LIBROS

Grasas y aceites saludables

GRASAS Y ACEITES SALUDABLES

MERCEDES BLASCO

Editorial Integral, España 2019

En la Introducción a este libro, Mercedes Blasco (Barcelona), señala que las grasas, así en general y sin matices, son el patito feo de la dietética. Por décadas se ha demonizado este grupo nutricional que compone más de la cuarta parte del organismo de una persona saludable, y casi una tercera parte de las calorías diarias que debe consumir.

La visión que Blasco muestra en este libro está dedicada a explicar qué son las grasas y los diferentes tipos de ellas que se encuentran en los seres vivos como es el organismo humano. Blasco adopta en forma genérica el término grasas para referirse a los lípidos, aunque en realidad solo se debería aplicar a las de origen animal, que aquí se han excluido.

Uno de los objetivos de esta obra es explicar que con una dieta vegana se puede conseguir el aporte necesario de todos los ácidos grasos que el cuerpo necesita. Otro, mostrar los alimentos y sus combinaciones para lograrlo de manera fácil y placentera.

En el libro se podrá encontrar la explicación de la forma como la morfología de la química de los diferentes tipos de grasa determina sus funciones en el cuerpo humano. Es la manera que comprender qué tipos de grasas es más adecuado incluir en la dieta y de cuáles es preferible prescindir. De manera explícita, se identifican los principales ácidos grasos que el organismo necesita.

En la segunda parte del libro, se incluyen las principales maneras de obtener grasas saludables en el mundo vegetal. Cabe destacar que, con estas fuentes, se consigue

el 100% de los ácidos grasos esenciales y no esenciales que el organismo necesita. En realidad, estas grasas y aceites de origen vegetal han demostrado una mayor calidad y eficacia en el aporte de los diferentes tipos de lípidos que las de origen animal (a excepción de las de pescado), de las que, según Blasco, es posible prescindir. Este tipo de grasas y aceites vegetales tienen la ventaja de que no aportan colesterol, aunque también hay que desatacar que carecen de vitaminas D y B12.

Mercedes Blasco seleccionó para su estudio 24 fuentes o materias primas que los consumidores tienen a su alcance. Se han clasificado en capítulos, en función del tipo de ácido graso que proporcionan mayoritariamente. Para cada una de ellas, se detalla una explicación genérica que incluye sus características, propiedades, funciones metabólicas y una tabla nutricional detallada de sus componentes grasos. Se explica su forma de uso, cómo cocinarla, posibles combinaciones y técnicas de conservación.

Para conocer estos ingredientes, hay que aprender a usarlos y hacerlo adecuadamente. Un aceite crudo y altamente saludable no tiene nada que ver con un aceite frito que ha perdido sus propiedades, señala Blasco.

En este libro se enseña a conocer estas diferencias fundamentales y la forma de incluir cada uno de sus elementos que citan en una dieta variada, rica, placentera y saludable.

Existe una gran variedad de aceites vegetales saludables con diferentes características en cuanto a la materia prima con que están elaborados, el proceso, y también por su aroma, sabor y manera de utilizarlos para cocinar y condimentar muy diferentes platillos.

Contenido

1. Las grasas: el patito feo de la dietética ¿Qué sabemos de las grasas? ¿Qué son los aceites?

2. Monoinsaturados. Omega 9 Los ácidos grasos monoinsaturados -El ácido oleico Aceituna, aguacate, almendras, anacardo,avellana, cacahuate, nueces pecanas, nuez de macadamia, pistache.

3. Poliinsaturados. Omega 6 Los ácidos grasos poliinsaturados omega 6 -El ácido linoleico Germen de trigo, girasol, maíz, nuez, nuez de Brasil, piñones, pipas de calabaza, sésamo, soya y lecitina de soya.

4. Poliinsaturados Omega 3 Los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 El ácido alfa-linolénico Cáñamo, chía, lino, microalgas

5. Saturados Los ácidos grasos saturados Cacao, coco

6. Combinaciones para el día a día. Activa los frutos secos y semillas. Los ácidos grasos en la vida diaria

7. Índice por tipo de alimento y ácido graso. Bibliografía.

El gran libro de aceites de cocina saludables

Con el surgimiento de aceites vegetales benéficos, como el de aguacate, lino, girasol alto oleico, canola alto oleico, aceite de cártamo alto oleico y otros; además del ya tradicional aceite de oliva, los consumidores poco a poco empiezan a conocer cuáles son más convenientes y ya saben elegirlos en las tiendas y supermercados.

El libro de Lisa Howard contiene descripción, explicación y recetas que se preparan con diferentes tipos de aceite: saturados, insaturados o monoinsaturados, de tal forma que es una manera de orientar al consumidor. El objetivo principal de The big book of healthy cooking oil es brindar información clara y suficientes acerca de los aceites vegetales, de una manera clara, útil y práctica.

Howard explica cómo tradicionalmente se pensaba que: las grasas saturadas resultaban perjudiciales; las grasas insaturadas eran saludables. Actualmente ya podemos decir que se consideran saludables o neutras, sin efectos perjudiciales, aquellas grasas, saturadas o no, que provengan de fuentes alimentarias saludables como se describen en este libro.

El libro de Lisa Howard está dividido en varias secciones y capítulos. La primera sección, está integrada por varios capítulos, cada uno para un tipo de aceite. El primer capítulo incluye recetas que se pueden preparar con grasas saturadas; por ejemplo aceite de coco, ghee, y palma de aceite rojo. Son los aceites que se conocen como aceites láuricos, y su consumo debe ser moderado.

THE BIG BOOK OF HEALTHY COOKING OILS

LISA HOWARD

Jenny Castaneda. Photography 2015. Page Street Publishing Co., Salem MA

En un segundo capítulo Howard presenta recetas que pueden prepararse con grasas monoinsaturadas; entre las que destacan los aceites de oliva, cacahuate, nuez, almendra, pistache y macadamia.

El aceite de oliva encabeza la lista de los aceites saludables, pues conjuga el placer para el paladar y el cuidado de la salud. Ayuda a disminuir el colesterol malo del organismo (LDL), lo protege del riesgo de padecer enfermedades coronarias, facilita la digestión y además, contiene propiedades antioxidantes. Y todo ello sin dejar de ser un clásico en los aliños de ensaladas, un recurso que aporta personalidad en las salsas y el mejor compañero en la cocina. Dentro de los aceites vegetales, el de oliva encabeza la lista de beneficios para el organismo, pero no es el único y Howard describe cuáles son y cuáles son sus cualidades.

En este primer grupo de aceites con bajos niveles de acidez y alto contenido de ácido graso oleico, disminuye el colesterol malo (LDL) del organismo al mismo tiempo que conserva el bueno (HDL) y, en consecuencia, previene las enfermedades cardiovasculares. Aceites que por sus cualidades antioxidantes y vitaminas A, D, E y K ayudan a mantener una temperatura adecuada en el cuerpo, baja la presión sanguínea y aliviar los efectos de la artritis y otros padecimientos.

Ahora bien, como señala Howard, el aceite de oliva domina, pero no monopoliza. Hay otros aceites saludables muy recomendables que representan una buena alternativa que también destacan por sus propiedades nutritivas y cuyo consumo aporta beneficios a la salud, principal energético.

En el tercer capítulo, Howard presenta varias recetas para preparar platillos con grasas y aceites polinsaturadas; por ejemplo con aceite de lino, nuez, sésamo, aguacate, y pepita de calabaza.

La segunda sección del libro Howard explica el papel de los aceites en la salud, y que junto con los hidratos de carbono y las proteínas, son los macronutrientes que contienen los alimentos y son indispensables para mantener un buen funcionamiento metabólico. Y, aunque su principal misión es aportar y almacenar energía, las grasas y los aceites son fundamentales para otras muchas otras funciones como la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) y aportan palatabilidad, es decir, sabor, consistencia y textura a los alimentos. Howard este proceso de degradación inicia a partir de la refinación, los aceites quemados y la rancidez, procesos que se originan por varios factores, como y los aceites quemados, que se originan de acuerdo con la forma como se utiliza el aceite; por ejemplo, en las frituras, muchas veces hasta que entra en un proceso de deterioro. Es importante que el consumidor conozca la manera de guardar los aceites, lejos de la luz, el aire, lejos de fuentes de calor, y nunca en el refrigerador. Es importante saber que tienen fecha de caducidad.

En el libro el lector podrá encontrar una amplia explicación de lo que son las grasas saturadas: estabilidad, y por qué los aceites vegetales carecen de colesterol. Incluye qué son los ácidos grasos; en especial, de la serie Omega de cadena larga, como los omega-3, omega-6 y omega-9, indispensables en la alimentación humana como regeneradores de las células y de todos los órganos como es la actividad cerebral.

Un libro muy útil que todos debemos conocer y poner en práctica las recetas que presenta.

Contenido: Primera parte

Las recetas

Recetas con grasas saturadas

Aceite de coco, ghee, aceite rojo de palma

Recetas con grasas monoinsaturadas Aceite de oliva Aceite de cacahuate Aceite de avellana Aceite de almendra Aceite de pistache Aceite de macadamia

Contenido: Segunda parte ·Papel de los aceites en la salud ·Proteínas ·Carbohidratos ·Cómo trabajan las grasas en el organismo ·Grasas saturadas y grasas insaturadas.

Grasas trans

·Por qué los aceites se echan a perder. Refinación, sobre-calentamiento, rancidez. ·Omega 3s: Papel de estos ácidos grasos en el organismo y la salud ·Grasas saturadas: estabilidad ·El colesterol y la salud. ·Los aceites en la cocina ·Almacenamiento de los aceites y las grasas. (Calor y luz / aire y tiempo) · Cómo saber si un aceite está bien almacenado ·Las recetas

Cinco aceites hidratantes ideales para aminorar los efectos de la pandemia

L a e m p r e s a K e r f o o t especializada en investigar y surtir materias primas para la elaboración de bálsamos y otros productos para el cuidado personal, ha lanzado aceites hidratantes – que ya han empezado a ser muy populares entre los consumidores porque les ayuda a combatir los efectos del COVID-19; por ejemplo, debido al uso prolongado del cubreboca o el constante lavado de manos. emolientes hidratantes Después de varias pruebas, se han seleccionado un número de aceites vegetales que tienen cualidades especiales para proteger la piel de los efectos negativos del medio ambiente, como es el uso prolongado de cubreboca, que a los jóvenes les causa irritación y aparición o difusión de “barritos”; también por la resequedad que causa el jabón por el constante lavado de manos y otros factores, como estar mucho tiempo en espacios cerrados. Estos aceites ofrecen cualidades emolientes naturales que hidratan y suavizan la piel”, señaló Simon Corner, director de mercadotecnia de la empresa Kerfoot. “Hemos observado el comportamiento de los consumidores durante el tratamiento, que puede desarrollar cambios muy positivos durante el transcurso de la pandemia”, agregó Corner. La empresa ha notado aumento en la popularidad de varios aceites; en especial el de coco, uva, jojoba, argan y oliva. En particular, el consumo de aceite de coco ha aumentado durante la pandemia. El aceite de uva es otro buen ejemplo que ha demostrado ser uno de los preferidos por el consumidor durante los últimos meses. “Estos aceites son ideales para la elaboración de bálsamos para las manos y el rostro, por lo que gracias a sus cualidades humectantes

Aceite de argan, que junto con los aceites de coco, uva, jojoba y oliva, se utilizan para la fabricación de bálsamos y tienen buena demanda.

Los químicos y otros especialistas encargados de las formulaciones de estos emolientes, están muy satisfechos con los resultados y continúan con sus investigaciones y desarrollo de nuevos

productos. Estos bálsamos presentan una suave textura que los hace versátiles y flexibles; además contienen mayor cantidad de ácido linolénico en comparación con otros aceites. Cualidades que permiten hidratar, mientras que ayudan a cerrar los poros de la piel. Los consumidores también buscan productos hidratantes elaborados con aceites de jojoba y de argan. Por ejemplo, el aceite de jojoba, tiene una estructura similar a la de los aceites naturales de la piel, por lo que pueden nutrir y suavizar, sin dejar rastros grasosos al tacto. Son ideales para pieles sensibles como la de los jóvenes. En forma similar, el aceite de argan tiene la habilidad de proteger la piel y restaurar su elasticidad, además de contar con cualidades anti-inflamatorias, por lo que los productos elaborados con este aceite en la actualidad tienen gran demanda.

Como ya es conocido, el aceite de oliva por sus cualidades para suavizar e hidratar la piel también ha sido utilizado en bálsamos, emolientes y cremas; además de ser base para desarrollar nuevas fórmulas, que incluyen shampoos y acondicionadores para el cabello, bálsamos y suavizantes. Hoy en día los consumidores conocen bien el valor de los aceites naturales y su papel central en el cuidado de la piel. Kerfoot es subsidiaria del Grupo Avril, una compañía agro-industrial de origen

francés. (Oils and Fats International. Agostoseptiembre 2020).

Blockchain en la industria agroalimentaria, una cuestión de confianza

En video conferencia con varios expertos en agronegocios, el Doctor Alberto Ibarra Garza, profesor en Ciencias de la Dirección del Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresa (IPADE) coordinó el seminario Blockchain en la industria agroalimentaria, una cuestión de confianza, bajo un esquema interactivo de preguntas y respuestas. El maestro y coordinador Ibarra Garza explicó los objetivos y alcances de Blockchain en la industria agroalimentaria de esta manera: “Si la aplicación clave de blockchain en la industria agroalimentaria es la

Trazabilidad para productos perecederos y sus procesos como es el aguacate y el aceite de aguacate bajo un esquema como es el blockchain (cadenas de bloques)

trazabilidad, el beneficio fundamental es, indudablemente, el aumento de la confianza… Y, por supuesto uno de los principales objetivos de este sistema es generar “confianza” en toda la cadena de suministro de alimentos”. “El sector agroalimentario requiere precisión, y saber qué es lo que pasa desde el origen de un alimento, hasta que ya está en los mercados y en manos del consumidor”, resaltó Ibarra Garza, y agregó que “si alguno de los que participan en esta video-conferencia está pensando en lo financiero como respuesta al reto inicial, recordemos que la salud viene antes que el dinero. El profesor del IPADE, Maestro Camilo Possé Velázquez, en Dirección Financiera, por su parte señaló que “conforme pasaron los siglos y los años, la cadena de suministro de productos agroalimentarios funcionaba ‘prácticamente en tiempo real’; sin embargo, en la actualidad, el proceso se ha complicado de tal manera que, a la tradicional agricultura, ganadería y pesca, hemos sumado maquinaria de alta tecnología, cooperativas, laboratorios, normativas, industria del procesado, manipulación, envasado, transporte, cadena de frío, distribución, comercialización y otros procesos, todo ello para que finalmente los alimentos lleguen a cada uno de los consumidores a tiempo, en cantidad y en perfecto estado”.

Trazabilidad

La aplicación fundamental de blockchain en la industria agroalimentaria es la trazabilidad de la cadena de suministro, fundamentalmente en alimentos. Y, en caso de conformar esta cadena a través de blockchain, los principales beneficios son los propios de una digitalización común: reducción de múltiples interacciones tecnológicas entre distintos participantes, en una sola optimización de la gestión de la demanda; es decir, reducción de costes. Sin embargo, las posibilidades reales que ofrece disponer de una trazabilidad completa de la cadena a través de blockchain, son mucho más amplias para el consumidor. A continuación los participantes y los conductores presentaron algunos casos reales.

Industria del aguacate mexicano.-

Esta cadena empieza con un proceso muy complejo de la producción de este fruto que inicia con el cultivo de este fruto y la interacción que existe con los campesinos y pequeños productores, a quienes es difícil convencerlos de las bondades de aplicar un sistema altamente tecnificado como el blockchain (literalmente cadena en bloques) que garantizan confianza porque los datos no se pueden cambiar y mucho menos falsificarlos.

Nueva programación para la reunión Codex para aceites y grasas

México es el principal exportador de aceite de aguacate

Por la emergencia sanitaria, derivada de la pandemia COVID-19, la 27ª reunión del Comité Internacional del Codex sobre aceites y grasas (CCFO) por sus siglas en inglés fue pospuesta su fecha, originalmente programada para finales de febrero de 2021 hasta la segunda quincena del próximo año.

No obstante, continúan trabajando sin interrupción los diferentes Grupos Electrónicos de Trabajo (GTE) que tienen a su cargo los diversos temas que se revisarán en la reunión, entre ellos, la inclusión de las especificaciones para el aceite de aguacate, producto del que México es el principal exportador del mundo, y por tanto, tiene la presidencia y coordinación del GTE Codex, con el compromiso de preparar el documento final que se evaluará en la reunión del CCFO de octubre de 2021.

Garantía de origen: El sistema blockchain garantiza al consumidor el lugar de origen del alimento y además le ofrece garantías sobre la trazabilidad. Por ejemplo, cuándo y qué variedad de aguacate fue sembrada en determinada región o huerta, condiciones y tratamiento, cuidado al medio ambiente, uso de agua, agroquímicos y la propia sostenibilidad del proceso hasta que se llega al siguiente bloque de producción.

La trazabilidad garantiza el que no haya un problema de intoxicación alimentaria, que es una amenaza para la salud, sobre todo en el caso de estos productos que son aquellos en los que el alimento está cerca de ser consumido. Blockchain permite bloquear lotes en cualquier punto del proceso.

En el caso de que el aguacate entre en un proceso de transformación, como es el caso del aceite, bajo las normas del sistema Blockchain, se garantiza la confiabilidad de la materia prima en cuanto a su calidad y método para procesar, de tal manera que cumpla con todas las especificaciones que requiere: por ejemplo, primera extracción en frío, es decir, aceite de aguacate virgen.

Con Blockchain es imposible falsificar la información, lo que una vez más, significa que el sistema proporciona confianza. En algunos casos se obtienen imágenes satelitales para acceder a la información: una solución práctica y confiable. En la actualidad con el sistema de trazabilidad blockchain se trabaja con cultivadores de los Estados de Michoacán y Jalisco, principalmente.

Cadenas de suministro de alimentos

Otros participantes ejemplificaron este sistema que se aplica en cadenas de suministro muy complejas y de productos muy variados, como son las cadenas Walmart y Correfur y que, hasta la fecha, presenta grandes perspectivas de éxito.

El sistema blockchain es socialmente responsable con el medio ambiente, valores éticos y comercio justo. También participan cooperativas, como una marca de miel orgánica de Chiapas. Se toma en cuenta el reparto del costo de la cadena de valor. La cooperativa administra toda la cadena y explica toda la bitácora que tiene que llevar y cada empresa participante adquiere un certificado. Blockchain es un sistema que puede incorporar a todo tipo de personas con diferentes niveles de educación y nivel económico.

Utiliza códigos de seguimiento y sirve para generar bases de datos, hacer investigación e inteligencia artificial y de esta manera intercambiar preguntas y dar respuestas teóricas que están fundamentadas en datos de la realidad.

¡Cuidado con los remedios sin base científica!

Sigamos las recomendaciones, especialistas en padecimientos de contagio, investigadores en diversos institutos y universidades y alejémonos de recomendaciones falsas y peligrosas.

En varios medios de comunicación y redes sociales en forma constante se anuncian terapias alternativas y medicamentos “mágicos” que, en el mejor de los casos, son inocuos; sin embargo, las sustancias cura-todo pueden ser peligrosas y con grandes riesgos para la salud.

En todos los tiempos y regiones han existido remedios que ofrecen curar cualquier tipo de padecimientos y todos ofrecen soluciones casi mágicas. El más famoso de estos remedios es el Bálsamo de Fierabrás, -recomendación de Don Quijote para curar heridas del alma y del cuerpo- y le confiesa a Sancho que conoce la fórmula secreta del bálsamo, a base de aceite, sal y romero. Después de la batalla con los molinos de viento, Don Quijote bebe el bálsamo, y tras un sorbo, los resultados no son los deseados: Don Quijote sufre vómitos y sudores; aunque por fortuna se siente curado después de dormir, y para Sancho el bálsamo solo tiene un efecto laxante, pero que casi mata al caballero andante.

Aparecen con más frecuencia durante una situación complicada o crisis como es el caso del COVID-19

Y, al igual que el bálsamo de Fierabrás, hasta nuestros días se anuncian y venden cientos de “remedios mágicos”, generalmente recomendados por los medios de comunicación y por algunos amigos que únicamente quieren venderlos. Según los resultados de varias encuestas serias, entre ellas la Encuesta de Percepción Social de la Ciencia (2018) de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (Fecyt) señala que uno de cada cinco españoles (19.6%) ha utilizado tratamientos alternativos a la medicina convencional para cuidar su salud; la mayoría de forma complementaria.

La mayoría de las personas que consumen estos productos, están en una situación de debilidad y quieren encontrar algo diferente que ayude a salir de este estado psicológico o de salud comprometida, señala Elena Campos, doctora en Biomedicina, investigadora en el Centro de Biología Molecular Severo Ochoa UAMCSIC en España. Para la doctora Campos,

el COVID-19 ha desatado la voracidad de muchos comerciantes sin escrúpulos que recomiendan medicamentos y remedios para curar este padecimiento que, hasta la fecha, no tiene curación alguna.

Los remedios y pseudo-medicamentos recomendados durante la pandemia son variados; algunos inocuos, pero otros francamente tóxicos y peligrosos. Por ejemplo, los famosos “detente”, estampitas religiosas recomendadas por el presidente mexicano; otros que se recomiendan en el radio que contienen múltiples y raras sustancias que denominan con palabras extrañas –pseudo científicas- sustancias, algunas de ellas tóxicas o prohibidas en su fórmula como son los “cartílagos de tiburón” que está difícil que un medicamento tan popular contenga en su fórmula esta sustancia prohibida de todas todas. Además, anuncian que son remedios que pueden tomar todos los integrantes de una familia, desde los niños pequeños hasta personas de la tercera edad y son fáciles de adquirir por teléfono y, por si fuera poco con regalos. ¡Cuidado!

Precisamente en tiempos de Covid-19 los remedios y medicamentos han aumentado, y ahora es la enfermedad sobre la que más inquietud genera estas terapias. Se ha detectado un aumento de las consultas sobre el uso de productos “mágicos”, alimentos o técnicas para combatir los efectos secundarios de este padecimiento. De los más inocuos están también las flores de Bach, multi-vitaminas, energizantes, vitamina C con bicarbonato o técnicas como la meditación con efecto curativo.

Pero hay remedios que son francamente tóxicos. Además, la misma publicidad y el planteamiento de curación, ya puede suponer sufrimiento y frustración para quien no logra la promesa. Para el COVID-19 todavía no existe un medicamento, y las vacunas apenas están en etapas de pruebas; todo ello, de acuerdo con varios especialistas en padecimientos virales como el Dr. Francisco Moreno Sánchez. Infectólogo. Jefe de medicina interna en el Centro Médico ABC, Dr. Antonio Lazcano Araujo investigador del Colegio Nacional de la UNAM; Dr. Alejandro Macías, infectólogo de la Universidad de Guanajuato; Dra. Susana López Charretón, especialista en virología de la UNAM y otros investigadores son a quienes debemos escuchar y seguir sus recomendaciones.

Panes mexicanos con manteca

Susana Garduño Solana

Foto: Shutterstock

“¿Cuál fue la minuta de aquel primer banquete español en México? Bernal Díaz del Castillo cuidó de indicarla: de Cuba habían llegado cerdos. La manteca hacía pues su entrada triunfal y chirriante aquí donde no se conocían las frituras. Los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño gordo animal que siempre dormía: cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de “cochino”, el que duerme”, apuntó Salvador Novo en 1967*.

Desde entonces, las mantecas mexicanas se usan mucho para hornear panes; tradición de la cocina española elaborada con harina de trigo, recetas que, en sus orígenes en tierras mexicanas, se desarrollan en los conventos de Puebla y la Ciudad de México en donde las monjas preparaban toda clase de platillos; por ejemplo, la repostería que en el siglo XIX recibió la influencia de la panadería francesa, recetas que los panaderos mexicanos le dieron un toque muy personal. Y, en un nuevo mestizaje aparecen los panes mexicanos de manteca. Herencia también de los reposteros franceses y españoles que empezaron a combinar ingredientes, fundamentalmente harina de trigo, manteca de cerdo, jaleas, semillas, endulzantes y chocolate. En los panes mexicanos elaborados con manteca, enfatizan y subrayan los sabores, las formas y las texturas.

“El sabor de la manteca de cerdo es absolutamente incomparable porque es un ingrediente necesario para la elaboración de panes mexicanos”, señala Diana Kennedy**, entre los que sobresalen las campechanas, las banderillas, los polvorones, las conchas, las semitas, los bisquets, las orejas, los moños y muchos otros panes elaborados con pasta de hojaldre. Para el chef Marco Beteta, el pan mexicano es el gran protagonista de la gastronomía mexicana.

Los panes y sus ingredientes

El término “pan”, de acuerdo con el Larousse Cocina designa una gran variedad de panes. Es notoria la cantidad de nombres y formas que puede recibir el pan, así como la variedad de masas con que se fabrica. La masa paloteada se elabora con harina de trigo, agua, sal, crémor tártaro, levadura y manteca (de cerdo o vegetal), Se trabaja paloteando la masa con un rodillo, se extiende, se dobla tres veces y entre capa y capa se unta alguna grasa. La masa para panqué se elabora con harina de trigo, grasa (manteca de cerdo o vegetal, mantequilla o margarina), huevo, azúcar y por lo regular se utiliza batidora ya que esta masa debe quedar homogénea y esponjada. La masa apastelada se elabora mezclando harina de trigo, azúcar, sal, agua y grasa, para preparar, sobre todo donas, bizcochos y muchos otros.

El pan elaborado con manteca, algunos ejemplos

De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse México, el “pan de manteca” se elabora con harina de trigo, manteca de cerdo o vegetal, levadura, sal, mantequilla, algún condimento como canela, azúcar y agua. Los panes de manteca son muy apreciados porque con esta pasta se intensifica el sabor de los ingredientes.

Este tipo de panes se integra a la amplia variedad de los que se conocen más de 2,000 tipos diferentes en toda la República y no pueden faltar en la dieta de los mexicanos porque: ¿Quién no amaría algo tan delicioso? En el desayuno, la merienda o a cualquier hora, una concha o un polvorón siempre endulzan el alma. A continuación presentamos algunos de los panes preferidos del mexicano.

Banderillas y campechanas

Son panes alargados, hojaldrados y de costra suave, quebradiza, crujiente y dorada. Por ser largas y delgadas, tratan de imitar las banderillas que utilizan los toreros en las corridas. Las campechanas son de forma rectangular y están elaborados con una pasta hojaldrada semejante a la de las banderillas.

Besos

Dos panes redondos y relativamente gruesos, partidos en mitades que se unen con un poco de jalea o mermelada. Está cubierto de azúcar granulada o coco rallado.

Bisquets

Difundidos por la comunidad china en México. Son panes redondos preparados con huevo y manteca o mantequilla. Se sirven en preparaciones dulces o saladas.

Semita

Son panes redondos y tienen un sabor intenso a huevo. Se rellenan de carne, queso

y otros ingredientes que pueden ser dulces, a veces cubiertos de nuez.

Conchas

Su nombre trata de imitar la forma de la concha de las tortugas. Un pan apreciado por muchísimas personas. Es un pan redondo y esponjoso cubierto por una capa de azúcar y manteca. Pueden ser de vainilla o chocolate.

Orejas

Panes de origen francés. La receta llega a la Ciudad de México en tiempos de Don Porfirio Díaz, a d m i r a d o r d e l a cultura francesa. En España se conocen como “palmeras” y se elaboran con pasta de hojaldre en forma de oreja cubierta de azúcar, y a veces con chocolate.

Polvorones

Cuando se rompe una de estas galletas o panes se obtendrá un montón de polvo dulce por estar

cubiertos con azúcar glass. Con frecuencia son dos panes rellenos de jalea. Típicos de Navidad.

Cuernitos

Panes o croissants cuya forma trata de imitar los cuernos del toro. De masa suave y esponjosa. A veces se utilizan como panes para sándwiches y para sopear chocolate caliente.

Referencias

Beteta, Marco. Top 10 panes mexicanos. 2019. Internet. Muñoz Zurita, Ricardo. Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Diferentes tipos de pan con sus nombres correspondientes. 2013. Larousse Editores, México. Novo, Salvador. Cocina Mexicana: Historia de la gastronomía de la Ciudad de México. Primera edición, 1967. Editorial Porrúa. Edición 2019. Quiroz, Irving. Panes mexicanos. 2014. Premio de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana (CANIEM) en Gastronomía. Lorousse cocina. México.