Creado por: Guillermo Antonio Dub贸n Godoy
BASES CULINARIAS
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FONDO BLANCO DE AVE Para 1 litro de Fondo INGREDIENTES: 2 libras de huesos o menudos de ave troceados
GUARNÍCÍON AROMATICA: 100 gramos de Zanahoria 100 gramos de Cebolla Claveteada 200 gramos de puerro 80 gramos de ra mas de apio 1 Pieza Bouquet Garni Pimienta en grano 1 ½ litro de Agua
PROCEDIMIENTO:
Prepare mise en place. (Limpiar y pelar los vegetales) Colocar los huesos, partiendo de agua fría y llevar a ebullición. Bajar el fuego y añadir la mirepoix tradicional de vegetales. Agregar el Bouquet Garni. Dejar cocinar a fuego lento por 20 a 40 minutos. Quitar la película, grasa y espuma de la superficie cada vez que lo juz gue necesario. Colocar el líquido en un chino para eliminar las impurezas sin hacer presión, ni remover. Enfriar rápidamente. Si no se va utilizar inmediata mente, enfriarlo y mantenerlo cubierto en el área de Refrigeración a 3 Grados C, como máximo.
CORTES Y METODOS: Mirepoix Claveteado Bouquet Garni Ebullicion
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PECHUGAS RELLENAS EN SALSA DE MOSTAZA INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo 1 cucharada de gelatina sin sabor Relleno: 1 cucharada de cebolla 2 onzas de champiñón fresco 1 taza de acelga ½ taza de zanahoria C/n de sal, pimienta, nuez moscada
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. Saltear los ingredientes del relleno y sazonar, retirar del fuego. Extienda la pechuga, coloque el relleno, enrolle y Bride la pieza. Caliente una sartén, selle las pechugas y luego colóquelas en una bandeja. Hornee aprox. 14 minutos y sirva rodajeado con salsa.
SALSA:
½ ajo 1 cucharada de cebolla 1 cucharada de perejil ¼ de taza de fondo de ave 2 cucharadas de vino blanco 1 cucharada de mostaza Dijon ½ taza de crema pura 1 pizca de cúrcuma C/n de sal y pimienta
PROCEDIMINETO:
Sofreír la cebolla, después de unos minutos agregue el vino, luego añada el agua, deje Hervir. Incorpore la crema, mostaza, y cúrcuma, mezcle bien; sazone deje hervir un minuto y retire del fuego.
CORTES Y METODOS Brunoise Shifonade Blanquear Paisana fina Apagar Saltear Bridar Hornear
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TIMBAL DE VEGETALES INGREDIENTES: 1 chile pimiento rojo 6 rodajas de berenjena 6 rodajas de zuquinis largos verdes C/n de aceite de olive 1 hoja de laurel 1 hoja de tomillo 1 cucharada de miga de pan 2 ajos Cebolla 1 taza de salsa de tomate
PROCEDIMINETO:
Elabore el mise en place. Coloque en una bandeja las rodajas de berenjena y zuquinis, rociar con aceite, sazone y Añada laurel, tomillo, ajo y el mirepoix. Hornee los vegetales hasta que estén al dente. Retiremos de la bandeja y forme una torre intercalando, berenjena, chile pimiento, Zuquinis, y salsa de tomate y en la parte de arriba coloque ½ cucharada de miga de pan. Poner en bandeja, rociar con aceite de oliva y hornear unos minutos. Servir con el pollo.
CORTES Y METODOS: Asado Vichy Hornear Mirepoix Majar
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TORNEADO DE PAPA Y ZANAHORIA INGREDIENTES: 6 papas, tornear y blanquear 3 zanahorias, tornear y blanquear 1 Cda. De mantequilla Sal y pimienta C/n
PROCEDIMIENTO: Calentar una sartén, luego incorporar la mantequilla, posteriormente, saltear las papas y zanahorias, previa mente blanqueadas. Servir calientes .
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CAMPESINO GRATINADO AL CONCASE DE TOMATE Y ESPINACAS INGREDIENTES: 4 panes campesinos medianos 4 huevos 1 taza de espinaca sin tallo 1 pechuga de pollo ½ taza de crema pura ¼ de taza de fondo de pollo ½ cebolla ½ ajo 1 tomate manzano 2 rodajas de queso Sal y pimienta C/N
PROECDIMIENTO:
Prepare el área para trabajar. Preste atención a las instrucciones. Lavar y desinfectar materia prima. Elaborar el Mise en place o Puesta a punto. Quitar la tapa del pan campesino; sacar la miga, y reserve. En una sartén, sofreír cebolla, después de unos minutos agregar el ajo. Añada el tomate, y a continuación el pollo. Sazonar con sal y pimienta e incorpore la espinaca. Agregue la crema, agregue líquido si fuera necesario y rectifique la sazón. Retire del fuego. Coloque adentro del pan un huevo pochado, el relleno elaborado y cubra con una rodaja de queso, hornee hasta que funda a 180º grados C. Montar plato.
CORTES Y METODOS: Pochar Shifonade Blanquear Bruniose Concasse Escalfar Gratinar Sofreír Hornear
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CREMA DE ZANAHORIA INGREDIENTES: 1 litro de fondo de ave 5 zanahorias grandes 3 papas grandes 1 puerro en Vicky 1 ajo 2 onzas de mantequilla ½ vaso de crema
PROCEDIMIENTO:
Cocinar las zanahorias y papas con el fondo de ave, licuar. Pochar el puerro y el ajo con la mantequilla. Licuar y unificar con la mezcla anterior, rectificar la sazón, dejar h ervir, y agregar la crema, esperar a que de un hervor y retirar del fuego.
CORTES Y METODOS: Vicky Pochar Licuar Hervir
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RAGU CON POLENTA INGREDIENTES: 8 onzas de carne de res 2 tomates ¼ de zanahoria 2 cucharadas de cebolla 1 ajo 1 taza de salsa de tomate Pomi ¼ de taza de vino tinto ½ taza de fondo de pollo o carne C/n de sal y pimienta C/n de aceite Bouquet Garni: 1 hoja de laurel 1 hoja de tomillo 1 trozo de puerro 1 ramita de romero fresco Cáñamo para atar
PROCEDIMINETO:
Prepare el mise en place. Sofría la carne, después de unos minutos agregue la zanahoria, cebolla y Bouquet Garni, posteriormente el ajo. Incorpore el tomate, sazone y después apague el vino en la sartén. Añada la salsa y fondo, deje hervir tapado por 15 minutos. Rectifique la sazón y ligar (espesar) la salsa con 1 cucharada de maicena por tres de agua en frio e incorpore, espere a que hierva y retire del fuego.
CORTES Y METODOS: Parmetier Escalfar Brunoise Emince doble Sofreír Apagar Hervir Ligar
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POLENTA INGREDIENTES: ½ taza de polenta 1.5 tazas de fondo (caldo) de ave 1 cda. De perejil en paisana fina C/n de sal C/n de aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
En frio mezclar la polenta con el caldo y la sal, cuando esté bien disuelto cocinar hasta que esté bien espeso, incorporar el aceite. En un molde o bandeja húmeda, colocar la polenta y extenderla, dejar allí hasta que esté moldeada. Partir las porciones y servir.
CORTES Y METODOS: Paisana Fina
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PAPILLOTE DE PESCADO EN SALSA CITRICA DE MANGO INGREDIENTES: 1 pescado Curvina Sal, pimienta y nuez moscada C/N Salsa: 1 mango (sarazo) 1 cucharada de perejil fresco 1 cucharada de culantro fresco Jugo de limón 1 cucharada de cebolla ¼ de chile largo 1 rebanada pequeña de jengibre 1 cucharadita de azúcar Sal y Pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Prepare su área de trabajo. Lavar materia prima. Filetear el pescado. Elabore el mise en place. Sazonar el pescado con sal y pimienta. Observe la técnica de papillote. Ponga en una bandeja y hornear aproximadamente 12 minutos. Para la salsa unifique todos los ingredientes y deje reposar, en frio. Rociar el pescado con esta salsa.
CORTES Y METODOS: Filetear Papillote Hornear Brunoise Lascas
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FIDEOS DE ARROZ CON BERRO AL AJO
INGREDIENTES: 2 onzas de fideo de arroz ½ taza de berro fresco 1 ajo C/n de salsa soya y pimien ta al gusto C/n de aceite de oliva
PROCEDIMINETO:
Elabore el mise en place. En una sartén caliente, coloque aceite de oliva y luego el ajo, espere a que saque todo su aroma. Agregue el fideo; sazonar con la salsa soya y pimien ta. Servir el arroz con berro fresco.
CORTES Y METODOS: Blanqueado Freír Majado
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SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES: 1 litro de fondo de ave (mantener caliente) 1 cebolla grande cortada en emince 1 onza de mantequilla 1 diente de ajo 1 onza de vino blanco Guarnición: 2 panes de rodaja tostados sin orilla 2 rodajas de queso mozzarella Condimentos: Sal y pimienta c/n
PROCEDIMINETO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar mise en place. En una cacerola calentar la mantequilla, freír la cebolla durante 5 minutos, puede reducir el fuego. Añada el ajo, sofría dos minutos más, y apague el vino. Agregue el caldo a la cebolla, sazone y deje h ervir por 20 minutos, a fuego bajo. En un tazón coloque la rodaja de pan con el queso, y llen e con la sopa. Hornee si desea por 3 minutos para gratinar. Servir hirviendo en tazas o platos hondos calentados previamente.
CORTES Y METODOS: Emince Fritura Sofreir Apagar Hornear Gratinar
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LOMO DE CINTA EN SALSA DE PIÑA INGREDIENTES: 10 onzas de lomo de cinta (en trozo) Marinada: Bouquet Garni Sal y pimienta 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de vino blanco Para la Salsa: 1 lata pequeña de piña en trozos en almíbar ¼ de taza de vino jerez dulce 1 cucharada de cola de res (diluida en ¾ de taza de agua) Pizca de azúcar Sal y pimienta C/n
PROCEDIMIENTO:
Prepare el área de trabajo. Elabore el mise en place. Marinar la carne. Sellar y luego hornear por 10 minutos, aproximadamente. Para la salsa ponga a reducir el almíbar con el vino jerez, luego añada la cola de res deje hervir unos minutos, si la carne tiene liquido agréguelo a la salsa. Rectifique la sazón y agregue la piña en trozos, retire del fuego y sirva con la carne.
CORTES Y METODOS: Trocear Sellar Hornear Reducir
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CAMARONES SALTEADOS EN REDUCCIÒN DE MODENA
INGREDIENTES: 8-10 camarones grandes 2 cucharadas de brandy Marinada: Sal, pimienta C/n 1 cucharadita de limón Para la Salsa: ½ taza de vinagre Módena o balsámico 3 cucharadas de azúcar Pizca de sal Guarnición: 6 onzas de papa para freír (Batonets) Freír en abundante aceite, escurrir, salar y servir. Ensalada Mixta: Ingredientes: 1 taza de espinaca baby 2 onzas de tomate cherry 1 cucharada de almendras Sal, pimienta y aceite C/n
PROCEDIMIENTO:
Elabore mise en place Unificar todos los ingredientes y sazonar al gusto.
PROCEDIMIENTO:
Preparar mise en place Marinar los camarones, deje reposar Para la salsa, elabore un caramelo con el azúcar, luego apague el vinagre, mezcle bien y deje reducir, hasta que obtenga la textura adecuada. Saltear los camarones y luego flamearlos. Sirva los camarones con la salsa de Módena.
CORTES Y METODOS: Batonets Fritura Profunda Sazonar Marinar Caramelo Apagar Reducir
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Saltear Flamear
MOLDE DE QUESO PARMESANO INGREDIENTES: 125 ml de lech e 15 gramos de mantequilla (tome un poco más para untar los moldes) 15 gramos de harina 50 gramos de queso parmesano 60 gramos de queso cheddar 2 huevos pequeños Pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 190 grados centígrados. Prepare el mise en place. Untar los moldes con mantequilla y colóquelos en el congelador por 10 minutos, luego vuelva a untarlos con mantequilla reserve en el frio hasta que se utilice. Poner la leche con la mantequilla a hervir. Mezclar harina, queso parmesano y la pimienta. Cuando la leche esté hirviendo, retire del fuego e incorpore la mezcla anterior, removiendo para no dejar grumos, y esté espeso. Agregue el queso y coloque nuevamente en el fuego, hasta que se haya derretido completamen te, no quemar. Retire del fuego. Agregue los huevos uno a uno, rectifique la sazón y coloque en los moldes en grasados la mezcla. Coloque un trocito de mantequilla por encima y queso parmesano rallado. Hornee por 15 o 20 minutos hasta que la superficie esté abultada y los bordes dorados.
CORTES Y METODOS: Engrasar Hervir Remover Hornear
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LOMITO WELLINGTON EN SALSA DE PASAS
INGREDIENTES: 2 trozos de carne de lomito C/u de 5 onzas (sazonar) 2 onzas de pasta de hojaldre Aceite, sal y pimienta C/n Para la Salsa: ½ onza de pasas (macerar con el vino) 3 cucharadas de vino tinto 1 taza de fondo oscuro 3 cucharadas de cola de res 1 onza de mantequilla (para untar)
PROCEDIMINETO:
Elabore el mise en place. Sellar la carne y dejar a término medio. Estirar con un rodillo la pasta de hojaldre, formar dos rectángulos calculando que cubran las dos piezas de carne, untar con huevo batido o mantequilla derretida. Colocar en el centro la carne y cubrir. Observar la técnica. Colocar en una bandeja y untar con mantequilla derretida, hornear a 160 grados centígrados hasta que la pasta esté dorada. Para la salsa calentar el fondo disuelto con la cola de res, cuando hierva y esté espesa agregue las pasas, rectifique la sazón y el espesor de la salsa y retire del fuego.
CORTES Y METODOS: Sellar Hornear Hervir Macerar
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ENSALADA CAPRESS INGREDIENTES: 2 tomates manzanos de calidad 2 onzas de queso mozzarella en rodajas 1 onza de Aceitunas negras 4 hojas de lechuga escarola para decorar Aliño o vinagreta: 2 cucharadas de albahaca en paisana fina 2 onzas de vinagre ½ taza de aceite de oliva 2 Cdas. De perejil en paisana fina ¼ taza de aceite balsámico Sal, pimienta al gusto
PROCEDIMINETO: Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar los tomates en rodajas iguales. Coloque el queso alternado con el tomate. Preparar el aderezo mezclando bien todos los ingredientes, sazonar al gusto. Decorar los tomates con aceitunas y rocíe el aderezo .
CORTES Y METODOS: Rodajas Paisana Fina
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ENSALADA ALEMANA INGREDIENTES: 12 onzas de papas en macedua 2 onzas de tocino ahumado en brunoise (freírlo y dejarlo enfriar) 1 cda. De cebollana en brunoise ½ cebolla en brunoise ½ chile pimiento verde en brunoise 3 Cdas. De ma yonesa 1 cda. De mostaza 4 hojas de lechuga romana para decorar ½ cdita de vinagre de manzana Sal y pimienta C/n
PROCEDIMINETO:
Preparar el área de trabajo. Lavar y desinfectar la materia prima. Cortar las papas en macedua. Bloquear la papa y pasar por agua muy fría escurrir bien. Mezclar todos los ingredientes y sazonar al gusto. Decore con las hojas y sirva inmediatamente.
CORTES Y METODOS: Macedua Brunoise Blanquear Freir
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ENSALADA MULTI COLOR INGREDIENTES: 2 tazas lechuga escarola en corte shifonade (reserve para la presen tación) 1 remolacha cocida en corte Parmetier ½ taza de brotes de soya ½ taza de elotitos dulces 1 taza de ejotes en juliana blanqueados 1 taza de zanahorias en corte macedonia blanqueadas 1 taza de papa en corte macedonia blanqueada Aliño o Aderezo: 2 cucharadas de nueces en corte brunoise 4 cucharadas de mozzarella 2 rodajas de queso kraft en corte Parmetier 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharadas de mayonesa Jugo de 1 limón Sal y pimienta C/n
PROCEDIMINETO:
Prepare el área de trabajo. Elabore el mise en place. En un tazón mezcle todos los vegetales. Mezcle por aparte las nueces, queso kraft, salsa de soya, jugo de limón, mayonesa, sal y pimien ta. Unifique todos los ingredientes y guardar en frio, mezclar cada 10 minutos. Sirva con lechuga y queso mozzarella.
CORTES Y METODOS: Shifonade Parmetier Juliana Macedonia Brunoise Blanquear
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ENSALADA DE PASTA CON SALSA DE VERANO
INGREDIENTES: 250 gramos de pasta corta cocinada al dente ½ lb. De tomates ciruelos cortados en macedonia ½ cebolla en brunoise 6 aceitunas verdes rellenas cortadas a la mitad 6 aceitunas negras cortadas a la mitad ½ cucharada de alcaparras baby ¼ cdita. De orégano ¼ taza de perejil picado 1 ajo en paisana fina ¡/4 taza de aceite de oliva Sal y pimienta negra molida gruesa c/n
PREPARACION:
Prepare el mise en place. Mezclar todos los ingredientes en un bowl de vidrio, tapar y dejar reposar por 3 a 4 horas, sacar de la refrigeradora una hora antes de utilizar. Cocinar la pasta. Colocar los ingredien tes sobre la pasta caliente. Refrigerar Servir.
CORTES Y METODOS: Macedonia Brunoise Mitades Paisana Fina Al Dente
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ENSALADA CESAR INGREDIENTES: 1 lechuga romana 200 grs. De pechuga de pollo a la plancha 2 yemas de huevo Gotas de limón 1 cucharadita de Mostaza 1 diente de ajo Aceite de oliva C/n 1 taza de cruton es 75 gramos de Queso parmesano Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Lavar la lechuga y secar muy bien las hojas, reserve hasta el momen to de servir. Sazonar la pechuga con sal y pimienta y cocinar a la plancha, cortar en tiras. Para el aderezo colocar en un recipiente grande, el ajo entero, majarlo dentro del tazón luego añada la yema y mostaza. Emulsione incorporando el aceite hasta obten er un aderezo. Rectifique la sazón, e incorpore todos los ingredientes y sirva la ensalada.
CORTES Y METODOS: A la plancha Tiras Emulsion
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QUICHE LORRAINE (Elaborado con pasta de base)
INGREDIENTES: 100 g de pasta hojaldre Relleno: 230 g de tocino ahumado cortado en Parmetier 5 huevos 225 ml de crema Sal, pimienta y nuez moscada C/n Harina y rodillo para extender
PROCEDIMINETO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar mise en place. Engrasar y enharinar el molde de tarta o pie. (24 CM APR OXIMADAMENTE) Estirar la masa y colocar en el molde, cubrir completamente todos los bordes, y pinchar con un tenedor toda la pasta. En un tazón mezclar todos los ingredientes del relleno, y sazonar según sea necesario. Colocar el relleno en el molde y hornear por 35 a 40 minutos a 180 grados centígrados.
CORTES Y METODOS: Parmetier Hornear
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PIZZA MARGARITA (Masa Fermentada) INGREDIENTES: Masa: 15 gramos de levadura 250 gramos de harina dura 1.5 Cdas de aceite ¼ cdita de sal Agua C/n Salsa: Cocinar, licuar y colar: 3 tomates rojos 1 chile pimiento rojo ½ cebolla 1 ajo pequeño Luego freír la salsa con: 1 cda de aceite de oliva, sazonar con sal, pimienta, laurel, tomillo, orégano y albahaca fresca. Rectificar sabor con una pizca de azúcar. Cobertura: 125 g de queso mozzarella rallado Hojas de albahaca 2 tomates manzanos en rodajas Aceitunas negras en rodajas Sal y pimienta C/N
PROCEDIMIENTO:
Preparar una superficie plana. Elaborar mise en place. Coloque la harina en la mesa y haga una pileta en el rededor la sal. En el centro, levadura y aceite. Observe la técnica para elaborar masa. Cuando la masa esté lisa dejar reposa durante 20 minutos. Estirar la masa, rociar el molde con aceite, ponga la masa, salsa y cobertura. Rociar con el aceite y hornear por 30 minutos a 240 grados centígrados. Servir caliente.
CORTES Y METODOS: Azar Freir Rodajas Hornear
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TARTALETAS (Pasta Quebrada hecha a mano) INGREDIENTES: Pasta: 2 tazas de harina ½ cdita de sal ½ cdita polvo para hornear 2 Cdas de agua fría 5 onzas de margarina fría en trozos Relleno salado: 1 taza de bechamel 1 cda de cebolla en brunoise 1 cda de chile pimiento rojo 1 ajo pequeño en brunoise ¼ de taza de zuquinis largo verde ¼ de taza de berenjena en brunoise 1 tomate en brunoise 3 Cdas de salsa de tomate 1 cdita de pimentón Sal y pimienta C/N 2 Cdas de aceite de oliva Decoración: 4 a 5 huevos de codorniz fritos Cebollana Relleno dulce: Crema Pastelera ½ litro de leche 125 gramos de azúcar 2 yemas de huevo 60 gramos de fécula de maíz 1 ramita de canela Ralladura de ½ limón Decoración: 2 onzas de frambuesa 1 kiwi en rodajas 5 fresas ½ melocotón en almíbar Hojas de menta
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PROCEDIMIENTO:
Elaborar el mise en place. En un tazón coloque la harina, polvo para hornear, sal y margarina, unifique con los ingredientes con la yema de los dedos, hasta dejar con la textura de arena. Incorporar agua poco a poco hasta formar una masa homogénea. Refrigere 10 minutos. Engrasar y enharinar moldes de tartaletas, luego estire la masa aproximadamente de 0.5 cm de grosor, y coloque en cada molde. Pique la masa y hornear a 180 grados centígrados por 15 a 20 minutos o hasta que estén doraditas.
RELLENO SALADO:
Saltear en aceite de oliva, la cebolla, chile pimiento y después de unos minutos agregue el ajo . Incorporar la berenjena y zuquinis, agregar el tomate, mezclar y sazonar. Agregar el pimentón y salsa de tomate y bechamel. Rectifique el sabor añadiendo una pizca de azúcar y retire del fuego. Rellenar las tartaletas, colocar el huevo frito y sirva caliente.
RELLENO DULCE:
Coloque en una olla pequeña, la leche, azúcar, canela y sal. Por aparte disuelva la maicena en agua fría, e incorpore las yemas. Cuando la leche esté hirviendo, coloque la ralladura de limón, la mezcla de fécula con yemas, e incorpor e sin dejar de mover. Cocine hasta que esté espeso. Pasar por colador y dejar enfriar Coloque la crema pastelera en una manga y rellene las tartaletas. Decore con las frutas. Sirva.
CORTES Y METODOS: Bruniose Rodajas Bechamel Unificar Hornear Saltear Freir Hervir
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TERRINA DE RES INGREDIENTES: 1 libra 4 onzas de carne molida de res 250 g de ja món cortada en brunoise 230 g de tocino en lascas enteras 1 huevo 2 cucharadas de crema 2 dientes de ajo en brunoise 3 onzas de vino Jerez 1 sobre de gelatina sin sabor Sal y pimienta C/n
PROCEDIMINETO:
Elabore mise en place. En un tazón colocar todos los ingredientes exceptuando el tocino. Batir por 5 minutos. En un molde de terrina, colocar una cama de tocino, observe la técnica. Rellenar el molde, y cubrir con el tocino restante. Hornear por 1 hora a 160 grados centígrados. Dejar en friar y servir.
CORTES Y METODOS: Brunoise Lascas Batir Hornear
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GALANTINA DE AVE INGREDIENTES: ½ pollo deshuesado 1 taza de espinacas 8 bastones de zanahoria blanqueados 3 rodajas de ja món Sal, pimienta y especias C/N 1 sobre de gelatina sin sabor Papel aluminio
PROCEDIMINETO:
Deshuese el pollo sin romper. Marinar al gusto. Espolvoree un sobre de gelatina, poner relleno en el pollo, enrollar en papel aluminio. Cocine en baño María por 40 min por libra. Corte la gelatina en rodajas y coloque de forma decorativa.
DECORACIÒN 2 Sobres de Gelatina sin sabor Colorantes Panitos de canapé Cebollana y tomates cherry
CORTES Y METODOS: Bastones Blanquear Baño Maria
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COCINA FRIA Y CALIENTE
Creado por: Guillermo Antonio Dub贸n Godoy
CREPES
INGREDIENTES:
(Pasta para crepes)
2.5 onzas de harina 1 huevo pequeño 2.5 onzas de leche o agua Sal y pimienta C/n Colorantes vegetales Relleno: 3 onzas de espinaca en corte shifonade 4 onzas de queso ricota 3 onzas de champiñones en lascas 2 Cdas de queso parmesano 1 taza de salsa blanca Cebolla y ajo molido C/n Sal y pimienta C/n Aceite o mantequilla para cocinar
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar mise en place. Para elaborar la masa de las crepes, unifique todos los ingredientes y mezcle vigorosamente, para no formar grumos. Pase por un colador. Otra opción es poner todos los ingredientes en la licuadora, hasta que resulte una masa homogénea. Elabore las crepes según la técnica explicada. Para el relleno, saltear las espinacas y champiñones, sazonar al gusto, agregue la salsa blanca, retirar del fuego y agregar el queso parmesano y ricota. Rellenar las crepes y servir.
CORTES Y METODOS: Shifonade Lascas Salsa Blanca Saltear
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BOQUITAS CON PASTA CHOUX (PROFITER OLES)
INGREDIENTES: 125 ml de agua 2 onzas de mantequilla 2.5 onzas de harina 1 huevo grande 1 pizca de sal Relleno salado: 2 onzas de queso crema 1 cda de cebollino en paisana fina Sal y pimienta C/n Relleno dulce: ½ taza de crema para batir 2 Cdas de azúcar glass 5 fresas y hojas de menta
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elabore el mise en place. En una olla coloque todos los ingredientes de la masa, a excepción de la harina, lleve a ebullición. Coloque la harina de golpe, y mezcle con una paleta de madera, hasta que la masa no se pegue en la olla. Deje enfriar y agregue el huevo, mezcle bien. Prepare una bandeja con papel parafinado o mantequilla. Coloque la masa en una manga, forme los profiteroles, relámpagos, repollitos en la bandeja, según indicación. Hornear por 10 minutos a 325 grados Fahrenheit. Para el relleno salado unifique todos los ingredientes y sazone al gusto, rellene como se le indica. El relleno dulce, coloque en un tazón la crema y comience a batir, incorpore poco a poco el azúcar hasta que tenga una consistencia espesa. Coloque ambos rellenos en mangas e introduzca a los profiteroles.
CORTES Y METODOS: Paisana fina Ebullición Hornear
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TEMPURA DE CAMARON INGREDIENTES: 6 onzas de camarón mediano Sal y pimienta C/n 1 taza de puré de papa 2 onzas de almendras Sal y pimienta C/n Pinchos medianos Para la tempura: 100 g de harina 20 g de levadura 5 g de sal 4 onzas de cerveza Para alioli: 200 ml de aceite 50 ml de leche 1 huevo grande 1 ajo majado Sal C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Para la tempura mezclar todos los ingredientes para unificar, pasar por colador. Dejar reposar por 15 minutos. Unifique el puré y las almendras, rectifique la sazón, y haga bolitas. Coloque las bolitas y camarones en pinchos. En una olla o cacerola, calentar el aceite. Sumergir los camarones y freír en aceite abundante. Retirar del fuego cuando estén coci dos y dorados por fuera. De igual forma sumerja las bolitas de papa, en aceite para dorar. Para el alioli, observe la técnica de preparación de salsa emulsionada fría. Sirva los camarones, con la salsa.
CORTES Y METODOS: Unificar Fritura profunda Emulsion
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BOMBONES DE POLLO INGREDIENTES: 1 libra de alitas Marinada: Aceite de oliva C/n 3 Cdas de vino blanco 3 Cdas de mostaza 2 hojas de laurel Sal y pimienta C/n 3 Cdas de miel 1 cda de cúrcuma 1 cda de brandy Ajo y cebolla molida C/n Especias al gusto
PROCEDIMIENTO:
Elaborar el mise en place. Observar la técnica para elaborar los bombones de pollo. Marinar con todos los ingredientes por 20 minutos, reservar en el frio. Calentar una sartén con aceite y freír hasta que estén cocidas. Servir caliente.
CORTES Y METODOS: Marinar Fritura superficial
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BAGUETTE FRIO DE LOMITO CON ENSALADA TIPO VIETNAMITA INGREDIENTES: 1 Baguette Grande Ensalada: ½ taza de agua 2 cucharadas de azúcar ¼ taza de vinagre de vino ½ cucharada de sal ½ diente de ajo en paisana fina 1 zanahoria rallada ½ cebolla morada en medias lunas 1 ½ tazas de repollo morado Aderezo: Mezclar ½ taza de mayonesa ½ cucharadita de jengibre rayado 1 ½ cucharadas de salsa soya ¼ cucharadita de salsa de chile rojo oriental Relleno: 10 onzas de lomito sazonado, asado y refrigerado en rodajas finas (termino medio) 10 rodajas finas de pepino con cascara y semillas (1/2 pepino) 1 taza de hojas de culantro Armado: Untar aderezo en ambos lados del pan, en uno colocar ensalada, lomito, pepino, culantro y tapar.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un bowl el agua, azúcar, sal y vinagre; revolver hasta disolver la sal, agregar los demás ingredientes y refrigerar por 20 minutos, luego colar y volver a refrigerar hasta el momento de servir.
CORTES Y METODOS: Paisana Fina Rallar Media Luna Azar Rodajas
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SANWICHES DE MILANESA DE POLLO CON MAYONESA DE CHIPOTLE INGREDIENTES: Pan de rodajas integral (6 unidades) ¼ de lechuga iceberg 1 tomate manzano grande en rodajas Milanesa de Pollo: 2 pechugas de pollo aplanadas ½ taza de harina 1 huevo 1 taza de miga de pan
PREPARACION;
Hacer corte mariposa a las pechugas, sazonarlas, luego rebozarlas. En un sartén con aceite caliente, sellarlas y hornearlas, luego partirlas en tiritas.
Crema de Aguacate: Licuar: 1 aguacate ¼ taza de crema 2 cucharadas de perejil picado Si no se va usar en el momento ponga gotas de jugo de limón, para evitar que se ponga negro. Mayonesa de Chipotle Mezclar: ½ taza de mayonesa ½ chile chipotle hecho puré ½ ajo picado fino Ralladura de ½ limón Armado: Untar una rodaja con aguacate, otra con la mayonesa, en la rodaja que tiene el aguacate colocar pollo, tocino y lechuga. Guarniciones: Chips de yuca, malanga o camote.
CORTES Y METODOS; Rodajas Corte Mariposa Rebozar Sellar Hornear Tiras Paisana Fina Ralladura Fritura profunda
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HUEVOS BENEDICTINOS INGREDIENTES: 3 huevos enteros pochados 100 gramos de jamón de pierna (puede usar salmón ahumado) 3 panes muffins 1 cucharada de margarina Salsa Holandesa: 3 yemas de huevo 50 gramos de mantequilla sin sal ½ limón (el jugo) ½ cucharada de Mostaza Dijon Sal y pimienta C/n Puede añadir: 1 cda. De vino blanco Puede guarnecer con fruta fresca: sandia, piña y melón.
PREPARACION:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Colocar en un tazón el jugo de limón, sal, mostaza y las yemas de huevo. Calentar la mantequilla en una olla para que se derrita. Coloque en un tazón a baño María y comience a batir, sin dejar de hacerlo, cuando estén e sponjando, añadir la mantequilla derretida hasta emulsionar, retire del fuego. Debe quedar una salsa espesa y con cuerpo. Colocar una rebanada de pan untado de mantequilla luego el jamón o salmón ahumado. Colocar un huevo sobre cada pan. Añadir sobre el huevo la salsa holandesa, y decore con hojas frescas.
CORTES Y METODOS: Pochar Baño de Maria Emulsion
Creado por: Guillermo Antonio Dubón Godoy
SOUFFLÊ DE ESPINACA INGREDIENTES: 3 tazas de espinaca en shifonade ½ cebolla en corte pluma 2 cucharadas de margarina Sal, pimienta y nuez moscada C/n 4 yemas 100 grs de queso suizo ½ taza de crema de leche 4 claras de huevo 1 cda de azúcar
PROCEDIMINETO:
Prepare el área de trabajo. Elabore el mise en place. Saltear las espinacas y cebolla con la mantequilla, sazonar y reservar. (Evite que estas queden con liquido). En un tazón mezcle las yemas, queso y crema, unificar con las espinacas, rectifique la sazón y agregue nuez moscada. Bata las claras a punto de nieve con el azúcar, e incorpore a la mezcla anterior en forma envolvente. Coloque en moldes previamente engrasados de pudin. Hornear a fuego moderado por 35 minutos aproximadamente. Sirva caliente en el molde.
CORTES Y METODOS: Shifonade Corte pluma Saltear Mezclar Batir punto de nieve Hornear
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PASTA BASICA INGREDIENTES: 200 g de harina 2 huevos 2 cditas de aceite de oliva 1 pizca de sal
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Con la harina, formar una pileta; en el centro colocar el huevo, sal y aceite; incorpore formando una masa homogénea. Amase por 10 minutos y deje reposar 30. Estirar la masa y hacer la pasta deseada.
NOTA: La pasta fresca se puede colorear: Verde: con la clorofila de la espinaca, Morado con remolacha, Rojo: con tomate, Negro: con tinta de calamar y amarillo con cúrcuma o azafrán.
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RAVIOLIS AL AJO INGREDIENTES: 100 gramos de pasta fresca 50 gramos de mantequilla 1 cda de aceite de oliva 1 cda de cebollana picada 3 ajos en lascas 2 Cdas de vino blanco 1 taza de crema Sal, pimienta y nuez moscada C/n 1 huevo batido. (Se necesita brocha) Relleno: 80 gramos de camarón chacalín 2 Cdas de queso crema 1 cda de crema Sal y pimienta C/n Especias al gusto
PROCEDIMINETO:
Unificar todos los ingredientes y sazonar. Estirar la masa, y observe la técnica para elaborar raviolis. Dejar secar 20 minutos y cocinar en abundante agua caliente con sal, aceite, hojas de laurel y tomillo. En una sartén, saltear el ajo con mantequilla y aceite, apagar el vino, luego agregue los raviolis y crema, saz one con sal, pimienta y nuez moscada. Incorpore la cebollana, retire del fuego y servir caliente.
CORTES Y METODOS: Paisana Fina Lascas Batir Saltear Apagar
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FETTUCCINI AL PESTO INGREDIENTES: 100 g de pasta fresca 4 onzas de hongos frescos 1 cda de cebolla en brunoise 1 ajo picado en brunoise 2 Cdas de mantequilla 2 Cdas de aceite de oliva Salsa pesto: Unifique todos los ingredientes 12 hojas de albahaca 3 cucharadas de queso parmesano 8 nueces o piñones triturados ¼ de taza de aceite de oliva
PROCEDIMINETO:
Estirar la masa y cortar en forma de fettuccini, cocinar la pasta con abundante agua caliente, aceite, sal, 1 hoja de laurel y tomillo. En una sartén caliente, saltear con mantequilla y aceite la cebolla: después de un minuto el ajo y los hongos, incorporar la pasta y agregar el pesto. Rectificar la sazón y servir caliente y rallar queso parmesano encima.
CORTES Y METODOS: Brunoise Triturados Saltear
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GNOCCHI DE PAPA AL RAGÙ (Tiempo de elaboración 1 hora 15 min)
INGREDIENTES:
200 g de papa 40 g de harina 50 g de queso parmesano 1 yema de huevo Sal, pimienta blanca y nuez moscada C/n Salsa: 4 onzas de pollo molido 4 tomates escalfados cortados en Concasse 2 Cdas de zanahoria en paisana fina 2 Cdas de cebolla en brunoise 1 ajo en brunoise 2 tazas de salsa de tomate ¼ de taza de vino blanco 1 ramita de romero ½ taza de agua Sal y pimienta C/n Aceite C/n 1 Bouquet Garni Cubrir con 4 onzas de queso mozzarella
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Cocinar la papa con la piel en abundante agua con sal. Hacer un pure muy fino. Luego incorporar harina, yema y queso parmesano. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Forme los gnocchi según la técnica demostrada. Cocinar en abundante agua con sal, y retirarlos del agua cuando estos estén en la superficie. Para la salsa, saltear el pollo, después de tres minutos agregar zanahoria y cebolla, luego incorporar el Bouquet, incorporar el ajo y después de unos minutos el tomate, apague el vino , deje reducir e incorporar la salsa de tomate. Sazonar, añadir el romero y dejar hervir por 8 minutos a fuego bajo. Servir los gnocchis rociados con la salsa.
CORTES Y METODOS: Escalfar Concasse Paisana Fina Brunoise Pure Unificar Gnoocchi Saltear
Apagar Reducir
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PAQUETITOS DE PASTA CON CAMARON INGREDIENTES: 225g de pasta para cortar tricolor cocida al dente Mezclar: 1 cda de albahaca en shifonade 25g de nueces molidas 1 cda de perejil picado 90 ml de aceite de oliva Pimienta blanca C/n 1 tomate en Concasse 2 Cdas de aceite 1 ajo en brunoise 350 g de camarones blanqueados limpios 70 ml de vino blanco Sal y pimienta C/n ½ taza de salsa de tomate (no pasta) Para la salsa fría especial: 1 vaso de crema 1 cucharada de culantro 1 cucharada de eneldo fresco Gotas de limón Sal y pimienta al gusto 1 limón para decorar
PROCEDIMIENTO:
Recortar 2 cuadros de papel parafinado y cáñamo para atar, reservar. Elaborar el mise en place. Cocinar la pasta por tres minutos, escurrir y reservar. Unificar los ingredientes, mezclar bien e incorporar la pasta. Tome los cuadros de papel, rociar un poco de aceite, colocar la pasta en forma equitativa. Cierre los paquetitos según la técnica. Observe. Poner en una bandeja y hornear por 8 minutos aproximadamente. Para la salsa fría unificar todos los ingredientes, servir la pasta rociada con la salsa y decorada con limón.
CORTES Y METODOS: Shifonade Paisana fina Concasse Brunoise Blanquear Unificar Hornear
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LASAGÑA ESPECIAL INGREDIENTES: ½ receta de pasta fresca cortada en tiras anchas y cocida al dente. 2 tazas de espinaca en shifonade 2 pechugas de pollo cocidas y luego cortar en lascas 1 zanahoria en tiras blanqueadas ½ cebolla en brunoise 1 ajo pequeño en brunoise 2 cucharadas de vino blanco 1 onza de almendras en lascas 1 litro de bechamel o salsa blanca 3 onzas de queso para fundir
PROCEDIMINETO: Cocinar la pasta al dente. Elabore la salsa blanca. Luego en una olla saltear la cebolla, ajo y espinacas, agregar el vino y posteriormente la salsa blanca, deje hervir un minuto. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. En un pirex, coloque un poco de salsa, coloque la pasta, pollo, zanahoria, salsa y repita procedimiento. Termine con salsa y cubra con queso y almendras. Hornear para gratinar. Servir caliente. CORTES Y METODOS: Shifonade Lascas Tiras Brunoise Blanquear Saltear Apagar Hervir Hornear Gratinar
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FETTUCCINIS DE CAMARONES Y SHITAQUE INGREDIENTES: 8 onzas de pasta fettuccini al dente. 5 camarones jumbo 6 hongos shitaque 2 cucharadas de cebolla en brunoise ½ diente de ajo en brunoise ¼ de taza de tomate rallado 1 onza de vino blanco 1 taza de fondo de camarón 1 ramita de romero 3 hojas de albahaca fresca en shifonade 4 cucharadas de crema pura 1 taza de salsa blanca Sal y pimienta C/n
PROCEDIMIENTO:
Saltear los camarones, retirar del fuego y en la misma sartén saltear los hongos, cebolla y después el ajo. Agregar el tomate, mezclar bien y apagar el vino. Añada el fondo de camarón y el romero, deje hervir un minuto. Coloque la salsa blanca, rectifique el sabor, añada la albahaca y por último la crema. Mezcle con la pasta y sirva caliente con los camarones.
CORTES Y METODOS: Brunoise Rallar Shifonade Al Dente Saltear Apagar Hervir
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ARROZ SALVAJE INGREDIENTES: ¾ de taza de arroz salvaje 2 tazas de fondo de pollo 3 cucharadas de aceite de oliva 5 hongos frescos cortados en lascas 1 ajo majado 3 Cdas de piñones (semilla de marañón, manía, etc.) 3 Cdas de pasas 1 onza de brandy Sal y pimienta C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Poner a hervir el caldo y cuando rompa el hervor agregar el arroz y cocinar al dente. Escurrir el arroz y reservar. En una sartén honda, saltear el ajo y los hongos, después de unos minutos retirar el ajo e incorporar el brandy. Dejar reducir; añadir el arroz, mezclar muy bien, rectificar la sazón y añadir piñones y las pasas. Retirar del fuego y servir caliente.
CORTES Y METODOS: Lascas Hervir Saltear Reducir
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RISOTTO CON ESPÀRRAGOS INGREDIENTES: 600 ml de fondo de pollo 250 g de espárragos frescos blanqueados 1 cda de cebolla en brunoise 1 ajo en brunoise 140 g de arroz tipo risotto 50 g de queso parmesano para rallar 25 g de mantequilla 40 ml de aceite de oliva Sal y pimienta C/n
PROCEDIMIENTO:
Elaborar el mise en place. Corte los espárragos según demostración. Caliente el fondo. En una cazuela caliente, ponga el aceite, saltee la cebolla y el ajo. Agregue el arroz e incorpore bien la grasa. Observe la técnica para preparar risotto, es decir incorporar liquido según lo necesite el arroz en constante movimiento. Cuando el arroz este a 4 minutos de cocinarse, por aparte saltear los espárragos y sazonar. Incorporar los tallos de espárragos al risotto, rectificar la sazón, agregar mantequilla y retirar del fuego. Sirva caliente, decorado con los puntas de espárragos y queso recién rallado.
CORTES Y METODOS: Brunoise Blanquear Saltear
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ARROZ BASMATI TIPO NASI GORENG INGREDIENTES: Triturar y hacer una pasta los 3 ingredientes siguientes: 2 chiles rojos largos sin semillas 1 cda de salsa de ostras 2 dientes de ajo 75 g de pechuga de pollo cortados en fajitas 50 g de camarón tipo chacalín limpio ¾ de taza de arroz basmati 2 tazas de fondo de pollo 40 ml de salsa soya ½ cdita de azúcar, incorporar a la salsa soya Sal C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Calentar el fondo de pollo, cuando este hirviendo agregar el arroz y cocinarlo al dente. Escurrir y reservar. En una sartén con aceite caliente, freir el pollo, sazonar; después de unos minutos incorporar los camarones. Agregue la pasta de chile y mezcle bien, incorpore el arroz hasta unificar todos los ingredientes. Añadir por último, la salsa soya, rectificar el sabor y retirar del fuego. Servir caliente.
CORTES Y METODOS: Fajitas Hervir Freir
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ARROZ AL HORNO INGREDIENTES: 50 g de costilla de cerdo troceada 40 g de morcilla cortada en rodaja gruesa 30 g de garbanzos cocidos 1 papa pequeña en corte Vichy 1 ajo en brunoise 30 g de salchicha de pavo en corte Vichy 4 Cdas de tomate rallado 100 g de arroz bomba 200 ml de fondo de pollo ½ cdita de colorante amarillo (bijol) 5 Cdas de aceite de oliva 1 tomate manzano en rodajas 1 cabeza de ajo Sal C/n
PROCEDIMINETO:
Preparar el mise en place. Calentar el horno a 250 grados centígrados. En una cazuela de barro caliente con la mitad del aceite (capacidad 500 ml). Freír las rodajas de papa, morcilla y el tomate en rodajas, sazonar cada una respectivamente, retirar de la cazuela y reservar. Incorporar las costillas de cerdo, sazonar, después las salchichas y retirar del fuego. Elabore el sofrito con ajo, pimentón y tomate rallado; PRESTE ATENCIÒN A LA TÈCNICA. Anacarar el arroz, añadir el colorante y mojar con el fondo o caldo. Colocar los ingredientes que anteriormente se han freído, menos la morcilla de forma decorativa y colocar en la parte de en medio la mitad de la cabeza de ajo (observe la técnica). Cocinar a fuego alto de 5 a 7 minutos. Rectificar la sazón, colocar la morcilla y cocinar en el horno aproximadamente 8 minutos o más.
CORTES Y METODOS: Trosear Rodaja Vichy Brunoise Rallado Freir Sofrito Anacarar Cocinar Hornear
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RACK EN SALSA DE MORAS Y ROMERO INGREDIENTES: 6 costillas de cordero, o medio rack Marinar con aceite de oliva, romero, ajo, cebolla, laurel y tomillo Aceite de oliva para sellar Salsa: Culis 3 cucharadas de azúcar Media taza oporto 1 Bouquet Garni con 1 hoja de salvia, 2 hojas de menta ¾ de taza de puré de mora 1 rajita de canela 1 pimienta gorda 1 clavo de olor Pizca de sal
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Sazonar la carne. Sellar la carne en una sartén caliente con aceite. Colocar en un pirex y hornear aproximadamente por 8 a 10 minutos. 300º F. Para la salsa forme un caramelo con el azúcar, posteriormente, agregar el vino, luego el puré y el resto de ingredientes, deje hervir hasta que tenga consistencia de salsa. Pasar por un colador para que quede una salsa muy fina. Servir la carne rociada con la salsa.
CORTES Y METODOS: Sellar Hornear Caramelo Apagar
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PURÈ DE CALABAZA CON PIÑONES INGREDIENTES: 1 taza de puré de calabaza 1 cda de crema Sal y pimienta blanca 1 cda de piñones Para acompañar: Zuquini verde grande en lascas
PROCEDIMINETO:
Saltear el puré y sazonar con sal y pimienta. Agregar piñones y crema. Retirar del fuego y servir. Para los zuquinis cortar en lascas muy delgadas y saltear con mantequilla, o cocinar a la plancha.
CORTES Y METODOS: Pure Saltear Lascas
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LOMITO OAXACA INGREDIENTES: 3 medallones de lomito de 5 o 6 onzas Marinar la carne con aceite, culantro, laurel, tomillo, brandy, sal y pimienta Cáñamo para bridar Hojas de plátano aprox. Del tamaño de una hoja carta 3 rodajas de queso Oaxaca o suizo Salsa 1 Medio aguacate 2 Cdas de culantro 1 cda de perejil 1 cuarto de taza de mayonesa Media taza de agua Gotas de limón o vinagre Sal de ajo y cebolla y pimienta C/n Salsa 2 ½ taza de crema 2 Cdas de agua 1 chile chipotle 1 pizca de azúcar Sal y pimienta C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Bridar el lomito y marinar. Sellar la carne y observe la técnica para utilizar la hoja de plátano. Para la salsa 1 colocar todos los ingredientes en la licuadora y triturar, si necesitase más liquido agregar para dejar la consistencia de una salsa. Para la salsa 2 colocar todos los ingredientes en la licuadora y triturar, si necesitase más liquido agregar para dejar la consistencia de una salsa. Servir la carne rociada con la salsa.
Guarnición: 2 tortillas de harina cortadas en paja. 2 tazas de espinaca en shifonade. Aceite abundante para freír.
Cortar según la técnica y freír en aceite ambas por separado, poner sal cuando salga de la sartén u olla. Servir con la carne. CORTES Y METODOS: Medallones Bridar Sellar Licuar Corte Paja Shifonade
Fritura profunda
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MELOCOTONES AL BRANDY INGREDIENTES: 1 cda de mantequilla 2 melocotones en almíbar 1 cda de azúcar morena Pizca de sal 1 clavo de olor Anís de estrella 3 Cdas de brandy 4 cucharadas de agua 2 cucharadas de almendras o manías 3 onzas de pasta de hojaldre Helado de queso y mora
PROCEDIMIENTO:
Estirar la masa y formar cuadros, barnizar con huevo y hornear hasta que estén doradas. Colocar en una satén caliente la mantequilla y dorar los melocotones, añadir el azúcar, las especies y caramelizar. Incorporar la pizca de sal y el brandy, flamear, agregar semillas secas, agua, dejar hervir y retirar del fuego. Servir los melocotones con helado, pasta y decorar al gusto.
CORTES Y METODOS: Hornear Dorar Caramelizar Flamear
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SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA SHITAQUE INGREDIENTES: 10 onzas de solomillo de cerdo Para la marinada: Orégano, romero, laurel, tomillo, ajo y cebolla en polvo C/n 1 cda de mostaza 1 cda de cebollín en brunoise Salsa: ½ taza de fondo de res ½ taza de vino tinto 3 Cdas de cola de res 1 Bouquet Garni de ajo y cebolla Aceite de oliva C/n 1 onza de hongos shitaque (remojados previamente) Sal y pimienta C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Marinar la carne por unos minutos. Para la salsa, calentar una olla o sartén y poner aceite, después de unos minutos saltear el Bouquet Garni. Añadir los hongos y luego apagar el vino, deje reducir por unos minutos. Incorpore el fondo, bajar el fuego y deje cocinar por 5 minutos más. Ligar la salsa con la cola de res, rectificar la sazón y retirar del fuego. Sellar la carne, formar una costra, dorar, y luego cocinar por el horno. Servir con la salsa shitaque.
CORTES Y METODOS: Brunoise Saltear Apagar Reducir Ligar Sellar Dorar
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PURE DE LENTEJAS INGREDIENTES: 2 onzas de puré de lentejas (cualquier color) 2 Cdas de tomate rallado ¼ de ajo en corte brunoise ¼ de cdita. De pimentón dulce 1 loncha de tocino en brunoise Sal C/n Para decorar: 2 hojas de pasta filo Hojas de berro fresco
PROCEDIMIENTO:
En una sartén freír el tocino, en la misma grasa elaborar un sofrito, luego añadir el puré de lenteja, mezclar bien, rectificar la sazón y retirar del fuego. Servir caliente.
CORTES Y METODOS: Rallar Brunoise Pure Freir Sofrito
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LOMITO EN SALSA CONFITADA DE CHERRY INGREDIENTES: 12 onzas de lomito Cobertura: 1 rodaja de pan sándwich, hojas de perejil, sal, pimienta y 2 cucharadas de nueces, todo licuado hasta pulverizar. Sal y pimienta C/n Marinar al gusto del grupo Salsa: ¼ de taza de vino blanco ¾ de taza fondo de res 15 tomates cherry confitados en aceite, ajo, laurel y tomillo 2 Cdas de aceite de oliva 1 cda de mantequilla 1 cebolla en juliana 1 cda de albahaca fresca en shifonade Pizca de azúcar Ajo y cebolla en polvo C/n Sal y pimienta C/n Dos Cdas de crema
PROCEDIMIENTO:
Elaborar mise en place. Marinar la carne. Haga la cobertura y coloque sobre una de las caras de la carne. Confitar los tomates, según la técnica y reserve. En una sartén, saltear la cebolla con el aceite y mantequilla, luego agregar el vino y después de unos minutos el fondo. Rectificar la sazón, dejar reducir y agregar los tomates, agregar la albahaca y la pizca de sal. Retirar del fuego y servir caliente. Por ultimo agregar la crema. Para la carne sellar y cocinar al término deseado. 365º F.
CORTES Y METODOS: Pulverizar Confitar Juliana Shifonade Saltear Reducir Sellar
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TUBOS O SACOS DE FILO INGREDIENTES: 3 hojas de pasta filo Mantequilla para pegar Relleno: ¾ de taza de repollo en shifonade 1 cebollín en corte Vichy 1 hoja de laurel 1 hoja de tomillo 1 Cda de vino blanco 2 lonchas de zuquinis en paisana larga Sal y Pimienta C/n Cebolla y ajo molido C/n Aceite C/n para saltear 350º a 365º F.
PROCEDIMIENTO:
Saltear en una sartén con aceite caliente los ingredientes, incorpórelos según el criterio de cocción. Apagar el vino, sazonar y retirar del fuego. Esperar unos minutos antes de utilizarlo. Extender la pasta filo, colocar el relleno y hacer rollos o sacos, observe la técnica. Poner en una bandeja con papel parafinado. Untar con mantequilla o aceite. Dorar en el horno a 200º grados centígrados aproximadamente. Servir caliente como guarnición del plato.
CORTES Y METODOS: Shifonade Vichy Paisana Larga Saltear Dorar
Creado por: Guillermo Antonio Dubón Godoy
MOUSE DE CHOCO A LA NARANJA INGREDIENTES: 4 claras de huevo 250 g de chocolate con leche troceado en cubos 4 Cdas de azúcar Ralladura de 1 naranja ¾ de taza de crema para batir 2 Cdas de Grand Marnier o licor de naranja Para decorar: ½ taza de azúcar para hacer caramelo Frambuesas y hojas de menta fresca Azúcar glass C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Poner a baño de maría el chocolate a derretir, nunca dejar que llegue vapor o agua al chocolate. Elaborar una ganash, es decir cocinar la crema y la ralladura de naranja; cuando esté caliente, incorpore el chocolate, dejar 30 segundos en el fuego y poner nuevamente a baño de María, añada el licor. Cocinar hasta que tenga un color brillante. Mientras tanto montar las claras de huevo, cuando este subiendo añadir el azúcar, dejar a punto de merengue. Incorporar el ganash a las claras en forma envolvente. Colocar en copas. Colocar en el frio hasta que cuaje. Servir y decorar con caramelo o frutas al gusto.
CORTES Y METODOS: Ralladura Derrtir Ganash Punto de merengue Incorporar
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INGREDIENTES:
POLLO AL MOJO DE HIERBAS
2 pechugas de pollo Para marinar se sugiere: Bouquet Garni Aceite Vino blanco Sal y pimienta entre otros Para mojo: ¾ de taza de crema 3 o4 gotas de limón o vinagre ½ ajo ¼ de cebolla 2 Cdas de culantro 3 hojas de menta 1 cda de perejil 1 hoja de albahaca Sal y pimienta blanca C/n Guarnición: 1 onza de salmón 3 onzas de chacalín (saltear y sazonar al momento de servir) 1 taza de arúgula fresca (espinaca o berro) Aliñado con aceite y sal
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Preparar el mojo, colocar todos los ingredientes en la licuadora, sazonar y guardar en el frio, hasta el momento de utilizarlo. Sellar las pechugas y hornear, colocar en pirex cubiertas con papel de aluminio. Cocinar aproximadamente 12 minutos, todo dependerá del tamaño de la pechuga. Preparar la guarnición. Saltear los camarones, aliñar la arúgula y preparar el salmón. Servir con una base de arúgula, pollo y rociada con el mojo.
CORTES Y METODOS:
Saltear Licuar Sellar Hornear
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INGREDIENTES:
POLLO ESPECIAL RELLENO
½ pollo descongelado deshuesado Marinar al gusto Relleno: 4 onzas de pollo molido 1 morcilla (únicamente la parte de adentro) 1 onza de carne molida 1 cda de aceitunas negras 1 cda de aceitunas verdes 3 Cdas de aceite 2 Cdas de miga de pan Asar y licuar 3 tomates ¼ de cebolla ½ ajo ½ chile pimiento rojo ½ chile guaque ½ chile pasa 1 hoja de apasote 1 hoja de laurel y tomillo Sal y pimienta C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Freír con aceite el relleno en el siguiente orden: pollo, carne de res y la morcilla, sazonar, incorporar las aceitunas, laurel y tomillo. Agregar el recado licuado, mezclar bien y rectificar la sazón. Incorporar miga de pan, huevo o gelatina sin sabor. Rellenar el pollo según la técnica explicada y cocinar aproximadamente una hora. Con el jugo del pollo poner en una olla y elaborar una salsa si así se desea. Servir caliente. CORTES Y METODOS: Asar Licuar Freir Rellenar
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BARCAS DE PAPA INGREDIENTES: 3 papas grandes cocidas 2 Cdas de queso duro 2 Cdas de crema Queso para fundir Sal de ajo y cebolla C/n
PROCEDIMIENTO:
Cortar la papa de forma alargada, quitar el relleno y dejar en forma de barca, reservar ambos. Unificar el relleno de la papa que reservó y mezclar con queso duro, crema y sazone según lo necesite, cubrir con queso y hornear hasta que esté fundido. Servir caliente.
CORTES Y METODOS: Corte a la mitad Quitar relleno Unificar Hornear
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CODORNICES ENCEBOLLADAS INGREDIENTES: 1 codorniz 1 ciruela pasa sin hueso 1 Bouquet Garni pequeño 1 cebolla en corte Vichy 2 cucharadas de aceite de oliva ½ vaso de vino dulce 8 hojas de perejil Pimienta negra en grano. Sal
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Sazonar las codornices, al gusto, introducir en ellas una ciruela y el Bouquet Garni, si fuese o Sellar en una cacerola caliente con la mitad del aceite, dorar bien por ambos lados, luego incorporar la cebolla. Después de unos minutos incorporar el vino, salpimentar y agregar el perejil. Colocar todo en una bandeja onda o pirex y hornear aproximadamente por 40 minutos por libra. Quitar el líquido y la cebolla del pirex, poner en una olla y ligar formando una salsa. Puede utilizar cola de res o harina dorada. Servir la codorniz rociada de esta salsa encebollada.
CORTES Y METODOS: Vichy Sellar Apagar Hornear Ligar
Creado por: Guillermo Antonio Dubón Godoy
BROWNIE INGREDIENTES: 4 unidades de huevos 10 onzas de azúcar 8 onzas de mantequilla 1 libra de chocolate negro 4 onzas de harina 3 onzas de nueces ½ onza de maicena Papel parafinado o mantequilla para la bandeja Opción de Montaje Para la decoración y guarnición: Salsa de fresas y moras Helado de vainilla Hojas de menta
PROCEDIMIENTO:
Batir los huevos con el azúcar hasta esponjar o dupliquen su volumen. Mientras tanto derrita el chocolate con la mantequilla, incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente. Mezclar bien y luego incorporar en forma de lluvia el harina, maicena y nueces. Engrasar y enharinar una bandeja pequeña con papel parafinado, distribuir la mezcla de manera uniforme y hornear aproximadamente por 20 a 30 minutos a 150º grados centígrados. Esperar a enfriar, servir y decorar con los elementos necesarios.
CORTES Y METODOS: Batir Derretir Engrasar Enharinar Hornear
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SUPREMAS DE PATO A LA NARANJA INGREDIENTES: 2 pechugas de pato 1 cda. De mantequilla ¼ limón exprimido 2 naranjas exprimidas (1 taza) ½ cda tomillo fresco o seco ½ cdita nuez moscada molida 1 hoja de laurel secas o frescas 1 cda de perejil picado ¼ de cebolla en corte paisana fina Sal y pimienta C/n 1 cda de puré de tomates Jamón crudo tipo serrano en corte brunoise ½ taza de caldo de pollo Cascara de naranja, Azúcar Naranjas en gajos, Mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Limpiar y cortar la parte de la grasa en forma de cruz y marinar. En una olla con el resto de la mantequilla, a fuego medio, dorar la cebolla unos 7 min. Luego agregue el jamón, el puré de tomates y el caldo y cocine a fuego medio/bajo 7 min. Incorporar luego el jugo del pato y cocinar por unos minutos, añadir la ralladura de naranja y los gajos. Las pechugas de pato se cocina primero la parte de la grasa y luego el resto, dejar termino ¾. Sirva caliente rociando el pato con la salsa.
CORTES Y METODOS: Paisana fina Brunoise Dorar Ralladura Sellar
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BASTONES DE VEGETALES CON PIMIENTOS INGREDIENTES: 8 bastones de papa blanqueado 8 bastones de zanahoria blanqueado 8 bastones de güisquil blanqueados 5 tiras de pimiento rojo asado Mantequilla para saltear Sal y pimienta C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Blanquear los vegetales. Saltear y hacer montoncitos, colocar una tira de chile pimiento rojo para decorar, guarnecer los platos con estos vegetales.
CORTES Y METODOS: Bastones Blanquear Saltear Asar
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PECHUGAS DE POLLO RELLENEAS DE ARUGULA, NUECES, QUESO Y JAMON PROSCIUTTO EN SALSA DE TAMARINDO CON CHILE COBANERO INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo Relleno: Hojas de Arúgula 2 lonchas de jamón prosciutto 2 rodajas de queso mozzarella 2 cucharadas de nueces trituradas 2 Cdas. Miga de pan Salsa: 1 ½ onzas de concentrado de tamarindo 1 taza de jugo de naranja 1 cda de aceite de ajonjolí Chile cobanero Molido Romero fresco ½ vaina de vainilla (natural) 1 onza de vino tinto 1 Cda de azúcar Guarnición: 4 onzas de habas 6 unidades de tomates grapes 3 cebollas de verdeo 1 taza de arroz Basmati 3 ramas de cebollín chino 1 onza de almendras peladas Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Hacer el corte mariposa a la pechuga de pollo y salpimentar. Para rellenar el pollo, colocamos las hojas de arugula, queso, jamon prosciutto y almendras. Bridar las pechugas y sellar. Hornear aprox. Por 10 minutos a 270 grados centígrados. Hacer un caramelo con el azúcar y agregar vino tinto, jugo de naranja, extracto de tamarindo natural, aceite de ajonjolí, chile cobanero y por ultimo raspar la vaina de vainilla para extraer la pasta. Sazonar con sal y pimienta.
CORTES Y METODOS: Mariposa Paisana fina Escalfar Caramelizar Dorar Bridar
Sellar Hornear Caramelo
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PASTEL DE 3 LECHES INGREDIENTES: Biscocho 4 onzas de Harina Suave 1 cda. Polvo de hornear 2 onzas de aceite vegetal 3 onzas de agua 4 yemas de huevo 4 claras de huevo 5 onzas de azúcar corriente ½ cdita. De sal Esencia de Vainilla Leches ½ bote de Leche Condensada ½ bote de Leche Evaporada ½ litro de Leche entera ¼ taza de azúcar ½ raja de canela 1 onza Brandy o cafeto Merengue 3 claras de Huevo 1/8 taza de agua 1 taza de azúcar
PROCEDIMIENTO:
Elabore el mise en place. Cernir los ingredientes secos. Mezclar el agua, aceite, yemas y azúcar. Agregar los ingredientes secos y mezclar. Batir las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente. Verter en un molde engrasado y enharinado. Hornear a 350ºF o 180ºC por 30 minutos aproximadamente. Coloque en una olla la leche condensada, la leche evaporada y la entera con ½ taza de azúcar y una rajita de canela. Déjelo a fuego medio hasta que suelte el hervor, deje enfriar y agregue el licor. Embeba el biscocho. Colocar todos los ingredientes en una olla (que no sea de aluminio. Cocinar en baño de maría a fuego moderado, hasta deshacer el azúcar. Batir a velocidad alta hasta que se formen picos en el turrón. Decore el pastel (observe la técnica).
CORTES Y METODOS: Cernir Batir punto de nieve
Hornear Hervir
Embeber Baño Maria
Batir
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CEVICHE DE PESCADO INGREDIENTES: 8 onzas de pescado blanco en macedua marinado por 40 minutos con: Orégano seco+ jugo de 4 limones+ Sal (10 min aprox.) 1 taza de piña asada en macedonia 1 cebolla morada mediana en cicelado 1 taza de tomates grapes en cuartos Hojas de culantro (1/4 de manojo) Sal y pimienta al gusto Pizca de azúcar Salsa: 4 onzas de Panela rayada C/n Chile Cobanero 1 ajo en brunoise 1 taza de agua
PROCEDIMIENTO:
Combinar todos los ingredientes antes de servir y sazonar.
Colocar el ajo en una sartén con un mínimo de mantequilla. Añadir después de unos minutos la panela y dejar caramelizar. Añadir agua, chile y pizca de sal. Dejar reducir hasta que tenga consistencia de salsa. Rociar el ceviche con esta salsa.
Guarnición: 1 plátano macho (en lascas, condimentado con sal) freír en abundante aceite. ½ aguacate en Lascas.
CORTES Y METODOS: Macedonia Cicelado Cuartos Caramelizar Reducir
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PESCADOS CON MARISCOS A LA VERACRUZANA INGREDIENTES: 2 filetes de pescado (robalo sin centro) ½ taza de frutos de mar ½ taza de FUMET (pescado) marisco (Bisque) 1 tomate ciruelo Concasse 1 cda de cebolla en brunoise ½ ajo picado en brunoise 1 cda de alcaparras baby 4 aceitunas en rodajas ½ cda de pasta de tomate 1 Cdita de perejil en paisana fina Sal y pimienta C/n GUARNICION Arroz blanco Preparar arroz blanco de grano normal, según las técnicas vistas anteriormente
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Marinar el pescado y los mariscos con sal y pimienta y si lo desea, jugo de limón. en una sartén caliente con aceite y mantequilla, dorar el pescado por ambos lados, evitando que se quemen luego los mariscos. Retirar, y en las misma sartén, sofreír la cebolla después de unos minutos incorporar el ajo y el tomate. Agregue el Fumet o bísquet, sazonar con sal y pimienta, incorporar el resto de los ingredientes y dejar cocinar por 7 minutos a fuego muy bajo. Agregar a la salsa el pescado y cocine por tres minutos más, rectifique la sazón y retire del fuego. Sirva caliente rociado con la salsa.
CORTES Y METODOS: Concasse Brunoise Rodajas Paisana fina Dorar Sofreir
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PINCHOS DE PESCADO Y CAMARON EN SALSA TEREYAKI Ingredientes: 100 gramos de pescado dorado en filete grueso 10 camarones medianos 5 pinchos de madera largos 1 cdita de miel 1 Cda de jugo de limón o vinagre 1 Cda de aceite de maní o sésamo Sal C/n Salsa: ½ taza de salsa soya 2 Cdas de azúcar 1 pizca de sal 1 trozo muy pequeño de jengibre ½ ajo majado 2 Cdas de agua Guarnicion BOK CHOY 3 bok choy cortadas en dos (lechuga marina) 1 cda Aceite de ajonjolí Sal C/n 2 onzas de manías sin sal Saltear el bok choy, sazonar y agregar las manías, si desea puede acompañar con fideo de arroz frito.
Procedimiento:
Elaborar el mise en place. Marinar el pescado y camarones con todos los ingredientes. Formar los pinchos, y sellar por todos los lados, luego hornear hasta que estén tiernos y jugosos. Para la salsa, poner todos los ingredientes en una olla y dejar reducir a fuego muy lento, hasta que se incorporen todos los elementos. Servir los pinchos o brochetas rociadas de esta salsa.
CORTES Y METODOS: Sellar Hornear Reducir Mitades Saltear
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TUIL DE FRUTAS INGREDIENTES: 6 onzas de azúcar glass 4.5 onzas de harina 5.5 onzas de clara de huevo 3 onzas ¼ de mantequilla sin sal Relleno: Crema batida 1 onza de fresas+ 1 onza de melocotones+ 1 kiwi+ Guindas Decorar con: Hojas de menta fresca+ Chocolate líquido
PROCEDIMIIENTO:
Montar las claras a punto de nieve con el azúcar, incorporar la harina y mezclar bien, añadir la mantequilla derretida y luego dejar enfriar por quince minutos y utilizar. Colocar en un Silpat la pasta haciendo formas redondas, observe la técnica. Hornear por 5 minutos a 300 grados Fahrenheit, sacar formas inmediatamente. Colocar en un lugar seco. Rellenar con fruta, crema batida y chocolate.
CORTES Y METODOS: Batir a punto de nieve Hornear Rellenar
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CALAMARES A LA PLANCHA CON PAPAS A LA CAZUELA Y AROMA DE AZAFRAN INGREDIENTES: 250 gramos de calamares limpios y enteros Sal y pimienta Cazuela: 3 papas peladas y cortadas en cubos medianos ½ cebolla amarilla en brunoise 2 dientes de ajo en brunoise fino ½ chile pimiento rojo en brunoise ½ litro de fondo de pollo o verduras Hebras de azafrán Aceite de oliva C/n Perejil en brunoise fino
PROCEDIMIENTO:
Elabore el mise en place. Reservar los calamares sobre papel absorbente, hasta el momento de cocinar. Calentar una olla mediana a fuego medio, poner aceite de oliva y sofreír la cebolla y el pimiento. Luego añadir el ajo y el azafrán. Luego añadir las papas y el fondo. Levantar el hervor a fuego máximo, y luego cocinar a fuego bajo hasta que las papas estén tiernas. Apagar el fuego y reservar tapado. Poner una sartén grande a calentar a fuego alto y poner aceite de oliva y esperar que este bien caliente. Sazonar los calamares y cocinarlos aprox. 30-45 segundo de cada lado sin son grandes. Servir papas y caldo en un plato y 3 a 4 calamares, por encima de esto; terminar con perejil picado.
CORTES Y METODOS: Macedua Brunoise Brunoise fino Sofreir Hervir Saltear
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LANGOSTA TERMIDOR INGREDIENTES: 1 langosta limpia ½ cebolla en mirepoix ½ limón rebanado 1 cda de sal 3 pimientas en grano 2 hojas de laurel 2 onzas de queso para gratinar Salsa: 2 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina ½ taza de leche 2 cucharadas de crema Sal y pimienta C/n Sal de ajo y cebolla C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Blanquear la langosta diez minutos en dos litros de agua hirviendo, con la cebolla, limón, sal, la pimienta y el laurel. Retirar y colocar en agua fría. Hacer el corte según la técnica para sacar la carne, procurar no partir la cola. Secar la concha y reservar. Para la salsa, derrite la mantequilla, y moviendo constantemente agregar la harina, formar un Roux, y luego el vino y la leche, terminar con crema, hasta hacer una salsa blanca suave, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cortar en rodajas semigruesas la langosta, colocar en la concha salsa, la langosta, cubrir con salsa y queso. Hornear durante 10 minutos a 250 grados centígrados.
CORTES Y METODOS: Mirepoix Rebanado Blanquear Roux Apagar Rodajas Hornear Gratinar
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PAPAS WILLIAMS INGREDIENTES: 1 taza de puré de papa 1 huevo batido 2 Cdas de crema Sal, pimienta y nuez moscada C/n Utilice Harina, huevo o leche y miga de pan para rebosar Para decorar: Hojas de berro fresco
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes y figurar según la técnica. Rebosar, es decir pasar por harina, huevo o leche y miga de pan (recuerde poner sal), colocar en una bandeja y enfriar en el congelador por 10 minutos. Freír en abundante aceite. Servir con pescados o mariscos utilizando si así lo desea una base de hojas verdes.
CORTES Y METODOS: Pure Rebosar Freir
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STRUDEL DE MANZANA INGREDIENTES: Para la masa ½ libra de harina dura 1 huevo 125 ml de agua aprox. 20 ml de aceite 7 g de sal Para el relleno: 4 manzanas en corte macedua ½ onza de canela en polvo 1 onza de pasas 1 onza de nueces 2 onzas de miga de pan 1 onza de azúcar 1.5 onzas de mantequilla sin sabor Para barnizar: 1 onza de mantequilla derretida Para la salsa de vainilla: ½ taza de leche 1 cda de maicena ½ cdita de vainilla Azúcar al gusto Pizca de sal 1 rajita de canela 1 manta para enrollar el strudel
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Preparar el mise en place. Para el relleno, calentar la mantequilla y agregar la miga de pan, mezclar con el resto de ingredientes y reservar. Para la masa practique la técnica, hacer pileta, en el centro los líquidos, incorporar poco a poco sin dejar que se seque la masa. Recuerde que el agua se incorpora según la necesidad de la harina. Unificar bien y deje reposar por 10 minutos. Estirar sobre una manta o pliego de papel parafinado. Colocar mantequilla derretida, poner el relleno, y enrollar, sin dejar que se r ompa. Poner y barnizar con mantequilla en una bandeja engrasada y enharinada. Hornear a una temperatura de 160º centígrados por 20 o 25 minutos o hasta que este dorado de encima. Para la salsa, cocinar todos los ingredientes, mover y dejar con la consistencia de salsa. Servir el strudel caliente con salsa de vainilla y chocolate.
CORTES Y METODOS: Macedua Derretir y unificar
Hornear
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GASTRONOMIA GUATEMALTECA
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PILOYADA ANTIGUEÑA INGREDIENTES: ½ libra de piloy o frijol colorado, cocer los frijoles con: 3 tazas de agua 4 hojas de laurel 1 cucharadita de tomillo Sal al gusto 5 ½ onzas de vinagre blanco Para la ensalada: 1 taza de pollo cocido partido en Parmetier 2 cucharadas de perejil picado ½ libra de tomate picado 1 cebolla mediana picada 1 chile pimiento verde picado 4 longanizas cocidas en agua y en rodajas 2 Cdas de aceite de oliva Vinagre la cantidad necesaria 2 Cdas de queso seco Hojas de lechuga escarola Tostaditas para acompañar
PROCEDIMIENTO:
Remojar los frijoles un día antes, cocinar con sal, laurel y el tomillo. Cuando estén suaves escurrir, reserve 1 taza del líquido. Agregar a los frijoles suficiente agua fría, escurrir y añadir el vinagre, dejar enfriar en el refrigerador como mínimo 6 horas para que absorban la acidez. Retirar el líquido, añadir vinagre agregar el resto de los ingredientes a excepción del queso, mezclar bien. Si desea puede agregar más acidez. Puede utilizar hojas de lechuga escarola, para decorar.
CORTES Y METODOS; Parmetier Paisana fina Brunoise
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JOCÒN INGREDIENTES: 1 libra de pollo, bolovique o rochoy Cocinar con: Agua y 1 mirepoix clásica (puerro, apio, zanahoria) Para el recado: Cocer con agua y sal: 2 tazas de culantro 1 taza de Tallos de cebolla ½ taza de perejil ½ libra miltomates 2 tomates verdes 1 chile largo verde (tipo chocolate) 1 chile pimiento verde Para acompañar: 1 taza de arroz blanco y cocinar en método de hervido.
Usar piedra de moler o licuadora PROCEDIMIENTO:
Cocinar el pollo previamente troceado y cocinar. Para el recado cocinar y moler todos los ingredientes. Unificar con el pollo y hervir unos minutos. Rectificar la sazón. Servir caliente con arroz blanco.
CORTES Y METODOS: Trocear Mirepoix Moler Unificar Hervir
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MOLLETES INGREDIENTES: 4 molletes medianos 2 huevos Aceite para freír Relleno: La miga del pan de mollete 2 onzas de pasas 2 Cdas de crema 2 gotas de vainilla 1 cda de vino Azúcar C/n Miel: 3 tazas de agua 8 onzas de azúcar o rapadura Pizca de sal 2 pimientas gordas 2 clavos de olor Decoración: Azúcar con colorante rojo Ciruela sin semillas Rajita de canela
PROCEDIMIENTO:
Quitar la tapa de los panes, retirar el relleno con una cuchara, cuidadosamente para no romper. Con el pan que se retiró, mezclar con los ingredientes del relleno. Rellenar los panes y poner la tapadera y reserve. Batir la clara de huevo a punto de nieve Calentar una sartén onda con aceite suficiente para freír. Dorar ambos lados, pasar por agua caliente y poner sobre papel absorbente. Cocinar la miel y esperar a hervir 8 minutos, si lo desea sumerja en el los molletes, o de lo contrario sirva y rociar con la miel. Decorar con las ciruelas y azúcar.
CORTES Y METODOS: Mezclar Rellenar Batir a punto de nieve Fritura superficial Hervir
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DULCE DE ARROZ EN LECHE INGREDIENTES: 4 onzas de arroz quebrado o blanco 1 raja de canela Azúcar C/n 1 taza de leche 4 onzas de leche condensada 1 pizca de sal 1 clavo de olor 1 pimienta gorda Pasas y canela en polvo para decorar
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Cocinar el arroz con 3 tazas de agua Cuando el arroz esté cocido incorporar el resto de ingredientes, y dejar hervir, moviendo constantemente. Servir frio o caliente decorado con pasas y canela en polvo.
CORTES Y METODOS: Hervir
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PACHES INGREDIENTES: 5 onzas de masa de maíz 3 libras de puré de papa 4 onzas de manteca de cerdo o aceite vegetal 8 onzas de posta de marrano cortado en cubos grandes 7 chiles largos verdes 1.5 manojos de hojas de mashan limpias Recado Asar y licuar: 4 tomates rojos grandes 1 onza de miltomate 1 chile pimiento ¼ de cebolla 1 diente de ajo pequeño ¼ de chile guaque ¼ de chile pasa 1 onza de ajonjolí 1 onza de pepitoria 1 pimienta de castilla 1 rajita de canela Achiote C/n Para freír y sazonar: ½ onza de manteca Sal C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Freír en manteca los ingredientes del recado, dejar hervir y sazonar. Incorporar el puré de papa, manteca o aceite y masa mezclar bien y agregar el recado. Poner una porción de papa, carne y un chile largo, envolver en hojas, observe la técnica. En una olla grande, poner una cama de hojas, colocar los paches, agregar agua caliente, y cocinar los paches por una hora o hasta que la carne esté cocida.
CORTES Y METODOS: Pure Cubos grandes Asar Licuar Freir Hervir
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PEPIÀN INGREDIENTES: ½ libra de gallina 4 onzas de posta de marrano ½ libra de costilla de res Recado azar y licuar: ½ chile guaque ½ chile pasa 3 tomates 1 onza de miltomate 4 ramas de culantro ¼ de cebolla 1 ajo pequeño ½ onza de ajonjolí ½ onza de pepitoria 1 rajita de canela
Para espesar: ½ tortilla fría dorada ½ francés frio dorado 1 cáscara de plátano negro Para hervir: 1 Bouquet Garni de culantro con raíz ½ güisquil cortado en cubos grandes 2 papas cortadas por la mitad 1 taza de ejotes cortados por la mitad 1 pimienta gorda 2 pimientas negras recién molidas Sal C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Cocinar en olla presión la carne de res y la gallina después de unos minutos agregar la carne de marrano. Agregar el recado licuado, los vegetales sazonar con sal, pimientas. Cuando los vegetales estén a punto, espesar con la tortilla, pan y si el pepián es negro, la cáscara de plátano.
CORTES Y METODOS: Asar Licuar Dorar Bouquet Garni Cocer Espezar
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PLÀTANOS EN MOLE INGREDIENTES: 2 plátanos en corte sesgado fritos. Recado asar y licuar: 1 onza de ajonjolí 1 onza de pepitoria ½ chile pasa ½ chile guaque 2 tomates grandes rojos 1 rajita de canela 4 onzas de chocolate de Mixco 2 onzas de azúcar Pizca de sal Para hervir: 1 clavo de olor+1 pimienta gorda+1 rajita de canela+2 onzas de chocolate Espesar con: ¼ de champurrada disuelta en ½ taza de agua
PROCEDIMIENTO:
Elaborar el mise en place. Poner a cocinar en una olla el recado, si este está muy espeso agregar agua. Agregar, el clavo, pimienta, canela y chocolate, mover y dejar hervi r por unos minutos. Rectificar el sabor, espesar con la champurrada. Incorporar los plátanos y dejar hervir por 5 minutos más. Servir caliente o frio.
CORTES Y METODOS: Corte Sesgado Asar Licuar Hervir Incorporar
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CHANCLETAS DE GÜISQUIL INGREDIENTES: Cocinar en 1 litro de agua con una pizca de sal: 2 güisquiles grandes Para el relleno: 1/3 de taza de miga de champurrada+1 cucharada de mantequilla derretida ½ cucharada de canela en polvo 2 Cdas de Crema Azúcar C/n 1 onza de pasas sin semilla 1 onza de almendras molidas 1 pizca de sal
PROCEDIMIENTO:
Cortar el güisquil por la mitad y luego con una cuchara desprenda cuidadosamente la pulpa y resérvela mientras se enfría, guarde las cáscaras. Vierta la miga de pan en un recipiente, agregar la mantequilla derretida, el polvo de canela, la crema, el azúcar, sal y las pasas. Revolver la mezcla hasta que esté homogénea y agregue las almendras molidas. Añada la mezcla con la pulpa de güisquil, después rellene las cáscaras. Hornéelas durante 15 minutos a 175º grados centígrados o 350º Fahrenheit.
CORTES Y METODOS: Cocer Derretir Revolver Hornear
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SUBANIK INGREDIENTES: Azar, Cocer y licuar: ¼ de cebolla mediana 8 tomates rojos 1.5 onzas de miltomate 1.5 Chile pimiento rojo ½ chile chocolate ¼ de chile pasa ½ chile de Cobán partido y seco ¼ chile guaque seco 1 chile chiltepe rojo Freír con: 2 cucharadas de manteca de marrano+2 piezas de pollo+4 onzas de costilla de cerdo+4 onzas de carne de falda de marrano. Sazonar con: 1 hoja de laurel+1 ramita de tomillo+Sal y pimienta al gusto+ Un poco de achiote para dar color. Para la Cocción y Decoración: 12 hojas de mashan+1 manojo de cibaque
PREPARACION:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. En un sartén, fría ligeramente las carnes para que suelten su grasa. Retire las carnes y sobre la grasa que dejaron, fría el recado. Sazónelo con el laurel, tomillo, sal y pimienta. En apastes pequeños coloque hojas de mashan sin tronco, con las bases hacia el centro y las puntas hacia afuera. Observe la técnica. Ponga la carne y el recado en el centro. Doble las hojas sobre la carne de manera que deje bien cubierto y no escape el vapor. (Observe la técnica). Cocinar con su propio calor por 30 minutos. Sírvalo acompañado de tamalitos de elote o tamalitos blancos
CORTES Y METODOS: Asar Cocer Licuar Freir Cocinar al vapor
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TAMALITOS BLANCOS INGREDIENTES: ½ libra de maseca 2 onzas de manteca de marrano 2 Cdas de aceite Sal C/n Hojas de tusa para en volver
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Hacer con la maseca masa, mezclar la manteca, aceite y sal. Formar y colocar en una olla con una base de tusas y hojas. Cocinar con poco agua por 30 a 40 minutos.
CORTES Y METODOS:
Hacer masa Cocer
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INGREDIENTES:
RELLENITOS DE PLÀTANO
3 plátanos maduros grandes 1 taza de frijoles negros colados 1 cucharadita de canela en polvo 1 rajita de canela Pizca de sal 1 cucharita de vainilla ½ taza de azúcar ½ tableta de chocolate (opcional) Aceite abundante para freír Para decorar: Crema pura y azúcar pintada
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Cocer los plátanos en agua con todo y cáscara. Retírelos del fuego y escurra el agua. Hacer un puré, y si se desea agregar azúcar. Cocinar los frijoles con azúcar, canela y chocolate, hasta que espesen. Tome un poco de masa de plátano y haga una torta del tamaño de la palma de su mano; en el centro vierta aproximadamente una cucharada y media de la mezcla de frijol y luego doble la tortita y dar forma ovalada. En un sartén con aceite caliente ponga a freír los rellenitos hasta que estén dorados de ambos lados. Sirva acompañados de crema y azúcar.
CORTES Y METODOS: Cocer Pure Cocer Fritura superficial
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TAPADO INGREDIENTES: 8 camarones con cascara grandes 2 cangrejos 1 libra de filete de pescado fresco ½ litro de caldo de camarón, pescado o mixto (aromatizado con culantro y orégano) ½ taza de agua 2 tomates en rodajas ½ cebolla en rodaja 1 chile pimiento verde en juliana 1 plátano maduro en corte sesgado 1 banano maduro en corte sesgado 1 cdita de achiote 14 onzas de leche de coco (reducirla coloreada con el achiote) Sal C/n Hojas de plátano C/n
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. En una cacerola, con aceite freír el pescado, los camarones y reservar. En la misma cacerola sofreír el tomate, cebolla y chile; sazonar. Retire del fuego. En una cacerola de barro o apaste coloque una base de hojas de plátano y encima de esta forme capas con el pescado, camarón, plátano y banano, y deje por último el cangrejo, trate de poner en forma decorativa. Agregar el caldo coloreando previamente sazonado y diluido el achiote, leche de coco previamente reducida y cubrir con la hoja de plátano. Servir caliente.
CORTES Y METODOS: Rodajas Juliana Sesgado Fritura superficial Reducir Hervir
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KAQ IK INGREDIENTES: Cocinar con litro y medio de agua y sal (reservar caldo y carnes) Pierna de pavo 1 libra de gallina Asar y licuar: 4 tomates rojos 1 ajo 2 chiles Cobán 2 onzas de miltomate ½ cebolla ¼ de chile largo rojo seco ¼ de chile guaque ¼ de chile pasa 2 hojas de zamat 3 ramas de culantro Para hervir: Pizca de azúcar 1 clavo de olor 1 pimienta gorda 1 Bouquet de culantro con raíz Para terminar el platillo: ½ taza de cebollín en brunoise ½ taza de culantro en brunoise ¼ de hierba buena Acompañar con: Tamalitos blancos: 4 onzas de maseca+2 onzas de manteca de marrano+1/2 onza de margarina derretida+1/2 onza de queso duro+ agua la necesira+1 manojo de tuza u hoja de plátano, o milpa+ sal al gusto+ agua C/n.
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Agregar el recado licuado al caldo, poner al fuego a hervir, agregar en los ingredientes que se piden. Dejar cocinar aproximadamente 20 minutos. Luego incorpore las hierbas picadas, y dejar hervir por 5 minutos más. Servir caliente.
CORTES Y METODOS: Cocer Asar Licuar Brunoise Hervir
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QUESADILLA DE ARROZ INGREDIENTES: 150 gramos de margarina suave 1 taza de azúcar 3 huevos 1 taza de harina de arroz 3 cucharadas de crema ½ taza de harina suave 1 Cda de Pph (polvo para hornear) 1/3 taza de queso seco rallado 1/3 taza de leche= (80 ml) Azúcar glass, ajonjolí y canela molida
PROCEDIMIENTO:
Pesar correctamente los ingredientes. Cremar la margarina hasta que cambie de color, añadir el azúcar y mezclar bien. Agregar los huevos, uno a uno, sin dejar de batir; luego agregar la harina de arroz alternando con la crema, continuar batiendo. Cernir la harina suave, el Pph y el queso. Añadir los ingredientes cerni dos a la preparación anterior, alternando con la leche. Batir hasta que todo quede bien mezclado. Engrasar y enharinar una bandeja para quesadilla, colocar esta mezcla allí y decorar con ajonjolí y una preparación de azúcar con canela. Hornear a 300º por 50 minutos. Enfriar ligeramente, desmoldar y espolvorear azúcar glass.
CORTES Y METODOS: Cremar Batir Cernir Hornear
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GASTRONOMIA INTERNACIONAL
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TAPENADE (Pate de Aceitunas) INGREDIENTES: 125 gramos aceitunas negras deshuesadas 2 filetes de anchoas 1 diente de ajo sin germen 1 Cda. De piñones ½ Cda. De alcaparras 60 ml de aceite de oliva Jugo de limón o naranja C/n Pimienta al gusto Tostadas al ajo: Rebanadas de pan frotadas con ajo y rociados con aceite de oliva Hornear y servir tapenade
PROCEDIMIENTO:
Ponga aceitunas, ajo, alcaparras, piñones en una licuadora y vaya añadiendo el aceite de oliva, hasta obtener una pasta. Agregar pimienta y jugo de limón o naranja. Servir con pan tostado.
CORTES Y METODOS: Licuar Hornear
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INGREDIENTES:
ENSALADA NICOISE
200 gr. De papas cocidas y cortadas en macedonia 200 gr. De ejote blanqueados y cortados en juliana sesgada 2 tomates manzanos escalfados y cortados en cuartos ½ chile pimiento rojo en juliana fina ½ chile pimiento verde en juliana fina ½ pepino sin semillas y cortado en diamante 1 lata de atún (100 gramos) Salsa Vinagreta: 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de vino Jugo de ½ limón Sal y pimienta Decoración: 100 gr. De Mezclum de lechugas 0.5 onzas de alcaparra baby 2 huevos duros fríos y cortados en cuartos 10 aceitunas negras (lo ideal son las aceitunas negras de Nice) 4 filetes de anchoas en aceite Para terminar el plato: Perejil en paisana fina 4 hojas de albahaca blanca Sazonar con: Sal y pimienta recién molida
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Desinfectar todos los vegetales. Salsa Vinagreta: en un bowl verter el vinagre y disolver la sal y añadir pimienta, añadir poco a poco el aceite y sazonar. Presentar en forma decorativa.
CORTES Y METODOS: Macedonia Juliana sesgada Cuartos Julia fina Diamante Paisana fina
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BOEUF DE BORGOÑA INGREDIENTES: 400 gr. De carne de vaca o buey (Parmetier) 2 Cdas. De aceite de oliva 100 gr. De zanahoria en Vicky 100 gr. De cebolla en Vicky 30 gr. De harina dorada 1 Bouquet Garni 1 ajo 1 ½ de tazas de vino tinto (375 ml) ½ taza de fondo obscuro Trocitos de mantequilla fría para ligar Guarnición: 75 gr. De tocino en Parmetier 125 gr. De champiñones frescos limpios 80 gr. De cebollitas de verdeo 10 gr. De mantequilla 10 ml de aceite de oliva Azúcar, sal y pimienta C/n Perejil en brunoise fino (quitar exceso de agua)
PROCEDIMIENTO:
Calentar una cacerola con aceite y dorar los trozos de carne, sazonar con sal y pimienta. Añadir la mirepoix (zanahoria y cebolla), Bouquet Garni y ajo; cocinar por unos minutos. Agregar la harina, mezclar y cocinar por un minuto, agregar el vino dejar reducir por ocho minutos. Colocar en una bandeja para hornear y colocar a una temperatura de 200 grados centígrados por 4 minutos. Luego colar la salsa en una sartén, ver consistencia y ligar la salsa con trocitos de mantequilla sin temperatura. Servir la carne con la salsa de vino y rociar perejil. Deglasear las cebollitas con mantequilla y azúcar, hasta que tomen color y reservar. Saltear el tocino, retirar el exceso de grasa y luego colocar los champiñones, saltear, sazonar y por ultimo incorporar las cebollas glaseadas. Mezclar y servir con la carne.
CORTES Y METODOS: Parmetier Vicky Mirepoix Dorar Bouquet garni Hornear Ligar
Saltear
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CREPES SUZETTE CLÀSICAS INGREDIENTES: ½ taza de harina suave 1 taza de leche 1 huevo 1 cdita. De mantequilla derretida Para flamear: 2 a 3 Cdas. De brandy Salsa de naranja: La ralladura de una naranja 1 cda de agua 125 ml de jugo de naranja 50 gr. De mantequilla sin sal 1 cda de Cointreau o tripe sec (licor de naranja) Decoración: Moras y fresas frescas
PROCEDIMIENTO:
Colocar en una licuadora y dejar una masa homogénea y fluida. Hacer las crepes, rellenar y rociar con salsa, flamear en el momento de consumir. Para la salsa: Colocar azúcar en una sartén u olla pequeña, con el agua. Dejar cocinar por 2 minutos. Añadir la ralladura de la naranja y el jugo. Dejar reducir hasta que tenga consistencia de almíbar. Extender las crepes colocar la salsa, doblar, cubrir con salsa y poner el brandy para flamear. Servir decoradas con moras y fresas.
CORTES Y METODOS: Licuar Hacer Crepes Hervir Rallar Flamear
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SOPA DE CEBOLLA GRATINADA INGREDIENTES: ½ litro de fondo de res ½ libra de cebolla blanca 1 cebolla morada pequeña 2 dientes de ajo 2 onzas de vino blanco 2 onzas de mantequilla sin sal 1 Cda. De aceite de oliva Sal, pimienta al gusto Guarnición: 1 onza de queso parmesano 2 rebanadas de pan sándwich o baguette 2 rodajas de queso gruyer
PROCEDIMIENTO;
Prepare el mise en place. Lave y pele la cebolla y córtela en cicelado. Lleve a saltear la cebolla con la mantequilla y el aceite y cuando esté cristalizada agregue el vino y reduzca, luego coloque el fondo y condimente y deje hervir por unos minutos. Luego coloque en un sopero y coloque las rebanadas de pan y el queso y lleve a gratinar sirva de inmediato.
CORTES Y METODOS: Cicelado Paisana fina Saltear Caramelizar Apagar Reducir Hervir Gratinar
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MEJILLONES A LA MARINERA INGREDIENTES: 6 unidades de mejillones ½ cebolla Perejil fresco 1 hoja de laurel 1 ramito de tomillo 1 taza (250 ml) de vino blanco 60 g de mantequilla 1 chalote o ajo
PROCEDIMIENTO: Preparar el mis en place. Lavar bien los mejillones y extraer las barbas y adherencias en su concha. Desechar los mejillones con conchas rotas. Reservar. Mezcla la cebolla, la mitad del perejil en paisana fina, hoja de laurel, tomillo, vino y 2 terceras partes de la mantequilla en una olla grande. Deja que hierva. Cocina durante 2 minutos. Agrega los mejillones y tapa la olla. Cocina hasta que las conchas se hayan abierto, de 3 a 4 minutos. Cuida que no se cocinen de más. Saca los mejillones de la salsa y coloca en platos hondos. Cuela el líquido y el regrésalo a la olla. Agrega el resto de la mantequilla y el perejil. Caliente hasta que la mantequilla se haya derretido. Vierte sobre los mejillones.
CORTES Y METODOS: Paisana fina Hervir Colar
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SALMÒN EN CROÛTE INGREDIENTES: 8 onzas de lomo de salmón limpio 1 Cda. De harina 50 ml de leche 75 ml de crema 1 yema de huevo 1 lamina de masa de hojaldre 100 g. aprox. ½ limón 1 Cda de cebollino en brunoise 1 ramita de hinojo o eneldo fresco en brunoise 75 g. de mantequilla Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Colocar la mantequilla en una olla, hasta que se funda, incorporar harina y hierbas. Cocinar durante dos minutos, siempre removiendo con una cuchara para que no se queme. Agregar la leche y la crema lentamente. Dejar hervir a fuego moderado. Sazonar con sal y pimienta. Apagar y dejar reposar. Estirar la masa de hojaldre y colocar el salmón condimentado con sal, pimienta y limón, agregar l a salsa de hierbas y envolver con la pasta. Sellar las orillas con yema de huevo. Poner en una bandeja o pirex, previamente engrasado. Llevar al refrigerador durante unos 30 minutos. Barnizar con yema de huevo, y pinche levemente la masa. Hornear por 20 minutos o hasta que esté dorado.
CORTES Y METODOS: Brunoise Incorporar Estirar Hornear
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PAPAS DUQUESA Y ZANAHORIAS BABY INGREDIENTES: 1 libra de papas ½ vaso de crema 2 Cdas. De perejil picado Sal, pimienta y nuez moscada 1 onza de miga de pan 2 onzas de queso mozzarella rallado 1 onza de queso parmesano Manga y duya de relámpago 8 zanahorias baby
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. Lave y pele las papas y lleve a cocinar y luego hágala puré y mezcle la crema, perejil y condimente y agregue miga de pan. Forme en una bandeja engrasada y enharinada rosetones de papa y coloque por encima quesos y lleve a gratinar. Saltear las zanahorias y aromatizar al gusto
CORTES Y METODOS; Paisana fina Cocer Pure Rosetones Gratinar Saltear
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CRÈME BRULÈE CLÀSICA INGREDIENTES: 10 onzas de crema 4 yemas de huevo 2 ½ onzas de azúcar granulada 1 cdita de esencia de vainilla Para decorar: Frambuesas moras Hojas de Menta
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. Mezcle las yemas con la mitad del azúcar y lleve a batir. Luego coloque en una olla y calentar hasta que comience a hervir, cuando este rompa el hervor agregue las mezclas de la yema y azúcar y mezcle constantemente y coloque en recipientes y lleve a hornear a 150º durante 30 minutos. Luego deje enfriar por 1 hora. Luego coloque el resto del azúcar y lleve a gratinar con un soplete o al horno según instrucciones y acompañe con frutas silvestres.
CORTE Y METODOS Mezclar Hervir Hornear Enfriar Gratinar
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RISSOTO CON ALCACHOFAS INGREDIENTES: 1 taza de arroz risotto 2 onzas de mantequilla 2 onzas de corazón de alcachofas 2 Cdas. De cebolla picada 3 Cdas. De chile pimiento picado 2 onzas de champiñones frescos en lascas 2 dientes de ajo picado ½ litro de fondo claro 2 onzas de queso parmesano 1 cda. De albahaca picada ¼ taza de crema 2 Cdas. De aceite de oliva 1 onza de vino blanco Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. Lleve a sofreír vegetales y agregue el arroz, poco a poco vaya agregando el fondo caliente y no deje de menear hasta que el arroz esté cocido, agregue el queso, la crema y condimente y luego agregue l onza de vino blanco. Luego cuando ya tenga punto, deje caer la crema y rectifique la sazón.
CORTES Y METODOS: Brunoise Lascas Paisana fina Shifonade Sofreír
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INGREDIENTES:
POLLO A LA CACCIATORA
1 libra de pollo troceado 2 onzas de tocino ahumado 2 Cdas. De vinagre balsámico 3 dientes de ajo picado ½ libra de tomate escalfado y licuado en crudo 1 onza de pasta de tomate 2 tazas de fondo de ave ¼ taza de cebolla picada Romero y laurel 6 onzas de champiñones frescos Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. Limpie y trocee el pollo y sazone. En una sartén o cacerola deje caer el tocino hasta que suelte su grasa, retire el tocino y fría el pollo y dore por ambos lado, agregue la cebolla y el ajo, el vinagre, mezcle e incorpore bien junto con el fondo, tomate, pasta, tocino; tapar y cocinar por 30 minutos aprox. Luego agregue los champiñones, mezclar y tapar y cocine por 15 minutos más y rectifique la sazón.
CORTES Y METODOS: Trocear Paisana fina Escalfar Brunoise Lascas Freir Cocer
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PANZANELLA INGREDIENTES: 1 pepino en media luna 1 diente de ajo en brunoise 3 tomates manzanos cortados en Parmetier 1 taza de crutones (que no sean muy pequeños) ½ cebolla en corte Vicky 10 aceitunas negras cortadas en rodajas 10 hojas de albahaca en shifonade Aceite de oliva C/n Sal y pimienta negra recién molida C/n Vinagre C/n
PROCEDIMIENTO:
Elaborar el mise en place. Unificar todos los ingredientes y aliñar al gusto con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Reservar en el frio y mezclar cada 15 minutos hasta que se sirva.
CORTES Y METODOS: Meida luna Brunoise Parmetier Vicky Rodajas Shifonade Aliñar
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INGREDIENTES:
PANNA COTTA AL CARAMELO
1 vaina de vainilla 400 g. de crema 200 ml de leche 160 g. de azúcar 1 a 2 sobres de gelatina sin sabor ¼ taza de agua fría Salsa de Fresas Menta para decorar
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. Cortar longitudinalmente la vaina y extraer su interior, raspándolo con un cuchillo afilado. Hervir la crema con la leche, la vaina y la ralladura de vainilla y 60 gramos de azúcar. Dejar cocinar a fuego bajo, sin tapar por 15 minutos. Aparte, hacer un caramelo con el resto del azúcar, a fuego medio y procurando que quede claro. Agregar dos cucharadas de agua y remover hasta que el caramelo se despegue del todo. Repartirlo en los moldes. Aparte, hidratar la gelatina sin sabor en el ¼ de taza de agua y agregarla a la mezcla de la crema y leche. Retirar esta mezcla del fuego y mezclar bien para que se deshaga la gelatina sin sabor. Luego retirar la vaina de vainilla y llenar los moldes con esta preparación. Colocar la panna cotta en el refrigerador, tapada, durante 3 horas por lo menos para que cuaje. Un momento antes de servir, introducir los moldes rápidamente en agua caliente y volcarlos en platos de postre.
CORTES Y METODOS: Hervir Caramelo Hidratar
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INGREDIENTES:
CARPACCIO
4 onzas de centro de lomito 50ml de aceite de oliva extra virgen 1 limón Parmesano rallado 1 onza de alcaparras baby 1 puerro en Vichy Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Córtelo en lochas muy finas de lomito, colóquelo sobre un plato. Aderécelo con limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Agregue queso, alcaparras y arúgula.
Pan Focaccia: 133 gramos de harina dura 43 gramos de agua 1 cucharada de azúcar 10 gramos de levadura fresca 9 gramos de aceite de oliva Orégano y romero fresco 1 diente de ajo Sal y pimienta
Hacer una pileta con la harina e hidratar la levadura con azúcar. Agregar agua tibia, sal, aceite de oliva e hidratamos. Calentar el horno a 190º C y cuando la masa haya elevado, úntela con aceite de oli va y espolvoree el ajo cortado en paisana fina, orégano, romero y sal. Introducir en el horno y dejar hasta que estén doradas.
CORTES Y METODOS: Lonchas Vicky Hidratar Hornear
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PASTA A LA CARBONARA INGREDIENTES: 8 onzas de pasta seca (corta o larga) 3 onzas de tocino ahumado en cuadros 2 yemas de huevo 1 loncha de jamón york grueso (de ½ centímetro) 3 onzas ½ taza de crema espesa 4 onzas de champiñones frescos en lascas 3 Cdas. De aceite de oliva 1 cda. De queso parmesano rallado Sal y pimienta al gusto 2 onzas de vino blanco Laurel y tomillo al gusto 1 cda. De perejil picado Decoración: 3 onzas de tomates cherry 1 cda. De aceite de oliva ½ cdita. De perejil picado Hojas de albahaca
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. Coloque en una olla y lleve a cocinar la pasta por 5 minutos o hasta que la pasta esté cocida o al dente. Luego lleve a dorar el tocino con el aceite de oliva hasta que quede dorado, luego agregue los champiñones y cocine por unos minutos y dejar en conjunto hasta que la grasa se haya fundido casi en su totalidad. Bata las yemas con la crema liquida con el queso parmesano y sazone con sal y pimienta. Luego incorpore la pasta cocida al sartén de los champiñones y el jamón york cortado en daditos, y vierta a la pasta junto con la crema, con el queso y mezcle rápidamente y condimente al gusto y agregue el vino blanco.
CORTES Y METODOS: Brunoise Lascas Paisana fina Cuartos Cocer Dorar Batir
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PESCADO A LA ITALIANA INGREDIENTES: 1 cda. De mantequilla 50 g de miga de pan Jugo y ralladura de 1 limón 1 ramita de romero sin tallo 1 cda. De perejil 250g de pescado en filete sin centro 1 diente majado ¼ de chile largo rojo 3 Cdas. De aceite de oliva Sal y pimienta C/n Guarnición: 2 tazas de berro fresco 10 tomates cherry salteados
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. En una sartén derretir la mantequilla a fuego lento. Retirar del fuego y agregar miga de pan, nueces, ralladura y jugo de la mitad del limón, romero y perejil. Sazonar con sal y pimienta el pescado y colocar en una bandeja con papel encerado, cubrir con la mezcla anterior formando una capa. Hornear a 200º centígrados por 25 minutos. Servir acompañado de una ensalada de berro con tomates cherry.
CORTES Y METODOS: Paisana fina Saltear Derretir Hornear
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TIRAMISÙ INGREDIENTES: 100 ml de crema para batir 2.5 cucharadas de azúcar glass 2 yemas de huevo ½ libra de queso mascarpone 100 gramos de chiqueadores o biscocho 2 cucharadas de café exprés 2 cucharadas de licor (Amaretto, Kalhua o Triple sec) ¼ taza de cacao en polvo para decorar
PROCEDIMIENTO:
Bata la crema con 1 cucharada de azúcar. Aparte bata las yemas con el resto de azúcar hasta que estén blancas. Añada el mascarpone en forma envolvente. Mezcle el exprés con el amaretto y humedezca el biscocho. Forme capas de biscocho y mascarpone, terminar con cacao. Enfriar 1 hora.
METODOS: Batir Envolvente Enfriar
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INGREDIENTES:
GAZPACHO ANDALUZ
1 libra de tomate ciruelo 3 onzas de cebollitas pequeñas o cebolla blanca normal 1 chile pimiento rojo 1 pepino 1 diente de ajo ¼ taza de aceite de oliva 100g de pan (se remoja un día anterior en agua) 1 Cda. De vinagre Agua fría C/n Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. Lave y trocee los vegetales y mezcle con el pan. Se va poniendo en una batidora o licuadora los tomates, la cebolla, el pimiento, el pepino, el vinagre, el ajo, el aceite (sin aceite no liga la mezcla) y el pan. Debe quedar fino y líquido. Se puede añadir agua si se quiere hacer más ligero. Es importante servirla muy fría, por lo que debe estar en el frigorífico bastante tiempo antes de servir. No está demás poner algunos cubitos de hielo cuando se vaya a servir para enfriarlo más. Se puede acompañar de pequeños crutones fritos, pepino, apio, aceitunas y pimiento, todo cortado en pequeños cubos.
CORTES Y METODOS: Trocear Licuar Enfriar
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MIGAS RULERAS INGREDIENTES: 75g de tocino en corte Parmetier 1 chorizo colorado en corte Vichy 325g de pan en Parmetier (puede ser pan baguette, pirujo o francés) 250g de uvas sin semillas cortadas a la mitad ½ cda. De pimentón dulce (paprika) 1 diente de ajo grande en lascas 50 ml de aceite de oliva 25 ml de agua Sal C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el mise en place. Poner el pan cortado en una bandeja y rociar con el agua. En una sartén con aceite caliente, freír el chorizo y tocino. Agregar el ajo, dorar, mezclar y retirar del sartén. En el aceite, añadir el pimentón, mezclar e incorporar el pan y dorar hasta que esté crujiente. Unificar con los embutidos y el ajo, cocinar por 3 minutos más y retirar del fuego. Mezclar con las uvas y servir.
CORTES Y METODOS; Parmetier Vicky Mitades Lascas Fritura Superficial Dorar
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INGREDIENTES:
PAELLA VALENCIANA
2 muslos de pollo troceado 250g de conejo troceado 25g de judías planas (utilice ejote) cortados a la mitad 20g de tirabeques (utilice arveja china plana) enteras 20g de judías garrafón cocidas (utilice habas tiernas blanqueadas) 2 alcachofas 200g de arroz precocido (puede utilizar arroz bomba) 75ml de tomate triturado (licuado) ¼ cdita. De pimentón dulce (paprika) ¼ cdita. De azafrán en polvo (utilice colorante en polvo) 75ml de aceite de oliva 750ml de agua Sal C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. En una paella o cazuela de barro caliente, poner el aceite. Cuando esté caliente, dorar las piezas de carne. Añadir las judías verdes planas, tirabeques, judías garrafón y alcachofas, dorar bien y poner sal. En el centro elaborar el sofrito español (dorar ajo, poner pimentón y tomate triturado). Mezclar con el resto de ingredientes. Cubrir con el agua, y llevar a ebullición hasta que reduzca un tercio de líquido. Incorporar el azafrán en polvo y esparcir en todo. Verter el arroz, repartir uniformemente y mezclar con una paleta de madera para unificar con los demás ingredientes coloque la rama de romero en el centro. Cocinar a fuego bajo, por 15 minutos. Luego hornear 10 minutos. Servir caliente.
CORTES Y METODOS; Trocear Mitades Dorar Sofrito Ebullicion Reducir Hornear
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INGREDIENTES:
CREMA CATALANA
½ litro de leche 3-4 yemas de huevo 4 onzas de azúcar ¼ taza de maicena 1 raja de canela Gotitas de esencia de vainilla Rallo de ½ limón y ½ naranja
PROCEDIMIENTO:
prepare el mise en place. Calentar la leche en una olla con la canela, la ralladura de limón y naranja, el azúcar y una gotitas de vainilla y una pizca de sal, hasta que rompa a hervir. En un bowl, mezclar las yemas con la maicena Dejar enfriar la leche y luego agregar la mezcla anterior. Cocinar a fuego lento sin dejar de mover, evitando que hierva. Cuando espese, retirar del fuego. Pasar la crema por un colador fino. Pasar a moldes individuales. Reservar en refrigeración. Al momento de servir, espolvorear azúcar y gratinar con soplete.
METODOS: Hervir Enfriar Gratinar
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TAPAS TAPA CAMARON AL AJILLO Y ALIOLI INGREDIENTES: 4 onzas de camarón chacalín Aceite de oliva C/n 1 diente de ajo en brunoise fino 1 cda. De perejil 1 cda. De culantro Gotas de limón C/n Sal y pimienta C/n
PROCEDIMIENTO:
Unificar todos los ingredientes y refrigerar. 4 rodajas de pan baguette.
CORTES Y METODOS: Brunoise fino Paisana fina
TAPA TORTILLA ESPAÑOLA INGREDIENTES: 4 huevos 450g de papa con alto contenido de almidón (pelar y cortar en rebanadas finas) 1 cebolla pequeña emince Sal y pimienta C/n 50 ml de aceite de oliva para freír
PARA PRESENTAR:
2 tiras pimientos rojos asados Alioli C/n 4 rodajas de pan baguette
CORTES Y METODOS: Rebanar Emince
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TAPA DE JAMON Y QUESO Ingredientes: 3 rodajas de Queso manchego 3 rodajas de jamón serrano Mezclar: Sal y pimienta C/n Aceite de oliva C/n 2 tomates frescos (Técnica Rallado) 2 rodajas de pan baguette
PROCEDIMIENTO:
El pan utilizado es baguette ligeramente dorado con aceite de oliva, todas las tapas se pueden servir frías o calientes, recomendando que sin son frías, el pan debe estar menos dorado. Las tapas tienen la ventaja que pueden ser muy versátiles ya que si lo deseamos podemos cambiar los rell enos utilizando otro tipo de ingredientes, según la elección del comensal. Se acompañan de cervezas.
CORTES Y METODOS: Rallar Dorar
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PESCADO CON GARBANZOS E HINOJO FRESCO ACOMPAÑADO DE ESPINACA Y CROCANTE DE MALANGA Ingredientes: 1 taza de Fumet 1 pescado entero 4 onzas de garbanzos 4 unidades de champiñones frescos 4 onzas de lentejas ¼ de zanahoria 1 unidad de hinojo o eneldo fresco ½ unidad de puerro ½ unidad de zucchini plátano Laurel y tomillo ½ chile pimiento 2 onzas de espinaca fresca 2 onzas de malanga fresca Ajo C/n Vino blanco C/n
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar mise en place. Filetear el pescado. Marinar los filetes de pescado con ajo, vino blanco y eneldo fresco cortado en paisana fina. Precocer la lenteja y el garbanzo cocinados por separado con sal, laurel y tomillo. Cortar el chile pimiento, zucchini y zanahoria en Brunoise. Cortar los champiñones en cuartos. (preguntar el corte adecuado). Llevar a sofreír puerro, chile pimiento, lentejas, garbanzos, eneldo fresco, champiñones, zanahoria con poco aceite de oliva y mantequilla, por ultimo dejar caer el Fumet y que hierva por unos minutos. Colocar de base al pescado. Por aparte sofreír los filetes de pescado con aceite de oliva y mantequilla. Sofreír la espinaca por aparte y colocar arriba de los vegetales. Decorar con un crocante de malanga.
CORTES Y METODOS: Hervir Filetear Cuartos Brunoise Paisana fina Pluma Precocer Sofreir Fritura Profunda
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TORRIJAS INGREDIENTES: 1 pan baguette pequeño en rodajas gruesas 2 vasos de leche 100g de mantequilla sin sal 1 cda. De azúcar por cada rodaja de pan 1 cda. De canela en polvo 3 huevos
PREPARACION:
Preparar mise en place. Poner las rebanadas de pan en un plato hondo. Mojarlas con la leche tibia y darles la vuelta al cabo de unos minutos. Evitar que queden demasiado empapadas. Retirar del plato y dejar escurrir. Batir los huevos como si fueran para una tortilla. Poner a derretir la mantequilla en 2 sartenes. Pasar rápidamente las rebanadas de pan por ambos lados en los huevos batidos y ponerlas en la sartén con la mantequilla. Dejar dorar por ambos lados. Poner en una fuente de servicio y mientras se van haciendo todas resérvelas en el horno tibio para que se mantengan calientitas. Sírvalas espolvoreadas en azúcar y canela.
CORTES Y METODOS: Rodajas Humedecer Batir Dorar
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SOPA DE TORTILLA INGREDIENTES: 3 dientes de ajo ½ cebolla en trozos 3 jitomates (tomates) maduros 6 tazas de fondo de ave 1 cucharada de manteca (puede usar aceite) ¼ taza de apazote Sal y pimienta 8-10 tortillas de maíz de un día anterior en Juliana 2 chiles poblanos y/o chile pasilla (use chile pasa) en Brunoise Guarnición: 1 aguacate has en Brunoise 4 onzas de queso fresco en Brunoise ½ taza de crema
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. Asar y licuar, el ajo, la cebolla y los tomates. En una olla con aceite, fría lo anterior, cuando haya hervido, baje el fuego y deje cocinar aprox. 10 minutos. Agregue el fondo de ave y el apazote, sazone y deje cocinar a fuego lento por 15 minutos. Fría las tortillas en fritura profunda y reserve. Fría los chiles y reserve. Sirva caliente en tazones, dejando caer la tortilla, decore con chiles, aguacate, crema y queso.
CORTES Y METODOS: Trocear Juliana Brunoise Asar Licuar Freir Fritura profunda
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FRIJOLES PUERCOS INGREDIENTES: 250g de frijol cocido (puede ser rojo o negro) 250g de queso chihuahua rallado (o queso cheddar) 150g de manteca de cerdo 125g de chorizo 1 lata pequeña de chiles jalapeños escabechado (sin vegetales) en rodajas Sal C/n
PROCEDIMIENTO:
Elaborar el mise en place. En una sartén caliente con manteca de cerdo, freír los chorizos. Añadir los frijoles y sazonar con sal. Incorporar el queso y los jalapeños, mezclar bien y cocinar por 10 minutos. Servir caliente.
CORTES Y METODOS: Cocer Rallar Vicky Rodajas Freir
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COCHINITA PIBIL INGREDIENTES: 2 hojas de plátano asadas 450g de carne de cerdo (pierna de cerdo o lomo) Recado: 25g de achiote 150ml de jugo de naranja agria ¼ cdita. De comino ½ cdita. De orégano ½ cdita. De pimienta blanca ¼ cdita. De pimienta negra ¼ cdita. De canela 2 pimientas gordas majadas 2 ajos majados ¼ cdita. De chile piquín (chile seco molido puede ser cobanero) Sal C/n 60g de manteca de cerdo Cebollas Encurtidas para Pibil: 250g de cebolla morada en Emince 1 chile habanero (o jalapeño) en Brunoise 2 cdas. De culantro en Brunoise 2 cdas. De jugo de naranja agria 2 cdas. De vinagre de manzana Sal y orégano C/n Para acompañar: 12 tortillas de maíz (de maquina)
PROCEDIMIENTO:
Elaborar el mise en place. Marinar la carne con el recado y envolver en la hoja de plátano, dejar reposar 30 minutos. Derretir la manteca y bañar con ella la carne. Envolver nuevamente con la hoja de plátano, tapar con papel de aluminio y se hornea durante hora y media, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Retirar del horno y deshilachar la carne. Para las cebollas: Mezclar todos los ingredientes y se deja reposar 1 hora. Servir la carne acompañada de tortillas y salsa.
CORTES Y METODOS: Emince Brunoise Derretir
Creado por: Guillermo Antonio Dubón Godoy
FLAN DE ELOTE CON DULCE DE LECHE INGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 2 huevos enteros 1 lata de elote dulce (432g) 65g de azúcar para hacer caramelo Salsa: ¼ taza de cajeta+ 1 cda. Le che Fresas y Carambola para decorar
PROCEDIMIENTO:
Preparar el área de trabajo. Elaborar el mise en place. Poner en un sartén el azúcar y calentar a fuego lento. Cuando esté brillante, subir el fuego para que tome color café claro. Verter el caramelo en moldes. Inclinar los moldes por todos lados para que el caramelo recubra l as paredes. Debe quedar parejo. Retirar del fuego y dejar enfriar. Licuar huevos, leche con el elote, hasta que quede todo unificado. Vaciar la mezcla en el molde y poner a baño María durante 40 minutos. Cuando esté listo el flan, dejar enfriar y meter al refrigerador. Para la Salsa, calentar cajeta con la leche. Desmoldar y servir, decorado con la salsa, fresas y carambola
METODOS: Caramelo Licuar Baño maria
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PESCADILLAS INGREDIENTES: 250 g de filete de pescado blanco 2 jitomates (tomates) Cilantro ½ cebolla 3 dientes de ajo 1 Hoja Santa 10 tortillas de maíz 15 palillos de madera Aceite para freír Para acompañar 50 g de Lechuga Iceberg Mayonesa de Chipotle Guacamole Salsa de Chile Guajillo
Macedonia Brunoise y Concasse Brunoise fino Brunoise Brunoise fino Shifonade
Shifonade
PROCEDIMIENTO:
En un sartén con dos cucharadas de aceite freír el pescado, agregar el tomate, la cebolla y el ajo; cuando la cebolla se muestre traslucida agregar el cilantro y la hoja santa y freír ligeramente, retirar del fuego y enfriar. Precalentar las tortillas, y dentro de estas agregar aprox. 2 cucharadas del relleno de pescado, con ayuda de un palillo cerrar perfectamente la tortilla, evitando que el relleno se salga por los bordes. En un sartén grande calentar aceite, cuando este se encuentre a temperatura alta colocar una a una las pescadillas, reservar en papel absorbente. Servir sobre una cama de lechuga, terminándolas con dip de mayonesa con chipotle y guacamole y salsa de chile guajillo.
CORTES Y METODOS: Macedonia Brunoise Concasse Brunoise fino Shifonade Fritura superficial P Precalentar
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MOLE POBLANO INGREDIENTES: 4 piezas de pollo (piernas o cuadriles) 100g de manteca de cerdo (puede usar aceite vegetal) 500g de fondo de ave Sal C/n Para el Mole: 15g de Chile ancho (2 unidades), desvenados y sin semillas / reserve las semillas 20g de Chile Mulato (3 unidades), desvenados y sin semillas / reserve las semillas 15g de Chile Pasilla (2 unidades), desvenados y sin semillas / reserve las semillas 7g de Ajonjolí 55g de almendras fileteadas 20g de pasas 1 pizca de anís molido 1 pizca de cilantro molido 2 clavos de olor 1 raja de canela 1 diente de ajo 1 jitomate (tomate) 1 tortilla 1 rebanada de bolillo (pirujo o francés) 6 pimientas 100g Chocolate Nacional semillas de los chiles del mole
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. Pochar las piezas de pollo en el fondo (500ml), espumar y reservar la carne y el fondo por separado. En un poco de manteca freír, los chiles (no deben quemarse). Colóquelos en un recipiente con el fondo de pollo y deje reposar por lo menos 2 horas. En un comal o sartén, tueste sucesivamente: anís, ajo, culantro molido, ajonjolí, semillas de chiles quemadas y agregarlo al fondo. Azar con poca grasa, pasas y almendras, agregarlo al fondo. Licuar los ingredientes anteriores en dos partes, si fuese necesario agregar más fondo de ave. Freír con manteca la mezcla anterior por unos minutos, moviendo constantemente. Incorpore el chocolate en trozos pequeños, si es necesario agregar más fondo de ave. Cocinar a fuego alto por unos minutos más. Agregue el pollo y cocine unos minutos más. Sirva una pieza de pollo bañado de salsa de mole, decore con ajonjolí tostado. Sugerencia: si le sobra salsa y pollo, puede elaborar ENMOLADAS, que consiste en rellenar tortillas de maíz (de maquina) y bañarlas con salsa de mole, queso y ajonjolí.
CORTES Y METODOS: Pochar Freir
Tostar Asar
Licuar Freir
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CAPIROTADA INGREDIENTES: 3 panes (bolillo, baguette de caja) 85 gramos de cacahuates (manías) 85 gramos de nueces 85 gramos de pasas 100 gramos de queso Cotija o Panela 25 gramos de mantequilla Para el Jarabe: 1 ½ taza de agua (375ml) 200 gramos de piloncillo (panela) 1 raja de canela 1 pizca de anís
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. En una olla a fuego medio hervir el agua con el piloncillo, anís y la raja de canela. Debe reducir a la mitad. Untar un poco de mantequilla a las rebanadas de pan y tostarlas al horno. En un refractario untarlo de manteca y formar capas sucesivas de pan, nueces, cacahuates, pasas, queso y bañar con jarabe. Repetir la operación hasta cubrir todo el recipiente, procurando terminar con frutos secos. Hornear a 130º centígrados por 20 minutos.
CORTES Y METODOS: Rodajas Hervir Hornear
Creado por: Guillermo Antonio Dubón Godoy
INGREDIENTES:
ROLLITOS DE PRIMAVERA
Para el relleno: ½ lbs. De camarones chacalines ½ taza de retoños de soya 8 hojas de albahaca blanca ½ taza de hojas de culantro ½ taza de zanahoria ½ cucharadita de ralladura de lima o limón 8-10 hojas de tela de arroz (Spring Rolls) Salsa de chile dulce tailandesa Aderezo de cilantro: Licuar y Sazonar 3 onzas de cilantro ¼ taza de jugo de limón ½ onza de jengibre fresco 1 onza de cebolla 1 diente de ajo 1 onza de aceite de ajonjolí ½ onza de salsa de pescado o salsa de ostras ½ taza de agua
PROCEDIMIENTO:
Prepare el mise en place. En agua caliente remoje las hojas de arroz, cuando estén hidratadas póngalas sobre un paño y coloque en ellas el relleno: 1 o 2 camarones, albahaca, retoños de soya, zanahoria y culantro, empáquelos como que fuera un burrito (observe la técnica). Colóquelos en una fuente para servir con un toque de chile encima de cada rollito. Para el aderezo: licuar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Servir con el aderezo.
CORTES Y METODOS: Blanquear Shifonade Julina fina Hidratar Rallar Brunoise Licuar
Creado por: Guillermo Antonio Dubón Godoy
SATAY DE POLLO Y RES EN SALSA DE MANIA INGREDIENTES: 200g de filete de pechuga de pollo 200g de carne de res 6 palillos de bambú Marinada: ½ taza de leche de coco 2 cucharadas de cilantro con raíz ½ cdita. De curry en polvo ½ cdita. De comino molido ½ cdita. De cúrcuma en polvo 2 cditas. De azúcar ½ cdita. De chile molido 1 cdita. De té de limón (lemon grass) 1 cda. De jugo de limón Salsa: 3 cdas. De aceite 2 cdas. De pasta de curry rojo ½ cdita. De semillas de culantro trituradas ½ cdita. De comino en polvo 200ml de Leche de Coco 100g de maníes triturados 2 cdas. De azúcar 2 cditas. De jugo de lima o limón 1 cdita. De sal Pizca de ají molido Acompañar con Arroz y Bastones de pepino 1 taza de arroz de basmati Curry amarillo Aceite de ajonjolí Pasas Perejil fresco Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO: Prepare el mise en place. Mezcle en un tazón los ingredientes de la marinada, incorpore el pollo y deje reposar durante 3 horas. Para la salsa: en una sartén, sofreír la pasta de curry, hasta que desprenda aroma, sin dejar que se queme. Luego de dos minutos agregar las semillas de culantro, curry, cúrcuma, chile y comino y freír por 3 minutos más. Agregue la leche de coco, el maní, el azúcar y cocine unos minutos a fuego medio hasta que espese ligeramente. Agregue el jugo de lima o limón, sazone y siga cocinando unos minutos hasta que tenga la consistencia deseada. Colocar los trozos de pollo en los palillos de bambú previamente remojados en la marinada. Asarlos en la parrilla, al horno o en una sartén caliente, hasta que estén dorados. Sirva las brochetas calientes y puede acompañar el platillo con trozos de pepino y arroz.
Creado por: Guillermo Antonio Dubón Godoy
PUDIN DE LECHE Y ZANAHORIA INGREDIENTES: 3 tazas de leche 1 taza de zanahoria rallada ¼ taza de pasas ½ taza de azúcar ¼ cdita. De canela ½ cdita. De cardamomo 1/3 taza de crema (80ml) ¼ taza de maicena y agua ½ taza de azúcar morena 2 cdas. De almendras fileteadas y doradas o pistachos 2 cdas. De coco rallado para decorar
PROCEDIMIENTO:
En una olla gruesa poner la leche y llevar a ebullición, reduzca el fuego a ligero y deje consumir por 10 minutos, moviendo regularmente para que no se pegue, agregue la zanahoria y cocine por 15 minutos, agregue las pasas, la canela, el azúcar, el cardamomo y siga moviendo hasta que el azúcar esté disuelta, agregue la crema y si fuera necesario espese con maicena. Sirva el pudin tibio en recipientes, decorado con las almendras o pistachos y coco rallado.
CORTES Y METODOS: Rallar Ebullicion Espesar
Creado por: Guillermo Antonio Dubón Godoy
ENSALADA BANGKOK INGREDIENTES: 125 ml de leche de coco 1 hoja de laurel molida 250 grs de camarones jumbo 1 clavo de olor molido 1 cebolla cortada en rodajas finas ½ cucharadita de azúcar 1 diente de ajo cortado en lonchas finas 2 cucharadas de aceite de oliva 1 manzana pelada y cortada en rodajas finas 1 cucharada de salsa de soya 1 chile pimiento verde cortado en juliana 3 cucharadas de manias trituradas Hojas de lechuga mixta para la base Sal y pimienta C/N
PROCEDIMIENTO:
Saltear los camarones untados, con sal, pimienta, laurel, tomillo, azúcar y clavo de olor Preparación de la salsa Saltear la cebolla y el ajo en el aceite, agragar las rodajas de manzana, la salsa de soya y chile pimiento Verter la leche de coco, agregar los cacahuates picados y salpimentar. Debe quedar una salsa bien ligada y cremosa. Por ultimo, volcar la salsa, y mezclar cuidadosamente Colocar sobre una cama de lechugas
CORTES Y METODOS: Moler Rodajas Finas Lonchas Juliana Saltear
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FILETES DE PESCADO CON CURRY ROJO LECHE DE COCO Y MANGO INGREDIENTES: 400 grs de filetes de pescado 2 onzas de cebolla en brunoise 6 onzas de chile pimiento en brunoise ½ de jengibre en brunoise ½ onza de ajo picado 2 onzas de azúcar 2 onzas de pasta de curry rojo 14 onzas de leche de coco 15 gramos de te de limón (hoja natural) 8 onza de pulpa de mango (se puede sustituir por mermeladas) 1cda. De fécula de maíz disuelta en agua 1 taza de arroz basmati
PROCEDIMIENTO:
Lave, desinfecte y prepare el mise en place Lleve a saltear los vegetales junto con el jengibre, ajo y agregue el azúcar y esperar a que se caramelice Luego deje caer el curry y saltee unos minutos Luego agrege la leche de coco y pure de mango Luego mezcel el te de limón entero, deje cocinar por 5 mi nutos y retire del fuego Luego condimente los filetes de pescado y llévelos a sella por ambos lados y luego sumerja en la salsa y sirva con arroz blanco.
CORTES Y METODOS:
Brunoise Paisana fina Saltear Pure Sellar
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NATILLA DE COCO (SANKHAYA) INGREDIENTES: 300 ml de leche de coco 200 gramos de azúcar morena 4 huevos
PROCEDIMIENTO;
Calentar la leche con el azúcar en una olla, sin dejar de remover Cuando suelte el primer hervor, apagar el fuego y dejar que la mezcla se enfrié Una vez que este fría, batir los huevos y agregarlos a la mezcla anterior Colar la preparación Colocar la mezcla en recipientes de natilla Cubrirlos con papal aluminio y cocinarlos a baño de maria, a 350°F por 45 minutos aproximadamente o hasta que cuajen Colocarlos en la nevera, para servirls frios
METODOS: Hervir Batir Colar Baño maria
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VINAGRE PARA ARROZ DE SUSHI INGREDIENTES: 1 botella de vinagre de arroz 5 onzas de azúcar 2 onzas de sal 8ml de yuzu (sustituirlo por limón)
PROCEDIMIENTO:
Poner toda la botella de vinagre en una olla y ponerla a fuego medio, agregarle el azúcar, sal el yuzu o limón, revolver hasta que los granos de azúcar y sal haya disuelto, no llevar a punto de ebullición, Luego regresarlo a su botella y reservarlo
ARROZ PARA SUSHI INGREDIENTES: 3 tazas de arroz de grano redondo 3 3/4 tazas de agua 1 hoja de Kumbu de 10X10 cms (puede omitirse) 3/4 de taza de vinagre (preparado anteriormente)
PROCEDIMIENTO:
Enjuague el arroz tres o cuatro veces hasta que el agua salga clara Añadir el arroz el agua y la hoja de kombu y llevar a punto de ebullición y bajar el fuego hasta que el arroz este cocido ( se puede realizar en arrocera eléctrica) Retirarle la hoja de kombu Trasladarlo a un recipiente de vidrio o de madera, echar el arroz y agregarle el vinagre ayudándose con una paleta de madera eh incorporar hasta deshacer los pequeños grumos de arroz que tenga Por ultimo tapar con una toallita humeda para que el arroz conserve su humedad
CORTES Y METODOS: Llevar a ebullcion Agregar vinagre
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PEPINO INGREDIENTES: Pepino C/N
PREPARACION:
Pelar el pepino en dos por la mitad horizontalmente , luego sacar hojas siguiendo la circunferencia del pepino verticalmente, poner las hojas en papel absorbente y presionar para quitarle el exceso de agua, por ultimo cortar en juliana
CANGREJO (SURIMI) INGREDIENTES: 1 barra de imitación de carne de cangrejo C/N mayonesa
PREPARACION:
Picarlo finamente hasta volver un pure esto se puede realizar con un procesador, luego agregar la mayonesa hasta que quede homogéneo
CAMARON CROCANTE CON PANKO INGREDIENTES: 4 camarones medianos 6 onzas de harina 4 onzas de panko 1 huevo Sal y pimienta Aceite
PREPARACION:
Pelar los camarones y desvenarlos, luego sazonarlos con sal y pimienta pasarlos por harina luego pasarlo por el huevo batido y por ultimo por el panko y freírlos
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PESCADOS INGREDIENTES: 2 onzas de salmon 2 onzas de atun
PREPARACION:
Todos estos en filete limpio sin espinas y sin piel
OTROS INGREDIENTES: Queso crema philadelphia Aguacate Salsa soya Guasabi Limón Alga nori
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COSTILLAS EN SALSA AGRIDULCE INGREDIENTES: 1 cucharada de aceite vegetal ½ taza de cebolla en brunoise 1 diente de ajo pequeño en paisana fina ½ cucharada de semilla de culantro ½ taza de salsa de ciruela ½ taza de salsa car siu 2 cucharadas + 1 cucharadita de salsa soja ½ taza de jugo de naranja Aceite vegetal para freir Mania tostada y culantro para servir
PREPARACION:
Preparar el mise en place Cocinar las costillas con 1 diente de ajo + ¼ de manojo de culantro y las 2 tazas de agua, si es en olla de presión aprox 20 minutos desde que suelta el vapor, en olla normal 40 minutos Sofreír cebolla y luego el ajo luego agregar las semillas de culantro jugo de naranja y demás ingredientes, hasta que hierva Sazonar y cocinar hasta que espese Sellar las costillas Mezclar con la salsa y hornear unos minutos a 350° Servir con arroz blacno
CORTES Y METODOS: Brunoise Paisana fina Cocer Sofreir Hervir Sellar Hornear
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BANANOS CRUJIENTES EN SALSA DE MANGO INGREDIENTES: 12 bananitos (manzanos) Masa ¾ taza de harina suave 1 cdita de polvo de hornear 1 huevo pequeño ½ taza de leche 1 cdita de esencia de vainilla Empanizar 1 taza de panko Aceite para Freir Salsa de mango Licuar 1 taza de pulpa de mango ¡/2 taza de agua ½ cdita de 5 especies Pisca de cardamomo
PREPARACION:
Pelar los bananitos Pasarlo sobre la masa Empanizarlos con el panko Llevar a fritura profunda
CORTES Y METODOS: Empanizar Fritura profunda
Creado por: Guillermo Antonio Dubón Godoy