Revista 76

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ANIAME Abril / Junio 2012

Industria aceitera y agricultura Por muchos siglos, los períodos de sequía han persistido en el norte y noroeste del país; sin embargo, durante los dos últimos años, el problema ha sido particularmente severo, agravado por múltiples incendios, altas temperaturas y ambiente muy seco. Se calcula que sólo el 7.6% del país estuvo libre de sequía, la mayor cantidad en el norte y centro de México que sufrió pérdidas agropecuarias importantes, todo ello como consecuencia del cambio climático, respuesta a la escasez de agua, efectos del fenómeno de El Niño, o por la presencia y persistencia de sistemas agrícolas no sustentables que degradan la tierra con erosión y desertificación. Factores que pueden explicar el problema.

El desequilibrio que existe entre las condiciones negativas del medio ambiente y las actividades humanas genera una crisis de carácter económico y social que es necesario superar, tal y como en otras ocasiones ya ha sucedido en estas regiones del norte del país, a partir de la búsqueda de varias estrategias.

Este año, en coordinación con el gobierno, los productores y otras instituciones, la industria aceitera logró aumentar la producción de cártamo en el noroeste del país. En las tierras que dejaron de sembrar maíz por falta de agua se fomentó el cultivo de cártamo y con tan sólo el ‘riego de asiento o presiembra’, en la mayoría de los casos, se desarrolló esta oleaginosa con un mínimo de agua y baja inversión. Los resultados fueron excelentes y los rendimientos superiores a la media nacional.

Esta combinación industria aceitera y agricultura demuestra que, con trabajo y determinación, se puede superar la crisis de la sequía porque hay cultivos rentables con mercado asegurado para el productor como son las oleaginosas.

LIC. ENRIQUE GARCÍA GÁMEZ PRESIDENTE

CONTENIDO

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Mensaje del presidente

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Reportaje

Industria aceitera y agricultura

Innovaciones en la era “post-trans” de aceites y grasas

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Calidad Pruebas de pastas para hojaldre elaboradas con margarina Los productores de aceites y margarinas desarrollan y someten a prueba nuevas fórmulas de margarinas para la elaboración de cremas para untar y pastas de hojaldre, con un contenido mínimo de grasas, pero con la misma calidad, consistencia, plasticidad y cualidades sensoriales.

14 Nutrición y Salud ¿Existe asociación entre el consumo de grasa y la embolia?

Bélgica se compromete a utilizar aceite de palma sustentable

18 Libros

22

Trabajar juntos.

Aceitera General Deheza inauguró planta de extracción de aceite en Córdoba, Argentina

¿Quién es el propietario de los bosques y las selvas?

Barcel logró reducir 30% la grasa saturada en sus productos ADM y Wilmar firman acuerdo de cooperación

Notas de aceite - Empresas OleoSur recibió el distintivo Empresa Socialmente Responsable

26 Notas de aceite México aprobó la Ley General de Cambio Climático

Colaboran empresas para desarrollar soya resistente a hongo

Brasil intenta frenar la deforestación de la selva amazónica

Argentina limita a los extranjeros la compra de tierras agrícolas 4

La pérdida de la biodiversidad es el cambio más importante en los ecosistemas

Rusia y Estados Unidos avanzan en el acuerdo de impuestos a la exportación Bunge apoya el desarrollo de palma de aceite en Indonesia

El cambio climático adelanta la primavera y provoca floración fuera de temporada El Centro Nacional de Recursos Genéticos resguardará la enorme biodiversidad del país

ANIAME Abril / Junio 2012

RIO + 20 Desarrollo Sustentable y agua: los temas prioritarios Crece la soya sustentable

REVISTA ANIAME Año XXV Vol.15 Número 76 Abril / Junio 2012 Presidente Lic. Enrique García Gámez

La luz del sol y el crecimiento de las plantas Descubren hongos con capacidad suficiente para “limpiar” terrenos contaminados con hidrocarburos

Menos biodiversidad, más alergias La agricultura necesita aplicar y mejorar toda una gama de sistemas y métodos Un millón de especies en Internet Los científicos debaten en torno al origen de la vida en un medio ambiente burbujeante ¿Los pantanos geotérmicos explican el origen de la vida?

38 Cultura “Los girasoles” de Vincent van Gogh ilustran diferentes cambios genéticos de esta importante oleaginosa

Vicepresidentes Ing. Octavio Díaz de León Lic. Rodolfo Vargas Pérez C. P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López Ing. Gregorio Gómez Sanz Tesorero Don Emilio Ramón Pérez Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejeros Lic. Marcela Martínez Pichardo Ing. Jorge Ramos Arvizu Ing. Rogelio Lemarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Ing. Jaime Guerra Vela Sr. Fernando Lissarrague Gireud Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Iñigo González Covarrubias Lic. Alejandro Navarrete Rodríguez Act. Juan Pablo Castañón Castañón Sr. Ángel Sañudo Galván Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal

43 Datos técnicos

Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez

Ácidos Grasos Omega 3 y Omega 6

Editora Lic. Susana Garduño Solana

Los Omegas 3 Efecto de las condiciones de hidrogenación en la formación de trans

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler Corrección Sra. Ana Tahuilán

Los retos para formular sin trans Estrategias para reducción de ácidos grasos trans en mantecas y bases de margarina

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

ANIAME Abril / Junio 2012

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

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Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420 Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

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REPORTAJE

Innovaciones en la era “post-trans” de aceites y grasas David Piller* Países enteros, especialmente en Europa, los han prohibido; lo mismo sucede en Estados Unidos 6

y otras ciudades del mundo entero. Nos referimos a “las grasas trans”, las que, desde las etiquetas en los empaques de alimentos, hasta los reportes en los medios de comunicación, son asunto cotidiano y constantemente se escucha algo acerca de sus efectos negativos en la salud y de los esfuerzos que los gobiernos, las empresas y las agencias realizan para eliminarlos y regularlos.

ANIAME Abril / Junio 2012

Con las nuevas regulaciones y requerimientos para el eti-

de baja densidad (colesterol LDL), también conocido como

quetado que se han impuesto en Estados Unidos y en otras

colesterol “malo” y que, en forma significativa, aumentaba

regiones del mundo, las empresas procesadoras de aceite se

el riesgo de contraer enfermedad cardiovascular (CVD). En

encuentran frente a la difícil tarea de desarrollar alternativas

2006 el estudio realizado por Dariush Mozaffarian y colabo-

para producir aceites que tengan la misma calidad y propor-

radores, publicado en The New England Journal of Medicine

cionen la misma estabilidad, funcionalidad y características

sugirió que del 10 al 19% de los eventos de enfermedades

sensoriales de los alimentos procesados tal y como lo hacen

cardiovasculares en los Estados Unidos podrían evitarse con

los aceites parcialmente hidrogenados.

la reducción del consumo de grasas trans.

La hidrogenación parcial en el siglo XX

Conforme la evidencia científica aumentó, los gobiernos de todo el mundo empezaron a considerar la legislación que

Bien entrada la década de los años 90s, el uso de aceites vege-

se requería para los fabricantes de alimentos; ya fuera que

tales parcialmente hidrogenados, la principal fuente de grasas

reportaran en la etiqueta el contenido de grasas trans, o

trans, estaba muy extendida y se consideraba que eran una

bien, limitaran el uso de trans en sus productos. En 2004

alternativa viable y saludable para sustituir el consumo de grasas

Dinamarca fue el primer país que efectivamente prohibió las

animales saturadas. Después de todo, los aceites parcialmente

grasas trans en acatamiento de la ley que ordenó que todos

hidrogenados habían entrado al mercado desde los inicios del

los aceites y grasas tuvieran un contenido menor al 2% de

siglo XX, cuando Procter&Gamble Co. con sede en Cincinnati,

ácidos grasos trans. En 2008 le siguió Suiza. Los Estados

Ohio USA obtuvo los derechos de la patente del químico alemán

Unidos en 2003 emitió la nueva norma para: “Ácidos grasos

Wilhelm Normann sobre el proceso para hidrogenar aceites

trans en etiquetado para nutrición, aserciones para el conte-

líquidos; de tal manera que en 1911 empezó la comercialización

nido de nutrientes y aserciones para la salud”, misma que

de Crisco, la manteca sólida 100% vegetal de P&G.

se transformó en Ley Federal en julio de ese mismo año. La nueva regulación establecía que, al inicio de enero de 2006,

Durante las siguientes décadas, conforme los fabricantes de

las etiquetas para alimentos deberían listar la cantidad de

alimentos descubrían que estos aceites ofrecían considera-

ácidos grasos trans en el producto si éste contenía más de

bles ventajas sobre las grasas animales, el uso de aceites

0.5 gramos por porción de alimento.

vegetales hidrogenados registró un incremento exponencial.

En comparación con la mantequilla o la manteca de cerdo,

El mayor reto para la industria

estos nuevos aceites ofrecían mayor vida de anaquel para los alimentos, al mismo tiempo que mantenían la textura

Gary List, autoridad ampliamente reconocida en el área de

que los consumidores preferían. Además, el proceso de

aceites comestibles, grasas trans y el desarrollo de alternati-

hidrogenación tenía la propiedad de transformar los aceites

vas, señaló que, desde los inicios de la década de los 90s, en

líquidos en sólidos, haciendo que el producto, como es la

anticipación a nuevas reglamentaciones, muchas empresas

margarina, fuera una alternativa muy conveniente y menos

empezaron la investigación para reemplazar las grasas trans.

costosa que la mantequilla.

Dilip Nakhasi, director del grupo de innovaciones en investigación y desarrollo para Aceites Bunge, señaló que, en un

Emergen las consideraciones de salud

principio, la industria buscó una rápida solución. Para Bunge esa solución fue el uso de aceite de palma. El aceite de palma

Durante las décadas de los 80 y de los 90 surgió un creciente

logró el objetivo: remover las grasas trans; mientras que, al

caudal de investigación clínica que cuestionaba las ventajas

mismo tiempo, mantenía una buena estabilidad del producto.

de la hidrogenación parcial de los aceites porque no había

De acuerdo con List, en la actualidad, el aceite de palma, junto

evidencias de que pudieran contrarrestar los riesgos de salud

con el aceite de soya, representan el 60% de la producción

asociados con los ácidos grasos trans que se producían con el

mundial de aceites comestibles: “La solución con el aceite

proceso de hidrogenación. Estudios clínicos indicaron que los

de palma significó trabajar en forma rápida; aunque todavía

ácidos grasos trans aumentaban los niveles de lipoproteínas

contiene ácidos grasos saturados”, señaló Nakhasi.

ANIAME Abril / Junio 2012

7

limitar o prohibir las grasas trans con un impresionante conjunto de alternativas. Y, la investigación para nuevas opciones continúa a gran velocidad. Muchos de los productores líderes en grasas y aceites han logrado avances significativos en la oferta de sus productos y están comprometidos públicamente a seguir trabajando. Por ejemplo, en 1994 Unilever de Europa empezó a remover grasas trans en sus margarinas para untar, y en 2004 anunció que había logrado eliminar las grasas trans en todos sus productos elaborados con margarinas en Canadá. Desde 2005 la empresa anunció haber eliminado en todo el mundo, más de 30,000 toneladas (27,000 toneladas métricas) de ácidos grasos trans y 20,000 toneladas (18,000 toneladas métricas) de grasas saturadas en sus productos.

Unilever también se ha comprometido para diciembre de 2012 eliminar cualquier grasa trans proveniente de aceite vegetal parcialmente hidrogenado.

“En un primer momento, Unilever introdujo mezclas interesterificadas de estearina de palma, y aceite de almendra (kernel) de palma como alternativas para los aceites parcialmente hidrogenados”, señaló Gerrit van Duijn, director de tecnología de abastecimiento de aceites de Unilever R&D en Vlaardingen, Holanda. Los procesos de interesterificación re-arreglan los enlaces de ácidos grasos al glicerol, ya sea por medios químicos o enzimáticos. En la actualidad, Aceites 0% grasas trans pero con la misma estabilidad

estamos en proceso de cambiar las mezclas químicas

y funcionalidad: esa es la meta.

interesterificadas a mezclas interesterificadas por medio de enzimas a fin de orientarnos hacia ingredientes ‘más

Para List, las empresas continúan la búsqueda para eliminar

verdes’, señaló van Duijn.

los trans, con aceites modificados naturalmente, cuya composición de ácidos grasos ha sido alterada por modificación

Archer Daniels Midland Co. (ADM, Decatur, Illinois) fue la

cruzada, o bien con biotecnología. Estos aceites ofrecen poca

primera empresa norteamericana en comercializar el proce-

o ninguna cantidad de grasa trans y, a cambio, aumenta el

so de interesterificación enzimática. De acuerdo con el sitio

contenido de ácidos grasos omega 3. Algunos ejemplos de

web de esta empresa, “el proceso de interesterificación es

aceites modificados incluyen el aceite de canola bajo linolé-

la forma más efectiva de reducir el contenido de grasas trans

nico y el alto oleico; el aceite de soya bajo linolénico y medio

en alimentos, sin sacrificar la funcionalidad de los aceites

oleico; y el aceite de girasol medio y alto oleico. Algunos otros

vegetales parcialmente hidrogenados”.

aceites de soya modificados están cerca de la comercialización, incluyendo los aceites con ácido esteárico que ofrecen

No obstante, mientras que los aceites interesterificados ofre-

una funcionalidad agregada muy adecuada para panificación.

cen numerosas ventajas funcionales, en un análisis que se realizó en 2010 por K. C. Hayes y Andrzej Pronczuc y publicado

88

La empresas responden

en el Journal of the American College of Nutrition, sugiere que se requiere mayor cantidad de estudios para determinar si, a

En un relativamente corto periodo de tiempo, las empresas

largo plazo, puede haber efectos en la nutrición humana tras

han encontrado respuestas al requerimiento mundial para

el consumo de este tipo de aceites.

ANIAME Abril / Junio 2012

Aceites Bunge es otra empresa que para el desarrollo de

de trans. No obstante, países como Canadá, Reino Unido y

nuevos productos, utiliza el proceso de interesterificación,

Australia, los cuales actualmente no requieren que las gra-

mezclas de aceites y otros procesos de su propiedad. D.

sas trans sean listadas por separado, empiezan a considerar

Nakhasi menciona que la empresa observa más allá de la

tales medidas y buscan otras estrategias para recomendar

simple eliminación de las grasas trans y trabaja para producir

la manera de reducir significativamente o eliminar las grasas

aceites que realmente puedan mejorar la nutrición. Aceites

trans de la oferta de alimentos. Las empresas han respondido

Bunge menciona que su producto Delta SL que es un tri-acil

a estos requerimientos con una amplia gama de alternativas

glicerol modificado al azar, más una mezcla de aceite de canola

para el procesamiento del aceite; muchas de las cuales, son

alto oleico y triglicéridos de cadena media con fitoesteroles

primicias en la industria tendientes a reducir o eliminar las

adicionados, ya ha sido clínicamente aprobado y puede ayudar

grasas trans de sus productos. Inclusive, la primera manteca

a los consumidores a reducir los niveles de colesterol LDL y

que se elaboró con aceite vegetal parcialmente hidrogenado,

mantener un peso saludable.

la manteca Crisco, ha cambiado su fórmula. La empresa J. M. Smucker Co, compró Crisco a Procter&Gamble y en

El futuro de los aceites

2007 anunció que toda la manteca Crisco en Estados Unidos contiene menos de un gramo de grasa trans por porción de

Alrededor del mundo continúa en aumento la lista de países y

alimento.

de ciudades que ya limitan severamente el consumo de grasas trans o requieren un etiquetado que muestre el contenido

Nakhasi, funcionario de Aceites Bunge sostiene que la siguiente fase del desarrollo alternativo de aceites será encontrar soluciones que no solamente remuevan grasas trans, sino también eliminen grasas saturadas y mejoren la capacidad nutricional de los alimentos. “Hemos recorrido un largo camino para encontrar soluciones al problema de las grasas trans” – prosigue Nakhasi- “Pero, para sortear el siguiente obstáculo, que es enorme, necesitamos encontrar una solución para los saturados. Esta será la prueba más difícil, porque cualquier alternativa debe satisfacer un doble criterio: estabilidad y funcionalidad. Una meta difícil de alcanzar. Hemos logrado desarrollo muy importante en el campo de la estabilidad, pero todavía nos falta un buen tramo del camino en lo que se refiere a la funcionalidad”, concluyó Nakhasi.

Información: Hayes, K. C. y A. Pronczuk. El reemplazo de grasa trans: el argumento

para aceite de palma con una nota precautoria sobre inter esterificación. Journal of the American College of Nutrition.

29:2535-284S (2010).

Los investigadores ya han logrado producir mantecas sin trans especialmente para la industria panificadora aunque, todavía falta mejorarlas y tratar de eliminar las grasas saturadas.

Mozaffarian, D., M. B. Katan, A. Ascherio, M. J. Stampfer, y W. C. Willet. trans Fatty Acids y enfermedad cardiovascular.

The New England Journal of Medicine.

354:1601-1613 (2006). *David Piller. Escritor independiente radicado en Cincinnati, Ohio, especializado en temas de ciencia y salud desde hace más de 20 años.

Fuente: Inform. November / December, 2011. (Traducción: Ing. José Becerra Riqué).

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CALIDAD

Pruebas de pastas para hojaldre elaboradas con margarina Cai Christensen*

En la actualidad el desarrollo de la tecnología de alimentos se enfoca hacia la consecución de pastas para hojaldre elaboradas con margarinas con reducido contenido de grasa; aunque el reto es lograr que conserven la misma plasticidad, alta funcionalidad y calidad suprema.

10

ANIAME Abril / Junio 2012

Para lograr una excelente calidad en las pastas para hojaldre de margarina (pasta sfoglia en italiano), se necesita una margarina que tenga la fórmula adecuada para que durante el horneado adquiera el volumen adecuado, estructura laminada en hojuelas y la superficie crujiente.

En años recientes se han desarrollado nuevas tecnologías; por ejemplo, margarinas libres de ácidos grasos trans, sin grasas hidrogenadas y con un mínimo de lecitina.

Además, el contenido de grasa en los hojaldres es muy

La plasticidad en la pasta para hojaldre de margarina

significativo, por la cantidad que requiere (cerca del 35%

es fundamental para la elaboración de gran cantidad de

del total de la masa) necesario para realizar los dobleces. En

alimentos con este tipo de masa.

consecuencia, es fundamental el interés de los tecnólogos en alimentos por reducir el contenido de grasas, porque, además,

sición de la margarina, requiere de parámetros muy precisos

debe responder a los requerimientos de etiquetado y el costo

durante el proceso de elaboración y el de maceración o reposo.

de las materias primas.

Las mezclas típicas de grasas para margarinas de hojaldre contienen grasas de palma y aceites líquidos mezclados en

La estructura del hojaldre

diferentes proporciones con objeto de preparar una base adecuada para margarinas con alto grado de plasticidad.

La característica más relevante del hojaldre es su estructura laminada en productos horneados (volovanes, empanadas,

Las grasas de palma presentan cristalización lenta y poli-

tartaletas, croissants, campechanas, etc.) que se elaboran con

mórfica, por lo cual poseen características específicas para

masa que forma capas separadas por pequeñas cantidades de

la elaboración de margarinas para pastas de hojaldre. La

grasa o margarina. La proporción típica entre la pasta o masa

margarina deberá estar completamente cristalizada con lo

y la margarina es de 2:1.

cual, se eliminarán gran parte de los enlaces primarios y se intercambiarán con los enlaces secundarios a fin de mantener

Durante el proceso de laminado, cada capa de la masa deberá

la plasticidad de la margarina después de la producción. Antes

estar separada por una porción de margarina. En los hojaldres,

de distribuirlas y con el objeto de obtener la óptima plasticidad,

el número típico de capas oscila entre 144 y 288. Sin embargo,

las margarinas para hojaldre se maceran por un tiempo que

ya se han producido hojaldres hasta con 1458 capas.

oscila entre los tres días y una semana.

Después del horneado este laminado de la pasta o masa dará

Si la pasta para hojaldre de margarina se prepara para pastas

como resultado un hojaldre con buen volumen que también

que se utilizan en máquinas de extrusión, la forma de amasar

se expresa en el peso y la expansión de la masa.

final de la margarina podrá tener lugar durante este proceso.

Si se utiliza margarina en manufacturas tradicionales con masa

La plasticidad es la clave

para hojaldre amasadas a mano, es muy importante obtener pastas con suficiente plasticidad después de la producción y

La masa para hojaldre típica contiene harina, sal, agua y mar-

maceración de la margarina.

garina especialmente formulada para hojaldre.

La más adecuada funcionalidad Las margarinas para hojaldre se caracterizan por su plasticidad, que permite que la margarina trabaje con facilidad, para doblarla

A fin de obtener la más adecuada funcionalidad en margari-

y extenderla sin que se resquebraje o presente un aspecto seco-

nas para hojaldre, es necesario conocer la combinación de

harinoso o grasoso. A fin de obtener esta plasticidad, la compo-

las emulsiones.

ANIAME Abril / Junio 2012

11

Los mono y los diglicéridos destilados de ácidos grasos / mono

Pasta para hojaldre de margarina con mono y diglicéridos

y diglicéridos de ácidos grasos (E-471) reducirán la tensión

destilados de ácidos grasos / mono y diglicéridos de ácidos

en la superficie entre dos líquidos que no se mezclan, de tal

grasos (E-471) parcialmente insaturada más lecitina (E-322).

manera que la margarina resultante, que es una emulsión aguaen-aceite, contendrá una distribución estable y homogénea de

Pasta para hojaldre con una combinación de mono y diglicéri-

pequeñas gotitas de agua, que no se aglomerarán y crearán

dos destilados de ácidos grasos / mono y diglicéridos de ácidos

agua libre en la margarina.

grasos (E-471), y ésteres de poliglicerol de ácidos grasos (E475) más lecitina (E-322).

Durante el proceso de producción de pastas para hojaldre, es necesario que la margarina pueda trabajarse a mano o con

La pasta para hojaldre de margarinas se preparó en una super-

máquinas de extrusión. Las emulsiones de agua-en-aceite po-

ficie rallada con intercambio de calor y las margarinas se mace-

drán formar agua libre, con lo cual decrecerá la plasticidad de la

raron durante una semana antes de la evaluación. La fórmula

margarina; es decir, margarinas quebradizas y, además, con la

para la mezcla sin-hidrogenación / sin ácidos grasos trans que

dificultad para producir pastas para hojaldre de buena calidad.

se utilizó en las pruebas fue elaborada con un 46% de estearina de palma, 46% de aceite de palma refinado, blanqueado y

La lecitina (E-322) se utiliza para mejorar la plasticidad de las

deodorizado (RBD) y un 8% de aceite líquido (Tabla 1).

margarinas para hojaldre, porque es una emulsión y, adicioTABLA 1. Evaluación de las margarinas

nalmente, podrá mejorar la solubilidad de mono y diglicéridos destilados de los ácidos grasos. (E-471) a fin de mejorar la

Tipo de emulsificante añadido

Consistencia

Superficie

Palsgaard 1304

Plástica

Muy seca

una gran superficie del área que masa con pocos cristales de

Palsgaard DMG 0093

Rígida

Seca

tamaño grande que absorberán el aceite líquido que se genera

Palsgaard DMG 0291

Suave

Grasosa

estructura de los cristales contenidos en la margarina. Un gran número de cristales pequeños podrá dar como resultado

durante el trabajo con la margarina. entonces, se forma una

Fuente. Palsgaard ® / OFI 2012.

margarina no-grasosa.

Se puede observar que el tipo de emulsificante tiene un impacLa adición de ésteres de poliglicerol de ácidos grasos (E-475)

to significativo en la consistencia y en la superficie de la pasta

también promoverán la cristalización de la margarina en un

para hojaldre de margarina y además hace que la margarina

tubo de enfriamiento, lo que significa que si los ésteres de

sea más o menos manejable para la elaboración de varias

poliglicerol de los ácidos grasos (E-475) se añaden a la fór-

clases de masa para productos horneados. La pasta Palsgaard

mula, el proceso deberá ajustarse a fin de que la margarina

1304 presenta la mayor expansión; la Palsgaard DMG 0291

no se sobre-trabaje, dando como resultado que la margarina

una expansión media; en cambio, la Palsgaard DMG 0093 es

se vuelva más grasosa y además, sea menos manejable para

la que presenta una menor expansión.

utilizarla en la producción de hojaldres.

Diferencias en la expansión de la pasta Alto contenido de grasas Las pruebas muestran las diferencias en la expansión como

12

Con el objeto de ilustrar estos parámetros, a continuación se

respuesta al uso de diferentes emulsificantes, uno de los

presentan los siguientes resultados de las pruebas que se

factores con los que se pueden obtener diferentes calidades

han realizado con pastas para hojaldre de margarinas con el

de margarinas, y en forma parcial, una de las causas de la

80% de grasa:

funcionalidad de la pasta durante el horneado.

Pasta para hojaldre de margarina con mono y diglicéridos

En vista de la importancia del proceso de laminación, la emulsión

destilados de ácidos grasos / mono y diglicéridos de ácidos

en la margarina debe permitir flexibilidad y facilidad para estirar

grasos, totalmente saturada (E-471) más lecitina (E-322).

la masa; por ello, se requiere de una emulsión muy firme, pero

ANIAME Abril / Junio 2012

Como ya se ha mencionado, en la descripción de estas pruebas, hechas con pasta para hojaldre de margarina con el 80% de grasa en su contenido, se puede llegar a las siguientes conclusiones: - Una buena combinación de emulsificantes hace que la margarina sea más adecuada para la preparación de pastas.

- Estas pruebas muestran que la dosificación de emulsificantes de 0.80 a 1.00% más una dosificación de lecitina del 0.5% y un pH de 3.8 proporciona los mejores resultados en pastas para hojaldre.

Reducción del contenido de grasa Los dobleces en la pasta para hojaldre cumplen con la función de distribuir el típico laminado de las capas en el producto horneado

El contenido de grasa en margarina para pastas de hojaldre es aproximadamente un 33% del total.

Tanto por la asociación con las tendencias del mercado y los

sin que la margarina quede libre de agua. Es común que con

costos, la reducción de grasa en la margarina y en las pastas

una gran cantidad de emulsificante se obtenga una emulsión

para hojaldre horneado es un propósito bien justificado.

más firme; por ello, se han realizado pruebas adicionales con el objeto de encontrar la dosificación de emulsificante más

La demanda en la calidad y funcionalidad de la pasta para ho-

adecuada para este sistema agua-y-aceite. En las pruebas que

jaldre de margarina son muy altas, y la tendencia del mercado

se realizaron en pasta tipo Palsgaard 1304 (Palsgaard de Dina-

es que, de ser posible, sean pastas elaboradas con margarinas

marca fabrica emulsificantes para margarinas) con diferentes

con bajo contenido en grasa.

dosificaciones de emulsificantes se obtuvieron los siguientes resultados (Figura 1). En esta prueba la dosificación de lecitina

Otra tendencia en la demanda es en cuanto a que el proce-

fue del 0.5% y el valor del pH fue de 3.8.

so debe ser similar al proceso con pastas para hojaldre de margarina con contenido del 80% de grasa. Al final, pero no

Dosificación del emulsificante FIGURA 1. Prueba de pastas para hojaldre de margarina con diferente dosificación de emulsificantes

El resultado de estas pruebas confirma que una dosificación muy alta de emulsificante puede mejorar los resultados de la expansión de la pasta durante el horneado. Otros factores

12

que influyen son la dosificación de la lecitina y el pH en la fase

10

En una prueba adicional, la pasta Palsgaard 1304 fue sometida a prueba con 1.00% de emulsificante y 0.00 a 1.00% de lecitina. Tanto el pH como la dosificación de lecitina tiene un impacto muy importante en la expansión de las pastas para hojaldre. Estas pruebas muestran que el contenido de un 0.50% de lecitina y un pH 3.8 es la mejor combinación. Al bajar

Expansión

acuosa de las margarinas.

10.5

8 6

8.5

4 2 0

el pH, es necesario monitorear constante y cuidadosamente el cambio en la oxidación del aceite y de la grasa.

12.0

13 0.50%

Fuente. Palsgaard ® / OFI 2012.

ANIAME Abril / Junio 2012

0.80% Pasta Palsgaard 1304

1.00%

determinante, la calidad de las pastas para hojaldre horneadas debe estar en la misma línea de las pastas para hojaldre horneadas con margarinas que tengan un alto contenido de grasa.

El resultado de las pruebas con pastas para hojaldre de margarina con un 60% de grasa en su contenido y 80% de grasa es el siguiente: con un 33% las pastas para hojaldre en la masa (peso) tenderán a reducir el contenido de grasa en la masa del 6 al 7% aproximadamente.

Durante los años recientes, las demandas de un mayor número de consumidores tienden a buscar productos reducidos o libres de ácidos grasos trans y reducidos o libres de grasas hidrogenadas y con lecitina. Si estos productos están disponibles en el mercado es muy probable que proporcionen nuevas posibilida-

Las pastas para hojaldre de margarina siempre han estado en los procesos de transformación de la industria de margarinas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor de este producto tan apreciado.

des para los fabricantes de pastas para hojaldre con margarinas y productos de calidad elaborados con este tipo de pastas.

De los resultados de las pruebas, se puede observar que el Para esta prueba, se utilizó la misma mezcla de grasas (Tabla 2)

peso de las pastas para hojaldre horneadas así como la expan-

utilizadas en las pruebas con pastas para hojaldre de margarina.

sión fueron casi idénticas cuando en la pasta para hojaldre de

Esta mezcla de grasa puede ser sustituible por producción de

margarina se utilizó la cantidad de grasa habitual y reducida.

pastas para hojaldre de margarina con una superficie no grasos

La producción de pastas para hojaldre con ambos tipos de

y gran plasticidad.

margarina presentaron una excelente distribución en las capas y una superficie crujiente.

Después de la producción, fueron evaluados ambos tipos de margarina y mostraron una plasticidad muy similar con una su-

Resumen

perficie no-grasosa. Las pastas para hojaldre lograron tener 288

A partir de las pruebas, se mostró el rango de factores que

capas y, después de hornear, se midió el peso y la expansión.

intervienen en la calidad de las margarinas para la elaboración de pastas para hojaldre y también para los productos horneados.

TABLA 2. Pruebas con pastas para hojaldre de margarinas con 60% y 80% de grasa

Además, se ha mostrado que es posible reducir el contenido

60% pasta para hojaldre

80% pasta para hojaldre

de grasas del 80% al 60% en las pastas para hojaldre con

Glucosa

1%

1%

mente en lo que se refiere a las margarinas sino también en

Sal

1%

1%

los productos horneados.

Agua

38%

18%

Color, saborizantes, a los que

Es muy importante elegir el tipo más adecuado de emulsificante

se puede añadir sorbato y/o

a fin de obtener la mejor de las pastas para hojaldre con marga-

benzoato

rinas y los mejores productos con masa de hojaldre horneados.

pH

3.8

3.8

Palsgaard 1325

2%

0%

así como los derechos de patente y realizar pruebas en los

Palsgaard DMG 0093

0%

0.8%

laboratorios de cada empresa con sus propias margarinas y

Lecitinas

0%

0.5%

productos horneados.

Mezcla de grasas

58%

78.7%

Fase de grasa

14

margarinas y contar con resultados satisfactorios, no única-

Fuente. Palsgaard ® / OFI 2012.

Es siempre importante consultar la legislación y las normas,

*Cai Christensen. Tecnólogo en alimentos. Dinamarca. Oils & Fats International. April/May 2012.

ANIAME Abril / Junio 2012

15

ANIAME Abril / Junio 2012

NUTRICIÓN Y SALUD

¿Existe asociación entre el consumo de grasa y la embolia?

Dr. John Stanley*

Las embolias son la tercer causa de muerte después de las enfermedades del corazón y del cáncer y la causa mayor de discapacidad de largo término en muchos países tales como el Reino Unido. Las embolias tienen mayor efecto sobre la mortalidad y la morbilidad en mujeres que en hombres. Sin embargo, por contraste, con las enfermedades coronarias del corazón y el cáncer, muy poca información está disponible sobre los efectos de la dieta y sobre el riesgo de tener una embolia. Los efectos de las grasas saturadas sobre el riesgo de tener una embolia son díficiles de entender ya que cuatro estudios con diferente perspectiva han mostrado asociaciones inversas implicando un efecto protectivo de la grasa saturada aunque un extenso estudio no ha mostrado esta asociación. Estos resultados no son consistentes con la hipótesis de los lípidos. Por contraste 16

la evidencia disponible sugiere que los pescados aceitosos y el aceite de pescado protegen contra tener una embolia isquémica. Más investigación se requiere urgentemente que analice efectos de la dieta sobre los subtipos de embolias y el género masculino o femenino.

ANIAME Abril / Junio 2012

Introducción

embolias son causadas por un sangrado (embolia hemorrágica) y el restante 12% tienen una causa incierta. Dado que estos

Las enfermedades del corazón y la circulación o enfermedad

dos tipos de embolia tienen diferentes (sino opuestas) causas,

cardiovascular (CVD) siguen siendo la causa mayor de muerte

entonces los estudios sobre los efectos de las dietas para el

en la mayoría de los países. Los últimos datos de la Fundación

riesgo de embolias necesitan distinguir entre los dos tipos.

Británica del Corazón (Brithish Heart Foundation BHF) pueden

Finalmente dado el efecto desproporcionado de la embolia

usarse para ilustrar este punto. La CVD contabilizó 197,767

en la salud de las mujeres hay una fuerte causa para realizar

muertes o 35% de todas las muertes en UK en 2006. Las

estudios de género específicos.

formas principales de la CVD son la enfermedad coronaria del corazón (CHD) y la embolia. En el Reino Unido (UK) en 2006,

No obstante el hecho de que las dos enfermedades comparten

la CHD tuvo 94,381 muertas y las embolias fueron la causa

factores de riesgo, es peligroso asumir que la dieta afecta

de 55,098 muertes mientras que el resto de defunciones se

las enfermedades en la misma forma. Como fue señalado

tuvieron por una amplia variedad de enfermedades del corazón

por mi predecesor que escribió artículos de nutrición para

y de la circulación incluyendo fallas del corazón y enfermedad

Lipid Technology (Mike Gurr), los resultados de un estudio

vascular periférica de los grandes vasos sanguíneos de las pier-

prospectivo mostró que las ingestas de grasa total y saturada

nas. Si al cáncer se le considera como una enfermedad simple

estaban inversamente y significantemente asociadas con el

esto hace que las embolias sean la tercera causa de muerte

riesgo de tener una embolia isquémica o sea entre más alta

en el Reino Unido. Sin embargo, si los cánceres en diferentes

la ingesta de grasa total o saturada menor el riesgo de tener

sitios se les considera como enfermedades diferentes, enton-

una embolia (1). La implicación que la grasa total y saturada

ces la embolia llega a ser la segunda causa mayor de muerte

protegían contra una embolia provocó una gran ruptura en la

ya que el cáncer de pulmón (el cáncer más frecuente) causa

Hipótesis de los Lípidos y levantó la posibilidad de que los

aproximadamente la mitad de las muertes comparado con las

riesgos de CHD y de las embolias podrían responder diferen-

embolias. Además, las embolias no fatales son la causa mayor

temente a la dieta. Dado el impacto de las embolias sobre la

de discapacidad de larga duración en el Reino Unido. Como se

salud pública, particularmente la salud de las mujeres, parece

resalta en datos publicados por la “Asociación de Embolias”

un buen momento para revisar lo que sabemos de los efectos

(Stroke Association), las embolias afectan más a las mujeres

de la grasa dietética sobre el riesgo de padecer una embolia.

que a los hombres ya que son la causa de 12% de muertes

Este es el tema del presente articulo.

en mujeres pero solo 8% en hombres, según datos de 2004.

Este tremendo impacto de las embolias sobre la salud pública

Grasa total, grasa saturada y grasa animal

no recibe la atención que amerita.

Como se hizo notar antes, en un estudio prospectivo de USA Casi todas las recomendaciones dietarias están basadas en

con 832 hombres en un período de 20 años, identificó 61 casos

estudio de los efectos de la dieta sobre ya sea la CHD o fac-

de embolia isquémica y encontró asociaciones significantes

tores de riesgo para la CHD. Aunque es verdad que muchos

inversas entre el riesgo de una embolia y las ingestas de grasa

de los factores de riesgo para la CHD son también factores

total, saturada y monoinsaturada (1). Esto está lejos de ser

de riesgo para la embolia, notablemente la hipertensión, los

un descubrimiento aislado. En un estudio prospectivo de 954

estudios de los efectos de la dieta sobre las embolias como

hombres y 1329 mujeres Japoneses en un período de 15 años,

una enfermedad son raros en comparación con estudios de los

se encontró que las ingestas de grasa total, grasa saturada y

efectos de las dietas sobre la CHD. Además, las arterias que

grasa monoinsaturada estaban inversamente asociadas con el

llegan al corazón no tienen la misma estructura que aquellas

riesgo de infección cerebral mientras que la ingesta de grasa

que llegan al cerebro y existe evidencia que los procesos de la

poli-insaturada estaba positivamente asociada con el riesgo

enfermedad que los afectan son también diferentes. Una com-

(2). Sin embargo, ninguna de estas asociaciones eran esta-

plicación más es que hay dos tipos principales de embolias. De

dísticamente significantes. Un tercer estudio prospectivo de

acuerdo a la “Asociación de Embolias” 69% de las embolias

7,895 hombres Japoneses o Japoneses-Americanos viviendo

son causadas por una trombosis (embolia isquémica), 19% de

en Hawaii sobre un período de 10 años identificó 514 casos

ANIAME Abril / Junio 2012

17

La relación entre ingestas de grasa dietaria y riesgo de embolia fue recientemente descrito como un enredo (6). Claramente se requiere más investigación para resolverlo pero habrá poco beneficio en hacerla al menos que los subtipos de embolia sean analizados por separado. Estudios prospectivos sobre grupos de mujeres debiera tener una alta prioridad.

El pescado, el aceite de pescado y los ácidos grasos poli-insaturados omega 3 de cadena larga Es bien conocido que los ácidos grasos omega 3 de cadena larga eicosapentanóico (EPA) y docosahexanóico (DHA) auEl consumo de Omega 3 puede disminuir

mentan los tiempos de sangrado. De acuerdo con lo anterior

el riesgo de una embolia cerebral

podría anticiparse que el riesgo de tener una embolia isquémica se reduciría por el consumo de pescado y aceite de pescado mientras que el riesgo de tener una embolia hemorrágica se

de embolia isquémica y 65 casos de embolia hemorrágica

aumentaría. Es obviamente importante dadas las diferentes

(3). Asociaciones inversas entre el riesgo de embolia total

sino opuestas causas de estos dos tipos de embolia que

y embolia isquémica y las ingestas de grasa total se encon-

estudios sobre los efectos del pescado y aceite de pescado

traron que fueron estadísticamente significantes en análisis

sobre el riesgo de las embolias se distinga entre ellos. Este

de una variable pero no significantes en análisis de variables

no es siempre el caso.

múltiples. Un cuarto estudio prospectivo de 3371 hombres y mujeres Japoneses sobre un período de 14 años identificó

Con el objeto de encontrar posible asociación entre el consumo

60 casos de embolia isquémica (4). Una asociación inversa

de pescado y el riesgo de padecer una embolia cerebral, en 2004

estadísticamente significante fue encontrada entre la ingesta

se publicó un estudio de gran alcance en el que participaron

de grasa animal y el riesgo de tener una embolia isquémica. La

voluntarios que fueron asignados a nueve diferentes grupos

existencia de cuatro estudios prospectivos mostrando asocia-

de control. Aunque los resultados no mostraron evidencias

ciones inversas entre grasa saturada y el riesgo de tener una

contundentes, se observó cierta asociación entre el consumo

embolia isquémica puede ser solo descrita como un estorbo

de pescado y el riesgo de padecer embolia cerebral (7). Cuando

a la Hipotésis de los Lípidos.

las personas se alimentaron con pescado, de una a tres veces

al mes, el riesgo de padecer una embolia se redujo en un 9%.

Para contradecir los resultados de los cuatro estudios pros-

En cambio, cuando las personas se alimentaron con pescado,

pectivos citados anteriormente están los resultados de un

cinco o más veces al mes, el riesgo de padecer una embolia

quinto estudio con el mismo diseño con el cual no fue posible

se redujo hasta en un 31%.

encontrar ninguna asociación. En el estudio de seguimiento de

18

los profesionales de la salud 43732 hombres fueron seguidos

Desde que el meta-análisis fue publicado tres nuevos estudios

por 14 años y se identificaron 455 embolias isquémicas, 125

han aparecido. El Estudio Cardiovascular de la Salud es un

embolias hemorrágicas y 145 embolias de origen desconoci-

estudio prospectivo de grupo el cual investigó una asociación

do (5). No se observaron asociaciones significantes entre el

entre los subtipos de embolias y el consumo de diferentes

subtipo de embolia y la ingesta de grasa total, grasa animal,

tipos de comidas de pescado en una población de edad avan-

grasa vegetal, grasa saturada, grasa mono-insaturada, grasa

zada (8). El riesgo de tener una embolia isquémica se redujo

poli-insaturada y grasa trans o colesterol dietario. La ventaja

significantemente en un 27% cuando atún u otro pescado

de este estudio es su tamaño ya que muchos más casos de

cocido se comió de 1 a 4 veces por semana y en un 30%

subtipos de embolia estuvieron disponibles para análisis. Su

cuando se comió 5 o más veces por semana. Por contraste,

desventaja es que el estudio no incluyó mujeres.

el riesgo de padecer una embolia isquémica se aumentó sig-

ANIAME Abril / Junio 2012

nificantemente en un 44% cuando el pescado se comió frito

prospectivo de grupo ha mostrado que no existe una asocia-

o en sándwiches de pescado más de una vez por semana. No

ción. De acuerdo a estos resultados, el peso de la evidencia

hubo asociaciones entre el consumo de pescado y el riesgo de

publicada es consistente con la idea, aunque no la prueba, que

tener una embolia hemorrágica. Un estudio compacto de casos

la grasa saturada protege contra tener una embolia. No hay

de control que no hizo distinción entre subtipos de embolia

ningún signo de ninguno de los que apoyan la Hipótesis de los

o tipos de comida de pescado encontró que el consumo de

Lípidos que haya reconocido la existencia de esta evidencia,

pescado reducía el riesgo de tener una embolia en mujeres

mucho menos de que la tengan en cuenta. Dado el impacto

pero lo aumentaba en hombres (9). Un estudio compacto de

de las embolias sobre la salud pública, particularmente sobre

casos de control es un mejor diseño que un estudio de con-

la salud de las mujeres, este parece ser muy corto de vista.

trol de casos abierto ya que señala la dieta prospectivamente más que retrospectivamente pero no tan buen diseño como

Por contraste, el consumo de pescados aceitosos y de suple-

un estudio de grupo prospectivo ya que hay aún la posibilidad

mentos de aceite de pescado puede bien proteger contra el

de error de selección en definir los controles. En una prueba

riesgo de padecer una embolia isquémica. Sin embargo, los

controlada al azar con sujetos hipercolesterolémicos, algu-

datos están lejos de ser conclusivos y más investigación se re-

nos de los cuales habían tenido una embolia previa, se les

quiere; la cual, repetimos, necesita ser específica por género

dio estatina o la estatina junto con 1800 mg por día de EPA

y capaz de distinguir entre los subtipos de embolias. Dado el

(10). No se encontró efectos del EPA en el riesgo de tener

impacto sobre la salud pública, más información se requiere

una primera embolia. Sin embargo, el EPA redujo el riesgo de

urgentemente sobre la relación entre la dieta y las embolias.

tener una embolia recurrente significantemente por 20% y el riesgo de tener una trombosis cerebral recurrente en un 28%

Referencias

aunque este último efecto falló por escaso margen de lograr

Gillman MW et al. (1997) “Inverse association of dietary fat with

development of ischemic stroke in men, Journal of the

American Medical Association, 278, 2145-2150.

Seino F et al. (1997) Dietary lipids and incidence of cerebral infarction

in a Japanese rural community, Journal of Nutritional

Science and Vitaminology (Tokio), 43, 83-99.

Kagan A et al. (1985) Dietary and other risk factors for stroke in

Hawaiian Japanese men, Stroke, 16, 390-396.

Sauvaget C et al (2004) Animal protein, animal fat, and cholesterol

intakes and risk of cerebral infarction mortality in the adult

health study, Stroke, 35, 1531-1537.

He K et al. (2003) Dietary fat intake and risk of stroke in male

US healthcare professionals: 14 year prospective cohort study. British Medical Journal, 327, 777-782.

He K et al. (2007) The puzzle of dietary fat intake and risk of ischemic

stroke: a brief review of epidemiological data. Journal of

the American Dietetic Association, 107, 287-295.

He K et al. (2004) Fish consumption and incidence of stroke,

Stroke, 35, 1538-1542.

Mozaffarian D et al. (2005) Fish consumption and stroke risk,

Archives of Internal Medicine, 165, 200-206.

Wennberg M et al. (2007) Fish intake, mercury, long chain n-3

polyunsaturated fatty acids and risk of stroke in Northern Sweden, British Journal of Nutrition, 98, 1038-1045.

Tanaka K et al. (2008) Reduction in the recurrence of stroke by

eicosapentanoic acid for hypercholesterolemic patients,

Stroke, 39, 2052-2058.

significancia estadística.

Conclusiones En comparación, con el número de estudios publicados sobre la relación entre la ingesta de grasa dietética y el riesgo de desarrollo de CHD hay muy pocos estudios de la relación entre la ingesta de grasas en la dieta y el riesgo de padecer una embolia. Estos estudios se necesitan con urgencia y además de ser adecuadamente patrocinados debieran ser útiles para analizar separadamente los subtipos de embolias y el género de los que participen. No existe actualmente un estudio en mujeres que se compare en lo extenso con el estudio de población y el número de casos de subtipos de embolia identificados en el Estudio Profesional de Salud realizado en hombres. Sin embargo, el mismo grupo de investigación realizó el “Estudio de Salud de las Enfermeras” en mujeres y solamente se puede esperar que esta experiencia se use para investigar la relación entre la ingesta de grasa dietética y el riesgo de padecer una embolia en mujeres.

Cuatro estudios prospectivos de grupo han mostrado una asociación inversa entre la ingesta de grasa saturada y el riesgo de padecer una embolia mientras que un solo estudio

* Dr. John Stanley. Especialista en nutrición y bioquímica. Trinity College y en el St.Hughs College, Oxford, UK. Traducción del artículo “Dietary fat and the risk of having a stroke” publicado en la Revista Lipid Technology de Noviembre/Diciembre 2009.

Ing. José Becerra Riqué.

ANIAME Abril / Junio 2012

19 19

LIBROS

tendrá en cuenta el efecto de su decisión sobre los demás.

Tampoco tendrá el incentivo a no extraer hoy el recurso para conservarlo para mañana porque no se puede asegurar que

TRABAJAR JUNTOS

los demás hagan lo mismo. Como consecuencia tendremos lo que Garret Hardin llamó la “Tragedia de los Comunes”, cada individuo persiguiendo su propio interés en un sistema

Working together: Collective Action, the Commons, and Multiple Methods in Practice (2010).

Por: Elinor Ostrom, Amy Poteete y Marco A. Janssen.

Princeton University Press, USA.

de propiedad común tiene el incentivo individual a explotarlo sin límite “... en un mundo limitado,... la libertad en los bienes comunes trae la ruina para todos”, como señala Ostrom en el análisis histórico de la situación.

Esta visión clásica y pesimista produjo dos recomendaciones de política para evitar esta ruina: la privatización o la regulación por parte de algún agente externo, típicamente “el gobierno” o “el Estado”. La privatización es una solución porque el propietario de un recurso valioso no tiene ningún incentivo para dilapidarlo. Esa es la razón por la cual los bosques de niebla o las ballenas Narval están en peligro de extinción y, en cambio,

La investigación de Elinor Ostrom y sus colaboradores en Trabajar juntos desafía la convención de que las

las plantaciones de palma de aceite no lo están, aunque sí lo están los bosques primarios.

soluciones a los problemas de recursos de propiedad común son del libre mercado o del Estado.

La regulación de parte del “Estado” y de otros organismos apela a éste como agente externo encargado de corregir la

Este libro de la Premio Nobel de Economía 2009 Elinor Os-

falla de coordinación en la que incurren los individuos.

trom, analiza los problemas metodológicos que enfrentan los científicos que estudian el problema de los bienes comunes;

Uso sustentable de los recursos comunes

es decir, aquellos bienes y recursos que no pertenecen a un solo individuo: los ríos, los océanos, las selvas, los bosques,

El trabajo de Ostrom estuvo dedicado a estudiar cuáles son

zonas de pesca. Un tema que, en realidad, de alguna manera

las condiciones para que una comunidad evite la “tragedia

nos toca a todos, pero en especial a todos aquellos que tienen

de los comunes”. En función del análisis de varios casos de

en sus manos las decisiones, los gobernantes, los integrantes

comunidades exitosas y no exitosas de uso sustentable de

de instituciones y empresas, las comunidades locales.

los recursos, Ostrom buscó regularidades empíricas para validar una mejor teoría sobre la acción colectiva. Construyó

20

Parte de la investigación que ha realizado Elinor Ostrom (Los

una lista de características comunes de aquellas experiencias

Ángeles, E.U., 1933) en el campo de la economía y la sociolo-

exitosas, ya sean características de las comunidades como de

gía se refiere a los problemas que existen detrás de la sobre

los arreglos institucionales desarrollados por éstas. Entre las

explotación de los recursos naturales y el tipo de propiedad

características de las comunidades exitosas, Ostrom encontró

con que se explotan. Muchos de los recursos naturales son

que todas las comunidades enfrentan ambientes inciertos

recursos en propiedad común, o recursos de libre acceso. Dice

y complejos, sus poblaciones se han mantenido estables,

el argumento clásico que en estas condiciones los recursos

tienen un pasado común y esperan compartir un futuro; por

serán sobre-explotados ya que ninguno de los usuarios tendrá

tanto, el prestigio es importante. Entre las características de

el incentivo individual necesario para conservarlo. Al decidir

los individuos que las componen, Ostrom encontró que estos

cuánto tiempo y con qué capacidad para salir a pescar, cuán-

son similares en cuanto a posesión de activos, conocimientos,

ta agua extraer, o cuánta agua residual verter en cualquier

raza, etc. En cuanto a las normas, éstas definen claramente los

reserva hidrológica, por ejemplo, cada uno de los usuarios no

límites del recurso, quién tiene derecho al mismo y quién no.

ANIAME Abril / Junio 2012

También existe con-

en el tiempo. (Un ejemplo histórico en México puede referirse

gruencia entre las re-

a la civilización maya). La lección más importante que se puede

glas de apropiación

extraer del trabajo de Ostrom en su libro Trabajar juntos es

y las reglas de pro-

que el Estado debe reconocer el papel potencial de las comu-

visión (aportes para

nidades a la hora de pensar en cómo solucionar tragedias de

el mantenimiento del

los comunes. Sobre todo porque la regulación externa puede

recurso), la mayoría de

empeorar las cosas. Cuando una comunidad logra desarrollar

los individuos participa

e implementar reglas de apropiación más o menos exitosas,

en las decisiones que

con frecuencia, mediante años de ensayo y error, y de repente

los afectan, existe un

aparece el regulador queriendo imponer normas propias sobre

sistema de vigilancia y

la forma de acceso al recurso, la consecuencia puede ser la

sanción para los miem-

ruina, ya que lo que antes era un recurso de propiedad común

bros infractores, existe

ahora pasa a ser un recurso de propiedad estatal, con reglas

un mecanismo de solu-

de acceso impuestas desde fuera de la comunidad y con una

ción de controversias, y dichas instituciones no son desafiadas

fiscalización más débil. En estas condiciones, los incentivos

por instituciones gubernamentales externas.

de los individuos cambian. Las extracciones pueden aumentar.

Es decir, el recurso se sobre-explota como consecuencia de

Sin embargo, la solución de la explotación comunitaria de

la regulación externa.

los recursos naturales no es ninguna panacea infalible. Hay muchos ejemplos de comunidades de usuarios que no logran

(Fuentes: Marcelo Caffera, El País España / UNAM. Instituto

utilizar el recurso natural de una manera que sea sustentables

Nacional de Ecología, 2012).

21

ANIAME Abril / Junio 2012

¿Quién es el propietario de los bosques y las selvas?

People and Forests: Communities, Institutions, and Governance

ten instituciones, leyes o acciones efectivas de bajo la iniciativa de las mismas

By: Elinor Ostrom, Clark C. Gibson and Margaret A. McKean

comunidades locales?

(Editors) Massachusetts Institute of Technology (2000), USA. Lengua: Inglés. Series: Politics, Science, and the Environment.

Deforestación sin planeación

En todo el planeta, el problema de la deforestación de los bos-

Actividad que ocurre en muchas regiones de manera no

ques y las selvas tropicales es

sustentable, causa pérdida del hábitat original, biodiversidad,

un asunto de gran importancia

reservas genéticas, energéticos, materiales de construcción y

para la sustentabilidad de la vida, porque son generadores de

otros recursos sin control alguno, al grado de llegar a la pérdida

oxígeno, biodiversidad, agua y otros miles de productos y ser-

total del bosque y sus recursos. Situación que también tiene

vicios ambientales. No obstante, la destrucción de los bosques

profundas consecuencias tanto a nivel regional como mundial,

para urbanización, agricultura, energéticos, por contaminación de

por erosión, inundaciones, plagas, sequías prolongadas, dis-

gases invernadero y para consecución de otros bienes es un tema

minución de mantos acuíferos, y cambio climático.

que concierne a las comunidades, las instituciones y al gobierno.

Con estudios de caso, el libro People and Forests analiza las Elinor Ostrom, Premio Nobel de Economía 2009 es co-editora

complejas interacciones que tienen lugar entre las comunidades

de este libro con Clark C. Gibson y Margaret A. McKean,

locales y su territorio natural. Los autores hacen hincapié en las

investigadores en el MIT (Massachusetts Institute of Techno-

normas que prevalecen en la región y cómo manejan los recursos.

logy) en el que abordan diferentes tópicos y plantean muchas preguntas. El primer tema y pregunta se refiere a la posible

Como parte de la organización International Foresty Resouces

explicación de la deforestación y el papel de las empresas, los

y programas de investigación, cada uno de los colaboradores

gobiernos, las comunidades y otras instituciones. Otro de los

emplea sistemáticamente el mismo método, comparativo e

temas es la propiedad comunal: ¿Qué es? ¿Por qué debemos

interdisciplinario para examinar y encontrar la respuesta del

conservarla? ¿Cómo se trabaja?

porqué algunas personas utilizan los bosques de una manera sustentable, mientras que otras no lo hacen.

El manejo exitoso de los bosques y la importancia de la seguridad en la tenencia de la tierra y su normatividad es un tema

El libro contiene varios estudios de caso con trabajo de campo y

que debe plantearse en muchas regiones; en especial, en los

entrevistas en Bolivia, Ecuador, India, Nepal, y Uganda. People

bosques tropicales; por ejemplo, Brasil, Indonesia, Malasia y

and Forests ofrece a sus lectores, generalmente personas que

Colombia en donde grandes extensiones ha sido sustituidas

tienen en sus manos la toma de decisiones, un punto de vista

por otras actividades; , como es el cultivo de palma de aceite,

objetivo del manejo de los bosques y selvas locales desde los

hoy sometido a reglamentación internacional.

cuales es posible visualizar diferentes opciones de decisión política con una visión del entorno biofísico y social necesario

22

En muchas regiones del mundo, como lo es México, comuni-

para comprender mejor las relaciones que existen entre los

dades indígenas habitan bosques y selvas; sin embargo, son

residentes, las instituciones locales, los bosques, y con otras

regiones que se están deforestando para agricultura, ganadería

instancias como es el turismo. Colaboran en esta obra: Arun

y otras muy diversas actividades, incluyendo extracción de

Agrawal, Abwoli Y. Banana, D. Dustin Becker, Clark C. Gibson,

energéticos y minería. En relación con este tema, los autores

William Gombya-Ssembajjwe, Rosario León, Margaret A. Mc-

se preguntan ¿A quién corresponde el manejo y explotación de

Kean, Elinor Ostrom, Charles M. Schweik, George Varughese,

los bosques en donde habitan comunidades indígenas? ¿Exis-

Mary Beth Wertime. (Amazon, june 2012).

ANIAME Abril / Junio 2012

23

ANIAME Abril / Junio 2012

NOTAS DE ACEITE - EMPRESAS

La empresa ha invertido en proyectos de asistencia técnica para los palmicultores, financiamiento de fertilizantes y herra-

OleoSur recibió el distintivo Empresa Socialmente Responsable

mientas de campo; para el ahorro y cuidado del agua, energía eléctrica y uso de combustibles alternativos.

Los trabajadores de OleoSur, que incluyen los del campo, reciben prestaciones arriba de las indicadas por la ley. El

El Lic. Jorge Fernando Terrones López, Gerente General de

negocio de la empresa sigue estrictas acciones de transpa-

OleoSur, S. A. P. I. de C.V., recibió el distintivo ESR (Empresa

rencia y legalidad, donde los precios de la materia prima que

Socialmente Responsable) en representación de todo el perso-

compra y los productos que vende, están fundamentados en

nal de esta empresa mexicana el pasado 13 de marzo de 2012.

criterios internacionales, siendo los del campo evaluados y

El galardón ESR que otorga año con año el Centro Mexicano

difundidos por ANIAME.

para la Filantropía (CEMEFI) y la Alianza por la Responsabilidad Social de la Empresa (AliaRSE), le fue otorgado a OleoSur por su trayectoria en el cumplimiento de estándares de responsabilidad social empresarial; entre ellos: Calidad de vida en la

Colaboran empresas para desarrollar soya resistente A hongo

empresa; Ética empresarial; Preservación y cuidado del medio ambiente, Desarrollo y vinculación con la comunidad.

DuPont y Evogene Ltd anunciaron la firma de un acuerdo de cooperación para mejorar la resistencia de la planta de soya al ataque del hongo “Phakospora meibomiae”, una de las enfermedades más devastadoras del cultivo de la soya.

Bajo el acuerdo de colaboración DuPont y su filial de negocios Pioneer Hi-Bred y Evogene se podrá trabajar El Lic. Jorge Fernando Terrones López recibiendo el Distintivo ESR para la empresa OleoSur

OleoSur es líder en la línea de palma de aceite y se distingue por integrar todo el proceso en una cadena continua, desde las plantaciones hasta la refinación, mediante su marca registrada PROPALMA. Asimismo se ha destacado por la inversión en proyectos sociales, con programas de educación, especialmente de educación para niños. La empresa también ha logrado

24

generar una fuerte derrama económica entre los palmicultores y prestadores de servicios; todo dentro de una región golpeada por la pobreza como es el Soconusco de Chiapas, y que ahora tiene un gran impulso de desarrollo en sus comunidades.

intensamente en el desarrollo de variedades de soya resistentes al hongo. Se estima que las pérdidas en la cosecha por esta enfermedad ascienden a los US$1.5bn al año.

Ambas empresas están formando un banco de datos genético de la soya y tecnología genómica para identificar nuevos genes que pueden predecir la forma de mejorar la soya resistente al hongo.

Pioneer utilizará tecnología avanzada para evaluar los genes de soya transgénica, con lo cual podrá tener elementos para desarrollar nuevas variedades. Ambas empresas esperan comercializar y distribuir estas variedades en los próximos años. (Oils & Fats International, March 2012)

ANIAME Abril / Junio 2012

Argentina limita a los extranjeros la compra de tierras agrícolas

Bunge apoya el desarrollo de palma de aceite en Indonesia

A partir de diciembre de 2011, el Senado Argentino votó en

A principio de ese año, Bunge Ltd., la gigantesca empre-

forma unánime una ley que limita la compra y posesión de

sa de agronegocios, anunció que la empresa subsidiaria

tierras agropecuarias a los extranjeros. Las nuevas disposicio-

de su completa propiedad, Bunge Agribusiness Singa-

nes aplican para los no-argentinos que no podrán ser dueños

pore Pte Ltd, es la indicada para concretar negocios de

de títulos de más de 1,011 hectáreas de tierra.

riesgo con la subsidiaria de alimentos Tiga Pilar Sejahtera

En toda la nación, no más del 15% de las tierras agropecuarias

Food Tbk (TPS Food) con el objetivo de llevar a cabo el

podrán venderse a los extranjeros, y personas de la misma

desarrollo de plantaciones de palma de aceite.

nacionalidad no podrán ser dueños de más del 30% de la tierra que ya está en posesión de extranjeros.

Durante el debate, María Graciela De La Rosa, presidenta del Senado y de la Comisión agrícola afirmó que “Esta es la primera vez que Argentina toma esta determinación en relación con su soberanía”.

De acuerdo con datos proporcionados por la Federación Agraria Argentina, cerca del 7% de la tierra agropecuaria de Argentina equivalente a 20M de hectáreas, está actualmente en posesión de extranjeros. (Oils&Fats International, March 2012).

Rusia y Estados Unidos avanzan en el acuerdo de impuestos a la exportación Rusia ha firmado un acuerdo de consulta con Estados Unidos

Plantación de palma de aceite en Indonesia

para la introducción o incremento de los impuestos a la exportación de varios commodities que todavía no están incluidos

La empresa subsidiaria de Indonesia, PT Bumiraya-

como obligatorios en la Organización del Comercio Mundial

Investido (BRI), es propietaria de cuatro plantaciones en

(WTC) al que pertenece, y no representan los intereses de

Kalimantan, construye una planta procesadora de aceite

importación de los Estados Unidos.

crudo de palma, y también es propietaria de tierras en

El acuerdo está compuesto por más de 600 commodities

otras regiones de Indonesia y Sumatra. Bunge será dueña

(incluye granos, algunos metales no-ferrosos y aleaciones de

minoritaria de la empresa con el 34% de las acciones.

hierro, carbón, aceite mineral, LNG, productos de petróleo, oro,

Bunge también participa con éxito en Sudamérica, a

piedras preciosas, celulosa, papel, uranio y otros productos).

pesar de los bajos resultados que ha tenido en Estados

El primer acuerdo se firmó el pasado noviembre de 2011, y

Unidos y en Europa. Las ventas de aceite comestible

el documento entrará en discusión en los acuerdos que han

están bajo presión debido a las fuertes presiones a

firmado ambos países aprobados por el WTC.

que está sometido por las bajas cosechas que se han

Con anterioridad, Rusia reportó que, por ser miembro del WTC,

registrado en Europa. Para lo que resta de este 2012, se

agregó a las restricciones a la exportación impuestos para más

espera que la capacidad de la soya exceda la demanda y

de 700 commodities incluyendo soya, colza, girasol y etanol.

la disminución en la cosecha de colza puede contrarres-

Además, Rusia acordó la restricción de impuestos a productos

tar con la excelente producción y cosecha de girasol en

de aceite mineral, algunos tipos de petróleo y gas. (Oils & Fats

Europa. (Oils & Fats International, May 2012)

International, March 2012).

ANIAME Abril / Junio 2012

25

Bélgica se compromete a utilizar aceite de palma sustentable

comercializadores y procesadores de alimentos han aceptado las normas del RSPO para utilizar aceite de palma sustentable y certificado, pero han rechazado otras cláusulas y compran aceite de palma no certificado, aun cuando existen suficientes cantidades disponibles de aceite de palma RSPO”.

Jonathon Porritt hizo buenos señalamientos, pero habló de otros temas importantes, como la situación de algunas grandes compañías de aceite de palma que todavía piensan que la continua centralización de los evaluadores en el aceite de palma es muy desproporcionado e inequitativo. Mientras hay una parte de verdad en esto, señaló que ya era tiempo que la industria celebrara las medidas, más que centrarse en las quejas.

La certificación sustentable de las materias primas como las que se utilizan en la elaboración del chocolate belga deberá ser una práctica común para todos los cultivos como se hace con la palma de aceite.

un gran poder y le ha otorgado muchas ventajas; entre ellas, participación y metodología; métodos de evaluación; análisis continuo en todo el proceso; un modelo financiero muy fuer-

La organización Belgian Alliance for Sustainable Palm Oil

te; comprensión del nexo que existe entre el uso de la tierra,

(Alianza Belga para la Palma Sustentable) ha emitido una carta-

la energía y el cambio climático; programa de investigación

compromiso para promover el uso en Bélgica de palma susten-

científica continua para mejorar la agricultura y el uso de la

table certificada que es válida desde enero de 2012 hasta fines

tierra; y un conjunto de sistemas de prevención, cuidado y

de 2015, cuando tendrá que ratificarse. La carta-compromiso

mejoramiento de la tierra y sus recursos.

señala que todo el aceite de palma asignado al mercado belga

“En forma individual, cada commodity y cultivo que se produce

tendrá que ser producido en base a criterios de sustentabilidad

en el mundo, deberá contar con un programa de evaluación de

avalados por el Roundtable on Sustainable Palma Oil (RSPO).

producción sustentable certificada tal y como se ha hecho con

La carta fue firmada por los principales comercializadores de

la palma de aceite durante los últimos diez años”, concluyó

la cadena de palma de aceite –procesadores, manufactureros

Porritt. (Ois & Fats International, March 2012).

y asociaciones industriales-, a quienes se han unido varias instituciones como la Federación Belga de Industria de Alimentos; Cargill; Fuji Oil Europe; la Asociación Belga de la Industria de Margarinas; y la Royal Belgian Association of the Biscuit, Chocolate, Pralines y Confectionery Industry.

26

“El RSPO ha proporcionado a la industria del aceite de palma

Aceitera General Deheza inauguró planta de extracción de aceite en Córdoba, Argentina

En el informe de la Novena Convención anual del RSPO, el ex-

Aceitera General Deheza anunció la apertura (en enero

perto en medio ambiente Jonathon Porritt afirmó que no sabía

de 2012) de su nueva planta en Córdoba, Argentina, con

de otra iniciativa como la de certificación del aceite de palma

una capacidad de extracción de 6,000 toneladas/diarias

como materia prima que se haya creado de esta forma tan

de aceite de soya. El equipo y tecnología instalado por

amplia y con participación de tantas empresas e instituciones

Desmet Ballestra Oils & Fats es de primera línea e incluye

tendientes a mejorar los estándares de calidad, creación de

extractor, destilador y recuperador de solventes, así como

mercados y generación del valor agregado de los productos,

sistema de aceite mineral y desgomado con agua, y un

lo cual demuestra que “las buenas prácticas ambientales y

sistema generador de vapor de agua.

sociales son posibles”.

Se informó que, la planta opera con hojuelas de soya que

Porritt afirmó que todavía existen serios problemas que limitan la

tienen un grosor de 0.4-0.5mm, y hay capacidad para al-

puesta en marcha de algunos de los principios del RSPO se han

macenar residuos de hojuelas blancas de aceite al 0.5%

logrado buenos avances en relación con los derechos humanos,

con un método analítico con hexano (0.4% del método

el uso de la tierra y la conservación de la biodiversidad; pero,

analítico de la AOCS). (Oils & Fats International, March 2012).

también hay problemas en otro sentido porque: “Muchos de los

ANIAME Abril / Junio 2012

Barcel logró reducir 30% la grasa saturada en sus productos

ADM y Wilmar firman acuerdo de cooperación

La empresa informó que esta tarea comenzó en 2004 con

Archer Daniels Midland Co. (ADM; Decatur, Illinois, USA) y

la finalidad de ofrecer alternativas con un mejor perfil nutri-

Wilmar International Ltd. (Singapur), a fines de febrero de

mental, pero con el mismo sabor y aroma distintivo de sus

2012 firmaron un memorandum de entendimiento en donde

marcas de botanas y frituras que se comercializan en México

indican su intención de trabajar en cooperación para la compra

y Estados Unidos.

y distribución estratégica de fertilizantes a nivel mundial, ope-

De esta forma, a partir de 2008, la intensa actividad de Barcel

raciones de carga marítima mundial, y refinación de aceites

en los campos de la innovación y desarrollo de productos se

tropicales en Europa. Las empresas ADM y Wilmar acotaron

alineó con la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario,

que la colaboración de ambas empresas empezó a mediados

Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud

de 1990 a partir de la construcción de una red de operaciones

(OMS) de las Naciones Unidas, la cual representa una suma de

para procesar soya en China. En la actualidad, ADM participa

recomendaciones para la industria de alimentos, en beneficio

con el 16% de las acciones de Wilmar.

de la salud de los consumidores.

En el negocio de fertilizantes, las compañías colaboran en la

En este sentido, Gabino Gómez, director general de la Orga-

compra y distribución de estos insumos; en el negocio de car-

nización Barcel expresó: “Hoy, hemos conseguido reducir el

ga marítima, se han asociado para mejorar el servicio, y en la

contenido de grasas saturadas en un 30% en todos nuestros

utilización y manejo de los fletes en los barcos, de tal manera

productos, incluyendo las marcas que tienen una mayor pre-

que la contribución inicial de cada compañía será con el apoyo

ferencia de nuestros consumidores. Además de grasas satu-

a dos barcos; y en refinación de aceite tropical en Europa,

radas, hemos logrado reducir el contenido de grasas totales,

ambas empresas trabajarán juntas para optimizar la utilización

sodio y hemos eliminado completamente las grasas trans en

de la capacidad de refinación. ADM y Wilmar esperan firmar

toda la línea de productos”. (Reforma. Abril 2012)

acuerdos definitivos en los próximos meses. (Inform, May 2012).

27

ANIAME Abril / Junio 2012

NOTAS DE ACEITE

Además, establece que para el 2014 el

Por su parte, Samantha Smith, líder de

35% de la electricidad del país deberá

la iniciativa de Clima y Energía del WWF,

provenir de fuentes renovables, lo que

indicó que “la Ley de Cambio Climático

exige un reporte obligatorio de sus emi-

mexicana pone al país en el camino

siones a los principales generadores de

hacia una economía de baja emisión de

contaminación y gases efecto inverna-

carbono y, hará una contribución real

dero y promover el desarrollo de nuevas

y mundial al combate contra la crisis

tecnologías verdes.

climática.

La Ley contempla también la creación

En el pasado, el gobierno mexicano

de una comisión que supervisará su im-

emitió varias medidas tendientes a

plementación y de un Instituto Nacional

disminuir la emisión de gases inverna-

de Ecología y Cambio Climático para

dero y con ello, contribuyó a mitigar los

coordinar investigaciones en materia de

efectos del cambio climático, acordes

protección preservación del ambiente.

con los acuerdos del Protocolo de

Según la revista Nature, la ley resultado

Kyoto que puso a los países dentro de

exitoso de la Cumbre de Cambio Climá-

un programa internacional para reducir

tico que se llevó a cabo en Cancún en

las emisiones. Y, la ciudad de México,

2011 y se considera que tendrá impacto

en donde el transporte público emite

positivo, ya que México ocupa el décimo

más de la mitad del total de emisiones

primer lugar a nivel mundial por sus emi-

de gases invernadero, ha implemen-

siones de gases efecto invernadero. El

tado el Plan Verde con medidas de

Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF,

modernización del transporte público

Las estrategias y acciones podrían tener

por sus siglas en inglés) destacó que “la

y ampliación de la red del Metro que

buenos resultados; sin embargo, el cami-

nueva ley convierte a México y a Gran

ayuden a cumplir con la disminución

no a seguir es difícil. Entre las dificultades

Bretaña en los dos únicos países que

de las emisiones de dióxido de carbono

del 2011 que encontró el gobierno mexi-

han promulgado exhaustivas legislacio-

hasta llegar a la meta de 7 millones de

cano fue la gran sequía que sufrió el norte

nes sobre el cambio climático”.

toneladas a fines de 2012.

México aprobó la Ley General de Cambio Climático

Generadores de energía eólica en Oaxaca

del país, la oposición de algunas empresas a la Ley del Cambio Climático, recién aprobada por el Congreso el 19 de abril de este año, y los conflictos sociales que se han

¿Qué tan poderoso es Eólo (ollin) en México?

En 2011 la generación de electricidad con energía eólica fue mínima en comparación con otras fuentes:

generado en el sureste por la instalación

Geotérmicas

de generadores de energía eólica.

Nuclear

Por estas y otras razones, lento ha sido

Hidroeléctrica

el avance hacia el cumplimiento de los

Combustibles fósiles

acuerdos firmados para disminuir la emi-

Energía eólica

sión de gases invernadero y enfrentar el

TOTAL

impidió que las medidas del cambio climático siguieran su marcha fue la sequía que afectó en 2011 gran parte

6.5

del norte del país –la más grave que

10.1

se ha registrado desde hace 70 años-.

35.8

Para alcanzar la meta, se requiere que

205.1

para el 2024, el 35% del suministro

0.4

de electricidad en todo el país se ge-

257.9 horas - terawatt

nere con recursos renovables; que se sumará al nivel actual del 20% que se

problema con más eficiencia. El gobierno

28

El problema más significativo que

mexicano anunció la aprobación de la

Juan Bezaury, representante de The

tiene contemplado con energía eólica.

Ley General de Cambio Climático, que

Nature Conservancy en México, señaló

Las emisiones de gases invernadero

entre otras disposiciones, incluye un

que la ley es un punto de partida a la

que se reportan en todo el país serán

mandato para que en 2010 las emisiones

que se deben sumar otras normas, que

evaluadas por una comisión, y también

de dióxido se hayan reducido a 30 por

incluyen la política mexicana de REDD+

se pondrá en marcha un esquema de

ciento de los niveles de 2000, para llegar

(Reducción de Emisiones para evitar

uso y comercio de fuentes de carbón.

al 50 por ciento menos en el 2050.

Deforestación y Degradación).

No es una tarea fácil monitorear la emi-

ANIAME Abril / Junio 2012

sión de gases invernadero y aunque el

El gobierno de México estima que el

diseño de tecnología avanza con ritmo

país tiene el potencial para generar 71

acelerado, todavía hay obstáculos que

gigawatts con energía eólica -40% o

superar. Por ejemplo, existen industrias

más que la capacidad que se genera con

muy contaminantes que no aprueban la

otras fuentes, incluso la hidroenergía-.

ley, como es el caso de la industria del

Un sitio ideal para la instalación de equi-

La Presidenta de Brasil, Dilma

cemento. Al igual que otros países que

pos generadores de energía eólica es el

Rousseff, ha vetado algunas ini-

desarrollan tecnologías para el cambio

Istmo de Tehuantepec en Oaxaca, una

ciativas muy controvertidas que

climático: Corea del Sur, Australia y

región en donde generan fuertes vientos

permitirían otorgar más permisos

África del Sur, México espera tener

provenientes del Golfo de México. Las

para abrir tierras al cultivo en la

éxito e incluso ahorro económico con

condiciones han atraído a varias com-

cuenca del Amazonas. Pero, a pe-

las tecnologías verdes. Más del 14%

pañías para instalar generadores con la

sar de las presiones tanto a favor

de la electricidad que se genera en el

meta de llegar a 2500 megawatts en el

como en contra, especialmente

país proviene de energía hidroeléctrica,

área. Pero esta “carrera por el viento”

de ambientalistas y organizacio-

pero las ventajas que se obtuvieron

está provocando problemas con la po-

nes internacionales, la presidenta

se anularon frente al problema de la

blación local, que se oponen a venta de

decidió vetar la ley y detener la

sequía, la capacidad de generación de

tierras, pues se reducen sus posibilida-

deforestación que en los últimos

energía solar en el país todavía es muy

des de desarrollo agrícola y ganadero, a

años ha registrado un aumento sin

limitada en México, y gran parte de

cambio de desplazamientos y muy poco

precedentes. La nueva legislación

los proyectos se están centrando en

beneficio económico. (Eric Vance. Nature

pretende detener esta tendencia.

la energía eólica porque es más barata

News. Abril, 2012. WWF. Abril, 2012).

(Nature Seven Days. May 2012).

Brasil intenta frenar la deforestación de la selva amazónica

que la solar.

29

ANIAME Abril / Junio 2012

La pérdida de la biodiversidad es el cambio más importante en los ecosistemas

descomposición más que por efectos

PIF4, vital para controlar otros aspectos

provocados por niveles altos de bióxido

de la respuesta de las plantas al calor,

de carbono y adición de nitrógeno.

como por ejemplo, el crecimiento, pero

Es evidente que se requiere una mayor

es la primera vez que se demuestra que

cantidad de estudios en esta materia;

el gen es necesario para la activación de

Reciente estudio publicado en Nature

sin embargo, este estudio muestra con

la floración por la temperatura”, apunta

por David H. Hooper indica que la pér-

claridad que las consecuencias en los

el principal autor del trabajo Phil Wigge.

dida de la biodiversidad es el cambio

ecosistemas de pérdida de especies

Una molécula especial, denominada

más importante que registran la mayor

locales son cuantitativamente muy sig-

Florigen, activa la floración y, a su vez,

parte de los ecosistemas de la Tierra. El

nificativos y tienen efectos directamente

Florigen se activa a través de diferentes

estudio que Hooper realizó con varios

relacionados con cambios globales lo

señales, incluyendo los días más largos

colaboradores, encontró evidencias

que debe conducir a la acción internacio-

de la primavera.

que indican que la extinción altera las

nal para reducir y remediar esta pérdida

Algunas plantas se activan más en

señales clave de importantes procesos

de la biodiversidad. (Nature online, doi:

respuesta a la temperatura, y otras en

relacionados con la productividad y la

10.1038. 02 May 2012).

la duración del día, y con ello controlan

sustentabilidad de los ecosistemas. Se

las etapas clave de su ciclo de vida, tales

sabe que la pérdida de especies acelera

como la aparición de hojas y la floración.

el cambio en todo el ecosistema; sin embargo, todavía no es muy claro cómo estos efectos tienen lugar en comparación con los efectos directos que se han

El cambio climático adelanta la primavera y provoca floración fuera de temporada

también pueden florecer, pero a través de otras señales.

“Los resultados explican, a nivel mole-

registrado en otras formas de cambio

cular, lo que se observa en los jardines,

en el medio ambiente que provocan

cuando llegan las temperaturas más

pérdida de la biodiversidad y alteración

cálidas de la primavera”, afirma Wigge,

de las funciones naturales del ecosiste-

quien añade que “esto también explica

ma. El estudio de Hooper –analizó los

por qué las plantas están floreciendo

efectos de la pérdida de especies en la

antes de tiempo, como resultado del

productividad y la descomposición- dos

cambio climático”.

procesos importantes en todos los eco-

30

A temperaturas más bajas, las plantas

Wigge y sus colaboradores esperan que

sistemas, comparables en magnitud por

Flores silvestres

su investigación, con el tiempo, permita

los efectos de muchos otros cambios

Un equipo de científicos, financiado por el

que se desarrollen cultivos resistentes

en el medio ambiente a nivel global.

Consejo de Investigación en Biotecnolo-

a la temperatura. Las plantas de cultivo,

Los científicos observaron y midieron

gía y Ciencias Biológicas (BBSRC, por sus

a menudo, responden muy fuertemente

cambios en la biodiversidad por efecto

siglas en inglés) explicó que el cambio

a las temperaturas más cálidas, lo cual

de la radiación ultravioleta por pérdida de

climático está adelantando la primavera

reduce su rendimiento.

la capa de ozono y el cambio climático.

y provoca floración fuera de temporada,

Al entender, a nivel molecular, cómo

Sugieren que altos niveles de extinción de

según informe publicado por Nature.

detectan las plantas la temperatura, el

especies (entre el 41 y el 60%) se deben a

El estudio destaca que, con el calenta-

equipo espera producir cultivos más

una elevada concentración de ozono, lluvia

miento del aire, un gen de control, deno-

resistentes al cambio climático. “El co-

ácida, elevación del bióxido de carbono,

minado PIF4, activa la vía de la floración,

nocimiento de las señales clave en las

cambio en el uso de suelo y polución en

pero a temperaturas más bajas el gen es

vías de respuesta a la temperatura será

los nutrientes del agua, el aire y la tierra.

incapaz de actuar.

una valiosa herramienta para garantizar

Los niveles intermedios en la pérdida de

“Lo que es sorprendente es que la

la seguridad alimentaria en una era de

especies, generalmente se deben a un

temperatura, por sí sola, sea capaz de

cambio climático”, concluyó Wagge.

desequilibrio entre la productividad y la

ejercer tal control sobre la actividad del

(Teorema ambiental / Nature, 2012).

ANIAME Abril / Junio 2012

31

ANIAME Abril / Junio 2012

El Centro Nacional de Recursos Genéticos resguardará la enorme biodiversidad del país

nologías y satisfacer los requerimientos

como es la alimentación, el agua, la ener-

científicos y tecnológicos del futuro.

gía, los desastres naturales, los océanos,

Aunque el CNRG cuenta con tecnología

los bosques y las selvas, las ciudades, el

de vanguardia, el Dr. José Fernando de

trabajo y la población mundial, hoy 7,000

la Torre Sánchez, líder del proyecto, se-

millones han sido tratados en Río+20.

ñaló que hace falta ampliar la colección

Vista de una sección de colecciones vivas que resguarda el CNRG que se localiza en las instalaciones del INIFAP en Tepatitlán de Morelos, Jalisco.

Entre las oleaginosas originarias de México se cuenta con germoplasma de cacao, maíz, girasol, calabaza, y cacahuate, entre otras.

Siendo México el país que ocupa el cuarto lugar en biodiversidad, que al-

32

de germoplasma y preservarla con los

Antecedentes

mejores métodos de conservación y do-

Al principio fue la lluvia ácida. Los países

cumentación porque: “La conservación

nórdicos plantearon el grave problema

genética es fundamental para las gene-

de la polución del aire. Los científicos

raciones presentes y futuras. Debemos

observaron que los vientos del Este

anticipar los retos que en este momento

arrastraban grandes concentraciones

podemos prever a fin de garantizar

de azufre. Después, lograron determinar

la sustentabilidad y tener respuestas

que las lluvias y las nevadas contenían

adecuadas para enfrentar los efectos

sustancias contaminantes procedentes

del cambio climático”. (Fuente: Azucena

de las plantas térmicas y las fábricas,

Mercado. México Forestal. Comisión Nacio-

que deterioraban los ríos y lagos, tenían

nal Forestal – CONAFOR. Mayo, 2012).

efectos negativos en la agricultura e inclusive, la lluvia ácida corroía la piedra

RIO + 20 Desarrollo Sustentable y agua: los temas prioritarios

y los metales.

En 1972 se llevó a cabo la Conferencia de Estocolmo. Se discutió el problema

berga al 10% de las especies vivas del

de la emisión de contaminantes de las

planeta, era imprescindible y urgente la

fábricas y plantas de energía. Se creó

creación de un centro de investigación,

el Programa de las Naciones Unidas

conservación y desarrollo que permitiera

para el Medio Ambiente (PNUMA) y

preservar su enorme riqueza genética de

comenzaron las rondas de convenios

una manera organizada y sistemática.

Este junio de 2012 se llevó a cabo la

internacionales. En 1983, el informe de

Esta es la vocación del Centro Nacional de

Cumbre Mundial Río + 20 - Desarrollo

la Primer Ministra de Noruega, Madame

Recursos Genéticos (CNRG), una realidad

sustentable convocada por las Naciones

Gro Brundland, que acuñó el concepto

que se complementa con las estrategias

Unidas. En esta ocasión, los más des-

“Desarrollo sustentable” en el libro

de acción de la red de instituciones

tacados líderes y científicos del mundo

Nuestro futuro común, fue un hito en

que conforman el Sistema Nacional

entero se reunieron para analizar los

la historia del medio ambiente a nivel

de Recursos Genéticos, siguiendo los

problemas más relevantes en torno a la

mundial pues destacó la vulnerabilidad

lineamientos de la Organización de las

vida en la Tierra después de 20 años de

de la Tierra y el compromiso de todos los

Naciones Unidas para la Alimentación y

la Cumbre de Río en 1992 para cerrar con

países para frenar el deterioro ambiental.

la Agricultura (FAO): labores de conser-

nuevas decisiones. Preguntas cruciales

En 1989 se firmó el Protocolo de

vación in-situ, creación de capacidades,

con resolver respecto a los conceptos

Montreal en el que se estableció el

caracterización, colección y potenciación.

de “economía verde”, la biodiversidad,

primer acuerdo mundial para disminuir

Como parte de una primera etapa, el

el agua y el desarrollo sustentable. Se

la emisión de ciertas sustancias respon-

centro funciona como receptor de ger-

han hecho estudios comparativos con

sables de la destrucción de la capa

moplasma. Pero, conforme la rapidez

Río 1992 para responder a preguntas

de ozono en la estratosfera como el

del desarrollo tecnológico lo requiere;

cruciales: ¿Hubo avances? ¿Retrocesos?

cloro y el bromo.

el centro tendrá espacio suficiente para

¿Nuevos problemas? Campos vitales de

En junio de 1992 se llevó a cabo la

albergar nuevas especies, nuevas tec-

la vida humana y la naturaleza en la Tierra

Cumbre de la Tierra en Río de Janeiro

ANIAME Abril / Junio 2012

en la que participaron 180 países. Nace

la Pobreza. Sha Zukang agregó que “El

la Agenda 21 que es un plan de acción

desarrollo sustentable es la prioridad

para el Desarrollo Sustentable que invo-

más importante. Sabemos a lo que nos

lucra la participación de toda la ciudada-

enfrentamos: inseguridad alimentaria,

nía en todos los rincones de la Tierra. Se

escasez de agua y energía, cambio

discutió el marco del cambio climático

climático, aumento de las emisiones de

y la importancia de la biodiversidad.

carbono y océanos enfermos”.

En 1998 se firmó el Protocolo de Kyoto con el acuerdo de muchos países de dis-

¿Qué significa la Economía Verde?

minuir la emisión de gases invernadero

Es un sinónimo de “bioeconomía”

causantes de la destrucción de la capa

que tiene como fundamento un nuevo

de ozono y el calentamiento mundial.

modelo que incluye la “química verde”

En 2002 en Johannesburgo, Sudáfrica

y “disminución de la huella de carbo-

se realizó la Cumbre Río +10. Se bus-

no” y entiende que la economía no es

có un mejor equilibrio internacional

un modelo teórico-abstracto sino una

Norte-Sur. La pregunta central fue

ciencia que se encuentra relacionada y

¿Qué tipo de desarrollo y para quién?

comprometida con el medio físico en el

Se trató el problema de la equidad y la

que se desarrolla y sobre el que tiene

sustentabilidad ecológica. Se propuso

consecuencias, impactos que pueden ser

sumar los derechos ambientales con

positivos o negativos tanto en el ámbito,

deforestación; productores, industriales,

los sociales y políticos. También se

social, político y del medio ambiente.

el WWF (World Wildlife Fund – WWF) y otras organizaciones se agruparon en

concluyó en que la conservación de los recursos se basan en derechos ancestrales. Se debatió el papel de la mujer

Sello del Certificado RTRS estándar para producción de soya responsable

Crece la soya sustentable

2006 para crear esta asociación.

Entre los criterios que se requieren para

en el desarrollo, la redistribución de la

La “soya verde” o sustentable empieza

obtener la certificación RTRS están la

riqueza y se instó a reducir la demanda

a ganar mercados, pese a los difíciles

conservación de áreas con alto valor que

de las clases consumistas y a practicar

primeros pasos de un sector que ahora

incluye la prohibición de utilizar tierras

un comercio justo y equitativo entre el

tiene buena proyección hacia el futuro.

deforestadas para el cultivo de soya;

Norte y el Sur.

“Creemos poder llegar a los 5 millones de

promoción de las mejores prácticas de

toneladas vendidas de aquí a tres años”,

gestión que incluye un uso límite de

Cumbre Río + 20 Desarrollo sustentable 2012

explicó Agustín Mascotena, director

agroquímicos; asegurar condiciones de

ejecutivo de la Asociación Internacional

trabajo justas, en especial, la prohibición

Sha Zukang, Secretario General Adjunto

de Soya Responsable (Round Table ond

del trabajo infantil; y el respeto a los re-

de las Naciones Unidas sobre el Desa-

Responsable Soy Association: RTRS).

clamos por la tenencia de la tierra.

rrollo Sustentable (CHUDS 2012 Río +

El principal objetivo de RTRS es “facilitar

En su primer año de comercialización,

20) manifestó que “con las secuelas

un diálogo global sobre la producción

300,000 toneladas de soya certificada

de las crisis financiera, alimentaria y

de soya económicamente viable, so-

han sido vendidas en el mundo sobre

energética, además del cambio climá-

cialmente equitativa y ambientalmente

un total de las 250 millones de toneladas

tico, actualmente seguimos frente a

apropiada” y otorgar el Certificado RTRS

que se producen a nivel global.

enormes retos de ejecución”.

estándar para producción de soya res-

Las primeras toneladas de soya sus-

Dos son los temas centrales en Río +

ponsable a todos los productores que

tentable proceden de Brasil, Argentina,

20: el desarrollo sustentable y el proble-

cumplan con los requisitos necesarios.

Paraguay e India. Los principales produc-

ma del agua, que tendrá que encontrar

Al constatarse en impacto negativo de la

tores de soya ya han decidido sumarse a

soluciones dentro de el contexto de la

soya en el medioambiente; en particular,

la iniciativa RTRS, salvo Estados Unidos.

Economía Verde y la Erradicación de

en Sudamérica, donde es sinónimo de

(El Economista. México, mayo 2012).

ANIAME Abril / Junio 2012

33

La luz del sol y el crecimiento de las plantas

Descubren hongos con capacidad suficiente para “limpiar” terrenos contaminados con hidrocarburos

tuvieron buen crecimiento, aunado a una mayor respuesta fisiológica y degradación del petróleo. (Alejandro Alarcón. Fisiología de Lolium multiflorum micorrizada durante la fitorremediación de suelo contaminado con hidrocarburos. Colegio de Postgraduados.

En la actualidad, es frecuente encontrar

Texcoco, México. 2007).

en textos científicos de muchas disciplinas relacionados con temas relacionados con la vida en la Tierra; tales como

Menos biodiversidad, más alergias

cambio climático, fitorremediación,

34

marcadores moleculares, algoritmos

La reducción en el tiempo expuesto

genéticos, biotecnologia, sistemas de

al medio ambiente natural y a los

Hojas en primavera: aparecen flores, brotes, mariposas, hormigas, pájaros, abejas....

información geográfica y muchos otros;

cambios en la cantidad de microbios

términos imposibles de imaginar en

que habitan en la piel de las personas

1953 cuando James Watson y Francis

puede ser un factor que contribuye

Cuando la luz de la primavera lanza

Crick descubrieron la estructura del

al incremento de las enfermedades

sus luminosos rayos sobre la Tierra

ADN, cuyas repercusiones en la inves-

inflamatorias como son las alergias.

y se cuela entre las hojas y ramas

tigación científica son equivalentes en

Para probar esta hipótesis, Ilkka

de las plantas. La proteína UVR8

física al modelo planetario de Newton,

Hanski y sus colegas, investigado-

sensible a los rayos ultravioleta-

en la biología a la selección natural de

res en la Universidad de Helsinski,

B (UV-B) que se filtran a través

Darwin y en psicología al descubrimien-

midieron las reacciones del sistema

de la luz del sol, se propagan en

to del inconsciente por Freud.

inmunológico a las alergias comunes

forma de olas consecutivas que

Este año, siguiendo esta tendencia

en relación con la composición de los

estimulan el crecimiento y desa-

hacia el encuentro y soluciones para

microbios de la piel en 118 adolescen-

rrollo de las plantas, incluyendo

problemas ambientales, en el Colegio de

tes habitantes en la región Este de

la producción de una sustancia

Postgraduados (COLPOS) de Texcoco,

Finlandia. El equipo utilizó una mezcla

química protectora a la luz solar.

el Dr. Alejandro Alarcón, investigador en

de plantas comunes en los jardines

Las formaciones de triptofan, en

Fisiología de plantas encontró que los

de los jóvenes, generalmente con

forma de anillos agrupados en

hongos micorrízicos-arbusculares (HMA)

especies típicas de la biodiversidad

pirámides, propio de la proteína

son importantes en el proceso de biorre-

de la región. Se encontró que las per-

UVR8 es un detonador que no ne-

mediación de suelos contaminados con

sonas que viven en áreas en donde

cesariamente separa la sustancia

hidrocarburos y probablemente también

se ha reducido la biodiversidad son

química denominada cromofor

en suelos contaminados con diversos

más susceptibles a tener alergias,

que tiene la función de producir el

tipos de aceites; entre ellos, los vegeta-

y estos individuos alérgicos tienen

color en las plantas; es decir, de la

les. El Dr. Alarcón también determinó la

distintas poblaciones en bacterias en

clorofila en las hojas. La explicación

interacción del hongo HMA con microor-

su piel. Entre los individuos sanos con

del proceso de crecimiento de las

ganismos hidrocarbonoclastas (MHC),

abundancia de bacterias en la piel del

plantas que varía con los cambios

la bacteria Sphingomonas paucimobilis

género Acinetobacter se observó que

de la luz del sol ha cobrado impor-

(EPA-505) y el hongo Cunninghamella

producen importantes cantidades de

tancia porque de esta manera se

echinulata var. elegans (ATCC-36112) en

proteína con capacidad de protección

comprenderá mejor la adaptación

el crecimiento y respuestas fisiológicas

inmunológica IL-10, que ayuda al

de las plantas al cambio climático.

seleccionadas durante la fitorremediación

cuerpo a tolerar sustancias dañinas.

(Science magazine, April 2012).

del suelo contaminado. En concentracio-

(Nature: 485, 17 May 2012).

nes intermedias de petróleo las plantas

ANIAME Abril / Junio 2012

35

ANIAME Abril / Junio 2012

La agricultura necesita aplicar y mejorar toda una gama de sistemas y métodos

drán un ritmo de crecimiento cercano al

dera y de aves de corral, necesarias para

10% en beneficio de las clases medias,

cubrir el incremento en la demanda de

especialmente en China. Situación que

carne de res y pollo, señaló Barr, e hizo

incrementará la demanda de productos

notar que, aunque aumente la demanda,

cárnicos en estas nuevas economías.

en todo el mundo, la tierra arable será

Barr, Director general de CoBank

un recurso limitado, lo que significa que

Knowledge Exchange Division con

será un requisito mundial la planeación y

sede en Denver, Colorado y jefe del

diseño de nuevas estrategias tendientes

departamento de economía del National

a mejorar la seguridad alimentaria, que

Council of Farmer Cooperatives, dictó

incluye el arrendamiento de tierras en

una conferencia durante la inauguración

otros países de parte de grandes pro-

del Congreso del National Institute for

ductores agrícolas y ganaderos.

Animal Agriculture, celebrada el 27 de

Además, en cualquier parte del mundo,

marzo de 2012.

ya no es posible incrementar la extensión de la tierra arable o ganadera, lo que

El cambio más importante que se deberá llevar a cabo para alimentar a 9 mil

Obligaciones frente a los riesgos

significa que el incremento se tendrá

millones de seres humanos a mediados

Desde ahora es necesario tomar medi-

que hacer en la misma extensión con

de siglo “es un tema que hoy en día se

das preventivas para la producción gana-

tecnologías más eficientes y rendimien-

está planteando con mucha frecuencia y se refiere a la agricultura”, y las respuestas coinciden en cuanto a que las compañías deberán rediseñar y mejorar su forma de operar con toda una gama de sistemas y métodos”, afirmó el Dr. Terry Barr en reciente conferencia que dictó a los productores de ganado y aves de corral en Denver, Colorado.

Barr hizo notar que el aumento de la población más intenso tendrá lugar en África y en Asia, frente al 41% del crecimiento de las economías con desarrollo más acelerado pero con el 49% del crecimiento de las regiones más pobres del mundo (Figura 1).

“Esta situación estará asociada con un aumento de las clases medias aunado al crecimiento de la urbanización -afirmó Barr-, y en consecuencia se tendrá que desarrollar la mejor de las ingenierías y diseñar los modelos económicos y geopolíticos más espectaculares en

36

toda la historia”.

Se pronostica que para el 2050, cuatro de las seis economías más importantes se sumarán a la de Estados Unidos y ten-

ANIAME Abril / Junio 2012

tos más significativos. De igual forma, el agua será un recurso limitado -señaló

Un millón de especies en Internet

Barr-, y el consumo de energía registrará un significativo aumento –en un escenario normal del precio del petróleo

Los científicos debaten en torno al origen de la vida en un medio ambiente burbujeante ¿Los pantanos geotérmicos explican el origen de la vida?

estimado desde el punto más bajo de $100 dólares por barril que podrá llegar

¿Cómo empezó la vida? Gran pregunta

hasta los $315 dólares –por lo que el

que encierra uno de los misterios más

desperdicio de alimentos cárnicos en La información e imágenes de esta libélula (Ophiogomphus smithi) de la colección del fotógrafo Graham Owen que tomó en 2006 ya está en la Eciclopedia de la vida (EOL).

grandes de la naturaleza. Restos fósiles

zación y consumo.

Hasta la fecha, la Encyclopedia of

madamente cuatro mil millones de años;

Las metas del cambio no son imposi-

Life o EOL tiene como meta reunir

sin embargo, qué exactamente fue el

bles de alcanzar, insistió Barr, pero se

información completa de 1.9 millo-

catalizador que permitió emerger la vida,

requiere “de una enorme y decidida

nes de especies. El nombre EOL

todavía es un tema a debate.

intervención pública” en forma de po-

para esta fuente de información fue

En 1871, el botánico Joseph Hooker reci-

líticas públicas que propicien y refuer-

propuesto para una bio-enciclopedia

bió una carta de Charles Darwin en donde

cen la investigación y el desarrollo de

colaborativa en línea (http://www.eol.

le contaba estar maravillado por haber

la tecnología; a partir de entonces, se

org). Inició en 2008 con la promoción

descubierto el sitio en donde posible-

podrá incrementar la productividad en

de Nature. Está escrita por expertos

mente surgió la vida “en algunos cálidos

los alimentos. (Figura 2).

y pretende construir un banco de

pantanos, en donde hay gran cantidad

África y Asia llegarán ser “enormes” im-

datos universal que contenga un

de sales de amonio y fósforo, luz, calor,

portadores de alimentos, especialmente

artículo por cada una de las especies

electricidad y otros elementos vitales”

de productos cárnicos, señaló Barr. En la

de seres vivos conocidas que habi-

- Desde entonces, los científicos han em-

misma forma, la producción de lácteos,

ten en cualquier rincón de la Tierra.

pezado a concluir que la vida pudo haber

carne y pollo en Estados Unidos para

Cada artículo podrá contener sonido,

empezado en las ‘calderas hidrotérmicas’

exportación deberá incrementarse en

video, imágenes, gráficas y texto

que se localizan en las profundidades del

forma significativa, afirmó Barr, lo que

(http://www.nature.com/news).

mar (Por ejemplo, en el Mar de Cortés);

dejará a los productores frente a un

Desde su inicio tuvo el patrocinio de

sin embargo, un controvertido estudio

tremendo riesgo y volatilidad de pre-

un fondo de 50 millones de dólares

publicado en marzo en Proceedings of the

cios que distorsionará los mercados de

provenientes de cinco grandes ins-

National Academy of Sciences argumenta

exportación.

tituciones científicas, encabezadas

que probablemente Darwin encontró la

Los productores necesitarán estructurar

por la Fundación McArthur. El comité

clave del origen de la vida.

sus operaciones con una gran diversidad

directivo del proyecto está compues-

El citado estudio, bajo la dirección de

de producción y gran liquidez para mane-

to por integrantes del Consorcio de

Armen Mukidjanian investigador en la Uni-

jar el riesgo y la volatilidad, señaló Barr.

la Biblioteca de la Herencia de la

versidad alemana de Osnabrück, supone

“No es que tengamos la capacidad de

Biodiversidad, el Museo Field de

que los pantanos o pequeñas reservas de

realizar este cambio (alimentar a 9 mil

Historia Natural, La Universidad de

agua de la superficie terrestre son luga-

millones de personas) sino empezar a

Harvard, el Laboratorio de Biología

res en donde el vapor se condensó y se

estructurar la industria de forma correcta

Marina, el Jardín Botánico de Misu-

enfrió, y tiene las características ideales

y entonces, se podrá realizar el cambio

ri, la Fundación Alfred P. Sloan y el

para originar la vida. La conclusión se basa

y cumplir con la meta”, concluyó Barr.

Instituto Smithsoniano.

en el análisis químico de las principales

toda la cadena de producción (hasta el 20%) también tendrá que disminuir; por ejemplo, en la producción, matanza, procesamiento, distribución, comerciali-

y biológicos han permitido a los investigadores estimar que las células se originaron en este planeta hace aproxi-

células de la modernidad. Con citas y

(Rod Smith. Feedstuffs, 9 April 2012).

ANIAME Abril / Junio 2012

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observaciones realizadas en 1926 por el

dificultades para la formación de una vida

bioquímico Achibald Macallum referente a

primigenia con tiempo necesario para

que la composición del citoplasma de las

crear estabilidad y continuidad”.

células modernas difiere, en gran medida,

Lane señaló también que el estudio

de la que existe en las células proceden-

adolece de conceptos profundos y sig-

tes del agua del mar, pero asumen que

nificativos. “Para sugerir que la compo-

la composición química de las células

sición iónica de las células primigenias

modernas ha cambiado muy poco en los

puede reflejarse en la composición de los Los pantanos geotérmicos, como los que existen en el Parque Nacional de Yellowstone, pueden ser los sitios propicios para la generación de las primeras células que dieron paso a la vida en la Tierra.

océanos se necesita comprobar que las

Un punto central a la hipótesis son los

que refuercen la idea de las ‘hatcheries’,

librio dinámico –que es lo que requiere

iones de metales específicos –el nuevo

como Mulkidjanian las ha denominado,

todo lo referente al estado de vida”.

estudio sigue al que se realizó en 2009

en el récord de los fósiles. Milkidjanian

Por su parte el biólogo molecular Jack

en el cual Mulkidjanian y Michael Galpe-

anota que los pantanos primigenios pue-

Szostak de Harvard Medical School en

rin sostienen que las primeras células

den haber sido extremadamente ácidos

Cambridge, Massachusetts, afirmó que

se desarrollaron en ambientes ricos en

y entonces no se pudieron conservar

“Las áreas geotérmicas activas proporcio-

zinc-. “En todas las células vivas”, afirma

los primeros rastros de vida. Pero, el

nan numerosas ventajas” y constituyen

Mulkidjanian, “el citoplasma es rico en

investigador añade que las condiciones

una buena plataforma para suponer que

potasio, zinc, manganeso, y de iones

de estos pantanos ancestrales pueden

ahí pudo ser el sitio en donde se originó

de fosfatos, que no se encuentran o se

haber servido como un laboratorio; enton-

la vida, pero apunta que es necesario

dispersan en ambientes marinos, y ade-

ces, los últimos pasos del esquema que

contar con más evidencias; por ejemplo,

más, las células vivas modernas tienen

ha propuesto, pueden ser testimonios y

en cuanto a que la composición química

muy poca cantidad de iones de sodio”.

ser de gran utilidad para promover estos

de las células modernas reflejan las

Estas condiciones, sugieren los inves-

experimentos y ver los resultados”.

condiciones químicas de las células pri-

últimos cuatro mil millones de años, por lo que los investigadores sugieren que la química de las células modernas puede proporcionar claves acerca del medio ambiente en el cual emergieron.

ambiente, lo cual está cerca de afirmar que no pueden vivir”. Lane anotó que “Las células requieren de un desequi-

migenias. Szostak discute la posición de

tigadores, se encuentran únicamente

Mulkidjanian en cuanto al gran contenido

muy calientes en la superficie –lugares

Algunos expertos no están de acuerdo

como los geysers, pantanos con lodo,

El estudio ha generado gran cantidad

de las células modernas como signo de

fumarolas y otros lugares geotérmicos.

de opiniones en contra, provenientes

historia profunda, dijo y añadió que “esto

Con esta clase de entornos que burbu-

de expertos que estudian el origen de la

puede seguir siendo una muestra de que

jean y emiten gases, canales de agua

vida. Nick Lane, bioquímico de la Univer-

las células tienen la capacidad de generar

ricos en iones de zinc y manganeso con

sidad College London, UK, afirma que la

y mantener una proporción muy alta de

capacidad para colectar y enfriar estos

hipótesis de los pequeños lagos geotér-

potasio-sodio en el citoplasma por una

compuestos y condensarlos en peque-

micos son problemáticos tanto biológica

multiplicidad de razones funcionales, in-

ños lagos geotérmicos ‘muy calientes’

como geológicamente. Lane afirma que

dependientes a la naturaleza de su medio

que han sido expulsados hacia la cor-

“Con certeza, estos pequeños sistemas

ambiente inicial o primigenio”.

teza de la Tierra. Estos pequeños lagos

existieron en la superficie terrestre hace

Además que reflejan los diferentes tipos

pueden ser propicios para el desarrollo

unos 4000 millones de años, pero eran

de medio ambiente prehistóricos, la

de la vida. No obstante, y a pesar de las

muy inestables, de corta-duración y muy

química de las células modernas es un

hipótesis que parecen contundentes, los

limitados en cuanto a distribución geo-

recurso valioso que indica la obstinación

investigadores admiten cierta frustración,

gráfica”, y señaló que “Esas condiciones

por el tema.(Brian Switek. Nature on line.

porque todavía hay muy pocas evidencias

del medio ambiente generaban serias

February, 2012).

en donde hay ‘calderas hidrotérmicas’

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células están en equilibrio con el medio

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en proporción entre el potasio y el sodio

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CULTURA

“Los girasoles” de Vincent van Gogh ilustran diferentes cambios genéticos de esta importante oleaginosa Un equipo de biólogos especialistas en fitotecnia identificaron el gene responsable

simétricos y no producen polen. Este trabajo lo desempeñan las delgadas florecillas del centro del disco, compuesto por retoños en forma de un rehilete totalmente simétrico. Los dos

de la mutación del girasol con pétalos

tipos de florecillas y pétalos combinados crean la impresión

tubulares que inmortalizara Vincent van

que este centro sea un punto muy atractivo para los insectos

de ser una gran y única flor, y se presume que es probable polinizadores.

Gogh en la serie “Girasoles” *.

“El éxito de la familia de esta flor se determina por la estrategia En 1888 Vincent van Gogh terminó de pintar varios cuadros

que siguen las florecillas”, señaló el biólogo John Burke, direc-

con el tema de los girasoles; entre los cuales, destaca uno

tor del proyecto. En respuesta a los cambios que se registran

muy singular que se encuentra en el National Gallery de

en la simetría de las florecillas se explica el cómo la planta

Londres y que en esta ocasión se describe. En este cuadro

interactúa con los polinizadores –y además su capacidad re-

se aprecian varias flores que ilustran el centro oscuro carac-

productiva- idea que la observación del cuadro Los girasoles de

terístico de los girasoles en lugar de las flores que tienen

Van Gogh reforzó en la mente de este investigador su interés

gran cantidad de pétalos dorados. Esto no es simplemente

por integrar un equipo que profundizara en esta investigación.

una licencia artístico-pictórica de Van Gogh sino parte de la representación de las mutaciones que existen en las distintas

Burke afirmó que la diversidad de rasgos que se observan

variedades del girasol. En el artículo publicado en marzo de

en las floraciones de muchas especies explica la clase de

2012 en la revista PLoS Genetics por los investigadores de

genes que se conoce con el nombre de ‘CYC-like’, derivado

la Universidad de Georgia en Atenas se reporta el descubri-

del gene ‘CYCLOIDEA’. Los genes CYC-like que controlan

miento del gene responsable de las mutaciones del girasol,

la transcripción del DNA y la influencia morfológica de las

que podría ser la clave que arrojara luz en relación con la

flores en la familia de las margaritas Gerbera y en las flores

evolución de esta importante oleaginosa.

silvestres provenientes del género Senecio –que pertenecen a la misma familia de los girasoles; aunque la función

40

El girasol silvestre (Helianthus annuus) no es tan solo una flor

de este gene en los girasoles es todavía tema para futuras

singular compuesta por infinidad de pequeñas florecillas. Estas

investigaciones. “La hipótesis es que estos genes pueden

doradas florecillas en forma de rehilete que se localizan en el

ser los responsables de conducir la evolución central de la

centro oscuro del girasol rodeado de pétalos dorados, son

diversidad floral del girasol”, señaló Burke.

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Girasoles con pétalos tubulares

que, de acuerdo con investigaciones previas, las mutaciones del gene se desarrollan en forma independiente e influyen

Las mutaciones con doble-floración han sido presentadas por

en la formación de las flores de otras variedades de girasol.

los genetistas con cambios muy prácticos como es la incapacidad del girasol para producir polen lo que le genera dificultades

“Otras plantas utilizan estas herramientas para desarrollar los

para producit retoños o vástagos. Para explicar la forma como

mismos juegos”, señaló Victor Albert, científico en plantas de

el girasol supera esta dificultad, los investigadores cruzaron

la Universidad de Buffalo en Nueva York, no participante en

diferentes tipos de girasol silvestre y parcialmente con un mu-

este estudio. “Este gene propicia la múltiple aparición de flores

tante de doble-floración de pétalos ‘tubulares’, denominadas

durante el largo proceso evolutivo del girasol”.

de esta manera por su semejanza con los popotes. Los investigadores pronto trazaron las diferencias entre los mutantes y las inserciones de los tipos de girasoles-silvestres en trozos gruesos de DNA en el gene HaCYC2c. En las mutaciones de doble-floración, observaron que hay una sola inserción; y en las flores tubulares, existen dos inserciones.

B

Estudios previos habían mostrado que el HaCYC2c es un gene que expresa con amplitud floración en forma

A

de rehilete. Los investigadores en-

C

contraron que en las mutaciones de doble-floración, la primera inserción incrementa la expresión HaCYC2c en todos los tejidos de las flores, y causa la formación de florecillas en forma de rehilete en el centro del disco de la flor. En las mutaciones de flores tubulares, la inserción de la segunda mutación detiene la transcripción del gene, lo que previene la formación de flores en forma de rehilete.

“Todo indica que este gene es la clave que determina la morfología del disco en forma de rehilete en el girasol”, señaló Burke. Los investigadores han logrado construir un árbol genealógico trazando el HaCYC2c procedente de familias de diferentes especies de girasol. Los

Jon Burke y su equipo de investigadores de la Universidad de Georgia en Atenas, han identificado el gene responsable de las variaciones ‘doble flor’ (B) capturadas por Vincent van Gogh en Los Girasoles de 1888. Un girasol normal aparece en (A) y en otra mutación aparecen girasoles con flores tubulares (C).

resultados, afirmó Burke, sugieren

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El girasol una importante oleaginosa

Planta originaria de México, fue domesticada hace aproximadamente unos 4600 años cultivado por náhuas y otomíes en toda Mesoamérica y norte del país antes y después de la conquista (1492 d.C). El girasol estaba asociado con rituales paganos y, quizá, por esa razón, los españoles Girasol de flores tubulares

suprimieron el término otomí “dä-nukhá que significa gran flor semejante al dios del sol” y propusieron “girasol” o flor que sigue al sol.

En contraste, la mutación de doble floración inmortalizada por Vincent van Gogh es única porque posee capacidad para adaptarse al medio, como es el caso de las plantas que tienen dificultad para reproducirse. “Esta suerte de

Girasol gerbera con florecillas en forma de rehilete en el centro

cosas puede ser selección contra condiciones naturales adversas”, señaló Mark Chapman,

Dos de las variaciones de las mutaciones del girasol

co-autor del reporte de esta investigación. “Es

ilustradas en Los girasoles de Van Gogh.

presumiblemente una mutación en serie”.

En vista que los girasoles pueden reproducirse mediante un

De hecho, Chapan señaló, es un fenómeno al que las mutacio-

proceso de auto-polinización y de polinización-cruzada entre

nes que han desarrollado los productores de plantas durante

individuos, es posible que las mutaciones líderes de la floración

siglos. Pero además de la mutación que acarrea ciertas des-

tubular representen un proceso de adaptación. La floración en

ventajas, el estudio genético del girasol abre una ventana a la

forma de rehilete no produce polen pero atrae a los polinizado-

historia de la evolución de la familia del girasol.

res; entonces, la mutación puede ser una ventaja en circuns-

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tancias en las cuáles únicamente existe la auto-polinización.

“Existe gran interés en conocer la forma en la que estos

“Cuando las plantas han invadido una nueva área con escasa

genes han cambiado y se han desarrollado”, señaló Burke.

cantidad de polinizadores: ¿De dónde saca energía la planta

“El estudio de las mutaciones es una gran herramienta que

cuando no tiene capacidad para atraer a los polinizadores? pre-

permite formular nuevas preguntas”.

gunta Richard Abbot, biólogo investigador en la Universidad de St Andrews que estudia el comportamiento de los genes CYC en el género de girasol Senecio grahami.

*Helen Thompson. Nature. March 2012. *John Burke / UGA: Christie’s Images/Corbis.

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DATOS TÉCNICOS

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