Abecedario del aceite

DE LA A A LA Z

ABECEDARIO DEL OLIVO, LA OLIVA Y EL ACEITE Febrero, 2016

IES Julio Caro Baroja Pamplona

Aceituna La aceituna, u oliva, es el fruto del olivo. La planta procede de Grecia y Asia Menor.

Las dos denominaciones tienen un origen etimológico diferente: por un lado, el término aceituna proviene del árabe ‫ال زي تون ة‬-zaytūnah (que pasó al hispanoárabe como az-zaytūna); pero en la mayoría de las lenguas romances (exceptuando el portugués, que también usa el término aceituna) el nombre para el fruto del olivo procede del latín "olīua" préstamo del griego ἔλαι(F)α.

Dependiendo la zona geográfica de España, predomina más llamarle de una manera u otra.

Las aceitunas se pueden comer tanto molidas (aceite) o en fresco, después de un proceso de maceración para eliminar el sabor amargo.

Batido El proceso de elaboración del aceite está dividido en distintas fases: la primera es la recolección; la segunda el transporte; la tercera la selección; la cuarta la molienda; la quinta el batido; la sexta el centrifugado y, por último, la fase de almacenamiento.

En esta fase, la masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con el objetivo de favorecer la salida del aceite. La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30ºC para que no se pierdan los compuesto aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

Máquina de batido

Batido

Resultado

Cultivo El cultivo de olivar es propio de climas mediterráneos caracterizados por inviernos suaves y veranos largos, cálidos y secos. Puede ser cultivado en una amplia variedad de suelos. La mayor parte de la producción de aceite de oliva en el mundo se localiza en los países de Arco Mediterráneo con España e Italia, por este orden, como principales productores mundiales. Existen diferentes densidades y sistemas de cultivo para el olivar como el tradicional, el intensivo y en seto (o superintensivo).

El olivar tradicional es que el que se ha hecho durante siglos de historia. En España son olivares con una densidad de en torno a los 75 olivos/ha, normalmente con más de un tronco. El intensivo es un olivar moderno, con una densidad de 200 a 300 olivos/ha y con un solo tronco para facilitar la recolección mecanizada. El olivar en seto o superintensivo tiene densidades que van desde los 900 a 2000 olivos/ha con la idea de hacer la recolección mecanizada lo más competitiva posible.

El olivar en el mundo

Denominación de origen protegida Denominación de origen (D.O. o D.O.C.) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. Distingue los productos creados en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.

Con la Denominación de origen protegida se recogen los productos que están protegidos por una normativa de la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. Es el caso del aceite de oliva de Navarra que se ha obtenido de la aceituna de vuelo de las variedades Arróniz, Empeltre y Arbequina.

La denominación abarca 135 municipios que se relacionan a continuación, por orden alfabético: Abaigar, Abárzuza, Aberin, Ablitas, Adiós, Aibar, Allín, Allo, Ancín, Andosilla, Añorbe, Aras, Arcos (Los), Arellano, Arguedas, Armañanzas, Arróniz, Artajona, Artazu, Ayegui, Azagra, Azuelo, Barásoain, Barbarin, Bargota, Barillas, Beire, Belascoáin, Berbinzana, Biurrun-Olcoz, Buñuel, Busto (El), Cabanillas, Cadreita, Caparroso, Cárcar, Carcastillo, Cascante, Cáseda, Castejón, Cintruénigo, Cirauqui, Corella, Cortes, Desojo, Dicastillo, Enériz, Eslava, Espronceda, Estella, Etayo, Ezprogui, Falces, Fitero, Fontellas, Funes, Fustiñana, Gallipienzo, Garinoain, Guesálaz, Guirguillano, Igúzquiza, Javier, Larraga, Lazagurría, Leache, Legarda, Legaria, Leoz, Lerga, Lerín, Lezáun, Liédena, Lodosa, Lumbier, Luquin, Mañeru, Marcilla, Mélida, Mendavia, Mendaza, Mendigorría, Metauten, Milagro, Mirafuentes, Miranda de Arga, Monteagudo, Morentin, Mues, Murchante, Murieta, Murillo El Cuende, Murillo El Fruto, Muruzábal, Názar, Obanos, Oco, Olejua, Olite, Olóriz, Orísoain, Oteiza, Peralta, Piedramillera, Pitillas, Puente La Reina, Pueyo, Ribaforada, Sada, San Adrián, San Martín de Unx, Sangüesa, Sansol, Santacara, Sartaguda, Sesma, Sorlada, Tafalla, Tiebas-Muruarte de Reta, Tirapu, Torralba del Río, Torres del Rio, Tudela, Tulebras, Ucar, Ujué, Unzué, Uterga, Valtierra, Viana, Villafranca, Villamayor de Monjardín, Villatuerta, Yerri, Yesa y el territorio de Bardenas Reales.

Empeltre Empeltre, Mallorquina (en Mallorca) o Pagesa (en Ibiza) es una variedad de olivo predominante en Aragón y Baleares.

También se encuentra difundida en la provincia de Castellón, sur de Cataluña (donde se denomina también Terra Alta y De la Llei), La Rioja y Navarra. Hay cultivadas de esta variedad 70.000 ha en España. En América hay plantaciones en Argentina (Mendoza y Córdoba).

En Navarra el olivar de la variedad empeltre supone el 19% del total y se localiza, fundamentalmente, en la Ribera.

Es uno de los olivos más antiguos de España. Sus hojas son de color verde oscuro y muy brillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache. La maduración de sus frutos es temprana. desde la primera semana de noviembre a la primera de diciembre.

Su aceite es de textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado.

Francia España es, con diferencia, el primer proveedor de aceite de oliva de Francia (en torno al 60 % del aceite que importa Francia proviene de nuestro país). Sin embargo, ésta no es la idea que tienen la mayoría de los franceses dado que casi todo lo que se importa desde España se comercializa con marcas de embotelladores franceses (Puget, Lesieur, etc.) o con marcas blancas de la distribución (Auchan, Carrefour, Monoprix, etc.).

Los principales circuitos de venta del aceite de oliva virgen extra son los supermercados e hipermercados (en los que dominan pocas marcas) y en segundo lugar, pero con volúmenes de ventas muy reducidos, las tiendas especializadas o gourmet.

El envase más utilizado es la botella de cristal frente a la de plástico, debido a la imagen del producto y se constata una importancia creciente del aceite Bio (sus ventas mensuales fluctúan menos que las de los aceites no bio).

Todo el aceite de oliva que se comercializa en Francia es de la categoría virgen extra y se usa como condimento; prácticamente, no se usa para cocinar o para freír y no se encuentra en las tiendas aceite de oliva que no sea virgen extra para estos usos (aceite de oliva, aceite refinado). Este uso, reservado para dar sabor a los platos, para seguir con los preceptos de la Dieta Mediterránea, contribuye a fomentar la imagen alto de gama del aceite de oliva.

Grecia: El olivo, sus frutos y el aceite de oliva, están muy vinculados a la cultura griega. En la Odisea, la presencia del olivo se repite varias veces. Según la mitología, el arte de la agricultura les fue enseñado a los hombres por Aristeo, hijo de Apolo y de la ninfa Cirene. El cultivo del olivo fue tan importante que Aristeo también habría inventado los sistemas de extracción del aceite de oliva, entre los que se encontraría el lagar.

Aunque los habitantes de la Grecia antigua conocían el olivo silvestre, sus variedades cultivadas para la producción de aceite de oliva, procedían de Egipto, pero contribuyeron mucho a mejorar su cultivo y la extracción del aceite de oliva. La importancia de ambos aspectos se comprende mejor al estudiar la severa legislación que los protegía y regulaba: quien arrancase un olivo del Areópago, cerca de Acrópolis, podía verse condenado al exilio y a la confiscación de sus bienes; además, ningún ateniense podía talar más de dos olivos en sus propiedades.

Los griegos utilizaron el aceite de oliva como alimento. También emplearon el aceite de oliva como combustible para el alumbrado. El aceite de oliva también se utiliza como cosmético, en medicina humana y animal, para dar flexibilidad y suavidad a sus tejidos, así como sistema de conservación de otros alimentos.

Hojiblanca: Hojiblanca es una variedad de olivo y de oliva Su nombre hace referencia al color claro de sus hojas.

Procede de Lucena (Córdoba). Es la tercera variedad española según superficie cultivada, con unas 200.000 hectáreas en las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. Representa el 16% de la producción de olivas de Andalucía.

Como árbol, presenta un vigor medio y resistencia al suelo calcáreo. Considerada variedad rústica por su resistencia a la sequía y su tolerancia al frío invernal. La oliva tiene un peso elevado (más de 6 gramos) y una forma redondeada y esférica. La cosecha mecánica resulta difícil ya que los frutos tienen gran resistencia a desprenderse del árbol. Se cosecha al final de la temporada (marzo-abril), lo que le da poca productividad.

Italia Italia siempre ha sido el espejo en el que muchas empresas y cooperativas del sector oleícola español se han querido mirar por su manera de producir y envasar aceites. Es el segundo productor el aceite mundial, seguido de España que es el primer país productor de aceite de oliva.

Las principales variedades italianas de aceite de oliva son: Moraiolo, Nocellara del Belice, OgliarolaBarese, Biancolilla, Leccino, Frantoio, Taggiasca, Cucco, Coratina, Rosciola, Pendolino y Carolea.

Hay que tener en cuenta que la producción media del olivar italiano no llega a ser la mitad que la del español con una media de 600.000. Por contra, el consumo interno es muy superior al español: más de 200.000 toneladas, con un gasto anual de 73 euros per cápita (España no supera los 25 euros per cápita).

A ese consumo hay que sumarle las exportaciones, más bajas que en España, pero con mucho más valor añadido en lo económico. La media de las exportaciones italianas se ha estancado en las

325.000 toneladas, lo que les obliga a comprar 500.000 toneladas de aceite de oliva, la mayoría a cooperativas españolas. España junto con Grecia y Túnez son sus principales exportadores, sumando el 88% del aceite importado.

Orujo Es un tipo de aceite que se elabora con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado, y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas.

Este tipo de aceite representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de orujo de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, aunque tiene menor calidad por lo que su precio es también algo más inferior.

Del orujo de la aceituna se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite: 1. El aceite de orujo crudo o bruto: que se realiza tratando el orujo. Normalmente esto se realiza con disolventes orgánicos, que posteriormente se suprimen. Suele poseer una acidez de más de 2º. Este aceite no es comestible.

2. El aceite de orujo refinado: se elabora del primero, mediante refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º.

Igual que el aceite de orujo crudo no es comestible.

3. El aceite de orujo de oliva: se adquiere combinando aceite de orujo refinado con aceites vírgenes comestibles. Su acidez máxima es de 1,5º.

Propiedades y beneficios El aceite de orujo de oliva tiene las mismas propiedades para la salud que el resto de los aceites de oliva, incluso en algunos casos mejores, como son los beneficios para el sistema cardiovascular.

Koroneiki La koroneiki es una variedad de olivo y de aceituna procedente de Grecia, conocida también como Koroni, Kritikia, Landolia y Psylolia.

Su cultivo se centra principalmente en el norte de Creta y en el suroeste del Peloponeso, ocupando entre el 50 y el 60% de la superficie olivarera del país. Actualmente se está comenzando a plantar en muchos otros países, entre otros España.

Es una variedad apta para el sistema superintensivo, de porte erecto-abierto y vigor medio-alto. Muy baja resistencia al frío, por lo que es conveniente su plantación en parcelas elevadas y con buena exposición solar.

Es muy productiva y de precoz entrada en producción. Tiene un rendimiento en aceite muy elevado.

Corresponde a un aceite virgen con un característico color verde oscuro.

Olivos Koroneiki

Trujal La palabra trujal procede de la forma latina torculare, que significa „prensa‟. Por tanto, un trujal es la prensa donde se estrujan las uvas o se exprimen las aceitunas. También se utiliza otro término con un sentido similar: almazara. En Navarra existen 11 trujales: 9 en la Ribera y 2 en la zona Media.

Almazara del Ebro. CINTRUÉNIGO (La Ribera) La Casa del aceite. CASCANTE (La Ribera) Trujal Cooperativa Nuestra Sra. del Rosario. ABLITAS (La Ribera) Trujal Hacienda del Queiles. MONTEAGUDO (La Ribera) Trujal Hacienda Ortigosa. VIANA (La Zona Media) Trujal La Ablitense. ABLITAS (La Ribera) Trujal La Maja. MENDAVIA (La Ribera) Trujal Mendía. ARRÓNIZ (La Zona Media) Trujal Sandua. ABLITAS (La Ribera) Trujal Urzante. CASCANTE (La Ribera) Trujal Aceite Artajo. FONTELLAS (La Ribera)

Olivar y Comarcas agrarias El olivar en secano está muy repartido por numerosos municipios, aunque es en la comarca agraria IV, de Tierra Estella, donde resulta más abundante, en municipios como Allo, Arellano, Arronéis, Larraga, Lerín y Sesma.

El olivo es un cultivo tradicional en las zonas mencionadas donde son frecuentes las plantaciones adultas, pequeñas e irregulares. El estado vegetativo de los árboles suele ser bueno y la cosecha resultante de calidad. Las variedades cultivadas son Arróniz y Empeltre, que proporcionan rendimientos de unos 2000 kg/ha.

El cultivo del olivo en los regadíos permanentes no era habitual en Navarra porque estos terrenos se destinaban al cultivo de otras especies más rentables. Sin embargo, en los últimos 10 años el olivo en regadío permanente ha visto incrementada su superficie de forma muy significativa en la Ribera Alta-Aragón y Ribera Baja: Mendavia, Sesma, Monteagudo, Peralta, Fontellas o Corella se empiezan a ver numerosas plantaciones jóvenes, con formaciones intensivas o semiintensivas y variedades foráneas muy precoces y productivas como son Picual y Arbequina. Se trata de parcelas grandes (de más de una hectárea la mayoría) en las que se instala riego por goteo. La mayor parte de estas plantaciones han sido proyectadas para realizar la recolección mecánica. Los rendimientos de estos olivares intensivos, con riego por goteo y con variedades muy productivas, pueden sobrepasar los 5.000 kg/ha.

Respecto al olivar en regadío eventual la cifra es de 984,8 ha , se distribuye por la zonas ya mencionadas con anterioridad como Cascante, Ablitas, Cintruénigo, Corella, Fitero, Barrillas y Tulebras. Las parcelas de olivo en estas zonas son pequeñas y bastante irregulares.

Navarra El olivo es un cultivo mediterráneo que está presente en la historia y el paisaje de Navarra desde hace dos mil años. La arqueología ha encontrado testimonios de la existencia de molinos de aceite o "trujales" en villas romanas de Liédena, Cascante, Barillas, Ablitas y "Las Musas" de Arellano.

La olivicultura de Navarra tuvo el máximo desarrollo en el siglo XX y sus aceites recibieron el premio obtenido por un aceite de Cascante en la Exposición Universal de Sevilla en 1.929.Todo ello han colocado al "Aceite de Navarra" en el mercado nacional e internacional.

Con el sello de la Denominación de Origen, únicamente se comercializa Aceite de Oliva Virgen Extra, obtenido de la aceituna de vuelo de las variedades: Arróniz, Empeltre y Arbequina.

Su composición varietal, el grado de madurez con que se recoge la aceituna, la latitud y las condiciones climáticas de la zona, son los factores que afectan a la composición en ácidos grasos del "Aceite de Navarra", determinando la elevada proporción de ácido oleico.

El Instituto Navarro de Tecnología e infraestructuras Agroalimentarias, S.A. (INTIA Certificación) es la entidad que certifica la trazabilidad en todo el proceso y la calidad del aceite obtenido.

España: España sigue siendo la primera potencia mundial productora y exportadora, con una superficie dedicada al olivar que ronda los 2,5 millones de hectáreas. según datos de La Interprofesional del Aceite de Oliva Español alcanzó una cifra de 127.100 toneladas lo que supone un aumento del 22%. Aunque el 50% de la producción mundial de aceite se extrae y varea a mano en Jaén, es en la comarca de Andalucía, produce el 85% del aceite español, un 32% del aceite mundial, y sus olivares ocupan el 30% de su superficie agraria. Lo demandan a las almazaras de nuestro país, y está de moda en países como Japón, Taiwán y Estados Unidos.

Óleo Hemos aprendido que en la Historia del Arte, más concretamente en la pintura, el uso del aceite hizo posible una nueva técnica revolucionaria conocida como pintura al óleo. Sin esta técnica no se hubiera producido el efecto deseado, ya en el Gótico, de plasmar la realidad en una superficie plana. Con el uso del aceite como aglutinante de los pigmentos de color se consiguió una pincelada pequeña, que se podía superperponer una y otra vez y conseguía efectos lumínicos y calidades casi tangibles. No hay mejor muestra que los cuadros de la escuela de los "Primitivos Flamencos" encabezados por los hermanos Van Eyck y seguidos por Roger van der Weyden. Desgraciadamente, el aceite utilizado no fue de oliva sino de linaza, de lino. Entre las muchas propiedades del aceite de oliva no está que sea un aceite secante, como lo es el de linaza. Es posible que esta sea la razón por la que la pintura al óleo se inició en Flandes y no en España.

Picual Es una variedad cultivada de olivo (Olea europaea) que también se conoce con otras denominaciones como marteño, nevadillo y lepereño. Es la principal variedad que se cultiva en España, con una extensión superior a las 900.000 hectáreas, principalmente en la región de Andalucía (provincias de Jaén, Granada, Córdoba y Sevilla). Debe su nombre a que el fruto o aceituna que produce termina en una pequeña punta o pico.

Se trata de una variedad muy apreciada por la precocidad de su producción, facilidad de cultivo y calidad del aceite de oliva que se obtiene, destacando en este la alta proporción de ácido oleico. Es un árbol de gran vigor con ramas cortas, muy resistente a las heladas, aunque se adapta mal a las sequías prolongadas y a los terrenos excesivamente calcáreos. El fruto es de tamaño medio o grande, tiene un peso medio de 3,2 gramos y proporciona un alto rendimiento en la producción de aceite, que alcanza el 27% de su peso.

Arbequina Arbequina es una variedad de olivo originario de Palestina. Fue introducida por el duque de Medinaceli en el siglo XVII. El duque vivía en el castillo-palacio de Arbeca, en Cataluña, de ahí su nombre.

Se caracteriza por una gran resistencia al frío, un vigor muy reducido y una baja resistencia a la tierra calcárea.

El tamaño de su fruto es el menor de las variedades cultivadas en España.

En cuanto a su distribución, podemos encontrar plantaciones en Cataluña, Aragón, Andalucía, La Rioja en Argentina, Minas Gerais en (Brasil) y recientemente en zonas de sierras de Maldonado y Minas en Uruguay.

Es la base de las modernas plantaciones intensivas ya que su escaso vigor permite una alta densidad de plantas.

Además de ser una de aceitunas de mesa, se utiliza para producir un aceite de oliva de gran calidad. En general, los aceites de oliva basados en este tipo de olivo son más mantecosos, con un acabado ligeramente picante.

Recolección Recolección procede del latín recollectum. La calidad del aceite de oliva depende en gran medida del estado de las aceitunas en el momento de recolección y elaboración del aceite. Es importante que las olivas no sufran ningún tipo de maltrato durante la recolección y que esta se realice en el momento óptimo de maduración del fruto. La elaboración posterior del aceite debe realizarse en las 24 horas posteriores a la recolección. La conservación del aceite después de su elaboración debe realizarse en lugares alejados de la luz del sol y del calor excesivo que podrían dañar al aceite.

El periodo de recolección de las aceitunas empieza a finales del mes de noviembre y finaliza 3 meses después, en febrero o marzo. Para la recolección se utilizan tanto los métodos tradicionales como los sistemas más novedosos prácticamente totalmente automatizados gracias a los nuevos avances tecnológicos.

Se distingue entre la recolección de las olivas de suelo y las que todavía no han caído, denominadas de vuelo.

Las aceitunas que han caído al suelo se recolectan de manera diferente, normalmente de manera manual y se transportan y tratan por separado.

Salud El aceite es beneficioso para muchas cosas más: Hacer frente al colesterol: regula los niveles de colesterol en sangre, gracias a los ácidos grasos insaturados que disminuye los niveles de LDL Hacer frente a la hipertensión: gracias a los poli-fenoles y el ácido oleico.

Hacer una mejora en la función digestiva: en el aparato digestivo, actúa como protector frente al exceso de ácidos del estómago.

Mejora el PH del organismo: aumentándolo por la mejor absorción del calcio y del magnesio.

Acción antioxidante: actúa como antioxidante, disminuye el envejecimiento de la membrana celular, gracias a su contenido en vitamina Podría prevenir el deterioro mental: por sus altos contenidos de grasas saludables monoinsaturadas, el aceite de oliva podría retrasar o impedir el deterioro mental, el cual está vinculado a enfermedades mentales como el alzhéimer.

Tiene propiedades anticancerígenas: este importante efecto podría estar relacionado con su alto contenido de ácido oleico, que es el ácido graso predominante en este alimento.

Aliado contra la diabetes: esto se debe a que el aceite de oliva contiene grasas saludables que podrían ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre y la producción de insulina.

Atenea y el olivo Cuando se fundó la polis de Atenas, Poseidón, el dios del Mar y Atenea, la diosa de la sabiduría y la justicia, entraron en una competición para conseguir ser los protectores de la ciudad. Viendo la eterna disputa entre los dos dioses, Zeus intervino y estableció conceder el dominio y la protección de aquel territorio a quien fuera capaz de hacer el regalo más útil para la humanidad.

Poseidón golpeó con su tridente y dio al pueblo agua salada. En cambio, Atenea concedió al pueblo el primer olivo y les explicó los múltiples beneficios que el árbol y su fruto podía darles. Gracias al olivo, Atenea se convirtió en la deidad patrona de los atenienses y en su honor le pusieron su nombre a la polis.

El olivo en Grecia simbolizaba la paz y la prosperidad, así como la resurrección y la esperanza. Así lo demuestran los hechos acaecidos tras el incendio de Atenas por el rey persa Jerjes en el siglo V a. C. Jerjes incendió toda la Acrópolis de la ciudad, dentro de la cual se hallaba el olivo centenario de Atenea que quedó calcinado. Sin embargo, cuando los atenienses regresaron a la ciudad arrasada, el olivo ya había crecido un codo, simbolizando la rápida recuperación y renovación de los atenienses ante la adversidad.

Unión Europea: El sector del aceite de oliva en la Unión Europea es muy importante para la economía rural. El 4% de la superficie agrícola utilizable está formada por campos de olivos, el 48% en España y el 22,5% en Italia. La Unión Europea es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, posee el 80% de la producción. Su objetivo principal es mantener o aumentar la posición del aceite de oliva en los mercados mundiales y así promover la producción de un género de alta calidad, y poder generar así beneficios para los agricultores, comerciantes y consumidores. Actualmente hay unos 2,5 millones de olivicultores ( un tercio de los agricultores de la Unión Europea), de los cuales 380.000 se hallan en España.

Dentro de la Unión Europea también se realizan intercambios comerciales con el aceite de oliva, los destinos donde más se realizan son Estados Unidos, Japón, Canadá y Australia.

La política aplicada en el sector del aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de los años. Tiene como objetivo mejorar la calidad del producto, promover la producción del aceite de oliva y estimular a los productores para que satisfagan los gustos del consumidor. Esta política posee un presupuesto de 2.300 millones de euros anuales.

Varear

Es una técnica de recolección de la oliva. El olivicultor se sirve de una vara o pértiga de longitud variable (hasta 4 metros) para derribar la aceituna agitando y golpeando las ramas del olivo. La aceituna se derriba sobre lienzos o bien cae al suelo. Con esta técnica de varear, el olivo sufre bastante ya que pierde muchas de sus ramas y hojas en el golpeo y, generalmente, se considera que acentúa la vecería (alternancia de la producción, un año mucho, otro poco). Sin embargo es un método muy extendido por su alta productividad.

The World's big olive oils: La World Olive Oil Exhibition es un lugar de encuentro, en New York, entre los operadores del comercio internacional de aceites de oliva en el que tiene lugar un concurso de aceite de oliva a nivel mundial. Es el gran espacio donde exponer la gran calidad y variedad existente en el sector de los aceites de oliva ante los principales compradores y distribuidores de todo el mundo.

The International Olive Oil Competition de Nueva York atrae más entradas, de más países que cualquier otra.

Hay 24 categorías, entre otras, para aceites orgánicos, no orgánicos, mezclas y monovarietales, para los Hemisferios norte y sur, etc.

Entre los 50 mejores aceites de oliva virgen extra del mundo 2013, destacó en el puesto 33 el aceite Abbae de Hacienda Queiles. En los últimos años, este aceite ha sido premiado en más de veinte concursos nacionales e internacionales a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra: oliva de plata en el concurso Olio 2009, en Zurich-Suiza, siendo el mejor aceite en concurso en su categoría; en BioCórdoba este 2009, uno de los concursos de aceites ecológicos más importantes de España. ABBAE DE QUEILES ha conseguido la medalla de plata; en 2008 consiguió el primer premio a la Mejor Almazara de España otorgado por la Asociación Española de Municipios del Olivo

Virgen Extra Según la normativa del “CONSEJO OLEICOLA INTERNACIONAL”, el denominado “Extra Virgen” es el aceite de oliva de máxima calidad, con un nivel de acidez natural (expresada por el ácido oleico) de 0.8% o menos. Las aceitunas se prensan en frío a temperaturas bajas (menos de 30°C / 86°F), dentro de 24 horas de ser cosechadas. Las temperaturas altas producen más aceite, pero destruyen el sabor y los beneficios de salud.

El término “virgen” se refiere a cualquier aceite de oliva que ha sido extraído naturalmente, sin el uso de sustancias químicas. Este aceite se obtiene exclusivamente de la aceituna –la fruta del olivo– sólo usando procesos mecánicos que no alteran el aceite de ninguna manera. El aceite de oliva usa solamente métodos naturales de lavado, decantación, centrifugación o filtración. Excluye aceites que se han obtenido por medio de disolventes o métodos de re-esterificación, o que han sido combinados con aceites de otros orígenes.

El aceite de oliva extra virgen también requiere certificación por un panel que evalúa las propiedades organolépticas (sabor y olor) del aceite, verificando que no haya ningún defecto.

Reyno Gourmet Se trata un certificado de calidad. Navarra cuenta con quince productos acogidos a Certificaciones de Calidad que se engloban bajo la marca Reyno Gourmet.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra es el aceite de Europa que más al norte se produce. Se obtiene a partir de las variedades Arróniz (autóctona), Arbequina o Empeltre.

El control oficial para la verificación del cumplimiento del pliego de condiciones del producto antes de la comercialización se efectúa a través de INTIA, S.A.

Arróniz El aceite de oliva es el oro líquido de la localidad de Arróniz. Su aceite se elabora con la variedad de oliva "Arróniz". La explanada del trujal que se encuentra en la entrada del pueblo es el escenario de una cita de invierno: el Día de la Tostada. Cada año, en un fin de semana del mes de febrero, se inaugura la nueva temporada de aceite con la degustación de miles de tostadas bañadas en unto al gusto y escoltadas por dientes de ajo. Además, numerosos puestos de artesanos pueblan las calles vecinas para deleite del visitante. Aunque la cata del aceite se celebra en domingo, los concursos de aceitunas y de postres caseros son el preludio de la fiesta el sábado. A ello se suma el reparto de premios a los ganadores y se llevan a cabo menciones de honor y partidos de pelota profesional, entre otras actividades. Esta fiesta ha sido declarada bien de interés cultural.

Este abecedario ha sido redactado por el alumnado de Geografía e Historia de Navarra del IES Julio Caro Baroja de Pamplona en enero de 2016 para Chelo Dolado de INTIA La imagen de portada es una “viñata” de Bea en un periódico local del 9 de enero de 2016