Comensales 51 by AMRMEXICO

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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados socios y amigos de la AMR:

Hoy más que nunca requerimos de imaginación y talento de todos los actores sociales para sortear la actual situación del país, la cual se ve compleja por donde quiera que se vea. En el terreno económico y financiero el entorno internacional es adverso, si bien, la perspectiva es inquietante, en México, nuestro gremio restaurantero enfrenta la necesidad de atender de manera apremiante los retos que se nos presentan con nuevas ideas y mejores estrategias, así como con formatos imaginativos llenos de innovación y apoyados con los mejores manejos de todos los recursos a nuestro alcance, requerimos volver a lo básico, poner a nuestros comensales en el primer lugar de nuestras prioridades. El año 2020 nos presenta retos por distintos frentes, habrá que estar muy atentos al tema laboral y a las reformas que tenemos, al tema comercial reforzando alianzas con nuestros socios comerciales y proveedores, y entender cuáles son las necesidades y expectativas de nuestros clientes para que se mantengan fieles a nuestros negocios y nos recomienden. Recuerden que se dice que las ventas lo curan todo, hay que enfocarnos a vender más y como siempre cuidar costos y gastos como nunca. Les deseo a todos nuestros queridos miembros de la AMR que tengan un excelente cierre de año, como saben en la asociación cada año sumamos más y mejores proyectos y ofrecemos mejores beneficios a nuestra creciente membresía, lo que seguirá siendo una realidad en el próximo año. ¡Felices Fiestas! Carlos Roberts Ávalos Presidente

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Noviembre - Diciembre 2019 Comensales

SUMARI Comensales

Noviembre - Diciembre 2019 N° 51

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Karen Willard Gabriela Gómez Claustro de Sor Juana Joanna Vallejo Gustavo Pérez Berlanga Superior de Gastronomía Miguel Esperanto Martínez Antonio Piñon

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Carlos Roberts Ávalos Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Eduardo Solórzano Caraza Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

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Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx

Editorial........................................................ 1 Entrevista Fernando del Moral: Ejemplo de perseverancia en la industria restaurantera ............................. 8 Economía y finanzas Economía mexicana 1er semestre de 2019 ................................ 12 Compartiendo el vino ¿A quién se le ocurrió mezclar el vino? Coctelería a base de vino, ¿se te había ocurrido? .............................. 20

Gastronomía Una breve historia del bacalao ............ 32 Calabaza de castilla un fruto que se ha vuelto muy mexicano ....................................... 34 Buche de Noel: un tronco lleno de magia ..................... 38 PIXEL ...................................................... 42 Mejora Continua La NOM-035: Una nueva disposición de la que todos están hablando ........................... 46 Por el control total del restaurante .... 54

Portada ¿Qué hay detrás de una taza de café? ............................................... 26

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Gustavo Pérez Berlanga

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es director de Responsabilidad Social de Restaurantes Toks, Licenciado en Administración y Finanzas por la Universidad Panamericana, cuenta con una maestría en Responsabilidad Social por la Universidad Anáhuac, otra en Mercadotecnia por la Universidad de las Américas y otra en Alta Dirección de Empresas, Executive MBA (MEDEX) —Máster en Dirección de Empresas para Ejecutivos con Experiencia— del Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresas (IPADE). Adicionalmente, cuenta con cursos en Cornell University, University of Central Florida, University of Houston y Ivey Business School de Canadá.. Ha recibido diversos premios y reconocimientos, como el Premio al Liderazgo Social, por parte del Instituto de Investigación en Emprendimiento Social de Hong Kong (2015); Galardón Benemérita Azul de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, por su liderazgo en responsabilidad social (2016); reconocimientos por la Organización de las Naciones Unidas en Nueva York, por sus logros excepcionales en los Objetivos de Desarrollos Sostenible (2017); reconocimiento por la revista Business Leaders, como una de las cien personas más visionarias en sustentabilidad a nivel mundial (2018); reconocimiento a la excelencia académica por la Universidad Anáhuac México (2016 y 2017); y, por último, reconocido como uno de los líderes más influyentes en responsabilidad social de acuerdo a la revista Corresponsables, de España.

Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

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Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA, ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

GO Business Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

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Texto Lourdes Ascencio y Jacqueline Rosenzweig

FERNANDO DEL MORAL ejemplo de perseverancia en la industria restaurantera

Siendo dueño de una enorme trayectoria en el ámbito restaurantero y ejemplo de tenacidad y perseverancia, Fernando del Moral, expresidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes del 2002 al 2004, nos compartió en una amable e interesante plática lo que ha sido su carrera profesional desde sus inicios. “Mi carrera comenzó por consecuencia; mi padre era hotelero, como tal, trabajaba para una compañía que se dedicaba a organizar los hoteles para los inversionistas que querían abrir un hotel propio. Desde los 4 años viví en el hotel Marqués del Valle en Oaxaca. Ahí pasé gran parte de mi infancia, conviviendo, aprendiendo conociendo, incuso comía en la cocina del hotel todos los días. Después nos fuimos a Mazatlán, más adelante a Hermosillo hasta que finalmente nos quedamos en la Ciudad de México. A los 19 años con todos estos antecedentes y un poco desorientado, le dije a mi papá que yo quería ser hotelero, pero su negativa fue inmediata, sin embargo, fue más mi tenacidad la que me hizo tomar

Directivos de Suntory Limited de Japón, en 1974 como Gerente de Operaciones con el Sr. Tori Presidente, en la inauguración del segundo nivel del primer restaurante. Suntory

este camino”. “Seguí insistiendo y al final cedió con sus condiciones, las cuales implicaban que trabajara y estudiara a la vez”. Primeramente me envío con su amigo, el Director del Hotel María Isabel, quien me dio mi primer trabajo manejando la máquina lava lozas en la cocina principal. Posteriormente, me pidió que me inscribiera en la Escuela Mexicana de Turismo. Cabe mencionar que con lo que trabajaba pagaba mi escuela. De ahí en adelante, cada tres meses me cambiaban de puesto, pero en vez de ir a la recepción donde yo quería me pasaban al cochambre, a los pisos a los baños después a la cocina, y al final con el chef tres años. Estando en el María Isabel iban a ser las olimpiadas del 68 y pidieron a alguien que hablara inglés así que me pasaron al comedor como garrotero, pero

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Directivos de AMR en 1976, de izquierda a derecha Sr. Enrique Asencio Vicepresidente, Arq. Jorge Huft Presidente en ese momento, Fernando Del Moral ingresando como Consejero, Ing. Guillermo Flores Vice Presidente.

en menos de tres meses me volví Capitán y cuando había descansos me iba como Capitán de Banquetes lo que significó para mi una extraordinaria escuela”. Ya egresado de la Escuela, con el título de técnico en Hotelería, tuvo la oportunidad de ocupar diferentes puestos: mesero, cocinero, supervisor gerente de restaurante y de Director de Operaciones de dos cadenas de restaurantes, así como director de hotel y Director de turismo del Estado de Aguascalientes” una rica trayectoria que ha llevado a Fernando al lugar que hoy ocupa en esta Industria. Convencido de que la Capacitación y la formación de profesionales en la industria es vital, Fernando participa en diversos Consejos Académicos como el de la Escuela Mexicana de Turismo, la Universidad Iberoamericana, la Universidad Cessa, la Universidad Panamericana ESDAI, el Claustro de Sor Juana y en la Escuela Superior de Gastronomía, además ser conferencista y expositor en seminarios relacionados con la operación y administración de Restaurantes.

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Durante el 2017 ocupó la Presidencia del Club Skål, una organización fundada en Paris, Francia en el año 1932 y que fomenta la amistad entre sus miembros, los cuales son directivos de empresas turísticas como hoteles, líneas aéreas, agencias de viajes, transportistas, restaurantes, entre otros. Ese fue un año de logros y de grandes enseñanzas para muchos de sus socios. Entró a trabajar al Restaurante del Lago, y más adelante un dato muy relevante en el mundo restaurantero que compartió, fue precisamente cuando colaboró para don José Inés Loredo, quien trajo a México el primer Restaurante japonés y el primero en el mundo en su tipo, el reconocido Restaurante Suntory. De acuerdo con el estilo de aprendizaje que ha caracterizado a Fernando, aprendió a hablar japonés, sin embargo terminó su ciclo ahí cuando el Consejo demandaba que el director fuera japonés. Regresó al Restaurante del Lago nuevamente dos años como Director de Operaciones,

pasando a la cadena de restaurantes Lancer’s y los Comerciales como Director de Operaciones, sin embargo, más adelante se acercó nuevamente José Luis el hijo del Sr. Loredo para ofrecerle que regresara con él ya que comenzarían con la expansión del Grupo Loredo diseñando una cadena de comida exclusivamente mexicana. Cumplió un ciclo muy fructífero con la familia Loredo inclusive abriendo una sucursal en Houston en donde Fernando estaba a cargo de la inauguración e inicio de la operación del mismo. “En ese entonces mi tío que era dueño del hotel las Trojes en Aguascalientes me ofreció irme para allá y manejar su hotel, así fue como la vida una vez más me ofreció un cambio para bien. Estuve con ellos 7 años subiendo el hotel de 4 a 5 estrellas, y expandiéndonos para abrir otro hotel en Baja California. Después de 7 años en los hoteles y residiendo en la ciudad de Aguascalientes, me invitó el gobernador en ese momento a ocupar el puesto de Director de Turismo, determinando un solo objetivo: volver a Aguascalientes el Centro de Convenciones de la República Mexicana. Con todo el apoyo necesario acepté el puesto por espacio de 3 años, una increíble experiencia que dejó huella con diversas iniciativas que al día de hoy son ya tradición del Estado, como el Festival de las Calaveras”. Mi ciclo en ese Estado terminó y volví a la Ciudad de México en el año de 1996, año en que comenzó mi etapa como Director de la Hacienda de los Morales. En dos ocasiones ha dirigido este prestigioso restaurante de 1996 a 2010 cuando se vendió la Hacienda y se fue el a trabajar tres años a la empresa IMC , propietaria del Grupo de restaurantes La Mansión, Casa Avila, Bistro Mosaico entre otros. Los nuevos dueños de la Hacienda le llamaron y regresó cumpliendo el segundo periodo de 2013 a la fecha, y logrando durante su gestión mejoras considerables para hacer de este lugar el favorito de personajes distinguidos de la política, la cultura, la socialité, en fin, de todos aquellos comensales

del buen comer y que disfrutan tanto la alta cocina mexicana como las especialidades internacionales. Haciendo un recuento de los años de carrera, Fernando, incansable, sensible, estudioso, quien ha forjado en todos estos años un gran legado al mundo de la hospitalidad finaliza esta amena charla con esta reflexión: “Lo que más he gozado de mi carrera es el trato con la gente. Precisamente por mi trayectoria he desarrollado una gran sensibilidad para el trato personal. Me he centrado en mis colaboradores, en sacar lo mejor de cada uno de ellos, por otro lado en los clientes. Convencido de que siempre “Uno depende del otro”. Constantemente me he enfocado en tratar lo mejor posible a mis colaboradores, siempre me esfuerzo en aprenderme el nombre de cada uno de ellos y tratarlos como a ellos les gusta que les trate, con amabilidad y respeto. Por otro lado el trato con los clientes es importantísimo hay una fórmula que siempre tengo en mente (A+4R) y es Atraer a los clientes, Reconocerlos para Retenerlos y asegurar que ese cliente va a Regresar y te va a Recomendar”, sin olvidar que siempre recordaran como los hiciste sentir

1971 En el Restaurante del Lago, como asistente de la Dirección con Jordi Escofet Director General y el Duque de Windsor Firmando el libro de visitantes.

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ECONOMÍA MEXICANA 1er Semestre de 2019

Crecimiento Económico El inicio de un sexenio es complejo, porque el gobierno entrante enfrenta un balance débil de finanzas públicas y escasa experiencia en el ejercicio del gasto en los programas que propone la nueva administración. La Gráfica 1 muestra como en el primer año de inicio de un sexenio el crecimiento económico ha sido raquítico y en algunos casos negativo.

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Texto Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

En el período presidencial que inició en diciembre de 2018 se tenían expectativas de crecimiento de hasta 2.0 por ciento para 2019, de acuerdo al pronóstico de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Sin embargo, los resultados obtenidos hasta agosto indican que no va a ser posible alcanzar esa previsión y las encuestas más representativas de analistas ubican el rango de variación del PIB para el año en curso entre 0.0 y 0.5 por ciento, ver Cuadro 1. ¿En qué se basa esta apreciación? Los resultados de crecimiento del PIB en el primer semestre de 2019 indican un magro crecimiento de tan sólo 0.2 por ciento. Para alcanzar el 0.5 por ciento anual se requeriría de un resultado de 0.8 por ciento en el segundo semestre. Esto se ve complicado de alcanzar, porque la debilidad económica proviene de las actividades secundarias, que en la primera fecha referida mostraron una caída de -1.8 por ciento, siendo la minería y la construcción las más afectadas con bajas de -7.7 y -3.8 por ciento, respectivamente. Adicionalmente, al interior de las actividades terciarias el comercio al por menor, que tiene el mayor ponderador dentro del grupo (10.2 por ciento), muestra señales de desaceleración. Otros sectores que son lentos en su

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reactivación también muestran crecimientos negativos: i) La inversión fija bruta, en el período enero-junio, en su variación porcentual respecto al mismo lapso del año anterior cayó -4.1 por ciento; ii) El valor de la industria de la construcción en junio se ajustó a la baja respecto al mismo mes del año anterior en -7.8 por ciento; iii) Finalmente, la Asociación Mexicana de la Industria Automotriz A.C. reporta que en los meses de enero a julio de

2019, las ventas internas cayeron -6.6 por ciento. No es fácil revertir la tendencia del conjunto de indicadores descrito porque su reactivación depende da variables como los salarios, las tasas de interés, el tipo de cambio, la inflación y el buen desempeño del entorno externo. Finalmente, otro factor de gran relevancia es la confianza de los empresarios e inversionistas, que continúan percibiendo problemas en la falta

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de estado de derecho, inseguridad, corrupción e impunidad, lo que ha retrasado la inversión y, consecuentemente, el inicio de proyectos de gran trascendencia nacional.

Inflación La inflación medida por la variación anual del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) ha mostrado un comportamiento favorable en los primeros 8 meses

de 2019. En efecto, dicho indicador en diciembre de 2018 cerró en 4.83 por ciento y, para agosto de 2019, se había reducido a 3.16 por ciento. El INPC está integrado por dos subíndices: el subyacente, que mide la variación de precios de bienes y servicios que son afectados por variables macroeconómicas como la tasa de interés, el tipo de cambio y los salarios, por mencionar sólo algunas; y el no subyacente, que evoluciona con base en decisiones de política del gobierno como la

fijación de precios de energéticos (gasolinas, electricidad y gas LP) y otras tarifas autorizadas por el gobierno (derechos por el suministro de agua, transporte público, estacionamientos, etc.). En el subíndice no subyacente también se incluyen los alimentos agropecuarios cuyas cotizaciones son volátiles; función de la oferta disponible. La inflación subyacente ha registrado cierta tendencia creciente,

ya que pasó de 3.68 por ciento en diciembre de 2018 a 3.78 por ciento en agosto de 2019, ver Cuadro 2. En contraste, la inflación no subyacente se ha ajustado de 8.40 a 1.28 por ciento en los mismos meses. El caso de la inflación subyacente es preocupante, porque ha mostrado resistencia a bajar. Los factores que probablemente la han afectado son los incrementos salariales y el costo del crédito, donde ambas indicadores han mantenido niveles elevados.

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En lo que se refiere a la inflación no subyacente, el grupo de energéticos registró una contracción significativa, ya que su indicador pasó de 11.62 a -1.53 por ciento de diciembre de 2018 a agosto de 2019, siendo la gasolina de bajo octanaje y el gas LP los rubros que mayor contribución tuvieron a la referida baja, ver Graficas 2 y 3. La conclusión que puede obtenerse del resultado inflacionario de los primeros ocho meses de 2019, es que las cotizaciones de los energéticos se han mantenido estables (gasolina de bajo octanaje) o incluso han observado cierta reducción en su nivel (gas LP), los cuales, a su vez, son función de la trayectoria seguida por el tipo de cambio y los precios internacionales del petróleo.

Finanzas Públicas En los primeros siete meses de 2019 el balance público ha mostrado un saldo deficitario menor al observado en 2018 para el mismo período. Por el lado del ingreso se tiene una contracción de los petroleros (-18.2 por ciento) y un aumento de 0.9 por ciento de los no petroleros. En el caso de los ingresos petroleros, la caída se debe a la baja en el precio del crudo de exportación, así como a la menor plataforma de explotación. Los ingresos

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no petroleros tributarios muestran elevada recaudación del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios, contracción en el Impuesto al Valor Agregado y crecimiento marginal en el Impuesto Sobre la Renta, ver Cuadros 3 y 4. En términos del gasto neto pagado se registraron bajas de -3.5 por ciento en el programable y de -1.8 por ciento en el no programable. Este último resultado por una caída de -83.6 por ciento en el pago de adeudos de ejercicios fiscales anteriores (ADEFAS). En suma, el resultado del balance público es más favorable que el observado en 2018 para los mismos meses, porque ha habido una contracción en el gasto neto pagado.

Balanza de Pagos La cuenta corriente de la balanza de pagos que corresponde a las transacciones de bienes y servicios con el exterior muestra un resultado menos deficitario comparado con el mismo período del año anterior. Ello obedece a elevadas transferencias de trabajadores (remesas), que probablemente alcancen 35,000 millones de dólares en el año. Adicionalmente, la balanza comercial arroja un superávit de 6,113.2 millones de dólares en el semestre, resultado de un buen desempeño de la exportación no petrolera y una caída en las importaciones, particularmente las de bienes de capital. La Gráfica 5 muestra una proyección lineal al cierre de 2019 de la cuenta corriente, donde se observa una mejoría en el déficit con relación al año anterior.

Conclusión La economía no ha evolucionado conforme a las expectativas que se tenían al inicio de 2019. La confianza de los empresarios y de los consumidores ha empezado a deteriorarse, lo que ha incidido en la inversión y el consumo. Asimismo, el entorno externo ha sido volátil lo que ha redundado en los

precios de las materias primas y, particularmente, en la cotización del crudo de exportación mexicano. El conjunto de estos factores ha dado lugar a la previsión de un magro crecimiento para el año. Por otra parte, los mejores resultados de la cuenta corriente y del balance público ocurren por una caída en la importaciones en el primer caso y un subejercicio del gasto público en el segundo, por lo que no son consecuencia de un buen desempeño económico. Recuperar la confianza del sector privado es fundamental para la buena marcha de la economía reactivando los niveles de inversión y de gasto de los consumidores.

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¿A quién se le ocurrió

MEZCLAR EL VINO?

Coctelería a base de vino, ¿se te había ocurrido? Cuando pensamos en tomar vino sólo podemos imaginar una copa hermosa de cristal con tallo largo fusionada a este líquido aromático casi siempre tinto. La simple visión de mezclarlo con otros componentes o usar otra cosa que no sea una copa para beberlo se confunde con mal gusto, sin embargo me di a la tarea de presentarles, al menos teóricamente, cocteles bien estudiados que te pueden hacer cambiar de opinión, aquí los más famosos:

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Texto Joanna Vallejo Sommelier

Mimosa

Calimocho

La historia de este coctel comienza con la mismísima Reina de Inglaterra Elizabeth II, y de hecho fue creado como bebida insignia del brunch (desayuno tarde entre las 10 y 12 hrs del día) pues se sabe que es la comida favorita de la reina. Beber una mimosa es sinónimo de buen gusto, alto nivel adquisitivo, conocimiento sobre moda europea, amor por el verano y tener como hobbie los barcos. ¡No puedo imaginar más pomposidad y glamour en un solo coctel que además es tan simple!

El coctel más común y a la vez criticado por los conocedores de vino. Se le conoce también como Mocho, Rioja Libre o Ribermocho. Coctel común en Granada, La Rioja y Riebera del Duero España. Aunque su fama se extiende por Argentina, Uruguay, Brasil y hasta México. Consiste en vino con refresco de cola. El vino que se usa es normalmente el más barato o vino de cartón. En la rioja también se le conocía como “La cuba libre de los pobres”.

Receta: • 500 ml de champagne Demi Sec •500 ml de zumo de naranja •60 ml de Gran Marnier o licor triple seco •Todo se mezcla en el mismo orden y se sirve siempre en una copa de champagne alta y delicada. Normalmente yo suelo pedir una mimosa sin jugo de naranja pero acepto que la mera palabra me pone de buenas, y el coctel se ha vuelto tradición en los desayunos con mis amigas. ¿Y a ti te gusta mezclar el champagne?

Este coctel podría ser la antítesis de la mimosa que fue hecha para lugares y personas glamurosas, mientras que este se crea en los 80´s por dos vascos que durante la fiesta regional recibieron el vino picado y para no tirarlo decidieron mezclarlo con algo refrescante que a todo el mundo le gustara, y fue un rotundo éxito. Yo misma recuerdo mis famosas noches de calimochos con mis amigas de la universidad, todas de entre 18 y 20 años, en donde dos cosas jamás faltaban, risas imparables a los 30 minutos de comenzar la noche y una resaca terrible al día siguiente.

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Receta: • 350 ml de vino • 350 ml de refresco de cola frío • Hielo al gusto • Se sirve en vaso de 1 lt bien lleno. ¿Se te antojó? Yo tengo casi 15 años sin volverlo a beber pero me gusta la idea de saber como aprovechar un vino picado para hacer un coctel refrescante.

Sangría Esta bebida ya está controlada por la norma europea y se supone que sólo se le puede llamar sangría a la hecha en España o Portugal, aunque es una bebida mundialmente famosa. Inventada en Andalucía ya que no es la mejor región para la viticultura, así que los andaluces decidieron agregar frutas cortadas al vino y dejar por algunos días macerando, al notar la enorme mejoría del vino decidieron agregar azúcar, brandy y canela logrando una bebida deliciosa y compleja en aromas. En los 60´s se hizo muy famosa en Estados Unidos pues durante la exposición mundial en el pabellón español se ofreció esta bebida a los visitantes que pasaban por ahí, convirtiéndose en una revelación para los norteamericanos quienes a la fecha la consumen cotidianamente durante todo el año. Esta bebida a tomado tal fama que miles de restaurantes en el mundo presumen tener su propia versión de sangría una más creativa y mejor montada que la otra. Lo interesante es que ya puedes encontrar sangrías embotelladas en autoservicios de especialidad y aunque no tienen frutas dentro, sí prometen una calidad y complejidad única.

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¿Ya probaste Lolea Sangría? La encuentras en La Europea, hay en base blanca, rosada o tinta, y te vas a enamorar de sus botellas.

hasta que el color sea uniforme. • Sirve en vasos individuales con una rodaja del cítrico que elejiste adornando el vaso.

Receta: • 1 botella de vino tinto joven (sin barrica) • 3 naranjas • 2 limones • 30 cc de coñac o ron • Azúcar • Agua carbonatada • Hielo • Canela, nuez moscada o vainilla (opcional) • Esta bebida se hace en jarra grande y se sirve con cucharón tratando de poner la misma cantidad de frutas en cada vaso.

Blackberry cola

Tinto de verano Es tan sólo vino con agua mineral, se consume comúnmente de diario en España , sin pretensiones ni juicios pero tampoco poniendo atención en el tipo de vino, la idea es una bebida seca pero muy refrescante. Cuando yo tomo vino siempre lo acompaño con un chaser de agua mineral y aunque no acostumbro ponérsela al vino, cuando lo he probado es una sensación agradable que te quita el calor rápidamente. Receta: • Refrigera una botella de vino para no tener que usar tanto hielo y tu tinto se rebaje menos. • Añade hielos y rodajas de limón o naranja y remueve. • Añade el vino tinto bien frío y el agua mineral a una jarra y revuelve

Realmente no sé la procedencia o historia de esta bebida pero podría jurar que también es española por los ingredientes que utiliza, para mi es una variante de la sangría pero mucho más fuerte para quienes prefieren tomar menos cantidad pero más sustanciosa. Receta: • 1 onza de vino tinto • 4 oz de refresco de cola • 1/2 oz de jerez seco • 1/2 oz de jerez dulce • 1.5 oz de brandy • Se sirve en vaso corto y originalmente con un popote aunque hoy en día esperemos que nada necesite este artefacto practicamente inútil.

Los espumosos ice Se dice que el concepto fue inventado por la marca Moët para hacer del champagne algo más consumido, relajado y cotidiano. La idea fue presentar un espumoso con algo de azúcar residual y proponer que se le agreguen sin juicio 2 hielos grandes y algo de fruta para que sea del gusto de quien sea y te puedas tomar varios. Este coctel me parece ideal para un día de calor. Se volvió súper aspiracional al ser el coctel favorito de lanzamientos

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Rebujito Bebida típica de el mediterraneo, consiste en mezclar Seven Up con un amontillado (jeréz muy seco) en una proporción de 50/50. Lo probé recientemente y tengo que admitir que además de refrescante me pareció que era una manera de acercar a todo el mundo al complejo mundo del vino de Jerez.

Terremoto

de marca exclusivas, pasarelas, cruceros, inauguraciones de día y cualquier evento trendy que tuviera luz del sol. Yo recuerdo haberlo conocido justamente durante la inauguración del Hotel Brick en la colonia Roma, su marketing, el color de las botellas, la cristalería que usaban y hasta la forma de los hielos me hicieron caer redonda por este coctel. ¿Lo has probado? Hoy hay muchas marcas de champagne que tienen su propia versión de Moët on Ice pero en realidad sólo necesitas cualquier espumoso método tradicional que sea demi sec, es decir que no sea tan seco.

Splitzer Otro coctel español que contiene vino blanco con un poco de agua mineral, es una alternativa deliciosa para no ordenar una limonada en restaurante, pero lo aconsejo en caso de tener un blanco muy sencillo o ya abierto hace varios días, la receta es de lo más sencilla y hasta lo he visto con una rodaja de piña decorando el vaso.

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La historia detrás es muy interesante. Este es un cóctel famoso en Chile que se inventó a raíz del terremoto del 85 a manera de relajarse por la catástrofe. su versión en jarra grande se llama Cataclismo y en vaso pequeño se llama Réplica pero si se prepara con tinto en lugar de blanco se le conoce como Temblor Africano. Receta: • 700 ml de vino blanco • 100 ml de Fernet • 200 ml de helado de piña • Un chorro de jugo de granadina • Colocar el vino blanco y el fernet en una jarra muy grande. • Agrega con cuidado el helado de piña y mezclar con el jugo de granadina. • Se sirve en vaso de cristal y adorna con más helado de piña y una gotas de granadina. Es el único de todos los cocteles mencionados que no he probado pero ya lo tengo en mi lista de deseos para tener un pretexto más de visitar Chile, conocer sus increíbles vinos y porque no, su coctelería con ellos. Si les interesan más artículos como este o quieren saber sobre algún otro tema en relación al vino en particular, escríbanme a joanna@sommelieralacarta.com ¡Saludos y Salud! Su sommelier a la carta. J.V.

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Texto Gustavo Pérez Berlanga Director de Responsabilidad Social de Restaurantes Toks

“¿Qué hay detrás de una

TAZA DE CAFÉ? Amable lector, ¿a usted le gusta el café? Si es así, ¿cómo lo toma?, ¿regular?, ¿lo acompaña con alguna pieza de pan?, ¿en casa?, ¿en la cafetería local del barrio o en alguna cadena nacional o internacional? ¿Toma café con amigos, pareja, familia, sólo, con compañeros de la oficina? Otras preguntas un poco más complicadas: ¿alguna vez acudió a un expendio y solicitó un que le prepararan un café recolectado de parcelas en las cuales no hubiera trabajo infantil?, ¿o un capuchino en donde se respetaran los derechos humanos?, o bien, ¿un express cortado en donde se garantizaran condiciones de vida digna para los pequeños productores, los jornaleros y sus familias?

Hace tiempo tuve oportunidad de visitar algunos campos cafetaleros en Veracruz y conocer de primera mano las condiciones de trabajo de los jornaleros así como poder platicar con algunos de ellos.

Hace tiempo tuve oportunidad de visitar algunos campos cafetaleros en Veracruz y conocer de primera mano las condiciones de trabajo de los jornaleros así como poder platicar con algunos de ellos. Quedé sorprendido como iniciaron labores de recolección de café a una edad tan temprana como los cinco años y como otros eran prácticamente “nómadas” al ir siguiendo el ciclo de cosecha de los diferentes cultivos en el país. La sorpresa fue seguida de indignación y después el deseo e intención de contribuir a cambiar esa realidad. Así fue que recorrí campos cafetaleros en Oaxaca, Chiapas, Puebla y Veracruz para conocer la realidad de los pequeños productores dueños de parcelas de una hectárea en promedio. Conocí gente de campo que luchaban todos los días por llevar el pan a la mesa de sus modestas viviendas. Sujetos a variaciones de mercado así como a intermediarios que sacaban ventajas de las necesidades de los productores, ellos tenían que acceder a vender a precios muy bajos con tal de contar con algo de dinero. En realidad, para los consumidores regulares en México y en la mayoría de los países, la cadena de suministro de café es invisible, y por lo mismo, los temas de derechos humanos, trabajo infantil, condiciones de vida digna para jornaleros, y migrantes no forman parte de los factores de decisión de compra y consumo. De acuerdo a información de UNICEF, 3.6 millones de niños, niñas y

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La sorpresa fue seguida de indignación y después el deseo e intención de contribuir a cambiar esa realidad. Así fue que recorrí campos cafetaleros en Oaxaca, Chiapas, Puebla y Veracruz para conocer la realidad de los pequeños productores.

adolescentes entre los 5 y 17 años de edad desempeñan alguna clase de trabajo en el país en alguna actividad productiva (que incluso, puede o no ser remunerada)(1), mientras que Cafés de México, resalta la baja productividad en el país, y la consecuente afectación en los ingresos de los productores (2). Debido a esta realidad, un pequeño productor cuenta con cinco opciones para sacar adelante sus necesidades básicas y la de sus familias: 1. Migración a grandes ciudades en México o Estados Unidos, con la consecuente desmembración de sus familias. 2. Siembra de cultivos ilegales, hasta llegar incluso, a formar parte del crimen organizado. 3. Cambio de cultivos a otros más rentables, llegando en algunos casos a actividades pecuarias con el consecuente deterioro ambiental. 4. Abandono de su parcela para convertirse en jornaleros en fincas más grandes 5. Y finalmente, mantenerse como pequeño productor de café buscando incrementar sus ingresos

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a través del incremento en la productividad de sus parcelas. En la cadena restaurantera en la que colaboro, decidimos apostar por esta última opción. En nuestros esfuerzos por ayudar iniciamos un proyecto piloto en una comunidad del Municipio de Unión Juárez, Chiapas, dentro de la reserva de la Biósfera del volcán Tacaná, en el Soconusco en la frontera con Guatemala. Se eligió esta comunidad, además de la situación encontrada en otros campos cafetaleros, dado que agregaría temas muy importantes de migración de centroamericanos, principalmente guatemaltecos, además que el proyecto se desarrollaría en una reserva natural protegida con las restricciones ambientales que ello implicaba. Acciones de repoblamiento fueron implementadas en las cinco parcelas seleccionadas, además de capacitación, fertilización orgánica, cuidado y mantenimiento de las plantas y la parcela, atención a la roya (hongo que ataca a diversas variedades de plantas de café) y seguimiento logrando incrementar la

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productividad en más de 400% (de tres a quince quintales por hectárea) en un lapso de cuatro años. En el año 2016, decidimos comprar directamente al pequeño productor de café de la zona y al 2019 compramos más de 150 toneladas de café directamente al productor, sin intermediarios, en un esquema de comercio justo y vida digna, sin considerar los precios que se rigen en la bolsa de valores de Nueva York que no contemplan los aspectos de responsabilidad social y sustentabilidad. Este programa ha beneficiado a cerca de 950 personas (productores y sus familias) de 21 comunidades representando alrededor del 75% de nuestra compra total de café, logrando satisfacer sus necesidades en alimentación, vestido, vivienda, educación y salud. Esta iniciativa ya fue plasmada en el libro de mi autoría denominado: “Tacaná, historia de un proyecto de café socialmente responsable en Chiapas, México” el cual fue publicado en septiembre de 2019 y se encuentra disponible en las librerías más grandes del país. Además, como consumidores, podemos contribuir con nuestro granito de arena informándonos y privilegiando aquellos productos que, además de cubrir las condiciones de calidad y precio esperadas, contribuyan al bien común. Existen certificaciones, reconocimientos, distintivos en algunas marcas que nos pueden ayudar a decantar la elección (con un enfoque de impactos claros, medibles y de largo plazo). Todo suma y estoy convencido que el número de consumidores responsables irá en aumento logrando un cambio positivo en beneficio de nuestra sociedad, nuestro México y nuestro planeta. Espero disfrute un gran café mexicano responsable y sustentable.

Referencias (1) http://www.unicef.org/mexico/spanish/proteccion_6928.htm (2) http://www.cafesdemexico.com/

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Una breve historia del

BACALAO

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Texto

Diego R. González Gibbs Colegio Superior de Gastronomía

Se dice que los primeros en secar el bacalao fueron las tribus vikingas de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y Erik el Rojo comenzaron a viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá alrededor del siglo X. Inicialmente conservaban este pez exponiéndolo a los vientos gélidos secándolo, hasta perder considerablemente su peso inicial, convirtiéndolo en un producto comestible pero con tal dureza que era complicado masticarlo. Más adelante esta práctica se volvió común en Noruega e Islandia, extendiéndose al resto de los países europeos gracias al comercio. El bacalao seco no tardó en llegar al País Vasco, al norte de España, donde al proceso de secado se incorporó sal para prolongar su conservación, práctica que se acostumbraba en las zonas del Mediterráneo, donde ya se conservaban en salazón diferentes productos cárnicos. El mayor apogeo del consumo del bacalao se dió cuando la Iglesia Medieval impuso los días de ayuno, donde entre las prácticas prohibidas se encontraba el consumo de carnes pero se permitía el consumo de pescado, aumentando el consumo y popularidad del bacalao. Con el tiempo, en Vizcaya se adoptó al bacalao como ingrediente emblemático, siendo los platillos más comunes el Bacalao Ajoarriero, la Zurrukutuna o sopa de bacalao, la Tortilla de Bacalao y los Pimientos rellenos de Bacalao, entre otros. Pero los más destacados son el Bacalao a

la Vizcaína y el Bacalao al Pilpil, siendo el primero uno de los más conocidos y con mayor influencia fuera del País Vasco. El bacalao llegó a la Nueva España en el siglo XVI, donde la influencia culinaria de los inmigrantes Españoles comenzaba a tener un mayor apogeo y era más notable la influencia de la Iglesia Católica al practicarse las costumbres de la Cuaresma y la Pascua, popularizando platillos sin carne preparados con productos de nuestra región, siendo de los más comunes el Bacalao a la Vizcaína, que también se acostumbra consumir en las temporadas de Navidad y Año Nuevo. Cabe mencionar que existen ciertas diferencias entre el Bacalao a la Vizcaína que se prepara en España y el que conocemos en México, siendo los ingredientes originales una mezcla de pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo y harina y pan o galletas molidas para ligar la preparación, dando como resultado una salsa de tono anaranjado y textura espesa. A diferencia de las recetas españolas, en México se suele preparar con bacalao seco, el cual se reposa en agua para eliminar el exceso de sal y se prepara con una mezcla de jitomate, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Por su consumo principalmente en épocas de fiesta, el bacalao a la Vizcaína se convirtió, sin duda alguna, en protagonista que no suele faltar en las mesas familiares en esta temporada de las fiestas de fin de año.

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CALABAZA DE CASTILLA un fruto que se ha vuelto muy mexicano

La calabaza de Castilla pertenece a la familia de las cucurbitáceas, junto con el melón, pepino y la sandía por mencionar algunas. Este fruto es muy aprovechado en nuestro país y aunque es muy de temporada y su forma más común de prepararlo es en el famoso dulce “en tacha”; en realidad es un producto versátil que podemos utilizar para preparar sopas, panes, pasteles, helados e incluso añadir en algunos guisos con carne. 36

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Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

Este fruto es de las variedades más sustentables ya que se utiliza prácticamente todo, desde sus hojas hasta las semillas. Incluso, las mismas pepitas forman parte protagónica de una de nuestras salsas más emblemáticas como gastronomía mexicana: el pipián. Todos podríamos pensar que, por su nombre, esta calabaza es proveniente de España, pero en realidad se tienen datos que en su estado silvestre se desarrolló en Perú, aunque fue en realidad en México donde se domesticó hace aproximadamente 7000 años. Esta calabaza tomó su nombre al ser una de las primeras variedades que se llevaron de regreso a Europa y justamente fue en España donde tomó un gran auge y floreció.

La calabaza en América Latina Como ya comentamos anteriormente, la calabaza es consumida en diferentes preparaciones a lo largo de Latinoamérica; prácticamente hacia el sur del continente la calabaza es conocida como: zapallo; vocablo proveniente del quechua sapallu. En algunos otros países como Bolivia, Perú o Colombia se le llama también zapallito. Yéndonos más hacia el Caribe específicamente en República Dominicana, a este fruto se le conoce como ahuyama o auyama. Pero también en Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala y muy al sur de México también se le llama ayote tierno, pipián o pipián fresco. Llegando hasta el norte del continente, en Estados Unidos se le conoce como butternut. Con esto último nos referimos a diferentes variedades de calabaza, algunas son más alargadas que otras, unas tienen más pulpa que otras, y algunas tienen tonalidades verdosas mientras que la que siempre nos viene a la cabeza como referencia toma una coloración anaranjada conforme se va desarrollando.

Los beneficios de su consumo La calabaza de Castilla se puede consumir a lo largo de todo el año, pero es durante el otoño y cierta parte del invierno cuando podemos

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aprovecharla en su mejor momento. Este fruto nos aporta principalmente 92% de agua en 100 gramos, además se puede considerar como baja en hidratos de carbono ya que aporta de 4 a 5 gramos de este macronutriente. Pero principalmente en lo que se destaca nuestra protagonista es en el aporte de antioxidantes pues gracias a su coloración naranja sabemos que es rica en vitamina A, betacaroteno. Aporta, en menor cantidad vitamina C y algunos otros minerales como calcio, manganeso y ácido fólico.

Otras formas de consumo de la calabaza Este ingrediente, gracias a su sabor neutro y ligeramente dulzón, se puede añadir en casi cualquier platillo. La recomendación de la chef, además de lo que ya mencionamos anteriormente es rostizarla; es una preparación muy sencilla en donde la pulpa

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se baña con un poco de aceite de oliva o vegetal y algunas especias como sal, pimienta, canela, anís estrella y se hornea hasta que esté bien doradita; una vez rostizada se puede utilizar como guarnición en ensaladas y también añadir a guisos para darles más sabor a las preparaciones dándoles un twist de sabor y alta cocina. La calabaza de Castilla perdió popularidad pues se estancó en el famoso dulce en tacha. Ahora, se han ido desarrollando diferentes maneras de preparación haciéndola más atractiva y sabrosa facilitando su adaptación a platillos gourmet y cotidianos que ayudan a incentivar su consumo. Adicional a considerar que es una planta versátil que se puede consumir desde la raíz hasta las hojas; forma parte de la famosa triada de milpa lo que ayuda a tener cultivos sustentables para nutrir la tierra dando un poco de lo que tanto nos proporciona.

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BUCHE DE NOEL:

un tronco lleno de magia

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Texto Ángel Venegas Labrada Universidad del Claustro de Sor Juana

Navidad es un tiempo que para muchos no solo tiene los colores de los adornos, el calor de la familia, o la ilusión de los regalos. También es un momento en el que las casas se llenan de aromas y sabores que cubren todo el espectro, desde lo salado hasta lo dulce. Una noche al año, los diversos platillos desfilan, a veces uno a uno, otras tantas en tropel, pero no importa la cantidad que se haya consumido hasta ese momento, al final de la noche, se cumple el capricho del cuerpo, en forma de alguno de los tantos dulces que adornan las mesas del mundo en estas fechas. Poder seleccionar alguno del cual hablar es complicado, ya que todos tienen historias que contar o recuerdos a los que poder asociarlos, antes de escribir estas líneas, por mi mente marcharon las galletas de jengibre, los bastones de caramelo, fruit cakes, mazapanes y turrones, pero al final el que he seleccionado es un viejo conocido de nombre, aunque desconocido de anécdotas. Así es como desde las tierras de la antigua Britania y el norte de Europa, rescatamos una tradición de origen celta, plasmada en forma de un Tronco Navideño o Buche de Noel. Durante los albores de esta

costumbre, este bizcocho cubierto de crema no existía, en su lugar se encontraba un fragmento de roble, de tamaño considerable.

menos cuatro días, con la finalidad de alcanzar el 25 de diciembre y que las últimas llamas representaran el nacimiento del salvador.

La fecha en la que se realizaba esta ceremonia era el 21 de diciembre, fecha en que ocurre el solsticio de invierno. Al caer la noche del día más corto del año, el tronco seleccionado era prendido en llamas, representando la luz de los días venideros y con ello mejores cosechas y prosperidad. La madera debía de arder durante toda la noche, de ahí la importancia del tamaño.

Continuamos con nuestro paseo por la historia y llegamos al siglo XIX, cuando las casas dejaron de contar con una chimenea del tamaño adecuado para el tronco que se necesitaba. Durante este periodo de transición entre el roble y el postre, las familias optaron por decorar ramas de árbol y colocarlas de centro de mesa, para la llama de buena fortuna se usaban velas, que igual durarían varios días prendidas.

Una vez consumida la noche y con los primeros rayos de luz matinal, las cenizas eran recolectadas y guardadas para después ser esparcidas en los cultivos, llenando de abundancia la tierra, buscando cosechas generosas y suministros suficientes para el siguiente año. El tiempo siguió su rumbo y los territorios celtas fueron consumidos por el imperio de la cristiandad, mismo en el que se continuó practicando la quema del roble, ya que la luz que presagiaban las llamas, era la llegada de Cristo, quien traería prosperidad y salvación a la tierra. Sin embargo, como todo en la historia, no estuvo exento de cambios, ahora el fuego debía mantenerse vivo por al

La solución provino de Francia, de las manos del chef e historiador Pierre de Lacam, que tiene como inspiración primordial estos centros de mesa, por eso es que al postre se le decora con elementos del bosque como hongos, hechos con merengue, casitas de galleta, perlas de azúcar, entre otros elementos que recrean el ambiente de la época en las diversas regiones donde se elabora el pastel. Nuestro recorrido por la historia del Tronco Navideño está por llegar a su fin, así que ha llegado el momento de mencionar cuales son los elementos principales de este pastel, que pese a la simpleza que puede llegar a presentar en

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algunos diseños, la técnica no es tan fácil, mientras que el decorado es punto y aparte. La base consta de un bizcocho genovés, elegido entre los clásicos por la flexibilidad que tiene, ya que el elemento principal de su elaboración es una mezcla de claras montadas. El detalle con esta preparación está en mantener la mayor parte del aireado al mezclar todos los ingredientes y hornear el tiempo suficiente para que el pan no quede seco. El otro elemento es una crema de mantequilla, ya sea de café,

chocolate o licor de naranja, el sabor debe ser sutil por la cantidad que lleva el pastel. La primera capa se colocará sobre el biscuit y se enrollará obteniendo un cilindro, posteriormente se recubrirá con más crema y se colocarán los adornos. Un dulce navideño cargado de simbolismo, historia y aparente simpleza, emblemático de Francia y cuyo consumo se ha focalizado principalmente en el corazón de Europa. En México su consumo no es tan frecuente, pero se puede llegar a encontrar en época decembrina en reposterías de especialidad francesa.

• Editorial Food and Travel, Tradición a la francesa, [WEB], https://foodandtravel.mx/tradicion-a-la-francesa/, diciembre 2014 • Liliana Ortiz, Conoce el origen del tronco navideño, [WEB], https://gourmetdemexico.com.mx/comida-ycultura/conoce-el-origen-del-tronco-navideno/amp/, diciembre 2018. • Lidia Caro, La bûche de Nöel, un dulce navideño y francés, [WEB], http://www.bonviveur.es/gastroteca/ la-buche-de-noel-un-dulce-navideno-y-frances, junio 2018

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PIXEL De norte a sur dentro del territorio mexicano existe una vasta gastronomía y mezcla de sabores, en algunos platillos se conservan reminiscencias prehispánicas que en algunos casos son reinterpretados para adaptarse a las tendencias actuales. Buscamos preservar la sazón casera, con todo y el bombardeo de fast food de grandes marcas internacionales, pero así como tenemos diversidad en nuestra cocina buscamos satisfacer con propuestas creativas al paladar más exigente. Sin duda alguna sentarse en un espacio a degustar un platillo ya sea por antojo o por necesidad, llegar a un lugar que sea cómodo con preparaciones deliciosas y buen servicio hacen una experiencia inigualable. Restaurantes hay muchos pero que cumplan un amplio espectro de nuestros gustos y de calidad son muy contados.

Es bien sabido por todos, que al momento de seleccionar un restaurante, buscamos más que satisfacer una necesidad, buscamos vivir nuevas e inolvidables experiencias, en las que todos nuestros sentidos terminen por ser conquistados, ya sea por la excelencia del servicio, el equilibrio y creatividad de los sabores o bien por el conjunto de todos estos factores. Es precisamente por esto que en esta ocasión quisiera hablarte de PIXEL Restaurant, ubicado en Calle de Durango 275, Roma Nte, CDMX, que ofrece un espacio que contrasta con los demás, ya que

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tiene un formato de Operación de eventos de lujo semanales llevado a cabo por temporadas y con menús de degustación. Al tratarse de un “concepto de restaurante de aplicación”, el principal diferenciador es que el alumno pueda poner en práctica los conocimientos de dirección previamente aprendidos en clases, desde la perspectiva de planeación, organización y control. El Restaurant Pixel du Pôle de Gastronomie es operado por estudiantes de la Licenciatura Francesa en Dirección de restaurantes y

Texto Miguel Esperanto Martínez

establecimientos de lujo. En esta formación el estudiante desarrolla sus capacidades y habilidades de dirección y gestión, por lo que se encargaran de la apertura de restaurante, diseño del menú, costeo de recetas, propuesta de estrategias de marketing y difusión, así como logística y operación, todo esto con un nivel de exigencia como el que se maneja en establecimientos de alta gama. Los alumnos tienen que proyectar cada uno de los resultados de su trabajo en todas las áreas incluida ventas. Es así como se dirige al alumno que estudió previamente gastronomía a otro nivel con más y mejores posibilidades de destacar en el ambiente profesional.

Chef de Pixel Los alumnos y la cocina tienen como líder al Chef Jonathan Daniel Torres García, egresado de la Escuela Gastronómica Corbusé para posteriormente desarrollar la especialización de Gastronomía oriental específicamente la cocina japonesa, laborando en el Restaurante de especialización Japonesa BOKENKA, donde obtuvo una capacitación de alta gama con Itamae, Daisuke Kawashima para poder mejorar e instruir en la cultura gastronómica en México. De igual forma, ha laborado en la ciudad de Tokio Japón y Osakaen, en los restaurantes Longevidad Ermita Marunouchi, especializado en el manejo de cocina caliente, así como en el Restaurante Pulpo de Plata Yaesu, en el cual

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Actualmente es Chef Instructor en la Escuela Gastronómica Corbusé en el campus Santa Mónica y a la par brinda capacitación para el personal del Hotel Geneve México City.

se especializó en el manejo de pescados y crustáceos, así como preparaciones del país y que reflejan su identidad. En México se ha desempeñado como Sub Chef en la Empresa 4X4 Promotion and Publicity laborando en comedores ejecutivos y de catering service. También en el Restaurante Syrah contratado por la Chef Kazu Kumoto, propulsora y embajadora de la Gastronomía Japonesa en México.

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Su principal función en Pixel es dirigir, guiar y coordinar a los estudiantes para que los eventos de cada semana del restaurante lleguen a las altas normas de calidad y excelencia que se buscan en el servicio de lujo. Así como la coordinación y guía en la creación y diseño de los menús que, en cada uno de los bocados, se podrá identificar el estilo propio del Chef y toda la influencia de su experiencia profesional. Si quieres conocer más de PIXEL y saber cuándo inicia su próxima temporada te invito a que los sigas en sus redes sociales

Facebook: Pixel Restaurant in Mexico www.instagram.com/pixel. restaurant

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ยกAYUDA!

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Texto Antonio Piñón GO Business

LA NOM-035: Una nueva disposición de la que todos están hablando.

El pasado 23 de octubre entró en vigor una Norma Oficial Mexicana (NOM) cuyo objetivo es la Identificación, análisis y prevención de los factores de riesgo psicosocial en el trabajo. Es importante tener en cuenta algunos aspectos clave: • Es aplicable en todo el territorio nacional para todos los centros de trabajo. • Al ser una Norma Oficial es Obligatoria, y por ende puede ser motivo de inspección y validación por parte de las autoridades. • Su incumplimiento puede llevar a sanciones. Me gustaría abordar el tema para ustedes con la debida objetividad que amerita. El presente texto prioriza lo informativo por encima del análisis y las opiniones; busca ser accesible para sensibilizarlos y apoyarlos en su toma de decisiones para adoptar esta nueva disposición. Abordemos pues las principales preguntas que pueden surgirnos.

¿Qué son los riesgos piscosociales en el trabajo? Textual, como lo manifiesta la norma: “Aquellos que pueden provocar trastornos de ansiedad, no orgánicos del ciclo sueño-vigilia y de estrés grave y de adaptación, derivado de la naturaleza de las funciones del puesto de trabajo, el tipo de jornada de trabajo y la exposición a acontecimientos traumáticos severos o a actos de violencia laboral al trabajador, por el trabajo desarrollado”. “Comprenden las condiciones peligrosas e inseguras en el ambiente de trabajo; las cargas de trabajo cuando exceden la capacidad del trabajador; la falta de control sobre el trabajo (posibilidad de influir en la organización y desarrollo del trabajo cuando el proceso lo permite); las jornadas de trabajo superiores a las previstas en la Ley Federal del Trabajo, rotación de

turnos que incluyan turno nocturno y turno nocturno sin períodos de recuperación y descanso; interferencia en la relación trabajo-familia, y el liderazgo negativo y las relaciones negativas en el trabajo”.

¿Qué tienen que hacer las Organizaciones para cumplir con la NOM-035? Se tiene que realizar un proceso de implementación que involucra varias etapas. Todas ellas deben dejar evidencia documentada de haberse llevado a cabo, incluso algunas de estas ameritan seguimiento. Cabe destacar que esta implementación debe volver a hacerse cada dos años. Esta NOM establece varias obligaciones para el patrón, mismas que podemos resumir en lo siguiente: • Establecer por escrito, implantar, mantener y difundir en el centro de trabajo una política de prevención de riesgos psicosociales.

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• Identificar y analizar los factores de riesgo psicosocial • Identificar y analizar los factores de riesgo psicosocial y evaluar el entorno organizacional. • Adoptar las medidas para prevenir y controlar los factores de riesgo psicosocial, promover el entorno organizacional favorable, así como para atender las prácticas opuestas al entorno organizacional favorable y los actos de violencia laboral • Identificar a los trabajadores que fueron sujetos a acontecimientos traumáticos severos durante o con motivo del trabajo y, canalizarlos para su atención • Practicar exámenes médicos y evaluaciones psicológicas a los trabajadores expuestos a violencia laboral y/o a los factores de riesgo psicosocial. • Difundir y proporcionar información a los trabajadores sobre todo el proceso de esta NOM. • Llevar los registros sobre: a) Los resultados de la identificación y análisis de los factores de riesgo psicosocial, b) Las medidas de control adoptadas cuando el resultado de la identificación y análisis de los factores de riesgo psicosocial y evaluación del entorno organizacional lo señale. c) Los nombres de los trabajadores a los que se les practicaron los exámenes o evaluaciones clínicas y que se comprobó la exposición a factores de riesgo psicosocial, a actos de violencia laboral o acontecimientos traumáticos severos.

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En síntesis, hay que establecer las políticas y difundirlas, realizar el diagnóstico y análisis para determinar el estado actual de los trabajadores y el entorno laboral, brindar atención y seguimiento a casos particulares detectados, y particularmente llevar un registro de todo el esfuerzo realizado. TODO ESTO REPRESENTA UN PLAN DE TRABAJO COMPLETO.

¿Cómo se lleva a cabo el diagnóstico y análisis de los factores psicosociales? Existe un instrumento de medición específico (encuesta) y sugerido por la NOM-035 para llevar a cabo este diagnóstico, que se afirma cumple con la validez y confiabilidad requeridas. Este está contenido a manera de anexo en la misma NOM. En caso de querer realizarse otra variante se deberá demostrar que estadísticamente cumple con las pruebas de confiabilidad y validez que se establecen (esto sólo lo puede hacer un experto en investigación estadística). Para efectos prácticos lo más conveniente es apegarse a lo que nos brinda la NOM. Esta encuesta puede aplicarse de manera presencial o en línea. No necesariamente tiene que aplicarse a todos los empleados; existen criterios incluidos en la NOM que determinan cómo lograr una muestra válida y representativa. Este diagnóstico se compone de tres cuestionarios: • Eventos traumáticos severos (aplicable para TODOS los centros de trabajo). • Factores psicosociales de riesgo (aplicable sólo para centros de trabajo con más de quince (15) personas). • Entorno organizacional (aplicable para centros de trabajo con más de cincuenta (50) personas.

prevenir los factores de riesgo psicosocial en el trabajo

¿Si soy una cadena de restaurantes con varios centros de trabajo cómo se aplica? Cada unidad de negocio (local/ restaurante) aunque sólo tenga un empleado representa un centro de trabajo y amerita su propio diagnóstico. No importa si todas las unidades reportan a un corporativo o una sola razón social. Lo importante es que hay que considerarlos como centros de trabajo distintos.

¿Tiene beneficios para la Empresa/Organización realizar este tipo de Implementación? Es real que para muchas personas esto representa una obligación más. Sin duda muchos lo realizarán sólo por el cumplimiento de la NOM.

Lo anterior quiere decir que dependiendo del número de trabajadores deberán aplicarse de una 1 a 2 de las encuestas citadas. Una vez realizado el diagnóstico es importante hacer un análisis estadístico de los hallazgos y plantear las rutas de acción para el seguimiento. No hay que olvidar el objetivo primordial que es identificar, analizar y

Lejos de evitar multas, este proceso, si se aprovecha y analiza de la manera correcta puede brindar aportaciones interesantes para cada Organización. Por ejemplo, hay apartados que contemplan

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riesgos derivados de las relaciones y el liderazgo, que bien son factores que pueden alterar la productividad y el clima laboral interno. Otros temas interesantes pueden ser la percepción que tengan los empleados sobre los esfuerzos de capacitación y la autonomía para la toma de decisiones. Reitero, con un análisis adecuado, realizado por un experto en Clima Organizacional puede aprovecharse este esfuerzo de la mejor manera.

¿Cómo puede sancionarse a una empresa que no cumpla con la NOM-035? Existe un tabulador de multas establecido por la Secretaria del Trabajo y Previsión Social (STPSS) que dependiendo el hallazgo o la omisión, sugiere penalizaciones que van desde $3,774.5 a los $377, 450.00

Comentarios Finales Como toda NOM es una obligación de las empresas adoptar las nuevas medidas. Es importante considerar que esta NOM no exime del cumplimiento de otras disposiciones de la STPS, así que no sólo hay que buscar un alineamiento con la NOM-035, sino también con otras como lo pueden ser la NOM-019 y la NOM-030.

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Independientemente de su carácter obligatorio, considero puede ser un pretexto adecuado para hacer más frecuentes las acciones enfocadas a mantener y corregir aspectos en el clima laboral. Incluso, la implementación de esta NOM no prohíbe que se añadan preguntas u otros apartados que pueden ser del interés de cada Organización. Como lo mencioné anteriormente, es recomendable aprovecharla a través de un adecuado análisis. También, sugiero que un experto pueda guiarlos para su implementación y seguimiento. Recuerden, es importante hacerlo al menos cada dos años. Un abrazo.

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Por el control total del

RESTAURANTE Cuando vamos en calidad de comensales a un restaurante, entre la plática y la comida, solemos darnos cuenta del sistema de punto de venta (POS, por sus siglas en inglés) del lugar por dos razones fundamentales y ambas negativas: por la tardanza en que llegan las órdenes a la mesa o por la tardanza de la cuenta y/o cobro. Lo común es que hasta ahí llegue la situación de un cliente regular, si somos del medio restaurantero entonces es obvio que averiguaremos qué sistema usan para confirmar opinión previa o incluso recomendar otro, aún a sabiendas que el factor humano, la instalación y equipos intervienen también en gran medida. Sin embargo, desde el área de mesas es lo único que podemos advertir. Quisiéramos entonces pasar a la cocina, a la barra, al almacén, para ver la organización, la calidad de los procesos en el manejo de los insumos, la recepción de los mismos y hasta ser testigos de un inventario físico y compararlo con

el teórico, que nos debe dar el sistema. Y más allá, ir a la oficina y ver los estados de resultados acumulados, presentados en gráficas visualmente fáciles de interpretar para seguir el desempeño de parámetros importantes para la toma de decisiones, tales como saber el número de clientes, cheque promedio, consumo por persona, rotación de mesas, distribución de la venta, costos de alimentos y bebidas, etc. Aunado al control detallado de costos por recetas de los platillos, suele ser lo que ofrece un sistema POS de primer nivel como Cheffsys (www.cheffsys.com) con una plataforma sólida y 24 años en el mercado, como nos dice Rafael Suárez Vázquez (rsuarez@cheffsys.com), CEO de la empresa que lo desarrolla. Actualmente la exigencia para una organización de venta de alimentos y bebidas es cada vez mayor y se requiere tener una integración entre el sistema POS y los sistemas contable, de nómina y financiero,

entre otros. Esto evita la doble captura de la información, reduciendo tiempos y errores, así como la pérdida de objetivos al no tener los datos actualizados o presentes. Un sistema ERP ( Sistema de planificación y administración de recursos empresariales por sus siglas en inglés) integra y comunica todos los procesos dentro de las empresas en general. De entre algunos ERP disponibles en el mercado Intelisis (www.intelisis.com) es un jugador dominante (más de 20% de participación) que además de ser un desarrollo nacional, controla toda la administración y operación de manera inteligente contando con las siguientes características: especializado, integral, eficiente y sustentable. Da acceso y control a la información que se genera a diario en las diferentes áreas clave de la empresa, permite que todos trabajen bajo los mismos lineamientos, mediante el registro de cada movimiento en línea y tiempo real, mismo que se va desarrollando de forma lógica e intuitiva dentro de un flujo operacional determinado.

Ahora con la integración Cheffsys-Intelisis se tiene esta poderosa posibilidad disponible para la industria restaurantera que le da tal categoría, dejando en el pasado el negocio basado sólo en esfuerzos personales y aislados.

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