Tradicionalna Šestinska jela

PREDGOVOR Ova mala kuharica nastala je 28. siječnja 2018.godine na događaju "Šestine na pladnju" kojeg su organizirale tri studentice Studijskog centra socijalnog rada Pravnog sveučilišta u Zagrebu kao dio projekta iz kolegija Socijalni rad u organiziranju zajednice.

Recepti u ovoj kuharici su od mještana Šestina koji su nam donijeli ili izrekli stare recepte iz kuharica svojih baka, prabaka pa smo ih mi predočili u ovu malu, ali nama dragu kuharicu.

U razgovoru sa mještanima, zanimalo nas je kako je izgledao svečani ručak, ne samo nedjeljom, nego i onda kada su dolazili gosti (osobito punica, svekrva) pa smo saznali kako je objed izgledao u zimsko doba.

Osim svečanog jelovnika u kuharici se mogu i naći recepti za izradu raznih tjestenina, dizanih kolača i ostalih delicija koje su, i koje se još uvijek rado spremaju u Šestinama.

Nadamo se kako ćete i Vi, dragi čitatelji, kada pročitate ove ukusne recepte i sami ih isprobati napraviti.

Dobar Vam tek!

SVEČANI OBJED Prije ručka uvijek se služila domaća šljivovica.

Zatim se jela gusta juha od peradi s povrćem – ajngemahtec – ili bistra kokošja juha s domaćim rezancima Nakon juhe služila se kokoš koja se kuhala za juhu – isječena. Uz to se pravio hren sos.

Za glavno jelo išlo je pečenje (vratina ili krmenadle). Uz meso se služio krumpir koji se rezao na četvrtine te se stavlja u mast od pečenja kako bi upio safta. Za salatu se služila cikla na salatu.

Nakon jedan do dva sata, na stol se donosila prosta gibanica, pa su kasnije slijedili dizani kolači.

Objed je trajao po tri do četiri sata, nije se žurilo kao danas već se uživalo u jelu i razgovoru. Tijekom objeda pilo se bijelo vino i mineralna voda, odnosno gemišt.

AJNGEMAHTEC-JUHA Piletinu narežite na manje komade. Sitno izrezani luk lagano prepržite na masti do zlatnožute boje, dodajte pileće meso i malo prepržite dok ne pobijeli. Zatim dodajte usitnjeno korjenasto povrće po tvrdoći: mrkvu, peršin, celer, grašak. Sve sastojke još malo prepržite, dodajte vodu i pustite da zakipi. Tada vatru smanjite na najmanje.

Pred kraj ukuhajte noklice i pospite sjeckanim peršinom.

Smjesa za noklice: u posudi razmutite jedno jaje, dodajte brašno, žličicu svinjske masti (još je bolje ako imate kokošju mast), sitno sjeckanu pileću jetricu, sol, papar. Sve se lagano miješajte, pustite malo stajati, a zatim ukuhajte u juhu-

UMAK OD HRENA Dvije žemlje ili dvije kriške bijeloga kruha prelijte vrućom juhom i ostavite stajati. Kad kruh upije juhu, propasirajte ga. Dobivenu smjesu pomiješajte s naribanim hrenom i dodajte malo octa i soli.

CIKLA NA SALATU Ciklu skuhajte, ogulite i narežite na tanke ploške. Začinite još toplu mješavinom ulja, jabučnog octa, soli i malo šećera. Na salatu je dobro staviti i naribanog hrena. Ova salata na hladnome mjestu može stajati nekoliko dana.

ŠESTINSKE PEČENICE SASTOJCI 5 mladih i ne premasnih svinjskih kotleta sol papar 5 režnjeva češnjaka PRIPREMA Kotlete lagano natučemo, natrljamo solju, izgnječenim češnjakom i paprom. Ostavimo jedan sat da upiju sol i mirise. Zatim kotlete nabodemo na šiljasti štapić i ispečemo na žaru. Uz šestinske pečenice poslužimo mladi luk, narezan obični luk ili neku salatu.

Vrijeme mariniranja: 1 sat Vrijeme pečenja: 30 min

PROSTA GIBANICA ZA TIJESTO

NADJEV

1kg brašna (pola oštro, pola glatko) •

• •

•

1/2 dcl ulja

domaći svježi sir •

2 jaja

•

putar

dva prstohvata soli

PRIPREMA

Sve sastojke za tijesto umjesiti zajedno—što dulje se mjesi kako bi tijesto bilo glatko. Tijesto mora odstajati više od sat vremena. Nakon što je tijesto stajalo, najprije pobrašnimo krpu na koju rastegnemo tijesto te ga poškropimo uljem i pustimo da malo odstoji. Tijesto motamo veličine protvana u kojeg ga stavljamo.

Punjenje može biti razno, no izvorno se radilo sa svježim domaćim sirom. U sir umutiti dva domaća jaja te posoliti.

Prije stavljanja u pećnicu, malo politi uljem odozgora. Idealno bi bilo, ako imate vremena, gibanicu peći polako na 150° kako bi se fino ispekla, a ne zapekla. Ako nemate vremena, peći najviše na 180°, ali paziti da ne zagori. Kada gibanica izađe iz pećnice, dok je još vruća namazati je domaćim putrom.

U slast!

ZLIJEVANKA 4 jaja 4 žlice šećera + 1 vanilin šećer 1/2 žličice soli

Izmutiti pjenasto rukom pomoću pjenjače.

8 žlica kukuruznog brašna 6 žlica oštrog brašna 2 dcl mlijeka 1/2 kg domaćeg svježeg kravljeg sira 4 žlice vrhnja Naribana korica limuna 1 žličica sode bikarbone ( ili 1 prašak za pecivo )

Sve izmješati pjenjačom.

Uliti u namašćen protvan.

Peći u zagrijanoj pećnici na 180° - 20 do 30 minuta

DIZANI KOLAČ OD MAKA (MAKOVNJAČA) TIJESTO 1 kg brašna 40 g kvasca 150 g maslaca 1 jaje 400 ml mlijeka ½ korice limuna 1prstohvat soli

NADJEV 60 g suhih grožđica 100 ml ruma 600 g mljevenog maka 600 ml mlijeka 220 g šećera

PRIPREMA Suhe grožđice prelijemo rumom i ostavimo da se namaču, a u prikladnu posudu stavimo šećer, dodamo suhi kvasac, ulijemo mlijeko, promiješamo i stavimo na stranu, 20 minuta, da se napravi pjenica. U posudu miksera za tijesto stavimo brašno, ulijemo pjenicu, naribamo polovicu limunove kore, dodamo dva žumanjka, šećer, prstohvat soli, rastopljeni maslac, ulijemo mlijeko i izradimo jednolično tijesto. U uljem premazanu zdjelu premjestimo dobiveno tijesto, prekrijemo ga kuhinjskom krpom i ostavimo na toplom, jedan sat, da se tijesto digne. Za to vrijeme u lonac iznad vatre ulijemo mlijeko, dodamo šećer, a kad zavri dodamo natopljene grožđice, mljeveni mak i miješajući kuhamo 1-2 minute na laganoj vatri da se sastojci prožmu. .

Dignuto tijesto premjestimo na pobrašnjenu dasku, još ga malo pobrašnimo i izvaljamo u izduženi četvrtast oblik, na debljinu od cca. jedan i pol centimetar. Zatim tijesto prerežemo po širini, obje polovine nadjenemo mješavinom od maka, strane tijesta prema kojima ćemo tijesto savijati premažemo umućenim jajetom, i tijesto savijemo. Dobivene savijače premjestimo u prikladnu posudu za pečenje, prekrijemo ih kuhinjskom krpom i ostavimo na toplom 20-ak minuta, da se još jednom tijesto digne. Potom savijače premažemo umućenim žumanjkom i stavimo ih peći u pećnicu, zagrijanu na 175°C, 50-ak minuta. Gotovu makovnjaču izvadimo iz kalupa i stavimo je na rešetku da se ohladi prije rezanja.

IZRADA TIJESTA I JELA OD TIJESTA

KRUMPIROVO TIJESTO 1 kg krumpira (croza) kuhamo u ljusci, oguljeno dobijemo oko 7080dkg 1 dcl ulja 30 dkg mekog brašna 1 žličica soli

Tijesto možemo koristiti za knedle (slatka verzija) i valjuške (luleke).

KNEDLE Umijesiti tijesto te ga podijeliti u dvije „kobasice“. Izrezati debljine prst i pol te dlanovima utisnuti šljivu (otvoreni dio unutra) i uvaljati u kuglicu između dlanova. Kako bi bilo ukusnije, kada raskalimo šljivu od koštice, unutra stavimo malo šećera i cimeta.

PRIPREMA U slanu kipuću vodu stavljaj knedle, kada isplivaju gore na površinu, gotovi su – izvaditi ih šupljom žlicom i staviti u posudu.

PRELJEV U masnoću staviti krušne mrvice i popržiti ih te preliti preko knedli.

Tko voli na knedle stavi još šećer, pa onda gore staviti vrhnje.

VALJUŠCI (LULEKI) Krumpirovo tijesto također podijeiti u dvije „kobasice“, no rezati debljine jednog prsta te oblikovati ih u male valjuške. Pripremiti ih isto kao i knedle. Popržiti ih u masnoći sa krušnim mrvicama i poslužiti ih uz zelenu šalatu.



MAKARONI TIJESTO 1/2 kg polubijelog (crnog) brašna 5 jaja Umijesiti tijesto i razvaljati ga na pola cm debljine te ga rezati debljine 1 cm kao na slici. Pobrašniti dobro sve.

PRIPREMA U slanu kipuću vodu, desetak minuta kuhati pa izvaditi. Zatim, na masti popržiti crveni luk i preliti preko makarona. Poslužiti uz zelenu šalatu.

POŠREKANI REZANCI (ŠIROKI REZANCI) Rezance rezati šire nego makarone. Rezance preliti maslacem, uz saft od pečenja.

*** Za muške je postojala posebna verzija preljeva—slanina se izrezala na kockice, prepržila i prelila se preko rezanaca. Poslužiti uz zelenu šalatu.

NAJDRAŽE SLASTICE GROFA KULMERA

TALIJANSKI KOLAČ OD KESTENA Za 6 osoba ( priprema 20 minuta – pečenje 40 minuta)

SASTOJCI

1kg kestena 50 dkg pinjola ili badema 10 dkg grožđica korica naranče malo brašna ulje 1-2 žlice mlijeka

PRIPREMA Pireu dodajte malo mlijeka te miješajte na niskoj temperaturi da dobijete sasvim suhu, povezanu smjesu. Namočite grožđice. Naribajte koricu naranče i primješajte kestenju. Dodajte pinjole (ili bademe) i ocijeđene grožđice. Umješajte pinjole i po potrebi malo brašna da se sve poveže. Nauljite plitki kalup, utisnite tijesto i pecite oko 40 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva.

KOLAČ OD KESTENA SA SVJEŽIM SIROM Za 6 osoba – priprema 45 minuta + hlađenje 45 dkg kesten pirea 10 dkg čokolade za kuhanja 20 dkg svježeg kravljeg sira

5 dkg lješnjaka 11 dkg šećera u prahu 5 dkg badema ½ čašice ruma 0.5 dcl tučenog slatkog vrhnja 3,5 dcl mlijeka 5 dkg maslaca ½ vrećice vanilin šećera Za ukrašavanje – kuhani kesteni – prženi lješnjaci – šećer PRIPREMA U kesten pire dodati mlako mlijeko i vanilin šećer. Miješati dok se ne poveže, a zatim rastopiti maslac i čokoladu na pari. U pire od kestena umiješajte rastopljeni maslac, rum, polovicu sitno nasjeckanih badema, 7 dkg šećera i rastopljenu čokoladu. Sveži sir pomiješajte s preostalim šećerom. Dodajte sitno nasjeckane popržene lješnjake, ostale bademe i tučeno slatko vrhnje. Duguljasti kalup obložite navlaženim papirom za pečenje i punite izmjenjujući slojeve kreme od kestena i kreme od sira. Kalup stavite u hladnjak da se hladi najmanje 4 sata.

Prije posluživanja izvadite kolač iz kalupa i ukrasite kestenima uronjenima u karamelizirani šećer. Komadićima lješnjaka i nitima karamela dobivenim uz pomoć viljuške.

PIRAMIDA OD TARTUFA SA ŠLAGOM Za 8 osoba – priprema 40 minuta + kuhanje 55 minuta – hlađenje

SASTOJCI 1kg kesten pirea

5 dkg šećera u prahu

1 štapić vanilije

7 dkg maslaca

25 dkg kakaa

1 žlica brendija

25 dkg kristal šećera

6 čaša mlijeka malo soli

PRIPREMA

U kesten pire dodati štapić vanilije, zaliti sa mlijekom i kuhati 30 minuta. Kesteni moraju upiti svo mlijeko. Pire istresite u tavu koju ste prethodno oprali i osušili. Dodajte maslac narezan na komadiće i 3 žlice slatkog vrhnja. Vratite tavu na laganu vatru. Kuhajte 10 minuta neprekidno miješajući drvenom kuhačom. Pire ne smije zavreti. Mora se samo dobro zgusnuti. Pire staviti u zdjelu, dodajte šećer i ostavite poklopljeno 10 minuta kako bi se šećer rastopio. Promiješajte pa dodajte brendi i 15 dkg kakaa. Još jednom promiješajte da dobijete jednoličnu i čvrstu smjesu. Ako je potrebno dodate malo kakaa.

Neka se krema hladi 2 sata. Izvadite zdjelu iz hladnjaka, vadite jednu po jednu žlicu kreme od kestena pa navlaženim dlanovima oblikujte kuglice veličine oraha. Uvaljajte ih u kakao tako da budu pokrivene sa svih strana. Ostavite u hladnjaku 2 sata. Prije serviranja premjestite kuglice na 10 minuta u zamrzivač pa ih stavite na tanjur za posluživanje oblikujući piramidu. Kako bi piramida bila što stabilnija, donji dio svakog tartufa umočite u malo rastopljene čokolade. Napravite čvrsti šlag pa istiskujte hrpice šlaga između pojedinih tartufa i oko piramide. Odmah poslužite.