Costos s catering de banquete 200 paax

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 8333,25 4999,95 1666,65 1666,65

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 25 15 5 5

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO

1 U. MED. GR GR GR GR

PESO BOCADITO TARTALETA CREMA PASTELERA FRUTOS ROJOS

RECETA ESTÁNDAR Mini tartaletas cremosas con frutos rojos N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO MASA DE TARTALETA 0,25 CREMA PASTELERA 0,00 FRESA 0,02 FRAMBUESAS 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

60 50 0 10

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,00 0,31 0,31 0,61 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

10 0,1 3 8

Pax nuevo peso nuevo 333,33 FC

kg kg kg kg

MASA DE TARTALETA CREMA PASTELERA FRESA FRAMBUESAS

200 100

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NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 250 250 8 150

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1 U. MED. GR GR GR UNI

PESO BOCADITO TARTALETA

RECETA ESTÁNDAR MASA DE TARTALETA N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO MANTEQUILLA 1,38 HARINA 0,63 SAL 0,02 HUEVO 0,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

658 658

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 2,62 2,62 5,23 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

5,5 2,5 2 4

kg kg kg kg

MANTEQUILLA HARINA SAL HUEVO

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NUEVO PESO CANTIDAD N. 933330 27999,9 3733,32 2799,99

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 1000 30 4 3

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1 U. MED. ML GR GR GR

PESO BOCADITO CREMA PASTELERA

RECETA ESTÁNDAR CREMA PASTELER N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO LECHE 0,80 FECULA DE MAIZ 0,05 CANELA 0,01 VAINILLA 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

1037 1037 ML

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,87 0,87 1,75 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

0,8 1,6 1,7 6

Pax nuevo peso nuevo 933,33 FC

kg kg kg kg

LECHE FECULA DE MAIZ CANELA VAINILLA

200 280

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NUEVO PESO CANTIDAD N. 18333,15 1333,32 333,33

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 55 4 1

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PESO BOCADITO BROWNIE DECORACION

RECETA ESTÁNDAR Mini Brownies con rosas 1 PESO POR PORCIÓN: 60 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO BROWNIE GR 0,007 CHOCOLATE GR 0,024 PETALO DE ROSA GR 0,010 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

60 55 5

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,04 0,04 0,08 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

0,13 6 10

Pax nuevo peso nuevo 333,33 FC

BROWNIE CHOCOLATE PETALO DE ROSA

kg kg kg

200 100

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NUEVO PESO CANTIDAD N. 83332,5 41666,25 74999,25 49999,5 66666 1666,65

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 250 125 225 150 200 5

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO

1 U. MED. GR GR GR GR GR GR

PESO BOCADITO BROWNIE

RECETA ESTÁNDAR MASA DE BROWNIE N. PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: 60 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO MANTEQUILLA SIN SAL 1,38 HARINA 0,31 AZUCAR 0,29 CHOCOLATE 0,90 HUEVO 0,80 ESENCIA DE VAINILLA 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

955 955

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,00 3,76 3,76 7,51 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

5,5 2,5 1,3 6 4 15

Pax nuevo peso nuevo 333,33 FC

MANTEQUILLA SIN SAL HARINA AZUCAR CHOCOLATE HUEVO ESENCIA DE VAINILLA

kg kg kg kg kg kg

200 100

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NUEVO PESO CANTIDAD N. 11200 2000 2400 400

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 28 5 6 1

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO

PESO BOCADITO

RECETA ESTÁNDAR tapa de queso cremoso con tomate cherry y orégano 1 PESO POR PORCIÓN: 40 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO PAN BLANCO GR 0,14 QUESO CREMA GR 0,06 TOMATE CHERRY GR 0,02 OREGANO GR 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

40

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,00 0,23 0,23 0,45 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

5 12 3,5 6

Pax nuevo peso nuevo 400,00 FC

PAN BLANCO QUESO CREMA TOMATE CHERRY OREGANO

kg kg kg kg

200 80

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 12000 4000 6000 2000

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 30 10 15 5

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO

PESO BOCADITO

RECETA ESTÁNDAR tapa de huevo de codorniz con salami 1 PESO POR PORCIÓN: 40 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO PAN BLANCO GR 0,04 SALAMI GR 0,02 HUEVO DE CODORNIZ UNI 0,04 SALSA DE TOMATE GR 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

60

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,10 0,10 0,20 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

5 10 25 1,9

Pax nuevo peso nuevo 400,00 FC

PAN BLANCO SALAMI HUEVO DE CODORNIZ SALSA DE TOMATE

kg kg kg kg

200 80

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 18666,5 1866,65 1866,65 1119,99 13066,55 1493,32 1119,99 8586,59 8213,26

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 50 5 5 3 35 4 3 23 22

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PLATO ENTRADA

1 U. MED. GR GR GR GR GR GR GR GR GR

PESO DE ENTRADA

RECETA ESTÁNDAR SOPA DE LANGOSTA SABORIZADA CON COCO PESO POR PORCIÓN: 150 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO CARNE DE LANGOSTA 0,50 MANTEQUILLA 0,03 CEBOLLA BLANCA 0,01 AJO 0,01 PLATANO VERDE 0,05 SAL 0,01 PIMIENTA 0,01 LECHE DE COCO 0,28 AGUA 0,02 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

150

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,91 0,91 1,81 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

Pax nuevo peso nuevo

200 280

373,33 FC

1000

unidad medidA

10 5,5 2 2 1,5 2 3 12 0,8

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

CARNE DE LANGOSTA MANTEQUILLA CEBOLLA BLANCA AJO PLATANO VERDE SAL PIMIENTA LECHE DE COCO AGUA

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 672 224 28000 448 448 8960 2688 1344 448 224 4032 3808 2912 896 672 672 896 4032 2016

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 3 1 125 2 2 40 12 6 2 1 18 17 13 4 3 3 4 18 9

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PLATO PRINCIPAL

1 U. MED. GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR ML GR GR ML GR GR

PESO DE PLATO PRINCIPAL PROTEINA 50% CARBOHIDRATO 25% VEGETALES 25% SALSA 1 oz DECORACION 10

RECETA ESTÁNDAR CERDO A LAS FINAS HIERVAS PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES COSTO SAL 0,01 PIMIENTA 0,003 LOMO DE CERDO 0,750 TOMILLO 0,012 ROMERO 0,012 PAPA SUPER CHOLA 0,026 QUESO 0,060 TOCINO BRUNOISE 0,078 SAL 0,004 PIMIENTA 0,003 LECHUGA 0,048 TOMATE CHERRY 0,060 APIO 0,039 SUMO DE NARANJILLA 0,032 SAL 0,006 PIMIENTA 0,009 ACEITE DE OLIVA 0,020 VINO TINTO 0,108 AZUCAR 0,012

250 PROCEDIMIENTO

256 133 61 62 28 10

224 896

1 4

GR GR

ESTRAGON FIDEO

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,006 0,010 0,00 0,00 1,30 1,30 2,61 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000 2 3 6 6 6 0,65 5 13 2 3 2,68 3,5 3 8 2 3 5 6 1,3 6

unidad medidA

KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG

SAL PIMIENTA LOMO DE CERDO TOMILLO ROMERO PAPA SUPER CHOLA QUESO TOCINO BRUNOISE SAL PIMIENTA LECHUGA TOMATE CHERRY APIO SUMO DE NARANJILLA SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA VINO TINTO AZUCAR ESTRAGON

2,5

KG

Pax nuevo peso nuevo

FIDEO

200 280 224,00 FC

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 18666,6 31111 6222,2

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 30 50 10

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - POSTRE

PESO DE POSTRE

RECETA ESTÁNDAR Crujiente de galleta con helado de turrón y chocolate 1 PESO POR PORCIÓN: 90 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO GALLETA GR 0,15 HELADO DE MIEL GR 0,40 CHOCOLATE GR 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

90

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,61 0,61 1,22 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

5 8 6

Pax nuevo peso nuevo 622,22 FC

GALLETA HELADO DE MIEL CHOCOLATE

kg kg kg

200 280

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 3600 3600 900 900 300 300 2400

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 12 12 3 3 1 1 8

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO

PESO BOCADITO

RECETA ESTÁNDAR Frutas de Mazapán 1 PESO POR PORCIÓN: 40 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO polvo de almendra GR 0,08 azucar glass GR 0,02 zumo limon GR 0,00 brandy GR 0,04 escencia de almendra GR 0,02 claras de huevo GR 0,00 azucar CC 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

40

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,18 0,18 0,36 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

7 2 1 12 20 3 1,3

Pax nuevo peso nuevo 300,00 FC

polvo de almendra azucar glass zumo limon brandy escencia de almendra claras de huevo azucar

kg kg kg kg kg kg kg

200 60

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 4333,29 6333,27 8666,58 333,33 333,33

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 13 19 26 1 1

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO

PESO BOCADITO

RECETA ESTÁNDAR Mini Waffles con frutos rojos 1 PESO POR PORCIÓN: 60 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO HUEVO GR 0,052 LECHE GR 0,015 HARINA GR 0,065 POLVO PARA HORNEAR GR 0,005 SAL GR 0,002 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

60

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,14 0,14 0,28 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

4 0,8 2,5 5,2 2

Pax nuevo peso nuevo 333,33 FC

HUEVO LECHE HARINA POLVO PARA HORNEAR SAL

kg kg kg kg kg

200 100

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 3818,25 6363,75 1272,75 2036,4 254,55 254,55

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 15 25 5 8 1 1

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO

PESO BOCADITO MASA RELLENO

RECETA ESTÁNDAR Croqueta de papa rellena de chorizo 1 PESO POR PORCIÓN: 55 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO CHORIZO GR 0,075 PURE DE PAPA GR 0,100 HUEVO GR 0,020 HARINA GR 0,020 SAL GR 0,002 PIMIENTA GR 0,003 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

55 40 15

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,22 0,22 0,44 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

5 4 4 2,5 2 3

Pax nuevo peso nuevo 254,55 FC

CHORIZO PURE DE PAPA HUEVO HARINA SAL PIMIENTA

kg kg kg kg kg kg

200 70

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 6440 840 560 1120 560 280 280 1400 560 1960

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 23 3 2 4 2 1 1 5 2 7

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - BOCADITO

PESO BOCADITO

RECETA ESTÁNDAR Mini quiche lorraine de verduras 1 PESO POR PORCIÓN: 50 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO HARINA GR 0,058 MANTEQUILLA GR 0,017 CEBOLLA GR 0,004 HUEVOS GR 0,016 CREMA GR 0,009 SAL GR 0,002 PIMIENTA GR 0,003 JAMON GR 0,044 TOMATE GR 0,002 REQUESON GR 0,070 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

50

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,22 0,22 0,45 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

2,5 5,5 2 4 4,5 2 3 8,8 1,2 10

Pax nuevo peso nuevo 280,00 FC

HARINA MANTEQUILLA CEBOLLA HUEVOS CREMA SAL PIMIENTA JAMON TOMATE REQUESON

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

200 70

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 18000 1500 1200 900 6000 8400

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 60 5 4 3 20 28

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PLATO ENTRADA

PESO DE ENTRADA

RECETA ESTÁNDAR Camarón al coco con teriyaki de maracuyá 1 PESO POR PORCIÓN: 120 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO CAMARON GR 0,84 LECHUGA GR 0,01 TERUYAKI GR 0,04 MARACUYA GR 0,02 COCO RALLADO GR 0,10 HUEVO GR 0,11 ACEITE 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

120

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 1,13 1,13 2,25 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

14 2,68 9 8 5 4

Pax nuevo peso nuevo 300,00 FC

CAMARON LECHUGA TERUYAKI MARACUYA COCO RALLADO HUEVO

kg kg kg kg kg kg

200 180

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 21280 3360 2240 672 448 3360 3360 4032 4032 2912 896 672 672 896 11200 896 448 672 672

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 95 15 10 3 2 15 15 18 18 13 4 3 3 4 50 4 2 3 3

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - PRINCIPAL

PESO PLATO PRINCIPAL proteina carbohidrato vegetales salza decoracion

RECETA ESTÁNDAR Ballotin de pollo con salsa de vino blanco 1 PESO POR PORCIÓN: 250 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO PECHUGA DE POLLO GR 0,46 JAMON GR 0,13 ESPINACA GR 0,03 SAL GR 0,01 PIMIENTA GR 0,01 VINO GR 0,09 AZUCAR GR 0,02 LECHUGA GR 0,05 TOMATE CHERRY GR 0,06 APIO GR 0,04 SUMO DE NARANJILLA ML 0,03 SAL GR 0,01 PIMIENTA GR 0,01 ACEITE DE OLIVA ML 0,02 PAPA GR 0,08 SAL GR 0,01 PIMIENTA GR 0,01 OREGANO GR 0,02 ESTRAGON GR 0,02 0,00

250 125 62 63 30

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 1,09 1,09 2,17 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000 4,8 8,8 3 2 3 6 1,3 2,68 3,5 3 8 2 3 5 1,6 2 3 6 6

unidad medidA

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

PECHUGA DE POLLO JAMON ESPINACA SAL PIMIENTA VINO AZUCAR LECHUGA TOMATE CHERRY APIO SUMO DE NARANJILLA SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA PAPA SAL PIMIENTA OREGANO ESTRAGON

Pax nuevo peso nuevo 224,00 FC

200 280

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:

NUEVO PESO CANTIDAD N. 1280 8000 960 6400 2560 12800

NOMBRE: N. RECETA: CANTIDAD 4 25 3 20 8 40

23 de Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE BANQUETE - POSTRE

PESO DE POSTRE

RECETA ESTÁNDAR Mousse de café arábigo 1 PESO POR PORCIÓN: 100 N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO U. MED. COSTO CAFÉ MOLIDO GR 0,02 CREMA DE LEHCE GR 0,11 GELATINA SIN SABOR GR 0,03 CLARA DE HUEVO GR 0,06 AGUA GR 0,01 AZUCAR GR 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

100

COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA FOTOGRAFIA

0,00 0,00 0,00 0,28 0,28 0,56 TRANSFERENCIA DE ENERGIA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:

FIRMA DE ALUMO:

FIRMA DOCENTE:

1000

unidad medidA

6 4,5 9 3 0,8 1,3

Pax nuevo peso nuevo 320,00 FC

CAFÉ MOLIDO CREMA DE LEHCE GELATINA SIN SABOR CLARA DE HUEVO AGUA AZUCAR

kg kg kg kg kg kg

200 160

1000 5 0,8 3 1,3 2 12 6 14 1,7 2 5 6 5 3 5 4,5 6 20 15 8 6 1,6 2,5 8 3 5 6 9 2,5 8

BASE DE DATOS DE PRODUCTOS PRODUCTO KG ACEITE DE OLIVA KG AGUA KG APIO KG AZUCAR KG azucar glass KG brandy KG BROWNIE KG CAFÉ MOLIDO KG CAMARON KG CANELA KG CEBOLLA KG CHAMPIÑONES REY KG CHOCOLATE KG CHORIZO KG CLARA DE HUEVO KG COCO RALLADO KG CREMA DE LEHCE KG CREMA PASTELERA KG DURAZNO KG escencia de almendra KG ESENCIA DE VAINILLA KG ESPARRAGOS KG ESTRAGON KG FECULA DE MAIZ KG FIDEO KG FRAMBUESAS KG FRESA KG GALLETA KG GANZITO DE CHOCOLATE KG GELATINA SIN SABOR KG HARINA KG HELADO DE MIEL

unidad medidA

4 25 8,8 0,8 2,68 6 5,5 5,5 8 6 5 1,6 0,65 0,1 3 4,8 7 5,2 4 9 12 10 6 2 10 1,9 2 8 9 13 1,2 3,5 6 6

KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG

HUEVO HUEVO DE CODORNIZ JAMON LECHE LECHUGA LOMO DE CERDO MANTEQUILLA MANTEQUILLA SIN SAL MARACUYA MASA DE TARTALETA OREGANO PAN BLANCO PAPA PAPA SUPER CHOLA PETALO DE ROSA PIMIENTA POLLO polvo de almendra POLVO PARA HORNEAR PURE DE PAPA QUESO QUESO CREMA REQUESON ROMERO SAL SALAMI SALSA DE TOMATE SANDIA SUMO DE NARANJILLA TERUYAKI TOCINO BRUNOISE TOMATE TOMATE CHERRY TOMILLO VAINILLA

6 0,9 1

KG KG KG

VINO TINTO ZANAHORIA zumo limon