Revista 119

Resultados positivos en tiempos difíciles

Un año más, México y el mundo estuvieron en 2022 bajo condiciones políticas, sociales y económicas desfavorables, principalmente por la desaceleración del crecimiento, los efectos del conflicto Rusia-Ucrania y los altos precios de las materias primas y de los alimentos.

Problemas que impactaron el desempeño de la producción de aceites, grasas y proteínas vegetales; sin embargo, las empresas agrupadas en ANIAME, fueron capaces de encontrar caminos de superación y de fortalecer el compromiso establecido con sus clientes, elaborando y comercializando productos de calidad, saludables y funcionales mediante procesos productivos sostenibles.

Hoy se cumple más de una década de acciones de trabajo y esfuerzo que las empresas aceiteras mexicanas han llevado a cabo en el camino hacia la sostenibilidad. Acciones que indican que la industria transita por la ruta correcta y reafirman el compromiso para cumplir con los requisitos que recomienda la Agenda de Desarrollo 2030 de las Naciones Unidas, un plan de acción a favor de las personas, el planeta y la prosperidad.

Al término del año pasado, el sector aceitero mexicano logró consolidar la producción y el consumo de aceites, grasas y proteínas en volúmenes superiores al nivel que tenían antes de la pandemia, logrando una cifra récord de molienda de semillas oleaginosas, liderada por el frijol soya.

Queda como reflexión este crecimiento, logrado en un entorno desfavorable, con la convicción de que la producción sostenible es buen negocio, aún en un contexto económico complicado.

Ing. Gregorio Gómez Sanz

CONTENIDO

MENSAJE DEL PRESIDENTE 1

· Resultados positivos en tiempos difíciles.

REPORTAJE 4

· Acciones para una mejor producción pecuaria.

CALIDAD 12

· Existe una tendencia de los fabricantes de aceites y grasas para utilizar antioxidantes naturales.

· La canola canadiense contribuye a mantener ecosistemas sanos y sustentables.

NUTRICIÓN Y SALUD 22

· Aceite de orujo de oliva como reductor del colesterol LDL.

· La composición de algunos tipos de piel produce un aroma muy atractivo para los mosquitos.

23

LA MAGIA DE LA LENTE

· Flor antiquísima.

NUTRICIÓN Y SALUD 26

· Alerta la FAO del uso indiscriminado de antimicrobianos porque son una amenaza mundial.

· El ajonjolí tiene muchas propiedades y aplicaciones que le convierten en un alimento integral

32 LIBROS

· Atributos saludables y aplicaciones en alimentos caracterizan las principales funciones de las oleaginosas.

· Un mundo sin suelos: erosión y salinidad significa pérdida de agua, biodiversidad y alimentos.

NOTAS DE ACEITE

· Premio para Bimbo por su contribución a mitigar los efectos del cambio climático.

· Estudio propone nueva forma de preparar chocolate bajo en grasas.

· La Unión Europea aprobó el consumo de varios insectos para alimentación humana y animal.

CULTURA

· Las ‘fritangas’: alimentos de maíz que traspasan el tiempo.

EN PORTADA

Las empresas de CONAFAB tienen como objetivo central la producción de alimentos balanceados con características especiales para cada especie animal: porcino, vacuno, avícola, acuacultura, de mascotas y otras, que trabajan con la mayor responsabilidad y rigor científico para conseguir alimentos seguros, inocuos y funcionales.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

REVISTA ANIAME

Año: XXXVII Vol. 24 Número 119 periodo: enero / marzo 2023

Presidente

Gregorio Gómez Sanz

Vicepresidentes

Octavio Díaz de León

Jorge Terrones López

Mario Vázquez Gaytán

Fernando Guareschi

Tesorero

Jorge Ramos Arvizu

Pro Tesorero

Fernando Lisárrague Gireud

Secretario

Amadeo Ibarra Hallal

Consejeros

Enrique García Gámez

Rogelio Lamarroy González

Íñigo González Covarrubias

Juan Pablo Castañón Castañón

José R. Montenegro

Miguel Ángel Couttolenc

Hernando Vergara

Gerardo Ortíz

Alexander Mena

Enrique Gámiz Salido

Carlos Morales Paulín

Comisario Ángel Sañudo Álvarez

Coordinador General

Amadeo Ibarra Hallal

Consejero Editorial

Eduardo López Pérez

Editora

Susana Garduño Oropeza

Diseño y Formación

Ma. Eulalia Gómez Schafler

Gabriela García González

Redacción y Corrección

Berenice Flores Hernández

Circulación

Carlos A. Sánchez de la Vega

Raúl Frías Morales

Silvia Hernández Rubín

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Acciones para una mejor producción pecuaria

“…y, desde el fondo de la caja, Pandora escuchó la voz de la esperanza”.

(Del mito griego La caja de Pandora)

en ENTREVISTA

El Mtro. Víctor Manuel Ochoa Calderón, Médico Veterinario Zootecnista, en esta ocasión brinda a los lectores de la revista ANIAME importantes ideas y propuestas de colaboración entre las instituciones en relación con varios temas sustanciales pera la industria pecuaria de nuestro país en su calidad de Director General de Granjas Carroll, empresa procesadora de ganado porcino en pie, con plantas en Puebla y Veracruz, y Presidente de CONAFAB (Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos

Balanceados y de la Nutrición Animal, A. C.

Foto: tierrafuerte.mx

El

Granjas Carroll, cuenta con la tecnología de vanguardia que facilita el cumplimiento de los estándares de calidad para la alimentación de los cerdos en cada etapa de su crecimiento.

Mtro. Víctor Manuel Ochoa Calderón

Veterinario Zootecnista, en esta ocasión brinda a los lectores de la revista ANIAME importantes ideas y propuestas de colaboración entre las instituciones en relación con varios temas sustanciales pera la industria pecuaria de nuestro país en su calidad de Director General de Granjas Carroll, empresa procesadora de ganado porcino en pie, con plantas en Puebla y Veracruz, y Presidente de CONAFAB (Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición Animal, A. C.

Bajo la conducción del Lic. Amadeo Ibarra Hallal, Director General de ANIAME (Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A. C), el Mtro. V. M. Ochoa destaca el uso de pastas proteínicas vegetales para fabricar alimentos balanceados para las industrias del ganado, avicultura, acuacultura y otras, desde diferentes puntos de vista: inocuidad, sustentabilidad, cuidado del medio ambiente, cooperación entre industria y organizaciones gremiales, así como de actividades sociales que refuerzan el desarrollo integral de la comunidad, la región y la industria a favor de un mejor suministro y calidad de alimentos pecuarios.

A. Ibarra.- Agradezco la oportunidad que nos ofreces para llevar a cabo esta entrevista. En primer lugar, quisiera decirte que la ANIAME agrupa empresarios que fabrican proteínas vegetales, materia prima para la elaboración de alimentos balanceados que ustedes utilizan tanto en Granjas Carroll como para los productores asociados en CONAFAB. Quisiéramos platicar contigo, en calidad de presidente de CONAFAB y Director General de Granjas Carroll, cómo están interrelacionados con la producción de alimentos balanceados. El primer tema es tener una visión de la condición de la producción de alimentos balanceados desde la perspectiva de este primer año que has estado al frente de este sector: ¿En qué condiciones la viste y cómo está ahora después de un año que has estado al frente de esta institución?

V. M. Ochoa.- Gracias a ustedes por la entrevista. Puedo decir que, después de un año de mi gestión en CONAFAB, la industria de alimentos balanceados se consolida cada vez más,

cada vez tenemos más socios y eso me da mucho gusto porque veo que es un sector que se fortalece, resultado de las actividades que han realizado mis antecesores y sus equipos de trabajo: Gerardo Bernal; Luis Lauro González y Jorge Martínez. Gracias a sus aportaciones, hoy en día, CONAFAB es una organización cada vez más sólida, un referente de la industria de alimentos balanceados, que también se ha desempeñado en colaboración con las otras dos asociaciones de alimentos balanceados que existen en México y con instituciones de ramas afines como es ANIAME, con las cuales buscamos puntos de interés común.

La incertidumbre y el riesgo de disminuir alimentos balanceados

En primer lugar, encuentro la industria de alimentos balanceados con buen desempeño; aunque también en una situación de gran incertidumbre, y me voy a referir a un lema que dice que “mata más la duda que el desengaño”, y parece que el gobierno de nuestro país se ha enfrascado en mantener a la industria en la duda, por ejemplo cuando sale un comunicado sobre los alimentos genéticamente mejorados donde a partir de 2024 ya no se va a permitir su importación y tampoco del glifosato, herbicida del que no voy a hablar, porque no soy un experto en agricultura y nuestro tema son los alimentos balanceados.

Desde que salió el decreto, en forma constante CONAFAB trató de solicitar al gobierno, a través de diferentes instancias, una aclaración, un

entendimiento de lo que iba a pasar y tal parece que el gobierno no se ha dado cuenta que somos extremadamente deficitarios de granos en este país y que estamos a un lado del mayor productor de maíz en el mundo y lo tenemos a unos cuantos kilómetros de distancia operando con toda una red de suministro constante de los granos que transportan en barco, ferrocarril o camión, lo cual, de alguna manera, nos ha permitido crecer hasta llegar a ocupar el quinto lugar en producción de alimentos balanceados en el mundo y, es muy triste que esta actividad tan importante se ponga en riesgo. Hay muy pocas cosas en las que México ocupa un lugar tan privilegiado y tan elegante, pero esa incertidumbre nos está afectando a nosotros y también a nuestros socios comerciales.

No me preocupa tanto que los socios comerciales en Estados

Unidos o Canadá estén preocupados, sino la repercusión que esta medida pueda tener en México porque a la hora que tengamos que participar en un panel de controversia, donde seguramente vamos a perder, se va a condenar a nuestro país a pagar un dinero por daños a la industria, un dinero que podríamos estar utilizando en invertir en México para fomento de la agricultura nacional, para fomento de la producción pecuaria nacional. En lugar de seguir con esta cerrazón que –repito- no tiene justificación científica alguna. El hecho que sean alimentos genéticamente mejorados y que sean dañinos para la salud humana o animal es un aspecto que no tiene fundamento, porque no existe prueba científica alguna que señale que son dañinos. No hay un solo documento que demuestre el daño de los productos genéticamente modificados desde enero del 2019 no se ha documentado de parte de CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología), ni de la comunidad científica del país que pueda aportar datos que afirmen que los productos genéticamente modificados son dañinos para los animales o para los seres humanos que consumen estos productos, o que hay daños si se consumen los productos animales alimentados con granos genéticamente mejorados.

Esa duda se acara un poquito cuando se abre la ventana de esperanza tal como narra el mito y dice: “…cuando Pandora abrió la caja y liberó todos los males de la humanidad, desde el fondo de esa famosa caja escuchó una voz que le decía ‘déjame salir’ y resultó ser la voz de la esperanza” y, gracias a eso, los

seres humanos podemos seguir con ese entusiasmo porque tenemos esa esperanza que nos motiva a tener un mejor futuro.

Esperamos, por tanto, que el gobierno recapacite, siga adelante y pueda en un momento dado cambiar esta disposición. Coincidimos y entendemos la preocupación por la salud del ser humano, pero siempre que esté fundamentada en argumentos científicos y no en creencias o ideologías, sino en el conocimiento científico.

El problema del agua potable y el de las aguas residuales

El segundo tema que nos mantiene en la incertidumbre se refiere al agua y las aguas residuales. Ya desde 2018 el gobierno decidió congelar todo en CONAGUA

La industria avícola es la principal actividad pecuaria consumidora de alimentos balanceados, principalmente para la producción de carne y huevo.

(Comisión Nacional del Agua), congelar la concesión de derechos, congelar la transmisión de los derechos de agua potable o agua del subsuelo y congeló también la concesión de descargas. Esto crea la duda y la incertidumbre porque hay muchas empresas que necesitamos los derechos de agua que ya utilizaba un tercero y que ha decidido transferir a nuestra industria. Lo mismo sucede con las descargas, donde aparece la nueva norma 001 de descargas de aguas residuales que, si se hace efectiva, paralizará toda actividad en nuestro país. Empezando porque la Ciudad de México no cumple con esa norma de aguas residuales. Todas las ciudades de este país arriba de 5,000 habitantes deberán tener un sistema de tratamiento de aguas residuales, pero la gran mayoría no la tienen y descargan a cielo raso. Todas las comunidades en este país descargan sin ningún control.

Y parece que esta norma está dirigida solo a las industrias y debo decir que los estándares de esta nueva norma equiparan el agua para uso de riego, porque estoy hablando del agua que usa la industria de producción animal como son los asociados en CONAFAB, y por eso estamos altamente preocupados porque el proceso normal era el tratamiento de las excretas de los animales que es materia orgánica, reduciría la demanda biológica de oxigeno los sólidos totales suspendidos y los coliformes lo cual se lograba con tratamientos aeróbicos o anaeróbicos, que se puede escoger cualquiera de estos dos métodos con sus ventajas y desventajas cada una de ellas, pero al final salen productos que se utilizan en la agricultura, pero no cumplen con el nivel mínimo de bacterias coliformes, porque, desde su origen, las excretas vienen del intestino de los animales. Entonces CONAGUA decidió abrir una suerte de tregua para que a partir del 3 de marzo de este año, se pudieran inscribir las empresas para que se les otorgara un permiso o concesión para seguir operando y pudieran corregir este problema antes del 2027, lo cual –honestamente- sonaba como una solución muy conciliadora, pero estamos encontrando nuevamente esta duda porque resulta que para poder registrar los sistemas de tratamiento de agua, hay que tener de parte de CONAGUA el número de los registros de concesión y esta instancia no ha otorgado desde 2018, y es como si a un perrito le amarraran un listón en la cola y nunca lograría atraparlo porque por más vueltas y vueltas siempre le quedaría lejos su objetivo. ‘Si no registras tus permisos y programas antes del 3

de abril sales de la tregua, y entonces el 3 de abril entra esta disposición de CONAGUA’ y la incertidumbre es total, tal parece que el gobierno quiere tener a la industria maniatada a fuerza de incertidumbre, a base de decir ‘no te otorgo las operaciones’, entonces, a partir de ‘mañana’ entro en la ilegalidad. Esto es muy preocupante. Son los dos grandes temas que preocupan al sector.

A. Ibarra.- Coincidimos plenamente contigo. Un tema importante para ustedes y para nosotros es el de la sostenibilidad, en todas sus vertientes, que tiene que ver con la producción de pastas oleaginosas en forma sostenible. ¿Cómo están viendo ustedes el tema de la pasta de soya sostenible?

De la inocuidad al cuidado del medio ambiente y la calidad

V. M. Ochoa.- Como fabricantes de alimentos balanceados, la salud animal está directamente en relación con lo que come, y la salud del consumidor que es el ser humano; por supuesto, también está relacionado con lo que consume. En principio los principales temas de preocupación están relacionados con la inocuidad alimentaria. El origen de las materias primas es importante y es indispensable, pero para ser sinceros, hoy por hoy el asunto que más nos preocupa es la inocuidad alimentaria. Estoy seguro que para muchos de nuestros colegas que fabricamos alimentos balanceados ya sean para consumo propio o venta a terceros, tendríamos que ver como un factor adicional el que el ingrediente que estamos usando tenga un origen que garantizara este aspecto de certificación que avale, entre otros factores, la no-esclavitud de la mano de obra o que provenga de áreas que ya estaban deforestadas. A los productores de Brasil, los europeos les ponen muchas restricciones porque para la soya y la pasta de soya, aseguran que el cultivo proviene de áreas deforestadas de la selva amazónica. Por el

momento no te puedo asegurar que el cuidado al medio ambiente sea para nuestra actividad un tema prioritario; sin embargo, en un futuro próximo será prioritario, y que la materia prima provenga de fuentes sustentables. Puedo decir que como productor integrado podríamos ofrecer al mercado y diferenciar nuestros productos con un plus para los clientes con una certificación de producción sustentable y de cuidado del medio ambiente.

A. Ibarra.- Coincido plenamente con tu punto de vista, y por eso en ANIAME trabajamos en esa línea. Podemos concretar temas específicos de quién, cómo y en qué condiciones se están produciendo y qué tipo de certificación necesita cada uno de los productos que se puedan ofrecer a las industrias.

V. M. Ochoa.- Me puedo imaginar, de igual manera como algunos productores de alimentos balanceados han incluido en su eslogan ‘alimento libre de proteína animal’ para los alimentos vegetales, además de ser un tema de inocuidad, podríamos incluirlos en un tema de sustentabilidad, porque aseguran que no han afectado el medio ambiente y, podemos asegurar que, el aceite de palma que se produce en México y utilizamos para la elaboración de alimentos balanceados proviene en su gran mayoría de zonas que nunca se deforestaron porque eran pastizales o que desde hace mucho tiempo ya habían sido deforestadas, y ahora, sobre todo en Tabasco, se puede considerar zona reforestada con palma de aceite y es una de las primeras preguntas que hacemos en relación con el aceite de palma. Pero creo que puede seguir extendiéndose porque además ANIAME tiene una excelente iniciativa por ustedes como proveedores y nosotros como consumidores, poner un granito de aceite por mejorar el cuidado del medio ambiente en el país y en el mundo.

A. Ibarra.- Y, ya que estamos hablando de aceite de palma, comento que, justamente, estamos promoviendo la certificación de la producción sostenible del aceite de palma mexicana con la norma RSPO de la Mesa Redonda de Palma de Aceite, que ya la mayoría de las empresas extractoras han obtenido o están en proceso de obtener, y también por el lado del cumplimiento de la norma mexicana 817 que, como agrupación, promovimos para, justamente, garantizarle al productor primario la ruta para que certifiquen sus

plantaciones y no interrumpan el suministro porque tiene que venir desde el campo y que el productor tenga la certeza que utiliza productos amigables para el medio ambiente.

V. M. Ochoa.- Estas son iniciativas que fomentan e impulsan el desarrollo con la sustentabilidad y empiezan a diferenciarse como empresas mexicanas. Es un asunto que deberíamos tener también en nuestra agenda, porque pueden impulsar mejoras de inocuidad, sustentabilidad y cuidado del medio ambiente.

A. Ibarra.- Siguiendo con el tema del fortalecimiento de la cadena valor de la pasta de soya. ¿Desde el punto de vista de calidad, inocuidad y logística: qué requerirían Granjas Carroll y otros productores asociados en CONAFAB en especial con los bienes y servicios que estamos generando para ustedes? ¿Cómo podemos fortalecerla?

V. M. Ochoa.- La estabilidad y la homogeneidad son factores fundamentales para lograr la mejor calidad. Para poder tener siempre un proceso bajo control, puede ser adecuado o inadecuado, pero si no está bajo control está fuera del proceso. Hay que buscar en lo posible la estabilidad. Estoy seguro que muchos fabricantes de alimentos balanceados tienen la tecnología adecuada para medir la calidad, por ejemplo para medir un determinado lote de soya la cantidad de proteína que tiene una pasta, pero no todos los productores tienen esa facilidad para hacer estos ajustes a través de la tecnología con que cuentan en su laboratorio, porque día a día vamos ajustando las raciones estableciendo ese equilibrio y calidad, pero muchos de esos productores de alimentos balanceados comerciales no tienen esa facilidad para hacer ajustes. Únicamente los grandes productores tienen esa facilidad; pero, en ocasiones, los pequeños productores no tienen esa flexibilidad, y con frecuencia dejan en manos de los nutriólogos los ajustes en las fórmulas para los alimentos

balanceados, con un ‘poquito más de metionina o un poquito más de lisina’, lo cual deja la alimentación de los animales sin el balance adecuado. El número uno en la nutrición animal es la estabilidad, la consistencia, factores fundamentales.

Ahora ya sabemos que el alimento más caro es el que no se tiene y en la logística sería conveniente trabajar en común de acuerdo con otras instituciones para asegurar el abasto con logística. Hay empresas que tienen capacidad de almacenamiento muy grande, pero el costo financiero también lo es, y hay otras que tienen poca capacidad de almacenaje y dependen de la flexibilidad y velocidad de entrega y sobre todo de asegurar que el producto estará a tiempo donde tenga que estar. Hay ingredientes que se pueden sustituir con facilidad, pero es imposible sustituir la pasta proteínica; entonces esos dos puntos son fundamentales para la industria de alimentos balanceados.

A.Ibarra.- Estamos seguros que el mensaje llegará a todos los productores asociados en ANIAME y podrán emitir sus comentarios y sugerencias y de ahí podremos desprender algunos esquemas que lo aseguren porque ciertamente no hay alimento más caro que el que no se tiene.

Hay otro aspecto que quisiéramos tener tu opinión. De todos los temas de sostenibilidad está el de tener programas a favor de la comunidad. Sabemos que Granjas Carroll tiene una fundación que brinda una serie de servicios a la comunidad, inicia con la calidad de la carne, cómo se produce y cómo se reutiliza el material de desperdicio para generar valor, evitar daños al medio ambiente. ¿Cómo apoyan a las personas que viven alrededor de la planta? Educación, salud y desarrollo comunitario

V. M. Ochoa.- Granjas Carroll está reinvirtiendo muchos de sus esfuerzos alrededor del eje de la educación, desarrollo comunitario y al eje de salud. En el campo de educación se trabaja en reciclaje de basura, reutilización de algunos materiales que con frecuencia afectan el medio ambiente o la economía. Y, como ejemplo les hablare de algunos pastores de cabras, que sacrificaban al animal de una manera poco adecuada y le quitaban la piel tirándola en el campo, que por principio la desperdiciaba, además de la contaminación excesiva al entorno. Para tratar de solucionar esta situación, llamamos a un experto en curtiduría de pieles, proceso que se aplicó en las granjas, lo cual generó una ganancia extra al productor, procesando las pieles para la fabricación de otros productos con este material. No lo estamos considerando como un programa de protección al medio ambiente, pero en realidad ese es un programa con esas características.

El principal objetivo de CONAFAB es procurar un abasto seguro, inocuo y sustentable de alimentos balanceados para diferentes especies, como es el ganado de carne y leche.

Tenemos otro programa de estufas ahorradoras de leña. Alguien me podría decir que es un absurdo promover el consumo de leña; sin embargo, el 6% de la energía que se consume en el país en áreas rurales muy pobres es de leña, para cocinar, leña para calentar el agua. Esto tiene un impacto sobe los bosques del país, pero también para la salud de las personas que cocinan con leña porque generalmente son fogones mal ventilados, acondicionados en forma muy ineficiente. Se sabe que en otros lugares, que también utilizan leña con este tipo de estufas, alrededor cada cinco minutos en el mundo muere una persona por inhalar el humo por quema de leña en

lugares cerrados. La leña daña las vías respiratorias y los ojos, también es un problema social porque afecta más a los niños que tienen que sacarlos de la habitación. El uso de leña como combustible es un problema de salud y de medio ambiente y de relaciones sociales, con estas estufas que tienen un costo de $2,000 pesos y que donamos a los hogares, se evita el humo dentro del hogar, son más eficientes y se ahorran dos árboles por cada estufa. Con estas estufas, le pegamos a la salud, al medio ambiente y fomentamos el desarrollo social, porque las madres admiten que con esas estufas ya no es necesario llevar a los niños al centro de salud cada semana; además evitan el peligro de que los niños sufran algún accidente por estar cerca de las de las ollas donde está la fuente de fuego. Es increíble como pequeñas respuestas pueden cambiar la vida de muchas personas.

Otro de los programas que tenemos es la donación de carne de cerdo a los asilos, y un programa en Puebla para recoger y atender a niños y adolescentes en condición de calle, que son muy vulnerables a caer en actividades delictivas. Llevamos a cabo un programa de asistencia en donde se les educa y capacita. Carroll les proporciona carne de cerdo. Ayuda a la comunidad, mejora la salud y la alimentación con consumo de proteínas saludables de origen animal de alta calidad.

A. Ibarra.- Por supuesto, son programas importantes. Por último Víctor Manuel Ochoa: ¿Tienes algún asunto que quieras agregar o, alguna recomendación que podamos hacer juntos?

V. M. Ochoa.- Como primer pilar de la sustentabilidad es hacer de nuestros negocios una actividad más rentable, busquemos eficiencia de ustedes como proveedores y nosotros como consumidores en lugar en ver cómo le metemos dinero en el bolsillo uno de otro; busquemos eficiencia en nuestros equipos de trabajo, a lo mejor podemos decir que es mejor y posible; por ejemplo, poder enviar la soya en ferrocarril en lugar del camión, porque es más barato y más eficiente. Y dejar que en lugar que el dinero se nos estreche cada vez más, a ustedes como proveedores y a nosotros como consumidores más, tengamos eficiencias y ganancias comunes y compartamos la ganancia, en vez de dejar el dinero en la mesa de la ineficiencia.

Es fundamental buscar frentes comunes para enfrentar la incertidumbre que genera el gobierno que es bien intencionada la acción, pero a veces no estudia bien las consecuencias que son inesperadas. Busquemos puntos de acuerdo con ellos, porque desde luego estamos interesados en la salud humana y, estamos interesados en el cuidado del medio ambiente, en el cuidado del agua y en el desarrollo del país en todas sus áreas, pero busquemos en conjunto como industria proveedora de ingredientes y a la vez consumidora de alimentos con datos técnicos y datos duros que ayuden a los gobernantes a mejorar sus políticas públicas que les ayude a reflexionar y mejorar sus acciones que al final marcan las pautas para las reglas de juego en un país que creemos tiene una enorme cantidad de oportunidades y con frecuencia dejamos ir por la incertidumbre que tenemos en este momento porque no sabemos el día de mañana qué va a pasar y que nos ayude a estar de acuerdo con la norma, de acuerdo a la tenacidad, de acuerdo con el bien hacer bien las cosas.

A. Ibarra.- Cierto. Trabajemos coordinados. En la actualidad, estamos comentando el tema con CONCAMIN (Confederación de Cámaras Industriales) para que esto que comentas llegue al gobierno y, en la parte de logística, podemos trabajar en común, vamos a pensar con algunas de las empresas proveedoras clave para que les vaya bien a ustedes y a la industria y que todo el mundo salga ganando.

V. M. Ochoa.- Estamos enfrentando retos de competencia como proveeduría estableciendo puentes con Brasil, con Argentina con cualquier parte del mundo con ese programa para controlar la inflación. No estamos en contra del programa contra la inflación porque todos queremos enfrentar el problema, todos queremos participar, pero tenemos que ser más competitivos porque de lo contrario vamos a quebrar y al rato va a ser contraproducente para detener la inflación y cualquier país sensato debe asegurar la autosuficiencia alimentaria y provisión de alimentos antes que otra cosa y la inflación se va a disparar porque vamos a estar en manos de proveedores de todo el mundo.

Muchas gracias

ANTIGOTEO

Los aceites vegetales comestibles requieren de aditivos antioxidantes para retardar el proceso de oxidación y prolongar la calidad y vida de anaquel (Foto: ShutterStock)

Existe una tendencia de los fabricantes de aceites y grasas para utilizar antioxidantes naturales

Hasta la fecha, con objeto de retardar la oxidación de los aceites y grasas y prolongar la vida de anaquel, lo más común entre los fabricantes es aplicar antioxidantes sintéticos aprobados por la FAO/OMS; sin embargo, la tendencia es sustituir estas sustancias por antioxidantes naturales como son los extractos de romero y orégano en aceites para fritura y aceite de oliva con resultados muy positivos

El proceso y fuerza dinámica de la oxidación afecta a todos los organismos vivos: plantas, animales y sus derivados; por esta razón, la oxidación es un gran tema para los investigadores y desarrolladores de alimentos, porque intervienen sustancias químicas que deterioran los productos alimenticios, reducen la vida de anaquel y, además, por su toxicidad pueden ocasionar diferentes padecimientos en el organismo humano. En este artículo se describe el tipo y papel de los antioxidantes, tendientes a mitigar los efectos de la oxidación en aceites, grasas vegetales comestibles, nuevos métodos de análisis, y uso de algunos antioxidantes naturales, especialmente con extracto de romero en aceite para freído profundo, y extractos de orégano para aceite de oliva.

Introducción

Todos los aceites vegetales son ingredientes que resaltan la sabor, textura y aroma de los alimentos y, son indispensables y benéficos para la salud; cualidades reconocidas por

estudios científicos (FAO/OMS), y son indispensables para la preparación de casi todos los alimentos de consumo diario. Sin embargo, al igual que cualquier sistema alimenticio que contenga grasas y aceites es susceptible a la oxidación, una reacción química que afecta su calidad, características nutricionales, color, aroma, aceptación de los consumidores y vida de anaquel (AOCS).

El control de la oxidación de los aceites y las grasas es un asunto crucial en la elaboración de aceites y grasas, no tan sencillo como pareciera, precisamente por la complejidad de su composición físico-química. Muchos lípidos se incorporan en emulsiones (aderezos, cremas para untar y otros) y las reacciones químicas ocurren en diferentes interfases a lo largo de las etapas de la preparación de los alimentos bajo diferentes efectos dependiendo del tipo de aceite; mezclas, calentamiento, freído y otros procesos.

Antecedentes.- Hace más de cien años, los biólogos observaron por vez primera que todos los seres vivos –plantas (semillas y frutos), animales y alimentos derivados de estos productos, debido a su contenido de lípidos se oxidan a partir de un complejo mecanismo de presencia de radicales libres, y desde entonces, se han identificado tres etapas de este proceso (inicio, propagación y terminación) de la cadena que interviene y que termina en el deterioro del aceite; por ejemplo, presencia de sustancias químicas tóxicas, la rancidez con efectos nocivos en la salud. (Logan, 2013). Décadas de investigación, tanto en el campo teórico como práctico han logrado desarrollar un conocimiento más preciso acerca de lo que significa la oxidación de los lípidos. Estos conocimientos continúan en investigación y se aplican en la industria de producción de alimentos para estabilizar los aceites y las grasas.

La oxidación es una fuerza dinámica

Aunque las reacciones de oxidación son dinámicas y cruciales para la vida; también pueden ser perjudiciales, por tanto, las plantas y los animales mantienen complejos sistemas para equilibrar el proceso de oxidación, tales como la presencia de vitaminas, en especial la vitamina E (Wolf, G. 2005), así como enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas.

La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Un antioxidante y sus efectos para retardar la oxidación de lípidos es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas (FAO/OMS).

El término ‘antioxidante’ fue utilizado originalmente para referirse específicamente a un producto químico que previniera el consumo de oxígeno. A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales y biológicos. Las primeras investigaciones sobre el papel que juegan los antioxidantes en varios alimentos con grasas y aceites, fueron acerca de las medidas de prevención a la oxidación, que ha sido causada por varias sustancias químicas indeseables y tóxicos como los aldehídos, que causan el deterioro del producto o rancidez. (AOCS, 2020; Wolf, 2005).

La identificación de las vitaminas A, C y E como antioxidantes revolucionó el campo de la oxidación y condujo a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos. El estudio de la vitamina E que previene el proceso de peroxidación de lípidos condujo a la identificación de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas.

Rancidez oxidativa

Este proceso químico juega un importante papel en el deterioro de las grasas y los aceites. Para detenerlo (parcial y temporalmente) se utilizan antioxidantes. Los antioxidantes sintéticos son una buena solución, no obstante, en tiempos recientes se prefiere el uso de antioxidantes naturales, por ejemplo, algunos derivados de plantas, que están en estudio a fin de observar si cumplen con los requisitos de preservar los alimentos y aumentar la estabilidad y vida de anaquel. Son productos que todavía requieren de la aprobación de las autoridades correspondientes; sin embargo, las investigaciones van por buen camino, como señala Ile Kauppila (2020).

Amy Logan y colaboradores, editores del libro Lipid Oxidation, AOCS Press, 2013) sostienen que cualquier discusión de la

CALIDAD

oxidación de los lípidos debe empezar por considerar la reacción clásica de la cadena de los radicales-libres. Todas las versiones de la reacción tradicional enfatizan que la repetición de la presencia de hidrógeno exclusivamente deriva en una reacción en cadena que deja pasar los radicales a lo largo de nuevas moléculas, hasta que logra detenerse parcialmente.

La investigación del proceso de oxidación de los lípidos es fundamental en la industria de aceites, grasas y elaboración de productos alimenticios en donde intervienen los lípidos. El deterioro de la calidad de muchos alimentos, incluyendo diversas patologías y toxicologías, y en diversos estudios de cualquier otra rama en la investigación de lípidos y, estudiar más allá de la presencia del hidrógeno que permite establecer la cadena de reacciones de radicales libres, precursores de la oxidación de los lípidos (Logan, 2013).

Causas de la oxidación

Ile Kauppila (2020) en el artículo “Natural Preferences”. Oils and Fats International, señala tres causas principales de la oxidación:

• Hidrólisis.- Causa triacilgliceroles en aceites para formar ácidos grasos libres y glicerol, y tiene como resultado un sabor a “jabón”.

• Rancidez.- Es un término ‘paraguas’ utilizado de esta manera porque abarca un gran número de alimentos con malas características organolépticas (olor, sabor), a partir de la auto-oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.

• Reversión.- Es un tipo de sabor y aroma asociado con los aceites insaturados, alto oleico y/ ácidos grasos omega-3, como el de pescado.

Los antioxidantes al rescate

El término ‘antioxidante’ fue utilizado originalmente para referirse específicamente a un producto químico que previniera el consumo de oxígeno. A finales del siglo XIX y principio del siglo XX, extensos estudios fueron dedicados

a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales y biológicos, como fue el papel de la Vitamina E. Las primeras investigaciones sobre el papel que juegan los antioxidantes en varios alimentos con grasas y aceites, fueron realizadas por Henry Mattill a fines del siglo XIX (Wolf, 2005) acerca de las medidas de prevención a la oxidación, resultado por varias sustancias químicas indeseables y tóxicos como los aldehídos, que causan el deterioro del producto o rancidez. La identificación de las vitaminas A, C y E como antioxidantes revolucionó el campo de la oxidación y condujo a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos.

La vitamina E se encuentra principalmente en aceites de origen vegetal: oliva, maíz, girasol, aguacate, y otros; frutos secos, semillas y cereales. Esta vitamina es imprescindible en el organismo porque interviene en la formación y funcionamiento de los glóbulos rojos, músculos y otros tejidos (Kauppila, 2020).

Gracias a estos avances científicos se ha logrado prevenir la oxidación, mantener la calidad, así como mantener y prolongar la vida de anaquel de los alimentos formulados con grasas con un contenido alto de ácidos grasos poliinsaturados, lo cual constituye un cambio significativo. De hecho, debido a la complejidad de este proceso, a menudo es casi imposible lograr la total estabilidad y de controlar o predecir la oxidación, aún estando bajo protocolos de producción bien controlados, la energía o dinámica de la oxidación con frecuencia en inconsistente y presenta reacciones inesperadas, lo cual señala que es un objetivo de estudio de muchos investigadores que tratan de demostrar cuáles son los procesos químicos más profundos para entender el proceso de oxidación, sus mecanismos y reacciones ante diferentes sustancias y cambios físico-químicos. (Schaich, 2013).

La alternancia de reacciones y producción de la oxidación de los lípidos se conoce desde hace más de 70-75 años; sin embargo, la investigación continúa y lo más nuevo es el reconocimiento de condicionantes más allá de la abstracción del hidrógeno que está presente en la cadena de oxidación y cómo esta ruta se alterna en el curso de la oxidación por competencia con la abstracción del hidrógeno hacia la propagación de cadenas de radicales-libres y la generación de productos oxidados que son específicos en la secuencia

de la oxidación de los lípidos más que en la terminación del proceso. La primera de estas rutas es la integración de reacciones en competencia, que explican la fuerza o dinámica de la complejidad de la oxidación, que cuenta por mezclas de diferentes productos, y que pueden facilitar el diseño de estrategias más efectivas de antioxidantes.

Un segundo problema de la fuerza o dinámica de la oxidación, en términos del curso del tiempo y de la reacción, consiste en cuantificar un modelo de oxidación a partir de varios parámetros; por ejemplo, cambios en el sabor, aroma, textura, pérdida del color, presencia de epóxidos, aldehídos, y otros productos que alternan sus propiedades físicas, reactividad química, y estabilidad en los patrones de los alimentos. Los aldehídos son en gran medida responsables, por ejemplo, en el cambio en el sabor y aroma de los alimentos afectados por la oxidación asociados con la viscosidad, los amboepóxidos son más reactivos que los aldehídos en asociación con proteínas y rápidamente transforman los alimentos en otros productos difíciles de identificar (Logan, 2013)

Antioxidantes naturales y con extractos de algunas plantas

Algunos antioxidantes naturales como los Tocoferoles y tocotrienoles fueron identificados por vez primera por M. Taghvei y S. Muhdi en 2013 (cita de Kuppila, 2020). La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes liposolubles. De éstos, el alfa-tocoferol ha sido objeto de muchos estudios ya que tiene la biodisponibilidad más alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma. Es un antioxidante ampliamente utilizado en varios productos alimenticios. Otros antioxidantes naturales incluyen tocotrienoles, escueleno, fitoesteroles,fosfolípidos, aceite de maíz o derivados del aceite de salvado de arroz, aceite de ajonjolí con alto contenido de lignatos; por ejemplo, el sésamo-ajonjolí y sus derivados: sesamil y sesamolín (Senanahyake, 2018).

Se utilizan plantas con enorme efecto antioxidante para elaborar aceites esenciales y extractos de estas plantas, por ejemplo, cáscara de cítricos, semilla de uva, té verde, oliva, orégano, romero, y otros. Sustancias objeto de estudio en varias investigaciones; entre los que sobresale el antioxidante a base de romero-rosemary (Kauppila, 2020).

Los antioxidantes son sustancias químicas que se utilizan para disminuir los efectos de la oxidación. En la producción de aceites comestibles –señala Kauppila- ayudan a extender la vida de anaquel y preservan la calidad del aceite y la grasa que contienen muchos productos alimenticios. Existen otras de disminuir los efectos de la oxidación; por ejemplo, con el uso de empaques adecuados y perfectamente sellados, y también con envases de lámina y botellas de vidrio color oscuro, aunado a la recomendación que se guarden en lugares alejados de fuentes de calor y luz.

Estos antioxidantes, muy comunes y autorizados por el Codex Alimentarius (FAO/OMS, 1977, 2010) están elaborados con derivados de petróleo. Incluyen químicos como el hidroxianisol butilato (BHA), hifroxitolueno butilato (BHT), propil galato, y el butilhidroquinona terciario (TBHQ), que es el de mayor uso.

Antioxidantes para mejorar la estabilidad oxidativa y la vida de anaquel de los aceites para freír

En la actualidad se utilizan aditivos antioxidantes derivados de algunas plantas para aceites que se utilizan en freído profundo. (Foto: ShutterStock)

Los antioxidantes sintéticos son sustancias químicas derivadas del petróleo o de algunas plantas

C. Bravo-Díaz (editor Lipid Oxidation in Food and Biological Systems: A Physical Chemistry Perspective, 2021) señala que la peroxidación es un complejo proceso de radicales libres que tiene lugar en cualquier producto que contenga lípidos y entren en contacto con el oxígeno: plantas, animales, y productos derivados como son los alimentos. Este es uno de los mecanismos moleculares más comunes que influyen en el daño oxidativo de las estructuras de las células y el deterioro de los aceites y grasas comestibles, que entran en contacto con el oxígeno, la formación y propagación de radicales de los lípidos, el re-arreglo de dobles cadenas en lípidos insaturados, y la producción eventual de una variedad de productos. El efecto de la oxidación es perjudicial para la salud, incluyendo la aparición de diferentes tipos de cáncer.

Uso de antioxidantes con extractos de romero para aceites de freído profundo

En la actualidad existen varios aceites que se aplican en fritura profunda, por ejemplo: soya, canola, girasol, algodón, maíz, cacahuate, kernel de palme, coco, y oliva; con frecuencia, mezclados con grasas animales, como manteca y grasa de rumiantes. Los aceites mid-oleico y alto-oleico son excepcionalmente adecuados para fritura profunda, que cada procesador debe evaluar de acuerdo al producto que va a freír, costo y composición de ácidos grasos y, aplicación comercial, ya que numerosos cambios tienen lugar en los aceites y grasas durante el freído, así como el almacenamiento. La adición de antioxidantes ayuda a retardar la oxidación, conserva las cualidades organolépticas del alimento frito y prolonga la vida de anaquel.

Senanhyake (2018) y colaboradores demuestran que las reacciones de polimerización y oxidación son más pronunciadas que las reacciones hidrolíticas durante el freído profundo; como son las redes de ésteres de triacilgliceroles y se rompen y forman ácidos grasos libres, monoacilgliceroles, diacilglieroles y gliceroles; además de otros compuestos volátiles que reaccionan en forma de componentes no-volátiles.

El romero (Rosmarinus officinalis L.) -señala Senanhyake-, es una hierba aromática, nativa de la región del Mediterráneo, con larga historia como saborizante en alimentos. El extracto contiene algunos componentes activos que se ha demostrado tienen cualidades antioxidantes que retardan el deterioro de los aceites en freído profundo. Moléculas antioxidantes que pertenecen en primer lugar a la clase de ácidos fenólicos, diterpenos fenólicos y triterpenos. El principal componente del extracto de las hojas del romero son lípidos solubles, denominado carnosol.

Extractos de romero como antioxidantes para aceites para freír. (Foto: ShutterStock)

Senanhyake (2018) describe el uso de extractos de romero para resaltar la estabilidad oxidativa y vida de anaquel de los productos elaborados con aceites para freír.

El autor señala que uno de los objetivos es lograr la estabilidad del aceite, prolongar la vida de anaquel y retardar los efectos físico-químicos del proceso de oxidación, en especial la polimerización y la hidrólisis, reacción del calentamiento del aceite.

Los extractos de romero comercialmente disponible se producen a partir de extracción del aceite de las hojas de romero, y se ofrecen en forma de polvo, dependiendo de la solubilidad: en aceite, dispersante en aceite, soluble en agua y dispersante en agua. El extracto de romero ha sido aprobado en algunos países como agente importante para resaltar el sabor de los alimentos. Sin embargo, como antioxidante, su aplicación tiene que consultarse con los reglamentos locales (Senanhyake, 2018).

Consideraciones finales: originalidad y cambio

En definitiva, por su eficacia y además, por brindar un seguimiento al con consumidor que busca alimentos que no contengan aditivos sintéticos derivados del petróleo, la tendencia futura es hacer uso de antioxidantes derivados de plantas que no resalten las cualidades y funcionalidad de los alimentos, sino que satisfagan el apetito y sean agradables a los sentidos (vista, sabor, olfato, tacto) y además puedan ser utilizados en diferentes tipos de cocción como son: asado, hervor, fuego directo, vapor, horneo, fritura, con vapor y otros, y que además se puedan cocinar combinados con ingredientes ácidos.

En las salsas, emulsiones y aderezos se encuentran muchas variedades de aceites y grasas de las cuales pueden derivarse muchas otras; la salsa de jitomate (cátsup), la salsa bechamel (grasa, harina y leche), mayonesas (aceite y huevo) cremas para untar, quesos, helados y otros productos salados y dulces, etc., que muchas veces dependen de las recetas existentes en cada país y región. En todos estos productos los antioxidantes juegan un importante papel puesto que las recetas de los alimentos no serían lo mismo sin una buena formulación de sus ingredientes básicos con la calidad y estabilidad que se requiere, especialmente de grasas y aceites.

La investigación y pruebas seguirán su curso. Por lo pronto, en la actualidad existe un enorme abanico de soluciones en ingredientes, formulaciones y antioxidantes para dar respuesta a las necesidades del consumidor. Desde sistemas emulsionantes para dar textura y apariencia hasta sabores para cada perfil que busca el consumidor; además, de

alternativas como reducción de azúcares, grasas y sodio, y sabores naturales o más apegados a las plantas, apegados a las tendencias y necesidades de innovación y creatividad en el desarrollo de alimentos.

Referencias

Bravo-Díaz, Carlos (editor 2022). Lipid Oxidation in Food and Biological Systems: A Physical Chemistry Perspective. Facultad de Química. Departamento de Química Física. Universidad de Vigo. España. Springer Nature Switzerland AG.

FAO/OMS. Naciones Unidas. Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y Organización Mundial de la Salud. Programa Codex Alimentarius. Programa conjunto FAO/ OMS sobre normas alimentarias sobre Informe de la Novena reunión: Londres 2 diciembre 1977.

FAO/OMS. Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias Comité del Codex sobre grasas y aceites. Vigésima séptima reunión. 18-26 octubre 2021, Logan Amy, Nienaber Uwe, Xiangquing Pan (Shwan) Pan. Editors. (2013). Lipid Oxidation: Challenges in Food Systems (Preface). American Oil Chemist’s Society. Urbana, Illinois. USA.

Kauppila, Ile (2020). Antioxidants: Natural Preferences. Oils and Fats International. February.

Klooster Ten. Et-al (2022). Laboratory of Food Process, Engineering Wageningen University and Research. W. G. Wageningen. The Netherlands. 2020. (Citado por Bravo-Díaz, Carlos. 2022).

Schaich, K. M. Schaich, Det. Of Food Science. University of New Brunswick. NJ. “Challenges in Elucidating Lipid Oxidation Mechanisms”. In.

Lipid Oxidation: Challenges in Food Systems. By Amy Logan, Uwe Nienaber, Senanahyake, Namal (September 2018) “Enhancing oxidative stability and shelf life of frying oils with antioxidants”.

Inform magazine. American Oil Chemist’s Society, Urbana, Illinois. Taghvei, Mostafa and Muhdi Seid Jafarim 2013. Application and Stability of Natural Antioxidnts in Edible Oils in Order to substitute Synthetic Aditives, citado por Ile Kauppila (2020) op-cit.

Wolf G. (2005) The Discovery of the antioxidant function of Vitamin E. The contribution of Henry A. Mattill. J. Nutr. 135. En: https://es. Wikipedia.org/wiki/Antioxidantes#historia.

LA ADICIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO

BRINDA AL ACEITE DE OLIVA MAYOR ESTABILIDAD

En 2011, Claudia M. Asensio, Valeria Neponte y Nelson R. Grosso, investigadores de Química Biológica en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba, Argentina realizaron pruebas con aceite esencial de orégano y lograron brindar mayor estabilidad al aceite de oliva.

El objetivo del estudio del equipo de Asensio fue evaluar el grado de preservación del aceite con varios aditivos; entre éstos, el aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) spp vulgare conocido como aceite esencial de “orégano compacto” con propiedades físicas y químicas en el aceite de oliva extra-virgen durante el almacenamiento. La composición del aceite esencial de orégano fue analizado por GC-MS.

Este aceite esencial fue añadido al aceite de oliva extra-virgen en una proporción de 0.05%. Las muestras fueron almacenadas en tres diferentes condiciones: alacena oscura, exposición ligera a la luz, valor de p-anisidina y, condiciones conjugadas. El alto contenido en carvomenthol (22.52%, terpinoleno (19.77%), tymol (13.51%, y y-terpineno carvomentol (22.52%), terpinoleno (19.77%), thymol (13.51%) y y-terpineno (10.30%) fue detectado en el aceite esencial de orégano. Las muestras de aceite de oliva sin aceite de orégano almacenadas a 60°C y expuestas a luz artificial presentaron los más altos índices de peróxido durante el almacenamiento. El más alto grado de valores de p-anisidina y K232 después de 7 días de almacenamiento fue detectado en presencia de tratamientos con temperatura, oscuridad y exposición a la luz. El tratamiento con luz fue el factor más importante que degrada la clorofila y es causa de la pérdida del color. El contenido más alto de clorofila 83.87 mg/kg) se observó en el aceite de oliva con aceite esencial al término del almacenamiento. En general, las muestras de aceite de oliva a las que se les añadió aceite esencial de orégano presentaron un bajo contenido de peróxido, dienos conjugados (sustancia química con las mismas propiedades de los alquenos), valores de p-anisidina, más contenidos de clorofila y carotenoides durante el almacenamiento. Los investigadores pudieron comprobar que el aceite de orégano esencial retarda el proceso de oxidación de los lípidos en el aceite de oliva y prolonga la vida de anaquel. (Journal Food Science, 2011 / PubMed 2021).

La canola canadiense contribuye a mantener ecosistemas sanos y sustentables

El desarrollo del cultivo de canola en las provincias de Saskatchewan, Alberta y Manitoba ha cambiado radicalmente el paisaje de las praderas de estas regiones y ha propiciado que Canadá sea el mayor proveedor de semillas de canola a México y el tercer productor de aceites comestibles en el mundo.

La canola es una variante de la colza derivada en Canadá a partir de las especies Brassica-napus y Brassica-rapa (raps). El nombre de “canola” es la combinación de las palabras “Canadá” y “ola”, derivada del latín “óleum” – olio-aceite (palabra árabe)*, que fue reconocida oficialmente en 1978. Se desarrolló a partir de la colza en Saskatchewan y Manitoba durante las décadas de 1960 y 1970 mediante el mejoramiento tradicional de plantas. La canola es un cultivo con bajo contenido de ácido erúcico y glucosinolatos.

agrícola saludable al reducir la emisión de gases de efecto invernadero (GEI) a la atmósfera. La huella de carbono neta de Canadá para la producción de canola y trigo es casi un 50% más baja que la de sus principales competidores mundiales.

Investigadores del Instituto Global para la Seguridad Alimentaria bajo la dirección del Dr. Isobel Parkin y del Dr. Andriew Sharpe, de la Universidad de Saskatchewan (USask), lograron secuenciar con éxito 10 genomas de canola, que permitirá desarrollar nuevas variedades que puedan resistir mejor las enfermedades y los efectos del cambio climático.

Hoy en día, las nuevas variedades de canola resistentes a los herbicidas permiten a los productores controlar las hierbas que afectan al cultivo de una forma más eficaz en lugar de los métodos habituales de labranza, lo que reduce la huella de carbono. La canola y su sistema de producción contribuye a mantener un ecosistema

La canola y sus derivados son uno de los principales productos de exportación de Saskatchewan. Los agricultores canadienses pueden producir más canola por hectárea gracias a las características genéticas de vanguardia, las innovaciones en la protección de cultivos y el manejo de nutrientes. Las plantaciones de canola en Canadá usan millones de litros menos de diesel cada año y secuestran millones de toneladas de carbono anualmente debido a sus esfuerzos de labranza de conservación. Los cultivos de canola también contribuyen significativamente a mantener la biodiversidad en el paisaje de la pradera. (Horacio Cuevas. Manging Director. Saskatchewan Mexico Office, 2023).

*Corominas, Joan. Breve diccionario de la lengua castellana. Gredos. España. 1973

Pradera de Saskatchewan cubierta con canola en flor. (Foto ShutterStock)

Aceite de orujo de oliva como reductor del colesterol LDL

En nota publicada por el diario El País el 19 de enero de 2023, Raúl Limón reporta que el aceite de oliva de orujo tiene efectos positivos en la nutrición porque reduce el colesterol de baja densidad LDL, según reporte de dos estudios científicos realizados por investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Aunque depende de muchos factores, de media, el 20% de la aceituna se aprovecha para obtener el aceite de oliva en sus tres categorías (oliva virgen extra, oliva virgen y oliva). El 80% restante es alpeorujo o orujo-graso-húmedo, compuesto por agua, piel, hueso y el aceite restante tras la primera molturación de la aceituna. El aceite de orujo de oliva es el resultado de la extracción de este aceite restante, su refinado y su mezcla con aceite de oliva virgen.

Raúl Limón señala que Raquel Mateos

Briz, científica titular del ICTAN, coautora de los estudios y miembro del grupo de investigación Metabolismo y Bioactividad de Fitoquímicos, afirmó que “En definitiva, el aceite de orujo de oliva viene de la aceituna y, por tanto, es normal que la composición sea parecida. La calidad de la grasa es idéntica, monoinsaturada. Algunos de los componentes minoritarios son distintos

porque el aceite de orujo de oliva ha estado en contacto con la piel, el hueso y la pulpa restante”.

El equipo de Mateos Briz realizó dos estudios con el aceite de orujo.

El primer estudio, publicado en European Journal of Nutrition concluye que el aceite de orujo de oliva puede mejorar el perfil de los lípidos en la sangre. Este trabajo evalúa el efecto del consumo dietético de aceite de orujo de oliva sobre los lípidos sanguíneos y en otros factores secundarios de riesgo de enfermedad cardiovascular, como la presión arterial, la inflamación y la función del endotelio (la capa que separa los tejidos de la sangre).

Los resultados arrojan una reducción significativa del colesterol de baja densidad LDL y de apoliproteínas B (proteínas que se unen a los lípidos en la sangre que los transporta). Esta disminución se observó tanto en voluntarios sanos como en los de riesgo de presentar anomalías relacionadas con altos niveles de colesterol.

El segundo estudio, publicado en Nutrients con 31 voluntarios con niveles normales del colesterol y 37 con hipercolesterolemia, comparando aceite de orujo de oliva y de girasol. El consumo de ninguno de los productos “tuvo

efectos estadísticamente significativos sobre los marcadores relacionados con el perfil lipídico”. Sin embargo, sí se observó una disminución de la grasa visceral y, en los participantes con colesterol alto, un incremento en la leptina, una hormona que promueve la reducción de la ingesta energética mediante señales de saciedad en el cerebro.

Aunque las autoras -señala Limón- reconocen la necesidad de más estudios, sí concluyen que “la reducción de la grasa visceral después de la ingesta prolongada de aceite de orujo de oliva podría contribuir a mejorar el estado cardiometabólico, con un efecto potencialmente positivo sobre el tono vascular”. (Limón, Raúl. Dos estudios señalan que el aceite de orujo de oliva como reductor del colesterol, de los niveles de insulina y del perímetro de la cintura. (2023) El País. España. Salud y Bienestar. 19 enero 2023).

La magia de la lente

Flor Antiquísima

La flor más grande que se conoce que, según nuevas investigaciones tiene una antigüedad de 33 millones de años y se conserva en una placa de ámbar guardada en el MfN (Museum für Naturkunde) de Berlín.

La flor fosilizada, parecida a la colza/canola, está resguardada dentro de una placa de ámbar y mide 28 milímetros de diámetro- tres veces mayor a otras flores fósiles. La imagen, junto con los datos de la investigación se publicó en Scientific Reports en enero de 2023.

La conservación de la flor en una placa de ámbar procede de los bosques del Báltico del Norte de Europa, y los científicos calculan que tiene más de 40 millones de años; lo que le hace ser la flor más antigua que se conoce procedente de una planta de hojas verdes originalmente conocida como Stewartia kowalewskii.

Eva-Maria Sadowski y Christa-Charlotte Hofmann analizaron esta excepcionalmente flor fosilizada, originalmente descubierta y nombrada en 1872. La nueva investigación indica que la flor está fechada en el Eoceno tardío, con una antigüedad entre 38 y 33.9 millones de años.

Los autores del estudio lograron extraer polen de una muestra y el análisis sugiere que la flor está muy asociada con especies procedentes de Asia del género Symplocos. Por lo tanto, Sadowki y Hofmann proponen que se designe a esta flor con el nombre de Symplocos kowalewskii.

Los investigadores sugieren que por su gran tamaño –muy raro- en la especie Symplocos kowalewskii la flor pertenece a una planta de hojas verdes que vivía junto a un árbol que generaba buena cantidad de resina, con la cual la flor quedó encapsulada en un pedazo de esta resina o ámbar. Las propiedades de la resina ayudaron a preservar la flor y prevenir que fuera invadida por otros organismos que pudieran dañarla. (Nature Publishing Group, 2023).

La flor fosilizada en ámbar Symplocos kowalewskii. (Foto: Carola Redken. Museum für Naturkunde. Berlín. 2022).

La composición de algunos tipos de piel produce un aroma muy atractivo para los mosquitos

que puede explicar el atractivo por los mosquitos, afirmó Leslie Vosshall.

Las personas que sienten preferencia por las botanas o por alimentos ricos grasos -según han demostrado Leslie B. Vosshall y María Elena de Obaldía, estudiante del post-doctorado en el Laboratorio de Neurogenetics, han explorado esta situación que se presenta en la microbiota de la piel. Las investigadoras demostraron que los ácidos grasos que emanan en la piel pueden crear un aroma muy atractivo para los mosquitos, de tal manera que no lo pueden resistir, según el reporte publicado en Cell.

Este estudio abre la posibilidad de formular nuevos repelentes y disminuir el contagio de muchas enfermedades

En artículo publicado por Inform (AOCS 2022), se afirma que algunas personas tienen un gran “magnetismo para atraer mosquitoshembra”, aun cuando estén bien tapadas exista atracción especial de su organismo (en especial los tobillos) para ser atacadas por la picadura de estos insectos; sin embargo, la preferencia por los mosquitos no parece tener nada que ver con la edad, sexo, tipo sanguíneo, o perfume. De acuerdo con estudio publicado en la revista Cell, la causa de esta atracción es debido a los altos niveles de ácidos carboxílicos (ácidos grasos) en la piel que crean un aroma muy atractivo para los mosquitos.

Leslie B. Vosshall , investigadora del Laboratorio de Neurogenetics / Howard Hughes Medical Institute, señaló que todos los seres humanos nos distinguimos por exhalar CO2 que aumenta con la temperatura, creando un aroma específico. No obstante, algunas personas son susceptibles ser un blanco muy atractivo para la picadura de mosquitos como si tuvieran un “magnetismo hacia los mosquitos”, sin que intervenga el tipo de sangre, el nivel de azúcar en la sangre, consumo de algunos alimentos (ajo, plátanos, cebolla), tampoco importa sea hombre o mujer, sean niños o jóvenes; aunque, influye el tipo de alimentación, por ejemplo, cuando las personas dan preferencia a las botanas (snacks). Así que, para la mayoría de estas personas, existe un pequeño dato o hipótesis

“Existe una asociación muy fuerte entre el consumo de importantes cantidades de estos ácidos grasos y la composición de sustancias químicas que se encuentran en la piel, y en algunos casos se convierte en un atractivo para los mosquitos”, afirma Leslie Vosshall.

Picadura de mosquitos causante de muchas enfermedades

En el estudio que las investigadoras llevaron a cabo durante tres años, ocho participantes fueron interrogados acerca del porqué utilizaban calcetines de nylon durante varias horas al día. Estas personas repetían el proceso durante varios días a la semana. En los siguientes años, los investigadores analizaron el nylon contra otros materiales. Para demostrar el atractivo de los mosquitos por el aroma de ciertas personas, los investigadores utilizaron además un “olfatómetro” compuesto por una cámara dividida en dos tubos, cada uno con terminal en una caja en la que había calcetín de nylon impregnado del aroma de personas que los había usado con

alto contenido de ácidos grasos; mientras en la otra terminal, había una prenda libre de ácidos grasos. En cada caja colocaron mosquitos Aedes Aegypti -el principal insecto causante del Zika, dengue, fiebre amarilla, y chijungunya- y observaron cómo los mosquitos se dirigían hacia alguno de los tubos. Se llevaron a cabo varias pruebas y experimentos.

Se pudo comprobar que los mosquitos se veían atraídos por el nylon impregnado con ácidos grasos. Se llevaron a cabo diferentes tipos de análisis químicos para identificar 50 compuestos moleculares que podían atravesar la grasa de la piel (una barrera de la piel compuesta de varias sustancias) que cubrían la piel de los participantes. Descubrieron que el magnetismo de los mosquitos era producido por ácidos carboxílicos en niveles mucho más altos que en la piel de voluntarios que tenían menos atractivo por los mosquitos. Estas sustancias están en la grasa (sebo) que está en la piel y produce un aroma tan especial en cada persona.

Con objeto de confirmar su hipótesis, Leslie Vosshall y sus colaboradores trabajaron con otras 56 personas con las que se pudiera validar su estudio. “Algunos participantes participaron en las pruebas los dos años que duró el experimento, y se observó el contenido de grasas enn su piel para plantear si era

una piel “magnética para los mosquitos”, señaló De Obadía. “Muchas cosas pudieron haber cambiado en la conducta durante el tiempo de la prueba; sin embargo, había estabilidad en la composición de la piel de cada persona”.

Orco e IR: dos clases de aroma en la piel humana

Los seres humanos producen dos clases de aroma que los mosquitos detectan con dos grupos de receptores: Orco e IR . Se pudo comprobar que los mutantes Orco parecen ser atractivos para los humanos y también tener un efecto de “magnetismo para los mosquitos”; mientras que el IR es menos atractivo para los humanos y también para los mosquitos.

Vosshall espera que este tipo de investigación pueda extenderse a otras especies de mosquitos, como el Anopheles, que dispersa la malaria y, como señala Vosshall “…En realidad, este fenómeno puede tener un efecto universal”, y a partir de otros estudios, formular repelentes más eficaces para controlar la picadura de estos insectos, sobre todo en las personas que tienen “magnetismo para los mosquitos-hembra”. (Inform. October 2022 / The Rockefeller University. New York (10/18).

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Alerta la FAO del uso indiscriminado de antimicrobianos porque son una amenaza mundial

La resistencia a los antimicrobianos (RAM) se combate en la alimentación, la agricultura, producción de alimentos y generación de basura y desechos:

• Producción y sanidad animal.

• Salud humana

• Medio ambiente

• Inocuidad en los alimentos y los piensos

• Pesca y acuacultura

• Producción vegetal

La FAO (Organización Mundial para la Alimentación y la Agricultura) es una organización multidisciplinaria y multisectorial que aporta sus conocimientos técnicos en resistencia a los antimicrobianos y entrega pautas para su uso prudente y buenas prácticas.

La resistencia antimicrobiana es una amenaza mundial significativa. Los medicamentos antimicrobianos desempeñan un papel fundamental en el tratamiento de enfermedades y su uso es fundamental para proteger tanto la salud como la animal. Sin embargo, sustancias antimicrobianas suelen utilizarse indebidamente para tratar y prevenir enfermedades en el sector ganadero, acuíco y en la producción agrícola. Estas acciones suelen estar asociadas con el riesgo potencial de aparición y propagación de microorganismos resistentes a los antimicrobianos.

En 2019 la FAO reportó el fallecimiento de más de 5 millones de personas en todo el mundo por causas relacionadas con la resistencia bacteriana a los antimicrobianos, incluidos 1.3 millones de personas fallecidas como resultado directo de bacterias resistentes a los antibióticos (The Lancet). En los animales se utilizan 27 clases de diferentes antimicrobianos.

Semana de los antimicrobianos

El noviembre del 2022 se llevó a cabo a nivel mundial la semana de concientización sobre el uso de antimicrobianos.-

Desde distintas perspectivas se analizó el problema y se establecieron diálogos para tratar de frenar el uso inadecuado y indiscriminado de los RAM (Resistencia a los antimicrobianos).

El Director General de la FAO, QU Dongyu, intervino en la sexta reunión del Grupo de líderes mundiales y comprometió esfuerzos para contener la propagación de la resistencia a los antimicrobianos (RAM).

Los sistemas agroalimentarios juegan un papel clave para frenar la propagación de la resistencia a los antimicrobianos. “La FAO está plenamente comprometida a trabajar con sus socios para crear sistemas agroalimentarios más eficientes, más inclusivos, más resistentes y más sostenibles para una mejor producción, una mejor nutrición, un mejor medio ambiente y una vida mejor para todos”, afirmó QU Dongyu.

La RAM se produce cuando microorganismos como bacterias, virus, parásitos u hongos se hacen resistentes a tratamientos antimicrobianos a los que antes eran susceptibles. El creciente uso y abuso de antimicrobianos y otros factores de estrés microbiano (por ejemplo, la presencia de metales pesados y otros contaminantes) crean condiciones favorables para que los microorganismos desarrollen resistencia.

Esto, a su vez, plantea graves amenazas para la salud humana, animal, vegetal y medioambiental, la inocuidad de los alimentos, la seguridad alimentaria y la prevención, preparación y respuesta ante pandemias (María Elena Álvarez. Coordinadora de Comunicaciones. “La FAO compromete esfuerzos para contener la propagación de la resistencia a los antimicrobianos” 2023. FAO. Roma).

Las propiedades y alternativas del ajonjolí impulsan a la semilla a ser un alimento integral

El objetivo del artículo es conocer de manera más amplia, las distintas aplicaciones del ajonjolí, a partir de sus propiedades y características; así como, identificar la participación del ajonjolí en el territorio mexicano y algunas precauciones que se deben tener en cuenta al consumir dicha oleaginosa.

Como primer tema se describen las características del ajonjolí, las aplicaciones y consumo, ya que puede ser una excelente opción para quienes no consumen alimentos de origen animal, así como sus diferencias en la elaboración de productos alimenticios.

Es importante distinguir la planta y flor del ajonjolí para diferenciarla de otras oleaginosas, debido a que físicamente tiene similitudes.

En México, el ajonjolí se ha integrado en diversos platillos típicos como lo son el mole poblano, horchatas, dulces y postres.

Finalmente, no hay que dejar detrás que, como cualquier alimento, algunas personas pueden ser alérgicas, por lo que es importante tener precauciones.

El ajonjolí o sésamo es una planta que ha estado presente en diferentes culturas y cada una lo emplea de una manera singular; uno de los ejemplos más representativos es la cultura hindú, en la cual acostumbraban a emplear la semilla en ceremonias funerarias y expiatorias, como purificador y símbolo de inmortalidad. En nuestra cultura se ha empleado como alimento o cosmético y, sus propiedades se valoran ampliamente, las cuales resultan de gran beneficio para la salud, por esta razón, a continuación se muestran cada una de sus cualidades y maneras de consumir la semilla (Silva, Miguel, 2021).

Características del Ajonjolí

El ajonjolí es una semilla oleaginosa, también conocida como sésamo ( Sesamun indicum L .). Ajonjolí, palabra que aparece por vez primera en textos escritos en español en 1495. Del árabe granadino gongolí y su derivado ajonje –ajonjolí , es una variante de la palabra que significa “cardo que produce el ajonje” (Corominas, 34)). Planta también conocida como sésamo es originaria de India y África. El Medio Oriente y la India son las regiones del mundo que actualmente cultivan mayores cantidades de esta semilla oleaginosa. De su semilla crece una planta que mide entre 60 centímetros y 1.50 metros de altura y, sus frutos aparentan ser capsulas que contienen las semillas. Cuando las plantas son pequeñas (de 60 centímetros), la flor llega a tener de 8 a 16 semillas; mientras que la de 1.50

La planta de ajonjolí tarda entre 90 y 130 días en crecer, dependiendo de cada variedad y condiciones ecológicas, además, en diversas regiones crece de manera silvestre.

metros puede llegar a tener desde 10 hasta 35 semillas (Fideicomiso de Riesgo Compartido, 2017).

Características y propiedades

Las semillas de sésamo destacan por tener un alto contenido de ácidos grasos; en específico, ácidos grasos insaturados, el 20 % corresponde a proteínas y el resto de la oleaginosa es fibra, almidones y agua. La fibra soluble potencia el efecto cardio protector y contribuye a nivelar la glucosa en la sangre, mientras que la fibra insoluble funciona como prebiótico, el cual favorece la microbiota intestinal.

El calcio y el hierro son dos de los minerales que contiene el sésamo, los cuales son de suma importancia para la nutrición y, debido a sus grandes cantidades de dichos minerales en

la semilla, puede ser una excelente opción para las personas que no consumen lácteos o carnes; también es destacable que, 30 gramos de ajonjolí contienen aproximadamente 300 mg de calcio, más de lo que puede contener un vaso de leche. Dichos 30 gramos de ajonjolí contienen 3mg de hierro, lo que equivale a un trozo de carne de 180 gramos. Muchos de los alimentos provenientes de la tierra, como la semilla de sésamo, incluyen compuestos biactivos, en específico, lignanos, los cuales promueven la división celular, por lo tanto, generan un efecto antioxidante en el cuerpo y evitan el daño en el ADN (El Poder del consumidor, 2015).

De las semillas de ajonjolí es posible extraer aceite vegetal, que funciona en la cocina para marinar, freír, aderezar y preparar algunos platillos estilo oriental. Para lograr extraer el aceite, es necesario realizar una selección de semillas de la más alta calidad. La extracción del aceite se lleva a cabo por medio del método de prensado en frío, el cual consiste en extraer el aceite

a una temperatura de 70° centígrados y en todo momento debe ser regulada ya que, de lo contrario, se pueden perder los beneficios y las propiedades del aceite. Entre las propiedades de la semilla de ajonjolí se encuentra el contenido de vitamina A, B, C, D y E; es una gran fuente de omega 3 y 6, mismas propiedades que conserva el aceite. (Aceites Inés, 2021).

Cabe destacar que, existen dos tipos de semilla de ajonjolí, la blanca y la negra, estas son algunas de sus características:

• Cascara: las semillas de ajonjolí negras no tienen cascara, mientras que las semillas blancas, si tienen.

• Sabor: el ajonjolí blanco tiene un sabor suave, razón por la cual es utilizado para acompañar panes, galletas, postres, comidas y bebidas; mientras que el ajonjolí negro tiene un sabor más fuerte y por esta razón generalmente se emplea para la elaboración de aceite.

• Aroma: el ajonjolí negro tiene un aroma más intenso que el blanco.

la ilustradora (AnitaPol, 2023)

La semilla de ajonjolí presenta un mayor consumo en el continente americano, mientras que la semilla de ajonjolí negra se consume mayormente el continente asiático, (Amarita, 2023).

• Propiedades nutricionales: aunque ambas variedades de ajonjolí contienen grandes cantidades de calcio, el ajonjolí negro tiene mayores cantidades de antioxidantes (Moreal, Annia, 2019).

• El ajonjolí, además de ser destinado a la elaboración de aceite, puede utilizarse para acompañar diversos alimentos como guisados, salsas, sopas o ensaladas, licuados, yogures y en postres como galletas y panes (SADER, 2017).

Ajonjolí en México

En México, el ajonjolí se presentó con la llegada de los colonizadores españoles, quienes lo trajeron para adaptarlo a las condiciones climáticas de la Nueva España; sin embargo, quién impulsó el cultivo de esta oleaginosa en México, fue el presidente Lázaro Cárdenas (1934-1940), con la reforma agraria, que diversificó la agricultura para satisfacer las necesidades alimenticias, el mercado interno y las demandas de exportación. Actualmente, México se encuentra en el lugar número 15 en la producción mundial de ajonjolí e importa cerca del 42% de la semilla que consume. Los tres estados con mayor producción son Sinaloa, Guerrero y Michoacán; a pesar de que el ajonjolí no es un cultivo totalmente ambientado a las tierras de mexicanas, es una buena opción para diversificar la seguir diversificando la agricultura del país (Morales, Fernando, 2022).

Uno de los guisados mexicanos más conocidos y en donde se puede incluir el ajonjolí es el mole poblano. (Salvador, Juan, 2021)

Entre la cultura popular, suelen escucharse algunas frases que incluyen el sésamo o ajonjolí y hacen referencia a ciertas situaciones, por ejemplo: “El ajonjolí de todos los moles” es una expresión mexicana que hace referencia a aquellas personas que se involucran en todos los asuntos posibles o que se les puede encontrar en cualquier lugar o situación. (Fernández, Mari Carmen, 2016). “Ábrete sésamo” es una expresión en el cuento popular de Alí Baba y los cuarenta ladrones de la recopilación de cuentos Las mil y una noches, con la que el personaje principal abría mágicamente su escondite, esto se debe a que las semillas de sésamo salen por sí solas de la vaina. Asimismo, esta frase se atribuye a que el aceite de semillas de sésamo se usaba en ritos mágicos. (Ramos, Daniela, 2018)

Consideraciones

Además de acompañar platillos y postres, el ajonjolí también es una semilla con la que se puede elaborar bebidas, como es el caso de la leche de ajonjolí, una bebida para quienes son intolerantes a la lactosa o quienes no gustan de beber leche de vaca (Shutterstock, 2023).

Es importante resaltar que, el consumo del ajonjolí debe ser moderado ya que, por su alto contenido de fibra, puede causar malestar estomacal si se consume en exceso. Asimismo, al ser una semilla, destaca entre los principales alimentos alérgenos como la leche, huevo, pescado, nueces, cacahuates, trigo, soya, mariscos y crustáceos; por la razón antes mencionada, la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), recuerda a los fabricantes que, a partir del 1 de enero de 2023, todos los alimentos que contengan ajonjolí estarán sujetos a normas especificas sobre alimentos alérgenos (U. S. FOOD & DRUG Administration, 2022).

Fuentes:

Aceites Inés. (2021). Aceite de Ajonjolí: ¿qué es, para qué sirve? Aceites Inés. https://www.ines.com.mx/blogs/noticias/aceiteajonjoli-para-que-sirve

Amarita. (2023). Sechame blanco y semilla de sésamo negro sobre cuchara de madera. Shutterstock. https://www. shutterstock.com/es/image-photo/white-sesame-blackseed-on-wooden-308794766

AnitaPol. (2023). Ilustración de acuarela de hierba de sésamo. Imagen de sésamo botánico dibujada a mano. Imagen realista del tallo de la planta agrícola. Semillas de agricultura orgánica y materia prima de aceite aisladas en fondo blanco. Shutterstock. https://www.shutterstock.com/es/ image-illustration/sesame-herb-plant-watercolorillustration-hand-1860729127

Corominas, Joan. Breve Diccionario Etimológico de la lengua castellana. 1961. Gredos, Madrid.

El Poder del consumidor. (2015) El poder de…el ajonjolí. El Poder del consumidor. https://elpoderdelconsumidor.org/2015/12/ el-poder-de-el-ajonjoli/

Fernández, Mari Carmen. (2016) Creatividad: Ajonjolí de todos los moles. SAE Alumni Association Europe.https://alumni. sae.edu/2016/06/17/creatividad-ajonjoli-de-todos-los-moles/ Fideicomiso de Riego Compartido (2017). Ajonjolí, oleaginosa como cultivo alternativo. Gobierno de México: https:// www.gob.mx/firco/articulos/ajonjoli-oleaginosa-comocultivo-alternativo?idiom=es#:~:text=El%20 ajonjol%C3%AD%20es%20una%20planta,India%2C%20 de%20donde%20es%20originario.

Monreal, Annia. (2019) Sésamo, Propiedades y Beneficios de una semilla interesante. La Vanguardia. https://www.lavanguardia.com/ comer/materia-prima/20180710/45782740193/sesamosemillas-propiedades-beneficios-valor.html

Morales, Fernando. (2022). Ajonjolí de todos los moles. CIMMYT: https://www.cimmyt.org/es/noticias/ajonjoli-de-todos-losmoles/#:~:text=El%20ajonjol%C3%AD%20es%20un%20 cultivo,de%20malezas%2C%20como%20el%20coquillo Ramos, Daniela. (2018) Ábrete Sésamo. El Copérnico. https:// elcopernico.com/2018/11/10/abrete-sesamo/ Salvador, Juan. (2021).Mole a la Mexicana. Shutterstock. https://www. shutterstock.com/es/image-photo/mexicanmole-388218478

Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (2017) Ajonjolí, una porción de usos y beneficios. Gobierno de México. https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/ajonjoli-unaporcion-de-usos-y-beneficios#:~:text=En%20 M%C3%A9xico%2C%20la%20producci%C3%B3n%20 anual,los%20campos%20de%20nuestro%20pa%C3%ADs. Silva, Miguel. (2021). Ajonjolí: para qué sirve, beneficios y propiedades. Agrotendencia: https://agrotendencia.tv/agropedia/ oleaginosas/cultivo-de-ajonjoli/

U. S. FOOD & DRUG Administration (2022) Remainds manufacturers of effective date for Sesame as a major food allergen. FDA. https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fdareminds-manufacturers-effective-date-sesame-major-foodallergen

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Atributos saludables y aplicaciones en alimentos caracterizan las principales funciones de las oleaginosas

Las oleaginosas ofrecen una enorme cantidad de oportunidades para la industria procesadora de alimentos para el consumo humano y de forrajes para la alimentación de animales, gracias a su alto contenido de aceite y proteínas. Estos fitonutrientes y componentes funcionales son tema de estudio para muchos investigadores, líderes en el desarrollo de alimentos. El libro

Oilseeds: Health Attributes and Food

Application de Tanwar Beenu y Ankit Goyal, investigadores en el Instituto Mansinhbhal de Alimentos y Productos Lácteos del Departamento de Tecnología en Lácteos en Mahsana, Gujart, en la India son los editores que han logrado reunir a un buen número de expertos que colaboran en este importante libro recién publicado por Spinger en 2021.

Este libro reúne la información de científicos en diversos temas relativos a las oleaginosas; como son los nutrientes, fitonutrientes de gran beneficio para la

salud, pero también como los efectos adversos por el consumo de varios tipos de oleaginosas convencionales y noconvencionales. Además, cada capítulo incluye una sección muy ilustrativa que explica el uso de las oleaginosas en diversas funciones: panadería, lácteos y muchos otros productos alimenticios. A partir de esta amplia mirada, el libro es un recurso de gran valor para estudiantes, procesadores de alimentos, nutriólogos, científicos en alimentos y tecnólogos; también para cualquier otra persona interesada en el desarrollo de estos productos basados en oleaginosas y sus componentes.

Diversos tipos de oleaginosas

Oliva, soya, colza/canola, girasol, algodón, cacahuate-sésamo, palma de aceite/almendra de palma, coco, mostaza, lino, semilla de chía, sésamo/ cacahuate, nigelia, algas marinas, camelina, ricino, calabaza, cumin y otras de menor consumo son descritas en este libro.

En todo el mundo se siembran varios tipos de oleaginosas y se consideran un importante cultivo y materia prima para la elaboración de alimentos. En fechas recientes, las oleaginosas han llamado la atención de los investigadores en alimentos y todos aquellos estudiosos interesados en composición y funciones de las oleaginosas como son su contenido de fitonutrientes, que les confiere varios beneficios para la salud, en particular en la prevención y tratamiento de algunas enfermedades no transmisibles; así como ingrediente importante para la elaboración de forraje y piensos para la alimentación animal: aviar, porcícola,

OILSEEDS: HEALTH ATTRIBUTES AND FOOD APPLICATIONS

Tanwar Beenu & Ankit Goyal, Editors

Mansinhbhal Institute of Dairy and Food, Department of Dairy Technology. Mahsana, Gujart. India

Springer Nature. Singapure Pte. Ltd. 2021

ganado bovino, acuacultura, mascotas y otros. Los avances científicos y adelantos tecnológicos sugieren que cada una de las oleaginosas contiene mayor o menor componentes fitoquímicos, componentes saludables que dependen de algunos factores positivos asociados con la salud y el buen vivir; pero también existen antinutrientes con efectos negativos que pueden causar ciertos trastornos; por ejemplo, el consumo de algunas semillas que pueden ser alérgicas para algunas personas; por ejemplo, nueces, ajonjolí, cacahuate, y otras.

Los nutrientes benéficos son principalmente la vitamina-E, los ácidos grasos omega-3, lignatos

(fitoestrógenos), y fitoesteroles presentes en varias oleaginosas que se ha comprobado protegen contra ciertos padecimientos cardiovasculares, artritis reumatoide, obesidad, diabetes, cáncer, hipertensión, etc., también protectores de la salud por su capacidad antioxidativa y antiinflamatoria. En consecuencia, la cada vez mayor demanda de alimentos funcionales ha fomentado el desarrollo de nuevas formulaciones para la elaboración de alimentos, con frecuencia suplementados con ingredientes procedentes de las oleaginosas. En este libro, se analizan 20 oleaginosas (incluyendo algunas no-convencionales y de gran consumo), con especial énfasis en sus componentes

bioactivos/fitonutrientes, y sus efectos en la salud. Los posibles mecanismos de los efectos fisiológicos/metabólicos así como de los cambios físico-químicos y sensoriales en alimentos fortificados también se analizan en este libro.

La contribución de los autores internacionales, todos expertos en diversos aspectos de las oleaginosas hacen de esta obra un importante referente para el estudio y desarrollo de la industria alimenticia que utiliza oleaginosas en la formulación de sus productos. Cada uno de los capítulos brinda una breve historia, composición (incluyendo antinutrientes y fitonutrientes), asociados con sus

Un mundo sin suelos: erosión y salinidad significa pérdida de agua, biodiversidad y alimentos

• Una llamada a los gobiernos para salvar el suelo.

• Para tener la certeza de llegar a la seguridad alimentaria, el mundo debe detener el derrame de agua en suelos fértiles.

• Los suelos crean vida a partir de la muerte.

El 95% de los alimentos reciben los nutrientes de los suelos, compuestos por una mezcla de partículas de roca, materia orgánica, raíces, hongos y microorganismos. Sin embargo, este magnífico recurso en muchas regiones se erosiona en un promedio de 13.5 toneladas por hectárea al año. Además los nutrientes para los cultivos, la capa fértil del suelo se está depositando en lugares inconvenientes, tales como barrancas, laderas y en los océanos.

efectos en la salud avalados con pruebas clínicas y epidemiológicas.

Este libro será de gran interés para un amplio espectro de estudiosos de las oleaginosas, ya pertenezcan a la academia que estudia los nutrientes, la composición físico-química y funcionalidad de las oleaginosas en diversos alimentos, así como para los fabricantes de alimentos que utilizan las oleaginosas como materia prima. También es un libro de gran utilidad para estudios farmacéuticos, ciencia y tecnología de alimentos, agricultura, y otros. También sirve como una referencia única para estudiantes interesados en el campo de las oleaginosas.

Jo Handelsman, microbiólogo asume el tema de la erosión en su libro A World

Jo Handelsman Yale University Press (2021) (sigue)

Without Soil: The past, present and precarious future of the Earth beneath (2021), editado en inglés por la Universidad de Yale. (Un mundo sin suelo: el pasado, presente y el incierto futuro en beneficio de la Tierra), y editado por la investigadora en medio ambiente Kayla Cohen. El prólogo escrito en forma de carta relata la situación de la erosión de los suelos que en 2010 mientras Handelsman preparaba el libro, se lo envió al entonces presidente de Estados Unidos, Barack Obama, quien a su vez lo envió la Oficina de Políticas de Ciencia y Tecnología. Desde entonces esta situación es un asunto prioritario y se han realizado muchas investigaciones y acciones a favor de los suelos para evitar su deterioro y pérdida de nutrientes y otras cualidades.

Alternativas de prevención y solución

Una sensación de temor y miedo surge de la lectura de los capítulos de este libro que describe los suelos desde una perspectiva de la ciencia básica así como las causas y consecuencias de la erosión. La última parte del libro causa un estallido de entusiasmo, al conocer las alternativas de solución que propone el autor, muchas de éstas muy simples, otras que se han aplicado desde hace miles de años, y otras más, mucho más nuevas. Soluciones que van desde el tipo de cultivo más adecuado para cierto tipo de suelo, rotación y alternancia de cultivos, incremento de contenido orgánico con otras con adición de sustancias orgánicas como la composta o el rastrojo; uso del riego en cantidades adecuadas para reducir los efectos del agua en el suelo que arrastran sustancias orgánicas y

dejan la roca sin protección. También describe métodos ancestrales como la construcción de terrazas, rompe-vientos y, si es posible, uso limitado del arado.

En el capítulo de manejo de suelos en forma tradicional, en el libro se describen algunas técnicas que se utilizan en muchas regiones del mundo. Handelsman y Cohen describen suelos ‘de profundidad-negra’ (deep black plaggen) que se utiliza en las islas de Escocia, que se enriquecen con los desechos de los borregos; también describe el cultivo de arroz en terrazas, sistema que se lleva a cabo desde hace más de 2,000 años con rotación de cultivos, incluyendo árboles; y composta hecha con algas marinas, cochas y material de plantas por los Maori en Nueva Zelanda. Cada cosecha con estos sistemas son ricos en productividad agrícola mientras que se mantienen en lo profundo las reservas de carbón y sustancias orgánicas fértiles. “Sabemos cómo hacer esto, señalan Hadelsman y Cohen”.

Los autores esperan que en todas partes del mundo se tomen en serio la erosión y pongan en marcha sistemas para prevenir y solucionar el problema. Sostienen que esta situación “no debe estar en manos de los agricultores-indígenas ni de los grupos ambientalistas”. Las sugerencias específicas son una protección. Deben escuchar las voces y recomendaciones de los expertos internacionales en agricultura y la forma como trabajan en diferentes suelos y tipos de cultivo; también toman en cuenta las condiciones agro-ecológicas e incluso los efectos del cambio climático. “Necesitamos cambiar la forma de cultivar la tierra, cómo se cultivan las diferentes regiones agrícolas y contar con la cooperación de los científicos y los gobiernos para que apoyen a los agricultores y eviten la erosión de sus tierras”

“Nuestra tierra, nuestra agua dulce, nuestra biodiversidad, y nuestros suelos son lo más preciado que tenemos y por lo tanto, debemos conservarlos y evitar su destrucción. Debemos invertir en la tierra y los suelos que nos proporcionan tantos beneficios, y saber que deben estar administrados por expertos y profesionales”. Este es el futuro de la agricultura. (Emma Marris. Escritora experta en medio ambiente radicada en Oregon, E. U. “A call for governments to save soil”. Nature. Science in Culture. 27 January 2022).

Siembra de maíz en suelo causado por actividad humana tiene muy bajos rendimientos y productos de mala calidad: problema que es una amenaza para la Tierra y la alimentación; una llamada a los gobiernos como lo pide Jo Handelsman en su libro A World Without Soil.

Sao Paulo, Brasil: 18 enero 2023. La empresa de panificación Grupo Bimbo fue reconocida y premiada por la Organización no-Gubernamental Carbon Disclosure Project (CDP por sus siglas en inglés), por sus acciones a nivel global para mitigar los efectos del cambio climático.

Además, la panificadora alcanzó la cotizada “A” que refleja el máximo puntaje y calificación más alta del ranking The A List 2022. En el listado participaron más de 15 mil compañías globales de diferentes industrias y, solo un 2% -283 empresasalcanzó la calificación “A” en la categoría de Cambio Climático.

Rafael Pamias, Director general adjunto y Chief Sustainability Officer del Grupo Bimbo, expresó “Estamos muy orgullosos de recibir por primera vez esta calificación tan alta que otorga CDP a las empresas que estamos trabajando por un mundo mejor”.

en el 2050, en una empresa con cero emisiones netas de carbono, fijando metas validadas por Science Based Targets, las cuales nos impulsan a generar acciones en toda nuestra cadena de valor y con ello seguir alcanzando los objetivos marcados en nuestra estrategia de sustentabilidad”, sostuvo Pamias.

Grupo Bimbo emprendió su viaje para mitigar los efetos del cambio climático hace más de 30 años. He aquí algunas acciones:

• En 2012 arrancó con su primer proyecto de energía renovable en México y el desarrollo de su primer vehículo eléctrico.

• En 2018 se unió a la iniciativa RE100, donde definió el objetivo de utilizar energía eléctrica 100% renovable a nivel global para 2025.

• En 2021, por su nuevo nivel de ambición marcado en su estrategia de sustentabilidad, se comprometió a lograr Cero Emisiones Netas de Carbono para 2050, uniéndose a la campaña Race to Zero, lo que considera las emisiones de toda su cadena de valor, abarcando los alcances 1, 2 y 3 en todas las áreas de operación, logística, ventas, compras y comercialización.

Estudio propone nueva forma de preparar chocolate bajo en grasas

Un equipo de investigadores bajo la dirección del Dr. Slavash Soltanhmadi de la Universidad Leeds, Gran Bretaña publicó los resultados de reciente investigación en el que examinan la textura, sabor y sensación de derretimiento en la lengua de un trozo de chocolate oscuro. Los resultados de esta prueba son importantes y podrán utilizarse para diseñar chocolates con bajo contenido de grasas con idéntica

“El Grupo Bimbo hace un año hicimos el compromiso firme para convertirnos

La distinción que recibió Grupo Bimbo se otorgó en el marco de la realización de los CDP Awards 2022 en Sao Paulo, Brasil. Carbon Disclosure Project (CDP) es una organización benéfica sin fines de lucro que gestiona y elabora análisis que permite a empresas que cotizan en bolsa, así como a ciudades, divulgar su impacto medioambiental y compararse con otras en el mercado. (http://www. sdpnoticias.com).

Los investigadores condujeron la investigación utilizando una ‘lengua artificial’ -un instrumento equipado con un sistema 3D de lo que es una lenguaque detecta textura, temperatura a 37°C y movimiento semejante al de una lengua humana.

El equipo encontró que el chocolate desprende la capa de grasa sobre la superficie de la lengua, y es lo que proporciona la textura, la acción de

Premio para Bimbo por su contribución a mitigar los efectos del cambio climático

Compromiso del Grupo Bimbo en favor del planeta (Bing Images)

Saboreando chocolate oscuro con percepción de la textura y la forma en que se derrite en la lengua

derretimiento en la boca y sensación del sabor, porque las partículas sólidas de la cocoa se desprenden y son importantes en términos orgánicos.

“Para que la grasa se extienda necesita estar fuera del chocolate, y es un elemento muy eficaz para cubrir las partículas de cocoa en la barra de chocolate, precisamente por acción de la grasa”, señaló el Dr. Slavash Soltanhmadi.

Los resultados fueron publicados en la revista AOCS Applied Materials Interfaces, e indican que la grasa que se encuentra dentro del fondo del chocolate, pero juega un limitado papel para contribuir al sabor del chocolate y, por tanto, se puede reducir el contenido de grasa sin alterar la consistencia, textura y sabor del chocolate en la boca, señaló el reporte.

“Nuestra investigación abre la posibilidad para que los fabricantes puedan seguir con otros estudios y diseñen chocolate oscuro reducido en grasas”, señaló Soltanhmadi. “Pensamos que es posible producir chocolate diseñando una arquitectura capaz de graduar la capa de la grasa cubriendo la superficie del chocolate junto con las partículas y que pueda proporcionar la misma experiencia sin tener que agregar una mayor cantidad de grasa dentro del cuerpo del chocolate”.

Técnicas similares pueden aplicarse y ser de gran utilidad para diseñar versiones más saludables de otros alimentos que transforman la forma de un estado sólido a uno líquido en la boca, como puede ser un helado o un queso. (Oils and Fats International. February, 2023).

El consumo de varios insectos fue aprobado recientemente por la Unión Europea; entre los cuales, en México se consumen varios, como los chapulines (Acheta Domesticus) también conocidos como grillos y saltamontes; el (Liomeropum apicualatum) o escamoles que son larvas de la hormiga; el Tenebrio molitor, larvas de la harina de trigo y los (Alphitobius draperinus) larvas ‘lesser-meal-worm’ invasoras de los gallineros. Todos estos insectos y otros se preparan para ser envasados en latas de vidrio, secos, el polvo o fritos (ej. Los chapulines) que también pueden usarse como complemento de alimentos para consumo humano y animal.

Los insectos han sido un alimento muy apreciado y popular en México desde tiempos prehispánicos, descritos por Fray Bernardino de Sahagún (14991590) en Historia General de las Cosas de Nueva España por ejemplo, los chapulines -Acheta Domesticus-, grillos o saltamontes -house-cricket en inglés. En la actualidad, en México los chapulines

que generalmente viven en los campos de maguey y de nopal se consumen secos o fritos, y en fechas recientes en polvo.

Estos insectos son ricos en proteínas 40-50%, ácidos grasos oleico y linolénico, vitaminas, fibra, minerales (potasio, cobre, sodio, selenio, hierro y zinc). Los productores de alimentos están utilizando insectos en polvo para preparar masa para pizzas, pastas, aderezos con aceite, salsas, barras multigrano, cereales, pre-mezclas, panes, galletas dulces y saladas, alimentos horneados, confitería y dulces, entre otros productos.

Olive Oil Times reportó la noticia de la aprobación por la Comunidad Europea (EU) y la Comisión Europea (EC) el pasado mes de enero de 2023

Entre estos insectos aprobados por la EC y la UC está el Liometopum apiculatum, conocido en México como escamoles, larvas de hormiga (en Náhuatl azcatl, hormiga y moli, guiso) del maguey y del nopal.

También fue aprobado el Tenebrio Molitor , larva de coleópteros, un escarabajo que invade la harina de trigo, originario de Europa. Se consume en forma seca o en polvo.

Los insectos también se utilizan para la preparación de alimentos para animales, especialmente en apicultura, aves de ornato, acuacultura y peces de ornato.

La Comisión Europea (EC) afirmó en su sitio de Internet que estos insectos, y otros, son “altamente nutritivos y un alimento muy saludable”. (Oils and Fats International , febrero 2023 // Fray Bernardino de Sagahún.

La Unión Europea aprobó el consumo de varios insectos para alimentación humana y animal

Tlayuda (tipo de tortilla de maíz crujiente) cubierta con chapulines (Acheta Domesticus), jitomate, aguacate y queso; un delicioso platillo muy mexicano. La Unión Europea y la Comisión Europea acaban de aprobar el consumo de estos alimentos.

Las ‘fritangas’: alimentos de maíz que traspasan el tiempo

Susana Gaduño

Los tacos fritos que se expenden en puestos ambulantes son los más socorridos en puestos ambulantes, condimentados con diversas salsas y aderezados con lechuga, queso y aguacate, alimentos que alguna vez, en forma despectiva, fueron denominadas ‘fritangas’, tema de interés para Octavio Paz.

H erencia de las tradiciones, ingredientes, platillos y usos prehispánicos, españoles y de otros países. Esa es la originalidad de lo que llamamos “mexicano” porque es parte de nuestra identidad y de nuestra riqueza cultural. La palabra ‘fritanga’ la describe Octavio Paz, siempre interesado en el significado de nuestras palabras, como es este caso, asociado con la gastronomía y el mestizaje mexicano:

En artículo reciente, “Una buena ruta”, Federico Reyes-Heroles, nos proporciona algunas delicias gastronómicas mestizas de nuestro país y dice: “La comida del Golfo, como podemos saborear en el pescado a la Veracruzana […] lleva aceitunas y aceite de oliva. El queso relleno de Yucatán es

queso holandés. La cerveza en México nació con tecnología alemana”, buenos ejemplos para describir el mestizaje gastronómico de nuestro país.

“La enorme riqueza cultural de los pueblos originarios sigue admirando al mundo”, señala Reyes-Heroles, y recuerda a muchos escritores que han aportado conocimiento a nuestra gastronomía. Y, aunque Reyes-Heroles no los mencione, son importantes algunos cronistas y escritores que han dedicado su obra a la gastronomía mexicana, como Fray Bernardino de Sahagún (Nueva España 1499-1590), quizá el primer pensador españolmexicano que se ocupa de este tema y lo escribe en náhuatl y en español; a Sahagún le siguen muchos otros, como Samuel Ramos y, 500 años más tarde destacan Miguel León-Portilla, Salvador Novo y Octavio Paz.

Mestizaje alimenticio callejero, delicioso y popular

En esta ocasión, precisamente hablaremos de un relato muy original de Octavio Paz con respecto al mestizaje gastronómico callejero y popular, típico de la ciudad de México. Paz describe lo que todos conocemos como ‘fritangas’, y Paz en su artículo “1930: Vistas fijas”, publicado en Artes de México, en el tono poético que le caracteriza nos habla de estos alimentos en su entorno urbano:

“… vegetación de cúpulas azules y campanarios blancos, muros color sangre seca, arquitecturas: festín de formas, danza petrificada bajo las nubes […] piedras ocres tatuadas por un astro colérico, piedras lavadas por el agua de la luna; los parques y las plazuelas, las graves poblaciones de álamos cantantes

La gastronomía mexicana es simplemente mestiza

y lacónicos olmos, niños, gorriones y cenzontles, los corros de ancianos, ahuehuetes cuchicheantes, y […] patios mínimos, con madreselvas y geranios generosos colgando de los barandales, ropa tendida, fantasma inocuo que el viento echa a volar entre las verdes interjecciones del loro de ojo sulfúreo y, de pronto, un delgado chorro de luz: el canto del canario […].”

Y, continúa con las ‘fritangas’: maíz, carne, queso, salsas y alguna grasa que puede ser manteca de cerdo o aceite vegetal que en 1930 ya había prácticamente sustituido a la grasa animal:

preparadas con jitomate, tomate y varios chiles, cilantro, limón y otros condimentos, transformadas en delicias callejeras que reúnen a una enorme cantidad de comensales. Y, Paz termina su artículo diciendo:

“[…] el atardecer como una barca se aleja y no acaba de perderse en el horizonte indeciso; la luz anclada en el atrio del templo y el lento oleaje de la hora vencida puliendo cada piedra, cada arista, cada pensamiento que todo no es sino una transparencia insensiblemente disipada […] el tiempo que se ha ido y regresa, el tiempo que nunca se ha ido y está aquí desde el principio […]”

Los churros de harina de trigo, herencia española, también entran en las frituras que se expenden en las calles de la Ciudad de México

“[…la feria y los puestos de fritangas donde cocineras de ojos canela celebran entre brasas y sahumerios, las nupcias de las substancias y la transfiguración de los olores y los sabores mientras destazan carnes, espolvorean sal y queso cándido sobre nopales verdeantes, asperjan lechugas donadoras del sueño sosegado, muelen maíz solar, bendicen manojos de chiles tornasoles; las frutas y los dulces, montones dorados de mandarinas y tejocotes, plátanos áureos, tunas sangrientas, ocres montones de nueces y cacahuates.”

Las fritangas se preparan -o se preparaban- en un bracero, antes de leña, ahora una estufa de gas, sobre el que se coloca un comal, antes de barro, ahora de acero inoxidable con aceite en donde fríen quesadillas, tacos, tostadas, tlacoyos, nopales, cebollitas y otros alimentos, siempre aderezados con salsas

Tacos, quesadillas, gorditas, tlacoyos, y muchos otros alimentos de maíz y carne, componen las frituras mexicanas que se expenden en puestos ambulantes

• ‘Fritanga’: palabra mestiza de carácter despectivo, típica de la Ciudad de México que describe alimentos fritos de maíz, carne, papas y sazonados con diferentes salsas y que, desde los primeros años del siglo XX se vendían y se siguen vendiendo en los corredores y patios de una vecindad, en puestos callejeros, parques y hasta en estacionamientos. En la actualidad, probablemente sean antecedentes de las taquerías, pero estos establecimientos siguen existiendo, ahora más modernos y diversificados.

Referencias: Diccionario de americanismos. ‘Fritanga’. Asociación de Academias de la Lengua Española. Lima, Perú. 2010. Paz, Octavio. “1930: Vistas fijas”. Artes de México. Nueva época. México. Número 1, otoño 1988.

Reyes-Heroles, Federico. “Una buena ruta”. México D. F. Excelsior, 23 febrero 2023.