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A Revista de Gastronomia da

Food Design imagens e formas de comida para dar água na boca

Alimentos funcionais verdades e mitos da cozinha saudável

Jantando na rua comida de chefs para moradores de rua

Chefs vendem tudo Chefs de cozinha são as novas estrelas da propaganda brasileira


Angu. Angu.

Revista on-line Complexo Educacional FMU A Revista de Gastronomia da

Editor-executivo Eduardo Duó

Conselho Editorial Marcelo M. Werdini Sergio Pantalena Sula Santana

Criação de logo Lucas Aguiar Projeto gráfico e Luciana Di Iorio editoração eletrônica Henry Kuroda Editora de fotografia Luna Garcia Redação e pesquisa Monica Barizan

CAPA

Arte da capa Luciana Di Iorio

Foto da capa Estúdio Gatronômico

Fotografia Luna Garcia

Chefs e food styling Candida Balensiefer Cláudio Garcia


ditoria

GASTRONOMIA EM TEMPOS DE CRISE

CRIE

Uma crise pode fechar uma porta... ...mas também pode abrir várias janelas Um jargão recorrente entre os profissionais de fotografia resume bem o sucesso de seu trabalho: TUDO É ÂNGULO E LUZ. Espremendo a frase ao caroço da manga, pode-se entender que um objeto por si só não constrói sua própria imagem. É o ângulo em que o fotógrafo posiciona sua lente e o seu controle sobre a intensidade da luz que vão tornar aquele objeto uma imagem viva ou um mero registro de um objeto qualquer. Essa máxima da fotografia tem tudo a ver com o tema espinhoso – e urgente – que ANGU procura abordar nesta edição: GASTRONOMIA EM TEMPOS DE CRISE. Não vou tomar seu tempo precioso descrevendo o roteiro da ladeira abaixo no qual nosso país se enveredou nos últimos anos. A crise existe, não é pequena e nem tão pouco setorizada. Abusando das metáforas, dá para afirmar que se trata de um “momento metástase” da nossa história. Economia, ética, representatividade... O Brasil parece ter desabado de uma única vez, e por todos os lados. Mas o que à primeira vista pode parecer o final dos tempos, dependendo do ângulo e da luz também pode se revelar o início de um novo tempo. Não se trata aqui de se compactuar com a “síndrome da Pollyanna”, a que vê tudo cor-de-rosa e que só acredita no melhor da vida e das pessoas. A vida é uma pedreira, sim! E só depende de nós tirarmos dessa montanha rochosa as pedras lapidadas que talvez possam estruturar uma nova construção.

Nesta ANGU abordamos alguns cases que a partir de uma crise transformaram-se em ações inovadoras e surpreendentes. O restaurante Tordesilhas, por exemplo, criou o festival Virados e Mexidos. Com o preço dos insumos pela hora da morte, a chef Mara Salles mostrou que é possível transformar ingredientes desprezados pelo grang monde da alta cozinha em pratos saborosos e gastronômicos. E baratos. Já a professora Cintia Gama mostra como as grandes crises – como guerras e epidemias – serviram para motivar a invenção de produtos que mudaram a história da alimentação. Os enlatados e a margarina estão entre esses produtos. Não há fórmulas mágicas para fazer frente à crise. O que se exige nesses momentos é reflexão e atitude. Repensar nosso modus operandi e garimpar na particularidade de cada negócio, de cada vida, de cada história o que fazer, como fazer e quando fazer. Resumo da ópera: mexa-se, repense, saia da casinha e busque sistemas, métodos e alternativas que consigam fazer do limão recebido uma refrescante e deliciosa limonada. Em momentos de CRISE, não pense duas vezes: CRIE.


Colabor ANA MARIA IMHOFF é Mestre em Educação com especialização em Psicologia Organizacional e do Trabalho. Graduada em Comunicação Social. Professora de gastronomia.

CINTIA GAMA é Doutora em Religião Egípcia pela EPHE – Sorbonne, Mestre em Arqueologia pela UFRJ Janeiro (2008). Graduada em História e Licenciatura pela USP. Professora de gastronomia da FMU.

DOUGLAS DO NASCIMENTO é bacharel em Teologia e Letras, licenciado em Língua Portuguesa e com especialização em Língua Hebraica. Professor de língua e de literatura portuguesa. Aluno de gastronomia da FMU.

EDUARDO DUÓ é jornalista e chef de cozinha com pós-graduação em Gastronomia. Professor de gastronomia da FMU.

HELOIZA LANZA é sommelière de vinhos e especialista em harmonização enogastronômica e vinhos brasileiros. Bacharel em Letras e Mestre em Linguística Aplicada, Educação e Tecnologia. Professora no Senac-SP, Famesp e FMU.

IVO RIBE é sócio d restaura Tordesilh


radores

EIRO do ante has.

MARCELO M. WERDINI é Mestre em Hospitalidade e graduado em Gestão em Gastronomia. Coordenador e professor dos cursos de hospitalidade da FMU (Gastronomia, Eventos, Turismo e Hotelaria).

PAULO MACHADO é cozinheiro, pesquisador e professor de gastronomia da FMU. Proprietário do Instituto Paulo Machado, em Campo Grande – MS.

RENATA GIUDICE É nutricionista clínica formada pela USP com especialização em Nutrição Clínica Preventiva. Professora do curso de Gastronomia da FMU. 

SERGIO PAN é arquiteto com pós-graduação em Docência no Ensino Superior. Chef de cozinha e professor de gastronomia da FMU.

SULA SANTANA é Doutora em Ciência da Religião e Mestre em Hospitalidade. Graduada em História. Professora de gastronomia da FMU.


A GAROTA DA CAPA Editora de fotografia da ANGU,

LUNA

GARCIA

é uma das maiores especialistas em fotos gastronômicas de São Paulo

Autora da foto da capa desta edição, Luna Garcia tem uma longa trajetória no mundo das imagens e, em especial, das imagens gastronômicas. Grande parte das suas fotografias – que podem ser apreciadas tanto em revistas gastronômicas, como no mercado editorial e na publicidade –, são produzidas no seu Estúdio Gastronômico. Aberto em 2007, o Estúdio Gastronômico é referência no mercado de fotografia de alimentos. O espaço conta com quatro estúdios para locação de fotografias e filmagens gastronômicas, além de uma equipe completa envolvendo produtores, fotógrafos e chefs de cozinha. Além dos serviços fotográficos, Luna também trabalha com food styling e no desenvolvimento visual de receitas. Luna começou sua trajetória como fotógrafa em Cambridge (Inglaterra), onde cursou faculdade de fotografia digital nos anos 90. Depois de seis anos na Europa, retorna ao Brasil em 2004 e cursa cursa Design Gráfico na Escola Panamericana de Artes. Quando decide focar de vez na fotografia gastronômica, Luna parte para os EUA para fazer algumas especializações em fotografia culinária e food styling. Professora da Escola Panamericana de Artes desde 2011 nos cursos de Foto Gourmet e Food Styling, Luna Garcia e sua equipe também ministram workshops no Estúdio Gastronômico. Como reconhecimento pelo seu trabalho, Luna conquistou neste ano o status de fotógrafa credenciada e oficial da Cannon, no Brasil.


Sumário 10 50 Melhores restaurantes da América Latina (Sergio Pan) 21 Food design (Sergio Pan) 26 Nouvelle cuisine (Monica Barizan Kinter) 35 Yes! Nós temos o melhor espumante (Heloisa Lanza) 46 Papo de etiqueta (Ana Maria Imhoff) 57 Chefs defendem alimentação natural, mas viram garoto-propaganda de alimentos processados (Eduardo Duó) 70 A gastronomia que faz o alimento funcionar! (Renata Giudice) 80 Aluno da FMU atua no mercado de produtos saudáveis e funcionais (Silvano Capeleti) 86 Se virando e se mexendo em tempos de crise... (Ivo Ribeiro) 96 Jantando na rua (Marcelo Malta Werdini)

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107 Caça e gastronomia (Paulo Machado) 117 O ano em que os franceses comeram os animais do zoológico de Paris (Cintia Gama) 129 Os miúdos (Cintia Gama) 142 Invenções que mudaram a história da alimentação (Cintia Gama) 151 Receita da velha (Cintia Gama) 154 Da mandioca, as farinhas... (Sula Santana) 163 Eça (cozinha) de Queiroz (Douglas do Nascimento) 174 Prémio Câmara Cascudo (Eduardo Duó)

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50 melhores restaurantes da América Latina 252 profissionais do mercado gastronômico – entre chefs, donos de restaurantes, críticos, jornalistas e especialistas da área – os responsáveis por eleger os melhores restaurantes latino-americanos. Em 2016, o 50 da região chega a sua 4a edição com expectativas positivas em relação à performance dos brasileiros. Em 2016, o prêmio Latin America΄s 50 Best Restaurantes chega à sua quarta edição com expectativas positivas em relação à performance dos brasileiros, que emplacam nove casas no ranking. Por Sergio Pan

1. Central, Lima (Peru) 2. Maido, Lima (Peru) 3. D.O.M., São Paulo (Brasil) 4. Boragó, Santiago (Chile) 5. Pujol, Cidade do México (México) 6. Quintonil, Cidade do México (México) 7. Astrid y Gastón, Lima (Peru) 8. Maní, São Paulo (Brasil) 9. Tegui, Buenos Aires (Argentina) 10. Biko, Cidade do México (México) 11. Sud 777, Cidade do México (México) 12. La Mar, Lima (Peru) 13. El Baqueano, Buenos Aires (Argentina) 14. Gustu, La Paz (Bolívia) 15. Amaranta, Toluca (México) 16. Leo Cocina, Bogotá (Colômbia) 17. Olympe, Rio de Janeiro (Brasil) 18. Lasai, Rio de Janeiro (Brasil) 19. Pangea, Monterrey (México) 20. Ambrosia, Santiago (Chile) 21. Don Julio, Buenos Aires (Argentina) 22. 99 Restaurante, Santiago (Chile) 10 Angu


Eleito o melhor restaurante da América Latina pela terceira vez consecutiva. Comandado pelos chefs Virgilio Martinez e Pía León, o Central é uma casa de celebração aos produtos andinos.

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O brasileiros estão bem representados no ranking. O D.O.M., de Alex Atala, é o mais bem colocado na lista: subiu do quarto para o terceiro lugar este ano. O Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, se manteve na oitava posição. Além deles, outros seis restaurantes nacionais estão na lista (leia mais a seguir), sendo duas novidades: Tuju, de Ivan Ralston, e A Casa do Porco, de Jefferson Rueda. 12 Angu


23. Parador La Huella, José Ignacio (Uruguai) 24. A Casa do Porco, São Paulo (Brasil) 25. Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro (Brasil) 26. Aramburu, Buenos Aires (Argentina) 27. Osso Carnicería y Salumeria, Lima (Peru) 28. Mocotó, São Paulo (Brasil) 29. Criterión, Bogotá (Colômbia) 30. Rafael, Lima (Peru) 31. Elena, Buenos Aires (Argentina) 32. Alto, Caracas (Venezuela) 33. La Cabrera, Buenos Aires (Argentina) 34. Fiesta, Lima (Peru) 35. Chila, Buenos Aires (Argentina) 36. Maito, Cidade do Panamá (Panamá) 37. Nicos, Cidade do México (México) 38. Malabar, Lima (Peru) 39. Corazon de Tierra, Baja California (México) 40. Harry Sasson (Bogotá) 41. Isolina, Lima (Peru) 42. 1884, Mendoza (Argentina) 43. Osaka, Santigo (Chile) 44. Remanso do Bosque, Belém (Brasil) 45. Tuju, São Paulo (Brasil) 46. La Bourgogne, Punta del Leste (Uruguai) 47. Tierra Colorada, Assunção (Paraguai) 48. Dulce Patria, Cidade do México (México) 49. Andres Carne de Res, Bogotá (Colômbia) 50. Pura Tierra, Bueno Aires (Argentina)

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Mocotó, SP

Mistura de bar, restaurante e cachaçaria, o chef Rodrigo Oliveira oferece em seu cardápio pra soas de todas as regiões da cidade e do país. As filas, que chegam a duas horas de espera, nã carne de sol com pimenta biquinho (R$ 49,90) ou a sopa batizada de Mocofava, mistura de cachaça, Rodrigo Oliveira apresenta um ambiente simples, onde as paredes são decoradas c Acesse: www.mocoto.com.br

A Casa do Porco, S

Na casa, misto de bar e restaurante, o chef Jefferson Rueda oferece pratos inusitad inovadores, feitos com todas as partes do ingrediente principal, o porco. Localizado no cen antigo de São Paulo, é comum se ver clientes em filas de duas, três horas de espera eclético cardápio pode-se saborear os pratos autorais, como o carro-chefe da casa, o Po San Zé. De pele extraordinariamente vitrificada e carne úmida, vem acompanhado por t de feijão, tartar de banana, couve e farofa (R$ 42 por pessoa). O serviço de café é outro po forte da casa, que pode ser coado na mesa à frente do cliente ou o expresso, onde gr variados são apresentados em uma caixa de madeira, como se faz com chá. Rueda acompa a criação dos porcos e leitões desde o nascimento até o abate e a chegada ao seu restaura onde dois porcos inteiros são assados por dia no fogão à len

Tel.: (11) 3258-2 Site em constru 14 Angu


atos feitos com ingredientes bem brasileiros, especialmente os nordestinos, que atraem pesão espantam os clientes que querem provar os pratos e aperitivos criados pelo chef, como a mocotó com fava, perfeita para os dias frios. Além de oferecer mais de trezentos rótulos de com poesias, produtos vendidos na região e as músicas de Luiz Gonzaga, embalam o lugar.

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dos e ntro a. No orco tutu onto rãos anha ante, nha.

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Remanso do Bosque, Belém

Os irmãos Felipe e Thiago Castanha comandam este que é o único restaurant Paulo a integrar a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina. Co e criativo, os irmãos fazem uso dos ingredientes regionais de ribeirinhos amazônico. O menu degustação, com dez etapas (R$ 150,00) e o menu à la carte, integram pratos como o filhote assado na brasa, a moqueca paraense de cama com crumble de chocolate. O ambiente também foi criado com elementos da Am de tampos de árvores nativas, com muito vidro e um toque de modernidad

Tuju, SP

Com o nome inspirado em uma ave típica da região Sudeste, o Tuju é um dos mais badalados Vila Madalena. Com hortas de ervas e frutos que integram o cardápio, os três chefs que coma Rafael Protti, Thiego Montiel e Ivan Ralston apresentam pratos como o miolo de acém retirado (R$ 180,00), éclair de ovas de ouriço com purê de limão siciliano (R$ 32,00) e, ainda, um menu quinze percursos (R$ 290,00). Para acompanhar os quitutes inovadores, a casa apresenta um m especiais, saboreados no ambiente decorado com obras de Marilá Dardot e com atendimento Acesse: www.tuju.com.br

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m do Pará

te fora do eixo Rio -São om um trabalho autoral e indígenas, com sabor , preferido dos clientes, arão e doce de cupuaçu mazônia, como as mesas de entre muitas plantas. Site em construção

restaurantes da andam o cardápio, o do wagyu u degustação com menu de coquetéis o descontraído.

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Olympe, RJ

Comandado por Thomas francês, há 37 anos no B degustação. A base dos p dos simpáticos pai e filho purê de inhame, repolho sete (R$ 450,00). Já no al sobremesa sai por R$ 25

Acesse: Olympe.com.br

materiais naturais, cria o ambiente ideal para saborear as criações do chef, como a costela no bafo com caldo de capim- limão e cebolinha fresca assada na brasa. Muitos produtos vêm da própria fazenda do chef e cada mesa tem o produto central do dia, como milho, uma mandioca ou cenoura azul, exibido sob uma cúpula de vidro.

Acesse: lasai.com.br

Roberta Sud

Eleita a melhor chef da América Latina em 2.015 pela revista britânica Restaurant, Roberta Sudbrack um trocadilho com seu sobrenome, e também o Da Roberta, onde ingredientes típicos e pouc brasileira como taioba, quiabo e fruta-pão, compõe os pratos de seu menu anual. Adepta há Roberta oferece produtos 100% artesanais, sem corantes ou conservantes em seus pratos e sandu nas longas filas para provar pratos como o vermelho na brasa com canjica e ervas queimadas artesanal carioca Jeffrey, parceira da casa. Os preços dos menus variam de R$ 250,00 – com três perc percursos. Às terças, é oferecido um menu composto de entrada e p

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J

s Troisgros, filho de Claude Troisgros, o Olympe é o mais requintado restaurante do chef Brasil. Claude e Thomas aboliram o serviço à la carte e o substituíram por vários menus pratos é francesa, mas os ingredientes brasileiros são a grande influência nas criações o, como por exemplo, a língua bovina que ganhou duas texturas e é servida ladeada por o roxo e mostarda de Dijon. Os menus degustação vão de quatro percursos (R$ 330,00) a lmoço é servido um menu executivo que inclui entrada e prato principal por R$ 150,00 e a 5,00.

Lasai, RJ

Com vista para o Cristo Redentor e instalado em uma casa histórica que data de 1.902, em Botafogo, o chef Rafael Costa e Silva sugere dois menus-degustação, de três (R$ 245,00) e oito etapas (R$ 295,00). A decoração feita com madeira de demolição misturada com

dbrack, RJ

k encabeça seu “sudtruck”, uco usados na gastronomia á anos da sustentabilidade, uíches. Vale a pena esperar acompanhadas da cerveja cursos – a R$ 450,00 – nove prato principal a R$ 125,00.

Telefone: (21) 3874-0139

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Por Sergio Pan


Veja mais em: http://ifooddesign.org/ (em inglĂŞs) https://isabelleepoque.wordpress.com/2012/03/26/a-incrivel-historia-de-achatz/

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Saiba mais: Chef’s Table – Netflix – Niki Nakayama http://n-naka.com/ http://www.culturajaponesa.com.br/

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Por Monica Barizan Kinter


A chamada nouvelle quer dizer pouco no pra 28 Angu


e cousine, em geral, ato e muito na conta Paul Bocuse

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Yes!

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nós temos o melhor

espumante

Se você não sabe, espumante é vinho. Mas como assim? Sim, espumante é um tipo de vinho bem leve, bem fresco, vivo e bem alegre por ter presença de perlaje (bolhas) e cremànt (espuma). Essas são as características de um bom espumante em qualquer lugar do mundo. Por Heloisa Lanza

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espumante é um vinho Lembre-se de que vinho é toda bebida fermentada e alcoólica, a base de uvas e somente de UVAS. Isso mesmo! Aquele vinho de catuaba, jabuticaba, jurubeba que você adora NÃO é vinho.

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Mas vamos por partes... espumante é um vinho, agora você já sabe. Diferente dos vinhos tranquilos, ele possui obrigatoriamente gás carbônico natural, resultado da fermentação. As bolhas e a espuma do espumante se devem à presença do gás carbônico (CO2) que fica retido no líquido, durante o processo de vinificação do vinho. Existem, além do método tradicional, mais dois métodos de fabricação de espumante: o charmat e o asti.

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História do

espumante

Vamos conhecer um pouco da história do espumante e do espumante no Brasil. Essa bebida surgiu por acaso em um mosteiro na França, na região de Champanhe. Somente lá o espumante é chamado de champanhe. Até mesmo na França, fora da região de Champanhe o espumante tem outros nomes como cremànt e moussex. Os monges beneditinos, ao produzirem vinho todos os anos no inverno, guardavam as garrafas em caves muito frias como é costume até hoje. No início da primavera, com o aumento da temperatura do ambiente, as leveduras que ficavam adormecidas dentro das garrafas “acordavam” famintas, consumiam o residual de açúcar do líquido, produziam gás carbônico no interior delas e então, as garrafas literalmente explodiam pela pressão exercida pelo CO2.

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Após várias tentativas para controlar a explosão das garrafas recémcriadas pelos ingleses (aumento da espessura do vidro, colocação de “arames” na tampa, o monge Dom Perignon, responsável no mosteiro por resolver esse problema, após várias tentativas e estudos sobre fermentação, conseguiu controlar o gás carbônico dentro das garrafas do vinho e então “criou” um novo estilo de vinho. Esse método é conhecido até hoje como método tradicional ou champenoise, ou seja, é o método de produção de espumante em que há duas fermentações do vinho, sendo que a segunda fermentação ocorre na garrafa.


porão da casa do Monge

Dom Perignon

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Espumante no Mais tarde, quase um século após o domínio da técnica de produção do espumante por Dom Perignon, essa técnica será aperfeiçoada pela viúva também francesa Nicole Barbe Ponsardin Clicquot, a matriarca do império Veuve Clicquot. Mas onde é que o Brasil entra nessa historia? A produção de espumantes no Brasil começa na primeira década do século XX em Garibaldi /RS. O primeiro espumante brasileiro foi fabricado em 1913 pelo italiano Manoel Peterlongo que dois anos depois inaugurava a Vinícola Peterlongo, iniciando assim a trajetória do espumante brasileiro. As primeiras décadas do século XX são marcadas pela evolução das vinícolas da região, como a fundação da Salton e de várias cooperativas, como a Aurora, a Garibaldi, a Riograndense, que pouco a pouco começaram a ter espumantes em suas linhas. A partir dos anos 60 a vinda de empresas multinacionais com grandes recursos, como a Martini & Rossi, Cinzano, Moët & Chandon, Maison Forestier, Almadén “atualizaram” a cara do espumante brasileiro. Passados pouco mais de 100 anos, com a ampliação do terroir brasileiro, do sul do Brasil para o nordeste e consolidada a fabricação de espumantes, o Brasil vem conquistando consumidores no país e no exterior, sendo considerado como o terroir de referência na elaboração de espumantes de qualidade no mundo.

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Brasil


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Brasil, terroir de referência na fabricação de

espumantes

O que faz com que o Brasil seja considerado terroir de referência na fabricação de espumantes? O Sul do Brasil tem um clima frio, com carência de sol e excesso de chuvas, o que impede a total maturação das uvas. Tem também um solo adequado, que, junto à característica climática, semelhante à da França, ajuda o produtor a ter a matéria-prima ideal, assim como a presença das varietais de uvas finas como a pinot noir e chardonnay (as principais uvas usadas na produção de espumantes), que se adaptaram muito bem à região aqui plantada. São uvas para a fabricação do espumante brasileiro a moscatel, a chardonnay, a pinot noir, a riesling, entre outras. Em 2002, o consumo de espumante nacional era de 4,2 milhões de litros, em 2014 esse número saltou para 16,7 milhões de litros. Segundo o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), em torno de 75% do espumante consumido no país é brasileiro. Os espumantes brasileiros aparecem na lista dos 100 melhores vinhos do mundo de 2016.

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Veja abaixo alguns os espumantes mais pontuados pelo Guia ADEGA: ALMAÚNICA RESERVA BRUT CHARDONNAY Almaúnica, Vale dos Vinhedos

GARIBALDI CHARDONNAY Garibaldi, Garibaldi

AURORA 100% PINOT NOIR Aurora, Serra Gaúcha

AURORA CHARDONNAY Brut Aurora, Serra Gaúcha

PEDRUCCI BRUT Reserva Pedrucci, Garibaldi

CAVE DE PEDRA MÉTODO TRADICIONAL BRUT Cave de Pedra, Vale dos Vinhedos,

PERINI NATURE CHAMPENOISE Perini, Farroupilha

PIZZATO BRUT 2012 Pizzato, Vale dos Vinhedos.

SALTON ÉVIDENCE Salton, Tuiuty

X DECIMA BRUT ROSÉ 2010 Décima, Caxias do Sul Angu 

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Escolha os espumantes do tipo brut , demi sec ou doce e faça bonito nas festas de fim de ano, servindo espumante brasileiro do começo ao fim do evento

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espumante

E cai bem com qual tipo de

comida?

Não tenha dúvidas que espumantes servem para festejar, comemorar, socializar e porque não namorar ou tomar sozinho mesmo, ouvindo música, à beira da piscina, na praia, para se refrescar. Você deve estar se perguntando quais os pratos e a que temperatura você deve servir o espumante. Como o vinho é leve, sirva-o entre 6-8 graus, colocando a garrafa em um balde de gelo com um pouco de agua (sem álcool e sem sal). Deguste-o com pratos leves como saladas, tortas, legumes, mariscos, peixes leves, ostras. Como o espumante é ácido, sirva-o com pratos ácidos e/ou untuosos, porém leves como frituras de boteco, ceviches, porco, risotos de legumes. Um brinde!

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Papo de E

O

T I Q U E T A

pa, mas peraí! Todos a minha volta estão com os olhos vidrados em seus

aparelhos celulares! Por Ana Maria Imhoff

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Cadê a noite que programamos para nos encontrar e descontrair? Que informações estão concentradas neste pequeno aparelho que cabe nas mãos, que justifica tanto entusiasmo?

Celular !!! Como este meio de comunicação transformou a forma de ver e interagir com o mundo, e desta forma, afeta as relações sociais, as relações profissionais, bem como, nos padrões de atendimento estabelecidos em vários setores, e principalmente em meios gastronômicos. Os estudos apontam que o tempo gasto com as refeições sofreu considerável alteração devido ao uso do celular à mesa. Como regra de etiqueta, o celular não deve estar à mesa durante as refeições, por questões de higiene, segundo Miranda (2015) telefones celulares carregam 10 vezes mais bactérias do que a maioria dos vasos sanitários. Mas a questão também vai além da higiene, trata-se da ausência da interação olho no olho, da conversa despretensiosa com um grupo de amigos, e até mesmo da dificuldade da execução operacional de um profissional do serviço, como garçons, maîtres e atendentes em geral.

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No me venga com

Já existem empreendimentos que estabelecem a não liberação de wi-fi aos clientes para que seja incentivada a conversa, e por consequência a conexão não digital. Descontos progressivos para a mesa que conseguir ficar por um determinado período sem pegar seus aparelhos celulares, e até mesmo alternativas criativas como as criadas pelo Bar Salve Jorge, onde o copo de cerveja só pode ficar em pé se estiver apoiado no celular (2012); e a do Bar Venga, que criou a proposta(2013), onde frases como “curta o momento” aparecem ao tentar acessar a rede.

É inegável que os aparelhos celulares são extremamente importantes, que facilitam, e muito, as relações profissionais, que aproximam pessoas, viabilizam negócios, e até mesmo projetam estabelecimentos gastronômicos de forma surpreendente. Afinal de contas, quem não se encanta com aquela foto maravilhosa daquela sobremesa experimentada no estabelecimento “X”, que foi divulgado na sua página social no final de semana? Assim como gera curiosidade, vontade de experimentar, também são apresentados fatores nem sempre positivos, mas temos que considerar que atua como um poderoso instrumento de marketing.

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É muito comum o comensal “achar” que fez um pedido, mas na verdade fez outro, graças a sua atenção demasiada ao celular, ao invés de efetuar seu pedido com segurança e clareza ao garçom. Isto tem dificultado muito o trabalho do profissional de serviços, e afetado nos padrões de atendimento definido por muitos estabelecimentos. Este fato é tão relevante que o DENATRAN Departamento Nacional de Trânsito - proíbe a operação de celular durante a condução de veículos.

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Fotos Jantares e Dólares

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Alguns estudos, na área de atendimento, divulgam que os comensais demoram em média 40 minutos a mais em uma refeição do que levariam normalmente, isto se deve ao fato de que fotos dos pratos e bebidas são registrados e divulgados em redes sociais ainda no momento em que estão sendo consumidos. Isto pode ser excelente do ponto de vista de divulgação para o estabelecimento e dependendo do tipo de serviço que este oferece, porém para um estabelecimento onde o tempo médio considerado pelos comensais no salão é inferior a 40 minutos pode ser um intensificador de problemas. Em empreendimentos gastronômicos como bares, a conversa e um número expressivo de pessoas (grupo de amigos, familiares) estimula o consumo. Os trabalhos demonstram que é por meio da interação olho no olho que as pessoas ainda buscam um happy hour após um dia de expediente, e levar o seu aparelho celular junto causa constrangimento, impede a conversa habitual e despretensiosa, o que justifica que muitos meios gastronômicos não disponibilizam o wi-fi, como mencionado, e ao contrário, incentivam, por meio de cortesias e gratificações, quem não usar. Segundo estudo apresentado na Folha de SP na Pesquisa “Jantares e Dólares”, 18% dos clientes dizem que é necessário um estabelecimento gastronômico ter wi-fi gratuito, contra 82% que não apresentam esta necessidade. Angu 

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impossível lançar uma dúvida em tempos de

celular

Trata-se de um desafio sair sem o celular em tempos tecnológicos com o qual estamos vivendo, seu uso se faz necessário e causa uma certa dependência, mas além da higiene (uma vez que estamos falando de gastronomia) e da interação, é um tanto quanto desagradável você notar que está falando sozinho, ou que todos aqueles que você convidou para comemorar contigo seu aniversário, estão com os olhos vidrados em seus aparelhos celulares. O que será tão importante?

Olhar nos olhos durante uma conversa com amigos, interagir com palavras e sorrisos, e fazer quem está ao seu lado se sentir especial pode estar em desuso, mas ainda é a forma mais antiga de afeto. Celular é muito bom, mas tem hora!

Pensem nisto!!!

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Uma simples conversa já vira motivo para a corrida contra o tempo para pesquisas relâmpagos na internet, está impossível lançar uma dúvida em tempos de celular só para promover uma conversa, que logo seus amigos tomam seus aparelhos nas mãos e a disputa começa... No meio do bate papo surge o questionamento: “quando mesmo que Raul Seixas morreu?” Pronto... Dada a largada para vermos quem vem com a informação primeiro, ou melhor, quem abre primeiro a página da internet que acaba com a conversa, e apresenta a data precisa de morte do nosso maluco beleza. Qual a graça disto? Será que se não fotografarmos aquela sobremesa ela ficará menos saborosa? Será que dar uma olhada rápida nas suas mensagens justifica o desprestígio na comemoração de aniversário de seu amigo? Será que descobrir mais tarde a data de morte de Raul Seixas trará ele de volta?

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Chefs defendem alimentação natural, mas viram

Alex Atalla e Jamie Oliver causam polêmica ao associarem seus nomes a produtos da indústria de alimentos

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garotos-propaganda de alimentos processados

Por Eduardo Duó

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Não é de hoje que chefs de cozinha atuam como garotos-propaganda. Mas 2016 com certeza vai entrar para a história como o ano em que se romperam definitivamente as fronteiras entre gastronomia e publicidade. Nunca se viu tantos chefs fazendo anúncios de tantos produtos. O tema ganhou destaque quando dois dos chefs mais estrelados da atualidade tornaram-se garotospropaganda da Seara (o brasileiro Alex Atala) e da Sadia (o britânico Jamie Oliver). Eles não são os únicos chefs a brilharem na publicidade. Mas muita gente torceu o nariz porque ambos são adeptos do slow food (movimento que defende o pequeno produtor, entre outras bandeiras) e militam ativamente a favor da comida saudável não-processada.

slow fo A Seara, que pertence à JBS, é a maior processadora de frangos do Brasil e a segunda do mundo. Presente em mais de 150 países, processa 86 milhões de toneladas de frango por ano. Já a Sadia, pertencente à BRF, mesmo grupo da Perdigão, diz ter processado 4,2 mil toneladas de carne em 2011.

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FAÇO PROPAGANDA DE MARCAS PARA PAGAR AS DÍVIDAS Alex Atala Questionado sobre essas posições antagônicas, Alex Atala afirmou, durante a coletiva de lançamento da campanha da Seara, que “não mudou de lado” e que acredita que “não dá para alimentar 7 bilhões de pessoas com produção de alimentos em pequena escala”. Atala afirma ter conhecido a cadeia de produção da ave, da seleção à ida ao supermercado. E que ao constatar “a qualidade do frango Seara” passou a usar apenas a marca para a galinhada do cardápio de seu restaurante Dalva e Dito. O chef afirmou que trocou uma marca orgânica pela linha “Da Granja” da Seara.

“hoje tem frango” 60 Angu


O jogo proposto pela publicidade é claro: a empresa pega uma carona na imagem do chef e o chef vê sua imagem projetada para milhões de consumidores. O que se questiona nos meios gastronômicos é se esses chefs correm o risco de ter sua imagem deturpada nesse troca-troca publicitário. Segundo especialistas em marketing, a depreciação

da imagem do chef por se associar a marcas de industrializados acontece em uma faixa muito específica de pesquisadores, professores e especialistas em gastronomia. Ainda segundo esses experts em marketing essa visão crítica não deve atingir a gestão de seus restaurantes nem nas imagens pessoais.

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DUVIDO QUE A GISELE BÜNDCHEN USE A LINGERIE QUE ANUNCIA Alex Atala

A ascensão dos chefs ao olimpo da publicidade acontece justamente no momento em que a gastronomia se popularizou e perdeu seu caráter elitista. Hoje, tudo é : a água vem da seiva da floresta amazônica; o sal, dos confins do Himalaia; e nos novos empreendimentos imobiliários não pode faltar a varanda gourmet.

gourmet gourmet

O público quer, e a indústria não dorme no ponto. Cervejas artesanais, butique de carnes e pães de fermentação natural estão entre os inúmeros produtos que marcam o crescimento do segmento especial de comidas e bebidas. É nessa onda que os chefs tornaram-se personalidades populares e formadores de opinião.

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Meu objetivo (com a propaganda da Sadia) é atrair o público e interessá-los na ideia de preparar refeições Jamie Oliver Jamie Oliver, conhecido por encampar campanhas contra alimentos processados, defendeu sua atuação como garotopropaganda da Sadia com argumentos, no mínimo, criativos. “Você tem os chefs, as pessoas que cozinham muito bem e as pessoas que não tem a menor ideia – são elas que compram produtos processados, que consomem ‘fast food’ ou pedem uma pizza. Meu objetivo é atrair o público e interessá-los na ideia de preparar refeições. Precisamos garantir que essas pessoas tenham uma boa experiência e fazer com que eles fiquem animados em cozinhar mais.”

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É claro, estou entrando num ambiente estranho, até incestuoso, complicado Jamie Oliver Durante o lançamento da campanha da Sadia, Jamie Oliver chegou a se irritar com as insistentes perguntas dos jornalistas sobre a aparente contradição entre o que ele prega e o que iria vender. “Estou errado?”, rebatia Oliver. “Talvez. Mas, para mim, estar dentro dessa máquina, uma empresa que é responsável por 18% do frango no mundo, é algo positivo. E digo que, certamente, eu poderia estar ganhando mais dinheiro fazendo outra coisa. É claro, estou entrando num ambiente estranho, até incestuoso, complicado. Mas em um ano vamos conversar e eu vou te mostrar o resultado do que fiz.”

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Culinária materialista

A escolha da Seara e da Sadia pelos chefs sinaliza um abalo na confiança do consumidor Carlos Alberto Dória Na análise de Carlos Alberto Dória, sociólogo, autor do blog E-Boca Livre e de livros sobre alimentação como “Formação da Culinária Brasileira” e “A Culinária Materialista”, a escolha da Seara e da Sadia pelos chefs sinaliza um abalo na confiança do consumidor. “As marcas percebem que o valor que acumularam está um caos e querem se revalorizar. Ao usar a imagem destes profissionais para recriar confiança, elas se apropriam do valor acumulado por estes chefs e trabalham com o imaginário do consumidor”.

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Friboi, da JBS, contrata doze chefs de cozinha para sua ‘Academia da Carne’

Além dos frangos Seara, a JBS também está dando ares gourmet à sua linha de cortes bovinos – a Friboi. Depois de transformar um commodity (a carne bovina) em marca (Friboi), usando a televisão como mídia principal, a empresa chega agora à internet. Ambiciosa, a proposta tem como carro chefe a plataforma Academia da Carne Friboi.

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A plataforma tem Ana Maria Braga, Olivier Anquier e Guga Rocha como embaixadores e conta com um portal mobile first, hospedado na globo.com, com mais de 300 conteúdos. Para dar forma e força à plataforma, a JBS contratou doze 12 chefs de cozinha:

Felipe Bronze, Ana Luiza Trajano, Jimmy McManis, Ivan Aschar, Clarice Chwartzmann, Flavio Myiamura, Carla Pernambuco, Mônica Rangel e Kathia Zanatta. O portal possui nove canais – Cortes, Receitas, Cursos, Dicas, Cozinha na TV, Pelo Brasil, Chefs e Toque final.

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A GASTRONOMIA

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que faz o ALIMENTO funcionar! Por Renata Giudice

Durante muito tempo, a proposta de oferecer ao cliente uma comida saborosa e bem apresentada não necessitava de nenhuma abordagem quanto ao valor nutritivo. Aliás, a ideia era exatamente o oposto: comida boa era aquela cheia de gorduras saturadas, açúcares e todos os aditivos possíveis para melhorar as características sensoriais. Alimentos ricos em nutrientes como fibras, por exemplo, eram destinados exclusivamente às pessoas com restrições ou doenças como diabetes, hipertensão e colesterol elevado. Ou à um público minoritário que evitava determinados alimentos por razões filosóficas ou religiosas.

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Gastronomia funcional

responsável

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esta última década, o panorama tem mudado radicalmente. As pessoas têm adotado hábitos alimentares mais saudáveis, mas não querem perder de vista a qualidade e o prazer, mesmo em períodos de lazer como finais de semana e férias. O amplo acesso às informações sobre nutrição, especialmente promovido pelas redes sociais, associado à uma maior disponibilidade de métodos diagnósticos para restrições alimentares como intolerância à lactose e alergia à proteína do leite de vaca e são alguns dos fatores que – combinados com a busca por melhor desempenho físico e esportivo – contribuem para o aumento deste nicho chamado gastronomia funcional. Mas como oferecer produtos que realmente atendam a esta demanda? É necessário entender primeiro o que é um alimento funcional. Alimento Funcional é todo aquele que, além das funções básicas como oferecer energia, proteínas, vitaminas e minerais, também apresenta “habilidades” extra como melhorar o funcionamento intestinal, combater os radicais livres que causam envelhecimento, melhorar os índices de colesterol e triglicérides, dentre várias outras funções. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é bastante conservadora ao “liberar” estes alimentos para o consumo, evitando vincular a imagem do produto a eventuais “milagres”. Mas é este aspecto que merece destaque quando se trata de oferecer ao cliente uma

“gastronomia funcional” responsável.

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proposta essencialmente Gastronomia funcional é uma proposta muito recente e cada chef ou instituição tem dado a sua versão do conceito, muitas vezes não correspondendo a um propósito de saúde ou induzindo o cliente à uma compreensão inadequada. Em linhas gerais, a gastronomia funcional preconiza oferecer produtos preparado com ingredientes in natura, que contenham os chamados componentes bioativos ou fitoquímicos (carotenóides, flavonóides, ômega 3, fibras em geral, probióticos, dentre MUITAS outras substâncias), preparados de forma a preservar ou otimizar o valor nutritivo do produto final a fim de contribuir com a saúde do consumidor. Para muitos profissionais, porém, a gastronomia funcional deve contemplar outros itens como: ser isenta de glúten e lactose (ou seja, nada de pizza de muçarela!)

ser exclusivamente composta por produtos orgânicos, de preferência produzidos por pequenos agricultores e nas proximidades do restaurante. O ideal seria que cada restaurante tivesse sua própria horta.

ser isenta de produtos transgênicos (como soja e milho) incluir sempre fontes de fibras como farelo de aveia, chia, linhaça, biomassa de banana verde, dentre outras.

Para alguns profissionais, a gastronomia funcional deve ter também uma proposta essencialmente vegana, ou seja isenta de qualquer ingrediente de origem animal.

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VEGANA

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Estes conceitos podem deixar o cliente confuso, visto que, mesmo pessoas que não apresentam restrições se sentem induzidas a cortar alimentos de origem animal e fontes de glúten como a farinha de trigo. Além disso, vários chefs sem conhecimento do impacto metabólico de suas receitas, sugerem para diabéticos por exemplo, um brigadeiro elaborado com açúcar demerara e biomassa de banana verde. Será que este produto é adequado à este público? Muito possivelmente não, já que o açúcar demerara é menos refinado, porém aumenta os níveis de açúcar no sangue da mesma maneira que o açúcar refinado. Da mesma maneira, não se pode recomendar um brigadeiro de chá verde para acelerar o metabolismo de uma pessoa, pois a quantidade incluída no alimento é muito pequena. Mas é este conceito que tem sido disseminado por vários profissionais em empresas.

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É fundamental conhecer o seu público e evitar oferecer uma diversidade muito grande de opções, o que pode representar riscos importantes. Por exemplo: uma padaria que ofereça produtos com e sem farinha de trigo não pode ter como cliente um portador de doença celíaca, que é a intolerância severa e total ao glúten. O paciente pode inalar a farinha e ter um comprometimento mais sério apenas ao adentrar o ambiente. Já uma pessoa que “cortou” o glúten por outras razões ou modismo, será bastante beneficiada, visto que sua restrição é voluntária. Outro terreno complicado para os chefes de cozinha é a chamada gastronomia fitness. Vários profissionais optam por oferecer kits contendo preparações monótonas e pouco criativas para atender à demanda de frequentadores de academias e colocam nestas marmitas o rótulo de funcionais. Serão mesmo? Incentivar o consumo de frango e batata doce por 30 dias, não corresponde à proposta de uma alimentação variada, colorida e cheia de nutrientes. Angu 

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desafio

para o CHEF de cozinha

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ale ressaltar que o chef de cozinha é um importante formador de opinião e a sua responsabilidade quanto às informações veiculadas é muito grande. Especialmente nos rótulos. Hoje os rótulos também devem trazer informações quanto a presença de substâncias alergênicas, uma importante conquista para o público consumidor. Classificar uma refeição como funcional apenas porque possui biomassa de banana verde pode causar problemas, especialmente quando o cliente possui alguma doença. É necessário adequar os cardápios aos objetivos dos clientes e garantir que os procedimentos culinários sejam realizados com segurança. A redução do uso de sódio e a adoção de temperos que substituam os industrializados são elementos fundamentais para compor um cardápio coerente e que não incorra na inadequação de uma empada vegana cuja massa é preparada com banha suína.

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O desafio para o chef de cozinha é desenvolver, através de técnicas culinárias cada vez mais aprimoradas, veículos alimentares que possam acolher estes componentes bioativos e promover maior aceitação destes produtos pelo grande público. Buscar formas de conservação que preservem as propriedades sensoriais e não comprometam a disponibilidade dos nutrientes, acondicionados em embalagens sustentáveis também podem ser elementos chave para o sucesso de novos empreendimentos. 1.

Enquanto as vendas de alimentos e bebidas tradicionais cresceram 67% nos últimos cinco anos no país, as de saudáveis aumentaram 98% no mesmo período. É um mercado que movimenta 35 bilhões de dólares ao ano no Brasil. Em 2014, a cifra alçou o país de sexto a quarto maior do mundo, superando Reino Unido e Alemanha.

2.

Num levantamento recente com 18.000 pessoas de 18 países, 79% dos brasileiros disseram que saúde e nutrição são prioridade em sua vida. Esse patamar não passa de 55% no Reino Unido e de 66% nos Estados Unidos.

Dados da revista EXAME: <http://exame.abril.com.br/revista-exame/brasil-e-oquarto-maior-mercado-para-produtos-saudaveis/>. Angu 

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ALUNO DA

atua no mercado de produtos saudáveis e Aluno do segundo semestre de Gastronomia, Silvano Capeleti desenvolveu uma linha de produtos saudáveis para delivery,   eventos e personal chef

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A FMU

e funcionais

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Quando e por que você se interessou por uma linha de alimentos mais funcionais?

Sempre gostei de cozinhar em casa. Sendo filho de italianos no sul do Brasil, tínhamos que aprender cedo. Anos depois, por uma questão de tédio, trabalhando quase 20 anos na área (beleza/moda), eu busquei algo que eu amasse fazer e que ao mesmo tempo unisse minha necessidade de eliminar peso e de ter uma vida saudável. Esse algo que eu buscava acabou sendo a gastronomia. E logo no começo do curso, no módulo de “técnicas dietéticas” com a prof. Renata Giudice, comecei a me encantar pela alimentação saudável, funcional, orgânica, sustentável e tal.

Qual é o público que você atende hoje?

Meu público é principalmente delivery, um pouco de personal chef e eventos finger food. Meu maior desafio está sendo quebrar o estigma de que alimentação saudável não combina com o prazer de comer. Para mim a comida pode ser saudável e saborosa, e é isso que tento passar no meu trabalho.

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Na sua opinião, o que faz um cliente contratar o seu serviço? Qual é o seu diferencial no mercado?

O que leva um cliente a fazer uma assinatura e comer a minha comida diariamente é a vontade de querer ingerir alimentos selecionados, que irão fazer bem ao seu organismo, ser saudável. O meu diferencial é o alimento escolhido a dedo, é só usar sal rosa do Himalaia, azeite de oliva, produtos sem conservantes. Não usamos caldo de galinha industrializado. Optamos por fazer nossos fundos. Tento explorar alimentos que as pessoas esquecem que estão à sua volta, como o feijão azuki, por exemplo, que a maioria das pessoas acha que só serve para fazer doce. O azuki é muito rico em ferro, e fica delicioso quando feito como os outros feijões ou em saladas.

Você já oferece os valores nutricionais nos rótulos dos seus produtos? Você acha isto importante para o seu público?

Sim, é muito importante, inclusive para quem quer seguir uma dieta mais precisa. Temos uma planilha que relaciona os alimentos e seus componentes, valor nutricional, calorias etc. Mas ainda não conseguimos colocar em todos os pratos do cardápio. Mesmo assim, todas as refeições saem com uma etiqueta preenchida à mão contendo informações do que consta na embalagem.

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Qual é a contribuição deste trabalho hoje na composição da sua renda? Você acredita em expansão do seu negócio? Quais são seus planos para o futuro? A ideia não era sobreviver disso, mas o negócio já esta pagando seus custos e pagando também a minha faculdade. Não é um projeto de brincadeira, mas algo que também não espero retorno para muito breve. Ainda estou comprando a estrutura para cozinha, tudo é bem caro. Porém é próprio negócio que está suprindo esses investimentos. Meus planos? Manter a marca que criei em pé, e em expansão.

O que é gastronomia funcional para você? Essa é uma pergunta de prova rsrs… Alimentos funcionais são aqueles que vão além do aspecto nutricional puro e simples da comida. É o alimento que pode prevenir doenças crônicas ou degenerativas, como câncer, pressão arterial, diabetes, colesterol alterado. É claro que todo alimento é funcional. Mas hoje eu posso afirmar que alguns alimentos são mais funcionais que outros. O importante é ter responsabilidade social. Não podemos sair por aí falando que a “paçoquinha” é funcional, se ela não for.

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Nossos contatos:


Site: www.silcookery.com.br Pagina Facebook: https://www.facebook.com/silecookery/ Instagram: @sil_cookery Whatsapp: 11.987658080 ou 11.995297372 Angu 

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FAZER DO BARATO O NOBRE

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GASTRONOMIA

DO BEM

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A GENTE NÃO

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QUER SÓ COMIDA

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O ANO EM QUE OS FRANCESES

comeram

OS ANI MAIS DO ZOOLÓ GICO DE PARIS

No inverno de 1870/1871, Paris foi isolada pelo exército alemão, ficando sem recursos e sem alimentos. Para saciar a fome, que não era pouca, os franceses abateram e consumiram os animais do zoológico de paris, que ganharam versões requintadas nos melhores restaurantes da cidade. Menos sorte tiveram os mais pobres, para quem o consumo de carne naquele fatídico inverno incluía ratos, cachorros e gatos vendidos nas barracas de rua. Por Cintia Gama Angu 

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 COMUNA

DE PARIS

Se a fome causada pela falta de dinheiro ou epidemias já é terrível, a causada por guerras e longos cercos é ainda pior. Em setembro de 1870, o exército francês sofreu uma importante derrota para os prussianos.

A partir daí uma série de manifestações populares desenvolveu-se na França, resultando inicialmente na queda do Imperador Napoleão III e na instauração da chamada III República (1870-1940). A capital francesa ficou cercada pelo exército prussiano, gerando grande desconforto, revolta e preocupação para os parisienses. Com o clima político tenso, uma insurreição popular estourou em março de 1871, derrubando o governo republicano em Paris.

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Jacobinos e socialistas constituíram um novo governo para a cidade, chamado de

Comuna de Paris

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um governo operário A Comuna de Paris foi considerada a primeira experiência histórica de governo popular. Por 71 dias, entre 18 de março a 28 de maio de 1871, os communards (como eram chamados os membros da Comuna), governaram a capital francesa de uma forma totalmente distinta dos demais governos existentes na época, sendo a Comuna de Paris considerada como o embrião – criado na prática e não decorrente de teorias – do que seria um governo operário. Assim, durante o inverno de 18701871, Paris foi sitiada pelo exército alemão e depois se revoltou contra o próprio governo francês, declarandose independente. Por causa desse isolamento parisiense, os preços dos alimentos subiram vertiginosamente, tornando-se impossível comprar carne, pois nada entrava na capital francesa.

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barracas que vendiam ratos e cachorros

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fome O Jardim zoológico, por não ter mais como alimentar seus animais começou a vendê-los e o grande comprador foi um açougueiro do 173, Boulevard Haussmann, chamado Deboos, quem vendeu esses animais para os grandes restaurantes parisienses. O pior é que, para aqueles que não podiam comprar animais do zoológico em grandes açougues sobraram apenas barracas que vendiam ratos e cachorros. Pela fome, os parisienses se conformaram a comer coisas inusitadas, mas mantiveram o mesmo padrão da alta gastronomia e seus extensos menus com entradas, pratos principais e sobremesas, em seus belíssimos restaurantes. O jornal Les Nouvelles de 04 de dezembro de 1870 publicou o menu do jantar no qual estiveram presentes grandes personalidades da época, como o naturalista Saint-Hilaire, foi servido: consommé de cheval (consommé de cavalo), brochetes de foie de chien (espetinhos de fígado de cachorro), filet de chien sauce tomate (filé de cachorro com molho de tomate), salmis de rat à la Robert (guisado de ratazana à moda Robert), gigot de chien flaqué de ratons (pernil de cachorro ladeado de ratazanas), dentre outras iguarias.

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Cardápio

25 de dezembro de 1870 99º dia do cerco Aperitivo: Manteiga, rabanete, cabeça de asno recheada, sardinhas Sopas: Purê de feijões vermelhos com crótons Consomê de elefante Entradas: Iscas fritas, Camelo assado à inglesa Ensopado de canguru Costelas de urso assadas com molho de pimenta Pratos principais: Pernil de lobo com molho de veado Gato ladeado de ratazanas salada de agrião Terrine de antílope com trufas Cêpes (tipo de champignon) à moda de Bordeaux Ervilha com manteiga

MENU

Primeiro Serviço Xèrès Latour Blanche 1861 Ch. Palmer 1864

Café e licores 124 Angu

1er Service Xèrès Latour Blanche 1861 Ch. Palmer 1864

VINS ET LIQUE FÉ

2me Service Monton Rotschild 1848 Romanée Conti 1858 Bellenger frappé Grand Porto 1827

S UR

Segundo serviço Monton Rotschild 1848 Romanée Conti 1858 Bellenger frappé Grand Porto 1827

R e pr oduçã o do Me nu dia 25 de dezembro de 1870.

Vinhos

25 DÉCEMBRE 1870 99ME JOUR DU SIÈGE Hors-d’Œuvre: Beurre, Radis,Tête d’Ane Farcie, Sardines Potages: Purée de Haricots rouges aux Croütons Consommé d’Eléphant Entrées: Goujons frits. - Le Chameau rôti à l’anglaise Le Civet de Kangourou Côtes d’Ours rôties sauce Poivrade Rois: Cuissot de Loup, sauce Chevreuil Le Chat flanqué de Rats Salade de Cresson La Terrine d’Antilope aux truffes Cêpes à la Bordelaise Petits-Pois au Beurre Entremets: Gâteau de riz aux Confitures Dessert: Fromage de Gruyère

CA

Sobremesas: Bolo de arroz com geleia Queijo Gruyère


O menu do dia 25 de dezembro de 1870, 99º dia do cerco, serve diversos animais do zoológico do Jardim des Plantes, tais como asnos, consommé de elefante, guisado de canguru, costelas de urso ao molho de pimenta do reino, guisado de lobo, terrine de antílope e trufas, tudo acompanhado por bons vinhos e licores.

Guy de Maupassant, no conto Les deux amis, descreve que “Paris estava sitiada, faminta e sem alento. Os pardais rareavam nos telhados e os esgotos se despovoavam. Comia-se qualquer coisa”. Em janeiro de 1871, o armistício é assinado e o período de grandes privações acaba, mas Paris sai destruída e os revoltosos foram massacrados a sangue frio pelo exército prussiano juntamente com o francês. Entretanto, o esplendor parisiense volta com muita velocidade e toda força; até a segunda guerra mundial os restaurantes franceses passam por uma grande fase de prosperidade.

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Crises Vale a pena notar que, por mais que os parisienses tenham chegado ao fundo do poço, comendo animais dos esgotos e zoológicos, mesmo nesse período de crise eles mantiveram o padrão alimentar, acrescentando molhos, temperos e ordem nas refeições. Os restaurantes continuaram abertos, apenas adaptando seus cardápios para servirem o que havia.

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da década de 1880 Por fim, vale lembrar que não só a França passou por dificuldades nesse século, mas que aos anos de 1840 foram conhecidos na Inglaterra como os “anos da fome”. Os salários dos trabalhadores eram baixíssimos, o nível mais baixo de todo o século XIX, e a miséria atingiu proporções alarmantes. Além disso, entre 1845 e 1846 houve a praga da batata, que destruiu toda a produção desse tubérculo na Inglaterra e Irlanda, causando uma forte imigração para os Estados Unidos da América.


Devido à fome, a adulteração de alimentos se tornou uma prática corrente: chá misturado com folhas de batata, chocolate com pó de tijolo, leite com água e giz em pó ... mas essa é uma outra história, o que vale lembrar é que, no fundo, as

crises são grandes momentos de CRIATIVIDADE, pois a necessidade de sobreviver faz com que aceitemos coisas que em momentos de vacas gordas nunca pensaríamos.

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Por Cintia Gama

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A MORTE PARA SE COMU O ritual do immolatio, que dá origem a nossa palavra imolação, nada mais é do que uma transferência ritual da vítima do mundo dos homens para o mundo dos deuses. Após essa comunicação entre os dois mundos, acontece a morte do animal, efetuada pelo cultrarius, da seguinte maneira: a vítima é aberta e verifica-se se o animal é apto a ser oferecido aos deuses, ou seja, observa-se se os exta (fígado, pulmão, vesícula biliar e coração) apresentam uma anatomia normal, caso contrário deve-se sacrificar outro animal.

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UNICAR COM OS DEUSES É durante a análise dos exta que o haruspício examina as entranhas para ler uma mensagem sobre o futuro. Em seguida, corta-se o animal separando-o em duas partes: os exta são colocados em espetos e postos no fogo do altar, constituindo a parte dos deuses, que se nutrem da fumaça produzida pelos miúdos; depois o sacrificador coloca a mão sobre a cabeça do animal, gesto que o transforma novamente em “profano”, isto é, o faz passar do domínio dos deuses para o humano, tornando a carne do sacrificado apta à alimentação humana. Uma parte da carne era dada aos assistentes do sacrifício que a comiam no próprio local, outra parte era vendida nos açougues, o que permitia a todos os cidadãos de participarem dos sacrifícios públicos.

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que mudaram a história da alimentação 142 Angu


Guerras, epidemias, catástrofes ambientais como longos períodos de secas, invasões de território e outras calamidades sempre trazem terror e crueldade. Mas também existe o outro lado das tragédias. Por Cintia Gama

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capacidade do homem em se reinventar e adaptar-se às mais adversas situações.

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TECNOLOGIA CULINÁRIA EM TEMPOS DE

crise

Leite em pó, leite condensado, sopa desidratada, margarina e alimentos em conserva são alguns dos exemplos da capacidade humana em criar na crise.

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Alimentos

em conserva são inventados para alimentar as tropas de Napoleão Bonaparte

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m 1795, Napoleão Bonaparte, com o objetivo de alimentar melhor a Grande Armée em suas campanhas, oferece um prêmio para quem inventasse um processo para a conservação de mantimentos por um longo período. A recompensa coube a Nicolas Appert, autor do livro L’Art de conserver les substances animales et végétales, por ter demonstrado que alimentos fervidos em recipientes de vidro e, logo em seguida, fechados hermeticamente se conservavam por meses. Na Inglaterra, grande rival francesa nas guerras napoleônicas, Peter Durand substituiu os recipientes de vidro por latas, muito mais práticas para o transporte. A guerra funcionou nesse século como funcionou em outros e funciona até os dias de hoje como vetora de alterações gastronômicas e tecnológicas.

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Margarina é inventada depois de epidemia que dizimou gado na França

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uitas das invenções culinárias têm em sua raiz momentos de crise. Com a criação da margarina também não foi diferente.

Em 1869, depois de uma epidemia que acabou com o gado francês, a manteiga, alimento básico desse povo, principalmente nas regiões da Normadia e da Bretanha, tornou-se cara e escassa. Napoleão III para resolver esse problema acabou por fazer como seu tio, Napoleão Bonaparte, e ofereceu um prêmio àquele que encontrasse uma solução para esse problema. O vencedor foi um químico chamado Hippolyte Mège-Mouriès o criador da margarina – produto de conservação fácil e de maior duração do que a manteiga. Angu 

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receita

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da

Velha Por Cintia Gama

Clairet – o vinho medicinal medieval Durante séculos, diversos povos europeus usaram os vinhos aromatizados como medicamento. Foi apenas no final século XIX que essa prática foi relegada ao nível de prazer, sob a forma de digestivos ou aperitivos, num espírito de festa e acabaram sendo os grandes esquecidos da medicina moderna. A eficácia desse tipo de bebida deve-se às suas enzimas que favorizam as reações metabólicas, aos minerais do vinho que agem como catalizadores de reações metabólicas, sendo que o silício encontrado no vinho branco auxilia nas defesas imunológicas. Certos vinhos contem inclusive cobre, flúor, magnésio e zinco em proporções variáveis de acordo com a mineralidade do solo de cultivo da uva. Assim, como se dizia na Idade Média “Uti, non abuti”, isto é, use, mas não abuse.

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RECEITA DO CLAIRET Para 1 litro 

1L de vinho branco (Côtes-du-Rhône, um aligoté da Borgonha ou um vinho branco leve).



500g de mel.



10g de canela em pó.



20g de gengibre em pó.



3 colheres de sopa de água de rosa.



1 pitada de cravo.



8 grãos de cardamomo amassados.

Colocar as especiarias num coador de café de tecido, sem muito espremê-las. Deixar essa infusão no vinho. Depois, aqueça o conjunto todo juntamente com o mel. Para isso, leve a ebulição, depois abaixe o fogo por alguns instantes e leve mais uma vez a ebulição, faça essa operação três vezes. Depois, acrescente a água de rosas, deixe esfriar com uma tampa. Aperte bem o coador para extrair todo o vinho e está pronto. Esse é um vinho de sobremesa medieval que pode ser guardado de 1 a 2 anos em uma garrafa.

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Da mandioca, as Registro feito inicialmente por Pero Vaz de Caminha, a mandioca tem sua história escrita juntamente com a história do Brasil. E desde lá, em 1500 foi considerada por Câmara Cascudo o “pão

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dos brasileiros”.


farinhas... Por Sula Santana

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Mandioca

cultivada em todos os

Estados Brasileiros

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essa raiz cuja denominação cientifica é Manihot esculenta Crantz da família das Euphorbiaceae, que ganhou do Djavan a música Farinha numa homenagem àquela que permanece em nossa mesa. Tem como parente a seringueira e a mamona, recebe vários nomes em todo Brasil: mandioca, aipi, aipim, castelinha, uaipi, macaxeira, mandioca-doce, mandiocamansa, pão-de-pobre, mandioca-brava e mandioca-amarga. Presente na América do Sul, é cultivada em todos os estados brasileiros. Essa raiz dá origem a vários subprodutos obtidos a partir das casas de farinha até as industrias que fornecem grandes quantidades para o mercado brasileiro.

Um dos principais subprodutos consiste na feitura da farinha, ou melhor das farinhas. Porque são várias, dependendo da região. Os franceses diriam terroir, prefiro lugar de pertença. Compreender um pouco como se dá essa diferenciação é fundamental compreender que elas se apresentam fina, grossa, pulverizada, torrada, fermentada, crua, temperada. Angu 

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Classificação das

farinhas

Farinha seca é aquela que ao ser colhida passa pelo processo normal de feitura ou seja, as raízes são lavadas, raspadas ou descascadas, raladas, prensadas, peneiradas e secas ao forno. Farinha d’água é quando essas mesmas raízes são deixadas em água por dois ou três dias para fermentar. Depois de moles são descascadas, raladas e seguem o mesmo processo da farinha seca. E a farinha mista, que como diz o nome, é a mistura das duas.

Feita a farinha, ela vai se diferenciar também na cor. A branca, comum em quase todas. E amarela que depende da raiz da mandioca amarela, ou quando se adiciona cúrcuma para obtenção da cor. 158 Angu


Inicialmente são classificadas em grupos de acordo com a fabricação

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Especificidades das Vamos agora para as especificidades das farinhas, aquelas que são encontradas em seus locais de origem e só aparecem nos grandes centros quando alguém trás ou nas feiras gastronômicas. A farinha seca é comum em todo Brasil. Que pode ser fina ou grossa dependendo do calibre da urupemba ou peneira. A farinha d’água, farinha puba ou pubada apresenta-se seca, crocante e ácida. Usada em bolos, cuscuz e pirão e tem como grande representante a farinha Uarini utilizada no Pará. A mais conhecida é a de Bragança. Pode ser torradae embalada em “paneiro de arumã”. Ainda no norte, no Acre vamos encontrar a farinha cruzeiro do sul no vale do Rio Juruá.

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farinhas

É uma farinha seca, amarela, crocante e muitas vezes acrescida de coco. O Reconcavo baiano, especificamente em Nazaré das Farinhas vamos encontrar a farinha de copioba. Seca e fina, branca ou amarela, é a farinha de mesa. É produzida na Serra de Copioba. Designada como quente ou fria, jogada de açoite na boca para escolher aquela que “trinca nos dentes” devido o frescor e a crocância (quente). Enquanto que a fria não apresenta tais características. A farinha de Uarini também conhecida como “caviar das farinhas” tem o mesmo processo da farinha pubada. Fermentada por três dias, espremida no tipiti, ainda no método utilizado pelos povos da terra é passada por peneiras e rolada com as mãos


São inúmeras as possibilidades de usos da nossa querida farinha, e ela vai estar no nosso cotidiano indicando que o Câmara Cascudo não errou na designação. até formar bolinhas de tamanhos variados. São secas em tachos e depois passadas novamente em peneiras para separar os tamanhos: ova ou ovinhos. É encontrada em Uarini no Amazonas. A farinha gomada é considerada fina,

Feijão + farinha = tutu; farinha + alguma coisa = farofa; farinha + água = pirão; farinha + café + açúcar = jacuba; farinha e feijão = prato nacional; farinha + rapadura + gengibre = amoda

(doce de tabuleiro baiano); farinha + banana + barreado = Morretes.

possui uma granulação finíssima e uma grande quantidade de polvilho dando uma característica de muita liga. É encontrada no

Referências

sul do Brasil e usada no barreado

LODY, Raul (org). Farinha de mandioca: o sabor brasileiro e as receitas da Bahia. São Paulo: Ed. Senac, 2013

Neide Rigo conta que no Revelando São

CASCUDO, Luís da Câmara. Antologia da Alimentação. 2. ed. São Paulo: Global, 2008

Paulo encontrou uma farinha produzida no Vale do Ribeira, em Jacupiranga – São Paulo. Segundo ela a farinha que experimentou “trincava no dente, fresquíssima, bem seca e crocante sem estar tostada (4 horas em

História da Alimentação. São Paulo: Global, 1983. Mandioca: o Pão do Brasil. Brasília, DF: EMBRAPA, 2005.

Sites

fogo baixo de lenha, mexendo sem parar).

https://www.embrapa.br/mandioca-e-fruticultura/ cultivos/mandioca

Virei fã da farinha”.

http://come-se.blogspot.com Angu 

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Por Douglas do Nascimento

162â&#x20AC;&#x192;Angu


EÇÇÇÇÇÇÇÇÇA

(COZINHA) de Queiroz

... uma das mais interessantes manifestações de toda a civilização antiga – tem sido esquecida, ou menos atendida (...), justamente uma das que melhor revelam o gênio de uma raça:

a cozinha!

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Antes de iniciar meus estudos formais em Gastronomia, já possuía imensa admiração pela obra do escritor português José Maria de Eça de Queiroz (1845 – 1900). Isso desde o tempo da graduação em Letras. Provei de sua genialidade pela vida nada ortodoxa de Teodorico Raposo (A relíquia). Após o bacharelado e a licenciatura, ministrei aulas de literatura portuguesa a adolescentes do Ensino Médio. Pensando bem, foram mais de quinze anos nessa atividade. Minha retomada dos escritos ecianos variava de acordo com a lista da Fuvest. Se em um ano eu caminhava com Jacinto pelas ruas de Paris e de Tormes (A cidade e as serras), no outro, via-me angustiado com os desvarios de Luísa através das chantagens de Juliana (O primo Basílio). Bom mesmo era participar da vida dos Maias (Os Maias) ou das insensibilidades de Amaro (O crime do padre Amaro) sem ter de utilizar da obra do escritor para que meus alunos acertassem as questões do vestibular.

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você me pergunta: “e a cozinha... e a gastronomia?”


E eu digo: “Paciência, apressado leitor, você bem deve saber que um bom cozido só fica saboroso se respeitarmos seu tempo de cocção! ”

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“... a COZINHA e a ADEGA exercem uma larga e direta influência sobre o homem e as sociedades” No primeiro módulo (História da Gastronomia), fiquei sabendo que o trabalho de conclusão do curso (TCC) poderia ser um livro de receitas. Uma ideia ficava ecoando em minha cabeça assim como o aroma da cebola e do alho suados no azeite ficam invadindo os cômodos de uma casa. Houve a epifania: vou fazer um trabalho sobre a culinária do Eça de Queiroz. Já conhecia bem os enredos dos romances. Lembrava-me de passagens em que as personagens estavam em jantares especiais ou, simplesmente, na cozinha. Eça acreditava que “... a cozinha e a adega exercem uma larga e direta influência sobre o homem e as sociedades”

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Após minha decisão de trabalhar com os textos ecianos pela abordagem gastronômica, veio a primeira parte de minha pesquisa: ler as obras, novamente (pena que em português não exista um advérbio que indique inúmeras vezes), e garimpar todas as referências a comidas e a bebidas. Em primeira mão, aqui, estão os números: 65 citações de comidas (carnes, peixes, sopas e afins), 21 sobremesas e 26 bebidas em A cidade e as serras. 23 referências a comidas (carnes, peixes, sopas e afins), 15 sobremesas, 12 bebidas em O primo Basílio. 47 alusões a comidas (carnes, peixes, sopas e afins), 07 sobremesas e 23 bebidas em Os Maias.

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Fragmentos retirados da obra

Cozinha arqueológica “a mesa constituiu sempre um dos fortes, se não o mais forte alicerce das sociedades humanas.”

“O caráter de uma raça pode ser deduzido simplesmente de seu método de assar a carne.” “O comer bem foi, com efeito, uma das grandes preocupações do homem antigo, tão grande, talvez, como servir o Estado.” “... Roma pereceu pela barriga".

(1893) 168 Angu


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Eu pergunto:

“Eça de Queiroz dava importância à gastronomia em suas obras? ” Desses mais de cento e trinta pratos e quarenta sobremesas, selecionei as vinte que comporiam meu livro de receitas. O que me faltava? A parte teórica. Preparar um alimento é uma arte. Escrever para o outro também é uma arte. Para ambos, necessitamos de técnica e de inspiração. Se nesse processo for introduzida a originalidade, alcançamos o êxtase! Era disso que eu precisava: o diferencial. Como iniciar meu TCC de forma nada convencional?

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Nova

epifania

Usei a meu favor toda uma carreira dedicada a ensinar às crianças e aos adolescentes as técnicas de redação. Assim, criei três personagens que de forma quase folhetinesca envolvemse com as obras de Eça de Queiroz (citadas anteriormente).

Dessa maneira, num tom romanceado, consegui apresentar ao leitor, não só o escritor português, como também três obras dele. Cuidei de cada etapa do processo a fim de escumar muitas partes que afastam o leitor brasileiro do século XXI das obras cozidas há tanto tempo. Tive o cuidado de, em discurso direto, deixar o português eciano tão palatável quanto uma fala de um adolescente típico das ruas de São Paulo.

Links interessantes sobre Eça de Queiroz e a gastronomia http://receitasdatiafatima.blogspot.com.br/2010/09/cozinha-arqueologica-eca-de-queiros.html http://www.letras.puc-rio.br/unidades&nucleos/catedra/revista/1Sem_04.html http://www.uneb.br/enlacandosexualidades/files/2015/07/E%C3%A7a_de_queir%C3%B3s1.pdf

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Em minha criação, você, leitor sagaz, terá a oportunidade de conhecer mais sobre Eça de Queiroz e, ainda, encontrar receitas de uma cozinha que é parte motriz de nossa própria culinária: sopas, carnes, bacalhau e, como não podia deixar de ser, muitas gemas em típicos doces lusitanos.

Em breve, disponível, na íntegra, em meu blog

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OS MELHORES O prêmio Câmara Cascudo é uma iniciativa da ANGU para homenagear os melhores TCCs (trabalhos de Conclusão de Curso) de cada semestre. O Câmara Cascudo busca premiar apenas os dois melhores trabalhos. Mas a safra de TCCs do primeiro semestre de 2016 foi tão farta e

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PRÊMIO

CÂMARA CASCUDO

TCCs

DO CURSO DE GASTRONOMIA surpreendente que nos obrigou a mudar nossas próprias regras. Por isso, nesta edição, elegemos os três TCCs que mais se destacaram pela sua originalidade, consistência de pesquisa e, principalmente, pela sua relevância dentro do universo da gastronomia.

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Eram GOURMETS os astronautas? Como são elaborados os alimentos consumidos por astronautas no espaço? CAMILE VAZAKAS

O que comiam os primeiros astronautas? Como o organismo humano reagiria em condições tão adversas e desconhecidas? Como conservar, transportar e preparar os alimentos que dariam aos astronautas a energia vital para prosseguirem sua jornada rumo ao desconhecido? Foi a partir dessas perguntas que Camile Vazakas estruturou seu projeto de pesquisa. Do primeiro alimento ingerido no espaço às mais recentes invenções alimentares, Camile traça um surpreendente painel da relação entre homem, tecnologia e alimentação. E ainda mostra como as pesquisas relacionadas à alimentação espacial têm servido como suporte para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios e surpreendentes técnicas de conservação. Uma aventura sideral vista sob um olhar focado na alimentação.

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“Equipado com os seus cinco sentidos, o homem explora o universo em seu redor e chama a esta aventura de Ciência”

Edwin Hubble

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Livro ver mel h o d a culin á riaou t o l ke n i a n a

Para-a-Cozinha-e-de-Volta-Outra-Vez RENATA ZORZAN “Até mesmo a menor das criaturas pode mudar o rumo do mundo” Geladiel – A Sociedade do Anel 178 Angu


Criativo e original, o trabalho de Renata Zorzan é um livro de receitas baseado na trilogia “O Senhor dos Anéis” e o “Hobbit”, de J. R. R. Tolken. Sucesso como livro e filme, “O Senhor dos Anéis” é povoado de raças surpreendentes e seres inimagináveis. Mas o que comiam os hobbits, os elfos, os ents, os anões dos Orcs e o os homens de Tolken? Renata não só responde a essas perguntas, como também mergulha no universo dos inusitados personagens traduzindo seus anseios, fantasias e personalidades em forma de receitas, revelando um profundo entendimento da obra de Tolken. A qualidade gráfica do livro de Zorzan salta aos olhos. Trata-se de uma edição primorosa, que poderia estar à venda nas melhores livrarias. Angu 

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Material instrucional GABRIEL MERCALDI EVANGELISTA

Como chegar ao ponto perfeito de um chantilly? E o crème patissère, como deixa-lo cremoso e brilhante? E um singelo brigadeiro, será que tem algum segredo na preparação desse doce tão popular? Quando Gabriel Mercaldi Evangelista veio cursar gastronomia ele já tinha essas respostas todas na ponta da língua. Conhecimentos adquiridos à frente da sua pequena empresa, a Allevo pães e doces.

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l da cozinha caseira Allevo – pães e doces

“Parte do segredo do sucesso da vida é comer o que você gosta e deixar que os alimentos se entendam lá dentro” Mark Twain. Com o passar das aulas, Gabriel foi percebendo que mais do que as grandes técnicas da confeitaria, o que de fato embaralhava seus colegas eram os procedimentos básicos da confeitaria. Um insight que acabou se transformando no tema do seu TCC: um livro didático que explicasse em detalhes as técnicas fundamentais da confeitaria. Bem escrito, didático, impecável do ponto de vista gráfico, o trabalho de Gabriel ainda traz uma outra qualidade: a de compartilhar conhecimento.

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Angu gastronomia comida chefs FMU  

Angu é uma revista de gastronomia da FMU, que aborda variados assuntos relacionados ao universo de alimentos e bebidas

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