior a las tradicionales, sobre todo

nico” (una variante de la biotecnología)

muy importante para hacer frente a

cuando se pone de manifiesto el tiempo

tolerante a la sequía, hasta la fecha

problemas como la sequía en el campo

que se requiere para obtener una nueva

sometido a pruebas. En opinión de la

mexicano. (PNUMA / CINVESTAV, 2013).

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Libros

La ingeniería genética y la biología molecular: Herramientas científicas para aumentar la productividad agrícola Plant Nutrition from Genetic engineering to Field Practice N. J. Barrow (Editor).

XII International Plant Nutrition Colloquium / Kluwer Academic Publishers / Perth, Western Australia, USA and Netherlands. (2008 y 2013).

Los autores de este libro, especializados en biología

molecular, ingeniería genética y estudios prácticos en campos agrícolas, describen y explican la importancia de las membranas del plasma celular, transportadoras de los nutrientes, proteínas, aminoácidos, azúcares, péptidos y metabolitos, indispensables para la regulación del crecimiento y desarrollo de las plantas.

La biología molecular aplicada a la agricultura es un área de investigación relativamente nueva, que promete muy buenos resultados para el futuro, y por esa misma razón, cada vez adquiere mayor relevancia y participación de investigadores en este campo de las ciencias de la biología y la productividad agrícola.

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Libros En este libro, los investigadores explican la forma como han

El mejoramiento de la capacidad de las membranas que cons-

identificado y caracterizado las membranas transportadoras

tituyen los transportadores de nutrientes en las plantas; por

de las plantas. Analizan funciones importantes de los trans-

ejemplo, las proteínas son aspectos claves para incrementar

portadores como los nutrientes minerales, homeostasis celulares, capacidad para almacenar nutrientes y respuesta a diferentes tipos de estrés (humedad excesiva, sequía,

la eficiencia de los cultivos en cuanto a requerimientos de agua y nutrientes. Desde esta perspectiva, en este estudio del papel de las membranas transportadoras de nutrientes en las plantas, los investigadores sostienen que es posible

salinidad, etc.) y se pone especial atención en la posibilidad

mejorar la productividad de muchos cultivos, a la vez que se

de aumentar la eficiencia de los cultivos, al aumentar la

incrementa su valor nutricional y resistencia a condiciones

absorción de nutrientes, así como la capacidad de reserva

desfavorables, incluyendo presencia de patógenos. Algunas

de nutrientes y el desarrollo de habilidades de la planta para

líneas de investigación se han centrado en el desarrollo de

sortear diferentes tipos de estrés.

El estudio resume el estadio en el que se encuentra este

granos y cereales tolerantes al aluminio que se cultivan en suelos muy ácidos, y en variedades de plantas que se siembran en terrenos con salinidad muy alta o bien, en terrenos contaminados con sodio tóxico, así como en el mejoramiento

campo de la investigación de las bio-membranas transpor-

de plantas para que aumenten el contenido de micronutrien-

tadoras de las plantas, así como de los tejidos y las células,

tes básicos como son el hierro y el zinc, lo que sin duda

respuesta al medio ambiente y control kinético, termodiámi-

alguna, será una gran aportación para la alimentación mundial.

co, entorno lipídico y otros en las hojas, polen y semillas, con

(Nature con información de Rev. Cell Biology y Biochimica

lo cual sugieren nuevas líneas de investigación.

et Biophysica Acta).

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Notas de Aceite

Continúa la campaña contra el desperdicio de alimentos promovida por FAO y PNUMA

Medidas sencillas por parte de

consumidores y vendedores minoristas de alimentos pueden reducir drásticamente los 1,300 millones de toneladas de alimentos que cada año se pierden o desperdician, y de esta manera, ayudar a crear un futuro sostenible; objetivos centrales de la campaña mundial para reducir el desperdicio de alimentos

La meta de la campaña es reducir a la mitad el desperdicio de comestibles para el 2020 y se dirige específicamente a los alimentos que desperdician los consumidores finales y los comercializadores minoristas.

presentada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

mil millones en 2050, el desperdicio

dades de alimentos debido a prácticas

la Agricultura (FAO), el Programa de las

de alimentos no tiene sentido ni a nivel

ineficientes –incluyendo empaques

Naciones Unidas para el Medio Ambien-

económico, ni ambiental ni ético”, ase-

y embalajes- estándares de calidad

te (PNUMA) y otras organizaciones.

guró el Secretario General Adjunto de la

que dan excesiva importancia a la apa-

La campaña “Think.Eat.Save. Reduce

ONU y Director Ejecutivo del PNUMA,

riencia, confusión en el etiquetado y

Your Foodprint” (“Piensa, Aliméntate.

Achim Steiner. “Con el desperdicio,

consumidores que se apresuran a tirar

Ahorra. Reduce tu Huella alimentaria”)

injustificable, se pierde gran parte del

alimentos en buen estado, porque han

surge en apoyo del programa “Save

coste indispensable para la producción

comprado en exceso, por almacenarlos

Food” (“Salva Alimentos”), promovida

de alimentos que, entre otros muchos

en forma inadecuada y por la prepara-

por la FAO, los organizadores de la

insumos y actividades, incluye, tierra,

ción de demasiada cantidad de comida.

feria comercial Messe Düsseldorf y la

agua fertilizantes, distribución, infraes-

Evitar el desperdicio, significa también

Iniciativa Hambre Cero del Secretario

tructura y mano de obra; sin contar las

ahorro de dinero.

General de la ONU.

emisiones de gases de efecto invernadero, pérdida de tierras y biodiversidad

Un menor desperdicio de alimentos lle-

La FAO señala que, alrededor de un

que se generan durante la producción y

varía a un uso más eficiente de la Tierra,

tercio de todos los alimentos que se

de alimentos y por la descomposición

mejor gestión de los recursos hídricos,

producen a nivel global –con valor de

de los mismos”, añadió Steiner. “Para

eficiencia sostenible de los recursos

cerca de mil millones de dólares- se

hacer realidad la visión de un mundo

naturales, y tendría repercusiones

pierde o se desperdicia en los sistemas

realmente sostenible, necesitamos

positivas sobre el cambio climático.

de producción y consumo de alimentos.

transformar la forma en que produci-

Para que la campaña desarrolle todo su

La pérdida de alimentos inicia en las

mos y consumimos alimentos”, con-

potencial, es necesario que participen,

etapas de producción, recolección,

cluyó Steiner.

individuos, familias, supermercados,

procesamiento, distribución, y se in-

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cadenas de restaurantes y hoteleras,

crementa en forma drástica al final de

Es indispensable fortalecer el cuidado

escuelas, clubes deportivos y sociales,

la cadena de suministro de alimentos.

de alimentos al final de la cadena. En

directores de empresas, alcaldes, líde-

“En un mundo de siete mil millones de

especial la venta minorista que es

res nacionales y mundiales. (FAO / www.

habitantes, que aumentarán a nueve

donde se desperdician enormes canti-

thinkeatsave.org).

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Notas de Aceite Drones que vigilan el crecimiento de los cultivos

investigadora del Instituto de Agricultura

como aditivos en alimentos. El primero,

Sostenible del CSIC. Este sistema gene-

de Unilever, cubre el uso de ésteres de

Estos vehículos no tripulados,

ra imágenes multi-espectrales de ultra

fitoesterol en margarinas para cocinar

diseñados por el Consejo Superior de

alta resolución espacial y las analiza para

y para hornear, y en productos que re-

Investigaciones Científicas de Estados

detectar las zonas afectadas.

quieran margarina líquida. La compañía

Unidos (CISC) generan imágenes que

Para validar los resultados de la nueva

también ha sido autorizada para usar es-

distinguen las malas hierbas de las plan-

técnica, los investigadores han llevado

tos compuestos como base en aceites

para rociar, productos lácteos y yogurt.

La segunda autorización fue para semillas de chía. La empresa Infoods Ltd, consultó la formulación de las semillas que se producen en Sudamérica con las que la empresa Chia Company produce en Australia, y ambas variedades fueron aprobadas en Gran Bretaña. Con la aprobación en Gran Bretaña, se utilizarán en la producción de pan con mezclas de frutas y nueces, y también para su comercialización en forma natural. La empresa chilena Functional Products Trading S.A. es la primer compañía En algunos campos de cultivo de Estados Unidos ya se utilizan drones (vehículo aéreo no tripulado) capaces de detectar presencia de plagas en los cultivos (Foto: Plos One 2013).

en Gran Bretaña que comercializará la chía, para incluirla tanto en bebidas noalcohólicas y, como aceite de chía para

tas de cultivo y con ello, se reduce el uso

a cabo un muestro de campo, cuyos

la elaboración de suplementos alimen-

de herbicidas y aumentan los beneficios

datos han coincidido con los recogidos

ticios. (Lipid Technology Newsletter.

agroeconómicos de los agricultores.

por los drones. “Buscamos una tecno-

August, 2013).

Las malas hierbas presentes en los

logía automatizada y barata que esté

cultivos compiten por luz, espacio, agua

disponible incluso en días nublados, que

y nutrientes con los cultivos y ello, oca-

se pueda adaptar a las circunstancias y

siona importantes pérdidas económicas.

a numerosos objetivos agronómicos,

Una de las herramientas más utilizadas

medioambientales o de otra índole,

en el control de malas hierbas en la agri-

que requieran cartografía del terreno”,

cultura extensiva actual es la aplicación

señaló López-Granados. (J. M. Peña et-

de herbicidas, no sólo en los rodales en

al, PlosOne 2013).

los que se distribuyen las hierbas, sino en todo el campo de cultivo.

“El 70% del campo no necesita trata-

Autorizan en Gran Bretaña el fito esterol y las semillas de chía para aplicaciones en alimentos

miento agrícola, por lo que aplicar los fitosanitarios de forma generalizada y sin tener en cuenta la localización de las infestaciones origina gastos y una im-

pacto al medio ambiente innecesarios”,

Gran Bretaña recibió la autorización

comentó Francisca López-Granados,

para aplicar dos compuestos de lípidos

La agencia Food Standard de

Chía (Salvia hispanica). Semilla oriunda de México muy utilizada desde tiempos prehispánicos por su valor nutritivo, con un contenido del 25% de ácidos grasos omega-3.

(Foto: Versele-Laga).

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Notas de Aceite Destacan la riqueza nutritiva del amaranto o ‘alegría’

Rural, permitirá definir acciones que apuntalen a la estrategia de financiamien-

El amaranto es una planta

to establecida en el Programa Nacional

que promete satisfacer muchos re-

de Producción de Oleaginosas 2013-

querimientos nutricionales ya que es

2018 del CONASIPRO. Los objetivos

rica en proteínas de alta calidad, aceite

son facilitar el acceso y el uso óptimo

insaturado, y otros compuestos de

de los recursos crediticios y desarrollar

gran valor. Muchos son los estudios que, recientemente han reportado estudios botánicos, agrotecnológicos, composición biológica y propiedades

Amaranto o ‘alegría’.- La palabra amaranto es de origen griego y significa “semilla que no se marchita”. Planta de la familia de Amaranthaceae de las que se conocen en todo el mundo más de 380 especies, pero solamente un poco más de 103 están aceptadas para el consumo humano. La quinua, kañiwa, huauzontle y huauhtli son algunas variedades americanas muy apreciadas por su alto contenido nutritivo. En México y América Central se cultiva huauhtli (Amaranthus cruentus L) desde hace unos 4,000 años y la semilla se utiliza para elaborar atoles y ‘alegrías’, una mezcla de amaranto con miel o piloncillo con la que se forman barras cubiertas con semillas de cacahuate. (Wikipedia, 2013). fenoles, fitatos y vitaminas. (Rev. Food Sci, Food Safety 2013, 12, 381-412 y Li-

Amaranthus cruentus L. Variedad de amaranto cultivada en México y Centroamérica desde hace más de 4,000 años.

La semilla se conoce como ‘alegría’ y, mezclada con miel es un alimento muy apreciado en nuestro país.

tificar, diseñar, desarrollar y consolidar Proyectos Estratégicos de la producción de oleaginosas; y la conformación de Unidades de Promoción de Crédito.

El convenio con el SNICS servirá para establecer un programa de producción de semilla habilitada para oleaginosas en México. Se ha implementado este programa, debido a que en el país existe un desabasto de semilla para siembra certificada y con el fin de evitar el uso de semilla de baja calidad, como es la semilla apta para siembra, que presenta desuniformidad en la siembra y nacencia de las plantas, y por lo mismo en la plantación y problemas con la cosecha.

El primer proyecto derivado de dicho convenio será el Programa de Habilitación de semilla de soya, en los ciclos Primavera Verano 2012 y Otoño Invierno 2012/2013.

Convenios de colaboración del Comité Nacional Sistema Producto Oleaginosas con la Financiera Rural y el SNICS

Con este Programa, se busca incremen-

han enfocado hacia su composición y

Durante el segundo semestre de 2013,

deral de Variedades Vegetales y a la Ley

sus propiedades antioxidantes, aplica-

el Comité Nacional Sistema Producto

Federal de Sanidad Vegetal, así como

ciones y procesos de fabricación. En

Oleaginosas, A.C. (CONASIPRO) pro-

en las reglas técnicas del SNICS y las

la actualidad, se estudian las propie-

movió la firma e implementación de dos

Normas Oficiales Mexicanas aplicables.

dades de las semillas que contienen

convenios de colaboración, uno con la

La firma de este convenio es también

lípidos, proteínas, carbohidratos y fibra

Financiera Rural y otro con el Servicio

resultado de las acciones que emprendió

dietética de muy alta calidad, y cuenta

Nacional de Inspección y Certificación

el CONASIPRO respecto a la atención

también con componentes nutritivos,

de Semillas (SNICS).

de la problemática de la plaga del picudo

tales como escualeno, tocoferoles,

El convenio firmado con la Financiera

de la soya, para evitar su propagación.

químicas y tecnológicas. Gran parte de los estudios sobre el amaranto se

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pid Technology Newsletter, Aug. 2013).

procesos de integración económica; iden-

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tar la producción de semilla calificada de oleaginosas con base a lo establecido en la Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de Semillas, a la Ley Fe-

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Cultura

Estrellas de hojaldre, delicias para compartir Susana Garduño Solana

Imaginemos una escena de mediados del siglo

pasado -alrededor de 1950- y nos parecerá antigua, lejana y fraternal. Veremos la mesa de una amplia y fresca cocina en la que algunas personas preparan diversos platillos, quizá para alguna celebración importante. En esta ocasión veremos la elaboración de la pasta de hojaldre, que todavía sigue el mismo procedimiento de hace siglos, capa por capa y doblez por doblez. Una vez que se mezclan los ingredientes: harina de trigo, grasa (generalmente en proporción 2/1), agua y una pizca de sal, se extiende con el rodillo sobre una superficie fría y con una brocha se cubre con una delgada capa de grasa derretida a temperatura ambiente. Se dobla, se vuelve a extender y nuevamente se unta con una delgada capa de grasa y así sucesivamente. Los dobleces corresponden a la habilidad del pastelero. Pasta que, después de cubrirla con un lienzo se deja reposar en un lugar frío por varias horas para extenderla una vez más en la forma deseada, acomodar pieza por pieza en charolas y meterla al horno con o sin relleno, hasta que ya esté esponjosa, con las capas bien separadas y la superficie dorada y crujiente. En España es famosa la feria de los hojaldres y se dice que el número de capas de una buena pasta oscila entre 144 y 280; aunque una muy buena pasta de hojaldre puede llegar a tener más de 500 capas, mismas que no corresponden a los dobleces sino a la forma como se esponja la pasta en el horno.

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Cultura

Hoy en día, la pasta de hojaldre sin congelar se adquiere en

requiere sapiencia y habilidad de los maestros pasteleros que

las panaderías y en casa se corta y se rellena con todo lo que

guardaban los secretos necesarios para una masa perfecta,

discurra la creatividad; por ejemplo, crema para el pastel “mil

recetas que se extendieron hacia toda Europa y en Inglaterra

hojas” o nueces picadas para los “dedos de ángel”, cuyos

y Estados Unidos se les denominó puff-pastry.

nombres hacen referencia a las características de la pasta.

También se elaboran galletas, empanadas, campechanas,

En México se conocen los hojaldres desde la época colonial,

volovanes, bases para pastel o coberturas para platillos dul-

especialmente en la gastronomía de los conventos, más

ces y salados.

no fue sino hasta fines del siglo XVIII que varios panaderos franceses instalaron en la Ciudad de México pastelerías de

Larga tradición del hojaldre

gran calidad y categoría. Seguían al pie de la letra las antiguas recetas y hacían gala de inventiva con que lograron crear una

La historia y los antiguos recetarios proporcionan testimonios

muy particular panadería, repostería y confitería mexicana, muy

de la importancia de la repostería y la confitería cristiana en la

sobresaliente hasta nuestros días y que, desde hace muchos

España Medieval y los Siglos de oro (S. XIII al XVI) y se refieren

años ya se tienen fórmulas muy precisas y capacidad de pro-

a los hojaldres de la tradición árabe y al-andalús de Córdoba y

ducción a gran escala, tal y como son los hojaldres y la pasta de

Sevilla. Sin embargo, la difusión de esta pasta inicia justo con

hojaldre, productos que se adquieren en las pastelerías y que

el desarrollo de nuevas tecnologías agrícolas que permitieron

se disfrutan en casa o la pasta se hornea al gusto de la familia.

mayores cosechas de trigo y otros cultivos, así como de nuevas técnicas culinarias, el tamizado del trigo, la preparación de las

Tradiciones que se renuevan

grasas y la tecnología de hornos más eficientes; todo ello, en paralelo con las expediciones al África, tierras de América y

A grandes rasgos es así como estas tradiciones culinarias

las islas del Pacífico de los siglos XVI al XIX lo cual intensificó

siguen vigentes y se renuevan con nuevas fórmulas y nuevas

el comercio y la adquisición de muchos nuevos ingredientes

grasas, mantecas y margarinas más saludables, con menos

que cambiaron por completo los hábitos alimenticios. Las

grasas saturadas, libres de ácidos grasos trans y con idéntica

recetas para la pastelería se enriquecieron con frutas cítricas

funcionalidad, sabor y aroma. Todo cambia, en los estilos de

de varias regiones del mundo; el azúcar de Nueva Guinea; el

vida, en la dinámica familiar y en el ritmo que impone la vida

chocolate, la flor de Jamaica, el jitomate y la vainilla de México;

en las ciudades; sin embargo, la evolución y desarrollo de la

el clavo, la nuez moscada y canela de Celán-Filipinas; y el café

industria alimenticia también se transforma y se adapta a los

de Turquía, entre otros muchos, todo lo cual formaba parte del

nuevos tiempos, razón por la que ahora es más fácil adquirir

importante comercio de “La ruta de las especias” dominada

muchos ingredientes ya preparados y seguir las tradiciones

por portugueses y españoles.

culinarias en todas las festividades, fiestas y celebraciones.

Después del descubrimiento de América por Cristóbal Colón

Referencias: Feedman, Paul (Editor). Food. The History of Taste (2007). University

of California Press.

Flandrin, Jean-Louis, Massimo Montanari y Albert Sonnenfeld. A Culinary

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Novo, Salvador. Cocina Mexicana: Historia Gastronómica de la Ciudad

de México (1967). México. Editorial Porrúa (edición 2002).

Wikipedia on line.

en 1492, durante más de tres siglos el comercio se intensificó y con ello las recetas incluyeron nuevas aplicaciones como los bizcochos y panes con levadura. En Francia el hojaldre –francés- se atribuye al pintor y maestro pastelero Claude Gelée (Lorena 1600-1682), inventor del vol-au-vent o volován, pasta hojaldrada con relleno dulce o salado, que junto con el croissant o cuernito son panecillos importantes en la nueva

En España, hasta la fecha destacan los hojaldres de la pas-

alta cocina “gourmet”, precisamente por su textura, aroma y

telería Tolosana en donde, con suma frecuencia, se celebra

sabor, y también por la dificultad para preparar esta pasta que

el festival de los hojaldres.

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Cultura

Receta:

Estrellas de hojaldre con crema de almendras · ½ kg de pasta de hojaldre fresco (sin congelar) · 2 huevos · 50g de mantequilla · 50g de azúcar granulada · 50g de almendra · ¼ copita de ron · azúcar glass para decorar

1. Comencemos con crema de almendra. Introducimos las almendras en una cacerolita con agua muy caliente; tan sólo unos minutos, justo para desprender la cutícula de la semilla. Dejamos que se enfríen un poco. Con los dedos les quitamos la cutícula y las dispersamos sobre un lienzo para secarlas. En una sartén –que sólo sea para alimentos dulces- asamos las almendras moviéndolas constantemente hasta que estén ligeramente doradas y desprendan un delicioso aroma. Las dejamos enfriar. En el tarrito más pequeño de la licuadora, molemos las almendras con el ron.

2. Batimos la mantequilla incorporando poco a poco el azúcar hasta obtener una pasta. Le añadimos la crema de almendra molida con el ron, un huevo y mezclamos todo hasta que esté integrado.

3. Precalentamos el horno a 200°C. 4. Extendemos el hojaldre sobre una mesa con el rodillo -únicamente en un sentido para mantener el “hilo” de la pasta-. Lo partimos en dos mitades.

5. Extendemos la crema en una de las mitades del hojaldre hasta más o menos 2 centímetros del borde.

6. Colocamos la otra mitad del hojaldre por encima del que tiene la crema y pegamos. Batimos el otro huevo y pincelamos la superficie del hojaldre.

7. Con un cortador en forma de estrella cortamos con mucho cuidado el hojaldre. En un molde para galletas ligeramente engrasado colocamos las estrellas con dos centímetros de separación entre una y otra.

8. Horneamos las estrellas hasta que el hojaldre suba y esté dorado.

9. Dejamos enfriar las estrellas y con un colador las espolvoreamos con azúcar glass.

10. Colocamos las estrellas en un lindo platón con adornos navideños.

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