Aula 06 dimensionamento equipamentos (1)

Planejamento, dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios necessários para UPR.

Patrícia Lemos 2016/V11-V21

Objetivos da Aula

  Conhecer a importância do dimensionamento dos equipamentos em uma UPR;

 Conhecer a classificação de equipamentos;  Calcular a dimensão dos equipamentos.

EQUIPAMENTOS

 A adequada seleção de equipamentos, objetiva:  Facilitar as operações de armazenamento, prépreparo, cocção e distribuição de refeições;  Produzir refeições em quantidades suficientes;  Proporcionar adequada variedade das preparações;  Otimizar o tempo de elaboração das refeições;  Reduzir custos de produção;  Contribuir com a qualidade do produto final.

EQUIPAMENTOS



A adequada seleção de equipamentos, objetiva:  Definem o layout da área das UPRs;

 Define o fluxo racional das operações;  Sua localização adequada evita cruzamentos e retornos desnecessários;

 Reduz custos de produção;  Evita a poluição sonora.

Seleção de Equipamentos



       

Considerar: Tipo de estabelecimento; Perfil da clientela; Per capta ; Tipos de refeições e padrão dos cardápios; Número total de refeições; Capacidade máxima de atendimento; Utilização de alimentos pré-elaborados; Disponibilidade financeira, entre outros fatores.

DEFINIÇÃO DE EQUIPAMENTOS



Segundo a Portaria 1.428/MS 

A Portaria define equipamento como aquele que “em contato direto com os alimentos é utilizado durante a elaboração,

funcionamento,

armazenamento,

comercialização

e

incluídos

consumo.

Estão

nessa

denominação os recipientes, máquinas, aparelhagem, acessórios, utensílios e similares”.

Classificação dos Equipamentos





Básicos:– Necessários a uma UPR, independente de seu objetivo institucional ou social: fogão, forno, batedeiras,

descascador

de

legumes,

liquidificador,

unidades refrigeradas, cafeteira;



De Apoio:– Auxiliam ou facilitam o trabalho com os

equipamentos básicos: balcão, equipamentos de rodízio, etc.

Dimensionamento de Equipamentos



Influenciado por vários fatores:  Número de refeições;

 Tempo de cocção dos alimentos;  Índice de cocção;

 Per capita da preparação.

Cálculo para Caldeirões/Panelões



Necessário conhecer:  Per capita líquido (crú) da preparação;

 Fator de cocção da preparação;  Nº refeições a oferecer.

Cálculo para Caldeirões/Panelões



Exemplo:  Capacidade Panelão para preparar arroz:  Per capita: 80g  Fator de cocção: 3  Nº refeições: 1000  Formula: per capita x fator de cocção x nº refeições 80 x 3 x 1000 = 240.000g = 240 Kg  É necessário comprar um panela que tenha capacidade para 240Kg de arroz pronto.

Quantidade de alimento poderá ser preparada no caldeirão



Panela de pressão, necessário conhecer: Câmara de ar no caldeirão (sempre 10%), fator de cocção tempo de duração da preparação.

Exercitando:  Quantos Kg de feijão com vegetais é possível fazer em um caldeirão de 500L:  Volume = 500L  Câmara de ar = 50L (500 – 50) ÷ 5 = 90Kg  Fator de cocção = 5 

Dimensionamento de Equipamentos



BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO    

É necessário: Conhecer o numero de refeições; Tempo disponível para distribuição das refeições; Estimar tempo médio de distribuição das refeições.

 Obs.: Parâmetro – 1 balcão serve 10 refeições em 1 minuto.

Cálculo Balcão de Distribuição



Exemplo:   

Número de refeições: 2.400; Tempo de distribuição: 1 minuto servir 10 refeições; Tempo disponível: 2 horas (120 minutos);

  

1 minuto -------- 10 refeições 120 minutos ----- X X = 1200 refeições.



Como temos 2.400 refeições serão necessários 2 balcões de distribuição.

Dimensionamento de Equipamentos

 Número de recipientes para os balcões:

 Tipo de preparação;  Peso da preparação;  Capacidade do recipiente.

Exemplo:  Tipo de preparação: Arroz cozido;  Peso da preparação: 120 Kg;  Capacidade do recipiente: 30 L.  Quantos recipientes serão necessários?  R- 4 recipientes de 30 litros cada.  O mesmo deve ser observado para preparações.

as

demais

Dimensionamento de Equipamentos



 Fornos: É necessário conhecer;  Tempo de cocção da preparação de maior per capita;  Quantidade da preparação que será assada por câmara do forno.  Exemplo:  Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara cerca de 14,5 Kg de frango em 25 minutos.  Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas?

Cálculo Forno 

     

14,5 Kg de frango em 25 minutos 300 Kg em 3 horas (180 minutos) Calculando...

14,5 Kg -------- 25 minutos X --------- 180 minutos (3 horas) X = 104,4 Kg ou seja: 1 câmara assa 104,4 Kg em 3h.



Se uma câmara assa 104,4 Kg, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg?

  

104,4 Kg ------- 1 câmara 300 Kg ------- X X = 3 câmaras.

Dimensionamento de Equipamentos Básicos



   

Demais equipamentos básicos como: Amaciador; Moedor; Descascador; Fritadeiras, etc.

Deverão ser dimensionados considerando alguns fatores como:  Peso do gênero;  Tempo disponível para o processamento;  Capacidade produtiva dos equipamentos.

REFERÊNCIA BEBLIOGRÁFICA:



 Pinheiro-Sant ’Ana, HM. Planejamento FísicoFuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.

Obrigada

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