Revista 113

MENSAJE DEL PRESIDENTE

Compromiso con la sustentabilidad: Proveeduría responsable de aceites vegetales E

n los últimos años, las empresas líderes en el mundo han consolidado su estrategia

para convertir sus procesos productivos en sustentables; maximizando sus recursos, disminuyendo costos y obteniendo mayores beneficios, gracias a que mejores productos permiten a las compañías crear nuevos mercados.

La sustentabilidad, entendida como balance medioambiental, responsabilidad social y un eficiente desempeño económico, puede considerarse hoy como la nueva frontera de la innovación corporativa. Las empresas inteligentes han asimilado la idea de que aumentar sus ganancias e impulsar el bienestar ambiental, social y económico no son conceptos opuestos; por el contrario, forman parte de un círculo virtuoso, como lo ha expresado Paul Polman.

El compromiso de las empresas con la sustentabilidad se respalda mediante un esquema de certificación que permite validar los procesos y garantizar la preocupación empresarial por el cuidado de los recursos naturales. La certificación de sustentabilidad permite posicionar a la empresa con los inversores, los clientes y el público en general a partir de su compromiso con el medio ambiente, la responsabilidad social y el más eficiente desempeño económico.

La certificación sirve también para ganar la confianza de los consumidores y se convierte en una ventaja competitiva porque mejora la gestión de recursos y residuos, desarrolla una imagen de credibilidad institucional, controla y acompaña el impacto de las operaciones empresariales sobre el medio ambiente, impulsa asociaciones de negocios y aumenta el alcance de clientes en potencia.

En este sentido, la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A. C. (ANIAME) inició hace varios años las acciones necesarias para el diseño y creación de las plataformas para la certificación hacia la sustentabilidad de la cadena productiva de semillas y frutos oleaginosos, adecuadas a nuestro país.

En el caso del complejo soya, se ha trabajado de la mano con el Consejo Exportador de Soya de Estados Unidos.

En palma de aceite, ANIAME se convirtió en el eslabón que unió diversos sectores de la cadena productiva para la adaptación en México de los principios y criterios de la Mesa Redonda sobre Aceite de Palma Sustentable (RSPO), documento que recibió la aprobación de su Junta de Gobierno en junio del 2020.

Al mismo tiempo, con el concurso y participación de todos los actores de la cadena, se elaboró la Norma Mexicana del aceite de palma sustentable cuyo contenido incorporó los más altos estándares internacionales y la muy robusta legislación nacional.

Por ello, compartimos en este número con nuestros lectores los alcances del trabajo realizado para lograr cadenas productivas sustentables de semillas y frutos oleaginosos, dando cuenta de lo alcanzado por algunas de nuestras empresas asociadas en el tema certificación de sustentabilidad RSPO, que consolida la visión por el cuidado ambiental del cultivo y la industrialización de la palma de aceite, con especial atención en los aspectos sociales y laborales.

La certificación de sustentabilidad de palma de aceite es relevante porque además del impacto en la biodiversidad, el cambio climático y en el bienestar social, la cadena agroindustrial busca sustituir importaciones, promover la creación de empleos y el desarrollo regional en las zonas de mayor marginación del sureste del país.

Ing. Gregorio Gómez Sanz

CONTENIDO

1

MENSAJE DEL PRESIDENTE

4

REPORTAJE

· Compromiso con la sustentabilidad: Proveeduría responsable de aceites vegetales

· El proceso de blanqueo tiende a la innovación y eficiencia con arcillas naturales

28

BIOTECNOLOGÍA · La biotecnología conquista la fabricación de bienes de consumo

12

ECONOMÍA · La ruta de la sustentabilidad en la región del Sureste de México, a partir del cultivo de la palma de aceite · De la granja al tenedor Estrategia de desarrollo con fundamento en la investigación y la innovación · El desperdicio y generación de basura de alimentos responde a factores culturales, sociales y psicológicos

32

NUTRICIÓN Y SALUD

· OLEOGEL: una alternativa para elaborar alimentos libres de ácidos grasos trans y grasas saturadas · Dieta rica en Omega-3 y baja en Omega-6 reduce los eventos de migraña · Beneficios del aceite de aguacate

· A la vanguardia de la palma de aceite sustentable

39 24

TECNOLOGÍA · Los premios Princesa de Asturias distinguen a los investigadores de las vacunas contra el COVID-19 · Diseñan robots polinizadores

2

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

LA MAGIA DE LA LENTE · Transparencia, luminosidad y armonía en esta fotografía publicitaria de jabón de coco

40

LIBROS · Oleogel: Estructura e Implicación en la Salud

LIBROS

REVISTA ANIAME

Año XXXV Vol.23 Número 113 julio / septiembre 2021

· Cultivos transgénicos: Por qué sí, pero cuándo no

44

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz Vicepresidentes Ing. Octavio Díaz de León Lic. Jorge Terrones López Lic. Mario Vázquez Gaytán Sr. Fernando Guareschi

NOTAS DE ACEITE

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

· La investigación científica del 2020 siguió su marcha con nuevas tecnologías y productos en el campo de las oleaginosas

49

CONTENIDO

42

Pro Tesorero Sr. Fernando Lisárrague Gireud Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

CULTURA

Consejeros Lic. Enrique García Gámez Ing. Rogelio Lemarroy González Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón Jose R. Montenegro Mario Coello Uriegas Miguel Ángel Couttolenc Hernando Vergara Gerardo Ortiz Alexander Mena Enrique Gámiz Salido

· En El Quijote, Cervantes describe frituras de masa bañadas con miel: ¿Serán buñuelos?

E N P O R TA D A

Consejero Permanente Don Emilio Ramón

El aguacate que aparece en la portada, junto con otros ingredientes, muestra que es un alimento básico en la dieta cotidiana porque es rico en ácidos grasos Omega-3 y Omega-3, vitaminas, minerales y tiene un alto punto de humo (270°C) que lo hace ideal para fritura profunda; además, es delicioso y combina con una gran cantidad de ingredientes y platillos.

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez

Foto: shutterstock

Editora Lic. Susana Garduño Solana Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González Corrección Lic. Silvia Hernández Rubín

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

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ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420 Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.ANIAME.COM Impresa en México

3

R E P O R TA J E

El proceso de blanqueo tiende a la innovación y eficiencia con arcillas naturales

Ya que las arcillas de blanqueo constituyen un material contaminante y peligroso, la tendencia al cambio consiste en seguir varias alternativas: con mezclas de diferentes compuestos, regeneración de las arcillas agotadas, recuperación del aceite, confinamiento en lugares más seguros y más compatibles con el medio ambiente; pero sobre todo, utilizar arcillas naturales.

Arcillas activadas Tonsil (Foto: Shutterstock)

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JULIO/SEPTIEMBRE 2021

R E P O R TA J E

Refinación del aceite crudo

E ste proceso tiene como objetivo principal

propano (3-MCPD) y ésteres de glicidil (GE), que en los últimos

remover componentes menores para hacer más aceptable

años se han agregado a la lista de componentes indeseables

la comercialización y consumo de aceites; mientras, se trata

que necesitan ser removidos o reducidos (Howes 2020). Las

también de incrementar la calidad con un mínimo de pérdida

tierras de blanqueo y absorbentes asociados juegan un papel

durante la refinación y eliminar o reducir al máximo algunos

muy importante en la remoción de estas impurezas (Gráfica 1)

componentes indeseables. Los componentes que deben ser removidos son todos los glicéridos y monoglicéridos, determinantes del color y el sabor, así como de la estabilidad y seguridad de los aceites refinados. Los principales

Gráfica 1

¿Qué son los 3-MCPD y los GE?

componentes a remover son: fosfo-acil-glicéridos, ácidos grasos libres, pigmentos, volátiles y contaminantes varios

Los mono-cloro-propanodiol (MCPD) son

incluyendo trazas de metal.

contaminantes derivados del glicerol después de un proceso de transformación o de sustancias

Pero, no todos los componentes menores son indeseables.

que contienen glicerol en su composición. Por

Por ejemplo, los fitoesteroles que se considera tienen

lo cual el 3-MCPD es un compuesto químico que

valor nutricional y los tocoferoles que contienen vitamina

se encuentra en alimentos procesados. Este se

E, un protector natural del aceite contra la oxidación. En

produce cuando se expone alimentos ricos en

consecuencia, para llegar a una calidad máxima, deben

grasas y sales a altas temperaturas. Por ejemplo,

efectuarse todos los pasos del proceso de refinación con un

durante la refinación de grasas vegetales y

mínimo de pérdida de compuestos deseables. (Ruíz-Méndez

aceites, sustancias que fueron detectadas por

y Doberganes, AOCS).

vez primera en 2007.

Las principales etapas de la refinación química o alcalina

Los GE son ésteres glicídicos, contaminantes de

son: desgomado, neutralización, blanqueo, winterización y

los alimentos que se forman espontáneamente

deodorización

durante la refinación de aceites y grasas a alta

Arcillas de blanqueo

temperatura (>200°C) con efectos nocivos en la saud humana.

“Tierras de blanqueo, arcillas de blanqueo” y “Tierras del batán (Fuller’s earth), son algunos de los términos

Fuente: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. 2018.

empleados para nombrar ciertas arcillas minerales que son usadas durante el proceso de blanqueo de aceites vegetales para clarificar y reducir, mediante purificación

Se utilizan arcillas en la etapa de blanqueo de la refinación

por adsorción, el color intenso de las grasas y aceites, otros

tanto en la física como en la alcalina, a partir del calentamiento

compuestos indeseables, y también conservar algunos

del aceite a 100°C y tierras activadas con ácido (1.2%)

compuestos deseables (Haro et al., 2014)

normalmente calcio montmorillonita o silicato de magnesio y aluminio hidratado (bentonita). Bajo estas condiciones de

Los principales componentes a remover en los aceites crudos

adsorción se remueven los cuerpos de color, trazas de metales,

durante el blanqueo son los fosto-acil-glicéridos, ácidos

productos de oxidación, jabones residuales y fosfolípidos

grasos libres, pigmentos y diversos contaminantes como los

que todavía permanecen en el aceite después del lavado de

poli-hidrocarbonos aromáticos (PAH), dioxinas mono-cloro-

neutralización. Para una adsorción óptima tanto de los cuerpos

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R E P O R TA J E de color y de oxidación, el tiempo de reacción tiene que durar

gasto económico en la producción de aceites vegetales

un mínimo de 15 minutos a un máximo de 30 minutos durante

comestibles, tanto en la adquisición de las tierras como

este proceso de blanqueo con calentamiento del aceite. La

para su disposición.

remoción de pigmentos clorofílicos es muy importante porque es frecuente que no se hayan eliminado durante las otras etapas

Ante esta situación, las tierras (arcillas) de blanqueo agotadas

de refinación, como son los compuestos de carotenoides que

se han convertido en uno de los efluentes de mayor interés

ya fueron eliminados en la desodorización (Ruíz-Méndez y

debido a que cerca del 80% del total de la oferta de aceites y

Doberganes, AOCS).

grasas requiere ser refinado para su consumo, lo que implica que estos aceites y grasas pasen por la operación de blanqueo

Las arcillas activadas con ácido son las que tienen mayor

para la eliminación de impurezas y elementos indeseables. Un

capacidad de adsorción y además, se usan con carbones

tema de gran interés de los investigadores que están tratando

activados y silicatos sintéticos que también se aplican

de sustituir algunos tipos de tierras de blanqueo por arcillas o

industrialmente con muy diversos objetivos. Entonces, la

tierras naturales (Haro de la Torre et al 2014).

función específica de los carbones activados es eliminar hidrocarbonos aromáticos o policíclicos (PAH) que contienen que los silicatos sintéticos son muy eficientes para adsorber

Alternativas para la regeneración de arcillas de blanqueo

productos de oxidación secundaria, fosfolípidos y jabones

Ya que las arcillas de blanqueo constituyen un peligroso pasivo

(Ruíz-Méndez y Doberganes, AOCS).

ambiental, investigadores del Departamento de Metalurgia

algunos tipos de aceite, especialmente de pescado, mientras

Extractiva de la Escuela Politécnica Nacional de Quito, Ecuador Desde hace unos 20 años, el proceso de refinación se mide

presentaron una alternativa para la recuperación de estas

o se evalúa de acuerdo con 1) Capacidad. 2) Consumo de

arcillas.

energía. 3) Efluentes, y 4) Pérdidas de aceite durante el proceso. Es prioridad para esta industria la preservación

Debido a las propiedades físico-químicas de las arcillas de

del medio ambiente y por esta razón, se buscan nuevos

blanqueo (principalmente su gran superficie específica y

procesos que sean más eficientes y menos contaminantes,

porosidad) éstas adsorben pigmentos de color (compuestos

en vista de que, a excepción de algunos aceites de primera

carotenoides), fosfolípidos procedentes del proceso de

extracción, prácticamente la totalidad de los aceites vegetales

desgomado, metales, productos primarios (peróxidos e

y grasas producidas en el mundo utilizan arcillas de blanqueo

hidroperóxidos) y secundarios (aldehídos y cetonas) de

(Bockisch 1998).

oxidación, reteniendo además aceite sobre un 30%.

Por lo tanto, uno de los aspectos importantes del proceso

Y, aunque existen 7 grupos principales de arcillas y por

de refinación es la cantidad de efluentes que se generan; por

lo menos 33 arcillas minerales específicas, únicamente la

ejemplo, aguas de lavado de las centrífugas, tierras de blanqueo

montmorillonita cálcica (algunas veces conocida como

(arcillas) y los destilados que se obtienen en la desodorización.

bentonita cálcica) y una mezcla particular que ocurre naturalmente de montmorillonita cálcica y atapulgita

De otros efluentes, las tierras (arcillas) de blanqueo son las

(paligoskita), conocida como hormita, desempeñan un papel

más importantes debido a que:

importante como arcillas de blanqueo comerciales.

1.

En muchos casos todavía no cuentan con un

confinamiento establecido.

2. Representan un problema potencial para generar

en algunos casos se recupera la arcilla de blanqueo y en otros se recupera el aceite retenido. Pero, en general, reutilizar el

incendios por la gran cantidad de aceite residual que

aceite recuperado de las arcillas con fines comestibles resulta

contienen y,

difícil de lograr a causa de su inestabilidad y propensión a la

3. Es la etapa de la refinación donde se aprecia más 6

Existen varias alternativas para el tratamiento de estas arcillas,

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

oxidación.

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7

R E P O R TA J E

R E P O R TA J E Gráfica 2

Algunos minerales con capacidad de blanqueo Atapulgita. Mineral también conocido como Palygorskita, de la clase de los filosilicatos de aluminio y magnesio con gran capacidad absorbente.

Sepiolita. Mineral del grupo VIII (Filosilicatos) fibrosos, con enorme porosidad semejante a una esponja rígida, rico en magnesio y conocido como “espuma de mar”.

Bentonita. Arcilla de poro muy fino (coloidal).

Las hay de dos tipos: sódica y cálcica. Con capacidad de expandirse al contacto con líquidos.

Montmorillonita. Componente de la bentonita.

Diferentes tonalidades de aceites vegetales comestibles (Foto. ShutterStock, 2021)

Mineral de arcilla hidratable y dispersante. Tiene una gran superficie y una elevada capacidad de intercambio catiónico.

Fuente: Oilfield Glossary en español. Schlumberger, 2020.

El equipo de Haro estudió varios métodos de recuperación de arcillas de blanqueo, entre los que destacan los siguientes:

1.

- En las pruebas realizadas por el equipo de Haro, se pudo Extracción con solvente seguida de un proceso de

calcinación de la arcilla de blanqueo recuperada.

2. Prensado hidráulico y tratamiento posterior con agua caliente y con vapor de agua.

recuperar el 31% del aceite contenido en la arcilla usada con una prensa hidráulica de placas calientes a 75°C y a una presión de 100 atm. Este aceite, debido a sus características (amarillo claro, bajo contenido de carotenos, fosfolípidos, aldehídos, entre otros) puede continuar el proceso de

Después de varias pruebas, Haro y colaboradores, llegaron a

refinación industrial, mientras que el aceite recuperado

las siguientes conclusiones:

con acetona (45%) probablemente no puede continuar el proceso de refinación, debido a sus características físico-

-Se determinó que la arcilla de blanqueo natural contiene

químicas (coloración negra por oxidación de grasas y

silicio . Se determinó que la arcilla de blanqueo natural

residuos de acetona).

contiene: silicio (35.6%), aluminio (10.5%), hierro 6.5%),

8

magnesio (4.4%), potasio (1.4%), calcio (0.9%) y sodio

- La arcilla recuperada por extracción con el método

(0.1%) – montmorillonita (37%), paligorskita (26%),

soxhlet con acetona que fue posteriormente calcinada

y cuarzo (100%); además este adsorbente contiene

a 550°C durante 1.5 h en una mufa eléctrica, permitió

cantidades menores (aproximadamente 10%) de restos

obtener un porcentaje de blanqueo de aceite de palma del

fósiles de estructura amorfa. (Gráfica 2)

98% al ser reutilizada.

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

en volumen es mayor que las de atapulgitas y de sepiolitas,

a 1.5 bares de presión durante 4 horas reutilizada para el

y la retención de aceite de las bentonitas es más baja en

blanqueo de aceite, ofreció una eficiencia de decoloración

comparación con las arcillas de atapulgitas, las sepiolitas y

del 80% de aceite remanente, esto debido a que la arcilla

bentonitas activadas con ácido, son bien aceptadas por los

recuperada por este método contiene 8% de aceite

refinadores como arcillas de blanqueo naturales.

R E P O R TA J E

-La arcilla prensada y lavada con vapor de agua saturado

remanente; sin embargo, al realizar una re-extracción se aumentó el porcentaje de blanqueo hasta un 87% y se

El beneficio de las arcillas naturales es que no actúan como

redujo el contenido de aceite a un 6%.

catalizadores de los ácidos grasos. Además, su mayor cualidad es la capacidad de absorción/adsorción, en primer lugar de los

Las arcillas de blanqueo analizadas estuvieron compuestas

pigmentos y después de los productos de oxidación, gomas

principalmente por montmorillonita, paligorskita, cuarzo y

residuales, traza de metales y otros compuestos indeseables

restos fósiles de estructura amorfa. Para la primera alternativa,

(Howes, 2019).

la arcilla recuperada presentó una máxima eficiencia en el blanqueo de aceite de palma del 98% mientras el segundo caso se alcanzó un porcentaje de blanqueo del 80%. Adicionalmente

Carbón activado

se determinó el diagrama de flujo más adaptable a la industria

Los carbones activados han estado disponibles desde hace

aceitera para una planta de recuperación de arcillas usadas de

tiempo y se utilizan como adsorbentes en el proceso de

10 toneladas por día de capacidad. Se definieron los equipos

blanqueo de aceites comestibles. El carbón activado ácido

requeridos y se obtuvo el análisis económico preliminar para

tiende a proporcionar colores más suaves, aunque también

la instalación del equipo (Haro et al., 2014).

presentan baja estabilidad del aceite. El carbón activado con vapor tiene un precio muy alto, pero generalmente

Otras arcillas: entre éstas, una mezcla de cáscara de coco, madera y carbón de antracita (hulla) Pat Howes, investigadora con sede en Malasia, en 2019 reportó las cualidades y usos de otras arcillas para blanqueo; por ejemplo, las atapulgitas pueden ser buenas como arcillas naturales, pero también tienen la limitante de tener un costo muy alto y retención de gran cantidad de aceite.

Los cristales de atapulgitas presentan un corte filoso como agujas; las sepiolitas son fibrosas; mientras que las bentonitas

brinda un aceite bien refinado con apariencia uniforme y buena estabilidad.

Los carbones activados más nuevos, son mezcla de un amplio rango de sustancias. Uno de los materiales que se están usando con frecuencia es la mezcla de cáscara de coco, carbón de antracita (hulla) y madera, al que se añade carbón activado. Cada carbón activado tiene su propio tamaño de poro, distribuido en toda la superficie y está cubierto con mesoporos y macro-poros (Howes, 2019).

son tipo hojuelas aplanadas. Cuando se prueba un poco de estas tierras de blanqueo con base en sepiolitas, se siente en la lengua una textura relativamente dura, como si se estuviera

Algunos productores de arcillas (tierras) de blanqueo utilizan

en contacto con fibra de vidrio.

un número determinado de carbones activados mezclados con tierras de blanqueo naturales. Se esta manera, las propiedades

Debe hacerse notar que las propiedades irritantes de las

de las impurezas que se van a remover en la pre-mezcla con

atapulgitas y las sepiolitas no alteran la calidad del aceite, y

las tierras de blanqueo tendrán la habilidad de adsorber un

por ello se utilizan durante la refinación.

mayor rango de tamaño de impurezas.

La bentonita y sus materiales asociados son minerales que

La pre-mezcla de un tipo de bentonita natural que se usa como

generalmente no contienen silicatos fibrosos o cualquier

tierra de blanqueo, con carbón activado mecánicamente es

otro tipo de silicatos fuertes. La densidad de las bentonitas

muy fuerte y puede tener la capacidad de retención de aceite

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9

R E P O R TA J E semejante a la que se observa con las tierras de blanqueo

vapor, y a la remoción de clorine/cloride por el carbón activado

activadas con ácido, mientras mantengan la integridad de las

(Howes, 2019).

partículas y optimización de la capacidad de adsorción.

Se incrementan los cambios

Las arcillas de blanqueo naturales pre-mezcladas con carbón activado con vapor han demostrado ser una alternativa

En años recientes se han incrementado en forma significativa

benéfica para la refinación de aceites comestibles con arcillas

los cambios del proceso de refinación de aceites comestibles.

de blanqueo activadas con ácido, mientras que también

Además, se ha mejorado la remoción de pigmentos, productos

minimizan la formación de componentes indeseables como

de oxidación, gomas y trazas de metales: ahora, las refinerías

las dioxinas PAH y 3-MCPD.

han logrado eliminar PAH y dioxinas, así como mitigar la presencia de 3-MCPD y GE. Los carbones activados son buenos

Referencias

para remover PAH, dioxinas y clorine/cloride por carbón activado (Howes, 2019) La formación de 3-MCPD se atribuye a una reacción catalítica de ácidos de clorine/cloride con glicéridos parcialmente presentes en el aceite. Los carbones activados mezclados con tierras de blanqueo naturales han demostrado capacidad para reducir la formación de 3-MCPD. Esta acción se presenta, en parte, como atribuida a una disminución significativa del comportamiento catalítico del ácido en las tierras de blanqueo naturales, a las mezclas de carbón activado con

Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. (ACSA). 2018 Bockisch, Michael. Fats and Oils Handbook. Ed. 1998. American Oil

Chemists’ Society. Champaign, Ill. USA. Haro C., De la Torre E., Aragón C., Guevara A. Regeneración de arcillas

de blanqueo empleadas en la decoloración de aceites

vegetales comestibles, 2014. Escuela Politécnica Nacional.

Departamento de Metalurgia Extractiva. Revista EPN, Vol.

14. No. 1. Quito, Ecuador.

Howes, Pat, Dr. Moving towards natural clays, 2019. Malaysia’s Natural

Bleach Sdn Bhd. Oils and Fats Intertional. June.

The Schlumberger Oilfield Glossary (en español). 2020.

Ruíz-Méndez, M. Victoria and Doberganes, M. Carmen. Oil Refining,

2007 AOCS – Lipid Library.

La investigación para mejorar el proceso de refinación de aceites sigue su marcha La revista INFORM de la American Oil Chemists’ Society de julio de 2021 publicó el lanzamiento de una nueva tecnología para la refinación de aceites vegetales con enzimas. La marca es Purifine® PLA1 compuesto enzimático que constituye una solución para la refinación de aceites vegetales con la cual es posible obtener aceites más consistentes, mayor productividad y aumento en la especificación fosfórica.

Esta nueva enzima mejora en forma significativa el desempeño de las plantas aceiteras y de las refinerías porque disminuye el costo de producción, con menor consumo de energía y disminución de huella de carbono. Al utilizar Purifine® PLA 1 se previene la formación de jabones y gracias a las gomas-lyso líquidas se evita que los residuos se acumulen en las centrífugas.

Las enzimas Purifine® 3 G (Purifine PLC) separan las partes de los fosfolípidos en aceite-soluble y de los que son solubles-en-agua, lo cual incrementa la productividad de aceite y reduce pérdidas. La nueva enzima reduce el volumen de producción de gomas y limita su capacidad para formar una emulsión. Menor formación de emulsión significa menor pérdida de la productividad de aceite, debido a una separación más limpia del aceite y de las grasas, además se logra un mayor contenido de proteína en las pastas.

(Inform AOCS, julio 2021).

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JULIO/SEPTIEMBRE 2021

R E P O R TA J E

La logística eficiente del tren hace que tu empresa sea más productiva Tarifas bajas: COMPETITIVIDAD Carga segura y a tiempo: CONFIABILIDAD 3.8x menos emisiones: SUSTENTABILIDAD DESCUBRE EL POTENCIAL DEL TREN ferromex.mx

ECONOMÍA

La ruta de la sustentabilidad en la región del Sureste de México, a partir del cultivo de la palma de aceite D entro

de las actividades

económicas de la región donde confluyen los estados de Chiapas, Tabasco y Campeche, resalta el cultivo de palma de aceite, el cual ha favorecido la calidad de vida de los productores en zonas marginadas a través de la generación de empleos, disminución de la migración y una reducción de salida de divisas por la importación de aceite de palma, que en México somos altamente deficitarios e importamos el 70% de nuestro consumo interno.

El cuidado y preservación del medio ambiente, así como el uso de prácticas agrícolas sostenibles son esenciales en este cultivo. Un claro ejemplo de esto es la empresa Uumbal.

Plantación de palma de aceite

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JULIO/SEPTIEMBRE 2021

ECONOMÍA El Director General de Umbal, Miguel Ángel Couttolenc

En su búsqueda por mejorar el ingreso de las familias de

Sánchez comenta que desde que la empresa inició sus

palmicultores, promover la agroindustria y el desarrollo

actividades en 2011, con una alianza entre las compañías AlEn,

sustentable, a la par de establecer plantaciones de palma de

líder en el sector de productos de limpieza (fundada en 1949) y

aceite, la empresa Uumbal mantiene áreas naturales y ofrece

AMSA, líder en el suministro de ‘commodities’ como es el café

fuentes de trabajo y desarrollo sustentable en la región. En la

y el cacao (fundada en 1947). “Esta alianza –señala Couttolenc

empresa laboran más de 1,600 empleados con prestaciones

Sánchez- se crea con el propósito de consolidar un proyecto

superiores de ley, más cobertura de salud, en beneficio de más

productivo sustentable que busca sustituir importaciones,

de 6,400 personas, al considerar a sus familias. En 2015, en el

promover la creación de empleos, desarrollo regional y

estado de Chiapas, Uumbal inició la construcción de la planta

gobernanza en las zonas marginales del sureste del país”.

de beneficio de palma de aceite y de compostaje más grande y

¿Quién es Uumbal?

moderna del país, misma que inició operaciones en 2017 con una capacidad inicial de 30 TRFF/hr, misma que tendrá una

Uumbal, cuyo significado en Maya es “Balance y equilibrio”,

capacidad total de procesamiento de 90 TRFF/hr generando

tiene sus cultivos de palma de aceite en la región donde

180 empleos directos y 250 empleos indirectos.

confluyen los estados de Chiapas, Tabasco y Campeche.

Haciendo honor a su nombre, desde el inicio de su operación

Tecnología sustentable

en la región, se rige por los tres principios de la sustentabilidad:

Las plantaciones de palma de aceite y la planta beneficio de

balance medioambiental, responsabilidad social y desempeño

palma de aceite cuentan con instalaciones de primer nivel

económico. Por su congruencia y continuidad, se ha traducido

para uso apropiado de las mejores prácticas para cultivadores

en el transcurso del tiempo en evidencias y certificaciones

y procesadores, lo cual genera importantes beneficios sociales,

tanto gubernamentales como internacionales, como lo son

ambientales y económicos. Uumbal tiene varios equipos que

Industria Limpia, Kosher, Rainforest Alliance y, en fechas

protegen el medio ambiente; entre los que, por su importancia,

recientes: Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO).

destacan los siguientes:

ANIAME.COM

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ECONOMÍA

¡Uumbal es la empresa productora de aceite certificado RSPO, más grande de México, obteniendo el certificado de RSPO para el cultivo de la palma de aceite y su planta de beneficio! con el otorgamiento de los correspondientes certificados de la RSPO.

Este reconocimiento –señaló Couttolenc Sánchez- “nos motiva a continuar en este proceso de mejora permanente,

Roundtable on Sustainable Palm Oil El esquema de certificación RSPO es una iniciativa global, conformada en el 2004 Los miembros de la RSPO y los participantes de sus actividades provienen de diferentes orígenes, incluidas empresas de plantaciones, procesadores y comerciantes, fabricantes de bienes de consumo y minori8stas de productos de aceite de palma, instituciones financieras, ONG ambientales y ONG sociales, de muchos países que producen o utilizan Palma de Aceite.

con el cuidado al medio ambiente, atención esmerada a sus colaboradores y participación en el desarrollo regional sustentable, al formar cadenas de custodia para procesar aceite certificado y productos derivados del mismo y otorgar valor agregado a sus clientes. Asímismo estamos comprometidos con el desarrollo de los pequeños productores, para que sus plantaciones sean sustentables con el uso de mejores prácticas agrícolas, brindándoles las herramientas necesarias para desarrollo de sus actividades lo cual les permitirá ser más productivos y competitivos en su producción”.

“Otro motivo de orgullo –continuó Couttolenc Sánchez- es la reciente Renovación del Certificado de Industria Limpia otorgado a la Planta Compostaje y Planta beneficio”.

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JULIO/SEPTIEMBRE 2021

El principal objetivo del RSPO es fomentar el crecimiento y uso del aceite de palma sostenible a través de la cooperación en la cadena de suministro, y crear un diálogo entre sus grupos de interés.

En donde la certificación RSPO contribuye hacer un mejor uso de los recursos y adoptar las buenas prácticas agrícolas, las cuales proporcionan mayores beneficios, una mejor planificación y una mayor eficiencia en los procesos.

La certificación de RSPO cuenta con el estándar de principios y criteri8os, el cual establece la implementación de prácticas de producción sostenibles con 7 principios alineados a las áreas de interés de RSPO, que son: Prosperidad, Personas y Planeta. Asimismo, el seguimiento a la Cadena de Suministro en planta beneficio para la transformación de los racimos de fruta seca y comercialización de productos terminados certificados.

ECONOMÍA

De la granja al tenedor

Estrategia de desarrollo con fundamento en la investigación y la innovación

¿Qué tan efectivas pueden ser la investigación y la innovación como estrategias para logar un mejor desempeño de la producción de alimentos que sean más saludables, inocuos, inclusivos y sustentables? Nos pregunta la doctora Karen Fabbri*

16

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

Comisión Europea, Bruselas, durante su intervención en el Simposio Anual ILSI 2021 definió y explicó las acciones

Los cambios cruciales de la estrategia De la granja al tenedor, incluyen los siguientes puntos:

que se están llevando en muchas regiones del mundo con

1.- Conseguir dietas más saludables y reducir los índices de

el Programa global FOOD 2030, en términos de políticas de

sobrepeso y obesidad.

investigación e innovación para llegar a metas concretas y a partir de varias acciones conseguir alimentos más

2- Mejorar la salud animal con piensos más nutritivos y

saludables, inocuos e inclusivos, sin perder de vista

saludables.

la protección al medio ambiente (en especial, agua), biodiversidad y reducción de desperdicios.

ECONOMÍA

K aren Fabbri, Directora de Bioeconomía y Sistemas alimentarios saludables, investigadora en la

3.- Mejorar los derechos sociales para los trabajadores del sector productor de alimentos.

Fabbri analizó las estrategias que sigue el Convenio Europeo Verde y la Estrategia De la granja al tenedor,

4.- Análisis y acciones para mejorar el medio ambiente que

aspecto crucial para continuar con la investigación y

incluyen el combate al cambio climático y, por supuesto, la

la innovación tendientes a transformar los sistemas

protección a los ecosistemas, preservación de la biodiversidad

alimentarios dentro del programa general conocido

y, reducción de pérdidas de alimentos y menor generación

como Horizonte Europa que incluye varios temas. Fabbri

de basura. Además, sostener una economía fundada en los

señaló que es necesario delimitar las prioridades políticas

principios de la naturaleza.

de la comisión que incluyen las acciones que seguirá la estrategia De la granja al tenedor: En primer lugar y de

5.-

acuerdo con la FAO: “Llegar a un sistema alimentario

administrar recursos económicos más sustentables, por

sustentable, que garantiza la seguridad alimentaria y

ejemplo, la creación de nuevas oportunidades de negocio,

la nutrición para todos, de forma que no comprometan

protección a una justa transición y mejores salarios.

las bases económicas, sociales y ambientales para las

Y, por supuesto todas estas acciones, llevarán a

futuras generaciones”. Es importante –señaló Fabbri-

6.-

generar energía limpia y como segunda prioridad, buscar

total, en concreto se compone de 27 acciones, cada una con

financiamientos para proyectos verdes, vistos dentro de

un objetivo y meta.

Por último, De la Granja al Tenedor, como estrategia

una economía circular y definir más acciones para hacer frente al cambio climático.

La huella climática es muy importante

Entonces, una de las estrategias es De la granja al tenedor, deberá estar fundamentada en producción sustentable

Es también un aspecto que realmente está en las ambiciones

de los alimentos, asociados con otros puntos muy

internacionales globales del presente. Es la manera de

relevantes, por ejemplo, conservación de la biodiversidad.

contar con nuevas oportunidades y realidades para construir

¿Qué es lo que puede hacer que De la granja al tenedor

capacidad de recuperación alrededor de todo el sistema.

cumpla sus metas? En principio, de acuerdo con Fabbri,

Ahora, De la Granja al Tenedor estará en un nivel estratégico,

significa invitar a los estados miembros y asociaciones

con objetivos muy concretos, con puntos muy específicos que

diversas a transformar los sistemas alimenticios desde la

pueden llegar a ser una realidad en el 2030. Por ejemplo, es

sustentabilidad, la salud y la inclusión. El punto central de

posible trabajar en la reducción de pesticidas hasta la mitad

esta realidad son los principios del desarrollo, que implica

de lo que ahora se utiliza y reducir el uso de estas sustancias

la necesidad de tener una economía sustentable, un medio

peligrosas hasta en un 50%. También hay puntos muy

ambiente sustentable y una sustentabilidad social.

ambiciosos; por ejemplo, disminuir a la mitad las pérdidas de nutrientes y asegurar que se tratará de evitar el deterioro

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17

ECONOMÍA

Food 2030 De la granja al tenedor es una estrategia de acción que se inserta en el Programa Global FOOD 2030 y tiende a motivar la investigación y la innovación que facilite las acciones de la estrategia De la granja al tenedor, en especial para lograr sistemas de nutrición más saludables y sustentables, con fundamento en la investigación y la innovación. Que incluye seguridad alimentaria y estudios sobre cambio climático y producción de alimentos, así como trabajo con los agricultores Un punto crucial es reducir al máximo el desperdicio de alimentos en las granjas, fábricas de alimentos, restaurantes y en el hogar

y productores de alimentos que involucren a las comunidades; esto es, trabajar con los habitantes de una región o comarca, pueblos y ciudades. Pueden ser áreas rurales, pero en realidad

de la fertilidad de los suelos, y reducir el uso de fertilizantes

son acciones que se enfocan haca los lugares donde vive y

al menos en un 20%. Se está trabajando para producir y

trabaja la gente para producir alimentos y apoyarlos con

comercializar anti-microbianos para el tratamiento de varios

programas de investigación, innovación y financiamiento.

padecimientos de los animales del campo y de la agricultura, y también un punto crucial es llegar al 25% en implementar

De la granja al tenedor, es una estrategia de Food 2030 que

agricultura orgánica –al menos en Europa-.

se integrará a las exposiciones y discusiones que, bajo los auspicios y organización de la FAO se llevarán a cabo el Día

En esta plática, la doctora Karen Fabbri se refirió a la necesidad

Mundial de la Alimentación los días 16 y 17 de octubre de

de tener un marco legislativo que regule los sistemas de

2021 con cuatro temas prioritarios: La nutrición, el clima, la

producción sustentable de alimentos que deberá estar listo

circularidad y la innovación en beneficio de las comunidades.

(para la Unión Europea) en el 2023. Incluye un sistema de etiquetado que sea una guía que permita al consumidor elegir

Una de las metas más importantes de la estrategia De la

lo mejor para satisfacer sus requerimientos, y evite el sobre-

granja al tenedor es llegar a tener alimentos más saludables y,

consumo y el desperdicio.

para llegar a esta meta es necesario reforzar la investigación, la innovación con diversas acciones como la agricultura y la ganadería sustentables, la explotación sustentable de los bosques y las selvas con responsabilidad, protección de recursos acuáticos, incluyendo los océanos, y reforzar el trabajo en áreas rurales con mejoramiento en los servicios y disponibilidad de agua y drenajes más eficientes y menos contaminantes, un punto crucial para llegar a la transformación del sistema alimentario con programas de regeneración de suelos y reducción de agroquímicos. “Debemos trabajar con estrategias sustentables en beneficio de las personas, el clima y un mejor planeta para el futuro”, concluyó Karen Fabbri en esta ocasión.

El cuidado y uso sustentable del agua es un punto básico en la estrategia De la granja al tenedor, que nos debe recordar todos los días y a cada momento que sin agua no hay vida. Debemos seguir el famoso dicho que dice: “El agua: Si no la has de beber déjala correr” y evitar al máximo el desperdicio y contaminación. (Foto: Shutterstock, 2021)

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JULIO/SEPTIEMBRE 2021

*Con datos de la conferencia dictada por la doctora Karen Fabbri Directora de la Unidad de Bioeconomía y Sistemas Alimentarios de la Comisión Europea con sede en Bruselas, tendiente a lograr un Planeta más Saludable. - Simposio Anual ILSI 2021 (International Life Sciences Institute) . Abril, 2021.

ECONOMÍA

El desperdicio y generación de basura de alimentos responde a factores culturales, sociales y psicológicos

Problema multifactorial, individual y colectivo, mundial y regional de graves consecuencias para el medio ambiente, el hambre y la economía.

A fin de brindar soluciones, algunas instituciones e investigadores han propuesto varias ideas y metodologías que permiten entender esta situación propia de la economía de consumo y distributiva.

(Foto: Shutterstock, 2021)

Objetivos y perspectivas •

•

Definir los patrones de comportamiento para el

Decisiones de los comerciantes y consumidores

consumo incluyendo el cuidadoso análisis de una

•

economía que sea más equitativa en relación con el

y generación de basura de alimentos y están ligados a

suministro de alimentos.

los estilos de vida de los consumidores?

Perfeccionar tecnologías digitales para elaborar

•

suministros a través de toda la cadena alimenticia.

•

¿Cuándo y con qué criterios los consumidores califican a los alimentos como desperdicio o basura?

inventarios más precisos y evitar el exceso de •

¿Cuáles son los mecanismos que propician el desperdicio

•

¿Cuáles son las estrategias que algunas empresas

Estudio de las redes de suministro para lograr sistemas

siguen, para fomentar el consumo de alimentos y

sustentables de alimentos que abarcan un compleja

contribuyen a la sobre-adquisición y sobre-consumo y,

cadena de distribución del campo a las áreas urbanas.

en consecuencia al desperdicio?

Análisis de las consecuencias éticas de la economía

•

distribuidores, comercializadores y consumidores,

¿Cuál es la ética de los proveedores de alimentos en relación con el desperdicio?

distributiva de alimentos por parte productores, •

Realización de estudios comparativos inter-culturales

incluyendo el trabajo que llevan a cabo los bancos de

a nivel de cada país o región, nacional e internacional,

alimentos y otras instituciones afines.

con objeto de proponer planes y estrategias, para evitar,

ANIAME.COM

19

ECONOMÍA reducir y manejar las enormes cantidades de desperdicio de alimentos que se producen todos los días.

Innovación social e iniciativas de la comunidad en relación con los alimentos •

El desperdicio y generación de basura de alimentos obedece a factores socio-culturales con un impacto a nivel social y en el medio ambiente.

•

Fomento al estudio de nuevas conceptualizaciones de modelos sociales de negocios y su impacto en las redes sociales.

•

Compresión clara del suministro de alimentos para el destacar o restringir el bienestar de la comunidad.

•

Nuevas conceptualizaciones de la conducta, comportamiento y actividad de los consumidores.

Responsabilidad social y corporativa •

Definición de lo que puede ser la regulación de los desperdicios y los estándares que establecen distintas

Si todos compramos, cocinamos y comemos de manera más equilibrada y racional, podríamos evitar el desperdicio de comida. (Foto: Shutterstock, 2021)

organizaciones.

•

Tensiones y paradojas de las prácticas de las

Se calcula que el desperdicio de alimentos que puede llegar

corporaciones y empresas que, en primer lugar,

hasta el 34% de la producción, cuesta a México 25mil

contribuyen a incrementar el desperdicio de alimentos,

millones de dólares al año.

y en segundo lugar tratan de disminuir el desperdicio a •

través de donativos de alimentos sobrantes.

Mientras, más de 40% de tubérculos, leguminosas, frutas y

Es importante llevar a cabo estudios de las repercusiones

verduras que se desperdician, la población derrocha el 35%

sociales y sus efectos en el medio ambiente de las

de pescado, 30% de cereales y 20% de semillas oleaginosas,

prácticas del desperdicio de alimentos; en especial,

carne y lácteos.

de parte de los productores, comercializadores, distribuidores y el consumidor final.

Conclusión

Con el análisis de los datos, la FAO y los mayoristas buscarán reducir las pérdidas, mejorar el acceso de los productores a los mercados y la manipulación de los alimentos, y

Las principales pérdidas de alimentos ocurren en las

obtener productos más frescos. También se buscarán

ciudades, donde vive más de la mitad de la población

mejores técnicas de empaque y almacenamiento, así como

mundial, y sobre todo derrochan tubérculos, leguminosas,

alternativas para los excedentes.

granos, frutas y verduras. (FAO 2020) Para frenar la situación –que se agrava porque hacia el 2050 casi dos tercios de la población vivirán en ciudades- La FAO se asoció con la Unión Mundial de Mercados Mayoristas, que reúne a los vendedores al por mayor de 43 países, y en conjunto recopilarán información sobre la cantidad de alimentos que se pierde a nivel mayorista.

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JULIO/SEPTIEMBRE 2021

Referencias FAO y Foro Económico Mundial. Which regions waste the most

food? 2021.

Harvey, John Dr., Muthuri, Judy Dr, Hibbert, Sally, Professor, Smith

Marsha, Professor. Special Issue. Surplus to requirements?

The Cultural, Social, and Psychological Drivers of Food Waste. Appetite Journal. Elsevier. June 2021 Varios autores. El desperdicio de alimentos: un grave problema mundial. National Geographic en español. Junio 2021.

ECONOMÍA

¿Cuáles son las regiones que desperdician más alimentos?

Pérdidas y desperdicio de alimentos por persona, Kg/año De la producción a la comercialización 0

50

100

150

Consumidores 200

250

300

Europa América del Norte y Oceanía Asia industrializada África Sub-Sahariana África del Norte, Asia Occidental y Central Asia del Sur y Sur-Este América Latina Foro Económico Mundial Fuente: FAO. Organización Mundial para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas. 2021

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21

ECONOMÍA

A la vanguardia de la palma de aceite sustentable

Desde la fundación, la empresa

Oleosur (PROPALMA) se ha distinguido por su visión por la sustentabilidad del cultivo e industrialización de la palma de aceite poniendo especial atención en los aspectos ambientales, sociales y laborales.

De hecho, fue la primera empresa a groindustrial en proteger a sus trabajadores tanto de la extractora como de sus plantaciones mediante la firma del contrato colectivo, garantizando así los derechos laborales de sus colaboradores.

Planta OLEOSUR México Oleosur, también orienta sus esfuerzos hacia la generación de un buen desarrollo de los palmicultores, privilegiando a los pequeños productores a quienes se les brinda capacitación, asistencia técnica, así como financiamiento para la adquisición de fertilizantes, herramientas de cosecha, además de diversos apoyos a las comunidades, como: mantenimiento de caminos saca-cosecha, rehabilitación de escuelas, apoyo con maquinaria y equipo en caso de inundaciones u otros desastres naturales.

Oleosur, también ha sido promotor del crecimiento sustentable del cultivo, gestionando y colaborando con las autoridades estatales para la creación de viveros en beneficio de los agricultores y participando con las autoridades federales en sus programas de políticas públicas en materia agrícola e industrial.

En la actualidad mantiene su visión y cuenta con viveros propios provenientes de semillas de importación certificadas, las variedades son de alta producción y han sido recolectadas bajo

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JULIO/SEPTIEMBRE 2021

ECONOMÍA los más altos estándares de calidad para que los productores y sus familias puedan tener la oportunidad de mejorar sus condiciones de vida.

En fechas recientes, el Lic Jorge Fernando Terrones López, director general de Oleosur, señaló que “prueba del compromiso socioambiental son algunas acciones, certificaciones, reconocimientos y distintivos con los que cuenta la empresa como son:

1.

El distintivo de Empresa Socialmente

Responsable desde hace 10 años, única empresa en su tipo en tener esta antigüedad.

2. El distintivo de México sin trabajo infantil desde hace 3 años

3. Certificación en el estándar de cadena de suministro de la RSPO.

4. Certificación en el estándar de principios y

El Lic Jorge Terrones, agregó: En OLEOSUR, nos sentimos muy

criterios 2018 de la RSPO.

orgullosos de haber certificado la planta extractora más

grande del país y asumimos el reto de apoyar al sector, a Estas últimas certificaciones de RSPO son de las más

través de capacitaciones y acompañamiento técnico en procesos

importantes para nuestra actividad -señaló Terrones López-

de certificación RSPO, promoviendo con ello una cultura de

pues validan el compromiso de proteger el ambiente y la

sostenibilidad en toda su cadena de suministro.

vida silvestre, el cumplimiento con todas las leyes aplicables

En Oleosur, “somos fruto de lo bien hecho”

y la salvaguarda de los intereses de las comunidades y de la planta productiva.

Lic Jorge Fernando Terrones López Director General ANIAME.COM

23

TECNOLOGÍA

Los premios

Princesa de Asturias

distinguen a los investigadores de las vacunas contra el COVID-19 El jurado destaca a los científicos que han permitido acelerar el desarrollo de las inmunizaciones frente al coronavirus

Katain Karikó, Drew Weissman, Philip Felgner, Igur Sahin, Oziem Tureci, Derrick Rossi y Sarah Gilbert

E l jurado del Premio Princesa de Asturias de

de la ciencia”. “Sus trabajos constituyen un excelente ejemplo

Investigación Científica y Técnica ha elegido a Katain Karikó,

de la importancia de la investigación básica para la protección

Drew Weissman, Philip Felgner, Ugur Sahin, Oxlem Türeci,

de la salud a escala global. Con sus largas trayectorias, han

Derrick Rossi y Sarah Gilbert por sus investigaciones que han

conducido a innovadoras aplicaciones como la obtención, en un

permitido el desarrollo de las vacunas contra la COVID. A este

tiempo extraordinariamente corto, de vacunas efectivas para

premio, dotado con 50,000 euros, han optado 48 candidaturas de

luchar contra la pandemia de la COVID. Tanto el desarrollo de la

17 nacionalidades. El jurado reunido por videoconferencia por

tecnología novedosa del ARN mensajero como la producción de

la pandemia, ha calificado a los premiados como “protagonistas

vacunas basadas en adenovirus abren un camino de esperanza

de uno de los acontecimientos más destacados de la historia

para su uso frente a otras enfermedades”.

24

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

El biólogo canadiense Derrick Rossi fue el confundador de la

su casi medio siglo de trabajo en la sombra para desarrollar

empresa Moderna hace algo más de una década. Al igual que

los avances que han permitido la creación de las inyecciones

BioNTech, se amparó en las investigaciones de Katalin Karikó

de Moderna y BioNTech, basadas en AARN mensajero

para desarrollar medicamentos basados en el ARN mensajero

(instrucciones para la generación de una proteína que

y tener la tecnología lista para hacer frente a la pandemia tras

desencadena la respuesta inmediata). Sus investigaciones

el estudio de la información genética del nuevo coronavirus.

TECNOLOGÍA

La bioquímica húngara Kathain Karikó ha visto distinguido

han sido fundamentales para la creación de la vacuna en un tiempo 10 veces inferior al habitual para este tipo de fármacos.

El inmunólogo estadounidense Dreq Weissman forma parte del equipo de Karikó, junto a Norbert Pardi, de la Universidad de Filadelfia, y fue responsable de la creación del envoltorio adecuado para que el ARN mensajero llegue a las células del sistema inmune.

Philip Felgner, experto en enfermedades infecciosas y director del Centro de Investigación y Desarrollo de Vacunas de la Universidad de California, ha evaluado la respuesta del sistema inmunológico con miles de muestras de sangre de personas que estaban

La vacuna contra COVID-19 desarrollada por Pfizer y Bio-Ntech, pasó del concepto teórico a la realidad en tan sólo 10 meses, tiempo récord de este descubrimiento del año 2021.

infectadas naturalmente con el coronavirus y determinado la mayor respuesta del cuerpo inmunizado con vacunas.

La británica Sarah Gilbert, investigadora de Oxford desde hace casi tres décadas, ha trabajado en el desarrollo de vacunas

El turco Ugur Sahin y la alemana Ozlem Tureci son los

que usan un vector viral, un virus modificado capaz de actuar

confundadores de BioNTech, la empresa que ha creado uno

como vehículo para introducir material genético externo en

de los fármacos más efectivos contra la COVID junto con la

una célula. Junto al irlandés Adrian Hill investigadores en la

farmacéutica estadounidense Pfizer. Esta alianza facilitó el

Universidad británica fundó hace seis años Vaccitech. Horas

desarrollo más rápido de la historia de las vacunas con un

después de que se publicara el 11 de enero de 2020, la primera

modelo que permite su producción en plazos más cortos, a

secuencia genética del coronavirus, comenzaron a idear una

escala mundial y con una eficacia inédita tanto para evitar la

vacuna. La farmacéutica sueca AstraZeneca respondió a las

enfermedad o sus secuelas más graves como para prevenir

necesidades para desarrollar líneas de producción en todo

la infección.

el mundo.

La ciencia puede marcar la diferencia para la humanidad

Los Premios Princesa de Asturias están destinados, según señala su reglamento a galardonar “la labor científica,

Ugur Sanin, Cofundador de BioNTech.- Tras la comunicación

técnica, cultural, social y humanística realizada por personas,

del galardón, Ugur Sahin ha manifestado: “El Premio Princesa

instituciones, grupo de personas o de instituciones, en el

de Asturias es un maravilloso reconocimiento de cómo la

ámbito internacional”. Conforme a estos principios, el Premio

ciencia puede marcar la diferencia para la humanidad. Estoy

Princesa de Asturias de Investigación Científica y Técnica

muy agradecido por haber podido contribuir a la lucha contra

se concede a la “labor de cultivo y perfeccionamiento de la

esta pandemia y ayudar a tanta gente con nuestra investigación

investigación, descubrimiento e invención en las matemáticas,

y trabajo”. Su esposa, nacida en Alemania, pero cuya familia es

la astronomía y la astrofísica, la física, la química, las ciencias

también de origen turco, ha considerado “un honor estar entre

de la vida, las ciencias médicas, las ciencias de la Tierra y del

los galardonados”. “Me siento profundamente honrada por

espacio y las ciencias tecnológicas, así como de las disciplinas

ser considerada una embajadora digna para la causa que este

correspondiente a cada uno de dichos campos y de las técnicas

premio representa la mejora de la vida como el objetivo más

relacionadas con ellas. (El País, España. 23 julio 2021)

noble de la ciencia”, ha añadido según informa la fundación.

ANIAME.COM

25

TECNOLOGÍA

Diseñan

robots

polinizadores

Los agricultores han dependido desde hace mucho

de insectos, del viento e incluso de trabajadores humanos para ayudar a polinizar sus cultivos. Ahora, avances en inteligencia artificial (IA) ayudan a algunas startups a desarrollar otra forma de polinizar las plantas: robots.

Estos equipos están poniendo a prueba robots para polinizar todo, desde moras azules hasta almendras. Y, en Australia, una compañía está tan segura de las habilidades de los robots que pronto emplearán una flota de ellos para polinizar jitomates en sus invernaderos.

Los robots desarrollados por Arugga Al Farming usan la inteligencia artificial y cámaras para identificar con rapidez las flores que están listas para la polinización y luego disparan aire a las flores para polinizarlas. (Foto: Arugga Al Farming)

Los robots de polinización podrían dar a futuros agricultores una ventaja significativa al incrementar la producción en comparación con el uso de insectos, como las abejas, y la de los

“Verlo suceder fue bastante asombroso”, afirma Tal Kanety,

trabajadores humanos que, en ocasiones, necesitan para ayudar

gerente senior de cultivos en la unidad de agricultura vertical en

en ciertos cultivos. A los científicos también les preocupa que las

Costa Group Holdings Ltd., el cultivador australiano que hizo la

poblaciones de insectos estén en proceso de disminuir debido a

prueba con algunos robots antes de decidir que emplearía más.

una pérdida de hábitat, el uso de pesticidas, el cambio climático

“Pensé que funcionaría pero no así de bien al primer intento”,

y otros factores, que harían que los robots de polinización sean incluso más importantes.

Los robots fueron desarrollados por Arugga Al Farming, con sede en Israel, que usó el aprendizaje profundo. Los robots

La revolución robótica está siendo acelerada por el así

viajan de forma autónoma por una hilera en el invernadero,

llamado aprendizaje profundo, un método que entrena a

usan IA y cámaras para identificar con rapidez las flores que

redes neuronales artificiales que imitan al cerebro humano.

están listas para la polinización, y luego disparan aire a las flores

Los avances en el aprendizaje profundo durante la última

para polinizarlas. Las cámaras y las boquillas están colocadas

década han mejorado enormemente la habilidad de la IA para

en un mástil y tienen un alcance de hasta 4 metros de altura.

reconocer imágenes. Eso facilita que las startups desarrollen

26

robots que pueden identificar con rapidez y precisión flores

A diferencia de algunos otros cultivos, las flores de jitomate se

para polinizarlas.

polinizan solas una vez que las vibraciones sacuden y sueltan el

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

Otras compañías israelíes, entre ellas Edete Precision

Costa le pagará mensualmente a Arugga para que polinice

Technologies for

alrededor de 10 hectáreas en sus invernaderos y a la larga se

Agriculture y Bumblebee AI, también trabajan en sistemas

necesitarán aproximadamente 30 robots para cubrir toda la

de polinización robótica para otros cultivos, mientras que

superficie. Se anticipa que los primeros siete lleguen en los

investigadores en universidades de Estados Unidos desarrollan

próximos meses.

sus propios prototipos.

En la mayoría de los países, los productores de jitomate de

En vista de los recientes avances en el aprendizaje profundo,

invernadero pagan por abejorros que se posan en la flor y

el reto principal para los investigadores de IA es obtener

mueven sus músculos de vuelo para crear la vibración necesaria

suficientes datos de entrenamiento para enseñar un algoritmo

para que la flor se polinice, a diferencia de las abejas melíferas,

de forma adecuada indica Ian Reid, profesor en la Universidad

que no realizan esta llamada polinización por zumbido. Pero

de Adelaida y director de visión robótica en el Instituto

en Australia, no hay abejorros en la mayor parte del país y si

Australiano para Aprendizaje de Máquinas de la institución.

hay estrictas leyes de bioseguridad que evitan su importación.

La técnica de visión computacional de Arugga es bastante

Así que los productores australianos dependen de trabajadores

estándar en vista de lo que saben los investigadores sobre el

humanos, quienes usan una vara para sacudir las plantas.

aprendizaje profundo, pero habría requerido mucho trabajo

TECNOLOGíA

polen, así que el polen no necesita ser transferido entre flores.

hacer que fuera suficientemente confiable para que el robot Costa probó dos robots antes de acordar usar más, y los

fuera viable en el aspecto comercial en un entorno del mundo

resultados estuvieron a la par con la polinización manual

real, señala.

intensiva en mano de obra, señala Kanety. Anticipa que los robots mejoren a medida que Arugga los perfeccione y espera

Reid, quien no está involucrado con Arugga, pero analizó

que los robots a la larga logren mejores resultados que la

su sitio en internet, dice que la compañía hizo un buen

polinización manual. Los robots también podrían limitar la

trabajo en construir un robot que realiza una tarea física

posibilidad de enfermedades en vista de que se poliniza la flor

como resultado de lo que reconoce en una imagen. En otras

al dispararle aire sin tocarla.

aplicaciones, como la función de detección de rostros en las cámaras digitales, simplemente detectar un objeto en la

El aprendizaje profundo involucra la introducción de muchos

imagen es el objetivo final.

datos a las máquinas para que la IA pueda aprender patrones por sí misma sin requerir que los humanos programen

Los productores en EU, donde han preocupaciones de que

conocimiento en la máquina. Sin el aprendizaje profundo,

un nuevo virus que afecta a las plantas de jitomate pueda

un robot similar habría tardado mucho más tiempo para ser

ser propagado por abejorros, también han puesto a prueba

construido y el producto habría sido más caro, indica Iddo

los robots de Arugga, Josh Lessing, director de tecnología en

Geltner, director ejecutivo y cofundador de Arugga. Otras

AppHarvest, que produce jitomates de invernadero en Kentucky

startups también podrán aprovechar el aprendizaje profundo

y hace poco hizo la prueba con uno de los robots de Arugga,

que podría facilitar el desarrollo de robots que ayuden con una

destaca que el robot superó la polinización manual y estaba

variedad de tareas agrícolas, como pizcar o podar.

en proceso de volverse competitivo con las abejas. Señala que AppHarvest seguiría trabajando con Arugga.

Fabricar cada robot cuesta ahora alrededor de 10 mil dólares aunque se anticipa que los costos desciendan a medida que la

“Las abejas funcionan bastante bien, pero en la agricultura

compañía aumente la producción a escala, dice Eytan Heller,

todas las ventajas que puedan asegurar son muy importantes”,

otro cofundador. Arugga espera añadir luego otras capacidades

apunta Lessing. (Edición del artículo original: The Wall Street Journal

a sus sistemas que reducirán los costos de mano de obra para

/ Reforma periodismo independiente 08 julio 2021).

los productores, como la poda.

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27

BIOTECNOLOGÍA

La biotecnología conquista

la fabricación de bienes de consumo

Con técnicas de biotecnología se han desarrollado muchos productos de consumo, muy útiles en la industria aceitera, como son los de limpieza y equipos de protección para los químicos y los trabajadores

28

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

E

BIOTECNOLOGÍA

Los especialistas en biotecnología están trabajando en muchas líneas de investigación; que inicia con la edición de genes para ver la posibilidad de sintetizar algún producto celular que mejore o reemplace los componentes que se utilizan en las fábricas de alimentos, cuidado personal, cuidado del hogar, y otros productos.

La biotecnología ha llegado a ser económicamente competitiva para desarrollar estos productos, realizar pruebas y tener la oportunidad de contar con mejores bienes de consumo diario.

l mundo de la manufactura con procesos

biotecnológicos ha establecido en compromiso para mejorar y encontrar productos más eficientes y más compatibles con el medio ambiente. Las compañías que han manufacturado artículos de consumo durante los últimos 200 años han encontrado innovaciones que se han acelerado justo durante los dos últimos años. Desde 2014 para ser más precisos, cuando empezó la inversión fuerte en biotecnología (http://

Variedad de cepillos para limpieza de la industria de alimentos (Foto: DuPont)

tinyurl.com/y5fythht). Esto significa que compañías pequeñas tienen una gran oportunidad de éxito con productos que llenen nuevos nichos de comercio.

“Cuando se tiene una pequeña empresa, hay la capacidad

Franklin, co-fundador y oficial de la oficina de estudios

para explorar muchas cosas al mismo tiempo”, señala Scott

científicos en Checkerspot, una empresa que desarrolla nuevos productos con biotecnología y tiene su sede en Berkeley, California, USA. Como fundador vicepresidente de Solazyme, que estuvo a punto de la bancarrota en 2017, después de varios intentos que fracasaron económicamente en el área de biocombustibles y después en aceites. Franklin afirma que ha aprendido de sus errores que se cometieron durante los primeros años.

El objetivo central de Checkerspot es la m a n u fa c t u ra d e p ro d u c to s c o n m e j o r desempeño y compatibles con el medio ambiente derivados de la petroquímica. “Hemos establecido alianzas con empresas textiles para

En fechas recientes DuPont-Danisco ha lanzado al mercado enzimas Power para ayudar a mantener la calidad, el color, la textura y vida de anaquel de las pastas y fideos. (Foto: Shutterstock)

tapicería recubiertos con productos repelentes al agua y con empresas que trabajan derivados

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29

BIOTECNOLOGÍA

de poliuretano para gran variedad de aplicaciones. Están

en buscar soluciones para mejorar la nutrición animal, el

en estudio diferentes investigaciones para optimizar la

desarrollo de productos alimenticios y bebidas, productos

conversión de triglicéridos a sustancias químicamente más

para el cuidado personal, y para la limpieza de las fábricas y

versátiles, como son los polioles”.

del hogar. “Hemos ganado una buena reputación en todo el mundo, lo cual nos permite encontrar socios que faciliten el

Con la aplicación de técnicas biotecnológicas la industria está

acceso a diferentes clientes. Hemos abierto muchas puertas”,

dispuesta a romper las amarras de estos éxitos que han dado

señaló Arbige.

inicio en el sector farmacéutico para entrar en una nueva realidad. “En el segmento del cuidado a la salud, las personas han comprobado el valor y el poder de la tecnología para resolver y curar muchos padecimientos y enfermedades. Esto nunca había sido posible años atrás”, señaló Michael Arbige, vicepresidente de investigación y desarrollo en DuPont Industrial Biosciences en Wilmington, Delaware, USA. “Lo que estamos haciendo es justo una extensión de todas esas herramientas y de todas aquellas habilidades que se aplican a cada uno de los problemas industriales, problemas que afectan al mundo entero todos los días”. El desarrollo de cada producto requería de mucho tiempo para lograr un cambio, mejorar o crear un nuevo producto; sin embargo, con la aplicación de técnicas biotecnológicas se ha reducido el tiempo y además ya es económicamente viable para la

El celofán es una película para recubrir alimentos muy eficaz desarrollada por DuPont

aplicación de productos de uso cotidiano. Se han encontrado nuevas fórmulas para combatir alteraciones microbianas en

DuPont ha inventado y desarrollado muchos productos de

un tiempo muy corto, lo cual hace que estas tecnologías sean

consumo habitual como el nylon en 1938, celofán, teflón,

más competitivas en el mercado. Muchos consumidores y

lycra, celulosa, pintura para empaques y etiquetas, y muchos

personas dedicadas al desarrollo de nuevos productos han

otros. Su lema es la innovación como parte medular del

adoptado esta tecnología en sus procesos haciendo que estos

espíritu de la empresa.

materiales una prioridad.

Arbige reconoce que al tener el capital de investigación y

Un acercamiento a la aplicación de la biotecnología

desarrollo avalado por una gran empresa significa que los nuevos descubrimientos tengan una aplicación favorable.

Señala que al acumular experiencia durante tantos años, rápidamente también ha construido un sistema de

Cuando DuPont estableció su división Industrial Biosciences

biomanufacturación. De acuerdo con Arbige, DuPont ha

en 2011, la compañía había invertido 30 años en investigación

logrado colocar la ciencia en el desarrollo, con procesos

y desarrollo de productos comerciales elaborados con

muy precisos que van desde encontrar una nueva molécula

técnicas biotecnológicas (http://biosciences.dupont.com/).

hasta llegar a la manufacturar algún nuevo producto

Durante ese tiempo, la empresa también adquirió gran

a escala de producción masiva. Y, esta ruta es la que la

parte de su equipo especializado en biotecnología, con

empresa ha seguido en cada uno de los productos que

lo cual ganó ventajas, de tal manera que en la actualidad

manufactura. (Rebecca Guenard. Inform. AOCS Press. Urbana,

DuPont Industrial Biosciences comercializa al año más de

Illinois. Junio 2019).

50 productos manufacturados con biotecnología. Trabaja

30

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

· Límite de Inscripción:

10 de septiembre · Recepción de Resultados:

Programa de Certificación de Calidad ANIAME

29 de octubre

2021

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10 de diciembre

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NUTRICIÓN Y SALUD

OLEOGEL: una alternativa

para elaborar alimentos libres de ácidos grasos trans y grasas saturadas · Aunque el oleogel y sus variedades todavía no están disponibles comercialmente, muchos experimentos han demostrado su eficacia; sobre todo, en margarinas. · Se han elaborado oleogeles con cera (gomas) de los aceites vegetales más comunes (soya, colza/canola, palmiste, algodón) y también con otras ceras vegetales; por ejemplo, candelilla, salvado de arroz, e inclusive cera de abeja y shellac. · En 2015 el equipo de Artur J. Martins del Laboratorio de Nanotecnología y de la Escuela de Ingeniería Biológica de Portugal lograron producir oleogeles grado-alimenticio.

Margarina

32

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

Hace unos años -no más de 20- químicos y tecnólogos

nuevas aplicaciones. Hay que decir que los oleogeles surgieron

especialistas en el estudio de aceites y ácidos grasos,

gracias a la estructura misma de los aceites y convertirlos en

encontraron la fórmula para eliminar los ácidos grasos trans;

grasas cristalinas sólidas libres de estas sustancias, y gracias

sin embargo, estas grasas-trans fueron sustituidas por grasas

a una activa investigación que se ha acelerado durante los

saturadas y aceites hidrogenados (Marangoni y Garti, 2001 /

últimos diez años.

NUTRICIÓN Y SALUD

Introducción

2017) Desde entonces, la investigación siguió su curso para reducir el contenido de grasas saturadas, además de los ácidos

Oleogel.- Se define como una sustancia resultante de la

trans en la dieta diaria.

aplicación de sistemas-gel con el que se logra inmovilizar la fase líquida del aceite o una combinación de redes de moléculas auto-

Había que recorrer un largo camino y sortear muchas

ensambladas a partir de un oleogelificante (Martins et al 2017).

dificultades, porque entre los ingredientes que se requieren para la formulación y fabricación de alimentos, los triacilgliceroles

La oleogelificación es una rama de la oleoquímica, proceso que

(compuesto base de las grasas) y son difíciles de eliminar

se sigue en la preparación de oleogeles que confiere estructura

juegan un papel fundamental en la estructura de los alimentos.

al aceite líquido para proporcionar textura y características

Las grasas saturadas generalmente se presentan en forma

reológicas (viscosidad, elasticidad, etc.), así como propiedades

cristalizada (sólida) y proporcionan la textura, consistencia

organolépticas y estabilizantes, características semejantes a

y sabor de los alimentos. Las grasas trans también son

las que proporcionan las grasas en los alimentos.

ingredientes básicos en la elaboración de cientos de alimentos.

Razón por la cual resultaba tan complicada la reducción y

Los oleogeles son una alternativa para disminuir o eliminar

eliminación de estas sustancias. Hasta fines del siglo XX se

“grasas” que perjudican la salud como son las saturadas y las

pensaba que las grasas trans eran una alternativa para la

grasas trans, que se producen bajo ciertas categorías; entre

fabricación de margarinas; sin embargo, cada vez se encontraron

éstas, partículas cristalinas, polímeros, y otras, para utilizar

más y más evidencias científicas que indicaban que este tipo de

sustancias gelificantes como ceras de grado alimenticio,

grasas reducen el colesterol HDL e incrementan el colesterol

lecitina, fistoesteroles y orysanol, ácidos grasos de cadena larga,

LDL con lo cual se provoca un desequilibrio metabólico y con

alcoholes grasos y sus mezclas, además de otras sustancias.

ello, algunos padecimientos como aterosclerosis, aumento de la actividad inflamatoria y oxidativa. Ante estas evidencias,

Estos estudios se han desarrollado con suma rapidez y

quedaba más que justificada la búsqueda de nuevas alternativas

analizan las características, estructura y comportamiento de

para reducir o eliminar los ácidos grasos trans y las grasas

los oleogeles que en combinación con aceites vegetales tienen

saturadas en la dieta.

como objeto producir alimentos libres de ácidos grasos trans y grasas saturadas.

Acorde con muchos investigadores, las únicas grasas que verdaderamente dañan la salud y propician padecimientos como los cardiovasculares son las trans y las saturadas

El equipo de Artur J Martins y colaboradores en 2015-2018 utilizaron técnicas de la oleoquímica con las cuales lograron producir oleogeles grado alimenticio con triglicéridos específicos derivados varios productos agrícolas y grasas

Por fin, a finales del siglo XX y principios del siglo XXI se logró

animales. Surgió entonces el proceso de ‘gelación’ (gelation

obtener la fórmula para preparar oleogeles también conocidos

en inglés), con el cual se estudió la opacidad, textura, cambio

como organogeles, libres de grasas saturadas y ácidos

en los grados de fusión, capacidad de fluidez o viscosidad,

grasos trans, una buena alternativa para producir cientos de

plasticidad, funcionalidad, y otras características del aceite

alimentos de uso común; por ejemplo, margarinas y grasas

líquido y se logró contar con la técnica para inmovilizar el

para emulsiones. Desde entonces, se han diseñado nuevas

aceite en una red tridimensional (3D) de aceites líquidos

fórmulas para la elaboración de oleogeles y se han ensayado

provenientes de varias moléculas llamadas ‘oleogelators’ o

ANIAME.COM

33

NUTRICIÓN Y SALUD combinación de moléculas. La clase de aceites que se utilizan

de moléculas y química física; estudios que analizan temas

y su proporción con los oleogeles es también extremadamente

diversos que pueden ayudar a disminuir las grasas no

relevante, desde que el perfil de ácidos grasos puede influir en

saludables en los alimentos.

las características finales de los productos resultantes.

Uso de oleogeles en la formulación de alimentos

En vista de que hay varias técnicas para producir organogelator y oleogelatión, existen numerosas publicaciones que describen diferentes formulaciones de oleogeles y su

Andreea Puscas y colaboradores, investigadores de la

comportamiento reológico, con el contenido de grasa, cambios

Universidad de Ciencias en Agricultura y Medicina Veterinaria

en la temperatura, estructura microscópica y propiedades

Cluj-Napoca, Rumanía, realizaron una serie de investigaciones

de la textura. Estas características son de suma importancia

interdisciplinarias tendientes a ensayar diferentes formas

para mejorar la compatibilidad de los organogelators con los

de utilizar los oleogeles en la producción de alimentos que

aceites vegetales, que servirán como base para la formulación

fueran libres de ácidos grasos trans y de grasas saturadas a

de muchos alimentos.

fin de revertir sus efectos negativos en la salud humana, y que además, estos nuevos alimentos fueran aceptados por el

Los organogeles se utilizarán en la formulación de alimentos,

consumidor y tuvieran un costo accesible.

por lo que en un futuro estarán disponibles y ser efectivos a partir de la transformación de aceites líquidos en sistemas

En la actualidad se han formulado diferentes oleogeles

semejantes a los sólidos, aun cuando se utilicen en bajos

comestibles que utilizan varias técnicas para elaborar

porcentajes, deben ser fáciles de almacenar, y deberán estar

margarinas, cremas comestibles para untar, panadería, cereales

aprobados por las instancias de salud correspondientes.

en barra, rellenos, así como pruebas en productos lácteos y

Deberán tener propiedades físicas adecuadas para reemplazar

cárnicos que se consumen calientes o congelados.

las grasas “usuales” (estructura, textura, que pueda dividirse y tenga apariencia suave).

El tema de la oleogelación es un tópico de gran interés científico. Hasta el 2020 el ISI Web of Science Core Collection

En resumen, las posibles aplicaciones de los oleogeles deben

Clarivate Analytics ha revisado libros y artículos con el tema:

someterse a múltiples pruebas conservando sus propiedades

“alimentos y organogeles” o bien, “oleogeles” y ha reportado

físicas, mecánicas y fuerza estructural a fin de identificar

353 estudios científicos, tecnológicos, de química aplicada,

el compuesto a partir de la proporción y estrategias que se

especializados en nutrición y dietética, bioquímica, biología

siguen para incorporar estas sustancias en la formulación de alimentos de acuerdo con el tipo de aceite líquido que se use y el producto alimenticio que se trate.

Aplicación de oleogeles en la actualidad Los oleogeles se aplican en muchos productos alimenticios, no solo para reemplazar grasas trans o saturadas sino también porque estos compuestos han demostrado tener otras funciones importantes como ser transportadores de sustancias bioactivas insolubles-en-agua, estabilizadores en productos no-emulsificantes, o para proporcionar al producto resistencia al calor. A continuación se presentan Cereales en barra con semillas oleaginosas y adorno de chocolate elaborados con oleogeles (Foto: shutterstock)

algunos ejemplos.

Margarinas para untar y en panadería.- Las margarinas representan una alternativa que sustituye el uso de mantequilla, pero generalmente su composición incluye grasas

34

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

NUTRICIÓN Y SALUD

mantener intacta su composición al cambio de temperatura y punto de fusión del chocolate. En general, los productos de chocolate deben contener más del 20% de grasas saturadas por lo que es muy deseable encontrar nuevas formulaciones.

El chocolate, las coberturas, las cremas para untar y los helados con cobertura de chocolate se componen de una grasa predominante como medio para dispersar la cocoa (manteca de cocoa) y partículas de azúcar. Las coberturas de chocolate presentan características tanto de materiales parecidos a Se han formulado oleogeles grado-alimenticio con aceite de oliva combinado con cera de abeja

un estado líquido y sólido al mismo tiempo, debido a sus características reológicas (textura adecuada, sensación en la boca; por ejemplo, cremoso, suave, firme, etc.). Usualmente,

hidrogenadas que transfieren grandes cantidades de grasas

las grasas sólidas (manteca de cocoa y aceite de palmiste) o

saturadas y ácidos grasos trans. La margarina contiene agua,

aceites vegetales hidrogenados se usan para la formulación de

leche, aditivos y lípidos de aceites endurecidos que usualmente

productos de chocolate y rellenos, a pesar de los altos niveles

se consumen como cremas para untar y su formulación es

de ácidos grasos saturados.

responsable de la capacidad de expandirse, textura, consistencia y sabor. Se han realizado, al menos, 12 pruebas con diferentes

Los oleogeles para chocolate también se preparan con las

aceites vegetales para desarrollar margarinas más saludables,

gomas (ceras) del aceite de colza, cera de abeja y palma de

usando la cera (gomas) que naturalmente contienen los

aceite. El oleogel resultante despliega propiedades de unión,

aceites y se ha utilizado la cera del aceite de girasol como un

un proceso químico que produce oleogelators de aceite de

potencial agente de estructuración; con la cual se han obtenido

palma, libres de grasas saturadas. Los oleogeles híbridos son

formulaciones para margarina, aunque, todavía se necesitan

un desarrollo novedoso para preparar chocolate, y que sin

más estudios para llegar a fórmulas más efectivas.

cambiar sus propiedades, sea más resistente al calor, bajo en grasas y que también pueda ser un ingrediente para rellenos

Además de la cera que contiene el aceite de girasol, se han

y cremas para untar como la que se prepara con avellanas

utilizado cera de vegetales para formular margarinas; por

(nutela). Procesos que todavía requieren más investigaciones

ejemplo, salvado de arroz, candelilla, soya, y de esta manera

y experimentaciones.

probar la funcionalidad que requieren para la incorporación de esta mezcla en la margarina. También se han preparado

Hacia el futuro.- Y, aunque todavía no hay productos alimenticios

emulsiones con técnicas de oleogelación y emulsificación

preparados con oleogeles comercialmente disponibles, hay

con aceite de oliva virgen, combinado con cera de abeja. En

grandes avances en las pruebas y cada día se incrementa la

comparación con las fórmulas tradicionales, estas nuevas

investigación y la experimentación en este terreno.

fórmulas no han presentado cambios en textura, color, y oxidación resultado durante 3-meses de almacenamiento,

La oleogelación se ha desarrollado en la preparación de

lo cual puede ser una esperanza para un nuevo desarrollo de

nutracéuticos y farmacéuticos que se añaden a los productos

productos horneados.

alimenticios en concentraciones apropiadas. Se están haciendo pruebas con algunas moléculas de grasas solubles como beta-

Confitería y chocolate.- La fase de grasas tiene un gran impacto

carotenos, licopeno, co-enzimas Q-10, ácido ecosapentaenoico,

en la calidad de varios productos que se usan en confitería;

ácido linoleico, taninos, isoflavona y esteroles de vegetales.

especialmente, chocolates, los alimentos que contienen

El consumo de nuevos alimentos formulados con oleogeles

chocolate para rellenos y coberturas. Los dos principales

proporciona beneficios médicos y a la salud, incluyendo la

grupos que se utilizan en la manufactura de chocolate son la

prevención y tratamiento de algunos padecimientos. Esta es una

manteca de cocoa o los reemplazantes mezclados con leche;

de las razones por las que se desea la encapsulación o emisión de

estas grasas son las responsables de la dureza, habilidad de

oleogeles, además de su incorporación en alimentos tradicionales.

ANIAME.COM

35

NUTRICIÓN Y SALUD Las pruebas con oleogeles se realizan con lácteos y quesos,

oleogeles, sobre todo en margarinas, todavía quedan muchos

panadería y horneados; galletas y pastelillos, pasteles, quesos

caminos por recorrer con amplias posibilidades de mejorar las

y helados; además se incluyen cárnicos y pastas para fideos y

técnicas para la elaboración de oleogeles y de organogelators,

tallarines, y por supuesto para la fabricación de frituras que al

que tengan propiedades físicas similares a las que se utilizan en

mejorar su composición sean más saludables.

la formulación de productos con grasas saturadas, y que tengan los mismos valores nutricionales que los que se preparan con

Conclusión.- Los recientes cambios en la política alimentaria

aceites vegetales y resultados positivos en el análisis y pruebas

para eliminar los ácidos grasos trans y grasas saturadas en

con oleogeles que contienen los alimentos.

los alimentos ha propiciado el desarrollo de muchísimas investigaciones tendientes a reformular productos que contienen grasas saturadas. Algunas innovaciones en la reformulación del contendido de grasas en los alimenticios se basan en la introducción de oleogeles en algunas mezclas dentro de la formulación original de alimentos.

A pesar de los buenos resultados en las pruebas y experimentaciones que hasta la fecha se han hecho con

Referencias Martins, J. Artur, Antonio A. Vicente, Lorenzo M. Pastrana, Miguel

A. Cerqueira. Oleogels for development of health-promoting

food products. Food Science and Human Wellness Journal.

Elsevier, 2020.

Puscas Andreea, Vlad Muresan, Carmen Socaciu, Sevastia Muste.

Oleogels in Food: A Review of Current and Potential Applications. Foods Journal online. 2020.

Dieta rica en Omega-3 y baja en Omega-6 reduce los eventos de migraña Una dieta rica en ácidos grasos omega-3, y baja en ácidos grasos omega-6 es una gran ayuda para reducir la incidencia e intensidad del dolor de cabeza durante los ataques de migraña surgen son menos severos. Al contrario,

en el National Institute of Aging y profe-

las personas que consumen cantidades

sora asistente en psiquiatría en la UNC

significativas de ácidos grasos omega-6

School of Medicine, University of North

sufren ataques de migraña más severos.

Carolina, Chapel Hill, Estados Unidos.

ña crónica realizado por Daisy Zamora,

“La reducción de dolor de cabeza por

Las personas que consumen alimentos

publicado en el British Medical Journal

días al mes que observaron los investi-

ricos en ácidos grasos omega-3, en

(BMJ), encontró que aquellas personas

gadores fue impresionante, disminución

especial, cuando en forma simultánea

que sufren este padecimiento, pero

muy semejante a los efectos producidos

reducen el consumo de ácidos grasos

cambian su dieta con alimentos ricos

con los medicamentos que se utilizan

omega-6 de la típica dieta americana ob-

en ácidos grasos omega-3 disminuyen

para disminuir los efectos de la migra-

servan una reducción en los ataques de

la cantidad de estos ataques y los que

ña”, afirmó Daisy Zamora, investigadora

migraña por semanas y por intensidad.

E

studio reciente sobre migra-

36

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

reportaron sufrir migraña de 5 a 20 días

Después de cuatro meses de someterse

para miles y miles de personas que en

al mes. Dos tercios de los participantes

al régimen dietético, el grupo de alto

todo el mundo sufren ataques de mi-

aceptaron sufrir migraña crónica y tener

consumo de omega-3 y bajo consumo

graña y pueden reducir la frecuencia y

que tomar medicamentos casi a diario.

de omega-6 redujo en un 30% a 40% la

la intensidad con un cambio en la dieta.

Se invitó a los participantes a seguir una

incidencia de dolor de cabeza. La seve-

Tanto el ácido graso omega-3 como el

dieta especial durante 16 semanas.

ridad del dolor de cabeza también fue

ácido graso omega-6 son grasas saluda-

más leve y, en muchos casos, la ingesta

bles que los seres humanos deben con-

Primer grupo:

sumir en su dieta diaria; sin embargo, en

contenido de ácidos grasos omega-3.

la actualidad, en la dieta americana estos

Este plan incluyó pescado graso –salmón

ácidos grasos están en desbalance. Los

y atún todos los días- aumento en el

Zamora reportó que en este estudio no

americanos comen ahora, al menos, el

intento de grasas omega-3 (conocidas

se utilizaron suplementos de omega-3,

doble de las cantidades de omega-6 que

como EPA y DHA) de 1.5 gramos al día.

ya que precisamente se trataba de estu-

lo que comían en décadas posteriores a

De acuerdo al Instituto Nacional de la

diar el efecto de la dieta en la reducción

1950, señaló Zamora. El ácido linoleico

Salud de Estados Unidos, el porcentaje

de las crisis provocadas por migraña.

–predominante en omega-6 en la dieta

del consumo de ácidos grasos en la

occidental- se encuentra en algunos

dieta americana es menor a esta reco-

La dieta fue evaluada como complemen-

aceites vegetales y margarinas con las

mendación.

to a la medicación –no como reempla-

que se elaboran galletas, pastas, botanas y otros alimentos procesados.

Dieta con alto

Segundo grupo: Alto consumo

de medicamentos se redujo en forma significativa.

zante- porque las personas que sufren migraña suelen preguntar a su médico

de omega-3 con una reducción en el

cuál medicamento deben tomar, con qué

Las moléculas que se forman en el or-

consumo de omega-6. Dieta similar a

frecuencia y dosis. Aunque conforme

ganismo cuando se consumen grandes

la primera opción, aunque en este plan

cambiaban la dieta, también fue dismi-

cantidades de grasas omega-6 están re-

dietético continúa la ingesta de omega-6

nuyendo la dosis de medicamentos que

lacionadas con los procesos que detonan

pero en cantidades más reducidas, casi

necesitaban.

el dolor, anotó Zamora.

en una cuarta parte de lo que usualmente consumían. Las personas de este gru-

Zamora concluyó que, con toda segu-

Por otro lado, los ácidos grasos omega-3,

po cocinaron sus alimentos con aceite

ridad, este tipo de estudios seguirán

tienen propiedades anti-infamatorias.

de nuez de macadamia, aceite de oliva

con nuevas metodologías, aplicación y

Los mejores recursos incluyen el pesca-

o con mantequilla, además utilizaron

evaluación en diferentes grupos, aunado

do de agua fría, como salmón, macarela,

aceites vegetales y consumieron botanas

a un programa de “motivación para que

atún, sardinas. Los recursos de omega-3

y snacks reducidos en ácido linoleico.

las personas modifiquen sus hábitos

de plantas incluyen nueces, semillas de lino y chía, vegetales y frutas.

Tercer grupo: Dieta americana

alimenticios”. El seguimiento de los efectos en la incidencia de migraña con

promedio.- Este fue un régimen de con-

una dieta rica en ácidos grasos Ome-

Tanto los ácidos grasos omega-3 como

trol. Contenía niveles típicos de omega-3

ga-3 será crucial; también se deberán

los ácidos grasos omega-6 deben estar en

y omega-6 y se observó cómo esta dieta

analizar los costos y disponibilidad de

equilibrio; sin embargo, hoy en día están en

influía en sus vidas.

estos alimentos, ya que para la mayoría

desequilibrio en la dieta típica americana.

es difícil de seguir porque implica un Al inicio del estudio, algunos participan-

gasto muy alto. Sin embargo, el cambio

tes reportaron sufrir 16 días de dolor de

tiene efectos prolongados, disminuye

cabeza al mes con una duración de más

la migraña y la necesidad de consumir

de cinco horas a seis al día, solamente

medicamentos. (Inform. August 2021 / A.

El equipo de investigadores de Daisy

controlado con algunos medicamentos

Pawlowski. Today. July 2021).

Zamora trabajó con 182 personas que

tendientes a combatir el dolor.

Metodología, seguimiento y resultados del estudio

NUTRICIÓN Y SALUD

El descubrimiento ofrece una esperanza

ANIAME.COM

37

NUTRICIÓN Y SALUD

Beneficios del aceite de aguacate

El aceite de aguacate tiene propiedades extraordinarias, contiene aceites grasos esenciales, Omega 3 y Omega 6, los cuales, en equilibrio, son necesarios para el buen funcionamiento del organismo y el cuidado de la piel. Asimismo, contiene vitaminas, como las del grupo A y E, siendo un aceite que dispone de un gran poder antioxidante. la existencia de la levadura a la oxidación de la mitocondria. Los resultados del estudio mostraron que el aceite de aguacate permitió que las células de levadura sobrevivieran a altas concentraciones de hierro, el cual produce cantidades enormes de radicales libres.

Introducción

38

El doctor Cortés-Rojo espera que, “…

Un estudio realizado por

La investigación dirigida por el científico

eventualmente, las poblaciones de las

científicos mexicanos de la Universidad

Christopher Cortés-Rojo, se llevó a cabo

Américas, donde hay una alta produc-

Michoacana en Morelia, fue presentado

mediante experimentos con células de

ción de aguacate, puedan beneficiarse

en la conferencia de la Sociedad

levadura para analizar las propiedades

con los efectos protectores del aceite

Estadounidense de Bioquímica

del aceite de aguacate. Estudios pasados,

de aguacate”.

y Biología Molecular en San Diego,

explica el investigador, habían demostra-

Estados Unidos; el estudio encontró

do que la mitocondria de la levadura es

que el aguacate tiene compuestos que

muy resistente a los radicales libres de-

pueden disminuir los daños que causan

bido a la grasa que forma su membrana,

www.bbc.com/mundo/

los llamados radicales libres, éstos

la cual es altamente resistente al proceso

noticias/2012/04/120423_aguacate_

contribuyen de forma importante a la

de oxidación; esa misma grasa puede en-

aparición de enfermedades tales como

contrarse en el aceite de aguacate. En el

del aceite de oliva. https://psicologiaymente.com/

la ateroesclerosis, artritis reumatoide,

mismo sentido, los aguacates contienen

nutricion/beneficios-propiedades-

e n f i s e m a p u l m o n a r o, p ro c e s o s

ciertos pigmentos vegetales que inhiben

isquémicos del sistema nervioso central,

la oxidación. Es por eso por lo que de-

cáncer e incluso el envejecimiento

cimos probar si estas propiedades del

prematuro.

aguacate podrían incrementar aún más

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

*Sara Berenice Flores Hernández BBC News. El aceite de aguacate, tan beneficioso

como el aceite de olive. 2012: https://

beneficios_salud_men} Psicología y mente. 13 beneficios y propiedades

aceite-de-oliva Offarm Influencia de los radicales libres en el

envejecimiento celular. 2002 https://

www.elsevier.es/es-revista-offarm-4 articulo-influencia-los-radicales-libres el-13034834

LA MAGIA DE LA LENTE

La magia de la lente Transparencia, luminosidad y armonía en esta fotografía publicitaria de jabón de coco

La fotografía artística es una combinación de estilos y tendencias; se fundamenta en la autenticidad del momento por medio de la imagen que no es exactamente el producto real, tal como lo podemos ver, sino que hay evocación que despierta la imaginación (imagen) del producto que invita al deseo de tener uno, de apreciarlo con los cinco sentidos, especialmente por su textura y aroma. El coco: ¿a qué huele este fruto de la tierra? Es por sí mismo un producto aromático.

Jabón.- El diccionario de la Real Academia Española (RAE) señala que la palabra ‘jabón’ tiene sus raíces en el latín antiguo, procedentes de la palabra ‘sapo’ (inglés ‘soap’). Producto detergente obtenido por la acción química de un álcali sobre una grasa, que se utiliza para lavar el cuerpo o la ropa, o cualquier operación de limpieza que se realice con agua.

Jabón de coco color naranja rodeado de flores blancas e inmerso en un sinfín de fibras enredadas que parecen salir de la tierra. Foto (Product Photography) 2 I Behance. USA. 2020

Pero, más allá de su uso práctico del objeto, la fotografía artística supera ese uso cotidiano porque tiene la intención de atraer nuestra atención y por ello está emparentada con la pintura; por la percepción que nos brinda de la vida en asociación con los objetos con un mensaje nuevo que el fotógrafo logra comunicarnos. Combinación de experiencias, valores, sensaciones y sentimientos, al servicio de un concepto o idea. Atraer la atención es el objetivo de la fotografía que despierta la imaginación, para finalmente vender o adquirir determinado producto.

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39

LIBROS

Oleogel:

Estructura e Implicación en la Salud

ingredientes en la dieta diaria. La estrategia consiste básicamente en elaborar grasas con una estructura muy parecida a finos cristales lo cual permite desarrollar grasas libres de ácidos grasos trans, y también producir alimentos funcionales de gran consumo como son las margarinas y las -mantecas.

La aportación más importante de estos materiales es ayudar a los productores de alimentos a incorporar moléculas específicas; por ejemplo: a) polímeros: polymer-inglés. Sustantivo.

Compuesto químico. b) anfófilo: amphophilic-inglés. Adjetivo.

Que se tiñe con colorantes básicos o ácidos. c) ceras: waxes-inglés. Sustantivo. Ésteres de los ácidos grasos de cadena larga.

Sustancias que se encuentran en los componentes del aceite.

A partir del estudio de estos compuestos, como resultado se logró un recurso ideal para el desarrollo de nuevos alimentos más saludables, y que ahora se conoce como oleogel que surgió a partir de tecnologías muy novedosas. Un libro muy adecuado para cualquier investigador interesado en entender el papel de los ácidos grasos trans y de las grasas saturadas en nutrición y la salud.

Con el objetivo de proporcionar alternativas para la sustitución de ácidos grasos trans y grasas saturadas, los científicos han estado trabajando con diversos métodos para modificar las propiedades físicas de los aceites y transformarlas en grasas libres de trans. Con esta nueva tecnología se puede elaborar oleogel para aplicarlo como base en la preparación de diversos alimentos que tienen características funcionales idénticas a las que tiene el aceite sin causar cambios significativos en la calidad del producto final. Por tanto, este libro es un recurso muy importante para nuevos desarrollos y avances en la investigación

EDIBLE OLEOGELS: STRUCTURE AND HEALTH IMPLICATIONS Marangoni G., Alejandro and Garti, Nassim (Editores) AOCS Press. Urbana, Illinois Lengua: Inglés Primera edición 2015. Segunda edición ilustrada. Junio 2018

con aceites vegetales comestibles.

En el prefacio, los editores del libro: Marangoni y Garti, explican los peligros de consumir ácidos grasos trans y exceso de grasas saturadas, un tema que durante los últimos 50 años ha sido muy bien estudiado. Históricamente, sobresale el trabajo realizado en 1990 por Mansink y Katan que estudian el papel que

40

Esta segunda edición de Edible Oleogels: Structure

juegan los ácidos grasos trans en la nutrición y la salud humana.

and Health Implications (2018) presenta una nueva estrategia

estos ingredientes, incrementa las lipoproteínas del colesterol

para evaluar las grasas trans y eliminarlas de la dieta humana. Al

de baja densidad (LDL) y disminuye las lipoproteínas de (HDL).

igual que en la edición de 2015, los colaboradores de este libro,

Los resultados de esta investigación fueron conclusivos, y

incluyen una gran diversidad de temas enfocados especialmen-

entonces empezó la investigación para sustituir estos ácidos

te a la búsqueda de aceites libres de ácidos grasos trans y que

grasos trans en los productos alimenticios manufacturados,

puedan servir para disminuir grasas saturadas en los alimentos

un proceso que desde entonces fue largo, controvertido y con

procesados, y de esta manera, evitar excesivo consumo de estos

pocas aportaciones.

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

Mansink y Katan demostraron que el exceso en el consumo de

casualidad; es decir, de la oscuridad a la luz, en un camino que

cuando las autoridades hicieron obligatoria la declaración en

los investigadores y tecnólogos siguieron con interés hasta que

la etiqueta nutrimental el porcentaje de ácidos grasos trans

llegaron al punto de lograr un nuevo producto de aceite que

y grasas saturadas que contiene el producto, lo cual puso en

denominaron: “organogel” u “oleogel”.

LIBROS

Marangoni y Garti señalan que no fue sino hasta que en 2006

alerta a los procesadores de alimentos y propició la investigación que tenía como objetivo central sustituir las grasas trans

Este libro es una revisión de las aportaciones más recientes en

y eliminarlas de la dieta.

el campo de los aceites comestibles a partir de estructuras de gran-escala a una nano-escala, incluyendo nano-fibras, meso-fa-

En forma simultánea y sorpresivamente, aun cuando apareció una

ses, cristales funcionalizados y partículas cristalinas. Muchas

gran cantidad de evidencias, a la vez que también se publicaron

de estas aportaciones que se describen en esta obra definen

mensajes publicitarios en contra de los resultados científicos,

y esclarecen las aportaciones científicas en el desarrollo del

lo que provocó un retraso en la investigación y reacción de los

oleogel y la forma de aplicarlo en la elaboración de los alimentos.

consumidores que negaban la realidad y seguían consumiendo encontrar en el mercado productos alimenticios que contienen

Algunas de las aplicaciones de oleogel en alimentos

grasas trans. Para los científicos, cualquier cantidad de grasas

La aplicación del oleogel que se hace a partir de ceras también

trans que utilizan los productos alimenticios son malos, no hay

es tema de este libro. Zulim-Botega y colaboradores (2013)

un límite bajo de seguridad. Por fortuna, el U.S. Food and Drug

exploran el uso de salvado de arroz con oleogel de cera que se

Administration (USDA) eliminó el contenido de grasas trans de la

convierte en una crema de arroz, con lo cual se ha encontrado

lista GRAS (Generally Regarded As Safe) en junio de 2018. Además

que puede reemplazar las grasas de leche en el salvado de arroz

de los ácidos grasos trans en los alimentos sin permiso especial,

al modificarlas a nivel micro-estructural a partir del desarrollo

se consideró un asunto ilegal. Hace diez años, la sustitución de

de las redes de los glóbulos de grasas.

alimentos con la fórmula tradicional, por lo cual todavía es posible

grasas trans significó el aumento en ingredientes ricos en grasas saturadas, incluyendo el proceso de hidrogenación que poco a

Bakota y colaboradores en 2013 usaron un proceso de fraccio-

poco se fue eliminando, y la elaboración de alimentos con aceites

namiento con solventes para enriquecer el aceite de salvado de

láuricos (palma y coco básicamente).

arroz en algunos compuestos organogelatinosos: ceras de salvado de arroz y ácidos grasos saturados, aunado a fitoesteroles

Aun cuando los efectos de las grasas saturadas y los ácidos

para producir aceite de salvado de arroz para producir marga-

grasos trans en el metabolismo humano es todavía un tema

rinas y mantecas con capacidad de untar y preparar productos

muy controvertido; un estudio reciente de este tema realizado

horneados. También se han desarrollado emulsiones con oleogel

por el equipo de Nettleton et al (2017) concluyó que existen

para producir pastas de chocolate muy estables y se aplican en

evidencias muy contundentes que sostienen que el reemplazo

el desarrollo de alimentos con diversas funciones; por ejemplo,

parcial de los ácidos grasos de los alimentos con ácidos grasos

cubiertas y rellenos de chocolate, también galletas preparadas

poliinsaturados con orientación química cis- ha logrado reducir

con margarinas comerciales elaboradas con aceite en oleogel.

la incidencia de padecimientos cardiovasculares.

Oleogel, la nueva alternativa

Este libro es el fundamento para nuevas investigaciones, tecnologías y desarrollo de alimentos más saludables que tienen como

Durante los primeros años de este siglo, los investigadores –que

objetivo proporcionar alternativas para la sustitución de ácidos

han participado con sus estudios que se publican en este libro,

grasos trans y grasas saturadas. Para lograr estos avances, los

han contribuido al desarrollo de la ciencia de los aceites con sus

científicos han estado trabajando con diversos métodos para mo-

aportaciones; destacan las estrategias encontradas para elimi-

dificar las propiedades físicas de los aceites para transformarlos en

nar las grasas trans de la dieta y evitar cantidades excesivas de

grasas libres de trans. Con esta nueva tecnología se puede elaborar

grasas saturadas, lo cual radica en la habilidad de la estructura

oleogel que se usa como base dando por resultado alimentos muy

de los aceites al transformarlos en con moléculas macro como

funcionales, igual a la que tiene el aceite líquido sin causar cambios

las grasas semi-sólidas, sin ser una “grasa” tradicional que

significativos en la calidad del producto final. Por tanto, este libro es

es una mezcla de altos y bajos triacilgliceroles. Los primeros

un recurso muy importante para nuevos avances en el desarrollo

resultados en esta área de investigación aparecieron casi por

de los aceites y productos alimenticios terminados.

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LIBROS

Cultivos transgénicos: Por qué sí, pero cuándo no

En el prólogo de presentación al libro del Dr. Alejandro Monteagudo Cuevas, Cultivos Transgénicos: Por qué sí, pero cuándo no, Kenneth Smith Ramos apunta lo siguiente: “Generaciones completas hemos crecido con el imperativo tecnológico: ¡Debe hacerse todo lo que puede hacerse! Éste nos ordena hacer todo lo que puede hacerse, lo cual indiscuti-

CULTIVOS TRANSGÉNICOS: POR QUÉ SÍ, PERO CUÁNDO NO Dr. Alejandro Monteagudo Cuevas Ubijus Editorial. México. Primera edición 2021 Edible Oleogels: Structure and Health Implications

blemente se ha aplicado en todos los ámbitos de nuestra vida diaria, donde por supuesto la actividad agrícola y los cultivos transgénicos son un buen ejemplo. Este libro nos propone

análisis que tratan acerca de las aportaciones y problemática

transformar ese imperativo en pregunta: ¿Debe hacerse todo

que enfrentan los cultivos biotecnológicos a la producción de

lo que se puede hacer? Este trabajo también nos propone

alimentos desde que aparecieron los primeros hace ya 25 años.

ir más allá todavía y convertir esa “simple” pregunta en el

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conveniente e indispensable cuestionamiento ético; ¿Todo

Cultivos transgénicos: por qué sí, pero cuándo no de Montea-

aquello que puede hacerse es éticamente admisible? Con este

gudo, describe los beneficios que tienen tanto las grandes

último cuestionamiento como punto de partida, y teniendo

compañías como los pequeños productores, con un signifi-

presentes los aspectos técnicos propios de esta tecnología,

cativo aumento en las cosechas, reducción de las emisiones

debemos reflexionar sobre la aceptabilidad ética de los cultivos

de bióxido de carbono a la atmósfera y, disminución de la

transgénicos y cómo es que las posibles conclusiones al dilema

aplicación de plaguicidas contaminantes de la tierra, atmós-

ético que plantean pueden, y deben trascender a su regulación

fera y agua del entorno donde se cultivan estas plantas que,

legal y a la toma de decisiones por parte de las autoridades

fundamentalmente son granos y semillas que proporcionan a

–administrativas y judiciales-, así como de la sociedad en su

seres humanos y animales básicamente energía –maíz, trigo,

conjunto, respecto al desarrollo, usos y sustentabilidad de esta

soya, arroz, así como otros de gran consumo en México como

tecnología y de otras semejantes”.

es el jitomate.

Este nuevo libro del Dr. Monteagudo es resultado de largos

Cultivos transgénicos en México

años de investigación y dedicación al estudio de la biotec-

El segundo capítulo del libro describe los cultivos GM en

nología y que en esta ocasión nos presenta una visión única

México, en su contexto bio-cultural, que recuerda las razo-

–como señala Beatriz Xoconostle Cázares- desde la bioética

nes por las que el Popol-Vuh, antiguo relato maya anterior

y los derechos humanos, temas ausentes en las discusiones y

a la conquista, reconoce a los pobladores de Mesoamérica

JULIO/SEPTIEMBRE 2021

diversidad y regiones en donde se describa la diversidad y sus

esta enorme región estamos hechos de maíz, un cultivo ori-

parientes silvestres en Mesoamérica, para hacer de esta planta

ginario de México (Tehuacán hace más de 5,000 años) que

un cultivo con características sustentables.

LIBROS

como “hombres de maíz”; es decir, todos los que poblamos

ha utilizado muchas técnicas para hacer que este cereal esté presente todos los días en nuestra mesa, -tal y como bien lo

En esta obra Monteagudo analiza la inocuidad de los cultivos

señaló Francisca Acevedo Gasman- y que con aplicación de

genéticamente mejorados. Hasta la fecha se ha demostrado

varios procedimientos de mejoramiento y selección genética

que mantienen igual resultado en seguridad de la salud que los

sea una planta que se cultiva en todo el país, en casi cualquier

convencionales. La ley de bioseguridad enumera los pasos que

tipo de terreno, condiciones climáticas y que existan muchí-

hay que seguir para aplicar esta técnica de una manera segura

simas variedades, cada una con una aplicación específica;

en México. Uno de los aspectos sobre el papel de la ciencia

por ejemplo, masa para tortillas, para elaboración de aceite,

en la sociedad y romper las dudas sobre los cultivos genética-

harina de maíz (ej. Maicena), y muchos otros alimentos de-

mente mejorados en nuestro país, para finalmente dejar atrás

rivados de esta planta que demuestran su importancia en la

prejuicios y polarización, miedos e inseguridades al uso de esta

cultura nacional y, ser uno de los alimentos básicos para la

técnica, hecho que tendrá que demostrar su efectividad ante

alimentación de la población mundial.

la imposibilidad de abrir nuevas tierras al cultivo y, además, producir mayores cantidades de alimentos para una población

En el desarrollo de los cultivos transgénicos, la investigación

en continuo crecimiento. Además, es necesario enfrentar la

científica es una actividad fundamental y también estudio de

escasez de agua, cuidado al medio ambiente y la biodiversidad,

temas que Monteagudo analiza en este libro; como es la bioé-

y enfrentar los efectos del cambio climático que, este año 2021,

tica, derechos humanos, biodiversidad, ecología y diversidad

oscilaron de la sequía a los incendios y a las inundaciones de una

cultural, señaló Nathalie Campos Reales Pineda, un libro que

manera inusual y más acentuada que en otros años.

nos lleva a formular preguntas y la reflexión Una obra justa, objetiva, equilibrada, resultado de muchos años En primer lugar –señala Francisca Acevedo- en el caso del

de estudio y recopilación de diversas opiniones, argumentos

maíz no existe técnica única, sino una combinación de

en favor y en contra: pero después de todo, faltaba el estudio

técnicas que estudian la biodiversidad genética ante los

y reflexión de un punto fundamental que debe contener todo

cambios, específicamente importantes para México por ser

estudio científico, y es precisamente el de la reflexión en el

esta planta y una de las regiones en donde existe una enorme

campo de la bioética, una visión que –como señala Monteagu-

cantidad de variedades que conducen a la reflexión sobre el

do- nos puede llevar a los anhelados acuerdos que nos permi-

uso y aplicación del maíz genéticamente mejorado que tiene

tan el uso, el cambio de paradigma, seguir con la investigación

que estar bajo el marco de las leyes de bioseguridad. Otro

científica, la ley y enriquecer con los principios éticos que nos

ejemplo de cultivo transgénico, originario de México es el

lleven al bienestar general de los seres humanos, de todos

algodón, con la cual desde hace por lo menos 15 años se han

los seres vivos y conservar recursos biodiversos materiales y

hecho estudios de genética tanto en el espacio geográfico

culturales. Valorar en este contexto los cultivos genéticamen-

como su transformación y mejoramiento en el tiempo. Para

te mejorados, es aprender a utilizar varios argumentos para

mejorar estas dos plantas, se necesita mayor participación

darles su justo valor que nos llevará a la extensión jurídica y a

y compromiso del Estado mexicano con políticas públicas

la sustentabilidad, a conservar la biodiversidad, hacer mejores

claras que permitan sea un cultivo seguro tal como lo expone

juicios de valor y, finalmente llegar a un equilibrio económico,

Monteagudo en esta obra, que esté respaldado con evidencias

cultural y político.

científicas y acordes a la ley de bioseguridad.

El libro está dirigido a lectores interesados en los cultivos Hacen falta más estudios de la experiencia acumulada de

genéticamente mejorados desde el punto de vista de la ética,

los cultivos genéticamente modificados en México; elaborar

en donde se presentan argumentos que llegan a la reflexión y

mapas de los cultivos no-genéticos; por ejemplo, del maíz que

las mejores respuestas acerca de cuándo hay que utilizar esta

sean más precisos que señalen las áreas de cultivo, centros de

técnica y cuándo hay que descartarla.

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N O TA S D E A C E I T E

(Imagen: TROLLBACK+COMPANY)

La investigación científica del 2020 siguió su marcha con nuevas tecnologías y productos en el campo de las oleaginosas

En el Informe Anual 2020, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) presenta las principales aportaciones de la investigación científica en el campo de las oleaginosas a nivel mundial

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JULIO/SEPTIEMBRE 2021

Introducción

El Informe de la FAO 2020 en su sección Complejo Oleaginosas presenta

los cambios de políticas y de medidas del sector industrial en la sección Investigación y Desarrollo.

El propósito de este compendio es la presentación de cambios en las políticas y medidas relativas al sector privado referente a los mercados globales y nacionales de las oleaginosas, contenidas en FAO Oilcrops Monthly Price and Policy Update (MPPU). La consulta de esta obra facilita el trabajo de los encargados de definir las políticas, expertos en mercadotecnia, analistas y otros accionistas al proporcionar una visión resumida y concisa del desarrollo de las políticas relativas a la industria de cultivos oleicos a nivel, regional y nacional.

primas entre las cuales se presta especial

variedades de colza que pueden ofrecer

ción de Oilseeds Desk of the Markets and

atención al aceite de cocina usado y los

varias ventajas, para obtener mejores co-

Trade Division (bajo la coordinación de

residuos generados en el cultivo de la

sechas y semillas con mayor contenido de

P. Thoenes y la asistencia de D. Yang y M.

palma aceitera y el olivo.

aceite. La técnica de la edición-genómica

Milo. Diseño y formación de E. Veccchione).

(opuesta a la modificación genética), el - A continuación presentamos algunos

USDA-APHIS Servicios de Regulación

Temas generales: Apoyo a los agricul-

de los adelantos más relevantes en

Biotecnológica determinó que las nuevas

tores, Medidas de control de plagas,

investigación, innovación y desarrollo

variedades no tendrán que estar sujetas

Políticas en materia de biocombustibles,

en el campo de las oleaginosas en todo

a los requerimientos de aplicación de las

Políticas comerciales, Regulación de los

el mundo.

pruebas GM, que establece la emisión

mercados, Normas alimentarias, Políticas relativas a los OMG, Sostenibilidad de la producción, Investigación y desarrollo.

En 2020, los resultados de las nuevas iniciativas industriales y de investigación académica en todo el mundo fueron i) el desarrollo de nuevas variedades de semillas oleaginosas que ofrecen un mayor rendimiento, tolerancia a las enfermedades, resistencia a los herbicidas

de un tiempo especial para concluir las Junio (Num. 88).- Soya: desarrollo

pruebas en el campo de cultivo y even-

de variedades alto oleico y bajo en

tualmente tener la autorización para su

linolénico. Investigadores de Estados

uso y comercialización en el mercado de

Unidos de América lograron una nueva

Estados Unidos. En el reporte, las pruebas

variedad de granos de soya con alto contenido en ácido graso oleico y bajo contenido en ácidos grasos linolénico, la cual fue clasificada como “un material no regulado”, aclarando de esta forma que la

den también ser utilizadas para mejorar la calidad de los cultivos de oleaginosas, incluyendo la soya y camelina.

variedad será lanzada al comercio en el 2022, tal como reportó la compañía que

y adaptación al cambio climático, ii)

ha desarrollado esta semilla. La nueva

aceites y pastas con una mayor funcio-

variedad se ha generado usando tecnolo-

nalidad y mejores perfiles nutricionales

gías de edición-genética (no-GM) que no

y de salud. En cuanto a la investigación

introduce material genético del exterior,

de variedades, la colza, la soya, la palma

hacia el interior de esta planta. La fuerza

aceitera y el olivo fueron las oleaginosas

derivada de esta nueva variedad se podrá

que suscitaron especial atención. Se si-

utilizar como una ventaja para crear otras

guió prestando atención particular a las

fórmulas, que incluyen mejoras con ma-

tecnologías de cartografía genómica y

editadas para las nuevas variedades pue-

yor estabilidad.

Septiembre (Num. 91).- Regula-

de edición de genes, que en varios países

ción de cultivos editados-genéticamen-

estén reguladas de forma menos estricta

te.- Una coalición de grupos comprome-

que las actividades de mejoramiento

tidos con la sociedad civil vía técnicas de

basadas en la modificación genética. En-

edición-genética en productos alimenti-

tretanto, los fabricantes de alimentos de

cios – una circunstancia que, de acuerdo

todo el mundo siguieron sustituyendo

con el grupo, garantiza la extensión de

tanto el aceite hidrogenado como los

la visión regulatoria argumentan que

aceites/grasas saturados en los produc-

los cultivos genéticamente-editados.

tos alimenticios. […] Los esfuerzos por

Además, la industria de la biotecnología

sustituir los derivados del petróleo por

y algunas agencias de regulación, los cul-

sustancias renovables y biodegradables

Agosto (Num. 90).- Variedades de col-

tivos que utilizan la técnica de edición-ge-

siguieron estimulando la investigación

za-canola. Con aplicación de técnicas de

nética no tienen diferencia alguna con los

de nuevas aplicaciones industriales de

edición genética, una firma de biogenética

cultivos genéticamente no modificados

los aceites y las grasas, con materias

de Estados Unidos ha desarrollado nuevas

y por tanto, no necesitan regulación. El

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N O TA S D E A C E I T E

Este reporte ha sido el trabajo de compila-

N O TA S reporte, hasta la fecha únicamente dos

Enero (Num. 95).- Surfactantes

oleaginosas editadas-genéticamente -que

con base en aceite de palma.- Químicos

se han cultivado en Estados Unidos- han

Enero (Num. 93).- Pasta de colza

investigadores de la firma BASF lograron

ocupado el mercado. Mientras tanto, en

fermentada. Investigadores de dos

producir surfactantes para varios usos

2018, la Unión Europea ha determinado

universidades de Dinamarca anunciaron

dentro de un rango muy amplio, desde

que los cultivos obtenidos con técnicas

la producción de dos pastas de colza

productos para el cuidado personal. El

vía edición-genética están bajo las leyes

fermentadas que muy eficaces, al menos,

surfactante, que se produce utilizando

regulatorias de la unión tal como se

en el óxido de zinc que se utiliza en la ali-

palma de aceite certificador RSPO,

utilizan con los GMOs- con aprobación

mentación de cerdos recién destetados a

afirmaron que son completamente

estricta y un proceso de monitoreo. (Para

fin de acelerar su crecimiento, desarrollo

biodegradables y pueden sustituir sur-

ver diferentes regulaciones que se aplican

intestinal y salud.

factantes que contienen sulfatos.

en muchos países, se puede ver el MPPU de Agosto & Octubre ’18).

Enero (Num. 94).- Sustitución de grasas saturadas.- En Brasil, empresas

Enero (Num. 96).- Resinas con

Diciembre Num. 92).- Desarrollo

de agro-negocios de Cargill, lanzaron un

aceite usado (quemado).- En Canadá, un

de tres nuevas variedades de árboles de

nuevo ingrediente que permite reducir,

grupo de investigadores desarrolló una

olivo.- Un equipo de científicos identifica-

al menos en un 30%, de las grasas satu-

tecnología para convertir el aceite usado

ron variaciones genéticas que pertenecen

radas que contienen los helados y otros

(quemado) en resinas comercialmente

a tres diferentes variedades de árboles

productos lácteos. El reporte incluye una

viables, de gran calidad y biodegradables y

de olivo; una resistente, resistente al

mezcla de emulsificantes y aceites ve-

que pueden ser utilizadas en pinturas 3D.

verticillum witt, un hongo que provoca

getales líquidos (en primer lugar aceite

enfermedad de los árboles de olivo, y que

de soya), que puede ser utilizados para

no ha respondido a tratamiento efectivo.

reemplazar las grasas tradicionales sin

El reporte, incluye el descubrimiento

cambiar las formulaciones de este tipo

que facilitará nuevos cultivares de olivo

de productos.

resistentes a este hongo.

Imagen: Freepik.com

Febrero (Num. 97).- Aceite de soya alto-oleico.– En Estados Unidos y Canadá fueron emitidas noticias sobre la sustitución del aceite vegetal parcialmente hidrogenado en la fabricación de alimentos (ver MPPU oct ’17

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JULIO/SEPTIEMBRE 2021

de estos productos. En particular, los productores de alimentos empezaron a reemplazar aceite convencional de soya (que requiere hidrogenación para incrementar su estabilidad funcional), con aceites vegetales, por ejemplo aceite de palma, colza y girasol (que permiten la composición de diferentes ácidos grasos sin requerir hidrogenación). Al mismo tiempo, la industria de soya ha investigado el desarrollo de variedades de soya que diferentes perfiles de ácidos grasos- en particular con alto contenido de ácido graso oleico, que naturalmente aumenta la estabilidad. Además GM y noGM variedades de soya alto oleico aptas para una gran diversidad de productos

N O TA S

Ago ’18), que permite la reformulación

Abril (Num. 98).- Semillas de camelina ricas en Omega-3.- Tras dos años de investigación con la planta camelina-sativa L. genéticamente modificada se lograron obtener ácidos que normalmente proceden de aceites marinos y que mostraron ser cultivados con éxito en varias regiones de Gran Bretaña, Canadá y Estados Unidos. Además, la camelina GM es económicamente superior para

ropeo para el desarrollo agrícola y rural, así como la participación de la organización Innovación Europea. El objetivo central de la aplicación de estos nuevos componentes es producir material para empaque de aceite de oliva y productos asociados. (Ver: MPPU, MARZO 2019).

competir con otras semillas derivadas de otras plantas GM con alto contenido en ácidos grasos Omega-3 cuando se calcula el porcentaje obtenido en cada cosecha. La investigación fue conducida por universidades de Gran Bretaña y Noruega, en colaboración con fabricantes de alimentos para alimentar peces.

Imagen: Freepik.com

alimenticios y no-alimenticios que pueden estar comercialmente disponibles

Mayo (Num 100).- Bebida a base de

en los próximos dos años. En los Estados

aceite de palma.- Investigadores de Ma-

Unidos, en donde los agricultores pue-

laysian Palm Oil Board desarrollaron una

den aprovechar para contratar acuerdos

bebida fermentada de bajo costo con aceite

con los productores y en donde la soya

de palma que puede sustituir el ‘lassi’, una

alto-oleico se reporta como un cultivo

bebida tradicional muy popular en la India

grado premium en cerca de 18 dólares

elaborada con grasa de leche. Esta bebida

americanos por tonelada, las plantacio-

requiere tan solo una breve refinación. El

nes anuales se estima que caigan en poco

aceite que se obtiene de semillas genética-

menos de 0.5 millones de hectáreas – en comparación con proyecciones para la industria de 6.5 millones de hectáreas en 2026. (Ver también MPPU Mayo ’18).

Abril (Num 99).- Reciclaje de desechos de Oliva.- Investigadores españoles han desarrollado composta de valor-agregado para la elaboración de compuestos para bio-plásticos usando PIT de oliva, un sub-producto que normalmente se utiliza para la producción de energía. El proyecto ha sido parte de las investigaciones que se llevan a cabo en el Instituto de desarrollo Agrícola y Rural de España y una cooperativa de productores de olivo, en colaboración con el Gobierno de España el Fondo Eu-

mente modificadas con un alto contenido de ácido graso oleico.

N O TA S Junio (Num 101).- Lubricante elaborado a base de aceite de girasol.Un reporte emitido en Australia describe el trabajo de un grupo de investigadores que lograron producir aceite de girasol con propiedades especiales para fabricar lubricantes que pueden sustituir aquellos que se producen con derivados de petróleo. Este aceite de semillas de girasol genéticamente modificadas tiene alto contenido de ácido oleico.

Octubre (Num. 101).- Sustitutos de productos lácteos.- Compañía especializada en aceites/grasas presentó un aceite vegetal que puede ser utilizado como base para la producción de ingredientes lácteos para aplicaciones en panadería.

Este nuevo desarrollo incluye bases para queso elaborado con aceites vegetales. La compañía elaboró también una mezcla de coco orgánico no-GM y aceite de girasol.

El reporte señala que el nuevo producto proporciona características de funcionalidad similares a los productos lácteos, incluyendo capacidad para rebanarlo.

Diciembre (Num 105).- Equivalente de manteca de cocoa con mantequilla de shea.- Una compañía especializada en la producción y desarrollo de aceites y grasas y proporcionar soluciones un equivalente de manteca de cacao a base de shea (CBE) con estabilidad superior al calor que la manteca de cocoa, mayor capacidad de cristalización y muy buenas propiedades sensoriales. El producto es abundante el ácido esteárico y tiene bajos niveles de grasas saturadas en comparación con la manteca de cacao y otras CBE de uso común, informó la compañía. Las nueces de shea que se

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utilizan se importan de regiones de África Occidental.

Julio (Num. 102).- Proteínas para alimentos elaboradas con colza.- En Estados Unidos, fabricantes de alimentos para animales en asociación con una compañía de investigación nutrimentos lograron desarrollar un nuevo producto –como alternativa para elaborar productos de carne y lácteos- con proteínas basadas en vegetales usando colza noGM para el mercado de alimentos. Estos productos pueden enriquecer las propiedades funcionales de varios alimentos, con un perfil altamente nutricional y balanceado.

Noviembre (Num. 104). Película para empaque (film) con aceite de palma.- Un grupo de investigadores desarrolló una tecnología que convierte la hemicelulosa de la palma de aceite en película biodegradable para empaque de alimentos. La Hemicelulosa es el principal componente del fruto de los racimos de la palma que se utiliza para la elaboración de aceite de palma. El reporte, incluye la elaboración de aditivos para hacer hemicelulosa para elaborar películas con técnicas electrónicas o procesos fotocatalíticos activos que, a futuro, pueden ampliar el rango de las aplicaciones.

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Referencia: *El Informe Anual FAO 2020, se distribuye bajo licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-Compartirigual 3.0 Organizaciones intergubernamental IGO: http:// creativecommons.org/licenses/by-nc-ncsa/3.0/3.0/go/deed.es

C U LT U R A

En El Quijote,

Cervantes describe frituras de masa bañadas con miel: ¿Serán buñuelos?

Susana Garduño Solana

Las bodas de Camacho el Rico con Quiteria la Hermosa, es una fiesta alegre, amenizada con muchos invitados, música, abundante comida y gran algarabía.

Se observa el interés de Sancho por el vino, la carne y las frituras de masa que se fríen en una gran sartén con aceite para luego pasarlas a otro caldero en donde se bañarán con miel.

Todo comenzó en el camino por La Mancha, que

Don Quijote y Sancho seguían sin destino determinado, cuando de pronto se encuentran con unos estudiantes que sorprendidos por tan extraña vestidura y comportamiento de estos dos personajes, uno de ellos pregunta a dónde van, a lo que El Quijote afirma que le conocen como Don Quijote de la Mancha y van en búsqueda de una nueva aventura.

Pese a que los estudiantes dudaban de la flaqueza (cordura) de cerebro del Quijote, le miraban con admiración y con Sancho deleitándose de las frituras del sartén.

Ilustración que aparece en una traducción italiana de El Quijote. Milán, 1886, y edición de El Quijote. Aguilar editores, 1973.

respeto, y uno de ellos le dijo: -“Si vuesa merced, señor caballero, no lleva camino determinado, como no le suelen llevar los que buscan aventuras, vuesa merced venga con nosotros, verá

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C U LT U R A una de las mejores bodas y más ricas que hasta el día de hoy e habrán celebrado en La Mancha, ni en otras

-“Contó Sancho, más de sesenta zaques de más de a

muchas leguas a la redonda” (II: XIX).

dos arrobas cada uno; y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de

Preguntó Don Quijote, si eran las bodas de algún príncipe.-

pan blanquísimos como suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos

-“No, son- respondió el estudiante- sino de un

enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de

labrador y una labradora; él, el más rico de esta tierra,

aceite mayores que las de un tinte servían de freír

y ella, la más hermosa que han visto los hombres:

cosas de masa, que con dos valientes palas sacaban

Quiteria la Hermosa y Camacho el Rico” (II: XIX).

fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba” (II: XX).

El Quijote y Sancho deciden pasar ahí la noche; aunque apenas surge la blanca aurora, Sancho al despertar, volviendo el rostro

-“Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba

hacia todas partes, se dice a sí mismo:

y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo de las ollas, de quién él tomara

-“De la parte desta enramada, si no me engaño, sale

de bonísima gana un mediano puchero; luego le

un tufo y olor harto más de torreznos asados que

aficionaron la voluntad los zaques; y últimamente

de juncos y tomillos; bodas que por tales olores

las frituras de sartén… (II:XX).

comienzan, para mi santiguada que deben ser abundantes y generosas” (II: XX).

Sancho-el glotón- quedaba admirado con la carne en los calderos, el vino y con las frituras preparadas con masa y ya

-“Acaba glotón –dijo Don Quijote-. Ven. Iremos a ver

puestas en la sartén, y después, en otra caldera las bañaban

estos desposorios… quiero que calles y vengas, que ya

con miel; lo indica eran los tradicionales y deliciosos buñuelos

los instrumentos que anoche oímos vuelven a alegrar

españoles.

los valles, y sin duda los desposorios se celebrarán en el frescor de la mañana, y no en el calor de la

y… todos gritaban, corrían y danzaban diciendo:

tarde…” (II: XX). “¡Vivan Camacho y Quiteria, él tan rico, como ella hermosa, y ella la más hermosa del mundo!

“Oyendo lo cual Don Quijote dijo entre sí: -Bien parece que estos no han visto a Dulcinea del Toboso, que si la hubieran visto, ellos se fueran a la mano en las alabanzas desta su Quiteria” (II: XX).

Referencia Cervantes, Miguel de. El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha.

Segunda parte, Capítulo XIX “Donde se cuenta la aventura del pastor enamorado, con otros en verdad graciosos sucesos” y Segunda parte, Capítulo XX “Donde se cuentan las bodas de Camacho el Rico, con el suceso de Basilio el Pobre”.

Edición Aguilar. 1973. Edición preparada por Justo García Soriano y Justo García Morales. Madrid, España.

Quiteria en escena del ballet Las bodas de Camacho con música de Ludwig Minkus y coreografía de Marius Petipa, estrenada en el Teatro Imperial Bolshoi de Moscú en 1869, una obra representada todavía con frecuencia.

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