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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados Socios y amigos: Este 2017 representa grandes retos para la Industria Restaurantera, sin embargo se vislumbra un buen panorama para este año. Exhorto a todos los que conformamos este gremio a renovarnos y seguir trabajando con el mismo ímpetu para superar las metas impuestas. Por nuestra parte seguiremos trabajando para los que cada uno de nuestros socios tenga honrosamente un sentido de pertenencia a esta Asociación. Quiero resaltar que seguimos buscando orientar nuestros esfuerzos para fortalecer y posicionar a la AMR. Nuestras tareas tienen la finalidad de mantener y acrecentar el reconocimiento público de que somos una Asociación seria, organizada, activa y con un alto prestigio. Seguiremos trabajando para que tanto a nivel nacional e internacional seamos un referente para la Industria Restaurantera. Ello es posible si predicamos con el ejemplo, generando confianza y sentido de pertenencia. La fortaleza que se ha logrado, es el producto de la unión que hemos forjado a lo largo de este tiempo entre nuestros socios, autoridades, Socios Estratégicos y sin duda nuestro Consejo. Continuaremos incrementando la variedad de servicios ofreciendo siempre una proyección y posicionamiento para crear una exclusiva variedad de beneficios para sus posibles consumidores, y proveedores de esta Industria.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Marzo - Abril 2017 N° 35

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina

Karen Willard Sofía Zapata

Diseño Editorial Gloribel Hernández

Comité Ejecutivo AMR

Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Joanna Vallejo Gabriela Gómez Sylvain Mahieux Antonio Piñón Colegio Superior de Gastronomía Claustro de Sor Juana Daniel Medina Andrea Vázquez Apíroz

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Presidente Lic. Francisco Mijares Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero

Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo

Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño

Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero

Contacto info@amr.org.mx

Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim


Editorial........................................................ 1 Economía y Finanzas Cultura Fiscal ...................................... 16 Compartiendo el Vino Vinos de guarda ¿Cómo saber qué vinos podemos guardar? ................................... 18 Vinos de excelencia en la Ribera del Duero ...................................... 22 Marqués de Casa Concha: Vinos de excelencia .................................. 25 ¿Cómo se almacena la cerveza?............. 30 México: País de tradición vitivinícola .. 32 Brotes y Germinados............................... 34

Gastronomía Tesoro multicolor mexicano .................. 38 Los beneficios del control y reciclaje de los desechos orgánicos en un restaurante ..................................... 44 Enture Smart Business calidad TOTAL en restaurantes enfocada en lo que realmente importa .................. 48 La sensibilidad, Herramienta básica para los apasionados de la cocina .................. 50 Descubriendo la cocina viva, RAW FOOD ¿Tendencia o busqueda espiritual? ............................... 53 Taller de América del Norte sobre reducción del desperdicio de alimentos y su recuperación .................. 56

Donde ir Havre........................................................... 58 Garum ........................................................ 59 Prendes ....................................................... 60 Mejora Continua ¿Cómo dar la bienvenida a los nuevos integrantes de tu equipo de trabajo? .. 61

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Nuestros

COLABORADORES Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Marco Beteta Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Andrea Vázquez Azpíroz Licenciada en Gastronomía por parte de la Universidad del Claustro de Sor Juana. En el ámbito laboral, se ha desempeñado como asistente editorial para las revistas Catadores y Gula, y ha colaborado en algunas otras publicaciones especializadas como Sabor e Arte, El Conocedor y Animal Gourmet. Trabajó para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, generando contenido para el rescate y la preservación de la cocina tradicional mexicana, en la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo. Colaboró durante tres años y medio como Coordinadora de Promoción en el Consejo Mexicano Vitivinícola, y actualmente desempeña el mismo cargo en Tintos Nueva Era. Desde hace cuatro años, es docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana; ha tenido a su cargo materias como Historia de la gastronomía mexicana, Historia de la gastronomía europea, Expresión oral y escrita y Geografía y Turismo. Además, es copropietaria del restaurante Divino Tinto, establecimiento que se enfoca en la promoción de productos mexicanos. En el ámbito académico, tiene concluidos un Diplomado para la formación de Sommeliers, una especialidad en cerveza y dos especialidades en vino mexicano.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudioMarzo ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como - Abril 2017 Comensales la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

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Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Sofía Zapata Gómez Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

Vive en Toledo, empresaria dedicada a la promoción internacional. Socio fundador de Excom Solutions empresa de consultoría en internacionalización, marketing & branding. Llega al mundo de la gastronomía como consecuencia de su trabajo con industrias agroalimentarias donde ha tenido la oportunidad de participar en proyectos relacionados con algunas de las denominaciones de origen más reconocidas, con productos insignia de la gastronomía, especialidades tradicionales y productos innovadores, en los que ha colaborado con chefs de prestigio internacional. Decide emprender este proyecto de colaboración en la revista Comensales con la ilusión de unir en una sola historia sus viajes, experiencias y poder compartir así su visión, siempre atenta a las tendencias, la innovación y la multiculturalidad.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Sylvain Mahieux Es Francés, originario del norte del país a la frontera con el reino de la cerveza, Bélgica. Involucrado en el mundo de la cerveza artesanal en México por más de 10 años, desarrolló su expertise en distribución, comercialización y atención al cliente. Su vida profesional esta enfocada al mundo gastronómico ofreciendo catas, maridajes, capacitaciones y conferencias. Es socio-fundador de Mad Mash, consultoría a la industria cervecera desde el 2014. Quiere transmitir sus conocimientos los socios de la AMR con el Marzo - Abrila 2017 Comensales objetivo de dar mayor impulso a la cerveza artesanal mexicana.

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CULTURA FISCAL

El artículo 31 fracción IV de nuestra Constitución, establece a todos los mexicanos la obligación de Contribuir para los gastos públicos, de la Federación, así como del Distrito Federal o del Estado y Municipio en que residan, de la manera proporcional y equitativa que dispongan las leyes. Para cumplir con esta obligación, la legislación fiscal prevé que la determinación de los impuestos es de manera auto aplicativa, es decir corresponde a los contribuyentes determinar, calcular y pagar los impuestos que se causen.

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Texto C.P.C. Daniel Medina Hernández Director General de Grupo Quadrum

Para vigilar que la autodeterminación efectuada por los contribuyentes sea correcta, se creó en 1997 el Servicio de Administración Tributaria (SAT) desde su creación el SAT ha buscado facilitar el cumplimiento de las obligaciones fiscales por parte de los contribuyentes y que éste dedique el menor tiempo posible en la determinación y entero de sus impuestos, para lo cual ha buscado aprovechar los avances tecnológicos que suceden cada día con mayor rapidez. En este contexto, a partir del año 2002 el SAT inicio una nueva administración tributaria, apoyándose en las nuevas tecnologías, implemento el uso de la tarjeta tributaria para personas físicas, la cual sustituyó la utilización de declaraciones en papel, como tradicionalmente se venía realizando y para las personas morales se inició el envió de las declaraciones por internet. Al día de hoy, prácticamente todos los servicios que ofrece el SAT pueden hacerse desde Internet, cualquier día, en cualquier lugar, sin filas, sin papel, más fácil y más rápido. A continuación te presentamos una guía de los trámites que puedes realizar por internet en la página web del SAT:

Medios de autenticación y e.firma • e.firma (antes FIEL). Renovación de e.firma, con certificado vigente. • e.firma portable. Nuestra firma electrónica para dispositivos móviles • Buzón Tributario. Accede a tu buzón tributario, conoce los trámites y servicios que puedes presentar a través de este canal.

• Inscripción en el RFC y movimientos al RFC. Si eres mayor de edad, sólo necesitas tu CURP y una cuenta de correo electrónico. Inscríbete. Envía tus avisos de cambio de domicilio, reanudación o suspensión de actividades, aumento y disminución de obligaciones, apertura o cierre de establecimiento, imprime tú Cédula de Identificación Fiscal, reimprime tus acuses o busca tus trámites. • Factura electrónica. Si requieres emitir facturas conoce las opciones que el SAT tiene para ti.

Declaraciones: Mensuales: Si eres persona físca o moral usa el servicio de Declara y Paga, para presentar tus pagos provisionales o definitivos respecto a ISR, IVA e IEPS. Bimestrales: Si perteneces al Régimen de Incorporación Fiscal usa la opción Mis declaraciones. Anuales: Si obtuviste ingresos únicamente por salarios presenta tu Declaración Anual en la aplicación Asalariados. Si perteneces a otro régimen preséntala en trámites y servicios, opción declaraciones, anuales, personas físicas, DeclaraSAT. En trámites y servicios, opción declaraciones, anuales, personas morales, conoce y usa la declaración en línea para empresas. Informativas: Envía tus declaraciones desde trámites y servicios, sección

Declaraciones Informativas.

Devoluciones Automática de ISR: Consulta el estatus del saldo a favor de tu Declaración Anual Si solicitaste tu devolución a través del Formato Electrónico de Devoluciones consulta aquí el seguimiento a tu solicitud. Automática de IVA: Presentar tu solicitud de devolución ya que lo puedes hacer a través de buzón tributario; excepto por cantidades provenientes de resoluciones o sentencias.

Mi portal

Ingresa a Mi portal para: Recibir información sobre créditos fiscales a tu cargo y generar el formato para pagarlos, solicitar orientación e información sobre temas fiscales, presentar solicitudes de donatarias, dar seguimiento a quejas, sugerencias y reconocimientos. • Opinión del cumplimiento. Genera aquí la opinión de cumplimiento. Información tomada de la página del SAT

Todos estos cambios y aplicaciones tecnológicas y la implantación de esta política de administración electrónica en el ámbito fiscal tienen la finalidad estar acordes con la tendencia mundial y llegar al denominado “gobierno electrónico” (e-goverment), donde cada vez sea más fácil a los ciudadanos cumplir con sus obligaciones fiscales.

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Texto Joanna Vallejo Sommelier

VINOS DE

GUARDA

¿Cómo saber que vinos podemos guardar?

Una de las preguntas más comunes que me hacen es: ¿cómo sé cuánto debo guardar un vino?. Aún siendo una duda muy común, la respuesta es muy simple pero engloba muchísima complejidad: “bebiéndotelo”. Todavía la mayoría de las personas cree que cualquier vino destacará con los años, que los vinos viejos son mejores, qué para ser bueno tiene que guardarse, incluso hay dichos y metáforas que hablan de ello… “Estoy como los buenos vinos, cada vez mejor”. Dicho popular. El vino, mientras más se envejece, más calor tiene: al contrario de nuestra naturaleza, que mientras más vive, más se va enfriando.” Félix Lope de Vega y Carpio. “Algunos seres humanos se suavizan con la edad, como el vino; pero otros se agrian, como el vinagre.“ H. C. Dowland. “Vieja madera para arder, viejo vino para beber, viejos amigos en quien confiar, y viejos autores para leer.” Francis Bacon. El romanticismo que tiene beber una botella que lleve 10 o 20 años en nuestra cava es indiscutible. Todos queremos tener algún día la oportunidad de probar ese néctar que tiene años suavizándose, y que traerá recuerdos de nuestra infancia, de nuestra juventud, de una persona que ya no está, de aquella vez. Yo he bebido vinos que existían antes de que yo naciera, de hecho recuerdo con nostalgia el año 82, aún sin haber nacido, conocí probando un poco de ese año increíble que aporto elegancia a tantos terruños europeos. Hasta ahora es mi añada favorita, más por a quién me recordó que por su delicioso dejo. Sin embargo mi deber en esta profesión tan inspiradora también es aclarar que no todas las veces los vinos mejoran con la edad.

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Hay muchos vinos que pierden todo su potencial al guardarlos. Hay vinos que expresan mejor su personalidad cuando son jóvenes, hay vinos que se hicieron para representar simpleza y jovialidad, naturalidad y travesura. La única forma de saber si realmente un vino debe envejecer o no, es bebiéndolo, pero ¿a qué debemos poner atención al tomarlo para saber si se puede guardar?.

1.- Acidez: Los vinos con acidez elevada generalmente van a tener capacidad de guarda. La acidez es el principal indicador de que un vino necesita tiempo para mejorar. Es la expresión de juventud en un vino, y al igual que las personas, los vinos tienen su mejor momento, su mejor época, ese tiempo en el que están en el apogeo de su vida.

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Cuando los vinos tienen gran acidez quiere decir que son muy jóvenes y quizás puedan mejorar con unos años más de guarda en botella.

2.- Alcohol: Los vinos con una carga alcohólica importante son muy probable que se puedan guardar, el alcohol se pierde un poco con la guarda por lo que un vino muy corpulento u alcohólico puede adelgazarse (perder alcohol) correctamente mientras espera en botella antes de ser tomado. Se percibirá más equilibrado en boca y nariz.

3.- Barrica: Los vinos que después de fermentación en acero pasan a una barrica a terminar de pulirse y complementarse, podrán

tener una capacidad de guarda mayor, ya que los taninos que la madera aporta surten un efecto protector y antioxidante. Ayudando así a retardar el envejecimiento y la oxidación.

4.-Terruño: El clima, temperatura, horas de sol, tipo de suelo son tan importantes que incluso vinos sin barrica provenientes de excelentes terruños, suelen tener capacidad de guarda. Hasta 5 años en botella después de su cosecha, en términos generales.

5.- Edad de las vides: Cuando una parra es vieja, engendrará uvas de mejor casta, muy concentradas. Esta uva de muy buena calidad da vinos de excelente nobleza que también


pueden tener por si solos una mejor expectativa de vida, aún sin tener necesariamente barrica.

6.-Apoyarnos en las contra etiquetas Nos ayudará a guiarnos y saber como beber algunos vinos en particular, investigar en internet hoy es también una gran herramienta. Busca el nombre de tu vino seguido de la frase: capacidad de guarda, y muy probablemente encontrarás algo que te ayude a determinar la calidad de vida del vino que buscas. Independientemente de tener el conocimiento de todos estos puntos, debes saber que estos no pueden ser definitivos ni tajantes, la capacidad de guarda de un vino dependerá de un conjunto

de factores que sólo abriéndolo y catándolo podrás entender. Nuestra nariz y boca tienen la última palabra pues estas notarán si tiene la acidez, el alcohol, la barrica, el terruño y la calidad de uva necesarios. Y así, después de beberlo podrás comprar otro vino igual pero ahora teniendo mucho más claro cuánto tiempo puedes guardarlo. ¿Muy apasionante no crees?. Hay bodegas y vinos que ya son famosos por sus capacidades de guarda. Vinos Grand Cru franceses, súper toscanos, grandes reservas españoles, aunque yo me he sorprendido especialmente con vinos de Australia y Nueva Zelanda. Creo que si eres un bebedor asiduo de vino el ejercicio de comprar etiquetas para probarlas y determinar si pueden o no guardarse será divertidísimo y muy enriquecedor para tu cultura del vino.

Espero haber sido de ayuda ante esta duda tan constante. Si me lees sabrás que mi principal propósito como sommelier es fomentar la cultura del vino en México, y esta va a evolucionar en la medida que la cultura gastronómica y agrícola de nosotros crezca. Tomar vino es hacer conciencia de forma casi imperceptible de lo que comemos, de lo que tomamos, de las personas que trabajan en esta industria, y de hacernos más cultos en un tema que apasiona tan fácil. Así que gracias por leer y por beber vino. “No todos tenemos que ser sabios y sensatos, tenemos una época en la que caemos mejor siendo imprudentes y atrevidos”. J.V. Su sommelier a la carta. Hasta la próxima.

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Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Marqués de Casa Concha:

VINOS DE

EXCELENCIA Recientemente tuve la oportunidad de visitar Chile para dar una plática sobre la venta de vino en las grandes superficies. No regresaba desde febrero de 2010, donde me tocó vivir junto con otros 5 amigos el terrible terremoto que azotó a ese país, causando enorme destrucción. De ahí que este grupo de 6 personas (incluyéndome a mí), nos autodenominamos los “Sobrevivientes de los Andes”. Viajar a Chile es una gran experiencia por la calidez de su población, su variada gastronomía y la excelencia de sus vinos. Cuando se tiene la suerte de tener amigos e invitaciones a visitar algunas bodegas, las vivencias son espectaculares. En el viaje de febrero de 2010 la única bodega que quedó pendiente de visitar fue la de Concha y Toro, dado que estaba programada al día siguiente que ocurrió el temblor, y como se podrán imaginar estábamos en una situación de pánico para llegar de la Ciudad de Santa Cruz, donde pernoctamos la noche del temblor, a la capital Santiago. Cabe señalar, que de un recorrido de 2 horas y media de viaje en condiciones normales, hicimos prácticamente 10 horas transitando, a vuelta de rueda, por caminos vecinales, ya que en las principales autopistas los puentes se habían colapsado. Ahora tuve la oportunidad de realizar esa visita de manera especial, ya que nos atendió Soledad Manríquez León, Sommelier de la bodega, y pudimos catar toda la gama de vinos de Marqués de Casa Concha.

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Semblanza de la empresa vitivinícola Concha y Toro La empresa vitivinícola Concha y Toro fue fundada en 1883 por Don Melchor de Concha y Toro, quien junto con su esposa Emiliana Subercaseaux iniciaron lo que en la actualidad es la empresa productora de vino más grande no sólo de Chile, sino también de Latinoamérica. Don Melchor fue un prominente abogado, historiador, banquero y político que llegó a ser presidente del Banco Garantizador y posteriormente Ministro de Finanzas. La Corona española le había otorgado el título nobiliario de “Marqués de Casa Concha”, nombre que en la actualidad lleva uno de los vinos “Premium” de la bodega y se elabora como varietal, empleando diversas cepas tintas y blancas. Como ya se mencionó, Concha y Toro se encuentra dentro de las 10 empresas

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productoras de vino más grandes del mundo. Ciertamente es la mayor de Chile, porque además cuenta con otras compañías asociadas en ese país, pero también en Argentina y en los Estados Unidos. En Chile las empresas filiales son: Viña Cono Sur, Viña Maycas del Limarí, Viña Maipo, Viña Palo Alto y Viña Canepa. En Argentina su marca líder es Trivento Bodegas y Viñedos, y en California, Estados Unidos, adquirieron la bodega “Fetzer Vineyards”. A esta última la han modernizado, cambiado la imagen y mejorado la calidad de los caldos que producen. Los vinos Fetzer me traen gratos recuerdos porque por precio-calidad eran los vinos que tomaba hace muchos años, cuando era estudiante en la Universidad de Duke, en Carolina del Norte. Cada una de las bodegas mencionadas tiene su propia especialidad por tipo de uva como el pinot noir de Cono Sur (etiquetas OCIO y 20 Barriles), el ca-


bernet sauvignon de Canepa (Finísimo), o el chardonnay y pinot noir de Maycas del Limarí (Los Acacios, Quebrada Seca o San Julián), que son vinos de alta gama para conocedores. La Bodega Palo Alto tiene un proceso de vinificación orgánico y complementa el amplio portafolio de Concha y Toro. Viña Maipo tiene una buena selección de vinos para el consumo diario y algunas especialidades que degusté en Chile, pero que desafortunadamente no están disponibles en México. Los vinos chilenos tienen una amplia participación en el mercado mexicano, ya que en volumen medido en litros se sitúan el primer lugar y, en valor expresado en dólares, el segundo después de España. Ciertamente Concha y Toro y sus empresas filiales ocupan el primer lugar de ventas en México por el número de etiquetas que ofrecen y la penetración en todos los mercados, ya sea de “retail” o de servicios de alimentación como restaurantes.

Amplia Gama de Etiquetas Creo que vale la pena comentar sobre la amplia variedad de etiquetas que Concha y Toro distribuye en México, desde vinos Premium a otros más amigables para el consumo diario:

Alma Viva Alma Viva es el resultado de un “joint venture” entre Concha y Toro, y Baron Philippe de Rothschild, responsable de producir el vino de Chateau Mouton Rothschild de Francia. La primera añada fue la de 1996. El estilo es el de la mezcla bordalesa clásica con predominio del cabernet sauvignon acompañado de cabernet franc, carmenere, merlot y petit verdot. Es un vino intenso, con taninos aterciopelados y aromas a frutos rojos. Es resultado de la guarda de los caldos por 18 meses en barricas

nuevas de encina francesa. Solamente puede adquirirse en los mejores establecimientos que se precian de tener una selección vinícola para complacer al paladar más exigente. Las uvas se cultivan en el corazón del Valle de Maipo, en los viñedos de Puente Alto. Alma Viva tiene una segunda etiqueta llamada EPU, con el mismo estilo de su “hermano mayor” pero precio un poco más accesible, aunque debido a la gran demanda que ha tenido este vino su precio se ha ido incrementando. Si de casualidad esta joya se cruza en su camino, vale la pena adquirir una o varias botellas. Tanto Alma Viva como EPU son vinos de guarda que pueden conservarse, en las condiciones adecuadas, de 15 a 20 años.

Carmín de Peumo Es el representante emblemático chileno de uva carmenere, que es la cepa

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redescubierta en noviembre de 1994 por el enólogo Jean Michel Boursiquot. En efecto, se pensó que esta variedad estaba desaparecida ya que llegó a Chile a principios del siglo XX antes de que la plaga “filoxera” atacara los viñedos europeos. Carmín de Peumo está elaborado con aproximadamente 86 por ciento de uva carmenere, 7.5 por ciento de cabernet sauvignon y 6.5 por ciento de cabernet franc. El viñedo Peumo se extiende a lo largo del río Cachapoal en la Cordillera de la Costa Chilena. Las estacas se plantaron en 1970 bajo el cuidado y supervisión del enólogo Ignacio Recabarren, que ha tenido una exitosa trayectoria produciendo vinos en Chile y en otros países. Los caldos tienen una guarda de 17 meses en barricas de roble francés y un potencial de guarda de por lo menos 15 años. En cata el vino tiene una explosión de frutos rojos y especias como clavo y canela. Un vino altamente recomendado para conocedores.

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Don Melchor Don Melchor es el primer vino ícono de Chile que ha obtenido los más altos reconocimientos desde que la primera cosecha salió al mercado en 1987. Esta elaborado en más de un 90 por ciento de uva cabernet sauvignon y el complemento de cabernet franc. El viñedo Puente Alto está situado en la ribera norte del Río Maipo y está plantado con más de un 90 por ciento de uva cabernet sauvignon, 7.1 por ciento de cabernet franc, y otras participaciones menores de merlot y petit verdot. El viñedo Puente Alto se considera como un “vino de pago”, ya que produce uvas de elevada calidad, que también se ocupan para producir otros vinos de alta gama de la bodega. Las parras tienen una antigüedad promedio de 30 años. Don Melchor pasa por una guarda de 15 meses en barrica de roble francés (66 por ciento nuevas y 34 por ciento de


segundo uso), lo que le permite largos años de añejamiento antes de servirlo en la mesa. Dependiendo de la añada, en general, Don Melchor tiene delicados aromas florales y de frutos rojos maduros. En boca sabores de frutos rojos compotados como zarzamora, ciruelas, cerezas y finas especies, todo estructurado con una agradable acidez y marcados taninos. Un placer al paladar recomendado para una ocasión especial.

Terrunyo y Marqués de Casa Concha El Terrunyo y Marqués de Casa Concha complementan el extenso portafolio de vinos de nivel superior de la Casa Concha y Toro. Se producen con el mismo cuidado que los anteriormente descritos pero en diferentes varietales. En el caso de Terrunyo se tienen: carmenere, cabernet sauvignon y sauvignon blanc. El abanico de Marqués de Casa Concha

es más amplio ya que cuenta con: carmenere, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, chardonnay y sauvignon blanc.

Vinos para Consumo Diario Concha y Toro ofrece una amplia línea de vinos para consumo diario, cuyo precio oscila entre 100.00 y 250.00 pesos. En general, estos vinos no tienen barrica y se caracterizan por su frutalidad y frescura. Algunas etiquetas de esta categoría son: Trío, Casillero del Diablo, Sendero y Reservado. Podemos encontrar estas marcas en los autoservicios y tiendas departamentales en una amplia variedad de cepas tintas y blancas. Don Manuel Ablanedo Almagro fue un decidido impulsor de la marca Concha y Toro en México, colocándola en los primeros lugares de venta durante muchos años.

A beber vino con moderación, sus propiedades ayudan a la digestión y a la salud en general.

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? CERVEZA la

ALMACENA

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Cómo se 32

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Texto

Sylvain Mahieux

¿Te ha pasado que llegas a tu casa y no hay cerveza? ¿O que abres una, la pruebas y te sabe raro? Para que no te suceda de nuevo, aquí unos consejos sobre almacenamiento. A una cerveza artesanal se le puede comparar con un ser vivo: madura, evoluciona y se ve afectada por las condiciones de temperatura, luz y humedad del ambiente. Para asegurar su óptimo estado al momento de servirla, resulta útil saber cómo almacenarla y así mantener la calidad del producto hasta su consumo. Antes que nada, algo muy importante: no todas las cervezas están hechas para ser guardadas. De hecho, se recomienda que la mayoría de los estilos se consuman lo antes posible: las cervezas poco maltosas, al tener poco lúpulo en su fabricación, si se almacenan demasiado tiempo sufren el famoso quemado, que sucede cuando el lúpulo “se cansa” y la cerveza nos sabe acartonada. Por lo tanto, si piensas almacenar cervezas por algún tiempo para un consumo posterior, te recomendamos que lo hagas sólo con los siguientes estilos: • Scottish Ales (obscuras y dulces con caramelo). • Barleywine (licorosas). • Old Ales (añejadas). • Strong Pale Ale belgas. • Strong Dark Ale belgas. • Estilos de Abadía. • Stouts añejadas en barricas.

Ahora, cómo hacerlo La primera lección: al contrario de lo que sucede con los vinos, una cerveza se guarda parada, pues no queremos que el líquido esté en contacto con los sabores metálicos de la corcholata ni que los residuos de levadura —que se encuentran en el fondo de la botella— se mezclen con el resto de la bebida. En segundo lugar, se recomienda una cava. Frescura, obscuridad y temperatura estable son amigos nuestros para proteger la cerveza de sus enemigos mortales: la luz, el calor y los cambios drásticos de temperatura. Si no tienes una cava, puedes guardar tus cervezas en el lugar más fresco y obscuro de tu casa o departamento: un clóset cerrado al que no le da el sol o un garaje con temperatura fresca funcionarán perfectamente. Finalmente, cuando decidas consumir la cerveza, lo mejor es enfriarla en el refrigerador, no en una cubeta con hielos ni en el congelador, que causan un perjudicial choque térmico en nuestra cerveza.

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MÉXICO: país de tradición vitivinícola

1493. Las embarcaciones de Cristóbal Colón llegaron por segunda ocasión al continente americano; los navíos estaban cargados de vitis vinífera, que los españoles plantaron en el territorio recién descubierto. Además, los peninsulares introdujeron –entre muchos otros productos- algunas barricas de vino terminado, alimento (sí, alimento) importantísimo en su canasta básica.

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Texto

Andrea Vázquez Azpíroz

Por ciertos vestigios arqueológicos encontrados, como vasijas con restos de productos en fermentación, se cree que antes de la llegada de los españoles algunos grupos indígenas ya preparaban una bebida fermentada de vitis rupestris o uva de mesa para obtener un licor similar al acachul, que actualmente se consume en algunas zonas de la Sierra Norte de Puebla. La tradición vitivinícola en México inició por dos motivos; primero, porque los españoles estaban acostumbrados a consumir el fermentado de manera cotidiana, y, segundo, para facilitar las labores de evangelización. En el periódo colonial se recibían cargas de barricas provenientes de Sanlúcar de Barrameda y Cádiz, que llegaban a los puertos de la Villa Rica de la Vera Cruz. Mientras tanto, comenzaba tímidamente la producción de vino en la Nueva España. Al ver los buenos resultados, Hernán Cortés ordenó que cualquier español que tuviera indios a su cargo debía plantar, por cada cien naturales, mil sarmientos de vid. Se cree que el cultivo se propagó por los actuales estados de Puebla, Guanajuato, Michoacán, Querétaro y Oaxaca. Posteriormente, la actividad agrícola se llevó al norte, a Coahuila y Baja California. Los años de bonanza comenzaron alrededor de 1530, cuando Carlos I ordenó que todos los navíos que llegaran a la Nueva España debían llevar plantas de

viñas y olivos. En esta época, el principal motivo para propagar la vitivinicultura era la evangelización, y los misioneros fueron quienes se encargaron de esta actividad en los actuales estados del norte. Así, los viñedos crecieron junto a los conventos y las misiones, justo como había sucedido en Europa años atrás. En 1592, Don Lorenzo García llegó a establecerse a la Nueva Extremadura (hoy Coahuila), en una hacienda que había sido abandonada años antes por la belicosidad de los grupos nómadas que habitaban en la zona. En 1597, fundó las Bodegas San Lorenzo, las más antigua del continente americano y que hoy lleva el nombre de Casa Madero. Es interesante mencionar que, desde 1597 hasta nuestros días, no ha habido un solo año en el que esos viñedos no sean cosechados, es decir, 419 vendimias ininterrumpidas; estas condiciones no se cumplen en ninguno de los países de mayor tradición vitivinícola, como España o Francia, donde las vendimias han sido interrumpidas por guerras mundiales o civiles. Se cree que Miguel Hidalgo y Costilla promovió la vitivinicultura en la Intendencia de Guanajuato; Agustín de Iturbide también apoyó ésta actividad productiva, aplicando impuestos del 35% a vinos importados y fundando la Escuela Nacional de Agricultura de Chapingo, desde donde procuraba promover los cultivos de viñas. Posteriormente,

en 1888 se fundan las Bodegas de Santo Tomás, y en 1907, familias rusas buscan refugiarse en Baja California luego de haber sido exiliados de su país por el Zar Nicolás II. Ellos llegaron a impulsar la vitivinicultura en esa región, y dejaron descendientes como los Bibayoff. La historia de la producción vitivinícola en México ha sido larga y accidentada: prohibiciones que, en realidad, no fueron efectivas, consumidores no acostumbrados al vino (pero si al jerez o al brandy), intereses políticos y económicos que favorecían el desarrollo de otros productos como la cerveza o los destilados de agave, en fin. Tuvieron que pasar muchos años para que, en 1986, los cinco socios de la vinícola Monte Xanic tuvieran la iniciativa de fundar la primera empresa enfocada en la producción de vino de calidad. Actualmente, la industria crece a pasos agigantados, los vinos mexicanos han sido premiados en concursos internacionales y su calidad empieza a notarse y a aceptarse, tanto en el interior como en el exterior. Lo que es un hecho es que ahora, somos testigos y partícipes de una industria en pleno ascenso y, como productores o como consumidores, tenemos la responsabilidad de mantener la imagen del vino mexicano como aquel de gran calidad, producción manual y también, indiscutiblemente, como una de las bebidas que han acompañado al país a lo largo de todos estos siglos de historia.

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BROTES

y GERMINADOS

“Incorporar brotes al plato da un nuevo aire a la alimentación cotidiana. Le dan un toque alegre y lúdico a los menús. Para el paladar, el primer encuentro con el germinado suele ser innovador y sorprendente y alegran la vista los brotes “encierran en sí una energía primaveral, de nacimiento, de renovación” en el sentido de que son “alimentos vivos” que pueden dar un toque acompañando a una carne, a unas verduras salteadas, a un pescado, a sopas o cremas otoñales, a postres, a yogures o incluso a jugos, por no hablar de un protagonismo más evidente como ingrediente principal en las ensaladas de crudités” 36

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Valérie Cupillard


Texto

Jacqueline Rosenzweig Fotos

Fabiola Álvarez​y Juan Carlos Cuéllar

Durante nuestra visita a San Gregorio Atlapulco, en la Delegación Xochimilco, pudimos aprender sobre el proceso de producción que llevan a cabo en el invernadero “Chicomecóatl - agricultura de primera clase a cargo de Octavio Badillo y bajo la supervisión de su abuelo Don Silvano, quienes son un ejemplo de empeño y dedicación para sobresalir en un negocio que hoy en día representa parte de las tendencias que sobresalen en la gastronomía. Productores locales de germinados y brotes utilizados en la cocina y atentos a cumplir con las demandas de los chefs y cocineros de nuestra ciudad. Trabajan día a día en los cultivos que en los últimos años, han tomado una sorprendente importancia dentro de los platillos gourmet debido a su encanto en el ornato y valor nutricional. La gastronomía ha conquistado numerosas cimas, ha recuperado productos olvidados, cereales, frutas y verduras que habían desaparecido de los supermercados y de las mesas y que estaban literalmente al borde de la extinción por su poca salida comercial. En poco tiempo, nuestros paladares han descubierto los matices de las frutas exóticas, de las verduras orientales, de harinas venidas de otras latitudes, de carnes de ganado criado con el máximo esmero, de la aparición de nuevas variedades de frutas híbridas, del rescate de productos muy humildes convertidos en joyas gastronómicas. Sin embargo, existen áreas del mapamundi gastronómico mal conocidas, y ese es el caso de los brotes y germinados de semillas. Un sector que se ha ido abriéndo paso poco a poco. Más que cualquier otro tipo de alimento, los germinados vienen a simbolizar el momento del cambio en nuestros hábitos alimenticios. Desde hace más de 25 años, comenzaron a proliferar bares de ensaladas en los servicios de comida rápida y fáciles de encontrar en los supermercados , esto, sería en países industrializados, sin embargo en países con menos recursos económicos su consumo aparte de ser una extraordinaria fuente de nutrientes, representa un importante ahorro de energía ya que se evitan gastos de combustible necesarios para cocinar las semillas como frijol, lenteja, que al menos se lleva un par de horas en el fuego. Pero, es necesario conocer que, a pesar de lo deliciosos que resultan estos tradicionales platos para el paladar, al someter los frijoles y granos a temperaturas altas, muchos de sus nutrientes se desnaturalizan y no logran aportar ni remotamente las cantidades presentes en los mismos granos consumidos como germinados.

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Los germinados se consumen desde épocas muy remotas, existen registros que desde el año 3000 antes de Cristo, los germinados se utilizaban en China con fines terapéuticos y alimenticios. Hay evidencias de que también formaron parte de la dieta de otras antiguas civilizaciones orientales. Algunos emperadores de China escribían sobre las hierbas medicinales y los frijoles germinados los cuales en esa época eran prescritos para dolencias como edemas, contracciones musculares, deficiencias en el funcionamiento de las vísceras, desórdenes digestivos, debilidades pulmonares y problemas relacionados con la piel y el pelo. Los chinos y japoneses germinaban los frijoles de soya y cebada como suplemento alimentario fijo de su dieta. Se sabe que llegaron a Occidente hacia el siglo XVIII y que se utilizaron primero como remedio para combatir el escorbuto y más tarde como alimento. El Capitán Cook —conocido como uno de los mejores navegantes del Siglo XVIII— fue el primero que realizó un viaje por el océano que duró más de tres años sin perder ni un sólo hombre por causa del escorbuto. Antes de este viaje la mayoría de los barcos perdían la mitad de sus tripulaciones durante las largas travesías. El secreto de Cook consistía en darle a sus marineros una bebida fermentada obtenida a partir de frijoles germinados. Mientras que los germinados han estado siempre presentes en la dieta de muchos países asiáticos, en Occidente no fue hasta los años 70 cuando los brotes empezaron a despertar el interés de un amplio sector de la población debido a sus excepcionales cualidades nutritivas. Actualmente, podemos encontrar germinados en supermercados y fruterías de todo el mundo. Los germinados son alimentos vivos y esto aumenta su valor nutricional que se mantiene intacto hasta el momento en que se come. En Occidente, las germinaciones fueron también usadas, primeramente como medicina y después como alimento. Su riqueza en enzimas, clorofila, aminoácidos, minerales, vitaminas y oligoelementos vivos los convierte en alimentos completos que contribuyen a corregir las carencias de la alimentación moderna Al germinar muchas semillas -de cereales o leguminosas- se convierten en un alimento fácilmente asimilable porque liberan todos los nutrientes encapsulados y

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mejoran el valor nutricional de la propia semilla, de la planta o del fruto a la que hubiera dado lugar. Los brotes son un alimento predigerido, por lo tanto ayudan a su propia digestión, adecuado para estómagos delicados y permiten al organismo que descanse y se regenere El brote entero puede comerse, incluyendo las raíces y hojas. Son sencillos de preparar, pero es mejor consumirlos crudos, porque la cocción destruye gran parte de su contenido nutricional. Se comen crudos en ensalada, salteados o formando parte de diversos platos cocinados, en estos se recomienda añadirlos al final para que no pierdan sus propiedades. Cualquier semilla de leguminosa o grano de cereal puede ser germinado, aunque, los más apreciados por su ternura y buen sabor son los brotes de: legumbres (betabel, zanahoria brócoli, soya, alfalfa), cereales (trigo, cebada) y también de berro, rábano, calabaza, girasol, lino, sésamo, etc. El sabor es variable, por ejemplo el de alfalfa es muy agradable, el de mostaza es el más picante y el de trigo tiene sabor dulce por los carbohidratos que contiene.

C A ont g O ric áct Te ctav ult o: C u h l: 04 io B ra ico 45 ad de m e 5 16 illo Prim cóa 17 al er tl 31 a 25 Cl as e

Existe una diferencia fundamental entre el germinado –que es cuando la semilla, por efecto combinado del agua y la luz empieza a abrirse paso rompiendo la membrana exterior que la protege–, y el brote, esto es, el germen más desarrollado y del que ya asoman unas primeras y diminutas hojas verdes. “Normalmente los cereales como el trigo, el sésamo, las semillas de girasol y calabaza o las legumbres como el garbanzo y las lentejas se toman como germinado, mientras que las semillas de verduras o hierbas aromáticas se consumen en forma de brotes tiernos. En este grupo se incluyen el hinojo, el cilantro, los rábanos, zanahoria, col, quínoa, eneldo, mostaza, etcétera… Por supuesto los más conocidos y comunes son los brotes de soya y los de alfalfa, las variedades que ya germinadas se encuentran de un modo regular en tiendas. El resto se suele tener que buscar en forma de semillas –siempre biológicas, sin pesticidas ni tratamiento químico– en tiendas ecológicas y especializadas. No siempre son fáciles de encontrar.

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Texto Teresa Carrada Mayoral Colegio Superior de Gastronomía

Tesoro multicolor

MEXICANO En China es utilizado para la elaboración de cerveza y vino, Japón es el segundo país al que se exporta este producto, el cual con su variedad de colores y texturas es parte de nuestra identidad mexicana: el nopal. En ocasiones, sino es que la mayoría de las veces, lo cotidiano puede llegar a perder nuestra atención y a la vez ser desplazado de su valor cuando nos enfrentarnos con otras cosas que se ofrecen del exterior. Eso es un poco lo que pasa con el nopal y otros productos endémicos de nuestro país, que ante la novedad de modas o productos extranjeros, han ido pasando desapercibidos, cuando en realidad son fundamentales para la dieta del mexicano, ya que debido a sus propiedades, aporta grandes beneficios para la salud, economía, entre otros. No es de sorprendernos, que el nopal forme parte de nuestro escudo nacional, pues refleja su presencia en las diferentes etapas históricas del país. Los colores de nuestra bandera se ven

reflejados en el verde de la penca y el rojo de las tunas. Durante la época prehispánica, el nopal fue fundamental para la sobrevivencia de grupos nómadas, como es el caso de los chichimecas, quienes aprovechaban que ésta planta crecía en zonas desérticas y semidesérticas para alimentarse, también formó parte de una herencia para las culturas azteca, tolteca, zapoteca y teotihuacana. Los nopales se comían asados directamente al fuego o cocidos como barbacoa en hornos bajo tierra. Las pencas del nopal cortadas y cocidas, eran utilizadas como acompañamiento en caldos con chile, tamales, tortillas o también se rellenaba las pencas con carne y salsa, cocinándose bajo tierra.

Las tunas del nopal servían para elaborar jugos y fuente de azúcares, el xoconostle se consumía crudo o cocido y las flores del nopal se guisaban en salsas. Además de su uso como alimento, el nopal era muy apreciado por sus propiedades medicinales, principalmente por ser un antiinflamatorio natural, era utilizado para tratar padecimientos de la piel, contusiones, golpes y quemaduras. También servía como alimento para los guajolotes. A la llegada de los españoles, este uso se incrementó, pues se elaboraba forraje para el ganado, es por esto que frecuentemente cerca de los establos habían matorrales de nopaleras que posteriormente se

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utilizaban para elaborar el alimento del ganado y también era una forma de proteger la propiedad, pues las espinas en los árboles servían como una especie de muro de protección.

Conociendo más de cerca al Nopal

El nopal llegó a Europa gracias a los españoles. Se dice que los marineros, tomaban tunas durante el viaje para evitar el escorbuto (enfermedad caracterizada por la deficiencia de vitamina C). Aunque los dos objetivos principales para llevar ciertas especies de nopal a Europa fueron con la finalidad de detener la desertización de suelos -una de las características principales de esta planta- y para la producción de forraje. Con el tiempo se convirtieron también en plantas de ornato, les podemos encontrar en diferentes zonas de España e Italia.

Cuando nos referimos al término nopal, pudiéramos pensar únicamente a lo que conocemos como “nopalitos” o nopal verdura que es en realidad la penca. Cuando hablamos del nopal en general, estamos hablando de la planta por completo. Esto describe Fray Bernardino de Sahagún en la Historia General de las cosas de la Nueva España, cuando habla sobre unos árboles conocidos como “nopalli” que quieren decir “tunal” o “árbol que lleva tunas”.

En los últimos años, el nopal ha ido retomando su valor en aspectos tanto alimenticios, medicinales; así como también siendo base en la elaboración de subproductos para la industria cosmética, farmacéutica y textil. Un ejemplo, son algunas variedades de nopales que se plantan para cultivar a la “cochinilla”, un insecto parásito, cuyas hembras son fuente de ácido carmínico, un colorante natural empleado en las industrias antes mencionadas. Algunos compuestos del nopal, sirven para la elaboración de productos cosméticos como: jabones, geles, shampoo, aromatizantes. Es también que a partir de algunos compuestos químicos del nopal como aceites, pectinas, azúcares, etc, que se pueden producir: licores, vinos, cerveza, miel, vinagres, entre otros.

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De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana: “Nopal es el nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género Opuntia, originarias del Continente Americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas con espinas y un líquido mucilaginoso, conocido como baba. La fruta que produce se llama tuna ( si es dulce) y xoconostle (si es ácida)” Como podemos ver, el nopal está formado por diferentes estructuras y las utilizadas para el consumo humano son: Cladodio o penca: son tallos de cutícula gruesa, conocidos como nopalitos. Tuna: es el fruto dulce y jugoso, de color rojo, rosa, morado o verde. Xoconostle: es también un fruto, sin


embargo a diferencia de la tuna, el xoconostle es ácido y con poca pulpa. Flor: generalmente estas flores se consumen hervidas en salsas o guisadas. Cada uno de estos elementos tiene un valor nutricional muy importante, en el caso de las pencas o cladodios tienen un alto nivel de proteínas, vitamina C y alto contenido en fibra insoluble, la cual ayuda a la digestión, fibra soluble que ayuda a regular los niveles de colesterol y glucosa, además de dar una sensación de saciedad, ayudando en tratamientos para la obesidad. La tuna y el xoconostle son fuente importante de vitamina C y proteína.

La Producción de Nopal

El nopal se puede encontrar en nopaleras silvestres o también puede

ser cultivado. Las zonas donde se desarrolla el nopal, son principalmente de características áridas o semiáridas, ya que tiene un especializado mecanismo fotosintético el cual le permite ser más eficiente y adaptarse al entorno. Es una planta muy noble pues al caer alguna penca, ésta puede servir como fertilizante al árbol o ser semilla para el crecimiento de uno nuevo. En México existen entre 60 y 100 especies del género opuntia, las zonas de mayor presencia de especies de nopal son el centro, Bajío y norte del Altiplano. Existen nopaleras silvestres y nopales mansos o domesticados, estos últimos se van desarrollando de acuerdo a la utilidad y gusto del productor. De acuerdo al Consejo de Promoción del Nopal y la Tuna (COMENTUNA),

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la producción actual de nopal se destina a: forraje, verdura y tuna. Los estados donde se concentra la mayor producción son Morelos, Estado de México y Ciudad de México, siendo la Delegación Milpa Alta una zona donde se produce la mayor cantidad de nopal del país, lo cual repercute directamente en la economía local e incluso se lleva a cabo la Feria del Nopal para difundir el conocimiento y beneficios del mismo.

El Nopal en nuestra gastronomía Como hemos podido ver, el nopal ha estado presente en la gastronomía mexicana desde la época prehispánica, hasta nuestros días. No solamente se trata de nopal asado con queso panela, existe gran diversidad de preparaciones que se elaboran a partir y con nopal, lo encontramos en preparaciones dulces, saladas e inclusive bebidas, como es el caso del Vino de Tuna mejor conocido como “Colonche”. Encontramos desde

Fuentes consultadas: Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Historia General de las cosas de la Nueva España. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO).

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jugos, mermeladas, tortillas, panes, sopas, antojitos, ensaladas y mucho más. Existe gran diversidad de platillos tradicionales elaborados a base de nopal que dependiendo la región, pueden llevar uno u otro ingrediente diferente. Por mencionar algunos están: los nopales navegantes, nopales en pulque, con xoconostle, nopales rellenos, nopales en penca a la Jurica (tradicional de Colima), nopales con Chilcuán (Querétaro) consiste en nopales cocidos y guisados con chiles verdes, cebollas, ajo, cilantro y raíces molidas de Chilcuán, ensalada de nopalitos con tomate, cebolla, cilantro y un poco de queso fresco, ensalada Napaliche (Tlaxcala), estos son solamente algunos de los platillos típicos con nopal, pues existe gran variedad. En cuanto al uso de los frutos, con la tuna tenemos aguas frescas, jugos naturales, postres como el Queso de Tuna. En el caso del xoconostle al ser ácido, en los


últimos años ha sido muy utilizado para elaboración de bebidas, también se ha deshidratado para ser consumido como una botana, lo encontramos en salsas y sopas.

El consumo y la demanda Actualmente el consumo del nopal ha tenido un aumento considerable gracias a diversos factores como es el caso de los nuevos chefs, quienes se han acercado a los productores de nopal para incluirlos dentro de sus propuestas culinarias, lo cual ha impactado de una manera muy clara en el consumo por parte de particulares al redescubrir los sabores y bondades del nopal. De acuerdo a SAGARPA, EUA es el primer país exportador de nopal debido a la demanda de este producto por parte de los ciudadanos mexicanos que radican en ese país, mientras que Japón es el segundo exportador, y es que el mercado nipón, ha encontrado en el nopal propiedades

que le resultan muy atractivas para el consumo y la elaboración de diversos productos. En 2010, China conoció el nopal y de acuerdo a una investigación realizada por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), China utiliza el nopal como materia prima para la elaboración de cervezas y vino. Ya sea en la industria farmacéutica, cosmética, textil e incluso gastronómica, es importante destacar el enorme valor que supone el nopal dentro de nuestra cultura, pues nos solamente es un símbolo, sino también repercute en el apoyo a pequeños productores, consumiendo lo local. En un tiempo donde es importante voltear hacia México y nuestros productos, tengamos el compromiso de cuidar, difundir y consumir nuestro tesoro multicolor, desde el sector que nos corresponde, en este caso es la Industria Restaurantera y la Academia, formemos parte de esta gran cadena de valor.

Fuentes consultadas: Revista Arqueología Mexicana. Biodiversidad Mexicana.gob.mx La cocina del Pueblo Mexicano. Tradición ancestral, cultura y vigencia. INAH y CCGM.2009

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Los beneficios del control y reciclaje de los

DESECHOS ORGĂ NICOS en un restaurante.

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Texto Noriko Yosahandy Escamilla Olguín y Luis Daniel Germán Garrido Universidad del Claustro de Sor Juana

Los desechos orgánicos en México han llegado a una situación alarmante: se han vuelto tan pesados en cuanto a su cantidad, que limitar su control se vuelve una empresa difícil. El número de desechos generados varían según su tipo en México. Los alimentarios pertenecen aproximadamente a un 31% del total. 1 Actualmente la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), está en una constante lucha por crear una cultura de no desechos, y que los generados, se repartan entre los más necesitados. 2 En México, el Gobierno de la Ciudad de México, emitió un comunicado en enero de 2016 sobre la norma para el control en el manejo de desechos, la NADF-024-AMBT-2013, la cual se puso en vigor el 8 de julio del mismo año con el fin de reducir la cantidad de desechos generados en la metrópoli. De esta manera, se establece una nueva y adecuada separación de la basura que permite reducir sus efectos ambientales. 3 “La Cruzada Nacional Contra el Hambre del gobierno mexicano tiene entre sus objetivos: «minimizar las pérdidas poscosecha de alimentos durante el almacenamiento, transporte, comercialización y distribución»” 4 por lo cual, en el año 2013, Diconsa y la Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos crean el Grupo de Pérdidas y Mermas de Alimentos. Dicho grupo fue creado con el fin de reducir la cantidad de desechos generados y recuperar la mayor cantidad de alimentos en buen estado y alimentar a las personas más necesitadas. Este organismo estima que el 37 por ciento de los alimentos producidos en México se desperdicia . 5

Puntos críticos a controlar Dentro de los restaurantes las causas de generar mermas pueden variar, Francisco Cuevas, en su libro Control de costos y gastos en los restaurantes, enlista las principales causas de la generación de mermas:

1. CMIC, El tratamiento y disposición de los desechos sólidos, <http://www.cmic.org/comisiones/Sectoriales/ medioambiente/Varios/CICM-26Congreso/Informaci%C3%B3n%20de%20Medio%20Ambiente.pdf>, (07 de marzo de 2016). 2. Forbes, 20% de los alimentos que se producen en México se desperdician, <http://www.forbes.com.mx/20de-los-alimentos-que-se-producen-en-mexico-se-desperdician/>, (07 de marzo de 2016). 3. Secretaría del Medio Ambiente, Norma ambiental para el distrito federal nadf-024-ambt-2013, que establece los criterios y especificaciones técnicas bajo los cuales se deberá realizar la separación, clasificación, recolección selectiva y almacenamiento de los residuos del distrito federal, <http://www.anipac.com/NADF024OFICIAL. pdf>, (22 de marzo de 2016).

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A. Errores en el acomodo de la mercancía. B. Exceso de compras de la mercancía en el almacén. C. Mala calidad en las compras. D. No revisar ni recibir adecuadamente las compras. E. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos. F. No rotar adecuadamente la mercancía, tanto en almacén como en los centros de producción. G. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, en cuanto a la preparación de las materias primas se refiere. H. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, en la preparación de platillos. I. Falta de capacitación o supervisión al personal de la barra, en cuanto a la producción de bebidas. J. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas. K. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores. L. Problemas en temperaturas de mesas fría y caliente. M. Errores en el almacenamiento de productos en la cocina, sobre todo en la refrigeración, al no contar con empaques y depósitos adecuados. N. Exceso de producción de platillos o preparaciones. O. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas, verduras y cárnicos. P. No establecer políticas de procesamiento de materias primas. Q. No reciclar algunos productos, como por ejemplo: pan y galletas, mermeladas individualmente empacadas. R. Falta de promoción de productos rezagados.

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S. Errores en la fijación de precios (al castigar demasiado algún platillo y, por lo tanto, inhibir su venta). T. Exceso de producción de jugos naturales y preparaciones en la barra. U. Errores en el proceso de descongelamiento de alimentos empacados. V. Exceso en la compra de pan o tortillas. W. Colocar porciones excesivas de pan, tortillas, salsas, mantequilla, paté y guarniciones. X. Errores en la toma de órdenes. 6 En el punto anterior se enlistan las diferentes causas por las cuales, se generan desechos orgánicos. Creemos, firmemente, que la principal actividad para que no se generen mermas, es la prevención de los diferentes puntos antes mencionados. Tomando en cuenta todos los puntos críticos que se enlistan, cada establecimiento debería realizar estrategias donde se revise cada punto. Así mismo, aplicar acciones preventivas para evitar generar mermas que a su vez afectan directamente al buen funcionamiento del establecimiento, ya que al generar éstas, las pérdidas van en aumento.

Opciones para evitar el desperdicio El reciclaje se define como un proceso donde los materiales de desecho, en este caso los alimentos en los establecimientos de alimentos y bebidas (A&B) son reutilizados para cualquier otra actividad. Proponemos dos acciones para prevenir generar mermas durante el ciclo


operativo del restaurante. Estas medidas de prevención van de acuerdo a los diferentes tipos de establecimientos tomando en cuenta diferentes factores: capacidad de aforo, tipo de comida, tipo de servicio, etcétera. Sin embargo, el método más común y más efectivo para el correcto reciclaje de la materia orgánica es una práctica llamada compostaje. El compostaje es un método conocido como un proceso de transformación de los desechos y así obtener el composta, un abono natural: de cada 100 kg de desechos orgánicos, se obtienen aproximadamente 30 kg de composta. 7 Este método es el más eficiente. Además de ayudar al medio ambiente a que no

se usen abonos químicos, se puede obtener un valor agregado a la venta de éste. Proponemos a los establecimientos de A&B, independientemente su giro, que se creen sus propios huertos, para así aprovechar al máximo sus desechos y tener un valor agregado al establecimiento. La prevención y control de las mermas en un establecimiento es importante. Teniendo un correcto control de los recursos materiales, no se tendría ningún problema en el momento operativo en un establecimiento de A&B. Claro que no se podría evitar el desperdicio al 100 por ciento, pero lo anterior sería una

manera efectiva para la disminución de los desechos orgánicos. El compostaje, es el proceso de transformación más efectivo para reciclar o darle un segundo uso productivo a los desechos generados en el sector de alimentos y bebidas. Para que un establecimiento funcione adecuadamente deberán tomar en cuenta un plan de acción de acuerdo a sus necesidades.

6. Cuevas, Francisco José, Control de costos y gastos en los restaurantes, Limusa, México, 2007, p. 98. 7. Compostadores, Qué es el compostaje?, <http://www.compostadores.com/descubre-elcompostaje/que-es-el-compostaje.html>, (18 de junio de 2016).

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La

SENSIBILIDAD Herramienta básica para los apasionados de la cocina

Hablar de sensibilidad nos remite de inmediato a una conexión especial con todo lo relacionado a los sentimientos. Una persona sensible es aquella capaz de expresar cómodamente lo que le hace sentir felicidad, tristeza e incluso placer; pero claro, hay una pequeña diferencia pues la misma acción no a todos nos hace sentir de la misma manera, para algunos puede ser agradable mientras que el resto puede percibirlo como algo no grato.

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Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

Sensibilidad y percepción ¿Existe alguna diferencia? A simple vista, estos dos conceptos pueden parecerse y muy frecuentemente los confundimos al querer articular una idea; pero, aunque los dos conceptos van de la mano y son necesarios para poder expresar el otro; hay una gran diferencia entre ambos. Por definición, sensibilidad se refiere a la capacidad para captar o percibir sensaciones a través de los sentidos, es decir, hablar de sensibilidad es hablar de sabores básicos (salado, dulce, amargo, ácido y umami) es hablar de frio, calor, texturas; y depende de la percepción el cómo nos hace sentir ese estímulo; esto pues por definición, nuestro segundo concepto se refiere a la manera en que el cerebro interpreta los estímulos recibidos a través de los sentidos. Imaginemos que tenemos frente a nosotros un caldo de pescado con un toque de chile chipotle y aromatizado con epazote. Los estímulos o sensaciones que recibimos son aromas de pescado, picante y epazote, sensaciones de calidez; sabores picantes, ácidos y salados, texturas suaves del pescado y un poco de la pulpa del jitomate que tiene el caldo.

Ahora bien, es la percepción la que varía dependiendo de cada persona; para algunos lo descrito anteriormente puede ser muy caliente, muy picante, no les gusta el sabor del pescado o les molesta el aroma del epazote; mientras que para otro tanto puede ser el caldo más delicioso y bien equilibrado en sabores, aromas y texturas que hayan probado. Es decir, la percepción va muy ligada con los gustos de cada persona y también pueden influir las experiencias pasadas que se hayan vivido. De aquí se deriva la sensibilidad que tiene cada cocinero al mezclar los ingredientes para lograr el mejor balance de aromas y sabores en un plato. Es por eso también que, aunque la mayoría de los humanos estamos “estandarizados” en lo que nos gusta y lo que no nos gusta, sentimos más afinidad hacia la cocina de nuestro chef favorito pues las técnicas de cocción y las cantidades que él añade en sus preparaciones son ideales para nuestro nivel de sensibilidad y percepción.

La lengua y el olfato Al tener un platillo frente a nosotros, la lengua y sus papilas gustativas funcionan como receptores de estímulos sensoriales pero es gracias al trabajo en

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conjunto con el olfato lo que nos ayuda a clarificar el estímulo que estamos recibiendo, mismos que se traducen en el cerebro y nos dan la percepción de lo que estamos comiendo. Es por eso que cuando tenemos gripe, nos es más difícil saborear lo que comemos. Si hacemos el ejercicio de tapar la nariz con una mano e ingerir un bocado nos será complicado paladear y degustar el alimento pero si antes de deglutir destapamos la nariz, casi de manera inmediata sabremos el perfil de sabor que tiene ese bocado. Al trabajar en la industria de alimentos se debe practicar constantemente la sensibilidad de los sabores de los alimentos para ejercitar la memoria olfativa. Este ejercicio se puede llevar a cabo fácilmente cubriendo los ojos e intentando identificar el producto frente a nosotros; esto nos ayudará a desmenuzar los sabores y aromas que integran una preparación. Trabajar constantemente con alimentos

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también ayuda a sensibilizar y entender mejor qué busca el consumidor para desarrollar productos placenteros y deliciosos; pero la importancia de realizar estos ejercicios no es sólo para los involucrados en la industria alimenticia sino también para aquellos vinculados a la industria restaurantera y es ahí donde pueden generarse tendencias como lo fue la cocina molecular, ya que vendía no sólo el platillo sino toda una experiencia durante el servicio.

que son los sabores más intensos y que dan carácter al platillo y posteriormente vienen las “longlasting notes” que son aquellos sabores de boca que perduran después de haber deglutido el bocado. Hay intensidades de sabor que pueden hacer que perdamos la sensibilidad al momento de degustar, es por eso que siempre se debe comenzar una degustación con los platillos de sabores más suaves y sutiles para terminar con aquellos más intensos.

El momento de la degustación

Esto nos ayudará a que el comensal tenga una mejor experiencia al sentarse a la mesa y pueda retirarse con un “buen sabor de boca”

Al degustar un platillo, es importante que nuestro primer bocado sea a través del olfato, para luego hacer un rápido análisis visual y poder identificar consistencia y textura. El primer bocado es para percibir si lo que estamos comiendo nos satisface, ahí podemos identificar las “top notes”

Estimular constantemente la sensibilidad y percepción de sabor de los alimentos es una excelente herramienta de trabajo para chefs y cocineros creativos con afán de explorar nuevos caminos en la gastronomía moderna.


Texto

Sofía Zapata

DESCUBRIENDO RAW FOOD

la Cocina Viva , ¿Tendencia o búsqueda espiritual?

Vivimos en un mundo globalizado, interconectado, un mundo en el que la tecnología está cada vez más presente en nuestras acciones más cotidianas y en el que la automatización parece imponerse en todas las áreas posibles de aplicación. Paradójicamente podemos comprobar el crecimiento de fenómenos que nos unen como personas, como individuos capaces de estructurar sistemas plurales basados en la confianza, la comunidad y el equilibrio, ejemplos como la economía colaborativa son prueba de este nuevo sistema que genera valor bajo nuevas estructuras. Marzo - Abril 2017 Comensales

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La “globalización” ya no es un concepto y mucho menos una tendencia, es una realidad que en mi opinión trasciende el plano económico para vincular a la persona dentro del ecosistema del siglo XXI, quizás para humanizar el entorno tecnológico y global y llevarle a sus raíces. En esta realidad global y dinámica y sin andar buscando mis raíces, viajando por varios países fue como descubrí la “raw food”. En principio por accidente hice mi primera parada en Barcelona en el Petit Brot, todo un lugar de referencia dentro del movimiento “slow food” en el que inicié un descubrimiento más allá de la gastronomía, un espacio lleno de energía en el que encontré declaraciones a las que ningún mortal puede resistirse: “salud, bienestar y vamos a decirlo todo, belleza”, dicho esto no había lugar para la duda, esto tenía que probarlo y así lo hice. Siguiente parada Londres, tras varios días de viaje decidí, esta vez ya de manera consiente, explorar la oferta crudivegana de la ciudad, lo que me llevó a Nama Foods en el encantador barrio de Notting Hill, un espacio en el que afir-

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man y consiguen que la cocina viva no sea solo bonita y sana sino deliciosa.

guramente maravillosas pero que se limitan exclusivamente al acto de comer.

Ya de vuelta en Madrid tras finalizar mi viaje, no solo había visitado dos de los restaurantes más representativos sino que había abierto las puertas a descubrir la Cocina Viva en un sentido más amplio y de nuevo me sorprendí una vez más, ¡el primer restaurante de cocina viva de Europa se encuentra en Madrid! Crucina, una propuesta ecogourmet que refleja a la perfección todos los detalles de la gastronomía sin fogones.

La “Raw Food” o Cocina Viva va mucho más allá, algunos lo llaman tendencia, quizás por estar asociada a personalidades o quizás por la proliferación de restaurantes en diferentes ciudades, a lo mejor tenga algo que ver el fenómeno de los “jugos detox” o la evolución del mercado de lo ECO/BIO.

Tras finalizar este viaje pude confirmar la primera impresión que tuve al cruzar las puertas de uno de estos restaurantes “Aquí la comida es lo de menos” y lo digo en el mejor sentido posible. En la actualidad la gastronomía ocupa un lugar cada vez más relevante a nivel social y cultural, es una potente herramienta de promoción internacional y un modelo de negocio en plena revolución, en el que es común encontrarse con conceptos como experimentación, experiencia, innovación, acompañando miles de propuestas gastronómicas se-

Creo que la evolución de este tipo de cocina y el grado de aceptación que tiene entre un segmento de la sociedad esta ligado con una búsqueda que va más allá de la experiencia gastronómica y con esto no digo que no sea deliciosa, lo que quiero decir es que la Cocina Viva busca el bienestar de la persona a través de los alimentos, promueve el desarrollo de lo local dentro de una estructura global, es un movimiento comprometido con valores como la conservación y la sostenibilidad. En cierto modo podría decirse que es una respuesta gastronómica a la necesidad de seguir siendo humanos en una era tecnológica, mantenernos vivos y conectados, defendiendo intereses que garanticen el bienestar de las personas.


Raw food basics …. 5 claves Cocina sin fogones! El objetivo es conservar los nutrientes de los alimentos que se transforman o se pierden cuando se cocina a altas temperaturas, al cocinar sin fogones se obtienen alimentos más ricos en nutrientes y con mayores beneficios para la salud. ¿Todo frio? … La temperatura es un importante punto de debate, de acuerdo con el concepto más purista no debería superarse la temperatura del sol. Revisando diferentes propuestas podríamos decir que existe un amplio consenso en 42ºC de temperatura máxima de cocción. El poder de los alimentos. La Cocina Viva esta basada en garantizar que mediante el uso de técnicas naturales se mantengan la mayor cantidad de nutrientes

en los alimentos generando así efectos positivos en el organismo, dentro de los que destacan la acción en el proceso de oxidación celular, eliminación de radicales libres, reducción de la inflamación, retraso del proceso de envejecimiento, mayor energía, aumento de la creatividad entre otros. Técnicas y conservación. La Cocina Viva utiliza estas tres técnicas para garantizar el mayor potencial de los nutrientes en los alimentos: germinación para despertar la semilla, fermentación para potenciar los beneficios de las enzimas y deshidratación para conservar y conseguir una textura crocante sin fuego. ¿Qué comer? … La pirámide de la raw food esta compuesta por hortalizas u hojas verdes, verduras, frutas, legumbres y germinados, granos y semillas, hierbas aromáticas y frutos secos principalmente.

Dónde …. Petit Brot – Cold Press, Raw, Eco www.petitbrot.es instagram @petitbrot #WhileInBarcelona Nama Foods – Artisan Raw Foods www.namafoods.com Instagram: @namafoods #WhileInLondon Crucina – Cocina sin fogones www.crucina.com Instagram @crucina #WhileInMadrid ¿Os animáis a descubrir la Cocina Viva? …. Cuéntanoslo: #AMRCocinaViva #ExcomRawFood Instagram: @excomslt

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Taller de América del Norte sobre

REDUCCIÓN del DESPERDICIO de alimentos y su recuperación

Dada la preocupación mundial acerca de que el mundo produce suficiente comida para la población mundial y donde se desperdicia una tercera parte cada año, equivalente a $750 billones de dólares. Toronto,Canadá tuvo el honor de recibir a expertos de tres naciones, Canadá, Estados Unidos y México, unidas por la protección del medio ambiente en América del Norte. Convocados a un taller por la Comisión de Cooperación Ambiental (CCA), estos tres países, tuvieron el foro perfecto con expertos de los sectores gubernamental, industrial y empresarial, al igual que otros especialistas, para intercambiar perspectivas y analizar oportunidades para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos en toda la cadena de abasto. A fin de obtener aportaciones y recomendaciones de expertos e interesados de la región.

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Texto

Gabriela Gómez

A lo largo de los tres días de duración del Taller se presentaron los resultados de una larga investigación por CCA resaltando los siguientes temas en los 3 países: • Panorama General de la Reducción y Desperdicio de Alimentos (Fuentes, Cantidades y Causas). • Desafíos y Estrategias para la reducción del Pérdida y Desperdicio de Alimentos • Recuperación de excedentes de alimentos • Medición, rastreo y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos • Medición y asociación de la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos con la mitigación de las emisiones de GEI y otros beneficios. • Recomendaciones para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos en América del Norte. Al término de cada una de las presentaciones de los panelistas, se realizaron mesas de trabajo para propiciar un diálogo activo entre los asistentes compartiendo experiencias, puntos de vista de los resultados de la investigación, resaltar información relevante e inquietudes en torno al Desperdicio de Alimentos, su recuperación e impacto al medio ambiente. Así mismo se presentaron a los 3 ganadores del concurso de video “Hagamos del #NoDesperdicio de comida una forma de vida” de la CCA. Dentro de los especialistas y expertos asistentes se encontraron: Michael VanderPol, coordinador principal de programa, División de Reducción y Manejo

de Desechos, ministerio de Medio Ambiente y Cambio Climático de Canadá (Environment and Climate Change Canada, ECCC), Edda Fernández, directora general, Sector Primario y Recursos Naturales Renovables, Subsecretaría de Fomento y Normatividad Ambiental, Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

• Brianne Miller, Zero Waste Market [Mercado Cero Desperdicio], Vancouver, Canadá • Rick Nahmias, Bruce Woodside, Food Forward, Los Ángeles, Estados Unidos • Daniel Alejandro García Rodríguez, Grupo Ambiental Ola Verde - Instituto Tecnológico de Colima, Colima, México

Claudia Fabiano, especialista en protección del ambiente, Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency, EPA) de Estados Unidos, Kai Robertson, asesora principal, Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos, Instituto de Recursos Mundiales, Gabriela Gómez, miembro del consejo de la Asociación Mexicana de Restaurantes, Hillary French, jefa de programa, oficina regional para América del Norte de ONU Ambiente, Peter Skelton, gerente de alianzas estratégicas, WRAP, Reino Unido. Presencia de empresas del sector privado como Campbell Company Canadá, Grupo Walmart, Canadá, Conagra Canadá y Unilever Food Solutions Canadá & México. Al cierre de este taller se hizo un compendio de todas las recomendaciones y puntos de vista con el objetivo de alinear ciertos criterios entre los tres países y poder hacer un frente común ante este tema. Acciones de esta naturaleza refuerzan la vocación y compromiso con el sector que guía a la Asociación Mexicana de Restaurantes y que coincide plenamente con la preocupación global del Desperdicio de Alimentos.

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HAVRE 77 Cocina francesa.

Trendy, pequeño y atiborrado spot de atmósfera parisina. Vale toda la pena por la cocina constante del exitoso Chef Eduardo García. Buenos vinos a precios aceptables. Servicio ocasionalmente prepotente. Must: pan francés con mantequilla de macadamia. Ideal para: • Comidas en grupo de amigos. • Cenas en pareja (terraza).

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Calificación MB mystery fooders: Comida: 8.8 Ambiente: 8.8 Servicio: 7.5 Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Ostiones frescos en su concha. • Terrina de foie gras. • Pato confitado.

Havre 77. Juárez. Tel: 5208 1070.


DONDE IR

GARUM

Cocina mediterránea. Fino, de los nuevos must try en Polanco. Cocina de altura, producto local de calidad y platillos bien presentados con el distintivo toque profesional del Chef Vicente Torres. Selecta cava; interesantes cócteles. Menú degustación. Servicio a la altura. Ideal para: • Comidas de negocios en ambiente de adulto contemporáneo.

• Cenas en pareja o entre amigos de paladar sibarita. Calificación MB mystery fooders: No se califica por ser de reciente apertura.

• Totoaba al carbón. • Mil hojas de manzana verde. Masaryk 513. Polanco. Tel: 5280 2715/0891.

Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Foie gras con ensalada de brotes y flores.

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PRENDES

Cocina internacional con acento mexicano y español. Legendario icono de la restauración en México que regresa -en un elegante setting- al rescate de la tradición y la antigua escuela. Cocina seria con bases y profesional operación a cargo de la experimentada familia Álvarez. Les deseo mucho éxito. Ideal para: • Comidas y cenas formales de negocios. • Familias en fines de semana (área infantil). • Sobremesa o tarde de cócteles en amplia terraza (DJ jueves y viernes). • Eventos privados (hasta 30 personas). Calificación MB mystery fooders: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$$ Marco recomienda: • Sopa de cola de res. • Sesos a la mantequilla negra. • Filete chemita. Moliere 222 (Palacio de Hierro). Polanco. Tel: 5280 4309/0218/0494.

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Texto

Antonio Piñón

¿Cómo dar la bienvenida a los

NUEVOS TRABAJO integrantes de tu equipo de

5 Recomendaciones Clave para reducir la rotación. Encontrar personal conlleva diversas dificultades. Es una actividad que puede tener un alto margen de error a pesar de que se cuenten con los filtros más especializados. Por “error” entandamos desde no elegir a la persona con el perfil requerido hasta contratar candidatos qu e son susceptibles de rotar en cualquier momento. Bien sabemos que en nuestra industria la alta rotación es un fenómeno común. Sería mentirles decir que existe una fórmula mágica para evitarla. Sin embargo, se puede reducir el riesgo considerando un momento clave, que es cuando la persona se integra con nosotros. Los primeros pasos al incorporar a alguien en nuestro equipo de trabajo son cruciales para asegurar una adecuada relación y por ende favorecer su permanencia. Aquí aplica claramente el dicho de que “la primer impresión jamás se olvida”. ¿Quieres disminuir el riesgo de rotación de tu gente? Te proponemos los siguientes puntos para iniciar la relación laboral con el pie derecho:

1. Vende las virtudes de trabajar en tu negocio Primero tomemos en cuenta una idea que ha sido uno de los grandes cambios en la evolución del mercado laboral. Con anterioridad los negocios, las empresas, consideraron

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que el empleado únicamente buscaba trabajo con la finalidad de recibir una remuneración económica. Hoy día sabemos que las personas esperan encontrar diversos motivadores para decidir ingresar y permanecer por largo tiempo en un sitio de trabajo. Estos van desde el ambiente, los beneficios, incluso la relación con sus jefes y compañeros. Hoy día las personas se mudan al negocio de enfrente por detalles insignificantes. Es importante que desde la selección y hasta el ingreso de las personas se expongan las ventajas reales que obtienen los miembros que pertenecen a tu equipo. Hay tomarse el tiempo para definirlas para después transmitirlas a todo el que se incorpore. Podemos encontrar muchas, por ejemplo (sólo considera las que realmente podrían aplicar en tu caso): El ambiente de trabajo, Los horarios, La remuneración y las prestaciones, el menú de empleados, posibilidades de obtener mejor ingreso (concursos, bonos, tiempo extra, incentivos, etc.), el Plan de Carrera y las Oportunidades de Desarrollo. ¡Haz que tus nuevos colaboradores se enamoren de su nuevo lugar de trabajo! Ahora bien, si crees que no tienes o encuentras pocos beneficios es tiempo de construirlos. Son diferenciadores que te

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pueden dar ventajas competitivas en temas de empleabilidad.

2. Brinda una extrema claridad de lo que será la relación de trabajo. Poniendo las cartas sobre la mesa siempre se evitarán malos entendidos. Parece mentira pero la claridad es una habilidad no tan frecuente como se podría pensar. El objetivo es que tus candidatos entiendan perfectamente a qué se van a enfrentar en su relación laboral contigo. También es recomendable tenerlas por escrito previo a explicarlas. Una de las rupturas en las relaciones laborales (o prácticamente en cualquier relación) es cuando se encuentran inconsistencias, situaciones no explicadas y particularmente “decepciones” en torno a lo que nos prometieron inicialmente. Muchas veces, estos son malos entendidos. ¿Qué aspectos cuidar? Hay que detallar las condiciones de trabajo; reglas, horarios, sanciones, objetivos a lograr, cuestiones de remuneración, cómo lograr desarrollo, filosofía del negocio, políticas y particularmente expectativas que tenemos sobre el equipo y los individuos.


3. ¡Dales la bienvenida! En múltiples ocasiones llegar a un trabajo nuevo se puede convertir en la más gris de las experiencias. Los primeros días son determinantes. Es frecuente encontrar que las personas apenas llegan ya están siendo bombardeados de órdenes y solicitudes sin previamente haber logrado un vínculo más sólido con ellos. No es de extrañar que muchos no regresen a laborar al día siguiente. Existen algunas recomendaciones muy sencillas que harán que la persona se sienta más cómoda y motivada para mantenerse con nosotros: a) Preséntalos de manera grupal e individual con todo el equipo de trabajo. b) Entrégale su equipo y material de trabajo completo desde el primer momento. c) Si es posible, ofrécele algún “detalle” de parte de la empresa. (Puede ser cualquier regalo, no algo costoso). d) Explícale los logros que ha tenido el equipo. e) Coméntale sobre la convivencia que existe y los posibles momentos de integración. f) Muéstrale todas las instalaciones. g) Explícale con quiénes puede apoyarse para cualquier duda. h) Bríndale confianza para que en todo momento pregunte y se sienta apoyado.

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i) ¡Agradécele que sea parte del equipo! Manifiéstale abiertamente que es importante su labor. j) Asegúrate de que se le explique lo que necesita saber sobre la empresa y su puesto.

¡Recíbelos como a ti te gustaría que te recibieran!

4. Orilla a tu equipo a que brinden todo el apoyo a los nuevos miembros. Los compañeros de trabajo serán un factor importante para recibir a cualquier nuevo integrante. Debes fomentar que ellos mismos apoyen, orienten y hagan sentir al que llega como parte del equipo desde el primer día. Esto, sin duda, debe ser parte de tu cultura de trabajo. Hay que destacar que muchas veces las personas abandonan los trabajos a causa de los compañeros. Debes estar atento a malas prácticas como lo son: El acoso, El maltrato o “Bullying”, comenta-

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rios nocivos que intenten ahuyentar a los recién incorporados, y de manera relevante las prácticas de liderazgo de tu gente. Si algo de esto te resulta familiar ¡Resuélvelo lo antes posible!

5. Mantente al pendiente de cómo se sienten los primeros días. Muy importante es el seguimiento que se le brinde a la gente. Lo recomendable es que de manera diaria propiciemos un acercamiento con la finalidad específica de saber si la persona necesita algo y en particular cómo se ha sentido. Asimismo, aprovechando que es alguien fresco y sin la ceguera de taller de los que ya están, puede ser de ayuda indagar sus opiniones y aportaciones. Esperamos que con estas recomendaciones no sólo puedas lograr minimizar los riesgos de rotación, sino que también te ayuden a lograr una mejor relación con tus colaboradores y también fomentar un Clima Laboral favorable.

¡Gracias!


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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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