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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos: Es un orgullo para mi celebrar un año más de la Quincena del Comensal. En la Asociación Mexicana de Restaurantes, trabajamos en equipo por el compromiso de la totalidad de restaurantes que son el engranaje interno y externo de esta iniciativa. Su constante innovación conlleva al éxito que cada año queda plasmado en los resultados de esta ardua tarea. Actualmente agrupamos a más de 400 marcas participantes y tenemos el firme propósito de superar esta cifra. Nuestro objetivo fundamental al realizar la Quincena del Comensal, es incentivar la afluencia de visitantes locales, nacionales e internacionales y promover la amplia oferta gastronómica de la CDMX. Promovemos la diversidad y hospitalidad que es única en el país, a través de los restaurantes, ofreciendo a sus comensales un menú completo a un precio preferencial. En esta edición les recomiendo ampliamente el artículo del Dr. Javier Salas, sobre el cómo cuidar nuestras finanzas. Advierte en su artículo que tanto para una familia, como para el Gobierno, el exceso de gasto conduce a déficits que deben financiarse. En ambos casos es delicada la situación, y lo que recomienda es prudencia y moderación en los gastos para no rebasar los recursos disponibles. En otros temas, los invito a saborear el contenido de esta interesante edición dedicada a alimentos bebidas e ingredientes mexicanos que nuestros colaboradores se esmeraron en escribir para nuestro deleite

Francisco Mijares Noriega Presidente.

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales

Septiembre - Octubre 2017 N° 38

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández

Andrea Vázquez Karen Willard SAHC

Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig

Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega

Coordinación Editorial Noemí Alarcón

Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz

Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Antonio Piñón Colegio Superior de Gastronomía Claustro de Sor Juana Daniel Medina Unilever SAGARPA La Europea

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

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Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero

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Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas Novedades 2a resolución de modificaciones a la RMF para 2017... 8 Cuidando las finanzas ....................... 10 Compartiendo el Vino ¿Son mejores los vinos caros que los baratos? ................................................ 18 A lo mexicano ¡Si de pasarla bien se trata, los pretextos nunca faltan! ........................................ 20 Michelob Ultra, apuesta por un estilo de vida equilibrado ............................ 24 Aguas de las verdes matas ................ 26

Gastronomía Productos sin gluten ¿Opciones realmente saludables?......... 34 Churros con chocolate ............................ 38 Secretos mexicanos: La hoja santa .............................................. 44 Sabores mexicanos que conquistan ...... 48 Todo listo para “El mejor arroz de México” .................... 52

Mejora Continua Restaurantes socialmente responsables .............................................. 58 El liderazgo: ¿Cuáles son las prácticas para el líder efectivo? ..................................................... 60

Dónde ir Breakfast .................................................... 54 Emilio ......................................................... 55 The Capital Grille ..................................... 56

Portada La Fugitiva mezcal .................................. 30

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

SAHC Egresado de Ciencias de la Comunicación, llegué a la Ciudad de México 5 Empresa mexicana que desde 2013 se dedicada a la asesoría en sanidad, higiene y calidad a restaurantes y empresas de todo tipo, dentro del ramo de preparación de alimentos La plataforma SAHC se basa en auditorias sorpresivas en donde evaluamos el estado del restaurante (NOM-251) con la idea de aplicar posteriormente capacitaciones teóricas y prácticas a todo el personal, en las áreas de oportunidad encontradas en las auditorias y con ello mantener en todo momento un muy alto nivel de higiene y sanidad, para ofrecer a los comensales, la mejor calidad de producto y el mejor servicio. La marca SAHC Monitoreo de Sanidad Higiene y Calidad forma parte de la Sociedad Plataformas de Mercados y Calidad. Con el fin de conocer un poco más acerca de dicha Marca es necesario conocer un poco sobre la historia de la Matriz. Plataformas de Mercados y Calidad nace en 1995 y basa su actividad en la creación de sistemas de calidad desarrollando modelos de acción específicos para cada cliente y otorgando a través de sus mediciones un índice de calidad de producto o servicio y creando planes de acción para incrementar dicho índice. El sistema de calidad que implementa SAHC permite garantizar que los procesos llevados a cabo en la unidad, desde que llega el insumo de proveedores hasta que llega al consumidor final, se realizan bajo estrictas medidas de inocuidad. Este Proceso está diseñado para cualquier unidad dedicada a la producción y manipulación de alimentos. Véase Restaurantes, Banqueteras, Plantas de Producción, etc. Con el apoyo promocional de Marco Beteta y nuestra certificación técnica ante SAGARPA y México Calidad Suprema, SAHC junto con ellos, otorga anualmente un reconocimiento muy apreciado, a los restaurantes que cumplan con un mínimo del 80% de calificación en el cumplimiento de la normatividad de higiene y sanidad.

Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Andrea Vázquez Azpíroz Licenciada en Gastronomía por parte de la Universidad del Claustro de Sor Juana. En el ámbito laboral, se ha desempeñado como asistente editorial para las revistas Catadores y Gula, y ha colaborado en algunas otras publicaciones especializadas como Sabor e Arte, El Conocedor y Animal Gourmet. Trabajó para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, generando contenido para el rescate y la preservación de la cocina tradicional mexicana, en la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo. Colaboró durante tres años y medio como Coordinadora de Promoción en el Consejo Mexicano Vitivinícola, y actualmente desempeña el mismo cargo en Tintos Nueva Era. Desde hace cuatro años, es docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana; ha tenido a su cargo materias como Historia de la gastronomía mexicana, Historia de la gastronomía europea, Expresión oral y escrita y Geografía y Turismo. Además, es copropietaria del restaurante Divino Tinto, establecimiento que se enfoca en la promoción de productos mexicanos. En el ámbito académico, tiene concluidos un Diplomado para la formación de Sommeliers, una especialidad en cerveza y dos especialidades en vino mexicano.

SAGARPA La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), promueve el desarrollo integral del campo y de los mares del país para el aprovechamiento sustentable de sus recursos, el crecimiento sostenido y equilibrado, la generación de empleos que propicien el arraigo en el medio rural y el fortalecimiento de la productividad y competitividad de los productos. Desde la era prehispánica, la agricultura mexicana se caracteriza por su diversidad; actualmente se cosechan más de 208 productos agrícolas, frutas, fibras, hortalizas y semillas. www.gob.mx/sagarpa

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Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

Novedades

2 RESOLUCIÓN a

de Modificaciones a la RMF para 2017

El 18 de julio de 2017 se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) la 2ª Resolución de Modificaciones a la RMF para 2017, que previamente el SAT nos había dado a conocer de manera anticipada en su página web, el 12 de julio de 2017. Entre los cambios más significativos destacan los siguientes: • Se elimina la facilidad de expresar N/A en los siguientes campos del CFDI: lugar de expedición y forma en que se realizó el pago, en su lugar se debe de anotar el código postal del emisor y del receptor, así como la forma de pago de acuerdo a los catálogos publicados en el anexo 20. (Regla 2.7.1.32.). • Se realizan precisiones en materia del CFDI con Complemento de Recepción de Pago (aquel que deberán emitir los contribuyentes por cada pago que reciban, a partir del 1° de diciembre de 2017, siempre y cuando se haya emitido el CFDI original con la versión 3.3.) referentes al plazo para emitirlo cuando este haya sido cancelado y la manera en que se debe efectuar dicha cancelación. (Regla 2.7.1.35.). •Se vuelven a diferir para el mes de diciembre de 2017, las obligaciones previstas en los artículos 27, fracción V, último párrafo de la Ley del ISR, así como 5, fracción II y 32, fracción VIII de la Ley del IVA; (entrega del acuse de la declaración de entero de las retenciones de ISR por salarios, del pago de las cuotas obrero patronales y acuse de los recibos de nóminas, así como copia de la declaración del entero del IVA) derivadas de actividades de subcontratación laboral. El SAT dará a conocer un aplicativo informático en su Portal, para el correcto cumplimiento de estas obligaciones. (Regla 3.3.1.44.).

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Cuidando las

FINANZAS Estimado lector en esta nota se presenta un análisis de las finanzas personales, señalando cómo se ven afectadas por el entorno económico. En particular, se comenta cómo afecta un aumento en la tasa de interés y una contracción en el salario real, al presupuesto familiar. Para facilidad de exposición, se considera el ingreso-gasto de una familia. En segundo término, se desarrolla un análisis más amplio donde se detallan los principios básicos de las finanzas públicas del país. Cabe señalar que en el mercado se ofrecen cursos de cómo manejar las finanzas personales, pero no he tenido la oportunidad de atender alguno de ellos, por lo que los conceptos y opiniones que aquí se presentan están basados en mi experiencia personal y discusiones que he tenido con mis colegas sobre este particular.

Finanzas de la Familia Una familia recibe ingresos en la forma de sueldos, salarios y remuneraciones al trabajo como bonos, prestaciones y regalías. En la medida que cuente con ahorro, también percibe los intereses y dividendos que se deriven del mismo. Idealmente, el ingreso total por los conceptos descritos se debe distribuir en el gasto total, de tal forma de no excederse y generar un déficit, ya que el financiamiento de éste puede llegar a ser muy oneroso. Para analizar este tema desde un punto de vista estadístico vale la pena incorporar los resultados de la Encuesta Nacional de Ingreso Gasto de los Hogares (ENIGH) que levanta el INEGI. En esta encuesta se reportan los gastos de las familias atendiendo a los 10 deciles de ingreso que el INEGI pública (división de los hogares en 10 grupos de acuerdo al ingreso). Como es de esperar, entre más bajo el ingreso de la familia mayor será el consumo de alimentos, bebidas y tabaco. Este es el resultado que más destaca, ya que va de un gasto de 51 por ciento por este concepto en el primer decil a 22 por ciento en el décimo, ver Gráfica 1. El rango salarial que considera la ENIGH es 2,573 pesos mensuales en el primer decil y de 46,928 pesos en el dé-

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Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

cimo. En este último seguramente hay salarios que rebasan dicha cantidad. Otros grupos que también presentan diferencias significativas son el gasto en transporte que fluctúa de 11 por ciento en el primer decil a 20 por ciento en el décimo. Aquí hay diferentes modalidades para el desplazamiento de los miembros de la familia, ya que mientras que en el primer decil seguramente se trata de transporte público, en el décimo estaríamos hablando de automóviles, gasolina y su mantenimiento. Situación similar ocurre con el gasto en educación y esparcimiento, que va de 6 por ciento en el primer decil a 21 por ciento en el décimo. La composición también cambia mucho porque en el décimo decil están incluidos colegios privados y actividades de esparcimiento más sofisticadas de mayor costo. Un gasto importante que reporta la ENIGH es el que corresponde a vivien-

da, que es relativamente estable para los diez deciles con un valor de 10 por ciento en promedio. Esto incluye no sólo pago de renta, sino también otras contribuciones como electricidad, agua y gas. Un concepto adicional que se considera en la vivienda es el habitar departamento o casa propia. Este rubro se estima de manera independiente para construir los ponderadores del Índice Nacional de Precios al Consumidor y tiene un peso de 14 por ciento. Si se suman ambas cantidades se obtiene un valor de 24 por ciento, que es el monto máximo del ingreso mensual que una familia debería pagar por casa habitación. La planeación de un presupuesto equilibrado requiere considerar todos los gastos que se realizan en el mes, mismos que van desde la casa habitación, ya sea renta o pago de hipoteca, alimentación, vestido, adquisición de bienes durables o semidurables, educación, salud y esparcimiento. En este último

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concepto se incluyen vacaciones, servicios de alimentación como restaurantes, o esparcimiento en general como cine o teatro. Si se adquieren créditos de tarjeta a meses sin intereses se deben tomar en cuenta las mensualidades en el plazo del empréstito. Esto es muy importante, ya que de lo contrario incurrir en el pago de intereses sobre dichos créditos es oneroso, ver Cuadro 1. En el manejo de tarjetas de crédito se distinguen dos tipos de clientes que son los totaleros y los no totaleros. En el primer caso se encuentran los clientes que pagan la totalidad de su saldo antes o en la fecha límite que señala el banco. En el segundo, se encuentran los que aportan el pago mínimo u otra cantidad, pero dejando un saldo deudor vigente que genera intereses. La Gráfica 2 muestra las tasas pasivas que pagan los bancos por el ahorro del público y las activas que se derivan del uso de la tarjeta de crédito. Como puede apreciarse, dado el diferencial entre estas, para un individuo que emplea regularmente la

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tarjeta de crédito resulta más redituable ser totalero, incorporando este pago en su presupuesto. Por otra parte, un aumento en la inflación mayor al incremento salarial da lugar a una expansión del gasto que supera al ingreso. Aquí hay dos soluciones posibles para mantener las finanzas familiares equilibradas. O se redistribuye el gasto prescindiendo de actividades no indispensables, lo que implica bajar el consumo, o se adquieren productos o servicios de menor calidad y precio, de tal manera que el gasto se ajuste al ingreso percibido. Esta situación ha ocurrido con las “sorpresas inflacionarias” producidas por el impuesto calórico o la liberación de los precios de los energéticos. En conclusión, para mantener finanzas familiares sanas se debe estar consciente del aumento de los precios y de las tasas de interés, para hacer los recortes o ajustes necesarios en la canasta de consumo, de tal forma de no incurrir en desequi-


librios cuyo financiamiento “desequilibra” aún más el presupuesto familiar.

Finanzas Públicas La diferencia entre el manejo del presupuesto de un gobierno y una familia es que el primero cuando gasta más de lo que ingresa, tiene la capacidad de endeudarse, ya sea emitiendo dinero o valores (ejemplo: Cetes, Bondes D, Udibonos, etc.). En nuestro país, dada la autonomía del Banco de México, no es posible la emisión primaria más allá de lo que el público demanda. Si el gobierno insiste en incurrir en una práctica de gasto excesivo, mayor al ingreso que obtiene, deberá emitir deuda, ya sea en el mercado interno o en el externo. Este endeudamiento puede ser creciente y el flujo de deuda que se genera en un período dado se acumula a un saldo que se denomina Requerimientos Financieros del Sector Público (RFSP), ver Gráfica 3. Cuando a lo largo de varios años se tiene un saldo de RFSP creciente, se

generan preguntas sobre la capacidad del gobierno de dar servicio a la deuda, lo que puede afectar la calificación que otorgan las empresas especializadas en la materia (Standard & Poor’s, Moody’s, Fitch). Este es un problema grave porque impacta el costo de colocación de nuevos empréstitos. La pregunta es entonces, ¿Cuál debe ser la estrategia del gobierno para mantener finanzas públicas equilibradas y reducir los RFSP? El déficit financiero del sector público se obtiene de la diferencia entre los ingresos presupuestarios y el gasto neto pagado. El balance primario se define como la diferencia entre el ingreso presupuestario menos el gasto neto pagado excluyendo el costo financiero o sea el pago de intereses por concepto del servicio de la deuda. El ingreso presupuestario se integra por el componente petrolero y el no petrolero. Es bien sabido que la caída del precio del petróleo y la reducción de la plataforma de exportación han tenido un fuerte impacto en las finanzas públicas mexicanas, lo que

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coadyuvó a profundizar el déficit del balance primario. Por otra parte, el gasto neto pagado se forma por el componente programable y el no programable. En el primer caso se tienen las erogaciones corrientes y de capital. En el segundo, el costo financiero de la deuda (que se elimina para el cálculo del balance primario), las participaciones, los adeudos de ejercicios fiscales anteriores (adefas) y otros. En el gasto neto pagado hay componentes que tienen una inercia difícil de modificar como es el caso del pago de servicios personales, pensiones o participaciones a los estados. Debido a ello, cuanto se ha tenido que reducir el gasto, las adecuaciones se han enfocado a los gastos de capital, con la consiguiente disminución en la inversión pública. En la Gráfica 4 se observa cómo a partir de 2008 se empieza a generar un déficit primario debido a que el Gobierno

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decidió aumentar el gasto ante la severa contracción económica que afectó al mundo por la crisis financiera, que se detonó en los Estados Unidos con la quiebra del Banco de Inversión Lehman Brothers, en septiembre de 2008. Cabe señalar que la caída del PIB en México fue de –4.7 por ciento en 2009. A partir de ese año se continuó con una serie de déficits primarios a pesar de que el precio de la mezcla mexicana de petróleo de exportación alcanzó niveles muy elevados de 2010 a 2012. El Gobierno que inició en 2013 continuó con un déficit primario que se agravó de manera significativa con la caída de los precios del petróleo en el mercado internacional a partir de 2014. Esta situación incrementó el saldo de los RFSP de 2012 a 2016 (ver Gráfica 3), causando preocupación en las agencias calificadoras que modificaron a negativa la perspectiva de la deuda mexicana. Sin embargo, la devaluación del peso en 2015 (17.6 por


ciento) y 2016 (20.2 por ciento) dieron lugar a remanentes de operación del Banco de México de 239.1 y 321.6 miles de millones de pesos (mmp), que se transfirieron al gobierno federal en 2016 y 2017, lo que temporalmente resolvió el desequilibrio del balance primario y frenó el crecimiento de los RFSP. El Gobierno ha anunciado diversos recortes al gasto que no han sido suficientes y han afectado principalmente la inversión pública. En este sentido se debe buscar con toda precisión dónde se pueden aplicar recortes a programas improductivos para generar ahorros que permitan solventar las finanzas públicas en 2018, dado que al estarse revaluando el peso, el gobierno no va a contar con el remanente de operación del Banco de México. Un factor adicional de preocupación es que la tasa de interés de referencia que determina el mismo Banco de México se ha elevado de 3.0 a 7.0 por ciento de diciembre de

2015 a junio de 2017, con el costo adicional para el servicio de la deuda pública que ello implica.

Conclusión Tanto para una familia como para el gobierno, el exceso de gasto conduce a déficits que deben financiarse. En el caso de la familia el financiamiento se limita a la capacidad crediticia que puede tener y ahí se topa, pero el servicio de la deuda conlleva a problemas más serios si se llega al incumplimiento de pago, y finalmente se cae al Buró de Crédito. En el caso del Gobierno la situación es delicada también, porque ante aumentos sostenidos en los RFSP se presenta una situación de baja en la calificación crediticia, que hace más costoso el servicio de la deuda. En ambos casos lo más recomendable es la prudencia y moderar el gasto para que no rebase los recursos disponibles.

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¿Son mejores los

VINOS CAROS BARATOS? que los

Quien haya presenciado alguna de mis catas sabe que para explicar la complejidad del vino lo comparo con arte, o con una persona. Creo que ambas analogías funcionan maravillosamente y hoy también me van a ayudar a explicarles si son o no, mejores los vinos caros en comparación a los vinos baratos. Hace 9 años cuando comencé a estudiar viticultura, mi estimado profesor Matthieu Guerpillon en el primer día de clase, nos preguntó cuánto invertíamos comúnmente en una botella. Yo respondí $200. Habrá quien piense que esto es una suma considerable y habrá quien piense que es muy poco para comprar un buen vino. Lo curioso es que después de 9 años, el rango de precio que invierto sigue siendo muy similar. Comúnmente invierto entre $200 y $400 en una botella de vino en tienda, porque me gusta conocer diferentes estilos y probar las nuevas marcas que llegan a México. Prácticamente tengo la firme creencia de que un vino de $200 ya debe demostrar muchas cualidades. Por ejemplo, en la analogía con una persona no debemos juzgar tan severamente a alguien por su tipo de vestimenta, su poder adquisitivo o su legado familiar y alcurnia, sino por su carácter y valores. Puede ser una persona sencilla pero demostrar confiabilidad, educación y fundamentos. Así también un vino barato puede demostrar carácter, estructura y hasta fineza. No todos, pero buscando y probando los detectarás.

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Texto Joanna Vallejo Sommelier

Por otro lado si analizáramos el costo de un vino en relación a la analogía con el arte, creo que tendríamos que saber mucho más al respecto para poder juzgar. El arte no se valúa por su precio, ni siquiera por su belleza. Se valúa por su expresión, por su revelación de una emoción, por su ambigüedad y por la historia detrás de quien lo creó. Es por eso que es tan complejo comprar una obra de arte, puede ser muy costosa y no expresarnos nada, pero puede expresar y significar todo para alguien más. Imaginemos un vino que se hizo en una región que tiene 500 años haciendo vino, que además viene de una bodega que tiene 200 años de experiencia, que lo han tomado reyes y conquistadores, que su nombre viene de alguna historia de guerra de la zona, que su elaboración se sigue haciendo igual que hace cientos de años, que sus uvas son autóctonas, que su enólogo es un experto y a pulido su técnica a través de los años, y que por todo ello el vino ha ganado respeto y prestigio. Ahora imaginen que cuesta $50,000. Beber un vino de un precio tan alto, sin conocer todas las características de su estilo, su terruño, sus uvas, su historia, sería como llegar a una exposición en un museo sin conocer nada del artista, su tendencia o trayectoria, ver su obra y decir la trillada frase “yo pude haber pintado eso en mi cochera”. Y después comentar con amigos, ya conocí pinturas de Jayson Pollock y a mí no me gustaron. Para disfrutar un gran vino se tiene que beber con conocimiento, con mucha pasión y con el tiempo preciso. Emocionarse con la simple experiencia de

tener acceso a el y después juzgar si nos transmitió algo verídico y significativo. Si después de todo eso no lo comprendimos o no nos transmitió algo vibrante podemos decir con certeza, no es mi estilo de vino. El arte cuesta mucho dinero, a veces inclusive es invaluable, pero no todos están obligados a entenderlo, y créanme que no se convertirán en mejores persona por tomar Chateau Obrión, Lafite, Petrus, Leflaive Montrachet Grand Cru o Romanée-Conti. Yo creo que sin duda es un privilegio el tener acceso a vinos costosos y aclamados, pero lo que no se vale es comprarlos por los motivo erróneos, por presumir, por impresionar, por parecer o fingir algo que no seamos. Para beber un vino de esta magnitud no se necesita dinero, se necesita criterio y mente abierta, se precisa cultura y un corazón sensible. Invierte el dinero que quieras en un vino cuando estés listo y dispuesto a dejar fluir tu emociones, y no sólo cuando estés buscando un cuadro que quede acorde con tu sala. ¿Tú que esperas de un vino, que te haga vibrar las emociones, o que te haga pasar un buen momento sin pretensiones? Para mi hay espacio para ambos, porque no creo que ni siquiera Napoleón tomara diario Champagne Millesime, pero sí creo que cuando lo hacía le emocionaba tanto que los inspiraba y lo hacía sentir más vivo. Los dejo con estas dos analogías y en espera de sus comentarios. Con el gusto de siempre compartir la pasión del vino, su Sommelier a la carta. JV.

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A lo

MEXICANO ¡Si de pasarla bien se trata, los pretextos nunca faltan!

Los mexicanos somos expertos para recrear momentos, desde festejar eventos deportivos con amigos, celebraciones en pareja o reuniones familiares y hasta un tradicional jueves después del trabajo, todo es una buena excusa para consentir el paladar y que mejor que con producto hecho en México.

“Apoyo a lo nacional” una cultura que ha ido tomando auge estos últimos años, sin embargo hay que levantarlo aún más, pues es importante ir poniendo el ejemplo en nuestros círculos. ¡Tómate lo que más te guste! – todo con moderación- ya sea acompañado con un buen platillo o una exquisita botana. La idea es que los sabores se sientan mejor que nunca. háblese de mezcal, tequila, ginebra, ron o cualquiera que sea tu preferido. En esta ocasión te recomendaremos productos y alimentos mexicanos que encontrarás en La Europea y que pueden ser lo que estabas buscando.

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Texto La Europea

Para los amantes MEZCALEROS

MEZCAL LOCAL

MEZCAL CÓMPLICE

750 ML $499.00 Región: Oaxaca Tipo: Joven Clasificación: Mezcal

750 ML $780.00 Región: Oaxaca

Elaboración: Destilado con Pechuga de Agave, manzana, naranja, plátano y durazno. Doble destilación en alambique de cobre.

Elaboración: Doble destilación en alambique de cobre. Cocción en horno de tierra y piedra de rio. Cata: Sabor puro, definido por la naturaleza del agave espadín, ligeramente ahumado por su proceso perfecto y equilibrado, producen un mezcal de alta calidad, poco agresivo, con tonos frutales, cortos pero intensos, y una terminación persistente que ilumina el paladar y propicia el deseo de emociones intensas.

MEZCAL MATRA JOVEN ESPADÍN 700 ml $378.00 Región: Oaxaca Tipo: Joven Cata: Minerales, cítricas, semi ahumado, lima, floral. Maridaje: Pescado fresco de ahumado suave, carpaccio de salmón con limón, quesos frescos y carnes rojas al carbón.

Cata: Tono traslucido, Mezcal Local se distingue por su suave sabor, resultado de la exótica combinación de maderas y frutos en la destilación que mantienen una textura dulce. Las piedras de río y los tipos de madera mantienen el balance en sus tonos. Maridaje: Ideal para coctelería. Maridaje con frutos de mar y cortes gruesos. Sabores detonantes como quesos y carnes frías. Grado: 42%

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Brindemos con VINO MEXICANO

VINO TINTO LAS NUBES NIMBUS 750 ML

$515.00

Cata: Intenso Color, rojo ciruela, matices violáceos. Serias notas a tabaco, tinta, cuero, piel curtida, notas a tierra, asfalto, alquitrán. Reconocimiento: Medalla de Oro Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino XVIII. VINO TINTO PAGANO

VINO TINTO CASA MAGONI NEBBIOLO

750 ML $305.00 Región: Valle de Guadalupe Cata: Brillante intenso, rojo rubí con ribete violeta. Capa media. Intenso, se detectan Notas: Al abrir, se encuentran las notas frutales a grosellas negras. Aromas secundarios de especies, chocolate y Tabaco. Las notas florales y frutales en la parte aromática se refuerzan en el paladar. Con taninos firmes, maduros y redondos. Una acidez balanceada, con gran estructura. Persistencia larga en boca.

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750 ML $696.00 Región: San Antonio de las Minas Cata: Vino brillante y limpio, color rojo granate picota, de capa media alta. Su nariz nos evoca la presencia de menta y arándanos, fresas y Jamaica que nos hacen salivar al evocar su acidez, también encontramos caramelo de leche y recuerdos de maderas finas, canela, cacao y vainilla. En boca confirma frambuesas, zarzamoras y bayas propias del otoño, llenando la boca de acidez y frescura tánica. Maridaje: Carnes rojas, quesos maduros y tacos al pastor. Reconocimiento: Medalla de Oro Concurso Nacional de Tierra de Vinos.

VINO TINTO TRAZO 750 ML

$869.00

Región: Valle de Guadalupe. Elaboración: Crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano y 12 meses en botella. Cata: Color rubí intenso y vivo, brillante y cristalino. Aroma a frutos rojos con expresión de la viña. Tierra húmeda y notas de tostado. Evolución aromática compleja que toma su tiempo para dejarnos conocer su estructura. Encuentro con la elegancia. En boca es terso, muy fragante y equilibrado. Llenándonos de moras maduras y chocolate amargo, con un final persistente y muy grato. Maridaje: Pastas, pescados salseados y carnes blancas.


Lo GOURMET MOLE NEGRO LA EUROPEA

La GINEBRA tiene capacidad de innovar en sus mezclas

250gr

La palabra “mole” proviene del náhuatl: mulli, que significa “chile molido”. Es una salsa espesa y compleja que simboliza la riqueza de nuestra cultura mexicana. Este Mole Negro está elaborado exclusivamente para La Europea por los chefs Lorena Terán y Miguel Mijangos, quienes utilizan una receta de los Valles Centrales de Oaxaca combinando con más de 25 ingredientes.

VINO TINTO VINARDO

750 ML $541.00 Región: Valle de Guadalupe.

MOLE ROJO LA EUROPEA

Elaboración: Crianza de 9 meses en barricas de roble francés. Cata: Es un vino frutal, de tanino presente y elegante. Resaltan las notas de frutos rojos y negros del bosque, como cereza y ciruela, recuerdos florales y toques de pimienta característicos de las variedades con las que ha sido elaborado. Recuerdos de vainilla provenientes del añejamiento. Agradable en boca y de persistencia.

$69.00

250gr

GINEBRA HENRY OLIVER

$69.00

La palabra “mole” proviene del náhuatl: mulli, que significa “chile molido”.

750 ML $417.00 País: México Cata: A la vista es cristalino, con notas de anís con un fondo cítrico resaltando la nebrina de carácter herbal. Su sabor es seco con notas dulces donde predomina el anís y los cítricos.

Es una salsa espesa y compleja que simboliza la riqueza de nuestra cultura mexicana. Este Mole Rojo está elaborado exclusivamente para La Europea por los chefs Lorena Terán y Miguel Mijango, quienes utilizan una receta de la Costa Chica de Oaxaca combinando más de 15 ingredientes.

Tip: Para este mes de septiembre, estas recomendaciones y más las encontrarás con descuentos en este mes patrio. La Europea es una marca registrada

Evita el exceso

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COMPARTIENDO EL VINO

MICHELOB ULTRA apuesta por un estilo de vida equilibrado Michelob Ultra, producto perteneciente al portafolio de marcas importadas de Grupo Modelo, prepara una estrategia diferente a lo que se ha hecho en materia de cerveza, tomando como premisa el estilo de vida activo. Como uno de los proyectos de marca para este 2017, se visualiza se lleve a cabo un lanzamiento de Michelob Ultra a nivel nacional, así como el desarrollo de una estrategia de marketing que apoye el estilo de vida activo al tiempo que satisface los gustos de sus consumidores. “La propuesta estratégica de Michelob Ultra conlleva dos pilares, el primero es un esfuerzo a nivel de logística y distribución, para lograr cubrir la demanda de los consumidores a nivel nacional y el segundo es el posicionamiento de la marca en el estilo de vida de aquellos que buscan el equilibrio entre mantenerse activos y sociales” expresó Alejandro Gershberg, Brand Manager de Michelob Ultra. Michelob Ultra, es una cerveza de origen estadounidense, que fue desarrollada en el 2002 como una propuesta para formar parte del movimiento low-carb de los 2000’s por lo que convive perfectamente con los amantes del ejercicio que no sacrifican su vida social. Apela a los bebedores de cerveza interesados en una

cerveza ligera de degustación superior que promueve un estilo de vida activo y social, de celebración por los objetivos alcanzados día a día, y funcionando como un gusto en común entre amigos. Con sólo 95 calorías y 2.6 g de carbohidratos, Michelob Ultra se ubica como una de las cervezas con mejor sabor en estilo light lager, con notas sutiles de cítricos envueltas en un color claro y dorado. Las maltas de Múnich y los lúpulos europeos le dan un cuerpo y un final refrescante y puro, lo que la hace una cerveza fina de categoría Premium. Michelob Ultra, legado de Anheuser-Busch, llegó a nuestro país en 2014, y pertenece al portafolio de marcas que importa Grupo Modelo. Por su cercanía con la frontera norte, Michelob Ultra se encuentra bien posicionada en Monterrey. En la Ciudad de México, actualmente se encuentra en más de 1,500 centros de consumo distribuidos en Roma, Condesa, Santa Fe, Polanco e Interlomas, así como en tiendas de autoservicio y tiendas de conveniencia.

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VERDES MATAS Agua de las

En México, la variedad de destilados que se producen a partir del agave es enorme. Pensemos, por ejemplo, en el mezcal oaxaqueño: en este estado existen 20 municipios productores; en cada uno se usan, al menos, seis agaves diferentes. Cada maestro mezcalero tiene sus métodos de producción específicos, y cada región tiene sus propias características climáticas y consideraciones culturales. Entonces, solamente en Oaxaca existen más de mil variedades de mezcal. Y éste es sólo uno de los nueve estados que cuentan con la Denominación de Origen (en adelante,

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DO) para producir mezcal, que es sólo uno de los muchos destilados de agave que se producen en México. Entonces, estamos ante una gran variedad de destilados de agave, y esta riqueza tiene, principalmente, dos razones de ser: la biodiversidad de agaves, cultivados y silvestres, que existen a lo largo y ancho de la República, y la diversidad cultural en los municipios productores, cada uno con sus variantes en los modos de elaboración. Socialmente, la producción de mezcal tiene un peso y una carga


Texto

Andrea Vázquez Azpíroz

cultural y simbólica específica: los maestros mezcaleros evalúan y controlan de acuerdo a pruebas de calidad que son socialmente aceptadas e históricamente construidas. Además, existe el “gusto colectivo”, es decir, el conjunto de saberes, prácticas, reglas y tradiciones creadas –de manera colectiva-, y que establecen las características organolépticas aceptadas en los productos regionales. Los magueyes mezcaleros suman más de 50 especies del género Agave y se distribuyen en (al menos) 28 estados de la República. En la mayoría de los casos, estos magueyes coinciden con territorios indígenas, y se puede hablar de infinidad de variantes regionales, como bacanora, tequila, mezcal, huitzila, barranca, tonaya, tuxca, quitupan, raicilla, torrecillas, papalote, chichihualco, minero, arroqueño, tobasiche, tepeztate, madrecuishe, comiteco, sotol y de henequén. (Illsley Granich, 2010). En este artículo, el enfoque está dirigido hacia los destilados de agave que cuentan con una Denominación de Origen en México, es decir, aquellos que poseen atributos singulares, tanto materiales como simbólicos; que son

calidad y prestigio; que tienen una importancia histórica para la sociedad que los produce; y que tienen el visto bueno del IMPI (Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual) para ostentar su nombre en sus etiquetas. Bacanora: La región productora de Bacanora comprende 34 municipios del estado de Sonora; se produce únicamente con Agave angustifolia y, de acuerdo a la Denominación de Origen, permite la adición de hasta el 20% de azúcares distintos al proveniente del agave, lo que significa que éste destilado puede contener azúcares de caña, por ejemplo. Mezcal: Para su elaboración se usan aproximadamente 25 especies diferentes de magueyes; pueden ser cultivadas o silvestres. La DO data de 1994, y comprendía los estados de Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí y Zacatecas. Posteriormente se incorporaron Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán. Aun así, esta DO sigue quedándose corta y deja fuera a varios destilados –mezcales- como la raicilla, que se produce en Nayarit, el sisal de Yucatán o el comiteco de Chiapas. Además, la DO indica que este destilado puede contener hasta el 40% de azúcares distintos al proveniente del agave.

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Sotol: Bebida elaborada a partir del agave Dasylirion (sotol o sereque). Se produce en algunos municipios de Chihuahua, Durango y Coahuila. El sotol permite la adición de hasta un 49% de otros azúcares. Tequila: Se elabora a partir del agave Tequilana Weber Azul. Para este destilado también se admite hasta el 49% de azúcares distintos a los que provienen del agave. Los estados en donde se produce son Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán. El común denominador en todos estos destilados –que son todos los que ostentan una DO, pero no todos los que se producen en el país- es que tienen algunos problemas muy identificables respecto a los lineamientos de su producción: todos admiten la adición de azucares distintos a los que provienen del maguey, es decir, todos los destilados de agave pueden contener otras materias primas, además de aquellas que les dan el nombre (situación que no se ve en otras DOs del mundo, como el Coñac o la Champaña). Además, en todos los casos, y más concretamente en el caso del tequila, donde sólo se permite un agave para su elaboración (Tequilana Weber Azul), se reducen y limitan todos los tipos de tequila que podrían producirse de estar permitido el uso de otros agaves que, además, se dan en la zona productora que la DO delimita.

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En la cultura popular, en la vida cotidiana y en la identidad mexicana, los destilados de agave son un elemento primordial. A la vez, las Denominaciones de Origen buscan promover los productos y asegurar un nivel de calidad, pero también responden a intereses comerciales e industriales que, en ocasiones, resultan en el sacrificio de elementos que dan carácter a los productos, en pro de mayores rendimientos y mayor margen de utilidades. Como consumidores, podemos buscar que las botellas de destilados de maguey que compremos ostenten la leyenda “100% agave”, la región de producción y el nombre de el/la productor/a. Así, además de asegurar calidad, aseguramos el pago justo y el reconocimiento a los productores, y no a los intermediarios.

Illsley Granich, C. (2000) Claves para saborear los saberes del mezcal. Artes de México, 98, 16-31. Carrillo Trueba, L.A. (2007). Los destilados de agave en México y sus denominaciones de origen (pdf). Revista Ciencias. Disponible en http:// www.revistaciencias.unam.mx/pt/48-revistas/ revista-ciencias-87/283-los-destilados-de-agaveen-mexico-y-su-denominacion-de-origen.html. 26 de julio del 2017.


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Con la firme intención y convicción de elaborar un producto representativo de nuestro país Elsa Vázquez y Diana Bejero, nos presentan Mezcal “La Fugitiva”, que de entrada nos da una apariencia mexicana y un diseño impactante, así como la promesa de que al momento de degustarlo, despertar nuestros sentidos e invitar a nuestro paladar a descubrir a cada trago todos sus atributos, pero que mejor que una reseña en palabras del maestro mezcalero Luis Reyes podrá darnos una mejor idea de lo que estamos hablando: 32

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Texto

La Fugitiva

De las verdes plantas de poder que nos brinda la madre tierra oaxaqueña, mismas que la sabiduría de nuestros ancestros supieron honrar para crear este elixir de los Dioses que hoy llamamos mezcal, surge para deleitar a nuestros paladares con su espirituoso, delicado, untuoso, cristalino y amable sabor, nuestro mezcal “La Fugitiva” bebida sagrada que expresa la experiencia de ciento cincuenta años a través de cinco generaciones de maestros mezcaleros, logrando el equilibrio perfecto entre tres de las especies de agave más representativas de la región mezcalera más importante de nuestro país, Santiago Matatlán Oaxaca, mejor conocida como la ¨Capital Mundial del Mezcal ¨. La Fugitiva es la representación en esta bebida ancestral, de la fortaleza, la algarabía y la sutilidad de la mujer. Combina dulce sabor de su agave Tobalá , el extenso tiempo de maduración de su agave Arroqueño y sus notas cítricas frutales inigualables; así como el increíble cuerpo y explosivo sabor a agave cocido que le da la variedad Espadín, con un toque ahumado de maderas finas además de un toque de esencia suave de rosas, son la mezcla correcta en la cantidad adecuada que con el cuidado perfecto del procesamiento artesanal se creó la bebida perfecta, suave y amable que satisface al paladar de los amantes de las bebidas espirituosas destiladas, incluyendo a mujeres que buscan adentrarse en el mágico mundo del mezcal. El cuidadoso proceso artesanal comienza por la selección de plantas de origen silvestre y las que fueron cultivadas en los suelos fértiles que han sido energizadas por los rayos del sol por el día y humectados por el sereno de la noche así como velados por la luna que eleva las aguas del subsuelo para generar en este paso la cantidad adecuada de azúcares para su maduración durante los 8, 27 y 12 años que toma para cada variedad, continuando por la jima que respetuosamente realizan con gran esfuerzo nuestros agricultores cuidando la forma del corte de cada piña de agave. Seguido del proceso que transforma el almidón en azúcar (fructuosa) en un tiempo de

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3 a 5 días en un horno cónico de piedra bajo la tranquila energía de la madre tierra con el fuego generado por la madera de encino negro, es cocido en conjunto dicho agave de donde se obtienen la mayoría de notas dulces y ahumadas en el producto final. Luego la trituración se realiza en una tahona egipcia de la cual tira una piedra labrada a mano de una tonelada de peso un caballo llamado Pegaso durante varios jornales, paso que ayuda a separar las fibras para que puedan ser fermentadas en tinas de madera de roble durante siete días por microorganismos que surgen de la atmósfera de la fábrica de producción tales como hongos, bacterias y levaduras (microorganismos que sintonizan con su crujir la armonía en este proceso creando música dentro de las tinas que avisan el avance del proceso de fermentación), son las responsables de transformar el azúcar en alcohol formando un delicioso tepache (mosto) entonces es destilado en alambiques de cobre con leña de encino blanco a temperatura que cuidan las manos de nuestro maestro mezcalero de día y de noche lentamente

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dando el tiempo suficientes para obtener el corazón de nuestro mezcal. La población de Tlalixtac de Cabrera, cuyo significado es tierra blanca, se caracteriza por el especial sabor del agua de su subsuelo, agua de manantial con el que finalizamos el sabor de nuestro mezcal con el que es ajustado a 40 % alcohol volumen cuidando cada nota y dando ligereza a nuestra bebida, aquí también se realiza el proceso de envasado por mujeres que cuidadosamente colocan los detalles en cada botella que acompañados de su elegante diseño dan una vista auténtica a su presentación. Ahora que conocen más de nuestro elixir les decimos: ¡EN BUENAS MANOS! qué quiere decir te compartimos lo mejor de nosotros, especialmente para ti y en un acto de confianza lo disfrutamos contigo con el amor con el que lo elaboramos esperando que tú lo recibas en tu paladar beso a beso con el mismo amor. Esta es la frase que tradicionalmente han utilizado los maestros mezcaleros de Oaxaca al ofrendar su mezcal en cada festividad.


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Productos sin

GLUTEN ¿Opciones realmente saludables?

Cada vez es más frecuente encontrar disponibles ya sea en el mercado o bien en restaurantes, platillos sin gluten que aparentan ser más saludables y que, por moda o tendencia, los incluyamos en nuestra dieta; la mayoría de las veces, no es necesario que los consumamos si no presentamos algún síntoma de intolerancia. 36

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Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Empecemos por aclarar ¿qué es el gluten? Es la proteína que se encuentra en el trigo y todos los productos derivados, ésta proteína es la encargada de formar “redes” que contienen el gas carbónico que se forma durante la fermentación cuya función es darle esponjosidad y humedad a los productos horneados. La moda en torno a los productos sin gluten tiene connotaciones diferentes a las de su origen puesto que éstos productos se han vendido como opciones más saludables o light para cierto sector de la población (por su elevado costo) siendo que fueron desarrollados para personas con celiaquía, una intolerancia más que una enfermedad. Según la ACELMEX (Asistencia al Celiaco de México, AC) una de cada 150 personas en México nace con la intolerancia al gluten, esto significa que cuando se consumen productos derivados del trigo, se produce una lesión en el intestino delgado que impide se absorban los demás nutrientes, provocando pérdida de peso, desnutrición, diarreas, vómitos entre otros síntomas. La ACELMEX recomienda consultar al especialista antes de diagnosticarnos con esta intolerancia.

¿Cómo llevar una dieta sin gluten? La persona que sea diagnosticada como celiaca, debe tener una alimentación 100% libre de gluten pero esto se dificulta pues prácticamente la mayoría de los productos que encontramos en el mercado lo contienen; por ejemplo, pensemos en un yogurt, cuyo ingrediente principal es leche y por ende debería ser libre de gluten; si revisamos el listado de ingredientes de este producto encontraremos la leyenda “puede contener trazas de gluten” esto se debe a que muchas veces, los yogures son adicionados con algunos almidones para dar una consistencia más cremosa, entonces no puede ser consumido por un celiaco o bien fue procesado en máquinas donde elaboraron yogures con salvado o avena. La dieta se dificulta pues nuestra alimentación se debe basar un 50% en carbohidratos que se obtienen de cereales, tubérculos y productos derivados del trigo. Para esto, la recomendación es seguir al pie de la letra las instrucciones que nos dé el especialista y leer el etiquetado de los productos que consumimos para así asegurar un estilo de vida saludable. Otras opciones a las que podemos

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recurrir son: arroz, maíz, papa, yuca, tapioca y todos los productos derivados de éstos. De todos los anteriores, podemos consumir harinas o féculas y también utilizarlos como base para preparar platillos desde entradas hasta platos fuertes y horneados. Entonces, si vamos a preparar una pasta con salsa de queso, debemos comprar una pasta hecha a base de harina de maíz o arroz y espesar nuestra salsa de queso con fécula de maíz; el camino es un poco más complejo pero una vez que estemos bien sensibilizados en el tema, las cosas fluirán mejor.

boom que ha tenido la cultura culinaria en el mundo podemos encontrar otro tipo de harinas para hornear deliciosas opciones que ofrecer al comensal.

Postres y repostería sin gluten. ¿Es posible?

• Polenta o harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos del maíz amarillo y la podemos encontrar desde molido grueso a molido más fino.

Uno de los ingredientes básicos dentro de la pastelería es la harina de trigo pues como mencionaba anteriormente es el ingrediente que nos ayuda a dar elasticidad y consistencia a panes y pasteles. Actualmente y gracias al

• Fécula de maíz: esta es obtenida de la molienda del endospermo o la parte central del grano de maíz, tiene una textura muy lisa y suave y no sólo nos ayuda para postres horneados sino

• Harina de arroz: se obtiene de la molienda de los granos de arroz refinados y puede tener una textura ligeramente gruesa y arenosa que se percibe en el producto final. • Harina de arroz integral: como su nombre lo dice, se obtiene de la molienda del grano de arroz con cascarilla y tiene ligeras notas de nuez.


también para espesar salsas y cremas. • Fécula de papa: Se obtiene de la molienda de papas cocidas y proporciona una textura aireada a los postres, la ventaja: no proporciona sabor a papa en las preparaciones. • Harina de sorgo: este grano de sorgo se muele hasta obtener una harina fina que se puede utilizar en postres en donde necesitemos texturas cremosas y además es fuente de proteína vegetal. • Harina de tapioca: es el producto que se obtiene de la molienda de la yuca y nos ayuda a proporcionar estructura al igual que el gluten. • Goma Xantana: proporciona consistencia gelatinosa y cremosa en los postres. Ayuda a dar estabilidad a las masas y no proporciona ningún sabor aunque su aroma puede resultar un poco extraño. Ahora bien, podemos hacer uso de

otro tipo de harinas de frutos secos como almendras o ajonjolí pero al usar éstas, debemos siempre combinarlas con fécula de maíz para tener buenos resultados. Ahora que ya tenemos un poco más de panorama, podemos analizar que los productos sin gluten no necesariamente son menos calóricos pues simplemente estamos sustituyendo un tipo de carbohidrato (trigo) por otro (maíz o papa) Desde mi punto de vista el costo de estos productos depende de la tecnología que se utilice para su producción así como el tipo de ingredientes que se añadan. Una excelente opción de tener más clientes satisfechos es ofrecerles una gama de platillos que satisfagan sus necesidades. Empecemos experimentando con platillos sin gluten con los ingredientes que tenemos al alcance de la mano: papa, maíz, yuca y todos sus derivados.

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Texto Chef Alfredo Jaimes Colegio Superior de Gastronomía

CHURROS con chocolate Uno de los postres más arraigados en el gusto de los mexicanos es sin duda alguna, los churros. ¿Quién no se ha deleitado con el aroma de unos churros recién hechos, ya sea en el puesto de alguna feria, con los vendedores ambulantes o dentro del ambiente festivo de una churrería? Es un agasajo a la vista contemplar su proceso de elaboración, la habilidad y delicadeza con las que el churrero dispone la masa en el aceite, forma un espiral bien redondito y con maestría, sirviéndose de un par varillas le da vuelta para lograr la cocción perfecta. Salen de la fritura para ser escurridos y “a ojo de buen cubero” el churrero los corta en secciones para finalmente revolcarlos en azúcar, comúnmente aromatizada con canela. El origen de los churros es incierto y se pierde en la historia. Existen dos posibles teorías sobre su nacimiento; la primera de ellas sugiere que llegaron a España por influencia árabe considerando la gran variedad de preparaciones

similares que aún en nuestros días son muy populares en el Magreb, ejemplo de ello son los buñuelos. La segunda nos transporta hasta China, donde son los portugueses quienes aprenden y reproducen un platillo tradicional llamado youtiao, el cual consiste en tiras de masa fritas; cabe mencionar lo curioso del nombre de este platillo que en su traducción significa: “diablo viejo frito”; éstos se sirven siempre en parejas haciendo alusión a Qin Hui, un funcionario de la dinastía Song y a su esposa, quienes fueron causantes de la muerte de un importante general y por esa razón los llamaron “los demonios”. Cualquiera haya sido su origen, lo cierto es que se popularizaron a inicios del siglo XIX en España, sobre todo entre los campesinos ya que resultaba un alimento muy práctico en su preparación y era sencillo cocinarlo al aire libre sin necesidad de muchos instrumentos. Algunos de estos

campesinos cuidaban una variedad de ovejas llamadas “ovejas churras”, y al encontrar similitud entre la forma de los churros y los cuernos de estos animales, surgió el nombre que conocemos. Por medio de las migraciones llega este popular postre a América, donde conquista los paladares no sólo de México, sino de numerosos países en centro y Sudamérica. Particularmente en la capital de nuestro país comienzan a popularizarse en la década de los treinta, incorporándose al paisaje urbano carritos adaptados donde se preparaban y vendían estas delicias hasta llegar a los establecimientos especializados que hoy conocemos como churrerías. No es tarea fácil la preparación de un churro. En primer lugar está la confección de la masa, para la mayoría de los churreros no hay una receta

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con cantidades específicas sino son al tanteo, y más que un cálculo azaroso, los guía la experiencia de años en la realización de este producto. Es fascinante observar cómo mezclando unos cuantos ingredientes: harina, agua, sal y aceite, se pueden obtener un producto asombroso. Una vez que la masa está en su punto de consistencia, el siguiente reto es la cocción. Se coloca la masa en el llamado “embudo” que es una especie de prensa, donde el mecanismo permite obtener las tiras de masa que caen directo en el aceite; las tiras son acanaladas, característica de vital importancia ya que evitarán que exploten. Gracias a esta forma el calor puede repartirse de manera uniforme, de tratarse de tiras lisas, reventarían debido al contacto de la humedad de la masa con el aceite y la incorrecta distribución del calor. Una vez salidos de la tina de aceite, se escurren y de manera tradicional se espolvorean con azúcar. Al día de hoy se presentan diversas variantes: son famosos los churros rellenos, éstos se acompañan de distintas preparaciones para todos los gustos como puede ser chocolate, crema pastelera, leche condensada, cajeta, mermelada o crema de avellanas. Asimismo podemos encontrarlos glaseados con chocolate y cubiertos con chochitos, granillo de chocolate, coco, nueces picadas, etc.

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regalo divino del árbol del cacao. Su cultivo se extendió a lo largo de lo que hoy es el sureste mexicano siendo las culturas prehispánicas quienes no solo lo consumían como bebida, sino también como moneda de cambio. Del fruto se extraían las semillas, las cuales se fermentaban durante días, posteriormente se secaban, tostaban y molían finamente en el metate. A la pasta resultado de la molienda de las semillas se le añadía agua y se dejaba hervir, agregando masa de maíz para espesar y en ocasiones, algún tipo de chile para aromatizar. Esta era una bebida sagrada y tenía usos ceremoniales, por lo tanto estaba reservada sólo a las clases privilegiadas como los gobernantes, los sacerdotes y la élite militar. Fueron los conquistadores liderados por Hernán Cortés los primeros habitantes del viejo mundo en maravillarse con este brebaje, enviando el primer cargamento de cacao a Europa en 1528, reportando al rey Carlos V sus increíbles características sensoriales así como su alto valor estimulante, describiendo que bastaba una taza de este bebida para dar la energía suficiente a un soldado para todo un día de marcha.

Y ¿qué sería de los churros sin una exquisita taza de chocolate para remojarlos? Si bien los churros los adoptamos, el chocolate sí tiene un origen meramente mexicano y su historia no es menos interesante.

Los españoles popularizaron la nueva bebida en Europa, añadiendo azúcar o miel para endulzar. Por varios años intentaron mantener un monopolio del cacao, sin embargo por medio del contrabando, intercambio en las cortes o la piratería, las demás potencias lograron hacerse de su fuente de aprovisionamiento sembrando cacao en sus colonias del nuevo mundo.

Según cuenta la leyenda, fue el dios Quetzalcóatl quien dio al hombre el

Se dice que fue en Madrid, donde comenzó la costumbre de maridar

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los churros con una taza de chocolate humeante y que hoy en día es tan típico de nuestra ciudad de México y del país entero. Este postre refleja parte de nuestra historia, cada que comemos un delicioso churro remojado en chocolate, estamos probando el sabor del mestizaje, de tradiciones prehispánicas y europeas, así como influencias del lejano oriente y de las culturas árabes, todo ello en un ambiente de fiesta y tradición. A continuación la receta: Ingredientes: 1 ½ taza agua 1 cucharada aceite 2 cucharaditas sal 2 cucharaditas azúcar 2 tazas harina de trigo 1.5 litros aceite para freír Cantidad suficiente azúcar para cubrir.

Procedimiento: En una cacerola amplia hervir el agua, aceite, sal y azúcar. Retirar del fuego y agregar del golpe la harina. Batir vigorosamente hasta obtener una pasta completamente homogénea y sin grumos. Regresar al fuego y cocer alrededor de 5 minutos ni dejar de mover. Retirar y dejar enfriar. Colocar la masa en una manga con duya rizada delgada, formar los churros sobre el aceite caliente (200°C) y freír hasta dorar. Un vez que tomen color dorado, retirar del aceite, escurrir y revolcar en azúcar con o sin canela. Disfrutar con una exquisita taza de chocolate.

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Secretos mexicanos:

LA HOJA SANTA

La cocina tradicional mexicana es rica en aromas, texturas y sabores. Basta con dar una vuelta por el mercado para deleitarse los sentidos con la variedad de productos que ofrece nuestra gastronomĂ­a. AhĂ­ entre esos alimentos destaca la hoja santa, hierba que navega entre lo culinario y lo medicinal. 46

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Texto Universidad del Claustro de Sor Juana

Llamada Piper sanctum (Miq.) Schlechtendal en el ámbito científico y acuyo, acoyo, cojolite, momo, mumu, cordoncillo, tlanepa, tlanepaquelite, omequelite, u hoja de ajan, en la cultura popular, la hoja santa es un vegetal ampliamente apreciado en sus países de origen: México y Guatemala, donde crece en lugares húmedos, ya sea de manera silvestre o en huertos familiares. La peculiaridad de esta planta ha cautivado a los paladares desde tiempos precolombinos. Sus hojas de 12 a 25 centímetros de diámetro, textura suave, alargada y de forma acorazonada,

despiden un agradable aroma, muy semejante al anís. De ahí que se convirtió en uno de los condimentos empleados por los mexicas para perfumar el chocolate. A partir de la Conquista comenzó a documentarse los efectos de la hoja santa como hierba medicinal. El primero fue el científico Francisco Hernández quien en el siglo XVI señaló que sus hojas “maduraban los tumores”. Tres siglos más tarde, la Academia Médico Quirúrgica de la ciudad de Puebla la consideraba una planta aromática, estimulante, estomática y odontálgica que se usaba

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para controlar los gases. A principios del siglo XX, el Instituto Médico Nacional la clasificó como alexitere, antipalúdico, antipirético, emenagogo, vulnerario, antiblenorrágico y estimulante. Pero la tradición popular también tiene su propia opinión. Para curar de insomnio, nervios, empacho y mal de ojo, se puede recurrir a la hoja santa. Su uso como infusión o aplicada de manera tópica con un poco de manteca de cerdo y bicarbonato, combate trastornos estomacales. Además la infusión se recomienda para

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bañar a los recién nacidos, limpiar la matriz y bajar la fiebre, sin mencionar que la ingesta prolongada de esta bebida puede combatir otras afecciones: si se toma en ayunas durante nueve días ayuda a tratar las varices mientras que su consumo tres veces al día puede cura una gripe. No por nada la canción del “Yerbero moderno” de Néstor Milí, que fue inmortalizada por “la reina de la salsa”, Celia Cruz, dice en su letra: “traigo hierba santa pa’ la garganta”. A pesar de toda esta suerte de observaciones, el Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana apunta


que aún no existen estudios químicos o farmacológicos que corroboren la efectividad de esta planta; todavía hay un amplio camino por recorrer para desmitificar sus beneficios medicinales. De regreso al campo alimentario, con sus 19 kilocalorías por cada 80 gramos, la hoja santa es un ingrediente esencial de preparaciones culinarias propias de Chiapas, Oaxaca, Puebla, Tabasco y Veracruz: en la gastronomía chiapaneca la barbacoa, la iguana con pepita o el extravagante caldo de caracol mejor conocido como xote con momo, se aderezan con hoja santa; y qué decir

del mole amarillo de Oaxaca, el pipián verde poblano, los tradicionales potze y mone, tamales de pescado y de res respectivamente, que se preparan en Tabasco; el pescado en salsa verde, el pámpano o los tamales de cazuela veracruzanos; todos ellos llevan el distintivo sabor de la hoja santa. La lista podría seguir y seguir sobre todo si incluimos las novedosas propuestas que presentan los cocineros mexicanos en los restaurantes de todo el país. La hoja santa es sin duda alguna un virtuoso y fantástico componente de la cocina mexicana.

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SABORES mexicanos que conquistan Chocolate México aportó al mundo el cacao, un producto maravilloso del cual se obtiene el chocolate, un ingrediente de recetas tradicionales como el mole y de innovadoras creaciones con sabor a chile, queso, romero y miel. En el marco del Día Internacional del Chocolate, que desde 1995 se celebra el 13 de septiembre, resulta fundamental destacar el valor del cacao, tesoro mexicano que se origina de una planta tropical descubierta en forma de bebida por los olmecas, quienes en nuestro país fueron los primeros en probarlo y cultivarlo. De acuerdo a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), México produce alrededor de 28 mil toneladas de cacao al año; sus principales productores son los estados de Tabasco, Chiapas y Guerrero; además de que se exporta a países como Bélgica, Francia y Estados Unidos, destacan El chocolate se obtiene de la mezcla de azúcar, pasta y manteca de cacao. El proceso inicia al abrir y dejar fermentar los frutos de cacao entre dos y ocho días para posteriormente separar las semillas que se secarán al sol por dos o tres días más. Las semillas se tuestan, se parten y se pasan por rodillos que los transforman en un líquido espeso; en este punto es donde se define el tipo de chocolate, que puede ser con leche, natural, con azúcar o frutos secos.

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Texto Azucena Suárez Comunicación Social SAGARPA

En México, además de ser un excelente regalo, el chocolate forma parte de nuestra gastronomía, es ingrediente de recetas tradicionales como el mole, platillo mestizo que nació en la época colonial y que se prepara además con chiles secos, plátano macho, cacahuates, almendras, ajonjolí y canela, entre otras especias. Mario Terrés Rosas, chef propietario del taller y huerto El Fruto Prohibido, confiesa que la cocina de Oaxaca en su fuente de inspiración. En su huerto cultiva y cosecha frutas como naranjas, higos, brevas, ciruelas, manzanas, duraznos y hoja santa, entre otras hierbas que utiliza para la preparación de diversos postres, donde el chocolate es clave. Durante la creación es importante respetar las esencias, colores y texturas

de los ingredientes. Una opción es combinar el chocolate con otros alimentos de la cocina tradicional como el tamal con tomate, nopal, durazno, tuna roja y semillas de cacao. Otras versiones son bombones, trufas, pasteles o palomitas cubiertas con texturas de chocolate, así como bebidas de leche o agua con chocolate y tascalate que se prepara con maíz, cacao, achiote, canela y azúcar. El chocolate es un producto noble; es posible utilizarlo tanto en cocina caliente como fría y combinarlo con otros sabores mexicanos, con lo que además apoyamos a nuestros productores. Mario Terrés trabaja con ingredientes de Tabasco, Michoacán y Guerrero, entre otras regiones. El chef recomienda, además de amar

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los productos de nuestro campo, dejar volar la imaginación para crear recetas innovadoras y con sabores poco convencionales, incorporando al chocolate frutas, chapulines, mezcal, hoja de aguacate o flores.

Chile mexicano, datos con sabor Otro de los productos emblemáticos durante las celebraciones de las fiestas patrias es el chile poblano, que en México registra una producción anual de alrededor de 136 mil toneladas; también tenemos importante producción de excelentes variedades de nuez. Las variedades más cultivadas son jalapeño, serrano, habanero, morrón y poblano, con este último se prepara el tradicional chile en nogada; receta que fue incluida por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla durante la comida ofrecida al emperador Agustín de Iturbide en 1821, tras firmar los Tratados de Córdoba

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que significaron la consumación de la Independencia de México. Las religiosas aprovecharon productos de temporada como la granada, el chile poblano, la nuez de castilla y el perejil para elaborar un platillo que llevara los colores del ejército trigarante y deleitar el paladar de los ahí reunidos. Lourdes Bautista, cocinera tradicional de Sabores del Campo, restaurante que se ubica en San Andrés Calpan, Puebla, prepara el relleno de esta emblemática receta con carne de cerdo, pera lechera, durazno criollo y manzana panochera, frutas cultivas en esta región. En el lugar respetan el origen barroco de este platillo, explica la cocinera y los chiles se capean y se bañan de una salsa preparada con nuez de castilla, queso de cabra, leche y unas gotas de jerez; sobre ellos se agregan granos de granada y unas hojas de perejil. De chile verde, la SAGARPA indica que nuestro país se ubica en el segundo lugar de producción mundial con dos millones 922 mil toneladas al año.


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Todo listo para

“EL MEJOR ARROZ DE MÉXICO” Estamos ansiosos por probar las recetas de los cinco finalistas de “El Mejor Arroz de México 2017”, que se enfrentarán en un duelo en vivo, en el cual la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR) tendrá participación como parte del jurado. Este concurso es una iniciativa de Unilever Food Solutions, división de Unilever dedicada a la venta de productos para hoteles, restaurantes y banquetes, en 74 países; que también se preocupa por subrayar la labor de quienes buscan dar un menú atractivo a los comensales, mediante recetas innovadoras y prácticas sustentables en sus procesos de producción. Así mismo, forma parte de las acciones en torno al Plan de Vida Sustentable Unilever y a la Estrategia de Nutrición Sustentable de la empresa, los cuales, a través de sus marcas, demuestran el compromiso con la comunidad al ofrecer soluciones que motivan a las personas a cocinar deliciosos platillos, adaptados a sus estilos de vida y presupuesto, sin perder de vista la importancia de mantener una dieta saludable. La convocatoria de este concurso se cerró el pasado 15 de agosto. Las inscripciones se hicieron de manera gratuita y digital, montando en una página web su receta, de ahí que los comensales participaran votando por su favorita. En total se inscribieron 225 restaurantes y participaron 30 mil 700 comensales, hasta llegar a los cinco finalistas, que se disputarán a un duelo en vivo en el Colegio Superior de Gastronomía.

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Texto Unilever

• Knorr® y Unilever Food Solutions lanzan por primera vez un concurso a nivel nacional para reconocer el talento de los chefs por medio de sus comensales. • Los finalistas se enfrentarán el 12 de septiembre en el Colegio Superior de Gastronomía. Unilever Food Solutions de la mano de Knorr® Suiza lanzaron el concurso “El Mejor Arroz de México”, ya que este caldo de pollo es considerado en la industria restaurantera como un referente para darle el sabor característico a una de las guarniciones más populares entre los mexicanos. “Tenemos gran expectativa por conocer esos sabores que conquistan el país, sabemos que existe un gran compromiso en esta industria por ofrecer gran variedad de platillos con la calidad que representan dignamente los sabores de México”, agregó Francisco Mijares Noriega, Presidente de la AMR. Para el primer lugar de “El Mejor Arroz de México 2017” se dará como premio 80 mil pesos en productos para su cocina, un certificado de regalo para su plantilla de meseros, la publicación de un libro con recetas del establecimiento y de otros finalistas; así como un certificado avalado por la CANIRAC y AMR. Al segundo lugar se le entregarán 40 mil pesos en premios y al tercer lugar 20 mil pesos en premios.

Knorr® se vende en México desde hace 50 años y es uno de los ingredientes principales que viven en el corazón de la cocina mexicana. Entendiendo la pasión por la cocina que mueve a los Chefs mexicanos, Knorr® presenta una receta mejorada con ingredientes naturales y el toque auténtico de su ya tradicional sabor. Transformado toda su experiencia en innovación hoy se ha convertido en un importante socio para la cocina profesional. Además de formar parte de gran variedad de preparaciones, el caldo de pollo predomina en las recetas de arroz, utilizado por el 80%** de los usuarios del producto, dando a sus platillos un toque especial de sabor. Para la convocatoria de “El Mejor Arroz de México” se llevó a cabo una campaña digital a la cual se le sumó el equipo de fuerza de ventas y se contaron con alianzas estratégicas de CANIRAC, AMR, Colegio Superior de Gastronomía, Schettino y Knorr® Suiza.

* Preparado de acuerdo a recomendación de uso. Con respecto a fórmula anterior **Fuente: Knorr Suiza estudio cuantitativo 2015.

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BREAKFAST Cocina francesa.

Tranquilos y cálidos spots bajo el concepto all day petit déjeneur, a cargo del Chef Alfredo Chávez. Calidad e insumos de origen 100% orgánico. Sabrosa panadería casera. Precios justos. Servicio lento. Ideal para: • Desayunos en pareja y grupos pequeños de amigos (un must).

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• Comidas y cenas en plan casual. • Brunch fines de semana. • Eventos en petit comité. Calificación MB mystery fooders: Comida: 7.8 Ambiente: 8.0 Servicio: 7.9 Costo promedio por persona: $$

Marco recomienda: • Huevos benedictinos. • Croque madame. • Sándwich de roast beef.

Orizaba 76. Roma Norte. Nuevo León 120. Condesa. Tel: 6553 0689.


DONDE IR

EMILIO Cocina vasca con influencia internacional. Sin duda el mejor de Alberto Ituarte; un must try en Polanco; de mis consentidos. Seria y propositiva comida, selecta carta de vinos, servicio conocedor y dos ambientes a elegir (informal con terraza abajo, salón formal arriba). Ideal para: • Desayunos y comidas de negocios. • Cenas románticas. • Vinos y tapas entre amigos (terraza banquetera). Calificación MB mystery fooders: Comida: 8.8 Ambiente: 8.2 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Crema de parmesano. • Tacos de lechón. • Arroz con chipirones. Emilio Castelar 107. Polanco. Tel: 5280 5877/4332. Valet parking.

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THE CAPITAL GRILLE Steakhouse.

Acoplado de lleno en el gusto de empresarios y políticos tanto por su ambiente serio y elegante, como por su calidad en materia prima y discreto servicio. Pida su mesa en la terraza. Pregunte por los especiales de temporada. Chef Ejecutivo Mauricio León. Ideal para: • Comidas y cenas serias de negocios.

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• Tomar la copa en ambiente refinado (carta de gins y Jazz en vivo jueves en la noche). • Ocasiones especiales (aniversarios, cumpleaños). • Eventos sociales o empresariales (salones privados hasta 250 comensales). Calificación MB mystery fooders: Comida: 8.5 Ambiente: 8.0 Servicio: 8.5

Costo promedio por persona: $$$$ Marco recomienda: • Sopa de cebolla; Calamares fritos. • Sirloin añejado. • Hamburguesa The Capital Grille. Paseo de la Reforma 250 (Edificio Capital Reforma). Juárez. Tel: 5207 8558. Valet parking.


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RESTAURANTES Socialmente Responsables

Preparar alimentos para comensales implica una enorme responsabilidad. Todos los clientes (Comensales) además de sus expectativas sensoriales y de la atmosfera de un restaurante, esperan siempre que la calidad de los alimentos que consumen sea la mejor incluyendo que estos sean inocuos y sanos. Existen muchas enfermedades causadas por el consumo de alimentos en mal estado y los daños que pueden provocar son, en el mejor de los casos, sabores desagradables, pero en el peor de ellos, pueden ser fatales. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) pueden ser de dos tipos, intoxicaciones o infecciones: Intoxicación causada por alimentos, en este caso ingerimos toxinas que están presentes en los alimentos y fueron producidas por hongos o bacterias. Por ejemplo: Staphylococcus, Toxina Botulínica. Infecciones transmitidas por alimentos, sucede cuando los alimentos consumidos contienen microorganismos vivos perjudiciales (virus, bacterias, parásitos) a la salud. Estas enfermedades pueden ser, por ejemplo: Hepatitis A, Triquinella Spirallis, Salmonela.

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Texto

SAHC

Los brotes de enfermedades que se transmiten por alimentos en mal estado o con un mal manejo, perjudican al restaurante de forma muy importante y negativa, afectando tremendamente a su reputación dado que los clientes pierden la confianza en el establecimiento y redunda en posteriores demandas e inconveniencias. Cada año 76 millones de personas se enferman por consumir alimentos contaminados, y 5,000 personas mueren, en Estados Unidos.

Estos datos preocupan en cada país a todos los gobiernos pues representa un costo muy grande tener que dar servicios médicos a este gran número de personas, que, aunque no existen datos estadísticos de esto, pensamos que el número de hospitalizados debe de ser mayor al antes mencionado. Las autoridades sanitarias de todos los países hacen esfuerzos por tratar de vigilar el cumplimiento de las normas de sanidad e higiene, por parte de los establecimientos que preparan alimentos, solo qué, por el gran número de ellos y su gran diversidad, es imposible lograr que cualquiera de estos programas que se han aplicado, con o sin sanciones, tengan alguna efectividad importante. En prácticamente todos los países se ha venido desarrollando una nueva forma de ver las cosas, el nuevo enfoque obedece más a la responsabilidad social que implica la preparación de alimentos y con ello, no dejar el tema de inocuidad, solo a las autoridades sanitarias. Los restaurantes que entienden y buscan la máxima higiene y sanidad en los productos que ofrecen, se les llaman “Restaurantes Sanitariamente Responsables” 1. Fuente: StatisticBrain, http://www. statisticbrain.com/food-poison-statistics/ 2. Se usan datos de Estados Unidos pues en México no existen. Pero extrapolando estos datos en base a la población de los dos países se obtienen los siguientes resultados para México: Extrapolación de datos en base a la población de los países al 2015: México - 119,530,753 hab; EUA 318,582,000 hab.

Por todo esto, las cámaras de restauranteros, las asociaciones y demás conglomerados de la industria restaurantera deberían de unirse a esta campaña de Restaurante Sanitariamente Responsable, haciendo propaganda de buenas prácticas de higiene, dando capacitaciones en la materia y de algún modo concientizar o educar también al cliente para que exija que lo que consume sea inocuo y cuide su salud. Es una cuestión de respeto hacia quien mantiene su negocio con su elección. Comer bien y sano, debería ser un derecho y no un privilegio para los clientes.

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EL LIDERAZGO:

¿Cuáles son las prácticas para el líder efectivo?

Los objetivos de un líder se sintetizan en la responsabilidad del logro de resultados a través de otras personas. El rol ha evolucionado a la par de las necesidades sociales, pero lo que ha determinado sus marcados cambios es que también los objetivos han adquirido nuevas direcciones. De ser un “capataz” el líder ha evolucionado para adquirir una diversidad de roles. Ya no basta con supervisar, hoy día es responsable de hacer “que sucedan las cosas”. La industria de A y B demanda personas con versatilidad de capacidades, que puedan cubrir objetivos que van desde asegurar la rentabilidad del negocio (equilibrio ingresos y egresos), la rotación del personal, llevar al máximo los estándares de servicio, el desarrollo del personal, el cuidado de los activos, el cumplimiento de las regulaciones y normas oficiales, entre varios más. Aprender a ser líder es una tarea que toma tiempo y diversas experiencias. Hay distintas prácticas que se han probado exitosamente en distintos tipos de industria, a continuación comentaremos algunas que pueden ser aplicadas para nuestro ramo.

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Texto

Antonio Piñón

1. El líder se involucra y participa en la operación Ya no hay cabida para el concepto de que un buen líder se fundamenta en lograr los resultados a partir de instrucciones y órdenes. El ejemplo arrastra y es una manera efectiva de demostrar liderazgo. Esto no significa que el 100% del tiempo se tenga que adoptar un rol operativo, pero sí es una serie de oportunidades para enseñar la manera en la que se hacen las cosas y apoyar a la gente cuando se les dificulta una tarea. Esto brindará más confianza y admiración del equipo. Asimismo, cuando se presentan inconvenientes como la impuntualidad y el ausentismo el líder puede ser un apoyo confiable (pero temporal) para atender las necesidades del establecimiento.

2. El líder enseña y desarrolla a la gente La fuente natural y más inmediata para el aprendizaje de los empleados es su líder. Si no cumple este deber, literalmente, no está cumpliendo uno de sus principales propósitos. Debe invertir un porcentaje de su tiempo a identificar las fortalezas y debilidades de su equipo, generar las acciones y espacios para explicar los procesos e información valiosa y además para que practiquen. Una práctica de éxito es promover la mejora continua retroalimentando constantemente.

3. El líder es claro Un concepto elemental, pero que con suma frecuencia falla, es el brindar plena claridad de las acciones, objetivos y expectativas hacia cada persona. Es el inicio de toda buena relación con el equipo. De preferencia se tienen que plasmar por escrito. Hay que explicar reglamentos, normas, procesos, indicadores de desempeño (si se tienen), rutinas diarias a cumplirse, por lo menos. Parece mentira, pero la falta de claridad es uno de los grandes problemas entre las personas.

4. El líder sabe cómo reconocer a su gente En primera instancia, debe brindar oportunidades (bien pensadas) para que la gente crezca y tenga puestos de mayor responsabilidad. No hay mejor reconocimiento. Por otro lado, debe estar muy atento al esfuerzo y logros de cada persona. Los debe resaltar y hacer públicos. Es

importante platicarlos y motivar a las personas con la palabra, señalando los aciertos. También es válido proponer recompensas y generar espacios de integración. Los estímulos económicos son un recurso poderoso pero no deben ir en primer lugar.

5. El líder no logra resultados a partir del maltrato a las personas.

Las respeta incluso en las condiciones más adversas Trabajar con personas tiene un principio básico: el máximo respeto. Esto no es negociable ni tiene atajos. Los resultados no se logran con miedo. Las reglas son simples: corrige en privado, no pongas apodos, no insultes, no grites a la gente. Incluso, si vas a despedir a alguien hazlo con la mejor amabilidad.

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6. El líder se compromete en el dominio de su operación Como ejemplo, quien tiene la responsabilidad de un equipo, logrará credibilidad y admiración si es un experto. Esto es una labor continua que requiere dedicación y actualización. Es quien mejor debe conocer los productos y procesos para poder transmitirlos correctamente.

7. El líder promueve el trabajo en equipo y cuida las relaciones entre su gente Preocuparse por la armonía y la colaboración es un ejercicio que ahorra tiempo y desgaste. Establecer los parámetros de servicio entre un área y otra, así como una filosofía en la que todos apoyen los objetivos de todos brindará más productividad. El resultado es de todos, sea bueno o sea malo. Buscar culpables ya no cabe en la actualidad. Nunca hay conclusiones en el tema del liderazgo. A título personal considero que lo que mejor define a quien asume un rol de esta naturaleza es “el GUSTO por ser responsable de apoyar y encaminar a otras personas para lograr resultados en conjunto”. Es toda una vocación. ¡Aplícalo!

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Localizado en el Valle del Tunal, municipio de Parras, a una altura de 2,100 m sobre el nivel del mar Don Leo se coloca en uno de los viñedos más altos del mundo, rodeado de montañas, lo que nos da más horas de frío durante la época de maduración, por lo que tenemos mayor concentración aromática y una mejor definición de gustos varietales. Por su particular ubicación geográfica y elaborado por las mejores manos del enólogo el Ing. Francisco Rodríguez. Estas características le dan una cualidad inigualable a las diferentes cepas que aquí se producen, por ejemplo: Vinos Tintos: Merlot, Shiraz, Cabernet Suavignon, Pinot Noir, Malbec y Zinfandel; Vinos Blancos: Suavignon Blanc, Semillon y Chardonay. Lo que hace único a este vino, es el cuidado que se le da a la planta, tratando de ser un producto orgánico. Las barricas que utiliza Don Leo son de roble francés y americano. Y para finalizar el toque único y los mejores blends de nuestro enólogo, reconocido mundialmente como el enólogo más galardonado de México.

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Comensales 38  

Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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