Comensales 41 by AMRMEXICO

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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos de la AMR Nunca como hoy ha sido más oportuna la necesidad de presentar un panorama real de la Industria Restaurantera, lo que significa para la vida económica, social cultural y turística de nuestro país. En la actualidad, la actividad restaurantera constituye un factor fundamental, representándose ante los ojos del comensal como un aparador de hospitalidad, cultura gastronómica, infraestructura, y tendencias ante los gustos más exigentes. Ante todos estos retos, nuestra Asociación se ha preservado en una filosofía de trabajo en donde la unidad ha sido la principal fuerza para enfrentarlos. Celebro los esfuerzos que se han llevado a cabo en el gremio para acrecentar la base de la representación restaurantera para lograr esa representatividad por la que tanto hemos luchado para ser escuchados ante autoridades y sociedad de nuestro país. Para finalizar, los invito a deleitarse en esta edición de nuestra Revista Comensales con artículos que estoy seguro serán de gran interés para todo ustedes.

Francisco Mijares Noriega Presidente.

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Marzo - Abril 2018 N° 41

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina

Enture Abigaíl Ramos

Diseño Editorial Gloribel Hernández

Comité Ejecutivo AMR

Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Antonio Piñón GO Business Colegio Superior de Gastronomía Claustro de Sor Juana SAGARPA La Europea Andrea Vázquez Karen Willard

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Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño

Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero

Contacto info@amr.org.mx

Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Editorial........................................................ 1 Compartiendo el Vino 6 parámetros que miden la calidad de un vino .................................................... 8 Tributos a los vinos de La Rioja ............ 12 Cava de cerveza ........................................ 14 Portada La dalia La flor 100% mexicana ............................ 16 Gastronomía Cocina mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad . 20 Comer y leer; de menesteres culturales y textos gastronómicos ............................... 22

Tendencias 2018 para la industria restaurantera ............................................. 26 México y sus sabores de cuaresma ....... 28 ¿Helado o gelato? ¿Sorbete, nieve o granita?..........................32 Los bodegones, trucos que usa un Food Stylist para que se vean espectaculares ........................................... 36 Descubriendo el sur de Italia ..................42

Mejora Continua Cuidando el agua y nuestros alimentos ................................................... 50 Vendiendo afuera del restaurante. Recomendaciones para extender tu alcance comercial ..................................... 52

Dónde ir Los 5 mejores restaurantes #comunidadMB ....................................... 46

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.

SAGARPA La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), promueve el desarrollo integral del campo y de los mares del país para el aprovechamiento sustentable de sus recursos, el crecimiento sostenido y equilibrado, la generación de empleos que propicien el arraigo en el medio rural y el fortalecimiento de la productividad y competitividad de los productos. Desde la era prehispánica, la agricultura mexicana se caracteriza por su diversidad; actualmente se cosechan más de 208 productos agrícolas, frutas, fibras, hortalizas y semillas. www.gob.mx/sagarpa Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com Karen Willard

Andrea Vázquez Azpíroz Licenciada en Gastronomía por parte de la Universidad del Claustro de Sor Juana. En el ámbito laboral, se ha desempeñado como asistente editorial para las revistas Catadores y Gula, y ha colaborado en algunas otras publicaciones especializadas como Sabor e Arte, El Conocedor y Animal Gourmet. Trabajó para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, generando contenido para el rescate y la preservación de la cocina tradicional mexicana, en la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo. Colaboró durante tres años y medio como Coordinadora de Promoción en el Consejo Mexicano Vitivinícola, y actualmente desempeña el mismo cargo en Tintos Nueva Era. Desde hace cuatro años, es docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana; ha tenido a su cargo materias como Historia de la gastronomía mexicana, Historia de la gastronomía europea, Expresión oral y escrita y Geografía y Turismo. Además, es copropietaria del restaurante Divino Tinto, establecimiento que se enfoca en la promoción de productos mexicanos. En el ámbito académico, tiene concluidos un Diplomado para la formación de Sommeliers, una especialidad en cerveza y dos especialidades en vino mexicano.

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Gabriela Gómez Gutiérrez GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo compartir su experiencia son Marzo - Abril y2018 Comensales las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

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6 PARÁMETROS que miden la calidad de un vino

Hay varios parámetros que miden la calidad de un vino, pero técnicamente estos son los más comunes.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

Primero pensemos en la materia prima de un vino: La uva, si la calidad de nuestras uvas es buena será mucho más probable lograr un excelente caldo, después entrarán otros factores pero ya en su proceso. No es el mejor vino el que les gustas, de hecho esta frase es utilizada coloquialmente para justificar que no se sabe de vino, pero con este artículo podremos entenderlo un poquito más, tener la costumbre de beberlo los hará más expertos al identificar estos 6 factores aún sin recordar su nombre técnico.

Parámetros visuales: 1.- Color: Desde la vista podrán ver la calidad de un vino. Aquí observen su limpidez, que no haya sedimentos o sólidos, además el vino debe ser brillante. Si observan que es un vino opaco, turbio y apagado tendrán más posibilidades de encontrar también decrepitud en boca. A la hora de catar un vino, la vista es la parte en la que se puede ser superfluo y juzgar por su apariencia, pero tampoco determinará necesariamente su calidad en nariz y boca. Es decir, en cata puede ser un

vino visualmente incorrecto o feo, pero asombrarnos a la hora de probarlo. 2.- Densidad: Los vinos con densidad aparente son los típicos vinos que en boca se siente estructurados, hay una sensación de peso debido a la cantidad de solidos que se disolvieron en el. En cata tiene que ser ligero en vista pero untuoso y espeso a la hora de beberse. 3.- Hierro: Los vinos también tienen metales, principalmente hierro y cobre, cuando hay un exceso de ellos es por una reacción con los taninos y las sales férricas. En cata se observa y expresa como un enturbiamiento severo del vino. Después de embotellado no hay forma de corregirse. Este desorden viene de bodega y sólo durante su proceso se puede solucionar.

Parámetros gustativos: 4.- Grado Alcohólico: No es que sea mejor o peor un vino por su grado de alcohol, piensen que un tinto: normalmente tienen entre 12 y 16 º de Alcohol, y es común que esto determine el tipo de vinos que les gustan (más o menos alcohólicos). En las zonas del

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mundo con más horas de sol las uvas generan más azúcar y pieles gruesas, por lo tanto más alcohol, en la zonas con más frío se genera menos alcohol. En cata, el tema es que el alcohol que se genere por la fermentación, tipo de uva y clima del lugar, esté bien integrado y en boca se sienta con equilibrio gustativo y potencialice las aromas y sabores del vino. 5.- PH: Es importante en su percepción de calidad pues se expresa como equilibrio en boca entre acidez y astringencia. Aunque el Ph depende de muchos factores (tipo de suelo, variedad de uva, maduración de la uva, entre otros), un ph bien balanceado hará vinos redondos y untuosos, y es un parámetro de calidad buscado siempre. Los vinos blancos soportan más la acidez y esto ayuda a que su dulzor sea más contrastante.

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6.- Acidez Volátil: Conformada principalmente por ácido acético, este debe ser lo más bajo posible además de permanecer estable para ayudar en la conservación del vino, si los ácidos aumentan, en cata podremos percibirlos en nariz y boca como avinagrados. Sé que estos parámetros se pueden leer complejos pero repetiré lo que tanto digo y es que tomar vino y poner atención al hacerlo es la mejor forma de aprenderlo. En esta ocasión les recomiendo tomar vino y al mismo tiempo leer sobre el, harán su propia clase teórica práctica y encontrarán que bebiéndolo siempre se entiende mejor. Espero seguirlos inspirando en esta mi pasión. Con todo el cariño, su Sommelier a la Carta J.V.

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Tributos a los vinos de

LA RIOJA Cuando se habla de vinos, los conocedores y sibaritas saben la importancia de Rioja en el mundo vitivinĂcola.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto

La Europea

Pues, es la primera D.O (Denominación de Origen) de España en 1925 y reconocida y elevada a categoría D.O.Ca (Denominación de Origen Calificada) en 1991, siendo junto con Priorat en el 2001 las únicas D.O.Ca en todo España. Es por eso que aquí les decimos los básicos para entender las diferentes uvas y las diferentes clasificaciones de esta región. Sus vinos se distinguen por contar con siete variedades de uva autorizadas para la producción de vinos en esta región: • Tintas: garnacha, graciano, mazuelo tempranillo siendo la uva emblemática de la región. • Blancas: viura, malvasía y garnacha blanca. Se divide en 3 sub zonas de producción: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Los sistemas de crianza en Rioja se clasifican: • Joven: vinos que no han sido sometidos al proceso de crianza.

EVITA EL EXCESO

• Crianza blancos: mínimo dos años incluyendo seis meses en barrica. Crianza tintos: mínimo dos años incluyendo un año en barrica. • Reserva blancos: mínimo dos años incluyendo seis meses en barrica. • Reserva tintos: mínimo tres años incluyendo un año en barrica. • Gran reserva blancos: mínimo 4 años incluyendo seis meses en barrica. • Gran reserva tintos: mínimo 5 años incluyendo dos años en barrica.

Como tip: En La Europea, para este mes de abril se vivirá la esencia de España con infinidad de grandes descuentos en vinos de La Rioja, donde seguro conocerás más a detalle de esta gran cultura.

www.laeuropea.com.mx

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Cava de

CERVEZA ¿Una cava de cerveza? Sí, la cerveza, así como el vino y otras bebidas fermentadas, evoluciona. Pero, así como no todos los vinos son para añejarse, tampoco lo son todas cervezas, solo algunas cuentan con las cualidades para hacerlo.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Grupo Modelo

En la cerveza (y de todos las bebidas fermentadas), existen moléculas reactivas al oxígeno que se ven afectadas por cambios físicos como la temperatura y químicos como la oxidación (que suceden cuando una molécula pierde electrones) y la de reducción (cuando, a la inversa, una molécula gana electrones). Estas moléculas son las que generan los cambios organolépticos en la cerveza debido a que transforman completamente su estructura original. No solo ellas juegan un papel en la evolución de una cerveza también, existen otros compuestos, como son aldehidos, componentes azufrados y ésteres, que dependen directamente del estilo de la cerveza, su forma de elaboración y fermentación.

Texto Abigaíl Ramos Pinzon

Son tres los factores más importantes que van transformando la cerveza: el tiempo, el oxígeno y la temperatura. La cerveza, en general, va cambiando de la siguiente forma: los sabores amargos así como los aromas frutales, florales y “frescos decaen, pero la cerveza compensa esta pérdida aumentando los aromas de caramelo, tostados, licorosos y de cuero, también los aromas de bayas, moras y frutos pasificados se intensifican. Esta evolución suele tener una tendencia positiva, pero no es infinita, en algún punto, los aromas de oxidación (cartón húmedo, libros viejos o cera) se van haciendo presentes, gradualmente, hasta que terminan por abrumar todos los

aromas positivos y así, la cerveza muere. Las cervezas con carga alta de malta y alcohol suelen madurar bastante bien Baltic Porter, Imperial Stout, Barley Wine y Dark Belgian Strong por dar algunos ejemplos. También las cervezas Sour y Lambicas (ambas poco conocidas en méxico) y algunas Farm House/ Saison también se benefician con el tiempo. Los estilos que pierden con rapidez sus características son las que tienen una alta carga de lúpulo como IPA, APA, DIPA, etc. La guarda de cervezas también requiere un poco de intuición y paladar. A algunos podrá gustarles añejan sus IPA para que disminuyan los sabores amargos y los aromas de frutas tropicales frescas cambien a fruta madura y almíbar. A otros podrá gustarles solo guardar cervezas muy robustas y tostadas, esperando que con el tiempo se transformen en complejas bebidas balanceadas entre lo tostado y lo dulce del alcohol. Todo es válido, el gusto se rompe en generos. Generar una cava de cerveza es abrir la puerta a la experimentación, el estudio y sobre todo, la paciencia. Tener el tiempo de aprender de los estilos que se favorecen de la evolución, darles las condiciones de guarda adecuadas y esperar el tiempo necesario para que cambien nos dará de recompensa la complejidad que no existía y el gusto por compartir esta evolución.

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LA DALIA

La flor 100% mexicana

Las dalias son plantas pertenecientes a la familia botánica de las compuestas, se caracterizan por presentar inflorescencias o un conjunto de flores que funcionan como una sola flor. Otros ejemplos de compuestas son las margaritas, los crisantemos, el cempasúchil y el diente de león. Las dalias se distinguen de las otras compuestas por presentar raíces tuberosas a manera de camote, tallos huecos y hojas pinnadas. Existen 43 especies de dalias, todas ellas del continente americano; la mayoría de estas son endémicas a México, es decir solo crecen dentro del territorio

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mexicano. Se desarrollan en altitudes que van desde los 500 hasta los 3500 msnm., prácticamente en todos los tipos de vegetación presentes en estos rangos; principalmente en los bosques de pino y encino, así como en márgenes de bosques secos y en zonas de desierto. Se distribuyen desde Chihuahua hasta Colombia. Algunas especies crecen en áreas reducidas, como Dahlia macdougallii que solo se ha encontrado en una localidad de Oaxaca; otras tienen una distribución más amplia como Dahlia coccinea, la cual crece desde Chihuahua hasta Guatemala. Las dalias han maravillado al mundo

entero por la diversidad de forma y colores de sus flores. México es el centro de origen de estas plantas, y aún crecen las especies silvestres que dieron origen a las variedades cultivadas que conocemos actualmente, de las cuales existen más de 50,000 en el mundo.

El comienzo de las dalias Los aztecas dieron a la flor el nombre de “xicamiti”, posiblemente derivada de “xicama-xóchitl”, que significa “ flor de camote” porque la planta se reproduce por bulbos; también la conocieron como acocoxóchitl que significa “tallos huecos

PORTADA

Texto Jacqueline Rosenzweig

con agua”. Los indígenas mexicanos, como hábiles horticultores que fueron, la domesticaron, la cultivaron; la reprodujeron y la cruzaron, obteniendo numerosas variedades. Las dalias fueron utilizadas en tiempos prehispánicos para adornar templos y casas durante los rituales; servían de inspiración para crear vasijas o elaborar collares. Además, sus pétalos se utilizaron como tintes naturales para las prendas de algodón, se hacían con ellos mezclas aromáticas. Por si fuera poco tenían fines medicinales y eran importantes en la comida, pues sus pétalos y el tubérculo eran cocinados.

Los españoles la llamaron originalmente jicamite, siguiendo el nombre Azteca. El doctor Francisco Hernández (15151587), en su “Historia de las Plantas de la Nueva España”, hace figurar dos especies del género Dahlia, (la D. pinnata de Cavanilles y la D. coccinea), siendo ambas plantas de ornato, con algunas propiedades medicinales. También los botánicos Mociño y Sessé, durante la Real Expedición Botánica a Nueva España llevada a cabo entre 1787 y 1803, en su obra “ Plantae novae Hispaniae”, señalaron a las dalias como acocotli quauhnahuacensis. En 1784, Vicente Cervantes, primer

catedrático de botánica, Director del Jardín Botánico Virreinal de la Ciudad de México y miembro de la Real Expedición Española, envió semillas de varias flores mexicanas al abate Antonio José Cavanilles y Palop, director del Jardín Botánico de Madrid, España; entre ellas iba las primeras simientes de la acocoxóchitl. Las dalias maravillaron al padre Cavanilles, quien la cultivó con esmero, y le asignó el nombre de Dahlia pinnata, en honor al botánico sueco Dahl, alumno de Linneo. Las dalias que fueron enviadas por primera vez a España, eran simples, con un disco grueso, de color amarillo

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y rayas escarlata. Bajo cultivo, fueron producidas flores de numerosos matices; pero sobre todo fue modificada la estructura de la flor que pasó de ser plana en estado silvestre, a una forma tubular o rellena. Las dalias se extendieron y prosperaron durante los siguientes años, y en 1820 De Candolle, el botánico de Montpellier, se atrevió a plantarlas al aire libre, como planta de ornato. El holandés Van Der Verg hizo que la flor se sembrara en los jardines de toda Europa. En Bélgica se obtuvieron las primeras plantas de carácter ornamental con flores grandes y dobles, estas plantas rápidamente se propagaron por todo el continente, siendo las preferidas de la corte de la reina Victoria. En 1881 se creó en Inglaterra la primera sociedad de la dalia

Las dalias en México de 1850, llegaron a México las primeras formas modificadas de dalia, sobretodo

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de flores dobles que lucían en los jardines mexicanos de las colonias nobles. Así como el Ahuehuete es el árbol nacional mexicano por votación popular, la dalia es la Flor Nacional de México, de acuerdo al decreto expedido el 13 de mayo de 1963 por el Presidente Adolfo López Mateos, en esa fecha se oficializa a la Dalia como Símbolo de la Floricultura Nacional en todas sus especies y variedades. Este hecho fue a sugerencia de Instituciones oficiales y particulares como la Sociedad Botánica de México, la Unión Nacional de Floricultores y Viveristas de México y el Periódico Excélsior entre otros, durante la VII Exposición Nacional de Floricultura en 1962 y se concretó en 1963, como se menciona anteriormente el 13 de mayo. El 12 de octubre de 1995 se formó “La Sociedad Mexicana de la Dahlia o acocoxochitl”, dentro del marco del Quinto Congreso Nacional de Horticultura

Ornamental. Esta Sociedad tiene como objetivo promover el cultivo de esta planta en la población para lo cual realiza talleres infantiles y juveniles. Además organiza encuentros de discusión y simposios sobre avances científicos para estudiosos sobre el tema. Así mismo el comité directivo de la Sociedad Mexicana de la Dahlia en el 2007, instauro el 4 de agosto, como Día Nacional de la Dalia. Las dalias además de ser muy cotizadas como plantas ornamentales, también tienen usos medicinales y comestibles. A pesar de ser una planta de origen mexicano, con una amplia aceptación en el mundo como planta de ornato, en México conocemos poco sobre su cultivo y sobre la gran diversidad de variedades cultivadas. En el Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero puedes admirar una colección de especies silvestres y de variedades cultivadas que tiene la finalidad de difundir el cultivo de éstas especies mexicana entre la sociedad.

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COCINA MEXICANA Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

Entre los comales y las cazuelas late la palabra secreta de la cocina mexicana: barroco. El retruĂŠcano verbal, llamado albur; la infinita politesse, desesperante para los extranjeros; el boato y la ceremonia son manifestaciones del barroquismo nacional, quintaesencia de lo mexicano. HĂŠctor Zagal, Gula y cultura

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GASTRONOMÍA

Texto

Andrea Vázquez Azpíroz

El 16 de noviembre del 2010, la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Esto significa que es reconocida a nivel internacional como un bien cultural patrimonial.

¿Qué es el Patrimonio Cultural Inmaterial? Todos los grupos sociales tenemos expresiones culturales que nos identifican: el idioma, la forma de vestir, las artesanías, la música regional y, ¿por qué no? Las cosas que comemos. Estas expresiones culturales se transmiten de generación en generación y son el común denominador de un grupo específico de personas, sin importar edad, género o clase social. Ante esto, la UNESCO integra una Lista Representativa de Patrimonio Cultural, buscando proteger y difundir todas las expresiones patrimoniales del mundo. Ahora bien, ¿qué tiene la cocina tradicional mexicana que la hace merecedora de este nombramiento? En la solicitud entregada a la UNESCO, que lleva por título “Cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva: el paradigma de Michoacán”, se establece que nuestra cocina es un modelo cultural que comprende todas las etapas del proceso productivo; desde

la agricultura, las prácticas rituales, los métodos tradicionales, las técnicas ancestrales –como la nixtamalización- y las costumbres comunitarias. Las comunidades participan, en su totalidad, en algún momento de la preparación de alimentos: el sacrificio de los animales, la molienda en el metate, la cosecha o la siembra, pero, especialmente, en la mesa: para los mexicanos, el consumo está lleno de tradiciones. Además, se siguen usando los utensilios tradicionales y los modos ancestrales de cultivo; los conocimientos y los modos de hacer se van heredando de generación en generación, a la vez que las tradiciones alimentarias van evolucionando e incorporando más elementos. Así, además de recordar a la cocina tradicional mexicana, que en definitiva funciona como modo de cohesión social (sin importar ideología religiosa, política o futbolística, edad o clase social, todos los mexicanos nos identificamos con la trilogía milenaria: calabaza, chile y frijol), también es buen momento para reflexionar sobre nuestra manera de comer: si lo hacemos de manera responsable con nuestro entorno, beneficiando a quien más lo necesita y, sobre todo, entendiendo que si bien la cocina mexicana existe como un gran todo, está conformada por muchas cocinas regionales, formadas, a su vez, por personas, que la enriquecen y la hacen ser lo que es.

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COMER Y LEER; de menesteres culturales y textos gastronómicos

Durante las ultimas décadas el interés en la gastronomía y particularmente el interés en saber por qué comemos lo que comemos ha llevado a cientos de escritores, poetas, historiadores e inclusive ilustradores a dirigir a un terreno más amplio el tema de la alimentación, no solo como una actividad práctica, sino también como objeto de estudio vinculándola al hombre como si comer fuera más un ritual espiritual y cultural. En las últimas décadas en nuestro país la alimentación, la comida, la cultura, la historia y la literatura han creado una mezcolanza que ha logrado acaparar nuestra atención y aunque no se sabe a ciencia cierta qué fue lo que hizo que este movimiento culinario se hiciera cada vez más grande, la realidad es que a raíz de esta oleada, chefs nativos e internacionales que han postrado sus ojos en la cocina tradicional mexicana hasta llevarla a un terreno vanguardista. En el proceso se han realizado distintos congresos que han logrado reunir a grandes conocedores e interesados del ámbito culinario como el Congreso Internacional de Comida y Literatura que se realizó en 2003 en el estado de Yucatán. El resultado de dicho congreso fue tan exitoso que posterior al evento se tomó la desición de llevarlo al terreno físico, materializando el evento en tres maravillosas obras tituladas, “En Gustos Se Comen Géneros”. Personalidades de la talla de Álvaro Ruiz Abreu, Elena Poniatowska Tania Pellegrini, Carmen B. López Portillo Romano, Aurelio González, Claudia Parodi, entre otros, bajo la dirección de Sara Poot Herrera, se encargaron de realizar en 3 tomos, una selección que lleva a la culinaria a

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GASTRONOMÍA

Texto Sandra Stefany Salgado Lorenzana Universidad del Claustro de Sor Juana

un terreno literario más amplio, donde se muestra a la alimentación no solo como algo que nos llevamos a la boca, sino un objeto de estudio, cultural, histórico, biológico y religioso. A pesar de reunir tantos autores en lo que parece ser uno de los compendios gastronómicos literarios más grandes, el debate que cada uno de los autores tiene consigo mismo lleva al texto a otro nivel donde se exploran diferentes maneras y formas de comer. Cada uno de los textos muestra una parte personal de los autores, no solo por la forma en la que se desarrollan, sino también porque hacen cada relato algo más personal. Narran cómo disfrutan los alimentos, pero también de sus lugares favoritos o de libros. Para cada uno de los autores, las experiencias han sido la mayor fuente,donde la tradición culinaria se mezcla con los conocimientos que se han adquirido en el camino. La ritualidad que envuelve al acto de comer, que ellos describen como una forma en que el individuo interactúa con el medio y de esta manera logra integrarse al núcleo social y familiar donde vive. Es decir, si cierto individuo viviese en alguna zona determina,

sea un pueblo, o una ciudad, en esta se desarrollan diferentes tradiciones alimentarias. La relación de este individuo con el medio no solo es por la convencía, también porque comienza a adaptarse a las características culturales y las costumbres de día comunidad, en este caso la alimentación. Los autores desarrollan a otros autores que han tomado a la alimentación como punto de partida para el desarrollo de textos. Personajes como Sor Juana Inés de la Cruz, Aristóteles, Carlos Monsiváis, Alfonso Reyes, entre otros, sitúan a la comida como eje central para contextualizar situaciones cotidianas de la vida, reposiciónando entonces a la comida como como columna de algunas de sus obras. Para estos escritores, la comida es de igual manera resultado de una representación gráfica de obras, materialización sexual, rituales religiosos, historias del Viejo y del Nuevo Mundo, recreación histórica, teología, poderío: la gastronomía es determinante en estatus sociales y económico, así como en las familias: en el rol tradicional el hombre provee la economía y el fuego, mientras la mujer proporciona de alimento y se encarga de manejar el fuego.

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TENDENCIAS 2018 para la industria

RESTAURANTERA En Enture Restaurantes, aceleradora e incubadora de proyectos restauranteros siempre nos esforzamos por mantenernos a la vanguardia en cuanto a las tendencias de la industria. Con nuestro modelo “Llave en mano” te ayudaremos a lograr crear el restaurante de tus sueños y en caso de que ya tengas tu restaurante te podremos ayudar a aplicar las últimas tendencias de la industria, las cuales atraerán mayor número de comensales.

Se ha descubierto que es más saludable comer más veces durante el día en menos cantidades. Los restaurantes deben de buscar la manera de satisfacer esta necesidad por lo que la propuesta de la cuarta comida es que tengan en su menú opciones durante todo el día.

En este artículo te compartiremos seis principales tendencias que dominaran el 2018 en la Industria Restaurantera:

Texturas

•Las 4 Comidas • Texturas • Trashcooking • Super cafés • Sabores de Medio Oriente • Verde

Las 4 Comidas Una tendencia que se ha estado apoderando de todas las industrias y está en cualquier ámbito de nuestra vida es buscar un estilo de vida más saludable y el auge del deporte; la cuarta comida llega como una consecuencia a esto.

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Pueden ser recetas más fáciles como finger foods, dips, platillos para compartir, verduras, plato de frutas o hasta de quesos.

En los últimos años se ha puesto gran énfasis en la imagen y emplatado de los platillos para que los foodies lo publiquen en sus redes sociales. Este año las texturas se llevarán el spotlight; destacarán los platos que combinen texturas y produzcan sensaciones al consumirlo. Recomendamos utilizar salsa, helados y cremas con trozos crujientes, ingredientes picantes, ingredientes que producen hormigueo.

Trashcooking Está claro que cada vez existe más

GASTRONOMÍA

Texto Macarena Flores / Ma. Pia Fernández

conciencia ecológica y la cocina cada vez lo pone más en práctica. Esta tendencia quiere aprovechar todo en la cocina, reduciendo mermas y contribuir al cuidado del planeta. Esta tendencia afirma que casi todo es comestible por lo que debemos de encontrar la manera de cocinarlo para que sea lo más agradable.

Super cafés El café se ha sofisticado y está viviendo un momento de auge en el que cada vez se abren más locales especializados en éste y el tomarlo ya no solo es parte de la rutina diaria. La tendencia de super cafés es una fusión de la tendencia del café con los superfoods. Se busca que los cafés sean más nutritivos, energéticos y con más beneficios para la salud, para lograrlo se añaden superfoods como la cúrcuma, la espirulina o hasta semillas de chía.

Sabores de Medio Oriente Este es el año de la comida de África del Norte y Medio Oriente; el hummus y falafel fueron abriendo paso, pero este año nos adentraremos más a

estas culturas gastronómicas que tiene mucho que ofrecer como shakshuka (todo mezclado en árabe). Esta cultura gastronómica también tiene muchos condimentos y sazones por ofrecer como el tomillo, za’atar, ajonjolí, zumaque. Igualmente, el vadouvan que es una mezcla francesa basada en el curry indio.

Verde Una vez más se posiciona como una tendencia el comer verde; estamos conscientes de que tenemos que adaptarnos a la necesidad de los comensales al buscar un estilo de vida más saludable. Esta tendencia no limita a los restaurantes a ser vegetarianos, veganos o de cualquier otro régimen estricto; sino más bien, a tener en su oferta de platos opciones verdes y saludables. Te invitamos a que visites nuestro sitio web www.enture.vc o que te pongas en contacto con nosotros y con gusto podemos llevarte de la mano, para refrescar tu concepto restaurantero. Macarena Flores mf@enture.vc

Ma. Pia Fernández pf@enture.vc

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México y sus sabores de

CUARESMA

Los sabores de la Cuaresma prevalecen en las mesas mexicanas con platillos como los tradicionales Romeritos con mole preparado con una variedad de chiles secos, chocolate y semillas; Chiles poblanos rellenos de queso o atún y Sopa de habas a la que se agregan jitomate, cebolla, nopales y cilantro. Esta temporada es una excelente oportunidad para incrementar el consumo de frutas y verduras. Las recetas resultan más saludables ya que se preparan con ingredientes naturales como las zanahorias, papas, calabazas, jitomates, chiles, brócoli, aguacate, ejotes, maíz y garbanzos. Diversos Estados y regiones conservan recetas para compartir durante esta festividad. Entre ellos, Oaxaca con sus platillos de maíz y bebidas de cacao; Puebla con chiles rellenos y dulce de camote; Tlaxcala con nopales en diversas versiones y Campeche con tamales de verduras. Además, estos alimentos se ubican en los primeros lugares de producción en el mundo, como el limón y chile verde mexicanos que registran el segundo lugar; el brócoli en la posición cinco; calabacita y maíz en el lugar siete y el jitomate en la posición 10. La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) indica que los principales Estados productores de estos ingredientes son Michoacán, Veracruz, Sinaloa, Chihuahua, San Luis Potosí y Zacatecas.

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GASTRONOMÍA

Texto Azucena Suárez Comunicación Social SAGARPA

Pescados y mariscos, protagonistas de la temporada El sabor del mar también es protagonista de la Cuaresma y para continuar con la tradición se sugiere preparar platillos con atún, sardina, mojarra, camarones, calamar, corvina, cazón y pulpo, entre otros pescados frescos o secos. Destacan platillos como la Sopa de mariscos; Caldo de camarón, Tacos de Pulpo, Pescado a la veracruzana. En Estados como Tabasco prevalece el Caldo de mojarra; en Veracruz la Jaiba rellena y en Baja California las Tostadas de mariscos.

Para mitigar el calor de la Cuaresma y Semana Santa, no hay como disfrutar de un plato refrescante y nutritivo como la Ensalada de cuaresma, una mezcla de frutas picadas que incluye manzana, plátano, melón, sandia, fresa y papaya, así como el agua que se prepara con lechuga, Jamaica y jugo de betabel. Sin duda, el postre preferido es la Capirotada, una combinación de capas de pan, queso, canela, piloncillo, nuez, pasas y cacahuates. La chef Graciela Montaño de Aura Cocina Mexicana recomienda una preparación al estilo de cocina con el corazón, una receta de la abuela.

Otras especies son la Carpa, de carne blanca y suave que es posible preparar frita, horneada o empapelada; Sierra, de color rosáceo y poco grasosa ideal para sopas, caldos y pescadillas; Jurel, su consistencia es muy parecía al atún y es recomendable cocinarlo al horno o en ceviche.

“El protagonista era el birote del día de anterior, justo el que quedaba de las Tortas ahogadas que preparaba. La abuela dejaba secar el pan desde un día antes para que absorbiera todo el almíbar. Otro ingrediente principal es el queso, en este caso íbamos temprano al mercado por un buen queso que le diera el toque especial a la Capirotada.”

El abasto de pescados y mariscos están garantizados en mercados y locales especializados en la comercialización de estos alimentos. José Calzada, titular de la SAGARPA, indicó que la producción pesquera y acuícola incrementó en aproximadamente 18 por ciento; el sector en su conjunto tiene un valor de 38 mil millones de pesos.

El pan se corta en rebanadas, se coloca en una charola y se dora en el horno; por separado se calienta el agua, se agregan piloncillo, anís, naranja y canela, se mueve hasta obtener el almíbar. En un molde se coloca una capa de pan, queso, nuez, pasas, cacahuates y almíbar; se repite hasta terminar con los ingredientes. Hornear por 20 minutos a 180 grados.

Se estima que durante esta temporada se comercializarán poco más de 325 mil toneladas de productos pesqueros y acuícolas con un valor aproximado a los 22 mil 500 millones de pesos, por venta al público consumidor.

Aura Cocina Mexicana se presenta como un espacio en donde puedes aprender a elaborar estas recetas para celebrar y compartir con tu familia y amigos.

Ensalada y agua de Cuaresma, excelentes para el calor

Además de acceder a múltiples posibilidades gastronómicas, también podemos nutrirlo con los sabores del campo y mar mexicanos.

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¿Helado o

GELATO?

¿Sorbete, nieve o

GRANITA? Cualquiera de las opciones antes mencionadas tienen algo en común: son postres congelados que nos refrescan en días calurosos y cuyos ingredientes básicos son leche, crema, saborizantes o bien sólo fruta y azúcar. Pero ¿sabemos cuál es el origen de esta congelante delicia?

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Existen varias versiones al respecto, pero todas tienen en común que fue hace mucho tiempo. Algunas, afirman que fue durante la Edad Media donde se disfrutaban “bebidas” congeladas llamadas sharbat que se preparaban con hielo, traído de las montañas por esclavos, y mezclado con jugos de fruta o algunas especias. Otras versiones, aseguran que fueron los persas quienes recolectaban hielo durante el invierno, lo almacenaban en subterráneos con corrientes de aire fresco y justo en el verano lo tomaban mezclado con azafrán y otras especias. Hasta ahora hemos recorrido la historia de los sorbetes y nieves. Pero ¿qué hay de los helados y gelatos? Fue precisamente en China, durante la dinastía Shang donde se añadieron ingredientes lácteos para lograr mucha mayor consistencia y cremosidad. Gracias a los viajes comerciales de Marco Polo fue que esta preparación se extendió por todo el continente europeo. Poco a poco fue adaptándose a los hábitos gastronómicos de cada país y fue en Francia donde gracias al acervo culinario se hizo una preparación más compleja añadiendo otros ingredientes como la yema de huevo que ayudó a darle estabilidad y cremosidad. Con el paso del tiempo, fue tomando popularidad en países como Italia, donde se le llamó gelato y tiempo después llegó al continente americano donde rápidamente fue aceptado por los lugareños.

¿Helado o gelato? Actualmente, la popularidad de los gelatos ha ido aumentando considerablemente, casi podríamos

mencionarlos como una tendencia y gracias a esto, tenemos una amplia gama de opciones que consumir y ofrecer al cliente, pero ¿cuál es la mejor de todas? Las diferencias entre ambas preparaciones (helados y gelatos) son muy sencillas; un helado es básicamente una mezcla congelada de leche, crema, azúcar y yemas de huevo. El helado, parte de una crema tipo inglesa que se bate rápidamente para incorporar aire y aumentar su volumen. Esto nos da como resultado un postre sedoso con muy poca estabilidad a la temperatura ambiente, es decir, se derrite rápidamente; la temperatura ideal a la que debe servirse oscila alrededor de los -12 °C ¿Qué es lo que hace a un gelato con esa consistencia densa, casi elástica? Pensaríamos que, al ser más denso, tendría un mayor contenido de grasa, pero es lo contrario. Un gelato resulta estar hecho prácticamente con leche, sin crema y no contiene yemas de huevo; el secreto de esa cremosa sensación es gracias al lento batido durante su elaboración. Con esto logramos una emulsión mas fina, incorporamos menos aire y los cristales de agua, que se forman durante la congelación, son más pequeñitos logrando una preparación mucho más resistente a la temperatura ambiental. De hecho, la temperatura recomendada para los gelatos debe por encima de los -10 °C. No con esto quiero decir que sea mejor un helado a un gelato, simplemente son diferentes preparaciones y la mejor siempre será la que más se apegue a nuestras necesidades. Por ejemplo: si estamos ubicados en un lugar con mucho calor, como una playa, probablemente sea el gelato el que nos represente la mejor opción pues tardará más tiem-

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po en derretirse antes de ser consumido o puede resistir un poco más de tiempo durante el montaje del postre en un banquete. Si, por el contrario, seguimos en ese destino turístico pero, queremos ofrecer un snack dulce muy refrescante, entonces debemos irnos por la opción del helado, ya que su baja temperatura ayudará estabilizar la temperatura corporal. La mejor opción para ofrecer un gelato es encontrar el momento de un antojo dulce; donde queremos que los sabores resalten y tenemos el tiempo necesario para disfrutar sin prisas esta delicia de origen italiano.

¿Sorbete, nieve o granita? A simple vista, estos 3 postres pueden parecer iguales, pero si ahondamos en la parte técnica podemos encontrar las diferencias entre cada uno. El sorbete es el que se separa un poco más de los otros dos pues contiene cierto porcentaje de leche o crema en su formulación. Esto ayuda a hacerlo más cremoso sin perder el sabor natural y fresco de la

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fruta; a diferencia de la nieve cuyos ingredientes son básicamente jugo o puré de fruta, azúcar y agua. Ambos, son inestables a temperatura ambiente pues no contienen ni suficiente grasa, ni yema de huevo y su batido es rápido formando cristales de agua medianos, es decir, no hay una emulsión como tal que lo haga resistente al calor. Una granita, está hecha a base de fruta, azúcar y agua, pero ésta no tiene un proceso de batido como tal, es decir, se congela inmediatamente dentro de un molde y justo al momento de servir, se raspa la superficie congelada para formar cristales gruesos. Estas granitas muchas veces se utilizan entre tiempos para limpiar el paladar pues su contenido de agua ayuda a eliminar sabores fuertes y grasosos en boca. ¿Helado o gelato?, ¿sorbete, nieve o granita? No hay una que se mejor que la otra, todas son excelentes y deliciosas opciones, pero ahora sabemos cuál es la que se apega más a nuestras necesidades dependiendo del antojo o el tipo de servicio que vayamos a ofrecer.

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LOS BODEGONES Trucos que usa un Food Stylist para que se vean espectaculares

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GASTRONOMÍA

Texto

Sofía Cuevas Colegio Superior de Gastronomía

¿Qué es un bodegón? Los bodegones son obras de arte conocidos como naturaleza muerta que representan animales, comida en general, que pueden ser naturales (caparazones, frutas, rocas o plantas) o bien hechos por el hombre (antigüedades, libros, joyas, utensilios de cocina) acomodados deliberadamente en un espacio determinado. Sus orígenes datan desde el S. XVII en el arte occidental, eran muy populares entre los artistas ya que les permitía tener una mayor libertad compositiva en comparación con otros géneros pictóricos como el paisaje o el retrato. En el antiguo Egipto por ejemplo, se utilizaban para adornar las tumbas con la creencia de que todo lo relacionado con la comida y la vida doméstica se harían reales en el más allá. También se han encontrado bodegones en murales de la antigua Roma, en mosaicos de Pompeya; por sólo mencionar algunas culturas y así, a lo largo de la historia han estado presentes, incluso con simbolismos religiosos. En la actualidad los bodegones rompen con las barreras empleando técnicas mixtas y tridimensionales como por ejemplo utilizando objetos que no se consideran artísticos, medios digitales, audio, video y por supuesto la fotografía.

La fotografía y los nuevos bodegones La fotografía no fue siempre considerada un arte, y de hecho su integración al arte fue un proceso muy discutido que sigue siendo de carácter subjetivo. La fotografía como arte, ciencia y experiencia humana fueron evolucionado en paralelo durante este tiempo. Ha sido un medio masivo durante la última década al que no se tenía el acceso que se tiene ahora; un creciente porcentaje de la población mundial cuenta con ello en sus dispositivos móviles, aunque cabe aclarar que no todas las fotografías son consideradas arte, ni se le considera artista a todo aquel que puede tomar una fotografía. Vivimos en la era de las redes sociales en la cual tenemos que estar al día y no podemos evitar fotografiar lo que nos gusta o llama la atención en el momento;

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todos los días utilizamos Facebook, Twitter, Instagram, Snapchat, Pinterest y otras redes para subir nuestras fotos pero principalmente para conocer las nuevas tendencias, modas, no sólo de nuestro país o lugar de origen, nos abre cientos de posibilidades para ampliar nuestra cosmovisión con todo lo que sucede en cualquier parte de nuestro globo terráqueo y en cierto modo es impresionante la cantidad de información que puede estar a nuestro alcance. En Instagram se puede encontrar una enorme tendencia al fotografiar alimentos principalmente en el grupo de los foodies que la usan como escaparate de su exquisita galería de

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fotos. Dan recomendaciones, muestran sus recorridos culinarios, puede ser útil como guía sobre dónde ir y qué pedir. Han tenido gran éxito y esto lo logran con sus imágenes, que podemos catalogar en ciertos casos como los nuevos bodegones de comida. Como se ha comentado previamente la gran mayoría utiliza su celular y sus filtros para realizar este tipo de fotos con tomas cenitales logrando un efecto positivo en la audiencia.

Los bodegones hechos por profesionales Por otro lado no podemos dejar atrás a los expertos que toman este tipo

GASTRONOMÍA de tomas de manera profesional exponiendo su trabajo en este tipo de redes sociales. Las marcas de gran importancia dentro de la industria alimenticia buscan captar la atención de sus consumidores teniendo presencia en este tipo de medios. Contratan a profesionales como directores de arte, fotógrafos, diseñadores y estilistas de alimentos (food stylist) mejor conocidos como ecónomos, para lograr las mejores tomas ya sea para realizar comerciales, fotografías de producto o videos que se usarán exclusivamente en redes sociales para un público en específico. El estilista de alimentos juega un papel muy importante ya que de él depende que el producto a fotografiar (platillos, helados, bebidas, frutas, verduras), se vea espectacular ante la cámara. Esto se logra principalmente teniendo conocimientos gastronómicos y de esa manera saber la reacción que tendrá el alimento ante diversas circunstancias como los cambios de temperatura al estar expuestos a luces que irradian calor intenso, inclinaciones en el plato, cambios de color o de texturas en los productos; no importan las condiciones, lo verdaderamente importante es lograr una fotografía o video que capte la atención del público meta y con ello lograr mayores ventas a través de una imagen que provoque se les haga agua a la boca. Algunas de las cualidades de un

estilista en alimentos es en gran medida entender de fotografía para tener empatía con el fotógrafo y con todo el equipo de creativos para poder cubrir las necesidades del cliente; la paciencia es primordial ya que una sesión de fotos puede llevarse más de 10 horas, o bien la filmación de un comercial puede llegar a ser mayor a 15 horas. Se debe de tener en cuenta que en cualquier tipo de proyecto hay distintas áreas involucradas, es por ello que para tener éxito es indispensable una excelente comunicación con todo el equipo de trabajo y saber actuar con rapidez y precisión, contar con materia prima suficiente ya que al ser perecedera se tendrán que hacer cambios constantemente. Otra cualidad es el saber montar correctamente un plato teniendo en cuenta todos los elementos que se tienen, como por ejemplo saber utilizar los colores naturales de los alimentos y de esa manera resaltar la belleza del producto, no importa si se tiene un pulpo que visualmente no es atractivo, el objetivo es que se vea espectacular. Para lograr un bodegón también es necesario contar con un concepto, como ejemplo en la fotografía se muestran elementos muy mexicanos (props), así como también los productos que se utilizaron son de este mismo origen. Los props son todos los elementos que acompañan a una fotografía, puede

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ser desde una cuchara, una servilleta o mantel, las salseras, vajilla, vasos, o tazas; en general puede ser algo que no se relacione con el alimento pero que en conjunto se logre el concepto deseado. La selección de la materia prima es sin lugar a dudas uno de los pasos de mayor importancia y para ello hay que contar con el contacto de los mejores proveedores de todos los mercados posibles; hay ocasiones en las que el cliente solicite productos muy difíciles de conseguir o en su defecto fuera de temporada y en esos casos de alguna u otra manera se tiene que resolver la situación. Por lo regular en el Mercado de San Juan se encuentra la mejor materia prima pero también hay otras opciones como la Central de Abastos, Mercado de Jamaica, La Merced, Mercado de Medellín o bien supermercados como City Market, Superama, en los que tienen muy buen producto. En conjunto un bodegón es como armar una maqueta, en ocasiones se utilizan palillos de todos los tamaños, tijeras, plastilina, papel, y una base en la cual se hará el montaje ya sea en un set para fotografía o también en una base de madera según sea el caso. Lo que nunca debe de faltar es un buen antioxidante

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para que los productos no mueran con tanta rapidez y se mantengan frescos, incluso se requiere de glicerina, o bien de grenetina. Un estilista de alimentos puede dar todos estos tips, pero lo que hace la diferencia es la experiencia que en general se obtiene trabajando en distintos proyectos y el conocimiento para saber cuándo usar esos elementos, en qué productos puede funcionar y en cuáles no, y la reacción química que puede afectar el color o la textura de los alimentos.

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Descubriendo el sur de

ITALIA Estimado lector, hay experiencias de viaje que vale la pena compartir. Siempre he sido un turista un tanto aventurero, adentrándome en lugares en el mundo que por algún motivo han llamado mi atención. Una región que he recorrido en un sinnúmero de ocasiones es lo que a principios del siglo pasado se conocía como Indochina, formada en la actualidad por Vietnam, Cambodia y Laos. En esos lugares el visitante encuentra cultura, bellezas naturales y delicada gastronomía. Otro lugar favorito es Europa, donde empecé a viajar desde los 19 años. En ese Continente, Italia fue mi lugar predilecto en la década de los setenta, dado que mi estipendio diario en esos años era escaso, pero la posibilidad de hacer amigos de todo el mundo e interactuar con los locales fácil. Recuerdo que con la tarjeta de juventud de los albergues en Italia, donde generalmente pernoctaba, las entradas a museos eran gratuitas y daban concesiones en el transporte público. En la actualidad eso ha cambiado porque todas las atracciones turísticas tienen un costo, pero además el congestionamiento por el gran número de viajeros hace complicada e incómoda la visita a los sitios de importancia, particularmente en el verano. De hecho, los guías de turistas tratan de vender pases especiales para evitar las largas filas de ingreso a lugares como el Vaticano o el Coliseo, pero encontré que la llegada a la taquilla es prácticamente inmediata fuera de temporada en enero.

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Así, descubrí que al viajar en invierno, particularmente al inicio del año, se encuentra un clima un poco frio, muy tolerable con ropa abrigada, pero que invita a recorrer las ciudades caminando. De hecho, comparativamente el viaje que hicimos a Italia en la segunda quincena de enero de 2018, el clima en México fue mucho más agresivo en términos de bajas temperaturas.

El Transporte Viajar por tren en Europa es muy cómodo y eficiente. Generalmente, los trenes llegan al corazón de la ciudad y en algunos casos alcanzan velocidades

GASTRONOMÍA

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

de hasta 300 km por hora. Tomar un hotel cerca de la estación de ferrocarril es eficiente, porque permite hacer excursiones por el día sin tener que andar cargando equipaje. Por ejemplo, cerca de Roma pueden hacerse traslados de un día a: Castelli Romani, Frascati, Orvietto y Tivoli. Los trayectos en tren no toman más de hora y media, y en esas poblaciones pequeñas se encuentran edificaciones de gran atractivo turístico, buen vino y comida autóctona. Misma situación es viajar de Roma a Nápoles, que en el expreso Frecciarossa toma un poco más de una hora, pero cabe señalar que a una velocidad de hasta 300 km por hora. En las cercanías de ese bello puerto, tomando el tren Circunvesuviano, se pueden visitar Herculano, Pompeya, Capri y Sorrento. Herculano y Pompeya son ciudades espectaculares que quedaron cubiertas por la lava que emanó del Volcán Vesubio en el año 79 de la era moderna. Para comprar los boletos de tren hay dos posibilidades: i) Por internet, con tarjeta de crédito desde México, donde se paga una comisión, y el viajero imprime los boletos válidos para el trayecto; ii) directamente en las estaciones de tren en Italia, donde para evitar filas en las taquillas, pueden adquirirse los boletos en máquinas expendedoras. La transacción puede hacerse en efectivo o con tarjeta de crédito, lo cual es muy

práctico. Trenitalia ofrece un menú de horarios y servicios donde los precios varían de manera importante dependiendo de la hora de salida y el tiempo de recorrido. Los trenes regionales son los más económicos, pero más lentos y realizan paradas en prácticamente todas las estaciones. También se puede viajar en autobús, particularmente cuando se quieren evitar transbordos que en algunas ocasiones hay que hacer en los trenes. La compañía Flixbus resultó una muy buena elección para cubrir la ruta de Nápoles a Lecce de una manera confortable y sin escalas.

Los Hoteles Elegir hoteles de 4 estrellas en Italia es una garantía de calidad y buen servicio. Me ha tocado llegar a palacios y castillos, de antigüedad centenaria, pero remodelados con buen gusto y comodidad para el huésped. Vale la pena tomarlos con desayuno, ya que generalmente sirven productos locales de carnes frías, quesos y repostería. En el viaje que les relato tuvimos suerte por la comodidad y ubicación de los hoteles elegidos. A continuación describo los “albergos” de Roma, Nápoles, Lecce y Bari. En todos los casos su ubicación en el centro de la ciudad, cerca de atracciones turísticas y en la proximidad de la estación del tren fue de lo más conveniente.

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Roma

El Hotel Mecenate Palace está ubicado frente a la Basílica de Santa Maria Maggiore a sólo 500 m de la estación “Termini” de tren. El hotel está muy bien acondicionado y cuenta con un buen restaurante para desayunar y cenar. Hay una amplia variedad de habitaciones, tal vez las más recomendables son las que tienen vista a la basílica y a la plaza de Santa Maria Maggiore. El Coliseo y el Foro Romano se encuentran a 15 minutos caminando y a tan sólo 5 minutos la estación de Metro de Vittorio Emanuele, donde el visitante puede desplazarse con rapidez al Vaticano, Plaza de España, Fuente de Trevi o Plaza Navona. Eso sí, es altamente recomendable tener cuidado con sus pertenencias personales, ya que los carteristas son hábiles, con amplia experiencia en la materia de sustraer carteras.

Nápoles

Un hotel ampliamente recomendado en Nápoles es el Palazzo Caracciolo. Pertenece a la cadena M-Gallery de Sofitel, que se caracteriza por la recuperación de sitios históricos como palacios, casas e incluso castillos, dejándolos remodelados de manera impecable. En particular, el Palazzo Caracciolo fue la residencia oficial del Rey de Nápoles en el siglo XVIII. El hotel se encuentra convenien-

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temente localizado a corta distancia de la estación de tren “Napoli Central”. Como ya comentamos, la ubicación es conveniente si se quieren realizar excursiones de un día en las cercanías de la ciudad. Sin embargo, Nápoles ofrece una gran cantidad de sitios que visitar como la ciudad subterránea que es espectacular y el inicio de su fundación se remonta al año 470 A.C., las catacumbas de San Gennaro, y los museos Capodimonte y Arqueológico Nacional.

Lecce

La Torre del Parco fue construida en 1419, contando con una torre de 23 mts. de altura y un pequeño palacio anexo. Fue hogar de la realeza de Taranto y Nápoles, y posteriormente de familias aristocráticas. Inicialmente fue habitada por la familia Orsini Del Balzo, pero a través de los años hubo alternancia de dueños. También sirvió como fortificación para defensa de la ciudad. En 1992 fue adquirida por una compañía privada que remodeló todo el conjunto, quedando un hotel boutique de excelente presencia y comodidad, llamado por su mismo nombre. Torre del Parco tiene detalles que transportan al huésped a la Edad Media, ya sea en su interior o en los jardines. El

desayuno, altamente recomendable para iniciar un día con energía para recorrer el centro histórico de Lecce, que está a 10 min caminando. Al día siguiente tomamos el tren a Galípoli, donde nos deleitamos con una ciudad moderna con una marina de veleros y yates. En un extremo de la ciudad, situada en una península, se encuentra la ciudad antigua, donde en 1915 durante la Primera Guerra Mundial se libró una cruenta batalla de los aliados contra el Imperio Otomano. Aquí encontramos un restaurante local donde comimos la mejor pasta fresca con albahaca y tomates, y degustamos el vino Primitivo nativo de la región.

Bar

En Bari el Hotel Oriente se encuentra convenientemente localizado en el “Corso Cavour”, en el corazón del centro de compras de la ciudad. Vale la pena destacar que el desayuno ofrece una gran variedad de frutas, carnes frías, quesos y pan dulce que va de maravilla acompañado de un café capuchino. A corta distancia del hotel se encuentra la ciudad fortificada, castillo que sirvió para defensa de la ciudad situada en el mar Adriático. En el recorrido por la ciudad vieja se debe visitar la imponente Catedral de San Nicolas, que data del siglo XI, y pasear

GASTRONOMÍA por las estrechas callejuelas que dan el sabor de lo que fue vivir en épocas del Medioevo, cuando el comercio marítimo con Oriente florecía. Bari es una ciudad obligada para los cruceros que navegan en esas aguas. Otra ciudad que visitamos fue Arberobello, donde se encuentra un conjunto monumental de casas llamadas “Trullos”, que son edificaciones cilíndricas hechas con piedra caliza y techo cónico. Los remates de los techos son puntiagudos y se decoran con símbolos religiosos o supersticiosos, en este último caso para asustar a los malos espíritus. Los “Trullos” datan del siglo XIV y se usaban como casa-habitación con la posibilidad de ser desarmados y evitar el pago de los impuestos que se cobraban en aquella época a las personas que vivían en casas fijas en el piso. Arberobello es una ciudad de cuento de hadas que no debe perderse en una visita a la Puglia.

Vinos y Gastronomía

Los vinos de la Puglia son una excelente opción precio-calidad. Se producen en tres regiones: Foggia al norte; Bari y Taranto al centro; y, Brindisi y Lecce al sur. Las uvas empleadas en los tintos son negroamaro y primitivo. La cepa primitivo es lo que en el nuevo mundo se conoce como zinfandel. Es mi favorita por producir un vino corposo, con buena graduación alcohólica y aromas

a frutos rojos, ya que generalmente son vinos que tienen poco paso por barrica. En cada comida del viaje degustamos una botella de este varietal, y fue una agradable sorpresa los maridajes que hicimos con la pasta, el risotto y la pizza. Generalmente los restaurantes en Italia ofrecen antipasto, primer plato de pasta o risotto y segundo plato de carne de cualquier tipo. Las raciones son tan bastas que nunca llegamos al segundo plato. Sin embargo, el deleite de la pasta fresca cocinada al momento con tomates, albaca y vegetales, o el spaghetti a la carbonara fueron los platillos que más elegimos. El risotto al “fungi porcino” fue otra afortunada elección por su sabor y consistencia. Todos estos platillos copeteados con queso parmesano hacen la delicia del comensal. La pizza es un regalo de Italia para el mundo; puede preparase con una gran variedad de ingredientes siendo las más comunes la Margarita a base de queso o la de pepperoni que se prepara con salami sobre la base de pan, tomate y queso. El origen de la pizza es la ciudad de Nápoles donde inicialmente se conocía como “pizza bianca” elaborada a base de ajo, perejil y aceite de oliva. El jitomate se añadió después y al popularizarse en el mundo cada país le ha ido añadiendo sus propios ingredientes. Creo que la mejor pizza que he probado en Nápoles y toda Italia es la Da Gaetiano.

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Los 5 mejores restaurantes

#ComunidadMB

Loretta El objetivo principal de Marco Beteta, es promover la gastronomía de nuestro país reconociendo a los mejores restaurantes. Por lo que surge el club gourmet basándose en las constantes peticiones de recomendaciones de amigos y seguidores; a quienes también se les invita a participar en las encuestas eligiendo los que a su consideración son los mejores restaurantes en diversas categorías.

San Miguel de Allende: Áperi

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Al obtener tan favorable respuesta y participación a las encuestas se forma #ComunidadMB, con amigos

DONDE IR Pasillo de Humo y seguidores gourmet, quienes son clientes que acuden a los restaurantes en todo el país e interactúan con Marco Beteta de manera directa y a través de las redes sociales MB. Es importante mencionar que todos en #ComunidadMB pagan sus cuentas; por lo que no existe compromiso alguno con los chefs, propietarios o restauranteros. La #ComunidadMB ha votado por los 5 Mejores Restaurantes en 24 categorías para reconocer a los establecimientos que hoy en día crean las mejores experiencias gastronómicas en México.

Azul Histórico

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Entre las categorías se encuentran: Los 5 Mejores Restaurantes en:

San Miguel de Allende • Áperi • Jacinto 1930 • La Parada • Moxi • The Restaurant

Oaxaca

• Casa Oaxaca • Las Quince Letras • Origen • Pitiona • Zandunga

Cancún

• Fantino • Hanaichi • La Habichuela • Peter´s Restaurant • Tempo

Pangea Adentro

Guadalajara

• Alcalde • Hueso • ILatina • La Docena Oyster Bar & Grill • Magno Brasserie Los 5 Mejores Restaurantes de:

Carnes & Grill o (asadores) • Deckman´s

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Nobu

Jacinto

DONDE IR • Finca Altozano (Valle de Gpe.) • La Calesa (Chihuahua) • Mochomos (Cadena Norte País) • Puerto Madero (Cancún) • Sagardi • Sonora Grill Prime

Japón

• Jin San (CDMX) • Juniko (Guadalajara) • Kyo (CDMX) • Nick San (Los Cabos) • Nobu (CDMX) • Suntory (Cadena) • Tori Tori (CDMX) • The Fish (Los Cabos)

Mexicana Contemporánea

Jardín Café des Artistes

• Amaranta (Toluca) • Aromas (León) • Dulce Patria (CDMX) • Evoka (Apizaco) • Sotero (Pachuca)

Al final de cuentas, todo concluye en si un restaurante es bueno o malo y los clientes siempre serán los mejores jueces. Mi compromiso con los ganadores, es difundir esta lista en distintos medios de comunicación, tales como digitales, impresos, mobiliario urbano, etc.

Sartoria

Pujol

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Vendiendo AFUERA del

RESTAURANTE

Recomendaciones para extender tu alcance comercial.

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MEJORA CONTINUA

Texto Antonio Piñón GO Business

Sin ser una fórmula nueva, hay un mercado muy diverso (y también creciente) que busca el servicio de Alimentos y Bebidas sin la necesidad de visitar el establecimiento de origen. La necesidad radica en que se traslade la experiencia culinaria (alimentos, servicio, atmósfera) a un espacio distinto; desde una residencia privada, salón de fiestas, una empresa. También, así como la gama de lugares puede ser amplia, el motivo puede ser muy diverso (fiesta, reunión de negocios, evento, convención, etc.). Principalmente podemos ubicar tres modalidades de venta que implican el no permanecer en el establecimiento. Una de ellas, cada vez más en auge es lo que conocemos como entregas a domicilio. Sea vía solicitud en internet o por teléfono, en los últimos años han surgido varias alternativas independientes a los restaurantes que ofrecen tan sólo el servicio de traslado de los alimentos, ya sea a casas u oficinas. Aunque menos recurrido también existe la posibilidad de ordenar previamente y recoger en el establecimiento. La tercera alternativa es la oferta del servicio COMPLETO en un espacio fuera del local en el que se elaboran los alimentos. No todos los propietarios de negocios de A y B toman la decisión de romper el cascarón. No es tan simple como parece. Requiere de una serie de operaciones, herramientas y capacidades que tienen que estar perfectamente calculados. Asimismo, hay distintos factores de riesgo y variables que pueden afectar el resultado. ¿Por qué intentarlo? La primera razón es para un mayor aprovechamiento de la capacidad

instalada; es decir, hacer más rentable los equipos, insumos, el conocimiento y el trabajo de las personas. La segunda y más evidente tiene que ver directamente con incrementar el potencial de la venta. Sin embargo, también es un escenario natural para “autopromoverse”, lograr más recomendaciones y que un número mayor de consumidores conozcan el concepto. ¿Cuáles son los retos si queremos ofrecer un servicio completo fuera de nuestro establecimiento? A continuación detallaremos los más relevantes:

Llegar a tiempo Para el cliente uno de los factores críticos es la puntualidad. Fallar en este rubro puede significar arruinar el evento. Sería muy grave. La previsión en la producción y la planeación oportuna de la ruta son elementos indispensables. No obstante hay que considerar siempre alternativas adicionales en caso de que la unidad de transporte falle o exista obstrucción de las vías. Pase lo que pase se tiene que llegar a tiempo.

Llevar lo necesario El cuidado en el traslado de los alimentos debe ser minucioso. Tan importante es su planeación como su cuidado en el trayecto. Hay que empacar correctamente cada insumo y platillo para evitar accidentes producto de la incertidumbre de las vialidades. Muchas veces incluso se tienen que trasladar equipos y combustibles. A este Marzo - Abril 2018 Comensales

respecto es recomendable contar con los empaques, contendedores y medidas de seguridad en la máxima calidad de la expresión. Improvisar tiene una alta probabilidad de llevarnos al fracaso en la tarea. Una importante recomendación es tener un listado de todo lo que tiene que llevarse. Olvidar algo también puede resultar en una catástrofe. También hay que considerar que habrá una inversión adicional en equipos y herramientas.

Esmero en la atención El servicio que brindan los meseros

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y cocineros fuera del restaurante es en muchos sentidos distinto. Implica desde la instalación correcta de los equipos y muchas veces de las mesas. Hay que tener un sentido de orden para organizar cubiertos, loza y la manera de preparar y servir. Dependiendo el cliente, las necesidades pueden ser muy diversas; desde una extrema velocidad para atender a todos los asistentes hasta comportamientos muy formales en el trato a los comensales. Para atender este tipo de servicios se requiere de personas con experiencia en la instalación y manejo seguro de cocinas temporales, velocidad en la preparación y distribución de alimentos, protocolos diversos de atención a clientes. También hay que destacar que quien coordine

Mantener el estándar de calidad La calidad del sabor y presentación no puede demeritarse. El estar fuera de casa no significa que se deban asumir concesiones para descuidar el producto final. En la mayor medida posible hay que igualar (y por qué no, superar) la experiencia que el cliente tendría en el establecimiento. Recordemos que estos escenarios son una posibilidad de invitación para que nos conozcan y lleguemos a más comensales.

El mayor reto de todos: VENDER Este tipo de variaciones en el servicio no logran el éxito por sí solas. Requieren una estrategia de promoción y venta constante. En primera instancia se tiene que diseñar el concepto y la oferta, delimitando perfectamente los alcances, como lo son: cobertura geográfica, costos, elementos que incluye, diferenciadores contra la competencia, condiciones de pago, tiempos de respuesta, menú, valores agregados.

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estos eventos debe tener una alta capacidad de planeación y solución de problemas. Lo mejor es capacitarlos de manera previa.

Como segundo paso se recomienda lograr casos de éxito. Muchas veces esto puede significar ofrecer el servicio con un escaso margen de ganancia, sin embargo, permitirá probar y medir nuestra respuesta en esta nueva modalidad. Se ganará experiencia y también clientes que pueden avalar el resultado. Para la venta directa es importante auxiliarse de todos los medios posibles: redes sociales, impresos, página web, publicidad. Lo principal será contar con al menos una persona dedicada directa y al 100% a prospectar, dar seguimiento y cerrar posibles clientes. A lo largo de todo el año hay decenas de motivos para ofrecer diversidad para un servicio de alimentos en sitio. Por ejemplo, cada festividad colectiva que representa convivencia acompañada de algún platillo (2 de febrero), cumpleaños, días conmemorativos (14 de febrero, 10 de mayo, etc.), reuniones empresariales de resultados, graduaciones, eventos de fin de año, sucesos deportivos, espectáculos, etc. La lista es interminable. ¿Tomarían el riesgo? Mucho éxito si deciden emprender en esto. Sólo recuerden que la planeación es el elemento clave.

Gracias. Nos encontramos pronto.

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