Comensales 42 by AMRMEXICO

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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios de la AMR: Durante el tiempo que llevo al frente de la Asociación Mexicana de Restaurantes hemos vivido situaciones que me han permitido hacer un diagnóstico para crear estrategias efectivas en mi gestión. Hemos enfrentado diversos retos dentro de un contexto difícil económica y políticamente hablando no solo para la restaurantería, sino para el país en general. Sin embargo, pese a todos estos desafíos a los que nos hemos enfrentado, orgullosamente les comparto que estamos cumpliendo setenta años de nuestra fundación. Durante este tiempo, ha sido presidida por importantes y destacados restauranteros quienes desinteresadamente han aportado su innegable experiencia y tiempo para mantener viva y vigente esta Asociación. Hoy, podemos decir que lo más valioso es haber podido sembrar entre los socios el orgullo de pertenecer a una comunidad de restauranteros comprometido con la excelencia en el servicio y la calidad y seguimos presentes como una institución comprometida con la Industria Restaurantera. Felicidades a todos los que son miembros de esta Asociación! Los invito a leer esta interesante edición en donde el Dr. Javier Salas nos comparte su artículo sobre la importancia de la reflexión en tiempo de elecciones. Esta nota presenta una breve historia de la situación económica de México en los últimos años destacando fallas y aciertos y sobretodo invitando al lector a una reflexión profunda en el marco de unas elecciones sumamente competidas. Francisco Mijares Noriega Presidente.

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Mayo - Junio 2018 N° 42

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Antonio Piñón GO Business SAGARPA Karen Willard Grupo Modelo Raúl Sánchez Pasquel CEO Soluciones Industriales Innvent

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Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx

Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas Tiempo de elecciones... Tiempo de reflexionar ............................... 6 Compartiendo el Vino ¿Qué es temperatura ambiente en un vino? Temperaturas de servicio ...... 12 La magia de un buen maridaje .............. 16 Mitos y verdades sobre las cervezas oscuras ....................................... 20 Portada Entomofagia: Una moda “milenaria” .......................... 24

Gastronomía El consumo de proteínas vegetales ¿Tendencia o necesidad? ........................ 34 Miel, el oro líquido de México ............... 36 El té, bebida milenaria ............................. 42 Dónde ir Los 5 mejores restaurantes #ComunidadMB ...................................... 48 Mejora Continua La honestidad: ¿Cómo conseguir un ambiente de trabajo transparente? ......................... 52

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

SAGARPA

Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), promueve el desarrollo integral del campo y de los mares del país para el aprovechamiento sustentable de sus recursos, el crecimiento sostenido y equilibrado, la generación de empleos que propicien el arraigo en el medio rural y el fortalecimiento de la productividad y competitividad de los productos. Desde la era prehispánica, la agricultura mexicana se caracteriza por su diversidad; actualmente se cosechan más de 208 productos agrícolas, frutas, fibras, hortalizas y semillas. www.gob.mx/sagarpa

Karen Willard

Soluciones Industriales Innvent, SA de CV Soluciones Industriales Innvent SA de CV nace en el 2012 como una distribuidora de materias primas para la industria farmacéutica y alimenticia, esto nos ha permitido estar en contacto con las tendencias en México y el mundo. En el afán de brindar al mercado productos innovadores y más amigables con el medio ambiente, en octubre del 2017 iniciamos la construcción de la primera granja de reproducción de grillos para consumo humano en México y escogimos una región que por tradición es consumidora de insectos: el Estado de Hidalgo. La propuesta de Innvent es proveer proteína de grillos para consumo humano de alta calidad a consumidores de México, que buscan una alternativa a las fuentes actuales de proteína, como son: la carne de res, cerdo y pollo. Nuestra experiencia con diversas industrias nos ha permitido diseñar nuestras instalaciones que cumplen con los más altos estándares de calidad, cuidando en cada detalle la inocuidad de nuestros productos. Nuestra granja de reproducción es monitoreada día y noche para mantener las mejores condiciones de temperatura y humedad, que favorezcan el crecimiento sano de cada grillo, operamos con un sistema de filtración de aire para evitar algún tipo de contaminación del ambiente. Cada grillo recibe una dieta 100% natural e hidratación con gua purificada para garantizar una fuente de proteínas limpia, eco sustentable, libre de gluten y libre de productos químicos. Como pioneros en la reproducción de grillos para consumo humano en México, nuestro objetivo es continuar diseminando las bondades de la proteína de insecto y garantizar que todos tengan la oportunidad de comer alimentos limpios, saludables y amigables con el medio ambiente. “Alimentamos al mundo sin consumir nuestro planeta”

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Permítanos servirles en los correos: aclientes@entomovit.com info@entomovit.com

Gabriela Gómez Gutiérrez

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo compartir su experiencia son Mayo - Junio y2018 Comensales las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

TIEMPO DE ELECCIONES… Tiempo de reflexionar

En esta nota se presenta una breve historia de la situación económica de México en los últimos años, destacando los aciertos de política económica que han sido exitosos y deben continuarse, así como otras fallas y vicios de la administración pública que urge erradicar. Cabe señalar, como se muestra en el Cuadro 1, que las elecciones son cada vez más competidas y se han venido cerrando los márgenes entre el primer y segundo lugar de los sufragios obtenidos. 8

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

En este sentido, los electores que están próximos a votar, deben tener mucha cautela para analizar por cuál candidato van a decidir, pero atendiendo principalmente a las propuestas constructivas que señalen. Los comentarios que aquí se presentan son aislados de los partidos políticos, y más bien relacionados con la visión de desarrollo que en su momento tuvieron los Presidentes de México y las estrategias de gobierno que siguieron. Hay que conocer la historia para no repetir los errores. El “Desarrollo Estabilizador”, que comprende los regímenes de Adolfo Ruiz Cortines (1952-1958), Adolfo López Mateos (1958-1964) y Gustavo Díaz Ordaz (1964-1970), se caracterizó por un modelo económico cerrado con poca apertura al exterior y una estrategia de sustitución de importaciones. Cabe señalar que, en estos años la oferta política mexicana era limitada con pocas opciones para los electores. Los 3 Presidentes de este período ganaron la elección con mayoría absoluta de 74.32, 90.47 y 87.69 por ciento de la votación, respectivamente, ver Cuadro 1. Es indudable que el modelo fue exitoso a juzgar por las cifras de crecimiento económico (6.35 promedio) y baja inflación. En consecuencia, se mantuvieron estables el tipo de cambio y las tasas de interés. Sin embargo, el modelo estaba condenado al estancamiento a medida que otros

países en el mundo continuaban con un mayor desarrollo tecnológico y crecimiento económico acelerado. Luis Echeverría Álvarez (1970-1976) no tuvo competencia en la elección de julio de 1970, ya que ganó con el 82.93 por ciento de la votación. Durante su sexenio, trató de reactivar el crecimiento económico después de un inicio incierto en 1971 (año de la atonía), pero incurrió en un gasto excesivo financiado con fuentes que a la postre resultaron inflacionarias. Asimismo, no se tuvo una evaluación oportuna del impacto económico que el cartel de la OPEP, creado en 1973, iba a tener en la inflación mundial. El resultado final fue que la inflación acumulada en los Estados Unidos alcanzó 54.9 por ciento en esos seis años, mientras que el mismo indicador para México se situó en 140.4 por ciento. El resultado fue la abrupta devaluación del peso el primero de septiembre de 1976. Estimado lector, como puede apreciarse, errores de política llevaron al país a una seria afectación del bienestar de las familias por la caída del salario real y de la oferta de bienes que estaban al alcance de la población. En la elección de julio de 1976, José Lopez Portillo (1976-1982) fue el único aspirante a la Presidencia de la República y se llevó el 91.90 por ciento de la votación. Su administración inició con buenos augurios por el

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descubrimiento de yacimientos petroleros que en ese momento disfrutaban de un precio elevado. Esta situación dio lugar a un gasto gubernamental excesivo, financiado con los recursos provenientes de la venta de hidrocarburos en el exterior. El error fue no actuar a tiempo cuando el precio del petróleo empieza a caer en 1981 y tratar de mantener un tipo de cambio artificialmente estable mediante la colocación de deuda externa, que durante el sexenio se triplicó. La estrategia fue equivocada

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y tuvo las siguientes consecuencias: varias devaluaciones a lo largo de 1982, contratación de deuda externa que resultó impagable, nacionalización bancaria y control generalizado de cambios en septiembre de 1982. En la elección de julio de 1982, Miguel de la Madrid obtuvo una amplia victoria con el 70.99 por ciento de los votos. Su sexenio tuvo como lema “La Renovación Moral”, en contrapunto con la mala administración y problemática heredada de su antecesor. De la Madrid

Carlos Salinas de Gortari ganó la presidencia (1988-1994) con el 50.36 por ciento de la votación, pero ya experimentó competencia del segundo lugar que obtuvo 31.12 por ciento. Su administración inició con proyectos de trascendencia nacional e internacional como la autonomía del Banco de México, la negociación del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá, la negociación de la deuda externa y la privatización bancaria, entre los más relevantes. Al mejorar las finanzas públicas estabilizó el tipo de cambio y la inflación. Sin embargo, una serie de asesinatos religiosos (1993) y políticos, así como revueltas sociales en 1994 precipitaron una severa caída de la reserva internacional en ese año, que terminó con la devaluación del

ECONOMÍA Y FINANZAS

tuvo poco margen de maniobra con precios del petróleo a la baja, tasas de interés al alza y una deuda externa que prácticamente se triplicó en el último año de la administración anterior. La inflación acumulada del sexenio de Miguel de la Madrid fue de 3,710 por ciento con una devaluación del tipo de cambio de 1,440 por ciento.

peso en diciembre. Miopía política de no permitir la flotación del peso oportunamente y así evitar un drástico repunte de la inflación que le heredó al siguiente Presidente. Ernesto Zedillo Ponce de León (19942000) alcanzó el 48.69 por ciento de la votación, porcentaje menor a los obtenidos por sus antecesores. Por la devaluación ocurrida en diciembre de 1994, su administración inició con un colapso financiero generalizado y riesgo de insolvencia del sistema bancario por el súbito aumento de las tasas de interés y de la inflación. Para solventar esta situación se creó la Unidad de Inversión (UDI), que es una unidad de cuenta ligada al Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC). Con este mecanismo se pretendió evitar la amortización anticipada de los créditos debido al brote inflacionario. Zedillo también estructuró los fideicomisos FOBAPROA (interno) y PROCAPTE (externo) para inyectar recursos frescos a la economía y facilitar su recuperación. Zedillo permitió la alternancia política con el triunfo de Cuauhtémoc Cárdenas Solórzano como regente del Distrito

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Federal en julio de 1997 y Vicente Fox Quesada en la elección presidencial de julio de 2000. Vicente Fox Quesada (2000-2006) logró llegar a la presidencia por una serie de acuerdos que hizo con otros partidos, pero su margen de ganancia fue más estrecho, obtuvo 42.56 por ciento de la votación, mientras que su más cercano perseguidor 36.08 por ciento. Fox Quesada fue el primer Presidente de la alternancia política en 71 años. Inició su mandato con un elevado índice de popularidad, mismo que fue descendiendo a medida que se registraron diversos escándalos en su entorno, que la oposición calificó como irresponsables de su parte. Trató de iniciar la construcción de un nuevo aeropuerto, pero por protestas campesinas de lugareños de San Mateo Atenco el proyecto tuvo que ser cancelado. Además, creó la Agencia Federal de investigación (AFI) destinada al combate del tráfico de drogas, secuestro y guerra a la delincuencia organizada. Sin embargo, este organismo se vio envuelto en acusaciones de proteger el contrabando y el narcotráfico. Felipe Calderón Hinojosa (2006-2012) ganó las elecciones con un mínimo

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margen, obteniendo 35.89 por ciento de los votos contra 35.33 por ciento del segundo lugar. Calderón Hinojosa fue un Presidente que impulsó la guerra contra el narcotráfico; para este propósito reformó los cuerpos policiacos y reforzó los salarios de las fuerzas armadas. Se efectuaron operativos en las principales ciudades identificadas por su actividad criminal y se capturaron 22 de los 37 capos más buscados por la PGR. Le tocó enfrentar la crisis económica mundial por la bancarrota del banco de inversión “Lehman Brothers” en 2008-2009. Elevó el gasto público para procurar la recuperación económica. Sin embargo, en su sexenio se incrementó la pobreza medida con diferentes indicadores. Enrique Peña Nieto (2012-2018) ganó la presidencia con un margen razonable con relación al segundo lugar de 38.20 contra 31.57 por ciento de la votación. Peña Nieto inició su mandato instrumentando el Pacto por México para el fortalecimiento del Estado Mexicano, donde fueron signatarios los principales partidos políticos. Propuso cambios estructurales con reformas en los siguientes ámbitos: laboral; energético; competencia económica; telecomunicaciones y radiodifusión; hacendario; financiero; educativo; ley

ECONOMÍA Y FINANZAS de amparo; sistema penal acusatorio; político electoral; y transparencia. Algunos de estos programas han rendido resultados, otros son de más largo plazo. A lo largo de este sexenio fueron desatándose acusaciones contra funcionarios públicos y gobernadores que incurrieron en actos de corrupción y enriquecimiento inexplicable, que mermaron la credibilidad del régimen. Estimado lector como puede intuirse de esta breve descripción de hechos relevantes en los períodos presidenciales es importante destacar que es la persona la que en un momento dado puede tener aciertos o cometer errores que afectan el bienestar de la

sociedad y del país. Es por ello que en la elección en puerta se deben tomar en cuenta propuestas y no ataques entre los contendientes. Es primordial considerar que el mundo está globalizado y que cualquier medida contra esta realidad perjudicaría el crecimiento económico. Es necesario tener propuestas realistas para erradicar la inseguridad, informalidad, corrupción y desigualdad, así como promover el estado de derecho y el crecimiento económico. Las últimas elecciones se han decidido por márgenes cada vez más estrechos, es por ello que urge la participación ciudadana con un voto bien informado y razonado.

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¿Qué es

TEMPERATURA en un vino? AMBIENTE Temperaturas de servicio

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

Es común preguntarnos si estamos tomando el vino a la temperatura adecuada, y además si en verdad esto afecta o influye en el sabor y olor de el. Sé que para muchos lectores enófilos este tema ya está dominado, pero yo me sigo encontrando a gente que dice saber de vino pero no da mucha importancia a la temperatura que lo bebe.

Aquí las temperaturas correctas: Vinos blancos jóvenes con cuerpo ligero a medio y sin crianza: Los vinos blancos que viven un proceso simple de fermentación y después se embotellan necesitan temperaturas más frías para disfrutarse mejor, entre 7 y 10º. Blancos con barrica y crianza, con cuerpo medio a robusto: Estos vinos tienen un proceso más complejo de guarda que brinda aromas intensos y cuerpos más densos, incluso colores más profundos cómo oro. Aunque los aromas se perciben mejor cuando están templados, la boca pedirá frescura a estos vinos, entre 10 y 13º. Tintos jóvenes ligeros y sin barrica: A pesar de ser tintos, los vinos que no pasan por barrica lo que quieren resaltar es su frutalidad y ligereza, por ello una temperatura fresca despertará los aromas necesarios y dará en boca una sensación más de acidez que de astringencia. Su temperatura correcta es de 13 a 15º. Tintos con crianza y cuerpos altos: Los tintos que tienen barrica necesitan temperaturas más altas para poder resaltar su aromas y sabores complejos. Su temperatura correcta es entre 15 a 20º.

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Espumosos: Estos vinos tiene una acidez muy elevada y los aromas son más exagerados por la efervescencia e incluso por el tipo de copa que se usa, por lo que enfriarlos bastante no será un problema para ellos. Entre 5 y 10º dependiendo si son blancos o rosados y si tienen añada o no. Vinos dulces: Son los vinos que más debemos enfriar, se disfrutará más su melosidad y aromas en una temperatura entre 5 y 8 º. En México rara vez tenemos temperaturas menores de 15º. Por ello la mayoría de las veces tendremos que refrescar las botellas que compremos. Temperatura ambiente es un término ya muy anticuado y definido por países productores de antaño como España o Francia, por mencionar algunos, y en donde se acostumbraba beber el vino en tabernas subterráneas donde no entraba la luz y las temperaturas eran justamente las propicias para beberlo, aún así para mí hoy en día la temperatura ambiente podría referirse más al ambiente que buscamos: El momento, tipo de vino, lugar, y el tipo de comida que involucremos.

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Tips para beber el vino a temperatura correcta: • Recomiendo enfriar los vinos 2 grados más de lo sugerido para que ya en copa y mientras se disfruta lentamente suba la temperatura un poco y entonces tengamos un pequeño margen para beberlos siempre en su temperatura ideal. • No enfríen nunca su vino poniendo hielos en la copa, esto lo diluirá y cambiará totalmente sus aromas y sabores. • Tengan claro el tipo y estilo del vino que beberán para así dar la temperatura apropiada. • Compren un termómetro que los ayude a medir los grados que están buscando. • Si tienen tiempo pueden temperar en refrigerador pero nunca en congelador. Los blancos pueden estar hasta 2 horas y los tintos con barrica no más de 50 minutos, en general. • Si no tienen tiempo pueden enfriar

COMPARTIENDO EL VINO en hielera con agua y hielo. Esto demorará no más de 20 min. • Recuerden que entre más complejo, mejor añada y más tiempo en barrica o fermentación tenga un vino requerirá servirse más templado para permitirle revelarse. Hay un dicho popular que ahora irá perfecto para explicarles mejor: “Si no quieres que la gente descubra que estás sirviendo vino corriente, sírvelo bien frio” Esto sólo comprueba que a bajas temperatura los aromas y defectos se esconden y los sabores se anestesian.

Si eres de los que acostumbra tomar el vino demasiado frío, te estás perdiendo parte muy importante de su percepción aromática y de tacto en boca. El vino es un alimento complejo y lleno de variaciones dependiendo su estilo, proceso, año y color por lo que cada uno requiere una temperatura especial para que pueda expresarse con todo su potencial. Con esto me despido esperando que este pequeño artículo ayude a crecer la cultura del vino en México. Como siempre un gozo, su Sommelier a la Carta J.V.

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La magia de un

BUEN MARIDAJE

Estimado lector en esta ocasión vamos a platicar sobre la oportunidad que es participar en un afortunado maridaje de excelentes platillos con sus respectivos vinos que realzan la experiencia gastronómica. Al pensar en maridaje se viene a la mente una combinación tersa entre alimentos y vinos. Esto fue precisamente lo que ocurrió en el Restaurante Gloutonnerie cuando probamos sus platillos inspirados en la cocina clásica francesa, basada en cocciones largas y el empleo de ingredientes como el foie gras, quesos y salsas. Todo ello acompañado de excelentes vinos españoles. La oportunidad que se tiene en un maridaje

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es la de probar un menú completo, cada platillo de la mano con un vino que lo realza. Los vinos fueron de las Bodegas Terras Gauda, denominación Rias Baixas, que producen un Albariño singular por la mezcla de uvas que emplean. La composición de Albariño en un 70 por ciento, con Caiño 22 por ciento y Loureiro 7 por ciento, le dan al vino una gran complejidad aromática a frutas frescas, flor de azahar, menta y hoja de laurel que lo hacen muy especial. En los tintos nos ofrecieron el Pittacum, que es un caldo denominación de origen Bierzo elaborado 100 por ciento

COMPARTIENDO EL VINO

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

con la variedad Mencía procedente de viñedos viejos. De intenso color, nariz elegante de aromas terciarios como fruta negra madura, especias y tabaco lo hacen un vino para platillos con buena estructura. Los otros dos tintos fueron de Quinta Sardonia, que tienen denominación de origen Castilla y Leon, aunque realmente al estar los viñedos en Sardón de Duero y a lo largo del río con el mismo nombre, realmente corresponden a Ribera del Duero. El vino más frutal cultivado con uva Tempranillo (97 por ciento) y Garnacha, Cabernet Sauvignon y Malbec (3 por ciento) fue el Sardón,

aunque cabe resaltar su crianza de 12 meses en barricas de roble y huevos de hormigón. El vino estelar de la tarde fue el QS con crianza de 19 meses en barricas de roble nuevas y de primer uso. El ensamblaje de Tempranillo (54 por ciento) con el resto de la mezcla integrada por Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec y Merlot le dan a este vino una complejidad aromática por la presencia de casis y violetas, y taninos equilibrados con un matiz mineral. Ya disfrutando del maridaje, la entrada fue mejillones a la marinera, servidos de manera muy atractiva en unos pequeños tazones de porcelana de Mayo - Junio 2018 Comensales

color blanco. El sabor de los mejillones finamente aderezados se combino perfectamente con la frescura y acidez del albariño de Terras Gauda. El primer tiempo consistió en una empanada de caza elaborada con carne de pato y de venado que se combinó de una manera armoniosa con el tinto Sardón. Ya degustando el segundo tiempo, los ravioles de rabo de res, elaboración propia de la casa, rellenos de rabo de res y aderezados con una salsa cremosa de tomillo, le dieron realce al vino Pittacum que tiene el carácter honesto de la tierra donde se cultivaron las uvas. En el tercer tiempo el plato fuerte fue el cachete de res en salsa de vino tinto, acompañado de puré y espárragos. La larga cocción del cachete da lugar a una carne suave pero jugosa, finamente aderezada con la salsa de vino tinto. Un adelanto de la buena gastronomía francesa que se puede paladear en Gloutonnerie. El maridaje del cachete de res con Quinta Sardonia resultó en un amalgamamiento de sabores único que vale la pena experimentar sin tener que viajar a Paris. En el postre de crujiente de avellana de delicado sabor y como su nombre lo indica “crunchy” volvimos a repasar algunos de los vinos que se sirvieron en la comida para deleite de los comensales. Recomiendo ampliamente el restaurante Gloutonnerie, que seguramente dejara satisfecho el paladar del conocedor más exigente.

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MITOS Y VERDADES sobre las cervezas oscuras

Es muy curioso ver que cada vez más las personas que disfrutan de una cerveza usan la frase “A mí me gustan las cervezas fuertes, por eso tomo cervezas oscuras”. En esta sencilla frase hay tantas mentiras como verdades. Y en esta ocasión me gustaría aclarar algunas de ellas.

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Pensemos en la siguiente analogía: Pedir una “cerveza oscura” es como pedir una “carne asada”. Podrían darnos jugoso y decadente corte New York o un bistec mal cocido, ambos son carne y ambos están asados, pero uno tiene cualidades que el otro no. Pedir correctamente una cerveza o transmitirle a alguien que es lo que nos gusta de una cerveza, o una carne, está en saber las características o el estilo que los define. Las cervezas oscuras no siempre son más complejas o “fuertes” (nunca he visto a una cerveza hacer levantamiento de pesas, así que empecemos por definir que las cervezas “fuertes” en realidad son cervezas robustas). El color de la cerveza solo nos dará una referencia hacia el estilo de cerveza que podría ser (Porter, Stout, Brown Ale, Schwarzbier, Dark Lager, Belgian Dark Strong, Dunkel Munich, por mencionar algunos) y qué en su proceso se utilizaron algunas maltas tostadas para llega a ese color. La oscuridad de la cerveza puede ir de un intenso color negro hasta un caoba tostado (que para muchos es como café oscuro) y esas tonalidades no nos dicen nada del

proceso o tipo de fermentación, es decir no por ser lager o ale será oscura. Por ejemplo una cerveza de estilo Imperial IPA será una cerveza de un amargor intenso, que están balanceadas con sabores a malta y dependiendo del lúpulo podrá ser frutal o cítrica, con un mínimo de alcohol de 8%. Tomando esta información y haciendo una escala del 1 al 7 podríamos bien decir que esta cerveza es un 5. Lo que no hemos mencionado es que esta cerveza puede estar en un rango de color desde dorado claro hasta ámbar claro. En resumidas cuentas no es oscura. Por otro lado tenemos una cerveza de estilo Dark lager, de amargor suave del cual casi no tenemos notas al lúpulo, fuerte presencia de maltas tostadas que nos recuerdan al café y un poco de caramelo, con un máximo de 5% de alcohol. Esta cerveza es de color caoba con destellos cobrizo. Así que es oscura pero si usamos nuestra escala del 1 al 7 esta cerveza está en un 2. Por otro lado tenemos una Belgian Dark Strong que está en el mismo rango de color pero puede tener 11% de alcohol, tener notas de ciruela pasa, especias y caramelo

oscuro, una cerveza que dentro de nuestra escala del 1 al 7 sería un 7 seguro. Con estos ejemplos podemos notar que una Imperial IPA (cerveza “clara” 5 en nuestra escala) está mucho más arriba que una Dark Lager (cerveza “oscura”, 2 en nuestra escala). El color de la cerveza solo es una de las características de la cerveza y nunca será un descriptor absoluto, es por eso que como consumidores responsables debemos hacer el ejercicio de entender y saber cuáles son las características de cada estilo o preguntarnos cada que probamos una cerveza ¿por qué me gusta esta cerveza? ¿Es el alcohol lo que me gusta? ¿Son los aromas florales lo que me atraen? ¿Es ese aroma de pan tostado? ¿Es que me recuerda a un buen café? Al final de nuestra experiencia con la cerveza y al sumar cada una de las características que nos gustó, lo más importante es preguntarnos: ¿qué estilo de cerveza me tomé? La respuesta a eso nos guiará por un camino de disfrute y certeza de que encontraremos características que nos satisfagan.

Texto Abigaíl Ramos Pinzon Cicerone de Grupo Modelo

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto

Grupo Modelo

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ENTOMOFAGIA: Una moda “milenaria”

“Además de ser bajos en calorías, son crujientes y sabrosos, por lo que han sido bastante apreciados en las últimas tendencias gastronómicas” 26

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PORTADA

Texto

MBA Hugo Sánchez

Soluciones Industriales Innvent

Lic. Korina Sánchez Chef Natura Solvo

La industria restaurantera requiere creatividad, sagacidad e innovación al crear alternativas para la presentación de los platillos, la combinación de sabores y la variedad de ingredientes. Si además añadimos un poco de tradición culinaria, no podemos dejar a un lado a los insectos, esos pequeños y sabrosos protagonistas que nos han acompañado durante siglos en deliciosos platillos, a lo largo y ancho de nuestro país. La entomofagia, consumo de insectos por el ser humano, es una práctica que nos ha acompañado desde hace miles de años y que, sin embargo, hasta ahora goza de gran popularidad entre la gente y los medios convirtiéndose en tendencia para chefs, la industria alimentaria e investigadores en alimentos. Gracias a su alto contenido proteínico y de otros macro y micro nutrientes, a su abundancia en la naturaleza, a la fácil recolección y, considerando hoy en día, su reproducción en granjas especializadas, los insectos representan una alternativa viable para la alimentación humana. Además de ser bajos en calorías, son crujientes y sabrosos, por lo que han sido bastante apreciados en las últimas tendencias gastronómicas. Los insectos no solo están presentes en la gastronomía tradicional de

nuestros antepasados, también en algunas localidades del país. Mientras la carrera continúa para encontrar proteínas alternas, los investigadores en alimentos nos reiteran que las respuestas ya están aquí. Ahora es el momento de volver a comer lo que la naturaleza nos da: comer insectos, que son uno de los alimentos más ricos en proteínas de nuestro planeta. La mayor parte de la tradición culinaria mexicana ha persistido pese a la serie de cambios históricos y ambientales ocurridos en diversas regiones del país. En poblaciones de 19 estados de la República Mexicana, por lo menos, se incluye tradicionalmente en su dieta alguna o algunas de las 57 especies comestibles de México. Ésta va desde los chapulines, los escarabajos, las hormigas y las cigarras, hasta las avispas, las moscas, los mosquitos, las chinches, los piojos, las libélulas y las mariposas, por mencionar las más conocidas. Los insectos pasaron de ser un alimento común en la época prehispánica a ser un alimento de pocos, e incluso de marginados, debido a la influencia europea durante la Colonia. Pero es precisamente en el Viejo Continente donde consumir insectos hoy en día es una moda, principalmente debido a su exótico sabor, nutrientes, versatilidad para prepararlos y su origen 100% natural.

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Crisis alimentaria Actualmente, el concepto de “víveres mundiales”, definido como la relación entre los alimentos producidos y la población mundial, ha tomado una mayor importancia debido a las malas condiciones alimenticias que prevalecen en el planeta. Por un lado, tenemos altos índices de desnutrición y por el otro padecimientos crónicos como la obesidad, diabetes e hipertensión; situaciones que incitan a identificar alternativas que permitan mejorar la demanda, distribución, disponibilidad y calidad en los alimentos. La disponibilidad de alimentos para el consumo humano a nivel mundial es fuertemente afectada por el espacio en la producción ganadera y el uso del agua. Se estima que alrededor de las tres cuartas partes del área agrícola del mundo se dedica a la producción de ganado, ya sea directa o indirectamente (Foley et al, 2011). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reportó en el 2013 que más de 870 millones de personas en el mundo carecieron de alimentos y, a su vez, pronostica que en los próximos 35 años la demanda de carne podría duplicarse.

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PORTADA Se estima que la población mundial habrá alcanzado los 9,000 millones de personas en 2050 y que para poder abastecer las necesidades alimentarias de ésta será necesario doblar la producción actual de alimentos. La FAO estima que la producción de alimentos tendría que aumentar en un 70 % para poder abastecer al mundo. Es decir, se duplicaría la producción de carne (pollo, cerdo y ternera) (IFIF 2012). Considerando que la superficie del planeta que se puede dedicar a la agricultura es limitada, aumentarla no es una opción viable o sostenible. “La búsqueda de alternativas en la producción y uso de alimentos debe ser una de las prioridades de todos aquellos que forman el sector, desde productores hasta investigadores”. Actualmente, hay más de un millón de personas con hambre crónica en el mundo, por lo que debemos reevaluar lo que comemos y cómo lo producimos, rectificar la ineficiencia alimentaria y disminuir los residuos generados. Necesitamos nuevos caminos de cultivo de alimentos.

Entomofagia y la seguridad alimentaria La ingesta de insectos complementa la dieta de aproximadamente 2.000

millones de personas en el mundo y se trata de un hábito que siempre ha estado presente en la conducta alimentaria de los seres humanos, sobre todo en regiones de Asia, África y América Latina. Y es precisamente aquí en México donde los insectos están siendo investigados como objeto de consumo alimenticio, ya que en el futuro pueden ser una fuente importante de alimento para una humanidad creciente. Por tal motivo, una de las muchas vías para abordar la seguridad alimentaria es la crianza de insectos. Los insectos están en todas partes, se reproducen rápidamente y poseen tasas elevadas de crecimiento y conversión de alimento, además de un reducido impacto ambiental durante su ciclo de vida; pueden consumirse enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e incorporarse a otros alimentos. El uso de insectos a gran escala como ingrediente es técnicamente viable. En diversas partes del mundo ya hay empresas consolidadas que están a la vanguardia en este sentido. Además de cubrir temas relacionados con la alimentación, realizar actividades intensivas entomológicas tiene un gran número de ventajas entre las cuales destacan:

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• Los insectos son muy eficientes en la conversión de alimentos por ser especies de sangre fría. Las tasas de conversión alimento-carne (la cantidad de alimento que se necesita para producir un incremento de 1 kg en el peso) pueden oscilar ampliamente en función de la clase de animal y las prácticas de producción utilizadas pero, en cualquier caso, los insectos son extremadamente eficientes. Por término medio, los insectos pueden convertir 2 kg de alimento en 1 kg de masa de insecto, mientras que el ganado requiere 8 kg de alimento para producir 1 kg aumento de peso corporal. • Los gases de efecto invernadero producidos por la mayoría de los insectos son inferiores a los del ganado convencional. Los cerdos, por ejemplo, producen entre 10 y 100 veces más gases de efecto invernadero por kilogramo de peso que los insectos. • Los insectos consumen mucho menos agua que el ganado tradicional. • La cría de insectos depende menos de la tierra que la actividad ganadera convencional.

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• Los insectos son importantes proveedores de servicios ecosistémicos. Por ejemplo, los insectos desempeñan un papel importante en la polinización, el control biológico y la descomposición de basura orgánica. • Los insectos plantean un riesgo muy reducido de transmisión de enfermedades zoonóticas (enfermedades que se transmiten de los animales a los humanos) como la gripe aviar y la enfermedad de las vacas locas. • La recolección y la cría de insectos pueden generar oportunidades empresariales, así como el surgimiento y profesionalización de esta industria. • Los insectos podrían jugar un papel de importancia para combatir los déficits nutricionales.

Consumo de grillos, una opción nutritiva y sabrosa ¿Qué es lo primero que te viene a la mente cuando te hablan de grillos? Esos insectos color ámbar, antenas y grandes ojos y que musicalizan los campos en las noches de primavera. Extremadamente abundantes en la naturaleza, son una

PORTADA fuente de proteína limpia, fibra y otras bondades que lo convierten en una opción nutritiva y sabrosa. Los grillos son parte importante de la dieta, especialmente en Asia y su consumo se remonta incluso a la antigüedad con las civilizaciones griega y romana. Hoy es posible encontrar en países occidentales pastas hechas con harina de grillos, barras de proteínas de grillos, bebidas nutritivas y, para hacerlos más atractivos, también hay golosinas: caramelos, chocolates, pastelillos y botanas, ya sean con chile y limón o salados. Comer grillos tiene muchos beneficios y estos no van solo por lo nutricional,

sino también por la economía. Incluso la Organización de las Naciones Unidas la recomienda ya que diversos estudios determinaron que son nutritivos y seguros para el consumo humano. Los grillos son considerados el alimento del futuro. Ya existen «granjas de grillos» dedicadas a su reproducción. Como resultado, se obtiene una fuente de proteína más económica que otras fuentes de proteínas como la carne de vaca, pollo, huevos y pescado, lo que de cierta forma también democratiza el acceso a alimentos saludables. Entre las muchas bondades que brinda consumir grillos podemos resaltar las siguientes:

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• Fuente de proteínas: El contenido de proteínas es quizás el nutriente de mayor interés. Los grillos puede proporcionar hasta un 65% de proteína en base seca. Sus proteínas se caracterizan por tener todos los aminoácidos esenciales (es decir, aquellos que el cuerpo no puede producir por sí mismo y por esta razón es necesario obtenerlos a partir de alimentos). Contiene aminoácidos como la lisina, treonina y metionina que son aminoácidos limitantes en algunas leguminosas y cereales. El contenido de aminoácidos trae como resultado una excelente digestión y asimilación de la proteína mucho más elevada que la de otras proteínas, como las de la carne de res.

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• Ácidos grasos benéficos: Las grasas en un 22 % representan el segundo nutriente en la composición de la carne de grillo. Son ricos en ácidos grasos monoinsaturados, los cuales tienen beneficios nutricionales en la prevención de enfermedades cardiovasculares. También tienen alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, Omega 3 y Omega 6, los cuales ayudan en la reducción del colesterol total, además representan una fuente alternativa a los alimentos marinos. Omega 3 y Omega 6 son dos ácidos grasos esenciales que nuestro cuerpo no sintetiza. Por ello, es importante garantizar un suministro constante en nuestra dieta. Se recomienda una proporción que

PORTADA varía de 3:1 a 10:1 de omega 6 y omega 3, respectivamente. La carne de grillo en base seca posee estos dos ácidos grasos en la proporción óptima de 3:1.

de la salud del corazón, promueve la salud de la piel y el cabello. Solo una porción de harina de grillo contiene 13 veces más vitamina B12 que el salmón.

• Favorece la digestión: Los grillos de por sí no contienen gluten. Son benéficos para las personas que comen sin gluten, pues pueden perder peso más fácilmente, mejorar el funcionamiento de la tiroides y aumentar los niveles de energía.

• Es fácil de usar: Los productos a partir de grillos son fáciles de incorporar a la dieta diaria. En harina, por ejemplo, se pueden utilizar en la elaboración de alimentos como pan, tortillas, barras de energéticas, polvos para batidos, pastas, embutidos, fórmulas lácteas, yogurts o simplemente espolvoreando en ensaladas, sopas o cremas.

• La fibra son carbohidratos que generalmente se encuentran en los alimentos a base de plantas. Por el contrario de las proteínas animales tradicionales como la carne de vaca, cerdo o pollo, la harina de grillo posee un contenido de fibra de entre un 12 a un 24%. La fibra en el grillo es derivado de su exoesqueleto formado principalmente por quitina. • Vitaminas y Minerales: Los grillos también son una fuente de zinc, hierro y calcio. Los alimentos ricos en hierro proporcionan energía, aumentan la función muscular y promueven la función cerebral. Los alimentos ricos en calcio ayudan a reducir la presión arterial, promueven la salud de los huesos, apoyan el control de peso e incluso pueden disminuir el riesgo de cáncer de colon y recto. Los grillos son una excelente fuente de vitamina B12, importante en el funcionamiento del sistema nervioso, en el mantenimiento

• El grillo entero se puede integrar en tantos platillos como el chef pueda imaginar, ya sea fritos, deshidratados, salteados con especies, servidos como botanas con sal, chile o limón, etc. Si bien creíamos que la carne de otros animales era nuestra única y gran fuente de alimento, debemos considerar y recordar que los grillos se mantienen en la cúspide en relación a la cantidad de nutrientes que poseen con respecto a las fuentes de proteína que hemos preferido. Ya sea en pan, totopos, botana, salsa o platillo principal, los grillos son una excelente opción alimenticia. Sobra decir que la versatilidad de los platillos en los que pueden ser protagonistas representa una aventura culinaria única en sabores y texturas.

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El consumo de proteínas vegetales

¿TENDENCIA O NECESIDAD? Para tener una alimentación saludable, la guía alimentaria de El Plato del Bien Comer consta de 3 principales grupos de alimentos: cereales y tubérculos, de los que obtenemos principalmente carbohidratos complejos; verduras y frutas, de las que obtenemos básicamente carbohidratos simples, fibra y vitaminas. Por último, encontramos a las leguminosas y productos de origen animal; de estos obtenemos proteínas para alimentar a nuestros músculos.

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Actualmente el consumidor está buscando tendencias o productos mucho más saludables; ya los productos light quedaron atrás. Ahora la tendencia es buscar ingredientes sustentables que no dañen el planeta o que sean estandarte del lugar de origen, como mangos de Nayarit, aguacates de Michoacán, por mencionar algunos. El consumo de proteínas vegetales surge de la dieta vegana o vegetariana y no necesariamente quien lleva a cabo esta tendencia sigue la ideología de cero productos animales, simplemente busca darle un twist a su día a día o bien diferentes opciones para tener una alimentación saludable.

¿Es saludable sustituir las proteínas animales por proteínas vegetales? Las proteínas vegetales las obtenemos de las leguminosas: frijoles, lentejas, garbanzos, habas, etc. Al combinar éstas

con un cereal (arroz, pasta, trigo, quinoa, amaranto) obtenemos proteínas casi del mismo valor biológico que las proteínas animales. Entonces llevar a cabo esta práctica de vez en cuando puede ser una opción; incluso para generar platos fuertes con un porcentaje de rentabilidad mucho mayor dando como beneficio, argumentos de alimentación saludable, sustentable y variada. Las proteínas animales son insustituibles pues además de aminoácidos esenciales, contienen minerales como el hierro que son fundamentales para un buen funcionamiento sanguíneo.

Otras fuentes de proteína vegetal Algunos de los cereales que mencionamos anteriormente son también ricos en proteínas como la quinoa, el amaranto e incluso algunos frutos secos como las almendras, nueces y cacahuates. Estos últimos también aportan grasas saluda-

bles que ayudan a tener una buena salud cardiovascular. Ahora bien, podemos decir que el consumo de proteínas vegetales comenzó como una tendencia de alimentación saludablemente gourmet, pero en un corto plazo podría convertirse en una práctica frecuente pues también el consumo excesivo de carnes puede ser altamente contaminante por efecto de los gases invernadero. Ya como conclusión y regresando a El Plato del Bien Comer, sabemos que en cualquier dieta que elijamos debemos tener un justo balance entre todos los grupos alimenticios tomando en consideración que el mayor aporte de calorías debe provenir de los carbohidratos, en un 60% ya que son fuente de energía. Tomando esto a consideración y con un consumo adecuado de proteínas vegetales y animales nos asegurará obtener todos los nutrimentos necesarios para una salud inigualable con dietas variadas, suficientes y adecuadas para cada persona.

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MIEL, el oro líquido de México La miel se obtiene del néctar de las flores que es cosechado por las colmenas de abejas; su versatilidad le permite ser protagonista de diversos platillos, tanto dulces como salados. La miel mexicana ocupa el lugar número siete de producción en el mundo con más de 57 mil toneladas al año.

colmena, además de miel, encontramos jalea real, sustancia que segregan las abejas jóvenes para alimentar a las larvas y a la reina durante toda su vida. Su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales lo ubican como un excelente revitalizador del organismo y reactivador glandular.

En México, la apicultura tiene una gran importancia socioeconómica y ecológica, ya que es una de las principales actividades pecuarias generadora de divisa. Alrededor de 43 mil personas se dedican a esta actividad agropecuaria que está orientada a la crianza de abejas y a prestarles los cuidados necesarios con el objeto de obtener los productos que son capaces de elaborar.

Propóleo, una mezcla de resinas que recolectan de diversas plantas y que les asegura calor e higiene; en el hogar se utiliza como desinfectante y cicatrizante. Polen, de suma importancia para el crecimiento y reproducción de la colonia; por su alta concentración de proteínas es utilizado para el crecimiento y restauración de tejidos.

Entre los elementos que se generan de la

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Y veneno, un arma defensora de las obreras contra insectos y otras

GASTRONOMÍA

Texto Por Azucena Suárez Comunicación Social Sagarpa

amenazas; en la medicina alternativa se emplea para el tratamiento de problemas musculares y articulares. La polinización, que consiste en la transportación de los granos de una flor a otra; representa un importante beneficio para los agricultores ya que aumenta la cantidad y calidad de sus productos. La importancia económica a escala nacional e internacional de la miel radica en sus sistemas de producción y en el valor agregado que se le da al producto. En México, los principales estados productores son Yucatán, Campeche, Chiapas, Veracruz, Jalisco, Oaxaca, Quintana Roo, Puebla, Michoacán y Guerrero. Datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (Sagarpa), indican que se exporta principalmente a Alemania, Estados Unidos, Arabia Saudita y Japón. Una cucharadita de siete gramos de miel representa el trabajo de toda la vida de 11 abejas, por lo que para obtener un kilo de este producto se necesitan 1 mil 750 abejas. México registra un inventario de un millón 859 mil 350 colmenas. El trabajo y dedicación de los productores hacen posible que México se ubique en lugar número siete de producción y en el tercero de exportación de miel en el mundo. Dada la relevancia de las abejas, cada 20 de mayo se celebra el Día Mundial de las Abejas, iniciativa que reconoce su importancia en la producción de alimentos y en la conservación

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de la biodiversidad, a través de la polinización que realizan en cultivos y en vegetación silvestre. Entre las actividades para festejarlas, este año la Sagarpa realiza “La abeja y su entorno” concurso nacional de dibujo infantil; una mesa de negocios con compradores de miel que se realizará en Querétaro y Expo Miel que se lleva a cabo en la Ciudad de México. Además, a través del Programa de Fomento Ganadero, la dependencia federal apoya a los apicultores al facilitarles infraestructura y equipo, material genético apícola y paquetes tecnológicos reproductivos.

Expo Miel 2018 en el Museo Nacional de Culturas Populares La miel es fuente de inspiración de Expo Miel, evento que se realiza desde hace 25 años en México y que actualmente tiene por sede el Museo Nacional de Culturas Populares en Coyoacán. Los días 31 de mayo y 1, 2 y 3 de junio reunirá a 29 productores de la Ciudad de México, Morelos, Puebla, Estado de México, Zacatecas, Oaxaca y Veracruz. Durante cuatro días los productores

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ofertarán los diversos tipos de miel y sus derivados, así como recetas preparadas con este versátil elemento. Entre otros, los asistentes podrán adquirir dulces, cervezas, pan, helados, jaleas, mermeladas y vinos, todos elaborados con este dulce alimento. En la expo, los visitantes encontrarán marcas como Miel ABJ, Naturamiel, Amaranto y derivados, Apiquetza, Abejin, Miel Alcántara, Apiarios Ávila, Apiarios Atotolco, Apiarios Reina Lupita, Miel Santander, El panalito de vane, Miel Emmanuel, Abejitas alegres, Bee Melisa, Pan de miel y Tisha Miel. El programa incluye conferencias sobre la “Importancia de la miel en México”, “Apicultura y polinización”, “Miel de Meliponas”, “Tipos de miel” y “Los productos de las abejas”, así como talleres, catas y clases de cocina para la integración de este ingrediente en nuestra alimentación diaria.

Cocina con miel Este elemento aporta sabor y color a los platillos, por su versatilidad es clave para la preparación de recetas dulces o saladas. Agustín Santander Mendoza, productor de miel, recomienda la “Carne de cerdo con mermelada de xoconostle a la miel y chile morita”;

GASTRONOMÍA Patricia Hernández propone una “Ensalada fresca con miel” que incluye manzana, lechuga, arándanos y jugo de naranja. Otra opción es el “Pan de miel” que Daniel Guerman, productor de Xochimilco, prepara al disolver levadura en agua tibia; por separado derrite mantequilla y agrega leche, sal, cilantro, canela y clavo, ingredientes que mezcla uniformemente para integrar harina, levadura y miel; amasa y deja reposar por una hora. Los separa en porciones y hornea durante 40 minutos. Para festejar a las abejas, la chef Graciela Montaño de Aura Cocina Mexicana

sugiere un “Chile relleno de requesón con tropiezos de garbanzo y miel” que incluye 12 chiles catarina con rabo, ½ taza de garbanzos cocidos y molidos, 1/4 taza de garbanzos picados, 3/4 taza de requesón, dos cucharadas de vinagre, una hoja de laurel y una cucharadita de sal. Primero se abren los chiles perpendicularmente (se descartan venas y semillas) y se remojan en el agua caliente con vinagre, laurel y sal; se escurren. Por separado se integran la miel, requesón y garbanzos para rellenar los chiles; se adorna con un poco de miel y garbanzos picados. La miel permite creaciones para servir durante el desayuno, comida y cena.

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EL TĂ&#x2030;, bebida milenaria.

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GASTRONOMÍA

Texto Raúl Sánchez Pasquel

El té es una bebida popular, en casi todo el mundo y puede definirse como la infusión que se hace de las hojas de un arbusto. En China, en Japón y en casi todos los países orientales, la ceremonia del té se conserva según las tradiciones milenarias. En Europa, es la bebida caliente favorita y en América cada vez toma mayor popularidad. La Camelia Sinesis es la planta de la que se extraen brotes y hojas para realizar infusiones. Estas son las hojas más conocidas en el consumo de bebidas. A partir de las hojas se elabora variedad de tés; un brebaje versátil que refresca y aclimata dependiendo de la ocasión.

Diferencia entre té y tisanas De hecho, antes de empezar con las diferencias debemos también tener en cuenta que una infusión por sí misma es otra preparación de té, sería como decir, un moca, un cappuccino y un espresso, todos se prepara con café, por lo que son café, pero tienen además sus diferencias características. Así la infusión o el nombre de infusión, se usa para denominar ese proceso de extraer los sabores de hojas, flores, frutos, cortezas o plantas en general por medio de agua caliente, nunca que haya llegado al punto de ebullición. Aunque lo anterior es quizá con el afán de ser bien precisos, porque popularmente se le llama té a cualquier infusión, pero formalmente este término se refiere sólo a la infusión obtenida de la planta camellia sinesis, pero seamos sinceros, lo más común es que usen el término general de tomar un tecito para cualquier bebida que te ofrezcan, ya sea de manzanilla, canela, limón, etc.

Qué es una tisana Es una mezcla de sabores en frutas deshidratadas, hojas y especias que quizá en el té se mantienen más puros pues disfrutamos de tés de una sola planta o flor, que en ocasiones sí se combinan pero que no tienen ese abanico de gustos variados que por lo general ofrece una tisana. La tisana curiosamente sí admite que se llegue al punto de ebullición, ya que así las frutas secas que la componen pueden soltar todo su sabor, mientras que en el té esto quema las hojas, lo que le proporciona un desagradable sabor metálico. Mayo - Junio 2018 Comensales

Procesos de elaboración del Té ¿Qué es el proceso de elaboración? Básicamente se trata de recoger las hojas (y/o los brotes) de la Camellia Sinesis y decidir si se oxida o no, y cuanta oxidación tiene que tener antes de que se sequen las hojas. El proceso de oxidación tiene lugar de forma natural cuando los enzimas que tienen las hojas se rompen, y se exponen al aire. Cuanto se oxidan dependerá de cuantos enzimas son expuestos y durante cuánto tiempo. Té blanco Generalmente el té blanco se elabora a partir de los brotes de la planta, aunque también se puede añadir 1 o 2 hojas tiernas. Las mejores cosechas son las primeras (“first flush”) entre marzo y abril. El té blanco no pasa por un proceso de oxidación, aunque, tal y como hemos

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comentado anteriormente, el contacto de los brotes/hojas con el aire hace que se oxide muy ligeramente de forma natural. Se dejan secar los brotes/hojas durante 1 ó 2 días al sol y después se llevan al interior dónde se dejan secar durante 3 o 4 días más. Las características del té blanco es que se pueden observar numerosos brotes de un color plateado. Los más conocidos son: Aguja de Plata y Pai Mu Tan. Es conocido como el Té de la belleza y está considerado como el más exquisito y refinado, ya que, en vez de las hojas enteras, se recogen sólo los brotes más tiernos y más jóvenes, donde se concentra toda la “energía” de la planta. Su elevado precio en el mercado se debe a su producción artesanal, ya que para un pequeño puñado de té hacen falta un buen número de brotes. Su fama de “elixir de la juventud” se debe a sus propiedades antioxidantes y a su alto contenido en vitamina E y C. Té verde El rasgo más común del té verde es el

vegetal. Este rasgo se encuentra entre salado (judías o algas) por un lado y por el otro lado un sabor a fruta o nueces. En cuanto a salados encontramos por ejemplo el té verde Laoshan. El sabor más vegetal lo tenemos más parecido a la espinaca, la albahaca o incluso la lechuga. También algunos tés verdes más caros pueden tener un sabor y un aroma a hierba fresca recién cortada como por ejemplo el Dragon Well (Long Jing) y el Jingshan. Recordemos que el sabor a hierba es debido a la presencia de los polifenoles en la hoja del té. Las concentraciones intensas de polifenoles pueden crear un sabor más amargo. Entre algunas de sus propiedades podemos encontrar su alto nivel de antioxidante, el cual retrasa el proceso de envejecimiento. Tiene poder depurativo y es muy digestivo y colabora en la pérdida de peso. Té amarillo o dorado El proceso de elaboración del té amarillo empieza igual que el té verde, pero se añade una etapa llamada fermentación no enzimática en la que se envuelve o se apila

el té cuando todavía está húmedo. Este té se produce en muy pocas regiones de China y se cosecha a mediados de marzo cuando las hojas y los brotes aún están tiernos. El té amarillo normalmente no desarrolla el sabor fuerte o a hierba que tienen los tés verdes, pero tienen un sabor suave y ligeramente dulce. También es raro que el té amarillo sea astringente o amargo debido a la etapa de fermentación no enzimática que inhibe el desarrollo del sabor más amargo del té. Ayuda a aumentar la capacidad de concentración, por su alto contenido en flúor protege contra la caries. Es vigorizante y ayuda en el proceso digestivo. Estimula la diuresis y ayuda en los problemas de visión. Té negro (llamado rojo en china). El té negro chino, a pesar de sufrir el proceso de oxidación, puede ser suave y abundan las notas ahumadas, a madera, cacao y tabaco. En cambio, en el indio encontraremos notas florales y a frutos

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rojos. Este té tiene un excelente cuerpo, aroma, gusto y teína por su proceso de oxidación, lo cual también le otorga su característico color oscuro. Es bueno para personas con tensión baja ya que es un estimulante del sistema nervioso, así como para personas que padecen de asma o dolores de cabeza frecuentes.

llama té semioxidado debido a que durante el proceso de elaboración el té es oxidado parcialmente, así está entre el té verde (sin oxidación) y el té negro (oxidación completa). Según el grado de oxidación se obtienen las diferentes variedades de té oolong y normalmente es el fabricante el que lo marca.

Té rojo (Puerh) Vamos a ver el proceso de elaboración del puerh o el mal llamado té rojo en occidente (para los chinos es té negro). El té puerh forma parte de la familia de los Dark Teas que son los únicos que atraviesan un proceso de fermentación en su etapa final. Así como otros tipos de té pierden sus propiedades y aromas con el tiempo, los puerh mejoran. Otra diferencia respecto al resto de los tés es que los puerh están elaborados a partir de las hojas y brotes de la planta de té assam, que es más grande, y que crece en la provincia de Yunnan. De puerh hay dos tipos, el crudo (raw) y el cocido (ripe) y en su proceso de elaboración tienen algunas diferencias. Lo que si comparten es el proceso de fermentación que sufren en su etapa final.

Decálogo para preparar la taza de té perfecta Tener lista la tetera, que será donde se prepare el té, La temperatura del agua es fundamental para preparar una buena taza de té. Por lo general no se utiliza agua hervida. Antes de verter toda el agua caliente en la tetera, es conveniente calentarla. Para ello, echaremos un chorro de la misma dentro, agitaremos la tetera y desecharemos esa agua.

Los beneficios que tiene este té es que quema grasa. Tiene un sabor muy característico, fuerte y terroso, y la infusión es de color rojizo. Tres tazas diarias de este té ayudarán a controlar las grasas de nuestro organismo y a eliminarlas mejor, debido a su capacidad de disminuir los niveles de colesterol y de grasa en la sangre.

No olvidar que el té es casi 99% agua, de ahí la importancia de la misma. Si tenemos un buen té, pero utilizamos agua de baja calidad, no conseguiremos alcanzar el nivel que buscamos. Dejar reposar el agua en función del tiempo que se estime necesario para cada variedad. Según los diferentes procesos de elaboración que recibe la hoja de la planta del té, la Camelia Sinensis, es que surgen sus distintas variedades, y cada una de ellas requiere distintos tiempos y temperaturas para infusionar recomendados por Sommelier de Té y Tea Designer:

Té oolong El té oolong o té azul también se le

Sea cual sea la variedad de té, siempre recomiendo:

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Los 5 mejores restaurantes

#ComunidadMB

Estas listas están avaladas por la credibilidad que caracteriza a la #ComunidadMB, formada por un servidor y un creciente grupo de amigos y seguidores gourmet que, como cualquier comensal, acudimos a los restaurantes y pagamos nuestras cuentas, por lo tanto no tenemos compromiso con ningún chef o establecimiento

Hacienda Teya

En estas 24 categorías aparecen los establecimientos que hoy en día crean las mejores experiencias gastronómicas en México. Desde restaurantes sencillos hasta lugares bien puestos.

Entre las categorías se encuentran: Los 5 Mejores Restaurantes en Destinos de México:

Rosas&Xocolate Restaurant

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Pangea

Mérida

• Hacienda Teya • K´u´uk

DONDE IR • La Tradición • Néctar • Rosas&Xocolate Restaurant

Monterrey

Pujol

• Koli • La Nacional • Mercurio Highpark • Pangea • Romero y Azahar

Puebla

• Casa Reyna • El Mural de los Poblanos • Intro • La Noria • Moyuelo

CDMX

• Máximo Bistro • Pujol • Quintonil • Rosetta • Sud777

Máximo Bistro

Centro Castellano

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Los 5 Mejores Restaurantes de Cocinas del Mundo en México: Española Contemporánea • Bakéa (CDMX) • Emilio (CDMX) • Garun (CDMX) • Gorka Altamar (CDMX) • Passion by Martin Berasategui (Riviera Maya

Emilio

Italiana

• Alcaravea (Los Cabos) • Casa Teresa (Punta Mita) • Il Becco (CDMX) • Oliva Enoteca (Mérida) • Sartoria (CDMX)

Francesa

• Au Pied de Couchon (CDMX) • Café des Artistes (Puerto Vallarta) • Eloise Chic Cuisine (CDMX) • Havre 77 (Apizaco) • Les Cépages (Cancún)

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Bakéa

Santoria

DONDE IR

Los 5 Mejores Restaurantes de Otros Sabores en México: Cocina de Mar

• Contramar (CDMX) • Erizo (Tijuana) • La Guerrerense (Ensenada) • La Pigua (Campeche) • Merotor (CDMX)

San Ángel Inn

Grandes Clasicos

• Centro Castellano (CDMX) • Sir Winston Churchill (CDMX) • Hunan (CDMX) • Les Moustaches (CDMX) • San Angel Inn (CDMX)

Aperturas

• Augurio (Puebla) • Loretta (CDMX) • Merkavá (CDMX) • Pehüa (CDMX) • Pasillo Humo (CDMX)

Merkavá

Contramar

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LA HONESTIDAD: ¿Cómo construir un ambiente de trabajo transparente?

Es común que en el momento de armar un listado de características “deseadas” en las personas con quienes queremos trabajar aparezca la honestidad, o bien alguno de sus sinónimos; la transparencia, la honradez o la integridad son los más afines. Todos queremos estar rodeados de colaboradores que cumplan este requisito. Tal vez sea el encabezado del perfil que esperamos. Existe (lo digo muy en serio) un severo problema para definir el término honestidad. Las personas tenemos un código muy particular y diferente para entender el significado de ser honesto. Varía de manera abismal de cultura en cultura, de país a país, de familia en familia y de manera aún más dispersa de costumbre en costumbre. Para entender también lo que representa el concepto hay que tener presentes sus contrarios: robar, falsificar o mentir, por ejemplo. Encontrar gente que comparta nuestro mismo concepto de honestidad es una tarea por demás árida; llena de decepciones, ensayos y errores. No sería sorpresivo que al menos en alguna ocasión hallamos tenido la desventura de contratar a alguien que no comulga con el valor de actuar de forma íntegra. Antes de arriesgarnos a señalar propuestas vale la pena aclarar algunas conductas, todas ellas muy simples, para delimitar lo que puede abarcar dicho valor: 1. Ser honesto definitivamente significa tener un respeto a los bienes materiales ajenos. Es decir, no abusar, tomar o “autoprestarse” lo que es de otros. 2. Ser honesto implica decir la verdad en todo momento.

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Texto Antonio Piñón GO Business

Incluso aunque cueste trabajo. 3. Ser honesto es también no ocultar o disfrazar las cosas. “No decir las verdades a medias”. 4. Ser honesto es tener palabra. Cumplir lo que se dice, sin pretextos. 5. Ser honesto es ser EJEMPLO. El que no es honesto seguramente ha encontrado muchas justificaciones para debatir cualquiera de los puntos anteriores: “No se puede ser honesto en un mundo deshonesto”, “A veces se puede mentir para no herir a las personas”, “cuando no cumplo es porque está fuera de mis manos”…etc., etc….etc… ¿Cuántas señales de deshonestidad podríamos encontrar en nuestra industria? Muchas y que ocurren todos los días. Desde meseros que ocultan los montos reales de propinas, gerentes que roban propinas a los meseros, cocineros que se llevan a casa alguna fruta o queso, dueños que omiten reglamentos por ahorrar dinero, autoridades que piden “mordidas”, clientes que arman escándalos quejosos para no pagar la cuenta, arrendatarios que no cumplen sus pactos, proveedores que “inventan”

problemas para cobrar de más. Es una interminable cadena. ¿Se puede ser honesto en un ambiente rodeado de deshonestidad? Si tu respuesta es que NO, sería mejor no seguir leyendo y reclamarme ser ingenuo. Para ello te dejo un correo al final del texto. Si la respuesta es afirmativa, caminemos algunas líneas más. El principal factor que facilita la deshonestidad es el permiso. Construir una cultura de trabajo honesta, en primera instancia, inicia en no tolerar ninguna (es en serio, NINGUNA) omisión a los códigos de integridad. Si quieres un equipo honesto no permitas bajo ningún motivo aceptar a un elemento que no lo sea. Aquí no caben excusas como: “no tengo gente”, “es la primera vez que lo hace”, “es buen “trabajador”, “es mi mejor mesero”. Bien dicen, “permite una vez y lo permitirás muchas veces” o “si los demás ven que alguien cruza el río todos verán más fácil hacerlo”. Aunque en ocasiones pueda ser doloroso ser honesto no es negociable. Segundo, las conductas que implica ser honesto (aunque debería) no son obvias. Bien hemos dicho que cada

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quién entiende el concepto según su contexto. A este respecto siempre seamos CLAROS. Digamos las reglas desde un inicio; desde que contratamos, mejor aún, repitámoslo con frecuencia. Pongamos con letras resaltadas lo que NO debe hacerse y no se tolera. Por ejemplo, tomar comida, mentir sobre las propinas, engañar al cliente, etc. Di, con todas sus letras lo que NO debe hacerse en tu establecimiento, dilo con letras mayúsculas. Los ambientes honestos los construyen, en especial los protegen, todos los miembros del equipo. La tercera idea es incentivar a que nadie permita ninguna conducta indebida. Todo debe ser señalado y atacado inmediatamente. Aquí entramos en un terreno cuesta arriba. ¿Cuántas veces las personas no denuncian distintas situaciones por temor a sus jefes? Si eres dueño, gerente, director, etc., abre la puerta para que todos se acerquen. Por ejemplo, existen muchas situaciones de acoso que nadie comenta. Esto, por ejemplo, es otra conducta deshonesta. Lo cuarto y último es lo más difícil. Aquí comienza la reflexión. La mejor manera de construir un ambiente de transparencia, integridad y honestidad es ser EJEMPLO. Lo delicado del asunto es que en el momento de dejar de ser ejemplo, cualquier esfuerzo se desmorona. De nada sirve predicar,

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instruir o exigir honestidad si uno no lo es. En ese momento termina la credibilidad e inmediatamente cualquiera adquiere permiso para no actuar de manera correcta. Si los colaboradores notan que su jefe corrompe los acuerdos ellos lo harán; guardarán ese AS bajo la manga para cuando a ellos se les quiera reclamar algo. Una de las principales exigencias para un líder de área, sea en cocina, piso, administrativos, gente de ventas, directivos, etc. debe ser guardar con amplio celo este valor. La honestidad debe ser aplicable para todos los involucrados en los procesos del negocio: empleados, clientes, autoridades, proveedores, comunidad en general. El no aceptar prácticas indebidas es en todos los sentidos. Como una reflexión final cabe decir que la honestidad no sólo es un valor, es un hábito. ¿Toma esfuerzo lograrla? Pues depende de quién seas y cómo quieres que sean las personas que quieres que estén contigo. No sólo aplica en los negocios, sino en todas las esferas. Es una decisión y también el esfuerzo emocional y social de querer hacerlo, todos los días y frente a todo obstáculo. ¿Quieres un negocio honesto? Sé ejemplo y exige que todos los que te rodean lo sean. Gracias.

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