Mat & Dryck Krogguide
En avslappnad och livlig atmosfär med puls och högt tempo ska ge en varm och välkomnande restaurangupplevelse.
VAD ÄR RUTABAGA?
Mathias Dahlgren som vågar ta steget är inte förvånande. Han är ju lite av kockarnas bokstavsbarn i en positiv bemärkelse: äventyrlig med en hjärna som opererar i andra banor än de flesta. Det är inte en slump att han som ende svensk vunnit Bocuse d’Or (kock-VM), fick en Michelinstjärna i princip direkt efter öppningen av Matsalen och dessutom kammade hem den andra stjärnan året därpå. Han var också den som gick i fronten för det nordiska köket: matmanifestet som kom 2004 som bland annat gick ut på att använda råvaror efter säsong och att kombinera traditionella tillagnings- och konserveringsmetoder med moderna. Egentligen skulle man kunna säga att han fortsätter i samma spår som tidigare, nämligen att laga mat på sin helt egna nivå. – Eftersom jag i grunden inte lagar mat på ett traditionellt sätt, så är skillnaden mot tidigare ganska liten. Jag försöker vara nyfiken, öppen och ta in alla matkulturers sätt att planera och laga. Då blir det ingen stor omställning, säger Mathias. Den stora utmaningen här är ju osäkerheten kring om restaurangpubliken är redo för detta? Det viktiga för Dahlgren verkar dock vara att han hela tiden utmanar sig själv gastronomiskt. Rutabaga ska, enligt Mathias Dahlgren, kategoriseras modern lyx med urban känsla. Borta är avsmakningsmenyer och vinpaket. Rutabaga ska vara mer tillgänglig och även vara öppen för spontanbesök. Priserna är fortfarande relativt höga men inte i närheten av Matsalens nivåer. Rätterna kostar mellan 125-295 kronor, varje person bör beställa in cirka tre rätter, dock rekommenderas att alla i sällskapet delar rätter. Vilka är dina favoriter bland råvaror just nu? – Kål i alla dess former, svart vintertryffel och aubergine. Din personliga favorit på menyn? – Jag har rätt många favoriter men ”Rårivna morötter Vietnam” är en av dem.
FOTO BOBO OHL SSON
Kort och gott syftar namnet på kålrot, eller rotabagge som man säger i Västergötland. Kålroten är också den enda svenska grönsaken som spridits utanför våra gränser. På bland annat engelska, franska och italienska heter kålrot rutabaga.
100
AO0317_096-Krogguiden v2.indd 100
2017-03-02 18:35