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Septiembre - 2014 - Comensales

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Comensales - Septiembre - 2014


Carta del presidente Estimados Socios y amigos de la AMR: Es para mi un gusto anunciarles en esta edición, el inicio de nuestra tan esperada Quincena del Comensal que se llevará a cabo del 10 al 26 de octubre. En este mes, todos quienes integramos la Asociación Mexicana de Restaurantes nos sentimos orgullosos de llevar a cabo esta exitosa iniciativa con la que buscamos incentivar la asistencia de comensales a nuestros restaurantes, consintiéndolos con distintas promociones, ya que son ellos quienes mantienen viva nuestra industria. Vemos también en esta jornada, la oportunidad de dar a conocer la riqueza gastronómica de la Ciudad de México, ya que los restaurantes participantes son tan variados como la oferta culinaria de la ciudad, además de establecer nuevas y fructíferas relaciones con las marcas participantes. Es un honor informarles que tendremos una asistencia record en este año, lo que significa que seguimos consolidando la amplia representatividad y compromiso que tiene nuestra Asociación con el gremio. Gracias a todos, somos más de 300 marcas las que participamos y quienes estamos deleitando a nuestros visitantes a modo de consentirlos y agradecer su preferencia. Estoy seguro que todas las promociones serán para enriquecer el interés de los comensales ya que contaremos con una gran plataforma de comunicación que dará promoción gratuita a los restaurantes. Por todas estas razones los invito a tener la mesa puesta para celebrar y apapachar a nuestros comensales esta Quincena.

Francisco Mijares Noriega PRESIDENTE

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Septiembre - 2014 - Comensales

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Manuel Fernández

Carta editorial Estimados amigos:

En esta ocasión quiero platicar con Ustedes acerca del contenido de esta nueva edición de la revista Comensales. En este número podrán encontrar en la portada el restaurante Chapulín, el nuevo restaurante mexicano de Grupo Presidente, inspirado por la historia y las tradiciones del país aportando a los sabores de su cocina un toque casero. En otro tema, podremos deleitarnos con información de sumo interés acerca de las bebidas de México. Nuestros colaboradores nos escribieron en este número, artículos que lejos de una moda, nos hablan de la tradición que como mexicanos tenemos y preservamos como el cacao, el pulque, el tequila y café mexicano. El Dr. Javier Salas Director de Estudios Económicos de ANTAD, nos escribió acerca del abasto y la diversificación de los productos lácteos en el mercado mexicano, sin duda un tema de gran importancia para nuestro gremio, debido al empleo regular que se le da a este producto en la gastronomía. Sobre los eventos más relevantes, pudimos asistir a la segunda entrega del Molcajete de Plata; este año se le dio el reconocimiento a Abigail Mendoza de Oaxaca, por su valiosa aportación de platillos tradicionales oaxaqueños a la cocina mexicana. El otro importante evento fue la entrega de los reconocimientos al Mérito Empresarial Restaurantero, en donde grandes figuras de nuestra industria fueron merecidamente reconocidas por su trayectoria. Por último quiero recalcar la importancia de la Quincena del Comensal que se lleva a cabo durante este mes de octubre. Con esta iniciativa la Asociación ha logrado reunir a mas de 300 restauranteros para ofrecer durante quince días, diferentes promociones a los comensales y promover la afluencia a nuestros establecimientos. A todos y cada uno de nosotros nos toca sumarnos, estar informados y aprovechar las oportunidades de difusión que nos brinda la AMR.

Hasta la próxima! manuel.fdz.t@gmail.com

Torcuato Tasso 325-103, Polanco 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx

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ÍNDICE 6

ACTUALIDAD • Que bonito es lo bonito. • Entrega del premio al Mérito. Empresarial Restaurantero 2014. • Los cursos no sirven. • Azul Histórico. • Dulce Patria. • Enrique. • El nuevo integrante de la familia Coca Cola llega a México. • El Molcajete de Plata 2014.

22 VINO

• Casillero del Diablo • Jet Lag en los vinos desglosemos un poco. • Maridar Cerveza. • Bebidas con sello nacional. • Desprestigio embriagador, el pulque la adoración. • El Vino y la Salud.

36 FINANZAS Y ECONOMÍA • IXE y la tecnología.

38 GASTRONOMÍA • • • • • • •

Quincena del Comensal. Chapulín. Los brebajes del cacao. El café al estilo mexicano. Chiles en Nogada. Consorcio Serrano. Abasto y diversificación de productos lácteos en el mercado mexicano. • Velada fotos gastronómica.

64 GADGETS • ¿Quién es Keng Lye?

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DIRECTORIO

Editor Manuel Fernández Diseño Editorial Gloribel Hernández Correción de estilo Jacqueline Rosenzweig Coordinación editorial Noemí Alarcón Colaboradores Marco Beteta Manuel Fernández Concha y Toro ANTAD Karen Willard Joanna Vallejo Coca-Cola Ricardo González Claustro de Sor Juana UNILEVER Dr. Romeo S. Rodríguez. Modelo Livier Hamden

Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares

Asuntos Administrativos Lic. Manuel Fernández Asuntos Internacionales Lic. Hugo Vela Reyna Asuntos Gubernamentales Ing. Federico Bernaldo de Quirós

• Asesoramos • Protejemos • Capacitamos • Tramitamos • Informamos

Integración y Desarrollo Ing. Armando Palacios Guerrero Capacitación Dra. Esmeralda Chalita Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Eucario González y González

gloribel_dpi@hotmail.com

Tel.: (55) 5250 1146 / 5531 0911 Fax: (55) 5545 8671 www.amr.org.mx Septiembre - 2014 - Comensales

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Que bonito es lo bonito Que maravilla es poder trabajar en un restaurante y ver el comportamiento de los diferentes tipos de personas que lo visitan, ahora estoy sentado en un lujoso restaurante en el corazón de la colonia Cuauhtémoc, y en él, se encuentran diversas personalidades que de alguna forma vienen a éstos lugares para ser atendidos de una forma excepcional por parte de los profesionales del servicio. Uno de ellos sentado a mi izquierda, un señor de más de 75 años de edad el cual viene acompañado de una “jóven” de no más de 25 años, ella de facciones toscas, y la cual seguramente antes de ser su acompañante fue su secretaria, saluda con mucha familiaridad a los trabajadores del restaurante y éstos al parecer ya conocen sus gustos. Pidieron una botella de vino tinto la cual fue aprobada por la señorita quién después de dar el primer sorbo al vino, autorizó a que fuera servido a su acompañante. Indagando más con los meseros, me entere que efectivamente la señorita ahora es la actual pareja del octagenario señor, ya que su esposa murió y la señorita en cuestión ahora es su actual esposa y efectivamente antes era su secretaria, ¿qué historias no?. Pero lo más interesante es que las personas que nos atienden saben santo y seña de los que visitamos de manera frecuente un restaurante, dentro de un clima de camaradería por parte del personal que trabaja en el lugar. Platicamos nuestras vidas y los profesionales del servicio saben que deben escuchar, ver y hablar con los clientes pero siempre bajo la mayor discreción posible eso es parte del perfil de un profesional del servicio , en otra mesa una fina pareja de esposos los cuales ya conocen perfectamente el restaurante y a su personal, el señor toma un whisky Etiqueta Negra en las rocas y la dama una copa de champagne de la Viuda, platican entre ellos de una manera pausada y muy discreta, comieron de forma moderada y por supuesto al momento de llegar los postres, café y digestivos el mesero responsable de la mesa ya los tenía preparados sin que los comensales hubieran siquiera abierto la boca... wow eso si que es adelantarse a las expectativas del cliente. En otra mesa llegaron seis personas, una de ellas sentada en una silla de ruedas, la cual venía tripulada por su enfermero el cual de manera eficiente acercó la silla de ruedas a la mesa y el señor se levantó, el enfermero lo sentó en una silla del restaurante, le dio su medicina y se retiró, en ese momento me dí cuenta de la importancia de tener personal que nos cuide y nos apapache en algún momento de nuestras vidas, y eso solo se logra tratándolos de una manera digna. Mientras los demás compañeros de la mesa pedían una botella de vino para iniciar la celebración, el mesero preparaba las copas, ya que al parecer era cumpleaños del señor que venía en la silla de ruedas, ¿se dan cuenta lo importante que es un restaurante en nuestras vidas?. Todo lo resolvemos ahí, cumpleaños, pedidas de mano, cierre de negocios, truenes, aniversarios etc. Todo eso ocurre de manera exitosa debido al profesionalismo, conocimiento y carisma, del personal que nos atiende. En otra mesa un señor esperaba impaciente a otra persona mientras se quitaba el anillo de matrimonio; después de unos cuantos minutos llegó su acompañante, se saludaron de beso en la mejilla pero de manera muy discreta. De vez en vez se tocaban las manos por debajo de la mesa y cruzaban una mirada penetrante que sólo los enamorados pueden lograr.

Manuel Fernández

manuel.fdz.t@gmail.com

Mientras todo esto sucedía en el comedor, la cocina ya estaba lista para servir los mejores platillos de la carta a sus distinguidos comensales, en este momento en el restaurante del cual venimos platicando, se tiene un menú especial a base de platillos típicos mexicanos con motivo de las fiestas patrias, he de decir que probé el Chile en Nogada y ha sido uno de los mejores que he podido probar en toda mi existencia. Los meseros, gerente, capitán, garroteros, sommelier, etc, son una máquina de ensamble en la cual cada uno de ellos hace un trabajo maravilloso para que todo funcione en armonía, la cocina es fundamental, quizá como resumen diría que un restaurante es: arquitectura, cocina, servicio, marketing y todo esto es igual a EXPERIENCIA. Gracias a los profesionales del servicio por permitirnos vivir este tipo de experiencias. Hasta la vista Septiembre - 2014 - Comensales

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Entrega del premio al Mérito Empresarial

RESTAURANTERO 2014 La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) entregó los Premios al Mérito Empresarial Restaurantero en 10 categorías distintas. La premiación se llevó a cabo la noche de ayer, 4 de septiembre, con una cena de gala en la Hacienda de los Morales y estuvo presidida por Manuel Gutiérrez García, Presidente Nacional de la Cámara y Francisco Mijares Noriega, Presidente Vitalicio del PMER. Entre los más de 400 invitados estuvieron autoridades del Gobierno Federal y del Distrito Federal, empresarios restauranteros, líderes sindicales, proveedores y amigos de la industria, quienes degustaron un delicioso menú. El Premio al Mérito Empresarial Restaurantero es el más alto reconocimiento de calidad que otorga CANIRAC, desde hace 24 años, a miembros integrantes de la actividad económica restaurantera, que han aportado, investigado, innovado y/o promovido el arte culinario, el manejo higiénico en la operación de sus establecimientos, la excelencia en el servicio y la alta calidad de los alimentos que expenden.

En esta edición 2014 los ganadores fueron seleccionados al ubicarse como ejemplos de una cultura empresarial dinámica y moderna con reconocido liderazgo y una gran vocación de servicio. Los restaurantes ganadores son exitosos, con resultados positivos y concretos. Este reconocimiento se entrega en 10 diferentes categorías y los ganadores son seleccionados por un jurado calificador, integrado por distinguidas personalidades de la industria restaurantera y de la gastronomía nacional, así como proveedores, consultores y autoridades. Asimismo, se entregaron 3 importantes reconocimientos: Luis Gálvez Pérez Aragón propietario del restaurante Les Moustaches por una brillante trayectoria de 40 años como exitoso empresario restaurantero. Joji Sugawara de la cadena de restaurantes Daruma por ser el pionero en México de la introducción del Sushi. Finalmente, Unilever Food Solutions, por 3er año consecutivo reconoció al establecimiento que acredita Buenas Prácticas Sustentables. El premio lo obtuvo el restaurante La Tequila, ubicado en la ciudad de Guadalajara, Jalisco.

Premio al Empresario Restaurantero del Año Don Francisco Unzueta Valera, Restaurante “Mr. Sushi”, México, D.F.

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Nemesio Diez Riega” al joven empresario restaurantero al Ing. Joaquín Vargas Mier y Terán acudió en su representación el Sr. Mario López Ajá de la Corporación Mexicana de Restaurantes.

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Jose Inés Loredo” a la Cocina Mexicana. al Sr. Don Roberto Solís A. del Restaurante Néctar, Comensales - Septiembre - 2014 10Mérida, Yucatán.

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Carlos Anderson” a la Innovación Restaurantera al Sr. Juan Luis Berruga G. de Liverpool Experiencia Gourmet, México D.F.


Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Guenther Mauracher Reich” al Director de Cadenas del Año al Sr. Guillaume Martin de Giau.

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “María Aguirre de Arroyo” a los Conceptos Tradicionales Mexicanos al Sr. Fuad Samán Zajur del Restaurante Acrópolis , en Zacatecas, Zacatecas.

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “Antonio Ariza Cañadilla” de Comida de Especialidades Extranjeras al Chef Iñigo Aramburu del Restaurante Puerto Getaria, México D.F.

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “José Peza Fragoso” de Comida Regional a Don Mauricio Servín del Restaurante Casa Bariachi en Guadalajara, Jalisco.

.Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “César Balsa” al Restaurante de Hoteles al Chef Rafael Casas del Restaurante Rulfo del Hotel Hyatt Polanco en México D.F.

Premio al Mérito Empresarial Restaurantero a la cocina de autor al Chef Jose Manuel Baños del Restaurante La Pitiona, Oaxaca, Oaxaca.

Reconocimiento a la Cocina Sustentable de Unilever al Sr. Federico Díaz de León del Restaurante La Tequila en Guadalajara, Jalisco.

Reconocimiento Especial al Pionero del Sushi Japonés al Sr. Joji Sugawara del Grupo Daruma.

Reconocimiento Especial por sus 40 Años de Trayectoria como Exitoso Empresario Septiembre Comensales Restaurantero al Lic. Luis- 2014 Gálvez- Pérez Aragonés.11


Azul Histórico

La más reciente apertura de Ricardo Muñoz Zurita, “su majestad”. Ambientación contemporánea en pintoresco y acogedor patio al interior de un antiguo palacio colonial. Digna opción en el Centro Histórico para degustar la característica sazón de este célebre chef, así como las especialidades clásicas de sus feudos antecesores (Azul y Oro, Azul Condesa) y sus memorables festivales gastronómicos. Excelente costo-beneficio. Moles must.

Cocina mexicana.

Ideal para: • Familias y amigos. • Desayunar y pasear después por el Centro. • Tarde de drinks probando mezcales y vinos mexicanos en agradable patio.

Azul Histórico: Isabel la Católica 30. Centro. 5510 1316/5521 3295. Valet parking. Azul Condesa: Nuevo León 68. Condesa. 5286 6380/6228. Azul y Oro: Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería. Ciudad Universitaria. 5622 7135/5623 3500. Ext. 1065.

Comida 9.0 Ambiente 8.7 Servicio 8.7 Costo promedio por persona: $380

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Marco recomienda: • Tamal de frijol. • Auténtico salpicón de venado. • Buñuelos de pato en mole negro ¡must! • Cochinita pibil. • Pastel de mamey; Chocolate de agua.


Dulce Patria

Con entregada pasión por la alta cocina mexicana, Martha Ortiz ha logrado exitosamente captar la atención y el gusto de comensales high class. Colorido y contemporáneo concepto que en el último año ha evolucionado; donde la parafernalia y alquimia forman parte de los platillos. Servicio comprometido con la promoción de vinos mexicanos.

Cocina mexicana contemporánea.

Ideal para: • Comer o cenar con calma en ambiente adulto contemporáneo. • Pequeños eventos privados (la parte de arriba es perfecta).

Anatole France 100. Polanco. 3300 3999.

Comida 8.6 Ambiente 8.2 Servicio 8.5 Costo promedio por persona: $650 Marco recomienda: • Agua fresca con sabores muy mexicanos. • Quesadillas multicolores con salsa sultana. • Crema ligera de ejotes con vainilla de Papantla. • Pato al mole negro con penacho de plátano y arroz con esquites. • Moderno mole de olla.

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Enrique

Cocina mexicana tradicional.

Insurgentes Sur 4061. Tlalpan. 5573 9988.

Amplio, folclórico, ambientado al estilo de una hacienda con música de mariachis y tríos. Varios de mis colaboradores coinciden en que aquí se come excelente barbacoa y otros platillos típicos mexicanos preparados con insumos de calidad. Tragos bien servidos (pida botella). Servicio complaciente. Carnitas y chicharrón para llevar. Ideal para: • Desayunos y eventos privados (salones). • Comidas entre amigos de carrera larga; fines de semana familiares (área infantil) escuchando música mexicana en vivo. • Compartir con amigos extranjeros una experiencia típicamente mexicana. Comida 8.2 Ambiente 8.4 Servicio 8.3 Costo promedio por persona: $610 Marco recomienda: • Quesadillas surtidas; Tacos borrachos. • Sopa azteca campesina. • Carnitas; Barbacoa con guacamole. • Mixiote de carnero o pollo. • Pan de elote.

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Los cursos no sirven Cada vez escuchamos más sobre diferentes cursos o sobre diferentes técnicas de capacitación en el mercado, abriendo así las posibilidades de acercarse a un profesional para trabajar los temas que requieren, sin embargo hoy en día es más común escuchar a las personas decir que eso no sirve, que solo gastaron y sus vidas siguen igual. Me he dado a la tarea de conocer a muchas de estas personas y platicar acerca de sus resultados, de cómo y por qué piensan que nada sirve y las respuestas tienen algo en particular. Todos esperaban que el curso mejorara sus vidas por el simple hecho de haber ido. Esta gente sale del curso, con mucho ánimo, sin embargo inmediatamente regresan a su día a día y vuelven a contagiarse de su entorno. Cuando les pregunté si hicieron algo distinto a lo habitual, su respuesta fue un rotundo NO y aquí me surgen 2 preguntas 1.- ¿Será que en el curso les prometieron que les iba a cambiar la vida solo por ir? Ningún curso te cambiará la vida con solo ir, no son mágicos. El ir te da las herramientas, pero quien debe de aplicarlas eres tú. Tomar un curso por sí mismo no hará nada por ti si tú no estás dispuesto a hacer algo. Si no haces nada estás quitándote toda la responsabilidad que tienes para transformarte y la pones en alguien más. Esto no funciona. 2.- ¿Realmente quieres cambiar algo en tu vida o fuiste solo a ver? Si solamente fuiste a analizar la información que se te da en lugar de vivirla, muy probablemente tampoco te sirva de nada. Para empezar a tener un cambio en tu vida es necesario querer ese cambio. Al estar en este tipo de procesos, muy probablemente te pedirán hacer cosas que te sacan de tu zona de confort, si solo observas y razonas, no habrá resultados, si te metes en la experiencia y la vives, empezarás a sentir algo diferente en tu vida. Si quieres realmente crecer como persona, hay que estar abierto a esta experiencia. Uno puede leer muchos libros de como andar en bicicleta, nadar o leer el kama sutra, pero vivir la experiencia es completamente diferente. Ahora bien, hay muchos que creen que por haber ido un día a un curso, haber escuchado muy atentos lo que se les dijo e incluso haber tomado notas, ya transformaron sus vidas. El hecho de asistir a un curso (no importa qué tipo de curso sea) no te da el conocimiento absoluto del tema, sin embargo si pones en práctica lo que ves en él, muy probablemente empieces a entender que fue lo que tomaste y seas capaz de empezar a tener cambios en tu vida.

Coach Estratégico Ricardo GP www.ricardogp.com Twitter@Ricgp F acebook/Ricgp

Con esto no quiero decir que vivas yendo a cursos todos los fines de semana, de hecho hay procesos bastante rápidos, pero la duración real de tu proceso no depende, en la mayoría de los casos, del expositor del curso, depende de ti y del compromiso que tienes contigo mismo para salir adelante. Evidentemente como en todo, existen profesionistas de muchísima calidad y también pululan los charlatanes, e incluso existen maravillosos coaches que en ocasiones no son los más adecuados para el cliente, y esto en ocasiones llega a pasar hasta con los médicos, por lo que es importante que investigues un poco y que elijas con consciencia, pero recuerdo, el coaching, los cursos o incluso la lectura de un libro de crecimiento personal, sirve en la medida en la que tú quieres que sirva. Si de pronto sientes que necesitas ayuda para avanzar en un tema, solicítala, busca a expertos que te puedan apoyar para alcanzar tus objetivos, siempre y cuando estés comprometido con hacerlo y no solo quedarte sentado, esperando recibir información. Recuerda que los cursos y el coaching realmente empiezan cuando sales del salón o del consultorio. Septiembre - 2014 - Comensales

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EL MOLCAJETE DE PLATA 2014 Le fue otorgado a la Sra. Abigail Mendoza, cocinera de origen zapoteca, dedicada a la cocina desde su infancia y reconocida por la deliciosa elaboraci贸n de sus tradicionales platillos oaxaque帽os con ingredientes de la regi贸n. El metate y molcajete siempre est谩n presentes en su Restaurante Tlamanalli de Oaxaca.

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El pasado martes 2 de septiembre se llevó a cabo la ceremonia y comida con motivo a la segunda entrega de El Molcajete de Plata. El evento tuvo lugar en el Salón Principal del Club de Industriales, ubicado en Andrés Bello 29, Polanco, Ciudad de México. Conscientes de la importancia cultural, histórica y social que representa la cocina mexicana, la Cofradía de Gourmets Zona Rosa y la Academia Mexicana de Gastronomía, apoyados por el Club de Industriales, instituyeron el Reconocimiento al Mérito Gastronómico “El Molcajete de Plata”. Es importante resaltar que la UNESCO reconoce a la cocina mexicana y sus ingredientes como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, hecho que ha contribuido a la divulgación mundial de la cocina mexicana, que a su vez se ha convertido en un importante instrumento de la promoción turística de México. El reconocimiento toma su nombre de “el molcajete”, utilizado desde tiempos ancestrales en la elaboración de la cocina mexicana, y la “plata”, metal precioso que forma parte de la artesanía mexicana. Este reconocimiento es otorgado anualmente a una persona, institución u organismo que tenga en su haber una trayectoria sobresaliente en la investigación, escritura, preparación, desarrollo o difusión de la comida mexicana y preservación de sus ingredientes. El primer Molcajete de Plata, se le otorgó en el 2013 a la Sra. Diana Kennedy, de nacionalidad inglesa, quien durante más de 50 años ha recorrido la República Mexicana investigando y recopilando recetas de múltiples cocineras y cocineros que preparan auténticos platillos mexicanos. El Molcajete de Plata 2014, le fue otorgado a la Sra. Abigail Mendoza, cocinera de origen zapoteca, dedicada a la cocina desde su infancia y recocida por la deliciosa elaboración de sus tradicionales platillos oaxaqueños con ingredientes de la región. El metate y molcajete siempre están presentes en su Restaurante Tlamanalli de Oaxaca.

ABIGAIL MENDOZA Nace en Teotitlán del Valle, Oaxaca. A temprana edad aprende a elaborar las tortillas hechas a mano y moler en metate los diferentes granos, chiles y hierbas. En 1990 junto con su familia fundan su restaurante “Tlamanalli”. Ahí nace una historia llena de triunfos y reconocimientos: entrevistas de la revista Gourmet, el New York Times, sus recetas son publicadas en libros de cocina mexicana, es invitada a París como representante de la comida prehispánica para apoyar la candidatura de México ante la UNESCO, organismo que ya reconocía la cocina mexicana como “PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD”. Septiembre - 2014 - Comensales

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Abigail habla zapoteco, español e inglés y continuamente es invitada a dar conferencias en varios países. En 2011 se publicó su libro con título en zapoteco DISHDAA, que quiere decir, la palabra se entreteje en la comida mexicana. En esta ocasión, los Chefs Gabriel Espinoza Olivera de El Caballo Bayo, Isabella Dorantes del Club de Industriales, Guy Santoro del Hotel St. Regis y Carmen “Titita” Ramírez Degollado de El Bajío cocinaron platillos típicos del Estado de Oaxaca y el postre La Ruta del Chocolate de Oaxaca fue preparado por los Chefs Pasteleros María Teresa Ramírez Degollado y Joan Bagur de Sal y Dulce Artesanos, que fueron acompañados por cerveza artesanal Cinco de Mayo, la Feria de Mezcales de Oaxaca de La Europea y vinos de Santo Tomás.

COCTEL Chalupas de mole negro y guajolote Perlas de papas rellenas de requesón y chapulines Feria de Mezcales de La Europea Cerveza artesanal “Cinco de Mayo” Vinos Santo Tomás

MENÚ

Coordinadora Chef Isabella Dorantes del Club de Industriales

Trilogía

Platanitos yucatecos, sopecitos rellenos de nopales y escamoles Taquitos dorados de pollo y chicharrón Chef Gabriel Espinoza Olivera – Restaurante “El Caballo Bayo”

Pescado a la Talla

Chef Guy Santoro – Hotel St. Regis

Chile en Nogada

Carmen “Titita” Ramírez Degollado – Restaurante “El Bajío”

Ruta del Chocolate de Oaxaca

Chefs María Teresa Ramírez y Joan Bagur – Sal y Dulce Artesanos

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Jet Lag en los vinos, desglobalicémonos un poco Por difícil que lo vean, los vinos sufren Jet Lag al igual que nosotros cuando viajamos a lugares en donde la presión es distinta y sufrimos de descompresión horaria. Los factores son la altura, la temperatura, la presión, y el simple largo traslado, nos hace sentirnos tan distintos que todo nuestro metabolismo cambia y siempre de manera negativa. La globalización nos ha hecho sentirnos cómodos con la acumulación de experiencias distintas. Conocemos cada vez más productos, más moda, más alimentos exóticos, más materia prima que nos ayude a ser más creativos, más vinos de otros lados del mundo. El acceso es ilimitado y eso nos da una amplitud cultural, sin embargo no siempre es lo más correcto de hacer. No es novedad para quienes me leen, saber que soy defensora de lo natural y es por eso que esta vez argumento algo que poco se conoce y que podría cambiar nuestra forma de consumir vino. Siendo este una bebida técnicamente viva, las

transformaciones que sufren aquellos que viajan largas distancias y tiempos, son desde lo sutil hasta lo severo, pero lo que es cierto es que nunca bebemos un vino

extranjero en las condiciones exactas en que el productor lo degustó por primera vez. A nosotros nos toca beber un vino distinto, posiblemente más evolucionado, a veces incluso cocido ya que los viajes en barco son eternos y rara vez cuentan con cámaras de frío que mantengan la temperatura que se requiere para su conservación. Por otro lado, el movimiento intenso que se sufre en el mar, rompe las moléculas de los vinos y acelera su evolución. Estas vibraciones son una gran desventaja para los consumidores a los que pretenden llegar estos enormes palets llenos de botellas que aspiran a ser marcas bien posicionadas. Difícilmente tenemos la oportunidad de conocerlas como realmente fueron una vez en su país natal. Todo esto me lleva a proponer que tomemos vinos que produzcamos en nuestro país, en mayor cantidad que vinos de otras zonas geográficas. Se critica ampliamente y se pone en tela de juicio todos los días el precio y calidad del vino mexicano, pero pocos aclaran que por bueno que sea un vino de otra nacionalidad, el mexicano tendrá más posibilidades de estar en buenas condiciones porque sus viajes fueron pequeños y rápidos.

Joanna Vallejo

Lic. en gastronomía y sommelier vahjoanna@gmail.com www.sommelieralacarta.com (044) 55 17 96 16 91

No me imagino un mundo desglobalizado, mi vanidad y sed de conocimiento me lo impiden. Sólo pongo a su alcance esta realidad, y así puedan considerar beber un poco más lo que su propio país produce, así como lo hacen en Chile, en Estados Unidos, en Francia, Italia y Portugal. En donde solo un 30% de lo que beben proviene de otras regiones. Es un poco de amor a la patria, de apoyo a lo que producimos y un mucho de conocimiento sobre lo que sucede dentro de la botella mientras viaja. Debemos probar y conocer vinos extranjeros si queremos comparar estilos y aspirar a ser como esos países que nos superan en experiencia vitivinícola, pero propongo algo drástico y además muy ecologista y es que nos desglobalicemos de vez en cuando. Volvamos a lo nuestro, bebiendo mayormente, vinos de nuestro país. El orgullo es que México este lleno de consumidores exigentes. Bebamos lo autentico y lo que mejor nos queda. Septiembre - 2014 - Comensales

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Desde el principio de nuestra exploración culinaria integramos sabores, colores, olores y texturas a nuestro acervo gustativo. Este acervo se vuelve parte de nuestra memoria y al mismo tiempo de nuestra experiencia cotidiana: combinaciones que responden al gusto y a la creatividad para descubrir sensaciones nuevas y potenciar los sabores ya conocidos. ¿Qué cerveza sabe mejor con qué platillo?¿Qué pasa cuando el platillo es amargo, qué pasa cuando es ácido? Las características particulares de los alimentos hacen que una cerveza sea mejor que otra para acompañarlos. El maridaje se refiere a la armonización de los alimentos: tanto los sabores como los condimentos, temperaturas y texturas son también importantes para la armonía en el paladar. Así es que la próxima vez que pruebes una combinación de cerveza-comida, involucra a todos los sentidos y pon atención al resultado; sólo así sabrás cuál combinación es mejor para ti. Para ayudarte, aquí te damos una mini guía de maridaje. Las cervezas de notas ácidas, además de ser muy buenas para limpiar el paladar entre tiempos durante la comida, encuentran maridajes ideales con el queso de cabra, los ceviches, mariscos, ensaladas, sushis y comidas ligeras o los postres cítricos. Es la bebida perfecta del verano. Las cervezas ámbar integran muy bien los sabores de los alimentos. Son perfectas para maridar quesos maduros y comidas condimentadas. Las cocinas de la India, Tailandia o México armonizan perfectamente con este tipo de cervezas, pues éstas atemperan la intensidad de los condimentos. Las cervezas de sabores más intensos o complejos son ideales para acompañar platillos igualmente complejos, como moles o cortes de carne. Un tip más: las cervezas oscuras son perfectas con postres y helados cremosos; las notas de caramelo, chocolate y vainilla armonizan perfecto con el amargor y la cremosidad de las cervezas con más cuerpo.

TODO CON MEDIDA

Al final, nadie puede decirte cuál cerveza queda mejor con qué platillo. Sólo tú sabes cuál te gusta más. Ésta es una invitación a los exploradores más arriesgados y expertos del buen comer para descubrir nueva experiencias gastronómicas acompañados siempre de una buena cerveza.

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Bebidas con sello nacional

¡Qué mejor pretexto para hablar de las bebidas que nos identifican en el mundo que la temporada de fiestas Mexicanas! Es bien sabido que el tequila es nuestra bebida insignia y que muchos extranjeros temen por su alto contenido alcohólico. La gama de bebidas que se preparan en México es muy amplia ya que tenemos desde las preparadas a base de frutas frescas, especias y hasta las que pasan por un proceso de destilación y que ameritan incluso, catarlas para descubrir más a fondo sus encantadores aromas y sabores. Bebidas típicas desde tiempos prehispánicos como el tascalate, pozol, colonche, pulque, sotol, mezcal, tejate, tepache, tesgüino y chicha son algunas de las variedades que aún en la actualidad son consumidas por mexicanos y extranjeros.

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karen.willard@hotmail.com

El tascalate es una bebida típica del sureste de México que se hace a base de maíz tostado, cacao, chiles secos, canela y achiote; de ahí su característico color rojizo; el www.facebook.com/karenwillard.foodstylist

http://estilismoalimentoskarenwillard.carbonmade.com

LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

Bebidas a base de especias

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sabor especiado de esta bebida lo hace muy refrescante para climas calurosos y húmedos. Otra bebida muy famosa en esta zona es el pozol que también se hace a base de maíz, pero esta vez, cocido en nixtamal; con la masa obtenida, se forman bolitas que se van diluyendo en agua justo al momento de beberlas. Podemos encontrar diferentes variedades de pozol: con azúcar, con cacao molido, con coco, con hueso de mamey; todas las variedades se toman en una jícara y es común que los campesinos lo tomen para refrescarse y recuperar energías durante la jornada laboral. Las especias más comunes para preparar bebidas mexicanas son canela, clavo, achiote, cacao, que no es una especia como tal, pero en el caso de preparar bebidas lo podemos considerar dentro de esta gama. Te recomiendo viajar a lo largo de todo el país disfrutando estas refrescantes delicias. Bebidas alcohólicas Desde épocas prehispánicas ya se preparaban bebidas con alcohol, algunas destiladas y otras no; claro que con el paso del tiempo, estos procesos de destilación se fueron refinando hasta llegar a la industrialización de destilados que tenemos hoy día. Empecemos con los destilados mundialmente famosos: tequila y mezcal. ¿cuáles son las principales diferencias entre ambos? Los dos se elaboran a base de maguey pero el proceso del tequila es industrializado completamente, mientras que el mezcal se elabora de manera más rústica y artesanal cociendo en horno de leña las pencas del maguey para luego prensarlas en una rueca de piedra arrastrada por un caballo hasta obtener un jugo, mismo que se destila en alambiques de cobre. Llámese sotol, bacanora o lechuguilla todos finalmente serán mezcales.

Hablando de licores, tenemos al famoso Colonche; un licor que se hace a base de tuna y muchas veces se aromatiza con hojas de higo y canela. Si viajas por San Luis Potosí, Zacatecas o Aguascalientes, podrás degustar esta delicia después de una gran comida. No podemos dejar de lado al pulque, una bebida con tintes religiosos para nuestros antepasados pues sus poderes embriagantes eran considerados parte de los poderes de la Diosa Mayahuel. El pulque era una bebida al alcance de sacerdotes y personas de edad avanzada; no cualquiera podía consumirlo.

Denominaciones de Origen Gracias a las Normas Oficiales Mexicanas 006, 007, 032 y 142 podemos tener un control más detallado de la elaboración y envase de estas bebidas alcohólicas. Estas normas expedidas por la Secretaría de Salud nos ayudan a regular y conservar las características de elaboración artesanal, como en el caso del mezcal. Dándole promoción e incentivando el consumo de las bebidas típicas mexicanas en la temporada de fiestas patrias lograremos conservar el acervo cultural gastronómico de nuestro país; además de ser una opción novedosa para ofrecer al comensal.

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Antiguamente se decía que de Mayahuel, diosa de los cuatrocientos pechos, brotaba el elixir que embriagaba a sus hijos. Esta deidad está relacionada con el maguey ha sido considerado una plata maravillosa dado sus múltiples beneficios, entre los que destacan la obtención del agua miel que después de la fermentación se convierte en el pulque. El pulque ha estado presente desde tiempos precolombinos donde beberlo era una cuestión religiosa y de respeto. Si se ingería más de la cuenta, el culpable era severamente castigado. Justamente en el libro de Cocina Mexicana: Historia Gastronómica de la Ciudad de México de Salvador Novo, se narra este hecho. Con la Conquista, muchas de las costumbres alimentarias cambiaron. Durante largo tiempo, el pulque sufrió la discriminación y el rechazo de la población.

Martín Trejo Mendoza.

Desprestigio embriagador, el pulque la adoración

La idea de modernizar al país y que el exterior miraran a México cómo una nación de progreso, obligó a dar prioridad a varios productos que provenían del extranjero, sobre todo durante el periodo del Porfiriato y específicamente en las fiestas del Centenario de la Independencia. En las diversas reuniones ofrecidas por el gobierno nacional y las embajadas en México, no figuraron platillos o bebidas de la cocina mexicana. Tanto la comida como el servicio evocaban la cocina y cultura francesa de la cual Porfirio Díaz era un ferviente admirador. En los periódicos y carteles de la época se muestra cómo el pulque era menospreciado, para dar paso a la cerveza y el vino. Se decía que el pulque era para las clases más bajas y su consumo no era correcto. Pero solo era la burguesía la cual asistía a los mejores lugares para comer y beber de lo mejor, mientras las clases bajas que acostumbraban a reunirse en las plazas y fondas para comer tacos, tortas, enchiladas y beber pulque, pues era lo que su economía podía pagar. Los menos afortunados se tenían que conformar con las verbenas que se efectuaban en las pulquerías. En esta época el desprestigio del pulque solo ocurrió entre las clases altas, pues para el resto de la población era la única opción con la que se podían embriagar. Quizás el estigma más fuerte que sufrió el pulque se dio entre la década de los treinta y los noventa. De nuevo, a partir de las ideas de progreso y modernidad, se difunde el mito que señalaba que para la fermentación del pulque se agregaba una “mona”, la cual es un atado con excremento de animal. Con esta leyenda urbana se quería inducir el gusto de la población al vodka y whisky, para cambiar la imagen que se tenía del pueblo mexicano en el extranjero. Las pulquerías que para aquella época eran bastantes en el Centro de la Ciudad de México, tuvieron que cerrar sus puertas pues las personas dejaron de acudir. En los años treinta se inicia el nacionalismo. Éste buscaba que el pueblo mexicano se identificara así mismo con ciertos elementos culturales para que en el exterior se mostrara como una nación fuerte y que sentía orgullo por su pasado. Lamentablemente para este movimiento el pulque no fue requerido, sino desplazado por el vino y la cerveza, que ya se había colocado en el gusto del pueblo. A principios del siglo XXI, el pulque tomó un segundo aire en el gusto de la población. Gracias a documentales, libros y recetas que mostraban que esta bebida no era necesariamente un embriagante, se convirtió en un símbolo cultural y de identidad para muchos mexicanos. En la actualidad esta bebida es muy apreciada por los jóvenes de nuestro país, quienes le han otorgando los espacios donde se vende el pulque (las pulquerías) un status de popularidad y centro de reunión. Ahí, los concurrentes se deleitan con la comida o las famosas mezclas de fruta con pulque, mejor conocidas como curados. Lejos de una moda, se tiene que analizar y comprender que el pulque se trata de una tradición que como mexicanos tenemos que preservar, recordando siempre beberlo beber con moderación, pues los catadores del elixir de Mayahuel dicen que puede ser engañoso si no se ingiere con precaución. Fuentes de consulta: Buenrostro Marcos, Barros Cristina, La cocina prehispánica y colonial, Tercer Milenio, México, 2001, p. 63. Hernández Rosario, López Martha, Los Banquetes del Centenario: El sueño gastronómico del porfiriato, Ediciones Rosa Ma. Porrúa, México, 2010, p. 141. Novo Salvador, Cocina Mexicana: Historia Gastronómica de la Ciudad de México, Porrúa, México, 1967, 339 pp.

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El Vino y la Salud

Dr. Romeo S. Rodríguez Suárez romeossa@yahoo.com

El doctor Romeo S. Rodríguez Suárez. Graduado en la Facultad de Medicina de la UNAM con mención honorífica. Especialidad en Pediatría y Reumatología Pediátrica en el John Hopkins Hospital de Baltimore Md en los Estados Unidos de América. Director General del Hospital Infantil de México (1994-2004) y del CENSIA (2004-2006). Coordinador de Asesores del Secretario de Salud Federal (2007-2010). Titular de la Comisión Coordinadora de los Institutos Nacionales de Salud y Hospitales de Alta Especialidad desde el 2010 a la fecha. Su biblioteca de vinos tiene más de 50 libros de todas partes del mundo. Tiene además 40 años tomando vino rojo, siendo su favorito Cabernet Sauvignon, Shiraz (Syrah) y Nebbiolo.

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Con el objetivo de poner en contexto el papel que representan ciertas enfermedades como causa de mortalidad y morbilidad tanto en México como en otros países, donde han alcanzado proporciones epidémicas desde hace más de diez años, y dejar muy claro como estas enfermedades están minando la salud de los mexicanos y de habitantes de muchas partes del mundo por su propensión a provocar discapacidad importante, señalaremos en primer lugar la magnitud que han tomado estas enfermedades en nuestro país en los últimos años. Estas enfermedades tienen orígenes comunes en el sobrepeso y la obesidad que ya alcanzaron en México, Estados Unidos de América y otros países proporciones epidémicas. No es difícil discernir que el exceso del consumo de grasas en la alimentación del mexicano, principalmente saturadas (“grasas


malas”) y de grasas parcialmente hidrogenadas o llamadas trans (margarina, ciertos panes de dulce, etc.), contribuyen a la obstrucción arterial tanto de coronarias como cerebrales y de otras áreas del organismo. De la misma manera contribuyen a la obstrucción arterial tanto de coronarias como cerebrales y de otras áreas del organismo. De la misma manera contribuyen, por su contenido energético al proporcionar calorías densas (calorías vacías), al sobrepeso y obesidad. Con ellos se constituyen en un factor predisponente IMPORTANTE de la Diabetes Mellitus, otra de las nuevas epidemias en México. El Doctor Romeo Rodríguez, nos ofrece en el libro El Vino y la Salud un interesante recorrido sobre los variados beneficios que los caldos vinícolas, especialmente los rojos, propician en los amantes de dicha bebida. En su libro nos explica fríamente cual es la magnitud y distribución del problema de las enfermedades cardiovasculares para que con toda claridad se dimensione la terrible influencia del sobrepeso y obesidad en la mortalidad y morbilidad de estas enfermedades. En este libro explica cómo el mundo comenzó a reconocer los beneficios del vino de acuerdo a su contenido de diversas sustancias benéficas. El papel protector del vino en otras enfermedades además de las cardiovasculares y cerebrovasculares y su posible rol en la longevidad.

Todo comenzó a finales de los años 90 cuando el periodista de televisión Morley Safer estremeció a los oyentes al comunicar lo que llamó la “Paradoja Francesa”, que trataba de explicar por qué los franceses, a pesar de consumir una dieta alta en grasas saturadas (principales consumidores de queso en el mundo) tienen significativamente menos infartos que en otros países como Estados Unidos, y en general, mejor salud cardiovascular. Varios estudios arrojan que el consumo moderado de alcohol (30-50 gr por día) reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. Este efecto protector se vio tanto en hombres como en mujeres, en adultos mayores, en fumadores y no fumadores y mostró también un impacto positivo en mortalidad total, tal y como lo mencionamos anteriormente. Sin embargo en este estudio, el riesgo se incrementaba a niveles de consumo de alcohol elevados, especialmente cuando se bebía en forma desordenada durante varios días seguidos o en bebedores abusivos, de fin de semana. Se ha demostrado también que una ingesta moderada de alcohol puede prevenir el infarto del miocardio y, por inferencia, la trombosis arterial. Además se sabe que la prevalencia e incidencia de la enfermedad de las arterias coronarias está asociada a un incremento en la agregación plaquetaria y que la ingestión de alcohol inhibe esta agregación.

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La primera publicación que mencionó una clara diferencia entre el vino rojo y otras bebidas alcohólicas como la cerveza y las llamadas espirituosas (coñac, vodka, ginebra, ron, brandy, etc.) con relación a los beneficios cardiovasculares fue la de un investigador danés en 1995. Morten Gronbaek en el estudio de la Cidads de Copenhague en Dinamarca relacionado con la mortalidad por enfermedades del corazón, señaló que los individuos que bebían tres a cinco copas de vino rojo al día, tenían 50% menos probabilidades de morir de una afectación cardiaca que los no bebedores. Los bebedores de cerveza o bebidas espirituosas no experimentaron este beneficio. El Vino y la longevidad Varios estudios realizados en diversos países demuestran que en algunas regiones donde los vinos contienen de 3 a 4 veces mas procianidinas protectoras que algunos vinos de referencia provenientes de Australia, ricos en procianidinas y de cepa Cabernet Sauvignon. Lo que significa que sólo una copa pequeña de este vino, puede proporcionar más beneficios que cuatro copas de la mayoría de los vinos australianos o de otros países con menores cantidades de procianidinas y sin el consumo excesivo de alcohol. De modo que, es altamente probable que estos vinos estén ligados a las tasas de sobrevida de

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los varones en la región de Gers en Francia, a pesar de una dieta rica en grasas y grasas saturadas, que muchos cardiólogos consideran la peor elección posible para la salud cardiaca. Lo que hace especial a los vinos de esta región es que es la uva Tannat (típica de los vinos de Uruguay y también cultivada en la región de Ensenada, Baja California y en otras muchas regiones del mundo) y que es la variedad de uva utilizada en esta región de Gers en combinación con el tipo de elaboración del vino tradicional. Estos vinos son superastringentes es decir, con gran contenido de taninos. Conviene recordar, sin embargo, que todos los vinos rojos, unos más otros menos contienen el elemento antioxidante clave, procianidinas. Sólo por mencionar algunos vinos del mundo y su nivel de procianidinas. Diremos que los vinos de la región de Languedoc- Rousillon, en Francia, tienen un contenido de procianidinas que varía de 3 a 4 corazones. Entre los vinos a los que se confiere un alto contenido de procianidinas son los de Concha y Toro, Casillero del Diablo. El doctor Romeo Rodríguez, en su libro, nos explica los efectos del vino rojo en enfermedades como el Alzheimer, el papel de éste en la protección neuronal así como en los accidentes cerebrovasculares y la relación que existe entre la demencia vascular y el vino rojo.


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¡Todos a disfrutar de la Quincena del Comensal! Reconocido en 2010 por la UNESCO como un legado inmaterial de la humanidad, la cocina mexicana ha llevado a nuestra Ciudad de México a ubicarse como el cuarto destino gastronómico a nivel internacional debido a la calidad de nuestros restaurantes y a los platillos que ofrecemos a los comensales llenos de sabor, color, aromas y texturas. De acuerdo a la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), el 25% de los viajeros considera la comida como un elemento importante al momento de decidir un destino y en este sentido, nuestra ciudad es uno de los más atractivos debido a la variedad de ingrediente que conforman su gastronomía. En este mes, todos quienes integramos la Asociación Mexicana de Restaurantes nos sentimos orgullosos de llevar a cabo La Quincena del Comensal, esta exitosa actividad con la que buscamos incentivar la asistencia de comensales a nuestros restaurantes. Hace apenas algunas semanas tuvimos la oportunidad de presentar la campaña con la presencia de las autoridades de la Secretaria de Turismo y del Fondo Mixto de Promoción Turística del DF y hemos recibido una muy buena acogida por parte de la población y de los medios de comunicación, quienes han generado amplia cobertura. En este mes de octubre, los comensales llegan a nuestros restaurantes para disfrutar de los distintos platillos insignias con los que contamos, acompañándolos con una buena promoción: una copa o una botella de vino, un atractivo descuento, algún menú especial o un rico postre.

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Gracias a todos, somos más de 300 restaurantes los que participamos y quienes estamos deleitando a nuestros visitantes a modo de consentirlos y agradecer su preferencia. Sea comida mexicana, italiana, china, tailandesa, francesa, americana, entre otras, los comensales se están acercando para disfrutar de nuestra gastronomía y cada vez identifican y relacionan mejor a estas fechas con las mejores promociones del año. Al momento, más de 15 mil fans en Facebook y 3 mil en Twitter comentan sobre los restaurantes y lo bien que han comido, lo que muestra la importancia que ha tomado nuestra iniciativa. Con la Quincena del Comensal, que cumple más de 20 años, buscamos incentivar la actividad de nuestra industria, la cual es motor de la economía nacional y la segunda en generación de empleo. Agradecemos la participación de todos ustedes y de nuestros patrocinadores y los invitamos a que sigamos incentivando actividades como estas que buscan seguir atrayendo comensales a nuestros restaurantes para decirles ¡Buen Provecho!

Le invitamos a seguir disfrutando la Quincena del Comensal


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EL CONCEPTO:

Chapulín es un restaurante mexicano inspirado por la historia y las tradiciones del país; le rinde homenaje a la diversidad y riqueza cultural de México, aportando a los sabores un toque casero. Chapulín está siempre dispuesto a sorprender y a compartir lo que este país tiene para dar. Con una exquisita variedad de sabores, aromas, mezclas y creaciones, Chapulín deleitará a los paladares más exigentes con las delicias de la alta cocina mexicana.

LA COCINA:

El menú del Chapulín es el resultado de varios años de preparación e investigación culinaria, basados en la enorme riqueza cultural y de tradiciones heredadas de generación en generación a lo largo y ancho del territorio nacional. El proyecto gastronómico de la Chef Ejecutiva Josefina López, asesorada por su mentor, el Chef José Manuel Baños, busca complacer a los diversos paladares con platillos como el tradicional mole negro, el sabor suculento del amarillo de venado o el delicioso pozole de mariscos; creaciones que estarán a la orden de todos los comensales.

NO TE LO PUEDES PERDER:

• Tacos de zanahoria con ceviche de camarón y chintextle • Ensalada de chicharrón de pescado • Sopa de guía con tasajo oreado • Pozole de mariscos • Tacos de lechón • Pescado a la talla

• Pescado a la barbacoa • Sopes con ciervo rojo • Totol en mole negro • Buñuelo con moousse de quesillo • Espuma de nicuatole

TOQUE ORGÁNICO CHAPULÍN:

Chapulín trabaja de la mano de proveedores de alta calidad quienes se dedican a la producción de vegetales orgánicos y productos naturales, por medio de una producción amigable con la naturaleza, buscando promover el consumo de alimentos naturales y orgánicos; una tendencia y estilo de vida en las familias oaxaqueñas, generando una conciencia de consumo responsable con la naturaleza. Los pollos y guajolotes por ejemplo, son de granjas totalmente ecológicas en las cuales los animales tienen un vida agradable y viven libres en la naturaleza.

LA MESA DEL CHEF:

La Mesa del Chef es un espacio íntimo para hasta 10 personas, en el cual la Chef compartirá de primera mano sus creaciones, directamente de “la olla a la mesa”, estableciendo una relación mas cercana con los comensales. Este espacio estará abierto al público únicamente a través de reservación.

SALÓN PRIVADO:

/ChapulinRestaurante

Facebook:

Twitter:

@chapulinrest

Campos Elíseos No. 218. Col. Polanco, dentro del Hotel Presidente InterContinental. Teléfono: 5327 7789 URL: http://www.chapulin.rest/

Este exclusivo e íntimo espacio dentro del restaurante está pensado para atender eventos especiales que requieran privacidad. Recibe hasta 25 invitados que disfrutarán de una placentera vista y agradable espejo de agua, el cual reposa sobre un hermoso estanque colocado frente a su mesa en la cual la naturaleza y la bandera de México otorgan una escenografía ideal de confort para la estadía. Además, este espacio cuenta con una barra privada que permite un mejor servicio a los comensales.

CAVA:

La cava de madera de encino cuenta con 190 etiquetas de vino nacional, y mas de 60 marcas de Mezcales, además de contar con la carta de vinos de la reconocida cava del hotel y sus más de1,600 etiquetas. El restaurante es una gran terraza con vidrios removibles de 550 metros – con capacidad para 140 comensales, dividida en zona de fumar y no fumar.

VINOS Y LICORES:

Empeñados en consolidar al Chapulín como el lugar de México por excelencia, ofreceremos lo mejor en vinos y destilados mexicanos. Los comensales podrán degustar más de 70 marcas de mezcal, y mas de 40 marcas de cerveza artesanal, así como la cerveza Chapulín, y el mezcal Saltamontes, ambas de marca propia. Septiembre - 2014 - Comensales

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LA CHEF JOSEFINA LOPEZ MÉNDEZ: “Cocinar, porque lo llevo en mí, por diversión, con inspiración y dedicación” Egresada de la universidad Anáhuac de Oaxaca, y con una trayectoria impecable, en el año 2010 Josefina López Méndez se incorporó como jefe de cocina del restaurante oaxaqueño Pitiona con el Chef y su ahora mentor, José Manuel Baños. Josefina lleva en la sangre la sabiduría de sus abuelas, su madre y de todas las cocineras que desde su infancia, la llenaron de conocimientos. Vive enamorada de la vida a través de los olores, sabores y colores que siempre han sido parte intangible de su ser. La cocina de Josefina es de hogar, siempre le da a sus platillos un toque familiar que lleva al comensal a evocar sus mejores recuerdos y a hacerse cómplices a la hora de probarlos.

EL CHEF JOSÉ MANUEL BAÑOS, COLABORADOR ESPECIAL DEL PROYECTO

José Manuel Baños Rodríguez es originario de Pinotepa Nacional, Oaxaca, nació el 31 de Diciembre de 1979. Desde pequeño tiene el gusto por la variedad de sabores y platillos pues su abuela, originaria de Mérida Yucatán, le inculco el amor y el respeto hacia la buena comida. Manuel Baños tiene una importante trayectoria gastronómica, habiendo practicado en reconocidos restaurantes en España tales como “Arzak”, de Juan María Arzak en San Sebastián, y en el Restaurante “El Bullí” de Ferrán Adrià en Roses Girona. El Chef Baños está convencido de que en México, se tiene todo el recurso material para poder explotar una inigualable cocina de autor, por ello creó su propio restaurante llamado “Pitonia”, en la ciudad de Oaxaca. Hoy en día, asesora al restaurante CHAPULIN deseando que los residentes y visitantes de esta maravillosa ciudad degusten una deliciosa comida mexicana.

DISEÑO ARQUITECTÓNICO:

Gracias a la arquitectura de Chapulín lograrás olvidarte de un mundo exterior al llegar al túnel que te induce al restaurante, al ingresar experimentarás una conexión directa con la naturaleza y los árboles del Bosque de Chapultepec que a través de sus inmensos ventanales removibles, enmarcan espectacularmente todo el lugar, una inmensa terraza. El restaurante se divide por un peculiar y largo vidrio lowi y lowe, el cual reprime el calor dando un toque de frescura a las 2 secciones, fumar y no fumar, las cuales, cuentan con la misma

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ventaja de confort y vista a la naturaleza; siendo este un espacio iluminado, aeroso y en contacto con el verde de los árboles. Un importante detalle de este nuevo concepto es la cocina abierta que da la oportunidad de Visualizar la preparación de los platillos que integran la carta; esta original cocina cuenta con un clásico diseño de talavera de Puebla. Los plafones son de madera de encino nacional, y presumen un elaborado trabajo de entretejido diseñado especialmente para el lugar. El proyecto, concebido hace dos años por Braulio Arsuaga Losada, Director General de Grupo Presidente, estuvo arquitectónicamente a cargo de Rafael Sama de SAMA Arquitectos, quienes desarrollaron un concepto arquitectónico de interiores sin igual, partiendo de la premisa de que el restaurante mexicano reflejara un México moderno jugando con elementos como: barro cocido, maderas macizas, mosaicos de talavera, granitos nacionales, aplicaciones de sestería y de mimbre. El diseño del mobiliario corrió a cargo del diseñador Jesús Iriziar. Un punto importante a resaltar sobre Chapulín, son los 2 artistas que, sin duda, aportaron un toque artístico y social al proyecto: Adan Paredes; escultor, ceramista y artista multidisciplinario mexicano del Colectivo Los Alacranes (comunidad de artesanas y artesanos en Oaxaca), 96 diferentes moldes para producir más de 11 mil piezas numeradas de barro cocido, las cuales conforman los muros de Chapulín. El chocolate, y el mole, obra alquímica mestiza y refinada, fueron las fuentes de inspiración para llevar a cabo estas piezas especialmente diseñadas para este restaurante, las cuales cuentan con 4 tonalidades diferentes, reflejando en conjunto una armonía visual sin igual; creando un efecto para los comensales de estar rodeados de una clásica barra de chocolate y mole mexicanos. La fabricación de las 11,000 piezas se llevó a cabo por el Maestro Paredes, con la participación de 14 mujeres de la comunidad Santo Domingo Barrio Alto, Villa de Etla Oaxaca, comunidad donde el radica y tiene su taller. Estas 14 mujeres de diversas edades fueron beneficiadas aprendiendo un nuevo oficio, pero también económicamente. El artista Ignacio Rodríguez Bach a su vez, desarrolló una pieza de mosaicos digitales con fotos representativas de Chapultepec simulando un impresionante caleidoscopio digital que se puede apreciar al ingresar al restaurante.


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¿Quién es Katerina Kamprani? ¡Simplemente es alguien que te quiere volver loco!. En la serie de visualización en 3D “The Uncomfortable” (Lo incómodo), de la arquitecta y diseñadora de producto que reside en Atenas, los objetos familiares (como saleros, puertas y sillas) se tornan “inadecuados de manera deliberada” luego de ser sometidos a alteraciones menores, lo que genera tanto exasperación como fascinación. Cada imagen está diseñada para hacer que la audiencia piense cuidadosamente en cómo interactúa con los objetos cotidianos, y por qué esos objetos se hacen de cierta manera. Los objetos resultantes, entonces, parecen evitar la funcionalidad solo porque sí. Los espectadores dicen sentirse frustrados y molestos al verlos, y esto es exactamente lo que Kamprani esperaba lograr cuando empezó el proyecto. “Es increíble ver todas las frustraciones; la gente dice: ¡Esto me está volviendo loco!”.

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Los brebajes de cacao ¿Qué tanto sabes del cacao? El cacao es una semilla que crece en un árbol tropical originario de la zona de Mesoamérica. Se dice que fueron los olmecas quienes domesticaron esta semilla, pero los mayas difundieron su uso tanto como alimento y medicina. Este producto fue tan importante que los mexicas los utilizaron como moneda. La fama del cacao trascendió todo tipo de fronteras y hoy en día lo conocemos por ser la base del famoso chocolate. Pero además del chocolate, en la República Mexicana existen otras bebidas que se elaboran con el delicioso cacao. Yo mencionaré tres que sin ningún problema podemos encontrar en el estado de Oaxaca. Comencemos con el tejate, la cual es originaria de San Andrés Huayapam. La preparación está hecha a base de semillas de cacao tostadas, molidas y fermentadas, que se mezclan con masa de maíz y azúcar. El truco del tejate está en tener agua muy fría e ir agregando poco a poco a la mezcla anterior hasta que se forme una espuma pastosa. Esta bebida es refrescante y se sirve fría. Por cierto, en algunos lugares el tejate se presenta con una flor de cacao. Una bebida muy poco conocida es el popo utyí, creada en San Felipe Usila. Se elabora a partir de una infusión de agua, cacao, maíz, canela, piloncillo y cocolmeca (también conocida como cocolmecate, axquiote o cozolmeca). Esta planta tiene usos en la medicina tradicional, pero en la cocina se añade a las preparaciones para generar espuma. En muchas ocasiones en lugar de piloncillo se puede utilizar azúcar, pero esto depende del gusto de cada quién. La elaboración del popo utyí es muy sencilla: Se debe moler las semillas de cacao junto con el maíz y el cocolmeca, se le agrega la canela, el azúcar y por último el agua. Es importante colar la bebida unas 6 o 7 veces para evitar que queden trozos de los ingredientes. En San Bartolomé, podemos encontrar otra deliciosa bebida refrescante conocida como el pozontle cuyos ingredientes incluyen cacao, panela (piloncillo) y cocolmeca. Para su elaboración se mezclan los ingredientes en una jícara y se agita la bebida con un molinillo. Las versiones más modernas emplean la licuadora. Como podemos ver, el cacao nos ofrece un sin fin de bebidas las cuales son muy sencillas de preparar e e incluso económicas. Retomar nuestras tradiciones ayuda a difundir la gastronomía mexicana, ya que pasamos mucho tiempo investigando lo que otras gastronomías tienen y olvidamos un poco la nuestra. Esta es una invitación para que conozcan más acerca de todas las bebidas que están elaboradas a base de cacao, se animen a elaborarlas y a compartirlas.

Samantha Acuña.

Fuentes de consulta: Ogata, Nisao, Biodiversitas, “El cacao”, CONABIO, no. 72, 1-5 pp., <http://www.biodiversidad.gob.mx/ Biodiversitas/Articulos/biodiv72art1.pdf>, (consultado el 10 de agosto de 2014). León, Esmeralda, Enfoque Oaxaca, “El pozontle, bebida única del estado de Oaxaca”, <http://enfoqueoaxaca. com/aqui-y-ahora/el-pozontle-bebida-unica-del-estado-de-oaxaca/>, (consultado el 10 de agosto de 2014). “Feria de la Milpa 2010. Ex Hacienda de Santa Gertrudis, Talea de Castro, Oaxaca”, <http:// grupoetnoecologicodeoaxaca.blogspot.mx/2010_03_01_archive.html>, (consultado el 10 de agosto de 2014).

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El café al estilo mexicano

De la cafetera super-automática al café de la olla. Una bebida en la actualidad casi Supersónica…

Livier A. Hamden livier_hamden@hotmail.com

Si nos vamos a lo largo de la historia de la actualidad a la antigüedad, creo que curiosamente nos estamos tomando ya el café de una forma supersónica, y no me refiero con esa palabra a su significado literal de “más veloz que el sonido” si no que me quiero acordar un poco de la serie animada de los Srs. William Hanna y Joseph Barbera, famosa en los años 60´s y décadas posteriores llamada: “ The Jetsons” o “ Los Supersónicos”, en donde éstos se encuentran en el año 2062 donde, según la serie, proyecta que “vivirá” toda la humanidad, en casas suspendidas en el aire mediante enormes soportes y se “transportará” en aero-autos. En mis tantos recuerdos de mis tardes de infancia, también se me viene a la mente cuando salían o dibujaban, en la propia serie, grandes equipos superautomáticos donde la comida era elaborada solamente apretando un botón y con ello se lograba elaborar grandes pizzas, pasteles etc. que salían por un orificio como los equipos de moneditas actuales de productos de marcas conocidas.

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Bueno esa era ya ha llegado desde el invento de máquinas muy modernas, como las de monedas, como la lavadora, como el horno de microondas entre otros inventos: El horno de microondas fue descubierto en 1947 por el ingeniero Percy Spencer de la empresa Raytheon cuenta la historia que: una barra de chocolate, dio origen a uno de los inventos más utilizados en la vida cotidiana. En esa época el ingeniero Spencer realizaba investigaciones con un generador de altas frecuencias (unos 60,000 Mhz) para usarlo como radar. Luego de un rato dedicado a investigar sintió un poco de hambre y decidió comerse la barra de chocolate que llevaba en el bolsillo de su saco. Percy Spencer tuvo una gran sorpresa cuando sacó la barra de chocolate para comérsela, pues se encontró con que éste estaba totalmente derretido. (http://www. unicrom.com/Art_inicio_microondas.asp). Maravillosos descubrimientos, sin embargo, quiero hacer este comparativo pues imaginemos ahora el otro lado de la moneda, vamos al polo Sur si estamos en el Norte


a través del tiempo, imaginemos ahora la historia a través del tiempo en que el café llegó a México. Según la Revista del Consumidor No. 289 de Marzo 2001, el café llegó a México hace 200 años…por lo que se puede decir que data de la época colonial Se dice que pudo llegar primeramente a lo que actualmente es el estado de Morelos, aunque fue en Veracruz donde arraigó mejor sus raíces. Y ¿qué pasaba hace 200 años? Bueno, como bien sabemos algunos personajes se preparaban para levantarse en armas. En esa etapa de la Independencia entró en escena José María Morelos y Pavón (esta va desde 1811 hasta la toma del Fuerte de San Diego en Acapulco en Agosto de 1813). Durante este tiempo los insurgentes se anotaron varios triunfos siendo los más sonados los obtenidos en las regiones del centro –en Cuautla donde llegaron a romper un importante cerco-y en el sur-en Acapulco y Chilpancingo donde incluso gestionó el primer Congreso Anáhuac de la actual República Mexicana. h t t p : / / w w w. m e x i c o d e s c o n o c i d o . c o m . m x / l a independencia-de-mexico-1810-1821.html. Y yo me pregunto ¿Qué papel tendría el café alrededor de todos estos sucesos? Antes de la llegada de los españoles, en México se sembraban maíz, frijol, chile, tomate, tabaco y calabaza, entre otras cosas. Los antiguos mexicanos usaban la coa para sembrar y llegaron a construir canales de riego. Los españoles trajeron a la Nueva España nuevas técnicas para cultivar la tierra (tales como el arado) y plantas que no se conocían aquí. Comenzaron a sembrarse trigo, caña de azúcar, (nuestro tema bimestral) CAFÉ, naranjas, lino, palmeras de dátiles y frutas, entre otros vegetales. También se sembraban productos muy valorados en Europa y que eran de procedencia americana: cacao, tabaco, la vainilla y añil. Sin embargo, la agricultura no tuvo mucho éxito debido a que no todas las plantas europeas se adaptaban al nuevo clima, a que casi siempre era de temporal y a que el gobierno español prohibía sembrar algunos productos para mantener el control y ser el único que pudiera venderlas (la vid , el olivo y el gusano de seda, por ejemplo). Se siguieron sembrando maíz y frijol, porque eran los alimentos más consumidos por la mayoría de la población. Los encargados de trabajar en los campos de cultivo eran los indígenas y los negros. Éstos últimos trabajaron sobre todo en la costa del Golfo de México, en donde se sembraban caña de azúcar y café. Aunque en un principio no toda la población podía consumir los nuevos productos traídos a la Nueva España, al paso del tiempo la alimentación de sus habitantes se enriqueció al mezclarse ingredientes americanos y europeos en platillos que seguimos consumiendo todavía: el mole, el pan de dulce y el chocolate, entre otros. (http://www.masalto.com/template_buscador. phtml?consecutivo=2948). Y para cerrar con broche de oro, compartiré la base de una receta que nos remonta a nuestros sabores mexicanos con la que podremos utilizar nuestro producto tanto de uso como de decoración artesanal: la famosa ollita de barro con el cafecito servido (tan arraigada a nuestra mezcla cultural mexicana). El café de olla es una de las formas típicas de preparar el café en México se elabora calentando en agua contenida en una olla de barro gruesos hasta enteros que se mezclan en forma adecuada con canela y piloncillo. Y como dicen por ahí, es tan importante la olla como tal de barro, que le da el café a su nombre. Septiembre - 2014 - Comensales

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Si preguntáramos a cualquier persona qué ha visitado en España, cuáles son los alimentos o platos típicos de este país es probable que el jamón serrano aparezca en el top de esa lista. Y es que el jamón serrano es unos de los productos más emblemáticos y característicos de la gastronomía española.

El consumidor español nace, crece y se desarrolla en un entorno cultural y gastronómico propio por lo que le es fácil identificar un buen jamón serrano, pero ¿qué ocurre con el consumidor mexicano que sólo conoce el producto porque, o bien ha estado en España de forma ocasional o ha leído sobre él? ¿Cómo puede identificar un buen jamón serrano? Aquí la restauración juega un papel esencial, pues se convierte en el embajador de los productos autóctonos extranjeros en México. El restaurante ayuda al consumidor a tomar contacto con un producto tan único como el jamón serrano español, le enseña a consumirlo, a maridarlo, a entenderlo. En este punto, una duda surge tanto al consumidor como al restaurador mexicano: ¿cómo saber si un jamón serrano es de calidad? ¿O si el que voy a comprar o consumir es el auténtico jamón serrano que se consume en España o es un producto elaborado en México y que se vende como Serrano?

Todos sabemos que el secreto para fidelizar a un cliente es superar sus expectativas y hacerlo de una forma diferenciada. Que cuando un cliente salga de nuestro restaurante después de comer tenga la sensación de que ha recibido más del precio que ha pagado, que la “experiencia” de la comida ha sido excepcional y que la calidad de los alimentos ha sido extraordinaria. En el caso del jamón serrano español, cuando un consumidor pide en un restaurante un plato o una ración, ¿cuál es su expectativa? ¿Qué espera? La respuesta es compleja. En primer lugar, quiere que sea un producto 100% español, porque, como hemos visto, el jamón serrano es uno de los emblemas de la gastronomía española. Segundo, que sea un jamón serrano y no cualquier tipo de carne curada que se comercializa como serrano. En tercer lugar, quiere comer un jamón serrano con la textura, aroma y sabor del auténtico jamón serrano español. Y, por último, quiere regularidad, es decir, que si un día entra en nuestro restaurante, pide jamón serrano y le gusta, que la próxima vez que vuelva y pida una ración de este producto cárnico que se encuentre con el mismo aroma, textura y sabor que la vez anterior. Todo esto es lo que explica por qué un grupo de empresas jamoneras españolas decidieron en 1990 crear el Consorcio del Jamón Serrano Español.

¿Qué es el Consorcio del Jamón Serrano Español?

Es una asociación española de empresas productoras y 54

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comercializadoras de jamón serrano, que fue creada en 1990 con la misión de velar por la calidad y la autenticidad del jamón serrano español que se comercializa en los mercados internacionales.

¿Cuáles son sus objetivos?

Tiene un doble objetivo: 1. Garantizar que el jamón serrano llega al mercado en unas óptimas condiciones de consumo, es decir, con la textura y el sabor que caracterizan al auténtico y tradicional jamón serrano español. Para ello, la selección del producto final que realizan los inspectores del Consorcio se produce antes de su envío al mercado. 2. Dar a conocer y promover, a nivel internacional, tanto la imagen como el consumo de jamón serrano de calidad ConsorcioSerrano.

¿Cómo es el control de calidad que realiza el Consorcio?

En todas las instalaciones productivas de las empresas pertenecientes a la asociación, el personal del Consorcio, a través de inspecciones y auditorias continuadas, realiza un control constante y sistemático de: 1. Plantas productivas (secaderos, bodegas, salas de deshuesado, salas de loncheado y almacenes) para verificar que se cumplen con las normas de higiene óptimas, tanto en sus instalaciones como en su manipulación. 2. Proceso productivo (materia prima, salado, post salado, curado, deshuesado y loncheado) 3. Producto final, seleccionando uno a unos los jamones serranos.

Este Sello de Calidad se encuentra en todas las presentaciones comerciales: 1. En piezas enteras con hueso: grabado a fuego sobre el propio jamón y en la etiqueta de control numerada que lo debe acompañar. 2. Los formatos de deshuesado: (bloc, centros,…): etiqueta de control numerado. 3. En loncheado: logo del CJSE sobre la barqueta.

¿Qué ventaja competitiva aporta el sello de calidad ConsorcioSerrano al jamón serrano?

Al realizarse una selección pieza a pieza sobre producto final se garantiza: • Una homogeneidad en todas las piezas seleccionadas, lo que se refleja en una regularidad del producto final en el cliente. Al realizarse la selección de acuerdo a un único criterio, todo el producto que de un mismo asociado llegue a un cliente, mantendrá una regularidad en sus características. • Que el producto llegue al mercado en el momento óptimo de consumo, lo que se refleja en una mejora de la percepción que el consumidor final va a tener del producto.

Y esta ventaja competitiva, ¿cómo lo ve reflejado un restaurante?

Una regularidad de producto y la garantía de que éste llega en su momento óptimo de consumo se traducen en una mayor satisfacción del cliente y, por tanto, en un aumento de su fidelidad hacia el restaurante donde ha comido ese jamón serrano.

¿Cuál es la fase más importante del proceso de control?

La más importante es la selección del producto final, que siempre se realiza jamón a jamón. Esta selección siempre se realiza de forma previa al envío del jamón serrano al mercado, lo que garantiza que el producto llegue en su momento óptimo de consumo. Sólo se seleccionan aquellos jamones serranos que: • Se encuentren en su momento óptimo de maduración. • Que posean una textura adecuada junto a un contenido mínimo de grasa. • Que no posean defectos externos (lo que puedan indicar alguna deficiencia). Con todo ello se busca lograr que el producto final responda al criterio de calidad que espera el cliente.

¿Como se identifica un Jamón Serrano que ha sido seleccionado por el CJSE?

Por el Sello de Calidad ConsorcioSerrano (“S”) que es el elemento que avala que el Jamón Serrano ha sido elaborado de acuerdo con las exigentes normas de calidad del Consorcio del Jamón Serrano Español a la vez que ha pasado los rigurosos controles de calidad establecidos al efecto. El sello garantiza un jamón serrano tradicional, único, elaborado siempre en España, con una materia prima 100% española y con un sabor y una textura que consiguen diferenciarlo del resto de jamones curados que se pueden encontrar en el mercado extranjero. Septiembre - 2014 - Comensales

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Datos curiosos del

HIGO

• Existen más de 750 especies de higos diferentes entre las que hay comestibles y no comestibles. • Algunas higueras, llamadas breveras, bíferas o reflorecientes, producen dos cosechas al año: las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y principios de septiembre. Las brevas son higos que no han llegado a madurar en otoño, conservándose en estado latente sobre la madera durante el invierno, alcanzando su madurez en la primavera siguiente. • Las higueras que solo dan una cosecha de higos (entre agosto y los primeros fríos del otoño) se conocen con el nombre de higueras uníferas. • Los frutos no maduros resultan tóxicos para el estómago. • Desde el punto de vista gastronómico las brevas suelen ser bastante más apreciadas que los higos.

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Abasto y diversificacion de productos lácteos en el mercado mexicano Antecedentes Desde niño empecé a crecer por arriba del promedio de estatura de mis amigos en la escuela. No sé si eso haya tenido que ver con la cantidad de leche que bebía cada día. Un litro por lo menos y mi mamá me decía “mi hijito que te mantenga el gobierno”. En cualquier caso, la leche me ayudó a crecer sano y fuerte, ya que terminé midiendo 1.90 m. Para los estándares mexicanos puede considerarse una buena estatura. Recuerdo que en aquellos días (década de los cincuenta), la leche se expendía en botellas de vidrio que el lechero llevaba puntualmente todas las mañanas. Las botellas estaban cerradas con tapones metálicos de diferentes colores que indicaban el nombre del establo. En el cuello de la botella se apreciaba una franja de crema, que cuando la leche se hervía producía la “nata”, ¡que tan buenos recuerdos nos trae! Ciertamente, el control de calidad de aquellos años podía levantar dudas y, por lo menos, el consumidor esperaba que la leche no estuviera “bautizada”.

Producción y Abasto de Leche

Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

México siempre ha sido deficitario en la producción de leche. Debido a ello, el Gobierno ha instrumentado diversos programas, para proveer leche a los sectores de menores ingresos, cuyo origen se sitúa en la década de los cuarenta. En 1944 se presenta el “Programa de Abasto Social de Leche”, con la apertura de la primera lechería de origen público: “Nacional Distribuidora y Reguladora S. A. de C. V. (Nadyrsa)”. En los años siguientes se continuaron reforzando estos programas con la creación de la empresa “Lechería Nacional, S. A. de C. V.”, y para 1950 la “Compañía Exportadora e Importadora Mexicana, S. A.” (CEIMSA), que estaba encargada de la elaboración y distribución de leche en polvo que se reconstituía en el país, y se comercializaba a granel. La leche ofrecida por CEIMSA era de calidad y se expendía a precios accesibles a la población de escasos recursos. En 1972 se cambió su denominación a Leche Industrializada ”Conasupo S. A. de C. V.”, como una empresa de participación paraestatal mayoritaria, y para 1995 actualizó su razón social a lo que hoy en día conocemos como “Liconsa S. A. de C. V.” En la actualidad, la leche Liconsa se expende a 4.50 pesos por litro fundamentalmente a niños hasta de 12 años de edad, mujeres en períodos de gestación o lactancia, mujeres adolescentes de 13 a 15 años, mujeres de 45 a 59 años y adultos mayores de 60 años. Es una leche fortificada con minerales y vitaminas. Estudios técnicos sobre las características del lácteo indican que es de inmejorable calidad. Como puede apreciarse, el Gobierno Mexicano ha tenido la preocupación de procurar una oferta suficiente de leche para beneficiar a los sectores de menos recursos. Sin embargo, a pesar de estos esfuerzos no se ha logrado la autosuficiencia en materia de abasto, ya que el país tiene que importar leche en polvo por el equivalente a 20.0 por ciento de la oferta nacional. Si se consideran otros productos lácteos como sueros, quesos y requesón, y grasa butírica, solo por mencionar algunos, dicha proporción se Septiembre - 2014 - Comensales

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eleva a 30.0 por ciento. En el Cuadro 1 se puede apreciar como México es de los mayores importadores de leche a nivel mundial, superado únicamente por China. En la actualidad, para la importación de leche en polvo se tiene habilitado un cupo libre de arancel por 80,000 ton., de los cuales la mitad se destina a la producción de Liconsa y el resto al sector privado. El remanente de importación para los productores de leche está sujeto a un arancel de 60.0 por ciento, salvo los países con los que tiene algún tratado de libre comercio. Ello debido a que una proporción importante de las compras en el exterior provienen de países con elevados niveles de subsidios a la producción del lácteo, como Estados Unidos, Nueva Zelanda y Francia. El precio de la leche en México estuvo controlado hasta la década de los ochenta. Cabe señalar que esos años fueron difíciles, ya que la inflación general anual alcanzó un nivel máximo histórico de 179.7 por ciento en febrero de 1988. Sin embargo, a pesar de los controles de precios, la leche presentó una inflación de 207.0 por ciento en enero de 1988, misma que disminuyó a 156.0 por ciento un mes después. Esto tuvo que permitirse por las autoridades, dados los altos costos de los insumos que intervienen en el proceso productivo, evitando así la desaparición de una industria de importancia nacional. La Gráfica 1 muestra como la tasa media de crecimiento anual de la producción lechera en la década de los ochenta fue negativa (-2.0 por ciento), misma que a partir de la década de los noventa se recuperó cuando se liberaron los controles de precios (2.9 por ciento). La entrada de México al “Acuerdo Generalizado de Aranceles y Tarifas” en 1986 fue el antecedente para la negociación del “Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos y Canadá”, que se firmó 6 años después. Esta medida fue clave para liberar el precio de la leche a partir de 1994 y sustituir la política de permisos previos de importación por cupos máximos (cantidad en toneladas), para adquirir la leche en polvo en el mercado internacional, de países afiliados a la Organización Mundial de Comercio (OMC). Con algunas adecuaciones es el sistema que se sigue en la actualidad. La apertura condujo a mejorar las técnicas de producción, así como a fomentar la creatividad en la comercialización de productos lácteos.

Nuevos Productos en el Mercado de la Leche La producción de leche se ha diversificado de manera importante, de aquella botella de vidrio de leche fresca, que requería refrigeración, a los modernos envases de tetrapak, que permiten manejar tanto la leche fresca pasteurizada, como la ultra-pasteurizada con el proceso Ultra Alta Temperatura o UAT (UHT en inglés), que es el envasado estéril a altas temperaturas, que permite una larga vida del producto. Creo que comunidades calurosas como son las del sureste del país, están de plácemes con este desarrollo tecnológico que les permite comprar leche en cualquier punto de venta y guardarla sin refrigerar hasta la apertura del envase. Recuerdo aquellas latas de leche en polvo holandesa, que se comercializaban en los mercados de Mérida y Chetumal, ante la escasa oferta de leche líquida de producción nacional. La innovación en la producción de leche se ha enfocado en dar gusto al consumidor. Hace muchos años la leche entera era la única opción disponible; hoy en día contamos con los siguientes

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tipos de leches: entera, al menos 30 gr. de grasa butírica por litro; semidescremada, 16 a 18 gr. de grasa; descremada, prácticamente sin grasa; light, 2 gr. de grasa; deslactosada, sin lactosa; con extra-calcio o fibra. Adicionalmente, se tienen leches saborizadas de vainilla, fresa, nuez o chocolate, o mezcladas con frutas. Al hablar de leche se debe tomar en cuenta el contenido de proteínas y debe ser de al menos 30 gr. por litro del tipo caseína y lactosueros. De estas últimas, por lo menos 21 gr. deben de ser caseína, que es una proteína exclusiva de la leche y aporta aminoácidos esenciales de alto valor nutricional para el ser humano. Hay que tener cuidado con las fórmulas lácteas y los productos lácteos combinados, ya que su contenido en proteínas es menor al de la leche entera. El costo de producir estos alimentos es más bajo, lo que se refleja en su precio, pero la norma indica que deben etiquetarse con el nombre “formula láctea” o “alimento lácteo”, dado que tienen menor valor nutricional.

La Leche y la Salud Me sorprendí al investigar las propiedades de la leche para la nutrición y la salud del ser humano, dado que encontré opiniones encontradas al respecto. Creo que en este artículo voy a destacar los aspectos positivos, ya que los negativos en buena medida han sido resueltos con las variedades de leche que han salido al mercado y la mejor tecnología, que se aplica en la actualidad, consistente en procesos asépticos de producción. • Beber leche de manera regular aporta calcio que es fundamental para la formación de huesos fuertes y sanos. Este mineral ayuda a prevenir la osteoporosis que es una enfermedad que ataca principalmente a mujeres y adultos mayores, y se manifiesta como el reblandecimiento de los huesos.

• La leche contiene vitaminas del grupo B, así como hierro y proteínas. • Es recomendable en casos de gastritis por su capacidad de neutralizar la acidez. Si se toma leche para este propósito es recomendable que sea descremada. • En el caso de mujeres, su consumo diario puede reducir el riesgo de cáncer de mama hasta en un 60 por ciento, de acuerdo a estudios que se han hecho en esa materia. Como puede apreciarse, no está por demás procurar tomar un vaso de leche diario.

Gastronomía La leche se emplea de manera regular en la gastronomía, principalmente en la elaboración de sopas, salsas cremosas y postres. En el caso de sopas, las que son de tipo crema emplean leche con fécula de maíz para producir una consistencia espesa. Así, podemos tener cremas de flor de calabaza, de chícharo, de brócoli, o incluso de mariscos, como es el caso de la crema de almeja y de ostión. En cuanto a postres, se emplea comúnmente la leche evaporada o normal en alguna de sus presentaciones. De los postres preferidos por el paladar mexicano son: arroz con leche, flan, natillas, jericalla y pastel de tres leches. También, existen bebidas a base de leche que consumimos prácticamente diario como: café capuchino, malteadas, frappés y chocolate batido. Finalmente, también la leche se emplea en cocteles que en alguna época estuvieron muy de moda como piña colada, medias de seda y Alfonso XIII. Licores como el Baileys o Carolans se elaboran a base de crema de leche y whisky, son favoritos después de una buena comida. Hasta la próxima estimado lector.

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Héctor Arias Fotografía Comensales - Septiembre - 2014 62


Velada foto gastronómica El pasado mes de agosto se llevó a cabo con gran éxito en las instalaciones del restaurante Bistro Moustaches la primera velada foto gastronómica con la participación de doce fotógrafos, conjuntando dos disciplinas el arte gastronómico y al arte fotográfico. El resultado fue una noche llena de sorpresas, en donde los fotógrafos hicieron gala de sus dotes de cocineros y se hicieron a la aventura preparando una deliciosa ensalada César y unas fresas Jubilee bajo la dirección de Jesús gerente del restaurante. Posteriormente el grupo pasó a la mesa y disfrutó de una deliciosa cena maridaje bajo la batuta del chef corporativo del restaurante, Rafa y el sommelier. El menú constó de cuatro tiempos: ensalada César como primero acompañada de un vino blanco espumoso, a continuación una sopa de verduras, como tercer tiempo un delicioso filete Wellington y ya por último unas fresas Jubilee. Estos últimos tiempos fueron maridados con dos etiquetas francesas las cuales realzaron el sabor de los alimentos y nos dieron la oportunidad de aprender las características de cada vino, sus orígenes y la forma en la que se mezclan con los sabores de los alimentos.

Manuel Fernández

manuel.fdz.t@gmail.com

Todo esto esto dio como resultado que al iniciar la sesión fotográfica se pudiera capturar la esencia del lugar, cada rincón del restaurante fue explorado por los entusiastas fotógrafos en un ambiente exclusivo y de camaradería. La verdad amigos lectores, esta experiencia fue maravillosa y no veo la hora en que se pueda realizar la siguiente velada foto gastronómica; en donde tengan la seguridad que los tendré informados de todos los detalles, (ojo, si no eres fotógrafo no importa, lo realmente importante es la experiencia). P.D.Es importante comentar que este esfuerzo esta comandado por la fotógrafa Martha Prieto y el fotógrafo Emanuel Moreno o sea el Sr Flash, si quieres información de éstos eventos manda un correo. veladasfotogastronomica@gmail.com Septiembre - 2014 - Comensales

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Foto: Humberto Terán

Foto: Humberto Terán

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Héctor Arias Fotografía

Foto: Álvaro Valdes


Foto: Nancy Medina

Foto: Fernando RodrĂ­guez

Foto: Xavier

Foto: Leoncio

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¿Quién es Keng Lye? Peces vivos nadando dentro de un tazón para sopa son en realidad pinturas hiperrealistas en tercera dimensión hechas por el artista de Singapur Keng Lye. El asombroso trabajo de este artista consiste en pintar a los animales capa por capa poniendo resina en el tazón y pintándolos con acrílico. A menudo utiliza una cáscara de huevo para formar el cuerpo de sus cefalópodos que luego se funde a la perfección con la alternancia de capas de materiales para finalmente crear una increíble sensación de profundidad y dimensiones. El resultado es una combinación entre escultura, pintura, juegos de perspectiva y sobre todo genialidad, porque el artista agrega plantas para recrear un ambiente más real de modo que podríamos jurar que son reales.

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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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