Revista 81

El problema de la obesidad exige soluciones integrales

Existe pleno consenso entre científicos y expertos en nutrición con respecto a que el sobrepeso y la obesidad

es una situación muy compleja y multifactorial, cuya causa más inmediata es un desequilibrio entre la energía que se adquiere vía los alimentos y las bebidas y la que se gasta por la actividad física.

Por lo tanto, no es posible considerar en forma aislada que un alimento o bebida no alcohólica explique esta problemática de salud pública en México, sin antes considerar que la obesidad y el sobrepeso, entre otras razones, tiene que ver más con la genética, trastornos psicológicos, la educación, la publicidad, la dieta en su conjunto y con estilos de vida poco saludables; por ejemplo, el sedentarismo.

Se requieren entonces soluciones integrales, eficientes y de largo plazo y no medidas simplistas que señalen como “culpable” algún producto de la industria de alimentos y bebidas no alcohólicas.

Por esta razón, desde hace varios años, la industria alimentaria, en general, y el sector productor de aceites y grasas comestibles, en particular, han participado activamente en los foros convocados por las autoridades correspondientes y han cumplido con una serie de compromisos para la búsqueda de estrategias que tiendan a solucionar el sobrepeso y la obesidad.

Las empresas alimentarias han diversificado y reformulado su portafolio para ofrecer productos acordes a cada estilo de vida. En pocos años lograron desarrollar un etiquetado claro, y además, a través de diferentes medios de comunicación, promueven la actividad física y brindan orientación al consumidor por una mejor y más saludable alimentación.

Como resultado de estos esfuerzos, hoy en día, la calidad nutricional de los aceites y grasas comestibles que fabrica la industria mexicana es de clase mundial, hecho reconocido recientemente por los integrantes en la Mesa de Grasas que coordinó la Secretaría de Salud y que se traduce en una oferta de aceites embotellados, alimentos reducidos en grasas totales y libres de ácidos grasos trans.

Estos avances tecnológicos constituyen una muestra de la capacidad de respuesta de la industria en toda la cadena de valor, cuando: la evidencia científica es sólida, la alternativa es viable y el suministro de ingredientes es asequible para el proceso industrial; en consecuencia, los alimentos que se ofrecen al consumidor son los más adecuados.

La integración de la cadena agroindustrial de oleaginosas permite generar mayor valor agregado a la economía nacional y también a la formación de un proceso fuerte desde el campo, lo cual brinda a la industria un mejor acceso a distintas variedades de semillas y frutos oleaginosos, no sólo adaptadas a las condiciones de suelos y climas de mejor rendimiento para el agricultor, sino también con mejores perfiles de ácidos grasos y contenido de aceite y pasta, en beneficio de la industria y, por ende, en beneficio del consumidor en términos de funcionalidad, nutrición y salud.

LIC. ENRIQUE GARCÍA GÁMEZ PRESIDENTE

Contenido

¿Cómo se generó la foto de portada? - He aquí el momento en el que Chris Hadfield lanza la burbuja de agua con aceite hacia el interior de la nave Soyuz; en donde la luminosa burbuja “danza” en el ingrávido espacio sideral; luego, el astronauta logra la fotografía y posteriormente, la atrapa de nuevo y la devuelve a su envase original. La hermosa foto muestra la importancia del agua y del aceite en la vida del ser humano; ingredientes indispensable en la alimentación y para la elaboración de complementos dietéticos y medicamentos. (Foto: Chris Hadfield. Astronauta canadiense, 2012).

1 Mensaje del presidente

El problema de la obesidad exige soluciones integrales.

4

28 Biotecnología

· Colaboración UNAM-CIGA en investigación sobre uso de cultivos GM. · La biotecnología agrícola de soya ha sido benéfica para los productores del Brasil.

Reportaje

Una nueva estrategia para la producción de aceite vegetal comestible.

32 Libros

· La doble hélice del ADN que revolucionó la biología cumple 60 años.

10 14

Calidad

XIV Programa de certificación de calidad ANIAME.

Exposiciones

Expo-Restaurantes y Pescamar 2013.

· Y, después de 70 años el Popocatépetl volvió a despertar.

36 Notas de aceite

· La dispersión de pesticidas contribuye a la pérdida de la biodiversidad. · Frito-Lay patentó un método que reduce un tercio el contenido de aceite en frituras.

22 Nutrición y Salud

Recursos y problemas para reconstruir la dieta mesoamericana.

2

ANIAME julio / septiembre 2013

· 2014 será el Año Internacional de la Agricultura Familiar. · Fortalece R&D su equipo de trabajo.

REVISTA ANIAME Año XXVII Vol.16 Número 81 julio / septiembre 2013 Presidente Lic. Enrique García Gámez

· El conocimiento del océano puede ayudar a la agricultura. · México participará en la Expo Milán 2015.

Con el tema Biodiversidad y agricultura. · En el Amazonas Peruano descubren una planta rica en Omega 3. · AAK obtuvo el registro de patente para una combinación de grasas que previenen el color rosáceo en el chocolate

42 Cultura

· Hermosa burbuja de agua y aceite vegetal flota en el espacio · Cristóbal y Chris: La alimentación en una carabela y en una nave espacial.

45

Datos técnicos

· Contenido de tocoferol en aceites comestibles. · Relación n6:n3 en los aceites vegetales líquidos más comunes. · Factores que afectan las propiedades físicas de las grasas. · Contenido de formas cristalográficas beta y beta-prima antes y después de interesterificar.

Vicepresidentes Ing. Octavio Díaz de León Lic. Rodolfo Vargas Pérez C. P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López Ing. Gregorio Gómez Sanz Tesorero Don Emilio Ramón Pérez Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejeros Lic. Marcela Martínez Pichardo Ing. Jorge Ramos Arvizu Ing. Rogelio Lemarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Ing. Jaime Guerra Vela Sr. Fernando Lissarrague Gireud Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Iñigo González Covarrubias Lic. Alejandro Navarrete Rodríguez Act. Juan Pablo Castañón Castañón Sr. Ángel Sañudo Galván Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez Editora Lic. Susana Garduño Solana Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González Corrección Sra. Ana Tahuilán Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

ANIAME julio / septiembre 2013

3

Reportaje

Una nueva estrategia para la producción de aceite vegetal comestible Selma Turkay y Hale Gurbuz*

La preferencia del consumidor ha cambiado rápidamente en los años recientes: de los aceites refinados hacia los aceites vírgenes. Los aceites vírgenes son aceites vegetales comestibles que se obtienen por procedimientos mecánicos, tales como la acción de un expeller o el prensado aplicado a las semillas que contienen aceite y que se consumen sin refinar. Tales aceites se consideran como aceites especiales, debido a que solamente se producen en molinos medianos y pequeños en pequeñas cantidades para los mercados de salud o gourmets usando diferentes semillas oleaginosas. Para cumplir las demandas del consumidor, la producción en mayor escala de aceites vírgenes debiera lograrse con semillas oleaginosas de alta producción -canola, girasol, cártamo, calabaza, linaza, comino negro- a precios razonables. Para este propósito, se tienen que resolver dos retos: producción de semillas de alta calidad y producción de aceites vírgenes con más alto rendimiento. En este artículo se describen dos procesos: el de pre-tratamiento de las semillas oleaginosas que tienen como objetivo aumentar el rendimiento de aceite y el tratamiento de las semillas oleaginosas asistido con alcohol y ultra-sonido.

4

ANIAME julio / septiembre 2013

Reportaje

Introducción

En los últimos 15-20 años la preferencia del con-

sumidor ha cambiado rápidamente: de los aceites refinados hacia los aceites vírgenes. Esta tendencia está principalmente fundamentada en los resultados de investigaciones realizadas sobre el efecto en la salud de los aceites y las grasas, en la química del freído de aceites y grasas, en la formación de nuevos compuestos durante el procesamiento a alta temperatura del aceite, el cual puede tener efectos dañinos sobre la salud, como es la presencia de ésteres 3-MCPD (3-cloropropano-1-2diol); y como respuesta a la rápida difusión de la información vía medios de comunicación y la internet. Los consumidores ahora prefieren los aceites vírgenes porque, en comparación con los aceites refinados,

La siembra de semillas oleaginosas de la mejor calidad es el primer requisito indispensable para la producción de aceite virgen y continúa con la elección de la tecnología de prensado más adecuada. (Foto: Inifap).

piensan que tienen mayores beneficios nutricionales y para la salud, y que los alimentos con menor proceso son más

De acuerdo al Codex Alimentarius Standard, tanto los aceites

saludables. Como resultado de esta tendencia, sin contar

vírgenes como los aceites prensados en frío, se obtienen

el aceite de oliva, el número de aceites vírgenes va en

de semillas oleaginosas por procedimientos mecánicos

aumento. Estos aceites incluyen semillas de colza-canola,

tales como expresión a través de expellers o prensado en

calabaza, linaza, cártamo, girasol, comino y otros. Aún

prensas hidráulicas sin alterar la composición química del

aceites menos comunes como los de semillas de zanahoria,

aceite. La única diferencia entre el aceite prensado en frío

perejil o cebolla están ahora disponibles en los mercados

y el aceite virgen es que durante la producción de aceite

de salud y gourmet.

virgen se permite un calentamiento moderado. Se considera que los aceites prensados en frío son del más alto grado

Basados en esta nueva tendencia se pueden observar nue-

de aceite virgen ya que pueden contener más compuestos

vos conceptos en la literatura sobre aceites comestibles. In-

bioactivos. Pero en el mercado, los términos de prensado

cluyen el procesamiento de aceites “suaves”, tecnología de

en frío, virgen o extra-virgen son usualmente aceptados por

deodorización a bajas temperaturas, procesamiento verde

los consumidores como sinónimos de alta calidad y buenas

de aceites vegetales y mínima refinación. Este último pro-

cualidades sensoriales. A fin de simplificar la terminología,

ceso ha sido desarrollado en el Departamento de Ciencia de

en este artículo usaremos “aceite virgen” para las dos clases

los Alimentos de la Universidad de Guelph, Canadá (1) para

de aceites, ya sea prensado en frío o virgen.

mejorar el perfil nutricional del aceite refinado, reducir costos de capital y evaluar daños ambientales. En este proceso que, básicamente es un proceso tendiente a minimizar la

La nueva estrategia: producción en volumen de aceites vírgenes

degradación de compuestos bioactivos para la neutralización de los ácidos grasos se utiliza un álcali suave como es el

En la actualidad, se considera que los aceites vírgenes

hidróxido de calcio, en lugar de hidróxido de sodio. No hay,

son aceites especiales, ya que solamente se producen en

entonces, etapa de lavado ni etapa de deodorización, la cual

plantas pequeñas o medianas que producen este tipo de

es importante para remover cualquier traza de pesticidas

aceites en cantidades pequeñas y semillas de bajo rendi-

presentes en el aceite. En lugar de la deodorización se ha

miento, lo que da como resultado aceite de precio alto para

probado el uso de diferentes oligosacáridos y polisacáridos

su comercialización, generalmente en establecimientos

para ligarlos y eliminarlos del aceite.

especializados en productos para la salud y gourmet. Para

ANIAME julio / septiembre 2013

5

de tratamiento por calor. Esto causa un incremento en el rendimiento de aceite por las siguientes razones: • Rompimiento de las membranas de las células lo cual aumenta la capacidad para extraer el aceite.

• Coagulación de las proteínas que rompe la emulsión intercelular.

• Al reducir la viscosidad aumenta la fluidez del aceite.

El pre-tratamiento por calor también aumenta la calidad por:

Los consumidores prefieren los aceites vírgenes por sus cualidades en cuanto a sabor y aroma, y porque piensan que, en comparación con los aceites refinados, son más saludables y muy adecuados para utilizarlos como condimento.

• Desactivación de las enzimas lo que resulta en un contenido más bajo de ácidos grasos libres en el aceite y mejor digestibilidad de la pasta.

• Esterilización de las semillas lo que lleva a una reducción del contenido de microorganismos.

satisfacer la demanda de aceite virgen para un sector de consumidores más amplio se requiere cultivar oleagino-

• Formación de nuevos compuestos que pueden afectar la

sas de gran rendimiento por hectárea, semillas con alto

estabilidad a la oxidación, el aroma y el sabor del aceite en

contenido de aceite y un precio razonable. No obstante,

una forma positiva.

para producir este tipo de aceites, en primer lugar es indispensable empezar por la siembra y cosecha de semillas

Una aplicación específica del tratamiento con calor es el calen-

oleaginosas de alta calidad.

tamiento de las semillas con microondas el cual está recibiendo atención debido a un tiempo reducido de proceso y ahorro de

En la extracción de aceite virgen que vaya consumo sin

energía en comparación con el tratamiento térmico convencio-

refinación, es necesario superar dos retos. El primer reto

nal. En la Tabla 1 se pueden observar los efectos de 4 minutos

a resolver es la producción de semillas oleaginosas de alta

de tratamiento con microondas de semillas de nabo o colza

calidad. Los problemas que se presentan para producir

sobre el rendimiento de aceite por prensado y la estabilidad a

semillas de buena calidad son bien conocidos y han sido

la oxidación del aceite se muestran como un ejemplo (4).

descritos en detalle (2). Los puntos clave se refieren a la cosecha, secado apropiado y mantenimiento de la calidad durante el transporte y almacenamiento de las semillas.

El segundo reto a superar es la extracción de aceite virgen con más alto rendimiento en el prensado. Para este

TABLA 1. Efectos de los procesos de pre-tratamiento de semillas sobre el rendimiento de aceite y la estabilidad a la oxidación de aceite de nabo o colza prensado

Tratamiento con microondas

propósito se pueden aplicar varios métodos para el pretratamiento antes del prensado.

Procesos de pre-tratamiento de semillas oleaginosas El pre-tratamiento por calor se utiliza con frecuencia (3).

El cocinado (75-100°C), tostado (160-200°C) y acondicionamiento con humedad (60-110°C) todos son procesos

6

ANIAME julio / septiembre 2013

Tratamiento enzimático

Aceite control

Después TMO

Aceite control

Después TE

Rend. aceite %

15

25

37.1

42.8

Periodo de inducción, hrs.

1*

8*

3.9**

4.5**

*Rancimat 110°C, **Rancimat 120°C

Otra forma de favorecer la liberación del aceite durante el

por las semillas por secado a temperatura ambiente. Las

prensado es el pre-tratamiento enzimático de las semillas

semillas secas fueron sometidas a presión por 20 minutos

(TE). En este proceso un mayor rendimiento de aceite se

usando una prensa de laboratorio de tipo hidráulico (Carver

obtiene como un resultado de la hidrólisis parcial de los

Inc. USA 2000 lbs.).

compuestos de la pared celular por medio de las enzimas apropiadas, tales como la celulasa, hemicelulasa o pectina-

Los aceites obtenidos fueron analizados después de ser

sa. En la Tabla 1 se muestran los efectos del pre-tratamiento

centrifugados a 5000 rpm por 10 minutos. Se determinó el

de semillas de nabo con 0.1% de celulasa sobre el rendi-

contenido de ácidos grasos libres (AGL) por titulación con

miento del aceite prensado y la estabilidad a la oxidación.

álcali y se midió la estabilidad a la oxidación de los aceites como Período de Inducción (PI) a 80°C con Rancimat 743

Pre-tratamiento alcohólico con ayuda de ultrasonido de semillas oleaginosas.

(Metrohm). Los parámetros investigados en los experimentos fueron los siguientes: a) Concentración de etanol (96, 80 y 70%), tiempo de pre-tratamiento (30, 60 y 90 min.). b)

Para aumentar el rendimiento durante el prensado se utilizó

relación de semilla a etanol (1/1, ½ y 1/3 peso/vol.). c) Uso

el pre-tratamiento alcohólico con ayuda de ultrasonido de

repetido de las fases de etanol. Como semilla alternativa

semillas como un proceso alternativo (6). En este proceso

también se utilizaron semillas de comino negro (Nigella sativa)

se aplicó la potencia del ultrasonido para el rompimiento de

cuyo aceite es muy apreciado en aplicaciones farmacéuticas

las paredes de las células. La transferencia del ultrasonido

y para cosméticos. El pre-tratamiento por calor no puede

a las semillas requiere de un medio líquido; para lo cual, se

ser usado para esta semilla, debido a sus alto contenido de

seleccionó el etanol porque es un solvente seguro (GRAS)

thymoquinona y derivados volátiles, los cuales contribuyen

y, además porque el etanol no es un buen solvente para

la mayor parte de su actividad antioxidante. Por otra parte,

triglicéridos. Este es un punto básico, ya que este proceso

sus muy activas enzimas (lipasas) necesitan ser desactivadas

no es extracción convencional, sino que realmente es un

para poder obtener un aceite de baja acidez.

proceso de lavado. Por la misma razón se utilizaron semillas sin molienda. Cuando la semillas enteras se colocaron junto con el etanol, y se aplicó el ultrasonido, se marcó un tiempo de espera a fin de que: • Aumentara el rendimiento de aceite a consecuencia de la rotura de las membranas celulares vía sonificación.

• Se redujera el contenido de ácidos grasos libres a consecuencia de la desactivación por las enzimas y la desnaturalización del etanol, y • Mejorara la calidad del aceite a consecuencia de la esterilización de las semillas por el etanol.

En este caso, el procedimiento fue muy simple. Se aplicó el ultrasonido con el instrumento (Bandelin-Sonopuls HD 3200,20kHz..200Wmax de potencia) inmerso dentro de la mezcla de semillas-etanol en un vaso de precipitado. La amplitud de la potencia se ajustó a 30% de la potencia

máxima. Después del tratamiento, las semillas y el etanol

Flor de comino negro (Nigella sativa) cuya semilla es buena alternativa para la extracción de aceite virgen, de gran demanda en la elaboración de cosméticos.

se separaron por filtración. Se eliminó el etanol retenido

ANIAME julio / septiembre 2013

7

el contenido de AGL del aceite resultó independiente de la TABLA 2. Efecto del pre-tratamiento alcohólico con ayuda de ultrasonido de semillas de nabo sobre el rendimiento de aceite y la calidad

concentración de etanol.

Basados en estos resultados, con el tratamiento de las semillas con ultrasonido y alcohol, aumentó el rendimiento de

Rendimiento de aceite %

AGL %

PI hrs

44.0 71.5 73.3

0.80 0.64 0.52

18.35 72.50 55.40

Sin pre-tratamiento Trat. calor convencional* Trat. con ultrasonido**

aceite prensado y disminuyó el contenido de AGL a través de los mecanismos que se esperaban. Pero, ¿Por qué aumentó la estabilidad a la oxidación? y ¿Por qué este efecto fue dependiente de la concentración de etanol? El mecanismo que se ha propuesto es que los componentes de los antioxidantes, que son más polares en la naturaleza, en comparación

*160°C, 5 min.; ** 60 min. sem/alcohol 96% : 1/1

con los triacilgliceroles y generalmente se localizan en la

De acuerdo con los resultados obtenidos (Tabla 2), como se esperaba, el rendimiento de aceite por prensado se elevó y el contenido de AGL se redujo después del tratamiento alcohólico y ultrasonido en las semillas de nabo o colza. Pero, sorprendentemente, la estabilidad a la oxidación del aceite prensado también se elevó. La cantidad de la fracción de etanol soluble se determinó como aproximadamente 0.5% de las semillas de nabo o colza. Su examen por cromatografía de capa delgada mostró que está compuesta principalmente AGL, triacilgliceroles y compuestos polifenólicos. El parámetro más importante en este proceso fue la concentración de etanol. En la Tabla 3 se pueden observar los resultados obtenidos usando etanol de 96, principalmente AGL, triacilgliceroles y compuestos polifenólicos. El parámetro más importante en este proceso fue la concentración de etanol.

En la Tabla 3 se pueden observar los resultados obtenidos usando etanol de 96, 80 y 70% en el tratamiento con ayuda de ultrasonido de semillas de comino negro. Aunque hay un aumento notable en la estabilidad oxidativa de los aceites prensados con el aumento de la concentración de etanol

parte exterior de las semillas, son más fáciles de disolver en etanol que en los triacilgliceroles por la difusión del etanol en las semillas. Sin embargo, la solubilidad del etanol en los triacilgliceroles aumenta con la reducción del contenido de agua del etanol. Por lo tanto en el caso de etanol de 96%, más antioxidante se quedó en el aceite después del prensado de las semillas; por esto, se incrementó la estabilidad a la oxidación del aceite.

Los efectos de los otros parámetros sobre la calidad del aceite prensado pueden sumarse como sigue: • El tiempo del pre-tratamiento afecta solamente al contenido de AGL del aceite, entre más largo es el tiempo, el contenido de AGL es más bajo.

• La relación semilla/alcohol no afecta el proceso.

• Las fases de etanol pueden usarse varias veces si el contenido de agua no cambia.

Conclusión TABLA 3. Efectos de la concentración de etanol en el pre-tratamiento alcohólico con ayuda de ultrasonido de semillas de comino negro

EtOH soluble de semillas % AGL % PI , hrs, 80°C

8

Control

EtOH 96%

EtOH 80%

EtOH 70%

5.13 27.81

0.51 2.82 63.10

0.71 2.66 53.40

0.95 2.83 31.08

ANIAME julio / septiembre 2013

Los principales problemas en la producción de alto volumen de aceites vírgenes que se van a usar como aceites para condimentar, aderezo para ensaladas, para cocinar y para la elaboración de cosméticos de buena calidad se refieren a la siembra y cosecha de semillas oleaginosas de buena calidad y selección de la tecnología para aumentar el rendimiento en el prensado. El rendimiento de aceite y la calidad pueden mejorarse con varios procesos de pre-tratamiento los que deberán seleccionarse de acuerdo a la naturaleza

extracción por solventes y refinarse para usarse en procesos de alta temperatura tales como el freído o la producción de oleoquímicos.

Referencias

Una de las alternativas actuales para la producción de cosmeticos y nutracéuticos es el uso de aceites extra-virgen de nabo-colza o de comino negro. de las semillas oleaginosas y el tratamiento alcohólico, con ayuda de ultrasonido, de semillas oleaginosas es una alternativa a otros procesos de pre-tratamiento. El aceite remanente en las tortas de prensado puede recuperarse por

(1) Ghazani, S.M., Minimal refining of canola oil: effects on

phytosterols and tocopherols, Inform 2012, 22, 599-600.

(2) Bockish, M. (1998), Fats and Oils Handbook, AOCS Press,

Champaign Illinois.p.379.

(3) Mattäus, B and Brühl, L., Why is it so difficult to produce

high-quality virgin rapeseed oil for human consumption.

Eur. J. Lipid Sci.Technol., 2008. 110, 611-617.

(4) Azadmard-Damirchi, S. et al. Effect of pretreatment with

microwaves on oxidative stability and nutraceuticals content

of oils from rapeseed, Food Chem 2010, 121, 1211-1215.

(5) Szydlowska-Czerniak, et al., Effect of enzymatic and hydrothermal treatments of rapeseeds on quality of pressed rapeseed

oils: part II. Oil yield and oxidative stability, Process Biochem.

2010. 45, 247-258.

(6) Seran, E.B.. (2011). Improving the yield and quality of cold-pressed

oils by ultrasound assisted pretreatment of oilseeds. Mas

ters Thesis, Istanbul Technical University, Graduate School

of Science. Engineering and Technology. *Selma Turkay y Hale Gurbuz. Istanbul Technical University, Chemical Engineering Department, 34469 Maslak, Istanbul,Turkey – E-mail: sturkay@itu.edu.tr; gurbush@itu.edu.tr (Lipid Technology Newsletter. 25:1: Jan. 2013) Traducción: Ing. José Becerra Riqué, 2013.

ANIAME julio / septiembre 2013

9

Calidad

XIV Programa de Certificación de Calidad ANIAME Ing. José Becerra Riqué*

10

ANIAME julio / septiembre 2013

Calidad

El Programa de Certificación de Calidad ANIAME

cumplió 14 años de realizarse en forma ininterrumpida.

promuevan la CALIDAD como factor impulsor de evolución y progreso en la industria.

Nuestro programa es el único estudio colaborativo de calidad para la categoría de productos oleicos (semillas olea-

4. Reconocer a los laboratorios participantes que

ginosas, aceites, grasas y pastas) en México y contribuye a

obtengan la mayor puntuación en el análisis estadístico de

la homologación de los métodos de análisis avalados por la

resultados, en las categorías de análisis y métodos analíticos

American Oil Chemists’ Society (AOCS). El programa continúa

reportados.

reconociendo el trabajo del equipo de químicos y analistas 5. Mejorar la habilidad y profesionalismo de los quími-

que integran el laboratorio de todos nuestros participantes:

empresas aceiteras, empresas consumidoras de aceites y

cos responsables de analizar materias primas, materiales en

grasas; fabricantes de alimentos balanceados; laboratorios

proceso y productos terminados para el control de calidad de

de análisis para la industria de alimentos y de universidades.

la producción nacional de aceites, grasas y pastas.

entre otros. En el XIV Programa de Certificación de Calidad ANIAME, las muestras más solicitadas por los participantes

6. Promover la calidad de los productos como factor

fueron las correspondientes a los aceites comestibles puros,

fundamental para el desarrollo de la industria de aceites, grasas

destacando los aceites de canola, soya y maíz, además de la

y proteínas en México.

oleína de palma RBD. Posteriormente, fueron las muestras de pasta de soya las que registraron mayor participación.

7. Fomentar la realización de estudios y métodos para la evaluación de calidad en el ramo de aceites, grasas, proteínas

A lo largo de los años, el Programa ha consolidado los siguien-

y otros muchos productos oleicos, en equipo y en colaboración

tes objetivos principales:

de especialistas entre departamentos de una misma empresa, entre instituciones y entre diferentes empresas.

1. Establecer un sistema de comparación de resulta-

dos de análisis de semillas oleaginosas, pastas, aceites crudos,

ANIAME agradece a todas las industrias e instituciones partici-

aceites y mantecas comestibles que permita conocer las dife-

pantes su poyo y colaboración en la ejecución del Programa

rencias entre los valores obtenidos por diferentes laboratorios

de Certificación de Calidad que se ha realizado exitosamente

y evaluar la eficiencia con que se realizan los análisis.

durante 14 años y que esperamos continué siendo un factor de conocimiento y desarrollo para la industria aceitera nacional.

2. Homologar, en lo posible, el uso de métodos analíticos uniformes provenientes de sociedades internacionales reconocidas a nivel mundial para una mejor comparación

Novedades en el Programa de Certificación 2012

de resultados analíticos y eliminar o reducir diferencias entre proveedores y compradores minimizando las controversias

Ácidos grasos trans en mantecas: En 2012, se incluyó

por diferencias entre resultados.

nuevamente una muestra de manteca 0% trans en respuesta a la importancia que tiene el estudio de estos ácidos en la nu-

3. Inducir la participación de empresas e institucio-

trición, en el desarrollo de los métodos y técnicas para reducir

nes en programas y estudios de colaboración en grupo que

(Sigue en página 13)

ANIAME julio / septiembre 2013

11

Ganadores del XIV Programa de Calidad ANIAME 2012 CATEGORÍA

EMPRESA

QUÍMICO

Semilla de soya

Proteínas Básicas

Flor Herrera Tejada

Semilla de canola

Grupo Aceites del Mayo

José Carlos Valdés Abril

Pasta de soya

Avícola San Andrés

Raymundo D. Téllez Martínez

Pasta de canola

Grupo Aceites del Mayo

José Carlos Valdés Abril

Texturizado de soya

Proteínas y Oleicos – Planta Celaya

Nashbly Velueta Alvarado

Aceite crudo de soya

Proteínas y Oleicos – Planta Celaya

Nashbly Velueta Alvarado

Aceite crudo de canola

Proteínas y Oleicos – Planta Mérida

Javier Enrique Bé Ramírez

Aceite crudo de maíz

Proteínas y Oleicos – Planta Mérida

Javier Enrique Bé Ramírez

Aceite crudo de coco

Grupo Aceites del Mayo

José Carlos Valdés Abril

Aceite de palma RBD

Cargill de México

Jesús Enrique Villaseñor

Oleína de palma RBD

Coral Internacional

Norma Leticia Sandoval

Sebo comestible

Aarhus Karlshamn México

Berenice Hernández Servín

Aceite vegetal comestible

Aarhus Karlshamn México

Berenice Hernández Servín

Aceite comestible de soya

Proteínas y Oleicos – Planta Celaya

Laura Alicia López Cárdenas

Aceite comestible de canola

Aarhus Karlshamn México

Berenice Hernández Servín

Aceite comestible de maíz

Proteínas y Oleicos – Planta Celaya

Laura Alicia López Cárdenas

Aceite comestible de cártamo

Proteínas y Oleicos – Planta Celaya

Laura Alicia López Cárdenas

Manteca para panadería

Proteínas y Oleicos – Planta Celaya

Laura Alicia López Cárdenas

Aarhus Karlshamn México

Berenice Hernández Servín

Manteca 0% Trans

Soapstock crudo

Aceite especial

12

ANIAME julio / septiembre 2013

Proteínas y Oleicos – Planta Mérida

Ma. del Carmen Ramírez

Proteínas y Oleicos – Planta Celaya

Laura Alicia López Cárdenas

Cargill de México

Jesús Enrique Villaseñor

Cargill de México Team Foods México

Jesús Enrique Villaseñor Ma. de Lourdes Calderón

Coral Internacional Aditivos y Premezclas Especiales Centro de Control Agroindustrial Centro de Control Total de Calidades

Norma Leticia Sandoval Leticia A. Gaytán Hernández Irene Castañeda Santana Irene Castañeda Santana

Calidad

o eliminarlos en los alimentos, así como de las implicaciones

Los resultados recibidos se analizan, y en algunos casos, a fin

que tienen en la normatividad y legislación de diferentes países

de obtener una media más confiable, el análisis estadístico se

que incluye contenido y etiquetado.

realiza eliminando algunos resultados extremos de los datos.

Los datos se examinan también para que sean similares en

Mezcla de 50% de aceite de cártamo alto oleico y 50%

unidades reportadas. En otros casos, como el de los aceites

de aceite de oliva. Esta fue la muestra especial, difícil de

de tipo láurico, el contenido de ácidos grasos libres se calcula

determinar y que se envio en forma gratuita en el paquete de

en base al ácido láurico (C12:0 y al ácido oleico (C18:1).

muestras que solicitaron los participantes. En esta ocasión, únicamente se recibieron cuatro respuestas correctas.

En el análisis de composición de ácidos grasos sólo se consideran los 5 ácidos más comunes (C16:0 C18:0, C18.1, C18:2,

Las 21 muestras:

C18.3), aunque los reportes incluyan otros ácidos grasos.

También se reciben reportes en los que se incluyen ácidos

Las muestras, objeto de análisis, en el Programa de Calidad

grasos trans y cis. En este caso, en los aceites, se suman

ANIAME fueron donadas por las empresas del sector aceitero.

los resultados para obtener una sola cuantificación de los

En muchos casos, cada empresa preparó las muestras y las en-

dos isómeros. En las mantecas se reportan los ácidos grasos

vió a las oficinas de ANIAME en donde fueron codificadas con

trans por separado.

clave y números progresivos. ANIAME agradece a todos los donantes su colaboración para la realización de este Programa.

Conclusión:

Resultados:

En el XIV Programa de Certificación de Calidad ANIAME participaron 27 empresas e instituciones y se espera que el

Al igual que en los anteriores programas, cada participante

número de participantes pueda aumentar en los próximos

analiza las muestras que solicitó. Los resultados del análisis son

años para mejorar la calidad de los productos oleicos que se

reportados a ANIAME y cuando se reciben todos los datos, se

fabrican en el país, mejorar también la calidad del programa y

capturan y se analizan estadísticamente por medio de un método

extender sus beneficios no sólo a la industria aceitera nacio-

computacional para obtener la media y la desviación estándar.

nal sino también a clientes de sus productos y a la industria alimentaria en general.

Para obtener la puntuación de cada participante, se asigna a cada diferencia con la media un valor de acuerdo al número

*Ing. José Becerra Riqué. Coordinador Técnico del Programa de Certificación de Calidad ANIAME.

de muestras reportadas y a su valor absoluto. Se considera, en todos los casos, que los resultados se ajustan a una distribución normal.

ANIAME julio / septiembre 2013

13

Exposiciones

EXPO-RESTAURANTES Y PESCAMAR 2013 La décimo tercer edición 2013 de Expo-Restaurantes y Pescamar estuvo dedicada a la gastronomía de Asturias, España, toda clase de productos orgánicos, la campaña Semillatón, el Pabellón de aceites y grasas comestibles, el Foro Gastronómico, Slow Food México Centro América y el Centro de Negocios del sector; todo ello enmarcado con una magnífica muestra fotográfica que explica e ilustra la importancia agrícola, ecológica, histórica y cultural de la Milpa.

14

ANIAME julio / septiembre 2013

Pabellon de aceites y grasas.

Exposiciones

INAUGURACIÓN. Gloria López; Alejandro Borja Márquez; Alicia Gironella D’Angeli; Baltazar Hinojosa, Director en jefe de ASERCA / SAGARPA; Ricardo Aguilar Castillo, Subsecretario de Alimentos y Competitividad de SAGARPA; Mario Aguilar y Leoncio Mora.

Chef Alicia Gironella D’Angeli. Gran promotora de la gastronomía mexicana, quien en esta ocasión, dedicó todo su esfuerzo y entusiasmo en dar a conocer la riqueza de la milpa.

Las conferencias. Entre los muchos eventos de

de soya, así como los beneficios de su utilización como medio

este año, con una audiencia muy participativa, compuesta

de freído de diversos alimentos que comúnmente se cocinan

fundamentalmente de estudiantes de gastronomía, chefs,

en los restaurantes. El Ing. Martínez describió la lista de 10

dueños y administradores de todo tipo de restaurantes,

recomendaciones que denominó “La bilbia del freído”, de

durante los tres días del evento: 26, 27 y 28 de junio se

gran utilidad para optimizar el uso de aceite en el freído, con

presentaron varias y muy interesantes conferencias.

beneficios nutricionales y económicos para el restaurante y

para el consumidor.

El Dr. Héctor Bourges Rodríguez desarrolló el tema: “Recursos y problemas para reconstruir la dieta mesoamericana”,

El Lic. Guillermo Cadena Ávila habló de los “Insumos para la

con recomendaciones para que la alimentación del mexicano

producción orgánica”; el Dr. Luis Alberto Vargas Guadarrama

se prepare con insumos naturales y con la mayor diversidad

desarrolló el tema del “Proceso biocultural alimentación-

posible, tal y como es la rica gastronomía mexicana.

nutrición, desde la perspectiva de la antropología”; el Lic. Enrique Sánchez Cruz presentó “Inocuidad”; el Dr. Tomoharu

El Ing. Pedro González, especialista en aceites comestibles de

Inoue “La situación del mercado de productos orgánicos en

soya y el Ing. Jorge Martínez, consultor en grasas y aceites

Japón”; Chef Lucero Soto Arriaga presentó “La cocina mi-

comestibles de soya, ambos pertenecientes al United States

choacana, pervivencia y sofisticación”; D. G. Octavio Casas

Soybean Export Council (USSEC), de manera amena y acce-

“Diseño, el otro valor agregado a los productos orgánicos”;

sible para el público, destacaron las ventajas nutricionales de

para cerrar con la conferencia magistral de la Chef Alicia

los aceites vegetales comestibles, particularmente del aceite

Gironella De’Angeli “Una cocina buena, limpia y justa”, la

ANIAME julio / septiembre 2013

15

Exposiciones clase demostrativa del Chef Abel Hernández “La cocina actual, reflejo del inventario de los productos locales” y, la presentación del documental “Semillatón: acompañando a la Sierra Tarahumara” orientado a la capacitación para crear bancos de semillas en la zona.

La gran exposición 2013 estuvo patrocinada y asesorada por varias instituciones: SAGARPA, ASERCA, CONAPESCA, ANIAME, SLOW-FOOD MÉXICO, CANAINCA, RESTAURANTES, A COMER BIEN y CCGM DE MÉXICO.

Riqueza, sorpresa e interés en cada uno de los pabellones. Los asistentes tuvimos la oportunidad de visitar con gran interés y sorpresa, la riqueza que se presentó en GRUPO RAGASA. Javier Osorio Romero; Carolina Borja Meza; y Sandro Herrera Mireles, tuvieron a su cargo la presentación del aceite Nutrioli puro de soya rico en vitamina E y del aceite Ave puro de soya muy adecuado para frituras. Aceites libres de colesterol gracias a su origen vegetal y sin grasas-trans gracias a su avanzado proceso de elaboración.

cada uno de los pabellones al tiempo que conocimos lo más nuevo en maquinaria, mobiliario, equipo para restaurantes y la vestimenta más apropiada para la preparación de alimentos de una manera cómoda e higiénica.

En todo el recorrido fue muy grato percibir los colores, los aromas, las texturas, las innovaciones y la experiencia de dar una probadita a muchos sabores de la rica gastronomía mexicana; por ejemplo, de pescados, mariscos, frituras, semillas y muchos otros platillos que constantemente preparaban expertos chefs y cocineros en cada uno de los pabellones que, con frecuencia, sirvieron en deliciosas tortillas, o en chilapitas de maíz.

El Laboratorio del gusto fue todo un éxito, con oportunidad de conocer muchos temas; entre ellos, la cocina prehispánica de Tlaxcala, cultivo, usos y aplicaciones del agave, cocina con dalias y otras flores, “slow-food: bueno, limpio y justo” organización que fomenta en el mundo Chef Miguel Ángel Armenta Segoviano durante la demostración del aceite Ave en frituras de pescado lo cual permite mantener el sabor y olor natural de estos alimentos y además, un dorado color muy atractivo para los comensales.

16

ANIAME julio / septiembre 2013

entero el cultivo y uso de productos orgánicos en peligro de extinción, chocolates artesanales, amaranto, vainilla y muchos otros, junto con información de instituciones gu-

ANIAME julio / septiembre 2013

17

Exposiciones bernamentales, industriales, de universidades que cuentan

constantemente nuevas aplicaciones. Cuenta con la línea de

con escuelas de gastronomía, nutrición y tecnología de

grasas y aceites PREP para la industria del freído industrial.

alimentos, así como de editoriales que publican libros y

revistas especializadas.

Coral Internacional, S.A. de C.V. Empresa

mexicana con sede en San Luis Potosí, especializada en la Pabellón de aceites y grasas comestibles. En esta oca-

refinación y envasado de aceites vegetales comestibles de

sión, con gran asistencia e interés del público asistente,

alta calidad como es el aceite cardiosaludable de la marca

se presentaron las siguientes empresas que desplegaron

Oléico, elaborado 100% con semillas de cártamo. Aceite

una gran actividad con pláticas, demostraciones, degusta-

para cocinar y preparar aderezos y condimentos, sin dejar

ciones y una amplia explicación acerca del uso, aplicación

residuos de olor o sabor, haciendo que los alimentos con-

y cuidado de aceites y mantecas vegetales comestibles en

serven sus cualidades naturales.

la industria restaurantera.

Aarhuskarlshamn México, S. A. de C.V. (AAK).

agroindustrial con un enfoque de calidad total, tanto en la

Empresa mexicana con capital sueco y danés, líder mundial

selección de la semilla como en sus procesos, productos

en la fabricación de grasas especiales y aceites vegetales para

y servicios. Empresa fabricante de aceites refinados, blan-

la industria alimenticia. AAK se caracteriza por tener experien-

queados y deodorizados con un excelente balance de ácidos

cia tecnológica global que le permite identificar y desarrollar

grasos insaturados y saturados, como es el aceite Nutrioli

AARHUSKARLSHAMN MÉXICO, S.A. DE C.V., Ana Gloria Valdez, Gerente de Food Service AAK nos presenta la manera correcta de utilizar la freidora con aceite Prep, muy adecuado para grandes volúmenes de frituras.

18

Ragasa Industrias, S.A. de C.V. Organización

ANIAME julio / septiembre 2013

Muchos asistentes expusieron sus preguntas y sus dudas a los expertos de AAK en relación al uso de aceite Prep quienes explicaron las cualidades y propiedades de este aceite que no deja sabor ni olor en los alimentos fritos.

Exposiciones

“Los productos orgánicos favorecen la biodiversidad, el medio ambiente y la salud del consumidor. Su cultivo requiere de técnicas agrícolas muy cuidadosas y su desarrollo es de gran impacto social y económico en las comunidades indígenas y campesinas del país”: Leoncio Mora Zamudio. Presidente de Impulso Orgánico, A.C. CORAL INTERNACIONAL. Javier Castañeda Pérez; Mónica Rangel; y Julio César Arvizu tuvieron a su cargo la importante tarea de explicar a los asistentes las características nutricionales y los beneficios a la salud del aceite puro de cártamo Oléico.

puro de soya, propio para cocinar, hornear y condimentar, así como el aceite Ave adecuado para frituras y botanas, dejando intacto el olor y sabor de los alimentos.

United States Soybean Export Council, A. C.

(USSEC). Institución integrada a la Asociación Americana de Soya (ASA) y United Soybean Board (USB). Especializada en brindar información científica y tecnológica a una muy amplia gama de usuarios con el objetivo de maximizar el uso de alimentos a base de soya, contribuir a mejorar los procesos de fabricación de productos oleicos y optimizar la aplicación y funcionalidad del aceite de soya.

La Milpa y la agricultura orgánica. En esta gran feria, México demostró su enorme diversidad en cultivos orgánicos de gran calidad; especialmente, de las regiones del sureste mexicano que han desarrollado los agricultores de la región con larga experiencia en la milenaria; en su mayoría, en búsqueda de

Diferentes presentaciones del aceite puro de cártamo Oléico para uso doméstico y para los más diversos tipos de restaurantes e instituciones que preparan alimentos.

nuevos nichos de mercado y distribuidores.

ANIAME julio / septiembre 2013

19

Exposiciones

USSEC (United States Soybean Export Council, A. C.) El Ing. Jorge Martínez, consultor en grasas y aceites vegetales comestibles durante su conferencia con la diez recomendaciones del uso del aceite de soya, muy apropiado para uso doméstico e intensivo.

La milpa es un sistema agrícola con una antigüedad de entre 5 y 6,000 años para el cultivo del maíz, el frijol, calabaza y los quelites, todo en un mismo terreno en donde también habitan otras plantas y varias especies de

Vista general del stand del USSEC (United States Soybean Export Council), institución especializada en estudios científicos y tecnológicos en torno al aceite de soya.

animales, aves, pájaros, insectos y reptiles. El cultivo de la milpa forma parte del paisaje mexicano, está inmerso

derivados de agave, frutas y verduras, lechuga, espinaca,

en las tradiciones y creencias, en los ritos y mitos, en los

pimiento y muchos otros vegetales más, materia prima

mercados y en la elaboración de muchísimas recetas y

para venta directa y para la industria alimenticia, productos

platillos a base de maíz.

para la higiene personal y de cosméticos.

Como ya es tradición, Expo-Restaurantes presentó en

Pabellón Asturias. Sidra, quesos, fabes (alubias para la

esta ocasión una enorme gama de especies de pescados

tradicional fabada), fogones y sabores acompañados de

y mariscos con sus respectivas presentaciones y recetas,

bailes y música de gaitas propios del principado de Asturias,

lo cual despertó gran interés en el público asistente, como

tierra de mar y montaña del norte de España que presenta-

también lo fueron los productos orgánicos que se produ-

ron varios productores y la Sociedad Regional de Turismo

cen en nuestro país. Había café, mango, diversas moras

de Asturias. Una fiesta de España en México que logró

como la zarzamora, cerezas y fresas, hierbas aromáticas,

despertar el ánimo e interés de los asistentes.

macadamia, amaranto, chía, ajonjolí, pimienta, coco (aceite de coco, fresco y deshidratado), vainilla, miel, jitomate,

20

ANIAME julio / septiembre 2013

Fotos: Alejandro Contreras. Pro-Imagen fotográfica. México.

ANIAME julio / septiembre 2013

21

Nutrición y Salud

Recursos y problemas para reconstruir la dieta mesoamericana Pocos países como México cuentan con esa gran diversidad biológica, histórica y cultural en su gastronomía, que se caracteriza precisamente por los cientos de ingredientes que componen sus platillos de tradición milenaria; sin embargo, la modernidad y la globalización, a cambio de ciertas ventajas, son factores que influyen en los hábitos alimenticios con una tendencia hacia la monotonía y el desbalance energético. ¿Cómo enfrentar esta situación? A continuación presentamos algunas de las propuestas que el Dr. Héctor Bourges Rodríguez, investigador titular en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, expuso en su conferencia magistral dictada el pasado 27 de junio de 2013 durante la vigésima segunda edición de la Expo-Restaurantes y Pescamar en la ciudad de México, dedicada en esta ocasión a los productos orgánicos, la milpa y la gastronomía de Asturias.

En su plática, el Dr. Bourges recomendó que cada mexicano aplique en su dieta los lineamientos que se ilustran en el “Plato del buen comer” preparado en México, por mexicanos y para mexicanos. (Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2 2005 y 2012) y constituye una base para la orientación alimenticia.

22

ANIAME julio / septiembre 2013

Nutrición y Salud

Tres enormes momentos en la historia de la dieta en México: La milpa; el mestizaje y la globalización.

La milpa en Mesoamérica: La cocina mexicana fue

desarrollándose en forma paulatina y por regiones en lo que conocemos como Mesoamérica, vasta región geográfica en donde florecieron grandes civilizaciones de gran complejidad cultural y lingüística como la maya y la azteca, que abarca desde el México central y se extiende hacia Guatemala, Belice y las inmediaciones de Honduras, Nicaragua y Costa Rica.

Región poblada desde hace unos 25,000 años por grupos cazadores-recolectores semi-nómadas, quienes, a partir de siglos de experimentación para el cultivo del teosintle (maíz primitivo), hace unos 6,000 años lograron domesticar, cultivar y preparar alimentos con el maíz y otras plantas y, tiempo más tarde aumentar los cultivos asociados en un mismo terreno, principalmente frijol, calabaza, quelites y hierbas comestibles, mientras que en otros sitios cultivaban jitomate, chile y recolectaban los frutos de cactáceas; por ejemplo, nopales y tunas.

De las regiones tropicales sobresale el uso del aguacate, el cacao y la vainilla. Pueblos agrícolas y artesanos, fundadores de una importante filosofía de la vida, eficientes instituciones socio-religiosas y constructores de importantes ciudades y sistemas de comercio. Inventores de escritura y numeración, calendarios religiosos y agrícolas, literatura y otras muchas tecnologías y manifestaciones artísticas.

La conquista y el mestizaje. A partir de 1492 la cultura mesoamericana registró un enorme cambio con la introducción de elementos españoles y árabes no sólo en la gastronomía, sino en toda la vida cultural y social de la región que dio por resultado una nueva forma de vida y de hábitos alimenticios, fundamentalmente a partir de la introducción de vegetales propios de tierras templadas y frías como el trigo, frutas como la manzana, la naranja y la pera, vegetales como zanahoria, betabel, uva y semillas europeas como la lenteja, alubia, garbanzo, almendra y nuez.

Modernización y globalización: El tercer gran salto de la historia en la dieta y la vida del mexicano empezó hace un

¿Gusta usted...? Este cromo ilustra varios elementos de la gastronomía mestiza en una cocina poblana, bendecida por La Guadalupana, imagen adornada con floreros de barro y flores, veladora y papel de china picado. Del lado opuesto se observa un listón con el nombre de la fonda: “Rosita”. En primer plano una dama vestida de “china poblana”, de una cazuela de barro y una gran cuchara de madera, sirve mole con carne de guajolote o pollo en un plato de cerámica. En segundo plano se encuentra una tortillera en traje indígena preparando en el metate las tortillas que cuece en el comal, envuelve en una servilleta de algodón bordado y, para conservarlas calientes, las coloca en el tompiate. En la pared del fondo, cubierta de azulejos, cuelgan varios jarritos de barro vidriado y en la repisa están dos vitroleras con agua de limón y jamaica junto a una canasta que contiene huevo de gallina. Hay también un tonel, quizá para pulque y en la base del cuadro, enchiladas de mole, queso, rodajas de rábano y hojas de lechuga. Aparece también un cuchillo y un tenedor de metal, y un salero de barro.

(Imagen: Humberto Limón. ¿Gusta usted?. Óleo sobre tela (1970) Base para la edición de los populares calendarios que adornaban tiendas, fondas y otros establecimientos. Exposición Cromos de Galas de México. Museo Soumaya Loreto. 2013).

poco más de 30 años con la modernización, industrialización

ANIAME julio / septiembre 2013

23

de alimentos y el intercambio mundial de productos a granel

pan, leguminosas, avena y otros alimentos y mercaderías

o commodities. El Dr. Bourges explicó que la vida urbana, el

especiales como el café, el vino y el aceite.

sedentarismo, el uso del transporte público, la automatización y otros factores; algunos favorables, como la disponibilidad

Nutrición y vida

de una mayor cantidad de alimentos a precios accesibles, a cambio de otros factores desfavorables e incluso de conse-

La nutrición y el concepto de vida son dos conceptos insepa-

cuencias negativas como la tendencia hacia la monotonía en

rables, indicó el Dr. Bourges, porque “todos los seres vivos se

la dieta ahora vinculada con una cada vez mayor incidencia en

nutren y sólo ellos lo hacen” y saben seleccionar sus alimentos

problemas de sobrepeso, obesidad y padecimientos cardio-

y a semejanza de una maquinaria biológica, los seres humanos

vasculares considerados como un problema de salud pública.

necesitan abastecerse de nutrimentos y de sustancias vitales que provienen del medio ambiente. Es así, como con ayuda del

Entonces, se preguntó el Dr. Bourges ¿Cómo revertir esta

fuego y el diseño de muchos implementos surgió el concepto:

tendencia? ¿Cómo volver a nuestras raíces de la gastronomía

nutrición-alimentación-vida-salud.

mestiza? ¿Cómo volver a los mercados públicos en donde se vendía –y todavía se encuentra- una enorme diversidad de

En el ser humano, nutrición y alimentación, forma parte de un

ingredientes frescos de frutas, vegetales, semillas, pescados,

proceso psicológico, emocional, social y cultural susceptible

cárnicos regionales y otros productos de temporada? ¿Cómo

de alteraciones, cambios y transformaciones, tal y como ha

podríamos recuperar esa enorme diversidad? Recordemos

sucedido a lo largo de la vida de los mexicanos. La salud es el

que durante muchos años, los españoles dejaron a los indí-

resultado de todos estos elementos y depende de la calidad

genas la comercialización de sus productos agrícolas en los

de la nutrición, y “la buena nutrición depende de una buena

mercados que se especializaban en la distribución y venta

alimentación”, señaló el Dr. Bourges.

de vegetales, frutos frescos, leguminosas y, en ocasiones, pollo, carne y pescado; en cambio, las tiendas de abarrotes

Selectividad: de lo crudo a lo cocido y a lo industrializado: El

y ultramarinos estaban dedicados a la comercialización de

ser humano es un ser que sabe y debe seleccionar los alimentos

productos procesados por los españoles; entre éstos, leche,

que consume a fin de contar con los suficientes nutrimentos

mantequilla, panadería y repostería, arroz, quesos, embutidos,

para tener una vida larga, fuerte y saludable. La diversidad es

En trescientos años de colonización española, la gastronomía mexicana aumentó y se enriqueció en forma extraordinaria; se lograron mezclar ingredientes, técnicas y platillos prehispánicos y españoles, dando como resultado dos corrientes culinarias y otra nueva o “mestiza”, al grado de llegar a ser en la actualidad una de las gastronomías más renombradas del mundo entero.

La vendedora de frutas Olga Costa. (1913-1993) Óleo sobre tela, 1951.

(Foto: CONACULTA)

24

ANIAME julio / septiembre 2013

una gran ayuda; sin embargo, requiere de la habilidad para seleccionar, productos inocuos, accesibles y sensorialmente atractivos. Elementos que al entrar en el ámbito de la cultura, las tradiciones y las creencias, se transforman en alimentos significativamente culturales, pero sujetos a transformación y cambio.

En la actualidad, son pocos los alimentos que se consumen en forma natural o “cruda”, pues hemos pasado de lo que el antropólogo Claude Lévi-Strauss (1908-2009) llamó la transición del ser humano de “lo crudo a lo cocido” que va del descubrimiento del control del fuego al diseño de utensilios, técnicas y ritos para preparar alimentos; por ejemplo, el consumo de granos y semillas que, para que sean comestibles requieren del cocimiento. Con el tiempo, las técnicas, utensilios y recetas, platos, platillos; a pesar de que tienden a cierta unificación, son muy complejos y variados. Por eso, en nuestro tiempo, podríamos hablar de una nueva transición que va de “lo cocido a lo industrializado”.

Pero pese a este gran fenómeno de intercambio mundial de ideas, tecnologías y mercancías, quedan todavía muchas regiones y grupos culturales que conservan sus tradiciones.

Probablemente, no hay mexicano que, al menos una o dos ve-

Elementos que componen la nutrición humana Alimento: Cualquier sustancia procesada, semiprocesada o cruda destinada al consumo humano, que también incluye bebidas y algunos productos que se utilicen en la preparación de los mismos.

Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS).

Nutrimento: Toda sustancia capaz de ser utilizada por el organismo y que desempeña un papel metabólico. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos: indispensables, orgánicos, inorgánicos, energéticos y no energéticos.

Dieta: Alimentación cotidiana o unidad funcional de la alimentación debe ser satisfactoria en los niveles biológico, sensorial y social. Conjunto de alimentos y platillos que el individuo consume en un día. La dieta debe ser adecuada a las condiciones fisiológicas y fisiopatológicas del organismo. Hay dietas normales, recomendables, terapéuticas y atípicas.

ces por semana, deje de comer algún producto elaborado con maíz, frijol, jitomate, chile o calabaza, sin contar los productos de origen español; especialmente elaborados con trigo, manteca

proporciones comerciales para consumo individual y fomento

y aceite vegetal. Por eso, aún con las variantes unificadoras de

a ciertas asociaciones juego-fiesta-ocio-comida.

la industrialización prevalecen muchos hábitos culturales con identidad, inmersos en ritos, lutos, alegrías, apreciación, estética

El Dr. Bourges se refirió a la dieta recomendable y acorde con el

y efectos sensoriales. Por ejemplo, en ceremonias especiales;

Plato del buen comer, porque se aplica a la alimentación correcta

tamales en un bautismo o primera comunión; guajolote, mole

con las recomendaciones que se pueden seguir con facilidad.

con ajonjolí en el Día de muertos; en una boda el mole y el clásico pastel elaborado con harina de trigo, mantequilla y almendras;

- Completa: que contenga todos los nutrimentos necesarios

arroz casi todos los días, o bien los romeritos, junto con el pavo

para mantener la vida y la salud. Se recomienda incluir en

y el bacalao para la cena de Navidad.

cada tiempo de comida alimentos de los tres grupos (frutas y verduras, cereales y tubérculos, leguminosas y productos

Nutrición y dieta.- El Dr. Bourges señaló que la nutrición y la

de origen animal).

dieta son parte de un complejo proceso celular que ocurre de manera continua en el organismo mediante el consumo de

- Equilibrada: los nutrimentos deben guardar las proporciones

nutrimentos, vehículos o constituyentes de los alimentos que

adecuadas para mantener una nutrición óptima.

a su vez conforman las muy variadas dietas consumidas en todo el mundo. Sin embargo, se observa un fenómeno masivo

- Suficiente: dicho en otras palabras, que aporte la cantidad

en la alimentación con ingredientes cada vez más refinados,

adecuada de alimentos que proporcionen energía, nutrimentos

atractivos, más densos en energía y exagerado tamaño en las

inorgánicos, vitaminas, fibra y agua necesarios.

ANIAME julio / septiembre 2013

25

- Compatible con el gusto: La preferencia por algunos ali-

Grasas alimentarias

mentos es individual y de aprendizaje cultural. Por esta razón, es necesario elegir bien las preferencias, pero evitar la mono-

Son nutrimentos o triacilgliceroles (una molécula de glicerol unida a tres moléculas de ácido graso) de la familia de los lípidos. Son grasas alimentarias cuando están contenidas en la dieta diaria. Es fuente vital y necesaria de energía metabólica, para absorción de vitaminas, percepción del gusto y aroma de los alimentos.

tonía, probar nuevas posibilidades y diversificar la alimentación.

El Plato del buen comer con preferencia por frutas y vegetales frescos En el Plato del buen comer elaborado especialmente para el consumidor mexicano está dividido en tres grupos: verduras y frutas, cereales, leguminosas y alimentos de origen animal.

Lípidos. sustancias insolubles en disolventes polares como el agua-. Solubles en disolventes no polares como los triacilgliceroles, fosfolípidos, colesterol y vitaminas liposolubles (A, D. E y K).

Es una tabla fácil de combinar y estudiar sus características, calidad, medir las cantidades adecuadas y la manera de preparar y combinar estos ingredientes que, al menos uno de cada grupo, se debe consumir diario. El Plato del buen comer facilita la manera de preparar y combinar estos ingredientes y detectar

Aceite: triacilgliceroles líquidos a 22°C.

en qué platillos y productos alimenticios se encuentran.

Grasa: triacilgliceroles sólidos a 22°C.

Los aceites, las grasas y los condimentos. En el Plato del buen comer, no hay un grupo especial –visible- para los aceites y las

Los triacilgliceroles aislados son los aceites vegetales comestibles, aceite de pescado, crema, manteca, mantequilla y grasas animales.

grasas, los azúcares, la sal, las especias y los condimentos porque se considera que son ingredientes para preparar platillos o productos industrializados y no alimentos propiamente dichos.

Variantes y cambios - Diversa: la dieta debe incluir diferentes alimentos de cada grupo y preparados en diversos platillos. para ello se recomien-

Con frecuencia -señaló el Dr. Bourges-, el comercio y la publici-

da utilizar los alimentos según la estación del año y de la región.

dad “engañosa” distorsionan el concepto de dieta equilibrada, de tal manera que, en la actualidad para una persona común

- Adecuada: de acuerdo con las necesidades y requerimientos

es difícil saber qué es una “ración adecuada”. Por ejemplo,

de cada individuo y sus circunstancias, características físicas,

comparemos el tamaño de las raciones de botanas, refrescos

fisiológicas y/o fisiopatológicas individuales para mantener el

y otros snacks de hace cuarenta años y las raciones actuales

buen funcionamiento de los órganos, aparatos y sistemas.

¡Son muy abundantes! Sorprende la cantidad en gramos, sal y grasas saturadas en las palomitas de maíz que se venden

- Inocua: es decir, que se encuentre exenta de microorganismos

en los cines y otros espectáculos, ya no sólo en un módulo

patógenos, toxinas y otros contaminantes. En tiempos de

especial, sino también al interior de la sala, lo cual propicia

globalización es necesario aprender a leer el etiquetado de

asociación cine-botana-refresco-diversión, que con frecuencia

los productos procesados y estar pendiente de la fecha de

forma hábitos difíciles de romper.

caducidad.

Para el Dr. Bourges, aunque las distancias, el anonimato, la

26

- Moderada: en los últimos años, quizá con fines mercantilis-

prisa, el tiempo y otros factores de los tiempos modernos

tas de una sociedad de consumo, las “raciones” individuales

obligan a las personas a ingerir sus alimentos en solitario, a

a consumir han aumentado y, por esa razón, es necesario que

la carrera y aún, en el automóvil o el transporte público, reco-

los individuos estén muy pendientes de sus requerimientos y,

mienda que las comidas sean un momento en compañía de

sobre todo de los requerimientos de los niños.

otras personas con sentido de solidaridad y diálogo.

ANIAME julio / septiembre 2013

En general, en la conducta alimenticia –prosigue el Dr.

alimentos para diseñar una dieta de acuerdo con las nece-

Bourges- el hambre y la saciedad y el apetito (el antojo)

sidades de cada individuo supone conocimiento, práctica y

influyen en la alimentación en combinación con los gustos,

formación de hábitos en donde en cada comida y en cada

las preferencias, las actitudes, la educación, los temores,

platillo se enfatiza en las actitudes y valores, se pone interés,

las creencias, los caprichos, las emociones, los mitos, el

imaginación y se calculan bien las cantidades adecuadas sin

conocimiento, y aún los recuerdos y estados de ánimo.

dejarse llevar por la publicidad y las modas.

También influyen en la alimentación el ánimo, los valores, las tradiciones, los hábitos y costumbres, las modas, la disponibilidad, el acceso, y otros factores como la publicidad y la influencia persona a persona. ¿Cómo armar este rompecabezas? se pregunta y nos pregunta el Dr. Bourges. En principio, debería ser fácil, pero no lo es, porque hay algunas interferencias; especialmente la comercialización y la cultura. Por ejemplo, información incompleta o errónea del más diverso origen como la moda de los llamados “productos milagro”. Por eso, las tradiciones en la dieta son la prueba del tiempo, que desafortunadamente, hoy día se han perdido un poco.

El Dr. Bourges, señaló que la forma como cada individuo

Información Bourges Rodríguez, Héctor. Cuadernos de Nutrición. México.

Bourges Rodríguez, Héctor (2007). La grasa alimentaria: ¿Inocente o culpable?. Revista Ciencia. México.

Levi-Strauss, Claude. Mitológicas: De lo crudo a lo cocido (1964).

FCE. México.

Manning, Richard (2000). “The seed: The Case for a Second Green

Revolution” and “In Wildness is the Preservation of the

World, Sustaining Traditional Farming and Genetic

Resources in Mexico”. Food’s Frontier: The Next Revolution.

North Point Press. New York.

Milke García, María del Pilar (Coordinadora). Nutrición (2000). Tomos

I y II. Editorial Piensa. México.

Wobeser von, Gisela (Coordinadora). Historia de México (2010).

Academia Mexicana de Historia / FCE / SEP. México.

–familia o grupo social- selecciona, conserva y prepara los

ANIAME julio / septiembre 2013

27

Biotecnología

Colaboración UNAM-CIGA y otras universidades en investigación sobre uso de cultivos GM

En conjunto con la Universi-

dad de Durham, Inglaterra, el proyecto abarcará temas sobre la comprensión de factores sociales, culturales y religiosos que influyen en la aceptación de los cultivos GM en tres países con enorme

Maíz en México con más de 6000 años de domesticación de este cultivo y larga tradición cultural con el sistema de milpa. (Foto: world press)

diversidad genética, larga historia agrícola e introducción de nuevos cultivos como lo son: México (maíz), India (arroz) Arroz en india, un Cultivo ancestral de larga tradición cultural y de adaptación genética a diversas condiciones ecológicas.

y Brasil (soya).

En México, es indispensable establecer condiciones que permitan retomar el debate sobre los cultivos GM en términos

(Foto: golden rice project)

más democráticos, señaló Marta Astier Calderón, del Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental (CIGA) de la El proyecto estará coordinado a nivel

la UNAM, México analizarán el maíz. El

global por Susana Carro-Ripalda de la

resultado de las indagaciones se presen-

Con este objetivo, varios investigadores

Universidad de Durham, y el financia-

tará en 2014, en una cumbre internacio-

participarán en el proyecto internacional

miento de la Fundación Templeton de

nal a realizarse en Londres, Inglaterra.

La Comprensión de los Factores Socia-

Estados Unidos. Participan equipos

les, Culturales y Religiosos que influyen

académicos de la Universidad Federal

Resultados preliminares. En sesión

en la aceptación, uso y resistencia hacia

de Santa Catarina, Brasil con estudios de

llevada a cabo en la UNAM-D.F., Astier

los cultivos GM en tres países: México,

soya; la Universidad Jawaharlal Nehru,

Calderón señaló que el maíz y la milpa

Brasil e India.

India estudiará el arroz y expertos de

sustentan modos de vida que las perso-

UNAM, Campus Morelia.

28

ANIAME julio / septiembre 2013

Biotecnología

nas desean mantener en el largo plazo, y

Científico participan en este proyecto y

expuso que el cultivo de la especie criolla,

convocan a las instituciones de investig-

el mantenimiento del esquema tradicional

ación a presentar su mejor propuesta para

en condiciones no favorales y el arraigo

evaluar los impactos sociales, económi-

de la comida basada en este producto,

cos y culturales de la posible introducción

constituyen prácticas de resistencia, a lo

de maíz y otras especies transgénicas en

que se percibe como una imposición que

México. La propuesta abarca el estudio

implicaría la anulación de sus costumbres.

de varios aspectos: 1) Respuesta a necesidades reales y prácticas. 2) Prácticas

Aún así, algunos agricultores, interesados

agrícolas tradicionales; por ejemplo: maíz-

por la nueva tecnología, exigen el derecho

milpa, intercambio de semillas, etc. 3)

a decidir, en función de sus criterios y

Intercambio de nuevo material genético,

conocimiento que adquieran acerca de

diversidad, centros de origen. 4) Aspectos

esta nueva tecnología.

CIBIOGEM. Comisión Intersecretarial de Bioseguridad de Organismos GM en

económicos. 5) Evaluación de los efectos Soya, un cultivo relativamente nuevo en Brasil, un país con enorme biodiversidad.

sociales y riesgos medioambientales por

(Foto: corn & soybean digest)

da. Mayo 2013 / CIBIOGEM Mayo 2013).

la introducción de cultivos GM. (La Jorna-

coordinación con el Consejo Consultivo

ANIAME julio / septiembre 2013

29

Biotecnología

La biotecnología agrícola de soya ha sido benéfica para los productores del Brasil: En años anteriores, la investigación en biotecnología agrícola del cultivo de soya se había centrado en la protección del cultivo; sin embargo, en fechas recientes, la investigación se ha centrado en el aumento de los volúmenes de las cosechas.

tividades de investigación y desarrollo re-

Con la biotecnología agrícola que incre-

lacionadas con el mejoramiento nutricional

menta la productividad por hectárea; los

del maíz, en favor al desarrollo de nuevas

bosques tropicales y la población del Brasil

variedades que permitan incrementar las

obtiene muchos beneficios. En primer

cosechas. Basf afirmó que la clave del com-

lugar, 3.8 millones de personas obtienen

ponente de esta estrategia en el desarrollo

167 mil millones de litros de agua y evitan

de la biotecnología agrícola es la colabo-

obtenerla de los pantanos. Se han preser-

ración con Monsanto para lograr nuevas

vado miles de hectáreas de bosques con

variedades de maíz y soya. Las compañías

más de 27.3 millones de árboles. Se ha

trabajarán en equipo para desarrollar el

evitado la emisión de 3.7 millones de tone-

primer maíz GM tolerante a la sequía que

ladas de bióxido de carbono a la atmósfera

se espera esté listo para su aprobación y

y se dejarán de utilizar 145,200 toneladas

comercialización a finales del 2013.

de ingredientes activos –agroquímicos- en la agricultura.

La soya GM en Brasil. Con el incremen-

Se espera que para el 2023 Brasil produzca alimentos suficientes para alimentar a 30 personas en la misma extensión de tierra y con un mínimo de uso de agua, agroquímicos y daños mínimos al ecosistema.

to de las cosechas de soya, Brasil ha lo-

En 1963, con el cultivo de 50 hectáreas,

grado dar trabajo a miles de agricultores

los agricultores producían alimentos

y empresas comercializadoras y de otros

para unas 10 personas, y eso cuando las

rubros en proporción acelerada y mayo

plantaciones estaban bien tecnificadas y

a lo que se logró durante los últimos 16

utilizaban buenos fertilizantes que marca-

años, y por ello, no es una sorpresa que

ron el inicio de la Revolución verde; sin

Brasil intente duplicar el cultivo de soya.

embargo, los márgenes de producción y productividad seguían siendo muy bajos.

(Foto: fundacion-antama.org)

Un ejemplo de los avances de la investigación en aumento de las cosechas, en fechas recientes, DuPont Pioneer lanzó al mercado una nueva línea de soya que podrá sembrarse en Estados Unidos con un novedoso proceso denominado “Tecnología de aceleración de la cosecha”. Y, desde 2012 esta empresa ha lanzado al mercado 39 nuevos productos, incluyendo la nuevas “Series T” de soya que se han logrado con mezclas muy apropiadas del mapeogenético y tecnologías moleculares, cuya característica principal es la posibilidad de que “cada productor, aumente su cosecha en cada hectárea que se cultiva”.

Por su parte, Basf Plant Science anunció que, por el momento, abandona las ac-

30

ANIAME julio / septiembre 2013

El cultivo de soya en Brasil del ciclo

Después de 50 años, en 2013, estas mis-

2012-2013 superó los pronósticos. El

mas plantaciones de 50 hectáreas tienen

aumento en la cosecha se debe a un

la capacidad de producir alimentos para

aumento del área cultivada, más del 1

más de 20 personas, gracias a las ventajas

por ciento en el ciclo 2012-2013 que se

de la maquinaria agrícola, administración

suma al 7% de años anteriores, por lo

y manejo más eficiente, así como a sumi-

que ahora se tienen 27,44 millones de

nistros más adecuados, particularmente

hectáreas de soya, especialmente en

en lo que concierne a la producción de

Mato Grosso, el mayor productor de esta

semillas mejoradas y estudio de suelos y

oleaginosa en Brasil al que le siguen los

condiciones climáticas.

estados de Parana, Rio Grande do Sul, Goias, y aún los estados con menor

Se espera que en diez años más, para el

producción de soya como Minas Gerais

2023 el mismo número de agricultores

y Bahia, que también aumentaron la

pueda tener la capacidad de producir ali-

extensión de tierra cultivada. Hasta la

mentos para 30 personas y, además, con

fecha –reporta Celeres- los productores

mejores beneficios; todo ello en las mis-

ya han logrado vender el 46 por ciento

mas 50 hectáreas de 1963 sin necesidad

de la nueva cosecha de soya, más del

de abrir nuevas tierras agrícolas. (Feedstuffs

26 por ciento del 2011.

Nr. 17; Feb., 2013 / Celeres, Aug. 2013).

ANIAME julio / septiembre 2013

31

Libros

La doble hélice del ADN que revolucionó la biología cumple 60 años El descubrimiento del ADN por James Watson (Chicago, 1928- ) y Francis Crick (U. K. 1916-2004) con explicación concisa y un sencillo esquema del material genético, conocido como doble-hélice que dibujó Odile Crick (1920-2007), se publicó por vez primera en Nature de 1953 con lo cual se abrió el camino hacia la transformación de la biología; especialmente en los campos de la investigación biomédica, biología molecular y biotecnología. En 1962 les fue otorgado el Premio Nobel.

Doble hélice o ADN.- corresponde a las siglas de

la molécula del ácido deoxirribonucleico que subyace dentro de las células vivas. La estructura sugiere que este par de

La Doble Hélice de James Watson (1968) en la edición preparada en 2012 por Alexander Gann y Jan Witkowski con fotografías, ilustraciones y descripciones de las personas y eventos que rodearon la investigación, con datos encontrados en cartas de Watson a su hermana Elizabeth, Delbrück, Paulin, Wilkins y otros amigos.

hélices antiparalelas, imbricadas entre sí, están compuestas por cuatro clases de ‘bases’ químicas o nucleótidos–C cito-

dos personas que bajo la misma luz describan los eventos de

sina siempre asociada con G guanina y A adenina siempre

igual manera”. Watson narra cómo en asociación con Crick

asociada con T timina-, integrantes de la secuenciación del

se llegó a descifrar la estructura de la vida en el laboratorio

código genético, cuya propiedad esencial es la capacidad que

Cavendish de Cambridge a finales de febrero de 1953. Crick

tienen para obtener copias exactas de sí mismos. Si la doble

descubrió los listones o bandas de la hélice y Watson las es-

hélice se separa en sus dos componentes, cada una en forma

tructuras en forma de escaleras que unen la espiral; moléculas

de escalera en espiral, puede reconstruir a la otra gracias a las

del ácido deoxirribonucleico (ADN) que subyacen en cada una

reglas de asociación. La idea resultó enteramente correcta,

de las células vivas y contienen la información genética que se

y de esta manera, sobrevino la revolución en la biología.

replica de las células más viejas a las más nuevas; es decir, “la belleza que puede ser verdad”, en palabras de Watson sobre

La doble hélice: el libro.- En la Introducción a The Double

este fantástico dinamismo de la molécula de la vida.

Helix de 1968, Watson señala: “En este libro describo mi

32

versión de cómo fue descubierta la estructura del ADN” –y

En el capítulo “The First Letters Describing the DNA Model”

más adelante escribe- “Estoy seguro que otros participantes

del libro The Double Helix se menciona el trabajo de “Rosie”,

en esta historia contarían sus experiencias de otra forma; al-

Rosalind Franklin (U. K. 1920-1958) cuando en 1951 obtuvo

gunas veces, porque el recuerdo de lo que sucedió difiere de

la primera imagen relativamente clara de la difracción cris-

la mía y es muy probable, que en muchos casos, no existan

talográfica de rayos X del ADN, conocida como “Fotografía

ANIAME julio / septiembre 2013

Libros 51” en cuyo pie de foto Rosalind escribe: “La estructura del

El genio de Crick le llevó a observar con más detenimiento

ADN tiene dos cadenas”, mensaje suficiente para que Crick

la cristalografía que había realizado Rosalind Franklin en

pudiera deducir la estructura de la molécula.

Londres que decía simplemente: “grupo de simetría C1” que le llevó a deducir que el ADN estaba hecho de dos

A partir de entonces, prácticamente nació la biología mole-

hélices antiparalelas, tal y como lo señaló Odile en el dibujo

cular cuyos avances científicos han sido espectaculares en

con dos flechitas ascendentes. Watson descubrió lo que

muchos campos de la biología y la biomédica. Sobresale el

mantiene unida a una hélice de la otra y que parece una

proyecto “genoma humano” y la gran cantidad de investi-

escalera, es donde se registran las noticias de los genomas

gaciones en torno a la genómica, consecuencia directa de

o nucleótidos.

aquél artículo que cambió por entero nuestra percepción de la vida sobre la Tierra y de la naturaleza viva con la que están

La doble hélice: el Premio Nobel en 1962.- Jacques Mo-

hechos nuestros genes y nosotros mismos.

nod fue el científico francés que empezó a estudiar la doble hélice descubierta por Crick, Watson, y contribuciones de

La doble hélice: el esquema.- “Este esquema no se escapa

Rosalind Franklin y el dibujo de Odile Crick, con lo cual se

de la noticia”, escribió Watson en el breve artículo publicado

dirigió al Nobel francés para nominar a los descubridores

en Nature, de tal forma que la doble hélice, “inmediatamente

de la nueva biología. Desafortunadamente, después de la

sugirió la copia que ilustra el mecanismo del material ge-

muerte de Franklin, el comité otorgó el Nobel de Medicina

nético”. Y, así ha sucedido. Esta elegante espiral, primero

y Fisiología a Crick y Watson en 1962.

dibujada por Odile Crick, es el prototipo de la molécula del ADN. En la actualidad, quizá por su belleza y procedencia

La doble hélice: revolución en la biología y la bio-

científica, esta forma ha quedado integrada a nuestra cultura,

tecnología.- A partir del descubrimiento del genoma, el

en películas, en obras de arte, como estrategia publicitaria

desarrollo científico de la biología ha sido verdaderamente

y hasta para anunciar shampoos. Sabemos que el ADN es

espectacular. Se han abierto campos inexplorados que

dinámico, es un tortuoso alambre que constantemente se

van desde la producción industrial de insulina y hormonas,

enrolla y serpentea, demostrando su actividad.

hasta las modernas estrategias de búsqueda y formulación de fármacos, pasando por el diagnóstico del cáncer y otras enfermedades.

Las técnicas de análisis del ADN han abierto también el desarrollo de nuevas disciplinas como la peleontología que

Dibujo del ADN realizado por Odile Crick que se publicó en Nature. “Esta figura –escribe Crick- es simplemente un diagrama. Los dos listones simbolizan los dos fosfatos –cadenas de azúcar, y la línea horizontal está rodeada de dos pares de bases que sostienen todas las cadenas.

La línea vertical marca el eje fibroso....”

ha permitido fechar especies extintas y la reconstrucción del genoma de muchos ancestros del hombre, como el Cro-Magnon o el Neanderthal que desapareció en Europa hace unos 30,000 años y ha permitido una ampliación más científica de la clasificación de plantas y animales que hiciera el genial Karl Linneaus (Suecia 1707-1778).

Se han desarrollado nuevas técnicas en el campo de la biotecnología en medicina y en el campo de la biotecnología agrícola se han realizado adelantos importantes con muchas plantas cuyo genoma e historia se ha podido determinar, así como el desarrollo de importantes cultivos de consumo masivo. (Fuente: El País / Washington Post / Internet / Amazon.com).

ANIAME julio / septiembre 2013

33

Libros

Y, después de 70 años el Popocatépetl volvió a despertar Ramón Espinosa Pereña Historia de la actividad del volcán Popocatépetl: 17 años de erupciones (1995-2011) Primera edición, México. Secretaría de Gobernación / Cenapred 2012.

Primera edición electrónica 2013. México Secretaría de Gobernación / Cenapred 2013. http://www.cenapred.gob.mx/es/Publicaciones/ archivos/1742013Historia_actividad.pdf

es el clima, los bosques, la tierra fértil y, hasta hace unos años, disponibilidad de agua; en cambio, los terremotos, las inundaciones y la amenaza de una fuerte erupción del volcán El dios de la lluvia en el volcán que humea (Popocatépetl) donde se reúnen los graniceros y los nanahualli o nahuales que están en las estrellas. Vista de la erupción por los aztecas en 1509 del Códice Telleriano-Remensis. Repografía. Marco Antonio Pacheco / Raíces / Cenapred / Arqueología mexicana. La historia de los volcanes y de las erupciones del Popocatépetl fue registrada por los aztecas y por los españoles en varios códices: TellerianoRemensis, Florentino, Vaticano A-Ríos, Huamantla, Lienzo de Tlaxcala, Mapas de Cuauhtinchan y Crónica de Fray Diego Durán.

Popocatépetl nos mantienen en alerta constante.

En julio de 2013 la Alerta Amarilla llegó a Fase 3. Es en este contexto que la Dirección de Investigación y la Subdirección de Riesgos Ecológicos del Centro para la Prevención de Riesgos, dependiente de la Secretaría de Gobernación, en coordinación de Ramón Espinosa Pereña asumieron la interesante tarea de reunir documentos y testimonios referentes a 17 años de erupciones del Popocatépetl, de 1995 a 2011, sin contar con el período de mayo-julio de 2013 en el que la Alerta Amarilla llegó a Fase 3, un grado menos de Alerta Roja que obliga a la población a salir de la zona, una tarea terriblemente complicada

El Valle de México tiene una larga historia geológica

que, por fortuna, no llegó a suceder.

y cultural. Aquí floreció la Gran Tenochtitlán y en ese mismo

34

sitio, en 1521 los conquistadores españoles fundaron la Ciudad

La actividad del volcán Popocatépetl es un tema fascinante

de México, situada a tan sólo 65-70 kilómetros del volcán, hoy

para todos los mexicanos, quizá por su geografía, por su belle-

poblada por más de 20 millones de habitantes. Y, en esa región

za imponente y amenazadora, quizá por su ecología rodeado

rodeada de enormes montañas, colindante con el Estado de

de bosques y zonas agrícolas de milpas y otros cultivos, y

México, Puebla y Morelos, sus pobladores convivimos con

por su actividad ganadera y artesanal. También fascinante por

muchas fuerzas naturales; la gran mayoría, benéficas como

su historia y por sus múltiples manifestaciones culturales.

ANIAME julio / septiembre 2013

El Popocatépetl o “Monte que humea” (En náhuatl: popoca – humo y tepetl – monte) o “Don Goyo” que admiramos es una montaña enorme de 5,465 metros de altitud sobre el nivel del mar, cubierta de nieve y glaciares, un lago en el cráter y una extensión de 500 kilómetros cuadrados, pastizales, bosques de coníferas y siete sitios arqueológicos registrados. Pero, el Popocatépetl no está solo, lo acompaña la belleza extraordinaria del Ixtachíhuatl y ambas montañas brindan al Valle de México su característica más sobresaliente con una superficie total de 25,679 hectáreas.

Una región en la que también participa el Ajusco, el volcán Xitle ya extinto, y hacia el mar, el Pico de Orizaba. Montañas de cuentos, historias y leyendas hermosas, plasmadas en toda clase de obras artísticas; por ejemplo, el vitral del Palacio de Bellas Artes, en óleos de José María Velasco, en películas con fotografía de Gabriel Figueroa, en la novela Bajo el volcán (1947) de Malcolm Lowry, en la leyenda de la Mujer dormida y su presencia en calendarios, cromos y hasta en obras musicales.

El volcán entró en una nueva fase de actividad

Como una enorme antorcha, la erupción del Popocatépetl fue captada en esa noche estrellada del 5 de julio de 2013. En esta ocasión aumentó el domo de lava, hubo emisión de fragmentos incandescentes, vapor de agua, gases, cenizas y pomez, y actuación de medidas preventivas en la zona. Sus cenizas han alcanzado las ciudades de Puebla y de México... los fragmentos incandescentes lanzados por sus explosiones han llegado a casi 5 km de distancia del cráter y a unos 3.5 km de Santiago Xalizintla y otros poblados cercanos. (Foto. www.volcanesdemexico.com)

Todo empezó en 1987 cuando investigadores del Instituto

En 2002 se contó con registro satelital y fotografía aérea;

de Geofísica de la UNAM instalaron la estación sísmica

medición de microsismos, tipos de tremor, lanzamiento de

telemétrica Alzomoni a 4 Km del Paso de Cortés y en

fragmentos incandescentes, ceniza, gases, vapor de agua,

1989 la estación Tlamacas. Hasta 1994 el volcán parecía

destrucción de domos y volúmenes de lava, así como in-

tranquilo, hasta que, después de 70 años de inactividad

cendios en los pastizales que rodean al volcán. En junio de

el Popocatépetl despertó. La estación Tlamacas registró

2010 se registró la destrucción del domo 33 con exhalación

aumento de temperatura y del PH en el lago del cráter, así

de ceniza sin componente explosivo, cuyo “origen más

como emisión continua de gases y vapor de agua. El 21 de

probable fue freático, como consecuencia de la interacción

diciembre de 1994 se registró la primera emisión de ceniza

de agua con un cuerpo caliente en el interior del volcán”.

en la estación Canario, la más cercana al cráter. Entonces, se prendió la alarma y Santiago Xalizintla y San Pedro Be-

Conclusiones y pronóstico: Espinosa señala que las “En

nito Juárez, poblados del flanco noreste y más cercanos al

prácticamente todos los casos de erupción, los episodios

cráter, fueron evacuados.

de emplazamiento de domos han culminado con eventos explosivos de destrucción. Todo indica que el volumen in-

A partir del 2000 se establecieron las normas de seguridad

terno del cráter principal se ha ido destruyendo lentamente.

y evacuación, así como la construcción de albergues y

A futuro, puede esperarse que continúe este tipo de acti-

caminos. Se instalaron nuevas estaciones y se incrementó

vidad, aunque no puede descartarse un incremento en la

la tecnología, incluyendo cámaras de TV para el registro

velocidad y emplazamiento y tamaño de los domos, con el

en vivo de la actividad del volcán, destrucción de domos,

consecuente incremento en el nivel de explosividad de las

derretimiento del glaciar (abril 1999) y otros fenómenos.

erupciones de destrucción de los mismos”.

ANIAME julio / septiembre 2013

35

Notas de Aceite La dispersión de pesticidas contribuye a la pérdida de la biodiversidad Los químicos que se utilizan en la agricultura, aún a niveles “seguros”, afectan la vida silvestre de los arroyos; especialmente invertebrados, plantas silvestres y la calidad del suelo.

Nuevas investigaciones en Europa y Australia, publicadas por la National Academy of Sciences demostraron el efecto nocivo del rocío de pesticidas en la biodiversidad; especialmente en invertebrados como ninfas (mayflies. Ephemeroptera) y libélulas (dragonflies. Anisoptera) que suelen habitar y depositar sus huevecillos en arroyos y reservas de agua.

Investigaciones anteriores demostraron disminución similar a que proporcionaron las nuevas evidencias; el estudio se amplió con aportaciones realizadas por Mikhail Beketov, ecólogo acuático, del Centro Helmoholtz para investigación del medio ambiente con sede en Leipzig, Alemania, y sus colegas quienes analizaron los efectos de los pesticidas en varias regiones.

El equipo de Beketov examinó 23 arroyos de las planicies de Alemania, 16 en la región occidental de Francia y 24 en el

sureste de Victoria, Australia, y clasificaron

nal para un nuevo proceso de fritura en

los arroyos de acuerdo con tres diferentes

el cual es posible reducir el contenido de

niveles de contaminación por pesticidas:

aceite y grasa de sus productos hasta en

sin contaminación, leve contaminación y

un tercio. La aplicación incluye un trata-

alta contaminación.

miento anterior y otro posterior para las

Encontraron que había un 42% me-

hojuelas de papa (crisps) así como una

nos de especies en arroyos con alta

secuencia de cambios en la temperatura

contaminación en Europa. En Australia

durante la misma etapa del freido.

encontraron que había disminución en el número de familias de invertebrados hasta en un 27% en comparación con reservas de agua sin contaminación.

Sin embargo, los autores afirman que la disminución en la diversidad debida a concentraciones de pesticidas consideradas seguras por las regulaciones al medio ambiente son también nocivas. “Muestran que nuestros sistemas de medición del riesgo no son muy eficaces”, señaló Beketov. “Pienso que debería haber más cuidado en el uso de muchos pesticidas, porque los invertebrados son parte impor-

Hojuelas de papa en freído continuo, las preferidas por el consumidor

tante de los ecosistemas”.

Emma Rosi-Marshgall, ecóloga acuática

Las hojuelas de maíz se dividen en dos

en el Instituto Cary de Estudios de Ecosis-

tipos: aquellas que se producen en un pro-

temas con sede en Millbrook, New York,

ceso de freído continuo con temperaturas

señala que “se ha llegado a un punto

alrededor de los 185°C (el producto más

crítico, con pérdida de especies a nivel

típico y comercial) y, aquellas papas que se

global, especialmente en ecosistemas en

fríen en conjunto en freidoras de caldera

donde hay arroyos y reservas de agua. En

con temperaturas variables. Este último

consecuencia, es necesario considerar el

proceso da como resultado productos

uso de pesticidas en comparación con

usualmente más duros y crujientes que

otros tratamientos para evitar la pérdida

el primer proceso, el que generalmente

de especies”. (Sharon Oosthoek. Nature

prefiere el consumidor.

Online. 17 June 2013).

El proceso da como resultado la típica forma de U en la papa acorde con el perfil del

Se ha registrado disminución importante de ninfas (mayflies) que habitan y depositan sus huevecillos en los arroyos por la dispersión de pesticidas que se utilizan en campos agrícolas. (Foto: Pavel Krásenský. www.naturfoto.cz).

36

ANIAME julio / septiembre 2013

Frito-Lay patentó un método que reduce en un tercio el contenido de aceite en frituras

tiempo-temperatura que se lleve a cabo en las freidoras de caldera, mientras la temperatura fluye paulatinamente, se van introduciendo las hojuelas de papa en la

Frito-Lay patentó un método que reduce

freidora de caldera y ahí están durante va-

en un tercio el contenido de aceite en

rios minutos, antes de que la temperatura

frituras.- La empresa de Estados Unidos

llegue a los 150°C. Este proceso reduce la

Frito-Lay emitido una patente internacio-

absorción de aceite en la hojuela de papa.

ANIAME julio / septiembre 2013

37

Notas de Aceite Representantes de organizaciones in-

falta de infraestructura- los productores

ternacionales y del sector privado han

incrementarán su inversión y producción,

presentado sus respectivos programas a

combinando la sabiduría ancestral de los

fin de organizar sus actividades en forma

agricultores familiares con los desarrollos

coordinada y “sensibilizar a los gobiernos

tecnológicos modernos. (FAO / FAORLC.

y a la opinión pública sobre la importancia

Santiago de Chile. Marzo 2013).

y la contribución de la agricultura familiar a la seguridad alimentaria y a la producción Hojuela de papa en forma de U, con menor contenido de aceite, frita con un nuevo proceso patentado por Frito-Lay.

Fortalece R&D su equipo de trabajo, en beneficio de sus clientes

de alimentos, principal objetivo de este programa”, señaló Salomón Salcedo, Oficial principal de políticas de la FAO.

Saucedo indicó que este sector es un

Romero, presidente y gerente general

La patente de Frito-Lay incluye

pilar de la seguridad alimentaria regional:

de R&D Equipment, presentó al Sr.

la descripción de perfil de la forma en U

“el 80% de las exportaciones agrícolas

Javier Curlango Montague como repre-

de la papa acorde con el tiempo-tempera-

de América Latina son parte de la agri-

sentante, asesor técnico y de proceso.

tura, y el proceso de pre-tratamiento por

cultura familiar. El sector genera sobre

El Sr. Curlango cuenta con más de 25

inmersión de la papa en agua caliente,

el 70% del empleo agrícola en la región;

años de experiencia en plantas procesa-

que tiene como objeto calentar la hojuela

sin embargo, es necesario ampliar la

doras y extractoras de aceites vegetales

para limitar la absorción de aceite, y de

participación de este sector en agricultura

como superintendente, responsable de

un post-tratamiento que se lleva a cabo

de subsistencia, principalmente con maíz,

las áreas de preparación y extracción

con una ráfaga de roció de vapor super-

frijol, papa y arroz, y fomenten la agricul-

mecánica y por solvente. Además, tiene

caliente. Se afirma que la combinación

tura sustentable de carácter comercial y

amplio conocimiento en el manejo de

de estos procesos tienen como fin la

de exportación con cultivos especializa-

todo tipo de prensas y extrusores Ander-

reducción del contenido de grasa en el

dos de alto valor agregado.

son y plantas de extracción por solvente

Recientemente, el Sr. Ralph

producto final en alrededor de un 35% y

marca French, De Smet y Crown.

entre un 21-22%. La compañía también

Con esta nueva adquisición para su

sostiene que, mientras se disminuya

equipo de trabajo, R&D Equipment

el contenido de grasas, los productos

Company fortalece su capacidad para

serán nutricionalmente más apropiados,

ofrecer a sus clientes servicios y aseso-

aunque los bajos niveles de grasa afectan

ría técnica en planta para la instalación

en forma negativa el sabor del producto

o reubicación de algún equipo nuevo

final. (Lipid Technology. February, 2013).

que adquiera con nosotros, además de capacitación para los operadores en

2014 será el Año Internacional de la Agricultura Familiar

38

La canola es un cultivo alternativo que brinda excelentes cosechas y producción de miel.

(Foto: Sistema Todo Miel. Argentina. 2013).

planta, con el fin de lograr el máximo beneficio de los equipos.

A través del Sr. Curlango, quien actualmente radica en la ciudad de Guadala-

La Organización Mundial para

Según la FAO, ha habido una fuerte con-

jara, se cuenta también con asesorías

la Agricultura y la Alimentación (FAO)

tracción del gasto público en la agricultura

y recomendaciones para mejorar el

destacó la creación del Comité Mundial

de los países de América Latina y el Cari-

funcionamiento y eficiencia de siste-

de Seguimiento del Año Internacional de

be. Salcedo explicó que a medida que se

mas completos de extracción de aceite

la Agricultura Familiar, AIAF 2014, con

reduzcan los altos costos de transacción

y proceso de alimentos balanceados.

la participación de 14 países, la ONU,

del sector –los cuales obedecen muchas

R&D Equipment Company ofrece

productores y la sociedad civil.

veces a asimetrías de información o

estos servicios en México, Estados

ANIAME julio / septiembre 2013

Notas de Aceite Unidos, Canadá, Centro y Sudamérica.

la del clima es lenta debido al océano”,

la calle. Experto en sistemas numéricos

Para mayor información, Usted puede

dijo James O’Brien, profesor emérito de

que utiliza para reunir variables y correrlas

contactar directamente al Sr. Ralph

la Universidad Estatal de Florida y funda-

en sistemas de cómputo con el propósito

Romero en el correo electrónico: ralph@

dor del Center for Ocean-Atmospheric

de lograr predicciones climáticas locales,

rdequipmentco.com

Prediction Studies.

O’Brien señaló que el océano no es un

En la conferencia ”El nuevo conocimiento

ecosistema homogéneo, sino cambiante,

del océano puede ayudar a la agricultura

afectado por fenómenos cíclicos como “El

a tomar decisiones”, O’Brien manifestó

Niño” que regala abundancia de agua en el

su interés en que las predicciones climá-

norte de México y sur de Estados Unidos y

ticas sirvan a los agricultores, más allá

su contraparte “La Niña”. que trae sequía

de aplicarse en la vida diaria para saber

en esas mismas regiones. (Patricia López.

si debemos llevar paraguas para salir a

La Gaceta UNAM agosto 2013).

El conocimiento del océano puede ayudar a la agricultura

México participará en la Expo Milán 2015. Con el tema Biodiversidad y agricultura La actividad de los océanos y de la atmósfera, influye en la agricultura.

(Foto: Océano Pacífico. Internet 2013).

la gastronomía regional y étnica, entre otros muchos aspectos.

El anuncio de la participación de México la hizo el señor Roberto Formigoni,

Con el tema Biodiversidad

Comisionado General de la Exhibición.

y agricultura, la Expo Milán 2015 se

En la Expo-Milán 2015 en 2,047 me-

llevará a cabo con la participación, hasta

tros cuadrados, cada país participante

Diez especialistas de Estados

la fecha de más de 130 países ya ins-

tendrá la oportunidad de mostrar los

Unidos, Canadá, Brasil, Reino Unido y

critos, lo cual demuestra el interés de

mejores sistemas y tecnologías agríco-

México, analizaron temas de frontera en

todos los habitantes del planeta por esta

las sustentables, tendientes a innovar

Ciencias de la Atmósfera de la UNAM. Las

problemática mundial por la agricultura,

el sector, incrementar la productividad

funciones del océano en la agricultura, el

la producción de alimentos, la conser-

de la tierra por hectárea, diversificar

papel de las esporas en la agricultura; elec-

vación de la biodiversidad del planeta y

las siembras y combatir la pobreza y

tricidad atmosférica; sequía en México;

el fomento a la agricultura tradicional y

el hambre.

efectos locales y globales del Amazonas, y daño de la contaminación al clima fueron expuestos por conferenciantes internacionales en el ciclo Panorama Actual de las Ciencias Atmosféricas, organizado por la Coordinación de la Investigación Científica y el Centro de Ciencias de la Atmósfera (CCA) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

La agricultura requiere del sol y de la lluvia, cuya obtención se relaciona con los mares que conforman 77 por ciento del planeta. “El océano dirige el clima y contiene la información de muchos meses. La atmósfera es esclava del clima. La variabilidad meteorológica es rápida, pero

Expo-Milano 2015 del 1 de mayo al 31 de octubre en Milán, Italia. Con el lema “Alimentando el planeta. Energía para el futuro”. Diseño del pabellón de Checoslovaquia por el arquitecto C. Duffator.

ANIAME julio / septiembre 2013

39

Notas de Aceite AB (AAK) logró el registro de la patente internacional que le permite el uso de

En el Amazonas Peruano descubren una planta rica en Omega 3

una combinación específica de grasas en el chocolate que retardan la formación del color rosáceo en productos elabora-

En un rancho de la selva pe-

dos con chocolate.

ruana del Amazonas-Río-Negro, Rainer

La formación del color rosáceo en el

Bussmann y Carlos Vega quedaron

chocolate -originalmente café oscuro

sorprendidos con el descubrimiento de

rojizo- se produce cuando las moléculas

una planta endémica de la región rica en

sólidas de las grasas del chocolate se

ácidos grasos omega 3.

Bussman, etnobotánico del Jardín Botánico de Missouri en St Louis, y Vega, director del Instituto para el Desarrollo Sustentable Local del Amazonas Andino y la Conservación Cultural y Biológica (INBIAPERU) con sede en Trujillo, Perú,

La planta recién descubierta por investigadores occidentales pertenece a la familia “Plukenetia carolis-vegae” vive bajo los árboles, tiene hojas gruesas con dobleces hacia el centro y semillas verdes, con alto contenido de ácido graso omega 3 que puede utilizarse para la elaboración de suplementos dietéticos. (Foto: InbiaPeru 2012).

han logrado descubrir especies desco-

a otras más ‘pálidas o rosadas’ (De la Forma V a la Forma VI). Esta pérdida del color puede retardarse por un tiempo, templando el chocolate.

Este nuevo invento de AAK incluye el uso de dos partes del agente anti-colorrosáceo. La parte A es un triacil-glicerol

nocidas por la ciencia occidental. Ahora,

las variedades conocidas de la familia

con ácido oleico en la posición sn-2 y

ellos esperan introducir esta planta den-

Plukenetia.

ácidos grasos saturados C16-20 en las

tro del grupo de “cultivos bajo cuidado

En los estudios de laboratorio el uso de P.

posiciones sn-1 y sn-3. La parte B se

y conservación”, pero con capacidad de

huayllabambana tiene alguna indicación,

utiliza con un máximo de 30% de w/w

desarrollo comercial, sin que se requiera

mientras que las semillas de P. carolis-

de ácidos saturados, con el 18% w/w de

cortar un solo árbol.

vegae es rica en ácidos grasos esenciales

menos ácidos saturados conocidos como

Un agricultor que fue presentado única-

omega 3, un ácido que el cuerpo humano

triacil-gliceroles SatSatUnsat y con un 8%

mente como el señor Rodríguez fue el

no puede procesar en su organismo,

o menos de triacil-gliceroles tri-saturados.

descubridor de esta planta que vive bajo

el ácido alfa linolénico (ALA) y que,

La aplicación de la patente abarca el pro-

los árboles de la selva. Rodríguez quedó

generalmente, se obtiene del aceite de

ceso que se utiliza en la manufactura de

maravillado con la forma de la planta y de

pescado. Bussmann espera que el aceite

productos alimenticios de chocolate, en

sus semillas. Transplantó la planta en su

de Plukenetia obtenga prestigio y ambas

coberturas de chocolate y también en la

patio y tuvo éxito porque logró volver a

especies puedan cultivarse a gran escala.

composición de grasas.

cultivarla. Cuando Bussmann y Vega se

Las plantas crecen bien bajo la sombra de

De acuerdo con un reporte reciente de

encontraron con Rodríguez, comprobaron

los árboles de la selva amazónica, lo cual

AAK, el registro de la nueva patente se

que este agricultor y su familia ya habían

puede salvar árboles y otras especies de

incrementará en el periodo en un 11%

desarrollado la manera de cultivar la plan-

plantas sin necesidad de abrir espacios

hasta llegar a lo que se conoce como

ta, de cosecharla y obtener las semillas

para la agricultura o tumbar un solo árbol.

“SEK 233M (US$41M)”. Esta medida

que tuestan en un comal y llevan a vender

(Emma Marris. Nature 02 mayo 2013).

permite alargar este derecho hasta un

en el mercado local.

33% en los beneficios de la operación de

En 2008 Bussmann y su grupo descu-

las unidades autorizadas para Ingredientes para Alimentos. La unidad permitida

vegae es más robusta, produce semillas

AAK obtuvo el registro de patente para una combinación de grasas que previenen el color rosáceo en el chocolate

más grandes y cuenta con hojas más

El equipo de producción de aceites y gra-

chocolate. (Oils&Fats International. April/

suaves. En la actualidad se estudian todas

sas especializadas de Aarhus-Karlhamn

May 2013).

brieron en la misma región la planta P. huayllabambana aunque la P. carolis-

40

transforman y pasan de ser cristalinas

ANIAME julio / septiembre 2013

es del 22% para uso de grasas en productos de chocolate y de confitería con

ANIAME julio / septiembre 2013

41

Cultura

Hermosa burbuja de agua y aceite vegetal flota en el espacio Susana Garduño Solana

Una vida llena de intereses:

Chris Hadfield nació en 1959 en Sarnia, un pueblito de cultivadores de maíz en la provincia de Ontario, Canadá. Creció con sus padres Roger y Eleanor Hadfield y desde muy joven estuvo fascinado con los aviones y demostró su interés por volar. A los nueve años vio en televisión el aterrizaje del Apolo-11 y entonces fue cuando comunicó a sus padres y amigos su interés por ser astronauta.

Hadfield está casado con Helene Walter, su novia de la secundaria y tienen dos hijos. Disfruta la vida, su trabajo, su familia, los deportes, la música y las imágenes. En invierno practica el esquí y en verano el volleyball y el squash.

Le gusta la música y toca la guitarra, instrumento que practicó en el espacio.

Además de la ciencia y la tecnología, Chris Hadfield tiene buen sentido del humor y le encanta la fotografía.

42

ANIAME julio / septiembre 2013

“Cuando se formó la burbuja, soplé en ella para hacerla mover y entonces tomé la foto”, escribió el astronauta canadiense Chris Hadfield al describir esta fotografía de una burbuja de agua y aceite de pimienta flotando libre de la fuerza de gravedad en el interior de la nave Soyuz TMA-07M. Foto perteneciente a la serie Space Oddity -Rarezas y singularidades de la Tierra desde el espacio-, en donde Hadfield permaneció del 19 de diciembre de 2012 al 13 de mayo de 2013, la primer y más larga temporada nunca antes vivida por un astronauta. (Foto: Hadfield/NASA/2013).

Cultura

En 1982 recibió su título de ingeniero

nave rusa Soyuz en una misión de larga

el aceite que Hadfield ha captado en esta

mecánico (con honores), en el Royal Mi-

duración, en donde tuvo oportunidad de

singular fotografía es aceite de semillas

litary College, Kingston, Ontario, Canadá

obtener magníficas imágenes durante

de pimienta (Piper nigrum), un aceite es-

y continuó sus estudios de post-grado

los cinco meses de su estancia en el

pecial o esencial que desde hace mucho

en investigación en la Universidad de

espacio. El comandante captó con su

tiempo se utiliza con fines terapéuticos

Waterloo, Ontario. En 1992 recibió el

cámara la vida cotidiana dentro de la

muy común en el tratamiento de dolores

grado de maestría en Ciencias de siste-

nave y muchas imágenes de la Tierra. La

musculares y artritis. Su uso comestible

mas de aviación por la Universidad de

serie de imágenes abarcan prácticamen-

es muy raro; sin embargo, en La India y

Tennessee, y ha obtenido varios honores

te todo el planeta y le gusta compartir

en Marruecos el aceite de pimienta se

y reconocimientos; entre ellos, el Hono-

las que para él son más estéticas y que

prepara con chile y otras especias para

rary Doctorate of Engineering del Royeal

son documentos con especial valor

condimentar algunos platillos. Es posible

Military College en 1996. El Vanier Award

histórico-cultural.

suponer que los astronautas utilizan este

en 2001. La medalla NASA Exceptional

aceite para masajes musculares.

Service en 2002 y la medalla Queen’s

De México tiene varias fotografías, en-

Golden Jubilee en 2003.

tre las que destacan los desiertos, las

Los tonos translúcidos y brillantes del

costas, las montañas, las zonas metro-

agua y del aceite -que nunca se mez-

En junio de 1992 de entre más de 5,000

politanas de Guadalajara, Monterrey y la

clan- tienden a formar gotas, las que,

candidatos, Chris Hadfield logró ser

Ciudad de México, así como los canales

por su belleza son elementos que nos

nombrado uno de los cuatro primeros

de Xochimilco que describe con admi-

son muy atractivos; un efecto visual y

astronautas de Canadá y fue asignado a

ración e interés porque las chinampas

emocional que aumenta cuando el agua

la Agencia Espacial de Canadá (CSA) y al

forman parte de una técnica agrícola que

y el aceite integrados flotan cristalinos

Centro Johnson Space Center en Hous-

ha permanecido en el tiempo desde hace

dentro de una extraña burbuja en una

ton, Texas. En 1995 inició sus primeras

más de 700 años de antigüedad.

atmósfera libre de la fuerza de grave-

misiones en el espacio como miembro

dad y que pronto se esfumará en ese

de la tripulación en el Space Shuttle

Las fotografías de Hadfield desde el

Atlantis. En 2001 participó en la misión

espacio tienen un ‘extraño’ encanto,

Space Shuttle Endeavour con 11 días

originalidad, oportunidad y hasta buen

de duración y realizó dos caminatas en

sentido del humor, una experiencia que

el espacio con duración de 14 horas, 54

muy, muy pocos seres humanos han po-

minutos fuera, viajando alrededor de la

dido vivir en un ambiente sin atmósfera y

Tierra diez veces. En 2010 participó en la

sin gravedad, y que gracias a la fotografía

misión NEEMO-14 de exploración bajo el

y la red Internet, el astronauta comparte

mar en las costas de Florida como parte

con nosotros que vivimos pegados a la

de su entrenamiento como astronauta.

superficie terrestre.

Las Tierra desde la nave Soyuz: El 19

Imagen de un aceite vegetal que nun-

de diciembre de 2012 Hadfield abordó la

ca pensamos ver. La belleza del agua y

mismo entorno.

Información NASA. Hadfield, Chris. Fotografías transmitidas

por Internet y otros medios de

comunicación electrónicos de la serie Space Oddity 2013.

Canadian Space Agency. Biografía de Chris

Hadfield. www.asc-csa.gc.ca/eng/

astronauts/biohadfield.asp June, 2013.

Ingersoll, Geofrey. Astronaut Chris Hadfield

did some pretty weird stuff to get

attention in space. Business Insider.

19 May 2013 http://www.busi- nessinsider.com/chris-hadfield-is-a- space-oddity-2013-5

ANIAME julio / septiembre 2013

43

Cultura

Cristóbal y Chris: La alimentación en una carabela y en una nave espacial Susana Garduño Solana Las largas travesías por el océano y por el espacio sideral –de más de cuatro meses-, como la de Cristóbal Colón en 1492 y la de Chris Hadfield en 2012 fueron posibles gracias a los avances tecnológicos y científicos, y en gran medida, por las modificaciones en la alimentación, cuidado de la nutrición y la conservación de los alimentos.

Hazañas con puntos en común: Tanto para marineros como astronautas, el océano y el espacio sideral son medios poco “amigables”, porque el ser humano sufre cambios metabólicos, dificultades digestivas e inclusive se enferma. Los marineros deben adaptar su organismo al constante vaivén del mar y los astronau-

tas a la microgravedad. Ambos navegantes deben adaptarse a las alteraciones del ritmo circadiano y la ubicación en el espacio. Para conservar la salud los marineros descubrieron la importancia de los cítricos y los astronautas descubrieron la importancia de los micronutrimentos para evitar la fatiga y el debilitamiento del sistema inmunológico. Las dimensiones de ambas naves son muy reducidas y estrechas y, tanto marineros como astronautas requieren de una gran fortaleza

Ejemplo de la comida en el espacio, totalmente sellada y sujeta a la charola y al traje del astronauta.

física, psicológica individual y social para convivir en paz con sus compañeros y

¿Qué llevó Chris Hadfield en el Soyuz

trabajar en equipo para solucionar difi-

de 2012? Chris y su equipo de astronau-

cultades y afrontar peligros.

tas llevaron alimentos enlatados y paquetes con raciones individuales, sellados

En ambas naves, la cantidad de alimen-

con blister, plástico o empacados con un

tos a bordo tiene que ser la estrictamente

metal especial. La nave fue equipada para

indispensable y acorde con la duración

producir agua y podían beber jugos, café,

de la travesía. El agua y la manera de

leche y quizá un poquito de vino. Llevaron

calentar los alimentos tiene que respon-

pudines, vegetales y frutas deshidratadas

der a tecnologías específicas. Y todos

y algunas frescas, cereales de trigo, maíz

los alimentos y víveres necesitan estar

y arroz, papas, huevo, consomé, queso

protegidos para conservarlos y evitar

y yogurt. Los diferentes tipos de carne,

desperdicio o descomposición.

pollo, pescado y jamón se conservaron frescos y a temperatura ambiente con

¿Qué llevó Cristóbal Colón en las

“radiación ionizante”. Había semillas,

carabelas de 1492? Cristóbal y sus

galletas, sal y azúcar disuelta en agua,

marineros llevaban una estufa y una vez

condimentos, salsas y aceite vegetal.

al día, comían caliente en plato, vaso y

Las carabelas de Colón llevaban vino y aceite en ánforas de vidrio selladas con corcho, protegidas con canastas de mimbre y amarradas a la nave.

44

ANIAME julio / septiembre 2013

cuchara. Cristóbal almacenó vituallas

He aquí dos ejemplos de los sueños,

sólidas en barriles, ollas y cestas.Y llevó

la imaginación, el trabajo científico y

agua dulce en barriles para cinco meses,

desarrollo tecnológico del ser humano

vino en odres, y aceite y vinagre en

hechos realidad; estrategias para so-

ánforas. La dieta estuvo compuesta de

brevivir en medios totalmente ajenos,

bizcochos, galletas, semillas (almendra,

y dos similitudes en la alimentación con

nuez, avellana, piñón), queso seco, carne

la indispensable presencia de granos,

salada, legumbres y frutas secas, cerea-

semillas y cereales, legumbres, frutas,

les (garbanzo, lenteja y arroz) y especias.

condimentos, grasas y aceite vegetal.

De vez en cuando comían naranjas que conservaban en barriles de madera y quizá, huevo y carne de las gallinas vivas que llevaban a bordo.

Información: 1) Food Systems Engineering Facility, NASA; 2) Agencia Espacial Rusa; 3) La travesía en las carabelas de Colón: Estudios del Quinto Centenario. Sevilla, 1992; 4) Wikipedia, 2013.

Datos técnicos

ANIAME julio / septiembre 2013

45 45

Datos técnicos

46 46

ANIAME julio / septiembre 2013