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Carta del presidente Estimado Socios y Amigos: Terminamos un año más, transitando lentamente hacia el equilibrio económico en nuestro país. Algunas reformas se perciben como un camino para beneficiar a México tratando de vivificar diversos sectores productivos, además de impulsar la economía nacional. Sin embargo, el camino no ha sido fácil para nuestro gremio. Estamos apoyando a nuestros amigos de Polanco, especialmente Masaryk, ya que estamos convencidos que fortaleciendo los lazos de unión entre los restauranteros a través de la Asociación, generará un mejor desenvolvimiento de nuestros establecimientos que defendemos, promovemos y representamos. Es necesario destacar la labor de la AMR en el apoyo que ofrecemos a nuestros socios. Este año la Quincena del Comensal obtuvo importantes resultados para los participantes. A través de publicidad en medios de comunicación, no solo se lograron los resultados previstos, se superaron los resultados esperados y nuestros comensales pudieron gozar de promociones y menús exclusivos que ofrecieron los establecimientos. En el tema de capacitación, se logró tener una constancia en temas relevantes para fortalecer el servicio de los restaurantes, optimizar la administración y pluralizar el capital humano. Tenemos que seguir en la lucha diaria para desafiar y apuntalar el funcionamiento de nuestros restaurantes a través de los estímulos que ofrece la capacitación. Les deseo a cada uno de Ustedes un excelente cierre de año, los invito a continuar impulsando la excelencia en la operación ya que esto se traducirá en la generación de más y mejores restaurantes con más y mejores empleos. ¡Felices Fiestas!

Francisco Mijares Noriega PRESIDENTE

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Noviembre - 2014 - Comensales

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Manuel Fernández

Carta editorial Estimados amigos lectores.

Con el paso de los meses pensamos “qué rápido se fue el año”... y ¿qué hicimos? La AMR le pide no deje correr el tiempo mientras se lleva sus sueños. Éste 2014 hemos trabajado por alcanzar nuestras metas reales y demostrar que somos capaces de alcanzarlas, para ser ejemplo de quienes vienen atrás, se nos fue el año, pero viene uno nuevo, fresco, lleno de nuevas metas y de oportunidades. Agradecemos a todos nuestros colaboradores más reconocidos del medio ya que a través de sus empresas como, Karen Willard, Marco Beteta, Joanna Vallejo, Dr. Javier Salas, Cervecería Modelo, Concha y Toro, entre otros nos han apoyado a brindarles un producto de gran valor y extraordinaria calidad. En éste número nos enfocamos sobre el tema Gourmet y vaya que es un concepto más que utilizado, y a veces abusado. Vamos a cualquier tienda y nos invaden con una gama de productos Gourmet, hechos por gente Gourmet para gente Gourmet para elaborar comida Gourmet. Sencillamente caemos ante la tentación del marketing y nos encontramos con elaboraciones que no son fuera de lo común. Vaya con nosotros de la mano y denos su opinion. A su vez tenemos el honor de festejar al Lic. Luis Gálvez con sus 40 años de trayectoria en al ámbito restaurantero con su Restaurant Les Moustaches, ¡enhorabuena y muchos éxitos más! Esperemos éste último número del año sea de su agrado e interés, reciban un fuerte abrazo por parte del equipo de la AMR, quienes les deseamos un cúmulo de bendiciones en esta navidad y la mayor prosperidad en el próximo 2015; que el año venidero, sea de cosas maravillosas para todos, de valiosos retos y grandes logros; de amores cumplidos y sueños alcanzados. Hasta la próxima! manuel.fdz.t@gmail.com

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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ACTUALIDAD • 40 años de trayectoria Restaurante Les Moustaches. • Los 7 errores más comunes al recibir quejas. • Y tú, ¿ya te mediste? • Condiciones para aumentar la productividad. • ¿En su establecimiento protegen los datos personales? ¿Conoces sus obligaciones como responsable de su tratamiento? • Bellaria. • Morablanca. • Yashimi. • La Navidad.

30 VINO

• ¿Estás preparado para descubrir un nuevo vino? • La CEPA más Gourmet, Pinot Noir. • Lanzamiento Modelo Nueva Imagen.

42 FINANZAS Y ECONOMÍA • IXE y la tecnología.

44 GASTRONOMÍA • El arte de ser Gourmet. • Los beneficios de la dieta mediterránea. • El buen vestir, el buen vivir, ¡el buen CAFE! • Para hablar de Gourmet. • El impacto de la basura. • Quincena del Comensal 2014.

60 GADGETS • ¿Sabes que es la QOOQ?

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DIRECTORIO

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación editorial Noemí Alarcón Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Coca-Cola Ricardo González Claustro de Sor Juana Dr. Romeo S. Rodríguez. Modelo Livier Hamden Luz Piza Aguilar Noble, Salgado y Asociados

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Ing. Federico Bernaldo de Quirós

Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Guerrero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González y González

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx gloribel_dpi@hotmail.com

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Comensales - Noviembre - 2014 8 Gรกlvez Lic. Luis


40 años de trayectoria Restaurante Les Moustaches Flanqueado por la Bolsa Mexicana de Valores, La Embajada Americana, la Embajada Inglesa y el Ángel de la Independencia, se encuentra la preciosa mansión de estilo porfiriano que alberga el famoso restaurante de comida francesa e internacional. La mansión que data de los años veinte, su decoración estilo francés con hermosos candiles y estucos, guarda un ambiente clásico, elegante, fino y de tradición. A 40 años de su fundación, Les Moustaches es reconocido como uno de los 10 mejores restaurantes de México, fue condecorado con el Five Star Diamond Award que otorga The American Academy of Hospitality Sciences, organismo internacional de gran prestigio a nivel mundial que premia a lo más selecto del gremio gastronómico en el mundo por su excelente comida, servicio, calidad, actitud y hospitalidad y sólo lo merecen establecimientos de cinco tenedores. Cabe mencionar que Les Moustaches es el único restaurante que lo recibe por 15° año consecutivo, también es sede de la Chaine Des Rotisseurs, de la Ordre Mondial Des Gourmets Degústateurs, de la Cofrérie Des Chevaliers Du Tastevin y la Academia Mexicana de Gastronomía. A lo largo de sus 40 años, Les Moustaches ha conquistado los más exigentes paladares de empresarios, profesionistas, embajadores, políticos y artistas, quienes han disfrutado desde sus más tradicionales platillos como la Sopa de Cebolla, el Pescado Veronique el Pollo Kiev, el Pato en cualquiera de sus cinco deliciosas salsas, el Filete Wellington y hasta las más innovadoras recetas que renuevan el menú para atender a las nuevas generaciones, y qué decir de sus postres como el soufflé, verdaderas obras de arte que seducen primero a la vista por sus atrevidas presentaciones y después al paladar por su exquisito sabor. Todas las maravillas gastronómicas que ofrece Les Moustaches son responsabilidad del Chef Rafael Bautista, reconocido a nivel internacional. En la cava reposa una variedad de vinos mexicanos,franceses, españoles, chilenos, argentinos y champagnes de los cuales el honesto Sommelier Jonás, sabrá sugerirle el que mejor acompañe su platillo de elección. El menú de Les Moustaches se enriqueció con los festivales gastronómicos como el Festival de España, el de Pescados y Mariscos, el Festival de Francia, el Festival del Pato o las Muestras Gastronómicas como el de la Cocina Mexicana, etc., amenizado durante la comida por las notas de un piano de 2:00 p. m. a 5:30 p. m. de lunes a domingo y por la noche piano y violín de miércoles a sábado de 8:00 p. m. a 11:30 p. m., ideal para una cena romántica.

Manuel Fernández

manuel.fdz.t@gmail.com

Para su comodidad, cuenta con Elegantes Salones Privados para comidas y cenas de negocios, eventos empresariales y familiares, los cuales se encuentran disponibles, La Biblioteca de 4 a 8 personas, El Provenzal de 6 a 10 personas, El Vitral de 12 a 24 personas y El Sena de 25 a 80 personas. Sea usted visitante o residente del Distrito Federal, no debe dejar pasar la experiencia gastronómica que ofrece Les Moustaches, restaurante calificado como ícono de la gastronomía en México por las plumas más reconocidas. Rio Sena No. 88, entre Paseo de la Reforma y Rio Lerma, México, D. F. Abierto: Comida de Lunes a Domingo de 1:00 p. m. a 6:00 p. m. Cena de miércoles a sábado de 6:00 p. m. a 11:30 p. m. Servicio de Valet Parking, estacionamiento sin costo. RESERVACIONES 55 33 33 90 * 55 25 12 65 Capitán Sergio Montes, Sommelier Jonás Torres , Hostess Adriana Díaz Noviembre - 2014 - Comensales

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Los 7 errores más comunes al recibir quejas Siempre han existido quejas dentro de los establecimientos, sin embargo hay lugares en los que parece que no saben manejarlas, en los que se asustan de ellas y peor aún, se quejan de los clientes que se quejan. Es necesario transformar la visión hacia las quejas ya que es el mejor recurso, no solo para crecer, sino para fidelizar a cualquier cliente, ya que si a un cliente le resuelves de forma satisfactoria su queja, lo más seguro es que ese cliente se case con tu establecimiento.

Pero, ¿cuál es el problema?

El problema existe cuando los clientes ya ni siquiera se quejan, sino que simplemente se van enojados del establecimiento, sin dar la oportunidad de ser reconquistados, pero esto no lo hacen así porque sí, sino porque se dan cuenta que los canales entre clienteempresa están completamente cerrados y piensan que al quejarse, sólo se molestarán más y no llegaran a nada. El gran problema es que este cliente que no se quejó abiertamente, muy posiblemente lo haga en redes sociales y en blogs de restaurantes, llegando a miles de personas, no a 10 como comúnmente se cree.

Los Errores Más Comunes 1.- Discutir con el cliente: Esto solo hace que el cliente se enfurezca más. Recuerda que el cliente siempre tiene la razón, aunque aparentemente no la tenga. 2.- Interrumpir al cliente: Al interrumpirlo dejamos de escucharlo y esto hace que el cliente se enfurezca más, creando un pleito grande en lugar de algo fácil de solucionar.

3.- Justificarse: Muchos trabajadores creen que lo mejor para quitarse al cliente de encima es justificarse del error, esto no resuelve nada. 4.- No aceptar responsabilidad: Algunas personas deciden que la culpa no fue suya y mejor la echan a otra persona o a otro departamento. A los clientes no les importa quien cometió el error, le interesa que lo resuelvan. 5.- Decirle al cliente que está equivocado: Ojo, “percepción es realidad”, si para el cliente un platillo está frío es porque está frío, no discutas con el cliente ya que el establecimiento tiene las de perder, mejor resuelve.

6.- Dejar al cliente esperando: En muchos lugares, solo el capitan o el gerente

Coach Estratégico Ricardo GP www.ricardogp.com Twitter@Ricgp Facebook/Ricgp

pueden resolver quejas, este es un error fatal, ya que en lo que lo buscan, el capitán llega y el cliente le vuelve a contar todo el problema, el enojo crece, haciendo un problema mucho mayor.

7.- Dar una compensación miserable: No digo que en todas las quejas se tenga que dar una compensación necesariamente, pero si la vas a dar, da algo bien, algo que corresponda con el tamaño de la queja.

El enfoque de las quejas debe de ser hacia soluciones, recuerda que el cliente es la razón de existir de cualquier establecimiento y si los ves como quejumbrosos entonces pierdes una gran oportunidad de crecer y llevar tu establecimiento a un siguiente nivel. Entrena a tu gente a que aprendan a resolver quejas, es parte escencial de su trabajo. En el próximo artículo hablaré sobre tips para resolver quejas y si tienes dudas, contáctame. Noviembre - 2014 - Comensales

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Condiciones para aumentar la productividad

La productividad es un indicador que permite medir la eficiencia operativa de una empresa. Es decir, si la productividad aumenta, la empresa está funcionando de manera satisfactoria y eso podría permitir mejorar las remuneraciones que recibe la plantilla laboral. En pocas palabras, productividad es hacer más con lo mismo, o lo mismo empleando menos recursos. De manera muy sencilla, el indicador de productividad se puede representar de la siguiente manera:

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Productividad=

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Produccion Obtenida Trabajo y/o Acervo de Capital

En el quebrado anterior se tiene que la ”Producción Obtenida” puede aumentar considerando los siguientes factores: i) mismo número de trabajadores si se les capacita mejor; ii) disminución en el número de empleados por mayor especialización; iii) inversiones de capital que hacen la producción más eficiente; y, iv) una combinación de las anteriores. En la actualidad, hay toda una discusión señalando la necesidad de mejorar la productividad de la economía nacional, como una condicionante para poder recuperar tasas de crecimiento económico más elevadas. Sin embargo, el mejoramiento de la productividad tiene una implicación microeconómica, en el sentido de implementarla a nivel de una empresa y, en el agregado, se tendría una mayor productividad a nivel de sector económico y posteriormente para la


economía en su conjunto. Así, aunque el discurso oficial es mejorar la productividad, se deben diseñar los estímulos a nivel individual de cada empresa para lograr este propósito. Esta tarea no es sencilla, porque requerirá de ingenio y de recursos económicos para detonar el incremento en la productividad. En esta nota vamos a comentar sobre cuál ha sido la productividad en México a nivel de un comparativo internacional, para posteriormente señalar como puede aumentarse la productividad de una empresa, que bien puede ser un restaurante en lo individual o una cadena. La productividad laboral es un requerimiento esencial para incrementar el PIB per cápita y consecuentemente el nivel de bienestar de la población. El PIB per cápita incorpora, en adición a la producción por hora trabajada, el número de horas laboradas y la utilización del capital. Por ello, resulta un buen indicador del desempeño económico de un país. La OECD ha compilado una serie de indicadores de productividad laboral entre sus países miembros, de tal forma que sean comparables entre sí. La Gráfica 1 muestra información del PIB per cápita por hora trabajada para Chile, Corea, España, Israel y México para el período 1991-2013. De la Gráfica 1 se concluye que México es el país con el menor PIB per cápita, además con un mal desempeño en el tiempo, ya que de estar por arriba de Chile y Corea en 1991, en 2013 dichos países superan al PIB per cápita de México en 31.8 y 76.2 por ciento, respectivamente. En la Gráfica 2 se presenta el incremento acumulado del PIB per cápita tomando como referencia el año 1992. En el período analizado, este indicador permaneció prácticamente estancado en el caso de México. El mal desempeño de la productividad laboral ha tenido un impacto decisivo en la evolución de los salarios en nuestro país. La productividad en México medida como el producto con relación a las horas hombre trabajadas ha permanecido estancada en los últimos 8 años. Ver Gráfica 3. De hecho, el índice global de productividad laboral sólo ha aumentado 2.5 por ciento del primer trimestre de 2007 al segundo trimestre de 2014. Desde un punto de vista sectorial, el aumento de la productividad en México ha sido mayor en la industria manufacturera con relación a la industria de la construcción, o del comercio al por menor y al por mayor, donde en los últimos 8 años se ha registrado un estancamiento e incluso caídas en los índices de productividad laboral, ver Gráfica 3. Este resultado puede explicarse por el volumen de inversión que se ha realizado el sector de las manufacturas, donde en igual lapso se dio un crecimiento de 30.3 por ciento en el índice de volumen físico de la inversión fija bruta en maquinaria y equipo nacional e importado, ver Gráfica 4. En el caso de la construcción, en la Gráfica 3 se observa una caída en la actividad, debido a la crisis mundial 20082009 que afectó a dicha industria. Posteriormente, se inicia una recuperación que se interrumpe a mediados de 2012, por la desaceleración que ocurrió en la industria ante la perspectiva de cambio en la administración gubernamental, Noviembre - 2014 - Comensales

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y la subsecuente crisis que afectó a las constructoras de vivienda de interés social. En el caso del comercio al por mayor se puede ver una caída importante en el periodo 2008-2009 debido a la crisis ya mencionada, posteriormente una ligera recuperación que termina en 2011, para mostrar nuevamente una tendencia negativa en el periodo 2012-2014. En lo que corresponde al comercio al por menor, la trayectoria de la productividad fue lateral de 2007 a mediados de 2012. Posteriormente, en 2013 y 2014 los índices han ido a la baja debido a la misma contracción en la actividad económica que ha afectado al consumo por la irregularidad en el ejercicio del gasto público y la reforma hacendaria que afectó las ventas del comercio organizado. Competitividad Global Si se consulta el “Índice de Competitividad Global 20142015” para ordenar a los países seleccionados en la sección de “Aspectos Generales” de esta nota, de acuerdo a sus ventajas competitivas, se tiene el siguiente resultado: República de Corea en el lugar 26, seguida por Israel 27, Chile 33, España 35 y México 61, ver Cuadro 1. El lugar que ocupa México en el referido Índice no es satisfactorio. De los componentes del indicador, el aspecto peor calificado es el del funcionamiento del mercado laboral. Ello probablemente refleje que la reforma laboral ha sido insuficiente para tener un mercado de trabajo ágil

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y flexible, que facilite las contrataciones y despidos en el sector formal, incentivando de esta manera la contratación en la informalidad. Otros factores que contribuyen a desincentivar la realización de negocios son: la corrupción; la criminalidad y los robos; una burocracia gubernamental ineficiente; y, el sistema impositivo. Estos hechos son conocidos, pero no parece que se estén tomando acciones para resolverlos. Salarios y Productividad La única manera realista de poder mejorar los salarios de la fuerza laboral es mediante incrementos en la productividad y las consecuentes reducciones en los costos unitarios de la mano de obra. El costo unitario de la mano de obra es un indicador que registra cuánto cuesta medir una unidad de producto de una empresa. Esta estrategia debe implementarse a nivel de cada empresa en particular. Los programas para mejorar la productividad de las empresas deben promocionarse haciéndolos atractivos a los interesados, a través de subsidios y aportaciones gubernamentales destinadas a ese propósito específico. En la actualidad se encuentra en operación el “Programa de Apoyo para la Productividad (PAP)” manejado por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS), que contiene los lineamientos básicos para mejorar la productividad de una empresa.


Los aspectos que cubre el Programa son los siguientes: cursos de productividad y fomento del empleo, asistencia técnico legal en materia de productividad, capacitación específica por competencias y estímulos de certificación de competencias laborales. Algunos de estos módulos ya están siendo puestos en práctica por algunas empresas; sin embargo, conviene difundir el Programa en su conjunto para poder recibir el apoyo económico de la STPS. No parece que las autoridades estén haciendo una divulgación efectiva de este programa. Aspectos Necesarios de Planeación para Mejorar la Productividad de una Empresa La productividad puede incrementarse si se atienden diversos factores que afectan la operación de la empresa. • Modernización del aparato productivo mediante inversión en equipo y tecnología. • Innovación que implica analizar el modelo de negocio para mejorarlo continuamente haciéndolo más competitivo. • Capacitación a todo nivel del personal. El capital humano es fundamental para mejorar la productividad laboral de la empresa. • Administración por procesos y no por funciones. Cuando los trabajadores entienden el alcance del proceso donde se están desempeñando, no se limitan sólo a cumplir con sus funciones sino a vigilar el buen desarrollo del trabajo de la organización y el cumplimiento de objetivos estratégicos. • Motivar a los empleados no sólo desde un punto de vista económico, sino también premiar sus logros mediante reconocimientos verbales y por escrito, tiempo adicional, etc. • Planeación estratégica que implica tener una idea clara de la dirección de la organización. Se necesitan definir objetivos, metas, estrategias y procedimientos. • Correcta administración del tiempo. Puede incrementarse de manera importante la productividad si se identifican los tiempos y movimientos óptimos para realizar el trabajo. • Comunicación estratégica tanto a nivel interno como externo. Una política de comunicación transparente ayuda a mantener a los empleados laborando en un ambiente de tranquilidad y proyecta una buena imagen de la empresa en el exterior. • Administración cuidadosa del capital de trabajo para garantizar la solvencia financiera de la empresa en todo momento. • Entender el mercado para evaluar potencial de crecimiento de la empresa. En un mundo globalizado y competitivo, como el que las empresas enfrentan en la actualidad, debe procederse con prudencia al expandir las operaciones de la empresa a otros mercados.

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¿En su establecimiento protegen los datos personales? ¿Conoce sus obligaciones como responsable de su tratamiento? El derecho a la protección de nuestros datos personales se encuentra reconocido en la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, al establecerse que toda persona tiene derecho a la protección de sus datos personales, al acceso, rectificación y cancelación de los mismos, así como a oponerse a su tratamiento, en los términos que fijen las leyes de la materia.

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Insurgentes Sur 1898, Piso 16, Lado Sur 2, Col. Florida, C.P. 01030, México, D.F. Sófocles 150, Piso 3, Colonia Polanco III Sección, C.P. 11540, México, D.F. www.ansa-global.com

Rubén Marroquín Avalos T./F.: (52) 55 4744 1228 rmarroquin@ansa-global.com Rodrigo Salgado Moreno T./F.: (52) 55 4744 1228 rsalgado@ansa-global.com

Aguilar Noble, Salgado y Asociados, S.C.

Por lo que a partir del reconocimiento de este derecho a nivel constitucional, se expidió la Ley Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares, su Reglamento y demás disposiciones secundarias que conjuntamente componen el marco normativo de la protección de datos personales en posesión de particulares en nuestro país.

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El Instituto Federal de Acceso a la Información y Protección de Datos (IFAI) es la autoridad facultada para verificar que los particulares responsables del tratamiento de datos personales (responsable) cumplan con lo dispuesto con el marco normativo en materia de protección de datos personales y, en su caso, imponerles las sanciones correspondientes. Debemos entender por dato personal a cualquier información concerniente a una persona física identificada o identificable; por ejemplo, el nombre, domicilio, correo electrónico y fecha de nacimiento de una persona.


Adicionalmente, la legislación de la materia reconoce datos personales denominados “patrimoniales” o “sensibles”, cuyo tratamiento se encuentra sujeto a requisitos adicionales con los que debe cumplir el responsable. Para que un establecimiento mercantil que trata datos personales evite ser sancionado por el incumplimiento a las disposiciones legales aplicables a esta materia, es indispensable adoptar políticas y protocolos específicos de protección de datos personales al interior de la organización. Destacando dentro de las actividades principales, la adopción de uno o varios avisos de privacidad. Se denomina “aviso de privacidad” a aquel documento físico, electrónico o en cualquier formato generado por el responsable que deberá ser puesto a disposición del titular para informar la manera en que serán tratados sus datos personales, previo al tratamiento de los mismos; entendiéndose por tratamiento toda obtención, uso, divulgación o almacenamiento de datos personales por cualquier medio. En todos los casos se deberá contar con el consentimiento del titular, previo al tratamiento de sus datos personales, salvo los casos de excepción previstos en la legislación de la materia. Adicionalmente, con la finalidad de respetar los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición al

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tratamiento de datos personales (derechos ARCO), los responsables deberán disponer de un medio adecuado para que los titulares puedan ejercer sus derechos en los tiempo legalmente estipulados. No obstante las autoridades mexicanas han sido constantes en difundir el derecho a la protección de datos personales, un amplio sector de los responsables del tratamiento de datos personales no ha dado la importancia debida a la observancia de la legislación aplicable, adoptando “políticas de privacidad” insuficientes, imprecisas y, en algunos casos, contrarias a lo que dispone la legislación vigente, o bien, han hecho caso omiso respecto de su cumplimiento. Lo anterior es importante, puesto que el IFAI cuenta con la facultad de imponer sanciones a los responsables del tratamiento de datos personales, que van desde el apercibimiento hasta los 320,000 días de salario mínimo vigente en el Distrito Federal, mismas que podrán incrementarse hasta por dos veces en tratándose de infracciones cometidas en el tratamiento de datos sensibles. Al día de hoy el IFAI ha impuesto sanciones a diversos actores de los distintos sectores económicos, al atribuírseles ciertas violaciones a las disposiciones legales de la materia. Las autoridades mexicanas a lo largo de este año han expedido guías, lineamientos y manuales que permiten

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ampliar el entendimiento de la materia en nuestro país, para la adopción de las medidas y protocolos tendientes a cumplir con la legislación aplicable, atendiendo a las características y condiciones específicas de los responsables, por ejemplo, el “Manual en materia de seguridad de datos personales para MIPYMES y organizaciones pequeñas”. Con la finalidad de evitar ser sancionado, todo responsable deberá adoptar ciertas medidas, entre las cuales las más importantes son las siguientes: i) identificar los datos personales que trata; ii) implementar los avisos de privacidad que resulten necesarios de acuerdo a las actividades que realiza; iii) determinar los procesos a través de los cuales los titulares de datos le otorguen el consentimiento para su tratamiento; iv) determinar y aplicar los protocolos que deben seguirse respecto del ejercicio de los derechos ARCO, revisar y; v) actualizar las medidas de seguridad para el resguardo de los datos personales y capacitar a todas aquellas personas dentro de la organización que traten datos personales. En conclusión, recomendamos ampliamente revisar la forma en la que se tratan los datos personales al interior de su establecimiento, la adopción de políticas y protocolos que garanticen el cumplimiento de las disposiciones legales vigentes en nuestro país, así como la revisión constante de las medidas de seguridad implementadas para el resguardo y seguridad de los datos personales que tratan.


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Bellaria Cocina italiana.

Pequeño y sobrio. Fina calidez, buena cocina, precios accesibles y amable servicio. La pasta y los calamares a la parrilla destacan, por mucho, entre todos los restaurantes italianos de esta competida ciudad. Terraza de Santa Fe un must. Reconocimiento de Higiene MB. Ideal para: • Grupos pequeños de adultos contemporáneos. • Plan romántico.

Masaryk 514. Polanco. 5282 0413/14. Juan Salvador Agraz 37 (Edificio Escape). Santa Fe. 2591 0521. 24

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Comida 8.3 Ambiente 8.3 Servicio 8.4 Costo promedio por persona: $620 Marco recomienda: • Rigatoni con alcachofas. • Pizza burrata. • Pescado a la sal; Calamares a la plancha. • Filete de res al balsámico.


Morablanca Cocina francesa.

Consolidado comedero, elegante, puesto con clase y atención a los detalles. Fina cocina francesa y mexicana con tintes aristocráticos e históricos a cargo del Chef Daniel Ovadía. Bien pensada carta de vinos. Servicio profesional. Mesa en la terraza, un must. Para mis mystery fooders y un servidor, la calidad justifica los elevados precios. Ideal para: • Negocios y gente que trabaja por la zona. • Plan romántico y ocasiones especiales. Comida: 8.8 Ambiente:8.5 Servicio:8.8 Costo promedio por persona: $1100 Emilio Castelar 135. Polanco. 5280 4358. Valet parking.

Marco recomienda: • Pied de cochon braseado con morillas y mollejas. • Hojas de parra rellenas de cordero con yogurt. • Mil hojas de avellana y chocolate. Noviembre - 2014 - Comensales

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Yoshimi

Cocina tradicional japonesa.

Bajo la titularidad de la cadena Hyatt Regency, sin modificar sus instalaciones ni su perfil, pero con nuevo nombre, chef y menú, el antiguo Benkay es ahora Yoshimi (alguien de buen corazón). El Chef Yasuo Asai es responsable de la nueva carta; aunque por el momento flaquea el comedor. Ojalá tenga el mismo éxito y aceptación que el anterior. Barra de sushi must. Ideal para: • Comidas de negocios; cenas románticas o en parejas. • Fumadores (terraza junto a jardín Zen). • Eventos en corto (salones privados desde 10 hasta 24 personas).

Campos Elíseos 204 (Hotel Hyatt Regency). Polanco Chapultepec. 5083 1234 Ext. 8600. Valet parking. 26

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No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $700 Marco recomienda: • Gyuniku Asupara Maki (espárragos enrollados con carne de res). • Shokado Bento (caja tradicional de almuerzo: chawanmushi, arroz blanco, sopa miso y postre). • Artichoke Tempura (tempura de alcachofa, platillo único).


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Datos curiosos de la

NUEZ

• Libre de Colesterol En forma natural es libre de colesterol ya que las paredes celulares de los vegetales están constituidas por fibra y no por colesterol como en los alimentos de origen animal. • Grasa Correcta La nuez es invaluable ingrediente en una dieta baja en grasas ya que contiene el “tipo correcto” de grasa: monoinnsaturada y poliinsaturada, ya que en pequeñas porciones ayudan a bajar el colesterol “malo” (lipoproteínas de baja densidad que promueven la ateroesclerosis) y mantiene constantes los niveles del colesterol “bueno” (previene enfermedades del corazón, baja la presión sanguínea, etc.). • Disminución del riesgo de enfermedades cardiacas El consumo de 60 gramos de nueces más de 5 veces por semana, reduce el riesgo de morir por un ataque al corazón. En hombres el retraso es de hasta 5 años y en mujeres se reduce hasta e160% el riesgo de enfermedades de las coronarias. • Sustituto de Carne Una manera para incorporar nueces en la dieta es sustituirlas por otros alimentos. Las nueces son consideradas parte del grupo de las carnes porque son altas en proteínas y grasas. 100 gramos de nueces sustituyen a 100 gramos de carne. • Vitaminas y minerales Es fuente importante de tiamina, niacina, fósforo, zinc, selenio, cobre, magnesio y vitamina E. 30

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La cepa más Gourmet, Pinot Noir Cuando se pretende experimentar lo Gourmet desde la parte del vino, investigamos siempre sobre uvas, más que de regiones. Y es que es más sencillo memorizar el simple nombre de una cepa que el de una pequeña región en la que tenemos que entender muchas peculiaridades. Inevitablemente cuando se trata de vino, tendemos a hablar siempre de la variedad de uva que nos gusta, pensando que esta se da de igual forma en cualquier parte del mundo, pero no es así.

Joanna Vallejo

Lic. en gastronomía y sommelier vahjoanna@gmail.com www.sommelieralacarta.com (044) 55 17 96 16 91

Gourmet, poco entendida, compleja, elegante y sutil. Les comparto mi visión general de la cepa Pinot Noir. Este tipo de uva es una de las más aspiracionales que existen. Su fama se logró por los maravillosos vinos de Borgoña, en donde es la cepa tinta más plantada y permitida. En bastantes ocasiones han sido los vinos de Borgoña, realizados con Pinot Noir los que han ganado el mejor y más valioso vino del mundo. Un ejemplo claro es el Grand Cru Romanée-Conti, el cual ha alcanzado la fama necesaria para sobre pasar el precio de cualquier Chateau de Burdeos. Una botella de un buen año vale hasta €24,000. Y aunque es muy difícil mesurar el valor de un vino, creo que depende de tu pasión personal, pueden ser las carreras, los viajes, las joyas, para algunos son los vinos y el Romanée-Conti es el favorito de cualquier fanático. El Pinot Noir es oriundo de Borgoña Francia, pero se logra plantar en algunas otras regiones frías de países como Chile, Alemania, Australia, Sudáfrica, Estados Unidos, Argentina, Italia, España, entre otros. Inclusive ya existen vinos de Pinot Noir en Tunal, Parras, Coahuila, México, y hay rumores de secretos productores en Guanajuato. Lo que hay que tener claro es que cada región produce distintos caracteres de Pinot Noir. No importa que sea la misma cepa, si comparamos lo que se logra con la misma uva en cada lugar, encontraremos más diferencias que similitudes y es por eso que yo motivo a quienes me piden asesoría, a que enfoquen su gusto por las regiones (terruño), más que por el de las cepas como tal. Noviembre - 2014 - Comensales 35


En todo el mundo existen solamente 117 000 ha. plantadas de esta cepa noble, y las características organolépticas del Pinot Noir, coinciden en casi todas las zonas en el color tenue y pálido. Muy complejos en boca. Más bien son sutiles y discretos, pero hay sin duda, lugares en los que el Pinot Noir no conserva ninguna similitud con algún otro pariente en el mundo más que el simple nombre. Presumible por los productores y admirable por quienes lo amamos, el Pinot Noir es la cepa usada en la mayoría de los Champagne, no importa si son rosados o blancos, así como en otros vinos espumosos, especialmente los Crémants de Alsacia, en donde es la única uva tinta permitida. Requiere de un cuidado diferente ya que además de necesitar más frío y/o altura, tiene también una cáscara muy delgada que la hace propensa a plagas, enfermedades, y adversidades climáticas. Aunque en cata, el Pinot Noir europeo es bastante frutal y tiene aromas románticos de cereza negra y frambuesa, es muy común que le añadan paso por roble, logrando mayor complejidad y dando capacidad de guarda. En el Nuevo Mundo esta uva se desarrolla muy distinto y muchas veces tiene inclusive colores más intensos y una frescura más sencilla. Jamás he conocido un vino de Pinot Noir en el Nuevo Mundo que me recuerde o me transmita tantas cosas como los grandes vinos de Borgoña, sin embargo mi segunda región favorita es Sonoma California y Barrosa Valley en Australia, su competitividad a sobrepasado las expectativas de muchos. Incluso han ganado concursos nunca antes superados por regiones distintas a La Borgoña. En el maridaje, el Pinot Noir es lo suficientemente ligero para comerlo con pescados grasos, pero lo suficientemente fuerte para también maridarlo con pato y carnes rojas, es más versátil que otros vinos tintos y requiere de paladares más exigentes que juzguen cuidadosamente basándose en varias situaciones y no sólo las obvias como la acidez y la astringencia. Entenderlo es más difícil que disfrutarlo. Si sintiera un compromiso en nombrar a la cepa noble más Gourmet, no dudaría en darle este premio al Pinot Noir. La más elegante y la que logra los caldos más sutilmente llevados a la exquisitez. Por favor recuerden que ser conocedor es hablar de regiones más que de varietales. Estudien el Pinot Noir probando distintas apelaciones, zonas y terruños en las que se aventuran a producirla. Que su cáscara delgada, su color pálido y su nombre glamuroso no les ocasionen prejuicios o generalizarla, hay muchos vinos de ésta uva, pero pocas regiones que logran trascenderla al arte bebible.

Salud, y hasta la próxima. 36

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La Familia Modelo se enorgullece en presentar la nueva imagen de la Cerveza Modelo, que le dará un giro de 360 grados a la marca y que pretende llegar a un sector de la población más selecto. Negra Modelo y Modelo Especial, cervezas reconocidas a nivel nacional como marcas independientes, se fusionarán en un mismo mensaje publicitario, que funcione como puente para acercarse a un nuevo sector de la población en México: la clase Premium.

Dentro de los cambios que se realizarán, está el diseño de un nuevo logo que le dará un perfil de más unión al nombre de Modelo; el mensaje, que transmitirá elegancia, renovación, cercanía, liderazgo y prestigio; así como la innovación en cuanto a la envoltura y distribución en anaqueles de los productos.

A su vez, aprovechará este nuevo cambio para presentar a un nuevo integrante de la familia: la Cerveza Modelo Ámbar; una cerveza de color ámbar elaborada con la original receta austriaca, que te llevará a explorar el sabor entre lo dulce y amargo.

El nuevo sector al que la marca pretende llegar cumple un perfil de jóvenes ambiciosos ante la vida, que tienen buenos gustos, tanto intelectuales como gastronómicos y materiales, tienen espíritu aventurero, aman explorar y conocer el mundo. A su vez, son de paladares sofisticados, gustan de las artes y no se cansan de adquirir nuevos conocimientos. Son quienes creen que aunque sólo se vive una vez, si se vive bien, con una vez es suficiente.

Con esta renovación y adaptación a las nuevas exigencias y tendencias que persigue el consumidor en México, se utilizará una estrategia de comunicación cuyos objetivos estarán enfocados en la comunicación, imagen e Innovación de la imagen de Modelo.

Desde 1925 Modelo se ha caracterizado por la dedicación en la elaboración de su cerveza y así con esa misma dedicación, lanza esta nueva imagen fresca que le permitirá llegar a ser un referente de conocimiento y elegancia en México.

Así es como la Familia Modelo presenta su filosofía de vivir una experiencia Especial con la selecta gama de variedades y sabores que maridan excepcionalmente con sus productos, buscando reflejar una personalidad auténtica, curiosa, creativa, asertiva y propositiva, porque de eso se trata la vida, de experimentar.

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Biergärten: Un jardín de la cerveza en el D.F. Tengo un nuevo lugar favorito en la Ciudad de México. Hace unos meses leí un reportaje en redes sociales de un nuevo concepto de restaurantes que iban a poner en la colonia Roma. Se trataba de un mercado de estilo europeo donde puedes escoger entre varios locales para deleitar tu paladar con manjares gourmet. Me llamó muchísimo la atención el concepto y lo que estaban planeando hacer, así que en cuanto tuve la oportunidad fui a conocer el ahora muy famoso “ Mercado Roma”. Cumplió con mis expectativas: Un lugar con un diseño de interiores muy acogedor y lleno de restaurantes de chefs reconocidos en México. Entre todas las posibilidades de este espacio, lo que en verdad me cautivó fue su segundo piso. Llegué con 2 amigos aproximadamente a las 9 de la mañana en un jueves. Casi todos los locales de la planta baja estaban cerrados. Me desilusioné un poco; yo esperaba encontrar un lugar lleno y con gran ambiente. Seguí caminando -mínimo para conocer- y un señor me dijo que sí nos dirigíamos al “Biergärten”, le respondí que sí pero la verdad no sabía de qué me hablaba. Nos indicó que tomáramos el elevador hasta la terraza. Al llegar sólo visualicé un tumulto de gente formada junto a la entrada, su techo con plantas y focos muy al estilo Roma. Una vez dentro, pregunté en qué mesa nos podíamos sentar. Una señorita nos preguntó si era la primera vez que visitábamos el lugar, le respondí que sí; me dijo “bueno aquí todos se sientan donde pueden, tienen que compartir mesa. No hay meseros. Si quieren cerveza artesanal de barril o comida, tienen que pasar a comprar tickets que cuestan 75 pesos y pasan a la barra a pedir lo que desean. Si se les antoja un cóctel o un trago largo se paga directamente con su bartender”. Por un minuto me sentí en una kermés para adultos comprando mis boletitos. Después de mucho pensar, mis amigos y yo pedimos tostadas de atún, kebab de cordero con jocoque de hierbabuena y un burrito vegetariano, todos servido muy rústicamente (en platos de hojalata), pero sin perder el encanto. En cuanto a sabor, todos eran una delicia. Al darle la primera a mi platillo, las tostadas de atún, quede sorprendido con su sabor. Tenía una crema de cilantro y jalapeño, encima el atún picado en cubos finos y para terminar zanahoria fresca rayada con un toque de vinagre balsámico blanco. Ya que Biergärten es un jardín de cerveza, no podíamos dejar de probar su especialidad. Compramos una cerveza de trigo y dos cervezas claras (de nuevo un ticket por cerveza). Nos la sirvieron al instante y como es común, brindamos mis amigos y yo en la barra. La bartender nos tomó una fotografía que en menos de 5 minutos ya estaba en redes sociales. Al terminar nuestras bebidas, optamos por un trago para compartir: Una garrafa de mezcal, tequila, jugo de granada y pétalos de rosa con un vaso de veladora para cada uno. ¡Claro! Así se bebe un buen mezcal.

Luis E. Chiwo

Entre risas, plática y la excelente propuesta gastronómica, vi que había chicos jugando en el futbolito de este jardín cervezero o incluso cantando. Realmente el ambiente relajado se presta para hacerlo. Mis amigos y yo, disfrutamos de este lugar que es ahora mi terraza favorita de la Ciudad de México, un lugar sin prejuicios y lleno de buena comida, buena cerveza y buenos cócteles, pero sobre todo buena onda. El Mercado Roma se encuentra en la calle de Querétaro 225, casi esquina con Insurgentes. Tiene servicio de valet parking con un costo de 50 pesos. El cheque promedio por persona es de $300.00 pesos. Noviembre - 2014 - Comensales

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FotografĂ­a: Profesor Pedro Canseco. Escuela Activa de FotografĂ­a Campus Del Valle. 46 Comensales - Noviembre - 2014 Estilismo alimentos: Karen Willard


El arte de ser Gourmet Para ser Gourmet no necesitas comer siempre en los mejores restaurantes ni cocinar los más caros y exóticos ingredientes; ser gourmet significa tener un estilo de vida con gustos variados que estimulen y satisfagan tu paladar. Podemos definir una comida gourmet como aquella preparada con el más mínimo cuidado y delicadeza que refleje en el plato los más altos estándares de calidad sin importar el ingrediente a preparar.

¿Gourmet es sinónimo de costoso?

Se tiene la idea de que los platillos Gourmet tienen, generalmente un costo elevado y siempre incluyen ingredientes que son poco comunes y que salen de la cotidianeidad; pero cabe resaltar que no es así. Bien podemos tener un platillo Gourmet con ingredientes del día a día que simplemente tengan un toque que los haga especiales como alguna hierba aromática o especias que, no necesariamente sean costosas sino que los hagan más “sabrosos” y que estimulen nuestro paladar.

De la vista nace el amor

Ya que tenemos el platillo perfectamente preparado y sazonado, debemos dar el paso siguiente: el emplatado. Para este, debemos considerar que “de la vista nace el amor” y un platillo pulcro, con colores contrastantes y vibrantes, combinaciones de texturas y que en general tenga armonía, hará que nuestra comida sea más gourmet aún. Aquí podemos aplicar las técnicas del estilismo, evitando que las salsas napen completamente al protagonista del plato dejando a la vista los elementos que lo componen; si nos imaginamos una pasta al pomodoro con mariscos se deberá apreciar la pasta, la salsa y los mariscos; como decoración pueden intervenir las especias y algunas verduras cortadas finamente. Así, lograremos que los platillos siempre se vean perfectos y listos para enamorar al comensal.

LG Karen Willard Quevedo Chef / Food Stylist http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com www.facebook.com/karenwillard.foodstylist Karen.willard@hotmail.com

Técnicas novedosas

Otro punto para continuar en el tema Gourmet son las técnicas de cocción, recordemos que podemos jugar con los mismos elementos e ingredientes de la receta pero cocinados de una manera novedosa; hablamos de cocciones al vacío, esferificaciones, deshidratados, entre otros; entonces pongamos un ejemplo claro: unas enchiladas verdes, que tienen como elementos principales tortillas, pollo, salsa verde, queso y crema. Las tortillas podemos deshidratarlas y hacerlas un polvo fino, el pollo será en una pechuga cocida y cortada en brunoise, la salsa verde se transformará en unas esferas hechas con técnicas de cocina molecular y el queso y la crema pueden quedarse de la misma manera. Para el emplatado, podemos poner un “camino” de polvo de tortilla para colocar encima unas esferas de salsa verde y de manera aleatoria alternar con brunoise de pollo para terminar de decorar con queso y crema: cumplimos el objetivo, crear un platillo gourmet a partir de una comida típica y cotidiana. Al desarrollar un platillo, debemos considerar los tres pasos infaltables: ingredientes de buena calidad, técnicas adecuadas de cocción y montaje o emplatado. Recordemos que Gourmet no está peleado con lo cotidiano. Noviembre - 2014 - Comensales

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Los beneficios de la dieta mediterránea

Del libro “Dieta Mediterránea, Aceite de Olvia y Salud” que lo llevará a comprender las áreas más escondidas y quizás más guardadas de la alimentación del ser humano.

Dr. Romeo Rodríguez Suárez

Es posible que no haya reparado en que su alimentación actual, que lo pudiera tener en sobrepeso a usted y a su familia y quizás en obesidad, es la forma más directa de disminuir su esperanza de vida y mientras lo hace, de provocarle toda clase de complicaciones que lo mantendrán con diferentes discapacidades el resto de su vida. Nada más injusto. Que un hijo pierda a un padre por un infarto al miocardio, un esposo a su mujer por diabetes complicada por insuficiencia renal, ceguera o pérdida de algunos de los miembros de su cuerpo. Y desde luego que una persona se pierda a sí misma, disminuyendo dramáticamente su esperanza de vida por el estilo de vida que ha adoptado principalmente su tipo de alimentación. No hay estadísticas, que no se revisen el día de hoy, en donde no se atestigüe el drama que está viviendo nuestro país por la magnitud incontrolable del sobrepeso u obesidad entre sus ciudadanos tanto adultos como niños y por sus terribles complicaciones. Las discapacidades son las dueñas de nuestros hogares. Los costos por las mismas drenan inmisericordemente las arcas de nuestras instituciones de salud. Y no hay solución inmediata a la vista.

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Las instituciones de salud ponen en práctica muchas acciones e innumerables planes para abatir este estado de cosas. Sin embargo apenas si se hace mella sobre la causa de todos los males, el sobrepeso y la obesidad. Los infartos al miocardio y cerebrales, la hipertensión que los antecede y la diabetes copan la mayoría de las instituciones hospitalarias. Algunos de estos pacientes sobreviven estos primeros ataques, otros menos afortunados fallecen en las salas de urgencias o de terapia intensiva y los que inicialmente sobrevivieron quedan, muchos de ellos, con innumerables discapacidades que limitarán su vida futura y la de los que los rodean y mermaran económicamente las instituciones que los atienden.


Es importante que reconozca, que el cambio de rumbo hacia una vida más sana, está inicialmente en sus manos, ¡en nadie más!, y la primera pregunta que debería de hacerse es ¿Estoy condenado a seguir ese rumbo maligno? Para contestar a esa pregunta y no verse envuelto en un sinnúmero de enfermedades a mitad del camino de su vida que limiten su futuro médico, tendrá que comenzar por conocer cuál es su indice de masa corporal. Este se calcula multiplicando su estatura al cuadrado y dividiendo su peso en kilogramos entre ese resultado Ejemplo usted pesa 80kg. y mide 1.60. Tenemos entonces que 1.60 al cuadrado es igual a 1.60 x1.60=2.56. Ochenta dividido entre 2.56 es igual a 31.25. Este es el momento clave que usted debe de tomar para saber que con 31.25 de índice de masa corporal está usted en el rango de obesidad (19.0 a 24.9 es igual a normal; 25 a 29.9 es igual a sobrepeso; y 30.0 para arriba es igual a obesidad). En ese rango puede usted esperar ser un candidato más, si no reduce su índice rápidamente al normal, a padecer muchas de las complicaciones aquí mencionadas y a tener un futuro de su salud totalmente sujeto a lo ya conocido en los pacientes con sobrepeso y obesidad. Este libro resultará ser un gran aliado para usted, no solamente para preservar su salud y la de su familia sino para mejorarla notablemente. Recuerde que la ingesta de alimentos ricos en grasas denominadas “malas” o de baja densidad, de grasas animales denominada grasas saturadas, de alimentos ricos en azúcares, lo irán minando poco a poco, entre lo que engañosamente parece ser una alimentación de gran sabor y divertida, hasta dejarlo con una salud deplorable y en el peor de los casos acercarlo sin piedad a las puertas de la muerte. Los alimentos y las bases de una nueva forma de ingerirlos se delinean claramente en este libro titulado “Dieta Mediterránea, Aceite de Oliva y Salud”. Adopte usted las recomendaciones aquí dadas y sígalas puntualmente y con ello cambie el futuro de su salud y la de los suyos. Lo que aquí se dice está fundamentado en bases científicas por lo que puede usted confiar plenamente en su utilidad para preservar y mejorar su salud y sentirse increíblemente mejor desde el momento que deje sus antiguas formas de comer y acuda a las nuevas basadas en el pescado, aceite de oliva, vino rojo, frutas y verduras, nueces y frutos rojos. Todos ellos ricos en antioxidantes que bloquean los llamados “radicales libres” que de no neutralizarse conducirán a una inflamación crónica que es el inicio de una alteración de las vasos sanguíneos que los harán menos flexibles y enfermos. Lo anterior conduce pronto a la hipertensión y a la obstrucción sanguínea permitiendo la formación de trombos en arterias del corazón o cerebro, o hemorragias cerebrales con sus inevitables consecuencias. Los alimentos que usted consumirá en este nuevo estilo de alimentación, evitarán en su mayor parte que usted y su familia sean una víctima más de la terrible alimentación que predomina en nuestros hogares, trabajos y escuelas y que han hecho a nuestro país un líder mundial de adultos y niños con sobrepeso y obesidad y a la diabetes del adulto como la primer causa de muerte en nuestro país. Noviembre - 2014 - Comensales

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Este libro consta de 12 capítulos desde la historia del aceite de oliva que data desde 3000 a 5000 años AC. y de cuales eran además de su utilidad como alimento, los usos que entonces se le daban, a la elaboración de este aceite a partir de las olivas cultivadas fundamentalmente en países mediterráneos como España, Italia, Gracia, Turquía y muchos otros y la extensión de sus cultivos hasta diferentes tierras de México fundamentalmente la Baja California. Se definen posteriormente en otros capítulos las propiedades del aceite de oliva extravirgen principalmente su capacidad antioxidante. Es esta propiedad lo que hemos recalcado una y otra vez a través de este libro pues es clave en darle el valor que tiene la Dieta Mediterránea. El capítulo 2 es un ejemplo de cómo solamente quien vive el proceso de la elaboración del aceite de oliva, puede escribirla con esa precisión y detalle; mención especial debemos hacer del capítulo 3, donde el profesor australiano de farmacología Hassam Obied experto en químicos antioxidantes (Biofenoles) nos señala el modo de actuar de estos químicos para bloquear los llamados “radicales libres” y el sitio de cada alimento donde se encuentran en mayores cantidades. De hecho es muy afortunado el señalamiento del profesor Obied, al definir que son las plantas verdes las más ricas en estas sustancias y acuña el término de “farmacia verde” para referirse a las plantas que con su diversidad, las contienen alentándonos a consumirlas. Los capítulos 4 y 5 definen claramente y disecan cuidadosamente las características del aceite de oliva extravirgen, desde el porqué de la definición del término extravirgen, hasta como conservarlo y catarlo cuidadosamente para su mayor disfrute. Los capítulos 6 y 7 entran de lleno a la definición de que constituye una dieta mediterránea y señalan claramente

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como el aceite de oliva, el pescado y el vino rojo son la columna vertebral de este tipo de dieta. Es en estos capítulos donde el lector, al leerlos cuidadosamente se dará cuenta del camino que siguen los diferentes componentes de la dieta mediterránea para expresar al máximo su capacidad antioxidante y apoyar a prevenir diferentes enfermedades o acelerar su curación. Hemos fundamentado estas asociaciones, con estudios científicos perfectamente diseñados y publicados en revistas médicas de gran reputación, para darle al lector los hallazgos más recientes y que pueda de ese modo acrecentar su confianza en una dieta, que hemos tenido frente a nosotros por milenios, sin haberla aprovechado al máximo. En capítulos posteriores se va definiendo el papel de la Dieta Mediterránea en la Salud de la Mujer, en las personas de la tercera edad o con diabetes tipo 2. Usted notará que en cada caso existen evidencias de como este tipo de alimentación favorece el curso de diversas enfermedades y una mejor salud del adulto mayor. Los capítulos fínales están dedicados a como comer sano para vivir más y mejor y se le dedica un capítulo especial al chocolate negro o amargo en la salud individual sustentado en 57 referencias científicas que nos hizo preguntarnos ¿Debería el chocolate negro ser parte de la Dieta Mediterránea? Comience usted ya a ingerir una Dieta Mediterránea, cambiando la actual, si es la inadecuada, por ser rica en grasas saturadas y carbohidratos (azúcares). Notará muy pronto una mejoría en su salud. Puede culminar su dieta mediterránea con frutos o nueces como postre o por qué no con ¡un chocolate negro!. ¡Salud!


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El buen vestir, el buen vivir, ¡el buen CAFÉ!

Lic. Livier Amalín Hamdén Montoya

livier_hamden@hotmail.com

Así como el diseño termodinámico y la tecnología de vanguardia del diseño de automóviles de marcas internacionales, la comida no se queda atrás. Muy probablemente quien le gusta el buen diseño, le gusta el buen vestir y le gusta el buen comer…

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Es interesante ver como en el D.F. ya te ponen en la mesa de restaurantes de suma elegancia, platillos mexicanos típicos de un puesto de la esquina, estilo “Gourmet”. Por ejemplo, hace un par de semanas fui a un restaurante en donde me sirvieron una rica torta ahogada característica de mi Guadalajara, Jalisco (mi ciudad natal). La vi pequeñita hasta me llamó la atención su tamaño. Preparada en el centro de un plato minimalista bañado en salsa con todo un estilo y en donde el mesero me brindó muy amablemente un babero y un guante de plástico para la degustación de la misma, hasta risa me dio. Me sorprendió lo del guante pues quién diría que la torta ahogada que la puedes comer en un sin número de locales y puestos en Guadalajara y te acabas las servilletas por el contenido de salsa que cubre la torta y que debes de limpiarte de tus manos o boca, ahora sea presentada con todo un diseño vanguardista en su decoración y un equilibrio en su sabor como ninguna, en serio ¡qué deliciosa torta ahogada me comí! Y de verdad que tan solo fueron unas 6 probadas pues como les comenté era pequeñita. (Ya me imagino comerme un hot- dog y otros tipos de variedades de alimentos de puestos, con todo ese protocolo. Eso si logran llegar al nivel del preparación de la torta que me comí). Y es que el comensal se está volviendo más exigente y muestra un mayor interés por obtener sus alimentos y mostrar platillos originales, brindando ese servicio con una calidad superior. El concepto Gourmet o Gastrónomo, se refiere a la persona aficionada a las comidas exquisitas que se desarrolla habilidades para catar con fineza el gusto de ciertos alimentos y vinos.


Entonces el complemento en los tiempos de la comida: nuestro café y qué mejor que un café al nivel del platillo elaborado para el maridaje perfecto. Ahora bien, para elaborar un café de primera calidad se deben considerar una gran variedad de elementos: El producto primo: Los granos deben ser de “gran altura”. Tan famosa esta frase al comercializar los mismos, esto se debe a que gracias a la altitud de la zona del cultivo hace que las plantas crezcan adecuadamente y así sus frutos broten de una mejor presentación y componentes. Cada etapa de la producción del café es básica pues el café siendo un elemento orgánico, absorbe cualquier circunstancia, es decir, si se guarda en humedad, si se conserva en un lugar seco, si se conserva en un lugar cerrado, si se muele, si se deja en grano etc. El tostado: Los italianos y alemanes, se han dado la tarea de crear equipos para el tostado de tal manera que de los mejores granos de cafés procesados, son los de Italia y aún a sabiendas de que no hay café italiano, si hay tostado italiano. Los italianos recolectan granos de gran altura de diversos países y los ponen en un tostador exclusivamente diseñado para la perfección del tueste, los embolsan con una marca italiana y ¡¿qué tenemos?! un excelente café “italiano” tostado (café de diversas partes del mundo con tostado italiano). El molido: Una marca muy famosa alemana es la Mahlkönig, especialista en molinos de precisión. Con ellos la merma se evita pues se establece de manera precisa el tiempo del molido deseado, arrojando el gramaje exacto, en el calibre del grosor elegido. Seguimos con: los equipos para la extracción del café más sofisticados, los cuales ya están en el mercado, pues existen especialistas en la elaboración de café espresso (por muchos considerados la base de las bebidas de café.) los equipos más sobresalientes son los suizos, alemanes e italianos.

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Por otro lado las empresas manufactureras en la industria de los equipos especializados para la extracción del café están día a día estudiando y perfeccionando la extracción de los buenos granos o de granos regulares ayudándolos a sacarles un mayor provecho. Un dato muy interesante respecto de la más alta tecnología para elaborar una taza de café perfecta se encuentra en la empresa italiana Rancilio. La empresa Rancilio implementó un sistema único llamado Xcelsius, el cual consta de elegir la temperatura de la caída del agua al momento de la extracción y poderla modificar y jugar con ella en un intervalo de entre 87° a 92°, esta variante de 5 grados tan grande en importancia y tan diminuta a la vez de tiempo puede afectar de manera crucial en el sabor de la bebida. Les explico, en la extracción del café existen 3 etapas: los primeros segundos, le dan amargura la etapa media, es constante neutral y en una tercera le da la acidez. Con el sistema Xcelsius puedes elegir que tan amargo quieres tu café, nivelar su acidez y perfeccionar el grano para llegar al sabor de tu agrado. Este sistema trae consigo un café gourmet de la más alta calidad, si conjuntamente es un buen grano, con un buen tostado y una buena mano. Y no podemos olvidar las tazas, ya que se puede elegir entre diversas tazas, la cerámica italiana está diseñada también para conservar el calor del mismo, ¡que tal ahorita los termos digitales! las tazas de la marca estadounidense Offero, de gran vanguardia, tienen un diseño que es inclinado en la parte superior, esto hace que la pared elevada que queda frente a la nariz hace la función de lo que uno hace con la mano de forma de “cuevita” cubriéndote un poco la nariz al querer oler algo, lo que influye en el gusto, ya que el olfato influye en el propio gusto. Especialistas baristas en la elaboración de café ya existen con el nivel certificado en la preparación del mismo. Así que, tener un entorno para el cultivo indicado con el tostado correcto, con un molido fino, la extracción con presión exacta y una mano amiga, no puede si no sólo brindarnos un café perfecto, digno del paladar de todo un Gourmet.

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Datos curiosos del

CACAHUATE

Deliciosos como botana, en ensaladas y postres... Tostado, enchilado, salado, natural o simplemente untado como crema en el pan, el cacahuate es un manantial de nutrientes y energía indispensables para el óptimo funcionamiento del organismo. Su composición nutricional ha propiciado un vasto número de estudios encaminados a la prevención y tratamiento de algunas enfermedades crónicas. Nutricionalmente pertenece al grupo de las oleaginosas o nueces de cuya semilla se puede extraer aceite, esta semilla es una excelente fuente de fibra, la cual contiene buena cantidad de proteínas, además de que se le atribuye el potencial de prevenir el desarrollo de la obesidad. El cacahuate y la crema de cacahuate aportan al organismo Niacina la cual ayuda a convertir la comida en energía, contiene Vitamina E, antioxidante natural que tiene amplios beneficios para la piel, la vista y el sistema inmunológico, entre otras vitaminas de importancia para el organismo. Contiene aceites mono y poli insaturados que tienen la capacidad de reducir el colesterol conocido como malo o LDL causante de enfermedades cardiovasculares: “Consumir un puñado de cacahuates sin cáscara (14g) o una porción de mantequilla de cacahuate 2 ½ cditas, además de un estilo de vida saludable, que incluya actividad física diaria contribuye a disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas”. Noviembre - 2014 - Comensales

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Nada que se considere Gourmet puede carecer de fundamentos teóricos culinarios. La calidad en la producción y el servicio de alimentos y bebidas es un elemento que garantiza la satisfacción, tanto del comensal o el cliente. En el caso de la industria hotelera y restaurantera, existen opciones bibliográficas que resulta muy útil consultar para mejorar la calidad y encaminarnos hacia la experiencia Gourmet. Por tal motivo, les recomiendo tres libros que serán de gran ayuda en esta labor. 1. La Cocina de Referencia. Manual para profesores, estudiantes y profesionales, Michel Maincent Morel, IFGP, México, 2011. Este título es el que más recomiendo ya que desglosa muy detalladamente las principales técnicas culinarias implementadas en la cocina. Todas están ilustradas por el autor con bastantes fotografías, lo que ayuda al lector a comprender los procedimientos que se explican detalladamente. También incluye las recomendaciones que deben implementarse para el adecuado almacenamiento de los productos.

Aram Rosas Maliachi

Otro aspecto importante que explica es el de la higiene según el Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) el cual es mundialmente es aceptado como el regulador para el control de sanidad. El libro puede conseguirse en librerías comerciales y aunque el precio es de aproximadamente $1,000 pesos por cada tomo (en total son tres) considero que vale la pena tenerlos en el acervo.

también hay que hablar de calidad: Tres libros que deben estar en tu biblioteca

Para hablar de Gourmet,

Si bien, el libro no está enfocado en proveer recetas, sí lo está en explicar la forma adecuada de realizarlas y los procedimientos, tiempos y temperaturas para que la preparación resulte adecuada.

2. Manual de arte culinario, Leticia García Antilano y Maurizio Rotti, Trillas, México, 2005. Este manual desarrolla la tipología de hoteles, restaurantes y todo lo relacionado al mundo del turismo desde un aspecto teórico. Respecto al ámbito culinario, explica cuáles son las áreas de cocina, cómo debe ser el equipo de ésta y cuáles son los puestos en una cocina tradicional: Chef, sous chef, chef pâtissier, etc. Este título expone cómo debe ser el inmueble y todo el equipo relacionado con éste, desde procesadores de alimentos y estufas, hasta cámaras de refrigeración, y congelación. Otro aspecto importante que trata es el de la ética profesional dentro de una cocina y cómo debe ser ésta tanto de manera interna, como hacia el cliente. Es importante destacar un aspecto fundamental que casi ningún libro gastronómico comenta y que este documento sí aborda. Se trata de la prevención de accidentes y los primeros auxilios en caso de un siniestro en la cocina. Evidentemente los accidentes son inesperados y muchas veces la situación impide actuar con sensatez, por lo que resulta bastante útil tener un manual general de seguridad. Si quieres adquirir este libro, se encuentra en librerías comerciales por aproximadamente $160 pesos. 3.Cocina para profesionales. Hoteles, restaurantes, residencias, E. Loewer, Paraninfo, Madrid, 2004. Este libro desarrolla detalladamente cómo es la distribución de las áreas en una cocina dado que la organización de éstas es fundamental para que exista un servicio ordenado, limpio y de calidad. También aconseja cómo debe ser el abastecimiento de los alimentos en la cocina y cómo estos pueden rendir mejor. Puede consultarse en la biblioteca de la Universidad del Claustro de Sor Juana o comprarse por internet por aproximadamente $400 pesos. Noviembre - 2014 - Comensales

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El impacto de la basura Las empresas en México tienen múltiples obligaciones ambientales previstas en Leyes y Reglamentos donde el manejo adecuado de los residuos es un tema de alta prioridad. La Responsabilidad Ambiental como estrategia de valor agregado.

Es un hecho que la sostenibilidad se puede aplicar a escala local y lograr efectos globales. Hoy por hoy las grandes empresas y corporaciones han comenzado a incluir los aspectos sociales y ambientales dentro de sus visiones, misiones, valores y planes estratégicos. Las empresas, para mantenerse en esta nueva dinámica y lograr transcender en el mercado, deben involucrarse con los temas ambientales y sociales; no sólo como cuestiones reglamentarias sino como una parte esencial de la mejora de su administración y operación; eso les permitirá ofrecer servicios y productos con un valor agregado y elevar su competitividad. La Norma ISO 26000 – RS, hace énfasis en que la Responsabilidad Social Empresarial necesariamente debe contribuir al Desarrollo Sostenible, por lo tanto, las organizaciones que aún no cuentan con un Plan de Manejo de residuos y continúen generando basura, no podrán alcanzar las metas de residuos establecidas en los Indicadores ambientales.

La Basura Cero es posible.

La Organización de Educación Ambiental, con 20 de años de experiencia, ofrece capacitación en el manejo integral de residuos y programas de Basura Cero. Nuestra filosofía está basada en los principios de la Zero Waste International Alliance: erradicar la basura, reducir la generación de residuos, reciclar y valorizar la mayor cantidad posible de materiales para impulsar el reciclaje. La premisa básica es la separación en origen (in situ) que consiste en que cada ciudadano separe los residuos reciclables de los que no lo son y que pueda desecharlos de manera diferenciada.

Luz Piza

Consultora Ambiental en Residuos Directora General www.educacionambientalac.org luzpiza@gmail.com

Mas allá de la Norma…..¿por que cumplir?

Aumenta problemática ambiental por residuos en el Distrito Federal.

Desde enero de 2012, la Ciudad de México no cuenta con un sitio de disposición final, desde entonces, la basura del Distrito Federal se está depositando en rellenos sanitarios del Estado México ocasionando severos problemas ambientales y sociales, de los cuáles, todos los generadores somos corresponsables. Por lo anterior y como medida de prevención, se hace inminente que los establecimientos del sector gastronómico, catalogados como generadores mayores, se capaciten en el manejo responsable de sus propios residuos.

Resolver el problema de la basura no requiere voluntad política sino voluntad social. Noviembre - 2014 - Comensales

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¿Sabes qué es la

QOOQ?

• La QOOQ es una tableta diseñada para la cocina creada en Francia.

• Presenta diversas protecciones contra el agua y el calor, y aplicaciones incluidas para realizar la lista de la compra, así como una base de datos de 3,500 recetas. • La tableta QOOQ es una pantalla táctil que resiste la humedad y el calor. • Se puede utilizar libre de riesgo con las manos cubiertas de harina o grasa y se puede limpiar fácilmente con un paño húmedo. • Su pantalla es tratada para ser a prueba de salpicaduras. Es 60% más gruesa que otras pantallas táctiles. • Está pensado para un uso tranquilo y cómodo en la cocina: Anti-salpicaduras losa de mineral tratado, cableado protegido, teclas a prueba de agua, soporte retráctil en la que la tableta puede inclinarse. • Su tecnología se concibe con un óptimo confort en mente y está equipado con un procesador de doble núcleo para obtener más poder. • Pantalla: 10,1 ‘’, tamaño: 10.63x6.3x0.98 en (270 X 160 X 25 mm), peso: 1,8 libras (858 g), capacidad de memoria: 8 G, conectividad: Wi-Fi , entrada USB, 16 millones de colores, sistema de sonido, batería de litio interna recargable. 62

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes