Revista 77

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ANIAME Julio / Septiembre 2012

En defensa del valor de la cadena de oleaginosas

Las cadenas son flexibles gracias a que cada uno de los eslabones cumple con su cometido en forma pareja

y equitativa. Pero: ¿Qué sucede cuando, intempestivamente, se rompe uno de los eslabones? Es evidente que la cadena pierde su movimiento. Mecanismo que servirá de analogía para explicar las graves consecuencias a la cadena de oleaginosas tras la emisión del decreto que cancela los aranceles a la importación de aceites.

En días pasados, la Secretaría de Economía, en forma unilateral, decidió eliminar los aranceles a la importación de aceites, bajo el supuesto de incumplimiento de los compromisos establecidos desde hace tres años por la industria aceitera y las Secretarías de Economía y de Agricultura.

Nada más alejado de la realidad, porque la industria aceitera demostró y reportó el cabal cumplimiento de sus obligaciones.

Este decreto, a todas luces, daña y perjudica a la cadena de oleaginosas pues rompe con la certeza que debe prevalecer en un estado de derecho, frena la dinámica industrial e impide la inversión para nuevos proyectos que brinden oportunidad, seguridad y continuidad al desarrollo.

Hay que recordar que, desde la firma del primer Tratado de Libre Comercio de México, hace ya 25 años, la industria aceitera ha brindado apoyo a la apertura bilateral que le ha llevado a competir exitosamente con otros países; especialmente, con Estados Unidos, nada más y nada menos que con el productor agrícola de oleaginosas y de aceites más grande y eficiente del mundo. Situación que no intimida a la industria aceitera nacional, todo lo contrario, es un acicate para producir artículos grasos y aceites de calidad a precios competitivos.

Pero, la apertura unilateral, a cambio de nada, que abre el comercio con beneficios para países que no cumplen con los acuerdos, como son Argentina, Malasia e Indonesia, a todas luces perjudica cada uno de los eslabones de la cadena de oleaginosas y que, de seguir así, se corre el riesgo de frenar la producción y la investigación necesaria para incrementar y mejorar las semillas oleaginosas; y en consecuencia, la calidad del aceite y otros productos oleicos; materias prima indispensables para la elaboración de cientos de productos alimenticios.

Privilegiamos la integración y el valor agregado que genera esta importante cadena productora de alimentos. Pero, mientras las autoridades cancelen los aranceles a la importación sin presionar para que estos países eliminen políticas arancelarias que subsidian las exportaciones de aceites terminados, no habrá un mercado equitativo. La cadena quedará rota y sin el movimiento necesario para competir y generar riqueza en el país. Por estas y otras razones alentamos el diálogo con la Secretaría de Economía con el ánimo de llegar pronto a un buen arreglo por el bien de la industria, la agricultura, el comercio, el consumidor y el país.

LIC. ENRIQUE GARCÍA GÁMEZ PRESIDENTE

CONTENIDO

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Mensaje del presidente

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Reportaje

En defensa del valor de la cadena de oleaginosas

Agricultura y producción de alimentos: un problema creciente

10 Tecnología

Los empaques de alimentos impresos con tintas de aceite vegetal son más seguros

La investigación agrícola y agroindustrial tendrá que orientarse y reconocerse como una comunidad global a fin de garantizar alimentos para 9,000 millones de habitantes que, se estima, tendrá el planeta en el 2050. Es necesario entonces, que todos los organismos internacionales y nacionales, públicos y privados, trabajen con este

14 Exporestaurantes

objetivo común.

20 Nutrición y Salud

30 Biotecnología

Expo Restaurantes 2012 A la vanguardia en la industria de proveedores para restaurantes

Hacia la reducción del contenido de ácidos grasos trans en la cadena alimenticia

26 Nutrición y Salud 4

Ácidos grasos trans de rumiantes y de alimentos industrializados: Aspectos sobre datos de consumo y salud. ¿Existe una diferencia?

Aportaciones de la investigación de los genes de la soya que protegen la planta de inundaciones y enfermedades asociadas

34 Libros El extraordinario valor de los ecosistemas y la biodiversidad

ANIAME Julio / Septiembre 2012

REVISTA ANIAME Año XXVI Vol.16 Número 77 Julio / Septiembre 2012

36 Notas de aceite Hacia la agricultura del futuro 2050 en Holanda Idaho ofrece cultivos de semillas oleaginosas de alta calidad Múltiples factores afectan la vida de anaquel del aceite de oliva RIO + 20 Desarrollo Sustentable y agua: los temas prioritarios

Presidente Lic. Enrique García Gámez Vicepresidentes Ing. Octavio Díaz de León Lic. Rodolfo Vargas Pérez C. P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López Ing. Gregorio Gómez Sanz Tesorero Don Emilio Ramón Pérez Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

Exposición Internacional de Milán 2015 Observación de tendencias: Áreas naturales protegidas Aumenta en México el consumo de comida congelada

46 Cultura

Consejeros Lic. Marcela Martínez Pichardo Ing. Jorge Ramos Arvizu Ing. Rogelio Lemarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Ing. Jaime Guerra Vela Sr. Fernando Lissarrague Gireud Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Iñigo González Covarrubias Lic. Alejandro Navarrete Rodríguez Act. Juan Pablo Castañón Castañón Sr. Ángel Sañudo Galván Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez

Los cupcakes alegran las fiestas familiares

Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez

49 Datos técnicos

Editora Lic. Susana Garduño Solana

Desgomado enzimático Descripción del proceso de desgomado enzimático

Diseño y Formación D.G. Gabriela García González D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler Corrección Sra. Ana Tahuilán

Análisis de aceite crudo

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

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Procesamiento de la palma

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

ANIAME Julio / Septiembre 2012

Impresión: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420 Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

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REPORTAJE

Agricultura y producción de alimentos: un problema creciente Susana Garduño Solana

La sequía que han padecido muchas regiones del mundo ha dañado la producción de cereales y granos, lo que significa aumento en el precio de los alimentos: FAO

De acuerdo con varios informes de la FAO, las sequías

recurrentes de los últimos años, subrayan la necesidad de gestionar mejor los recursos hídricos y salvaguardar la seguridad alimentaria. Este es uno de los principales mensajes que la FAO analizó en la Semana Mundial del Agua que se llevó a cabo en Estocolmo, Suecia. El Director general de la FAO, José Graziano da Silva afirmó que “No hay seguridad alimentaria sin seguridad hídrica”, y agregó que “el estado de los recursos de tierras y aguas del mundo para la alimentación y la agricultura, advierte que la escasez de agua y la contaminación suponen un riesgo cada vez mayor para los principales sistemas de producción de alimentos en todo el mundo”.

Las regiones en donde hacen falta alimentos En 2009. más de 1,000 millones de personas sufrían escasez de alimentos, hambre y desnutrición; es decir, con el mínimo de requerimientos calóricos para llevar una vida sana –calorías que fundamentalmente se obtienen de cereales y granos-.

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Problema que se explica no sólo por la escasez de alimentos, sino por otros factores; entre los que sobresale, distribución desigual, grandes desperdicios y por carencia de suficientes recursos económicos. Problema que afecta sobre todo a los

ANIAME Julio / Septiembre 2012

niños de 0-5 años que se desarrollan con un peso muy bajo

mas y la biodiversidad. Además, puede ser un retroceso a la

para su edad. Las regiones que padecen más escasez de

‘intensificación sustentable’ que para muchas agencias de

alimentos y hambre son las siguientes: Asia y Pacifico 63%,

investigación debe ser una prioridad.

África Sub-Sahariana 26%, América Latina 5%, África del Norte

No es tan sólo un problema agrícola sino de escasez y manejo del agua

y Cercano Este 4%, países desarrollados 2%.

El fantasma del hambre sigue presente A estas alturas, es imposible desconocer los daños provocados En los países en desarrollo, el porcentaje de personas que por

por la sequía en variadas regiones del mundo, donde una de

décadas han padecido hambre, sigue una tendencia a la baja;

sus mayores consecuencias se observan en los sistemas de

especialmente, después de la Revolución verde de 1969-1971

producción agrícola, y el alza en los precios de los alimentos.

hasta 2004-2006 cuando una vez más el fantasma del hambre

Con estos antecedentes, y en busca de informar y aconsejar

empezó a estar presente en algunas regiones de Asia y África.

medidas para subsanar los efectos de las sequías a nivel global,

Y, además, la crisis de precios de 2008 dio marcha atrás a lo

la FAO participó en la Semana Mundial del Agua en Estocolmo,

que se había ganado en años anteriores.

Suecia que se llevó a cabo del 27 al 31 de agosto de 2012.

“El sector agrícola en su conjunto tiene la huella hídrica más

No es tan sólo un problema de aumento de población

grande en comparación con otros sectores en particular durante la fase de producción” –señala Raúl Ochoa Bautista- e

Algunos científicos han señalado que el aumento de población

incluye la que se utiliza para la producción de granos destinados

(7,000 millones en 2010) es un factor que afecta la producción

al consumo humano y animal, con semillas y granos; además,

de alimentos; sin embargo, el crecimiento de la población es

de las pérdidas por evaporación por diferentes causas.

paulatino y puede aumentar en forma paralela al desarrollo de la agricultura. Para el 2050 en la mayoría de los países pobres,

Huella hídrica

el tamaño de las familias llegará a un promedio de 2.2 niños por familia. Estas tendencias significan que población y agricultura podrán aumentar a un mismo ritmo y que la disponibilidad de calorías por persona aumentará también sin que se registre un decremento como ha sucedido hasta la fecha. La meta puede ser difícil de alcanzar, pero los científicos afirman que es posible un crecimiento de población y de alimentos paralelo y que, en un futuro, se produzcan alimentos sin destruir áreas naturales protegidas. Claro; siempre y cuando se protejan y resguarden estas áreas junto con su biodiversidad y se mantenga un considerable ahorro de recursos hídricos.

No es tan sólo un problema de tierras

La huella hídrica o water footprint es un concepto introducido en 2002 por Arjen Hoekstra (1967), profesor en la Universidad de Twente, Holanda y actual Director Científico de Water Footprint Network, fundada en 2008. La huella hídrica representa el volumen de agua dulce –medido en m3/año- que se utiliza directa o indirectamente para producir los bienes y servicios consumidos por los habitantes de un país. Entre 1996-2005 el promedio mundial de huella hídrica fue de 9,000 billones de metros cúbicos, de la que el 92 por ciento fue consumida en las actividades agrícolas. (Claridades Agropecuarias, julio 2012 y www.waterfootprint.org).

Un reciente reporte de la FAO y de la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo señala que en la actualidad, la extensión agrícola se puede duplicar hasta llegar a 1.6 millones de hectáreas –la mayor parte en América Latina y África- sin que se invadan bosques, selvas, tierras naturales protegidas o las tierras agrícolas se destruyan por el crecimiento de las áreas urbanas. No obstante, la Real Sociedad de Gran Bretaña advierte que un significativo aumento de las áreas cultivadas y de las ciudades puede dañar los ecosisteANIAME Julio / Septiembre 2012

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La disponibilidad de agua para la agricultura es incierta y limitada en todo el mundo. La agricultura de riego desempeña un

¿Qué es seguridad hídrica?

papel básico; sin embargo el rendimiento promedio mundial de los cultivos de riego es 2.7 veces mayor que el de agricultura de temporal. La FAO estima que el consumo de agua para riego se incrementará en un 11 por ciento, durante el lapso de 2008 a 2050.

En Río+20 el Global Partnership (GWP) definió “Seguridad hídrica” como la capacidad de disponibilidad de una cantidad y calidad de agua aceptable para la salud, los medios de subsistencia, los ecosistemas y la producción, junto con un nivel aceptable de riesgos asociados con el agua para las personas, el medio ambiente y las economías.

Día Mundial del Agua 2012

En el fondo, el principal desafío que enfrentará el sector agrícola no es cómo producir más alimentos en los próximos 40 años, sino cómo hacerlo en un contexto de menores recursos –agua y tierra- pero además con una visión de sustentabilidad o seguridad hídrica que permita conservar el ambiente y la biodiversidad, como señalan informes de la FAO y de la WWF. “Tenemos que producir de manera que se conserve el agua,

Un mundo con seguridad hídrica es de vital importancia para un crecimiento verde y eficaz y un futuro sostenible en el que exista suficiente agua tanto para el desarrollo económico y social como para los ecosistemas. De esta manera, incorpora un interés por el valor intrínseco del agua, con sus diversos usos para la supervivencia y bienestar de los seres humanos. La seguridad hídrica es cada vez más crítica en muchos países, razón por la cual la visión de la Asociación Mundial para el Agua (GWP) es la de un mundo con seguridad hídrica.

En su reporte Living Planet 2012, el WWF estima que la biodiversidad de la fauna en el mundo (que incluye aves, mamíferos, anfibios, reptiles y peces) disminuyó 28 por ciento entre 1970 y 2008. Cifra que se concentra en ambientes de agua dulce en donde el ser humano tiene una mayor intervención.

se utilice de manera más sostenible e inteligente y ayude a la agricultura a adaptarse al cambio climático”, explicó José Graziano da Silva, Director General de la FAO.

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“La agricultura, tal y como la practicamos hoy en día, es Río Lacantún, Chiapas. Riqueza hídrica y, por lo tanto, en biodiversidad acuática, terrestre y animal que es necesario conservar en esta selva del sureste mexicano.

también una de las causas de este fenómeno, ya que representa el 70 por ciento del total del uso de agua dulce”, dijo Graziano da Silva, Director de la FAO. Sin embargo, añadió

ANIAME Julio / Septiembre 2012

da Silva, que el sector de producción de alimentos también

del agua, junto con mecanismos eficaces para su aplicación,

ofrece un enorme potencial para cambiar la forma en que el

reducirán la contaminación, desperdicio y escasez del agua.

mundo utiliza el agua. “La agricultura es la clave para el uso sostenible del agua. Para conseguirlo y satisfacer la creciente

Sustitución y reducción del desperdicio de alimentos: A

demanda mundial de alimentos (7,000 millones de habitantes

fin de disminuir pérdidas de hasta el 30 por ciento en toda la

en 2011), tenemos que producir alimentos con un mínimo y

cadena; las políticas agrícolas deben considerar y mejorar los

muy eficiente consumo de agua”, añadió da Silva.

sistemas y tecnologías para la recolección agrícola, empaque, limpieza, almacenamiento, transporte, distribución y consumo en toda la línea del campo a la mesa.

¿Por qué la escasez de agua tiene efectos negativos en la seguridad alimentaria?

La escasez de agua para usos agrícolas plantea un desafío a la producción de alimentos, según muestra la FAO. Once países, cada año utilizan más del 40 por ciento de sus recursos hídricos para riego y producción de alimentos. Otros ocho, cada año retiran el 20 por ciento de sus recursos hídricos que pueden Diversas compañías siguen diseñando nuevos sistemas para el manejo, almacenamiento y tratamiento de los recursos hídricos para riego en la agricultura.

destinarse al riego, lo que constituye un serio problema de escasez de agua y presión sobre la producción, distribución y precio de alimentos.

Con este fin, la FAO propone un nuevo marco para la gestión del agua en la agricultura: “Afrontar la escasez de agua: un

En muchos lugares, las estimaciones de recursos disponibles

marco de acción para la agricultura y la seguridad alimentaria”.

de agua han disminuido y en otros, las sequías han puesto en

El marco de acción de esta propuesta, subraya en particular, la

grave riesgo la producción de alimentos y, en consecuencia,

importancia de las siguientes áreas en las que deben centrarse

aparición de problemas sociales como el hambre, la migración,

las políticas y las actuaciones:

subempleo y otros problemas sociales. Un ejemplo de sequías prolongadas se registró en todo el mundo durante 2011, lo que

Modernización del riego: los antiguos sistemas de riego por

dio como resultado disminución en la producción, distribución

canales deben modernizarse para responder a las necesidades

desigual y alza en el precio de los alimentos.

de los agricultores del futuro y permitir un uso más eficiente del agua y aumentar la productividad. el riego del futuro será cada vez más por mangueras y combinará diferentes fuentes de agua, incluyendo las aguas subterráneas, de una manera sostenible.

Mejor almacenamiento de agua de lluvia en las explotaciones: Mediante el almacenamiento de agua en pequeños estanques o directamente en el suelo; de esta manera, los agricultores pueden reducir los riesgos con la sequía y aumentar la productividad.

9

Reciclaje y reutilización: La reutilización del agua, en particular, el tratamiento y limpieza de las aguas residuales urbanas, puede desempeñar un papel importante en la agricultura.

Control de la contaminación: Mejores normas de calidad ANIAME Julio / Septiembre 2012

Agricultura en los Valles Centrales de México; en gran parte, de temporal.

del año anterior) fue influenciada fundamentalmente por aumentos en las tasas anuales de Argentina, Brasil, Costa Rica, Ecuador y México; sin embargo, la inflación se redujo en El Salvador y en Paraguay.

“La brecha entre la inflación anual de los alimentos y la inflación anual general se amplió hasta llegar a los 3 puntos porcentuales, un nivel no observado desde abril de 2009”, explicó Raúl Benítez, Representante regional de la FAO. En consecuencia, la incidencia del aumento de alimentos en la inflación general también registró un aumento, al pasar de 32% al cierre de “La gestión de los recursos hídricos significa salvaguardar la seguridad alimenticia”: FAO

2011 a 38% en junio de 2012.

América del Sur: En Argentina, Bolivia y Ecuador se observa-

Se prevé que una combinación de la reducción de los caudales

ron ligeros movimientos al alza en las tasas anuales de inflación

fluviales, inundaciones y aumento del nivel del mar, efectos

general y de alimentos. En tanto, se observaron movimientos a

del cambio climático, afecten los sistemas de riego altamente

la baja en Chile, Colombia, Uruguay y Venezuela. En Paraguay,

productivos que dependen del deshielo; por ejemplo: Punjab y

por cuarto mes consecutivo se registró una tasa anual negativa

Colorado y otros; y en los deltas de tierras bajas; especialmente

en la variación de precios de los alimentos.

los del Nilo y el Mississipi.

Sustentabilidad de la producción agrícola y de alimentos Para los expertos, en muchos países y regiones es posible incrementar la productividad tan sólo con mejorar el uso de prácticas y tecnologías para la producción de alimentos. Pero, para que la intensificación sea sustentable significa generar cosechas abundantes con un mínimo de agua, fertilizantes y pesticidas. La inversión pública para infraestructura y para investigación agrícola serán puntos cruciales. En la actualidad, si se hace un promedio mundial, la inversión que se destina

Trucha de río. Las pescaderías de ríos, lagos y lagunas de agua limpia son ricas fuentes de biodiversidad, trabajo y proteínas que merecen la máxima protección y cuidado.

a la investigación científica en este rubro, no sobrepasa el 5 por ciento. Además, en todo el mundo, la inversión pública

México y América Central: Al igual que en mayo, en junio

en investigación agrícola se ha incrementado a un ritmo muy

de 2012 se observaron incrementos en las tasas de inflación

lento desde 1970 durante la Revolución verde que promovió

de los alimentos en Costa Rica, México y Panamá; mientras

el Dr. Norman Borlaug. Una excepción es China, en donde la

que, en el resto de los países, dicha inflación ha reducido su

inversión pública se duplicó durante la última década.

ritmo. México fue un país de la región cuyo incremento en la

La Inflación alimentaria en América Latina y el Caribe alcanzó en junio de 2012 su nivel más alto: FAO 10

inflación anual de alimentos fue muy alto y superó el 8%, como respuesta a situaciones imprevisibles como el brote de fiebre aviar en gallinas ponedoras en junio de este año. Dicha tasa superó el 8 por ciento, situación que no se registraba desde

El informe mensual de precios de los alimentos de la FAO

octubre del 2009. Por su parte, El Salvador, Guatemala, Hon-

(06/08/12) señala que el alza en la inflación anual de alimentos

duras y Nicaragua son los países en los cuales, las inflaciones

(Variación del índice de precios con respecto al mismo mes

anuales, tanto general como de alimentos, han reducido su ritmo de crecimiento.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

El Caribe: En Aruba, Haití y República dominicana se observaron señales de desaceleración en sus rspectivas tasas

Oportunidades para los exportadores y riesgos para los importadores

anuales de inflación general y de alimentos. En estos países, la inflación anual de alimentos se encontraba por debajo del

En opinión de la FAO, los movimientos recientes en los

5 por ciento, algo no visto desde el último trimestre de 201|0

precios internacionales de los alimentos, especialmente

en estos países. Trinidad y Tobago se encuentran en una cir-

de los granos y lo cereales, representan simultáneamente

cunstancia totalmente contraria: su inflación alimentaria anual

oportunidades y riesgos para los países de la región según

alcanzó 28.3 por ciento en junio, algo que no se observaba

su posición comercial.

desde finales de 2010.

Estabilidad en los precios de alimentos en AlC a partir de septiembre Según el Boletín mensual de precios de la FAO, el aumento de los precios de los alimentos en América Latina y el Caribe fue del 0.5 por ciento en el mes de julio, con una tasa de inflación anual del 8.9 por ciento.

A pesar de la relativa estabilidad en la tasa anual de inflación de alimentos en la región, la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe no descarta futuros aumentos, como consecuencia de las alzas en los precios internacionales, provenientes de un abrupto aumento del 17 por ciento mensual en el precio de los cereales, como resultado de la

Río Amazonas. Uno de los más caudalosos del mundo entero, resguarda una de las selvas más ricas del mundo entero que, para muchos, debe ser patrimonio natural e inalterable de la humanidad.

sequía que golpea la producción de maíz en Estados Unidos y las desfavorables provisiones de producción de trigo en Rusia.

Para Argentina y Brasil, por ejemplo, que responden, en conjunto, por el 15 por ciento de las exportaciones a nivel mundial, esto representa una oportunidad para incrementar los ingresos por sus exportaciones. Sin embargo, para los países centroamericanos y México, este hecho podría significar un deterioro más profundo de la balanza comercial de alimentos, especialmente si se toma en cuenta que más del 75 por ciento de maíz, trigo y soya provienen de las importaciones.

Referencias

Agricultura de riego. Muy eficiente y productiva; pero con grandes requerimientos de agua.

“Es importante aclarar que no estamos ante una crisis de alimentos como la registrada en los años 2007-2008; sin embargo, los gobiernos deben mantenerse alertas ante la evolución de los factores que pueden afectar los niveles y la volatilidad de los precios de los alimentos”, explicó Raúl Benítez, Representante

FAO. Afrontar la escasez de agua: un marco de acción para

la agricultura y la seguridad alimentaria. FAO, julio 2012.

FAO. Semana Mundial del Agua. Estocolmo, Suecia. Fuente

Prensa Antártica. Agosto 2012.

FAO. Inflación alimentaria en América Latina y el Caribe. FAO. http://www.rlc.fao.org/es/temas/hambre/precios/ mensual/2012-07/ Nature News. World Hunger: The Growing Problem. 2010.

Naciones Unidas. Cumbre Río+20. Julio 2012.

Ochoa Bautista, Raúl. Agua y agricultura. Claridades agropecuarias.

Julio 2012.

regional de la FAO para América Latina y el Caribe.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

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TECNOLOGÍA

Los empaques de alimentos impresos con tintas de aceite vegetal son más seguros El nivel del aceite mineral impreso en el papel reciclado para empaque se transfiere fácilmente a los alimentos. Por ser un químico tóxico, hay propuestas para que la indus12

tria gráfica utilice tintas elaboradas con aceites vegetales en la impresión de empaques y etiquetas de papel y cartón para alimentos; sin embargo, algunos se preguntan si las ventajas para la salud justifican los altos costos que implica la sustitución.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

En Europa, la cadena de suministro de empaques

empaques a los alimentos, identificar el tipo de alimentos

para alimentos está en alerta –con algunos cuestionamien-

susceptibles y calcular las cantidades máximas y mínimas

tos- para responder al reporte publicado por el European

de aceite mineral en las tintas para empaques de alimentos

Food Safety Authority (EFSA) en relación al riesgo que repre-

que deben permitirse.

sentan los productos alimenticios que utilizan adhesivos y empaques de papel y cartón reciclado impreso con tintas de

Revisión de las recomendaciones

aceite mineral. Incluso también es riesgoso el papel y cartón que haya sido impreso con este tipo de tinta; por ejemplo,

Hasta la fecha, los límites de seguridad permitidos para la

el papel periódico y de revistas que se recicla para elaborar

transferencia de tintas del empaque a los alimentos fue

nuevo papel y cartón para empaque.

propuesta hace diez años por el comité de expertos en tintas y adhesivos para alimentos (JECFA) dependiente de

Las conclusiones de reporte publicado en 2011 por el UK

la Organización para la Agricultura y los Alimentos (FAO) y

Food Standards Agency (FSA) indican que estas evidencias

la Organización Mundial de la Salud (OMS).

podrán elevar la demanda de compuestos químicos elaborados con aceites vegetales, como alternativa a los aceites

Las recomendaciones aceptables de ingestión diaria (ADI)

minerales, para los componentes de los empaques, como

de aceites minerales es de 0.01 microgramos/por kilo (mg/

las tintas, los adhesivos y otros compuestos minerales que

kg) y se establece de acuerdo con el peso corporal y el

se utilizan en la industria gráfica: lubricantes y limpiadores

equivalente a un límite específico de transferencia de 0.6

de equipo y maquinaria.

mg/kg de alimento y una máxima concentración de aceite mineral en cartón reciclable alrededor de los 3 a los 5mg/kg.

Las tintas de aceite mineral constituyen una de las princi-

La organización JECFA sugiere que este límite tan estricto

pales materias primas en la elaboración de empaques. Pero

en el contenido de aceite mineral puede ser tan peligroso

el cambio más importante de los últimos es sustituir estas

como la inhalación de hidrocarburos.

tintas que pueden transferirse a los alimentos; incluyendo, papel y cartón reciclado, que previamente había sido im-

En Estados Unidos se toma como norma la que emite el

preso con tintas minerales. Estos compuestos representan

JECF de las Naciones Unidas. Por su parte la European Food

un riesgo para la salud e incluso pueden causar cáncer y,

Standards Agency (EFSA) ha emitido sus propias recomen-

gradualmente, concentrarse en pequeñas pero constantes

daciones con límites que aprueban los países integrantes,

cantidades tóxicas, peligrosas para el organismo. Desde

como lo es Alemania que estudia los diferentes tipos de

1980 se han encontrado aceites minerales en los alimentos,

aceite mineral que se utilizan en los empaques y adhesivos

transferidos por los empaques. Pero el problema, aparen-

para alimentos a fin de determinar los límites permitidos.

temente, únicamente era peligroso para alimentos líquidos y para alimentos elaborados con grasas. Se pensaba que el

Materiales alternativos

alimento quedaba seguro aislándolo del empaque con una Los fabricantes de papel han recibido ya sus pedidos de

película de plástico.

papel y cartón, aún antes de la publicación del reporte de Sin embargo, en años recientes, se ha demostrado que

EFS. Alrededor de tres cuartas partes del papel y cartón

las tintas elaboradas con aceite mineral para empaques

para empaque es reciclable, una gran proporción de este

de papel y cartón reciclado se transfieren con facilidad a

material se utiliza en periódico y revistas que se imprime

los productos alimenticios y son más riesgosos de lo que

con tintas a base de aceite mineral. Si aumenta la demanda

se pensaba. La investigación realizada por el Official Food

de papel y cartón, también aumentarán las ventas de tintas

Control Authority de Zurich, revela que el problema también

elaboradas con aceites vegetales, así como de adhesivos

ocurre en alimentos secos como cereales, pastas y galletas.

y otros químicos que se utilizan en la elaboración de em-

Sin embargo, el reporte indica que es necesario determi-

paques que previamente utilizaban impresión con tintas de

nar con mayor precisión este tipo de transferencia de los

aceite mineral.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

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Las tintas para impresión que contienen aceites vegetales se

sabor, color y apariencia. Para estas pruebas, los investiga-

elaboran con derivados de aceites y grasas, especialmente

dores utilizan cromatógrafos de gas (GC) y espectómetros

ésteres de ácidos grasos (FAEs) cuyos gliceroles general-

de masa-en-línea (MS) para detectar y poder eliminar de-

mente provienen de grasas animales y aceites de soya, coco,

rivados de aldehídos y hexano, que son compuestos con

girasol y colza o canola. Los aceites vegetales y las grasas

olor que se forman por la descomposición oxidativa de los

no presentan los mismos niveles de toxicidad que tienen

aceites vegetales.

los aceites minerales; pero, también se transfieren del empaque a los alimentos porque usualmente son compuestos

Cambio en la industria alimenticia

de moléculas grandes.

Varios son los productores de alimentos que están poniendo En años recientes, de acuerdo con el sector de imprentas

atención en este cambio de adhesivos y empaques de papel

de Europa, hay una gran tendencia hacia el uso de tintas

cartón reciclable impresos con tintas de aceite mineral. Gran

elaboradas con aceite vegetal y grasas no sólo porque se

parte del papel reciclado con residuos de aceite mineral,

considera que son ecológicamente menos contaminantes

que queda después del proceso de transformación del

que los aceites minerales sino porque, en muchos casos,

papel-basura para la elaboración de papel y cartón recicla-

tienen una mejor funcionalidad.

ble procede de los periódicos y revistas. La opción para la industria gráfica es cambiar el tipo de tinta; sin embargo,

Ahora, en cuanto a lo que se refiere a la seguridad y la sa-

muchos impresores sostienen que el costo sería muy alto

lud, por la transferencia de la tinta del empaque hacia los

y no justificaría el cambio en tiempos en que también los

alimentos, con toda probabilidad acelerará el cambio hacia

medios impresos están en franca competencia con los

aceites vegetales y grasas para este tipo de tintas. Para ello

medios electrónicos.

son varias las empresas que están trabajando en la elaboración de estas tintas; especialmente, en Alemania y Japón.

La sustitución de tintas no es un gran problema. De hecho

Se estudia el tipo y niveles de transferencia de la tinta de

en Estados Unidos, muchos periódicos y revistas se impri-

los empaques a los alimentos, aún en condiciones extremas

men con tintas de aceite de soya y grasas; pero en Europa

como humedad, y también se evalúan los cambios orga-

y muchos países, consideran que el cambio sería costoso y

nolépticos que podrían tener los alimentos en cuanto

difícil. Si se lograra cambiar el tipo de tintas, todavía existe

al aroma,

el problema del uso de aceites minerales en adhesivos, lubricantes para las imprentas, y otras sustancias químicas que se utilizan en la limpieza y lavado de los equipos y maquinaria para impresión y elaboración de empaques.

Para garantizar alimentos seguros y libres de tintas elaboradas con aceite mineral, toda la cadena tendría que cambiar en cada uno de sus componentes, incluyendo laminados y películas. De cualquier forma, aunque todavía es difícil realizar un cambio total, las industrias de aceites y grasas, la industria gráfica y la de alimentos están trabajando en la elaboración de químicos menos tóxicos, así como

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de empaques y adhesivos que no se transfieran a los alimentos. *Sean Milmo. Oils and Fats International. July, 2012.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

Los investigadores ya han logrado producir mantecas sin trans especialmente para la industria panificadora aunque, todavía falta mejorarlas y tratar de eliminar las grasas saturadas.

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EXPOSICIONES

Expo Restaurantes 2012 A la vanguardia en la industria de proveedores para restaurantes En su décimo segunda edición, Expo Restaurantes, sexta de Pescamar, décima primera de Expo Orgánicos, contó también con la participación de destacadas personalidades del mundo de la gastronomía, de trece universidades que desarrollan investigación científica, 16

editoriales especializadas, el pabellón gourmet, el foro gastronómico mexicano, el área de talleres y conferencias, así como el ya habitual pabellón de aceites y grasas comestibles.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

Cada año, esta enorme fiesta de los alimentos,

la cocina, la industria y la tecnología confirma su enorme capacidad de convocatoria y diversificación de productos y servicios, tal y como señala Alejandro Borja Márquez, integrante del comité organizador de Expo Restaurantes “continúa trabajando para ofrecer la mejor y más variada oferta de productos, servicios y soluciones originales e innovadoras, acordes siempre con las necesidades del segmento de alimentos y bebidas en México”.

Cabe destacar el programa Semillatón dedicado a resaltar la importancia de los maíces nativos en la cultura alimentaria de México, y extender una invitación al público para que conozca las comunidades indígenas de la Sierra Tarahumara y la de los Huicholes, dos de los centros más diversos en maíces nativos, afectados severamente por la sequía del 2010, y brinde ayuda para que puedan incrementar sus milpas, sistemas agrícolas indispensables para la conservación genética del maíz, frijol y calabaza.

Pescamar

El Chef Franz Lehman, representante de Coral Internacional, S. A. muestra a los asistentes la forma de preparar un magnífico aderezo para ensaladas con aceite Oléico.

La industria pesquera resentó como siempre gran diversidad de pescados y mariscos tanto del Océano Pacífico como del Golfo de México, y de otros reservorios acuáticos, como son lagos y lagunas que se colectan con sistemas de pesca tradicional y con sistemas de acuacultura cada vez más sofisticados.

Expertos chefs presentaron algunas de las maneras de preparar estas delicias; por ejemplo, lo mejor de la “calde-

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reta” de cabeza de pescado que se cuece con vegetales, aceite vegetal y especias, un platillo nutritivo que, al final se “rechupetea” con pan.

Stand de Aarhuskarlsham México, S. A. de C. V. (AAK) en donde se presentó la técnica para preparar en restaurantes frituras de gran calidad.

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El pabellón de aceites y grasas comestibles Los aceites y las grasas comestibles son ingredientes básicos en la preparación de muchísimos alimentos y de ellos depende la calidad de los platillos. En esta ocasión, las empresas participantes fueron las siguientes:

Ragasa Industrias, S. A. de C. V. Organización agroindustrial con un enfoque de calidad total, tanto en sus procesos como en sus productos y servicios. Con 95 años de existencia y sede en Monterrey, procesa aceites, harinas y pastas oleaginosas. Cuenta con capacidad suficiente para autoservicios, mayoristas en abarrotes, canal gobierno e institucional. Aceites: Nutrioli puro de soya; Nutriol-DHA puro de soya adicionado con DHA esencial para el desarrollo y funExpertos en preparación de alimentos en instituciones atendieron el stand del Grupo Ragasa Industrias durante la Expo-Restaurantes y Pescamar 2012.

cionamiento del cerebro; Sabro-sano, aceite mixto de soya y canola con un toque especial para mejorar el aroma y sabor de los alimentos; y Ave, excelente aceite para cocinar, freír, hornear y preparar aderezos para ensalada.

Coral Internacional, S. A. de C. V. Fabricante de aceites comestibles con sede en San Luis Potosí, México. En esta ocasión presentó Aceite puro de maíz Dorasol con vitaminas A y E de calidad superior; aceite puro de cártamo Oléico alto monoinsaturado, preferido por el consumidor mexicano desde hace más de 60 años; aceite puro de soya Consentido DHA Premium; y la manteca 100% natural Primor. de gran calidad y funcionalidad para la elaboración de galletas, pasteles, rellenos y repostería en general. Productos que gozan de gran prestigio a nivel nacional e internacional.

Aarhuskarlsham México, S.A. de C. V. 18 Presentación del aceite puro de cártamo Oléico alto monoinsaturado rico en omega-9 que fabrica la empresa Coral Internacional, S. A.

(AAK). Empresa mexicana con capital sueco y danés, líder mundial en la fabricación de grasas especiales y aceites

ANIAME Julio / Septiembre 2012

vegetales para la industria alimenticia. AAK se caracteriza por tener experiencia tecnológica mundial que le permite constantemente identificar y desarrollar nuevas aplicaciones; especialmente para procesos continuos, propios de la industria restaurantera e institucional. Cuenta con la línea de grasas y aceites PREP para un freído de la más alta calidad para proporcionar a los alimentos excelentes cualidades sensoriales.

American Soybean Association International Marketing Organización no lucrativa que, bajo la supervisión de los agricultores estadounidenses, trabaja por el fortalecimiento y consolidación de la soya como un cultivo viable. La oficina regional de ASA-IM para México, Centro América y el Caribe tiene como objetivo central la promoción y expansión del mercado de soya estadounidense en la región. Con un amplio programa de

Stand de Aarhuskarlsham México, S. A. de C. V. (AAK) en donde se presentó la técnica para preparar en restaurantes frituras de gran calidad.

difusión, ASA-IM brinda constante información con conferencias y talleres demostrativos para que el consumidor obtenga el máximo beneficio de esta enorme gama de productos que incluye el aceite.

Expo Orgánicos El cultivo de muchísimos y muy vegetales orgánicos que no utilizan agroquímicos para su producción año con año va en aumento porque el consumidor los acepta e incluso prefiere; por tanto, el precio ya es muy accesible para un gran número de personas, señaló Jesús Ortíz-Haro, ex presidente de Impulso Orgánico Mexicano, A. C. Evidentemente la riqueza del clima y la tierra mexicana es muy propicia y las tecnologías para el cultivo de estos productos ha mejorado muchísimo.

Todo empezó hace unos 20 años con café orgánico en Chiapas, le siguieron las fresas y otras frutas; más tarde, la agricultura

19 19

orgánica se extendió al jitomate y las lechugas. Hoy en día, Expo Restaurantes abrió un enorme pabellón Expo Orgánicos

Empanizado de pescado, frito con aceite Nutrioli .

con la participación de 80 empresas.

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El pabellón Expo Orgánicos contó con productores de frutas, hortalizas y vegetales, café, hierbas aromáticas y condimentos, chiles, especias, hojas para té e infusiones, jamaica, ajonjolí, amaranto, arroz, aguacate, cacao, jitomate, champiñones, agave y aloe comestible, coco, maíz criollo y muchas otras para elaborar cereales, tortillas, jarabes, condimentos, botanas, dulces, saborizantes, aceites especiales y cientos de alimentos procesados procedentes de todos los rincones de la República Gama de presentaciones del aceite puro de cártamo Oléico de Coral Internacional acordes con cada una de los requerimientos del consumidor.

y, cuya tendencia va en aumento incluyendo la exportación.

La ciencia en la industria restaurantera En esta ocasión la chef Lorena Naval del Centro culinario de Unilever desarrolló el tema de la sustentabilidad en la industria restaurantera, en el que puso énfasis en el problema del desperdicio, la contaminación que generan los residuos orgánicos que al fermentarse como ‘basura’ producen gases efecto invernadero.

Recolección y reciclaje de aceites quemados. La sustentabilidad en la cocina –señaló la Lic. Naval- tiene que ver con la producción, preparación y manejo de residuos de alimentos. Un punto muy importante es el manejo y recolección de aceite Stand de la Asociación Americana de Soya (ASA) y de la United Soybean Board (USB).

quemado, que hoy en día la empresa Biofuels de México se encarga de recolectar y reciclar para la elaboración de diversos productos como puede ser el biodiesel y otros combustibles.

“Las montañas de residuos alimenticios contribuyen significativamente a la contaminación de las aguas residuales y al cambio climático porque originan gas metano, cuyo efecto invernadero es superior al del bióxido de carbono”, advirtió la chef Naval.

Expo Restaurantes al futuro 20 20 El Ing. Jorge Martínez, representante de la Asociación Americana de Soya, explica las características, cualidades y beneficios del aceite puro de soya.

Los restaurantes mantienen una fuerte asociación con el turismo y la gastronomía de cualquier rincón del mundo y, sobre

ANIAME Julio / Septiembre 2012

Los seis pilares fundamentales de la cocina sustentable

1. Compras con planificación exacta al consumo y evaluación de las cantidades de acuerdo con la vida útil de los ingredientes.

2. Recepción y almacenamiento.

3. Cocina. Uso eficiente de todos y cada uno de los ingredientes.

4. Servicio y educación para todo el personal que labora en un restaurante y los mismos comensales.

5. Área de lavado. Aquí se ven los residuos. El aceite que se utiliza en las cocinas y los equipos que deben tener; por ejemplo, “trampas de gasa”.

6. Basura. Separación, manejo y confinamiento de residuos orgánicos, inorgánicos y contaminantes.

Vista general de las empresas que participaron en el pabellón de aceites, mantecas y grasas comestibles durante la Expo-Restaurantes y Pescamar 2012.

todo la gastronomía mexicana, hoy Patrimonio Intangible de la

en todo el mundo. Hoy en día, los objetivos de la feria mundial

Humanidad, reconocimiento otorgado por la UNESCO desde

de París en 1900 siguen vigentes, tal y como lo año con año lo

hace ya dos años.

demuestra y consolida en México Expo Restaurantes.

Las primeras exposiciones mundiales surgen con el auge de

Expo Restaurantes sigue en crecimiento y, en cada en cada

la revolución industrial en el XIX con el objeto de promover la

exposición, ofrece los productos, tecnologías y servicios ne-

producción y la riqueza cultural de un país o región. En 1855

cesarios para satisfacer los requerimientos de muchísimos

destacó la exposición de París para la agricultura, la industria y

restaurantes, mismos que se desarrollan en base a varias

las artes, convirtiéndose en el fiel reflejo de la época por la au-

líneas de investigación; por ejemplo, escuelas de gastro-

tenticidad y la innovación. En 1900 la Torre Eiffel se construyó

nomía, el conocimiento de las tendencias del consumidor,

precisamente para la feria mundial y quedó como uno de los

los nuevos hábitos de consumo, conservación, higiene y

símbolos de París, centro mundial de promoción, información,

manejo de los alimentos y de los desechos, la estética de

presentación de elementos etnográficos locales, invención,

los platillos, la decoración del entorno y hasta la vestimenta

tecnología y últimas expresiones de la creatividad humana.

del personal. Todo para que disfrutemos el placer de comer.

Gracias a los beneficios de las primeras ferias y exposiciones, en

Fotos: Pro-Imagen Fotográfica. Alejandro Contreras. 2012

el XX se organizan muchas ferias internacionales y regionales

ANIAME Julio / Septiembre 2012

21 21

NUTRICIÓN Y SALUD

Hacia la reducción del contenido de ácidos grasos trans en la cadena alimenticia

En unos cuantos años, en todo el mundo se ha trabajado intensamente para reducir el contenido y el consumo de ácidos grasos trans (AGT) en la cadena alimenticia y declarar en la etiqueta 22

el contenido de grasas totales, incluyendo los AGT. Gracias a estas medidas, se ha logrado disminuir el riesgo de contraer enfermedades coronarias y cardiovasculares.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

Estas acciones se han llevado a cabo fundamen-

contundentes. Los investigadores han puesto atención en el

talmente por las instituciones de investigación y de las in-

proceso de hidrogenación y también en los posibles efectos

dustrias procesadoras de alimentos en colaboración con or-

en la salud de otros procesos industriales, como la deodori-

ganismos internacionales como la OMS, los gobiernos y los

zación de los aceites marinos y el proceso de freído profundo

medios de comunicación. Y, aunque todavía falta mucho por

prolongado. La eliminación de la hidrogenación en los aceites

hacer, las campañas de orientación nutricional, con mensajes

vegetales, el principal generador de AGT en los alimentos

de advertencia sobre los riesgos del consumo de trans (AGT)

procesados, podrá dar como resultado cambios benéficos en

en diversos alimentos y grasas saturadas de origen animal

la salud porque además los AGT se están sustituyendo por

han influido positivamente en los consumidores.

ácidos grasos cis-insaturados (PUFA o MUFA); poliinsaturados (PUFA) y ácidos grasos monoinsaturados (MUFA).

La promoción para reducir los AGT se ha llevado a cabo también a partir de políticas de salud, el descubrimiento de nuevos procesos para la fabricación de aceites y grasas vegetales,

Algunos países desarrollados iniciaron el cambio en 1993

el desarrollo de tecnologías agrícolas y semillas tendientes a mejorar la producción de oleaginosas y de la recomendación

Dinamarca fue el primer país del mundo en adoptar medidas

para que los fabricantes de alimentos declaren en la etiqueta

para reducir el consumo de AGT en la cadena alimenticia con

el contenido de los diferentes tipos de grasas que contiene el

las evidencias demostradas por el Dr. Walter Willett y sus

producto, incluyendo este tipo de AGT.

colaboradores desde 1993 para reducir las enfermedades cardiovasculares. Diferentes organizaciones científicas, econó-

Los resultados de los estudios publicados por el Dr. D. Mo-

micas y políticas integraron el Danish Nutrition Council (DNC)

zaffarian y el Dr. R. Clarke en el European Journal of Clinical

que paulatinamente colaboraron con la industria de alimentos,

Nutrition (2009) señalan que los efectos del riesgo de contraer

los medios de comunicación y más tarde con la elaboración

enfermedades coronarias y cardiovasculares como resultado

de una legislación más estricta para invitar a los fabricantes

del consumo de grasas trans depende del tipo, cantidad y

de alimentos a declarar voluntariamente en el etiquetado de

composición de estos ingredientes y de la sustitución de

alimentos el contenido de grasas saturadas, grasas trans,

aceites, con implicaciones directas para la reformulación de

grasas insaturadas y poliinsaturadas desde 2006.

productos alimenticios individuales; por ejemplo, panadería, galletería, aderezos para ensalada, frituras, alimentos conge-

Holanda en 1995-1996 la industria alimenticia tomó la iniciativa

lados y alimentos preparados al momento de consumir. La

de eliminar los AGT en las margarinas y en la elaboración de

sustitución de ácidos grasos saturados y aceites parcialmente

aceites para frituras de la industria restaurantera y de botanas.

hidrogenados por otros aceites y grasas más saludables inició

Desde 2004 el gobierno y la Heart Foundation colaboraron

a partir de las evidencias demostradas por los estudios realiza-

con esta iniciativa.

dos en Dinamarca por el Dr. Walter Willet y sus colaboradores (Lancet, 1993). Durante estos veinte años, en todo el mundo

Estados Unidos en 2005 el United States Department of

se han desarrollado cambios en las tecnologías y en una ra-

Agriculture (USDA) y Health and Human Services elaboraron

dical transformación de hábitos de consumo. Campañas que

una guía de recomendación a la población para reducir el

todavía tienen que intensificarse para reducir otros problemas

consumo de AGT. En 2006 fue obligatoria la declaración del

asociados; en especial, la obesidad y la diabetes, padecimien-

contenido de trans en el etiquetado de alimentos con un

tos multifactoriales muy comunes entre la población mundial,

máximo de 0.5g por ración, que incluyen grasas, ácidos grasos

tanto en adultos como en niños y adolescentes.

y colesterol, tanto de origen vegetal como de rumiantes. En 2008 el USDA declaró que el mínimo contenido de AGT en

El Dr. MR L’Abbe y su equipo de investigadores publicaron en

cremas para untar y aceites para freír, tanto en restaurantes,

2009 (European Journal of Clinical Nutrition) los pasos más

como en instituciones y a nivel doméstico, deberían contener

importantes de este cambio en la formulación de los alimen-

un máximo de 0.5g por ración, equivalentes a menos de 2g

tos, que puede decirse ha rendido sus frutos y se espera que

de AGT por cada 100g de aceite o grasa.

con el tiempo, con toda probabilidad los resultados sean más

ANIAME Julio / Septiembre 2012

23

Canadá. En 1980 la industria alimenticia de Canadá introdujo

dando los cambios necesarios para una población cada vez

al mercado las primeras margarinas con un reducido contenido

más informada acerca de los efectos nocivos para la salud

de AGT. En 2005 inició la regulación obligatoria con declaración

con el consumo de ácidos grasos trans.

en la etiqueta por un mínimo de 0.2g de grasas saturadas y de AGT por ración. Incluyeron los alimentos preparados

El éxito en la reformulación de alimentos se reforzó con la

y congelados, instituciones, restaurantes y alimentos

participación de organismos internacionales, en especial la

preparados al momento. A partir de 2007 Canadá ha llevado

Organización Mundial de la Salud y las autoridades guberna-

a cabo un monitoreo nacional para determinar la cantidad

mentales mexicanas que apoyaron a las industrias para que

de alimentos con AGT que se venden en supermercados,

fabricaran productos alimenticios saludables, especialmente

restaurantes y establecimientos de comida. Desde 2005 se

en la producción de alimentos que requerían grasas sólidas.

llevan a cabo una encuesta nacional para medir los efectos de

Iniciativas que en 2004 fueron avaladas en Argentina por el

la reducción de AGT en la salud de la población.

Programa de Nutrición y Salud de las Naciones Unidas para América Latina, al que siguieron otros países integrados por

América Latina

Uruguay, Chile, México y América Central. En 2006, como parte de este programa, se llevó a cabo el primer curso

Argentina. Con objeto de colaborar con la industria de alimentos,

“Nutrición, aceites y grasas: implicaciones en la salud

en 2004 Argentina empezó con el cultivo de girasol y de soya

humana y la industria de alimentos” en Cuernavaca,

alto oleico para la elaboración de aceites libres de AGT, reducidos

Morelos. El objetivo central de este curso fue enrique-

en grasas saturadas y de gran resistencia a temperaturas altas.

cer el conocimiento sobre el significado de la calidad de

En 2007 los países integrantes del Mercosur (Argentina, Brasil,

estas materias primas en toda la cadena de suministro

Uruguay y Paraguay) firmaron el acuerdo para incluir información

de alimentos y sus repercusiones en la salud. El programa

de AGT en la etiqueta de los alimentos.

también incluyó el análisis de estrategias locales de control en el consumo de AGT. El curso fue diseñado para organizaciones

México. Las investigaciones científicas realizadas desde 1990

de consumidores, representantes de la industria de alimentos

por el Programa de Prevención del Infarto en Argentina, la

y académicos. Estas actividades se llevaron a cabo en otros

Universidad de La Plata y otras instituciones; en especial el

países de América Latina de tal manera que la Organización

Instituto de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”

Mundial de la Salud en 2007 formó el “Grupo de Trabajo de

de México constituyeron el punto de arranque para la

Alimentos Libres de Grasas Trans en América Latina”.

planificación de las estrategias tendientes a modificar los procesos de fabricación de muchos productos alimenticios

La complejidad que implica el diseño y la implementación del

elaborados con aceites y grasas vegetales.

reemplazo de aceites y grasas libres de AGT en los alimentos requirió de la participación de muchas instituciones de salud,

Desde 2005-2006 ya estaban en el mercado mexicano

industria alimenticia, agricultura y de comercialización. Algunos

varios aceites con alto contenido de ácido oleico. Una de

pueden considerar el problema básicamente desde el punto de

las propiedades de estos aceites, incluyen gran resistencia

vista médico; sin embargo, la reducción efectiva del contenido

a las temperaturas altas y con un costo muy accesible;

de AGT en la cadena de alimentos implica la participación de

factores indispensables para que la industria de alimentos

muchos otros sectores para la búsqueda de estrategias en

pueda sustituir los aceites parcialmente hidrogenados.

forma coordinada y de esta manera, disminuir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.

Los primeros cambios se realizaron en las industrias que en

24

otros países ya estaban trabajando en esta área; por ejemplo,

En México y otros países en vías de desarrollo, el consumo de

la industria de mantecas y margarinas, con lo cual otras com-

AGT es muy alto; especialmente, en grasas saturadas de ori-

pañías empezaron a realizar pruebas de reemplazo de aceites

gen animal y en frituras. Se estima que la ingesta por persona

y grasas para reformular sus productos. A partir de entonces

llega a un promedio de 8.4g/diarios en la dieta total, cuando la

y en colaboración con la prensa y la red Internet se fueron

recomendación ideal de la Organización Mundial de la Salud

ANIAME Julio / Septiembre 2012

Pastelillo Gansito / Bimbo / 2012 El Gansito Bimbo, primer pastelillo mexicano de venta en todo tipo de establecimientos fue lanzado al mercado desde 1957. Desde entonces, sigue relleno de crema, mermelada de fresa, cobertura y chispitas de chocolate. En sus 55 años de existencia ha cambiado varias veces su fórmula; en especial, la eliminación de ácidos grasos trans y, no obstante, conserva el mismo sabor, textura y aroma, incluyendo la forma, peso y empaque individual. Transformaciones, producto de la investigación y la tecnología, tendientes a ofrecer productos de calidad, valor nutritivo y precio accesible que se refleja en la preferencia del consumidor.

debe ser menor a 3-5g/diarios (<1% del total energético) en la combinación de grasas de carne de rumiantes y productos

Información nutrimental Tamaño de porción: 1 pieza 50.00g.

Porciones por paquete: 1 Cantidad por porción: Cont. energético 196Cal (824kJ) Grasas (Lípidos): 7.7g Grasa saturada: 5.6g Grasa trans: 0.0g Grasa monoinsaturada: 1.7g

Grasa poliinsaturada: 0.4g Colesterol: 15mg Sodio: 119mg Carbohidratos (Hidratos de Carbono) 29.6g Fibra dietética: 1.3g Azúcares: 21,0g Proteínas: 2,1g (VNR) Yodo:

15% Vitamina B6 13% Vitamina B2

11% Hierro: 10% Vitamina A 10% Vitamina B12

9% Zinc: 8% Vitamina B1 7% Niacina 7% Fósforo 5% Vitamina E: 5% Ácido Fólico: 4% Calcio: 3% Vitamina C: 3% Magnesio: 2% Porcentajes de Valores Nutrimentales de Referencia (%VNR) de acuerdo a la NOM-051-Scf/SSA-2010

Ingredientes: Cobertura sabor chocolate (azúcar, grasa vegetal, cocoa, lecitina de soya, canela y propinoato de sodio), harina de trigo (gluten), goma arábiga, glucosa, ácido benzoico, ácido ascórbico y aceite vegetal, aceite vegetal, relleno de fresa (azúcar, glucosa, sorbitol, jarabe de alta fructosa, puré de fresa, manzana en polvo, glicerina, pectina, citrato de sodio, ácido cítrico, sabor artificial, sal, benzoato de sodio, hexametrafosato de sodio, colorante artificial (rojo No. 40), grasa vegetal, dextrosa, jarabe de maíz de alta fructosa, suero de queso (leche), lecitina de soya, sal yodada, bicarbonato de sodio, saborizante artificial y natural, vitaminas y minerales (vitamina A, vitamina B3, vitamina E, zinc, hierro, vitamina B6, vitamina B2, vitamina B1, yodo, ácido fólico, vitamina B12), ácido cítrico, bióxido de titanio y colorante artificial (amarillo-rojo 40).

lácteos; calorías, grasas totales (saturadas y trans), colesterol, sodio, carbohidratos (fibra y azúcares), proteína, vitaminas y calcio (WHO/OMS, Expert Consultation on Diet, Nutrition, and the Prevention of Chronic Diseases, 2002). En 2007, la OMS publicó las recomendaciones necesarias para reducir el consumo de AGT en los alimentos, así como la declaración voluntaria en la etiqueta del valor nutricional, contenido de grasas totales, colesterol, carbohidratos y sodio, tanto para productos de origen animal como de aceites y grasas vegetales.

El etiquetado en México. En 2010 el Diario Oficial de la Nación publicó la NOM-051-Scf/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria. A continuación presentamos una muestra del etiquetado obligatorio y cuantitativo de los ingredientes, así como la declaración nutrimental para los productos preenvasados en México.

Efectos de los AGT en las enfermedades coronarias.- Los AGT aumentan la fracción de colesterol LDL y disminuyen la fracción HDL que son consideradas fracciones protectoras.

Con esta descompensación, hay mayor riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares (Torres M., 2009) Con datos obtenidos desde 1970 al 2009, la mortalidad de hombres a causa de padecimientos del corazón ha disminuido en los países escandinavos. La declinación se atribuye a diversos factores, que incluyen políticas anti-tabaco, mayor consumo de vegetales y frutas, alimentos y complementos

ANIAME Julio / Septiembre 2012

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dietéticos ricos en ácidos grasos omega-3, promoción del ejercicio físico y tratamientos más eficientes tanto a nivel

El control de AGT en la producción industrial en México y otros países de América Latina

preventivo como en los hospitales. La disminución de muertes por enfermedades cardiovasculares se asocia también a una

Los cambios en países en vías de desarrollo para reducir la

radical disminución del consumo de grasas saturadas y de

producción de alimentos con AGT se ha llevado a cabo con

AGT y se espera que con el tiempo se incrementen las ten-

diferentes estrategias en comparación con las de los países

dencias a la baja. Los resultados de los estudios realizados en

desarrollados. En primer lugar, muchos de estos países sufren

poblaciones al azar son evidentes; sin embargo, la contribución

las consecuencias de una alimentación deficiente; por un lado,

potencial en la disminución del consumo de AGT es difícil de

con grandes carencias alimenticias y por otro, con hábitos de

cuantificar. En primer lugar, por la dificultad para determinar y

consumo que propician aumento de peso y enfermedades

contar con estadísticas de las personas con mayor propensión

crónico-degenerativas; asociado con un alto consumo de

a contraer enfermedades cardiovasculares en relación con el

alto valor calórico y grasas saturadas, en contraste con un

consumo de este tipo de alimentos. En segundo lugar, por la

bajo consumo de ácidos grasos Omega-3 y de ácidos grasos

gran diversidad de alimentos que se preparan y se consumen

poliinsaturados y micronutrientes.

en diferentes países y regiones con diferentes hábitos y necesidades calóricas. ¿Qué significa sustituir los ácidos grasos trans? Esta sustitución todavía está bajo escrutinio, especialmente en países desarrollados. En primer lugar, los datos sugieren que los alimentos con mayor contenido de AGT son las grasas saturadas de origen animal que no pueden removerse y su consumo en muchas regiones es relativamente bajo. En contraste, se ha demostrado que los ácidos grasos trans que se producen con la hidrogenación de los aceites vegetales pueden ser nocivos para la salud y un riesgo de contraer enfermedades del corazón. Las materias primas y alimentos elaborados con grasas y aceites vegetales hidrogenados, hasta hace unos años eran fundamentalmente las margarinas, los aceites parcialmente hidrogenados, las frituras, algunos tipos de comida rápida y congelada, botanas frituras, grasas para untar, pasteles, galletas dulces y saladas, helados, postres, coberturas y rellenos para galletas y pasteles; sin embargo, son estos alimentos

Los químicos han logrado eliminar los ácidos grasos trans en sus fórmulas.

Conclusiones

los que han sustituido las grasas saturadas y AGT; en muchos casos, por grasas y aceites cis-insaturados. Al tiempo que se

En todo el mundo se han tomado un gran número de medidas

eliminan los AGT en la cadena alimenticia, se observa que,

para reducir el contenido de AGT en la producción de aceites y

en todo el mundo, todavía es insuficiente el suministro de

grasas vegetales y en la fabricación de muchos alimentos, lo

alimentos ricos en cis-insaturados. Con objeto de mantener

que se ha traducido en una reducción en la ingesta de estos

una calidad óptima, la sustitución de aceites vegetales con

ingredientes que aumentan el riesgo de contraer enfermeda-

cero o con un mínimo de AGT deberá ser por cis-insaturados

des cardiovasculares.

(monoisaturados y poliinsaturados).

26

Algunas de las acciones más sobresalientes provienen de la Es también una oportunidad para la agricultura el desarrollo de

investigación científica, que a nivel médico y nutricional han

nuevas variedades de semillas con mayor cantidad de ácidos

revisado esta situación y, por las evidencias han recomendado

grasos de cadena larga.

reducir el consumo de este tipo de AGT y de otros alimentos con alto valor calórico. En segundo lugar se encuentra el papel ANIAME Julio / Septiembre 2012

de los medios de comunicación que ha facilitado la difusión de

multidisciplinario, regional, nacional e internacional que debe

los riesgos y las recomendaciones de alerta y sustitución de

incrementar sus esfuerzos para disminuir la incidencia de mu-

alimentos para un gran número de consumidores que también

chos padecimientos asociados con la vida urbana, los hábitos

han propiciado el consumo de pescado y de Omega-3. En

sociales y la nutrición.

tercer lugar, está el trabajo de las empresas fabricantes de aceites y grasas, así como de los fabricantes de alimentos que han logrado sustituir los aceites parcialmente hidrogenados y las grasas saturadas por otros más saludables y eliminación de AGT. La sustitución no ha sido fácil y todavía está en pleno desarrollo, ya que es necesario elaborar aceites y grasas que mantengan la misma funcionalidad, las mismas características organolépticas y precio. En cuarto lugar es necesario destacar el trabajo de la agricultura que ha logrado desarrollar nuevas semillas; por ejemplo, con alto contenido de oleico y con mayor contenido de ácidos grasos omega-3 que constituyen avances que están en continuo desarrollo.

El trabajo de las autoridades internacionales y gubernamentales también es importante, en cuanto que, hasta la fecha, han reglamentado voluntaria o por obligación el que todos los alimentos procesados declaran en la etiqueta la cantidad y tipo de grasas en porcentaje y por ración. Un esfuerzo

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27

ANIAME Julio / Septiembre 2012

NUTRICIÓN Y SALUD

Ácidos grasos trans de rumiantes y de alimentos industrializados: Aspectos sobre datos de consumo y salud. ¿Existe una diferencia?

Henriëtte Grooten and Claudia Oomen*

El consumo de ácidos grasos trans (AGT) se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedades coronarias del corazón. En nuestroa patrones de alimentos diarios dos diferentes fuentes de AGT se pueden distinguir: AGT de rumiantes y AGT industriales. Existe una controversia entre los efectos sobre la salud de ambas fuentes. Ahora, nuevos datos encontrados están disponibles en los cuales ambas fuentes de AGT han sido investigadas en estudios concurrentes. También, un estudio epidemiológico se ha publicado en el cual una alta ingesta de AGT de rumiantes ha sido investigado. Estos datos sugieren que no hay diferencias nutricionales entre las fuentes de AGT. Sin embargo, la ingesta de AGT total en la mayor parte de los países Europeos está actualmente reducida a 28 28

los niveles recomendados, de tal forma que el riesgo de enfermedades coronarias del corazón no se ha incrementado ya más. El enfoque debiera ahora ser dirigido a otros temas como la reducción de la ingesta de ácidos grasos saturados.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

Introducción

Los datos de consumo de AGT en países Europeos son limitados. Debido a los esfuerzos hechos por la industria alimentaria

La discusión acerca de las posibles diferencias en

el consumo de iAGT se ha reducido substancialmente desde

los efectos sobre la salud entre los AGT de rumiantes y de

los años 90’s. En la actualidad, se estima que la ingesta total

los AGT de alimentos procesados (industrializados) existe ya

de AGT está cercano a los valores recomendados de máximo

desde hace algún tiempo. Los AGT de rumiantes (AGT) se

de 1% en la mayor parte de los países Europeos y aún más

forman en el canal digestivo de bovinos y ovejas. Los AGT de

bajo en los países del Mediterráneo. En Holanda, nuestros

productos industrializados (iAGT) se forman durante la hidro-

resultados muestran que cada uno de los dos grupos de AGT

genación parcial de aceites o durante el proceso de refinación

representan aproximadamente 50% de los AGT presentes en

a causa de altas temperaturas. Los diversos estudios acerca

los alimentos (vea Fig. 1)

de los efectos en la salud de los AGT que están disponibles fueron revisados en el 2004 por Weggemans et al (1). Los autores llegaron a la conclusión que no hay diferencias entre los rAGTy los iAGT en cuanto a la relación que concierne con

Otro, 9% Azúcar y dulces, 4% Grasas de Freído, 4%

el riesgo de enfermedades cardiovasculares hasta una ingesta

Untables y grasas para cocinar, 6%

de 2.5g/día (equivalente a aproximadamente 1.2 por ciento

Pan, 6%

de energía (en%). Debido a la falta de estudios disponibles controlados con mayores ingestas de rAGT no es posible ha-

Nueces y botanas, 9%

cer una declaratoria acerca de las posibles diferencias entre

epidemiológico (4) datos sobre los efectos de ingestas altas

Leche y productos lácteos, 25%

Carne y productos cárnicos, 12%

ambas fuentes para ingestas mayores. Con la publicación de dos estudios de intervención (2,3) y datos de un estudio

Galletas y repostería, 25%

Figura 1. Fuentes mayores de ácidos grasos saturados en el patrón de consumo de alimentos de Holanda.

de rAGT están ahora disponibles por primera vez.

Altas dosis de AGT Datos de consumo Altas dosis de rAGT, las cuales, usualmente son difíciles de El consumo de AGT tiene efectos adversos sobre la salud en

lograr en la nutrición diaria, se obtienen por la fabricación de

humanos: los AGT aumentan el nivel de colesterol de lipopro-

productos lácteos de leche proveniente de vacas a las que

teínas de baja densidad (LDL y disminuyen el nivel de colesterol

se alimenta con una dieta adaptada. Por lo tanto, es ahora

de lipoproteínas de alta densidad (HDL) (5). Basados sobre

posible comparar los efectos de altas dosis de cualquiera de

los resultados de estudios epidemiológicos y de intervención

las fuentes de AGT sobre los lípidos de la sangre. Dos es-

resulta claro que estos cambios en los perfiles de la sangre

tudios independientes de intervención fueron pu-blicados al

incrementan el riesgo de contraer enfermedades coronarias

inicio del 2008 (2, 3). Chardigny et al (2) utilizó dos diferen-

del corazón. Las principales fuentes en los alimentos de rAGT

tes dietas en un estudio de intervención al azar, doble-oculto

son leche, productos lácteos, carne y grasa de rumiantes. La

y cruzado con 40 hombres y mujeres jóvenes y saludables.

principal fuente en los alimentos para iAGT son galletas y pro-

Las dietas fueron proporcionadas durante 3 semanas con un

ductos de confitería, botanas, y grasas de freído.

período de transición de 1 semana. Estos autores encontraron tanto un efecto favorable (reducción en colesterol-LDL)

ANIAME Julio / Septiembre 2012

29

y como efecto desfavorable (reducción en colesterol-HDL),

efectos de la ingesta de rAGT sobre el riesgo de enfermedad

resultado de la ingesta de iAGT en comparación con rAGT.

coronaria del corazón (ECC). Ellos siguieron 3686 hombres y

Lo que estas diferencias opuestas significan para la salud es

mujeres entre 1974 y 1993, con edades entre 30 y 71 años

por lo tanto es todavía difícil de evaluar. Motard-Belangér et

sin ECC al inicio. Eventos fatales y no fatales de ECC fueron

al (3) usaron 4 diferentes dietas en un diseño cruzado al azar,

registrados. La ingesta mediana de rAGT fue 1.1 en % en el

doble oculto con 38 hombres jóvenes y saludables, con un

más alto quintil. Estos autores no encontraron asociación entre

período de transición variando entre 3 a 12 semanas. Estos

la ingesta de rAGT y el riesgo de ECC en la población total.

autores no mostraron diferencias en los valores de colesterol

Sin embargo, ellos si encontraron una asociación benéfica de

HDL y LDL entre las dos fuentes de AGT. En ambos casos,

ingesta de rAGT y el riesgo de ECC para mujeres si se corrige

como era de esperarse, el colesterol LDL se incrementó y

por la ingesta de grasas saturadas. Aunque un amplio rango de

el colesterol HDL se redujo. Sobre la base de los resultados

rAGT se observó en este estudio, la limitación de este estudio

de cada estudio de intervención no hay razón para hacer una

es que la ingesta de rAGT aún es muy baja.

distinción entre estos dos tipos de AGT. Ellos tienen un comparable y desfavorable efecto sobre los lípidos de la sangre.

Otro, 12% Mantequilla, 4%

Bajas dosis de AGT

Pan, 4%

La ingesta actual total de AGT es significantemente menor que a principios de los años 90´s. Se estima ahora que la ingesta total se encuentra tan sólo, un poco más arriba del límite superior máximo aceptable de 1% energía; el nivel de reco-

Leche y productos lácteos, 30%

Azúcar y dulces, 5% Nueces y botanas, 6% Untables y grasas para cocinar, 9% Galletas y repostería, 10%

mendación establecido por el Consejo de Salud de Holanda.

Carne y productos cárnicos, 20%

Motard-Belangér et al (3) estudiaron los efectos de la ingesta de rAGT durante una prueba de intervención a niveles justo por

Figura 2. Fuentes mayores de ácidos grasos saturados en el patrón de consumo de alimentos de Holanda.

encima de la ingesta habitual, sobre los lípidos de la sangre: 1.5 en % rAGT (grupo intermedio). Ellos observaron que no

Diferencias químicas

había efectos desfavorables sobre los lípidos de la sangre en

30

el grupo intermedio en comparación con el grupo control (0.8

La presencia de diferentes isómeros se da como una expli-

en % rAGT). Sin embargo, el escenario experimental no es

cación por las posibles diferencias entre rAGT e iAGT, con el

apropiado para hacer tal afirmación. La potencia estadística

ácido vacénico (trans-11-18:1) como el más importante rAGT

no es suficientemente grande para demostrar tales efectos

y el ácido elaídico (trans-9-18:1) como el más importante iAGT.

pequeños de bajas dosis de AGT. En otras palabras, los efectos

Los productos industrializados contienen un amplio rango de

esperados de dosis bajas de AGT (de cualquier fuente) sobre

isómeros AGT los cuales también incluyen al ácido vacénico

los lípidos de la sangre no son mayores y un número más gran-

(1). Además del ácido vacénico, los AGT en carne y en leche

de de gente se requiere para probar esto estadísticamente. Si

proveniente de bovinos y ovejas también incluyen ácido

los efectos de una ingesta de 1.5 en % iAGT fueran estudiados,

linoleico conjugado o CLA (cis 9, trans-11-18:2). A este ácido

entonces es probable que los efectos tampoco serían visibles.

se le han atribuido efectos de pérdida de peso. Sin embargo,

Jacobsen et al (4) publicaron datos epidemiológicos de los

las indicaciones de que el CLA tiende a una pérdida de peso

ANIAME Julio / Septiembre 2012

en las cantidades pequeñas en que ocurre en leche y carne

Aún más, la grasa de la leche de bovinos y ovejas siempre

son débiles (7).

contendrá un pequeño porcentaje de rAGT naturalmente, debido a que éstos se forman por bacterias en el estómago de los rumiantes. Es muy difícil investigar el efecto de estos rAGT en las enfermedades cardiovasculares porque su ingesta es demasiado baja para hacer estimados epide-miológicos confiables. El efecto sobre los lípidos de la sangre parecería no ser significantemente diferente a los efectos de los iAGT, aunque esta historia aún no está completa. El problema se

Al reducir el consumo de ácidos grasos trans, los científicos esperan beneficios en la salud de la población.

resolverá por si mismo si la gente come menos grasa saturada. Los productos lácteos son la fuente más importante de

Hombres y mujeres

grasa saturada en Holanda (vea Fig 2 (6), y si la ingesta de estos productos se redujera entonces la cantidad de rAGT irá

El estudio de intervención llevado a cabo por Chardigny et

hacia abajo con ella.

al y el estudio epidemiológico publicado por Jacobsen et al (4) describen diferentes efectos de los AGT sobre los lípidos sanguíneos y el riesgo de enfermedad cardiovascular entre hombres y mujeres. Esta es la primera vez que esta diferencia se describe en la literatura. Los investigadores no dan ninguna explicación por estas posibles diferencias. El problema con los estudios epidemiológicos, en los cuales no se esperan grandes diferencias en los parámetros que pueden medirse, es que los efectos que se encuentran pueden muy bien ser causados por otros factores. Es demasiado pronto para proponer diferencias entre hombres y mujeres con respecto a los efectos que conciernen a los lípidos de la sangre. Estos resultados tendrán, por lo tanto, que ser confirmados por otros estudios.

Implicaciones y direcciones futuras Estos estudios recientemente publicados no dan ninguna causa para suponer que una diferencia debiera hacerse entre rAGT y iAGT. Ambas fuentes tienen un efecto negativo similar sobre los lípidos sanguíneos. La ingesta total de AGT es actualmente ya lo suficientemente baja en la mayor parte de los países Europeos. En consecuencia, se espera que los aspectos benéficos para la salud sean pocos si el contenido de AGT en nuestro patrón de alimentación se reduce más.

Referencias: Weggemans, R.M. et al. (2004). Ingesta de ácidos grasos trans

de rumiantes versus ácidos grasos trans industriales y

riesgo de enfermedad coronaria del corazón –cual es la evidencia, Eur. J. Lipid Sci. Technol.105, 390-397.

Chardigny, J.M. et al. (2008).¿Tienen los ácidos grasos trans de

fuentes de producción industrial y de fuentes naturales

el mismo efecto sobre los factores de riesgo de enfer

medades cardiovasculares en sujetos saludables? Resul

tados de la colaboración sobre ácidos grasos trans

(TRANSFACT) estudio. Am. J. Clin.Nutr. 87, 558-566.

Motard-Bélanger, A. et al (2008). Estudio del efecto de ácidos

grasos trans de rumiantes sobre los lípidos sanguíneos y

otros factores de riesgo para enfermedad cardiovascular.

Am. J. Clin. Nutr. 87, 593-599.

Jakobsen, M.U. et al (2008). Ingesta de ácidos grasos trans de

rumiantes y riesgo de enfermedad coronaria del corazón,

Int. J. Epidemiol. 37, 173-182.

Mensink, R.M. et al (2003). Efectos de ácidos grasos y carbohidra-

tos en la dieta sobre la relación de suero total a colesterol

HDL y sobre los lípidos del suero y las apoliproteínas: un

metaanálisis de 60 pruebas controladas, Am. J. Clin. Nutr.

77, 1146-1155.

Kruitzinga, A.G. and L.M.C. van den Bosch (2007). Bijdrage van

pro ductgroepen san inneming van vetten, met specifiek

sandacht voor de bakkerijproducten. Aanvullende bereke

ningen op basis van VCP 2003. TNO-rapport FCRA

07-9637- KRA. Willert, W. and D. Mozaffarian (2008). Fuentes de ácidos grasos trans

de rumiantes o industriales: ¿asunto de salud pública o

conflicto sobre etiquetado de alimentos?, Am. J. Clin. Nutr,

87, 515-516. *Henriette Grooten y Claudia Oomen. MVO The Netherlands. Lipid Technology. February, 2009.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

31

BIOTECNOLOGÍA

Aportaciones de la investigación de los genes de la soya que protegen la planta de inundaciones y enfermedades asociadas Algunas variedades de soya que crecen en terrenos anegados propios del cultivo de arroz son un material muy valioso para investigar cuáles son los genes que desarrolla la planta para tolerar inundaciones y proteger la raíz de enfermedades asociadas.

Tara VanToai, investigadora ya retirada del Agricultural

Inundación: de Vietnam a Ohio

Research Service (ARS) del Department of Agriculture de

32

Estados Unidos (USDA) y de la Universidad de Ohio, en cola-

Hace veinte años, VanToai observó que algunas variedades

boración con el patólogo Henry Nguyen y varios estudiantes,

de soya crecían en el Delta del Río Mekong en Vietnam; en-

han realizado pruebas de laboratorio y de campo con plantas

tonces, llevó algunos de estos ejemplares a Ohio y Missouri.

de soya en terrenos anegados. El equipo trabaja en diferentes

A partir de entonces, el equipo de VanToai ha estudiado el

frentes, que incluyen el desarrollo de semillas con tecnología

comportamiento de las plantas en condiciones de estrés hú-

molecular, ayuda de marcadores de DNA, transformación

medo en diferentes medios: en invernadero, en el laboratorio

genética y manejo de suelos; todo ello, con el objetivo de

y en cámaras de desarrollo. En cada uno de estos medios

encontrar nuevas variedades de soya capaces de proteger el

se llevan a cabo muchos experimentos que culminan con la

crecimiento de la soya en suelos muy húmedos o anegados.

siembra de nuevas líneas en campo abierto. Se ha estudiado

ANIAME Julio / Septiembre 2012

el comportamiento y características físicas y genéticas de

vieron en Vietnam crecieron sanas, con semillas grandes y

estas nuevas plantas en Vietnam y en China, incluyendo

cosechas abundantes y, más tarde, las primeras pruebas que

las plantas de soya que los pobladores de Vietnam y China

se realizaron en Australia y Estados Unidos con estas plantas

acostumbran sembrar en el patio de sus casas y sobrevi-

se llevaron a cabo en invernaderos. La tolerancia a inundación

vieron a la inundación de 1991, una de las más severas que

se define como la habilidad de la planta de soya para sobrevivir

se han registrado en esa región. Las series de estudios

10 días o más bajo el agua, justo en el tiempo crítico, antes

que integran la investigación están patrocinadas por ARS,

que inicie la floración.

United Soybean Board (USB) y North Central Soybean Research Program y participan en este proyecto, científicos

En las pruebas de invernadero, se sembraron las plantas en

de Brasil, China, Francia, Hungría y Vietnam.

macetas. Cuando las plantas estaban en la etapa de floración, se pasaron a contenedores inundados y ahí quedaron bajo

La soya de Estados Unidos requiere nuevos genes

observación durante dos semanas, manteniendo niveles de agua 2 pulgadas sobre la superficie del suelo. En las últimas

El equipo de VanToai realizó pruebas para incorporar genes de plantas nativas de otros países y complementar la base genética de la soya de Estados Unidos, mejorar las especies existentes y buscar las que son tolerantes a suelos muy húmedos y a enfermedades asociadas.

pruebas de campo, las plantas estuvieron dos semanas sujetas a inundación con agua 4 a 6 pulgadas arriba de la superficie. La plantas sometidas a las pruebas de invernadero con variedades susceptibles no sobrevivieron. Pero se pudieron identificar tres variedades tolerantes a la inundación, mismas que fueron plantadas en campos al aire libre inundados.

Las variedades de soya que utilizan la mayoría de los agricultores norteamericanos se dañan cuando por periodos

Los secretos de la soya

cortos quedan bajo suelos con exceso de humedad. En estas condiciones, la pérdida en las cosechas puede llegar del 25 al 80% en la región del Delta del Mississippi. En regiones de Asia hay menos pérdidas en los cultivos de soya que se rotan con arroz y se cultivan en terrenos anegados. Las pérdidas que se registran en las cosechas se deben a enfermedades en la planta causadas por inundación o en los terrenos que deliberadamente se inundan para la siembra de arroz.

Las pruebas que se llevaron a cabo en la región de Can

Soya bajo condiciones de inundación

Tho, Vietnam, con 21 variedades de soya en campos expe-

rimentales inundados revelaron la presencia de tres líneas

En la investigación que ha realizado el equipo de VanToai se

de soya: VND2, Nam-Vang y AFT15-1 con tolerancia superior

analizan los secretos de pastos y de otras plantas que son

a los efectos de inundación.

típicas en los Estados Unidos tolerantes a las inundaciones.

Se ha observado, que en cierto tiempo, el tallo o la raíz de

Plantas de soya con tolerancia superior a inundación

estas plantas presenta características de ‘aerenquima’ propio de las plantas acuáticas como el lirio acuático y el arroz. La

Las plantas de soya resistentes a inundación que se obtu-

‘aerenquima’ es la presencia de tejidos en el tallo y las raíces

ANIAME Julio / Septiembre 2012

33

de las plantas acuáticas compuestos por una gran cantidad de

Se evaluaron 200 líneas procedentes de estas nuevas plantas

canales. Estos canales recorren todo el tallo y están abiertos

en campos de Ohio y Missouri durante 2 años y con ello,

en la superficie –una especie de snorkel- que permite a la

identificaron algunas líneas que presentaban una tolerancia

planta, o parte de la planta, tomar oxígeno del aire y vivir bajo

muy consistente para adaptarse y crecer con éxito durante la

el agua. En experimentos llevados a cabo en colaboración

inundación. Se encontraron marcadores de DNA que, efec-

con varios cultivadores, los científicos de ARS observan la

tivamente, podían identificar plantas poseedoras de genes

capacidad para desarrollar ‘arequimia’ en tallos de trigo y maíz

resistentes. Se encontraron claras diferencias genéticas entre

bajo condiciones de inundación.

las raíces de plantas resistentes a inundaciones y las plantas susceptibles a inundación.

En vista que las variedades de soya PI 408105-A y la S992281 también muestran diferencias muy notorias tanto en la raíz como en la resistencia a enfermedades que propician la putrefacción del tallo, se utilizaron las mismas 200 líneas de la población para observar los genes que protegen la planta para evitar la putrefacción del tallo.

Tejidos ‘aerenchyma’ en el corte transversal del tallo

¿La resistencia a la inundación y la resistencia de los genes

de una planta acuática

a la putrefacción del tallo es la misma?.- “Ahora estamos sorprendidos de que el desgaste por putrefacción del tallo

Genes para sobrevivir en tierras anegadas

contribuyó a la reducción de la cosecha en plantas resistentes; la misma que causó pérdidas en plantas susceptibles”. afirmó

Los científicos están buscando genes capaces de detonar el

Van Toai, al tiempo que se preguntó: “¿Las plantas tolerantes

desarrollo de estas transformaciones en las características

son mejores porque pueden desarrollarse en la inundación y

físicas del tallo y la raíz de la planta, así como la adquisición

porque también se desarrollan pese a la podredumbre de la

de otras cualidades auxiliares que permitan a la planta so-

raíz? ¿Están implicados los mismos genes?

brevivir en buenas condiciones en tierras anegadas. Se han

34

encontrado algunas líneas de soya tolerante a las inundaciones

VanToai y sus colegas elaboraron un mapa genético y encon-

con capacidad para desarrollar raíces que pueden adaptarse

traron que existen genes que se traslapan; unos son propios

a estas condiciones, justo dos o tres días después de haber

para la resistencia a la inundación y a las enfermedades de la

quedado bajo el agua. Se comprobó que la variedad PI 408105-

planta en terrenos muy húmedos, otros genes participan en la

A de Corea del Sur muestra una reducción en la cosecha de

aparición de ambas características, mientras que otros genes

tan sólo el 30% después de 10 días de haber estado bajo el

más no están involucrados en este proceso. Algunas de las

agua durante el período crítico antes de la floración; mientras

plantas de las líneas que el equipo de VanToai ha desarrollado

que, con la variedad susceptible a inundaciones de Estados

durante varios años están incluidas en la Colección de Germo-

Unidos S99-2281 se perdió más del 80% de la cosecha. Los

plasma de la Soya de ARS en Urbana, Illinois.

científicos cruzaron PI 408105-1 con S99-2281 para estudiar la posibilidad de transferir genes resistentes.

Don Comis. Agricultural Research Service FDA, July 2012.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

35

ANIAME Julio / Septiembre 2012

LIBROS

reales, Beattie y Ehlrich describen experiencias y demuestran cómo a menudo, una visión-amplia de las especies es fundamental para llevar a cabo muchas acciones. Existen

El extraordinario valor de los ecosistemas y la biodiversidad

ejemplos fascinantes de la utilidad de las especies, como la pelusilla aterciopelada del gusano que posee un potente adhesivo y la araña-toro que produce un eficiente antibiótico.

Los autores abarcan un amplio rango de temas, incluyendo la utilidad de muchos elementos de la naturaleza a partir de la

“Wild Solutions: How Biodiversity

descomposición, su utilidad como medicamentos, solución a

is Money in the Bank”

los problemas de construcción y la movilidad, los ciclos del

Por: Andrew Beattie y Paul R. Ehrlich / Yale University Press: 2001. Princeton University Press, USA.

agua y los nutrimentos, así como el papel de los bioindicadores.

Al utilizar el concepto de “internet natural”, los autores describen el mundo natural compuesto por filamentos interconectados, desconocidos para la gran mayoría de las personas; procesos que, además, tienen muchas funciones; entre ellas, descomposición de la basura y los desechos, limpieza del aire, la tierra y los recursos acuáticos, polinización de los cultivos y las plantas. A lo largo de esta compleja red de interacciones, los autores proporcionan argumentos que sostienen que el estudio de la clasificación de las especies es crucial para el conocimiento y valoración de los ecosistemas. Muestran que todavía falta mucho por conocer acerca de la biodiversidad del planeta, y proporcionan ejemplos de criaturas desconocidas y misteriosas con grandes beneficios para la humanidad y el equilibrio de la naturaleza.

El libro mantiene siempre una visión positiva, y su lectura es divertida y convincente en relación al gran potencial que tiene

Wild Solutions: How Biodiversity is Money in the Bank

el mundo natural para resolver muchos problemas. Al encon-

(2a edición 2012). Andrew Beattie & Paul Ehrlich.

trar en dónde está el problema es posible imaginar, diseñar nuevas tecnologías hasta llegar a la solución que se requiere.

Cualquier libro que trata el tema de la conservación

Por ejemplo, la estrategia que siguen las termitas para circular

contiene una sección en donde sus autores tratan de justificar

el aire de sus nidos, y que inspiró a los tecnólogos para el

el porqué la conservación de la biodiversidad es una acción que

diseño de ladrillos con celdas de ventilación que resultan ser

debe ser prioritaria. Muchas personas tienden a pensar que

más ligeros y térmicos.

los conservacionistas actúan más con el corazón que con la

36

razón. Cierto: el conservacionismo tiene un fundamento ético,

En general, todos los ejemplos que proporcionan los autores

estético e inclusive espiritual; sin embargo, Beattie y Ehrlich

se examinan brevemente pero a profundidad. Por ello, es un

amplían esta visión y nos proporcionan también una visión

libro de generación de ideas para muchos lectores y para los

utilitaria de la naturaleza y sostienen que la biodiversidad es

científicos. El capítulo donde desarrolla el tema del control

el único campo de la ciencia que puede verse desde muchos

biológico, analiza la complejidad que implica la explotación

puntos de vista, inclusive de beneficios económicos.

de ‘soluciones silvestres’ para resolver nuestros problemas.

Wild Solutions presenta argumentos muy sólidos en el senti-

El surgimiento de la economía ecológica, la economía verde y

do de que es posible evaluar la conservación de los recursos

la química verde, son disciplinas que han iniciado los conserva-

naturales desde una perspectiva utilitaria. A partir de ejemplos

cionistas convencidos de que la evaluación de la biodiversidad

ANIAME Julio / Septiembre 2012

puede ser un buen negocio. Puede haber confusión entre lo

Los autores afirman, “… nuestro capital más importante es el

que se entiende por ‘valor utilitario’ y ‘valor monetario’; pero

capital natural: la biodiversidad de los ecosistemas; este es el

Beatie y Ehrlich aclaran muy bien las diferencias. De hecho,

capital del mundo real”. El dinero invertido para las acciones

el mensaje central de esta obra es el conocimiento de la

de conservación de los sistemas naturales aumentará el capital

complejidad y valoración de la biodiversidad, así como de los

financiero por los productos que genera la biodiversidad. Sabe-

mecanismos en interacción con el proceso económico.

mos muy bien que la humanidad ha elegido operar el mundo con capital financiero. El camino es proceder, y lo primero es

En este libro se describen algunos ejemplos del valor econó-

reconocer que la única manera de conservar la economía hu-

mico de los servicios naturales. Uno es el de las Montañas

mana es preservando ambos capitales: el de la biodiversidad

Catskill que proveen de agua a la ciudad de New York, que en

y el económico. La mayoría de las personas aceptan el valor

un tiempo no muy lejano estuvo a punto de perderse porque

financiero como algo importante; el valor del capital natural

se convirtió en un vertedero de pesticidas, fertilizantes y aguas

es lo que falta por unir al internet natural”.

residuales de la ganadería, las industrias y el drenaje de la

Este libro demuestra la importancia del mundo natural como

ciudad. En coordinación con autoridades gubernamentales,

soporte y fundamento de nuestra especie en formas desco-

industrias y empresas financieras se realizaron obras muy

nocidas y que todavía existen muchos procesos, fenómenos y

importantes y una moderna planta de limpieza y purificación

especies muy útiles que están por descubrirse. La destrucción

de los manantiales. Y, aunque la construcción de estas plan-

de los ecosistemas y de la biodiversidad tarde o temprano

tas potabilizadoras requiere de inversiones muy fuertes, se

tendrá sus consecuencias; pero todavía es tiempo para solu-

considera que su valor es infinitamente menor al beneficio

cionar los problemas.

que proporcionará durante los próximos años a todos los ecosistemas y habitantes de la región.

E. J. Miner-Guillard. Earth Science and Engineering. London. April, 2012

37

ANIAME Julio / Septiembre 2012

NOTAS DE ACEITE

Hacia la agricultura del futuro 2050 en Holanda

Complejo agroindustrial en la provincia de Flevoland en Holanda, tierras que han sido ganadas al mar a partir de la construcción de presas y diques. En Flevoland la producción agrícola y ganadera está asociada con la generación eléctrica convencional y eólica así como con sistemas de extracción y cuidado de agua para riego y consumo industrial y doméstico.

de campos agrícolas podrán adaptarse

de Flevoland, Holanda. Tierras ganadas

mejor al cambio. A partir del estudio de

al Mar del Norte mar a partir de la cons-

una región específica, los resultados

trucción de canales y diques terminados

muestran que en el punto máximo la

en 1986. En Flevoland la producción de

adaptación en regiones templadas du-

alimentos está asociada con la genera-

rante los próximos 40 años será más

ción eléctrica y sistemas de extracción

fácil en regiones desarrolladas y señalan

y cuidado del agua para riego, consumo

los factores que deberán eliminarse en

industrial y doméstico.

los países en desarrollo y que constitu-

Los efectos del cambio climático y del

yen verdaderas trampas al desarrollo

calentamiento mundial son muy evi-

de la agricultura moderna que deberá

dentes en la agricultura. Por ejemplo,

enfrentar un entorno con temperaturas

en 2011 el norte de México y Texas

más altas.

sufrieron una de las mayores sequías

Los investigadores centraron su estudio

que se tienen registradas. Los suelos

en campos agrícolas de la provincia de

agrícolas quemados por los rayos sola-

Flevoland en Holanda. Como gran parte

res y falta de humedad tenían un aspecto

del país, Flevoland es una región que ha

agrietado, las reservas de agua estaban

sido ganada al Mar del Norte con varios

secas y desafortunadamente muchos

proyectos que finalizaron hasta 1986

animales habían muerto. Las pérdidas

con la construcción de canales y presas

en la actividad agrícola y ganadera fueron

destinadas a la producción agropecuaria.

cuantiosas. Tan sólo en Texas, uno de los

El equipo de Wageningen empezó el

estados con mayor producción ganadera

estudio con la recopilación de datos en

se perdieron más de 600,000 cabezas

varios aspectos de la actividad agro-

y las pérdidas económicas sobrepasa-

pecuaria en Flevoland, incluyendo los

ron los 7,000 millones de dólares. Las

niveles económicos, intensidad agrícola,

imágenes de la sequía son espantosas.

grado de especialización, aumento de

Y, hasta la fecha todavía no se tienen

población y nichos de mercado (pro-

respuestas concretas que permitan

ducción centralizada, orientación hacia

sortear la crisis.

la conservación, creación de empresas, negocios innovadores y apertura de

dernos difieren mucho de los de hace 40

Nuevas empresas y negocios para enfrentar el cambio climático

años. Gracias a los cambios en el mer-

Los productores agropecuarios no po-

las de Flevoland se habían transformado

cado, a las políticas de desarrollo y los

drán afrontar los efectos del cambio cli-

en las décadas recientes y con esta

avances tecnológicos, la agricultura está

mático: pero podrán adaptarse y diseñar

información lograron diseñar un modelo

hoy más mecanizada y con producción

nuevos y más eficientes sistemas. No

que podía predecir cómo los campos

más intensiva, como lo es en la provincia

obstante, por la misma complejidad del

agrícolas podían cambiar con respon-

de Flevoland, Holanda. Sin embargo,

problema, lo que significa “adaptación”

sabilidad en respuesta al calentamiento

mientras la agricultura moderna hace

necesita una definición concreta. Un

global que podrá aumentar hasta en

su aparición, otros factores continuarán

equipo de agrónomos de la Universidad

1.2°C para el 2050.

afectando la producción de alimentos;

de Wageningen en Holanda están tra-

El estudio también ayudará a los agricul-

en especial, el cambio climático.

tando de predecir hacia el 2050 qué tipo

tores que no habitan zonas templadas a

38

Complejo agroindustrial en la provincia

Los campos agrícolas más mo-

ANIAME Julio / Septiembre 2012

fuentes de trabajo. Se realizaron estudios retrospectivos hasta el año 1983 para observar cómo los campos agríco-

propios programas. Muchos de estos países han superado los sistemas de la Revolución agrícola de Norman Borlaug, mismos que a mediados del siglo XX fueron muy exitosos. Ahora ya están trabajando en el diseño de nuevas estrategias tomando en cuenta que los mercados serán cada vez más globales. Tendrán que contar con una política adecuada, investigación, adquisición de técnicas modernas en maquinaria, sistemas de comunicación, utilización eficiente del agua, generación de energía, infraestructura y conservación de reservas naPor siglos, la agricultura holandesa se ha caracterizado por estar a la vanguardia, tal y como lo demuestran los molinos con más de 500 años de antigüedad, muy eficientes en su tiempo para moler el trigo aprovechando la energía de los ríos.

turales. La producción agropecuaria mo-

prepararse para el cambio climático. A

podrá llegar a decidir por varios caminos

negocios, empresas y fuentes de trabajo

partir de la identificación de estrategias

y los agricultores de naciones en vías

más equitativos para enfrentar el cambio

que seguirá la agricultora moderna se

de desarrollo tendrán que diseñar sus

climático. (Landscape Ecology. 2012).

dera está dividida equitativamente entre producción, conservación, y creación de

39

ANIAME Julio / Septiembre 2012

Idaho actualmente se encuentra ca-

ácidos esenciales Omega-3 y ligninas

talogado en el cuarto nivel nacional

que reducen la acumulación de placa en

de producción de canola con más de

las arterias y al mismo tiempo trabajan

18,000 hectáreas, las cuales genera-

como antioxidantes. Además de preve-

ron más de $6 millones de dólares en

nir el cáncer, la semilla de mostaza redu-

ventas durante el 2010. La canola es

ce los síntomas de artritis reumatoide,

un tipo de cultivo de aceite de colza

nivela la tensión arterial baja, promueve

comestible con bajos niveles de ácidos

un menor riesgo de ataques cardiacos

grasos, mientras que la colza industrial

y el aumento de la funcionalidad del

Idaho es un estado situado en el Noroes-

contiene niveles significativamente más

sistema nervioso.

te de los Estados Unidos, hace frontera

altos de ácidos grasos. Los bajos niveles

La Universidad de Idaho, establecida en

con los estados de Washington, Oregon

de ácidos grasos de la canola hacen de

el norte del estado, maneja un progra-

al oeste, con Wyoming y Montana al

ésta un excelente complemento para la

ma de investigación único en EE.UU.

este y con Canadá al norte. Su extensión

alimentación del ganado.

llamado Programa de Reproducción e

Idaho ofrece cultivos de semillas oleaginosas de alta calidad La demanda de semillas oleaginosas está en aumento y Idaho está preparado para atender los retos que enfrentan las industrias de aceites comerciales y de salud.

es poco más de una décima parte del

Investigación Brassica. El objetivo de

tamaño de México y su población total

este programa es el desarrollo de semi-

es aproximadamente de 1.5 millones de

llas oleaginosas de calidad superior y de

personas. Posee grandes extensiones,

variedades de condimento de mostaza

un clima excepcionalmente bueno para

que sean adaptables y adecuadas a una

la industria de granos y una vocación

amplia gama de ambientes de producción.

agrícola e industrial de primera. Los

La investigación se centra en la colza, la

productos agrícolas de Idaho son muy

mostaza y el biodiesel. Este programa,

diversos gracias a las extraordinarias

reconocido a nivel nacional en los EE.UU.,

condiciones para los cultivos, su terreno

brinda un gran impulso a la industria de

volcánico y condiciones climáticas.

las semillas oleaginosas de Idaho al pro-

La combinación de colinas, zonas desér-

porcionar información valiosa y oportuna

ticas, suaves lluvias y abundante agua de

de diversas áreas agrícolas del estado y la

manantial de montaña permiten a Idaho

mejor explotación de cada una de éstas

producir una abundancia de productos

para la producción de éstas oleaginosas.

agrícolas de la más alta calidad. Idaho cuenta con un clima único, con días largos y calurosos y noches frescas, lo

Las oleaginosas de Idaho llegan a los Con más de 50 variedades, Idaho es uno de los grandes productores de oleaginosas en el mundo.

cual hace que sea una ubicación geo-

40

mercados de consumo de EE.UU. e internacionales y se pueden encontrar en todos los continentes del mundo

gráfica privilegiada para la producción

Las semillas oleaginosas ofrecen opor-

excepto en la Antártida. El líder en

de cultivos de semillas.

tunidades importantes a la industria

producción de semillas oleaginosas en

La producción de semillas oleaginosas

de la salud. Se sabe que la semilla de

Idaho utiliza tecnología de primera para

se encuentra entre los cultivos de mayor

linaza y la semilla de mostaza cuentan

su acopio y el más moderno equipo para

crecimiento en el estado de Idaho con

con propiedades anti-cancerígenas y son

la limpieza de las semillas oleaginosas.

más de 50 variedades producidas en el

ricas en ácidos esenciales Omega-3.

Cuenta con dos plantas en el sureste de

estado. Los principales cultivos incluyen

La semilla de linaza es rica en fibra y

Idaho con instalaciones para la limpieza

mostaza, cártamo, colza, girasol y linaza.

se ha demostrado que también reduce

y almacenaje de oleaginosas. La em-

Idaho tiene en producción más de 4,000

el riesgo de enfermedades cardiacas,

presa cuenta con diversas opciones de

hectáreas de semilla de mostaza, más

derrames cerebrales y diabetes. Los

empaquetado y envío de sus productos,

de 15,000 hectáreas de cártamo y cerca

beneficios de la semilla de linaza para la

los cuales incluyen bolsas, bandejas, a

de 1,500 hectáreas de semilla de linaza.

salud se deben a su alto contenido de

granel, ferrocarril o por camión.

ANIAME Julio / Septiembre 2012

41

ANIAME Julio / Septiembre 2012

Múltiples factores afectan la vida de anaquel del aceite de oliva

Estudio cuantitativo y cualitativo del aceite de oliva en condiciones de almacenamiento

Las muestras analizadas contenían altos

cambio climático, una amenaza, como

niveles de ácido linoleico que, con el

se ha demostrado en tiempos recientes

paso del tiempo, mostraron signos de

con la grave sequía que sufren grandes

degradación, incluso desde los inicios

extensiones agrícolas del planeta que

del periodo de análisis. Los investiga-

han registrado grandes pérdidas y, en

dores señalaron que los problemas de

consecuencia, menos alimentos a un

almacenamiento deben considerarse y

precio mayor.

–remediarse- desde el momento mismo

El CGIAR (Consultive Group on Interna-

de la extracción. Como se esperaba,

tional Agricultural Research) auspiciado

la exposición a la luz, oxígeno y altas

en parte por la FAO de las Naciones

temperaturas afectan negativamente la

Unidas, el Banco Mundial y otras

calidad del aceite de oliva. Y, aunque por

instituciones, desde su fundación en

sí misma, esto no es ninguna novedad,

1971 tiene como misión central la in-

con el nuevo estudio se logró cuantificar

vestigación y el desarrollo agrícola para

los efectos con parámetros analíticos y

disminuir la pobreza, mejorar la salud y

sensoriales específicos. (Lipid Techno-

la nutrición, y mejorar las condiciones de

logy. July, 2012).

los ecosistemas.

“El programa de investigación agrícola

RIO + 20 Desarrollo Sustentable y agua: los temas prioritarios

Un grupo de investigadores de Austra-

42

lia del Rural Industries Research and

“La agricultura es la clave del desarrollo

Development Corporation publicaron

sostenible”. En la Cumbre Río+20 que

recientemente un informe en relación

se llevó a cabo el pasado junio de 2012

a los factores que afectan la calidad

en Río de Janeiro, Brasil, en continuidad

del aceite de oliva extra virgen en con-

con la Primera Cumbre de la Tierra de

diciones de almacenamiento. Durante

1992, la Declaración de Río sobre Me-

tres años analizaron 882 botellas de

dio Ambiente y Desarrollo y, años más

aceite almacenados de nueve marcas y

tarde, los Convenios para la búsqueda

diferentes contenidos de polifenoles y

de soluciones mundiales para la con-

poliinsaturados, y evaluar el efecto a la

servación de la diversidad biológica; los

exposición del oxígeno, luz y variaciones

bosques y el cambio climático; este año

de temperatura.

Río+20 centró sus actividades en la agri-

Se analizó cada uno de los aceites des-

cultura: clave del desarrollo sostenible.

de el inicio del estudio y entonces se

La investigación agrícola es esencial

prosiguió con tiempos de 3, 6, 12, 18,

para incrementar sustancialmente la

24 y 36 meses. Se analizó el nivel de

producción de alimentos –agricultura bá-

ácidos grasos, el valor de peróxido y la

sicamente- y alimentar a una población

absorción de luz ultravioleta. También

de más de 7,000 millones de habitantes,

estudiaron el contenido de 1, 2 –dia-

aumentando la productividad sin abrir

cilgliceroles, alfa-tocoferoles, total de

nuevas tierras al cultivo y sin dañar el

polifenoles, clorofila, color y el tiempo

medio ambiente; evitar la degradación

de inducción de cada muestra, y se llevó

de las tierras y la escasez de agua. En

a cabo la evaluación de las cualidades

especial, el mundo tendrá que encontrar

organolépticas de cada muestra.

soluciones para enfrentar los efectos del

ANIAME Julio / Septiembre 2012

del CGIAR ha sido específicamente diseñado para formar científicos, formular políticas, desarrollar tecnologías necesarias para afrontar los cambios más importantes del siglo a nivel mundial; sobre todo, en beneficio de los más pobres”, señaló Jonathan Wadsworth, Secretario Ejecutivo del CGIAR durante su presentación en Río+20.

Logotipo del CGIAR: Consultative Group for International Agriculture.

Quince nuevos programas de investigación se están llevando a cabo en todo el mundo coordinados por el CGIAR que incluyen investigación del manejo de los recursos naturales tendientes a la conservación de recursos hídricos, renovación de la fertilidad de los suelos,

y reducción de los procesos de erosión

reducir la emisión de dióxido de carbono

y desertificación provocados por un mal

de 0.16-0.68 billones (mil millones) de

manejo agrícola y condiciones climáticas

toneladas al año, equivalentes a eliminar

adversas. Investigaciones tendientes a

de la circulación 29 a 123 millones de

reducir la emisión de gases invernadero

automóviles cada año.

a la par que se incrementa la producti-

“Los nuevos programas de investigación

vidad agrícola, se conservan las áreas

del CGIAR han logrado recibir colabora-

naturales y la biodiversidad.

ción y patrocinio de varias instituciones”,

Exposición Internacional de Milán 2015

señaló Frank Rijsberman, funcionario del CGIAR. Además del desarrollo de estos programas, la participación de varias organizaciones, el CGIAR ha puesto atención al papel de las mujeres

“Alimentar al planeta: energía para la

en el desarrollo de la agricultura y son

vida”, será el tema central de esta expo-

proveedoras del 80% del suministro los

sición internacional que, desde ahora, ya

alimentos en los países en desarrollo.

cuenta con un plan maestro conceptual,

“Necesitamos crear condiciones para

diseñado por un grupo de diseñadores,

la innovación y entonces, invertir en

como, Jacques Herzog, Ricky Burdett,

pruebas de laboratorio y de campo”,

Stefano Boeri y William McDonough. En

señaló Rachel Kyte, Directora de Desa-

la Expo de Milán se analizará la situación

rrollo Sostenible del Banco Mundial y

de los alimentos y de la agricultura mun-

Agua y agricultura será el binomio clave para el futuro desarrollo agrícola y de producción de alimentos.

miembro del Consejo del CGIAR. “El día

dial con la participación de empresas e

que los pequeños agricultores tengan

instituciones del mundo entero mostra-

acceso a las nuevas tecnologías agrí-

rán los últimos adelantos al respecto.

Algunos ejemplos del potencial de los

colas y a una gran variedad de cultivos,

En el entorno de la sede, la Expo de

nuevos programas:

serán capaces de contar con un patri-

Milán 2015 revivirá el plan urbanístico

1. Cambio climático, agricultura y

monio sostenible y rentable. Se evitará

de las ciudades romanas con sus ejes

seguridad alimentaria: La investigación

la migración campo-ciudad y se logrará

gemelos, el cardo y el documanus, para

deberá buscar alternativas para que los

conservar muchos recursos naturales”,

embellecer lo que será la capital artística,

cultivos sean menos vulnerables a la

concluyó Kyte.

espiritual e intelectual del planeta en

sequía, las inundaciones, erosión y salini-

“El trabajo de investigación y desarrollo

torno a los alimentos. Contará con un

dad, plagas y enfermedades, reducción

del CGIAR representa un enorme poten-

jardín botánico planetario en el que se

de gases efecto invernadero; y ayuda

cial para reducir la pobreza, el hambre y

fusionarán el agro-cultivo con la vida de

para disminuir la pobreza en, al menos,

la degradación del medio ambiente, para

la ciudad. En el centro se abrirá un eje en

un 10% y el número de personas que no

lo cual es necesario que cuente con más

donde se montará una enorme mesa del

cuentan con suficientes alimentos en, al

recursos económicos”, señaló Wadswor-

planeta que permitirá a los visitantes dar

menos, un 25%.

th. “A largo plazo, es un trabajo necesario

un vistazo al interior de los pabellones.

2. Agua, tierra y ecosistemas: La inves-

y urgente. La inversión en investigación

La muestra de alimentos que producen

tigación deberá proporcionar soluciones

agrícola, adopción de nuevas tecnologías,

y ofrecen las naciones participantes. La

para garantizar la irrigación sostenible

y mejorar el nivel de vida de muchas

Expo también contará con un segundo

para un gran número de comunidades en

familias rendirá sus frutos en el futuro;

eje en donde se recrearán, en miniatura,

América Latina, África y el Sur de Asia.

pero, para conseguir estas metas, es

las tierras agrícolas que rodean Milán, y

3. Bosques, selvas, árboles y actividades

necesario empezar con el cambio desde

los dos ejes estarán rodeados por nume-

agro-forestales: Después de 10 años, la

ahora y asegurar la alimentación para los

rosas vías acuáticas. “Con Leonardo da

investigación deberá prevenir la defores-

próximos años”, enfatizó Wadsworth.

Vinci por Milán”, invita Italia. (Expo In-

tación de 0.5-1.7millones de hectáreas y

(Río+20 - CGIAR. June 2012).

ternacional de Milán 2015. Julio, 2012).

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43

Observación de tendencias: Áreas naturales protegidas

La red mundial de áreas protegidas está creciendo con rapidez; aunque, no con la velocidad que se requiere para llegar a las metas trazadas para el 2020 de acuerdo con las tendencias de las Naciones Unidas que publicó en su reporte Protected

La mayor parte de las áreas naturales protegidas en el mundo entero están a cargo de comunidades indígenas como es el caso de los Tzeltales en Chiapas.

Planet del 7 de septiembre de 2012 durante el Congreso de IUCN World Conservation (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza) que se llevó a cabo en Jeju, Corea del Sur. La proporción de áreas

Aumento de áreas protegidas en el mundo – lento crecimiento Desde 1990, la extensión de áreas protegidas ha aumentado en todo el mundo cerca del 48% - pero se requieren más tierras para alcanzar las metas 2020 trazadas por las Naciones Unidas para la conservación de archi-biodiversidad en puntos cruciales.

manejadas exclusivamente por los

20

que la mayor parte de las áreas y esquemas de conservación están a cargo de comunidades locales (a menudo de grupos indígenas) que juegan un importante papel en el desarrollo y protección de estas áreas.

44

Porcentaje de áreas protegidas en el mundo

gobiernos ha disminuido; mientras

Áreas marinas bajo jurisdicción nacional. Áreas terrestres y reservas hídricas.

15

10 5

0

1990

2000

2010

Meta 2020* *Metas con archi-biodiversidad

Fuente: Nature. Seven Days. 13 September 2012.

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Aumenta en México el consumo de comida congelada

Pastel de nutella

Producto

Franbuesa congelada

Monterrey Distrito Federal Guadalarara

Vegetales

52

26

23

Nuggets (pollo, res y pescado)

40

17

23

Papas (francesa o hash-brown)

38

13

20

por el Grupo Reforma en junio de

Tortillas de harina (para cocer)

34

18

22

2012 en varias ciudades del país,

Frutas

29

17

27

se reporta que el consumo de ali-

Carne para hamburguesa

29

12

16

mentos preparados va en aumento.

Pescado empanizado

24

15

12

Milanesa empanizada

19

6

10

después Puebla y Guadalajara. Se

Pizzas

19

5

16

prefiere la comida preparada con-

Carne deshebrada

18

3

4

gelada; especialmente vegetales,

Flautas y taquitos

18

3

4

productos del mar, nuggets, papas

Pasteles

14

5

12

Cortadillo de res

13

5

5

Tamales

12

4

5

Pollo deshebrado

11

8

8

Aros de cebolla

9

3

4

Burritos

7

2

5

Carne al pastor

6

3

5

Lasagna

4

3

4

Nuggets de merluza

De acuerdo con encuesta realizada

Monterrey supera a todas las ciudades, le sigue el Distrito Federal y

y tacos y los ya muy conocidos helados y postres.

“A mí no me gusta mucho comprar comida preparada congelada; aunque, muchas veces me saca de apuros. Los vegetales los compro con toda confianza y los nuggets y las flautas les encantan a los niños, por eso, siempre tengo un buen surtido en el congelador”, opina una ama de casa.

(Grupo Reforma. Junio 2012).

46 Papa Hash Brown

Fuente: Grupo Reforma. Junio 2012.

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ANIAME Julio / Septiembre 2012

CULTURA

Los cupcakes alegran las fiestas familiares Susana Garduño Solana

Además de su valor nutritivo, los alimentos más deliciosos son los que ‘atrapan’ al consumidor porque son novedosos, tienen un diseño atractivo, muestran el talento y capacidad creativa de las personas que los preparan, son símbolos de identidad social, y se preparan con una técnica especial.

A estos alimentos pertenecen los

cupcakes, un término que aparece por vez primera en el recetario de Eliza Leslie Seventy-five Recipes for Pastry, Cakes, and Sweetmeats publicado en 1828 y eran pastelillos horneados en pequeños recipientes de barro para producir raciones individuales. En otros recetarios de la época se denominan también “Fairy cakes” o “pastelillos de hadas”, por su novedad, atractivo diseño y tamaño individual, precisamente el de una taza. En el diccionario Oxford Companion to Food de Alan Davidson un cupcake es un pastelillo horneado en tazas de barro o papelillos encerados del tamaño de una taza.

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También se refiere a la forma de medir ingredientes en la cocina de los norteamericanos: una taza de mantequilla o margarina; una taza de harina; una taza de azúcar; una taza de huevo batido; y otros ingredientes.

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Los cupcakes en la actualidad

En este sentido es necesario preguntar: ¿Qué debemos entender por un alimento de moda?

Durante los primeros años de este siglo XXI, los cupcakes, una vez más, se pusieron de moda en Nueva York gracias a

Para el filósofo Georg Simmel, la moda es “el traje nuevo”,

la publicidad, de algunos programas de televisión y de la pro-

lo novedoso, el cambio continuo que va de lo conocido y

moción que llevaron a cabo algunas pastelerías famosas. En

tradicional hacia el futuro que caracteriza la modernidad.

2010, la presentadora de televisión Martha Stewart anunció

La moda surge por la creatividad individual y la aceptación

la publicación del libro de Sara Bonistel Cupcake: Passion

grupal. Para ello, requiere de los sistemas de información

More Than a Trend”. CNN, marzo de 2010.

y de la dinámica de la comunicación entre los individuos y los grupos sociales.

En respuesta a los medios de comunicación, los viajes y las influencias de la cultura norteamericana, el boom de los

La moda –los cupcakes- son símbolo de identidad y dife-

cupcakes en México apareció en 2011 en algunas pastelerías

renciación social que han promovido “líderes de opinión” y,

de la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey que han

muchas veces están enlazadas con las fiestas, la vestimenta,

promovido su venta a una clientela siempre en búsqueda de

los adornos, los restaurantes, las escuelas de gastronomía

la innovación para alegrar y sorprender en fiestas familiares;

e inclusive con vajillas, vasos, copas, manteles y servilletas;

especialmente, fiestas infantiles, cumpleaños, celebraciones

todo ello, acorde con el entorno de la celebración.

para bautizo, primera comunión, despedida de soltera y ‘baby shower’. En muy poco tiempo, el éxito fue rotundo,

“La moda consiste en imitar lo que en principio se mostró

de tal manera que hoy en día son muchas las pastelerías y

inimitable”, nos dice el etnólogo Roland Barthes y es pro-

escuelas de gastronomía que imparten cursos para preparar

ducto de la cultura occidental de consumo de hace más de

y decorar cupcakes con un ‘toque personalizado’ al gusto de

trescientos años que inició con el vestido, y con el tiempo se

sus creadores y de los clientes.

ha extendido a otros ámbitos de la cultura, como es el caso de los

La receta base de un cupcake es similar a la de cualquier otro pastel: mantequilla o margarina, azúcar, huevo y harina. La cobertura para el adorno y para el relleno

alimentos; no sólo de los cupcakes, sino de otras modas alimenticias; por ejemplo, “la alta cocina francesa”, “la cocina de los rascacielos”, “la cocina

molecular” y los “cupcakes”.

generalmente se elabora con grasa vegetal, azúcar, chocolate y tinturas vegetales. Es

“La moda se hace únicamente de extremos”, señala Roland Barthes, que en el caso de platillos,

común elaborar la pasta del cupcake o

tienen que elaborarse con un diseño único

el adorno con almendra, nuez, uva pasa seca, cerezas y semillas

y especialmente para acontecimien-

oleaginosas: avellana, piñón o

tos sociales importantes que, en tiempos de la globalización, con

cacahuate.

motivos e ingredientes proce-

¿Qué hay más allá de un cupcake?

dentes de todos los rincones del mundo.

Los rasgos que caracterizan la moda de hoy:

Pero, más allá del valor nutricional y atractivo novedoso de los cupcakes

En primer lugar, su origen en los

para el consumidor, este tipo

círculos de poder y su imitación por

de alimentos están sujetos a los

parte de otros grupos sociales.

sistemas y procesos de comerciali-

En segundo lugar, el continuo cambio; por

zación, diversificación, los medios de

eso, la novedad es la condición imprescindi-

difusión y un constante cambio diferenciador.

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ble de la moda y su fugacidad aumenta en la medida en que progresan los medios de comunicación.

En tercer lugar, parece que todos desean participar de esa moda. Característica que le confiere movilidad, innovación, creatividad y generación de riqueza y nuevos negocios, por lo que requiere sistemas de comercialización muy bien planeados.

Una cuarta característica de la moda es que son variaciones de un mismo tema; es decir, las tendencias de una moda, con cierto margen de imaginación individual, todas se parecen entre sí. En la moda también hay elegancia y capacidad de invención; pero, cuando deja de ser un producto de moda, se agota, desaparece y surge un nuevo producto.

De las “Cupcakerías” a las escuelas de repostería de cupcakes en México El año pasado aparecieron algunas pastelerías con venta

La receta básica para los cupcakes es la que se usa en pasteles y pastelillos; sin embargo, el adorno es lo importante y significativo, pues refleja la habilidad y creatividad del repostero.

exclusiva de cupcakes con un nombre comercial muy so-

y preparación de fondant-glaseado o capa que cubre y adorna

fisticado: “Cupcakerias” ¡Increíble! Sorprende la inventiva

los pastelillos, a gusto del cliente. El fondant se prepara

de sus creadores y comercializadores para mezclar don el

básicamente con mantequilla o margarina, azúcar-glass,

inglés y el español para dar como resultado el sitio exclusivo

saborizante, colorantes y abrillantadores. Por supuesto hay

en donde se venden estos pastelillos de moda.

fondants de chocolate y de muchos sabores y colores. Hay diferentes variedades de fondant con el que se realizan figu-

Es tal el éxito de estas “Cupcakerías” que pronto, las escue-

ras que pueden adornarse con virutas de chocolate o dulce.

las de repostería anuncian sus clases de cupcakes, cakepops Hay diferentes variedades de fondant con el que se realizan figuras que pueden adornarse con elementos decorativos acordes con el acontecimiento a celebrar, que pueden ser de temporada para fiestas de primavera o Navidad; incluyendo cupcakes para Halloween y, quizá pronto para Día de Muertos ¿Será posible? Todo es posible en la actividad económica de nuestra sociedad y nuestro tiempo de la modernidad, que en términos de Charles Baudelaire es “una locura feliz, un canto a la felicidad para deleitarse con algo delicioso, divertido, bonito, salpicado de emoción y sorpresa”.

50 Hay cupcakes para celebrar y conmemorar cualquier evento del año, como muestran estos modelos navideños.

Referencias: Fundación Ortega y Gasset. Moda: El poder de las apariencias.

Revista de Occidente. Madrid, Noviembre 2011.

Scholliers, Peter. Novelty and Tradition. En: Freedman, Paul (Editor).

Food: The History of Taste. University of California Press,

Berkeley, Los Angeles. 2007.

The Food Timeline: cake history notes. Internet.

Wikipedia. Internet, 2012.

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DATOS TÉCNICOS

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