Revista 103

MENSAJE DEL PRESIDENTE

Normalización, garantía de calidad e inocuidad de los alimentos La actividad de normalización de productos alimenticios en nuestro país está regulada por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización que a su vez la reglamenta en las Normas Oficiales Mexicanas, de cumplimiento obligatorio y en las Normas Mexicanas, de referencia comercial y observancia voluntaria. Las primeras son elaboradas por las dependencias del Gobierno Federal y las segundas por los organismos nacionales de normalización en cuya estructura concurren todos los sectores de la cadena productiva que corresponda al producto regulado.

En el caso del sector de aceites y grasas comestibles, la elaboración de sus normas recae en el Comité Técnico de Normalización Nacional de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles y Similares, entidad que integra tanto a empresas productoras, consumidores y diversas entidades del Gobierno Federal, habiendo elaborado en el último lustro más de cincuenta normas mexicanas que sirven como apoyo para la comercialización del producto y garantía para el consumidor de calidad e inocuidad en la oferta de aceites y grasas con la que cuenta México.

En el ámbito internacional, CODEX ALIMENTARIUS dependiente de la Organización de las Nacionales Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, y de la Organización Mundial de la Salud, OMS, es la entidad encargada de elaborar normas de alimentos, establecer directrices y códigos de prácticas con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario.

Recientemente surgió en el seno de este organismo internacional propuesta de algunos países, para definir las especificaciones de varios de aceites comestibles, entre ellos el de aguacate, con parámetros amplios que dificultan la identificación del tipo de aceite de que se trata, e impide a los consumidores recibir un aceite de aguacate 100% puro, producto del que por cierto México es el mayor productor y exportador del mundo.

En razón de lo anterior, una Delegación Mexicana de empresarios aceiteros por primera vez participó en una reunión internacional del Comité del Codex sobre Grasas y Aceites, la cual se celebró en Malasia, con buenos resultados para la industria del aceite de aguacate al aprobarse la creación de un nuevo grupo de trabajo electrónico, el cual deberá definir las especificaciones de este aceite sobre bases científicas y técnicas y cuya presidencia recayó en México. Esta propuesta deberá ser consensuada entre los países integrantes del Comité y votada en la próxima sesión plenaria de Codex.

En una economía abierta como la nuestra, es relevante el papel que tiene la actividad de normalización para impulsar la comercialización de productos oleicos de calidad en un ambiente de competencia leal. Por ello, resultan de especial importancia los trabajos de elaboración de normas mexicanas y el seguimiento de las normas internacionales de aceites y grasas, en el marco del Codex Alimentarius.

En ANIAME apoyamos estos esfuerzos y compartimos la visión de que las normas deben garantizar que los alimentos que compran los consumidores mexicanos sean saludables, seguros y de calidad.

Ing. Gregorio Gómez Sanz

CONTENIDO

1

MENSAJE DEL PRESIDENTE Normalización, garantía de calidad e inocuidad de los alimentos.

4 10

REPORTAJE Una buena opción es el uso de aceite de palma alto oleico.

RECURSOS NATURALES

31

Corales de plástico en el menú.

36

NORMALIZACIÓN NATURALES Como principal exportador mundial México encabezará grupo de trabajo para incluir el aceite de aguacate en el codex alimentarius

18

· Desempeño de la industria aceitera Mexicana.

28

NUTRICIÓN Y SALUD · El gusto por algún tipo de alimentos determina el consumo total de energía. · Las mujeres migrantes mexicanas con niños pequeños que llegan a Estados Unidos están en riesgo de padecer inseguridad alimentaria. · “Burritos” o “wraps” rellenos con vegetales.

2

40

ENERO/MARZO 2019

LIBROS Guía práctica para el procesamiento de aceites vegetales.

“Pactical Guide to Vegetable Oil Processing” Monoj K. Gupta

MERCADOS DE PRODUCTOS OLEICOS · Panorama global del sector oleaginosas, Aceites, grasas y proteínas.

BIOTECNOLOGÍA Las hojas emiten sustancias volátiles (GLV) para su defensa y comunicación con otras plantas.

Agua: Ese líquido extraordinario se agota.

16

LA MAGIA DE LA LENTE

42

NOTAS DE ACEITE · Estudio sobre recursos naturales con satélites y láser. · La Facultad de Química de la UNAM creó una enorme Tabla Periódica de los Elementos Químicos. · El Molinillo: un hermoso utensilio para batir chocolate.

REVISTA ANIAME

Año XXXII Vol.21 Número 103 enero / marzo 2019

· El aceite de coco puede reemplazar al DEET como repelente a los insectos.

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz Vicepresidentes Ing. Octavio Díaz de León Lic. Jorge Terrones López Lic. Mario Vázquez Gaytán Sr. Marcelo Martins

· China logra reducir emisiones contaminantes de los campos agrícolas. · Descubren ácidos grasos con características únicas en semillas de la orquídea O. violaceus.

46

CONTENIDO

NOTAS DE ACEITE

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu Pro Tesorero Sr. Fernando Lisárrague Gireud

CULTURA

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

Dos bodegones de Agustín Arrieta en el Comedor de la Casa-Museo Guillermo Tovar.

Consejeros Lic. Enrique García Gámez Ing. Rogelio Lemarroy González Lic. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón Consejero Permanente Don Emilio Ramón Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez

E N P O R TA D A

Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez Editora Lic. Susana Garduño Solana Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González Foto: shutterstock

El tener un panorama global del comportamiento de los mercados del mundo y nacional del sector oleaginosas, aceites, grasas y proteínas es fundamental para los industriales y los investigadores de este sector productivo y alimenticio que, en base a estos datos, analizan con mayor precisión los principales cambios de precio de las principales oleaginosas, necesarios para tomar las mejores decisiones a futuro y continuar fabricando aceites, grasas y proteínas de calidad.

Corrección Lic. Silvia Hernández Rubín

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988. Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420 Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

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3

R E P O R TA J E

Una buena opción es el uso

aceite de palma alto oleico de

El aceite de palma alto oleico se produce con variedades procedentes de Colombia y Ecuador, contiene mayor proporción de ácido graso oleico en comparación con el aceite de palma convencional, que le convierte en una buena opción para diversas aplicaciones: frituras, horneados, rellenos, cubiertas de chocolate y otras.

4

ENERO/MARZO 2019

HOPO se produce fundamentalmente en Colombia y Ecuador,

Palm Oil) es un híbrido producido con técnicas convencionales.

en donde se proyecta sembrar el triple de lo que se tiene en la

A esta variedad de palma, Oleifea X Guineensis (OXG) fue

actualidad (2018) de 55,033ha en 2013 a 153,400ha en 2020.

introducida en Colombia, Ecuador y otros países desde la

La producción de aceite, en consecuencia también aumentará

década de 1990 resultado de una cruza entre la planta-macho

en forma significativa, de 84,278 toneladas en 2013 a más de

Elaeis guineensis (la palma de aceite convencional procedente

428,501 toneladas en 2020.

R E P O R TA J E

El aceite de palma alto-oleico (HOPO High Oleic

del Golfo de Guinea en África) y la planta-femenina Elaeis oleífera, procedente originalmente de Sudamérica, incluyendo

La producción de HOPO representa mayores costos de

algunas regiones de la cuenca del Amazonas.

producción, con polinización asistida, por lo que los investigadores están poniendo mucho cuidado y énfasis en

La palma de aceite que se produce en Colombia y Ecuador se

este desarrollo. A pesar de tener menor cantidad de aceite

distingue por su alto contenido de ácido graso oleico y también

de kernel, en áreas en donde esta planta representa un

por sus niveles significativos de tocoferoles, tocotrienoles

crecimiento endémico HOPO es una alternativa y es muy

y beta-carotenos. Este híbrido tiene un distinto perfil de

resistente a contraer enfermedades.

ácidos grasos al del aceite procedente de los frutos de Elaeis guineensis (de Guinea), pero mejora su contenido de ácidos

Desde el punto de vista físico, el aceite HOPO es más líquido a

grasos alto oleico con la hibridación con la variedad Elaeis

temperatura ambiente en comparación con el aceite de palma

oleífera (de Sudamérica).

convencional y presenta una curva diferente de grasas sólidas (SFC) derivadas de la composición de triglicéridos.

El aceite de la variedad Elaeis oleífera, también conocida como “Noli” en Colombia y “Caiaué” en Brasil, contiene alrededor del

La FIGURA 1 compara el contenido de oleico y palmítico

65% de ácido oleico, 20% de ácidos grasos saturados (SAFA)

y las fracciones de oleína con el HOPO. La gráfica muestra

y únicamente 15% de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA).

también el contenido de ácido oleico y menos del 30% de

Como resultado de la hibridización, el aceite resultante del

ácido palmítico (un tercio del total de ácidos grasos saturados).

híbrido OXG contiene más del 50% de ácido oleico, 33% SAFA

Estas propiedades dan al HOPO un lugar entre los aceites más

y 12% PUFA, que significa tener un perfil de ácidos grasos

importante que entre las grasas, pero con un promedio de

bien balanceado.

temperaturas alrededor de los 22-26°C.

FIGURA 1

COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE DE PALMA CON PRIMER Y SEGUNDO FRACCIONAMIENTO FRENTE AL ACEITE DE PALMA ALTO OLEICO (%)

60 Aceite de palma

50

Aceite oleico

40 30 20 10 0

Aceite de palma

Primer fraccionamiento de oleína de palma

Doble fraccionamiento de oleína de palma

Aceite de palma alto oleico

Fuente: OFI. Enero 2019.

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5

R E P O R TA J E PALMA DE ACEITE ALTO OLEICO EN COLOMBIA Y ECUADOR COLOMBIA Y ECUADOR

2013

2015

2020 (proyectada)

ÁREA PLANTADA (hectáreas)

55,033

76,700

153,400

PRODUCCIÓN DE ACEITE (toneladas métricas) Fuente: Lipidos Santiga / OFI magazine, 2019

COMPARACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS ACEITE DE PALMA

MONOFRACCIÓN OLEÍNA DE PALMA IV56

DOBLE FRACCIÓN OLEÍNA DE PALMA IV56

ACEITE DE PALMA ALTO OLEICO (HOPO)

Ácidos grasos saturados (%)

46-55

42-48

37-42

27-37

Ácidos grasos monoinsaturados (%)

36-44

41-45

43-50

49-57

Ácidos grasos poliinsaturados (%)

9-13

10-14

10-17

9-14

Fuente: Lípidos Santiga / OFI magazine, 2019

La comparación entre los perfiles de ácidos grasos de la variedad Elaeis guineensis (aceite de palma convencional), HOPO y la oleína de palma mono-fraccionada IV56 y la oleína de palma doble-fraccionada IV muestra que HOPO tiene menos SAFAs, más MUFAs y niveles similares de PUFAs que el aceite de palma convencional.

Usos y aplicaciones HOPO puede ser utilizado en una gran variedad de productos, y reemplazar al aceite de palma Elais Guineensis, la oleína de palma IV56 y también a la oleína de palma doblefraccionación IV64, dependiendo de la aplicación que se requiera. Es también la opción de menor costo entre los aceites alto-oleico que existen en el mercado. Si se requiere un perfil de ácido oleico alto, HOPO es la composición mejor balanceada. Cuando se usa para reemplazar aceite de palma convencional o oleína de palma convencional, se reduce el contenido de SAFA y se incrementa el contenido de MUFA, haciendo de este aceite la mejor opción para manufactureros y consumidores.

6

ENERO/MARZO 2019

R E P O R TA J E

Una práctica común para mejorar los valores nutricionales de productos horneados como los panqués es reemplazar parte de las grasas sólidas por aceites como el aceite alto oleico de girasol, aceite convencional de girasol o de colza/canola, con objeto de reducir el contenido de grasas sólidas.

Este aceite puede mejorar las mezclas de aceite de palma o aceite de coco con otros aceites producidos con otras semillas y entonces se evita el proceso de interesterificación (tanto el químico como el enzimático) con lo cual se

Campo para renovación de plantas de palma de aceite por nuevas variedades alto-oleico.

mejora la plasticidad de la masa. Tanto el aceite de coco como el que se fabrica con diversas semillas, a fin de utilizarlo en algunas aplicaciones especiales como son las frituras y horneados

Para otras aplicaciones; por ejemplo, crema de chocolate,

requiere ser sometido al proceso de interesterificación, un

relleno de chocolate y helados, HOPO puede ser una

proceso de alto costo. El proceso enzimático también es

alternativa interesante para reemplazar parte de las

costoso y para que sea rentable, requiere grandes cantidades

grasas a fin de incrementar el contenido de ácidos grasos

de producción.

monoinsaturados en el producto, mientras se mantiene la textura y la consistencia.

En ambos casos, el uso de HOPO es una buena alternativa.

El valor nutricional del producto puede mejorarse sin

Principales mercados

comprometer la textura. Además el aceite HOPO tiene un

Las principales aplicaciones de HOPO son para multi-

punto de fusión muy alto en comparación con otros aceites

propósitos en restaurantes y plantas procesadoras de

como girasol, soya o colza/canola, y una gran cantidad de

alimentos, así como en la industria de botanas y cadenas

grasas sólidas pueden ser reemplazadas con HOPO en algunas

de comida rápida para fritura profunda o para cubiertas

aplicaciones sin disminuir en forma significativa el punto de

de alimentos congelados. El HOPO crudo ‘virgen’ puede

fusión en el total de grasas que se han utilizado.

venderse en nichos de mercados de productos nutricionales/ saludables/éticamente responsables. Además el aceite pude

Al igual que el aceite de palma convencional, HOPO tiene

utilizarse en panaderías y pastelerías, para elaborar rellenos

una gran estabilidad. Con un valor de yodo o (Wijs) 65-69g

de chocolate y en la producción de vitamina A&E.

1₂/100g de grasa – más alta que el doble de la oleína de palma fraccionada – es una elección muy adecuada para

Contenido de vitaminas

frituras comerciales.

HOPO tiene un mayor contenido de vitaminas en comparación con el aceite de palma convencional. El contenido de la típica

El uso de HOPO garantiza el contenido de tocotrienol y la estabilidad es mayor a la que registra el aceite de palma

provitamina A y E en HOPO es el siguiente:

convencional. El bajo contenido de grasas sólidas (SFC) de

Provitamina A (betacarotenos)

HOPO en comparación con el aceite de palma convencional es

1100-1600 ppm

otra de las razones para utilizarlo en aplicaciones en donde se

*a-caroteno, 430-500ppm

requiere un bajo contenido de sólidos a bajas temperaturas.

*b-caroteno, 780-900ppm

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7

R E P O R TA J E Vitamina E (tocotrienoles & tocoferoles)

3-mono-cloro-propaneidol (3-MCPD) y éster glicidol (GE) es mucho más bajo, derivado del hecho de que el contenido de

1250-1400ppm

ácidos grasos libres (FFA) del aceite crudo es típicamente

*d-tocotrienol,m 105-110 ppm

mucho más bajo.

*b& y-tocotrienol, 930-940 ppm *a-tocotrienol, 165-170 ppm

HOPO también puede ser fraccionado, con lo cual resulta un

*a-tocoferol, 50-70 ppm

campo de oleína de más del 85% en la primera fraccionación.

Una típica salida del proceso de fraccionación es:

Proceso El proceso de fabricación de HOPO es muy similar al del

Valor de yodo en la oleína (IV) 71-75

aceite de palma convencional, además con ventajas sobre este

*Punto de humeo, 1.0°C-2.5°C

tipo de aceite. La generación en el proceso de contaminantes

*Punto de fusión (SMP), 6.0°C-8.5°C

ALTO OLEICO (HOPO) VS ACEITE CONVENCIONAL DE PALMA Aceite de palma convencional Punto de fusión (°C)

19

HOPO vs Aceite de palma convencional

37

% SFC10°C

30.0

2.5

24.2

% SFC 25°C

2.0

15.0

3.5

% SFC 30°C

0.5

9.5

1.0

5.5

% SFC 40°C

2.5

Oleina 56

6

3.5

% SFC 35°C

HOPO vs Oleína 56

24

% SFC 20°C

0

8.0

0

Láurico (C12:0)

0.3

0.3

0.3

0.2

Mirístico (C14:0)

0.5

0.9

0.9

0.9

Palmítico (C16:0)

29.0

43.0

39.5

34.0

Esteárico (C18:0)

3.0

4.5

4.5

4.0

Oleico (C18:1)

53.0

39.0

42.5

45.5

Linoleico (C18:2)

0.5

0.2

11.0

13.0

Linolénico (C18:3)

0.5

0.2

0.2

0.3

% SAFA

33.0

49.0

%MUFA

53.0

39.5

%PUFA

12.5

10.5

Fuente: Lipidos Santiga / OFI magazine, 2019

8

Oleina 56

ENERO/MARZO 2019

Disminuye en 32% Aumenta en 36% MUFA 31% PUFA

42.5

Disminuye en 32% Aumenta en 36% MUFA

12.0

31% PUFA

45.5

39.5 46.0 14.0

R E P O R TA J E

Estearina en la primera fraccionación (IV) 54-57 *Punto de fusión (SMP), 37°C-40°C *Title, 43°C Este tipo de aceites HOPO se fabrican en Colombia y en Ecuador, y también ya se fabrican en Barcelona y Huelva, España.

Ventajas de HOPO HOPO ofrece algunas ventajas sobre el aceite de palma convencional incluyendo el bajo contenido ácido graso palmítico y de ácidos grasos saturados, con un valor en la oleína IV más alto, un contenido de oleico más alto y un mayor perfil de provitamina A&E, más bajo en 3-MCPD y contenido de GE, además no contiene ácidos grasos trans y no es GMO. Tiene gran estabilidad y muchísimas aplicaciones, por lo que su cultivo está aumentando en muchas regiones del mundo. (José Ángel Olivero. Director de Lípidos Santiga, España.

Racimo del fruto de la palma de aceite listo para el procesamiento del aceite de palma

OFI magazine. Enero 2019).

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R E C U R S O S N AT U R A L E S

Agua: Ese líquido

extraordinario se agota Se buscan soluciones, principalmente con ahorro

todos los continentes; hay más agua que tierra. “Cerca del

de agua para riego agrícola, plantas de desalinización y

70% de la Tierra está compuesta por agua. El agua crea un

tratamiento de aguas residuales, eliminación de vertederos

entorno natural que sustenta y proporciona nutrientes a las

a ríos y lagos de sustancias tóxicas que emiten las fábricas

plantas, los animales y al ser humano, haciendo de la Tierra

y los desechos orgánicos e inorgánicos que generan las

el medio ideal para la vida en general”. Todo parecería que

ciudades, instalación de equipos sanitarios, limpieza de

el agua es inagotable, que la alarma que reportan muchos

mantos acuíferos y playas, más otras estrategias que eviten

estudios es exagerada. No obstante, el problema del agua es

la acumulación de basura que los ríos arrastran hacia los

una pesadilla que se va desvelando hasta convertirse en una

océanos. Sin embargo, el camino es largo y difícil, y las

terrible realidad en todo el mundo. El agua fresca se agota

soluciones son todavía costosas e insuficientes.

y el problema se multiplica con el calentamiento global, el

aumento de la población y los requerimientos de agua cada Desde el espacio –señala Thirsty Planet la Tierra es azul y parece que el agua es el elemento que predomina y rodea

10

ENERO/MARZO 2019

vez mayores como es la agricultura.

R E C U R S O S N AT U R A L E S

que queda se utiliza en actividades agropecuarias, agua para los diversos requerimientos humanos, especialmente para

Disponibilidad de agua dulce

Calentamiento global, contaminación y escasez de agua

El primer paso es reconocer que el mar representa agua

El reportaje señala las tragedias que ya se viven como resultado

salada –un 97.5%- de toda el agua de la Tierra, de la

del calentamiento global, tales como la pérdida de glaciares y de

cual 1.75% está congelada en los polos, los glaciares o el

algunos lagos. En México se han perdido glaciares en las altas

permafrost. Entonces, el mundo realmente cuenta con

montañas y se registra contaminación, basura flotante y pérdida

0.75% del agua disponible, la mayor cantidad es subterránea.

importante de agua en lagos, lagunas y ríos. Muchas ciudades,

Queda el 0.3% de agua en la superficie para muchísimos

como la de México han perdido un 20% de su capacidad de

usos; entre ellos, la disponibilidad en ríos, lagos y otras

proporcionar agua a todos sus habitantes –más de 21.5 millones

reservas; agua en forma de vapor en la atmósfera que

en 2018 según INEGI- la quinta más poblada del mundo y sin

alimenta la vegetación y los animales silvestres; y el agua

agua pues pronto agotará las fuentes subterráneas.

La escasez y contaminación del agua en todas sus modalidades y en todas las regiones del mundo es un problema real que debe preocuparnos. Thirsty Planet publicado

en The Economist (marzo 2019) con motivo del Día Mundial del Agua (ONU 22 de marzo) proporciona ejemplos de un planeta reseco y sin agua fresca que lucha por conseguirla para la producción de granos básicos, oleaginosas y todo tipo de alimentos; también para los requerimientos de las ciudades, incluyendo agua del subsuelo y de los polos.

Foto: FREEPIK

beber y limpieza.

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R E C U R S O S N AT U R A L E S En cuanto, por ejemplo, al Lago de Chapala, la principal

producción de alimentos, por lo que, de acuerdo

fuente de agua para varias ciudades como Guadalajara, de

con la Organización para la Cooperación y el

acuerdo con datos de Conagua reporta que la situación actual

Desarrollo Económico de las Naciones Unidas (OCDE) México,

es compleja, ya que hay sobre-explotación, contaminación,

algunos sistemas de riego deberán modificar su tecnología;

azolve y presas cercanas. El lago pierde agua, pues su principal

por ejemplo, evitar al máximo el riego por inundación y el

fuente de renovación es el temporal de lluvias, además el

riego por aspersión porque estos sistemas desperdician agua

agua que llega del sistema Lerma-Santiago, ríos que cruzan

por evaporación y arrastran nutrientes y agroquímicos. En

El Bajío, a su paso recopilan toda clase de desechos urbanos y

su lugar hacer más eficientes algunas formas de riego; en

agrícolas que, por supuesto, contaminan Chapala que ya está

especial, la de temporal. También es necesario perfeccionar

inundado de lirio que hace que el lago pierda su capacidad de

el riego por goteo y el que utiliza sensores remotos,

generar oxígeno y, en consecuencia, vida acuática.

invernaderos, mayor productividad en la misma extensión de tierra y otros.

Thirsty Planet reporta que los requerimientos de agua se han

Inundaciones y sequías

incrementado en forma exponencial

La distribución natural del agua es en la actualidad muy

en todo el mundo, seis veces más

desigual, pues hay regiones en donde las lluvias son

que hace un siglo y se espera que

abundantes y hasta catastróficas; por ejemplo, monzones

esta cantidad se duplique hacia

y huracanes. En cambio, hay otras regiones en donde

el 2050, con una población global

aumenta la desertificación como en el norte de nuestro

que probablemente sobrepasará

país. El calentamiento global incrementará esa desigualdad

los 9,000 millones. Al agotarse el

en la distribución del agua con sus consecuencias sociales y

agua disponible en regiones donde

económicas.

se incrementa la desertificación y la carencia de agua, las personas emigrarán hacia las ciudades con

Eventos climáticos extremos

lo cual se agudizará el suministro

Para Thirsty planet los efectos más dramáticos y extremos del

de servicios y de agua.

calentamiento global y el agua serán los eventos climáticos.

Desde hace dos décadas han afectado en promedio unos 300 millones de personas cada año. Por ejemplo, con la presencia de

Agua para la agricultura

12

huracanes muy intensos que, según los científicos, están ligados

Uno de los problemas que será necesario resolver con

con el aumento de gases efecto invernadero en la atmósfera, que

mayor eficiencia es el riego para actividades agropecuarias.

calientan la superficie de los océanos y provocan cambios en

Se calcula que en la actualidad, el 70% del agua dulce se

los regímenes de lluvias, acompañado de subida en los niveles

utiliza en el riego agrícola, actividad indispensable para la

del mar –con una tasa promedio de 3mm al año- y pérdida de

ENERO/MARZO 2019

Aire más caliente significa que

Soluciones y recuperación

R E C U R S O S N AT U R A L E S

glaciares y hielo en los polos. la atmósfera puede atrapar más humedad y eventualmente descargarla en forma de lluvia intensa y, en el otro extremo, carencia de lluvias. Problema que se incrementa por la intervención de la actividad humana por el control del agua, con sistemas de control del flujo de agua, almacenamiento para uso agrícola o suministro de agua para las

1) La recuperación y limpieza de los sistemas hídricos es costoso, más no imposible y requiere de la participación del gobierno y de la ciudadanía, aunado a manejo de desechos orgánicos, mejoramiento de la infraestructura, programas de educación ambiental, sistemas de mejoramiento de los sistemas sanitarios y colección eficiente de la basura.

2) Plantas de tratamiento de aguas residuales. Son costosas y, en México todavía insuficientes.

ciudades.

Contaminación de reservas acuíferas como son ríos, lagos y glaciares Thirsty Planet señala que el río Yamuna en Okhla, India cerca de Delhi es el más contaminado del mundo, por emisión de toda clase de desechos industriales y biológicos, lo que da por resultado el que ya no exista vida y que sus aguas sean tóxicas.

En México, la situación de los ríos y lagos es desastrosa. Según expertos de la UNAM y otras instituciones en el país todos los sistemas acuíferos tienen algún grado de contaminación. Y, en la ciudad de México y otras regiones del país se llevan a cabo algunos programas de limpieza que todavía no son suficientes. Por ejemplo, el río Magdalena, el único río vivo de la Ciudad de México que desemboca en la presa Anzaldo al sur de la ciudad está muy contaminado lo que significa pérdida de

En ocasiones, las personas se ven obligadas a beber agua contaminada que contiene altos niveles de tóxicos como metales pesados; entre ellos, arsénico, fluoruro, nitratos, sales y metales que son benéficos en pequeñas dosis, pero tóxicos en niveles muy altos, consecuencia de actividad industrial, apertura de pozos a grandes profundidades, deforestación, descarga de aguas residuales con pesticidas, fertilizantes y desechos orgánicos a ríos y lagos, sustancias ligadas a padecimientos como cáncer. La Organización Mundial de Comercio (OMC) sugiere un límite de 1.5 miligramos por litro de este tipo de metales en el agua para beber. Sin embargo, en casos extremos se han registrado niveles de hasta 16 mg/litro de estas sustancias tóxicas.

3) En las costas instalación de plantas desalinizadoras.

Israel es el país que cuenta con la mayor planta desalinizadora del planeta; se trata de la planta Sorek, a 15Km de Tel Aviv y produce 230m cúbicos de agua desalinizada al año, con sistemas de “membranas de ósmosis invertida”, hasta la fecha uno de los más eficientes. Suministra cerca de la quinta parte de los requerimientos domésticos. El resto del agua tiene que bombearse desde tierras lejanas a las costas para llevarla a las ciudades. En México, las plantas desalinizadoras más eficientes se encuentran en Cabo San Lucas, B.C. Sur y en Ensenada, B.C. 4) Cuidado de sistemas de agua subterránea Se han sobre-explotado las reservas de agua subterránea para suministro en las grandes ciudades y para actividades agrícolas, lo cual suma un 67% del total de extracción en todo el mundo. La excesiva extracción de agua subterránea provoca en la superficie hundimientos, bosques menos sanos y desertificación. En todo el mundo, se necesita incrementar la producción de alimentos lo que implica deforestación y utilizar mayores extensiones de tierra para la agricultura que a su vez, en muchas ocasiones, requiere extracción de agua subterránea para riego. El cambio climático ha trastornado el régimen de lluvias, lo cual también agudiza el problema de la escasez de agua.

5) Recuperación de agua de lluvia.

Sistema costoso que requiere como apoyo grandes obras de infraestructura y plantas de tratamiento de agua. En algunos casos es exitoso a escala local.

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13

R E C U R S O S N AT U R A L E S biodiversidad, escasez de agua y contaminación ambiental. Los esfuerzos por recuperar este río no son continuos y eso hace que no sean suficientes. En cambio en los Dínamos, la instalación de plantas potabilizadoras ha contribuido a la limpieza de los riachuelos que se encuentran en esta región de la ciudad de México.

La pérdida de glaciares de las montañas que rodean los valles de México y Puebla se traducen en menor disponibilidad de agua, pérdida de biodiversidad vegetal y animal, disminución en la productividad agrícola y migración campo-ciudad, entre otros problemas. Los ríos más importantes de México

de agua para diferentes cultivos y más tarde aplicado a otras

el Lerma y el Grijalva están muy contaminados, invadidos

actividades humanas, especialmente en la producción de

de basura y todavía los programas de recuperación y

alimentos y fabricación de bienes de consumo e inclusive

saneamiento son insuficientes.

la que se utiliza para la higiene y la limpieza. Entonces se preguntó ¿Cuánta agua se requiere para producir un kilo de

El agua es un derecho

trigo? ¿Un kilo de maíz? ¿Un kilo de fibras para confección de ropa? ¿Un litro de aceite? A partir de este cálculo

Si. Cierto. Bajo este principio el agua es un derecho humano;

(matemático, estadístico, o bien de la experiencia cotidiana)

pero debemos pensar en el costo de la inversión que se

se pueden diseñar estrategias y equipos de ahorro de agua

requiere para la construcción de infraestructura, extracción,

en tareas muy específicas.

distribución, manejo de aguas residuales y sistemas de limpieza de las fuentes y reservas de agua para poder tener

La agricultura y otras actividades agropecuarias y de

agua limpia tan solo con abrir el grifo. Muchas personas

producción de alimentos y bebidas son las que deben poner

piensan y exigen que el aprovisionamiento de agua debe

mayor atención al ahorro de agua y diseño de sistemas

ser gratuito, con un costo mucho menor al que se paga por

ahorradores, invertir recursos económicos y humanos para

otros energéticos como electricidad, gasolina o telefonía. Las

propiciar la investigación y desarrollo de semillas y variedades

Naciones Unidas sugieren que el precio por el suministro de

de cultivos con menos requerimientos de agua.

agua limpia y de calidad deberá incorporarse al costo de las mercancías y otros servicios como un impuesto indirecto.

Thirsty Planet recomienda evitar la deforestación para abrir nuevas tierras agrícolas y asentamientos humanos. Evitar

El ahorro de agua y la “huella hídrica”

también el desperdicio de alimentos en todas sus etapas que van del campo a la mesa.

Cuando se tiene, ahorrar agua y utilizar la estrictamente la necesaria es, sin duda, la estrategia más exitosa y de menor

El refrán mexicano “Gota a gota, el agua se agota” es sin duda,

costo, sobre todo aplicada en la agricultura que varía mucho

muy bueno y nos recuerda que la escasez y contaminación del

de país en país, de región en región y de cultivo en cultivo.

agua es un problema real, actual y muy complejo que deberá ser una prioridad para todos los habitantes de la Tierra, para

“La huella hídrica”. Es un método de medición

14

la academia, las industrias, las empresas y los gobiernos, porque el problema es enorme, causa de conflictos sociales,

del consumo de agua por actividad. Un criterio efectivo que

y las soluciones todavía son muy pocas, difíciles, costosas y

ayuda implementar otros métodos para ahorrar agua. Fue

no siempre eficaces. (Con datos de Thirsty Planet (March,

desarrollada por Arien Hoekstra, científico Holandés, que en

2019). The Economist. Special Report, y otras fuentes de

2000 diseñó esta metodología para medir los requerimientos

información para México).

ENERO/MARZO 2019

ECONOMÍA ANIAME.COM

15

NORMALIZACIÓN

Como principal exportador mundial México encabezará grupo de trabajo para incluir el aceite de aguacate en el Codex Alimentarius · Por primera vez, una delegación mexicana participó en la reunión del Comité Internacional del Codex sobre Grasas y Aceites, con excelentes logros para la industria mexicana del aceite de aguacate.

Así, México pudo conformar una delegación para participar en la reunión del CCFO, con el objetivo primordial de asegurarse que los parámetros propuestos por diversos países para definir el aceite de aguacate fueran los correctos en términos técnicos y científicos, con miras a su inclusión en la norma de aceites vegetales especificados del Codex (CODEX STAN 210-1999).

El Comité del Codex sobre Grasas y Aceites

Y es que el proyecto del Codex reflejaba una gran discrepancia

(CCFO, por sus siglas en inglés) celebró del 25

con los valores de los rangos propuestos por México para cada

de Febrero al 1 de Marzo del año en curso su

parámetro (ácidos grasos, esteroles, entre otros).

vigesimosexta sesión en la ciudad de Kuala Lumpur, Malasia.

La delegación mexicana fue integrada por el Consejero Adolfo García Estrada, Jefe de Cancillería, de la Embajada de México en

16

Gracias al impulso de las empresas fabricantes de aceite

Malasia, como jefe de delegación; quien contó con la asesoría

de aguacate en México, asociadas en ANIAME, y debido a

técnica de los representantes de nuestros socios: Ing. Regino

la importancia que tiene para nuestro país dicho aceite, es

Javier Ávila Pérez, Gerente de Área Técnica, Sesajal S.A. de

fundamental que la normatividad que defina Codex para este

C.V., Ing. Edgar Barrón Murillo, Gerente de Planta, Aceites

producto garantice un comercio leal y que los consumidores

Especiales TH; Ing. Mitsuky Soraya Serafín García, Jefa de

reciban un aceite de aguacate 100% puro.

Calidad e Inocuidad, Aceitera Mevi México.

ENERO/MARZO 2019

NORMALIZACIÓN

Ya en Kuala Lumpur y previo al inicio de la reunión del CCFO, la delegación mexicana sostuvo reuniones informales con los representantes de Estados Unidos, con quienes analizaron los parámetros fisicoquímicos propuestos; la reunión fue provechosa pero no se pudo alcanzar un primer acuerdo y la discusión quedó pendiente ya que el rango propuesto por la delegación estadounidense era demasiado amplio y por lo tanto inaceptable para México.

Posteriormente se tuvo una reunión también antes de las plenarias, con Irán, país presidente del grupo de trabajo encargado del proyecto original, mismo que no sólo incluía al aceite de aguacate sino también a los aceites de avellana, almendra, pistache y linaza.

Dado que había consenso en la información técnica propuesta por los países del grupo de trabajo electrónico con respecto

Delegación mexicana en reunión CCFO (de izq. a derecha): Ing. Edgar Barrón Murillo, Aceites Especiales TH; Ing. Regino Javier Ávila Pérez, Sesajal; Consejero Adolfo García Estrada, de la Embajada de México en Malasia; e Ing. Mitsuky Soraya Serafín García, Aceitera Mevi México.

a estos últimos cuatro aceites, la delegación mexicana aceptó que Irán, como país presidente del grupo de trabajo, recomendara a la plenaria avanzar en el proceso normativo para estos aceites mencionados.

DEFINICIÓN Y REVISIÓN INTEGRAL DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE DE AGUACATE CON RIGOR CIENTÍFICO

Al mismo tiempo, se propuso conformar un nuevo Grupo de Trabajo Electrónico (GTE) para tratar específicamente los

El Grupo de Trabajo Electrónico hará una revisión integral

parámetros y especificaciones físico químicas que debe tener

del aceite de aguacate, incluyendo la definición misma, con

el aceite de aguacate.

el objetivo de “estudiar todos los datos disponibles sobre las características y el origen del aceite de aguacate, de revisar

Y, con la anuencia de la Dirección General de Normas de la

las disposiciones del aceite de aguacate y preparar un informe

Secretaría de Economía, punto de contacto Codex en México,

para ser presentado a la Secretaría del Codex, por lo menos

la delegación mexicana expuso en la plenaria el interés de

3 meses antes de la 27ª. sesión del CCFO para su circulación y

nuestro país de presidir dicho GTE.

comentarios en el trámite 3”.

La propuesta mexicana fue secundada por diversas

En este sentido, el grupo que presidirá México será el foro

delegaciones latinoamericanas (Colombia, Chile, Perú) más

idóneo para que se establezca una metodología adecuada

India, y aprobada por el Comité. La delegación de Estados

para tal efecto.

Unidos expuso posteriormente su interés de copresidir dicho grupo de trabajo, lo cual también fue aceptado.

Finalmente, ANIAME expresa un merecido reconocimiento al apoyo del Embajador de México en Malasia, Carlos Félix

En resumen, mediante su participación México logró:

Corona, así como a los integrantes de la delegación mexicana desatacando el profesionalismo de los técnicos de las empresas

•

• •

Evitar la aprobación de un proyecto de especificaciones

aceiteras de aguacate; así como un especial agradecimiento

físico químicas de aceite de aguacate, que dan lugar a

a César Orozco y Tania Fosado de la Dirección General de

adulteración del producto.

Normas de la Secretaría de Economía, quienes proporcionaron

Que se aprobara la creación de un nuevo GTE para

en todo momento una invaluable ayuda y guía a la delegación

analizar exclusivamente aceite de aguacate.

en preparación para la reunión y a lo largo de los trabajos de

Obtener la presidencia del nuevo GTE.

la sesión del CCFO.

ANIAME.COM

17

MERCADOS DE PRODUCTOS OLEICOS

Panorama global del sector oleaginosas, aceites, grasas y proteínas.

PRINCIPALES CAMBIOS DE PRECIO EN 2018 Y PERSPECTIVAS

por China se confirmó de Septiembre en adelante. En este escenario, resultó sorpresiva la recuperación en 7% de los precios de la soya entre Septiembre

18

La volatilidad de precios se incrementó en el mercado de la soya durante 2018.

y Diciembre. Este repunte fue explicado por las expectativas de los traders

La sequía y posteriormente las inundaciones en Argentina provocaron una

de que pronto se alcanzaría una solución a la guerra comercial, así como por

tendencia ascendente de 9% en el lapso Enero/Abril. Después, las cotizaciones

los favorables márgenes de molienda que incentivaron demanda de soya

colapsaron y hasta Septiembre cayeron 19% a su nivel más bajo en 10 años.

estadounidense.

La tendencia descendente fue provocada por una abundante cosecha en Brasil y

Es probable que los altos inventarios que tendrá Estados Unidos en el ciclo

por una producción récord en Estados Unidos. Desde luego, estos movimientos

2018/2019 mantengan un límite sobre el potencial alcista de las cotizaciones de la

se refieren a la soya cotizada en dólares estadounidenses, cuyo comportamiento

soya en 2019. Según los especialistas, China compraría sólo lo mínimo necesario

contrastó con sólidos precios en Brasil, debido a la depreciación de su moneda

de soya estadounidense, aún y cuando se resuelva el conflicto comercial y se

y a grandes ventas hacia China.

eliminen los aranceles a la importación.

A principios de Junio, el conflicto comercial entre Estados Unidos y China creció

El deterioro de las expectativas de producción en Brasil proporciona una tardía

y se consolidó la caída de las cotizaciones estadounidenses de soya. La temida

justificación al tono alcista de precios que empezó cuando aún la mayoría de

repercusión sobre las exportaciones estadounidenses, de los aranceles impuesto

los expertos esperaba una cosecha récord.

ENERO/MARZO 2019

MERCADOS DE PRODUCTOS OLEICOS

SOYA: RANGO DE PRECIOS Precios mensuales: Máximo, Mínimo y Promedio 700 600 500 400 300 200 100 0

Dólares/Tonelada; Pasta de Soya de Argentina; fob 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Las cotizaciones de la semilla de nabo siguieron las alzas de la soya a principios

Las pérdidas de la cosecha argentina de soya fueron la principal causa de la

de 2018 sólo a la distancia y, posteriormente, la tendencia bajista de la soya

fortaleza de las cotizaciones de pasta de soya en el primer semestre de 2018. En

contrastó con la fortaleza de la semilla de nabo, producto que ha ampliado

el año calendario 2018, los precios de la pasta de soya en el mercado mundial

su prima sobre la soya a alrededor de $60 dólares en los últimos meses. Las

se incrementaron alrededor de 15%, para alcanzar su nivel más alto en 4 años.

fuertes pérdidas de producción en la Unión Europea y Australia el año anterior

Sin embargo, la tendencia ascendente terminó a partir de Mayo, cuando la pasta

y un panorama bastante sombrío en Europa este año son los factores que

también sufrió el tono bajista de la semilla. La escasez de la oferta argentina

mantendrían firmes las cotizaciones de la semilla de nabo, por arriba de la soya,

incentivó fuertes exportaciones de Estados Unidos y Brasil, que contribuyeron

en los próximos meses.

a mitigar el déficit global. En Diciembre 2018, los precios de exportación de la pasta de soya argentina promediaron sólo $328 dólares, una baja desde el

Los precios de la semilla de girasol cayeron a su nivel más bajo en varios años en

“pico” de $438 alcanzado en Abril y por debajo de los precios de Diciembre

el norte de Europa, como resultado de un incremento en la oferta de Ucrania y

de los dos años previos.

Rusia. Las importaciones turcas podrían ayudar a la recuperación del precio, pero tanto la semilla como sus derivados tendrán que venderse competitivamente en

La reciente caída de los precios de la pasta de soya fue derivada del

los meses siguientes para crear la suficiente demanda para la abundante oferta.

racionamiento del consumo impuesto en China, lo que elevó la oferta de semilla

ANIAME.COM

19

PANORAMA GLOBAL

Indonesia apoyó la producción de biodiesel a partir del mes de Septiembre, contribuyendo gradualmente a consumir el excedente de aceite de palma. La oferta mundial de aceite de palma será abundante en el primer trimestre de 2019, pero a lo largo del año, el deterioro por la edad de las plantas de palma y la escasez de mano de obra dificultará el crecimiento de la producción mundial.

En este escenario, es factible que se presente una recuperación parcial de los precios, luego de la caída de 2018, considerando también el aumento previsto de la demanda de importaciones de aceite de palma en India, China y otros países.

y pasta para el resto del mundo. La contracción temporal de la demanda del

PRECIOS DE ACEITE CRUDO DE PALMA Promedios mensuales; fob Indonesia; Dólares/Tonelada

mayor consumidor de pasta será un factor bajista en el corto plazo, mientras que

800

la fiebre porcina africana no sea controlada y afecte al sector porcícola chino.

750

2017

700 El mercado mundial de aceites vegetales fue dominado por la tendencia

650

descendente de los precios de aceite de palma, que cayeron a su nivel más bajo

600

en 12 años, $598 dólares por tonelada, en el promedio para el año calendario

550

Enero/Diciembre 2018 (cif Rótterdam). Los precios mensuales reflejan una caída ininterrumpida de $681 dólares por tonelada en Marzo a $475 dólares en Noviembre (-30%), como consecuencia de un crecimiento de la producción mundial por segundo año consecutivo, aparejado por una contracción de la demanda de los principales países importadores como India y Nigeria y, por

2016 2015

500 450

2018

400

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

ende, de un aumento de los inventarios.

SEMILLAS OLEAGINOSAS Y PASTAS PRECIOS DE PASTA DE SOYA, 47% Promedios mensuales; fob Argentina; Dólares/Tonelada 460 440 420

La revisión a la baja de 1.5 millones de toneladas para el estimado de producción estadounidense de soya en 2018, de acuerdo con los informes del USDA presentados el pasado 8 de Febrero, no impacta significativamente en el

2018

excedente de oferta que persiste en Estados Unidos. De hecho, los inventarios

2017

estadounidenses de soya al cierre de Agosto de 2019 se estiman en un récord:

400

26 millones de toneladas.

380 De igual manera, los niveles actuales de las cotizaciones no dan ninguna señal a

360

los agricultores estadounidenses de que tengan que reducir drásticamente las

340

2016

320

hectáreas sembradas con soya esta primavera. Con condiciones meteorológicas 2015

300

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

normales en el Medio Oeste estadounidense durante el verano, es muy posible que se presente un mayor excedente de oferta de soya en Estados Unidos en el ciclo 2019/2020.

20

ENERO/MARZO 2019

PANORAMA GLOBAL

PRONÓSTICOS DE PRECIOS Y PRECIOS PROMEDIO PARA LOS PRINCIPALES COMMMODITIES (Dólares por tonelada métrica) ENE/JUN

ENE/JUN

OCT/DIC

OCT/DIC

JUL/JUN

JUL/JUN

2019 E

2018

2018

2017

2018/2019 E

2017/2018

Soya, Estados Unidos, cif Rótterdam

$370

$421

$374

$400

$372

$410

Aceite de Soya, europeo, fob

$780

$824

$740

$871

$767

$844

Aceite de Soya, Argentina, fob

$700

$738

$639

$774

$673

$753

Pasta de Soya, 48%, Argentina, cif Rótterdam

$352

$438

$669

$362

$367

$397

Semilla de Girasol, Unión Europea, fob

$390

$414

$374

$393

$386

$405

Aceite de Girasol, Unión Europea, fob

$735

$785

$689

$790

$725

$791

Aceite de Girasol, Mar Negro

$675

$756

$650

$761

$685

$761

Semilla de Nabo, Europa, cif Hamburgo

$425

$419

$428

$431

$427

$424

Aceite de Nabo, europeo, fob

$820

$816

$855

$899

$835

$851

Pasta de Nabo, fob, Hamburgo

$250

$275

$274

$209

$262

$244

Aceite Crudo de Palma, cif Rótterdam

$575

$663

$497

$303

$554

$679

Oleína de Palma RBD, Malasia fob

$580

$645

$510

$663

$559

$657

Aceite de Almendra de Palma, cif Rótterdam

$750

$1,040

$747

$1,371

$782

$1,156

Aceite de Coco, cif Rótterdam

$780

$1,146

$805

$1,497

$819

$1,341

PRODUCTO

E/Estimado. Fuente: Oil World.

También se han ajustado a la baja los volúmenes de importación y de molienda

palma alcanzaron a mediados de Febrero un nivel de $570 dólares por tonelada,

de soya para China. Por ejemplo, para el ciclo Octubre 2018/Septiembre 2019,

muy por arriba del mínimo establecido el 11 de Diciembre en $473 dólares. En

Oil World estima que las importaciones chinas de soya caerán en 6.6 millones

Malasia, la oleína de palma RBD aumentó de $477 dólares por tonelada el 5

de toneladas con respecto al ciclo previo (para quedar en 87.5 millones de

de Diciembre pasado a $580 dólares a principios de Febrero, para ubicarse en

toneladas); mientras que el procesamiento de soya caería en 7.4 millones. La

$570 dólares en Febrero 14.

demanda de pasta de soya en China también se reducirá significativamente en cerca de 5 millones de toneladas.

De acuerdo con los analistas, este crecimiento de los precios se justifica por cambios en los factores fundamentales. Y es que, mientras que el crecimiento

El conflicto comercial entre Estados Unidos y China sigue sin resolverse.

de la producción de aceite de palma se está desacelerando, el del consumo

Actualmente, en Washington, siguen las negociaciones entre funcionarios de

está aumentando. En Octubre/Diciembre 2018, la producción mundial aún

ambos países. El presidente Trump dio a conocer que está de acuerdo en retrasar

superaba el volumen del consumo mundial, lo que provocó un incremento de

el establecimiento de aranceles adicionales a los productos chinos hasta por 60

los inventarios mundiales a un récord de 15.2 millones de toneladas, al término

días, si las negociaciones no terminan antes del 1 de Marzo. Si bien esto parecería

de Diciembre 2018.

contribuir a resolver el conflicto, aún queda por ver si se alcanzarán acuerdos en los temas principales, dejando algunos tópicos para tratarlos posteriormente.

En Enero/Marzo 2019, no obstante, el consumo mundial será mayor que la producción en alrededor de 1 millón de toneladas; este escenario, de déficit

ACEITES VEGETALES

de la producción global de aceite de palma, también se prevé para el período Enero/Septiembre 2019. Así, se establece que los inventarios de aceite de

En las últimas 8-10 semanas, los precios del aceite de palma se incrementaron

palma alcanzaron su “pico” y, en consecuencia, tenderán a descender en el

entre $90 y $ 115 dólares. En Rótterdam, las cotizaciones de aceite crudo de

transcurso del presente año.

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21

PANORAMA GLOBAL

Existe entonces un potencial alcista para los precios de aceite de palma. En los próximos 2-3 meses, las cotizaciones podrían aumentar entre $30 y $50 dólares por tonelada, según los especialistas. En promedio, Oil World estima para el primer semestre de 2019 que el precio de la oleína de palma RBD, fob Malasia, sea de $580 dólares por tonelada.

Los precios del aceite de soya también se han incrementado en las últimas seis semanas. La producción mundial de aceite de soya crecería muy poco este ciclo, en comparación con el aumento de 2.4 millones el ciclo pasado. La causa es la fuerte caída de la actividad de molienda en China que, prácticamente, compensó el crecimiento esperado de la molienda de soya en el resto del mundo. En consecuencia, el volumen mundial de molienda de soya se estancaría en 2018/2019 en el nivel del ciclo previo. Desde luego, es también relevante

Sin embargo, para el aceite de semilla de nabo de la Unión Europea, el potencial

la contracción de la demanda china de pasta de soya. Lo anterior es bajista

es bajista. Los actualmente altos precios de aceite de nabo no se mantendrían

para los precios del mercado mundial de semilla y pasta de soya, pero alcista

durante el trimestre Abril/Junio, cuando la demanda de la industria europea

para el aceite.

fabricante de biodiesel podría cambiar parcialmente su materia prima hacia fuentes alternativas de menor precio.

Se espera que aumente la participación del aceite dentro del valor combinado del producto de la molienda en los próximos meses; sí se prevé un potencial

En el futuro cercano, es probable que el aceite de girasol mantenga un

alcista en los precios del aceite de soya en Enero/Junio 2019, especialmente

descuento con respecto al precio del aceite de soya, aunque se ha incrementado

para los precios de exportación de Argentina, que podrían promediar $700

recientemente.

dólares en el primer semestre.

Mientras que las cotizaciones de aceite de coco repuntaron en la semana de análisis, aunque han caído más significativamente que las de aceite de almendra de palma en las últimas semanas. Los premios han ido virtualmente desapareciendo. Ambos aceites láuricos mantienen altos inventarios en el sureste asiático, por lo que sus precios se mantendrán atractivos para los consumidores, siempre y cuando el consumo mundial no aumente.

Nota Importante: En ANIAME nos esforzamos por presentarle diversos puntos de vista sobre el comportamiento de los mercados de productos oleicos. Nuestras fuentes son servicios especializados de análisis y corredurías que realizan estudios y que son reconocidos como confiables. Nuestra labor es ofrecerle un resumen general de las diferentes opiniones que circulan en los mercados. Desde luego, las afirmaciones aquí vertidas están sujetas a cambios inherentes a la propia naturaleza de los mercados de commodities y no pretenden ser en absoluto recomendaciones, consejos ni sugerencias de compra ni de venta de futuros o de bienes físicos.

22

ENERO/MARZO 2019

Desempeño de la industria aceitera mexicana

REPORTE SECTORIAL

En 2018, la economía mexicana registró un crecimiento de 2%, ligeramente inferior al de 2017, en un entorno bastante incierto, particularmente en los últimos meses del año.

El escenario del sector aceitero en 2018 se caracterizó por una gran disponibilidad de semillas oleaginosas; las de origen importado tuvieron el mayor incremento en

A pesar de lo anterior, el sector de aceites, grasas y proteínas de México terminó

casi una década. Las importaciones de aceites y grasas tuvieron un crecimiento

2018 con un crecimiento de 5.9%, medido en términos del Consumo Nacional

moderado. Mientras que las importaciones de pastas registraron una caída, la

Aparente (CNA) de Aceites y Grasas Comestibles, acumulando un volumen anual

mayor en seis años.

de 3.33 millones de toneladas (vs. 3.14 millones de toneladas en 2017). Así, la industria aceitera logró repuntar luego del retroceso del año previo, el primero

Por otro lado, aumentaron también las importaciones de aceites vegetales crudos

que se había presentado en cuatro años.

(10%), mientras que cayeron las compras al exterior de aceites refinados (2%).

El incremento del CNA Total de Aceites y Grasas Comestibles fue consecuencia

Entrando en detalle, por tipo de producto del complejo oleaginoso, en 2018, las

de aumentos, de 6.4% en el CNA de Aceites y Grasas Vegetales (para ubicarse en

importaciones de semillas oleaginosas acumularon 6.7 millones de toneladas,

2.89 millones de toneladas) y de 2.5% en el CNA de Aceites y Grasas Animales.

monto que representa un incremento de 12.5%, con respecto al monto del año previo.

Por otro lado, el CNA de Pastas Proteínicas logró nuevamente un crecimiento ligero de 0.7%, para ubicarse en 9.62 millones de toneladas.

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23

DESEMPEÑO DE LA INDUSTRIA ACEITERA MEXICANA

Mientras que en 2018, las importaciones totales de aceites y grasas comestibles sumaron 1.23 millones de toneladas, cifra que representaría un crecimiento de 4.5%, impulsado por un aumento de 5.3% en las importaciones de aceites y grasas vegetales (1.03 millones de toneladas) y de un estancamiento en las importaciones de aceites y grasas animales (192 mil toneladas).

Finalmente, las importaciones de pastas proteínicas sufrieron una caída de casi 8% durante 2018, para ubicarse en 4.16 millones de toneladas.

SEMILLAS OLEAGINOSAS En 2018, el Consumo Nacional Aparente de Semillas Oleaginosas totalizó 8.07 millones de toneladas, cifra que representó un incremento de poco más

ACEITES Y GRASAS VEGETALES COMESTIBLES

de 10% con respecto al año previo.

En lo que se refiere al Consumo Nacional Aparente de Aceites y Grasas El resultado fue derivado del aumento de 12.5% en las importaciones, impulsado

Vegetales, durante 2018 alcanzó un monto de 2.89 millones de toneladas, cifra

por las compras al exterior de semilla de soya que crecieron casi 21%, lo que

que representa un incremento de 6.4% con respecto al año previo y que se

permitió más que compensar la caída de 10% en las importaciones de canola.

explica por sendos crecimientos, de 5.3% en las importaciones y de 6.4% en el volumen de aceite obtenido derivado de la molienda nacional.

Por su parte, la producción nacional de oleaginosas aumentó en poco más del 5%, gracias a la producción de racimos de fruta fresca de palma de aceite (+21%)

Así, la mayor disponibilidad de semillas y frutos oleaginosos en nuestro

y a pesar de las bajas en las cosechas locales de soya y cártamo.

país, impactó favorablemente en el CNA de Aceites Vegetales, con la mayor producción nacional de aceite de soya y aceite de palma, básicamente.

De acuerdo con estas cifras, la proporción del CNA de Oleaginosas cubierta con producción nacional se mantiene en uno de los porcentajes más altos de los

Mientras que destacaron las importaciones de aceite de girasol, aceite de

últimos años, 20%, aunque por debajo del nivel récord de 21% logrado en 2016.

maíz, aceite de oliva, aceites refinados de palma, aceite de almendra de palma.

8,200,000 8,000,000

Incremento: 10%

8,066,014

7,800,000 7,600,000 7,400,000

7,317,151

7,200,000 7,000,000 6,800,000

24

ENERO/MARZO 2019

CNA Oleaginosas Enero/Diciembre 2017

CNA Oleaginosas Enero/Diciembre 2018

DESEMPEÑO DE LA INDUSTRIA ACEITERA MEXICANA

Vale la pena destacar que en 2018, nuevamente crecieron más las importaciones de los aceites crudos, para procesarse en el país; mientras que cayeron las importaciones de aceites terminados, es decir, aquellos que entran directamente en los canales de comercialización o bien, son importados directamente por los clientes de las empresas aceiteras.

En este contexto, la proporción del CNA de Aceites y Grasas Vegetales cubierta con producción nacional se mantuvo en alrededor de 67%.

2,950,000 2,892,819

2,900,000

Por otro lado, en cuanto a la estructura del mercado mexicano de aceites y grasas comestibles al concluir 2018, los aceites y grasas vegetales representarían

2,850,000 6%

2,800,000

un 86.9% del mercado, mientras que los aceites y grasas de origen animal significarían 13.1%, cifras superiores a las del año previo (86.5% y 13.5%, respectivamente).

2,750,000 2,718,441 2,700,000

PASTAS PROTEÍNICAS

2,650,000 2,600,000

En 2018, el Consumo Nacional Aparente de Pastas Proteínicas se ubicó en CNA Aceites y Grasas Vegetales 2017

CNA Aceites y Grasas Vegetales 2018

GRASAS ANIMALES COMESTIBLES

9.62 millones de toneladas, cifra que representó un crecimiento de 0.7% con respecto a 2017.

El ligero avance fue conformado por una mayor actividad de molienda local (8.7%) que permitió más que compensar una fuerte reducción en las compras

Al cierre de 2018, el CNA de Aceites y Grasas Animales Comestibles aumentó

al exterior del orden de casi el 8%.

ligeramente 2.5%, gracias al leve crecimiento de la producción local. Destacaron aquí las fuertes exportaciones de aceite de pescado.

CONSUMO NACIONAL APARENTE DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES Al cierre de 2018, el CNA Total de Aceites y Grasas Comestibles registró un

3,300,000 3,250,000

volumen de 3.33 millones de toneladas que representó un crecimiento de 5.9%

3,200,000

con respecto al 2017. Lo anterior, como resultado de un aumento de casi 6%

3,150,000

en la producción nacional de aceites y grasas, ligado a un incremento de 4.5% en las importaciones.

producción local de aceites y grasas comestibles aumentó ligeramente para

+6%

3,144,181

3,100,000 3,050,000

En este contexto, la proporción del mercado nacional que se cubre con

3,329,050

3,350,000

CNA Total Aceites y Grasas Comestibles 2017

CNA Total Aceites y Grasas Comestibles 2018

ubicarse en 66.2% en 2018.

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25

DESEMPEÑO DE LA INDUSTRIA ACEITERA MEXICANA

9,640,000 9,616,983

9,620,000 9,600,000

Crece 0.7%

9,580,000 9,560,000

9,545,537

9,540,000 9,520,000 9,500,000

CNA Pastas 2017

CNA Pastas 2018

EXPORTACIONES

Las menores importaciones fueron encabezadas por la pasta de soya y la pasta

Las exportaciones de los principales productos oleicos terminaron el año 2018

de canola, pero cayeron también las compras al exterior de granos secos de

alcanzando un monto de 284 mil toneladas, con un valor de $423 millones de

destilería (DDGs), de gluten de maíz, de harina de carne y de harina de pescado.

dólares. En volumen, la cifra representaría un aumento de 7%, mientras que en términos de valor el incremento anual sería de 20%.

Así, durante 2018, la producción nacional de pastas proteínicas cubrió el 58.2% de los requerimientos del mercado, un incremento de más de 4 puntos porcentuales,

Por tipo de producto, las exportaciones de aceites vegetales aumentaron 1%

con respecto al 53.9% logrado en 2017.

en términos de volumen (121 mil toneladas) y 11% en términos de valor ($187 millones de dólares). Crecerían particularmente las ventas al exterior de aceite

En el caso particular de la pasta de soya, vale la pena destacar que la producción

crudo y refinado de cártamo, de aceite refinado de soya, de mezclas de aceites y

nacional cubrió el 69.8% de la demanda, reflejando un importante aumento anual

de aceite de ajonjolí. Caerían las exportaciones de aceite crudo de pescado, de

de casi cinco puntos porcentuales con relación al 64.9% del 2017.

aceite refinado de palma, de aceite refinado de maíz y de aceite refinado de canola.

Por otro lado, las exportaciones de grasas crecerían 5%, en términos de volumen (30 mil toneladas) y 3% en términos de valor ($45 millones de dólares).

Aumentaron las exportaciones de grasa de cerdo y de margarina y se redujeron las ventas al exterior de manteca vegetal.

En cuanto a las pastas, sus exportaciones se incrementaron 16% en términos de volumen (133 mil toneladas) y 38% en términos de valor ($191 millones de dólares). Se exportó más harina de pescado, harina de soya y harina de carne, pero menos pasta de soya.

26

ENERO/MARZO 2019

NUTRICIÓN Y SALUD

El gusto por algún grupo de alimentos determina

el consumo total de energía Existen muchos factores que conducen a la elección de los alimentos y son importantes a la hora de sumar el consumo total de energía. Influyen en la elección el costo, la conveniencia, la salud, las relaciones interpersonales y los valores (ej., simbolismo y ética); pero, sobre todo, el gusto y la preferencia personal son determinantes.

A

continuación presentamos los objetivos y

resultados más relevantes del estudio realizado por el equipo de investigadores de la Universidad de Bedford, Australia que trabajó bajo la dirección de David N. Cox y cuyo objetivo central fue estudiar las preferencias de adultos y niños por cierto grupo o tipo de alimentos.

El “gusto” fue definido como el conjunto de propiedades sensoriales de los alimentos y la capacidad de percepción, detección e identificación de muchas sustancias con el paladar como son los sabores básicos: dulce, amargo, salado, agrio y

28

ENERO/MARZO 2019

de estudiar y analizar los diferentes tipos de alimentos y su

las texturas (ej. dureza, rugosidad); el olfato (aroma con

asociación con las características sensoriales y el contenido

predominio en cárnicos y panadería); percepción de especias

nutricional.

NUTRICIÓN Y SALUD

umami (carne), en combinación con otras cualidades como

y condimentos (ej. clavo, canela, yerbas de olor), temperatura (frío, caliente, tibio), o en asociación con la vista; ya sea por

El estudio de David N. Cox y sus colaboradores se realizó

percepción directa de características específicas o por sus

a partir del análisis de alimentos básicos recomendados

combinaciones con otras modalidades sensoriales.

por la gran mayoría de las tablas dietéticas que incluyen frutas, vegetales, leguminosas, lácteos, cárnicos, grasas y

Gusto y preferencia

aceites vegetales, bebidas y micro-nutrientes; pero también se incluyeron alimentos con bajo valor nutricional, aunque

Con frecuencia, la literatura sobre este tema ha identificado

probablemente muy energéticos como son algunas bebidas

las relaciones que existen entre el gusto, la percepción de los

azucaradas, confitería y botanas.

alimentos que contienen grasa, azúcar o sal y la preferencia para elegir y consumir cierto grupo de alimentos. Se ha encontrado que los infantes pronto desarrollan un peculiar

Objetivo

gusto por lo dulce, muchas veces derivado de la asociación

El principal objetivo del estudio fue analizar y determinar

que se establece entre la recompensa o premio y la elección

estadísticamente la preferencia de los adultos y los niños por

de alimentos energéticos que también proporcionan sensación

alimentos con grasa, sal o dulce y sus combinaciones; además,

de placer.

explorar cómo la percepción de diferentes características sensoriales de los alimentos en la dieta contribuye al consumo

Los niños pronto también desarrollan el gusto por lo salado.

total de energía.

Hay evidencias que demuestran que los alimentos salados proporcionan saciedad y satisfacción, sobre todo cuando

El reciente estudio es muy novedoso porque se investigó la

disimulan otros sabores desagradables como lo amargo. Se ha

dieta y no tan solo una selección de nutrientes e incluye la

encontrado que la elección de alimentos salados disminuye en

degustación de alimentos que contienen grasa, sal y azúcar, así

las personas que mantienen un peso normal.

como sus combinaciones grasa-sal/grasa-azúcar, con lo cual se pueden medir estadísticamente los resultados acordes con el

También es una evidencia muy sugerente en cuanto a que la elección de alimentos que contienen grasa esté asociada con actitudes de saciedad y recompensa, por lo que se piensa que es un factor importante porque puede ser señal de que estos sabores propician la elección de alimentos muy energéticos.

En los últimos años se han desarrollado metodologías muy novedosas tendientes a medir las características sensoriales de los alimentos de mayor consumo, con muestras representativas estudiadas en varios países. Los datos obtenidos en Francia sugieren que hay una relación entre la preferencia por los alimentos que contienen grasa en comparación con los salados o los dulces. Sin embargo todavía no se explica con exactitud el papel que juega el gusto en relación con el sobrepeso y la obesidad, y mucho menos con el tipo de preferencia asociada con la cantidad de energía en la dieta. Existe la necesidad

Muchas personas prefieren los alimentos salados y, con frecuencia la carne.

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29

NUTRICIÓN Y SALUD análisis de la elección de alimentos en una muestra muy amplia.

Conclusiones

(Datos obtenidos en Australia avalados por los 720 alimentos

En este estudio que examina el perfil sensorial de dietas de

que comprende la tabla elaborada por CSIRO Sensory-Diet,

adultos y niños, el gusto por alimentos ricos en grasa fue

la única institución autorizada para medir las características

el grupo que más contribuyó en la elección de energéticos,

sensoriales de los alimentos que se consumen en Australia).

seguido de los salados y en tercer lugar los dulces.

La base de datos es amplia y las características sensoriales de los alimentos pueden ser medidos objetivamente. En

Además, las proporciones de nutrientes y el consumo de

combinación de estos datos con los patrones nutricionales

alimentos energéticos revelaron que la grasa en carne tiene

más comunes en Australia, fue posible establecer las relaciones

un bajo impacto sensorial, mientras que las grasas en lácteos

que existen entre los alimentos con grasa, los salados y los

(leche, queso, yogurt, crema, etc.) tienen un gran impacto.

dulces, y sus combinaciones, para determinar el consumo total

Se encontraron evidencias en cuanto a que la elección de

de energía y la preferencia

alimentos dulces, salados o

de los individuos por una

con grasa puede ser resultado

alimentación balanceada

de recompensa, y sugieren que

o con inclinación hacia

la elección de alimentos con

el consumo de alimentos

características particulares

altamente energéticos.

por su valor sensorial, como la que proporcionan los lácteos, pueden ser no

Resultados

necesariamente alimentos

Al examinar las asociaciones

densamente energéticos.

que existen entre las propiedades sensoriales en los

Se han llevado a cabo cam-

alimentos que se consumen

pañas para prevenir al con-

en la dieta diaria y el contenido

sumidor de la importancia

total de nutrientes y energía,

que tienen las propiedades

el gusto por alimentos ricos

sensoriales y la satisfacción

en grasa, dulce o salado, fue significativo y positivamente

Es importante evitar o disminuir el consumo de alimentos altamente energético.

asociado con el consumo total

que proporcionan ciertos alimentos, lo cual puede ser un mensaje adicional para pro-

de energía en adultos y niños. Se midieron las correlaciones que

mover el beneficio de elegir y consumir alimentos saludables

existen entre energía y gusto por alimentos que contienen grasa,

que se incorporan a los hábitos alimenticios. De igual forma

y se observó que los individuos –tanto adultos como niños- que

estos datos los pueden utilizar los fabricantes de alimentos

consumen más energía- también tienden a llevar a cabo dietas

encargados de diseñar nuevas fórmulas y nuevos productos

altas en alimentos ricos en grasa. La correlación sensorial entre

alimenticios con una dirección sensorial importante (y de

lo salado en la dieta y la energía fue menor en adultos y entre

preferencia placentera) con un contenido energético y nutri-

lo dulce y la energía quedó en tercer lugar.

cional adecuado.

Estos resultados sugieren que lo dulce o lo salado por sí mismos únicamente proporcionan una pequeña contribución

Fuente:

a la elección total de alimentos, y que tampoco existe evidencia

David N. Cox, Gilly A. Hendrie, Haidee J. Lease, Megan A. Rebuli, Mary

Barnes. Flinders University, Bedford Park, SA, Australia. -

How does fatty mouthfeel, saltiness or sweetness of diets

contribute to dietary energy intake? Appetite Journal, El

sevier: 131 (2018) 36-43).

de que lo dulce o lo salado en combinación con grasa, esté asociado con la elección total de alimentos altamente energéticos.

30

ENERO/MARZO 2019

LA MAGIA DE LA LENTE

La magia de la lente

Un pólipo de coral engulle microplástico. El sabor, no la apariencia está conduciendo a los corales, carentes de vista, a comer plástico.

Foto: Alex Seymour / Duke University / 2018 Programa National Geographic Society España. Planeta. Plástico

Corales de plástico en el menú Los diminutos trozos de plástico flotante en el mar pueden confundir a los corales con presas o alimentos. Es por ello que los científicos han determinado que los animales marinos comen erróneamente desechos plásticos y adoptan la forma que en esta fotografía de Alex Seymour muestra.

Un nuevo estudio realizado por la Universidad de Duke sobre la ingestión de plástico por parte de los corales sugiere que puede haber una razón adicional para este comportamiento potencialmente dañino; los investigadores

observaron que las señales visuales, como la semejanza con una presa, por ejemplo, no son un factor en el atractivo que los corales pueden tener por el plástico porque los corales no tienen ojos.

El plástico simplemente sabe bien. “En nuestros experimentos, los corales comían todo tipo de plásticos, pero preferían los microplásticos no espumados por una triple diferencia sobre los microplásticos cubiertos por bacterias”, afirma Austin S. Allen, estudiante de doctorado en la Nicholas

School of the Environment de Duke. “Esto sugiere que el plástico en sí contiene algo que lo hace sabroso a los corales” “Cuando el plástico proviene de la fábrica, tiene cientos de aditivos químicos. Cualquiera de estos químicos o una combinación de ellos actúa como un estimulante que hace que el plástico sea atractivo para los corales”, explica Alexander C. Seymour, analista de sistemas en el Centro de Robótica Marina y Teleobservación de Duke, quien dirigió el estudio junto con Allen. (NGS, 2018).

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31

NUTRICIÓN Y SALUD

Familia de migrantes mexicanos que ya han logrado mejorar su nivel de vida pasean en un parque de Nueva York

Las mujeres migrantes mexicanas con niños pequeños que llegan a Estados Unidos están en riesgo

de padecer inseguridad alimentaria

En todo el mundo se deberá poner más énfasis

Unidos con niños pequeños viven la experiencia de sufrir

en la migración y en la necesidad de atender la situación de

inseguridad alimentaria; una condición asociada con salud

las personas en el contexto de su nueva vida en el país, que

muy endeble, bajo peso en los niños y aprendizaje deficiente.

los recibe; en especial, las mamás con niños pequeños. En un

Además, muchas de ellas carecen de papeles, y por tanto, no

estudio realizado en zonas pobres de Nueva York, Estados

tienen derecho a los programas de asistencia alimentaria, lo

Unidos, un grupo de investigadores de la Universidad de

cual sugiere que el gobierno tendrá que poner más énfasis en

Cornell, Ithaca, N.Y. bajo la dirección de Amanda C. McClain

las estrategias de aprovisionamiento de víveres y protección

observó que las mamás que recién han llegado a los Estados

alimentaria.

32

ENERO/MARZO 2019

tienen acceso físico, social y económico de contar con

en la vida y sistema ecológico que están presentes en el

alimentos suficientes, seguros y nutritivos para satisfacer sus

aprovisionamiento de víveres entre madres mexicanas con

requerimientos nutricionales de acuerdo con sus preferencias

escasos recursos económicos que viven en Estados Unidos

alimentarias y con ello asegurar una vida activa y saludable”

NUTRICIÓN Y SALUD

El objetivo de esta investigación fue explorar las influencias

con objeto de identificar las causas y conductas que afectan a muchos niños migrantes.

La inseguridad alimentaria está asociada con bajo consumo de alimentos de calidad que afectan la salud física, la formación

La muestra de mujeres mexicanas que fueron entrevistadas

académica y desarrollo social y psicológico de los niños.

tenían las siguientes características: Mujeres que nacieron en México pero tenían ya entre 2 y 10 años de vivir en Estados

Muchos niños de migrantes mexicanos que viven en extrema

Unidos, al menos con un hijo menor de 5 años, y niveles de

pobreza padecen inseguridad alimentaria con dietas muy

ingreso muy bajo. Todas ellas eran residentes de uno o dos

escasas y tienden a consumir alimentos altamente energéticos

de los condados de Nueva York. Las participantes tuvieron

En comparación con niños norteamericanos y de la familias

entrevistas directas con los investigadores, incluyendo

que han podido superar la barrera de la pobreza, consumen

convivencia con la familia y sesiones fotográficas.

menos frutas y vegetales frescos, lácteos, pescado y carne.

Las familias de emigrantes tienen derecho a participar en programas de asistencia social (Supplemental Nutrition

Los objetivos

Assistance Program SNAP), con la condición que hayan vivido por lo menos cinco años de forma legal en Estados Unidos.

Varios son los temas que fueron analizados.

1. Condición de vida en México. Por ejemplo

Antecedentes

experiencias de inseguridad alimentaria,

Algunas de las mamás entrevistadas, vivían en México en áreas

experiencia de vida en el campo – agricultores

rurales o en zonas muy pobres de las ciudades. Muchas de

principalmente, Alimentación y gusto por

ellas eran oriundas de estados del sureste y centro de México,

alimentos tradicionales, propios de la región de donde provienen.

2. Padecimientos más comunes, estado de salud y nivel educativo.

3. Hábitos comunes relacionados con la preparación de alimentos en casa, arraigo a las tradiciones y las influencias que reciben en su nuevo entorno, asociados con valores y estrategias.

Seguridad alimentaria La FAO define seguridad alimentaria como la condición necesaria para que “Todas las personas de un grupo o comunidad, que en todo tiempo,

Para muchas personas, comprar alimentos frescos les resulta más oneroso.

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33

NUTRICIÓN Y SALUD

dictada por las fluctuaciones de trabajo y climáticas, sobre todo cuando ellas o sus parejas se dedican a trabajar en el campo.

“En México vivíamos muy pobres, no había mucho que comer… Muchas veces solo había una comida al día. Una sopa, un plato de frijoles, tortillas, jitomate y chile.

Siempre tortillas…”

Las mamás consideran que tienen más oportunidades de mejorar su condición de vida en Estados Unidos y muchas de ellas ya pueden participar en SNAP. Sin embargo, cuando no tienen la asesoría del SNAP, tienden a consumir alimentos altamente

Familia de mexicanos en Nueva York que han logrado superar el nivel de pobreza.

energéticos; además, con poco acceso a frutas y vegetales

particularmente Oaxaca, Michoacán y Puebla, y eran jóvenes

diversa. Cuando logran superar la barrera de la pobreza y

cuando emigraron hacia Estados Unidos. Con bajos niveles de

mejoran su nivel de vida, incorporan a la dieta, pan de trigo,

educación, y en donde era común el matrimonio o vivir con

arroz con un poco de carne de pollo, puerco o res, nopales,

una pareja. Algunas veces trabajaban tiempo completo o medio

zanahoria, queso, cebolla, papas, calabaza y huevo.

frescos y en invierno la dieta es todavía más pobre y menos

tiempo. Muchas mamás reportaron haber vivido inseguridad alimentaria durante la niñez cuando vivían en México. Algunas

En Estados Unidos los migrantes consumen más alimentos

de ellas ya habían podido arreglar su condición migratoria y

enlatados, congelados y empacados, por ejemplo queso,

podían participar en los programas de asistencia alimentaria

pan, galletas y tortillas de harina de trigo… porque son

SNAP en Estados Unidos; mientras que muchas otras, por su

productos más baratos, accesibles y se conservan por

condición ilegal, no podían participar en estos programas de

más tiempo, en comparación con los alimentos naturales

ayuda alimentaria que ofrece el gobierno norteamericano.

como fruta y vegetales frescos. Influye el sitio en donde viven, generalmente departamentos con dimensiones muy

Contexto social

reducidas en zonas urbanas. Cuando viven en el campo tienen mayor oportunidad de diversificar su alimentación e

Experiencias de inseguridad alimentaria en México,

incluso sembrar algunos vegetales en el patio como calabaza,

aunado que hayan vivido en el campo o en zonas urbanas

jitomate y chile. En los mercados locales hay más variedad,

marginadas muy pobres y arraigo a costumbres alimenticias

aunque a veces el ingreso es muy reducido y nos les alcanza

muy deficientes, con escasez de alimentos, poca variedad

para comprar todo lo que es necesario, por ejemplo, lácteos,

de nutrientes y preferencia por alimentos y sabores

carne o pescado.

tradicionales.

“Aquí tenemos más posibilidades que allá…”

34

Siguen preparando las comidas en casa Las mujeres migrantes en Estados Unidos preparan alimentos tradicionales y con ello mantienen cultura mexicana por la

Durante las entrevistas, las madres sostenían que su ingreso

cual sienten orgullo. En muchas ocasiones esta forma de

económico tan bajo se debía al bajo nivel escolar y pocas

preparar alimentos en casa es más saludable y es más barato;

oportunidades de desarrollo, condición de vida a menudo

sin embargo, no siempre es posible, porque en ocasiones

ENERO/MARZO 2019

Importante es capitalizar tradiciones culturales y si viven

trabajo, a menudo, están lejos de sus casas.

en zonas rurales, fomentar el cultivo de huertos familiares.

NUTRICIÓN Y SALUD

tienen que trabajar con jornadas muy largas y los centros de

Tener asistencia alimentaria y de salud de acuerdo con

Conclusiones

sus preferencias culturales, y a la vez vayan aprendiendo

En todo el mundo, el fenómeno de la migración trae aparejado

y familiarizándose con los sistemas socio/culturales de la

problemas de acceso a los alimentos, inseguridad alimentaria,

región en donde ahora viven.

bajos ingresos y vida en sectores poco propicios al desarrollo.

Los resultados de esta investigación demuestran la necesidad de crear programas que reduzcan la inseguridad alimentaria

(Amanda. McClain, Katherine L. Dickin, Jamie Dollahite.

de las familias que ya viven en nuevos entornos, como son las

Division on Nutritional Sciences, Savage Hall, Cornell

familias mexicanas que viven en Estados Unidos e incluso las

University, Ithaca N.Y., United States Appetite. Elsevier.

familias mexicanas que emigran del campo a las ciudades.

Estados Unidos. September 2018).

“Burritos” o “wraps” rellenos con vegetales

Suave (poca carne y aderezado con salsa suave), y LM con vegetales (bajo contenido de carne con legumbres y vegetales y salsa suave).

Cinco consumidores prefirieron aquellos

En Estados Unidos (y, esperamos que

tengan mayor contenido de proteínas

“burritos” de su preferencia que ya

pronto también en México), algunas

vegetales y menos proteínas animales.

conocían con anterioridad. El resto de

empresas procesadoras de los famosos

La investigación realizada con 150

los estudiantes optaron por los nuevos

“burrito bowls” han comercializado este

estudiantes de secundaria que llevo a

“burritos” rellenos de legumbres y

producto con un contenido diferente:

cabo el equipo de Molly Spencer tuvo

vegetales aderezados con una salsa suave.

una de las opciones, además de los

como objetivo central medir la aceptación

Con fundamento en el presente estudio,

tradicionales rellenos de carne, ahora las

de tres tipos de “burritos”.

se requieren nuevas formulaciones de

dos terceras partes de la carne han sido

alimentos que sean de la preferencia de

reemplazadas por legumbres y vegetales.

los estudiantes y a partir estas nuevas presentaciones, transitar hacia el cambio

En estudio reciente llevado a cabo en la

de hábitos alimenticios más saludables

Universidad de California Davis, por Molly

como lo han sido estos “burritos” y

Spencer, Amalia Kurzer, Cesar Cienfuegos

mantener la preferencia del consumidor

y Jean-Xavier Gunard, constató que este

con menor contenido de sal y de carne.

nuevo producto tiene buena aceptación

El presente estudio demuestra que

entre los estudiantes.

el concepto de “aceptación” de los alimentos es cambiante y pueden

Implicaciones negativas en la salud y

trasladarse hacia la aceptación de

el medio ambiente de la actual dieta

nuevos sabores y preferencias. (Spencer,

Occidental obligan a los productores de

Se midió la satisfacción y la saciedad, en

Molly. Student consumer acceptance of plant-

alimentos a diseñar nuevas fórmulas

tres versiones de “burritos” HM (relleno

forward burrito bowls. Appetite Journal, 28

más nutritivas y sustentables que

de carne aderezado con salsa suave), LM

August 2018).

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35

BIOTECNOLOGÍA

Las hojas

emiten sustancias volátiles (GLV) para su defensa y comunicación con otras plantas

Las plantas son organismos sensibles, por lo tanto,

están constituidas para desarrollar defensas estructurales y químicas contra diversos ataques que actúan de una manera semejante al sistema inmunológico de los animales. No obstante, las plantas son capaces de desarrollar estrategias alternativas para contar con una defensa efectiva contra ataques bióticos y abióticos. Los mecanismos constitutivos incluyen la existencia de estratos que se encuentran en la superficie exterior de las hojas de las plantas formadas por una barrera de células, ceras, corteza y otras sustancias; mientras que los mecanismos inductivos incluyen producción de proteínas y emisión de químicos para la defensa.

36

ENERO/MARZO 2019

Las hojas son unos órganos verdes que salen del tallo y que poseen funciones básicas para la planta, como son: Realizar la fotosíntesis: durante este proceso la materia inorgánica (CO2, agua y sales minerales) se transforma en materia orgánica (glúcidos, lípidos, proteínas) gracias a la energía luminosa del sol.

Además emiten sustancias químicas que actúan en defensa de la planta.

BIOTECNOLOGÍA

*Sustancias que alertan a la planta contra la presencia de algún peligro *Con técnicas biotecnológicas se aíslan estas sustancias para fabricar insecticidas y bactericidas naturales. *La biotecnología es una herramienta útil para desarrollar estos volátiles como saborizantes y aromatizantes. *Aplicación práctica en la producción de bebidas y alimentos.

Las defensas químicas de las plantas son productos del metabolismo secundario (metabolitos secundarios) y no están directamente involucradas en el crecimiento y desarrollo de la planta; sin embargo, bajo condiciones especiales, estos químicos tienen papeles muy especializados tanto fisiológicos como en respuesta al medio ambiente.

Aplicaciones de los metabolitos secundarios Estos compuestos orgánicos de bajo peso molecular tienen aplicaciones industriales y son ampliamente utilizados como antioxidantes, colorantes, bactericidas, insecticidas, fragancias y saborizantes. Las plantas desarrollan estos compuestos

Los compuestos volátiles de las hojas (GLV) se utilizan en la elaboración de saborizantes y aromatizantes en varios alimentos como son los aderezos para ensalada.

químicos para prevenir daños potenciales causados por herbívoros y varios patógenos, como bacterias, virus y hongos.

La biosíntesis de los metabolitos secundarios se produce en

Los ‘fito-oxylipines’ están compuestos por diversas clases de

las hojas y se distribuyen a través de diferentes rutas con

lípidos bioactivos que se derivan de la oxidación de los ácidos

variaciones de acuerdo a la comunidad de plantas que se

grasos poliinsaturados (PUFAs) principalmente ácido linoleico y

trate, dependiendo de la especie, medio ambiente y etapa de

ácido linolénico. Se ha observado que estos metabolitos, junto con

desarrollo. Uno de estos metabolitos es el conocido como ‘fito-

otros compuestos, pueden regular varios procesos fisiológicos de

oxylipin’ uno de los GLV (Green Leaf Volatiles) de las hojas más

las plantas, como la embriogénesis, germinación de las semillas,

importantes por cuya presencia, ante un peligro o amenaza,

formación de las frutas y la emisión de aromas. Compuestos

es capaz de activar algunos genes para la defensa de la planta,

particularmente importantes en el papel que juegan para la

con objeto de inducir la respuesta química.

defensa e inmunidad de la planta.

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37

BIOTECNOLOGÍA Función biológica del ‘fito-oxylipin’

con el ácido salicílico y el etileno, provocan resistencia contra

En este artículo los investigadores analizan el papel del

patógenos necrotróficos, herbívoros devoradores, hongos y

‘oxylipin’ un compuesto volátil de las plantas (GLV) asociado

presencia de ciertos insectos.

con otros componentes de las hojas que se generan por biosíntesis lo cual tiene como objetivo comprender mejor

Se ha detectado que estas sustancias son también un medio

algunas funciones biológicas y aplicaciones prácticas.

de comunicación de las plantas con otras plantas vecinas que forman parte de una comunidad. Las plantas emiten únicamente trazas de cantidades de GLV bajo condiciones fisiológicas normales; sin embargo, bajo condiciones de gran estrés, estos volátiles pueden formarse a gran velocidad, dispersarse por el aire y llegar a comunicar el peligro a otras plantas.

Los GLV en defensa de patógenos en las plantas Algunos patógenos de las plantas son ‘necrotrofos’ que matan las células de la planta antes que desarrolle ciertos mecanismos de defensa como la formación de ‘oxylipin’.

Se ha detectado que los ‘oxylipines’ pueden servir contra Algunos GLV de las hojas de las plantas se utilizan para elaborar insecticidas, herbicidas y plaguicidas orgánicos muchos menos tóxicos que los sintéticos.

la presencia de varios patógenos pues tienen actividad microbiana y bacteriana. Los ‘oxylipines’ también tienen actividad anti-fungicida, por ejemplo cuando en la planta se ha acumulado una gran cantidad de aldehídos tipo C6

Durante condiciones normales, la degradación de la membrana

que siguen a una infección con patógenos.

de los lípidos en las plantas tiene lugar durante el proceso fisiológico y de desarrollo; el aumento de ‘oxylipin’ se inicia a

En estudio reciente se ha descrito el papel de los GLV en el Zea

partir del estrés generado por presiones bióticas y abióticas.

mays durante la biosíntesis y se ha comprobado que genera

Algunos estudios han determinado el papel de las enzimas de

sustancias volátiles, que a su vez están en coordinación con otras

la fosfolipasa A (PLA) para la liberación de ácidos grasos PUFA

sustancias del maíz contra la presencia de insectos herbívoros.

(Polyunsaturated Fatty Acid) los cuales son los sustratos para

De igual forma, se ha reportado que el ‘oxylipin’ que existe en las

que el ‘oxylipin’ siga su ruta en las hojas de las plantas.

hojas del arroz actúa en forma coordinada con otras sustancias para crear resistencias contra ciertas enfermedades.

Con objeto de mantener una floración sana, la volátiles para confrontar a los intrusos desde

Los GLV en la comunicación de las plantas

muchos frentes. El ‘oxylipin’ también es

La comunicación inter-plantas vía señales aéreas es ahora

un componente que forma parte de

un fenómeno bien estudiado en la ciencia de las plantas. El

este frente que se activa como

debate sobre la ‘comunicación entre los árboles’ empezó en

respuesta a la presencia de

la década de 1980 y durante las siguientes tres décadas los

algún intruso en la planta

investigadores acumularon evidencias muy contundentes para

“fito-artillería” reacciona a partir de sustancias

38

ENERO/MARZO 2019

que se combate a partir

sostener su hipótesis. Ahora ya es una teoría relativamente

de varias estrategias; por

bien documentada con muchas evidencias científicas en las

ejemplo, en combinación con

que se sostiene que las GLV de las plantas son recursos de

la fito-hormona JA integrada en el

comunicación. Sustancias que las plantas lanzan hacia la

sistema de defensa de las plantas, junto

atmósfera en respuesta a una situación de estrés biótico o

plantas cercanas que perciben la señal y responden activando

Futuras aplicaciones Durante los últimos años, numerosos estudios han reportado

la expresión de los genes que están relacionados, directa o

el papel del ‘oxylipin’, resultado de procesos fisiológicos para

indirectamente como defensas.

defensa de la planta. Como ya se ha explicado en este artículo, la

Los GLV en la formación de aromas y sabores

BIOTECNOLOGÍA

abiótico. Sustancias que se dispersan por el aire y llegan a otras

planta reacciona ante el estrés o peligro de enfermedad o invasión de patógenos emitiendo ‘oxylipin’ y otros compuestos volátiles.

Sin embargo, la naturaleza de estas señales permite concluir

Los seres humanos son capaces de percibir más de 7000

que se emiten bajo presencia de ácidos grasos poliinsaturados

compuestos volátiles con el uso de 347 receptores olfativos.

(PUFA) de cadena larga. Todavía falta mucho por estudiar para

También pueden percibir más de 1000 diferentes mezclas de

encontrar el enlace que explica este mecanismo de defensa y

compuestos mixtos volátiles que incluyen aldehídos, alcoholes,

producción de ‘oxylipines’.

ésteres, tarpenos, y algunos compuestos de carbonil y sulfuro que forman parte del aroma de las frutas. Los volátiles de las

Desde la década de 1990 se han estudiado estas GLV con

plantas sirven como un recurso para que el ser humano pueda

pruebas y experimentos de laboratorio, a veces utilizando

detectar con más facilidad si la fruta está fresca y no contiene

GLV sintéticos; otras veces, utilizando un conjunto de GLV

patógenos, insectos o microorganismos. Elegimos frutas y

para analizar su comportamiento y proceso. El aspecto más

legumbres a partir de la forma, consistencia, color, olor y

importante de las investigaciones es el papel que juegan los GLV

sabor. Los GLV son los responsables de mantener las frutas y

en la comunicación inter-plantas, en forma similar a los impulsos

los vegetales frescos y con lo que se conoce como “nota verde”.

nerviosos de otros seres vivos. Además, la mayor parte de nuestro

Aplicaciones de los GLV en biotecnología

conocimiento de las interacciones entre las plantas y los insectos se limita únicamente a unas cuantas especies, y los mecanismos moleculares que se presentan en este proceso todavía no son

Los compuestos naturales de sabores integran la mayor

claras. No obstante, diferentes campos en el estudio de las plantas

parte del mercado de los aditivos. Cada vez son más

desde diferentes aspectos han podido resolver algunas incógnitas

los consumidores que demandan el uso y presencia de

sobre el proceso de comunicación entre las plantas, como es a

saborizantes y aromatizantes naturales que son más

través de las GLV.

seguros que los sintéticos. Los avances, conocimiento y producción de estos aditivos naturales con “nota verde” se

Aunque todavía quedan muchas incógnitas por resolver, son

han incrementado gracias a la biotecnología y se aplican a

más los investigadores que se interesan por estos temas,

muchos alimentos y bebidas.

con métodos de la ingeniería biotecnológica. Es también de gran interés el estudio de los GLV en la aplicación práctica de estas sustancias en productos de la vida cotidiana, utilizando herramientas de la genética y biotecnología. Otro campo de estudio de los GLV es su desarrollo como insecticidas, pesticidas y antimicrobianos que ayudarían a minimizar el uso de rocíos tóxicos, disminuir los costos y proteger el medio ambiente. La estrategia puede ser de gran utilidad para la protección de los cultivos y la flora natural, así como la producción de alimentos orgánicos de gran calidad.

Los insectos herbívoros utilizan recursos físicos y químicos para alimentarse y colocar sus huevecillos. Ante esta señal, las plantas producen moléculas que actúan como toxinas para combatirlos; sin embargo, a veces la invasión sobrepasa la capacidad de la planta como se ejemplifica en esta soya.

(Síntesis de la investigación realizada por el equipo de Muhammad Naeem ul Hassan. Profesor de la Facultad de Ciencia y Tecnología, Escuela de Biociencia y Biotecnología de la Universidad de Kebangsaan, Malasia. Green leaf volatiles: biosynthesis, biological function and their applications in biotechnology. Plant Biotechnology Journal, 2015).

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LIBROS

Guía práctica para el procesamiento de aceites vegetales

Esta segunda edición del libro Practical Guide to

Vegetable Oil Processing (Guía práctica para el procesamiento de aceites vegetales) es una revisión muy sencilla para llevar a cabo paso a paso todos los procesos críticos, puntos de control, significado, rangos apropiados de control y soluciones para los problemas más comunes.

El libro de Monoj P. Gupta es de gran utilidad para investigadores, industriales, estudiantes y toda aquella persona que trabaja en plantas procesadoras de aceites vegetales comestibles así como para fabricantes de equipo. Aquí se analiza el tipo de equipo, proceso y funciones en cada etapa de la fabricación de aceites vegetales comestibles a fin de mantener la operación de la mejor manera posible.

Un aceite de buena calidad: Es el resultado del seguimiento de un cuidadoso y adecuada serie de procesos necesarios para fabricar una enorme variedad de alimentos.

Por principio –señala Gupta- no es suficiente utilizar la guía, es necesario contar con materia prima de buena calidad. Si el aceite crudo que llega a la planta no tiene la mejor calidad, puede sonar extraño, pero el éxito de obtener aceite se verá muy limitado.

“PRACTICAL GUIDE TO VEGETABLE OIL PROCESSING“ Monoj K. Gupta.

2018. Second Edition English language / Academic press / AOCS Press

Gupta recomienda empezar a procesar aceites con oleaginosas de calidad que dependen de varios factores; por ejemplo, madurez de la semilla o fruto, condiciones de la cosecha (que puede afectarse por exceso de lluvia o sequía), manejo de la materia prima, condiciones de almacenamiento y presencia de insectos, plagas, hongos y otros problemas que modifican la composición química de las semillas.

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ENERO/MARZO 2019

LIBROS Contenido del libro:

Monoj K. Gupta.- Presidente de MG Edible

1. Requerimientos para una producción y entrega al

Oil Consulting International. Después de haber

consumidor de aceites vegetales refinados.

trabajado durante treinta y dos años en el sector

2. Química básica de los aceites

privado, el señor Gupta, formó su propia compañía

3. Recepción de aceite crudo: almacenaje y manejo.

consultora para asesorar a los procesadores de

4. Desgomado.

aceites y grasas, y a los industriales de snacks en la

5. Refinación

industria alimenticia. Obtuvo su grado de maestría

6. Blanqueo

en Ingeniería química por la Universidad de Florida,

7. Hidrogenación

Gainesville, Florida. Empezó su carrera en Procter

8. Deodorización

& Gamble en 1965. Sus responsabilidades directas

9. Almacenaje y manejo del producto fina.

incluían desarrollo de productos, manufactura y

10. Fundamentos de la cristalización de las grasas en relación

calidad. En 1981 empezó a trabajar en Anderson

con la elaboración de mantecas plásticas y POURABLE. 11. Winterización y Fraccionación en una selección de aceites vegetales

Clayton Company con la tarea de mejorar la productividad de la empresa. Su último trabajo fue en Frito Lay Company como director y asesor

12. Manejo integral de la calidad del aceite

técnico en investigación y desarrollo de frituras

13. Grasas trans: alternativas y cambios.

en todo el mundo. El señor Gupta fue uno de los

14. Familiarización con el equipo que se utiliza durante el

investigadores que desarrolló el aceite Mid-Oleic de

proceso.

girasol (NuSun oil) y asesor del National Sunflower

15. Manejo de las pérdidas.

Association y de Malaysian Palm Oil Industry. Autor

16. Procedimientos para la seguridad de la fábrica.

de libros como Frying Technology (2004) y Practical

17. Agencias de reglamentación y su papel en las fábricas de

Guide on Vegetable Oil Processing (2008 y 2018),

aceites vegetales.

18. Índice temático, tablas y bibliografía.

así como muchos capítulos de libros y artículos en revistas especializadas.

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N O TA S D E A C E I T E Estudio sobre recursos naturales con satélites y láser

tecnología muy avanzada capaz de

sirvió para organizar la química que se

analizar la altura de los árboles, arbustos

conocía, y después, para proyectar la

y otros tipos de follaje para reunir

investigación y el conocimiento alrededor

información acerca de la cantidad de

de esta ciencia, así como para generar y

La NASA ha llevado a cabo

carbono que contienen los bosques de la

desarrollar la industria química.

estudios sobre los recursos de la Tierra

Tierra, cuánta se ha perdido y cuánta se

Los objetivos de esta conmemoración son:

con instrumentos equipados con rayos

requiere para producir alimentos.

laser que pueden realizar mapas en 3

Los científicos esperan que el GEDI

Periódica de los Elementos Químicos

dimensiones que registran la temperatura

proporcione imágenes muy precisas

como la herramienta que aglutina el

mundial y los bosques tropicales. Los

de los recursos de carbono con los que

comportamiento de los elementos

mapas han sido transmitidos desde

cuenta la Tierra.

químicos los cuales permiten la

el pasado 5 de diciembre de 2018 por

El instrumento fue lanzado a bordo del

manufactura de las diversas sustancias y

la Estación Internacional del Espacio

satélite SpaceX junto con otro tipo de

materiales que utilizamos en nuestra vida

(International Space Station de la NASA).

equipo científico así como de 40 ratones

cotidiana.

El sistema de Investigación Global de

para estudio de los efectos de la edad

2) Subrayar que la Tabla Periódica ha sido

la Dinámica de los Ecosistemas (Global

avanzada en los seres vivos en relación

fundamental, también, en el desarrollo de

Ecosystem Dynamics Investigation –

con la disponibilidad de alimentos.

diversas disciplinas científicas como son

GEDI), utilizará un tipo de laser con

Los resultados definitivos de esta

la propia química, la física, la biología y

investigación se analizarán y se darán a

la geología.

conocer en el transcurso de 2019. (Nature.

3) Mostrar, a partir de la historia de la Tabla

Seven Days. Dec. 2018)

Periódica, como funciona la ciencia en el

1) Reconocer la importancia de la Tabla

sentido de que se trata de una actividad colectiva, histórica que continuamente está autoevaluándose, corrigiéndose y

La Facultad de Química de la UNAM creó una enorme Tabla Periódica de los Elementos Químicos Una muestra de los mapas satelitales en 3D (Foto NASA, 2018)

42

ENERO/MARZO 2019

reconstruyéndose con el propósito de encontrar las mejores explicaciones para los distintos fenómenos que ocurren en la naturaleza.

Dimitri Mendeleyev (1834-1907). Fue un químico ruso, célebre por haber

Para conmemorar el 150

descubierto el patrón subyacente en

aniversario de esta valiosa y sinigual

lo que ahora se conoce como la Tabla

herramienta: la Tabla Periódica de los

Periódica de los Elementos Químicos. Fue

Elementos Químicos, creada por Dimitri

además viajero, fotógrafo y coleccionista.

Ivanovich Mendeleyev (1834-1907), la

Realizo las determinaciones de volúmenes

Universidad Nacional Autónoma de México

específicos y analizo las condiciones de

(UNAM) decoró uno de los edificios de

licuefacción de los gases, así como también

la Facultad de Química en la Ciudad de

el origen de los petróleos.

México colocando en cada ventana un

A los 23 años Mendeleyev ya era profesor

elemento hasta formar la tabla.

encargado de un curso en la Universidad

Año Internacional de la Tabla Periódica de

de San Petersburgo. Sobre su personalidad

los Elementos Químicos (1869) promovido

hay muchas anécdotas e historias, algunas

a través de la UNESCO (Naciones Unidas),

verdaderas, otras pura especulación, pero

recurso científico que en su momento,

que dan un tinte muy especial a la vida de

N O TA S D E A C E I T E

Aunque es más conocido en Occidente por haber creado la Tabla Periódica de los Elementos Químicos, la contribución de Dimitri Mendeleyev al desarrollo de Rusia fue muy vasta y por ello es reconocido como una verdadera personalidad del renacimiento ruso. Sus campos de estudio abarcaron muchas disciplinas desde la química, agricultura, industria petrolera y aeronáutica.

Los últimos años de su vida, casi ciego, los pasó en un hospital deb ido a un diagnóstico de tuberculosis. Falleció el 2 de febrero de 1907.

La Tabla Periódica de los Elementos Químicos en la Facultad de Química de la UNAM. Las filas de la Tabla se denominan períodos y las columnas grupos. Algunos grupos tienen nombres. Así por ejemplo, el grupo 17 es el de los halógenos y el grupo 18 el de los gases nobles. La Tabla también se divide en cuatro bloques con algunas propiedades químicas similares. Debido a que las posiciones están ordenadas, se puede utilizar la Tabla para obtener relaciones entre las propiedades de los elementos, o pronosticar propiedades de elementos nuevos todavía no descubiertos o sintetizados. La Tabla Periódica proporciona un marco útil para analizar el comportamiento químico y es ampliamente utilizada en química y otras ciencias.

Referencias Gaceta de la UNAM. Febrero, 2019.

Internet. Wikipedia, 2019.

El Molinillo: un hermoso utensilio para batir chocolate

este hombre genial. Según sus biógrafos, se

la primera refinería petrolera de Rusia,

dice que era un apasionado por el trabajo y

planteó las primeras teorías sobre el origen

su fama del mal carácter estaba basada en

del petróleo y llegó a pronosticar que este

que mientras trabajaba, gritaba, gruñía y

recurso se convertiría en un componente

refunfuñaba por cualquier cosa o minucia.

clave de la economía mundial.

Se dice que alguien le preguntó sobre su

Mendeleyev incentivó el uso de fertilizantes

mal genio, a lo que contestó que era una

en la agricultura y experimentó con varios

manera de mantenerse sano. También se

de ellos en su propia finca. Mejoró e inventó

dice que organizó los elementos químicos

varios instrumentos, entre ellos un aparato

en un sueño que tuvo mientras dormía.

para medir la densidad de los líquidos. Fue

Una vez que grabó el sueño en su mente,

director de la Oficina de Pesos y Medidas

se despertó rápidamente para escribir

de Rusia, e influyo en la transición del país

y organizar la Tabla conforme la había

a sistema métrico-decimal.

soñado.

En 1862 se Mendeleyev se casó con Fiozva

En 1869 publicó la mayor de sus obras;

Leschiova con la que tuvo tres hijos y de la

entre ellas, Principios de química, donde

que se separó para vivir con Anna Ivanovna,

molinillo es hacer girar el mando dentro

formulaba la Tabla Periódica. Fue un

26 años menor que él, por lo que fue

de una jarra chocolatera que contiene

defensor de la ciencia aplicada y de los

acusado de bígamo. Por fin años después

chocolate caliente lo más rápido posible

estudios para mejorar las técnicas de

logró el divorció para casare en 1882 con

y no dejar de batir hasta que el líquido

producción industrial en numerosos

Anna Ivanovna Popova, con quien tuvo

produzca una buena y consistente capa

ámbitos. Contribuyó a la construcción de

cuatro hijos.

de espuma aunado a un delicioso aroma y

Molinillo tradicional con muchos aros, muescas y otros adornos que sirven para formar una espuma de chocolate consistente y de muy buen sabor.

En 1787, Esteban Terreros

y Pando definía el molinillo como un utensilio de madera en forma de bastón de unos 30 cm de largo, torneado, con aros giratorios, labrados y huecos para batir el chocolate y rematado con una esfera acanalada. La principal función del

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43

N O TA S D E A C E I T E sabor. El chocolate derretido en el agua o

ayuda de un torno. Se caracteriza por tener

boletín el pasado octubre de 2018 en el

leche se mezcla con azúcar y se aromatiza

muescas y varios anillos sueltos alrededor

que presentan esta nueva alternativa,

con almendras molidas, vainilla o canela.

del eje principal, que quedan libres para que

una fórmula mucho más saludable y más

Varios autores consideran que el molinillo es

tengan movimiento múltiple en cuanto se

amigable para el medio ambiente, en

un singular utensilio de la cocina mexicana

hace rotar dentro del líquido.

comparación con los repelentes sintéticos.

que cumple funciones equivalentes a

Durante muchísimos siglos fue un utensilio

Los científicos del Servicio de Agricultura del

la cuchara, pero especializada en batir

de uso común. En la actualidad, debido a

USDA (ARS) han identificado varios ácidos

chocolate, la más deliciosa y apreciada

la presencia de otras técnicas para batir,

grasos del aceite de coco con gran capacidad

grasa vegetal.

el molinillo está en vías de desaparecer,

para repeler a los insectos y efectividad

aunque, todavía hay quien lo utiliza en festividades muy importantes, por ejemplo para conmemorar el Día de muertos o en tiempo de Navidad. También forma parte de colecciones muy apreciadas.

Referencias

Molinillo rodeado de varios elementos propios de la cocina mexicana que se prepara en ciertas festividades como Día de muertos o Navidad Se dice que el molinillo es una copia perfeccionada de un utensilio similar al que usaban los indígenas mucho tiempo antes de la Conquista de la Nueva España. Fray Alonso de Molina en su libro Vocabulario de la lengua Castellana y Mexicana,

De Cárcer y Disidier, Mariano. Apuntes para la

historia de la transculturación

indoespañola (1995).Universidad

Nacional Autónoma de México. P. 235.

Molina, Fray Alonso. Vocabulario en lengua

castellana y mexicana. (1571).

México. Impreso en la Casa de

Antonio de Spinosa en 1571.

(Internet PDF en la edición de 1910

editada en Puebla, México).

Molinillo https://.es.wikipedia.org/wiki/Molinillo_ (utensilio_de_cocina) Muñoz Zurita, Ricardo. El Pequeño Larousse

de la gastronomía mexicana (2013).

Larousse México. pag. 114 y 225.

Terreros y Pando, Esteban. Diccionario

castellano con las voces de ciencias

y artes y sus correspondientes en

las tres lenguas francesa, latina e

italiana. Madrid, 1787. (Internet en

PDF., pag. 605)

durante mucho tiempo.

El equipo de científicos bajo la dirección de Junwei Zhu, de la Unidad de Investigación de Agrosistemas, encontró que los compuestos del aceite de coco eran efectivos durante dos semanas contra el piquete de insectos y tenía efecto repelente durante más de una semana.

El aceite de coco por sí mismo no es un repelente, señaló Zhu; sin embargo, el aceite derivado de una mezcla de ácidos grasos como el láurico, cáprico y caprílico con sus correspondientes ésteres de metilo –actúan como un poderoso repelente-. Esta característica consiste en que estos ácidos grasos pueden estar encapsulados en una fórmula con base en almidón, la cual se probó que protege al ganado de la picadura de moscas durante cuatro días. Mientras que el DEET tiene únicamente el 50% de eficiencia contra las moscas, el aceite de coco tiene el

publicado en 1571 traduce al náhuatl la palabra molinillo (molino pequeño) con los términos tlanelolóni, utensilio de madera para batir el chocolate con agua o tlanelolmalacuchóni. Más tarde, el chocolate se derritió en jarras con leche para batirlo hasta que hiciera espuma.

44

El aceite de coco puede reemplazar al DEET como repelente a los insectos

Mosquito o zancudo 95% de eficiencia, señaló el USDA. Contra los gusanos, el compuesto de aceite de

Se dice también que el molinillo es un

El Departamento de Agricultura de Estados

coco tiene efectividad durante dos semanas,

invento español, tallado en México durante

Unidos (USDA) ha concluido un estudio

mientras que el DEET pierde su efectividad

la colonia por artesanos mexicanos y, se

en el que demuestra que los componentes

después de tres días. Los ácidos grasos

utilizaba en los conventos y en las casas

del aceite de coco son muy buenos como

del aceite de coco resultaron ser 90% más

durante festividades muy importantes para

repelentes de insectos en comparación con

efectivos que el DEET contra los mosquitos.

batir chocolate, atole o champurrado con

los (DEET) diethyltoulamide, el ingrediente

El USDA afirma que ARS ha empezado con

agua o con leche hasta que hiciera espuma.

más común para la elaboración de repelentes

el trámite para obtener la patente de este

Por lo general, el molinillo se fabrica en

contra picadura de insectos.

repelente a base de aceite de coco. (OFI

una sola pieza de madera, a mano o con

Investigadores del USDA emitieron un

International, Jan. 2019)

ENERO/MARZO 2019

N O TA S D E A C E I T E

China logra reducir emisiones contaminantes de los campos agrícolas hasta 2015 y fue publicado el 7

muestra que la intervención

de marzo en Nature, en donde se

de ciertas medidas que se han

describe el sistema, método y los

llevado a cabo en los pequeños

resultados con datos obtenidos

campos agrícolas, como

en varios campos agrícolas. Se

es la aplicación adecuada de

demostró que con esta medida

fertilizantes únicamente las

de control de fertilizantes se

cantidades, sitio y número de

mejora la productividad, la

aplicaciones que se requieren

sustentabilidad y la eficiencia de

en el ciclo agrícola, disminuye

21 millones de campos agrícolas

la cantidad de fertilizantes que

de p equeños propietarios,

deben utilizarse, incrementa

quienes utilizan fertilizantes

la productividad agrícola y

a base de nitrógeno con un

reduce las emisiones de gases

promedio de cuatro aplicaciones

invernadero.

por ciclo. (Nature. Seven Days.

El estudio fue realizado a gran

March, 2018).

REDUCCIÓN DE EMISIONES EN CAMPOS AGRÍCOLAS Control y manejo adecuado para el uso de fertilizantes en pequeños campos agrícolas de China con lo cual se ha reducido en forma significativa la emisión de gases efecto-invernadero.

Sin control

Con control

1000

Emisiones (Kilogramos de CO2) Equivalente a tonelada por cultivo

Un estudio realizado en China

800 600 400 200 0

Máiz

Arroz

Trigo

Fuente: Nature. Marzo, 2018.

escala y empezó desde 2005

requiere un ciclo de cuatro reacciones para añadir más átomos de carbono dentro de

Descubren ácidos grasos con características únicas en semillas de la orquídea O. violaceus

los ácidos grasos. Sin embargo, los ácidos grasos que contiene esta variedad de violeta, tan sólo se realiza completamente uno de los ciclos, los otros tres reaccionan en forma parcial, con lo cual se obtiene una

Investigadores de Estados Unidos y

estructura única de ácidos grasos.

China han descubierto un componente

“Esta es la primera vez que se ha observado

inusual en la variedad de orquídea Ory-

este proceso bio-químico en la formación

chaphragmus violaceus conocida como

de los ácidos grasos de las plantas como

Violeta de febrero, con el que se puede fabricar productos químicos de gran

Orquídea Ory-chophragumus violaceus, variedad originaria de China

resultado de un ciclo parcial”, señaló Minto.

El descubrimiento puede ayudar a determinar la estructura química de las semillas de la

calidad; por ejemplo, lubricantes con base en aceites vegetales.

en Indiana, Estados Unidos en agosto del

O. violaceious para elaborar lubricantes

Durante el estudio realizado p or

año pasado.

superiores, señaló IUPUI. Al comparar el

investigadores del Departamento de

IUPUI y Robert Minto, químico bio-orgánico

contenido de ácidos grasos de esta variedad

Agricultura de la Universidad Huazhong en

descubrieron que la mitad del aceite que

de orquídea, con el aceite de ricino (castor oil),

Wuhan, China, los científicos encontraron

contienen las semillas de esta orquídea está

la base de un bio-lubricante para motores. El

que esta orquídea nativa de China en sus

compuesta por ácidos grasos que nunca

aceite de semilla de O. violaceus presenta una

semillas contiene aceites que hasta la fecha

antes se habían identificado.

mejor fricción y reducción de desgaste, además

eran desconocidos, tal y como lo informaron

Durante la formación de los ácidos grasos

funciona muy bien a temperaturas altas, añadió

investigadores de la Universidad de Purdue

de las plantas, cada enlace de la molécula

IUPUI. (OFI International. Diciembre, 2018).

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C U LT U R A

Dos bodegones de Agustín Arrieta en el comedor de la Casa Museo Guillermo Tovar Susana Garduño Solana

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ENERO/MARZO 2019

C U LT U R A

José Agustín Arrieta (1803-1874). Pintor de la mexicanidad como se muestra en este Cuadro de Comedor, óleo sobre tela de 1864).

(Colección Carlos Slim. Casa-Museo Guillermo Tovar de Teresa.

Valladolid No. 52, Colonia Roma, Ciudad de México).

Para Octavio Paz, José Agustín Arrieta es un artista

preparado, que conoce y pinta con todo detalle y realismo las tradiciones y los valores de lo ¨mexicano¨, reflejo del consolidado mestizaje de mediados del siglo XIX. Paz admira los espléndidos bodegones o pinturas de comedor de Arrieta, en los cuales “triunfa un gran sentido de la composición

En estos dos cuadros de Arrieta en el comedor del Museo

y muestra la precisión de sus líneas con colores vivos, claridad

Guillermo Tovar, encontramos frutas, vegetales, una lata de

y dinamismo”.

sardinas españolas, canastos de carrizo o mimbre repletos de jitomates, cilantro, cebolla, lechuga, higos, mamey, piña,

Agustín Arrieta nació el 29 de agosto en Santa Ana Chautempan,

semillas, plátano, chiles, aguacate, quesos y otros elementos.

Tlaxcala y a la edad de cuatro años junto con su familia se

Arrieta también representa en forma simultánea vasos de pulque

trasladó a Puebla. Desde muy joven inició sus estudios en la

y botellas de vino, panes de trigo, quesos y mermeladas, pescado

Academia de Bellas Artes en Puebla, bajo las órdenes de pintores

y pollo. Jarras de barro bien decoradas para el agua fresca,

de reconocido prestigio artístico y social como Julián Ordoñez

cazos de cobre, candelabros de latón o de plata, ollas de barro,

y Lorenzo Zendejas.

las que se usan para calentar los frijoles, cafetera de aluminio, frutas en almíbar, chorizos y otras delicias. Es curioso y casi

Trabajó temas religiosos y costumbristas con personajes

incomprensible que en ninguno de los dos cuadros no aparezcan

populares y callejeros; por ejemplo, la vida cotidiana y también

el maíz y las tortillas, fundamento de la alimentación mestiza.

los avatares que se vivían en las cantinas, las pulquerías y en las calles; sin embargo, su obra más abundante fueron los “cuadros de comedor” o bodegones, en donde conviven de una manera natural y armónica los utensilios y elementos de la cocina mexicana y española. En un solo cuadro podemos encontrar varios materiales como cuchillos, tenedores y cucharas de metal. También pinta en forma espléndida utensilios de barro, vidrio, cristal y varios metales como el aluminio, el cobre, el bronce o la plata.

Aceite, vinagre, sal y pimienta En sus bodegones podemos apreciar hermosos y complicados arreglos florales sobre bases de cristal, así como la presencia en la mesa de finas aceiteras de cristal cortado con el aceite, el vinagre y la sal para que los comensales condimenten a su gusto los platillos que se sirven durante las comidas o cenas, lo cual significa que estos ingredientes ya estaban bien integrados en

Aceiteras de vidrio

Aceiteras de cristal

Sin lugar a dudas, una de las características más sobresalientes en la factura de los bodegones de Agustín Arrieta es la cuidadosa interpretación del vidrio y el cristal, un alarde de técnica, con brillos, transparencias y reflejos logra una pormenorizada alusión de aquellas estimados y frágiles objetos de adorno de mesa. Estamos ante una buena muestra de cristales esmerilados, cortados, prensados, dorados y coloreados.

las costumbres mexicanas.

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C U LT U R A

José Agustín Arrieta. Bodegón con elementos populares. Podemos apreciar elementos propios de la “mexicanidad” como los denominó Pedro Ángel Palou.

Canasta de mimbre repleta de frutas y vegetales nativos de nuestro país.

También hay jarras y jarros de barro, pan de trigo y una aceitera de vidrio, que también indica que el vinagre y el aceite ya formaban parte importante en la dieta de los mexicanos del siglo XIX.

Aceitera de cristal y aceitera de vidrio. El contraste entre estos

colección de estampas en las que ilustra diversas maquinarias.

conjuntos de aceiteras es muy significativo; en las de cristal, el

Posteriormente realizó retratos entre los que destaca uno del

lujo la diversidad en los metales de los elementos que componen

General Ignacio Zaragoza, así como algunos cuadros de carácter

el bodegón; mientras que en la de vidrio, predomina la modestia

religioso. Arrieta abandonó las cuestiones académicas y optó

y el barro.

por seguir su percepción de la realidad de la época. A partir de ese momento es más valorado en su quehacer pictórico

Todas las pinturas de este género que Arrieta realizó tienen como

produce escenas costumbristas y naturalezas muertas, reflejo

distintivo el borde de una mesa que sostiene los objetos. Lo más

de un hombre liberal dentro de una sociedad regida por “las

usual es ver representados sobre un fondo generalmente oscuro

buenas costumbres”

los objetos. En la parte superior, las piezas más altas o grandes –botellas de vino y licores- barricas de madera y ollas de barro. Al

Arrieta permaneció indiferente ante la manifestación pictórica

centro, un recurso que como cúspide triangulará la composición:

del siglo XIX, la pintura de paisaje, que el italiano Eugenio

un florero, un frutero o motivos coronados por un vaso o una copa.

Landesio enseñó en la Academia, pintura que alcanzó su cumbre con José María Velasco.

Para dar más luz, dinamismo y cierto sentido del humor Arrieta se atreve a subir a la mesa de madera con o sin mantel, varios

En el museo Guillermo Tovar es muy significativo que estas obras de

animales, como pericos –su animal favorito- y también gallinas,

Arrieta estén en su lugar; es decir en el comedor, lo que les brinda

palomas, conejos, corderos… y ¡gatos! Aunque eso sí, muy

una belleza única y cotidiana que nos invita a conocerlo.

pacíficos todos.

Referencias

Reflejo de la vida cotidiana En Puebla, Arrieta obtuvo la habilidad para el dibujo bajo la coordinación de Salvador del Huerto, la facilidad para las composiciones, los conocimientos anatómicos para la construcción de retratos. De sus primeros años datan una

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ENERO/MARZO 2019

Cabrera, Francisco. José Agustín Arrieta, pintor costumbrista (1993).

Gobierno del Estado de Puebla. México.

O’Neill, P. O., John. Mexico: Splendors of Thirty Centuries. Introduction

by Octavio Paz. Published by the Metropolitan Museum of

Art. 1990.

Palou, Pedro Ángel. Identidad de Puebla: esencia de mexicanidad: José

Agustín Arrieta (2002). Gobierno del Estado de Puebla. México.

Folleto Casa Museo Guillermo Tovar de Teresa. Fundación Carlos Slim. Ciudad de México (2019).