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PRESIDENTE

CARTA DEL

Estimados socios y amigos de la AMR: Es un gusto saludarlos nuevamente en esta edición de la revista Comensales. Los temas que les ofrecemos en este número, reflejan las necesidades de este mundo cambiante que nos ha tocado vivir en este sector tan competido en el que configuramos. Esta nueva etapa nos exige constantemente capacitación de nuestros recursos humanos, innovación en nuestros servicios y sobretodo nuestra adaptación a las nuevas tendencias. Debemos asumir la renovación como una actitud empresarial apremiante en todos los aspectos. En la Asociación, día con día nos esforzamos por generar contenido de interés para nuestros lectores y socios. Agradezco a nuestros colaboradores por generar contenido vigente con altos estándares académicos y gran experiencia en el medio. Al gremio restaurantero le reconozco y agradezco su lealtad al medio. A pesar de las adversidades, los invito a seguir luchando y trabajando para mantener firme y convincente nuestro principal objetivo, que es, ofrecer al comensal la mejor experiencia basada en la excelencia en el servicio y la calidad.

Francisco Mijares Noriega Presidente

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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SUMARI Comensales Mayo - Junio 2016 N° 30

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de Estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Marco Beteta Karen Willard Joanna Vallejo Ricardo Quiroz Claustro de Sor Juana Superior de Gastronomía UNILEVER

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Antonio Piñón Luis Miguel Auza Alberto Albarrán Ángel Guzmán Fernando Villalón Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós Integración y Desarrollo Lic. Patricia Pérez Montero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Entrevista PetStar..........................................................18 Economía y Finanzas ¿Importa la inflación? .............................. 24 Compartiendo el Vino Chocolate y Vino .......................................28 Vinos Femeninos ......................................30 Enoturismo Interactivo............................33 Compartiendo la Mesa Kaye............................................................. 36 Mitakate ......................................................38

Portada Corbuse Instituto Gastronómico...........40

Raíz ............................................................. 56 Jaguar Ceviche Spoon Bar....................... 57

Gastronomía De la vista nace el apetito ........................42 La mujer en la cocina a través de la historia ....................................................46 La vuelta al mundo del café ...................48 Las Chinampas de San Sebastián en Xochimilco............................................ 50

Mejora Continua ¿Cómo y quién debe manejar mis redes sociales?.................................... 58 Liderazgo: 5 prácticas de éxito para los negocios de alimentos y bebidas........... 61

Donde ir Maison de Famille .................................... 55

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Nuestros

COLABORADORES

Lourdes Ascencio Tijerina

Marco Beteta

Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Karen Willard

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menus para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos paises de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha.

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Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Ricardo Quiroz Joanna Vallejo Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Egresado de Ciencias de la Comunicación, llegué a la Ciudad de México 5 años atrás sin saber que la Gastronomía me tenía un lugar asignado. Siempre amé el buen comer así que no fue difícil comprender las bondades culinarias que ponían en la mesa. Comencé realizando estrategias dirigidas en Moda para después dar paso a llevar las relaciones públicas de centros de consumo… Hoy por hoy reseño, viajo, conozco y como sin chistar, tengo a cargo la planeación de actividades y administración de contenidos en redes sociales para diversos restaurantes de la ciudad, colaboro en medios especializados en el tema y disfruto conocer las historias que cada chef me comparte. Dirijo el departamento de MKT en Grupo GIN, represento a México dentro de Kanobo Sur AC dedicada a rescatar las cocinas tradicionales en Latinoamérica, además de dirigir a Syrup, agencia que fundé con mi socia Mariana Ochoa en el 2013.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Superior de Gastronomía

Alberto Albarrán

El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

Periodista con maestría en alta dirección hotelera, experto en comunicación, relaciones públicas y redes sociales. Cuenta con 19 años de experiencia en el sector turístico y gastronómico. Fue editor y colaborador de las revistas Alta Hotelería, A La Carta y de los portales Restaurantes de México y Hospedate. com. Se desempeñó como gerente de atención a socios de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, donde también editó y colaboró para la revista Hoteles Mexicanos. Actualmente colabora en Formato21 de Grupo Radio Centro, Cinco Punto Cinco Radio y administra diversas cuentas de redes sociales. Forma parte de una red de profesionales con amplia experiencia en la comunicación avanzada, con quien diseña, desarrolla e implementa estrategias de relaciones públicas, imagen y social media.

Fernando Villalón Conocedor y apasionado de la historia, con paladar aventurero. Ha tomado cursos de cocina francesa y cuenta con más de 300 manuales y libros de cocina, de vinos y licores en su biblioteca personal. Ha realizado catas para sus amigos por más de 10 años. Fernando es Licenciado en Derecho por la Escuela Libre de Derecho, con Postgrado en Derecho Mercantil. Fue Subdirector Jurídico en Bancomer, S.A., y se dedica al derecho corporativo, ha trabajado en Instituciones de Asistencia Privada.

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Ampelografía y curiosidades de las diferentes

VARIEDADES

UVAS de

Hola amig@s

Nadie duda que el mundo del vino es fascinante… y que a medida que avanzamos en nuestros conocimientos sobre el mismo, llegamos a igual conclusión que Sócrates, cuando afirmaba que solo sabía que nada sabía. Esta afirmación no es categórica, o al menos dejó de serla. Hasta hace cincuenta años atrás la ciencia de la agronomía y especialmente la ampelografía (ciencia que estudia la vid en todas sus formas y frutos), se encontraban en un estado digamos no tan evolucionado como estamos hoy, en la segunda década del siglo XXI. Había mucha comparación morfológica, y eso llevaba – hasta de buena fé – a incurrir involuntariamente en errores. Por eso durante muchos años la cepa Merlot fue confundida con la Carmènére y la Sauvignon vert con la Sauvignon blanc en Chile; o a afirmar que la Syrah era una cepa de origen mesopotámica o del Oriente Medio, y que los cruzados la habrían llevado desde la ciudad de Shiraz (al suroeste del actual Irán, capital de la provincia de Fars, cerca de los montes Zagros), a Europa. Y los italianos juraban que el nombre de la cepa se debía a la contracción de Siracusa.

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Texto Mike Taylor Head Sommelier / Director Comercial

La leyenda bíblica… Cuando de mitos y leyendas se trata, todo es discutible, y todo es relativo a quién afirma y a quién cree. La leyenda es un acto de fé. Por eso, es probable que oigamos y leamos que el profeta Jesús, en las bodas de Caná, haya multiplicado varios litros de agua en vino. Y que el vino en cuestión, era de la variedad Syrah. A todo esto… debemos concordar que ninguno de nosotros estuvo en la boda y no había un Sommelier para dictaminar si el vino era o no de Syrah… Pero bueno, lo lindo de las leyendas es que ayudan a engrandecer lo que ya es noble. Y en materia de nobleza… ¡el vino es rey y señor!.

Desconstrucción de un mito La Dra. Carole Meredith, en la UC. Davis, dedicó su vida al mapeamiento genético de las vides y el impacto de sus investigaciones fueron importantísimos para que entendiéramos la paternidad/maternidad y origen de muchas de las uvas que hoy utilizamos para la elaboración de vinos de alta gama… como la Syrah, que es llamada Shiraz en Australia y otros países del Nuevo Mundo. La teoría científica y estudiada por ADN, en la Universidad de California Davis, es

que la Syrah surgió de dos variedades francesas en un cruce natural de las mismas, la “Mondeuse Blanche” la madre y “Dureza” el padre.

Características de la Syrah / Shiraz En los grandes Syrah de Francia o México, Shiraz de Australia, se destacan las notas de frutos rojos y negros y su intensidad de pimientas negra, verde y rosa. Maridajes ideales para los vinos de Syrah Refinadas carnes rojas (cordero), o alguna carne de caza como jabalí con hongos secos y salsas especiadas.

Comida mexicana: ¿Chamorro de ternera con mole? ¿Chipotles al pastor? Cuidado para no abusar del picor en los platillos, pues la capsaicina de los chiles afectan las papilas gustativas y no se disfruta tanto ni la comida ni el vino. Todo en su justa medida y para evitar excesos.

Hasta la próxima… ¡Santé!

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ENTREVISTA

PetStar

Planta de Reciclaje de PET GRADO ALIMENTICIO más Grande

del Mundo

Tras años de trabajo, México es hoy uno de los mayores acopiadores y recicladores de PET en el mundo. LA PREOCUPACIÓN POR la sustentabilidad se convirtió en una necesidad y también en un compromiso con las futuras generaciones. Los esfuerzos de la industria mexicana hoy se tornan reales. El país es líder recolector de PET post-consumo en el continente, y cuenta con la planta de reciclaje de PET grado alimenticio más grande del planeta: Petstar. De acuerdo con cifras de ECOCE, una asociación civil sin fines de lucro creada y respaldada por la industria de bebidas y alimentos, México recupera 50.4% del consumo nacional de envases de PET, por delante de Brasil (42%), Canadá (40%), y Estados Unidos (31%). Del material acopiado en México, el 60% se recicla internamente y el otro 40% se exporta principalmente a Estados Unidos y China. De acuerdo con ECOCE, las plantas de reciclaje de PET en México, en conjunto, tienen una capacidad de 288,000 toneladas anuales y son resultado de una inversión de más de 300 millones de dólares.

Botellas sustentables Uno de los mayores esfuerzos en materia de reciclaje proviene actualmente de la Industria Mexicana de Coca-Cola, ya que, en 2011 con el liderazgo de Arca Continental se incorporó a PetStar al sistema, sumándose como inversionistas además las empresas Coca-Cola de México, Bepensa Bebidas, Corporación del Fuerte, Corporación Rica, Grupo Embotellador Nayar y Embotelladora de Colima, convirtiéndose en un referente de excelencia a nivel mundial. En junio de 2013 PetStar fue nombrada la Planta de Reciclado de PET Grado Alimenticio Más Grande del Mundo por “PCI PET Packaging Resin and Recycling, Ltd.” con una capacidad de reciclar 3,100 millones de botellas

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al año para convertirlas en 50,000 toneladas de resina de PET reciclada grado alimenticio de alta calidad con un enfoque de responsabilidad social. PetStar es además un ejemplo de Economía Circular debido a que su proceso está integrado desde la recolección de la botella hasta su incorporación en envases nuevos con contenido reciclado.

“Cuando iniciamos este proyecto ni siquiera se acopiaba el PET. Actualmente, en Petstar reciclamos 65,000 toneladas al año.” JAIME CÁMARA, Director General de Petstar.

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Comensales visitó Petstar, ubicada en Toluca, Estado de México, y charló con Jaime Cámara, su director general. “Acopiamos casi el 70% de los envases que nuestros accionistas colocan en el mercado y los reciclamos convirtiéndolos en 50,000 toneladas al año de resina de PET reciclada grado alimenticio de muy alta calidad y con un gran impacto social, este volumen equivale a llenar 2.4 veces el Estadio Azteca.”

“Este material se utiliza nuevamente en la fabricación de envases nuevos con contenido reciclado, con lo que se convierten en envases sustentables logrando importantísimos impactos positivos en lo ambiental y social, ya que damos empleo directo a casi 1,000 personas y de manera indirecta ofrecemos certidumbre a 24,000 pepenadores y recolectores de residuos en todo el país”, asegura.

Cómo funciona Petstar opera de forma integral, pues abarca desde el acopio del material, su procesamiento en resina reciclada, y a través de sus accionistas regresa a envases nuevos que se distribuyen los puntos de venta a nivel nacional. “Todo lo acopiamos gracias a nuestra


ENTREVISTA División de Acopio que se encarga de la recolección a través de ocho plantas distribuidas en todo el país, se procesa en pacas que se envían a la planta de reciclado en Toluca y luego la resina reciclada nuevamente se redistribuye a nuestros accionistas a nivel nacional, con lo que el impacto sucede en todo el México”, explica Cámara. Una vez que el material llega en pacas a la planta de reciclado, atraviesa por dos procesos, el primero es una línea de molienda y lavado, que convierte esas pacas en una hojuela limpia, y el segundo funde la hojuela convirtiéndola en gránulos o pellets (resina) que se purifica con muy alta tecnología para garantizar el grado alimenticio El proceso se realiza con “tecnología Petstar”, como la llama Jaime Cámara.

“La consideramos nuestra porque es el primer lugar del mundo en que se combinó la tecnología de lavado, de origen italiano, con la tecnología que la convierte en pellet, de origen suizo. Además, los ingenieros mexicanos le han hecho adaptaciones únicas.”

Excelencia en nuestros procesos PetStar es una empresa con una filosofía de excelencia y cuenta con las certificaciones en ISO9001, ISO14001, ISO22000, OHSAS18001, Industria Limpia, Empresa Socialmente Responsable, Súper Empresas, Operation Clean Sweap, así como las adhesiones al Pacto Mundial y Carta de la Tierra.

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México recupera 60% del consumo nacional de envases de pet, por delante de Brasil (42%), Canadá (40%) y Estados Unidos (31%).

Un proceso efectivo y limpio El proceso y la consecuente operación de la planta están enfocados en satisfacer los más altos estándares internaciones de calidad y producción limpia. Por eso, la empresa se ha fijado ambiciosas metas de reducción de su huella de carbono y de su huella hídrica. “Nuestro programa para disminuir la huella de carbono va muy avanzado ya que desde enero de este año iniciamos la operación de un proyecto con el que vamos a generar electricidad con gas natural, en un volumen cercano a lo que consume nuestra caldera. Así, mediante la generación de energía calórica, vamos a disminuir nuestro consumo de energía eléctrica en cerca de 15%, al apagar algunas resistencias con las que secamos el material, y combinado con el uso de energía eólica, lograremos a partir del 2016 una reducción del 60% en nuestra huella de carbono”, dijo el Ing. Cámara. En lo que respecta a la huella hídrica, la compañía tiene un proyecto para aumentar la eficiencia en el tratamiento del agua, y en 2017 van a complementar la inversión con un proyecto para reutilizar una parte importante de esa agua, con lo que planean disminuir drásticamente el

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consumo. “Vale la pena mencionar que la tecnología que utilizamos es muy eficiente en el consumo de agua, pues, aunque usa mucha agua, consume poca. El proceso reutiliza el agua 5 veces antes de mandarla a tratamiento. Actualmente nuestro consumo es de un poco más de un litro por kilogramo de hojuela producida, es decir casi cada 40 botellas recicladas. Esto es realmente muy eficiente a escala internacional”, puntualizó.

Fomento a la Educación Ambiental PetStar cuenta con un Museo Auditorio que a través de un programa de visitas


Este espacio es amigable con el medio ambiente, cuenta con un sistema de captación y tratamiento de agua de lluvia, paneles solares y azotea verde entre otras prácticas que favorecen al entorno y recientemente logró la Certificación LEED Platinum (Leadership in Energy & Environmental Design) como un edificio sustentable convirtiéndose en el Primer Museo en Latinoamérica en lograr este nivel de certificación.

En el 2015 se recibieron de manera gratuita a más de 12,000 personas entre estudiantes, autoridades y miembros de distintos sectores de la sociedad. Jaime Cámara, de Petstar, considera que “es muy importante involucrar a todas las personas y convencerlas del círculo virtuoso que se genera alrededor del reciclaje. Dado que todavía no se otorgan incentivos económicos a las empresas que trabajen por la sustentabilidad, la motivación es propia. El mayor incentivo es ser congruente con tu filosofía y poder contribuir de manera positiva con tu trabajo”.

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LA ENTREVISTA

promueve el concepto de responsabilidad compartida entre la sociedad, autoridades y empresas privadas buscando generar una conciencia ambiental e impulsando la participación de todos los sectores en el reciclaje.


¿Importa la

INFLACIÓN?

ANTECENDENTES La inflación es un “fenómeno económico” que incide en el bienestar de las familias. Cuando los precios aumentan, se ven impactados diferentes grupos sociales, dependiendo de su patrón de consumo. Un incremento en alimentos básicos va a afectar más a las familias de menores ingresos, que son las que destinan la mayor proporción de sus recursos al gasto de alimentos en el hogar. En contraste, la elevación de precios en artículos de lujo, como algunos vinos y licores importados, tendrá un mayor impacto en las personas de alto ingreso. Por tanto, es difícil identificar y cuantificar quien sale más perjudicado en este

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proceso de encarecimiento de los bienes y servicios que consume la población. El fenómeno inflacionario ha sido ampliamente estudiado y, sin embargo, en muchas ocasiones no es sencillo determinar los factores que dan lugar a la dinámica de precios de una economía. En este artículo vamos a tratar de entender los mecanismos que “detonan” los ajustes de precios y comentar sobre el indicador que se emplea para medir este “fenómeno económico”, que es el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC). En la teoría tradicional se distinguen dos situaciones que pueden dar lugar a un aumento generalizado y sostenido del

conjunto de precios de una economía. Por un lado está lo que se conoce como “inflación de costos” (cost push), que se origina por un aumento en los costos de producción relacionados con los siguientes factores: salarios, materias primas nacionales, materias primas importadas (por tipo de cambio), energéticos (electricidad y gas) e impuestos, por mencionar los más importantes. Por otro lado se encuentra la “inflación de demanda” (demand pull): es cuando se genera un exceso de liquidez en la economía por aumentos salariales desalineados con la productividad y se tiene mucho dinero persiguiendo pocos productos. Esto también puede ocurrir por un incremento súbito en


ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

exportaciones, recuperación de las remesas que envían los trabajadores en el exterior o gasto gubernamental expansivo. Cuando se inicia un proceso inflacionario, generalmente se alternan los dos tipos de perturbaciones, llegando a producir lo que se conoce como un espiral de precios.

Procesos Inflacionarios en México En México hemos tenido una historia inflacionaria preocupante, que básicamente inicia en agosto de 1973 (Gráfica 1), con un significativo incremento en la cotización internacional del petróleo por la aparición del cartel de la OPEP. De 1971 a 1976, también creció excesivamente el gasto gubernamental en proyectos para acelerar el desarrollo de México, pero lo único que se consiguió fue acelerar la inflación y sobrevaluar al peso. Con el tipo de cambio fijo, como había estado desde 1954, se produce una devaluación abrupta, de gran magnitud, el primero de septiembre de 1976.

En adelante, se alternaron ciclos de fluctuaciones cambiarias e inflación, que en el período 1978-1982 se mitigaron con incrementos salariales. En 1982, con la inflación fuera de control y el sistema bancario a punto de la quiebra, se nacionaliza la banca y se empiezan a adoptar políticas de austeridad y represión salarial para enfrentar la crisis. Vale la pena destacar que en los últimos meses de 1981 y los primeros de 1982 se gestó un problema de deuda pública externa para tratar de evitar el ajuste cambiario que se veía venir. Sin embargo, la estrategia no fue exitosa y la deuda creció vertiginosamente sin frenar la devaluación, que finalmente ocurrió en febrero de ese año. El endeudamiento externo se agravó con la baja en los precios del petróleo y no se resolvería sino hasta 1989 con la firma del “Plan Brady”. De 1989 a 1993, la economía mexicana registró inflación a la baja con recuperación en el crecimiento. En 1994, con el levantamiento guerrillero en Chiapas al inicio del año y los asesinatos políticos de febrero y septiembre, se generó una crisis de credibilidad entre los inversionistas extranjeros, situación que se re-

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solvió con una creciente emisión de “Tesobonos” a lo largo del año, pagaderos en pesos pero indizados al dólar. Dada la pérdida de confianza en el “Modelo Mexicano” ello culminó con una fuerte devaluación en los últimos días de diciembre y la instrumentación de un programa de salvamento por parte del Gobierno de los Estados Unidos para superar la crisis de liquidez que implicaba pagar los “Tesobonos”. Después de la coyuntura económica de 1995, México no volvió a retomar la inflación de un dígito hasta abril de 2000 y hasta la fecha ha continuando con valores menores a 10.00 por ciento para este indicador.

¿Importa la Inflación? Un problema de gravedad, consecuencia de la inflación, es que ocasiona un desfase entre los aumentos salariales y la escalada de precios que las familias enfrentan. Un ejemplo de ello es que la inflación anual en 1995 alcanzó 52.00 por ciento (el dato promedio fue de 35.00 por ciento), mientras que el salario mínimo de la “zona A” aumentó 23.30 por ciento para esos 12 meses. Otras medidas de salarios mostraron incrementos similares al del mínimo. Como puede apreciarse en la gráfica de colegiaturas para las escuelas primarias

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(Gráfica 2), la sorpresa inflacionaria de ese año no sólo afectó a las familias, sino también a otros sectores económicos como el de la educación, que enfrentaron costos mayores a los previstos al inicio del año. En efecto, las escuelas determinaron sus ajustes de colegiaturas en agosto de 1994 con una expectativa de estabilidad de precios pero sin embargo, enfrentaron una inflación mucho mayor que la anticipada en 1995. Este tipo de perturbaciones inflacionarias continuaron ocurriendo en los siguientes 20 años, aunque en menor escala, y puede decirse que se dieron más por el lado de los costos, que por exceso de demanda. Incrementos en las cotizaciones de las materias primas alimenticias y energéticas en los mercados internacionales, por ejemplo. Para el cálculo de los ponderadores del INPC se emplea la Encuesta Nacional de Ingreso Gasto (ENIGH) que levanta el INEGI. A partir de esta encuesta se encuentran los patrones de consumo de las familias a nivel nacional. Con esta información se obtienen los ponderadores del INPC. La última actualización de la base de ponderadores del INPC es a la segunda quincena de diciembre de 2010 y próximamente se actualizará a 2016. Como puede apreciarse en el Cuadro 1, el consumo de alimentos, bebidas y tabaco tiene un peso predominante en la


ECONOMÍA Y FINANZAS

canasta de consumo familiar. Si este cálculo se realiza por estrato de ingreso, en los niveles más bajos se incrementa dicho ponderador. Se pueden mencionar ejemplos de bienes o servicios que experimentaron un fuerte ajuste en su cotización y al cabo de 12 meses su inflación es cero, pero el precio o tarifa se quedó elevado. En este caso podemos mencionar alimentos como la carne de res cuyo precio se ha comportado como una “rampa” en ascenso. En la medida que dicha rampa modera su pendiente, la inflación va bajando pero no su cotización (Gráfica 3). Se tienen otros casos denominados “escalones”, donde el precio se incrementa en una cantidad y permanece en ese nivel en lo subsecuente. Se registra una inflación elevada durante 12 meses y luego ésta cae a cero. Este es el caso del boleto del metro en la CDMX, que aumentó de 3.00 a 5.00 pesos. La inflación de este genérico en el INPC fue de 66.7 por ciento durante doce meses, y en el treceavo pasó a cero (Gráfica 4). Obviamente, las personas que no consumen carne o metro no se ven afectadas por el impacto inflacionario de estos conceptos, pero habrá otros que si incidirán en la canasta de consumo familiar, con el correspondiente deterioro en el poder adquisitivo. Recientemente ha habido cierta expectativa de que el ajuste al alza que ha experimentado el peso mexicano eventualmente incidirá en la inflación. Cabe señalar que esa situación se dará en la medida que las muestran que se cotizan para calcular dicho indicador sean representativas. Es decir, una mezcla balanceada entre productos y servicios nacionales o importados cuyo precio eventualmente reaccione al encarecimiento de la moneda extranjera. Este ejercicio requiere de analizar las muestras de los 283 genéricos que integran al INPC. Vamos a tomar el ejemplo de los viajes turísticos en paquete, que implica pagar dos noches de hotel y un transporte, ya sea avión o autobús. Este rubro, que es un genérico del INPC, tiene una ponderación de 0.54 por ciento en el índice, pero sin embargo nunca va a reaccionar al desliz cambiario porque simplemente no están incluidos viajes al extranjero. En ese sentido, me pregunté cuando regresé de los Estados Unidos en enero de 2016, si me costó más caro el viaje. La respuesta es que sí, por lo que la conclusión es que ¡Sí, importa la Inflación! pero independientemente de la medición, es la que se siente en el bolsillo. Hasta la próxima estimado lector.

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CHOCOLATE Y VINO: Fusi贸n Gourmet Irresistible

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto Ángel Guzmán

Cuando hablamos de chocolate vienen a la mente sentimientos, aromas, personas y recuerdos de todas las etapas de la vida. En esta ocasión vamos más allá en la degustación del chocolate en maridaje con la bebida del Dios Baco. México por su ubicación privilegiada y distintos tipos de suelo es apto para la producción de cacao y de vino.

La especie que predomina es el cacao criollo que se caracteriza por su gran aroma y es uno de los más codiciados por los chocolateros a nivel mundial.

¿Y de donde proviene el cacao?

En 2015 SAGARPA reconoce el chocolate mexicano en treceavo lugar a nivel mundial como producto agroalimentario de exportación.

Existen varias historias acerca del tema más no se sabe con certeza, muchos coinciden en su origen mexicano, pero algunos opinan que fueron los incas en Ecuador y otros que fue en la península de Yucatán con la cultura maya. Lo que sí se sabe es que Hernán Cortés fue el principal promotor del cacao, llevándolo de México a Europa para darlo a conocer al resto del mundo. La palabra chocolate proviene de xocoatl que es un término mexica que significa “aguada de cacao”. Los mexicas hacían chocolate con agua. Esta bebida se hizo con leche hasta la llegada de los españoles al introducir los derivados del ganado vacuno a nuestro continente. En todos los idiomas se ha modificado la palabra xocoatl para nombrar el chocolate. En México son cuatro estados los que producen el cacao: Tabasco, Guerrero, Chiapas y Oaxaca. De ellos, Tabasco es el principal productor y contribuye con 70% de la producción en el país. La producción anual en México es de aproximadamente 50 mil toneladas al año.

La historia del vino en México comienza con la conquista española, aunque en la época prehispánica algunas tribus incluían en su dieta la vid. Los pueblos nómadas del norte eran los mayores consumidores de uvas silvestres y bebían sus jugos ácidos pero se desconoce si los zumos sufrían algún tipo de fermentación. Hernán Cortés también promovió el cultivo de la uva dándose cuenta de que las características de la tierra y el clima de algunas regiones de México eran ideales para su cultivo y así logró domesticar la uva española en los territorios de América. La primera casa vinícola en México fue fundada en 1597 por Lorenzo García de Coahuila, llamada Hacienda San Lorenzo, hoy conocida como Casa Madero. En 1791 en Baja California se aperturó la Misión de Santo Tomás por el fraile dominico José Loriente y años más tarde en 1936 se fundó la bodega L.A. Cetto en Tijuana siendo la vitivinícola más grande del país. En 1970 nació en el Valle de Guadalupe la casa Pedro Domecq y dieciocho años

después surgió la bodega Monte Xanic en el mismo valle. Actualmente existen alrededor de 300 firmas en nuestro país, la mayoría de excelente calidad a precios bastante accesibles. En los últimos años el consumo de esta bebida ha crecido en un 237% según informa El Consejo Mexicano del Vino. La experiencia extraordinaria viene al combinar el exquisito sabor del chocolate en maridaje con el vino. Ambos elementos presumen de notas sabor frutal, floral y madera. Este perfect match nos envuelve en un sinfín de sensaciones gustativas que lo hacen único. Explorando más en él tema descubrimos desarrollos mexicanos con chocolates en barra y rellenos con ingredientes de todo tipo desde frutas, nueces, especias, semillas y lácteos que realzan de manera majestuosa las notas de los vinos blancos, tintos, rosados y espumosos que se producen en el país. En años recientes han surgido proyectos de chocolate de gran calidad que utilizan cacao de origen mexicano por mencionar Unelefante y Casa Bosques que fusionan sabor y diseño. Próximamente veremos en nuestro país un proyecto de innovación en Confitería y Chocolatería llamado Chocolab que tiene como misión el desarrollo de nuevas ideas, eventos, consultorías y experiencias únicas, incluido el maridaje vino-chocolate.

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VINOS Femeninos

Para entender que es un vino femenino, primero hay que entender lo que las mujeres buscan en una bebida y porqué.

No quiero entrar en tecnicismo innecesarios, simplemente es relevante explicar que hombres y mujeres distinguimos los mismos 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami, sin embargo en el momento de degustar y apreciar de una bebida, son tres sentidos los que se necesitan, gusto, tacto y olfato. Es un dato curioso el hecho de que el gusto y el tacto juegan en conjunto un 20% del roll en la degustación, mientras que el 80% restante se logra mediante el olfato. En la actualidad ya existen estudios que dividen al ser humano dependiendo su capacidad de degustación: Non taster, Average taster y Súper taster. (Sin Sensibilidad gustativa, Con sensibilidad gustativa promedio, e Hipersensibilidad gustativa). Estos

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tres dependen de la cantidad de papilas gustativas que tengas en la lengua y es algo genético. Las personas con poco interés por lo que comen o beben son simplemente genéticamente así, insensibles o con mínimas papilas gustativas, mientras que los chefs, sommeliers, y amantes de la comida y bebida, comúnmente tienen una cantidad elevadísima de papilas gustativas. Las mujeres en general tienen más papilas gustativas que los hombres, lo que las hace más sensibles a percibir sabores, y también por ello más selectivas y delicadas. Quiere decir que cualquier sabor lo captamos más intensamente, más salado, más agrio, más amargo, más dulce. Por otro lado está comprobado que nuestro sentido del olfato es notoriamente

más desarrollado que el del hombre. El estudio más reciente hecho en la Universidad Federal de Río de Janeiro resultó en que las mujeres tiene 50% más neuronas en el bulbo olfativo. Esto se debe a una evolución a través de los años que nos ha ayudado a la reproducción, creando por medio de los aromas, vínculos con nuestras parejas, y posteriormente con nuestros hijos. Dándonos así la capacidad de protección casi como un sentido independiente. Que maravilla saber que este don maternal proviene del olfato. Particularmente creo que es por ello que las mujeres podemos ser tan intuitivas, es como si las cosas nos olieran mal, literalmente. El sentido del olfato es el sentido de la memoria, es por el cual generamos la mayoría y los más importantes


COMPARTIENDO EL VINO

Texto Joanna Vallejo Sommelier

recuerdos de nuestra vida. Es evidente que si las mujeres tenemos más desarrollado este sentido, tengamos también mayor disposición a ser sentimentales, protectoras, cautelosas y apasionadas. Hay psicólogos que explican que el llamado sexto sentido de las mujeres, es en realidad un desarrollado sentido del olfato. Ahora creo que podemos darnos una idea de cómo elegir un vino femenino, tenemos que considerar lo anterior y también entender que se requiere de mucha sutileza, fineza y encanto en un vino para que conquiste a la mayoría de las mujeres, pues hasta el más mínimo defecto saldrá expuesto ante estos desarrollados olfatos. Se conoce científicamente que las mujeres somos más afectas a sabores dulces. Recordemos que con sabores nos referimos en un 80% a olores en realidad. Por este motivo los llamado vinos afrutados son ganadores entre las mujeres cuando se tiene que elegir un vino entre muchos otros, sus aromas dulces, sencillos y expresivos nos hacen pensar que en boca nos encontraremos con un vino dulce, aunque en realidad esto pocas veces sucede, pero no será decepcionante pues en nariz se cumplió ya con la aspiración por lo dulce. El segundo sabor mayormente admitido por nosotras es el ácido. Sabores como chamoy, limón, picante. Al parecer estamos genéticamente diseñadas para salivar y con esto para ser más antojadizas. Mi recomendación para deleitar, sin temor a equivocarme, el paladar de la

mayoría de las mujeres, y que este 10 de Mayo abramos vinos para ellas y no para nosotros, es la siguiente:

Rosados de menos de 2 años de edad Recordemos que los vinos jóvenes tienen mayor acidez, y los vinos rosados suelen tener un abanico de aromas que intrigan y conquistan a las narices más exigentes.

Blancos florales, frutales y cítricos Por dar un ejemplo, Bouza do Rei

Albariño con o sin barrica. Sus aromas florales y cítricos seducirán a cualquier mujer antes de si quiera dar un trago, pero además este vino tienen un cuerpo untuoso y sedoso que se expresará en la boca como una mantequilla.

Pinot Noirs de Borgoña Para estas mujeres que disfrutan comiendo carnes blancas a la parrilla, platillos especiados y salsas elaboradas, entre muchas otras cosas. Los Pinot Noir franceses tienen la perfecta mezcla entre ser tenues y delicados, y ser complejos y para paladares elevados.

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Vinos espumosos Tan fríos y tan cálidos a la vez, estos estilos de los que tanto hablo en mis artículos quedarán con cualquier platillo y conquistarán a cualquier mujer amante del glamour y la frescura. Sauterns, Tokaji, Oportos Tawny, o cualquier otra variación de vinos dulces, son una elección perfecta para alagar a una mujer y a cualquiera que disfrute de los aromas exacerbados y los sabores intensos y súper dulces. De cualquier forma siempre fomento el consumo de lo que no nos encanta por naturaleza, animo por medio de mi carrera y con mi experiencia en la práctica a ejercer la dinámica de probar lo más extraño, lo menos cómodo y lo más intenso. Entre más nos atrevamos a saborear cosas nuevas, más y mayormente sofisticados gustos vamos a adquirir. Recordemos que todo lo que acostumbramos comer y tomar ha sido enseñado por nuestros padres o han sido gustos adquiridos que surgen a medida que degustamos cosas nuevas una y otra vez. La realidad es que hay millones de cosas en nuestra dieta cotidiana que hemos aprendido a comer por costumbre, por aceptación social, por interés sobre algún tema, entonces podemos fácilmente cambiarlas o ampliarlas. Sí es verdad que las mujeres son más afectas a vinos con dulzor y acidez elevada, también es cierto que las que se han aventurado a probar nuevos productos, y lo hacen con frecuencia, seguramente desarrollarán un profesional y excelente sentido del

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gusto tan amplio como humanamente sea posible, y disfrutarán aún más de lo que las mesas más estrafalarias les propongan. Este artículo lo dedico a las mujeres ambiciosas, modernas, maternales, y con un desarrollado “sexto sentido”, también a las que les gusta probar de todo, que ordenan dos, tres, seis o los tiempos que les apetezca, sin sentirse avergonzadas a la hora de llegar a un restaurante. Ahora que se acerca el día de las madres y que todos vamos a querer complacer a la persona que nos protegió y nos enseño a ser lo que somos, que nos transmitió desde que estábamos en el vientre sus propios gustos, alcemos las copas con

vinos femeninos que nos den esas notas de acidez elegante, de frescura y jovialidad, celebremos con vinos aromáticos y versátiles, vinos que nos recuerden a nuestras madres, siempre agradables, siempre dispuestas, y siempre generosas. “Y no olvidemos que si algo nos huele bien, seguramente nos sabrá bien, apliquémoslo al beber porque bebidos lo vamos a agradecer”.

Hasta la próxima.


COMPARTIENDO EL VINO

Texto Luis Miguel Auza

ENOTURISMO Interactivo

Hace algunas semanas se celebró en Europa el Día del Enoturismo, organizado por la llamada Red Europea de Ciudades del Vino. A este acontecimiento se unen también otros países con vocación vinícola fuera del viejo continente, como Estados Unidos, Argentina, Uruguay y Chile. Y cómo no festejar una industria de servicios turísticos que el año de 2014 creció un 25% más con relación al año de 2013. Sólo en el caso de España, país líder en el mundo en ésta actividad, se recibieron más de 2 millones de visitantes que se dieron a la tarea de conocer, probar y disfrutar los vinos de alguna de las veinticinco rutas establecidas a lo largo y ancho de su territorio. Aprovecharon la ocasión, dicho sea de paso, para formalizar un organismo público-privado que lleva el nombre de Asociación Española de Enoturismo (AEE) cuya finalidad es integrar la mayor cantidad de ofertas turísticas de las distintas zonas por las que pasan las rutas del vino con la intención de que todos salgan beneficiados: hoteles, museos, restaurantes, comercios, etc.. Bajo la marca “Enoturismo de España” se pretende lanzar importantes campañas mercadológicas con especial énfasis, fíjense ustedes, en China e Hispanoamérica a través de plataformas on-line, entre otras herramientas de divulgación comercial. Nada más

anunciada, la Asociación recibió la petición de adhesión de más de cien establecimientos, entre bodegas, vinoteles como llaman allá a los hoteles boutique construidos en zona de viñedos, restaurantes y, por supuesto, oferentes de servicios turísticos especializados. España cuenta con un gran número de regiones vinícolas que a su vez albergan centenares de bodegas cada una de ellas. La mayoría se localizan en las inmediaciones de hermosas poblaciones y ciudades milenarias, custodias de joyas arquitectónicas de incalculable valor y belleza incomparable, lo que hace todavía más atractivo visitarlas. El mensaje es muy claro, el ocio no está peleado con la cultura ni casado con la inactividad física. Cada día son más los vacacionistas que buscan algo más que una tumbona en la playa para broncear la piel expuesta a las inclemencias solares. Los deportes extremos, y los no tanto, como las visitas a reservas ecológicas, el senderismo y los paseos en bicicleta de montaña, por poner solo unos ejemplos, se han convertido en un verdadero atractivo. Mayo - Junio 2016 Comensales

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Nosotros no podemos ser ajenos a estas tendencias y, aunque nuestras condiciones son muy diferentes estamos en posibilidades de presumir (y explotar) atractivos combinados que pueden competir de tú a tú con cualquier oferta de servicios turísticos. El Valle de Guadalupe, con su todavía incipiente infraestructura, es ya un atractivo por sí mismo. Muchos viajeros vienen y regresan, una y otra vez, porque lo que más les place es, precisamente, ese ambiente informal, poco rígido y espontáneo que rige las vidas de los lugareños, sin embargo, la mayoría reconoce en los servicios diferenciados la clave del éxito. Para atender a viajeros con altas expectativas, con un sinnúmero de opciones, como aquellas que menciono al inicio de este artículo, tenemos que ser muy asertivos, muy serios y estar muy bien preparados. Si somos atentos, podemos descubrir en el caso español algunas señales que podrían ayudarnos. Parece que todos los participantes están en una misma sintonía. Lo primero que salta a la vista es la organización. Nadie quiere quedar fuera de la jugada,

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pero todos ponen algo de su parte: las bodegas, los restaurantes, los hoteles, los comerciantes, los operadores turísticos y el gobierno, cada quien en lo suyo. Este es un negocio en el que no podemos darnos el lujo de improvisar y mucho menos dejar las cosas, como decían las abuelitas, a la buena de dios. Cualquiera puede llevar un grupo de turistas al Valle, pagar una, dos o tres degustaciones de vino, depositar al contingente, ya medio mareado en un restaurante, pedir un menú más o menos atractivo, pasarles la carta de vino para que escojan lo que quieran y subirlos otra vez al camión de regreso a Tijuana. Un servicio profesional va mucho más lejos que eso. No digo que lo otro no sea negocio, tan lo es que ahí está, para quien quiera contratarlo. Dejar el negocio enoturístico en manos de improvisados, o los que es peor, de vivales sin escrúpulos que se aprovechan de la buena voluntad y el exceso de confianza de los usuarios, no solo atenta contra el bolsillo y la satisfacción del viajero sino que afecta dolorosamente la reputación de un sector que realiza grandes esfuerzos por

salir adelante. No son pocas las vinícolas pequeñas que tienen en la venta de vino a sus visitantes el ingreso más fuerte de la bodega y por ende dependen de la buena fama, atenciones y servicio impecable en el hotel, el transporte, el restaurante, la organización en general, para que regrese o recomiende a sus familiares y amigos venir a los valles de Ensenada.

Enoturismo no quiere decir “salimos a las 10 y regresamos a las 6” El profesional selecciona y organiza visitas enológicas de acuerdo a criterios que atiendan al perfil del grupo visitante (empleados de empresas, familias, ejecutivos, amigos, etc.). Coordina la armonización de los vinos con la oferta gastronómica, trabajando de la mano de los chefs y cocineros para seleccionar los menús adecuados. Considera si en el grupo hay quienes son vegetarianos, veganos, alérgicos, o


Selecciona y adquiere los vinos que habrán de ser disfrutados durante las comidas y cenas, lo que representa, además de maridajes precisos, ahorros importantes para los viajeros. Atiende el protocolo de servicio del vino, cuidando la temperatura del mismo, el tiempo de descorche de las botellas y la probable necesidad de aireación del vino. Provee información correcta y concreta sobre la región, las bodegas, la historia y el camino que ha seguido el vino en México de una manera amena, divertida y práctica. Cuida hasta el más mínimo detalle de quienes conforman el grupo visitante encargándose de la felicidad de cada uno durante su estancia en nuestra tierra.

Una cosa es un paseo y otra una experiencia Es así que nace, hace un par de años, DIONISIO DEL VALLE, Enoturismo Interactivo con la firme intención de satisfacer las expectativas de quienes

han decidido realizar el viaje al corazón del vino mexicano: Hemos tenido el privilegio de recibir a familias, ejecutivos de empresa, grupos de amigos o empresarios de diversos ramos que deseaban conocer y vivir la experiencia de esta industria maravillosa, que integra en su desarrollo los viñedos, las bodegas, sus salas de barricas y una gastronomía propia, de la que nos sentimos muy orgullosos y que contribuye, de manera definitiva, a la enorme riqueza culinaria de nuestro México. Viajar a Tijuana para recorrer una de las carreteras más hermosas de México y llegar en una hora al Valle de Guadalupe y hospedarse en alguno de los hoteles boutique, rodeados de viñedos, es darle a nuestros sentidos un regalo sorpresa de los buenos, créanmelo. Ser pioneros en esto ha sido una experiencia única porque nos ha llevado a tejer relaciones de amistad y compromiso con los magos del cuento: los enólogos y wine makers del Valle. Procuramos su presencia para que nuestros visitantes conozcan, personalmente, a quienes han realizado esta especie de sueños líquidos que son las bodegas seleccionadas, con sumo cuidado, para el transcurso de nuestros viajes. No menos importante

es la selección de los restaurantes que habremos de visitar, incluidas algunas sorpresas gastronómicas dignas de disfrutarse. De esta noble complicidad ha nacido otro proyecto por demás interesante, llamado LUDOVINUM, que es nuestro taller de elaboración de vino y del que ya estamos por comenzar la tercera generación de participantes y del que podríamos hablar en una próxima ocasión. Llega pronto la primavera a estas tierras peninsulares y nuestros valles se van convirtiendo en un mar verde y frondoso para dar la bienvenida a los frutos que habrán de convertirse, como cada año, en la más noble y sagrada de todas las bebidas. Son los meses que transcurren entre abril y noviembre los que más recomendamos: días largos, de clima cálido durante el día y frescos en la noche. París era una fiesta, decía Hemingway. Bueno, pues el Valle de Guadalupe lo sigue siendo, una fiesta, la fiesta de los sentidos. De aquí no nos movemos, para cuando ustedes digan ¡ahora es el momento!

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si se tiene preferencia por cierto tipo de comida.


KAYE

y su cocina sin reglas Kaye esconde el nombre de la sobrina favorita del Chef Pedro Martin, lo que asegura una experiencia donde las emociones van por sí solas. Después de haber cautivado los paladares del exigente comensal de Polanco el canario se aventura a seducir a sus seguidores con la cocina sin reglas, como hace llamar a este proyecto gastronómico. Ubicado en una esquina de Condesa (Alfonso Reyes 108), Kaye ofrece más que un momento de consumo, tanto los ambientes como el menú están divididos en tres áreas: La Terraza – El Salón – La Barra. Terraza es un lugar Pet Friendly ideal para refrescarse en los calurosos fines de semana con especialidades para comer con las manos como los Pork Belly Buns, panes cocidos al vapor y rellenos de tocino cocinado a baja temperatura y marinado en cinco especias y Mirin; Alitas Vietnamitas servidas en una cama de arroz blanco salteado con sésamo, chile simojovel de Chiapas y semillas de cilantro. Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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La carta de investigación se encuentra en El Salón y es aquí donde Pedro muestra su andar por las cocinas del México tradicional, aquellas que tienen un respeto a la hora de usar el producto local aplicando técnicas aprendidas a lado de Juan Mari


COMPARTIENDO LA MESA Arzak, Salvador Gallego del Cenador de Salvador en Madrid y José Luis Estevan del Casón de la Vega. Imperdibles son el Foie de Chilhuacle con crujiente de pan de especias y Lío de frutas, los ingredientes utilizados evoca al mole del Istmo de Oaxaca. El Cremoso de Ibérico de Arroz Bomba cocinado como el risotto y terminado en virutas ibérico. La Codorniz Braseada con verduras en escabeche, salsa borracha, quelites en verde y tamal frito de frijol. Tragos Kayejeros son los que forman parte de la Barra, fusiones e infusiones mezcladas con los destilados del momento como el Gin, Vodka, Licor del 43 o las notas que otorgan las espirituosas del Poxito y el Mezcal. Recomendados están Tacones Rojos; Vellocino de Oro, el

clásico Carajillo con cardamomo, cacao y avellana; y sin alcohol es el Lymo Lychee. El postre es quizá la parte más esperada en la #CocinaSinReglas y rendirán honores al probar la Tarta de Santiago, un dulce típico español con yogurt griego, garapiñado de almendra y ralladura de piel de limón; el Xocolatl que es tierra de cacao especiada, esponja de chocolate, teja de cocoa, malto de chocolate blanco y helado de chocolate de metate. Por último la Cabra Diversa, cremoso de queso de cabra y pistachos con salsa de curry, mermelada de tomate y salsa de albahaca, champiñones deshidratados y polvo de huitlacoche. Cuando llegas a Kaye es entrar a un mundo donde las reglas se rompen, los sabores se exaltan y la memoria gustativa queda fichada para nunca ser borrada.

Tip. La cava cuenta con la asesoría de un sommelier capacitado que guiará a elegir la etiqueta acorde al presupuesto y gusto del comensal.

Kaye

Cocina sin Reglas Lunes a Miércoles: 13:00 – 00:00 hrs Jueves a Sábado: 13:00 – 02:00 hrs Domingo: 13:00 - 22:00 hrs T. 70 451722 Servicios: Wi Fi, Valet Parking, Privado para 8 personas, Salón, Terraza, Barra , Bar, Pantallas, Cava y Zona PetFriendly. KayeCocinaSinReglas KayeMexico KayeMX

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MITAKATE La casa del Burrito

La cocina mexicana cuenta con ingredientes y técnicas de preparación que han sido retomadas en el mundo entero. Es así como nace la tendencia Tex-Mex donde la tortilla, picante y guacamole forman parte de los nachos, fajitas, chili con carne y burritos. Mitakate es el nuevo espacio donde la versión norteamericana del taco toma protagonismo y que consiste en una tortilla de harina enrollada de carne asada y frijoles refritos aderezado con salsas variadas. Con dos sucursales en la Ciudad de México y en junio la tercera, es como Mitakate llega al comensal que busca no complicarse a la hora de elegir su platillo, sin dejar de ser nutritivo y a precios accesibles. Su barra es multifuncional y se pueden armar opciones respetando el concepto Casual Fast Food donde todo se prepara al momento y cada quien se encarga de armar su propio pedido. Texto Ricardo Quiroz @SapoQuiroz Sapo1

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¿Qué hay de comer? La dinámica de este lugar consiste en llegar y elegir sobre una ensalada, burrito


COMPARTIENDO LA MESA o charola; para dar paso al ingrediente principal como la res adobada, cerdo al pastor, parrilla vegetariana y pollo chipotle.

¿Quieres más? Totopos con salsas como pasilla, mexicana o de chile manzano; los Nachos Cheddar o Atáskate serán buenos para el botaneo. El remate viene con el arroz de pimiento amarillo ó cilantro con limón, frijoles negros o bayos. Para que resbale están las clásicas micheladas preparadas con la receta especial de Mi Takate y aguas frescas servidas en jarra o en vaso, si eres de los que

dejan las bebidas preparadas para el fin de semana. Como Tip está la sopa y las promociones del día: Burrito Gratis, en la compra del séptimo el octavo es cortesía; los Lunes de Remordimiento, el Pakete Amigos o el Combo donde con $35 pesos más crecen tus opciones. Visitar Mitakate es parte de una experiencia integral donde el sabor, calidad y ambiente no debe ser necesariamente caro. Es como comer en casa.

Mitakate Sucursal 1 Insurgentes Sur 1668 Col. Florida Lunes a Sábado: 11:00 – 20:00 hrs

Sucursal 2 CC Gran Terraza Lomas Verdes (dentro del food court) Lunes a Domingo: 11:00 – 21:00 hrs Sucursal 3 Prado Norte (Junio 2016) T. 70 45 61 04 Servicios Wi Fi Estacionamiento Delivery Comida para llevar MiTakateMx MiTakate www.mitakate.com

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De La vista

NACE EL APETITO

Cuando un plato llega a la mesa, inconscientemente comenzamos a analizarlo, primero por medio de la vista que nos va generando una idea del sabor, la textura, el aroma y despuĂŠs, al ir degustando el platillo, vamos comprobando nuestras sensaciones para definir si es apetecible o no.

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist

De lo anterior, surge la importancia de decorar los platillos y cómo vamos a presentarlos al comensal. De la vista nace el apetito, pues si un platillo atrae nuestra atención con sólo verlo y sin siquiera degustarlo, sabremos que tenemos un éxito asegurado con el consumidor. Desde el punto de vista romántico, la gastronomía es considerada un arte pues se involucra con muchas tendencias y se requiere de buena concentración, conocimiento, dedicación y em-

peño para llevar al comensal por un camino de sensaciones, sabores y aromas por medio de la comida; y tal debe ser el empeño que se aplica para cocinar como para montar o decorar el platillo ya que será la “carta de presentación” con el consumidor.

embellecer una cosa o un sitio. Para conseguirlo necesitamos ayudarnos de algunos elementos, eso sí, siempre deben ser comestibles para evitar algún tipo de contaminación en los alimentos y también para evitar accidentes, especialmente en platillos para niños.

Reglas de oro para la decoración de platillos

Por otro lado, debemos tener siempre en mente que los elementos decorativos deben estar incluidos en la preparación del platillo para que haga sentido el ponerlo sobre el plato, por ejemplo, no sería correcto decorar un risotto

Según la Real Academia de la Lengua Española®, decorar significa intentar

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de hongos con una cereza en almíbar pues no forma parte de la preparación, pero sí sería correcto decorar el plato con una salteada de hongos con perejil o albahaca finamente picados, hace totalmente sentido ¿Estás de acuerdo? Otro de los aspectos que debemos considerar son los colores: el servir en un mismo platillo colores iguales o similares hará una presentación “plana” que bien puede pasar desapercibida por el comensal; por el contrario si jugamos con la paleta de colores de los ingredientes haremos un platillo más contrastante, similar a una pintura que haga que el consumidor ponga toda su

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atención y sentidos al plato que tiene frente a él. ¿A quién no se le antoja una crema de camarones que tenga pequeños trocitos de este marisco con algunos crotones de pan que se vean doraditos y crujientes? Esto hace referencia a las texturas; jugar con los diferentes elementos que se combinan en una sopa crema es la mejor manera de hacerla lucir y resaltar. Para servir platillos de este tipo, siempre será recomendable reservar una pequeña porción de los ingredientes para después añadirla como decoración; tener listos y a la mano crotones hechos desde cero aromatizados con especias o

hierbas frescas facilitará mucho el servicio y dará un valor agregado a nuestros platillos para consentir a nuestros clientes. Como conclusión todos los elementos anteriores (colores y texturas) deben conjuntarse de manera armónica para tener un montaje de calidad y hacer resaltar al ingrediente principal de nuestra preparación.

La higiene como aspecto decorativo Un punto importante dentro del mon-


GASTRONOMÍA taje de los platillos es la higiene: un plato bien presentado que tenga los bordes limpios, sin manchas de salsa, sin dedos o huellas marcadas dará una sensación de calidad al comensal; también es reflejo de cómo se maneja la cocina, pues si en un plato se refleja suciedad o desorden, podremos vagamente imaginar la cocina en su manejo de alimentos.

Estilismo de alimentos: decoración como medio de venta Un platillo cuyos ingredientes tengan

una buena técnica de estilismo de alimentos ayudará fácilmente a la venta de mismo. Debemos cuidar significativamente los aspectos antes mencionados como color, armonía y texturas del plato pero, por otro lado, debemos ser muy cuidadosos y no dejarnos sobrellevar por la emoción. Presentar el platillo en el menú como el comensal lo recibirá al momento de ordenar es la mejor opción para evitar generar expectativas que no se cumplirán. Para tener fotografías con estilismo de alimentos se necesita una inversión y

esta será tan grande como grande sea la sesión de fotos que se organice, pero finalmente las fotografías con platillos armónicos y bien montados atraerán a más consumidores que a su vez generarán más ventas y rápidamente podremos recuperar la inversión del material fotográfico. “De la vista nace el amor”, “La comida entra por los ojos”, “La primera impresión es lo que cuenta” hay muchos refranes y frases que hacen ver que un platillo bien decorado necesita el mismo cuidado y esmero que la preparación del platillo mismo.

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La

MUJER en la cocina a través de la

HISTORIA

“Quien no conoce la historia de la humanidad no puede comprender la historia de la gastronomía”. Ferran Adriá

Como he dicho en otras ocasiones, héroes anónimos, que nunca quisieron un homenaje, son las mujeres, las que encargadas de la casa, empezaron a cocinar combinando alguna de las hierbas que el marido traía de sus caminares, con castañas, hongos, frutas y carnes, y que en un peregrinar entre el acierto y el error empezaron a crear los primeros platillos. En el Imperio Romano, donde se tiene una historia escrita, nos encontramos con “Los Doce Libros de la Agricultura”, del gaditano Lucio Junio Moderato

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Columela, en donde se detallan las instrucciones precisas para elegir a la casera, es decir, la mujer que va a ser la capataz de las fincas de producción agrícola y ganadera, con lo que se rompe el mito de que las mujeres no trabajaban en la época romana. De ellas dependía la elaboración de quesos y la recolección de carnes y verduras ya que tenían bajo sus órdenes a los agricultores, pastores y trabajadores. Dependiendo de los países, el papel de la mujer como cocinera ha sido importantísimo a lo largo de los siglos.

Un dato curioso, por citar alguno, que en el siglo XI la hija del Emperador Romano Bizantino, Teodora, llegó a Venecia introduciendo el tenedor. En todo Europa las mujeres en los conventos fueron sofisticando la comida, sobre todo para que fuera sana, pero empezaron los primeros caldos más como los conocemos actualmente, pues la comida romana tenía muchas especias y muchos aromas para esconder la putrefacción de los alimentos. Se debe a Santa Ildegarda fundadora y abadesa del Monasterio de San Ruperto


GASTRONOMÍA

Texto Fernando Villalón

en el siglo XII la que introdujo el lúpulo en la elaboración de la cerveza, no por una afición a la cerveza sino porque ésta le daba la salubridad que las aguas en ese momento no tenían, pues cada persona consumía dos o tres litros de cerveza o vino. Los distintos matrimonios entre las casas reinantes en Europa trajeron diversas cocinas de diferentes países de donde eran las consortes, pues estas reinas eran auténticas gourmets, que si bien es cierto, no todas entraban a las cocinas, pero sí imponían los sabores para halagar al Rey y a los cortesanos y visitantes. El papel de la mujer en todas las cortes en la Edad Media hasta el siglo XIX fue importantísima se llamaban la camarera mayor, teniendo privilegios especiales e hidalguía y cargos para sus hijos en la casa real, eran tan importantes que el Rey cenaba con la camarera mayor para imponer sus criterios y ver su cocina. Su papel no solamente era de cocinera sino además de creadora, administradora de la cocina y quien compraba las materias primas para esto. Con la llegada del Barroco, los grandes altares y retablos se utilizaba para pegar el papel de oro, la yema del huevo y fueron las monjas en todo el mundo quienes para que no se desperdiciara la yema de huevo, hicieron recetas maravillosas de postres, con las propias yemas, como el tocino de cielo o las yemitas que llegan hasta nuestros días. Fueron ellas también las encargadas de revisar y combinar productos de ambos mundos en la realización de los platillos tradicionales, que son un reflejo de la cocina Barroca, sin hablar de alguna de las mujeres en particular rindo homenaje a todas esas madres, abuelas y las cocineras que hemos tenido en todas nuestras casas y nos han hecho felices, con sus platillos que cariñosamente nos han brindado en la salud y en la enfermedad, llenos de alma y corazón. A lo largo de la historia tenemos grandes mujeres en todos los fogones y cocinas que por más sencillas, han hecho maravillas, quiero recordar aquí que la tarta tatin es fruto del ingenio de dos hermanas en Francia, (las hermanas Tatin), también hemos de dar homenaje a la viuda de Clicot quien fue la que bajando todas las noches a las cavas de champaña heredades de su marido, encontró la fórmula para disolver el azúcar y la levadura que tiene la champaña, rotando un poquito cada día, por ello una de las mejores champañas lleva su nombre, mujer que además manejaba un imperio vinícola. Aunado a lo anterior México tiene una gran tradición de libro de cocina o de recetarios, muchos de ellos escritos a mano por esas grandes mujeres que han querido que las recetas sigan e sus familias o se difundan. Por ser prudente y porqué no recuerdo el nombre de todas y se me pueden olvidar hoy tenemos entre los grandes restaurantes mujeres emprendedoras que nos sorprenden con sus recetas y con su delicado arte en todas partes y vuelvo a repetir que si queremos grandes cocineros y grandes comensales la comida debe hacerse desde casa.

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MUNDO La vuelta al

del

CAFÉ

¡Oh, cómo me gusta el café azucarado! Es más agradable que mil besos, más dulce que el vino moscatel. Café café, te necesito, y si alguien quiere confortarme ¡oh, que me sirva café! Aria de la Cantata del café de J.S. Bach

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Tipos de infusiones del mundo Aunque existen muchas formas de tomar el café, para prepararlo existen algunas básicas, siempre con la infusión a partir de café molido en agua caliente: • Café turco (o griego): Es el método más antiguo, en el que el café molido finamente se hace hervir en la misma agua tres veces (es un método que se parece mucho al de los cafés de chinos, que da lugar a un café muy intenso). ● Café filtro: La infusión se logra dejando los granos molidos en un filtro y haciendo pasar agua a través de ellos. (como en las cafeteras tradicionales). ● Café ristretto: Poca agua, muchos granos, entonces: muy intenso. Significa “restringido”, es un café muy denso y se obtiene dejando el agua pasar rápidamente a presión a través del grano molido. ● Café espresso: Parecido al ristretto, pero con un poco menos de café y ligeramente más largo, es decir, más abundante. Sin embargo, el café es tan bondadoso, que a cada lugar al que ha llegado en el mundo le ha permitido hacerlo como quiera: • Cappuccino: toma su nombre de los monjes capuchinos, y el color de su “capucha”, es una mezcla de leche hervida al vapor


GASTRONOMÍA

Texto María Antonieta Torres Nieto Superior de Gastronomía

(por eso genera espuma) y espresso, que generalmente lleva canela en la superficie. ● Latte Macchiato: En realidad es muy parecido al cappuccino, aunque la cantidad de leche en proporción con la del café es mucho mayor, igualmente se espuma la leche y se vierte poco a poco un espresso. •Café aulait / café latte: Café con leche, se piensa que es francés su origen, es simplemente café espresso y mucha leche caliente. En México tenemos el ejemplar llamado “lechero”, en el que el café es una infusión muy intensa y lleva mucha más leche caliente. En Suiza es llamado renversé (invertido). • Corretto: Refiere a un espresso rociado con algún destilado o licor, como cognac. En España se le conoce como “carajillo” y se prepara con Licor 43, actualmente de moda en todo el mundo. • Americano: Es como un espresso “diluido”, es el más tomado, ya

que su intensidad es menor y más “amigable” con los paladares poco acostumbrados. ● Con panna: Espresso con un poco de crema batida en la superficie. ● Romano: Se sirve acompañado de una rodaja de limón. ● Mocha: Lleva un tercio de café, un tercio de chocolate y un tercio de leche. Vale la pena no confundirlo con la mezcla o blend llamado moka, que es árabe y es un combinado de las variedades arabica y robusta. ● Frappé: Es un café frío servido sobre cubos de hielo molidos. ● Macchiato: O cortado, en español, es un café espresso “pintado” con un poco de leche, para reducir la acidez. ● Árabe: un tipo de café endulzado con azúcar y a partir de una infusión con canela y cardamomo. • Irlandés: Preparado con whisky, a un tercio de ésta bebida por dos tercios de café. ● Vienés: En Viena se llama melange,

es un café largo al que se le agrega crema batida con leche, y se adorna con ralladura de chocolate. ● Chocolateado: Café y chocolate a partes iguales. ● Café Bedoña: Café con chocolate y leche condensada, muy dulce. ● Café de olla: Obviamente no puede faltar el clásico café “a la mexicana”, que se elabora tradicionalmente en una olla de barro, a base de agua a la que se le agrega canela (o incluso clavos de olor y/o vainilla), y piloncillo (a falta de éste, puede ser azúcar morena), y a la que después le es agregado el café molido finamente, dejando en reposo para que se infusione. Cada zona en el mundo tiene su particular forma de hacer café, que como vemos, cada vez van siendo más, gracias a la creatividad y el ingenio de los maestros cafeteros, a quienes les debemos nuestro insomnio diurno.

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Texto Jacqueline Rosenzweig Fotos Fabiola Álvarez

LAS CHINAMPAS de San Sebastián en Xochimilco

En el pueblo de San Gregorio Atlapulco, en el sur de Ciudad de México visitamos el Paraje San Sebastián, integrado por 30 productores de hortalizas y flores. En este ejido (tierra de explotación colectiva) de las que la mitad alberga chinampas, se dedican mayoritariamente a la producción de verduras. El sistema de chinampas, término que proviene de “chinampi”, que en lengua indígena náhuatl significa “el lugar del terreno fértil de flores”, ya era practicado por los pueblos originarios mucho antes del arribo de los conquistadores españoles en el siglo XV. La técnica desarrollada por los aztecas se basa en la construcción de cuadros de cultivo en los humedales de la microrregión, mediante cercas de estacas de Ahuejote (sauce), un árbol típico de este ecosistema y cuya virtud es soportar el exceso de agua. El fondo de la chinampa es rico en lodo y desechos orgánicos, los cuales aportan los nutrientes para el crecimiento de las plantas. El sistema es milenario, se extrae el lodo de los canales y se deja drenar el agua, se deposita este lodo en un almácigo para, una vez seco, se cuadricula y se siembra la semilla para que germine, después de quince días se trasplanta en las chinampas y

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se cubre con mallas térmicas para proteger el cultivo de granizo, plagas, animales frío o vientos. Gracias a ello, los vegetales y verduras contienen altos niveles nutricionales, fijados por la interacción del ecosistema. Los productores se han preparado y certificado en Agroecología y manejo sustentable y productos inocuos y libres de agroquímicos. Temas que han cobrado gran relevancia en los últimos años debido a la importancia que se deriva de la búsqueda de la sustentabilidad en el manejo de recursos naturales en zonas rurales y donde se trata de lograr el equilibrio entre los sistemas natural y social.

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Comensales se dio a la tarea realizar este reportaje con el fin de ofrecer a nuestros lectores una alternativa para unirse a este movimiento. Los productores del Paraje San Sebastián tienen una extensa variedad de lechugas. Relatan a Comensales con entusiasmo que entre todos tiene producción durante todo el año de más de 30 variedades de lechugas entre las que podemos encontrar la italiana, francesa, sangría, escarola, maple roja, maple verde, especies menos conocidas como Lollo rosa, Freeser, arúgula otras verduras como verdolagas, versa o “kale”, col china también


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conocida como Pak Choy, acelga arcoíris, betabel dorado, betabel Candy, radicchio, entre otras especies. Entre ellos se apoyan para poder surtir con puntualidad los pedidos. En los últimos años ha surgido un movimiento social por promover “lo local”, este grupo ofrece una alternativa a consumir y apoyar este movimiento, si bien no tienen el certificado de productos orgánicos, si responden a prácticas responsables de cultivo, generando comercio justo y favoreciendo a los agricultores de esta zona del Distrito Federal. Por otro lado haciendo la compra directa es indiscutible que ayudamos a fortalecer la economía local , fomentando el empleo y en definitiva activando un sector como es el de la agricultura que sigue sobreviviendo con dificultad.

Contacto: Crescencio Hernández 04455 34590927 04455 32399163 Arturo Meléndez 04455 16178075

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DONDE IR

MAISON DE FAMILLE

Cocina francesa con acento mediterráneo. Mis mystery fooders coinciden: aunque puesto con esmero, la comida es muy inconstante y al lugar le falta algo para acabar de prender. Lo rescatable: embutidos, buenos vinos, pet friendly, agraciada terraza y atento servicio. Próximamente tienda gourmet. Familia Avernin.

• Ocasiones especiales (salones privados).

Ideal para: • Comidas de negocios (entre semana); familias (fin de semana). • Cena romántica en ambiente serio de adulto formal.

Costo promedio por persona: $750

• Cachete de res estofado al vino tinto. • Confit de pato.

Calificación promedio: 7.7 Comida: 7.7 Ambiente: 7.3 Servicio: 8.2

Marco recomienda: • Paté de berenjenas, verduras y tapenade.

Colima 152. Roma Norte. Tel: 5525 2546.

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RAÍZ

Cocina internacional contemporánea. Moderno y cómodo espacio, con huerto in situ, donde el Chef Arturo Fernández sigue con paso firme forjando la identidad de su cocina de estaciones y vanguardia, cuyo menú cambia cada tres meses. Premiados postres. Buena cava y mezcales. Ideal para: • Comidas en ambiente sibarita (martes a domingo). • Cenas en pareja (jueves a sábado). • Eventos privados para grupos. • Servicio de banquetes.

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Calificación promedio: 8.5 Comida: 8.7 Ambiente: 8.2 Servicio: 8.5 Costo promedio por persona: $800 Marco recomienda: • Menú degustación con maridaje. Av. de los Jinetes 102. Arboledas. Atizapán de Zaragoza. Tel: 5370 8191.


JAGUAR CEVICHE SPOON BAR Cocina latinoamericana. De lo nuevo en Santa Fe que ha pegado; sin embargo altibajos en su cocina; evite la carne. Concepto originario de Miami famoso por sus ceviches en cuchara y sus especiales del día dedicados a distintos países latinoamericanos. Precios razonables. Amplia terraza. Chefs Darío Aguillón y Sergio Sauzo.

• Drinks entre amigos (música en vivo jueves a sábado).

Ideal para: • Comidas y cenas en plan casual. • Brunch (sábado y domingo). • Familias fines de semana (área infantil).

Marco recomienda: • Tiradito de Nikkei (atún). • Arroz con mariscos. • Moqueca de camarón.

Calificación: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $650 Javier Barros Sierra 540, Torre 1 PB. Lomas de Santa Fe. Tel: 5292 6499.

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REDES Cómo y quién debe manejar mis

SOCIALES

Uno de los errores más importantes que puede cometer una empresa es no estar presente en las redes sociales, otro, es asignarle su gestión a una persona inexperta. Las redes sociales son una herramienta de productividad y competitividad únicas, donde la figura del community manager juega un especial protagonismo. Ellos son los evangelizadores de la marca y los responsables de defender el prestigio de la empresa. Juan Carlos Mejía Llano. Autor del libro “La guía del Community Manager, estrategia, táctica y herramientas”

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Texto Alberto Albarrán @alberto_turismo CincoPuntoCinco

“Estar en redes sociales, se convierte en un dolor de cabeza, es un canal donde la gente entra para estarse quejando constantemente”, es una frase común que he escuchado en los últimos meses, no de uno, sino de más de 10 propietarios de restaurantes, hoteles, cafeterías o establecimientos vinculados a un producto o servicio. La rápida evolución de Internet ha cambiado los hábitos de la sociedad y las redes sociales son una nueva fórmula para interactuar con otras personas, siendo capaces de generar canales de expresión, espacios de debate y sistemas para el intercambio de información, música, videos, imágenes, experiencias, etcétera, en donde cualquiera puede convertirse en emisor y producir sus propios contenidos. Uno de los principales errores que cometen los propietarios de restaurantes, es dejar el manejo de sus redes sociales a personal inexperto en el tema: “a la cajera porque tiene tiempo de hacerlo”; “al gerente, porque es su responsabilidad revisar los comentarios”; “al estudiante o becario, porque es joven y él entiende más que yo sobre el tema”. El manejo de las redes sociales, va más allá de abrir una página de Facebook para postear un menú, una cuenta de Twitter para subir memes, o un perfil de Instagram para presumir mis platillos. Se necesitan generar estrategias de contenido, las cuales nos permitan crear

de manera fácil una comunidad con un público objetivo; Antonio Salgado, CEO en Asalgado media, sostiene la teoría de que el contenido es el rey, pero el contexto es dios. Para lograrlo, se debe contar con al menos tres figuras para una adecuada comunicación en redes sociales: un Social Media Manager, un Community Manager y un diseñador; el primero es el responsable de diseñar las estrategias, administrar presupuestos, desarrolla alianzas para reforzar la marca, analiza reportes, diseña un plan para una posible crisis y revisa los objetivos de conversión y ROI; el segundo gestiona la comunidad, encuentra y trata contenido interesante para la misma, responde a las preguntas y comentarios de los usuarios, monitorea las tendencias en redes sociales, para estar actualizado, identifica y refuerza relaciones con los influencers de la marca y lo más importante es la voz de nuestra marca; el tercero es el responsable de hacer que las fotos, diseños, infografías o cualquier elemento gráfico, sea amigable a la vista y comunique de manera eficiente. Un adecuado manejo de redes sociales, nos permitirá gestionar nuestra reputación on line, para ello se deben incluir actividades como el monitoreo permanente, manejo de clientes inconformes y gestión de ataques. Reclame su identidad antes que alguien más lo haga, además nos permite conocer mejor los sentimientos de nuestra comunidad, recuerde que una queja puede convertirse en una oportunidad de mejora.

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Si se utiliza el conocimiento que adquirimos de los usuarios, podemos ajustar las propuestas de valor de cada una de las cuentas y lograr una mayor fidelización. Además la interacción es muy importante para lograr la confianza de los usuarios en redes sociales.

Algunas cifras Un estudio en el 2014 demostró que en Latinoamérica el tiempo promedio de uso de redes sociales es de 8.6 horas diarias, frente a 2.4 que presenta Asia Pacífico. México ocupa el primer lugar de penetración de Social Media por encima del promedio de América Latina con un alcance del 98.2 de los usuarios de Internet, mientras que el promedio de la región es de 95.8. Los usuarios mexicanos son multiplataforma, pues se conectan casi indistintamente desde un dispositivo móvil o una conexión fija. Sin embargo, cabe resaltar que cuando se trata de una conexión móvil, el engagement* es mucho mayor. Así, de cada 3 acciones de confianza que se generan en las redes sociales (“me gusta”, compartir, etiquetado, etc.), 2 provienen de un dispositivo móvil y 1 de una conexión fija. Las imágenes son las preferidas para postear en una red social, generan casi el 86% de total de interacciones; después se encuentran los enlaces compartidos con casi el 12% del total y finalmente los videos con el 1.6% del total. Al final se encuentran las actualizaciones de estado con el 1%.

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El estudio reveló que el contenido que más se comparte en México son noticias, seguido de contenidos de televisión y después todo lo relacionado con comida y bebida. Tan sólo en el primer cuatrimestre del 2014 del total de engagement* 96.9% correspondió a Facebook, el 2.5% a Twitter y el .6% a Instagram. En los datos más recientes proporcionados por la Asociación Mexicana de Internet (AMIPCI) sobre los hábitos de los internautas en México, revelaron que estos mantienen un tiempo promedio de conexión a Internet de más de 6 horas y el 85% del uso a esa navegación es para administrar y utilizar redes sociales Lo anterior, nos da como conclusión que los usuarios están interesados en las redes sociales, por lo que es un área de oportunidad para consolidar nuestras marcas, productos y servicios bajo esquemas de contenido cuyos objetivos estén definidos a través de profesionales en la materia. * El engagement es el grado en el que un consumidor interactúa con tu marca. El compromiso entre la marca y los usuarios. Esto se basa en crear cierta fidelidad y motivación para que nuestros usuarios defiendan y se sientan parte de la marca, y de esta manera nos refieran nuevos usuarios


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Texto Antonio Piñón Socio Consultor, Go Business, Human Capital

LIDERAZGO: Prácticas de éxito para los negocios

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ALIMENTOS Y BEBIDAS Año con año ha sido una constante que las opiniones expertas y estudios sobre tendencias para el desarrollo de los negocios tengan atención en el tema del liderazgo. ¿Por qué es tan importante? En resumen, podemos destacar lo siguiente: a) Las prácticas correctas de liderazgo pueden marcar diferencia para la rentabilidad del negocio. b) Hoy día se reconoce como una ventaja sobre los competidores el tipo de líderes que una organización desarrolle. Cada negocio e industria tienen necesidades y comportamientos distintos en lo que a liderazgo refiere. Ello depende de los problemas que se quieran resolver. En el caso de quienes prestan servicios en materia de Alimentos y Bebidas existen focos particulares que deben enfatizarse. El primero es el servicio, que sin duda es una palabra familiar para los que estamos (o hemos estado) inmersos en el medio. La siguiente preocupación es el cuidado de los recursos, que bien sabemos es uno de los temas que más

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nos inquietan al dejar nuestra unidad de negocio en manos de quienes la operan. Un tercer punto es el cuidado del personal y desarrollo del mismo, a no ser que tengas 0% de rotación y siempre cuentes con alguien listo para ocupar posiciones vacantes. La gran duda es: ¿Qué prácticas son recomendables en un líder? A continuación te daré a conocer algunas recomendaciones, que están pensadas con base en las problemáticas más frecuentes en el giro de Alimentos y Bebidas y que bien pueden apoyarte en tu toma de decisiones.

a) Desarrollar habilidades en su equipo de trabajo Una de las responsabilidades del líder es establecer los mecanismos para que la gente domine su posición y aspiren a mejores oportunidades en el futuro. Esto garantiza al negocio una menor rotación y el contar siempre con personas “aptas” para desempeñarse en roles más demandantes. ¿Va a renunciar tu gerente? Lo interesante es que ya puedas tener a otro listo o en proceso de formación para reemplazarlo? Como ejemplo, una práctica de liderazgo con alto beneficio es el que tengas identi-

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ficadas personas que puedan enseñar a otros. Por ejemplo, asigna a cada nuevo integrante un “padrino” que le explique la operación y todos sus movimientos. Asegúrate que quien tenga la máxima autoridad en la unidad de negocio vigile que se lleve a cabo, no necesariamente tiene que ser éste quien lo ejecute. Con esto se fomenta la idea de desarrollar a otros.

b) Comunicar ¿Todo tu equipo tiene claro lo que tiene qué hacer en la forma que esperas se lleve a cabo? Tus líderes deben tener el hábito de comunicar. Es muy importante que de manera diaria informe al equipo sobre los resultados, acciones, cambios, promociones, instrucciones y problemas del negocio. Además tiene que saber transmitir a quienes les reporta la información e indicadores clave así como las necesidades de la unidad.

c) Retroalimentar ¿Quieres que existan menos problemas operativos? Tus líderes tienen que supervisar y vigilar que ningún detalle planeado salga de sus manos, pero más allá de ello tienen que intervenir oportunamente en la


d) Involucrarse Ninguna persona en este negocio puede estar exento de la atención y la calidad de su servicio. Pero no sólo es al cliente, sino también a los empleados. Una manera de ver las cosas es que el jefe está al servicio de su equipo y no al revés. Esta actitud implica el ayudarlos a resolver problemas, acompañarlos, y mostrarles preocupación e interés por su bienestar. Estamos hablando de una persona que está involucrada y “mete las manos” en la operación. Es muy probable que el ejemplo sea imitado por todos en beneficio de nuestra clientela.

e) Cuidar los intereses del negocio Bien sabemos que parte de la utilidad se va entre las mermas, desperdicios y “fugas” de los insumos. Por más candados que

existan, siempre veremos algunas pérdidas ¿Miento? Tu líder debe ser un ejemplo sólido y consistente del uso y aprovechamiento de los recursos y me refiero a TODOS: horarios de la gente, energía eléctrica, abasto de materia prima, materiales, gas, etc. Tiene que tener claro que es una de sus principales responsabilidades. Esto no es negociable y las reglas deben ser muy claras y aplicadas en todo momento. Ahora, ¿Qué puedes hacer para fomentar lo anterior en tu negocio?

1. DEFINE qué tipo de prácticas necesitas en tus líderes Ya mencionamos 5 propuestas, sin embargo, no son las únicas. Si estás al frente de un negocio lo primero es tener plena claridad de cómo esperas que actúen las personas a quienes les depositas una responsabilidad de liderazgo. Aquí es momento de meter en un mismo cesto tus valores, objetivos, experiencias y necesidades para convertirlo en un listado de características que transmitan tu filosofía.

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corrección del desempeño de la gente. Esto sólo funciona si se transforma en un hábito, tanto al momento de detectar una desviación como de manera periódica en sesiones programadas. Esto no sólo es un aprendizaje para los empleados, sino un incentivo que los hace sentir “bien”; son acompañados y escuchados.


2. ¿Tienes a las personas adecuadas en los puestos que requieren liderazgo?

3. Lleva tu filosofía y prácticas de liderazgo a la realidad

Posiblemente tengas gerentes, capitanes o jefes que ya tienen muchos años contigo. Los conoces y han funcionado. Sin embargo, ¿qué tanto los has desarrollado? ¿Tienes claro qué necesitan desarrollar?

¿Parece obvio? No lo es. Muchos pueden confundir el llevarlo a la práctica sólo con el hecho de publicar las ideas y dejarlas plasmadas en un lugar visible. Eso han hecho las grandes empresas y a la larga el póster o cuadro que contiene los lineamientos o filosofía se convierte en una maceta más del corredor. Me he topado con decenas de organizaciones que tienen excelentes propuestas pero que sin embargo, son desconocidas, olvidadas, ignoradas o peor aún no son parte del día a día. Para que esto no te ocurra tienes que tener presente que será un trabajo constante: Hay que repetir la comunicación, sensibilizar periódicamente y en especial aterrizarlo en acciones concretas y monitorearlo.

Es recomendable que al menos en tus posiciones clave puedas solicitar a un experto que los evalúe. Existen muchos modelos de evaluación en el mercado que te permitirán profundizar en el perfil de tus colaboradores, ya sea para tomar decisiones o entender a detalle qué acciones tomar para capacitarlos de mejor manera. Puedes también aplicarlo a nuevos ingresos.

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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