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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimado Socios y amigos : Comenzamos este segundo semestre del 2017 con gran optimismo. Fortaleciendo la unión entre los que conformamos este gremio nos dará fuerza para vencer retos y obstáculos que se vayan presentando en el camino. No obstante los mexicanos nos hallamos en un trance que infunde esperanza ante los descomunales retos que plantean una economía fracturada, es condición indispensable para ello, actuar con seriedad y determinación. Fenómenos como la informalidad que avasalla a todos los rubros especialmente al nuestro, es factor fundamental que podremos vencer siempre y cuando trabajemos en equipo; sumando talentos tanto en el engranaje interno como externo, así como una constante innovación la cual debe de ocurrir en todas las fases y procesos de nuestros negocios. En esta edición en el artículo del Dr. Javier Salas, nos muestra habiendo transcurrido los primeros cinco meses del 2017, una evaluación puntual de cómo ha evolucionado la inflación y el impacto que ha tenido sobre los salarios y la economía en general. Por último, hago una cordial invitación a todos los restauranteros a participar en la edición 2017 de la Quincena del Comensal, estamos preparando todos los medios necesarios para dar difusión y con esto generar a todos Ustedes una mayor afluencia de comensales para estos primeros quince días del mes de octubre.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Julio - Agosto 2017 N° 37

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández

Jacqueline Rosenzweig Teresa Carrada Mayoral Carlos Lucio Ramos

Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig

Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega

Coordinación Editorial Noemí Alarcón

Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz

Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Sylvain Mahieux Antonio Piñón Colegio Superior de Gastronomía Claustro de Sor Juana Daniel Medina Unilever SAGARPA

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

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Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas Lista de contribuyentes incumplidos 6 Inflación y salarios ............................... 8 Compartiendo el Vino Atrás de un buen vino siempre hay un buen suelo .................................................. 14 A cada paladar su estilo de cerveza ..... 18 Argentina y sus vinos .............................. 22 Michelob Ultra, apuesta por un estilo de vida equilibrado ....................................... 26 Que alguien me explique qué es un Sommelier ................................................. 28

Gastronomía Punto MX, cinco años “enchilando Madrid” ..................................................... 34 Campo mexicano, orgullosa tradición milenaria .................................................... 38 El Molcajete de Plata, reconocimiento al mérito gastronómico ............................... 40 Maison Kayser .......................................... 42 Donde ir SHU ............................................................. 44 Público Comedor ..................................... 45 Jacinta ......................................................... 46

Mejora Continua La importancia de escuchar y entender a tu consumidor .......................................... 50 Cinco acciones que pueden ayudar a los colaboradores a conseguir un aumento de sueldo y dar más productividad al negocio ....................................................... 54 La sustentabilidad también es un negocio ........................................................60

Portada Jamón Serrano, manjar milenario ......... 30

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Marco Beteta Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

SAGARPA La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), promueve el desarrollo integral del campo y de los mares del país para el aprovechamiento sustentable de sus recursos, el crecimiento sostenido y equilibrado, la generación de empleos que propicien el arraigo en el medio rural y el fortalecimiento de la productividad y competitividad de los productos. Desde la era prehispánica, la agricultura mexicana se caracteriza por su diversidad; actualmente se cosechan más de 208 productos agrícolas, frutas, fibras, hortalizas y semillas. www.gob.mx/sagarpa

Teresa Carrada RP, Comunicación y Periodismo Gastronómico Estudió la Licenciatura en Administración de Instituciones en el ESDAI de la Universidad Panamericana, cuenta con Diplomados Especializados en Relaciones Públicas y Medios, Gastronomía Mexicana, Conocimiento de Bebidas y Periodismo Gastronómico. Su carrera profesional la ha desarrollado en dos áreas: Relaciones Públicas y Gastronomía; así como también en la docencia. En el Periodismo, ha colaborado con medios como Gastronomia.com y Gastroradio.com, conduciendo y generando contenido para el programa Saboreando México.

Sylvain Mahieux

Actualmente reside en España y colabora en proyectos gastronómicos de consultoría y periodismo. Uno de sus objetivos profesionales es difundir la Gastronomía mexicana y crear puentes entre España y México en aspectos culinarios. También trabaja como docent en Context Travel donde imparte tours gastronómicos especializados y recientemente ha retomado su blog Gastroexpresiones.com

Es Francés, originario del norte del país a la frontera con el reino de la cerveza, Bélgica. Involucrado en el mundo de la cerveza artesanal en México por más de 10 años, desarrolló su expertise en distribución, comercialización y atención al cliente. Su vida profesional esta enfocada al mundo gastronómico ofreciendo catas, maridajes, capacitaciones y conferencias. Es socio-fundador de Mad Mash, consultoría a la industria cervecera desde el 2014. Quiere transmitir sus conocimientos a los socios de la AMR con el objetivo de dar mayor impulso a la cerveza artesanal mexicana.

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Lista de contribuyentes

INCUMPLIDOS Antecedentes El cumplimiento de la obligación prevista en el artículo 31, fracción IV, constitucional, en el que se establece como obligación de todos los mexicanos el de contribuir para los gastos públicos, así de la Federación, como del Distrito Federal o del Estado y Municipio en que residan, de la manera proporcional y equitativa que dispongan las leyes, tiene un contenido económico que se traduce en un pago en dinero que el legislativo determina por medio de una contribución, cuya cuantía y forma de entero impone al causante. Para evadir esta obligación los contribuyentes han utilizado diversas formas y esquemas, de acuerdo a la exposición de motivos que dio origen a las modificaciones del Código Fiscal Federal en el año de 2014 se establecía entre otros argumentos, lo siguiente: “…Un ejemplo que ilustra la evolución y sofisticación en la forma en que los contribuyentes disminuyen o evaden el pago de sus obligaciones fiscales, es el derivado de la adquisición de comprobantes fiscales. El tráfico de comprobantes fiscales, en esencia consiste en colocar

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en el mercado comprobantes fiscales auténticos y con flujos de dinero comprobables, aunque los conceptos que se plasman en los mismos, carecen de sustancia o la poca que pudieran tener no es proporcional a las cantidades que amparan los referidos comprobantes.”

Artículo 69-B del Código Fiscal Federal Por esta razones expuestas, se adicionó al Código Fiscal de la Federación el artículo 69-B, que regula los procedimientos del Servicio de Administración Tributaria (SAT), ante estas situaciones.

Contribuyentes Presuntos El artículo 69-B establece que “Cuando la autoridad fiscal detecte que un contribuyente ha estado emitiendo comprobantes (CFDI´s) sin contar con los activos, personal, infraestructura o capacidad material, directa o indirectamente, para prestar los servicios o producir, comercializar o entregar los bienes que amparan tales comprobantes, o bien, que dichos contribuyentes se encuentren no

localizados, se presumirá la inexistencia de las operaciones amparadas en tales comprobantes.

Medios de Notificación En este supuesto, procederá a notificar a los contribuyentes que se encuentren en dicha situación a través de tres medios a saber: en el buzón tributario del contribuyente, en la página de internet del SAT, así como mediante publicación en el Diario Oficial de la Federación.

Plazos para desvirtuar las situaciones Aquellos contribuyentes que hayan sido notificados por cualquiera de los tres medios descritos en el párrafo anterior y estén interesados en desvirtuar las presunciones del SAT, contarán con un plazo de quince días contados a partir de la última de las notificaciones que se hayan efectuado, con el objeto de que aquellos contribuyentes puedan manifestar ante la autoridad fiscal lo que a su derecho convenga y aportar la documentación e información que consideren pertinentes para desvirtuar los hechos que llevaron a la autoridad a notificarlos.


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Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

Contribuyentes definitivos Transcurrido dicho plazo, el SAT, en un plazo que no excederá de cinco días, valorará las pruebas y defensas que se hayan hecho valer y notificará su resolución a los contribuyentes respectivos a través del buzón tributario y publicará un listado en el Diario Oficial de la Federación y en la página de internet del SAT, únicamente de los contribuyentes que no hayan desvirtuado los hechos que se les imputan y, por tanto, se encuentran definitivamente en la situación de la inexistencia de las operaciones amparadas en los CFDI´s expedidos.

Efectos de las publicaciones Los efectos de la publicación de este listado serán considerar, con efectos generales, que las operaciones contenidas en los comprobantes fiscales expedidos por el contribuyente en cuestión no producen ni produjeron efecto fiscal algún, por lo tanto los contribuyentes (personas físicas o morales ) que hayan dado cualquier efecto fiscal ( acreditamiento del

IVA pagado y deducción del gasto para efectos del ISR) a los CFDI´s expedidos por un contribuyente incluido en el listado a que se refiere el párrafo tercero de este artículo, deberán autocorregir su situación fiscal, mediante la declaración o declaraciones complementarias que correspondan, mismas que deberán presentar en términos del CFF o acreditar que las operaciones realizadas con los contribuyentes considerados como definitivos en términos del artículo 69-B del CFF fueron efectivamente realizadas (adquisición de bienes o servicios recibidos), en un plazo de treinta días siguientes al de la citada publicación.

Consulta de Contribuyentes Presuntos, Definitivos y que Desvirtuaron Los contribuyentes que estén interesados en conocer si alguno(s) de sus proveedor(es ) están en las listas de contribuyentes definitivos pueden hacer la consulta de la siguiente manera: .debe ingresar al portal del SAT www.sat.gob. mx en la barra superior verde seleccione el apartado de “Trámites” e ingrese en

el apartado de “Consultas” y posteriormente en “Relación de Contribuyentes” ingrese en la opción de “Con operaciones inexistentes (presuntos, inexistentes y que desvirtuaron)” A través de esta aplicación se puede obtener información de los contribuyentes personas físicas o morales que se encuentran en los tres supuestos establecidos en el artículo 69-B del CFF, es decir quiénes son presuntos de emitir comprobantes (CFDI´s) sin tener los elementos suficientes para amparar las operaciones consignadas en los mismos, los que desvirtuaron la presunción y aquellos definitivos, la información obtenida se puede exportar a un archivo de Excel, cuando se solicita de manera global.

Estadísticas A marzo de 2017, de acuerdo con la información disponible en la página del SAT existían 59,454,023 de contribuyentes activos y al 1° de mayo de 2017 se han publicado 1,677 en el listado de contribuyentes definitivos (Artículo 69-B del CFF) , los cuales representan el 0.0028 % del padrón de contribuyentes activos.

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INFLACIÓN y SALARIOS Estimado lector, en ocasiones anteriores nos hemos referido a la problemática que genera la inflación en el bienestar de las familias. En los artículos “Contexto Económico de la Inconformidad Social” e “¿Importa la Inflación?” se ofreció una discusión sobre la perspectiva histórica de la inflación en México y las causas que en su momento la originaron. También se destacó la erosión que la elevación de precios tiene sobre el gasto familiar. Habiendo transcurrido los primeros cinco meses de 2017 puede hacerse una evaluación puntual de cómo ha evolucionado la inflación y el impacto que ha tenido sobre los salarios y la economía en general. Inflación y Salarios El aumento del salario mínimo se determina en los últimos meses de un año con vigencia a partir de enero del año siguiente. Los salarios contractuales de jurisdicción federal se fijan para cada empresa a lo largo del año y el resultado se reporta a la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS). Existe otra medición para la retribución de la mano de obra, que se denomina salario base de cotización (SBC) que reciben los trabajadores inscritos en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS). La medición

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del salario nominal, en cualquiera de las definiciones anteriores, se deflacta por la inflación y de este cálculo se obtiene si el salario real fue positivo o negativo para un período determinado. En las últimas décadas el salario real en México ha tenido un comportamiento un tanto errático, ya que se puede tener una secuencia de ganancias positivas en la medición real, pero que de pronto se interrumpen cuando ocurren eventos que originan una “sorpresa inflacionaria”. Escenarios de este tipo ocurrieron con la explosiva elevación de precios que se vivió en la década de los ochenta, donde

la tasa de variación anual del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) alcanzó un máximo de 179.7 por ciento en febrero de 1988. Una situación similar ocurrió en 1995, como consecuencia de la devaluación del peso el 21 diciembre de 1994. En 1995, el salario mínimo aumentó 31.4 por ciento en tanto que la inflación registró 52.0 por ciento. En ambos episodios se corría el riesgo de caer en la hiperinflación y el salario se empleó como un instrumento para moderar el avance de los precios y anclar la inflación. Un cálculo demoledor es comparar la tasa de variación del salario mí-


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Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

nimo vigente en 2017 con el de 1985, así como la inflación para el mismo período. Para el primer indicador la tasa de variación es de 7,126.4 por ciento, en tanto que para el segundo resultó de 12,260.4 por ciento. De hecho, en la comparación de 1988 con relación a 1985 para las referidas variables, ya se aprecia que la inflación rebasó al salario mínimo con tasas de 708.7 y 554.8 por ciento, respectivamente. Después de la crisis de 1995, la inflación ha observado una trayectoria a la baja, convergiendo a niveles de un dígito a partir de abril de 2000. Sin embargo, ello no ha garantizado que se logren ganancias sostenidas en el salario real desde ese año a la fecha. Otra consideración para evaluar el salario real, es la distribución del ingreso, ya que a medida que el nivel de ingreso sea más bajo, el consumo

de alimentos es mayor, ver Gráfica 1. La estructura de la inflación indica que, en general, la inflación de los alimentos, bebidas y tabaco supera la medición de la inflación general, ver Gráfica 2. Sin embargo, este último indicador es el que se emplea como referencia en las negociaciones salariales. Otro criterio adicional podría ser el valor del salario mínimo con relación a la “Línea de Bienestar” calculada por el CONEVAL, para trabajadores del sector urbano. Cabe señalar que este dato es para un trabajador, pero en general, las familias se integran por más miembros. Conviene analizar cómo se han desempeñado las diferentes medidas salariales y el impacto económico que la inflación ha tenido:

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Salario Mínimo El salario mínimo está normado en el Artículo 90 de la Ley Federal del Trabajo donde se establece: “El salario mínimo deberá ser suficiente para satisfacer las necesidades normales de un jefe de familia en el orden material, social y cultural, y para proveer a la educación obligatoria de los hijos”. De esta aseveración se deduce que el salario mínimo debe dar sustento a los miembros de una familia, que podemos suponer conste de 4 miembros (padre, madre y dos hijos). Cabe señalar que el referido artículo de la Ley Federal del Trabajo está vigente. Sin embargo, hoy en día la discusión sobre el salario mínimo es que debería satisfacer las necesidades de un individuo de acuerdo a la “Línea de Bienestar” del Coneval, calculada para la canasta alimentaria y no alimentaria de la zona urbana del país. En este sentido, el salario mínimo de 80.04 pesos por día calculado de manera mensual (2,401.20 pesos) cubre, con datos a abril de 2017, el 85.01 por ciento de la “Línea de Bienestar Urbana” del

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Coneval. La conclusión es que el salario mínimo ha perdido representatividad a lo largo del tiempo, de tal forma que sería imposible procurar una recuperación inmediata de su poder adquisitivo sin producir una afectación a la estructura salarial del país. A partir de la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo del INEGI (ENOE), se puede obtener el número de trabajadores asalariados en México que percibe un salario mínimo, que corresponde al 10.0 por ciento de 34 millones de trabajadores. Como complemento al salario mínimo se tiene la tabulación de los salarios mínimos profesionales, que consta de 59 categorías, donde la más baja es la de “Manejador en Granja Avícola”, con un emolumento diario de 94.74 pesos. El salario mínimo profesional más elevado es el de “Reportero en Prensa Diaria Impresa” con un pago por día de 227.41 pesos. Para adecuar y mejorar esta estructura salarial sería necesario procurar un fuerte impulso a la productividad, para que los ajustes que se hagan no tengan im-


Salario Base de Cotización al IMSS El SBC es un indicador que desde el punto de vista económico mide cómo se han comportado los emolumentos promedio que perciben los trabajadores afiliados al IMSS. El SBC se compara con la inflación reportada por el INEGI y así se obtiene el salario real. El SBC también se emplea para determinar el pago de contribuciones establecidas en la Ley del Seguro Social a cargo de los patrones y trabajadores. De hecho, existe la obligación por parte del patrón de calcularlo de manera precisa para evitar la aplicación de multas y sanciones por parte del Instituto. El SBC también se emplea para determinar las prestaciones en dinero a que tie-

nen derecho los trabajadores afiliados de conformidad con la Ley: subsidios, ayudas y pensiones. El SBC se integra con los siguientes conceptos: • Pagos en efectivo: cuota diaria, gratificaciones, percepciones, alimentación, habitación, primas y comisiones; • Prestaciones en especie que pueden ser en bienes o servicios; • Otros elementos fijos o variables que se paguen al empleado por su trabajo. El IMSS reporta el SBC para 9 categorías de empleo que son las siguientes: agricultura, ganadería, silvicultura, caza y pesca; industria de la transformación; industria eléctrica y suministro de agua potable; transporte y comunicaciones; servicios sociales; industrias extractivas; construcción; comercio; y, servicios para empresas y personas. La Gráfica 4 muestra el ingreso promedio diario que perciben los trabajadores de las ramas señaladas. El mayor rezago salarial de observa en la rama de agricultura, ganadería, silvicultura, caza y pesca.

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pacto inflacionario. Sin embargo, como muestra la Gráfica 3, la productividad ha permanecido estancada con una tasa de variación promedio de -0.2 por ciento, en los últimos 5 años.


El SBC real promedio se obtiene deflactando el valor nominal observado por la inflación anual del mes que corresponda. Como puede apreciarse en la Gráfica 5 se ha venido presentando una “sorpresa inflacionaria” a partir de enero de 2017 que ha ocasionado que el SBC real sea negativo a partir de ese mes y con trayectoria descendente. No se percibe evidencia de que las demandas salariales estén reaccionando por la mayor inflación, por lo que ello eventualmente incidirá en el poder adquisitivo de los trabajadores. El SBC en abril de 2017 resultó de 329.73 pesos diarios.

Salario Contractual El salario contractual es la retribución que paga el patrón al trabajador formalizado en un contrato colectivo de acuerdo al Artículo 386 de la Ley Federal del Trabajo, que señala: “Contrato colectivo de

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trabajo es el convenio entre uno o varios sindicatos de trabajadores y uno o varios patrones, o uno o varios sindicatos de patrones, con el objeto de establecer las condiciones según las cuales debe prestarse el trabajo en una o más empresas o establecimientos”. Los contratos colectivos se inscriben en la Secretaría del Trabajo y Previsión Social e incluyen desde empresas del sector privado, centrales obreras (CTM, CROC, CROM, etc.), contratos Ley (industria textil, azucarera y alcoholera, radio y televisión, etc.) y sindicatos independientes de diversos sectores (educación, salud, etc.). En 2017, la trayectoria de la tasa de variación de los salarios contractuales ha sido lateral, a pesar de la “sorpresa inflacionaria” que empezó a manifestarse a partir de enero como consecuencia de la inestabilidad del tipo de cambio y la nueva política de precios para los energéticos. La Gráfica 6 muestra como la caída en


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el salario real puede continuar en los siguientes meses. El dato del incremento salarial reportado es únicamente el ajuste directo al tabulador, sin incluir otro tipo de prestaciones.

Conclusión Del análisis presentado en esta nota se derivan las siguientes conclusiones: • El deterioro en el poder adquisitivo del salario mínimo es de tal magnitud que no puede corregirse de manera inmediata con un aumento de emergencia de “una cantidad en pesos”, cualquiera que esta sea; • Es urgente instrumentar programas de productividad que permitan un aumento del salario de manera endógena a la actividad del trabajador; • No hay evidencia de que el aumento otorgado al salario mínimo en 2016 haya tenido impacto alguno en la inflación. Esta ha aumentado por el nivel y volatilidad del tipo de cambio, y la liberación de los precios de los energéticos; • Sin embargo se corre el riesgo de que un aumento al salario mínimo presione las demandas de otros sectores, con lo que se generaría otra fuente de presión de costos. • Con la caída del salario real se estará dando un punto de inflexión en la masa salarial, lo que impactará negativamente la actividad comercial. El Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018 señala como su primera premisa “Democratizar la Productividad”, sin embargo, poco se ha hecho al respecto. Las remuneraciones al trabajo han crecido básicamente para compensar la inflación. Los incrementos salariales deben ser analizados desde una óptica de beneficiar a las familias eliminando consideraciones políticas. Por lo tanto es de crucial importancia trabajar en programas que incentiven la inversión como instrumento para impulsar la productividad. Tarea complicada pero no imposible de lograr con la participación de los sectores público y privado.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Ricardo Espindola R. Superior de Gastronomía

Atrás de un buen

VINO, siempre hay un buen SUELO... En definitiva el hablar de vino en México y en el mundo se tiene que tener en cuenta hoy se puede hacer un gran vino en cualquier parte del mundo vitícola y a la vez un vino regular o malo. Lo decimos por que, muchos consumidores afirman que si es español, francés, chileno o americano es un gran vino, sin leer lo que hay atrás de la etiqueta del vino, la calidad de la uva, el proceso de elaboración y el técnico que lo elabora. Hoy en día podemos asegurar México se suma a esta lista de grandes productores donde podemos encontrar vinos espectaculares, por supuesto siempre y cuando se conjunten los puntos arriba mencionados.

Pues detallemos punto a punto la grandeza de un vino hoy en día. A) La EXPERIENCIA haciendo vinos es uno de estos aspectos, creo que para hacer un buen vino, hay que practicarlo muchas veces, con un gran fundamento enologico, pero los mejores son los mas practicados. Año con año la mano de los enólogos se va afinando, se ajusta de aquellos pequeños errores que nos da la inexperiencia, podríamos decir la magia o la firma en un vino. B) Otro de los aspectos y una de las grandes diferencias con los vinos de la antigüedad es la TECNOLOGÍA que hoy ocupamos para elaborarlos, desde los estudios o muestras de laboratorio que se hacen a la uva que nos van guiando para su cosecha, las maquinas como prensas, tanques de fermentación con temperatura controlada que hoy nos dan vinos muy aromáticos, tanques y filtros que nos dan vinos cristalinos y brillantes, tanques y tecnicas para la obtención de maravillosos colores en los vinos tintos, sin duda un sin fin de actividades que hoy nos ayudan para tener vinos mas sanos, mas limpios, aromáticos y de mejores sabores. C) Y Las UVAS, sin duda el aspecto mas importante para la hechura de un vino, la capacidad que tenga el viticultor de adaptar las diferentes variedades de uva a los Suelos, los climas por zona, horas de sol por región, pluviometría y por supuesto la edad de la planta, aspectos que bien controlados y estudiados nos darán el perfil especifico de calidad en un vino. Hoy podríamos decir que la moda en todo el mundo es hacer vinos en el viñedo y no en la bodega. Y es precisamente aquí donde tenemos que hablar de la importancia de los SUELOS donde plantamos la vid, ya sea en arena caliza, arcilla, pedregal, suelo cretáceo, lajas, pizarras, gravas. Siempre que se va a plantar una parcela o un lote en específico de alguna uva se hace un estudio de suelo (horizonte de suelo

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o estudio edafológico). Para que la vid pueda sobrevivir a los climas extremosos que normalmente encontramos en las diferentes zonas de cultivo, la raíz necesita de la humedad necesaria en el suelo, para obtener su riqueza de nutrientes necesarios para alcanzar su optimo desarrollo y así tener en cada ciclo de crecimiento racimos bien concentrados y de mucha calidad, que influirán directamente en el carácter y personalidad de los vinos. Cuando se hace el análisis de suelo se mide la cantidad de minerales que están presentes en el suelo a diferentes profundidades como calcio, magnesio, sodio, potasio, carbonatos, materia orgánica, nitrógeno, fósforo, hierro, cobre, magnesio, boro etc. Ejemplo: de la superficie a 30 cm se toma una muestra, de 30 a 60 cm otra y de 60 a 90 cm se toma otra, se mide el pH, y de acuerdo a este, se mide el contenido de sales por medio de la conductividad eléctrica y se determina la textura. Esto claro en muestras representativas en diferentes puntos del terreno a cultivar La vid crece en suelos pobres y con buen drenado sin embargo se debe de tener unos mínimos para que el desarrollo esperado, el índice de calcio en el sue-

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lo determina el portainjerto adecuado para cada variedad. El suelo es la base para soportar las raíces de donde toma el agua la planta y todos los aportes nutrimentales. La textura de cada suelo condiciona la retención de agua, el intercambio de nutrientes y la velocidad de absorción. La vid se desarrolla de mejor forma en terrenos de partículas gruesas, aunque pueda crecer en cualquier condición de suelo pero le será mas difícil en aquellos con mucha humedad, es decir con mucha materia orgánica en descomposición. Todo tipo de suelo lo tendremos que analizar y lo calificamos en su calidad según su contenido de nitrógeno, fósforo y potasio que al final nos darán la riqueza de cada terreno. • Potasio.- mejora la función clorofílica y su influencia es positiva en los vinos y resistencia en las plantas, aunque en exceso disminuye la acidez total, mala influencia para al frescor en acidez que se busca en los vinos blancos. • Nitrógeno.- la cantidad adecuada favorece los procesos vegetativos disminuye la calidad cuando lo encontramos en exceso.


COMPARTIENDO EL VINO

• Fósforo.- es determinante en el metabolismo del azúcar, su escasez no es muy común, pero si no tenemos la cantidad adecuada compromete la energía y el vigor de la planta y de los racimos.

Ejemplos de suelos y vinos resultantes

A pesar de que este aspecto del diseño de un vino pudiera sonar muy avanzado y con una parte muy científica, no se esta inventando nada, solo se tiene mas claro y se sigue sin ningún cuestionamiento para determinar la calidad de las uvas, aunque esta idea del estudio de los suelos ya lo realizaban los romanos. Existe un tratado de vinicultura en la zona del Ampurda (Cataluña) donde se habla de cómo influyen los diferentes suelos en la calidad de los vinos, como en muchos aspectos del vino y en la vida es muy bueno regresar al origen, siempre encontraremos ahí la respuesta de muchas incógnitas a de nuestra vida.

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A cada paladar su estilo de

CERVEZA

En el inmenso mundo de la cerveza, es importante ser capaz de escoger un estilo en acorde a su gusto o antojo (dulce, amargo, ácido, agrio, afrutado, licoroso…). Para lograrlo, podemos apoyarnos en la clasificación, repartida en 3 familias: • Cervezas de fermentación baja (la levadura trabaja en frío) > LAGERS • Cervezas de fermentación alta (la levadura trabaja en calor) > ALES • Cervezas de fermentación espontánea (se utilizan levaduras silvestres) > LAMBICS En general una lager será de cuerpo ligero, sabores claros y limpios, globalmente refrescante. Una ale por su lado tendrá mayor cuerpo y notas más afrutadas. Las lámbicas tienen sabores únicos e increíbles, dignos de las recetas de antaño.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto

Sylvain Mahieux

Pero eso no nos es suficiente para saber qué cerveza escoger en un anaquel de 200 o más opciones. Cada familia tiene sus principales estilos y sub-estilos con características generales a cada uno. Luego, cada cervecero le da su propio toque, al igual que el chef de un restaurante. En lo personal sé que me gusta el pozole, pero no me gustan todos los pozoles. De la misma manera, me encantan las Scottish ales pero no me gustan todas las versiones hechas a través del mundo.

LAS LAGERS Vamos un poco más en detalle con cada familia, empezando con la más conocida en México: las LAGERS. Originarias de países germánicos, las lagers tienen los principales siguientes estilos: • Bohemian Pilsner (el estilo más fabricado en el mundo) • German Lager (clara típica de Alemania) • Viena (ámbar con un poco de caramelo) • Dunkel (obscura) • Schwarz (cerveza negra con más tostados) • Bocks (cerveza de invierno, más dulce y licorosa) • Märzen / Oktoberfest (de temporada) A título informativo, es importante mencionar que la casi totalidad de la producción industrial mexicana está compuesta de cervezas tipo Lager.

LAS ALES En las islas británicas y en Bélgica, se especializaron en la fabricación de cervezas de alta fermentación: las ALES. Los alemanes también fabrican ales, pero de trigo, las Weizen. El trigo brindará mayor cuerpo a la cerveza comparado a la cebada. Los estilos de ales son muy variados: ALES BRITÁNICAS • Pale Ale (clara ligeramente amarga) • IPA – India Pale Pale (las más amargas) • Bitters (ámbar y amarga) • Amber-Brown Ales (ámbar/marrón y maltosa) • Scottish Ales (Obscuras y dulces con caramelo) • Barleywine “Vino de cebada” (licorosas) • Old Ales (añejadas) • Porters (obscuras y tostadas) • Stouts (negras y muy tostadas) ALES BELGAS • Witbier (blanca de trigo con notas a cáscaras de cítricos) • Pale Ale / Strong Pale Ale (claras potentes) • Dark Ale / Strong Dark Ale (obscuras potentes) • Saison (Recetas tradicionales con sabores mas ácidos y agrios) • Estilos de abadía (hechos por monjes, son cervezas de mayor densidad, por lo tanto muy traido-

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ras! A consumir con cuidado). • Blonde ale (clara). • Dubbel (ámbar con notas a caramelo y azúcar Candy). • Tripel (clara/ámbar licorosa). • Quadrupel / Abt (obscura compleja y muy licorosa).

WEIZEN ALEMANAS • Hefeweizen (clara turbia). • Kristalweizen (clara filtrada). • Dunkelweizen (obscura turbia). • Schwarzweiss (negra turbia). • Berliner Weiss (cerveza agria, y de color en general). • Weizenbock (más dulces y licorosas, para el invierno). Luego, los belgas fabrican un tipo de cerveza único: las LAMBICS, de fermentación espontánea con levaduras del

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medio ambiente que lo rodea. En esta familia, contamos con 3 estilos principales: • Gueuze (sabor típico de esta fermentación con notas ácidas y agrias). • Fruit (fermentado con fruta, dando un sabor increíble y fiel a la fruta. Ej. Una lámbica de frambuesa es ácida al igual que la fruta). • Faro (versión refermentada de la Gueuze, presentado como la Champagne de las cervezas).

ESTILOS MODERNOS Para terminar con esta breve presentación de los estilos de cerveza, tenemos que añadir que desde hace unos 50 años, el trabajo de cervecerías artesanales ha permitido una ampliación de este mapeo con: • Estilos Nuevos: • Cream Ale (California). • Spicy/Herb/Vegetable

(mezclando con ingredientes nuevos como chiles o vegetales por ejemplo). • Fruit Beer (muy dulces, mezclado con fruta o jarabe de fruta). • Versiones americanas (más amargas y más extremas comparado al estilo original. (Ej. American IPA Vs English IPA). • Renacimiento de estilos pasados y recetas pasadas • Fusiones de estilos • Extensiones de estilos • Imperial/Double IPA (más amargo aún) • Black IPA (versión negra y tostada de una IPA) • Estilos Mexicanos con el uso de ingredientes locales (mexican Stout hecha con chiles secos) Como ya se habrán dado cuenta, el mundo de la cerveza tiene una inmensa diversidad y estoy seguro que cada quien tiene un estilo (mínimo) que le corresponde.


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MICHELOB ULTRA apuesta por un estilo de vida equilibrado Michelob Ultra, producto perteneciente al portafolio de marcas importadas de Grupo Modelo, prepara una estrategia diferente a lo que se ha hecho en materia de cerveza, tomando como premisa el estilo de vida activo. Como uno de los proyectos de marca para este 2017, se visualiza se lleve a cabo un lanzamiento de Michelob Ultra a nivel nacional, así como el desarrollo de una estrategia de marketing que apoye el estilo de vida activo al tiempo que satisface los gustos de sus consumidores. “La propuesta estratégica de Michelob Ultra conlleva dos pilares, el primero es un esfuerzo a nivel de logística y distribución, para lograr cubrir la demanda de los consumidores a nivel nacional y el segundo es el posicionamiento de la marca en el estilo de vida de aquellos que buscan el equilibrio entre mantenerse activos y sociales” expresó Alejandro Gershberg, Brand Manager de Michelob Ultra. Michelob Ultra, es una cerveza de origen estadounidense, que fue desarrollada en el 2002 como una propuesta para formar parte del movimiento low-carb de los 2000’s por lo que convive perfectamente con los amantes del ejercicio que no sacrifican su vida social. Apela a los bebedores de cerveza interesados en una

cerveza ligera de degustación superior que promueve un estilo de vida activo y social, de celebración por los objetivos alcanzados día a día, y funcionando como un gusto en común entre amigos. Con sólo 95 calorías y 2.6 g de carbohidratos, Michelob Ultra se ubica como una de las cervezas con mejor sabor en estilo light lager, con notas sutiles de cítricos envueltas en un color claro y dorado. Las maltas de Múnich y los lúpulos europeos le dan un cuerpo y un final refrescante y puro, lo que la hace una cerveza fina de categoría Premium. Michelob Ultra, legado de Anheuser-Busch, llegó a nuestro país en 2014, y pertenece al portafolio de marcas que importa Grupo Modelo. Por su cercanía con la frontera norte, Michelob Ultra se encuentra bien posicionada en Monterrey. En la Ciudad de México, actualmente se encuentra en más de 1,500 centros de consumo distribuidos en Roma, Condesa, Santa Fe, Polanco e Interlomas, así como en tiendas de autoservicio y tiendas de conveniencia.

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“Que alguien me explique qué es un

SOMMELIER”

En el mes de junio me interné en el calor intenso y el aire frío de Healdsburg, Sonoma County, California. Honestamente no llegué ahí por investigación propia, sino por la recomendación de un Master Sommelier amigo, Geoff Kruth quien además filmó “Somm”, la película famosa de Netflix que ayudó al mundo a entender más sobre lo que realmente implica convertirse en Sommelier. 30

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

Si te confunde la relación del Enólogo y el Sommelier o no comprendes bien el concepto, aquí te explico a mi manera lo que nos define. Un Sommelier es un especialista en vinos, la palabra proviene de Francia y se refería a los expertos catadores que recomendaban la mejor opción a los consumidores de los restaurantes afamados. Hoy el concepto ha variado enormemente aunque nuestro propósito central es el mismo, “Saber de vino y saber transmitir ese conocimiento para poder recomendar a los demás”. Es común que nos confundan con Enólogos, y es cierto que vivimos en constante convivencia y estamos destinados a colaborar juntos muchas veces pero Enólogo es el Ingeniero Agrónomo especializado en vid. Se encarga de todo el cultivo y proceso de hacer un vino desde las bases, es él quien a manera de receta crea un caldo basándose en su estilo y técnica, es decir, él hace el vino. Nosotros los Sommeliers calificamos y ponemos notas al vino ya concluido. Juzgamos su calidad con base en nuestro conocimiento teórico, nuestro cultivado olfato y por supuesto el estilo que nos distinga individualmente. Es decir, entendemos el vino desde la perspectiva de otra persona, desde el gusto de los demás, tenemos que ser empáticos para recomendar. Nos enfocamos en los aromas, sabores e historia y somos expertos en transmitir lo

que el Enólogo creo, de la manera más romántica. Personalmente nunca he trabajado como Sommelier de servicio, es decir recomendando la carta de vinos en algún restaurante, pero toda mi carrera me he dedicado a fomentar la cultura del vino mediante la enseñanza, eventos, maridaje, catas, investigación, consultoría, y la publicidad en blogs y revistas especializadas. Confieso también que jamás me verán con un traje negro, camisa blanca, corbatín, un pin de uvas en la solapa y un Tastevin colgando de mi cuello, que es la imagen prototipo del Sommelier. Mi estilo es más relajado, pertenezco a una nueva generación de Sommeliers que más que adentrarnos en las costumbres clásicas y conceptos arraigados, preferimos hacer del vino algo más cotidiano y alcanzable, algo que no parezca intimidante o pretencioso sino apetecible y versátil. Mi generación añora que el vino pueda ser entendido fácilmente y el consumo crezca significativamente en el país. Hablar de vino pueda darse en atmosferas súper casuales. Siempre he creído que al crecer el consumo de vino en un país, crece también una cultura gastronómica totalmente arraigada a la atención al degustar y el saludable estilo de vida. México es un país extremadamente turístico y en consecuencia lo que se ofrece en comida y

bebida viene de una exigencia culinaria mundial por lo que es imperativo como mexicanos ser mejores embajadores de nuestro vino. Los Sommelier somos los principales embajadores de la cultura vinícola de un país, también una especie de filósofos y psicólogos pues entendemos la complejidad del vino como la de una persona y lo explicamos de la misma manera. Divagamos y soñamos todo el tiempo con el olor de un vino, conquistamos dándole adjetivos tan simples que suenan ambiguos, y antojamos con palabras a tener momentos de vino, como le llamo yo. Esos momentos que te llenan de recuerdos, de expectativa, de gozo, de apetito, de añoranza y de glotonería. Dicen que todos tenemos un poeta dentro, y por lo tanto un Sommelier también, y es que una forma de aclamar poesía es hablando de lo que nos apasiona, y el vino es fácilmente apasionante. Permítanse guiar por los expertos, lean, investiguen, pregunten, no se dejen intimidar por nuestro antiguo título europeo usado para definir simplemente que nos encanta transmitir nuestra pasión, tanto que decidimos dedicarnos a eso, pero principalmente vuélvanse ustedes mismos un Sommelier al disfrutar del vino cotidianamente y atreverse a transmitirlo sin temor a no ser expertos. Con mucho cariño y esperando haberles enseñado, su Sommelier a la Carta JV.

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JAMÓN SERRANO, manjar milenario

El cerdo y el jamón serrano, es y ha sido uno de los elementos más característicos de España, representante fundamental en la cultura y gastronomía española. El porqué de su éxito puede ser que, de este animal, se aprovecha absolutamente todo desde las orejas hasta las patas. Remontándonos a la historia habría que saber que durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era símbolo de nobleza y señorío, y todo lo que estaba en relación con su sacrificio y elaboración era signo de distinción. El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas sus necesidades. Así pues, se convirtió en algo esencial en las despensas de cualquiera. En la época de los celtas, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerándolo indispensable en su alimentación. El cerdo era tan valioso que en la época de Augusto y Agripa, crearon monedas romanas con la forma de un jamón. También han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares, usadas como distintivo militar de alguna legión. La elaboración y producción de jamones se produjo en Roma durante siglos. En muchas obras y libros hablan sobre el jamón y su forma de elaborarlo y se puede ver que seguían más o menos las mismas fases que se realizan hoy en día.

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PORTADA

Texto y Fotos

Jacqueline Rosenzweig

Los beneficios del Jamón Serrano Tras varios estudios realizados por diversas instituciones en España se ha llegado a la conclusión de que el consumo de este producto, por sus propiedades dietéticas, es especialmente aconsejable en edad infantil y adolescencia. Sus nutrientes actúan de forma beneficiosa en el organismo, especialmente en el corazón. Otros estudios realizados por expertos determinan que incluir este alimento en la dieta diaria retrasa el envejecimiento al ejercer un efecto positivo sobre el estrés oxidativo culpable, en parte, de los procesos que desencadenan enfermedades como Parkinson o Alzheimer.

Antes de que llegaran los romanos a la península Ibérica, ya se producían cantidades elevadas de cerdos (y de jamones). Los iberos, ya por entonces, comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. Estas actividades les daban bastantes beneficios. En la antigua Tarragona también se producían jamones y en Catalunya se encontraron restos de un jamón fosilizado, que tenía cerca de 2000 años. En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o “coquus” (el cual era siempre un esclavo prestigioso), pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros específicos llamados “vicarius supra cenas”. Para ellos la parte más preciada era el jamón, y consumida sólo por

las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras piezas del cerdo, embutidos o piezas salazonadas, tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino. Una vez acabada la era romana, se pasó a la época visigoda, donde apareció la sociedad medieval. Los monasterios y conventos fueron quienes ayudaron de alguna forma a mantener la gastronomía, los monjes cuidaban sus huertos y cada año solían criar a algún cerdo. Así pues en sus despensas siempre había alimentos, tanto para el clero, como para caminantes que pasaban por la zona, o para las personas que estaban en el monasterio. En los siglos XII y XIII España avanzaba hacia el sur, lo que permitió que la ganadería pudiera divulgarse hacia esta zona, donde tenían más

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praderas y bosques para su alimentación, por lo que hubo un pequeño crecimiento. Los campesinos fueron teniendo cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera más limitada y poco a poco la fabricación de jamones y embutidos en las aldeas y pueblos fue siendo una práctica más común. Entrando ya en lo que hoy en día se refiere, podemos comenzar en que existen diferentes tipos de razas de cerdos: el blanco, el ibérico, o mezclas, de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos. El jamón serrano es un producto muy apreciado en la gastronomía española, sin embargo, no todo el mundo conoce cuáles son los secretos que hay detrás de este manjar. El proceso de elaboración de este producto incluye varias etapas cruciales que algunos “Las Estaciones” y que asegurarán la calidad del producto final. Algunos productores realizan un procedimiento que viene de antiguo antes de comenzar la salazón. Éste consiste

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en apretar la pieza para “exprimir” la sangre que haya podido quedar en el interior. Para ello se utiliza una superficie plana y se coloca un peso encima del jamón que ejerza presión continua a la carne. Una vez hecho esto, los jamones son llevados a la sala de salado, donde serán colocados de forma horizontal y cubiertos de sal marina, creando varias filas de altura. Durante un período que viene determinado por el peso de los jamones (por lo general se calcula un día por cada kg que pese la pieza), estos irán absorbiendo la sal hasta la zona muscular, con el fin de adquirir el nivel adecuado para su conservación y para su posterior consumo. La sala de salado debe tener unas condiciones ambientales adecuadas, con una temperatura que oscile entre 1ºC y 5ºC y una humedad relativa de entre 80ºC y 90ºC. Una vez hecho esto, las capas más superficiales del jamón ya tendrán un nivel de sal adecuado, pero las zonas internas todavía no. Por eso es necesario un período de equilibrado o asentamiento que suele ser de entre 50 y 90 días dependiendo del nivel de contenido graso,


PORTADA El Consorcio del Jamón Serrano Español, es una Asociación voluntaria de empresas que, desde 1990, agrupa a las más importantes compañías del sector carnio español, todas ellas líderes en la producción y exportación de jamón serrano, con el objetivo de producir un jamón serrano exclusivo y de alta calidad para su comercialización en los mercados exteriores. En la actualidad, después de más de 26 años dedicados a la promoción internacional y control de calidad del jamón consorcio serrano. Seguimos siendo la única asociación española que garantiza un jamón serrano único y de alta calidad avalado por un sello de calidad exclusivo y por control pieza a pieza. Busca la

de Consorcio

en el cual la sal se distribuirá de forma uniforme por toda la pieza. Durante este proceso, la temperatura de la sala debe ir variando. En la fase inicial será de unos 5ºC, pero deberá aumentar progresivamente hasta 16ºC o 20ºC, justo antes de ser trasladados a la sala de secado. En los métodos tradicionales se utilizan unos cepillos con púas para eliminar la sal del exterior, mientras que los métodos más modernos utilizan máquinas que aplican agua caliente y frotan de forma automática. Esta etapa es muy importante, ya que la sal superficial, si bien sirve para conservar, no dejaría florecer el hongo y la flora que recubrirá, el jamón y lo protegerán de las bacterias y los cambios de temperatura y/o humedad. El siguiente paso consiste en pasar la pieza de jamón serrano a los secaderos naturales o artificiales dispuestos para este fin. Es muy importante que se mantenga un riguroso control de la ventilación, de la humedad (entre 68% y 76%) y de la temperatura (unos 15ºC), y que se exponga a estas condiciones durante un período de entre 6 y 9 meses, momento en el que la grasa se comienza a fusionar

con la carne magra (pannage) y en el que el jamón adquiere su identidad, sabor y aroma. La sala de curación debe estar a una temperatura de entre 15ºC y 25ºC (con oscilaciones) y una humedad relativa de entre el 40% y el 65%. Los jamones y paletas son separados en base a su peso y calidad y dispuestos de forma ordenada para curarse, madurarse y envejecer durante un período Es importante resaltar que para poder confirmar la buena calidad de un jamón, lo que realmente es cien por cien seguro, es realizar una cata del mismo, utilizando cuatro de los cinco sentidos: la vista (ver su aspecto), el tacto (el jamón es más o menos blando según la dureza de su grasa), el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado, dulce o amargo). Así podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese jamón. Después de seguir estas etapas cuidadosa y rigurosamente, el jamón serrano estará listo para su consumo, por lo que ya no queda más que cortarlo y sentarse a disfrutarlo con una copa de vino.

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PUNTO MX, cinco años “ENCHILANDO” Madrid

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GASTRONOMÍA

Texto Teresa Carrada Mayoral

Fue en 2012, cuando este restaurante abrió sus puertas, durante una crisis económica en España, pocos creían en este proyecto que buscaba transmitir la auténtica cocina mexicana, su elegancia y riqueza bajo el lema: “no nachos, no Maná”, rompiendo de esta manera el estereotipo de que la cocina Tex Mex es la cocina mexicana. Al día de hoy, Punto MX, es uno de los restaurantes de mayor reconocimiento en la capital española, tiene una lista de espera de tres meses para hacer una reservación, es el primer restaurante mexicano en Europa con una estrella Michelin y se ha convertido en una referencia de la cocina mexicana en este continente. Punto MX, está ubicado en el barrio Salamanca, uno de las zonas más exclusivas de Madrid y escaparate de la gran oferta gastronómica que existe en esta ciudad. El prestigio y aceptación del restaurante fueron inmediatos, principalmente debido a las recomendaciones de boca a boca, las opiniones de los críticos gastronómicos más reconocidos de España y la continua visita de chefs como los hermanos Roca, Martin Berasategui, Andoni Aduriz,etc. Tuvimos la oportunidad de hablar con dos de los socios de Punto MX: Martin Eccius y el chef Roberto Ruíz, ambos mexicanos de nacimiento , que por cuestiones profesionales llegaron a España por separado con objetivos personales, sin embargo las circunstancias los hicieron coincidir para iniciar este proyecto . Martin ahora coordina el área administrativa de Grupo Punto MX, Roberto es quien desarrolla el aspecto gastronómico y finalmente María Fernández quien es restauradora de arte, da su toque personal en el diseño del espacio y dirige el área de sala del restaurante,

Los Inicios “Éramos tres amigos con un proyecto, yo tenía mucho interés en el sector restaurantero, principalmente la gastronomía mexicana, aunque no tenía muy claro cómo llevar un taco digno a la mesa” nos comparte Martin. Al final, Punto MX surgió por la unión de crear un proyecto propio, donde los conocimientos gastronómicos de Roberto junto con la inquietud en común de sus socios por generar una experiencia única, se materializaran acercando al comensal al verdadero México, rompiendo estereotipos que se reflejaran no solamente en la propuesta gastronómica sino también en el diseño del espacio físico y los pequeños detalles que hacen la diferencia. La idea estaba bien clara, dignificar la cocina mexicana con una visión cosmopolita. Dentro de su propuesta incluyeron, ser el primer restaurante mexicano en el extranjero, que elaborara sus propias tortillas a mano con maíz ecológico nixtamalizado, elaborar guacamole en molcajete a la vista del comensal. Para lograr esto fue necesario montar una importadora con el objetivo de traer la mayor cantidad de productos desde México, contar con un huerto ecológico que permitiera el acceso a productos frescos como chiles, hierbas aromáticas, etc, además de aprovechar también la gran calidad de los productos españoles para integrarlos en la propuesta. El espacio físico lo dividieron entre la zona de sala del restaurante y el Mezcal Lab, una zona en la parte superior del local, donde las bebidas tradicionales mexicanas como el mezcal y el tequila, fueran protagonistas indiscutibles junto con un menú de antojitos al estilo MX y cócteles como la Mezcaliña.

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La Evolución Durante cinco años, han tenido una muy buena recepción por parte del público y Punto MX ha crecido hasta el grado de ser ahora un Grupo conformado por: Restaurante Punto MX, Mezcal Lab, Salón Cascabel (Madrid), Cantina y Punto (Bogotá, Colombia) y el Laboratorio I+D (Madrid). “Empezamos siendo 12 personas y ahora somos 125 quienes conformamos Grupo Punto MX, vivimos un enchilamiento con 16 nacionalidades en nuestro equipo” nos dice Martin. Roberto y Martin, consideran que la buena respuesta que han recibido, se debe al trabajo en equipo, la búsqueda constante de la excelencia ,la pasión, así como el fuerte desarrollo gastronómico y técnico, que se reflejan en la experiencia global para el comensal (temperaturas, texturas, sabores, el trabajo en sala). Continuamente están reinvirtiendo en el restaurante para seguir evolucionando, han incorporado vajilla hecha en México especialmente para Punto MX, los jefes de bar han viajado a Oaxaca para conocer más sobre la cultura del mezcal, los productos del huerto han aumentado, y actualmente siembran maíz de las regiones de Tlaxcala y Oaxaca. Sin embargo, después de cinco años era importante replantearse una evolución, salir de la zona de confort y generar nuevos retos para el equipo. Roberto nos

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comenta: “los primeros tres años, logramos este proceso de dignificar la cocina mexicana, ver la cocina sin complejos, ni estereotipos, ahora es momento de evolucionar. La vocación del restaurante no era que se convirtiera en un restaurante gastronómico, pero se ha convertido en eso, lo cual simboliza un reto en cocina y técnica, que nos devolvió la sonrisa a la cara”. Como parte de esa evolución que busca sorprender y celebrar, está la sustitución de la carta por menú de degustación, por lo que han desarrollando tres menús que se adaptan a cada comensal. Menú Evolución Natural de once tiempos y dividido en cuatro apartados: botanas, entrantes, platos fuertes y postre. El menú empieza con un Maíz con salsa de esquites, bocol de cangrejo, ceviche vegetariano de nopal y un Salpicón de res. Los entrantes son un con guajillo y cítricos acompañado de una tostada de maíz del coral del carabinero, chilpachole de camarón y chicharrón de bacon, quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche. Los platos fuertes inician con el Lenguado en verde con frijoles meneaos y


GASTRONOMÍA cebollas encurtidas, seguido por un Taco de cerdo ibérico con tomatillo verde y finaliza con el inigualable mole negro de Juana Amaya que se podrá servir con pichón o guajolote. Para finalizar, dos postres el Limón Verde y unos Petits. Menú V Aniversario, que contará con dos platos menos a Evolución Natural, está pensado para comensales que no pueden destinar tanto tiempo al menú, pero que sí pueden tener una idea clara de lo que quiere reflejar esta evolución y el Menú Los Cardenal, con tres platos más y creado en honor a una de las familias que han superado todos los records, en cuanto a comer se refiere, en Punto MX. Un menú no impreso por el cual hay que preguntar al llegar. Durante los menús de degustación, se hace entrega al cliente de una minuta del menú para que haga sus propias anotaciones de la experiencia.

Celebraciones por el V Aniversario Además de los menús degustación desarrollados como parte de esta evolución, las celebraciones por este quinto aniversario, también contarán con la presencia de importantes chefs mexicanos, quienes presentarán sus propuestas en Punto MX, donde se busca transmitir diferentes visiones de la gastronomía mexicana. Entre algunos están la cocinera oaxaqueña Juana Amaya, Edgar Núñez, Diego Hernández Baquedano y José Manuel Baños.

t Punto MX se ha convertido en un escaparate para dar a conocer las diferentes propuestas gastronómicas que reflejan lo que está sucediendo en México. Roberto considera que no es casualidad que los restaurantes en México sean referentes y que es importante no dejar pasar el momento de la cocina mexicana, resalta la necesidad de abrir foros a los chefs mexicanos, para que vayan al extranjero a difundir la gastronomía en una igualdad de condiciones, sin que personas extranjeras impongan las reglas. Punto MX es un claro ejemplo de que cuando se tiene un proyecto claro, se confía en él y generas un trabajo en equipo, las posibilidades de alcanzarlo son altas. Es un motivo de orgullo saber el compromiso que existe por dar valor a nuestra gastronomía y que lo lleven a cabo día con día sin dejar de ver hacia el futuro. Que vengan muchos años para Punto MX!

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CAMPO MEXICANO Orgullosa tradición milenaria

El esfuerzo y pasión de las personas que trabajan en el campo y mar mexicanos hacen posible que nuestos productos sean reconocidos en las mesas y cocinas de todo el mundo y que México se posicione como uno de los principales países productores de alimentos. Datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) indican que México destina 26.9 millones de hectáreas para la agricultura en las que laboran alrededor de siete millones de personas. De los productos que nuestro campo genera, 71 ocupan primeros lugares en volumen de producción a nivel mundial. México es primer productor de aguacate

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y huachinango; segundo en chile verde, limón y sorgo de grano; tercero en espárrago, fresa y alfalfa verde; cuarto en frijol, brócoli, toronja y coliflor, y quinto en frambuesa, carne de pollo y huevo.

México siembra éxito

Quinto lugar en producción de berries, séptimo en proteína animal y miel; octavo en leche; onceavo en ganadería primaria y el número 16 en producción pesquera y acuícola.

A lo largo de la historia, México y Centroamerica han sido depositarios de una gran riqueza de cultivos nativos, muchos de ellos ocupan un papel destacado en la producción agrícola nacional y mundial. Las especies cultivadas que se originaron o domesticaron en México son patrimonio milenario y protagonistas de innumerables platillos.

Los estados de Aguascalientes, Baja California, Campeche, Coahuila, Colima, Chiapas, Chihuahua, Durango, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Oaxaca, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora y Veracruz figuran como los principales productores de estos ingredientes de prestigio internacional.

Productos de origen nacional como maíz, aguacate, jitomate, cacao, chile verde, vainilla y frijol, se encuentran en primeros lugares de producción en el mundo; también destacan ingredientes como amaranto, calabaza, zapote, capulín, cacahuate, achiote, camote, chayote, chía, chicozapote, chirimoya, jicama,


GASTRONOMÍA

Texto SAGARPA

mamey, nanche, nopal, pitaya, pitahaya, tejocote, yuca y zapote. Guerrero, Jalisco, Morelos, Nayarit, Puebla, Quintana Roo, Sonora y Ciudad de México, figuran como líderes en la producción de nanche, chía, chirimoya, guanábana, tejocote, achiote, zapote chiclero, calabaza y nopal, respectivamente. Destacan también Zacatecas con su frijol; Yucatán con mamey; Veracruz con vainilla; Tlaxcala con amaranto; Tabasco con cacao; Michoacán con aguacate; Campeche con zapote y Sinaloa con chile verde. De maíz, planta sagrada que identifica a nuestra cultura, cosechamos variedades como el blanco, amarillo, rojo, pozolero,

palomero, pinto, azul, elote y forrajero. Actualmente, los estados de Sinaloa, Jalisco, Estado de México, Michoacán y Chihuahua son sus principales productores. México se ubica en el lugar número 7 de producción a nivel mundial con más de 25 millones de toneladas al año. De aguacate, originario de la zona centro y este del país, generamos variedades como hass, fuerte, bacon y reed, entre otras especies como la criolla o silvestre. Nuestro país es líder en producción y exportación a nivel mundial con un millón 644 mil toneladas. Michoacán, Jalisco, Estado de México, Nayarit y Morelos son los principales productores de este alimento. En jitomate, palabra que proviene del

náhuatl: xictomatl, “tomate de ombligo”, México produce alrededor de tres millones de toneladas cultivadas principalmente en Sinaloa, Michoacán y San Luis Potosí. Crudo o guisado, es protagonista de platillos nacionales e internacionales. Además de estos alimentos, México es referente por flores como la Nochebuena, originaria de la Ciudad de México y Dalia; en algodón y maguey, que se cultivan principalmente en Chihuahua e Hidalgo, respectivamente. En esta tarea, la SAGARPA, encabezada por José Calzada Rovirosa, consolida estrategias y acciones para un campo próspero y de proyección internacional, en donde los ingredientes mexicanos crean una inigualable fusión de sabores.

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El

MOLCAJETE de PLATA Reconocimiento al Mérito Gastronómico

México es un territorio de incomparable geografía y biodiversidad, que se distingue globalmente por su enorme riqueza histórica y cultural. Cada región de nuestro país cuenta con productos e ingredientes naturales característicos, diversidad de recetas y técnicas que dan vida a platillos originales que reflejan nítidamente el acervo culinario. Esto hace de la Cocina Tradicional Mexicana una de las más variadas y deliciosas en todo el mundo. El Molcajete de Plata, Reconocimiento al Mérito Gastronómico fue instituido en el año 2013 para premiar la trayectoria de notables cocineros, investigadores, expertos culinarios, escritores y críticos gastronómicos que han dedicado su talento al estudio, la preparación, el rescate y la difusión del arte culinario de México, con sus ingredientes esenciales, fórmulas, secretos, cualidades y elementos propios. Este premio es otorgado conjuntamente por la Cofradía de Gourmets Zona Rosa, la Academia Mexicana de Gastronomía, la Asociación Mexicana de Restaurantes y el Club de Industriales. Su Presidente Honorario es el Lic. José Carral Escalante y el Comité Organizador está presidido por Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado, cocinera veracruzana de enorme prestigio, incansable promotora internacional de la riqueza

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GASTRONOMÍA

Texto Carlos Lucio Ramos www.molcajetedeplata.mx facebook.com/MolcajetedePlata

culinaria de México y propietaria de los restaurantes El Bajío. El Molcajete de Plata® Reconocimiento al Mérito Gastronómico toma su nombre del clásico mortero de piedra con tres patas que durante siglos ha sido herramienta indispensable para triturar semillas, chiles, vegetales y especias, realizar mezclas, elaborar salsas u otras combinaciones en las cocinas tradicionales de todo México. La brillante escultura es un molcajete estilizado, elaborado artísticamente por maestros orfebres con ese metal precioso que es tan cercano a la historia y las raíces mismas de nuestro país. Los ganadores del premio en sus primeras cuatro ediciones han sido la prestigiosa investigadora y escritora británica Diana S. Kennedy, la cocinera indígena zapoteca Abigaíl Mendoza Ruiz, el restaurantero gastrónomo Tito Briz Garizurieta y la gran cocinera poblana Lucila Molina de Merlos, quienes han sido obsequiados con un banquete en el Club de Industriales –la sede oficial de este singular reconocimiento. El Molcajete de Plata celebrará su quinta edición el miércoles 27 de septiembre, rindiendo homenaje a otro digno representante de la Cocina Tradicional Mexicana… ¿Quién será?

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MAISON KAYSER

Auténtica creación del chef panadero Eric Kayser. Comenzó su carrera a los 19 años cuando se unió a los compañeros del Tour de Francia de panadería durante cinco años. Se formó con los mejores chefs panaderos de donde viene su don de gente, disciplina y su constante búsqueda de excelencia. Viajó por todo el mundo enseñando la tradición y el saber francés. Después de asistir a muchas aperturas de panaderías, decidió lanzarse en este camino donde un viernes 13 de 1996, abrió las puertas de su primera

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panadería en Paris, en la Rue Monge (Calle Monge). Después fue creciendo en numerosas ciudades como: Tokio, Hong Kong y Nueva York, entre otras. Maison Kayser México abrió su primera sucursal en Reforma en octubre de 2014, ofreciendo lo mejor en panadería y repostería francesa, además de una amplia gama en platillos franceses servidos cuidadosamente en salón. La aceptación y el cariño de los clientes han favorecido el crecimiento de la marca, logrando así tener 15 sucursales,

dentro de las cuales encontramos ubicaciones en lugares emblemáticos de la arquitectura mexicana. Maison Virreyes está situado en lo que queda del Súper Servicios Lomas, primer edificio plurifuncional en México, una de las grandes creaciones del arquitecto Vladimir Kaspé, inaugurado en 1948 y demolido en 2011. Hoy está incorporado a la gran Torre Virreyes, obra del arquitecto mexicano Teodoro González de León, quien respetó la parte histórica de la construcción.


GASTRONOMÍA

Texto

Maison Kayser

La segunda sucursal emblemática es Plaza Tolsá, ubicada en calle Xicoténcatl número 1. En esta sucursal se respetó toda la estructura interna del antiguo edificio levantado en el siglo XVIII. Cuenta con la mejor vista desde su terraza a la obra del escultor español Manuel Tolsá, estatua hecha en bronce en honor al rey Carlos IV inaugurada en 1803. Todos nuestros panes están elaborados con “harina, agua, sal, levadura y una cantidad infinita de pasión 1”. Buscamos

siempre tener los mejores ingredientes para ofrecer productos artesanales de la más alta calidad, siempre cuidando el proceso de elaboración pues nuestros platillos son cocinados diariamente en cada uno de nuestros restaurantes. Nuestra cocina especializada ofrece platillos franceses auténticos. Te invitamos a deleitar un delicioso Croque-Monsieur (sándwich de jamón extra fino y queso gratinado bañado en salsa bechamel) para el desayuno o un Boeuf Bourguignon (guiso de Rib Eye al vino tinto

acompañado de pasta) para la comida. Maison Kayser: un rincón de Francia en México.

1 Eric Kayser, Fundador de la marca.

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SHU

Cocina japonesa.

Aunque la decoración no es su fuerte, es de mis consentidos en Santa Fe. Garantía en materia prima y experimentados cocineros de teppanyaki. Zona de bar: cool para comer, cenar o drinks con sushi. Precios justificados por la calidad. Servicio conocedor. Grupo Suntory. Ideal para: • Comidas de negocios o amigos. • Reuniones de grupos de mujeres solas por la noche a tomar la copa (DJ, lunes a miércoles; música en vivo, jueves y viernes). Calificación MB mystery fooders: Comida: 8.8 Ambiente: 7.5 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Spicy tuna roll. • Teppanyaki de foie gras (un must). • Pollo o pescado frito en chile de árbol (único). Calle 3 N° 55. Santa Fe. Tel: 5292 4834 al 39. Valet parking y estacionamiento.

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DONDE IR

PÚBLICO COMEDOR Cocina mexicana contemporánea. Original, fresco y sencillo concepto de acento urbano con mesas comunales y donde el Chef Pablo Salas (Amaranta) ofrece un menú de sazón casera (tipo comida corrida) sin mayores pretensiones, a precios muy accesibles. Ideal para: • Desayunos y comidas rápidas en ambiente hip de oficinistas. • Pedir para llevar. • Brunch (sábados). Calificación MB mystery fooders: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$ Marco recomienda: • Res con verdolagas. • Milanesa. • Albóndigas. Moliere 50. Polanco. Tel: 4000 1288.

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JACINTA Cocina mexicana.

El Chef Edgar Núñez llega a Polanquito con este simpático, chic y relajado comedero de ambiente casual. Hasta ahora mis mystery fooders coinciden: comida sencilla y honesta que retoma recetas tradicionales con twist gourmet. Servicio desenfadado. Ideal para: • Compañeros de oficina (comida corrida). • Meriendas y cenas de parejas y grupos de amigos en plan relax. Calificación MB mystery fooders: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$ Marco recomienda: • Gorditas de cola de res. • Sopa de chicharrón prensado. • Ceviche de caracol.

Virgilio 40. Polanco. Tel: 5086 6965.

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La importancia de

ESCUCHAR y entender a tu CONSUMIDOR

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Texto Sharon Castro Macías y Juan Pablo Tlatelpa Calderón Universidad del Claustro de Sor Juana

En México, el escenario laboral es desfavorable. La Organización Internacional del Trabajo (OIT) señala que “el 44.8% de los jóvenes ocupados de 25 a 29 años con estudios profesionales terminados, laboran en ocupaciones no profesionales; “el resultado: más de la mitad de los jóvenes que tiene un empleo, éste no les gusta, no les satisface, no les entusiasma” 1. Esta falta de motivación es un factor que promueve emprender negocios propios. Sin embargo, tomar esta decisión acarrea igual número de beneficios que de riesgos; por un lado podemos hacer crecer nuestra empresa y tener mayores ganancias a las obtenidas en un empleo pero también podemos tener grandes pérdidas e incluso llegar a la quiebra.

Cuando una persona no está inmersa en el sector restaurantero, y se plantea la creación de un negocio, la primera idea que le viene a la cabeza es poner un restaurante. Se tiene la percepción que, por tratarse de satisfacer una necesidad básica como lo es la alimentación siempre van a existir clientes y en consecuencia, ventas. Una vez que se adentran al mundo de los restaurantes se percatan que hoy en día los comensales ya no buscan solamente satisfacer la necesidad de alimentarse, sino que además, requieren satisfacer otro tipo de necesidades como lo son la nutrición, la calidad de los platillos y bebidas, la calidad del servicio, y hasta la satisfacción del placer gastronómico y de status. 2 Pero aunque cada negocio, industria y persona tienen diferentes necesidades y comportamientos en cuanto al consumo de bienes o servicios, muy pocos emprendedores implementan herramientas que les ayuden a evaluar el comportamiento del consumidor, “proceso de decisión y la actividad física que los individuos realizan cuando buscan, evalúan,

adquieren y usan o consumen bienes, servicios o ideas para satisfacer sus necesidades” . 3 En México no es una novedad que cientos de PYMES restan importancia a este tipo de estudios: hay negocios que operan sin implementar estrategias de marketing. Es cierto que la venta de productos y servicios puede darse sin problemas, incluso sin la aplicación formal de estudios de mercado, aunque, de forma inconsciente, esté ahí dicho análisis, incluso se puede analizar por experiencia empírica los motivos de una compra, tomando como referencia los deseos y necesidades de algunos clientes. No obstante, cuando los emprendedores incluyen el estudio del comportamiento del consumidor en su estrategia pueden conocer la dinámica de los individuos. De esta manera no hay titubeo ni suposiciones sino certeza en cuanto a las demandas que hay que cubrir y cómo enfocar los esfuerzos para alcanzar el éxito.

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Tal como señalan los autores de Conducta del consumidor, estrategias y tácticas aplicadas al marketing Este proceso de decisión implica una secuencia que comienza con la detección de una carencia, el reconocimiento de una necesidad, la búsqueda y selección de alternativas, la decisión de compra y la evaluación posterior. Estas etapas se pueden desarrollar todas o solo algunas, dependiendo del tipo de producto, de la experiencia, de la información de que disponga el comprador”. 4 Justamente porque el estudio del comportamiento del consumidor más allá del examen individual dado que analiza cómo y en qué medida influye una persona en un grupo, el impacto de sus decisiones y viceversa. Los estudios de comportamiento está respaldados por información de áreas aparentemente ajenas a la Mercadotecnia pero que en realidad tienen más relación de la que se suele pensar, englobando puntos de vista económicos, psicológicos, sociológicos, antropológicos e incluso médicos. Kanuk y Schiffman en su libro Comportamiento del consumidor 5 mencionan un claro ejemplo de la aplicación de los

estudios de comportamiento: Ray Kroc, en la década de los 50, se asoció con los hermanos McDonald, y les ayudó a expandirse desde California (donde sólo tenían un punto de venta cercano a las iglesias), pues tenía claro quién era su mercado, los de “buen corazón” que deseaban comer rápido. El éxito fue rotundo, tanto que McDonald´s se convirtió en un modelo de fast food y un alimento emblemático de la cultura norteamericana. La industria restaurantera es un campo lleno de posibilidades. En los últimos años, un proceso de crecimiento rápido respecto al volumen total de la economía, superando ampliamente el crecimiento del sistema económico de otros sectores. Los Censos Económicos 2014 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) ocupa el segundo lugar en la generación de empleo en México. Desde los restaurantes de lujo hasta los negocios de comida rápida, el sector de alimentos y bebidas nos obliga a explorar conceptos y especialidades que atiendan las expectativas de los diferentes consumidores. El reto es saber enfocar las herramientas de marketing como parte de la estrategia permanente del negocio.

1 Contreras, Lourdes, “¿Qué le falta a México para generar más empleos?”, Economía y finanzas, Forbes México, 19 de julio de 2014, < http://www.forbes.com.mx/que-le-falta-a-mexico-para-generar-empleos/>, (13 de junio de 2016). 2 Varela Juárez, Ricardo, Mercado Peña, Eduardo Alfonso, “Restaurantes con servicio completo en el Distrito Federal entre la productividad y competitividad”, Revista Iberoamericana de turismo, Vol. 6, Número especial, < https://www.google.com.mx/#q=10.2436%2F20.8070.01.18 > ( 13 de junio de 2016 ), pp. 1-2. 3 Rivera, Camino, Jaime, et al., Conducta del consumidor, estrategias y tácticas aplicadas al marketing, ESIC, Madrid, 2009, p. 36. 4 Idem. 5 Lazar Kanuk, Leslie, Schiffman, Leon, Comportamiento del consumidor, Prentice Hall, México, 2005, p. 11.

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5 ACCIONES que pueden ayudar a los colaboradores a conseguir un

AUMENTO DE SUELDO y dar más productividad al negocio

En el caso de que seas dueño de un negocio de Alimentos y Bebidas, te recomiendo que leas las siguientes líneas y hagas llegar la información a tu gente. Creo que podrás comentarlo con ellos y negociar mejoras para la productividad de tu(s) local(es). 56

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Si bien, en la mayoría de la gente un incremento de sueldo representa un enorme incentivo, para las organizaciones el darlo significa la posibilidad de retener y motivar a los que consideran como talentos. Todos queremos ganar más. La clave, para tener mayor oportunidad de conseguir un aumento es demostrar a la compañía que se es un elemento valioso. Lo anterior no debe traducirse en argumentos tales como “hacer bien el trabajo”, la antigüedad, la puntualidad, la asistencia o el permanecer largas jornadas. Hablamos más bien de la suma de un desempeño destacado,

una aportación significativa a los objetivos de la organización, un desarrollo personal. A continuación cinco recomendaciones que pueden ayudar a lograr el objetivo de un incremento salarial:

1. Entiende cómo lograrlo Se escucha simple pero es uno de los escalones más importantes y a la vez más ignorados. A nadie le suben el sueldo de un día a otro, mucho menos de forma espontánea. Conoce en


MEJORA CONTINUA

Texto

Antonio Piñón GO Business

dónde estás parado y qué necesitas para alcanzar tu objetivo. Un incremento depende en gran medida de saber cómo actúa (y ha actuado) la empresa en relación a ello. a. Comienza por conocer las políticas y lo que la empresa requiere para otorgarlos. b. investiga los casos de éxito de gente que los ha obtenido. Analiza sus logros y acciones. c. Pregunta a personas que puedan influir y apoyar para que lo logres, comúnmente pueden ser tu jefe o el responsable de Recursos Humanos. Puedes decir por ejemplo: “me gustaría en un futuro poder ganar más. ¿Qué debo hacer para que en el futuro pueda lograrlo?

2. Pide una evaluación objetiva de tu desempeño Es muy importante en este punto contar al menos con objetivos que sean específicos, medibles, alcanzables, de relevancia para la organización y con un tiempo límite para cumplirse. Si no los tienes solicítalos sin importar la posición que tengas. Esto permitirá que tanto tu jefe como tú vean con claridad el resultado de tu esfuerzo. Es muy importante asegurar que esta evaluación se concrete en los tiempos pactados con la debida retroalimentación al respecto. No lo dejes sólo en manos de tu jefe, también debes provocarlo.

Teniendo lo anterior lo que continúa es superar los tiempos y la calidad esperada en el cumplimiento de los mismos. Esto no sólo puede representar un argumento sólido para solicitar un incremento, sino también el hacerse acreedor a otros premios o incentivos como bonos o incluso el ser candidato a una mejor posición.

3. Sé visible, no pases desapercibido Una manera de destacar es involucrándose en más actividades, tanto en la misma área como en otras. Siempre son bien recibidas acciones como un proyecto nuevo que traiga mejoras así como la participación en los objetivos de otras áreas del restaurante. Si bien, esto podría llamarse como “brindar valores agregados”, lo que sugiero realmente es que encuentres un abanico de escenarios para que un mayor número de personas conozcan tus capacidades y vean en ti a alguien preocupado por aportar más.

4. Materializa beneficios económicos para el negocio Este es uno de los “valores agregados” que más importancia y presencia te pueden dar ante cualquier compañía. Existen un sinfín de ideas a aplicarse en cualquier contexto, bajo el marco de:

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incrementar ventas, reducir costos, mejoras en la productividad, calidad y eficiencia, por citar los más importantes. En ocasiones las mejores ideas no están en la alta dirección, sino en la gente que opera en el día a día. La sugerencia puntual aquí es que no quede como una simple idea: Concrétalo. Si funciona haz que lo repliquen y, muy importante, mide el impacto y haz que la gente clave de la organización conozca y valore tu aportación. En este punto te será de gran ayuda conocer y analizar los objetivos e indicadores más relevantes de la empresa para enfocar tu atención a lo que verdaderamente importa y preocupa a los líderes.

5. Busca movilidad Los incrementos más generosos ocurren con una promoción o cambio de puesto. No basta con exceder los objetivos o brindar valores agregados; implica un esfuerzo constante por desarrollarse; es decir adquirir mayores conocimientos, destreza técnica y habilidades humanas. Para este efecto recomiendo: a. Tener y mostrar una amplia disposición para cambiar de domicilio, incluso de ciudad o país.

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MEJORA CONTINUA b. Gestionar tu propio desarrollo. La mayoría de las personas están a la expectativa de la capacitación que ofrece y brinda su empresa. En contraparte, las personas de éxito provocan sus propias fuentes de capacitación; por ejemplo, cursos, diplomados o posgrados sin recurrir al apoyo de la compañía. En ocasiones esto también puede representar el dedicar más tiempo de trabajo al aprendizaje de otras funciones o al desarrollo de proyectos de impacto. c. Dejar en claro a la empresa cuál es tu objetivo de desarrollo. Existen varias personas en las organizaciones que bien pueden estar atentas a detectar talentos internos. Sin embargo, no todos los elementos valiosos pueden llegar a ser visibles. Comunica a las personas indicadas (tu jefe, RH, etc.) que tienes interés en cierta área o posición, que estás dispuesto a entrenarte e incluso a moverte de localidad. d. Prepara un reemplazo. El hecho de que tengas a alguien que sepa hacer tus funciones permitirá, en primer instancia que dediques más tiempo a desarrollarte y en segunda que la empresa no tenga el temor de moverte por ver descubierta tu área.

Un incremento no ocurre por arte de magia. Pon manos a la obra y consíguelo sin olvidar el ser paciente y dedicado. Si después de lograr todo lo anterior no pasa nada, sería bueno el considerar estar en un lugar donde sí noten tu valor y esfuerzo.

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La

SUSTENTABILIDAD también es negocio

Nuestro negocio creció de manera consistente, competitiva y rentable durante 2016 El Plan de Vida Sustentable Unilever se encuentra en el corazón de nuestra estrategia. Desde su lanzamiento en 2010, ha sido nuestro mapa de ruta para hacer crecer el negocio, mientras reducimos nuestra huella ambiental e incrementamos el impacto social positivo. El Plan se basa en un simple imperativo de negocio: el crecimiento responsable es el único modelo que tendrá éxito en un mundo de tendencias de mercado dinámicas y expectativas cambiantes por parte de los consumidores.

Ser exitoso en un mundo volátil

El crecimiento desacelerado de la economía global y la inestabilidad geopolítica que marcó el 2016, evidenció una vez más que no podemos dar por sentado el progreso ni para los negocios, ni para el mundo. En Unilever estamos convencidos de que el camino que hemos emprendido con el Plan de Vida Sustentable, es el correcto y el mejor. Nos ayuda a generar valor en el corto plazo y nos conducirá a alcanzar nuestro objetivo como negocio: hacer de la sustentabilidad, algo cotidiano. Nuestro Plan nos hace más competitivos y nos ayuda a desarrollar nuestras marcas, fomenta la innovación, fortalece

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nuestra cadena de abastecimiento, reduce costos y riesgos y construye confianza. La sustentabilidad genera valor para Unilever y para la sociedad.

Viviendo nuestro propósito Unilever ha crecido de manera sostenida durante los últimos ocho años, duplicando la tasa de crecimiento del mercado y mejorando sus resultados netos. Esto no es nada fácil de alcanzar en el contexto actual, sin embargo, como lo esperábamos, los accionistas se beneficiaron con una rentabilidad superior al 200%. Para Unilever, la rentabilidad de los accionistas es el resultado de lo que hacemos, pero no es el propósito de nuestro trabajo. Por más de cien años, nuestro objetivo ha sido, mejorar la vida de los ciudadanos del mundo, un día y una persona a la vez. Con el compromiso de mejorar vidas y hacer de la limpieza algo cotidiano, William Lever se enfocó en lo que llamó “prosperidad compartida”. Nuestra misión no ha cambiado mucho desde entonces ya que con el Plan de Vida Sustentable, continuamos demostrando que existe una manera diferente de hacer negocios, que contempla distintos públicos, en lugar de centrarse únicamente en los accionistas.


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Texto UNILEVER

Las marcas con propósito tienen mejores resultados. Nuestras 18 Marcas Sustentables crecieron 50% más rápido y aportan el 60% del crecimiento total. A través de nuestros programas de salud e higiene, hemos alcanzado a cientos de millones de personas y hemos mejorado la vida de millones más, centrándonos especialmente en el empoderamiento de las mujeres. Los objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas nos guían para afrontar los desafíos más grandes de la humanidad, también nos brindan una enorme oportunidad para el crecimiento responsable. De hecho, la Comisión de Negocios y Desarrollo Sostenible, bajo el liderazgo de Mark Malloch Brown, calculó que los ODS ofrecen una oportunidad crecimiento económico de US$ 12 millones de millones y pueden crear hasta 380 millones de puestos de trabajo. En un contexto complejo para lograr el crecimiento económico y la generación de empleos, las implicaciones de no actuar son cada vez más costosas. Con el nueve por ciento del PBI global destinado a prevenir conflictos o guerras, y un cinco por ciento destinado a mitigar el cambio climático, es fácil entender porqué –moral y económicamente- debemos pasar a la acción. Las compañías que no puedan demostrar que están teniendo un impacto positivo abordando problemas como el hambre, el cambio climático, la igualdad de género o el acceso a la educación, desde mi punto de vista, no tendrán razón

de ser. No hay ninguna razón económica para mantener la pobreza, ni aceptar empresas que prioricen el beneficio de unos pocos a costa de muchos. Aún existen muchos desafíos por superar, incluyendo el enfoque cortoplacista de los mercados financieros, la dificultad para darle un valor real al capital social o ambiental y sistemas políticos más interesados en las próximas elecciones, que en el futuro de las generaciones por venir. Trabajar de la mano de nuestros aliados estratégicos, nos permitió obtener los resultados esperados con base en objetivos que nos habíamos propuesto. Sin embargo, mientras existan personas que aún se sientan excluidas, carezcan de una vida digna o de igualdad de oportunidades, sentimos que no hay razón para celebrar. Pedimos solidariamente, su constante ayuda. Solo a través de alianzas sólidas, basadas en la confianza y el respeto mutuo, la inclusión y el pensamiento intergeneracional, podremos resolver nuestros numerosos desafíos. Estamos comprometidos más que nunca, a vivir nuestro propósito y continuar utilizando nuestro Plan de Vida Sustentable como guía para orientar nuestro crecimiento. Juntos podemos crear un mundo mejor para todos, ahora y para las generaciones futuras. Paul Polman CEO de Unilever

2016 Avances Me siento muy satisfecho de los avances

alcanzados por Unilever México y Caribe. Teniendo al Plan de Vida Sustentable como la columna vertebral de nuestras operaciones y reflejo de nuestro valor y valores, hemos honrado nuestros compromisos de reducción de la huella ambiental en materia energética, en manejo de residuos y agricultura sustentable. Un compromiso de nuestro Plan que a mí en lo personal me resulta particularmente relevante, tiene que ver con el reto de mejorar la vida de las personas, en este sentido, los programas de las Marcas Sustentables, nos han permitido impactar positivamente a la sociedad. Estoy convencido de que nunca hubo un mejor momento para lograr un futuro mejor. Gerardo Rozanski Presidente de Unilever de México y Caribe En el 2016 seguimos comprobando que la sustentabilidad impulsa el crecimiento de nuestro negocio. Nuestras Marcas Sustentables crecieron 50% más rápido que el resto y aportaron más del 60% de nuestro crecimiento. Nuestro Plan tiene tres grandes objetivos: mejorar la salud y el bienestar de mil millones de personas para el año 2020; reducir a la mitad el impacto ambiental de nuestros productos a lo largo de la cadena de valor para el año 2030, y mejorar la calidad de vida de millones de personas, para el año 2020.

Reduciendo el impacto ambiental en nuestras operaciones

Hasta el momento hemos reducido a nivel global 43% nuestras emisiones de CO2 por tonelada de producción, 37%

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del uso de agua y disminuimos en un 96% nuestros residuos por tonelada producida. Logramos mejores resultados en las áreas en las que tenemos mayor control, pero disminuir el impacto ambiental generado por el uso de nuestros productos por parte de los consumidores sigue siendo un desafío.

mentales de nuestros productos empezaron en el año 2000. En 2017 anunciamos el lanzamiento de la Estrategia de Nutrición Sustentable, que incorpora nuevos compromisos vinculados a la agricultura climática inteligente, la importancia del valor nutrimental de los alimentos, la fortificación y la reducción de los residuos.

En el marco de la COP21 de Paris, Unilever promovió con el ejemplo, que la industria alcance las cero emisiones de CO2 para el año 2050 y anunció que convertirá sus propias operaciones en carbono-positivas 20 años antes que el resto. En este sentido, a nivel global, hemos logrado reducir 31.6% la energía que usamos y generamos 63% de la energía restante por medio de fuentes renovables.

En México, hemos buscado mejorar la alimentación de las personas no solamente mediante la reformulación de nuestros productos, sino también a través de nuestras campañas de comunicación y programas como: “Sabor con Conciencia” de Knorr, en el que por medio de talleres lúdicos impulsamos el cambio de hábitos alimenticios.

100% De la electricidad generada por fuentes renovables

Unilever México logró en 2016 que el 100% de la electricidad abastecida en sus instalaciones provenga de fuentes renovables, convirtiéndose en el primer país de Latinoamérica en alcanzar esta meta global, consiguiéndolo cuatro años antes de lo esperado. Esto representa un ahorro de 34,500 toneladas de CO2, lo que equivale a que dejen de ser talados 8,600 árboles.

Mejorando la salud y el bienstar

Hacia finales del 2016 a nivel global, mejoramos la salud y el bienestar de 538 millones de personas, a través de nuestros programas de lavado de manos, agua segura para beber, higiene bucal y nutrición. Si bien nuestro Plan de Vida Sustentable inició hace seis años, los programas de mejoramiento de los perfiles nutri-

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Hemos desarrollado más de 1,700 recetas basadas en los criterios de una “dieta correcta”, elaboradas por nuestros más talentosos chefs y nutriólogos. Estas recetas llegan directamente a las personas a través de nuestras plataformas digitales como: Recepedía, redes sociales, puntos de venta, empaques, entre otros medios.

Manejando eficientemente los residuos

Para Unilever el manejo de los residuos es una prioridad. Los envases plásticos cumplen un rol muy importante al hacer que los productos sean atractivos y más seguros para nuestros consumidores. Nos queda claro, que si queremos continuar impulsando los beneficios de este material versátil, tenemos que hacer mucho más como industria para asegurar que se estos desechos se manejen de manera eficaz y responsable tras ser utilizados por los consumidores.


MEJORA CONTINUA La economía global pierde hasta 120 mil millones por nuestra incapacidad de reciclar los plásticos. Según la Fundación Ellen MacArthur (FEM), sólo el 14% de los envases plásticos que se utilizan globalmente termina en plantas de reciclaje. Para el año 2050, se estima que en los océanos de todo el mundo habrá más plásticos que peces.

equivalente al 100% de los envases de aluminio de nuestros desodorantes en latas de aerosol y 100% de los envases de PET de nuestros aderezos y mayonesas. Asimismo, México alcanzó en 2016 el objetivo de reducir en un 30 por ciento el peso de los empaques que utilizamos en los aerosoles y 26 por ciento de los empaques de cartón.

Ante esta realidad, en enero del 2017 anunciamos nuestro compromiso a nivel global de asegurar que todos nuestros envases de plástico sean totalmente reutilizables, reciclables o compostables para el año 2025.

Logrando un impacto positivo en nuestra cadena de abastecimiento

Cultivos sustentables

En México, en abastecimiento sustentable vamos por buen camino. Marcas como Knorr y Solero se distinguen por mejorar la calidad de vida de agricultores, distribuidores y consumidores a través de su respeto ambiental a lo largo de la cadena de valor. Los resultados son significativos logrando que 97% de los vegetales y 93% de las frutas que utilizamos en la elaboración de caldos, sopas, aderezos, helados y paletas sean sustentables.

Recuperando el 100% del pet y aluminio de nuestros envases

En esta materia, en México, desde hace cuatro años, dejamos de enviar residuos a relleno sanitario; no obstante, seguimos preocupados por la recuperación de los envases post-consumo, razón por la cual en alianza con ECOCE estaremos recuperando a nivel nacional anualmente, el

Las fuentes sustentables siguen siendo un elemento central de nuestro Plan y continuamos desarrollando políticas de abastecimiento para asegurar su cumplimiento. Por lo que a nivel global, dejamos de usar los certificados Green Palm de aceite de palma, para pasar a lo que se conoce como “fuentes certificadas físicamente”. Además, dentro de nuestros avances en materia de agricultura sustentable, 95% de los principales 13 vegetales y hierbas que empleamos en nuestros productos, ya son sustentables.

Mejorando la calidad de vida de millones de personas

La tercera meta de nuestro Plan – mejorar la calidad de vida de millones de personas – evoluciona de manera constante. En el 2016,el 67 por ciento de nuestros gastos del sector de compras y abastecimiento se destinó exclusivamente a proveedores que cumplen con los requisitos de nuestra Política de Abastecimiento Responsable, lo que posibilitó que alrededor de 920,000 mujeres accedieran a iniciativas diseñadas para promover su seguridad, desarrollar sus habilidades y

expandir sus oportunidades. Ayudamos a casi 650,000 pequeños agricultores con iniciativas para mejorar sus prácticas agrícolas y colaboramos con un millón y medio de pequeños comerciantes a aumentar sus ventas.

“Soy Holanda”

En México con el programa “Soy Holanda”, hemos impulsado a 12,000 nuevos microempresarios, brindándoles las herramientas y el entrenamiento necesario para mejorar sus habilidades de ventas y liderazgo, haciéndolos autosuficientes y mejorando su calidad de vida.

Suvidha: abrimos nuevos mercados mientras mejoramos la higiene

Unilever cuenta con un segmento de productos de cuidado del hogar y durante nuestra celebración del Día Mundial del Inodoro de 2016, inauguramos el primero de nuestros centros comunitarios en uno de los barrios vulnerables más grandes de Mumbai, Suvidha. En este centro ayudaremos a 1,500 personas provenientes de hogares de escasos recursos, quienes se enfrentan a desafíos por falta de infraestructura para la higiene. El centro brinda a Vim, Pureit y Lifebuoy la posibilidad de proporcionar agua potable, inodoros, duchas limpias y servicios de lavandería, todo a un costo accesible. Aplicando los principios de economía circular, Suvidha recicla el agua utilizada en el lavado para descargar los inodoros, lo cual genera beneficios ambientales así como mejoras en la higiene de miles de personas y aumenta el perfil de algunas de nuestras principales marcas. Julio - Agosto 2017 Comensales

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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