LIBROS

Salvado de arroz y aceite de salvado de arroz:

Química, procesamiento y utilización

El aceite RBD contiene muchos components nutricionales, entre ellos más del 2% de orizano, tocoferoles, y fitoesteroles. Además, la composición de ácidos grasos está bien balanceada con el acido oleico y cantidades menores de ácido linolénico, que le permite usos muy versátiles, ya sea para frituras, cocinar alimentos y formular mezclas para muchos usos en la industria alimenticia, especialmente como una alternativa para eliminar los ácidos grasos trans.

Muchos sectores de la industria alimenticia analiza las posibilidades para usar y aplicar en la industria alimenticia los aceites RBD no solo en países de Asia y América del Sur, sino también en Europa y Estados Unidos. Sin embargo, existen varias formas de procesar, y consideraciones analíticas y nutriionales que hay que tomar en cuenta y tener bien documentadas en una sola Fuente de información

Este libro es muy recommendable para todo aquellos investigadores, estudiantes y procesadores interesados en las muchas aplicaciones potenciales y practicas con este aceite alternativo.

Este libro ha sido escrito por un equipo de exprtos con experiencia en la academia y en la actividad industrial, el primer libro en su especialidad. Además proporciona una vision representativa de productos elaborados con salvado de arroz y su desarrollo, que incluyen diferentes aspectos:

• Proteina del salvado de arroz • Fibra dietética del salvado de arroz • Aplicaciones de la cascarilla de arroz/ceniza • Pastas y harinas dietéticas del salvado de arroz • Productos de valor agregado, entre ellos, la cera de salvado de arroz

RICE BRAN AND RICE BRAN OIL. CHEMISTRY, PROCESSING AND UTILIZATION

Ling-Zhi Cheong and Xuebing Xu Academic Press and AOCS Press, 2019 First Edition. Language. English. Published by Elsevier Inc.

Rice Bran and Rice Bran Oil (RBD - Refined, Bleached & Deodorized), es un libro que proporciona la información que require la investigación acerca de la major aplicación del conocimiento científico y de la técnología del proceso RBO (Refinación, Blanqueo y Deodorización) del aceite de salvado de arroz, incluyendo los procesos químicos, métodos de análisis, nutrición (por ejemplo el efecto de las tecnologías que se utilizan durante el procesamiento la calidad de los micronutrients), y sus diferentes aplicaciones.

Funcionalidad de

los principales aceites y grasas

Specialty Oils and Fats in Food and Nutrition: Properties, Processing and Applications. Este libro examina la funcionalidad de los principals aceites y grasas que actualmente se aplican en la indusrria alimenticia, así como una enorme cantidad de apliaciones en la industria de alimentos, con énfasis en el interés que han demostrado los consumidores; por ejemplo, que tengan un “etiquetado claro” acerca del contenido y funcionalidad de los ingredients y de los productos alimenticios que constantemente aparecen en el mercado en “forma libre” como alimentos especiales.

La primera parte de este libro analiza las propiedades y métodos para procesar aceites y grasas especiales, con énfasis en la química, extracción, y calidad de diferentes grasas y aceites, incluyendo aquellos que son muy nuevos como la “mantea de shea”, aceites tropicales exóticos, y triglicéridos estructurales.

La parte dos de este libro describe diferentes apliaciones de los aceites y las grasas y de ingredients que se utilizan en la elaboración de nutracéutios y, orras especialidades; entre ellas, dulceria y confitería, helados, margarinas, emulsiones y bases para aderezos y untables.

Es un libro fundamental para los directivos que laboran en las áreas de investigación y desarrollo de nuevos productos en diferentes áreas como lácteos y quesos, panadería y pastelería, y otros sectores análogos, o cualquier otro sector que utiliza aceites y grasas. Es una referencia muy útil para las empresas que están reformulando sus productos o desarrollan nuevos

SPECIALTY OILS AND FATS IN FOOD AND NUTRITION PROPERTIES, PROCESSING AND APPLICATIONS.

Geoff Talbot (Editor) Woodhead Publishing / Elsevier. Language: English. 1st Edition. 2015

productos para modificar el contenido de grasas. También es un libro de gran utilidad para académicos con interés en la investigación; por ejemplo, en las áreas del conocimiento científico de los lípidos y ciencia de los alimentos.

Geoff Talbot es un investigador especializado en aceites y grasas de gran reconocimiento en la indusria con experiencia de 35 años de trabajo en Unilever y Loders Oroklaan. Es también consultor en materia de aceites y grasas en diferentes universidades e instituciones académicas e industriales con sede en el Reino Unido.

El “sofrito” de jitomate es un ingrediente con importantes cualidades antioxidantes

la salsa de jitomate industrial contiene menores propiedades antioxidantes. Cocinar el jitomate en casa y preparar muchísimos platillos con carne, pollo, pescado, vegetales, pasta de trigo o maíz, proporciona a los alimentos una enorme cantidad de antioxidantes.

Italian Journal of Food Sciences. Vol. 30:1. Hommade Tomato Sauce (soffritto) is a rich soure of antioxidants, 2018. Muñoz Zurita, Ricardo. El pequeño Larousse de la Gastronomía Mexicana, 2013. Ed. Larousse. México, p. 163.

Base de jitomate “sofrito” listo para preparar muchísimos platillos de la gastronomía mexicana y la italiana

El jitomate (Lycopersicon especulentum) es el ingrediente base que se usa para preparar el “sofrito” para cocinar muchísimos platillos de la cocina mexicana, en salsas, caldillos, guisos y moles. Se come crudo en rebanadas, asado, cocido o sofrito. El jitomate es de origen mesoamericano cultivado antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con gran éxito en el siglo XVI. En la cocina italiana, el jitomate también es un ingrediente muy apreciado para preparar el típico “sofritto” para definir la capacidad antioxidante por ser un producto rico en polifenol y el licopeno que contienen las salsas preparadas en casa o por la industria alimenticia para preparar salsas; por ejemplo, el delicioso “espagueti a la Italiana”, o las muy populares “pizzas”. La adición de yerbas aromáticas a la salsa preparada en casa, ya sea orégano o albahaca, incrementa el contenido de polifenoles que resaltan la capacidad antioxidante del sofrito. En contraste,

México intensifica y aumenta el cultivo de alimentos orgánicos

Los alimentos orgánicos son productos agrícolas resultado de un proceso agrícola y ganadero más amigable con el medio ambiente. Al evitar prácticas contaminantes y más saludables, se fomenta y mejora la sanidad de los suelos y los ecosistemas. En este sentido, son productos que se cultivan, crían y procesan utilizando métodos naturales, y menor cantidad de agua. En el caso de la agricultura, no se utilzan químicos, como pesticidas, fertilizantes sintéticos, aguas residuales, o variedades transgénicas. En la ganadería no se le administran a los animales hormonas de crecimiento, anabólicos o antibióticos, ni se les alimentan con comida sintética. En cuanto a los que son procesados industrialmente no se les añaden aditivos o conservadores artificiales. En suma, son alimentos más naturales y saludables para el consumo humano. México trabaja sobre todo en cultivos de exportación como las “berries” de gran éxito en Estados Unidos y Europa.

Orígenes

La agricultura orgánica se originó en Inglaterra en la década de los años 40s, en donde ya se manifestaban los efectos negativos en la salud por uso de fertilizantes y otras sustancias químicas; como los pesticidas, o adicionadas al proceso de producción. En México, comienza en los años 60s, gracias a la demanda de ciertos productos orgánicos por parte de algunas empresas. Las tierras en donde comenzó la agricultura orgánica fueron Chiapas y Oaxaca con la producción de café. Hoy, los sembradíos están distribuidos a lo largo y ancho del territorio nacional. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el objetivo de este sistema de producción orgánica es potenciar la seguridad alimentaria, el desarrollo rural, los medios de subsistencia sostenibles y la integridad del medio ambiente. México es el cuarto productor de alimentos orgánicos en el mundo. Se destinan aproximadamente un millón de hectá-

reas exclusivamente para la siembra de productos agrícolas. (SAGAR, 2021). En los distintos puntos de venta, los productos orgánicos se distinguen de los convencionales porque se reportan en las etiquetas. Sin embargo, no basta con ello, es necesario incluya el sello de certificación que garantice que todos los insumos involucrados en su producción son orgánicos y libres de cualquier sustancia química que los contamine.

(SAGAR / FAO 2021)

Nueva fórmula con grasas especiales para chocolate y confitería

Malmö, Suecia – AAK acaba de introducir al mercado Akomel, un tipo de grasa especial para fabricar productos de chocolate, confitería y dulces que ha sido formulada con caramelo y opciones a elegir, ya sea con grasas no-hidrogenadas o baja en grasas saturadas. De acuerdo a varias fuentes de información, se ha demostrado que, a nivel internacional en el periodo de 2020 a 2023 es muy probable que se incrementen las ventas de este tipo de productos dulces en un 5% mientras que el volumen de caramelo se incrementará en un 2.5%, lo cual indica que el caramelo por sí mismo se ha ganado una categoría muy importante. Generalmente se observa una tendencia hacia productos dulces para el consumidor adulto más sofisticados que desean regalar o saborear este tipo de productos en ocasiones especiales, “señaló Luis Parra, director global para comercialización de chocolate y confitería de AAK en Malmö-Suecia. “Con un sabor delicioso y suave en el paladar, los caramelos demuestran su larga experiencia en formulaciones, y Akomel es una nueva formulación muy especial, solución al uso adecuado de grasas vegetales y en particular una excelente elección cuando se desarrollan productos de caramelo para el creciente mercado premium, en donde los ingredientes tienen que ser de gran calidad y con formulaciones especiales, la clave para la fabricación más adecuada de estos productos especiales”. El contenido de grasas en los caramelos generalmente oscila entre un 5% a 15%, y juega un papel en el sabor, textura y sensación en el paladar, señala AAK. El caramelo debe ser estable con el objetivo de mantener su forma sin modificaciones durante el almacenaje a temperatura ambiente y tener la certeza de que al abrirlo no se ha pegado

en la envoltura. (Inform smart brief AOCS / Food Business News. October 2021).

Hacen posible la producción a gran escala de omega-3 con algas marinas o salmón de acuacultura

En asociación con especialistas en automatización de NovaTech se hace posible la producción de Veramaris para llevar a cabo la producción a gran escala de omega-3 a partir de algas marinas o de salmón cultivado en acuacultura. “Para este proyecto en particular se tendrán que seguir especificaciones sumamente estrictas para fabricar el producto final, de tal manera que las cargas deben estar perfectamente instaladas y correctas en cualquier momento”, afirmó Dwight Wood, vicepresidente de ventas mundiales para la división de procesos de Nova Tech.

Este es un proyecto, con investigación de Evonik y DSM, que hace posible una producción anual mayor al 15% de la demanda anual de aceites omega-3, señaló Jeanne Schweder, colaboradora de AW. Una asociación que tiene sus raíces en la década de 1980 cuando la NASA buscaba nuevas tecnología que podrían utilizarse para producir alimentos en el espacio, y ahora está siendo una realidad para la fabricación de ácidos grasos omega-3 a partir de algas marinas. Esta asociación producirá Veramaris, en la planta Evonik de Alemania y Royal DSM de Holanda. Su objetivo es crear la primera fábrica en el mundo para producir con biotecnología a gran escala aceites omega-3 a partir de algas marinas o de salmón de acuacultura.

DSM tiene experiencia en cultivos de organismos marinos con biotecnología en leum” en español es una palabra más específica: “petróleo”. Ambas palabras se derivan del latín ‘petra’ (piedra) y ‘oleum’, y están relacionadas con el ‘óleo’ o aceite. Sustancia formada por una mezcla de hidrocarburos, que se encuentra en yacimientos en el interior de la parte superior de la corteza terrestre. Es un líquido oleoso de color oscuro, que arde con facilidad, del que, por destilación fraccionada, se obtienen muchos productos volátiles que se emplean como combustibles; ejemplo, el benceno y la gasolina.

El uso del petróleo revolucionó en el siglo XX la historia, la geopolítica, la economía y el medio-ambiente.

Cuenta la historia que el periódico parisino Le Petit Journal convocó en 1894 la primera carrera de automóviles de la historia, que tuvo lugar el 22 de julio de ese año en un trayecto de 126 km entre las ciudades francesas de París y Rouen. El vencedor de la prueba –en la que participaron 102 competidores- fue el conde Jules de Dion, uno de los pioneros de la industria automovilística europea, a bordo de un Dion Boulon equipado con un motor de vapor.

El vehículo del ganador había sido fabricado por la sociedad que De Dion mantenía desde 1882 con Beorges Bouton y Arman Trépardoux.

Más tarde, el vapor como combustible fue sustituido por derivados del petróleo –gasolinas- un energético que hasta la fecha se utiliza, aunque ya está siendo sustituido por motores eléctricos. (RAE / La palabra del Día de Ricardo Soca. España. Diciembre 2021) .

el desarrollo de sus operaciones, mientras que Evonik enfoca sus investigaciones en la producción de amino-ácidos con biotecnología utilizando grandes volúmenes de procesos de fermentación. Las técnicas combinan productos ricos en EPA y DHA omega-3 dos ácidos grasos que proporcionan muchos beneficios a favor de la salud.

Para fabricar este tipo de ácidos grasos omega-3 las cargas de este producto deberán tener características específicas muy especiales, todas perfectamente automatizadas. Para el proceso de fermentación, que se utiliza para producir aceites de algas, las cargas deben cambiarse constantemente a fin de controlar un gran número de variables. El proceso implica la preparación de vasijas, tanques especiales, así como un correcto manejo de las cantidades, tiempo, y temperatura para el cultivo y los microorganismos benéficos esenciales para la producción de omega-3 y mantener la calidad requerida.

Imagen: Freepik.com

(Inform AOCS. Diciembre 2021 / Automation World. Diciembre 2021).

Petróleo y Óleo: La palabra y sus usos

Mientras que en inglés, la palabra petróleo es “mineral-oil” o “petro-

La gastronomía Navideña

traspasa tiempo y región

Susana Garduño Solana

Los aceites, las grasas, las semillas oleaginosas y el chocolate, constituyen ingredientes fundamentales para preparar muchos platillos dulces y salados que hoy se consideran “tradicionales” porque se supone cambian muy lentamente, pero se hacen presentes para celebrar las fiestas de Navidad -aunque, en realidad-, los hemos heredado de varias culturas traspasando el tiempo y el espacio; por ejemplo, los romeritos de mole, los tamales navideños, el acitrón que es un trozo del cactus-biznaga cristalizado y, el chocolate, grasa vegetal, herencia de México al mundo.

Muchos platillos presentes en esta época se pueden clasificar como “mestizos” porque tienen toques prehispánicos y españoles. He aquí algunos ejemplos de la gastronomía navideña:

- Los buñuelos y los churros son frituras de masa de trigo y grasa, fritos en aceite. Los hojaldres, pasta de trigo y grasa, quizá una herencia árabe. Se bañan con miel y se disfrutan con chocolate caliente.

- También tenemos mazapanes, turrones y polvorones de nuez, almendra y otras semillas. Herencia española y quizá francesa, así como la enorme variedad, los muñecos de jengibre típicos de la gastronomía navideña de Alemania y de Inglaterra, además de las galletas de harina de trigo, chocolate, azúcar glass y semillas oleaginosas: almendras, nueces, avellanas, piñones, etc, con frutas cristalizadas en donde predominan el verde y el rojo. De esta tradición también se encuentra el fruit-cake o pastel de fruta. - Pavo o guajolote al horno. Muchos también son las tradiciones gastronómicas que hemos heredado de Europa, pero fundamentalmente de Estados Unidos como el pavo o guajolote relleno de carne, semillas oleaginosas y también trocitos de acitrón o biznaga cristalizada. Existen muchas recetas, pero en la más común es el pavo que se unta con grasa, se baña con vino blanco y se hornea durante varias horas, y ya para servirlo se condimenta con una jalea de arándanos y ensalada de manzana con nueces.

- Tamales navideños preparados con masa de maíz, grasa y diversos rellenos condimentados con semillas y envueltos en con hoja de plátano.

- Romeritos. Mole negro preparado en la forma tradicional al que se le agregan los romeritos que son vegetales cosechados en esta época, con tortitas de camarón seco en polvo, papas y nopales.

Como hemos escrito, la gastronomía navideña está integrada por ingredientes y platillos heredados de muchas culturas y regiones. La Navidad es una antigua celebración religiosa de los países cristianos y se caracteriza por ser una festividad familiar y especialidades culinarias específicas en donde predominan los alimentos dulces a base de cereales molidos: galletas, pasteles, rollos, etc., así como otros de tradiciones muy diversas, todo ello aunado a la creatividad de cada chef, cocinero o cocinera, con la presencia de ingredientes típicos de muchas regiones, que indica la creatividad y la transformación de las costumbres.