Cortes, Temperos e Preparo de Carnes
4.2 COR DA CARNE A cor da carne depende das quantidades relativas de três proteínas “coloridas”, que são a deoximioglobina, responsável pelo vermelho vivo da carne fresca recém-cortada; a oximioglobina, de cor vermelho-rosada; e a metamioglobina, de cor marrom-acinzentada. Essas três substâncias pigmentadas estão em equilíbrio umas com as outras e suas quantidades podem variar de acordo com a disponibilidade de oxigênio. Porco e vitela não contêm tanta mioglobina, mas carne de vaca contém muito mais e os açougueiros lutam para conservá-la o maior tempo possível sob a forma de oximioglobina, com seu vermelho vivo, agradável ao consumidor. Também há uma diferença entre a coloração da carne de porco e a de boi ou carneiro. Isso porque os porcos são mais inativos e seus músculos contêm muito pouco do componente vermelho armazenador de oxigênio denominado mioglobina que outros animais usam para súbitas demandas de energia.
Como manter a carne com seu vermelho vivo? Primeiro deve haver oxigênio disponível para converter a deoximioglobina roxa da carne fresca em oximioglobina vermelha, ou em metamioglobina marrom. A predominância de uma ou da outra depende da quantidade de oxigênio disponível para a carne. Quando não há praticamente oxigênio, como na carne embalada a vácuo, ela mantém sua cor roxa da deoximiglobina, porém os consumidores querem a carne com tom vermelho vivo. Assim, o empacotamento a vácuo tem uso limitado nas vendas a varejo de carne fresca. Quando o oxigênio está disponível apenas em pequenas quantidades para a carne, a metamioglobina é a forma favorecida quimicamente. É por isso que a superfície da carne exposta ao ar livre exibe o vermelho vivo da oximioglobina, enquanto por baixo a carne que é privada de oxigênio aos poucos vai ficando marrom. Na maioria dos mercados varejistas, a carne é empacotada em badejas de plástico rígido recobertas por um filme plástico especial, permeável ao oxigênio. A superfície recebe bastante oxigênio e fica bonita e vermelha, mas o oxigênio só pode se difundir um pouco para dentro. Quanto maior a profundidade, mais marrom é a carne (WOLKE, 2005). O interior marrom da carne pode voltar a ficar vermelho quando exposto ao ar, à temperatura ambiente (a geladeira desacelera essa transformação). A metamioglobina pode de fato reverter a oximioglobina, mas este processo é lento e incompleto. As proteínas deoximioglobina e oximioglobina possuem um átomo de ferro no interior de suas moléculas. Esse ferro está normalmente sobre a forma chamada ferrosa. Se esse átomo de ferro for modificado para sua forma oxidada ou a chamada forma férrica, as
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