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Manager chef Olivier Falchi
“EN LA ARGENTINA APRENDÍ A SER UN COCINERO VERSÁTIL” Txt: Andrea del Rio e Auch a Buenos Aires hay 10.550 kilómetros de distancia. Son los que Olivier Falchi (1973), expilar de rugby devenido chef Ejecutivo de Sofitel Arroyo, sorteó cuando decidió responder un aviso clasificado, publicado en el diario especializado L’Hôtellerie Restauration, a través del cual Jean-Paul Bondoux buscaba un chef de Partie para La Bourgogne, en el Alvear Palace Hotel. Era 1998 cuando el gascón dejó su tierra natal —cuna de sabores tan franceses como el armagnac, el foie gras, el confit de canard y el cassoulet— para descubrir, sin saberlo, su segunda patria. Atrás habían quedado sus stages en restaurantes con estrellas Michelin de Suiza y la Polinesia. Tres años después de su llegada a Ezeiza, ya estaba al frente de los fuegos del bistró del prócer de la cocina gala en la Argentina, incluida su versión en Punta del Este. En 2004 fue fichado por la cadena Accor para liderar Rëd, el premiado reducto gourmet del por entonces hotel Madero by Sofitel, puesto que le valió ser premiado como Chef del Año en 2006. Hasta que, en 2008, el inquieto Falchi recibió una oferta imposible de rechazar: ejercer igual rol en el Sofitel Arc de Triomphe. Sin embargo, fue más fuerte la nostalgia por el Río de la Plata... Por eso, tras 12 meses en el corazón de París, volvió a pisar suelo gaucho, repatriado como chef Ejecutivo del cinco estrellas de la calle Arroyo. Desde entonces, su restaurante, Le Sud, se posicionó como una de las mecas de la alta cocina de raíz francesa y corazón argentino. Miembro de la Academia Culinaria de Francia y de su homóloga Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en la Argentina), su libro La cuisine d’Olivier d’Auch à Buenos Aires recibió el Gourmand World Cookbook Awards 2012 al mejor título de cocina franca en el país y se posicionó tercero en su categoría a nivel mundial. La dedicatoria que abre el coqueto volumen —un compendio de recetas que maridan la haute cuisine con los sabores autóctonos— refleja su credo profesional y personal: “A cada una de las personas que me acompañaron a lo largo de mi carrera, ya que gracias a su apoyo incondicional hoy puedo hacer realidad este sueño”. Le han hecho fama de rara avis entre sus compatriotas afincados en el país, porque hace un culto del bajo perfil y, además, dejó de lado el manual y se adaptó a la idiosincrasia del paladar local. ¿Fue consecuencia de una elección o de una estrategia de supervivencia?
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32 > CLASE
“VIVO, RESPIRO Y SUEÑO COCINA. ES UN MUNDO FABULOSO, QUE UNO NO TERMINA NUNCA DE EXPLORAR. NO QUIERO TENER REMORDIMIENTOS CON ESTA PROFESIÓN: SI LO DESEO, SÉ QUE LO TENDRÉ”.
. Siendo extranjero, me gusta involucrarme. Y aprender las dificultades cotidianas a las que se enfrentan mis colegas argentinos me enseñó a valorar aún más lo que tengo. Me siento afortunado. Cuando terminé el colegio, creí que sería un obrero toda la vida, como fue mi padre. Hasta que descubrí la cocina. Desde entonces, nunca me puse límites, pero sí objetivos. Hay muchísimo sacrificio y esfuerzo: hace 10 años que no paso una Navidad, un cumpleaños ni siquiera un domingo con María Fernanda (NdR: Brindisi, su mujer y hermana del exfutbolista Miguel Ángel). Pero cuando llego al hotel y comparto los desafíos diarios que superan mis compañeros aprecio mucho más mis logros personales y me siento un privilegiado. Vivo un sueño de final abierto. ¿Qué fue lo que más le costó entender de la cultura de trabajo argentina? Al principio, hubo momentos complicados por algunas particularidades que me costó entender como francés. Tuve que aprender a gestionar el
recurso humano. Algunos de mis cocineros viajaban cinco horas por día, ida y vuelta, para venir a trabajar. Y yo pensaba: “¡Pero en cinco horas me cruzo Francia desde París!”. En esos casos, decidí medir mi exigencia de puntualidad e inculcarles, a cambio, el valor del compromiso. Hoy lidero un equipo de 23 personas para quienes soy el jefe pero también el padre, el amigo y el psicólogo. Diría que un 40 por ciento de mi tiempo es la cocina y el 60 % restante son tareas de oficina, que incluyen presupuestar, organizar pero también escuchar. Es un lindo aprendizaje que sólo se adquiere trabajando, porque no te lo enseñan en ninguna escuela de gastronomía. Hace 20 años, no me imaginaba ni me sentía capaz de gestionar tantos empleados, porque los cocineros salimos a la cancha muy jóvenes e inexpertos, sin estar formados para contener y orientar. ¿Y cuál fue el impacto de cocinar con menos disponibilidad de productos que en Europa? Creo que un cocinero tiene que ser versátil. Y