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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos de la AMR: La innovación en nuestra industria ha pasado de ser una opción a una necesidad apremiante en este mundo tan cambiante y este sector tan competido que configuramos. La exploración de nuevas formas imaginativas, eficaces y perdurables de hacer negocio se ha vuelto en una forma imperativa de operar . Se requiere no aflojar el paso y asumir la renovación como una actitud empresarial, sistemática e ineludible, con apoyo en las herramientas que proveen los avances tecnológicos que a diario aparecen y sobretodo la capacitación continua de nuestro personal. Debemos acometer la actualización en todas las etapas del proceso comercial en el cual nos desenvolvemos, desde la relación con nuestros proveedores, manejo de inventarios ​​y la vinculación con nuestros comensales, cada vez más exigentes informados y con amplia gama de oferta en gastronomía. Es un enorme desafío, que para vencerlo no solo se necesita audacia e inversión, sino sobretodo voluntad de cambio, recursos humanos debidamente capacitados, unidad y solidaridad gremial y trabajo conjunto con la industria. ​

Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Mayo - Junio 2017 N° 36

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández

Unilever SAGARPA Antonio Piñón

Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig

Presidente Lic. Francisco Mijares

Coordinación Editorial Noemí Alarcón

Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz

Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Sylvain Mahieux Antonio Piñón Colegio Superior de Gastronomía Claustro de Sor Juana Daniel Medina Karen Willard Ricardo Quiroz

Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

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Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas ¿Tienes outsourcing? Esto te interesa ......................................8 Compartiendo el Vino El servicio ideal de una cerveza ............ 10 La Rioja ¿Quién no lo ha tomado? ....... 12 Compartiendo la Mesa Disfrutar del placer de comer en GINO´S ................................................. 14 60 años de La Mansión y contando ...... 16

Gastronomía La acuacultura ecológica, tendencia en crecimiento ........................................... 22 Los caldos .................................................. 26 La miel alimento sagrado altamente apreciado en la cocina ............................. 30 Donde ir Fonda Fina ................................................. 34 Lardo .......................................................... 35 Limosneros ................................................ 36

Mejora Continua Disminución de la rotación de personal operativo en restaurante mediante el uso de las teorias motivacionales ................. 38 10 cosas que la gente aborrece de los restaurantes ............................................... 44 Hacia un mundo libre de epidemias, plagas y enfermedades ........................... 52 Innovaciones y cambios que enfrenta la industria de alimentos y bebidas ......... 60

Portada Y Tú... ¿Ya conoces estas variedades de arroz? .................................................... 20

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Marco Beteta Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


GO Business

Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Karen Willard

SAGARPA La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), promueve el desarrollo integral del campo y de los mares del país para el aprovechamiento sustentable de sus recursos, el crecimiento sostenido y equilibrado, la generación de empleos que propicien el arraigo en el medio rural y el fortalecimiento de la productividad y competitividad de los productos. Desde la era prehispánica, la agricultura mexicana se caracteriza por su diversidad; actualmente se cosechan más de 208 productos agrícolas, frutas, fibras, hortalizas y semillas. www.gob.mx/sagarpa

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Ricardo Quiroz Egresado de Ciencias de la Comunicación, llegué a la Ciudad de México 5 años atrás sin saber que la Gastronomía me tenía un lugar asignado. Siempre amé el buen comer así que no fue difícil comprender las bondades culinarias que ponían en la mesa. Comencé realizando estrategias dirigidas en Moda para después dar paso a llevar las relaciones públicas de centros de consumo… Hoy por hoy reseño, viajo, conozco y como sin chistar, tengo a cargo la planeación de actividades y administración de contenidos en redes sociales para diversos restaurantes de la ciudad, colaboro en medios especializados en el tema y disfruto conocer las historias que cada chef me comparte. Dirijo el departamento de MKT en Grupo GIN, represento a México dentro de Kanobo Sur AC dedicada a rescatar las cocinas tradicionales en Latinoamérica, además de dirigir a Syrup, agencia que fundé con mi socia Mariana Ochoa en el 2013.

Sylvain Mahieux Es Francés, originario del norte del país a la frontera con el reino de la cerveza, Bélgica. Involucrado en el mundo de la cerveza artesanal en México por más de 10 años, desarrolló su expertise en distribución, comercialización y atención al cliente. Su vida profesional esta enfocada al mundo gastronómico ofreciendo catas, maridajes, capacitaciones y conferencias. Es socio-fundador de Mad Mash, consultoría a la industria cervecera desde el 2014. Quiere transmitir sus conocimientos a los socios de la AMR con el objetivo de dar mayor impulsoMayo a la cerveza artesanal mexicana. - Junio 2017 Comensales

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¿Tienes

OUTSOURCING? Esto te interesa

Nuevo plazo para cumplir Recordemos que con los cambios fiscales en materia de Impuesto Sobre la Renta (ISR) y del Impuesto al Valor Agregado (IVA), publicados el pasado 30 de noviembre de 2016 y que entraron en vigor a partir del 1° de enero de 2017, se impusieron mayores requisitos de deducción y acreditamiento a los contribuyentes que contraten servicios de personal (outsourcing) en términos del artículo 15-A de la Ley Federal del Trabajo. 10

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

El citado artículo 15-A de la Ley Federal del Trabajo establece que el régimen de subcontratación (outsourcing) es aquel por medio del cual un patrón denominado contratista ejecuta obras o presta servicios con sus trabajadores bajo su dependencia, a favor de un contratante, persona física o moral, la cual fija las tareas del contratista y lo supervisa en el desarrollo de los servicios o la ejecución de las obras contratadas y deben cumplir con tres condiciones: 1. No podrá abarcar la totalidad de las actividades, 2. deberá justificarse por su carácter especializado y 3. No podrá comprender tareas iguales o similares a las que realizan el resto de los trabajadores al servicio del contratante. Los nuevos requisitos de la Ley del Impuesto Sobre la Renta (artículo 27 fracción V), establece que quienes realicen pagos por subcontratación en términos de la Ley Federal del Trabajo, para que los pagos realizados por este concepto sean deducibles, adicionalmente a otros requisitos señalados en la Ley, deberán obtener del contratista copia de la siguiente documentación:

1. De los CFDI de nóminas de los trabajadores que estén subcontratados. 2. Acuses de recibo de los CFDI de nóminas. 3. La declaración de entero de las retenciones de impuestos efectuadas a dichos trabajadores y 4. De la declaración de entero de las cuotas obrero patronales al IMSS. Por otra parte, en materia del Impuesto al Valor Agregado (IVA) se estableció que para que el IVA pagado por este tipo de erogaciones fuera acreditable, el contratante deberá obtener del contratista copia simple de la declaración correspondiente y del acuse de recibo del pago del impuesto, la cual deberá ser entregada en el mes en el que el contratista haya efectuado el pago, en caso de no contar con dicha documentación el IVA pagado no será acreditable y en su caso se deberá presentar declaración complementaria para corregir el acreditamiento indebido.

Plazo para cumplir Es importante mencionar que en el proyecto de la primera modificación a

la resolución miscelánea publicada de manera anticipada en el portal web del Servicio de Administración Tributaria (SAT) el pasado 31 de enero de 2017, en la regla 3.3.1.41 estas obligaciones de recabar la documentación para que sea deducible para efectos del ISR y deducible para el IVA los pagos realizados a quienes prestan servicios de subcontratación se difería la obligación al mes de abril, utilizando el aplicativo informático que se dió a conocer en el Portal del SAT.

Nueva Prórroga Ahora bien, pasó el mes de abril y el aplicativo informático para cumplir con esta obligación no se ha dado a conocer en el Portal del SAT, por lo que de nueva cuenta se prorroga hasta el mes de julio de 2017, la obligación para cumplir con la nueva obligación en comento, de acuerdo a la regla 3.3.1.44 de la primera modificación a la resolución miscelánea publicada de manera anticipada en el portal web del Servicio de Administración Tributaria (SAT) el pasado 31 de marzo de 2017.

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El servicio ideal de una

CERVEZA Cuando uno decide tomarse el tiempo de disfrutar un buen vino sabe, por ejemplo, que la temperatura del líquido y el vaso escogido tienen su importancia. Para poder disfrutar al 100% de una cerveza, que sea artesanal o industrial, nacional o importada, es importante seguir algunos pasos claves para obtener un servicio perfecto.

El servicio ideal Un vaso bien servido de cerveza presenta dos partes: cuerpo, que es el líquido contenido en el recipiente y cabeza, que es la espuma. Los elementos por tomar en cuenta son: • Temperatura de la cerveza; • Vaso escogido ; • Estado del vaso: temperatura, limpieza y enjuague; • Servicio de la cerveza en el vaso.

Temperatura de la cerveza Las cervezas industriales que compramos en cualquier tienda de conveniencia

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son cervezas diseñadas para tomarse frías y cuyo propósito es refrescar. Si hablamos de estilos más complejos, la temperatura de degustación ideal varia para poder disfrutar de todos los aromas y sabores. Una cerveza de estilo germánico (las famosas Lagers) se toman, en su mayoría, entre 3 y 6°C. Los estilos especiales y de invierno (Bocks) se recomiendan a una temperatura cercana a los 10°C. En cuanto a las cervezas británicas, están rodeadas de mitos en su servicio. Por ejemplo, mucho piensan que se toman calientes o a la temperatura del cuarto. Ahí se trata más de un herencia histórica debida a la incapacidad de enfriar las cervezas antes de la revolución industrial. Además el clima británico permite tomar el liquido más templado por tener una temperatura exterior menor a la de México. Seriamente, las cervezas británicas se toman entre 6 a 10°C en su mayoría. El hecho de tomarlas mas templadas aumentará las notas maltosas del líquido, así como su amargor. Entonces si pueden tomarse una cerveza tipo Stout (la Guinness es la más famosa) a unos

15°C sin problema. Para terminar, las cervezas de estilo belga, herederas del trabajo de los monjes, son más complejas por la gran cantidad de ingredientes que llevan en su fabricación. Por lo tanto, en su degustación recomendamos temperaturas no menores a 8°C e idealmente de 12-15°C para saborear la plenitud de una cerveza de abadía.

Vasos de cerveza Un gran placer brindado por la degustación de cerveza es la extensa gama de vasos existentes. Uno podría pensar que se trata de mercadotecnia pero no. La forma y los grabados de los vasos tienen una razón de ser. Permiten brindar el resultado de servicio perfecto para una degustación ideal del liquido. Las cervezas tipo Lager se van a tomar en vasos largos para que se queden frías más tiempo y para poder disfrutar de sus colores translucidas debidas a su micro-filtración. Las cervezas belgas se recomiendan en un cáliz para que se forme una preciosa y densa espuma y que resalten todos sus


COMPARTIENDO EL VINO

Texto

Sylvain Mahieux

aromas. Las cervezas británicas suelen tomarse en un vaso tipo tarro o mug por tradición.

Estado del vaso La temperatura del vaso también tiene su importancia y les pido que por favor no utilicen vasos fríos o peor aún congelados. Les recuerdo un enemigo principal de su querida cerveza: los choques drásticos de temperatura. Al servir su cerveza en un vaso congelado van a dañar la química del producto. Resulta en un cambio del sabor de la cerveza y además, van a quitarle el gas. La mercadotecnia nos vende un consumo helado para poder disfrazar los defectos o la falta de sabor de un producto. Si su propósito es degustar y disfrutar de una cerveza, el vaso tiene que estar a temperatura ambiente. Al momento de servir su cerveza, asegúrense que esté perfectamente limpio. Si lo desean pueden enjuagar su vaso con agua fría para quitar el polvo y brindar una superficie fresca ideal para un servicio perfecto con buena espuma.

Servicio Antes de abrir tu cerveza, prepárate y ten a la mano todo lo necesario: franelas secas y limpias —por si una cerveza viene sobrecarbonatada—ten el destapador, elige tu vaso y la cerveza a la temperatura adecuada. Destapa o desencapsula la pieza. Ten cuidado con los derrames causados por la sobrecarbonatación. La carbonatación (el gas CO2) contenido en la cerveza se obtiene como efecto de la fermentación. Un producto artesanal puede presentar el riesgo de una carbonatación mal controlada y por lo tanto un exceso de gas al abrir la botella.

Etapas de servicio: • Coloca el vaso a un ángulo de 45º. • Acerca la botella al vaso. Evita tocar el borde del vaso con el cuello de la botella —es una norma de etiqueta y de higiene. • Empieza a vertir suavemente el líquido. Evita que se genere una espu-

ma excesiva controlando la rapidez de llenado. • Antes de llenar el último cuarto del vaso, endereza lentamente el vaso hacia una posición de 90º (derecho). • Aleja la botella un poco del vaso para hacer un tiro largo y termina de servir.
Así se genera la espuma, que protege al líquido de la oxidación. Es importante mencionar que una cerveza bien servida SI tiene espuma. Dependiendo de los estilos de cerveza, su tamaño puede variar hasta casi la mitad del vaso! Respetando estas sencillas etapas, tienes una cerveza perfectamente servida y lista para una degustación ideal.

Nota Si el estilo de cerveza por degustar tiene sedimentos (ejemplo: cervezas de trigo) y eliges servirlos, al servir los últimos tres dedos de la botella, agítala suavemente con un movimiento circular y termina de servir con un tiro mediano. Así lograrás que los residuos se irriguen uniformemente en el vaso.

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LA RIOJA

¿Quién no la ha tomado?

Existen 70 D.O. Denominaciones de Origen españolas, Rioja es la primera y mas antigua de todas, desde antes del siglo XIX, además comparte con Priorato un distintivo aún mayor, ser Denominación de Origen Calificada D.O.C. La palabra Rioja me transporta a un lugar antiguo, medieval, lleno de abadías, arquitectura en perfecta sintonía con naturaleza, y por supuesto la idea de un trago de vino amaderado, tánico y varonil. Hace más de 4 años me aventuré en un viaje en auto con mis compañeros de Le Cordon Bleu que comenzó en París y terminó en Madrid, nuestro objetivo era conocer los terruños vinícolas más apasionantes de Francia. Nos bebimos cada lugar con el alma, Champagne, Alsacia, Burdeos, Borgoña, Sauterns y Sancerre, y créanme que compartir ésta pasión tan grande con alguien te une y cambia tu vida para siempre, tanto que durante el camino y de trago en trago dejamos de ser amigos para convertirnos en “La Familia Cru”. Al concluir con Francia y tratando de alargar la prorroga lo más que se pudiera, 3 de nosotras decidimos continuar el viaje hasta llegar a la campiña Franco Española, La Guardia en Rioja. Cuando llegué a Rioja mi primer sorpresa fue como los campos de vid que en

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Francia me parecían tan perfectos y ordenados, en España se veían desalineados, desuniformes y hasta salvajes. Mi experiencia en Rioja cambió todo lo que aprendí en Francia sobre como se hace vino para comprobarme que esta región vitivinícola tiene otra especialidad que lo distingue en todo el mundo, la crianza. El expertisse de La Rioja es la crianza, añejamiento o guarda . Las bodegas que conocí y los vinos riojanos que he probado durante mi carrera me han demostrado que la guarda es algo en lo que los españoles ponen principal atención, y en Rioja se clasifican los vinos estrictamente, como en muy pocos lugares del mundo, de acuerdo a esto. Que una botella riojana esté marcada con alguna clasificación como Roble, Crianza, Reserva o Gran Reserva significa algo muy específico que ayuda al consumidor a saber el estilo preciso del vino y el tiempo que ha sido guardado en la bodega, tiempo que puede dividirse entre meses en barrica de roble y meses esperando en botella antes de salir a la venta.


Significado de las clasificaciones: Roble: es una clasificación poco común, son vinos con menos de 6 meses de guarda entre barrica y botella. Crianza: 2 años de guarda, 12 meses de añejamiento en roble y 12 más dentro de su botella pero sin salir de la bodega Reserva: 3 años en total de guarda. Mínimo debe tener contacto con madera por 12 meses y el resto en botella. Puede aumentar su tiempo en barrica dependiendo el estilo de la bodega. Gran reserva: 5 años de guarda, de los cuales mínimo 36 meses en barrica y 24 en botella. Además de la clasificación por su crianza, que un vino pueda tener la Denominación de Origen Rioja significa que pasó por estrictos parámetros de calidad. Debe estar hecho mayormente con uva Tempranillo, aunque también hay otras cepas permitidas como Garnacha, Graciano, Mazuelo y Maturana tinta para sus vinos tintos. Me he dejado seducir por blancos hechos con Viura, Chardonnay y Verdejo, sin embargo todavía el 75% de su cultivo es tempranillo, una uva que además se considera autóctona de La Rioja, muy acoplable y que produce vinos con gran capacidad de guarda. Los vinos D.O. Rioja han sobresalido especialmente por sus tintos corpulentos amaderados, y que conservan el mismo estilo desde hace varios años. Como sea La Rioja sigue siendo un destino enológico importantísimo e histórico que habla desde los Vascones, Berones

y Romanos A.C. hasta el Rey Enrique II de Inglaterra, salvándose de muchas invasiones moras y por fin volviéndose independiente hasta 1982. La perfecta e imponente conjugación arquitectónica que hay entre el paisaje montañoso repleto de tempranillo, desde sus abadías antiguas hasta las diseñadas por afamados arquitectos como Calatrava, todo es imponente. En México nos hemos bebido su trayectoria en varias ocasiones, sus vinos tienen una fama bien fundamentada que nuestros tíos y padres nos han sabido enseñar a apreciar. Cuando enseño sobre vino siempre fomento que se tenga respeto por los vinos del Viejo Mundo, La Rioja es de esos lugares vitivinícolas que te enamora y te hace desear haber nacido en un lugar como ese, tan vasto, tan rico, tan antiguo, tan puro, tan histórico, tan glamoroso, tan experto criando vino. En cuanto tengan oportunidad les aconsejo beberse una botella de Rioja Reserva que para mí son las que tienen mejor precio costo/beneficio, y que les recordará quizás el primer vino que probaron cuando adolescentes durante un domingo familiar pero que no habían repetido pues lo tacharon de anticuado. Los vinos Riojanos son parte de la historia del vino en México, pues fueron los primeros que bebimos y gracias a ello hoy nuestra cultura es más curiosa.

Salud. Con cariño su Sommelier a la Carta. @Sommelier a la Carta

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier


A disfrutar del placer de comer en GINO’S El lazo forjado con la gastronomía mediterránea en nuestra tierra ha permeado a través del tiempo, logrando conceptos aderezados con sabores de México. Gino’s es uno de estos lugares que supieron encontrar la fórmula para fusionar el sazón del Viejo con el llamado Nuevo Mundo, respetando el proceso original de las recetas italianas. Comenzó con un pequeño salón de té, después pasó a ser cafetería completa y hoy contar con 16 sucursales dentro y fuera de la Ciudad de México. Pizzas en horno de leña crocantes o las rellenas estilo Chicago, pastas frescas y lasagna destacan en el menú del Ristorante; por parte de la pasticceria están los pasteles rústicos y su más reciente creación: pastelados de queso zarzamora, hojas de otoño o tarta de higo, todo es producción propia.

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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El servicio comienza desde las 7AM, ofreciendo desayunos completos que incluyen jugos detox para acompañar con alguno de los omelettes, cabe recalcar que el pan es hecho cada mañana en casa. Si el tiempo es corto un panini y café para llevar, no caerá nada mal. La hora de la comida es el punto clave para vivir la experiencia Gino’s, por lo que el chef Camilo Gallegos recomienda las siguientes opciones:


COMPARTIENDO LA MESA - Ensalada de frutos rojos, sola o para compartir. - Crema de queso azul al chipotle montada en pan campesino, inigualable. - Spaghetti campagnola llamará la atención gracias a su potente aroma a ajo pero delicado al probarlo. Festivales gastronómicos, especialidades cada mes con variedades sanas, promociones y un menú de niños donde los fines de semana no pagan en compañía de adultos, son parte de los beneficios enfocados a consentir al comensal. Cada mes tienen una etiqueta diferente, también podrá elegirse entre sus veinticinco más encartadas. Si de cerrar negocios se trata los privados funcionarán para cualquier

presentación ejecutiva ó si es un cumpleaños, las áreas se adaptan a las necesidades del festejado. Recién conocedores de Gino’s quedarán satisfechos con sus vastas porciones y clientes asiduos confirmarán una vez más el cuidado de no dejar la tradición por un lado.

Guadalupe Inn – Parque Tezontle Satélite – Tuxtla Gutiérrez. Pasticceria Aragón – Patriotismo Ejército Nacional – Pennsylvania

Cheque promedio: $280 pesos

Para saber los horarios de cada unidad y servicios con los que cuentan es necesario seguir sus redes sociales, o bien por medio del sitio web.

SUCURSALES

GinosMX www. ginos.com.mx

Gino’s Ristorante & Pasticceria Apto Terminal 2 – Centro Histórico Forum Buena Vista – Parque Delta Reforma Plus – Ameyalco Clínica Londres – Galerías Parque Lindavista – Santa Fe Ángel Reforma – Concepción Béistegui

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60 AÑOS DE

LA MANSIÓN y contando

Un viaje a Sudamérica cambió la vida de Doña María del Carmen y Don Julio Fernández, se enamoraron de los cortes de carne argentinos y juntos decidieron abrir La Tablita, poco después cambió su nombre a La Mansión. Considerado como un lugar de tradición, visitado generación tras generación desde 1957, es elegido para reunir a la familia los domingos o cualquier excusa de celebración. Recién cumplido 60 años, para festejarlo la marca presentó una imagen renovada en espacios y montajes de platillos sin alterar la esencia del que fuera considerado el primer Steak House de la ciudad. Insurgentes 778, la sucursal del recuerdo por donde se inició esta adaptación, tonos blancos y negros ahora son maderas y verdes, cada detalle fue cuidadosamente pensado en el comensal, escuchando sus necesidades para lograr una experiencia completa.

Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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Servicio caracterizado por la calidez del personal se mantiene intacto, parece que no hubiera pasado el tiempo. Los platillos clásicos del chef Eufemio Carretero siguen en carta, sólo que ahora sumaron cortes en bloques de sal, ensaladas que rotarán mes con mes, los tacos de camarón mejoraron y nuevos sabores dieron a las salsas. Para los que ya saben que pedir, seguro se irán por el jugo de carne; las deliciosas


COMPARTIENDO LA MESA empanadas de res, queso, camarón o verduras; lomo La Mansión sobre un espejo de salsa, el mejor. Filete mantequilla negro ó Rib Eye añejado sobre una vaca de hierro con espinacas a la crema y chiles toreados como guarnición. Los postres, hechos por un experto pastelero van desde un cheesecake, crepas dulces y la maravilla de la explosión de chocolate, los paladares sin complicaciones se inclinarán por el flan de vainilla. Vino del mes, por copeo y botella. Descorche sin costo, sugerencias de temporada y área de niños, forman parte de las actividades que el restaurante tiene para el cliente asiduo. Disponibles están los privados amplios e iluminados, las terrazas

para fumadores y cavas expuestas que todo cliente tiene acceso, bajo un costo extra. Su fuerte son los destilados con carácter, servidos derecho o en las rocas. También hay tarde de DJ para quien aplica After Office. La Mansión hoy es una marca con 23 ubicaciones en todo México, reconocida por guardar el mismo sabor de antaño. SUCURSALES CDMX Camino Real – Guadalupe Inn – Insurgentes – Marriot Reforma – NH Santa Fe – Palmas – Periférico Sur – Universidad Estado de México Ecatepec – Esmeralda – Interlomas – Lerma – Satélite

Aeropuerto T1 Ciudad de México - T2 Ciudad de México - Monterrey TB Interior de la República Acapulco (costeta – diamante) Aguascalientes - Chihuahua Chilpancingo - San Luis Potosí Tuxtla Gutiérrez Cheque promedio: $650 pesos Para saber los horarios de cada unidad y servicios con los que cuentan es necesario seguir sus redes sociales, o bien por medio del sitio web.

LaMansiónMex www. lamansion.com.mx

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Y Tú...

¿Ya conoces estas variedades de arroz? El Arroz es la semilla de la planta gramínea o herbácea, “Oriza Sativa”, y su origen ha sido objeto de controversia entre los investigadores, se considera que pudo haber sido de China o India. Se registran más de 10 mil variedades, sin embargo, éstas se clasifican en 2 subespecies: índica y japónica, la primera cultivada en los trópicos y la segunda tanto en trópicos como en climas templados. Es el segundo cereal más cultivado, después del maíz, teniendo un valioso aporte nutrimental y culinario. Es consumido por casi la mitad de la población mundial, y se considera un alimento básico en muchas culturas. En América Latina, los países que destacan en su consumo son: México, Colombia, Costa Rica, Guatemala, República Dominicana, Cuba, Brasil, Uruguay, Argentina y Venezuela. El arroz de la variedad índica tiene ma-

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yor cantidad de almidón; el grano es más firme, fino y largo. El de la variedad japónica produce un grano más corto, grueso y pegajoso, además contiene menos almidón. Por otro lado, también tenemos al comúnmente conocido como, arroz silvestre o arroz salvaje, y no está directamente relacionado con el arroz asiático, sino que es la semilla de una planta “Zizania” de origen acuático, y procedente de Norteamérica. Y aunque se le llama de esta manera, no se trata en realidad de una variedad de arroz, más bien es una semilla. El arroz necesita de un medio líquido y calor para la cocción del grano. Algunas variedades necesitan mayor cantidad de agua para liberar el almidón, y así lograr la cocción y apariencia deseada, como sucede en la cocina India (se excede la

cantidad de agua durante la cocción y se elimina el exceso al terminarla). La cocina China y Japonesa usan medidas justas de agua, logrando con ello humedecer el grano durante su cocción, y tener una consistencia ligeramente pegajosa pero suave. En México se suele enriquecer el sabor del arroz durante la cocción, utilizando caldos o líquidos aromatizados. Y en cocinas como la mediterránea, la mantequilla y aceites predominan en el sabor final de la preparación de arroces como el Pilaf, Paella y Risotto. Con granos largos o cortos, cocidos con caldos o infusiones, fritos o al vapor, las recetas son infinitas. En platillos especiales o en momentos de consumo dentro de los hábitos de los comensales, el arroz es para el mundo entero una fuente de inspiración.


PORTADA

Texto Chef Fabiola Fuentes UNILEVER FOOD SOLUTIONS

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ACUACULTURA

La

ECOLÓGICA,tendencia en crecimiento

Rodeado de canales de agua cristalina, sembradíos de jícama y caña de azúcar, encontramos la granja dedicada a cultivos de acuacultura agroecológica en el municipio de Jojutla en Morelos. Llegamos a visitar esta granja y nuestras expectativas fueron rebasadas por el cuidado y la dedicación que los dueños Myrna y Mario León le dedican a este proyecto que comenzaron desde el 2010 y que hoy comercializan bajo el nombre de Blanco Gourmet. Sus productos que van desde la Mojarra, Tilapia Nilótica, Tilapia roja, langosta de río y langostino malayo son comercializados en diferentes presentaciones que van desde eviscerada, deshuesada, entera, filetes y viva en diferentes tallas. Las langostas se entregan vivas. Estos ejemplares son cultivados en estanques con revestimiento de Geomembranas alimentados por un canal proveniente del manantial de Las Estacas, lo cual garantiza que el pez no tiene ningún contacto con la tierra. Son alimentados con pellets especialmente elaborados para su óptimo desarrollo, y cultivados en como consecuencia de ello las cualidades que presentan estos cultivos son reflejadas en el exquisito sabor de su carne, evitando además el característico olor y gusto a humedad o tierra, aunado a lo anterior su logística garantiza un producto realmente fresco, debido a que la entrega es en unas cuan-

tas horas después de ser haber sido cosechado. Lo anterior les permite ofrecer un producto fresco, no refrigerado, sin olor, color firme y consistencia suave y agradable al paladar, de acuerdo al requerimiento del cliente. La granja cuenta con certificación de inocuidad por parte de SENASICA, y ha sido auditada por SAGARPA. Los ejemplares obtenidos se encuentran libres de enfermedades, se les brinda alimento balanceado de la mejor calidad. Su Producción Artesanal brinda un producto de calidad gourmet, superior a la que se encuentra en el mercado, ya que es un producto fresco y libre de conservadores y hormonas. En Blanco Gourmet comenzaron a diversificar sus productos e incursionaron en la venta de alimentos preparados como nuggets, y diferentes guisos como pescado a la vizcaína, picadillo, tamal de

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GASTRONOMÍA

Texto Jacqueline Rosenzweig Fotos Juan Carlos Cuéllar H.


pescado al axiote entre otros. Es importante resaltar que ninguno de los productos los venden congelados, todos son empacados al alto vacío. Por otro lado tiene a una persona encargada de las recetas y que éstas sean lo mas naturales posibles para seguir con la tendencia del producto original, el cual es libre de químicos, conservadores y hormonas desarrollando de esta forma la conciencia y ventajas para la salud. La tilapia es el nombre común con el que se conoce a un grupo de peces de origen africano, entre los que nos podemos encontrar con la tilapia azul, la

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tilapia del Nilo y la tilapia de Mozambique, los cuales pueden vivir tanto en agua dulce como agua salada. Es cierto que en nuestro país no es un pescado tan conocido, aunque es posible encontrarlo en muchas pescaderías. Se convierte de hecho en un pescado cuyo consumo es interesante en el embarazo, gracias a su bajo contenido en mercurio (un metal tóxico que encontramos sobretodo en el atún rojo, cazón o pez espada, y nocivo para la futura mamá).La tilapia contiene grandes cantidades de vitaminas y proteínas como D y E para la piel, vitaminas del complejo B que favorecen el sistema nervioso, fósforo y calcio que fortalecen

los huesos y ácido fólico, especialmente indicado durante el embarazo. Además, el consumo frecuente de tilapia tiene ventajas antioxidantes como la protección a las células del envejecimiento y evitar algunos problemas cardiacos. Se sabe también que la tilapia aporta un tipo de grasas cardioprotectoras que no abundan en otras carnes. Estas grasas se conocen como Omega 3, buenas ya que ayudan al control del colesterol en la sangre y previenen ciertos tipos de cáncer. Es un orgullo contar en nuestro país con estas granjas ofreciéndonos una opción para poder consumir productos orgánicos.


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LOS CALDOS; una fuente de proteínas a bajo costo

Ya es por todos conocido sobre la tendencia de alimentación saludable que existe hoy día; es por eso que debemos tener diversos platillos a ofrecer en nuestro menú y una opción sumamente sencilla son los caldos. 28

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¿Cómo podemos preparar un caldo de hueso?

las bases para preparar un caldo o fondo son prácticamente las mismas, partimos de huesos o carne con una mirepoix (apio, cebolla y zanahoria) algunos dientes de ajo, poro, pimienta y hierbas aromáticas mismas que dejamos reducir por tiempo considerable de 30 minutos hasta 8 horas. El uso que se le da a estas preparaciones es muy amplio: base para sopas, salsas, sopas cremas y ahora como bebida o colación.Las principales diferencias entre un caldo y un fondo son muy sencillas; básicamente un caldo es un líquido donde se cocinó cualquier tipo de carne que puede o no tener huesos y que al momento de servir se le agregan otros ingredientes como verduras cocidas, arroz y algunos trozos de la misma carne.

En cocina hay diferentes recetas, pero

Un fondo se prepara con huesos

Hace algunos meses en Nueva York surgió la tendencia del consumo de caldos de hueso como desayuno, con el sustento de ser una fuente de energía que además nos provee de proteínas y minerales para iniciar el día. Esta tendencia tuvo tanta popularidad que se desarrollaron recetarios, los blogs culinarios no paraban de comunicar diferentes recetas e incluso surgieron restaurantes tipo “fast food” que lo venden como bebida energizante y a gusto del comensal, se sazona con algunos ingredientes aromáticos.


rostizados que tengan poca carne, hierbas aromáticas y su cocción varía entre 3 y 4 horas. A un fondo nunca se le agrega sal ya que se usa como base para cocciones más complejas. El fondo de hueso se prepara con huesos y tendones, pero su cocción es mucho más prolongada (24 horas aproximadamente) e incluso los huesos pueden llegar a desbaratarse después de la cocción. Esto nos proporciona un caldo muy sustancioso con alto contenido de minerales, colágeno y proteínas que fácilmente pueden ser absorbidas en el organismo.

El caldo de hueso desde el punto de vista de nutrición Si bien, no con esto quiero decir que un caldo de hueso sustituirá nuestro aporte de proteínas y que a partir de ahora debemos tomar caldos en lugar de comer un buen trozo de bife o lomo de cerdo; pero un buen caldo puede ser un aliciente para comenzar a tener hábitos de alimentación saludables ya que por un lado tenemos un aporte de minerales y colágeno y por otro lado un buen caldo puede ayudarnos con la saciedad e hidratación. Es bien importante que antes de comenzar a fomentar el consumo de caldos de hueso, consultemos las voces expertas tanto médicos como

GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

nutriólogos para evitar malnutrición y algún desbalance corporal. Sabemos que las personas que quieren incrementar su masa muscular, deben aumentar el consumo de proteínas de buena calidad a través de carnes magras como pechuga de pollo, lomo de cerdo o filetes de res o pescado. Si a esta dieta sumamos preparaciones con huesos y tendones estaremos añadiendo colágeno: una proteína animal que ayuda a la formación de fibras musculares y al fortalecimiento de articulaciones. El añadir al caldo de hueso una tanda de ingredientes para sazonar, también nos ayudará a incrementar el consumo de verduras crudas; un poco de tomate fresco picado, cebolla y unas gotas de limón.

La mercadotecnia detrás del consumo de caldo de hueso La tendencia de alimentación saludable es palpable hoy en día pues a donde volteemos, vemos una gran oferta de productos e información al respecto. Debemos hacer que nuestro negocio cree la necesidad e informe al comensal sobre este platillo/bebida. Podemos comenzar por ofrecer un pequeño tazón de caldo como entrante o aperitivo y

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acompañarlo con un diálogo de parte del mesero mencionando que es una fuente de proteínas y nutrientes para comenzar una buena comida y si todo esto se hace en un establecimiento que ofrezca opciones saludables de alimentación, podemos tener un negocio exitoso.

La historia no se equivoca El consumo de caldos no es una tendencia novedosa, es algo que ha tomado fama nuevamente pues desde siempre, y más en la cocina mexicana, la dieta terapéutica de caldos es bien conocida: caldo de pollo cuando se tiene gripa o bien para contrarrestar malestares estomacales, y no sólo con fines holísticos si no, también tenemos una amplia variedad de caldos regionales como pozole, mole de olla, sopa de lima, menudo, mole de caderas y no podemos olvidar el platillo más consumido en las casas y restaurantes: la sopa de fideo, que tiene como base un buen fondo de pollo. Y esta costumbre viene de un tiempo más antiguo que nuestras abuelas pues desde los famosos banquetes de Moctezuma se servían muchos caldos y sopas preparados con diversos ingredientes y proteínas como tepezcuintle, un roedor que habita en el valle de México. Algunas otras sopas o caldos que se consumían en las mesas de Moctezuma han persistido a lo largo del tiempo como sopa de verde o de quelites, sopa de huitlacoche; estos mismos platillos pueden ser preparados hoy en día con el pequeño cambio de cocinar las verduras en un fondo sustancioso de pollo. El caldo de hueso es una opción saludable para darnos saciedad e incrementar el consumo de proteínas como colágeno para tener buena función muscular. Hay varias opciones que podemos ofrecer al comensal y así estar siempre a la vanguardia en tendencias gastronómicas renovando cada día nuestro negocio.

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MIEL COCINA

La

alimento sagrado altamente apreciado en la

Reconocimiento a una reina y su colonia, 20 de mayo “Día Internacional de las Abejas” La miel se consume en el mundo desde hace miles de años. Los mayas tenían un dios llamado Ah- Muzen-kab que se encargaba de proteger a las abejas y a su miel, mientras que los griegos y egipcios la consideraban un producto sagrado.

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GASTRONOMÍA

Texto

SAGARPA

Su riqueza es altamente apreciada en la cocina, principalmente en platillos y bebidas dulces. Es reconocida como una importante fuente de antioxidantes, vitaminas y minerales, necesarios para mantener una piel saludable y prevenir problemas del corazón y controlar el peso. La miel brinda una variedad de sabores al combinarse con otros alimentos. Es producida por las abejas a partir de la extracción del néctar de las flores; para obtener un kilogramo de miel, una abeja necesita realizar un promedio de 200 mil vuelos, explica la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Este año, organizaciones como el Sistema Producto Apícola, la Asociación Nacional de Médicos Veterinarios Especialistas en Abejas, A. C. y la SAGARPA celebran el 20 de mayo como el “Día Mundial de las Abejas”, iniciativa que busca concientizar sobre su importante contribución en la producción de alimentos y el equilibrio de ecosistemas, así como promover su cuidado.

Las abejas, importantes productoras de jalea real, propóleos, polen y cera La apicultura, actividad orientada a la crianza y cuidado de las abejas y sus colmenas, genera productos como la miel, jalea real, propóleos, cera y polen. El apiario es el lugar donde se concentran las colmenas en las que habitan las abejas, estas se dividen en tres tipos de jerarquías, primero, está la abeja reina que tienen como principal función poner huevos y controlar la colonia; después,

las obreras encargadas de recolectar el néctar y el polen entre otras actividades vitales para el funcionamiento de la colonia; y por último, están los zánganos cuya función vital es fecundar a la abeja reina. Las obreras producen cera, en la época de abundancia de recursos florales procesan la miel a partir del néctar de las flores, producen jalea real y colectan polen, estos tres últimos son el alimento para la colmena. Una vez que las abejas terminan el proceso de producción de miel, los apicultores recolectan los diferentes productos de las abejas para así poder obtener otros subproductos.

El valor de la miel México se ubica como el octavo productor de miel en el mundo y en el tercer lugar como exportador. La producción de este alimento se concentra en las regiones centro y sureste del país; la región norte del país se caracteriza principalmente por la polinización de los cultivos. En nuestro país, el consumo per cápita de este alimento es de 0.2 kg al año. Las cifras de comunicación Social de la SAGARPA indican que en México se producen alrededor de 57 mil toneladas de miel al año, las principales entidades productoras son: Yucatán, Campeche, Chiapas y Jalisco. Gran parte de la producción se exporta a 20 destinos internacionales, dentro de los que destacan Alemania, Estados Unidos, Bélgica y Arabia Saudita. Nuestro país registra un total de 2 millones de colmenas, la apicultura mexicana es capaz de generar un endulzante que por sus características es apreciado tam-

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bién en mercados externos. Yucatán es el principal estado productor de miel, el 90% de su producción se exporta.

Sobre néctar, abejas… Sobre tu mesa, miel En el mundo gastronómico, el uso de la miel facilita la conservación de frutas, carne y frutos secos; mejora el sabor de los pasteles y forma una textura crujiente, además de otorgar un toque especial a los asados de carne y vegetales como zanahorias, cebolla y calabaza. Riaz Ahmad, chef del restaurante Tandoor explica que este ingrediente intensifica los colores, sabores y aromas de los alimentos. Su uso en platillos salados permite homogeneizar las salsas y suavizar la acidez del tomate y especias. La miel mexicana, a la que Ahmad clasifica como exquisita y generosa, combina con diversas recetas de la cocina asiática de la India como el -Pollo curry- que se prepara además con piña. Se sazona pasta de jengibre, de ajo y de cebolla caramelizada, cúrcuma, paprika, chile de árbol seco, se agrega el pollo en trozos, yogurt y sal. Por separado se saltea en mantequilla la piña en cubos, se agrega miel y menta para equilibrar los sabores. Se emplata el guisado de pollo y sobre él se vierte la piña con miel, una combinación única de sabor y aroma, señaló el chef Riaz Ahmad quien vive en México desde hace 31 años. Graciela Montaño, cocinera mexicana en Aura presenta la – ensalada para una reina- como un platillo para rendir culto a las abejas; los ingredientes necesarios son flor de calabaza, pimiento naranja, amarillo y rojo, asados y fileteados, calabazas en cubos y asadas, semillas de calabaza y queso freso. Para el aderezo, licuar aceite de oliva, vinagre de manzana, jugo de naranja, chile chipotle y miel. Para su presentación, se emplatan las flores de calabaza y los pimientos en forma circular, al centro las calabazas y se cubren del aderezo de miel, queso y semillas de girasol. Graciela Montaño detalló que la miel es un alimento sagrado, la sabiduría maya asocia a una abeja con cada uno de los cuatro puntos cardinales y su color; la roja está al oriente, la blanca al norte; la negra al poniente y la amarilla al sur. Las tonalidades de este producto van del blanco agua, hasta el ámbar oscuro.

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FONDA FINA Cocina mexicana.

Simpática y cumplidora fonda donde el maíz y la tortilla encabezan el menú diseñado por el Chef Jorge Vallejo y cuya buena ejecución corre por cuenta del Chef Juan Cabrera. Carta de vinos mexicanos; variados cócteles, mezcales y cervezas artesanales. Postres a mejorar. Ideal para: • Comidas y cenas de parejas o

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grupos pequeños de amigos en ambiente bohemio.

• Tamal de frijol. • Chuleta de cerdo.

Calificación MB mystery fooders: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Fideo seco con chilaquiles.

Medellín 79. Roma. Tel: 5208 3925/5533 9002.


DONDE IR

LARDO

Cocina mediterránea. Ambiente cool y bohemio high class, insumos locales de pequeños productores y cocina al horno de leña con el sello de Elena Reygadas lo posicionan como destino foodie de la Condesa. De mis favoritos en la zona. Reconocimiento de Higiene MB. Ideal para: • Desayunos entre amigas (panadería artesanal).

• Comidas y cenas en pareja (selectos vinos por copeo, cervezas y destilados).

Marco recomienda: • Berenjena parmesana. • Arroz negro. • Mil hojas de zanahoria (un must).

Calificación MB mystery fooders: Comida: 8.6 Ambiente: 8.7 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $$$

Agustín Melgar 6. Condesa. Tel: 5211 7731.

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LIMOSNEROS Cocina mexicana contemporánea.

Alternativa a considerar en el Centro Histórico. Bohemio y rústico, dentro de casona colonial. Insumos de calidad, productos orgánicos e insectos son la base de este concepto que revalora la cocina prehispánica con toque de vanguardia. Amable servicio.

Ideal para: • Comidas de políticos, empresarios, turistas y grupos pequeños de amigos. • Cenas entre parejas. • Degustar mezcales y cervezas artesanales. Calificación MB mystery fooders:

Marco recomienda: • Sopa de quelites. • Escamoles con ayocote. • Pollito en nogada.

Chefs Carlo Meléndez y Marcos Fulcheri.

Comida: 8.4 Ambiente: 7.5

Allende 3. Centro Histórico. Tel: 5521 5576.

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Servicio: 8.3 Costo promedio por persona: $$$


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Disminución de la

de

ROTACIÓN PERSONAL

operativo en restaurantes mediante el uso de teorías motivacionales

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MEJORA CONTINUA

Texto Abigail Chavez Bernal y Diana Laura Flores González Universidad del Claustro de Sor Juana

Un problema latente del sector de alimentos y bebidas (A y B) es la rotación de personal operativo. México es el octavo país con el índice de movilidad laboral más alto, la rotación promedio en el país es del 17%, pero el porcentaje puede variar dependiendo del sector. En el caso del restaurantero, puede llegar hasta el 50%, de acuerdo a cifras de la Asociación Mexicana en Dirección de Recursos Humanos; mientras que en otros sectores, el índice de rotación es menor. Otros ejemplos, es el sector manufacturero con un 7% y en las tiendas de conveniencia es del 10%. 1 Generalmente, detrás de una excesiva rotación laboral se oculta la desmotivación, el descontento, la insatisfacción laboral y esto, a su vez, está influenciado por un conjunto de aspectos vinculados a la insuficiente gestión en los recursos humanos. 2 Dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas (A y B) encontramos una separación clara de personal, el cual se divide en personal administrativo: encargados de realizar actividades relacionadas con los costos, compras, estandarización de recetas y dirección de los recursos humanos, y el personal operativo: el encargado de realizar las funciones que se llevan a cabo generalmente dentro las áreas de cocina y servicio.

En la industria restaurantera, los empleados tienen una particular importancia debido a que ellos no pueden ser sustituidos con máquinas en la mayor parte de las actividades, especialmente las que involucra el trato directo con los clientes.3 Esto implica que el factor humano es un pilar fundamental para conseguir el éxito de un establecimiento. 4 Sin embargo, no siempre se tiene conciencia de las implicaciones de un puesto operativo. Las actividades de este perfil pueden llegar a ser muy demandantes aún cuando se estime que son cargas de trabajo menores y con horarios establecidos, en comparación con otro tipo de puestos como los administrativos. El exceso de trabajo en conjunto con bajos salarios derivan en la rotación de personal. A falta de un buen equilibrio entre estos factores, el trabajador tratará de buscar una solución a esta situación que puede conducirlo a su renuncia voluntaria en busca de mejores oportunidades. Aunado a ello, las mismas empresas han identificado como una de las principales causas de la rotación de personal a la desmotivación la falta de integración en el equipo de trabajo. En la mayoría de las ocasiones deciden combatir este problema con incentivos o bonos económicos, descartando o ni siquiera considerando

1 ExpokNews, México tiene alta rotación de personal, < http://www.expoknews.com/ mexico-tiene-alta-rotacion-de-personal/> Consultado el 21 de mayo de 2016. 2 Flores, R, Abreu, J, & Badii, M 2008, Factores que originan la rotación de personal en las empresas mexicanas, Revista Daena (International Journal Of Good Conscience), 3, 1, pp. 65-99, Fuente Académica Premier, EBSCOhost, viewed 20 June 2016. 3 Soldevilla Matías Pau, Recursos humanos y dirección de equipos de restauración, Sintesis, España, 2013. 4 Secretaria de Turismo, Manual de recursos humanos en la hotelería, Limusa, México, 2000, p. 117.

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la posibilidad de emplear teorías de motivación.

individuo se debe a la satisfacción de tres necesidades: logro, poder y afiliación.

Alternativas a los bonos económicos

También están las teorías de proceso que explican la evolución de la motivación en las personas, al tiempo establecen diversos modelos de aprendizaje: no todas las personas aprenden con un mismo sistema y referencial. 10

Las teorías motivacionales surgen dentro del campo de estudio de la psicología. En los últimos años, estas teorías también sirven y han sido utilizadas en marketing, publicidad, recursos humanos y otros campos. 5 Estas teorías se cuestiona cómo se motivan las personas, analizando las causas y motivos que dirigen el comportamiento del ser humano para tener ciertas actitudes. 6 Abraham Maslow y David McClelland exploraron cómo incentivar el individuo desde factores internos que lo impulsen a lograr objetivos planeados. 7 La teoría de Abraham Maslow, escrita en 1943, es conocida también como la teoría de la jerarquía de las necesidades. 8 6 Lacalle Guillermo, Recursos Humanos y responsabilidad social corporativa, EDITEX, 2012. 7 Keith, Davis, Comportamiento Humano en el trabajo, Mc Graw Hill, México 1997. 8 Cohen Gerard J., La naturaleza de la función directiva, Ediciones Díaz Dos Santos, Madrid, 1991. 9 Jordan, Evans, Amelos o piérdalos, Pearson, México, 2000.

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Se formula una jerarquía de necesidades humanas, describiendo las necesidades básicas de cada individuo que se irán cumpliendo hasta llegar hacia los deseos más altos; esta última no podrá cubrirse sin haberse cumplido las anteriores. 9 Años más tarde, en 1962, David McClelland estableció que la motivación de un

En la actualidad, la teoría de Vroom o teoría de las expectativas es una de las más aceptadas y aplicadas dentro del departamento de recursos humanos de una empresa. El autor señala que la motivación en el entorno laboral consiste en el esfuerzo máximo para obtener un resultado esperado: según Vroom, la motivación es resultado de tres aspectos y dependiendo del grado de motivación, será el grado de cumplimiento de las expectativas de cada trabajador. 11 Como se puede ver, las teorías motivacionales proveen un abanico de posibilidades más completo que las rápidas alternativas financieras. Dependerá del establecimiento elegir la teoría con la que se identifique según sus políticas. Sin embargo, si no se tiene una idea clara acerca de cuál es la mejor opción, se recomienda utilizar la teoría de Abraham Maslow (jerarquía de necesidades), ya que plantea claramente las necesidades de los individuos, mediante niveles. Las necesidades más elevadas surgen en la medida en que los estratos


más bajos de la pirámide son cubiertos, por inducción, las básicas predominarán sobre las superiores y requieren un ciclo motivador relativamente corto para su satisfacción. 12 Bibliografía Cohen Gerard J., La naturaleza de la función directiva, Ediciones Díaz Dos Santos, Madrid, 1991. ExpokNews, México tiene alta rotación de personal, < http://www.expoknews.com/mexico-tiene-alta-rotacion-de-personal/> Consultado el 21 de mayo de 2016. Flores, R, Abreu, J, & Badii, M 2008, Factores que originan la rotación de personal en las empresas mexicanas, Revista Daena (International Journal Of Good Conscience), 3, 1, pp. 65-99, Fuente Académica Premier, EBSCOhost, viewed 20 June 2016. García González Claudia Monserrat, Estudio de la relación entre el engagement y la rotación de personal en una cadena de cafeterías ubicadas en la ciudad de Xalapa – Enríquez, Veracruz, México, en el periodo octubre de 2012 – marzo 2013, tesis de maestría, Universidad Veracruzana, 2013. Jordan, Evans, Gánelos o piérdalos, Pearson, México, 2000. Keith, Davis, Comportamiento Humano en el trabajo, Mc Graw Hill, México 1997. Lacalle Guillermo, Recursos Humanos y responsabilidad social corporativa, EDITEX, 2012. Münch, Lourdes, Administración de Capital Humano, Trillas, México, 2005. Pirámide de Maslow, < http://www.piramidedemaslow.com/>, consultado el 25 de marzo de 2016. Secretaria de Turismo, Manual de recursos humanos en la hotelería, Limusa, México, 2000, p. 117. Soldevilla Matías Pau, Recursos humanos y dirección de equipos de restauración, Síntesis, España, 2013.

10 Münch, Lourdes, Administración de Capital Humano, Trillas, México, 2005. 11 Cohen Gerard J., La naturaleza de la función directiva, Ediciones Díaz Dos Santos, Madrid, 1991 12 Jordan, Evans, Amelos o piérdalos, Pearson, México, 2000. 5 García González Claudia Monserrat, Estudio de la relación entre el engagement y la rotación de personal en una cadena de cafeterías ubicadas en la ciudad de Xalapa – Enríquez, Veracruz, México, en el periodo octubre de 2012 – marzo 2013, tesis de maestría, Universidad Veracruzana, 2013.

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cosas que la gente aborrece de los

RESTAURANTES

Quisiera iniciar agradeciendo a todas las personas que compartieron sus opiniones y experiencias para poder escribir este artículo, no sólo orientado a restauranteros, comensales, personal de servicio y brigadas de cocina, sino al público en general, con la intención de generar polémica, generar pensamiento y análisis en las prácticas cotidianas en la industria de la comida. Es bien entendido que en este gremio, cada establecimiento es un negocio y no beneficencia o caridad, sin embargo, para la sociedad, existen actitudes o acciones de la industria que causan malestar e insatisfacción a la clientela.

mesa a la hostess, capitán, gerente o maître y responde “no tenemos lugar”? volteas, echas un vistazo al lugar y está vacío. Le haces saber lo que ves al sujeto, quien ahora dice “todas nuestras mesas están reservadas”. Todos sabemos que no todas las reservaciones son a la misma hora, por lo tanto, siempre se agradecerá se pueda hacer lo posible por hacernos un espacio y comer ahí; me ha tocado en ciertos lugares que al menos te dicen que las reservaciones llegan en 20 o 30 minutos y que sólo tendían ese lapso para atenderte antes de que lleguen los comensales que reservaron.

Así que estos son los diez puntos más comunes, que de entre muchos otros, que generan frustración para las

Para no caer en esta situación, aquí van tres recomendaciones: primero si de verdad quieres disfrutar de ese lugar o está de súper moda, lo mejor que puedes hacer es tu reservación; puedes hacerla por diferentes medios, de la forma tradicional, es decir, por teléfono, aunque puede ser que no coincidas con el horario en que alguien pueda atenderte; puedes hacerlo a través de la página web del lugar o mejor aún, usando aplicaciones

personas que buscan un mejor servicio.

1. La reservación ¿Has llegado alguna vez a un restaurante y solicitas una

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Texto Chef Evyan Vega Superior de Gastronomía

especializadas para tu dispositivo móvil, como www.opentable.com. Por último, pero no menos importante tenemos otra opción que verdaderamente he comprobado es la mejor de todas: llamar al servicio de concierge de tu tarjeta de crédito y dejar que ellos se encarguen, no sólo harán la reservación sino que también la confirmarán varias veces con el fin de asegurar que tu mesa quede registrada para la fecha y hora elegida, tu concierge dará el seguimiento correspondiente llamándote para confirmar todos los datos y pormenores de la reservación, así como también, monitoreará tu llegada a tiempo al restaurante, de lo contrario hará lo posible por mantener la reservación activa el mayor tiempo posible hasta tu llegada; finalmente, sea el lugar que sea, si no te quieren dar una mesa, nunca ruegues por ella, tú eres el cliente y son ellos quienes debieran esperar que vayamos a su lugar,

3. El pan En muchos restaurantes el pan que ofrecen es delicioso, y por lo general uno llega con hambre (casi siempre), te toman la orden de bebidas, te toman la orden de alimentos y mientras llega el primer tiempo, la espera puede ser muy, muy larga... y el pan ahí al alcance de la mano, dentro de su canasta, y con mantequilla saborizada, y de repente ¡pum! ya nos encontramos cayendo en la tentación, untando esa mantequilla, degustando maravillosamente. Llegan los alimentos, después el postre, el café y finalmente la cuenta, la revisas, y notas, ¡oh sorpresa! que aparecen dos bollitos que no cuestan 5 pesos, ni lo que cuestan en una boutique de pan. Es muy molesto que no publiquen estos precios, ni siquiera en la carta del establecimiento.

4. El agua Una vez que te han asignado y llevado a tu mesa, pides agua para refrescarte y te sirven agua embotellada o la que se le antoje al mesero. Este es un mal que se ha puesto

2. La presentación Que un mesero al llegar a tu mesa no se presente es una falta de atención de suma importancia; a nadie, y menos al personal de servicio, le agrada que le llamen por “mesero-mesero” o peor aún el “pst, pst”; si quieren que los comensales dejen de hacer esto, por favor la preséntense y usen su gafete (por si el cliente olvida su nombre). Son muy pocos los lugares, donde el personal de servicio da la bienvenida presentándose. Así que si tu mesero no se presenta, pregúntale su nombre. Prefiero llamar a alguien por su nombre que ¡hey, mesero!, por favor que sea parte del protocolo y de la secuencia de servicio.

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de moda entre los restauranteros en los últimos años. Investigando con amigos, colegas y mis “seguidores” en las diferentes redes sociales, todos coinciden en que es de muy mal gusto y molesta sobremanera, que te quieran “vender” lo más caro de la carta y especialmente tratándose del agua. Lo mejor es siempre pedir un vaso con agua y hielos según sea el caso, insisto en hacer énfasis en que se le pidió un “vaso con agua” y no agua embotellada; cuidado con los meseros que literalmente a espaldas de uno llegan con la botella ya abierta o la abren detrás de nosotros, la sirven en el vaso sobre su charola e inmediatamente lo colocan en la mesa seguido de la botella de 200

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mililitros o el agua de moda de precio exagerado ya abierta; en estos casos, recomiendo recordarle al mesero, en ese mismo momento, que se pidió un vaso con agua, no botella, seguramente les dirá que no manejan agua en vaso y sólo tienen embotellada (a éstas alturas me pregunto si en la cocina también usarán agua embotellada para elaborar sus platillos). Aquí tienen dos opciones, una es decirle al mesero que debe ofrecerte las diferentes marcas que tienen y así poder escoger la que uno desee, o bien, con toda cordialidad y respeto solicitar la presencia del gerente o supervisor y externar tu molestia. Por favor nunca, nunca te vayas sin expresar las cosas

que te incomodan, así como también las cosas o detalles que te agradan, es la única forma en que los establecimientos tienen retroalimentación real que les permite mejorar.

5. “El no hay, no hay” Y qué tal cuándo al ordenar, por supuesto, lo que se nos antojó de la carta, y nos dicen “no hay”, pedimos entonces otro platillo, y otra vez “no hay”, llegamos al postre, y una vez más “no hay” o aún peor que ya se fue el mesero y después de pasados varios minutos reaparece y repentinamente te dice: “una disculpa


6. El cumpleañero En los años ochenta y noventa tal vez era innovador que cuando festejabas tu cumpleaños llegara el mesero y su séquito a cantarte y aplaudirte “las mañanitas”; no es cordial que te mal canten, con una gran falsa sonrisa de oreja a oreja y un postre de “cortesía” que por lo general es de sabor muy pobre o de lo más sencillo., Creo los más indicados para cantar son los presentes sentados a la mesa. Lo del show, dejémoslo al extinto Helen’s.

7. El contacto y el tacto Que el mesero o mesera no respete el llamado “espacio vital” y llegue a tocarte, por más que el cliente sea asiduo a un lugar, nunca se debe pasar de esa línea ni

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ya se nos terminó el platillo tal, ¿le podemos servir otra cosa?”, entendemos que esto no es culpa del área de servicio del restaurante, pero perfectamente te pueden decir desde un principio qué platillos no hay, pues es terrible que te desilusionen con cada platillo que pides y te contesten con la famosa frase “no hay”. Ningún restaurante se libra que en algún momento se terminen los platillos ofrecidos en la carta, pero siempre existirán los llamados “bomberazos” en los que algún miembro de la brigada de cocina es designado a la tarea de conseguir algún ingrediente o producto para poder seguir sirviendo ese platillo.

como cliente ni como parte de la brigada del establecimiento; un ejemplo es tomar del hombro al comensal cuando está reclamando algo, por ningún motivo debe pasar, una cosa es ser amable y hacer sentir en un ambiente de calidez al comensal y otra es tocarlo o tomarlo del brazo al explicar un platillo o las políticas de promociones o cualquier otra cosa. Nunca se debe dejar a un lado el tacto al tratar al comensal, especialmente si éste se siente molesto por alguna situación.

8. El “autocorrector” Si no dejo que el autocorrector del celular me corrija, menos una persona que a veces no sabe ni pronunciar el nombre del platillo. El mesero debe siempre llamar al platillo por su nombre y con la pronunciación correcta, pero no “embarrarle” en la cara al comensal que no sabe pronunciar o leer bien el platillo que va a pedir; recordemos que el cliente siempre está bien o tiene la razón; no es agradable que el mesero te corrija enfrente de tus invitados, compañeros o demás comensales.

9. El ausente, el distraído y la tortuga Nos molesta siempre tener que estar buscando a nuestro mesero para pedirle cosas, como ejemplo, la sal; con esa

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campaña de “menos sal, más salud” pareciera que los meseros son parte de ella para hacerla cumplir cabalmente, reduciendo el consumo de sal en los alimentos, ¿cómo? Pues para cuando encontraste al mesero, le pediste la sal, dio dos vueltas, sigue sin traerla, se la volviste a pedir, después de otro rato finalmente la lleva a la mesa, desgraciadamente o afortunadamente, para ese entonces ya terminaste de comer el platillo y ya no le pusiste sal a tu comida, esto, como el tardar en tomar la orden o en llevar a la mesa la cuenta (cuando es pedida), son de las cosas que más pueden desesperar a un comensal. Primera regla para un mesero: siempre mirar hacia las mesas de tus clientes, para brindar el servicio que merecen.

10. El cubierto ¿Pero por qué?, el mobiliario, la silla donde te sientas, la decoración, la loza, el plaqué, el lugar, la comida, supuestamente estarían incluidos en el precio de los alimentos o bebidas que uno va a consumir en un establecimiento, independientemente de la propina que cabe mencionar que no es obligatoria y ésta se gana, no entiendo por qué está este rubro extra en la cuenta. He preguntado a muchas personas del medio y algunos coinciden en que este cobro no es correcto, coinciden también en que si se va a cobrar es porque ”el comensal” no hizo consumo alguno o se la pasó todo el tiempo con un vaso con agua o alguna otra bebida o comiendo de las entradas o botana que colocan al centro de la mesa o a esas señoras que se pasan desde muy temprano en la mañana después de dejar a los niños al colegio hasta pasadas las 3 de la tarde en el restaurante y sólo piden café, ahí podría entenderse que sólo están ocupando el lugar de otro comensal que podría tener un mayor consumo. Pero lo que propongo es que se hagan escuchar como consumidores y expresen su sentir con el gerente o supervisor, Créanme que si todos lo hacemos, en algún momento se darán

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cuenta lo que verdaderamente cuenta. Ya son diez razones, ahora, va la propina.

11. La propina ¡Bendito Japón! país donde no tienen que lidiar con esto, se dice que allá no es bien visto dejar propina, ya que es como demostrar tu “superioridad” ante la gente que te está sirviendo, para un mesero es un solo un rol en esta vida el ser quien sirva, pero en otras regiones como en América o Europa es común dejar propina, en algunos lugares es obligada, lo cual provoca que los servidores pierdan interés en proporcionar un buen servicio. En Nueva York ya existen establecimientos en los que no se pide propina. Algunos dicen que no se debería dejar propina ya que fomenta que los establecimientos sigan pagando sueldos de miseria a sus empleados, pero aquí en México independientemente de que el mesero tenga o no sueldo (que es muy común) se acostumbra dejar entre el 5% y el 15% del total de la cuenta y esto siempre va de la mano con la calidad del servicio recibido. En algún momento me comentaron que no hay que dar propina por un servicio que finalmente es trabajo, los pacientes no les dan propina a los enfermeros o a los doctores, los alumnos no le dan propina a los profesores y pienso que es una mal hábito que tenemos como país “propinístico”, ya que damos propinas por todo y a todos, al valet parking, al viene-viene o franelero, al botones, al estilista, al camión de la basura, al cuidador del estacionamiento del centro comercial, al bolero, al del gas, al de la mudanza, al del cable, al del agua en garrafones, entre otros, unos ya tienen precio establecido en el servicio o un sueldo (menos el viene-viene pero de esos ya no queremos en la ciudad, ni en ningún lado), pero lo que sí sé, es que en México la propina se gana o mejor diría yo que “la propina es de quien la trabaja”. Ustedes ¿que piensan?, ¿están de acuerdo o tienen alguna opinión que expresar? por favor háganlo, espero su participación.


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Hacia un mundo libre de

EPIDEMIAS, plagas y enfermedades

Estimado lector, en esta ocasión me quiero referir al tema de los desastres de salud que han plagado al mundo a través de los siglos. En efecto, sin remontarnos a la época del “Génesis”, sabemos que en la Edad Media fueron frecuentes epidemias de influenza, cólera, viruela o sarampión, que diezmaban a la población de aldeas o ciudades cuando aparecían estas plagas de manera intempestiva. Generalmente, el foco de infección se originaba por condiciones insalubres en los depósitos de agua, o de higiene en lugares públicos como calles, parques y sitios de reunión. También, el manejo de alimentos era complicado al no existir procedimientos sanitarios en el sacrificio de animales y equipos de conservación adecuados para su comercialización, así como para su posterior almacenamiento en los hogares.

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Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Puede decirse que en el siglo pasado (Siglo XX), muchas de las enfermedades mencionadas prácticamente se erradicaron y se desarrollaron vacunas que ayudaron a prevenir el contagio humano de un sinnúmero de afecciones. Asimismo, el avance tecnológico dio lugar a condiciones más apropiadas para el manejo de los alimentos. Sin embargo, también en ese Siglo aparecieron otras pandemias que han sido de gran riesgo para la humanidad. Algunas de ellas pueden atacar a las personas o al sector agropecuario, lo cual también es grave porque pone en riesgo la oferta alimentaria de la población. Recordemos algunas epidemias que han afectado a los animales como la fiebre aftosa, la enfermedad de las vacas locas, la gripe aviar o la influenza porcina, que frenaron de manera determinante los flujos de comercio de estos cárnicos entre países, o incluso dentro de los mis-

mos estados de un país. También, aparecieron enfermedades nuevas entre los humanos, que se adquieren por contagio directo como el Sida o la nueva cepa de la Influenza. En el primer caso, todavía no se tiene una medicina o vacuna que sean efectivas y accesibles a las personas infectadas, para su prevención y tratamiento. En el segundo, se han instrumentado campañas masivas de vacunación para evitar una pandemia y que se ponga en riesgo la salud de la población de un país. Claro está que estas estrategias tienen costos elevados, ya que las medicinas para atacar las nuevas enfermedades son de un costo estratosférico y su oferta limitada.  

Estrategia para prevenir pandemias en México

México es un país muy extenso donde transitan visitantes de todas partes del

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mundo, e incluso trabajadores migrantes provenientes de Centroamérica con destino final en los Estados Unidos. Asimismo, los turistas mexicanos viajan a los lugares preferidos de América y Europa, pero cada vez con mayor frecuencia a sitios exóticos como el sudeste de Asia o África, en busca de descubrir templos, animales salvajes o paisajes exuberantes. La posibilidad de transportar una enfermedad contagiosa para el ser humano es elevada, sólo baste con recordar cuando estalló el brote de influenza en México el 29 de abril de 2009, prácticamente se paralizó nuestra economía por algunas semanas. Incluso se prohibió el transporte aéreo de pasajeros de algunas naciones hacia México y viceversa. También, el tráfico ilegal de productos vegetales o cárnicos puede ser foco de infección y producir una severa afectación a la producción nacional de estos alimentos. En este artículo nos vamos a concentrar en las instituciones y organismos dedicados a cuidar de la inocuidad, calidad y control de plagas del sector agropecuario en México. Como se verá, esto tiene importantes repercusiones en la oferta y precio de dichos alimentos. También se presentarán ejemplos de cómo la restricción de oferta que provoca un alimento afectado por alguna plaga incide drásticamente en su precio. Finalmente, se ofrecen conclusiones y recomendaciones de los beneficios de seguir la regulación emitida por la autoridad en materia de prevención de plagas.

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En México se han creado instituciones para detectar y prevenir plagas y epidemias que afectan al sector agropecuario, como el Sistema de Monitoreo de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). También se han desarrollado asociaciones y empresas para procurar la calidad de los productos cárnicos que consume la población, como la Asociación de Establecimientos TIF A.C., que son rastros Tipo Inspección Federal orientados a la modernización de la industria de la carne y sus derivados, garantizando inocuidad y elevados estándares de calidad.

SENASICA El origen del SENASICA se remonta a 1900 cuando se crea la Comisión de Parasitología Agrícola. En el tiempo se le fueron dando más atribuciones a estas dependencias enfocadas al tema de salud, y sobre todo se les dotó de equipo de tecnología de punta para la detección de todo tipo de plagas, parásitos y virus que afectan al sector agropecuario. Formalmente, el SENASICA se crea en julio de 2001 para garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios que se producen en México. Con esta estrategia se buscó asegurar la excelencia de los productos primarios comerciados en los ámbitos nacional e internacional, así como abrir la posibilidad a la firma de tratados comerciales con otros países. Las funciones y responsabilidad del SENASICA según se exponen en su página


Como puede apreciarse, las actividades del SENASICA son exhaustivas en materia de prevención de riesgos sanitarios. Recientemente tuvimos la oportunidad de visitar sus instalaciones en Tecamac, Estado de México, donde su Director General Dr. Enrique Sánchez Cruz nos ofreció una espléndida visita. Empecé a atar cabos porque en el aeropuerto hay unos “simpáticos perritos” que detectan cuando en el área de equipajes algún pasajero está tratando de pasar de manera ilegal algún producto vegetal, lácteo o cárnico, que potencialmente puede representar una amenaza por ser portador de algún organismo patógeno. Tal vez en el aeropuerto nos ha tocado verlos en acción e incluso nos hayan señalado que traíamos una manzana

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de INTERNET son las siguientes: “La actividad del SENASICA, como órgano administrativo desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), se encuentra regulada en el marco jurídico vigente, su aplicación es de orden público e interés social. Le compete, entre otros, regular y vigilar los animales, vegetales, sus productos o subproductos que se importan, movilizan o exportan en el territorio nacional, no pongan en riesgo el bienestar general; constata la calidad e inocuidad de productos en materia agropecuaria, acuícola y pesquera, justificando con ello que la federación faculte al personal oficial para ejercer actos de autoridad.”

que por “error” se había quedado en el equipaje de mano. Cuando esto ocurre, el funcionario de SENASICA confisca el producto y extiende una amonestación por escrito al pasajero infractor para que esto no vuelva a ocurrir. El premio para el “perrito vigilante” es una galleta. En la visita nos proyectaron una película sobre las implicaciones que puede tener introducir un alimento infectado a México, por lo que queda claro que es mejor no arriesgarse a generar un problema de salud. El entrenamiento de los “perritos vigilantes” se lleva a cabo en las instalaciones de SENASICA en Tecamac. El SENASICA cuenta con 4 direcciones generales que son las siguientes: Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera; Inspección Fitozoosanitaria; Salud Animal; y, Sanidad Vegetal. A su vez, cada Dirección cuenta con sus respectivos laboratorios donde se detectan y diagnostican diversas enfermedades que afectan a plantas y animales. No tiene caso entrar en detalle, únicamente menciono respecto a la Dirección de Salud Animal, que el laboratorio de serología –- donde una de sus funciones es la detección de anticuerpos antirrábicos — está validado por la Unión Europea y es el único laboratorio de este tipo en América Latina. La certificación que extiende este laboratorio permite transportar perros entre México y el mundo. También me impactó un departamento donde mediante fotografía aérea detectan plagas que puedan estar afectando cultivos como el aguacate o el limón en algún Es-

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tado de la República. Posteriormente “in situ” se comprueba si efectivamente hay una afectación y el tipo de micro organismo que lo causa, para proceder a su combate y erradicación.

ANETIF La aparición de un severo brote de fiebre aftosa a finales de 1946 dio lugar al cierre de la frontera norte y unos meses después la sur, con lo que se cerró la posibilidad de llevar a cabo operaciones de comercio exterior en el mercado de la carne. La creación de rastros TIF data del 31 de diciembre de 1949 con la promulgación de la Ley de la Industrialización Sanitaria de la Carne. Ello ocurrió para combatir la fiebre aftosa y garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los productos cárnicos, así como reabrir la posibilidad de concurrir a los mercados

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internacionales. Cabe señalar que la fiebre aftosa es una enfermedad que estuvo presente en México y en los Estados Unidos desde principios de 1920. La Asociación Nacional de Empacadoras de Tipo Inspección Federal (ANETIF) se constituye el 7 de diciembre de 1982. Su misión es la de buscar soluciones para mejorar el sistema de sacrificio y comercialización de la carne de todo tipo de animales y en todas las presentaciones posibles, desde fresca hasta embutidos. Uno de los beneficios inmediatos para los rastros asociados a ANETIF es la posibilidad de tener mercados de exportación abiertos como es el caso de: Estados Unidos, Japón, Unión Europea, Canadá y Corea. Asimismo, en las cadenas de distribución comercial de ANTAD se privilegian los productos cárnicos con el sello ANETIF, por ser una garantía para el consumidor.


MEJORA CONTINUA Como ejemplo de la problemática que genera la aparición de una epidemia ya sea en México o en el exterior (pero que también impacta nuestro país), podemos citar dos casos. La enfermedad de las “vacas locas” apareció por primera vez en Inglaterra en 1986 siendo una patología peligrosa para el ser humano. El origen de la enfermedad es un cierto canibalismo donde a las vacas se les alimentaba con alimentos preparados con desechos de animales de su misma especie. El número de “vacas locas” continuó creciendo en Europa hasta que en 2003 apreció un caso en los Estados Unidos con riesgo de importar carne contaminada a México. En nuestro país la SAGARPA tomó las medidas precautorias y se logró evitar el ingreso al país. Sin embargo, la restricción a importar carne de bovino de los Estados Unidos y adquirirla en Canadá deshuesada y con una cierta edad de los bovinos condujo a un significativo aumento de precio. La inflación anual medida por el Incide Nacional de Precios al Consumidor (INPC) aumentó de 2.0 por ciento en agosto de 2011 a 24.5 por ciento en enero de 2014. Caso similar ocurrió con el huevo cuando las autoridades sanitarias mexicanas confirmaron un brote epidémico de influenza aviar de alta patogenicidad (H7N3). El virus se detectó en granjas de Tepatitlán y Acatic en Jalisco. De inmediato se ordenó el sacrificio de aves don-

de se estima que fueron más de 22 millones de gallinas ponedoras. Esto afectó la oferta de huevo y para mayo de 2013 se observó una inflación de 50.5 por ciento medida por el INPC y de 123.9 por ciento de acuerdo al Índice Nacional de Precios Productor (INPP). Desde cualquier perspectiva que se le evalúe, la escasez de un alimento básico, su elevado precio y el riesgo de contagio a la población pusieron a las autoridades en jaque para restablecer la oferta y combatir las alzas de precios.

Conclusión A lo largo de los años el avance científico ha procurado erradicar enfermedades y tener instrumentos de monitoreo para una producción de alimentos más sanos, libres de agentes patógenos. En buena medida este propósito se ha logrado, aunque han surgido nuevos virus que atacan a los animales e incluso pueden ser transmisibles al ser humano. En muchos casos estos virus sufren mutaciones y se vuelven resistentes a vacunas que tienen que estar siempre a la vanguardia para combatirlos de manera efectiva. En este sentido debemos estar conscientes de esta problemática y actuar de manera cuidadosa en nuestra vida personal, siguiendo las recomendaciones de las autoridades, así como cuando viajamos y traemos artículos comestibles del extranjero.

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Texto

Antonio Piñón

INNOVACIONES

y Cambios que Enfrenta la Industria de

ALIMENTOS Y BEBIDAS 5 Reflexiones para Anticiparse y Adaptarse.

Podemos comprobar con infinidad de ejemplos la manera en la que el mundo evoluciona y termina modificando nuestros hábitos y necesidades. Aquí podemos considerar que hay dos tipos de personas: Las que se aferran a lo tradicional y excluyen las nuevas formas y aquellos que se adaptan y aprovechan las ventajas de los cambios e innovaciones. Entender los cambios implica apertura; tanto a renunciar a la comodidad de lo que “ya conocemos y sabemos hacer”, hasta el tomar riesgos y enfrentar nuevos aprendizajes que muchas veces, de inicio, pueden no hacer demasiado sentido. En el mundo de los negocios, existen diversos ejemplos de grandes firmas que desaparecieron por no abrir los ojos en tiempo a los cambios. Para muestra consideremos Kodak (Cámaras fotográficas), Blockbuster (Renta de videos), Blackberry (telefonía celular), etc. La industria de Alimentos y Bebidas no es la excepción. También existen retos presentes y futuros que no se deben dejar en el lado ciego de nuestra atención. Aquí haremos una breve reflexión sobre cambios posibles que se avecinan (O que incluso, ya están presentes) y pueden significar en muchos casos desaparecer o ganar competitividad.

1. Evolución de los Clientes: Impaciencia. Aunque no exista un estudio serio ni datos contundentes al respecto, muchas opiniones y notas señalan que las nuevas generaciones tienen algunas características de comportamiento que son consecuencia de los rápidos avances tecnológicos y las nuevas maneras de comunicarse. Una de tales características (posiblemente la más destacada) es la necesidad de satisfacer sus necesidades y objetivos de manera casi inmediata. ¿Les suena familiar? Es decir, nos enfrentamos a una generación que puede tener un umbral de tolerancia a la espera o demora más frágil que el de sus antecesores. Sin duda es una herencia de los medios tecnológicos actuales. Veamos algunos ejemplos:

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a) Hace una generación adquirir información involucraba un esfuerzo mayor de consulta y adquisición de fuentes. Hoy día las personas están a minutos o segundos de encontrar lo que buscan. b) Hace algunos años el comprar algo podría involucrar largos desplazamientos y sin la certidumbre de encontrarlo en el lugar preciso. Hoy día, comprar algo está a minutos o segundos de la persona y con un esfuerzo menor. Considerando lo ya citado, es natural pensar que los clientes cada vez serán más exigentes en sus tiempos de espera así como en la facilidad con la que adquieren sus productos y servicios. ¿Cómo afecta esto a la industria de Alimentos y Bebidas? Sencillo. Los tiempos de espera actuales, en todo el ciclo de atención deben ser cada vez más cortos, ya sea al recibirlos, atender

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sus pedidos, cobrarles, facturarles, etc. La comodidad para el cliente en este aspecto será cada vez más crucial para no perderlo.

ción. Asimismo, no sólo basta con aparecer ahí, sino también estar activo en el sitio alimentándolo constantemente con imágenes, comentarios y novedades.

2. Evolución de los Clientes: Interacción en Línea.

Hoy día al usuario le gusta ver la localización exacta, menú, comentarios y opiniones, fotos del ambiente y platillos, promociones y cualquier información que los atraiga. Hoy día, hay una gran competencia en el mundo virtual para tratar de conquistar a nuevos comensales.

Si un establecimiento de alimentos y bebidas no tiene su propia página de Facebook, Foursquare o algún otro sitio en la red, prácticamente no existe o está invisible para un mundo de clientes potenciales. Un gran porcentaje de las decisiones para visitar un sitio para comer o beber dependen de la visibilidad inmediata con la que el usuario localice un establecimiento en los distintos medios en línea, ya sea a través de buscadores, redes sociales o páginas de recomenda-

Por más tradicional que sea nuestro concepto, no podemos estar fuera de los medios en línea.

3. Evolución de los Clientes: Cultura de Bienestar. Incluso los negocios “menos sanos”


MEJORA CONTINUA han entendido que la sociedad está adoptando más patrones saludables en su alimentación. Por ejemplo, las grandes cadenas de venta de “hamburguesasrefresco-y papás” han ido incorporando opciones más naturales en su oferta, como lo pueden ser frutas en vez de pasteles, hamburguesas sin pan, o bebidas con menor contenido de azúcar en sustitución de las tradicionales gaseosas. No es casualidad que en menos de veinte años los gimnasios y centros de práctica de ejercicio y salud se hayan multiplicado por miles. Tampoco que la misma Coca-Cola tenga ya una versión de su bebida estrella sin azúcar. ¿Recuerdan que por ley ya no se permiten tener saleros en las mesas? Incluso, fumar en casi cualquier lugar ya es un mito del milenio pasado. Notaremos que de poco en poco han surgido alternativas y conceptos diversos en los que claramente se marca la necesidad de espacios y alimentos más saludables. Sin duda, un factor también a ser tomado en cuenta en la oferta de nuestra industria.

4. Evolución de los Clientes: Comodidad. Es verdad que parte de la experiencia que buscan los clientes implica la distracción que conlleva el ritual de preparar y vivir una salida satisfactoria, incluyendo la visita a un lugar agradable con platillos y bebidas que resulten gratificantes. Sin embargo, también está

creciendo un sector de la población que demanda se le vendan los alimentos a distancia y se les entregue en el lugar de su predilección, principalmente en centros de trabajo y domicilios. No es casualidad que de manera acelerada se hayan implantado servicios específicos para la entrega de comida (Uber Eats, Rapid, etc.) o también páginas para facilitar al usuario el encontrar opciones en su zona (Sin Delantal, Hello Food, Pedidos Ya, etc.). La noticia es que estas nuevas modalidades están en franco crecimiento. En muchos casos, la competitividad de un restorán depende también de estar sumado a dichas plataformas. Esto, al igual que el punto número uno de estas reflexiones comprueba que el cliente actual espera velocidad y comodidad en el servicio.

5. Evolución de los Clientes: Tecnología. Ninguno de los puntos anteriores puede suceder sin la presencia de nuevas tecnologías. Citaremos algunas que incluso hoy día ya están siendo un hábito. a) Menú en línea o por medio de dispositivos electrónicos. En algún tiempo las cartas impresas podrían ser cosa del pasado. Hoy día, en muchos lugares las personas pueden

ordenar desde su celular o por medio de tablets y pantallas interactivas. b) Evaluación del Servicio en línea. El cliente evalúa la calidad de su experiencia en las distintas plataformas existentes. Esto brinda retroalimentación al establecimiento y clientes potenciales. c) Cobro en línea, anticipado o al momento. Ya existen lugares en los que existe la opción de pagar en línea y de manera anticipada la experiencia reservada al comensal. Asimismo, los clientes que somos cada vez más desconfiados, demandamos que el pagar con tarjeta se haga en nuestra mesa y a plena vista. d) Facturación en línea. Tiene que ser inmediata y cómoda para el usuario. Estas son sólo algunas situaciones que enfrentamos hoy día. Seguramente en meses posteriores emergerán nuevas tendencias. Lo que es un hecho es que por más tradicional y arraigado sea nuestro concepto de negocio, no podemos ignorar al tren de la innovación y los cambios. Tarde o temprano necesitaremos viajar en él.

¡Muchas gracias!

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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