Conmemora Andalucía by Andalucia Cocina

Editado por LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada / Edited by LANDALUZ, Certified Quality Business Association

Coordinación y Producción Editorial, Maquetación y Diseño / Coordination, Editing, Layout and Design

Consejo editorial LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada / Editorial Board LANDALUZ, Certified Quality Business Association

GLOBAL PRESS Carlos Javier Aguilar Galea Rocío Manteca Medina Paloma Rodríguez Rodríguez

D. D. D. D. D. D.

Avda. San Fco. Javier, 24 Edificio Sevilla I planta 9o Mód. 7, 41018 Sevilla Tlf.: +34 954 92 32 33 - +34 954 65 75 27 Fax: +34 954 92 29 65 gp@globalpress.es www.globalpress.es

Manuel Jurado Toro Álvaro Guillén Benjumea Jesús Barrio Rubio Francisco Artacho Sánchez Ángel Camacho Perea Iván Llanza Ortiz

Asesoría, Coordinación y Secretaría Técnica / Consultation, Coordination and Administration Secretaría General / General Secretariat D. Juan de Porres Guardiola D. Santiago Urquijo Ruiz-Giménez D. Miguel Ángel Jiménez Segador D. Pedro Parias Jiménez Dña. Mariella Cingolani Coronel Dña. Lola Jiménez Rodríguez D. Álvaro Martínez Conradi D. Juan Sanz de Bremond Lloret D. Luis Felipe Gómez Montero

Avda. de Grecia 8 - 41012 Sevilla Tlf: +34 954 23 48 49 -+34 954 29 63 19 Fax: +34 954 62 32 06 info@landaluz.es www.landaluz.es www.andalusianflavour.com www.andaluciacocina.com www.tapasandalucia.com

Grup GSR Andalucía Carmen Fages Ruiz Lourdes Muñoz Barrera C/ Capitán Vigueras, 24 bajo 41004 Sevilla +34 954 091 981 +34 954 091 920 gsrandalucia@grupgsr.com www.grupgsr.com Fotografías / Photography Manolo Manosalbas / Córdoba, Huelva y Sevilla. Pablo Jiménez Sancho / Cádiz, Granada, Málaga y Jaén. Recursos / Resources Manolo Manosalbas Miguel Ángel Cano Carlos Javier Aguilar Archivo LANDALUZ

Este libro ha sido patrocinado por: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. EXTENDA, Agencia Andaluza de Promoción Exterior. Fundación Caja Rural del Sur. This book has the support of: Regional Government Department for Agriculture and Fisheries. EXTENDA, Trade Promotion Agency of Andalusia. Caja Rural del Sur Foundation. Queremos dar las gracias a: Fernando Huidobro. A Global Press, GSR Andalucía y a los fotógrafos por su profesionalidad. Y a todos los cocineros y empresas que han participado en este proyecto, por su paciencia y amabilidad. We would like to thank: Fernando Huidobro. You Global Press, GSR Andalucía and the photographers for being so professional. And all the chefs and companies which have taken part in this project, for their patience and generosity. Global Press quiere dar las gracias a Ángeles García y a Pilar y Carmen Bartolomé, cuyas recetas de más de cien años nos han inspirado; a Clara, jefa de cocina de su casa, quien a sus nueve años ya valora como un preciado tesoro el cuaderno de recetas de su mamá. Y a todas las madres, tías y abuelas que con su cariño y dedicación en la cocina nos han alimentado y hecho felices. Global Press would like to thank Ángeles García and Pilar and Carmen Bartolomé, for inspiring us with recipes which go back over more than a hundred years and Clara, who at only nine years old regarded her mother’s recipe book as her most precious treasure. And of course all the other mothers, grandmothers and aunts whose love and dedication in the kitchen have done so much to keep us healthy and happy. Depósito Legal:

SUMARIO SUMMARY Pág. 10 Fernando Huidobro Rein, Prólogo Pág. 12 Manuel Jurado Toro, presidente de LANDALUZ Pág. 14 Clara Aguilera García, consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía Pág. 16 Teresa Sáez Carrascosa, directora general de Extenda Pág. 18 José Luis García-Palacios Álvarez, consejero y patrono de la Fundación Caja Rural del Sur Pág. 20 LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada

Pág. Pág. Pág. Pág. Pág. Pág. Pág. Pág. Pág. Pág. Pág.

24 Abades triana /Celestino Gómez 30 Aponiente / Acesur 34 Becerrita / Venta del Barón 40 Besana / Hermabar (Saladitos) 44 Bigote / Ybarra 50 Bodegas Campos / Covap 54 Calima / Inddeco 60 Cantina La Estación / Unioliva 64 Casa Juanito / El Rey de Oros 70 Casa Rufino / Usisa 74 El caballo Rojo / Alsur

Pág. 80 El Café de París / Ángel Camacho Pág. 84 El Candado Beach / Cruzcampo Gran Reserva Pág. 90 El Churrasco / Alvear Pág. 94 El Faro de Cádiz / Consorcio de Jabugo Pág. 100 El Faro de El Puerto / Herba Pág. 104 El Lago / Ybarra Pág. 110 El Mordisco / Ubago Pág. 114 FM / I.G.P. Espárrago Triguero de Huétor Tájar Pág. 120 José Federico flores / Osborne Pág. 124 La Azotea / Ybarra Pág. 130 La Barqueta / Doray Pág. 134 Puratasca / Lazo Pág. 140 La Carboná / Grupo Caballero Pág. 144 Los Baltazares / Herba Pág. 150 Restaurante Choco / Musa Pág. 154 Ruta del Veleta / Cervezas Alhambra Pág. 160 Salvador Rojo / González Byass Pág. 164 San Nicolás / Islasur (Veta La Palma) Pág. 170 Sur Bar & Tapas Metrosol / Cruzcampo Barril Pág. 174 Tradevo Gastro Taberna / Barbadillo Pág. 181 Le recomendamos We recommend you Pág. 189 Nuestras marcas y socios We are

10 Fernando Huidobro Rein observador gastronómico / gastronomy observer

Quien come conmemora He who eats celebrates er es recolectar, recoger y almacenar, pero no sólo en el cuerpo, no sólo fuerzas y vitalidad y por tanto materia, sino también sentido y sentimiento, espíritu. No sólo somos lo que comemos, sino también lo que hemos sentido comiendo, la impresión a veces indeleble que este repetido acto vital deja en nosotros y ayuda a forjar nuestra particular historia y nuestro personalísimo carácter.

Com

eat is to accumulate, to gather and store energy, to create strength and vitality, not only in a purely physical sense but also in terms of emotions and the spirit. We are not just what we eat but also what we have felt while we are eating: the sometimes indelible impression which this simple vital act leaves upon us which becomes part of our personal history and unique sense of self.

Comemos y convivimos y al hacerlo celebramos con los demás, compartimos ese acto con ellos/otros, es decir, concelebramos. Así toda una vida. Sapiencias que guardamos celosamente en nuestra memoria desde nuestra más tierna infancia hasta nuestra menos masticable vejez. Por eso, al continuar comiendo, al recomer, nos reconcomemos los sesos para saber a qué nos sabe lo comido, para encontrar en nuestra despensa gustativa qué, cuál, quién, cuyo es ese sabor, de dónde nos viene. Y al encontrarlo en la cuarta repisa, al fondo, justo detrás de aquellas latas, rememoramos aquel plato, aquella receta, ese producto que tanto nos gustaba, que siempre nos gustó tanto. Y recordamos al tiempo a las personas con quienes lo compartimos y a aquellas otras que nos lo cocinaron. Sentimos así un revuelto de placeres, un panaché de sentimientos y agradecimientos a las madres tierra y mar que nos los dio y a la madre mía, tuya, suya o de aquél que, como en la mayoría de los casos, nos los preparó y guisó para este o ese gordo que todo se lo comió. Así, con este libro conmemoramos a todas las madres y padres, abuelas y abuelos, cocineras y cocineros que hicieron y dieron de comer a los andaluces las recetas de esta tierra, de tal manera que por siempre recordarán cuán ricos somos y lo mucho y lo bien que sabemos ... Disfrutarlo. Tranquilamente: no seas memo, come con demora, rememora y conmemora.

We eat and partake of food in the company of others and in so doing, we share this act with them, that is to say, we celebrate together. This goes on throughout the whole of our lives. This creates a kind of wisdom which we jealously guard in our memories from our earliest childhood until our less palatable old age. In this way, as we eat, and savour all the different flavours, we search our personal pantry of memories to identify what a particular taste is and where it comes from. And when we locate it on the fourth shelf at the back, just behind a few tins, we remember that dish, that recipe, that product which we always liked so much. And at the same time, we remember the people whom we shared it with and those who cooked it for us. In this way we experience a concoction of pleasures and feelings of gratitude towards the mother earth and the sea which provide for us, as well as all our own mothers, who were the ones who usually prepared and cooked the meals which we gobbled up so greedily. Thus, the aim of this book is to remind us of all the mothers, fathers, grandmothers, grandfathers, and other cooks who prepared and fed us their typical Andalusian recipes, dishes which will always remind us of the finest flavours of the region... Relax and take the time to remember, celebrate and relish what you eat at your leisure.

Manuel Jurado Toro, presidente de LANDALUZ, Asociaci贸n Empresarial de la Calidad Certificada / president of LANDALUZ, Certified Quality Business Association

El recetario de la vida A recipe book of life

caiga en vuestras manos una tercera edición de nuestro Andalucía Cocina Andalucía no es casualidad. Que LANDALUZ ahora más que nunca esté de forma decidida al lado de quien le corresponde, con quien hace gala de “lo nuestro” es sin lugar a dudas, ley.

is no coincidence that the third edition of Andalusia cooks Andalusia is now in your hands, and there is certainly no doubt that LANDALUZ is now more committed than ever to working side by side with the relevant people, with those who take pride in displaying “the very best of our region”.

Seguir apoyando a nuestros cocineros es para nosotros, más que un deber, una obligación. Más que una estrategia, el firme compromiso que se nos presupone. Recordar, rememorar, conmemorar y no dejar de forma permanente de echar la vista atrás es de bien nacidos. Por que ser agradecidos por la herencia, por el legado, por ese tesoro cultural transmitido de generación en generación y plasmarlo en estas páginas era un deber.

For all of us, the continued support for our chefs is more than a duty, it is an obligation. Rather than a strategy, it is a commitment which we are more than happy to assume. Remembering, commemorating, looking back and celebrating the past is an act of grace. Showing appreciation for our heritage, and the legacy of a cultural treasure which has been passed down from generation to generation, and then documenting it in these pages, was something we felt compelled to do.

Que

Porque un recetario no es, ni más ni menos, que un conjunto de sabios consejos en forma de ingredientes y marcas, ligados a lo más profundo de nuestros recuerdos, de nuestras emociones: que si una pizquita de sal, que si una cuchara de tal, que si un poquito de cual... Detalles y recomendaciones de cómo afrontar el hecho físico de llenar la barriga convirtiéndolo en el hecho emocional de recordar en familia, con amigos o en determinadas épocas del año... a los que no están, a los que se han ido, a los que volverán… siempre en torno a una mesa celebrando, cómo no, el paso del tiempo y la permanencia de un legado. Es hora de sentirnos orgullosos de lo que hacían nuestros mayores en nuestra tierra, Andalucía, y lanzarlo al mundo.

A recipe book is no more and no less than a collection of wise tips about ingredients and iconic brands, all of which are linked to our deepest memories and emotions: a pinch of salt, a spoonful of such or such ingredient... These ideas and suggestions are aimed at transforming the simple act of filling the stomach into an emotive experience which is shared with friends and family at special times of the year to remember those who are absent, those who are no longer with us, or those who will hopefully return… gathered around a table to celebrate, of course, the passing of time and the permanence of a legacy. The time has come to take pride in what our elders have achieved here in Andalusia, and tell the whole world about it.

Buen provecho. Bon appetit.

Clara E. Aguilera García, consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía / secretary for Agriculture and Fisheries

“Nuestro mejor patrimonio gastronómico” de las funciones más destacadas de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía es la promoción y defensa de nuestros productos agroalimentarios, especialmente aquellos que cuentan con una calidad diferenciada. En

Una

este sentido, la colaboración que mantenemos con la Asociación Empresarial de la Calidad Certificada (LANDALUZ), para la promoción de alimentos que cuentan con el distintivo andaluz de calidad certificada ha sido siempre una de las más fructíferas.

Dentro de las múltiples actividades que se vienen desarrollando dentro de esta colaboración se encuentra la edición de este libro, que constituye la tercera versión de una serie que se inició en 2009 con el título “Andalucía Cocina Andalucía”, con el fin de que los alimentos andaluces recorrieran el mundo de la mano de nuestros mejores chefs. La anterior edición, bajo el título “Andalucía Destapa Andalucía”, estuvo dedicada a esa cocina en miniatura que va camino de convertirse en vehículo universal de nuestra gastronomía. En esta edición le toca el turno a nuestro recetario tradicional. En esta ocasión, una treintena de chefs han colaborado de nuevo para conmemorar recetas de siempre, renovándolas y recuperando lo mejor de nuestra tradición y nuestros alimentos.

“Andalucía conMemora Andalucía” servirá no sólo para difundir nuestros excelentes productos, sino también toda la cultura que les acompaña. Como andaluces podemos estar orgullosos de contar con alimentos extraordinarios, muy apreciados en todo el mundo por su calidad y sabor y que forman parte de un importante patrimonio de la humanidad, como es la Dieta Mediterránea. De hecho, durante mis visitas a otros países he podido apreciar cómo nuestros productos van ganando adeptos día a día, frente a otros que tradicionalmente dominaban el mercado. No me cabe duda de que la publicación que tiene en sus manos, con sus sugerentes fotos y textos, será un placer para los sentidos y le hará apreciar aún más la cocina andaluza y sus alimentos. Mi más sincero reconocimiento para todas aquellas personas que han hecho posible esta interesante conmemoración de nuestro mejor patrimonio gastronómico.

“Our finest gastronomic heritage” of the most important roles of the Department of Agriculture and Fisheries of the Andalusian Regional Government is to promote and support our agro-food products, focusing particularly on those of outstanding quality. In this respect, our collaboration with the Business Association for certified Quality (LANDALUZ) for the promotion of Andalusian produce with a certified quality seal has always been fruitful and effective.

One

One of the many activities which have been developed under the framework of the collaboration is the publication of this book, the third in a series entitled “Andalusia Cooks Andalusia”. Beginning in 2009, it was aimed

at promoting Andalusian cuisine throughout the world and featured several of our finest chefs. The previous edition, entitled “Andalusia UnCovers Andalusia” was dedicated to tapas, that unique form of miniature cuisine which is fast becoming the most influential ambassador for our gastronomy in the world. In this edition, the focus is on our most traditional dishes. Some thirty chefs have once again helped us to rescue time-honoured recipes, by renewing them and reestablishing the best of our food and culinary traditions. The aim of “Andalusia comMemorates Andalusia” is not only to promote our finest products, but also to focus on the whole culture which surrounds them. As Andalusians, we should be proud of having food products which are widely

appreciated throughout the world for their exceptional quality and flavour, and the fact that they are part of a unique cultural heritage: the Mediterranean Diet. In fact, during my visits to other countries, I have increasingly noticed how our products are attracting more and more followers, taking over from others which have traditionally dominated the market. I am certain that the publication that you now have before you, with its attractive pictures and texts, will be a feast for the senses and will help you to further appreciate the region’s food and culinary traditions. I would like to express my deepest gratitude and recognition to all the people who have made this fascinating celebration of our finest gastronomic heritage possible.

16 alucía es una potencia mundial en el mercado agroalimentario y líder nacional en exportaciones, con una quinta parte de la factura española. Son las empresas andaluzas las que consiguen este logro, que crece año tras año, gracias a su calidad y su innovación. Hasta 2.782 compañías andaluzas vendieron alimentos y bebidas a todo el mundo en 2010.

And

Desde Extenda apoyamos sus estrategias en los mercados exteriores; identificamos oportunidades para ellas; colaboramos en su promoción; en la formación de su personal y les asistimos sobre el terreno en una treintena de países, que son los de mayor valor para nuestros productos. El año pasado fueron más de 400 acciones las que desde Extenda realizamos con el sector agroalimentario, en las que participaron más de 1.300 empresas andaluzas. En estas estrategias promovidas desde la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia, a la que pertenecemos, la colaboración con LANDALUZ es siempre una constante. La tercera edición de esta obra titulada “Andalucía conMemora Andalucía” es un ejemplo más de ello. Creemos que es una oportuna línea de promoción la unión de los exquisitos productos que nacen en esta tierra con los mejores chefs del momento, precisamente en el momento en que la cocina española alcanza sus más altas cotas de reconocimiento. Desde Extenda “cocinamos este plato” con profusión. En los fogones de todo el mundo realizamos show cooking, cursos y concursos de cocina, seminarios, etc. Desde Rusia a Hungría, pasando por Japón y otros países, el éxito de estas acciones es notable. Porque junto a la constatación de nuestro volumen productor, a Andalucía, a nuestros productos y a nuestra agroindustria se le reconoce en todo el mundo también por la calidad. Y es en estas fechas en las que un aceite de oliva andaluz, de Jaén, acaba de lograr en EE.UU. el conocido como “Óscar de la Alimentación”, el Sofi Award de Oro, siendo el primer aceite de oliva español en lograrlo.

Este ejemplo, en un mercado tan competitivo, es, sin duda alguna, un reconocimiento a todos los aceites andaluces, nuestro producto estrella, que cada vez genera mayor valor añadido, que gana terreno a su principal competidor en todo el mundo y que lidera las ventas mundiales en los dos grandes mercados de mayor potencial, China e India. Por tanto, este año Andalucía conMemora Andalucía, pero, a través del reconocimiento que cada día se hace de sus productos, su agroindustria, su cocina, su Dieta Mediterránea, también el mundo conmemora Andalucía. Desde Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior, trabajamos apoyando a nuestras empresas para que cada vez más eso sea así.

Teresa Sáez Carrascosa, directora general de EXTENDA / executive managing director EXTENDA

También el mundo conmemora Andalucía Andalusia is now commemorated the world over alusia is an important world player in the agro-food market and a national leader in terms of exports for the sector, with figures which account for a fifth of the Spanish total. It is the individual Andalusian companies themselves that have achieved this success, as they grow year by year thanks to the quality of their produce and their innovative methods. During 2010 some 2,782 Andalusian companies sold food and drink products throughout the world.

And

Extenda supports their strategies in foreign markets with a whole variety of initiatives: we identify export opportunities; we collaborate in promotional activities; we help with training of personnel; and we are active on the ground in approximately thirty countries which are of greatest importance for the region’s produce. Last year Extenda carried out 400 different activities in the agro-food sector, with the participation of more than 1,300 Andalusian companies. Although the strategies are promoted by the Ministry of Economy, Innovation and Science, to which Extenda belongs, they are always planned in collaboration with Landaluz, and the third edition of ‘Andalusia Commemorates Andalusia’ is a good example of this cooperation. We see this as an ideal time to promote the finest products of the region through the involvement of the most prestigious chefs, precisely because Spanish cuisine is currently so highly regarded throughout the world.

At Extenda we “add to the menu” as much as we can. We organise cooking demonstrations throughout the world, alongside a series of courses, seminars and cooking competitions. In countries such as Russia, Japan, and Hungary, amongst others, the success of these promotional activities is clearly evident. Apart from the volume of production in our agro-food industry, Andalusia is also rapidly gaining a well deserved international reputation for quality. In the United States, an olive oil from Jaen has just received a Golden Sofi Award, in what are regarded as the Oscars of the culinary world, the first Spanish olive oil to do so. This level of success in what is such a competitive market is without doubt recognition of the quality of all Andalusian olive oils. Our province‘s leading product generates ever greater added value and is increasingly winning the export battle with our main competitor. It is now the market leader in two of the most significant and rapidly growing economies in the world: China and India. As such, as the title indicates, Andalusia commemorates Andalusia, but thanks to the rapidly growing reputation of its agro-food industry, its produce, its gastronomy, and its Mediterranean diet, Andalusia is now commemorated the world over, and at Extenda –the Andalusian Agency for International Promotion– we work tirelessly to ensure that this continues to be the case.

José Luis García - Palacios Álvarez consejero y patrono de la Fundación Caja Rural del Sur / director and patron of the Caja Rural del Sur Foundation

Simpar arcoiris de sorprendentes recetas de resultar paradójico hablar desde la Fundación de una entidad financiera de las excelencias agroalimentarias de nuestra querida Andalucía. Aun más, se podría apreciar incluso sorprendente, a menos que viniera motivada por la petición que pudiera corresponder al protocolo de la edición de una obra, un recopilatorio de recetas o publicación de una guía de bares y restaurantes. Esto va mucho más allá, no lo duden.

Pue

Para despejar incertidumbres a este respecto sería preciso recordar qué son las Cajas Rurales en Andalucía, cual ha sido su papel y qué conexión tienen en el devenir de los productores de la materia prima fundamental: los alimentos. Las cajas rurales hacen ya muchos años que surgen en el medio que las identifica, su denominación no es baladí. Es en la década de los años 50-60, años fundamentales

para la reconstrucción de las cooperativas de crédito en nuestro país, cuando renacen de forma casi espontánea, auspiciadas por la perentoria necesidad de dar soluciones financieras al sector agrario. En aquellos momentos imperaba la urbe y lo industrial antes que lo rural y lo agrario, algo no criticable, en cualquier caso, oportuna su reseña. Con el devenir de los años esta situación cambió ostensiblemente, hasta el punto que, hoy por hoy, el sector agroalimentario andaluz es de los pocos sectores económicos y productivos que siguen manteniendo entre sus activos la posibilidad de afrontar la situación actual y el futuro con ciertas esperanzas. Precisamente este nuevo libro es signo del activo y fruto del compromiso que esta entidad, a través de su Fundación Caja Rural del Sur, tiene para y con el sector agroalimentario. Las exquisiteces de los productores de vinos y vinagres, aceites,

frutas y sus transformados, conserveras, lácteos, cereales y leguminosas, cárnicos tan excelsos como el cerdo ibérico, incluso piscícolas y hortícolas, hacen posible que los genios de los fogones, amantes de la innovación culinaria pero al mismo tiempo mantenedores de los sabores tradicionales, y a modo de malabaristas gustativos, dibujen con la forma de nuestra geografía andaluza un simpar arcoiris de sorprendentes recetas que deleitan a los más refutados paladares. Este proceso final hace que los productores agroalimentarios de Andalucía se afanen en su labor callada y paciente, orgullosos sabedores de producir los ingredientes precisos para componer una melodía gourmet digna del mejor comensal, referente del más exigente turista y razón para sentirnos paradigma del buen hacer, desde el campo hasta la mesa. Desde el medio hasta el sentido.

En todo este recorrido hemos querido estar presentes. Nuestro firme apoyo a LANDALUZ no es sino respaldar una labor para conseguir el reconocimiento de nuestros productores con los mejores restauradores, todos meritoriamente laureados. “Andalucía conMemora Andalucía” es un tributo a todas las personas que han hecho posible

lo que podemos contemplar en esta sugerente y deliciosa presentación. Una conmemoración es una celebración, y este es el sentido que desde la Fundación Caja Rural del Sur queremos aportar a nuestro sector y a nuestra Andalucía. Muchas felicidades y a disfrutar.

A colourful rainbow of surprising recipes m aware that it may seem somewhat unusual to ask someone from the foundation of a financial institution to write about the excellence of the foodstuffs produced in our beloved Andalusia. And it certainly would be strange, were it not for the fact that it is part of the publication of a book of recipes and a bar and restaurant guide. But I can assure you, it goes much further than that.

To explain a little more clearly, it would perhaps be worth describing exactly what the Andalusian Cajas Rurales are, and the role they’ve played in the development of the vital raw materials: the food products themselves. The Cajas rurales, as their name itself suggests, were set up many years ago in areas with a rural agricultural character. It was during the 1950s and 60s, a fundamental period for the redevelopment of the cooperative credit societies in Spain, that these bodies re-emerged, almost spontaneously, in response to the evident necessity to provide financial resources to the

agricultural sector. During the period in question, the city and the industrial world were considered much more important than the rural agricultural environment, a logical response to the situation at the time. With the passing of the years however, the situation has changed dramatically, and nowadays the agro-food industry is one of the few economic and productive sectors which has been able to adapt to the current situation and face the future with a certain level of optimism. This new book is evidence of the active commitment of this institution, through its Caja Rural del Sur Foundation, to the region’s agro-food sector. The finest wines and vinegars, oils, fruits, jams and preserves, dairy products, cereals and vegetables, fish, and prime quality meats such as Iberico pork, have encouraged the cuisine gurus, those instigators of culinary innovation who, at the same time, are guardians of our most traditional dishes, to combine flavours and aromas from the whole of Andalusia and produce a colourful rainbow of surprising recipes which can captivate even

the most discerning of palates. The final result is thanks to the Andalusian agro-food producers, who, using their patience and skill, create the ingredients required to compose a veritable masterpiece, a wonderful dish which would please the most demanding of tourists or gourmets. We can be justly proud of this wisdom and know-how. From the land to the meal table. From nature to the delight of our senses. We very much wanted to be involved in this process. By offering our support to LANDALUZ, we wish to bring the best of our producers to the attention of the finest restaurateurs, all of whom have deservedly received fine accolades. “Andalusia commemorates Andalusia” is a tribute to all those people who were responsible for making the creations which are featured in this beautifully designed book. A commemoration is also very much a celebration and this is the sensation which the Caja Rural del Sur Foundation wishes to portray to the sector and to Andalusia as a whole. Best wishes. We sincerely hope you enjoy it.

LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada

día, el sector agroalimentario andaluz supone unos ingresos superiores a 12.000 millones de euros, consolidándose en la actualidad como el primer sector industrial en la comunidad, creciendo regularmente en términos de producción a un ritmo medio del 4,7% anual. Dicho sector aglutina el 26% de los ingresos industriales, ocupando a más de 50.000 personas y generando un valor añadido de más de 2.213 millones de euros.

Hoy

Conjugar la calidad de la materia prima con la propia y exigible de los procesos de transformación que aporten el mayor valor añadido a la Comunidad Andaluza es un objetivo prioritario en el desarrollo económico andaluz, así como de su tejido productivo. LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada, es la entidad referente del sector agroalimentario de Andalucía, aglutinando casi el 40% de la facturación total del sector en la comunidad, lo que pone de relieve el peso específico con el que cuenta como patronal empresarial agroindustrial. LANDALUZ pone a disposición del desarrollo del sector agroalimentario andaluz un extenso porfolio de acciones que abarcan los distintos campos de acción de las normas comerciales en el mundo hoy día, tales como la internacionalización, las promociones comerciales en los canales de distribución, el

fomento del asociacionismo, así como de las fusiones y las alianzas, la diversificación e innovación constante en los productos y sus formatos, una continua inversión en tecnología, así como una mayor atención a los gustos y hábitos de los consumidores. El papel fundamental que viene desarrollando en el sector es el de fomentar que las empresas agroalimentarias se abran hacia los mercados nacionales e internacionales como lugares potenciales para incrementar sus ventas. Asimismo, la industria agroalimentaria andaluza elabora una amplia variedad de productos, con unas características propias dependientes de las circunstancias culturales, sociales y medioambientales de Andalucía. Estas características, unidas a una extraordinaria calidad, confieren a nuestros productos una gran notoriedad, llevando a todas las partes del mundo las bondades de nuestra Dieta Mediterránea.

LANDALUZ, Certified Quality Business Association Andalusian agrofood sector today generates revenue of over 12,000 million euros. It has established itself as the region’s most important industrial sector, with production regularly growing at an average yearly rate of 4.7%. The sector accounts for 26% of Andalusia’s industrial earnings, employs more than 50,000 people and generates value added of over 2,213 million euros.

The

One of the prime objectives for the development of the Andalusian economy and its production infrastructure is to match the quality of the raw materials available with the quality which is rightfully to be expected of the tranformational processes responsible for Andalusia’s highest levels of value added. LANDALUZ, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada (Business Association for Quality Certification), is the key entity in Andalusia’s agrofood sector. It is responsible for almost 40% of the sector’s total turnover in the region, and this reflects its power and influence as the representative of Andalusia’s agrofood entrepreneurs and employers.

To contribute to the development of the Andalusian agrofood sector, LANDALUZ offers an extensive portfolio of initiatives in different areas of activity pertaining to trading regulations in the modern world. They encompass internationalization, the encouragement of trade through distribution channels, the promotion of trade associations, mergers and alliances, continuous diversification and innovation with regard to products and formats, continuous investment in technology and greater attention to consumer habits and tastes. Our association’s basic role in the sector is to encourage agrofood companies to expand into national and international markets, considering the same as potential places in which to increase their sales. The Andalusian agrofood industry produces a wide variety of products which directly reflect the cultural, social and environmental conditions existent in Andalusia. The very nature of these products, combined with their outstanding quality, has served to endow many of them with great prestige and in so doing publicise the benefits of our Mediterranean Diet throughout the world.

Celestino Gómez Parra CELESTINO GÓMEZ PARRA. S.A. es una empresa familiar ubicada en el Valle de Los Pedroches, en pleno corazón de Sierra Morena, en la provincia de Córdoba, dedicada a la elaboración de productos provenientes del cerdo ibérico. La crianza de los cerdos que se encuentran en sus explotaciones se realiza de forma natural, viviendo los animales en contacto con la naturaleza y rodeados de encinas y vegetación típica del bosque mediterráneo. Los amplios espacios en los que se encuentran libres posibilitan el desarrollo adecuado de la musculatura de los cerdos ibéricos, propiciando que la grasa natural de estos animales se infiltre en la carne y posteriormente, cuando se saborean los productos que de ella se obtienen, se aprecia una calidad y una jugosidad muy superiores a cualquier otro tipo de carnes.

Por otra parte, al contar con ganadería propia en sus fincas se controla toda la trazabilidad de sus productos, desde que el cerdo pasta en la dehesa hasta que se fabrican y se venden sus jamones y embutidos. Las marcas con las que se comercializan sus productos son principalmente CELESTINO GÓMEZ y CINCO GENERACIONES, esta marca se destina al sector de la restauración y exportación. Es la empresa andaluza del sector del ibérico con más productos que tienen la marca Calidad Certificada, otorgada por la Junta de Andalucía. Durante su dilatada trayectoria empresarial esta empresa ha recibido numerosos galardones, el último consistió en la obtención de 8 medallas de oro en la Feria IFFA de 2010 de Frankfurt a todos los productos presentados: lomo, chorizo, salchichón, fuet, morcón, longaniza y morcilla, todos ellos ibéricos, además del jamón ibérico de bellota.

Elías del Toro Abades Triana (Sevilla)

curioso, lo primero que se me viene a la mente son aquellas tardes de domingo que íbamos a visitar a nuestras abuelas y abuelos. Recuerdo perfectamente en casa de mi abuelo Pepe y mi abuela Carmen, cómo le pedía que me cogieran ese libro rudo y de pasta grande que tenían en la parte alta del mueble del salón.

Ese libro, que tan embobado me dejaba y tanto me entusiasmaba, era un libro de Cándido (gran cocinero y todo un clásico). Me quedaba mirando las fotos de los platos con entusiasmo, cerraba los ojos y ocurría algo muy curioso: imaginaba a qué olerían esos platos tan suculentos. También tengo el recuerdo perfecto del olor de las páginas de ese libro. Recuerdo con curiosidad los aromas de cocina tan diferentes de las casas de cada abuela, cada una con su truquillos, sus especias y, claro, cada una de una región diferente: Sevilla y Granada (¡qué dos buenas culturas gastronómicas!). Recuerdo también preguntarle a mi abuela Isabel por cómo había hecho aquello que tan bien olía al entrar en su casa, mientras estábamos sentados en la camilla con la estufa encendida. Ella me contaba los lunares de la espalda, con esas manos tan finas y desgastadas por el paso de los años... Ufff, qué recuerdos. Gracias abuelos.

“As a chef, I try to preserve the basics, which I feel are fundamental, while adding a little touch of modernity and design”

“Como cocinero intento salvaguardar la base de la cocina, que para mí es fundamental, incorporando una chispa de vanguardismo y diseño”

s odd, the first thing that comes to mind are those Sunday afternoons when we went to visit our grandparents. I remember being in the house where my grandfather Pepe and grandmother Carmen lived, and them asking me to get that huge recipe book down from the high shelf in the living room.

It’

That book which I loved so much and had such an impression on me was by the great cook Cándido. I remember happily looking at the photos of the different dishes for hours. I used to close my eyes and something very curious happened: I could actually smell the amazing aromas of the food in the pictures. I can also remember perfectly the smell of the pages of the book itself. I can also recall the different aromas of the kitchens in the houses of my two grandmothers, each one with its different spices and little tricks, one of them in Seville and the other in Granada (what a great pair of gastronomic cultures!) I remember sitting on the bed with the heater on and asking my grandmother Isabel how she managed to make her house smell so amazing when you entered it. She used to count the freckles on my back, with those thin hands, worn out with the passing of time... What memories they are! I can only thank my grandparents.

CELESTINO GÓMEZ PARRA. S.A. is a family owned company specialising in the processing of Iberico pork products located in the Valle de Los Pedroches in the heart of the Sierra Morena, in the province of Cordoba. The pigs are naturally reared in open farmland surrounded by holm oaks and vegetation typical of Mediterranean woodland. The fact that they are left to roam freely in large open areas contributes to their optimum muscular development, and as a result the animals’ natural fat infiltrates the meat, giving it an exceptional quality and juicy texture which sets it apart from other types of meat. Furthermore, the fact that the company rears the pigs in its own farms means that it can guarantee the traceability of its products, from the time when the animals are grazing in the meadows to the processing and commercialisation of the hams and cured meats.

www.celestinogomez.com The main brands under which the company commercialises its products are CELESTINO GÓMEZ and CINCO GENERACIONES, the latter focusing on the catering and export sectors. In terms of the Andalusian Iberico pork industry, CELESTINO GÓMEZ PARRA has more products bearing the Certified Quality label granted by the Andalusian Regional Government than any other company. Over the years the company has been awarded numerous prizes, the most recent being the 8 gold medals which it won at the 2010 F rankfurt IFFA Fair for the complete range products it presented: pork loin, black pudding and a range of cured sausages, all of which carried the Iberico label, and ham from acorn fed pigs.

Paso a paso

Step by step

Sopeado de ajo y jamón ibérico Celestino Gómez

Garlic and Iberico Ham Celestino Gómez Soup

Ingredientes para 4 personas

Ingredients for 4 people

150 grs. de Jamón Ibérico de Bellota de Celestino Gómez Parra en tacos 6 dientes de ajo 1 litro de agua o caldo de ave 1 cuchara sopera de pimentón 4 huevos 3 setas de temporada 150 grs. de pan de miga sal 4 hojas de hierbabuena 6 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra

150 g Iberico ham Celestino Gómez Parra cubes 6 cloves of garlic 1 litre water or chicken stock 1 tablespoon of paprika 4 eggs 3 fresh mushrooms 150 g French bread salt 4 mint leaves 6 tablespoons of Extra Virgin Olive Oil

Elaboración En un cazo calentamos el aceite y doramos los ajos cortados previamente en finas láminas. Le incorporamos los taquitos de jamón, las setas y el pan. Cuando esté todo dorado incorporamos el pimentón, rehogamos brevemente y añadimos el caldo y la hierbabuena. Lo dejamos cocer 20 minutos a fuego medio. Unos minutos antes de servir, añadimos los huevos y dejamos que cuajen con el propio calor del sopeado.

Method Heat the oil in a pan and fry the garlic, thinly sliced, until golden brown. Add the ham cubes, the mushrooms and bread. Fry until golden brown, add the paprika. Stir fry for a few minutes and then add the stock and mint leaves. Cook on a medium heat for 20 minutes. Toss the eggs into the pan a few minutes before serving and leave them to solidify with the heat from the soup.

Acesur ACESUR acumula una experiencia de más de 150 años en el sector de la producción, envasado y comercialización de aceite de oliva y otros aceites vegetales y derivados de la aceituna. Una experiencia que lo ha afianzado como el grupo nacional líder en el sector del aceite en España, con una presencia internacional en más de 70 países de todo el mundo. La historia de ACESUR es una historia de tradición, dedicación, innovación y amor al aceite. Una historia que nace en 1840, con el nombre de “Aceites y Jabones Luca de Tena”, y que hoy cuenta con más de 500 profesionales identificados con un proyecto ambicioso y con marcas como LA ESPAÑOLA y COOSUR consolidadas en todo el mundo.

www.acesur.com ACESUR has over 150 years’ experience producing, packing and marketing olive oil and other vegetable oils and olive derivatives. This experience has made it the leading olive oil sector group in Spain, with an international presence in more than 70 countries. ACESUR’s history is one of tradition, dedication, innovation and love of olive oil. It started in 1840, when the company was founded with the name of “Aceites y Jabones Luca de Tena”. Today the company employs more than 400 professionals, all of whom work enthusiastically in pursuit of an ambitious business project and identify fully with brands like LA ESPAÑOLA and COOSUR, household names all over the world.

Ángel León

Aponiente (El Puerto de Santa María - Cádiz)

primero que se me viene a la memoria son los días en los que estaba lloviendo y no podíamos salir a la calle. Esos días nuestra madre nos entretenía harinando croquetas y cocinando algún bizcocho de los de toda la vida. De música de fondo recuerdo cómo mi madre nos volvía locos con José Luis Perales. Siempre había grandes disputas por ser el primero en probar el pastel sin permiso y, por supuesto, siempre era yo el más glotón y quien se lo comía a escondidas.

El encanto de las cocinas de nuestras madres es el tiempo. La vida era más lenta y a la cocina se le dedicaba el tiempo que necesitaba.

t cherished memories are those rainy days when we couldn’t go out. That was when our mother used to entertain us by preparing croquettes or baking one of those traditional cakes, always with music on in the background. I remember how she used to drive us crazy with her José Luis Perales records. There were always big arguments if someone tried the cake without permission and of course, being the greediest, it was always me who got into trouble.

Mos

The most charming aspect of our mothers’ kitchens was the amount of time. The pace of life was slower then and people dedicated the time it really required”.

32 “Soy un cocinero a contra corriente” “I´m a chef who swims against the tide”

Paso a paso

Bizcocho de Aceite de Oliva Virgen Extra Coosur Ingredientes 4 huevos 275 grs. azúcar 150 grs. nata 150 grs. Aceite de Oliva Virgen Extra Coosur ralladura de 1 limón 2 cucharadas de matalahúva 250 grs. harina 7 grs. impulsor Elaboración Montar los huevos con el azúcar al máximo. Una vez montado, ir añadiendo poco a poco la nata, el aceite, la ralladura de limón y matalahúva a velocidad mínima. Por último, a la misma velocidad, añadir la harina e impulsor. Cocer a 180o durante 15 minutos.

Step by step

Coosur Extra Virgin Olive Oil cake Ingredients 4 eggs 275 g sugar 150 g cream 150 g Coosur Extra Virgin Olive Oil grated zest of 1 lemon 2 spoonfuls of anise 250 g flour 7 g impulsor Method Whisk the eggs with the sugar until frothy and pale. Add the cream, oil, lemon zest and anise gradually, whisking at a minimum speed. Then add the flour and the impulsor and continue whisking at the same speed. Bake at 180O for 15 minutes.

Venta del Barón Desde hace más de 50 años Mueloliva se dedica a la elaboración de aceite de oliva. “Aceiteros por tradición” es su lema, que han mantenido generación tras generación, porque en Mueloliva han hecho del aceite toda una forma de vida. Afincados en plena Subbética Cordobesa, elaboran sus productos según dicta la tradición, con la paciencia y los cuidados que un gran aceite necesita. Mueloliva es sinónimo de calidad, tanto en el mercado nacional como internacional. En sus instalaciones ubicadas en Priego de Córdoba, una

de las zonas con mayor tradición del mundo en el cultivo del olivar, producen un auténtico néctar de aceituna de una forma totalmente natural, salvaguardando así la pureza e integridad de sus productos. Conscientes de la importancia que tiene la incorporación de las nuevas tecnologías en el proceso de elaboración de un producto de tan inigualable calidad, han dotado a sus almazaras de modernas instalaciones de última generación. Disponen de los recursos técnicos adecuados para la búsqueda constante de la calidad en sus aceites y de la mejora en el proceso de producción de los mismos.

“Without wishing to pigeonhole myself I’d say I was a classic chef. I’m open to new ideas but loyal to the classic styles”

Jesús Mª Becerra Becerrita (Sevilla) Abo Rec uerdo sobre todo las comidas familiares en las que se cocinaban platos a gusto de cada uno de nosotros. Que si unas papas aliñás que le encantan a Fulano..., que no falte el cordero asado que Mengano se pirra por él...

Recuerdo cuando volvía del colegio a mediodía, el olor a guiso envolvía toda la casa. Asocio cada una de las fiestas a la gastronomía. Semana Santa: bacalao con tomate, espinacas con garbanzos, arroz con leche y torrijas. Navidades: pavo relleno, perdices y los dulces de la temporada (polvorones, rosquillas y alfajores). La llegada del verano la anunciaba el gazpacho con el ruido de la maja en el lebrillo. El cariño y la generosidad con que cocinaban todo era el encanto de la cocina de las abuelas. Al no existir los transportes tal como se entienden en estos tiempos, las materias primas no tenían más remedio que ser locales y estacionales.

ve all I remember family meals where we were all given our favourite dishes. The typical potato salad with dressing or a roast lamb were an absolute must for some of us. I remember how when I came home from school at lunchtime the smell of the food filled the whole house. I also think of all the different fiestas in terms of food. Easter week: cod with tomato, spinach with chickpeas, rice pudding and torrijas. Christmas: turkey with stuffing, partridges and the traditional cakes and pastries of the festive season (polvorones, rosquillas and alfajores). The arrival of summer always coincided with gazpacho and the sound of ingredients being crushed in the mortar. The care and generosity with which they cooked everything was the key to our grandmothers’ cuisine. Because there wasn’t the transport and mobility that we have today, there was no option but to use ingredients which were local and seasonal.

“Soy un cocinero clásico, pero sin encasillarme. Abierto a todas las tendencias para adaptarlas a mi estilo. Máxima honestidad con los géneros”

www.mueloliva.es Mueloliva has dedicated itself to the preparation of olive oil for more than 50 years. “Oil producers by tradition” is the motto they have maintained generation after generation because Mueloliva has made oil a way of life. Located in the middle of the Subbética Cordobesa, they make their products according to what tradition dictates, with the patience and great care that a great oil needs. Mueloliva is a synonym for quality in both the national and international market. In their installations, located in Priego de Córdoba, one of the zones with the greatest tradition of

oil cultivation in the world, they produce an authentic olive nectar in a completely natural way, safeguarding the purity and integrity of their products. Conscious of the importance of incorporating new technologies in the production process of such an unbeatable product, they have added modern installations from the latest generation to their oil mills. They have adequate technical resources that they use to improve both the product’s quality and its production process.

Solomillo de ternera al señor marqués con Aceite de Oliva D.O.Priego de Córdoba venta del barón

Veal sirloin Señor Marqués style with Olive Oil D.O. Priego de Córdoba venta del barón

Ingredientes

Ingredients

1kg. de solomillo de ternera limpio en medallones 6 dientes de ajo perejil sal 100 ml Aceite de Oliva D.O. Priego de Córdoba Venta del Barón guarnición: 1 kg. de patatas

1kg clean veal sirloin, cut into medallions 6 garlic cloves parsley salt 100 ml Olive Oil D.O. Priego de Córdoba Venta del Barón garnish: 1 kg potatoes Method

Elaboración Para la guarnición: Se pelan las patatas y se lavan. Se cortan a bastoncillos y se fríen a 190oC. durante 6 minutos. Para la carne: se saltea el ajo, previamente laminado, en aceite de oliva. Seguidamente, se añaden los medallones de ternera (a 150oC. durante 2 minutos). Recomendamos poco hecho. Se monta la guarnición al centro del plato, se colocan los medallones sobre éstas, se le agregan los ajos y algo de aceite de oliva de la sartén. Se decora con perejil.

Paso a paso

For the garnish: peel and wash the potatoes. Cut into sticks and fry at 19oC for 6 minutes. For the meat: sauté the garlic, finely sliced, in olive oil. Add the veal medallions, fry at 150oC for 2 minutes. Better to keep rare. Place the potatoes in the centre of a serving dish, lay the medallions on top, add the garlic and pour some of the oil from the frying pan around. Decorate with a garnish of parsley.

Step by step

Hermabar (Saladitos)

www.saladitos.com

Altramuces Saladitos nace a principios de la década de los 70, con una clara vocación a la calidad y a la continua mejora de los altramuces que elabora. Desde aquel entonces hasta nuestros días son muchos los factores que han hecho de Altramuces Saladitos la principal empresa productora de altramuces envasados a nivel mundial.

Altramuces Saladitos was established at the beginning of the 70s with the aim of producing prime quality lupine beans through the implementation of continual improvement procedures. Since then, numerous factors have contributed to making Altramuces Saladitos the main producer of lupine beans in the world.

Las principales áreas del proceso de elaboración y transformación de los altramuces Saladitos, han sido diseñadas en nuestro departamento de I+D+i, siendo el resultado de años de experiencia y tradición en los que varias generaciones han confeccionado un sistema de producción y envasado capaz de ser respetuoso con el medio ambiente, al mismo tiempo que permite obtener un producto natural, de calidad gastronómica con unas excelentes propiedades alimenticias.

The many years of experience and a tradition which has been passed down through several generations have been used as a basis by the R+D+I department to continually update the main aspects of the production process for Saladitos lupine beans. The result is a manufacturing and packaging system which is environmentally friendly and permits the processing of a high quality natural gastronomic product with excellent nutritional properties.

Curro Noriega

“Somos cocineros respetuosos con aquellos que nos han enseñado y que aún nos siguen aportando conocimientos”

Besana (Sevilla)

n we start to talk about our childhood memories we find that they’re not that different. Three completely different families, united by a culinary past. It is a memory we share with our brothers and sisters, and it comes back to us whenever we visit a grandmother, an aunt, a relative who laboured over our favourite dish on a Sunday morning, or we remember the taste of a meal eaten by the fireplace... when we think about it, we realize that these memories and experiences are the basis of the way we prepare our dishes today.

Whe ndo nos ponemos a recordar nos damos cuenta de que nuestros recuerdos no son tan distintos. Tres familias totalmente diferentes que la cocina ha unido. Se trata de ese recuerdo hermanado, el cual siempre viene de la visita a una abuela, a una tía... de ese familiar que reposaba con cariño el guiso soñado, la elaboración idealizada en una mañana de domingo, el sabor añorado frente a una chimenea... reflexionando nos damos cuenta de que son las bases de la cocina que hoy en día practicamos.

Cua

El encanto de la cocina de nuestras abuelas, de sus guisos y sopas, es la necesidad, la cultura, la tradición... pero sobre todo el amor y dedicación que empleaban en cada uno de sus pasos, en cada una de sus elaboraciones, en cada cucharada, en cada pizca, que eran los verdaderos ingredientes mágicos de sus recetas.

The charm of the way our grandmothers cooked, of their stews and their soups, was the sense of necessity, the culture, the tradition… but above all the love and dedication that went into everything they did, every meal they made, every teaspoon, every little detail which were the real magic ingredients of their recipes. This is a profession which is always open to new ideas and I feel grateful to all those friends who have done their part to teach us our craft.

Esta es una profesión que siempre está dispuesta para adquirir algo nuevo. Por ello, gracias a todos aquellos amigos que con su granito de arena nos van formando.

“We are chefs who have a lot of respect for what they’ve taught us and keep learning new things every day”

42 Taboulé

Altramuz Saladitos

con gambas blancas de

Huelva

Ingredientes Para el taboulé: Altramuces de Saladitos, tomate, pepino, cebolla, pasas, menta, aceite de oliva, sal, pimienta Para las gambas: gambas, hoja de laurel, sal, hielo Otros: pepinillos en vinagre, aceitunas negras deshuesadas, brotes Para el taboulé: Comenzaremos por picar muy finamente los altramuces hasta conseguir una textura similar a la sémola de trigo. Reservaremos. Seguidamente pelaremos los tomates, le quitamos las pipas y lo cortamos en dados, al igual que el pepino. Reservamos. Picamos finamente la cebolla y pasamos a fondearlas al fuego junto a las pasas. Reservamos. Picar la menta en juliana. Finalmente, pasaremos a unir todos los ingredientes en un bol, con la ayuda de una cuchara iremos removiendo y homogeneizando con aceite de oliva. Pondremos a punto de sal y pimienta. Reservamos. Para las gambas: Ponemos abundante agua en el fuego con una hoja de laurel. Cuando ésta rompa el hervor verteremos las gambas de golpe.

Justo antes de que el agua vuelva a romper el hervor, sacaremos las gambas para sumergirlas en un bol con salmuera y hielo. Reservamos. Para los pepinillos: Ponemos los pepinillos en el vaso americano y lo accionaremos a la máxima potencia hasta conseguir un coulis liso y homogéneo. Pondremos a punto de sal. Para las olivas: Ponemos las olivas en el vaso americano y lo accionaremos a la máxima potencia hasta conseguir un coulis liso y homogéneo. Pondremos a punto de sal. Montaje: Escudillaremos el taboulé en el plato. Sobre éste colocaremos las gambas y los brotes. Finalmente, iremos disponiendo puntos aleatorios de pepinillos y olivas negras.

Paso a paso

Step by step

Lupine Beans Saladitos taboulé with white prawns from Huelva Ingredients For the taboulé: lupine beans, tomato, cucumber, onion, raisins, mint, olive oil, salt, pepper For the prawns: prawns , bay leaf, salt, ice Others: gherkins in vinegar, black olives, pits removed, shoots For the taboulé: Chop the lupine beans very finely to a texture similar to couscous. Set aside. Peel the tomatoes, remove the seeds and dice. Repeat the procedure with the cucumber. Set aside. Chop the onion finely, fry lightly together with the raisins. Set aside. Julienne the mint leaves. Finally, mix all the ingredients in a bowl, stir with a spoon and add oil until the mixture achieves a smooth consistency.

Season with salt a pepper to taste. Set aside.

process at maximum speed to a smooth coulis. Add salt to taste.

For the prawns: Boil a large quantity of water with a bay leaf. When it reaches the boiling point, add all the prawns at the same time. Remove the prawns before the boiling point is reached again, place them in a bowl and soak in brine and ice. Set aside.

For the olives: Place the olives in an Americanstyle processor and process at maximum speed to a smooth coulis. Add salt to taste.

For the gherkins: Place the gherkins in an American-style processor and

Presentation: Tip the taboulé into a bowl. Lay the prawns and shoots on top and distribute the gherkins and olives.

Grupo Ybarra

www.ybarra.es Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en Sevilla en 1842, es una de las marcas líderes del mercado de alimentación, con una sólida y extensa distribución en toda España, además de estar presente en más de 72 países. Fabrica y comercializa aceites, aceitunas, mayonesas, salsas, vinagres, sal, conservas vegetales y tomate frito y sus derivados. Desde hace varios años la compañía viene apostando por la diversificación e innovación en línea con la Dieta Mediterránea, fuente de salud y bienestar. Siguiendo esta filosofía, en los últimos años se han posicionado en el mercado productos de alta calidad que facilitan la elaboración de platos sencillos y caseros que cubren las necesidades del consumidor de hoy.

Grupo YBARRA, a family-owned business founded in Seville in 1842, is one of the leading brands in the food sector. It has a well consolidated, extensive distribution network throughout Spain and also exports to over 72 countries. It manufactures and markets olive oils, olives, mayonnaises, sauces, vinegars, salt, tinned vegetables and fried tomato products. For several years the company has been committed to diversification and innovation, promoting the Mediterranean Diet as a source of health and wellbeing. In line with this philosophy, in recent years it has launched a series of high quality products designed to facilitate simple home cooking and meet the needs of the modern consumer.

Fernando Bigote

Bigote (Sanlúcar de Barrameda - Cádiz)

de muy niño ya ayudaba a mi padre en nuestra taberna, que entonces era un despacho de manzanilla, y recuerdo por las tardes cuando llegaba a casa (y con hambre) ese olor al potaje de garbanzos con pringá y tallos que preparaba mi abuela María; o ese rape que mi madre maceraba con ajo, perejil y limón y que luego cocinaba al vapor con un chorrito de aceite de oliva.

Des

Esos momentos y mi afán de superación me hicieron desde muy joven aventurarme en la cocina e indagar en los guisos que esos marineros me contaban que preparaban a bordo de sus precarias cocinas con los productos básicos y tan ricos que nos ha brindado siempre esta tierra sanluqueña, me refiero a las verduras y hortalizas de los navazos, las papas de la colonia y al pescado de las jarampas, el safio, la temblaera, la araña ... El encanto de la cocina de nuestras abuelas es el cariño y la mucha imaginación que ponían para preparar, a veces con pocos recursos, deliciosos platos.

“I’m very traditional but I try to learn from anyone who knows about cooking and incorporate it into my style”

“Soy muy tradicional pero intento aprender de todo el que anda en una cocina para trasladarlo luego a mi estilo”

n I was only a little boy I used to help my father in our Nuestra Taberna, a bar which specialised in Manzanilla. When I came home from school I was starving and I remember the wonderful smell of the chickpea casserole which my grandmother made with meat and vegetables or the steamed monkfish which my mother seasoned with garlic, parsley, lemon and olive oil.

Whe

Those experiences and my quest for self-improvement led to me taking up cooking in a more serious way and I learnt about the traditional stews prepared in the simple kitchens of ships by sailors using the most basic but marvellous ingredients to be found around Sanlucar. I’m referring to the vegetables produced in the coastal orchards, the potatoes brought from the American colonies, the local fish (jarampas, safio, temblaera, araña...). The real charm of our grandmothers’ cooking lay in the way they used love, dedication and a lot of imagination to create delicious dishes with very limited resources.

Filetitos de Corvina con Mayonesa Ybarra

con nuestra salsa tártara

Ingredientes para 4 personas 4 filetes de corvina 8 langostinos cocidos 1 tomate de ensalada 1 cebolleta pepinillos pimiento morrón 4 dientes de ajo 1 copita de amontillado un poquito de brandy Aceite de Oliva Virgen Extra sal Mayonesa Ybarra Elaboración de nuestra salsa tártara Picamos muy menudito 4 ó 5 pepinillos, la cebolleta y un pimiento morrón. En un bol mezclamos todo con la Mayonesa Ybarra y un chorrito de brandy. Apartamos.

Elaboración del aceite de ajos En una sartén con aceite de oliva virgen freímos los ajos que previamente hemos cortado en juliana y cuando tienen un puntito de dorado flambeamos con el amontillado. Apartamos. Elaboración del plato Cortamos el tomate y varios pepinillos en rodajas. Cortamos los langostinos al largo por la mitad. Cortamos la corvina en filetitos más pequeños y ponemos un poco de sal. En la plancha a fuego fuerte doramos los filetitos con un poco de aceite de oliva pero teniendo precaución de que queden jugosos por dentro. Emplatamos en plato llano acompañándolo de unas rodajitas de tomate y sobre éstos unos pepinillos. Sobre la corvina ponemos una cucharadita de nuestra salsa tártara y sobre la salsa un filetito de langostino, para rematarlo con un poco del aceite de ajos caliente por encima. Listo para comer.

Paso a paso

Meagre fillets with Ybarra Mayonnaise

Step by step

homemade tartar sauce with

Ingredients for 4 people: 4 meagre fillets 8 king prawns, cooked 1 salad tomato 1 spring onion Gherkins Sweet red pepper 4 cloves of garlic 1 small glass of amontillado A little Brandy Virgin olive oil Salt Ybarra mayonnaise

Method Cut the tomato and several gherkins into slices. Cut the king prawns lengthways into halves. Cut the meagre into small fillets and season with a little salt. Grill the fillets over a high heat with a little olive oil, making sure that they are juicy on the inside. Place a few tomato slices on a flat dish and lay the gherkins on top. Put a small spoonful of our tartar sauce on the fillets, place a prawn fillet on top and pour some of the hot oil over it. Then the dish is ready to eat.

Method for the homemade tartar sauce Chop 4 or 5 gherkins, the spring onion and the sweet red pepper very finely, tip into a bowl and mix with Ybarra mayonnaise and a splash of brandy. Set aside. Method for the garlic oil Fry the julienne garlic in a frying pan with olive oil until lightly golden and flambĂŠ with the Amontillado. Set aside.

Celia Jiménez Bodegas Campos (Córdoba) Par For a mí el encanto de la cocina de nuestras abuelas es la paciencia, la dedicación, el tiempo que se dedicaba a los guisos, sopas y cualquier cosa que preparasen... todo sin prisas.

Lo recuerdo como un lugar donde disfrutaba las vacaciones, los fines de semana... mi abuela y “abuelo” (en mi familia los hombres son muy cocinillas) cocinaban todo aquello que nos gustaba, tanto a los más pequeños como a los grandes: pimientos asados en la carmela, choricilllos, lomo en manteca, roscos, pestiños... y luego lo metían en botes de cristal o cajas para que nos lo llevásemos. Yo los ayudaba o mientras intentaba copiar las recetas (aún conservo uno de esos cuadernos).

me the charm of our grandmothers’ cuisine was the patience and the time they dedicated to the preparation of stews, soups or any other dish they cooked... everything was done in an unhurried manner. I remember it as a place where I enjoyed my holidays, weekends… my grandparents (in my family all the men are good at cooking) used to make us our favourite dishes, children and adults alike: roasted peppers, small chorizos and loin cooked in lard, roscos, pestiños... and then they put it all in glass jars or boxes so we could take it home. I used to help them and at the same time copied the recipes (I’ve still got one of those notebooks).

COVAP

www.covap.es

S.C.A. Ganadera del Valle de los Pedroches Established in 1959, COVAP can now be considered to be the backbone of the local economy, one of the key players in a project which has brought comprehensive reforms to the area’s agrarian structures, thereby consolidating the local population and generating direct and indirect employment, whilst valorising the meadowlands and the development of sheep, cattle and pig farming on an industrial scale. The company has always focused on developing a distinctive brand, guaranteeing compliance with the highest quality and food safety standards, and expanding in both national and international markets. The premium quality Jamones Alta Expresión COVAP are individually processed by hand, supervised by the skilled “ham master”, who uses his expert knowledge and vast experience to obtain the best possible results. The master examines each and every piece to decide the amount of fat with which it needs to be covered, which in turn determines the curing process, whilst inspecting the shape and profile of the hoof, leg and hip bone, and controlling the temperature and humidity of the drying facilities. The result is, as is to be expected, a product of exceptional quality.

“Soy honrada, constante y fiel a mis principios de cocina”

Fundada en 1959, COVAP es hoy el eje vertebrador de la economía de la zona, liderando un proyecto que ha supuesto una profunda reforma agraria de todo el territorio, la fijación de la población, la creación de gran número de puestos de trabajo, tanto directos como indirectos, la puesta en valor de la dehesa y la industrialización y comercialización de las producciones de ovino, vacuno y porcino ibérico; apostando siempre por la puesta en valor de marca, la calidad, la seguridad alimentaria y la apertura de mercados nacionales e internacionales. Los Jamones Alta Expresión COVAP son piezas artesanales, elaboradas mediante procesos personalizados en los que la experiencia y sensibilidad del “maestro jamonero” marcan el camino al éxito deseado. Él identifica la pieza, determina el porcentaje de grasa de recubrimiento que luego será el eje de la maduración, su pezuña, caña fina y cadera estilizada, y controla la temperatura y humedad de las salas de curación independientes. El esperado resultado: un producto excelente.

“I am honest, determined and faithful to my culinary principles”

Guiso ibérico de manitas y caracoles con garbanzos con Jamón Ibérico Puro de Bellota Alta Expresión Covap Ingredientes Para las manitas: 1kg. manitas de cerdo, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 trozo de Jamón Ibérico Alta Expresión COVAP, 1 pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 tomate, Aceite de Oliva Virgen Extra c.s, 2 hojas de laurel, pimienta en grano c.s, sal c.s, vino fino c.s Elaboración Para las manitas Limpiar las manitas y poner a cocer junto con la zanahoria, una cebolla, el puerro, el trozo de jamón y los aromáticos. Cocer hasta que estén tiernas y retirar del fuego. Dejar atemperar, deshuesar y trocear. Picar finamente el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, rehogar con

Para el guiso de garbanzos: 200 grs. de garbanzos, 1 hueso de jamón ibérico, 1 diente de ajo, 1 cebolleta, 1 pimiento rojo, 1 ñora, pimentón dulce c.s, Aceite de Oliva Virgen Extra c.s, sal c.s Otros: Jamón ibérico Alta Expresión de COVAP, caracoles cocidos.

aceite de oliva e incorporar las manitas, el tomate rallado y el vino fino. Reducir y poner a punto de sal. Hacer rulos y mantener refrigerado a 4o C. Para el guiso Poner los garbanzos en remojo 12 horas, escurrir y poner a cocer junto con el hueso de jamón y sal. Aparte picar todas las verduras y hacer un

sofrito, incorporar la ñora y el pimentón. Incorporar al guiso cuando los garbanzos estén tiernos. Para servir calentar los caracoles junto con los garbanzos; cortar las manitas y marcar en una sartén antiadherente. Picar el jamón ibérico y añadir.

Paso a paso

Step by step

Casserole of Iberico pig’s trotters with snails and chickpeas with Jamón Ibérico Puro de Bellota Alta Expresión de Covap Ingredients For the trotters 1kg pig’s trotters 1 leek 1 carrot 2 onions 1 piece Alta Expresión Iberico prime quality ham COVAP 1 red pepper 1 clove of garlic

Method For the trotters Clean the trotters and cook them together with the carrots, onion, leek, the piece of ham and the aromatic herbs. Cook until tender and remove from heat. Leave to stand, debone and cut into pieces.

1 tomato Tbsp Olive oil 2 bay leaves Tbsp pepper corns Tbsp salt Tbsp Fino sherry

1 spring onion 1 red pepper 1 ñora pepper Tbsp paprika Tbsp olive oil Tbsp salt

For the chickpea stew: 200 g chickpeas 1 bone Iberico ham 1 clove of garlic

Other ingredients Alta Expresión Iberico prime quality ham COVAP Cooked snails.

Chop the garlic, onion and red pepper very finely. Stir fry in olive oil; add the trotters, the grated tomato and the fino sherry. Reduce and season to taste.Make rolls and store in the fridge at 4O C. For the casserole Soak the chickpeas overnight (12 hours), drain and cook in salted water along with the bone

of ham. Chop and stir fry all the vegetables, add the ñora, season with paprika, and incorporate into the casserole when the chickpeas are tender. To serve, heat the snails with the chickpeas, cut the trotters and brown them in a non-stick frying pan. Dice the Iberico ham and add to the casserole.

Inddeco

www.gansoiberico.com

Inddeco es una joven empresa formada por profesionales de distintas disciplinas con una larga trayectoria profesional y gran experiencia en proyectos relacionados con el desarrollo rural y la puesta en valor del patrimonio en todas sus vertientes: natural, cultural, etnográfico, etc. Ganso Ibérico de Dehesa se presenta como un proyecto alternativo de ganadería ecológica ligado a la dehesa andaluza, con un aprovechamiento integral de los recursos que este ecosistema ofrece, garantizando la preservación del mismo y permitiendo la obtención de un producto artesanal, extensivo, ecológico y ético pionero en Andalucía. El proyecto de desarrollo de Ganso Ibérico de Dehesa, tiene como escenario natural una finca de 1.500 hectáreas con dehesas de alcornoque y encina, que nuestros gansos comparten con cerdos ibéricos, ovejas merinas y cabras. Situada en el municipio de Constantina (Sevilla), la finca se encuentra en pleno Parque Natural de Sierra Norte de Sevilla y dentro de la Reserva de la Biosfera “Dehesas de Sierra Morena”.

Inddeco is a recently established company formed by specialists in different disciplines with a sound professional experience in projects related to the development and valorisation of rural areas from a range of different perspectives: natural, cultural, ethnographic, etc. Ganso Ibérico de Dehesa was conceived as an alternative project which focuses on ecological livestock farming practices in typical Andalusian meadowland areas. It is based on the integrated exploitation of the resources offered by this type of ecosystem which guarantees their preservation and the production of natural, organic and ethically responsible products which are unique of their kind in Andalusia. The project for the development of Ganso Ibérico de Dehesa (free range Iberico geese) is being implemented in a 1,500 hectare farm with meadowlands of cork and holm oaks in which the geese are reared alongside Iberico pigs, merino sheep and goats. Situated in the municipality of Constantina (Seville) the estate is situated at the very heart of the Sierra Norte de Sevilla Nature Park, in the “Dehesas de Sierra Morena” Biosphere Reserve.

Dani García

Calima (Marbella - Málaga)

infancia está plagada de recuerdos gastronómicos. De hecho, siempre he considerado que una de las razones por las que decidí ser cocinero no era otra que las influencias que he vivido en mi familia.

Hay momentos inolvidables para mí que me han dejado marcado, como el obligado paseo por el mercado de Marbella todos los sábados por la mañana a comprar el pescado fresco y el marisco que posteriormente íbamos a comer... Coquinas, caracolas, cañaíllas, brótolas, gambas blancas, centollos, calamares,huevas de jibia... Pero el más

gastronómico de todos no era otro que el de nuestros viajes a Trebujena a comprar angulas, para tener durante todo el año al menos una cazuelita a la semana... son recuerdos imborrables de momentos en los que aún no había decidido ser cocinero... El encanto de la cocina de la abuela es sobre todo el encanto de la cocina tradicional, de los sabores y olores de toda la vida, de esa cocina nacida de la subsistencia y en la que con cuatro cosas había una creatividad desbordante hasta llegar a una receta magnífica.

childhood is full of culinary memories. In fact I always feel that my family’s influence is precisely one of the main reasons why I decided to become a cook.

There are unforgettable memories which have left a deep imprint in me, including our traditional visit to the market in Marbella on Saturday mornings to buy fresh fish and shellfish which we would cook later... Coquina clams, caracolas, cañaillas, brótola, white prawns, spider crab, squid, cuttlefish roe...

“Soy un cocinero de sabores tradicionales (CON TRAdición) pero con técnicas modernas y vanguardistas (CONTRA la tradición)”

However, perhaps my strongest gastronomic memory is of our trips to Trebujena to buy enough baby eels to eat at least a little bowl every week throughout the year. They are unforgettable memories of a time when I still hadn’t decided to become a chef... The charm of our grandmothers’ cuisine lies above all in traditional cuisine, in the lifelong flavours and aromas. It is a form of cooking which is based on survival and with just three or four basic ingredients and a huge amount of imagination one could create a magnificent recipe.

56 Guiso de arroz con Ganso

Inddeco

Para preparar el ganso 1 pieza de Ganso de INDDECO Limpiaremos bien el producto y deshuesaremos separando los muslitos y las pechugas. A las pechugas les haremos unos cortes a la parte de la grasa para facilitar su cocinado. Una vez las tengamos preparadas, las doraremos primero por la parte de la grasa y luego por la parte de la carne, dejándolas terminar pero teniendo en cuenta que tendrán que quedar en su punto en el interior. Las reservaremos en un lugar cálido hasta el montaje del plato. Los muslitos los meteremos en una bolsa al vacío con un poco de sal y tomillo y cocinaremos a 65o durante 24 horas aproximadamente, dependerá un poco de la dureza del producto. Una vez las tengamos frías, las deshuesaremos y las cortaremos en pequeños trozos. Para el fondo de ganso ½ cabeza de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, c/s aromaticos (tomillo, romero), las carcasas de un ganso (de unos 2 kg), 200 ml de vino tinto, 100 ml de oporto, 10 l de agua mineral, 80 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Tostaremos las carcasas al horno a unos 180o. Pondremos en una cazuela el aceite y doraremos los ajos; seguidamente añadiremos la cebolla, el puerro y la zanahoria. Pocharemos a fuego medio durante bastante tiempo, añadiremos los aromáticos y echaremos los vinos dejándolos reducir a seco. Después añadiremos las carcasas y cubriremos de agua. Dejaremos cocer durante 4 horas. Colaremos y reservaremos.

Para el sofrito Pocharemos en el aceite la chalota a fuego muy suave, añadiremos el puerro y haremos lo mismo. Añadiremos el boletus picado y el tomate y dejaremos cocinar. Sofreiremos el pimentón, incorporaremos las hebras y apartaremos del fuego. Reservaremos hasta el momento del pase. Para el arroz 120 grs. de sofrito 240 grs. de arroz bomba 1000 ml de caldo de ganso 150 grs. de carne de muslito (receta anterior) 1 pechuga de ganso. c/s cebollino c/s sal Maldon c/s remolacha

En una cazuela pondremos el caldo a calentar. En otro recipiente pondremos el sofrito y cuando esté caliente sofreiremos el arroz ligeramente y verteremos el caldo. Dejaremos cocer alrededor de 13 minutos. Cuando haya transcurrido ese tiempo añadiremos la carne de muslito y dejaremos 1 minuto más, añadiremos la remolacha,el cebollino picado y dejaremos reposar. Mientras, calentaremos la pechuga y cortaremos en finas lonchas. Emplataremos el arroz en un plato semihondo y pondremos con mucho cuidado las láminas de pechuga de ganso. Terminaremos añadiendo un poco de sal Maldon encima de la carne.

Goose Inddeco

with rice

Method to prepare the goose Gooose INDDECO 1 piece Wash the goose thoroughly, debone and separate the legs and breast. Make several cuts on the fatty part of the breast so that they cook more easily. Once prepared, cook them firstly on the skin side until golden. Turn them and finish cooking making sure that they are properly cooked on the inside. Set aside in a warm place until serving. Season the legs with a pinch of salt and a sprig of thyme, place them in a vacuum pack bag and cook at 65o for approximately 24 hours, depending on the consistency of the product. Cool down, debone and cut into small pieces. Ingredients for the goose stock ½ bulb of garlic 1 onion 1 cebolla 2 zanahorias

Paso a paso

2 carrots 1 leek Tbsp aromatic herbs (thyme, rosemary) The carcass of a goose (approx. 2 kg) 200 ml red wine 100 ml port 10 litres mineral water 80 ml Extra Virgin Olive Oil Toast the carcass in the oven at approx.180o. Fry the garlic in a pan until golden brown, then add the onion, leek and carrot. Sautee on a medium heat, then add the aromatic herbs, pour in the wine and cook until the liquid is completely absorbed. Add the carcasses, cover with water and cook for 4 hours. Drain and set aside Method for the stir fry Sauté the shallot and leek on a very low heat. Add the boletus and tomato, finely chopped and continue cooking. Sauté the paprika and add the strands of saffron. Remove from the pan and set aside until serving.

Step by step

Ingredients for the rice 120 g stir fried vegetables (onion, garlic, etc.) 240 g short grain bomba rice 1l goose stock 150 g goose leg (from recipe above) 1 Goose breast tbsp scallion tbsp Maldon salt tbsp beetroot Heat the stock in a pan. Heat the stir fried vegetables in a separate pan. When they are sizzling hot, add the rice, sauté, pour in the stock and cook for approx. 13 minutes. Add the leg, cook for 1 minute, and then add the beetroot and scallion –finely chopped. Leave to stand. Cut the breast into thin slices and heat. Serve the rice in a soup dish and carefully place the slices of breast, seasoned with a pinch of Maldon salt, on top.

“I am a cook who likes traditional flavours (FOR TRAdition) but uses modern avant-garde techniques (AGAINST Tradition)”

Unioliva

www.unioliva.com

La Sociedad Cooperativa Andaluza Unión de Úbeda, fundada en 1931, cuenta en la actualidad con más de 2.000 socios, cuya actividad principal es el cultivo del olivar de una forma respetuosa con el medio ambiente bajo el paraguas de la Producción Integrada. Con una producción media anual de más de 10.000.000 de kilos de aceite se configura como una de las mayores productoras de la provincia de Jaén.

Established in 1931, the Sociedad Cooperativa Andaluza Unión de Úbeda currently has some 2,000 members and its main objective is the cultivation of olive trees using environmentally friendly procedures under the umbrella of Integrated Production. With an annual output of more than 10 million kilos of oil, the cooperative is one of the biggest producers in the province of Jaen.

Desde su fundación, Unioliva siempre se ha caracterizado por ofrecer a sus clientes un Aceite de Oliva Virgen Extra de una calidad excepcional, siempre de la variedad picual. Pero ahora ha dado un paso hacia adelante ofreciendo una nueva línea de productos bajo la marca UNIOLIVA VARIEDADES ALIÑO. Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra con aromas naturales para aderezar los mejores platos. Por ahora cuenta con cuatro aromas: el fresco limón, el tradicional ajo, la rotunda guindilla y la delicada y elegante trufa negra, sabores que darán a sus platos un toque final diferenciado.

Since its foundation, Unioliva’s main priority has been to offer its clients prime quality Virgin Extra Olive Oil made from the picual variety of olives. However, the cooperative has recently taken a step forward with the commercialisation of a new range of products under the UNIOLIVA VARIEDADES ALIÑO brand, an Extra Virgin Olive Oil with natural aromas which can be used as a dressing for the finest dishes. The range includes four different aromas conceived to add that unique final touch to all your culinary creations: fresh lemon, traditional garlic, hot chilli and the delicate, elegant, black truffle.

Montserrat de la Torre Cantina La Estación (Úbeda - Jaén)

ill always remember the special connection between the kitchen, the family and the neighbours. At home, we ate rice on Sundays. During the Christmas festivity, the neighbours used come to our house to prepare the traditional roscos and, pestiños: I remember the smell of the oil, the table full of flour, the sugar and cinnamon, the small glass of anis...

Iw mpre recordaré lo que une la cocina, la familia, los vecinos... En casa, el arroz de los domingos. En Navidad, todas las vecinas venían a casa a preparar roscos, y pestiños: recuerdo el olor del aceite, la mesa llena de harina, el azúcar y la canela, la copita de anís...

Sie

Semana Santa, potaje carmelitano: garbanzos en agua toda la noche, y las lentejas, cuando la abuela te ponía a limpiarlas y a quitarles las piedrecitas. El plato único: habichuelas con coliflor y pringada. Ese tocino que se rompía como un flan al tocarlo con las yemas de los dedos y pan. El encanto de la cocina tradicional es la paciencia, el tiempo que se le dedicaba a un guiso y el aprovechamiento del producto.

“Soy exigente y constante. Me encanta la belleza en el plato”

At Easter, the Carmelite stews: chickpeas soaked overnight, and lentils... my grandmother always asked me to wash them and remove the small stones. A single course: French beans with cauliflower, and a chunk of bacon cooked to the point that it almost dissolved when you touched it with your fingertips or a bit of bread. The real charm of traditional cooking is the patience and the amount of time which is dedicated to prepare a casserole or stew and the way the ingredients are used.

“I am demanding and uncompromising; I like to see beauty in a dish”

Presentación En un plato hondo pondremos los lomos de liebre previamente salteados con Aceite de de Oliva Aromatizado de Trufa y las yemas de espárrago junto con un trozo irregular de masa. Aparte una sopera donde se servirá el caldo al gusto del comensal.

Paso a paso

Step by step

Presentation Place the loins sautéed in Truffle-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Coop. Unioliva in a soup dish with the green asparagus shoots and an irregularly-shaped dumpling. Separately, pour the soup into a tureen so that each individual person can help themselves.

Andrajos de liebre aderezados con Aceites Aromatizados Unioliva Variedades Aliño Ingredientes para el macerado de la liebre lomo de liebre limpio, zanahoria, sal, laurel, vino tinto, cebolla, puerro, Aceite de Oliva Virgen Extra Aromatizado con Limón Unioliva Variedades Aliño. Macerar la liebre. Poner todos los ingredientes durante 24 h. a macerar cubiertos de vino y un chorrito de Aceite de Limón Unioliva. Ingredientes masa: ¼ agua, harina, sal. Preparación de la masa Se pone el agua tibia, un poco de sal y se le va añadiendo harina, la que vaya admitiendo para hacer una torta. Se dejan reservadas un tiempo. Ingredientes del caldo cebolla, pimiento rojo, tomate, ajo, perejil, comino, sal, azafrán, hierbabuena, Aceite de Oliva Virgen Extra Aromatizado con Guindilla Unioliva Variedades Aliño. Preparación del caldo En una olla, poner Aceite de Guindilla y pochar la cebolla,

tomate y pimiento rojo. Cuando esté pochado se le añade agua hasta cubrir el sofrito y pondremos a hervir. En el mortero se pondrán los ajos, el perejil, el azafrán, los cominos, la sal y un poco de Aceite de Guindilla. Machacamos y añadimos al caldo. La masa reservada la cortaremos en trozos irregulares y añadimos a la olla. Ponemos hierbabuena y dejaremos que dé un hervor. Reducir. Freír el lomo de liebre En una sartén pondremos el Aceite de Oliva Virgen Extra Aromatizado con Trufa Unioliva Variedades Aliño y saltearemos el lomo de liebre con un poquito de sal y yemas de espárragos verdes. Tortas Con la masa reservada haremos unas tortas típicas y las ponemos a freír en Aceite de Oliva Virgen Extra Aromatizado con Ajo Unioliva Variedades Aliño, sacamos y espolvorearemos una pizca de sal.

Traditional hare and dumplings soup garnished with Aromatic Oils Unioliva Variedades Aliño Ingredients for the maceration hare loin, clean, carrot, salt, bay leaf, thyme, red wine, onion, leek, Lemon-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Unioliva. Method to prepare the maceration Place all the ingredients cover with red wine and a splash of lemon-flavoured olive oil from Cop. Unioliva and leave to macerate for 24 hours. Ingredients dumplings ¼ water, flour, salt. Method for the preparation of the dough Whisk the flour gradually into warm water seasoned with a pinch of salt to make the dumplings. Set aside. Ingredients for the soup: onion, red pepper, tomato, garlic, parsley, cumin, salt, saffron mint, Chilli-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Unioliva Method for the soup Stir fry the brunoise cut onion, tomato, and

red pepper in Chilli-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Unioliva until the mixture starts to sweat. Cover with water and simmer. Crush the garlic, parsley, saffron, cumin and salt in a mortar with a little oil and tip the mixture over the soup. Cut the dough into irregular pieces and toss into the soup. Garnish with mint, bring to the boil and reduce. Frying the hare loin Sauté the hare loin in a frying pan with the Truffle-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Unioliva Coop. Add a pinch of salt and a few shoots of green asparagus. Dumplings Cut the dough into the shape of typical dumplings, and deep fry in very hot Garlic-flavoured Extra Virgin Olive Oil from Coop. Unioliva. Remove from the pan and dry with kitchen paper and sprinkle with a pinch of salt.

Rey de Oros

www.elreydeoros.com

Con una facturación anual de 5 millones de euros, El REY DE OROS es un de las fábricas más antiguas de Andalucía. Su nueva planta de 12.000 m2 cuenta con las últimas tecnologías. Estas nuevas tecnologías van de la mano del proceso de elaboración artesanal que caracteriza a esta gran marca desde su fundación en 1925. Procesa un total de 10 toneladas diarias de pescado fresco capturado en las costas andaluzas. Especialmente Caballa, Melvas de almadraba y canutera con denominación de origen e IGP; además de otros productos como Caballitas enteras, Huevas, Langostillos, Atún de almadraba, etc. El 60% de su producción va dirigida al mercado nacional, el resto a exportación (Italia, Gran Bretaña y EEUU).

With annual revenue of more than five million Euros, EL REY DE OROS is one of the oldest factories in Andalusia. Its new plant of 12,000 m2 has all the latest technology. This new technology goes hand in hand with the artisan production process that has helped define this great brand since its founding in 1925. Every day, it processes a total of ten tons of fresh fish captured on Andalusian coasts, especially mackerel, bullet tuna and Almadraba bullet tuna with Denomination of Origin and PGI, as well as other products, like small whole mackerel, langostillos and Almadraba tuna, etc. Sixty percent of its production is directed towards the national market and the rest to exports (Italy, Great Britain & the United States).

Juan Manuel Rodríguez Casa Juanito (Zahara de los Atunes - Cádiz)

first recollections of my childhood and youth are associated with the kitchen, because it was there that most of the day events took place.

The primeros recuerdos de mi niñez y juventud me llevan a la cocina, ya que en ella se desarrollaban todos los momentos del día.

Los

En ella prácticamente convivíamos la familia, con ese olorcillo a puchero, pescaíto frito y ese ruido de cazuelas y platos como fondo.

Our family life revolved mostly around the kitchen, with its delicious smells of stews, fried fish and the clattering and clanging sound of pots and pans in the background. Our grandmothers made exquisite healthy dishes with very few ingredients and very little money.

Nuestras abuelas hacían platos exquisitos y sanos con poca materia prima y pocos medios económicos.

“I’m a perfectionist. I’m confident and reliable” “Soy perfeccionista, seguro y responsable”

Fideos con Caballas de Rey de Oros

Noodles with Rey Oros Mackerel

Ingredientes

Ingredients

cebollas ajo tomate pimiento azafrán Caballas del Rey de Oros

onions garlic tomato pepper saffron Rey de Oros mackerels

Elaboración

Method

Se hace un refrito con cebollas, ajo, tomate, pimiento y una hoja de laurel.

Fry the onions with the garlic, tomato, pepper and bay leaf.

Una vez hecho el refrito, se le echa el agua hirviendo y se añaden los fideos y unas rodajas de patatas. Antes de apartar los fideos se echan las Caballas del Rey de Oros por encima. El guiso no debe quedar caldoso, sino jugoso.

Paso a paso

Pour in the boiled water, add the noodles and a few potato slices. Add the Rey de Oros Mackerels on top. Reduce to a thin sauce-like consistency.

Step by step

Unión Salazonera Isleña S.A. (Usisa) Esta empresa, dedicada a la salazón y conserva de pescado, se encuentra ubicada en Isla Cristina (Huelva). Selecciona su materia prima procurando envasar el producto de campaña, es decir, época en la que nos aporta sus mayores valores nutricionales. Actualmente, mueve un total aprox. de 10.000 toneladas de pescado, con una facturación en torno a los 23 millones de euros. Su producto estrella son los Filetes de Caballa de Andalucía, los Filetes de Melva y Melva Canutera y la Mojama de atún, productos que poseen el distintivo “Calidad Cetificada”, aunque también fabrican otros como la Ventresca, las Sardinas, los Boquerones y Sardinillas de la Costa o las

Huevas de Bacalao, todos ellos envasados en aceite de oliva o girasol. Un producto natural: pescado, aceite y sal, sin ningún tipo de aditivo químico ni conservante. Cada producto se presenta en distintos formatos y en sus distintas marcas: Usisa, Conservas Tejero y Conservas el Decano. El producto que comercializa USISA es 100% andaluz. Todo el proceso se lleva a cabo de forma artesanal, tanto el proceso de pelado como el de estiba, que consiste en la colocación de los filetes en la lata, realizado a mano por unas 300 operarias.

José Antonio Zaiño

Casa Rufino (Isla Cristina - Huelva)

uerdo la salida del colegio y la llegada a la cocina del bar de mis padres, donde cocían los pucheros y se elaboraban toda clase de materias primas, sobre todo el pescado: la cocina marinera. Coquinas al ajillo, cazón en amarillo, tollos con tomate, espinetas de atún con patatas, chocos en su tinta, atún mechado y pimentón de raya. Recuerdo los olores de mi pueblo: el olor a sal mezclado con los olores desprendidos de las chimeneas de las fábricas de conservas. Ese olor inconfundible a pescado azul que permanece en la memoria (sardinas, caballas, atún...).

Rec

Recuerdo a mi padre y a mi madre luchando codo con codo para dignificar su profesión y legarme después toda su sabiduría para coger yo el testigo. Intento inculcar ese amor tan grande de cocinero a mis hijos para hacer de este modo grande su nombre, hacer centenario algo que ellos empezaron tanto tiempo atrás.

emember how after school I used to go to the kitchen of my parent’s restaurant where they cooked the stews and used all kinds of ingredients to prepare wonderful things, particularly traditional fish-based dishes. Coquina clams in garlic, tope soup with saffron, tope with tomato, tuna with potatoes, cuttlefish cooked in ink, stuffed tuna, ray with paprika...

I remember the smells of my village: the smell of salt mixed with the fumes from the food processing factories. That unmistakable smell of blue fish which remains etched in your memory (sardines, mackerel, tuna...). I remember my mother and father working side by side in their chosen profession as they passed all their knowledge and experience on to me. Now I do my best to pass my parents’ great passion for cooking on to my children, in the hope that the tradition which they started so long ago can be preserved and continue to thrive long into the future. The charm of our grandmothers’ cooking lies in the time and dedication they put into it. The most essential instrument their kitchen was the mortar and pestle which they used to create those magic potions for their dishes.

El encanto de la cocina de nuestras abuelas es el tiempo y el cariño que le ponían a todo lo que guisaban. Lo que no faltaba nunca en su cocina era el almirez con su maja donde hacían mágicas pociones para las comidas.

Step by step

www.usisa.com

Paso a paso

This company, based in Isla Cristina (Huelva), specialises in salted and tinned fish products. Their fish are carefully selected for their quality and tinned within a timescale which guarantees the preservation of their finest nutritional properties. The company currently processes approximately 10,000 tons of fish per year and generates a turnover of some 23 million euros. Its leading products are its Andalusia Mackerel Fillets, its Tuna Fillets, its Bullet Tuna Fillets and its Tuna Mojama, all of which bear the â&#x20AC;&#x153;Certified Qualityâ&#x20AC;? label. But the company also produces belly tuna, sardines, Boquerones y Sardinillas de la

Costa (coastal anchovies and sardines) and cod roe, all preserved in olive or sunflower oil. A natural product: fish, oil and salt, without any type of chemical additives or preservatives. Each product is marketed in different formats and under different brand names: Usisa, Conservas Tejero and Conservas el Decano. The product, which USISA markets, is 100 percent Andalusian. The whole process is done the artisan way, both the cleaning process and the packing process, which consists of placing the fillets in the can by hand, done by some 300 workers.

Suquet de Melva Usisa y pulpito

Suquet

of Usisa Melva tuna and baby octopus

Ingredientes Ingredients Elementos principales 1 kg. de Melva USISA 350 grs. de pulpitos 600 grs. de patatas Para el sofrito 50 grs. de cebolla 50 grs. de pimiento 100 grs. de tomate Para la picada 2 ajos 20 grs. de almendras 10 grs. de piñones 1 manojo de perejil hebras de azafrán sal y pimienta Picada Tostar ligeramente las almendras y los piñones. Tostar ligeramente las hebras de azafrán. Picar los ajos. Poner en un mortero todos los ingredientes de la picada. Majar y reservar hasta el momento de su utilización. Operaciones previas Limpiar los pulpitos volteando la cabeza y dejándolos limpios de vísceras. Elaboración Hacer el sofrito con los ingredientes arriba indicados. Añadir los pulpitos y saltear, añadir fumet de pescado y dejar cocer. Cuando el pulpito esté casi hecho añadir las patatas. Poner más fumet si lo necesitase y dejar hervir hasta que la patata esté hecha. Poner entonces la Melva de USISA, añadir la picada y dejar cocer 4 ó 5 minutos. Rectificar de sal y pimienta.

Main ingredients 1 kg USISA Melva 350 g baby octopus 600 g potatoes Stir fried vegetables 50 g onion 50 g pepper 100 g tomato Crushed ingredients 2 bulbs of garlic 20 g almonds 10 g pine nuts 1 sprig of parsley Strands of saffron Salt and pepper

“Soy trabajador, paciente, formador y amante de mi oficio”

“I’m patient and hard-working, a teacher who loves his job”

Crushed Toast the almonds, pine nuts and strands of saffron lightly. Chop the garlic. Place all the ingredients in a mortar and crush them. Set aside to use later. Preliminary procedures Clean the baby octopus by turning it upside down and emptying the gut. Method Stir fry the vegetables listed above. Tip in the baby octopus, stir fry, add the fish fumet and cook. When the octopus is well cooked add the potatoes. Add more fumet if necessary and simmer until the potatoes are tender. Add the USISA Melva, the crushed, and cook for 4 to 5 minutes. Season with salt and pepper to taste.

Alsur

www.alsurvegetales.com

ALSUR, perfecta conocedora de los productos de la huerta y consciente del protagonismo de la Dieta Mediterránea, así como de la aceptación cada vez mayor de este tipo de alimentos, hace posible que podamos disfrutar durante todo el año de verduras y hortalizas de temporada con todas sus propiedades. Debido a la evolución de los mercados y sus consumidores, cada vez más exigentes con la calidad, ALSUR afronta nuevos retos con unas nuevas instalaciones de vanguardia que permiten mejores controles productivos, de higiene y seguridad alimentaria, abordando nuevas normas de calidad más avanzadas que aseguran productos seleccionados de alta calidad.

Aware of the increasing importance of the Mediterranean diet ALSUR uses its expert knowledge of the vegetable market to distribute fresh products which preserve their nutritional properties all the year round. ALSUR has responded to the challenges posed by new market trends and increasing demands from consumers with new state-of-the-art facilities which allow better production control procedures so as to ensure hygiene and safety, whilst conforming to the highest quality standards and guaranteeing the finest products.

Pedro Aguilera

El Caballo Rojo (Córdoba)

ré como cocinero por necesidad y hoy por hoy tengo que decir que cada día que pasa me doy cuenta de la suerte que tengo dedicándome a lo que más me gusta.

Ent

Ese momento que siempre permanece en mi memoria es cuando recuerdo los días en la chimenea de mi casa cocinando para toda mi familia unas buenas migas. A pesar de los años dedicados a la cocina siempre está conmigo mi familia, que para mí son los protagonistas de mi vida. El encanto de la cocina de antaño era, sin duda, el cariño con el que hacían las comidas.

“I’ve been a cook since I was thirteen. I’m fifty nine now, but I still put a lot of love and dedication into my cooking and enjoy it a lot”

tarted working as a cook out of necessity but every day I realise that I’m extremely fortunate to work in what I like best.

One of my fondest memories takes me back to those days I spent at home preparing a good plate of migas over a wood fire for the whole family. Despite the fact that I have been doing this for many years, the memory of my family is always with me; they are the most important thing in my life. The charm of traditional cuisine was, without doubt, the amount of love and dedication with which the food was prepared.

“Soy cocinero desde los trece años y hoy, que tengo cincuenta y nueve, todavía me esmero en la cocina y disfruto con ella”

Paso a paso

Step by step

Habitas Alsur con Espárragos Verdes Alsur

Alsur baby broad beans with Alsur Green asparagus

Ingredientes

Ingredients

¼ Aceite de Oliva Virgen Medio 6 dientes de ajo 250 grs. cebolla 250 cc. vino blanco 2 cucharaditas de vinagre de vino 6 huevos 4 grs. de pimienta molida 3 grs. de pimentón dulce 1 gr. de nuez moscada molida 250 cc. fumet de carne 3 latas de Habitas Alsur 1 lata de Espárragos Verdes Alsur 6 hojas de hierbabuena sal al gusto

Half ¼Virgin olive oil 6 garlic cloves 250 g onion 250 cl white wine 2 tsp wine vinegar 6 eggs 4 g ground pepper 3 g paprika 1 g ground nutmeg 250 cl meat fumet 3 tins of Alsur baby broad beans 1 tin of Alsur Green Asparagus 6 mint leaves Salt to taste

Elaboración

Method

Sofreír el ajo y la cebolla bien picada en aceite de oliva virgen. Cuando estén bien rehogados ir añadiendo los ingredientes, empezando por las habitas, el vino blanco y el fumet. A continuación sazonamos y especiamos con el pimentón dulce, la nuez moscada y la sal. Seguimos añadiendo el vinagre de vino y la hierbabuena. Cuando esté todo bien mezclado añadiremos los espárragos y terminaremos con los huevos para escalfarlos.

Fry the garlic and finely chopped onion in virgin olive oil until soft. Then add the rest of the ingredients one by one starting with the broad beans, the white wine and the fumet. Season with salt, pepper, a pinch of paprika and nutmeg. Then add the wine vinegar and mint leaves. When all the ingredients are well mixed, add the asparagus and finally crack the eggs into the pan to poach them.

Ángel Camacho

www.acamacho.com

ÁNGEL CAMACHO ALIMENTACIÓN (Morón, Sevilla), principal empresa filial del grupo empresarial GRUPO ÁNGEL CAMACHO, es una compañía familiar con una tradición y experiencia centenaria, desde 1897, que produce y distribuye una amplia gama de productos alimentarios, entre los que se incluyen aceitunas de mesa, aceites de oliva y encurtidos bajo la marca FRAGATA, mermeladas LA VIEJA FÁBRICA e infusiones y tisanas con la marca SUSARÓN.

ÁNGEL CAMACHO ALIMENTACIÓN, based in Morón, Seville, the main subsidiary company of the ÁNGEL CAMACHO Group, is a family business with a history going back over a hundred years to its origins in 1897. It produces and distributes a wide range of food products, including the FRAGATA brand of table olives, olive oil and pickles, the LA VIEJA FÁBRICA brand of jams and preserves, and the SUSARÓN brand of herbal teas.

La empresa apuesta por el lanzamiento de nuevos productos para satisfacer las necesidades de consumidores cada vez más exigentes y trabaja conjuntamente con sus clientes aportando ideas y soluciones en términos de producto, packaging, comodidad, salud, etc. para ofrecer al consumidor final una gran variedad de productos alimentarios con un excelente balance de calidad y precio. Con ventas en más de 85 países y una producción anual en torno a los 50 millones de kilos de aceitunas, GRUPO ÁNGEL CAMACHO es una de las mayores compañías aceituneras en el mundo.

The company regularly launches new lines to meet the ever increasing demands of consumers and works together with its clients on the choice of products themselves as well as their packaging, convenience and health aspects. They offer a wide range of produce with a perfect combination of quality and price. The company sells its goods in 85 different countries and their annual production of some 50 million kilos of olives makes the ÁNGEL CAMACHO Group one of the largest packagers of the product in the world.

José Carlos García El Café de París (Málaga) Ih Rec uerdo con especial cariño las tardes de otoño después de volver del colegio. Cómo ayudaba a mi madre y a mi padre en la cocina a preparar obleas de crepes y cómo, cuando alguna crepe no salía del todo bien, mi madre nos la espolvoreaba con azúcar y nos la comíamos todavía caliente. Hay montones de recuerdos como éste a lo largo de mi infancia, supongo que algo me habrán marcado a la hora de elegir mi profesión.

ave a particularly fond memory of the afternoons in the autumn when, after returning home from school, I used to help my mother and father in the kitchen to prepare crepes. When one of the crepes didn’t turned out as well as it should have, my mother used to sprinkle it with sugar and we were allowed to eat it straight away, when it was still hot. I have many other similar recollections during my childhood which I suppose have had an important influence on my choice of profession. The magic of preparing incredibly delicious with the humblest ingredients available in the market, that’s the charm of traditional cuisine.

La magia de conseguir preparar platos suculentos con los ingredientes más humildes del mercado es el encanto de la cocina de siempre.

“Trato de no perder nunca el entusiasmo, de buscar la receta perfecta, aunque no exista”

“I try to keep my enthusiasm going, to find the perfect recipe, even if it doesn’t exist”

Torrija

de melocotón con sopa de choco blanco y espuma rellena de Mermelada de Frambuesa La Vieja

Fábrica

Torrija de melocotón Ingredientes: 200 grs. harina repostería tamizada, 200 grs. mantequilla en pomada, 100 grs. azúcar, 5 huevos, 150 grs. de Mermelada de Melocotón La Vieja Fábrica, 15 grs. levadura química, 500 ml. leche, 3 huevos (para embeber las torrijas), aceite de girasol para freir las torrijas. c.s.

Peach Torrija

pancakes with white cuttlefish soup and mousse filled with La Vieja Fábrica Raspberry Jam Peach Torrija Ingredients: 200 g self-rising flour, sifted , 200 g butter, 100 g of sugar, 5 eggs, 150 g La Vieja Fábrica Peach Jam, 15 g chemical yeast, 500 ml milk, 3 eggs (to soak the torrijas), Tbsp sunflower oil to fry the torrijas.

Paso a paso

Step by step

Elaboración Mezclar los ingredientes y hornear en moldes de plum-cake 50 minutos a 160oC. Dejar reposar y enfriar. Cortar rebanadas de 2 cm. de grosor, embeber con huevo y leche y freír las torrijas. Embadurnar con Mermelada de Melocotón La Vieja Fábrica. Reservar. Sopa de chocolate blanco 160 grs. de chocolate blanco 200 grs. de nata líquida 150 grs. de yogur natural Elaboración Calentar la nata hasta que alcance 83oC. Introducir el chololate blanco y fundir sin dejar de remover hasta que se mezcle todo bien. Una vez frío, añadir el yogur y remover hasta coseguir una consistencia cremosa y homogénea. Reservar en frío. Espuma rellena de frambuesa. Ingredientes: 450 grs. de Mermelada de Frambuesa La Vieja Fábrica, 150 grs. de agua , 6 unidades de colas de gelatina , 1l. de solución de alginato.

Method Mix all the ingredients, pour the mixture into a plum cake tin and bake for 50 minutes at 160o C. Leave to cool down. Cut into 2 cm thick slices, soak in egg and milk and fry. Spread peach jam over the torrijas. White chocolate soup 160 g white chocolate 200 g liquid cream 150 g natural yogurt Method Heat the cream to 83oC. Add the white chocolate, melt and stir constantly until well-blended. Leave to cool down then add the yogurt and mix well to a smooth, creamy consistency. Store and chill. Raspberry foam Ingredients: 450 g La Vieja, Fábrica Raspberry Jam, 150 g water, 6 jelly sticks, 1l alginate solution.

Elaboración Pasar por el tamiz la mermelada de frambuesa, de forma que quede totalmente fina, sin restos de semillas. Calentar el agua y diluir las colas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar bien con la mermelada tamizada. Introducir en el sifón y añadir las cargas de CO2. Reposar mínimo 12 horas en frío. Preparar las bolas de espuma dentro de la solución de alginato, de forma que reaccione durante 1,5 minutos. Enjuagar en agua fría. Inyectar la mermelada de frambuesa en el centro de la bola de espuma con ayuda de una jeringa. Esta última operación es conveniente realizarla al momento. Presentación Montar en plato hondo de presentación. Verter la base de sopa de choco blanco, disponer la torrija y colocar encima la espuma rellena de frambuesa de forma decorativa. Terminar de decorar con las hierbas frescas, frutos rojos y crujientes.

Method Rub the raspberry jam through a sieve to remove the seeds and give it a thin smooth consistency. Heat the water and dilute the previously soaked jelly sticks. Mix well with the sieved jam. Pour the mixture into a siphon and charge with CO2. Leave to set in the fridge for a minimum of 12 hours. Prepare the foam balls inside the alginate solution so that they react for 1.5 minutes and rinse in cold water. Inject the raspberry jam into the centre of the foam ball using a syringe. This procedure should be performed immediately. Presentation Serve in a soup dish. Pour the white cuttlefish soup base onto the plate, place the torrija on top and decorate with the raspberry foam. Complete the decoration with the fresh herbs, red fruits and top with a croustilllant.

Cruzcampo Gran Reserva Desde 1904 los Maestros Cerveceros de Cruzcampo han volcado toda su experiencia y conocimiento en encontrar el equilibrio perfecto para conquistar con la mejor cerveza a los paladares más exigentes. De esta inspiración nace Cruzcampo Gran Reserva, una exquisita combinación de lúpulos aromáticos y la mejor selección de maltas, de sabor intenso y cuerpo equilibrado, fruto de un tradicional y

pausado reposo en Bodega. Es ideal para el deleite de todo amante cervecero y perfecto complemento para los más elevados maridajes gastronómicos. Con sólo dos años en el mercado, Cruzcampo Gran Reserva ha conseguido el máximo galardón (3 estrellas) en los premios itqi “SUPERIOR TASTE AWARD“ fallados en Bruselas (www.itqi.com). En éstos participan 1.000 productos de 80 países en test ciego, de los cuales sólo el 15% adquiere la máxima calificación. Este premio se suma al reconocimiento como Mejor Strong Lager del Mundo recibido en 2009, mismo año de su lanzamiento, lo que supone un gran hito para una cerveza española.

Juan Pedro Álvarez Clavijo El Candado Beach (Málaga) My Mis

primeros recuerdos de la cocina son sin duda los del restaurante que tenían mis abuelos en Santisteban del Puerto (Jaén), “La fonda del Gato”. Este era el lugar de encuentro de toda la familia, sobre todo en vacaciones. Allí se mezclan los recuerdos de mi infancia con lo olores y sabores de la cocina tradicional, como la gachamiga, el ajoharina, las sopas, pucheros y, por supuesto, la matanza. La cocina de nuestras abuelas era una cocina hecha con cariño, tiempo y dedicación. Un acontecimiento familiar. Y las bases que no deberíamos olvidar en nuestro trabajo diario. Con los años que llevo en esta profesión he visto cómo la cocina ha evolucionado mucho y muy rápidamente.

“I still have the desire to learn new things and my appetite to continue learning and working every day is very strong”

first culinary memories are definitely connected with “La fonda del Gato”, a restaurant that my grandparents had in Santisteban del Puerto (Jaen). It was the place where the whole family got together, particularly during the holidays, and it is there that my childhood memories mix with the smells and flavours of traditional dishes such as Gachamiga, ajoharina, the soups, the stews and, of course, the pork sausages and cured meats prepared after the slaughtering of the pigs. Our grandmother’s cuisine was one that required a great amount of love, time and dedication. It was a family event and it set the basis for principles which we should continue to follow in our daily work. During the years I have dedicated to this profession, I have seen how much and how quickly culinary traditions have evolved.

“Aún conservo la ilusión y la ganas de seguir aprendiendo y trabajando cada día”

www.cruzcampogranreserva.es Cruzcampo’s Master Brewers have been using their unique skills and expertise since 1904 to create a perfectly balanced beer which can seduce the most discerning of palates. Based on their inspiration, they have combined an exquisite selection of aromatic hops with the finest variety of malts to create Cruzcampo Gran Reserva, a beer whose intense flavour and balanced body is the result of a traditional and lengthy brewing process in the Bodega. Ideal for beer lovers and a perfect complement for sophisticated food and beer combinations.

After only two years on the market, Cruzcampo Gran Reserva has already received the top accolade (3 stars) from the itqi “SUPERIOR TASTE AWARD“ awarded in Brussels (www.itqi.com. Of the approximately 1,000 products from 80 different countries which are blind tested by the jury, only 15% obtain the maximum recognition. This prize comes after the beer had been designated Best Strong Lager in the world in 2009, the year of its launch, which is an unprecedented milestone for a Spanish beer.

Paso a paso

Step by step

Gazpachuelo with Gran Reserva Cruzcampo beer Gazpachuelo acompañado de Cruzcampo Gran Reserva Ingredientes para 6 personas Fumet de pescado 200 grs. de galeras 300 grs. de pescado de roca 2 cebolletas frescas Guarnición 12 patatas nuevas 24 gambas blancas 500 grs. de rape fresco Mayonesa limón, Aceite de Oliva Virgen Extra, huevo de corral, aceite neutro (uva, girasol...) Elaboración Salteamos las galeras y la cebolleta en un cazo con un poco de aceite de oliva. Después añadimos agua y una vez que rompa a hervir añadimos el pescado de roca y dejamos durante 20 minutos. Escaldamos las gambas blancas,

Ingredients for 6 people

colamos y dejamos enfriar. En ese fumet cocemos las patatas nuevas peladas en gajos y las sacamos.

Fish fumet 200 g galeras (fish) 300 g pez de roca (rockfish) 2 fresh spring onions

Montamos la mayonesa con aceite neutro y le añadimos aceite de oliva virgen extra y limón al gusto. Calentamos el caldo sin que rompa a hervir y le añadimos la mayonesa poco a poco, removiendo con cuidado de que no hierva, porque si no se cortaría. Colocamos el rape en una sartén y salteamos. Ponemos en el plato las patatas, las gambas y el rape salteado, echándole la sopa por encima para que temple todo.

Garnish 12 new potatoes 24 white prawns 500 g fresh monkfish

Muy importante: acompañar con Cruzcampo Gran Reserva bien fría.

Mayonnaise Lemon Extra virgin olive oil One free range egg Neutral oil (grape, sunflower...) Method Fish fumet: Sauté the galeras and spring onion in a little olive oil in a pan. Add water and bring to the boil. Add the pescado de roca and simmer for 20 minutes. Blanch the white prawns, drain and leave to cool down.

Cook the new potatoes, peeled and cut into wedges in the fish fumet and remove from the pan. Prepare the mayonnaise with the neutral oil; add extra virgin olive oil and lemon to taste (in this recipe we highlight the importance of the mayonnaise). Heat the fumet. Do not bring to the boil. Wisk in the mayonnaise little by little, stirring constantly and making sure that the fumet doesn’t boil so as not to spoil the consistency. Sauté the monkfish in a frying pan. Place the potatoes, prawns and monkfish on a plate and pour the soup over it. Important note: accompany with well chilled Gran Reserva Cruzcampo beer.

89 Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly

90 Bodegas Alvear www.alvear.es A lo largo de sus 280 años de historia, Alvear ha conservado su carácter familiar, siendo ocho generaciones de la familia las que han contribuido paulatinamente a su desarrollo, sabiendo conjugar tradición y modernidad. Esta bodega, profundamente cordobesa y la más antigua de Andalucía, cuenta con extensos viñedos situados en los más famosos pagos de la Sierra de Montilla, todos de la variedad de uva Pedro Ximénez, base única de sus vinos dulces, finos, olorosos y amontillados. Los Pedro Ximénez de Alvear son vinos míticos para los expertos. Prescriptores españoles y extranjeros coinciden en considerarlos una verdadera joya enológica de nuestro tiempo.

Throughout its 280 years of existence Alvear has conserved the family character imposed by the eight generations which have gradually combined tradition and modernity to build the company up to what it is today.

“Soy innovador y autodidacta” “I’m an innovator but I’m self-taught”

The bodega, typical of Cordoba and the oldest in Andalusia, possesses extensive vineyards in some of the most famous winegrowing areas of the Sierra de Montilla. They are all planted with a variety of Pedro Ximénez grape which serves as the sole basis for Alvear’s sweet wines, Finos, Olorosos and Amontillados.Alvear Pedro Ximénez wines are considered legendary by connoisseurs. Spanish and foreign wine writers coincide in describing them as one of the true enological wonders of our time.

El Churrasco (Córdoba)

José Pérez Muñoz is 60 años aún recuerdo y tengo muy presente aquellos olores que salían por las ventanas de las casas de nuestros mayores. Olor a sofrito para un arroz, aroma a vino fino, a calamares, a aliños y adobo que también desprendían las cocinas de las tabernas.

Recuerdo también los días fríos y lluviosos de invierno, cuando al llegar a casa la lumbre estaba encendida y a fuego lento hervía un puchero, unas patatas con bacalao, un cocido, una buena sopa de ajo, unas migas con sus torreznos... No digo que hoy en día haya menos cariño en la cocina, pero antes no eran tan comunes las ollas rápidas, ni había microondas, vitrocerámica ni otros utensilios que aportan rapidez y comodidad, pero quizás hayan restado toque personal. La primera cocina en la que trabajé era de leña y todo era más autóctono y natural. El encanto de la cocina tradicional era la materia prima, el aliño adecuado y mucho cariño para cocinar.

hough I’m now 60 I still remember those smells that came out of the windows of our elders’ houses. The smell of the fried tomatoes, peppers, onion and garlic used to prepare a rice dish, the aroma of a Fino sherry, or of squid, and the smell of the dressings from the kitchens of the taverns.

Alt

I also remember how when we got home on a cold rainy winter day there would be fire with a stew, a cod and potato casserole, a delicious garlic soup, or polenta with chorizo and torreznos cooking slowly on it... I’m not saying that there is no love and dedication in today’s cuisine but it’s certainly true that pressure cookers were not common, and there were no microwaves or ceramic hobs or other utensils which make cooking faster and easier but have perhaps lessened that personal touch. In the first kitchen I worked in there was a wood-burning stove and everything was more basic and natural. The charm of traditional cuisine lies in the ingredients, the right dressing, and love and dedication.

Carrilleras de cerdo al Pedro Ximénez Alvear

Pork cheeks with Pedro Ximénez Alvear

1927

Ingredientes

Ingredients

4 carrilleras de cerdo 1 copa de Vino PX Alvear 1927 1 cebolla 1 hoja de laurel 1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra unas hebras de azafrán ½ l. de caldo de carne sal y pimienta 2 dientes de ajo

4 pork cheeks 1 glass of PX Alvear Wine 1927 1 onion 1 bay leaf 1 spoonful Extra Virgin Olive Oil A few strands of saffron ½ l meat stock Salt and pepper 2 cloves of garlic

Elaboración

Method

Limpiar las carrilleras de piel y fibra y marcarlas con unos cortes. Picar la cebolla y el ajo y pochar. Añadir la carne y rehogar. A continuación añadir el PX Alvear, el caldo y el azafrán. Salpimentar y cocer hasta que la carne esté tierna. Acompañar con unas patatas Puente Nuevo.

Clean the cheeks and remove the skin and fibre. Mark with a few cuts. Chop the onion and garlic and stir fry. Add the meat, stir fry, pour in the PX Alvear and the stock and add the saffron. Season with salt and pepper and cook until the meat is tender. Garnish with Puente Nuevo potatoes.

Paso a paso

Step by step

Consorcio de Jabugo wwww.sierramayordejabugo.com. Jabugo es sinónimo de tradición y ritual en la elaboración artesanal del jamón ibérico. En esta población de la Sierra de Huelva, con una altitud y un microclima que permite que los jamones y paletas se curen en secaderos naturales al ritmo de las estaciones, se encuentran las bodegas de Consorcio de Jabugo, en las que se define el incomparable aroma y el exquisito sabor del jamón ibérico “SierraMayor de Jabugo”. Consorcio de Jabugo es garantía de calidad de los productos derivados del cerdo ibérico: jamones, paletas, embutidos y carnes frescas.

Jabugo, the home of Consorcio de Huelva, is a synonym for tradition, ritual and craftsmanship in Iberian ham production. Thanks to its altitude and microclimate, the hams and shoulder cuts produced in this village in the Sierra de Huelva can be cured in seasonal cycles in natural drying sheds, and it is this which endows ‘SierraMayor de Jabugo’ ham with its quintessentially unique aroma and flavour. Consorcio de Jabugo is a guarantee of quality in Iberian pork products: hams, shoulders and smoked and fresh meats.

Manuel Ojeda

El Faro de Cádiz (Cádiz)

uerdo esos días en casa de mis padres en Facinas (Cádiz), mi pueblo. Desde el primer momento en el que te levantabas había un olor a puchero y a potaje, no sólo en la cocina, sino en toda la casa. Las paredes llorando, los cristales empañados. La música de la olla express, que cada vez se usa menos.

Rec

Luego cuando venía mi familia (tíos, primos) sólo decían que querían comer la comida de Tía María (mi madre): potaje, caracoles, bizcocho, etc. Fue entonces cuando comprendí que yo quería hacer feliz a los demás y que todo el mundo disfrutara, como veía en mi casa: Cocinando. Poniendo en todo esto el cariño que mi madre me ha inculcado. El encanto de la cocina de antaño es la delicadeza y el cariño que le ponían y le ponen.

“Soy un cocinero enamorado de mi trabajo, tradicional y un poco reacio a las nuevas técnicas”

emember those days in my parent’s house in Facinas (Cádiz), the village where I was born, and the way that as soon as you woke up in the morning there was a delicious smell of casseroles or stews in the house... not only in the kitchen but everywhere. The walls and windows were damp and steamy and you could hear the music of the pressure cooker, which is used less and less today.

“I’m a chef who loves his work, I’m traditional and not too enamoured of new approaches” Then, when the rest of the family arrived (uncles and aunts, cousins...) they couldn’t wait to eat the meal cooked by their Aunt María (my mother): casserole, snails, cakes, etc. I suppose it was then that I realised that I wanted to be able to make other people happy, as they were in my house: by Cooking. Putting all my love and energy into it, just as my mother did.The charm of traditional cooking is the care and love which was put into it, and still is.

Consorcio

Jabugo

Ingredients 1 kg Consorcio de Jabugo pork cheeks 1 kg onions ½ kg mushrooms 3 cloves of garlic 250 g ham ½ l demiglas ½ l white wine 250 g carrot ½ + l water Extrta Virgin Olive Oil salt Pepper

pork cheeks in

Method Season the cheeks with salt and pepper. Brown the pork cheeks (with the fat removed) in a frying pan or deep pan with a good glug of olive oil and set aside. Stir fry the onion, garlic and carrot in the same oil. When the vegetables are tender, add the pork cheeks, pour in the wine and season with salt to taste. Stir fry the rest of the onion with the mushrooms in

Castilian

style sauce

a separate pan. Add the wine and demiglas. When all the ingredients are tender and the liquid is absorbed, add the ham, cut into strips. Presentation Drain the pork cheeks, transfer onto a plate, and pour the Castilian style sauce (mushrooms with ham) over the meat. Decorate with thin slices of ham and garnish with an aromatic herb (rosemary, thyme, basil...).

Paso a paso

Carrillada de Consorcio Jabugo a la castellana

Step by step

Ingredientes 1 kg. de Carrillada de Consorcio de Jabugo 1 kg. cebollas ½ kg. de champiñones 3 dientes de ajos 250 grs. jamón ½ l. demiglacé ½ l. vino blanco 250 grs. zanahoria ½ + l. agua Aceite de oliva Virgen Extra sal pimienta Elaboración Salpimentamos la carrillada. Sellamos la carrillada ya limpia de grasas en una sartén u olla en la que se vaya a guisar la carne, con un buen chorro de aceite de oliva. Reservamos la carne a continuación en el aceite. Rehogamos la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cuando la verdura esté tierna y rehogada echamos la carrillada, el vino y rectificamos de sal. En otra sartén rehogamos el resto de cebolla y champiñones con el resto del vino y la demiglacé. Cuando tengamos todo tierno y reducido echamos el jamón en tiras. Montaje Sacamos la carrillada. Una vez escurrida la salseamos con la castellana (los champiñones con el jamón). Decoramos con lonchas finas de jamón y alguna hierba aromática (romero, tomillo, albahaca...).

100 Herba Herba es la compañía líder mundial en el sector del arroz envasado. Cuenta con un amplio portfolio de marcas líderes en Europa, Norteamérica y África. Herba es también empresa líder en innovación en su sector con importantes equipos de I+D+i que trabajan en las necesidades nutritivas de la sociedad orientadas a satisfacer las necesidades del consumidor. Brillante revoluciona el lineal de los arroces tradicionales. Ha desarrollado el primer arroz redondo que no se pasa y que absorbe todos los sabores. Brillante Sabroz combina a la perfección la tradición e innovación en un producto natural, dando lugar al único arroz redondo que no se pasa y con una absorción extraordinaria de los sabores. Conserva la deliciosa textura y el sabor del arroz redondo tradicional. Granos sueltos y enteros aportando la textura perfecta. Absorbe el caldo y los sabores como cualquier arroz redondo. Permite mayor libertad de elaboración. No se pasa, ni se pega, teniendo una mejor elasticidad en los tiempos de cocción. Permite añadir más caldo, incrementando su sabor. Siempre en su punto, por lo que permite prepararlo con antelación. Se puede conservar en la nevera, seguirá igual de apetitoso. Brillante Sabroz, ¡todo el sabor en su punto!

“I’m observant. I like learning from everyone and from every situation. I’m a perfectionist. I like order and I prefer being in control”

Javier Córdoba Get El Faro de El Puerto To my Mother.

(El Puerto de Santa María - Cádiz) A mi Madre. antarse temprano, ir al mercado. No hay lo esperado, ayer saltó el Levante. Hoy toca improvisar, comprar sobre la marcha, visualizar el menú con los gustos de cada uno y corriendo para casa.

Lev

Le pone todo el cariño, piensa en todos... esto les va a encantar y... ¡manos a la masa! Preparar, poner al fuego y a pensar en otras labores ¡qué habilidad!, así todos los días, sin uno solo de descanso, y siempre a su hora. Vamos llegando, cómo huele ya desde la escalera. Todos a la mesa y a comer; ser agradecido es de bien nacido, pero nadie dice ¡qué bueno está!, y eso a ella no le importa cuando ve que los platos quedan rebañados. Ahora, por tu dedicación y cariño sí que te lo agradezco. Me sirve de sustento en el día a día y es por ello que también doy gracias a todos los comensales que dan mérito a lo que con el mismo cariño les preparamos. Todo es encanto en la cocina tradicional. Los aromas, esa dedicación plena para ofrecer sus platos y su saber culinario a los paladares más exigentes: la familia.

“Soy observador. Me gusta aprender de todos y de todas las situaciones. Soy calculador y perfeccionista. Me gusta el orden y busco tener el control”

up early and go to the market. Can’t find what you want because there was a strong eastern wind yesterday. It is then a question of improvising, buying whatever one can find, concocting a menu which is to everyone’s taste and rushing back home. You have to do it with passion, thinking of everyone... They’re going to love this, so let’s get on with it! Prepare everything and start cooking whilst at the same time thinking of all the other things that need doing, what a talent! And it’s like that all the time without a single day off, and always on time. We’re all arriving and it smells wonderful as we climb the stairs, everyone sits at the table to eat. It’s polite to be grateful or appreciative, but no-one says this tastes really good! But she doesn’t mind when she sees that there’s nothing left and all the plates are empty. I would like to thank you for your love and dedication and because your teachings have allowed me to learn the profession which is today my form of livelihood. I would also like to thank all the people who eat and appreciate the food which we prepare for them with the same love and dedication. Everything is charming in traditional cuisine. The aromas, the pure dedication to offering her skills and culinary expertise to the most discerning of all palates: the family.

101

102

www.herba.es Herba is the worldâ&#x20AC;&#x2122;s leading company in the packaged rice sector, with a broad portfolio of leading brands in Europe, North America, and Africa. It is also a world leader in terms of innovation and has a number of R+D+i teams working in the fields of nutrition and consumer demand. Brillante revolutionises traditional types of rice Brillante has developed the first short grain rice which does not stick together when cooked and absorbs all the flavours. Brillante Sabroz perfectly combines tradition and innovation in this natural product, to create the only short grained rice which does not stick together and so effectively absorbs such a range of different flavours.

It retains all the delicious texture and flavour of traditional round grained rice. Individual grains with a perfect texture Absorbs the water and flavours like any other short-grain rice. Offers greater cooking versatility. The grains remain separate and do not stick together when cooked, offering greater flexibility in cooking times. Allows larger amount of cooking water, offering greater flavour. Cooks always to the right consistency and texture, so it can be pre-cooked and eaten at any time.Can be conserved in the fridge, without losing any of its delicious qualities. Brillante Sabroz, just the right consistency and flavour!

Paso a paso

Step by step

Arroz Sabroz Brillante con tomate y huevo frito a la hierbabuena

Sabroz Brillante Rice with tomato sauce, fried egg and mint

Ingredientes

Ingredients

1 litro de caldo de puchero 500 grs. de tomate maduro 1 cebolla 2 pimientos verdes 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel 4 huevos 400 grs. de Arroz Sabroz Brillante 1 rama de hierbabuena Aceite de Oliva Virgen Extra

1 litre stock from a casserole dish 500 g ripe tomatoes 1 onion 2 green peppers 4 cloves of garlic 1 bay leaf 4 eggs 400 g of Sabroz Brillante Rice 1 bunch of mint Extra Virgin Olive Oil

Preparación

Method

Hacer un refrito con las verduras (ajo, cebolla, tomate en dados y la mitad del pimiento) y añadir el arroz y el laurel. Mojar con el caldo de puchero y dejar que el arroz se quede en el punto deseado. Sazonar el guiso y añadir unas hojas de hierbabuena.

Fry the vegetables (garlic, onion, diced tomatoes, and half the pepper) add the rice and the bay leaf. Cover with stock from a casserole dish and cook the rice to the desired consistency. Season with salt and add a few mint leaves.

En una sartén aparte añadir aceite y freír los huevos. Cortar el pimiento en tiras y freír en el aceite que hemos utilizado para los huevos. Por último, pasaremos el arroz a una cazuela de barro o de porcelana y ponemos encima el huevo y las tiras de pimiento frito con las hojas de hierbabuena.

Fry the eggs in oil in a separate frying pan. Cut the peppers into thin strips and fry them in the oil used to fry the eggs. Finally, transfer the rice to an earthenware or ceramic pot and place the egg on top together with the pepper strips and mint leaves.

103

104

Grupo Ybarra Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en Sevilla en 1842, es una de las marcas líderes del mercado de alimentación, con una sólida y extensa distribución en toda España, además de estar presente en más de 72 países. Fabrica y comercializa aceites, aceitunas, mayonesas, salsas, vinagres, sal, conservas vegetales y tomate frito y sus derivados. Desde hace varios años la compañía viene apostando por la diversificación e innovación en línea con la Dieta Mediterránea, fuente de salud y bienestar. Siguiendo esta filosofía, en los últimos años se han posicionado en el mercado productos de alta calidad que facilitan la elaboración de platos sencillos y caseros que cubren las necesidades del consumidor de hoy.

www.ybarra.es Grupo YBARRA, a family-owned business founded in Seville in 1842, is one of the leading brands in the food sector. It has a well consolidated, extensive distribution network throughout Spain and also exports to over 72 countries. It manufactures and markets olive oils, olives, mayonnaises, sauces, vinegars, salt, tinned vegetables and fried tomato products. For several years the company has been committed to diversification and innovation, promoting the Mediterranean Diet as a source of health and wellbeing. In line with this philosophy, in recent years it has launched a series of high quality products designed to facilitate simple home cooking and meet the needs of the modern consumer.

Diego del Río

El Lago (Marbella - Málaga)

cocina ha estado muy vinculada a mi vida desde que tengo uso de razón, y casi siempre en mi pueblo en Pujerra (Málaga) con mis abuelos, tanto maternos como paternos, y siempre alrededor de una mesa.

Nos colocábamos como podíamos 15 ó 20 personas y mis abuelas siempre eran las anfitrionas. Gracias a ellas siempre nos reuníamos y entre todos echábamos una mano para preparar la comida. Me acuerdo de mi abuela haciendo una ensalada muy simple pero muy buena y refrescante, con lechuga, tomate, cebolla, limón, aceite de oliva y un buen chorreón de agua del grifo. O cuando estábamos comiendo y llegaba la vecina con un gallo y lo sacrificaban delante nuestra para hacer el puchero, y allí mismo lo pelaban, algo rutinario para ellas. Siempre metidas en la cocina, preparando de comer con lo que el campo les daba y lo que compraban en las pequeñas tiendas que había en el pueblo... y me faltaría papel y tinta para recordar, pero siempre alrededor de una mesa con la familia, amigos y muchas risas y muy buenos recuerdos. A diferencia de los tiempos que corren de estrés, poco o nulo tiempo para cocinar, nuestras abuelas se dedicaban única y exclusivamente a sacar adelante una familia y a alimentarla, por lo que le dedicaban muchas horas y mucho cariño a la cocina y, sobre todo, utilizaban los productos que su pequeño terreno les producía y eso se notaba en el resultado final.

king has been part of my life for as long as I can remember, and my recollections are nearly all associated with the village where I come from, Pujerra in Malaga, with my grandparents from both sides of the family, all of us sitting around a table.

Coo

We were perhaps 15 or 20 people and we sat down the best we could, always with my grandmothers as hosts. It was thanks to them that the whole family got together and we all helped to prepare the food. I remember my grandmother making a simple but wonderfully refreshing salad with lettuce, tomato, onion, lemon, olive oil and plenty of water from the tap. Or when we were eating and a neighbour came in with a chicken, and they killed it in front of us to make a casserole. They plucked it right then and there – it was just something natural for them. They always seemed to be in the kitchen, preparing a meal from whatever the land had given them, or buying a few things from the local village shop… I would have to write endlessly to list all my memories... always around the meal table with family, friends, plenty of laughter and fond memories. It was so different to today’s life, with all its stress and barely any time to cook. Our grandmothers dedicated their whole lives to bringing up a family and feeding them, which is why they spent so much time and energy in the kitchen, using whatever ingredients their bit of land provided. And you could really taste it in the final result.

“Soy un cocinero que ama y disfruta con su profesión, realizando una cocina sensata, con raíces, aromas y sabores”

105

106

â&#x20AC;&#x153;I am a chef who loves and enjoys his profession, creating simple cuisine, with roots, aromas and flavoursâ&#x20AC;?

Paso a paso

Step by step

Calabaza frita con bacalao y Vinagre de Jerez Ybarra

Fried pumpkin with cod Ybarra Sherry Vinegar

and

Ingredientes

Ingredients

1 kg. calabaza 1 pimiento rojo 1 cebolla 1 ñora 3 dientes de ajo 300 grs. bacalao perejil laurel Vinagre de Jerez Ybarra Aceite de Oliva Virgen Extra sal

1 kg pumpkin 1 red pepper 1 onion 1 ñora pepper 3 cloves of garlic 300 g of cod Parsley Bay leaf Ybarra sherry vinegar Extra Virgin Olive Oil salt

Elaboración

Method

En primer lugar, poner en remojo con agua caliente la ñora y cuando esté blanda le sacaremos la pulpa. Cortar en brunoise el pimiento rojo y la cebolla. Rehogar en aceite de oliva sin que coja color, cuando esté blando incorporar la pulpa de la ñora.

Firstly, soak the ñora in hot water to soften it and remove the pulp. Stir fry the brunoise cut red pepper and onion in olive oil until tender but not brown, then add the ñora pulp.

Mientras se va haciendo, retiramos a la calabaza la cáscara, las hebras y las pepitas, cortaremos en dados y mezclamos el sofrito anterior con la hoja de laurel y un diente de ajo picado. Rehogar unos 40 minutos a fuego medio, cuando pierda todo el jugo añadir el resto de los ajos picados, sofreír y verter un buen chorreón de Vinagre de Jerez. Terminar de cocer hasta que se evapore el vinagre y, por último, añadir un buen puñado de perejil bien picado. Reservar y rectificar de sal. Desmenuzamos el bacalao ya desalado y aliñamos con un poco de aceite de oliva. Colocaremos sobre la calabaza frita.

While the ñora is cooking, peel the pumpkin, scoop out the fibrous bits and seeds, and cut it into dices. Tip the pumpkin into the frying pan, stir well, and add the bay leaf and a clove of garlic, chopped. Stir fry for approx. 40 minutes over low heat; when the liquid has almost evaporated add the rest of the garlic and pour in a good splash of sherry vinegar. Continue cooking until the vinegar evaporates and garnish with a bunch of finely chopped parsley. Season with salt and set aside. Flake the cod – previously unsalted – dress with a little olive oil and place the fried pumpkin on top.

107

108

109

110

Ubago Group Mare

www.ubagogroup.com

UBAGO lleva más de 80 años de actividad ininterrumpida en la transformación de productos del mar: Filetes de Caballa del Sur, Filetes de Melva, marisco mediterráneo como el Langostillo y la Concha Fina®, La Gula del Norte®, Huevas, Hígados y un largo etcétera de especialidades.

UBAGO has been dedicated to the processing of processed fish on a continual basis for more than 80 years. Their wide range of specialities includes amongst others mackerel and melva tuna fillets, Mediterranean shellfish such as Langostillo and Concha Fina®, Gula del Norte®, roe, liver, etc.

Nuestas conservas están elaboradas con las mejores materias primas, siguiendo estrictos controles de calidad y trazabilidad, siempre respetando el medio ambiente, para ofrecerles un producto con la máxima garantía de frescura, sabor y valores nutricionales íntegros.

Our tinned products are processed from the finest raw materials following the most stringent quality and traceability controls and using methods which do not harm the environment and guarantee the highest standards in terms of freshness, flavour and nutritional properties.

Alberto Varela gaba a casa del cole y si había puesto mi abuela unas lentejas olía por todos los descansillos de las escaleras. Previamente nos habían puesto por la mañana pan frito mojado en leche para desayunar. Recuerdo esas tardes, muy pequeño aún, liando croquetas con dos cucharitas, esas masas finas de bechamel con las sobras del puchero de la mañana o del día antes...

Lle

El encanto de la cocina de las abuelas es que eran sabores de verdad, sin distorsiones, utilizando esos géneros de antaño.

El Mordisco (Sevilla)

n I got home from school at lunchtime, if my grandmother had made lentils, you could almost taste them as you climbed the stairs. Earlier, we would have had fried bread soaked in milk for breakfast. I remember how in the afternoons, with the help of two small spoons, I used to make croquettes using fine béchamel sauce and bits of meat left over from the stew we had eaten that day or the day before...

Whe

The charm of our grandmothers’ cuisine was those authentic unadulterated flavours which were created with the same old traditional methods and ingredients.

“I’m a simple cook but I’m very open to trying new things and combinations whilst at the same time preserving the traditional flavours”

“Soy un cocinero sencillo, pero con gusto por lo nuevo, la fusión pero sin perder los sabores”

111

112

Paso a paso

Step by step

Alubias a la marinera con almejas y Langostillos de Ubago

cooked in wine

Ingredientes para 4 personas

Ingredients for 4 people

600 grs. de alubias 1 tomate 2 cebollas 1 cabeza de ajo 500 grs. de almejas 3 latas de Langostillos de Ubago fumet de pescado Aceite de Oliva Virgen Extra

600 g haricot beans 1 tomato 2 onions Bulb of garlic 500 g clams Ubago Langostillos, 3 tins fish fumet Extra Virgin Olive Oil

Elaboración Dejando las alubias en remojo la noche antes, cocer con la cabeza de ajo, tostándola antes para que le dé un pequeño sabor ahumado, una cebolla y aceite de oliva. A la vez se hace un sofrito de ajo, cebolla y tomate, pero pelado y sin pepitas el cual apartamos una vez que está bien pochado. Se abren las almejas con un poco de aceite de oliva y, opcional con un dedo de vino blanco, reservamos.

Method Soak the beans overnight. Cook with the garlic (toasted previously to give it a slightly smoked flavour), an onion and olive oil. Meanwhile, stir fry the garlic, onion and tomato – peeled, deseeded. Remove the tomato when soft. Heat the clams in a little olive oil or in a finger of wine to open them. Set aside.

Incorporamos el jugo de los Langostillos de Ubago, previamente colado, junto con el resultante de cocer las almejas y trituramos con la turmix para que esté bien fino el sofrito. Añadimos un poco de fumet de pescado y las alubias ya cocidas para darle un hervor con las almejas y algunos Langostillos troceados. Los Langostillos los marcamos someramente a la plancha para potenciar el sabor. Reservamos alguno para decorar al final. Presentamos en un tazón o plato hondo o sopero viéndose las almejas y langostillos marcados a la plancha. De manera opcional se puede rematar con una pipirrana por encima.

Haricot beans with clams and Ubago Langostillos

Whiz the stirred fry vegetables, the water from both the Langostillos de Ubago and the cooked clams in a blender to a fine texture. Add a little fish fumet and the cooked beans. Add the clams, a few Langostillos cut into pieces and bring to the boil. Brown the Langostillos lightly on the grill to enhance their flavour and reserve a few for the final decoration. Serve in a bowl or soup dish and with the grilled clams and langostillos on top. Alternatively, top with a bit of pipirrana salad.

113

114

I.G.P. Espárrago Triguero de Huétor Tájar En la fértil y milenaria Vega de Granada se encuentra una joya gastronómica: “El Espárrago de Huétor Tájar”. Esta zona es pionera en el cultivo de esta hortaliza, ya que convergen los factores agroclimáticos idóneos para su producción.

La temporada de recolección de espárrago fresco abarca los meses de marzo a junio. No obstante, parte del producto es conservado al natural y en aceite de Oliva Virgen Extra, para que se pueda consumir todo el año.

Las tradicionales prácticas de cultivo y recolección, la manipulación y el transporte se realiza en un periodo inferior a 24h, garantizando al consumidor la máxima frescura y calidad. Se identifican por una contraetiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador que garantiza el origen y la calidad.

El Espárrago Triguero de Huétor Tájar se distingue de cualquier otro por su porte más recto y delgado, sus tonos más oscuros (bronces, morados y verde-morados). Posee un intenso sabor amargo dulce, un profundo aroma y una textura firme y carnosa. Además tiene gran capacidad de integración en platos de distinta estructura y composición por sus matices culinarios, que le identifican como un producto único en el mundo.

Mª Rosa Macías FM (Granada)

“Soy una cocinera que busca la sencillez en la elaboración y siempre las mejores materias primas como base para elaborar los platos” mejor recuerdo, o el que más añoro, son los dulces de mi abuela. El motivo no es sólo por los sabores dulces que tanto gustan en la infancia, sino también por lo meticulosa que era mi abuela en su preparación y el cariño que ponía en ello. Los hacía en el horno de leña del pueblo y allí pasaba toda la mañana preparando los dulces. Tanto yo como mis hermanas esperábamos en casa que llegara con los dulces recién hechos. En general, recuerdo el buen toque que conseguía en todos sus guisos, toques que busco lograr hoy día en los míos.

fondest or most cherished memory are the cakes baked by my grandmother. This is not just because I used to love sweet flavours when I was a child, but also because my grandmother made them with particular love and care. She used to bake them in the wood-burning oven in the village, spending all morning preparing them. My sisters and I waited eagerly at home for the arrival of the freshly baked cakes. In general, I remember how she gave that special touch to everything she cooked and this is something which I try to emulate today.

The charm of that cuisine was without doubt its capacity to adapt to whatever products were available and how they always made the most of the possibilities. Also the passion they put into their cooking, something which is disappearing today due to lack of time.

El encanto de aquella cocina era, sin duda, su capacidad para adaptarse a los productos a los que tenían acceso y cómo buscaban siempre ofrecer lo mejor dentro de sus posibilidades. También el esmero que ponían en cocinar, cosa que hoy día se está perdiendo por la falta de tiempo.

“I’m a chef who looks for simplicity in preparation, always using the best ingredients to create my dishes”

115

116

www.esparragodehuetortajar.com The ancient and fertile floodplain of Granada, with its ideal combination of agro-climatic conditions, is home to a unique culinary treasure the “Espárrago de Huétor Tájar”. This type of wild endemic asparagus is now grown on a large scale in the area, which has pioneered the cultivation of this vegetable. The traditional cultivation, picking, handling and transportation procedures are carried out within 24 hours, thereby guaranteeing that the final product meets the highest standards in terms of freshness and quality. Are identified by a numbered back label issued by the Regulatory Council which guarantees their origin and quality.

The harvest season for fresh asparagus takes place between March and June, although part of the produce is tinned or bottled on its own or in extra virgin oil so that it can be consumed at any time of the year. The wild asparagus from Huétor Tájar has a series of distinctive characteristics which set it apart from other varieties: its stem is straighter and thinner and has darker colour tones (bronze, purple and green-purple); it has a bitter-sweet flavour and intense aroma, as well as a firm and fleshy texture. Furthermore, its versatility to be integrated in dishes of varying structure and composition make it a unique product in the world.

Espárragos de Cesurca

Paso a paso

Step by step

en salsa de almendra Ingredientes ½ kg. de Espárragos de Cesurca partidos 5 grs. de sal 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra 40 grs. de almendras 2 rebanadas de pan 1 huevo 1 vaso de agua Elaboración Se fríen los Espárragos de Cesurca en una sartén. Una vez fritos se sacan y se echan en una cacerola. En el mismo aceite se fríen las almendras, el pan y el ajo. Una vez fritos se trituran con un poco de agua y se le añade a los espárragos anteriormente apartados. Se le termina de añadir el agua restante, la sal, y se deja hervir hasta que los espárragos queden tiernos. En el último momento se le añade el huevo crudo y se mezcla todo durante un minuto y listo para servir.

Cesurca Asparagus in almond sauce Ingredients ½ kg fresh Cesurca Asparagus cut into pieces. 5 g salt. 4 spoonfuls Extra Virgin Olive Oil 40 g almonds 2 slices of bread 1 egg 1 glass of water Method Fry the Cesurca Asparagus in a frying pan. Remove from the pan and place in a deep pan. Fry the almonds, bread and garlic in the same oil. Process in a blender with a little water. Add the asparagus. Add the remaining water, the salt, and simmer until the asparagus are tender. Then break the egg into the mixture, mix well for a minute and serve.

117

118

Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly

119

Osborne

120

Desde 1879, Sánchez Romero Carvajal ha sido la empresa pionera en la elaboración de los mejores jamones de cerdo ibérico puro y de alimentación exclusiva con bellotas curados en Jabugo. Esta pequeña localidad situada en el corazón de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva, es un lugar con unas condiciones microclimáticas únicas. Desde hace años, el conjunto de la Sierra ha sido declarado por la Unesco Parque Natural y Reserva de la Biosfera, lo que ha hecho de este enclave un lugar excepcional para el disfrute de los sentidos. Cinco Jotas forma parte del Grupo Osborne desde el año 1983. Osborne es una empresa familiar con más de doscientos años de historia y actualmente uno de los grupos de alimentación y bebidas con mayor presencia internacional. La compañía andaluza cuenta con un amplio portafolio de marcas Premium

entre las que destacan Carlos I, Carlos III, Conde de Osborne, Montecillo, Anís del Mono, Fino Quinta y por supuesto Sánchez Romero Carvajal y los jamones Cinco Jotas. El jamón de cerdo ibérico puro Cinco Jotas de Sánchez Romero Carvajal se consolida como el embajador gourmet de la gastronomía española en todo el mundo. Actualmente, podemos disfrutar de este delicioso y saludable bocado en los cinco continentes. Pero muy pocos conocen sus características saludables, el artesanal proceso de elaboración o el difícil arte del corte. Hoy por hoy podemos degustar jamón Cinco Jotas en Australia, China, Hong Kong, Japón, Venezuela, México, Brasil, Estados Unidos, Dubai, Reino Unido, Alemania, Francia, Portugal o Italia, entre otros. La lista la completan otros 23 países que han caído rendidos al placer de saborear un producto único e irrepetible, además de saludable.

Carlos Bohórquez José Federico Flores (Sevilla)

uerdo a mi abuela paterna, mujer entregada y artista vocacional, a la hora de la merienda, que nos preguntaba siempre si queríamos tostadas con manteca blanca, amarilla o colorá. El puré de verduras de mi abuela materna, todo corazón y generosidad, y el gazpacho de mi madre, mujer sensible y cariñosa que seguimos queriendo, gracias a Dios...

Rec

El secreto de la cocina de antaño era la autenticidad, la dedicación, el cariño y la mejor calidad de la materia prima que cocinaban.

www.tiendaosborne.es Since 1879, Sánchez Romero Carvajal have been pioneering the processing of the finest hams from pure Iberico pigs exclusively fed with acorns. Their products are cured in Jabugo, a small town situated in the heart of the Sierra de Aracena y Picos de Aroche, in the province of Huelva, an area with unique microclimatic conditions. Thanks to the fact that the Sierra was granted the Nature Park and Biosphere Reserve designation by UNESCO some years ago, the area is now an exceptionally beautiful natural setting. Cinco Jotas has been part of the Osborne Group since 1983. Osborne, a family-owned company with a history going back more than two hundred years, is today one of the world’s most important international food and drink companies. The prestigious portfolio of premium brands owned by the Andalusian company include Carlos I, Carlos

emember how my granmother from my father’s side of the family – who was a really devoted woman and a true vocational artist – used to ask us at tea time whether we wanted toast with lard seasoned with parpika or butter. I also have fond memories of the vegetable soup made by my mother’s mother, a good-hearted and generous woman who is also incredibly sensitive and affectionate. She’s still alive and we all love her dearly...

The secret of traditional cuisine was authenticity, the love and dedication which was put into everything, and the quality of the ingredients used to cook the dishes.

www.osborne.es III, Conde de Osborne, Montecillo, Anís del Mono, Fino Quinta and of course Sánchez Romero Carvajal and the Cinco Jotas hams. Cinco Jotas ham, produced from pure free range Iberico pigs by Sánchez Romero Carvajal, is now seen as one of the leading ambassadors for gourmet Spanish gastronomy across the globe, a delicious and healthy delicacy which can be found on all five continents. Despite its popularity however, its health giving properties, its natural processing methods and the difficult art of cutting ham are still little known. Nevertheless, today one can sample Cinco Jotas ham in Australia, China, Hong Kong, Japan, Venezuela, Mexico, Brazil, the United States, Dubai, the United Kingdom, Germany, France, Portugal and Italy, and some 23 other countries, all of which have been captivated by a product which is as unique as it is beneficial to health.

121

122 “Como cocinero me encanta improvisar, sobre todo con arroces, ensaladas y revueltos” “I’am a cook who likes improvising, particularly with rice and egg dishes and salads”

Huevo estrellado con Jamón 5J de Osborne Ingredientes por persona 2 huevos 1 patata mediana 3 pimientos de padrón 3 lonchas de Jamón 5J de Osborne 1 plato hondo grasa de jamón Elaboración Cortamos la patata en la laminadora a 3 y procedemos a realizar la patata paja. Reservar. Freímos los huevos fritos en aceite bien caliente

Paso a paso

y los rompemos dentro de una taza. Freímos los pimientos.

Broken fried eggs 5J Osborne Ham Ingredients per person

Montaje Pondremos en el plato la patata paja y con una cuchara distribuimos los huevos fritos rotos alrededor de la patata. Pondremos las lonchas de jamón sobre las patatas y a su vez los pimientos sobre el jamón. Tiramos encima la grasa de jamón.

2 eggs 1 medium sized potato 3 Padron peppers 3 slices 5J Osborne Ham 1 soup dish ham fat Method Cut the potatoes to size 3 (very thin potato chips) using a slicer. Set aside. Deep fry the eggs in hot oil

with

and break them into a cup. Fry the peppers. Presentation Place the thin potato chips on a plate and distribute the broken fried eggs around them using a spoon. Lay the ham slices on top of the potatoes and place the peppers on top. Pour the ham fat over.

Step by step

123

124

www.ybarra.es

Jesús Rosendo La Azotea (Sevilla) Mis Ih recuerdos son tantos... la sopa cachorreña de mi abuela, el flan de huevo, el olor a clavo del jarrete guisado o aquella sopa de pescado que comíamos en Navidad.

Los filetitos con ajo y los pimientos fritos de la prima Lola en el patio, con el ventilador puesto en pleno verano. Recordaré al Tatá siempre haciendo tortillas de papas para el bar o cortando frutas para la sangría con una velocidad endiablada y, por supuesto, el cocido de acelgas de mi madre cuando llegué de Canarias en el mes de julio... ¡sudé la gota gorda! Yo hago una cocina con rasgos muy andaluces, pero buscando nuevas técnicas e intentando siempre innovar, sin olvidar nunca la base de nuestra cocina, lo tradicional, porque sin eso no se puede partir de nada. Bueno... como casi todos decimos, como un guiso de una abuela ninguno ¡Ni siquiera nuestras madres llegan a bordarlo como ellas lo hacían! Todo ese encanto comienza desde esas cocinas antiguas con fuegos (dejemos a un lado las vitrocerámicas) aquellas cacerolas antiguas de colores y esas manos desgastadas que se movían con una delicadeza y dulzura que siempre quedará impregnada en mis recuerdos.

“La cocina es una pasión, no una profesión. Si no te apasiona nunca vas a ser un cocinero”

“Cooking is a passion, not merely a profession. If you don’t have that passion you’re never going to be a real cook”

ave so many memories... the cachorreña soup of my grandmother, the crème caramel, the smell of cloves from the beef casserole, or the fish soup we ate at Christmas. The pork fillets with garlic, the fried peppers on my cousin Lola’s patio, with the cool air of the fan in the heat of the summer. I remember the Tatá always making Spanish omelette for the bar or cutting fruit for the sangria at an incredible speed, and of course, my mother’s chard stew when I got home from the Canaries in july... ¡I sweated buckets! The way I cook is based on timehonoured Andalusian recipes, but I’m always looking for new techniques and trying to innovate, although I never forget the essence of the cuisine, the tradition, because without it you’ve got no point of reference. Well... as we were all saying, there’s nothing like your grandmother’s stew. And not even our mothers manage to do as well as them! Never mind ceramic hobs, all of the charm came from those traditional kitchens with their old fashioned stoves, the traditional coloured casserole dishes, and those worn out hands which still moved with a sweetness and delicacy which will always remain etched on my memory.

125

126

Chipirones rellenos con farsa de gambas y Aceite de Oliva Virgen Extra Ybarra Ingredientes Cuttlefish stuffed with Aceite de Oliva Virgen Extra Ybarra prawns and Ybarra 4 chipirones grandes Extra Virgin Olive Oil 2 cebollas 4 dientes de ajo 3 zanahorias 2 tomates maduros 150 grs. de gambas arroceras perejil 1 vaso de vino blanco o de jerez 2 huevos cocidos 1 huevo fresco pan rallado 50 grs. de tacos de jamón

Ingredients Ybarra Extra Virgin Olive Oil 4 cuttlefish, large 2 onions 4 cloves of garlic 3 carrots 2 ripe tomatoes

150 g small prawns parsley 1 glass of white wine or sherry 2 hardboiled eggs 1 fresh egg breadcrumbs 50 g ham cubes

Elaboración

Method

Limpiamos el chipirón quitando la piel y las patas, reservándolas para más adelante. Preparamos un fondo con el Aceite de Oliva Virgen Extra Ybarra y los ajos laminados, los doramos y agregamos la cebolla y la zanahoria previamente picadas en brunoise, agregamos el tomate cortado en dados y añadimos el vino blanco o jerez. Dejamos reducir hasta eliminar el alcohol.

Wash the cuttlefish, remove the skin and tentacles and set them aside to use later. Heat the Ybarra Extra Virgin Olive Oil in a pan and fry the garlic, cut into slices, until golden brown. Stir in the brunoise cut onion and carrot. Add the tomato, diced, pour in the white wine or sherry. Reduce until the alcohol has evaporated completely.

Pelamos las gambas y reservamos. Con las cáscaras hacemos un fumet y trituramos la salsa para después pasarla por un chino. Agregamos el caldo anterior y reservamos. Troceamos las patas del chipirón reservadas anteriormente, las salteamos y agregamos dos huevos cocidos picados. Picamos el perejil y preparamos un ligazón con un poco de pan rallado y un huevo. Agregamos el jamón a tacos y ligamos todo hasta homogeneizar. Este será el relleno del chipirón. A la hora de rellenar el chipirón, se va introduciendo el relleno poco a poco mientras se va girando éste, el cual quedará cerrado a la hora de cocinarlo. Podemos cerrarlos con un palillo para evitar que se abran. Agregar los chipirones a la salsa anterior rectificando con un poco de caldo hasta que queden tiernos. Cuando estén se agregan las gambas que previamente habíamos pelado.

Peel the prawns and set aside. Use the shells of the prawns to make a fumet. Process the sauce and pass it through a conical strainer. Add the stock and set aside. Cut the cuttlefish tentacles into small pieces, stir fry them and add the hardboiled eggs, chopped. Chop the parsley, use egg and breadcrumb to bind the mixture, and add the diced ham. This will be the stuffing. Gradually fill the cuttlefish with the stuffing while rolling them up and secure the ends with toothpicks before cooking to prevent them from opening. Add the sauce, pour in the fumet, cook until the cuttlefish are tender and then add the peeled prawns.

Paso a paso

Step by step

127

128

129

130

Doray (Andaluza de Mieles, S.L.) www.andaluzademieles.com Andaluza de Mieles es una empresa familiar localizada en Espartinas (Sevilla). Desde sus comienzos se ha esmerado en ofrecer una amplia gama de productos, según las necesidades de cada momento, y así llegar a los hogares con la calidad que se exige, el tipo de miel que se desea y con una excelente relación calidad-precio. Los valores que rigen el proceso de producción de sus envasados son el control y la calidad. Se trata de un proceso sencillo, con estrictos controles y manteniendo siempre la calidad suprema. Esta preciada calidad se consigue gracias a la combinación de las nuevas tecnologías, junto con la tradición adquirida al llevar más de treinta años vinculados al mundo apícola.

Andaluza de Mieles is a family business located in Espartinas (Seville). Since its foundation it has striven to offer a wide range of products to meet specific needs and to provide homes with the quality and the type of honey they require at an excellent quality/price ratio. The main criteria governing their production process are those of control and quality. The process is simple, but the controls are strict and the very highest quality is always maintained thanks to a combination of new technologies and the tradition acquired during thirty years in the beekeeping industry.

David Franco La Barqueta (Sevilla)

res, sabores, sensaciones de mi niñez. Recuerdo el Domingo de Ramos, rodeado de pestiños y torrijas, las perolas de cobre con dulce piñonate, a la abuela Laly dándome a probar de sus ricos guisos y, cómo no, a mi madre enseñándome a hacer la primera tortilla de patatas.

Olo

“Cada uno de los cocineros con los que he estado han ido forjando lo que soy hoy en día: un cocinero modesto y de vocación”

El encanto de la cocina de las abuelas andaluzas radica en una base de pocos ingredientes entremezclados de una manera muy sencilla que terminan por dar grandes platos a la gastronomía española, como el gazpacho. Me encanta este oficio y adoro la cocina base de toda la vida, de la que pienso que deben de partir todas las demás.

lls, flavours, the sensations of childhood, I remember Palm Sunday, surrounded by pestiños and torrijas, copper pots, pine nut cakes, and my grandmother Laly, letting me try her delicious dishes and of course, my mother showing me how to make my first Spanish omelette.

Sme

The secret of the cooking of our Andalusian grandmothers lies in how they used just a few ingredients and mixed them in such a special but simple way to create the great dishes of Spanish cuisine, like gazpacho for example. I love this world and regard cooking as the essence of life itself, the basis from which everything else evolves.

“All the different cooks I’ve worked for have made me what I am today: a chef who is modest but dedicated”

131

132

Paso a paso

Step by step

Guisote de cordero con Miel de Azahar de Sevilla Doray Ingredientes 1 pierna de carne de cordero 4 cucharadas de Miel de Azahar de Sevilla Doray 4 cebollas 3 cabezas de ajo Aceite de Oliva Virgen Extra c/s ½ vaso de vino oloroso ½ vaso de cerveza 2 ramitas de tomillo 2 ramitas de romero 1 hoja de laurel sal c/s pimienta negra molida c/s 80 grs. de pan de pueblo Elaboración Comenzaremos esta receta deshuesando la pierna de cordero. La carne obtenida la cortaremos en dados gruesos. Los huesos los doraremos en una cacerola aparte del guiso, junto con las cabezas de ajos y unos cachelos de cebolla. Cuando tengan un tono tostado procederemos a cubrir de agua, dejando reducir su volumen a una tercera parte. En otra olla doraremos el cordero previamente salpimentado, así conservará todos sus jugos. Reservamos una vez dorado y seguidamente fondeamos los ajos machacados junto con la cebolla cortada muy pequeñita. Con las hierbas aromáticas haremos un atadillo (tomillo, romero y laurel) ayudándonos con una hoja de puerro y cuerda de bridar y se lo añadimos al sofrito, así conseguiremos retirarlas una vez aporten el aroma deseado. Añadimos el cordero a la cebolla y al ajo, lo rehogamos durante unos minutos y añadimos el vino oloroso y la cerveza. Lo reducimos hasta que pierda todo su alcohol y agregamos el caldo de cordero. Dejaremos cocer a fuego lento hasta conseguir que la carne quede tierna y jugosa. Para terminar añadiremos un majado de ajos fritos, pan frito y Miel Doray de Azahar. El guiso debe quedar ligado y con brillo. Rectificamos de sal y de miel.

Lamb casserole with Honey Doray Azahar de Sevilla Ingredients 1 leg of lamb 4 spoonfuls of Honey Doray Azahar de Sevilla 4 onions 3 bulbs of garlic Tbsp Exra Vigen Olive Oil ½ glass of oloroso sherry ½ glass of beer 2 sprigs of thyme 2 sprigs of rosemary 1 bay leaf Tbsp salt Tbsp ground black pepper 80 g country loaf, sliced Method Debone the leg of lamb and cut the meet into thick dices. Brown the bones with the garlic and some onion until browned in a separate pan. Cover with water and reduce by a third. Brown the lamb, previously seasoned with salt and pepper so that it conserves all its juices, in a separate pan. When golden brown, set aside. Stir in the crushed garlic with the onion, finely chopped. Wrap the herbs (thyme, rosemary and a bay leaf) in the leaf of a leak tied with some cooking string and add to the stir fry. Remove when the mix has absorbed the desired flavour and aroma. Add the lamb to the garlic and onion, stir fry for a several minutes, and then pour in the Oloroso and the beer. Reduce until the alcohol is fully evaporated and add the lamb stock. Cook on a low heat until the meat is tender and juicy. Garnish with crushed garlic, fried bread and honey Doray azahar de Sevilla. The casserole must be well bound and smooth. Season with salt and honey.

133

134

Jamones Lazo Jamones Lazo, S.A. se dedica a la producción y comercialización de productos ibéricos. Está ubicada en el municipio de Cortegana (Huelva), en pleno corazón del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Desde su fundación y hasta nuestros días, los productos se han venido elaborando de forma artesanal en secaderos naturales de madera y teja árabe, lo que unido a la combinación de factores tales como el clima y la humedad, da como resultado un producto de calidad reconocida.

www.jamoneslazo.es Jamones Lazo, S.A. produces and markets Iberian pork products. It is located in the village of Cortegana (Huelva), in the heart of the Sierra de Aracena y Picos de Aroche Nature Park. Ever since the company’s foundation, its products have been produced using traditional methods in drying facilities in natural wood and Arabic tile”, and this, combined with factors such as the local climate and humidity, has resulted in ham and pork products of renowned quality.

Raúl Vera Los

recuerdos que me vienen a la cabeza cuando rememoro esos momentos en los que uno descubre los sabores, olores y texturas de los alimentos siempre van unidos a mi madre y a mi abuela. Siempre fue una fuente inagotable de experiencias y momentos inolvidables para un niño curioso como era yo. Momentos memorables, como cuando mi madre hacía natillas y dejaba a un lado la cacerola donde las había hecho y yo me dedicaba incansable a rebañar con trozos de galletas los restos de natillas calientes pegados en las paredes de la cacerola. Y también el de mis primeros trabajos en la cocina, encargados por mi abuela, que me ponía a limpiar hebras a las judías verdes o las hojas fibrosas de las alcachofas con las que aprendí a distinguir el sabor amargo al llevar los dedos a mi boca después

memories which come to mind when I think back to the time when one I was discovering the flavours, smells and textures of the ingredients are always associated with my mother and grandmother. They were always an endless source of experiences and unforgettable times for a curious child like myself. Memorable moments such as when my mother was making custard and she left the bowl to one side and I got little pieces of biscuit to scrape the delicious warm remains off the sides of the bowl.

The

Then there were my first jobs in the kitchen, helping my grandmother, remove the stringy sides of the runner beans or the fibrous leaves of the artichokes. After cleaning them I used to lick my fingers and that’s how I began to recognise their distinctively bitter taste and I also got the first cuts in my fingers when I did things in a hurried and careless manner. Without doubt these early experiences were a big influence on my decision to dedicate myself to the

Puratasca (Sevilla) de limpiarlas y cómo no, el primer corte en un dedo por hacer las cosas apresuradamente. Sin duda todas estas cosas han influido en mi decisión de dedicarme a esta profesión, ya que todo empezó siendo un juego para mí y todavía me sigue divirtiendo mucho. Una de las cosas que más me gustaba los sábados de lluvia era cuando mi madre intentaba recordar algunas de las recetas de postres de mi abuela, que como no sabía leer ni escribir sólo podía transmitir realizándolas. Por eso algunas veces era un dulce maravilloso el que conseguíamos y otras sólo podíamos alegrarnos de haber pasado el día entretenidos. El encanto de la cocina de nuestras abuelas estaba en la extrema complejidad que tenían los aparentemente sencillos guisos y potajes y la dedicación que se le daba a esas elaboraciones.

culinary profession, especially as it all started as a kind of game and is still something that I enjoy enormously. I particularly remember those rainy Saturdays when my mother tried to remember some of my grandmother’s pudding recipes, which she had to do by trial and error because my grandma couldn’t read or write, so sometimes they turned out perfectly but on other occasions we just had to be content with having passed an agreeable afternoon. The charm of our grandmothers’ cuisine lay in the fact that what seemed like quite simple stews and casseroles were actually very complex in their own way. They were cooked for hours over a slow fire using the basic ingredients which were at hand to create wonderfully delicious and spectacular dishes. I still feel that the marvellous simplicity of those recipes is something that we haven’t really appreciated.

135

136 Paso a paso

Step by step “Soy un cocinero inquieto al que no le gusta estar sujeto a reglas o tendencias”

“I’m an inquisitive chef and I like to be free of fixed rules or tendencies”

Veal

giblets with

Lazo Ibérico Ham

Ingredients 4 kg veal giblets, 3 pig’s trotters, 1 leg of veal, 200 g Lazo Ibérico Ham , 200 g Lazo Ibérico Chorizo, 80 g manteca colorá (pork lard seasoned with paprika), 25 g paprika,3 chilli,150 g onion, 150 g tomato, a few leaves of mint, 12 peppercorns, 100 g potatoes in chunks, 20 g bone Lazo Ibérico Ham, 3 bulbs of garlic and salt. Method Wash the giblets and trotters. Place the leg and trotters in a pan along with the giblets – cut into pieces and cooked previously in water for 10 minutes with a splash of vinegar.

Menudo

de ternera con

Add the tomato and onion, brunoise cut, along with the bulbs of garlic, cut lengthways. Season with the spices, and then add the manteca colorá, the Lazo cured meat and the bone of Lazo Ibérico ham. Cook on a medium heat, bring to the boil and simmer on a low heat. Skim the froth and impurities from the cooking liquid and continue cooking for 3 and a half hours. Season with salt and simmer for a further 3 and a half hours – alternatively cook in a pressure cooker for an hour and fifteen minutes – then add the potatoes. Cook until tender and add the mint leaves at the last minute.

Jamón Ibérico Lazo

Ingredientes 4 kg. de menudo de ternera, 3 manos de cerdo, 1 mano de ternera, 200 grs. de Jamon Ibérico Lazo, 200 grs. de Chorizo Ibérico Lazo, 80 grs. de manteca colorá, 25 grs. de pimentón dulce, 3 guindillas, 150 grs. de cebolla,150 grs. de tomate, un manojito de hierbabuena,12 granos de pimienta, 100 grs. de patatas en cachelos, 20 grs. de Rancio de Jamón Ibérico Lazo, 3 cabezas de ajo y sal a punto. Elaboración Una vez limpios el menudo y las manos los depositamos en la olla de la siguiente manera: en el fondo ponemos la mano de ternera, las manitas de cerdo y el menudo troceado, escaldado y cocido previamente en agua y un chorro de vinagre durante unos 10 minutos. Luego colocamos sobre éste el tomate y la cebolla picados en brunoise y las cabezas de ajo cortadas transversalmente.

Introducimos las especias y la manteca colorá y por último la chacina Lazo troceada en rondeles y en tacos, así como el rancio de Jamón Ibérico Lazo. Colocamos sobre el fuego y en cuanto rompa a hervir bajamos a fuego lento, desespumamos muy bien de impurezas el caldo y lo sazonamos. A continuación cocemos sobre unas tres horas y media o por el contrario usamos una olla a presión durante una hora y quince minutos, tras lo cual añadiremos las patatas hasta su cocción y en el último momento la hierbabuena.

137

138

139 Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly

140

Javier Muñoz García La Carboná (Jerez) The

dos momentos especiales en mi memoria, uno en verano y otro en invierno. Los veranos los recuerdo con bañador metido en la cocina ayudando a mi madre a hacer gazpacho. Todas las manos pringadas de tomate. El olor a ajo, la paciencia al colarlo y sobre todo, escuchar el comentario de mi padre. Para él siempre estaba bueno.

re are two special moments in my memory: the summers and the winters. I recall spending most of my summers in my swimming trunks, helping my mother to prepare gazpacho, my hands soiled with tomato. The smell of garlic, the patience with which I drained the soup and my father’s appreciative comments. For him, it was always delicious.

Otros momentos muy especiales eran en invierno. Casi todos los sábados hacíamos churros por las tardes. Eran momentos en los que la cocina unía a la familia para ayudar a mover la masa durante mucho tiempo. Mi madre decía que cuanto más tienpo se le dedicara a la masa, más buenos estaban los churros.

The winters also had their special moments, mostly on Saturdays when we used to make churros in the afternoons. On those days the whole family got together to help knead the dough for hours. My mother used to say that the longer the time dedicated to the dough, the more delicious the churros.

Hay

El encanto especial que tenía la comida de nuestra madre o abuela era simplemente la dedicación.

The special charm of our mother’s or grandmother’s food lies simply in the amount of time they dedicated to it.

Grupo Caballero

www.caballero.es

El Grupo Caballero fue fundado en 1830. Tiene su sede principal en El Puerto de Santa María y cuenta también con bodegas en Jerez de la Frontera -donde está radicada Lustaue instalaciones en Cazalla de la Sierra, dedicadas a la elaboración de la Crema de Guindas Miura.

The Grupo Caballero was founded in 1830. Its headquarters are in El Puerto de Santa María and it also has wineries in Jerez de la Frontera, where Lustau is located, and installations in Cazalla de la Sierra, dedicated to the production of Crema de Guindas Miura.

Su producción se enfoca fundamentalmente en el conocido Ponche Caballero y los vodkas de la gama Sildka, en los vinos de Jerez –destacando los Fino La Ina y Pavón más la gama Lustau- , brandies –Decano, Milenario y Señor Lustau- y Vinagres de Jerez.

Their production is fundamentally focused on the well-known Ponche Caballero and the Sildka range of vodka, wine from Jerez, in which the fine wines La Ina and Pavón and the Lustau range stand out, brandies, like Decano, Milenario and Señor Lustau, and vinegars from Jerez.

El Grupo Caballero se ha convertido en el principal valedor de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, como lo demuestra la apuesta que en los últimos años ha hecho adquiriendo Lustau y la gama La Ina, que hace poco se ha visto completada con la Manzanilla Macarena y el Cream Candela. La Ina fue fundada en 1919 y desde hace dos años pertenece al Grupo Caballero, que desde entonces se encarga de su producción y comercialización. Se trata de un fino seco y de marcada personalidad en boca, donde muestra un largo final. En nariz es punzante y denota aromas almendrados. Servido frío es el perfecto compañero de jamón ibérico y de pescados, así como de sushi y sashimi.

The Grupo Caballero has turned into one of the biggest protector of wines from Jerez and Manzanilla from Sanlucar, as shown in the past few years when it acquired Lustau and the La Ina range, which recently has been completed with Macarena manzanilla and Candela cream. La Ina was founded in 1919 and for two years has belonged to Grupo Caballero, which since then has taken on its production and marketing. It is a fine dry wine that has a notable personality in the mouth, where it leaves a long aftertaste. It has a biting scent that denotes almond aromas. Served cold, it is the perfect companion for Iberian ham and fish as well as sushi and sashimi.

“Soy un cocinero atractivo para mi novia, un cocinero insoportable para mi madre y un cocinero creativo para mi padre” “For my girlfriend I’m an attractive cook, my mother thinks I’m an unbearable cook and my father believes that I’m a creative cook”

141

142

Paso a paso

Step by step

Alcachofas salteadas con langostinos y Vino Fino La Ina Ingredientes para cuatro personas 8 alcachofas 12 langostinos perejil Aceite de Oliva Virgen Extra 2 dientes de ajo harina salsa de soja Vino Fino La Ina de Bodegas Caballero Elaboración Lo más importante es elegir una buena materia prima. Por ello, las alcachofas hay que seleccionarlas una a una para comprobar la dureza y el estado de madurez. Una vez seleccionadas, se pelan generosamente y se cortan por la parte alta, hasta llegar casi al corazón. La parte sobrante se echa en agua fresca con perejil y se pone al fuego para hacer un caldo. En una sartén se echa un poco de buen aceite de oliva y se saltean las alcachofas. Una vez doradas se añade ajo laminado al gusto y, una vez dorado éste, se le añade a la sartén media cucharada de harina, salsa de soja, vino Fino La Ina y el caldo que hicimos con las hojas sobrantes. Cuando reduzca casi a la mitad, se le añaden los langostinos para que no queden muy cocidos. Se pasa al plato de presentación y se le espolvorea un pellizco de cebollinos.

Sautéed artichokes with king prawns and a Ina Fino Sherry L Ingredients for four people 8 artichokes 12 king prawns parsley Extra Virgin Olive Oil 2 cloves of garlic flour soya sauce La Ina Fino Sherry from Bodegas Caballero Method To prepare this dish, it is essential to select the best quality raw materials. Therefore, the artichokes should be picked one by one so as to guarantee that they have the right consistency and ripeness. Once selected, peel and trim the artichokes well and cut them off from the upper part towards the heart. Cook the remaining leaves in boiling water with parsley to make a soup. Sauté the artichokes in a frying pan with a little prime quality olive oil. When golden brown, add garlic to taste, brown and then add half a spoonful of flour, the soya sauce, the La Ina Fino sherry and the water used to cook the remaining leaves. Reduce liquid to half and then add the king prawns so as to avoid overcooking them. Transfer to serving plate and scatter a garnish of chopped spring onion on top.

143

144

Herba

www.herba.es

Herba is the world’s leading company in the packaged rice sector, with a broad portfolio of leading brands in Europe, North America, and Africa. It is also a world leader in terms of innovation and has a number of R+D+i teams working in the fields of nutrition and consumer demand.

Herba es la compañía líder mundial en el sector del arroz envasado. Cuenta con un amplio portfolio de marcas líderes en Europa, Norteamérica y África. Herba es también empresa líder en innovación en su sector con importantes equipos de I+D+i que trabajan en las necesidades nutritivas de la sociedad orientadas a satisfacer las necesidades del consumidor.

Individual portions of Arroz Brillante make it easy. A true ally in the kitchen which can help you to prepare a meal quickly and easily. The individual portions of Arroz Brillante are 100% natural, with no preservatives or artificial colouring, since they are cooked and packaged under vacuum conditions. Discover the various forms of using them and make your day-to-day life easier. Use it as a healthy and balanced garnish: to accompany your favourite dishes.Mixing them with whatever you have in the fridge to take advantage of what was left over from yesterday’s dinner, or tinned food... As the main ingredient of hundreds of surprising recipes.Use the Arroz Brillante individual portions to create any dish you want: they are the perfect solution for thousands of

Los Vasitos de Arroz Brillante te lo ponen fácil. Un auténtico aliado en la cocina, para que comas bien de una forma fácil y rápida. Los vasitos de arroz Brillante son totalmente naturales, no tienen ni conservantes ni colorantes ya que se cocinan y envasan al vacío. Descubre sus diferentes formas de consumo que te lo pondrán fácil en tu día a día. Como la guarnición más equilibrada: acompañando a los platos favoritos de los consumidores. Mezclándolo con lo que se tenga en la nevera para aprovechar la cena de ayer, una lata de conserva... Como ingrediente principal de cientos de sorprendentes recetas. Atrévete a utilizar los Vasitos de Arroz Brillante como quieras, son la solución perfecta para miles de recetas.

recipes.

Juan Carlos Fernández

Los Baltazares (Dos Hermanas - Sevilla)

uerdo a mi padre viniendo de la carnicería; por entonces no era como hoy que te venden los productos lavados y cortados. Veía a mi madre deshuesar, limpiar, hervir y elaborar con cariño y dedicación todos esos productos y convertir por arte de magia en un caldero estas elaboraciones en las que no te podía faltar una pieza de pan para mojar en esa Magia.

Rec

El encanto es que era la cocina de la necesidad, hecha con sabiduría, cariño y tiempo. Eran muchas horas para cualquier elaboración, no pesaban, no entendían de propiedades ni de reacciones químicas, y qué maravilla ¡Todos los guisos eran iguales de sabrosos!

emember my father coming back from the butcher’s; in those days things were not like they are now when everything is sold already cut up and cleaned. I used to watch my mother de-bone, clean and boil the meat, carefully preparing all the ingredients and converting them, almost as if by magic, into mouth-watering casseroles, inviting you to dunk a piece of bread and savour the taste.

The charm of traditional cuisine is that it came from necessity, and it was made with wisdom, love and time. Everything required many hours of preparation but no-one minded, they didn’t know anything about chemical properties or reactions, but incredibly, all the dishes were equally delicious!

“Soy humilde, cariñoso y limpio. Eso es lo que me dice mi madre”

“My mother always tells me that I am humble, affectionate and clean”

145

146

Arroz Brillante

con perdiz de la Abuela y guarnición de migas con yema trufada de codorniz Ingredientes 1 perdiz o media por persona, 4 puerros, 5 ó 6 dientes de ajo, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 1/4 litro de Manzanilla de Sanlúcar, 2 tomates rojos, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, caldo de perdiz, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo (o media cucharadita de tomillo molido), Aceite de Oliva Virgen Extra, sal, azúcar, agua, 50 grs. de Arroz Redondo Brillante Herba Preparación del caldo Deshuesamos la perdiz y colocamos en una rustidera. Tostamos los huesos al horno a 250o durante 30 minutos y desgrasamos con Manzanilla.

Lo vertemos en una olla donde previamente hemos pochado 1 puerro cortado, 1 zanahoria y 3 dientes de ajos tostados al fuego con piel, laurel, una cucharadita de sal, 2 gr. de pimienta negra molida y un vaso de vino oloroso. Lo cubrimos con agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante una hora. Preparación fondo de arroz Picamos 2 ajos, los sofreímos y regamos con Manzanilla. Evaporamos el alcohol y agregamos 3 puerros, 2 zanahorias y un pimiento rojo, todo finamente picado. Le agregamos 5 grs. de azúcar, para rectificar la acidez del tomate, y 3 grs. de sal. Lo dejamos tapado a fuego lento durante 20 minutos.

Preparación del arroz Salteamos la carne de la perdiz en una sartén que previamente hemos macerado en aceite, pimentón, sal, tomillo y romero y la vertemos en el fondo de arroz. Le agregamos 400 grs. de caldo y lo ponemos a hervir. Le agregamos 200 grs. de Arroz Redondo Brillante y lo tenemos 2 minutos al fuego, lo rectificamos de sal y le agregamos 1 ramita chica de tomillo. Lo dejamos 1 minuto reposando. Migas ingredientes 1 chorizo, 1 morcilla, 1 cabeza de ajo, pan de pueblo durito, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, sal y 1 copa de Manzanilla.

Paso a paso

Step by step

Grandmother

style Rice Brillante dish with partridge, migas and truffled quail egg yolks Ingredients: 1 quail or half per person , 4 leeks, 5 or 6 cloves of garlic, 3 carrots, 1 red pepper, 1/4 litre Manzanilla from Sanlúcar, 2 ripe tomatoes, 1 bay leaf, ground black pepper,

Method for the soup Debone the partridge and place on a rustidera (metal tray). Roast the bones in the oven at 250O for 30 minutes, remove fat with Manzanilla. Tip into a pan in which the following ingredients must have been previously stir fried: 1 leek, cut, 1 carrot, 3 cloves of garlic unpeeled –roasted on the fire - a bay leaf, a teaspoon of salt, 2 g of ground black pepper and a glass of Oloroso sherry. Cover with water and cook on low heat for one hour.

partridge stock, 1 sprig of rosemary, 1 sprig of thyme (or half a spoonful of ground thyme, Extra Virgin Olive Oil, salt, sugar, water, 50 g Brillante Herba short grain Rice.

Method for the base Peel and chop 2 cloves of garlic, stir fry, pour in the Manzanilla, evaporate the alcohol, add the remaining leeks, carrots and the red pepper, all finely chopped; next, add 5 g of sugar to mitigate the acidity of the tomato and 3 g of salt. Cook on low heat for 20 minutes with the lid on. Method for the rice Sauté the partridge meat, previously macerated in oil, paprika, salt, thyme and rosemary, in a frying pan with the base. Add 400 ml of stock, bring to the

boil and add 200 g of Brillante short grain rice. Simmer for eight minutes on high heat, for 11 minutes on low heat and season with salt. Add a small sprig of thyme and leave to stand for 1 minute. Ingredients for the migas 1 chorizo 1 black pudding 1 bulb of garlic Country loaf, hard crust 1 onion 1 red pepper 1 green pepper salt 1 glass of manzanilla

147

148

149

150

Moreno S.A.

La historia de esta empresa comienza en 1935 cuando Baldomero Moreno Espino inicia su actividad profesional en el comercio de maderas. En 1940 se embarca en el negocio del aceite de oliva y en 1944 en la fabricación de salsas. Ambas actividades bajo la marca MUSA. La actividad exportadora se inicia en 1947. En el año 1951 se adquiere la Bodega “Benavides” emprendiéndose entonces el negocio vitivinícola. Estas cuatro ramas principales de actividad siguen siendo una realidad hoy, habiendo ampliado las gamas de productos que ofrece. Este desarrollo es posible gracias a la intensa

actividad interna que realiza en su laboratorio de I+D+i, para obtener productos cuyo pilar básico es la calidad que demanda el consumidor actual y por la que son valorados. Desde la primera botella de aceite o el primer bote de Mayonesa MUSA han transcurrido muchos lustros, pero la CALIDAD sigue siendo el distintivo de la marca MUSA. Da igual que sea Salsa Cocktail, Roquefort, Brava, Ketchup, Mostaza, Aceite de Oliva, Fino, PX. Todos los productos que se elaboran en esta empresa andaluza, siguen siendo fieles a los estándares de calidad exigidos para poder llevar su marca.

Kisko García

Restaurante Choco (Córdoba)

“Soy un apasionado de la cocina, alguien que nació entre fogones ¿Alguien le preguntó a Lorca por qué hacía poesía?” cocina de Choco siempre ha estado cocinándose desde que yo era muy pequeño. Recuerdo cuando mi hermano y yo veníamos del cole y mi padre siempre nos hacía un guisito. Aquellos olores no se olvidan, siempre había algo en la olla.

Pero hay algo en especial que recuerdo: cuando mi padre y un cliente del bar se hacían las cabezas de los corderos. El majado de aquel asado es único en mi memoria y luego cuando se las comían... era algo irrepetible. Estoy seguro de que lo más importante de la cocina tradicional era el amor que le dedicaban, la paciencia y el buen producto que elegían.

“I’m passionate about cooking and food; it’s a tradition I have been immersed in since my early childhood. Has anyone asked Lorca why he wrote poetry?”

Choco’s cuisine has been taking shape in my head since my early childhood. I remember that when my brother and I returned home from school, my father was always in the kitchen preparing a stew. There was always a pot cooking, and the smells are unforgettable.

The

However, one special memory which will always stay with me is that of my father and one of his clients preparing the head of a lamb to roast it, and crushing the ingredients in a mortar to garnish the meat, which they always ate as soon as it was ready. I am convinced that the most important aspect of traditional cuisine was the love and dedication our mother’s put into it and their talent to choose the finest products.

151

152

www.morenosa.es The story started in 1935 when Baldomero Moreno Espino embarked on his career in the wood business. In 1940 he went into olive oil and in 1944 he began to manufacture sauces, marketing both products under the MUSA brand name. He started exporting in 1947 and in 1951 he acquired Bodega “Benavides”, subsequently entering the wine business. The company continues to pursue those four principal activities today, although it now offers wider ranges of products. Its development has owed much to the intense work carried out in its own R+D+i laboratory, producing products capable of offering the

quality expected by today’s consumers. Indeed that quality has become the hallmark of MUSA products. Many years have passed since MUSA sold its first bottle of oil or its first jar of mayonnaise, but the characteristic QUALITY of the MUSA brand remains unaltered- whether the product in question be Cocktail Sauce, Roquefort Sauce, Salsa Brava, Ketchup, Mustard , Olive Oil, Fino or P.X. Every single product manufactued by this Andalusian company upholds the quality standards necessary to allow it to bear the MUSA brand label.

Paso a paso

Step by step

Carabineros andaluz con Mayonesa Musa y espinacas Ingredientes 4 carabineros caldo de guiso de garbanzos 2 hojas de espinacas 1 zanahoria 1 cucharada de Mayonesa MUSA Elaboración Quitamos las cabezas a los carabineros y las ponemos en la plancha para tostarlas. Ponemos a reducir el caldo de garbanzos. Sacamos todo el jugo de las cabezas, se las añadimos al caldo de garbanzos y dejamos a fuego lento. Apartamos y colamos la salsa. El carabinero se hace en la plancha a la sal, escaldamos la hoja de espinaca y una rodaja de zanahoria. Montaje Ponemos un poco de salsa en el fondo del plato mezclada con la cucharada de Mayonesa Musa. Colocamos los carabineros, adornamos con la hoja de espinaca y el trozo de zanahoria y, por último, coronamos con la cabeza del carabinero previamente frita en aceite de oliva.

Large Andalusian red prawns with Musa Mayonnaise and spinach Ingredients 4 large red prawns chickpea casserole stock 2 spinach leaves 1 carrot 1 spoonful of MUSA Mayonnaise Method Remove the prawns’ heads and toast in the grill. Reduce the chickpea stock; squeeze the heads to get the juice and add to the stock. Cook over a low heat and drain. Grill the prawns coated in plenty of salt, and blanch the spinach leaves with a carrot slice. Presentation Pour a little amount of sauce mixed with a spoonful of Musa mayonnaise onto the deep part of the plate. Decorate with the spinach leaf and crown with the prawn head fried in olive oil.

153

154

Marcos Pedraza

Ruta del Veleta (Cenes de La Vega - Granada)

recuerdos de la cocina se los debo a mi padre, toda nuestra vida familiar ha girado en torno a nuestro restaurante. Siempre recordaré cuando iba a la cocina de la Ruta y me encontraba a mi padre pendiente de todo el servicio de cena o almuerzo. Recuerdo también todo el sacrificio y esfuerzo que han realizado mi padre y mi tío para levantar y sacar adelante este proyecto tan apasionante llamado Ruta del Veleta.

Mis

El encanto de esa cocina era la dedicación, el amor y el tiempo que le dedicaban a esos manjares. father was the instigator of my first culinary experiences since our family life has always revolved around our restaurant. I will always remember how when I went to La Ruta, my father was always on hand, making sure that all the lunches and dinners were served properly. I also recall all the sacrifices and effort that my father and uncle made for bringing this exciting project called Ruta del Veleta into fruition.

“Soy un cocinero muy respetuoso con la tradición de nuestra cocina, que he heredado de mi padre”

The charm of traditional cooking is in the love and dedication with which the food was prepared to create delicious dishes.

“I’m a cook who has great respect for traditional cuisine, which I inherited from my father”

155

156

Cervezas Alhambra

www.cervezasalhambra.es

En Cervezas Alhambra saben que cada persona y cada momento son únicos. Por eso su amplia gama de cervezas está destinadas a satisfacer las exigencias de cada consumidor.

At Cervezas Alhambra, they know every person and every moment is unique, which is why their wide range of beer is meant to satisfy the demands of each and every consumer.

En sus fábricas de Granada y Córdoba conviven la tradición y los últimos avances tecnológicos bajo la supervisión de un experto grupo de profesionales que a diario seleccionan las materias primas y somete cada paso del proceso de elaboración a exhaustivos controles. De esta manera cada una de sus cervezas son de una calidad superior: Alhambra Reserva 1925, Mezquita, Alhambra Especial, Alhambra Negra, Alhambra Premium Lager, Alhambra SIN y Shandy de Alhambra.

In its factories in Granada and Cordoba, tradition and new technological advancements come together under the supervision of an expert group of professionals that select their raw materials and put every step of the preparation process to the test every day. This way, each one of their beers is high quality: Alhambra Reserva 1925, Mezquita, Alhambra Especial, Alhambra Negra, Alhambra Premium Lager, Alhambra SIN and Shandy de Alhambra.

Tortilla sacromonte Cerveza Alhambra

con

Ingredientes para 4 personas 2 sesos de cordero 4 riñones de cordero 3 criadillas de cordero 5 huevos sal harina 1 huevo para rebozar Cerveza Alhambra

Paso a paso

Step by step

Elaboración Limpiar los sesos, criadillas y riñones y cocer cada uno por separado. Una vez cocidos, enfriar. Pasar cada ingrediente por harina y huevo y freír en aceite de oliva. Picar cada ingrediente, mezclar con los huevos batidos y proceder a realizar una tortilla. Terminar con un poco de tomate concassé. Acompañar con una Cerveza Alhambra muy fría. El procedimiento de esta tortilla la he adquirido de mi padre, José Pedraza, quien me cuenta que la aprendió cuando comenzaba de ayudante de cocina en varios restaurantes de Granada. Él me lo ha trasmitido y yo no he variado la receta en ninguno de sus ingredientes.

Sacromonte omelette Alhambra Beer Ingredients for 4 people 2 lamb brains 4 lamb kidneys 3 lamb testicles 5 eggs salt flour 1 egg for the batter Alhambra Beer

with

Method Wash the brains, testicles and kidneys thoroughly and cook them individually. Leave to cool down. Coat them in egg and flour and deep fry in olive oil. Chap all the ingredients. Mix with the egg and cook the omelette and finish with a little tomato concasse. Accompany with a well chilled Alhambra beer. I learnt the procedure to make this omelette from my father José Pedraza, who told me that he learnt to make it when he began working as a kitchen assistant in various restaurants in Granada. He passed the recipe on to me and I have not changed any of the ingredients.

157

158

159 Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly

160

González Byass González Byass ha sabido conjugar a la perfección la sabiduría de la experiencia con una mentalidad abierta, que ha convertido a esta empresa familiar en referente del panorama vitivinícola español. Beronia, Vilarnau, Viñas del Vero, Finca Constancia o Finca Moncloa son algunas de las marcas de González Byass, entre las que destaca Tío Pepe, el Vino Fino de referencia a nivel mundial. Tío Pepe, primera marca registrada en España, sigue cosechando premios y reconocimientos, como

el Gran Bachuss de Oro obtenido en la edición de este año. González Byass, además, atesora vinos de certificación VORS con más de 30 años de vejez que son auténticas joyas enológicas, entre las que se encuentran Matusalem, Apóstoles, Del Duque o Noé. Vinos que envejecen en la quietud del conjunto monumental de sus Bodegas de Jerez, unas de las más visitadas del mundo. Si una palabra puede describir a González Byass es calidad, tanto en sus productos como en los procesos de elaboración. De hecho, cuenta

con uno de los primeros centros de investigación privada, el CIDIMA, que se inauguró en el año 1955. El futuro de González Byass se basa la consolidación de la calidad de sus vinos, en la apuesta y desarrollo de los mercados internacionales y el fomento del enoturismo. Todo ello basado en el mantenimiento de los valores de la compañía: tradición familiar, respeto por el medio ambiente y compromiso con la calidad e innovación.

a mi infancia se ha desarrollado en el Campo, Campo dicho con mayúsculas, campo de huerta y ganado criado de forma totalmente artesanal, en un lugar privilegiado como Coín, en el Valle del Guadalhorce o el Valle del Azahar.

Tod

Viví mi infancia rodeado de productos frescos y recién cogidos de la mata: tomates, patatas, pimientos, frutas frescas, aceitunas, almendras, higos, etc. De la cocina de leña y el horno de ladrillo de barro a la tierra, donde todo esto estaba plantado, había escasos 50 metros y, claro está, ver tanto a mi madre como a mi padre cocinar con todos estos productos era el día a día. Recuerdo los olores del pollo asado en el horno de leña con manteca de cerdo, o los huevos de lasgallinas recién cogidos, fritos con cebolletas en el invierno, o el pan hecho con una capa de ceniza en su base tras hornearlo al ladrillo de barro. Todo esto lo viví en directo.

Salvador Rojo Salvador Rojo (Sevilla)

as brought up in the Countryside, and I really mean the Countryside, with its orchards and its livestock reared in a completely natural way, in places such as Coín in the Valle del Guadalhorce or the Valle del Azahar.

During my childhood I was surrounded by freshly picked products: tomatoes, potatoes, peppers, fresh fruit, olives, almonds, figs, etc. There was hardly 50 metres between the wood-burning stove, the mud and brick oven and the patch of land where everything was planted and I used to see both my mother and father cook with these products every day. I remember the smell of chicken roasted with lard in a wood-burning oven; of freshly laid eggs fried with spring onions in the winter, and of bread baked in a brick oven over a layer of ash. I saw it all with my own eyes.

www.gonzalezbyass.es A masterful combination of experience and an open-minded approach has allowed the family-owned bodega González Byass to become a leading name in the Spanish wine industry. Brands such as Beronia, Vilarnau, Viñas del Vero, Finca Constancia and Finca Moncloa make up the portfolio of products of the firm which also produces the world-famous Fino Wine Tío Pepe. The first brand name registered in Spain, Tío Pepe has claimed a long list of prizes and accolades including the Grand Bachuss

gold medal obtained this year. González Byass’ range of VORS certified wines, Matusalem, Apóstoles, Del Duque and Noé, are rare oenological treasures which are aged for more than 30 years in the quiet atmosphere of monumental wineries located in Jerez, which are among the most visited in the world. If there is one word to describe Gonzales Byass, it is quality, both in terms of products and the processes used to make them. In fact, the company created one of the first private investigation facilities

in Spain, the CIDIMA centre, which was inaugurated in 1995. The company’s main priorities for the future involve the consolidation of product quality, the expansion into international markets and the promotion of wine tourism. These goals will be fulfilled in accordance with the company’s main the values and principles: preserving the family tradition, protecting the environment and maintaining an uncompromised commitment to quality and innovation.

161

162

Paso a paso

“Above all, I love the basic product, manipulating it as little as possible so it doesn’t lose its essence”

Step by step “Amo el producto sobre todas las cosas, manipularlo lo justo para que no pierda su esencia”

Caldillo de coquinas con y Fino González Byass

guindilla al azafrán

Ingredientes para 4 personas: Para las Coquinas: 500 grs. de coquinas frescas, 50 grs. de sal gorda, 1 l de agua, 1 hoja de laurel, 1/2 limón, 50 ml de Fino González Byass, 1/2 l de agua. Para el refrito: 50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta pequeña, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 trozo de puerro, 150 grs. de patatas, azafrán en rama, 125 ml de Fino González Byass, 1 hoja de laurel, 1/2 guindilla roja, el caldo de las coquinas,sal Elaboración Lavamos muy bien las coquinas y las ponemos a “depurar” con el litro de agua y los 50 grs. de sal gorda durante media hora en una bandeja, bien estiradas y sin que el agua cubra por completo las coquinas (esta operación sirve para poder eliminar los posibles restos de arena que puedan contener las coquinas). Una vez bien limpias las ponemos en una cacerola con tapa junto con el limón, el laurel, el Fino González Byass y el 1/2 litro de agua. Las ponemos al fuego y las dejamos hasta que se abran muy suavemente, lo justo, y retiramos del fuego. Colamos rápidamente el caldo y retiramos la carne de la concha. Una vez frío el caldo conservamos en él la carne de las coquinas. Reservamos. En una olla ponemos el aceite a calentar con las verduras cortadas en pequeños cubos y la guindilla y hacemos un refrito tradicional, procurando que no se dore mucho. Añadimos el azafrán, un poco tostado previamente, y el Vino Fino González Byass, dejamos reducir un poco y añadimos el caldo de las coquinas, el laurel y ponemos a punto de sal. Dejamos hervir todo el conjunto unos 3-4 minutos. Retiramos del fuego y reservamos. Otros: perejil fresco, la carne de las coquinas, pan de pueblo, 1 diente de ajo, Aceite de Oliva Virgen Extra

Coquina clams soup with chilli, saffron and Fino sherry from González Byass Ingredients for 4 people For the Coquina clams: 500 g fresh coquina clams, 50 g sea, salt, 1 l water, 1 bay leaf, 1/2 lemon, 50 ml Fino González Byass, 1/2 l water. For the stir fry . 50 ml, Extra Virgin Olive Oil, 2 cloves of garlic,1 small spring onion, ½ red pepper, ½ green pepper, 1 piece of leak, 150 g potatoes, strands of saffron, 125 ml Fino González Byass, 1 bay leaf, 1/2 red chili, water used to cook the coquina clams, salt. Method Wash the coquina clams thoroughly, layer them into a deep dish and soak in 1 litre of water (making sure that the clams are fully covered) with 50 g of sea salt for half an hour to remove all grit and sand residue from inside the clams. Once the clams are properly clean, place them into a

pan with lid together with the lemon, the bay leaf, the Fino González Byass and ½ litre of water. Cook gently until the clams are just beginning to open, remove from the heat, drain immediately, scoop out the meat, and tip it into the cooking water when it has cooled down. Set aside. Heat the oil in a pan with the vegetables, cut into small dices, and the chilli. Stir fry until lightly brown. Add the saffron, previously toasted, and the Fino González Byass. Reduce a little, pour in the cooking liquid from the clams, add the bay leaf and season with salt. Simmer for 3 to 4 minutes. Remove from heat and set aside. Others: fresh parsley meat from the coquina clams.Thin slices from a country loaf, 1 clove of garlic, Extra Virgin Olive Oil

163

164

Veta La Palma/Islasur

www.vetalapalma.es www.islasur.es

En la provincia de Sevilla, en el corazón de las Marismas del Guadalquivir, y en pleno Parque Natural de Doñana se encuentra Veta La Palma. Con una superficie de 11.300 hectáreas, los ríos Guadalquivir y Guadiamar o Brazo de la Torre abrazan este entorno natural, donde conviven en perfecta armonía tres actividades básicas: la acuicultura, la ganadería y la agricultura. En Veta la Palma no sólo se apuesta por un desarrollo sostenible, sino que se va mas allá con lo que la empresa entiende que es la apuesta del Siglo XXI: la Sostenibilidad Plus, que significa no sólo ser sostenibles en el tiempo, sino generar recursos medioambientales a partir de una actividad productiva y devolver la vida donde se encontraba en retroceso.

Veta La Palma is in the province of Seville, set in the heart of the Guadalquivir wetlands in the Doñana Natural Park. Spread over 11,300 hectares, this natural heaven is bathed by the Guadalquivir, Guadiamar and Brazo de la Torre rivers and provides a space in which its three basic activities, aquaculture, livestock farming and agriculture, coexist in perfect harmony. At Veta de Palma, they not only invest in sustainable development. They go beyond what the average company considers an investment in the 21st century: Sustainability Plus, which means that they are not only sustainable over time, but also generate new environmental resources through productive activity and give life back where it was retreiving.

Todas las especies cultivadas tienen un gran valor añadido y son típicas del estuario de Guadalquivir, como el camarón, la anguila, el lenguado, la lubina, el mujol y la dorada. Muy valorado por los grandes chefs del mundo.

The species farmed are local and typically found in the Guadalquivir estuary, including shrimps, eels, plaice, sea bass, mullet and gilthead bream. Which is very popular with world´s top chefs.

Antonio Martín San Nicolás (Granada)

a casa de mis abuelos todos los días marcó mi infancia. Ver cómo mi abuela se afanaba en la cocina con las hortalizas que traía mi abuelo del huerto y las transformaba en esos guisos que quedaron para siempre en mi paladar.

Otro recuerdo importante de mi infancia está relacionado con la matanza. Todo lo que rodeaba ese rito: la unión familiar de esos días, los preparativos previos, el olor a romero, tomillo, comino, nuez moscada... Son momentos mágicos que perviven en mi memoria e hicieron que quisiera dedicarme a cocinar. Recrear los platos de mi abuela, y reconstruirlos según los tiempos que vivimos, hace que gracias a la cocina vuelva al tiempo de mi niñez. El encanto de la cocina tradicional radica en el tiempo, la dedicación plena a los quehaceres de la cocina, sin el estrés y con cariño.

“Soy una persona que traslada sus sentimientos a los platos que cocina día a día”

ent to my grandparents’ house every day during my childhood and I saw how my grandmother busied herself in the kitchen with the ingredients which my grandfather brought in from the vegetable garden, transforming them into those wonderful stews which I can almost still taste today.

Another important memory from when I was young was the yearly slaughtering of the pigs with its special rituals: all the family getting together; the preparation; the smell of rosemary, thyme, cumin, nutmeg... They are magical moments which remain clear in my memory and made me want to become a chef. Recreating my grandmother’s dishes and adapting them to the times we live in always takes me back to the time of my childhood. The essence of traditional cooking is based on the time which was dedicated to it and the long-established methods, full of love, and without stress.

“I’m a person who puts all his feelings into the act of creating dishes day after day”

165

166

Paso a paso

Step by step

Anguilas de Islasur estilo San Nicolás

Islasur Eel cooked San Nicolás style

Ingredientes Ingredients una Anguila de Islasur de un kilo y medio aproximadamente 1/2 l de vino blanco seco 1 cebolla 2 dientes de ajo pimientos asados rojos harina para ligar la salsa 2 dl. de Aceite de Oliva Virgen Extra hinojo 1 patata 1 zanahoria 2 alcachofas nuez moscada caldo de pescado sal y pimienta unas hebras de azafrán Elaboración Limpiar muy bien la Anguila de Islasur, retirando la piel. Se corta en pedazos y se salpimienta. A continuación se ponen en una cacerola con aceite a dorar un poco, le añadimos un poco de harina espolvoreada por encima, el laurel, el tomillo y el perejil. Añadir el vino y cocer junto con la cebolla unas rodajas de zanahoria y el ajo en rodajas. Dejaremos reducir un poco, añadimos un poco de caldo de pescado y sazonaremos con un toque de nuez moscada y las hebras de azafrán majadas en el mortero con un poco de sal. Una vez que la anguila está en su punto (unos 25 minutos aprox.), se saca y se cuela el caldo o salsa resultante de la cocción. Servir caliente con la salsa decorando el plato con las alcachofas, la patata en rodajas, la zanahoria y los pimientos asados.

1 ½ kg approx. Islasur Eel 1/2 l dry white wine 1 onion 2 cloves of garlic red peppers, roasted flour to bind the sauce 2 dl Extra Virgin Olive Oil fennel 1 potato 1 carrot 2 artichokes nutmeg fish stock salt and pepper strands of saffron Method Wash the eel thoroughly; remove the skin, cut into pieces and season with salt and pepper. Brown lightly in a pan, sprinkle a little flour and add the bay leaf, thyme and parsley. Pour in the wine and cook with the onion, a few carrots and the garlic, sliced. Reduce a little; add some fish stock, season with salt and pepper, a pinch of nutmeg and the strands of saffron previously crushed in a mortar with a pinch of salt. When the eels are well cooked (25 minutes approx.) remove from the pan and drain the cooking liquid or sauce. Serve warm with the sauce and decorate the plate with the artichokes, the potato, carrots and roast peppers.

167

168

169

170

Cruzcampo

www.cruzcampo.es

Desde 1904 Cruzcampo ha elaborado su cerveza de barril fiel a su receta original, con las mejores materias primas y elaborada de la forma más natural. Todo ello apoyado por la última tecnología al servicio del barril en el punto de venta: barrileros, cámaras de barriles, grifos helados y nevados. Tecnología que apoya la excelencia de la cerveza de barril en el momento del consumo, junto con la maestría y saber hacer de los profesionales que demuestran toda su confianza en la marca líder de la cerveza de barril en España. Su combinación de materias primas la hace especialmente apropiada para la combinación con tapas, ya que el lúpulo de la caña Cruzcampo por sus características, enriquece y potencia los aromas propios de los alimentos. El resto de la gama Cruzcampo: Cruzcampo Light, Cruzcampo SIN, Cruzcampo Gran Reserva y Shandy Cruzcampo en botella complementan la oferta tanto en maridaje como en opciones de consumo para nuestros consumidores.

Using the finest ingredients and natural processes, Cruzcampo’s draught beer has been made following an original recipe since 1904. The manufacturing process is supported by state of the art technology and a comprehensive point-of-sale support service complete with specialised barrel handlers, draught beer engines, iced faucets and taps which guarantee that the product reaches the final consumer in the best possible conditions. Thanks to its know-how, reliability and high quality service, Cruzcampo is today one of the leading draught beer brands in Spain. Its unique ingredient combination makes this beer especially suitable to drink with tapas, since the special characteristics of the hop used in the draught variety enhances the flavours and aromas of food. In addition to draught beer, Cruzcampo’s produces a varied range of bottled beers – Cruzcampo Light, Cruzcampo SIN (alcohol free), Cruzcampo Gran Reserva and Shandy Cruzcampo –which can be consumed both on their own and in combination with food.

Paco Rebollo Sur Bar & Tapas Metrosol (Sevilla)

cocina de mi abuela. La Navidad y mi abuela haciendo pestiños... Mis recuerdos me llevan a los días previos a la Navidad, donde la verdadera fiesta era en la cocina, donde cabíamos todos: abuelos, nietos, sobrinos, etc. Allí se fraguaba lo que días después disfrutaríamos en la mesa juntos. El olor inconfundible de la masa de los pestiños que los niños amasábamos en el lebrillo de barro, el clásico puchero para sacar el caldo del consomé, la típica sopa de picadillo o el relleno del pavo, hoy una tradición casi perdida en nuestra Navidad.

El encanto de la cocina tradicional era cocinar sin prisas. Cuando se le dedicaba toda una mañana a un guiso. Creo que una simple sopa de tomate bien hecha no tiene nada que envidiarle a cualquier otra creación.

grandmother’s cooking. The memory of Christmas and my grandmother making the traditional pestiños... My memories take me back to the days leading up to Christmas, when the real party was in the kitchen. There was room for everyone: grandparents, grandchildren, nieces and nephews… and everything we enjoyed later at the meal table came from there... the unmistakeable smell of the dough for the pestiños, which me and the other kids kneaded in an earthenware bowl, the traditional meat stew from which the consommé was drained, the typical picadillo soup garnished with ham and a hardboiled egg, the stuffing for the turkey, a Christmas tradition which has largely disappeared.

The charm of traditional cuisine was to cook in an unhurried manner and dedicating the whole morning to prepare a meal. I think a well-made simple soup is every bit as good as any other culinary creation.

“Me encanta fusionar la cocina tradicional con la creativa” “I love combining traditional and creative cuisine”

171

172

Paso a paso

Step by step

Tomate soup and Cruzcampo’s Draught Beer Ingredients

Sopa de tomate y Cruzcampo de barril

For four people ½ Kg ripe tomatoes 4 green peppers 1 onion 3 cloves of garlic 1 pinch of cumin and salt Method

Ingredientes Para 4 Personas ½ Kg. de tomates maduros 4 pimientos verdes 1 cebolla 3 dientes de ajo. 1 pizca de comino y sal. Elaboración Contar los pimientos a tiras, freír y apartar. En el mismo aceite se hace el sofrito de cebolla y ajos. Añadir los tomates pelados y rallados. Refreír todo junto y añadir ½ l de agua, más una rama de hierbabuena. Dejar hervir 20 minutos y añadir un majado de comino, sal y pimienta. Agregar el pan hasta consumir el caldo. Servir caliente con 2 tiras de pimientos fritos y hoja de hierbabuena.

Cut the peppers into strips, fry and set aside. Use the same oil to stir fry the onion and garlic. Add the tomatoes, peeled and grated. Fry all the ingredients together, and ½ l of water and a sprig of mint, simmer for 20mn, and season with cumin, salt and pepper, previously crushed together in a mortar. Add bread to thicken the soup. Garnish with two pepper strips and one mint leave. Serve hot. Accompany with a well chilled Cruzcampo’s Draught Beer.

Acompañar con una Cerveza Cruzcampo de Barril muy fría.

173

174

Barbadillo Fundada en 1821 en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo cumple una tradición centenaria como bodega 100% familiar productora de las D.O. Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, liderando esta última con una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de más de 500 hectáreas de viñedos, controla todo el proceso, desde el cultivo a la distribución. Ostenta las certificaciones de Calidad más importantes de Europa. En 2002 se inauguró el Museo de la Manzanilla, que expone su riquísimo patrimonio bodeguero, uno de los más importantes de España.

En 1975 Barbadillo lanza Castillo de San Diego, el vino blanco más vendido de España. Además,Barbadillo comercializa un amplio portafolio de vinos de Jerez – amontillados, olorosos, palos cortados, entre otros – en el que destaca la Manzanilla Solear. Un fuerte proceso de diversificación ha llevado a Bodegas Barbadillo a la internacionalización de las principales marcas; al desarrollo de un tinto andaluz, Gibalbín, y a la apertura a otras D.O. y a otros proyectos empresariales, como Bodegas y Viñedos Vega Real en la D.O. Ribera del Duero y Bodega Pirineos en la D.O. Somontano y Sierra de Sevilla, productora y comercializadora de productos procedentes de cerdos Ibéricos de Bellota 100%.

Gonzalo Jurado

Tradevo Gastro Taberna (Sevilla)

de bien pequeño tengo el recuerdo de las historias de mi abuela, mis tías y mi madre, que me contaban cómo mi bisabuela Mercedes, tras la llegada de su marido del matadero en el Barrio de San Bernardo, tenía la posibilidad de marchar un caldo de carne (puchero), en el cual introducía los elementos necesarios y habituales, y al mismo tiempo unas piezas de mollejas de ternera, que supondrían las delicias de toda la familia, ya que eran cocinadas de diferentes maneras.

ce I was very small I remember the stories of my grandmother, my aunts, and my mother, who told me how my great-grandmother Mercedes, upon the arrival of her husband from the slaughterhouse in the barrio of San Bernardo, would make a meat stew (puchero), with all its typical ingredients complemented with veal sweetbreads, which were cooked in various different ways to please the whole family.

Des

Sin

El encanto de las cocinas antiguas reside, a mi modesto entender, en el tiempo que se dedicaba a cocinar y en los productos que utilizaban.

In my humble opinion, the charm of traditional cuisine lay in the amount of time which was dedicated to it and the natural ingredients which were used.

www.barbadillo.com

Founded in 1821 in Sanlucar de Barrameda, the winery Bodegas Barbadillos completes a hundredyear tradition as a fully-operated family producer of D.O. Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez and D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, which leads with a market share of more than 50 percent. Owner of more than 500 hectares of vineyards, it controls the entire process, from cultivation to distribution. It boasts the most important Quality certifications in Europe. In 2002, The Manzanilla Museum was inaugurated, which puts its rich wine heritage, one of the most important in Spain, on display.

In 1975, Barbadillo launches Castillo de San Diego, the most sold white wine in Spain. Also, Barbadillo markets a wide portfolio of wines from Jerez – amontallados, olorosos and palos cortados, among others – in which Manzanilla Solear stands out. A strong diversification process has led Bodegas Barbadillo to globalize its main brands, develop a red Andalusian wine, Gibalbín, and acquire other D.O.’s. There are other projects, like winery Bodegas y Viñedos Vega Real in the D.O. Ribera del Duero, the winery Bodega Pirineos in the D.O. Somontano and Sierra de Sevilla, a producer and marketer of 100 percent Iberian Acorn Pork products.

175

176

Paso a paso

Step by step

“I create a type of cuisine which highlights the importance of products. I’m a follower of new techniques which have led to the creation of what is now referred to as contemporary cuisine”

“Me enmarco en una línea de cocina de producto y seguidor de las nuevas técnicas que han hecho avanzar la cocina hasta lo que hoy conocemos como cocina contemporánea”

Mollejas de ternera Talento con Gibalbin Crianza 2009 de Barbadillo

Talento veal sweetbreads with Barbadillo Gibalbin Crianza 2009

En memoria de mis bisabuelos Miguel y Mercedes

In memory of my great-grandparents Miguel and Mercedes

Ingredientes para dos personas 300 grs. de tomate triturado 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 pimientos verdes 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra 200 grs. de mollejas de ternera 100 grs. de patatas 3 hojas de hierbabuena 200 grs. de harina c/s sal c/s pimienta negra molida c/s azúcar Barbadillo Gibalbin Crianza 2009 - Tinto de la Tierra de Cádiz Elaboración Para la fritada de tomate, rehogamos en el aceite de oliva el ajo, la cebolla y el pimiento verde, cortados finamente. Hacemos un rehogado hasta que la verdura nos quede floja. Llegado el momento, añadimos el tomate triturado, las hojas de hierbabuena picadas y el punto de azúcar y sal. Es importante que cocinemos a fuego lento dicha preparación, hasta

lograr concentrar el sabor al gusto deseado. Reservamos. Por otro lado, desangramos las mollejas en agua y hielo, al tiempo que preparamos un agua especiada, donde metemos las mollejas y las llevamos a hervor. Las apartamos y, una vez que se hayan enfriado, las limpiamos de una telilla gomosa que las rodea. Las trocearemos para pasarlas por la harina, previamente salpimentadas, y las freímos en aceite de oliva. Las patatas se cortan en un tamaño no muy grande y las pochamos hasta que nos queden tiernas, para freírlas y dejarlas crujientes. Para emplatar ponemos en un plato sopero. Sobre el fondo colocamos cuatro cucharadas de fritada, las mollejas fritas y salpicamos con las patatas recién fritas. Acompañar con una copa de Barbadillo Gibalbin Crianza 2009 - Tinto de la Tierra de Cádiz.

Ingredients for two people 300 g puréed tomato 2 cloves of garlic 1 onion 2 green peppers 100 ml Extra Virgin Olive Oil 200 g of veal sweetbreads 100 g potatoes 3 mint leaves 200 g flour Tbsp salt Tbsp ground black pepper Tbsp sugar Barbadillo Gibalbin Crianza 2009 - Tinto de la Tierra de Cádiz Method Stir fry the onion, garlic and green pepper – finely chopped – in olive oil until tender. Then add the tomato purée and the mint leaves, finely chopped, along with a pinch of sugar and salt. Cook the vegetables over a low heat so as to concentrate the flavour desired. Set aside.

Bleed the sweetbreads in water and ice and cook them in water seasoned with spices. Bring to the boil. Remove the sweetbreads from the pan, leave to cool down and remove the rubbery film which surrounds them with a knife. Cut the sweetbreads into pieces, season with salt and pepper, coat them in flour and deep fry them in olive oil. Cut the potatoes into pieces – not too large – cook them in boiling water until tender and fry until golden crispy. Presentation Place four spoonfuls of the stir fry mix on a soup dish, lay the sweetbreads on top and distribute the freshly fried potatoes around. Accompany with Barbadillo Gibalbin Crianza 2009 - Tinto de la Tierra de Cádiz.

177

178

Recomendamos el consumo responsable / Please drink responsibly

179

180

Le recomendamos We recommend you

182

ABADES TRIANA C/ Betis, 69. SEVILLA +34 954 286 459

www.abadestriana.com

APONIENTE www.aponiente.com C/ Puerto Escondido, 6. El Puerto de Sta. María. CÁDIZ +34 956 851 870

BECERRITA www.becerrita.com Recaredo, 9 (Puerta Carmona). SEVILLA +34 954 412 057

BESANA Callejón Niño Perdido, 1. Utrera. SEVILLA +34 955 863 804

BIGOTE www.restaurantecasabigote.com Bajo de Guía, 10. Sanlúcar de Barrameda. CÁDIZ +34 956 362 696

BODEGAS CAMPOS C/ Lineros, 32. CÓRDOBA +34 957 497 500

www.bodegascampos.com

www.restaurantecalima.es CALIMA Hotel Gran Meliá Don Pepe. Marbella. MÁLAGA +34 952 764 252

CANTINA LA ESTACIÓN Paseo La Estación, 33. JAÉN +34 953 262 411

www.casajuanito.com CASA JUANITO C/ Alcalde Ruiz Cana, 5. Zahara de los Atunes. CÁDIZ +34 956 439 211

www.restaranterufino.com CASA RUFINO Avda. de la Playa s/n. Isla Cristina. HUELVA +34 959 330 810

www.elcaballorojo.com EL CABALLO ROJO C/ Cardenal Herrero, 28. CÓRDOBA +34 957 474 375

wwww.rcafedeparis.com EL CAFÉ DE PARÍS C/ Vélez Málaga s/n. MÁLAGA +34 952 225 043

183

184

EL CANDADO BEACH www.candadobeach.es Club Náutico El Candado. Ctra. de Almería s/n. El Palo. MÁLAGA +34 952 206 346

EL CHURRASCO www.elchurrasco.com Calle del Romero, 16. CÓRDOBA +34 957 290 819

EL FARO DE CÁDIZ San Félix, 15. CÁDIZ +34 956 211 068

www.elfarodecadiz.com

EL FARO DE EL PUERTO www.elfarodelpuerto.com Avda. de Fuentebravía, km. 0,500. El Puerto de Santa María. CÁDIZ + 34 956 870 952

EL LAGO www.restauranteellago.com Urb. Elviria Hills. Avda. La Cumbres s/n. Marbella. MÁLAGA +34 952 832 371

EL MORDISCO www.mordisco.net C/ Juan Sebastián Elcano, 10. SEVILLA +34 954 281 594

FM Avda. Juan Pablo II, 54. GRANADA +34 958 157 004

JOSÉ FEDERICO FLORES C/ Fernández de Ribera, 38. SEVILLA +34 954 095 192

www.laazotea.es LA AZOTEA C/ Jesús del Gran Poder, 31. SEVILLA +34 955 116 748

www.barquetasevilla.com LA BARQUETA Paseo Juan Carlos I, 1 (junto Puente de la Barqueta). SEVILLA +34 955 425 292

PURATASCA C/ Dos de Mayo,28. SEVILLA +34 955 262 660

www.lacarbona.com LA CARBONÁ C/ San Francisco de Paula, 2. Jerez de la Frontera. CÁDIZ +34 956 347 4 75

185

186

LOS BALTAZARES www.losbaltazares.com Avda. de Cristóbal Colón, 31. Dos Hermanas. SEVILLA +34 955 678 491

RESTAURANTE CHOCO www.restaurantechoco.com C/ Compositor Serrano Lucena, 14. CÓRDOBA +34 957 264 863

RUTA DEL VELETA www.rutadelveleta.com Carretera Sierra Nevada 136 KM 5,400. Cenes de La Vega. GRANADA +34 958 486 134

SALVADOR ROJO www.restaurante-salvador-rojo.es Avenida Manuel Siurot 33. SEVILLA +34 954 229 725

SAN NICOLÁS www.restaurantesannicolas.com C/ San Nicolás 3. Albayzín. GRANADA +34 958 804 2 62

SUR BAR & TAPAS METROSOL www.surbartapas.com Edif. Metropol Plaza 1, local 1. SEVILLA +34 954 217 745

TRADEVO GASTRO TABERNA www.tradevo.es Plaza Pintor Amalio García del Moral, local 2. SEVILLA +34 679 211 813

187

188

Nuestras marcas y socios We are

189

190

191

192

193

194

Este libro se imprimi贸 en el a帽o 2011, siendo D. Manuel Jurado Toro presidente de LANDALUZ, Asociaci贸n Empresarial de la Calidad Certificada This book was printed in 2011, when Manuel Jurado Toro was president of LANDALUZ, Certified Quality Business Association